zutat 5/2017 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung.

c172093458

zutat. Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung ist ein Kundenmagazin der Firma Stölner Gastrotechnik.

05|17

Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung

Tag und Nacht hackeln

und nix bleibt über?

Wie man sinnvoll wirtschaftet und dabei

den Spaß am Gastronomie-Beruf behält.

Geheimtipp

Förderungen

Wer sie bekommt und wer nicht.

HEISS!

Kühlende Tipps von ÖSTERREICHER.

1


S 4

Tag und Nacht hackeln und nix bleibt

über? Sinnvolle Arbeitsorganisation in

der Gastronomie.

S 6

Geheimtipp Förderungen: Umweltfreundliche

Küchengeräte werden

staatlich gefördert.

S 7

Dürfen wir Maß nehmen?

Messgenaue Daten für passgenaue

Einbauten.

S 8

Fall und Aufstieg einer Fettmacht. Ein

Buch über das Mangalitza-Schwein.

S 10

Feine Klingen. Werk- und Spielzeug

für Küchen-Samurai.

S.11

Zahlen, Recht und Paragraphen

Impressum

zu:tat ist ein Kundenmagazin

der Stölner Group

Redaktion: Ernst Stölner,

Joachim Linser

Text: Jürgen Schmücking,

Kerstin Heymach

Art Direction, Grafikdesign:

Kerstin Heymach

Fotos: Michael Liebert,

Jürgen Schmücking, Kerstin

Heymach,Schedl/foodaffairs,

istock

Composing, Bildbearbeitung:

Michael Liebert

Illustrationen: Kerstin Heymach,

istock

2

S 12

Eisige Liebe - Das Eiscafe Maximilian

S 14

HEISS! Wenn Geräte nicht mehr richtig

kühlen.

S 16

Burger Bros. Lets rock the Grill.

S.18

Mehr Leben ins Buffet. Die Modulküche

„The Living Kitchen“.

S. 20

Stölner-Gastfreund: Markus Artner


Editorial

Ein neues Jahr, eine neue zu:tat. In der dritten

Ausgabe seit der Neugestaltung unseres

Magazins präsentieren wir Ihnen eine Reihe

spannender und interessanter Themen aus

der Welt der Küchen und der Gastronomie.

Wir haben Klaus Burger, einen ausgebildeten

Koch und Unternehmensberater getroffen

und ihm zugehört, wie er über die essentielle

Bedeutung professioneller Arbeitsorganisation

gesprochen hat. Wir zeigen, wie wichtig

es ist, die Kühlung im Auge zu behalten

und stellen mit unserem Partnerbetrieb, der

Firma Österreicher, auch gleich ein Team

vor, das sich um Ihre Kühlanlagen kümmert.

Die Betriebe, die wir vorstellen reichen dementsprechend

auch vom ganz kalten Eiscafé

Maximilian bis zum extrem heißen Grill von

Burger Bros.

Als Gastfreund haben wir Markus Artner ins

Scheinwerferlicht gestellt. Darüber hinaus

finden Sie jede Menge Tipps & Tricks aus

den vielfältigen Kompetenzbereichen der

Stoelner Group.

Wenn

Du liebst,

was Du tust

kannst Du

Grosses

erreichen

Viel Spaß auf den nächsten Seiten und gute

Geschäfte.

Martina Kaplan

Geschäftsführerin

Fa. Österreicher

Ernst Stölner

Geschäftsführer

Stölner GmbH

3


Arbeitsorganisation

Tag und Nacht hackeln –

und nix bleibt über?

Porträts: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking

Die Bedingungen in der Gastronomie verschärfen sich: Die Registrierkassenpflicht,

das Rauchergesetz, die Zeitaufzeichnung und die Aussicht auf immer

weniger ausgebildete Köche machen das Dasein eines Gastronomen nicht leichter.

Wie man einen Gastrobetrieb erfolgreich führen kann und trotzdem Spaß an der

Sache behält, erklärt Klaus Burger, Unternehmensberater und ausgebildeter Koch.

Zwei Job-Seelen wohnen in Klaus

Burgers Brust. Beide holen heiße

Kartoffeln aus dem Feuer. Als ausgebildeter

Koch macht er das im wahren

Wortsinn. Als Unternehmensberater

im übertragenen Sinn. Mit 41 Jahren

Berufserfahrung kennt er jede Küche und

Herausforderung wie seine Westentasche.

Oder eben seine Schürzentasche. Je nachdem.

Ausgangspunkt Oktoberfest

Burger beginnt, von der Wiesn zu

erzählen. Der Wiener Wiesn wohlbemerkt.

Besucher- und umsatzmäßig nur

ein Bruchteil der großen Schwester in

München, für Gastronomen aber eine

Herausforderung sondergleichen. Burger

zeigt, dass es durch umfassende, übergreifende

und detaillierte Planung möglich

ist, auch ein komplexes Projekt wie das

Wiener Oktoberfest küchenlogistisch in

den Griff zu bekommen. Die Anzahl der

produzierten Gerichte hat sich durch das

Projekt fast verdoppelt, die Küchenfläche von

600 auf 160 m2 reduziert. Im konkreten Fall

bedeutet das nicht nur eine Kostenersparnis

auf der Personal-Seite, sondern auch mehr

Umsatz, da die Fläche für Tische frei wurde.

Die Wiesn wurde zum Erfolgsmodell. Nur:

Projekte wie dieses sind Ausnahme-Events.

Die Frage ist also: Was lässt sich daraus für

Gastronomen ableiten und lernen? Denn

eines ist sicher: In Zeiten hoher Personalkosten,

hoher Wareneinsätze und steigender

rechtlicher Anforderungen ist die professionelle

Planung von Abläufen oft die einzige

Möglichkeit, als Unternehmer gestalterisch

in den Prozess einzugreifen. Auf gut Burgerisch:

„Heute fressen die Schnellen die

Langsamen.“ Und genau das ist oft der

Faktor, der letztlich darüber entscheidet, ob

ein Betrieb Gewinn macht oder nicht.

Alles beginnt mit der Speisekarte

Klaus Burger kommt – bedingt durch

seinen Beruf – in viele Wirts- und

Gasthäuser. Sein erster Blick, und da

unterscheidet er sich nicht von anderen

Gästen, gilt der Speisekarte. Die sieht er

allerdings mit einer wesentlich schärferen

kritischen Brille an. „Meistens muss ich

sagen, Freunde, das ist Wahnsinn. Da

sind zum Beispiel 35 à-la-carte Gerichte

drauf. Mit 7 Suppen. Das ist für

eine durchschnittliche Küche fast nicht

machbar.“, weiß der Gastro-Profi. Die

Karte für einen profitablen Betrieb umfasst

seiner Meinung nach idealerweise 2

Suppen, 10 Hauptgänge, 2 Desserts. Das

reduziert Lagerkosten und Ausfall, weil

durch umfangreiches Speisenangebot

VarioCookingCenter® kann

kochen, braten, frittieren,

Niedertemperatur garen,

konfieren oder Sous-Vide kochen.

100 oder 10.000 Essen, Koch oder Küchenhilfe:

All-in-2 spart Zeit+Kosten

SelfCookingCenter®ist einfach zu

bedienen, kocht schmackhaft und

gesund, bei weniger Kosten.

Mit dem neuen All-in-2-Konzept von Rational gibt es heute ein System

aus zwei multifunktionalen Hochleistungsgeräten, die sich ideal

ergänzen: dem SelfCookingCenter® und dem VarioCookingCenter®.

Sie sind die moderne Lösung für Küchenkonzepte der Gemeinschaftsverpflegung,

Restaurants und Hotellerie: Ob Cook & Chill oder Cook

& Serve, herkömmliche Ausgabesysteme, Free-Flow, Tellerservice

oder Bankett: All-in-2 gewährleistet in allen Fällen die effizienteste

Produktion, die bestmögliche Speisenqualität sowie das beruhigende

Gefühl, jederzeit alle Kosten sicher im Griff zu haben. Mehr unter

www.rational-online.com

4


Schaut mit liebevoll strengem

Blick in die Gastro-Unternehmen:

der Koch und Unternehmensberater

Klaus Burger.

oft auch das Haltbarkeitsdatum für die

Lebensmittel überschritten wird.

Seid saisonal

Sein Tipp: Mit saisonalen Angeboten

kann man jede Speisekarte aufpeppen.

Die saisonalen Schmankerl können auch

zusätzlich zur Standardkarte mit den

10 Hauptgerichten angeboten werden.

Besonders eignen sich dafür allgemein

beliebte Saisonen, wie derzeit Spargel

oder Bärlauch. Spargel ist – ebenso wie

Bärlauch – eingesetzt zur rechten Zeit,

mit geringem Wareneinsatz verbunden.

Mit einem solchen attraktiven Angebot

ist hier während der Saison gut Geld zu

verdienen. Gleiches gilt im Herbst für die

Kürbissaison. Burger nennt als Beispiel

das Kürbis-Cordon Bleu, das im Wirtshaus

um faire 8,50 angeboten werden

kann. Der Wareneinsatz zur Kürbiszeit:

kaum 1 Euro. Produktion, Energie: noch

einmal 1 Euro. Macht 6,50 und damit

keinen schlechten Deckungsbeitrag,

meint Burger.

Der erste Schritt zur

Erfolgsgeschichte: der Einkauf.

Laut Burger war früher alles anders.

Nicht unbedingt besser, aber anders. Als

er in den „goldenen Zeiten“ der frühen

70er Jahre gelernt hat, war vieles möglich,

was heute undenkbar ist. Allerdings

kalkulieren manche Gastronomen immer

noch nach der Regel „Daumen mal Pi“.

Es wird geschaut, was der Kollege auf der

anderen Straßenseite für das Schnitzel

verlangt, dann was der Wirt die Straße

weiter rauf verlangt. Und irgendwas

dazwischen ergibt dann meinen Preis. Was

diese „Kalkulation“ natürlich nicht berücksichtigt,

ist die Tatsache, dass der eine

weniger Mitarbeiter hat und der andere

wesentlich günstiger einkauft. Gröbere

Probleme sind dadurch bereits vorprogrammiert.

Für Burger die Konsequenz daraus:

Ein guter Gastronom hat sein Lager und

seine Personalkosten im Griff und beginnt

bereits beim Einkauf zu verdienen. Für

die Führung eines modernen Betriebs ist

sinnvolles Management erforderlich. „Eine

Hütte aufsperren und laufen lassen, reicht

schon lange nicht mehr.“, meint Burger.Der

Unternehmensberater verlangt, dass Wirte in

harte Preisverhandlungen mit ihren Lieferanten

gehen sollen und geht sogar so weit,

dass die Gastronomen in der Produktion

der Rohstoffe mitreden sollen. Das betrifft

eigene Gewürzmischungen, die angefertigt

werden, um den Ablauf im eigenen Betrieb

zu optimieren, aber auch spezielle Schnitte

beim Fleisch oder maßgefertigte Verpackungen.

Das alles spart Zeit und Aufwand.

Kochen ist Handwerk und Prozess

gleichermaßen

„Kochen können die Geräte alle nicht.“

Es nützt nicht viel, wenn die Küche voller

neuester Technik steht, die Köche aber

lieber die Pfanne schwingen und effizientere

Möglichkeiten gar nicht ausschöpfen. Und

„Man schmeckt immer auch den Spaß, den

der Koch beim Kochen hatte!“ Ohne Stress

Speisen am Vortag, oder wenn wenig los

ist, vorzubereiten, macht Koch und Chef

gleichermaßen zufriedener.

Moderne Rational-Technik (siehe Kasten)

hilft dabei, Zeit und Kosten zu sparen.

Für Burger ist wesentlich, dass Kochen zwar

Seit 41 Jahren im Geschäft:

Klaus Burger berät

Gastronomen mit

Optimierungsbedarf,

Gründer am Anfang ihrer Karriere,

bei Sonderaufgaben wie die

Wiener Wies‘n und manchmal

auch echte Problemfälle.

(info@klausburger.at)

Handwerk ist und Spaß machen muss,

die effiziente Produktion von Gerichten

aber ein Prozess ist, der der Logik

von rationellen Abläufen folgt. Diesen

Prozess gilt es zu optimieren, da in

einem hochkompetitiven Umfeld wie der

Gastronomie diese Prozessoptimierung

oft der einzige Stellhebel für die Erwirtschaftung

von Gewinnen ist. Burger

geht zwar von gewaltigen Projekten, wie

eben der Wiener Wiesn, aus, wendet die

Erkenntnis aber auf kleinere Strukturen,

also auf Restaurants, Wirts- und Gasthäuser

an, damit diese von den Erfahrungen

profitieren können.

Zusammengefasst lässt sich sagen,

dass detaillierte und minutiöse Prozessplanung

das A und O erfolgreicher

Gastronomen ist. Die Planung beginnt

bei der Analyse des Angebots und beim

Einkauf. Sie erstreckt sich über ablaufoptimierte

Planung und Gestaltung der

Koch- und Arbeitsbereiche bis hin zur

vorausschauenden (und rechtlich unantastbaren)

Personalplanung.

Und das sagt Klaus Burger als leidenschaftlicher

Koch und auch als erfahrener

Unternehmensberater.

5


Umweltschutz

Umsatzsteuer, Einkommensteuer,

Lohnsteuer und Lohnsummensteuer.

Dann noch Tabaksteuer, die Mineralölsteuer

für unseren Treibstoff. Die Liste

lässt sich nach Belieben fortsetzen. Aber:

wir sind motiviert und zahlen gerne. Für

den Staat, die Verwaltung, die Infrastruktur.

Und für die Umwelt. Trotzdem ist es

gut zu wissen, dass ein Teil der Steuern,

die wir bezahlen wieder an uns zurückfließt.

Staatliche Förderungen für bestimmte

Investitionen sind Maßnahmen, um entweder

die Wirtschaft anzukurbeln oder

um umweltfreundliche Energieformen zu

unterstützen. Oder eben besonders effiziente

Geräte in der Gastronomie.

Geheimtipp

Förderungen

Um sich im Förderdschungel zu-recht

zu finden, haben wir hier ein paar Fakten

zusammengestellt. Der Teufel steckt

dabei – es ist immerhin so etwas wie ein

behördliches Verfahren – im Detail. Natürlich

steht Ihnen darüber hinaus auch

das stoelner-

Förderteam zur Seite.

Die Details im Detail. Zuerst ist zu

prüfen, ob das Unternehmen überhaupt

förderwürdig oder förderfähig ist, wie es

im amtsdeutschgeprägten Fachjargon

heißt. Bei Förderung für energieeffiziente

Kühl- und Gefriergeräte

handelt es sich um eine Umweltförderaktion

des Bundesministeriums für

Land und Forstwirtschaft, dem Lebensministerium.

Um die Förderung können

sich alle österreichischen Unternehmer

und unternehmerisch tätige Organisationen

bewerben. Darüber hinaus auch

Kirchengemeinden und Vereine. Damit

ist geklärt, wer gefördert wird. Kommen

wir zur Frage, was genau die geförderte

Investition ist.

Die Definition dafür klingt vielleicht holprig,

dahinter steckt aber eine sehr exakt

detaillierte Liste von Geräten. Konkret

steht in den Förder-Richtlinien: „Gefördert

wird die Anschaffung von steckerfertigen,

energieeffizienten und umweltfreundlichen

Kühl- und Gefriergeräten für

den gewerblichen Gebrauch, die den

„Topprodukte“-Kriterien entsprechen.“

Dabei richtet sich die Höhe der Förderung

nach der Höhe der Investition.

Unterbau-, Gefrier- und Kühlschränke

bis zu 300 Liter Nutzinhalt werden

pauschal mit 100,- gefördert, die

höchste Förderung gibt es für Kühlregale

(1.200,-).

Stoelner hat für Sie die Informationen

zur Förderaktion zusammengestellt.

Wichtig ist dabei, dass das Rechnungsdatum

für die Investition nicht älter als

6 Monate sein darf. Seit 2. Jänner dieses

Jahres kann man die Förderung auf der

Homepage der Kommunalkredit Public

Consulting, dem Abwicklungspartner

des Lebensministeriums, online einreichen.

Die Mindestinvestition beträgt

Die Anschaffung umweltfreundlicher Küchengeräte wird staatlich

gefördert. Wir geben Tipps, welche der Geräte in Frage kommen,

wieviel es wirklich bringt und was man tun muss, um eine

Förderung zu erhalten.

6

2.000,- die maximale Förderung sind 30

% des Anschaffungswerts.

Pro Unternehmen ist die gesamte mögliche

Förderung mit 200.000,- begrenzt.

So gehts:

1. Investitionsplan. Welche Kühlgeräte

sind erforderlich oder müssen ausgetauscht

werden. Welches Gerät will ich

anschaffen?

2. Voraussetzungen prüfen. Ist mein

Unternehmen förderfähig, ist die

Investition förderfähig?

3. Investition

4. Zusammenstellung der Unterlagen

(Unterfertigtes Formular Rechnungszusammenstellung

und Bestätigung

der Förderbedingungen, Rechnungskopien

mit detaillierter Auflistung

der erworbenen Geräte, Kopie eines

amtlichen Lichtbildausweises)

5. Auf die Überweisung der Förderung

warten.

Weitere Infos auf www.stoelner.at

unter Aktionen


Messtechnik

Eine Bar in einem ausgedienten

Donau-Dampfer. Ein Szenelokal

in einer leerstehenden Maschinenhalle.

Ein Hotel in einem Weinviertler Weinkeller-Labyrinth.

Phantasievolle Restaurantideen

scheitern oft an ihrer professionellen Umsetzung.

Mit der präzisen 3D-Laserscan-Technik von FARO

können wir zumindest bei der Kücheneinrichtung helfen

und für fast jeden vorstellbaren Raum planen. Wir

erzeugen per Laserscan eine genaue 3D-Darstellung,

wandeln sie in hochpräzise Pläne um und können

so auf feinste Details in den Räumen eingehen.

Und alle Messungen können bei laufendem

Betrieb und in sehr kurzer Zeit gemacht

werden. Auch eine phantastische

Vorstellung, finden wir.

1. Entfernung

messen*

2. vertikalen

Winkel messen*

Dürfen wir Maß nehmen?

3. horiziontalen

Winkel messen*

*Darstellungen (c)Faro.com

Passgenaue Einbauten durch messgenaue Daten.

Was für die Sanierung des Kings-Theatre in Glasgow, die Dokumentation eines

historischen Glasdaches an der Leibniz Universtät Hannover oder die optische Erfassung

des kompletten Nationalmuseums in Bukarest gut funktioniert hat, findet nun

auch im Stölner-Küchenbau Verwendung: hochpräzise 3D-Laserscans.

7


Buchempfehlung

Zugegeben, sie sehen zauberhaft aus.

Als junge Ferkel sind sie braun mit

schmalen, weißen Streifen. Ein Zeichen

dafür, dass in der genetischen Familiengeschichte

irgendwann einmal das eine

oder andere Wildschwein im Spiel war.

Wenn sie groß werden, sind sie entweder

rot, blond oder schwarz mit hellem

Bauch. Die riesigen Ohren hängen als

Schutzdeckel über ihre Augen, und das

Fell ist lang und gekräuselt. Vor allem bei

den Blonden.

So gut sie allerdings aussehen, so köstlich

ist auch ihr Fleisch. Und ihr Fett. Genau

das wurde ihnen zuerst zum Verhängnis,

dann rettete es ihr Überleben.

Die Mangalitzas gehören zur Kategorie der

Fettschweine. Sie haben allerdings so viel

Fett, dass sie in dieser Kategorie eindeutig

das Sagen haben.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts

wurde dem Fett der Kampf angesagt. Den

Schweinen wurde das Fett weggezüchtet,

und jene Rassen, deren größter Schatz in einem

dichten, faustdicken Rückenspeck liegt,

gerieten in Vergessenheit und waren kurz

sogar vom Aussterben bedroht.

Zum Glück der Mangalitzas erkannten

einige Züchter und Metzger den Wert alter

Rassen und holten die Mangalitzas, ebenso

wie die Turopoljes und andere Rassen

aus der Versenkung und stabilisierten den

Bestand. Im Sog des italienischen Lardos

kam auch das Fett wieder in Mode. Die

Mangalitzas scheinen ihre Krise überstanden

zu haben.

Bei professioneller Haltung ist das

Fleisch der Fettschweine auch nicht

ausschließlich fett. Auslauf und Bewegung

sorgen für Muskelwachstum,

durchdachte Fütterung für perfekte

Marmorierung, also für intramuskuläres

Fett und kompakten, festen, weißen

Rückenspeck.

Im Vergleich zum Hausschwein bleibt

das Mangalitza ein Nischentier. Aber es

ist verfügbar und erhältlich. Man muss

sich nur umhören.

Fall und Aufstieg einer

Fettmacht

Bild+Text: Jürgen Schmücking

Am Hof von Isabell und Christoph Wiesner herrschen ideale Bedingungen

für die Produktion von hochwertigem Frischfleisch, Wurst und Schinken.

8


Jürgen Schmücking,

A fette Sau.

Das Buch über das

Mangalitzaschwein

ist Ende 2016 im

Verlag GUSTO Edition

erschienen

9


Legenden

Werk- und Spielzeug für Küchen-Samurai

Feine Klingen

Der Geruch im Raum ist eine rustikale

Mischung aus Kohlenstaub,

Schweiß und heißem Eisen. In der Mitte

brennt ein Ofen, aus dem die Schmiede

hin und wieder glühenden Stahl holen.

Dann werden die Hämmer geschwungen.

Große, archaische Hämmer, um den

Stahl zu falten und kleine, fast filigrane

Werkzeuge, um die Feinheiten in die

Klingen zu hämmern.

Die Werkstatt befindet sich in einem

Hinterhof von Tsukiji, dem alten Fischmarkt

in Tokio. Eine Handvoll Messerschmiede

haben sich hier niedergelassen,

und die Meister sind bekannt im

ganzen Land. Das bedeutet was, ist Japan

doch DAS Land der scharfen Klingen.

Während sich im Mittelalter europäische

Ritter mit ihren klobigen Schwertern

eher erschlugen, als sich gegenseitig

Schnittwunden zuzufügen, glitten die

Schwerter der Samurai wie Butter durch

die Rüstungen der Gegner.

Daraus hat sich eine Tradition entwickelt,

die Nippon geradewegs an die Spitze der

internationalen Kochmesserliga gebracht hat.

Jeder Koch, der auf sich hält, arbeitet mit

Messern, die durch japanisches Handwerk

zumindest inspiriert sind. Das betrifft die

Formen der Klinge, wie santoku (als beliebtes

Universalmesser) oder das rechteckige

usuba (für Gemüse) ebenso wie den fein

maserierten Stahl, dessen feine Bogenzeichnungen

auf seine Faltungen während des

Schmiedens hinweist.

Der Vorteil dieser Messer – es gibt sie

übrigens durchaus auch von heimischen

Herstellern – liegt auf der Hand. Oder

besser in der Hand, denn wer einmal ein

hocho zum Filetieren von Fisch in der Hand

hatte, greift zu anderen Messern nur noch

im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe

ihrer Klingen. Rasiermessergleich gleiten sie

durch das Schneidgut. Sei es Fisch, Fleisch

oder Gemüse. Der Nachteil (geht - je nach

Sichtweise – aber auch als Vorteil durch):

Die guten Stücke wollen gepflegt sein. Nicht

nur hin und wieder. Nach jeder Verwendung.

Feucht abwischen, trocken polieren, mit

Nussöl einölen, in Papier einschlagen.

Text und Fotos: Jürgen Schmücking

Dieses Messer zum Speck kommt aus der Werkstatt von Wolfgang Winkler-Hermaden

aus der Südsteiermark. Vollendetes Handwerk und Liebe zum Detail zeichnen den

jungen Schmied aus.

10

rechts und oben: In einer kleinen Schmiede am Fischmarkt in

Tokio entstehen Unikate, die Köche ein Leben lang begleiten.


Zahlen, Recht und Paragraphen

Mag. Helmut Schebesta

Unternehmens- und Steuerberater

Das nächste Hitzehoch kommt

bestimmt und mit ihm die

sommerlichen Personal-Engpässe bei

der Bewirtschaftung der Schanigärten.

Mag. Helmut Schebesta erklärt, wie

durch eine neue gesetzliche Regelung

Aushilfskräfte bis zu 18 Tage im Jahr

lohnsteuerfrei* beschäftigt werden können.

pro Jahr

Tage

Thema Saisonarbeit:

Aushilfskräfte ohne

Lohn-Nebenkosten *

beschäftigen: geht

das?

Die Vorteile

• keine Lohnsteuer für den Arbeitnehmer

• keine Lohnnebenkosten (DB, DZ, Kommunalsteuer)

für den Arbeitgeber

So funktioniert es:

- Der Arbeitgeber beschäftigt Aushilfskräfte ausschließlich, um

einen zeitlich begrenzten zusätzlichen Arbeitsanfall (Spitzenzeiten)

abzudecken, oder um den Ausfall einer Arbeitskraft zu

ersetzen (eventuell Nachweis bei einer Prüfung erforderlich)

- Es muss sich um ein geringfügiges Beschäftigungsverhältnis

nach §5 Abs. 2 ASVG handeln (max. € 425,70 pro Beschäftigung

– Wert für 2017)

- Der Arbeitnehmer hat eine bestehende Vollversicherung durch

eine Erwerbstätigkeit bei einem anderen Arbeitgeber oder durch

ein selbständiges Einkommen.

- Die „18-Tagen-Aushilfskraft“ darf nicht parallel bereits in

einem Dienstverhältnis zu genau jenem Arbeitgeber stehen, bei

dem sie die Aushilfstätigkeit ausübt.

- Der Arbeitnehmer selbst darf nicht mehr als 18 Tage im

Kalenderjahr als „18-Tage-Aushilfskraft“ arbeiten.

Wichtig: vom Arbeitnehmer bestätigen lassen, wieviel schon

verbraucht wurde.

Die Regelung ist vorerst befristet bis 31.12.2019.

Grundlage dafür ist das EU-Abgabenänderungsgesetz 2016,

welches u.a. den § 3, Abs. 1, Z 11a des Einkommenssteuergesetzes

abgeändert hat.

Bei der Sozialversicherung gibt es einiges zu beachten:

• Es gilt die „Geringfügigkeit“, daher fallen nur Unfallversicherung

und Beiträge für die Mitarbeitervorsorgekasse, eventuell

auch die Dienstgeberabgabe an, wenn mehrere Aushilfskräfte

gleichzeitig beschäftigt werden.

• Vorsicht: dem Arbeitnehmer wird von der GKK im Folgejahr

der „Dienstnehmeranteil“ nachverrechnet. Das bedeutet, dass er

auf jeden Fall Sozialversicherungsbeiträge nachzahlt.

• Ab 1.1.2018 sind zur Sozialversicherung neue Regelungen zu

erwarten, z.B. kein Unfallversicherungsbeitrag, sofortiger Abzug

des Dienstnehmeranteils.

Eine Mustervereinbarung, die gemeinsam mit der künftigen

Aushilfskraft ausgefüllt werden sollte, findet man auf www.sh.at.

*Ausgenommen ist der Beitrag für die Mitarbeitervorsorgekasse sowie am

Jahresende Unfallversicherung und pauschale Dienstgeberabgabe

- Das gesamte Unternehmen beschäftigt an nicht mehr als 18

Tagen im Kalenderjahr „18-Tage-Aushilfskräfte“.

Wichtig: immer mitrechnen, damit das „18-Tage-Kontingent“

nicht überschrritten wird.

11


Reportage

Eisige Liebe.

Wie ein Gassenverkauf wegen großer

Nachfrage zur Eiscafé-Konditorei wurde.

Text und Ilustration: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert

Maximilian Spitzer liebt seine Familie.

Und er liebt Eis. Sein Eissalon

Laxenburg besteht seit 1992 und ist

inzwischen weit über die Ortschaft hinaus

bekannt. Im Sommer 2016 eröffnete

er in Schwechat ein weiteres Eiscafé, das

Maximilian, zunächst vorwiegend als

Gassenverkauf.

Das Café führt Milcheis, hergestellt aus

Biomilch, Biotopfen oder Biojoghurt

vom Biobauernhof Annahof der Familie

Schabbauer in Niederösterreich. Im

Angebot sind aber auch vegane Sorten.

Das Fruchteis ist, bis auf das Bananeneis,

komplett laktosefrei.

„Unser Eis ist nicht nur aus Bio-Komponenten

gemacht. Wir legen Wert darauf,

so weit es geht, auch alle anderen Zutaten

regional einzukaufen.“, sagt Maximilian

Spitzer. Die Qualität schmeckt man und

so stieg die Nachfrage im heißen Sommer

2016 immer weiter an.

Die eishungrige Kundschaft stürmte

Gassenverkauf und Eisdiele, sodass

erweitert werden musste.

Bis zum 2. Dezember 2016 hat sich das

Maximilian nach umfangreichen Umbauten

zu einer veritablen Eiscafé-Konditorei

entwickelt. Auf 350 Quadratmetern

können die Gäste nun Mehlspeisen und

kleine Gerichte bestellen, und aus einem

großen Frühstücksangebot wählen.

Und sie können natürlich auch das wunderbare

Spitzer-Eis ganz ohne Gedränge

genießen.

Eiscafé Maximilian

Hauptplatz 3

2320 Schwechat

Telefon: 01 7061429

office@eiscafe-maximilian.at

www. eiscafe-maximilian.at

12


Ein Paradies für Eisgenießer und

Tortentiger: das Maximilian in

Schwechat.

Blick in die Bar. Hier wird Kaffee zubereitet,

Mehlspeisen zusammengestellt, Eisbecher

angerichtet, Getränke gemixt oder kleine

Gerichte serviert.

Eisherstellung und Eisverkauf im Familienbetrieb:

links Asmaa Dyab, in der Mitte

Maximilian Spitzer, rechts Lisa Spitzer.

Stölner hat im Maximilian nicht nur Eisvitrinen

installiert, auch die Edelstahl- und Kühltechnik

in Küche und Bar und sämtliche externe Kälteund

Spültechnik wurde geplant und eingebaut.

13


Wer war

noch mal für

die Wartung

zuständig?

Meyer. Der

hat im Frühjahr

gekündigt.

14


Do‘s & Don‘ts

HEISS!

Wenn Geräte nicht mehr richtig kühlen.

Ein Totalausfall der Kühlgeräte oder

Kälteanlagen in der Gastro-Küche

ist es der absolute Super-GAU. Der

Größte Anzunehmende Unfall. Kurzfristig

können Getränke und Gerichte, vor

allem Desserts, nicht mit den Texturen

und Temperaturen serviert werden, die

eigentlich notwendig wären, mittel- und

langfristig sind gelagerte Lebensmittel in

Gefahr und die Instandsetzungskosten

für ausgefallene Kälteaggregate sind oft

enorm. Von der Gefahr, dass verbindliche

Normen der Lebensmittelhygiene nicht

eingehalten werden können, ganz zu

schweigen.

Die Einhaltung der (durchgängigen)

Kühlkette ist das Um und Auf der

Lebensmittelhygiene. Dementsprechend

streng und detailliert sind die Richtlinien

und Verordnungen, die das regeln. So

schreiben zum Beispiel die EU Verordnungen

842/2006 und 303/2008 vor,

dass der Eigentümer oder Betreiber einer

gastronomisch bzw. gewerblich betriebenen

Kälteanlage sicherstellen muss,

dass diese Anlage in „zufriedenstellender

Weise“ regelmäßig geprüft, überwacht

und instandgehalten werden muss. Bei

diesen Checks geht es allerdings nicht

nur um die sichergestellte Kühlleistung.

Es geht auch darum, das Entweichen

von Gasen zu verhindern. In der Kühltechnik

werden Kältemittel verwendet, die

eine klimarelevante Wirkung haben, also

flourierte Treibhausgase. Der Betreiber hat

also dafür zu sorgen, dass seine Kühltechnik

diesbezüglich dicht ist. Die Häufigkeit der

Kontrollen richtet sich dabei nach der Menge

der im Aggregat verwendeten Treibhausgase.

Kleinere Geräte (zwischen 3 und 30 kg

flouriertem Treibhausgas) müssen einmal pro

Jahr kontrolliert werden. Große Geräte und

Kühlräume mit mehr als 300 kg in jedem

Quartal. Die Kontrollen werden dabei von

der Behörde überwacht.

Der Nutzen regelmäßiger Überprüfung

geht allerdings weit über das Erfüllen rechtlicher

Anforderungen hinaus. Durch kontinuierliche

und zuverlässige Wartung steigt

auch die Hygiene, da sämtliche Kühlgeräte

mit Filtern ausgestattet sind, die im Zuge

der Wartung gereinigt oder gegebenenfalls

getauscht werden. Durch die Überprüfung der

unterschiedlichen Füllstände von Betriebsmitteln,

vor allem des Kältemittels, wird ein

effizienter Betrieb gewährleistet. Es geht auch

darum, durch umsichtige vorausschauende

Instandhaltung die Investition zu schützen,

indem deren Lebensdauer erhöht wird.

Beim Kundendienst der Firma Österreicher

werden diese Aufgaben von einem professionellen

Team von Kühltechnikern übernommen.

Schnell, flexibel, unkompliziert und

kompetent.

Die wichtigsten

Regeln

1. Kühlung verlängert die Haltbarkeit

von Lebensmitteln und vermindert

das Vermehren von Keimen.

2. Um HACCP-Standards zu erfüllen,

sollten regelmäßig Temperaturmessungen

durchgeführt werden.

3. Durch berührunglose Messgeräte

können Raumtemperatur und Oberflächentemperatur

von Lebensmitteln

kontrolliert werden.

4. Die gemessenen Werte gegebenenfalls

dokumentieren.

5. Kühlraum sauber und Filter frei

halten.

6. Überprüfungstermine einhalten.

15


Es gibt ein paar Dinge, über die man sich als foodjunkie

in Wien aufregen könnte. Dazu gehören

der Verlust der Markthalle in Wien Mitte (für die

ein seelenloses Konglomerat an 08/15-Geschäften

erschaffen wurde) und die kulinarisch-gastronomische

Einöde an den Wiener Bahnhöfen. Auch, und

das ist der eigentliche Skandal, am völlig neu gebauten

Wiener Hauptbahnhof.

Dieses Vakuum hat Christoph Novak erkannt und

mit seinen beiden Burger Bros-Ablegern hier wie

dort die Lücke gefüllt. Zumindest für Reisende mit

fleischlichen Gelüsten. In Wien Mitte – der Laden

heißt hier Burger Bros - The Pub – stand vergangene

Weihnachten sogar Reinhard Gerer am Herd.

Zur Wahl stehen Simmentaler oder Black Angus.

Beides stattliche Rinder mit perfekt marmoriertem

Fleisch. Das eine heimisch, das andere heimisch

gemacht. Es gibt den klassischen Cheeseburger (um

Klassen besser als bei sämtlichen Fastfoodketten)

ein paar eigene kreative Kreationen, wie den scharfen

Goya, den Butcher (mit Extraportion Fleisch)

und den Rossini’s, mit Gänseleber, Portobello-Pilz

und Trüffel-Mayo. Von S(mall) bis L(arge). Beim

letzten, dem Rossini’s, sollte man allerdings nicht

zurückhaltend sein. Das entspricht irgendwie nicht

seiner Philosophie. Wenn schon ausschweifend, dann

ordentlich. Neben den sensationellen Burgern gibt

es im Pub auch noch Steaks, Ribs, Hot Dogs, Wings

und Cream Cheese Jalapeños. Am Hauptbahnhof ist

das Angebot nicht ganz so üppig. Hier gibt es nur die

Burger, Wings und Jalapeños. Aber – ganz ehrlich –

mehr braucht es an diesem Ort eigentlich nicht. (js)

Christoph Novak

ist Unternehmer

und Mastermind

der Burger Bros.

16


Reportage

Ob auf der

Terrasse oder im

Innenbereich:

Neben hervorragenden

Burgern

gibt es auch eine

große Auswahl

an Craft- und

Draftbieren.

17


Küchensysteme

Mehr Leben in‘s Buffet.

Was die Modulküche „The Living Kitchen“ für Gastronomen bringt.

Illustration: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert/The Living Kitchen, Text: Jürgen Schmücking

entwickelt in Zusammenarbeit mit

Sie heißen Feld- oder Waldküche. Je

nachdem, wo sie aufgebaut werden. Oder

Betonküche, wenn sie in alten Gebäuden

aufgestellt wird. Einmalige Events im mehrfachen

Wortsinn. Gut, aber das ist Kunst.

Sobald es um Zeit geht, und im Event- und

Cateringbusiness ist Zeit Geld und jede

Sekunde zählt, funktioniert das Konzept

nicht mehr. Wenn am selben Tag aufgebaut

und frisch zubereitet werden soll, müssen

flexiblere Lösungen her. Vor allem, wenn

am nächsten Tag bereits die nächsten

Gäste auf die Köstlichkeiten warten.

Genau dafür hat stoelner das Konzept

„The Living Kitchen“ entwickelt. Das

Konzept entspricht dabei der Denk- und

Arbeitsweise von Gastronomen.

Im Mittelpunkt der Planung steht für

Aus Modulen eine Küche zusammenstellen, deren Teile austauschbar sind, die ergonomisch und technisch aufeinander

abgestimmt ist, schnell und sicher aufgebaut werden kann und auch noch umwerfend gut aussieht.

18


The Living Kitchen fügt sich in jeden Raum ein

und bietet Koch und Kellner eine optimale Bühne.

den Anbieter nicht mehr ausschließlich

die Frage, wie groß die Räumlichkeiten

sind. Vielmehr kann die Größe des

Buffets, beziehungsweise der mobilen

Küche an die Bedingungen vor Ort und

an die Anforderungen des Küchenteams

angepasst werden.

Das System ist wie ein Baukasten gestaltet,

bei dem sämtliche Elemente, egal ob

Arbeitsflächen, Grillplatte oder Warmhalteflächen

perfekt aufeinander abgestimmt sind.

Die Zusammensetzung ist flexibel und erfolgt

intuitiv. Dabei kam es den Planern von

stoelner und eurest nicht darauf an, ausgefallene

Design-Ideen umzusetzen.

Ein „The Living Kitchen“ Arrangement

wirkt überraschend einfach und klar, fast wie

ein schlichtes Bühnenbild, das die eigentlichen

Stars, die Schauspieler ins rechte

Licht rückt. Bei „The Living Kitchen“

stehen – aus Sicht der Gäste - die Kreationen

des Küchenteams im Vordergrund.

Aus Sicht des Gastronomen sind es

schneller Aufbau und optimale Abläufe,

die „The Living Kitchen“ zur attraktiven

Investition machen.

19


Stölner Gastfreund

Markus Artner

Es ist mittlerweile ein kleines aber stattliches Gastro-Imperium, das sich die Artners in den letzten Jahren in und um Wien errichtet

haben. Keim- und Stammzelle ist das Familienweingut in Höflein. Bald wurden Weingut und Region zu klein, und der Winzerspross

Markus Artner machte sich daran, Wien zu erobern. Kulinarisch natürlich. Eine alte Buchbinderei am Franziskanerplatz wurde in ein

richtig schickes und modernes Restaurant umgebaut. Zwischenzeitlich stand dort sogar Helmut Österreicher, Doyen der traditionellen

Wiener Küche, am Herd. Jetzt gibt es beim Artner am Franziskanerplatz Fleisch. Sensationelle Steaks vom Simmentaler oder Black

Angus. Und weil es für ein Imperium mehr als nur zwei Standorte geben muss, verwöhnen die Artners ihre Gäste auch in einem Lokal

in Wieden, einem in Parndorf und natürlich beim Heurigen in Höflein.

ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.

ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.

Stölner GmbH, Burggasse 120

1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74

3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,

Tel.: 0043 2742 36 22 20-0

www.stoelner.at, office@stoelner.at

Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten

20

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine