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Das Magazin für neue Lebensmittel
Ausgabe 2018
Glutenfrei
Unterstützt von
Laktosefrei
Zuckerfrei
Ohne Zusatzstoffe
Fleischalternativen
Vegetarisch
Vegan
nnn SN-FACHPRESSE HAMBURG

Veganer Eisgenuss
aus Italien
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#Smoothie
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natürlich cremiger Fruchtgenuss
auf Sojabasis
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Das Extra-Heft von TK-Report
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Das Magazin für neue Lebensmittel
Weniger ist manchmal mehr – und das immer öfter. Denn der „free from“-
Trend ist keine kurzfristige Modeerscheinung, sondern er nimmt in jüngster
Zeit spürbar Fahrt auf. Wenn Verbraucher bewusst auf bestimmte Inhaltsstoffe
in ihrer Nahrung verzichten, kann das medizinische oder weltanschauliche
Gründe haben, aber auch durch Ernährungsbewusstsein oder Lifestyle motiviert
sein. Den Fleischkonsum und seine globalen Folgen zum Beispiel haben
viele Verbraucher im Visier – laut der Mintel-Studie „2018 Sommer Trends:
Essen & Trinken“ legen bereits 57 Prozent der Deutschen fleischfreie Tage ein.
Frozen logistics
is our
business.
Als spezialisierter Kontraktlogistikdienstleister in Lagerung und Transport tiefgekühlter
Lebensmittel innerhalb der Nagel-Group stehen wir Ihnen mit über 375.000 Palettenplätzen
im Lager und 4,0 Mio. Paletten Transportkapazität europaweit zur Verfügung. Für die
Leistungserbringung sind täglich über 1.000 Mitarbeiter im Einsatz. Wir freuen uns auf Sie!
Während Lebensmittel „Ohne Gentechnik“ erst langsam ins Blickfeld geraten
(immerhin plus 27 Prozent Umsatz 2017), steht der Zucker als „Bösewicht“ schon
voll im Fokus. Eine „nationale Reduktionsstrategie für Zucker, Fett und Salz in
Fertigprodukten“ ist im Koalitionsvertrag von Union und SPD verankert, gleichzeitig warnt Christoph
Minhoff von der BVE davor, die Reduktion von geschmacksgebenden Inhaltsstoffen von staatlicher Seite
nach dem „Rasenmäher-Prinzip“ zu regulieren. Die Verbraucherakzeptanz, Einbußen beim Geschmack
zugunsten zucker-, salz- oder fettreduzierter Produkte hinzunehmen, ist jedenfalls gering, wie eine DLG-
Studie zeigt (S. 44). Die Hersteller haben das Problem ohnehin erkannt und arbeiten an eigenen Lösungen.
Da die Zucker-Revolution durch Stevia ausgeblieben ist, wird an weiteren Zuckeralternativen geforscht
– Nestlé hat beispielsweise einen Zucker entwickelt, der effektiver süßt und damit sparsamer eingesetzt
werden kann (S. 48).
Unser Extra zum Thema free from, das gleichermaßen den Ausgaben des TK-Report, des FischMagazin
und des FleischMagazin beiliegt, will dieses und viele weitere Themen rund um den Verzicht von
Inhaltsstoffen beleuchten – in den Kategorien glutenfrei, laktosefrei, zuckerfrei bzw. -reduziert, Fleischalternativen,
ohne Zusatzstoffe, vegetarisch und vegan. Wir liefern zahlreiche Hintergrundinformationen
und haben für Sie u.a. das Deutsche Zusatzstoffmuseum (S. 34) in Hamburg und das Deutsche Institut
für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück besucht (S. 38). Zudem präsentieren wir eine Auswahl an TK-
Produkten, die „was ohne“ bieten. Die jeweilige free-from-Kategorie, in die das Produkt fällt, haben wir
dabei zur schnelleren Orientierung blau unterlegt.
Herzliche Grüße aus Hamburg
■■■ SN-VERLAG HAMBURG TK REPORT MINUS ACHTZEHN 7-8 / 2018
www.tk-report.de
TKREPORT
Das Fachmagazin rund um Tiefkühlkost
7-8 / 2018 ZKZ 24544
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Michael Steinert Michael Berkemeier Thomas Hillmann Olaf Behnel
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GLUTEN
Das Klebereiweiß, seine Wirkung und die Möglichkeit des Vermeidens
Der Feind in meinem Brot
Wer Gluten nicht verträgt, muss selbst Spuren davon in Nahrungsmitteln meiden.
Das hat Auswirkungen auf den kompletten Familienalltag der Betroffenen.
Menschen mit Zöliakie kommen nicht umhin, ihre Ernährung
radikal umzustellen: Nicht nur glutenhaltige
Produkte – vor allem konventionelles Brot - sind dann
tabu, sondern auch Kreuzkontaminationen durch das
Klebereiweiß bei der Lebensmittellagerung und beim
Kochen sind unbedingt zu vermeiden. Zum Glück bietet
der Markt viele glutenfreie Produktalternativen mit dem
offiziellen Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft –
auch in den Tiefkühltruhen.
Unser täglich Brot gib uns heute: Der Kohlenhydratspender
aus Getreide zählt zu den unverzichtbaren Grundnahrungsmitteln
unserer Esstradition, die Deutsche
Brotkultur wurde 2014 von der Kultusministerkonferenz
sogar als eine von 27 Kulturformen in das „Bundesweite
Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes“ aufgenommen.
Doch was, wenn der Brotkonsum krank macht?
Schuld daran ist die Proteinverbindung Gluten, die in
Verbindung mit Wasser Klebereiweiß bildet und für die
Backfähigkeit von Getreidemehlen sorgt. Gleichzeitig
gehört Gluten zu den vom Darm nur schwer verdaulichen
Bestandteilen der Nahrung, was es zu einem Problem
für das Immunsystem macht. Bereits im frühen Lebensalter
entwickelt der Darm deswegen eine Immuntoleranz,
um allergische oder autoimmune Reaktionen
zu vermeiden. Versagt dieser natürliche Schutzmechanismus,
spricht man von Zöliakie.
bestehen. Ähnliche Symptome wie bei der Zöliakie, allerdings
nicht so schwerwiegend, treten bei der Glutenintoleranz
oder Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-
Weizensensitivität auf, deren Existenz wissenschaftlich
allerdings umstritten ist.
Wo liegen nun die Ursachen für die Entstehung der Zöliakie?
Die Wissenschaft nennt primär genetische Gründe,
die zu einer Glutenunverträglichkeit führen, da Eltern,
Kinder und Geschwister von Zöliakie-Patienten
häufig ebenfalls betroffen sind. Zudem wurde eine bestimmte
Konstellation der Histokompatibilitätsantigene
(HLA) bei allen Betroffenen identifiziert. Allerdings
tragen rund 25 Prozent der Bevölkerung diese HLA-
Konstellation in sich, aber nur ein Bruchteil erkrankt an
Zöliakie – in Deutschland geht man von einem Prozent
der Bevölkerung aus. Deswegen werden weitere Faktoren
für den Ausbruch verantwortlich gemacht – unter
anderem Infektionen, Ernährung, Umweltfaktoren, Alkoholkonsum
und Stillzeit im Säuglingsalter. Laut einer
Studie von 2017 der Universität Chicago, die in der Zeitschrift
„Science“ veröffentlicht wurde, könnte ein Darmvirus
die Ursache der Zöliakie sein: Die Reoviren würden
demnach vielleicht schon im ersten Lebensjahr die
Entwicklung einer Immuntoleranz gegen Gluten-Eiweiße
verhindern.
DZG-Siegel sorgt für Klarheit
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LAKTOSE
Chronische Darmentzündung
Zöliakie ist eine Überempfindlichkeit gegen Bestandteile
von Gluten, die sowohl Merkmale einer Allergie als
auch einer Autoimmunerkrankung aufweist. Das Immunsystem
richtet seine Waffen gegen das Gluten, aber
auch den eigenen Körper, indem es eine chronische
Entzündung der Dünndarmschleimhaut auslöst. Diese
führt dazu, dass sich die Darmzotten zurückbilden und
sich so die Oberfläche des Dünndarms verringert. Nährstoffe
können dann nur noch unzureichend aufgenommen
werden. Als mögliche Symptome treten ein aufgeblähter
Bauch, Gewichtsverlust, Übelkeit und Durchfall,
Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Depressionen
und bei Kindern eine verlangsamte körperliche Entwicklung
auf. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang
„Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie ist
die lebenslange glutenfreie Ernährung“, schildert die
Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) die Folgen der
Diagnose. Vor allem Getreide und Getreideerzeugnisse
müssen die Betroffenen meiden: Weizen, Dinkel, Roggen,
Gerste, handelsüblichen Hafer, Durum, Grünkern,
aber auch alte Weizensorten wie Emmer, Einkorn und
Kamut. In verarbeiteter Form wie Semmelmehl, Graupen,
Grieß, Flocken, Schrot, Kleie, Bulgur, Couscous
oder Nudeln sind diese Getreide natürlich ebenfalls
tabu. Als glutenfreie Alternativen kommen Amaranth,
Buchweizen, Hirse, nicht kontaminierter Hafer, Mais,
Quinoa, Reis und Kartoffeln in Frage. Alternative Mehle
sind zum Beispiel Kastanienmehl, Kichererbsenmehl,
Traubenkernmehl, Hanfmehl, Kokosmehl, Mandelmehl
oder Lupinenmehl.
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ZUCKER
Vom „weißen Gold“ zum „weißen Gift“
Süße geht auch
ohne Zucker
Wer sich gesund und bewusst ernähren will, tut das möglichst zuckerarm,
am besten sogar zuckerfrei, heißt es. Was steckt hinter diesem Trend?
Kuchen, Eis, Bonbons, Schokolade – was wäre das Leben
ohne Zucker? Jedoch hat Kristallzucker in den letzten
Jahren ein zunehmend schlechtes Image bekommen.
Er soll nicht nur Übergewicht begünstigen, sondern sogar
krank machen. Welchen Nutzen verspricht ein vollständiger
Zuckerverzicht? Denn „Zucker? – Nein danke!“ sagen
sich immer mehr Verbraucher und achten in ihrer Ernährung
darauf, möglichst wenig Zucker zu verzehren oder
sogar ganz auf ihn zu verzichten. Vor allem Süßigkeiten,
die als schnelle Nascherei nebenbei locken, wollen sie
entsagen. Nicht jedem fällt das leicht. Süßes bedeutet für
viele Genuss, Entspannung oder Trostspendung – es gilt
aber auch als einer der größten Dickmacher. Zucker war
einst ein Luxuslebensmittel, das auch als „weißes Gold“
bezeichnet wurde. Nur adelige und wohlhabende Leute
kamen in den Genuss von ihm, weil er als ein seltenes
und kostbares Gut galt. Heute ist eher das Gegenteil der
Fall. Zucker ist ständig und für jeden verfügbar, weil er
sehr günstig und in den meisten industriell hergestellten
Nahrungsmitteln enthalten ist.
über keinerlei Nährstoffe und Vitamine verfügt, sondern
lediglich Energie liefert. Im Übermaß verzehrt,
kann er dann sehr leicht zu Übergewicht führen. Übergewicht
zählt inzwischen jedoch zum größten Gesundheitsrisiko
in den Industrieländern, denn es erhöht das
Risiko, an Zivilisationskrankheiten wie Fettsucht (Adipositas),
Bluthochdruck und Diabetes zu erkranken.
Vielen Verbrauchern ist das bewusst. Sie nennen Zucker
inzwischen „weißes Gift“. Die Weltgesundheitsorganisation
(WHO) empfiehlt, höchstens fünf bis zehn
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Foto: New Africa
Grob lässt sich Zucker in sogenannte Einfach- und Mehrfachzucker
unterscheiden: Zu den Einfachzuckern gehören
vor allem Glukose, der Traubenzucker, und Fruktose,
der Fruchtzucker. Gemeinsam bilden Fruktose und
Glukose ein sogenanntes Disaccharid – die Saccharose:
Das ist unter anderem der raffinierte Haushaltszucker,
der auch als Industriezucker bezeichnet wird. Durch den
Prozess der Raffination wird er gereinigt, verliert dabei
aber auch alle Nährstoffe und Mineralien. Zu den Mehrfachzuckern
– den Polysacchariden – zählt Stärke. Sie ist
ein wichtiger Bestandteil vieler Nahrungsmittel und ist
zum Beispiel in Kartoffeln, Nudeln und Reis enthalten.
Stärke wird vom Körper langsamer abgebaut. Das hat den
Vorteil, dass der Blutzuckerspiegel des Körpers und damit
seine Energiebilanz auf einem konstant höheren Niveau
bleiben, was ein längeres Sättigungsgefühl zur Folge hat.
Zuckerkonsum zu hoch
Ernährungsexperten weisen darauf hin, dass Industriezucker
für den Körper „leere Kalorien“ sind, weil er
Kuchen und Eis sollen süß sein. Wer nicht auf sie, aber auf Zucker verzichten
möchte, kann Süßstoffe einsetzen.
Prozent der täglichen Kalorien in Form von Zucker aufzunehmen.
Das wären in der strengeren Auslegung 25
Gramm pro Tag, in Zuckerwürfeln (je drei Gramm) gesprochen
also etwa acht Würfel pro Tag. Für Erwachsene
- und über den ganzen Tag verteilt. Die Bundesbürger
nehmen aber im Durchschnitt knapp über 100
Gramm Zucker pro Tag zu sich, pro Jahr ergibt das 33,6
Kilogramm. Das übertrifft die von der WHO empfohlene
Menge deutlich.
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ZUSATZSTOFFE
Foto: Keddy/f
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Fleischersatzprodukte imitieren Geschmack, Struktur und Aussehen vom Original
Wer braucht schon Tiere
für guten Fleischgeschmack?
Gut für Umwelt, Klima, Tierwohl – und auch beim Thema Geschmack können
die Produkte mithalten: Fleischalternativen haben sich ihren festen Platz erobert.
Hülsenfrüchte wie Soja, Erbsen oder Lupinen können
die Basis sein. Auch Milch ist möglich. Ebenso wie Pilze.
Das Angebot an Fleischalternativen ist in den letzten
Jahren vielfältig geworden. Ethisch und moralisch
unbedenklich. Häufig gesünder als das „Original“. Und
überzeugend in Sachen Geschmack und Textur. Gerade
bei Flexitariern sind die Produkte als echte Alternativen
gefragt. In der heimischen Küche ebenso wie bei der Individual-
und der Gemeinschaftsgastronomie.
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VEGETARISCH
FLEISCH-
ALTERNATIVEN
Foto: ricka_kinamoto/f
Lange Zeit dachten die meisten Verbraucher beim Begriff
Fleischersatz in erster Linie an die verschiedensten Verarbeitungen
von Tofu-Erzeugnissen. Diese hatten nicht
den besten Ruf und es brauchte schon eine gewisse Portion
weltanschaulicher Überzeugung, um auf Tofu statt
Fleisch zu setzen. Aber diese Zeiten sind vorbei. Die eingesetzten
Rohstoffe sind vielfältiger, die Herstellungsmethoden
verbessert, die Rezepte verfeinert. Diese Voraussetzungen,
gepaart mit dem Wunsch von immer mehr
Menschen, sich gesund zu ernähren, und einer immer
größer werdenden Sorge um das Tierwohl, sorgten dafür,
dass etwa 2013 die diversen Fleischalternativen so richtig
durchstarteten. Auch die Absatzwege wurden ausgeweitet.
Gab es früher die Fleischersatzprodukte eher in
Reformhäusern und Bioläden, sind sie heute flächendeckend
in allen Supermärkten und Discountern erhältlich.
Und Tiefkühlkost spielt dabei natürlich ganz vorne mit.
Nach Angaben des von Proveg Deutschland legen Fleischalternativen
beständig weiter zu. Auch wenn die
rasante Geschwindigkeit sich zuletzt ein wenig abgeschwächt
hatte. Der Boom vergangener Jahre scheint
vorbei. Die Nische wächst nicht mehr, sondern hat sich
verfestigt.
Das breite Angebot bei den Fleischalternativen sorgt dafür,
dass heute Menschen, die unter bestimmten Nahrungsmittelunverträglichkeiten
oder Allergien leiden,
zahlreiche Auswahlmöglichkeiten zur Verfügung stehen.
Mehr und mehr der Produkte sind Clean Label.
Und auch Bio-Qualität ist bei den Imitaten inzwischen
anzutreffen.
Die Neuinterpretation eines Fast-Food-Klassikers: Ethan Brown vom
kalifornischen Unternehmen Beyond Meat zählt zu den Pionieren des
vegetarischen Burgers auf Basis von Erbsenprotein.
Die verbreitetsten Alternativen
Die bekannteste Fleischalternative ist wohl noch immer
Tofu. Tofu hat viel Eiweiß, ist kalorienarm, hat einen milden
Geschmack, nimmt aber die Aromen aus Marinaden
und Gewürzen gut auf, was einen vielseitigen Einsatz
ermöglicht. Aber: Tofu ist ein Sojaprodukt und Soja
ist nicht unumstritten.
Eine weitere Alternative ist Soja-Fleisch beziehungsweise
Soja-Granulat, auch Textured Soy genannt. Es punktet
ebenfalls mit einem geringen Fettanteil und einem
hohen Eiweißgehalt. Es kommt Fleisch in vielen As-
Foto: Beyond Meat
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Foto: Kitty/f
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Der Milchzucker, seine Wirkung, der Markt und die Produkt-Alternativen
Für ein Leben
ohne Milchzucker
Wer sich laktosefrei ernähren muss, ist darauf angewiesen, seine Ernährung umzustellen.
Die Tiefkühlbranche bietet heute zahlreiche Produkte, die Betroffene
dabei unterstützen.
Bauchschmerzen, Blähungen, Sodbrennen, Müdigkeit.
Diese und ähnliche Beschwerden können auftreten, wenn
Laktose nicht vertragen wird. Dank guter Aufklärung und
einer großen Auswahl laktosefreier Produkte auf dem
Markt ist es jedoch einfacher denn je, den unangenehmen
Folgen der Laktoseintoleranz entgegenzutreten. Es kommen
sowohl Milchprodukte zum Einsatz, in denen die
Laktose bereits umgewandelt wurde, als auch alternative
Rohstoffe wie Mandel- oder Kokosmilch.
Laktose ist in fast allen Formen tierischer Milch enthalten.
Unter Laktoseintoleranz leiden Personen, die keine Laktose
(Milchzucker) vertragen. Sie ist keine Allergie, sondern
eine Nahrungsmittelunverträglichkeit (Milchzuckerunverträglichkeit),
genauer, ein angeborener oder erworbener
Enzymdefekt, der auf einem Mangel am Enzym Laktase beruht.
Dieses Enzym wird in der Dünndarmschleimhaut gebildet
und spaltet das Disaccharid Milchzucker in die verwertbaren
Zuckerarten Galaktose und Glukose (Traubenzucker).
Bei einem Mangel an Laktase wird der Milchzucker
nur teilweise im Dünndarm gespalten und aufgenommen.
Der übrige, ungespaltene Teil gelangt in den Dickdarm und
wird dort von Darmbakterien unter Bildung von Gasen abgebaut.
Dies verursacht bei den Betroffenen Blähungen und
Durchfall, Bauchgrummeln und Bauchschmerzen.
Genetisch gesehen ist die Laktoseintoleranz bei Erwachsenen
vollkommen normal. Denn als Säuglinge und Kinder
sind wir darauf ausgerichtet, Milch aufzunehmen und
zu verdauen, sonst könnten wir die Muttermilch nicht
vertragen, die ebenfalls Milchzucker enthält. Unser Verdauungssystem
stellt sich allerdings mit den Jahren auf
die Verarbeitung anderer Lebensmittel um, und unser
Körper produziert immer weniger Laktase. Manche Menschen
vertragen Milch und Milchprodukte daher weiterhin,
andere schlechter oder gar nicht.
Fast ganz Asien ist laktoseintolerant
Weltweit können nur ein Drittel der Erwachsenen größere
Mengen Laktose verdauen. In vielen Gegenden Afrikas
sind nahezu alle Erwachsenen laktoseintolerant.
In Südostasien sind es rund 98 Prozent der Bevölkerung.
In Europa und Nordamerika aber hat sich diese Unverträglichkeit
über die Jahrtausende ausgeschlichen. In
Deutschland können etwa 85 Prozent der Menschen Laktose
ohne Schwierigkeiten verdauen. Der Milchzucker
ist in den Mengen, wie er üblicherweise in Milchprodukten
enthalten ist, für sie unproblematisch. 15 Prozent der
Deutschen haben eine Unverträglichkeit. Dass bei Auftreten
der Unverträglichkeit gar keine Milchprodukte mehr
verzehrt werden dürfen, ist jedoch ein weit verbreiteter
Irrtum. Jeder Mensch mit einer Milchzuckerunverträglichkeit
hat nämlich eine persönliche Toleranzgrenze.
Ausschlaggebend dafür ist die individuelle Aktivität des
Enzyms Laktase im Darm, die im Laufe des Lebens niedriger
werden kann. „Es geht nicht darum, völlig laktosefrei
zu essen, sondern darum, eine bestimmte Menge
nicht zu überschreiten“, erklärt die Verbraucherzentrale
Hamburg.
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Mandel- oder Kokosmilch können tierische Milch ersetzen. In Käse
verringert sich der Laktosegehalt bei zunehmender Reifung. Laktose
kann auch enzymatisch abgebaut werden.
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VEGAN
Vegan: Für alle, die es ganz ohne Tierisches haben möchten
Absolut Tierfrei bitte!
Haben sie früher ein Nischendasein gefristet, sind sie jetzt weiter auf dem
Vormarsch: Veganer. Immer mehr Menschen entscheiden sie für eine Ernährung
ohne tierische Bestandteile.
Ein Blick in die nationale Verzehrstudie von 2008 verrät:
Vor zehn Jahren wurde die Zahl der Veganer in
Deutschland mit rund 40.000 Menschen angegeben.
Eine Zielgruppe, die die Ernährungsindustrie und besonders
die Tiefkühlbranche getrost vernachlässigen
konnte. Doch mittlerweile sehen die Zahlen schon
anders aus: Je nach Quelle schwanken sie zwischen
400.000 und 1,3 Millionen Menschen. Oder besser gesagt:
mögliche Kunden. Inzwischen fehlen in keiner
Supermarkt-Truhe vegane Produkte. Und auch in der
Gastronomie wird es mehr und mehr zum Standard,
auch tierfreie Gerichte anzubieten.
Veganismus ist besonders für die Menschen, die ihn
praktizieren, nicht nur eine Ernährungs-, sondern eine
Lebensweise. Vegan lebende Menschen ernähren
sich rein pflanzenbasiert. Sie meiden alle Nahrungsmittel,
die tierische Bestandteile haben, beziehungsweise
solche, bei deren Herstellung tierische Produkte
eingesetzt werden.
Manche Veganer verzichten in ihrem Leben auf jegliche
Produkte, die auf die Nutzung und Verwertung
von Tieren zurückzuführen sind. Sie tragen daher beispielsweise
kein Leder und auch keine Wollprodukte.
Die Motive? Tierwohl, Tierschutz, Tierethik, Tierrechte,
Klimaschutz, Umweltschutz. Immer häufiger wird
jedoch von Veganern auch der Aspekt der gesunden
Ernährung genannt. Eine tierfreie Ernährung hat bei
den Verbrauchern einen ausgezeichneten Ruf. Tatsächlich
nehmen Veganer in der Regel durch ihre
stark auf Obst, Gemüse, Nüsse und Samen fokussierte
Nahrung viele Ballaststoffe, viel Vitamin E und auch
mehr Magnesium als Mischköstler auf. Zudem haben
sie deutlich niedrigere Cholesterinwerte und kommen
deutlich näher an die von der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) vorgegebenen Werte für
die Aufnahme von gesättigten, einfach ungesättigten
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das führt dazu,
dass Veganer ein geringeres Risiko für Adipositas
aufweisen, seltener unter Bluthochdruck leiden, Diabetes
nicht so häufig auftritt und sie weniger von
Herzerkrankungen betroffen sind.
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Verzicht war früher: Heute bietet die vegane Tafel eine vielfältige Auswahl
an selbst Zubereitetem und Convenience.
Foto: marilyn barbone/f
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Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Konservierungsmittel & Co.
Schlechtes Image
beim Verbraucher
Natürlichkeit vs. Labor-Food: Lebensmittelzusatzstoffe sind nicht unumstritten –
viele Konsumenten wünschen sich ihr Essen ohne die rund 330 in der EU zugelassenen
Additive.
Bis 1974 hießen sie noch Fremdstoffe: Lebensmittelzusatzstoffe
erfüllen zahlreiche Funktionen in der Produktherstellung
– sie sollen das Lebensmittel stofflich,
optisch und geschmacklich aufwerten und zugleich der
Industrie die Arbeit erleichtern. Nichtsdestotrotz werden
sie beim Konsumenten immer unbeliebter. Produkte
ohne Zusatzstoffe liegen daher voll im Trend, auch
wenn sie die Hersteller vor einige Herausforderungen
stellen. Auch die TK-Branche hat in Sachen „Clean Label“
einiges zu bieten.
Verlag:
Impressum
SN-Verlag Michael Steinert
An der Alster 21, D-20099 Hamburg
Tel. +49 (0) 40/ 24 84 54-0
Fax. +49 (0) 40/ 280 37 88
service@snfachpresse.de
Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt
Pimp your food: Lebensmittelzusatzstoffe sind so alt
wie die Menschheit – schon die alten Ägypter mischten
ihrem Brot geringe Mengen von Nilschlamm bei. „Lebensmittelzusatzstoffe
sollen die Eigenschaften von Lebensmitteln
verbessern, ihren Geschmack beeinflussen,
das Aussehen, die Haltbarkeit verbessern oder die technologische
Verarbeitung erleichtern“, definiert das Bundesamt
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL). Additive machen die Margarine streichfähig,
den Kuchen locker, das Fertiggericht würzig oder den
Pudding steif. „Ohne Zusatzstoffe wäre unser Lebensmittelangebot
in der heutigen Form überhaupt nicht
denkbar“, meint der Bund für Lebensmittelrecht und
Lebensmittelkunde (BLL).
EU-weit sind rund 330 Zusatzstoffe zugelassen, zu ihnen
zählen unter anderem Aromastoffe und Geschmacksverstärker,
Konservierungsmittel, Farbstoffe, Antioxidationsmittel,
Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel,
Emulgatoren und Mineralstoffe. Für jeden
zugelassenen Stoff wird eine E-Nummer vergeben.
In Deutschland und auch EU-weit gilt für Zusatzstoffe
das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt: Zusatzstoffe
sind demnach grundsätzlich verboten, es sei denn, ihre
Zulassung wird ausdrücklich erlaubt. Ein neuer Stoff
wird aber von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA) erst dann zugelassen, wenn er
zugleich sicher wie auch technologisch notwendig ist.
In der Gastronomie sind es vor allem Geschmacksverstärker,
denen die Verbraucher aus dem Weg gehen möchten.
Trend zum „sauberen Etikett“
Ob notwendig oder nicht: Der Wunsch vieler Verbraucher
nach gesunden und möglichst natürlichen Lebensmitteln
hat zu einem schlechten Ruf der Lebensmittelzusatzstoffe
geführt – in Europa insgesamt noch stärker
als in Deutschland. Eine Inhalts- und Zusatzstoffe-Studie
von Nielsen brachte 2016 zu Tage, dass europaweit rund
40 Prozent der Verbraucher auf Inhalts- und Zusatzstoffe
der Produkte achten, die in ihrem Einkaufswagen landen.
In Deutschland liegt dieser Wert bei 32 Prozent. Oft
werden Zusatzstoffe für die Entstehung von Krankheiten
verantwortlich gemacht, doch wirkliche wissenschaftliche
Belege gibt es dafür nicht. Auch das sogenannte
„China-Restaurant-Syndrom“, das mit Glutamat in Verbindung
gebracht wird und Kopf- und Gliederschmerzen,
Taubheit im Nacken und Übelkeit auslösen soll,
konnte nicht verifiziert werden. Für Allergiker sind manche
Stoffe allerdings nicht unproblematisch: So müssen
seit November 2004 Zusatzstoffe, die aus Rohstoffen hergestellt
werden, deren Eiweißstoffe besonders häufig Allergien
hervorrufen können, entsprechend gekennzeichnet
werden - zum Beispiel, wenn Lecithin (E 322) aus Sojabohnen
oder aus Ei hergestellt worden ist.
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kungverylucky/f
Herausgeber:
Redaktion:
Michael Steinert
Michael Steinert (Chefredakteur)
An der Alster 21, D-20099 Hamburg
Tel. +49 (0) 40/ 24 84 54-0
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Olaf Behnel (beh)
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Michael Berkemeier (mb)
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Thomas Hillmann (th)
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Vegetarisch: Nicht alle entsagen auf die gleiche Art
Verzicht aus
unterschiedlichsten
Gründen
Vegetarische Produkte legen nach wie vor stark zu. Aber das liegt meist gar nicht
an den Vegetariern. Besonders die Flexitarier, die „Immer-mal-wieder-Vegetarier“,
treiben das Wachstum.
Die meisten Deutschen essen immer noch Fleisch.
Und viele von ihnen essen sogar mehr Fleisch, als gut
für sie ist. Aber immer mehr Menschen verzichten eben
auch auf Steak, auf Braten, auf Wurst und auf die Salami.
Nicht immer. Jedoch immer mal wieder. Denn egal,
wie gut Fleisch den meisten Verbrauchern noch immer
schmeckt – sein Ruf ist schlecht. Eine vegetarische Ernährung
verspricht Gesundheit und schont die Tiere.
Und so wollen sich immer mehr Menschen fleischlos
ernähren. Die einen dauerhaft, die anderen zwischendurch
und immer öfter.
Nicht jeder Vegetarier verzichtet auf die gleiche Art und
Weise. Die „Ovo-Lakto-Vegetarier“ nehmen kein Fleisch
und keinen Fisch zu sich, aber verzehren Eier und
Milchprodukte. Sie stellen bei den Vegetariern zahlenmäßig
die größte Gruppe. Außerdem gibt es die „Ovo-
Vegetarier“. Sie verzichten auf Fleisch, Fisch und alle
Formen von Milchprodukten. Eier hingegen stehen bei
ihnen auf der Speisekarte. Diese Form wird meist nicht
ganz freiwillig praktiziert, sondern in erster Linie von
Menschen gelebt, die unter einer Laktoseintolleranz leiden.
Die dritte Gruppe sind die „Lakto-Vegetarier“. Sie
nehmen kein Fleisch, kein Fisch und keine Eier zu sich.
Joghurt, Sahne und andere Milchprodukte sind hingegen
erlaubt. Die „Pescetarier“ gönnen sich am meisten:
Sie verzichten auf Fleisch, essen jedoch neben Eiern
und Milchprodukten auch Fisch.
Dabei sind vegetarische und vegane Produkte vor allem
ein „Frauenthema“. Veganer und Vegetarier sind zu 81
Prozent weiblich, überdurchschnittlich jung (bis 29 Jahre)
und gut gebildet, wie es in einer Untersuchung des
Instituts für Handelsforschung (IFH) in Köln heißt. Ethische,
nachhaltige und biologische Themen seien Veganern
und Vegetariern wichtig. „Das zunehmende Bewusstsein
insbesondere jüngerer Konsumenten für ihre
Umwelt begünstigt den Durchbruch der – zumindest
Vegetarische Bratlinge sind vielfältig einsetzbar - besonders beliebt
sind conveniente Varianten.
temporären – fleischlosen und komplett tierfreien Ernährung
und macht sie gesellschaftsfähig“, so Dr. Susanne
Eichholz-Klein, Leiterin der IFH Retail Consultants.
Längere Fleischpausen
Und genau das ruft auch die sogenannten „Flexitarier“,
also die „Teilzeitvegetarier“, auf den Plan. Eigentlich essen
sie alles. Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte – nichts
ist per se ausgeschlossen. Aber sie versuchen ganz gezielt,
ihren Fleischkonsum zu drosseln und einzelne Tage
oder zumindest einzelne Mahlzeiten vegetarisch zu
leben. Während Vegetarier und besonders Veganer in
erster Linie ethische und tierrechtliche Gründe für ihren
Verzicht anführen, nennen Flexitarier meist allgemein
das Thema Umweltschutz, vor allem aber führen
sie gesundheitliche Gründe für ihren Verzicht an.
Und gerade diese Flexitarier sind es, die die Absätze von
vegetarischen Produkten beflügeln. Und auch künftig
sei mit einer Fortsetzung des Trends zu rechnen. Zu
Foto: PHW-Gruppe
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Das hat Auswirkungen auf den kompletten Familienalltag der Betroffenen.
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radikal umzustellen: Nicht nur glutenhaltige
Produkte – vor allem konventionelles Brot - sind dann
tabu, sondern auch Kreuzkontaminationen durch das
Klebereiweiß bei der Lebensmittellagerung und beim
Kochen sind unbedingt zu vermeiden. Zum Glück bietet
der Markt viele glutenfreie Produktalternativen mit dem
offiziellen Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft –
auch in den Tiefkühltruhen.
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aus Getreide zählt zu den unverzichtbaren Grundnahrungsmitteln
unserer Esstradition, die Deutsche
Brotkultur wurde 2014 von der Kultusministerkonferenz
sogar als eine von 27 Kulturformen in das „Bundesweite
Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes“ aufgenommen.
Doch was, wenn der Brotkonsum krank macht?
Schuld daran ist die Proteinverbindung Gluten, die in
Verbindung mit Wasser Klebereiweiß bildet und für die
Backfähigkeit von Getreidemehlen sorgt. Gleichzeitig
gehört Gluten zu den vom Darm nur schwer verdaulichen
Bestandteilen der Nahrung, was es zu einem Problem
für das Immunsystem macht. Bereits im frühen Lebensalter
entwickelt der Darm deswegen eine Immuntoleranz,
um allergische oder autoimmune Reaktionen
zu vermeiden. Versagt dieser natürliche Schutzmechanismus,
spricht man von Zöliakie.
Chronische Darmentzündung
Zöliakie ist eine Überempfindlichkeit gegen Bestandteile
von Gluten, die sowohl Merkmale einer Allergie als
auch einer Autoimmunerkrankung aufweist. Das Immunsystem
richtet seine Waffen gegen das Gluten, aber
auch den eigenen Körper, indem es eine chronische
Entzündung der Dünndarmschleimhaut auslöst. Diese
führt dazu, dass sich die Darmzotten zurückbilden und
sich so die Oberfläche des Dünndarms verringert. Nährstoffe
können dann nur noch unzureichend aufgenommen
werden. Als mögliche Symptome treten ein aufgeblähter
Bauch, Gewichtsverlust, Übelkeit und Durchfall,
Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Depressionen
und bei Kindern eine verlangsamte körperliche Entwicklung
auf. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang
bestehen. Ähnliche Symptome wie bei der Zöliakie, allerdings
nicht so schwerwiegend, treten bei der Glutenintoleranz
oder Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-
Weizensensitivität auf, deren Existenz wissenschaftlich
allerdings umstritten ist.
Wo liegen nun die Ursachen für die Entstehung der Zöliakie?
Die Wissenschaft nennt primär genetische Gründe,
die zu einer Glutenunverträglichkeit führen, da Eltern,
Kinder und Geschwister von Zöliakie-Patienten
häufig ebenfalls betroffen sind. Zudem wurde eine bestimmte
Konstellation der Histokompatibilitätsantigene
(HLA) bei allen Betroffenen identifiziert. Allerdings
tragen rund 25 Prozent der Bevölkerung diese HLA-
Konstellation in sich, aber nur ein Bruchteil erkrankt an
Zöliakie – in Deutschland geht man von einem Prozent
der Bevölkerung aus. Deswegen werden weitere Faktoren
für den Ausbruch verantwortlich gemacht – unter
anderem Infektionen, Ernährung, Umweltfaktoren, Alkoholkonsum
und Stillzeit im Säuglingsalter. Laut einer
Studie von 2017 der Universität Chicago, die in der Zeitschrift
„Science“ veröffentlicht wurde, könnte ein Darmvirus
die Ursache der Zöliakie sein: Die Reoviren würden
demnach vielleicht schon im ersten Lebensjahr die
Entwicklung einer Immuntoleranz gegen Gluten-Eiweiße
verhindern.
DZG-Siegel sorgt für Klarheit
„Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie ist
die lebenslange glutenfreie Ernährung“, schildert die
Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) die Folgen der
Diagnose. Vor allem Getreide und Getreideerzeugnisse
müssen die Betroffenen meiden: Weizen, Dinkel, Roggen,
Gerste, handelsüblichen Hafer, Durum, Grünkern,
aber auch alte Weizensorten wie Emmer, Einkorn und
Kamut. In verarbeiteter Form wie Semmelmehl, Graupen,
Grieß, Flocken, Schrot, Kleie, Bulgur, Couscous
oder Nudeln sind diese Getreide natürlich ebenfalls
tabu. Als glutenfreie Alternativen kommen Amaranth,
Buchweizen, Hirse, nicht kontaminierter Hafer, Mais,
Quinoa, Reis und Kartoffeln in Frage. Alternative Mehle
sind zum Beispiel Kastanienmehl, Kichererbsenmehl,
Traubenkernmehl, Hanfmehl, Kokosmehl, Mandelmehl
oder Lupinenmehl.
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Foto: Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.
Ist ein Familienmitglied von Zöliakie betroffen, gibt es meist auch für alle anderen glutenfreien Kuchen.
Zöliakie-Patienten müssen also mit offenen Augen durch
den Supermarkt gehen, denn Gluten sind in vielen verarbeiteten
Produkten der Nahrungsmittelindustrie enthalten.
So sind zum Beispiel Kartoffeln zwar glutenfrei, Kartoffelprodukte
können aufgrund von Zusatzstoffen und Gewürzen
aber Gluten enthalten. Und Bier wird in der Regel auf
der Grundlage von Gerste oder Weizen gebraut. Den Betroffenen
hilft bei der Auswahl, dass seit 2005 im Rahmen
der Allergiekennzeichnung in der EU glutenhaltiges Getreide
in abgepackter Ware gekennzeichnet werden muss.
Auf Nummer sicher gehen sie, wenn sie zu einem der immer
zahlreicher werdenden glutenfreien Produkte greifen.
Das Glutenfrei-Siegel, das diese Artikel auszeichnet,
wird von der DZG an ihre Lizenznehmer ausgegeben.
„Mit der Lizenzierung ihrer Produkte helfen diese Unternehmen
allen Zöliakie-Betroffenen in Deutschland,
eine sichere Kaufentscheidung zu treffen“, sagt die DZG.
„Zugleich verpflichten sie sich, die für die Glutenfreiheit
erforderlichen Produktionsstandards und Kontrollen
einzuhalten.“ Heißt, das Produkt darf den gesetzlichen
Grenzwert von 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm
nicht überschreiten. Auch im TK-Bereich zählen zahlreiche
Hersteller zu den Lizenznehmern der DZG. Sie
bieten zum Beispiel glutenfreie Pizza auf Basis von Kichererbsenmehl
oder Reismehl an, Brot und Backwaren
ohne Gluten, glutenfreie panierte Fleisch- und Fischprodukte,
glutenfreie Nudel- und andere Fertiggerichte
sowie glutenfreie Kartoffelprodukte.
Den gesamten Haushalt umstellen
Allein mit der richtigen Ernährung ist es für Zöliakie-
Betroffene aber nicht getan: Wichtig ist es, Kreuzkontaminationen
im Haushalt zu vermeiden, wenn gleichzeitig
in der Küche für nichtbetroffene Familienmitglieder
glutenhaltig gekocht und gebacken wird. Dann ist nicht
nur auf eine sorgfältige Trennung glutenfreier Produkte
zu achten, sondern auch auf strengste Hygiene in der
Küche. Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Küchenutensilien
sind vor dem Gebrauch zu reinigen. Leichter wird
es, wenn sich gleich die ganze Familie auf glutenfreie Ernährung
umstellt.
Der Trend, freiwillig auf Gluten zu verzichten, ist allerdings
nicht unproblematisch. Befeuert wird er von der
immer größer werdenden Gruppe von Menschen, die
sich durch den Verzicht auf das Klebereiweiß in ihrer Ernährung
gesundheitliche Vorteile versprechen. „Das hat
sich in Deutschland, aber vor allem auch in den Vereinigten
Staaten zu einem großen Trend entwickelt“, schildert
das Bundeszentrum für Ernährung. Aber sinnvoll
sei das nur bedingt, wie das BZfE weiter ausführt: „Zwei
Beobachtungsstudien aus den USA haben nun gezeigt,
dass eine glutenfreie Kost für Gesunde sogar bedenklich
sein kann. Denn mit dem Klebereiweiß werden meist
auch wertvolle Vollkornprodukte aus der Ernährung
verbannt, die sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken.“
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LAKTOSE

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Der Milchzucker, seine Wirkung, der Markt und die Produkt-Alternativen
Für ein Leben
ohne Milchzucker
Wer sich laktosefrei ernähren muss, ist darauf angewiesen, seine Ernährung umzustellen.
Die Tiefkühlbranche bietet heute zahlreiche Produkte, die Betroffene
dabei unterstützen.
Bauchschmerzen, Blähungen, Sodbrennen, Müdigkeit.
Diese und ähnliche Beschwerden können auftreten, wenn
Laktose nicht vertragen wird. Dank guter Aufklärung und
einer großen Auswahl laktosefreier Produkte auf dem
Markt ist es jedoch einfacher denn je, den unangenehmen
Folgen der Laktoseintoleranz entgegenzutreten. Es kommen
sowohl Milchprodukte zum Einsatz, in denen die
Laktose bereits umgewandelt wurde, als auch alternative
Rohstoffe wie Mandel- oder Kokosmilch.
Laktose ist in fast allen Formen tierischer Milch enthalten.
Unter Laktoseintoleranz leiden Personen, die keine Laktose
(Milchzucker) vertragen. Sie ist keine Allergie, sondern
eine Nahrungsmittelunverträglichkeit (Milchzuckerunverträglichkeit),
genauer, ein angeborener oder erworbener
Enzymdefekt, der auf einem Mangel am Enzym Laktase beruht.
Dieses Enzym wird in der Dünndarmschleimhaut gebildet
und spaltet das Disaccharid Milchzucker in die verwertbaren
Zuckerarten Galaktose und Glukose (Traubenzucker).
Bei einem Mangel an Laktase wird der Milchzucker
nur teilweise im Dünndarm gespalten und aufgenommen.
Der übrige, ungespaltene Teil gelangt in den Dickdarm und
wird dort von Darmbakterien unter Bildung von Gasen abgebaut.
Dies verursacht bei den Betroffenen Blähungen und
Durchfall, Bauchgrummeln und Bauchschmerzen.
Genetisch gesehen ist die Laktoseintoleranz bei Erwachsenen
vollkommen normal. Denn als Säuglinge und Kinder
sind wir darauf ausgerichtet, Milch aufzunehmen und
zu verdauen, sonst könnten wir die Muttermilch nicht
vertragen, die ebenfalls Milchzucker enthält. Unser Verdauungssystem
stellt sich allerdings mit den Jahren auf
die Verarbeitung anderer Lebensmittel um, und unser
Körper produziert immer weniger Laktase. Manche Menschen
vertragen Milch und Milchprodukte daher weiterhin,
andere schlechter oder gar nicht.
Fast ganz Asien ist laktoseintolerant
Weltweit können nur ein Drittel der Erwachsenen größere
Mengen Laktose verdauen. In vielen Gegenden Afrikas
sind nahezu alle Erwachsenen laktoseintolerant.
In Südostasien sind es rund 98 Prozent der Bevölkerung.
In Europa und Nordamerika aber hat sich diese Unverträglichkeit
über die Jahrtausende ausgeschlichen. In
Deutschland können etwa 85 Prozent der Menschen Laktose
ohne Schwierigkeiten verdauen. Der Milchzucker
ist in den Mengen, wie er üblicherweise in Milchprodukten
enthalten ist, für sie unproblematisch. 15 Prozent der
Deutschen haben eine Unverträglichkeit. Dass bei Auftreten
der Unverträglichkeit gar keine Milchprodukte mehr
Mandel- oder Kokosmilch können tierische Milch ersetzen. In Käse
verringert sich der Laktosegehalt bei zunehmender Reifung. Laktose
kann auch enzymatisch abgebaut werden.
verzehrt werden dürfen, ist jedoch ein weit verbreiteter
Irrtum. Jeder Mensch mit einer Milchzuckerunverträglichkeit
hat nämlich eine persönliche Toleranzgrenze.
Ausschlaggebend dafür ist die individuelle Aktivität des
Enzyms Laktase im Darm, die im Laufe des Lebens niedriger
werden kann. „Es geht nicht darum, völlig laktosefrei
zu essen, sondern darum, eine bestimmte Menge
nicht zu überschreiten“, erklärt die Verbraucherzentrale
Hamburg.
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Beim Speiseeis gibt es heute eine große Auswahl laktosefreier Produkte.
Neben Sorbets sind das auch cremige Sorten mit laktosefreier Milch oder
– vegetarisch/vegan - auf Basis von Soja, Lupine, Kokos oder Mandel.
Zusammengesetzte Lebensmittel
Laktose ist nicht nur in Milchprodukten wie Butter, Joghurt,
Käse und Quark, sondern auch in vielen Convenience-Produkten
wie Pizza, Eis, Desserts und Wurst
enthalten. Vor allem Brot und Gebäck, Brotaufstriche,
Fertigsuppen und -saucen oder Streuwürzen wird aus
lebensmitteltechnologischen Gründen Laktose sogar
häufig zugesetzt. Auf Zutatenlisten findet sich Laktose
auch unter den Bezeichnungen „Zuckerstoffe“, „Molkeoder
Milchpulver“. Auch Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel
sowie homöopathische Mittel können
Milchzucker enthalten.
Vorteile laktosefreier Ernährung
Bei der Laktoseintoleranz ist die Ernährungsumstellung
heute nicht mehr so schwierig wie noch vor einigen
Jahren. Da Milch eine wichtige Kalziumquelle
ist, sollte auf jeden Fall auf Alternativen zurückgegriffen
werden. Für uns Menschen der westlichen Welt
gehören Milchprodukte seit Jahrtausenden zu den
wichtigsten Calziumquellen. Im Lebensmitteleinzelhandel
ist heute eine große Auswahl an laktosefreien
Milchprodukten erhältlich, deren Nährstoffgehalt jenem
„normaler“ Produkte entspricht. Neben laktosefreier
Milch und laktosefreiem Joghurt werden auch
Butter, Quark, Sauerrahm und Schlagsahne, Puddings
und Desserts sowie Zwieback laktosefrei angeboten.
Milchfreie Alternativen wie Soja-, Kokos-, Mandel-,
Reis- oder Hafermilch kommen ebenfalls in Betracht.
Im TK-Bereich können Verbraucher inzwischen auf
Produkte wie zum Beispiel Eiskrem, Tiefkühltorten
und -kuchen, Tiefkühlpizzen sowie TK-Spinat zurückgreifen.
Als Brotbelag können beispielsweise Mandelmus,
vegetarische Brotaufstriche oder Honig dienen.
Hart- und Schnittkäse sind ebenfalls so gut wie laktosefrei.
Bei Menschen, die an einer Laktoseintoleranz
leiden, verschwinden die Beschwerden bei Verzicht
in der Regel komplett. Menschen, die geringe Mengen
Laktose vertragen, müssen die Menge auf ihre Bedürfnisse
anpassen. Für Betroffene, die auswärts essen,
kann es mitunter schwierig sein, eine laktosefreie Ernährung
einzuhalten. Für diese Fälle gibt es in Apotheken
Laktase-Enzympräparate, die vor der Mahlzeit
eingenommen werden müssen und die unangenehmen
Folgen der Laktoseintoleranz verhindern. Besser
ist es aber, grundsätzlich auf eine laktosefreie Ernährung
zu achten.
Nachteile laktosefreier Ernährung
Bei dem kompletten Verzicht auf Milch und Milchprodukte
kann es zu einem Calcium-, Vitamin D- und Eiweißmangel
kommen. Deshalb ist es besonders wichtig,
auf eine ausgewogene, gesunde Ernährung zu achten.
Viel Eiweiß enthalten Fisch, Fleisch und Eier, aber
auch pflanzliche Lebensmittel. Besonders viel Calcium
enthalten zum Beispiel Brokkoli, Spinat, Lauch,
Grünkohl, Petersilie, Nüsse und Samen, Vollkornprodukte
sowie Fisch. Auch auf eine ausreichende Vitamin
D-Zufuhr sollte geachtet werden, da Vitamin D
für die Regulierung des Calcium-Haushaltes benötigt
wird. Sonnenlicht ist ein guter Vitamin-D-Lieferant.
Fettreicher Fisch, wie zum Beispiel Lachs, Makrele
und Hering, liefert ebenfalls Vitamin D. Der Laktose
aus dem Weg zu gehen, ist somit längst keine große
Herausforderung mehr! Eine ausgewogene, vielfältige
und schmackhafte Ernährung ist auch bei Laktoseintoleranz
möglich. Laktosefreie Produkte, eine gute
Kennzeichnung und breite Aufklärung machen das
Leben mit dem kleinen Enzymdefekt für die Betroffenen
einfacher als je zuvor.
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Vom „weißen Gold“ zum „weißen Gift“
Süße geht auch
ohne Zucker
Wer sich gesund und bewusst ernähren will, tut das möglichst zuckerarm,
am besten sogar zuckerfrei, heißt es. Was steckt hinter diesem Trend?
Kuchen, Eis, Bonbons, Schokolade – was wäre das Leben
ohne Zucker? Jedoch hat Kristallzucker in den letzten
Jahren ein zunehmend schlechtes Image bekommen.
Er soll nicht nur Übergewicht begünstigen, sondern sogar
krank machen. Welchen Nutzen verspricht ein vollständiger
Zuckerverzicht? Denn „Zucker? – Nein danke!“ sagen
sich immer mehr Verbraucher und achten in ihrer Ernährung
darauf, möglichst wenig Zucker zu verzehren oder
sogar ganz auf ihn zu verzichten. Vor allem Süßigkeiten,
die als schnelle Nascherei nebenbei locken, wollen sie
entsagen. Nicht jedem fällt das leicht. Süßes bedeutet für
viele Genuss, Entspannung oder Trostspendung – es gilt
aber auch als einer der größten Dickmacher. Zucker war
einst ein Luxuslebensmittel, das auch als „weißes Gold“
bezeichnet wurde. Nur adelige und wohlhabende Leute
kamen in den Genuss von ihm, weil er als ein seltenes
und kostbares Gut galt. Heute ist eher das Gegenteil der
Fall. Zucker ist ständig und für jeden verfügbar, weil er
sehr günstig und in den meisten industriell hergestellten
Nahrungsmitteln enthalten ist.
Grob lässt sich Zucker in sogenannte Einfach- und Mehrfachzucker
unterscheiden: Zu den Einfachzuckern gehören
vor allem Glukose, der Traubenzucker, und Fruktose,
der Fruchtzucker. Gemeinsam bilden Fruktose und
Glukose ein sogenanntes Disaccharid – die Saccharose:
Das ist unter anderem der raffinierte Haushaltszucker,
der auch als Industriezucker bezeichnet wird. Durch den
Prozess der Raffination wird er gereinigt, verliert dabei
aber auch alle Nährstoffe und Mineralien. Zu den Mehrfachzuckern
– den Polysacchariden – zählt Stärke. Sie ist
ein wichtiger Bestandteil vieler Nahrungsmittel und ist
zum Beispiel in Kartoffeln, Nudeln und Reis enthalten.
Stärke wird vom Körper langsamer abgebaut. Das hat den
Vorteil, dass der Blutzuckerspiegel des Körpers und damit
seine Energiebilanz auf einem konstant höheren Niveau
bleiben, was ein längeres Sättigungsgefühl zur Folge hat.
Zuckerkonsum zu hoch
Ernährungsexperten weisen darauf hin, dass Industriezucker
für den Körper „leere Kalorien“ sind, weil er
über keinerlei Nährstoffe und Vitamine verfügt, sondern
lediglich Energie liefert. Im Übermaß verzehrt,
kann er dann sehr leicht zu Übergewicht führen. Übergewicht
zählt inzwischen jedoch zum größten Gesundheitsrisiko
in den Industrieländern, denn es erhöht das
Risiko, an Zivilisationskrankheiten wie Fettsucht (Adipositas),
Bluthochdruck und Diabetes zu erkranken.
Vielen Verbrauchern ist das bewusst. Sie nennen Zucker
inzwischen „weißes Gift“. Die Weltgesundheitsorganisation
(WHO) empfiehlt, höchstens fünf bis zehn
Kuchen und Eis sollen süß sein. Wer nicht auf sie, aber auf Zucker verzichten
möchte, kann Süßstoffe einsetzen.
Prozent der täglichen Kalorien in Form von Zucker aufzunehmen.
Das wären in der strengeren Auslegung 25
Gramm pro Tag, in Zuckerwürfeln (je drei Gramm) gesprochen
also etwa acht Würfel pro Tag. Für Erwachsene
- und über den ganzen Tag verteilt. Die Bundesbürger
nehmen aber im Durchschnitt knapp über 100
Gramm Zucker pro Tag zu sich, pro Jahr ergibt das 33,6
Kilogramm. Das übertrifft die von der WHO empfohlene
Menge deutlich.
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free from
Stevia (li.) ist mittlerweile auch in Deutschland zugelassen, konnte den klassischen Zuckerkonsum aber bisher nicht zurückdrängen.
Versteckter Zucker
Wer also den nachteiligen Folgen des Zuckerkonsums entgegenwirken
möchte - oder aus gesundheitlichen Gründen
muss - ist gut beraten, auf Dauer seinen Zuckerkonsum
zu verringern. Doch so einfach ist es nicht, Zucker ad
hoc und konsequent in der täglichen Ernährungzu reduzieren,
insbesondere dann nicht, wenn man ihn gewöhnt
ist. Den Zucker im Kaffee, das Naschwerk oder die gezuckerte
Limo wegzulassen, ist dabei noch vergleichsweise
einfach. Doch Zucker„versteckt“ sich in etlichen Lebensmitteln,
auch dort, wo man ihn nicht vermutet, etwa in der
Salami, im Fruchtjoghurt, im Müsli oder im vegetarischen
Aufstrich, im Ketchup oder im Fleischsalat.
Hinzu kommt, dass es verschiedene Zuckerarten gibt,
die in den aufgedruckten Nährwertangaben der Verpackungen
unterschiedlich bezeichnet sind. Dazu gehören
Zutaten, die auf „-ose“ enden: Glucose oder Maltose
etwa sind Trauben- und Malzzucker. Auch Bestandteile
wie Magermilchpulver, Gerstenmalzextrakt oder Dicksaft
tragen zum süßen Geschmack bei, belasten aber
das tägliche Quantum des erlaubten „Zuckerkontos“ der
Verbraucher wie Industriezucker. Und auch Honig, Sirup
und Dicksaft bestehen zu 60 bis 70 Prozent aus Zucker.
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Die Lebensmittelindustrie hat darauf inzwischen längst
reagiert und hat den weißen Zucker in vielen Produkten
extrem reduziert oder sogar gänzlich aus ihren Produkten
verbannt, gleichzeitigjedoch dafür Ersatzstoffe in die Produkte
hinzugegeben. So wird der Industriezucker immer
häufiger ganz oder teilweise durch Süßstoffe wie zum
Beispiel das natürliche Süßungsmittel Stevia, künstliche
Süßstoffe wie Aspartam und Saccharin oder Zuckeraustauschstoffe
wie Xylit und Sorbit ersetzt. Süßstoffe haben
den Vorteil, wenig oder gar keine Kalorien zu haben. Sie
sind leicht wasserlöslich, koch- und backfest, in Lebensmitteln
lange haltbar und verursachen keine Karies.
Das Spektrum an auf dem Markt verfügbaren zuckerfreien
Produkten hat insbesondere dem Trend zur zuckerärmeren
Ernährung folgend in den letzten Jahren
erheblich zugenommen: Zuckerfreie Bonbons und
Schokolade, zuckerfreie Cola und Limonade, zuckerfreies
Süßgebäck wie Kekse oder Waffeln, zuckerfreie Marmeladen,
Nuss-Nougat-Brotaufstriche, Nussmus, Müsli
und Müsliriegel, Cornflakes, Brot, Desserts wie zum Beispiel
Götterspeisen, Milchprodukte und Joghurt sowie
Eiskrem sind mittlerweile auf dem Markt als zuckerfreie
Produkte erhältlich.
Wenn auf Reis in der Ernährung verzichtet werden soll
(Stärke), kann auf Produkte mit Couscous, Quinoa,
Amaranth und Hirse ausgewichen werden. Und wer
sich selbst ein zuckerfreies Brot backen möchte, greift
am besten zu Kokosmehl oder gemahlenen Mandeln
und verschiedenen Samen wie Lein-, Chia- und Hanfsamen.
Tiefkühlgemüse wie Blattspinat ohne Rahm eignet
sich ebenfalls im Rahmen einer zuckerfreien Ernährung,
mitunter auch fertig gewürzte TK-Gemüsepfannen. Mit
Durchhaltevermögen und einer klugen Auswahl an zuckerfreien
Lebensmitteln lässt sich ein Leben ohne oder
mit weniger Zucker daher weitgehend verwirklichen.
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ZUSATZSTOFFE
Foto: Keddy/f

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Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Konservierungsmittel & Co.
Schlechtes Image
beim Verbraucher
Natürlichkeit vs. Labor-Food: Lebensmittelzusatzstoffe sind nicht unumstritten –
viele Konsumenten wünschen sich ihr Essen ohne die rund 330 in der EU zugelassenen
Additive.
Bis 1974 hießen sie noch Fremdstoffe: Lebensmittelzusatzstoffe
erfüllen zahlreiche Funktionen in der Produktherstellung
– sie sollen das Lebensmittel stofflich,
optisch und geschmacklich aufwerten und zugleich der
Industrie die Arbeit erleichtern. Nichtsdestotrotz werden
sie beim Konsumenten immer unbeliebter. Produkte
ohne Zusatzstoffe liegen daher voll im Trend, auch
wenn sie die Hersteller vor einige Herausforderungen
stellen. Auch die TK-Branche hat in Sachen „Clean Label“
einiges zu bieten.
Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt
Pimp your food: Lebensmittelzusatzstoffe sind so alt
wie die Menschheit – schon die alten Ägypter mischten
ihrem Brot geringe Mengen von Nilschlamm bei. „Lebensmittelzusatzstoffe
sollen die Eigenschaften von Lebensmitteln
verbessern, ihren Geschmack beeinflussen,
das Aussehen, die Haltbarkeit verbessern oder die technologische
Verarbeitung erleichtern“, definiert das Bundesamt
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL). Additive machen die Margarine streichfähig,
den Kuchen locker, das Fertiggericht würzig oder den
Pudding steif. „Ohne Zusatzstoffe wäre unser Lebensmittelangebot
in der heutigen Form überhaupt nicht
denkbar“, meint der Bund für Lebensmittelrecht und
Lebensmittelkunde (BLL).
EU-weit sind rund 330 Zusatzstoffe zugelassen, zu ihnen
zählen unter anderem Aromastoffe und Geschmacksverstärker,
Konservierungsmittel, Farbstoffe, Antioxidationsmittel,
Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel,
Emulgatoren und Mineralstoffe. Für jeden
zugelassenen Stoff wird eine E-Nummer vergeben.
In Deutschland und auch EU-weit gilt für Zusatzstoffe
das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt: Zusatzstoffe
sind demnach grundsätzlich verboten, es sei denn, ihre
Zulassung wird ausdrücklich erlaubt. Ein neuer Stoff
wird aber von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA) erst dann zugelassen, wenn er
zugleich sicher wie auch technologisch notwendig ist.
In der Gastronomie sind es vor allem Geschmacksverstärker,
denen die Verbraucher aus dem Weg gehen möchten.
Trend zum „sauberen Etikett“
Ob notwendig oder nicht: Der Wunsch vieler Verbraucher
nach gesunden und möglichst natürlichen Lebensmitteln
hat zu einem schlechten Ruf der Lebensmittelzusatzstoffe
geführt – in Europa insgesamt noch stärker
als in Deutschland. Eine Inhalts- und Zusatzstoffe-Studie
von Nielsen brachte 2016 zu Tage, dass europaweit rund
40 Prozent der Verbraucher auf Inhalts- und Zusatzstoffe
der Produkte achten, die in ihrem Einkaufswagen landen.
In Deutschland liegt dieser Wert bei 32 Prozent. Oft
werden Zusatzstoffe für die Entstehung von Krankheiten
verantwortlich gemacht, doch wirkliche wissenschaftliche
Belege gibt es dafür nicht. Auch das sogenannte
„China-Restaurant-Syndrom“, das mit Glutamat in Verbindung
gebracht wird und Kopf- und Gliederschmerzen,
Taubheit im Nacken und Übelkeit auslösen soll,
konnte nicht verifiziert werden. Für Allergiker sind manche
Stoffe allerdings nicht unproblematisch: So müssen
seit November 2004 Zusatzstoffe, die aus Rohstoffen hergestellt
werden, deren Eiweißstoffe besonders häufig Allergien
hervorrufen können, entsprechend gekennzeichnet
werden - zum Beispiel, wenn Lecithin (E 322) aus Sojabohnen
oder aus Ei hergestellt worden ist.
kungverylucky/f
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Das „Clean Label“, also die Bereinigung der Zutatenliste
um die ungeliebten E-Stoffe, ist deshalb für viele Hersteller
erstrebenswert. Allerdings bauen dabei einige auf
deklarationsfreundlichere Alternativen, die nicht unter
die Zusatzstoffzulassungsverordnung fallen und somit
auch nicht mit E-Nummern gekennzeichnet werden
müssen. Ein Beispiel hierfür ist Hefeextrakt, ebenfalls
mit appetitanregender Glutaminsäure, das statt Glutamat
in vielen Lebensmitteln zu finden ist, die laut Etikett
ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe auskommen.
Ebenso ersetzen färbende Lebensmittel wie Spinat
oder Rote-Bete-Saft künstliche Farbstoffe. Da der Begriff
Mit welchen Schwierigkeiten es verbunden ist, in der
Produktion von TK-Lebensmitteln komplett und konsequent
auf Zusatzstoffe zu verzichten, zeigt das Beispiel
Frosta. Seit 2003 produzieren die Bremerhavener
ihre Marke nach dem „Original Frosta Reinheitsgebot“:
Alle Produkte werden ohne Zusätze wie Farbstoffe, Aromen,
Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Stabilisatoren,
chemisch modifizierte Stärken und gehärtete Fette
hergestellt. Das Problem bei der Umstellung: In vielen
fertigen Brühen finden sich Geschmacksverstärker oder
Hefeextrakte, in vielen Gewürzmischungen ebenfalls
Geschmacksverstärker, in Salz Rieselhilfen.
Additive ins Museum
Im Einzelhandel achten Verbraucher gerade bei Fertiggerichten zunehmend
darauf, ob sie Zusatzstoffe enthalten.
„Clean Label“ nicht markenrechtlich eingetragen und
nicht eindeutig definiert ist, nutzen viele Hersteller diese
Unklarheit aus, um mit nicht deklarationspflichtigen
alternativen Stoffen zu arbeiten. Die Online-Plattform
Clean-Label.de moniert das: „Unserer Meinung nach
muss sich ein Begriff wie ‚Clean Label’ ausschließlich an
der Verbrauchererwartung orientieren.“
Herausforderung Clean Label
In der TK-Branche, wo Konservierungsstoffe ohnehin
keine Rolle spielen, nimmt der Trend zum Verzicht auf
Zusatzstoffe stetig zu. Immer mehr Hersteller bieten
Produkte an, die ganz auf die geschmackliche und optische
Qualität ihrer Zutaten setzen. Gleichzeitig verzeichnen
in der Tiefkühltruhe auch Bio-Produkte ein
zartes Wachstum, bei denen die Zahl der erlaubten Zusatzstoffe
ohnehin reduziert ist: In der EU-Ökoverordnung
(also beim staatlichen Bio-Siegel) sind es 53 (statt
rund 330), bei Naturland zum Beispiel nur 22.
Foto: industrieblick/f
„Wir mussten zunächst alle unsere Lieferanten davon
überzeugen, extra für uns völlig anders zu produzieren
als üblich“, beschreibt Frosta den schwierigen Transformationsprozess.
„Da sehr viele Zusatzstoffe überhaupt
nicht deklarationspflichtig sind, konnten unsere
Lieferanten anfangs gar nicht verstehen, warum wir
uns die ganze Mühe machen.“ Von einigen Produkten
wie zum Beispiel beinahe immer gefärbten schwarzen
Oliven trennte man sich, ebenso wie von Gerichten wie
der „Gemüsepfanne Italia“, die ohne Zusätze schlicht
nicht nachkochbar waren. Um sein Verbraucherversprechen
„Reinheitsgebot“ konsequent umzusetzen,
betreibt Frosta hohen Aufwand: Laut eigener Aussage
werden Fonds selbstgemacht, Pasta weitgehend ebenso,
es kommt echter geriebener Käse zum Einsatz, frische
Milch und Sahne statt Trockenmilcherzeugnisse,
Süßrahmbutter statt Margarine und Steinsalz ohne Rieselhilfe.
Zudem kann sich der Verbraucher mit Hilfe des
Zutatentrackers online über aller Zutaten und ihre Herkünfte
informieren.
Kurzfristig gelohnt hat sich die Umstellung für den TK-
Pionier in Sachen Clean Label damals nicht: Durch die
gestiegenen Preise für die aufwendiger produzierten
Produkte ging Frostas Umsatz zunächst zurück. Langfristig
verhalf die Strategie dem TK-Hersteller aber zu
stetigem Wachstum. „Transparenz gegenüber dem Verbraucher“
nannte Frosta als ein Erfolgsrezept bei der Bekanntgabe
der positiven Zahlen für 2016 mit einem Umsatzplus
von 25,7 Prozent für die eigene Marke im LEH
– 2017 wuchs sie erneut um 13 Prozent.
Mittlerweile gibt es in Hamburg sogar das Deutsche Zusatzstoffmuseum
(s. auch S. 34), das über Geschichte
und Gegenwart der bis 1974 Fremdstoffe genannten Ingredienzen
informiert. „Zusatzstoffe gehören ins Museum.
Nicht ins Essen“, lautet dort das Credo. Nicht jeder
Hersteller wird dem uneingeschränkt zustimmen.
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1 Quelle: www.vebu.de/veggiefakten
2 Quelle: Küche, Ausgabe 2/2018

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Fleischersatzprodukte imitieren Geschmack, Struktur und Aussehen vom Original
Wer braucht schon Tiere
für guten Fleischgeschmack?
Gut für Umwelt, Klima, Tierwohl – und auch beim Thema Geschmack können
die Produkte mithalten: Fleischalternativen haben sich ihren festen Platz erobert.
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Hülsenfrüchte wie Soja, Erbsen oder Lupinen können
die Basis sein. Auch Milch ist möglich. Ebenso wie Pilze.
Das Angebot an Fleischalternativen ist in den letzten
Jahren vielfältig geworden. Ethisch und moralisch
unbedenklich. Häufig gesünder als das „Original“. Und
überzeugend in Sachen Geschmack und Textur. Gerade
bei Flexitariern sind die Produkte als echte Alternativen
gefragt. In der heimischen Küche ebenso wie bei der Individual-
und der Gemeinschaftsgastronomie.
Lange Zeit dachten die meisten Verbraucher beim Begriff
Fleischersatz in erster Linie an die verschiedensten Verarbeitungen
von Tofu-Erzeugnissen. Diese hatten nicht
den besten Ruf und es brauchte schon eine gewisse Portion
weltanschaulicher Überzeugung, um auf Tofu statt
Fleisch zu setzen. Aber diese Zeiten sind vorbei. Die eingesetzten
Rohstoffe sind vielfältiger, die Herstellungsmethoden
verbessert, die Rezepte verfeinert. Diese Voraussetzungen,
gepaart mit dem Wunsch von immer mehr
Menschen, sich gesund zu ernähren, und einer immer
größer werdenden Sorge um das Tierwohl, sorgten dafür,
dass etwa 2013 die diversen Fleischalternativen so richtig
durchstarteten. Auch die Absatzwege wurden ausgeweitet.
Gab es früher die Fleischersatzprodukte eher in
Reformhäusern und Bioläden, sind sie heute flächendeckend
in allen Supermärkten und Discountern erhältlich.
Und Tiefkühlkost spielt dabei natürlich ganz vorne mit.
Nach Angaben des von Proveg Deutschland legen Fleischalternativen
beständig weiter zu. Auch wenn die
rasante Geschwindigkeit sich zuletzt ein wenig abgeschwächt
hatte. Der Boom vergangener Jahre scheint
vorbei. Die Nische wächst nicht mehr, sondern hat sich
verfestigt.
Das breite Angebot bei den Fleischalternativen sorgt dafür,
dass heute Menschen, die unter bestimmten Nahrungsmittelunverträglichkeiten
oder Allergien leiden,
zahlreiche Auswahlmöglichkeiten zur Verfügung stehen.
Mehr und mehr der Produkte sind Clean Label.
Und auch Bio-Qualität ist bei den Imitaten inzwischen
anzutreffen.
Die Neuinterpretation eines Fast-Food-Klassikers: Ethan Brown vom
kalifornischen Unternehmen Beyond Meat zählt zu den Pionieren des
vegetarischen Burgers auf Basis von Erbsenprotein.
Die verbreitetsten Alternativen
Die bekannteste Fleischalternative ist wohl noch immer
Tofu. Tofu hat viel Eiweiß, ist kalorienarm, hat einen milden
Geschmack, nimmt aber die Aromen aus Marinaden
und Gewürzen gut auf, was einen vielseitigen Einsatz
ermöglicht. Aber: Tofu ist ein Sojaprodukt und Soja
ist nicht unumstritten.
Eine weitere Alternative ist Soja-Fleisch beziehungsweise
Soja-Granulat, auch Textured Soy genannt. Es punktet
ebenfalls mit einem geringen Fettanteil und einem
hohen Eiweißgehalt. Es kommt Fleisch in vielen As-
Foto: Beyond Meat
free from 2018 23

free from
pekten recht nah, allerdings hat Soja einen relativ
geringen Eigengeschmack.
Die dritte Soja-Variante unter den Alternativen ist
Tempeh. Ursprünglich aus Indonesien stammend,
handelt es sich dabei um fermentierte Soja-Bohnen.
Der Vorteil: Tempeh enthält viel Eiweiß und
viele Ballaststoffe. Der Nachteil: Es ist wieder Soja.
Eine sojafreie Alternative sind die extrudierten
Hülsenfrüchte – wahlweise aus gelben Erbsen, aus
Bohnen, Linsen oder auch aus Lupinen. Die Texturate
werden zu 100 Prozent aus Hülsenfrüchten
gewonnen und durch einen rein physikalischen
Prozess der Extrusion ohne weitere Zusätze hergestellt.
Die Ergebnisse sind je nach verwendeter
Frucht nährstoffreich und außerdem gluten- und
laktosefrei.
Auch traditionelle Gerichte sind mit Fleischersatz nachkochbar - hier Sojasteaks
mit Serviettenknödeln und Waldpilzragout.
Panierte Schnitzel oder Nuggets gibt es vegetarisch in vielen Varianten -
zum Beispiel auf Basis von Soja, Seitan oder, wie im Bild, Reisflakes.
Foto: Kitty/f
Foto: PHW-Gruppe
Das sind auch die Quorn-Produkte. Diese basieren
auf Mykoprotein, einem qualitativ hochwertigen
fleischfreien Protein, das mit Hilfe eines natürlichen
Fermentierungsprozesses aus der Pilzkultur
des „Fusarium venenatum“ gewonnen wird. Auch
Quorn enthält viel Eiweiß und viele Ballaststoffe.
Allerdings kommt es nicht für Veganer in Frage, da
im Zuge der Produktion auch Hühnerei-Bestandteile
verwendet werden.
Die Kuh muss nicht geschlachtet werden, um aus
ihr ein Steak zu gewinnen. Für das Fleischimitat
reicht auch die Milch. Der Fleischersatz geht zunächst
von frischer Milch aus, ähnlich der Käseproduktion.
Im zweiten Schritt werden für eine
fleischartige Struktur Pflanzenfasern hinzugefügt,
zum Abschluss dann Gewürze. Durch den
hohen Milchanteil haben die Fleischalternativen
einen hohen Calciumanteil, viel Eiweiß und viele
pflanzliche Ballaststoffe. Allerdings sind die Produkte
nicht für Menschen mit einer Laktoseintolleranz
geeignet.
Schließlich ist auch Seitan noch als Fleischalternative
verbreitet. Das Produkt, basierend auf Weizeneiweiß,
ist in Asien seit langer Zeit bekannt
und verbreitet. Neben dem hohen Eiweißanteil
weiß Seitan durch seine fleischähnliche Konsistenz
zu überzeugen und dadurch, den Geschmack
von Marinaden und Gewürzen sehr gut aufzunehmen.
Der Nachteil: Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit
oder Zöliakie sind das Weizenfleisch
oder die Weizen-Würstchen logischerweise
nicht geeignet. Dennoch ist Seitan auch in
Deutschland weiter auf dem Vormarsch. mb
24 free from 2018

Laut
Spitzenköchen
und kulinarischen
Journalisten “Nicht von
echtem Fleisch zu
unterscheiden!”
Gründer Jaap Korteweg:
“Fleischersatzprodukte, die nicht nur
vom geschmack, sondern auch in puncto
mundgefühl und faserstruktur
ununterscheidbar sind.”
Neue generation von fleisch & fischalternativen
Photo by Bart Homburg

free from
VEGETARISCH
Foto: Kitty/f

free from
Vegetarisch: Nicht alle entsagen auf die gleiche Art
Verzicht aus
unterschiedlichsten
Gründen
Vegetarische Produkte legen nach wie vor stark zu. Aber das liegt meist gar nicht
an den Vegetariern. Besonders die Flexitarier, die „Immer-mal-wieder-Vegetarier“,
treiben das Wachstum.
Die meisten Deutschen essen immer noch Fleisch.
Und viele von ihnen essen sogar mehr Fleisch, als gut
für sie ist. Aber immer mehr Menschen verzichten eben
auch auf Steak, auf Braten, auf Wurst und auf die Salami.
Nicht immer. Jedoch immer mal wieder. Denn egal,
wie gut Fleisch den meisten Verbrauchern noch immer
schmeckt – sein Ruf ist schlecht. Eine vegetarische Ernährung
verspricht Gesundheit und schont die Tiere.
Und so wollen sich immer mehr Menschen fleischlos
ernähren. Die einen dauerhaft, die anderen zwischendurch
und immer öfter.
Nicht jeder Vegetarier verzichtet auf die gleiche Art und
Weise. Die „Ovo-Lakto-Vegetarier“ nehmen kein Fleisch
und keinen Fisch zu sich, aber verzehren Eier und
Milchprodukte. Sie stellen bei den Vegetariern zahlenmäßig
die größte Gruppe. Außerdem gibt es die „Ovo-
Vegetarier“. Sie verzichten auf Fleisch, Fisch und alle
Formen von Milchprodukten. Eier hingegen stehen bei
ihnen auf der Speisekarte. Diese Form wird meist nicht
ganz freiwillig praktiziert, sondern in erster Linie von
Menschen gelebt, die unter einer Laktoseintolleranz leiden.
Die dritte Gruppe sind die „Lakto-Vegetarier“. Sie
nehmen kein Fleisch, kein Fisch und keine Eier zu sich.
Joghurt, Sahne und andere Milchprodukte sind hingegen
erlaubt. Die „Pescetarier“ gönnen sich am meisten:
Sie verzichten auf Fleisch, essen jedoch neben Eiern
und Milchprodukten auch Fisch.
Dabei sind vegetarische und vegane Produkte vor allem
ein „Frauenthema“. Veganer und Vegetarier sind zu 81
Prozent weiblich, überdurchschnittlich jung (bis 29 Jahre)
und gut gebildet, wie es in einer Untersuchung des
Instituts für Handelsforschung (IFH) in Köln heißt. Ethische,
nachhaltige und biologische Themen seien Veganern
und Vegetariern wichtig. „Das zunehmende Bewusstsein
insbesondere jüngerer Konsumenten für ihre
Umwelt begünstigt den Durchbruch der – zumindest
Vegetarische Bratlinge sind vielfältig einsetzbar - besonders beliebt
sind conveniente Varianten.
temporären – fleischlosen und komplett tierfreien Ernährung
und macht sie gesellschaftsfähig“, so Dr. Susanne
Eichholz-Klein, Leiterin der IFH Retail Consultants.
Längere Fleischpausen
Und genau das ruft auch die sogenannten „Flexitarier“,
also die „Teilzeitvegetarier“, auf den Plan. Eigentlich essen
sie alles. Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte – nichts
ist per se ausgeschlossen. Aber sie versuchen ganz gezielt,
ihren Fleischkonsum zu drosseln und einzelne Tage
oder zumindest einzelne Mahlzeiten vegetarisch zu
leben. Während Vegetarier und besonders Veganer in
erster Linie ethische und tierrechtliche Gründe für ihren
Verzicht anführen, nennen Flexitarier meist allgemein
das Thema Umweltschutz, vor allem aber führen
sie gesundheitliche Gründe für ihren Verzicht an.
Und gerade diese Flexitarier sind es, die die Absätze von
vegetarischen Produkten beflügeln. Und auch künftig
sei mit einer Fortsetzung des Trends zu rechnen. Zu
Foto: PHW-Gruppe
free from 2018 27

free from
Foto: lado2016/f
Beim Griff zu Tiefkühl-Convenience achten manche manchmal, andere immer darauf, dass kein Fleisch enthalten ist.
diesem Ergebnis kommt der Branchenreport des IFH:
„Dieses Wachstum wird sich auch in den kommenden
Jahren fortsetzen“, heißt es dort. Der Markt boome und
ein Ende sei nicht in Sicht. Neben dem bewussten Verzicht
auf Fleisch aus ethischen und gesundheitlichen
Gründen begünstigen auch religiöse Motive den anhaltenden
Zuwachs.
Mehr als ein Drittel der deutschen Haushalte reduziere
inzwischen nach Angaben der Marktforscher ganz bewusst
seinen Fleischkonsum. Und während unter „echten“
Vegetariern und Veganern der Anteil an jungen
Frauen besonders hoch ist, ist es bei den Flexitariern
gerade die Gruppe der über 50-jährigen, bei denen die
höchsten Zuwachsraten zu verzeichnen sind. Hier spielt
eben in erster Linie der Aspekt der gesunden Ernährung
hinein. Aber ganz auf Fleisch verzichten möchte diese
Zielgruppe, die sich ihr ganzes Leben fleischlich ernährt
hat, eben auch nicht.
Schwankende Zahlen
Die Flexitarier sind auch der Grund, warum die Frage
nach der Anzahl der „echten“ Vegetarier so schwer
beantwortet werden kann. Während das IFH genau
wie das Robert Koch-Institut von rund vier Prozent
der deutschen Bevölkerung ausgeht, nennt der Proveg
Deutschland 10 Prozent. Die Anzahl der Flexitarier hingegen
beziffert das IFH mit rund 24 Prozent. Gerade diese
Verbraucher werden daher für die Lebensmittelwirtschaft
zur besonders interessanten Zielgruppe. So hat
sich das Angebot vegetarischer Produkte im LEH zuletzt
kontinuierlich ausgeweitet. „Verbraucher wollen vegetarische
und vegane Produkte tendenziell in den Geschäften
kaufen, die sie auch für ihre übrigen Einkäufe aufsuchen“,
so das IFH.
Aber dieser Trend beschränkt sich nicht ausschließlich
auf den Lebensmitteleinzelhandel. Nach Angaben des
Statistik-Portals statista.com hat sich die Anzahl rein vegetarischer
Restaurants in Deutschland zwischen 2015
und 2016 nahezu verdoppelt. Insgesamt gab es eine Steigerung
um 94 Prozent. Und auch in der Gemeinschaftsgastronomie
sind vegetarische Gerichte von den Speisekarten
nicht mehr wegzudenken. Zu viele Zielgruppen
lassen sich mit einem vegetarischen Gericht zufriedenstellen.
Der zunehmende Anteil von muslimischen Mitbürgern
wird diesen Trend wohl eher noch verstärken.
Denn bei vegetarischen Gerichten kann jeder zugreifen.
mb
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VEGAN

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Vegan: Für alle, die es ganz ohne Tierisches haben möchten
Absolut Tierfrei bitte!
Haben sie früher ein Nischendasein gefristet, sind sie jetzt weiter auf dem
Vormarsch: Veganer. Immer mehr Menschen entscheiden sie für eine Ernährung
ohne tierische Bestandteile.
Ein Blick in die nationale Verzehrstudie von 2008 verrät:
Vor zehn Jahren wurde die Zahl der Veganer in
Deutschland mit rund 40.000 Menschen angegeben.
Eine Zielgruppe, die die Ernährungsindustrie und besonders
die Tiefkühlbranche getrost vernachlässigen
konnte. Doch mittlerweile sehen die Zahlen schon
anders aus: Je nach Quelle schwanken sie zwischen
400.000 und 1,3 Millionen Menschen. Oder besser gesagt:
mögliche Kunden. Inzwischen fehlen in keiner
Supermarkt-Truhe vegane Produkte. Und auch in der
Gastronomie wird es mehr und mehr zum Standard,
auch tierfreie Gerichte anzubieten.
Veganismus ist besonders für die Menschen, die ihn
praktizieren, nicht nur eine Ernährungs-, sondern eine
Lebensweise. Vegan lebende Menschen ernähren
sich rein pflanzenbasiert. Sie meiden alle Nahrungsmittel,
die tierische Bestandteile haben, beziehungsweise
solche, bei deren Herstellung tierische Produkte
eingesetzt werden.
Manche Veganer verzichten in ihrem Leben auf jegliche
Produkte, die auf die Nutzung und Verwertung
von Tieren zurückzuführen sind. Sie tragen daher beispielsweise
kein Leder und auch keine Wollprodukte.
Die Motive? Tierwohl, Tierschutz, Tierethik, Tierrechte,
Klimaschutz, Umweltschutz. Immer häufiger wird
jedoch von Veganern auch der Aspekt der gesunden
Ernährung genannt. Eine tierfreie Ernährung hat bei
den Verbrauchern einen ausgezeichneten Ruf. Tatsächlich
nehmen Veganer in der Regel durch ihre
stark auf Obst, Gemüse, Nüsse und Samen fokussierte
Nahrung viele Ballaststoffe, viel Vitamin E und auch
mehr Magnesium als Mischköstler auf. Zudem haben
sie deutlich niedrigere Cholesterinwerte und kommen
deutlich näher an die von der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) vorgegebenen Werte für
die Aufnahme von gesättigten, einfach ungesättigten
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das führt dazu,
dass Veganer ein geringeres Risiko für Adipositas
aufweisen, seltener unter Bluthochdruck leiden, Diabetes
nicht so häufig auftritt und sie weniger von
Herzerkrankungen betroffen sind.
Verzicht war früher: Heute bietet die vegane Tafel eine vielfältige Auswahl
an selbst Zubereitetem und Convenience.
Foto: marilyn barbone/f
free from 2018 31

free from
Ausreichende Versorgung
ohne tierische Zusatzstoffe
Aber der komplette Verzicht auf tierische Bestandteile
birgt auch Gefahren und Risiken. Eisen, Zink, Vitamine,
Calcium und langkettige n-3-Fettsäuren liegen
bei Veganern teilweise unter den empfohlenen
Teil komplett von der veganen Ernährung ab. Generell
müssen sich Anwender sehr genau mit den Ernährungsanforderungen
und der Zusammensetzung
ihres Essens und ihrer Nahrungsmittel auseinandersetzen.
Auch zwei Blutuntersuchungen pro Jahr zur
Bestimmung der verschiedenen Werte werden von
Medizinern angeraten, um Mangelerscheinungen
auszuschließen.
Aber das Image von veganen Produkten ist nach wie
vor absolut top. Sie gelten als gesund, hip, jung, trendy.
Und so kann ein Vegan-Siegel für die Lebensmittelanbieter
zu einem wichtigen Verkaufsplus werden.
Nicht wenige Unternehmen und Produkte lassen sich
inzwischen zertifizieren, die per se ohnehin nicht gerade
im Verdacht standen, tierische Bestandteile zu
verwenden. So gibt es mittlerweile auch veganes Mineralwasser.
Intensives Befassen
mit Ernährung
Dabei beschränkt sich der Siegeszug der Produkte
nicht nur auf den privaten Konsum, das eigene Kochen
und die Einkäufe im Supermarkt. Auch in der
Individual- und noch stärker in der Gemeinschaftsgastronomie
ist der Trend inzwischen angekommen.
Lifestyle: Junge Frauen sind überproportional in der Gruppe der Veganer
vertreten. Für ihren Smoothie greifen sie gerne auch in die Tiefkühltruhe.
Werten. Noch deutlicher sind die Defizite bei Jod,
beim Vitamin B12 und bei Kreatin, deren Werte bei
den meisten Veganern zu niedrig sind. Bei Schwangeren
und bei kleinen Kindern raten Ärzte daher zum
Foto: Schum/f
Dabei bedeutet vegan mittlerweile keineswegs mehr
zu verzichten. Die Auswahl für die Verbraucher wächst
stetig. Sowohl bei einzelnen Produkten als auch bei
Fertiggerichten. Das intensive Beschäftigen mit der
eigenen Ernährung führt bei den Veganern zudem zu
stetig neuen Kreationen und einer hohen Experimentierbereitschaft.
So erschienen 2013 beispielsweise in
Deutschland rund 50 vegane Kochbücher. 2016 waren
es bereits deutlich über 200 Neuveröffentlichungen.
Nicht wenige davon konnten hohe Platzierungen in
den diversen Bestseller-Listen einnehmen. Neben der
wachsenden Zahl der Veganer und ihren gründlichen
Kenntnissen ihrer Ernährung bieten die Veganer einen
weiteren Vorteil für die Unternehmen der Ernährungsindustrie:
Sie sind nicht so preisfixiert wie viele
andere Verbraucher und sind eher bereit, einen höheren
Preis für ihre Produkte zu bezahlen als der Durchschnittskunde.
Veganer legen einen hohen Wert auf
ihre Ernährung, lehnen Tierhaltung eben auch wegen
der Massenproduktion ab, wissen, dass ihre Ernährung
einen gewissen Preis hat. Gleichzeitig sind
sie jedoch auch sehr qualitätsbewusst. Ein Mehrpreis
ist für sie in Ordnung, dafür muss allerdings auch die
Produktqualität stimmen und die sozialen und ökologischen
Rahmenbedingungen der Produktion müssen
einwandfrei sein.
mb
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Fotos: Behnel
Wer sich einen Blick über Zusatzstoffe, E-Nummern und Co. verschaffen möchte,
erhält im Zusatzstoffmuseum in Hamburg fundierte Informationen zu diesem Thema.
OHNE ZUSATZSTOFFE
Nicht immer werden Zusatzstoffe aufgelistet
Etiketten lügen nicht –
oder vielleicht doch?
Konservierungsmittel, Farbstoffe, Aromen, Emulgatoren: Zusatzstoffe kommen
in der modernen Lebensmittelindustrie auf vielfältige Weise zum Einsatz. Mit
ihnen werden Lebensmittel gefärbt, aromatisiert oder gemischt. Doch nicht
immer geben Etiketten über die Verwendung von Zusatzstoffen Aufschluss. TK-
Report besuchte das Deutsche Zusatzstoffmuseum in Hamburg, um mehr über
das Thema zu erfahren.
Vom römischen Küchenchef und Kochbuchautor Apicius
ist überliefert, dass er sich darüber gefreut haben soll,
dass der Grieß aus Kampanien so schön weiß ist. Bis er
erfuhr, dass ihm Kreide beigemischt wurde. Bereits um
1500 wurden hierzulande einige Salze der Salpetersäure
wie Kalium- und Natriumnitrat als Pökelsalz verwendet,
durch die das Fleisch nicht nur länger haltbar blieb, sondern
bereits damals eine ansprechende Rotfärbung erhielt.
Und schon um 1875 waren Salicylsäure und Benzoesäure
in Preußen in der Lebensmittelkonservierung
weit verbreitet.
Die Beispiele belegen: Nahrungsmittelzusätze sind
nichts neues. Schon immer wurde versucht, mit ihnen
die Eigenschaften von Lebensmitteln zu beeinflussen.
Damals wie heute ermöglichen Zusatzstoffe die Haltbarkeit
von Produkten zu verlängern, das Aussehen zu
verbessern oder die technologische Verarbeitung zu erleichtern,
um schneller und günstiger produzieren zu
können. Heute hat sich eine fast unübersehbare Menge
an Zusatzstoffen etabliert, deren Funktion und Wirkung
von den Verbrauchern oftmals aber nicht mehr nachvollzogen
werden kann.
34 free from 2018

free from
i Zehn Jahre Zusatzstoffmuseum
Museumsleiter Christian Niemeyer: „Verbraucher entwickeln
immer mehr ein Bewusstsein für Zutaten und
Zusatzstoffe.“
In der EU müssen die in Lebensmitteln vorhandenen Zusatzstoffe
nicht nur gekennzeichnet werden, sondern unterliegen
auch der Zulassung bei der Europäischen Behörde
für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Parma. Allerdings
gilt das nur für Zusatzstoffe, die im fertigen Produkt
eine Funktion aufweisen. Zusatzstoffe, die nur für den
Produktionsprozess genutzt werden – wie etwa Gelatine
zum Klären von Säften – müssen nicht zugelassen werden
und finden sich daher auch nicht auf der Zutatenliste von
Produkten. Aktuell beläuft sich die Zahl der zugelassenen
Stoffe auf 330. Jedem Stoff wird zur Identifizierung eine
der „berühmt-berüchtigten“ E-Nummern zugewiesen.
„Clean Label“? - Das Beispiel Hefeextrakt
Der Großteil der Zusatzstoffe ist gesundheitlich unbedenklich
oder wenig bedenklich, manche, auch offiziell
zugelassene, sind hingegen bedenklich oder sogar
so giftig, dass sie nur in bestimmten Mengen verwendet
werden dürfen oder nur in einzelnen Lebensmitteln.
Dazu zählen etwa die Konservierungsmittel Hexamethylentetramin
(E 239) für den Provolone-Käse
oder Borsäure (E 284) für echten Kaviar. Weil sich dies
auf den Etiketten der Produkte nicht verkaufsfördernd
kommunizieren lässt und die E-Nummern bei den Verbrauchern
eher unpopulär sind, haben Hersteller in den
vergangenen Jahren entweder die alten, unbeliebten
Zusatzstoffe durch ähnliche ersetzt, die von ihnen auf
den Verpackungen nicht angegeben werden müssen.
Oder sie haben die unbeliebten E-Nummern von den
Etiketten gestrichen und sie durch natürlich klingende
Namen der Inhaltsstoffe getauscht.
„Clean Label“, „sauberes Etikett“, heißt hier der Fachausdruck,
der sich in der Branche längst fest etabliert
hat. Stattdessen finden sich eher harmlos klingende Bezeichnungen
wie „Hefe- oder Tomatenextrakt, Sojasauce,
Sojawürze, Tomatenpulver oder Trockenerzeugnis“.
Auch mit Hefeextrakt, das selbst eine geschmacks-
Foto: Behnel
Deutsches Zusatzstoffmuseum
Großmarkt, 20097 Hamburg
Gegründet: 2008
Leitung: Christian Niemeyer
Besucher (Jahr): 5.000
Tel.: 040-32027757
Internet: www.zusatzstoffmuseum.de
Öffnungszeiten:
Mittwoch und Freitag 11-17 Uhr, Donnerstag 14-20 Uhr
sowie Samstag und Sonntag 11-17 Uhr.
„Zusatzstoffe gehören nicht in Lebensmittel, sondern ins Museum“,
beklagte sich einst Ernährungswissenschaftler Udo Pollmer, einer
der Ideengeber für das mittlerweile schon zehn Jahre alte Deutsche
Zusatzstoffmuseum. Gemeinsam mit Professor Georg Schwedt, Ex-
Direktor des Institutes für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie
an der Universität Stuttgart, zeichnete er für das pädagogische
Konzept des Museums verantwortlich.
Auf dem Gelände des Hamburger Großmarktes beheimatet, werden
auf einer Fläche von 150 Quadratmetern Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker,
Antioxidationsmittel, Farb-, Süß- und Füllstoffe,
aber auch technische Hilfsstoffe, Enyme und Aromen dargestellt
und kritisch hinterfragt. Von den mehr als 3.000 bekannten Stoffen
werden rund 160 im Museum näher betrachtet. Im Vordergrund der
Darstellung steht die Aufklärung über die relative Vielfalt und den
großen Spielraum bei der Zusatzstoffe-Deklaration. Im Rahmen der
Kulisse eines Supermarktes mit insgesamt elf Regalen kann sich der
Museumsbesucher so über Zusatzstoffe und ihre Herkunft, ihre Wirkungen
und über ihre Funktionen in den jeweiligen Lebensmittelsegmenten
(u.a. Tiefkühlerzeugnisse, Saucen und Suppen, Getränke,
Brot und Feinkost) informieren. Berücksichtigt werden auch neue
Trends der Lebensmittelindustrie, juristische Sachfragen, Aspekte
der Werbung und der Verfahrenstechnik. Das Museum informiert
auch über die Zusatzstoffe, die ihre Zulassung verloren haben.
Finanziert wird es über die Hamburger Lebensmittelstiftung der
Familie Ahlers, deren Tiefkühlmarke Frosta auf sämtliche Zusatzstoffe
verzichtet. „Ist das Thema Zusatzstoffe überhaupt interessant
und lässt es sich unter diesem Fokus überhaupt in die Öffentlichkeit
bringen?“, fragten sich die Initiatoren seinerzeit und befürchteten,
dass das Thema zu abstrakt sei, die erforderliche Resonanz
zu erzeugen, erinnert sich Museumsleiter Christian Niemeyer. „Heute
kann ich feststellen, dass das Thema dauerhaft funktioniert, weil
das Interesse der Öffentlichkeit da ist und jeder mehr oder weniger
betroffen ist“, so Niemeyer.
Zu den rund 5.000 Besuchern im Jahr zählen viele Touristen und
Schulklassen, aber auch Besucher von Hochschulen und Unternehmen,
auch aus dem Ausland.
beh
free from 2018 35

free from
verstärkende Zutat ist, schmecken Lebensmittel intensiver.
Es kommt als Ersatz für das gesundheitlich umstrittene
Glutamat zum Einsatz. Da Hefeextrakte lebensmittelrechtlich
aber nicht in die Kategorie „Zusatzstoffe“
fallen, müssen sie zum Nachteil der Verbraucher nicht
namentlich auf der Zutatenliste angegeben werden.
„Für Verbraucher ist das nicht hinnehmbar, weil sie über
diesen Umstand im Unklaren gelassen werden“, sagt
Christian Niemeyer, Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums
in Hamburg. Vielmehr müsse das seitens der
Hersteller offen gelegt werden, sagt er. „Es reicht nicht,
lediglich Hefeextrakt auf die Verpackung zu schreiben,
vielmehr müsste geschmacksverstärkendes Hefeextrakt
draufstehen“, so Niemeyer.
„Was hat Salpeter im Supermarktregal verloren?“, mögen sich Verbraucher
heute fragen. Früher wurde es bei Schlachtungen zur Haltbarmachung
des Fleisches zugefügt. Heute ist der Zusatzstoff vom Markt verschwunden.
Nur „natürliche Aromen“?
Aromen verleihen Lebensmitteln ihren typischen Geruch
und Geschmack. Sie kommen entweder natürlicherweise
in Zutaten vor wie zum Beispiel in Kräutern
oder werden bei der Herstellung von Lebensmitteln
bewusst hinzugefügt, um Aromaverluste während der
Herstellung, Lagerung und Zubereitung auszugleichen
oder um einem Lebensmittel einen besonderen Geschmack
zu verleihen. Ohne Aromen wäre die heutige
geschmackliche Vielfalt an Lebensmitteln daher kaum
denkbar. Sie geben in der modernen Lebensmittelproduktion
außerdem die Gewähr für gleichbleibende Geschmackserlebnisse,
ein wichtiges Kriterium im heutigen
Massen- und Markenmarkt.
Nicht zuletzt tragen sie auch zur Preisstabilität der Produkte
bei. Um zum Beispiel 100 Kilogramm Joghurt ausreichend
zu aromatisieren, bräuchte man nach Berechnungen
des Deutschen Zusatzstoffmuseums frische Himbeeren
im Wert von 31,50 Euro. Günstiger geht dies in der
Herstellung jedoch auch mit „natürlichem“ Aroma für
3,75 Euro, das aus Sägespänen oder Pilzkulturen gewonnen
wird oder sogar für 6 Cent aus naturidentischem Himbeeraroma,
das aus künstlichen Grundstoffen hergestellt
wird. Das Beispiel verdeutlicht, mit welchen Preisspannen
die Hersteller einerseits am Faktor „Aroma“ sparen und
Gewinne erzielen können, macht andererseits aber auch
den Preiskampf deutlich, der vom Verbraucher ausgeht.
Aromen zählen juristisch nicht zu den Zusatzstoffen.
Dennoch gelangen über sie Zusatzstoffe wie Lösungsmittel,
Streckmittel, Antioxidantien und Konservierungsmittel
ins Essen. Nach aktueller Rechtslage wird
nicht mehr zwischen natürlichen, naturidentischen und
künstlichen Aromen unterschieden. Gebräuchlich ist
ausschließlich die Bezeichnung „Aroma“. Dennoch findet
der Begriff „natürlich“ weiterhin Verwendung, ebenso
die Bezeichnungen „naturidentisch“ und „künstlich“.
„Wird auf dem Etikett ‚ohne künstliche Aromen‘ geworben,
kommen bei 71 Prozent der Produkte andere Aromen
zum Einsatz, die laut Gesetz als nicht künstlich gelten,
aber trotzdem im Labor hergestellt werden“, sagt die
Verbraucherzentrale Hamburg. Dies können zum einen
andere geschmacksgebende Zutaten wie zum Beispiel
Gewürzextrakte sein, Aromastoffe, die synthetisch hergestellt
wurden, jedoch den in der Natur vorkommenden
Aromastoffen chemisch gleich sind (zum Beispiel
Vanillin, hergestellt aus dem Holzabfallprodukt Lignin)
oder natürliche Aromen wie Pflanzenextrakte. Wer also
Lebensmittel möchte, bei denen der Geschmack aus
den Zutaten stammt und nicht von den zugesetzten Aromen,
sollte die Etiketten daraufhin genau studieren.
„Ohne Farbstoffe“
Farbe spielt traditionell eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie.
Sie ist ein wichtiger Indikator dafür
zu erkennen, ob Lebensmittel verdorben sind, erhöht
also die Produktsicherheit. Zuden machen Lebensmittelfarbstoffe
unansehnliche Produkte äußerlich attraktiv,
um die Verbraucher am POS zum Kauf zu animieren.
Hierin liegt allerdings die Gefahr, dass Verbraucher über
die Qualität der Produkte mittels Farbstoffen getäuscht
werden können. Aufgrund ihrer nicht immer unumstrittenen
Folgen für die Gesundheit sind manche synthetische
Farbstoffe weitgehend vom Markt verschwunden,
so zum Beispiel die sogenannten Azo-Farbstoffe, die im
Verdacht stehen, ADHS bei Kindern hervorzurufen.
Hersteller gehen daher mehr und mehr dazu über,
mit Labels wie „ohne künstliche Farbstoffe“ oder „oh-
36 free from 2018

free from
ne Farbstoffe“ auf ihren Produkten zu werben. „Doch
auch bei 62 Prozent dieser so beworbenen Lebensmittel
wird mit anderen Zutaten gefärbt“, so die Verbraucherzentrale
Hamburg. Dafür sorgen zum Beispiel
Konzentrate oder Pulver aus Obst und Gemüse.
Sie gelten nicht als Farbstoffe und müssen nicht mit E-
Nummern gekennzeichnet werden. „Aus Sicht der Verbraucher
ist das unbillig“, sagt Niemeyer. Denn werde
damit geworben, dass das Lebensmittel keine künstlichen
Farbstoffe enthalte und stattdessen färbende Lebensmittel
eingesetzt werden, so sei auf deren färbende
Eigenschaften hinzuweisen, so der Biologe. „Wird
zum Beispiel mit Rote-Bete-Extrakt gefärbt, so müsste
aus Gründen der Transparenz auf dem Etikett färbendes
Rote Bete Extrakt vermerkt werden und nicht bloß
Rote Bete Extrakt“, so Niemeyer.
„Ohne Konservierungsmittel“
In einer Gesellschaft, in der nicht jeder sein Essen selbst
anbaut und zubereitet, muss konserviert werden. Dennoch
werben die Hersteller auf ihren Verpackungen
gerne mit dem Vermerk „ohne Konservierungsstoffe“.
Trotzdem kann das Produkt Stoffe mit konservierender
Wirkung enthalten. Um Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure
(E 200) und Benzoesäure (E 210) zu vermeiden,
fügt die Industrie dafür andere Zusatzstoffe ein, die
vor Verderb schützen, wie zum Beispiel Säuerungsmittel
wie Essigsäure (E 260) oder Antioxidationsmittel wie
Buthylhydroxyansiol (E 320). Auch Zutaten wie Senfsaaten,
Gewürz- oder Fruchtextrakte können konservierende
Wirkung haben und den Einsatz von Zusatzstoffen
überflüssig machen.
Blick in die Ausstellung des Deutschen Zusatzstoffmuseums, hier auf
den Bereich Saucen.
„Es ist nichts dagegen einzuwenden, dass Hersteller ein
günstiges Produkt schmackhaft machen wollen und dafür
Zusatzstoffe einsetzen“, sagt Niemeyer. Es sollte aber
transparent kommuniziert werden, warum welcher Stoff
nach welchen Vorgaben eingesetzt wird, fordert er. „Die
Verbraucher wären dann weniger verunsichert und bereit,
viel mehr in Kauf zu nehmen, wenn ihnen die Namen
und Bezeichnungen der Zusatzstoffe erklärt werden“,
so der Museumsleiter.
Auch Apicius hätte es bestimmt begrüßt, wäre er das eine
oder andere Mal besser über die Zutaten aufgeklärt
worden, die bei ihm in der Küche landeten. Dann wäre
die Freude über den weißen Grieß aus Kampanien bestimmt
größer gewesen.
beh
Unsere Zertifizierungen
higher level DE-ÖKO-034

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Das Hochspannungsimpulsverfahren
(Pulsed Electric Fields – PEF) kann in
der Lebensmittelindustrie zur Entkeimung
von Lebensmitteln oder zur effektiven
Gewinnung zellulärer
Inhaltsstoffe eingesetzt werden. Die
energieeffiziente Methode öffnet Zellen
von frischem Obst und Gemüse und erhöht
somit zum Beispiel die Haltbarkeit
von Süßkartoffeln. Sie bewirkt auch die
effiziente Nutzung des Rohstoffs für die
Verwendung im Endprodukt.
Foto: Elea
DIL entwickelt Trends und Innovationen für die Lebensmittelindustrie
„Was ist uns unser
Essen wert?“
ZUCKER- SALZ-
FETTREDUKTION
Wie muss das Essen von morgen beschaffen sein, um uns adäquat mit allen notwendigen
Nährstoffen zu versorgen? Wie können Zucker- und Fettkonsum auf
ein gesundes Maß reduziert werden, um uns vor gesundheitlichen Schäden zu
bewahren? Diesen Fragen geht das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik
nach. Es erforscht und entwickelt unter anderem neue Verfahren und Produkte
für die Lebensmittelindustrie. TK-Report hat sich die innovative Ideenschmiede
im niedersächsischen Quakenbrück einmal näher angesehen.
Eigentlich sieht von außen alles ganz unscheinbar aus:
Zweietagige Bürogebäude, umsäumt von grünen, gepflegten
Wiesen und eine geradezu beschauliche Stille bestimmen
das Firmengelände des DIL, des Deutschen Instituts
für Lebensmitteltechnik im niedersächsischen Quakenbrück.
Wer es nicht besser wüsste, der würde nie vermuten,
dass sich hier ein High-Tech-Zentrum der Lebensmittelwissenschaft
befindet. Rund 200 hochqualifizierte Mitarbeiter
aus elf Ländern - Ingenieure, Biologen, Bio-Chemiker
und Sozio-Ökonomen - forschen hier an den Lebensmitteln
der Zukunft, viele wegweisende Innovationen
fanden von hier aus bereits ihren Weg in die ganze Welt.
Innovationen in der Lebensmittelindustrie sind auch
das Thema, das regelmäßig Dr. Volker Heinz, Vorstand
des DIL, auf den Plan ruft und über das er gerne und
mit Leidenschaft diskutiert. Als Vordenker und Visionär
betrachtet er es als seine Aufgabe, die wissenschaftlichen
Erkenntnisse des Instituts in die Praxis zu
bringen, um die Qualität und Attraktivität von Lebens-
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Hochdruckanlage des DIL, hier im Einsatz bei der Haltbarmachung von Smoothies.
mitteln zu verbessern. Denn vor allem beim Thema
Ernährung erkennt der Institutsleiter Defizite auf fast
allen Ebenen. Als geradezu „alarmierend“ bezeichnet
er den gesundheitlichen Status Quo der Bevölkerung.
„Rund 50 Prozent der männlichen Europäer sind übergewichtig
oder gar fettleibig“, weiß Heinz. „Weltweit
sterben mehr Menschen inzwischen an einem Zuviel
an Ernährung als an zu wenig.“ Reine Appelle, sich gesund
zu ernähren, reichten zur Lösung des Problems
schon lange nicht mehr aus. „Wir brauchen neue Produkte“,
fordert er.
Zuviel Zucker, zu viele Kohlenhydrate
Lange Zeit habe die Öffentlichkeit dem Fett in der Nahrung
den Schwarzen Peter als Ursache für Übergewicht
und Fehlernährung zugeschoben, sagt Heinz. In dem
Streben danach, Fast Food, Ready-to-eat-Meals, Müsli
oder Fruchtjoghurts erfolgreich als Lightprodukte auf
den Markt zu bringen, sei es der Lebensmittelindustrie
zwar gelungen, die Fettanteile zu senken, sie habe
dafür aber aus geschmacklichen Gründen die Zuckeranteile
in diesen Produkten erhöht. „Deswegen enthalten
viele Fertigprodukte häufig deutlich zu viel Zucker
und damit zu viele Kohlenhydrate“, so Heinz. Die ernährungsphysiologischen
Auswirkungen dieser Vorgehensweise
könne weltweit in der drastischen Erhöhung
der Diabetes-Rate abgelesen werden, selbst in
den Entwicklungsländern sei sie erheblich gestiegen,
zitiert Heinz Statistiken.
Auch die Höhe des Zuckerkonsums hierzulande betrachtet
er mit Sorge. „Wir haben in Deutschland derzeit
einen Durchschnittsverbrauch von fast 40 Kilogramm
Zucker pro Kopf und Jahr, das ist viel zu hoch“. Denn
beim Zucker, führt Heinz aus, bestehe grundsätzlich das
Dilemma, dass der in der Saccharose enthaltene Fruchtzucker,
anders als die ebenfalls darin enthaltene Glukose,
wie Alkohol in der Leber verstoffwechselt wird. Ein Zuviel
an Zucker und damit an Fruchtzucker könne daher
zu Leberentzündungen führen, so Heinz. „Vergegenwärtigt
man sich die hohen Zahlen der nicht durch Alkohol
bedingten Leberentzündungen in der westlichen Welt,
dann führen das Ernährungswissenschaftler eindeutig
auf ein Übermaß im Zuckerkonsum zurück“, sagt der Institutsleiter.
„Beim Alkohol haben wir ein System aufgebaut,
das den Alkoholmissbrauch weitgehend verhindert,
doch beim Zucker sagen wir, dass der Verbraucher für
sich selbst entscheiden könne. Doch auch ein Übermaß
an Zucker verursacht toxische Effekte, deren Folgen zu
beseitigen mit gewaltigen Gesundheitskosten verbunden
sind. Hier sollte darüber nachgedacht werden, ob
nicht auch beim Zucker kontrollierend eingegriffen
werden sollte“, sagt Heinz und plädiert für eine moderate
Erhöhung des Fettanteils
in der Ernährung über ein
Mehr an wertvollen Omega3-Fettsäuren.
Grundsätzlich könne eine
Zuckerreduzierung mit
den heute verfügbaren Alternativen
in ganz vielfältiger
Weise erfolgen, so
Heinz. „Wenn es um den
Erhalt der Süßkraft geht,
verfügen wir heute über eine
Vielzahl an Alternativen,
zum Beispiel Stevia, die
nur eine unter vielen Varianten
ist.“ Auch das Müsli
selbst zu mischen hel-
Foto: DIL Foto: DIL
Dr. Volker Heinz, Vorstand des DIL und
Leiter des Instituts in Quakenbrück.
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free from | Zucker-, Salz- Fettreduktion
fe dabei, das kritische Bewusstsein vor einem Übermaß
an Zucker zu schärfen.
Strukturmodifikation von Lebensmitteln
Die am DIL erforschte (Ultra-)Hochdruck-Homogenisierung
ermöglicht die Strukturmodifikation von Lebensmitteln
und Lebensmittelinhaltsstoffen sowie die
Haltbarmachung dieser. Das Verfahren beruht auf dem
Prinzip, dass ein flüssiges Produkt unter Druck durch einen
sehr schmalen Spalt gepumpt und dadurch homogenisiert
wird. Hierbei kann ein Druck von bis zu 4.000
bar erreicht werden. Durch diesen Prozess können einerseits
unerwünschte und schädliche Mikroorganismen
und Enzyme in sehr kurzer Zeit durch eine Kombination
aus Druck, Scherkräften und Hitzeeinwirkung inaktiviert
werden. Andererseits erlaubt die Technologie die Bildung
von sehr kleinen Fetttröpfchen sowie die Entstehung feiner
Emulsionen mit verbesserten Eigenschaften. Mit Hilfe
dieser feinen Fetttröpfchen können Emulsionen mit
einem geringen Fettgehalt – mit weniger als 30 Prozent
– erzeugt werden. Gleichzeitig kann die Verwendung von
Emulgatoren und Verdickungsmitteln verringert werden
oder sogar gänzlich entfallen.
Am DIL forscht und entwickelt ein Team von 200 hochqualifizierten
Mitarbeitern an wegweisenden Lebensmitteln
und Lebensmittelverfahrenstechniken.
Eine weitere wegweisende Technologie ist das ebenfalls
vom DIL entwickelte PEF („Pulsed Electric Fields“)-Verfahren.
„Diese Maschine setzen wir zur Strukturoptimierung
von Kartoffeln ein“, erklärt Sebastian Biedermann,
Leiter des Bereichs Kommunikation. Produkte
wie Kartoffeln werden dabei mit Hochspannungsimpulsen
behandelt. „Dadurch werden die Zellstrukturen der
Kartoffeln aufgebrochen, das Wasser tritt heraus und
das Gewebe wird flexibler. Das verbessert die Schnitteigenschaften
des Produkts.“ Auf diese Weise werden
auch Energie-, Zeit- und Wasserbedarf in der Produktion
reduziert. Darüber hinaus seien Kartoffelproduzenten
in der Lage, neue Produkte und Formen zu schaffen,
die weniger Fett enthalten, denn bei der Chips- und
Pommesherstellung kann durch glattere Schnitte und
kürzere Frittierzeiten die Fettaufnahme ins Produkt verringert
werden und ohne Fettersatzstoffe auskommen,
so Biedermann. Außerdem diene die PEF-Technologie
zur physikalischen Haltbarmachung von halbflüssigen
und flüssigen Produkten. „Durch dieses Verfahren bleiben
frische Säfte und Smoothies länger haltbar, lassen
sich somit weiter transportieren und länger im Kühlregal
anbieten.“ Die größten Anlagen, die vom Tochterunternehmen
Elea in Quakenbrück produziert werden, können
bis zu 55 Tonnen Kartoffeln pro Stunde oder 10.000
Liter Saft pro Stunde verarbeiten, sagt Biedermann.
Weniger Salz durch „Salzinseln“
Kommunikationschef Sebastian Biedermann an der Hochspannungsimpulsanlage.
Foto: Behnel
Bei der Reduktion von Salz in verarbeiteten Lebensmitteln
spiele die Wahrnehmung eine große Rolle, sagt
Heinz. Ein gangbarer Weg, zu einer Salzreduktion zu gelangen,
sei es, auf Lebensmitteln sogenannte Salzinseln
zu bilden, Salz also am oder auf dem Produkt insgesamt
zu reduzieren und nur an gewissen Stellen zu konzentrieren.
Technisch sei hier das Problem zu lösen, dass
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free from
i Das Deutsche Institut für
Lebensmitteltechnik (DIL)
Professor-von-Klitzing-Straße 7, 49610 Quakenbrück
Gründung: 1983
Standorte: Quakenbrück, Brüssel, Karlsruhe
Vorstand: Dr. Volker Heinz
Mitarbeiter: 200
Mitgliedsunternehmen: 170
diese Salzinseln beim Verzehr eine homogene Sensorik
im Mund erzeugen und keine punktuelle.
Per App zu bewussterer Ernährung
Institutsleiter Heinz ist davon überzeugt, dass der
Onlineeinkauf von Lebensmitteln mit entsprechenden
Filtern die nächste Revolution im Ernährungssektor sein
werde. Je nach Konfiguration übernehmen dann die Algorithmen
der virtuellen Supermärkte die Einkäufe der
Verbraucher und sorgen per Programmierung für die
ernährungsphysiologisch bestmögliche Zusammenstellung
des Warenkorbes. Von einer Lebensmittel-Ampel
hält Heinz hingegen nichts, weil sich die gesamte Komplexität
der Lebensmittel mit ihren Nährstoffbilanzen
nicht in bloß drei Kategorien und Farben abbilden lasse.
Vielmehr müssten die Probleme der Fehlernährung
weltweit transparenter gemacht werden, damit die Verbraucher
in die Lage versetzt werden, sich selbst zu helfen,
sagt Heinz. Dies umfasse, intelligente Systeme zu
etablieren, die die Angaben zur Nährstoffzusammensetzung
der Lebensmittel für Verbraucher aufschlüsselt.
Denkbar wäre dies im Wege einer App auf dem Smartphone,
sagt Heinz, über das weltweit ohnehin inzwischen
jeder verfüge. „Doch trotz aller technischen Entwicklungen
müssen wir Diskussionen über Lebensmittel
sachlich führen und uns fragen, was unsere Lebensmittel
heute leisten sollen und was sie uns wert sind“, fragt er
und signalisiert mit einem Schmunzeln, dass er die Antwort
darauf wohl schon zu wissen scheint. beh
Foto: DIL
Das DIL Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e. V. mit Sitz im
niedersächsischen Quakenbrück arbeitet – getragen und mitfinanziert
von aktuell 170 Mitgliedsunternehmen aus der Ernährungswirtschaft
sowie angrenzenden Bereichen – als Forschungsinstitut in der
Produkt- und Prozessentwicklung sowie in der Analytik. Das DIL verfolgt
mit seinen rund 200 Mitarbeitern das Ziel, als Bindeglied zwischen
Wissenschaft und Praxis seine Partner im Innovationsprozess
zu unterstützen. Die Kompetenzen und technischen Möglichkeiten
des 1983 gegründeten Instituts erstrecken sich über die gesamte
Breite der Lebensmitteltechnik.
Um ökonomische und gesellschaftliche Trends möglichst frühzeitig
zu erkennen und valide Daten zu berücksichtigen, gründete das DIL
die Food Data Group als integrale Plattform. Ein Team aus Experten
sammelt, analysiert und bereitet im Lebensmittelsektor anfallende
Daten auf und dient damit als Schnittstelle zwischen den Forschungsplattformen
und Geschäftsbereichen des DIL.
Vor drei Jahren eröffnete das DIL mit dem Business- und Innovationspark
Quakenbrück (BIQ) zwei Gebäudekomplexe, um jungen Unternehmen
und Start-ups aus der Agrar- und Ernährungswirtschaft
Raum und Möglichkeiten für innovations- und technologieintensive
Vorhaben zu geben.
Mit dem Projekt „Food 2025“ schließlich sind DIL und die Metro AG in
diesem Jahr eine Kooperation eingegangen. Im Dialog mit Forschung,
Produzenten, Handel und Verbrauchern wollen das Forschungsinstitut
und die Handelsgruppe gemeinsam Lösungen für zukünftige Herausforderungen
entwickeln. Mit dem Projekt sollen sowohl Gründer als
auch etablierte Unternehmen in Niedersachsen bei technologischen
und wirtschaftlichen Fragen zur Umsetzung neuer Ideen unterstützt
werden. Mit dem NX-Food Lab hilft die Metro AG Start-ups durch die
Unterstützung bei der Vermarktung von Produktinnovationen über
das Start-up-Regal in den eigenen Märkten beim Markteintritt.
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GIK-Studie
Ein Viertel
kauft gezielt Bio
BIO
VEGAN
VEGETARISCH
Vegetarisch, vegan, Bio – liegt bewusste Ernährung in Deutschland wirklich
im Trend? Dieser Frage geht die Gesellschaft für integrierte Kommunikationsforschung
(GIK) mit ihrer Studie „best for planning“ (b4p) nach.
Bewusste Ernährung ist einem großen Teil der Deutschen
wichtig. Rund zwei Drittel (67 Prozent) geben in
der b4p-Studie der GIK an, dass „gutes Essen und Trinken“
in ihrem Leben eine große Rolle spiele. 63 Prozent
achten bewusst auf gesunde Ernährung. Und auch
Bio wandert mehr und mehr in den Einkaufskorb: Bereits
knapp über ein Viertel der Deutschen (26 Prozent)
gehören nach der b4p-Studie zu den Vegetariern, vegan
ernähren sich sogar nur 0,3 Prozent. Auch die Gruppe
der Flexitarier ist mit 2 Prozent noch klein - Flexitarier
sind körperbewusste Teilzeit-Vegetarier, die selten
Fleisch essen, und wenn, dann Wert auf gute Qualität
legen: 46 Prozent davon zählen zu den ernährungsbewussten
Bio-Liebhabern.
Gebildet, aktiv, weiblich
Das „Gesund“-Gefühl beim Essen spiele offensichtlich
auch beim Einkauf eine Rolle. Der Umsatz vegetarischer
Produkte zum Beispiel sei laut Nielsen von 2016 auf 2017
um 26 Prozent auf 819 Millionen Euro gestiegen. „Das
heißt, auch Deutsche, die keinen besonderen Ernährungsstil
pflegen, greifen bei diesen Lebensmitteln zu.
Die Verwender-Reichweiten sind viel höher als die spitzen
Zielgruppen. Dieses Potenzial ist auch für die Werbeindustrie
sehr interessant“, erläutert Tanja Seiter aus
dem Forscherkreis der GIK.
Beim Kochen zählt vor allem eines: die zeitsparende Zubereitung.
kaufen gezielt Bio- und Naturprodukte ein. Streng verzichten
wollen die Deutschen auf Fleisch- oder Milchprodukte
allerdings nicht. So seien laut GIK die Ernährungsgruppen
der strikten Veganer und Vegetarier viel
kleiner, als man beim Blick auf die breiten Produktpaletten
annehmen könnte. Nur 2 Prozent der Deutschen
Und noch aus einem anderen Grund lohne sich der detailliertere
Blick auf Veganer, Vegetarier und Flexitarier.
Diese Ernährungstypen sind laut GIK nicht nur Überzeugungstäter,
sie sind kaufkräftig und auch in anderen
Bereichen - wie etwa Naturkosmetik oder bei homöopathischen
Präparaten - bereit, mehr Geld auszugeben.
Außerdem sind sie besonders aktiv, joggen, machen
Fitness und Yoga. Vor allem Frauen gehören zu
diesen Ernährungstypen: 78 Prozent der Vegetarier, 64
Prozent der Flexitarier und 63 Prozent der Veganer sind
weiblich. Veganer und Vegetarier sind jünger, zwischen
14 und 29 Jahren - Flexitarier sind im Durchschnitt 40
bis 49 Jahre alt. Die drei Typen zeichnen sich nicht nur
durch ihr Gesundheitsbewusstsein aus, sondern auch
durch hohe Bildung (Abitur, Studium).
Fast Foodies – es soll schnell gehen
Zudem hat die b4p-Studie ergeben, dass ein großer Teil
der Deutschen gerne und bewusst genieße - dazu ge-
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hört, dass etwas mehr als die Hälfte selbst zum Kochlöffel
greift: 53 Prozent geben an, gerne zu kochen. Dabei
lassen sie sich besonders oft von Printmedien inspirieren:
Rund 28 Prozent geben an, häufig Rezepte aus Zeitschriften
auszuprobieren, aus dem Internet holen sich
22 Prozent häufig Rezepte. Allerdings ist die Zahl derjenigen,
die am liebsten schnelle Gerichte kochen, gestiegen:
63 Prozent wollen nicht lange in der Küche stehen
(2013 noch 57 Prozent). „Auch hier gilt offensichtlich:
Gut essen, ja, aber ohne Verzicht - in diesem Fall auf
Zeit“, resümiert die GIK.
Für die b4p-Studie 2017 wurden insgesamt 30.121 zufällig
per Stichprobe ausgewählte Personen in zwei Befragungswellen
zwischen dem 14. September 2015 und
dem 6. April 2016 sowie zwischen dem 19. September
und 2. April 2017 befragt. Drei Institute waren an der
Durchführung beteiligt: IFAK Institut GmbH & Co. KG
(10.049 Interviews), Ipsos GmbH (10.022 Interviews)
und GfK Media & Communication Research GmbH &
Co. KG (10.050 Interviews).
th
i GIK
Die Gesellschaft für integrierte Kommunikationsforschung
ist ein Gemeinschaftsunternehmen der
fünf großen Medienhäuser Axel Springer SE, Bauer
Media Group, Funke Mediengruppe, Gruner + Jahr
GmbH & Co KG und Hubert Burda Media.
Gemeinsam betreiben sie Markt-Media-Studien,
um Kunden und Marktpartnern Daten für ihre Werbeplanung
zur Verfügung zu stellen.
Die GIK stellt zwei crossmediale Markt-Media-Studien
zur Verfügung, um den Einsatz von Werbemitteln
zu evaluieren: best for planning (b4p) hilft
vorab bei der Auswahl der richtigen Kommunikationswege,
wohingegen best for tracking (b4t) im
Nachhinein auswertet, wie effizient diese eingesetzt
wurden.
Burger pur:
zum Selber-
Würzen
Locker und körnig in der Textur,
natürlich- rein im Geschmack,
für Grill oder Pfanne: in diesem
klassischen Burger steckt das
Potential zum Bestseller. Geben
Sie ihm Ihre individuelle Würze!
Hamburger klassisch
www.osi.de
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DLG-Studie
ZUCKER- SALZ-
FETTREDUKTION
Bei Pizza ist Salz- und Zuckerreduktion
ein großes
Thema – ein zu starker Eingriff
könne laut DLG-Studie
jedoch zu Akzeptanzverlusten
beim Verbraucher führen.
Zwischen Machbarkeit
und Verbrauchererwartung
Eine neue DLG-Studie zeigt, dass bei Konsumenten nur wenig Wissen über Zucker,
Fett und Salz in Lebensmitteln vorhanden ist. Die DLG empfiehlt eine moderate
Reduktion, da die Akzeptanz von Geschmackseinbußen gering sei.
Die aktuelle Diskussion um die Reduktion des Energieund
Salzgehaltes von Lebensmitteln ist in vollem Gange,
das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
(BMEL) erarbeitet derzeit eine nationale Strategie für die
Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten.
Für die Lebensmittelwirtschaft ergeben sich daraus
vielfältige Herausforderungen. Mit Hilfe von Verbraucherbefragungen,
sensorischen Akzeptanztests und Experten-
Interviews hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
(DLG) jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von
Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin
werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit
und Verbrauchererwartungen beleuchtet.
Die Untersuchungsergebnisse sollen dabei laut DLG
wichtige Impulse für Reformulierungsstrategien und
Produktpositionierungen reformulierter Lebensmittel
liefern. Die DLG-Studie hat folgende drei Fokus-Themen
untersucht:
• Fokus 1 Lassen sich mit Hilfe von Zucker, Fett oder
Salz reduzierte Lebensmitteln gesundheitsbewusste
Kundengruppen besser erschließen und mögliche Geschmackseinbußen
aus Verbrauchersicht rechtfertigen?
• Fokus 2 Wie stark beeinträchtigt die Reduktion von
Zucker, Fett und Salz den Geschmack? Erkennen und
akzeptieren Verbraucher geschmacklich Produkte,
die um Zucker, Fett und Salz reduziert sind?
• Fokus 3 Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett
und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne
dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu
beeinträchtigen?
Ergebnis Fokus 1
Eine Zucker- und Fettreduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln
für breite Verbraucherschichten ein relevantes
Thema. Auch mit der Salzreduktion beschäftigen sich
Konsumenten, aber weniger intensiv, so ein Ergebnis der
DLG-Studie. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen
deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung,
wenn sie bei einer Salzreduktion eine Steigerung des gesundheitlichen
Nutzens ihres Produktes kommunizieren
wollen. Auch wenn um Zucker, Fett und Salz (Z/F/S) reduzierte
Lebensmittel ein Thema für viele Verbraucher sind,
legen die Befragungsergebnisse nahe, dass vermutlich nur
ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine
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Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen,
so die DLG. Der Anteil derer, die als „gut erreichbar“ für eine
aktive Positionierung über das Reduktions-Thema einzustufen
sind, ist limitiert (21 % bei Zucker, 15 % bei Fett,
11 % bei Salz).
Das bedeute, dass Hersteller von Produkten, die breite
Käuferschichten im Markt bedienen wollen, sich darüber
im Klaren sein müssen, dass eine mit Geschmackseinbußen
einhergehende Z/F/S-Reduktion einen Absatzrückgang
nach sich ziehen könne, erläutert die Studie. Reduktionsmenge
und Geschmackswirkung sollten daher immer
eine gleiche Gewichtung erfahren. Die Studienergebnisse
zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte
Produkte gibt – insbesondere dann, wenn die sensorischen
Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt
sind. Kleinere Käuferschichten akzeptieren Produkte
mit geringfügigen sensorischen Abweichungen.
Die Befragungsergebnisse verdeutlichen, dass bei vielen
Verbrauchern das Wissen über Z/F/S und die Fähigkeit,
Angaben zu Z/F/S interpretieren zu können, stark limitiert
sind, so die DLG. Vor diesem Hintergrund kann vermutet
werden, dass ein Hersteller von Z/F/S-reduzierten
Lebensmitteln aus der Reduktion zunächst ohne weitere
aktive Kommunikationsmaßnahmen kaum einen Vorteil
ziehen kann. Denn die Steigerung des gesundheitsbezogenen
Nutzens wird von vielen Verbrauchern vermutlich wenig
bis gar nicht bemerkt. Dies trifft auch auf Produktgruppen
zu, die relativ viel Z/F/S enthalten, da viele Verbraucher
nicht in der Lage sind, diese Erzeugnisse überhaupt
zu identifizieren, erläutert die Studie.
„In den meisten Fällen wird sich der gesundheitsbezogene
Nutzen einer Z/F/S-Reduktion nur dann positiv auf den
Absatz auswirken, wenn er von aktiven Kommunikationsmaßnahmen
begleitet wird“, folgert die DLG. „Ob sich diese
Investition vor dem Hintergrund der begrenzten Zielgruppengröße
aber auszahlt, sollte sorgsam abgewogen
werden.“ Alternativ könne eine gute Strategie auch darin
bestehen, die Reduktion von Z/F/S möglichst ohne aktive
Kommunikationsmaßnahmen durchzuführen – insbesondere
dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und
so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur
des Produktes nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden.
Von vielen Verbrauchern dürfte eine Reduktion dann
vielleicht noch nicht einmal bemerkt werden.
Ergebnis Fokus 2
Eine moderate Reduktion des Salz- (-10 %) und Zuckergehaltes
(-15 %) ist bei exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten
(Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere
Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich - unabhängig
davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher
thematisiert wird oder nicht, ergibt die DLG-Studie. Wird
der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau
hinaus noch weiter reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme
bei den Produkten. Anders als bei Salz
und Zucker zeigt sich im Rahmen der Verkostung beim
dritten Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des
Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt –
auch wenn diese eher moderat ausfällt (-15 %) und auch
wenn sie thematisiert wird.
Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittel
können die Untersuchungsergebnisse zu den ausgewählten
Beispielprodukten nicht generalisiert und pauschal
auf alle Lebensmittel übertragen werden. Es kann aber
vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im
Markt machbar ist, mit Hilfe einer Reformulierung der Rezepturen
den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite
zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen.
Allerdings zeigen die Untersuchungsergebnisse
auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung
erforderlich ist, wie und bis zu welchem Reduktionsgrad
von Z/F/S eine Produktanpassung erfolgreich gelingen
kann, ohne akzeptanzmindernd zu wirken.
Ergebnis Fokus 3
Für eine Reduktion von Z/F/S existiert eine Bandbreite
technologischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten
diskutiert werden. Die Studienergebnisse zeigen, dass aus
Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren
und Ansätze sinnvoll im Rahmen der Z/F/S-Reduktion angewendet
werden können - ohne dabei den Geschmack
und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen.
Die Ergebnisse der Expertenbefragung geben einen
Einblick über anwendbare Verfahren, bei welchen Produktgruppen
diese eingesetzt werden können und welches
Reduktionspotential damit erreicht werden kann. Die
gesamte Studie erhalten Sie unter dlg.org im Internet. th
i Zum Studiendesign
und zur Methode
Die Verbraucherstudie wurde in einem dreistufigen Prozess durchgeführt,
in dessen Verlauf 1.535 Personen online befragt wurden. Die Stichprobe
ist repräsentativ für die erwachsene Bevölkerung in Deutschland,
mit Blick auf die Merkmale Alter, Geschlecht, Wohnort, Bildungshintergrund
und Einkommen. Für die sensorischen Akzeptanztests wurden
mit 200 Testpersonen persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in
einem Teststudio durchgeführt. Außerdem wurden 247 Experten-Interviews
zu technologischen Umsetzungsmöglichkeiten geführt.
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LAKTOSEFREI
GLUTENFREI
FLEISCHALTERNATIVEN
Hydrosol
Dem Milchgeschmack
sehr nahe kommen
Die Hydrosol GmbH bietet ihren Kunden Stabilisierungs- und Texturierungssysteme
für Milchalternativen, die auf intensiver Forschung und aktueller Marktbeobachtung
basieren.
Hierzu gehören fermentierte Desserts auf Basis von Alternativen
zu Milch wie Mandeldrink, die frei von Milchbestandteilen,
Soja und Gluten sind. Mit dem Funktionssystem
aus modifizierter Stärke, Hydrokolloiden
und Pflanzenfasern lasse sich eine Textur einstellen, die
vergleichbar mit der Textur von Joghurt ist. Eine cremige,
glatte Konsistenz und ein typischer Geschmack sind
die Charakteristika der veganen Alternativen zu Frischkäse,
die mit dem Stabilisierungssystem aus der Stabisol-Reihe
hergestellt werden.
Sonnenblumen und Hafer
Bei veganen Alternativen zu Käse sorgen die maßgeschneiderten
Wirkstoffkomplexe neben dem typischen
Genusserlebnis auch für optimale Schmelzeigenschaften.
Im Bereich Getränke setzt Hydrosol nicht nur auf
Ersatzprodukte zu Milcherzeugnissen, sondern auch zu
Soja. „Aktuelles Beispiel ist ein Drink auf Basis von Sonnenblumen
und Hafer, der mit einem angenehmen Geschmack
überzeugt“, so der Hersteller. Funktionssysteme
zur Herstellung von cremigem veganen Eis runden
die Bandbreite an Alternativen zu Milchprodukten ab.
Hydrosol bietet nicht nur Hafermilch als Kuhmilchalternative, sondern
auch Ersatzprodukte für Joghurt, Eis, Frischkäse uvm.
Die Ansprüche der Konsumenten an Geschmack, Textur
und Genusserlebnis veganer Lebensmittel steigen
ständig. Innovative Lösungen sind hier gefragt. Dieser
Herausforderung hat sich die Hydrosol GmbH aus Ahrensburg
bei Hamburg verschrieben, nach eigener Aussage
einer der führenden internationalen Anbieter von
Stabilisierungs- und Texturierungssystemen für das
breite Spektrum an Alternativen zu Milchprodukten.
Mit den individuellen Systemen lassen sich laut Hydrosol
Produkteigenschaften erzielen, die denen der Kuhmilcherzeugnisse
sehr nahekommen.
Fotos: Hydrosol
„Unser Ziel ist es, unseren Kunden nicht einfach nur
Produktideen für vegane Alternativen aufzuzeigen,
sondern Konzepte mit Mehrwert zu liefern“, erklärt Dr.
Dorotea Pein, Innovations- und Produktmanagerin für
Milchprodukte. „Deshalb greifen wir bei der Entwicklung
unserer Stabilisierungs- und Texturierungssysteme
auch aktuelle Trends auf. Ein Beispiel ist die steigende
Nachfrage nach proteinreichen Produkten. Laut Marktforschung
sind Molkereierzeugnisse hier die mit Abstand
führende Kategorie. Die Kenntnisse aus diesem
Bereich nutzen wir gezielt bei der Entwicklung von Alternativen
zu Milchprodukten.“
Ein anderes Beispiel sind mit Vitaminen und Mineralstoffen
angereicherte vegane Lebensmittel, die nicht nur
potenzielle Nährstoffdefizite ausgleichen, sondern darüber
hinaus auch auf spezielle Zielgruppen zugeschnitten
sind. Denkbar sind unter anderem vegane Desserts
für Kinder, milchfreie Drinks für Sportler oder ältere
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Mehr als 20 Prozent der 150 Hydrosol-Mitarbeiter arbeiten in der Forschung und Entwicklung des Unternehmens.
Menschen. In diesem Bereich arbeitet Hydrosol eng mit
der Schwestergesellschaft SternVitamin zusammen, um
Vitaminisierungen speziell für die Bedürfnisse von Veganern
anbieten zu können. Wie alle Produktkonzepte
von Hydrosol können auch die veganen Alternativen
zu Milchprodukten auf die individuellen Wünsche der
Kunden abgestimmt werden.
Von Premium bis preiswert
Ein zentrales Thema für Hydrosol ist die Polarisierung
der Märkte in „Premiumprodukte“ und „Preiseinstiegssegmente“.
Angesichts des Bevölkerungs- und Wohlstandswachstums
steige die Zahl der Konsumenten mit
niedrigem wie auch mit hohem Einkommen, so das Unternehmen.
Sie alle erwarten zielgruppenspezifische
Produkte in ihren Märkten, mit denen sie ihre Bedürfnisse
an eine ausgewogene Ernährung erfüllen können.
Hydrosol bedient diese Ansprüche mit individuellen
Lösungen. Im Bereich „Premium-Lösungen“ richtet
sich der Fokus unter anderem auf spezielle Mehrwert-
Konzepte. Beispiele im Segment Milchprodukte sind
Milchshakes, Joghurts und Puddings mit hohem Proteingehalt.
Im Fleischbereich stehen hochwertige Endprodukte
im Mittelpunkt, die zielgruppenspezifische
Konzepte ermöglichen und den Kunden damit eine Diversifikation
des Sortiments bieten sollen.
Im Preiseinstiegssegment fordere hingegen die wachsende
Weltbevölkerung neue Produkte. Um diese nachhaltig
im Markt zu etablieren, müssten sie attraktiv sein,
so Hydrosol. Guter Geschmack und eine angenehme
Textur seien deshalb auch bei Lebensmitteln wichtig,
die aus Produktnebenströmen hergestellt werden oder
in denen Pflanzenfett anstelle des teureren Milchfetts
eingesetzt wird. „Wenn man zum einen die globalen
Foodtrends betrachtet und zum anderen die Prognosen
zur künftigen Ernährung der steigenden Weltbevölkerung,
wird schnell klar, dass in wachsenden, polarisierten
Märkten intelligente Stabilisierungs- und Texturierungssysteme
eine Schlüsselposition einnehmen“, erklärt
Dr. Matthias Moser, Geschäftsführer Hydrosol. „Sie
schaffen optimale Geschmackserlebnisse und Texturen,
ermöglichen die Herstellung von erschwinglichen und
sicheren Lebensmitteln und bieten darüber hinaus die
Grundlage für nachhaltige Produktkonzepte.“ th
i Hydrosol GmbH & Co. KG
Kurt-Fischer-Straße 55, 22926 Ahrensburg
Die Hydrosol GmbH & Co. KG entwickelt und produziert maßgeschneiderte
Stabilisierungs-Systeme für Milchprodukte, Speiseeis
und Desserts, Feinkost und Fertiggerichte sowie Fleisch-, Wurstund
Fischwaren. Hinzu kommen Getränke sowie vegetarische und
vegane Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten. Mit einem internationalen
Netzwerk aus 16 Filialen und zahlreichen Auslandsvertretungen
ist das Unternehmen weltweit in den bedeutenden
Schlüsselmärkten vertreten. Als Tochtergesellschaft der konzernunabhängigen,
inhabergeführten Stern-Wywiol Gruppe mit insgesamt
zwölf Schwesterfirmen nutzt Hydrosol diverse Synergien. Dabei steht
dem Unternehmen das Know-how von rund 80 F&E-Spezialisten im
Ahrensburger Stern Technology Center mit umfangreicher Anwendungstechnik
zur Verfügung. Hinzu kommen gemeinsam genutzte
Produktionsanlagen bis hin zur gruppeneigenen Logistik.
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In den „Wowsomes“-Riegeln für den englischen Markt
setzt Nestlé den neuen Zucker bereits ein - und erzielt
damit eine Zuckerreduktion von rund 30 Prozent.
Foto: Nestlé
ZUCKERREDUKTION
Nestlé hat einen neuen Zucker entwickelt
Oooohhh, ist der süüüß
Weniger Zucker bei gleichbleibendem Geschmack - das ist die Wunschvorstellung
von Verbrauchern, Politikern und Unternehmen. Nestlé könnte einen wichtigen
Schritt gemacht haben.
Ganz früher galt Zucker einmal als „weißes Gold“. Später
entdeckte man in ihm den Schuldigen für Karies. Heute
ist er noch für deutlich mehr verantwortlich: Adipositas
und Diabetes sind dabei nur zwei der Krankheiten. In einigen
Ländern, Großbritannien beispielsweise, gibt es bereits
eine Zuckersteuer - wenn auch hier zunächst nur auf
Getränke. Weniger Zucker zu fordern ist daher en vogue.
Die süße Zutat jedoch einfach wegzulassen ist keine Alternative
und schon gar keine Lösung, denn die Verbraucher
würden „ihr“ Produkt schlicht gar nicht wiedererkennen.
Selbst in Produkten, die in erster Linie gar nicht als
süß wahrgenommen werden, würde der fehlende Zucker
beim Geschmackstest sofort auffallen. Alternativen sind
also gefragt. Der Lebensmittelkonzern Nestlé hat jetzt einen
Zucker entwickelt, der gleiche Süße bei weniger Zucker
verspricht. Leider hat die Sache noch einen Haken.
Der bekannte und verbreitete Zucker besteht aus festen
Kristallen, die sich nur langsam auflösen. Anders der
neue „Nestlé-Zucker“: Über drei Jahre hat ein Team von
Wissenschaftlern daran gearbeitet. Herausgekommen
ist ein Zucker, der nicht mehr aus festen Kristallen besteht,
sondern porös und unkristallisiert ist. Dies führe
zu mehr Süße, die aus einer bestimmten Menge Zucker
gewonnen werde. Nestlé selbst vergleicht Vorgang und
Aussehen des neuen Zuckers mit Zuckerwatte.
Hergestellt wird die Neuheit, indem eine Mischung aus
Zucker, Milchpulver und Wasser in warme Luft gesprüht
werde. „Das Aufsprühen und Trocknen der Mischung
auf diese Weise bildet den porösen Zucker“, erklärt Nestlé.
Die Milch stabilisiere den sprühgetrockneten Zucker
und verhindert, dass er zu klebrig wird.
Bis zu 40 Prozent Zuckerersparnis verspricht sich der
Konzern von seiner patentierten Erfindung. Das Problem
ist jedoch (noch) seine Anwendbarkeit. Auf Grund
seiner Struktur kann er nicht in Getränken eingesetzt
werden. Bisher funktioniert der Zucker nur in trockenen
Anwendungen. Das erste Produkt hat Nestlé bereits
auf dem Markt. Anfang April führte der Nahrungsmittelkonzern
die Schokoriegel der Range „Milkybar Wowsomes“
(eine Wortschöpfung aus Wow und awesome) in
Großbritannien ein. Die sind nicht in Deutschland erhältlich,
aber auch in anderen Süßwaren soll der Zucker
bald verwendet werden.
mb
48 free from 2018

PHW-Gruppe
Von In-Vitrobis
Veggie-Fleisch
VEGAN
Geflügelfleisch bleibt das Kerngeschäft bei der PHW-Gruppe. Doch mit einer eigenen
Veggie-Linie und zwei innovativen Beteiligungen wirken die Rechterfelder
am „Fleisch der Zukunft“ mit.
free from
FLEISCHALTERNATIVE
Wenn Fleischerzeuger Fleischersatzprodukte herstellen,
könnte das auf den ersten Blick verwundern. Auf den
zweiten Blick sollte es das aber nicht: „Technologisch
betrachtet liegt es für die Unternehmen der Fleischwarenindustrie
sehr nahe, solche Produkte herzustellen“,
erklärte etwa Thomas Vogelsang, Geschäftsführer Bundesverband
der Deutschen Fleischindustrie (BVDF) Anfang
des Jahres im Interview mit dem TK-Report. Man
muss nur bereit sein, ausgetretene Pfade zu verlassen.
Das hat der Geflügelspezialist PHW-Gruppe mit seiner
Marke Wiesenhof bereits mehrfach versucht. „Wachstum
durch Vielfalt“ lautet seine Strategie: In den vergangenen
zwanzig Jahren hat das Familienunternehmen
aus Rechterfeld im Oldenburger Münsterland die Produktpalette
mit dem Schwerpunkt auf konventionell
erzeugtem Geflügelfleisch in einem ersten Schritt bereits
um Tierwohlprodukte erweitert: „Lange vor dem
Bio-Boom haben wir uns mit alternativen Haltungskonzepten
beschäftigt und es somit dem Verbraucher
ermöglicht, sich bewusst für ein bestimmtes Tierhaltungskonzept
zu entscheiden“, erläutert Dr. Ingo Stryck,
Geschäftsführer Marketing bei Wiesenhof. „Angefangen
hat bei Wiesenhof alles im Jahr 2000 mit dem Weidehähnchen
aus Auslaufhaltung, 2002 folgte das Bio-
Hähnchen. Den hier erworbenen Erfahrungsschatz haben
wir 2011 in das Konzept ‚Privathof-Geflügel‘, das ein
Mehr an Tierschutz in den Mittelpunkt stellt, einfließen
lassen. Das ‚Wiesenhof Privathof-Geflügel‘ ist mit dem
Tierschutzlabel der Einstiegsstufe des Deutschen Tierschutzbundes
gekennzeichnet.“
Anbieter hochwertiger Proteine
Im März 2015 brachte Wiesenhof dann ein Sortiment an
veganen Produkten auf den Markt, um Verbrauchern,
die sich fleischlos ernähren möchten, eine Alternative
zu Geflügelfleisch zu bieten. Zur „Wiesenhof Veggie“-
Range gehören unter anderem zwei TK-Fleischersatzprodukte
aus einer Reisflakeszubereitung, die jeweils in
einer 300-Gramm-Packung in den Truhen des LEH zu
Der neue „Paul´s Veggie Power Burger“ von Wiesenhof Gastro-Service
mit der Geschmacksrichtung Mango Chili enthält pro 100 Gramm
24 Gramm Eiweiß.
finden sind: „Vegetarische Schnitzel aus Reisflakes“ und
„Vegetarische Nuggets aus Reisflakes“.
Auf der Internorga präsentierte der Wiesenhof Gastro-
Service außerdem das neue Paul´s Veggie Sortiment
„High Protein“: Der „Veggie Power Burger“ und die „Veggie
Power Snaps“ bestehen aus einer Erbsen-Crispies-
Zubereitung und genügen auch den Ansprüchen von
Veganern. Beide TK-Produkte sind anfrittiert und vorgegart,
sodass sie nur noch kurz gebacken oder gebraten
werden müssen. Sie enthalten laut Hersteller weder
Laktose noch Gluten und sind gentechnikfrei hergestellt.
Aufgrund ihres hohen Proteingehaltes eigne sich
das Paul´s Veggie Sortiment „High Protein“ ideal für
Sportler und für alle, die Wert auf eine eiweißreiche Ernährung
legen.
„Die veganen Produkte sind ein kleiner, aber mittlerweile
durchaus wichtiger Bestandteil unseres Portfolios“,
sagt Dr. Ingo Stryck gegenüber TK-Report. „Mit der Entwicklung
unseres Veggie-Sortiments sind wir zufrie-
Fotos: PHW-Gruppe
free from 2018 49

free from
„Veggie Nuggets“ und „Veggie Schnitzel“: zwei vegane Wiesenhof-Produkte aus den Truhen des LEH.
Mit der Beteiligung an Supermeat geht die PHW-Gruppe
also noch einen Schritt weiter: „Wir glauben an
Wachstum durch Vielfalt“, erklärt Dr. Stryck. „Unsere
Aufgabe als Lebensmittelhersteller ist es, für den Verbraucher
möglichst viele verschiedene Angebote zu
schaffen. Vor diesem Hintergrund verstehen wir auch
unseren Einstieg bei Supermeat. Wir möchten an diei
Supermeat
Tel Aviv-Jaffa, Israel
Gegründet: 2015
Chief Executive Officer und Co-Founder: Ido Savir
Biotech-Unternehmen mit dem Ziel, gesunde, nachhaltige und tierfreundliche
Fleischprodukte mit Hilfe neuester Zellkulturtechniken
herzustellen. Neben der PHW-Gruppe unterstützen die Beteiligungsgesellschaften
New Crop Capital und Stray Dog Capital das
israelische Start-up.
i Beyond Meat
1325 E El Segundo Blvd, El Segundo, CA 90245, USA
Gegründet: 2009
Chief Executive Officer und Founder: Ethan Brown
Beyond Meat ist ein privatwirtschaftliches
Unternehmen mit
der Mission, Massenmarkt taugliche
Lösungen zu finden, um
tierisches durch pflanzliches
Protein zu ersetzen. Zu den Investoren
zählen Bill Gates, Leonardo
DiCaprio, die Twitter-
Gründer Biz Stone und Evan Williams,
Kleiner Perkins, der frühere
McDonald‘s CEO Don Thompson, Honest Tea-Gründer Seth Goldman,
die Humane Society of the United States sowie Tyson Foods.
Foto: Beyond Meat
den und arbeiten kontinuierlich am weiteren Listungsaufbau.
Natürlich sind Fleischersatzprodukte noch immer
ein Nischenmarkt und das wird auch tendenziell
so bleiben. Aber trotzdem ist auch ein Nischenmarkt attraktiv.
Laut IRI Symphony konnte ein Wachstumsplus
bei den Fleischersatzprodukten erzielt werden: Der Absatz
für Fleischersatzprodukte ist im 1. Quartal 2018 im
Vergleich zum 1. Quartal 2017 um 8,6 Prozent gestiegen.“
Auf der Suche nach dem Fleisch der Zukunft
Gleichzeitig schauen die Niedersachsen aber auch
schon deutlich über den Tellerrand hinaus und bauen
mit zwei Beteiligungen an der Zukunft des Fleischkonsums:
Im Januar ging die PHW-Gruppe eine strategische
Partnerschaft mit dem israelischen Start-up Supermeat
ein und stieg damit in die Herstellung von künstlich erzeugtem
Geflügelfleisch ein. Das junge Food- und Biotechnologie-Unternehmen
forscht an der Herstellung
von so genanntem „clean meat“. Dafür würden laut des
Tel Aviver Unternehmens Stammzellen von lebendigen
Hühnern entnommen, ohne den Tieren dabei Schmerzen
zuzufügen. Anschließend wachsen die Zellen durch
Teilung zu Geflügelfleischstücken heran.
Das Team aus Wissenschaftlern, Lebensmitteltechnikern,
Pharmakologen und Köchen um Geschäftsführer
Ivo Savir ist von den Vorteilen seines In-Vitro-Fleisches
überzeugt: Es sei gesünder, komme dem Tierwohl entgegen
und produziere drastisch weniger Treibhausemissionen,
als sie bei konventioneller Fleischproduktion
anfallen. Supermeat will seine Produkte „in sehr
naher Zukunft“ zur Marktreife bringen, sie sollen dabei
nicht mehr kosten als konventionelle Geflügelprodukte.
50 free from 2018

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der Land- & Ernährungswirtschaft
Ausgabe 2018
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70 JAHRE
Jubiläums-Ausgabe
Heft im Heft
ser Stelle einen Beitrag leisten, da es schon heute eine
Vielzahl an Verbrauchern gibt, die sich Fleisch aus Zellkulturen
zukünftig wünschen. Wir verstehen unsere Investition
in das Unternehmen Supermeat daher auch
weniger als rein finanzielles Investment, sondern vielmehr
als den Beginn einer strategischen Partnerschaft.
Wir freuen uns darauf, mit Supermeat ein vielversprechendes
Start-up in allen Fragen der Forschung und
Entwicklung zu beraten und mit unserem langjährigen
Know-how einen Beitrag zur Entwicklung von Fleisch
aus Zellkulturen zu leisten.“
Burger auf Pflanzenbasis
Sei April ist die PHW-Gruppe zudem deutscher
Vertriebspartner des kalifornischen Unternehmens
Beyond Meat. Das Ziel des 2009 gegründeten Start-ups
ist es, Fleischersatz auf pflanzlicher Basis herzustellen,
der vom Original nicht mehr zu unterscheiden ist. Die
„Zukunft des Proteins“ nennt der Hersteller aus Los Angeles
seine Produkte, zu denen Hackfleisch („Beyond
Meat Crumble“), Hühnerstreifen („Beyond Chicken
Stripes“), Bratwürste („Beyond Sausage“) und vor allem
das Erfolgsprodukt „Beyond Burger“ zählen. Beim veganen
Patty der Kalifornier sorgen Erbsen für das Protein,
Rüben für die rote Fleischfarbe, Kokosnussöl und Kartoffelstärke
für Saftigkeit und den richtigen Biss.
Gleichzeitig besteht der „Beyond Burger“ laut Hersteller
vollständig aus Non-GMO-Pflanzen und ist frei von Soja
und Gluten. Er habe außerdem mehr Protein als ein
herkömmlicher Rindfleisch-Burger mit zugleich weniger
gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Microsoft-
Gründer Bill Gates, einer der Geldgeber des Start-ups,
hat sich überzeugen lassen: „Das Fleisch hat tatsächlich
das Aussehen und den Geruch von Hähnchen“, schreibt
er in seinem Blog gatesnotes. „Ich nahm einen Bissen
und es hatte auch den Geschmack und die Konsistenz
von echtem Hähnchen. Ich konnte keinen Unterschied
bemerken.“
„Wir wollen am Puls der Zeit sein und uns frühzeitig
das Know-how für mögliche künftige Marktchancen sichern“,
betont Dr. Stryck. „Geflügelfleisch bleibt unser
Kerngeschäft. Wir stellen aber unsere Produktpalette
breiter auf und definieren uns als Anbieter von hochwertigen
Proteinen. Und dazu gehören auch vegane
Proteine. Unsere Zielgruppe ist nicht mehr nur der vegane
Konsument, sondern der Flexitarier, der nach wie
vor seine Hähnchenbrust essen will, aber auch mal Lust
auf ein qualitativ hochwertiges veganes Produkt hat.
Diese Entwicklung ist für uns relevant. Vor diesem Hintergrund
ist unsere Vertriebspartnerschaft mit Beyond
Meat zu sehen.“
th
■■■ SN-VERLAG HAMBURG TK REPORT MINUS ACHTZEHN 7-8 / 2018
n n n SN-FACHPRESSE HAMBURG FleischMagazin 7-8 / 2018
nnn SN-FACHPRESSE HAMBURG Fischmagazin 6-7 / 2018
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n SN-VERLAG HAMBURG Fr e From 2018
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nnn SN-FACHPRESSE HAMBURG

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Biryani ist eine indische Reispfanne
mit Gemüse, Reis, Mandeln,
Rosinen und Gewürzen.
Foto: pixabay
Exotisch, würzig und meistens scharf
Indien
Internationale
Küche
VEGAN
VEGETARISCH
Indien als einen Giganten zu bezeichnen, ist sicher alles andere als verfehlt. Nach
China ist es das bevölkerungsreichste Land der Erde. Doch genauso groß wie Bevölkerung
und Subkontinent ist auch die kulinarische Vielfalt des Landes. Da sich viele
Inder ausschließlich vegetarisch ernähren, spielen Reis und Hülsenfrüchte sowie
Milchprodukte und Obst eine wichtige Rolle.
Wer hierzulande an Indien denkt, der verbindet mit
dem Land gedanklich fast automatisch wunderschöne
Tempel wie den Taj Mahal, die Saris, die bekannten
prächtigen Gewänder, farbenfrohe Feste und hektische
Märkte, eine boomende Wirtschaft, aber auch große Unterschiede
zwischen arm und reich. Tatsächlich ist Indien
in fast jeder Hinsicht ein Land der Superlative. Mit
knapp 3,3 Millionen Quadratkilometern siebtgrößter
Staat der Erde und aktuell 1,2 Milliarden Einwohnern ist
Indien nach China das bevölkerungsreichste Land der
Welt und besitzt eine beeindruckende Vielfalt an Kulturen,
Religionen, Sprachen und Naturräumen. Und über
eine ebenso vielfältige Küche, die nicht nur die enorme
Größe des Landes widerspiegelt, sondern auch dessen
Religions- und Kulturgeschichte. So finden sich in der
indischen Küche viele Elemente der orientalischen Küche,
aber auch westliche Einflüsse der ehemaligen Kolonialmächte.
52 free from 2018

So indisch,
als wäre man dort!
neu
Snacken und Genießen wie in Indien.
Cocktail Samosa • Gefüllte Teigtaschen
Dosa Balls • Pikante Kartoffelbällchen
Veggie Bites • Knusprige Gemüse-Bratlinge
Onion Pakora • Zwiebel-Kichererbsen-Bällchen
Weitere authentisch-indische Köstlichkeiten finden Sie unter www.vepura.de.
Vepura GmbH • Rhöndorfer Straße 16 M • D-50939 Köln
Tel. 0221 941 038-61 • info@vepura.de • www.vepura.de

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Zwar ist Fleisch in Indien nicht grundsätzlich verpönt.
Doch rund vier Fünftel der Inder gehören der hinduistischen
Religion an, die auf Rindfleisch verzichtet, weil der
Kuh religiöse Bedeutung zuteil wird. Die muslimische
Bevölkerung in Indien wiederum verzichtet, ebenfalls
aus religiösen Gründen, auf Schweinefleisch. Aufgrund
dieser Ernährungskultur hat sich in Indien das Kochen
ohne Fleisch zu einer hohen Kunst entwickelt. Haupteiweißlieferanten
sind Milchprodukte und Hülsenfrüchte
wie Linsen oder Kichererbsen. Hühnerfleisch ist jedoch
über alle Religions- und Kastengrenzen hinweg beliebt.
Es gibt allerdings auch Anhänger von Religionen, die gar
kein Fleisch essen wie zum Beispiel die Jains. Am häufigsten
wird Huhn und Lamm gegessen. Allgemein durchgesetzt
hat sich die Einteilung der indischen Küche analog
der Himmelsrichtungen in eine nördliche, südliche, westliche
und östliche.
Die nordindische Küche
Fleischgerichte sind vor allem in Nordindien weit verbreitet,
so zum Beispiel Currys mit Huhn oder Lamm.
Sehr verbreitet und auch in Europa sehr bekannt ist das
Tandoori-Hähnchen, das im Lehmofen (Tandoor) zubereitet
wird. Das Fleisch wird mit Tandoori-Paste, Joghurt
und den verschiedenen Gewürzen mariniert und muss
12 Stunden durchziehen, bevor es im Ofen gart. Zu den
nordindischen Spezialitäten zählen auch Gushtaba, würzige
Fleischklöße in cremiger Joghurtsoße, und Rogan
Josh, das klassische Lammcurry. Aber auch die bei uns als
Snacks bekannten und beliebten „Samosas“, die dreieckigen
Teigtaschen mit ihren unterschiedlichen Füllungen,
stammen aus dem Norden des Landes. Da in Nordindien
vor allem Weizen angebaut wird, werden Speisen eher mit
Brot als mit Reis serviert, so vor allem mit Fladen-Brot wie
i
Kulinarisches aus Indien
Palak Paneer: Palak Paneer besteht aus dem Weichkäse Paneer,
der in einer milden, sahnigen Spinat-Tomaten-Sauce
eingelegt ist.
Biryani: Indische Reispfanne, bei der die Zutaten wie Gemüse,
Reis, Mandeln, Rosinen und Gewürze miteinander gemischt
und gebraten werden. Meist vegetarisch, kann aber
auch mit Fleisch zubereitet werden.
Tikka Masala: Mariniertes und im Holzofen gebackenes
Fleisch in einer sahnigen Tomaten-Gewürz-Sauce. Chicken
Tikka Masala ist eine Variante mit Hühnerfleisch.
Jhalfreezi: Marinierter Fisch oder Fleisch mit Zwiebeln, Paprika,
Tomaten, Chili und Gewürzen in einer dicken Sauce.
Madras: Curry in einer dicken Sauce auf Basis von Kokosmilch,
Chili, Tamarinde, Anis, Ingwer und anderen Gewürzen.
Vindaloo: Fleisch mit Kartoffeln in einer sehr scharfen Chili-
Knoblauch-Sauce, ursprünglich mit Schweinefleisch zubereitet,
heute oft auch mit Geflügel.
Tandoori Chicken: Beim Tandoori Chicken wird Hühnchen
über Stunden in einer Joghurt-Gewürz-Paste mariniert und
anschließend in einem Lehm-Ofen (Tandoori) gegrillt.
Aloo Gobi Masala: Gericht aus Kartoffeln und Blumenkohl,
abgeschmeckt mit frischem Ingwer, Knoblauch und geriebener
Kokosnuss.
Rajma: Beliebtes, herzhaftes Curry aus roten Kidneybohnen
in einer dickflüssigen, stark gewürzten Sauce.
Samosa: Dreieckige, frittierte Teigtaschen, traditionell mit
Kartoffeln und Erbsen gefüllt, meist serviert mit einem
fruchtigen Chutney.
Pakora: Vorspeise aus Gemüse im frittierten Kichererbsenteig,
meist Auberginen, Kartoffeln, Blumenkohl, Brokkoli
und Champignons.
Papadam: Dünnes und frittiertes Fladenbrot aus Linsen- und
Reismehl, teilweise mit Pfefferkörnern oder Kreuzkümmelsamen
im Teig.
Mulligatawny: Scharfe Currysuppe mit Hühnchen und Reis.
Malai Kofta: Feine indische Gemüsebällchen. Zu ihren
Hauptbestandteilen zählen Blumenkohl, Möhren und Erbsen
sowie der indische Paneer-Käse.
Naan: siehe Infokasten.
Roti/Chapati: Kleine, dünne Fladenbrote, die aus Weizenvollkornmehl
und Wasser auf heißen Platten oder in Pfannen
gebacken werden. Sie dienen als Brot und Löffelersatz zugleich.
Rotis sind dünn, groß und werden serviettenähnlich
gefaltet. Chapatis hingegen sind dicker und etwa so groß
wie ein kleiner Frühstücksteller.
Raita: Dip auf Joghurtbasis.
Chutney: Würzige Sauce in den unterschiedlichsten Variationen,
meist mit saurem, süßem oder scharfem Aroma. Oft
auch als „Gewürzpaste“ bezeichnet, gilt Chutney als vielseitige
Beilage zu kalten und warmen Speisen.
Dal: Mit zahlreichen Gewürzen aromatisiertes Püree aus Linsen,
meist mit Kreuzkümmel gewürzt.
Dosas: Eine Art indischer Pfannkuchen, sehr beliebt zum Frühstück.
Der Teig wird aus Reis und Urdbohnen (Linsenbohnen)
hergestellt, gegessen werden sie mit Chutneys oder
Sambar, einer Soße auf Basis von Tamarinde und Linsen.
Gulab Jamun: Frittierte Käsebällchen in Zuckersirup, bestehend
aus eingekochter cremiger Milch.
Kulfi: Eiscreme aus Milch, Zucker und Kardamom.
Lassi: Indischer Milchshake auf Joghurt-Basis.
Khir: Reispudding aus Milch, Sahne, Kardamom, Nelken,
Mandeln und Cashewnüssen.
54 free from 2018

free from
Pooris, Chappatis und Naan. Die nordindische Küche hat
allerdings mehr als nur Fleischgerichte zu bieten. Auch das
bei Vegetariern beliebte Dal aus roten Linsen stammt aus
dem Norden. Lecker und verträglich sind auch Gerichte
aus dem indischen Frischkäse Paneer. Die meisten Speisen
sind eher zurückhaltend im Schärfegrad und haben eine
soßige Konsistenz. Zum Würzen werden im nördlichen
Landesteil gerne Kreuzkümmel und Safran verwendet.
Die südindische Küche
Im Süden des Landes sind die Speisen im Allgemeinen
schärfer gewürzt als im übrigen Indien. Die Küche dort
ist durch die intensive Verwendung von grünen und roten
Chilis sehr scharf, nicht zuletzt auch durch den aus
dem südwestindischen Kerala stammenden Pfeffer. Darüberhinaus
werden viele Speisen auch mit Knoblauch
und Ingwer, Curryblättern und Tamarinde gewürzt. Daher
haben viele Curry-Gerichte in Südindien ihren Ursprung.
Das stark gewürzte Eintopfgericht hat allerdings nichts mit
dem gelben Currypulver gemein, das wir hierzulande aus
dem Supermarkt kennen, denn dies wird nur für den Export
hergestellt. Zu den weiteren südindischen Spezialitäten
zählen Bhujia, ein vegetarisches Curry, Dosa, Idli und
Sambar, Reispfannkuchen mit sauer-eingelegtem Gemüse.
Dosa ist ein über Nacht eingeweichtes Linsen-Reisgemisch,
das zu einem Pfannkuchen ähnlichen Crêpe ausgebacken
wird. Reis gehört in Südindien zu den wichtigsten
Grundnahrungsmitteln.
Die Küche im Westen Indiens
Samosas, frittierte Teigtaschen, sind ein in Indien weit
verbreiteter Snack.
Westindien hat eine sehr heterogene Bevölkerungsstruktur.
Lange bevor die Briten an der Westküste eintrafen,
landeten hier schon portugiesische Eroberer. Die Kolonialherrscher
brachten westliche Nahrungsmittel wie Kartoffeln
oder Tomaten mit nach Indien. Dementsprechend
variantenreich ist die Küche dieser Region. Vindaloo zum
Beispiel ist ein Gericht bestehend aus Fleisch mit Wein,
Knoblauch und Zwiebeln und erscheint von diesen Zutaten
her europäisch. Die Vielzahl an Gewürzen, vor allem
Pfeffer und Chili, entspricht dann eher wieder dem typisch
indischen Geschmack.
Aufgrund des an der Westküste Indiens bestehenden großen
Vorkommens an Fisch und Schalentieren sind Gerichte
wie Bombay Duck (Curry- oder Frittierfisch) und
indischer Lachs entstanden, ebenso die Parsi-Gerichte wie
Dhansak, Hühnchen mit Linsen-Curry, und das vor allem
in Großbritannien beliebte Chicken Tikka Masala, das auf
der Insel den Status eines Nationalgerichts hat.
Foto: pixabay
Gewürze spielen in der indischen Küche eine sehr wichtige
Rolle bei der Zubereitung schmackhafter Gerichte.
Foto: pixabay
free from 2018 55

free from
i
Naan: Knuspriges Brot mit langer Tradition
Das Naan-Brot kommt ursprünglich
aus Indien, wird aber heute
in den meisten südasiatischen
Restaurants und Häusern auf der
ganzen Welt gegessen. Naan ist
ein gesäuertes Brot, das traditionell
in einem Tandoor- oder
Lehmofen gebacken wird. Seine
Ursprünge sind umstritten:
Manche sagen, es sei das Ergebnis
eines Experiments mit Hefe
aus Ägypten, aber viele glauben,
dass es von den Moguln und Persern erfunden wurde. Das
Wort „Naan“ stammt ursprünglich vom persischen Wort „non“,
das „Lebensmittel“ bedeutet.
Die erste aufgezeichnete Geschichte von Naan findet sich in
den Überlieferungen des indo-persischen Dichters Amir Kushrau
im Jahre 1300 n. Chr. Naan wurde ursprünglich am kaiserlichen
Hof in Delhi als naan-e-tunuk (leichtes Brot) und naane-tanuri
(im Tandoor-Ofen gekocht) zubereitet. Während der
Mogul-Ära in Indien um 1526
war Naan in Begleitung von Kofta
oder Kebab ein beliebtes Frühstücksessen,
eine Delikatesse, die
nur Könige und Adelsfamilien genossen.
Die Kunst, Naan herzustellen,
war nur wenigen bekannt
und eine verehrte Fähigkeit.
Im Allgemeinen ist „Chapati“
oder „Phulka Roti“ eine Brotart,
die täglich verwendet wird. Aber
zu besonderen Anlässen (Feste, Hochzeiten, Feiern) und als
Beilage zu reichhaltigen Speisen wird Naan serviert. Der Tandoor,
der Holzkohle-Lehmofen, ist der Allzweckofen der Inder.
Dieses universelle Gerät besitzt eine mit festgebranntem Lehm
ausgekleidete Höhlung, auf deren Boden Brennholz entzündet
wird. Obendrauf kann eine Pfanne oder ein Topf gestellt werden.
Der Tandoor kann gleichzeitig auch als Backofen verwendet
werden. An die durch die Glut erhitzten Außenwände wird
der tellerförmige Naan geklebt und dort fertiggebacken.
Die ostindische Küche
Die ostindische beziehungsweise bengalische Küche ist
berühmt für ihre Fisch- und Krabben-Currys mit Joghurt
und Kokosnuss. Im Osten sind die Gerichte eher mild
gewürzt, und anstelle von Chili werden Fenchelsamen,
Kreuzkümmel und Senföl verwendet. Ostindien ist auch
bekannt für seine Süßigkeiten wie Khir und Sandesh. Khir
ist ein Reispudding garniert mit Kardamom, Muskat und
Nelken. Gulab Jamun hingegen sind frittierte Teigbällchen
aus eingekochter Milch, die mit aromatisiertem Sirup verzehrt
werden.
In ganz Indien beliebte Speisen
Trotz der regional unterschiedlichen Küchen gibt es einige
Speisen und Gewürze, die in ganz Indien populär sind.
Dazu zählen zum Beispiel Dal, Linsensuppe mit verschiedenen
Gemüsen, und Dhai, Joghurt, der zu Curry-Gerichten
gereicht wird. Er eignet sich vor allem dazu, die Geschmacksnerven
zu beruhigen, wenn das Menü einmal
etwas zu scharf gewesen ist. Auch Chutneys sowie Gemüse
und Früchte werden in allen Landesteilen verzehrt. Neben
Möhren, Tomaten, Bohnen, Kürbissen und Kohl verarbeiten
Inder auch verschiedene grüne Blätter sowie stärkereiche
Früchte und Knollen wie die Jackbaumfrucht oder
Yams. Auch unreife Kichererbsen, Papayas und Mangos
gelten in einigen Regionen als Delikatesse.
Große Bedeutung kommt den in der indischen Küche
eingesetzten Gewürzen zu. Sie verleihen den Gerichten
nicht nur aufgrund ihrer großen Auswahl Pfiff, sondern vor
allem dadurch, dass sie sorgfältig aufeinander abgestimmt
und beim Kochen so behandelt werden, dass ihr Aroma
zur vollen Entfaltung kommt. In ganz Indien erhältlich
ist auch Kulfi, die indische Eiscreme, Rasgullas, mit Rosenwasser
aromatisierte Weichkäsebällchen, und Jalebi,
Pfannkuchen mit Sirup.
Obwohl im Hinduismus Kühe als heilig angesehen werden
und nicht geschlachtet werden dürfen, gilt ihre Milch als
besonderer Genuss. Neben Kuhmilch ist je nach Region
auch Büffel-, Ziegen-, Schaf- und Kamelmilch verbreitet.
Da sich frische Milch in den warmen Landesteilen nicht
lange hält, wird sie überwiegend zu Joghurt verarbeitet.
Das säuerliche Milchprodukt ist Bestandteil von süßen wie
herzhaften Speisen und wird sowohl kalt als auch warm
gegessen. Mit Wasser und Eiswürfeln zu Lassi gemixt, ist
Joghurt auch ein beliebtes Getränk. Zum Braten verwenden
die Inder entweder Öl oder häufiger Ghee, eine geklärte
Butter, bei der das Wasser verdampft wird. Tee gilt
als das Lieblingsgetränk der Inder, traditionell serviert mit
Milch und Zucker. Weitere bekannte indische Getränke
sind Nimbu Pani (Limonengetränk) und Kokoswasser. Es
ist in Indien üblich, ein Mahl mit Pan zu beenden. Pan ist
das Blatt des Beetelnussbaums, in das Gewürze wie Anissamen
und Kardamom gewickelt werden.
beh
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VEGETARISCH
Vepura
Snacken und
Genießen wie in Indien
VEGAN
Das Beste aus der Küche Indiens. Dafür bürgt das in Köln ansässige Unternehmen
Vepura mit frisch zubereiteten, tischfertig portionierten und rein vegetarischen
Gerichten, die zu 100 Prozent natürlich und ohne Zusatzstoffe sind.
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OHNE ZUSATZSTOFFE
Aromatisch, farbenfroh, würzig und vielfältig. So lässt
sich die indische Küche wohl am zutreffendsten beschreiben.
Und sie erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
Denn wohl kaum ein anderes Land bietet eine so
große Bandbreite an erlesenen Köstlichkeiten wie Indien.
Aromatische Currys, pikante Chutneys und feine
Dips sind nur ein Bruchteil dessen. Die indische Küche
ist zudem geprägt von duftenden Gewürzen, die kreativ
und raffiniert eingesetzt werden können. Indien ist auch
das Land der Vegetarier. Wohl kaum eine andere Kulinarik
bietet eine so große Bandbreite an abwechslungsreichen
vegetarischen Gerichten wie Indien.
Die eigene Faszination für die indische Küche war für
die beiden Vepura-Gründer und Geschäftsführer Manoj
Jain und Andreas Siebert Grund und Inspiration,
auch den europäischen Gaumen für authentische und
original-indische Gerichte zu begeistern. Das in Köln
ansässige Unternehmen bietet traditionelle, indische
Gerichte, die nach Originalrezepten hergestellt werden
und rein vegetarisch beziehungsweise vegan sind.
Neben feinen Snacks wie den Samosas, den indischen
Teigtaschen und im Tonofen gebackenen Naan-Broten,
mit und ohne Knoblauch, umfasst das Sortiment
von Vepura auch raffiniert gewürzte indische Currys, so
zum Beispiel „Malai Kofta Curry“, eine cremige Spezialität
mit pikant abgeschmeckten Frischkäsebällchen in
traditionell indischer Sahnesoße, „Paneer Tikka Masala
Curry“ mit dem indischen Frischkäse Paneer, Gemüse
und Zwiebeln in einer cremigen mild-würzigen Tomatensauce
sowie „Chana Masala Curry“, bestehend aus
Kichererbsen, Zwiebeln, Tomaten und einer Auswahl an
Gewürzen.
Typisch indisches
Fingerfood verspricht
Vepura
mit den „Bombay
Street Snacks“.
Streetfood wie in Indien
Im vergangenen Jahr auf der Anuga erstmals vorgestellt
bietet Vepura mit den „Bombay Street Snacks“ eine
Snackplatte aus vegetarischem Fingerfood mit typisch
indischem Geschmack und aromatischen Gewürzen an,
wie es laut der beiden Vepura-Gründer auch auf einer
indischen Foodstreet in Mumbai zu finden sein könnte.
Die Snackplatte setzt sich zusammen aus „Cocktail Samosas“,
indischen Teigtaschen mit würziger Kartoffel-
Erbsen-Füllung, „Dosa Balls“, pikanten Kartoffelbällchen
im knusprigen Linsen-Reis-Teigmantel, „Onion Pakora“,
gewürzten Zwiebeln mit kross frittiertem Kichererbsenmehl
sowie „Veggie Bites“, knusprigen, vegetarischen
free from 2018 57

free from
Seit April bietet Vepura mit der neuen Marke „Bombay Chef“ Tandoori Garlic Naan und vier verschiedene Currys an.
Bratlingen mit herzafter Gemüsemischung. Mit dabei ist
laut Vepura stets ein fruchtig-aromatischer Mango-Dip,
der die Snacks geschmacklich abrundet und perfekt begleitet.
„Dank der raffinierten Gewürze werden die leckeren
Snacks zu einem echten Geschmacksfeuerwerk“, sagen
Jain und Siebert. Das sahen die Juroren auf der letztjährigen
Anuga ebenfalls so und kürten die Produktidee
von Jain und Siebert mit dem Anuga Taste Award in der
Kategorie „Top Innovation“.
Authentisch indischer
Genuss mit „Bombay Chef“
Seit April bietet Vepura mit der neuen Marke „Bombay
Chef“ Tandoori Garlic Naan und vier verschiedene
Currys an. Auch mit den Gerichten von „Bombay Chef“
zielt das Unternehmen darauf ab, indische Küche und
Lebensart hierzulande lebendig werden zu lassen. Mit
den vier original indischen Currys, allesamt vegetarische
Gerichte, sowie dem authentischen Tandoori Garlic-Naan-Brot
garantiert Vepura eigenen Angaben nach
ein abwechslungsreiches Angebot an unterschiedlichen
Geschmacksrichtungen.
Mit „Vegetable Makhanwala“, einer ausgewählten Gemüsemischung
in cremiger Tomatensauce, „Rajma Masala“,
roten Kidneybohnen in pikanter Tomaten-Kokos-
Sauce, „Gobi Masala“, feinem Blumenkohl in würziger
Zwiebel-Tomaten-Sauce, und „Aloo Palak“, schmackhaften
Kartoffeln in mildgewürzter Spinat-Sauce, stehen
insgesamt vier verschiedene Currys zur Auswahl,
die jeweils mit Basmatireis pro Packung fertig portioniert
sind.
Abgerundet wird das kulinarische Angebot durch das im
klassischen Tandoor-Ofen gebackene Garlic-Naan mit
einer feinen Gewürznote. Naan-Brot ist ein Klassiker
der indischen Küche. Das Brot wird traditionell zu herzhaften
Currys gereicht. Aber auch als Beilage zu Suppen
und Salaten sind Naan-Brote eine schmackhafte Alternative.
„Unsere handgefertigten Naan-Brote sind sehr
besonders, weil ihre Herstellung viel Erfahrung erfordert“,
sagt Andreas Siebert. Vom tiefen Verständnis über
die Zutaten und ihrer Anteile im Teig über das richtige
Kneten bis hin zum Ausbacken im Tandoor-Ofen bedeute
die Zubereitung von Naan eine hohe Kunst. Ein
Gefühl dafür zu haben, die richtigen Temperaturen im
Tandoor-Ofen zu erzeugen und die Naan-Teiglinge an
die Wände des Ofens zu kleben, erfordere viel Übung
und Geschick, so Siebert.
Ein Klassiker der indischen Küche, auch im Sortiment von Vepura:
Naan-Brot, hier in der Version „Garlic-Naan“.
Alle „Bombay Chef“-Gerichte werden, wie auch die übrigen
Gerichte von Vepura, frisch zubereitet, tischfertig
portioniert und sofort tiefgefroren. Bei der Herstellung
werde laut Vepura grundsätzlich auf Konservierungsstoffe
und Geschmacksverstärker verzichtet. Die Produkte
von Vepura sind im Lebensmitteleinzelhandel
und im GV-Bereich erhältlich, dort auch in verschiedenen
Gebindegrößen und Abpackvarianten. beh
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free from
Mit den „Knusper Gemüse-Köttbullar“ von Dafgård können auch
Veganer bei der schwedischen Nationalspeise zugreifen.
Neben der Knusper-Variante präsentiert Dafgård die
„Gemüse-Köttbullar“ auch in einer klassischen Version.
Gunnar Dafgård AB
VEGAN
BIO
Typisch schwedisch -
in Bio-Qualität
Dem Bio-Fachhandel, dem Lebensmitteleinzelhandel und den Großverbrauchern
präsentiert Gunnar Dafgård neue Produkte. Neben dem schwedischen Klassiker
„Köttbullar“ gibt es auch vier vegane Convenience-Bio-Artikel.
Neben den bereits etablierten „Bio-Köttbullar“ mit
Rindfleischfüllung setzt das in 3. Generation familiengeführte
Unternehmen in diesem Jahr seinen Fokus
weiter auf die Produktentwicklung und baut dabei
auf den Trend der gesundheitsbewussten Ernährung.
Neu im Portfolio des Unternehmens sind die „Gemüse
Köttbullar“ und die „Knusper Gemüse Köttbullar“,
die beide für Veganer geeignet sind und in Bio-Qualität
präsentiert werden. Ebenfalls neu im Programm
sind die bio-veganen „Gemüse-Burger“ und die „Bio-
Falafel“.
„Sie sind unsere perfekte fleischlose Alternative für alle
Freunde der original schwedischen Köttbullar“, so
das Unternehmen. Die „Gemüseköttbullar“ sind bereits
fertig gebraten und werden nach Unternehmensangaben
ohne zugesetzte Aromen und Geschmacksverstärker
angeboten. Die Gemüsebällchen beispielsweise
bestehen aus Brokkoli, Mais, Grünkohl, Hafer,
Zwiebeln, Kartoffelmehl, Dinkel, Erbsenprotein und
verschiedenen Gewürzen. Alle vier Produkte bietet
Gunnar Dafgård dem Bio-Fachhandel, dem Lebensmitteleinzelhandel
und dem Foodservice an - auch als
Private Label individuell und nach Bedarf verpackt.
Die 1937 gegründete Gunnar Dafgård AB produziert mit
rund 1.000 Mitarbeitern am Standort im schwedischen
Källby etwa 1.000 verschiedene Convenience-Artikel.
„Als größter Produzent tiefgekühlter Convenience-Produkte
in Skandinavien stehen wir zudem für soziale
Verantwortung, die Einhaltung der Umweltziele in Bezug
auf Energie, Recycling, Transport, Abfall und eine
ausgedehnte Tierschutzpolitik zur Förderung der artgerechten
Tierhaltung“, erklärt Ralph Potulski, Verkaufsleiter
für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Der
Umsatz des Spezialisten für typisch schwedische Produkte
beläuft sich nach eigenen Angaben auf rund 270
Millionen Euro pro Jahr.
mb
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free from
Das „Nuss-Broccoli-Knusperkarree“ bietet den Nutzern
fleischlosen Genuss mit einem Bratling aus Broccoli und
Haferflocken in einer knusprigen Panade mit Haselnüssen.
Vegeta
Mix it, Baby !
VEGAN
VEGETARISCH
Inspiriert von Streetfood-Märkten und bunten Food Truck-Festivals hat Vegeta
Snacks und vollwertige Mahlzeiten in trendige Variationen für den Außerhausmarkt
entwickelt und präsentiert sie unter anderem in Mischkartons.
Seit Juni bietet Vegeta, die vegetarische Foodservice-Marke
der European Convenience Food GmbH (ECF), ausgewählte
Produkthighlights in zwei Mixkarton-Varianten mit
jeweils zehn mal drei Produkten an. „Diese bieten kleineren
Gastronomiebetrieben und interessierten Verwendern
die Möglichkeit einer abwechslungsreichen vegetarischen
Speisengestaltung bei wenig Stauraumbedarf in der Tiefkühlung,
Kalkulationssicherheit und flexible Einsetzbarkeit“,
erklärt der Spezialist für vegetarische TK-Convenience
die Vorteile seiner Produktzusammenstellung.
In einem Mixkarton „Classic“ sind insgesamt drei verschiedene Produkte
- von jedem jeweils zehn Stück.
Im Mixkarton „Burger“ gibt es je zehn Burger-Pattys der Varianten
„Kürbis Chiasamen“, „Süßkartoffel-Amaranth“ und „Avocado-Quinoa“.
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free from
Der „Rote-Beete-Puffer“ vereint Rote Beete-Stückchen, Kichererbsen,
Gurken- und Zwiebelwürfel in einer Maispanade.
Beim „Avocado-Quinoa-Patty“ setzt Vegeta auf eine Gemüsemischung
aus Avocado, Kürbis, Tomaten und Lauch, die mit Quinoa,
Haferflocken, Basilikum und Gewürzen abgerundet wird.
Die vegetarische Produktlinie hält Highlights wie „Avocado-Quinoa-Patty“,
„Risoni-Mozzarella-Talero“, „Tex-
Mex-Burger“ sowie Reis-Knuspersticks „Tropicana“,
„Arancini Spianci“ und „Falafel gefüllt“ bereit. Wie bei
allen Spezialitäten verzichtet das Unternehmen nach
eigenen Angaben auch hier auf deklarationspflichtige
Zusatzstoffe, künstliche Farb- und Konservierungsstoffe
und auf den Einsatz von Hefeextrakt.
Im Mixkarton mit dem Namen „Burger“ versammelt
Vegeta die Sorten „Kürbis Chiasamen“, „Süßkartoffel-
Amaranth“ und „Avocado-Quinoa“. Im Mixkarton „Classic“
warten „Spinat-Karotten-Rösti“, „Nuss-Broccoli-
Knusperkarree“ und „Rote-Beete-Puffer“ für den Snackbereich
auf die Anwender.
mb
Beim „Spinat-Karotten-Rösti“
werden Karotten und Spinat
kombiniert und mit Sonnenblumenkernen
verfeinert.

free from
VEGAN
GLUTENFREI
Beim „Gemüseschnitzel“
können alle Nutzer zugreifen.
Caterline
Fleischlose Köstlichkeiten
Von der Vorspeise bis zum Dessert: Über 30 vegetarische und vegane
TK-Produkte präsentiert Caterline mittlerweile.
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„Das Interesse an einer fleischlosen bzw. veganen Ernährung
ist ungebrochen und entsprechende Produkte
werden immer beliebter“, weiß Caterline. Die Österreicher
präsentieren mittlerweile über 30 verschiedene,
tiefgekühlte vegetarische und vegane Produkte. Das
Sortiment umfasst alles von der Vorspeise über Snacks,
Beilagen und Desserts. „Wo Qualität und perfekter Geschmack
für uns stets im Mittelpunkt stehen“, versichert
Caterline.
Als eigenständiges Gericht empfiehlt der Spezialist für
die Versorgung von Küchenprofis beispielsweise seine
drei veganen Strudel. Neben dem klassischen „Gemüsestrudel“
gibt es als Alternative beispielsweise den „Spinatstrudel“
mit Tofu-Stückchen. Der Dritte im Bunde ist
der „Kartoffelstrudel“, der besonders dadurch überzeuge,
dass er sehr vielseitig einsetzbar ist.
„Gemüselaibchen“ (1), „Karotten-Hirse-Medaillons“(2) und die „Kartoffel-Kürbis-Röstis“
(3) bieten den Profi-Köchen portionsgerechte
Möglichkeiten für vegetarische oder vegane Gerichte. Beim „Spinatstrudel“
(4) verarbeitet Caterline zusätzlich auch Tofu-Stückchen.
Auch andere fleisch- oder gar tierfreie Produkte, wie zum
Beispiel die pikanten, panierten „Gemüselaibchen“, die
„Kartoffel-Kürbis-Röstis“ oder die glutenfreien, vitalstoffreichen
und mit Käse verfeinerten „Karotten-Hirse-
Medaillons“ finden nach Unternehmensangaben durch
portionsgerechte Entnahmemengen und einfache Zubereitung
in jeder Küche eine Anwendung.
mb
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Vegane Grillwurst im zusatzstofffreien Hotdog-Brötchen „Kentucky“
von Lantmännen Unibake - fertig ist der „Hot Spicy Dog“.
VEGAN
OHNE ZUSATZSTOFFE
Lantmännen Unibake
Von Kentucky bis Italien
In seiner „Free from“-Range liefert Backwarenspezialist Lantmännen Unibake die
Basis für unbeschwerten veganen Grillgenuss – Hotdog-Brötchen und Burger-Buns,
die frei von Zusatzstoffen sind.
Im Sommer ist Grillen eine der beliebtesten Varianten eine
Mahlzeit zuzubereiten, gleichzeitig müssen oder möchten
immer mehr Gäste aufgrund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten
und selbstgewählten Ernährungsweisen auf
Zutaten und Inhaltsstoffe achten. „Damit auch Flexitarier,
Vegetarier und Veganer den Grillgenuss in vollen Zügen
genießen können, bietet Lantmännen Unibake Germany
ein abwechslungsreiches Sortiment an veganen Premium-
Hotdogs und Burger-Brötchen“, erläutert Robert Grimme,
Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany. „Anstatt
der klassischen Grillspezialitäten wie Bratwurst & Co.
werden beim fleischlosen Grillen geröstetes Gemüse, Falafel
oder Sojawürstchen individuell inszeniert. So vereinen
ausgefallene Hotdog- und Burger-Kreationen veganes Premium-Fast
Food und BBQ. Dabei gilt: je ausgefallener und
unkonventioneller, desto besser. Neben dem reinen Genuss
zählt eben auch das Erlebnis und der Spaß am Gericht.“
Als ideale Basis für einen veganen Premium-Hotdog nennt
der weltweit agierende Backwarenhersteller mit Deutschlandsitz
in Bremen das Brötchen „Kentucky“. Gefüllt mit
einem veganen Grillwürstchen, frischer Avocado, Salsa
und eingelegten Jalapeños gelinge zum Beispiel der leicht
scharfe „Hot Spicy Dog“. Mediterran komme der „Bella
Italia“-Burger mit gegrilltem Gemüse auf dem Hamburger-
Bun „Vollkorn Gigant pur“ daher. Veganes Pesto und Ruccola
runden die sommerliche Kreation ab.
Mit neuen Rezeptvorschlägen sowie den Hotdog- und
Burger-Brötchen der „Free from“-Range will Lantmännen
Unibake Germany Gastronomen zur Grillsaison
praxistauglich unterstützen und ihnen Wege aufzeigen,
sich rechtzeitig für den Sommer in Szene zu setzen.
„Dieses Konzept bedeutet neue und kreative Gerichte
ausprobieren zu können und experimentierfreudigen
und anspruchsvollen Kunden in jeglicher Form zu
präsentieren, ob als Tellergericht, auf dem Buffet oder
zum Mitnehmen“, so Grimme. „Alle Rezepte vereinen
die Grundidee von BBQ: eine unkomplizierte und herzhafte
Mahlzeit mit ausgefallenen Belägen und hochwertigen
Zutaten, die bei Bedarf auch ohne Besteck gegessen
werden kann.“ Kreative Veredelungen wie selbstgemachte
Saucen, Dips, Cremes und Salate liefert der
Backwarenexperte gleich mit.
Die Buns von Lantmännen Unibake Germany werden
laut Herstellerangabe in Deutschland ohne die Zugabe
von Palmöl oder Palmfett hergestellt. „Sie sind völlig
frei von Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärkern
oder Konservierungsstoffen und eignen sich ideal für
die vegane Küche“, betont Robert Grimme. Die Produkte
sind bereits vorgeschnitten und somit nach dem Auftauen
direkt servierfähig. Sie eröffnen zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten
als Streetfood, Fast Food To go
oder im gehobenen Burger-Restaurant.
th
64 free from 2018

über 130 Jahre Aerzener Brot und Kuchen
mmh !
lecker
Aerzener Brot und Kuchen GmbH I Reherweg 57-59 I 31855 Aerzen
Tel. + 49 (0) 5154 95 23 0 I Fax +49 (0) 5154 95 23 40 I info@aerzener-brot.de I www. aerzener-brot.de

free from
Galana
Auch für vegane
Naschkatzen geeignet
VEGAN
Seit über 30 Jahren sind die Belgier von Galana bereits im Tiefkühlmarkt aktiv. Im
Bereich Backwaren unter dem Label „Beldessert“. Teilweise wird dabei auf tierische
Zusatzstoffe verzichtet.
Tiefgefrorene Einzeldesserts sind im Bereich Back- und
Konditorwaren eine große Stärke des belgischen Familienunternehmens
Galana. Nachdem das Unternehmen jahrelang
bereits als reines Handelsunternehmen im Tiefkühlsektor
tätig war, stieg es vor etwa drei Jahren in die eigene
industrielle Fertigung von Backwaren ein. Unter der Marke
„Beldessert“ werden den Kunden, Großhändlern und
Heimdiensten individuelle Portionen angeboten.
Yorker Cheesecakes“ mit Mascarpone für die Kunden bereit.
Aber auch die Freunde des süßen Geschmacks, die lieber
auf tierische Bestandteile verzichten möchten, werden
von den Belgiern bedient: Für Veganer präsentiert Galana
einen „Veganen Schokoladen Moelleux“, der auch in der
tierfreien Variante „seinen himmlischen Geschmack super
behalten hat“, verspricht der TK-Experte.
„Dank unserer puren Qualität verkaufen wir unsere Produkte
mittlerweile in über 40 Länder“, so das IFS- und BRCzertifizierte
Unternehmen. Bei allen Produkten werde auf
den Einsatz von Palmöl verzichtet. Bei fast allen Erzeugnissen
werden zudem keine Farbstoffe eingesetzt. „Das internationale
Tasting Panel Ivomar hat uns den Superior Taste
Award verliehen - eine Auszeichnung, über die wir uns
sehr freuen“, erklärt Galana stolz.
Authentisches New York-Feeling bieten die Cheesecakes von Galana,
die, wie fast alle Produkte, nach Firmenangaben ohne Farbstoffe und
ohne Palmöl hergestellt werden.
So stehen beispielsweise Schokoladensoufflés zur Auswahl,
die von Galana mit verschiedenen Füllungen serviert
werden: Präsentiert werden die Soufflés mit den Füllungen
„Schokolade“, „Himbeere“, „Orange“ und „Karamell“, die
nach Unternehmensangaben sowohl warm als auch kalt
genossen werden können.
Neben den Soufflés werden auch verschiedene Muffins
mit oder ohne Füllung und in zwei verschiedenen Größen
angeboten: 105 Gramm für den großen Hunger und
die „Kleinen“ mit 55 Gramm beispielsweise für Caterings,
in der Schul- oder Careverpflegung. Seit diesem Jahr hält
das Unternehmen aus Waregem zudem individuelle „New
Mit dem „Veganen Schokoladen Moelleux“(li.) präsentiert
Galana eine Variante, bei der auch die Verbraucher
zugreifen können, die sich ohne tierische Bestandteile
ernähren möchten. Der „Muffin Chocolate Triple“ wird
in zwei Größen angeboten - mit 55 oder 110 Gramm.
Neben den Backwaren bietet die Firma ein Vollsortiment
an TK-Seafood, etwa Garnelen oder Jakobsmuscheln, an
und vertreibt diese Produkte europaweit unter der Marke
„Seaboy“. Vor rund 25 Jahren wurde von Galana zudem
die Unternehmensdivision „Pagotini“ gegründet, unter
der mit der Produktion von Sahneeis und Sorbets begonnen
wurde. „Heute umfasst unser Premiumsortiment hier
über 50 Geschmacksrichtungen, die gekennzeichnet sind
durch ihren natürlichen und vollmundigen Geschmack“,
freut sich Galana.
mb
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free from
Erlenbacher Backwaren
Wirklich Alle
können zugreifen
VEGAN
GLUTENFREI
LAKTOSEFREI
Gerade im Außerhausmarkt soll für jeden Gast etwas im Angebot sein.
Erlenbacher präsentiert daher Backwaren, die glutenfrei, laktosefrei und
sogar vegan sind.
Wenn Speisen in der komplett tierfreien Variante
angeboten werden, können (fast) alle bedenkenlos
zugreifen. Daher gibt es bei Erlenbacher
jetzt unter anderem Veganes, so dass nicht nur
die Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten,
zugreifen können, sondern auch die Gäste,
die unter einer Laktoseintoleranz leiden.
So gibt es jetzt beispielsweise eine tierfreie „Banane-Johannisbeer-Schnitte“
und eine vegane
Variante des Klassikers „Feinster Apfelkuchen“ - in
zwölf Stücke vorgeschnitten, mit 28 Zentimeter
Durchmesser, einem Gesamtgewicht von 2.250
Gramm und einem satten Fruchtanteil von 71 Prozent.
Auf einem Mürbeteigboden, der ganz ohne
Butter und Ei auskommt, liegt die Apfelfüllung,
die abgerundet ist mit frischen Apfelspalten.
Gluten- und laktosefrei
Sowohl glutenfrei als auch laktosefrei sind die
„Pfirsich-Käse-Sahne-Schnitte“, die „Erdbeer-Käse-Sahne-Schnitte“,
die „Heidelbeer-Käse-Sahne-Schnitte“
und die „Schoko-Sahne-Schnitte
mit Kakao-Sahne-Füllung“.
„Nur“ laktosefrei sind im Erlenbacher-Sortiment
der „Himbeer Brownie Doc Choc“, die „Mandel-
Schoko-Schnitte“, die „Mandel-Schnitte“ und die
beiden Mandeltårtas in den Versionen „Mandeltårta
Klassik“ und „Mandeltårta Erdnuss-Karamell“.
mb
Der „Himbeer Brownie Doc Choc“ besteht aus einem glutenfreien Schokoladenrührteig
mit Roter Bete. Getoppt wird das Ganze von Sonnenblumen-, Kürbiskernen,
Nüssen und Himbeeren.
Die Grundlage der beiden Mandeltårtas bilden
glutenfreie Mandel-Muffinböden.
„Erdbeer-Käse-Sahne-Schnitte“, „Heidelbeer-Käse-Sahne-Schnitte“ und
„Pfirsich-Käse-Sahne-Schnitte“ bringen fruchtigen Genuss auf die Teller
- glutenfrei und laktosefrei.
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free from
Der Vegetarische Metzger
Vegetarisch für
Fleischliebhaber
FLEISCHALTERNATIVE
VEGETARISCH
Eine neue Generation von Fleischersatzprodukten zu entwickeln, die kaum von
den fleischigen Originalen zu unterscheiden sind – das ist das Ziel des Vegetarischen
Metzgers. Zusammen mit Royal Smilde Bakery hat er gefüllte Blätterteig-
Snacks entwickelt.
Jaap Korteweg (55), Gründer des Vegetarischen Metzgers,
ist Bauer in der neunten Generation. Er wuchs als
Bauernsohn mit Kühen auf dem niederländischen Land
auf und dachte selbst darüber nach, Rinder auf eine biologische
und tierfreundliche Art zu halten. Die Idee gefiel
ihm gut, bis zu dem Tag, als die Rinder zum Schlachter
sollten. Ihm wurde klar, dass er sich auf die Suche
Hülsenfrüchte machen die leckere Füllung aus: „Vegetarische Hackfleischtasche“
im Blätterteig.
nach etwas anderem machen musste, dass seinem Appetit
auf Fleisch gerecht werden konnte, ohne tierischen
Ursprungs zu sein.
Nach zehnjähriger Suche fand Jaap einen innovativen
Fleischersatz, bei dem ihn Biss und Struktur des Produktes
absolut überzeugten. In Zusammenarbeit mit
Spitzenköchen gelang es ihm, Produkte zu entwickeln,
die in puncto Mundgefühl und Bisserlebnis, aber auch
geschmacklich – so der allgemeine Tenor - sehr nahe an
echtes Fleisch reichen. Fleischfreunden zu zeigen, dass
sie auf nichts verzichten müssen, wenn sie kein Fleisch
essen, ist das große Ziel des Vegetarischen Metzgers.
Jaap und sein Team streben danach, der größte „Metzger“
der Welt zu werden, und dies im Lauf der nächsten
Jahre. Er ist auf einem guten Weg: In nur fünf Jahren
wuchs die zündende Idee von einem kleinen Metzgerladen
in Den Haag zu einem Unternehmen mit gut 4.000
Verkaufsstellen in 15 Ländern – u.a. in der Bergmannstraße
in Berlin-Kreuzberg.
Vegetarisch gefüllte Teigtaschen
Das Sortiment wird dabei stets erweitert, zum Beispiel
mit Fleischersatzprodukten in Teigtaschen, die in Kooperation
mit Royal Smilde Bakery entwickelt wurden,
einem Geschäftsbereich des international tätigen Lebensmittelkonzerns
Royal Smilde, der Fill-Off-Produkte,
Tiefkühl-Snacks, Schaumzucker, Backmischungen und
saisonale Bäckereispezialitäten produziert. So ist auch
der „Vegetarische Frikandel Snack“ entstanden, laut der
Hersteller das erste vegetarische Frikandel-Brötchen
der Welt. „Nach vielen Anfragen, ob wir diesen beliebten
und weit über die niederländischen Grenzen hinaus
bekannten Snack als vegetarische Variante entwickeln
könnten, machte sich der Vegetarische Metzger an die
Arbeit“, so die Niederländer. Die Grundlage dafür bildet
knuspriger Blätterteig, gefüllt mit einer vegetarischen
Frikandel.
Die „Vegetarische Hackfleischtasche“ im Blätterteig besteht
laut Hersteller aus traditionellen Bäckerzutaten
wie Bauernbutter und einem luftigen Blätterteig, gefüllt
mit Hülsenfrüchten. „Bei einer Verkostung von ‚Würstchen
im Blätterteig‘ wurde unsere vegetarische Hackfleischtasche
im Blätterteig mit 8,5 Punkten bewertet.
Damit erhielt sie die Höchstnote und wurde besser bewertet
als die mit Fleisch gefüllten Blätterteigvarianten“,
so der Vegetarische Metzger. Neben dem „Vegetarischen
Frikandel Snack“ und der „Vegetarischen Hackfleischtasche“
ist die „Vegetarische Empanada“ der dritte Neuzugang
im Snack-Trio. „Sie besteht aus knackig-frischem
Blätterteig und ist üppig gefüllt mit herrlichem Gemüse“,
erläutert Royal Smilde Bakery.
th
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free from
Auch Zöliakie-Patienten können zugreifen: Fischstäbchen in glutenfreier Panade
zählen zum Sortiment von Greenland Seafood - hier unter der Marke Seaside.
Greenland Seafood
Fischstäbchen
ohne Weizenmehl
GLUTENFREI
Fischverarbeiter Greenland Seafood macht den Klassiker Fischstäbchen
auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit zugänglich.
Für jeden Anspruch das passende Fischprodukt liefern
– das hat sich der TK-Fischspezialist Greenland Seafood
mit Sitz in Bremen auf die Fahne geschrieben. An seinem
Produktionsstandort am Jadebusen in Wilhelmshaven
produziert das Unternehmen an 10 Hightech-
Produktionslinien 1,3 Millionen Fisch-Mahlzeiten pro
Tag, dazu gibt es mit der ehemaligen Gelmer Fabrik in
Boulogne-sur-Mer seit 2016 eine zweite Produktion in
Frankreich. Auch für die norddeutschen Fischspezialisten
gilt: Das Fischstäbchen ist das bekannteste Fischprodukt
und seit Jahrzehnten vor allem bei Kindern ein Dauerbrenner.
„Die Fischstäbchen von Greenland Seafood
werden aus Fischfiletblöcken gesägt und dann knusprig
paniert“, erläutert das Unternehmen. „Innovative Weiterentwicklungen
runden unser Sortiment ab: glutenfreie
Fischstäbchen, die in Knusprigkeit, Geschmack und Optik
dem Klassiker in Weizenpanade in nichts nachstehen
und besonders für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit
(Zöliakie) geeignet sind.“
th
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free from
Ardo
Knuspriges Gemüse
VEGETARISCH
VEGAN
Beim Spezialisten für TK-Gemüse Ardo ist von Haus aus das Sortiment vegetarisch.
Drei aktuelle vegane Spezialitäten mit besonderer Knusprigkeit bedienen
jetzt den Trend „Vegan Crispy“.
Vegane Ernährung wird immer populärer. Ardo nimmt
für sich in Anspruch, die perfekte Antwort auf diesen
Trend im Sortiment zu haben. „Es ist offensichtlich,
dass die große Mehrzahl der Ardo-Produkte von Natur
aus vegetarisch und frei von sehr vielen Allergenen
ist“, sagt Heidi Goovaerts, Marketing & Communication
Director bei Ardo. Als Mitglied der belgischen Organisation
„Chefs pro veggie“ trägt Ardo außerdem aktiv
zum vegetarischen und veganen Trend bei.
Ardos Beitrag zum Burger-Hype: ein veganer Burger-Patty aus Grünkohl
mit knuspriger Quinoa-Kruste.
Die grob geschnittenen „Honig-Pastinaken“ zeichnet ein knuspriges,
leicht süßes Geschmackserlebnis aus.
Glutenfrei und vegan: Ardos „Süßkartoffel-Wedges“ mit knusprigem
Coating.
Mit „Vegan Crispy“ hat der belgische Gemüsespezialist
eine weitere Tendenz ausgemacht, die er mit drei
aktuellen Produkten bedient: Da ist der „Quinoa-
Grünkohl-Burger“, ein veganer Gemüsebratling, der
sich als Vorspeise, Beilage und als überraschender
Vegan-Burger eigne, so Ardo. Die Quinoa-Kruste solle
für den extra knusprigen Genuss sorgen. Nach Püree,
Pommes frites und Süßkartoffelwürfeln hat Ardo
den Süßkartoffel-Trend jetzt auch als „Süßkartoffel-
Wedges“ im Sortiment. Der glutenfreie Überzug mache
sie extra-knusprig, so die Belgier, geeignet seien
sie als Snack, in Kombination mit einer Dipsauce oder
als Beilage zu Grillgerichten. Bei den „Honig-Pastinaken“
schließlich handelt es sich um grob geschnittene
Pastinaken, denen Honig ein besonderes Aroma verleihe.
„Ein knuspriges, leicht süßes Geschmackserlebnis
ist garantiert“, so Ardo, die „Honig Pastinaken“
müssen lediglich im Ofen aufgewärmt werden.
Ein gesunder Lebensstil beginne mit gesunder Ernährung,
erläutert das Unternehmen aus Ardooie in
Westflandern. Immer mehr Menschen seien sich dessen
bewusst, und immer mehr Verbraucher seien aktiv
auf der Suche nach nahrhaften und nachhaltigen
Produkten wie Obst, Gemüse, Nüssen, Samen und
Getreide. „Diese Produkte sind nicht nur gesund, sondern
vorzugsweise auch schnell zubereitet und vielfältig
einsetzbar“, so das Unternehmen. „ Und genau
das sind die großen Trümpfe vegetarischer und veganer
Rezepte. Veggie ist nämlich lecker, schnell und gesund.
Darüber sind wir uns bei Ardo absolut im Klaren.“
Inspirierende Rezeptideen zur veganen und vegetarischen
Küche bietet Ardo auf seiner Homepage.
th
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Lutosa
Ohne Zusatzstoffe
und Pestizide
BIO
OHNE ZUSATZSTOFFE
Frei von Zusatzstoffen und (größtenteils) glutenfrei: das Bio-Sortiment von
Lutosa mit sechs verschiedenen Kartoffelprodukten für den GV-Markt.
free from
Auch wenn Bio-Kartoffeln sehr viel schwieriger anzubauen
sind als konventionelle, sieht Lutosa in dieser
Produktrange großes Potenzial – nicht zuletzt wegen
der steigenden Nachfrage nach Free-from-Produkten.
Deswegen ist der Kartoffelspezialist aus dem belgischen
Leuze-en-Hainaut, mitten im Herzen des belgischen
Das Bio-Sortiment wird vorwiegend aus der robusten
Bio-Agria-Kartoffel produziert, die ohne Pestizide oder
chemische Düngemittel angebaut wird. Als Konservierungskartoffel
wird die Bio-Agria, anders als die Frühkartoffeln,
im September und Anfang Oktober geerntet.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Kartoffeln ohne
weitere Zusätze verarbeitet. „Die geschnittenen Produkte
werden vorfrittiert in hochwertigem Bio-Sonnenblumenöl,
das ihnen den einzigartigen, köstlichen Geschmack
verleiht“, erklärt Lutosa.
Das TK-Bio-Sortiment von Lutosa besteht aus insgesamt
sechs Produkten: „Pommes Frites 12/12 mm“, „Steakpommes
10/18 mm“, „Wedges Natur“, „Kartoffelwürfel“,
Mit dem belgischen
Know-how für frittierte
Kartoffelprodukte gefertigt:
„Bio Wedges
Natur“ von Lutosa.
Kartoffelige Beilage
für alle, die was ohne
wollen: Lutosas „Bio-
Kartoffelwürfel“.
Kartoffelanbaugebietes gelegen, nach eigener Aussage
auch Europas größter Hersteller von Bio-Pommes, -Kartoffel-Spezialitäten
und -Flocken.
„Kartoffelpüree“ und „Kartoffelflocken“. Alle Produkte
stammen aus ökologischem Anbau und sind zertifiziert
durch Certisys BE-BIO-01. Die Bio-Range von Lutosa ist,
mit Ausnahme des Bio-Kartoffelpürees, zudem glutenfrei
und allergenfrei – das heißt ohne Hauptallergene
laut EU-Verordnung 1169/2011. Michel Davids, Key Account
Manager Foodservice Germany/Austria von Lutosa,
macht hier einen klaren Trend aus: „Trotz des höheren
Preises ist die Nachfrage nach Bio-Kartoffelprodukten
ununterbrochen seit Jahren steigend. Vor allem im
LEH, aber auch im Foodservice wird die Nachfrage nach
Bio immer größer.“
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Das Original! Unsere Bio Köttbullar!
NEU im Sortiment!
Die fleischlose Alternative!
Unsere leckeren Bio veganen Gemüse Köttbullar!
Alle Produkte können für den Biofachhandel, den Einzelhandel und den Foodservice
individuell auf Kundenwunsch und auch in Eigenmarke verpackt werden!
Kontakt: Ralph Potulski
Telefon: 06831 - 893 586
E-mail: ralph.potulski@dafgard.de
www.dafgards.com
Das Original! Unsere Bio Köttbullar!
Kontakt: Jan Federspiel
Telefon: 06831 - 166 7061
E-mail: jan.federspiel@dafgard.de
www.dafgards.com
Alle Produkte können für den Biofachhandel, den Einzelhandel und den Foodservice
individuell auf Kundenwunsch und auch in Eigenmarke verpackt werden!
Kontakt: Ralph Potulski
Telefon: 06831 - 893 586
E-mail: ralph.potulski@dafgard.de
www.dafgards.com
Kontakt: Jan Federspiel
Telefon: 06831 - 166 7061
E-mail: jan.federspiel@dafgard.de
www.dafgards.com