Zutat 06/2018 Das Magazin fuer perfekte Gastronomie-Ausstattung

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Zutat 06/2018 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung

06|18

Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung

Grillgut auf E-Glut

Zeit- und Energiesparen mit

dem Induktionsgrill

Liquid durch Leasing

Gastrofinanzierung schont

den Geldbeutel

Nose to tail

Eine kulinarische

Resteverwertung

1


S. 4

Titel: Grillgut auf E-Glut.

Alles über den Induktionsgrill.

S. 6

Sweet Hell. Der Eis-Saloon von

Gänserndorf.

S. 8

Waste Watching. Wohin mit dem

Nassmüll?

S. 10

Die Genuss-Oase. Das Café Bistro

Florian Hink.

S 12

Platz ist in der kleinsten Küche. Das

Adande-Kühlpult.

S. 13

Für Nachzügler: Das neue EU-Datenschutzrecht

DSGVO.

Impressum

zu:tat ist ein Kundenmagazin

der Stölner Group

Redaktion: Ernst Stölner,

Joachim Linser, Kerstin Heymach

Text: Jürgen Schmücking,

Kerstin Heymach

Konzept, Art Direction,

Grafikdesign:

Kerstin Heymach

Fotos: Michael Liebert, Jürgen

Schmücking, Adande, BWT,

Die Jägerei, istock

Composing, Bildbearbeitung:

Michael Liebert

Illustrationen: Kerstin Heymach,

istock

S. 14

Nose to tail. Kulinarische

Resteverwertung.

S 16

Liquid durch Leasing. Gastro-Finanzierung

schont den Geldbeutel.

S. 17

Save Water. Mit BWT-Osmosetechnik.

S. 18 Sinn und Sinnlichkeit. Eine Reise

zu den Biohotels.

S. 20

Stölner Gastfreunde: Karoline und

Alexander Pfeffel.

2


Editorial

Nur wenn wir

träumen,

Wir haben eine neue zu:tat für Sie, und auf

diese Ausgabe sind wir besonders stolz. Das

hat zum einen mit dem runden Geburtstag

zu tun, den wir heuer feiern. Ernst Stölner

senior hat 1968 seinen Traum vom Selbstständigsein

verwirklicht. Diesbezüglich

werden Sie noch von uns lesen.

Andererseits aber hat es auch mit den

Themen zu tun, mit denen wir uns in diesem

Heft beschäftigen. „Nose to tail“ oder die

Verarbeitung und Verwertung jener Teile

unserer Nutztiere, die nicht zu den „Edelteilen“

gehören, zum Beispiel. Dabei lässt

sich das Kapitel ‚Resteverwertung’ auf diese

Weise ganz besonders schmackhaft angehen.

Wir zeigen Ihnen aber auch neue Geräte,

mit denen Sie das Nassmüll-Problem in der

Küche in den Griff bekommen sowie einen

hochgradig effizienten Induktionsgrill. Auch

sonst ist die neue zu:tat voll mit Tipps und

kurzweiligen Geschichten rund um unsere

Partner und Kunden.

Mick Jagger,*1943

sind wir

frei.

Viel Spaß beim Lesen wünschen,

Martina Kaplan

Geschäftsführerin

K. Österreicher GmbH

Ernst Stölner

Geschäftsführer

Stölner GmbH

3


4

Sebastian Rihs, Michael Reiler und Gene

Dudek sind Köche mit Leib und Seele. Und auch

versierte Stölner-Kundenberater. Hier testen

sie den Induktionsgrill GRIDDLE-LINE im

Stölner-Showroom in der Wiener Burggasse.

Kommen Sie vorbei und probieren Sie unsere

Geräte selbst aus! (mit Terminvereinbarung)


Titel

Grillgut auf E-Glut.

Das Steak am Induktionsgrill.

Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking

T-Bone, Porterhouse und Tomahawk

sind Begriffe, die Männerherzen

höherschlagen lassen.

Sofort tauchen Bilder von archaischen

Feuerstellen auf. Lodernde Flammen,

ein pechschwarzer Rost. Bier, mit dem

Grillgut und Grillmeister auf das Ritual

vorbereitet werden.

In der Gastronomie geht es um etwas

ganz anderes. Es geht um das perfekte

Steak, so gebraten, wie es der Gast sich

wünscht. Genau dafür wurde der Induktionsgrill

erfunden.

Der erste Vorteil – und das ist gleich ein

essentieller und überzeugender – ist die

enorm rasche Aufheizzeit und die präzise

gleichmäßige Temperatur auf der ganzen

Platte. Innerhalb von 3 Minuten und 30

Sekunden hat die Bratplatte die Temperatur

von 200 ° C erreicht, und zwar von

der Mitte der Platte bis hin zum Rand und

den Ecken. Das bedeutet im Handling, dass

alle Bratstücke die gleiche Qualität haben

und mühsames Verschieben der Position

komplett wegfällt.

Außerdem punktet der Induktionsgrill mit

erstaunlichen Ergebnissen in bezug auf

Gewichts-, bzw. Bratverlust. Sensoren in

der Bratplatte und ausgefeilte Technologie

erkennen Temperaturverlust beim Auflegen

des Bratguts und korrigieren in Sekundenbruchteilen.

Dies führt zu geringem Gewichtsverlust

und traumhafter Qualität, weil

das Bratgut saftig bleibt.

Mit dem Induktionsgrill GRIDDLE-LINE

wird man zwar nicht zum „Herr der Flammen“,

dafür bietet man seinen Gästen ein

T-Bone oder ein Filet-Steak, das sie nicht

so schnell vergessen werden. Und wird so

schließlich zum wahren Helden.

Auf einen Blick: Induktionsgrill

GRIDDLE-LINE

- Realtime Temperature Control

System Multipoint (RTCSmp)

- Temperatureinstellung 50–230 °C

- Antihaft- Bratplatte

- sehr kurze Aufheizzeit

- gleichmäßige Wärmeverteilung

- besonders energieeffizient

- verzögerungsfreie Regelung der

Brattemperatur

Jeder Koch hat seinen eigenen Kopf. Beim gemeinsamen

Steak-Essen hinterher finden sie wieder zusammen.

5


Reportage

Der Eis-Saloon von Gänserndorf.

Text: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert

Highway to Hell sangen 1979 die Rocker der australischen

Band AC/DC. Andreas Bachofen-Echts Highway führt

allerdings in ein Paradies mit teuflisch guten Eis-Kreationen. „Ich

bin nicht so der Dolce Vita-Typ, schon vom Bart her.“ meint er.

Deshalb kreiert er Eis, das zu ihm passt: Nicht so süß, mit weniger

Zucker, dafür mehr Fruchtanteil. Viele vegane Sorten gibt

es, Experimente wie Caprese-Eis mit Büffelmozzarella, Tomaten

und süßem Basilikum-Pesto oder Prosciutto-Melonen-Eis.

Markenzeichen sind die schwarzen Eistüten (durch Aktivkohle)

und die Lokale im Country-Style. Ein Renner in sozialen

Medien war das Eis „Over 18“ mit Gin, Whisky oder Wein.

Die Kreationen passen auch seinen Kunden. Sie lieben die

ungewöhnlichen, aber erstaunlich gemütlichen Eis-Saloons:

Sweet-Hell-Filialen gibt es auch in der Wiener Leopoldstadt, in

Margareten und Döbling.

Andreas Bachofen-Echt bezeichnet sich trotzdem nicht als

Gastronom: Er sieht sich als Eisproduzent. In Gänserndorf baut

er gerade eine Eisproduktion auf mit Speiseeis-Freezer, Schockfrostern

und Speiseeispasteuren. Sogar eine Abfüll-Anlage wurde

installiert, denn Bachofen-Echt hat große Pläne. Er will in die

Gastronomie mit seinem Eis und in den Handel. Im kommenden

Sommer dürfen wir uns also alle auf das teuflisch gute Eis freuen.

Ein Highway to Heaven könnte man dazu frei nach AC/DC

sagen.

Oben:

Andreas und Judith

Bachofen-Echt führen

das kleine Eis-Imperium

Sweet Hell gemeinsam.

Diese Seite:

Kommt alles in die

schwarze Tüte: Neben

ungewöhnlichen Eissorten

und Sorbets gibt es auch

Klassiker wie Erdbeeroder

Himbeer-Fruchteis.

Rechte Seite:

In den Eisvitrinen findet

jeder seine Lieblingssorte.

„Ich konnte mich

100% auf Stölner

verlassen.“ so Andreas

Bachofen-Echt.

Von Stölner geplant,

geliefert und eingebaut:

Eis- und Mehlspeisvitrinen,

die komplette

Spültechnik samt

Wasseraufbereitung,

Edelstahlmöbel und die

gesamte Eisproduktion:

Speiseeis-Freezer,

Schockfroster und Speiseeis-Pasteure

und eine

hochmoderne Abfüllund

Dosieranlage.

6


Sweet Hell

Hauptstrasse 2

2230 Gänserndorf

+436508319855

www.sweethell.at

Öffnungszeiten:

8-22 Uhr

Gastronomieverkauf

+4367762652933

Kreiert Eis, das zu ihm passt:

Andreas Bachofen-Echt

Teuflisch gutes Eis!

7


Müllvermeidung

Waste Watching.

Wohin mit dem Nassmüll in der Gastronomie?

Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach, Poster rechts UNITED AGAINST WASTE

Eigentlich ist es ein kleines, stilles

Drama in der Gastronomie. Bevor die

Teller „rausgehen“, wird Fisch oder Fleisch

so richtig in Szene gesetzt. Noch ein letzter

kontrollierender Blick, dann geht der Gang

zu den Gästen.

Es kann passieren, dass es nicht so

schmeckt wie erhofft, dass die Portion

größer oder der Appetit kleiner als gedacht

war oder das Kind das Winnetou-Schnitzel

nicht aufisst, weil keine Feder drinsteckt.

Diese Teller – optisch jetzt ein Desaster

– gehen zurück in die Küche und müssen

dort, genau, ‚entsorgt’ werden. Nicht

konsumierte Speisen sind nicht das einzige

Müllproblem: Altes Bratfett, Karkassen, die

beim Filetieren übrigbleiben, Gemüseabfälle

und vieles andere kommt in den Abfall.

Das Problem dabei liegt klar auf der Hand.

Küchenabfälle (neutralisierend, aber treffend

auch als ‚Nassmüll’ bezeichnet) sind

warm und feucht. Das ist leider genau das

Milieu, in dem Keime und Insekten fröhliche

Urständ feiern, das Ungeziefer anlockt

und Gerüche entwickelt. Das will und darf

man in sauberen Küchen und den Tonnen

im Außenbereich nicht haben. Es handelt

sich dabei nämlich nicht nur um ein persönliches

Nasenproblem, der Gesetzgeber

hat dazu sehr klare Regeln aufgestellt. Was

also tun?

Zum einen gibt es präventive Maßnahmen

für eine effektive Müll-Vermeidungsstrategie

in der Gastronomie, wie sie

auf der Seite rechts von United Against

Waste, einer gemeinnützigen Plattform der

Foodbranche, ausgearbeitet wurden. Zum

anderen können aus „Resten“ interessante

neue Speisen entstehen. (siehe Seite 14)

Ist der Müll schon einmal da, denn ganz

vermeiden lässt er sich auch bei bester

Planung und Sorgfalt nicht, helfen Konfiskat-

und Nassmüllkühler, den Abfall bis

zur Entsorgung kühl und damit weitgehend

ungefährlich zu halten (siehe Kasten).

Damit es in der Küche zu keinen weiteren

Dramen kommt, empfehlen wir

zum Weiterlesen einen Blick auf www.

united-against-waste.at oder auch die

Studie der Magistratsabteilung 22 Wien:

lebensmittelabfaelle-gastronomie.pdf.

Gesetzliche Vorschriften findet man hier:

- Bundesimmissionsschutzgesetz

(BlmSchG)

- Reststoffbestimmungsverordnung

(RestBestV)

Abfallgesetz (AbfG)

- TA-Luft

Der Konfiskatkühler V5

Das ideale Gerät, um die gesetzlich vorgeschriebenen Werte bei

problematischen Abfällen einzuhalten. Geeignet für ein oder

zwei Mülltonnen bis zu 240 Liter, aus Edelstahl, mit wechselbarer

Magnetdichtung für eine saubere und perfekte Abdichtung.

Mehr unter www.k-oesterreicher.at

K. Österreicher GmbH

Kälte- und Klimatechnik

1070 Wien, Burggasse 120

Daniel-Gran-Straße 2,

3100 St. Pölten,

+43 2742 36 22 20 0

office@k-oesterreicher.at

www.k-oesterreicher.at

Hier können

Konfiskat- und Nassmüllkühler

helfen:

bei allen geruchsbildenden

Abfällen: Restaurant-,

Bäckerei-, Fleisch-,

Molkerei- und Fischabfällen,

aber auch

Lebensmittelabfällen,

Tierpraxisabfällen und

einige Problem-Abfällen.

8


Lebensmittelabfälle vermeiden

10 Tipps aus der Praxis

Kzenon/shutterstock.com

1 Zubereitungsreste verwerten 6

Trennen Sie Zubereitungsreste in Verwertbares

und Unverwertbares.

Zaubern Sie aus vermeintlichem Abfall

z.B. Suppen, Pürees und Saucen.

2 Standardportionen überprüfen 7

Analysieren Sie die Tellerreste und verwiegen

Sie die Komponenten der Gerichte,

um Portionsgrößen laufend dem tatsächlichen

Bedarf anzupassen.

3 Freie Wahl für die Gäste 8

Lassen Sie Ihre Kundschaft selbst über die

Beilagen und Portionsgrößen entscheiden.

Unerwünschtes landet damit gar nicht

erst auf dem Teller.

4 Buffets flexibel bestücken 9

Verwenden Sie niedrige und teilbare Gebinde

für Buffets. So lassen sich Speisen bedarfsgerecht

ausgeben, bleiben frisch und wirken reichhaltig.

5 Gerichte klar bezeichnen 10

Bezeichnen Sie am Buffet die Speisen mit

deren Zutaten und Gewürzen. So müssen die

Gäste weniger probieren, sie nehmen nur

was ihnen schmeckt.

Überproduktion minimieren

Ermitteln Sie frühzeitig die benötigten Mengen

und produzieren Sie umsichtig. Befragen Sie bei

Großküchen Ihre Kunden persönlich, per Formular

oder elektronisch zu ihren Essenswünschen.

Weiterverwenden oder spenden

Nutzen Sie nicht ausgegebenes Essen zweckmäßig,

z.B. durch technische Haltbarmachung,

Verarbeitung zu neuen Gerichten, Ausgabe als

Mitarbeiteressen oder Spende an karitative

Einrichtungen.

Kommunikation FÖRDERN

Halten Sie Rücksprache zwischen Küche,

Service und Retourenbereich. So kommt

das Gästefeedback dort an, wo das Essen

zubereitet wird.

Richtige Arbeitsmittel

Achten Sie darauf, dass immer passendes

Portionier- und Schöpfwerkzeug sowohl in

der Küche als auch bei der Essensausgabe

zur Verfügung steht.

Lagercheck: First in, first out

Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und verbrauchen

Sie Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit

rechtzeitig.

Nutzen Sie das Informations- und Serviceangebot:

www.united-against-waste.at

9


Ein Herz fürs Backen:

Alle Zutaten sind von bester Qualität und

werden zum größten Teil regional bezogen.

Jedes Produkt ist handgefertigt. Nichts ist

gleich, jedes Stück ist besonders.

Florian Hink mit

seinem Morgenkaffee.

Blick in das Café.

Besonders beliebt ist

das Frühstück. Ob man

das Kleine, das Pikante, das Italienische oder das

Fit&Well-Frühstück bevorzugt: Jedes wird mit

backfrischem Gebäck serviert.

Die Bäckerei ist nicht nur in den

eigenen Filialen sondern auch im

Einzelhandel im Umkreis von 60km von

St.Pölten vetreten. Darüber hinaus gibt es

zahlreiche Kunden, die von der Familie

Hink persönlich beliefert werden.

10


Bäckerei-Café Florian Hink

Dunant Platz 1

3100 St. Pölten

www.florian-hink.at

Öffnungszeiten:

Mo-Fr. 5.30-20.00 Uhr

Sa, So, feiertags 6.00-20.00 Uhr

Reportage

Die Genuss-Oase.

Das Bäckerei-Café Florian Hink im Landeskrankenhaus St. Pölten versorgt

Gesunde und Kranke, Ärzte und Schwestern, den Beinbruch und das Kopfweh

mit dem Allernötigsten. Denn vor dem Frühstückshunger sind alle gleich.

Fotos Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach

Der Name Hink steht nicht einfach

nur für eine Bäckerei. Oder ein Café.

„Genuss-Oase“, wie in der Überschrift, trifft

es da schon besser. Eigentlich Genuss-

Oasen. Mehrzahl, weil das Hink-Imperium

aus deutlich mehr besteht, als dem Café am

Dunantplatz. 1986 haben Notburga und

Alois Hink die Bäckerei gegründet, die sich

in den vergangenen Jahren in die Herzen

der niederösterreichischen Brotfreunde

gebacken hat. Verwunderlich ist das allerdings

nicht. Wenn er von seinem Handwerk

spricht, wird Florian Hink, der Nachfolger,

emotional. Von ‚Leidenschaft für das Teigwerk

und Treue zum echten Handwerk’ ist

dann die Rede.

Im Bistro kommen zu dieser Leidenschaft

noch handfeste Gastgeberqualitäten dazu.

Das Bäckerei-Café im Landeskrankenhaus

St. Pölten ist ein wahres Frühstücksparadies,

bei dem sich andere Spitäler und Bistros

einiges abschauen können. Dass für Florian

Hink das Frühstück die wichtigste Mahlzeit

des Tages ist, erkennt man beim ersten Blick

auf die Frühstückskarte. Vielfalt und Frische,

Ausgewogenheit und köstlicher Geschmack

stehen an erster Stelle. Und überall, egal

ob beim „Bäckermeister Alois-Frühstück“

mit Salami und Backofenschinken, beim

„Streichquartett“ mit Streichkäse und Leberpastete

oder beim „kleinen Süßen“ mit

Marmelade oder Honig. Immer dabei ist

das legendäre Hink-Körberl mit knusprigem

Backwerk aus der Bäckerei. Der Clou

am Frühstück ist allerdings, dass man nicht

unbedingt früh aufstehen muss. Nachteulen

und Langschläfer können auch am Nachmittag

noch aus dem Vollen schöpfen.

Eingerichtet wurde die Küche im Café

übrigens von Stölner. Die funktionelle Küche

liefert beste Arbeitsbedingungen und den

Gästen beste Gerichte. Von überbackenen

Broten, Pasta-Tellern und dem legendären

Hink-Burger, der – so erzählt man sich –

genauso viel zur Genesung beiträgt,

wie die eine oder andere Therapie.

Oben: Direkt im Universitäts-

Klinikum St. Pölten eröffnete das Café

Bistro Hink. Rechts: komplette Küchenausstattung

von Stölner geliefert und montiert.

Die Bäckerei Hink wurde 1986 von Alois Hink

gegründet. Mit seiner Frau Notburga bekam er

drei Kinder. Florian, der mittlere, übernahm

bereits in jungen Jahren den Betrieb.

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Arbeitsorganisation

Neu

heit!

PLATZ

ist in der kleinsten Küche.

Adande Kühl- und Tiefkühlpulte.

Adande® Matchbox

VCR3

VCC1

Schematische Darstellung des

Kältesees.Durch das patentierte

Ladensystem bleibt die Kälte

bei geöffneter Lade weitgehend

in der Wanne.

HCS1/VCS1

12

Der rasche Zugriff auf gut gekühlte

Lebensmittel und Zutaten ist für

professionelles Kochen essentiell, der permanente

Gang ins Kühlhaus daher wenig

effizient. Und klassische Kühlschränke haben

in Profiküchen aus vielerlei Gründen

Nachteile, einer davon ist die Energie-

Effizienz. Es gibt interessante Features,

die moderne Küchenkühlpulte erfolgreich

machen: an die Produkte anpassbarer Temperaturbereich

(kühlen und gefrieren mit

einem Gerät), problemloser Zugriff, leicht

zu reinigen, kompakt und stapelbar von 1

bis 3 Laden übereinander (für bis zu 6x GN 1/1),

Auf Wunsch beidseitig bedienbar.

Adande liefert eine Lösung in unterschiedlichen

Varianten. Die Adande Matchbox Unit

(VCM) ist etwa eine hochgradig flexible

Kühllösung, die aufgrund ihrer kompakten

Bauweise perfekt in jede erdenkliche Küchenarchitektur

integrierbar ist. Mit Zugriffsmöglichkeit

auf die Kühlschubladen von

beiden Seiten, einer Arbeitsfläche und einem

einstellbaren Temperaturspektrum von

-22 bis +15 °C sind die Einsatzmöglichkeiten

enorm. Verschiedene Rad-Lösungen

an der Unterseite bedeuten noch

mehr Flexibilität. Adande hat mehrere

Modelle zur Auswahl. Ihnen gemeinsam

ist eine ausgefeilte Kühltechnologie von

oben. In deren Zentrum liegt ein stabiler

Kältesee, der für konstante Temperaturen

sorgt, auch bei häufiger Öffnung

der Laden. Man spart Zeit und Energie

und letztlich halten auch die gekühlten

Lebensmittel länger frisch.


Zahlen, Recht und Paragraphen

Am 25.05.201 ist die die europäische Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) in Kraft getreten. Das neue Datenschutzrecht

trifft – von wenigen Ausnahmen abgesehen – jeden, der personenbezogene Daten verarbeitet.

Für Nachzügler:

Das neue EU-Datenschutzrecht

DSGVO

in fünf Punkten.

Erfüllung der Informationspflichten

Werden personenbezogene Daten bei einer Person erhoben, so

hat der Verantwortliche – also das Unternehmen, das allein oder

gemeinsam mit anderen über die Zwecke und Mittel der Verarbeitung

dieser Daten entscheidet – der betroffenen Person einige

Informationen gemäß Art 13 und 14 DSGVO mitzuteilen. Es

sollten daher im Besonderen die Datenschutzbestimmungen auf

der Website (so eine solche betrieben wird) überarbeitet werden.

Legen Sie genaue Abläufe fest, sodass sichergestellt ist, dass

diese Informationspflichten erfüllt werden. Zu diesem Zweck

könnte auch ein Dokument mit Hinweisen zur Datenverarbeitung

erstellt werden, welches beispielsweise an neue Mitarbeiter

ausgehändigt wird.

Erstellung eines Verzeichnisses der Verarbeitungstätigkeiten

Artikel 30 DSGVO schreibt die Führung eines Verzeichnisses

aller Verarbeitungstätigkeiten vor. Das Verzeichnis dient dem

Nachweis einer DSGVO-konformen Datenverarbeitung. In diesem

Verzeichnis sind alle in Ihrem Unternehmen vorhandenen

Verarbeitungstätigkeiten anzuführen. Als Verarbeitungstätigkeiten

gelten beispielsweise:

• Personalverwaltung

• Kundenverwaltung

• Adressdatenbanken

• Buchhaltungssoftware

• Auftritte in Sozialen Netzwerken

• Websites

• u.a.

Für das Verzeichnis ist kein bestimmter Aufbau vorgeschrieben,

der erforderliche Inhalt ergibt sich aus Artikel 30 DSGVO.

Maßnahmen für die Datensicherheit

Hier sollten Sie sich insbesondere folgende Fragen stellen:

Wie sind die Zugriffsrechte auf Daten organisiert? Haben

ausschließlich Personen Zugriff, die die Daten bei ihrer täglichen

Arbeiten benötigen? Welche Maßnahmen gibt es zur Abwehr

von Hackerangriffen und zum Virenschutz?

Wichtig ist, dass Sie für ein angemessenes Schutzniveau sorgen,

das „dem Stand der Technik“ entspricht – zum Beispiel ein aktueller

Virenschutz.

Erstellung von Auftrags-Verarbeitungsverträgen

Viele Unternehmen bedienen sich bei Datenverarbeitungsprozessen

meist der Unterstützung durch Dienstleister aller Art. Dies

können IT-Servicefirmen sein oder auch Cloud-Dienstleister. In

solchen Fällen handelt es sich um Auftragsdatenverarbeitungen.

Es sind hier bis zum 25.05.2018 zwingend schriftliche Verträge

zu erstellen. Mit Ihrem Steuerberater brauchen Sie einen solchen

Vertrag in der Regel nicht.

Betroffenenrechte

Die DSGVO gibt den Betroffenen eine Palette von Rechten. Es

sollten daher klare Regeln erstellt werden, wie zu verfahren ist,

wenn beispielsweise ein (ehemaliger Mitarbeiter) sein gesetzliches

Recht auf Auskunft geltend macht.

Diese Infos wurden von unserer Kooperationspartnerin Mag. Nina

Witzersdorfer – Juristin bei twscr Rechtsanwälte – erarbeitet. Es hat

nicht den Anspruch der Vollständigkeit, beinhaltet aber wesentliche

Punkte, die umgesetzt werden sollten.

Mag. Helmut Schebesta

Unternehmensund

Steuerberater

bezahlte Werbung

13


Herz, Lunge, Nieren, Leber,

Milz, Zunge, Kutteln sind

fast von den heimischen Wirtshaus-Karten

verschwunden.

Zeit für eine kulinarische

Wiederauferstehung..

Das Prinzip ist ein ganz einfaches.

Wenn vom Tier nicht nur Filet,

Kotlett und Schnitzel verwendet werden,

haben mehr Menschen was davon.

Das Fleisch wird günstiger, ohne dass

die verheerenden Preismechanismen der

Massentierhaltung angewandt werden

müssen und die kulinarische Vielfalt

steigt ebenfalls. Der Trend kann unter

dem Stichwort nose to tail zusammengefasst

werden. Ganz nebenbei erweist man

damit dem geschlachteten Tier den Respekt,

dass es – im Fall des Rindes – nicht

nur für den Tafelspitz sein Leben gab.

Nose to tail bedeutet aber wesentlich

mehr als nur das Verarbeiten der Innereien.

Auch. Aber eben nicht nur. Bleiben

wir kurz bei Schwein und Rind. Die beiden

liefern Innereien, die sich mittlerweile schon

als Wirtshausstandard etabliert haben und

gar nicht mehr so exotisch anmuten.

Für die Leber gibt es eine ganze Reihe

großartiger Rezepte. Von glacierter Leber

über gebackene, von der Tiroler Leber zum

Leberknödel. Die Leber hat es also geschafft.

Was aber passiert mit Herz, Lunge, Hirn,

Milz, Kutteln oder den Dingen, die wir uns

ganz und gar nicht vorstellen können? Im

Moment landet davon nur ein beschämend

geringer Anteil auf heimischen Tellern. Ein

bisschen Herz und Lunge fürs Beuscherl, hin

und wieder eine Suppe mit Milzschnitten.

Ganz traditionelle (oder ganz fortschrittliche)

Wirtshäuser wagen von Zeit zu Zeit

Kalbsbries oder Hirn auf die Karte zu setzen.

Dann meist recht phantasielos. Bries gebacken

oder Hirn mit Ei. Dabei sind der

Phantasie kaum Grenzen gesetzt.

Aus Nieren (nein, man muss sie nicht

stundenlang in irgendeiner Milch einlegen)

sind im Handumdrehen gebratene

Nieren mit Schoko-Senf-Sauce gemacht.

Herz und Zunge ergeben – weichgekocht

und üppig mariniert – ein sinnliches Gericht

von fast erotischer Anmutung. (Das

Herz, die Zunge. Klingelts?) Hartgesottene

können sich – um gleich beim Thema

zu bleiben, auch gerne an den Hoden

vom Hammel, Stier oder Hahn versuchen.

Der Geschmack ist unvergleichlich.

Unvergleichlich gut, wohlbemerkt.

Nose to tail hört aber nicht bei den

14


Respekt vor Tier und Pflanze

Nose to tail

Kulinarische Resteverwertung im großen Stil.

Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking

Keine Schnapsidee:

Aus altem Brot lässt sich ein sehr

guter Klarer brennen.

Sagt Josef Fahrthofer von

der Destillerie Fahrthofer in

Oehling/Niederösterreich.

Altes Brot & Bio-Rausch

Gleiches Thema, Szenenwechsel. Josef

Farthofer ist Meisterbrenner aus dem Mostviertel

und destilliert aus altem Brot einen

aromatischen Schnaps. Mit altbackenem

Brot lässt sich vieles machen. Man kann es

zu Chips hobeln, in Würfel schneiden und

zu Croûtons rösten. Auch Panzanella, der

italienische Brotsalat, ist denkbar. Oder in

der neuen Küchenmaschine pulverisieren,

damit fürs nächste Schnitzel was im Haus

ist. Zwei Dinge sind allerdings tabu: entsorgen

oder die Enten füttern. Dafür ist es

eindeutig zu schade.

Josef Farthofer geht einen anderen Weg.

Er haucht dem alten Bio-Brot noch

einmal richtig Leben ein, indem er es zu

einem herrlich aromatischen Brotschnaps

destilliert. Es gibt ihn in zweifacher

Ausfertigung. Schwarzbrot (Bread Spirit

Black) und Weißbrot (Bread Spirit

White). Beide schmecken genau so, wie

sie heißen. Nach Kümmel und saftigem

Vollkornbrot der eine, nach frischem

französischen Baguette der andere. Wie

das genau mit Gluten, Weizenunverträglichkeit

oder sonstigen Zivilisationsunanehmlichkeiten

ist, kann nicht genau

gesagt werden. Schließlich ist auch ein

Bio-Rausch ein Rausch. In jedem Fall ist

es ein sinnvoller Schritt, um Überschüsse

zu verwerten. Außerdem ist der Bread

Spirit White – erfahrungsgemäß – ein

sensationeller Begleiter für Kuttelgulasch.

Besser als die Weißbrotbröckerl, die die

meisten im Gulasch ertränken.

inneren Werten auf. Der ganze Kopf

(geschmort) ist in Griechenland und

Zypern eine Delikatesse, und das betrifft

nicht nur die Backerl, die Zunge und das

Hirn. Die Augen, vor allem das fettige,

gallertartige Gewebe, in das der Glaskörper

eingebettet ist, gehören dem Familienoberhaupt.

Die Füße, egal ob von Kalb oder Schwein,

können gefüllt und geschmort werden

und es gibt Familien, in denen sich die

Kinder um das Ringelschwänzchen streiten.

Viel zu oft kommen derlei Teile vom

Fleischer in die Wurst oder werden zu

Hundefutter verarbeitet. Nose to tail ist

kein kulinarischer Modetrend. Es ist eine

Philosophie, die uns näher an die Tiere

heranführt, die wir schlachten und essen.

Destillerie Farthofer

Josef & Doris Farthofer

A-3362 Öhling, Öhlling 35

+43 (0) 74 75 / 53 674

office@destillerie-farthofer.at

www.destillerie-farthofer.at

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Finanzierung

Liquid durch Leasing.

Ein Gastro-Finanzierungsmodell, das den Geldbeutel schont.

Text: Jan Königshofen

Immer größer werden die Ansprüche

der Gäste an Ausstattung und Interior

Design von Restaurants und Hotels. Wer

nicht regelmäßig investiert, fällt leicht

hinter dem Wettbewerb zurück. Qualität

hat seinen Preis, so sind Renovierungen,

Umbauten und neueste Geräte kostspielig

und lassen sich meist nicht auf

Anhieb aus Betriebserlösen stemmen.

Zudem haben es Gastronomen und Hoteliers

bei der Kreditvergabe schwer.

Die Folge: Investitionen werden verschoben

oder es werden Abstriche bei der

Qualität der Anschaffungen gemacht.

Leasingfinanzierungen bieten hierfür

Lösungen, bei denen das Wachstum des

Geschäfts unterstützt wird: Gastronomen,

die ihre Anschaffungen zu einer

festen monatlichen Rate leasen, können

die frei gewordene Liquidität in mehr

oder hochwertigere Ausstattung investieren.

Und damit ihren Gästen ein schönes

Restaurant-Erlebnis garantieren.

abcfinance mit den Standorten in Wien und Innsbruck

ist seit mehr 40 Jahren auf Mobilienleasing für mittelständische

Unternehmen spezialisiert. In Österreich, Deutschland

und den Niederlanden sowie bei der hauseigenen abcbank

sind insgesamt über 730 Mitarbeiter tätig. Mit der abcbank

verfügt abcfinance über ein Kreditinstitut, das auf die

Refinanzierung von Forderungen aus Leasinggeschäften

spezialisiert ist. Die Unternehmen gehören zur weltweit

agierenden Werhahn-Gruppe.

Schi und Burger in Tirol

Der Ingenieur Manfred Jäger hat im Tiroler

Kappl Großes vor. „Die Jägerei“ bietet moderne

Gastronomie (ein Burger-Restaurant

und das Diners „Luis“) in Kombination mit

Sportangeboten an. Das funktioniert so:

während die Schi für den nächsten Einsatz

präpariert werden, verkürzt sich der hungrige

Schifahrer die Wartezeit mit einem

herzhaften Gulasch. Das kommt richtig gut

an. Vor allem, weil Manfred Jäger alles aus

einer Hand bietet: Schiverleih, Sportsbar

und lässige Location für alle, die gerne einen

sportlichen Tag auf der Piste stilvoll beginnen

oder ausklingen lassen möchten. Jäger,

der darüber hinaus auch als Architekt tätig

ist, hat ein Auge für ästhetische Lösungen.

Daher muss auch die Inneneinrichtung

höchsten Maßstäben genügen.

Um immer modernste Ausstattung für seine

Kunden anbieten zu können und gleichzeitig

steuerlich zu profitieren, investierte der

Unternehmer kürzlich in die Kücheneinrichtung

– per Leasingfinanzierung. Für rund

90.000 Euro wurden ein neuer Herd, Grill

und Mobiliar angeschafft. „Wir wollen unseren

Qualitätsanspruch durchgängig hoch

halten, trotz des hohen Investitionsaufkommens“,

sagt Manfred Jäger. „Da gefiel uns der

Vorschlag, einen Teil der Anschaffungen per

Leasing zu finanzieren, sofort gut.“

Der Leasingberater Anton Wastl vom

Gastronomiefinanzierer abcfinance hat

die Finanzierung mit Manfred Jäger

durchgerechnet. „Da Leasingraten als

Betriebsausgaben gelten, sind sie in der

Regel voll steuerlich absetzbar. Alleine

das ist schon attraktiv. Darüber hinaus,

werden für Leasingfinanzierungen selten

zusätzliche Sicherheiten gefordert, wie

das bei der Bank normalerweise der Fall

ist. Das macht diese Finanzierungmethode

für viele sogar unverzichtbar“,

erklärt Wastl. Die Gastronomen können

so wichtige Investitionen vornehmen,

um das Angebot auszuweiten oder den

laufenden Betrieb sicher zu stellen und

trotzdem über kleine Raten statt großer

Kaufsumme liquide bleiben.

Entscheidung erst am Ende der Laufzeit

Im Falle der neuen Küche beträgt die

monatliche Rate knapp 2.000 Euro.

Und am Ende der Laufzeit von 72 Monaten

kann der Gastronom die Objekte

zum Restwert erwerben. „Für uns

war es eine risikoarme Entscheidung“,

so Jäger. „Unsere Einnahmen sind gut

kalkulierbar, unsere Tische sind immer

gut besetzt und wir haben inzwischen

viel Stammkundschaft.“ Die Raten

für die Investition zahlen sich über die

neue Ausstattung quasi von selbst. Das

Beispiel zeigt, wie Leasing die Liquidität

schont und gleichzeitig Investitionen

ermöglicht.

Beispiel*: Leasingfinanzierung Kücheneinrichtung bei Bonitätsstufe AAA

Blick ins Diners „Luis“, in Kappl (c)Die Jägerei

Anschaffungswert 100.000 Euro

Anzahlung 15.000 Euro 15.000 Euro

Laufzeit 48 Monate 72 Monate

Restwert 10.000 Euro 15.000 Euro

Monatl. Rate 1.670,89 Euro 1.087,63 Euro €

Einmalige Bearbeitungsgebühr 150,00, zzgl. gesetzlicher Rechtsgeschäftsgebühr

* freibleibendes Angebot, vorbehaltlich einer positiven Bonitätsprüfung

abcfinance GmbH,

Wagenseilgasse 3

1120 Wien

T+43 (0) 1 3615 744-0

F +43 (0) 1 3615 744-99

Mail: info(at)abcfinance.at

www.abcfinance.at

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Spültechnik

Vier Stufen zum sauberen Wasser für die Gastronomie.

Save Water.

Umweltfreundliche BWT-Osmosetechnik für die Gastronomie

Wasser ist ein wertvolles Gut. Dem

Gast begegnet es im Wasserglas

zum Espresso. Wo es ihm oder ihr

nicht begegnen sollte: als Schlieren und

Kalkflecken an Glas, Geschirr oder Besteck.

Der Abwasch ist die Kehrseite der

Gastronomie und auch dort, so erwartet

es informierte Gäste, soll sauber und

umweltfreundlich gearbeitet werden.

Neben Spülmaschine und Reiniger spielt

das Wasser dabei eine entscheidende

Rolle. Je reiner das Wasser, desto besser

das Spülergebnis. Mit Wasseroptimierungen

lassen sich verschiedene Reinheitsstufen

erzielen, indem die störenden

Inhaltsstoffe (Salze, Mineralien u.a.)

einfach entzogen werden. Das beste Ergebnis

liefert dabei die Umkehrosmose. Fast

100% aller Mineralien, Mikroorganismen

und anderer Stoffe werden zurückgehalten.

Am Ende des Osmose-Prozesses kommt

reinstes Wasser heraus. Als Gastronom kann

man das Poliertuch ab sofort im Schrank

verschwinden lassen. Man spart Zeit und

Geld, da die Chemie, die beim Spülen zum

Einsatz kommt, deutlich reduziert wird.

Und man spart wertvolles Wasser.

BWT- Umkehrosmose ermöglicht

es, bis zu 80% des Rohwassers zu

verwerten: ein perfektes Ergebnis

bei vergleichsweise minimalem

Abwasseraufkommen. Damit

macht man nicht nur den anspruchsvollen

Gästen, sondern

auch der Buchhalterin eine Freude.

Das Umkehrosmose-

Gerät BWT bestaqua

26HQ1 für

beste Wasserqualität

bezahlte Werbung

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Bio-Hotels

2017 unternahm unser zu:tat-Texter,

Foodjournalist Jürgen Schmücking

eine besondere Reise. Für ein sehr

spezielles Kochbuch-Projekt besuchte

er 27 Bio-Hotels in ganz Europa,

sprach mit den Besitzern, verkostete

ausgesuchte Speisen und Getränke.

Jedes Hotel spendierte ein Rezept,

das Jürgen Schmücking - er ist auch

ein begnadeter Fotograf - in Szene

setzte und ablichtete.

Nun liegt das Ergebnis vor: „Sinn

und Sinnlichkeit, Kochlust pur III, Das

Kochbuch der Biohotels“. Mehr unter

www.biohotels.info

Klar kannte ich die Bio-Hotels. In einigen

haben wir Weine, Schokolade oder

Bier verkostet, in anderen Urlaub gemacht.

Wieder anderen habe ich bei der Gestaltung

ihrer Wein- und Bar-Karten unterstützt.

Alles in allem habe ich also durchaus schon

ein paar gesehen. Also kenne ich sie alle,

dachte ich. Und erkannte schon nach dem

zweiten oder dritten Bio-Hotel, das ich für

„Kochlust PUR III“ besucht habe, wie falsch

ich damit lag.

Meine Tour zu 26 Bio-Hotels im Herbst

2017 war eine tour de force zu den spannendsten

kulinarischen Plätzen Mitteleuropas.

Was mir die Gastgeberinnen und

Gastgeber, die Köchinnen und Köche dieser

Häuser geboten haben, war so phantastisch

und eindrucksvoll, dass es mir ein Anliegen

ist, diesem außergewöhnlichen Verein und

seinen Menschen hier eine Seite zu widmen.

Die Bio-Hotels sehen sich als anders und

sind es auch. Sie unterscheiden sich allerdings

nicht nur als Gruppe vom Rest der

heimischen Gastronomie, auch innerhalb

Der Autor mit Hecht. (c)Reinhard Gessl

SINN UND SINNLICHKEIT.

Eine Reise zu den Bio-Hotels.

Fotos und Text: Jürgen Schmücking

Gut Sonnenhausen (D), Ernte im Herbst

Biohotel Panorama Mals (It)

Il Plonner (D), Wildfangteufel

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der Gemeinschaft steht Vielfalt an oberster

Stelle. Gegründet hat die „Bio-Hotels“ eine

Gruppe innovativer Hoteliers aus dem Westen

Österreichs und dem Süden Deutschlands.

Anfangs – wie immer am

Beginn, wenn ‚Bio’ ins Spiel

kommt – belächelt, heute die

Speerspitze der sauberen

und nachhaltigen

Bio-Gastronomie. Und

es ist kein kleiner Verein

mit einer Handvoll

Mitglieder mehr. Was man in den Bio-Hotels

serviert bekommen, sind Lebensmittel

aus biologischer Landwirtschaft (100

Prozent und kontrolliert), sowie Dinge, die

die Saison und die Region bieten. Und jedes

Hotel hat dabei seinen eigenen Stil darin

entwickelt, aus diesen Zutaten kreative Gerichte

zu zaubern. Wenn ich nicht gerade

an kulinarischen Büchern oder Artikeln

arbeite, bin ich als Restauranttester unterwegs.

Ich kenne die Küchen in Österreich

und Deutschland gut, und weiß wovon ich

spreche. In einem Bio-Hotel zu speisen,

ist immer ein Erlebnis der besonderen Art.

Ein Beispiel gefällig? Nahe am Bodensee

liegt der Betrieb von Jürgen Waizenegger.

Das Bio-Hotel „Mohren“ verfolgt konsequent

die Philosophie guter, sauberer und

fairer Lebensmittel von Slow Food. Sauber

bedeutet für Waizenegger biozertifiziert und

regional. Die Angus-Rinder für die Fleischgerichte

stehen keinen Steinwurf von seiner

Küche entfernt und die Rezepte kommen

zum Teil noch von seiner Großmutter. Wers

nicht glaubt, kann sich selbst überzeugen,

im Bio-Hotel „Mohren“ übernachten und

hautnah dabei sein.

Elmar Braun vom Südtiroler Pennhof mit

einer ganzen Flanke vom Alpschwein.

Lindengut (D), die Demeter-Auskenner

Schmilka (D), ein Dorf macht Bio

Grafenast (Ö), die Schwammerlsucher

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Stölner Gastfreunde

Alexander und Karoline Pfeffel

1972 eröffneten Leopold und Stefanie Pfeffel, er gebürtiger Niederösterreicher, sie ambitionierte Köchin aus

dem Kärntner Oberland, eine kleine Pension mit 4 Zimmern am Rande von Dürnstein in der Wachau. Die

Familie wuchs und auch das Hotel hat sich gemausert: Heute hat es 108 Betten, einen Spa mit Blick über die

Donau, ein Weingut in bester Lage, eine eigene Imkerei und einen schönen Garten. Die Geschwister Karoline

und Alexander führen das Hotel nun in zweiter Generation weiter. Im Restaurant genießt man bodenständige

Wachauer Kost ebenso wie extravagante Kreationen. Die grandiosen Weine vom Weingut und die kristallklaren

Fruchtbrände der eigenen Destillerie runden das kulinarische Erlebnis ab.

ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.

ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.

Stölner GmbH, Burggasse 120

1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74

3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,

Tel.: 0043 2742 36 22 20-0

www.stoelner.at, office@stoelner.at

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