BIOLEK - Die Rezepte meines Lebens

tretorri

„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“, sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek. Der legendäre Tausendsassa des deutschen Fernsehens und leidenschaftliche Hobbykoch hat über Jahrzehnte seine Lieblingsrezepte gesammelt. Kleine und große Leckereien, Gerichte für Familie und Gäste, jede Menge Köstlichkeiten fürs Dessert. Über 600 Rezepte, von „Bio“ liebevoll zusammengestellt, für Anfänger in der Küche genauso geeignet wie für diejenigen, die schon lange den Kochlöffel schwingen. So einfach, so raffiniert! BIOLEK – die Deluxe-Edition.

Inhalt

Impressum

BIOLEK – DIE REZEPTE MEINES LEBENS

HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

© 2018 Tre Torri Verlag GmbH

www.tretorri.de

IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

ART DIRECTION UND GESTALTUNG

3c4y Cookbook Design, London/Berlin

FOTOGRAFIE

Azzato Photography: Titelfoto, Rücktitel l. o.. Peter Schulte: S. 4, 16, 30/31, 34, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 66, 69, 70, 90/91, 94, 96, 100,

132/133, 136, 137, 140, 141, 156/157, 160, 161, 162, 163, 188/189, 192, 206/207, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 234, 236, 237, 239, 240,

242, 243, 282, 283, 324, 326, 327, 330, 331, 362, 364, 367, 410, 411, 412, 413, 430/431, 434, 438, 439, 440, 441, Rücktitel r. o..

[2] Mitja Arzenšek: S. 6, 35, 67, 68, 71, 95, 97, 98, 99, 101, 138, 139, 235, 238, 239, 241, 244, 245, 278/279, 280, 281, 284, 285, 286, 287,

[3]

322, 323, 325, 328, 329, 363, 365, 366, 388/389, 394, 395, 414, 415, 435, 436, 437, 480, Rücktitel l. u., r. u.. Christof Herdt: 230/231,

274/275, 406/407. Guido Bittner: S. 192, 193, 194, 195. Maria Brinkop: S. 193. Till Roos: S. 392. Daniel Roos: S. 393.

Shutterstock: AS Food studio: S. 8/9, Anna Pustynnikova: S. 62/63, James Ross photo: S. 318/319, Lisovskaya Natalia: S. 358/359.

ILLUSTRATIONEN

Shutterstock: Geria: S. 10 oben, 32 Mitte und unten, 62, 64, 92 unten, 132, 134 unten, 158, 190 oben, 206, 208 Mitte und

unten, 230, 232, 274, 276, 320 oben, Mitte, 360 Mitte und unten, 390 unten, 430, 432. Epine: S. 10 Mitte, 320 unten.

Super Art Works: S. 10 unten, 30, 92 Mitte, 156. Olli May: S. 8. Nata Dailenko: S. 32 oben. Ola Ola: S. 90, 190 unten. Sofia V: S. 92 oben.

Pim: S. 134 oben, Mitte, 360 oben, 390 oben und Mitte. Ashusha: S. 188. Pimlena: S. 190 Mitte. DiViArt: S. 208 oben.

Mamita: S. 348, 358, 388. Margarita Tkachenko: S. 406 Hirsch. Artur Balytskyi: S. 406 Hase.

REPRODUKTION

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

ISBN

978-3-96033-047-9

DANKESCHÖN

Ich danke Sönke Nissen, Köln für seine modische Unterstützung.

HAFTUNGSAUSSCHLUSS

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen

werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Vorwort 5

Einleitung 7

Saucen, Dips & Fonds 8

Salate 30

Appetizer & Vorspeisen 62

Suppen & Eintöpfe 90

Kleine Gerichte 132

Gemüse 156

Aufläufe & Gratins 188

Beilagen 206

Pasta & Risotti 230

Fisch & Meeresfrüchte 274

Geflügel 318

Fleisch 358

Lamm 388

Wild 406

Desserts 430

Rezeptregister 472

Der Autor 480


Vorwort

Man kann sicher – ohne zu übertreiben – mit Fug und Recht behaupten, dass Alfred Biolek

still und heimlich deutsche Küchen revolutioniert hat. Was heute geradezu als selbstverständlich

angenommen wird: Parmesan nur frisch gerieben, Zesten als Topping, frische Kräuter

statt Maggi, um nur einige Beispiele zu nennen, war nämlich, bis der „Vater aller Kochshows“

mit alfredissimo! in heimische Haushalte Einzug hielt, alles andere als üblich.

Die Maxime des studierten Juristen und TV-Profis, wonach Genuss zwar gelernt sein will,

aber nichts mit Luxus zu tun hat, spiegelt sich in den Rezepten seiner „Küchenkladde“, wie

er liebevoll seine Rezeptsammlung aus vielen, vielen Jahren bezeichnet. Wichtig ist ihm vor

allem die Qualität – gern auch Saisonales und Regionales – bei den Zutaten. Mindestens ebenso

wichtig, dass sich das meiste zügig und ohne größeren Aufwand zubereiten lässt, eben „innerhalb

einer 30-minütigen Sendung, inklusive Redezeit“.

[4] Darüber hinaus interpretierte Biolek quasi als „Botschafter des Genusses“ den Begriff vom

[5]

„Kochwein“ neu (in seinem Fall ist das zumeist Riesling); für viele heute ebenfalls eine Selbstverständlichkeit,

beim gemeinsamen Zubereiten einer abendlichen Mahlzeit ein Glas Wein

dazu zu trinken – und natürlich dabei zu plaudern.

Essen, der Genuss, die Freude bereits während der Zubereitung, all das sind wesentliche

Dinge, auf die Alfred Biolek zeit seines erwachsenen Lebens Wert gelegt hat, sicherlich

auch geprägt durch Gerichte seiner Kindheit. Insofern ist seine Sammlung von mehr als 600

Rezepten in diesem Buch eine Art lukullisches Lebenswerk. Nicht zuletzt ist sie unverzichtbare

Kochliteratur, auch und gerade für junge Menschen.

Wir wünschen allen Benutzern dieses Kochbuchs „Gutes Gelingen“ und „Guten Appetit“

Tre Torri Verlag

Ihr Ralf Frenzel


Einleitung

Dass sich im Laufe eines langen Lebens vieles ändert, liegt geradezu auf der Hand. Etwas,

das bei mir über die Jahre gleich geblieben ist: Ich bin und bleibe ein kulinarischer Enthusiast!

Was könnte es Schöneres geben, als mit Menschen, die einem lieb und teuer sind, gutes Essen

mit einem guten Wein zu genießen? „Die Rezepte meines Lebens“ stammen allesamt aus meiner

„Küchenkladde“, darunter auch solche, die ich von meiner Mutter übernommen habe. Und natürlich

die, die sich über die Zeit, über „alfredissimo!“ und selbstverständlich durch zahlreiche

Begegnungen mit den unterschiedlichsten Menschen so angesammelt haben.

Dieses Buch ist ein Küchenbuch, kein Hochglanzexemplar nur zum Anschauen für den

„coffee table“ und schon gar nicht fürs Bücherregal. Es will benutzt werden: für Anregungen,

fürs alltägliche „Was-koche-ich-heute?“, für die Zusammenstellung eines besonderen Menüs,

wenn liebe Gäste zu Besuch kommen. Es darf Fettflecken und Eselsohren bekommen. Es darf

hineingeschrieben und in Familien weitergereicht werden. Letzteres finde ich übrigens besonders

schön! Wichtig ist mir, dass meine Rezepte im Prinzip für jeden einfach umsetzbar sind,

quasi eine „Gelinggarantie“ haben, sodass auch Neulinge am Herd sich daran trauen, Könner

[6] aber ebenso immer noch einen neuen Kniff, eine interessante Kochinspiration entdecken.

[7]

Kalkuliert sind alle Zutaten grundsätzlich für vier Personen; Ausnahmen bestätigen auch

in diesem Buch die Regel und sind am Anfang des jeweiligen Rezepts vermerkt.

Kochen ist keine Religion, insofern liegt mir fern, in dieser Hinsicht zu missionieren. Allerdings

ist meine Überzeugung, dass in der Küche qualitativ Hochwertiges verwendet werden

sollte! Das gilt selbstverständlich sowohl für Obst und Gemüse als auch für Kräuter und Gewürze,

vor allem aber für Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild. Qualität hat natürlich ihren Preis,

billig jedoch kann niemals gut sein. Mal ganz abgesehen davon, dass ich Massentierhaltung,

auch in der Fischzucht, schon aus ethischen Gründen nicht unterstützen will. Vegetarische

Alternativen für fleischfreie Tage gibt es daher ebenfalls; gekennzeichnet durch n. Auf diesen

Vermerk können Sie sich verlassen, auch bei den „versteckten“ Zutaten wie Fonds und dergleichen!

Süßes darf übrigens auch nicht fehlen, denn was wäre eine gescheite Dinnereinladung

ohne ein wunderbares Dessert?

Und noch eine kleine Anmerkung: Das Zeichen z zeigt an, dass diese Rezepte eine längere

Zubereitungs- oder Marinierungszeit haben. Das hilft bei der Planung und Vorbereitung.

Viel Freude also mit meinen Rezepten, beim Ausprobieren und Nachkochen wünscht Ihnen

Ihr Alfred Biolek


[62] [63]

[Kapitel 3]


Wenn wir zum Abendessen in kleiner Runde bleiben,

dann setzen wir uns an den Tisch, sobald wir vollzählig sind.

Dann gibt es gleich ein Glas Wein und wir beginnen mit dem

ersten Gang. Diese Vorspeisen müssen nach meinem Geschmack

sehr leicht sein, sie sollen den Appetit eher anregen, als schon

stillen. Wer zu große Portionen einer Vorspeise auf den Tisch

bringt, darf sich nicht wundern, wenn der Gast den Hauptgang

nicht ganz aufessen kann. Bei größeren Einladungen gibt

es erst einmal im Stehen je nach Anlass ein Glas Champagner,

Winzersekt oder Riesling und dazu reiche ich gerne Appetizer.

Viele dieser Appetizer sind im Verhältnis dazu, wie schnell

sie gegessen sind, eher aufwändig in der Zubereitung. Aber

es lohnt sich: Die erste Begeisterung für ein Räucherforellenmousse

oder für die ligurischen Crostini kann den ganzen

Abend einläuten. Viele dieser Appetizer eignen sich auch gut

für Partys, leichte Mittagessen im sommerlichen Garten oder

für vor dem Theaterbesuch.

[64] [65]


Gefüllte

gebackene

Mangoldstiele

mit Dip

Rezept S. 89

[66] [67]

Tomaten-

Käse-Quiche

Rezept S. 78


Ligurische

Crostini

Zutaten n

8 Scheiben Baguette oder italienisches Weißbrot

Knoblauchzehen

gutes Olivenöl, extra nativ

Tomatenmark

grob gehackte Kapern

grob gemahlener Pfeffer

Die Brotscheiben toasten oder im Ofen oder in

der Pfanne rösten.

Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) schälen

und längs halbieren, mit den Schnittflächen die gerösteten

Brotscheiben einreiben. Jede Scheibe mit

etwas Olivenöl beträufeln, dann mit Tomatenmark

bestreichen und zum Schluss mit den gehackten

4 Eier

[72] Kapern belegen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen

und gleich

Den Salat waschen und trocken schleudern. Die [73]

servieren.

Crostini di fegatini

Zutaten

150 g Hähnchenleber

40 g roher Schinken, nicht zu mager

½ Zwiebel

1 EL Öl

3 Salbeiblätter

1 EL Butter

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

8 Scheiben Weißbrot (Baguette)

frisch geriebener Parmesan

Die Hähnchenlebern enthäuten, putzen und

in kleine Stücke schneiden. Zur Seite stellen. Den

Schinken grob, die halbe Zwiebel fein würfeln.

Den Backofen auf höchster Stufe (250 °C) anheizen,

eventuell noch den Grill zuschalten.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter

kurz anbraten, dann Schinkenwürfel und Zwiebel

zugeben und dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig

werden. Die Hähnchenleberstücke dazugeben und

bei starker Hitze kurz, aber kräftig anbraten, dabei

umrühren, bis sie gar sind – das geht sehr schnell.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Salbeiblätter entfernen

und die Leber mit Schinken und Zwiebel im

Mixer (Blitzhacker) pürieren oder, was mühsam ist,

durch ein Sieb streichen. In eine Schüssel füllen und

mit der Butter zu einer geschmeidigen Creme verrühren.

Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und

wenig Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben kurz rösten, mit Leberpüree

bestreichen und mit etwas Parmesan bestreuen.

Kurz vor dem Servieren im heißen Ofen ganz kurz

überbacken.

Schwarzbrot-

Lachs-Appetizer

Zutaten

Schwarzbrot (in Scheiben)

Butter

150 g Räucherlachs (in dünnen Scheiben)

Pfeffer

1 Kästchen Kresse

Die Brotscheiben nach Belieben entrinden, mit

Butter bestreichen. Jeweils eine Scheibe bis zum

Rand mit Räucherlachs belegen und etwas Pfeffer

darüber mahlen. Mit einer zweiten Brotscheibe

belegen, so dass die Butterseite nach oben zeigt.

Wieder mit Lachs belegen. Je nach Dicke der Brotscheiben

beliebig so fortfahren. Auf die oberste

mit Lachs belegte Scheibe mit einer Schere die gewaschene

Kresse schneiden. Die Appetizer in etwa

2 cm große Quadrate schneiden.

Pochiertes Ei

auf Toskana-Toast

Zutaten

1 kleine Schalotte

1 Radicchio

1 Frisée-Salat

1 EL Balsamico-Essig

½ EL Dijon-Senf

6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Stängel Petersilie

1 Zweig Rosmarin

4 Scheiben italienisches Weißbrot

2 Knoblauchzehen

100 g Parma-Schinken

3 EL Weißweinessig

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln,

Radicchio und Frisée verlesen, in warmem Wasser

waschen und trocken schleudern. Balsamico-Essig,

Senf und Schalotten in eine Schüssel geben und

unter Rühren 5 EL Olivenöl dazugeben, mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Rosmarin

waschen, trocken tupfen, hacken und mischen. Die

Brotscheiben toasten, auf einer Seite mit geschältem

Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln.

Dann mit der Kräutermischung bestreuen, etwas

salzen und pfeffern und mit Schinken belegen.

Weißweinessig in einen Topf mit 1 Liter kochendem

Wasser geben. Jeweils ein Ei in eine Suppenkelle

oder Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser

gleiten lassen. Die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren,

mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen

lassen. Den Salat mit der Vinaigrette vermischen.

Je ein Ei auf einen Toast geben und mit dem Salat

servieren.

Apfel-Carpaccio

mit Senf-Honig-

Dressing

Zutaten n

1 kleiner Kopf Eichblattsalat

10 Radieschen

2 EL grobkörniger Senf

1 EL Honigsenf oder Dijoncrème

4 EL Apfelsaft oder Cidre

1 EL Honig

2 EL Kapern

60 ml Traubenkernöl (oder Pflanzenöl)

Salz, Pfeffer

4 Äpfel

etwas Zitronensaft

Radieschen putzen, waschen und in dünne Stifte

schneiden.

Für das Dressing beide Senfsorten mit 2 EL Apfelsaft

oder Cidre, dem Honig und 1 EL Kapern pürieren,

dann tropfenweise, später in dünnem Strahl,

das Öl zugeben und wie eine Mayonnaise aufrühren.

Den restlichen Apfelsaft/Cidre dazugeben und mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Salatblätter auf Teller anrichten.

Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse mit einem

Apfelausstecher entfernen und in dünne Scheiben

schneiden. Die Apfelscheiben auf dem Salat anrichten

und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Das Senfdressing auf den Äpfeln verteilen und

das Carpaccio mit den restlichen Kapern und den

Radieschenstiften anrichten.


[230]

[231]

[Kapitel 9]


Schon lange hat die Pasta unsere Küchen erobert. Das

deutsche Wort Teigwaren klingt nüchtern und langweilig. Unter

Pasta verstehe ich in erster Linie Spaghetti, die, mit den verschiedenen

Saucen verfeinert, für viele ein Standardessen

geworden sind. Alles, was ich zu oft esse, habe ich irgendwann über

– außer Spaghetti! Wenn ich wenig Zeit habe oder für mich allein

koche, mache ich mir Spaghetti mit Salbeibutter. Die Spaghetti

sollten bissfest, also »al dente« sein, die frischen Salbeiblätter

müssen bei geringer Hitze in Butter kross gebraten werden

und der Pfeffer muss frisch gemahlen sein. Der Parmesan oben

drauf muss natürlich auch frisch gerieben sein. Das ist für mich

ein Gourmet-Essen. Nicht so oft, aber genauso gerne, esse ich

Risotto in den verschiedensten Variationen. Ich habe lange

gebraucht, bis mir klar wurde, dass ein guter Risotto nur mit

selbstgemachtem Fond gelingen kann. Die Reiskörner saugen

sich während des Kochens mit der Flüssigkeit voll und nehmen

ihren Geschmack an. Nur so wird es zu einem Risotto, zu dem

man »Sie« sagen muss, wie meine Mutter es ausgedrückt hätte.

[232] [233]


Zucchini-

Pasta

mit Mandeln

Rezept S. 252

[240] [241]

Ravioli

asiatisch

Rezept S. 263


Nudelteig

Zutaten n

3 EL Olivenöl

Salz

180 g Eigelb (etwa 8 Eier)

210 g Mehl Type 405

125 g Grieß

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen

mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu

einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig,

noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie

einpacken und mindestens 2 Stunden im

Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine

oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der

Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz

einfach zu erreichen ist.

Pasta kochen

Zutaten n

350 g Pasta

(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)

Salz

Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce

(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon

fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«

serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,

ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen.

Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.

Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben

und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden

nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende

Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die

eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass

auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser

muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst

setzen die Nudeln am Boden an.

Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren

gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll

immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der

Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren

– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen

und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie

genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein

Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce

übergießen und servieren.

Pasta à la Scott

Zutaten n

2–3 Frühlingszwiebeln

Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen,

150 g Champignons

mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme

3 EL Olivenöl

Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-

1 Knoblauchzehe

mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer

[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht

Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen wa-

[247]

oder aus dem Glas

200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)

50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso

aus der Dose)

50 g Pinienkerne

½ Becher Crème fraîche

Salz, Pfeffer, eventuell Zucker

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein

schneiden. Die Champignons putzen, säubern und

blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,

dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch

die Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomatenwürfel

und Püree zugeben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun

anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln

lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr

kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die

Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer

und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.

Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht

aber auch zu anderen Pastasorten.

Pasta à la Sophia

Zutaten

5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt

5 EL zimmerwarme Butter

2 EL Zitronensaft

grob gemahlener Pfeffer

2 Knoblauchzehen

300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose

2 EL gehackte glatte Petersilie

2 EL Olivenöl

1 Lorbeerblatt

Salz

500 g Penne

lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.

Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz

entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den

Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und

10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und

die Petersilie unterrühren.

Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter

in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln

darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne

mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort servieren.

Pasta mit

grünem Gemüse

Zutaten

1 Schalotte

125 g dünne grüne Bohnen

250 g grüner Spargel

75 g Baby-Spinat

2 Frühlingszwiebeln

4 Stängel Basilikum

Salz

1 EL Butter

¼ l Hühnerbrühe

125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)

Pfeffer

400 g Penne

100 g Parmesan

schen und halbieren. Vom Spargel die harten Enden

entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke

schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken

schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm

lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,

Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht

auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne

schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.

Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz

anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen.

Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlingszwiebeln

zugeben und mit Deckel köcheln lassen,

bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zusammen

fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse

vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum

und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan

bestreut servieren.


[318] [319]

[Kapitel 11]


[430] [431]

[Kapitel 15]


Ein guter Nachtisch rundet jedes Essen ab und bietet

zum Schluss noch einmal einen kleinen Hochgenuss. Wenn

man tagsüber schon viel Süßes gegessen hat, dann ist der süße

Nachtisch natürlich gefährlich für die Gesundheit und für die

Figur. Falls bereits der Hauptgang mit viel Sahne zubereitet

wurde, sollte als Abschluss vielleicht lieber ein Obstsalat oder

etwas Käse gereicht werden. Ein Brie oder ein milder Ziegenkäse,

serviert mit Feigenkonfitüre, ist ein Kompromiss – eine

Kombination aus Herzhaftem und Süßem. Was ich immer im

Haus habe, sind Vanilleeis und tiefgefrorene Himbeeren. Auch

wenn kein Nachtisch geplant war, kann ich auf die Schnelle

etwas zaubern, was einfach, aber deswegen nicht weniger

lecker ist. Ein sehr ungewöhnliches Dessert sind die Crêpes

mit Auberginenkompott und Kardamom. Die Zubereitung verlangt

Zeit, aber der Aufwand lohnt sich: Man wird mit einem

großen Geschmackserlebnis belohnt.

[432] [433]


Erdbeeren

mit Cayennepfeffer

Rezept S. 462

[434] [435]

Crêpes mit

Auberginenkompott

und

Kardamom

Rezept S. 435


Vanillesauce

Zutaten

400 ml Vollmilch

3 Eigelb

2–3 EL Zucker

½ Vanilleschote

Von der Milch eine Tasse voll abnehmen. Mit

den Eigelben und dem Zucker verrühren. Die restliche

Milch in einen Topf gießen. Die Vanilleschote

aufschlitzen und das Mark zur Milch schaben. Die

Schote ebenfalls in die Milch geben. Einmal aufkochen

lassen. Die Eigelbmilch mit dem Schneebesen

einrühren und kräftig aufschlagen. Vom Herd

nehmen und die Vanilleschote entfernen.

Etwas abkühlen oder ganz erkalten lassen, dabei

am Anfang ab und zu umrühren, damit sich keine

Zabaione

Zutaten

6 Eigelb (von großen Eiern)

125 g Zucker

100 ml trockener Weißwein

100 ml Marsala

In einer Schlagschüssel die Eigelbe und den

Zucker mit dem Schneebesen schaumig rühren, den

Wein und den Marsala dazugießen und die Schüssel

auf ein siedendes Wasserbad setzen. Unter ständigem

Schlagen erhitzen, bis die Masse dicklich ist.

Aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiß wird,

sonst gerinnt sie zu Rührei. Sobald die Creme dick

und schaumig ist, sofort in Dessertschalen füllen

und servieren.

Halbgefrorenes

mit Krokant

Zutaten

500 g geschälte Haselnusskerne

4 EL Wasser

250 g Zucker

4 Eier

1 Prise Salz

1 Vanilleschote

200 g Sahne

Die Nüsse dazugeben und unter Rühren karamellisieren.

Die Nussmasse flach auf das Backblech streichen

und auskühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise

Salz steif schlagen, im Kühlschrank kalt stellen. Die

Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge

nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen, mit

dem restlichen Zucker und den Eigelben in einer

Schüssel schaumig rühren.

In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen.

Die abgekühlte Nussmasse in ein Küchentuch

wickeln und mit einem Nudelholz darüber rollen

oder im Mixer grob zerkleinern. Schlagsahne, Nüsse

und Eigelb-Mischung verrühren und den Eischnee

nach und nach unterheben. Mit Folie abdecken und

1 ½ Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Das Halbgefrorene

in Scheiben schneiden und anrichten.

Ingwerparfait mit

Früchtemousse

Zutaten z

INGWERPARFAIT:

25 g kandierter Ingwer

150 g Sahne

3 Eigelb

4 EL brauner Zucker

2 EL Limettensaft

Die Haselnüsse grob hacken. Ein Backblech

FRÜCHTEMOUSSE:

1–2 reife Mango

mit Backpapier auslegen. In einer Pfanne die Nüsse

1 walnussgroßes Stück Ingwer

ohne Fett kurz anrösten und herausnehmen. 4 EL

100 ml Wasser

Wasser und 200 g Zucker in die Pfanne geben und

4 EL brauner Zucker

bei starker Hitze zu einem klaren Sirup kochen,

5 EL Limettensaft

Haut bildet.

dabei ständig rühren. Die Hitze reduzieren und die

2 EL weißer Rum

Zimtparfait

[442] Masse weiter köcheln lassen, bis sie goldbraun wird.

[443]

Den Ingwer sehr fein hacken. Die Sahne steif

schlagen. Eigelbe, Zucker und Limettensaft in einer

Metallschüssel verrühren und über dem heißen

Wasserbad zu einer dicken Creme aufschlagen. Eine

Kastenform mit einem großen Stück Klarsichtfolie

auslegen.

Den Ingwer unter die Creme rühren und abkühlen

lassen. Die Sahne nach und nach unter die

Creme heben und die Masse in die Form füllen. Die

Klarsichtfolie darüber schlagen und 3 bis 4 Stunden

im Tiefkühlfach gefrieren.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom

Kern schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben.

In einem Topf Wasser, Zucker, Limettensaft und

Mangostücke 5 Minuten köcheln, den Rum dazugießen

und mit dem Stabmixer zu einer Sauce pürieren.

Das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form

heben und mit einem kalt abgespülten Messer in

Scheiben schneiden. Die Sauce lauwarm neben dem

Parfait anrichten.

Vanilleeis mit

heißen Himbeeren

Zutaten

1 Paket tiefgekühlte Himbeeren

1 Packung Vanilleeis

eventuell Zucker

Die unaufgetauten Himbeeren in eine Pfanne

schütten, bei mittlerer Hitze auftauen und heiß

werden lassen. Ganz nach Geschmack zuckern.

Das Vanilleeis in Dessertschalen portionieren (am

besten mit einem Eiskugelformer), mit den heißen

Himbeeren übergießen und sofort servieren.

Zutaten

4 Eier

175 g Zucker

1 EL Zimtpulver

250 g gut gekühlte Sahne

4 Eiweiß

2 Gläschen Mokkalikör

Die Eier mit dem Zucker und Zimt über dem heißen

Wasserbad bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten

dickschaumig schlagen. Den Eierschaum abkühlen

lassen. Die Sahne und das Eiweiß getrennt steif

schlagen. Wenn der Eierschaum abgekühlt ist, den

Mokkalikör einrühren und den Schaum noch 3 Minuten

schlagen. Die Schlagsahne und den Eischnee

unterheben, die Masse in eine Kastenform oder eine

Glasschüssel füllen und ins Tiefkühlfach stellen.

3 bis 4 Stunden gefrieren lassen, bis das Parfait fest,

aber nicht zu hart ist. Zum Servieren aus der Form

stürzen und in Scheiben schneiden.


Rezeptregister

Vegetarische Gerichte n

Rezepte, die rein vegetarisch sind, haben wir

in den Kapiteln mit diesem Symbol gekennzeichnet.

Wir gehen in diesem Buch von Ovo-lacto-Vegetariern

aus.

Gerichte mit Vorbereitungszeit z

Jedes Rezept, in dem z. B. über längere Zeit

Zutaten eingelegt oder mariniert werden müssen,

haben wir in den Kapiteln mit diesem Symbol gekennzeichnet.

Auberginen-Tatar n 76

Auberginencurry n 172

Auberginengnocchi n 266

Auberginensauce, scharfe n 23

Austernpilze in der Käse-Ei-Hülle

mit Kräutersauce und Butterkartoffeln n z 143

Avocado-Birnen-Salat n 56

B

Balsamico-Honig-Kaninchen z 420

Balsamico-Schalotten n 76

Bandnudeln mit Lachs 257

Béchamelsauce n 18

Beeren mit Portwein-Zabaione 459

Beinscheiben mit getrockneten Tomaten und

Gremolata, geschmorte 372

Birnen in Riesling, pochierte 461

Birnen mit saurer Sahne 460

Blattspinat n 167

Blumenkohl-Brokkoli-Curry mit

Chicorée mit Tomatensalat, panierter n 149

Chicorée und Crevetten, Salat von 51

Chicorée-Salat mit Roquefort n 52

Chicorée, überbackener 150

Chili con Carne 103

Chili sin Carne n 104

Couscous-Salat, grüner n 58

Crème anglaise 451

Crème brûlée z 451

Crêpes mit Auberginenkompott und

Kardamom 469

Crostini di fegatini 72

Crostini, ligurische n 72

Curry-Gemüse 171

Curry-Shrimps-Sahne 22

D

Dicke Bohnen mit Bacon, Suppe von 127

Dill-Rösti mit rohem Lachs, kleine 80

Dill-Senf-Sauce n 25

F

Feldsalat mit Kürbis n 43

Feldsalat mit Rote Bete und Walnüssen n 43

Feldsalat mit Senf-Ei-Dressing n 43

Fenchel-Minestrone 112

Fenchel-Orangen-Salat n 48

Fenchel-Paprika-Ratatouille orientalisch n 173

Fenchel-Schinken-Nudelauflauf 198

Fenchel, geschmorter n 184

Fenchelauflauf n 201

Fenchelsuppe mit Lachsstücken 113

Feta, eingelegter n z 148

Feta, geschmolzener n 79

Fettuccine all’Alfredo n 251

Fisch auf Gemüsebett, gedämpfter 293

Fisch aus dem Ofen mit Salsa verde 289

Fisch im eigenen Saft 288

Fisch im Wirsingblatt 292

Fisch in der Salzkruste 289

Fisch in Folie – exotisch 290

Zitronenblättern 172

Diplomaten-Creme 452

Fisch mit Knoblauch-Petersilien-Butter

[472] Blutwurst mit Bratkartoffeln, feine 154

und Tomatensauce 290

[473]

A

Bœuf Stroganoff 376

E

Fisch mit Rucola-Bohnen, gegrillter 294

Aioli n 24

Bohnen-Curry-Gemüse n 182

Ei auf Toskana-Toast, pochiertes 73

Fisch mit Safranfenchel 293

Ananas mit süß-saurer Sahne 460

Bohnen-Feta-Topf n 182

Eiskaffee mal etwas anders 471

Fisch mit Speck aus dem Ofen 291

Äpfel mit Walnusssauce, gedünstete 460

Bohnengulasch, papriziertes n z 183

Ente mit Sauerkirschsauce 353

Fisch mit Vanillebutter 291

Apfel-»Blatz«-Auflauf mit Karamellsauce 445

Bohnenpaste auf Tomatenscheibe n 74

Enten-Terrine z 86

Fisch-Safran-Sauce zu Bandnudeln 21

Apfel-Carpaccio mit Senf-Honig-Dressing n 73

Bohnensuppe, Bio’s 136

Entenbraten klassisch 354

Fischeintopf mit Safran 129

Apfel-Ragout, lauwarmes 456

Bohnensuppe, toskanische n z 127

Entenbrust à l’Orange 349

Fischfilet alla puttanesca 288

Apfelmichel mit Vanillesauce 448

Borschtsch 130

Entenbrust in Honig-Essig 349

Fischfond 26

Apfelpfannkuchen z 470

Bratbirnen mit Williamszabaione 461

Entenbrust mit Portweinsauce 350

Fischragout, feines 292

Apfelringe in Bierteig 462

Bratwurst mit Bohnen und Rotwein 386

Entenbrust mit Wurzelgemüse 350

Fischsalat mit warmem Gemüse 60

Apfelsinen-Gratin 444

Brezenknödel mit Schalotten und Petersilie n 234

Entenbrust mit Zuckerschoten 351

Fischsuppe, schnelle 106

Apfeltarte 465

Brokkoli-Flan mit Butter und Parmesan n 151

Entenbrust-Filets mit Preiselbeersahne 351

Fleischlaiberl 387

Aprikosen-Apfel-Streusel 463

Brunnenkressesuppe 112

Entenbrust, pfannengerührte 352

Forelle Blau 313

Aprikosenragout 457

Buchweizenplätzchen auf Rote Bete mit

Entenkeulen mit Fenchel-Orangen-Gemüse 354

Frikadellen 386

Artischocken n 166

frischem Ingwer und Kokossauce n 227

Entenkeulen mit weißen Bohnen und Äpfeln 353

Friséesalat, geschmorter n 184

Artischockensuppe mit Tomaten n 115

Burgunder Gugelhupf 88

Entenragout zu Pasta 352

Frikassee vom Huhn 337

Auberginen mit Minze und Balsamico,

Erbseneintopf mit karamellisiertem

Frühlingszwiebeln und Austernpilze,

gegrillte 166

C

Wurzelgemüse n 125

geschmorte n 183

Auberginen- und Zucchinischeiben,

Café-de-Paris-Butter n 28

Erbseneintopf mit Kartoffeln 124

gebratene n 77

Calamari in Tomatensauce 314

Erbsensuppe mit Minze 125

G

Auberginen-Grieß-Auflauf n 202

Calamarisalat, thailändischer 61

Erdbeeren mit Cayennepfeffer 462

Garnelen mit asiatischer Sesam-Sauce 315

Auberginen-Röllchen n 178

Calzone mit Steinpilzen und Rucola n 155

Garnelen mit Feldsalat, marinierte, gegrillte z 84


„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“, sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek.

Der legendäre Tausendsassa des deutschen Fernsehens und leidenschaftliche Hobbykoch hat über Jahrzehnte

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