suteria, cHocolatier in solotHurn - Pistor
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Info für Lernende<br />
Die Edel- oder Esskastanie (l<strong>in</strong>ks) und die ungeniessbare Rosskastanie (rechts) sehen ähnlich aus.<br />
garung <strong>in</strong>tensiviert das aroma<br />
Durch e<strong>in</strong>en Koch- oder Röstprozess<br />
erhalten die Maronen e<strong>in</strong> noch <strong>in</strong>tensiveres<br />
Aroma. Ausserdem lassen<br />
sich dadurch die Haut und die Schale<br />
leicht vom Nusskern entfernen.<br />
Erst durch Rösten oder Kochen erhalten<br />
sie ihr typisches Aroma und<br />
e<strong>in</strong>e weiche Konsistenz. Frischware<br />
gibt es von September bis März, geschälte<br />
Ware ganzjährig.<br />
Brot des kle<strong>in</strong>en mannes<br />
Im Mittelmeergebiet waren die<br />
Früchte früher e<strong>in</strong> Volksnahrungsmittel:<br />
Als «Kartoffel des Südens»<br />
oder «Brot des kle<strong>in</strong>en Mannes»<br />
wurde die Esskastanie bezeichnet.<br />
Die Marroni gaben e<strong>in</strong> fe<strong>in</strong>es Mehl<br />
und wurden unter anderem wegen<br />
des hohen Stärkegehalts zur Brotherstellung<br />
verwendet.<br />
Verwendung<br />
In der Bäckerei werden Marroni<br />
hauptsächlich zu Marronicreme<br />
oder Vermicelle weiterverarbeitet.<br />
Zudem wird <strong>in</strong> der Ostschweiz aus<br />
den Kastanien e<strong>in</strong> köstliches Bier<br />
gebraut. Im Handel s<strong>in</strong>d weiter<br />
Kastanien-Nutella, Kastanienteigwaren,<br />
-mehl, -flocken, -honig usw.<br />
erhältlich.<br />
«Heissi marroni»<br />
Geröstet werden sie <strong>in</strong> den kalten<br />
W<strong>in</strong>termonaten als heisse Maronen<br />
angeboten. Vor der Zubereitung<br />
werden Maronen an der Spitze<br />
kreuzweise e<strong>in</strong>geschnitten. Nun<br />
werden sie entweder geröstet – dabei<br />
platzen die Schalen – oder fünf<br />
M<strong>in</strong>uten gekocht und anschliessend<br />
von der Schale befreit. Da die<br />
Marroni glutenfrei s<strong>in</strong>d, gehen sie<br />
beim Backen nicht gut auf. S<strong>in</strong>nvoll<br />
ist deshalb das Mischen mit anderem<br />
Mehl oder das Verwenden von<br />
Eiern.<br />
Zusammensetzung<br />
und nährwert<br />
2010 | 102<br />
Esskastanien s<strong>in</strong>d fettarm. Sie enthalten<br />
vorwiegend Kohlenhydrate,<br />
Prote<strong>in</strong>, viel Kalium und Magnesium.<br />
Andere wichtige Inhaltsstoffe s<strong>in</strong>d die<br />
B-Vitam<strong>in</strong>e, Vitam<strong>in</strong> C, E und Folsäure.<br />
Energiewert und Zusammensetzung<br />
des essbaren Anteils der Esskastanie<br />
<strong>in</strong> 100 Gramm geschälten Kastanien<br />
stellen sich wie folgt dar:<br />
Energie 196 kcal (818 kJ)<br />
Fett 1,9 g<br />
Prote<strong>in</strong> 3,4 g<br />
Kohlenhydrate 41,2 g<br />
Kalium 707 mg<br />
Magnesium 45 mg<br />
Vitam<strong>in</strong> B1 0,23 mg<br />
Vitam<strong>in</strong> B2 0,22 mg<br />
Vitam<strong>in</strong> B6 0,35 mg<br />
Vitam<strong>in</strong> C 27 mg<br />
Vitam<strong>in</strong> E 1,2 mg<br />
Folsäure 62 µg<br />
Quelle: GU Nährwert/Kalorien-Tabelle<br />
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