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GEBRAUCHSTAUGLICHKEIT VON LEBENSMITTELN 41

Kartoffelgeschmack und rundet ihn ab. Die spezielle „Chipsnote“ liefert 2-Etyhyl-3,6-dimethylpyrazin, und

die ungarische Puszta-Romantik steuert das scharfe 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin bei. 20 , 21

Aber warum können Chipskonsumenten, selbst wenn sie satt sind, einfach nicht von der Tüte lassen, bis sie

bis auf den letzten Krümel geleert ist? Nun, Kartoffelchips sind nicht nur knusprig, sondern auch so würzig,

dass uns buchstäblich das Wasser im Munde zusammenläuft. Jeder Chip lockt – unterstützt vom Geschmacksverstärker

Glutamat – neuen Speichel. Beim Kauen wird dieser vom Salz und der trockenen Kartoffelscheibe

gebunden. Gleichzeitig werden dabei Geschmacksstoffe freigesetzt, die ebenfalls den Speichelfluss in Gang

halten. Da so ein Chip sehr leicht ist, spielt es aus der Sicht des Chipsessers keine Rolle, ob er sich den nächsten

Chip noch gönnt oder ihn liegen lässt. Sein Motto: Einer geht noch rein – so lange, bis sich das Gefühl von

Überfressen bemerkbar macht. 22 Je mehr Speichelüberfluss, so eine der wichtigsten Erkenntnisse der Psychophysiker,

desto größer der „Appetit auf mehr“. 23

Wir sollten aber bei aller Kritik nicht vergessen, dass manche Produkte diese verführerische Eigenschaft „von

Natur“ aus haben, ohne dass Food-Designer ihre flinken Fingerchen im Spiel hatten, beispielsweise geröstete

Erdnüsse. Auch hier wirkt das gleiche Prinzip wie bei den Chips: Es macht keinen Unterschied, ob ich das

nächste Nüsschen noch esse oder nicht. So wird die Packung leer. Aber auch Erdnüsse lassen sich noch einen

Kick weiter steigern, indem man sie salzt und mit Glutamat und Röstaromen imprägniert.

Genuss ist seit je auch ohne möglich. Auch Pommes und Chips waren ursprünglich keine Erfindungen der

Fast-Food-Industrie in der fiesen Absicht, die Kundschaft zu mästen. Die Fritten kommen aus Frankreich. Als

„Pommes Pont Neuf“ wurden sie auf den Boulevards von Paris bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts

angeboten. Schnell ging das Erfolgsprodukt um die Welt. In den USA hießen sie zunächst „Saratoga

potatoes“. In Saratoga Springs, einem berühmten Badeort, erfand dann ein Koch namens George Crum die

Chips – aus Zorn über einen Gast, dem die Pommes zu matschig waren. Er schnitt seine Kartoffeln in extra

dünne Scheiben und frittierte diese, bis sie kross waren. 24

Inzwischen gibt es in unseren Supermärkten wieder ganz „normale“ Chips – so wie einst in Saratoga Springs

– ohne Glutamat und Aromatricks. Da können sogar Chipsliebhaber aufhören, wenn sie satt sind und nicht erst

eine halbe Tüte später. Für den Hersteller hat das Produkt allerdings einen Nachteil: Er ist nun auf einwandfreie

Rohware angewiesen und kann auch Produktionsfehler nicht mehr mit Aromen korrigieren.

Die Erfolgsstory des Hamburgers beruht auf einem ähnlichen Prinzip – allerdings ist das Objekt der Begierde

zu groß, so dass kaum jemand mehrere bestellt und vertilgt. Beim Hamburger sorgt zunächst der Geruch des

angetoasteten Brötchens, der „Soft Roll“, für den ersten Speichelfluss. Doch die Soft Roll ist saugfähig wie ein

Küchenschwamm und absorbiert den Speichel. Deshalb benötigt das System einen weiteren „Speichellocker“.

Den bietet dann die penetrante süßsaure Soße, die beim Hineinbeißen hervorquillt. Der Speichel fließt noch,

wenn Soft Roll samt Fleischpattie längst hinuntergeschluckt sind. 25 Weil das Wasser auch nach der Mahlzeit

im Mund zusammenläuft, fühlen sich viele Hamburgerliebhaber direkt nach dem Verzehr noch nicht richtig

satt. Das Sättigungsgefühl stellt sich später ein, dann, wenn der Speichelfluss versiegt ist. 26

Darf ’s zum Nachtisch etwas Süßes sein? Schokolade ist für viele Menschen das Non-plus-Ultra des Genusses.

Doch die Schokoladenliebhaber lieben nicht alle das Gleiche. Psychophysiker unterscheiden zwei

Genusstypen: die „Lutscher“ und die „Beißer“. Der typische „Lutscher“ ist ein empfindsam-romantischer und

harmoniebedürftiger Zeitgenosse. Mit dem zarten Schmelz verpasst er sich ein paar tröstende Streicheleinheiten

am Gaumen. Die sportlich-dynamischen „Beißer“ hingegen mögen es hart und knackig, um beim Zerbeißen

ihre Aggressionen abzuleiten. Lutscher- Schokolade wird deshalb in einer heilen Schmusewelt konsumiert,

knackige von coolen Typen im Sportwagen. Es ist übrigens nicht möglich, ein und dieselbe Schokolade

für beide Zielgruppen herzustellen. Natürlich wechselt der Kunde von Fall zu Fall von der einen zur anderen

Gruppe, z. B. wenn der Beißer einen Strafzettel bekommen oder die Besucherin von Milva-Konzerten einer

Konkurrentin den Freund ausgespannt hat. 27 Schokolade bietet ein reichhaltiges sensorisches Programm: Wir

verwandeln beim Kauen ein hartes, glattes Stück erfolgreich in eine warme, weiche Masse, deren Schokoladengeschmack

mit voller Intensität hervortritt. Je mehr Merkmale sich im Mund dynamisch verändern, desto

größer das Esserlebnis. Für das sinnliche „Im- Munde-Zergehen“ ist die Kakaobutter verantwortlich, die mit

33–35 °C knapp unter Körpertemperatur im Mund weich wird, was den Kauerfolg merklich unterstützt. Da sie

20 Askar, A., Bielig, H. J.: Alimenta 1976/15, 3–13

21 Reineccius, G.: Source Book of Flavors. Chapman & Hall, New York 1994

22 Pollmer, U. et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001

23 Witherly, S.: in Solms, J. et al. (eds.): Food Acceptance and Nutrition. Academic Press, London 1987, 403–415

24 Panati, C.: Panati’s Extraordinary Origins of Everyday Things. HarperCollins, London 1989

25 McBride, R. L.: The Bliss Point Factor. Sun Books, Melbourne 1990

26 Pollmer, U. et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001

27 Pollmer, U.: Psychophysikalisches Design oder was macht die Schokolade so unwiderstehlich? Eu.l.e.n-spiegel

2002/4, 11–13

FORUM WARE 34 (2006) NR. 1 - 4

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