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Sous Vide - Hamburg kulinarisch Das Magazin

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<strong>Das</strong> <strong>Magazin</strong> für Gourmet-Freunde in der Metropolregion <strong>Hamburg</strong> April 2012<br />

LAMM<br />

Nicht nur zu<br />

Ostern ein Genuss<br />

<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong><br />

So geht’s!<br />

APULIEN<br />

Südländische<br />

Gastlichkeit<br />

für<br />

über<br />

GEWINNSPIELE<br />

300 €


Inhalt<br />

3<br />

4<br />

6<br />

7<br />

8<br />

10<br />

11<br />

12<br />

14<br />

15<br />

16<br />

18<br />

19<br />

Lammfleisch<br />

mal salzig – mal würzig<br />

Delikatesse oder Tradition?<br />

Lamm erobert die deutsche Küche<br />

Tipps & Tricks<br />

zur Lamm–Zubereitung<br />

Weinempfehlung<br />

Vom Weinmeister Jürgen Rieske<br />

<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> – heute<br />

Alte Garmethoden in neuem Glanz<br />

Rib Eye im Kochbeutel<br />

Gourmet-Rezept (<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong>)<br />

Utspann - Bargteheide<br />

Speisekarten von Gestern & Heute<br />

„Zum Zeppelin“<br />

Familienunternehmen seit 115 Jahren<br />

Die neue regionale Küche<br />

Lokale Produkte inspirieren<br />

Schinken, Schinken, Schinken<br />

Einer der Besten kommt aus Quickborn<br />

Apulien<br />

Ein <strong>kulinarisch</strong>er Reisetipp<br />

Gewinnspiele / News<br />

Kockkurs <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> / Ein Kochbuch<br />

Internorga <strong>Hamburg</strong><br />

Trends und Neuheiten von der Gastromesse<br />

Impressum<br />

Verlag: Poschke + Partner PR Solutions<br />

Axel Poschke<br />

Achter de Dannen 31a<br />

22844 Norderstedt<br />

Herausgeber: Axel Poschke (AP)<br />

Telefon: +49 (40) 3204 9100<br />

+49 (176) 1018 5396<br />

FAX: +49 (40) 3204 9102<br />

eMail: redaktion@<br />

hamburg-<strong>kulinarisch</strong>-magazin.de<br />

Redaktion: Axel Poschke (V.i.S.d.P),<br />

Wolfgang Golz, Andreas von Hacht<br />

Vertrieb: Axel Poschke<br />

Gestaltung: vhD<br />

Druck: UV-Druckerei<br />

Industriestraße 107<br />

50389 Wesseling<br />

www.uvdruckerei.de<br />

Titelfoto: istock.com / AP<br />

Gestaltung: vh8<br />

Fotos: Tzschirner | Thomas Ruhl | Korell |<br />

Urban | Oberlies | TUI | Herbafood |<br />

vh8 | AP | istock<br />

www.hamburg-<strong>kulinarisch</strong>-magazin.de<br />

Lamm<br />

Lammfleisch ist längst kein Arme-Leute-Essen<br />

mehr. Die gestiegene Nachfrage muslimischer<br />

Mitbürger führte zu einer Verdichtung<br />

des Marktes und zu steigenden Preisen.<br />

Direkt vom Schäfer kostet ein Kilo Rücken mit<br />

Filet gut und gerne 23 Euro, die Keule ohne<br />

Knochen auch um die 26 Euro. Im Online-<br />

Versand wird für ein Kilo Keule mit Knochen<br />

14 Euro bis hin zum Lammsattel für 17 Euro<br />

verlangt.<br />

Unsere muslimischen Zuwanderer bescherten<br />

uns aber auch viele neue Rezepte, zum<br />

Beispiel geschmortes Lamm oder einfallsreiche<br />

Eintopfgerichte. Und ihre Gewürztechniken<br />

eröffnen völlig neue Gaumenfreuden:<br />

Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran,<br />

Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, aber auch frische<br />

Kräuter wie Pfefferminze und Petersilie ver-<br />

„Aber kein Genuss ist vorübergehend,<br />

denn der Eindruck, den er hinterlässt,<br />

ist bleibend“ Johann Wolfgang von Goethe<br />

mischen sich zu einer wahren Geschmackssensation.<br />

Nüsse, Sesam, Pinienkerne und<br />

getrocknete Früchte wie Datteln verleihen<br />

den Speisen zusätzlich eine besondere Note.<br />

Je nachdem wo die Lämmer aufgewachsen<br />

sind, variiert der Geschmack ihres Fleisches<br />

beträchtlich. Salzwiesenlämmer schmecken<br />

ein wenig salziger, Heideschnucken durch die<br />

Heidekräuter würziger, ähnlich wie das Fleisch<br />

von Wild. Die begehrten Sisteron-Lämmer aus<br />

der französischen Provence ernähren sich<br />

hauptsächlich von mediterranen Kräutern. So<br />

erhält ihr Fleisch eine ganz eigene Würze. <strong>Das</strong><br />

ist vergleichbar mit dem Fleisch spanischer<br />

Schweine, die frei durch die Landschaft ziehen,<br />

oder mit dem Borstenvieh auf Korsika, das<br />

durch die Kastanienwälder streicht. Außergewöhnliche<br />

Delikatessen allesamt.<br />

2 3


Schaf – Viele Ältere rümpfen die Nase<br />

4<br />

Lamm – die meisten jüngeren Feinschmecker<br />

schnalzen mit der Zunge. Diese unterschiedliche<br />

Bewertung hat ihren Grund: In<br />

den schweren Jahren nach dem zweiten<br />

Weltkrieg kam hierzulande vornehmlich Hammel<br />

auf den Tisch. <strong>Das</strong> Fleisch der älteren<br />

Tiere, die zuvor jahrelang als Wollelieferanten<br />

gedient hatten. <strong>Das</strong> Fleisch dieser Tiere roch<br />

komisch und schmeckte nach tranigem, ranzigem<br />

Fett. Wo es auf den Tisch kam, gab es<br />

nichts Besseres.<br />

<strong>Das</strong> hat sich geändert. Heute kommt nur<br />

noch das Fleisch von Tieren in die Küche, die<br />

nicht älter als zwei Jahre sind. In der Regel<br />

sind die Lämmer kaum ein Jahr alt, und deren<br />

Fleisch ist mild und zart. Von besonderem<br />

Geschmack sind Milchlämmer, die während<br />

ihres kurzen Lebens nur Muttermilch als<br />

Nahrung zu sich nehmen.<br />

<strong>Das</strong> Lammfleisch ist besonders reich an<br />

Nährstoffen. Jahrelange Studien haben gezeigt,<br />

dass Lammfleisch bei gleichzeitig geringem<br />

Gehalt an Kalorien, Fett und Cholesterin<br />

einen hohen Anteil an Vitamin B 12, Zink und Eisen<br />

besitzt. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz<br />

zu vielen anderen tierischen und pflanzlichen<br />

Lebensmitteln löst Lammfleisch kaum allergische<br />

Reaktionen aus.<br />

In vielen Religionen werden Lämmer als Opfertiere<br />

geschlachtet, vornehmlich im Islam.<br />

Im Christentum wird das Opfer–Lamm als<br />

Symbol für den Kreuzestod von Jesus Christus<br />

gesehen, insbesondere in der katholischen<br />

Liturgie: „Lamm Gottes, du nimmst<br />

hinweg die Schuld…“ <strong>Das</strong> erklärt auch die<br />

Tradition, zu Ostern einen Lammbraten zu<br />

servieren.<br />

Nur wenige Tierarten haben die Welt derart<br />

umfassend erobert, wie das Schaf. Kaum zu<br />

zählen ihre Zahl, selbst die Zahl ihrer Rassen<br />

ist außergewöhnlich groß. Weltweit gibt es<br />

500 bis 600 verschiedene. Allein in Deutschland<br />

treffen wir über 40 Schafrassen an. Ob<br />

das Salzwiesenlamm aus Norddeutschland,<br />

das Bergschaf aus Bayern oder die Heidschnucke<br />

als der Lüneburger Heide. Schafe<br />

gehörten seit Jahrhunderten als wertvolle<br />

Begleiter zu den Menschen. Sie lieferten ihnen<br />

Fleisch, Fett und Wolle.<br />

In manchen Weltregionen, so zum Beispiel in<br />

Patagonien, dienten Schafe lange Zeit nicht<br />

als Fleischlieferanten. Wenn sie als Wollschaf<br />

ausgedient hatten, zogen die Farmer<br />

ihnen das Fell über die Ohren und ließen das<br />

Fleisch in der Landschaft liegen. Sehr zur<br />

Freude von Fuchs oder Kojote und anderen<br />

wilden Fleischfressern.<br />

Was Lammfleisch besonders wertvoll<br />

macht: Es ist eines der wenigen tierischen<br />

Produkte, das nicht in Massentierhaltung erzeugt<br />

wird. Schafe grasen vom Frühjahr bis<br />

zum Herbst im Freien, erst im Winter geht<br />

es in den Stall. Dann ist Heu ihre Nahrungsquelle.<br />

Dank dieser natürlichen Lebensweise<br />

ist der Einsatz von Antibiotika, Mast fördernder<br />

Mittel und anderem sogenannten Kraftfutter,<br />

unnötig. Deiche und Wiesen sind beispielsweise<br />

im Norden ihr Lebensquartier.<br />

Gerade den Deichen tun die Schafe gut: Die<br />

Tiere halten den Graswuchs kurz, zusätzlich<br />

verdichten sie mit ihren Hufen den Boden.<br />

<strong>Das</strong> hilft, dass die Deiche den Sturmfluten<br />

erfolgreich trotzen.<br />

Schafe sind übrigens auch recht wehrhafte<br />

Tiere, die ihre Artgenossen energisch verteidigen.<br />

Aus der Schweiz wird von einem Fuchs<br />

berichtet, der in einer Herde ein kleines<br />

Lämmlein gerissen hatte. Daraufhin rotteten<br />

sich die erwachsenen Tiere zusammen und<br />

trampelten den Fuchs zu Tode.<br />

5


Tipps und Tricks<br />

Frisch oder tiefgefroren?<br />

Frisches Lammfleisch hält sich verpackt im<br />

Kühlschrank zwei bis drei Tage, Tiefgekühltes<br />

bei –18 °C bis zu zwei Jahren. Bei Qualität,<br />

Nährstoffen und Zartheit macht es keinen<br />

Unterschied. Tiefgekühltes Lammfleisch<br />

24 Stunden vor Gebrauch aus der Packung<br />

nehmen und abgedeckt im Kühlschrank auftauen<br />

lassen.<br />

Schaler Geruch<br />

Vakuum verpacktes Fleisch 30 Minuten vor<br />

Gebrauch auspacken. Der leicht schale Geruch<br />

entsteht durch den Entzug von Sauerstoff,<br />

um die Haltbarkeit zu verlängern und<br />

den Reifeprozess zu verbessern. Er verschwindet<br />

nach kurzer Zeit. Entfernte Knochen<br />

und Sehnen eignen sich als Grundlage<br />

für Fonds, Saucen oder Suppen.<br />

Welche Garmethode?<br />

<strong>Das</strong> Lammfleisch sollte saftig, duftend und<br />

auf den Punkt gegart sein. <strong>Das</strong> erreicht man<br />

am besten mit dem Niedrigtemperaturgaren<br />

bei 80°C, oder mit der in dieser Ausgabe ausführlich<br />

beschriebenen <strong>Sous</strong>-<strong>Vide</strong>-Methode.<br />

Die Garzeit richtet sich nach Fleischart und<br />

-größe.<br />

Welche Gewürze und Kräuter?<br />

In Öl und Kräutern mariniertes Fleisch<br />

schmeckt besonders aromatisch. Thymian,<br />

Rosmarin, Salbei, Oregano, Basilikum sind da<br />

verlockende Aromen, um den Gaumen zu kitzeln.<br />

Lammfleisch wird als Braten mit Kräutern<br />

gespickt oder mit frischen Kräutern und<br />

Gemüse im Ofen gegart: Tomaten, Zucchini,<br />

Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen, aber<br />

auch Bohnen.<br />

La Serata delle „Delizie“ Im April ab 18.00 Uhr!<br />

Jeden Dienstag zusätzlich zu unserer Karte. Nur mit Reservierung.<br />

Serranoschinken an karamellisierten<br />

frischen Feigen<br />

1 Glas Cava Brut „Vilanau“<br />

Spanische Knoblauchsuppe<br />

mit Kräutercroutons<br />

1 Glas weißen „Bonal“<br />

Quartett von unseren „Tapas“ Spezialitäten<br />

1 Glas Rioja Crianza „Es Meson“<br />

Duett vom „Iberico Schwein“ Karree & Filet<br />

an Rosmarinsauce mit gesalzenen Mandeln<br />

1 Glas Rioja Tempranillo „Conde de Comes“<br />

Crèma Catalana<br />

1 Cafe solo oder 1 Cafe con Leche<br />

Lachstatar mit „Grany Smith“ Apfel<br />

1 Glas Prosecco<br />

Zitronengras Capuccino (Suppe) mit<br />

Scampi-Spieß<br />

1 Glas „Alcamo Bianco“<br />

Frische Ravioli in Buttersauce geschwenkt<br />

bedeckt mit Parmaschinken<br />

& Parmesanhobel<br />

1 Glas Nero de Avola-Syrah<br />

Maispoulardenbrust auf Apfel-Calvadossauce<br />

1 Glas Montepulciano<br />

Dessert Variation „Mandy“<br />

1 Espresso oder 1 Cappuccino<br />

Rindercarpaccioröllchen gefüllt mit<br />

Frischkäse & Rucola an Trüffelschaum<br />

1 Glas Cava Rosaé „Vilanau“<br />

Rucolacremesuppe mit Parmesancoutons<br />

& Pinienkernen<br />

1 Glas „vino Verde“<br />

Ravioli mit Bärlauchfüllung auf<br />

Tomatenragout und Parmesanhobel<br />

1 Glas „Alcamo Bianco“<br />

Gebratenes Red Snapperfilet auf<br />

Basilikum-Tomaten Risotto<br />

1 Glas „Sauvignon Blanc“<br />

„Tries de Casa“ Tiramisu-Panna Cotta-Cassata<br />

1 Espresso oder 1 Cappuccino<br />

Foto: AP<br />

Grillsaison<br />

Lammfleisch eignet sich auch vorzüglich zum<br />

Grillen, da es gleichmäßig mit Fett durch-zogen<br />

ist. <strong>Das</strong> beste Ergebnis erreicht man mit<br />

dem indirekten Grillen bei 80–100°C und geschlossenem<br />

Deckel. Auf dem dem einfahcen<br />

Holzkohlegrill das Fleisch bei mittlerer Hitze<br />

mehrmals wenden, so tritt weniger Saft aus<br />

und das Fleisch bleibt schön zart.<br />

Lamm oder Schaf?<br />

Lammfleisch von jüngeren Tieren erkennt<br />

man an der hell– bis ziegelroten Farbe und<br />

das Fett ist weiß. Bei älteren Tieren ist das<br />

Fleisch dunkelrot und das Fett sieht gelblich<br />

aus.<br />

Spargelsalat mit Limonen Vinaigrette an<br />

Salatbouqet<br />

1 Glas Cava Brut „Vilanau“<br />

Spargelcremesuppe mit einem Hauch<br />

von Bärlauchpesto & Räucherlachs<br />

1 Glas Riesling<br />

Gratinierter grüner Spargel an Parmaschinken<br />

1 Glas Dornfelder<br />

Kalbsfilet an frischem weißem Spargel,<br />

Sauce „Bernaise“ & Butterkartoffeln<br />

1 Glas Spätburgunder<br />

Mascarpone-Amarettocreme mit frischen<br />

Erdbeeren & Minzsauce<br />

1 Espresso oder 1 Cappuccino<br />

Wein zum Lamm<br />

Wenn ich einen Wein zu Lammfleisch empfehlen<br />

darf, würde ich zunächst an Rotwein<br />

denken. Zu einem würzig schmeckenden<br />

Lammgericht passt ein barriquegereifter<br />

Wein wie z.B. ein Pinot Noir oder auch Spätburgunder<br />

sehr gut.<br />

Ich habe mich allerdings für einen Weißwein<br />

entschieden, einen echten Allrounder unter<br />

den Grauburgundern oder auch Ruländern,<br />

Pinot Grigio oder Pinot Gris, je nachdem in<br />

welchem Landstrich er angebaut wird.<br />

Wir nennen ihn also Grauburgunder. Nur<br />

nicht der, den man als offenen Wein fast<br />

überall auf der Weinkarte bestellen könnt.<br />

Nein, etwas mehr Qualität soll es schon sein.<br />

Ich denke an einen cremigen, gehaltvollen<br />

Grauburgunder mit viel Extrakt und etwas<br />

Mineralität, der mit seiner leicht würzigen<br />

Art perfekt zu gebratenem oder gegrilltem<br />

Lammfleisch passt. Eine leichte, kaum merkliche,<br />

dezente Holznote ist deshalb von Nöten.<br />

Der Wein sollte im Barriquefass gelagert<br />

worden sein, nicht vollständig oder nicht zu<br />

lange, eben gerade genau richtig.<br />

Solche Weine werden wir in Deutschland von<br />

guten Winzern in den Regionen Baden, Pfalz,<br />

Nahe und in Rheinhessen suchen müssen.<br />

Man könnte auch in Italien (Friaul), Frankreich<br />

(Elsass) oder in Österreich fündig werden.<br />

Ich habe mich aber bewusst für die Nahe<br />

und das Weingut Martin Korrell Johanneshof<br />

entschieden. Der Winzer bringt einen Grauburgunder<br />

auf die Flasche, der mit seinem<br />

würzigen Schmelz, der spürbaren Mineralität<br />

und dem Aroma von Nuss und Mandeltönen<br />

perfekt ein intensiv schmeckendes Lammfleisch<br />

begleitet.<br />

6 pro Person 49,90€<br />

pro Person 42,90€<br />

pro Person 43,90€<br />

pro Person 49,90€<br />

7<br />

Ristorante la Veranda • Quickborner Straße 50 • 22844 Norderstedt • Tel.: 040 - 64 66 61 032 • Fax: 040 - 64 66 61 034 • www.ristorante-laveranda.de • info@ristorante-laveranda.de<br />

<strong>Das</strong> Lammgericht kann gerne mit einer kräftigen<br />

Soße und mit Pilzen gereicht werden,<br />

oder die Pilze bereits zu einer Vorspeise verarbeiten,<br />

das ist großartig!<br />

Zudem besteht noch der Vorteil, dass der<br />

edle Tropfen auch hervorragend zu der möglichen<br />

Vorspeise (eigentlich geht fast alles)<br />

harmonieren wird. Sie brauchen nur diesen<br />

einen Wein, und ich bin ganz sicher, es wird<br />

nicht bei einer Flasche bleiben.<br />

Es ist der Grauburgunder „Johannes K.“ vom<br />

Weingut Korrell Johanneshof.<br />

Ihr Weinmeister<br />

Jürgen Rieske<br />

Die Weinmeister<br />

in Tonndorf<br />

Der Weinhandel existiert seit 8 Jahren.<br />

Hohe Kompetenz in Weinberatung<br />

Beste Auswahl der Weine<br />

Tätigkeitsfelder:<br />

Eigener Import<br />

Großhandel (Gastronomiekunden)<br />

Einzelhandel<br />

Geführte Weinproben<br />

Neutrale Beratung und Auswahl der<br />

Weine für Gastronomie<br />

Erstellen von Weinkarten<br />

Schulung des Personal der Gastronomie<br />

Jürgen Rieske / Peter Quirmbach<br />

22045 <strong>Hamburg</strong> / Tonndorfer Hauptstr. 90<br />

( Studio <strong>Hamburg</strong> Gebäude )


Exklusiver<br />

Molekularkochkurs<br />

mit Lars Ginsberg<br />

am 15. April 2012<br />

in <strong>Hamburg</strong><br />

Menü/Programm<br />

*<br />

Tomate Mozzarella anders herum<br />

* *<br />

Fischstäbchen<br />

mit Remoulade und Gurkenkaviar<br />

* * *<br />

Nitro von Champagner aus dem flüssigen<br />

Stickstoff<br />

* * * *<br />

Ochsenbacken <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong>, konfierten Gewürztomaten<br />

und Blattspinat<br />

* * * * *<br />

Tiramisu für Fortgeschrittene<br />

* * * * * *<br />

Preis 120,00 €<br />

incl. 19% MwSt.<br />

Anmeldung für diesen und<br />

weitere Kochkurse unter:<br />

www.schlemmerschule.de<br />

Tina Urban – Schlemmerschule Eventküche<br />

Mozartstraße 32 / 22083 <strong>Hamburg</strong><br />

(040) 85 18 78 58 / (0172) 421 37 63<br />

<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> – heute<br />

<strong>Das</strong> Garen unter Vakuum im präzise gesteuerten Wasserbad ist eine traditionelle Garmethode,<br />

die zunehmend ihren Weg von der Spitzengastronomie in die technikaffinen, ambitionierten<br />

privaten Küchen findet.<br />

Wieder entdeckt wurde die Garmethode Mitte der 90er Jahre im Zuge der modern interpretierten<br />

Haute Cuisine, die auch als molekulare Küche bezeichnet wird. Hier galt es, traditionelle<br />

Gerichte durch Änderung der Optik und der Textur der Lebensmittel neu zu interpretieren. Die<br />

wohl bekanntesten und maßgeblich prägenden Köche der Molekularküche sind Ferran Adrià,<br />

Heston Blumenthal, Grant Achaz, Sergio Hermann und Rene Redzepi. In Deutschland widmete<br />

sich Heiko Antoniewicz stark dieser neuen Kochtechnik und nahm so großen Einfluss als „Molekular<br />

Papst“ in den Küchen des Landes. Die <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Technik hielt Einzug in die moderne<br />

Spitzengastronomie und ist seitdem nicht mehr wegzudenken. Die Technik, die ihren Ursprung<br />

im Labor hat, bestand anfangs aus wenig sexy aussehenden Einhängethermostaten, die den<br />

Zweck erfüllen sollten, Flüssigkeiten konstant und präzise zu temperieren. Sie wurde dem täglichen<br />

Küchengeschäft nicht ganz gerecht, da der Umgang in der Küche mit solch hochpräzisen<br />

Geräten für manch einen Koch Neuland bedeutete, sind doch sonstige Geräte in der Küche eher<br />

robust und stabil gebaut, ohne empfindliche Bauteile. Die Hersteller hörten ihren neuen Kunden<br />

aufmerksam zu und leisteten ihren Beitrag zur Verbesserung der Geräte. Daraus resultieren<br />

heute neue, auf die gastronomischen Ansprüche zugeschnittene Geräte, die Konstanz in der<br />

Temperatur und Aufheizung bieten, doch wesentlich einfacher in der Handhabung sind. Die neuen<br />

Wasserbäder oder auch Thermalisierer genannt, sind für den Einsatz in der Gastronomie<br />

deutlich besser geeignet, da es keine sichtbaren sensiblen mechanischen Teile mehr gibt, die<br />

beschädigt werden können oder schlecht zu reinigen sind. Die neuartigen Thermalisierer der<br />

Firma Domnick in Plochingen wurden elektropoliert , damit sich Kalk und Wasserreste nicht<br />

absetzen können, wodurch sich eine Reinigung sehr einfach gestaltet.<br />

Diese Thermalisierer sind ebenfalls perfekt geeignet für den ambitionierten Hobbykoch, der<br />

sich gern mit neuer Technik befasst. Sie sind einfach zu bedienen, finden in der kleinsten Küche<br />

einen geeigneten Platz und sind durch schlichte Optik gut in eine Haushaltsküche integrierbar.<br />

Eine Domnick Emily mit 6 Litern Fassungsvermögen eignet sich ideal für den Hausgebrauch.<br />

Die Thermalisierer sind über das Garen von vakuumierten Produkten hinaus vielfältig einsetzbar<br />

und bieten einen hohen Mehrwert<br />

in der Küche. Ob die Babyflasche eine<br />

genaue Temperatur benötigt oder auch<br />

die Weißwurst, um nicht zu platzen, alles<br />

ist möglich und erlaubt.<br />

Ein großer wirtschaftlicher Vorteil liegt<br />

im minimalen Garverlust der Produkte.<br />

<strong>Das</strong> <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> garen schmeichelt nicht<br />

nur den Produkten, sondern eröffnet<br />

dem Konsument auch eine nie dagewesene<br />

Textur, Geschmacksintensität<br />

und Leichtigkeit; schonendes Garen<br />

bei vollem Erhalt der Nährstoffe. Damit<br />

passt <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> perfekt in den heutigen<br />

Anspruch an unsere Ernährung. Im<br />

Zuge einer gesunden und bewussten Ernährung<br />

ist es die ideale Lösung, auch<br />

in der täglichen Haushaltsküche schonend,<br />

vitaminreich und diätisch zu kochen.<br />

Mit einer herkömmlichen Garung<br />

ist ein Ergebnis auf demselben Niveau nicht zu erreichen. Leider können wir an dieser Stelle<br />

nichts verkosten, spätestens dann würden Sie schnell verstehen wovon ich berichte! Wenn<br />

ich beispielsweise Gemüse koche, blanchiere ich es vorab in kochendem Wasser, am Ende der<br />

Garzeit nehme ich es heraus, schwenke es durch die Pfanne mit etwas Butter und Gewürzen<br />

und serviere es. Was passiert aber mit den durch die Temperatur des Kochwassers gelösten<br />

wichtigen Inhaltsstoffen des Gemüses? Ein Teil davon wird meist zusammen mit dem Kochwasser<br />

weggeschüttet. Der andere Teil ist schon durch die hohen Temperatueren zerstört oder in<br />

Ihrer Küche verdampft. Beim Garen im Vakuum kann dies nicht passieren, da alle Inhaltsstoffe<br />

und flüchtigen Aromen enthalten bleiben und darüber hinaus sogar<br />

potenziert werden. Endlich schmeckt das Gemüse nach dem<br />

was es ist und Sie werden erleben, wie gut und geschmacksintensiv<br />

beispielsweise eine Karotte oder eine Petersilienwurzel sein<br />

kann. Durch die Verstärkung des Eigengeschmacks benötigt man<br />

wesentlich weniger Gewürze und vor allem weniger Salz. Somit ist<br />

es ein Leichtes, auch in der diätischen Küche etwas Schmackhaftes<br />

zu kochen. Wichtig ist aber das Grundprodukt, denn das beste<br />

Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige<br />

Produkte.<br />

Ein weiterer Vorteil für mich als Koch zu Hause liegt in der möglichen<br />

Vorbereitung der Produkte. Ich kann mehr Zeit mit meinen<br />

Gästen verbringen, da die meisten Produkte entweder vorgegart<br />

sind oder während des Essens im Thermalisierer verweilen und<br />

dank der genauen Temperierung nicht mehr übergaren können.<br />

Abende mit Freunden zu Hause sind so viel geselliger.<br />

Oft werde ich gefragt, ob man <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> nicht auch im normalen<br />

Backofen garen kann. <strong>Das</strong> ist grundsätzlich zwar möglich, das Ergebnis<br />

ist jedoch ein völlig anderes. Im Wasser haben Sie die beste<br />

Wärmeübertragung, die Ihnen eine Luftumwälzung nie mit dieser<br />

Präzision bieten kann. Für alle, die schon einmal in der 80°C-100°C<br />

Sauna waren wird es klar: ein Vollbad bei gleicher Temperatur wäre<br />

nicht machbar, Sie würden sich verbrennen. Ich denke so wird klar,<br />

wie intensiv eine Wärmeübertragung im Wasser ist.<br />

Der Einsatz von Profi Kammer-Vakuummaschinen hat einen nennenswerten<br />

Vorteil auch in der privaten Küche: man kann gegarte<br />

Produkte haltbar machen und gut im Vakuumbeutel im Kühlschrank<br />

lagern. Sie haben die Möglichkeit, für Ihre Familie Speisen<br />

für die gesamte Woche vorzubereiten.<br />

<strong>Das</strong> Garen im Vakuum ist für den Hausgebrauch<br />

durchaus auch mit herkömmlichen<br />

Vakuumierern machbar, mit diesen<br />

kann man allerdings keine Flüssigkeiten<br />

vakuumieren, da hier nur die Luft herausgesaugt<br />

wird und somit auch die Flüssigkeit.<br />

Es gibt von verschiedenen Frischhaltebeutelherstellern<br />

dazu schon Lösungen,<br />

hier wird mittels einer Pumpe die Luft per<br />

Hand aus dem Beutel gesaugt.<br />

Langfristig lohnt es sich, auch privat, ein<br />

Profigerät anzuschaffen, es gibt mittlerweile<br />

preislich interessante Lösungen<br />

den Gourmetsaver der Firma Komet. Der<br />

Mehrwert einer solchen Anschaffung ist<br />

hoch: Ob man seine aufgeschnittenen<br />

Wurst- und Käsescheiben aufbewahren<br />

oder seine Marmeladengläser wieder haltbar<br />

verschließen möchte, oder Hemden, T-<br />

Shirts und Pullover jahreszeitbedingt im Keller lagern, ohne dass sie<br />

den Kellergeruch annehmen.<br />

Man benötigt die folgende Grundausstattung zum <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Garen:<br />

einen Thermalisierer | eine Vakuummaschine | Vakuumbeutel<br />

und natürlich gute Lebensmittel. (Denn auch hier gilt: <strong>Das</strong> beste<br />

Ergebnis bringen ausschließlich frische und qualitativ hochwertige<br />

Produkte.)<br />

Garen unter<br />

vakuum.<br />

SouS-vide – fÜr HÖCHSte anSPrÜCHe in<br />

der GenieSSerkÜCHe.<br />

• Stets identischer Garpunkt, Geschmacksintensivierung<br />

• Geringer Garverlust, hohe Rentabilität<br />

• Lange Haltbarkeit ohne Geschmacksveränderung, Austrocknung<br />

und Farbveränderung<br />

• Stressfreies Handling während des Service<br />

• Effiziente Arbeitsweise<br />

EmiLy<br />

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500g Rib Eye US | 1 EL Holzkohleöl | 2 Zweige Thymian | 2 EL Olivenöl<br />

Rib Eye parrieren, mit Holzkohleöl und dem Thymian in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren<br />

und bei 58°C für 120 Min. im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen und rundherum<br />

in Olivenöl rösch anbraten. Eine dicke Scheibe pro Person zuschneiden.<br />

Süßkartoffeln 85|35<br />

400g Süßkartoffeln | Kardamom | 40ml Olivenöl | 4g Meersalz<br />

Die Süßkartoffeln schälen, in rechteckige Segmente schneiden, mit Kardamom, Meersalz und<br />

Olivenöl voll vakuumieren und bei 85°C für 35 Min. im Wasserbad garen. Herausnehmen und<br />

auf der oberen und unteren Seite in etwas Olivenöl und Meersalz anbraten.<br />

Schalotten 85|65<br />

6 St. Mini-Schalotten | 1 Prise Meersalz | 2 Zweige Thymian | 2 EL Blütenhonig | 1 St Knoblauchzehe |<br />

3 EL Rotweinessig (Empfehlung: Hersteller Forvm/Spanien)<br />

Die Mini-Schalotten schälen und mit Rotweinessig, Meersalz, Thymian, Blütenhonig und zwei<br />

dünnen Scheiben Knoblauch in einen Kochbeutel geben, voll vakuumieren und bei 85°C für 65<br />

Min. im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen, den Sud in einer Stielpfanne einkochen, die<br />

Schalotten kurz darin erwärmen und anrichten.<br />

Wald<br />

2 lange frische Steinpilze | 6 kleine frische Pfifferlinge | 1 Prise Meersalz | 1 EL Olivenöl<br />

Steinpilze und Pfifferlinge putzen. Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und kurz auf beiden<br />

Seiten zusammen mit den Pfifferlingen in Olivenöl und Meersalz anbraten und anrichten.<br />

Angerichtet<br />

Schwarzes SossenGold | 1 Zweig Thymian | Shiso-Kresse Purple | Schnittlauchkresse (Rock-Chives) |<br />

Meersalz<br />

<strong>Das</strong> Schwarze SossenGold in einer Stielpfanne erwärmen und reduzieren, den Thymian darin<br />

ziehen lassen. Alle Komponenten anrichten und mit Schnittlauchkresse, Shiso Kresse, Meersalz<br />

und schwarzem Gold ausgarnieren. Gegebenfalls unter der Glasgloche im Whiskeyrauch (mit<br />

einer Rauchpfeife) auftragen.<br />

Hubertus Emanuel Tzschirner<br />

• Ausbildung zum Koch in Bad Nauheim /<br />

Hessen<br />

• <strong>Sous</strong> Chef und Küchenchef im Hotel und<br />

Restaurant Herrenhaus von Löw<br />

• Betriebswirt im Hotel und Gaststättengewerbe<br />

• Gründung esskunst Hubertus Tzschirner<br />

in München<br />

• Zusammenarbeit und Buchbegleitungen<br />

von und mit Heiko Antoniewicz „Fingerfood“<br />

„Verwegen kochen“ und „<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong>“<br />

• Ausbau des eigenen Catering<br />

• Footage und Foodstyling für StockFood<br />

• Schulungen, Workshops , Seminare und<br />

<strong>kulinarisch</strong>e Beratung für die Gastronomie<br />

und Privatkunden. Dabei liegt der Fokus<br />

auf neuen, innovativen Koch- und Gar–<br />

techniken und Anrichteweisen (<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong>,<br />

Niedertemperaturgaren)<br />

• Freie Arbeiten (Kalender esskunst <strong>Sous</strong><br />

<strong>Vide</strong> 2011)<br />

• Kulinarischer Berater der Komet Maschinenfabrik<br />

seit 2009<br />

Fotos: esskunst / Tschirner<br />

www.esskunst.eu<br />

Facebook: esskunst Hubertus Tzschirner<br />

SONDERVERÖFFENTLICHUNG<br />

Speisekarte von Gestern und Heute<br />

10 11<br />

Seite17<br />

GEWINNSPIEL<br />

Speisekarte 2010 30.06.10 09:12 Seite 1<br />

Utspann<br />

Aus der Pfanne<br />

Suppen<br />

1 Gulaschsuppe 5,25 €<br />

„Donnerbalken“. Hausgemacht und feurig<br />

wie des Reiters Ross.<br />

2 Kartoffel-Lauchcremesuppe 4,20 €<br />

Mit Heide-Kartoffeln und Porree gekocht.<br />

3 Hummersuppe 5,35 €<br />

Mit Sahnehäubchen und Dill.<br />

Kalte Vorspeisen<br />

4 Tomaten Mozzarella 7,90 €<br />

und Ölivenöl, dazu frisches Baguette<br />

5 Lister Krabben 12,60 €<br />

Nordseekrabben auf Schwarzbrot,<br />

Kräuterrührei, mit Salatbeilage<br />

6 Räucherlachs mit Toast 10,50 €<br />

Mit Sahnemeerrettich und Salat.<br />

7 Carpaccio vom Rinderfilet 10,00 €<br />

auf Pesto, Ruccolasalat, Cherrytomaten<br />

und Parmesan.<br />

8 Tatar vom jungen Matjes 7,90 €<br />

mit Reibekuchen und Kräuter-Schmand<br />

Warme Vorspeisen<br />

9 Potatoe Wedges 5,25 €<br />

gebackene Kartoffelecken mit Sourcream.<br />

10 Flammkuchen 7,90 €<br />

mit Speck und Zwiebeln.<br />

11 Chili Garnelen 11,00 €<br />

gebraten in Knoblauchöl mit Baguette.<br />

12 Champignons 8,30 €<br />

Mit Schinken, Zwiebeln, Knoblauch,<br />

Hollandaise und Käse überbacken.<br />

13 Kutscherschnitzel 15,75 €<br />

Schweinefilet mit deftiger Soße,<br />

Krautsalat und Ofenkartoffel.<br />

14 Zwei Schweinesteaks 12,60 €<br />

mit Tomate und Mozzarella überbacken,<br />

mit Bratkartoffeln und grünen Bohnen.<br />

15 Geisterschmaus 15,75 €<br />

„Festschmaus für die siegreiche Kavallerie“.<br />

Schweinefilet mit Reis und gar köstlicher Salbeisoße.<br />

16 Pfeffersteak 20,50 €<br />

Rumpsteak mit grüner Pfeffersauce, Paprika,<br />

Ofenkartoffel und Krautsalat.<br />

17 Filetsteak vom Rind 23,60 €<br />

Mit verschiedenem Gemüse, Bratkartoffeln<br />

und Sauce Bernaise.<br />

18 Räuberpfanne 16,30 €<br />

Drei verschiedene Medaillons (Rind,<br />

Schwein, Pute), Speck, Sauce Choron und<br />

Bratkartoffeln, in der Pfanne serviert.<br />

19 Flammendes Schwert 20,50 €<br />

Fleischspieß vom Rinder- und Schweinefilet,<br />

Ofenkartoffel und Krautsalat.<br />

20 Kreuzrittersteak 20,50 €<br />

Rumpsteak mit Ofenkartoffel, Krautsalat,<br />

Champignons und Knoblauchbutter.<br />

21 Putenschnitzel 13,10 €<br />

Mit Pommes Frites und gemischtem Salat<br />

Spezialitäten<br />

22 Drei Hähnchenschenkel 11,00 €<br />

Mit einem frischen Laib Brot,<br />

Knobi-Tunke und Krautsalat.<br />

23 Schippe 14,20 €<br />

Gegrillte Brustspitze vom Schwein mit<br />

Krautsalat und einem frischem Laib Weißbrot<br />

oder Ofenkartoffel.<br />

24 Geröstete Pferdeäpfel 12,10 €<br />

Feines Hackfleisch mit<br />

Bratkartoffeln und Krautsalat.<br />

25 Spareribs 14,20 €<br />

Mit Krautsalat, Ofenkartoffel und scharfer Soße.<br />

Spezialitäten<br />

Drei Hähnchenschenkel 11,00 €<br />

Schippe 14,20 €<br />

Mit einem frischen Laib Brot, Knobi-Tunke und Krautsalat.<br />

Gegrillte Brustspitze vom Schwein mit Krautsalat<br />

und einem frischem Laib Weißbrot oder Ofenkartoffel.<br />

Feines Hackfleisch mit Bratkartoffeln und Krautsalat.<br />

Geröstete Pferdeäpfel 12,10 €<br />

Für Genießer<br />

Halbe Mastente 16,80 €<br />

Lammfilet 20,50 €<br />

Mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.<br />

Mit Bohnenbündchen und Gratinkartoffeln.<br />

Aus dem Meer<br />

Nordsee Scholle 16,30 €<br />

Fjordlachs 16,30 €<br />

Matjes 11,60 €<br />

In Speck gebraten, mit Salzkartoffeln und gemischtem Salat.<br />

Gebraten oder gedünstet mit Blattspinat und Salzkartoffeln.<br />

Drei Matjesfilets mit „Hausfrauensauce“,<br />

Brat- oder Salzkartoffeln und Salatgarnitur.<br />

Desserts<br />

Für Genießer<br />

26 Halbe Mastente 16,80 €<br />

Mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.<br />

27 Lammfilet 20,50 €<br />

Mit Bohnenbündchen und Gratinkartoffeln.<br />

28 Steak au Four 19,40 €<br />

Kalbssteak mit feinem Ragout Fin<br />

überbacken, dazu Bratkartoffeln.<br />

29 3 Rehmedaillons 21,50 €<br />

mit Pfifferlingen, Bohnen, Wildrahmsoße,<br />

Preiselbeerbirne und Kroketten.<br />

30 Straußensteak 17,30 €<br />

mit Kräuterbutter, gemischtem Salat<br />

und Ofenkartoffel mit Sourcream.<br />

31 Knusprige Wildente 17,30 €<br />

mit Rotkohl, Kartoffelkroketten<br />

und Preiselbeerbirne.<br />

Für 2 Personen<br />

32 Hinrichtung 42,00 €<br />

Zwei Schweinelenden, verschiedene Gemüse,<br />

Bratkartoffeln und zwei brennende Scheunengeister.<br />

33 Fegefeuer 47,25 €<br />

Chateaubriand - Doppeltes Filetsteak mit<br />

verschiedenen Gemüse der Saison, Bratkartoffeln,<br />

Kartoffelplätzchen und Sauce Choron.<br />

Kindereis „Kleiner Ritter“ 1,60 €<br />

Eis mit Heiß 5,00 €<br />

Aus dem Meer<br />

Eine Kugel Eis mit Waffel und Sahne.<br />

Drei Kugeln Vanilleeis mit Himbeer- oder<br />

Schokoladensauce und Sahne.<br />

Auf Fruchtsauce mit frischen Früchten.<br />

34 Nordsee Scholle 16,30 €<br />

In Speck gebraten, mit Salzkartoffeln<br />

und gemischtem Salat.<br />

35 Fjordlachs 16,30 €<br />

Gebraten oder gedünstet mit Blattspinat<br />

und Salzkartoffeln.<br />

36 Matjes 11,60 €<br />

Drei Matjesfilets mit „Hausfrauensauce“,<br />

Brat- oder Salzkartoffeln und Salatgarnitur.<br />

37 Zanderfilet 15,20 €<br />

gebraten, mit Zwiebel-Kapern-Butter,<br />

Gurkensalat und Salzkartoffeln.<br />

Grießflammerie 5,25 €<br />

Überbackenes<br />

38 Ofenkartoffel 10,50 €<br />

Mit Shrimps, mit Käse überbacken.<br />

39 Ofenkartoffel 10,50 €<br />

Mit Blattspinat, Putenstreifen, Knoblauch,<br />

mit Käse überbacken.<br />

Kaffee & Tee Spezialitäten<br />

Tasse Kaffee 2,10 €<br />

Becher Kaffee 2,80 €<br />

Tasse Kaffee, koffeinfrei 2,10 €<br />

Espresso 2,10 €<br />

Säfte<br />

40 Ofenkartoffel 10,50 €<br />

Mit Schinken und Lauch, mit Käse überbacken.<br />

41 Ofenkartoffel 8,90 €<br />

Mit Gemüse, mit Käse überbacken.<br />

Vegetarisches<br />

Apfelsaft 0,2 l 2,10 €<br />

Bananensaft 0,2 l 2,60 €<br />

Grapefruitsaft 0,2 l 2,60 €<br />

Kirschsaft 0,2 l 2,60 €<br />

Cola & Co<br />

42 Querbeet 11,00 €<br />

Deftige Gemüsepfanne aus des Kutschers<br />

Garten, mit Käse überbacken, dazu warmes<br />

Baguette oder Ofenkartoffel.<br />

Salate<br />

Coca Cola 0,2 l 2,10 €<br />

Coca Cola Light 0,2 l 2,10 €<br />

Cola, Fanta, Sprite, Spezi 0,4 l 3,70 €<br />

Biere vom Faß<br />

Jever 0,4 l 3,15 €<br />

Radeberger 0,3 l 2,60 €<br />

Schöfferhofer Hefeweizen 0,3 l 2,60 €<br />

43 Gurkensalat 3,70 €<br />

44 Tomatensalat 3,70 €<br />

Flaschenbiere<br />

45 Kleiner gemischter Salat 4,70 €<br />

Jever Fun 0,33 l 2,60 €<br />

Malzbier 0,33 l 2,60 €<br />

Schöfferhofer Kristall 0,5 l 3,70 €<br />

46 Großer Gemischter Salat 7,90 €<br />

47 Salatplatte „Loreley“ 11,00 €<br />

Mit Schinken, Käse, Ei und Croutons<br />

Brandy & Cognac<br />

48 Salatteller „Pute“ 12,60 €<br />

Mit Putenbruststreifen.<br />

Asbach Uralt 2 cl 2,50 €<br />

Hennessy 2 cl 3,05 €<br />

49 Salatplatte „Utspann“ 15,20 €<br />

Mit Räucherlachs, Krabben,<br />

Thunfisch, Ei und dazu Brot.<br />

ANNO 1571<br />

Speisekarten im Wandel der Zeit. Heute wird man sie kaum noch<br />

finden: eine mit Hand geschriebene Speisekarte. Wir sind fündig<br />

geworden, nur ist diese Karte über dreißig Jahre alt. Wir finden<br />

darauf fast schon vergessene Spezialitäten, wie Wildtauben, Wildenten<br />

und den zu der Zeit noch bezahlbaren Aal aus heimischen<br />

Gewässern. Wie sich die Zeiten geändert haben! Heute sind das<br />

Internet und der PC für fast jeden Gastronomen zur Selbstverständlichkeit<br />

geworden. Flexibilität ist angesagt, die Gäste von<br />

heute erwarten Abwechslung im Wochentakt und da ist für eigenhändig<br />

vom Wirt geschriebene Speiseblätter keine Zeit mehr.<br />

Aber ist es nicht schön, wenn Altbewährtes seine Fortsetzung<br />

findet. So wie im traditionsträchtigen Restaurant „Utspann“ in<br />

Bargteheide, wo man eine gutbürgerlich, rustikale Küche in<br />

jahrhundertalten Gemäuern mit urgemütlichem Ambiente genießen<br />

kann. <strong>Das</strong> Fachwerkhaus eignet sich auch besonders<br />

für Familienfeiern aller Art, Seminare oder dem Mittelalteressen,<br />

wo man sich für einen Abend in die Zeit der Fürsten<br />

und Herzöge zurückversetzt fühlt. An sonnigen Tagen lädt der<br />

Biergarten hinter dem um 1800 erbauten, damaligen Gemeindehaus<br />

zu erholsamen Stunden ein.<br />

50 Drei Garnelenspieße 12,60 €<br />

Auf Salaten der Saison, dazu reichen wir<br />

einen Kräuter-Knobi-Dip und Brot.<br />

Kontaktdaten:<br />

Restaurant „Utspann“<br />

<strong>Hamburg</strong>er Straße 1<br />

22941 Bargteheide<br />

Telefon: (04532) 6220<br />

Telefax: (04532) 267130<br />

www.utspann-bargteheide.de<br />

Öffnungszeiten:<br />

Montag Ruhetag<br />

Dienstag – Freitag ab 18:00 Uhr<br />

Samstag ab 12:00 Uhr<br />

Sonntag ab 11:00 Uhr<br />

Brunch und ab 12:00 Uhr á la carte<br />

Für Zwischendurch<br />

51 Käseplatte 11,00 €<br />

Verschiedene Käsesorten,<br />

dazu Butter und Brot.<br />

52 Knabbergemüse 5,80 €<br />

Verschiedene rohe Gemüsesticks mit<br />

zweierlei Dressing.<br />

53 Ofenkartoffel 5,25 €<br />

Mit Kräuterquark und Krautsalat<br />

Für unsere Kleinen<br />

54 Kinderschnitzel 5,25 €<br />

Mit Pommes Frites<br />

55 Spaghetti 4,20 €<br />

Mit Tomatensauce<br />

56 Fischstäbchen 5,25 €<br />

Mit Pommes Frites<br />

57 Räuberteller 0,00 €<br />

1 Teller und 1x Besteck zum heimlichen<br />

Stibitzen von deinen Eltern.<br />

Beilagen<br />

58 Laib Weißbrot 2,10 €<br />

59 Knoblauchtunke 2,10 €<br />

60 Kräuterbutter 1,10 €<br />

61 Krautsalat 2,10 €<br />

62 Knobi-Baguette 3,15 €<br />

63 Portion Bratkartoffeln 2,60 €<br />

64 Pommes Frites 2,60 €<br />

65 Gemischtes Gemüse 2,60 €<br />

Montag<br />

Ruhetag<br />

Dienstag-Freitag<br />

ab 18 Uhr<br />

Samstag<br />

ab 12 Uhr<br />

Sonntag<br />

12.00 Uhr - 23.00 Uhr<br />

ab 11.00 Uhr Brunch<br />

Wir öffnen gerne jederzeit,<br />

nach vorheriger Absprache,<br />

für Ihre Feiern!<br />

Restaurant Utspann<br />

in Bargteheide


Der Graf gab seinen Namen<br />

Ein Traditionshaus in <strong>Hamburg</strong>-Schnelsen<br />

In Zeiten inflationärer Zunahme von Hotel-<br />

und Restaurantketten ist das Hotel „Zum<br />

Zeppelin“ schon eine wahre Rarität – es befindet<br />

sich seit 115 Jahren im Familienbesitz.<br />

Genau seit 1897. Die Namensgebung wurde<br />

noch vom Grafen Zeppelin persönlich begleitet.<br />

Historisch heißt aber auf keinen Fall antiquiert.<br />

Im Gegenteil – das „Zum Zeppelin“ ist<br />

auf der Höhe der Zeit, ein modernes 3-Sterne-Hotel<br />

mit gut eingeführtem Restaurant.<br />

Es liegt im <strong>Hamburg</strong>er Stadtteil Schnelsen<br />

und 800 Meter von der Ausfahrt der Autobahn<br />

A7 entfernt.<br />

Zu Gründer Wilhelm Scheels Zeiten, damals<br />

hieß das „Zeppelin“ zunächst „Zum gemütlichen<br />

Radfahrerheim“, trafen sich hier Hochradfahrer,<br />

Reiter, Kaufleute und Reisende,<br />

die ihre Waren im für die Verkehrsmittel der<br />

damaligen Zeit noch weit entfernten <strong>Hamburg</strong><br />

verkaufen wollten.<br />

Heute überzeugt das Restaurant „Anno<br />

1897“ mit regionalen und internationalen<br />

Speisen, in der Hotelbar „Zeppelinstube“<br />

werden mehrere deutsche Biere vom Fass<br />

offeriert und Sportereignisse auf der Großbildleinwand<br />

präsentiert. Fünf Veranstaltungsräume<br />

für bis zu 200 Personen sowie<br />

kostenlose Parkplätze und Garagen stehen<br />

den Gästen zur Verfügung.<br />

Was im Jahre 1897 begann, wird heute in<br />

der fünften Generation fortgeführt. <strong>Das</strong> „Hotel<br />

Zeppelin“ und das „Business&More“ bieten<br />

den idealen Rahmen für Geschäfts- und<br />

Privatreisen, Feierlichkeiten und Tagungen.<br />

Kontaktdaten<br />

Hotel-Restaurant „Zum Zeppelin“<br />

Frohmestraße 123 - 125<br />

D-22459 <strong>Hamburg</strong><br />

Telefon (040) 559 06-0<br />

Telefax (040) 559 06-240<br />

E-Mail: hotel@zumzeppelin.de<br />

www.zumzeppelin.de<br />

Öffnungszeiten<br />

Mo. bis So. 12.00 Uhr bis 23 .00 Uhr<br />

SONDERVERÖFFENTLICHUNG<br />

Auf der gegenüber liegenden Straßenseite befindet<br />

sich – als ideale Ergänzung – das exklusive<br />

4-Sterne Superior Hotel „Business&More“<br />

mit modernstem technischen Equipment,<br />

37 großzügigen Gästezimmern und Tagungsräumen<br />

mit viel natürlichem Licht. Bis zum Flughafen<br />

<strong>Hamburg</strong>-Fuhlsbüttel dauert die Autofahrt<br />

etwa zehn, in die Innenstadt zwanzig Minuten.<br />

Gegenwärtig führen Heinz Patrzyk und seine<br />

Kinder Yvonne und Sven gemeinsam die Häuser<br />

und die nächste Generation steht bereits<br />

am Start (Enkel Max absolviert hier gerade sein<br />

Praktikum), somit stehen die Zeppelin-Häuser<br />

mit ihrem Motto „Gastlichkeit mit Herz und Tradition“<br />

vor einer verheißungsvollen Zukunft.<br />

Kontaktdaten<br />

Hotel BUSINESS & MORE<br />

Frohmestraße 110 – 114<br />

22459 <strong>Hamburg</strong><br />

Telefon (040) 559 06 – 1<br />

Telefax (040) 559 06 – 220<br />

E-Mail: hotel@zeppelin-business.de<br />

www.bm-hotel.com<br />

Manuel Velasco (44) Seit 22 Jahren Koch im<br />

Hotel „Zum Zeppelin“. Seine Spezialität: ist die<br />

traditionelle deutsche Küche<br />

Lammhaxe<br />

nach Deichwiesen – Art<br />

an Wirsinggemüse und Kartoffelgratin<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

Für die Lammhaxen:<br />

4 Lammhaxen á 300g<br />

500g Zwiebeln<br />

300g Karotten<br />

300g Sellerie<br />

200g Tomaten<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Knoblauchpulver<br />

Thymian<br />

Pflanzenöl<br />

Für den Wirsingkohl:<br />

1 Kopf Wirsingkohl<br />

200g gewürfelten Speck<br />

500g Zwiebeln<br />

150g Butter<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Kümmel<br />

Für das Gratin:<br />

1kg Kartoffeln<br />

1/2l Küchensahne<br />

300g geriebenen Gouda<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Majoran<br />

Zubereitung Lammhaxe:<br />

Die Lammhaxen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch<br />

und Thymian würzen und von allen Seiten gut<br />

in einer Schmorpfanne anbraten. Zwiebeln,<br />

Karotten, Sellerie und Tomaten in kleine<br />

Würfel schneiden, in den Bräter geben und<br />

ca. 60 Minuten bei 170 Grad im Backofen<br />

schmoren. Danach den Bratensaft auffangen<br />

und den Sud durch ein feines Sieb<br />

passieren.<br />

Zubereitung Wirsinggemüse:<br />

Vom Wirsingkopf die großen Blätter entfernen,<br />

den Rest vom Strunk befreien und in grobe<br />

Streifen schneiden, mit den geschnittenen<br />

Zwiebeln und dem Speck in Butter andünsten,<br />

mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.<br />

Der Wirsing sollte nach der Fertigstellung<br />

noch einen leichten Biss haben.<br />

Zubereitung Kartoffel-Gratin:<br />

Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben<br />

schneiden und in eine gebutterte Auflaufform<br />

geben. Die Sahne mit Majoran, Salz, Knoblauch<br />

und Pfeffer gut abschmecken, jetzt<br />

über die geschnittenen Kartoffelscheiben<br />

geben, leicht umrühren und ca. 20 Minuten<br />

bei 160 Grad im Ofen garen, dann mit dem<br />

Gouda überstreuen und weitere 30 Minuten<br />

backen.<br />

12 13<br />

Foto: istock


Die neue regionale Küche<br />

Lokale Produkte inspirieren Spitzenköche<br />

THOMAS RUHL<br />

Die Renaissance der regionalen Küche und<br />

des regionalen Produkts ist ein internationaler<br />

Megatrend in der Haute Cuisine. Sei es die<br />

skandinavische Avantgarde-Küche von Magnus<br />

Ek und René Redzepi oder die des spanischen<br />

Kochgenies Quique Dacosta. Sie alle<br />

besinnen sich auf Produkte ihrer Region,<br />

schaffen daraus etwas völlig Neues oder<br />

lassen sich von klassischen Gerichten inspirieren<br />

und transportieren diese in die <strong>kulinarisch</strong>e<br />

Neuzeit.<br />

Auch zahlreiche deutsche Spitzenköche wie<br />

z.B. Sven Elverfeld, Joachim Wissler oder<br />

Johannes King leisten zu diesem Thema<br />

wichtige Beiträge. Dies dokumentiert Thomas<br />

Ruhl in seinem, jetzt im Matthaes Verlag,<br />

erschienenen Buch. Er bereiste ganz<br />

Deutschland, um mit den Meistern der regionalen<br />

Küchen verschiedene Produzenten zu<br />

besuchen und mit deren Produkten spannende<br />

Rezepte zu erarbeiten. Herausgekommen<br />

14<br />

sind Porträts ausgewählter Erzeuger, tolle Rezepte<br />

ausgezeichneter Spitzenköche und eine<br />

detaillierte Warenkunde regionaler Produkte.<br />

Der Autor<br />

Thomas Ruhls zahlreiche Ehrungen sprechen<br />

für sich: Goldmedaille der Gastronomischen<br />

Akademie Deutschlands, „Best of the World<br />

Cookbook“ (Gourmand World Cookbook<br />

Awards) sowie über 20 internationale Awards.<br />

Seit 2006 ist er zudem Herausgeber des erfolgreichen<br />

<strong>kulinarisch</strong>en <strong>Magazin</strong>s Port Culinaire.<br />

Aus dem Inhalt<br />

Am Hof vom King Johannes | Seezunge, Wintergemüsesalat<br />

mit Backpflaumenessig und<br />

Rapsöl | Achim Schwekendiek – Vom Baron<br />

Münchhausen und seinem Küchenchef | Kartoffellasagne<br />

“La Ratte“ mit Périgordtrüffel<br />

und Blattspinat | Joachim Wissler und die Bio-<br />

Bachforellen | Roh marinierter Bio-Saibling<br />

mit Seegras und grünem Meerrettich<br />

BUCHVORSTELLUNG<br />

Matthaes Verlag GmbH Presse Buchverlag<br />

Stuttgart 2010<br />

240 Seiten, Hardcover<br />

ISBN 978-3-87515-052-0 69,90€<br />

Mail: presse-buch@matthaes.de<br />

Seite17<br />

GEWINNSPIEL<br />

Schinken, Schinken, Schinken ...<br />

... wohin man blickt. Und dieser feine Duft des Geräucherten ...<br />

... direkt an der A7 Abfahrt Quickborn im Gewerbegebiet<br />

Nord befindet sich das Familienunternehmen<br />

Oberlies.<br />

Gemeinsam mit Ihren Töchtern Christin<br />

und Vanessa, sowie Produktionsleiter Bodo<br />

Gräffenius, kümmert sich Geschäftsführerin<br />

Kerstin Oberlies um die Herstellung und den<br />

Verkauf des traditionellen Holsteiner Katenschinkens.<br />

Auf höchste Qualität wird bereits bei der<br />

Auswahl der Rohware strengstens geachtet.Nach<br />

alt überliefertem Rezept, wird<br />

jeder Schinken unter Zugabe einer besonderen<br />

Gewürzmischung handgesalzen und<br />

über Buchenholz geräuchert. Nach langer<br />

Reifung zeichnet sich der „Oberlies Holsteiner<br />

Katenschinken“ durch seine einmalige<br />

Zartheit und Milde aus. Gerade wurde die<br />

besondere Qualität wieder mit einer Medaille<br />

der DLG prämiert.<br />

Vor 61 Jahren von Kurt Oberlies gegründet,<br />

zog das Unternehmen von <strong>Hamburg</strong>-<br />

Lokstedt in das Quickborner Gewerbegebiet.<br />

Seither ist der „Oberlies Holsteiner Katenschinken“<br />

weit über die Grenzen Schleswig-Holsteins<br />

hinaus beliebt. Neben dem<br />

Großhandel gehören Feinkostgeschäfte,<br />

Markthändler, Restaurants und Hotels zum<br />

Kundenstamm.<br />

Foto: AP<br />

Der Direktverkauf ab Räucherei ist Do. u. Fr.<br />

von 8-18 Uhr und Sa. von 8-12 Uhr für Sie<br />

geöffnet. In der Spargelzeit (April, Mai, Juni)<br />

Mo.- Fr. 8-18 Uhr u. Sa. 8-12 Uhr.<br />

Diesen Termin sollten Sie vormerken: Am<br />

12. Mai 2012 wird der Tag des Holsteiner<br />

Katenschinkens mit einem zünftigen Hoffest<br />

gefeiert. <strong>Das</strong> Team der Fa. Oberlies freut sich<br />

auf Ihren Besuch.<br />

Kontaktdaten<br />

Max-Weber-Str. 24<br />

25451 Quickborn<br />

Telefon (04106) 739 44<br />

Fax (04106) 784 23<br />

info@oberlies-katenschinken.de<br />

www.oberlies-katenschinken.de<br />

ANZEIGE<br />

15


Apulien<br />

16<br />

Landurlaub zwischen duftenden Orangebäumchen und knorrigen Olivenhainen<br />

Am Absatz des italienischen Stiefels, zwischen<br />

dem adriatischen und Ionischen Meer,<br />

liegt die Region Apulien. Ob der vielfältigen<br />

Landschaft, der Kulturstätte oder der guten<br />

Küche – Apulien bietet viel: mittelalterliche<br />

Städte, glänzende Kirchen, Sandstrände, Badebuchten<br />

und die südländische Gastlichkeit.<br />

Wahrzeichen der Gegend sind die unzähligen<br />

sogenannten Trulli, Rundhäuser aus aufeinandergeschichteten<br />

Steinen. Hinzu kommen<br />

azurblaues Wasser, lauschige Buchten, kilometerlange<br />

Sandstrände, kleine Fischerorte<br />

und ein reizvolles hügeliges Hinterland, das<br />

vom weitläufigen Wein- und Olivenanbau geprägt<br />

ist. Ehemalige Masserie – rustikale<br />

Gutshöfe mit steinernen Gewölbedecken und<br />

gemütlichen Kaminen – eignen sich für einen<br />

ungewöhnlichen und unvergesslichen Urlaub.<br />

Hinzu kommt die regionale Küche – ein besonderer<br />

Genuss. Apulien macht Lust auf<br />

Entdeckungen, Lust auf Dolce – Farniente.<br />

Im Herzen von Apulien, ca. 25 Kilometer bis<br />

zum nächsten öffentlichen Sandstrand, zwölf<br />

Kilometer von Brindisi entfernt, liegt Mesagne,<br />

mit Geschäften und einem Rathaus mit<br />

„Museo Archeologico“. Außerhalb vom Mesagne,<br />

umgeben von Olivenhainen und Weinbergen,<br />

liegt das vier Sterne Viverde Hotel<br />

Tenuta Moreno.<br />

Der Gutshof aus dem 17. Jahrhundert wurde<br />

2001 sehr aufwendig und geschmackvoll<br />

umgebaut, viele der Zimmer und die Lobby<br />

wurden erst kürzlich renoviert. Die alten Mauern<br />

des Gehöfts beherbergen heute unter<br />

anderem das urige Restaurant, sowie einen<br />

gemütlichen Aufenthaltsbereich. Umgeben<br />

ist der Gutshof von einer sieben Hektar großen<br />

wunderschönen Gartenanlage. Zwischen<br />

Obstplantagen, Olivenhainen und Palmen,<br />

befinden sich ein großzügiger Swimmingpool<br />

mit Bar, ein Kinderspielplatz sowie Fußball-<br />

und Tennisplätze. Die gesunde, regionale Kü-<br />

che wird durch einen exzellenten Weinkeller<br />

ergänzt. Im vor zwei Jahren neueröffneten<br />

300 m² großen Spa- und Wellnesscenter finden<br />

Sie Ruhe und Entspannung<br />

Natürliches Dolce Vita: Küche & Keller<br />

In Italien im Allgemeinen, und in Apulien im<br />

Speziellen, gehören Kochen und gutes Essen<br />

traditionell zusammen. So auch im Viverde<br />

Hotel Tenuta Moreno. Hier wird besonders<br />

viel Wert auf die Herkunft der Zutaten gelegt.<br />

Rund 90 Prozent stammen aus der Region,<br />

überwiegend aus biologischem Anbau. Im<br />

„Restaurant Aranceto“, mit Terrasse zum<br />

Orangengarten hin, wird sowohl das abwechslungsreiche<br />

Frühstücksbuffet angerichtet als<br />

auch – bei Buchung von Halbpension – das<br />

viergängige abendliche Menü serviert. Es gibt<br />

leckere Fisch- und Fleischgerichte, landestypische<br />

Antipasti, selbst gemachte Pasta, frischen<br />

Salat und schmackhaftes Gemüse,<br />

raffinierte Desserts und viele Früchte.<br />

Eine besondere Attraktion sind die Pasta-<br />

Kochkurse. Auch der Besuch einer Weinprobe<br />

oder Spezialitätenverkostung in der Region<br />

lohnen sich. Viverde erfüllt das Bedürfnis,<br />

die Natur aktiv und bewusst zu erleben.<br />

Naturbewusst – <strong>Das</strong> Hotel zeichnet sich<br />

durch eine gesunde und abwechslungsreiche<br />

Küche aus. Fast alle Zutaten stammen aus<br />

Apulien, meist aus dem biologischen Anbau<br />

der Region.<br />

Naturerlebnis – Die Verbindung zur Natur<br />

wird aktiv hergestellt. Ein individuelles Erlebnisprogramm<br />

regt alle Ihre Sinne an.<br />

Naturgenuss – Mit natürlichen Mitteln<br />

gestalten wir eine gemütliche und harmonische<br />

Atmosphäre. Geschmackvolle Details<br />

und liebevoller Service setzen in diesem Hotel<br />

Akzente.<br />

<strong>Das</strong> weiße Ostuni – die „weiße Stadt“<br />

schwebt am Rand der Murgia, einer Kalkhochebene<br />

Apuliens, über endlosen Olivenhainen.<br />

Aus dem Meer schneeweiß gekalkter<br />

Würfelhäuser ragen erdfarben die Silhouetten<br />

der Kathedrale und Chiesa delle Monacelle<br />

heraus. In der Altstadt wurden Reste eines<br />

bronzezeitlichen Hüttendorfes entdeckt.<br />

<strong>Das</strong> geschichtsträchtige Brindisi – Historisch<br />

interessierte Besucher sollten in Brindisi<br />

Halt machen. Die Provinzhauptstadt liegt<br />

am Endpunkt der römischen Via Appia und<br />

nennt den schönsten Naturhafen der südlichen<br />

italienischen Adria ihr Eigen. Bereits im<br />

dritten Jahrhundert vor Christus begannen<br />

die Römer, die Stadt zur Drehscheibe zwischen<br />

Orient und Okzident auszubauen. <strong>Das</strong><br />

antike „Brundisium“ entwickelte sich schnell<br />

zum wichtigsten Militär- und Handelshafen<br />

Roms.<br />

<strong>Das</strong> vielschichtige Alberobello – Seit<br />

1996 zählt die, etwa eine Fahrtstunde von<br />

Mesagne entfernte, Trulli-Hauptstadt Alberobello<br />

zum Weltkulturerbe der UNESCO. Die<br />

sehenswerten Kegelbauten (Trulli) entstanden<br />

nach Bauweise der Hirten. Sie wurden<br />

nicht als richtige Häuser angesehen und waren<br />

daher steuerfrei. Über eintausend Trulli<br />

verteilen sich über die beiden Altstadtviertel<br />

Rione Aia Piccola und Rione Monti..<br />

Landpartie auf zwei Rädern – Apulien<br />

besitzt ein weitverzweigtes Netz an schönen<br />

Wander- und Radwegen. Insbesondere durch<br />

die Weinanbaugebiete und Olivenhaine. City-<br />

und Mountainbikes sowie Fahrradhelme können<br />

Sie direkt im Hotel ausleihen.<br />

Körper und Geist im Einklang – Nach<br />

einem Tennis-Match oder der Nutzung des<br />

Fitnessraums, bietet der 300 m² große<br />

Wellnessbereich mit Sauna, Dampfbad und<br />

Jacuzzi Entspannung. Für Beautyanwendungen<br />

und Massagen wird ausschließlich Naturkosmetik<br />

verwendet.<br />

Ein Tag am Strand – An der Ostküste liegt<br />

das Naturschutzgebiet Torre Guaceto. Dort<br />

bieten lange Sandstrände und kleine Traumbuchten<br />

eine angenehme Alternative zum<br />

Swimmingpool des Hotels. Wassersportfreunde<br />

freuen sich über gute Tauchspots<br />

und Segelreviere, zahlreiche Angebote für<br />

Wind- und Kitesurfen sowie Seekajak-Touren.<br />

Nähere Informationen erhalten Sie im Hapag-Lloyd<br />

Reisebüro in <strong>Hamburg</strong>–Othmarschen<br />

unter Tel. (040) 897 12 33<br />

Fotos: TUI


„Waffelbacken für Afrika“<br />

in der Almhütte auf dem Süllberg<br />

Am 11. Februar 2012 war Véronique Witzigmann auf Initiative von<br />

„HAMBURG <strong>kulinarisch</strong>“ zu Besuch bei Karlheinz Hauser in der urigen<br />

Almhütte auf dem Blankeneser Süllberg.<br />

Veronique Witzigmann und Karlheinz Hauser Fotos: vh8<br />

Spenden unter www.menschenfuermenschen.de<br />

Die Gewinner aus Februar 2012<br />

18<br />

Buchband<br />

“Grand Livre de Cusine“<br />

Corinna Kerlies<br />

<strong>Hamburg</strong>–Fuhlsbüttel<br />

Gutschein für 2 Personen<br />

im Kochhaus St. Georg<br />

Lena Martens<br />

<strong>Hamburg</strong>–Altona<br />

Der Duft von frischgebackenen<br />

Waffeln hat viele<br />

Gäste und Freunde der<br />

Aktion „Spitzenköche für<br />

Afrika“ auf den Berg gelockt.<br />

Véronique‘s Marmeladen<br />

fanden reißenden<br />

Absatz und das gesamte<br />

Team um Karlheinz Hauser<br />

war mit viel Herz und<br />

Engagement dabei.<br />

Wir bedanken uns bei<br />

allen Teilnehmern und<br />

Unterstützern der Veranstaltung.<br />

Die Einnahmen<br />

von 1000 Euro gehen<br />

zu Gunsten der Stiftung<br />

„Menschen für Menschen“<br />

von Almaz und<br />

Karlheinz Böhm.<br />

Gutschein für 2 Personen<br />

im Kochhaus St. Georg<br />

Oliver Oehm<br />

<strong>Hamburg</strong>–Eilbek<br />

4-Gänge-Jubiläumsmenü<br />

im Restaurant „Marilu“<br />

Dieter Wegner<br />

<strong>Hamburg</strong>–Eilbek<br />

Teilnahmebedingungen Gewinnspiele<br />

Registrieren Sie sich kostenfrei auf unserer Seite www.gourmetdeal-hamburg.de<br />

und Sie nehmen dann automatisch an<br />

allen aktuellen Gewinnspielen teil oder schicken Sie uns bis zum<br />

29.02.2012 eine E-Mail an gewinnspiel@gourmetdeal.eu oder<br />

schreiben Sie uns per Post an POSCHKE+Partner PR Solutions,<br />

Achter de Dannen 31a, 22844 Norderstedt unter dem jeweiligen<br />

„Stichwort“.<br />

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.<br />

Viel Glück !<br />

Gewinnspiel „Buch“<br />

Buch<br />

„Die neue<br />

regionale Küche“<br />

Von Thomas Ruhl<br />

Wert 69,90 €<br />

Gewinnspiel<br />

„<strong>Sous</strong>-<strong>Vide</strong>“<br />

zwei Kochkurse<br />

„<strong>Sous</strong>-<strong>Vide</strong>“<br />

mit Hubertus Tzschirner<br />

für je eine Person<br />

Wert je 120,00 €<br />

GRILLFORcE ScHULUNG<br />

Wir haben uns auf den Weg nach<br />

Erfurt gemacht, um für Sie Informationen,<br />

Tipps und Trends für<br />

die bevorstehende Grillsaison aus<br />

erster Hand zu erfahren. Denn<br />

hier traf sich die Grillelite aus<br />

Deutschland, um am ersten Seminar<br />

des Premium-Grillherstellers<br />

NAPOLEON aus Canada teilzunehmen.<br />

Und dazu wurde nicht<br />

zufällig ein Standort in der Grillhochburg<br />

Mitteldeutschland gewählt. Viele Thüringer bekommen das<br />

„Ein mal eins“ des Grillens bereits in die Wiege gelegt, wen wundert’s,<br />

dass die beste Bratwurst von hier kommt. Aber der Trend geht eindeutig<br />

weg von der Wurst. Die <strong>Hamburg</strong>er sind da eher die Grillmuffel der Nation.<br />

Vielleicht können wir daran was ändern. Wir werden in der nächsten<br />

Ausgabe ausführlich über das Thema „Grillen“ berichten und Sie werden<br />

erfahren, warum Sie in Zukunft mehr als 5 Monate im Jahr grillen werden.<br />

o.l. Matthias Steube , Rolf Walter, -,Rene‘ Pötschke, Thorsten Winrich, Andreas Rummel, Gregor<br />

u.l. Michael Vorhagen, Chris Reich, Alexis Rojas Foto: AP<br />

Trends<br />

von der<br />

Foto:s AP<br />

Neue<br />

MÖVENPICK<br />

„Chocolat<br />

Creation”<br />

Der Sommer<br />

kann kommen.<br />

Von<br />

Eis-Modell<br />

Kristine<br />

wurden auf<br />

der Internorgabesonders<br />

die neuen<br />

Mövenpick -Eissorten Duo-Chocolat<br />

und Vanilla-Chocolat in Szene gesetzt.<br />

Wer kann bei dem Anblick schon „nein“<br />

sagen. Edle Kombination aus cremigem<br />

Eis, feinster Bourbon-Vanille und<br />

zarten, knackigen Schokoladenschichten.<br />

Gesund oder lecker?<br />

Beim Binden von Speisen oft ein Konflikt. Die Firma<br />

Herbafood Ingredients GmbH aus Brandenburg<br />

hat sich dieses Themas angenommen und eine<br />

geschmacks- und farbneutrale Textur entwickelt,<br />

mit der man unter anderem Vinaigrettes und<br />

Bratenfonds, Suppen und Desserts binden<br />

kann. Mit diesem Naturprodukt startet<br />

Herba Cuisine als neuestes Flaggschiff<br />

vorerst in den<br />

gastronomischen<br />

Markt.<br />

Ratsherrn – Coming Home!<br />

In den <strong>Hamburg</strong>er Schanzenhöfen<br />

entsteht gerade die<br />

neue Brauerei mit Braugasthaus.<br />

Zum Start wird es hier zwei<br />

neue Biere geben. <strong>Das</strong> Pale<br />

Ale und das Rotbier. Beide<br />

Sorten können auf eine<br />

jahrhundertalte Tradition<br />

zurückblicken. <strong>Das</strong> Eine<br />

an trockene Beeren und<br />

frischen Zitrus-Früchten<br />

erinnernd und das<br />

Andere malzaromatisch<br />

mit einem Hauch von<br />

Karamell.<br />

Foto: Herbafood<br />

19


Fotos: istock.com<br />

Sparen und Geniessen!<br />

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