Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast

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FOOD & BEVERAGES
Wildküche
von Preiselbeeren zu überdecken
versucht. „Heute verfügen wir über
ganz andere Lager- und Kühlmöglichkeiten,
die einen schnellen
Verderb des Fleisches verhindern.
Warum sollten wir also länger als
nötig an den alten Konservierungsmethoden
festhalten?“ Josef Neitzer
empfi ehlt, das Fleisch auch mal in
Rotwein einzulegen und den Sud
anschließend zum Ablöschen und
Schmoren des Fleisches zu verwenden.
Auch das extra lange Abhängen
des Wildes, einst für einen
optimalen Fleischreifungsprozess
empfohlen, ist heute nicht mehr un-
bedingt nötig. Ein Tag reicht meist
schon aus, mehr als drei Tag können
sogar zum Verderb führen. Für die
Qualität des Fleisches sei vielmehr
die bedingungslose Einhaltung der
Kühlkette von entscheidender Bedeutung,
so Neitzer. Die Temperatur
müsse ständig kontrolliert werden.
Und das nicht nur in der Wildsammelstelle,
sondern auf allen Stufen
des Verarbeitungsprozesses.
Ganzjährig Impulse setzen
Das tiefgefrorene Wildfl eisch aus
dem Hause Neitzer benötigt keine
Nachbehandlung. Weiteres Abhän-
gen oder Mürben sind nicht nötig.
Beim Frosten entwickelt sich die
Zellstruktur des Fleisches positiv.
Das sorgt für zartes und mürbes
Fleisch ab der ersten Stunde nach
dem Auftauen. Darüber hinaus ist
Diana-Wild das ganze Jahr über
verfügbar, bereits vorgeschnitten
und sofort einsetzbar. Natürlich
sollten im Winter die Standardwildgerichte
auf der Speisekarte nicht
fehlen. Gastronomen empfi ehlt Josef
Neitzer jedoch, Wildfl eisch mit interessanten
Aktionen ganzjährig
in ihr Repertoire aufzunehmen.
Seine Vorschlagsliste weckt Appe