Zutat 06/2018 Das Magazin fuer perfekte Gastronomie-Ausstattung

06|18
Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung
Grillgut auf E-Glut
Zeit- und Energiesparen mit
dem Induktionsgrill
Liquid durch Leasing
Gastrofinanzierung schont
den Geldbeutel
Nose to tail
Eine kulinarische
Resteverwertung
1

S. 4
Titel: Grillgut auf E-Glut.
Alles über den Induktionsgrill.
S. 6
Sweet Hell. Der Eis-Saloon von
Gänserndorf.
S. 8
Waste Watching. Wohin mit dem
Nassmüll?
S. 10
Die Genuss-Oase. Das Café Bistro
Florian Hink.
S 12
Platz ist in der kleinsten Küche. Das
Adande-Kühlpult.
S. 13
Für Nachzügler: Das neue EU-Datenschutzrecht
DSGVO.
Impressum
zu:tat ist ein Kundenmagazin
der Stölner Group
Redaktion: Ernst Stölner,
Joachim Linser, Kerstin Heymach
Text: Jürgen Schmücking,
Kerstin Heymach
Konzept, Art Direction,
Grafikdesign:
Kerstin Heymach
Fotos: Michael Liebert, Jürgen
Schmücking, Adande, BWT,
Die Jägerei, istock
Composing, Bildbearbeitung:
Michael Liebert
Illustrationen: Kerstin Heymach,
istock
S. 14
Nose to tail. Kulinarische
Resteverwertung.
S 16
Liquid durch Leasing. Gastro-Finanzierung
schont den Geldbeutel.
S. 17
Save Water. Mit BWT-Osmosetechnik.
S. 18 Sinn und Sinnlichkeit. Eine Reise
zu den Biohotels.
S. 20
Stölner Gastfreunde: Karoline und
Alexander Pfeffel.
2

Editorial
Nur wenn wir
träumen,
Wir haben eine neue zu:tat für Sie, und auf
diese Ausgabe sind wir besonders stolz. Das
hat zum einen mit dem runden Geburtstag
zu tun, den wir heuer feiern. Ernst Stölner
senior hat 1968 seinen Traum vom Selbstständigsein
verwirklicht. Diesbezüglich
werden Sie noch von uns lesen.
Andererseits aber hat es auch mit den
Themen zu tun, mit denen wir uns in diesem
Heft beschäftigen. „Nose to tail“ oder die
Verarbeitung und Verwertung jener Teile
unserer Nutztiere, die nicht zu den „Edelteilen“
gehören, zum Beispiel. Dabei lässt
sich das Kapitel ‚Resteverwertung’ auf diese
Weise ganz besonders schmackhaft angehen.
Wir zeigen Ihnen aber auch neue Geräte,
mit denen Sie das Nassmüll-Problem in der
Küche in den Griff bekommen sowie einen
hochgradig effizienten Induktionsgrill. Auch
sonst ist die neue zu:tat voll mit Tipps und
kurzweiligen Geschichten rund um unsere
Partner und Kunden.
Mick Jagger,*1943
sind wir
frei.
Viel Spaß beim Lesen wünschen,
Martina Kaplan
Geschäftsführerin
K. Österreicher GmbH
Ernst Stölner
Geschäftsführer
Stölner GmbH
3

4
Sebastian Rihs, Michael Reiler und Gene
Dudek sind Köche mit Leib und Seele. Und auch
versierte Stölner-Kundenberater. Hier testen
sie den Induktionsgrill GRIDDLE-LINE im
Stölner-Showroom in der Wiener Burggasse.
Kommen Sie vorbei und probieren Sie unsere
Geräte selbst aus! (mit Terminvereinbarung)

Titel
Grillgut auf E-Glut.
Das Steak am Induktionsgrill.
Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking
T-Bone, Porterhouse und Tomahawk
sind Begriffe, die Männerherzen
höherschlagen lassen.
Sofort tauchen Bilder von archaischen
Feuerstellen auf. Lodernde Flammen,
ein pechschwarzer Rost. Bier, mit dem
Grillgut und Grillmeister auf das Ritual
vorbereitet werden.
In der Gastronomie geht es um etwas
ganz anderes. Es geht um das perfekte
Steak, so gebraten, wie es der Gast sich
wünscht. Genau dafür wurde der Induktionsgrill
erfunden.
Der erste Vorteil – und das ist gleich ein
essentieller und überzeugender – ist die
enorm rasche Aufheizzeit und die präzise
gleichmäßige Temperatur auf der ganzen
Platte. Innerhalb von 3 Minuten und 30
Sekunden hat die Bratplatte die Temperatur
von 200 ° C erreicht, und zwar von
der Mitte der Platte bis hin zum Rand und
den Ecken. Das bedeutet im Handling, dass
alle Bratstücke die gleiche Qualität haben
und mühsames Verschieben der Position
komplett wegfällt.
Außerdem punktet der Induktionsgrill mit
erstaunlichen Ergebnissen in bezug auf
Gewichts-, bzw. Bratverlust. Sensoren in
der Bratplatte und ausgefeilte Technologie
erkennen Temperaturverlust beim Auflegen
des Bratguts und korrigieren in Sekundenbruchteilen.
Dies führt zu geringem Gewichtsverlust
und traumhafter Qualität, weil
das Bratgut saftig bleibt.
Mit dem Induktionsgrill GRIDDLE-LINE
wird man zwar nicht zum „Herr der Flammen“,
dafür bietet man seinen Gästen ein
T-Bone oder ein Filet-Steak, das sie nicht
so schnell vergessen werden. Und wird so
schließlich zum wahren Helden.
Auf einen Blick: Induktionsgrill
GRIDDLE-LINE
- Realtime Temperature Control
System Multipoint (RTCSmp)
- Temperatureinstellung 50–230 °C
- Antihaft- Bratplatte
- sehr kurze Aufheizzeit
- gleichmäßige Wärmeverteilung
- besonders energieeffizient
- verzögerungsfreie Regelung der
Brattemperatur
Jeder Koch hat seinen eigenen Kopf. Beim gemeinsamen
Steak-Essen hinterher finden sie wieder zusammen.
5

Reportage
Der Eis-Saloon von Gänserndorf.
Text: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert
Highway to Hell sangen 1979 die Rocker der australischen
Band AC/DC. Andreas Bachofen-Echts Highway führt
allerdings in ein Paradies mit teuflisch guten Eis-Kreationen. „Ich
bin nicht so der Dolce Vita-Typ, schon vom Bart her.“ meint er.
Deshalb kreiert er Eis, das zu ihm passt: Nicht so süß, mit weniger
Zucker, dafür mehr Fruchtanteil. Viele vegane Sorten gibt
es, Experimente wie Caprese-Eis mit Büffelmozzarella, Tomaten
und süßem Basilikum-Pesto oder Prosciutto-Melonen-Eis.
Markenzeichen sind die schwarzen Eistüten (durch Aktivkohle)
und die Lokale im Country-Style. Ein Renner in sozialen
Medien war das Eis „Over 18“ mit Gin, Whisky oder Wein.
Die Kreationen passen auch seinen Kunden. Sie lieben die
ungewöhnlichen, aber erstaunlich gemütlichen Eis-Saloons:
Sweet-Hell-Filialen gibt es auch in der Wiener Leopoldstadt, in
Margareten und Döbling.
Andreas Bachofen-Echt bezeichnet sich trotzdem nicht als
Gastronom: Er sieht sich als Eisproduzent. In Gänserndorf baut
er gerade eine Eisproduktion auf mit Speiseeis-Freezer, Schockfrostern
und Speiseeispasteuren. Sogar eine Abfüll-Anlage wurde
installiert, denn Bachofen-Echt hat große Pläne. Er will in die
Gastronomie mit seinem Eis und in den Handel. Im kommenden
Sommer dürfen wir uns also alle auf das teuflisch gute Eis freuen.
Ein Highway to Heaven könnte man dazu frei nach AC/DC
sagen.
Oben:
Andreas und Judith
Bachofen-Echt führen
das kleine Eis-Imperium
Sweet Hell gemeinsam.
Diese Seite:
Kommt alles in die
schwarze Tüte: Neben
ungewöhnlichen Eissorten
und Sorbets gibt es auch
Klassiker wie Erdbeeroder
Himbeer-Fruchteis.
Rechte Seite:
In den Eisvitrinen findet
jeder seine Lieblingssorte.
„Ich konnte mich
100% auf Stölner
verlassen.“ so Andreas
Bachofen-Echt.
Von Stölner geplant,
geliefert und eingebaut:
Eis- und Mehlspeisvitrinen,
die komplette
Spültechnik samt
Wasseraufbereitung,
Edelstahlmöbel und die
gesamte Eisproduktion:
Speiseeis-Freezer,
Schockfroster und Speiseeis-Pasteure
und eine
hochmoderne Abfüllund
Dosieranlage.
6

Sweet Hell
Hauptstrasse 2
2230 Gänserndorf
+436508319855
www.sweethell.at
Öffnungszeiten:
8-22 Uhr
Gastronomieverkauf
+4367762652933
Kreiert Eis, das zu ihm passt:
Andreas Bachofen-Echt
Teuflisch gutes Eis!
7

Müllvermeidung
Waste Watching.
Wohin mit dem Nassmüll in der Gastronomie?
Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach, Poster rechts UNITED AGAINST WASTE
Eigentlich ist es ein kleines, stilles
Drama in der Gastronomie. Bevor die
Teller „rausgehen“, wird Fisch oder Fleisch
so richtig in Szene gesetzt. Noch ein letzter
kontrollierender Blick, dann geht der Gang
zu den Gästen.
Es kann passieren, dass es nicht so
schmeckt wie erhofft, dass die Portion
größer oder der Appetit kleiner als gedacht
war oder das Kind das Winnetou-Schnitzel
nicht aufisst, weil keine Feder drinsteckt.
Diese Teller – optisch jetzt ein Desaster
– gehen zurück in die Küche und müssen
dort, genau, ‚entsorgt’ werden. Nicht
konsumierte Speisen sind nicht das einzige
Müllproblem: Altes Bratfett, Karkassen, die
beim Filetieren übrigbleiben, Gemüseabfälle
und vieles andere kommt in den Abfall.
Das Problem dabei liegt klar auf der Hand.
Küchenabfälle (neutralisierend, aber treffend
auch als ‚Nassmüll’ bezeichnet) sind
warm und feucht. Das ist leider genau das
Milieu, in dem Keime und Insekten fröhliche
Urständ feiern, das Ungeziefer anlockt
und Gerüche entwickelt. Das will und darf
man in sauberen Küchen und den Tonnen
im Außenbereich nicht haben. Es handelt
sich dabei nämlich nicht nur um ein persönliches
Nasenproblem, der Gesetzgeber
hat dazu sehr klare Regeln aufgestellt. Was
also tun?
Zum einen gibt es präventive Maßnahmen
für eine effektive Müll-Vermeidungsstrategie
in der Gastronomie, wie sie
auf der Seite rechts von United Against
Waste, einer gemeinnützigen Plattform der
Foodbranche, ausgearbeitet wurden. Zum
anderen können aus „Resten“ interessante
neue Speisen entstehen. (siehe Seite 14)
Ist der Müll schon einmal da, denn ganz
vermeiden lässt er sich auch bei bester
Planung und Sorgfalt nicht, helfen Konfiskat-
und Nassmüllkühler, den Abfall bis
zur Entsorgung kühl und damit weitgehend
ungefährlich zu halten (siehe Kasten).
Damit es in der Küche zu keinen weiteren
Dramen kommt, empfehlen wir
zum Weiterlesen einen Blick auf www.
united-against-waste.at oder auch die
Studie der Magistratsabteilung 22 Wien:
lebensmittelabfaelle-gastronomie.pdf.
Gesetzliche Vorschriften findet man hier:
- Bundesimmissionsschutzgesetz
(BlmSchG)
- Reststoffbestimmungsverordnung
(RestBestV)
Abfallgesetz (AbfG)
- TA-Luft
Der Konfiskatkühler V5
Das ideale Gerät, um die gesetzlich vorgeschriebenen Werte bei
problematischen Abfällen einzuhalten. Geeignet für ein oder
zwei Mülltonnen bis zu 240 Liter, aus Edelstahl, mit wechselbarer
Magnetdichtung für eine saubere und perfekte Abdichtung.
Mehr unter www.k-oesterreicher.at
K. Österreicher GmbH
Kälte- und Klimatechnik
1070 Wien, Burggasse 120
Daniel-Gran-Straße 2,
3100 St. Pölten,
+43 2742 36 22 20 0
office@k-oesterreicher.at
www.k-oesterreicher.at
Hier können
Konfiskat- und Nassmüllkühler
helfen:
bei allen geruchsbildenden
Abfällen: Restaurant-,
Bäckerei-, Fleisch-,
Molkerei- und Fischabfällen,
aber auch
Lebensmittelabfällen,
Tierpraxisabfällen und
einige Problem-Abfällen.
8

Lebensmittelabfälle vermeiden
10 Tipps aus der Praxis
Kzenon/shutterstock.com
1 Zubereitungsreste verwerten 6
Trennen Sie Zubereitungsreste in Verwertbares
und Unverwertbares.
Zaubern Sie aus vermeintlichem Abfall
z.B. Suppen, Pürees und Saucen.
2 Standardportionen überprüfen 7
Analysieren Sie die Tellerreste und verwiegen
Sie die Komponenten der Gerichte,
um Portionsgrößen laufend dem tatsächlichen
Bedarf anzupassen.
3 Freie Wahl für die Gäste 8
Lassen Sie Ihre Kundschaft selbst über die
Beilagen und Portionsgrößen entscheiden.
Unerwünschtes landet damit gar nicht
erst auf dem Teller.
4 Buffets flexibel bestücken 9
Verwenden Sie niedrige und teilbare Gebinde
für Buffets. So lassen sich Speisen bedarfsgerecht
ausgeben, bleiben frisch und wirken reichhaltig.
5 Gerichte klar bezeichnen 10
Bezeichnen Sie am Buffet die Speisen mit
deren Zutaten und Gewürzen. So müssen die
Gäste weniger probieren, sie nehmen nur
was ihnen schmeckt.
Überproduktion minimieren
Ermitteln Sie frühzeitig die benötigten Mengen
und produzieren Sie umsichtig. Befragen Sie bei
Großküchen Ihre Kunden persönlich, per Formular
oder elektronisch zu ihren Essenswünschen.
Weiterverwenden oder spenden
Nutzen Sie nicht ausgegebenes Essen zweckmäßig,
z.B. durch technische Haltbarmachung,
Verarbeitung zu neuen Gerichten, Ausgabe als
Mitarbeiteressen oder Spende an karitative
Einrichtungen.
Kommunikation FÖRDERN
Halten Sie Rücksprache zwischen Küche,
Service und Retourenbereich. So kommt
das Gästefeedback dort an, wo das Essen
zubereitet wird.
Richtige Arbeitsmittel
Achten Sie darauf, dass immer passendes
Portionier- und Schöpfwerkzeug sowohl in
der Küche als auch bei der Essensausgabe
zur Verfügung steht.
Lagercheck: First in, first out
Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und verbrauchen
Sie Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit
rechtzeitig.
Nutzen Sie das Informations- und Serviceangebot:
www.united-against-waste.at
9

Ein Herz fürs Backen:
Alle Zutaten sind von bester Qualität und
werden zum größten Teil regional bezogen.
Jedes Produkt ist handgefertigt. Nichts ist
gleich, jedes Stück ist besonders.
Florian Hink mit
seinem Morgenkaffee.
Blick in das Café.
Besonders beliebt ist
das Frühstück. Ob man
das Kleine, das Pikante, das Italienische oder das
Fit&Well-Frühstück bevorzugt: Jedes wird mit
backfrischem Gebäck serviert.
Die Bäckerei ist nicht nur in den
eigenen Filialen sondern auch im
Einzelhandel im Umkreis von 60km von
St.Pölten vetreten. Darüber hinaus gibt es
zahlreiche Kunden, die von der Familie
Hink persönlich beliefert werden.
10

Bäckerei-Café Florian Hink
Dunant Platz 1
3100 St. Pölten
www.florian-hink.at
Öffnungszeiten:
Mo-Fr. 5.30-20.00 Uhr
Sa, So, feiertags 6.00-20.00 Uhr
Reportage
Die Genuss-Oase.
Das Bäckerei-Café Florian Hink im Landeskrankenhaus St. Pölten versorgt
Gesunde und Kranke, Ärzte und Schwestern, den Beinbruch und das Kopfweh
mit dem Allernötigsten. Denn vor dem Frühstückshunger sind alle gleich.
Fotos Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach
Der Name Hink steht nicht einfach
nur für eine Bäckerei. Oder ein Café.
„Genuss-Oase“, wie in der Überschrift, trifft
es da schon besser. Eigentlich Genuss-
Oasen. Mehrzahl, weil das Hink-Imperium
aus deutlich mehr besteht, als dem Café am
Dunantplatz. 1986 haben Notburga und
Alois Hink die Bäckerei gegründet, die sich
in den vergangenen Jahren in die Herzen
der niederösterreichischen Brotfreunde
gebacken hat. Verwunderlich ist das allerdings
nicht. Wenn er von seinem Handwerk
spricht, wird Florian Hink, der Nachfolger,
emotional. Von ‚Leidenschaft für das Teigwerk
und Treue zum echten Handwerk’ ist
dann die Rede.
Im Bistro kommen zu dieser Leidenschaft
noch handfeste Gastgeberqualitäten dazu.
Das Bäckerei-Café im Landeskrankenhaus
St. Pölten ist ein wahres Frühstücksparadies,
bei dem sich andere Spitäler und Bistros
einiges abschauen können. Dass für Florian
Hink das Frühstück die wichtigste Mahlzeit
des Tages ist, erkennt man beim ersten Blick
auf die Frühstückskarte. Vielfalt und Frische,
Ausgewogenheit und köstlicher Geschmack
stehen an erster Stelle. Und überall, egal
ob beim „Bäckermeister Alois-Frühstück“
mit Salami und Backofenschinken, beim
„Streichquartett“ mit Streichkäse und Leberpastete
oder beim „kleinen Süßen“ mit
Marmelade oder Honig. Immer dabei ist
das legendäre Hink-Körberl mit knusprigem
Backwerk aus der Bäckerei. Der Clou
am Frühstück ist allerdings, dass man nicht
unbedingt früh aufstehen muss. Nachteulen
und Langschläfer können auch am Nachmittag
noch aus dem Vollen schöpfen.
Eingerichtet wurde die Küche im Café
übrigens von Stölner. Die funktionelle Küche
liefert beste Arbeitsbedingungen und den
Gästen beste Gerichte. Von überbackenen
Broten, Pasta-Tellern und dem legendären
Hink-Burger, der – so erzählt man sich –
genauso viel zur Genesung beiträgt,
wie die eine oder andere Therapie.
Oben: Direkt im Universitäts-
Klinikum St. Pölten eröffnete das Café
Bistro Hink. Rechts: komplette Küchenausstattung
von Stölner geliefert und montiert.
Die Bäckerei Hink wurde 1986 von Alois Hink
gegründet. Mit seiner Frau Notburga bekam er
drei Kinder. Florian, der mittlere, übernahm
bereits in jungen Jahren den Betrieb.
11

Arbeitsorganisation
Neu
heit!
PLATZ
ist in der kleinsten Küche.
Adande Kühl- und Tiefkühlpulte.
Adande® Matchbox
VCR3
VCC1
Schematische Darstellung des
Kältesees.Durch das patentierte
Ladensystem bleibt die Kälte
bei geöffneter Lade weitgehend
in der Wanne.
HCS1/VCS1
12
Der rasche Zugriff auf gut gekühlte
Lebensmittel und Zutaten ist für
professionelles Kochen essentiell, der permanente
Gang ins Kühlhaus daher wenig
effizient. Und klassische Kühlschränke haben
in Profiküchen aus vielerlei Gründen
Nachteile, einer davon ist die Energie-
Effizienz. Es gibt interessante Features,
die moderne Küchenkühlpulte erfolgreich
machen: an die Produkte anpassbarer Temperaturbereich
(kühlen und gefrieren mit
einem Gerät), problemloser Zugriff, leicht
zu reinigen, kompakt und stapelbar von 1
bis 3 Laden übereinander (für bis zu 6x GN 1/1),
Auf Wunsch beidseitig bedienbar.
Adande liefert eine Lösung in unterschiedlichen
Varianten. Die Adande Matchbox Unit
(VCM) ist etwa eine hochgradig flexible
Kühllösung, die aufgrund ihrer kompakten
Bauweise perfekt in jede erdenkliche Küchenarchitektur
integrierbar ist. Mit Zugriffsmöglichkeit
auf die Kühlschubladen von
beiden Seiten, einer Arbeitsfläche und einem
einstellbaren Temperaturspektrum von
-22 bis +15 °C sind die Einsatzmöglichkeiten
enorm. Verschiedene Rad-Lösungen
an der Unterseite bedeuten noch
mehr Flexibilität. Adande hat mehrere
Modelle zur Auswahl. Ihnen gemeinsam
ist eine ausgefeilte Kühltechnologie von
oben. In deren Zentrum liegt ein stabiler
Kältesee, der für konstante Temperaturen
sorgt, auch bei häufiger Öffnung
der Laden. Man spart Zeit und Energie
und letztlich halten auch die gekühlten
Lebensmittel länger frisch.

Zahlen, Recht und Paragraphen
Am 25.05.201 ist die die europäische Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) in Kraft getreten. Das neue Datenschutzrecht
trifft – von wenigen Ausnahmen abgesehen – jeden, der personenbezogene Daten verarbeitet.
Für Nachzügler:
Das neue EU-Datenschutzrecht
DSGVO
in fünf Punkten.
Erfüllung der Informationspflichten
Werden personenbezogene Daten bei einer Person erhoben, so
hat der Verantwortliche – also das Unternehmen, das allein oder
gemeinsam mit anderen über die Zwecke und Mittel der Verarbeitung
dieser Daten entscheidet – der betroffenen Person einige
Informationen gemäß Art 13 und 14 DSGVO mitzuteilen. Es
sollten daher im Besonderen die Datenschutzbestimmungen auf
der Website (so eine solche betrieben wird) überarbeitet werden.
Legen Sie genaue Abläufe fest, sodass sichergestellt ist, dass
diese Informationspflichten erfüllt werden. Zu diesem Zweck
könnte auch ein Dokument mit Hinweisen zur Datenverarbeitung
erstellt werden, welches beispielsweise an neue Mitarbeiter
ausgehändigt wird.
Erstellung eines Verzeichnisses der Verarbeitungstätigkeiten
Artikel 30 DSGVO schreibt die Führung eines Verzeichnisses
aller Verarbeitungstätigkeiten vor. Das Verzeichnis dient dem
Nachweis einer DSGVO-konformen Datenverarbeitung. In diesem
Verzeichnis sind alle in Ihrem Unternehmen vorhandenen
Verarbeitungstätigkeiten anzuführen. Als Verarbeitungstätigkeiten
gelten beispielsweise:
• Personalverwaltung
• Kundenverwaltung
• Adressdatenbanken
• Buchhaltungssoftware
• Auftritte in Sozialen Netzwerken
• Websites
• u.a.
Für das Verzeichnis ist kein bestimmter Aufbau vorgeschrieben,
der erforderliche Inhalt ergibt sich aus Artikel 30 DSGVO.
Maßnahmen für die Datensicherheit
Hier sollten Sie sich insbesondere folgende Fragen stellen:
Wie sind die Zugriffsrechte auf Daten organisiert? Haben
ausschließlich Personen Zugriff, die die Daten bei ihrer täglichen
Arbeiten benötigen? Welche Maßnahmen gibt es zur Abwehr
von Hackerangriffen und zum Virenschutz?
Wichtig ist, dass Sie für ein angemessenes Schutzniveau sorgen,
das „dem Stand der Technik“ entspricht – zum Beispiel ein aktueller
Virenschutz.
Erstellung von Auftrags-Verarbeitungsverträgen
Viele Unternehmen bedienen sich bei Datenverarbeitungsprozessen
meist der Unterstützung durch Dienstleister aller Art. Dies
können IT-Servicefirmen sein oder auch Cloud-Dienstleister. In
solchen Fällen handelt es sich um Auftragsdatenverarbeitungen.
Es sind hier bis zum 25.05.2018 zwingend schriftliche Verträge
zu erstellen. Mit Ihrem Steuerberater brauchen Sie einen solchen
Vertrag in der Regel nicht.
Betroffenenrechte
Die DSGVO gibt den Betroffenen eine Palette von Rechten. Es
sollten daher klare Regeln erstellt werden, wie zu verfahren ist,
wenn beispielsweise ein (ehemaliger Mitarbeiter) sein gesetzliches
Recht auf Auskunft geltend macht.
Diese Infos wurden von unserer Kooperationspartnerin Mag. Nina
Witzersdorfer – Juristin bei twscr Rechtsanwälte – erarbeitet. Es hat
nicht den Anspruch der Vollständigkeit, beinhaltet aber wesentliche
Punkte, die umgesetzt werden sollten.
Mag. Helmut Schebesta
Unternehmensund
Steuerberater
bezahlte Werbung
13

Herz, Lunge, Nieren, Leber,
Milz, Zunge, Kutteln sind
fast von den heimischen Wirtshaus-Karten
verschwunden.
Zeit für eine kulinarische
Wiederauferstehung..
Das Prinzip ist ein ganz einfaches.
Wenn vom Tier nicht nur Filet,
Kotlett und Schnitzel verwendet werden,
haben mehr Menschen was davon.
Das Fleisch wird günstiger, ohne dass
die verheerenden Preismechanismen der
Massentierhaltung angewandt werden
müssen und die kulinarische Vielfalt
steigt ebenfalls. Der Trend kann unter
dem Stichwort nose to tail zusammengefasst
werden. Ganz nebenbei erweist man
damit dem geschlachteten Tier den Respekt,
dass es – im Fall des Rindes – nicht
nur für den Tafelspitz sein Leben gab.
Nose to tail bedeutet aber wesentlich
mehr als nur das Verarbeiten der Innereien.
Auch. Aber eben nicht nur. Bleiben
wir kurz bei Schwein und Rind. Die beiden
liefern Innereien, die sich mittlerweile schon
als Wirtshausstandard etabliert haben und
gar nicht mehr so exotisch anmuten.
Für die Leber gibt es eine ganze Reihe
großartiger Rezepte. Von glacierter Leber
über gebackene, von der Tiroler Leber zum
Leberknödel. Die Leber hat es also geschafft.
Was aber passiert mit Herz, Lunge, Hirn,
Milz, Kutteln oder den Dingen, die wir uns
ganz und gar nicht vorstellen können? Im
Moment landet davon nur ein beschämend
geringer Anteil auf heimischen Tellern. Ein
bisschen Herz und Lunge fürs Beuscherl, hin
und wieder eine Suppe mit Milzschnitten.
Ganz traditionelle (oder ganz fortschrittliche)
Wirtshäuser wagen von Zeit zu Zeit
Kalbsbries oder Hirn auf die Karte zu setzen.
Dann meist recht phantasielos. Bries gebacken
oder Hirn mit Ei. Dabei sind der
Phantasie kaum Grenzen gesetzt.
Aus Nieren (nein, man muss sie nicht
stundenlang in irgendeiner Milch einlegen)
sind im Handumdrehen gebratene
Nieren mit Schoko-Senf-Sauce gemacht.
Herz und Zunge ergeben – weichgekocht
und üppig mariniert – ein sinnliches Gericht
von fast erotischer Anmutung. (Das
Herz, die Zunge. Klingelts?) Hartgesottene
können sich – um gleich beim Thema
zu bleiben, auch gerne an den Hoden
vom Hammel, Stier oder Hahn versuchen.
Der Geschmack ist unvergleichlich.
Unvergleichlich gut, wohlbemerkt.
Nose to tail hört aber nicht bei den
14

Respekt vor Tier und Pflanze
Nose to tail
Kulinarische Resteverwertung im großen Stil.
Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking
Keine Schnapsidee:
Aus altem Brot lässt sich ein sehr
guter Klarer brennen.
Sagt Josef Fahrthofer von
der Destillerie Fahrthofer in
Oehling/Niederösterreich.
Altes Brot & Bio-Rausch
Gleiches Thema, Szenenwechsel. Josef
Farthofer ist Meisterbrenner aus dem Mostviertel
und destilliert aus altem Brot einen
aromatischen Schnaps. Mit altbackenem
Brot lässt sich vieles machen. Man kann es
zu Chips hobeln, in Würfel schneiden und
zu Croûtons rösten. Auch Panzanella, der
italienische Brotsalat, ist denkbar. Oder in
der neuen Küchenmaschine pulverisieren,
damit fürs nächste Schnitzel was im Haus
ist. Zwei Dinge sind allerdings tabu: entsorgen
oder die Enten füttern. Dafür ist es
eindeutig zu schade.
Josef Farthofer geht einen anderen Weg.
Er haucht dem alten Bio-Brot noch
einmal richtig Leben ein, indem er es zu
einem herrlich aromatischen Brotschnaps
destilliert. Es gibt ihn in zweifacher
Ausfertigung. Schwarzbrot (Bread Spirit
Black) und Weißbrot (Bread Spirit
White). Beide schmecken genau so, wie
sie heißen. Nach Kümmel und saftigem
Vollkornbrot der eine, nach frischem
französischen Baguette der andere. Wie
das genau mit Gluten, Weizenunverträglichkeit
oder sonstigen Zivilisationsunanehmlichkeiten
ist, kann nicht genau
gesagt werden. Schließlich ist auch ein
Bio-Rausch ein Rausch. In jedem Fall ist
es ein sinnvoller Schritt, um Überschüsse
zu verwerten. Außerdem ist der Bread
Spirit White – erfahrungsgemäß – ein
sensationeller Begleiter für Kuttelgulasch.
Besser als die Weißbrotbröckerl, die die
meisten im Gulasch ertränken.
inneren Werten auf. Der ganze Kopf
(geschmort) ist in Griechenland und
Zypern eine Delikatesse, und das betrifft
nicht nur die Backerl, die Zunge und das
Hirn. Die Augen, vor allem das fettige,
gallertartige Gewebe, in das der Glaskörper
eingebettet ist, gehören dem Familienoberhaupt.
Die Füße, egal ob von Kalb oder Schwein,
können gefüllt und geschmort werden
und es gibt Familien, in denen sich die
Kinder um das Ringelschwänzchen streiten.
Viel zu oft kommen derlei Teile vom
Fleischer in die Wurst oder werden zu
Hundefutter verarbeitet. Nose to tail ist
kein kulinarischer Modetrend. Es ist eine
Philosophie, die uns näher an die Tiere
heranführt, die wir schlachten und essen.
Destillerie Farthofer
Josef & Doris Farthofer
A-3362 Öhling, Öhlling 35
+43 (0) 74 75 / 53 674
office@destillerie-farthofer.at
www.destillerie-farthofer.at
15

Finanzierung
Liquid durch Leasing.
Ein Gastro-Finanzierungsmodell, das den Geldbeutel schont.
Text: Jan Königshofen
Immer größer werden die Ansprüche
der Gäste an Ausstattung und Interior
Design von Restaurants und Hotels. Wer
nicht regelmäßig investiert, fällt leicht
hinter dem Wettbewerb zurück. Qualität
hat seinen Preis, so sind Renovierungen,
Umbauten und neueste Geräte kostspielig
und lassen sich meist nicht auf
Anhieb aus Betriebserlösen stemmen.
Zudem haben es Gastronomen und Hoteliers
bei der Kreditvergabe schwer.
Die Folge: Investitionen werden verschoben
oder es werden Abstriche bei der
Qualität der Anschaffungen gemacht.
Leasingfinanzierungen bieten hierfür
Lösungen, bei denen das Wachstum des
Geschäfts unterstützt wird: Gastronomen,
die ihre Anschaffungen zu einer
festen monatlichen Rate leasen, können
die frei gewordene Liquidität in mehr
oder hochwertigere Ausstattung investieren.
Und damit ihren Gästen ein schönes
Restaurant-Erlebnis garantieren.
abcfinance mit den Standorten in Wien und Innsbruck
ist seit mehr 40 Jahren auf Mobilienleasing für mittelständische
Unternehmen spezialisiert. In Österreich, Deutschland
und den Niederlanden sowie bei der hauseigenen abcbank
sind insgesamt über 730 Mitarbeiter tätig. Mit der abcbank
verfügt abcfinance über ein Kreditinstitut, das auf die
Refinanzierung von Forderungen aus Leasinggeschäften
spezialisiert ist. Die Unternehmen gehören zur weltweit
agierenden Werhahn-Gruppe.
Schi und Burger in Tirol
Der Ingenieur Manfred Jäger hat im Tiroler
Kappl Großes vor. „Die Jägerei“ bietet moderne
Gastronomie (ein Burger-Restaurant
und das Diners „Luis“) in Kombination mit
Sportangeboten an. Das funktioniert so:
während die Schi für den nächsten Einsatz
präpariert werden, verkürzt sich der hungrige
Schifahrer die Wartezeit mit einem
herzhaften Gulasch. Das kommt richtig gut
an. Vor allem, weil Manfred Jäger alles aus
einer Hand bietet: Schiverleih, Sportsbar
und lässige Location für alle, die gerne einen
sportlichen Tag auf der Piste stilvoll beginnen
oder ausklingen lassen möchten. Jäger,
der darüber hinaus auch als Architekt tätig
ist, hat ein Auge für ästhetische Lösungen.
Daher muss auch die Inneneinrichtung
höchsten Maßstäben genügen.
Um immer modernste Ausstattung für seine
Kunden anbieten zu können und gleichzeitig
steuerlich zu profitieren, investierte der
Unternehmer kürzlich in die Kücheneinrichtung
– per Leasingfinanzierung. Für rund
90.000 Euro wurden ein neuer Herd, Grill
und Mobiliar angeschafft. „Wir wollen unseren
Qualitätsanspruch durchgängig hoch
halten, trotz des hohen Investitionsaufkommens“,
sagt Manfred Jäger. „Da gefiel uns der
Vorschlag, einen Teil der Anschaffungen per
Leasing zu finanzieren, sofort gut.“
Der Leasingberater Anton Wastl vom
Gastronomiefinanzierer abcfinance hat
die Finanzierung mit Manfred Jäger
durchgerechnet. „Da Leasingraten als
Betriebsausgaben gelten, sind sie in der
Regel voll steuerlich absetzbar. Alleine
das ist schon attraktiv. Darüber hinaus,
werden für Leasingfinanzierungen selten
zusätzliche Sicherheiten gefordert, wie
das bei der Bank normalerweise der Fall
ist. Das macht diese Finanzierungmethode
für viele sogar unverzichtbar“,
erklärt Wastl. Die Gastronomen können
so wichtige Investitionen vornehmen,
um das Angebot auszuweiten oder den
laufenden Betrieb sicher zu stellen und
trotzdem über kleine Raten statt großer
Kaufsumme liquide bleiben.
Entscheidung erst am Ende der Laufzeit
Im Falle der neuen Küche beträgt die
monatliche Rate knapp 2.000 Euro.
Und am Ende der Laufzeit von 72 Monaten
kann der Gastronom die Objekte
zum Restwert erwerben. „Für uns
war es eine risikoarme Entscheidung“,
so Jäger. „Unsere Einnahmen sind gut
kalkulierbar, unsere Tische sind immer
gut besetzt und wir haben inzwischen
viel Stammkundschaft.“ Die Raten
für die Investition zahlen sich über die
neue Ausstattung quasi von selbst. Das
Beispiel zeigt, wie Leasing die Liquidität
schont und gleichzeitig Investitionen
ermöglicht.
Beispiel*: Leasingfinanzierung Kücheneinrichtung bei Bonitätsstufe AAA
Blick ins Diners „Luis“, in Kappl (c)Die Jägerei
Anschaffungswert 100.000 Euro
Anzahlung 15.000 Euro 15.000 Euro
Laufzeit 48 Monate 72 Monate
Restwert 10.000 Euro 15.000 Euro
Monatl. Rate 1.670,89 Euro 1.087,63 Euro €
Einmalige Bearbeitungsgebühr 150,00, zzgl. gesetzlicher Rechtsgeschäftsgebühr
* freibleibendes Angebot, vorbehaltlich einer positiven Bonitätsprüfung
abcfinance GmbH,
Wagenseilgasse 3
1120 Wien
T+43 (0) 1 3615 744-0
F +43 (0) 1 3615 744-99
Mail: info(at)abcfinance.at
www.abcfinance.at
16

Spültechnik
Vier Stufen zum sauberen Wasser für die Gastronomie.
Save Water.
Umweltfreundliche BWT-Osmosetechnik für die Gastronomie
Wasser ist ein wertvolles Gut. Dem
Gast begegnet es im Wasserglas
zum Espresso. Wo es ihm oder ihr
nicht begegnen sollte: als Schlieren und
Kalkflecken an Glas, Geschirr oder Besteck.
Der Abwasch ist die Kehrseite der
Gastronomie und auch dort, so erwartet
es informierte Gäste, soll sauber und
umweltfreundlich gearbeitet werden.
Neben Spülmaschine und Reiniger spielt
das Wasser dabei eine entscheidende
Rolle. Je reiner das Wasser, desto besser
das Spülergebnis. Mit Wasseroptimierungen
lassen sich verschiedene Reinheitsstufen
erzielen, indem die störenden
Inhaltsstoffe (Salze, Mineralien u.a.)
einfach entzogen werden. Das beste Ergebnis
liefert dabei die Umkehrosmose. Fast
100% aller Mineralien, Mikroorganismen
und anderer Stoffe werden zurückgehalten.
Am Ende des Osmose-Prozesses kommt
reinstes Wasser heraus. Als Gastronom kann
man das Poliertuch ab sofort im Schrank
verschwinden lassen. Man spart Zeit und
Geld, da die Chemie, die beim Spülen zum
Einsatz kommt, deutlich reduziert wird.
Und man spart wertvolles Wasser.
BWT- Umkehrosmose ermöglicht
es, bis zu 80% des Rohwassers zu
verwerten: ein perfektes Ergebnis
bei vergleichsweise minimalem
Abwasseraufkommen. Damit
macht man nicht nur den anspruchsvollen
Gästen, sondern
auch der Buchhalterin eine Freude.
Das Umkehrosmose-
Gerät BWT bestaqua
26HQ1 für
beste Wasserqualität
bezahlte Werbung
17

Bio-Hotels
2017 unternahm unser zu:tat-Texter,
Foodjournalist Jürgen Schmücking
eine besondere Reise. Für ein sehr
spezielles Kochbuch-Projekt besuchte
er 27 Bio-Hotels in ganz Europa,
sprach mit den Besitzern, verkostete
ausgesuchte Speisen und Getränke.
Jedes Hotel spendierte ein Rezept,
das Jürgen Schmücking - er ist auch
ein begnadeter Fotograf - in Szene
setzte und ablichtete.
Nun liegt das Ergebnis vor: „Sinn
und Sinnlichkeit, Kochlust pur III, Das
Kochbuch der Biohotels“. Mehr unter
www.biohotels.info
Klar kannte ich die Bio-Hotels. In einigen
haben wir Weine, Schokolade oder
Bier verkostet, in anderen Urlaub gemacht.
Wieder anderen habe ich bei der Gestaltung
ihrer Wein- und Bar-Karten unterstützt.
Alles in allem habe ich also durchaus schon
ein paar gesehen. Also kenne ich sie alle,
dachte ich. Und erkannte schon nach dem
zweiten oder dritten Bio-Hotel, das ich für
„Kochlust PUR III“ besucht habe, wie falsch
ich damit lag.
Meine Tour zu 26 Bio-Hotels im Herbst
2017 war eine tour de force zu den spannendsten
kulinarischen Plätzen Mitteleuropas.
Was mir die Gastgeberinnen und
Gastgeber, die Köchinnen und Köche dieser
Häuser geboten haben, war so phantastisch
und eindrucksvoll, dass es mir ein Anliegen
ist, diesem außergewöhnlichen Verein und
seinen Menschen hier eine Seite zu widmen.
Die Bio-Hotels sehen sich als anders und
sind es auch. Sie unterscheiden sich allerdings
nicht nur als Gruppe vom Rest der
heimischen Gastronomie, auch innerhalb
Der Autor mit Hecht. (c)Reinhard Gessl
SINN UND SINNLICHKEIT.
Eine Reise zu den Bio-Hotels.
Fotos und Text: Jürgen Schmücking
Gut Sonnenhausen (D), Ernte im Herbst
Biohotel Panorama Mals (It)
Il Plonner (D), Wildfangteufel
18

der Gemeinschaft steht Vielfalt an oberster
Stelle. Gegründet hat die „Bio-Hotels“ eine
Gruppe innovativer Hoteliers aus dem Westen
Österreichs und dem Süden Deutschlands.
Anfangs – wie immer am
Beginn, wenn ‚Bio’ ins Spiel
kommt – belächelt, heute die
Speerspitze der sauberen
und nachhaltigen
Bio-Gastronomie. Und
es ist kein kleiner Verein
mit einer Handvoll
Mitglieder mehr. Was man in den Bio-Hotels
serviert bekommen, sind Lebensmittel
aus biologischer Landwirtschaft (100
Prozent und kontrolliert), sowie Dinge, die
die Saison und die Region bieten. Und jedes
Hotel hat dabei seinen eigenen Stil darin
entwickelt, aus diesen Zutaten kreative Gerichte
zu zaubern. Wenn ich nicht gerade
an kulinarischen Büchern oder Artikeln
arbeite, bin ich als Restauranttester unterwegs.
Ich kenne die Küchen in Österreich
und Deutschland gut, und weiß wovon ich
spreche. In einem Bio-Hotel zu speisen,
ist immer ein Erlebnis der besonderen Art.
Ein Beispiel gefällig? Nahe am Bodensee
liegt der Betrieb von Jürgen Waizenegger.
Das Bio-Hotel „Mohren“ verfolgt konsequent
die Philosophie guter, sauberer und
fairer Lebensmittel von Slow Food. Sauber
bedeutet für Waizenegger biozertifiziert und
regional. Die Angus-Rinder für die Fleischgerichte
stehen keinen Steinwurf von seiner
Küche entfernt und die Rezepte kommen
zum Teil noch von seiner Großmutter. Wers
nicht glaubt, kann sich selbst überzeugen,
im Bio-Hotel „Mohren“ übernachten und
hautnah dabei sein.
Elmar Braun vom Südtiroler Pennhof mit
einer ganzen Flanke vom Alpschwein.
Lindengut (D), die Demeter-Auskenner
Schmilka (D), ein Dorf macht Bio
Grafenast (Ö), die Schwammerlsucher
19

Stölner Gastfreunde
Alexander und Karoline Pfeffel
1972 eröffneten Leopold und Stefanie Pfeffel, er gebürtiger Niederösterreicher, sie ambitionierte Köchin aus
dem Kärntner Oberland, eine kleine Pension mit 4 Zimmern am Rande von Dürnstein in der Wachau. Die
Familie wuchs und auch das Hotel hat sich gemausert: Heute hat es 108 Betten, einen Spa mit Blick über die
Donau, ein Weingut in bester Lage, eine eigene Imkerei und einen schönen Garten. Die Geschwister Karoline
und Alexander führen das Hotel nun in zweiter Generation weiter. Im Restaurant genießt man bodenständige
Wachauer Kost ebenso wie extravagante Kreationen. Die grandiosen Weine vom Weingut und die kristallklaren
Fruchtbrände der eigenen Destillerie runden das kulinarische Erlebnis ab.
ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.
ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.
Stölner GmbH, Burggasse 120
1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74
3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,
Tel.: 0043 2742 36 22 20-0
www.stoelner.at, office@stoelner.at
Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten