„In der heutigen Fastfood-Zeit hat der Knödel für uns einen großen Stellenwert. Er passt in unsere Region. Außerdem sind wir damit aufgewachsen.“ Gerhard und Annemarie Müller, Almstüberl Zan Hascht Heimatverbunden, bodenständig, lecker! Interview mit Heinz Rettenegger, Chefkoch Family Resort Gut Wenghof und schon sitzen wir an einem der Tische in der kleinen Wirtsstube. Gerade mal vier Tische haben Platz. Darauf liegen rot-karierte Tischdecken. Bei Annemarie und Gerhard Müller ist das Essen so gut, dass man ohne Reservierung keinen Platz bekommt. Manchmal werden die Gäste dann kurzerhand mit an den Küchentisch der Familie gesetzt. Unkompliziert und herzlich, wie alles. Ein formelles „Sie“ gibt’s nicht, das ist in Werfenweng ohnehin kaum Sitte. Auf der Speisekarte geht es ebenfalls unkompliziert zu. Keine 30 Gerichte, sondern fünf, sechs ordentliche Essen gibt es zur Auswahl: Suppe, Ripperl, Schweinsbraten, Jause. Ich kann es kaum erwarten, bis Annemarie endlich die dampfenden Knödel vor uns hinstellt. Rund und saftig. Verlockend. So liegen sie vor mir und ich kann es kaum erwarten. Ich will meine Gabel hineinpieksen, schmecken, auf der Zunge spüren. <strong>Das</strong> lassen wir uns nicht zweimal sagen. Wir machen uns über unsere Teller her. Die Frischluft und die kleine Wanderung auf dem Höhen-Panoramaweg haben uns hungrig gemacht. Doch die Knödel lehren uns das Langsam-Essen. <strong>Das</strong> passt zu Werfenweng, schließlich haben wir alle Zeit der Welt hier. Es müssen nicht immer Pommes sein, Kinder lieben auch Knödel – am liebsten nur mit „Saft“, also mit Soße, weiß der „Hascht“, wie die Einheimischen den Gerhard nennen. <strong>Das</strong> Fleisch bleibt oft liegen, die Knödel werden von den Kleinen meist weggefuttert wie nichts. „Gibt es ein Nord-Süd-Gefälle?“ – frage ich. „Ja mei, die Bayern und die Süddeutschen mögen die Knödel wie wir Österreicher. Die Norddeutschen, die kriegen ihn halt auch auf den Teller. Und dann gibt’s schon mal Leute, die nicht so drauf ansprechen. Die lassen dann halt die Hälfte davon liegen“, meint Annemarie. Getrocknete Semmel, Eier, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat. <strong>Das</strong> sind die Grundzutaten, aus denen man in Werfenweng schon seit Generationen die besten Knödel macht. Nicht nur beim Formen, auch bei den Zutaten und beim Würzen ist ein gutes Händchen gefragt. Heinz Rettenegger: „Ja, das ist mein Traumberuf, den ich auch wieder erlernen würde. Rückblickend hätte ich vielleicht auch einmal eine Zeitlang woanders hingehen sollen, etwas anderes sehen. Ich wäre gerne in die Fremde gegangen!“ „Auf jeden Fall. In den 80er- und 90er Jahren war das Ausgefallene und schon fast Künstliche eher gefragt, in der Nouvelle Cuisine und der so genannten Molekularküche und bei Galadiners. Ich freue mich, dass nun ‚Omas Kochkunst’ wieder sehr geschätzt wird.“ „Wir haben zum Beispiel Bauernbratl mit Kraut und Knödel auf der Speisekarte.“ Allen Knödeln gemeinsam ist, dass sie aus Teig geformt und in Salzwasser gekocht oder gedämpft werden. Es gibt sie nicht nur in Österreich, auch in der ostdeutschen, süddeutschen und böhmischen Küche sowie in Südtirol sind sie zuhause. Dabei ist die Grundlage für den Teig ganz unterschiedlich. Es gibt Knödel auf der Grundlage von Mehl, Mehl und Hefe, Kartoffeln, Grieß, Semmel oder Quark. Damit der Teig fester wird und sich leichter verarbeiten lässt, sollte man ihn eine Weile ruhen lassen, Semmelteig zum Beispiel braucht ungefähr dreißig Minuten Ruhezeit. Bei gefüllten Knödeln ganz wichtig: Es kommt nicht auf die Menge an, sondern auf den Geschmack. Zu viel Fülle macht den Teig zu dünn, er zerfällt dann beim Kochen. Also, darauf achten, dass sich der Teig um die Füllung gut schließen lässt. Damit Knödel beim Kochen nicht auseinander fließen, muss der Teig gut zusammengedrückt werden. Knödelformen ist reine Übungssache. Semmel- und Leberknödel lassen sich leichter mit feuchten Händen verarbeiten. Stärkehaltige Teige (Kartoffelteig, Topfenteig) formt man mit bemehlten Händen. Knödel werden in einem großen Topf mit Salzwasser gekocht (auch die Süßen!). Der Deckel sollte so aufliegen, dass der Dampf über einen Spalt entweichen kann. Kleben die Knödel am Topfboden, sollte man sie vorsichtig mit einem Kochlöffel lösen. Wenn die Knödel hochkommen und an der Oberfläche „tanzen“, sind sie fertig. „Man sollte unbedingt auch darauf achten, die Knödel nicht zu lange aufzukochen. Man gibt sie ins kochende Wasser und lässt sie dann aber nur noch ziehen.“ „Wir beobachten in der Küche seit einigen Jahren einen Trend zurück zum Bodenständigen.“Chefkoch Heinz Rettenegger Almstüberl Zan Hascht Ob Bauernbratl oder Ripperl vom Holzofen,eine zünftige Brotzeit oder hausgemachte Strudel: Genießen Sie hausgemachte Spezialitäten in unserer wunderschönen Jausenstation mit Sonnenterrasse. 5452 Pfarrwerfen | Grub 26 Tel.: +43 (0) 6466 20090 Ruhetage: Sommersaison: Mittwoch und Donnerstag Wintersaison: Donnerstag Eine der schönsten gelegenen Hütten auf der Südseite des Tennengebirges: herrlicher Rundblick, Kletterangebote, 40 Lagerplätze. Kinderattraktionen: zwei Lamas, Kinderklettergarten, Spielplatz. 5453 Werfenweng Tel.: +43 (0) 664 9864828 www.werfenerhuette.com Anfang Mai – Ende Oktober durchgehend geöffnet 6 7