zutat 11/2017 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung

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zutat. Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung ist ein Kundenmagazin der Firma Stölner Gastrotechnik. Zielgruppe sind Österreichs Gastronomen.

11|17

Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung

Kellerregeln

Ein kleines Brevier fürs Weinlagern

Der Nabel der

österreichischen

Weinwelt

Essen ist fertig!

Convenience neu interpretiert

1


S 4

Kellerregeln für die Weinlagerung

S 6

Weingut Gattinger

S 8

Kuh-Methusalems aus Spanien

S 10

Essen ist fertig.

Convenience neu interpretiert.

S 12

Der Dry Age Fleischreifeschrank

Impressum

zu:tat ist ein Kundenmagazin

der Stölner Group

Redaktion: Ernst Stölner,

Joachim Linser

Text: Jürgen Schmücking,

Kerstin Heymach

Art Direction, Grafikdesign:

Kerstin Heymach

Fotos: Michael Liebert, gattinger.at,

rotwild-frischling.at, istock,

txogitxu.com

Composing, Bildbearbeitung:

Michael Liebert

Illustrationen: Kerstin Heymach,

istock

S 13

Zahlen, Recht und Paragraphen.

Die neue Datenschutzverordnung

S 14

Referenz: The Birdyard. Bar & Eatery

S 16

Schee aussabochn! Gene Dudek und

die Friteuse Frifri

S 18

Topfparade, bodenständig.

Über Induktions-Kochgeschirr

S 20

Stölner-Gastfreunde

Charly und Irene Schillinger

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Editorial

Wieder halten Sie eine neue zu:tat in Ihren

Händen. Und wieder haben wir für Sie eine

große Vielfalt an Themen ausgewählt. Den

Kern dieser Ausgabe bildet die Reife. Wie

lange kann Wein reifen? Wie müssen die

Bedingungen dafür aussehen und welche

Technologien stehen dafür zur Verfügung?

Die gleiche Frage haben wir uns zum Trend-

Thema Txogitxu gestellt. Wie schmecken

reife Kühe? Wie alt darf Fleisch sein? Darüber

hinaus stellen wir Ihnen professionelles

Equipment, ein Ausnahme-Restaurant im

Herzen Wiens, ein stilles, aber herausragendes

Weingut in der Wachau und zwei

oberösterreichische Genusshandwerker, die

sich dem Sous-vide-Garen verschrieben

haben, vor. Wir wünschen Ihnen viel Spaß

beim Schmökern, freuen uns über Ihre

Rückmeldung und wünschen an dieser Stelle

bereits frohe Weihnachten und einen guten

Start ins neue Jahr.

„Der Magen ist der

Kapellmeister, der das

große Orchester unserer

Leidenschaft regiert und in

Tätigkeit versetzt.“

Gioachino Rossini,

1792 - 1868

Viel Spaß auf den nächsten Seiten

Martina Kaplan

Geschäftsführerin

K. Österreicher GmbH

Ernst Stölner

Geschäftsführer

Stölner GmbH

3


Titel

Kellerregeln

Ein kleines Brevier fürs Weinlagern.

Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking

Mit dem Wein ist es ein Kreuz. Nicht

mit dem, der flaschenweise im

Einkaufswagen landet. Der ist in der Regel

ohnehin nur für den gröbsten Durst.

Viel mehr Probleme macht der Wein,

der kistenweise im Kofferraum landet,

wenn wir vom Wochenendausflug in die

Wachau nach Hause fahren. Oder aus

der Toskana zurückkommen. Oder die

Saisonbestellung beim Winzer unseres

Vertrauens. Das sind dann schon ein

paar Flaschen mehr, und es stellt sich die

Frage nach der optimalen Lagerung.

Dabei sind stets sehr unterschiedliche Interessen

unter einen Hut zu bringen. Erstens:

das Platzproblem. Wein, egal, ob in

Kisten, Kartons, flaschenweise in Regalen

oder in Klimaschränken, braucht Platz.

Viel Platz in der Regel. Also wandert der

Großteil der Bestände in die Garage oder

den Keller, wobei der Keller natürlich aus

mehreren Gründen vorzuziehen ist. Im

Keller sind die Temperaturunterschiede

nicht so hoch. Das ist essentiell, denn

während es im Weingarten (also vor

der Weinlese) so ist, dass das Aroma im

Wein davon profitiert, wenn es tagsüber

warm und in der Nacht kühl ist, wäre das

für den Wein – sobald er in Flaschen gefüllt

ist – der sichere Tod. Die wesentlichen

raumklimatischen Bedingungen für

perfekte Weinlagerung sind relativ klar

und einfach: Für die Lagerung bekommt

dem Wein ein kühler, feuchter Keller am

besten, der geruchsneutral, dunkel und

erschütterungsfrei sein sollte. Ideal für die

Weinlagerung ist eine Durchschnittstemperatur

von 10 - 12 Grad Celsius.

Das schreibt jedenfalls das Deutsche

Weininstitut und liegt damit natürlich völlig

richtig. Kühl, weil die Temperatur eine beruhigende

und konservierende Wirkung auf

den Wein hat. Unabhängig davon, ob Rot-,

Weiß-, Rosé-, Orange-, Schaum- oder Süßwein

gelagert wird. Feucht soll er auch sein,

der Keller. Wobei ‚feucht’ klarerweise nicht

bedeutet, dass nach ein paar Wochen die

Etiketten von den Flaschen schimmeln. Die

Feuchtigkeit ist vor allem für korkverschlossene

Weine wichtig, damit die Korken nicht

austrocknen. Das würde dazu führen, dass

sie durch Wasserentzug an Volumen verlieren

und undicht werden können. Fatal ist

das aus zwei Gründen. Erstens kann Wein

nach außen und zweitens Luft nach innen

dringen. Beides Effekte, die alles andere als

wünschenswert sind.

Noch ein Wort zur Lage im Lager, zur ewigen

Diskussion, ob Flaschen liegen oder stehen

sollen. Auch hier gilt wieder: Wenn sie

mit einem Kork verschlossen sind, müssen

sie liegen. (Ich halte mich an dieser Stelle

raus und äußere mich nicht zur Diskussion

über diesen fehleranfälligen, völlig veralteten

und hochriskanten Flaschenverschluss.)

Auch das hat damit zu tun, dass die Korken

nicht austrocknen sollen und dürfen.

Der Keller eignet sich auch aus einem

weiteren Grund. Er ist in der Regel dunkel.

Licht ist bei der Weinlagerung auf

alle Fälle zu vermeiden ist. Probieren Sie

es aus. Kaufen Sie im Supermarkt zwei

Flaschen billigen Weißwein. Am besten

einen in einer durchsichtigen Glasflasche.

Dieser Versuch ist übrigens der einzige

Grund, Wein in durchsichtigen Flaschen

zu kaufen. Sonst: Finger weg. Nicht

einmal in Erwägung ziehen. Stellen Sie

dann eine der beiden Flaschen in den

Keller, die andere aufs Fensterbrett. Zwei

Monate stellen Sie die beiden Flaschen

nebeneinander und Sie werden verblüfft

sein, wie groß der Unterschied ist. Die

Fensterflasche ist deutlich dunkler, das

Grüngelb wird sich in ein sattes Stroh-

4


gelb verwandelt haben. Ach ja, noch was.

Der Keller sollte natürlich möglichst

geruchsfrei sein. Das sind die Keller

nie, das ist mir schon klar. Was aber gar

nicht funktioniert: Räume, in denen auch

Speck und Schinken von der Decke hängen,

Kellerabteile, die gleich neben dem

Heizungsraum liegen und nach Heizöl,

Kohle oder sonst was riechen. Einfach ein

normaler, fensterloser, möglichst geruchsneutraler

Raum, der nicht zu trocken

ist und Sie werden jahrelang Freude an

Ihren vinophilen Schätzen haben. Wenn

Sie es schaffen, die Weine auch wirklich

reifen zu lassen. Es ist eine heimische

Unart, Weine möglichst jung, spritzig und

am absoluten Beginn ihrer Laufbahn zu

trinken. Österreichische Rieslinge können

20 bis 30 Jahre alt werden und entwickeln

Mehr über die Weinklimazelle

WKR802320 erfährt man hier:

K. Österreicher GmbH

Kälte- und Klimatechnik

1070 Wien, Burggasse 120

+43 1 522 46 74 40

office@k-oesterreicher.at

www.k-oesterreicher.at

erst nach mindestens 5 Jahren ihr Potential.

Versuchen Sie es und geben Sie Ihrem Wein

eine Chance.

Last not least: die Serviertemperatur. Rotweine

gehören in den Kühlschrank, Weißweine

nicht. Lesen Sie den letzten Satz ruhig

noch einmal. Ich meine das ernst. Es ist eine

Unart sondergleichen, Weißweine direkt aus

dem Kühlschrank zu servieren. Genau wie

reifer Käse gehören Weißweine eine halbe

Stunde vor Genuss aus der Kühlung, um ein

paar Grad Celsius zulegen zu dürfen. Der

Unterschied ist enorm. Und beim Rotwein

gilt das Gleiche, nur in umgekehrter Reihenfolge.

Die vielgepriesene „Raumtemperatur“

stimmt zwar, kommt aber aus einem anderen

Jahrhundert. Jedenfalls nicht aus einer Zeit,

in der Räume auf 23 Grad und mehr beheizt

werden. Rotweine profitieren davon, wenn

sie eine Spur kühler als gewohnt serviert

werden. Kellerkalt ist gut, ist der Rotwein

aber schon eine Weile im Gastraum, empfiehlt

sich eine kurze Kühlung. Etwa genau

die Zeit, die der Weißwein braucht, um eine

Spur wärmer zu werden.

Der Weinkeller im

Dachkammerl

Weinkühlschrank? Hat fast

jeder. Zumindest Gastronomen

und Menschen,

die einen guten Teil ihres

Einkommens in Wein

stecken. Warum also nicht

gleich richtig investieren?

Die Weinklimazelle lässt

keine Wünsche offen, sie

ist das neue must have

der vinophilen Community.

Was Temperatur und

Luftfeuchtigkeit angeht,

macht die Weinklimazelle

natürlich nichts anderes

als jeder Klimaschrank.

Nur eben nicht für 20 oder

50 Flaschen, sondern für

1.500. Richtig gelesen.

Liegend gelagert, passen

1.500 Weinflaschen

normaler Größe in die

Zelle. Der WKR802320 ist

knapp unter 2 Meter hoch

und knapp unter 2 Meter

lang. Sogar an UV-freies

Licht haben die Hersteller

gedacht. Einzige Bedingung:

Sie brauchen Raum

(mit Elektroanschluss)

dafür. Der ist bekanntlich

knapp und teuer. Es

muss nicht unbedingt der

Keller sein. Lagerräume,

unbenutzte Nebenräume,

ja sogar das (frostfreie)

Dachkammerl können der

geeignete Ort sein, um die

Weinschätze ordentlich

und dauerhaft zu lagern.

5


Titel

er Nabel der öster

Fotos: Michael Liebert, Weingut Gattinger, Text: Jürgen Schmücking

Wenn die Wachau so etwas wie das über die Grenzen des Landes hinaus be- und

anerkannte Kompetenzzentrum für Riesling und Grünen Veltliner ist, dann ist

Weißenkirchen auch so etwas wie der Nabel der heimischen Weinwelt. Das ist nicht unbedingt

der Eindruck, den man hat, wenn man die Donau entlang durch dieses verschlafene

kleine Dorf fährt. Trotzdem arbeiten hier leidenschaftliche Winzer in atemberaubend

schönen Weingärten und keltern kristallklare Weine von beeindruckender

Tiefe und Brillanz. Unter ihnen sind auch Andreas und Martina Gattinger, die knapp 5

Hektar in Wachauer Lagen mit klingenden Namen bewirtschaften. Steinriegel, Achleiten,

Hinterkirchen und das Filetstück des Betriebs, der Weitenberg. Die Weine sind

blitzsauber, vielschichtig und sortentypisch. Den Grünen Veltliner vom Weitenberg gibt

Kurz gefasst:

Das Weingut Gattinger

bewirtschaftet 4,5 Hektar

Weinberge in und um Weißenkirchen,

darunter einige der großen Lagen

der Wachau. Gekeltert werden hauptsächlich

Weißweine, allen voran Grüner

Veltliner, Riesling, aber auch Muskateller und

Weißburgunder. Eine Besonderheit des Hauses

ist die Cuvée Telos, bei der auch Roesler, eine

relativ neue Rebsorte, im Spiel ist.

Weingut Gattinger, Weitenberg 350

3610 Weißenkirchen - Wachau

office@gattinger-wachau.at

www.gattinger-wachau.at

Tel +43 2715 2343

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eichischen Weinwelt

es sowohl als üppigen Federspiel, als auch als noch viel üppigeren Smaragd. Beide, vor allem die vom Jahrgang

2015, sind zwar kräftige Burschen, verfügen aber auch über einen extrem hohen Trinkspaßfaktor. Weshalb es den

Smaragd auch gleich in der großen Magnumflasche gibt. Sicher ist sicher. Weniger bekannt ist die Wachau für

Rotwein. Trotzdem gibt es bei den Gattingers einiges zu entdecken. Etwa einen extrem urgesteinsmineralischen

und trotzdem fruchtigen Pinot Noir sowie eine Cuvée, in der neben der österreichischen Parade-Rotweinsorte

Zweigelt auch der Roesler, eine tiefdunkle neue Züchtung, der eine gewisse Widerstandsfähigkeit und Toleranz

gegenüber Pilzkrankheiten hat, eine Rolle spielt.

In jedem Fall ist das Weingut eines, das es zu entdecken gilt. Besuche sind gegen Anmeldung möglich, die Weine

sind ab Hof und im gut sortieren Fachhandel erhältlich.

Andreas und

Martina Gattinger

produzieren

bekömmliche

Weine in Weißenkirchen

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Produkte

Kuh-Methusalems aus Spanien

Alte Kühe, die Basken und ihr txogitxu.

Fotos txogitxu.com, istock, Text: Jürgen Schmücking

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Die Idee kommt aus dem Baskenland.

Wobei ‚Idee’ eigentlich das falsche

Wort dafür ist. Die Basken haben immer

schon ältere Kühe gegessen. Erstens, weil

sie wissen, dass Fett Geschmacksträger

ist und reife Rinder viel davon haben,

zweitens, weil es natürlich um einiges

günstiger war. Bevor es zur weltweit gesuchten

Delikatesse wurde, wohlbemerkt.

Was heißt also „alte Kuh“ genau?

Das Qualitätsrindfleisch, das wir kennen,

kommt in der Regel von Färsen. Das sind

Kühe, knapp 3 Jahre alt und kinderlos.

Eine txogitxu-Kuh ist mindestens 5 und

bis zu 18 Jahre alt und hat gekalbt. Wie

wir wissen, haben Schwangerschaften

das Potential, auf die Rippen zu schlagen.

Ein Effekt, der im Fall der Kuh

höchst willkommen ist. Das Fleisch

wird dadurch intramuskulär von gelbem

Fettgewebe durchzogen. Genau hier liegt das

Geheimnis der geheimnisvollen Steaks: das

Fett, gelb und weich von Alter, Futter und

dem Reifen des Cuts, die Fülle der Muskulatur

und der Grad der Marmorierung; es ist

die Kombination von beidem. Und auch das

liegt im Trend: Die Kühe dürfen ein langes,

glückliches, artgerechtes Tierleben genießen.

Zum Schluss vielleicht noch ein Hinweis

zum Begriff. Einfach ist er ja nicht. Er setzt

sich aus mehreren baskischen Begriffen

zusammen. TXO (eigentlich Txotx) steht

dabei für den baskischen Apfelwein, GI

(Gipuzcoa) ist die baskische Region um San

Sebastian und TXU steht für Txuletón, den

T-Bone-Cut. Alles in allem eine spannende

kulinarische Innovation. Allerdings ist an der

Marktpräsenz noch zu arbeiten. Viel gibt es

nicht davon. Oder anders formuliert: Es ist

eine echte Rarität.

Der Spanienkenner und

Andalusienfreund Manfred Hehal (zutat

9/2015) vertreibt das hochwertige Fleisch

der „Alten Kühe“ aus den Pyrenäen.

Don Fredo e.U.

Bergsiedlung 8, A-3385 Prinzersdorf,

+43 676 642 77 11, www.donfredo.at

Nein, die Abbildung dieses stattlichen

Steaks hat keinen Farbfehler. Das Fett

alter Kühe ist gelblich und von hinreißend

sattem Geschmack.

Bild links: Auf den Almen der Pyrenäen,

des kantabrischen Gebirges, der Picos

de Europa und der galicischen Berge

weiden die Kühe, werfen Kälber, werden

gemolken und geben sich in aller

Ruhe dem Wiederkäuen hin. Bis sie

ihr Schlachtalter von bis zu 18 Jahren

erreicht haben.

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Sous Vide

Essen ist fertig.

Wie ein Koch und ein Betriebswirt das Thema

Convenience neu interpretieren.

Foto: Rotwild & Frischling, Text: Jürgen Schmücking

Die Gründer der R&F Genussmanufaktur

Manuel Schahud, Produktions- & Produktentwicklungsleiter,

gelernter Koch und

Tobias Walkner, Geschäftsführer, Betriebswirt,

Controller & Finanzanalyst.

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Alle Gerichte werden fertig verpackt im

Sous Vide Beutel geliefert. Sie brauchen die

Speisen nur noch zu finishen.

Auf ihrer Website arbeiten die Leute von

Rotwild & Frischling mit dem Begriff

Slow Food. Das macht natürlich skeptisch.

Und auch neugierig. Was genau meinen die

damit? Und was hat das eine (Rotwild) mit

dem anderen (Frischling) zu tun? Der Jäger

in mir ist auch hier skeptisch. Aber sie haben

Antworten. Und sie haben was zu bieten.

Die Idee ist durchdacht und die Jungs haben

echt was drauf.

Warum slow? Ganz einfach. Die Methode,

mit der in der oberösterreichischen Genussmanufaktur

Fleisch gegart wird, heißt

Sous Vide. Dabei wird das Fleisch zuerst in

einem luftdicht verschweißten Sous Vide

Vakuumbeutel verpackt und bei niedrigen

Temperaturen länger als üblich gegart. Slow

eben. Dabei kommt die Methode aus der

Fast Food Küche, wurde von Sterneköchen

adoptiert und adaptiert und hat in

der Kulinarikszene hohe Wellen geschlagen.

Die Ergebnisse dieser Methode sprechen für


Schweinebraten, Bauch mit knuspriger

Schwarte, fertig in 30 min.

Brathendlkeule, fertig in 15 min.

Rosa Beef vom Beiried,

im Wasserbad wärmen

und kurz anbraten, fertig.

Brustspitz Ripperl,

fertig in 13 min.

sich. Das Fleisch zarter, als man es für

möglich halten würde, das Fett weicher

und geschmeidiger, als wir es kennen und

das Aroma einfach nur atemberaubend.

Ein weiterer Grund dafür, dass „slow

food“ als Begriff gerechtfertig ist: Konservierungsmittel:

Null. Geschmacksverstärker

aka Glutamat? Nada. Nichts.

Nur Fleisch. Sonst nichts. Das Angebot

richtet sich an Gastronomen. Rotwild

& Frischling übernimmt die langsame

Garung und macht das mit eindrucksvoller

handwerklicher Fertigkeit. Der Gastronom

übernimmt das Fleisch und die Endfertigung,

das letzte Überbraten, das Anrichten

am Teller. Die betriebswirtschaftliche Konsequenz

dieses Konzepts: Zeit- und damit

Geldersparnis und gleichbleibende Qualität

auf allerhöchstem Niveau.

Produkte gibt es vom Rind, Kalb, Schwein

und Geflügel, von Braten, Keulen bis hin zu

feinsten Steaks.

R&F Genussmanufaktur

Sauternstrasse 13, 4553 Schlierbach

Telefon: 07582 81687,

www.rotwild-frischling.at

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Produkt-Innovation

Die Reifeprüfung.

Den DRY AGER® Fleischreifeschrank gibts jetzt fürs Lokal oder für zuhause .

Spätestens seit Hendrik Haase in

Berlin mit seiner Metzgerei Kumpel

& Keule die hippe Markthalle 9

bespielt und mit seinem Buch Crafted

Meat die Fleischhauer zu Rockstars

machte, darf man – als Gastronom –

Fleisch zeigen. Tiefdunkle abgehangene

Hochrippen, mächtige Tomahawk-Steaks

und sauber geschnittene

Bürgermeisterstücke, Boston Butts

oder Flank Steaks. Fleisch braucht

Reife, Reife braucht Zeit. Damit das dry

aging, die Trockenreifung, nicht zum

Aromadesaster wird und die Beamten

der Marktaufsichtsbehörde auf den Plan

ruft, braucht es – neben Kompetenz und

Wissen - auch professionelles Equipment.

Der DRY AGER® ist ein Profi-Schrank zur

Vollreifung von Fleisch am Knochen. Die

Temperatur im Schrankinneren beträgt 2°

Celsius, ein Feintuning in kleinen Schritten

ist oft erforderlich und beim DRY

AGER® auch möglich. Die Luftfeuchtigkeit

liegt bei ungefähr 85 %. Dank

HumiControl® ganz ohne Wasseranschluss.

Durch die äußere, metallbedampfte

Glaswand lassen sich

die Prachtstücke übrigens wunderbar

beobachten. Den DRY AGER® gibt es

nicht nur für Gastronomen. Wer seine

Gäste zuhause beeindrucken will,

stellt einfach ein gut gefülltes Exemplar

neben den Weinklimaschrank.

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Zahlen, Recht und Paragraphen

Im Frühjahr 2016 wurde vom Europäischen Parlament die Datenschutz-

Grundverordnung (DSGVO) beschlossen. Welche Änderungen sich daraus

für Gastronomen ergeben und ob sie im Alltag relevant sein werden, erklärt

Steuerberater Mag. Helmut Schebesta.

Personenbezogene Daten:

Die neue Datenschutzverordnung


(k)ein Thema für die

Gastronomie?

Nicht erst seit Facebook & Co. wissen wir: Personenbezogene

Daten sind ein wertvolles Gut. Mit dieser Verordnung werden

sie noch besser geschützt. Die Regeln für die Verarbeitung dieser

Daten, die Rechte der Betroffenen und die Pflichten der Verantwortlichen

werden jetzt EU-weit vereinheitlicht. Die neue

Verordnung tritt am am 25. Mai 2018 in Kraft.

Wird auch die Gastronomie-Branche betroffen sein?

Personenbezogene Daten sind Informationen, die sich auf eine

identifizierte oder identifizierbare natürliche Person, eine

„betroffene Person“ beziehen, wie der Name, das Geburtsdatum,

die Adresse.

Was viele nicht wissen, auch Rechnungen oder Angebote enthalten

personenbezogene Daten. Es genügt, wenn sie auf Namen

ausgestellt werden – auch diese Kundendaten unterliegen dem

Datenschutz und dürfen beispielsweise nicht weitergegeben

werden.

Werden in Ihrem Betrieb personenbezogene Daten verwendet,

zum Beispiel in Mailinglisten oder beim Newsletter, empfiehlt es

sich, konkrete Regeln im Umgang mit diesen Daten und auch

gleich eine Verantwortlichkeit festzulegen.

Tipp: Die WKO hat auf ihrer Homepage detaillierte Information

samt einer Checkliste zur Verfügung gestellt.

https://www.wko.at/service/wirtschaftsrecht-gewerberecht/Informationen-zur-EU-Datenschutz-Grundverordnung.html

Informationen erhalten Sie auch bei diversen Informationsveranstaltungen

zum Thema Datenschutz-Grundverordnung.

Viele Gastronomen haben im Laufe der Zeit eine zum Teil sehr

umfangreiche Kundendatenbank angelegt, um zu Veranstaltungen

einladen zu können oder ganz einfach zu Geburtstagen,

Jubiläen und Ähnlichem zu gratulieren.

All diese Daten sind personenbezogene Daten und auch für sie

gilt die Datenschutz-Grundverordnung.

Die Datenschutz-Grundverordnung ist zwar als EU-Verordnung

grundsätzlich in jedem EU-Mitgliedstaat anzuwenden, sie enthält

jedoch zahlreiche Öffnungsklauseln und lässt dem nationalen

Gesetzgeber gewisse Spielräume. Zu diesem Zweck wird

das österreichische „Datenschutzgesetz 2000“ novelliert - in das

„Datenschutz-Anpassungsgesetz 2018“. Die Novelle tritt ebenso

mit 25. Mai 2018 in Kraft.

Es bleiben also nur mehr knapp sieben Monate Zeit, um entsprechende

Maßnahmen im eigenen Betrieb zu setzen.

Mag. Helmut Schebesta

Unternehmensund

Steuerberater

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Referenzen

The Birdyard

Bar & Eatery

Foto: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking

Yong Liu, Geschäftsführer von The Birdyard, ist Wiener mit chinesischen Wurzeln

und einem Faible für außergewöhnliche Lokalarchitektur.

Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass in der Bundeshauptstadt

– kulinarisch gesehen – gerade die Post abgeht.

Eine Neu-Eröffnung jagt die andere, eine ist spannender als die

andere und hin und wieder ist eine echte Perle dabei. So, wie das

Birdyard. So etwas passiert einer Stadt nur alle heiligen Zeiten.

Verantwortlich für diesen Segen ist auch, aber nicht nur die Architektur.

Vielmehr ist es Henri Diagne, der hier die Küche dirigiert

und gemeinsam mit Maximilian Hauf alle Gut-Esser in blankes

Erstaunen versetzt. Diagne hat eine illustre Vergangenheit in den

wirklich großen Küchen des Kontinents. Wobei sich ‚groß’ nicht

14


Lange Gasse 74

1080 Wien

01/402 46 24

www.thebirdyard.at

auf das Platzangebot bezieht. Essigbrätlein in Nürnberg, Konstantin

Filippou in Wien, davor der Sternenhimmel Frankreichs. Auf

den Tellern bedeutet das: Stockfisch in (in Wien) nie dagewesener

Finesse, Hirsch (als feinstes Tartare) oder der (mittlerweile zur

Ikone gewordene) Oktopus, der mit geräuchertem Paprika, bittersüßer

Kakaocreme und Bohnen daherkommt. Es ist eigentlich

egal, was man bestellt. Glückseligkeit ist garantiert. Für danach

gibt es auch eine Cocktailbar, die – was Wunder - zu den besten

der Stadt gehört und samt Küche und Kältetechnik von Stölner

konzipiert wurde.

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16

Gene Dudek ist

ausgebildeter Koch und

Stölner-Kundenberater.

Er kennt sich aus,

beim Kochen und

der Gerätetechnik.


Beratungsservice

Schee aussabochn!

Kochexperte Gene Dudek erklärt die superschnelle Friteuse Frifri.

Fotos: Michael Liebert, Text Jürgen Schmücking

Was wäre die Küche unseres Landes

ohne Wiener Schnitzel,

gebackene Champignons, das steirische

Backhendl oder Altwiener Backfleisch?

Gut, wir haben auch den Tafelspitz, die

Mehlspeisküche und Knödel aller Art.

Alles andere, Leber, Hirn, Schwammerl,

sogar der Leberkäs, wird paniert. Man

könnte sagen, die Panier ist die Seele

unserer Küche. Warum ist das Werkzeug,

mit dem wir dabei ans Werk gehen, so

schlecht beleumundet? Wir vermuten,

es hat mit Dingen zu tun wie Geruch,

Verletzungsgefahr, Rauchentwicklung und

hohe Kosten, weil immer wieder der Rauchpunkt

des verwendeten Öls übersehen wird.

Neues Bratöl, hohe Kosten. Eigentlich ist

es ganz einfach. Das Problem genau wie die

Lösung. FriFri ist ein Hersteller professioneller

Friteusen mit Sitz in England. Es

gibt verschiedene Serien, eine richtig gute ist

die Linie Vision, die über längere Perioden

hinweg konstant gute Ergebnisse, sprich perfektes

Fritiergut, liefert. Das Modell 422, das

größte innerhalb dieser Produktlinie, kann

bei Stölner begutachtet werden. Die Eckdaten

für die Vision 422 sind eindrucksvoll.

Sie verfügt über eine in kleinen Schritten

regelbare Temperaturkontrolle und

garantiert damit die längere Lebensdauer

des Bratöls. Tiefgezogene Doppelbecken

sorgen für unkomplizierte Reinigung.

Außerdem verfügt das Modell über eine

Ölpumpe, sodass das Hantieren mit dem

heißen Fett obsolet und die Verletzungsgefahr

praktisch eliminiert ist. In Summe

ist das Gerät ein Gewinn für die Küche

und Garant für zustimmendes Raunen

an den Tischen.

Die Profi-Küche

ist gefährliches

Gebiet: Scharfe

Messer, heiße

Dämpfe und

Flüssigkeiten,

Rutsch- und

Sturzgefahr allerorts.

Die Friteuse

Vision 422 ist so

konstruiert, dass

zumindest heißes

Fritier-Öl keine

Krankenstände

mehr produziert.

Geliebtes

Fritiergut: Die

österreichische

Küche mag das

„Herausbacken“

in heißem Fett.

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Zubehör

Topfparade, bodenständig.

Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking

Moderne Induktionsherde haben viele Vorteile. Leider funktioniert das beste Gerät

nicht richtig, wenn das falsche Kochgeschirr verwendet wird. Hochwertige Töpfe

und Pfannen mit induktionsgeeignetem Boden bringen optimale Ergebnisse.

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Herde mit Induktionskochfeldern sind eine wunderbare

Sache. Die Energie geht wie von Zauberhand durch eine

Glasplatte, die Hitze entsteht dort, wo man sie braucht: am

Boden der Töpfe und Pfannen. Das Ganze hat eine Menge Vorteile,

nämlich schnelle Hitze-Entwicklung und Energieeffizienz,

denn der Rest der Plattenfläche bleibt kühl. Und natürlich

hat der Zauber auch einen Haken. Es kann nicht jedes Geschirr

verwendet werden. Das Induktionskochfeld funktioniert nur mit

besonderen Töpfen oder Pfannen mit Böden aus ferromagneti-

schem Material. Für die Benutzung auf Profi-Herden muss das

Geschirr eine gewisse Wand- und Bodenstärke haben. Stölner

bietet seit diesem Jahr eine profi-geeignete Topf- und Pfannenserie

an, weil ungeeignetes oder verzogenes Kochgeschirr (oder

auch leere Töpfe auf eingeschalteten Kochfeldern) die wertvollen

Induktions-Herde dauerhaft beschädigen kann. Das Sortiment

umfasst Sauteusen, Paellapfannen, hohe Töpfe und niedrige,

klassische Pfannen, Kasserollen (französische und konische),

sprich den gesamten Bedarf einer modernen Küche.

Induktionsgeeignete Töpfe, Pfannen

und Kasserolen können passend

zu den bei Stölner erhältlichen

Induktionsherden bestellt werden.

Hergestellt wird das Geschirr in Europa,

die Marke pujadas steht für höchste

Qualität seit 1921.

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Stölner Gastfreunde

Charly und Irene Schillinger

Den Genussmenschen Charly Schillinger hat immer gestört, dass veganes Essen vermeintlich Verzicht bedeutet.

Grund genug für ihn und seine Frau Irene, eine vegane Burgerkette zu starten. Am Konzept haben

die beiden viele Jahre gearbeitet. Die erste Swing Kitchen in der Wiener Schottenfeldgasse hat einen echten

Senkrechtstart hingelegt, die Umsätze haben vom ersten Tag an alle Erwartungen übertroffen. In den mittlerweile

fünf Swing Kitchen gibt es die veganen Burger und Wraps in der plastikfreien und CO2-neutralen

Verpackung für ein wachsendes urbanes Publikum. Man erfährt auch, wie viel Wasser, CO2 und landwirtschaftliche

Anbaufläche mit der Entscheidung für Swing-, Cheese- oder Vienna Burger eingespart wird.

vegan

ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.

ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.

Stölner GmbH, Burggasse 120

1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74

3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,

Tel.: 0043 2742 36 22 20-0

www.stoelner.at, office@stoelner.at

Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten

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