Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 49

garcon

Peruanische Küche, Restaurants, Peru, Restaurant Central, Virgillo Matinez Vellez, Nauta, Chicha, Nanainka, Sabor Latino, Serrano, Eismanufaktur Rosa Canina, Ludwig con brio, Egg Kneipe, Kurpfalz Weinstuben, Neu in Berlin: Cedre Blanc, L.A. Poke, Tantris München mit neuer Designerkleidung, Brot von der Biobäckerei Beumer und Lutum, Sternekoch Eberhard Lange im Hugos, israelischer Weingipfel, Fuhrmanns Cherimoya und der GARCON-Guide, mit Partnern wie Mockmill, Hotel Ellington und Duke Restaurant, Berchtesgadener Land

AUSGABE NR. 49 | 2018 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde,

es muss so etwa 25 Jahre her sein, und es war Liebe auf den ersten Biss. Eine Freundin

hatte mich zu einer Party geschleppt, Studenten aus der halben Welt kochten und mixten

Heimatliches. Wer, was oder warum da gefeiert wurde, das weiß ich nicht mehr, ich erinnere

mich nur noch an das erste Ceviche meines Lebens. Seitdem fasziniert mich die

Küche des Andenlandes.

Als vor zwei Jahren „PERU – DAS KOCHBUCH“ von Gastón Acurio auf den Markt kam,

gab es natürlich keine Frage – das musste ich haben (ISBN: 978-3-944297-20-0). Acurio

Gastón Acurio.

stellt darin nicht nur traditionelle Ceviches und Tiraditos vor, er macht seine Leser und

Nach-Kocher zum Beispiel auch mit der Reiskultur und der peruanischen Suppenvielfalt

bekannt. Caldo verde zum Beispiel, eine Suppe, deren Namen sich vom grünen Farbton

herleitet, den ihr die verwendeten Kräuter verleihen oder Patasca, das ist eine Suppe aus

Kalbshaxe und Kalbskutteln mit Kartoffeln, Mais, Knoblauch, die in der Andenregion den

Ruf eines Allheilmittels hat.

Der Autor, Gastón Acurio, 51, gehört übrigens zur Garde der kochenden Superstars Perus

und hat einen ziemlich medientauglichen Lebenslauf: Vater betuchter Politiker, Sohn

schmeißt Jura-Studium, zieht nach Madrid und Paris, lernt Koch, heiratet eine Deutsche,

Astrid wird schwanger, beide kehren mittellos zurück nach Lima, besorgen sich Geld und

eröffnen das „Astrid y Gastón“. Sie kochen nur noch mit peruanischen Zutaten und bringen

einen Stein ins Rollen, der immer noch rollt und rollt und rollt...

Ihre Yvonne Weinlich

info@bildart-verlag.de

exotrink • W. Sachtler • Stadionstr. 10 • 15732 Eichwalde


INHALT

MISE EN PLACE

TITEL

Berlin peruanisch

Cocina peruana von Neukölln bis Moabit

Kurpfalz-Weinstuben:

56 Herrlich gereifte Institution.

Berlin peruanisch:

06 Cocina peruana von Neukölln bis Moabit.

LOKALTERMIN

Rosa Canina 42

Besser kann man Eis nicht machen

Ludwig con brio 46

Feines vom Lago Maggiore

Egg Kneipe 52

Flotter Dreier in Kreuzberg

Kurpfalz-Weinstuben 56

Herrlich gereifte Institution

Neue Restaurants 62

Cèdre Blanc in Charlottenburg

L.A. Poke in Mitte

Tantris 64

Des Kellners neue Kleider

Ein Bericht aus München

Rosa Canina:

42 Besser kann man Eis nicht machen.

GESCHMACKSSACHEN

Brot für Berlin 66

Neues aus dem Hause Beumer & Lutum

AnaÏs Causse empfiehlt 72

Beurre baratté en Deux-Sèvres

Kostproben 74

Von Garcon-Mitarbeitern entdeckt

KOPFSALAT

Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz 77

Die Kiez-Café-Gründerinnen

Eberhard Lange 82

Ein Ass am Hugos-Herd

Wie geht's eigentlich..? 96

Magdalena Cupal-Schmidt

4 GARÇON


Eberhard Lange:

82 Ein Ass am Hugos-Herd.

RUBRIKEN

Weinlese 98

L´Chaim! Deutsch-israelischer Weingipfel

Fuhrmanns Früchtekorb 102

Cherimoya

Berliner Marktnischen 104

Johanna de Vos' Küchenaccessoires

199,-

UVP*

*unverbindliche

Preisempfehlung

Kulinarische Nachlese 106

In alten Kochbüchern geblättert

BOUQUET GARNI

Nachrichten und Neuigkeiten 108

Garcon Guide 111

Garcon-Quiz 114

Impressum 114

Berliner Marktnischen:

104 Johanna de Vos' Küchenaccessoires.

102

Fuhrmanns Früchtekorb:

Cherimoya.

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TITEL Berlin peruanisch

KULINARISCH

WILLKOMMEN IM LAND DER UNBEGRENZTEN KULINARISCHEN MÖGLICHKEITEN

Peru – das ist nach Brasilien und Argentinien das drittgrößte

Land Südamerikas. Rund 1,3 Millionen Quadratkilometer,

über dreieinhalbmal so groß wie Deutschland.

Peru – das sind Costa, Sierra und Selva – ein

schmaler Küstenstreifen, das Andenhochland mit seinen

Fünf- und Sechstausendern und die Regenwaldzone.

Regionen, die unterschiedlicher nicht sein könnten,

was ihre Landschaft und das Klima betrifft.

Jahrzehntelang kamen Touristen aus aller Herren

Länder vor allem nach Peru, um Machu Picchu zu sehen,

die vom Inka-Herrscher Pachacutec Yu panqui auf

2.430 Metern Höhe erbaute Stadt, Heiligtum des einstigen

Großreiches.

Immer mehr Menschen reisen inzwischen auch deshalb

nach Peru, um sich ein Bild davon zu machen, was

es mit der vielzitierten „Kochlöffel-Revolution“ auf sich

hat, weshalb die peruanische Küche und die Kochstars

in Lima in aller Munde sind.

Sie besuchen die städtischen Markthallen der Zehn-

Millionen-Metropole, beispielsweise den Mercado de

Surguillo, staunen über die unglaublichen Speisekammern

und versuchen, einen Platz in den angesagtesten

Restaurants zu ergattern. Central, Maido, Astrid y

Gastón, Amaz, Malabar und Osso sind wohl die derzeit

besten Adressen in Lima. Küchenchefs wie Gastón Acurio

(Astrid y Gastón), Mitsuharu Tsumura (Maido), Virgilio

Martínez (Central) und Pedro Miguel Schiaffino

(Amaz) entwickelten einen Masterplan, der ihnen und

weiteren ihrer Kollegen den Weg zum gastronomischen

Welterfolg öffnete. www.promperu.gob.pe

6 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

IQUITOS

CHICLAYO

TRUJILLO

LIMA

HUANCAYO

CUSCO

AREQUIPA

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

LIMA

Die peruanische Gastronomie hat in den vergangenen

zehn Jahren eine rasante Entwicklung

genommen mit hohen Wachstumsraten. Das betrifft

nicht nur die ‚großen Drei‘ in Lima, also

Gastón Acurio, Virgilio Martínez und Mitsuharu

Tsumura und ihre Restaurants, sondern auch viele

junge Küchenchefs, die sich 2016 zur ‚Generation

mit Zielvorstellungen‘ zusammengeschlossen

haben und ihren Vorbildern nacheifern, indem

sie sich für den schonenden Umgang mit der Natur

und die strikte Einbeziehung der Produzenten

in die kulinarische Entwicklung stark machen.

Isabella Falco Scheuch, PROMPERÚ, Direktorin für Kommunikation

und Landesmarketing

8 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Lima: Der angesagte Stadtteil Miraflores.

Cusco: Die Plaza de Armas, das Herz der alten Inkahauptstadt.

„Bienvenido al país de las posibilidades culinarias ilimitadas“. Willkommen

im Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten.

So wird man schon mal von peruanischen Kollegen begrüßt, wenn

man nach rund 15-stündigem KLM-Flug in Lima landet. Was damit

gemeint ist, erlebt man dann täglich auf Schritt und Tritt.

Bei einem Besuch der hauptstädtischen Markthallen etwa, wo

im Überfluss angeboten wird, was die verschiedenen Regionen des

Riesenlandes zu bieten haben. Alq‘a boli, Alq‘a charkawaylla, Chunchi,

Combi, Kuchi runtu, Moro puywan, Puka boli, Yana phuña – allein

die Kartoffelsorten füllen ein halbes Notizbuch. Dazu mindestens

ebenso viele Mais- und Obstsorten, die wir Europäer bestenfalls

vom Hörensagen kennen: Aguaje, Camu, Cocona, Cupuaçu und

jede Menge kulinarischer Geheimzutaten, deren Namen nicht mal

der durchaus fachkundige Begleiter weiß. Kein Wunder also, dass

Limas Köche gerne experimentieren, nicht nur die Stars übrigens,

aber sie besonders. Virgilo Martínez Véliz zum Beispiel.

Kurkuma-Anbau im peruanischen Hochland.

Frische und unglaubliche Sortenvielfalt...

... auf den vielen Bauernmärkten in Peru.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

Virgilio Martínez Véliz.

Als das Restaurant „Central“ in Lima 2013 zum ersten Mal im mehr

oder weniger umstrittenen Ranking „The World's 50 Best Restaurants“

(je nachdem, wofür die Liste herhalten muss) auftauchte,

war auch der Name seines Chefs in aller Munde (in ist, wer drin ist):

Virgilio Martínez Véliz.

Inzwischen schaffte es der 40-Jährige von Platz 50 (2013) auf

Platz vier (2017) jenes Rankings und wird als bester Koch Lateinamerikas

gefeiert. Martínez, der sein Studium abbrach, um Koch zu

werden, absolvierte Stationen in London, Ottawa, New York, Barcelona,

Bogotá, Madrid und als Küchenchef im ebenfalls best gelisteten

Restaurant „Astrid y Gastón“ in Lima (s.S.3). 2009 machte

er sich selbstständig und gründete das „Restaurante Central“, vier

Jahre später rief er die „Mater Inicitiva“ ins Leben, ein Projekt, das

sich zum Ziel gesetzt hat, unbekannte Landesprodukte aus der Versenkung

zu holen, damit sie darin nicht für alle Ewigkeit verschwinden.

„Es gilt, die kulinarische Identität Perus zu erhalten.“

10 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Peru ist eine Speisekammer wie man sie anderswo

auf der Welt nur selten findet. Wir Köche

haben nur das gemacht, was vor uns schon

Kollegen in Spanien und Skandinavien auf ihre

Weise getan haben – wir haben die Vielfalt unserer

Produkte, also der zwischen Pazifikküste,

Regenwald und Anden verwurzelten Zutaten, in

die Grande Cuisine entführt. So bekommen unsere

Gäste über ihre Gaumen etwas von der Kultur

und Tradition Perus erzählt. Das macht meiner

Meinung nach die Anziehungskraft der neuen peruanischen

Küche vor allem aus.

Virgilio Martínez Véliz, Inhaber Restaurant Central, Lima

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

BERLIN

PERUANISCH

COCINA PERUANA VON NEUKÖLLN BIS MOABIT

VON JÖRG TEUSCHER


Berlin peruanisch TITEL

ESMERALDA MALDONADO

Inhaberin, Esmeralda's Inka-Café

Berlin-Schöneberg

VIKTOR HUGO VERA GUTIERREZ

Inhaber, Restaurant Sabor Latino

Berlin-Wilmersdorf

ENRIQUE SERVÁN

Inhaber und Küchenchef, Restaurant Serrano

Berlin-Wilmersdorf

VIKTOR MENDÍVIL TRELLES

Autor, Grafiker und Kochlehrer

Berlin-Schöneberg

ANTONIO BRANDAUER

Inhaber, Naninka Picanteria & PiscoBar

Berlin-Moabit

ROBERT PEVELING-OBERHAG

Inhaber, Restaurant Chicha Berlin

Berlin-Neukölln

SIMÓN CASTRO MENDOZA

Küchenchef, Restaurant Chicha Berlin

Berlin-Neukölln

JUAN DANILO

Küchenchef, Restaurant Nauta

Berlin-Prenzlauer Berg

Rund 9.800 Peruaner leben in Deutschland, 1.293 davon in Berlin – so das Amt für

Statistik Berlin Brandenburg. Das ist die größte Community in Deutschland. Kein

Wunder also, dass es zwischen Neukölln und Moabit auch die meisten peruanischen

Bistros, Cafés und Restaurants gibt. Von dem runden Dutzend guter kulinarischer

Ceviche-Pisco-Sour-und-mehr-Adressen haben wir sechs ausgewählt und

stellen sie – alphabetisch geordnet – im folgenden Kapitel vor.

GARÇON

13


TITEL Berlin peruanisch

Autor und Kochlehrer Viktor Mendívil Trelles.

In Peru identifizieren sich die Menschen sehr stark mit ihrer Küche und

sind stolz auf deren Erfolg. Es wird viel über die Qualität der Produkte,

deren Zubereitung, über Restaurants und ihre Köche gesprochen. Mindestens

genauso viel wie über Sport und Politik.

Viktor Mendívil Trelles, 58, stammt aus Lima. Von 1977 bis 1981 studierte er

in seiner Heimatstadt Bildhauerei und arbeitete danach als freischaffender

Grafiker. Anfang der 2000er lernte er Kristina Saenger kennen, eine deutsche

Agraringenieurin, die in Peru im Auftrag von „Brot für die Welt“ tätig war. 2003

Hochzeit und Übersiedlung nach Deutschland. Die Chance, hier als Grafiker einen

Job zu finden – zumal mit noch geringen Deutschkenntnissen – war aussichtslos.

Also beschloss Viktor Mendívil Trelles, seine neben der Kunst zweite

große Leidenschaft – das Kochen – zum Beruf zu machen. Er heuerte als Küchenhelfer

bei der Kölner Messegesellschaft an, später folgten weitere Stationen

in der Domstadt: das Café Feynsinn, das Chichos, die Bar El Txangurro…

2013, inzwischen in Berlin, orientierte er sich neu, beeinflusst wohl auch

davon, dass es der Ruf der peruanischen Küche inzwischen sogar in die deutsche

Hauptstadt geschafft hatte, dass in den Medien hierzulande nicht mehr

nur vom „Nordischen Manifest“ skandinavischer Spitzenköche die Rede war,

sondern auch von der „Erklärung von Lima“ ihrer peruanischen Kollegen. Viktor

Mendívil Trelles sah die Möglichkeit und reagierte. Er verfasste und verlegte

das Buch „Die peruanische Kunst des Kochens“ (s.S.15) und engagierte sich als

Kochlehrer, Berater und Caterer.

14 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Weshalb haben Sie dieses Buch geschrieben, Viktor?

Das war kein Schnellschuss. Als ich vor 15 Jahren nach Deutschland

kam, vermisste ich am meisten die Küche meiner Heimat, die

traditionellen peruanischen Gerichte. Schon damals kam mir die

Idee, ein Buch darüber zu machen. Aber es gab zu viele Hürden,

die höchste war wahrscheinlich die Sprachbarriere. Inzwischen hat

sich das geändert. Ich wollte mit diesem Buch also auch meine Entwicklung

in Deutschland festhalten und ein Zeugnis über die Qualität

und Vielfalt der Küche in meinem Heimatland verfassen, das ich

mit den Menschen, die mich hier aufgenommen haben, teilen kann.

Als ich Ihr Buch las, dachte ich spontan, es sei eine Dissertationsschrift,

die ein bisschen populär aufbereitet wurde.

Ich hoffe, das ist als Kompliment gemeint. Ja, ich habe versucht,

das Thema tiefgründig anzugehen, wissenschaftliche Belege nicht

zu ignorieren, Literaturangaben nicht außer Acht zu lassen.

Das zweite, was mir auffiel, sind die vielen Bilder und Grafiken.

Naja, da kam mir mein ursprünglicher Beruf entgegen. Einmal Grafiker,

immer Grafiker. Außerdem haben mich mein Sohn, er arbeitet

in Lima als Fotograf, meine Frau und viele Freunde unterstützt, indem

sie mir Bilder zur Verfügung stellten.

Die peruanische Küche lebt, das habe ich bei der Lektüre Ihres

Buches verstanden, von der unglaublichen Vielfalt der Produkte,

die sie zur Verfügung hat.

Das ist richtig. Das World Resources Institute sieht Peru an vierter

Stelle der Länder der Welt, die über die größte biologische Vielfalt

verfügen. Die Wissenschaft nennt das Megabiodiversität.

Was ist damit genau gemeint?

Ich nenne Ihnen einige Zahlen: Neun Kartoffelarten mit etwa 3.000

Variationen, fünf Chiliarten mit hunderten Variationen, 623 Obstarten.

Die gesamte peruanische Pflanzenwelt umfasst 25.000 Arten,

das sind zehn Prozent aller Arten, die weltweit existieren. Und die

peruanische Fauna gliedert sich in 462 verschiedene Säugetiere,

1.815 verschiedene Vögel und rund 2.000 Fischarten. Nur, damit

Sie eine kleine Vorstellung bekommen, was wir Peruaner meinen,

wenn wir von Vielfalt sprechen.

Das ist aber nicht der einzige Grund für die Vielseitigkeit der peruanischen

Küche.

Nein, hinzu kommt, dass Peru schon seit Jahrhunderten ein Einwanderungsland

ist. Zuerst kamen im 16.Jahrhundert die Eroberer

aus Spanien und brachten Rinder, Zwiebeln und Olivenöl mit. Die

sogenannten Criollo-Küche in den Küstenregionen Perus ist ein

Resultat der Fusion aus einheimischen und importierten Zutaten.

Neben den Eroberern haben aber auch ihre afrikanischen Sklaven

kulinarische Spuren hinterlassen. Und als schließlich chinesische

‚Kulis‘ ab etwa 1850 anstelle der afrikanischen Sklaven auf den

Zucker rohrplantagen arbeiteten, ließen sie sich vertraglich zusichern,

dass sie mit Reis und Sojasaucen versorgt werden. Wieder

gewann die peruanische Küche eine neue Dimension.

Sie meinen die sogenannte Chifa-Küche?

Genau, sie ist beispielsweise in Lima sehr beliebt.

Und was ist mit der sogenannten Nikkei-Cuisine?

Sie entstand aus der Fusion peruanischer und japanischer Kochstile

Ende des 19. Jahrhunderts und erlebt derzeit in Europa den wohl

größten Hype.

Und dann lesen wir häufig noch von der Cocina Novoandina. Was

verbirgt sich denn dahinter?

Die neue peruanische Andenküche ist kein Ergebnis einer Fusion

verschiedener Kochstile, sondern eine Modernisierung der klassischen

peruanischen Hochlandküche durch engagierte Köche,

besonders durch Bernardo Roca Rey, Luis „Cucho“ La Rosa und

Gastón Acurio. Sie kombinieren angestammte Techniken und Zutaten

mit den avantgardistischen Trends der internationalen Küche.

Vielen Dank für das Gespräch.

ISBN: 978-3-00-054762-1

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TITEL Berlin peruanisch

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TITEL Berlin peruanisch

Chicha: Inhaber Robert Peveling-Oberhag und Küchenchef Simón Castro Mendoza.

Wir sind der festen Überzeugung, dass der Boom der peruanischen

Küche auch in Berlin anhalten wird. Und vielleicht wird die Vision von

Gastón Acurio, dass es neben jeder Pizzeria eine peruanische Anticuchería

und neben jeder Sushi-Bar eine Cevichería geben sollte, irgendwann

tatsächlich wahr.

Robert Peveling-Oberhag und Simón Castro Mendoza rocken mit ihrem Team,

zu dem Köche und Kellner aus mindestens sechs Ländern gehören, die ohnehin

wuselige Ecke am Neuköllner Maybachufer dermaßen, dass es nicht immer

leicht ist, einen Platz zu ergattern, geschweige denn einen ganzen Tisch.

Das Chicha ist kein Etepetete-Restaurant, sondern ein Junge-Leute-Laden, unkonventionell

und unprätentiös. Inhaber Robert Peveling-Oberhag, 32, stammt

aus Geldern, einer Stadt zwischen Ruhrpott und holländischer Grenze, studierte

Management mit Auslandssemestern in Argentinien und Chile, lebte ein dreiviertel

Jahr in Peru, kam 2014 nach Berlin und eröffnete ein Jahr später – nach

ausgiebigen Pop-up-Tests – das Chicha.

Sein Counterpart Simón Castro Mendoza, 28, wurde in Essen geboren, Vater

Peruaner, Mutter Deutsche, absolvierte eine klassische Kochlehre im Sheraton

Hotel seiner Heimatstadt und arbeitete als Sous Chef im Berliner Serrano

(s.S.38). Im August 2016 startete er als Chicha-Küchenchef und erwarb sich

schnell den Ruf eines Mannes, der „ehrgeizig daran feilt, die Küche seiner Heimat

mit der Stilistik der modernen Gourmetküche zu verbandeln.“ Zitat Bernd

Matthies, das einem Ritterschlag gleichkommt.

18 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Im Service: Sandra Martinez aus Madrid.

Beifall für den Chef: Isabel Derflinger, Sandra Martinez

und Restaurantleiter Tim Price, v.li.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

Küchenchef Simón Castro Mendoza und Sous Chef

Christian Uhlmann aus Quillota/Chile, v.re.

Dass das Neuköllner Peru-Restaurant Chicha nicht nach einem

seiner famosen Gerichte, sondern nach einem peruanischen Getränkeklassiker,

einer Art Mais-Bier, benannt ist, hat wohl mehrere

Gründe. Erstens merkt sich Chicha leicht und spricht sich auch einfach

aus, zweitens sind Chicha Morada (alkoholfrei) und Chicha

Colada (alkoholisch) Lieblingsgetränke der Gäste des Ladens und

drittens gehört Chicha eben einfach zu Peru.

Ebenso übrigens wie Pisco, der im Chicha vor allem als Pisco

Sour serviert wird. Inhaber Robert Peveling-Oberhag gilt als Pisco-

Experte und erklärt: „Pisco ist ein Weinbrand, der aus dem vergorenen

Traubensaft der Pisco-Traube hergestellt wird. So erhält

er seine charakteristische, an Trauben und Rosinen erinnernde

Grundaromatik.“ Wir meinen, dass er – gemixt mit Limettensaft,

Zuckersirup und Eiklar – ein wunderbarer Begleiter etwa der frittierten

Maniokstäbchen mit Huancaina-Sauce aus Chili, Knoblauch

und Kondensmilch ist. Aber bitte nicht übertreiben.

RESTAURANT CHICHA

Friedelstraße 34

12047 Berlin-Neukölln

Tel. 030 — 62 73 10 10

www.chicha-berlin.de

20 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

PULPO PERUCHO

Gegrillter Oktopus, kombiniert mit Maracuja-Mayonnaise,

Chorizo, einer Blumenkohl-Mandel-Erde, Passepierre-Algen

und Andenkartoffelchips.

ESPARRAGOS GLACEADOS

Grünen peruanischen Spargel begleiten Tomaten-Zwiebel-Chalaquita,

Lucuma-Mayonnaise – Lucuma ist eine

Frucht mit gelbem, trockenem Fruchtfleisch, das angenehm

süß schmeckt – sowie Lucumafarofa, getoastetes

Maniokmehl mit Lucuma.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

Esmeralda's Inka-Café: Inhaberin Esmeralda Maldonado.

Die gigantische Vielfalt von Zutaten und Aromen der peruanischen

Küche zeigt sich auch in unseren traditionellen Süßwaren. Das beginnt

bei den Alfajores, vielfältig gefüllten Plätzchen aus Maismehl, reicht über

Bohnen-, Kokos- und Maispudding bis hin zu der berühmten Torta de

chocolate.

Der kleine Laden im Schöneberger Kiez ist schon seit über einem Jahrzehnt

fest in peruanischer Hand. 2007 hatte Gerhard Eilers, geboren und aufgewachsen

in Lima, hier seine Inka-Eisdiele mit Spezialitäten aus Lateinamerika eröffnet

– Lucuma-Eis, das nussig und nach Honig schmeckt, Algarrobina-Eis

aus dem Sirup der Johannisbrotbaumsamen mit karamelligem Geschmack und

Chicha-Morada-Eis, das aus blauem peruanischem Mais hergestellt ist und geschmacklich

ein bisschen an Heidelbeeren erinnert.

Vor knapp anderthalb Jahren übernahm Esmeralda Maldonado, ebenfalls

aus Lima stammend, die Eisdiele und machte daraus Esmeralda's Inka-Café.

Die 44-jährige Hobbyköchin wurde in einer Gastronomenfamilie groß, studierte

in ihrer Heimatstadt Tourismusmanagement und kam vor zehn Jahren nach

Berlin. „Mit dem Inka-Café habe ich mir einen langgehegten Traum erfüllt“, sagt

sie, und man sieht ihr an, wie zufrieden sie mit ihrem Job ist.

Esmeralda Maldonado serviert peruanisches Frühstück mit wunderbaren

hausgemachten Empanadas, das sind gefüllte Teigtaschen, es gibt lateinamerikanische

Tapas, natürlich viel Süßes, erstklassigen Hochland-Kaffee und manchmal

sogar Live-Musik.

22 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Torta de chocolate.

ESMERALDA'S INKA-CAFÉ

Pye de limón o maracuya.

Belziger Straße 44

10823 Berlin-Schöneberg

Tel. 0163 — 70 25 734

www.facebook.com/esmeraldasinkacafe/

GARÇON

23


TITEL Berlin peruanisch

Naninka: Inhaber Antonio Brandauer und Elisabeth Larsen.

Ceviche – wir benutzen übrigens die Sprech- und Schreibweise Cebiche

– ist nicht nur ein traditionelles peruanisches Gericht – man kann

sogar sagen unser Nationalgericht – sondern eine uralte Art zu kochen.

Eine Kochtechnik, wenn Sie so wollen.

Antonio Brandauer ist 58, aber das sieht und merkt man ihm nicht an. Quicklebendig,

immer in Bewegung, eine Anweisung hier, eine Bitte dort, der Mann ist

ein Phänomen. „Ich stamme aus Trujillo“, grinst er, „da sind die Menschen so.“

Brandauer wuchs in der Hauptstadt der Region La Libertad auf, zog später mit

seinen Eltern ins kolumbianische Bogotá, besuchte dort die Schule und studierte

schließlich in Wien Agrarwissenschaften und Maschinenbau.

Nach dem Studium – Abschluss Diplom-Ingenieur – ging er zurück nach Lateinamerika,

beschäftigte sich mit dem Bau von Gewächshäusern und lernte,

wiederum in Bogotá, Elisabeth Larsen kennen, Kolumbianerin mit deutschen

Wurzeln. Die beiden wurden ein Paar und zogen Ende 2011 nach Berlin. „Eine

Lebensgeschichte in drei Sätzen, die ein ganzes Buch füllen würde.“

Anfang Januar 2015 starteten sie in der Arminiusmarkthalle ins gastronomische

Geschäft – mit einem Tisch, ein paar Gerätschaften, viel Enthusiasmus

und dem festen Willen, sich als kulinarische Botschafter ihrer Heimat einen

Namen zu machen. Das gelang ein Jahr später mit der Eröffnung des Naninka,

eines Markthallen-Bistros, das einerseits durch seine frische Küche und Brandauers

Kommunikationstalent besticht, andererseits aber auch von der Nähe zu

Frankreich („Rosa Lisbert“) und Österreich („Habe die Ehre“) profitiert.

24 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Antonio Brandauer im Gespräch mit dem peruanischen

Botschafter in Deutschland, S.E. Elmer Schialer Salcedo.

Wenn eine der ersten Amtshandlungen eines neuen Botschafters

die Ausrichtung eines gastronomischen Festivals ist, dann lässt

das schon gewisse Rückschlüsse zu.

Elmer José Germán Gonzalo Schialer Salcedo, 58, wurde nach

diplomatischen Stationen u.a. in New York, Washington, Genf und

Frankfurt, Ende September 2017 als Botschafter Perus in Deutschland

akkreditiert. Bereits zweieinhalb Monate später lud er zu besagtem

Gastronomiefest ins Berliner Swissôtel, begrüßte 160 Gäs te

aus Politik, Kultur und Wirtschaft und unterstrich in seiner Eröffnungsrede

sowohl die Qualität der peruanischen Küche als auch

die Bedeutung der Gastronomie für die peruanische Wirtschaft.

„Sie öffnet die Tür zu wichtigen Exportprodukten unseres Landes“,

sagte er und verwies auf die Marke „Superalimentos del Perú“.

Auf diesem Festival lernten wir übrigens auch Antonio Brandauer

kennen, den Mann im feinen Zwirn, dessen Restaurant Naninka

wir dann einige Tage später besuchten.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

Küchenchef Andy Zerpa aus Lima.

Koch Armando Ulloa aus Trujillo/Peru.

26 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

TACU TACU

Ein traditionelles Arme-Leute-Gericht aus Reis und

gekochten Bohnen. Beides wird vermengt, zu einem

Fladen geformt und in der Pfanne gebraten. Im Naninka

mit Garnelen, Tintenfisch, Ajínes und einer pikanten

Sauce verfeinert.

ANTICUCHO DE CORAZÓN DE RES

Anticuchos sind Grillspieße, ein typisches peruanisches

Streetfood. Hier mit Rinderherz. Dazu Andenkartoffeln

und ein Ají-Dip.

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27


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ausschließlich hochwertigen Hartweizengrieß aus Italien. Voll-

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elastischen, goldgelben Teig. Durch Bronzematrizen wird die

Oberfläche der Pasta rau und porig und kann so jede Sauce perfekt

aufnehmen. Und selbstverständlich verwenden wir keinerlei

Konservierungsstoffe oder gar Geschmacksverstärker!

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Pecorino DOP, frischen Ricotta-Käse oder 6 Monate gereiften

Ziegenkäse aus Sardinien, frische Kartoffeln oder Steinpilze aus

Bayern uvm. Die Grundprodukte werden schonend gedämpft,

gebraten oder geschmort und so geschnitten, dass es eine

qualitativ hochwertige, weiche und stückige Füllung ergibt.

Und diesen Unterschied werden Ihre Gäste schmecken!

Als hätten Sie es selbst gemacht ...

Mondo Pasta GmbH

Mertensstraße 65, 13587 Berlin

Tel: +49 (0)30 3377 4890, Fax: +49 (0)30 3377 4891

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Mondo Pasta

Pastamanufaktur Berlin


Berlin peruanisch TITEL

Markthallen-Gastronomie ist schon eine sehr spezielle Angelegenheit.

Offene Küchen mit wenig Platz, ein permanenter Geräuschpegel,

durchaus im höheren dB-Bereich, Gäste, die ihr Essen sofort

wollen, am liebsten im Stehen und andere, die Zeit haben.

Da braucht man gute Nerven. Antonio Brandauer hat sie. Und

wenn es doch mal zu wild und bunt zuzugehen droht, dann wirft er

einen Blick auf das überlebensgroße Bild von der Madonna mit den

Rosen, das seine Schwägerin Alexandra an die Markthallenwand

gemalt hat – und lächelt. Die Schutzheilige lächelt zurück...

Kein Wunder, dass Brandauer Stein und Bein schwört, dass sie

ihm auch die Sache mit dem Bierbrauen geflüstert habe. Wie dem

auch sei – Brandauer ist tatsächlich unter die Bierbrauer gegangen.

Gemeinsam mit einem Friedrichshainer Craft-Beer-Profi bringt

er seit einigen Monaten ein würziges Quinoa-Bier auf den Markt –

„aus drei hellen Sorten“. 4.000 Flaschen werden derzeit abgefüllt

und das Etikett ziert – natürlich – die Madonna mit den Rosen.

An der Bar: Andrés Mendoza aus Bogotá/Kolumbien.

NANINKA PICANTERIA & PISCO BAR

Arminiusstraße 2-4

10551 Berlin-Moabit

Tel. 0157 — 84 28 66 10

www.cebiche-berlin.de

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29


TITEL Berlin peruanisch

Nauta: Inhaber Max Wirtz und Küchenchef Juan Danilo, v.li.

Die Nikkei-Küche verbindet die Produktfanatik Japans mit dem Zutatenüberfluss

Perus. Im Maido in Lima bei Mitsuharu Tsumura geschieht

das in höchster Vollendung. Für deutsche Verhältnisse sind wir

im Nauta aber auch nicht schlecht, probieren sie mal unseren sousvide

gegarten und mit Hoisin karamellisierten Schweinebauch.

„Er ist für das Nauta ‚motor y cerebro‘, Motor und Gehirn“, so Max Wirtz über

Juan Danilo. Und er, Max, was sei dann er? „Völlig unwichtig!“ Der 49-jährige

Kölner, diplomierter Volkswirt, der 1989 nach Berlin kam und in der Club-Szene

eine große Nummer wurde, liebt das gepflegte Understatement. Dementsprechend

viel Überredungskraft war nötig, ihn zu einem Foto zu bewegen.

Der Gründer und Inhaber des Nauta also (und der Bar Tausend übrigens) und

der Küchenchef des einzigen peruanischen Restaurants in Berlin, das sich voll

und ganz der Nikkei-Cuisine verschrieben hat, einer japanisch beeinflussten

Peru-Küche. Ihren Ursprung hat sie in der Zeit des 1899er Goldrausches, als

Japaner massenhaft dem Ruf des edlen Metalls folgten und nach Peru zogen.

„Als der Kater einsetzte, machten sie sich ein paar Happen Sushi und sorgten

so für die kulinarische Basis solcher Exportschlager Perus wie Tiradito Nikkei,

einer japanisch inspirierten Thunfisch-, Lachs- oder Forellenzubereitung“, erklärt

Juan Danilo.

Der 35-Jährige kam nach seinem BWL-Studium in Lima nach Deutschland,

absolvierte eine Kochlehre in Essen und ist nach Stationen im Dae Mon, Sudaka

und Dos Palillos seit der Eröffnung des Nauta im Mai 2017 dessen Küchenchef.

30 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Restaurantleiter Hernan Caballero aus Lima und Servicemitarbeiterin

Anja Peteln aus Klagenfurt/Kärnten.

GARÇON

31


TITEL Berlin peruanisch

Küchenchef Juan Danilo und Sous Chef Enderson Ruiz aus Lima.

Juan Danilo und seine Küchencrew waren schon stolz, dass ihnen

der Gault Millau in seinem 2018er Guide 13 Punkte und eine Kochmütze

zubilligte: „Schick-buntes Design, fancy Pisco-Cocktails und

eine offenen Küche, in der Danilo Gerichte seiner peruanischen

Heimat einer Generalüberholung unterzieht. Die Aromen sind intensiv,

ohne scharf zu werden, die Kochtechniken aus der feineren

Küche.“ „Alle Köche sind ein paar Zentimeter größer geworden bei

so viel Lob.“ Juan Danilo zeigt auf seinen Sous Chef Enderson Ruiz.

Später, bei einem Pisco sour, spricht er über neue Ideen. Eine

seiner nächsten Reisen nach Lima will er nutzen, um seinen Kollegen

Mitsuharu Tsumura zu treffen. „Besonders interessieren mich

dessen Nikkei-Tasting-Menüs und solche Gerichte wie in Yuka gedämpfter

Schweinebauch mit Ramen-Reduktion und Mischquina-

Kraut oder Kabeljau mit Miso, fermentiertem Casho und Bahuaja-

Nüssen“, so Danilo. „Ob so was dann auch in Europa geht, muss

sich zeigen.“

RESTAURANT NAUTA

Koch Manolo Cardonas aus Lima.

Kastanienallee 49

10119 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 — 49 49 26 51

www.nautaberlin.com

Koch Luis Cardenas aus Lima.

32 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

CEVICHE DE ATÚN NIKKEI

Thunfisch, mariniert in Tigermilch (Leche de tigre básica),

einer Würzsauce aus Limettensaft, Chili, Fischbrühe,

Staudensellerie, Knoblauch, Koriander und weiteren

Zutaten, die variieren – hier sind es Sojasauce

und Yuzusaft – dazu marinierte Gurken und Wakame.

THUNFISCH TATAKI

Thunfisch, Tigermilch (s.oben) mit Sepia, Quinoa-

Popcorn, in Mirin mariniertem Daikon-Rettich, sowie

Himbeer-Gurken-Gel.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

Sabor Latino: Inhaber Viktor Hugo Vera Gutierrez und sein Sohn und Nachfolger Hugo Korinth.

Wir sind ein familiengeführtes und deshalb auch besonders familiäres

Restaurant. Bei uns wollen viele Landsleute und ebenso viele Deutsche

einfach nur einen schönen Abend haben. Dem tragen wir Rechnung

– kulinarisch wie atmosphärisch.

Unverkennbar, das sind Vater und Sohn. Ihr Restaurant Sabor Latino, zu deutsch

„Der Geschmack Lateinamerikas“ war wohl – 2006 eröffnet – das erste in Berlin,

das auf eine rein peruanische Küche setzte. Auf die Frage, weshalb er es

denn nicht „Sabor Peruano“ genannt habe, antwortet Viktor Hugo Vera Gutierrez,

Gründer und erster Küchenchef des Lokals: „Vor zwölf Jahren kannten nur

absolute Insider die Qualitäten unserer Küche, kaum einer in Berlin wusste, was

sich hinter Ceviche oder Tiradito verbirgt. Deshalb haben wir uns gesagt – Lateinamerika,

das ist allgemeiner, damit können die Leute mehr anfangen.“

Gutierrez stammt aus Camaná, einer Stadt an der Küste im Süden Perus,

lernte Bankkaufmann und absolvierte später zusätzlich eine Kochausbildung

bei seinem Vater. 2002 kam er nach Berlin, kochte einige Monate für den spanischen

Botschafter, dann drei Jahre im Latinorestaurant Rubirosa. Als dessen

Inhaber die Schließung ankündigte, übernahm er den Laden, setzte auf Peru pur

und war erfolgreich. Als ihn eine Krankheit zwang, kürzer zu treten, kam sein

Sohn ins Boot. Hugo Korinth hat in Berlin das Abitur gemacht, Geotechnologie

studiert und bastelt derzeit an seiner Masterarbeit – da wäre doch eine andere

Karriere möglich. „Vielleicht“, entgegnet der 24-Jährige, „aber ich bin mit dem

Sabor Latino aufgewachsen und meinem Vater etwas schuldig.“

34 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Im Service: Barbara Bello aus Caracas/Venezuela.

An der Bar: Walter Gomez aus Lima.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

In der Küche: El chef Rolando Montanchez aus Camaná/Peru...

... und Mohammed Larousse aus Tanger/Marokko, re.

Küchenchef Rolando Montanchez stammt – wie der Sabor- Latino-

Inhaber Viktor Hugo Vera Gutierrez – aus Camaná, einer 15.000-Einwohner-Stadt

im Süden Perus, in der Region Arequipa. „Sie liegt direkt

am Meer, ist bei Touristen wegen ihrer weißen Strände berühmt,

und im Hinterland befinden sich die Berge“, so der 31-Jährige, der

vor knapp einem Jahr nach Berlin kam.

Zu seinen Spezialitäten gehören viele Fischgerichte, neben Ceviche

und Tiradito auch Chicharrón de calamar und Chicharrón de

pescado, knusprig gebratener Oktopus oder Adlerfisch, beide mit

gebratenen Kartoffeln und Salsa criolla serviert, einer Sauce aus

Zwiebeln, Chili, Koriander und Limettensaft. „Die peruanische Sauce

schlechthin“, sagt Montanchez, „die aber je nach Region durchaus

auch weitere Zutaten enthalten kann.“ Eines der Highlights des

Küchenchefs ist Lomo saltado, ein Klassiker der peruanischen Küche.

Dafür wird gewürfeltes Rinderfilet im Wok angebraten und mit

einer Zwiebel-Tomaten-Ají-Sauce, Reis und Pommes frites serviert.

SABOR LATINO

Koch Mohammed Larousse.

Badensche Straße 35

10715 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 — 84 31 56 00

www.restaurant-saborlatino.de

36 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

PIQUEO DE LA CASA

Ein gemischter Vorspeisenteller mit frittierten Maniokstäbchen,

gekochten Kartoffelscheiben, einer leicht

scharfen Ají-Frischkäse-Sauce, Oliven und Ei, einem

mit einer Creme aus Hähnchenbrustfilet gefüllten pikanten

Kartoffelpüreetaler und Chicharrónes.

CEVICHE CARRETILLERO

In Limettensaft marinierter Adlerfisch, Rocoto-Chili,

rote Zwiebeln, Koriander, gebackener Tintenfisch, Süßkartoffeln

und gerösteter Mais.

GARÇON

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TITEL Berlin peruanisch

Serrano: Inhaber und Küchenchef Enrique Serván.

Ich will, dass meine Gäste über ihren Gaumen mehr über Peru erfahren,

das sehe ich als meine Aufgabe als kulinarischer Botschafter. Aber

das ist nicht alles. Ich spreche mit ihnen auch über unsere Geschichte,

Kultur und Kunst. Und über die touristischen Möglichkeiten, die Peru

bietet.

Immer freundlich, immer gut drauf und nie um einen passenden Spruch verlegen,

das ist Enrique Serván, der Inhaber des Restaurants Serrano in Wilmersdorf.

Serván, 48, stammt aus Lima und wollte nach dem Abitur entweder Polizist

oder Architekt werden – mit leichtem Ausschlag zu Gunsten des kreativeren

Berufes. Er kam nach Berlin und jobbte, um deutsch zu lernen und das Studium

zu finanzieren, in einem Restaurant. Und wie das Leben dann so spielt – Serván

blieb und lernte Koch.

2005 eröffnete er im Erdgeschoss des spanischen Kulturinstituts in Mitte

das Pata Negra, kochte mittags spanische Traditionsgerichte und versuchte

sich abends experimentell und molekular. Als das nicht so lief, wie er es sich

vorgestellt hatte, schloss er das Pata Negra wieder und heuerte als Kochlehrer

beim Bildungswerk Kreuzberg an. Am 1. November 2010 dann der Neustart

mit dem Serrano. Die meisten Gäste assoziierten mit dem Namen – „Heißt so

nicht auch der Schinken aus dem Feinkostladen um die Ecke?“ – wieder ein

spanisches Restaurant. Also ergänzte ihn Enrique Serván mit dem Untertitel

„Gastronomia Peruana“ und erklärte den Gästen, dass Serrano „aus den Bergen

stammend“ bedeutet, so funktionierte es dann.

38 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

Restaurantleiterin und Enriques Schwester Virginia Serván.

GARÇON

39


TITEL Berlin peruanisch

„Perú mucho gusto“, so steht es auf den Fliesen hinter dem langen

Anrichttresen. Was das bedeutet, hat Enrique Serván davor in mehreren

Dutzend Schüsselchen aufgebaut: Amaranth, Andenkartoffeln,

Kiwicha, Maniok, Oca, Quinoa, Tamarinde, Zuckerrohr...

Die Präsentation der peruanischen Alltagsprodukte – die meisten

davon gelten hierzulande als Super-Exoten – das ist wirklich

eine gute Idee!

Gut ist sicher auch, dass sich der Küchenchef nicht auf eine wie

auch immer geartete Modernisierung seiner Gerichte einlässt, wie

sie beispielsweise der Gault Millau im vorigen Jahr (13 Punkte) anmahnte.

„Es muss auch die Klassiker geben“, sagt er und verweist

auf die Zufriedenheit seiner vielen Gäste. „Weshalb soll ich ein

Gericht wie Oca-Salat aus der Sauerkleeknolle, den ich mit Andenmais

und Inkanussöl serviere, modernisieren? Oder das im eigenen

Schmalz gebratene Schweinefleisch, das mit geschmorten luftgetrockneten

Kartoffeln und Erdnussbutter auf die Teller kommt?“

RESTAURANT SERRANO

Koch Dean Mike aus Freetown/Sierra Leone.

Pfalzburger Straße 83

10719 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 — 88 92 92 44

www.restaurante-serrano.de

Sous Chef Luis Arriola aus Lima.

40 GARÇON


Berlin peruanisch TITEL

CAUSA BICOLOR RELLENA DE PALTA Y CAMARONES

Die kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus roten und gelben

Andenkartoffeln wird begleitet von Garnelensalat,

einer Sauce aus zwei Ajísorten, Avocado und roten Kartoffelchips.

SUSPIRO DE LIMEÑA

Milchkaramellcreme, eine Spezialität aus Lima, mit karamellisierten

Physalis, Quinoakrokant, Johannisbrotbaumsirup

und Himbeeren.

GARÇON

41


LOKALTERMIN Rosa Canina

Rosa Canina

BESSER KANN MAN EIS NICHT MACHEN

VON JÖRG TEUSCHER

42 GARÇON


Rosa Canina LOKALTERMIN

Die Inhaber Reimar Philipps und Moritz Weber, v.re.

Eis-Chefin Friederike Bartel, gelernte Konditorin.

80 Prozent des deutschen Eismarktes bedient die Lebensmittelindustrie,

20 Prozent halten im weitesten Sinne handwerkliche

Produzenten. Das Gros dieser Eismacher allerdings greift dabei

auf vorgefertigte Zutaten zurück und setzt sie lediglich ins richtige

Mischungsverhältnis. Bleibt die kleine Gruppe, die genügend

Kreativität, biochemische Expertise und handwerkliche Kunst mitbringt,

um anstelle einer banalen Sommererfrischung hochwertiges

Spei seeis herzustellen. Crème de la crème sozusagen.

Zu dieser Gruppe gehören Reimar Philipps und Moritz Weber.

Phi lipps, 52, gebürtiger Mainzer, kam erst spät zum Eis. Jurastudium,

Musikerkarriere, Musikverleger – was so knapp klingt, machte

schon mal ein halbes Leben aus. Als in der Musik immer mehr die

digitale Un übersichtlichkeit Einzug hielt, reagierte Philipps.

„Lerne ein Handwerk“, sagte er sich. Dass es das Handwerk des

Eismachens wurde, war allerdings Zufall.

2008 eröffnete er mit geleasten Maschinen eine kleine Manufaktur.

Produktion von Schokoladen- und Vanilleeis aus Bio-Rohstoffen

und Belieferung von gastronomischen Betrieben – das war

das Ziel seiner unternehmerischen Bemühungen.

„Es hätte funktionieren können, aber es funktionierte nicht“, so

Reimar Philipps rückblickend. „Die Alternative war ein Eiscafé.“ In

der Pasteurstraße in Prenzlauer Berg ging er mit „Rosa Canina“ an

den Start. „Das ist der botanische Name der Heckenrose, die in der

Geschichte der Eismacherei eine wichtige Rolle als Geschmacksgeber

spielte“, erklärt er, „das erste Eis war Roseneis.“ Schnell

sprach es sich herum, dass Philipps kleine Welt der kalten Versu-

Eis-Sous Chefin Paulina Leidloff, gelernte Köchin.

GARÇON

43


LOKALTERMIN Rosa Canina

DER KLASSIKER

Trotz der Explosion des Vanillepreises – ein Kilogramm

Bourbon-Rohvanille aus Madagaskar kostet

inzwischen rund 500 Euro – hält Rosa Canina an seinem

Klassiker fest und verarbeitet, wie gehabt, eine

ganze Schote pro Kilo Eis.

DAS KREATIVE

Inspirationsquelle dieser eisigen Spezialität war die

1890 von dem Salzburger Konditor Paul Fürst erschaffene

Mozartkugel. Das gleichnamige Eis besteht aus

drei Schichten – Marzipan, Nougat, Pistazie – und gilt

als Kreation für echte Gourmets.

chungen tatsächlich eine ganz besondere

war. Eis ist eben nicht gleich Eis, und auch

Bio-Eis ist nicht gleich Bio-Eis. Und was

viele für eine Geschmacksfrage halten, ist

es erst recht nicht. Dafür gibt es zu viele

objektiv messbare Antworten: die Zutaten,

die Dichte, der Schmelz, die Zuckerstruktur,

der Sahneanteil.

Philipps hatte von Anfang an entschieden,

auf Fertigprodukte zu verzichten, das

zahlte sich jetzt aus. 2010 eröffnete er einen

zweiten Laden in der Hufelandstraße,

2012 zog er in die Markthalle Neun.

Seit zwei Jahren ist Moritz Weber sein

Kompagnon – als gleichberechtigter Mitgesellschafter

und Geschäftsführer. Weber,

30, Hamburger, bringt nicht nur die hanseatische

Kühle mit, sondern auch die notwendigen

kaufmännischen Kenntnisse, die

ein expandierendes Unternehmen nun mal

braucht. Weber hat Betriebswirtschaft studiert

und Erfahrung in seinem Beruf.

Inzwischen beschäftigt ihre Manufaktur

zehn Mitarbeiter und etliche Aushilfen, hat

in einen respektablen Maschinenpark investiert

und in neue Räume.

44 GARÇON


GTS

Großküchentechnik &

Service GmbH

Planung

Montage

Kundendienst

Notdienst

Hier führen zwei kulinarische Profis Regie:

die Konditorin Friederike Bartel und die

Köchin Paulina Leidloff. Rund 50 Sorten

haben sie derzeit im Programm – Vanille

und Schokolade natürlich, die „Basics“, aber

auch Aprikose mit Rosmarin, Himbeere mit

Basilikum, Man go mit Maracuja und Tonkabohne

mit Sesamkrokant. Rund 150 Zutaten

sind dafür nötig, müssen eingekauft, gelagert

und verarbeitet werden.

Friederike Bartel zeigt das Mozartkugel-

Eis. Drei Schichten – Marzipan, Pistazie,

Nougat, dazu Schokostückchen.

Nicht ganz leicht herzustellen. „Mozart-

Terror“ nennen die Eisprinzessinnen den

Pro duktionsprozess. Ansonsten sind die

beiden zwei friedliche junge Frauen mit

hoher fachlicher Expertise, die einfach nur

eins wollen: bestes Eis machen.

ROSA CANINA

Hufelandstraße 7

10407 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 — 49 95 67 90

www.rosacanina.eu

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LOKALTERMIN Ludwig con brio

Torta Mimosa

FEINES VOM LAGO MAGGIORE IM LUDWIG CON BRIO

VON JÖRG TEUSCHER

Die Torta mimosa ist ein kulinarischer Klassiker, typisch für die

nord- und mittelitalienische Konditoreitradition, gleichzusetzen

etwa mit Asparagi alla milanese oder Bistecca alla fiorentina, wobei

das „mimosa“ natürlich keine regionale Verortung kennzeichnet,

sondern das Äußere der süßen Verführung in Kuchenform

beschreibt.

Tatsächlich erinnert die Torta mimosa an ein Meer aus Mimosen

– der gelben, kugeligen Blüten, die sich schon bei der kleinsten

Berührung „mimosenhaft“ schließen und deshalb in der Pflanzensymbolik

für Empfindsamkeit, Stolz und Unnahbarkeit stehen.

Kein Wunder also, dass die Torta mimosa am 8. März, dem Internationalen

Frauentag, zwischen Lago Maggiore und Rom beliebtestes

Zeichen der Wertschätzung des weiblichen Geschlechts ist.

Die Conad- und Esselunga-Supermärkte bieten dann die Torti fix

und fertig und vakuumverpackt an, die kleinen Pasticcerien halten

mit aufwendig dekorierten Exemplaren in chicen Boxen dagegen.

Und es soll sogar – oh italienisches Wunder – Männer geben,

die sich heimlich, still und leise selbst in die Küche stellen, Biskuitteig

rühren, Springformen füllen, Crème pâtissière – natürlich

mit echter Bourbon-Vanille – und Crème Chantilly aufschlagen und

nach anderthalbstündiger Zubereitungszeit vor allem sich selbst

und ihre Backkünste loben.

So avanciert jedes Jahr am 8. März die Torta mimosa zur Torta

italiana, aber auch an den restlichen Tagen des Jahres ist das raffinierte

Backwerk in vielen Cafés und Konditoreien Italiens durchaus

ein beliebter Kaffeebegleiter.

46 GARÇON


Ludwig con brio LOKALTERMIN

Wir wollten weg aus Italien, das stand für uns

fest. Die Frage war nur – wohin? Eigentlich hatten

wir London im Blick, weil wir beide früher

dort schon mal gastronomisch tätig waren. Aber

dann kam der Brexit und damit die Unsicherheit,

wie es uns Ausländern in England ergehen würde.

Die zweite Option war Berlin, zumal ich hier als

Kind schon vier Jahre gelebt hatte und deutsch

spreche. Also sind wir ein paar Mal hergeflogen,

haben als die Stadt von Reinickendorf bis Köpenick

sozusagen ‚erfahren und erwandert‘ und uns

dann endgültig für Berlin entschieden.

Claudia Cattalani, Gastronomin, Ludwig con brio

GARÇON

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LOKALTERMIN Ludwig con brio

WEIN VOM LAGO MAGGIORE

Seen, Flüsse, Reisfelder und Weinberge

kennzeichnen die Landschaft westlich und

südlich des Lago Maggiore.

Ein Großteil der in dieser Region hergestellten

Weine ist relativ selten. Die

Rebsorten Ganavese, Croatina, Bonarda,

Fara, Gattinara oder Lessona profitieren

vom feuchtwarmen Klima der Gegend, das

insbesondere durch die Po-Ebene und die

Luftströmungen des Lago Maggiore sowie

der umliegenden Alpen positiv beeinflusst

wird.

Neben einigen anderen Gewächsen

aus dem Piemont wird im Ludwig con brio

ein weißer und ein roter Verbosa aus der

benachbarten Lormbardei angeboten.

Beide Weine sind respektable Cuvées

aus den traditionellen Rebsorten dieser

Region und wurden vom Kellermeister

der Azienda agricola cascina in Angera

gekeltert.

www.cascinapiano.it

Fräulein Luck würde sich freuen. Fräulein

Luck war meine Klavierlehrerin. Immer, wenn

ich mal wieder mit den viel zu kurzen Fingern

und abwesendem Gesichtsausdruck

das ungeliebte Instrument traktierte, rief

sie „con brio“, „mit Schwung“.

Geholfen hat es nicht, aber „con brio“

blieb haften. Daran erinnerte ich mich, als

ich zum ersten Mal im „Ludwig con brio“

zu Gast war.

Ein Freund hatte mir den Tipp gegeben,

er wusste, dass ich ein ausgemachter Tortamimosa-Fan

und in dieser Sache ziemlich

verwöhnt bin. Lange Rede, kurzer Sinn –

die Ludwig-con-brio-Version ist von allererster

Güte.

Betreiber des im Herbst 2017 eröffneten

Ladens sind Claudia Cattalani und Massimo

Galotta, beide 50, beide vom Lago Maggi ore,

Claudia aus Stresa, Massimo aus Verbania,

beide in der Gastronomie groß geworden

und seit Jahrzehnten schon dort zu Hause.

Nun also Berlin. „Wir bringen die regionalen

Produkte unserer norditalienischen Heimat

mit, unsere Art, sie zu verarbeiten und

hoffen, dass das in Berlin ankommt.“

Die Torta mimosa, die Massimo Galotta

höchspersönlich backt und der Caffé originale

italiano haben es schon mal geschafft,

jedenfalls bei mir – plus Bonuspunkt für

den liebenswürdigen Service von Claudia

Cattalani.

48 GARÇON


Ludwig con brio LOKALTERMIN

Und ich bin offenbar nicht der Einzige, dem

der Besuch im Ludwig con brio in angenehmer

Erinnerung geblieben ist.

Kollegen haben bei Facebook viel Anerkennendes

gefunden: „Tolles Essen, tolle

Gastgeber, definitiv wieder!“, „Gemütlich und

sauber. Komme gern wieder.“, „Enjoy the relaxed

and friendly atmosphere.“

Genau das ist es wohl, was den kleinen

Laden so anziehend macht – das besondere

Gefühl, die Stimmung.

Sicher keine Kriterien für Gastrokritiker,

aber weshalb sollte man bei der Bewertung

eines Restaurants nicht auch mal fragen,

ob man dort eine gute Zeit hatte? Und nur

ganz am Rande: Die Herzlichkeit, mit der

Claudia Cattalani ihre Gäste umsorgt, bin

ich aus Italien nicht gewöhnt, das ist wohl

eher typisch Cattalani denn typisch italienisch.

Das haben wohl auch schon viele

der bekanntlich äußerst italo-minded Wilmersdorfer

gemerkt – auch sie sparen nicht

mit Lob und beziehen Massimo Galottas

Kochkünste natürlich mit ein.

Er serviert eine tadellose Tomatensuppe,

ebensolche Risotti – mit Radicchio und

Gorgonzola, mit Steinpilzen, mit Kürbis und

Käse, mit Flusskrebsen – und er steht jeden

Tag an der Nudelmaschine, produziert

frische Tagliatelle oder Tagliolini, die er den

Gästen dann mit verschiedenen Saucen und

Beilagen ser viert.

KÄSE VOM LAGO MAGGIORE

„Formaggi per Tradizione“, so heißt es

am Haus Nummer 140 in der Via Milano

des Städtchens Arona am westlichen Ufer

des Sees. Ein Motto, das wohl keine Übersetzung

braucht.

Seit 1876 wird hier Käse gemacht und

dafür Sorge getragen, dass nur bestens

gereifte Spitzenprodukte zum idealen Ve r -

zehrzeitpunkt an den Kunden kommen.

Luigi Guffanti, das ist eine Institution in

der Region.

Kein Wunder also, dass viele italienische

Spitzenköche von hier ihren Käse

beziehen – die Drei-Sterne-Köchin Luisa

Valazza im nahegelegenen Soriso ist sicher

die bekannteste.

Jüngste Kreation der Affineure des

Hauses Guffanti: Erborinato Sancarlone

Caffe in Crosta, ein mit gemahlenen Kaffeebohnen

verfeinerter Blauschimmelkäse.

Eine aromatische Offenbarung.

www.guffantiformaggi.com

GARÇON

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LOKALTERMIN Ludwig con brio

SCHINKEN VOM LAGO MAGGIORE

In vielen Ländern gibt es Gegenden, in

denen die Wurst besser schmeckt als in

anderen. Das mag an Essgewohnheiten

liegen, an kulinarischen Traditionen, es

gibt sicher eine ganze Reihe Aspekte, die

da eine Rolle spielen.

In Deutschland ist, wenn´s um die

Wurst geht, beispielsweise das Eichsfeld

eine solche Region. Ihr italienisches Pen -

dant ist das Land, das sich vom West u -

fer des Lago Maggiore bis zur Schweizer

Grenze erstreckt. Hier, im Örtchen Preglia

di Crevoladossola betreiben Massimo

Borlini und Giuseppe Ielmoli eine Metzgerei,

deren Ruf bis nach Mailand reicht.

Salumi valdossola – unter diesem Markennamen

stellen die beiden Männer traditionelle

Wurst- und Schinkenspezialitäten

her – Bresaola, Coppa, Mortadella,

Pancetta, Salame – die nicht nach Mainstream

schmecken.

www.salumivaldossola.it

Und wenn er sich irgendwann noch seine

expressionistischen Tellerdekorationen abgewöhnt,

dann ist das Glück vollends perfekt.

Übrigens: Wer eine Reise zum Lago Maggiore,

ins Ossolatal oder in eine andere Ecke

des Piemont plant und nicht vor hat, die üblichen

Touristenorte mit seiner Anwesenheit

zu be glücken – Claudia Cattalani hat die

geheimsten Geheimtipps auf Lager, man

muss sie nur fragen. Natürlich ist solche

Art Service nicht mit Kosten verbunden –

ohnehin sind die Preise im Ludwig con brio

mehr als geldbeutelschonend.

Also, ein paar gute Adressen sollte der

Stadtmensch stets griffbereit haben: die

eines menschenfreundlichen Zahnarztes,

die einer Freundin/eines Freundes, die geduldig

zuhören können und die eines Restaurants

mit sozialen Öffnungszeiten.

Für Letzteres: Ludwig con brio. Und wenn

die Freundin/der Freund dann doch irgendwann

mal Urlaub macht, hilft durchaus auch

ein ordentliches Stück von Massimo Galottas

Torta mimosa weiter.

LUDWIG CON BRIO

Ludwigkirchstraße 10

10719 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 — 23 53 11 60

www.restaurant-ludwig-berlin.de

50 GARÇON


Ludwig con brio LOKALTERMIN

TAGLIERE OSSOLANO

Zwar nur eine Vorspeise, aber ein Gedicht, das Gericht.

Aufschnitt vom piemontesischen Ossolatal mit süßsauer

eingelegtem Gemüse.

PASTA DI NOSTRA PRODUZIONE

Ravioli, Tagliatelle, Tagliolini und Co. werden täglich

hausgemacht und mit verschiedenen Beilagen und Saucen

serviert.

GARÇON

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LOKALTERMIN Egg Kneipe

Flotter Dreier

IN DER KREUZBERGER EGG KNEIPE

VON MARC STEYER

52 GARÇON


Egg Kneipe LOKALTERMIN

Männerwirtschaft Egg Kneipe.

1. Inhaber: Patrick Walter, 36, Fotograf.

Das weiß ein jeder, wer's auch sei,

gesund und stärkend ist das Ei.

Wilhelm Busch (1832-1908)

Die meisten Schlagzeilen macht – wenn's um Hühnereier geht –

Italien. Keine Ahnung, warum. Das Land liegt, zieht man den jährlichen

Pro-Kopf-Verzehr zu Rate, mit 233 Stück auf einem mickrigen

siebten Platz in Europa, abgeschlagen hinter Spanien (304), Tschechien

und Dänemark (je 260). Und selbst Deutschland steht mit

einem statistischen Durchschnittswert von 246 Stück pro Kopf und

Jahr immer noch besser da. Trotzdem geisterten beispielsweise

erst jüngst wieder mal Namen durch die internationale Presse, die

vermuten lassen, dass die echten Eier-Nerds eben doch in Bella

Italia zu Hause sind.

Michele Baldinis Spiegeleier-Skulpturen lassen wir aus hoffentlich

nachvollziehbaren Gründen mal außen vor, aber Paolo Parisis

Supereier sind dann doch schon eine mehr als erwähnenswerte Angelegenheit.

Der Mann aus Usigliano di Lari, einem toskanischen

Dorf auf halbem Weg zwischen Pisa und Volterra, hält seine Legehennen

der Rasse Galline Livornesi in einem Wald hinterm Haus,

füttert die teuren Tierchen mit einem Getreide-Ziegenmilch-Brei

und tut auch sonst alles für deren Wohl. Die danken es ihm mit zwar

weniger Eiern als ihre auf Legeleistung getriezten Verwandten in

der industriellen Produktion, aber dafür mit derart göttlicher Aromatik,

dass Spitzenköche selbst von weit her Parisis Eier ordern,

Stückpreis immerhin fünf bis sechs Euro.

Auf diese Eier vom anderen Stern angesprochen, überlegten

auch die Betreiber von Berlins erster Egg Kneipe schon mal zag-

2. Inhaber: Thies Wulf, 49, Designer. 3. Inhaber: Daniel Günther, 35, Kommunikationswirt.

GARÇON

53


LOKALTERMIN Egg Kneipe

Wichtigste Mitarbeiterin: Stefanie Schuster, 35, Köchin.

haft, entschieden sich aber dann doch für die Beibehaltung des

Status quo – Bio-Eier aus der Region. „Wir sind zwar einmalig“, so

Thies Wulf, Patrick Walter und Daniel Günther, „aber nicht elitär.“

Das kreative Trio eröffnete Ende des vorigen Jahres die Egg

Kneipe, die sich zwar weder an einer Ecke befindet noch eine Kneipe

ist, aber was soll's, auch der Name macht's. „Ein paar Typen

dachten tatsächlich, der sei uns zuerst eingefallen und dann hätten

wir ein Konzept dazu gebastelt“, erzählt Patrick Walter, „aber so

lief das nicht. Es gab die Idee eines Sandwich-Ladens, irgendwer

brachte dann die Egg'n'roll-Geschichte ins Gespräch, New York und

so, das war's dann.“

Walter, Wulf und Günther mieteten ein Budchen am Kottbusser

Damm, unterzogen es einer generalen Sanierung, die von einer

erheblichen optischen Aufwertung – grüne Fliesen, schwarze

Wände, Holz und Eisen – begleitet wurde, brachten auf wenigen

Quadratmetern alles unter, was eine Imbiss-Küche so braucht und

starteten ins gastronomische Geschäft. Damit auch in stressigen

Situationen nichts anbrennt, holten sie die Profiköchin Stefanie

Schuster ins Boot. Zudem sicherten sie sich die Gunst erstklassiger

Lieferanten. Das Brot kommt aus der Neuköllner Biobäckerei

Endorphina, den Käse liefert – natürlich – Fritz Blomeyer und das

Wichtigste, die Eier, stammen von glücklichen Hühnern des Öko-

Gutes Krauscha in der Oberlausitz.

Sie werden gerührt und gebraten und kommen dann pur, mit

famosem Allgäuer Sennkäse oder hausgebeiztem Lachs auf die

schönen Keramikteller aus Amsterdam; es gibt sie als Spiegelei,

ebenfalls mit allerlei Beilagen oder als Omelette und – kulinarisches

Highlight der Egg Kneipe – als Egg Roll. Sieben Varianten

nennt die Karte, der Teig besteht in jedem Fall aus Kastanien- und

Reismehl, Eiern, Quark und Gewürzen, lediglich die Füllungen sind

verschieden. Leider gibt es nur drei, vier Barhocker, ansonsten sind

Stehtische angesagt. Imbiss eben, aber da muss man halt durch.

EGG KNEIPE

Kottbusser Damm 1

10967 Berlin-Kreuzberg

www.eggkneipe.de

www.facebook.com/EggKneipe

54 GARÇON


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LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben

1935

1941

1948

Herrlich gereift

DIE KURPFALZ-WEINSTUBEN IN BERLIN-CHARLOTTENBURG

VON JÖRG TEUSCHER

Der Begriff „Institution“ steht für eine stabile, auf Dauer ausgelegte Einrichtung, in der

wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt

ganz und gar zutreffend, was die Kurpfalz-Weinstuben ausmacht. 1935 gegründet,

1944 von einer Luftmine getroffen, 1948 wiedereröffnet, inzwischen im 84. Jahr ihres

Bestehens. Ein altehrwürdiges Lokal mit entsprechendem Kolorit, ein Stück altes West-

Berlin jenseits jeder Hipster-Herrlichkeit, das die Concierges vieler Hauptstadthotels vor

allem ausländischen Gästen empfehlen, die eine besondere Einkehrstätte suchen.

56 GARÇON


Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN

Nicht eben Berlins idyllischste Verweilstätte: Der Adenauerplatz in Charlottenburg...

Die meisten hauptstädtischen Restaurantführer scheuen selbst die

beiläufige Erwähnung der Kurpfalz-Weinstuben. Mag sein, dass die

Autoren vom Namen auf die Sache schließen – was dermaßen uncool

klingt, kann des Notierens nicht wert sein. Wine Station oder

wenigstens Wine Bar, ja, das wäre was anderes. Aber Kurpfalz-

Weinstuben, das hört sich so verdammt nach Schunkel-Seligkeit

und „Der Wein muss alt und jung das Mädel sein“ an, dass man

besser darauf verzichtet.

Immerhin hat der wohl jeder Altväterlichkeit unverdächtige Niederländer

Cees Nooteboom, ein Schriftsteller, der auch als Literaturkritiker

und Reisereporter unterwegs war, den Kurpfalz-Weinstuben

ein literarisches Denkmal gesetzt.

In seinem 1998 erschienenen, weltweit beachteten und verbreiteten

Berlin-Roman „Allerseelen“ schreibt er über einen Besuch

seines Helden Arthur Daane im Etablissement am Adenauerplatz,

über den Wirt, den er Heinz Schultze nennt und über dessen ku-

... und nicht eben das schönste Ambiente für ein Restaurant: Die Kurpfalz-Weinstuben in einer Hinterhof-Ecke der Wilmersdorfer Straße 93.

GARÇON

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LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben

Inhaber Vincenzo „Vinc“ Berényi.

linarische Vorträge. „Er wusste, dass die Gäste seine Vorführung

liebten und überzog sie daher noch zusätzlich, um die Schwere der

Gerichte durch seine Ironie zu mildern, bis Eisbein und Wellfleisch

und Schweinshaxe eher wie Ankündigungen eines Balettes klangen

denn wie gebratene und geschmorte tierische Überreste, mit

denen sich die Germanen, so schien es, seit Varus in ihren finsteren

Wäldern ernährt hatten...“

In der Weinstuben-Realität hieß der Wirt (und Küchenchef) zwar

nicht Heinz Schultze, sondern Rainer Schulz, aber alles andere

trifft ins Schwarze. Schulz, Jahrgang 1939, Hotelkaufmann aus

Hamburg, hatte 1975 die Kurpfalz-Weinstuben von Aenne Müller

übernommen, die sie 1935 gemeinsam mit ihrem Mann Bruno eröffnet

und durch Kriegs- und Nachkriegszeiten gebracht hatte.

Der dritte Inhaber in 84 Jahren heißt seit Anfang November 2015

Vincenzo Berényi. Der 48-jährige Berliner, Vater Ungar, Mutter Österreicherin,

wechselte nach seiner Ausbildung zum Datenverarbeitungskaufmann

in die Gastronomie: Einstein, März, Bar Centrale,

Weinhaus Huth, Abschluss als Sommelier und der Wunsch, was

Eigenes zu machen.

Wieso ausgerechnet die Kurpfalz-Weinstuben, diese Ansammlung

von Antiquitäten und Kuriositäten? „Genau das reizte mich“,

sagt Berényi, „dieser Ort hatte es verdient, dass sich wieder einer

um ihn kümmert, weil er ein Kulturdenkmal ist, das zwar nicht unter

Denkmalschutz steht, aber inzwischen wohl Einmaligkeitswert in

der Stadt hat.“

Er nennt Namen von Restaurationen, die heute kaum noch einer

kennt: Die Neumannschen Weinstuben hinter dem Schillertheater,

die Weinstube an der Kaisereiche in Friedenau, die Pfälzer Weinstuben

in der Fasanenstraße. Vergangen, vergessen, vorüber.

Selbst die Tatsache, dass ihn sein Vorgänger Rainer Schulz

warnte – „Wenn du hier nur einen Nagel aus der Wand ziehst, fällt

alles zusammen!“ – konnte Vincenzo Berényi nicht umstimmen. Er

58 GARÇON


Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN

übernahm die Stuben mit den knarrenden Dielen, den mannshohen,

holzvertäfelten Wänden, den bleiverglasten Fenstern, den seltsamen

Beleuchtungskörpern und den Rebwurzelschnitzereien im

Hinterhofambiente, sanierte die Räume achtsam – „Der Fußboden,

die Elektrik, die Küche brauchten unbedingt eine Erneuerung.“ –

und ging Mitte April 2016 wieder an den Start.

Am Schmuddelcharme des Adenauerplatzes, der BVG-Dauerbaustelle

am Kurfürstendamm, dem an Häßlichkeit kaum zu überbietenden

Hotel Panorama und der – na ja – schaurigen Tordurchfahrt

kann Berényi natürlich nichts ändern. „Für die Gegend bin ich nicht

zuständig.“

Für die Stammgäste ist das kein Thema, sie wohnen in besseren

Ecken der Stadt und kommen nicht wegen der Umgebung in die

Kurpfalz-Weinstuben, sondern wegen der Weine. Das tun auch die

Neugäste, die ganz nebenbei eben noch mitkriegen, dass es in Berlin

nicht nur Glitzerfassaden gibt.

Im Service: Birte Langer.

Was die Weinkarte des Hauses betrifft, sind Superlative erlaubt.

„Atemberaubend“, „außergewöhnlich“, „unglaublich“ – solche Attribute

hörten wir am Abend unseres Besuches häufig. Sie betreffen

zuerst die großen Riesling- und Spätburgunder-Nummern des

Kurpfalz-Kellers – etwa ein Kirschgarten Riesling 2013 vom Weingut

Phillipp Kuhn in Laumersheim/Pfalz, ein „Großes Gewächs“ mit

klarer Fruchtigkeit oder ein Ingelheimer Pares 2009 vom Weingut

J. Neus im rheinhessischen Ingelheim, ebenfalls ein „Großes Gewächs“,

das durch außerordentliche Kraft und Fülle überzeugt.

Lobeshymnen singen die Gäste aber auch auf die opulente Schoppenkarte

– 39 offene Angebote von erster Güte.

Rheingau: 2012 Oestrich Lenchen, Riesling Kabinett trocken,

Weingut August Eser – Pfalz: 2011 Forster Schnepfenpflug, Riesling

Kabinett trocken, Weingut Julius Ferdinand Kimich – Franken:

2014 Thüngersheimer Johannisberg, Grauer Burgunder trocken,

Weingut Geiger und Söhne...

GARÇON

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LOKALTERMIN Kurpfalz-Weinstuben

Sebastian Schmidt, Mitinhaber und Küchenchef.

Dabei bewegt sich das Gros der Bouteillentarife in jenen Dimensionen,

die das Verweilen in den Kurpfalz-Weinstuben bis zum Betriebsschluss

durchaus kurzweilig machen.

Die Speisekarte verzeichnet rund zwanzig Positionen: Flammkuchen,

Hechtkrokette, Weinbergschnecken, Winzervesper, Elsasssaibling,

Ochsenbacke, Tafelspitz, Königsberger Klopse und Pfälzer

Blatt, eine opulente Saumagen-Bratwurst-Leberknödel-Kombination,

die mit Weinsauerkraut serviert wird.

Wir würden „gutbürgerliche“ Küche sagen, aber der Begriff ist,

seit er für jedes pampige Fertiggericht herhalten muss, derart verwässert,

dass wir es lieber lassen. Gut ist es dennoch, was in diesem

Haus auf die Teller kommt und bürgerlich – im positiven Sinn – ist

es auch. Ordentliche Produkte, keine Experimente, weder aus dem

Reich der antiquierten Luxuskonzepte noch aus der sogenannten

Moderne, das Handwerkliche im Vordergrund, exakte Garzeiten,

mutiges Würzen, die Art und Weise des Anrichtens.

James Spencer-Zavos, Koch.

Quoc Phong Nguyen, Koch und Sushi-Meister.

Chef am Herd und gleichzeitig Mitinhaber ist Sebastian Schmidt,

Potsdamer, Jahrgang 1976, der seine Kochlehre im Allgäu absolvierte

und dessen Wanderjahre ihn in den Söl'ring Hof nach Rantum

auf Sylt zu Johannes King, in das Restaurant Juliette nach Potsdam

zu Dirk Güttes, auf die Malediven und nach Österreich führten.

Seine letzte Station schließlich Berlin, Küchenchef im Schlosshotel

Grunewald.

Seit Anfang 2016 nun die Kurpfalz-Weinstuben. Hier hat Schmidt

nicht den Fehler gemacht, die Karte umzukrempeln, sondern er hat

sie leicht modernisiert, einigen Gerichten das Barocke genommen,

anderen ein bisschen mehr Pep verpasst.

„Kräftig, schlicht, geschmacklich harmonisch“, so charakterisiert

der 42-Jährige seine Küche. Bravo, sagen wir, was Sebastian

Schmidt da macht, ist in all seiner Schlichtheit aufrüttelnd und tiefgründig.

Wir jedenfalls haben selten so gute Königsberger Klopse

gegessen.

60 GARÇON


Kurpfalz-Weinstuben LOKALTERMIN

FRÜHJAHRSKLASSIKER

Kalbstafelspitz, Egerlinge (wilde Champignons),

Löwenzahn, Bärlauchcreme.

DEFTIGER START

Confierter Havelländer Schweinebauch, Bärlauchpesto,

Kraut, marinierte Senfkörner.

PFÄLZER BLATT

Bratwurst, Leberknödel und hausgemachter

Pfälzer Saumagen, Weinsauerkraut.

KURPFALZ-WEINSTUBEN

Wilmersdorfer Straße 93

10629 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 — 88 36 664

www.kurpfalz-weinstuben.de

GARÇON

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Omar Saad und seine Frau Carole Jossien-Saad mit ihrem Eröffnungs-

Ehrengast, Frankreichs Botschafterin Anne-Marie DescÔtes, Mitte.

neu new nouveau

Was tut man, wenn ein Teil der Familie französische

und der andere libanesische Wurzeln

hat und beide Teile gastronomische

Ambitionen hegen? „Ganz einfach“, sagt

Omar Saad, „man gründet ein französischlibanesisches

Restaurant und gibt ihm einen

Namen, der beiden Teilen gerecht wird.“

Der lautet im Fall von Saad und seiner

Familie „Cèdre Blanc“ – das ist französisch

und bedeutet „weiße Zeder“. Die Farbe weiß

steht im Libanon wiederum für Frieden und

der biblische Baum, der auch Wappen und

Flagge des Landes ziert, symbolisiert Kraft

und Stärke.

Sicher, einige Gäste fragen danach, die

meisten aber nehmen's, wie es ist: in der

einen Vitrine Baba Ghannough, Hommous,

natürlich hausgemacht und Loubié bi Zeit,

in der anderen Le Merveilleux Christian, Petit-pot

Ganache, Borquette chocolate-framboise

und Soufflé de poire, alles aus der

Manufaktur des Meisterpatissiers Christian

Jossien, Saads Schwiegervater.

Dazu ein kleines Feinkost- und Weinangebot

und eine sehr, sehr gelöste familiäre

Atmosphäre, die solche Bistros schnell zu

angesagten Nachbarschaftslokalen und After-work-Treffpunkten

macht. Kein Zweifel,

diese Art Gastronomie hat Zukunft, weil sie

in ihrer Entspanntheit genau in die Mitte

der Gesellschaft passt.

Dementsprechend überschwänglich fiel

auch das Lob der rund 150 Eröffnungsgäste

des Cèdre Blanc aus – unter ihnen

Frankreichs Botschafterin Anne-Marie Descôtes,

die Brandenburger Staatssekretärin

Almuth Hartwig-Tiedt und Charlottenburg-

Wilmersdorfs Bezirksbürgermeister Reinhard

Naumann. „Eine Spitzen-Adresse, die

die Gegend attraktiver macht.“

Mehr über Omar Saad, den kulinarischen

Kopf der Un ternehmung, gibt es in der kommenden

Ausgabe des Garcon.

CÈDRE BLANC

Nehringstraße 34

14059 Berlin-Charlottenburg

Tel. 0160 — 70 57 390

www.cedre-blanc.de

62 GARÇON


Neue Restaurants LOKALTERMIN

Inhaberin Laura Eckrodt und ihr Partner, der Unternehmer Asif Oomer.

nuovo nuevo yeni

Früher machten Töchter aus besserem Hau -

se eine gute Partie und damit hatte es sich.

Heute studieren sie in Paris oder New York

International Management und gehen in die

Gastronomie – bevorzugt in Berlin-Mitte.

Nicht immer, aber immer öfter.

So eröffnete im vorigen Jahr die Keks-

Erbin Verena Bahlsen in der Torstraße das

„Hermann´s“, einen, wie es selbstbewusst

formuliert wurde, „kulinarischen Ort, der das

Food-Netzwerk neu denken möchte.“

Nun folgt Eckrodt-Tochter Laura (ihr

Vater Rolf war früher ein Big Boss u.a. bei

Bombardier und Mitsubishi), die vor ein paar

Wochen in der Alten Schönhauser mit L.A.

Poke an den Start ging. Auch hier gab es

gleich mal eine verbale Breitseite: „Mit ihrem

neuen Konzept L.A. Poke bringen Laura

Eckrodt und Asif Oomer sowohl das

Gericht als auch das Flair der Hollywood-

Metropole in die deutsche Hauptstadt und

setzen dabei sowohl kulinarisch als auch

konzeptionell Maßstäbe.“

Bei dem Gericht handelt es sich eigentlich

um eine Schüssel-Kreation mit Reis,

roh mariniertem Fisch und einem passenden

Dressing, das als Hawaiian Bowl auf

die Welt kam, inzwischen aber längst zum

Global Player aufgestiegen ist und das Zeug

zum größten Fast-Food-Craze des Jahrzehnts

hat.

Selbst auf der royalen Hochzeitsparty,

die kürzlich in Windsor über die Bühne ging,

ließen Meghan und Harry Bowl Food servieren.

Also liegen Eckrodt und Oomer mit

ihrer Offerte total im Trend. Die Gäste des

L.A. Poke können zu Reis oder Quinoa Fisch,

Fleisch oder Tofu wählen, es gibt eine Reihe

gesunder Toppings von Avoca do bis Wakame

und vier hausgemachte Saucen.

Außerdem stehen fünf Signature-Poke-

Bowls zur Auswahl. Unsere Favoriten: Santa

Monica Sunshine und Malibu Wasabi.

L.A. POKE

Alte Schönhauser Straße 44

10119 Berlin-Mitte

Tel. 030 — 24 04 79 60

www.lapokebowls.com

GARÇON

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LOKALTERMIN Tantris München

BLUMIGES

TANTRIS

DES KELLNERS NEUE KLEIDER

EIN BERICHT AUS MÜNCHEN VON RUBEN VOISARD

Nur die Küche bleibt weiß. Chef de Cuisine Hans Haas mit

Damen und Herren der schwarzen, pardon, bunten Tantris-

Brigade: Luigi Melfi, Verena Biechele, Serviceleiterin Mona

Röthig und Marius Reynartz, von links nach rechts.

64 GARÇON


Tantris München LOKALTERMIN

Maître Boris Häbel: Der Chef bleibt blumenfrei.

Commis de Rang Luigi Melfi: Modelkarriere möglich.

Designverständnis hin oder her. Wir glauben es ist Klatschmohn.

Die Blume des Jahres 2017. Vom Schwund bedroht und deshalb

gewählt. Also, mehr Aufmerksamkeit für das schöne Gewächs mit

seiner roten Knitterblüte und dem filigranen Stengel!

Im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Tantris hat man die Botschaft

gehört und das Personal neu eingekleidet. Todchic und voll

mohnig. Natürlich kam die Tracht nicht von der Stange, sondern

aus dem Atelier der Top-Designer Johnny Talbot und Adrian Runhof.

Berliner Servicegrößen sollen angesichts des neuen Outfits ihrer

Münchner Kollegen die Nase gerümpft haben: „Hoffentlich passt's!“

Dass das Tantris-Beispiel wohl dennoch in der Modemuffel-Metropole

Berlin Schule machen könnte, beweist das Estrel Hotel. Seit

Anfang Juni tragen auch dort die Kellner neue Kleider. Die sind

zwar nicht ganz so blumig wie im Tantris, aber immerhin, der Anfang

ist wenigstens gemacht.

www.tantris.de

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit

Brot für Berlin

BRANCHENTREFFEN IN DER MARKTHALLE NEUN

VON JÖRG TEUSCHER

66 GARÇON


Brotzeit GESCHMACKSSACHEN

Brotkompetenz: Viktoria Schlecht, Beumer & Lutum.

Einmal im Jahr ist BrotZeit in der Kreuzberger Markthalle Neun,

ein Tag voll Ofenduft, voller Ein- und Aussichten rund um den Mikro-

und Makrokosmos, der sich zwischen Getreide, Mehl, Teig und

Backwerk entfaltet.

Brot hat immer etwas zu berichten. Über die Menschen, die es

essen, über die Verhältnisse, in denen es gebacken wird. Über die

Kultur, aus der es kommt und über den Zeitgeist, der die Zungen

beherrscht. Bäckereien wie die Kreuzberger Bread Station, Endorphina

Backkunst, Soluna, Beumer & Lutum oder Zeit für Brot stillen

die wachsende Sehnsucht einer urbanen Geschmackselite nach

„echtem Brot“ – Mehl, Wasser, Sauerteig und Hefe. Und sie arbeiten

mit einer weiteren Zutat, die rar geworden ist – mit viel Zeit. Großbäckereien

ersetzen die Zutat Zeit durch Zusatzstoffe – eine EU-

Verodnung erlaubt rund 320, etwa 200 davon werden auch in Bäckereien

genutzt – und den Sauerteig durch Fertigsauer. Und auch

die gelobte Vielfalt wird nicht durch Mehl allein erzeugt.

Mühlenkompetenz: Paul Lebeau, Mockmill, Otzberg.

Züchtungskompetenz: Dr. Karl-Josef Müller,

Getreidezüchtungsforschung Darzau.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Brotzeit

Antonius „Tony“ Beumer.

Wieder mal ein Gespräch mit Tony Beumer und wie immer hat er ein

Buch mitgebracht, einen schmalen Reclam-Band: Thomas Bauer,

Die Vereindeutigung der Welt. Über den Verlust an Mehrdeutigkeit

und Vielfalt. Sprechen wir über Vielfalt.

30.000 Maissorten gab es einst weltweit, kaum mehr als ein

paar Dutzend davon werden heute noch in größerem Stil angebaut.

Und von den einst 20.000 Apfelsorten sind höchstens noch sechs

im Angebot. „Unter der Voraussetzung, dass allein zwischen 1970

und 2005 die biologische Vielfalt unserer Erde um 27 Prozent abgenommen

hat, kann unsere Zeit kaum eine Zeit der Vielfalt sein“,

schreibt Bauer, Professor an der Uni Münster.

Reduzierung von Vielfalt durch das Zurückdrängen des Unangepassten,

an dessen Stelle immer mehr eine vermeintliche „Authentizität“

rückt. Nicht das „Was“ zählt, sondern nur noch das „Wie“...

Und was hat das mit der Bäckerei zu tun? Tony Beumer kramt ein

Papier aus seiner Tasche. Eine Werbung für ein sogenanntes Quartalsbrot,

das Neuköllner Blicken (s.S.70). Er zitiert den Satz: „Der

Genuss von Einkorn trägt zur Erhaltung der genetischen Artenvielfalt

bei.“ Das Neuköllner Blicken enthält 45 Prozent Einkornmehl.

„Über den Unsinn beinahe täglich neue Brotsorten zu erfinden“,

hatte ich mich in einem Artikel erregt. Beumer hatte ihn gelesen,

das war seine Antwort.

Der 62-jährige gebürtige Münsterländer studierte in Berlin Sozial-

und Literaturwissenschaften und war 1983 Mitgründer des

Mehlwurmkollektivs, einer Gruppe junger Leute, die antrat, der Geschmacksgleichheit

und -freiheit des massenproduzierten Brotes

etwas Handwerkliches, Gesundes, Geschmackvolles entgegenzusetzen.

Heute ist er geschäftsführender Gesellschafter der Beumer

& Lutum GmbH, einer Bio-Bäckerei mit 130 Mitarbeitern und

fünf Filialen in Kreuzberg und Prenzlauer Berg, in denen rund 50

Brotsorten angeboten werden. „Vielfalt eben“, sagt er, „um der

Scheinvielfalt etwas entgegenzusetzen. Auch beim Brot.“

68 GARÇON


Brotzeit GESCHMACKSSACHEN

Bäckermeister Joachim Seidel.

Als Tagesspiegel-Feinkostexperte Thomas Platt am 12. Mai das

Ergebnis seines Vollkorntoast-Tests veröffentlichte, war der Jubel

bei Beumer & Lutum, der Kreuzberger Bio-Backmanufaktur, groß.

Platz eins für „Beumer & Lutum Bio Toastbrot Weizenvollkorn“

und das Prädikat „Spitze“ mit der Begründung, dass diesem Toast

„nichts von der grundsätzlichen Künstlichkeit des Genres anhaftet.“

Platt und seine Geschmacksinspektoren billigten der Beu mer-&-

Lutum-Schöpfung statt dessen „einen kräftigen Körper, herzhaf ten

Geschmack und einen individuellen Charakter“ zu. Ein Lichtblick

im Meer der geschmacklichen Leere beim Thema Toast.

Für uns gehören auch das Bio Toastbrot Dinkel und vor allem

die jüngste Beumer-&-Lutum-Kreation, der Sandwich-Toast, in diese

Kategorie (sie waren in Platts Test nicht vertreten). Letzterer

besteht aus Dinkelvollkorn-, Dinkel- und Maismehl und wirkt durch

Zugabe von Honig süßer, bleibt aber dennoch mild-aromatisch.

Das gefällt uns außerordentlich.

Bäcker Marian Huzjak.

Christian Opitz und Jürgen Reinecke, v.li.

GARÇON

69


GESCHMACKSSACHEN Brotzeit

Beumer-&-Lutum-Filiale in der Hufelandstraße 9, Prenzlauer Berg.

„Meinungsbildende Artikel“, nennt Tony Beumer die sogenannten

Quartalsbrote, Brote also, die entwickelt und drei Monate lang in

den fünf Beumer-&-Lutum-Filialen angeboten werden. Was kommt

bei den Kunden an? Was weniger?

Manche Rezeptur verschwindet wieder im Archiv, eine andere

hat das Zeug, ins Standardsortiment der Bio-Bäckerei aufzusteigen.

Wie es dem „Neuköllner Blicken“ ergehen wird, das wissen wir

nicht, bei Beumer & Lutum in der Hufelandstraße jedenfalls trifft

sowohl der fein-aromatische Geschmack und der angenehme Biss

als auch das Holzkörbchen, in dem dieses Brot gebacken wird, die

Wünsche vieler Kunden.

Das „Neuköllner Blicken“ besteht zum größten Teil aus Vollkornmehl

vom Einkorn („Blicken“ ist ein Synonym), einem Getreide, das

als „Urgroßvater“ des Weizens gilt und zu den ältesten und nährstoffreichsten

Sorten zählt. Wertvoll macht es sein hoher Gehalt

an Beta-Carotinoiden, deren antioxidative Wirkung legendär ist.

Maria Metlewski und Maja Borm, v.re.

70 GARÇON


Brotzeit GESCHMACKSSACHEN

Andre Wiegand, Lebensmitteltechniker.

Andre Wiegand zeigt einen dunklen, körnerübersäten Laib. „Brot

ohne Mehl“, sagt er und fügt hinzu: „'Ne Art gebackener Brei.“ Klingt

nicht sonderlich appetitlich. „Deshalb kriegt das Baby ja auch noch

'nen richtigen Namen.“ Verraten will er ihn nicht. Wiegand, 34, Berliner,

kam nach Bäckerlehre im KaDeWe, Gesellentätigkeit bei Sarah

Wiener und erfolgreichem Bäckereitechnologie-Studium vor zweieinhalb

Jahren als Produktentwickler zu Beumer & Lutum.

Vier bis sechs neue Brotsorten jährlich schaffen es in die Läden,

das „Brot ohne Mehl“ hat beste Chancen. Es besteht aus Sonnenblumen-

und Kürbiskernen, Chia- und brauner Leinsaat, Hafer

sowie Meersalz, „ist also eigentlich gar kein Brot, weil es weder

Mehl noch Hefe enthält.“ Wenn die letzten Backtests erfolgreich

verlaufen, wird es im Juni auf dem Markt sein.

Und schließlich gibt Wiegand den Namen doch noch preis: „Wir

wollen es ‚Neandertaler‘ nennen.“

www.beumer-lutum.de

Andre Wiegand und Bäckermeister Wolfgang Schmid.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Beurre baratté en Deux-Sèvres

Anaïs Causse, 39, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an

der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften,

merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr

Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und

einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-

Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.

2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den

Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“

– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem

nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den

ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten

Spezereien und deren Produzenten.

AnaÏs Causse.

DU BEURRE,

S´IL VOUS PLAÎT

VON ANAÏS CAUSSE

Ich habe schon einmal probiert, ohne Butter zu leben. Ein bisschen

weniger Fett wäre vielleicht nicht schlecht, dachte ich mir...

Ich habe es genau zwei Tage lang ausgehalten und gestehe:

Ich bin buttersüchtig. Frei nach Loriot: Ein Leben ohne Butter ist

möglich, aber sinnlos. Allerdings, ich bin verwöhnt, und deshalb ist

Butter bei mir nicht gleich Butter.

Um zu erklären, was ich damit meine, beginne ich mal mit der

Butterherstellung wie sie heute in den Großmolkereien abläuft:

Milch wird in Zertrifugen zum „Fliehen“ gebracht, die Zentrifugalkräfte

trennen das Milchfett, die Sahne, von der Milch, sie wird pasteurisiert

und anschließend in riesigen rotierenden Zylindern, den

Butterfertigern, geknetet. Dabei ballen sich die mikroskopisch kleinen

Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen sich

von der Buttermilch. Diese Butterkörnchen werden gewaschen,

und dann solange mechanisch bearbeitet, bis die Buttermilch vollständig

ausgeschieden ist – fertig ist die Butter. Portionier- und

Verpackungsautomaten stehen am Ende dieses kontinuierlichen

Prozesses. Butter vom Fließband, Massenware, die in Tonnen pro

Schicht gemessen wird. Natürlich hygienisch einwandfrei, keine

72 GARÇON


Beurre baratté en Deux-Sèvres GESCHMACKSSACHEN

Ein Luftbild des französischen Fotografen Thierry

Roquet zeigt die ganze Schönheit der Deux-Sèvres.

Frage, aber geschmacklich eben indifferent, oder – positiver formuliert

– absolut neutral.

Meine Lieblingsbutter, Beurre baratté en Deux-Sèvres, ist handgemacht,

im Fass geschlagen („baratté“) und kommt aus dem

landschaftlich wunderschönen, agrarisch geprägten Département

Deux-Sèvres im Westen Frankreichs (siehe Karte und Bild oben).

Wir beziehen sie in geringen Mengen von dem Affineur Christian

Janier in Lyon (siehe Bild unten), der mit den Milchbauern der Deux-

Sèvres seit vielen Jahren zusammenarbeitet und den ich als absoluten

Qualitätsfanatiker kennengelernt habe.

Anaïs Causse zu Gast bei Christian Janier, Affineur und Träger des

Titels Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker Frankreichs).

Wir arbeiten übrigens seit der Gründung von Maître Philippe in Berlin

vor über 20 Jahren mit dem Hause Janier zusammen. Mein Vater

musste damals erst mehrere Praktika bei Christians Vater Maurice

absolvieren, bevor er Käse und Butter bei ihm kaufen durfte.

Aber das nur am Rande und um zu belegen, wie qualitätsbesessen

die Janiers sind.

Zum Thema Butter sagte mir Christian Janier bei meinem letzten

Besuch in Lyon, dass letztlich drei Faktoren den Ausschlag

geben: die Qualität der Milch, das Savoir-faire, das Wissen um die

Herstellung dieses einzigartigen Stoffes und Geduld.

So weiden die Kühe, die ihre Milch für die Beurre baratté en Deux-

Sèvres geben, auf grünen Wiesen und fressen saftiges Gras statt

Silofutter. Weder Milch noch Sahne werden beim Buttermachen

pasteurisiert und anstelle von Butterfertigern, in Frankreich heißen

sie „Butirateur“, werden Edelstahlfässer verwendet, um die Butter

zu „schlagen“. Das dauert weit länger, ist arbeitsaufwändiger und

verlangt viel Sorgfalt – ebenso wie die sogenannte „malaxage“, bei

der die Butter solange geknetet wird, bis sie wirklich geschmeidig

ist und ihr typisch feines Aroma hat.

Selbstverständlich ist die Butter gesalzen, zwei Prozent, „demisel“,

heißt das in Frankreich, wo die kleine Salznote in der Butter

eben als das gewisse Etwas gilt.

Übrigens: Zwei unserer Mitarbeiter bei Maître Philippe & Filles,

Jens und Theresa, haben eine Butterpraline erfunden, die ich Ihnen

unbedingt noch ans Herz legen möchte.

Auf ein Stück Abondance, das ist ein junger, aber schon würziger

Hartkäse aus dem Département Haute-Savoie, gibt man eine

ordentliche Flocke Beurre baratté en Deux-Sèvres, darauf dann

eine geröstete Piemonteser Haselnuss. Das ist sooo unglaublich gut!

www.maitrephilippe.de

GARÇON

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GENUSSNETZWERK

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MEHR INFOS

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent

des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen

aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse,

geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber

größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte

Genuss handwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer

mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der

Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche;

Würs te, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;

handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konser ven

ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als

Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder,

natürlicher und geschmackvoller.

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wochen

entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert

empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite.

GUTEN APPETIT!


Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Dinkel, einst aus einer Kreuzung von Emmer und

Zwergweizen entstanden, liefert zwar nur die Hälfte

des Ertrags moderner Weizensorten, ist aber

besonders für den Öko-Landbau interessant. Vor

allem Bio-Bäcker und Bio-Lebensmittelproduzenten

setzen immer häufiger auf das Urkorn. Bei spiel:

die Nudelmacher vom Demeterhof Kuhhorst im

Havelland, die mit ihren Tomaten-Dinkelnudeln

eine wunderbar kräftige Kreation auf den Markt

brachten.

www.diekuhhorster.de

3,50 Euro / 250 g

u.a. bei Schaufenster Uckermark

Markthalle Neun

Eisenbahnstraße 42/43

10997 Berlin-Kreuzberg

www.berlin-genusswerk.de

Beste Zutaten, kleine Chargen und Handarbeit –

so lautet das Credo von Omar Saad und seinem

Schwiegervater, dem Meisterkonditor Christian

Jossien, aus deren französich-libanesischer Feinkostmanufaktur

diese erstklassige Feigenkonfitüre

kommt. Ge trocknete Feigen (80 Prozent),

Walnusskerne aus dem eigenen Garten, Mastix,

Sesam, Anis, Zitrone und Zucker ergeben eine

grandiose Kombination – nicht nur als Aufstrich,

sondern auch zu feinem Käse. Zu beziehen u.a.

bei Cèdre Blanc (siehe Seite 62).

Preis: 4,30 Euro / 150 g

Manufaktur Hommous & Khobez

Jean-Jaurès-Straße 21

13469 Berlin

Tel. 0160 – 70 57 390

www.hommous.de

Bei Kurkuma, hierzulande auch als Gelbwurz bekannt,

handelt es sich um die Wurzelstöcke einer

robusten Staude aus der Familie der Ingwergewächse.

Aus den bergigen Regionen Perus stammen

die Rhizome, aus denen bei Voelkel im niedersächsischen

Höhbeck dieser Saft gepresst

wird. Mit seinem Ingwer- und Zitrusaroma und dem

angenehm erdigen Duft passt er gut zu Tees,

Dips, Dressings und diversen Drinks, ist aber auch

geeignet, Reisgerichte zu würzen.

www.voelkeljuice.de

Preis: 9,99 Euro / 200ml

in den Filialen der Bio Company, z.B.:

Chausseestraße 19

10115 Berlin-Mitte

Tel. 030 – 311 74 31 80

www.biocompany.de

Kübelspeck! Diätpäpste und Kalorienzähler wenden

sich mit Grausen, wenn sie nur das Wort hören.

Freunde einer kernigen Brotzeit halten dagegen:

Nicht übel, der Speck aus dem Kübel. Dabei

handelt es sich um den Rückenspeck vom Wollschwein,

der – mit Salz, Knoblauch und diversen

Gewürzen massiert – etwa sechs Wochen lang

eingelegt wird. Dabei entwickelt sich eine Lake,

in der der Speck ausgiebig reifen kann und seinen

besonderen Geschmack erhält.

www.schweinemeisterei.de

Preis: 2,18 Euro / 100g

Schweinemeisterei Arenzhain-Hof

03253 Doberlug-Kirchhain

Arenzhainer Dorfstraße 5

u.a. Wochenmarkt am Südstern

www.diemarktplaner.de

Im roten Meer des geschmacklichen Einheitsbreis

gibt es auch einige Leuchttürme – Ketchup,

der so daherkommt, wie es Ketchup tun sollte.

Tomatenrot in der Farbe, die Konsistenz sämig und

glatt, der Geschmack tomatig und würzig, auf keinen

Fall stumpf oder bitter. Dann schon eher süß,

aber bitte nicht zu süß. All das erfüllt der Boutique

Ketchup Blue Label von Curtice Brothers

aus sonnengereiften toskanischen Bio-Tomaten

und italienischen Würzkräutern in beeindruckender

Weise.

Preis: 5,90 Euro / 380 g

bei Pignut BBQ (Mi-Sa)

Arminiusmarkthalle

Arminiusstraße 2-4

10551 Berlin-Moabit

www.pignut.de

Das ist kein Kindersüßkram, sondern „raw chocolate“.

Was wie ein Wort aus der spaßfreien Zone

klingt, präsentiert sich als Angelegenheit für

Edelschmecker, passend zum Champagner oder

Crémant. „Mutter“ der fünf edlen Sorten ist die

Münchnerin Lisa Böhm. Die diplomierte Mode-

De signerin verarbeitet die nikaraguanischen Kakaobohnen

ungeröstet, süßt ausschließlich mit

Xylit und Kokosblütenzucker und hat ihren exzellenten

Kreationen zudem eine ziemlich außergewöhnliche

Dreiecksform verpasst.

Preis: 5,90 Euro / 70g-Tafel zzgl. Versand

Lisa Böhm

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Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT

Hallo,

Nachbarn...

DAS KIEZCAFÉ LÖST DIE ECKKNEIPE AB:

ZWEI BEISPIELE AUS BUCKOW UND KREUZBERG

VON JÖRG TEUSCHER

Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz kennen sich zwar nicht, aber

sie haben vieles gemeinsam. Beide sind jenseits der 50, beide sind

erfolgreiche Geschäftsfrauen und beide – man hört es an ihrem

Dialekt – stammen nicht aus Deutschland. Agnes Ruhnau-Heins

Wiege stand in Wien, Ania Bogocz wurde im westpolnischen Kalisz

geboren. Nach Berlin kamen beide schon vor Jahrzenten, hier

wuchsen ihre Kinder auf, die inzwischen erwachsen sind, hier

machten sich die Österreicherin und die Polin selbstständig. Agnes

Ruhnau-Hein mit einem Blumenladen, Ania Bogocz mit einer Feinkosthandlung.

Nun folgten sie dem Ruf ihrer Intuition und stiegen

ins Gastronomiegeschäft ein – Agnes Ruhnau-Hein mit dem Café

Kramuri, Ania Bogocz mit dem Bistro No. 13. „Es war die Erfüllung

eines langgehegten Traums“, so begründeten die beiden unisono

und vollständig unabhängig voneinander ihre Entscheidung. Dahinter

keinerlei Kalkül, sondern pure Emotion. Das passt zu Agnes

Ruhnau-Hein ebenso wie zu Ania Bogocz.

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KOPFSALAT Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz

Agnes Ruhnau-Hein, 53, lebt zwar seit 30 Jahren in Berlin, ihre

Herkunft kann sie jedoch nicht verbergen. Sie sagt „Glaserl“,

„Hunderl“ und „Schucherl“; harte Konsonanten wie „t“ oder „p“

ersetzt sie durch „d“ und „b“, und aus einem „a“ wird bei ihr

schnell mal ein „o“. Klare Indizien. Die Frau ist Wienerin. Sie

wuchs in Meidling auf, nahe Schloss Schönbrunn und absolvierte

eine Floristenlehre in der k.u.k.Hofbinderei. Die Kaiserlichund-Königlichen

waren offensichtlich gute Lehrer – noch heute

müsste zu dem, was sie aus ein paar Blumen und Blättern zaubert,

eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt werden.

Das merkten auch ihre Berliner Kunden schnell. „Flowerkick“,

Agnes Ruhnau-Heins 2005 eröffneter Blumenladen in der Rudi-

Dutschke-Straße, avancierte rasch zu einer ersten Hauptstadtadresse

für jede Art von Sträußen, Gebinden und Gestecken. Nun

schließt sie das Geschäft, wechselt die Branche und wagt einen

Start in der Gastronomie.

78 GARÇON


Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT

Tja, das ist nun wieder mal so ein Fall, wo Restauranteröffnung

und Redaktionsschluss nicht unter einen Hut zu kriegen waren.

Von außen sieht Agnes Ruhnau-Heins künftiges Café schon ganz

proper aus, innen allerdings muss noch einiges gerichtet werden.

„Und dann haben die Ämter das letzte Wort.“ Agnes Ruhnau-Hein

ist tiefenentspannt. „Ich sperr' auf, wenn alles fertig ist.“

Ihr Café wird „Kramuri“ heißen, gesprochen „gramu(a)ri“, das ist

Wienerisch, und bedeutet sowohl Gerümpel als auch Krimskrams.

„Gerümpel kommt natürlich in die Tonne, aber allerlei Krimskrams

wird in den Regalen schon Platz finden“, so die Betreiberin.

Und in einem der Hinterzimmer wird sie eine Werkstatt unterbringen

– „Die Blumenbinderei“. „Sträuße auf Bestellung“, sagt sie,

„kein zweiter Laden.“

Und das kulinarische Angebot? „Kaffee, Kuchen, Kleinigkeiten,

vielleicht ein Rindfleischsalat mit Kernöl oder eine Debreziner mit

Senf und Kren.“ Aber festlegen lassen will sich Agnes Ruhnau-Hein

auch da nicht, schon gar nicht auf Österreich pur. Wichtiger als

Wurstsemmel oder Mortadellabrötchen ist ihr die Qualität dessen,

was auf die Teller kommt, nicht, ob das nun österreichischen, deutschen

oder italienischen Ursprungs ist.

„Und am wichtigsten ist, dass die Gäste sich wohl fühlen und ich

mich wohl fühle.“ Sie spricht von Wohlfühlzone, von Kiezgefühl und

Wohnzimmeratmosphäre.

Das passt zur Hagelberger. An der Ecke Mehringdamm das Belle

Alliance mit seinem Hauch Frankreich, an der Ecke Großbeerenstraße

das Café Kramuri mit ein bisschen Österreich.

In der Mitte gibt’s dann noch das Riehmers, aber diese Lokalität

disqualifiziert sich mit ihren Mondpreisen leider selbst – poplige

Salbeignocchi mit Tomaten-Fenchel-Mix und ligurischen Oliven

beispielsweise für 19,50 – da zuckt selbst die Gourmet-Schickeria

mit den Schultern und zieht weiter.

Café Kramuri | Hagelberger Straße 15 | 10965 Berlin-Kreuzberg

GARÇON

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KOPFSALAT Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz

Ania Bogocz ist Polin, sehr, sehr charmant, sehr, sehr modebewusst

und nur ein kleines bisschen eitel. „Müssen Sie denn unbedingt

schreiben, wie alt ich bin?“ „Nein, nur bei anderen schreiben

wir es auch.“ Eine lange Pause. Dann: „Geboren am 13.

Januar 1967 in Kalisz.“ Wieder eine Pause, nur kürzer: „Vielleicht

lassen Sie es doch weg.“ Dann muss Sie lachen, so ist sie eben.

In Polen hatte Ania Bogocz Ökonomie studiert. Als sie 1989

nach Berlin kam, sagte man ihr, dass das Diplom nicht viel wert sei.

Also ließ sie sich zur Kauffrau für Bürokommunikation ausbilden,

arbeitete für verschiedene Firmen, kümmerte sich um ihren Sohn

Patrick und machte sich 2007 in Buckow mit einem Geschäft

für polnische Lebensmittelspezialitäten selbstständig. Polskie

delikatesy. Es gibt polnischen Wodka, polnische Torten, Käse,

Konfekt, Konserven, hierzulande kaum bekannte Wurstsorten,

Piroggen. Und weil Sohn Patrick inzwischen 25 und als Immobilienmakler

tätig ist, also keine kümmernde Mutter mehr braucht,

beschloss sie, neben ihrem Geschäft noch ein Bistro zu eröffnen.

80 GARÇON


Agnes Ruhnau-Hein und Ania Bogocz KOPFSALAT

Ania Bogocz hat ihrem Bistro keinen Namen gegeben, sondern eine

Nummer verpasst. Bistro Nummer 13. „Ich bin an einem Dreizehnten

geboren, mein Sohn ist an einem Dreizehnten geboren, die 13

ist meine Glückszahl.“ Die Eröffnung fand natürlich auch an einem

Dreizehnten statt: Freitag, 13. Oktober 2017 um 13.13 Uhr.

Seitdem läuft der Laden, Ania Bogocz' Bistro avancierte schnell

zur kulinarischen Institution im Buckower Kiez. Das tägliche Mittagsmenü

– zum Beispiel Gurkensuppe, Hähnchenfilet mit Kartoffeln

und Brokkolisauce, Salat – gibt es für 7,13 Euro. Viele Senioren,

die in der Gegend rund um den Grauwackenweg wohnen, nutzen die

Möglichkeit, das Essen mit nach Hause zu nehmen – der Preis beträgt

dann 5,13 Euro. Sicher, Hähnchenfilet, Kasslerbraten, Schweineschnitzel

oder Devolay, die gefüllte Hähnchenbrust, ein polnisches

Traditionsgericht, treten nicht an, um die höheren kulinarischen Weihen

zu erlangen, nein, hier geht es um ordentliche Hausmannskost

zum unschlagbar niedrigen Preis.

„Einige Stammgäste kommen wegen der Piroggen, andere essen

nur unseren polnischen Kräutersalat“, erzählt Kinga Wieczorek.

Die 25-Jährige stammt aus der Nähe von Poznań, absolvierte nach

dem Abitur eine gastronomische Fachschule, lebt seit zwei Jahren

in Berlin und kümmert sich mit großer Freundlichkeit um die Küche

und den Service im Bistro.

Und Ania Bogocz hat inzwischen ein weiteres Betätigungsfeld

entdeckt. Mit ihrem Catering-Service bringt sie kalte und warme

Buffets für 20 bis 100 Personen an den Start.

BISTRO NO. 13

Schlierbacher Weg 7-9

12349 Berlin-Buckow

Tel. 0157 — 87 27 66 78

www.facebook.com/BistroNo13

Bistro-Fee: Kinga Wieczorek.

GARÇON

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KOPFSALAT Eberhard Lange

EIN ASS AM HERD

DER KÜCHENCHEF UND STERNEKOCH EBERHARD LANGE

VON JÖRG TEUSCHER

Zwanzig Sterneköche gibt es aktuell in Berlin. Unter ihnen ist Eberhard

Lange, was seine mediale Präsenz betrifft, derjenige mit den

wenigsten Treffern. Kritiker nennen ihn gern „den Klassiker“. Das

klingt nach kulinarischer Konservative, gemessen an anderen Titulierungen

nachgerade langweilig. Nichts Brutales, Geniales, Radikales,

nichts was Staub aufwirbeln könnte, nicht mal äußerlich.

Nein, Eberhard Lange ist ein Mann, den wir als ebenso empathisch

wie sympathisch kennengelernt haben, ein erdnaher Typ

trotz seiner 1,98 Meter Körpergröße, einer, der in einer eitlen Branche

bemerkenswert uneitel daherkommt.

82 GARÇON


Eberhard Lange KOPFSALAT

EBERHARD LANGE

geboren am 9. August 1967 in Berlin

1984: Ausbildungsstart im Hotel Metropol, 1.v.re. Eberhard Lange.

1984-1986

Kochlehre im Hotel Metropol

1986-1994

Commis, Demi Chef und Chef de partie

Hotel Metropol und Maritim pro arte

1986: Eberhard Lange als Commis de Cuisine im Hotel Metropol, 4.v.re.

1994-1997

Sous Chef

u.a. im Waldhotel Frohnau

1997-1998

Chef de partie

Restaurant VAU

seit 1998

Sous Chef und ab 2015 Chef de Cuisine

Restaurants Zum Hugenotten und Hugos

InterContinental Berlin

1999: Über dem Restaurant Zum Hugenotten leuchtet zum ersten

Mal der Michelinstern, 2.v.li. Sous Chef Eberhard Lange.

2012: Hoher Küchenbesuch im Hugos. Bundespräsident Joachim Gauck

mit Küchenchef Thomas Kammeier und Eberhard Lange.

GARÇON

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KOPFSALAT Eberhard Lange

„Hey, Ebi“: Eberhard Lange und Dieter Schellenberger, sein ehemaliger Sous Chef im Metropol.

Metropoltreffen

16. Februar 2018

An diesem Februarfreitag ist im Bayernmichel geschlossene Veranstaltung.

Inhaber Michael Weberling, 56, hat seine ehemaligen

Kollegen aus dem DDR-Interhotel Metropol an der Friedrichstraße

– heute heißt die Herberge Maritim pro arte – zum jährlichen

Get-together eingeladen. Wir sind dabei, weil Eberhard Lange, „unser

Mann“, in diesem Haus seine Küchenkarriere begann. Am Anfang

war Thea Nothnagel, die Metropol-Lehrausbilderin, knallhart,

84 GARÇON


Eberhard Lange KOPFSALAT

„Weißt du noch?“: Eberhard Lange im Gespräch mit Kerstin Muss, frühere Kellnerin

und Michael Weberling, einstiger Kochkollege und heutiger Bayernmichel-Wirt...

geachtet und gefürchtet: „Das sollen Brunoise sein? Das sind Pflastersteine.“

Lange stellte sich besser an, bestand die Gesellenprüfung

mit Glanz und Gloria und wurde Commis im Valuta-Restaurant

des Metropol. Der Name sagt, was dort Sache war. Essen gab's nur

für Devisen. Solche Restaurants hatten natürlich nichts mit der Gastronomie

kahler HO-Gaststätten zu tun, in denen dienstleistungsunwillige

Bediener Würzfleisch und Soljanka an die Tische trugen.

„Keine Frage“, erklärt Michael Weberling, „wir hatten alles, was es

auch im Westen gab, für uns hat Asimex dort eingekauft.“ Für ihn

und die anderen Metropol-Köche erwies sich das nach dem Mauerfall

als ungeahnter Vorteil. Sie kannten sich aus, verwechselten

Seezungen nicht mit Landzungen und hielten Granatäpfel nicht für

Kriegsgerät. Und richtig kochen konnten sie sowieso. „Vor allem

dank Thea Nothnagel“, sagt Lange.

... mit Peter Gosler, ehemaliger Metropol-Hoteldirektor... ... und mit Steffen Lohse, damals Küchenchef, Mitte.

GARÇON

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Eberhard Lange und sein Alter ego Sascha Blumstengel, 40, seit 2001 im Hugos und Langes rechte Hand.

Küchenalltag

25. April 2018

Küchenalltag hatten wir uns gewünscht. „Unspektakulär“, hatte

Lange geantwortet, „aber bitte.“ An einem Mittwoch im April, früher

Nachmittag, waren wir dann zu Gast in der Hugos-Küche. Erster

Eindruck: Ein OP ist auch nicht reiner. Lange liebt die Sauberkeit.

Immer mal wieder wischt er mit einem feuchten Küchentuch über

die Edelstahlflächen und wir beobachten, dass es die Männer seiner

Brigade genauso machen.

Max Brinkmann, 21, Entremetier, seit 2017 im Hugos.

Marcel Venthur, 31, Patissier, seit 2015 im Hugos.

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Eberhard Lange KOPFSALAT

Eberhard Lange und Gardemanger Johannes Gehrich, 27, seit 2016 im Hugos.

Mise en place heißt diese Phase der Küchenarbeit, die, und das soll

hier schon mal geschrieben sein, nichts, aber auch gar nichts mit

dem kontemplativen Akt der Speisenzubereitung am heimischen

Herd zu tun hat. „Eine moderne Spitzenküche muss Abend für

Abend Höchstleistungen erbringen. Damit dann, wenn es darauf

ankommt, jeder Handgriff sitzt, ist die Vorbereitung das A und O.

An jedem Posten, bis hin zum Spüler“, sagt Lange.

Der übrigens heißt im Hugos Stewart, der Job bleibt der gleiche,

hart und heiß. Gegen Vier ist Pause, der Weg zur Kantine führt

durchs halbe Haus.

Lange erzählt, dass er schon immer Koch werden wollte und

deshalb als Kind den jährlichen Schulfasching immer besonders

herbeisehnte. „Durch das entsprechende Kostüm war ich dann

meinem Traumberuf ganz nah.“ Er beendet die Poly technische

Jarlyn Diaz, 39, Stewart, seit 2013 im Hugos.

Robin Schmandt, Entremetier, 27, neu im Hugos.

GARÇON

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Oberschule – „so hieß das in der DDR“ – mit der 10. Klasse und

mustergültigem Durchschnitt: 1,1. Wo hast's gehapert? Lange lacht:

„Im Zeichnen hatte ich nur 'ne Zwei.“

Sechs Köche gehören zur Hugos-Brigade, plus Chef. Rücken an

Rücken mit Lange arbeitet Sascha Blumstengel, seit 17 Jahren im

Hugos und Langes rechte Hand. „Ich weiß am besten, wie der Chef

tickt“, sagt Blumstengel und man glaubt ihm aufs Wort.

„Reden wir mal über Äußerlichkeiten, Herr Blumstengel. Wie viele

Kochjacken haben Sie?“ „Zwölf.“ „Und sie, Herr Lange?“ „Fünfzehn.“

Wir haben gefragt, weil uns die Kochkluft der Männer aufgefallen

ist. Blütenweiß, kaum Werbung.

Wir haben das auch in Sternerestaurants schon anders gesehen.

No-panic-it´s-organic-T-Shirts, Basecaps, kurze Hosen. Blumstengel

zuckt mit den Schultern: „Old School eben, Generationsfrage.“

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Eberhard Lange KOPFSALAT

Haha, der Mann ist 40. Am Pass gegenüber hat Gardemanger Johannes

Gehrich ein kleines Kunstwerk aus Spargel und Ei „gebastelt“

und zückt sein Smartphone. „Unser Fotobeauftragter“, sagt

Lange, „ein neuer Job in der Küche, aber wichtig, unser Archiv.“

Wir sprechen über das Verhältnis von Perfektion und Improvisation.

„90:10“, schätzt der Küchenchef. Hochwertige Produkte,

Luma-Beef etwa, Bresse-Wachtel oder Eismeer-Kabeljau verlangen

eine präzise geplante und getestete Verarbeitung, „sonst geht´s in

die Grütze. Und dafür sind die Sachen zu teuer.“ Wir lasen über Langes

„kulinarische Vernunft“. Das trifft es. Ebenso wie die Tatsache,

dass er lebender Beweis dafür ist, dass man mit Gelassenheit weiter

kommt als mit Verbissenheit. Das stammt von Thomas Kammeier,

Langes früherem Chef. „Trotzdem“, sagt Kammeier, „er hat auch

die innere Unruhe, die ihn sensibilisiert. Er zeigt sie nur nicht.“

GARÇON

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KOPFSALAT Eberhard Lange

„Küchenschlacht“

5. Mai 2018

Dass der 5. Mai im InterConti ein besonderer Tag ist, merkt man

schon frühmorgens. Dekorateure drapieren kilometerlange weiße

Stoffbahnen, Floristen arrangieren 15.000 langstielige Rosen. Jeder,

der kann, versucht einen Blick in den Ballsaal des Hauses zu

erhaschen. „Tonight the ‚Rosenball‘ takes place“, erklärt eine junge

Rezeptionistin japanischen Gästen und ergänzt, um die Wichtigkeit

der Veranstaltung zu unterstreichen, dass es sich um ein bedeuten-

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Eberhard Lange KOPFSALAT

des Charity-Ereignis handelt. Die Japaner fotografieren staunend

eins der bunten Blumengestecke. „Wow, it´s real!“

In der Hugos-Küche herrscht derweil akribische Arbeitsatmosphäre.

Ehrlich gesagt, wir hatten uns das etwas anders vorgestellt.

Hektischer, lauter, Küchenschlacht eben und mittendrin Lange, der

General, der Turm in der Schlacht. Doch der Chef und seine Brigade

sind ballerfahren – seit Jahren kochen sie für die Gäste von Mega-

Events – des Balls der Wirtschaft etwa, der Christiane-Herzog-Gala

und natürlich des Rosenballs. „In diesem Jahr zum neunten Mal“,

weiß Lange. Beständigkeit ist ein wichtiger Wert in seinem Leben.

Die Sicherheit einer überschaubaren Ordnung. „Es ist auch ohne

Küchenschlacht möglich, 650 Gästen ein perfektes Menü zu servieren“,

sagt er und fügt nach einigen Denksekunden hinzu: „Wer

hat nur diesen Blödsinn aufgebracht, dass Kochen Krieg sei?“

GARÇON

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Eingespieltes Team: Eberhard Lange und sein Sohn Lukas.

Spannung zum Greifen: Die vielköpfige Servicemannschaft.

Am Nachmittag haben Langes Leute ihre Arbeit getan – „ohne besondere

Vorkommnisse“, wenn man mal davon absieht, dass ein

Lehrling zwei Stunden zu spät kam. „Kann passieren“, so Eberhard

Lange, „weil es aber schon einmal passiert ist, wird´s wohl eine Abmahnung

geben.“ Er sagt das sehr nüchtern, sehr sachlich. Typisch

Lange eben. Seine Brigade wird heute Abend das Hugos rocken.

Ohne ihn. Sous Chef Sascha Blumstengel wird Eberhard Lange ver-

treten, der inzwischen in den verwirrenden InterConti-Backstage-

Katakomben unterwegs zu seiner neuen Bühne ist.

Die endgültige Menü-Werdung von Kalbsfilets und Kabeljaumedaillons,

Lachstranchen, Langostinos und all den in der Hugos-Küche

sorgfältig vorbereiteten Beilagen, Cremes und Saucen findet

in der Bankettküche statt. Sechzig Köche und Helfer sind versammelt.

Lange richtet Probeteller an und hört viel kollegiales Lob.

Letzte Anricht-Instruktionen für Köche und Helfer: Henning Drenkhahn, InterConti-Küchendirektor.

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Eberhard Lange KOPFSALAT

Höchste Konzentration: Patissier Marcel Venthur.

Alles im Blick: Der Chef auf Station.

Dann die Ansage von Henning Drenkhahn, Küchendirektor des InterConti:

„Vorspeise in 30!“. Das heißt, in einer halben Stunde müssen

600 Vorspeisenteller innerhalb weniger Minuten „geschickt“

werden: Langostinos und in Algenmilch gebeizter Ika rimi-Lachs,

grünes Erbspüree, Shiitakepilze, Mizkan-Rettich.

Drenkhahn stellt die Teams zusammen, die an drei Anrichtbändern

die Teller bestücken werden – neun Mitarbeiter pro Band, zu meist

Küchenprofis, aber auch einige Helfer aus der Chefetage des Hotels.

Anke, Katharina und Maria bekleiden Managerfunktionen und

haben sich freiwillig für diesen Job gemeldet, ebenso übrigens wie

Langes Sohn Lukas, 20, der Biotechnologie studiert und den Kochberuf

als seinen „Plan B" bezeichnet. „In eins!“, ruft Drenkhahn.

„Ich mache die Kresse, ich bin total aufgeregt“, seufzt Katharina,

die Rooms Division Managerin. Dann laufen die Bänder.

Freiwillige Helferin aus der Chefetage am Band: Maria Hoffmeister, Director Sales & Marketing.

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KOPFSALAT Eberhard Lange

Rosenball

5. Mai 2018

Hugos-Küchenchef Eberhard Lange, Küchendirektor Henning Drenkhahn,

die Köche und Köchinnen ihrer Brigaden und deren viele Helfer

haben die Ball-Bilder am Tag danach in den Zeitungen gesehen.

Sie haben gelesen, dass selten auf einer Gala in Berlin so viel Liebe

verteilt wurde wie bei diesem 13. Rosenball. Und vielleicht waren

sie auch ein bisschen stolz darauf, einen kleinen Beitrag zum Gelingen

des glanzvollen Charity-Events geleistet zu haben, dessen

94 GARÇON


Eberhard Lange KOPFSALAT

Die Gastgeber Liz Mohn und Thomas Rabe, Vorstandsvorsitzender des Medienriesen Bertelsmann, mit dem Musiker Adel Tawil.

Zweck es war, den Schlaganfall ins Licht zu rücken und Geld für

seine Bekämpfung zu sammeln. Allein die rund 650 prominenten

Gäste des Rosenballs spendeten 300.000 Euro – mehr als je zuvor.

300.000 Euro, die der von Gastgeberin Liz Mohn vor 25 Jahren gegründeten

Stiftung Deutsche Schlaganfall-Hilfe zu Gute kommen.

Sie werden vor allem in eine verbesserte Nachsorge fließen, also in

Projekte wie das der Schlaganfall-Lotsen, ehrenamtlicher Schlaganfall-Helfer

und innovativer Selbsthilfegruppen, die Betroffenen

den Weg zurück ins Leben erleichtern wollen. Zudem war der Ball

Auftakt einer Jubiläumskampagne der Stiftung, die seit Mitte Mai

unter dem Motto „Ich setze ein Zeichen“ noch mehr Problembewusstsein

und Solidarität mit Schlaganfall-Patienten – immerhin

rund 270.000 Menschen jährlich in Deutschland – schaffen soll.

www.schlaganfall-hilfe.de

Veronica Ferres und Thomas Gottschalk.

Tom Gaebel und sein Orchester.

GARÇON

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KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?

Wie geht's eigentlich..?

MAGDALENA CUPAL-SCHMIDT

Als wir vor zehn Jahren in Brandenburg an

der Havel die junge Küchenchefin Magdalena

Cupal-Schmidt fotografierten, war Rainald

Grebes „Wir-fahr'n-nach-Brandenburg-

Song“ mit dem Rat, dorthin unbedingt das

Essen mit zunehmen, gerade in aller Munde.

Zumindest im Falle der Dom- und Havelstadt

waren Grebes kulinarische Unkenrufe

allerdings unbegründet. Magdalena Cupal-

Schmidt, Herdarbeiterin im Restaurant „Am

Humboldthain“, erfüllte die schon damals

moderne Forderung nach heimischen Produkten

auf bravouröse Weise, kochte aus

Altmarkfleisch, märkischem Gemüse und

Ha velfischen eine dermaßen geradlinige, geschmacksstarke

und geldbeutelschonen de

GEBOREN

20. April 1976 in Brzesko/Polen

AUSBILDUNG

Privatschule für Sekretärinnen in Kraków

Hochschule für Fremdsprachen in Tarnów

1998 Übersiedlung nach Deutschland

Dolmetscherin auf dem Spargelhof Klaistow

AUSBILDUNG IN DEUTSCHLAND

Uni Potsdam, Germanistikstudium, abgebrochen

Grand Hotel Esplanade Berlin, Kochlehre

IHK Brandenburg, Ausbildereignungsprüfung

BERUFLICHE STATIONEN

Springbachmühle Belzig,

Gardemanager und Patissière

Restaurant Am Humboldthain,

Brandenburg an der Havel,

Küchenchefin

Mensa der TH Brandenburg,

Köchin

Regionalküche, dass die damals 32-Jährige

flugs zum Brandenburger Shootingstar

avancierte.

Der Gault Millau spendierte stante pede

14 Punkte, lobte Garzeiten, Würzung und

Optik der Gerichte, und die örtliche Presse

übersetzte das schon mal mit „Das Wunder

von Brandenburg“ und schwadronierte

über mögliche Sterneehren.

Doch Magdalena Cupal-Schmidt, gebürtige

Polin mit abgebrochenem Germanis tikstudium

an der Potsdamer Universität und

abge schlossener Kochlehre im Grand Hotel

Esplanade Berlin, verschwand genauso

rasch wieder von der kulinarischen Bildfläche

wie sie dort aufgetaucht war.

96 GARÇON


Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT

Dachten wir – und lagen falsch. Die inzwischen 41-Jährige steht

immer noch am Herd, allerdings an einem – Zitat Magdalena Cupal-Schmidt

– „um den Food-Schreiber in der Regel einen großen

Bogen machen, weil sie glauben, hier würde nicht gekocht und

wenn doch, dann bestenfalls eher schlecht als recht.“

Sie ist Köchin in der Mensa der Technischen Hochschule Brandenburg

an der Havel und immer noch ebenso charmant wie schlagfertig.

Und wo sie Recht hat, hat sie Recht.

Das Selbstverständnis von Regionalität und Qualität ist inzwischen

auch schon in einigen Kantinen angekommen, und weitere

werden folgen. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin

Hanni Rützler geht in ihrem kürzlich erschienenen Foodreport 2019

sogar noch einen Schritt weiter, wenn sie prognostiziert: „Kantinen

wandeln sich zu Genuss tempeln und erfüllen immer mehr eine

kuratierende Rolle hin sichtlich gesunder Ernährung als wichtigem

Pfeiler des betrieblichen Gesundheitsmanagements.“

Ein Genusstempel ist die vom Potsdamer Studentenwerk betriebene

TH-Mensa sicher nicht, aber Preise von 1,40 bis 2,50 für Studenten

und Hochschulmitarbeiter sowie 3,10 bis 4,50 für Gäste sind

sicher auch eine sehr spezielle Herausforderung.

Magdalena Cupal-Schmidt ist die Frontfrau der Brigade, kocht

an einer eigenen Station vor den Augen der Gäste ein von ihr entsprechend

des Warenangebots entwickeltes Gericht – Kalbsrückensteak,

Kartoffel-Lauch-Ragout, Champignons sind es am Tag unseres

Besuches. Diese Offerte gibt es dann für acht Euro.

„Der Preis ist nicht zu toppen, die Gäste sind zufrieden und ich

bin relativ glücklich“, so die Köchin. Genau das fehlte ihr früher. „Alleine

mit einer Azubine in der Küche und wenn´s hart kam, noch mit

dem hobbykochenden Inhaber, da relativieren sich Kritiker-Jubel

und Gault-Millau-Punkte schnell.“ Magdalena Cupal-Schmidt kündigte

nach zwei Jahren, das Humboldthain-Restaurant verschwand

wieder in der kulinarischen Versenkung und der Rest – siehe oben.

Magdalena Cupal-Schmidt und ihr Lehrling Fabian Böttge.

GARÇON

97


WEINLESE Deutsch-israelischer Weingipfel

Sabine Mosbacher-Düringer.

„Wir sind schon

lange verbandelt“

BEGEGNUNGEN AUF DEM 3. DEUTSCH-ISRAELISCHEN

WEINGIPFEL IN BERLIN

Sabine Mosbacher-Düringer, 54, führt gemeinsam

mit ihrem Mann Jürgen das Pfälzer

Traditionsweingut Georg Mosbacher in

Forst an der Weinstraße, einem Ort fünf Kilometer

südlich von Bad Dürkheim.

Gegründet 1920, bewirtschaftet die Familie

heute rund 20 Hektar Rebfläche, die

Jahresproduktion beträgt ca. 140.000 Flaschen.

Das Gros sind Rieslinge, hinzu kommen

einige weitere weiße Sorten sowie ein

geringer Anteil Merlot und Spätburgunder.

Der ohnehin hervorragende Ruf wurde

vor zwei Monaten mit einer Auszeichnung

getoppt, die Sabine Mosbacher-Düringer

besonders stolz macht. Am 28. April 2018

nahm die Diplom-Ingenieurin für Weinbau

und Oenologie den WINE AWARD 2018 der

Feinschmecker-Re daktion für die „Kollektion

des Jahres“ entgegen. Die Begründung

der Jury: „Das Weingut präsentierte fast

Unterwegs in der Pfalz: Die Winzer

Sabine Mosbacher-Düringer und

Assaf Paz mit Labrador Jolo.

perfekte Rieslinge – extrem dicht, feinfruchtig

und herrlich vollmundig bei aller

Eleganz.“

Einer der ersten Gratulanten war Sabine

Mosbacher-Düringers Berufskollege Assaf

Paz, Gründer der israelischen Vitkin Winery,

eines Qualitätsweingutes auf halbem Weg

zwischen Tel Aviv und Haifa.

Der Grund für die Glückwünsche aus der

Ferne: Beide Weingüter verbindet seit 2009

eine Partnerschaft, die ihren Ursprung in

der vor zehn Jahren ins Leben gerufenen

Initiative „Twin Wineries“ hat. Das Jubiläum,

das mit dem 70. Jahrestag der Gründung

des Staates Israel zusammenfiel, feierten

die Partnerweingüter beider Länder

am 14. Mai 2018 mit einem „Weingipfel“ im

Berliner Hotel Amano Grand Central.

www.georg-mosbacher.de

www.vitkin-winery.co.il

98 GARÇON


Deutsch-israelischer Weingipfel WEINLESE

Galiläa und Golanhöhen

41%

Carmelberge

17%

Renée Salzman, Tel Aviv.

Die Idee für die Twin-Wineries-Initiative hatte

Renée Salzman, in Deutschland aufgewachsene

Israelin, die in der Nähe von Tel

Aviv lebt und sich mit ihrer Firma Zag Wines

Ltd. für den Export israelischer Weine

stark macht.

Auf der Fachmesse ProWein in Düsseldorf

hieß es 2008 dann L‘Chaim, als die

Spitzenwinzer Reinhard Löwenstein (Weingut

Heymann-Löwenstein, Winningen/Mosel)

und Asaf Margalit (Margalit Winery,

Binyamina) die erste Partnerschaft besiegelten.

Weitere 19 folgten inzwischen.

Sie gehören zu den Spitzenerzeugern in

Deutschland und Israel, pflegen einen regelmäßigen

Austausch und tragen so zur Verständigung

beider Länder bei. Ein besonderes

Anliegen der Twin Wineries ist es, den

Nachwuchs zu fördern. Auch darauf ein kräftiges

L‘Chaim.

www.zagwines.com

Judäische

Ebene

Tel Aviv

27%

Jerusalem

10%

5%

Judäisches

Bergland

Negevwüste

WEINLAND ISRAEL

Reinhard Löwenstein, Winningen/Mosel.

• Rebfläche:

5.500 Hektar in

5 Anbaugebieten

• Ernte:

60.000 t/Jahr in

250 Weingütern

• Produktion:

40 Mio. Fla schen/Jahr

63% rot, 16% weiß

• Export:

ca. 25%

GARÇON

99


WEINLESE Deutsch-israelischer Weingipfel

Gast des deutsch-israelischen Weingipfels war auch der Sommelier

Frank Deutschmann, li., hier im Gespräch mit Franziska Schätzle vom

Weingut Schätzle/Baden und Doron RavHon von der Sphera Winery...

... mit Eran Pick, Master of Wine von der Tzora Winery...

... mit Roy Itzhaki von der Tulip Winery...

... sowie mit Stéphanie de Longueville-Drautz vom Weingut Drautz-

Able/Württemberg und Gidi Sayada von der Lueria Winery.

100 GARÇON


Deutsch-israelischer Weingipfel WEINLESE

Frank Deutschmann, 55, Ausbildung als Restaurantfachmann und

Sommelier (Wine & Spirit Education Trust London) begann seine

Karriere als Chefsommelier in den Berliner Spitzenrestaurants

Le Grand Silhouette (Maritim) und First Floor (Palace). Der Gault

Millau bescheinigte ihm bereits 1992 „außergewöhnliche Weinkompetenz“

und legte in den Folgejahren nochmal nach: „Mit

Frank Deutschmann ist jeder Gang des Menüs durch die ins Unendliche

reichende Weinkarte (First Floor) so lustvoll wie erhellend.“

2002 sicherte sich Frank Reichelt, Inhaber der Löffelsend &

Wein Compagny, Deutschmanns Dienste. Der Weinprofi arbeitete

zwölf Jahre lang als Chefsommelier für den Großhändler; 2014

machte sich Frank Deutschmann selbstständig. Seitdem hält er

Weinseminare, organisiert Weinreisen, berät Hotels, Restaurants

und Handelsbetriebe und kümmert sich um den Nachwuchs in

seiner Branche.

www.sommelier-exklusiv.de

Frank Deutschmann.

L'Chaim, Herr Deutschmann, können Sie sich noch an Ihre erste

Begegnung mit israelischem Wein erinnern?

Auf Ihr Wohl, lassen Sie mich überlegen. Zum ersten Mal wirklich

intensiv habe ich mich mit dem Weinbau in Israel während einer

Reise Ende der 1990er beschäftigt. Ich war damals Gast der Carmel-Gruppe,

das ist einer der größten israelischen Weinerzeuger.

Vor Ihrer Reise war Ihr Interesse eher gering?

Nicht, was die Geschichte betrifft. Sicher wissen Sie, dass der

Weinbau in Israel eine lange Tradition hat und dass das Land Kanaan

– Ursprung des heutigen Israel – zu den ältesten Weinbauregionen

der Welt zählt. Ich habe beispielsweise von Ausgrabungen

alter Kelteranlagen gehört, die Archäologen auf weit vor das dritte

Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung datieren. Später, nach der

Zerstörung Jerusalems durch Kaiser Titus und der Vertreibung der

Juden durch Römer und Araber, kam der Weinbau zum Erliegen, die

meisten Rebflächen wurden gerodet. Ich will jetzt nicht die gesamte

Historie aufblättern, Tatsache ist aber, dass der Qualitätsweinbau

in Israel erst in den frühen 1980er Jahren begann, in den Folgejahren

einen ziemlich rasanten Aufschwung nahm und dann auch

mein Interesse und das vieler meiner Sommelier-Kollegen weckte.

Diesen Aufschwung konnte man übrigens hier, bei diesem deutschisraelischen

Weingipfel, durchaus auch schmecken.

Ein Besuch also, der sich für Sie gelohnt hat?

In jeder Hinsicht. Ich habe viel Neues über den Weinbau in Israel

erfahren, engagierte Winzer kennengelernt, viele spannende Aspekte

ihrer Arbeit, zum Beispiel was die Bewässerung betrifft, und

neu für mich war auch die Tatsache, dass es inzwischen 20 Partnerschaften

deutscher und israelischer Winzer gibt, die für beide

Seiten äußerst fruchtbar sind. Die Meinung, dass Wein nicht nur

ein Genussmittel ist, sondern vor allem Kulturgut und Botschafter,

um beide Länder besser kennen- und verstehen zu lernen, habe ich

während dieses Gipfeltreffens häufig gehört.

Sie sprachen von einer außergewöhnlichen Erfolgsgeschichte

des israelischen Weins, die in nur zwei Jahrzehnten geschrieben

wurde. Welchen Wein haben Sie da zuerst im Blick?

Ich habe hier einige echte Überraschungen erlebt, sowohl bei den

Rot- als auch bei den Weißweinen. Bei den Weißweinen vielleicht

noch stärkere, weil weiße Trauben mit Hitze und Trockenheit ein

größeres Problem haben als rote. Und Hitze und Trockenheit sind

im Sommer in Israel nun mal die Regel. Ja, und da kommt dann ein

2017er Riesling ins Glas, wirklich erstaunlich.

Was war das Besondere an diesem Gewächs?

Einerseits die feine Säure, die nicht künstlich zugesetzt wurde, was

in vergleichbaren Regionen anderer Länder durchaus üblich ist, andererseits

die lediglich 12,5 Volumenprozent Alkohol, die für einen

wirklich angenehmen Trinkgenuss sorgen. Leider produziert der

Winzer Doron RavHon von der Sphera Winery im Judäischen Bergland,

dessen Trauben von kühlenden Fallwinden in einem Tal profitieren,

nur 25.000 Flaschen im Jahr, die allesamt in Israel bleiben.

War das die einzige Überraschung?

Nein, auf keinen Fall. Begeistert hat mich auch die 2015er Rotwein-

Cuvée ‚Paradigma‘ des im Norden Israels gelegenen Familienweingutes

Margalit. Die Cuvée hat mich in ihrer Eleganz und mit ihren

intensiven Fruchtnoten stark an Gewächse aus dem südfranzösischen

Rhônetal erinnert. Diesen Wein könnte ich mir durchaus

als Alternative zu einem großen Châteauneuf-du-Pape vorstellen.

Ebenfalls von außerordentlich hoher Qualität, kräftig und körperreich,

war für mich ein 2013er Rosso der Lueria Vineyards. Durch

diese Cuvée fühlte ich mich sofort nach Norditalien versetzt, wo es

ähnlich moderne Cuvées gibt. Tja, und dann möchte ich noch einen

2013er Petit Verdot aus der Yatir Winery nennen, einziges Weingut

bei diesem Gipfel aus der Negev. Dieser Wein aus der Wüste war in

seiner Eleganz vielleicht sogar die größte Überraschung für mich.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Deutschmann.

GARÇON

101


RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Dieter und Marcus Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,

Kantinen oder Res taurants ansteuern,

heißt es bei den Küchenchefs dort

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen

Fruchtgroßhandels und der Grand

Old Man seines Berufsstandes in Berlin,

gehört zu den kenntnisreichsten Männern

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund

Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme

einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern

rund 1.500 Produkte ausliefern,

pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.

Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras.

Für unser Magazin Garcon stellen die

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Cherimoya

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

TROPISCHER ZUCKERAPFEL

VON MARCUS FUHRMANN

Als mich die Garcon-Redaktion bat, für

meinen Bericht in dieser Ausgabe ein zum

Titel-Thema „Peru“ passendes Obst oder

Gemüse auszuwählen, dachte ich zuerst an

Ananas oder Avocado. Beide gehören zur

Palette der peruanischen Superfoods, für

die das lateinamerikanische Land zum Beispiel

auf der letzten Fruit Logistica hier in

Berlin ziemlich kräftig die Werbetrommel

gerührt hatte.

Dass ich mich dann doch für eine weit

exotischere Frucht entschieden habe, lag

daran, dass ein Berliner Küchenchef – sozusagen

mitten in mein Nachdenken hinein

– eine Kiste Cherimoya bestellte.

Das passiert bestenfalls zwei-, dreimal

im Jahr – also, dachte ich, das ist ein guter

Anlass, sich mit dieser Exotin mal etwas näher

zu beschäftigen.

Was hierzulande so selten ist wie Apfelsinen

im Schrebergarten, gibt es in Peru an

jeder Ecke. Cherimoya ist überall zwischen

102 GARÇON


Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Tumbes im Norden und Tacna im Süden

eine Alltagsfrucht, allerdings mit nicht alltäglichem

Geschmack.

Gourmets zählen sie seit langem zu den

wohlschmeckendsten Früchten überhaupt –

süß und sahnig, wie Erdbeere, Himbeere und

Birne zugleich, mit einem Hauch von Zimt,

säurearm und saftig.

Außerdem hat die Cherimoya, die auch

Zucker- oder Rahmapfel genannt wird, aus

der Familie der Annonengewächse stammt

und am besten in den kühleren Höhenlagen

der nördlichen Anden gedeiht, einen

hohen Traubenzuckergehalt und ist reich

an Vitamin C sowie an Eisen und Phosphor.

Das weißliche bis cremefarbene Fruchtfleisch

schmeckt nach meiner Erfahrung

eisgekühlt an besten und kann zu Cremes,

diversen Desserts, Obstsalaten und Mixgetränken

verarbeitet werden.

Eine besondere Variante ist die Kombination

mit geräuchertem Schinken, geriebenem

Meerrettich und je einer Prise Pfeffer

und Zucker – die Kerne übrigens sind in

keinem Fall essbar.

www.dieter-fuhrmann.de

Ursprünglich in den Andenregionen

Pe rus, Kolumbiens und Ecuadors be -

hei matet und von den dortigen Ureinwoh

nern als Obstbaum kultiviert, gelangten

einige Cherimoya-Pflanzen

via Mexi ko 1757 nach Spanien. Der

englische Botaniker und Gärtner Philip

Miller (1691-1771, Bild oben) war der

erste, der sie wissenschaftlich beschrieb.

Ihm zu Ehren trägt die Cherimoya,

ein Annonengewächs, neben

dem lateinischen Namen Annona cherimola

den Zusatz Mill.

Miller übrigens, Sohn eines Gemüsegärtners

aus Deptford, war Kurator

des Chelsea Physic Gardens in London,

Mitglied der Royal Society und Autor

des berühmten Gardener's Dictionary

(Bild unten), das zwischen 1731 und

1768 in acht Ausgaben erschien und

noch heute weltweit zu den Standardwerken

der Botanik zählt.

GARÇON

103


RUBRIKEN Marktnischen

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument

vom 7. März 1232 wird

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten

öffentlichen Verkaufsplätze für

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend,

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen

19 Wochenmärkte mit rund 10.500

Marktständen, die jedoch mit dem Bau

der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister

Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus

Schöneberg und beendete mit seinem

Machtwort eine jahrelange Diskussion um

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.

Unter der Rubrik „Marktnischen“

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER

„Eierbrett mit Salzablage“ nennt die Holzgestalterin

Johanna de Vos ihr funktional und

unverspielt designtes Accessoir für den Frühstückstisch.

Das kleine Brett wird aus dem vollen

Eschenholz geschnitten, feingeschliffen und

le diglich mit Öl eingelassen. Die hohe Dichte

und eine entsprechende Feinporigkeit des Hart -

holzes aus den Wäldern der Mecklenburgischen

Seen platte garantieren eine leicht zu reinigende

Oberfläche.

Sie spricht über Nachhaltigkeit, wir halten

dagegen. Was ist daran nachhaltig, wenn

eine Designerin von der Mecklenburgischen

Seenplatte Olivenholz aus Italien verarbeitet?

Die Holländerin lächelt ihr nettestes

Meisje-Lächeln und fragt zurück: „Wo ist

hier Olivenholz? Ich sehe nur Esche, Eiche

und Birne.“ 1:0 für Johanna de Vos.

Alle Hölzer, aus denen die 32-Jährige

Frühstücksbretter, Magnetleisten und andere

praktische Küchenaccessoires fertigt,

stammen aus der waldreichen Region rund

um die Müritz.

Johanna de Vos wuchs in der niederländischen

Provinz Seeland auf und studierte

in Tilburg und Paris Kunstgeschichte und

Gestaltung. Während eines Berlin-Praktikums

lernte sie Jakob kennen, Jakob Zunk,

damals Student an der Eberswalder Hochschule

für nachhaltige Entwicklung. Die

Liebe hielt und beide entschieden sich für

ein Leben im Dörfchen Lärz in Mecklenburg.

104 GARÇON


Marktnischen RUBRIKEN

Designerin Johanna de Vos.

Hier gründeten sie auch ihr Start-up Jakob&Johanna, das in der

E-Welt auf den ersten Blick ziemlich anachronistisch wirkt, aber

eben nur auf den ersten Blick. Jakob Zunk, 34, inzwischen Ranger

im Müritz-Nationalpark, offeriert „Wildnis Workshops“: Ein Tag im

Wald, die Natur erleben, Bäume fällen, Flöße bauen. Motto: Elan

ist besser als W-Lan. Und die Designerin Johanna de Vos widmet

sich den Hölzern der Gegend und fertigt daraus jene stilvollen Küchenaccessoires,

die in der Markthalle Neun viel Aufmerksamkeit

finden. „Holz ist meine Leidenschaft“, sagt sie und fügt, wieder mit

dem nettesten Meisje-Lächeln hinzu, dass es an der Müritz tatsächlich

Eschen gibt, deren Holz in Farbe und Maserung der Olive ähnelt.

Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg

auch bei „Schaufenster Uckermark“

Samstag, 10.00 – 16.00 Uhr

und im Online-Shop www.jakobjohanna.com

GARÇON

105


RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher

werden immer ein Kulturgut bleiben“,

davon sind Johannes Mohr und Swen

Kernemann-Mohr überzeugt.

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

aus dem Ruhrpott nach Berlin und betreiben

seitdem in einem restaurierten

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands

vermutlich größtes, auf jeden Fall

aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb

Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca

Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben,

etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte

Originale, handgeschriebene

Unikate, kulinarische Enzyklopädien,

Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher

von Sophia Loren bis Vico Torriani,

Kriegs- und Nachkriegskochbücher.

„Das Stöbern in diesem Fundus ist

immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“,

sagen die Antiquare.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich.

Für Garcon blättern sie in Kochbüchern

aus vergangenen Zeiten und notieren,

was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE

IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT

VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

Die Kartoffelküche

Lina Morgenstern

1. Auflage

64 Seiten, 122 Rezepte

Verlag von Hermann Michel

Charlottenburg 2

Ohne Jahresangabe (wahrscheinlich 1906/07)

Krolls Buchdruckerei Berlin, Sebastianstraße 76

Preis (antiquarisch): 22,50 Euro

106 GARÇON


Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

Jeder, der sich als Antiquar, Archivar oder

Bibliothekar von Berufs wegen mit Kochbüchern

beschäftigt, kennt natürlich Henriette

Davidis und ihr „Praktisches Kochbuch

für die gewöhnliche und feinere Küche“, das

zwischen 1844 und 1942 immerhin 62 Auflagen

erlebte.

Nicht annähernd so berühmt wie die

Pfarrerstochter aus Wengern an der Ruhr,

aber als Kochbuchautorinnen immer noch

bekannt genug, sind auch Marie Schreiber

(„Berliner Kochbuch für herrschaftliche Tafeln“,

1785), Sophie Juliane Weiler („Neuestes

Augsburgisches Kochbuch“, 1801) oder

Hedwig von Hohenwald, die 1891 im Verlag

Eduard Freyhoff in Oranienburg ihr „Illustriertes

Viktoria-Kochbuch der nord- und

süddeutschen Küche“ herausbrachte.

Wann wir zum ersten Mal ein Kochbuch

von Lina Morgenstern in den Händen hielten,

wissen wir nicht mehr genau und –

ehrlich gesagt – wir schenkten dem Titel

auch nicht sonderlich viel Beachtung. Es

war die soundsovielte Auflage des „Illustrierten

Universal-Kochbuchs für Gesunde

und Kranke“, erschienen 1905 oder 1906,

in einer Zeit also, in der Bücher dieser Art

den Markt förmlich fluteten.

Unser Interesse wuchs, als wir Monate

später eine Billigbroschur von Lina Morgenstern

entdeckten: „Kochrecepte der Berliner

Volksküchen“.

Der Band „Die Kartoffelküche“, den wir

heute im Garcon vorstellen, gab schließlich

endgültig den Ausschlag, uns auf Spurensuche

zu begeben. Wer war diese Frau?

Unsere ersten Internet-Recherchen belegten

es: Lina Morgenstern, Jüdin, 1830 in

Breslau als Tochter eines Möbelfabrikanten

geboren, war weit mehr als eine Kochbuchautorin.

Bereits als 18-Jährige hatte sie, noch in

Breslau, den Pfennigverein zur Unterstützung

armer Schulkinder gegründet. In Berlin

folgten später der Kinderschutzverein

(1868), der Bildungsverein für Arbeiterinnen

(1869), der Berliner Hausfrauenverein gegen

Verteuerung und Verfälschung der Lebensmittel

(1873) und der Frauenverein zur

Rettung sittlich verwahrloster minderjähriger

Mädchen (1880).

Höhepunkt ihres sozialen Engagements

war jedoch die Gründung des Vereins der

Volksküchen in Berlin. Im Jahr 1866, Preußen

rüstete zum Krieg gegen Öster reich

und eine Teuerungswelle vor allem für Nah -

rungsmittel rollte durchs Land, machte Lina

Morgenstern den Vorschlag, sogenannte

Volksküchen in allen Berliner Stadtteilen

ein zurichten, „um gesunde und nahrhafte

Speisen zum Selbstkostenpreis an jedermann

zu verkaufen.“

Lina Morgenstern – Zeitgenossen beschreiben

sie als „Frau mit praktischem

Sinn und hervorragendem Organisationstalent“

– suchte Verbündete, überzeugte

u.a. Franz Duncker, Adolf Lette und Rudolf

Virchow und eröffnete am 9. Juli 1866 die

erste Berliner Volksküche in der Charlottenstraße,

die zweite folgte neun Tage später

in der Brunnenstraße. Insgesamt zehn

solcher Anstalten entstanden bis 1868, die

täglich über 10.000 Berliner mit warmen

Mahlzeiten versorgten.

Lina Morgenstern verfasste ein Kochbuch

für Volksküchen und beschrieb in der

„Gartenlaube“, einem damals volkstümlichen

und freigeistigen Wochenblatt für die

ganze Familie, das Prinzip der Volksküchen:

„Sie verabfolgen keine beschämenden Almosen

und verschenken nichts.“

Lina Morgenstern ist in Berlin nicht vergessen.

Eine Gesamtschule im Kreuzberger

Bergmannkiez trägt ihren Namen, an

Häusern in der Friedrich-, Linien- und Potsdamer

Straße gibt es Gedenktafeln.

Ihr Grab auf dem Jüdischen Friedhof in

Weißensee (s. Foto u. rechts) – ein Berliner

Ehrengrab – ist gepflegt, die abgelegten

Steine zeugen von vielen Besuchern.

Und 1997 schließlich setzten der Berliner

Schriftsteller Heinz Knobloch (1926-2003)

und sein Verlag, die Edition Hentrich, Lina

Morgenstern mit dem Band „Die Suppenlina

– Wiederbelebung einer Menschenfreundin“

auch ein literarisches Denkmal.

GARÇON

107


BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Tsuyoshi Kitakaji, Shinanoya Tokyo/Japan.

Emmanuel Dron, The Auld Alliance Bar Singapur.

WHISKY – ONLY THE BEST

Das, was da am 8. und 9. Juni in der Orangerie des Schlosses

Charlottenburg über die Bühne ging, hatte das häufig strapazierte

Attribut „exklusiv“ wirklich mal voll und ganz verdient. „Die Möglichkeiten,

Whisky in Einstiegsqualitäten zu probieren, gibt es in

der Stadt bereits reichlich“, so Organisator und Whisky-Händler

Uwe Wagmüller, „auf der Finest Whisky deluxe wollten wir uns dem

höchsten Niveau des Whiskys widmen.“ Wagmüller und sein Partner

Marcus Weber holten 16 Aussteller nach Berlin, die genau das

gewährleisten konnten. Da waren beispielsweise Japans führender

Whisky-Händler Shinanoya aus Tokio, der bekannte Raritätenhändler

Whisky Auctioneer aus dem schottischen Perth oder Emmanuel

Dron von The Auld Alliance in Singapur, der mit 1.400 Flaschen

wahrscheinlich bestsortierten Whisky-Bar der Welt. Das Fazit der

Messebesucher: Ein gelungener Auftakt, nächstes Jahr bitte mehr.

www.finestwhisky-deluxe.de

Ramona Achten, Whisky Auctioneer Perth/Schottland.

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Slow-Food-Gründer Carlo Petrini auf der Terra Madre 2016.

TERRA MADRE 2018 ANTE PORTAS

Slow Food, eine internationale Organisation mit rund 100.000 Mitgliedern

und über einer Million Anhängern in 160 Ländern, setzt

sich für eine gute, saubere und faire Lebensmittelproduktion ein.

Gut, sauber und fair für die Produzenten, die Verbraucher und natürlich

für die Umwelt.

Die größte internationale Veranstaltung der Organisation trägt

den Titel „Terra Madre Salone del Gusto“ und findet seit 1996 aller

zwei Jahre in Turin statt – 2018 vom 20. bis 24. September. Tausende

Delegierte aus Ländern aller Kontinente werden an diesen Tagen

die wichtigste Herausforderung für die Zukunft unseres Planeten

diskutieren: alle Menschen ausreichend zu ernähren, ohne die Erde

zu zerstören.

Welche Dimension diese Herausforderung hat, macht die kürzlich

veröffentlichte Prognose der Vereinten Nationen deutlich, wie

viele Menschen künftig auf der Erde leben werden. Die Weltbevölkerung

wird, so die UN-Experten, bis 2050 um 2,2 Milliarden anwachsen,

auf dann 9,8 Milliarden Menschen. Menschen, die täglich

Essen brauchen – und nicht nur das...

Herzstück von Terra Madre Salone del Gusto ist der Markt italienischer

und internationaler Lebensmittelerzeuger, auf dem in

diesem Jahr über 900 Aussteller erwartet werden, deren Produkte

erstmalig eine Reihe von Auswahlkriterien erfüllen müssen.

So werden beispielsweise nur Backwaren zugelassen, die mit

Hilfe von Sauerteig hergestellt wurden. „Backwaren, die Stabilisatoren

oder Konservierungsstoffe enthalten, dürfen nicht ausgestellt

und verkauft werden“, heißt es bei Slow Food International.

Ähnlich strenge Regelungen gelten auch für Fleischerzeugnisse.

„Wir geben Produkten aus nitritfreiem Fleisch den Vorrang, die von

Höfen mit vollständiger oder zumindest teilweiser Freilandhaltung

der Tiere stammen.“

www.salonedelgusto.com/en

GARÇON

109


BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

PERSONALIEN

► Eine der ersten Amtshandlungen des

neuen Berliner DEHOGA-Präsidenten: Christian

Andresen kritisierte die Anbieter privater

Ferienwohnungen in der Hauptstadt,

die zumeist weder Übernachtungssteuern

noch Einkommenssteuern auf die erzielten

Gewinne abführen und forderte von den

Christian Andresen,

Hotelier und Präsident des DEHOGA Berlin.

Katja Grünler-Erchinger,

Konditormeisterin und Unternehmerin.

► Die Oranienburgerin Kat ja Grünler-Erchinger

machte sich mit 24 selbstständig und

betreibt heute sechs Bäckerei-Filialen. Für

ihr unternehmerisches Engagement wurde

sie am 17. Mai in Potsdam ausgezeichnet:

3. Platz im Wettbewerb „Unternehmerin des

Landes Brandenburg 2018“.

www.grünlers.de

► Dr. Stefan Elfenbein (Feinschmecker),

Vorsitzender der Jury Berliner Meisterköche

und sein Stellvertreter Bernd Matthies

(Tagesspiegel) haben die Crème de la crème

des hauptstädischen Food-Journalismus

um sich versammelt – insgesamt 14 unabhängige,

höchst kompetente Berufsesser,

die alle Facetten der Berliner Gastronomie

aus dem Effeff kennen und natürlich auch

bestens vernetzt und dementsprechend informiert

sind.

Dass selbst eine solche Elitetruppe nicht

vor unliebsamen Überraschungen gefeit ist,

zeigte sich bereits beim 2017er Jahrgang

der Berliner Meisterköche, erst recht jedoch

in diesem Jahr.

politisch Verantwortlichen eine stärkere

Kontrolle des Marktes.

Wenige Tage zuvor, am 14. Mai 2018,

war Christian Andresen, 52, von der Vollversammlung

des Hotel- und Gaststättenverbandes

Berlin in das Ehrenamt gewählt

worden. Damit trat der gebürtige Oberbayer,

der im Hamburger Atlantic Hotel eine

Ausbildung zum Hotelfachmann absolvierte

und seit 1998 als geschäftsführender Gesellschafter

des The Mandala Hotels Potsdamer

Platz und der The Mandala Suites in

der Friedrichstraße tätig ist, die Nachfolge

von Willy Weiland an.

Weiland, inzwischen 70, stand dem Berliner

DEHOGA – für das Hotel- und Gaststättengewerbe

der Hauptstadt zugleich

Wirtschafts- und Arbeitgeberverband sowie

moderner Dienstleister – knapp 15 Jahre

als Präsident vor und war, wie es häufig

hieß, „das Gesicht der Berliner Gastronomie

und Hotellerie“. Ein Anspruch, dem

nun auch Andresen gerecht werden muss.

www.dehoga-berlin.de

Ottmar Pohl-Hoffbauer,

Küchenchef Restaurant Scent.

► Ottmar Pohl-Hoffbauer, 42, Küchenchef

im COSMO-Hotel Berlin-Mitte, gehört seit

Ende Mai zur bundesweiten Vereinigung

der BIOSpitzen köche in Deutschland. „Ich

will zeigen, dass der Weg zur biologischnachhaltigen

Küche auch in der Großstadt

möglich ist“, so Pohl-Hoffbauer.

www.cosmo-hotel.de/restaurant

Dr. Stefan Elfenbein,

Jury-Vorsitzender Berliner Meisterköche.

Kaum hatte die Jury die Namen der Nominierten

bekanntgegeben, bat der Meisterkoch-Kandiat

Gal Ben Moshe, ihn bei der

Wahl nicht zu berücksichtigen, weil er sein

Restaurant „Glass“ schließen müsse.

Wenige Tage später dann kündigte ein

weiterer Kandidat, der Spitzenkoch Daniel

Achilles, die Schließ ung seines Restaurants

„Reinstoff“ zum Jahresende an.

Natürlich könnte man den 42-jährigen

Zwei-Sterne-Koch zum „Meisterkoch 2018“

wählen, immerhin war er bereits siebenmal

für den Titel nominiert, steht auf jeden Fall

bis Sylvester an seinem Berliner Herd, und

wer weiß, was in den nächsten Monaten

noch so passiert...

110 GARÇON


Guide GARCON

WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de

BLEICHE RESORT & SPA

Hotel im Biossphärenreservat,

prämiertes Spa-Konzept,

Gourmetrestaurant 17fuffzig

Bleichestraße 16

03096 Burg im Spreewald

Tel. 03 56 03 – 620

www.bleiche.de

POPCORN BAKERY BERLIN

Handgemachtes, leckeres

Gourmet Popcorn

MANUFAKTUR:

Freimuthstr. 22

14612 Falkensee (ab 01.05.2018)

Tel. 030 – 58 58 209 58

HOFLADEN:

Hackesche Höfe, Hof VIII

Rosenthaler Str. 40-41

10178 Berlin-Mitte

Mo-Do 11.00-18.00 Uhr

Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr

So 13.00-17.00 Uhr

www.popcornbakery.de

info@popcornbakery.de

www.facebook.com/popcornbakery

AS-GASTRO GMBH

Partner der Gastronomie!

Restaurant-, Großküchenund

Imbisseinrichtungen

Planung, Lieferung und Montage, Service

Berlin – Elsterwerda – München

SB-Märkte in Berlin & Elsterwerda

(auch Second Hand)

von Aufschnittmaschine

bis Zitruspresse

Holzmarktstraße 34

10243 Berlin-Friedrichshain

Tel. 030 – 76 10 94 95

Mo-Do 9.00-17.00 Uhr

Fr 9.00-15.00 Uhr

www.as-gastro.de

info@as-gastro.de

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé,

wochentags mittags leckere Suppen

Winsstraße 34

10405 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 – 441 20 54

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr

Sa 7.00-14.00 Uhr

www.beumer-lutum.de

facebook.com/beumer.lutum

SWEMA LEBENSMITTEL

Gemüsebrühe als Paste nur aus

Gemüse, Salz, Gewürzen

Wochenmarkt Kollwitzplatz

10435 Berlin-Prenzlauer Berg

Sa 10.00-16.30 Uhr

...in weiteren Bio-Läden in Berlin

oder im Online-Shop unter

www.swema-lebensmittel.de

info@swema-lebensmittel.de

Tel. 0176 – 61 09 60 73

DUBENKROPP

Schokolade & Salziges

Pranlinenentwicklung,

Firmengeschenke,

feierliche Anlässe

Kurse für Pralinenfreunde,

Ambitionierte und Business

Grolmanstraße 20

10623 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 – 31 38 33 0

Mo-Fr 10.00-18.00 Uhr

Sa 10.00-14.00 Uh

www.dubenkropp.com

HANABIRA

Japanische Lebensmittel & Feinkost

Colbestraße 5

10247 Berlin-Friedrichshain

Tel. 030 – 57 79 12 22

Mo-Do 11.00-18.00 Uhr

Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr

www.hanabira.eu

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Café,

wochentags Mittagstisch.

Sa + So „Offene Backstube“

Hufelandstraße 9

10407 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 – 425 45 25

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr

Sa 7.00-16.00 Uhr

So 8.00-16.00 Uhr

www.beumer-lutum.de

facebook.com/beumer.lutum

BLOMEYER'S KÄSE

Beeindruckende Auswahl

an handgemachten,

deutschen Käsespezialitäten

Pestalozzistraße 54 A

10627 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 – 23 92 64 40

Di-Fr 12.00-19.00 Uhr

Sa 10.00-17.00 Uhr

www.facebook.com/blomeyers.kaese

GARÇON

111


GARCON Guide

RESTAURANT FRÄULEIN FIONA

Gehobene, kreative Deutsche Küche

Fritschestraße 48

10627 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 – 95 60 22 72

Di-Sa 18.00-0.00 Uhr

www.fraeulein-fiona.de

ELLINGTON HOTEL

Lässige Eleganz mitten in Berlin

Nürnberger Straße 50-55

10789 Berlin-Schöneberg

Tel. 030 – 68 315 - 0

www.ellington-hotel.com

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL

Regionale Bio-Öle, eigene

Tee- und Gewürzmischungen,

Naturkosmetik

Bergmannstraße 104

10961 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 – 50 56 71 15

Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr

www.oelgenuss.de

auch in Potsdam,

Friedrich-Ebert-Straße 28

CHRISTA LUTUM

BÄCKERMEISTERIN

Backwaren aus Roggen und

Dinkel in Bio-Qualität, alle Brote

und Gebäcke – weizenfrei

und ohne Zusätze

Giesebrechtstraße 22

10629 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 – 23 39 67 23

Di-So 8.00-18.30 Uhr

www.christa-lutum.de

SARDINEN.BAR

Feinkostbistro speziell für

Fischkonserven, französische

Käsespezialitäten, ausgewählte

Weine aus Portugal und Frankreich

Grunewaldstraße 79

10823 Berlin-Schöneberg

Tel. 030 – 58 84 41 70

Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr

Sa 12.00-23.30 Uhr

www.sardinen.bar

BRASSERIE LE BON MORI

„Paris an der Spree“

Restaurant, Weinhandel und Feinkost

Stresemannstraße 21

10963 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 – 25 29 12 46

Di-Fr 11.00-23.00 Uhr

Sa 17.30-23.30 Uhr

www.lebonmori.de

MAÎTRE PHILIPPE & FILLES

Berlins erste Adresse für traditionellen

Käse, Fischkonserven, Feinkost und

Wein aus Frankreich und Portugal –

ein Paradies für Gourmets

Emser Straße 42

10719 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 – 88 68 36 10

Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr

Sa 10.00-14.00 Uhr

www.maitrephilippe.de

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé,

Kaffee- und Teespezialitäten,

wochentags Mittagstisch

Zossener Straße 34

10961 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 – 61 20 94 72

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr

Sa 8.00-15.00 Uhr

So 9.00-16.00 Uhr

www.beumer-lutum.de

facebook.com/beumer.lutum

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei & Café,

wochentags Mittagstisch,

schöner Außenbereich

Südstern, Körtestraße 36

10967 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 – 69 17 264

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr

Sa 7.00-17.00 Uhr

So 8.00-17.00 Uhr

www.beumer-lutum.de

facebook.com/beumer.lutum

112 GARÇON


Guide GARCON

BEUMER & LUTUM

Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café,

wochentags Mittagstisch

Cuvrystraße 22

10997 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 – 61 23 119

Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr

Sa 7.00-13.30 Uhr

So 8.00-13.30 Uhr

www.beumer-lutum.de

facebook.com/beumer.lutum

KNUSPERMÜSLIMANUFAKTUR

GOLDKÖRNER

Gesund aber mit Genuss, frisch

geröstetes Bio Granola mit

Chia-Samen und Kokosöl in außergewöhnlichen

Geschmacksrichtungen

Finckensteinallee 1

12205 Berlin-Lichterfelde

Mo, Di, Fr 10.00-18.00 Uhr

Do 12.00-18.00 Uhr

Sa 10.00-14.00 Uhr

info@goldkoerner-berlin.de

www.goldkoerner-berlin.de

STRANDHOTEL

DÜNENMEER

Der Wohlfühlort für Erwachsene,

bestes SPA in Meckl.-Vorpommern,

Yoga, indiv. Ferienhäuser

Birkenallee 20

18347 Ostseebad Dierhagen OT Neuhaus

Tel. 03 82 26 – 501 0

www.duenenmeer.com

25 TEICHE

Forelle, Stör, Saibling, Lachsforelle

frisch und geräuchert

Markthalle Neun

Eisenbahnstraße 42/43

10997 Berlin-Kreuzberg

Fr-Sa 10.00-18.00 Uhr

www.facebook.com/25Teiche

MY DRAMS

Entdecken Sie neue und außergewöhnliche

Whisk(e)ys mit uns.

Wochenmarkt Kollwitzplatz

10435 Berlin-Prenzlauer Berg

Sa 10.00-16.30 Uhr

oder online unter

www.mydrams.de

Tel. 0176 – 83 00 25 62

hello@mydrams.com

STRANDHOTEL

FISCHLAND

Hotel im privaten Küstenwald

mit SPA, Yoga und

Sternerestaurant OSTSEELOUNGE

Angebote für Kids & Teens

Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6

18347 Ostseebad Dierhagen Strand

Tel. 03 82 26 – 520

www.strandhotel-fischland.de

JUNGBLUTH

Frische, regionale, kreative Küche

überzeugend in Geschmack und Preis

Lepsius Straße 63

12163 Berlin-Steglitz

Tel. 030 – 79 78 96 05

Di-So 12.00-0.00 Uhr

www.jungbluth-restaurant.de

FORELLENHOF

ROTTSTOCK

Fisch... kaufen, angeln,

räuchern, essen!

Hofladen und Bistro

Dorfstraße 26 A

14793 Gräben OT Rottstock

Tel. 03 38 47 – 402 41

Di-So 10.00-18.00 Uhr

www.forellenhof-rottstock.de

GÄRTNEREI SCHNELLES

GRÜNZEUG

Fermentierte Gemüseraritäten, roh,

probiotisch, köstlich, Anbau und

Verarbeitung aus einer Hand!

Dorow 9

18513 Grammendorf

Tel. 03 83 34 – 28 30 60

www.schnelles-gruenzeug.de

erhältlich unter

shop.schnelles-gruenzeug.de

Mehr Informationen auf guide.garcon24.de

GARÇON

113


GARCON-QUIZ

VERLAG UND REDAKTION

Bild Art Media Verlag

Inh. Yvonne Weinlich

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

Fon 0 30 - 28 86 79 70

Fax 0 30 - 28 86 79 69

info@bildart-verlag.de

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24

HERAUSGEBER

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)

REDAKTION

Petra Leonhardt (Leitung)

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna

Hägele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel

Laura Jokisch, Thomas Schmidt (Praktikanten)

AUTOREN UND KOLUMNISTEN

Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener,

Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus

Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko

Kono, Johannes Mohr, Jörg Teuscher, Thorsten

Tonski, Ruben Voisard, Marion Wiese

GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT

Melanie Budinger

www.melanie-budinger.de

Auszug aus der Speisenkarte der Conti-Fischstuben in der Charlottenburger Sybelstraße,

eines der ersten Berliner Sternerestaurants (Inhaber Rudi Raguse).

TITELBILD

Marie Geißler

www.mariegeissler.de

Wenn man den Michelin-Stern als das Maß

aller kulinarischen Dinge ansieht, dann ist

Berlin die Nummer eins in Deutschland:

20 Restaurants tragen derzeit die begehrte

Auszeichnung. Gemessen an Paris sind das

zwar Peanuts, dort gibt es 106 Sterne-Restaurants,

aber das nur am Rande.

Die erste deutsche Michelin-Ausgabe erschien

1964, zwei Jahre später vergaben die

Inspektoren des französischen Guides dann

zum ersten Mal ihre Sterne auch in Deutschland.

Insgesamt 66 Restaurants wur de damals

die Ehre zuteil; 16 in Baden-Württemberg,

15 in Nordrhein-Westfalen, neun in

Niedersachsen.

Wir wollen heute wissen, wieviele Berliner

Restaurants zur deutschen Sterne-Premiere

des Guide Rouge 1966 mit dem Michelin-

Stern geehrt wurden:

A

B

C

vier

fünf

sechs

Ihre Antwort bitte an:

Bildart Media Verlag GmbH

Redaktion GARÇON

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

E-Mail: info@bildart-verlag.de

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig

beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 30. August 2018.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

FOTOS

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Ruben Voisard,

Archiv Garcon, Gastón Acurio (1/S.3 Mitte),

PROMPERÚ (11/S.9, 10 u. 11), Voelkel

GmbH (1/S.9 Mitte), Kurpfalz Weinstuben

(3/S. 56), Anaïs Causse privat (1/S.73 u.),

Thierry Roquet (1/S.73 o.), Eberhard Lange

privat (4/S.83), Bertelsmann (5/S.94 u. 95),

Sabine Mosbacher-Düringer privat (1/S.98

u.), thesmartergardener (1/S.103 o.), Nus Hub

(1/S.103 u.), L.I.K.E. Hospitality Consulting

UG/Steven Romsits (1/S.110 li.), Grünlers

Backstuben GmbH (1/S.110 Mi. o.), BLE Bonn/

Markus Gloger (1/S.110 Mi. u.), www.bleiche.

de (1/S.111), Popcorn Bakery Berlin (1/S.111),

Hanabira (1/S.111), AS-GASTRO GmbH/Lars

Reßler Fotografie (1/S.111), Beumer&Lutum/

Magali Fuhs-Balster (5/S.111-113), Maître

Philippe/PWB Philipp Weber-Bertram (1/S.112),

Hotel Ellington/Amin Akhtar (1/S.112),

25 Teiche/BVLH/Rosendahl (1/S.112), Goldkörner/Patricja

Zienterski (1/S.113), Strandhotel

Fischland (1/S.113), Strandhotel Dünenmeer

(1/S.113), Olaf Schnelle (1/S.113)

ANZEIGEN

Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel

anzeigen@bildart-verlag.de

DRUCK

www.erfolgssysteme24.de

BEZUGSHINWEISE

Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement.

Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet

6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro

Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung

oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge

und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.

Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages.

Aufnahme in Online-Dienste, Internet und

Ver vielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher

Bestätigung des Verlages.

114 GARÇON


Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt

die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition

und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf

alte bayerische Tradition.

Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie

gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen

sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen.

Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und

Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise

ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit

zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs

und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.

Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken

auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe

jeglicher Art.

Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter

handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit

geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser

lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der

Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen

feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit.

Besuchen Sie uns in Bayern, Berlin oder Baden-Württemberg

und entdecken Sie eine große Auswahl an bayerischen

Bauernbrot-Spezialitäten.

IHRE HOFPFISTEREI-FILIALEN IN BERLIN:

Charlottenburg: Goethestraße 39/40, Reichsstraße 105, Mitte: Rosenthaler Straße 31, Prenzlauer Berg: Schönhauser Allee 118 a,

Schöneberg: Ansbacher Straße 21, Nollendorfstraße 8, Spandau: Carl-Schurz-Straße 33, Steglitz: Schloßstraße 107,

Tempelhof: Manfred-von-Richthofen-Straße 10, Rheinstraße 12, Wilmersdorf: Westfälische Straße 55, Zehlendorf: Teltower Damm 25,

Drakestraße 46

Nutzen Sie unseren Brotversand, bestellen Sie bequem und kostenlos

unter 0800/1010135 oder unter www.hofpfisterei.de

www.hofpfisterei.de

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH | Kreittmayrstr. 5 | 80335 München


Bio seit 1973.

Laktosefrei & Fair

Unsere Bio-Alpenmilch kommt nur von Bauernhöfen aus der

Berg- und Alpenregion zwischen Watzmann und Zugspitze.

Unsere Landwirte halten im Durchschnitt 27 Kühe – eine

artgerechte Tierhaltung mit Weidegang ist garantiert.

Das Naturland-Fair Siegel bestätigt: unsere Milch ist FAIR.

Nachhaltig handeln – für Mensch, Tier und Umwelt.

www.bio-alpenmilch.de

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