zutat 5/2017 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung.

05|17
Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung
Tag und Nacht hackeln
und nix bleibt über?
Wie man sinnvoll wirtschaftet und dabei
den Spaß am Gastronomie-Beruf behält.
Geheimtipp
Förderungen
Wer sie bekommt und wer nicht.
HEISS!
Kühlende Tipps von ÖSTERREICHER.
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S 4
Tag und Nacht hackeln und nix bleibt
über? Sinnvolle Arbeitsorganisation in
der Gastronomie.
S 6
Geheimtipp Förderungen: Umweltfreundliche
Küchengeräte werden
staatlich gefördert.
S 7
Dürfen wir Maß nehmen?
Messgenaue Daten für passgenaue
Einbauten.
S 8
Fall und Aufstieg einer Fettmacht. Ein
Buch über das Mangalitza-Schwein.
S 10
Feine Klingen. Werk- und Spielzeug
für Küchen-Samurai.
S.11
Zahlen, Recht und Paragraphen
Impressum
zu:tat ist ein Kundenmagazin
der Stölner Group
Redaktion: Ernst Stölner,
Joachim Linser
Text: Jürgen Schmücking,
Kerstin Heymach
Art Direction, Grafikdesign:
Kerstin Heymach
Fotos: Michael Liebert,
Jürgen Schmücking, Kerstin
Heymach,Schedl/foodaffairs,
istock
Composing, Bildbearbeitung:
Michael Liebert
Illustrationen: Kerstin Heymach,
istock
2
S 12
Eisige Liebe - Das Eiscafe Maximilian
S 14
HEISS! Wenn Geräte nicht mehr richtig
kühlen.
S 16
Burger Bros. Lets rock the Grill.
S.18
Mehr Leben ins Buffet. Die Modulküche
„The Living Kitchen“.
S. 20
Stölner-Gastfreund: Markus Artner

Editorial
Ein neues Jahr, eine neue zu:tat. In der dritten
Ausgabe seit der Neugestaltung unseres
Magazins präsentieren wir Ihnen eine Reihe
spannender und interessanter Themen aus
der Welt der Küchen und der Gastronomie.
Wir haben Klaus Burger, einen ausgebildeten
Koch und Unternehmensberater getroffen
und ihm zugehört, wie er über die essentielle
Bedeutung professioneller Arbeitsorganisation
gesprochen hat. Wir zeigen, wie wichtig
es ist, die Kühlung im Auge zu behalten
und stellen mit unserem Partnerbetrieb, der
Firma Österreicher, auch gleich ein Team
vor, das sich um Ihre Kühlanlagen kümmert.
Die Betriebe, die wir vorstellen reichen dementsprechend
auch vom ganz kalten Eiscafé
Maximilian bis zum extrem heißen Grill von
Burger Bros.
Als Gastfreund haben wir Markus Artner ins
Scheinwerferlicht gestellt. Darüber hinaus
finden Sie jede Menge Tipps & Tricks aus
den vielfältigen Kompetenzbereichen der
Stoelner Group.
Wenn
Du liebst,
was Du tust
kannst Du
Grosses
erreichen
Viel Spaß auf den nächsten Seiten und gute
Geschäfte.
Martina Kaplan
Geschäftsführerin
Fa. Österreicher
Ernst Stölner
Geschäftsführer
Stölner GmbH
3

Arbeitsorganisation
Tag und Nacht hackeln –
und nix bleibt über?
Porträts: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
Die Bedingungen in der Gastronomie verschärfen sich: Die Registrierkassenpflicht,
das Rauchergesetz, die Zeitaufzeichnung und die Aussicht auf immer
weniger ausgebildete Köche machen das Dasein eines Gastronomen nicht leichter.
Wie man einen Gastrobetrieb erfolgreich führen kann und trotzdem Spaß an der
Sache behält, erklärt Klaus Burger, Unternehmensberater und ausgebildeter Koch.
Zwei Job-Seelen wohnen in Klaus
Burgers Brust. Beide holen heiße
Kartoffeln aus dem Feuer. Als ausgebildeter
Koch macht er das im wahren
Wortsinn. Als Unternehmensberater
im übertragenen Sinn. Mit 41 Jahren
Berufserfahrung kennt er jede Küche und
Herausforderung wie seine Westentasche.
Oder eben seine Schürzentasche. Je nachdem.
Ausgangspunkt Oktoberfest
Burger beginnt, von der Wiesn zu
erzählen. Der Wiener Wiesn wohlbemerkt.
Besucher- und umsatzmäßig nur
ein Bruchteil der großen Schwester in
München, für Gastronomen aber eine
Herausforderung sondergleichen. Burger
zeigt, dass es durch umfassende, übergreifende
und detaillierte Planung möglich
ist, auch ein komplexes Projekt wie das
Wiener Oktoberfest küchenlogistisch in
den Griff zu bekommen. Die Anzahl der
produzierten Gerichte hat sich durch das
Projekt fast verdoppelt, die Küchenfläche von
600 auf 160 m2 reduziert. Im konkreten Fall
bedeutet das nicht nur eine Kostenersparnis
auf der Personal-Seite, sondern auch mehr
Umsatz, da die Fläche für Tische frei wurde.
Die Wiesn wurde zum Erfolgsmodell. Nur:
Projekte wie dieses sind Ausnahme-Events.
Die Frage ist also: Was lässt sich daraus für
Gastronomen ableiten und lernen? Denn
eines ist sicher: In Zeiten hoher Personalkosten,
hoher Wareneinsätze und steigender
rechtlicher Anforderungen ist die professionelle
Planung von Abläufen oft die einzige
Möglichkeit, als Unternehmer gestalterisch
in den Prozess einzugreifen. Auf gut Burgerisch:
„Heute fressen die Schnellen die
Langsamen.“ Und genau das ist oft der
Faktor, der letztlich darüber entscheidet, ob
ein Betrieb Gewinn macht oder nicht.
Alles beginnt mit der Speisekarte
Klaus Burger kommt – bedingt durch
seinen Beruf – in viele Wirts- und
Gasthäuser. Sein erster Blick, und da
unterscheidet er sich nicht von anderen
Gästen, gilt der Speisekarte. Die sieht er
allerdings mit einer wesentlich schärferen
kritischen Brille an. „Meistens muss ich
sagen, Freunde, das ist Wahnsinn. Da
sind zum Beispiel 35 à-la-carte Gerichte
drauf. Mit 7 Suppen. Das ist für
eine durchschnittliche Küche fast nicht
machbar.“, weiß der Gastro-Profi. Die
Karte für einen profitablen Betrieb umfasst
seiner Meinung nach idealerweise 2
Suppen, 10 Hauptgänge, 2 Desserts. Das
reduziert Lagerkosten und Ausfall, weil
durch umfangreiches Speisenangebot
VarioCookingCenter® kann
kochen, braten, frittieren,
Niedertemperatur garen,
konfieren oder Sous-Vide kochen.
100 oder 10.000 Essen, Koch oder Küchenhilfe:
All-in-2 spart Zeit+Kosten
SelfCookingCenter®ist einfach zu
bedienen, kocht schmackhaft und
gesund, bei weniger Kosten.
Mit dem neuen All-in-2-Konzept von Rational gibt es heute ein System
aus zwei multifunktionalen Hochleistungsgeräten, die sich ideal
ergänzen: dem SelfCookingCenter® und dem VarioCookingCenter®.
Sie sind die moderne Lösung für Küchenkonzepte der Gemeinschaftsverpflegung,
Restaurants und Hotellerie: Ob Cook & Chill oder Cook
& Serve, herkömmliche Ausgabesysteme, Free-Flow, Tellerservice
oder Bankett: All-in-2 gewährleistet in allen Fällen die effizienteste
Produktion, die bestmögliche Speisenqualität sowie das beruhigende
Gefühl, jederzeit alle Kosten sicher im Griff zu haben. Mehr unter
www.rational-online.com
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Schaut mit liebevoll strengem
Blick in die Gastro-Unternehmen:
der Koch und Unternehmensberater
Klaus Burger.
oft auch das Haltbarkeitsdatum für die
Lebensmittel überschritten wird.
Seid saisonal
Sein Tipp: Mit saisonalen Angeboten
kann man jede Speisekarte aufpeppen.
Die saisonalen Schmankerl können auch
zusätzlich zur Standardkarte mit den
10 Hauptgerichten angeboten werden.
Besonders eignen sich dafür allgemein
beliebte Saisonen, wie derzeit Spargel
oder Bärlauch. Spargel ist – ebenso wie
Bärlauch – eingesetzt zur rechten Zeit,
mit geringem Wareneinsatz verbunden.
Mit einem solchen attraktiven Angebot
ist hier während der Saison gut Geld zu
verdienen. Gleiches gilt im Herbst für die
Kürbissaison. Burger nennt als Beispiel
das Kürbis-Cordon Bleu, das im Wirtshaus
um faire 8,50 angeboten werden
kann. Der Wareneinsatz zur Kürbiszeit:
kaum 1 Euro. Produktion, Energie: noch
einmal 1 Euro. Macht 6,50 und damit
keinen schlechten Deckungsbeitrag,
meint Burger.
Der erste Schritt zur
Erfolgsgeschichte: der Einkauf.
Laut Burger war früher alles anders.
Nicht unbedingt besser, aber anders. Als
er in den „goldenen Zeiten“ der frühen
70er Jahre gelernt hat, war vieles möglich,
was heute undenkbar ist. Allerdings
kalkulieren manche Gastronomen immer
noch nach der Regel „Daumen mal Pi“.
Es wird geschaut, was der Kollege auf der
anderen Straßenseite für das Schnitzel
verlangt, dann was der Wirt die Straße
weiter rauf verlangt. Und irgendwas
dazwischen ergibt dann meinen Preis. Was
diese „Kalkulation“ natürlich nicht berücksichtigt,
ist die Tatsache, dass der eine
weniger Mitarbeiter hat und der andere
wesentlich günstiger einkauft. Gröbere
Probleme sind dadurch bereits vorprogrammiert.
Für Burger die Konsequenz daraus:
Ein guter Gastronom hat sein Lager und
seine Personalkosten im Griff und beginnt
bereits beim Einkauf zu verdienen. Für
die Führung eines modernen Betriebs ist
sinnvolles Management erforderlich. „Eine
Hütte aufsperren und laufen lassen, reicht
schon lange nicht mehr.“, meint Burger.Der
Unternehmensberater verlangt, dass Wirte in
harte Preisverhandlungen mit ihren Lieferanten
gehen sollen und geht sogar so weit,
dass die Gastronomen in der Produktion
der Rohstoffe mitreden sollen. Das betrifft
eigene Gewürzmischungen, die angefertigt
werden, um den Ablauf im eigenen Betrieb
zu optimieren, aber auch spezielle Schnitte
beim Fleisch oder maßgefertigte Verpackungen.
Das alles spart Zeit und Aufwand.
Kochen ist Handwerk und Prozess
gleichermaßen
„Kochen können die Geräte alle nicht.“
Es nützt nicht viel, wenn die Küche voller
neuester Technik steht, die Köche aber
lieber die Pfanne schwingen und effizientere
Möglichkeiten gar nicht ausschöpfen. Und
„Man schmeckt immer auch den Spaß, den
der Koch beim Kochen hatte!“ Ohne Stress
Speisen am Vortag, oder wenn wenig los
ist, vorzubereiten, macht Koch und Chef
gleichermaßen zufriedener.
Moderne Rational-Technik (siehe Kasten)
hilft dabei, Zeit und Kosten zu sparen.
Für Burger ist wesentlich, dass Kochen zwar
Seit 41 Jahren im Geschäft:
Klaus Burger berät
Gastronomen mit
Optimierungsbedarf,
Gründer am Anfang ihrer Karriere,
bei Sonderaufgaben wie die
Wiener Wies‘n und manchmal
auch echte Problemfälle.
(info@klausburger.at)
Handwerk ist und Spaß machen muss,
die effiziente Produktion von Gerichten
aber ein Prozess ist, der der Logik
von rationellen Abläufen folgt. Diesen
Prozess gilt es zu optimieren, da in
einem hochkompetitiven Umfeld wie der
Gastronomie diese Prozessoptimierung
oft der einzige Stellhebel für die Erwirtschaftung
von Gewinnen ist. Burger
geht zwar von gewaltigen Projekten, wie
eben der Wiener Wiesn, aus, wendet die
Erkenntnis aber auf kleinere Strukturen,
also auf Restaurants, Wirts- und Gasthäuser
an, damit diese von den Erfahrungen
profitieren können.
Zusammengefasst lässt sich sagen,
dass detaillierte und minutiöse Prozessplanung
das A und O erfolgreicher
Gastronomen ist. Die Planung beginnt
bei der Analyse des Angebots und beim
Einkauf. Sie erstreckt sich über ablaufoptimierte
Planung und Gestaltung der
Koch- und Arbeitsbereiche bis hin zur
vorausschauenden (und rechtlich unantastbaren)
Personalplanung.
Und das sagt Klaus Burger als leidenschaftlicher
Koch und auch als erfahrener
Unternehmensberater.
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Umweltschutz
Umsatzsteuer, Einkommensteuer,
Lohnsteuer und Lohnsummensteuer.
Dann noch Tabaksteuer, die Mineralölsteuer
für unseren Treibstoff. Die Liste
lässt sich nach Belieben fortsetzen. Aber:
wir sind motiviert und zahlen gerne. Für
den Staat, die Verwaltung, die Infrastruktur.
Und für die Umwelt. Trotzdem ist es
gut zu wissen, dass ein Teil der Steuern,
die wir bezahlen wieder an uns zurückfließt.
Staatliche Förderungen für bestimmte
Investitionen sind Maßnahmen, um entweder
die Wirtschaft anzukurbeln oder
um umweltfreundliche Energieformen zu
unterstützen. Oder eben besonders effiziente
Geräte in der Gastronomie.
Geheimtipp
Förderungen
Um sich im Förderdschungel zu-recht
zu finden, haben wir hier ein paar Fakten
zusammengestellt. Der Teufel steckt
dabei – es ist immerhin so etwas wie ein
behördliches Verfahren – im Detail. Natürlich
steht Ihnen darüber hinaus auch
das stoelner-
Förderteam zur Seite.
Die Details im Detail. Zuerst ist zu
prüfen, ob das Unternehmen überhaupt
förderwürdig oder förderfähig ist, wie es
im amtsdeutschgeprägten Fachjargon
heißt. Bei Förderung für energieeffiziente
Kühl- und Gefriergeräte
handelt es sich um eine Umweltförderaktion
des Bundesministeriums für
Land und Forstwirtschaft, dem Lebensministerium.
Um die Förderung können
sich alle österreichischen Unternehmer
und unternehmerisch tätige Organisationen
bewerben. Darüber hinaus auch
Kirchengemeinden und Vereine. Damit
ist geklärt, wer gefördert wird. Kommen
wir zur Frage, was genau die geförderte
Investition ist.
Die Definition dafür klingt vielleicht holprig,
dahinter steckt aber eine sehr exakt
detaillierte Liste von Geräten. Konkret
steht in den Förder-Richtlinien: „Gefördert
wird die Anschaffung von steckerfertigen,
energieeffizienten und umweltfreundlichen
Kühl- und Gefriergeräten für
den gewerblichen Gebrauch, die den
„Topprodukte“-Kriterien entsprechen.“
Dabei richtet sich die Höhe der Förderung
nach der Höhe der Investition.
Unterbau-, Gefrier- und Kühlschränke
bis zu 300 Liter Nutzinhalt werden
pauschal mit 100,- gefördert, die
höchste Förderung gibt es für Kühlregale
(1.200,-).
Stoelner hat für Sie die Informationen
zur Förderaktion zusammengestellt.
Wichtig ist dabei, dass das Rechnungsdatum
für die Investition nicht älter als
6 Monate sein darf. Seit 2. Jänner dieses
Jahres kann man die Förderung auf der
Homepage der Kommunalkredit Public
Consulting, dem Abwicklungspartner
des Lebensministeriums, online einreichen.
Die Mindestinvestition beträgt
Die Anschaffung umweltfreundlicher Küchengeräte wird staatlich
gefördert. Wir geben Tipps, welche der Geräte in Frage kommen,
wieviel es wirklich bringt und was man tun muss, um eine
Förderung zu erhalten.
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2.000,- die maximale Förderung sind 30
% des Anschaffungswerts.
Pro Unternehmen ist die gesamte mögliche
Förderung mit 200.000,- begrenzt.
So gehts:
1. Investitionsplan. Welche Kühlgeräte
sind erforderlich oder müssen ausgetauscht
werden. Welches Gerät will ich
anschaffen?
2. Voraussetzungen prüfen. Ist mein
Unternehmen förderfähig, ist die
Investition förderfähig?
3. Investition
4. Zusammenstellung der Unterlagen
(Unterfertigtes Formular Rechnungszusammenstellung
und Bestätigung
der Förderbedingungen, Rechnungskopien
mit detaillierter Auflistung
der erworbenen Geräte, Kopie eines
amtlichen Lichtbildausweises)
5. Auf die Überweisung der Förderung
warten.
Weitere Infos auf www.stoelner.at
unter Aktionen

Messtechnik
Eine Bar in einem ausgedienten
Donau-Dampfer. Ein Szenelokal
in einer leerstehenden Maschinenhalle.
Ein Hotel in einem Weinviertler Weinkeller-Labyrinth.
Phantasievolle Restaurantideen
scheitern oft an ihrer professionellen Umsetzung.
Mit der präzisen 3D-Laserscan-Technik von FARO
können wir zumindest bei der Kücheneinrichtung helfen
und für fast jeden vorstellbaren Raum planen. Wir
erzeugen per Laserscan eine genaue 3D-Darstellung,
wandeln sie in hochpräzise Pläne um und können
so auf feinste Details in den Räumen eingehen.
Und alle Messungen können bei laufendem
Betrieb und in sehr kurzer Zeit gemacht
werden. Auch eine phantastische
Vorstellung, finden wir.
1. Entfernung
messen*
2. vertikalen
Winkel messen*
Dürfen wir Maß nehmen?
3. horiziontalen
Winkel messen*
*Darstellungen (c)Faro.com
Passgenaue Einbauten durch messgenaue Daten.
Was für die Sanierung des Kings-Theatre in Glasgow, die Dokumentation eines
historischen Glasdaches an der Leibniz Universtät Hannover oder die optische Erfassung
des kompletten Nationalmuseums in Bukarest gut funktioniert hat, findet nun
auch im Stölner-Küchenbau Verwendung: hochpräzise 3D-Laserscans.
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Buchempfehlung
Zugegeben, sie sehen zauberhaft aus.
Als junge Ferkel sind sie braun mit
schmalen, weißen Streifen. Ein Zeichen
dafür, dass in der genetischen Familiengeschichte
irgendwann einmal das eine
oder andere Wildschwein im Spiel war.
Wenn sie groß werden, sind sie entweder
rot, blond oder schwarz mit hellem
Bauch. Die riesigen Ohren hängen als
Schutzdeckel über ihre Augen, und das
Fell ist lang und gekräuselt. Vor allem bei
den Blonden.
So gut sie allerdings aussehen, so köstlich
ist auch ihr Fleisch. Und ihr Fett. Genau
das wurde ihnen zuerst zum Verhängnis,
dann rettete es ihr Überleben.
Die Mangalitzas gehören zur Kategorie der
Fettschweine. Sie haben allerdings so viel
Fett, dass sie in dieser Kategorie eindeutig
das Sagen haben.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts
wurde dem Fett der Kampf angesagt. Den
Schweinen wurde das Fett weggezüchtet,
und jene Rassen, deren größter Schatz in einem
dichten, faustdicken Rückenspeck liegt,
gerieten in Vergessenheit und waren kurz
sogar vom Aussterben bedroht.
Zum Glück der Mangalitzas erkannten
einige Züchter und Metzger den Wert alter
Rassen und holten die Mangalitzas, ebenso
wie die Turopoljes und andere Rassen
aus der Versenkung und stabilisierten den
Bestand. Im Sog des italienischen Lardos
kam auch das Fett wieder in Mode. Die
Mangalitzas scheinen ihre Krise überstanden
zu haben.
Bei professioneller Haltung ist das
Fleisch der Fettschweine auch nicht
ausschließlich fett. Auslauf und Bewegung
sorgen für Muskelwachstum,
durchdachte Fütterung für perfekte
Marmorierung, also für intramuskuläres
Fett und kompakten, festen, weißen
Rückenspeck.
Im Vergleich zum Hausschwein bleibt
das Mangalitza ein Nischentier. Aber es
ist verfügbar und erhältlich. Man muss
sich nur umhören.
Fall und Aufstieg einer
Fettmacht
Bild+Text: Jürgen Schmücking
Am Hof von Isabell und Christoph Wiesner herrschen ideale Bedingungen
für die Produktion von hochwertigem Frischfleisch, Wurst und Schinken.
8

Jürgen Schmücking,
A fette Sau.
Das Buch über das
Mangalitzaschwein
ist Ende 2016 im
Verlag GUSTO Edition
erschienen
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Legenden
Werk- und Spielzeug für Küchen-Samurai
Feine Klingen
Der Geruch im Raum ist eine rustikale
Mischung aus Kohlenstaub,
Schweiß und heißem Eisen. In der Mitte
brennt ein Ofen, aus dem die Schmiede
hin und wieder glühenden Stahl holen.
Dann werden die Hämmer geschwungen.
Große, archaische Hämmer, um den
Stahl zu falten und kleine, fast filigrane
Werkzeuge, um die Feinheiten in die
Klingen zu hämmern.
Die Werkstatt befindet sich in einem
Hinterhof von Tsukiji, dem alten Fischmarkt
in Tokio. Eine Handvoll Messerschmiede
haben sich hier niedergelassen,
und die Meister sind bekannt im
ganzen Land. Das bedeutet was, ist Japan
doch DAS Land der scharfen Klingen.
Während sich im Mittelalter europäische
Ritter mit ihren klobigen Schwertern
eher erschlugen, als sich gegenseitig
Schnittwunden zuzufügen, glitten die
Schwerter der Samurai wie Butter durch
die Rüstungen der Gegner.
Daraus hat sich eine Tradition entwickelt,
die Nippon geradewegs an die Spitze der
internationalen Kochmesserliga gebracht hat.
Jeder Koch, der auf sich hält, arbeitet mit
Messern, die durch japanisches Handwerk
zumindest inspiriert sind. Das betrifft die
Formen der Klinge, wie santoku (als beliebtes
Universalmesser) oder das rechteckige
usuba (für Gemüse) ebenso wie den fein
maserierten Stahl, dessen feine Bogenzeichnungen
auf seine Faltungen während des
Schmiedens hinweist.
Der Vorteil dieser Messer – es gibt sie
übrigens durchaus auch von heimischen
Herstellern – liegt auf der Hand. Oder
besser in der Hand, denn wer einmal ein
hocho zum Filetieren von Fisch in der Hand
hatte, greift zu anderen Messern nur noch
im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe
ihrer Klingen. Rasiermessergleich gleiten sie
durch das Schneidgut. Sei es Fisch, Fleisch
oder Gemüse. Der Nachteil (geht - je nach
Sichtweise – aber auch als Vorteil durch):
Die guten Stücke wollen gepflegt sein. Nicht
nur hin und wieder. Nach jeder Verwendung.
Feucht abwischen, trocken polieren, mit
Nussöl einölen, in Papier einschlagen.
Text und Fotos: Jürgen Schmücking
Dieses Messer zum Speck kommt aus der Werkstatt von Wolfgang Winkler-Hermaden
aus der Südsteiermark. Vollendetes Handwerk und Liebe zum Detail zeichnen den
jungen Schmied aus.
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rechts und oben: In einer kleinen Schmiede am Fischmarkt in
Tokio entstehen Unikate, die Köche ein Leben lang begleiten.

Zahlen, Recht und Paragraphen
Mag. Helmut Schebesta
Unternehmens- und Steuerberater
Das nächste Hitzehoch kommt
bestimmt und mit ihm die
sommerlichen Personal-Engpässe bei
der Bewirtschaftung der Schanigärten.
Mag. Helmut Schebesta erklärt, wie
durch eine neue gesetzliche Regelung
Aushilfskräfte bis zu 18 Tage im Jahr
lohnsteuerfrei* beschäftigt werden können.
pro Jahr
Tage
Thema Saisonarbeit:
Aushilfskräfte ohne
Lohn-Nebenkosten *
beschäftigen: geht
das?
Die Vorteile
• keine Lohnsteuer für den Arbeitnehmer
• keine Lohnnebenkosten (DB, DZ, Kommunalsteuer)
für den Arbeitgeber
So funktioniert es:
- Der Arbeitgeber beschäftigt Aushilfskräfte ausschließlich, um
einen zeitlich begrenzten zusätzlichen Arbeitsanfall (Spitzenzeiten)
abzudecken, oder um den Ausfall einer Arbeitskraft zu
ersetzen (eventuell Nachweis bei einer Prüfung erforderlich)
- Es muss sich um ein geringfügiges Beschäftigungsverhältnis
nach §5 Abs. 2 ASVG handeln (max. € 425,70 pro Beschäftigung
– Wert für 2017)
- Der Arbeitnehmer hat eine bestehende Vollversicherung durch
eine Erwerbstätigkeit bei einem anderen Arbeitgeber oder durch
ein selbständiges Einkommen.
- Die „18-Tagen-Aushilfskraft“ darf nicht parallel bereits in
einem Dienstverhältnis zu genau jenem Arbeitgeber stehen, bei
dem sie die Aushilfstätigkeit ausübt.
- Der Arbeitnehmer selbst darf nicht mehr als 18 Tage im
Kalenderjahr als „18-Tage-Aushilfskraft“ arbeiten.
Wichtig: vom Arbeitnehmer bestätigen lassen, wieviel schon
verbraucht wurde.
Die Regelung ist vorerst befristet bis 31.12.2019.
Grundlage dafür ist das EU-Abgabenänderungsgesetz 2016,
welches u.a. den § 3, Abs. 1, Z 11a des Einkommenssteuergesetzes
abgeändert hat.
Bei der Sozialversicherung gibt es einiges zu beachten:
• Es gilt die „Geringfügigkeit“, daher fallen nur Unfallversicherung
und Beiträge für die Mitarbeitervorsorgekasse, eventuell
auch die Dienstgeberabgabe an, wenn mehrere Aushilfskräfte
gleichzeitig beschäftigt werden.
• Vorsicht: dem Arbeitnehmer wird von der GKK im Folgejahr
der „Dienstnehmeranteil“ nachverrechnet. Das bedeutet, dass er
auf jeden Fall Sozialversicherungsbeiträge nachzahlt.
• Ab 1.1.2018 sind zur Sozialversicherung neue Regelungen zu
erwarten, z.B. kein Unfallversicherungsbeitrag, sofortiger Abzug
des Dienstnehmeranteils.
Eine Mustervereinbarung, die gemeinsam mit der künftigen
Aushilfskraft ausgefüllt werden sollte, findet man auf www.sh.at.
*Ausgenommen ist der Beitrag für die Mitarbeitervorsorgekasse sowie am
Jahresende Unfallversicherung und pauschale Dienstgeberabgabe
- Das gesamte Unternehmen beschäftigt an nicht mehr als 18
Tagen im Kalenderjahr „18-Tage-Aushilfskräfte“.
Wichtig: immer mitrechnen, damit das „18-Tage-Kontingent“
nicht überschrritten wird.
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Reportage
Eisige Liebe.
Wie ein Gassenverkauf wegen großer
Nachfrage zur Eiscafé-Konditorei wurde.
Text und Ilustration: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert
Maximilian Spitzer liebt seine Familie.
Und er liebt Eis. Sein Eissalon
Laxenburg besteht seit 1992 und ist
inzwischen weit über die Ortschaft hinaus
bekannt. Im Sommer 2016 eröffnete
er in Schwechat ein weiteres Eiscafé, das
Maximilian, zunächst vorwiegend als
Gassenverkauf.
Das Café führt Milcheis, hergestellt aus
Biomilch, Biotopfen oder Biojoghurt
vom Biobauernhof Annahof der Familie
Schabbauer in Niederösterreich. Im
Angebot sind aber auch vegane Sorten.
Das Fruchteis ist, bis auf das Bananeneis,
komplett laktosefrei.
„Unser Eis ist nicht nur aus Bio-Komponenten
gemacht. Wir legen Wert darauf,
so weit es geht, auch alle anderen Zutaten
regional einzukaufen.“, sagt Maximilian
Spitzer. Die Qualität schmeckt man und
so stieg die Nachfrage im heißen Sommer
2016 immer weiter an.
Die eishungrige Kundschaft stürmte
Gassenverkauf und Eisdiele, sodass
erweitert werden musste.
Bis zum 2. Dezember 2016 hat sich das
Maximilian nach umfangreichen Umbauten
zu einer veritablen Eiscafé-Konditorei
entwickelt. Auf 350 Quadratmetern
können die Gäste nun Mehlspeisen und
kleine Gerichte bestellen, und aus einem
großen Frühstücksangebot wählen.
Und sie können natürlich auch das wunderbare
Spitzer-Eis ganz ohne Gedränge
genießen.
Eiscafé Maximilian
Hauptplatz 3
2320 Schwechat
Telefon: 01 7061429
office@eiscafe-maximilian.at
www. eiscafe-maximilian.at
12

Ein Paradies für Eisgenießer und
Tortentiger: das Maximilian in
Schwechat.
Blick in die Bar. Hier wird Kaffee zubereitet,
Mehlspeisen zusammengestellt, Eisbecher
angerichtet, Getränke gemixt oder kleine
Gerichte serviert.
Eisherstellung und Eisverkauf im Familienbetrieb:
links Asmaa Dyab, in der Mitte
Maximilian Spitzer, rechts Lisa Spitzer.
Stölner hat im Maximilian nicht nur Eisvitrinen
installiert, auch die Edelstahl- und Kühltechnik
in Küche und Bar und sämtliche externe Kälteund
Spültechnik wurde geplant und eingebaut.
13

Wer war
noch mal für
die Wartung
zuständig?
Meyer. Der
hat im Frühjahr
gekündigt.
14

Do‘s & Don‘ts
HEISS!
Wenn Geräte nicht mehr richtig kühlen.
Ein Totalausfall der Kühlgeräte oder
Kälteanlagen in der Gastro-Küche
ist es der absolute Super-GAU. Der
Größte Anzunehmende Unfall. Kurzfristig
können Getränke und Gerichte, vor
allem Desserts, nicht mit den Texturen
und Temperaturen serviert werden, die
eigentlich notwendig wären, mittel- und
langfristig sind gelagerte Lebensmittel in
Gefahr und die Instandsetzungskosten
für ausgefallene Kälteaggregate sind oft
enorm. Von der Gefahr, dass verbindliche
Normen der Lebensmittelhygiene nicht
eingehalten werden können, ganz zu
schweigen.
Die Einhaltung der (durchgängigen)
Kühlkette ist das Um und Auf der
Lebensmittelhygiene. Dementsprechend
streng und detailliert sind die Richtlinien
und Verordnungen, die das regeln. So
schreiben zum Beispiel die EU Verordnungen
842/2006 und 303/2008 vor,
dass der Eigentümer oder Betreiber einer
gastronomisch bzw. gewerblich betriebenen
Kälteanlage sicherstellen muss,
dass diese Anlage in „zufriedenstellender
Weise“ regelmäßig geprüft, überwacht
und instandgehalten werden muss. Bei
diesen Checks geht es allerdings nicht
nur um die sichergestellte Kühlleistung.
Es geht auch darum, das Entweichen
von Gasen zu verhindern. In der Kühltechnik
werden Kältemittel verwendet, die
eine klimarelevante Wirkung haben, also
flourierte Treibhausgase. Der Betreiber hat
also dafür zu sorgen, dass seine Kühltechnik
diesbezüglich dicht ist. Die Häufigkeit der
Kontrollen richtet sich dabei nach der Menge
der im Aggregat verwendeten Treibhausgase.
Kleinere Geräte (zwischen 3 und 30 kg
flouriertem Treibhausgas) müssen einmal pro
Jahr kontrolliert werden. Große Geräte und
Kühlräume mit mehr als 300 kg in jedem
Quartal. Die Kontrollen werden dabei von
der Behörde überwacht.
Der Nutzen regelmäßiger Überprüfung
geht allerdings weit über das Erfüllen rechtlicher
Anforderungen hinaus. Durch kontinuierliche
und zuverlässige Wartung steigt
auch die Hygiene, da sämtliche Kühlgeräte
mit Filtern ausgestattet sind, die im Zuge
der Wartung gereinigt oder gegebenenfalls
getauscht werden. Durch die Überprüfung der
unterschiedlichen Füllstände von Betriebsmitteln,
vor allem des Kältemittels, wird ein
effizienter Betrieb gewährleistet. Es geht auch
darum, durch umsichtige vorausschauende
Instandhaltung die Investition zu schützen,
indem deren Lebensdauer erhöht wird.
Beim Kundendienst der Firma Österreicher
werden diese Aufgaben von einem professionellen
Team von Kühltechnikern übernommen.
Schnell, flexibel, unkompliziert und
kompetent.
Die wichtigsten
Regeln
1. Kühlung verlängert die Haltbarkeit
von Lebensmitteln und vermindert
das Vermehren von Keimen.
2. Um HACCP-Standards zu erfüllen,
sollten regelmäßig Temperaturmessungen
durchgeführt werden.
3. Durch berührunglose Messgeräte
können Raumtemperatur und Oberflächentemperatur
von Lebensmitteln
kontrolliert werden.
4. Die gemessenen Werte gegebenenfalls
dokumentieren.
5. Kühlraum sauber und Filter frei
halten.
6. Überprüfungstermine einhalten.
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Es gibt ein paar Dinge, über die man sich als foodjunkie
in Wien aufregen könnte. Dazu gehören
der Verlust der Markthalle in Wien Mitte (für die
ein seelenloses Konglomerat an 08/15-Geschäften
erschaffen wurde) und die kulinarisch-gastronomische
Einöde an den Wiener Bahnhöfen. Auch, und
das ist der eigentliche Skandal, am völlig neu gebauten
Wiener Hauptbahnhof.
Dieses Vakuum hat Christoph Novak erkannt und
mit seinen beiden Burger Bros-Ablegern hier wie
dort die Lücke gefüllt. Zumindest für Reisende mit
fleischlichen Gelüsten. In Wien Mitte – der Laden
heißt hier Burger Bros - The Pub – stand vergangene
Weihnachten sogar Reinhard Gerer am Herd.
Zur Wahl stehen Simmentaler oder Black Angus.
Beides stattliche Rinder mit perfekt marmoriertem
Fleisch. Das eine heimisch, das andere heimisch
gemacht. Es gibt den klassischen Cheeseburger (um
Klassen besser als bei sämtlichen Fastfoodketten)
ein paar eigene kreative Kreationen, wie den scharfen
Goya, den Butcher (mit Extraportion Fleisch)
und den Rossini’s, mit Gänseleber, Portobello-Pilz
und Trüffel-Mayo. Von S(mall) bis L(arge). Beim
letzten, dem Rossini’s, sollte man allerdings nicht
zurückhaltend sein. Das entspricht irgendwie nicht
seiner Philosophie. Wenn schon ausschweifend, dann
ordentlich. Neben den sensationellen Burgern gibt
es im Pub auch noch Steaks, Ribs, Hot Dogs, Wings
und Cream Cheese Jalapeños. Am Hauptbahnhof ist
das Angebot nicht ganz so üppig. Hier gibt es nur die
Burger, Wings und Jalapeños. Aber – ganz ehrlich –
mehr braucht es an diesem Ort eigentlich nicht. (js)
Christoph Novak
ist Unternehmer
und Mastermind
der Burger Bros.
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Reportage
Ob auf der
Terrasse oder im
Innenbereich:
Neben hervorragenden
Burgern
gibt es auch eine
große Auswahl
an Craft- und
Draftbieren.
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Küchensysteme
Mehr Leben in‘s Buffet.
Was die Modulküche „The Living Kitchen“ für Gastronomen bringt.
Illustration: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert/The Living Kitchen, Text: Jürgen Schmücking
entwickelt in Zusammenarbeit mit
Sie heißen Feld- oder Waldküche. Je
nachdem, wo sie aufgebaut werden. Oder
Betonküche, wenn sie in alten Gebäuden
aufgestellt wird. Einmalige Events im mehrfachen
Wortsinn. Gut, aber das ist Kunst.
Sobald es um Zeit geht, und im Event- und
Cateringbusiness ist Zeit Geld und jede
Sekunde zählt, funktioniert das Konzept
nicht mehr. Wenn am selben Tag aufgebaut
und frisch zubereitet werden soll, müssen
flexiblere Lösungen her. Vor allem, wenn
am nächsten Tag bereits die nächsten
Gäste auf die Köstlichkeiten warten.
Genau dafür hat stoelner das Konzept
„The Living Kitchen“ entwickelt. Das
Konzept entspricht dabei der Denk- und
Arbeitsweise von Gastronomen.
Im Mittelpunkt der Planung steht für
Aus Modulen eine Küche zusammenstellen, deren Teile austauschbar sind, die ergonomisch und technisch aufeinander
abgestimmt ist, schnell und sicher aufgebaut werden kann und auch noch umwerfend gut aussieht.
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The Living Kitchen fügt sich in jeden Raum ein
und bietet Koch und Kellner eine optimale Bühne.
den Anbieter nicht mehr ausschließlich
die Frage, wie groß die Räumlichkeiten
sind. Vielmehr kann die Größe des
Buffets, beziehungsweise der mobilen
Küche an die Bedingungen vor Ort und
an die Anforderungen des Küchenteams
angepasst werden.
Das System ist wie ein Baukasten gestaltet,
bei dem sämtliche Elemente, egal ob
Arbeitsflächen, Grillplatte oder Warmhalteflächen
perfekt aufeinander abgestimmt sind.
Die Zusammensetzung ist flexibel und erfolgt
intuitiv. Dabei kam es den Planern von
stoelner und eurest nicht darauf an, ausgefallene
Design-Ideen umzusetzen.
Ein „The Living Kitchen“ Arrangement
wirkt überraschend einfach und klar, fast wie
ein schlichtes Bühnenbild, das die eigentlichen
Stars, die Schauspieler ins rechte
Licht rückt. Bei „The Living Kitchen“
stehen – aus Sicht der Gäste - die Kreationen
des Küchenteams im Vordergrund.
Aus Sicht des Gastronomen sind es
schneller Aufbau und optimale Abläufe,
die „The Living Kitchen“ zur attraktiven
Investition machen.
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Stölner Gastfreund
Markus Artner
Es ist mittlerweile ein kleines aber stattliches Gastro-Imperium, das sich die Artners in den letzten Jahren in und um Wien errichtet
haben. Keim- und Stammzelle ist das Familienweingut in Höflein. Bald wurden Weingut und Region zu klein, und der Winzerspross
Markus Artner machte sich daran, Wien zu erobern. Kulinarisch natürlich. Eine alte Buchbinderei am Franziskanerplatz wurde in ein
richtig schickes und modernes Restaurant umgebaut. Zwischenzeitlich stand dort sogar Helmut Österreicher, Doyen der traditionellen
Wiener Küche, am Herd. Jetzt gibt es beim Artner am Franziskanerplatz Fleisch. Sensationelle Steaks vom Simmentaler oder Black
Angus. Und weil es für ein Imperium mehr als nur zwei Standorte geben muss, verwöhnen die Artners ihre Gäste auch in einem Lokal
in Wieden, einem in Parndorf und natürlich beim Heurigen in Höflein.
ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.
ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.
Stölner GmbH, Burggasse 120
1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74
3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,
Tel.: 0043 2742 36 22 20-0
www.stoelner.at, office@stoelner.at
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