16.07.2018 Aufrufe

Zutat 06/2018 Das Magazin fuer perfekte Gastronomie-Ausstattung

Zutat 06/2018 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung

Zutat 06/2018 Das Magazin für perfekte Gastronomie-Ausstattung

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.

<strong>06</strong>|18<br />

<strong>Das</strong> <strong>Magazin</strong> für die <strong>perfekte</strong> <strong>Gastronomie</strong>-<strong>Ausstattung</strong><br />

Grillgut auf E-Glut<br />

Zeit- und Energiesparen mit<br />

dem Induktionsgrill<br />

Liquid durch Leasing<br />

Gastrofinanzierung schont<br />

den Geldbeutel<br />

Nose to tail<br />

Eine kulinarische<br />

Resteverwertung<br />

1


S. 4<br />

Titel: Grillgut auf E-Glut.<br />

Alles über den Induktionsgrill.<br />

S. 6<br />

Sweet Hell. Der Eis-Saloon von<br />

Gänserndorf.<br />

S. 8<br />

Waste Watching. Wohin mit dem<br />

Nassmüll?<br />

S. 10<br />

Die Genuss-Oase. <strong>Das</strong> Café Bistro<br />

Florian Hink.<br />

S 12<br />

Platz ist in der kleinsten Küche. <strong>Das</strong><br />

Adande-Kühlpult.<br />

S. 13<br />

Für Nachzügler: <strong>Das</strong> neue EU-Datenschutzrecht<br />

DSGVO.<br />

Impressum<br />

zu:tat ist ein Kundenmagazin<br />

der Stölner Group<br />

Redaktion: Ernst Stölner,<br />

Joachim Linser, Kerstin Heymach<br />

Text: Jürgen Schmücking,<br />

Kerstin Heymach<br />

Konzept, Art Direction,<br />

Grafikdesign:<br />

Kerstin Heymach<br />

Fotos: Michael Liebert, Jürgen<br />

Schmücking, Adande, BWT,<br />

Die Jägerei, istock<br />

Composing, Bildbearbeitung:<br />

Michael Liebert<br />

Illustrationen: Kerstin Heymach,<br />

istock<br />

S. 14<br />

Nose to tail. Kulinarische<br />

Resteverwertung.<br />

S 16<br />

Liquid durch Leasing. Gastro-Finanzierung<br />

schont den Geldbeutel.<br />

S. 17<br />

Save Water. Mit BWT-Osmosetechnik.<br />

S. 18 Sinn und Sinnlichkeit. Eine Reise<br />

zu den Biohotels.<br />

S. 20<br />

Stölner Gastfreunde: Karoline und<br />

Alexander Pfeffel.<br />

2


Editorial<br />

Nur wenn wir<br />

träumen,<br />

Wir haben eine neue zu:tat für Sie, und auf<br />

diese Ausgabe sind wir besonders stolz. <strong>Das</strong><br />

hat zum einen mit dem runden Geburtstag<br />

zu tun, den wir heuer feiern. Ernst Stölner<br />

senior hat 1968 seinen Traum vom Selbstständigsein<br />

verwirklicht. Diesbezüglich<br />

werden Sie noch von uns lesen.<br />

Andererseits aber hat es auch mit den<br />

Themen zu tun, mit denen wir uns in diesem<br />

Heft beschäftigen. „Nose to tail“ oder die<br />

Verarbeitung und Verwertung jener Teile<br />

unserer Nutztiere, die nicht zu den „Edelteilen“<br />

gehören, zum Beispiel. Dabei lässt<br />

sich das Kapitel ‚Resteverwertung’ auf diese<br />

Weise ganz besonders schmackhaft angehen.<br />

Wir zeigen Ihnen aber auch neue Geräte,<br />

mit denen Sie das Nassmüll-Problem in der<br />

Küche in den Griff bekommen sowie einen<br />

hochgradig effizienten Induktionsgrill. Auch<br />

sonst ist die neue zu:tat voll mit Tipps und<br />

kurzweiligen Geschichten rund um unsere<br />

Partner und Kunden.<br />

Mick Jagger,*1943<br />

sind wir<br />

frei.<br />

Viel Spaß beim Lesen wünschen,<br />

Martina Kaplan<br />

Geschäftsführerin<br />

K. Österreicher GmbH<br />

Ernst Stölner<br />

Geschäftsführer<br />

Stölner GmbH<br />

3


4<br />

Sebastian Rihs, Michael Reiler und Gene<br />

Dudek sind Köche mit Leib und Seele. Und auch<br />

versierte Stölner-Kundenberater. Hier testen<br />

sie den Induktionsgrill GRIDDLE-LINE im<br />

Stölner-Showroom in der Wiener Burggasse.<br />

Kommen Sie vorbei und probieren Sie unsere<br />

Geräte selbst aus! (mit Terminvereinbarung)


Titel<br />

Grillgut auf E-Glut.<br />

<strong>Das</strong> Steak am Induktionsgrill.<br />

Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking<br />

T-Bone, Porterhouse und Tomahawk<br />

sind Begriffe, die Männerherzen<br />

höherschlagen lassen.<br />

Sofort tauchen Bilder von archaischen<br />

Feuerstellen auf. Lodernde Flammen,<br />

ein pechschwarzer Rost. Bier, mit dem<br />

Grillgut und Grillmeister auf das Ritual<br />

vorbereitet werden.<br />

In der <strong>Gastronomie</strong> geht es um etwas<br />

ganz anderes. Es geht um das <strong>perfekte</strong><br />

Steak, so gebraten, wie es der Gast sich<br />

wünscht. Genau dafür wurde der Induktionsgrill<br />

erfunden.<br />

Der erste Vorteil – und das ist gleich ein<br />

essentieller und überzeugender – ist die<br />

enorm rasche Aufheizzeit und die präzise<br />

gleichmäßige Temperatur auf der ganzen<br />

Platte. Innerhalb von 3 Minuten und 30<br />

Sekunden hat die Bratplatte die Temperatur<br />

von 200 ° C erreicht, und zwar von<br />

der Mitte der Platte bis hin zum Rand und<br />

den Ecken. <strong>Das</strong> bedeutet im Handling, dass<br />

alle Bratstücke die gleiche Qualität haben<br />

und mühsames Verschieben der Position<br />

komplett wegfällt.<br />

Außerdem punktet der Induktionsgrill mit<br />

erstaunlichen Ergebnissen in bezug auf<br />

Gewichts-, bzw. Bratverlust. Sensoren in<br />

der Bratplatte und ausgefeilte Technologie<br />

erkennen Temperaturverlust beim Auflegen<br />

des Bratguts und korrigieren in Sekundenbruchteilen.<br />

Dies führt zu geringem Gewichtsverlust<br />

und traumhafter Qualität, weil<br />

das Bratgut saftig bleibt.<br />

Mit dem Induktionsgrill GRIDDLE-LINE<br />

wird man zwar nicht zum „Herr der Flammen“,<br />

dafür bietet man seinen Gästen ein<br />

T-Bone oder ein Filet-Steak, das sie nicht<br />

so schnell vergessen werden. Und wird so<br />

schließlich zum wahren Helden.<br />

Auf einen Blick: Induktionsgrill<br />

GRIDDLE-LINE<br />

- Realtime Temperature Control<br />

System Multipoint (RTCSmp)<br />

- Temperatureinstellung 50–230 °C<br />

- Antihaft- Bratplatte<br />

- sehr kurze Aufheizzeit<br />

- gleichmäßige Wärmeverteilung<br />

- besonders energieeffizient<br />

- verzögerungsfreie Regelung der<br />

Brattemperatur<br />

Jeder Koch hat seinen eigenen Kopf. Beim gemeinsamen<br />

Steak-Essen hinterher finden sie wieder zusammen.<br />

5


Reportage<br />

Der Eis-Saloon von Gänserndorf.<br />

Text: Kerstin Heymach, Fotos: Michael Liebert<br />

Highway to Hell sangen 1979 die Rocker der australischen<br />

Band AC/DC. Andreas Bachofen-Echts Highway führt<br />

allerdings in ein Paradies mit teuflisch guten Eis-Kreationen. „Ich<br />

bin nicht so der Dolce Vita-Typ, schon vom Bart her.“ meint er.<br />

Deshalb kreiert er Eis, das zu ihm passt: Nicht so süß, mit weniger<br />

Zucker, dafür mehr Fruchtanteil. Viele vegane Sorten gibt<br />

es, Experimente wie Caprese-Eis mit Büffelmozzarella, Tomaten<br />

und süßem Basilikum-Pesto oder Prosciutto-Melonen-Eis.<br />

Markenzeichen sind die schwarzen Eistüten (durch Aktivkohle)<br />

und die Lokale im Country-Style. Ein Renner in sozialen<br />

Medien war das Eis „Over 18“ mit Gin, Whisky oder Wein.<br />

Die Kreationen passen auch seinen Kunden. Sie lieben die<br />

ungewöhnlichen, aber erstaunlich gemütlichen Eis-Saloons:<br />

Sweet-Hell-Filialen gibt es auch in der Wiener Leopoldstadt, in<br />

Margareten und Döbling.<br />

Andreas Bachofen-Echt bezeichnet sich trotzdem nicht als<br />

Gastronom: Er sieht sich als Eisproduzent. In Gänserndorf baut<br />

er gerade eine Eisproduktion auf mit Speiseeis-Freezer, Schockfrostern<br />

und Speiseeispasteuren. Sogar eine Abfüll-Anlage wurde<br />

installiert, denn Bachofen-Echt hat große Pläne. Er will in die<br />

<strong>Gastronomie</strong> mit seinem Eis und in den Handel. Im kommenden<br />

Sommer dürfen wir uns also alle auf das teuflisch gute Eis freuen.<br />

Ein Highway to Heaven könnte man dazu frei nach AC/DC<br />

sagen.<br />

Oben:<br />

Andreas und Judith<br />

Bachofen-Echt führen<br />

das kleine Eis-Imperium<br />

Sweet Hell gemeinsam.<br />

Diese Seite:<br />

Kommt alles in die<br />

schwarze Tüte: Neben<br />

ungewöhnlichen Eissorten<br />

und Sorbets gibt es auch<br />

Klassiker wie Erdbeeroder<br />

Himbeer-Fruchteis.<br />

Rechte Seite:<br />

In den Eisvitrinen findet<br />

jeder seine Lieblingssorte.<br />

„Ich konnte mich<br />

100% auf Stölner<br />

verlassen.“ so Andreas<br />

Bachofen-Echt.<br />

Von Stölner geplant,<br />

geliefert und eingebaut:<br />

Eis- und Mehlspeisvitrinen,<br />

die komplette<br />

Spültechnik samt<br />

Wasseraufbereitung,<br />

Edelstahlmöbel und die<br />

gesamte Eisproduktion:<br />

Speiseeis-Freezer,<br />

Schockfroster und Speiseeis-Pasteure<br />

und eine<br />

hochmoderne Abfüllund<br />

Dosieranlage.<br />

6


Sweet Hell<br />

Hauptstrasse 2<br />

2230 Gänserndorf<br />

+436508319855<br />

www.sweethell.at<br />

Öffnungszeiten:<br />

8-22 Uhr<br />

<strong>Gastronomie</strong>verkauf<br />

+4367762652933<br />

Kreiert Eis, das zu ihm passt:<br />

Andreas Bachofen-Echt<br />

Teuflisch gutes Eis!<br />

7


Müllvermeidung<br />

Waste Watching.<br />

Wohin mit dem Nassmüll in der <strong>Gastronomie</strong>?<br />

Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach, Poster rechts UNITED AGAINST WASTE<br />

Eigentlich ist es ein kleines, stilles<br />

Drama in der <strong>Gastronomie</strong>. Bevor die<br />

Teller „rausgehen“, wird Fisch oder Fleisch<br />

so richtig in Szene gesetzt. Noch ein letzter<br />

kontrollierender Blick, dann geht der Gang<br />

zu den Gästen.<br />

Es kann passieren, dass es nicht so<br />

schmeckt wie erhofft, dass die Portion<br />

größer oder der Appetit kleiner als gedacht<br />

war oder das Kind das Winnetou-Schnitzel<br />

nicht aufisst, weil keine Feder drinsteckt.<br />

Diese Teller – optisch jetzt ein Desaster<br />

– gehen zurück in die Küche und müssen<br />

dort, genau, ‚entsorgt’ werden. Nicht<br />

konsumierte Speisen sind nicht das einzige<br />

Müllproblem: Altes Bratfett, Karkassen, die<br />

beim Filetieren übrigbleiben, Gemüseabfälle<br />

und vieles andere kommt in den Abfall.<br />

<strong>Das</strong> Problem dabei liegt klar auf der Hand.<br />

Küchenabfälle (neutralisierend, aber treffend<br />

auch als ‚Nassmüll’ bezeichnet) sind<br />

warm und feucht. <strong>Das</strong> ist leider genau das<br />

Milieu, in dem Keime und Insekten fröhliche<br />

Urständ feiern, das Ungeziefer anlockt<br />

und Gerüche entwickelt. <strong>Das</strong> will und darf<br />

man in sauberen Küchen und den Tonnen<br />

im Außenbereich nicht haben. Es handelt<br />

sich dabei nämlich nicht nur um ein persönliches<br />

Nasenproblem, der Gesetzgeber<br />

hat dazu sehr klare Regeln aufgestellt. Was<br />

also tun?<br />

Zum einen gibt es präventive Maßnahmen<br />

für eine effektive Müll-Vermeidungsstrategie<br />

in der <strong>Gastronomie</strong>, wie sie<br />

auf der Seite rechts von United Against<br />

Waste, einer gemeinnützigen Plattform der<br />

Foodbranche, ausgearbeitet wurden. Zum<br />

anderen können aus „Resten“ interessante<br />

neue Speisen entstehen. (siehe Seite 14)<br />

Ist der Müll schon einmal da, denn ganz<br />

vermeiden lässt er sich auch bei bester<br />

Planung und Sorgfalt nicht, helfen Konfiskat-<br />

und Nassmüllkühler, den Abfall bis<br />

zur Entsorgung kühl und damit weitgehend<br />

ungefährlich zu halten (siehe Kasten).<br />

Damit es in der Küche zu keinen weiteren<br />

Dramen kommt, empfehlen wir<br />

zum Weiterlesen einen Blick auf www.<br />

united-against-waste.at oder auch die<br />

Studie der Magistratsabteilung 22 Wien:<br />

lebensmittelabfaelle-gastronomie.pdf.<br />

Gesetzliche Vorschriften findet man hier:<br />

- Bundesimmissionsschutzgesetz<br />

(BlmSchG)<br />

- Reststoffbestimmungsverordnung<br />

(RestBestV)<br />

Abfallgesetz (AbfG)<br />

- TA-Luft<br />

Der Konfiskatkühler V5<br />

<strong>Das</strong> ideale Gerät, um die gesetzlich vorgeschriebenen Werte bei<br />

problematischen Abfällen einzuhalten. Geeignet für ein oder<br />

zwei Mülltonnen bis zu 240 Liter, aus Edelstahl, mit wechselbarer<br />

Magnetdichtung für eine saubere und <strong>perfekte</strong> Abdichtung.<br />

Mehr unter www.k-oesterreicher.at<br />

K. Österreicher GmbH<br />

Kälte- und Klimatechnik<br />

1070 Wien, Burggasse 120<br />

Daniel-Gran-Straße 2,<br />

3100 St. Pölten,<br />

+43 2742 36 22 20 0<br />

office@k-oesterreicher.at<br />

www.k-oesterreicher.at<br />

Hier können<br />

Konfiskat- und Nassmüllkühler<br />

helfen:<br />

bei allen geruchsbildenden<br />

Abfällen: Restaurant-,<br />

Bäckerei-, Fleisch-,<br />

Molkerei- und Fischabfällen,<br />

aber auch<br />

Lebensmittelabfällen,<br />

Tierpraxisabfällen und<br />

einige Problem-Abfällen.<br />

8


Lebensmittelabfälle vermeiden<br />

10 Tipps aus der Praxis<br />

Kzenon/shutterstock.com<br />

1 Zubereitungsreste verwerten 6<br />

Trennen Sie Zubereitungsreste in Verwertbares<br />

und Unverwertbares.<br />

Zaubern Sie aus vermeintlichem Abfall<br />

z.B. Suppen, Pürees und Saucen.<br />

2 Standardportionen überprüfen 7<br />

Analysieren Sie die Tellerreste und verwiegen<br />

Sie die Komponenten der Gerichte,<br />

um Portionsgrößen laufend dem tatsächlichen<br />

Bedarf anzupassen.<br />

3 Freie Wahl für die Gäste 8<br />

Lassen Sie Ihre Kundschaft selbst über die<br />

Beilagen und Portionsgrößen entscheiden.<br />

Unerwünschtes landet damit gar nicht<br />

erst auf dem Teller.<br />

4 Buffets flexibel bestücken 9<br />

Verwenden Sie niedrige und teilbare Gebinde<br />

für Buffets. So lassen sich Speisen bedarfsgerecht<br />

ausgeben, bleiben frisch und wirken reichhaltig.<br />

5 Gerichte klar bezeichnen 10<br />

Bezeichnen Sie am Buffet die Speisen mit<br />

deren <strong>Zutat</strong>en und Gewürzen. So müssen die<br />

Gäste weniger probieren, sie nehmen nur<br />

was ihnen schmeckt.<br />

Überproduktion minimieren<br />

Ermitteln Sie frühzeitig die benötigten Mengen<br />

und produzieren Sie umsichtig. Befragen Sie bei<br />

Großküchen Ihre Kunden persönlich, per Formular<br />

oder elektronisch zu ihren Essenswünschen.<br />

Weiterverwenden oder spenden<br />

Nutzen Sie nicht ausgegebenes Essen zweckmäßig,<br />

z.B. durch technische Haltbarmachung,<br />

Verarbeitung zu neuen Gerichten, Ausgabe als<br />

Mitarbeiteressen oder Spende an karitative<br />

Einrichtungen.<br />

Kommunikation FÖRDERN<br />

Halten Sie Rücksprache zwischen Küche,<br />

Service und Retourenbereich. So kommt<br />

das Gästefeedback dort an, wo das Essen<br />

zubereitet wird.<br />

Richtige Arbeitsmittel<br />

Achten Sie darauf, dass immer passendes<br />

Portionier- und Schöpfwerkzeug sowohl in<br />

der Küche als auch bei der Essensausgabe<br />

zur Verfügung steht.<br />

Lagercheck: First in, first out<br />

Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und verbrauchen<br />

Sie Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit<br />

rechtzeitig.<br />

Nutzen Sie das Informations- und Serviceangebot:<br />

www.united-against-waste.at<br />

9


Ein Herz fürs Backen:<br />

Alle <strong>Zutat</strong>en sind von bester Qualität und<br />

werden zum größten Teil regional bezogen.<br />

Jedes Produkt ist handgefertigt. Nichts ist<br />

gleich, jedes Stück ist besonders.<br />

Florian Hink mit<br />

seinem Morgenkaffee.<br />

Blick in das Café.<br />

Besonders beliebt ist<br />

das Frühstück. Ob man<br />

das Kleine, das Pikante, das Italienische oder das<br />

Fit&Well-Frühstück bevorzugt: Jedes wird mit<br />

backfrischem Gebäck serviert.<br />

Die Bäckerei ist nicht nur in den<br />

eigenen Filialen sondern auch im<br />

Einzelhandel im Umkreis von 60km von<br />

St.Pölten vetreten. Darüber hinaus gibt es<br />

zahlreiche Kunden, die von der Familie<br />

Hink persönlich beliefert werden.<br />

10


Bäckerei-Café Florian Hink<br />

Dunant Platz 1<br />

3100 St. Pölten<br />

www.florian-hink.at<br />

Öffnungszeiten:<br />

Mo-Fr. 5.30-20.00 Uhr<br />

Sa, So, feiertags 6.00-20.00 Uhr<br />

Reportage<br />

Die Genuss-Oase.<br />

<strong>Das</strong> Bäckerei-Café Florian Hink im Landeskrankenhaus St. Pölten versorgt<br />

Gesunde und Kranke, Ärzte und Schwestern, den Beinbruch und das Kopfweh<br />

mit dem Allernötigsten. Denn vor dem Frühstückshunger sind alle gleich.<br />

Fotos Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking, Kerstin Heymach<br />

Der Name Hink steht nicht einfach<br />

nur für eine Bäckerei. Oder ein Café.<br />

„Genuss-Oase“, wie in der Überschrift, trifft<br />

es da schon besser. Eigentlich Genuss-<br />

Oasen. Mehrzahl, weil das Hink-Imperium<br />

aus deutlich mehr besteht, als dem Café am<br />

Dunantplatz. 1986 haben Notburga und<br />

Alois Hink die Bäckerei gegründet, die sich<br />

in den vergangenen Jahren in die Herzen<br />

der niederösterreichischen Brotfreunde<br />

gebacken hat. Verwunderlich ist das allerdings<br />

nicht. Wenn er von seinem Handwerk<br />

spricht, wird Florian Hink, der Nachfolger,<br />

emotional. Von ‚Leidenschaft für das Teigwerk<br />

und Treue zum echten Handwerk’ ist<br />

dann die Rede.<br />

Im Bistro kommen zu dieser Leidenschaft<br />

noch handfeste Gastgeberqualitäten dazu.<br />

<strong>Das</strong> Bäckerei-Café im Landeskrankenhaus<br />

St. Pölten ist ein wahres Frühstücksparadies,<br />

bei dem sich andere Spitäler und Bistros<br />

einiges abschauen können. <strong>Das</strong>s für Florian<br />

Hink das Frühstück die wichtigste Mahlzeit<br />

des Tages ist, erkennt man beim ersten Blick<br />

auf die Frühstückskarte. Vielfalt und Frische,<br />

Ausgewogenheit und köstlicher Geschmack<br />

stehen an erster Stelle. Und überall, egal<br />

ob beim „Bäckermeister Alois-Frühstück“<br />

mit Salami und Backofenschinken, beim<br />

„Streichquartett“ mit Streichkäse und Leberpastete<br />

oder beim „kleinen Süßen“ mit<br />

Marmelade oder Honig. Immer dabei ist<br />

das legendäre Hink-Körberl mit knusprigem<br />

Backwerk aus der Bäckerei. Der Clou<br />

am Frühstück ist allerdings, dass man nicht<br />

unbedingt früh aufstehen muss. Nachteulen<br />

und Langschläfer können auch am Nachmittag<br />

noch aus dem Vollen schöpfen.<br />

Eingerichtet wurde die Küche im Café<br />

übrigens von Stölner. Die funktionelle Küche<br />

liefert beste Arbeitsbedingungen und den<br />

Gästen beste Gerichte. Von überbackenen<br />

Broten, Pasta-Tellern und dem legendären<br />

Hink-Burger, der – so erzählt man sich –<br />

genauso viel zur Genesung beiträgt,<br />

wie die eine oder andere Therapie.<br />

Oben: Direkt im Universitäts-<br />

Klinikum St. Pölten eröffnete das Café<br />

Bistro Hink. Rechts: komplette Küchenausstattung<br />

von Stölner geliefert und montiert.<br />

Die Bäckerei Hink wurde 1986 von Alois Hink<br />

gegründet. Mit seiner Frau Notburga bekam er<br />

drei Kinder. Florian, der mittlere, übernahm<br />

bereits in jungen Jahren den Betrieb.<br />

11


Arbeitsorganisation<br />

Neu<br />

heit!<br />

PLATZ<br />

ist in der kleinsten Küche.<br />

Adande Kühl- und Tiefkühlpulte.<br />

Adande® Matchbox<br />

VCR3<br />

VCC1<br />

Schematische Darstellung des<br />

Kältesees.Durch das patentierte<br />

Ladensystem bleibt die Kälte<br />

bei geöffneter Lade weitgehend<br />

in der Wanne.<br />

HCS1/VCS1<br />

12<br />

Der rasche Zugriff auf gut gekühlte<br />

Lebensmittel und <strong>Zutat</strong>en ist für<br />

professionelles Kochen essentiell, der permanente<br />

Gang ins Kühlhaus daher wenig<br />

effizient. Und klassische Kühlschränke haben<br />

in Profiküchen aus vielerlei Gründen<br />

Nachteile, einer davon ist die Energie-<br />

Effizienz. Es gibt interessante Features,<br />

die moderne Küchenkühlpulte erfolgreich<br />

machen: an die Produkte anpassbarer Temperaturbereich<br />

(kühlen und gefrieren mit<br />

einem Gerät), problemloser Zugriff, leicht<br />

zu reinigen, kompakt und stapelbar von 1<br />

bis 3 Laden übereinander (für bis zu 6x GN 1/1),<br />

Auf Wunsch beidseitig bedienbar.<br />

Adande liefert eine Lösung in unterschiedlichen<br />

Varianten. Die Adande Matchbox Unit<br />

(VCM) ist etwa eine hochgradig flexible<br />

Kühllösung, die aufgrund ihrer kompakten<br />

Bauweise perfekt in jede erdenkliche Küchenarchitektur<br />

integrierbar ist. Mit Zugriffsmöglichkeit<br />

auf die Kühlschubladen von<br />

beiden Seiten, einer Arbeitsfläche und einem<br />

einstellbaren Temperaturspektrum von<br />

-22 bis +15 °C sind die Einsatzmöglichkeiten<br />

enorm. Verschiedene Rad-Lösungen<br />

an der Unterseite bedeuten noch<br />

mehr Flexibilität. Adande hat mehrere<br />

Modelle zur Auswahl. Ihnen gemeinsam<br />

ist eine ausgefeilte Kühltechnologie von<br />

oben. In deren Zentrum liegt ein stabiler<br />

Kältesee, der für konstante Temperaturen<br />

sorgt, auch bei häufiger Öffnung<br />

der Laden. Man spart Zeit und Energie<br />

und letztlich halten auch die gekühlten<br />

Lebensmittel länger frisch.


Zahlen, Recht und Paragraphen<br />

Am 25.05.201 ist die die europäische Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) in Kraft getreten. <strong>Das</strong> neue Datenschutzrecht<br />

trifft – von wenigen Ausnahmen abgesehen – jeden, der personenbezogene Daten verarbeitet.<br />

Für Nachzügler:<br />

<strong>Das</strong> neue EU-Datenschutzrecht<br />

DSGVO<br />

in fünf Punkten.<br />

Erfüllung der Informationspflichten<br />

Werden personenbezogene Daten bei einer Person erhoben, so<br />

hat der Verantwortliche – also das Unternehmen, das allein oder<br />

gemeinsam mit anderen über die Zwecke und Mittel der Verarbeitung<br />

dieser Daten entscheidet – der betroffenen Person einige<br />

Informationen gemäß Art 13 und 14 DSGVO mitzuteilen. Es<br />

sollten daher im Besonderen die Datenschutzbestimmungen auf<br />

der Website (so eine solche betrieben wird) überarbeitet werden.<br />

Legen Sie genaue Abläufe fest, sodass sichergestellt ist, dass<br />

diese Informationspflichten erfüllt werden. Zu diesem Zweck<br />

könnte auch ein Dokument mit Hinweisen zur Datenverarbeitung<br />

erstellt werden, welches beispielsweise an neue Mitarbeiter<br />

ausgehändigt wird.<br />

Erstellung eines Verzeichnisses der Verarbeitungstätigkeiten<br />

Artikel 30 DSGVO schreibt die Führung eines Verzeichnisses<br />

aller Verarbeitungstätigkeiten vor. <strong>Das</strong> Verzeichnis dient dem<br />

Nachweis einer DSGVO-konformen Datenverarbeitung. In diesem<br />

Verzeichnis sind alle in Ihrem Unternehmen vorhandenen<br />

Verarbeitungstätigkeiten anzuführen. Als Verarbeitungstätigkeiten<br />

gelten beispielsweise:<br />

• Personalverwaltung<br />

• Kundenverwaltung<br />

• Adressdatenbanken<br />

• Buchhaltungssoftware<br />

• Auftritte in Sozialen Netzwerken<br />

• Websites<br />

• u.a.<br />

Für das Verzeichnis ist kein bestimmter Aufbau vorgeschrieben,<br />

der erforderliche Inhalt ergibt sich aus Artikel 30 DSGVO.<br />

Maßnahmen für die Datensicherheit<br />

Hier sollten Sie sich insbesondere folgende Fragen stellen:<br />

Wie sind die Zugriffsrechte auf Daten organisiert? Haben<br />

ausschließlich Personen Zugriff, die die Daten bei ihrer täglichen<br />

Arbeiten benötigen? Welche Maßnahmen gibt es zur Abwehr<br />

von Hackerangriffen und zum Virenschutz?<br />

Wichtig ist, dass Sie für ein angemessenes Schutzniveau sorgen,<br />

das „dem Stand der Technik“ entspricht – zum Beispiel ein aktueller<br />

Virenschutz.<br />

Erstellung von Auftrags-Verarbeitungsverträgen<br />

Viele Unternehmen bedienen sich bei Datenverarbeitungsprozessen<br />

meist der Unterstützung durch Dienstleister aller Art. Dies<br />

können IT-Servicefirmen sein oder auch Cloud-Dienstleister. In<br />

solchen Fällen handelt es sich um Auftragsdatenverarbeitungen.<br />

Es sind hier bis zum 25.05.<strong>2018</strong> zwingend schriftliche Verträge<br />

zu erstellen. Mit Ihrem Steuerberater brauchen Sie einen solchen<br />

Vertrag in der Regel nicht.<br />

Betroffenenrechte<br />

Die DSGVO gibt den Betroffenen eine Palette von Rechten. Es<br />

sollten daher klare Regeln erstellt werden, wie zu verfahren ist,<br />

wenn beispielsweise ein (ehemaliger Mitarbeiter) sein gesetzliches<br />

Recht auf Auskunft geltend macht.<br />

Diese Infos wurden von unserer Kooperationspartnerin Mag. Nina<br />

Witzersdorfer – Juristin bei twscr Rechtsanwälte – erarbeitet. Es hat<br />

nicht den Anspruch der Vollständigkeit, beinhaltet aber wesentliche<br />

Punkte, die umgesetzt werden sollten.<br />

Mag. Helmut Schebesta<br />

Unternehmensund<br />

Steuerberater<br />

bezahlte Werbung<br />

13


Herz, Lunge, Nieren, Leber,<br />

Milz, Zunge, Kutteln sind<br />

fast von den heimischen Wirtshaus-Karten<br />

verschwunden.<br />

Zeit für eine kulinarische<br />

Wiederauferstehung..<br />

<strong>Das</strong> Prinzip ist ein ganz einfaches.<br />

Wenn vom Tier nicht nur Filet,<br />

Kotlett und Schnitzel verwendet werden,<br />

haben mehr Menschen was davon.<br />

<strong>Das</strong> Fleisch wird günstiger, ohne dass<br />

die verheerenden Preismechanismen der<br />

Massentierhaltung angewandt werden<br />

müssen und die kulinarische Vielfalt<br />

steigt ebenfalls. Der Trend kann unter<br />

dem Stichwort nose to tail zusammengefasst<br />

werden. Ganz nebenbei erweist man<br />

damit dem geschlachteten Tier den Respekt,<br />

dass es – im Fall des Rindes – nicht<br />

nur für den Tafelspitz sein Leben gab.<br />

Nose to tail bedeutet aber wesentlich<br />

mehr als nur das Verarbeiten der Innereien.<br />

Auch. Aber eben nicht nur. Bleiben<br />

wir kurz bei Schwein und Rind. Die beiden<br />

liefern Innereien, die sich mittlerweile schon<br />

als Wirtshausstandard etabliert haben und<br />

gar nicht mehr so exotisch anmuten.<br />

Für die Leber gibt es eine ganze Reihe<br />

großartiger Rezepte. Von glacierter Leber<br />

über gebackene, von der Tiroler Leber zum<br />

Leberknödel. Die Leber hat es also geschafft.<br />

Was aber passiert mit Herz, Lunge, Hirn,<br />

Milz, Kutteln oder den Dingen, die wir uns<br />

ganz und gar nicht vorstellen können? Im<br />

Moment landet davon nur ein beschämend<br />

geringer Anteil auf heimischen Tellern. Ein<br />

bisschen Herz und Lunge fürs Beuscherl, hin<br />

und wieder eine Suppe mit Milzschnitten.<br />

Ganz traditionelle (oder ganz fortschrittliche)<br />

Wirtshäuser wagen von Zeit zu Zeit<br />

Kalbsbries oder Hirn auf die Karte zu setzen.<br />

Dann meist recht phantasielos. Bries gebacken<br />

oder Hirn mit Ei. Dabei sind der<br />

Phantasie kaum Grenzen gesetzt.<br />

Aus Nieren (nein, man muss sie nicht<br />

stundenlang in irgendeiner Milch einlegen)<br />

sind im Handumdrehen gebratene<br />

Nieren mit Schoko-Senf-Sauce gemacht.<br />

Herz und Zunge ergeben – weichgekocht<br />

und üppig mariniert – ein sinnliches Gericht<br />

von fast erotischer Anmutung. (<strong>Das</strong><br />

Herz, die Zunge. Klingelts?) Hartgesottene<br />

können sich – um gleich beim Thema<br />

zu bleiben, auch gerne an den Hoden<br />

vom Hammel, Stier oder Hahn versuchen.<br />

Der Geschmack ist unvergleichlich.<br />

Unvergleichlich gut, wohlbemerkt.<br />

Nose to tail hört aber nicht bei den<br />

14


Respekt vor Tier und Pflanze<br />

Nose to tail<br />

Kulinarische Resteverwertung im großen Stil.<br />

Ilustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking<br />

Keine Schnapsidee:<br />

Aus altem Brot lässt sich ein sehr<br />

guter Klarer brennen.<br />

Sagt Josef Fahrthofer von<br />

der Destillerie Fahrthofer in<br />

Oehling/Niederösterreich.<br />

Altes Brot & Bio-Rausch<br />

Gleiches Thema, Szenenwechsel. Josef<br />

Farthofer ist Meisterbrenner aus dem Mostviertel<br />

und destilliert aus altem Brot einen<br />

aromatischen Schnaps. Mit altbackenem<br />

Brot lässt sich vieles machen. Man kann es<br />

zu Chips hobeln, in Würfel schneiden und<br />

zu Croûtons rösten. Auch Panzanella, der<br />

italienische Brotsalat, ist denkbar. Oder in<br />

der neuen Küchenmaschine pulverisieren,<br />

damit fürs nächste Schnitzel was im Haus<br />

ist. Zwei Dinge sind allerdings tabu: entsorgen<br />

oder die Enten füttern. Dafür ist es<br />

eindeutig zu schade.<br />

Josef Farthofer geht einen anderen Weg.<br />

Er haucht dem alten Bio-Brot noch<br />

einmal richtig Leben ein, indem er es zu<br />

einem herrlich aromatischen Brotschnaps<br />

destilliert. Es gibt ihn in zweifacher<br />

Ausfertigung. Schwarzbrot (Bread Spirit<br />

Black) und Weißbrot (Bread Spirit<br />

White). Beide schmecken genau so, wie<br />

sie heißen. Nach Kümmel und saftigem<br />

Vollkornbrot der eine, nach frischem<br />

französischen Baguette der andere. Wie<br />

das genau mit Gluten, Weizenunverträglichkeit<br />

oder sonstigen Zivilisationsunanehmlichkeiten<br />

ist, kann nicht genau<br />

gesagt werden. Schließlich ist auch ein<br />

Bio-Rausch ein Rausch. In jedem Fall ist<br />

es ein sinnvoller Schritt, um Überschüsse<br />

zu verwerten. Außerdem ist der Bread<br />

Spirit White – erfahrungsgemäß – ein<br />

sensationeller Begleiter für Kuttelgulasch.<br />

Besser als die Weißbrotbröckerl, die die<br />

meisten im Gulasch ertränken.<br />

inneren Werten auf. Der ganze Kopf<br />

(geschmort) ist in Griechenland und<br />

Zypern eine Delikatesse, und das betrifft<br />

nicht nur die Backerl, die Zunge und das<br />

Hirn. Die Augen, vor allem das fettige,<br />

gallertartige Gewebe, in das der Glaskörper<br />

eingebettet ist, gehören dem Familienoberhaupt.<br />

Die Füße, egal ob von Kalb oder Schwein,<br />

können gefüllt und geschmort werden<br />

und es gibt Familien, in denen sich die<br />

Kinder um das Ringelschwänzchen streiten.<br />

Viel zu oft kommen derlei Teile vom<br />

Fleischer in die Wurst oder werden zu<br />

Hundefutter verarbeitet. Nose to tail ist<br />

kein kulinarischer Modetrend. Es ist eine<br />

Philosophie, die uns näher an die Tiere<br />

heranführt, die wir schlachten und essen.<br />

Destillerie Farthofer<br />

Josef & Doris Farthofer<br />

A-3362 Öhling, Öhlling 35<br />

+43 (0) 74 75 / 53 674<br />

office@destillerie-farthofer.at<br />

www.destillerie-farthofer.at<br />

15


Finanzierung<br />

Liquid durch Leasing.<br />

Ein Gastro-Finanzierungsmodell, das den Geldbeutel schont.<br />

Text: Jan Königshofen<br />

Immer größer werden die Ansprüche<br />

der Gäste an <strong>Ausstattung</strong> und Interior<br />

Design von Restaurants und Hotels. Wer<br />

nicht regelmäßig investiert, fällt leicht<br />

hinter dem Wettbewerb zurück. Qualität<br />

hat seinen Preis, so sind Renovierungen,<br />

Umbauten und neueste Geräte kostspielig<br />

und lassen sich meist nicht auf<br />

Anhieb aus Betriebserlösen stemmen.<br />

Zudem haben es Gastronomen und Hoteliers<br />

bei der Kreditvergabe schwer.<br />

Die Folge: Investitionen werden verschoben<br />

oder es werden Abstriche bei der<br />

Qualität der Anschaffungen gemacht.<br />

Leasingfinanzierungen bieten hierfür<br />

Lösungen, bei denen das Wachstum des<br />

Geschäfts unterstützt wird: Gastronomen,<br />

die ihre Anschaffungen zu einer<br />

festen monatlichen Rate leasen, können<br />

die frei gewordene Liquidität in mehr<br />

oder hochwertigere <strong>Ausstattung</strong> investieren.<br />

Und damit ihren Gästen ein schönes<br />

Restaurant-Erlebnis garantieren.<br />

abcfinance mit den Standorten in Wien und Innsbruck<br />

ist seit mehr 40 Jahren auf Mobilienleasing für mittelständische<br />

Unternehmen spezialisiert. In Österreich, Deutschland<br />

und den Niederlanden sowie bei der hauseigenen abcbank<br />

sind insgesamt über 730 Mitarbeiter tätig. Mit der abcbank<br />

verfügt abcfinance über ein Kreditinstitut, das auf die<br />

Refinanzierung von Forderungen aus Leasinggeschäften<br />

spezialisiert ist. Die Unternehmen gehören zur weltweit<br />

agierenden Werhahn-Gruppe.<br />

Schi und Burger in Tirol<br />

Der Ingenieur Manfred Jäger hat im Tiroler<br />

Kappl Großes vor. „Die Jägerei“ bietet moderne<br />

<strong>Gastronomie</strong> (ein Burger-Restaurant<br />

und das Diners „Luis“) in Kombination mit<br />

Sportangeboten an. <strong>Das</strong> funktioniert so:<br />

während die Schi für den nächsten Einsatz<br />

präpariert werden, verkürzt sich der hungrige<br />

Schifahrer die Wartezeit mit einem<br />

herzhaften Gulasch. <strong>Das</strong> kommt richtig gut<br />

an. Vor allem, weil Manfred Jäger alles aus<br />

einer Hand bietet: Schiverleih, Sportsbar<br />

und lässige Location für alle, die gerne einen<br />

sportlichen Tag auf der Piste stilvoll beginnen<br />

oder ausklingen lassen möchten. Jäger,<br />

der darüber hinaus auch als Architekt tätig<br />

ist, hat ein Auge für ästhetische Lösungen.<br />

Daher muss auch die Inneneinrichtung<br />

höchsten Maßstäben genügen.<br />

Um immer modernste <strong>Ausstattung</strong> für seine<br />

Kunden anbieten zu können und gleichzeitig<br />

steuerlich zu profitieren, investierte der<br />

Unternehmer kürzlich in die Kücheneinrichtung<br />

– per Leasingfinanzierung. Für rund<br />

90.000 Euro wurden ein neuer Herd, Grill<br />

und Mobiliar angeschafft. „Wir wollen unseren<br />

Qualitätsanspruch durchgängig hoch<br />

halten, trotz des hohen Investitionsaufkommens“,<br />

sagt Manfred Jäger. „Da gefiel uns der<br />

Vorschlag, einen Teil der Anschaffungen per<br />

Leasing zu finanzieren, sofort gut.“<br />

Der Leasingberater Anton Wastl vom<br />

<strong>Gastronomie</strong>finanzierer abcfinance hat<br />

die Finanzierung mit Manfred Jäger<br />

durchgerechnet. „Da Leasingraten als<br />

Betriebsausgaben gelten, sind sie in der<br />

Regel voll steuerlich absetzbar. Alleine<br />

das ist schon attraktiv. Darüber hinaus,<br />

werden für Leasingfinanzierungen selten<br />

zusätzliche Sicherheiten gefordert, wie<br />

das bei der Bank normalerweise der Fall<br />

ist. <strong>Das</strong> macht diese Finanzierungmethode<br />

für viele sogar unverzichtbar“,<br />

erklärt Wastl. Die Gastronomen können<br />

so wichtige Investitionen vornehmen,<br />

um das Angebot auszuweiten oder den<br />

laufenden Betrieb sicher zu stellen und<br />

trotzdem über kleine Raten statt großer<br />

Kaufsumme liquide bleiben.<br />

Entscheidung erst am Ende der Laufzeit<br />

Im Falle der neuen Küche beträgt die<br />

monatliche Rate knapp 2.000 Euro.<br />

Und am Ende der Laufzeit von 72 Monaten<br />

kann der Gastronom die Objekte<br />

zum Restwert erwerben. „Für uns<br />

war es eine risikoarme Entscheidung“,<br />

so Jäger. „Unsere Einnahmen sind gut<br />

kalkulierbar, unsere Tische sind immer<br />

gut besetzt und wir haben inzwischen<br />

viel Stammkundschaft.“ Die Raten<br />

für die Investition zahlen sich über die<br />

neue <strong>Ausstattung</strong> quasi von selbst. <strong>Das</strong><br />

Beispiel zeigt, wie Leasing die Liquidität<br />

schont und gleichzeitig Investitionen<br />

ermöglicht.<br />

Beispiel*: Leasingfinanzierung Kücheneinrichtung bei Bonitätsstufe AAA<br />

Blick ins Diners „Luis“, in Kappl (c)Die Jägerei<br />

Anschaffungswert 100.000 Euro<br />

Anzahlung 15.000 Euro 15.000 Euro<br />

Laufzeit 48 Monate 72 Monate<br />

Restwert 10.000 Euro 15.000 Euro<br />

Monatl. Rate 1.670,89 Euro 1.087,63 Euro €<br />

Einmalige Bearbeitungsgebühr 150,00, zzgl. gesetzlicher Rechtsgeschäftsgebühr<br />

* freibleibendes Angebot, vorbehaltlich einer positiven Bonitätsprüfung<br />

abcfinance GmbH,<br />

Wagenseilgasse 3<br />

1120 Wien<br />

T+43 (0) 1 3615 744-0<br />

F +43 (0) 1 3615 744-99<br />

Mail: info(at)abcfinance.at<br />

www.abcfinance.at<br />

16


Spültechnik<br />

Vier Stufen zum sauberen Wasser für die <strong>Gastronomie</strong>.<br />

Save Water.<br />

Umweltfreundliche BWT-Osmosetechnik für die <strong>Gastronomie</strong><br />

Wasser ist ein wertvolles Gut. Dem<br />

Gast begegnet es im Wasserglas<br />

zum Espresso. Wo es ihm oder ihr<br />

nicht begegnen sollte: als Schlieren und<br />

Kalkflecken an Glas, Geschirr oder Besteck.<br />

Der Abwasch ist die Kehrseite der<br />

<strong>Gastronomie</strong> und auch dort, so erwartet<br />

es informierte Gäste, soll sauber und<br />

umweltfreundlich gearbeitet werden.<br />

Neben Spülmaschine und Reiniger spielt<br />

das Wasser dabei eine entscheidende<br />

Rolle. Je reiner das Wasser, desto besser<br />

das Spülergebnis. Mit Wasseroptimierungen<br />

lassen sich verschiedene Reinheitsstufen<br />

erzielen, indem die störenden<br />

Inhaltsstoffe (Salze, Mineralien u.a.)<br />

einfach entzogen werden. <strong>Das</strong> beste Ergebnis<br />

liefert dabei die Umkehrosmose. Fast<br />

100% aller Mineralien, Mikroorganismen<br />

und anderer Stoffe werden zurückgehalten.<br />

Am Ende des Osmose-Prozesses kommt<br />

reinstes Wasser heraus. Als Gastronom kann<br />

man das Poliertuch ab sofort im Schrank<br />

verschwinden lassen. Man spart Zeit und<br />

Geld, da die Chemie, die beim Spülen zum<br />

Einsatz kommt, deutlich reduziert wird.<br />

Und man spart wertvolles Wasser.<br />

BWT- Umkehrosmose ermöglicht<br />

es, bis zu 80% des Rohwassers zu<br />

verwerten: ein <strong>perfekte</strong>s Ergebnis<br />

bei vergleichsweise minimalem<br />

Abwasseraufkommen. Damit<br />

macht man nicht nur den anspruchsvollen<br />

Gästen, sondern<br />

auch der Buchhalterin eine Freude.<br />

<strong>Das</strong> Umkehrosmose-<br />

Gerät BWT bestaqua<br />

26HQ1 für<br />

beste Wasserqualität<br />

bezahlte Werbung<br />

17


Bio-Hotels<br />

2017 unternahm unser zu:tat-Texter,<br />

Foodjournalist Jürgen Schmücking<br />

eine besondere Reise. Für ein sehr<br />

spezielles Kochbuch-Projekt besuchte<br />

er 27 Bio-Hotels in ganz Europa,<br />

sprach mit den Besitzern, verkostete<br />

ausgesuchte Speisen und Getränke.<br />

Jedes Hotel spendierte ein Rezept,<br />

das Jürgen Schmücking - er ist auch<br />

ein begnadeter Fotograf - in Szene<br />

setzte und ablichtete.<br />

Nun liegt das Ergebnis vor: „Sinn<br />

und Sinnlichkeit, Kochlust pur III, <strong>Das</strong><br />

Kochbuch der Biohotels“. Mehr unter<br />

www.biohotels.info<br />

Klar kannte ich die Bio-Hotels. In einigen<br />

haben wir Weine, Schokolade oder<br />

Bier verkostet, in anderen Urlaub gemacht.<br />

Wieder anderen habe ich bei der Gestaltung<br />

ihrer Wein- und Bar-Karten unterstützt.<br />

Alles in allem habe ich also durchaus schon<br />

ein paar gesehen. Also kenne ich sie alle,<br />

dachte ich. Und erkannte schon nach dem<br />

zweiten oder dritten Bio-Hotel, das ich für<br />

„Kochlust PUR III“ besucht habe, wie falsch<br />

ich damit lag.<br />

Meine Tour zu 26 Bio-Hotels im Herbst<br />

2017 war eine tour de force zu den spannendsten<br />

kulinarischen Plätzen Mitteleuropas.<br />

Was mir die Gastgeberinnen und<br />

Gastgeber, die Köchinnen und Köche dieser<br />

Häuser geboten haben, war so phantastisch<br />

und eindrucksvoll, dass es mir ein Anliegen<br />

ist, diesem außergewöhnlichen Verein und<br />

seinen Menschen hier eine Seite zu widmen.<br />

Die Bio-Hotels sehen sich als anders und<br />

sind es auch. Sie unterscheiden sich allerdings<br />

nicht nur als Gruppe vom Rest der<br />

heimischen <strong>Gastronomie</strong>, auch innerhalb<br />

Der Autor mit Hecht. (c)Reinhard Gessl<br />

SINN UND SINNLICHKEIT.<br />

Eine Reise zu den Bio-Hotels.<br />

Fotos und Text: Jürgen Schmücking<br />

Gut Sonnenhausen (D), Ernte im Herbst<br />

Biohotel Panorama Mals (It)<br />

Il Plonner (D), Wildfangteufel<br />

18


der Gemeinschaft steht Vielfalt an oberster<br />

Stelle. Gegründet hat die „Bio-Hotels“ eine<br />

Gruppe innovativer Hoteliers aus dem Westen<br />

Österreichs und dem Süden Deutschlands.<br />

Anfangs – wie immer am<br />

Beginn, wenn ‚Bio’ ins Spiel<br />

kommt – belächelt, heute die<br />

Speerspitze der sauberen<br />

und nachhaltigen<br />

Bio-<strong>Gastronomie</strong>. Und<br />

es ist kein kleiner Verein<br />

mit einer Handvoll<br />

Mitglieder mehr. Was man in den Bio-Hotels<br />

serviert bekommen, sind Lebensmittel<br />

aus biologischer Landwirtschaft (100<br />

Prozent und kontrolliert), sowie Dinge, die<br />

die Saison und die Region bieten. Und jedes<br />

Hotel hat dabei seinen eigenen Stil darin<br />

entwickelt, aus diesen <strong>Zutat</strong>en kreative Gerichte<br />

zu zaubern. Wenn ich nicht gerade<br />

an kulinarischen Büchern oder Artikeln<br />

arbeite, bin ich als Restauranttester unterwegs.<br />

Ich kenne die Küchen in Österreich<br />

und Deutschland gut, und weiß wovon ich<br />

spreche. In einem Bio-Hotel zu speisen,<br />

ist immer ein Erlebnis der besonderen Art.<br />

Ein Beispiel gefällig? Nahe am Bodensee<br />

liegt der Betrieb von Jürgen Waizenegger.<br />

<strong>Das</strong> Bio-Hotel „Mohren“ verfolgt konsequent<br />

die Philosophie guter, sauberer und<br />

fairer Lebensmittel von Slow Food. Sauber<br />

bedeutet für Waizenegger biozertifiziert und<br />

regional. Die Angus-Rinder für die Fleischgerichte<br />

stehen keinen Steinwurf von seiner<br />

Küche entfernt und die Rezepte kommen<br />

zum Teil noch von seiner Großmutter. Wers<br />

nicht glaubt, kann sich selbst überzeugen,<br />

im Bio-Hotel „Mohren“ übernachten und<br />

hautnah dabei sein.<br />

Elmar Braun vom Südtiroler Pennhof mit<br />

einer ganzen Flanke vom Alpschwein.<br />

Lindengut (D), die Demeter-Auskenner<br />

Schmilka (D), ein Dorf macht Bio<br />

Grafenast (Ö), die Schwammerlsucher<br />

19


Stölner Gastfreunde<br />

Alexander und Karoline Pfeffel<br />

1972 eröffneten Leopold und Stefanie Pfeffel, er gebürtiger Niederösterreicher, sie ambitionierte Köchin aus<br />

dem Kärntner Oberland, eine kleine Pension mit 4 Zimmern am Rande von Dürnstein in der Wachau. Die<br />

Familie wuchs und auch das Hotel hat sich gemausert: Heute hat es 108 Betten, einen Spa mit Blick über die<br />

Donau, ein Weingut in bester Lage, eine eigene Imkerei und einen schönen Garten. Die Geschwister Karoline<br />

und Alexander führen das Hotel nun in zweiter Generation weiter. Im Restaurant genießt man bodenständige<br />

Wachauer Kost ebenso wie extravagante Kreationen. Die grandiosen Weine vom Weingut und die kristallklaren<br />

Fruchtbrände der eigenen Destillerie runden das kulinarische Erlebnis ab.<br />

ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL.<br />

ENTGELT BEZAHLT, RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.<br />

Stölner GmbH, Burggasse 120<br />

1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74<br />

3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,<br />

Tel.: 0043 2742 36 22 20-0<br />

www.stoelner.at, office@stoelner.at<br />

Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!