Mixology - Magazin für Barkultur 3-18

Rhum
Agricole
Was kann »der Andere«
Rum? Ein Test
Whiskey
Sour
Der Ewige.
Der Vielfältige.
Regensburg
erwacht
Die besten Bars der
Domstadt
3/2018 —— 16. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A, LUX] 9,50 € — [CH] 10 CHF

APERITIF
VEREHRTE LESER!
Wie nähert man sich als Bar-Magazin im Jahre 2018
einem Drink wie dem Whiskey Sour? Schließlich
müsste doch eigentlich alles gesagt sein zu diesem
weltweit vielleicht bekanntesten klassischen Cocktail.
Denn ich erlaube mir diese These: Der Dry
Martini mag ikonischer sein, der Old Fashioned
möglicherweise der Bartender-Liebling, die Margarita
der massenstärkste Cocktail der USA – einen
Whiskey Sour hingegen bekommt man im Prinzip
wirklich in fast jeder sogenannten Bar rund um den
Erdball.
Die Frage könnte aber auch lauten: Warum nähert
man sich als Bar-Magazin im Jahre 2018 einem
Drink wie dem Whiskey Sour? Und da wird es
interessant. Weil es keine anderen Themen mehr,
aber noch immer Seiten zu füllen gibt? Aus irgendeinem
Back-to-the-roots-Gedanken? Weil sich der
»Forschungsstand« geändert hat? Weil man damit
ein Anzeigenumfeld generieren kann? Nein, das
stimmt irgendwie alles nicht.
Die Antwort, sie liegt nah: Weil sich ein Bar-Magazin einfach nach
langer Zeit einmal wieder mit dem Whiskey Sour befassen muss!
Denn tatsächlich ist der Whiskey Sour bis heute nicht einfach einer
der wenigen wirklich kanonischen Drinks der klassischen Bar; er ist
eine Referenz, und das in so viele Richtungen. Er ist und war für zahllose
Menschen der erste Berührungspunkt mit echter Cocktailkultur.
Ich habe es im Februar schon einmal an anderer Stelle geschrieben:
Nur die wenigsten heutigen Bartender oder Connaisseure haben direkt
mit einem Sazerac angefangen. Auch für mich selbst war der Whiskey
Sour (wenn man zweifelhaften Scotch, eine halbe Zitrone, milchiges Eis
und Kristallzucker im Jugendzimmer meines besten Schulfreundes als
solchen bezeichnen darf) die erste Berührung mit einem klassischen
Drink.
Nils Wrage
Chefredakteur
Der Whiskey Sour ist einer jener Cocktails, mit
denen Menschen eine Bar bei einem Erstbesuch
testen. Denn noch immer kann man sich sicher
sein: Eine Bar, die zufällig einen tollen Signature
Drink mit einer abgefahrenen Sous-Vide- Infusion
hinbekommt, beherrscht vielleicht auch einen
Whiskey Sour. Serviert man mir aber irgendwo
einen miesen Whiskey Sour, weiß ich, dass ich
generell nicht viel zu erwarten habe. Denn ein
Whiskey Sour ist zwar zugänglich, verzeiht aber
keine Fehler. Es ist genau diese Erhabenheit in
der Simplizität, die kaum einem anderen Drink
innewohnt. Die Zutaten gibt es quasi überall. Der
Whiskey Sour vereint im Prinzip alles, was die
High-End-Bar ausmacht mit der absoluten, rustikalen
Basis. Cowboyspirituose, Zitrone, Zucker. Niemand
muss wissen, wo man Bitters, guten Wermut
oder Absinth herbekommt. Auf diese Weise ist der
Whiskey Sour auch zum großen Archetypus der
Sour-Kategorie geworden, zum Synonym der wahrscheinlich
langlebigsten Cocktailgattung.
All diese Gründe haben uns dazu bewogen, diesen ganz besonderen
Drink endlich einmal wieder ausgiebig zu würdigen. Unser Autor Stefan
Adrian hat das in seiner ureigenen humorvollen Art getan und sich zur
Erstellung eines historischen Zeitstrahls durch die Fachliteratur gewälzt.
Und unser Fotograf Tim Klöcker hat – nach mehr als einem Jahr
– endlich einmal wieder einen Drink auf unser Cover gesetzt. Und was
für einen. Gerade jetzt, wo es warm wird, passt ein Whiskey Sour doch
hervorragend. Und im Winter gilt das Gleiche.
Viel Freude mit dieser Ausgabe!
Nils Wrage
DER LANGE WEG
Eine Bartender-Karriere verläuft nicht ohne Hindernisse und Verlockungen. Sie ist ein komplexes
Unterfangen, noch immer ist sie als echte Karriere im eigentlichen Wortsinn eher die Ausnahme
als die Regel. Die Gründe dafür sind vielschichtig, wie unser Autor Steffen Goubeaud in seiner
detaillierten Analyse (ab S. 102) zu den Themen Recruitment und Ausbildung herausstellt. Doch eins
ist eine Bartender-Karriere auch oft: spaßig und unterhaltsam wie ein Jump&Run-Spiel. Diesem
Umstand hat der Berliner Illustrator Marius Rehmet aka VOJD mit der fantastischen Bildstrecke ein
Gesicht gegeben. Wir wünschen viel Spaß dabei!
Illustration: Marius Rehmet
3

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die Redaktion und ihre Whiskey-Sour-Favoriten
................................................................................ 6
ZEHN
American Whiskey: Zehn Themen und Fakten
gegen das Halbwissen
................................................................................ 8
STADTGESCHICHTEN
Regensburg auf dem Weg zum Bar-Kleinod
.............................................................................. 22
AUF EIN GLAS MIT …
Gerhard Tsai im Wohnzimmer
.............................................................................. 32
NEUE BARS
Mit Marian Krause ausrastern: »The Grid«
.............................................................................. 36
NACHTRAUSCHEN
Nordnorwegisches Wirkungstrinken
.............................................................................. 38
TRINKWELT
Portugal: Trinken mit Saudade und »Minis«
.............................................................................. 70
Flüssiges
22 STADTGESCHICHTEN
Klammheimlich hat sich im pittoresken Regensburg eine kleine, aber ernst zu
nehmende Landschaft an Bars entwickelt. Damit zeigt sich einmal mehr, dass
besonders im Süden der Republik hochwertige Bars keine Exklusivität der Großstädte
mehr sind. Ein Rundgang um den Dom, im Gespräch mit den Machern und
Gestaltern der Regensburger Nacht.
MIXTUR
Produktneuheiten im Bar-Universum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Drei Bartender über ihren liebsten Sherry
.............................................................................. 18
MADE IN GSA
Frisches aus der Heimat
.............................................................................. 20
FOOD & DRINK
Einmal Trockenfi sch, bitte!
.............................................................................. 40
TITEL
Whiskey Sour: Standard, Heiliger, Chamäleon.
Der große Überblick
.............................................................................. 42
ALCHEMIST
»Simple Syrup«? Zuckersirup:
Keine simple Angelegenheit
.............................................................................. 52
MIXOLOGY TASTE FORUM
Rhum Agricole und Bitter Lemon unter der Lupe
.............................................................................. 60
FOUR OF A KIND
Tawny Port 10 Years im Redaktions-Vergleich
.............................................................................. 76
BACK TO BASICS
Das Ei an der Bar. Warum eigentlich? Und wie?
.............................................................................. 78
HOW TO COCKTAIL
Gestatten, Adonis!
.............................................................................. 86
32 AUF EIN GLAS MIT…
… Gerhard »Geri« Tsai. Der langjährige
Motor und Initiator der heutigen
Wiener Barszene im Gespräch über
Simplizität, Eleganz, Hausschuhe in der
Bar und darüber, warum auch ein guter
Gastgeber sich den Stolz vorbehalten
sollte, einfach mal »nein« zu sagen.
52 ALCHEMIST
Die Sache mit dem Zuckersirup ist der
klassische Fall vom Teufel im Detail.
Einerseits ist er eine simple Grundlage
so vieler Rezepte – gleichzeitig aber
steckt allein im Zuckersirup so Vieles,
was zu beachten ist und den fertigen
Cocktail mitbestimmt. Reinhard
Pohorec geht den vielen Varianten
und ihren Vorteilen handwerklich auf
den Grund.
4

60 MIXOLOGY TASTE FORUM
Bis heute ist Rhum Agricole irgendwie
»der andere«, wenn es um Zuckerrohrdestillate
geht. Das zeigt allein sein
Name, der einen Zusatz trägt. Dabei hält
der Brand mit französischer Tradition
Aromenschätze bereit, die sich vor dem
großen Bruder aus Melasse nicht verstecken
braucht. Das Mixology Taste
Forum testet die Basis-Kategorie:
Rhum Agricole Blanc.
WHISK(E)Y NEWS
Neuheiten rund um Roggen, Mais und Torf
.............................................................................. 88
BIER
Eigentlich ist Cider gar kein Bier, er wird aber
meistens so verkauft. Eine Einführung
.............................................................................. 90
BIERNOTIZEN
Peter Eichhorn mit aktuellsten Hopfigkeiten
.............................................................................. 94
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Gefangen zwischen Rosa, Blau und Gelbem Muskateller
.............................................................................. 96
KAFFEE
Die ganze Kaffeebohne als Drink-Zutat. Der Leitfaden
.............................................................................. 98
KAFFEENOTIZEN
Innovatives aus dem Kaffeekosmos
........................................................................... 100
42 TITEL
Whiskey Sours wurden
und werden immer getrunken.
Und sie werden
auch in Zukunft getrunken
werden. Kaum ein
Cocktail steht so sehr für
eine komplette Kategorie,
er symbolisiert gleichzeitig
den unheimlichen
Variantenreichtum, der in
der Beschränkung liegt.
Unser Autor verfolgt den
Drink zurück zu seinen
Ursprüngen und huldigt
dem Whiskey Sour mit
einer Ahnengalerie von
damals bis heute.
Wirtschaft & Kultur
BUSINESS
Ausbildung & Recruitment: Zwei große Zukunftsthemen
der Bar
........................................................................... 102
GLOBAL PLAYER
Sherry boomt – im Kleinen. Doch er schrumpft.
Gründe und Lösungen
........................................................................... 108
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Slyrs Bavarian Single Malt Whisky
........................................................................... 111
TIEFENRAUSCH
Wolfgang Hilbig: das asoziale Asche-Genie der
deutschen Literatur
........................................................................... 112
HOMEBAR
Nicht ohne meinen Tumbler!
........................................................................... 114
MUSIK
Lizz Wright hat »Grace«
........................................................................... 116
ESSENTIAL CULTURE
Les- & Hörbares zur Drinkbegleitung
........................................................................... 118
36 NEUE BARS
Marian Krause gehört zu den vielen
Alumni des Kölner Bar-Impresarios
Dominique Simon. Nun eröffnet
Krause seine erste eigene Bar, das
ambitionierte »The Grid«. Mit
dabei: Zwei alte Weggefährten und
ein gesunder Blick auf aktuelle
Bar-Realitäten. Ein Bericht von
der fast fertigen Baustelle.
Rubriken
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Was ist passiert? Was kommt? Der Überblick
........................................................................... 120
MIXOLOGY IM DIREKTVERKAUF
........................................................................... 127
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN
........................................................................... 128
5

22

STADTGESCHICHTEN
REGENSBURG
REGT SICH
Text Stefan Adrian
Beobachtungen am Breitengrad, alte Gemäuer in neuem
Gewand und ein nahtloser Übergang zwischen drinnen und
draußen: zu Besuch in Regensburg.
Es tut sich was am »Idiotenkreisel«. So nennen Einheimische in Regensburg
die kurvige Passage vom Domplatz über den Krauterermarkt
und – wie der Name schon sagt – um das sakrale Wahrzeichen herum.
Denn an diesem Kreisel drückt der Typ Mensch, der sein Dasein an
einen aggressiv klingenden Auspuff gekoppelt hat, besonders gern aufs
Gaspedal, und besonders an diesem Wochenende: Es ist das erste Frühlingswochenende
im Jahr, das sich auch aufgrund der Temperaturen so
nennen darf.
Die Sonne streichelt warm über die Pflastersteine, Jacken hängen
über Stuhllehnen, in Sonnenbrillen spiegeln sich die unzähligen Eisbecher,
die aus den Gastronomien an die zahlreichen Außenbestuhlungen
getragen werden. Was auch immer der Grund sein mag, warum sich bayerische
Städte gerne einen Wettstreit um den Zusatz »nördlichste Stadt
Italiens« liefern, Regensburg (Breitengrad 12’096890) hat definitiv ein
Ass im Ärmel gegen München (11’581981). Schier hinter jedem zweiten
Gässchen der oberpfälzischen Kleinstadt öffnet sich ein adretter Platz,
mal mit Springbrunnen, mal nicht, aber auf jeden Fall mit Menschen,
die ein Bad in der Sonne und der Menge nehmen. Auf nicht wenigen Tischen
und in nicht wenigen Händen glänzt einschlägiges Aperolorange.
Foto: Andreas Fuchs
23

Die wunderbare Welt der Schwerkraft
Aber wenn schon keine Prohibitionsdrinks, dann »Prohipunks«. Das ist
die erste Assoziation, die man hat, wenn man die Wunderbar betritt.
Drei Gäste befinden sich im Raum, sie schreien sich eher an, als dass sie
miteinander sprechen. Aus den Boxen dröhnen Punk und Hardcore,
der im Gegensatz steht zu den Krawatten und der distinguierten Art
der Bartender.
Die Wunderbar wurde 1988 eröffnet, »tatsächlich auch mit Drinks aus
dem Schumann’s«, erzählt Martin Stein. Er hat die Bar vor zwei Jahren
übernommen, »weil ich wollte, dass ein Ort wie die Wunderbar in
Regensburg weiterbesteht«. Soll heißen: eine mit Subkultur und günstigem
Bier, aber eben auch mit anspruchsvollen Drinks. Am ersten Tag
der Pacht wurde er vom Motorrad gefahren, in den zwei Monaten Reha
kam es zur Frage, ob er »überhaupt noch mal hochkommen werde«. Der
passionierte Hutträger tat es und auch die Bar, in der es neben Klassikern
wie Sazerac, Gibson und Manhattan auch Cocktails wie einen
»Hauzenberger Gwasch« aus Blutwurz, Limette, Apfelsaft, Triple Sec,
Blue Curaçao, Ginger Beer und Basilikum gibt.
Wunderbar
Keplerstraße 11, 93047 Regensburg
+49 941 9922 8826
— facebook.com/wunderbarregensburg
Schöne Dinge & Orte
Tom’s Kuchenbar
Kaffee und Kuchen für den Tag
danach oder den Abend zuvor.
Am Protzenweiher 1
93059 Regensburg
Coloneum –
Biedermeier & Art-Déco
Wunderbarer Vintage-Laden, der
eigentlich sofort als Bar loslegen könnte.
Watmarkt 3
93047 Regensburg
Storstad Restaurant
Das Sternerestaurant von Anton Schmaus,
das neben vorzüglicher Küche mit einer
imposanten Skyline glänzt.
Watmarkt 5
93047 Regensburg
Marple & Stringer
Am belebten Bismarckplatz wird hier am
Wochenende englisches Frühstück serviert,
abends unter der Woche Sandwiches und
Cocktails.
Bismarckplatz 4
93047 Regensburg
Pura Vida Regensburg
Oliver Gassner serviert eine abenteuerliche
Mischung aus kolumbianischem Kaffee
und österreischischem Bio-Wein.
Gesandtenstraße 17
93047 Regensburg
document Schnupftabakfabrik
Auf zwei Etagen mit einer Gesamtfl äche von
230 m² wird ein authentischer Eindruck der
historischen Tabakherstellung vermittelt.
Gesandtenstraße 5
93047 Regensburg
Foto: Gag Kögl
Rough Riders
Als klein, aber fein bezeichnet sich der
Denim Store. Und das trifft es ganz genau.
Obere Bachgasse 14
93047 Regensburg
Gibt es in sehr vielen deutschen Städten, warum also nicht in Regensburg: eine WunderBar
30
Stadtgeschichten — Regensburg

Der Hausherr selbst trinkt einen Last Word, und sich nur wenige Worte
mit ihm zu unterhalten heißt Bayern zu verstehen; dieses andere
Bayern, das aus Wortwitz, Selbstironie und einem angeborenen Drang
gegen Obrigkeit besteht. Stein, der mit seinem »komatös ruhenden«
Buchverlag das Werk des US-Underground-Autoren Richard Brautigan
verlegt, sammelt leidenschaftlich gerne alte Cocktailbücher. Er präsentiert
seine neueste Ersteigerung, Giggle Water von Charles S. Warnock,
1928 erschienen. Die Bar füllt sich indes, und obwohl es auf zwei Uhr
zugeht, wollen immer mehr herein. Die Erklärung: Aufgrund ihrer Historie
muss die Wunderbar nicht um zwei Uhr morgens schließen, hat sozusagen
eine kleine Traditionssondergenehmigung, und der eine Euro,
den Stein als Solidaritätseintritt verlangt, schreckt niemanden ab. »Mir
san a Spätkneip’n, ham aber scho a bisserl was drauf«, um es im O-Ton
des Hausherrn zu sagen.
Zwei der Neuankömmlinge klopfen ihm auf die Schulter, worauf einige
Tropfen des Last Word auf dem Cover der historischen Originalausgabe
landen. Für einen kurzen Augenblick betrachtet Stein das feuchte
Cover. »Na, wenigstens Alkohol!«
Sagt's und wischt die Tropfen mit der Hand hinfort in die Regensburger
Nacht …
__
Bars
Bar Barock
Krauterermarkt 2
Eingang: Watmarkt 10
93047 Regensburg
— barock-bar.com
Bar Palletti
Pustetpassage
Gesandtenstraße 6
93047 Regensburg
— facebook.com/
pallettibar
Birretta
Bier Bar
Ostengasse 13
93047 Regensburg
— birretta-bierbar.de
Degginger
Kaffee- und
Barkultur
Wahlenstraße 17
93047 Regensburg
— facebook.com/das.
degginger
Ka5per
Hinter der Grieb 5
93047 Regensburg
— ka5per.de
Meyer Lansky
Obermünsterstraße 19
93047 Regensburg
— facebook.com/
meyerlanskyrgb
Sticky Fingers
Untere Bachgasse 9
93047 Regensburg
— stickyfi ngers.
restaurant
Wunderbar
Keplerstraße 11
93047 Regensburg
— facebook.com/
wunderbarregensburg
Professionelle Spültechnik
Frische Ideen – nachhaltige Impulse!
Stellen Sie sich vor ... Sie haben einen Partner an der Seite, der nur so vor Ideen sprudelt. Mit grünen Ideen für die saubere Verwertung von Speiseresten.
Mit echten Power-Ideen für den Großeinsatz in Bäckereien, Metzgereien und Industrie. Und mit rundum ergonomischen Ideen für leichtes und effizientes
Arbeiten. Ein Traum? Nein. Das ist die Welt von MEIKO. Entdecken Sie frische Ideen und nachhaltige Impulse für Ihr Business.
www.meiko.de/frische-ideen

AUF EIN GLAS MIT … GERHARD TSAI
»DAS IST BEI UNS
NICHT DRIN!«
32
Foto: Constantin Falk

Etwas über drei Jahre gibt
es die Wiener »Tür 7« nun.
Josefstadt-Fan Gerhard
»Geri« Tsai prägt Wiens
Szene allerdings schon länger
– etwa im »Planter’s« oder im
»Scotch Club«. Warum sein
Cocktail-Wohnzimmer ohne
Karte gut funktioniert, erzählt
er bei einem Daiquiri.
Interview & Text Roland Graf
Wir sind früh dran, doch eigentlich ist es wie
immer in der Buchfeldgasse: Man läutet am
kleinen Klingelknopf neben dem Hotel Graf
Stadion und »Geri« öffnet die Tür. Er nimmt
einem die Garderobe ab und bringt den Gast
dann an seinen Platz. Nur dass der diesmal gar
keinen Drink will (okay, am Ende des Gesprächs
waren es dann sogar drei), sondern heute vom
Hausherrn der »Tür 7« wissen möchte, was er
denn gerade so trinkt.
Mixology: Lieber Geri, was wird es denn
werden? Diesmal steht ja nicht die Vorliebe
des Gastes am Beginn, sondern deine?
Gerhard Tsai: Ich mache einen Daiquiri
natural. Den mag ich persönlich und er passt
ja auch perfekt zur Jahreszeit.
Welches Verhältnis bevorzugst du da?
Für mich steht der Drink unter dem Motto
»alt, aber frisch«, daher ist für mich 6 : 3 : 1,5
genau richtig. Da kann man die Frische schön
rausspüren.
Wird er auch oft bestellt in der Bar?
Du weißt ja, dass wir ohne Karte arbeiten.
Wenn dann jemand kommt, der sagt, er will
etwas Frisches, bieten sich als erstes Rum
und Gin an. Da startet dann das Frage-und-
Antwort-Spiel mit dem Gast. Für manche ist
der Daiquiri zu simpel, da habe ich dann was
anderes. Wenn er aber mit einem Klassiker
beginnen will, dann gerne!
Wie weißt du im Vorhinein, wie viel er
überhaupt trinken will – das ist ja speziell
bei euch fast dramaturgisch notwendig?
Man kann das nebenbei erwähnen mit Fragen
wie »In welche Richtung soll es gehen?«.
Wenn wir mit einer Eigenkreation beginnen,
dann mache ich gern als zweiten Drink einen
Klassiker. Da sieht der Gast, dass wir nicht nur
unsere eigenen Rezepte können, sondern auch
die großen, klassischen Standards. Und dann
spielt noch Süße oder Säure eine Rolle. Daher
ist diese Frage-Antwort-Sache wichtig: Man
muss die Bedürfnisse heraushören können.
Manchmal braucht man ja gar nicht zu viel
Zauberei hineinbringen. Wenn das ein Purist
ist, wird er auch mit einem Longdrink glücklich.
Und gegen einen guten Gin & Tonic habe
ich nichts.
Womit natürlich die Frage folgen muss:
Was ist ein guter G & T?
Wir haben bei uns nur ein Tonic, das heißt,
der Gin muss hier viel leisten. Er soll blumig,
zitral, fruchtig oder aber herb und kräutrig
sein. Wir sind bei schottischen Gins sehr gut
aufgestellt. Sagt dann der Gast »Es war ein
geiler Gin & Tonic«, dann haben wir in der
Kunst Erfolg gehabt, genau das zu bringen,
auf das er gewartet hat. Da spielt aber auch die
Situation eine Rolle. Merke ich, dass der Gast
eher in Richtung Longdrink tendiert, sollte es
schneller gehen, und dann kann der einfache
Drink mit seiner spannenden Geschichte aus
Schottland gut funktionieren.
Apropos funktionieren: Hat sich schon einmal
jemand beschwert, weil es keine Karte gibt?
Na ja, Karten haben wir ja: Hinter jedem
der Fotos auf unserer Pinnwand finden sich
Spirituosen. Das Ganze auf Bildern, die alle
den Bezirk Josefstadt zeigen, etwa die Maria
Treu Kirche. Aber da stehen keine Cocktails.
Und hier bin ich der Meinung: Ohne Karte zu
arbeiten bringt dem Gast extrem viel. Du gibst
Die Person
Das Speakeasy-Stadium hat Gerhard Tsai
nach vielen Stationen in Wiens Barszene
übersprungen: Die »Tür 7« ist ein Wohnzimmer,
in dem es leise zugeht und ohne
Karte gemixt wird. Sogar Hausschuhe
stehen bereit, um den Gast sanft in die
Nacht gleiten zu lassen. Der dreifache
Familienvater begründete 2010 auch die
Vienna Bar Community mit.
ihm die Möglichkeit zu entscheiden, was er
will, aber gleichzeitig ist es sehr leicht, etwas zu
empfehlen. Ansonsten greift er in einer Bar ja
in seiner Unsicherheit oft genug erst zu einem
Klassiker. Allerdings: Nur mit der begrenzten
Gästezahl bei uns ist so ein Arbeiten möglich.
Wie wichtig ist dieser Bezug zur Josefstadt,
in der du ja wohnst und arbeitest?
Wenn du hier wohnst und etwa die Postkarten
siehst, dann fühlst du dich vielleicht noch einen
Tick wohler bei uns. Ich bin ja nicht nur
der »Wirt ums Eck«, sondern für viele auch
der Nachbar. Das hat dann schon Dorf-Bar-
Charakter. Du siehst Leute am Morgen, wenn
die Kinder in den Kindergarten gebracht werden,
und dann am Abend wieder als Gast. Es
gibt nahezu jeden Abend Gäste, die um die
Ecke wohnen. Aber auch viele andere, die reinkommen,
sehen sich als Nachbarn. Schließlich
kommt man bei uns schnell ins Gespräch. Alles
ist gemütlich und reduziert, auch allein traut
man sich eine Runde anzusprechen oder wird
umgekehrt was gefragt. Das liegt aber auch am
Gästeschnitt, der bei 30 bis 40 Jahren liegt, da
hat man weniger Scheu als in jüngeren Jahren.
Die räumliche Nähe zur Bar hat ja nicht nur
Vorteile, wie siehst du das als dreifacher Vater
unter dem Aspekt der »work-life-balance«?
Ich glaube, dass das sehr stark eine Einstellungssache
ist. In Summe bringt die Nähe mehr
Annehmlichkeiten als Unannehmlichkeiten.
Lass es mich so sagen: Je unabkömmlicher
man sich macht, desto näher sollte man an der
Bar wohnen. Es liegt aber in meiner Verantwortung,
Mitarbeiter so stark zu machen, dass
sie selbst entscheiden können und dich nicht
ständig anrufen. Da müsste ich dann auch
mein Management hinterfragen.
33

COCKTAIL
SO WAS
VON SOUR!
Text Stefan Adrian
Fotos Tim Klöcker
Eine Bar ohne Martini und Manhattan ist undenkbar. Aber
eine Bar ohne Whiskey Sour ist unmöglich. Bis heute bleibt
der Dreiteiler der vielleicht beliebteste Gradmesser für die
Qualität einer Bar. Ein Blick in die Ahnenreihe dieses Zentralgestirns.
Und in die Zukunft, die längst begonnen hat.
42

Whiskey Sour im Heute: Nach Christian Gentemann,
Klaus St. Rainer und der »Penicillin« von Sam Ross (v.l.n.r.)

»Ich weiß nicht, wie viele Whiskey Sours wir
an einem Wochenende absetzen. Ich sage
aber mal so: Es vergeht kein Abend, an dem
wir keinen Whiskey Sour verkaufen.«
Das sagt nicht irgendein Wirt auf dem Ballermann, sondern
Klaus St. Rainer. Seine Goldene Bar in München ist eine der
führenden Bars des Landes, honoriert, dekoriert und frequentiert.
Ort des Lebensgefühls namens Screw Crew, zu dem ein nimmermüder
Quell der Innovation zählt. Als diese geht der Whiskey
Sour mit Sicherheit nicht mehr durch, die Aussage von Klaus
St. Rainer verdeutlicht aber eines: Obacht davor, den Whiskey
Sour zu schmähen!
Zeig mir deinen Sour, und ich sag dir …
Schließlich verlangt der Gigant, auf den Barkarten landauf, landab
als Standard vorausgesetzt, vielen heute wenig mehr ab als ein
müdes Lächeln. Der Drink ist die größte Selbstverständlichkeit
der Bar, ein grauer Riese aus einer Zeit, als die Präsenz einer
Videothek an der Ecke noch so selbstverständlich war wie jene
von Thomas Gottschalk im Fernsehen. In dieser Zeit schob der
Drink, den David Wondrich als »das Fried-Egg-Sandwich der
amerikanischen Mixologie« bezeichnet, die Bar-Renaissance gewaltig
an; im jungen, neuen Millennium waren es Twists auf den
Whiskey Sour wie etwa der »Penicillin« von Sam Ross, die in
den internationalen Barkanon aufstiegen. Heute ist der Lack am
Klassiker einigermaßen ab. Whiskey Sour? Schulterzucken. Pour
that Motherfucker und raus damit! Keine große Herausforderung,
geschweige denn Kunst. Aber: Obacht davor, den Whiskey Sour
zu schmähen!
»Der Drink sagt schon einiges über die Einstellung einer Bar und
die Definition ihres Süß-sauer-Spiels aus. In diesem Sinne ist er
nach wie vor der Referenzdrink schlechthin«, umschreibt Klaus
St. Rainer weiter.
Und als Referenzdrink haben auch die meisten Bars ihre persönliche
Whiskey-Sour-Version im Ärmel. So natürlich auch in der
Goldenen Bar im Haus der Kunst. »Unsere Version sind 5 cl American
Whiskey, 3 cl Zitronensaft und 2 cl ›Triple Zucker‹. Letzteres
ist eine Hausmischung aus Agavendicksaft, Runny Honey und
Läuterzucker zu gleichen Teilen«, beschreibt Rainer. »Zusätzlich
gebe ich gerne ein wenig frische Orange in den Shaker. So ein
›Orangenpopo‹ gibt die perfekte Menge dafür her, und als Deko
kannst du ihn auch nicht mehr verwenden. Serviert wird unser
Whiskey Sour im Tumbler auf Eis.«
Von links nach rechts: Varianten nach 1891, 1906 und 1862 (s. S. 46)
Vom Punch zum Shortdrink
Womit wir bei einer Frage wären, die das Whiskey-Sour-Lager gewissermaßen
teilt: den Drink auf Eis oder straight-up servieren?
Eine Frage, die uns in den »DeLorean« klettern und das Jahr 1862
in das Motherboard des Fluxkompensators drücken lässt.
Dort treffen wir auf einen fülligen Herrn mit wuchtigem Schnauzer,
der als junger Mann am kalifornischen Goldrausch teilnahm,
dort aber bereits nach kurzer Zeit festgestellt hatte, dass ihm das
mühsame Schürfen im Dreck nicht sonderlich lag, fortan sein
Geld hinter dem Tresen verdiente und in besagtem Jahr sein
erstes Buch vorstellte; in diesem führt ebenjener Jerry Thomas
erstmals den »Sour« als Begriff ein, und zwar als »Brandy Sour«.
Es ist im Grunde ein Brandy Fix, in dem bis auf eine Viertelzitrone
alle Früchte entfernt werden. Gebaut wird der Drink auf Eis
im Glas. Sein »Whiskey Cocktail« wiederum kommt dem heutigen
Sour schon näher: Er besteht aus Gomme Sirup, Bogart’s
Bitters, Whiskey und Zitrone, das Ganze auf Eis geschüttelt und
straight-up serviert. So zeigt sich die DNA des Punches, dessen
reduzierteste Komprimierung der Drink letztendlich darstellt:
Spirituose (strong), Säure (sour), Zucker (sweet), Bitters (spices)
und Wasser bzw. Eis (weak).
44
Cocktail — So was von Sour!

Es ist eben die Zeit, in der individuelle Shortdrinks als Zeichen
des persönlichen Geschmacks dem gesellig genossenen Punch
den Rang abgelaufen haben. Der »Cocktail« – ebenso neu als
Begriff – ist eine amerikanische Erfindung, und Thomas’ Buch
erscheint mitten im Amerikanischen Sezessionskrieg (1861 –
1865). In Bars und Saloons schwingen keine Perückenträger ihre
Punchkeulen, sondern Misters ihre Revolver, und ihre Einstellung
zum Drink ist denkbar einfach: Zack – das Ding muss die
trockene Kehle runter.
Die Folgejahre, das Goldene Zeitalter des Cocktails Ende des
19. Jahrhunderts, sieht so den Whiskey Sour erblühen und verschiedenste
Blüten treiben. »The Only« William Schmidt
nimmt 1891 in seinem The Flowing Bowl eine halbe Zitrone oder
Limette, etwas in »Seltzer Water« aufgelösten Zucker und serviert
straight-up. Louis Muckensturm nimmt in Louis’ Mixed Drinks
(1906) eine halbe Zitrone, einen Teelöffel Zucker und Rye Whiskey.
Das nennt er allerdings »Whiskey Punch«. Sein Whiskey
Sour genannter Drink kommt völlig ohne Zucker aus, dafür wird
eine halbe Zitrone mit Rye Whiskey geschüttelt und mit Soda
aufgefüllt.
»Der Drink sagt schon
einiges über die Einstellung
einer Bar aus. Er ist der
Referenzdrink schlechthin.«
– Klaus St. Rainer
ENJOY
THE BITE
@withaBite #withaBite
Schwarze und Schlichte GmbH | Paulsburg 1– 3 | 59302 Oelde
Tel. 02522 93020 | www.schwarze-schlichte.de

52

ALCHEMIST
SAME, BUT
DIFFERENT
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
Sauer soll lustig sein, Bitter gehört der Avantgarde. Zucker
aber ist mittlerweile eher was für den Pöbel. Dabei kommt so
gut wie kein Cocktail dieser Welt auf den Tisch, ohne dass
ein paar der süßen Kristalle in ihm landen. Vor allem in einer
Form: als Sirup. Ein Überblick zwischen Raffinade, Muscovado,
Invertiertem und Gummi Arabicum.
53

60

MIXOLOGY TASTE FORUM
EXOTIK
TRIFFT LIMONE
Text Peter Eichhorn
Zweimal Zitrus mit Spirituose – aber unterschiedlicher ginge
es kaum: Ti Punch oder Vodka-Lemon? Das MIXOLOGY TASTE
FORUM widmet sich mit Rhum Agricole und klassischem
Bitter Lemon zwei sommerlichen Gattungen, die in gewisser Weise
eine Art Schattendasein teilen. Der Rhum ist (noch!) zu wenig
verbreitet, die Limonade gilt (noch!) als beiläufiger Verdünner.
Doch das muss nicht sein, wie der große Test beweist.
Illustration: Editienne
61

HOW TO COCKTAIL
ADONIS
Ein Drink wie ein Butterbrot: Alles geht, nichts muss! Klassisch mit Fino oder
Manzanilla Sherry und schlankem Wermut ergibt sich ein knackig-trockener Aperitif.
Ein Schwenk in Richtung Oloroso oder Amontillado und schwerem Wermut hingegen
bringt einen opulenten Dessert-Drink hervor. Lässt sich im Laufe eines langen Abends
übrigens alles ausprobieren, denn der Adonis ist stets: leicht und bekömmlich!
6 cl trockener Sherry (Fino oder Manzanilla)
3 cl roter Wermut (vorzugsweise spanisch)
2 Dashes Bitters nach Wahl (z. B. Orange Bitters)
GLAS: Copita oder Cocktailschale
GARNITUR: Zitronenzeste
ZUBEREITUNG: Zutaten im Rührglas mischen und auf Eiswürfeln gründlich
kaltrühren. Ins vorgekühlte Glas abseihen und mit der Zeste parfümieren.
86
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: MIXOLOGY-Redaktion, Karl-Marx-Allee, Berlin

KLIMEKS KAUFBEFEHL
Wohlmuth Ried Steinriegl,
Gelber Muskateller 2017,
Online-Shop vom Weingut:
€ 14,00
— wohlmuth.at
ideologisch gefestigter Weintrinker meistens nur darum, das Besondere
des Unterschiedlichen festzumachen. Hier könnte die klassische Barszene
eine Lücke schließen. Vor allem im Sommer, wenn der Durst
schreit. Nach kühlem Weißwein.
Für die Girlz und die Boyz
Der anarchische
österreichisch-berlinerische
Wein messias Manfred Klimek erteilt
exklusiv in jeder Ausgabe einen
könig lichen Weinbefehl. Also: Kaufen!
ROSA UND BLAU
Ein Wein, der Girl & Boy gleichermaßen schmeckt:
der gigantisch gute Muskateller Steinriegl von
Gerhard Wohlmuth aus der Steiermark.
Draußen ist es später Abend. Draußen ist es noch heiß. Drinnen ist
es dunkel. Drinnen wird einem schnell warm. Boy meets Girl. Girl
meets Boy. Girl will einen Drink. Girl will einen Wein. Boy will einen
Drink. Boy will eigentlich keinen Wein. Ist ja ’ne Bar hier. Aber für den
Anfang? Ein Bier? Nee! Boy will Wein. Wegen Girl.
Warum Wein?
Wein in der Bar? Ein Fremdkörper. Das war lange Jahre so. Aber dann
kamen Weinbars schrecklich schnell in Mode; Weinbars, wie etwa die
inzwischen schon berühmt-berüchtigte Cordobar in Berlin. Die klassische
Barszene, die mit den kreativen und weniger kreativen Cocktails,
ahnte bald, dass man da einen Trend verschlafen hatte, der sich nun, im
Zustand der Wachheit, nicht mehr einfangen ließ.
Inzwischen gibt es in Deutschland und Österreich viele Dutzend
hippe Weinbars, die mehr der kreativen Barszene zuzuordnen sind als
den banalen Ausschankbetrieben, die Weinbars allesamt vor geraumer
Zeit waren. Diese neue Weinbarszene folgt meist einer Ausrichtung: Sie
huldigt Orange- oder Naturweinen von außergewöhnlichen, meist kleinen
Winzern, die nicht nur kreativ cuveetieren sollen, sondern auch
biodynamisch keltern müssen. Der »normale« Weingenuss, das einfache
Trinken, geht dabei verloren, denn es geht in dieser Gemeinschaft
Girl will einen Drink. Girl will Wein. Boy will einen Drink. Boy will ausnahmsweise
Wein, weil er Girl gefallen will. Girl will einen fruchtigen
Wein. Boy will einen trockenen Wein. Girl will einen Wein mit Aroma.
Boy will einen Wein mit Mineralität. Ich rate, einen Wein zu suchen,
der beide Welten vereint, einen Boy-meets-Girl-Wein, der fruchtig und
trocken, aromatisch und mineralisch zugleich ist. Solche Weine gibt
es leider nicht wie Sand am Meer. Aber einen zumindest gibt es: Bei
Gerhard Wohlmuth in der österreichischen Steiermark.
Wir reden von Wohlmuths Muskateller Ried Steinriegl aus 2017.
Muskateller ist in unseren Breiten die bekannteste Aromasorte. Hinter
ihr rangieren der Gewürztraminer und der Sauvignon. Nicht wenige
meiner Bekannten, allesamt große Flaschenkiller, würden nie und nimmer
einen Wein trinken, der aus diesen drei Sorten gekeltert wurde. Zu
viel Rosenduft, zu viel Süßkram (selbst wenn der Wein furztrocken ist)
und Katzenpisse (beim Sauvignon). Dann lieber einen reschen, straffen,
mineralischen Riesling. Dieses Trinkverhalten kann auf die Dauer fad
werden, doch Männer bleiben ja auch immer dem gleichen Pils treu.
Anstatt der Vernichtung
Muskateller, in unserem Fall verwenden wir die Ösi-Bezeichnung »Gelber
Muskateller«, wird wegen seiner fruchtig-blumigen Note sehr oft zu
Frizzante oder Sekt vernichtet. In der St. Eiermark, wo auch Wohlmuths
Steinriegl herkommt, trinkt man Muskateller vor allem als spritzigen
Jungwein, der dann – im Gegensatz zu fetten Muskatellern – auch ein
bisschen sauer sein darf. Ernsthaft verarbeitete Muskateller sind eher
selten. Wenn die Traube für voll genommen wird, dann verarbeitet man
sie in fast jedem Fall zu Süßwein, der dann aber auch richtig gigantisch
sein kann. Wenn der Winzer und der Jahrgang es zulassen.
Wohlmuths Steinriegl-Muskateller aber ist so ein Zwischending, ein
Muskateller, der zwischen allen Muskateller-Stühlen sitzt, denn Wohlmuth
baut den Steinriegl wie einen ernst zu nehmenden, trockenen
Wein aus. Die Reben sind alt, die Trauben bleiben im Herbst länger am
Stock hängen, die Mineralität steht deutlich im Vordergrund, der fruchtig-blumige
Charakter der Sorte wird von einer extrem eleganten Säure
maskiert, ja sogar zurückgedrängt, und der Wein offenbart im Schluck
einen delikaten Bitterton.
Das ist ideal für die Boy-meets-Girl-Situation. Denn hier kriegt jedes
Geschlecht das, was es will. Rosa kriegt Frucht und Aroma. Blau kriegt
Mineralität und Gewicht. Und weil dieser Genderscheiß ohnehin längst
nicht mehr stimmt, wohl auch nie gestimmt hat, kann man ihn am Ende
der Story auch weglassen und sagen, dass Wohlmuths Steinriegl-Muskateller
einer der wenigen Weine ist, der, ohne sich groß aufzuspielen,
alle Schraubenschlüssel des Sensorik-Werkzeugkastens bedienen kann.
Ein Wein also, der in jeder Bar immer funktioniert; ein Wein, der
originell und selten ist; ein Wein, der dem Klischee und der Ausrichtung
der Sorte radikal widerspricht. Ein Wein, nach dem man am besten
einen Cocktail mit Sake drin trinkt.
__
96

BUSINESS
CATCH ME
IF YOU CAN!
Gern wird darüber gesprochen, was Bartender können sollen, um sich für Job
und Karriere zu empfehlen. Doch in einer Branche, die explodiert ist und
nun weiter wachsen und sich konsolidieren will, sind auch die anderen Parteien
in der Pflicht. Um an gutes Personal zu gelangen und dieses auch zu halten,
müssen noch immer viele Arbeitgeber umdenken. Denn das Thema Recruitment
will so betrachtet werden, wie es nun mal ist: komplex.
Text Steffen Goubeaud
102
Eigentlich ist alles geil, könnte man meinen, wenn man
auf die Entwicklung der Bar und ihres Berufsstandes in
den letzten 15 Jahren zurückblickt. Gefühlt täglich eröffnet
in irgendeiner Stadt eine neue Bar mit einer innovativen
und kreativen Getränkekarte, anspruchsvolles Trinken
ist bei den Konsumenten en vogue, die Berichte über
Bars und ihre Akteure häufen sich in den Massenmedien,
die Besucherzahlen auf Barmessen erreichen jedes Jahr
neue Bestmarken und selbst die Hotellerie von Boutique
bis Branchengigant hat erkannt, dass gute, innovative
Bars durchaus die Attraktivität des Hauses steigern und
die durchschnittlichen Tripadvisor-Einträge ins Positive
rücken können.
Doch kaum ein Wachstum kommt langfristig ohne
Ressourcen aus, auf die es sich gründet. Und die wichtigste
Ressource der Gastronomie findet sich unter dem
Sammelbegriff »Personal«. Nun ist es nicht neu, dass die
Gastro-Branche generell über zu wenig Nachwuchs klagt
und kaum ein Unternehmen alle Stellen, die für einen reibungslosen
Ablauf des Operativen notwendig sind, auch
besetzen kann. Erst kürzlich schrieb die AHGZ, dass etwa
50 % aller Koch-Azubis ihre Lehre abbrechen und nannte
als Gründe Stress, rauen Umgangston im Berufsalltag, geringe
Löhne und ein verzerrtes Bild des Berufs durch alltägliche
Kochshows [1] . Das brandenburgische Online-Portal
MOZ schreibt, dass allein in Berlin die Zahl der Azubis
im gesamten Hotel- und Gaststättengewerbe um fast 2000
auf 3557 im Jahr 2016 zurückging, obwohl die Branche »rosige
Zukunftsaussichten« habe. [2]
Dieses seit Jahren bekannte Problem macht auch vor der
Bar nicht halt, obwohl der Beruf des Bartenders nie so
attraktiv war wie heute. Die Branche boomt und doch
möchten zu wenige darin ihren Lebensunterhalt auf Dauer
verdienen. Egal ob in sozialen Netzwerken, in Fachmedien
oder in privaten Gesprächen – aus allen Ecken hört
Illustration: Editienne

103

Foto: Roland Justynowcz
EIN PASSENDER AUFTAKT!
Das erste Bar Symposium Cologne
setzt auf die richtige Ausrichtung
zur richtigen Zeit. Das Gründer-Trio
Dominique Simon, Dominik Mohr
und Felix Engels zeigt sich hochzufrieden
und gibt bereits den Termin
für 2019 bekannt.
SAVE THE DATE
BAR SYMPOSIUM COLOGNE 2019
6. UND 7. MAI 2019
THE NEW YORKER HARBOUR CLUB
HAFENSTRASSE 4, KÖLN
— BARSYMPOSIUM.COM
124 Veranstaltungen & Wettbewerbe

Wenn man einmal ganz ehrlich ist, war es überfällig. Überfällig, innerhalb
der deutschen Barszene endlich eine zweite Fachveranstaltung an
den Start zu bringen. Denn mittlerweile kann eine Veranstaltung wie der
immens gewachsene Bar Convent Berlin den Wissensdurst der Branche
nur noch in Teilen stillen, zumal der BCB mittlerweile eine deutlichere
Fokussierung in Richtung Messe genommen hat – was nicht die Tatsache
überdecken soll, dass auf den Bühnen in Berlin nach wie vor einige
der weltweit renommiertesten Fachleute in Erscheinung treten.
Bar Symposium Cologne: Nein zum Messecharakter
Gerade aber auch diese Internationalisierung und Expansion des BCB
mögen weitere Gründe dafür gewesen sein, weshalb das Bar Symposium
Cologne, das am 23. und 24. April in Köln über die Bühne gegangen ist,
mit vielen Vorschusslorbeeren ausgestattet worden war: ein fachliches,
edukatives Event für die deutsche bzw. deutschsprachige Szene, veranstaltet
von Bartendern für Bartender und mit einem deutlichen »Nein«
in Richtung Messecharakter.
Und – um das Resümee gleich einmal vorwegzunehmen – diese Lorbeeren
waren nicht umsonst. Das Bar Symposium Cologne konnte die
hohen Ansprüche, die durch das ambitionierte Programm und die
selbstbewussten Absichten von vornherein herrschten, erfüllen, und
zwar mit Bravour!
Das liegt in erster Linie daran, dass die Macher um Dominique Simon
ihr nicht zu überbordendes Bühnenprogramm sorgsam kuratiert
und die beiden Stages mit klarem Profil versehen haben:
So standen auf der Hauptbühne generelle und aktuelle Fragestellungen
des Business auf dem Programmplan: Wie geht man als Bartender
oder Barbetreiber mit den Anforderungen der Digitalisierung um? Wie
wird man vom Bartender zum Spirituosenhersteller? Wie sorge ich dafür,
dass ein Barkonzept langfristig erfolgreich ist und möglicherweise
skalierbar wird? Über die Talks und Vorträge auf den Bühnen meint
Simon anschließend: »Inhaltlich sind wir super zufrieden mit der Umsetzung
des Events und auch der Performance der Referenten, das Feedback
war überragend und motiviert uns natürlich, das nächstes Jahr
wieder zu machen.«
Ein ganz besonderes Highlight war die Podiumsdebatte zum Thema
»Finanzierung« der eigenen Bar. Hier diskutierten Maximilian Gradl
(u. a. Herzog, München), Sven Riebel (u. a. The Tiny Cup, Frankfurt)
sowie die beiden Kölner Barbetreiber Attila Kiziltas (u. a. Shepheard)
und Indika Silva (Toddy Tapper) anhand ihrer eigenen Erfahrungen
die unterschiedlichen Finanzierungsmöglichkeiten und Rechtsformen
für ein eigenes Unternehmen. Für viele potentielle Selbstständige sicherlich
ein Augenöffner. Das von der DBU durchgeführte Panel zum
Thema »Perspektiven des Bartenders«, an dem auch der Autor dieses
Textes teilnehmen durfte, nahm zwar nur langsam Fahrt auf und erging
sich in einigen Gemeinplätzen, sorgte aber wiederum in der zweiten
Hälfte durch rege Wortmeldungen und Anstöße aus dem Publikum
dann doch noch für die Beleuchtung strittiger Sachverhalte in Bezug
auf die Karriereplanung als Bartender.
Bar Symposium Cologne: erfrischend wenig Rezepturen
Den konkreten Gegenpol zu den abstrakteren Themen der Hauptbühne
bildete die Konzeptbühne, auf der – ganz in der Tradition der Le Bar
Rouge bei der Pariser Cocktails Spirits stehend – namhafte Barbetreiber
ihre Konzepte und deren Realisierung vorstellten. Und auch dort
ging es nicht nur um Drinks und Barkarten, im Gegenteil: Gerade komplexe
Fragen wie Finanzierung, Rentabilität, Nachhaltigkeit, bauliche
Probleme etc. waren auch hier teils bestimmende Elemente der Vorträge
von Rednern wie Marian Krause und Freddie Knüll (The Grid,
Köln), Boris Gröner und Andreas Schöler (One Trick Pony, Freiburg),
Gonçalo de Sousa Monteiro (Buck & Breck, Berlin) oder René
Soffner und Mathias Noori (The Black Dog, Frankfurt).
Vielleicht waren es genau jene Aspekte der Vorträge auf der Konzeptbühne,
die eine zentrale Entwicklung der Barszene zeigen: nämlich die
der Professionalisierung. Im Vordergrund steht nicht mehr einfach der
Cocktail an sich. Auf dem gesamten Bar Symposium Cologne wurde
erfrischend wenig über Rezepturen und Drinks gesprochen. Wo die Atmosphäre
für viele der »älteren Semester« extrem an die Erstauflage des
BCB im Jahre 2007 erinnerte, zeigen die Inhalte und deren Umsetzung
auf den Bühnen, dass die Barszene verstanden hat, wie wichtig all jene
»grauen« Rahmenbedingungen sind, um mit nachhaltigem Erfolg ein
Barprojekt zu bewirtschaften. Ein guter Old Fashioned und klares Eis
reichen dafür meist nicht aus.
Jetzt muss nur noch die Jugend kommen!
Diese Erkenntnis würde auch vielen Nachwuchsbartendern guttun, die
zwar vielleicht noch keine eigene Bar planen, aber sich auf diese Weise
dennoch mit einigen fachlichen Themen abseits der reinen Mixologie
hätten auseinandersetzen können. Allein: Es kamen kaum welche. Der
einzige große Minuspunkt, den man dem Bar Symposium Cologne vielleicht
ankreiden kann, ist der, dass man es kaum geschafft hat, jüngere
Barleute zu erreichen bzw. zum Kommen zu animieren.
So war die Schnittmenge aller rund 300 Besucher tatsächlich überraschend
alt und setzte sich zu einem erschlagenden Anteil aus Barleuten
zusammen, die auch schon bei der BCB-Premiere vor fast zwölf Jahren
dabei waren oder zumindest dabei gewesen hätten sein können. Der Unmut
darüber, dass in der nachkommenden Generation offenbar kaum
Bartender bereit sind, die (wahrhaft überschaubaren) Unkosten eines
entsprechenden Trips zum Symposium auf sich zu nehmen, war eines
der Hauptthemen der Gespräche besonders am zweiten Tag des Events.
Denn wer denkt, dass ein von einer Spirituosenmarke veranstalteter
Ice-Carving- oder Fassreifungs-Workshop, der gratis angeboten wird, ertragreicher
ist als eine Veranstaltung wie das Bar Symposium Cologne,
der liegt leider vollkommen falsch.
Großes Lob und bis zum nächsten Jahr
So bleibt zu hoffen, dass die zweite Auflage im kommenden Jahr, die vom
Team um Simon und seinen beiden Mitveranstaltern Dominik Mohr
und Felix Engels bereits bestätigt worden ist, auf mehr Resonanz unter
jüngeren Bartendern stößt. Denn das Bar Symposium Cologne muss
sich sowohl mit seinen Inhalten als auch mit seiner Infrastruktur nicht
verstecken. Die Location, der New Yorker Harbour Club, bietet fast
ideale Rahmenbedingungen und herrlichen industriellen Charme. Die
Bars in Köln sind sowieso immer eine Reise wert. Wenn noch ein wenig
am Food-Konzept geschraubt wird, das noch arg dünn war, wäre eines
der wenigen kleinen Mankos ebenfalls behoben.
In jedem Fall muss man den Machern des ersten Bar Symposium Cologne
ein ausdrückliches, großes Lob aussprechen. Und Simon gibt die
Lorbeeren umgehend zurück: »Das ganze Event hat uns wirklich zutiefst
beeindruckt und zeigt uns, dass wir in der geilsten Branche der Welt
arbeiten dürfen.« Ein tolles, gewinnbringendes Event, das die Branche
und Szene hoffentlich noch in vielen weiteren Jahrgängen bereichern
wird.
__
125

MIXOLOGY IM ABONNEMENT – ALLE 2 MONATE 100% BAR
MIXOLOGY.EU/ABONNEMENT