Zutat 06/2018 Das Magazin fuer perfekte Gastronomie-Ausstattung
Zutat 06/2018 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung
Zutat 06/2018 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung
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<strong>06</strong>|18<br />
<strong>Das</strong> <strong>Magazin</strong> für die <strong>perfekte</strong> <strong>Gastronomie</strong>-<strong>Ausstattung</strong><br />
Grillgut auf E-Glut<br />
Zeit- und Energiesparen mit<br />
dem Induktionsgrill<br />
Liquid durch Leasing<br />
Gastrofinanzierung schont<br />
den Geldbeutel<br />
Nose to tail<br />
Eine kulinarische<br />
Resteverwertung<br />
1
S. 4<br />
Titel: Grillgut auf E-Glut.<br />
Alles über den Induktionsgrill.<br />
S. 6<br />
Sweet Hell. Der Eis-Saloon von<br />
Gänserndorf.<br />
S. 8<br />
Waste Watching. Wohin mit dem<br />
Nassmüll?<br />
S. 10<br />
Die Genuss-Oase. <strong>Das</strong> Café Bistro<br />
Florian Hink.<br />
S 12<br />
Platz ist in der kleinsten Küche. <strong>Das</strong><br />
Adande-Kühlpult.<br />
S. 13<br />
Für Nachzügler: <strong>Das</strong> neue EU-Datenschutzrecht<br />
DSGVO.<br />
Impressum<br />
zu:tat ist ein Kundenmagazin<br />
der Stölner Group<br />
Redaktion: Ernst Stölner,<br />
Joachim Linser, Kerstin Heymach<br />
Text: Jürgen Schmücking,<br />
Kerstin Heymach<br />
Konzept, Art Direction,<br />
Grafikdesign:<br />
Kerstin Heymach<br />
Fotos: Michael Liebert, Jürgen<br />
Schmücking, Adande, BWT,<br />
Die Jägerei, istock<br />
Composing, Bildbearbeitung:<br />
Michael Liebert<br />
Illustrationen: Kerstin Heymach,<br />
istock<br />
S. 14<br />
Nose to tail. Kulinarische<br />
Resteverwertung.<br />
S 16<br />
Liquid durch Leasing. Gastro-Finanzierung<br />
schont den Geldbeutel.<br />
S. 17<br />
Save Water. Mit BWT-Osmosetechnik.<br />
S. 18 Sinn und Sinnlichkeit. Eine Reise<br />
zu den Biohotels.<br />
S. 20<br />
Stölner Gastfreunde: Karoline und<br />
Alexander Pfeffel.<br />
2
Editorial<br />
Nur wenn wir<br />
träumen,<br />
Wir haben eine neue zu:tat für Sie, und auf<br />
diese Ausgabe sind wir besonders stolz. <strong>Das</strong><br />
hat zum einen mit dem runden Geburtstag<br />
zu tun, den wir heuer feiern. Ernst Stölner<br />
senior hat 1968 seinen Traum vom Selbstständigsein<br />
verwirklicht. Diesbezüglich<br />
werden Sie noch von uns lesen.<br />
Andererseits aber hat es auch mit den<br />
Themen zu tun, mit denen wir uns in diesem<br />
Heft beschäftigen. „Nose to tail“ oder die<br />
Verarbeitung und Verwertung jener Teile<br />
unserer Nutztiere, die nicht zu den „Edelteilen“<br />
gehören, zum Beispiel. Dabei lässt<br />
sich das Kapitel ‚Resteverwertung’ auf diese<br />
Weise ganz besonders schmackhaft angehen.<br />
Wir zeigen Ihnen aber auch neue Geräte,<br />
mit denen Sie das Nassmüll-Problem in der<br />
Küche in den Griff bekommen sowie einen<br />
hochgradig effizienten Induktionsgrill. Auch<br />
sonst ist die neue zu:tat voll mit Tipps und<br />
kurzweiligen Geschichten rund um unsere<br />
Partner und Kunden.<br />
Mick Jagger,*1943<br />
sind wir<br />
frei.<br />
Viel Spaß beim Lesen wünschen,<br />
Martina Kaplan<br />
Geschäftsführerin<br />
K. Österreicher GmbH<br />
Ernst Stölner<br />
Geschäftsführer<br />
Stölner GmbH<br />
3
4<br />
Sebastian Rihs, Michael Reiler und Gene<br />
Dudek sind Köche mit Leib und Seele. Und auch<br />
versierte Stölner-Kundenberater. Hier testen<br />
sie den Induktionsgrill GRIDDLE-LINE im<br />
Stölner-Showroom in der Wiener Burggasse.<br />
Kommen Sie vorbei und probieren Sie unsere<br />
Geräte selbst aus! (mit Terminvereinbarung)
Titel<br />
Grillgut auf E-Glut.<br />
<strong>Das</strong> Steak am Induktionsgrill.<br />
Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking<br />
T-Bone, Porterhouse und Tomahawk<br />
sind Begriffe, die Männerherzen<br />
höherschlagen lassen.<br />
Sofort tauchen Bilder von archaischen<br />
Feuerstellen auf. Lodernde Flammen,<br />
ein pechschwarzer Rost. Bier, mit dem<br />
Grillgut und Grillmeister auf das Ritual<br />
vorbereitet werden.<br />
In der <strong>Gastronomie</strong> geht es um etwas<br />
ganz anderes. Es geht um das <strong>perfekte</strong><br />
Steak, so gebraten, wie es der Gast sich<br />
wünscht. Genau dafür wurde der Induktionsgrill<br />
erfunden.<br />
Der erste Vorteil – und das ist gleich ein<br />
essentieller und überzeugender – ist die<br />
enorm rasche Aufheizzeit und die präzise<br />
gleichmäßige Temperatur auf der ganzen<br />
Platte. Innerhalb von 3 Minuten und 30<br />
Sekunden hat die Bratplatte die Temperatur<br />
von 200 ° C erreicht, und zwar von<br />
der Mitte der Platte bis hin zum Rand und<br />
den Ecken. <strong>Das</strong> bedeutet im Handling, dass<br />
alle Bratstücke die gleiche Qualität haben<br />
und mühsames Verschieben der Position<br />
komplett wegfällt.<br />
Außerdem punktet der Induktionsgrill mit<br />
erstaunlichen Ergebnissen in bezug auf<br />
Gewichts-, bzw. Bratverlust. Sensoren in<br />
der Bratplatte und ausgefeilte Technologie<br />
erkennen Temperaturverlust beim Auflegen<br />
des Bratguts und korrigieren in Sekundenbruchteilen.<br />
Dies führt zu geringem Gewichtsverlust<br />
und traumhafter Qualität, weil<br />
das Bratgut saftig bleibt.<br />
Mit dem Induktionsgrill GRIDDLE-LINE<br />
wird man zwar nicht zum „Herr der Flammen“,<br />
dafür bietet man seinen Gästen ein<br />
T-Bone oder ein Filet-Steak, das sie nicht<br />
so schnell vergessen werden. Und wird so<br />
schließlich zum wahren Helden.<br />
Auf einen Blick: Induktionsgrill<br />
GRIDDLE-LINE<br />
- Realtime Temperature Control<br />
System Multipoint (RTCSmp)<br />
- Temperatureinstellung 50–230 °C<br />
- Antihaft- Bratplatte<br />
- sehr kurze Aufheizzeit<br />
- gleichmäßige Wärmeverteilung<br />
- besonders energieeffizient<br />
- verzögerungsfreie Regelung der<br />
Brattemperatur<br />
Jeder Koch hat seinen eigenen Kopf. Beim gemeinsamen<br />
Steak-Essen hinterher finden sie wieder zusammen.<br />
5
Reportage<br />
Der Eis-Saloon von Gänserndorf.<br />
Text: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert<br />
Highway to Hell sangen 1979 die Rocker der australischen<br />
Band AC/DC. Andreas Bachofen-Echts Highway führt<br />
allerdings in ein Paradies mit teuflisch guten Eis-Kreationen. „Ich<br />
bin nicht so der Dolce Vita-Typ, schon vom Bart her.“ meint er.<br />
Deshalb kreiert er Eis, das zu ihm passt: Nicht so süß, mit weniger<br />
Zucker, dafür mehr Fruchtanteil. Viele vegane Sorten gibt<br />
es, Experimente wie Caprese-Eis mit Büffelmozzarella, Tomaten<br />
und süßem Basilikum-Pesto oder Prosciutto-Melonen-Eis.<br />
Markenzeichen sind die schwarzen Eistüten (durch Aktivkohle)<br />
und die Lokale im Country-Style. Ein Renner in sozialen<br />
Medien war das Eis „Over 18“ mit Gin, Whisky oder Wein.<br />
Die Kreationen passen auch seinen Kunden. Sie lieben die<br />
ungewöhnlichen, aber erstaunlich gemütlichen Eis-Saloons:<br />
Sweet-Hell-Filialen gibt es auch in der Wiener Leopoldstadt, in<br />
Margareten und Döbling.<br />
Andreas Bachofen-Echt bezeichnet sich trotzdem nicht als<br />
Gastronom: Er sieht sich als Eisproduzent. In Gänserndorf baut<br />
er gerade eine Eisproduktion auf mit Speiseeis-Freezer, Schockfrostern<br />
und Speiseeispasteuren. Sogar eine Abfüll-Anlage wurde<br />
installiert, denn Bachofen-Echt hat große Pläne. Er will in die<br />
<strong>Gastronomie</strong> mit seinem Eis und in den Handel. Im kommenden<br />
Sommer dürfen wir uns also alle auf das teuflisch gute Eis freuen.<br />
Ein Highway to Heaven könnte man dazu frei nach AC/DC<br />
sagen.<br />
Oben:<br />
Andreas und Judith<br />
Bachofen-Echt führen<br />
das kleine Eis-Imperium<br />
Sweet Hell gemeinsam.<br />
Diese Seite:<br />
Kommt alles in die<br />
schwarze Tüte: Neben<br />
ungewöhnlichen Eissorten<br />
und Sorbets gibt es auch<br />
Klassiker wie Erdbeeroder<br />
Himbeer-Fruchteis.<br />
Rechte Seite:<br />
In den Eisvitrinen findet<br />
jeder seine Lieblingssorte.<br />
„Ich konnte mich<br />
100% auf Stölner<br />
verlassen.“ so Andreas<br />
Bachofen-Echt.<br />
Von Stölner geplant,<br />
geliefert und eingebaut:<br />
Eis- und Mehlspeisvitrinen,<br />
die komplette<br />
Spültechnik samt<br />
Wasseraufbereitung,<br />
Edelstahlmöbel und die<br />
gesamte Eisproduktion:<br />
Speiseeis-Freezer,<br />
Schockfroster und Speiseeis-Pasteure<br />
und eine<br />
hochmoderne Abfüllund<br />
Dosieranlage.<br />
6
Sweet Hell<br />
Hauptstrasse 2<br />
2230 Gänserndorf<br />
+436508319855<br />
www.sweethell.at<br />
Öffnungszeiten:<br />
8-22 Uhr<br />
<strong>Gastronomie</strong>verkauf<br />
+4367762652933<br />
Kreiert Eis, das zu ihm passt:<br />
Andreas Bachofen-Echt<br />
Teuflisch gutes Eis!<br />
7
Müllvermeidung<br />
Waste Watching.<br />
Wohin mit dem Nassmüll in der <strong>Gastronomie</strong>?<br />
Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach, Poster rechts UNITED AGAINST WASTE<br />
Eigentlich ist es ein kleines, stilles<br />
Drama in der <strong>Gastronomie</strong>. Bevor die<br />
Teller „rausgehen“, wird Fisch oder Fleisch<br />
so richtig in Szene gesetzt. Noch ein letzter<br />
kontrollierender Blick, dann geht der Gang<br />
zu den Gästen.<br />
Es kann passieren, dass es nicht so<br />
schmeckt wie erhofft, dass die Portion<br />
größer oder der Appetit kleiner als gedacht<br />
war oder das Kind das Winnetou-Schnitzel<br />
nicht aufisst, weil keine Feder drinsteckt.<br />
Diese Teller – optisch jetzt ein Desaster<br />
– gehen zurück in die Küche und müssen<br />
dort, genau, ‚entsorgt’ werden. Nicht<br />
konsumierte Speisen sind nicht das einzige<br />
Müllproblem: Altes Bratfett, Karkassen, die<br />
beim Filetieren übrigbleiben, Gemüseabfälle<br />
und vieles andere kommt in den Abfall.<br />
<strong>Das</strong> Problem dabei liegt klar auf der Hand.<br />
Küchenabfälle (neutralisierend, aber treffend<br />
auch als ‚Nassmüll’ bezeichnet) sind<br />
warm und feucht. <strong>Das</strong> ist leider genau das<br />
Milieu, in dem Keime und Insekten fröhliche<br />
Urständ feiern, das Ungeziefer anlockt<br />
und Gerüche entwickelt. <strong>Das</strong> will und darf<br />
man in sauberen Küchen und den Tonnen<br />
im Außenbereich nicht haben. Es handelt<br />
sich dabei nämlich nicht nur um ein persönliches<br />
Nasenproblem, der Gesetzgeber<br />
hat dazu sehr klare Regeln aufgestellt. Was<br />
also tun?<br />
Zum einen gibt es präventive Maßnahmen<br />
für eine effektive Müll-Vermeidungsstrategie<br />
in der <strong>Gastronomie</strong>, wie sie<br />
auf der Seite rechts von United Against<br />
Waste, einer gemeinnützigen Plattform der<br />
Foodbranche, ausgearbeitet wurden. Zum<br />
anderen können aus „Resten“ interessante<br />
neue Speisen entstehen. (siehe Seite 14)<br />
Ist der Müll schon einmal da, denn ganz<br />
vermeiden lässt er sich auch bei bester<br />
Planung und Sorgfalt nicht, helfen Konfiskat-<br />
und Nassmüllkühler, den Abfall bis<br />
zur Entsorgung kühl und damit weitgehend<br />
ungefährlich zu halten (siehe Kasten).<br />
Damit es in der Küche zu keinen weiteren<br />
Dramen kommt, empfehlen wir<br />
zum Weiterlesen einen Blick auf www.<br />
united-against-waste.at oder auch die<br />
Studie der Magistratsabteilung 22 Wien:<br />
lebensmittelabfaelle-gastronomie.pdf.<br />
Gesetzliche Vorschriften findet man hier:<br />
- Bundesimmissionsschutzgesetz<br />
(BlmSchG)<br />
- Reststoffbestimmungsverordnung<br />
(RestBestV)<br />
Abfallgesetz (AbfG)<br />
- TA-Luft<br />
Der Konfiskatkühler V5<br />
<strong>Das</strong> ideale Gerät, um die gesetzlich vorgeschriebenen Werte bei<br />
problematischen Abfällen einzuhalten. Geeignet für ein oder<br />
zwei Mülltonnen bis zu 240 Liter, aus Edelstahl, mit wechselbarer<br />
Magnetdichtung für eine saubere und <strong>perfekte</strong> Abdichtung.<br />
Mehr unter www.k-oesterreicher.at<br />
K. Österreicher GmbH<br />
Kälte- und Klimatechnik<br />
1070 Wien, Burggasse 120<br />
Daniel-Gran-Straße 2,<br />
3100 St. Pölten,<br />
+43 2742 36 22 20 0<br />
office@k-oesterreicher.at<br />
www.k-oesterreicher.at<br />
Hier können<br />
Konfiskat- und Nassmüllkühler<br />
helfen:<br />
bei allen geruchsbildenden<br />
Abfällen: Restaurant-,<br />
Bäckerei-, Fleisch-,<br />
Molkerei- und Fischabfällen,<br />
aber auch<br />
Lebensmittelabfällen,<br />
Tierpraxisabfällen und<br />
einige Problem-Abfällen.<br />
8
Lebensmittelabfälle vermeiden<br />
10 Tipps aus der Praxis<br />
Kzenon/shutterstock.com<br />
1 Zubereitungsreste verwerten 6<br />
Trennen Sie Zubereitungsreste in Verwertbares<br />
und Unverwertbares.<br />
Zaubern Sie aus vermeintlichem Abfall<br />
z.B. Suppen, Pürees und Saucen.<br />
2 Standardportionen überprüfen 7<br />
Analysieren Sie die Tellerreste und verwiegen<br />
Sie die Komponenten der Gerichte,<br />
um Portionsgrößen laufend dem tatsächlichen<br />
Bedarf anzupassen.<br />
3 Freie Wahl für die Gäste 8<br />
Lassen Sie Ihre Kundschaft selbst über die<br />
Beilagen und Portionsgrößen entscheiden.<br />
Unerwünschtes landet damit gar nicht<br />
erst auf dem Teller.<br />
4 Buffets flexibel bestücken 9<br />
Verwenden Sie niedrige und teilbare Gebinde<br />
für Buffets. So lassen sich Speisen bedarfsgerecht<br />
ausgeben, bleiben frisch und wirken reichhaltig.<br />
5 Gerichte klar bezeichnen 10<br />
Bezeichnen Sie am Buffet die Speisen mit<br />
deren <strong>Zutat</strong>en und Gewürzen. So müssen die<br />
Gäste weniger probieren, sie nehmen nur<br />
was ihnen schmeckt.<br />
Überproduktion minimieren<br />
Ermitteln Sie frühzeitig die benötigten Mengen<br />
und produzieren Sie umsichtig. Befragen Sie bei<br />
Großküchen Ihre Kunden persönlich, per Formular<br />
oder elektronisch zu ihren Essenswünschen.<br />
Weiterverwenden oder spenden<br />
Nutzen Sie nicht ausgegebenes Essen zweckmäßig,<br />
z.B. durch technische Haltbarmachung,<br />
Verarbeitung zu neuen Gerichten, Ausgabe als<br />
Mitarbeiteressen oder Spende an karitative<br />
Einrichtungen.<br />
Kommunikation FÖRDERN<br />
Halten Sie Rücksprache zwischen Küche,<br />
Service und Retourenbereich. So kommt<br />
das Gästefeedback dort an, wo das Essen<br />
zubereitet wird.<br />
Richtige Arbeitsmittel<br />
Achten Sie darauf, dass immer passendes<br />
Portionier- und Schöpfwerkzeug sowohl in<br />
der Küche als auch bei der Essensausgabe<br />
zur Verfügung steht.<br />
Lagercheck: First in, first out<br />
Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und verbrauchen<br />
Sie Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit<br />
rechtzeitig.<br />
Nutzen Sie das Informations- und Serviceangebot:<br />
www.united-against-waste.at<br />
9
Ein Herz fürs Backen:<br />
Alle <strong>Zutat</strong>en sind von bester Qualität und<br />
werden zum größten Teil regional bezogen.<br />
Jedes Produkt ist handgefertigt. Nichts ist<br />
gleich, jedes Stück ist besonders.<br />
Florian Hink mit<br />
seinem Morgenkaffee.<br />
Blick in das Café.<br />
Besonders beliebt ist<br />
das Frühstück. Ob man<br />
das Kleine, das Pikante, das Italienische oder das<br />
Fit&Well-Frühstück bevorzugt: Jedes wird mit<br />
backfrischem Gebäck serviert.<br />
Die Bäckerei ist nicht nur in den<br />
eigenen Filialen sondern auch im<br />
Einzelhandel im Umkreis von 60km von<br />
St.Pölten vetreten. Darüber hinaus gibt es<br />
zahlreiche Kunden, die von der Familie<br />
Hink persönlich beliefert werden.<br />
10
Bäckerei-Café Florian Hink<br />
Dunant Platz 1<br />
3100 St. Pölten<br />
www.florian-hink.at<br />
Öffnungszeiten:<br />
Mo-Fr. 5.30-20.00 Uhr<br />
Sa, So, feiertags 6.00-20.00 Uhr<br />
Reportage<br />
Die Genuss-Oase.<br />
<strong>Das</strong> Bäckerei-Café Florian Hink im Landeskrankenhaus St. Pölten versorgt<br />
Gesunde und Kranke, Ärzte und Schwestern, den Beinbruch und das Kopfweh<br />
mit dem Allernötigsten. Denn vor dem Frühstückshunger sind alle gleich.<br />
Fotos Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach<br />
Der Name Hink steht nicht einfach<br />
nur für eine Bäckerei. Oder ein Café.<br />
„Genuss-Oase“, wie in der Überschrift, trifft<br />
es da schon besser. Eigentlich Genuss-<br />
Oasen. Mehrzahl, weil das Hink-Imperium<br />
aus deutlich mehr besteht, als dem Café am<br />
Dunantplatz. 1986 haben Notburga und<br />
Alois Hink die Bäckerei gegründet, die sich<br />
in den vergangenen Jahren in die Herzen<br />
der niederösterreichischen Brotfreunde<br />
gebacken hat. Verwunderlich ist das allerdings<br />
nicht. Wenn er von seinem Handwerk<br />
spricht, wird Florian Hink, der Nachfolger,<br />
emotional. Von ‚Leidenschaft für das Teigwerk<br />
und Treue zum echten Handwerk’ ist<br />
dann die Rede.<br />
Im Bistro kommen zu dieser Leidenschaft<br />
noch handfeste Gastgeberqualitäten dazu.<br />
<strong>Das</strong> Bäckerei-Café im Landeskrankenhaus<br />
St. Pölten ist ein wahres Frühstücksparadies,<br />
bei dem sich andere Spitäler und Bistros<br />
einiges abschauen können. <strong>Das</strong>s für Florian<br />
Hink das Frühstück die wichtigste Mahlzeit<br />
des Tages ist, erkennt man beim ersten Blick<br />
auf die Frühstückskarte. Vielfalt und Frische,<br />
Ausgewogenheit und köstlicher Geschmack<br />
stehen an erster Stelle. Und überall, egal<br />
ob beim „Bäckermeister Alois-Frühstück“<br />
mit Salami und Backofenschinken, beim<br />
„Streichquartett“ mit Streichkäse und Leberpastete<br />
oder beim „kleinen Süßen“ mit<br />
Marmelade oder Honig. Immer dabei ist<br />
das legendäre Hink-Körberl mit knusprigem<br />
Backwerk aus der Bäckerei. Der Clou<br />
am Frühstück ist allerdings, dass man nicht<br />
unbedingt früh aufstehen muss. Nachteulen<br />
und Langschläfer können auch am Nachmittag<br />
noch aus dem Vollen schöpfen.<br />
Eingerichtet wurde die Küche im Café<br />
übrigens von Stölner. Die funktionelle Küche<br />
liefert beste Arbeitsbedingungen und den<br />
Gästen beste Gerichte. Von überbackenen<br />
Broten, Pasta-Tellern und dem legendären<br />
Hink-Burger, der – so erzählt man sich –<br />
genauso viel zur Genesung beiträgt,<br />
wie die eine oder andere Therapie.<br />
Oben: Direkt im Universitäts-<br />
Klinikum St. Pölten eröffnete das Café<br />
Bistro Hink. Rechts: komplette Küchenausstattung<br />
von Stölner geliefert und montiert.<br />
Die Bäckerei Hink wurde 1986 von Alois Hink<br />
gegründet. Mit seiner Frau Notburga bekam er<br />
drei Kinder. Florian, der mittlere, übernahm<br />
bereits in jungen Jahren den Betrieb.<br />
11
Arbeitsorganisation<br />
Neu<br />
heit!<br />
PLATZ<br />
ist in der kleinsten Küche.<br />
Adande Kühl- und Tiefkühlpulte.<br />
Adande® Matchbox<br />
VCR3<br />
VCC1<br />
Schematische Darstellung des<br />
Kältesees.Durch das patentierte<br />
Ladensystem bleibt die Kälte<br />
bei geöffneter Lade weitgehend<br />
in der Wanne.<br />
HCS1/VCS1<br />
12<br />
Der rasche Zugriff auf gut gekühlte<br />
Lebensmittel und <strong>Zutat</strong>en ist für<br />
professionelles Kochen essentiell, der permanente<br />
Gang ins Kühlhaus daher wenig<br />
effizient. Und klassische Kühlschränke haben<br />
in Profiküchen aus vielerlei Gründen<br />
Nachteile, einer davon ist die Energie-<br />
Effizienz. Es gibt interessante Features,<br />
die moderne Küchenkühlpulte erfolgreich<br />
machen: an die Produkte anpassbarer Temperaturbereich<br />
(kühlen und gefrieren mit<br />
einem Gerät), problemloser Zugriff, leicht<br />
zu reinigen, kompakt und stapelbar von 1<br />
bis 3 Laden übereinander (für bis zu 6x GN 1/1),<br />
Auf Wunsch beidseitig bedienbar.<br />
Adande liefert eine Lösung in unterschiedlichen<br />
Varianten. Die Adande Matchbox Unit<br />
(VCM) ist etwa eine hochgradig flexible<br />
Kühllösung, die aufgrund ihrer kompakten<br />
Bauweise perfekt in jede erdenkliche Küchenarchitektur<br />
integrierbar ist. Mit Zugriffsmöglichkeit<br />
auf die Kühlschubladen von<br />
beiden Seiten, einer Arbeitsfläche und einem<br />
einstellbaren Temperaturspektrum von<br />
-22 bis +15 °C sind die Einsatzmöglichkeiten<br />
enorm. Verschiedene Rad-Lösungen<br />
an der Unterseite bedeuten noch<br />
mehr Flexibilität. Adande hat mehrere<br />
Modelle zur Auswahl. Ihnen gemeinsam<br />
ist eine ausgefeilte Kühltechnologie von<br />
oben. In deren Zentrum liegt ein stabiler<br />
Kältesee, der für konstante Temperaturen<br />
sorgt, auch bei häufiger Öffnung<br />
der Laden. Man spart Zeit und Energie<br />
und letztlich halten auch die gekühlten<br />
Lebensmittel länger frisch.
Zahlen, Recht und Paragraphen<br />
Am 25.05.201 ist die die europäische Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) in Kraft getreten. <strong>Das</strong> neue Datenschutzrecht<br />
trifft – von wenigen Ausnahmen abgesehen – jeden, der personenbezogene Daten verarbeitet.<br />
Für Nachzügler:<br />
<strong>Das</strong> neue EU-Datenschutzrecht<br />
DSGVO<br />
in fünf Punkten.<br />
Erfüllung der Informationspflichten<br />
Werden personenbezogene Daten bei einer Person erhoben, so<br />
hat der Verantwortliche – also das Unternehmen, das allein oder<br />
gemeinsam mit anderen über die Zwecke und Mittel der Verarbeitung<br />
dieser Daten entscheidet – der betroffenen Person einige<br />
Informationen gemäß Art 13 und 14 DSGVO mitzuteilen. Es<br />
sollten daher im Besonderen die Datenschutzbestimmungen auf<br />
der Website (so eine solche betrieben wird) überarbeitet werden.<br />
Legen Sie genaue Abläufe fest, sodass sichergestellt ist, dass<br />
diese Informationspflichten erfüllt werden. Zu diesem Zweck<br />
könnte auch ein Dokument mit Hinweisen zur Datenverarbeitung<br />
erstellt werden, welches beispielsweise an neue Mitarbeiter<br />
ausgehändigt wird.<br />
Erstellung eines Verzeichnisses der Verarbeitungstätigkeiten<br />
Artikel 30 DSGVO schreibt die Führung eines Verzeichnisses<br />
aller Verarbeitungstätigkeiten vor. <strong>Das</strong> Verzeichnis dient dem<br />
Nachweis einer DSGVO-konformen Datenverarbeitung. In diesem<br />
Verzeichnis sind alle in Ihrem Unternehmen vorhandenen<br />
Verarbeitungstätigkeiten anzuführen. Als Verarbeitungstätigkeiten<br />
gelten beispielsweise:<br />
• Personalverwaltung<br />
• Kundenverwaltung<br />
• Adressdatenbanken<br />
• Buchhaltungssoftware<br />
• Auftritte in Sozialen Netzwerken<br />
• Websites<br />
• u.a.<br />
Für das Verzeichnis ist kein bestimmter Aufbau vorgeschrieben,<br />
der erforderliche Inhalt ergibt sich aus Artikel 30 DSGVO.<br />
Maßnahmen für die Datensicherheit<br />
Hier sollten Sie sich insbesondere folgende Fragen stellen:<br />
Wie sind die Zugriffsrechte auf Daten organisiert? Haben<br />
ausschließlich Personen Zugriff, die die Daten bei ihrer täglichen<br />
Arbeiten benötigen? Welche Maßnahmen gibt es zur Abwehr<br />
von Hackerangriffen und zum Virenschutz?<br />
Wichtig ist, dass Sie für ein angemessenes Schutzniveau sorgen,<br />
das „dem Stand der Technik“ entspricht – zum Beispiel ein aktueller<br />
Virenschutz.<br />
Erstellung von Auftrags-Verarbeitungsverträgen<br />
Viele Unternehmen bedienen sich bei Datenverarbeitungsprozessen<br />
meist der Unterstützung durch Dienstleister aller Art. Dies<br />
können IT-Servicefirmen sein oder auch Cloud-Dienstleister. In<br />
solchen Fällen handelt es sich um Auftragsdatenverarbeitungen.<br />
Es sind hier bis zum 25.05.<strong>2018</strong> zwingend schriftliche Verträge<br />
zu erstellen. Mit Ihrem Steuerberater brauchen Sie einen solchen<br />
Vertrag in der Regel nicht.<br />
Betroffenenrechte<br />
Die DSGVO gibt den Betroffenen eine Palette von Rechten. Es<br />
sollten daher klare Regeln erstellt werden, wie zu verfahren ist,<br />
wenn beispielsweise ein (ehemaliger Mitarbeiter) sein gesetzliches<br />
Recht auf Auskunft geltend macht.<br />
Diese Infos wurden von unserer Kooperationspartnerin Mag. Nina<br />
Witzersdorfer – Juristin bei twscr Rechtsanwälte – erarbeitet. Es hat<br />
nicht den Anspruch der Vollständigkeit, beinhaltet aber wesentliche<br />
Punkte, die umgesetzt werden sollten.<br />
Mag. Helmut Schebesta<br />
Unternehmensund<br />
Steuerberater<br />
bezahlte Werbung<br />
13
Herz, Lunge, Nieren, Leber,<br />
Milz, Zunge, Kutteln sind<br />
fast von den heimischen Wirtshaus-Karten<br />
verschwunden.<br />
Zeit für eine kulinarische<br />
Wiederauferstehung..<br />
<strong>Das</strong> Prinzip ist ein ganz einfaches.<br />
Wenn vom Tier nicht nur Filet,<br />
Kotlett und Schnitzel verwendet werden,<br />
haben mehr Menschen was davon.<br />
<strong>Das</strong> Fleisch wird günstiger, ohne dass<br />
die verheerenden Preismechanismen der<br />
Massentierhaltung angewandt werden<br />
müssen und die kulinarische Vielfalt<br />
steigt ebenfalls. Der Trend kann unter<br />
dem Stichwort nose to tail zusammengefasst<br />
werden. Ganz nebenbei erweist man<br />
damit dem geschlachteten Tier den Respekt,<br />
dass es – im Fall des Rindes – nicht<br />
nur für den Tafelspitz sein Leben gab.<br />
Nose to tail bedeutet aber wesentlich<br />
mehr als nur das Verarbeiten der Innereien.<br />
Auch. Aber eben nicht nur. Bleiben<br />
wir kurz bei Schwein und Rind. Die beiden<br />
liefern Innereien, die sich mittlerweile schon<br />
als Wirtshausstandard etabliert haben und<br />
gar nicht mehr so exotisch anmuten.<br />
Für die Leber gibt es eine ganze Reihe<br />
großartiger Rezepte. Von glacierter Leber<br />
über gebackene, von der Tiroler Leber zum<br />
Leberknödel. Die Leber hat es also geschafft.<br />
Was aber passiert mit Herz, Lunge, Hirn,<br />
Milz, Kutteln oder den Dingen, die wir uns<br />
ganz und gar nicht vorstellen können? Im<br />
Moment landet davon nur ein beschämend<br />
geringer Anteil auf heimischen Tellern. Ein<br />
bisschen Herz und Lunge fürs Beuscherl, hin<br />
und wieder eine Suppe mit Milzschnitten.<br />
Ganz traditionelle (oder ganz fortschrittliche)<br />
Wirtshäuser wagen von Zeit zu Zeit<br />
Kalbsbries oder Hirn auf die Karte zu setzen.<br />
Dann meist recht phantasielos. Bries gebacken<br />
oder Hirn mit Ei. Dabei sind der<br />
Phantasie kaum Grenzen gesetzt.<br />
Aus Nieren (nein, man muss sie nicht<br />
stundenlang in irgendeiner Milch einlegen)<br />
sind im Handumdrehen gebratene<br />
Nieren mit Schoko-Senf-Sauce gemacht.<br />
Herz und Zunge ergeben – weichgekocht<br />
und üppig mariniert – ein sinnliches Gericht<br />
von fast erotischer Anmutung. (<strong>Das</strong><br />
Herz, die Zunge. Klingelts?) Hartgesottene<br />
können sich – um gleich beim Thema<br />
zu bleiben, auch gerne an den Hoden<br />
vom Hammel, Stier oder Hahn versuchen.<br />
Der Geschmack ist unvergleichlich.<br />
Unvergleichlich gut, wohlbemerkt.<br />
Nose to tail hört aber nicht bei den<br />
14
Respekt vor Tier und Pflanze<br />
Nose to tail<br />
Kulinarische Resteverwertung im großen Stil.<br />
Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking<br />
Keine Schnapsidee:<br />
Aus altem Brot lässt sich ein sehr<br />
guter Klarer brennen.<br />
Sagt Josef Fahrthofer von<br />
der Destillerie Fahrthofer in<br />
Oehling/Niederösterreich.<br />
Altes Brot & Bio-Rausch<br />
Gleiches Thema, Szenenwechsel. Josef<br />
Farthofer ist Meisterbrenner aus dem Mostviertel<br />
und destilliert aus altem Brot einen<br />
aromatischen Schnaps. Mit altbackenem<br />
Brot lässt sich vieles machen. Man kann es<br />
zu Chips hobeln, in Würfel schneiden und<br />
zu Croûtons rösten. Auch Panzanella, der<br />
italienische Brotsalat, ist denkbar. Oder in<br />
der neuen Küchenmaschine pulverisieren,<br />
damit fürs nächste Schnitzel was im Haus<br />
ist. Zwei Dinge sind allerdings tabu: entsorgen<br />
oder die Enten füttern. Dafür ist es<br />
eindeutig zu schade.<br />
Josef Farthofer geht einen anderen Weg.<br />
Er haucht dem alten Bio-Brot noch<br />
einmal richtig Leben ein, indem er es zu<br />
einem herrlich aromatischen Brotschnaps<br />
destilliert. Es gibt ihn in zweifacher<br />
Ausfertigung. Schwarzbrot (Bread Spirit<br />
Black) und Weißbrot (Bread Spirit<br />
White). Beide schmecken genau so, wie<br />
sie heißen. Nach Kümmel und saftigem<br />
Vollkornbrot der eine, nach frischem<br />
französischen Baguette der andere. Wie<br />
das genau mit Gluten, Weizenunverträglichkeit<br />
oder sonstigen Zivilisationsunanehmlichkeiten<br />
ist, kann nicht genau<br />
gesagt werden. Schließlich ist auch ein<br />
Bio-Rausch ein Rausch. In jedem Fall ist<br />
es ein sinnvoller Schritt, um Überschüsse<br />
zu verwerten. Außerdem ist der Bread<br />
Spirit White – erfahrungsgemäß – ein<br />
sensationeller Begleiter für Kuttelgulasch.<br />
Besser als die Weißbrotbröckerl, die die<br />
meisten im Gulasch ertränken.<br />
inneren Werten auf. Der ganze Kopf<br />
(geschmort) ist in Griechenland und<br />
Zypern eine Delikatesse, und das betrifft<br />
nicht nur die Backerl, die Zunge und das<br />
Hirn. Die Augen, vor allem das fettige,<br />
gallertartige Gewebe, in das der Glaskörper<br />
eingebettet ist, gehören dem Familienoberhaupt.<br />
Die Füße, egal ob von Kalb oder Schwein,<br />
können gefüllt und geschmort werden<br />
und es gibt Familien, in denen sich die<br />
Kinder um das Ringelschwänzchen streiten.<br />
Viel zu oft kommen derlei Teile vom<br />
Fleischer in die Wurst oder werden zu<br />
Hundefutter verarbeitet. Nose to tail ist<br />
kein kulinarischer Modetrend. Es ist eine<br />
Philosophie, die uns näher an die Tiere<br />
heranführt, die wir schlachten und essen.<br />
Destillerie Farthofer<br />
Josef & Doris Farthofer<br />
A-3362 Öhling, Öhlling 35<br />
+43 (0) 74 75 / 53 674<br />
office@destillerie-farthofer.at<br />
www.destillerie-farthofer.at<br />
15
Finanzierung<br />
Liquid durch Leasing.<br />
Ein Gastro-Finanzierungsmodell, das den Geldbeutel schont.<br />
Text: Jan Königshofen<br />
Immer größer werden die Ansprüche<br />
der Gäste an <strong>Ausstattung</strong> und Interior<br />
Design von Restaurants und Hotels. Wer<br />
nicht regelmäßig investiert, fällt leicht<br />
hinter dem Wettbewerb zurück. Qualität<br />
hat seinen Preis, so sind Renovierungen,<br />
Umbauten und neueste Geräte kostspielig<br />
und lassen sich meist nicht auf<br />
Anhieb aus Betriebserlösen stemmen.<br />
Zudem haben es Gastronomen und Hoteliers<br />
bei der Kreditvergabe schwer.<br />
Die Folge: Investitionen werden verschoben<br />
oder es werden Abstriche bei der<br />
Qualität der Anschaffungen gemacht.<br />
Leasingfinanzierungen bieten hierfür<br />
Lösungen, bei denen das Wachstum des<br />
Geschäfts unterstützt wird: Gastronomen,<br />
die ihre Anschaffungen zu einer<br />
festen monatlichen Rate leasen, können<br />
die frei gewordene Liquidität in mehr<br />
oder hochwertigere <strong>Ausstattung</strong> investieren.<br />
Und damit ihren Gästen ein schönes<br />
Restaurant-Erlebnis garantieren.<br />
abcfinance mit den Standorten in Wien und Innsbruck<br />
ist seit mehr 40 Jahren auf Mobilienleasing für mittelständische<br />
Unternehmen spezialisiert. In Österreich, Deutschland<br />
und den Niederlanden sowie bei der hauseigenen abcbank<br />
sind insgesamt über 730 Mitarbeiter tätig. Mit der abcbank<br />
verfügt abcfinance über ein Kreditinstitut, das auf die<br />
Refinanzierung von Forderungen aus Leasinggeschäften<br />
spezialisiert ist. Die Unternehmen gehören zur weltweit<br />
agierenden Werhahn-Gruppe.<br />
Schi und Burger in Tirol<br />
Der Ingenieur Manfred Jäger hat im Tiroler<br />
Kappl Großes vor. „Die Jägerei“ bietet moderne<br />
<strong>Gastronomie</strong> (ein Burger-Restaurant<br />
und das Diners „Luis“) in Kombination mit<br />
Sportangeboten an. <strong>Das</strong> funktioniert so:<br />
während die Schi für den nächsten Einsatz<br />
präpariert werden, verkürzt sich der hungrige<br />
Schifahrer die Wartezeit mit einem<br />
herzhaften Gulasch. <strong>Das</strong> kommt richtig gut<br />
an. Vor allem, weil Manfred Jäger alles aus<br />
einer Hand bietet: Schiverleih, Sportsbar<br />
und lässige Location für alle, die gerne einen<br />
sportlichen Tag auf der Piste stilvoll beginnen<br />
oder ausklingen lassen möchten. Jäger,<br />
der darüber hinaus auch als Architekt tätig<br />
ist, hat ein Auge für ästhetische Lösungen.<br />
Daher muss auch die Inneneinrichtung<br />
höchsten Maßstäben genügen.<br />
Um immer modernste <strong>Ausstattung</strong> für seine<br />
Kunden anbieten zu können und gleichzeitig<br />
steuerlich zu profitieren, investierte der<br />
Unternehmer kürzlich in die Kücheneinrichtung<br />
– per Leasingfinanzierung. Für rund<br />
90.000 Euro wurden ein neuer Herd, Grill<br />
und Mobiliar angeschafft. „Wir wollen unseren<br />
Qualitätsanspruch durchgängig hoch<br />
halten, trotz des hohen Investitionsaufkommens“,<br />
sagt Manfred Jäger. „Da gefiel uns der<br />
Vorschlag, einen Teil der Anschaffungen per<br />
Leasing zu finanzieren, sofort gut.“<br />
Der Leasingberater Anton Wastl vom<br />
<strong>Gastronomie</strong>finanzierer abcfinance hat<br />
die Finanzierung mit Manfred Jäger<br />
durchgerechnet. „Da Leasingraten als<br />
Betriebsausgaben gelten, sind sie in der<br />
Regel voll steuerlich absetzbar. Alleine<br />
das ist schon attraktiv. Darüber hinaus,<br />
werden für Leasingfinanzierungen selten<br />
zusätzliche Sicherheiten gefordert, wie<br />
das bei der Bank normalerweise der Fall<br />
ist. <strong>Das</strong> macht diese Finanzierungmethode<br />
für viele sogar unverzichtbar“,<br />
erklärt Wastl. Die Gastronomen können<br />
so wichtige Investitionen vornehmen,<br />
um das Angebot auszuweiten oder den<br />
laufenden Betrieb sicher zu stellen und<br />
trotzdem über kleine Raten statt großer<br />
Kaufsumme liquide bleiben.<br />
Entscheidung erst am Ende der Laufzeit<br />
Im Falle der neuen Küche beträgt die<br />
monatliche Rate knapp 2.000 Euro.<br />
Und am Ende der Laufzeit von 72 Monaten<br />
kann der Gastronom die Objekte<br />
zum Restwert erwerben. „Für uns<br />
war es eine risikoarme Entscheidung“,<br />
so Jäger. „Unsere Einnahmen sind gut<br />
kalkulierbar, unsere Tische sind immer<br />
gut besetzt und wir haben inzwischen<br />
viel Stammkundschaft.“ Die Raten<br />
für die Investition zahlen sich über die<br />
neue <strong>Ausstattung</strong> quasi von selbst. <strong>Das</strong><br />
Beispiel zeigt, wie Leasing die Liquidität<br />
schont und gleichzeitig Investitionen<br />
ermöglicht.<br />
Beispiel*: Leasingfinanzierung Kücheneinrichtung bei Bonitätsstufe AAA<br />
Blick ins Diners „Luis“, in Kappl (c)Die Jägerei<br />
Anschaffungswert 100.000 Euro<br />
Anzahlung 15.000 Euro 15.000 Euro<br />
Laufzeit 48 Monate 72 Monate<br />
Restwert 10.000 Euro 15.000 Euro<br />
Monatl. Rate 1.670,89 Euro 1.087,63 Euro €<br />
Einmalige Bearbeitungsgebühr 150,00, zzgl. gesetzlicher Rechtsgeschäftsgebühr<br />
* freibleibendes Angebot, vorbehaltlich einer positiven Bonitätsprüfung<br />
abcfinance GmbH,<br />
Wagenseilgasse 3<br />
1120 Wien<br />
T+43 (0) 1 3615 744-0<br />
F +43 (0) 1 3615 744-99<br />
Mail: info(at)abcfinance.at<br />
www.abcfinance.at<br />
16
Spültechnik<br />
Vier Stufen zum sauberen Wasser für die <strong>Gastronomie</strong>.<br />
Save Water.<br />
Umweltfreundliche BWT-Osmosetechnik für die <strong>Gastronomie</strong><br />
Wasser ist ein wertvolles Gut. Dem<br />
Gast begegnet es im Wasserglas<br />
zum Espresso. Wo es ihm oder ihr<br />
nicht begegnen sollte: als Schlieren und<br />
Kalkflecken an Glas, Geschirr oder Besteck.<br />
Der Abwasch ist die Kehrseite der<br />
<strong>Gastronomie</strong> und auch dort, so erwartet<br />
es informierte Gäste, soll sauber und<br />
umweltfreundlich gearbeitet werden.<br />
Neben Spülmaschine und Reiniger spielt<br />
das Wasser dabei eine entscheidende<br />
Rolle. Je reiner das Wasser, desto besser<br />
das Spülergebnis. Mit Wasseroptimierungen<br />
lassen sich verschiedene Reinheitsstufen<br />
erzielen, indem die störenden<br />
Inhaltsstoffe (Salze, Mineralien u.a.)<br />
einfach entzogen werden. <strong>Das</strong> beste Ergebnis<br />
liefert dabei die Umkehrosmose. Fast<br />
100% aller Mineralien, Mikroorganismen<br />
und anderer Stoffe werden zurückgehalten.<br />
Am Ende des Osmose-Prozesses kommt<br />
reinstes Wasser heraus. Als Gastronom kann<br />
man das Poliertuch ab sofort im Schrank<br />
verschwinden lassen. Man spart Zeit und<br />
Geld, da die Chemie, die beim Spülen zum<br />
Einsatz kommt, deutlich reduziert wird.<br />
Und man spart wertvolles Wasser.<br />
BWT- Umkehrosmose ermöglicht<br />
es, bis zu 80% des Rohwassers zu<br />
verwerten: ein <strong>perfekte</strong>s Ergebnis<br />
bei vergleichsweise minimalem<br />
Abwasseraufkommen. Damit<br />
macht man nicht nur den anspruchsvollen<br />
Gästen, sondern<br />
auch der Buchhalterin eine Freude.<br />
<strong>Das</strong> Umkehrosmose-<br />
Gerät BWT bestaqua<br />
26HQ1 für<br />
beste Wasserqualität<br />
bezahlte Werbung<br />
17
Bio-Hotels<br />
2017 unternahm unser zu:tat-Texter,<br />
Foodjournalist Jürgen Schmücking<br />
eine besondere Reise. Für ein sehr<br />
spezielles Kochbuch-Projekt besuchte<br />
er 27 Bio-Hotels in ganz Europa,<br />
sprach mit den Besitzern, verkostete<br />
ausgesuchte Speisen und Getränke.<br />
Jedes Hotel spendierte ein Rezept,<br />
das Jürgen Schmücking - er ist auch<br />
ein begnadeter Fotograf - in Szene<br />
setzte und ablichtete.<br />
Nun liegt das Ergebnis vor: „Sinn<br />
und Sinnlichkeit, Kochlust pur III, <strong>Das</strong><br />
Kochbuch der Biohotels“. Mehr unter<br />
www.biohotels.info<br />
Klar kannte ich die Bio-Hotels. In einigen<br />
haben wir Weine, Schokolade oder<br />
Bier verkostet, in anderen Urlaub gemacht.<br />
Wieder anderen habe ich bei der Gestaltung<br />
ihrer Wein- und Bar-Karten unterstützt.<br />
Alles in allem habe ich also durchaus schon<br />
ein paar gesehen. Also kenne ich sie alle,<br />
dachte ich. Und erkannte schon nach dem<br />
zweiten oder dritten Bio-Hotel, das ich für<br />
„Kochlust PUR III“ besucht habe, wie falsch<br />
ich damit lag.<br />
Meine Tour zu 26 Bio-Hotels im Herbst<br />
2017 war eine tour de force zu den spannendsten<br />
kulinarischen Plätzen Mitteleuropas.<br />
Was mir die Gastgeberinnen und<br />
Gastgeber, die Köchinnen und Köche dieser<br />
Häuser geboten haben, war so phantastisch<br />
und eindrucksvoll, dass es mir ein Anliegen<br />
ist, diesem außergewöhnlichen Verein und<br />
seinen Menschen hier eine Seite zu widmen.<br />
Die Bio-Hotels sehen sich als anders und<br />
sind es auch. Sie unterscheiden sich allerdings<br />
nicht nur als Gruppe vom Rest der<br />
heimischen <strong>Gastronomie</strong>, auch innerhalb<br />
Der Autor mit Hecht. (c)Reinhard Gessl<br />
SINN UND SINNLICHKEIT.<br />
Eine Reise zu den Bio-Hotels.<br />
Fotos und Text: Jürgen Schmücking<br />
Gut Sonnenhausen (D), Ernte im Herbst<br />
Biohotel Panorama Mals (It)<br />
Il Plonner (D), Wildfangteufel<br />
18
der Gemeinschaft steht Vielfalt an oberster<br />
Stelle. Gegründet hat die „Bio-Hotels“ eine<br />
Gruppe innovativer Hoteliers aus dem Westen<br />
Österreichs und dem Süden Deutschlands.<br />
Anfangs – wie immer am<br />
Beginn, wenn ‚Bio’ ins Spiel<br />
kommt – belächelt, heute die<br />
Speerspitze der sauberen<br />
und nachhaltigen<br />
Bio-<strong>Gastronomie</strong>. Und<br />
es ist kein kleiner Verein<br />
mit einer Handvoll<br />
Mitglieder mehr. Was man in den Bio-Hotels<br />
serviert bekommen, sind Lebensmittel<br />
aus biologischer Landwirtschaft (100<br />
Prozent und kontrolliert), sowie Dinge, die<br />
die Saison und die Region bieten. Und jedes<br />
Hotel hat dabei seinen eigenen Stil darin<br />
entwickelt, aus diesen <strong>Zutat</strong>en kreative Gerichte<br />
zu zaubern. Wenn ich nicht gerade<br />
an kulinarischen Büchern oder Artikeln<br />
arbeite, bin ich als Restauranttester unterwegs.<br />
Ich kenne die Küchen in Österreich<br />
und Deutschland gut, und weiß wovon ich<br />
spreche. In einem Bio-Hotel zu speisen,<br />
ist immer ein Erlebnis der besonderen Art.<br />
Ein Beispiel gefällig? Nahe am Bodensee<br />
liegt der Betrieb von Jürgen Waizenegger.<br />
<strong>Das</strong> Bio-Hotel „Mohren“ verfolgt konsequent<br />
die Philosophie guter, sauberer und<br />
fairer Lebensmittel von Slow Food. Sauber<br />
bedeutet für Waizenegger biozertifiziert und<br />
regional. Die Angus-Rinder für die Fleischgerichte<br />
stehen keinen Steinwurf von seiner<br />
Küche entfernt und die Rezepte kommen<br />
zum Teil noch von seiner Großmutter. Wers<br />
nicht glaubt, kann sich selbst überzeugen,<br />
im Bio-Hotel „Mohren“ übernachten und<br />
hautnah dabei sein.<br />
Elmar Braun vom Südtiroler Pennhof mit<br />
einer ganzen Flanke vom Alpschwein.<br />
Lindengut (D), die Demeter-Auskenner<br />
Schmilka (D), ein Dorf macht Bio<br />
Grafenast (Ö), die Schwammerlsucher<br />
19
Stölner Gastfreunde<br />
Alexander und Karoline Pfeffel<br />
1972 eröffneten Leopold und Stefanie Pfeffel, er gebürtiger Niederösterreicher, sie ambitionierte Köchin aus<br />
dem Kärntner Oberland, eine kleine Pension mit 4 Zimmern am Rande von Dürnstein in der Wachau. Die<br />
Familie wuchs und auch das Hotel hat sich gemausert: Heute hat es 108 Betten, einen Spa mit Blick über die<br />
Donau, ein Weingut in bester Lage, eine eigene Imkerei und einen schönen Garten. Die Geschwister Karoline<br />
und Alexander führen das Hotel nun in zweiter Generation weiter. Im Restaurant genießt man bodenständige<br />
Wachauer Kost ebenso wie extravagante Kreationen. Die grandiosen Weine vom Weingut und die kristallklaren<br />
Fruchtbrände der eigenen Destillerie runden das kulinarische Erlebnis ab.<br />
ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.<br />
ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.<br />
Stölner GmbH, Burggasse 120<br />
1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74<br />
3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,<br />
Tel.: 0043 2742 36 22 20-0<br />
www.stoelner.at, office@stoelner.at<br />
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