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GEBRAUCHSTAUGLICHKEIT VON LEBENSMITTELN 35

Die Darmflora erfüllt im Körper wichtige Funktionen:

• Schutz vor Krankheitserregern

• Produktion protektiver Substanzen (z. B. kurzkettige Fettsäuren)

• Elimination schädlicher Stoffe

• Stimulation und Modulation des Immunsystems

Je nach ihrer Bedeutung für die Gesundheit des Menschen werden die Darmbakterien in drei Gruppen eingeteilt.

Es gibt protektive, neutrale und pathogen wirkende Keime (Abb. 2). Vor allem Bifidobakterien und Lactobacillen

sind positiv für die Gesundheit. Clostridien wirken rein pathogen. Eine Darmflora wird dann als

„gesund“ bezeichnet, wenn sie reichlich protektive Bakterien und wenig oder gar keine schädigenden enthält

(6).

Nun kommen die probiotischen Lebensmittel ins Spiel: Die Zusammensetzung der beschriebenen Darmflora

kann beeinflusst werden. Beispielsweise können die schützenden Milchsäurebakterien mit der Nahrung aufgenommen

werden. Normalerweise bildet der Magen mit einem pH-Wert von 2,5 bis 3,0 jedoch eine Barriere.

Die Magensäure und eiweißabbauende Enzyme töten Bakterien ab. Diesen natürlichen Schutz vor Krankheitserregern

können probiotische Bakterien überwinden. Sie wurden dazu entwickelt, die Magenpassage lebend zu

überstehen, sich im Darm anzusiedeln und zu vermehren (8).

Das müssen probiotische Mikroorganismen können

Die Anforderungen an Probiotika wurden bereits im Jahr 2000 von einer Expertengruppe formuliert (2, 12):

• Überlebensfähigkeit im Lebensmittel

• Fähigkeit zum Anhaften an die Darmschleimhaut

• vorübergehende Ansiedlung im Darm-Trakt,

• Produktion von antimikrobiellen Substanzen

• keinerlei Gesundheitsrisiko für den Menschen

• Nachweis der Wirkung und Sicherheit, z. B. durch placebo-kontrollierte Doppelblindstudien

Ein wichtiger, bereits genannter Anspruch ist, dass Probiotika den Darm in ausreichend großer Zahl lebend

erreichen, d. h. sie müssen gegenüber Säuren und Gallensalzen während der Darmpassage stabil sein.

Um probiotische Wirkungen im Körper zu entfalten, müssen regelmäßig, meist täglich, 10 8 bis 10 9 probiotische

Mikroorganismen aufgenommen werden (2). In der Praxis entsprechen die Keimgehalte der probiotischen

Produkte jedoch nicht immer diesem Anspruch: Insbesondere Joghurtprodukte mit einer Mischkultur aus Bifidobakterien

und Spezies der L. acidophilus-Gruppe zeigen niedrigere Keimzahlen. Probiotische Drinks mit

Monokulturen weisen meist konstant hohe Keimzahlen auf. Die Lagerstabilität ist bei Markenprodukten

besonders gut (11).

Sind alle Joghurtkulturen probiotisch?

Normale Joghurtkulturen wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus haben ebenfalls

einige gesundheitlich positive Wirkungen. Sie fördern die Lactoseverdauung, und reduzieren die Symptome

einer Lactoseintoleranz. Allerdings überleben diese Bakterienstämme, deren Verwendung zur Joghurtherstellung

gesetzlich vorgeschrieben ist, die Magen-Darm-Passage nicht und können sich somit auch nicht im Darm

vermehren. Deshalb gelten sie nicht als Probiotika (4).

Die Unterschiede zwischen herkömmlichen Bakterienstämmen und probiotischen Kulturen sind in Tab. 2

dargestellt.

Tabelle 2: Unterschiede herkömmlicher Bakterienstämme vs. probiotischer Stämme

Verwendete Stämme

Magensäure- und

Gallensalzresistenz

Einsatz / Funktion

FORUM WARE 34 (2006) NR. 1 - 4

Herkömmliche

L. bulgaricus

S. thermophilus

Probiotische

L. casei, L. acidophilus

Bifidobacterium

nein ja

gesetzlich definiert

lebensmitteltechnologisch

gesundheitsfördernd

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