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40 USABILITY OF FOOD

„Wertfreies“, wie lateinische Vokabeln oder mathematische Formeln. 10 Aromen können daher auch

lebhafte Erinnerungen und Assoziationen hervorrufen. Ein berühmtes literarisches Beispiel ist die

„Madeleine-Episode“ in Marcel Prousts Romanepos Auf der Suche nach der verlorenen Zeit. Dort fühlt

sich der Erzähler durch den Duft eines Stücks Gebäck (Madeleine) in das Universum der Kindheit

zurückversetzt: „…sobald ich den Geschmack jenes Madeleine-Stücks wiedererkannt hatte, das meine

Tante mir, in Lindenblütentee getaucht, zu geben pflegte … stiegen … alle Blumen unseres Gartens und

die aus dem Park von Swann und die Seerosen der Vivonne und all die Leute aus dem Dorf und ihre

kleinen Häuser und die Kirche und ganz Combray und seine Umgebung, all das, was nun Form und Festigkeit

annahm, Stadt und Gärten, aus meiner Tasse Tee.“ 11 Diese starken, unterbewussten Gefühle, die

sich durch Aromen auslösen lassen, versuchen sich Lebensmittelproduzenten zunutze zu machen, um

Kunden zu „Produkttreue“ zu veranlassen. Die zum Nestlé-Konzern gehörige Firma Synfleur machte

daraus in ihrer Werbung kein Geheimnis; sie pries „Aromen und Düfte“ an, „die Ihre Kunden in Kauflaune

versetzen … wieder und wieder“. Auch wenn das sicherlich eine werbliche Übertreibung ist, so zeigt es,

wovon die ganze Branche träumt.

Ist endlich erforscht, welche Geschmackserlebnisse vom limbischen System als besonders attraktiv empfunden

werden, so macht sich ein Stab von Geschmacksdesignern und Food-Technologen daran, das Gewünschte

zusammenzubasteln. Und dabei werden nicht nur Geruch und Geschmack sowie die Optik eines Produkts

berücksichtigt, sondern auch Schmelzverhalten, Textur und Knusprigkeit. Also wird die Schnittfestigkeit von

Butter bestimmt, bevor sie aufs Brot darf, das Biegebruchverhalten von Schmelzkäse, bevor er sich auf den

Toast schmiegt, und das richtige „Mouthfeel“, das Mundgefühl von Instant-Kartoffelbrei, bevor er in die Tüte

kommt. 12 , 13 Schließlich ist die Zunge, was den Tastsinn angeht, noch empfindlicher als die Fingerspitzen.

Weil sie wie eine Lupe wirkt, findet sie sofort das sprichwörtliche „Haar in der Suppe“ und spürt’s, als wär’s

eine kräftige Borste. 14

Zielort Psyche

Unter dem Slogan „mit unseren Geschmacksmodulen werten Sie Ihre Produkte im Wettbewerb kulinarisch

auf“, offerierte der Chemiekonzern Hoechst der Lebensmittelindustrie ausgeklügeltes Aroma-Tuning. 15 Die

Food-Designer sind aber nicht nur auf der Suche nach dem universell akzeptablen Geschmack oder nach Produkten,

die uns buchstäblich das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen und so Appetit „auf mehr“

machen. 16 Für sie steht auch die Befriedigung psychischer Bedürfnisse im Mittelpunkt – meist der Ausgleich

von Missbefindlichkeiten wie Frustration, Unruhe oder Langeweile. 17 Sehen wir uns einmal einige besonders

beliebte Snacks und Leckereien etwas näher an:

Die Kartoffelchip-Industrie ist auf die Sättigung oder besser die Übersättigung von Fernsehzuschauern spezialisiert.

Das hat nach Ansicht der Psychophysiker seinen guten Grund: Chips bieten ein Ventil für Anspannungen

oder Aggressionen, wie sie beim Anschauen eines Thrillers, Fußballspiels oder Familiendramas entstehen.

Sind die Bösewichter aggressionslösend bis auf den letzten Brösel zermalmt worden, folgt die nächste Kauphase:

Der durchgespeichelte weiche Brei streichelt den Gaumen, bevor er entspannt heruntergeschluckt

wird. 18 Und tut sich auf dem Spielfeld oder im Spielfilm nichts Aufregendes, so sorgt wenigstens das „Kauvergnügen“,

die Geräuschkulisse beim Knuspern und Knacken für ein wenig Unterhaltung. 19

Neben Crunchmeter-geprüfter Brüchigkeit sorgt eine durchdachte Aromatisierung dafür, dass aus einem profanen

frittierten Kartoffelschnitz ein genussvolles „Esserlebnis“ wird. Schon beim Öffnen der Tüte soll einem

das Wasser im Munde zusammenlaufen. Deshalb riecht der Inhalt dank 2-Methoxy-3-ethylpyrazin intensiv

und appetitanregend nach frischen Bratkartoffeln. Als „Backgroundflavor“ unterstreicht der Aromastoff den

10 Burdach, K. J.: Geschmack und Geruch. Gustatorische, olfaktorische und trigeminale Wahrnehmung. Hans

Huber, Bern 1987

11 Proust, M.: Auf der Suche nach der verlorenen Zeit, Suhrkamp, Frankfurt/M. 2000

12 Ney, K. H.: Alimenta 1988/27, 31–36, Schleining, G.: Ernährung/Nutrition 1989/13, 585–590, Jack, E. R. et

al.: J. Food Sci. 1993/58, 1313–1317

13 Bergthaller, X.: Gordian 1986/86, 92–96

14 Burdach, K. J.: Geschmack und Geruch. Gustatorische, olfaktorische und trigeminale Wahrnehmung. Hans

Huber, Bern 1987

15 Pollmer, U. et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001

16 Sinki, G. S.: Food Technol. 1988/July, 90–93

17 Pollmer, U., Wirtz, W.: Aus deutschen Landen frisch auf den Tisch. Chancen 1987/10, 6–20

18 Pollmer, U., Wirtz, W.: Aus deutschen Landen frisch auf den Tisch. Chancen 1987/10, 6–20

19 Szczesniak, A. S., Kahn, E. L.: J. Text Stud. 1984/15, 285–301

FORUM WARE 34 (2006) NR. 1 - 4

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