EWILPA Begleitbuch

advance.media

Jeden Tag was

Wildes

Sammeltipps & Rezepte

von Dr. Markus Strauß

Begleitbuch zum Essbaren Wildpflanzenpark

in Kemnath-Waldeck

Stiftung EssbareWildpflanzenParks


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3

2

5

3

Markt

Waldeck

1

4

Sportplatz

Köglitzer

Straße

6

START

[ Ihr Standort ]

/Ziel

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7

10

7

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8 9

Schlossberg

12

Standort

Infotafel

13

Thematische

Teilflächen

Wanderweg


„Jeden Tag was Wildes“ | Begleitbuch EssbareWildpflanzenpark Kemnath-Waldeck

Vorwort

Essbare Wildpflanzen in den täglichen Speiseplan aufzunehmen

bietet nicht nur eine optimale Grundlage für ein gesundes

und artgerechtes Leben. Das Sammeln von essbaren

Wildpflanzen zeigt darüber hinaus noch weitere vielfältige

Vorteile:

· Das Eingebundensein in die jahreszeitlichen

Rhythmen der Natur

· Die sanfte und ganzheitliche Bewegung an der

frischen Luft

· Die Schulung aller Sinne

· Das Einatmen der verschiedenen Düfte der Natur

wie zum Beispiel der gesunden Terpene der

Waldbäume

· Das Eintauchen in ein Immunsystem stärkendes

„Waldbad“

· Die positive Wirkung der natürlichen Farben,

ins besondere der Farbe Grün

· Die Stress reduzierende Wirkung auf den

gesamten menschlichen Organismus

· Die perfekte „Kur“, um zur Ruhe zu kommen

3

1

Terpene sind gasförmige Botenstoffe der Waldbäume, die Teil der ätherischen Öle sind

und zu den sekundären Pflanzenstoffen zugeordnet werden.


LIEBE GEHT BEKANNTLICH

DURCH DEN MAGEN,

so auch die Liebe zur Natur. Mit diesem Begleitbuch zum

Rundgang durch den EWILPA in Kemnath-Waldeck möchten

wir Sie mittels der hier vorgestellten Rezepte und Tipps

dazu ermuntern, sich die einheimische Natur schmecken zu

lassen.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude

sowie einen gesunden Appetit!

Die Stiftung EWILPA – Dr. Markus Strauß –

Stadt Kemnath-Waldeck – Die Hollerhöfe – Der Naturpark Steinwald

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Mit der Kraft der

Natur

Essbare Wildpflanzen bieten uns das ganze Jahr über eine

gesunde und schmackhafte Bereicherung des Speiseplans.

Im Frühjahr finden wir von März bis Juni viele würzige Kräuter

und schmackhafte Wildgemüse in Hülle und Fülle – dann

ist grüne Hochsaison!

Im Juni und Juli sind die Konzentrationen an Duftstoffen und

ätherischen Ölen besonders hoch – es ist die Zeit der duftenden

Blüten und Kräuter zur Herstellung von Tees,

Sirup und Limonaden. Im Sommer bieten besonders die einund

zweijährigen Pflanzen wie Melde, Gänsedistel, Malve,

Nachtkerze und Franzosenkraut reichlich Nahrung.

Im Spätsommer und Herbst lockt dann alles gleichzeitig:

Wildfrüchte wie Hagebutten, Kornelkirschen und

Ebereschen, Nüsse aller Art und auch die Kräuter

erleben nach der sommerlichen Hitze und

Trockenheit nun ihre zweite Saison.

Dies ist die Gelegenheit, Vorräte für die

Wintermonate anzulegen, in denen

schließlich nur noch verhältnismäßig

wenige, immergrüne Stauden frisches

Grün anbieten.

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Essbare Wildpflanzen =

Ehrliche

Lebensmittel

Wildpflanzen wachsen ohne menschliches Zutun –

sie werden uns von der Natur einfach geschenkt.

Heute sind essbare Wildpflanzen die ehrlichsten Lebensmittel,

da sie

· ohne Züchtung,

· ohne Gentechnik,

· ohne Dünger,

· und ohne Agrarchemie

gedeihen.

Der Genuss selbst gesammelter essbarer Wildpflanzen

verursacht darum auch

· keine langen Transportwege und

· weder Verpackung noch Müll.

Essbare Wildpflanzen sind somit

· garantiert frisch,

· immer regional und saisonal.

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Essbare Wildpflanzen =

Wertvolle

Lebensmittel

Wildpflanzen müssen sich ohne die schützende Hand eines

Gärtners oder Bauers, somit alleine auf sich gestellt an ihrem

Standort gegen Wind und Wetter, die Konkurrenz anderer

Pflanzen und eventuelle Fraßfeinde aus dem Tierreich behaupten.

Ergebnis dieses Prozesses ist eine im Vergleich zu unseren

Kulturgemüsen unglaubliche Vitalität und Widerstandskraft.

Im Vergleich mit Kultursorten enthalten essbare Wildpflanzen

ein Vielfaches an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.

Zudem halten sie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe

wie ätherische Öle, Bitterstoffe und Antioxidantien für

uns bereit.

Wildes Gemüse, Kräuter, Blüten, Salate, Beeren, Früchte und

Nüsse sind eine kulinarische Bereicherung und eine ideale

Grundlage für ein gesundes Leben.

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Vorwort

Einführung

Wildpflanzen müssen sich, ohne die schützende Hand eines Gärtners oder Bauers,

alleine auf sich gestellt an ihrem Standort gegen Wind und Wetter, die Konkurrenz

Inhaltsstoffe –

anderer Pflanzen und gegen Fraßfeinde aus dem Tierreich behaupten. Das Ergebnis

dieses Prozesses ist eine unglaubliche Vitalität und Widerstandskraft!

Kulturgemüse

versus Wildgemüse

Im Vergleich mit unseren Kulturgemüsesorten enthalten Wildpflanzen oft ein

Vielfaches an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Außerdem beinhalten

sie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle, Bitterstoffe und Enzyme.

Wildgemüse ist daher eine echte Bereicherung für unseren Speiseplan.

Vergleich von

Kulturgemüse

und Wildgemüse

Wassergehalt

in %

Eiweiß

g/100g

Kalium · K

mg/100g

Phosphor · P

mg/100g

Magnesium · Mg

mg/100g

Calcium · Ca

mg/100g

Eisen · Fe

mg/100g

Vitamin C

mg/100g

Provitamin A (Beta-Carotin);

in µg Retinoläquivalenten/100g

Chinakohl 95,4 1,3 202 0 11 40 0,6 36 13

Weißkraut 92,1 0,2 227 27,5 23 46 0,5 46 7

Kopfsalat 95,0 0,6 224 33 11 37 1,1 13 130

Spinat 91,6 2,1 633 55 58 126 4,1 52 700

Gänseblümchen 87,5 2,6 600 88 33 190 2,7 87 160

Brennnessel 84,8 5,9 410 105 71 630 7,8 333 740

Giersch 87,2 6,7 510 88 67 230 4,3 201 684

Löwenzahn 89,9 3,3 590 68 23 50 1,2 115 384

Quelle

* Quellen: W. Franke, Wildgemüse (AID 1987, Seite 8–11) und Hamburgische Landwirtschaft und Forsten (im Internet

Strauß M.: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen, Hädecke-Verlag 2010, Seite 8

unter www.forst-hamburg.de): Werte für Giersch (Wasser, K, P, Mg, Ca, Fe) und Löwenzahn (Provitamin A).

2

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Die in diesem Buch vorgestellten Wildpflanzen sind allesamt leicht und sicher

zu erkennen. Detaillierte Beschreibungen und Fotos ergeben unverwechselbare

Pflanzenporträts – auch für den botanischen Laien. Alle aufgeführten Pflanzen sind

nahezu überall im deutschsprachigen Raum in großer Anzahl zu finden. Weiterhin


Wilde Zukunftschancen:

Die (Re-)Integration

der essbaren Wildpflanzen

in unsere heutige Alltagskultur

Seit Anbeginn der Menschheit vor über 2 Millionen Jahren bildeten

essbare Wildpflanzen unsere Lebensgrundlage.

Erst mit der Einführung der Landwirtschaft vor etwa 7.800

Jahren und vor allem im Zuge der industriellen Revolution Ende

des 19. Jahrhunderts ging das archaische Erfahrungswissen fast

gänzlich verloren. Heute wird uns in zunehmender Weise ein Verlust

an Lebensqualität bewusst. In einem EWILPA kann sich der

Besucher selbst versorgen. Darüber hinaus verstehen sich alle

EssbareWildpflanzenParks auch als Bildungsstätte und sozialer

Treffpunkt. Hier kann das sichere Erkennen der Wildpflanzen

und deren Zubereitung von fachkundigen Beratern erlernt werden.

Die Essbaren Wildpflanzenparks stehen für alle offen und

dienen damit – in Anlehnung an den mittelalterlichen Allmende-Gedanken

– auch dem sozialen Ausgleich.

In einem Essbaren Wildpflanzenpark fühlen sich jedoch nicht nur

Menschen wohl: Auch Insekten, Kleinsäuger, Amphibien, Reptilien

und Vögel finden hier Unterschlupf und reichlich Nahrung.

Die Böden können sich hier regenerieren, und die Neubildung

von sauberem Trinkwasser kann ungestört stattfinden.

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Essbare Wildpflanzen

Sammeln

Was ist nötig und was ist wichtig?

Gar nicht so viel, wie Sie vielleicht denken.

In erster Linie die Bereitschaft, regelmäßig hinaus in die

Natur und in einen EWILPA zu gehen und alles einmal mit

anderen Augen anzusehen. Wichtig dabei ist das Augenmerk

auf das Werden und Vergehen im Ablauf der Jahreszeiten zu

lenken und die Wildpflanzen damit genauer kennenzulernen.

Nach und nach schärft sich der Blick für die geeigneten

Sammelstellen und die Pflanzenteile, die zum Ernten reif geworden

sind. Einmal sind es nur die Triebspitzen und jungen

Blätter, später ältere Blätter, schließlich Sprossen, Blüten,

Samen oder dann die Früchte.

Eine der Witterung angepasste Kleidung, einen Stoffbeutel

oder einen Korb und eventuell eine Schere, Handschuhe

oder eine Vorratsdose für besondere, empfindliche Schätze

wie essbare Blüten – mehr braucht es tatsächlich nicht.

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Es ist sinnvoll,

zum Schutz der Natur

• nur so viel zu sammeln, wie man auch selbst

verarbeiten und essen kann

• genügend Pflanzen stehen zu lassen, so dass ihr

Fortbestand am jeweiligen Standort gesichert ist

• nicht alle Blätter, Blüten oder Früchte einer

Pflanze komplett abzusammeln.

Es ist sinnvoll,

zum eigenen Schutz

• nur diejenigen Pflanzen zu sammeln,

die Sie auch sicher erkennen können

• bei Unsicherheit die entsprechende Lektüre wie spezielle

Bestimmungsbücher oder eine fachlich fundiert erstellte

Pflanzenbestimmungs-App zu nutzen, wie zum Beispiel

das Buch „Grundkurs Pflanzenbestimmung“ sowie die

App „Wildpflanzen zum Genießen“ von Dr. Rita Lüder.

• an einer der zahlreichen Veranstaltungen, die vom

Frühjahr bis in den Herbst hier im EWILPA

Kemnath-Waldeck angeboten werden, teilzunehmen.

Hilfreiche Apps

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Zu Hause angekommen, beginnen Sie am besten möglichst bald mit

der Verarbeitung der Pflanzenteile. Frisch gewaschen halten sich

diese, etwa in einer Vorratsdose verpackt, durchaus einige Tage im

Kühlschrank frisch. Werden Sie sich anfangs vielleicht eher an den hier

mitgelieferten (Grund-) Rezepten orientieren, so möchten wir Sie dazu

ermuntern, später auch eigene, neue Kreationen zu erfinden.


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Wilde

Rezepte

Seite

Der Start in den Tag: Wildes Frühstück 16

Herzhaftes für Mittag & Abend 23

Süßes & Dessert 35

Brot & Kuchen 39

Getränke 42

Spezialitäten 51

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Der Start in den Tag:

Wildes Frühstück

GRUNDREZEPT Wildkräuter-Quark

oder Wildkräuter-Frischkäse-Aufstrich

Geeignete Pflanzen:

Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse, Knoblauchsrauke,

Wilder Schnittlauch

Pro 100 g Quark oder Frischkäse werden eine Handvoll fein

geschnittener Wildkräuter verwendet. Die Kräuter in den Quark

oder Frischkäse untermischen. Den Aufstrich nach eigenem

Geschmack mit Salz, eventuell Pfeffer (je nach Scharfstoffanteil

der Kräuter) würzen. Gegebenenfalls mit etwas Sahne und/

oder Olivenöl abschmecken und weiter vermengen.

In einem Schraubdeckelglas ist dieser Aufstrich im Kühlschrank

problemlos 2 bis 4 Tage haltbar.

Schmeckt lecker zu Pellkartoffeln oder frisch aufs

(Rohkost)-Brot!

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GRUNDREZEPT Grüner Smoothie

Geeignete Pflanzen:

Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Labkräuter, Gänseblümchen,

Löwenzahn, Wiesen-Bärenklau

1 große Bio-Zitrone (die gelbe Schale nur zu 90%

entfernen, weiße Schale möglichst am Fruchtfleisch

belassen und in den Smoothie geben)

Zum Süßen je nach Geschmack 1 Banane und/oder 4

entsteinte Datteln

1 EL Leinsamen oder Flohsamen oder Chiasamen sowie

600 ml reines Wasser

Alle Zutaten kommen in dieser Reihenfolge in einen leistungsstarken

Mixer und werden eine Minute püriert.

Sofort in Gläser abfüllen und langsam im Mund „schmauen“

(= langsam schmeckend und kauend) genießen!

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GRUNDREZEPT

Fruchtiger Smoothie [ 4 Gläser ]

Aus den folgenden fruchtigen Zutaten kann auch im Winter ein

das Immunsystem stärkender Smoothie zubereitet werden:

100 ml reiner Sanddorn-Saft

(alternativ Sanddorn-Vollfruchtmus) oder

100 ml reiner Holunderbeeren-Saft oder

5 EL Hagebuttenpulver oder

60 g getrocknete Aroniabeeren

2 Bio-Äpfel oder 2 Bio-Birnen

1 Bio-Zitrone, geschält

2 reife Bananen und/oder 4 Datteln, entsteint

1 EL Leinsamen oder Flohsamen oder Chiasamen sowie

600 ml reines Wasser

Alle Zutaten kommen in dieser Reihenfolge in einen leistungsstarken

Mixer und werden ca. 1 bis 2 Minuten zu einem cremigen

Smoothie püriert.

Sofort in Gläser abfüllen und langsam im Mund

„schmauen“ und genießen!

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GRUNDREZEPT

Marmelade/Konfitüre

Geeignet für:

Felsenbirne, Brombeere, Himbeere, Wald-Erdbeere, Heidelbeere,

Aronia, Johannisbeere, Kornelkirsche, Kirschpflaume, Mispel

Ungefähr 6 bis 8 Schraubdeckelgläser gründlich spülen, abtrocknen

und anschließend sowohl die Deckel als auch die

Gläser in der Backröhre bei 200 Grad steril machen.

1 kg frische Früchte (gegebenenfalls entsteinen, Stiele entfernen)

waschen und verlesen. Die Früchte zusammen mit 1:2 oder

1:3 Gelierzucker aus dem Reformhaus oder Bioladen einkochen

und in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Bitte hierfür die Mengenangaben

auf der jeweiligen Gelierzucker-Packung genau

durchlesen, so dass Ihre Marmelade die optimale Konsistenz

erhält.

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Rohköstlicher Frucht-Aufstrich

Für 2 kleine Gläschen (Haltbarkeit 3 bis 5 Tage im Kühlschrank)

Geeignet für:

Felsenbirne, Brombeere, Himbeere, Wald-Erdbeere, Heidelbeere,

Aronia, Johannisbeere, Kornelkirsche, Kirschpflaume, Mispel

200 g frische Früchte waschen, abtropfen und entstielen. Zusammen

mit einem Päckchen Gelierzucker „Ohne Kochen“ (für

250 g Früchte) und einigen Blättchen Zitronenmelisse in einem

leistungsstarken Mixer mindestens eine Minute pürieren.

Nach Geschmack kann noch etwas Zitronensaft dazukommen.

Danach in zwei saubere Schraubdeckelgläser abfüllen und im

Kühlschrank aufbewahren.

Dieser Aufstrich eignet sich nicht nur fürs Frühstücksbrot, sondern

auch für Waffeln, Pfannkuchen oder ins Naturjoghurt

(so erhalten Sie ein Fruchtjoghurt, dessen Inhalt bekannt ist!).

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Deftiger Kräuter-Aufstrich

100 g Sonnenblumen-Kerne werden zusammen mit

2 Händen voll würzig schmeckenden, klein gehackten

Wildkräutern wie Bärlauch, Knoblauchsrauke, Brunnenkresse

oder Hirtentäschel, mit

3 EL nativem Olivenöl,

1 TL Zitronensaft,

1 Prise rohem Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker,

Salz, Pfeffer,

eventuell Knoblauch nach Belieben in einem kleinen Mixer

(Blender) zu einem streichfähigen Aufstrich verarbeiten.

Am Schluss eventuell noch etwas Wasser hinzugeben –

je nach gewünschter Konsistenz.

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„Verwilderter“ Frühstücksbrei

Pro Portion 50 g Hirse oder 50 g Buchweizen in 125 ml Wasser

und einer Prise Salz weich kochen. Danach direkt im warmen

Brei die folgende Zutaten fünf Minuten ziehen lassen:

1 EL Rosinen

1 TL Brennnessel-Samen

1 TL Hagebutten-Pulver

1 EL Aroniabeeren

Außerdem noch folgende frische Zutaten unterheben: einen

klein geschnittenen Apfel und der Saft einer halben Zitrone.

„Verwildertes“ Müsli

Pro Portion 50 g Haferflocken in 125 ml warmem Wasser oder in

Hafer- oder Mandelmilch ziehen lassen. Dazu werden die folgenden

Zutaten untergerührt:

1 EL Sonnenblumen-Kerne

1 EL Haselnusskerne oder Walnusskerne

1 EL Rosinen

1 EL Aroniabeeren

1 TL Brennnessel-Samen

1 TL Hagebutten-Pulver

sowie einen klein geschnittenen Apfel und der Saft einer halben

Zitrone.

Brotrezepte finden Sie ab Seite 39

22

Getränke finden Sie ab Seite 42


Herzhaftes für

Mittag & Abend

GRUNDREZEPT Wildes Gemüse

(wie „Spinat“)

Geeignete Pflanzen:

Brennnessel, Melde, Giersch, Taubnessel, Wiesen-Bärenklau,

Malve (Blätter), Gänsedistel

Aus den Triebspitzen und/oder Blättern lässt sich leicht ein

wildes Gemüse „wie Spinat“ herstellen. Die gut gewaschenen

Pflanzenteile werden dazu mundgerecht klein geschnitten.

Eine feingehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe in einem

EL nativem Kokosöl, Olivenöl oder Butter im Wok oder in der

Pfanne andünsten. Das Wildgemüse hinzugeben, zusammenfallen

lassen und mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen.

Ca. fünf Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, eventuell

Wasser nachgießen. Würzen je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz,

Muskat und Knoblauch (frisch gepresst).

Zur Verfeinerung nach Wunsch einen Klecks Schmand oder

vegane Hafersahne verwenden.

Das Gemüse passt hervorragend zu Kartoffeln, Reis, Quinoa

oder Hirse. Ebenso als Füllung für Gemüsestrudel und pikantem

Kuchen (siehe nächste Seite).

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Deftiger „Spinat“-Kuchen

Geeignete Pflanzen:

Melde, Brennnessel, Giersch, Sumpf-Kohldistel, Gänsedistel,

Franzosenkraut

Einen Hefeteig mit 300 g Vollkorndinkelmehl, 1 TL Salz, 1/2 Würfel

Hefe, 1/2 TL Rohrohrzucker und etwas Wasser herstellen. Nach dem

ausführlichen Gehen ausrollen und in eine gefettete Backform (oder

Blech) mit hohem Rand auslegen.

In einem Topf in einem EL Kokosöl (oder Olivenöl) eine feingehackte

Zwiebel und eine Knoblauchzehe andünsten. 8 bis 10 gute Handvoll

Brennnesseln (feingeschnitten; obere Triebspitzen) oder Melde

dazugeben und mit etwas Wasser ablöschen und im Dampf zusammenfallen

lassen; mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung zusammen

mit 200 g zerbröckeltem Schafskäse nun vermengen. 2 Eier

und 200 ml Sahne sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen.

Das Wildgemüse mit Schafskäse einfüllen; dann die Ei-Sahne-Mischung

gleichmäßig darüber geben. Je nach Backofen ungefähr 35

Minuten bei 175 Grad backen. Schmeckt warm und kalt lecker!

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GRUNDREZEPT für ein wildes Pesto

Geeignete Pflanzen:

Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse, Knoblauchsrauke,

Vogelmiere, Knopfkraut, Hirtentäschel

Ein Bündel frisches Wildkraut oder eine Mischung davon gründlich

waschen, grob hacken. Eine Handvoll Walnuss-, Haselnuss-,

Mandel-, Sonnenblumen- oder Cashewkerne grob mahlen.

Kräuter und Nüsse zusammen mit:

1 Zehe Knoblauch

(grob gehackt und Menge nach persönlichem Geschmack)

1/2 TL Ur-Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise (je nach Bitterstoffgehalt der Pflanze auch mehr)

Kokosblütenzucker

1-2 TL frischem Zitronensaft und

8 EL kalt gepresstem Olivenöl

in einem kleinen Mixer pürieren.

Anschließend in ein sauberes Schraubdeckelglas abfüllen. Im

Kühlschrank lagern. Wildes Pesto passt nicht nur klassisch für

Pasta, sondern auch für Hirse, Quinoa- oder Reisgerichte. Pur

aufs Brot oder als Topping auf den Salat schmeckt es ebenso

lecker. Mit Öl bedeckt ist es im Kühlschrank durchaus längere

Zeit haltbar.

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„Verwilderter“ Salat

mit Kräutern und essbaren Blüten

Geeignete Pflanzen:

Löwenzahnblätter- und Blüten, Bärlauch, Giersch, Bachbunge,

Brunnenkresse, Knoblauchsrauke, Spitzwegerich, Gundermann

(in kleinen Mengen!) , Labkräuter, Malven, Vogelmiere, Gänseblümchen

...

Kultursalate wie Endivie, Batavia oder Kopfsalat kommen gewaschen

und klein gezupft in eine große Salatschüssel. Nach

Geschmack können auch noch Gurke, Radieschen, Tomaten oder

Paprika dazugenommen werden. Schließlich kommen als „wilder

Anteil“ 1 bis 2 Handvoll wilde Kräuter gewaschen und kleingeschnitten

dazu. Als Topping werden verschiedene essbare

Blüten (Gänseblümchen, Rotklee, Malve, Rainkohl, Löwenzahn)

darüber gestreut. Das Salatdressing wird klassisch aus Olivenöl,

Zitronensaft oder weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas

Senf hergestellt.

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Wildkräuter-Suppe mit Kartoffeln

Geeignete Pflanzen:

Gänsedistel, Melde, Brennnessel, Giersch

[Bildbeispiel: siehe Seite 4]

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Gemüsebrühe

weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Brennesselblätter- und Triebspitzen werden noch mit heißem

Wasser kurz überbrüht und klein geschnitten. Andere Kräuter

(siehe oben) werden gewaschen und klein geschnitten. Dann

kommen sie in die Suppe und werden für ca. fünf Minuten

mitgekocht. Abschmeckt wird mit Pfeffer, eventuell noch Salz,

Muskat, Knoblauch oder Bärlauch sowie mit Liebstöckel. Zur

Verfeinerung, falls gewünscht, Schmand oder Sahne zugeben.

Als Geschmacksverstärker eine Prise Rohrohrzucker sowie etwas

Zitronensaft.

Lindenblätter-Salat

Von Ende April bis Mitte Juni zur Blüte der Linden ergeben die

jungen Blätter einen hervorragenden, mild schmeckenden Blattsalat.

Die gewaschenen Blätter werden mit einem klassischen

Dressing angemacht:

Mit Zitronensaft, Apfelessig, Olivenöl, Salz & Pfeffer, eventuell

etwas Senf, wahlweise Joghurt oder saure Sahne.

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Wilder Linsensalat

Geeignete Pflanzen:

Giersch, Knoblauchsrauke, Oregano, Thymian, Löwenzahnblätter-

und Blüten, Bärlauch, Bachbunge, Brunnenkresse,

Spitzwegerich, Gundermann (in kleinen Mengen!) , Labkräuter,

Malven, Vogelmiere, Gänseblümchen ...

für 4 Portionen

200 g Beluga-Linsen über Nacht einweichen lassen. Am

nächsten Tag weich (aber noch bissfest!) kochen. Noch warm

mit 4 EL Balsamico-Essig und 2 EL Zitronensaft ziehen lassen.

Eine rote Zwiebel klein hacken und unterheben. Je nach

Geschmack kann noch eine frisch gepresste Zehe Knoblauch

hinzugefügt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine

rote Paprika klein würfeln und mit verschiedenen Wildkräutern

(siehe oben) der Saison unterheben. Zur Dekoration eignen

sich die Blüten von Löwenzahn, Gänseblümchen, Bärlauch …

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Knospen einlegen wie „Wilde Kapern“

Geeignete Pflanzen:

Bärlauchblütenknospen, Gänseblümchenknospen, Löwenzahnblütenknospen,

Lindenfrüchtchen (ca. 2 Wochen nach der Blüte),

Spitzahorn-Flügelfrüchte (ca. 1-2 Wochen nach der Blüte), Wegerichblütenstände

Grundrezept für ein Schraubdeckelglas

mit insgesamt 250 ml Inhalt:

Das Glas gründlich ausspülen und mit Deckel im Backofen bei

150-200 Grad steril machen. Eine große Handvoll Knospen mit

einem TL Salz und 1/3 TL Rohrohrzucker in 125 ml Wasser und 125

ml gutem Essig (zum Beispiel Estragonessig) ca. zwei Minuten

lang weich kochen.

Zum Abfüllen dann das Glas mit einer Spaghettizange aus dem

Ofen holen, zügig mit den heißen Kapern und dem Sud befüllen

(die Kapern müssen komplett von Sud bedeckt sein), fest verschrauben

und zum Abkühlen auf den Deckel stellen.

Später beschriften und an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

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Kalte Sommersuppe/Gazpacho

Geeignete Pflanzen:

Brunnenkresse, Junge Gierschblätter, Brennnessel-Triebspitzen,

Acker-Hellerkraut, Knoblauchsrauke oder Knopfkraut

1 ganze Bio-Salatgurke (diese kann mit der Schale verwendet

werden) in Stücke schneiden und zusammen mit 3 Händen voll

Blättern und Triebspitzen sowie 2 vollreifen Tomaten und 80

g Cashewkerne in einen leistungsstarken Mixer geben und zu

einer cremigen, kalten Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas

Zitronensaft und Rohrohrzucker nach Belieben abschmecken.

Eventuell muss anfangs etwas reines Wasser zugegeben werden,

so dass die Messer des Mixers greifen.

Soll die Suppe dicker werden, einfach mehr Cashewkerne hinzufügen.

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Ebereschen-Zucchini-Chutney

4 mittelgroße Zwiebeln klein würfeln und in Pflanzenfett glasig

dünsten. 1 kg Zucchini in Scheiben schneiden, 4 Äpfel entkernen

und in feine Streifen schneiden, 800 g Vogelbeeren-Beeren

verlesen, Stiele abzupfen und waschen. Mit 100 g Rosinen alle

Zutaten in einen Topf geben und die Folgenden hinzufügen: 0,5

Liter Obstessig, 0,25 Liter Wasser, 200 g Honig, 100 g Rohrohrzucker,

2 TL Salz, 3 Stangen Zimt, 3 ganze Gewürznelken, 2 Stücke

Ingwer, jeweils 2 bis 3 cm groß. Nun unter Rühren das Chutney

langsam zum Kochen bringen und für 20 Minuten auf kleiner

Flamme kochen lassen. Die Zimtstangen, die Ingwerstücke und

die Nelken entfernen. Das heiße Chutney kann nun in bereits

bereit stehende steril gemachte und noch heiße Schraubdeckelgläser

abgefüllt werden.

Die Gläser sofort verschließen und für einige Minuten auf dem

Kopf stehend abkühlen lassen. Das Chutney schmeckt besonders

gut zu Reis- und Hirsegerichten. Es hält mindestens ein Jahr, angebrochene

Gläser im Kühlschrank maximal 2 Wochen.

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GRUNDREZEPT Bucheckern

Zunächst werden die Nüsse geschält. Diese Arbeit kann man sich

erleichtern, indem man die Bucheckern mit kochendem Wasser

überbrüht. Die äußere, braune Schale wird dadurch weicher und

lässt sich anschließend mit einem handlichen Küchenmesserchen

leichter entfernen. Der innere weiße Kern der Bucheckernuss

ist noch von einer dünnen bräunlichen Haut umgeben. Es ist

nicht nötig diese zu entfernen, da sie beim Rösten der Kerne

meist von alleine abfällt. Nun das Rösten: In einer heißen Pfanne

werden die Bucheckern unter Bewegung nur wenige Minuten

geröstet. Die köstlichen Bucheckern sind nun verzehrsfertig

und können leicht gesalzen als Buchecker-Knabberspaß oder als

herzhafte Beigabe in Wildpflanzensalaten und Wildgemüsegerichten

verwendet werden.

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Buchecker-Risotto

für 4 Portionen

250 g Risotto-Reis (Sorte Arborio) in Butter oder Olivenöl glasig

dünsten, mit einer Mischung aus 200 ml trockenem Weißwein

und 400 ml Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und auf kleinster

Flamme langsam ziehen lassen, eventuell später bei Bedarf

etwas warmes Wasser nachgießen. In einer kleinen Pfanne 1 bis

2 klein gewürfelte Schalotten oder Zwiebeln in Olivenöl glasig

dünsten, gegen Ende einige in feine Scheibchen geschnittene

Knoblauchzehen hinzugeben und mit den Zwiebeln kurz mitdünsten

lassen. Den Inhalt der Zwiebel-/Knoblauch-Pfanne sowie

geröstete Bucheckern (Rezept wie oben; Menge nach Belieben)

in den fast fertigen Risottoreis unterheben und das Gericht weiter

bei kleinster Flamme durchziehen lassen.

Wildes Wurzelgemüse

Geeignete Pflanzen:

Löwenzahnwurzeln, Nachtkerzen-Wurzeln, Engelwurzwurzeln

Wurzeln vor Ort ausstechen, in der Küche gut reinigen und in feine

Streifen schneiden. In einer Pfanne eine fein gewürfelte Zwiebel

in Olivenöl glasig dünsten. Das Wurzelgemüse hinzugeben, mit

etwas Gemüsebrühe ablöschen und langsam dünsten. Mit einer

Prise Rohrockzucker, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Das

wilde Wurzelgemüse kann nach Belieben mit kultiviertem Wurzelgemüse

von der Möhre, Pastinake, Petersilie gemischt werden.

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Esskastanien-Rosenkohl-Gemüse

1 kg Rosenkohl putzen und unten am Stiel über Kreuz einschneiden.

In einer Pfanne 40 g Butter zergehen lassen und die

Zwiebelwürfelchen von 2 großen Zwiebeln glasig werden lassen,

den Rosenkohl hinzugeben, immer wieder wenden. Nach und

nach immer wieder etwas von insgesamt 250 ml Gemüsebrühe

zugeben, so dass die Rosenkohl-Röschen nicht anbrennen können.

Nach ca. 10-15 Minuten sind die Röschen gar, je nach deren

Größe. Nun 600 g Kastanien, welche wie oben beschrieben vorbereitet

wurden, sowie 6 EL Crème fraîche zum Rosenkohl hinzugeben

und mit weißem Pfeffer, Salz und 3 gepressten Zehen

Knoblauch sowie Muskat abschmecken. Noch etwa 5 Minuten

auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Walnuss-Kartoffeln

4 große im Ofen vorgegarte Kartoffeln halbieren und die Hälften

aushöhlen, so dass zwar stabile, aber doch möglichst dünnwandige

„Kartoffelschälchen“ entstehen. Für die Füllung in

einer Pfanne 100 g gehackte Walnüsse in Olivenöl rösten, mit

2 EL süßer Sahne und 2 EL Wasser ablöschen, das zerdrückte

Kartoffelinnere in die Nussmasse geben, mit Salz, Cayennepfeffer

und edelsüßem Paprika gut abschmecken und miteinander

vermengen. Die Masse dann in die ausgehöhlten Kartoffelhälften

füllen und diese im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 200

Grad fertig backen.

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Süßes & Dessert

„Grünes“ Eis für 2 Personen:

1 Tasse Cashewkerne

1 Tasse Eiswürfel

3 sehr reife Bananen, geschält und in Stücke gefroren

2 Handvoll Brennnessel-Triebspitzen (auch mit Blüten)

1-2 EL Zitronensaft

Mark von 1 Vanilleschote

Cashewkerne, Eiswürfel und gefrorene Bananenstücke in

einem leistungsfähigen Standmixer zuerst grob verarbeiten.

Dann Brennnessel-Triebspitzen, Zitronensaft

und Vanillemark hinzugeben.

Alles zu einer cremigen Masse verrühren.

In Schälchen geben und mit essbaren

Blüten dekorieren!

35


Schokolierte Gundermannblätter

100 g Zartbitterschokolade (am besten vegane Bio-Schokolade

mit 70 % Kakaogehalt) ein wenig zerbröckeln und in einem

kleinen Töpfchen bei mäßiger Hitze auf dem Herd langsam zähflüssig

werden lassen. Die Gundermannblätter einzeln an ihrem

Stiel anfassen und vorsichtig Blatt für Blatt in die Schokolade

tauchen. Herausnehmen und auf einem zuvor mit etwas Kokosöl

eingefettetem Teller zum Aushärten absetzen. Dank der grünen

Blattstiele können Sie diese auch ohne Schokoladenfinger essen.

Süßes Pesto - rohköstlich

Für das Gundermann-Pesto werden 2 EL Mandeln, 4 Stängel

oder Triebspitzen Gundermann, 2 Triebspitzen Minze oder

Zitronenmelisse, 2 TL Zitronensaft, 2-3 Datteln, 1 EL Apfel- oder

Birnendicksaft im Blender oder wahlweise im Hochleistungsmixer

(nur bei größerer Menge) zu einer dem Pesto ähnlichen

Masse gemischt. Gundermann entwickelt einen intensiven,

aromatischen Duft beim Zerreiben der Blätter. Am besten

schmecken die Blätter im Frühjahr.

Der Geschmack ist minzig-würzig und etwas bitter; neben den

Gerb- und Bitterstoffen sind hierfür besonders die ätherischen

Öle verantwortlich. Das süße Pesto kann zusammen mit Apfelmus

oder Himbeercreme serviert werden.

36


Rote Grütze aus Kirschpflaumen

800 g Kirschpflaumen waschen und entsteinen. Je nach Größe

der Früchte halbieren oder vierteln. 0,4 Liter roter Johannisbeersaft

mit 1 EL Rohrohrzucker in einem Topf erhitzen, die

Stückchen dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Etwas

Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und das flüssige

Kompott zu einer Grütze binden. Was sehr gut dazu passt, ist

frisch aufgeschlagene und mit gemahlenem Zimt und Vanillezucker

abgeschmeckte Sahne.

Kirschpflaumen-Kompott

Die Kirschpflaumen (1 kg, mit Stein) waschen und in einen

Topf geben. 2 EL Rohrohrzucker, 1 bis 2 Zimtstangen und, wer

möchte, 2 Nelken zugeben. Den Topf bis zu 2/3 der Füllhöhe der

Früchte mit Wasser auffüllen und die Kirschpflaumen nun kurze

Zeit kochen lassen (3-5 Minuten).

Das Kompott schmeckt warm oder kalt als Nachspeise oder als

Beilage zu Pfannkuchen, Griesschnitten, Milchreis und anderen

Süßspeisen.

Und die Steinchen werden ausgespuckt…

37


Ebereschen-Konfitüre

mit Apfel oder Birne

300 Gramm handverlesene Ebereschenbeeren (am besten

Sorbus aucuparia, Sorte „edulis“) werden mit 700 Gramm Äpfel

oder Birnen (entkernt) im Hochleistungsmixer püriert.

Danach mit einem Gelierzucker im Verhältnis 1:2 (Rohrzucker mit

Pektin aus dem Naturkostladen beispielsweise) das Fruchtmus 2

bis 3 Minuten aufkochen. Schließlich in sterile Schraubdeckelgläser

abfüllen. Die Konfitüre hat einen zarten Bitterorangen-

Geschmack. Zusammen mit der Süße von Äpfeln/Birnen mundet

dies köstlich!

38


Brot & Kuchen

GRUNDREZEPT Herstellung von Eichelmehl

Die Eicheln werden zunächst in einer Pfanne (oder im Backofen auf

einem Blech) 8 bis 10 Minuten lang ohne Zugabe von Fett oder Öl

leicht geröstet. Die Eicheln dabei ab und an mit einem Kochlöffel bewegen.

Der Wassergehalt der Eicheln verdampft dabei, der innere

Kern dehnt sich aus und sprengt die Schale der Eichel – dies ist der

Zweck des Röstens.

Da manche Eicheln mit einem Knall (ähnlich wie Popkorn) aus der

Pfanne springen würden, sollte diese mit einem Deckel abgedeckt

werden. Nach dem Rösten kann man die aufgeplatzten Schalen der

Eicheln leicht entfernen. Schadhafte Eichelkerne aussortieren. Die

Eichelkerne werden nun etwa 3 Tage in kaltem Wasser gewässert,

um ihnen die Gerbstoffe (Gerbsäure) zu entziehen. Dem kalten

Wasser kann auf 2 Liter noch ein Teelöffel Schlemmkreide oder Natron

zugesetzt werden, um den Vorgang zu unterstützen. Ebenso

ist es hilfreich, das Wasser ein- oder zweimal täglich durch frisches

Wasser zu ersetzen. Die Eicheln im Wasserbad ab und an umrühren.

Das Wasser färbt sich braun, die Eichelkerne werden heller. Nach

dem Wässern lässt man die Eichelkerne auf einem Sieb abtropfen

und dreht sie durch einen Fleischwolf. Grobe Rückstände kann man

ein zweites Mal durchdrehen. Das grobkörnige, helle Eichelmehl

kann nun nach Belieben durchgesiebt werden. Praktisch ist es, den

jeweiligen Wochenbedarf an Eichelmehl in einem Arbeitsgang herzustellen.

39


Eichelbrot

500 g Getreidemehl und 2 Prisen Salz vermischen. 25 g Hefe in

etwas Zuckerwasser auflösen und unter das Mehl rühren. ½

bis ¾ Liter lauwarmes Wasser einrühren. Teig gut rühren und

an warmer Stelle 2 Stunden aufgehen lassen. Danach 500 g

Eichelmehl einkneten und gut durcharbeiten! Der Teig muss

sehr fest ausgeknetet werden, das Brot läuft sonst auseinander!

Längliches Brot formen. Auf bemehltem Backblech obenauf vier

Mal einkerben. Brotlaib nochmals aufgehen lassen. Brot in den

vorgeheizten Backofen einschieben und bei mittlerer Hitze 60

bis 80 Minuten abbacken.

Zur Backprobe ein spitzes Hölzchen einpieken. Klebt Teig am

Hölzchen, bitte weiterbacken. Ist das Hölzchen trocken, ist das

Eichelbrot fertig!

Esskastanienkuchen „Castagnaccio“

40

50 g Rosinen in heißem Wasser einweichen. 300 g geschälte und

geröstete Kastanien zu „Mehl“ mahlen (im Fleischwolf). Das Mehl

mit 1 EL Rohrohrzucker, einer kräftigen Prise Salz, einem Teelöffel

getrocknetem oder frischem, fein gehackten Rosmarin und 4 EL Olivenöl

sowie etwas Wasser vermengen. So viel Wasser hinzugeben,

bis ein dickflüssiger Teig entsteht (ca. 150 ml). Nun die abgetropften

Rosinen und 50 g klein gehackte Pinien- oder Walnusskerne hinzugeben

und untermischen. Den Teig maximal 2 cm dick in eine mit

einem Backpapier ausgelegte Form geben und mit

etwas Olivenöl beträufeln.

Das süße Brot ca. 45 Minuten bei 200 Grad backen.


Haselnusskuchen

Aus 75 g Butter, 80 g Rohrohrzucker, 2 Eiern, 75 g Gries und 130 g

gemahlenen Haselnüssen sowie einem TL Backpulver und einer

Prise Salz einen Rührteig herstellen. Ca. 300 g saftige Früchte, wie

zum Beispiel Schattenmorellen aus dem Einmachglas oder wilde,

entsteinte Vogelkirschen, Kornelkirschen oder Kirschpflaumen

unter den Teig unterheben und diesen dann in eine gefettete und

bemehlte Kastenform füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad

(Umluft 180 Grad) ca. eine halbe Stunde lang backen. Die Stäbchenprobe

zeigt an, ob der Kuchen fertig gebacken ist.

Kirschpflaumen-Crumble

Eine große feuerfeste Glas- oder Keramikform zunächst mit Butter

oder mit gutem Kokosöl ausstreichen, dann mit etwas Rohrohrzucker

und Zimtpulver bestreuen. Nun 800 g entsteinte Kirschpflaumen

in die Form füllen und diese mit einer Schicht aus Streuseln

bedecken. Die Streusel stellen Sie aus 200 g Dinkelvollkornmehl, 80

g gemahlenen Mandeln, 125 g Butter und 70 g Rohrohrzucker sowie

etwas gemahlenem Zimt her. Der Crumble ist nach 25-30 Minuten

bei 200 Grad (oder 180 Grad im Umluftherd fertig) und schmeckt

auch lauwarm sehr gut!

Dazu passt auch Vanilleeis oder Vanillesauce.

41


Wilde Getränke

GRUNDREZEPT Kräuter-Basensaft

Ergibt etwa 0,5 l Saft

Geeignete Pflanzen:

Alle Wildkräuter, außer stark würzige Arten wie Bärlauch und

Knoblauchsrauke.

Besonders geeignet: Giersch, Kletten-Labkraut, Brennnessel

5 Hände voll Wildkräuter

4 Bio-Äpfel

1 große oder 2 kleine Bio-Zitronen

½ Bio-Salatgurke

1 Stück Ingwer (1 cm)

Alle Zutaten werden zusammen in einem guten Entsafter

(möglichst mit Walzentechnik) schonend verarbeitet.

42


Drink aus Holunderblüten, Lindenblüten, Rosen-Blütenblättern

oder Mädesüßblüten

(für vier Gläser)

2 Handvoll Blüten auf Insekten kontrollieren, aber auf keinen

Fall waschen, da Blütenstaub, Nektar und ätherische Öle sonst

vernichtet werden würden. In einem Topf mit 1 Liter lauwarmem

Wasser gut abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Das Kondensat im

Deckel am nächsten Morgen unbedingt in den Topf tropfen lassen,

hier ist die Konzentration an Aromastoffen am höchsten. Danach

den wässrigen Auszug durch ein Sieb abgießen. Den Saft von zwei

Limetten dazu geben. 1 EL Rohrohrzucker (oder Apfeldicksaft) sowie

eine kräftige Prise Salz unterrühren. Den Drink in einer Karaffe

kalt stellen. Wer mag, kann die Gläser vor dem Servieren mit einem

Zuckerrand und einer Limettenscheibe dekorieren.

Giersch-Gundermann-Limonade

Frische Gundermanntriebe (auch mit Blüten) werden in eine Glaskaraffe

gelegt. Pro Liter Wasser braucht es ungefähr 20 Triebe.

1 bis 2 Triebe vom Giersch werden mit einem Messerrücken zerquetscht,

bevor sie auch in die Karaffe kommen. Mit reinem Wasser

(zum Beispiel aus artesischer Quelle) übergießen und mindesten

3 bis 4 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Vor dem Servieren

kommt noch der Saft von einer Zitrone und 2 EL Apfeldicksaft hinzu.

Es passt auch reiner Apfel- oder Birnensaft dazu.

43


(Holunder)Blüten- Sirup

Geeignete Pflanzen:

Holunderblüten, Mädesüßblüten und Blüten der Labkräuter

30 bis 40 frische, große voll aufgeblühte Holunderblütendolden,

Mädesüß-Blütendolden oder Labkraut-Rispen

1 kg Rohrohzucker

Saft von 4 Zitronen in Bio-Qualität

Schale von 2 Zitronen in Bio-Qualität

1 Liter reines Wasser

1 Liter reines Wasser aufkochen und 1 kg Zucker darin auflösen.

Dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die voll aufgeblühten

Holunderblüten gut ausschütteln und verlesen, keinesfalls waschen.

Aus 4 Zitronen den Saft auspressen. 2 Zitronen waschen und sorgfältig

schälen. Abwechselnd die Holunderblüten und die Zitronenschalen

in ein großes, hohes Gefäß schichten. Den Sirup und den Zitronensaft

darüber gießen. Das möglichst luftdicht abgedeckte Gefäß wird

mindestens drei Tage im Dunkeln bei gleichmäßiger Raumtemperatur

stehen gelassen. Schließlich wird der Sirup durch ein feines Sieb oder

Mulltuch gegossen und noch einmal kurz aufgekocht. Sofort in die zuvor

gründlich ausgespülten und im Backofen bei 200 Grad sterilisierten

Flaschen abfüllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert ist dieser

Holunderblütensirup ein Jahr haltbar.

44


Schlehen-Likör

400 g ganze Schlehenfrüchte, 200 g Rohrohrzucker und 3 zerschlagene

Schlehenkerne (=Mandelaroma) werden in einem

weithalsigen Glasbehälter mit Schraubdeckel mit 1 Liter guten

(Doppel-) Korn übergossen. Die Mischung bleibt 3 Wochen stehen

und wird regelmäßig durchgeschüttelt. Die Schlehen können

anschließend im Glas bleiben - sie sind eine leckere Beigabe zum

Dessert.

Mädesüß-Caipirinha (4 Gläser) [siehe linke Seite]

[siehe linke Seite]

45

1 Liter reines Wasser in einem Topf auf maximal 40 Grad erwärmen,

vom Herd nehmen und darin über Nacht 2 Hände voll Mädesüß-Blüten

ausziehen lassen. Topf dabei abdecken. Den wässrigen Auszug

am nächsten Morgen über ein Sieb gießen, den Saft von zwei

Limetten hinzugeben und 1 EL Rohrohrzucker und eine kräftige

Prise Meersalz unter Rühren darin auflösen. Die Caipirinha nun in

einer Karaffe kalt stellen. Die Gläser vor dem Servieren mit einem

Zuckerrand und einer Limettenscheibe dekorieren.


Wald-Apero aus Ebereschen

1 Liter Wasser, 250 g Ebereschenbeeren, 2 EL Schafgarbenblätter,

2 EL Beifußblätter, 200 g Roher Rohrzucker und die

Schale einer halben Bio-Zitrone kommen in einen großen

Topf und werden zugedeckt 10 Minuten lang gekocht.

Schließlich kommt alles durch ein feines Sieb und wird möglichst

heiß in steril gemachte Flaschen abgefüllt.

Der Wald-Apero wird wie ein Bitterino getrunken: „on the

rocks“, pur, mit Soda, mit Sekt oder mit Orangensaft.

Diesen Aperitif gibt es auch schon fertig zu

kaufen: e WILPARI® heißt das Kultgetränk

und kann bei der Cocktail House Manufaktur

erworben werden. Der Gewinn aus dem Verkauf

kommt unmittelbar der Stiftung EWILPA

zugute!

Der biozertifizierte e WILPARI ® ist 100 % Genuss,

100 % wild, ohne Alkohol und ohne Zusatzstoffe.

46


Eichel-Kaffee

Dieser Kaffeeersatz schmeckt herb-aromatisch,

ist jedoch sehr bekömmlich!

Zur Herstellung reife Eicheln schälen, in kleinere Stückchen

schneiden, wie oben beschrieben 2 Tage wässern (teilweise entgerben),

anschließend trocknen. Sobald sie getrocknet sind, auf

einem Backblech bei schwacher Hitze mittelbraun rösten, fein

mahlen. 2 TL Eichelkaffee pro Tasse mit kochendem Wasser überbrühen,

10 Minuten ziehen lassen, abseihen. Sahne und Zucker

nach Belieben hinzugeben.

Wilde „Kaffee“-Variationen

Wurzeln der Wegwarte (Zichorie) ausgraben bzw. ausstechen

(Erntezeit Oktober bis Anfang März) oder 6 bis 8 Löwenzahnwurzeln

und gründlich mit einer Gemüsebürste reinigen.

In ungefähr einen halben Zentimeter große Stücke schneiden und

in einem Dörrgerät durchgängig trocknen. Die Wurzelstückchen

werden schließlich in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Temperatur

geröstet, dabei regelmäßig rühren.

Nach dem Abkühlen kommen die gerösteten Wurzelstücke zum

Mahlen in eine Kaffeemühle oder in einen Mixer.

Wie Bohnenkaffe im Filter aufgießen; pro Tasse einen gehäuften TL.

47


GRUNDREZEPT Kräutertee oder

Haustee für jeden Tag

Diese Mischung enthält keine oder wenig spezifisch wirkende

Heilpflanzen und kann daher täglich getrunken werden. Sie wirkt

allgemein sehr basisch, da sie reich an Mineralien und Spurenelementen

ist.

Grundsubstanz (etwa 75%) :

Himbeerblätter, Erdbeerblätter, Brombeerblätter

Geschmack (etwa 20%):

Löwenzahnblätter, Minzenblätter, Apfelschalen,

Hagebutten

Schmuck (5%):

Sonnenblumenblütenblätter, Ringelblumenblütenblätter,

Gänseblümchen

Birkenblätter-Tee

1 EL getrocknete Birkenblätter pro Tasse. Mit heißem Wasser

übergießen und 10 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Regt die Nieren an.

Brennnessel-Tee

1 EL frische oder getrocknete Brennnesselblätter pro Tasse werden

mit heißem Wasser übergossen und 10 Minuten zum Ziehen

stehen gelassen. Regt die Nieren an.

48


Hagebutten-Tee

Hagebuttentee ist durch den hohen Vitamin C-Gehalt

ein ideales Getränk zur Stärkung der Abwehrkräfte

oder zur Rekonvaleszenz nach Krankheiten.

Bei der Herstellung von Hagebuttentee kann auch das Innenleben

der Früchte, also die Kernchen und Haare, mitverarbeitet

werden. Da die Kernchen ein vanilleartiges Aroma

abgeben, wäre es geradezu schade, diese auszukratzen und

wegzuwerfen. Im Hals werden sie bestimmt nicht kratzen können,

da sie im Teebeutel oder Sieb hängen bleiben werden.

Hagebutten waschen, Stiele und die Käppchen entfernen

und die Früchte in kleine Stücke schneiden. Diese in einem

Dörrgerät oder im Backofen bei maximal 50 Grad trocknen.

Nach dem Trocknen auskühlen lassen und zeitnah in saubere

Schraubdeckelgläser abfüllen. Diese dunkel und kühl lagern.

Die spätere Zubereitung: Pro Tasse Tee 2 TL getrocknete Hagebutten

in entsprechender Menge Wasser für 8-10 Minuten

auf kleiner Flamme köcheln lassen. Auf diese Weise enthält

der Tee die höchstmögliche Konzentration an Vitamin C. Nun

den Tee absieben und eventuell nach Geschmack süßen.

Die Trägereigenschaften der Hagebutte für Vitamin C sind

sehr günstig, denn auch Stunden nach dem Kochen enthält

der Tee noch die gleich hohe Konzentration an wertvollem

Vitamin C. Daher ist dieser Hagebuttentee auch gut zur Aufbewahrung

in einer Thermoskanne geeignet.

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Lindenblüten oder Holunderblütentee

bei Erkältungskrankheiten, Ausschwitzen

Pro Tasse 2 TL von getrockneten Blüten mit kochendem

Wasser übergießen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

Weißdorn-Tee

Für den herzstärkenden Weißdorn-Tee werden sowohl Blüten,

Blätter und Früchte verwendet. Das Sammelgut wird ungewaschen

zum Trocknen ausgelegt oder in einem Dörrapparat

getrocknet. Pro Tasse Tee nimmt man 1 bis 2 TL einer zu gleichen

Teilen (Blätter, Blüten, Früchte) hergestellten Mischung.

50


Spezialitäten

Brennnessel-Samen:

Sammeln und Trocknen

Ausgestattet mit guten, festen Gartenhandschuhen werden die

Brennnesseln ungefähr in 80 cm Länge abgezweigt und in einer luftdichten

Papiertüte transportiert. Zuhause werden die Rispen in ein

Dörrgerät gelegt oder im Backofen bei maximal 40 Grad mit einem

Kochlöffel in der Backofentüre ausreichend getrocknet (Stichwort:

rascheltrocken!). Auch im Wohnraum können die Rispen getrocknet

werden. Wichtig ist hier eine gute Belüftung: Zwischen zwei Stühle

wird ein großes Leinentuch gespannt (auf den Stühlen mit dicken

Büchern befestigt) und dann die Rispen zum Trocknen darauf gelegt.

Nach dem Trocknungsvorgang können die Samen ganz einfach abgerebelt

werden. Sie kommen in ein Schraubverschlussglas und werden

den Herbst und Winter über dunkel aufbewahrt.

51

In der Küche wird später aus den über Nacht in etwas Wasser eingeweichten

Samen ein köstliches Pesto mit Knoblauch, Nüssen und

Olivenöl zubereitet. Oder die Samen kommen pur aufs Müsli oder

Butterbrot oder über den frischen Wildkräutersalat. Brot und Gebäck

kann ebenso damit gebacken werden. Köstlich schmeckt Ziegenfrischkäse,

der in den Samen gerollt wird - dazu passt ein Rohkostsalat

aus Karotten oder Rote Beete! Die Samen sind ein altbewährtes

und wertvolles Kraftmittel - reich an hochwertigen Fettsäuren, Mineralien,

Vitamin E sowie Karotinoiden! Die rohköstliche Verwendung

ist wertvoller, da so die mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten

bleiben.


Gewürz-Salze

Geeignete Pflanzen:

zum Beispiel: Thymian, Dost, Wald-Engelwurz, Giersch,

Knoblauchsrauke, Gundermann, Löwenzahn

200 g gut getrocknete Kräuter werden in einem Blender oder in

einem Mörser fein zerkleinert und schließlich mit 500 g naturbelassenem

Steinsalz vermischt. Gut verschlossen in einem

sauberen Schraubdeckelglas aufbewahren.

Aromatisierter Blütenzucker

Geeignete Pflanzen:

Mädesüßblüten, Rosenblütenblätter, Minze, Melisse, Lindenblüten,

Schlehenblüten, Ebereschenblüten

Die Blütenblätter / Blüten von frisch aufgeblühten Blüten am

besten am späten Morgen ernten und auf keinen Fall waschen. Im

Dörrgerät schonend bei 40 Grad trocknen, bis sie bei Berührung

rascheln. Nun in einem Verhältnis von 1 Tasse getrocknete Blütenblätter

zu 2 bis 3 Tassen Rohrohrzucker alles in einen Blender oder

Mixer geben. Den fertigen Blütenzucker in luftdicht schließenden

Schraubdeckelgläsern aufbewahren. Aromatisierte Zucker verleihen

Desserts eine ganz besondere Geschmacksnote!

Spezialität: aromatisierter Zucker mit den Nadeln

von Tanne oder Douglasie

52


Knospen

Besonders geeignete Pflanzen:

Linde, Apfel, Weißdorn, Schlehe, Eberesche

Im Winter werden die Knopsen roh verzehrt oder dienen als

Salatzugabe.

Wilde Mehle

Geeignete Pflanzen:

Blätter der Linde (Sommer- und Winterlinde), und Früchte der

Mehlbeere

Das getrocknete Laub der im Mai bis Juni gesammelten Lindenblätter

wird im Mixer zu Pulver gemahlen und zur Weiterverarbeitung

mit 80% Getreidemehl gemischt. Auch die Früchte der

Mehlbeere kann getrocknet zu Mehl gemahlen und wie oben

weiterverarbeitet werden.

Die Rezepte für das Eichel- und Esskastanienmehl finden Sie bei

den Brotrezepten auf den Seiten 39 und 40.

53


Essbare Blüten zur Dekoration

von Salaten, Pestos, Gemüsegerichte sowie Desserts:

Viele Blüten stecken voller sekundärer Pflanzenfarbstoffe. Bei

den weißen und hellgelben sind dies die Flavonoide, bei orangefarbenen

und roten Blüten heißen diese Karotinoide, bei den

violetten und blauen Blüten Anthozyane.

Geeignete Pflanzen:

Weiß und rosa:

Apfel, Bärlauch, Brunnenkresse, Gänseblümchen, Gänsedistel,

Giersch, Hirtentäschel, Knoblauchsrauke, Mädesüß, Wiesen-Bärenklau,

Wiesen-Schaumkraut, Melde, Wiesen-Labkraut, Linde

Gelb:

Knopfkraut, Echtes Labkraut, Löwenzahn, Nachtkerze, Spitzahorn,

Goldnessel, Barbarakraut

Orange:

Ringelblume, Kapuzinerkresse

Rot, violett und blau:

Malven, Wegwarte, Taubnesseln, Rotklee, Gundermann, Rosen

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„Falsche Oliven“ von Kornelkirschen

Die grünlich-hellroten, noch unreifen Früchte der Kornelkirsche

können wie Oliven in Essig eingelegt und als Antipasti oder

Beilage zum deftigen Abendbrot gegessen werden. Dazu die

Früchte von Stielchen befreien, gründlich waschen und in einem

Essig-Wasser-Gemisch, welches nach Geschmack etwas gesalzen

und gepfeffert wird, 2 bis 3 Minuten kochen und dann heiß in

sterilisierte Schraubdeckelgläser abfüllen.

Bitte achten Sie beim Einfüllen darauf, dass die falschen Oliven

komplett vom Sud bedeckt sind. Die frisch abgefüllten Gläser

im heißen Zustand für einige Minuten auf den Kopf stellen, so

dass auch die noch im Glas befindliche Luft sterilisiert wird. Für

ein Glas von ¼ Liter Inhalt benötigen Sie eine große Hand voll

Kornelkirschen, jeweils 250 ml Wasser und Essig, zum Beispiel

weißer Balsamessig, sowie 1 TL Salz, 1/3 TL Rohrohrzucker.

Nach dem Abkühlen werden die beschrifteten Gläser an einem

kühlen und dunklen Ort gelagert.

Die Falschen Oliven halten ein Jahr - bis zur nächsten Ernte.

55


Danksagung

Ein gutes Werk braucht von der Idee bis zur Vollendung immer viele

Köpfe und Hände - nur im Zusammenwirken kann es gelingen.

Dafür herzlichen Dank bei...

Herrn Leonhard Zintl für seine visionäre Idee, in Waldeck einen EWILPA

anzulegen. Herrn Ernst Tippmann vom Naturpark Steinwald für

die Projekt-Trägerschaft während der Planung, Beantragung der

Fördergelder und Realisierung im Gelände.

Der Regierung Oberpfalz sowie der Stadt Kemnath für die Finanzierung

des Parks. Der katholischen Kirchengemeinde Waldeck

für die Nutzung des alten Friedhofs.

Dem Heimat und Kulturverein Waldeck, dem Maschinenring, dem

Bauamt der Stadt Kemnath sowie den freiwilligen Helfern bei der

Pflanzaktion. Dem Hotel Hollerhöfe für die Anlage und Pflege der

Wildgemüse-Brache.

Der Agentur DESIGNFRANK für die Gestaltung der Hinweistafeln.

Frau Dr. Rita Lüder für ihre wunderschönen, botanischen Zeichnungen.

56


Weiterführende Informationen

und Literaturliste:

Mehr zu Dr. Markus Strauß

und der Stiftung EWILPA:

Essbare Wildpflanzen,

Ausbildung, Rezepte:

Stiftung EssbareWildpflanzenParks:

„Wildpflanzen aktuell“ mit Sammelliste:

Wildpflanzenpulver und Literatur:

Hotel Hollerhöfe:

Cocktail House Manufaktur (e Wilpari®)

www.dr-strauss.net

www.ewilpa.net

www.ewilpa.net/newsletter

www.simply-wild.de

www.hollerhoefe.de

www.shop.cocktail-house.com

Literatur von Dr. Rita Lüder

Grundkurs Pflanzenbestimmung

Quelle & Meyer Verlag 2015

Wildpflanzen zum Genießen

App für Android und Apple

http://www.kreativpinsel.de/ibook---app.html

Illustrationen:

www.kreativpinsel.de

57


Die Stiftung

Die Gründung der Stiftung „EssbareWildpflanzenParks“ von

Dr. Markus Strauß geht auf Jahr 2015 zurück. In der Kurzform

liebevoll EWILPA genannt, zeigt die Stiftung zukunftsweisende

Wege für eine gesunde Ernährung, Naturschutz, Landwirtschaft

und Bildung auf.

Die Stiftung setzt sich für den Aufbau und den Betrieb von

Sammelmöglichkeiten in ganz Deutschland ein.

Die dadurch entstehenden kostenfreien Sammelmöglichkeiten

funktionieren somit wie eine moderne Allmende, aber darüber

hinaus bietet ein EWILPA noch viel mehr:

Er ist Bildungsstätte, sozialer Treffpunkt, Bodenschutz,

Insektenparadies und ein Ort der naturnahen Erholung.

Der flächendeckende An- und Aufbau von EWILPAS stellt eine

neue Form der Landwirtschaft dar und kann als „wilde“ Form

des Urban Gardening zur Anlage von essbaren Städten und

Gemeinden dienen.

Bildernachweis:

Titelbild, Seite 7, 12, 20, 21, 28, 38: Birgit Matz

Seite 4, 11, U4: aus dem Buch „Die Wald-Apotheke“, Maximilian Gall

Seite 14,17, 24, 44, 45, 50 : Micha Brem

Seite 46: Tobias Maurus

58


Literatur von Dr. Markus Strauß

ARTGERECHT

13 Thesen zur Zukunft des Homo sapiens | Verlag Kosmos 2018

Die Wald-Apotheke

Bäume, Sträucher und Wildkräuter, die nähren und heilen |

Verlag Knaur MENSSANA 2017

Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen

Band 1 der Reihe „Natur & Genuss“ | Hädecke Verlag 2017

Köstliches von Waldbäumen

Band 2 der Reihe „Natur & Genuss“ | Hädecke-Verlag 2010

Köstliches von Hecken und Sträuchern

Band 3 der Reihe „Natur & Genuss“ | Hädecke-Verlag 2011

Köstliches von Sumpf- und Wasserpflanzen

Band 4 der Reihe „Natur & Genuss“ | Hädecke-Verlag 2013

Die 12 besten Beeren aus Wildsammlung u. aus dem Garten

Band 5 der Reihe „Natur & Genuss“ | Hädecke-Verlag 2015

Die 12 besten essbaren Pionierpflanzen

Band 6 der Reihe „Natur & Genuss“ | Hädecke-Verlag 2018

Wilder Mix

Grüne Smoothies & Desserts mit Wildpflanzen | Hädecke-Verlag 2015

Ernteplaner

Mit Natur & Genuss durchs Jahr | DIN A 2 Poster, Hädecke-Verlag

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Stiftung EssbareWildpflanzenParks

Impressum

Stiftung Essbare WildpflanzenParks EWILPA

Dr. Markus Strauß

Telefon: +49 (0) 711 67 34 01 07 | Mail: kontakt@ewilpa.net

www.ewilpa.net | www.dr-strauss.net

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