Zutat 06/2018 Das Magazin fuer perfekte Gastronomie-Ausstattung

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Zutat 06/2018 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung

06|18 Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung Grillgut auf E-Glut Zeit- und Energiesparen mit dem Induktionsgrill Liquid durch Leasing Gastrofinanzierung schont den Geldbeutel Nose to tail Eine kulinarische Resteverwertung 1


S. 4 Titel: Grillgut auf E-Glut. Alles über den Induktionsgrill. S. 6 Sweet Hell. Der Eis-Saloon von Gänserndorf. S. 8 Waste Watching. Wohin mit dem Nassmüll? S. 10 Die Genuss-Oase. Das Café Bistro Florian Hink. S 12 Platz ist in der kleinsten Küche. Das Adande-Kühlpult. S. 13 Für Nachzügler: Das neue EU-Datenschutzrecht DSGVO. Impressum zu:tat ist ein Kundenmagazin der Stölner Group Redaktion: Ernst Stölner, Joachim Linser, Kerstin Heymach Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach Konzept, Art Direction, Grafikdesign: Kerstin Heymach Fotos: Michael Liebert, Jürgen Schmücking, Adande, BWT, Die Jägerei, istock Composing, Bildbearbeitung: Michael Liebert Illustrationen: Kerstin Heymach, istock S. 14 Nose to tail. Kulinarische Resteverwertung. S 16 Liquid durch Leasing. Gastro-Finanzierung schont den Geldbeutel. S. 17 Save Water. Mit BWT-Osmosetechnik. S. 18 Sinn und Sinnlichkeit. Eine Reise zu den Biohotels. S. 20 Stölner Gastfreunde: Karoline und Alexander Pfeffel. 2


Editorial Nur wenn wir träumen, Wir haben eine neue zu:tat für Sie, und auf diese Ausgabe sind wir besonders stolz. Das hat zum einen mit dem runden Geburtstag zu tun, den wir heuer feiern. Ernst Stölner senior hat 1968 seinen Traum vom Selbstständigsein verwirklicht. Diesbezüglich werden Sie noch von uns lesen. Andererseits aber hat es auch mit den Themen zu tun, mit denen wir uns in diesem Heft beschäftigen. „Nose to tail“ oder die Verarbeitung und Verwertung jener Teile unserer Nutztiere, die nicht zu den „Edelteilen“ gehören, zum Beispiel. Dabei lässt sich das Kapitel ‚Resteverwertung’ auf diese Weise ganz besonders schmackhaft angehen. Wir zeigen Ihnen aber auch neue Geräte, mit denen Sie das Nassmüll-Problem in der Küche in den Griff bekommen sowie einen hochgradig effizienten Induktionsgrill. Auch sonst ist die neue zu:tat voll mit Tipps und kurzweiligen Geschichten rund um unsere Partner und Kunden. Mick Jagger,*1943 sind wir frei. Viel Spaß beim Lesen wünschen, Martina Kaplan Geschäftsführerin K. Österreicher GmbH Ernst Stölner Geschäftsführer Stölner GmbH 3


4 Sebastian Rihs, Michael Reiler und Gene Dudek sind Köche mit Leib und Seele. Und auch versierte Stölner-Kundenberater. Hier testen sie den Induktionsgrill GRIDDLE-LINE im Stölner-Showroom in der Wiener Burggasse. Kommen Sie vorbei und probieren Sie unsere Geräte selbst aus! (mit Terminvereinbarung)


Titel Grillgut auf E-Glut. Das Steak am Induktionsgrill. Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking T-Bone, Porterhouse und Tomahawk sind Begriffe, die Männerherzen höherschlagen lassen. Sofort tauchen Bilder von archaischen Feuerstellen auf. Lodernde Flammen, ein pechschwarzer Rost. Bier, mit dem Grillgut und Grillmeister auf das Ritual vorbereitet werden. In der Gastronomie geht es um etwas ganz anderes. Es geht um das perfekte Steak, so gebraten, wie es der Gast sich wünscht. Genau dafür wurde der Induktionsgrill erfunden. Der erste Vorteil – und das ist gleich ein essentieller und überzeugender – ist die enorm rasche Aufheizzeit und die präzise gleichmäßige Temperatur auf der ganzen Platte. Innerhalb von 3 Minuten und 30 Sekunden hat die Bratplatte die Temperatur von 200 ° C erreicht, und zwar von der Mitte der Platte bis hin zum Rand und den Ecken. Das bedeutet im Handling, dass alle Bratstücke die gleiche Qualität haben und mühsames Verschieben der Position komplett wegfällt. Außerdem punktet der Induktionsgrill mit erstaunlichen Ergebnissen in bezug auf Gewichts-, bzw. Bratverlust. Sensoren in der Bratplatte und ausgefeilte Technologie erkennen Temperaturverlust beim Auflegen des Bratguts und korrigieren in Sekundenbruchteilen. Dies führt zu geringem Gewichtsverlust und traumhafter Qualität, weil das Bratgut saftig bleibt. Mit dem Induktionsgrill GRIDDLE-LINE wird man zwar nicht zum „Herr der Flammen“, dafür bietet man seinen Gästen ein T-Bone oder ein Filet-Steak, das sie nicht so schnell vergessen werden. Und wird so schließlich zum wahren Helden. Auf einen Blick: Induktionsgrill GRIDDLE-LINE - Realtime Temperature Control System Multipoint (RTCSmp) - Temperatureinstellung 50–230 °C - Antihaft- Bratplatte - sehr kurze Aufheizzeit - gleichmäßige Wärmeverteilung - besonders energieeffizient - verzögerungsfreie Regelung der Brattemperatur Jeder Koch hat seinen eigenen Kopf. Beim gemeinsamen Steak-Essen hinterher finden sie wieder zusammen. 5


Reportage Der Eis-Saloon von Gänserndorf. Text: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert Highway to Hell sangen 1979 die Rocker der australischen Band AC/DC. Andreas Bachofen-Echts Highway führt allerdings in ein Paradies mit teuflisch guten Eis-Kreationen. „Ich bin nicht so der Dolce Vita-Typ, schon vom Bart her.“ meint er. Deshalb kreiert er Eis, das zu ihm passt: Nicht so süß, mit weniger Zucker, dafür mehr Fruchtanteil. Viele vegane Sorten gibt es, Experimente wie Caprese-Eis mit Büffelmozzarella, Tomaten und süßem Basilikum-Pesto oder Prosciutto-Melonen-Eis. Markenzeichen sind die schwarzen Eistüten (durch Aktivkohle) und die Lokale im Country-Style. Ein Renner in sozialen Medien war das Eis „Over 18“ mit Gin, Whisky oder Wein. Die Kreationen passen auch seinen Kunden. Sie lieben die ungewöhnlichen, aber erstaunlich gemütlichen Eis-Saloons: Sweet-Hell-Filialen gibt es auch in der Wiener Leopoldstadt, in Margareten und Döbling. Andreas Bachofen-Echt bezeichnet sich trotzdem nicht als Gastronom: Er sieht sich als Eisproduzent. In Gänserndorf baut er gerade eine Eisproduktion auf mit Speiseeis-Freezer, Schockfrostern und Speiseeispasteuren. Sogar eine Abfüll-Anlage wurde installiert, denn Bachofen-Echt hat große Pläne. Er will in die Gastronomie mit seinem Eis und in den Handel. Im kommenden Sommer dürfen wir uns also alle auf das teuflisch gute Eis freuen. Ein Highway to Heaven könnte man dazu frei nach AC/DC sagen. Oben: Andreas und Judith Bachofen-Echt führen das kleine Eis-Imperium Sweet Hell gemeinsam. Diese Seite: Kommt alles in die schwarze Tüte: Neben ungewöhnlichen Eissorten und Sorbets gibt es auch Klassiker wie Erdbeeroder Himbeer-Fruchteis. Rechte Seite: In den Eisvitrinen findet jeder seine Lieblingssorte. „Ich konnte mich 100% auf Stölner verlassen.“ so Andreas Bachofen-Echt. Von Stölner geplant, geliefert und eingebaut: Eis- und Mehlspeisvitrinen, die komplette Spültechnik samt Wasseraufbereitung, Edelstahlmöbel und die gesamte Eisproduktion: Speiseeis-Freezer, Schockfroster und Speiseeis-Pasteure und eine hochmoderne Abfüllund Dosieranlage. 6


Sweet Hell Hauptstrasse 2 2230 Gänserndorf +436508319855 www.sweethell.at Öffnungszeiten: 8-22 Uhr Gastronomieverkauf +4367762652933 Kreiert Eis, das zu ihm passt: Andreas Bachofen-Echt Teuflisch gutes Eis! 7


Müllvermeidung Waste Watching. Wohin mit dem Nassmüll in der Gastronomie? Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach, Poster rechts UNITED AGAINST WASTE Eigentlich ist es ein kleines, stilles Drama in der Gastronomie. Bevor die Teller „rausgehen“, wird Fisch oder Fleisch so richtig in Szene gesetzt. Noch ein letzter kontrollierender Blick, dann geht der Gang zu den Gästen. Es kann passieren, dass es nicht so schmeckt wie erhofft, dass die Portion größer oder der Appetit kleiner als gedacht war oder das Kind das Winnetou-Schnitzel nicht aufisst, weil keine Feder drinsteckt. Diese Teller – optisch jetzt ein Desaster – gehen zurück in die Küche und müssen dort, genau, ‚entsorgt’ werden. Nicht konsumierte Speisen sind nicht das einzige Müllproblem: Altes Bratfett, Karkassen, die beim Filetieren übrigbleiben, Gemüseabfälle und vieles andere kommt in den Abfall. Das Problem dabei liegt klar auf der Hand. Küchenabfälle (neutralisierend, aber treffend auch als ‚Nassmüll’ bezeichnet) sind warm und feucht. Das ist leider genau das Milieu, in dem Keime und Insekten fröhliche Urständ feiern, das Ungeziefer anlockt und Gerüche entwickelt. Das will und darf man in sauberen Küchen und den Tonnen im Außenbereich nicht haben. Es handelt sich dabei nämlich nicht nur um ein persönliches Nasenproblem, der Gesetzgeber hat dazu sehr klare Regeln aufgestellt. Was also tun? Zum einen gibt es präventive Maßnahmen für eine effektive Müll-Vermeidungsstrategie in der Gastronomie, wie sie auf der Seite rechts von United Against Waste, einer gemeinnützigen Plattform der Foodbranche, ausgearbeitet wurden. Zum anderen können aus „Resten“ interessante neue Speisen entstehen. (siehe Seite 14) Ist der Müll schon einmal da, denn ganz vermeiden lässt er sich auch bei bester Planung und Sorgfalt nicht, helfen Konfiskat- und Nassmüllkühler, den Abfall bis zur Entsorgung kühl und damit weitgehend ungefährlich zu halten (siehe Kasten). Damit es in der Küche zu keinen weiteren Dramen kommt, empfehlen wir zum Weiterlesen einen Blick auf www. united-against-waste.at oder auch die Studie der Magistratsabteilung 22 Wien: lebensmittelabfaelle-gastronomie.pdf. Gesetzliche Vorschriften findet man hier: - Bundesimmissionsschutzgesetz (BlmSchG) - Reststoffbestimmungsverordnung (RestBestV) Abfallgesetz (AbfG) - TA-Luft Der Konfiskatkühler V5 Das ideale Gerät, um die gesetzlich vorgeschriebenen Werte bei problematischen Abfällen einzuhalten. Geeignet für ein oder zwei Mülltonnen bis zu 240 Liter, aus Edelstahl, mit wechselbarer Magnetdichtung für eine saubere und perfekte Abdichtung. Mehr unter www.k-oesterreicher.at K. Österreicher GmbH Kälte- und Klimatechnik 1070 Wien, Burggasse 120 Daniel-Gran-Straße 2, 3100 St. Pölten, +43 2742 36 22 20 0 office@k-oesterreicher.at www.k-oesterreicher.at Hier können Konfiskat- und Nassmüllkühler helfen: bei allen geruchsbildenden Abfällen: Restaurant-, Bäckerei-, Fleisch-, Molkerei- und Fischabfällen, aber auch Lebensmittelabfällen, Tierpraxisabfällen und einige Problem-Abfällen. 8


Lebensmittelabfälle vermeiden 10 Tipps aus der Praxis Kzenon/shutterstock.com 1 Zubereitungsreste verwerten 6 Trennen Sie Zubereitungsreste in Verwertbares und Unverwertbares. Zaubern Sie aus vermeintlichem Abfall z.B. Suppen, Pürees und Saucen. 2 Standardportionen überprüfen 7 Analysieren Sie die Tellerreste und verwiegen Sie die Komponenten der Gerichte, um Portionsgrößen laufend dem tatsächlichen Bedarf anzupassen. 3 Freie Wahl für die Gäste 8 Lassen Sie Ihre Kundschaft selbst über die Beilagen und Portionsgrößen entscheiden. Unerwünschtes landet damit gar nicht erst auf dem Teller. 4 Buffets flexibel bestücken 9 Verwenden Sie niedrige und teilbare Gebinde für Buffets. So lassen sich Speisen bedarfsgerecht ausgeben, bleiben frisch und wirken reichhaltig. 5 Gerichte klar bezeichnen 10 Bezeichnen Sie am Buffet die Speisen mit deren Zutaten und Gewürzen. So müssen die Gäste weniger probieren, sie nehmen nur was ihnen schmeckt. Überproduktion minimieren Ermitteln Sie frühzeitig die benötigten Mengen und produzieren Sie umsichtig. Befragen Sie bei Großküchen Ihre Kunden persönlich, per Formular oder elektronisch zu ihren Essenswünschen. Weiterverwenden oder spenden Nutzen Sie nicht ausgegebenes Essen zweckmäßig, z.B. durch technische Haltbarmachung, Verarbeitung zu neuen Gerichten, Ausgabe als Mitarbeiteressen oder Spende an karitative Einrichtungen. Kommunikation FÖRDERN Halten Sie Rücksprache zwischen Küche, Service und Retourenbereich. So kommt das Gästefeedback dort an, wo das Essen zubereitet wird. Richtige Arbeitsmittel Achten Sie darauf, dass immer passendes Portionier- und Schöpfwerkzeug sowohl in der Küche als auch bei der Essensausgabe zur Verfügung steht. Lagercheck: First in, first out Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und verbrauchen Sie Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit rechtzeitig. Nutzen Sie das Informations- und Serviceangebot: www.united-against-waste.at 9


Ein Herz fürs Backen: Alle Zutaten sind von bester Qualität und werden zum größten Teil regional bezogen. Jedes Produkt ist handgefertigt. Nichts ist gleich, jedes Stück ist besonders. Florian Hink mit seinem Morgenkaffee. Blick in das Café. Besonders beliebt ist das Frühstück. Ob man das Kleine, das Pikante, das Italienische oder das Fit&Well-Frühstück bevorzugt: Jedes wird mit backfrischem Gebäck serviert. Die Bäckerei ist nicht nur in den eigenen Filialen sondern auch im Einzelhandel im Umkreis von 60km von St.Pölten vetreten. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Kunden, die von der Familie Hink persönlich beliefert werden. 10


Bäckerei-Café Florian Hink Dunant Platz 1 3100 St. Pölten www.florian-hink.at Öffnungszeiten: Mo-Fr. 5.30-20.00 Uhr Sa, So, feiertags 6.00-20.00 Uhr Reportage Die Genuss-Oase. Das Bäckerei-Café Florian Hink im Landeskrankenhaus St. Pölten versorgt Gesunde und Kranke, Ärzte und Schwestern, den Beinbruch und das Kopfweh mit dem Allernötigsten. Denn vor dem Frühstückshunger sind alle gleich. Fotos Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach Der Name Hink steht nicht einfach nur für eine Bäckerei. Oder ein Café. „Genuss-Oase“, wie in der Überschrift, trifft es da schon besser. Eigentlich Genuss- Oasen. Mehrzahl, weil das Hink-Imperium aus deutlich mehr besteht, als dem Café am Dunantplatz. 1986 haben Notburga und Alois Hink die Bäckerei gegründet, die sich in den vergangenen Jahren in die Herzen der niederösterreichischen Brotfreunde gebacken hat. Verwunderlich ist das allerdings nicht. Wenn er von seinem Handwerk spricht, wird Florian Hink, der Nachfolger, emotional. Von ‚Leidenschaft für das Teigwerk und Treue zum echten Handwerk’ ist dann die Rede. Im Bistro kommen zu dieser Leidenschaft noch handfeste Gastgeberqualitäten dazu. Das Bäckerei-Café im Landeskrankenhaus St. Pölten ist ein wahres Frühstücksparadies, bei dem sich andere Spitäler und Bistros einiges abschauen können. Dass für Florian Hink das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages ist, erkennt man beim ersten Blick auf die Frühstückskarte. Vielfalt und Frische, Ausgewogenheit und köstlicher Geschmack stehen an erster Stelle. Und überall, egal ob beim „Bäckermeister Alois-Frühstück“ mit Salami und Backofenschinken, beim „Streichquartett“ mit Streichkäse und Leberpastete oder beim „kleinen Süßen“ mit Marmelade oder Honig. Immer dabei ist das legendäre Hink-Körberl mit knusprigem Backwerk aus der Bäckerei. Der Clou am Frühstück ist allerdings, dass man nicht unbedingt früh aufstehen muss. Nachteulen und Langschläfer können auch am Nachmittag noch aus dem Vollen schöpfen. Eingerichtet wurde die Küche im Café übrigens von Stölner. Die funktionelle Küche liefert beste Arbeitsbedingungen und den Gästen beste Gerichte. Von überbackenen Broten, Pasta-Tellern und dem legendären Hink-Burger, der – so erzählt man sich – genauso viel zur Genesung beiträgt, wie die eine oder andere Therapie. Oben: Direkt im Universitäts- Klinikum St. Pölten eröffnete das Café Bistro Hink. Rechts: komplette Küchenausstattung von Stölner geliefert und montiert. Die Bäckerei Hink wurde 1986 von Alois Hink gegründet. Mit seiner Frau Notburga bekam er drei Kinder. Florian, der mittlere, übernahm bereits in jungen Jahren den Betrieb. 11


Arbeitsorganisation Neu heit! PLATZ ist in der kleinsten Küche. Adande Kühl- und Tiefkühlpulte. Adande® Matchbox VCR3 VCC1 Schematische Darstellung des Kältesees.Durch das patentierte Ladensystem bleibt die Kälte bei geöffneter Lade weitgehend in der Wanne. HCS1/VCS1 12 Der rasche Zugriff auf gut gekühlte Lebensmittel und Zutaten ist für professionelles Kochen essentiell, der permanente Gang ins Kühlhaus daher wenig effizient. Und klassische Kühlschränke haben in Profiküchen aus vielerlei Gründen Nachteile, einer davon ist die Energie- Effizienz. Es gibt interessante Features, die moderne Küchenkühlpulte erfolgreich machen: an die Produkte anpassbarer Temperaturbereich (kühlen und gefrieren mit einem Gerät), problemloser Zugriff, leicht zu reinigen, kompakt und stapelbar von 1 bis 3 Laden übereinander (für bis zu 6x GN 1/1), Auf Wunsch beidseitig bedienbar. Adande liefert eine Lösung in unterschiedlichen Varianten. Die Adande Matchbox Unit (VCM) ist etwa eine hochgradig flexible Kühllösung, die aufgrund ihrer kompakten Bauweise perfekt in jede erdenkliche Küchenarchitektur integrierbar ist. Mit Zugriffsmöglichkeit auf die Kühlschubladen von beiden Seiten, einer Arbeitsfläche und einem einstellbaren Temperaturspektrum von -22 bis +15 °C sind die Einsatzmöglichkeiten enorm. Verschiedene Rad-Lösungen an der Unterseite bedeuten noch mehr Flexibilität. Adande hat mehrere Modelle zur Auswahl. Ihnen gemeinsam ist eine ausgefeilte Kühltechnologie von oben. In deren Zentrum liegt ein stabiler Kältesee, der für konstante Temperaturen sorgt, auch bei häufiger Öffnung der Laden. Man spart Zeit und Energie und letztlich halten auch die gekühlten Lebensmittel länger frisch.


Zahlen, Recht und Paragraphen Am 25.05.201 ist die die europäische Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) in Kraft getreten. Das neue Datenschutzrecht trifft – von wenigen Ausnahmen abgesehen – jeden, der personenbezogene Daten verarbeitet. Für Nachzügler: Das neue EU-Datenschutzrecht DSGVO in fünf Punkten. Erfüllung der Informationspflichten Werden personenbezogene Daten bei einer Person erhoben, so hat der Verantwortliche – also das Unternehmen, das allein oder gemeinsam mit anderen über die Zwecke und Mittel der Verarbeitung dieser Daten entscheidet – der betroffenen Person einige Informationen gemäß Art 13 und 14 DSGVO mitzuteilen. Es sollten daher im Besonderen die Datenschutzbestimmungen auf der Website (so eine solche betrieben wird) überarbeitet werden. Legen Sie genaue Abläufe fest, sodass sichergestellt ist, dass diese Informationspflichten erfüllt werden. Zu diesem Zweck könnte auch ein Dokument mit Hinweisen zur Datenverarbeitung erstellt werden, welches beispielsweise an neue Mitarbeiter ausgehändigt wird. Erstellung eines Verzeichnisses der Verarbeitungstätigkeiten Artikel 30 DSGVO schreibt die Führung eines Verzeichnisses aller Verarbeitungstätigkeiten vor. Das Verzeichnis dient dem Nachweis einer DSGVO-konformen Datenverarbeitung. In diesem Verzeichnis sind alle in Ihrem Unternehmen vorhandenen Verarbeitungstätigkeiten anzuführen. Als Verarbeitungstätigkeiten gelten beispielsweise: • Personalverwaltung • Kundenverwaltung • Adressdatenbanken • Buchhaltungssoftware • Auftritte in Sozialen Netzwerken • Websites • u.a. Für das Verzeichnis ist kein bestimmter Aufbau vorgeschrieben, der erforderliche Inhalt ergibt sich aus Artikel 30 DSGVO. Maßnahmen für die Datensicherheit Hier sollten Sie sich insbesondere folgende Fragen stellen: Wie sind die Zugriffsrechte auf Daten organisiert? Haben ausschließlich Personen Zugriff, die die Daten bei ihrer täglichen Arbeiten benötigen? Welche Maßnahmen gibt es zur Abwehr von Hackerangriffen und zum Virenschutz? Wichtig ist, dass Sie für ein angemessenes Schutzniveau sorgen, das „dem Stand der Technik“ entspricht – zum Beispiel ein aktueller Virenschutz. Erstellung von Auftrags-Verarbeitungsverträgen Viele Unternehmen bedienen sich bei Datenverarbeitungsprozessen meist der Unterstützung durch Dienstleister aller Art. Dies können IT-Servicefirmen sein oder auch Cloud-Dienstleister. In solchen Fällen handelt es sich um Auftragsdatenverarbeitungen. Es sind hier bis zum 25.05.2018 zwingend schriftliche Verträge zu erstellen. Mit Ihrem Steuerberater brauchen Sie einen solchen Vertrag in der Regel nicht. Betroffenenrechte Die DSGVO gibt den Betroffenen eine Palette von Rechten. Es sollten daher klare Regeln erstellt werden, wie zu verfahren ist, wenn beispielsweise ein (ehemaliger Mitarbeiter) sein gesetzliches Recht auf Auskunft geltend macht. Diese Infos wurden von unserer Kooperationspartnerin Mag. Nina Witzersdorfer – Juristin bei twscr Rechtsanwälte – erarbeitet. Es hat nicht den Anspruch der Vollständigkeit, beinhaltet aber wesentliche Punkte, die umgesetzt werden sollten. Mag. Helmut Schebesta Unternehmensund Steuerberater bezahlte Werbung 13


Herz, Lunge, Nieren, Leber, Milz, Zunge, Kutteln sind fast von den heimischen Wirtshaus-Karten verschwunden. Zeit für eine kulinarische Wiederauferstehung.. Das Prinzip ist ein ganz einfaches. Wenn vom Tier nicht nur Filet, Kotlett und Schnitzel verwendet werden, haben mehr Menschen was davon. Das Fleisch wird günstiger, ohne dass die verheerenden Preismechanismen der Massentierhaltung angewandt werden müssen und die kulinarische Vielfalt steigt ebenfalls. Der Trend kann unter dem Stichwort nose to tail zusammengefasst werden. Ganz nebenbei erweist man damit dem geschlachteten Tier den Respekt, dass es – im Fall des Rindes – nicht nur für den Tafelspitz sein Leben gab. Nose to tail bedeutet aber wesentlich mehr als nur das Verarbeiten der Innereien. Auch. Aber eben nicht nur. Bleiben wir kurz bei Schwein und Rind. Die beiden liefern Innereien, die sich mittlerweile schon als Wirtshausstandard etabliert haben und gar nicht mehr so exotisch anmuten. Für die Leber gibt es eine ganze Reihe großartiger Rezepte. Von glacierter Leber über gebackene, von der Tiroler Leber zum Leberknödel. Die Leber hat es also geschafft. Was aber passiert mit Herz, Lunge, Hirn, Milz, Kutteln oder den Dingen, die wir uns ganz und gar nicht vorstellen können? Im Moment landet davon nur ein beschämend geringer Anteil auf heimischen Tellern. Ein bisschen Herz und Lunge fürs Beuscherl, hin und wieder eine Suppe mit Milzschnitten. Ganz traditionelle (oder ganz fortschrittliche) Wirtshäuser wagen von Zeit zu Zeit Kalbsbries oder Hirn auf die Karte zu setzen. Dann meist recht phantasielos. Bries gebacken oder Hirn mit Ei. Dabei sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Aus Nieren (nein, man muss sie nicht stundenlang in irgendeiner Milch einlegen) sind im Handumdrehen gebratene Nieren mit Schoko-Senf-Sauce gemacht. Herz und Zunge ergeben – weichgekocht und üppig mariniert – ein sinnliches Gericht von fast erotischer Anmutung. (Das Herz, die Zunge. Klingelts?) Hartgesottene können sich – um gleich beim Thema zu bleiben, auch gerne an den Hoden vom Hammel, Stier oder Hahn versuchen. Der Geschmack ist unvergleichlich. Unvergleichlich gut, wohlbemerkt. Nose to tail hört aber nicht bei den 14


Respekt vor Tier und Pflanze Nose to tail Kulinarische Resteverwertung im großen Stil. Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking Keine Schnapsidee: Aus altem Brot lässt sich ein sehr guter Klarer brennen. Sagt Josef Fahrthofer von der Destillerie Fahrthofer in Oehling/Niederösterreich. Altes Brot & Bio-Rausch Gleiches Thema, Szenenwechsel. Josef Farthofer ist Meisterbrenner aus dem Mostviertel und destilliert aus altem Brot einen aromatischen Schnaps. Mit altbackenem Brot lässt sich vieles machen. Man kann es zu Chips hobeln, in Würfel schneiden und zu Croûtons rösten. Auch Panzanella, der italienische Brotsalat, ist denkbar. Oder in der neuen Küchenmaschine pulverisieren, damit fürs nächste Schnitzel was im Haus ist. Zwei Dinge sind allerdings tabu: entsorgen oder die Enten füttern. Dafür ist es eindeutig zu schade. Josef Farthofer geht einen anderen Weg. Er haucht dem alten Bio-Brot noch einmal richtig Leben ein, indem er es zu einem herrlich aromatischen Brotschnaps destilliert. Es gibt ihn in zweifacher Ausfertigung. Schwarzbrot (Bread Spirit Black) und Weißbrot (Bread Spirit White). Beide schmecken genau so, wie sie heißen. Nach Kümmel und saftigem Vollkornbrot der eine, nach frischem französischen Baguette der andere. Wie das genau mit Gluten, Weizenunverträglichkeit oder sonstigen Zivilisationsunanehmlichkeiten ist, kann nicht genau gesagt werden. Schließlich ist auch ein Bio-Rausch ein Rausch. In jedem Fall ist es ein sinnvoller Schritt, um Überschüsse zu verwerten. Außerdem ist der Bread Spirit White – erfahrungsgemäß – ein sensationeller Begleiter für Kuttelgulasch. Besser als die Weißbrotbröckerl, die die meisten im Gulasch ertränken. inneren Werten auf. Der ganze Kopf (geschmort) ist in Griechenland und Zypern eine Delikatesse, und das betrifft nicht nur die Backerl, die Zunge und das Hirn. Die Augen, vor allem das fettige, gallertartige Gewebe, in das der Glaskörper eingebettet ist, gehören dem Familienoberhaupt. Die Füße, egal ob von Kalb oder Schwein, können gefüllt und geschmort werden und es gibt Familien, in denen sich die Kinder um das Ringelschwänzchen streiten. Viel zu oft kommen derlei Teile vom Fleischer in die Wurst oder werden zu Hundefutter verarbeitet. Nose to tail ist kein kulinarischer Modetrend. Es ist eine Philosophie, die uns näher an die Tiere heranführt, die wir schlachten und essen. Destillerie Farthofer Josef & Doris Farthofer A-3362 Öhling, Öhlling 35 +43 (0) 74 75 / 53 674 office@destillerie-farthofer.at www.destillerie-farthofer.at 15


Finanzierung Liquid durch Leasing. Ein Gastro-Finanzierungsmodell, das den Geldbeutel schont. Text: Jan Königshofen Immer größer werden die Ansprüche der Gäste an Ausstattung und Interior Design von Restaurants und Hotels. Wer nicht regelmäßig investiert, fällt leicht hinter dem Wettbewerb zurück. Qualität hat seinen Preis, so sind Renovierungen, Umbauten und neueste Geräte kostspielig und lassen sich meist nicht auf Anhieb aus Betriebserlösen stemmen. Zudem haben es Gastronomen und Hoteliers bei der Kreditvergabe schwer. Die Folge: Investitionen werden verschoben oder es werden Abstriche bei der Qualität der Anschaffungen gemacht. Leasingfinanzierungen bieten hierfür Lösungen, bei denen das Wachstum des Geschäfts unterstützt wird: Gastronomen, die ihre Anschaffungen zu einer festen monatlichen Rate leasen, können die frei gewordene Liquidität in mehr oder hochwertigere Ausstattung investieren. Und damit ihren Gästen ein schönes Restaurant-Erlebnis garantieren. abcfinance mit den Standorten in Wien und Innsbruck ist seit mehr 40 Jahren auf Mobilienleasing für mittelständische Unternehmen spezialisiert. In Österreich, Deutschland und den Niederlanden sowie bei der hauseigenen abcbank sind insgesamt über 730 Mitarbeiter tätig. Mit der abcbank verfügt abcfinance über ein Kreditinstitut, das auf die Refinanzierung von Forderungen aus Leasinggeschäften spezialisiert ist. Die Unternehmen gehören zur weltweit agierenden Werhahn-Gruppe. Schi und Burger in Tirol Der Ingenieur Manfred Jäger hat im Tiroler Kappl Großes vor. „Die Jägerei“ bietet moderne Gastronomie (ein Burger-Restaurant und das Diners „Luis“) in Kombination mit Sportangeboten an. Das funktioniert so: während die Schi für den nächsten Einsatz präpariert werden, verkürzt sich der hungrige Schifahrer die Wartezeit mit einem herzhaften Gulasch. Das kommt richtig gut an. Vor allem, weil Manfred Jäger alles aus einer Hand bietet: Schiverleih, Sportsbar und lässige Location für alle, die gerne einen sportlichen Tag auf der Piste stilvoll beginnen oder ausklingen lassen möchten. Jäger, der darüber hinaus auch als Architekt tätig ist, hat ein Auge für ästhetische Lösungen. Daher muss auch die Inneneinrichtung höchsten Maßstäben genügen. Um immer modernste Ausstattung für seine Kunden anbieten zu können und gleichzeitig steuerlich zu profitieren, investierte der Unternehmer kürzlich in die Kücheneinrichtung – per Leasingfinanzierung. Für rund 90.000 Euro wurden ein neuer Herd, Grill und Mobiliar angeschafft. „Wir wollen unseren Qualitätsanspruch durchgängig hoch halten, trotz des hohen Investitionsaufkommens“, sagt Manfred Jäger. „Da gefiel uns der Vorschlag, einen Teil der Anschaffungen per Leasing zu finanzieren, sofort gut.“ Der Leasingberater Anton Wastl vom Gastronomiefinanzierer abcfinance hat die Finanzierung mit Manfred Jäger durchgerechnet. „Da Leasingraten als Betriebsausgaben gelten, sind sie in der Regel voll steuerlich absetzbar. Alleine das ist schon attraktiv. Darüber hinaus, werden für Leasingfinanzierungen selten zusätzliche Sicherheiten gefordert, wie das bei der Bank normalerweise der Fall ist. Das macht diese Finanzierungmethode für viele sogar unverzichtbar“, erklärt Wastl. Die Gastronomen können so wichtige Investitionen vornehmen, um das Angebot auszuweiten oder den laufenden Betrieb sicher zu stellen und trotzdem über kleine Raten statt großer Kaufsumme liquide bleiben. Entscheidung erst am Ende der Laufzeit Im Falle der neuen Küche beträgt die monatliche Rate knapp 2.000 Euro. Und am Ende der Laufzeit von 72 Monaten kann der Gastronom die Objekte zum Restwert erwerben. „Für uns war es eine risikoarme Entscheidung“, so Jäger. „Unsere Einnahmen sind gut kalkulierbar, unsere Tische sind immer gut besetzt und wir haben inzwischen viel Stammkundschaft.“ Die Raten für die Investition zahlen sich über die neue Ausstattung quasi von selbst. Das Beispiel zeigt, wie Leasing die Liquidität schont und gleichzeitig Investitionen ermöglicht. Beispiel*: Leasingfinanzierung Kücheneinrichtung bei Bonitätsstufe AAA Blick ins Diners „Luis“, in Kappl (c)Die Jägerei Anschaffungswert 100.000 Euro Anzahlung 15.000 Euro 15.000 Euro Laufzeit 48 Monate 72 Monate Restwert 10.000 Euro 15.000 Euro Monatl. Rate 1.670,89 Euro 1.087,63 Euro € Einmalige Bearbeitungsgebühr 150,00, zzgl. gesetzlicher Rechtsgeschäftsgebühr * freibleibendes Angebot, vorbehaltlich einer positiven Bonitätsprüfung abcfinance GmbH, Wagenseilgasse 3 1120 Wien T+43 (0) 1 3615 744-0 F +43 (0) 1 3615 744-99 Mail: info(at)abcfinance.at www.abcfinance.at 16


Spültechnik Vier Stufen zum sauberen Wasser für die Gastronomie. Save Water. Umweltfreundliche BWT-Osmosetechnik für die Gastronomie Wasser ist ein wertvolles Gut. Dem Gast begegnet es im Wasserglas zum Espresso. Wo es ihm oder ihr nicht begegnen sollte: als Schlieren und Kalkflecken an Glas, Geschirr oder Besteck. Der Abwasch ist die Kehrseite der Gastronomie und auch dort, so erwartet es informierte Gäste, soll sauber und umweltfreundlich gearbeitet werden. Neben Spülmaschine und Reiniger spielt das Wasser dabei eine entscheidende Rolle. Je reiner das Wasser, desto besser das Spülergebnis. Mit Wasseroptimierungen lassen sich verschiedene Reinheitsstufen erzielen, indem die störenden Inhaltsstoffe (Salze, Mineralien u.a.) einfach entzogen werden. Das beste Ergebnis liefert dabei die Umkehrosmose. Fast 100% aller Mineralien, Mikroorganismen und anderer Stoffe werden zurückgehalten. Am Ende des Osmose-Prozesses kommt reinstes Wasser heraus. Als Gastronom kann man das Poliertuch ab sofort im Schrank verschwinden lassen. Man spart Zeit und Geld, da die Chemie, die beim Spülen zum Einsatz kommt, deutlich reduziert wird. Und man spart wertvolles Wasser. BWT- Umkehrosmose ermöglicht es, bis zu 80% des Rohwassers zu verwerten: ein perfektes Ergebnis bei vergleichsweise minimalem Abwasseraufkommen. Damit macht man nicht nur den anspruchsvollen Gästen, sondern auch der Buchhalterin eine Freude. Das Umkehrosmose- Gerät BWT bestaqua 26HQ1 für beste Wasserqualität bezahlte Werbung 17


Bio-Hotels 2017 unternahm unser zu:tat-Texter, Foodjournalist Jürgen Schmücking eine besondere Reise. Für ein sehr spezielles Kochbuch-Projekt besuchte er 27 Bio-Hotels in ganz Europa, sprach mit den Besitzern, verkostete ausgesuchte Speisen und Getränke. Jedes Hotel spendierte ein Rezept, das Jürgen Schmücking - er ist auch ein begnadeter Fotograf - in Szene setzte und ablichtete. Nun liegt das Ergebnis vor: „Sinn und Sinnlichkeit, Kochlust pur III, Das Kochbuch der Biohotels“. Mehr unter www.biohotels.info Klar kannte ich die Bio-Hotels. In einigen haben wir Weine, Schokolade oder Bier verkostet, in anderen Urlaub gemacht. Wieder anderen habe ich bei der Gestaltung ihrer Wein- und Bar-Karten unterstützt. Alles in allem habe ich also durchaus schon ein paar gesehen. Also kenne ich sie alle, dachte ich. Und erkannte schon nach dem zweiten oder dritten Bio-Hotel, das ich für „Kochlust PUR III“ besucht habe, wie falsch ich damit lag. Meine Tour zu 26 Bio-Hotels im Herbst 2017 war eine tour de force zu den spannendsten kulinarischen Plätzen Mitteleuropas. Was mir die Gastgeberinnen und Gastgeber, die Köchinnen und Köche dieser Häuser geboten haben, war so phantastisch und eindrucksvoll, dass es mir ein Anliegen ist, diesem außergewöhnlichen Verein und seinen Menschen hier eine Seite zu widmen. Die Bio-Hotels sehen sich als anders und sind es auch. Sie unterscheiden sich allerdings nicht nur als Gruppe vom Rest der heimischen Gastronomie, auch innerhalb Der Autor mit Hecht. (c)Reinhard Gessl SINN UND SINNLICHKEIT. Eine Reise zu den Bio-Hotels. Fotos und Text: Jürgen Schmücking Gut Sonnenhausen (D), Ernte im Herbst Biohotel Panorama Mals (It) Il Plonner (D), Wildfangteufel 18


der Gemeinschaft steht Vielfalt an oberster Stelle. Gegründet hat die „Bio-Hotels“ eine Gruppe innovativer Hoteliers aus dem Westen Österreichs und dem Süden Deutschlands. Anfangs – wie immer am Beginn, wenn ‚Bio’ ins Spiel kommt – belächelt, heute die Speerspitze der sauberen und nachhaltigen Bio-Gastronomie. Und es ist kein kleiner Verein mit einer Handvoll Mitglieder mehr. Was man in den Bio-Hotels serviert bekommen, sind Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft (100 Prozent und kontrolliert), sowie Dinge, die die Saison und die Region bieten. Und jedes Hotel hat dabei seinen eigenen Stil darin entwickelt, aus diesen Zutaten kreative Gerichte zu zaubern. Wenn ich nicht gerade an kulinarischen Büchern oder Artikeln arbeite, bin ich als Restauranttester unterwegs. Ich kenne die Küchen in Österreich und Deutschland gut, und weiß wovon ich spreche. In einem Bio-Hotel zu speisen, ist immer ein Erlebnis der besonderen Art. Ein Beispiel gefällig? Nahe am Bodensee liegt der Betrieb von Jürgen Waizenegger. Das Bio-Hotel „Mohren“ verfolgt konsequent die Philosophie guter, sauberer und fairer Lebensmittel von Slow Food. Sauber bedeutet für Waizenegger biozertifiziert und regional. Die Angus-Rinder für die Fleischgerichte stehen keinen Steinwurf von seiner Küche entfernt und die Rezepte kommen zum Teil noch von seiner Großmutter. Wers nicht glaubt, kann sich selbst überzeugen, im Bio-Hotel „Mohren“ übernachten und hautnah dabei sein. Elmar Braun vom Südtiroler Pennhof mit einer ganzen Flanke vom Alpschwein. Lindengut (D), die Demeter-Auskenner Schmilka (D), ein Dorf macht Bio Grafenast (Ö), die Schwammerlsucher 19


Stölner Gastfreunde Alexander und Karoline Pfeffel 1972 eröffneten Leopold und Stefanie Pfeffel, er gebürtiger Niederösterreicher, sie ambitionierte Köchin aus dem Kärntner Oberland, eine kleine Pension mit 4 Zimmern am Rande von Dürnstein in der Wachau. Die Familie wuchs und auch das Hotel hat sich gemausert: Heute hat es 108 Betten, einen Spa mit Blick über die Donau, ein Weingut in bester Lage, eine eigene Imkerei und einen schönen Garten. Die Geschwister Karoline und Alexander führen das Hotel nun in zweiter Generation weiter. Im Restaurant genießt man bodenständige Wachauer Kost ebenso wie extravagante Kreationen. Die grandiosen Weine vom Weingut und die kristallklaren Fruchtbrände der eigenen Destillerie runden das kulinarische Erlebnis ab. ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL. ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN. Stölner GmbH, Burggasse 120 1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74 3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9, Tel.: 0043 2742 36 22 20-0 www.stoelner.at, office@stoelner.at Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten

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