Falstaff Magazin Schweiz 6/2018

falstaff.magazin

sep–okt 2018

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

NATURAL WINE

QUALITÄT

ODER QUAL?

KAFFEE

DIE NEUESTEN

TRENDS

AMARONE & CO.

WER HATS

ERFUNDEN?

Piemont

06

EINE KULINARISCHE REISE ZU TRÜFFEL UND BAROLO

SCHWEIZ-AUSGABE 06/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.COM

9 772297 209008

06


Das sind Martina und Matteo Molino.

Die Molinos setzen lieber auf

Nachhaltigkeit und Qualität,

als auf Massenproduktion.

Deshalb ist es unsere Familie Molino.

Martina und Matteo Molino, Winzerfamilie

Wir liefern exklusive Spezialitäten

von ausgewählten Persönlichkeiten.

Weine und Spirituosen ullrich.ch


HERAUSGEBERBRIEF

FANTASTISCHES PIEMONT

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,

LIEBE FEINSCHMECKER!

Wir hoffen, Sie hatten einen wundervollen Sommer

mit vielen kulinarischen und vinophilen

Erlebnissen! Willkommen zurück in der Welt

von Falstaff! Wir starten in den Herbst mit einem einzigartigen,

landschaftlichen und für Gourmets grossartigen

Kleinod: dem Piemont.

Nirgendwo sonst in Europa – ausser vielleicht im Baskenland

oder am Arlberg – ist die Dichte an «ländlichen»

Gourmetrestaurants auf engstem Raum grösser. Obwohl

viele die Kreszenzen aus der Toskana bevorzugen, erfreuen

sich die Barolos und Barbarescos immer grösserer Beliebtheit.

Das schlägt sich – leider – auch im Preis nieder!

Hier werden die teuersten Weine Italiens produziert.

Und dann die Haselnüsse! Im Piemont reifen die besten

der Welt. Mit Haselnüssen stiegen auch die Ferreros zur

reichsten Familie Italiens auf. Aus Alba kommen daher

nicht nur die intensivsten Trüffeln, sondern auch Nutella,

Mon Chéri, Raffaelo, Kinderschokolade u. v. m.

Apropos Trüffel: Falstaff begleitete einen der berühmtesten

Trüffelhunde auf seiner unbeirrbaren Schnüffeltour

durch den piemontesischen Forst und schloss dabei nicht

nur eine neue, wunderbare Freundschaft, sondern kann seitdem

auch die Verknappungspreisspirale eines der teuersten

Genussmittel besser nachvollziehen.

Immer teurer wird auch Kaffee. Aber auch – infolge der

Kapselmanie – immer vielfältiger und besser. Noch nie war

das Angebot an Kaffeemaschinen und Mischungen grösser

als heute. Ein Ende des Hypes ist nicht abzusehen.

Unser Gourmetweekend führt uns ins faszinierende Istanbul.

Keine Stadt der Welt hat eine so bewegte Geschichte

der Kulturen und Religionen miterlebt wie das einstige

Byzanz bzw. Konstantinopel. Die Metropole am Bosporus

hat trotz politischer Unbill nichts von ihrer Faszination

eingebüsst und ist, dank tiefster türkischer Lira, derzeit so

günstig wie noch nie.

Der September-Falstaff ist hoffentlich wieder ein

willkommenes Amuse-Gueule für Ihre Gourmetpläne in

den kommenden Wochen und Monaten.

Wir wünschen Ihnen traumhafte, frühherbstliche Wochen!

Herzlichst

Wolfgang und Angelika Rosam

Herausgeber Falstaff

Nirgendwo

sonst in Europa ist

die Dichte an

«ländlichen»

Gourmetrestaurants

grösser als

im Piemont.

Foto: Ingo Pertramer

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

ANGELIKA ROSAM

angelika.rosam@falstaff.com

sep–okt 2018 falstaff 3


SEPTEMBER

128

Sanfte Hügel, beste Rotweine und die

legendären Weissen Trüffel: Das

Piemont gehört zu den magischen

Regionen der Welt und ist ein

Paradies für Feinschmecker.

COVER

FOTO: SHUTTERSTOCK

20

Die Weine aus getrockneten

Trauben erfreuen sich in der

Schweiz grösster Beliebtheit.

40

Lucas Pichler erzeugt seine Smaragd-

Weine ganz wie sein Vater F. X. Pichler.

COVER: PIEMONT

8 DIE TOP 10 AUS DEM PIEMONT

Barolo, Barbaresco und seine besten

Produzenten rund um Alba

68 DUFTENDE DIVA

Auf den Spuren des weissen Goldes,

der exklusivsten Trüffel der Welt

80 DIE KÖNIGIN DER HASELNÜSSE

Keine Sorte schmeckt so gut wie

die Tonda Gentile

128 SCHLEMMEN IM PIEMONT

Eine kulinarische Reise durch die

Lan ghe lohnt im Herbst ganz besonders

WEIN & MEHR

6 WEIN-NOTIZEN

Die Chefredaktoren Benjamin Herzog

und Dominik Vombach präsentieren

ihre Neuigkeiten aus der Welt des Weins

20 AMARONE MIO!

Die Welt von Amarone, Ripasso & Co.

30 DIE RUHE NACH DEM STURM

Natur, Orange, Amphore: Alternativ

produzierte Weine boomen

40 SERIE: WORLD CHAMPIONS

Franz Xaver Pichler und sein Sohn

Lucas im Porträt

3 HERAUSGEBERBRIEF

159 IMPRESSUM

178 TISCHGESPRÄCH

8

Die Königsweine aus

dem südlichen Piemont.

Fotos: beigestellt , Shutterstock, Othmar Kiem, chris Singer, Konrad Limbeck

4 falstaff sep–okt 2018


OKTOBER

94

In Kaffee geschmorte

Hirschkalbsrippe.

86

Kaffee – längst weit

mehr als nur ein

Heissgetränk.

50 HISTAMINHYSTERIE?

Was ist dran an der Angst vor einer

Unverträglichkeit?

54 BEST OF AMERICAN WHISKEY

Die faszinierende Welt der Bourbons

und Rye Whiskeys

60 COGNAC – EIN NEUER

COCKTAILTREND?

Der zweite Frühling des aromatischen

Weinbrands

66 WIE ALLES BEGANN

Sour-Cocktails

GOURMET

86 WIE ICH LERNTE, KAFFEE NEU

ZU TRINKEN

Kaffee – das Lifestyle-Produkt

94 MAHLZEIT!

Drei Spitzenköche verraten herrlich

aromatische Rezepte mit Kaffee

102 DRUCKFRISCH!

Kapselkaffeemaschinen auf

dem Prüfstand

104 FRAG DOCH DEN KNIGGE

Benimm-Regeln für den Gast

106 DER BIENENFLÜSTERER

Honig aus Zürich

113 SIXPACK

Sechs Restaurants im Test

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE

ERSCHEINT AM 12. 10. 2018

118 ELDORADO

Stylishe Tischkultur-Accessoires

120 LUXUS ZEIT: LEICA

Der legendäre Leica-Retter

Andreas Kaufmann im Porträt

REISE

126 TRAVEL-NOTIZEN

Online-Chefredaktor Bernhard Degen

präsentiert seine Reise-Highlights

140 LONG WEEKEND ISTANBUL

Tipps für ein perfektes Wochenende

JOURNAL

155 EVENTS

162 SHORTLIST

TASTINGS

164 SOAVE

168 AMARONE

172 PIEMONT

106

Die Bienen von Imker Peter

Schneider sammeln den Honig

in den Parks der Limmatstadt.

140

In Istanbul drängen sich Menschen und

Küchen aus der ganzen Welt.

sep–okt 2018 falstaff 5


Chefredaktion Schweiz

BENJAMIN HERZOG

und DOMINIK VOMBACH

WEIN

SPITZENJAHR

DANK DÜRRE?

Während andere Zweige der

Landwirtschaft unter der

Hitze der vergangenen Wochen

ächzen, sieht es in vielen Weingärten

prächtig aus – die Reben sind gesund,

der Traubenbehang überdurchschnittlich.

Der voraus-sichtliche Ertrag war teilweise

gar so gross, dass viele Winzer Trauben

auf den Boden schneiden mussten, um die

idealen Erntemengen nicht zu überschreiten.

Mit der grossen Trockenheit scheinen die

meisten Schweizer Wein-bauern wenige

Probleme zu haben – es wird eine frühe,

aber herausragende Ernte erwartet.

Vereinzelt haben Hagelzüge die guten

Aussichten aber bereits jäh zerstört – es

bleibt wie immer spannend in den

Schweizer Weinregionen.

VDP STELLT REGELN

FÜR SEKT AUF

Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter

(VDP) verabschiedete vor kurzem eine

eigene Klassifikation für Schaumweine.

Festgelegt wurden die obligatorische Flaschengärung,

sowie eine fixe Hefelagerzeit

von 15 Monaten für Ortssekte, sowie von

36 Monaten für Erste Lage und Grosse Lage.

ALKOHOL MACHT

MÄNNER FRUCHTBAR

Eine neue, italienische Studie zeigt, dass

moderater Alkoholgenuss die Fruchtbarkeit

von Männern erhöht – verglichen zu den

Probanden, die gar keinen Alkohol trinken

oder aber einen exzessiven Konsum leben.

Vier bis sieben Einheiten pro Woche seien

laut den Forschern optimal.

DER WEIN AUS

DER ZUKUNFT

Die deutsche Wein-Hochschule Geisenheim

bewirtschaftet einen Rebberg der besonderen

Art: Mittels CO2-Begasung der Reben

simulieren die Wissenschaftler seit 2014

Bedingungen wie im Jahr 2050. Der Jahrgang

2018 soll nun erste verwertbare

Ergebnisse liefern.

6

falstaff sep–okt 2018


NOTIZEN

«O.Vine ist ein Hybrid der zwei

ältesten Getränke, die der

Menschheit bekannt sind.»

ANAT LEVI Erfinderin des Weinwassers O.Vine

WASSER ZU WEIN

Ein israelisches Start-up hat kürzlich ein Wasser

mit Weingeschmack vorgestellt. Das neuartige

Getränk enthält das Aroma und die

Antioxidantien der Traube gelöst in Wasser –

und das ganz ohne Alkohol. Das Unternehmen

verwendet für die Produktion Trester und

Traubenkerne der Golan Heights Winery.

www.winewater.com

EINE FLASCHE WHISKY FÜR

MEHR ALS 75. 000 FRANKEN

Sage und schreibe 61. 000 Pfund, umgerechnet

rund 77. 500 Schweizer Franken

hat eine Flasche Laphroaig 1967 kürzlich

bei einer Online-Auktion eingebracht.

Abgefüllt wurde sie vom legendären

italienischen Abfüller Silvio Samaroli,

der erst letztes Jahr verstarb. Seit dessen

Tod explodieren die Preise förmlich.

EINMALIGES

WEINFEST

Nur einmal pro Generation

bezaubert die Fête des

Vignerons, UNESO-Weltkulturerbe,

mehrere hunderttausend

Zuschauer in Vevey.

Knapp alle 25 Jahre findet

das Weinfest in der Westschweiz

statt, das nächste

in knapp einem Jahr, vom

11. bis zum 18. August 2019.

Ein Pflichttermin, den sich

alle Weinliebhaber dick

in den Kalender eintragen

sollten.

CHINA STILLT SEINEN

DURST NACH EISWEIN

Das chinesische Ministerium für Landwirtschaft

treibt die Eiswein-Produktion

im eigenen Land voran – ein ganzes

Anbaugebiet wurde dafür erschlossen.

Der süsse Wein ist in China besonders

beliebt. Das Land ist nicht nur ein wichtiger

Produzent, sondern auch der grösste

Importeur von kanadischem Eiswein.

Fotos: beigestellt, Shutterstock, Chad Springer

GEFÄLSCHTER GAJA-WEIN GEFUNDEN

Bei Otto‘s sind kürzlich gefälschte Flaschen des beliebten Weines

Sito Moresco von Angelo Gaja aufgetaucht. Laut dem Discounter sollen

die Fälschungen der Jahrgänge 2015 und 2016 sehr professionell

dahergekommen sein. Kenner erkannten sie aber spätestens beim

Öffnen der Flasche am Billigkork. Beim Jahrgang 2016 wurde zudem

der falsche Alkoholgehalt aufgedruckt: 13,5 statt 14 Volumenprozent.

Qualitativ ist der Inhalt der Fälschung vom Original natürlich

weit entfernt – gesundheitsschädigend sei er aber nicht.

RADIOAKTIVER WEIN

IN KALIFORNIEN ENTDECKT

Forscher haben in kalifornischen Rotweinen

erhöhte Konzentrationen des radioaktiven

Isotops Cäsium 137 nachgewiesen.

Sie vermuten, dass dies auf die

Reaktorkatastrophe in Japan zurückzuführen

ist. Gesundheitsschädigend sind

die Konzentrationen allerdings nicht.

sep–okt 2018 falstaff 7


cover / PIEMONT-WEINE

DIE

TOP 1O

IM PIEMONT

Die Hügel um die Stadt

Alba sind im Herbst ein

Hotspot für Geniesser.

Das verdankt das südliche

Piemont auch den beiden

Königsweinen, die hier

angebaut werden – Barolo

und Barbaresco. Und ihren

besten Produzenten.

TEXT OTHMAR KIEM

Foto: Shutterstock

8

falstaff sep–okt 2018


Malerischer Herbst in

Barolo: Oben färbt der Wein

sich bunt, unter der Erde

wächst die weisse Trüffel.

sep–okt 2018 falstaff 9


cover / PIEMONT-WEINE

1 GIACOMO

CONTERNO

MONFORTE

F

ür eine Flasche Barolo Monfortino

muss man schon recht tief in die

Tasche greifen. Gut 1000 Franken

kostet der edle Tropfen, womit der

Monfortino nun auch endgültig zum

erlauchten Kreis der Kultweine gehört.

Erzeugt wird der Monfortino am Weingut

Giacomo Conterno, das in dritter Generation

von Roberto Conterno geführt wird.

«Mein Grossvater Giacomo erzeugte erstmals

1924 einen Monfortino. Seine Idee

war, aus selektionierten Trauben einen langlebigen

Barolo zu machen», erzählt Conterno.

Wie damals üblich, stammten die Trauben

nicht aus eigenen Weinbergen, sondern

wurden von Weinbauern im Ort zugekauft.

Der Name Monfortino ist geblieben, geändert

hat sich lediglich die Herkunft der

Trauben. 1974 erwarb Robertos Vater

Giovanni Weinberge in der Lage Francia in

Serralunga. Von 1978 bis 2014 stammten die

Trauben für den Monfortino alle aus dieser

Monopol-Lage. 2008 kaufte Roberto Weinberge

in der Lage Cerretta und 2015 schliesslich

in der Lage Arione: insgesamt 23 Hektaren,

alle in der Gemeinde Serralunga, die

bekannt dafür ist, dass von dort die strukturiertesten

und langlebigsten Barolos kommen.

Nach langer Maischestandzeit reift der

Wein in grossen Holzfässern – in der Regel

acht Jahre, je nach Jahrgang aber manchmal

auch länger bzw. kürzer.

Der 2013er wird schon diesen Herbst

abgefüllt, reift dann länger in der Flasche

und kommt im November 2019

in den Handel. Zwischen 6000 und

10.000 Flaschen werden in der Regel

vom Monfortino erzeugt, der durch

so manche Qualitätsmerkmale

besticht: Er hat tolle Dichte und Komplexität,

wirkt dabei nie überladen

oder zu üppig; er hat grosse Länge und

trinkt sich einfach gut – jung und

noch besser gereift. Neben dem Monfortino

gibt es noch drei andere Top-

Barolos aus dem Hause Con terno:

Francia, Cerretta und ab dem

Jahrgang 2015 Arione.

Im Keller von Giacomo Conterno

herrscht andächtige Stille – die ideale

Lagerstätte für kostbare Tropfen.

Still und ruhig, mit Bedacht

aufs Detail, erzeugt

Roberto Conterno einige der

besten Weine der Welt.

Fotos: beigestellt

10 falstaff sep–okt 2018


Barbaresco: Die Lagen von Gaja

sind klar auszumachen, weil in

vertikalen Reihen gepflanzt.

2

GAJA BARBARESCO

L

e Roi wird er von anderen respektvoll

genannt – der König. Auch mit

78 Jahren strotzt Angelo Gaja vor

Elan und Eloquenz. Eine beeindruckende

Persönlichkeit – so wie die Weine

von Gaja. Die sind immer eine Spur eleganter,

eine Spur geschliffener als die anderen.

Woran das liegt? «Wir machen im Grunde

genommen nichts anderes als alle anderen.

Vielleicht legen wir in jeden Verarbeitungsschritt

aber eine Prise mehr Präzision, einen

Tick mehr Sorgfalt. Die Summe all dieser

kleinen Nuancen macht dann den Unterschied»,

erklärt Angelo Gaja entspannt.

Den Grundstock, sagt er, legten bereits sein

Grossvater und sein Vater. Er selbst stieg

1961 in den Betrieb ein mit der ehrgeizigen

Mission, dem Barbaresco, der sonst immer

im Schatten des Barolo stand, eine gleichwertige

Stellung zu verleihen. Mit seinen

Barbarescos – vor allem mit den drei Lagenweinen

Costa Russi, Sorì Tildin und Sorì San

Lorenzo – hat er das eindrucksvoll geschafft.

Aber auch der Barolo Sperss, der Darmagi

aus Cabernet Sauvignon oder der Chardonnay

Gaia & Rey sind grossartige Weine.

Angelo Gaja ist ein begnadeter Kommunikator.

Er bereiste die ganze Welt, eröffnete

neue Märkte und machte seine Weine und

die Langhe bekannt. Eine Zeit lang schien es

bei Gaja nur Angelo zu geben, und man

fragte sich schon, ob seinen Kindern Gaia,

Rossana und Giovanni diese Schuhe nicht

zu gross sein würden. Als weitblickender

Unternehmer erkannte Papa Angelo die

Gefahr und begann vor zehn Jahren, seine

Kinder in den Betrieb zu integrieren. Gaia

Gaja kümmert sich um die Auslandsmärkte,

Rosanna, eine studierte Önologin, überwacht

die Produktion, und Nachzügler Giovanni

wurde nach dem Studium gleich zur

weiteren Lehre zu befreundeten Produzenten

und Händlern in die Welt hinausgeschickt.

Die vierte Generation sitzt bei Gaja also

schon fest im Sattel – und Angelo kann sich

entspannt zurücklehnen. Eigentlich …

Die Kraft der

Familie:

Angelo Gaja mit

Frau Lucia und den

Kindern Giovanni,

Gaia und Rossana.

Alle arbeiten

tatkräftig im

Betrieb mit.

sep–okt 2018 falstaff 11


cover / PIEMONT-WEINE

Früh antrinkbar und doch auch

langlebig. Den Beweis dafür liefern viele

alte Barolos, die in Elio Altares

Privatkeller schlummern.

3

ELIO ALTARE LA MORRA

E

lio Altare wuchs auf dem Bauernhof

in Annunziata, einem Ortsteil

von La Morra, auf. Sein Vater war

Weinbauer, er wollte das auch

werden. Beinahe hätte die Nachfolge nicht

geklappt: Denn – wie damals üblich – verkauften

die Altares den grössten Teil ihrer

Trauben an Händler, wofür es allerdings

nur lausiges Geld gab. Da hörte Elio Altare

von Burgund und den Preisen, die dessen

Weine erzielten. Er fuhr hin, besuchte Weingüter

und parkte verwundert seinen armseligen

Fiat 500 neben den schnittigen Coupés

der Burgunder-Winzer. «Wie können

die so viel Geld für ihren Wein bekommen?

Was machen die anders?» Einer gab ihm

einen Tipp: «Unsere Weine sind trinkiger

und eleganter, eure sind viel zu streng.»

Zurückgekehrt war Elio Altare von der

Vision beseelt, einen eleganten, schon früher

trinkreifen Barolo zu kreieren. Als sein

Vater ihn sah, wie er die grossen alten

Holzfässer im Keller durch Barriques

ersetzte und im Weingarten einen grossen

Teil der Trauben herunterschnitt, war er

überzeugt, sein Sohn sei verrückt geworden,

und vermachte den Hof seinen Töchtern.

Erst Jahre danach gelang es Elio, alles wieder

zurückzukaufen. Von Traditionalisten

wurde Altare vorgeworfen, er würde den

Barolo zerstören, seine Weine seien nicht

langlebig. Seine Antwort: «Mag sein, dass

meine Weine nicht so langlebig wie eure

sind, aber im Gegensatz zu euren werden

sie getrunken.»

Seine Barolos aus den Lagen Arborina,

Cannubi und Cerretta sind weich und

geschmeidig und fliessen förmlich über

die Zunge. Und sie sind auch langlebig.

Bei Elio klappt die Nachfolge besser als

bei seinem Vater. Tochter Silvia verrichtet

mittlerweile den Grossteil der Arbeiten auf

dem Weingut, und Elena führt einen

eigenen Weinhandel.

«Tradition ist

ja nichts anderes

als die Summe

des derzeit

Bekannten. Wenn

man mehr will,

muss man

weiter gehen.»

ELIO ALTARE Winzer

Fotos: beigestellt, semenkuzmin.ru

12

falstaff sep–okt 2018


4

ROBERTO VOERZIO LA MORRA

I

ch bin Weinbauer. Zwischen meinen

Reben fühle ich mich am wohlsten»,

sagt Roberto Voerzio. Auch ein Grund,

warum der in die Jahre gekommene

Sonnyboy aus La Morra nicht viel von mondänen

Präsentationen hält. 1986 begann er,

mit zwei Hektaren eigenen Wein zu erzeugen.

Zu dieser Zeit brodelte es in den Langhe, in

den Kellern und ausserhalb. Die «Barolo

Boys», eine neue Generation von Winzern,

waren angetreten, dem Barolo ein moderneres

Image zu geben. Roberto Voerzio ging

aber schon bald seinen eigenen Weg, da er

sich nicht ins Schema «modern/traditionell»

pressen lassen wollte. Viel mehr als auf den

Keller konzentrierte er sich auf den Weinberg.

Seine Reben sind so dicht gepflanzt wie

keine anderen, in den Spitzenlagen liegen die

Erträge bei verschwindenden 500 Gramm

pro Weinstock. Spontanvergärung war bei

Voerzio schon an der Tagesordnung, lange

bevor sie anderswo hip wurde. Die Weine

reifen in Barriques, in den letzten Jahren

zunehmend auch im mittelgrossen Holzfass.

Voerzios Weine begeistern durch Geschmeidigkeit

und Dichte. Das Ganze hat leider

auch seinen Preis: Seine Edeltropfen gehören

zu den teuersten des Gebiets. In den Anfangsjahren

erzeugte er Barolos aus den Lagen

Mit hoher Stockdichte,

geringen Erträgen

und Spontanvergärung hat

Roberto Voerzio seinen

eigenen Barolo-Stil kreiert.

Winzer durch und durch:

Roberto Voerzio fühlt sich

zwischen seinen Reben

am wohlsten.

Cerequio, Brunate und La Serra. Heute

gehören 20 Hektaren zum Betrieb mit

Weinbergen in allen grossen Lagen von

La Morra. In Spitzenjahren sind das sieben

verschiedene Barolos, die – bei gleicher

Verarbeitung im Keller – alle unterschiedlichen

Ausdruck haben. Das ist Terroir!

DAS KLEINE WEIN-LEXIKON

Das südliche Piemont

Zentrum des Gebiets ist Alba, bekannt auch

wegen der begehrten weissen Trüffel. Die drei

Hauptsorten sind Dolcetto, Barbera und der

spät reifende Nebbiolo. Er ist die Grundlage für

die bekannten Weine: Barolo, Barbaresco und

Roero. Südlich von Alba liegt das Anbaugebiet

des Barolo, nördlich jenes für Barbaresco. Beide

Gebiete zusammen werden auch als «Langhe»

bezeichnet. Westlich von Alba, über dem Tanaro-

Fluss, liegt das Roero. Die Böden dort sind sandiger,

die Weine duftiger und früher zugänglich.

Barolo und Barbaresco bestehen jeweils zu 100

Prozent aus Nebbiolo, Roero zu mindestens

95 Prozent. Aus den Junganlagen wird Nebbiolo

d’Alba oder Langhe erzeugt. Das Anbaugebiet ist

klein strukturiert, mit über 600 kleinen Winzern

und einem allgemein sehr hohen Qualitätsniveau.

Was ist Barolo?

Das Gebiet des Barolo umfasst elf Gemeinden, die fünf

wichtigsten sind: La Morra, Barolo, Castiglione Falletto,

Monforte und Serralunga. Der Wein heisst wie das

Gebiet: Barolo. Er besteht reinsortig aus Nebbiolo,

einer Sorte mit viel Tannin und Säure, aber heller

Farbe. Barolo kommt im vierten Jahr nach der Ernte

auf den Markt. Der Lagengedanke hat lange Tradition,

und seit 2010 sind die Lagenbezeichnungen auch im

Weinrecht genau definiert. Barolos aus La Morra und

Barolo gelten als fruchtiger und früher antrinkbar, die

Weine aus Serralunga und dem östlichen Teil von

Monforte als die langlebigsten, sie sind in der Jugend

aber oftmals spröde. Castiglione Falletto nimmt eine

Mittelstellung ein. Das weltweite Interesse an Barolo

hat die Bodenpreise in Spitzenlagen hochschnellen

lassen: Eine halbe Hektare in der Lage Cerequio wechselte

unlängst für zwei Millionen Franken den Besitzer.

Was ist Barbaresco?

Das Gebiet des Barbaresco umfasst vier

Gemeinden: Barbaresco, Neive, Treiso und San

Rocco Seno d’Elvio, ein Ortsteil von Alba. Wie

Barolo wird auch Barbaresco sortenrein aus

Nebbiolo erzeugt, reift aber ein Jahr weniger

als Barolo. Der Unterschied zwischen den beiden

liegt in den Böden. Sie sind hier luftiger und

leichter als im Barolo-Gebiet, ähnlich wie in

La Morra. Barolo gilt als mächtig und maskulin,

Barbaresco hingegen als elegant und feminin.

Im Barolo-Gebiet ist es schwer, einen Leitbetrieb

auszumachen, zu dicht und vielfältig ist da die

Qualitätsspitze. Bei Barbaresco hingegen ist

das klar Gaja.

Und noch etwas: Barbera ist ein Wein aus der

Sorte gleichen Namens, aber nicht zu verwechseln

mit Barbaresco.

sep–okt 2018 falstaff 13


cover / PIEMONT-WEINE

5

PODERI ALDO CONTERNO MONFORTE

E

in Château in den Langhe: Jeder,

der schon einmal die Landstrasse

von Castiglione Falletto nach

Monforte gefahren ist, zeigt sich

beeindruckt von Aldo Conternos Keller und

Betriebsgebäude. Wenngleich die meisten es

nur von aussen sehen – denn das Haus im

Stil eines französischen Châteaus ist für

Besucher in der Regel geschlossen.

Aldo Conterno war der jüngere Sohn von

Giacomo Conterno in Monforte. Ende der

1960er-Jahre wollte er sich selbstständig

machen, kaufte das Landhaus «Il Favot»

und gründete die «Poderi Aldo Conterno».

Heute leiten seine Söhne Franco, Stefano

und Giacomo den Betrieb. «Wein ist für

mich etwas ganz Eigenes, fast Intimes»,

meint Giacomo, der Jüngste der drei, der

sich vor allem um die Weinberge kümmert.

Im Unterschied zu vielen anderen Winzern

in den Langhe, die sich seit den 1990er-

Jahren ständig vergrössert haben, bearbeitet

man bei Aldo Conterno nach wie vor

die gleichen Flächen: 20 Hektaren. Die

erzeugte Menge hat sich sogar auf ein Drittel

von damals reduziert. «Menge interessiert

uns nicht, wir wollen Qualität!», stellt

Giacomo Conterno unmissverständlich

klar. Der Reichtum von Aldo Conterno

liegt in den Lagen, die sich alle innerhalb

der Grosslage Bussia in Monforte befinden:

Colonnello, Cicala und Romirasco. Der

Boden im Colonnello enthält mehr Sand

und Magnesium. Das verleiht dem Wein frische

Frucht und Saftigkeit. Cicala enthält

mehr Tuff, die Wurzeln reichen tiefer – dem

Wein verleiht das mehr Würze und Salzigkeit.

Die Böden im Romirasco wiederum

enthalten mehr Mangan und Magnesium,

die Weine zeichnen sich durch feine Würze

aus, besitzen grosse Dichte, brauchen dafür

länger, um rauszukommen. In den besten

Jahren kommt zu diesen drei Lagen-Barolos

noch der Granbussia hinzu, eine Selektion

der besten Trauben aus den drei Lagen. Ein

langlebiger, einzigartiger Wein. Ein Genuss!

Aldo Conternos «Il Favot» ist ein prachtvolles Anwesen. Aus den Lagen

Colonnello, Cicala und Romirasco kreiert Sohn Giacomo einzigartige Weine.

Fotos: beigestellt, Othmar Kiem

14 falstaff sep–okt 2018


Berühmt ist die Kapelle in La Morra,

die von Sol LeWitt gestaltet wurde.

Ein Hingucker ist auch der «Acino»,

ein Schauraum in Form einer Traube.

6

CERETTO ALBA

W

ährend andere Weingüter

in den Langhe sich oft

zugeknöpft geben, setzt

man bei Ceretto auf Offenheit

und Kommunikation: Schauraum und

Verkaufsshop im zentralen Weingut La

Bernardina sind 365 Tage im Jahr offen.

Dieses ist auch die Schaltzentrale von Ceretto.

Hier sind die Büros, hier kommen auch alle

Weine zusammen. Zu Ceretto gehören aber

auch viele «Cascine», viele Gehöfte mit Einzellagen

im Barolo- und Barbaresco-Gebiet.

Bruno und Marcello Ceretto, die Gründerväter,

werden häufig auch als die Barolo-

Brothers bezeichnet. Heute leiten ihre Kinder

Roberta und Federico (von Bruno) und

Lisa und Alessandro (von Marcello) das

Unternehmen. Bereits in den 1960er-Jahren

fuhr Bruno Ceretto nach New York, da er

dort einen grossen Markt für seine Weine

erkannte. Ceretto setzte schon frühzeitig

auf Lagenweine – mit Brunate in La Morra,

Bricco Rocche in Castiglione Falletto,

Prapò in Serralunga sowie Asili in Barbaresco

und Bernadot in Treiso besitzt er heute

Spitzenlagen im gesamten Gebiet. Hinzu

kommt der Barolo Cannubi San Lorenzo

aus einem Weingarten, der lediglich eine

halbe Hektare gross ist. Der Wein reift zehn

Jahre im Keller und kommt in einer Mini-

Auflage von 500 Magnum-Flaschen in den

Handel. Das Gegenstück dazu bildet der

Blangè Arneis. Als Ceretto in den 1980er-

Jahren den ersten Blangè auf den Markt

brachte, wurde er von so manchem belächelt.

Heute bildet der Blangè mit einer halben

Million Flaschen den wirtschaftlichen

Grundstock des Betriebs. 2010 begann

Alessandro Ceretto, der heute für den

Anbau verantwortlich ist, mit der Umstellung

auf biodynamische Bewirtschaftung.

Seit 2015 sind 30 Hektaren biologisch zertifiziert.

Ziel ist es, in den nächsten Jahren

alle 180 Hektaren umzustellen. Nur so, ist

Alessandro überzeugt, hat der Weinbau in

den Langhe auch eine Zukunft.

Ceretto steht auch

für Kulinarik. Der

Drei-Sterne-Tempel

«Piazza Duomo» in

Alba gehört ebenso

zum Unternehmen wie

Relanghe, das köstliche

Haselnüsse verarbeitet.

sep–okt 2018 falstaff 15


cover / PIEMONT-WEINE

Im Valmaggiore, einer

der steilsten Lagen

im Roero, erzeugt

Sandrone einen

köstlichen Nebbiolo.

7

LUCIANO SANDRONE BAROLO

E

ine Erfolgsgeschichte aus den

Langhe: Vom Kellerarbeiter

schaffte Luciano Sandrone den

Aufstieg zum Winzer mit eigenem

Betrieb, dessen Weine weltweit begehrt

sind. 1978 erzeugte Sandrone seinen ersten

Wein aus der Renommierlage Cannubi.

Sein 1985er Cannubi Boschis machte ihn

bekannt, und 1990 machte er sich endgültig

selbstständig. Heute bearbeiten die Sandrones

– Luciano wird unterstützt von seinem

Bruder Luca, seiner Tochter Barbara

und bald auch von den Enkelkindern Alessia

und Stefano – Lagen in allen wichtigen

Barolo-Gemeinden. Sandrones Weine, insbesondere

der Cannubi Boschis, zeichnen

sich durch besondere Seidigkeit und Finesse

aus. Nach der traditionellen Maischegärung

reifen die Weine im Tonneaux, das sind

Eichenfässer von 500 Litern. Als «aufgeschlossenen

Traditionalisten» bezeichnet

sich daher Luciano Sandrone. Zum Barolo

Cannubi Boschis gesellte sich im Laufe der

Jahre der Barolo Le Vigne, ein Verschnitt

aus mehreren Lagen. Ab dem Jahrgang

2013 benannte Luciano Sandrone seinen

Cannubi Boschis in Aleste um – ein Akronym

aus den Namen der Enkel.

8 BARTOLO

MASCARELLO

BAROLO

E

r galt als der letzte Mohikaner:

Barriques und kurze Maischestandzeiten

waren für ihn das

Ende des Barolo, ebenso die

Lagenweine. Erst der Verschnitt mehrerer

Lagen verleihe dem Wein Komplexität, so

lautete die Überzeugung von Bartolo Mascarello.

In seinen letzten Jahren war der

streitbare Winzer an den Rollstuhl gefesselt,

an seinem Schreibtisch zeichnete er hingebungsvoll

bunte Etiketten. Eingedenk seiner

Vergangenheit als Partisan zeichnete er

2003 ein Etikett mit der Aufschrift «No

Barrique, no Berlusconi». Als ein befreundeter

Weinhändler in Alba die Flasche in der

Vitrine präsentierte, entblödete sich die örtliche

Polizei nicht, den Wein zu konfiszieren.

2005 verstarb Bartolo Mascarello, ihm

folgte seine Tochter Maria Teresa nach, die

Traditionelle Barolos im besten Sinne:

Dafür bürgt Maria Teresa Mascarello.

schon seit Anfang 1993 an der Seite ihres

Vaters arbeitete. Ganz seinem Vorbild folgend,

zeigt auch sie sich sehr bestimmt und

durchaus streitbar. Kleines Holzfass und

Lagenwein sind für sie kein Thema, also

erzeugt sie weiterhin aus den Lagen Cannubi,

San Lorenzo, Ruè in Barolo und Rocche in

La Morra (insgesamt drei Hektaren) einen

einzigen Barolo. Der aber ist grosse Klasse!

Fotos: beigestellt, Othmar Kiem

16 falstaff sep–okt 2018


9 TENUTA

PIO CESARE

ALBA

S

eit

1881 erzeugen wir Wein. Durch

unsere Adern fliesst nicht Blut, sondern

Barolo und Barbaresco.» Diese

stolzen Worte kommen aus dem

Munde von Pio Boffa. Er repräsentiert die

vierte, seine Tochter Federica, die gerade

ihr Studium abschliesst, die fünfte Generation.

Pio Cesare ist die letzte innerhalb der

Stadtmauern von Alba verbliebene Kellerei,

im historischen Keller kann man sogar

ein Stück der römischen Stadtmauer

bewundern. Pio Cesare aber ist nicht nur

Tradition, Pio Cesare ist auch Innovation:

1985 brachte das Weingut mit dem Barolo

Ornato einen der ersten Lagenweine auf

den Markt. Der Chardonnay Piodilei zeigt,

dass im Piemont auch tolle Barrique­

Chardonnays wachsen.

Pio Cesare, das sind 70 Hektaren Weinberge

in Eigenbesitz im Gebiet der Langhe.

Pio Boffa und Tochter Federica führen die

lange Tradition von Pio Cesare weiter.

Erzeugt werden zwei Barolos und zwei

Barbarescos, je ein Klassiker, der – wie die

Tradition es will – aus einem Verschnitt von

mehreren Lagen entsteht. Dazu kommen

die Lagenweine Barolo Ornato, eine Steillage

in Serralunga, und Barbaresco Il Bricco,

eine herrliche Südlage an einem der

höchsten Punkte des Gebiets in Treiso.

10

BRUNO GIACOSA NEIVE

E

r war einer der grossen alten

Männer der «Langhe». Seine

Barolos und Barbarescos mit dem

roten Riserva-Etikett lassen

Sammlerherzen weltweit höherschlagen.

1967 füllte Bruno Giacosa seinen ersten

Barbaresco, seine Lagen-Barbarescos Asili,

Rabajà oder Santo Stefano und sein Barolo

Rocche di Falletto sind Meilensteine der

italienischen Weingeschichte. Dabei besass

Bruno Giacosa über viele Jahre keine eigenen

Weinberge, sondern war nur «Traubenvermittler».

Über die Jahre sammelte er so

ein enormes Wissen über die Qualität der

Lagen, was ihm später als eigenständiger

Weinproduzent zugutekam. Zu Beginn der

1990er-Jahre erwarb Giacosa in Serralunga

ein eigenes Weingut, Falletto. Mittlerweile

zählen über 20 Hektaren in Serralunga, La

Morra und Barbaresco dazu. Bruno Giacosa

verstarb zu Beginn dieses Jahres, Tochter

Bruna führt das Weingut weiter.

sep–okt 2018 falstaff 17


cover / PIEMONT-WEINE

BEST OF

PIEMONT LANGHE

TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN

UND BESCHREIBUNGEN

FINDEN SIE SIE AB

AB SEITE 172. 148.

98

97

97

BARBARESCO SORÌ

SAN LORENZO 2015, Gaja

Glänzendes Rubin mit feinem Granatschimmer.

Sehr fein angelegte

Nase, viel baumfrische Kirschen,

etwas Waldhimbeere, im Hintergrund

feine Würze. Am Gaumen viel

kraftvolles, dichtmaschiges Tannin,

hat zugleich aber auch feinen

süssen Schmelz, sehr klar gezeichnet,

mit Noten nach reifen Zwetschgen

und Himbeeren, im Finale langer

Nachhall, überaus geschliffen.

Morandell, Wörgl; Segnitz, Weyhe;

Weibel, Thun; ca. CHF 432,–

BAROLO BUSSIA CICALA 2014

Aldo Conterno

Sattes Rubin mit leicht aufhellendem

Rand. Dichte und tiefgründige

Nase, nach Brombeeren und

Himbeeren, unterlegt von feinen

würzigen Noten, nach Kardamom

und einer Prise Pfeffer. Straffes,

dichtes Tannin am Gaumen, das

sich in vielen Schichten aufbaut,

satter Druck, dazwischen mit viel

Himbeerfrucht, viel Druck im Finale.

Morandell, Wörgl; Lobenberg,

Bremen; Caratello, St. Gallen

ca. CHF 120,–

BAROLO MASSERIA 2014

Massolino

Funkelndes Rubin mit feinem Granatschimmer.

Satte Noten nach Rosenblättern

und Veilchen, reife Waldhimbeeren

und Kardamom. Straffes,

kerniges Tannin, dazu feine Himbeerfrucht,

saftig, im hinteren Verlauf

mächtig, befindet sich noch in einem

embryonalen Stadium, satter Druck.

Wagner, Laakirchen; Divinum,

Berlin; N + M Weine, Mönchengladbach;

Pinard de Picard, Saarwellingen;

Wein Residenz, Düsseldorf;

Vergani, Zürich; ca. CHF 57,–

97

97

97

BARBARESCO SORÌ TILDIN 2015

Gaja

Funkelndes Rubin mit feinem

Granatschimmer. Fein gezeichnete

Nase mit Noten nach Rhabarber,

Haselnüssen, Himbeere und

Zwetschge. Dicht und zupackend

am Gaumen, öffnet sich mit viel

straffem Tannin, herzhaft, zeigt

viel Power, im Finale langer

Nachhall, überaus saftig.

Morandell, Wörgl; Segnitz, Weyhe;

Weibel, Thun; ca. CHF 409,–

BAROLO BUSSIA ROMIRASCO

2014, Aldo Conterno

Glänzendes Rubin mit leichtem Granatrand.

Eröffnet mit betont würzigen

Noten, nach Sternanis und Fenchelkraut,

dann viel Zwetschge und

Himbeere. Straff am Gaumen, dichtmaschiges,

sehr junges Tannin, wirkt

wild und ungestüm, auch da wieder

feine würzige Noten, nach Lakritze

und Trüffel, satter Druck. Morandell,

Wörgl; Lobenberg, Bremen;

Caratello, St. Gallen; ca. CHF 161,–

BAROLO TRE TINE 2014

Giuseppe Rinaldi

Glänzendes Granatrot mit leichtem

Rubinschimmer. Sehr duftige, kompakte

Nase, satt nach reifen Himbeeren,

etwas eingelegter Pfirsich, dazu

Veilchen und Rosenholz, sehr einladend.

Zeigt am Gaumen spannendes

Spiel, sehr gut herausgearbeitete

Frucht, dann feinmaschiges, gut eingebundenes

Tannin, salzig und lange.

Barolista, Wien; Con Vino Toepler,

Siegen; ca. CHF 193,–

97

97

97

BARBARESCO RISERVA CAMP

GROS MARTINENGA 2013

Tenute Cisa Asinari dei Marchesi

di Gresy

Funkelndes aufhellendes Granatrot.

Duftige und einladende Nase, zeigt

Noten nach frischen Rosenblättern,

Weichselkirschen, etwas Himbeere,

zart und doch intensiv. Spielt am Gaumen

gross auf, feine Himbeerfrucht,

entfaltet sich dann mit feinmaschigem,

dichtem Tannin, sehr saftig, gehaltvoll

und doch mit grossem Trinkfluss, toller

Wein. Vini Mascoli, Klaus-Weiler;

Vinissimo, München; Gastrovin,

Dübendorf; ca. CHF 136,–

BAROLO CERRETTA 2014

Giacomo Conterno

Leuchtendes Rubin mit leicht

aufhellendem Rand. Charmante,

schmeichelnde Nase, eröffnet

mit Noten nach getrockneten

Rosenblättern, dann saftige

Kirsche, etwa Himbeere und

Rhabarber. Tritt am Gaumen

gross auf, zupackendes, dichtes

Tannin, tiefgründig, etwas Trüffel,

viel Zwetschge, hat alles für ein

langes Leben.

Vinussi, Dornbirn; Kierdorfwein,

Reichshof; Caratello, St. Gallen

ca. CHF 165,–

BAROLO RISERVA CERRETTA

VIGNA BRICCO 2012, Elio Altare

Sattes Rubin mit Granatrand. Intensive

und einladende Nase, nach reifen

dunklen Himbeeren, dazu eine Prise

Zimt, getrocknete Pilze und Brombeeren.

Breitet sich am Gaumen grandios

aus, dichtmaschiges Tannin, ergänzt

durch reife dunkle Beerenfrucht, viel

Zwetschge und etwas Lakritze, langer

Nachhall. Wagner, Laakirchen;

Wein & Co., Wien; Elena Altare,

Bamberg; Lobenberg, Bremen;

Superiore, Dresden; Hawesko,

Tornesch; Vergani, Zürich; Studer,

Luzern; ca. CHF 102,–

Fotos: beigestellt, Othmar Kiem

18

falstaff sep–okt 2018


LASSEN SIE SICH

UNSERE GOLDTAFEL

AUF DER ZUNGE

ZERGEHEN.

Appetit auf erlesene Präsente? Dann

munden Ihnen unsere exklusiven

Objekte garantiert. Degussa Silberrose

und Combi Goldbarren sind nur zwei

Beispiele unter vielen. Als Edel metall-

Experten verwöhnen wir Sie nicht nur mit

viel versprechenden Anlage-Rezepten,

sondern empfehlen uns auch als erste

Adresse für Geschenke nach Ihrem

Geschmack. Auf Wunsch können Sie

Ihre «Leckerbissen» sogar sicher und

diskret im persönlichen Schrankfach

bei uns lagern.

DEGUSSA-

GOLDHANDEL.CH

Verkaufsgeschäfte:

Bleicherweg 41 · 8002 Zürich

Telefon: 044 403 41 10

Quai du Mont-Blanc 5 · 1201 Genf

Telefon: 022 908 14 00

Zürich I Genf I Frankfurt I Madrid I London


wein / SCHWEIZER AMARONE

Das Appassimento-Verfahren

stammt aus dem italienischen

Valpolicella und kommt immer

häufiger auch in Schweizer

Kellern zum Einsatz.

Foto: Stockfood

20

falstaff sep-okt 2018


AMARONE

MIO!

Amarone, Ripasso und Co. sind in der

Schweiz beliebt wie kaum ein anderer Wein.

Weine aus getrockneten Trauben gibt es auch

immer häufiger aus Schweizer Produktion.

TEXT DOMINIK VOMBACH

sep–okt 2018 falstaff 21


wein / SCHWEIZER AMARONE

Der Konsument

liebt gefällige,

fruchtbetonte und

trinkreife Weine. Der

Schweizer Trend,

angetrocknete

Trauben zu keltern,

folgt diesem Bedürfnis.

RUDI BINDELLA Bindella, Zürich

Wir Schweizer lieben Amarone.

Kaum ein Markt

ist wichtiger für den

mächtigen Italiener als

die Schweiz. Schliesslich

sind Kraft und Opulenz für viele Weintrinker

hierzulande das Nonplusul tra. In diesem

Jahr stieg der Export von Amarone und

Ripasso um fünf Prozent im Vergleich zum

Vorjahr. «In der Schweiz zählen die Veneto-

Weine zu den beliebtesten Italiens. Vor

allem Ripasso und Amarone verkaufen wir

schon lange sehr erfolgreich und marktführend»,

betont Rudi Bindella vom gleichnamigen

Weinhandels- und Gastrounternehmen

aus Zürich. Der Konsument liebt seiner

Erfahrung nach gefällige, fruchtbetonte und

trinkreife Weine, die gleichzeitig mit Üppigkeit,

Kraft und Gehalt ausgestattet sind.

Genau diesen Nerv treffen die fülligen

Norditaliener. Spricht man über Amarone,

fällt schnell ein Name: Masi, das wohl

bekannteste Weingut aus dem Veneto. Von

der internationalen Weinkritik regelmässig

mit Höchstnoten ausgezeichnete Weine

machten Masi zum grossen Wegbereiter für

Amarone auf internationaler Ebene. Das

Haus löste eine starke Strömung aus, was zu

einer massiven Erhöhung der Produktionsmenge

in der Region führte. Damit stieg der

Konkurrenzdruck innerhalb des Valpolicella

erheblich – und gleichzeitig sanken die Preise,

was sich eigentlich nur schwer nachvollziehen

lässt. Schliesslich steckt in der klassischen

Produktion, dem Appassimento-Verfahren,

wie das Trocknen der Trauben genannt

wird, viel Arbeit und noch mehr Zeit

und bekanntlich ist beides bares Geld wert.

AMARONELAND SCHWEIZ

Amarone und Co. sind in der Schweiz

beliebt, Rudi Bindella geht sogar so weit,

von einem Schweizer Weintrend zu sprechen.

«Das gilt aber auch für ähnliche Weine

aus der Toskana oder aus Süditalien»,

fügt er hinzu. Die Schweiz ist also ein perfekter

Standort für die kräftigen Rotweine

aus rosinierten Trauben. Bindella und Masi

eröffneten im Jahr 2014 in Zürich die weltweit

erste und einzige «Masi Wine Bar».

Aber das ist noch nicht alles. Auch die

Schweizer Winzer produzieren mittlerweile

zuhauf Tropfen, die den Geschmack des

Konsumenten treffen sollen, und trocknen

Trauben an, um die Weine fülliger und kräftiger

zu trimmen. «Der Konsument liebt

gefällige, fruchtbetonte und trinkreife Weine.

Der Trend, angetrocknete Trauben zu

keltern, folgt diesem Bedürfnis», bekräftigt

Rudi Bindella. Einer der Pioniere, was den

Einsatz dieser Technik in der Schweiz

angeht, ist der Tessiner Produzent Gialdi.

Schon in den frühen 90er-Jahren begann

man mit den ersten Experimenten. Zum

Merlot verdammt, suchte man nach Wegen,

die Weine qualitativ und geschmacklich auf

die Spitze zu treiben. Erst kam das Barriquefass,

das auch heute noch so typisch für die

Elite der Tessiner Merlots ist, dann das

Trocknen der Trauben nach italienischem

Vorbild. Schliesslich liegt das Tessin nicht

weit entfernt von der Heimat des Amarone.

Gialdi setzt bei zwei Weinen auf die Traubentrocknung:

beim Trentasei, der zu hundert

Prozent aus getrockneten Trauben hergestellt

wird, und beim Platinum aus dem

Hause Guido Brivio, das seit 2001 zu Gialdi

gehört. Ersterer ist ein wahrer Kraftprotz,

Zweiterer ein Wein, bei dem versucht wird,

eine gewisse Frische und Merlottypizität

herauszuarbeiten. Beide Weine seien Selbstläufer,

die trotz der vergleichsweise hohen

Flaschenpreise um die hundert Franken

heiss begehrt und schnell ausverkauft seien,

erklärt Kellermeister Alfred de Martin. «Vor

allem die Zürcher und Waadtländer fahren

auf die Weine ab, und sogar die Italiener …»

Mit dem Platinum räumte Brivio auch

regelmässig bei Blinddegustationen mit

legendären Supertoskanern ab. Meistens

lande der Wein unter den Top 3, erzählt

De Martin. Für ihn ist es entscheidend, dass

beim Traubentrocknen eine gewisse Frische

und Typizität im Wein bleibt und dass keine

Tropfen entstehen, die zwar kraftvoll, aber

nach zwanzig Jahren Reife noch genauso

unzugänglich sind wie zu Beginn. Restzucker

ist für ihn ein absolutes Tabu, der

Wein muss trocken sein. Dem Merlot steht

der Einsatz von rosinierten Trauben, findet

er, und bei Gialdi habe man das Verfahren

nach dem klassischen Vorbild aus Italien in

den letzten dreissig Jahren perfektioniert.

Das Traubentrocknen betrifft aber nicht

nur das Tessin, sondern die gesamte

Schweiz. Vor allem mit der meistangebauten

Rotweinsorte des Landes, dem Blauburgunder,

experimentieren einige Winzer und

versuchen, den ansonsten eher schlan-

>

Fotos: beigestellt, Nathalie Guinand

22

falstaff sep–okt 2018


Edles Interieur trifft auf kraftvolle

Weine: Die «Masi Wein Bar» in Zürich

ist die einzige ihrer Art weltweit.

Der Trend aus Italien erobert die Schweizer Weinwelt: Amarone, Ripasso und Co. werden

hier nicht länger nur getrunken, auch immer mehr Winzer eifern dem Stil nach.

Die Masi-Weine gehören zu den berühmtesten aus dem Valpolicella

–auch Schweizer Winzer fühlen sich davon inspiriert.

sep–okt 2018 falstaff 23


wein / SCHWEIZER AMARONE

APPASSIMENTO-

VERFAHREN

Appassimento steht für das Antrocknen

von frisch gelesenen Trauben auf Holzgestellen,

auf gut belüfteten Dachböden oder

in Lagerräumen. In deutschsprachigen

Gebieten spricht man in diesem Zusammenhang

auch von Strohwein, da man die

Trauben früher auf Strohmatten zur Trocknung

auslegte. Mit der Methode werden

einerseits Süssweine hergestellt, andererseits

aber auch trockene Weine wie Amarone.

Für die Herstellung trockener Weine

mittels Appassimento-Verfahren eignen

sich nur absolut gesunde Trauben, die

nicht von Fäulnis befallen sind. Während

des Trocknens verdunstet in erster Linie

Wasser. Säure, Zucker und Extrakt bleiben

dagegen erhalten und immer stärker konzentriert.

Bei der Amarone-Produktion

trocknen die Trauben für zwei bis vier

Monate an, viele Schweizer Winzer setzen

auf kürzere Trocknungszeiten, da diese –

wenn man zu weit geht – dem Wein nicht

nur Kraft, sondern auch gekochte oder

dörrfruchtige Aromen verleihen kann.

Amarone, Ripasso und Co.

mit Falstaff-Bewertung unter

falstaff.com/amarone

>

ken Weinen mittels Appassimento ein

paar Rundungen zu verpassen. Für De

Martin stellt sich hier die Frage, wie weit

man geht. Natürlich werden die Weine so

gehaltvoller und gefälliger, besitzen mehr

Schmelz, das Wichtigste ist und bleibt seiner

Ansicht nach aber die Balance und

Authentizität: «Wer sucht schon einen

Amaronestil aus dem Burgund?»

NATÜRLICHE KONZENTRATION

Andreas Schwarz vom Weingut Schwarz

aus Teufen im Kanton Zürich benutzt die

Appassimento-Methode bei vielen seiner

Produkte, insbesondere beim Pinot Noir

Barrique. Bei diesem Wein setzt er der Maische

einen Anteil getrockneter Trauben zu.

«Mir geht es um die aromatische Vielfalt,

keinesfalls darum, den Alkoholgehalt zu

erhöhen, und Säure haben wir dafür

genug», erklärt Schwarz. Er selbst möchte

seine Weine so natürlich wie nur möglich

produzieren, keinen Zucker zusetzen oder

Maschinen einsetzen, die es seiner Ansicht

nach nicht benötigt. In diesem Sinne ist das

Traubentrocknen für ihn ein natürlicher

Weg der Konzentration. Hierfür baute er

sich vor einigen Jahren eine selbst konzipierte

Trocknungsbox, einen Metallcontainer,

der in der Sonne steht. Darin stapelt er

die Trauben in Boxen. Gepaart mit einem

Luftentfeuchter erhält er den gewünschten

Effekt. Und Blauburgunder sei hierfür sehr

gut geeignet, denn hierdurch kann er, wie er

findet, das gesamte Spektrum der Rebsorte

abbilden, die auf seiner Rebfläche über fünfzig

Prozent ausmacht – Pinot Noir eignet

sich für die weisse Kelterung, für einen

leichten, klassischen Blauburgunder, für

Schaumwein, aber eben auch für kraftvolle

Rotweine. Sein 2015er Pinot Barrique präsentiert

sich bei unserem Besuch sehr dörrfruchtig,

fast wie ein italienischer Ripasso.

Wer glaubt, das liege alleine an den zugesetzten

rosinierten Trauben, irrt sich, denn

der auf dieselbe Weise produzierte 2016er

zeigte sich aromatisch gesehen deutlich

anders, mehr von einer gewissen Würze und

Frische getragen. Laut Schwarz liegt das vor

allem am Jahrgang. Wichtig ist ihm, dass die

Weine am Ende trocken sind, denn für ihn

gibt es nichts Schlimmeres als einen Wein

mit 12,5 Volumenprozent, der süss ist, auch

wenn das vielleicht einige Weintrinker als

hochwertig empfinden. Eine gewisse Marktorientierung

muss sein, eine blinde Hingabe

an die Kundenbedürfnisse aber nicht. Seiner

Erfahrung nach hat es im Kundengespräch

durchaus einen positiven Effekt, wenn er

erzählt, dass sein Pinot Barrique ähnlich wie

ein Amarone produziert wurde. «Das verstehen

auch unbedarfte Kunden. Mit dem

Original möchte ich mich aber auf keinen

Fall vergleichen», sagt Schwarz.

KRITIK AUS ITALIEN

Während die Produzenten und Händler

hierzulande dem Trend des Traubentrocknens

offen gegenüberstehen, sieht das Konsortium

aus dem Valpolicella die Bewegung

etwas kritischer. Besonders Weine mit

Namen, die direkt an die norditalienischen

Vorbilder angelehnt sind, bereiten dem

Kontrollorgan Bauchschmerzen. Deshalb

unterzeichnete man vor Kurzem ein

Abkommen mit dem ICQRF, der italienischen

Kontrollbehörde für landwirtschaftliche

Erzeugnisse. Die Initiative soll hauptsächlich

Webseiten in der EU, den Vereinigten

Staaten und Kanada aufspüren, die

gefälschte Amarone, Ripasso und Valpolicella

verkaufen. Wie schmal die Grenze

hierbei sein wird, lässt sich nur erahnen. Bis

zur ersten Offensive ist noch alles erlaubt.

Wenn Weinproduzenten in der Grösse

von Provins etwas übernehmen, sollte man

in der Regel aufhorchen, denn schliesslich

ist die Walliser Genossenschaft der grösste

Weinproduzent des Landes. Gerade eben

lancierte Provins den ersten Wein mit einem

Anteil getrockneter Trauben, einen Diolinoir.

Eine relativ neue Rebsorte, die durchaus

polarisiert. Laut Provins-Marketingleiter

Mathias Gallo möchte man weg vom

klassischen Diolinoir, hin zu einem gefälligeren

Wein, der auch in der Deutschschweiz

gut ankommt. Man scheint sich auch bei

Provins bewusst zu sein, dass dort nicht

nach dem klassischen Walliser Stil mit seinen

Ecken und Kanten gesucht wird, sondern

nach dichten, kraftvollen Rotweinen.

Das nimmt man sich zu Herzen – nicht nur

mit dem neuen Diolinoir. Provins will schon

bald den ersten Rotwein lancieren, der speziell

auf den Geschmack der Deutschschweizer

abgestimmt ist. Ob dieser auch aus

getrockneten Trauben gekeltert wird, weiss

man jedoch noch nicht.

>

Foto: beigestellt, Stockfood, Daniel Kellenberger,

24

falstaff

sep–okt 2018


Winzer Andreas Schwarz benutzt

gerne einen Anteil getrockneter

Trauben, um seine Weine auf natürliche

Weise zu konzentrieren.

Mir geht es bei der Traubentrocknung

um die aromatische

Vielfalt und nicht darum, den

Alkoholgehalt zu erhöhen. Säure

haben wir dafür genug.

sep–okt 2018 falstaff 25


wein / SCHWEIZER AMARONE

BEST OF

AMARONE-STIL

TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN BEWERTUNGEN VON

AMARONE, UND BESCHREIBUNGEN

RIPASSO & CO.

FINDEN SIE

AB SEITE 148. 168.

Valpolicella: Von hier stammt

das Original - der Amarone.

94

93

92

PLATINUM 2013

Brivio Vini

Dunkle, sehr dichte Aromatik mit

reifen, dunklen Beeren, Pflaume und

würzigen Noten von Lakritze, Süssholz,

Kümmel und dunkel gebackenem

Brot. Unglaublich weicher

Auftakt, geschliffen, balanciert,

ausgewogen, mit spürbarer, langer

Säure und feinst geschliffenem

Tannin. Grosser Merlot.

www.gialdi-brivio.ch

CHF 88,–

CUVÉE 1844 NOIR 2016

Bioweingut Roland und

Karin Lenz

Äusserst opulentes Bukett mit

Himbeerkompott, Kirsche und

roter Johannisbeere plus Cassis.

Am Gaumen sehr kraftvoll,

wärmend, mit intensiver Frucht,

feinem Tannin und langem,

vollmundigem Abgang. Schöne

Balance trotz mächtig Power.

www.bauraulacvins.ch

CHF 27,–

JENINSER 2015

Vinigma

Pflaume in allen Variationen,

getrocknet, eingekocht und frisch,

dominiert die Nase, dazu Cassis,

sowie eingelegte Kirschen und würzig-rauchige

Anklänge. Samtiger,

frischer und doch kraftvoller Eindruck

am Gaumen. Viel Frucht, etwas

Vanille, im Abgang Pflaume und Kirsche.

Fein geschliffen und langanhaltend.

www.vinigma.ch, CHF 38,–

93

92

91

MERLOT TRENTASEI 2013

Gialdi

Intensive Aromatik mit Cassis,

getrockneten Pflaumen und

Aroniabeere. Dazu eine

deutliche Würze. Am Gaumen

pure Konzentration, Fülle und

Kraft. Mit spürbarem Tannin

ausgestattet, langer, intensiver,

dunkel fruchtiger Abgang.

www.gialdi-brivio.ch

CHF 93,–

QUINTESSENTIA 2014

Domaine du Montet-Bex

Aroma von Rumtopf, weichnachtlichen

Gewürzen und getrockneten

Pflaumen. Dazu florale Anklänge.

Sanfter, aromatisch intensiver

Auftakt, gute strukturiert,

balancierte Säure und angenehm

spürbares Tannin. Im Abgang viel

Frucht, Würze und ein Hauch

Bouillon und Graphit.

www.cortis.ch

CHF 54,–

DIOLINOIR ÉVÊCHÉ 2015

Provins

Schöne, intensive Frucht in der Nase.

Viel Pflaume und Heidelbeere, dazu

Zimt, getrocknete Blüten und ein

Hauch Karamell, plus Kaffee.

Sanfter Auftakt am Gaumen,

floral-fruchtige Aromatik, leicht

spürbares Tannin. Langer, mit Salzkaramell,

Pfeffer und einer feinen

Schärfe unterlegter Abgang. Interessante

Variante eines Diolinoir.

www.provins.ch

CHF 25,–

Fotos: beigestellt

26

falstaff sep-okt 2018


DECERO

RIEGGERS argentinier

Juan E. Marcó, Geschäftsführer Decero

THE OWL & DUST DEVIL HEBT AB

Entdecken Sie die Geschichte von The Owl & The Dust Devil

durch die Augmented-Reality-Anwendung. Bewegen Sie

die Eule durch die Luft oder wirbeln Sie einen Wirbelwind

auf, um den Staubteufel zu erschaffen. Tauchen Sie in die

einzigartige Geschichte von The Owl & The Dust Devil in den

Remolinos Weinbergen ein und geniessen Sie dazu den

unverwechselbaren Argentinier aus der Region Mendoza.

Jetzt

online

bestellen

und zu Hause

geniessen!

riegger.ch

2015, 75cl

CHF 27.90, inkl. Mehrwertsteuer

Einscannen und abheben.

Weinkeller Riegger AG, Langgass, 5244 Birrhard, 056 201 41 41, info@riegger.ch, riegger.ch


promotion / FÊTE DES VIGNERONS

Ein Weinfest

der Superlative

Die Fête des Vignerons im schweizerischen Vevey ist einzigartig. Nur einmal pro Generation

findet das Weinfest am Ufer des Genfersees statt. Vom 18. Juli bis zum 11. August 2019 lässt

die Confrérie des Vignerons – die Weinbruderschaft von Vevey – die kulturellen, önologischen

und kulinarischen Traditionen einer gesamten Region hochleben.

Die Fête des Vignerons hat sich über viele

Generationen zu einem grandiosen

Spektakel entwickelt. Die Confrérie

des Vignerons, die das Fest auslobt,

wird auch bei der Austragung 2019 Tradition

und Moderne auf einzigartige Weise verbinden

und so die Arbeit der Winzer gebührend würdigen.

Die Krönung der besten Rebarbeiter, der

Kreislauf des Lebens und der Jahreszeiten im

Weinbau, die Liebe zur Heimat und zu diesem

Fleckchen Erde sind die Hauptthemen, die bei

jeder Ausgabe der Fête neu interpretiert werden.

Einerseits mit einer grossen Zermonie in einer

Arena direkt am Genfersee, andererseits mit

einem frei zugänglichen Weinfest der Superlative.

Die letzte Fête des Vignerons fand im Jahr

1999 statt, am 1. Dezember 2016 wurde sie

offiziell in die repräsentative Liste des immateriellen

Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.

Das Weinfest erfüllt die Voraussetzung dafür,

das Know-how und die Traditionen mehrerer

Regionen zu würdigen, die seit Menschengedenken

kulturell, wirtschaftlich und kulinarisch

verbunden sind. Denn die Geschichte des Weins

aus dem Lavaux und Chablais vaudois und die

des Käses aus der Veveyse und dem Greyerzerland

sind aufs Engste miteinander verknüpft.

Als die erste Fête des Vignerons 1797 auf

dem Marktplatz in Vevey gefeiert wurde,

wurde in der Stadt sehr erfolgreich Wein und

Käse aus diesen beiden Regionen gehandelt.

Von dort aus wurden die lokalen Produkte

in die Savoie verschifft, um die Armeen

Napoleons zu versorgen. Sie gelangten aber

von hier auch bis nach Turin und Mailand

und nicht zuletzt in die Deutschschweiz,

wo sie vom städtische Bürgertum besonders

geschätzt wurden. Die Senner, Milchviehhalter

und Käsemacher stiegen in dieser Zeit

regelmässig aus den Freiburger Tälern hinab

nach Vevey, wo sie ihre Erzeugnisse auf den

Märkten feilboten. Sie waren zudem gefragte

Arbeitskräfte bei der jährlichen Weinlese und

lieferten unverzichtbares Material für die

Weinstöcke: das Holz für die Rebpfähle und

den Mist zum Düngen. Die alten Handelswege

mögen nach und nach verschwunden sein,

doch der kulturelle Austausch prägt noch

immer die Bräuche beider Regionen, und

diese lebendigen Traditionen gehören heute

zu den Höhepunkten der Fête des Vignerons.

Seit 1819 sind die Senner bei jedem Fest

dabei und stimmen im Chor oder solo den

berühmten Kühreigen an, der quasi zur offiziellen

Hymne der Fête avanciert ist. Auch

heute gibt es noch Familien, die regelmässig

von den Almwiesen runter zu den Weinber-

Foto: © Fête des Vignerons

28

falstaff sep–okt 2018


Die Senner.

KAUFEN SIE

IHRE TICKETS FÜR DIE

FÊTE DES VIGNERONS 2019 VOM

18. JULI BIS 11. AUGUST 2019

Wein der Fête.

gen am See ziehen und so die sommerliche

Weide für die herbstliche Weinlese verlassen.

Die Rebpfähle sind zwar inzwischen meist

aus Metall und auch Mist wird nur mehr

selten zum Düngen verwendet, doch die

Erinnerung an das gemeinsame Erbe bleibt

lebendig. Und sind wir ehrlich: Einen Apéro

am Genfersee kann man sich nur schwer

ohne ein Gläschen Chasselas aus dem Lavaux

mit ein Stück Gruyère vorstellen!

Solche Traditionen machen den Kern der

Fête des Vignerons aus, die vom 18. Juli bis

11. August 2019 stattfinden wird. Der Wein

wird in Strömen fliessen und unzählige typische

Gerichte aus der Region werden in den

Restaurants der «Ville en Fête» serviert werden.

Eine Million Besucher werden am Ufer

des Genfersees erwartet und keiner davon

soll durstig oder hungrig sein. Die Veranstalter

haben sich mit Winzern aus dem Lavaux

und dem Chablais vaudois zusammengeschlossen,

um gemeinsam 500 000 Flaschen

Pinot-Gamay und Chasselas zu produzieren,

die bei den Feierlichkeiten ausgeschenkt

werden. Ausserdem werden zwei Spitzenweine

mit je 5 000 Flaschen angeboten – ein

weisser Dezaley und ein weisser Yvorne.

Die Fête des Vignerons ist mehr als eine

Bühnenshow! Das Fest gibt Menschen die

Gelegenheit zusammenzukommen, begleitet

von regionalen Produkten und jahrhundertealten

Traditionen, die für die Regionen Lavaux,

Chablais vaudois, Veveyse und Gruyère

identitätsstiftend sind. Die Fête gehört lange

nicht nur den Rebarbeitern, sondern allen

Berufsgruppen, die etwas zur Pflege der

Reben beitragen und so dem Wein seit Generationen

seinen vollen Geschmack verleihen.

Der Ticketvorverkauf beginnt am

17. September 2018 um 11 Uhr.

Es gibt fünf verschiedene Kategorien

mit einer Preisspanne von

CHF 79.– bis CHF 299.–. Dazu gibt es

eine Premium-Kategorie zum Preis von

CHF 359.- mit diversen Vorzügen wie

einem persönlichen Empfang, schnellem

Einlass, einem offiziellen Programmheft

und einem Souvenir. Ausserdem

sind «Hospitality-Packages» und

Gruppenangebote verfügbar.

Kaufen Sie Ihre Tickets online unter

www.starticket.ch, per Telefon

unter der Nummer 0900 325 325

(CHF 1.19/min) oder an

allen Starticket-Verkaufsstellen.

Zum Verkauf stehen 19 500 Plätze

pro Vorführung. Um einen

Handel mit Tickets auf dem

Schwarzmarkt zu erschweren, werden

vor jeder Aufführung 500 Plätze

an der Tageskasse vergeben.

Der Ticket-Verkauf ist auf 10 Stück

pro Person limitiert.

Nur der Eintritt zur Arena und

zur Aufführung sind kostenpflichtig,

das Gelände der «Ville en Fête»

ist frei zugänglich.

Die Billette sind von Umtausch und

Rückerstattung ausgeschlossen.

Alle weiteren Informationen

finden Sie auf

www.fetedesvignerons.ch/billetterie

INFO

Fête des Vignerons 2019

Chaussée de la Guinguette 12

CH-1800 Vevey – Schweiz

www.fetedesvignerons.ch

T: +41 21 3202019

sep–okt 2018 falstaff 29


wein / NATURWEINE

DIE

RUHE

NACH DEM

STURM

Natur, Orange, Amphore: Alternativ produzierte Weine

boomen. Auch in den deutschsprachigen Ländern

setzen immer mehr gestandene Winzer auf die «neuen»

Verfahren und in der Gastronomie haben die Weine

mittlerweile einen fixen Platz. Wohin geht die Reise?

TEXT DOMINIK VOMBACH, ULRICH SAUTTER

Das grosse Kopfschütteln

begann vor vielen Jahren.

Plötzlich waren da Weine, die

so gar nichts mit den gängigen

Tropfen zu tun hatten. Begriffe

wie Natural-, Orange- und Amphorenwein

hallten durch die Weinwelt und stiessen

gestandene Weintrinker und -kritiker

vor den Kopf. Vor allem der Geschmack

dieser Weine war anders, ungewöhnlich,

hatte mit den gängigen Profilen von Weissund

Rotweinen wenig gemeinsam. Die Weine

waren oft trüb, tieffarbig, Weissweine

besassen plötzlich eine spürbare Gerbstoffstruktur

und Rotweine waren so leicht und

trinkig wie Weissweine. Eine neue Ära

begann. Dabei sind die Techniken und

Methoden, die sich hinter diesen Weinen

verbergen, nicht neu. Maischevergorene

Weissweine, die sogenannten Orangeweine,

gibt es schon seit Jahrtausenden. In Georgien,

das oftmals als «Wiege des Weinbaus»

bezeichnet wird, wurden schon immer

Weissweine auf diese Art und Weise produziert.

Auch heute noch ist das Land bekannt

für seine maischevergorenen Weissweine aus

Amphoren. Und da wären wir schon bei

den Amphoren. Einem Weinbehältnis, das

Anfang der 2000er eine Renaissance in

Europa erfuhr. Nicht alle Weine aus

Amphoren sind jedoch auch maischevergoren.

Genauso wenig wie die sogenannten

Naturweine. Bei Letzteren geht es um den

Verzicht und manchmal auch um den

bewussten Kontrollverlust im Keller. Eine

Philosophie, bei der es darum geht, Wein

alleine aus Trauben und Zeit entstehen zu

lassen. Keine Reinzuchthefen, kein oder nur

ein minimaler Schwefeleinsatz,

keine Schönungen. Bei all der Verwirrung

haben die alternativen Weinbereitungsverfahren

eines gemeinsam: Sie sind spannend

und erweitern den Weinhorizont ungemein.

Nicht umsonst setzen sich Spitzenwinzer

aus aller Herren Länder mittlerweile mit

den Verfahren auseinander, wagen Expe- >

Foto: Stockfood

30

falstaff sep–okt 2018


Beliebtes Vinifikationsgefäss:

Amphoren haben ihren

Ursprung in Georgien. Auch

weisse Trauben werden in

diesen Gefässen mit der

Schale und den Kernen

vergoren. Das oftmals über

Monate hinweg.

sep–okt 2018 falstaff 31


wein / NATURWEINE

Der Golser Winzer Gernot Heinrich setzt im Rebberg wie auch im Keller

auf ein Mindestmass an Intervention.

>

rimente oder steigen komplett um.

«Es gibt alle Übergangsformen. Einige Kollegen

arbeiten konventionell, produzieren aber

trotzdem maischevergorene Weissweine, die

sie aber ganz normal schwefeln. Wenn es

ums österreichische Gesetz geht, werden solche

Weine bald als Orangeweine auf den

Markt kommen. Arbeiten die Produzenten

biologisch, so wie wir, dürfen sich die Weine

Natural nennen», sagt Winzer Gernot Heinrich.

Er setzt sich seit knapp zehn Jahren mit

der Thematik auseinander und entwickelt

sein etabliertes Weingut langsam und sanft

in Richtung Natural. «Wir wollen uns ganz

bewusst von Kollegen unterscheiden, die

industriell produzieren», erzählt er. Zwischen

Orange und Natural unterscheidet er

selbst nicht, denn beides sei für ihn unfiltriert,

unbehandelt und ungeschwefelt. Heinrich

schwefelt nur noch die Basis-Rotweine

des Hauses und sieht den Verzicht auf das

Konservierungsmittel als Herausforderung

an. Er will elegante, fruchtige, lebendige Weine

produzieren – und die Natur selbst bringe

alles mit, um den Wein zu stabilisieren und

zu schützen sowie eine Weiterentwicklung

auf der Flasche zu gewährleisten. Doch um

so arbeiten zu können, benötigt man Erfahrung.

Auch Heinrich verlor ein paar Fässer

auf dem Weg dorthin. Heute sind seine

Weine komplexer, anspruchsvoller, meint er –

und das findet auch bei den Kunden

Anklang. «Der Kreis der Menschen, die

diese Weine schätzen, wächst ständig»,

erzählt Heinrich.

NATURWEINMEKKA

Naturweine galten lange Zeit als wahres

Weinfehlerpotpourri. Das sei einfach so,

wenn man auf stabilisierende Massnahmen

wie Schwefel verzichtet, hiess es schnell.

Dabei wurde vergessen, dass man auch in

der normalen Weinwelt die Perlen suchen

muss – hier wie dort machen sie vielleicht

geschätzte zehn Prozent aus. Naturweine

Die biodynamischen

Methoden nach Rudolf

Steiner sind bei alternativ

produzierenden Winzern

sehr beliebt.

Über 80. 000 Weine

Mit Falstaff-Bewertung jetzt

entdecken unter

falstaff.com/weine

Fotos: beigestellt, Ian Issitt, Dahu Production, Rafaela Proell

32

falstaff sep–okt 2018


sind noch immer Exoten, haben aber mittlerweile

ihren festen Platz in der Weinwelt

eingenommen. Das findet auch Sommelier

Steve Breitzke von der «MAST Weinbar»

in Wien, in der es ausschliesslich um diese

Art von Weinen geht. «Die Leute sind sehr

offen für das Thema, und man muss meiner

Ansicht nach mit Qualität überzeugen und

über die guten Sachen sprechen», sagt Breitzke.

Seit etwa sechs Jahren beschäftigt er sich

intensiv mit Naturweinen und arbeitete auch

bei seiner vorherigen Station – dem «Le

Loft» im «Sofitel Vienna Stephansdom» –

intensiv mit den Tropfen. Österreich ist für

ihn – nach Frankreich und Spanien – der

grösste Naturwein-Hotspot in Europa.

«Wir haben den grössten Anteil an Biolandwirtschaft

in Europa, und da liegt es auf der

Hand, dass die Winzer in diese Richtung

arbeiten», sagt Breitzke. In der Gastronomie

sei das Thema angekommen, die Gastronomen

scheuen sich nicht mehr vor Naturweinen,

aber wirklich intensiv arbeiten nur

wenige Restaurants und Bars mit den ungeschwefelten

Tropfen.

«Manchmal

muss ich einen

Wein schon Tage

vorher dekantieren,

damit der Gast ein

gleichbleibendes

Geschmackserlebnis

hat.»

AMANDA WASSMER-BULGIN

Sommelière, Restaurant »7132 Silver«

STÖRRISCH UND HERAUSFORDERND

>

«Die Leute sind sehr offen für das Thema,

und man muss meiner Ansicht nach mit

Qualität überzeugen und über die

guten Sachen sprechen.»

STEVE BREITZKE Sommelier, «MAST Weinbar»

sep–okt 2018

Amanda Wassmer-Bulgin, Head Somme lière

im Valser Zwei-Sterne-Restaurant «7132

Silver» in der Schweiz, setzt Naturweine gerne

in der Weinbegleitung ein.

Vor allem zu Gemüsegängen passen sie ihrer

Ansicht nach sehr gut. Die Arbeit mit den

teilweise störrischen Weinen ist für sie spannend,

denn für den perfekten Wein service

muss sie viel genauer planen und die Weine

spüren. «Manchmal muss ich einen Wein

schon Tage vorher dekantieren, damit der

Gast ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis

hat», erzählt sie. Es geht für sie darum,

sich herausfordern zu lassen und sich zu

hinterfragen, egal, ob man grosser Anhänger

der Naturweinbe-wegung ist oder nicht.

Und genau das ist vermutlich eine der

Errungenschaften der kleinen Naturweinwinzer,

denn selbst die grössten Weinproduzenten

machen sich inzwischen Gedanken

über den Einsatz von Schwefel und anderer

Behandlungsmittel. Unter den Schweizer

Winzern wird das Thema noch etwas stiefmütterlich

behandelt, findet Bulgin. Für sie

kein Wunder, denn die Winzer hierzulande

besitzen oftmals nur kleine Flächen von ein

paar Hek taren. Totalausfälle im Keller oder

Rebberg können sich schnell existenzgefalstaff

33


wein / NATURWEINE

«Jeder Wein bedarf Erklärung,

auch ein alter Riesling.»

BILLY WAGNER

Wirt und Sommelier, «Nobelhart & Schmutzig»

ALLES ÜBER NATURWEIN

BIO/BIODYNAMISCH

Bioweine sind nicht zwingend Natural

oder Orange. Die gesetzlichen Vorschriften

umfassten lange Zeit nur den Anbau. Chemisch-synthetische

Spritzmittel und Dünger

dürfen beim Anbau nicht eingesetzt werden

und im Keller dürfen etwas weniger Schwefel

und Zusatzstoffe als beim konventionellen

Weinbau eingesetzt werden. Biodynamische

Produzenten setzen im Rebberg zusätzlich

Pflanzenstärkungsmittel ein, vergleichbar

mit der Homöopathie, und sind im Keller

noch etwas strenger reguliert als Biowinzer.

Auch biodynamisch produzierte Weine

sind nicht per se Natural oder Orange.

ORANGE WINE

Orangeweine sind maischevergorene Weissweine.

Das bedeutet, sie werden im Grunde

wie Rotweine produziert, also mit der Beerenhaut

und den Kernen vergoren. Der Wein bleibt

bei diesem Prozess zwischen mehreren Tagen

bis zu einem Jahr oder länger mit der Maische

in Kontakt und nimmt währenddessen Farbund

Gerbstoffe auf. Die Weine weisen oftmals

eine dunklere Farbe auch, weshalb sich der

Name Orangewein etablierte. Per se haben sie

nichts mit Naturweinen zu tun, denn auch konventionell

arbeitende Winzer haben das Verfahren

mittlerweile für sich entdeckt, schwefeln

die Weine aber beispielsweise genauso wie

normalen Weisswein. Aufgrund der Andersartigkeit

im Geschmack kann man Orangeweine

getrost als neue Weinfarbe neben

Weisswein, Rosé und Rotwein bezeichnen.

AMPHORENWEIN

Maischevergorene Weissweine sind seit mehreren

tausend Jahren bekannt. In ihrem Herkunftsland

Georgien werden sie seit jeher in

Amphoren, sogenannten Qvevris, ausgebaut.

Ende der 1990er-Jahre begann eine Gruppe

von Winzern im Friaul, dieses Verfahren

zu adaptieren – von hier aus breitete es sich

in der Folgezeit über ganz Europa hin aus.

Der Begriff Amphorenwein bezieht sich

dabei jedoch lediglich auf die Reifung von

Wein im Amphoren und setzt weder biologischen

Anbau noch Maischevergärung oder

den Verzicht auf Schwefel voraus.

NATURWEIN

Naturwein gibt es im Grunde nicht, denn der

Anbau von Trauben und das Einkellern ist

immer ein Akt des Menschen. Trotzdem

wird damit eine bestimmte Produktionsphilosophie

umschrieben. Die meisten Winzer

arbeiten biologisch oder biodynamisch und

setzen im Rebberg wie auch im Keller auf

Verzicht. Das heisst: niedrige Erträge, keine

Zusatz- und Hilfsstoffe, keine Schönung, keine

Filtration und andere Manipulationen sowie

ein Verzicht oder ein achtsamer Einsatz von

Schwefeldioxid zur Haltbarmachung.

>

fährdend auswirken. Die nachrückende

Winzergeneration setzt sich ihrer Erfahrung

nach aber sehr stark mit der Thematik auseinander.

DIE LUST AM ERKLÄRUNGSBEDARF

Auch in Deutschland ist das Thema Vin

Nature auf dem Weg in die Mitte. Die Winzerszene

ist dabei, sich stilistisch auszudifferenzieren,

jedes Jahr kommen neue Namen

und neue Weine hinzu. Im besonders orangeaffinen

Franken gehen der Tongefässexperte

Manfred Rothe und der Maischegärungspurist

Stefan Vetter voran, doch auch in Riesling-Hochburgen

wie der Pfalz, im Rheingau

und an der Mosel entdecken die Winzer den

Spass am Experiment. In der Gastronomie

verkörpert Billy Wagner vom Berliner Sternerestaurant

«Nobelhart & Schmutzig» wohl

am besten die Selbstverständlichkeit, die

man Naturweinen entgegenbringen kann.

Er war einer der ersten Sommeliers in

Deutschland, die sich mit dem Thema vertieft

auseinandersetzten. Für ihn müssen

Naturweine zur Küche passen, und im

«Nobelhart & Schmutzig» sei das eben so,

ganz im Gegensatz zu einem klassischen

Steak-Laden beispielsweise. Verkaufen lässt

sich seiner Ansicht nach alles, hinter dem

der Gastronom selbst steht. «Jeder Wein

bedarf Erklärung, auch ein reifer Riesling.

Die meisten Leute wissen nämlich gar nicht,

was sie im Glas haben»,sagt Wagner. Wein

ist eben ein Kulturgetränk, erklärungsbedürftig.

Egal, welche Farbe er hat:

Rot, Weiss oder Orange.

>

Foto: beigestellt, Sophie Koechert

34

falstaff sep–okt 2018


Open Bottle Day 2018

In unserem Jubiläumsjahr freuen wir uns, Sie erneut in der Binz zu unserem legendären

Open Bottle Day begrüssen zu dürfen. 60 Produzenten mit mehr als 240 Weinen warten

darauf degustiert zu werden. Viva!

Montag, 1. Oktober 2018, 17 bis 20 Uhr

60 Produzenten – über 240 Weine

Restaurant Daizy, Räffelstrasse 28, 8045 Zürich

Taittinger

Berlucchi

Terre di San Venanzio

Bodegas Muga

Finca Allende

Dominio de Cair

Bodegas Vina Vilano

Juan Gil/Bodegas Tridente

Juan Gil/Cellers Can Blau

Juan Gil/Bodegas Shaya

Juan Gil/Orowines

Juan Gil/Bodegas Morca

Juan Gil/Bodegas Ateca

Juan Gil/Bodegas Atalaya

Juan Gil

Bodegas Borsao

Alto Moncayo

Anima Negra

Terra de Falanis

Bodega Biniagual

Son Prim

Bodegas Binigrau

Oliver Moragues

Finca SES Talaioles

Vins Miquel Gelabert

Celler Tianna Negre

Bodegas Miquel Oliver

Quinta do Zambujeiro

Conceito Wines

Quinta dos Sentidos

La Scolca

Paolo Saracco

Ceretto

Giovanni Almondo

Tiefenbrunner

Tenuta San Leonardo

Cà Maiol

Le Salette

Bosco del Merlo

Villa Santo Stefano

Felsina

La Braccesca

Tuzko Birtok

Collemattoni

Logonovo

Caccia al Piano

Oliviero Toscani

Velenosi Vini

Domaine Chavy-Chouet

Château Teyssier

Paul Jaboulet Aine

Vignobles Dom Brial

Château dʼAnglès

Mas Gabinèle

Domaine des Enfants

Château de Valcombe

Histoire dʼEnfer

Weingut Künstler

Leo Hillinger

Sohm & Kracher

Weingut Kracher

Winzerkeller Neckenmarkt

& Weingut Kracher

Ixsir

Barahonda

Dieter Meier

Viña Haras de Pirque

Leopardʼs Leap

La Motte

Globalwine

Bocchino

Ortiz Gin

Schauen, riechen und schmecken;

Glas um Glas, Flasche um Flasche....

...Dieter Meier wird ebenfalls

wieder anwesend sein…

Weine von 60 Produzenten:

gebündelte Leidenschaft!

Anmeldung unter www.globalwine.ch

+NICHT VERPASSEN:

AB 10. 09. FÜR 20 TAGE

AUF GLOBALWINE.CH


wein / NATURWEINE

BEST OF

NATURWEIN

95

94

93

«FÜR ROSA» RIESLING WEIN

NR. 1613, NV; Weingut Rita und

Rudolf Trossen Mosel, Deutschland

Roter Apfel, Karamellbonbon,

Blütenhonig, eine Spätlesefrucht in

transponierter Tonart, am Gaumen

gehaltvoll mit viel Zug, intensive

Frucht, Apfel und reife Gelbfrucht,

aber ohne primäre Noten, vitaler

Säurenerv, taktil-mineralischer und

enorm aromatischer Abklang,

zuletzt fast eine Note von Menthol.

www.trossenwein.de

Ca. CHF 24,–

FUORIPISTA PINOT GRIGIO 2016

Foradori, Trentino, Italien

Vergoren und ausgebaut in Tonamphoren

für acht Monate. Duftet

nach Sanddorn, Preiselbeeren und

Granatapfel, etwas Weichselkirsche,

spannend. Am Gaumen sehr

gehaltvoll, breitet sich satt aus,

frische, rassige Säure, gute Balance

zwischen Saftigkeit und dezentem

Tannin, hat schönen Trinkfluss,

sehr langer Nachhall.

www.smart-wines.de

Ca. CHF 40,–

FELSEN II 2012

Christian Tschida, Burgenland

Österreich

Elegantes Bukett eines Rhône-

Syrahs. Kühle und frische Aromatik

mit Sauerkirsche, dunklen und

roten Beeren. Dazu eine steinige

Pfefferwürze und florale Noten.

Wirkt sehr elegant, auch am

Gaumen. Da präsentiert er

sich grazil und präzise. Grosses

Syrah-Kino vom Neusiedler See.

www.wagners-weinshop.com

Ca. CHF 57,–

95

94

92

«SCHALE, STIEL UND STENGEL»

SYLVANER, Stefan Vetter

Franken, Deutschland

Balsamische Orange-Nase, Pfirsich,

Birne, weicher Auftakt und dann

ein mild gewordener, geschmeidiger

Gerbstoffkern, mit jahrgangstypisch

verhaltener Säure, die Halt gibt

und sehr intensiv kalkmineralisch

begleitet ist, vereinigt Gegensätze:

Feingliedrigkeit einerseits und

Länge und Volumen andererseits.

www.agoravino.com

Ca. CHF 28,–

SYLVANER KALKOVEN 2017

Collective Z, Pfalz, Deutschland

Etwas Cidre, aber auch Kräuter,

Salbei, Lavendel, Sauerampfer,

Kerbel. Kandierter Pfirsich.

Am Gaumen wuchtig, aber mit

einer spielerischen, stoffigen

Fülle, reifer, lang anhaltender

Säure und einer Spur von Süsse

ausgestattet. Nichts Plakatives,

entfernt sich nicht weit von der

Konvention, eigenständig.

www.maisonlibre.ch

CHF 34,–

NEUBURGER FREYHEIT 2016

Weingut Gernot Heinrich,

Neusiedlersee, Österreich

Zart getrübtes mittleres Gelbgrün.

Rauchig unterlegte Kräuterwürze,

reife gelbe Fruchtnuancen, dazu zarte

oxidative Elemente, Mandarinenzesten,

insgesamt sehr vielschichtiges

Bukett. Leichtfüssig, feine vegetale

Würze, reife Steinobstanklänge,

frisch strukturiert, salziger Nachhall,

ein animierendes Trinkerlebnis.

www.martel.ch

CHF 23,–

94

93

92

FINITO 2014

Mythopia, Wallis, Schweiz

Dieser Silvaner entspricht so gar

nicht dem Bild, welches man von

den typischen Walliser Gewächsen

hat. Bernsteinfarben, in der Nase

gedörrte Aprikose, Kumquat, Zitruskonfitüre

und exotische Gewürze

sowie Schwarztee. Am Gaumen

kraftvoll, ohne breit zu wirken, mit

Saftigkeit ausgestattet und etwas

Länge verleihendem Tannin.

www.vinatur.ch

Ca. CHF 67,–

GARNELLEN SAUVIGNON

ANPHORA 2014

Tröpfeltalhof, Südtirol, Italien

Vergärung in Tonamphoren, Schalen

werden im Frühjahr herausgenommen,

danach weitere 21 Monate in

Amphoren. Klare, intensive Nase,

dunkle Johannisbeeren, etwas

Stachelbeere und Brennnessel, auch

Kamille. Zeigt am Gaumen gute

Spannung, viel Frucht, im hinteren

Verlauf zarte tanninige Komponenten.

www.daniels-weine.de

Ca. CHF 57,–

KLETTGAU AMPHORE 2015, Markus

Ruch, Schaffhausen, Schweiz

Frische, sehr zugängliche Nase mit

feiner Zitrusaromatik plus Kräutern.

Vor allem Zitronenmelisse und

Minze. Am Gaumen saftige,

zupackende Struktur, mit sehr

dezentem, aber spürbarem Tannin.

Ein hervorragender Speisebegleiter

zu sommerlichen Gerichten.

Perfekter Müller-Thurgau, der auf

der Maische, in der Amphore,

ausgebaut wurde.

www.cultivino.ch, CHF 29,–

Fotos: beigestellt

36

falstaff sep–okt 2018


Banfi’s Brunello und weitere ausgesuchte Weine finden Sie auf bindella.ch


promotion / CLUB PROSPER MONTAGNÉ

KARAMELLISIERTE WILLIAMSBIRNE MIT

MANDELKROKANT UND WILLIAMSEIS

Für 4 Personen

WILLIAMSBIRNE:

4 Stk Williamsbirnen (mittelgross)

100 g Weisswein

100 g Wasser

50 g Zucker

20 g Butter

ZUBEREITUNG:

– Williamsbirne schälen, im

Weisswein-Wasser-Zucker-Sud

weich sieden.

– Danach die Birne mit etwas Sud

und Butter leicht karamellisieren.

MANDELKROKANT:

65 g Zucker

30 g Rahm

30 g Glukose

25 g Butter

65 g gehobelte Mandeln

ZUBEREITUNG:

– Zucker, Rahm, Glukose und

Butter aufkochen und leicht

karamellisieren.

– Gehobelte Mandeln beigeben.

– Die Masse auf einem Blech in der

gewünschten Grösse dünn

ausstreichen.

– Das Ganze auskühlen lassen.

– Bei 170° C ca. 5–8 Minuten im Ofen

backen.

WILLIAMSCREME:

200 g Milch

15 g Cremepulver

70 g Zucker

½ Blatt Gelatine

50 g Williams aus Häggenschwil

100 g Vollrahm, steif geschlagen

ZUBEREITUNG:

– Cremepulver, Zucker und einen Teil

Milch miteinander verrühren.

– Milch aufkochen, zum Cremepulver

geben und danach in der Pfanne

unter ständigem Rühren aufkochen.

– Die eingeweichte Gelatine beigeben

und in einer Schüssel auf Eiswasser

kalt rühren.

– Mit Williams aus Häggenschwil

verfeinern und den geschlagenen

Rahm unterheben.

WILLIAMSEIS:

250 g Milch

250 g Rahm

90 g Eigelb

90 g Zucker

30 g Williams aus Häggenschwil

ZUBEREITUNG:

– Eigelb und Zucker miteinander

verrühren.

– Milch aufkochen und mit Zucker

und Eigelb zur Rose abkochen.

– Abpassieren, abkühlen lassen und mit

Rahm und dem Williams verfeinern.

– In der Eismaschine gefrieren.

ANRICHTEN:

– Die karamellisierte Williamsbirne

abwechselnd mit der Williamscreme

und dem Mandelkrokant anrichten.

– Mit Karamell, Williamscreme und

Kugeln von der Birne ausgarnieren.

– Zuletzt eine Nocke vom Williamseis

dazulegen.

38

falstaff sep–okt 2018


Bodenständigkeit auf

höchstem Niveau

Fotos: beigestellt

E

in kulinarisches Kleinod im Kanton

St. Gallen: Jahrzehntelang schon ist

die «Neue Blumenau» in

Lömmenschwil Anlaufstelle für

Feinschmecker. Seit Mitte November 2011

führt Bernadette Lisibach die Küche des

Restaurants und hat sich schnell in die

Herzen ihrer Gäste gekocht.

Aufgewachsen auf einem Bauernhof im

Luzerner Land, lernte sie den Kochberuf in

der Privatklinik St. Anna von der Pike auf.

Nach ihrer Ausbildung folgten Stationen

im «Hotel Montana» in Luzern sowie im

Grand Hotel «Victoria-Jungfrau» in

Interlaken. In der «Chesa Pirani» war

Bernadette Lisibach als Souschefin tätig,

wo sie rund 12 Jahre als rechte Hand des

ausgezeichneten Spitzenkochs Daniel

Bumann fungierte. Im Jahr 2011 wurde

die damals 40-Jährige vom Schlemmer

Atlas nebst Tanja Grandits, Vreni Giger

und Anne-Sophie Pic unter die vier besten

Köchinnen der Schweiz gewählt. Weiters

hatte sie die kulinarische Leitung im

Gourmetrestaurant «The K» im St. Moritzer

5-Sterne «Kulm Hotel» inne, das von

Gault Millau auf Anhieb mit 15 Punkten

ausgezeichnet wurde. In der «Neuen

Blumenau» serviert die leidenschaftliche

Köchin gerne traditionelle Speisen aus

regionalen Produkten. Im Oktober 2014

erhielt Bernadette Lisibach von GaultMillau

die Auszeichnung «Köchin des Jahres

2015» und wurde mit grossartigen 16

Punkten bewertet. Bernadette Lisibach

kocht am liebsten bodenständig, wobei sie

die Frische der Pro dukte durch ihre klassische

Kochkunst in den Mittelpunkt stellen

möchte. Und das gelingt ihr stets auf

aller höchstem Niveau.

INFO

Weitere Infos zum Restaurant

online unter:

www.neueblumenau.ch

Am liebsten verwendet

Bernadette Lisibach

Produkte aus der Region.

«Ich will das Produkt

Produkt sein lassen –

diesen Respekt sind wir der

Natur schuldig.»

BERNADETTE LISIBACH, Chef de Cuisine,

«Neue Blumenau», Lömmenschwil

Der Club

Prosper

Montagné

Kann Genuss

Lebenszweck sein?

Für den Club Prosper

Montagné ist er das

tatsächlich.

Nur mit etwas sehr Gutem

macht man Gutes», sagte

Prosper Montagné selbst

einmal. Gemeinsam mit seinen

professionellen Mitgliedern sowie

den Gourmets lebt der Club

Prosper Montagné nun diesen

Grundsatz. Für die Gastronomiebetriebe

gibt es zahlreiche

Vorteile wie etwa renommierte

Buchpreise und Auszeichnungen.

Damit und mit vielen weiteren

Online-Aktivitäten – wie

etwa Facebook-Promotions

und einer eigenen Website –

trägt der Club Prosper Montagné

dazu bei, dass immer

wieder echte, tiefe Freundschaften

zwischen Profis und

Gourmets entstehen.

CLUB PROSPER MONTAGNÉ

Der Club Prosper Montagné Schweiz

wurde im Jahr 1965 gegründet und ist

mit rund 1200 Mitgliedern eine der

grössten Vereinigungen von Gourmets

und professionellen Mitgliedern in der

Schweiz. Der Gourmetführer erscheint

jährlich in einer Auflage von 12.000

Exemplaren.

www.club-prosper-montagne.ch

sep–okt 2018

falstaff 39


wein / WORLD CHAMPIONS

Lucas Pichler erzeugt seine

tollen Smaragd-Weine auf so

unverwechselbare Weise wie

sein Vater und Lehrmeister F.X.

40 falstaff sep–okt 2018


SERIE: WORLD CHAMPIONS

F.X.

PICHLER

In den Achtziger- und Neunzigerjahren hat Franz Xaver Pichler

Österreich mit seinem Riesling und seinem Grünen Veltliner

in der internationalen Weinszene bekannt gemacht. Seit 1999

leitet sein Sohn Lucas das Weingut in der Wachau – und tut

das mit der gleichen familientypischen Präzision.

TEXT PETER MOSER FOTOS CHRIS SINGER

sep–okt 2018 falstaff 41


wein / WORLD CHAMPIONS

«Unsere Philosophie ist es, aus dem hervorragenden

Potenzial, das uns die Natur bietet, das Beste zu machen.»

LUCAS PICHLER Winzer, Oberloiben

Nachlesen

Alle Teile aus der Serie

«World Champions» unter

falstaff.com/champ

Stolz blickt Altmeister F.X. Pichler

vom Balkon des neuen Weinguts

auf die Berge hinüber, wo die Terrassen

der Familie liegen. Seine

blauen Augen glänzen, während

sie die Lagen vom Pfaffenberg im Osten bis

zum Kellerberg und Dürnstein im Westen

mustern. «Es ist der vielleicht schönste Platz

in der Wachau», sagt er dann, und seine

Worte sind nachvollziehbar – immerhin hat

er von hier aus all jene Rieden im Blick,

deren Trauben ihn zu einem der bekanntesten

Winzer der Welt gemacht haben.

Familie Pichler blickt auf eine lange Winzertradition

zurück, die nun bereits in die

elfte Generation tritt. Mitte des 19. Jahrhunderts

war mit Weinhauer Franz Xaver Pichler

II. der Ururgrossvater von F.X. Pichler VI.

von Rohrendorf bei Krems nach Oberloiben

gezogen. Um 1905 wurde das Haus Nr. 27

in Oberloiben erworben, in dessen Kellergewölbe

bis zum Jahrgang 2008 die Basis

für den Welterfolg gelegt wurde. Schon der

1906 geborene Vater Franz Xaver war ein

echter Qualitätsfanatiker und führte Bücher,

in denen er die Ergebnisse der einzelnen

Weinstöcke vermerkte, um schliesslich das

Erbgut der besten Grünen Veltliner für Neuanlagen

zu vermehren. Er war Ende der

1930er-Jahre auch Gründungsmitglied der

Winzergenossenschaft in Loiben, die den

zahlreichen kleinen Hauern des Ortes das

wirtschaftliche Überleben sichern sollte.

Sohn Franz Xaver, der früh beschloss, ebenfalls

den Weg als Winzer zu gehen, absolvierte

die Kremser Weinbauschule und besuchte

dann Fachkurse in Deutschland und im

Elsass. Schritt für Schritt baute er seine

Flächen aus, stets überzeugt vom enormen

Potenzial seiner Heimat. «Wenn man tolle

Trauben hat, muss man nicht viel dazu tun.

Wozu also den Most aufzuckern oder

entsäuern?», lautete sein Credo.

Gesagt, getan. Bald fanden die Weine ihre

Anhänger und der hauseigene Heurigenbetrieb,

geleitet von Rudolfine Pichler, wurde

schnell zur Anlaufstelle für Weinkundige.

Die ersten Erfolge liessen nicht lange auf

sich warten: 1984 wurde der Gelbe Muskateller

zum «Wein des Jahres» gekürt, mit

dem weltweit erfolgreichen Jahrgang 1990

öffneten sich die Türen zum internationalen

Markt endgültig. Und F.X. Pichler reagierte

richtig: Trotz erhöhter Nachfrage produzierte

der Winzer nicht mehr, sondern bessere

Weine. Im Jahr 1999 – mit dem Eintritt seines

Sohnes Lucas, der nach dem Schulabschluss

beim bekannten Riesling-Gut Müller-Catoir

in der Pfalz an seinem Können

gefeilt hatte – war auch an eine Erweiterung

42 falstaff sep–okt 2018


der Rebflächen zu denken. Seit zwanzig

Jahren steht nun bereits der Junior an der

Spitze des Vinifikationsprozesses, während

der Senior seine Aktivitäten zusehends auf

die Weingärten gerichtet hat. Heute führt

Lucas Pichler mit seiner Gattin Johanna das

Weingut, und mit dem kleinen F.X. junior

flitzt bereits die nächste Pichler-Generation

durch den Verkostungsraum. Ausgelöst

durch das verheerende Donau-Hochwasser

von August 2002 wurde die Entscheidung

getroffen, an einem sicheren Standort ein

neues Weingut zu errichten, das den neuen

Anforderungen und dem gewachsenen

Platzbedarf des Betriebs voll gerecht wird.

Stylish und funktionell – mehrere

Jahre wurde das Weingut geplant,

das Ergebnis ist nun optimal.

MONUMENTAL UND UNENDLICH

Aber zurück zum Wein: Bereits in den

1980er-Jahren hatte F.X. Pichler begonnen,

seinen richtungsweisenden Weinstil zu

entwickeln, der einerseits das spezielle

Potenzial der einzelnen Rieden ausschöpft

und andrerseits eine möglichst hohe Reife

der Trauben anstrebt. Während viele Kollegen

nach dem Weinskandal ihre Weissen

leichtfüssig und säurebetont anlegten, wurden

im Hause Pichler bereits deutlich stoffigere

Weine aus Riesling wie Grünem Veltliner

abgefüllt. Und es waren genau diese

komplexen und dem Terroir verbundenen

Smaragde, die bald darauf nicht nur in der

Heimat, sondern auch im Export die Speerspitze

des österreichischen Weinwunders

bildeten. Zum Synonym dieser Entwicklung

wurde bei Pichlers die Dürnsteiner Ried

Kellerberg – zunächst beim Riesling, später

auch für den herausragenden Veltliner.

Der schweigsame Franz Xaver Pichler ging

penibel und rigoros daran, sein Projekt

umzusetzen, die besten Weissweine der

Wachau zu keltern. Die Rebflächen, von

ihm selbst im Lauf der Jahre ausgewählt

und gepflegt, haben sich über die Jahre

vermehrt. «Als ich in den 1950er-Jahren

von der Weinbauschule nach Hause kam,

waren nur 0,7 Hektaren Weingarten vorhanden,

in direkter Nachbarschaft zum Weingut in

Loiben und Dürnstein – ein klein wenig

mehr als die Hälfte der Fläche ist mit

Kulturgut, dessen intensive Pflege viele

Jahrhunderte zurückreicht.

dafür mit bestem, vom Vater selek-

tioniertem Rebmaterial, das wir weiter fortgeführt

Grünem Veltliner besetzt, die andere

Hälfte mit Riesling. Dazu kommen eine

FLÜSSIGES URGESTEIN

haben», erzählt F.X. Pichler heute.

«Als ich den Betrieb übernehmen durfte,

waren es immerhin schon drei Hektar.

Heute kann Lucas bereits über gut 20 Hektaren

in Toprieden verfügen.» Diese liegen

sehr geringe Menge Sauvignon Blanc und

wenige Flaschen Gelber Muskateller.

Etwa 50 Prozent der Reben wachsen in

den steilen Urgesteinsterrassen, die nur

von Hand zu bearbeiten sind: ein Wachauer

In der Hierarchie der Lagen des Weinguts

nimmt der Kellerberg die Stellung eines

Primus inter Pares ein. Das spezielle

Mikroklima und extrem tief verwurzelte

alte Reben lassen hier Weinkunstwerke >

sep–okt 2018

falstaff 43


wein / WORLD CHAMPIONS

Drei Pichler-Generationen – F.X. Pichler senior,

Lucas Pichler und F.X. Pichler junior.

>

Die Weine aus der

Dürnsteiner Ried

Kellerberg sind das

trinkbare Markenzeichen

des Weinguts.

44 falstaff sep–okt 2018

Mitten in den Weingärten zwischen

Dürnstein und Oberloiben liegt

das neue Weingut F.X. Pichler.

entstehen, die von einer facettenreichen

Fruchtexotik und einer kühlen Mineralität

geprägt sind, die spielerisch die Kraft und

Komplexität dieser langlebigen Gewächse

vergessen lassen. Von ebenso grosser Bedeutung

sind die Terrassengärten am grossen

Loibner Loibenberg. Seine steilen Lagen

bereichern das Pichler’sche Sortiment mit

steinobstigen Rieslingen und rauchig-tabakigen

Veltlinern wie den Ausnahmeweinen

«M» und «Unendlich».

Szenenwechsel: Am östlichen Ende der

Wachau, zwischen Loibenberg und Pfaffenberg,

liegt ein kleiner Taleinschnitt mit tiefgründigen

Gneisverwitterungsböden. Hier

entsteht der hellfruchtige, stets lebendig-rassig

angelegte Riesling Smaragd Ried Steinertal,

der sich bei Weinfreunden seit Jahrzehnten

einer treuen Anhängerschaft erfreut. Seit

einigen Jahren neu im Programm ist der charaktervolle

Grüne Veltliner Smaragd aus der

Dürnsteiner Ried Liebenberg. Südsüdwestlich

ausgerichtet entstehen auf diesen Steilterrassen

vielschichtige, vom Glimmerschiefer

geprägte, elegante Veltliner, die ihre Herkunft

mit feiner Tropenfrucht, mineralischer

Frische und kräutriger Würze verraten.

Einen idealen Einstieg in die Pichler’sche

Weinstilistik erfährt man mit den Lagen-

Federspielen, dem Grünen Veltliner Ried

Klostersatz und dem Riesling Ried Burgstall.

Aber damit nicht genug: F.X. Pichler geht

auch über das Lagenkonzept hinaus, wenn

es gilt, Weine von aussergewöhnlicher Konzentration

und Komplexität zu kreieren.

Und so entstand im Jahrgang 1991 der erste

Grüne Veltliner Smaragd mit der Zusatzbezeichnung

«M». Die für diesen Ausnahme-

wein selektionierten Trauben entstammen

in der Regel verschiedenen Terrassen am

Loibenberg und werden je nach Jahrgang

zwei bis drei Wochen nach den Lagenweinen

gelesen. Weinautor Horst Dippel merkte

völlig zu Recht an: «Wenn ‹M› als Kürzel für

‹monumental› Sinn macht, dann sicherlich

für diesen überwältigenden Wein.» Ein Jahr

später erblickte dann auch ein nach gleichem

Konzept entwickelter Riesling «M» das

Licht der grossen Weinwelt. Doch damit

schienen die Möglichkeiten für hochreifen

und doch trockenen Riesling für F.X. Pichler

noch nicht erschöpft zu sein. Im Jahrgang

1998 wurde die Premiere des Riesling

«Unendlich» gefeiert, dessen strahlend blaues

Etikett – angelehnt an Karl-Friedrich

Schinkels legendäres Sternenhimmel-Bühnenbild

aus der «Zauberflöte» – ein aussergewöhnliches

Weinerlebnis verheisst. Mit

diesem Wein hat sich Franz Xaver Pichler

ein würdiges Denkmal gesetzt, wie auch

«Wine Advocate» Robert Parker jun. versicherte:

«Was das Château Latour in Bordeaux

oder Domaine de la Romanée-Conti

in Burgund ist, das ist F.X. Pichler in

der Wachau.» Recht hatte er.

Heute sind die Pichler-Weine von den

Weinkarten der internationalen Top-Adressen

nicht mehr wegzudenken. Ein klares

Credo gibt auch Lucas Pichlers Linie für

die Zukunft vor: «Unsere Philosophie ist es,

aus dem hervorragenden Potenzial, das uns

die Natur bietet, das Beste zu machen. Eine

Verantwortung zu übernehmen gegenüber

unserer Familie, aber auch gegenüber

der Natur, der Geschichte und dem Wein.

Denn unser Kapital sind die Weingärten,

die Reben und das erfahrene Wissen aus

der Tradition in Verbindung mit Intuition

und Weltoffenheit.»


GASTROSOPHINNEN / promotion

Genuss für alle Sinne

Die «Gastrosophinnen» laden zu einer Reise in die Welt der Aromen.

Fotos: beigestellt

Fenchel mit Petersilie und

Orangenblütenwasser,

Rüebli mit Veilchen und

Rande mit Himbeeren?

Unüblich, aber schmeckt! Die

Kom bination verschiedener Lebensmittel

und Getränke, Kräuter oder

Gewürze soll einen harmonischen

oder unterstützenden Effekt in der

Gesamtkomposition auf dem Teller

oder im Glas bewirken. Dabei kann

der Fokus eine Harmonie, ein

Kontrast oder eine Maskierung des

bestehenden natürlichen Aromas

sein. Die schier unbegrenzte Anzahl

an Aromen in unseren Lebensmitteln

eröffnet theoretisch millionenfache

Kombinationsmöglichkeiten. Doch

wie bringen wir Licht in den Aromadschungel,

und wie startet man mit

Food-Pairing in der Küche?

In diesem Workshop werden wir

Food-Pairing auf der Basis von sensorischen

Charakteristiken und damit

unserer sensorischen Wahrnehmung

anwenden. Um diesen Einstieg zu

erleichtern, soll die Wahrnehmung

mit einer Sensorik-Einführung

geschärft werden. Um Aroma,

Geschmack, Textur und trigeminale

Effekte zu verstehen und zu erleben,

werden praktische Experimente die

theoretischen Grundlagen ergänzen.

Auch die fünf Geschmacksrichtungen

spielen eine Rolle beim Food-Pairing.

«Interessentinnen können

sich sehr gerne unter:

info@gastrosophinnen.ch

melden.»

SEMINAR SENSORIK &

FOOD PAIRING

Gastrosophinnen

19. September 2018

Referentin: Christine Brugger,

Sensorikwissenschaftlerin &

Food-Pairing-Expertin

(www.aromareich.ch)

Beinhaltet eine Zutat beispielsweise

Bitterkeit, sollte mit Säure vorsichtig

umgegangen werden, so die Sensorikwissenschaftlerin

Christine Brugger.

Je nach Gusto kann so die Bitterkeit

variiert werden. Im Hands-on-Workshop

werden die Aroma-Grundlagen

von Food-Pairing vermittelt. Dazu

werden die Haupt aromen von

Lebensmitteln, Kräutern und Gewürzen

mittels Verkostungen herausgearbeitet.

In Haupt aromen eingeteilt

dienen sie als Raster für die weitere

Kombination auf dem Teller und im

Glas. Mit der Auswahl von drei

Hauptzutaten (jeweils eine Zutat aus

dem Bereich Frucht, Gemüse, Fisch

oder Fleisch) starten wir das

Food-Pairing in Kleingruppen.

Zu den Hauptzutaten werden nun

jene Zu taten kombiniert, die sensorisch-aromatisch

verwandt sind.

Dabei sollen einerseits harmonische

Kombi nationen, aber auch kontrastierende,

also spannungs erzeugende

Aromakombinationen entwickelt

werden. Abgerundet mit geschmacklichen

sowie trigeminal wirksamen

Elementen, wird durch das sensorisch

basierte Food-Pairing einerseits

Spannung und Gaumenkitzel auf

dem Teller und im Glas kreiert,

andererseits werden bestehende

Aromen intensiviert und in der

Wahrnehmung verlängert.

JETZT MITGLIED WERDEN

UND FALSTAFF-ABO SICHERN!

Frauen, die Freude am Kochen und am

Essen, an schön gedeckten Tischen

und am Ausprobieren und Austauschen

von Rezepten haben, sind

herzlich willkommen.

Alle Mitglieder kommen in den

Genuss von folgenden Vorteilen:

– Teilnahme an exklusiven Anlässen

und Kochkursen

– Spezialangebote

– Austausch unter Gleichgesinnten

– Freundschaften knüpfen und pflegen

– Jahresabonnement von «Falstaff

Schweiz»

Kosten: CHF 200,– pro Jahr;

zuzüglich einmalige Eintrittsgebühr

von CHF 70,–

INFO

Anmeldung und weitere

Infos online unter:

www.gastrosophinnen.ch

sep–okt 2018 falstaff 45


wein / WORLD CHAMPIONS

BEST OF F. X. PICHLER

100

99

96–98

2008 GRÜNER VELTLINER SMARAGD RIED

DÜRNSTEINER KELLERBERG

Mittleres Gelbgrün, zarte Silberreflexe. Mineralisch,

Anklänge von Aprikose und Orange, Mandarinenzesten

unterlegt, Hauch von Blütenhonig.

Komplexe Textur, stoffiger Körper, feine

Extraktsüsse, Apfel und Mango, perfekt integriertes

Säurespiel, zeigt eine enorme Länge, zarte Würze

im Abgang, perfekt entwickelt. (Vinothekswein)

2016 RIESLING UNENDLICH

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Ein Hauch von Orangenzesten,

gelbe Tropenfrucht, ein Touch von Blütenhonig,

mineralische Nuancen. Stoffig, sehr komplex,

feine Pfirsichnuancen, straffe Struktur, zarter

Honigtouch, bereits sehr harmonisch, verfügt über

eine enorme Länge, mineralisch, sehr facettenreich,

salziger Nachhall, ein Wein für viele Jahrzehnte.

Fachhandel, ca. CHF 160,–

2017 GRÜNER VELTLINER «M»

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Mit frischen Orangenzesten

unterlegte reife Mango-Apfel-Frucht, zarte

Nuancen von Blütenhonig, einladendes Bukett,

dezente Kräuterwürze, tabakige Nuancen. Straff,

betonte Würze, dezente Fruchtsüsse, saftige Textur,

gelbe Birnenfrucht im Abgang, kraftvoll, dunkle Mineralität,

saliner Nachhall, grosses Zukunftspotenzial.

Fachhandel, ca. CHF 80,–

100

98

96–98

1992 RIESLING SMARAGD «M»

Goldgelb, Silberreflexe. Noten von Ingwer und

Kokos, reife Weingartenpfirsiche, Anklänge von reifer

Ananas, etwas Blütenhonig, dunkle Mineralität

und ein Hauch von ätherischen Noten. Stoffig, sehr

kraftvoll, dabei engmaschig und komplex, kernige

Fruchtsüsse, eine seidige Textur, finessenreiche,

straffe Struktur, reife Orangen, Schokolade, bleibt

unglaublich lange haften. (Vinothekswein)

2013 RIESLING UNENDLICH

Helles Gelbgrün. Zart rauchig-würzig unterlegte gelbe

Tropenfruchtanklänge, ein Hauch von Grapefruit,

florale Nuancen, dunkle Mineralik. Komplex, engmaschig,

feine gelbe Tropenfrucht, salziger Touch, elegant

und anhaltend, von einer finessenreichen Säure

getragen, bleibt minutenlang haften, grosses Riesling-

Kino, mineralischer Nachhall, sicheres Reifepotenzial.

Fachhandel, ca. CHF 193,–

2017 RIESLING UNENDLICH

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Noch sehr zurückhaltend,

weisse Pfirsichnuancen, ein Hauch von Orangenzesten,

zarter Blütenhonig, feine Mineralität, floraler

Touch, facettenreiches Bukett. Stoffig, elegant, feine

Fruchtsüsse, feiner Säurebogen, zarter Blütenhonig,

gelber Pfirsich, bleibt minutenlang haften, grosses

Zukunftspotenzial, hier ist noch Geduld geboten.

Fachhandel, ca. CHF 160,–

Foto: Chris Singer

46

falstaff sep–okt 2018


ENTDECKEN SIE

TÄGLICH

ÜBER 20 WEINE

KOSTENLOS

WIR FREUEN UNS AUF IHREN BESUCH IN EINEM

UNSERER MÖVENPICK WEINKELLER:

Basel ∙ Bern ∙ Biel ∙ Bursins ∙ Crissier ∙ Fribourg ∙ NEU Genf-Centre

Genf-Meyrin ∙ NEU Heimberg ∙ Kloten ∙ Luzern ∙ Oftringen

Pfäffikon/SZ ∙ Reinach/BL ∙ Rotkreuz ∙ St. Gallen ∙ Volketswil

Wettingen ∙ Winterthur ∙ Zollikon ∙ Zug ∙ Zürich-Enge ∙ Zürich-Jelmoli

Vaduz (FL)

moevenpick-wein.com

chf20.–

ihr einkaufsgutschein

Gültig bis zum 31.10.2018 ab einem Einkauf von CHF 80.−

Im Mövenpick Weinkeller: Bitte geben Sie den Gutschein an der Kasse ab.

Im Webshop moevenpick-wein.com: Bitte einloggen und im Warenkorb

unter «Mövenpick Online-Gutschein» den Code eingeben: 452falstaff

Barauszahlungen (auch von Teilbeträgen) sind nicht möglich. Ein Gutschein pro Kunde/

Kundin einlösbar; nicht kumulierbar. Gilt nicht für Spirituosen und Subskriptionsangebote.

Code: 452


promotion / SCHEIBLHOFER

Die Facetten des Zweigelts

In den letzten Jahren wurde viel über den Blaufränkisch geschrieben und philosophiert.

Dem Zweigelt, der seine Trümpfe auf verschiedenste Arten ausspielt, konnte er

den Ruf der beliebtesten Sorte dennoch nicht streitig machen.

E

rich Scheiblhofer hat in

seinen Weingärten etwas

mehr als die Hälfte mit

Zweigelt bestockt, und

einiges davon wird für seine Cuvées

verwendet. Drei reinsortige

Zweigelts findet man aber auch

in seinem Sortiment: einerseits,

um der typischsten Rebsorte

seiner Region Tribut zu zollen,

andererseits aber auch, um zu

zeigen, was ein ausgezeichneter

Winzer mit dem Zweigelt alles

anstellen kann, und das im positivsten

Sinn.

Elegant präsentiert sich der

Neusiedlersee DAC-Zweigelt des

sympathischen Winzers. Samtige

Tannine sind fast ein Markenzeichen

des Weinguts Scheiblhofer

und sorgen bei diesem Wein für

schmeichelnden Trinkgenuss. Er

ist ein Wein für jeden Tag und

eignet sich als Speisenbegleiter

von Pasta- bis hin zu Fleischgerichten

– ob geschmort oder kurz

gebraten – perfekt, ist aber auch

solo getrunken ein Vergnügen.

we are the wine

Ein Paradebeispiel jedenfalls

auch, um den Herkunftsbegriff

zu verdeutlichen.

Scheiblhofers Zweigelt Selection

vom Heideboden, eine

Grosslage, die sich östlich des

Neusiedler Sees über ein sehr

weitläufiges, meist ebenes Areal

erstreckt, ist ein vollmundiger,

saftiger Sortenvertreter, der von

den kalkhaltigen und schottrigen

Böden, die für eine gute Drainage

sorgen, geprägt ist. Die Weine

vom Heideboden sind so typisch

für die Region und der Begriff ist

weit über die Grenzen Österreichs

so bekannt, dass man lange

darüber diskutiert hat, Heideboden

für die von hier stammenden

DAC-Weine zu verwenden.

Dass dieser Wein auch ein vielseitiger

Speisenbegleiter ist, versteht

sich von selbst. Der englische

Artikel «the» steht beim

Weingut Scheiblhofer vor allen

reinsortigen Weinen im Topsegment.

Bei «The Zweigelt» zeigt

die Rebsorte, was sie kann. Fast

ein Jahr in neuen Barriques ausgebaut,

dominieren Frucht und

Würze.

Die Kraft und der mächtige

Körper werden von Cremigkeit

sehr gut abgepuffert, und ein feiner

Säurebogen lässt den Wein

am Gaumen vibrieren. The

Zweigelt hiess früher Zweigelt

Prädium, und bereits der erste

Jahrgang 2000 wurde Bundesund

Landessieger. Danach konnte

dieser Erfolg oftmals wiederholt

werden und zählt damit zu

den Rekordsiegern.

Der Herbst ist übrigens die

perfekte Jahreszeit, um Ferien im

Burgenland zu machen, und das

Weingut Scheiblhofer bietet eine

Erlebniswelt, die ihresgleichen

sucht. Es empfiehlt sich aber,

rasch eine Verkostung bzw.

Besichtigungstour zu buchen,

denn das Weingut ist längst kein

Geheimtipp mehr. Kein Wunder,

bei der ausserordentlichen Gastfreundschaft.

INFO

Weingut Scheiblhofer

Halbturnerstrasse 1a

7163 Andau

T: +43 2176 2610

office@scheiblhofer.at

www.scheiblhofer.at

Fotos: Steve Haider, beigestellt

48 falstaff sep–okt 2018


90 von 100 Falstaff-Punkten

Neusiedlersee DAC 2017

13,5 Vol.-%, DV. Kräftiges Rubingranat,

violette Reflexe, breite Randaufhellung.

Zarter Duft nach Herzkirschen unterlegt mit

etwas Kräuterwürze, dunkles Beerenkonfit,

floraler Touch. Mittlere Komplexität, saftig,

elegant, feine Fruchtsüsse, balancierte

Tanninstruktur, Brombeeren, Tabakwürze

im Nachhall, bereits gut antrinkbar,

vielseitiger Speisenbegleiter.

90 von 100 Falstaff-Punkten

Heideboden Zweigelt Selection 2017

13,5 Vol.-%, DV. Dunkles Rubingranat, fester

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Attraktive Nase nach reifen Zwetschgen,

dunkles Waldbeerkonfit, zarte Kräuterwürze.

Saftig, feine Fruchtsüsse, Kirschen,

runde Tannine, mineralisch und gut anhaftend,

zarter Nougattouch im Nachhall,

bereits gut antrinkbar.

92 von 100 Falstaff-Punkten

The Zweigelt 2016

14 Vol.-%, DIAM. Tiefdunkles Rubingranat,

violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Mit feiner Edelholzwürze unterlegtes

schwarzes Herzkirschenkonfit, Nuancen von

Zimt, Vanille und Cassis, Brombeeren, etwas

Nougat, sehr einladendes Bukett. Kraftvoll,

saftig, reife Kirschen auch am Gaumen,

integrierte Tannine, frischer Säurebogen,

feinwürziger Abgang, schokoladiger Touch

im Rückgeschmack.

Unzählige Flaschen zieren den

zentralen Verkostungsraum,

wo das gesamte Sortiment

für Gäste bereitsteht.

sep–okt 2018

falstaff 49


gourmet / WISSENSCHAFT

HISTAMIN-

HYSTERIE?

Von Übelkeit, Migräne, rinnender Nase über Juckreiz und Hautrötungen

bis hin zum Kollaps ist alles möglich. Das Spektrum der Symptome

einer Histaminintoleranz ist breit und gleicht dem Tagebuch eines

Hypochonders. Doch was ist dran am Histamin?

TEXT MARLIES GRUBER, ILLUSTRATION GINA MUELLER

50

falstaff jun sep–okt 2018 2018


sep–okt jun jun 2018falstaff 51

51


Gesunde Menschen bekommen erst Probleme,

wenn es sich um überaus grosse Histaminmengen

handelt, empfindliche Personen

dagegen merken bereits bei geringen Mengen

erste Symptome. Ein angeborener

Mangel an Diaminoxidase oder ein akuter

Magen-Darm-Infekt können zum Beispiel

die Aktivität des Enzyms verringern. Diaminoxidase

kann aber auch von anderen

Substanzen in ihrer Wirkung eingeschränkt

werden. So hemmen Medikamente wie manche

Schlaf- und Schmerzmittel, aber auch

Alkohol die Aktivität. Andere biogene Amine

in Ananas, Birne, Banane, Grapefruit,

Orange, Himbeere oder Kiwi sowie in Sojaprodukten,

Linsen oder Bohnen benötigen

das Enzym ebenfalls zum Abbau. Werden sie

gleichzeitig mit histaminreichen Lebensmitteln

gegessen, kommt es zu einer Konkurrenzsituation,

in der Histamin das Nachsehen

hat. Dann kann es mitunter zu lange

dauern, bis es unschädlich gemacht wird,

und Symptome zeigen sich. Lebensmittel,

die kein Histamin enthalten, können also

ebenso Probleme machen, weil sie andere

bio-gene Amine enthalten. Von einer Kombination

ist empfindlichen Menschen daher

abzuraten.

In der Top-Liga der Histaminquellen rangieren

lange gelagerte und gereifte Lebensgourmet

/ WISSENSCHAFT

Bedenken bei diesem Menü?

Cremige Tomatensuppe mit

Muscheln, Krabben und

Crevetten, dazu ein Gläschen

Champagner. Thunfisch-

Carpaccio mit Zitrusfrüchten und ein

paar Schluck Riesling. Morchel-Steinpilz-

Lasagne, dazu ein Pinot Noir. Dry-aged

Steak mit schwarzen Bohnen und Spinat inklusive

einer kräftigen Cuvée aus Cabernet

Sauvignon und Merlot. Zum Abschluss eine

feine Auswahl gereifter Käsesorten mit Birnen

und Nüssen, danach noch ein kleiner

flüs siger Schokoladenkuchen mit frischen

Erdbeeren. Dazu eine Beerenauslese. Ein

Espresso zur Verdauung und ein kleiner

Grappa runden das Ganze ab. Was den

einen unbeschwert mundet, kann anderen

zum Verhängnis werden. Die Nase fängt

zu rinnen an, der Puls steigt, das Herz

rast, rote Pusteln zeigen sich im Gesicht

oder auf den Armen, womöglich kommt

es zu Schwindel oder der Magen revoltiert.

Liegt es am Alkohol, am rohen Fisch, an

den Pilzen oder schlicht an der Menge?

Freilich, nicht jeder ist an mehrgängige

Menüs gewöhnt und mitunter überfordert.

Doch treten derartige Symptome auf, ist es

gut möglich, dass Histamin der Übeltäter

ist und nicht oder nicht rasch genug abgebaut

werden kann. Das passiert bei solchen Kombinationen

mitunter leichter als gedacht. Denn

Histamin ist in geringen Mengen in nahezu jedem

Nahrungsmittel enthalten und eine hochpotente

Substanz. Das kennt jeder, der im

Garten oder beim Waldspaziergang schon einmal

versehentlich an Brennnesseln angekommen

ist. Die Pflanzenhaare der Brennnessel

sind voll davon und die stark juckende Hautreaktion

ist nichts anderes als eine Histaminreaktion.

Mit den rund vier Milligramm

Histamin, die über Speisen und Getränke

täglich aufgenommen werden, kommt der

Körper normalerweise gut zurecht. Schliesslich

baut das Enzym Diaminoxidase (DAO)

bereits im Darm Histamin ab und «befreit»

den Körper davon.

DIE MENGE MACHT’S

BEI VERDACHT AUF HISTAMININTOLERANZ

VERSCHAFFT EINE ELIMINATIONSDIÄT KLAR-

HEIT. VERSCHWINDEN DIE SYMPTOME, LIEGT

EINE INTOLERANZ VOR. WER TROTZDEM

NICHT AUF ROTWEIN VERZICHTEN WILL, KANN

AB UND ZU MITHILFE VON ANTIHISTAMIN-

KAPSELN WEITER UNBESCHWERT GENIESSEN.

Fotos: beigestellt

52

falstaff

sep–okt 2018


SCREENING-FRAGEN

HÄUFIGES

KOPFWEH

ODER

MIGR ÄNE?

Unverträglichkeit von Rotwein und

anderen alkoholischen Getränken?

Unverträglichkeit von Hartkäse,

Rohschinken, Salami, Tomaten,

Ketchup sowie Schokolade?

Magen- und Darmstörungen,

insbesondere Durchfälle, über

längere Zeit?

Niedriger Blutdruck?

Erhöhter Pulsschlag oder

Herzrhythmusstörungen?

Frauen: Schmerzen am ersten

Tag der Menstruation?

Antwortet man auf mindestens

zwei Fragen mit Ja, ist der

Verdacht auf eine Histaminabbaustörung

gegeben.

mittel und Getränke. Dabei handelt es sich

hauptsächlich um Produkte, die mithilfe von

Bakterien- und Hefekulturen hergestellt werden:

Salami, Rohschinken, Speck, Sauerkraut,

gereifter Käse, Sojasauce, Bier, Wein, Sekt und

Champagner. Weil Histamin beim Abbau von

Eiweiss entsteht, ist Fisch, wenn er nicht fangfrisch

oder tiefgefroren ist, ebenfalls ein Kandidat

für hohe Belastungswerte.

Am häufigsten werden als Auslöser für

Beschwerden jedoch alkoholische Getränke

genannt – obwohl sie im Vergleich zu anderen

Lebensmitteln geringere Histaminmengen

enthalten. Doch Alkohol kann die

befürchtete Histaminreaktion gleich auf

mehreren Ebenen in Gang setzen: Über

Flüssigkeiten aufgenommen, wirkt das

Histamin als Turbo. Zudem hemmen Alkohol

und sein Abbauprodukt Acetaldehyd

die Arbeit der Diaminoxidase, des abbauenden

Enzyms. Darüber hinaus steigert Alkohol

die Durchlässigkeit der Darmwand.

Dadurch gelangt auch Histamin aus dem

Verdauungstrakt in den Körper und eine

normalerweise unterschwellige Dosis kann

bereits Beschwerden verursachen – scharfe

Gewürze tun das übrigens auch. Zu guter

Letzt wirkt Alkohol als Histaminliberator.

Das heisst, er fördert das Freisetzen von

körpereigenem Histamin aus den Speicherzellen

und führt damit zu einer weiteren

Histaminbelastung. Auch Erdbeeren, Schokolade,

Baumnüsse und Cashewkerne sowie

Zitrusfrüchte, Meeresfrüchte, Tomaten

und Glutamat zählen zu dieser Kategorie.

VERZICHT AUF ZEIT

Beim Verdacht, histaminintolerant zu sein,

führt der sicherste Weg, Gewissheit zu

erlangen, über eine vierwöchige Eliminationsdiät:

Sämtliche histaminreichen und

-freisetzenden Lebensmittel sowie Getränke

werden in dieser Zeit gemieden. Bessern sich

die Symptome, liegt höchstwahrscheinlich

eine Intoleranz vor. Langfristig wird dann zu

einer histaminarmen Diät geraten. Abhilfe

gegen Beschwerden schaffen zusätzlich oder

alternativ auch Antihistaminika. Sogenannte

DAO-Kapseln sorgen dann dafür, dass

Geniesser trotzdem die kulinarische Vielfalt

unbeschwert auskosten können.

Weitere Food-Facts

aus der Welt der

Wissenschaft:

falstaff.com/science

<

sep–okt 2018 falstaff 53


spirits / BOURBON

BEST OF

AMERICAN

WHISKEY

Die von Donald Trump verhängten Strafzölle haben amerikanischen Whiskey

in letzter Zeit vermehrt in die Schlagzeilen gebracht. Dabei sollte

man viel lieber darüber reden, wie faszinierend und spannend die Welt der

Bourbons und Rye-Whiskeys sein kann. Eine Übersicht.

TEXT ERHARD RUTHNER

Um amerikanischen Whiskey

verstehen zu können, muss

man sich mit der Geschichte

der Amerikaner auseinandersetzen.

Die Basis, die das

Wesen und auch die Bezeichnung des Whiskeys

festlegt, ist die Getreidemischung. Und

Mais, Roggen, Weizen und Gerste haben in

den USA bekanntlich eine lange Tradition.

Am wichtigsten ist Mais. Für Bourbon und

Tennessee Whiskey sind mindestens 51 Prozent

Mais gesetzlich gefordert, der Rest ist

nicht genau definiert. Dennoch haben sich

Mischungen mit oft über 70 Prozent Mais

etabliert – dazu Roggen als würziger oder

Weizen als milder Geschmacksgeber. Ein

kleiner Anteil Gerstenmalz wird meist

benutzt, um die Gärung zu erleichtern.

Vielfach gehen kleinere Brennereien auch

ganz eigene Wege. So wie etwa die Koval

Distillery in Chicago, die vom Österreicher

Robert Birnecker und seiner Frau Sonnat

gegründet wurde. Neben 51 Prozent Mais

werden 49 Prozent Hirse verwendet, also

ein Getreide, das in keinem der traditionellen

Bourbons zu finden wäre. Weiters spielen

Eagle Rare

aus der

Brennerei

in Frankfort,

Kentucky.

die Hefen eine wichtige Rolle, da sie nicht

nur für die alkoholische Gärung verantwortlich

sind, sondern auch ganz eigene

Geschmäcker erzeugen, die dem jeweiligen

Produkt einen guten Teil seines Charakters

verleihen. Auf die hauseigenen Hefestämme

sind die Bourbon-Erzeuger besonders stolz.

Darüber hinaus kommt dem Lagerort der

Fässer innerhalb des Lagerhauses eine

besondere Bedeutung zu, da Holzart (Eiche)

und Grösse der Fässer (53 US-Gallonen)

genau festgelegt sind. Entscheidend sind

auch Temperaturunterschiede zwischen den

einzelnen Stockwerken der bis zu achtstöckigen

«Warehouses», die oftmals um die

50.000 Fässer beherbergen und so die Reifung

jedes einzelnen Fasses prägen.

Bereits in den 1980er-Jahren kamen ausserhalb

der USA weitgehend unbemerkt neue

Impulse in die Whiskey-Industrie Kentuckys.

Master Blender Elmer T. Lee von der Ancient

Age Distillery (heute Buffalo Trace) kam bei

der Suche nach Innovationen auf die Idee,

Einzelfässer zur Abfüllung zu bringen und

damit den Charakter von nur einem Fass in

der Flasche abzubilden. Damals ein völlig >

Foto: beigestellt+

54

falstaff sep–okt 2018


Wild Turkey’s

Longbranch: Einzelfässer

und höherer

Alkoholgehalt.

Warehouses sind oft bis zu acht

Stockwerke hoch und beherbergen

bis zu 50.000 Fässer.

sep-okt 2018 falstaff 55


spirits / BOURBON

Jack Daniel’s – eine

Markenikone mit Kultstatus

und der meistverkaufte

amerikanische Whiskey

weltweit.

>

neues Konzept bei Bourbon, im Gegensatz

zu Scotch, wo Einzelabfüllungen seit

den 1960er-Jahren bekannt sind.

Die Abfüllung («Blanton’s», benannt nach

einem ehemaligen Besitzer der Brennerei)

brauchte auch tatsächlich eine Weile, bis sie

auf dem Markt angenommen wurde. Heute

sind die bauchigen Flaschen mit den Reiterfiguren

auf dem Verschluss längst Kult und

aus einer guten Bourbon-Sammlung nicht

wegzudenken – genau wie eine Single-Barrel-

Abfüllung Eagle Rare, die ebenso aus der

Brennerei in Frankfort, Kentucky, stammt.

In den 1980er-Jahren führte Jim Beam

unter dem schon zu Lebzeiten legendären

Master Blender Booker Noe eine ganze Serie

von Abfüllungen ein. Unter dem Begriff Small

Jeff Arnett ist Master Distiller

bei Jack Daniel‘s in Brown-Formans

Flaggschiffbrennerei, der wohl

bekanntesten Destillerie für

Tennessee Whiskey.

56

falstaff sep–okt 2018


2015 trat Brent Elliott

(links) als Master Distiller

bei Four Roses

in die Fussstapfen von

Jim Rutledge.

Fotos: beigestellt

Basil Hayden’s ist mit einem höheren

Roggenanteil ausgestattet.

Allerdings verschwand der Stil nach der

Prohibition (1920–1933) fast vollständig,

da er für den nun vorherrschenden

Geschmack zu kräftig und würzig war. Für

viele klassische Cocktailrezepte, wie etwa

den Manhattan, wurde zunehmend Canadian

Whisky verwendet, der zwar auch aus

einem Anteil an Roggen besteht, aber

wesentlich weicher ist als ein typischer

American Rye.

Der Retro-Cocktail-Trend der jüngsten

Zeit hat das wieder komplett umgekehrt und

ermöglichte die Renaissance des Rye, etwas

zu Lasten der Canadian-Whisky-Sorten. Die

Markenauftritte moderner Abfüllungen tragen

dieser Entwicklung zunehmend Rechnung.

So sind die Flaschen von Bulleit und

Jim Beam Rye an die Zeit vor der Prohibition

angelehnt, ebenso spielt Buffalo Trace

mit seinem Sazerac Rye mit diesem Image.

Zudem werden nicht nur alte Klassiker,

wie eben der Sazerac (der ursprünglich mit

Cognac üblich war) wiederbelebt, sondern

auch neue Kombinationen ausprobiert.

Überhaupt halten sich die Barkeeper nicht

mehr strikt an die althergebrachten Rezepte,

sondern verwenden diese vielmehr als Basis

für eigene Interpretationen und Ideen.

Whisk(e)y in Cocktails ist in, oftmals wird

Basil Hayden’s ist beispielsweise mit einem

höheren Roggenanteil ausgestattet, hat aber

mit 80 Proof (40 Vol.-%) einen eher milden

Alkoholgehalt, während Baker’s mit 107

Proof (immerhin 53,5 Vol.-%) bei Freunden

der kräftigeren Abfüllungen punktet. Jim

Rutledge, Master Blender Emeritus bei Four

Roses, ging für seine Small Batches und Single

Barrels seinen eigenen Weg. Da er zwei

verschiedene Getreidemischungen und sogar

fünf Hefestämme routinemässig einsetzte,

hatte er eine unglaublich hohe Bandbreite an

Geschmacksmöglich keiten, die er für seine

Spezialabfüllungen verwenden konnte.

Wild Turkey’s Rare Breed gehört zu den

Abfüllungen, die auf den Charakter des

Einzelfasses setzen und auch keine Scheu

vor höheren Alkoholgehalten haben, da es

jeder einzelne Konsument in der Hand hat,

seinen Whiskey nach Belieben pur, mit Wasser,

Eis oder im Cocktail zu geniessen.

Auch bei der Definition von Rye-Whiskey

geht es um die Getreidemischung, in diesem

Fall sind 51 Prozent Roggen Pflicht, obwohl

die meisten Anbieter diesen Wert deutlich

übersteigen. Bis zu 95 Prozent sind üblich,

Koval bietet sogar Whiskey aus 100 Prozent

Roggen an. Die Tradition reicht wohl ebenso

weit zurück wie die des Bourbon, beheima-

Batch Collection zieren diese das Premiumsegment

vieler Bars. Small Batch, was so viel

heisst wie «in kleinen Chargen hergestellt»,

ist heute ein beliebter Begriff für spezielle

Abfüllungen in beinahe jeder Spirituosenkategorie,

jedoch ist noch nie genau definiert worden,

wie viele Fässer dabei verwendet werden

können. Small Batch soll jedenfalls auf ein

Premiumprodukt hinweisen, das strengere

Anforderungen erfüllen muss als die Standard

Range der jeweiligen Distillery. So besteht

heute die Small Batch Collection aus vier

Abfüllungen, die hinsichtlich ihres Alters, der

Alkohol stärke und der Getreidemischung

unterschiedlich sind und somit eine grosse

Bandbreite an möglichen Vorlieben geneigter

Bourbon-Trinker abdecken können.

tet ist Rye eigentlich im Norden der USA,

wo Roggen das vorherrschende Getreide ist.

er verwendet, um besondere Akzente in

einen Cocktail zu bringen.

<

sep–okt 2018 falstaff 57


spirits / BOURBON

BEST OF

AMERICAN WHISKEY

94

93

92

BAKERS 107 PROOF 7 YEARS

Benannt nach Baker Beam, dem

Neffen von Jim Beam, reift der

53,5 Vol.-% starke Whiskey nur in

den obersten Etagen ausgewählter

Lagerhäuser. Voller Duft nach

Schoko-Nuss, Vanillefudge und

Bittermandel. Viel Kraft auch am

Gaumen, etwas erdig mit dunkler

Schokolade, Zimt und Kubebenpfeffer.

Die dichte Struktur endet

in einem tollen, komplexen Finish.

www.drink.ch

CHF 89,90

WILD TURKEY RARE BREED

Jimmy Russell prägte jahrzehntelang

die ganze Bourbon-Szene.

Ihm ist diese rare Abfüllung zu

verdanken, die das ganze Potenzial

von Wild Turkey zeigt. Viele dunkle

Röstnoten paaren sich mit Orange

und feinen Kräuternuancen. Reife

Holznoten, gegerbtes Leder und

Sandelholz zeigen hohe Bourbon-

Kunst. Fordernd auf der Zunge

mit vollaromatischem Abgang.

www.drink.ch

CHF 58,–

FOUR ROSES SMALL BATCH

Meister Jim Rutledge wählt

die Fässer für seine Small-Batch-

Abfüllungen nach harten Kriterien

aus. Überreife Bananen, Vanillezucker

und röstig-rauchige Eichenspäne

geben ein spannendes

Dufterlebnis. Am Gaumen

fesselnd mit einem Spiel von

holziger Frische und mandelsüssem

Schmelz. Langes Finish

mit Raffinesse.

www.drink.ch

CHF 49,–

93

93

92

JACK DANIEL’S SINGLE BARREL

So hätte es Jack gefallen. Nur

die besten Eichenfässer bekommen

die Chance, ein JD Single Barrel

zu werden. Zunächst etwas blumig,

dann ein feines Kräuterbukett, ehe

würzig-ledrige Akzente den Duft

bereichern. Eine röstige

Kakaonote mit etwas Orange

und Tabak bildet die engmaschige

Struktur. Intensives

Finale, tolles Fass!

www.trink-kultur.ch

CHF 55,–

JIM BEAM PRE-PROHIBITION

STYLE RYE

Vor der Prohibition (1920–1933) war

Roggenwhiskey der Liebling der

Massen. Jim Beam hat gleich nach

Ende dieser Zeit wieder Rye produziert,

der lange nicht die verdiente

Anerkennung fand. Der Duft nach

Röstbrot, etwas Asche und feinwürziger

Eiche gibt präzise die Typizität

wieder. Am Gaumen gut strukturiert,

würzig mit kernigen Pfeffernoten.

Wahrer Pre-Prohibition-Style.

www.drink.ch, CHF 36,–

HUDSON MANHATTAN RYE

Der erste Rye-Whiskey aus New

York seit der Prohibition wird seit

2004 in New York in kleinen

Auflagen hergestellt. Unter der

Ge treidenote kommt reifer Apfel

zum Vorschein, dazu kommen

Erinnerungen an Holzfeuer durch.

Am Gaumen überzeugend potent

mit etwas Frucht und Vanille im

Abgang. Kardamom schwingt im

Finish mit.

www.schubiweine.ch

CHF 46,–

93

93

92

BOOKER’S

Eigentlich die Privatabfüllung des

legendären Bourbon-Meisters

Booker Noe. Ungefiltert und ohne

Beigabe von Wasser wird sie in

Flaschen gefüllt. Jedes Fass etwas

anders, aber immer grossartig.

Komplexes Duftbild aus Orangenconfit,

Karamell, Kaffee und einer

Spur von Banane. Üppig, aber nicht

vom hohen Alkohol getrieben,

frisches Getreide und Rahatzucker

sind spürbar. Toller Druck im Finish.

www.schubiweine.ch, CHF 89,–

KNOB CREEK RYE

In Knob Creek, einer Gegend in

Kentucky, verbrachte der spätere

Präsident Abraham Lincoln einen

Teil seiner Jugend. Ihm zu Ehren

gibt es den gleichnamigen Bourbon

– ein Höhepunkt seiner Kategorie.

Sehr präsent in der Nase mit dunklen

Röstnoten, Espresso ristretto

und Pfeffer. Am Gaumen ist der

höhere Alkoholgehalt bestens

integ riert, der Abgang ist vielschichtig

und würzig. Sehr langes Finish.

www.drink.ch, CHF 69,–

EAGLE RARE

Die altehrwürdige Buffalo Trace

Distillery in Frankfort, Kentucky,

zeichnet für diese besondere

Single-Barrel-Abfüllung

verant wortlich. Typische Nase mit

etwas gebranntem Karamell,

Brioche und Haselnusscreme.

Mandelblüte und Vanille gesellen

sich am Gaumen dazu. Die richtige

Tabakwürze sorgt für Potenz im

Finish. Eines Adlers würdig!

www.erb-getraenke.ch

CHF 56,–

Fotos: beigestellt

58

falstaff sep–okt 2018


„ WEIN IST DIE

NACHTIGALL

UNTER DEN

GETRÄNKEN“

Im Geiste Voltaires spüren Adrian

Winkler und sein Team die Perlen

unter den Trauben auf.

WINKLERWEINE.CH

ANKAUF VON SPITZENWEINEN

Fordern Sie eine Offerte an

MEHR INFOR-

MATIONEN:

Adrian Winkler

Tel. 056 664 27 83

ww@winklerweine.ch

ONLINE-SHOP/ONLINE-AUKTIONEN

Erlesene Auswahl – attraktive Preise

LADENLOKAL WINKLERWEINE MURI/AG

Der Geheimtipp unter Weinfreunden


spirits /COGNAC

Das Bild von Cognac

im Schwenker ist selten

geworden. Heute geniesst

man ihn in schmäleren

Gläsern oder als Cocktail.

Foto: GettyImages

60

falstaff sep–okt 2018


EIN NEUER

COCKTAIL-TREND?

Früher hat man seinen Cognac gerne im hintersten Regalfach versteckt.

Heute erlebt der aromatische Weinbrand seinen zweiten Frühling –

und weiss auch in Cocktails zu überzeugen.

TEXT ERHARD RUTHNER

Cognac hat – ob zu Recht

oder zu Unrecht – ein etwas

altbackenes Image. Vor dem

geistigen Auge findet sich

meist ein Kamin mit lodernden

Flammen, vor dem sich einige ältere Herren

auf bequemen Ledersesseln niedergelassen

haben, um bei einem Glas Cognac und

einer Zigarre über den Sinn des Lebens

zu philosophieren.

Man denkt bei Cognac auch nicht

sofort an Cocktails. Und doch gehört

auch Weinbrand als Basisspirituose

neben Whisky, Rum, Tequila, Gin

und Wodka fix zur Cocktailkultur.

Zwar findet sich in Bars immer die eine

oder andere Abfüllung eines Cognac-

Hauses, allerdings oft wenig beachtet

oder leicht angestaubt im Backboard,

wo die schönen Karaffen eher dem

optischen Aufputz dienen.

«Dabei gibt es Cognac im Cocktail schon

seit ewigen Zeiten», sagt etwa Reinhard

Pohorec, der wohl aktivste Cognac Educator,

der international schon Hunderte Professionisten

und Privatinteressierte in die Geheimnisse

dieser Spirituose eingeführt hat: «Neu

ist aber, dass Cognac langsam wieder die

Aufmerksamkeit von Barkeepern bekommt,

die er verdient. Wo sonst findet man in den

verschiedenen Stilen einzelner Hersteller eine

solche Breite an Möglichkeiten?»

Als Trendspirituose wird Cognac noch

nicht gesehen, aber immer mehr Barkeeper

haben für kreative Cocktailvariationen nicht

mehr hauptsächlich Whisky und Rum im

Fokus, sondern auch immer öfter Cognac.

BARTENDER’S CHOICE

Und das hat Tradition. Cocktailklassiker wie

ein Sidecar oder ein Brandy Alexander >

sep–okt 2018 falstaff 61


spirits /COGNAC

MÉNAGE-À-TROIS

ZUTATEN:

4 cl Cognac

2 cl Calvados

3 cl Gelber Muskateller

1,5 cl Zuckersirup

GARNIERUNG:

ca. 12 Stück

Johannisbeeren

ZUBEREITUNG

Hardshake mit der

Frucht (Johannisbeeren).

In einem Nosing-

Glas servieren. Als

Deko ration einen

Johannisbeerenzweig

verwenden.

RIVERSIDE

ZUTATEN:

3 cl Cognac

3 cl Sake

1 cl Brandy

1,5 cl Zitronensaft

1 cl Zuckersirup

GARNIERUNG:

Bambusblatt, Zitronenzeste,

violette Süsskartoffel, Stängel

vom Wasserspinat

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten shaken und

doppelt durch ein Barsieb in

ein Glas giessen. Einen klaren

Eisblock dazugeben und mit

Bambusblatt, Zitronenzeste

und getrockneter violetter

Süsskartoffel garnieren.

Den Stängel vom

Wasserspinat als

Strohhalm verwenden.

>

schienen lange Zeit fast in Vergessenheit

geraten zu sein, ebenso dass der Cocktail

Sazerac im Original nicht mit Whiskey,

sondern mit French Brandy (also Cognac)

gemacht wurde. Erst als der Cognac wegen

der Reblauskrise in den 1870er-Jahren

knapp wurde, erfolgte der Umstieg auf

Rye Whiskey. «Es ist kein vom Publikum

initiierter Trend», meint der österreichische

Barbetreiber Michael Kreuzer, «allerdings

funktionieren Cognac-Cocktails auf

Empfehlung sehr gut.«

Seinen Sazerac macht er zum Beispiel auf

die ursprüngliche Art und auch für Eigenkreationen

greift er verstärkt auf Cognac

zurück. «Die Leute sind begeistert, welche

Geschmacksoffenbarungen dabei herauskommen

können.»

Insofern findet ein stetiger Prozess statt,

der vor allem bei Stammgästen den Cognac

mehr und mehr in den Mittelpunkt rückt.

Auch seitens der Hersteller gibt es inzwischen

verstärkt Bemühungen, dem

Cognac wieder seinen angestammten Platz

in den Bars der Welt zurückzugeben. So

veranstaltet etwa Courvoisier mit beachtlichem

Aufwand die weltweite «The Toast

of Paris»-Cocktail-Challenge, die dieses

«Unsere

Intention war es, die

Vielseitigkeit von Cognac

wieder in das Bewusstsein

der kreativen Bartender

zu bringen.»

REBECCA ASSELINE

Courvoisier

Jahr der österreichische Bartender Ferenc

Haraszti (Bar «Mr. Mendez», Wien) mit

seinen Kreationen «Think Twice» und

«Riverside» gewonnen hat. «Unsere Intention

war es, die Vielseitigkeit von Cognac

in das Bewusstsein der Kreativen hinter

den Bartresen der Welt zu bringen», erklärt

Rebecca Asseline, die als weltweite

Markenbotschafterin für Courvoisier

viele Märkte beobachtet und den

Wettbewerb initiiert hat.

Doch sind Wettbewerbe allein ausrei-

chend, um Cognac aus der angestaubten

Edelecke zu holen? Und lässt sich damit

ein junges Publikum für VS- oder VSOP-

Qualitäten sensibilisieren, ohne dass es

einen Kredit zur Finanzierung der Drinks

aufnehmen muss?

Nach Meinung der Barkeeper sind Wettbewerbe

ein gutes Tool, die Kreativität zu

fördern und zu zeigen, dass Neuartiges entstehen

kann. Zusätzlich sind aber weitere

Dinge, vielleicht Roadshows oder gemeinsame

Aktionen verschiedener Cognac-

Häuser erforderlich, um die Breite zu

er reichen, sodass letztlich von einem echten

Trend gesprochen werden kann. «Es fehlt

noch etwas an Lifestyle», sagt der aus Asien

stammende Barkeeper Kan Zou, Patron der

«The Sign Lounge» in Wien, «die Call

Orders sind noch sehr selten, ebenso sind

noch kaum Signature Drinks im Bewusstsein

der Gäste. Helfen würde eine Art Gin

& Tonic mit Cognac, eben einfach ein verständlicher

Drink, bei dem die Gäste

wissen, dass man sich mit verschiedenen

Abfüllungen unterschiedliche Geschmäcker

in den Drink holen kann.»

Cognac funktioniert jedenfalls als Basis von

Longdrinks hervorragend. Allerdings ist der

Fotos: beigestellt, Lukas Ilgner, Stockfood/Jarry, Marie Jose

62

falstaff sep–okt 2018


ideale, um nicht zu sagen exklusive Filler –

wieder verglichen mit Gin & Tonic – nicht

so leicht zu identifizieren. Vielen ist Ginger

Beer zu würzig – und es wird oft mit Rum

assoziiert.

Ginger Ale – weniger spicy – hat im

Whiskey einen starken Partner gefunden,

wobei auch Cognac toll dazu passt.

Bewährt hat sich der Vorschlag, den 20

Top-Mixologen im Jahr 2008 bei einem

Cognac-Gipfeltreffen für den BNIC

(Bureau national interprofessionnel du

cognac) kreierten: Cognac VSOP mit

Zitronensoda, etwas frischem Ingwer

und ein Limonentwist. Fazit: sehr erfrischend

und mit viel Potenzial, wenn der

Ingwer sparsam eingesetzt wird.

Dabei muss das Rad nicht immer neu

erfunden werden. Der «Rickey» ist als

Cocktail fast in Vergessenheit geraten,

vielleicht weil er so einfach zu machen ist,

dass er für Cognac fast zu banal erscheint.

Dennoch ergibt ein schöner Weinbrand,

der mit dem Saft einer halben Limette

im Glas gemischt und dann mit etwas

frischem Sodawasser aufgegossen wird,

einen tollen Longdrink für zu Hause, der

der Basis Cognac genügend Freiraum lässt,

sich geschmacklich zu entfalten. Ein paar

Tropfen Bitters können feine Akzente setzen.

TOP-COGNAC

Unbestritten ist Cognac im Segment der

Luxusspirituosen fix verankert. Abfüllungen

wie Rémy Martin Louis XIII sind

schon optisch ein Ausdruck von feinster

Eleganz, die Flaschen sind Kunstwerke für

sich. Diese Art der Abfüllungen kreieren zu

dürfen, ist ein absolutes Highlight für einen

Kellermeister, denn in derartigen Komposi-

Der

«Rickey» ist

als Cocktail fast in

Vergessenheit geraten,

vielleicht weil er so

einfach zu machen ist,

dass er für Cognac

fast zu banal

erscheint.

tionen ist flüssige Geschichte enthalten,

die bis zu 200 Jahre zurückreicht.

Natürlich fallen auch Hennessy Paradis

Imperial, Frapin Cuvée 1888 und L’Essence

de Courvoisier in diese Kategorie, um nur

einige zu nennen. Allerdings können die

Cognac-Häuser in so gut wie allen Segmenten

überzeugende Abfüllungen bieten.

COGNAC ALS ALLROUNDER

Obwohl das Gebiet von Cognac eingeschränkt,

Rebsorten und Holzart genau

definiert und die Regeln der Lagerung

strenger Kontrolle unterworfen sind,

stellt sich das Getränk heute vielseitiger

denn je dar. Zu verdanken ist das den Menschen,

die durch lange Erfahrung und viel

Liebe zum Detail ihre Produkte auf allen

Ebenen zu etwas Besonderem machen.

«Cognac cooler machen, eine feminine Seite

und den Lifestyle zeigen», das ist auch

das Anliegen von Eileen Schuch, die mit

ihrer Plattform Fabdrinx zur Fussball-WM

Hennessy-Drinks in den Fokus der Social

Media brachte. Schuch: «Schliesslich ist

auch Public Viewing längst keine Männerangelegenheit

mehr!»

<

SUMMIT COCKTAIL

ZUTATEN:

4,5 cl Cognac

6 cl Zitronensoda

1 Scheibe frischer Ingwer

1 Zitronenzeste

1 Gurkenschale

ROYAL

SIDECAR

ZUTATEN

35 ml Cognac

15 ml frisch gepresster Zitronensaft

30 ml Orangenlikör

ZUBEREITUNG:

Die Zeste und den Ingwer in einem Rührglas

leicht mit dem Muddler andrücken. Die anderen

Zutaten hinzufügen und mit Eis kalt rühren.

In ein Cocktailglas mit Eis abseihen.

GARNIERUNG:

Zitronenzeste

ZUBEREITUNG:

Den Cognac mit dem Zitronensaft,

dem Orangenlikör und mit Eis shaken.

In ein Cocktailglas giessen und mit einer

Zitronenzeste garnieren.


spirits / COGNAC

BEST OF COGNAC

100

96

93

RÉMY MARTIN LOUIS XIII

Ein unendlich vielschichtiger

Duft, der filigrane

Fruchtnuancen, feinste

Anklänge an Vanilleschoten

und blumigen Honig

enthält. Am Gaumen eng

verwoben und samtig mit

ebenso tiefgründigen

Abstufungen. Eleganter

Pfeifentabak gibt einen

leicht trockenen Abgang.

www.glenfahrn.com

CHF 2690,–

CAMUS EXTRA

DARK & INTENSE

Tiefe Vielfalt dunkler

Beeren, süsslicher Pfeifentabak,

Buttercreme

und Sandelholz im dichten

Duftbild. Am Gaumen

zugleich mild und engmaschig

mit Waldbeerenconfit

und feinherber

Schokolade. Feingliedriges,

langes Finish.

www.whiskyandspirits.ch

CHF 399,–

PIERRE FERRAND

SELECTION DES ANGES

Delikate, vielschichtige

Nase mit Noten von Vanille,

Eichenholz, Baumnüssen,

weissen Blüten sowie

einem Hauch von Jasmintee

und kandierten Früchten.

Am Gaumen überaus

konzentriert und präsent.

Langer Abgang auf

Zedernholz und Rauch.

www.ullrich.ch

CHF 155,–

99

95

93

L’ESSENCE

DE COURVOISIER

In der blütigen Grundstilistik

finden sich Anklänge an

edlen, gereiften Wein, gepaart

mit nussigen Schokoladen-

und Honignoten.

Das Mundgefühl ist sehr

charaktervoll mit leichten

Einsprengseln von Minze,

Sandelholz und Tabak.

Bleibt sehr lange und

angenehm im Nachklang.

Keine Angabe

Ca. CHF 1900,–

FRAPIN XO CHÂTEAU

DE FONTPINOT

Tiefe Aromen von Bratapfel,

gedörrten Zwetschgen,

Honig und Muskat steigen

angenehm in die Nase. Am

Gaumen Aprikosen und

wieder Dörrobst, Rosinen,

dazu ein Hauch Ingwer und

Zimt. Das Holz umspielt die

Aromen subtil und gibt

eine wärmende Würznote.

Sehr schön balanciert.

www.premiumtrade.ch

CHF 118,–

BARON OTARD

XO GOLD

Sehr intensive Noten von

Bitterschokolade, Nougat,

Eiche und Tabak, mit

einem Hauch Leder.

Diese Komplexität ist am

Gaumen äquivalent, der

Körper bleibt dabei sehr

mild und seidig. Ebenso

weich und leicht trocken

im Abgang. Nobel.

www.schuewo.ch

CHF 135,–

99

95

92

HENNESSY

PARADIS IMPÉRIAL

Vielseitige Eleganz im Duftbild

mit Sevilla-Orangen,

Noisette und feiner, blütigpfeffriger

Würze. Im Mund

überrascht die feste, zart

rauchige Struktur, die floral

umspielt in einem

unglaublich langen Finish

zur Vollendung kommt.

www.glenfahrn.com

CHF 1890,–

A.E. DOR

RÉSERVE SPÉCIAL 1978

Elegante Nase mit Noten

von süssen Gewürzen wie

Vanille und Zimt, dazu

Kakao. Dazu dezent florale

Eindrücke. Am Gaumen

sehr rund und optimal ausbalanciert.

Langer, finessenreicher

Abgang mit

Holz- und Gewürzaromen.

www.ullrich.ch

CHF 209,–

RÉMY MARTIN 1738

ACCORD ROYAL

Sehr üppig in der Nase,

Zedernholz, Kirsche,

gedörrte Feigen und

Quittengelee. Der Holzeinsatz

ist gut gelungen,

die Würzigkeit unterstützt

die allgemeine Harmonie.

Komplex im Abgang

und Nachhall.

www.glenfahrn.com

CHF 65,–

Fotos: beigestellt

64 falstaff

sep–okt 2018


Daheim sein.

Das können wir einrichten!

Ihr Martin Wetscher

PLANUNG. WERKSTÄTTEN. WOHNGALERIEN.

Zillertal | Fügen, Austria | www.wetscher.com


SPIRITS

BARKULTUR

WIE ALLES BEGANN

Eine der Wurzeln der Mischgetränke, die man gemeinhin Cocktails nennt, ist der nach wie vor

populäre Sour. Oder besser die Sours. Denn war es am Beginn der amerikanische Whiskey,

bereitet man den Sour heute mit allen möglichen Spirituosen zu.

TEXT ANGELO PEER

FOTOS REMY STEINER

Er ist ein Mix aus Zitronensaft,

Zucker und

Schnaps. Über die Entstehung

des Sour gibt

es zwei Theorien, die einander

nicht ausschliessen müssen. Die

eine besagt, dass Matrosen im

18. Jahrhundert Zitronensaft in

den Rum gemischt bekamen,

um sie so vor Skorbut zu schützen.

Das ist auch der Ursprung

des Barklassikers Rose’s Lime

Juice, da Zitronen und Limetten

schwer zu bekommen waren

und auf den Schiffen oft schnell

verdarben. Die andere ist die

Limonade-Theorie. Sie besagt,

dass speziell Damen auf Südstaaten-Partys

nicht einfach

ordinären Whiskey trinken

wollten, sondern etwas Weicheres,

Runderes, Limonadigeres –

wie Collins und Fizz, die Longdrink-Sours.

Klar wundern sich

einige Aficionados, wie man

Top-Whiskey mit Süss-Sauer-

Zusatz «verderben» kann, doch

die sollen wissen, dass die frühen

Spirituosen nicht so sauber

und rein waren wie moderne

Markenware. Einen neuen

Zugang zum Traditionscocktail

finden Sie rechts:

JETZT

GRATIS

BARGUIDE

APP

JUSTIN R. RAYANI ist das Mixologenhirn

der «Dante Bar», des Klassikers

direkt bei der Ausgehmeile Langstrasse

in Zürich. Das Ambiente erinnert an

eine englische Bibliothek, die Kellner

an Butler und die Musik an die grosse

Zeit des Jazz. Und dazu gibt es eines

der weltweit grössten Gin-Sortimente.

HITACHI SOUR

ZUTATEN

3 cl Bergamotte-Likör

2 cl Gin

1 cl Campari

1,5 cl Zitronensaft

1 Barlöffel Ingwersaft

Orangenzeste

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten mit Eis in einen Shaker

geben und kräftig schütteln.

– In ein Highball-Glas abseihen und

mit einer Grapefruitzeste garnieren.

Herrlich frisch, fantastisch

«sour»: der «Hitachi Sour»

aus der «Dante Bar».

66

falstaff sep–okt 2018


Martel.

Weinkultur in

Reinkultur.

Martel in St. Gallen Poststrasse 11 und Lerchentalstrasse 15

Martel in Zürich Am Bellevue, Rämistrasse 14

www.martel.ch


eportage / TRÜFFELSUCHE

Foto: Shutterstock

68 falstaff sep–okt 2018


DUFTENDE

TEXT CHRISTOPH TEUNERDIVA

Ein Millionengeschäft in Nahaufnahme: Falstaff begleitete im Piemont einen Trüffelsucher

und seine Hunde. Eine Reportage über unkonventionelle Suchmethoden, «Pattex-Trüffel»,

die durch den Barolo-Boom verursachte Trüffelkrise und den ultimativen Trüffelsnack.

sep–okt falstaff 69


eportage / TRÜFFELSUCHE

Trüffelsucher Michele

mit seinen Hunden Perla

und Macchia bei der Arbeit.

Die Ausbildung eines guten

Trüffelhundes kann bis zu

zwei Jahre dauern.

Sie winseln, jaulen, bellen in ohrenbetäubender

Lautstärke. Sie

wedeln mit den Schwänzen und

zwängen ihre Schnauzen durch die

Gitterstäbe. Perla und Macchia,

die Hunde von Michele Bertolusso, wollen

heraus aus den Käfigen im Geländewagen,

wollen Trüffel suchen an diesem Novembernachmittag

in den Hügeln bei Piobesi. Die

Sonne steht tief am Himmel, nur einzelne

Strahlen zwängen sich durch das goldene

Laub. Die Luft ist schneidend kalt. Wenn

Michele ausatmet, steht eine weisse Wolke

vor seinem runden Gesicht, das in glatt

rasiertem Rosa leuchtet. Michele ist Trüffelsucher,

seit 45 Jahren. Er hat grosse Hände

mit kräftigen Fingern. Unter den Nägeln

sind Reste lehmiger Erde, Spuren seiner ersten

Tour am Morgen. Michele lässt die

Hunde heraus. Endlich dürfen sie los.

«Der beste Trüffelhund ist ein Lagotto

Romagnolo. Die meisten sind Promenadenmischungen

– und Weibchen. Die sind

geduldiger.» Die schwarz-weiss gescheckte

Perla mit dem verschmitzten Blick ist halb

Labrador, halb Pointer und mit ihren drei

Jahren erfahren. Macchia ist sechs Monate

alt, ein Trüffelhund-Azubi und sehr verspielt.

Beide tollen durchs Unterholz,

schnüffeln, rennen weiter. Immer wieder

knackt es, wenn sie naschen, Eicheln zerbeissen.

Michele ruft Kommandos auf Piemontesisch:

Pia – bring, li – dort, su – los,

iela – da ist etwas! In der Tat. Der erste

Fund, ein golfballgrosser Sommertrüffel.

HEIMLICHE SUCHE BEI VOLLMOND,

OHNE LAMPE

Michele hat das Geschäft von seinem

Grossvater gelernt. Der hat ihm Geheimorte

gezeigt. «Es gibt einzelne Bäume, zwischen

deren Wurzeln immer weisse Alba-

Trüffel sind. Meist sind das Haselnussbäume,

Eichen, Buchen, Pappeln. Die Hunde

finden aber laufend neue Stellen.» Michele

sucht am liebsten nachts, bei Vollmond.

«Dann kann ich ohne Lampe gehen und

kein Konkurrent sieht mich.» Man könne

an der Reaktion der Hunde erkennen, was

für Trüffel sie gefunden haben; bei weissen

seien sie am aufgeregtesten. «Hunde sind

wie wir. Wir lieben auch den schönsten

Duft.» Perla schlägt an. Wie jeder gut trainierte

Hund zeigt sie mit der Schnauze auf

die Stelle, wo der Trüffel ist. Sie und

>

Fotos: beigestellt, gettyImages

70

falstaff sep–okt 2018


Weisse Alba-Trüffel dieser Grösse sind extrem

selten. Dieses Exemplar würde mehrere

Tausend Franken kosten. Die meisten gehandelten

Alba-Trüffel wiegen zwischen zehn und 50 Gramm.

Spitzenköche kriegen die schönsten und grössten.

sep–okt 2018 falstaff 71


eportage / TRÜFFELSUCHE

«trifolai» in dem grünen Fabrikgebäude in

Catena Rossa die Klinke in die Hand. Sie

bringen, wenn es gut läuft, 50 bis 100 Kilo

pro Woche. Aber es läuft immer seltener

gut. «2017 war es sehr heiss, das schlechteste

Jahr seit 2003. Wir haben 70 Prozent

weniger bekommen.» Die warmen Jahre

häufen sich – der Klimawandel. «Die Saison

wird dadurch kürzer, oft gibt es erst

ab November beste Qualität.» Ein weiterer

Grund für den Schwund dürfte Weintrinker

schockieren. «Im Piemont wird immer

mehr Wald abgeholzt – für Weinberge.

Wein ist wichtiger für die Wirtschaft. Der

Barolo-Boom bringt eine Trüffelkrise.»

DER NEUE BETRÜGERTRICK:

PATTEX-TRÜFFEL

>

Macchia graben. Michele zieht den

«zappino» aus dem Gürtel, eine Harke

mit langer Klinge, deren Holzgriff von

Tausenden Berührungen glatt poliert ist.

Immer wieder rammt er ihn in den Boden

und lockert ihn auf, damit die Hunde

besser buddeln können. Jedes Mal greift

er eine Handvoll Erde und schnüffelt.

Nein, noch ist der Trüffel in der Erde.

Plötzlich packt er Macchia mit resoluten

Händen, zwingt die Zähne auseinander.

Da ist er: ein «tondello», ein runder weisser

Trüffel. Fast hätte Macchia ihn gefressen.

«Das kann passieren; Macchia ist in der

Ausbildung.» Der Trüffel wandert in

Micheles Tasche. Er wird nur die kleinen

und zerbrochenen behalten und sie mit

Eiern oder Fonduta-Käse essen. Alle

anderen kriegt Veronica Giraudo.

MEHR BAROLO HEISST

WENIGER TRÜFFEL

Michele ist einer von 300 Trüffelsuchern,

mit denen Veronicas Firma Tartuflanghe

zusammenarbeitet, der zweitgrösste Händler

in Italien. In der Saison geben sich die

Hauptarbeitsgerät

der «trifolai» ist der

«zappino», eine Art Harke,

mit der sie den Boden

auflockern. Trüffel können

bis zu 70 Zentimeter

tief in der Erde sein.

Ist es schwerer geworden, an gute Ware

zu kommen? Ja, sagt Veronika. Deswegen

gingen ihre Einkäufer auch zu Trüffelsuchern

nach Hause, um sich die schönsten

Knollen zu sichern – am Abend vor Markttagen.

«Ich meine nicht den Trüffelmarkt

in Alba, der ist für Touristen.» Auf fast

allen anderen Märkten würden auch Trüffel

verkauft. «Die Händler verstecken sie

und holen sie nur heraus, wenn sie den

Käufer kennen.» Und Betrug? Minderwertige

Trüffel aus Asien oder Topinambur-

Knollen, die mit Trüffelöl eingerieben

werden? «Bei den grossen kann man

nicht gut betrügen, das fällt auf.» Sie zeigt

aufs andere Ende des Raums, wo eine

Mitarbeiterin mit einem Trüffelsucher sitzt.

Sie begutachtet jede einzelne der grossen

Trüffel des Mannes, bürstet sie mit einer

«spazzola». «Das mögen die Trüffelsucher

nicht, aber wir bestehen darauf.» Bei kleinen

Trüffeln könne man nicht jede prüfen.

«Da stecken manchmal Steine drin, die

Gewicht und Preis erhöhen sollen.» Der

schlimmste Trick sei neu. «Weil für grössere

Trüffel ein höherer Kilopreis gezahlt wird,

kleben Betrüger viele kleine Trüffel mit

Pattex zusammen. Eklig!» Alle Trüffel

werden noch am Ankunftstag verschifft.

Sie halten nur zehn Tage und verlieren

durch Verdunstung an Gewicht. «Am ersten

Tag können es bis zu zehn Prozent sein.»

ALS BAUERN TRÜFFEL WEGWARFEN

Das Winterlicht im Wald wird blasser. Perla

und Macchia traben über das trockene

Fotos: beigestellt, Rosmarie Wirz, Shutterstock

72

falstaff sep–okt 2018


Laub. Immer wieder springen sie an

Michele hoch, wollen ein Leckerli. Plötzlich

beginnen sie wie wild zu buddeln,

Dreck fliegt durchs Unterholz. Während

er kniend mitsucht, keucht Michele: «Früher

haben Bauern beim Pflügen manchmal

riesige Trüffel gefunden – und sie beiseite

geworfen. Da gab es mehr als heute und

sie haben nichts gekostet.» Jetzt sei Trüffelsuche

ein Big Business. «Es sind viele

Amateure unterwegs. Andere schulen ihre

Jagdhunde um.» Manche suchen ohne

Lizenz, ihnen droht eine hohe Strafe. Die

Lizenz kostet ca. 160 Franken. «Man muss

eine Prüfung machen, die Lizenz jedes Jahr

erneuern und viel lernen.» Etwa, dass

Trüffel bis zu 70 Zentimeter tief im Boden

sein können. Und dass Trüffel Wärme

suchen. «Wenn es heiss ist, sind sie weiter

oben, wenn es kalt ist, verstecken sie sich.»

Weisse Trüffel dürfen

zwischen Ende September und Ende Januar

gesucht werden. Es gibt Namen für

jede Form. Der Trüffel markt in Alba ist

ein reiner Touristenmarkt.

Einheimische kaufen auf den anderen

Märkten der Region.

Die Saison für weisse Trüffel beginnt am

21. September und endet am 31. Januar.

«Dazwischen ist es verboten, sie zu suchen.

Es muss etwas nachwachsen können.» Auf

einmal erstrahlt ein Lächeln in Micheles

Gesicht. In seiner Hand liegt ein grosser

Alba-Trüffel, 50 Gramm schwer.

Ein besonderer Fund? Michele zuckt

mit den Schultern. «Nicht wirklich.

Zufrieden bin ich, wenn ich einen Brummer

von 200 Gramm oder mehr finde.»

Dann notiert er Fundort und Datum und

macht in festen Abständen Kontrollbesuche.

Vielleicht kommt ja etwas nach. Die grösste

Trüffel in Micheles Leben wog 600 Gramm.

«So gross», sagt er und formt die Hände, als

wolle er einen Handball umfassen. «Heute

wäre sie über 3000 Franken wert.» Michele

füllt das Loch mit Erde und tarnt alles mit

Laub, damit niemand sieht, wo er gegra-

>

sep–okt 2018 falstaff

73


eportage / TRÜFFELSUCHE

>

ben hat. Die «trifolai» haben unzählige

Worte für Trüffel. Eine flache nennen sie

«piattina». Wie Hörnchen geformte heissen

«cornuto», besonders glatte «liscio», Zwillingstrüffel

«gemelli». Dann gibt es noch

Trüffel minderer Qualität. Wegen ihres

Geruchs heissen sie «puzzoni», Stinker.

DIE EIFERSUCHT DES KOCHS

Veronica Giraudo ist Herrin über ein Trüffelimperium

mit einem Jahresumsatz von 17 Millionen Franken.

Sie macht den Klimawandel und den Barolo-Boom dafür

verantwortlich, dass immer weniger Trüffel gefunden werden.

«Ich kaufe Trüffel nicht nur nach Duft. Es

kommt auch auf die Textur an. Wenn sie die

perfekte Reife haben, sind sie elastischer und

schmelzen auf der Zunge.» Das sagt Drei-

Sterne-Mann Enrico Crippa vom «Piazza

Duomo» in Alba. Trüffel seien die Königszutat

im Piemont, vor Barolo, Fassone-Rind

und Haselnüssen. «Ich als Nicht-Piemonteser

habe 15 Jahre gebraucht, um sie zu verstehen.»

Crippa lässt sich eine Plastikbox bringen,

in der ein knappes Dutzend prächtiger

Exemplare liegt. «Jede Trüffel ist anders.»

Eine habe ein Aroma, das an Knoblauch

erinnert. Eine andere dufte wie gebratenes

Fleisch. «Und diese hier riecht fast wie

Honig. Man könnte sie mit einem Dessert

kombinieren.» Man könnte, tut es aber

nicht! Denn die Leute im Piemont wollen

traditionelle Teller wie Tatar mit Trüffeln

oder Agnolotti mit Trüffeln. «Sie haben

Angst, kreative Gerichte zu probieren.» Und

so steht nur ein solches Gericht auf Crippas

Karte: Trüffel mit Kartoffel-Mousseline,

Wachteleigelb und Lapsang-Souchong-Tee,

durch dessen rauchiges Aroma ein neuer

Akkord entsteht. An dieser Stelle bricht es

aus Crippa heraus: «Man ist hier gezwungen,

mit Trüffeln zu arbeiten.» Wäre er

woanders, würde er da rauf verzichten. «Die

Persönlichkeit der weissen Trüffel ist so stark

– sie zermalmt meine Arbeit. Ich bin eifersüchtig

auf Trüffel!»

TRÜFFELRUTENGÄNGER

Auch Micheles Frau ist eifersüchtig. «Sie

meckert, im Herbst und Winter verbrächte

ich mehr Zeit mit meinen Hunden als mit

ihr», lacht Michele. Vor Kurzem sei ein

Freund gestorben, auch ein Trüffelsucher.

«Sein Hund war so traurig, dass er nichts

mehr frass. Kurze Zeit später war er auch

tot.» Michele vertraut nicht nur auf Hunde.

«Sie finden nur reife Trüffel. Unreife riechen

sie nicht.» Die könne man trotzdem

aufspüren, sagt er und verrät ein

>

Fotos: beigestellt

74

falstaff sep–okt 2016


Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren. BOMBAY SAPPHIRE AND ITS TRADE DRESS ARE TRADEMARKS.


eportage / TRÜFFELSUCHE

Rezept-Inspirationen

unter

falstaff.com/trueffel

falstaff-Tipps für Trüffel im Piemont

PIAZZA DUOMO. Der Platzhirsch

unter den Sternerestaurants im

Piemont, schön gelegen mitten in

der Altstadt von Alba. Kreative

Küche auf hohem Niveau von

Enrico Crippa. Trüffelgerichte

meist in traditioneller Form.

Piazza Risorgimento 4

12051 Alba (CN)

T: +39 0173 366167

info@piazzaduomoalba.it

LA MADERNASSA. Michelangelo

Mammoliti ist der Shootingstar

unter den piemontesischen

Köchen. Sein Restaurant

«La Madernassa» liegt spektakulär

schön auf einem Hügel in Guarene

d’Alba. Mammoliti inszeniert

Klassiker komplett neu.

Località Lora. 2, 12050 Guarene (CN)

T: +39 017 3611716

info@lamadernassa.it

IL CENTRO. Familienrestaurant mit langer Tradition

und besternter Küche. Beim Mittagessen am

Sonntag trifft man hier die alteingesessenen Familien:

Enkel, Eltern, Grosseltern, die behutsam modernisierte

Klassiker der piemontesischen Küche

Enrico Crippa ist einer der

profiliertesten kreativen

Köche Italiens. Er empfindet

eine Hassliebe für Trüffel:

ein tolles Produkt, das aber

so dominant ist, dass es die

Kreativität von Köchen

erschlagen kann.

essen. Tajarin mit Butter und Alba-

Trüffel – fast nirgendwo besser.

Via Umberto I° 5

Priocca d’Alba (CN)

T: +39 0173 616112

info@ristoranteilcentro.com

LA COCCINELLA in Serravalle

d’Alba. Ein bisschen

schwer zu finden in den Bergen

hinter dem Weingebiet. Die Fahrt

lohnt aber. Tolle Produkte, gutes

Handwerk, familiäre Atmosphäre,

schöne Weinkarte.

Via Provinciale 5, 12050 Serravalle

Langhe (CN)

T: +39 0173 748220

www.trattoriacoccinella.com

ANTICA CORONA REALE in

Cervere. Küchenchef Renzo bringt nicht nur

Trüffel allerbester Qualität auf den Tisch, sondern

auch das berühmte Piemonteser Fleisch vom

Fassone-Rind. Der Ort ist unscheinbar und liegt

in der Ebene,das Essen lohnt die Fahrt aber.

Via Fossano 13, 12040 Cervere (CN)

T: +39 0172 474132

info@anticacoronareale.com

www.anticacoronareale.com

Alba platzt zur Trüffelzeit aus allen Nähten.

Besucher können hier auch andere regionale

Spezialitäten kaufen: Käse, Haselnussprodukte

und natürlich Barolo, Barbaresco und Co.

>

Geheimnis: Er sei Trüffelrutengänger,

auch das habe ihm sein Grossvater beigebracht.

Wie das geht? Michele dreht seinen

hölzernen Spazierstock um und klopft mit

dem Griff auf den Boden. «Man muss ein

feines Gespür für Vibrationen haben. Ich

merke an den Schwingungen, ob da eine

Wurzel ist, ein Stein, ein Stück Metall

oder eine unreife Trüffel.» Am Anfang der

Saison überprüft Michele so vielversprechende

Areale, um die Suche später einzuengen.

Ausserhalb der Saison trainiert er

mit vergrabenen Kartoffeln.

Wir sind am Ende unserer Runde. Die

Beute: je eine Sommer- und Wintertrüffel,

drei weisse Alba-Trüffel von zehn Gramm

und eine von 50 Gramm. Fast jeder Liebhaber

würde sie sofort vertilgen. Zum

Beispiel auf geröstetem Weissbrot mit Butter

und Sardellen. Das sei, so Crippa, der

«ultimative Trüffelsnack». Michele hat

andere Pläne. Er schüttelt Hände und steigt

ins Auto. Durch das offene Fenster ruft er:

«Ich wechsle die Hunde und mache noch

eine Tour. Sie sind halt meine ‹passione›,

die Trüffel.»

<

Fotos: beigestellt, Shutterstock

76

falstaff sep–okt 2016


Die gute Nachricht

zuerst: Es gibt keine

neuen Nachrichten.*

*Auf Wunsch schliessen wir Ihr Smartphone in unseren Safe.

Nutzen Sie das neueste 5-Sterne-Superior Hotel Graubündens

und die Valser Bergwelt für eine Zeit ohne Verpflichtungen.

7132 Hotel 7132 Vals 7132.com


promotion / PROVIANDE

Lauter Leckerbissen

Trauffer und Schweizer Fleisch – das passt! Musikalische und

kulinarische Genüsse sorgen für Swissness pur.

Es sind Kühe, Jäger und

Gemsen, Fische, Sennen

und vieles mehr, worüber

«Alpentainer» Trauffer in

seinen Liedern singt. Seine offensichtliche

Naturnähe hat den

berühmten Naturburschen jetzt

mit Schweizer Fleisch zusammengebracht

– gemeinsam sorgt

man nun für Leckerbissen für

Gaumen und Ohr. Schliesslich

setzen sich Trauffer («dä mit de

Chüeh») und Schweizer Fleisch

seit jeher für einheimische Werte,

Tradition und beste Qualität ein.

Eine naturnahe und tierfreundliche

Nutztierhaltung ist dabei

ganz entscheidend und zudem

typisch für die Schweiz.

Das Tierwohl steht hierzulande

unter Landwirten traditionell an

oberster Stelle. Im Vergleich mit

anderen europäischen Ländern

dominieren in der Schweiz nach

wie vor kleinräumige landwirtschaftliche

Betriebe, die auch

heute noch meist bäuerlich und

fami liär strukturiert sind.

HOBBYKOCH MIT PRINZIPIEN

Trauffer sieht sich selbst als

bewussten Fleischgeniesser und

setzt daher lieber auf wenige,

dafür qualitativ hochwertige

Produkte mit regionalem Cha-

rakter. Das hohe Niveau und die

grosse Vielfalt an nationalen

Spezialitäten bringen den Musiker

besonders zum Schwärmen.

Nur zu gerne besucht er heimische

Märkte und bezieht so frisches

Gemüse und Fleisch aus

erster Hand. Fleisch steht für ihn

für ein natürliches, genussreiches

Stück Schweiz, das untrennbar

mit Tradition und Nachhaltigkeit

verbunden ist. Der Sänger

ist sich ausserdem der Vorteile

des Fleischkonsums bewusst. So

enthält Fleisch hochwertige Proteine,

Vitamine und Mineralstoffe,

die für Erwachsene, Jugendliche

und Kinder von hoher

Bedeutung sind. Fleischfett dient

als essenzieller Energielieferant,

ist zudem ein wichtiger

Geschmacks träger und hat eine

sättigende sowie appetithemmende

Wirkung. Woher Schweizer

Fleisch stammt, lässt sich

dank eines aufwendigen Kontrollsystems

via Schlachtbetrieb

und Tierverkehrsdatenbank mit

einer lückenlosen Kennzeichnung

und Begleitdokumentation

bis zu den Erzeugerbetrieben

nachvollziehen.

Die Land- und Fleischwirtschaft

geniesst in unserer Heimat traditionell

einen hohen Stellen-

Fotos: beigestellt

78 falstaff sep–okt 2018


PULLED BEEF BURGER MIT

PAPRIKA-CHILI-RUB

Zutaten

2 kg Hals vom Schweizer Rind

2 EL Olivenöl

4–5 EL BBQ-Sauce

Für den Rub

8 EL brauner Zucker

8 EL Paprika edelsüss

2 TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 TL Chilipulver

4 Lorbeerblätter, grob geschnitten

2 Knoblauchzehen, gepresst und mit 1 TL Salz zu

einer Paste verrieben

Für den Burger

Alles, was Sie mögen – z. B. knusprige Brötchen, Salat,

Tomaten, Gurken und rote Zwiebel

«So viel steht fest:

Schweizer Fleisch steht nicht nur

für höchsten Genuss, sondern auch

für Qualität und Tradition. Das sieht

auch der Herzblut-Musiker

Marc Trauffer so.»

wert, natürlich auch wirtschaftlich

gesehen. Sie ist in unterschiedlichen

regionalen Traditionen

fest verankert und Teil

unserer Genusskultur. Gleichzeitig

stehen hinter der heimischen

Nutztierhaltung auch die Pflege

und der Erhalt unserer atemberaubenden

Weiden und Landschaften

– die nicht nur Marc

Trauffers Herz höher schlagen

lassen. Auch topografische Faktoren

zeichnen die Schweiz für

eine umfangreiche, qualitätsbezogene

Viehzucht aus. Aufgrund

jener Beschaffenheit kann lediglich

ein Drittel der Fläche als

Ackerfläche und für den Anbau

von Obst und Gemüse genutzt

werden. Weitläufige Grasflächen

der Alpen, Hügel und Weideflächen

dienen jedoch als hervorragende

natürliche Futterlieferanten

für Rinder, Kühe, Ziegen

und Schafe. Auch die hohe Niederschlagsrate

der Schweiz

wirkt sich positiv auf die Nutztierhaltung

aus. Dank der hohen

Wasserressourcen können nationale

Betriebe weitgehend auf

künstliche Bewässerung von

Futterflächen verzichten.

Weltweit verbraucht die Landwirtschaft

rund 70 Prozent des

gesamten Frischwassers, in der

Schweiz sind es nur 2 Prozent.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Rub mischen. Das Fleisch mit

Olivenöl bestreichen, die Hälfte des Rubs kräftig

einmassieren, in Folie einwickeln und im Kühlschrank

24 Stunden marinieren.

Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem

Kühlschrank nehmen. Das Fleisch auf einen Grillrost

legen, ein Fleischthermometer hineinstecken – und ab

damit in die Mitte des auf 120 °C Ober- und Unterhitze

vorgeheizten Ofens (ein Backblech unterlegen!).

Das Fleisch circa 7 Stunden garen. Etwa 1 Stunde vor

Ende der Garzeit den restlichen Rub darauf verteilen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, sobald es eine

Kerntemperatur von 90–95 °C erreicht hat.

In Alufolie einwickeln und circa 15 Minuten ruhen lassen.

Fleisch zerzupfen und mit dem ausgetretenen Fleischsaft

und der BBQ-Sauce mischen. Nach Belieben mit frischen

Zutaten im gerösteten Brötchen als Burger servieren.

Beilagen

Dazu passt ein Coleslaw-Salat.

INFO

Infos und Wettbewerb:

www.meinstueckschweiz.ch

sep–okt 2018 falstaff 79


cover / HASELNUSS

DIE

KÖNIGIN

UNTER DEN

HASELNÜSSEN

Fotos: Stockfood, Shutterstock

80 falstaff

sep–okt 2018


La Tonda Gentile,

die «Sanfte Runde», heisst

die beste Haselnuss der

Welt. Zur Hochform

läuft sie im Hügelgebiet

der Alta Langa südlich

des Piemonteser

Städtchens Alba auf.

TEXT MARTIN KILCHMANN

Willkommen in der Langa

povera», begrüsst

uns Marina Anselma,

als wir nach kurvenreicher

Fahrt

über Hügelrücken und durch tiefe

Täler auf dem abgelegenen Gutshof

Papa dei Boschi in Lequio Berria eintreffen.

An der Hausmauer hängt ein

unscheinbares Schild: «Nocciole Noé José».

«Sie sind sicher aus der Langa ricca angereist»,

setzt die quirlige Frau fort und meint

damit das nördlicher und niedriger gelegene

Weingebiet, wo die Nebbiolotraube gedeiht

und die daraus gekelterten weltberühmten

Barolos und Barbarescos die Winzer

wohlhabend gemacht haben.

Je näher wir dem Gehöft gekommen waren,

desto dichter standen die Haselnusssträucher.

Alle waren sie reich behangen mit

Früchten, die jetzt an der

hochsommerlichen Wärme zur

Vollreife he ranwachsen, um

dann ab Mitte August abzufallen, eingesammelt

und – ausgelegt an der Sonne –

fünf Tage getrocknet zu werden. Marina

Anselmas Begrüssung kann also nur ein

schelmisches Bonmot sein. Denn wir befinden

uns auch hier in einem gesegneten

Landstrich. Arm war die Alta Langa in der

Vergangenheit, als mit Haselnüssen weniger

Geld zu verdienen war als mit Wein.

Das hat sich aber inzwischen geändert.

Die gerösteten Kerne der in der Alta Langa

heimischen Haselnusssorte Tonda Gentile,

die Paste, die daraus hergestellt wird, oder

die (Gianduja-)Creme stehen bei Fein- >

Köstlicher als die Tonda Gentile

aus dem Piemont schmeckt keine

Haselnusssorte.

sep–okt 2018 falstaff 81


cover / HASELNUSS

«Meine Eltern und

Grosseltern verkauften

die Ernte wie alle

Bauern jeweils an die

Industrie. Niemand war

hier für die Verarbeitung

und die Vermarktung

eingerichtet.»

JOSÉ NOÉ Haselnussproduzent

>

schmeckern hoch im Kurs und erzielen

inzwischen auch einen Preis, der ihren

Produzenten ein gutes Leben ermöglicht.

Einer, der massgeblich dafür verantwortlich

ist, heisst José Noé. Im Gegensatz zu seiner

temperamentvollen Frau Marina wirkt

er zurückhaltend und abwartend. Bestimmt

ist er in seiner Plantage oder in den Produktionsräumen,

in denen die Nüsse das ganze

Jahr über vermessen, geschält und geröstet

werden, heimischer als in Gesellschaft der

Gäste, die Papa dei Boschi trotz dessen

Abgeschiedenheit in immer grösserer

Frequenz besuchen.

José Noé war nicht zeitlebens Haselnussunternehmer.

«Meine Familie baut die

Frucht mittlerweile in dritter Generation an.

Doch meine Eltern und Grosseltern verkauften

die Ernte wie alle Bauern jeweils an die

Industrie. Niemand war hier für die Verarbeitung

und die Vermarktung eingerichtet.»

Zum wichtigsten Partner der Piemonteser

Haselnussbauern entwickelte sich im Verlauf

der letzten siebzig Jahre die Firma Ferrero.

Pietro Ferrero, ein Konditor aus Alba, hatte

in der Nachkriegszeit eine süsse Streichcreme

erfunden, in der er die teure und rare

Schokolade weitgehend durch Piemonteser

Haselnüsse ersetzte. Die Kreation gefiel, die

Nachfrage stieg (auch jene nach Haselnüssen),

die Produktion wurde kontinuierlich

vergrössert, 1956 in Deutschland gar schon

ein erstes Zweigwerk eröffnet. 1964 liess

Michele, Pietros Sohn, die Crema als

«Nutella» patentieren. Die Marke besitzt

heute Weltruf.

DAS GESCHÄFT MIT GE-NUSS

Als Ferrero 2014 den fünfzigsten Geburtstag

von Nutella feierte, war Alba beflaggt,

und in jedem Schaufenster wurde seiner

mehr oder weniger originell gedacht.

Ferrero war inzwischen zum multinationalen

Unternehmen gewachsen. Mit 34.000

Angestellten in 86 Niederlassungen und

einem Jahresumsatz von circa 11 Milliarden

Franken ist die Firma ein Gigant.

80.000 Tonnen Haselnüsse verarbeitet sie

jährlich. Der Grossteil kommt aus der

Türkei, ein Bruchteil nur aus dem Piemont.

In Alba ist man natürlich stolz auf

Ferrero, wenngleich der süsse Geruch aus

dem stadtnahen Werk manchmal auch als

lästig wahrgenommen werden kann.

Die sich noch immer in Familienbesitz

befindende Firma gilt als vorbildlicher,

aussergewöhnlich sozialer Arbeitgeber.

Hinterbliebenen von verstorbenen Ferrero-

Angestellten etwa zahlt sie noch drei Jahre

deren Lohn. Niemand im Piemont lässt

etwas auf die Familie Ferrero kommen.

Auch José Noé nicht.

Dieser hatte als Lebensmittelingenieur

lange Jahre bei Ferrero gearbeitet. Er

besuchte Tochterwerke auf allen Kontinenten

und kontrollierte, ob sich die lokalen

Hersteller an die vom Mutterhaus vorgeschriebenen

Rezepte für die süssen

Leckereien wie Mon Chéri, Kinder,

Tic Tac oder eben Nutella hielten. 2001

wurde er des Reisens müde und kehrte

auf den elterlichen Hof zurück. Dort

hätte man sonst den Haselnussbetrieb

altershalber aufgegeben.

Sieben Jahre verwendete Noé für Neupflanzungen

und die perfekte Pflege der

bestehenden Anlagen. Er verzichtete auf

Pestizide und Herbizide. Gedüngt

wurde fortan organisch. 2008 startete er

die Selbstverarbeitung der Ernte. Er rüstete

auf und begann zu rösten. Dabei begleitete

ihn ein unbestechliches, bei Ferrero gelerntes

Berufsethos. «Drei von zehn Kilo geröstete

Rohware besitzen die nötige Qualität,

um als ganze Kerne vakuumverpackt verkauft

zu werden.» Aus dem Rest erzeugt er

Fotos: beigestellt, Shutterstock

82 falstaff sep–okt 2018


Haselnussbruch und Haselnussmehl, die

Paste di Nocciole, ein reines Haselnusskonzentrat,

unwiderstehlich gut etwa für

Glaces, und die schmelzend-süsse Crema

aus Haselnusspaste, Kakao, Zucker, Milch

und Vanille, seit zwei Jahren auch in einer

noch dichteren Version erhältlich ohne

Milchzusatz.

DAS GEHEIMNIS EINER KÖNIGIN

>

Die 1. Wahl der Haselnüsse

wird von Hand aussortiert.

sep–okt 2018

Was ist nun das Geheimnis dieser Königsnuss

Tonda Gentile? Marina Anselma

umschreibt ihren Charakter mit drei vorfalstaff

83


cover / HASELNUSS

José Noé mit

seinen Eltern,

deren Betrieb

er erfolgreich

weiterführt.

Die Haselnüsse

werden nach der

Ernte fünf Tage

an der Sonne

getrocknet.

84 falstaff sep–okt 2018

DIE FERREROS – ITALIENS REICHSTE FAMILIE

Die Familie Ferrero aus Alba gehört mit einem geschätzten Vermögen von mehr als

22 Milliarden Franken zu den vermögendsten der Welt. Ihre Mitglieder gelten als gläubige

Katholiken: In allen Werken stehen Madonnenstatuen, Top-Manager der Firma

pilgern regelmässig zur Wallfahrtsstätte nach Lourdes.

MICHELE – DER ERFINDER (1925 – 2015)

Aufbauend auf einem Rezept seines Vaters Pietro legte Michele Ferrero den

Grundstein für eine der erfolgreichsten Gründungsgeschichten überhaupt. Er

erfand nicht nur Nutella (enthält angeblich 50 Haselnüsse), sondern auch die Produkte

Rocher, Mon Chéri und das Überraschungs-Ei. Er war äusserst verschwiegen und gab

in seinem Leben kein einziges Interview. Ihm wurde nachgesagt, dass er inkognito

durch Supermärkte spaziere, um die Platzierung seiner Produkte zu überprüfen.

PIETRO – DER GESCHÄFTSMANN (1963 – 2011)

Übernahm gemeinsam mit seinem Bruder Giovanni 1997

die Firmenleitung, während sein Vater im Hintergrund an neuen

Produkten tüftelte. Galt als der geschäftstüchtigere der zwei

Brüder. Starb 2011 auf dem Fahrrad an einem Herzinfarkt.

GIOVANNI – DER SCHÖNGEIST (GEB. 1964)

Nach dem Tod seines um ein Jahr älteren Bruders führte er das Familienunternehmen

allein weiter. Im Gegensatz zum wirtschaftsaffinen Pietro

gilt sein Interesse den schönen Künsten. Er spricht mehrere Sprachen fliessend

und hat Romane geschrieben. Zum ersten Mal in der Unternehmens geschichte

installierte er 2017 einen CEO, der nicht aus der Familie stammt.

>

teilhaften Eigenschaften: «Ihre Haut

lässt sich leicht entfernen. Nach der Röstung

besitzt sie ein intensives Aroma, und

ihre Haltbarkeit ist länger als jene anderer

Sorten.» Roh gegessen, zu einem süffigen

Rosé etwa, schmeckt sie leicht, elegant,

beschwingt und gefällt mit einem schier

nicht enden wollenden Abgang. Marina

serviert sie auch in Splitter gebrochen auf

Frischkäsebonbons, umhüllt kleine, gerollte

Sardellen mit Nusspaste, frittiert Fruchtstückchen

mit Haselnussmehl oder bestreicht

Bananenscheiben mit der dicken

Crema. Köstlich.

José Noés und Marina Anselmas Haselnussprojekt

«Papa dei Boschi» ist eine

Erfolgsgeschichte. Mit vier Mitarbeitern

bewirtschaften sie heute fünfzig Hektaren

Haselnusshaine in der Alta Langa. Rund

120.000 Kilo Nüsse ernten sie durchschnittlich

jährlich und verkaufen die

Produkte in Europa und den USA. «Als

wir vor zehn Jahren mit der Eigenproduktion

starteten, waren wir die ersten.

Heute gibt es bald dreissig andere kleine

Betriebe», schmunzeln sie – zu Recht

stolz auf ihre Pionierleistung. Aus der

Langa povera ist über die Jahre eine

zweite Langa ricca geworden.

<

Fotos: beigestellt


Mit Musik ins Neue Jahr auf der Donau

Silvesterflussreise mit der Excellence Melodia**** +

8 Tage

ab Fr. 1675.–

Höhepunkte Ihrer Reise

Donauperlen ✔ Wien und Bratislava

Unesco-Welterbe ✔ Wachau

Silvester-Feuerwerk ✔

in Bratislava

1. Tag: Schweiz–Regensburg.

Anreise nach Regensburg und Einschiffung auf unser Flussschiff

Excellence Melodia.

2. Tag: Flusstag.

Den heutigen Tag verbringen wir an Bord unseres schwimmenden

Hotels.

3. Tag: Wachau–Wien.

Wir durchfahren eines der bezauberndsten Flusstäler Europas:

die Wachau. Am Nachmittag spazieren wir unter kundiger

Führung durch Krems und geniessen eine Weindegustation.

Winterreisen

2018/19

Ausgabe August 2018

Unser Musikprogramm

Wiener Staatsoper, 19.30 Uhr

«Der Nussknacker»

Ballett von Rudolf Nurejew

Musik: Peter I. Tschaikowski

Neue Oper Bratislava, 19.00 Uhr

«Die Fledermaus»

Operette von Johann Strauss

Wiener Konzerthaus, 20.00 Uhr

«Beethovens 9. Symphonie»

Neujahrskonzert der

Wiener Symphoniker

Dirigent: Andrés Orozco-Estrada

Sofort buchen und

min. 10% sparen!

4. Tag: Wien.

Geführter Stadtrundgang durch die Altstadt. Am Abend lassen

wir uns von Rudolf Nurejews märchenhaftem Ballett «Der

Nussknacker» mit Musik von Peter I. Tschaikowski in der

prachtvollen Wiener Staatsoper verzaubern.

5. Tag: Wien–Bratislava.

Stadtrundfahrt durch Wien vorbei an den wichtigsten Sehenswürdigkeiten

wie Prater oder Schloss Schönbrunn. Am Abend

Schifffahrt Richtung Bratislava.

6. Tag: Bratislava.

Stadtführung durch Bratislava. Den Jahreswechsel feiern wir

mit einem Besuch der Operette «Die Fledermaus» in der

Neuen Oper Bratislava und später an Bord. Um Mitternacht

bestaunen wir das grosse Feuerwerk über der Donau.

7. Tag: Bratislava–Wien.

Wir geniessen ein ausgiebiges Frühstück an Bord. Zum krönenden

Abschluss unserer Reise erwartet uns «Beethovens

9. Symphonie» im Wiener Konzerthaus.

8. Tag: Melk–Schweiz.

Ausschiffung und Rückreise.

Programm- und Fahrplanänderungen bleiben vorbehalten.

Schiffsbeschrieb & -plan: www.twerenbold.ch oder auf Anfrage

*KATALOG-PREIS: Zuschlag 10% auf den Sofort-Preis, bei starker Nachfrage und 1 Monat vor Abreise.

Reisedatum 2018/2019 (Mi – Mi)

26.12.–02.01.

Unsere Leistungen

· Fahrt mit modernem Komfortklasse-Bus

· Flussreise in der gebuchten Kabinenkategorie

· Vollpension an Bord der Excellence Melodia

· Ausflüge und Besichtigungen gem. Programm

· Kartenpaket Kategorie 3

· Audio-System auf Rundgängen

· Erfahrene Reiseleitung

Pro Person im DZ Katalog-Preis* Sofort-Preis

Hauptdeck

Deluxe 2-Bett-Kabine 2195 1975

Mitteldeck

Deluxe 2-Bett-Kabine, frz. Balkon 2640 2375

Oberdeck

Deluxe 2-Bett-Kabine, frz. Balkon 2975 2675

– Reduktion Standardkabine – 300

Zuschläge Kabine zur Alleinbenutzung:

– Hauptdeck Deluxe 395

– Mittel- & Oberdeck 795

Nicht inbegriffen

Fahrt mit Königsklasse-Luxusbus 240

Kartenzuschläge:

– Kategorie 2 100

– Kategorie 1 170

Annullierungskosten- & Assistance-Versicherung 79

Auftragspauschale (entfällt bei Online-Buchung) 20

Abfahrtsorte

07:30 Burgdorf p, 07:35 Basel,

07:50 Pratteln p, 08:00 Aarau,

09:00 Baden-Rütihof p, 09:30 Zürich-Flughafen p

09:55 Winterthur-Wiesendangen, 10:15 Wil p

null

null

isfmelo

Musikreisen zur Elbphilharmonie

• M i t B u s , S c h i f o d e r F l u g

Festtags-Flussreisen

• Weihnachts- und Neujahrsflussreisen mit der Exce lence Flotte

Adventsreisen

• Mit Königsklasse-Bus

Festtagsreisen

• Weihnachten und Silvester mit Königsklasse-Bus oder Flug

Winterreisen

• Mit Königsklasse-Bus

Twerenbold Reisen AG

– Buchungszentrale

Im Steiacher 1

5406 Baden-Rütihof

info@twerenbold.ch

Twerenbold Reisewelt

– unser Reisebüro in Baden

Telefon 056 204 33 00

info@twerenbold-reisewelt.ch

Jetzt buchen:

056 484 84 84

www.twerenbold.ch

Jetzt buchen & informieren www.twerenbold.ch oder 056 484 84 84

Im Steiacher 1, 5406 Baden-Rütihof


gourmet / NEUE KAFFEEWELT

WIE ICH LERNTE,

K A F F E E

N E U Z U

T R I N KEN

Morgens eine Tasse, um wach zu werden – das war einmal.

Heute ist unser Lieblingsgetränk ein Lifestyle-Produkt, und viele

Gewissheiten von früher sind längst überholt.

TEXT PHILIPP ELSBROCK

Foto: beigestellt, shutterstock

86 falstaff sep–okt 2018


Kennen Sie die Bilder von Italienern,

die lässig am Tresen lehnen,

natürlich todschick gekleidet,

um auf dem Weg zur Arbeit

noch einen Espresso zu geniessen?

Lieben Sie es nicht auch, auf dem

Weg in die Ferien an der Autostrada einen

Stopp einzulegen, um im Autogrill einen

perfekt aufgegossenen Latte macchiato zu

trinken? Sind Sie jemals durch Turin spaziert

und dort in eines der Cafés eingekehrt,

wo Kaffeekultur von Kellnern in Uniform

zelebriert wird, die in ihrer typischen

Mischung aus Stolz und Eleganz formvollendete

Kunstwerke in der Tasse servieren?

Bevor wir vollends ins Schwärmen geraten,

müssen wir leider auf die Bremse treten. So

wie die Italiener ihren caffè typischerweise

trinken, geht das leider gar nicht. Viel zu

viele Bitterstoffe, Fehlaromen, ja grobe Patzer

stecken in den oft gerühmten Röstkaffees

unserer Nachbarn.

Was, das wussten Sie nicht? Mir war das

auch neu. Bis ich für die Recherche zu diesem

Text mit etlichen Experten gesprochen

habe – und seitdem, so muss ich sagen, das

Kaffeetrinken neu gelernt habe. Zwar

gehörte ich schon vorher nicht zu denen, die

Kaffee trinken, weil er wach macht, Devise:

Hauptsache schwarz und stark. Dieses Zeug

aus der Thermoskanne, mitunter als «Americano

to go» verkauft, habe ich stets gemieden.

Ich hielt mich für einen Kaffeegeniesser,

suche gerne Cafés wie das «Elbgold» in

Hamburg auf (S. 128) und gebe Geld für

gute Bohnen aus. Dann traf ich Georg Philipp

Schwarz, der mir erzählte, wie er neulich

seine Frau geschockt hat. «Was sollen

wir denn mit einem Fleischwolf?», fragte

sie ihn, als er mit einem riesigen Gerät nach

Hause kam. Dabei hatte er doch nur eine

Kaffeemühle mitgebracht, die ihm bis knapp

unter die Hüften reichte – Wert: circa 2850

Franken. Sie steht jetzt neben der Waage,

die auf ein Zehntelgramm genau den frisch

gemahlenen Kaffee bemisst, und neben dem

Wasserkocher, der Wasser auf präzise 93

Grad Celsius erhitzt. Was man halt so

braucht für den Filterkaffee am Morgen.

Ein Kaffee aus

dem «Cold Drip»-

Verfahren

schmeckt aromatischer

als sein heiss

gebrühtes Pendant.

Gehörten mit

ihrer «Elbgold»-

Rösterei in

Deutschland zu den

Pionieren: Annika

Taschinski und

Thomas Kliefoth.

KENNEN SIE «ESPRESSO TONIC»?

Man muss wissen, dass Schwarz sein Geld

mit dem Verkauf der besten Kaffeemaschinen

überhaupt verdient. Im Verkaufs- >

sep–okt 2018 falstaff 87


gourmet / NEUE KAFFEEWELT

Grosse Auswahl kann auch überfordern. Für die neue Kaffeewelt unentbehrlich sind daher Baristi, die, ähnlich wie Sommeliers beim Wein, erklären und vermitteln.

Georg Philipp Schwarz baut italienische Boliden

in zwei Tagen auseinander und wieder zusammen.

Rechts: «Cold Drip» für zu Hause.

>

raum von Espresso Prego im Hamburger

Industriegebiet stehen italienische Boliden

von La Marzocco, die 85 Kilogramm

wiegen und so viel kosten wie ein Familienvan.

Schwarz baut eine Maschine in zwei

Tagen komplett auseinander und wieder

zusammen, kann von Doppelkammern und

Ventilen reden, dass einem der Kopf

schwirrt. Ein absoluter Profi.

Trotzdem ist er nicht der Einzige, der

die braune Bohne zu seiner Leidenschaft

gemacht hat. Der Umgang mit Kaffee hat

sich enorm verändert im vergangenen Jahrzehnt,

die Bereitschaft, dafür Geld auszuge-

ben, ist stark gestiegen. «Kaffee ist ein Lifestyle-Produkt»,

sagt auch Harald J. Mayer,

Geschäftsführer von Tchibo/Eduscho in

Österreich. Plötzlich soll man Kaffee

manchmal kalt trinken, nicht mehr frisch

aufgebrüht wie früher. Oder man giesst

gleich einen Espresso auf Eis und füllt mit

Tonic Water auf – ein solcher «Espresso

Tonic» schmeckt wunderbar, die feine Säure

eines guten Kaffees verbindet sich bestens

mit dem Chinin-Bitter. Aber wie kam es zu

dem Wandel, warum stehen in vielen

modernen Röstereien auf einmal «Cold

Drip»-Geräte, die aussehen wie aus dem

Chemielabor? Wie kam es zu dem, was oft

mit «Third Wave Coffee» beschrieben wird?

Andreas Felsen hat darauf eine Antwort,

die so banal wie schlüssig klingt. «Die

Leute haben angefangen, sich für das Produkt

zu interessieren. So ähnlich wie beim

Wein», sagt er. Also weg vom Wirkungstrinken

hin zu Genuss und Komplexität.

Felsen kauft mit seiner Hamburger Rösterei

Quijote edelsten Rohkaffee aus Ecuador,

Peru, Honduras und röstet ihn computergesteuert,

auf ein Zehntelgrad Celsius genau.

Recht kurz, zwischen zehn und 17 Minuten

pro Charge, dauert das – das Resultat ist

>

Fotos: beigestellt

88 falstaff sep–okt 2018


ZEIGEN SIE

DER WELT IHR

WACHES ICH.

Seit 1852 sind wir bei Hästens auf einer unermüdlichen Mission: ein perfektes Bett

zu entwickeln, dessen Nutzen Sie den ganzen Tag lang spüren. Denn nur daran lässt

sich perfekter Schlaf messen. Je erholsamer die Nacht, desto besser können Sie Ihr volles

Potenzial entfalten – und jeden Tag als die beste Version Ihrer selbst leben. Für Ihren

perfekten Schlaf bauen wir unsere Betten seit Generationen in hingebungsvoller Handarbeit

und aus der optimalen Kombination erlesenster Naturmaterialien. Erleben Sie bei einem

Probeliegen den Unterschied.

www.hastens.com

DER WELTWEITE KLASSIKER

VOLLENDETE PERFEKTION

BASEL | BERN | GENEVE | GSTAAD-SAANEN | WINTERTHUR | ZÜRICH


gourmet / NEUE KAFFEEWELT

Weit vorn in Wien: Otto Bayer (rechts) und seine «Balthasar Kaffee Bar».

>

eine helle, ungemein aromatische Röstung.

Italienische Kaffees, vor allem jene

aus dem Süden, rotieren meist länger in

älteren, ungenauen Röstmaschinen.

Dadurch karamellisieren die Bohnen und

verkohlen manchmal sogar, was bittere,

dunkle Aromen mit sich bringt. Verloren

gehen Süsse und eine Vielzahl an Duftstoffen,

die höher ist als beim Wein. «Kaffee

kann nach Blaubeere schmecken», bestätigt

Felsen. Das bemerkt man vor allem dann,

wenn man ihn bei niedrigen Temperaturen

trinkt – weshalb die echten Aficionados auf

kalten Kaffee schwören, etwa aus besagter

«Cold Drip»-Methode.

Eine andere Frage ist natürlich: Will ich,

dass mein Kaffee kalt ist und nach Blaubeere

schmeckt, nach Apfel oder Marzipan,

wie manche «Third Wave»-Jünger vehement

propagieren? Oder ist es nicht auch

schön, ein Caffehaus zu besuchen, eine

ganz normale Tasse Kaffee zu bestellen und

die Atmosphäre zu geniessen, wie ich es

neulich erst wieder im «Café Central» in

Wien gemacht habe?

«Manchmal wollen Sie einfach nur ein

gutes Glas Wein trinken und bekommen

einen 30-minütigen Vortrag zum Thema

Wein», sagt Otto Bayer und lacht. Bayer

gehört die «Kaffee Bar Balthasar» im zweiten

Bezirk in Wien, und er kennt die Problematik.

Was die Sommeliers für den Wein

sind, übernehmen Baristi für den Kaffee:

Sie sind Botschafter und Vermittler, müssen

erklären und Missverständnisse ausräumen.

Extrem wichtig ist hierbei die Einfühlung in

den Gast: Bitte keine Missionierung! Seinen

«Kaffee ist längst ein

Lifestyle-Produkt»,

sagt auch Harald

J. Mayer, der für

Tchibo/Eduscho

in Österreich

die Geschäfte

leitet.

Baristi schärft Bayer daher ein, sich dem

Gast vorsichtig zu nähern und lieber durch

Probiertassen zu überzeugen. «Es ist spannend

zu sehen, wie sich der Geschmack

unserer Gäste entwickelt», sagt er.

Das Publikum wird immer grösser, wie

auch die Schweiz zeigt. Waren es vor einigen

Jahren noch eine Handvoll Barista-Pioniere,

die auf kompromisslose Qualität in

der Tasse setzten, wird diese heute schon

recht breit gelebt. Beispiel dafür ist die Zürcher

Kaffeerösterei Stoll. 1936 gegründet,

setzt man hier seit einigen Jahren auf eine

moderne Neuausrichtung und bietet mitunter

rare «Speciality Coffees» bestimmter

Herkunft an – mit Erfolg, die Stoll-Kaffees

in ihrer kultigen Verpackung trifft man in

der Schweiz immer öfter an. Einer der

Drahtzieher bei Stoll ist Chefröster Shem

Leupin, der auch das Kaffeelokal «Coffee»

in Zürich betreibt. Leupin misst dem Kaffeekonsum

den gleichen Stellenwert bei

wie ein Sommelier dem Weingenuss. Was

sicher nicht verkehrt ist, wenn man für die

Zukunft gut aufgestellt sein möchte.

Die deutet sich schon jetzt an. Die neuesten

Kaffeefans stammen aus einer Ecke, die

ich gar nicht auf dem Schirm hatte. «Es gibt

derzeit kaum ein Land, in dem der Kaffeekonsum

so rasant wächst wie in der Volksrepublik

China. In den letzten zehn Jahren

ist die Erntefläche um 189 Prozent gewachsen»,

sagt Harald J. Mayer von Tchibo/

Eduscho. Möglich also, dass der weltbeste

Kaffee demnächst aus China kommt.

<

Foto: beigestellt

90 falstaff sep–okt 2018


BAR- &

SPIRITS

FESTIVAL

VIENNA 2018

IN KOOPERATION MIT

22. Oktober 2018 • 16:30 bis 21 Uhr | Wiener Hofburg • 1010 Wien

Tickets unter: www.falstaff.com/events

Spirits-Liebhaber und Cocktail-Fans aufgepasst!

Am 22. Oktober 2018 stehen wieder atemberaubende Cocktails, hochwertige Spirituosen und chillige Musik im Mittelpunkt des

Vienna Bar- & Spiritsfestivals.

Für einen Tag wird die Wiener Hofburg zur größten Bar des Landes

Das Who is who der heimischen Bar-, Edelbrand- und Whisk(e)yszene sowie internationale Barkeeper sorgen für ein überaus attraktives

Programm und präsentieren ihre fantastischen Kreationen.

Freuen Sie sich auf:

Jack Daniel’s • Bacardi • Martini • Hendrick’s Gin • Stolichnaya• The Botanist Gin • The Kraken Rum • Mozart • Bols • Passoa • Cenote Tequila • Red Bull

• Diplomático • Gin Mare • Elephant Gin • Tito’s Handmade Vodka • Gosling’s Rum • Koval Gin & Whiskey • Fever-Tree • First Austrian Wermut • Wien Gin

• Rémy Martin • Luc Belaire • Bumbu • AH Riise • Malfy • Silent Pool • Kinobi • Edradour • Amaro di Angustura • Portobello Road Gin • Thomas Henry •

Crystal Head Vodka • Schweppes • Puchheimer Edelbrände • Löwen Gin • Sash + Fritz • Wild Child Dry Gin • Beluga Noble Russian Vodka • Gin Sul • Plantation

Rum • Citadelle Original Gin • Stin Gin • Schneeberger Gin • Burschik Vermouth • Wilhelm Hämmerle Edelbrände • MaKAva • Gölles Edelbrände •

Cognac Rody • Manufaktur Zöchmeister • Hödl Hof Fruchtdestillerie und Spirituosen • Balis Drinks • Glen Moray • Boar Gin • Destillerie Farthofer u. v. m

Verkosten Sie Whisk(e)ys von folgenden Brennern:

Potstill – Austria’s finest Whisky Store • Armagnac Castarède • Penderyn • Benromach • Gordon • MacPhail • Jacco • Dewar Rattray • Tullibardine •

Kilchoman • Duncan Taylor • Tomatin • Springbank • Lonrow • Hazelburn • Kilkerran • Kingsbarns • Wemyss • Wolfburn • Arran • Pràban • Glenfarclas •

Tipperary Irish Whiskey • Bruichladdich • Dugas • Glenfiddich • The Balvenie • Monkey Shoulder • Tullamore DEW • Port Charlotte • Octomore u. v. m

Fotos: beigestellt

Let’s (Mojito-)Twist Again: Der berühmte weiße Rum

darf bei einem solchen Festival freilich nicht fehlen.

Markus Blattner von der Bar «Old Crow« darf sich

über den Titel «Bar des Jahres Schweiz« freuen.

Der Kilchoman-Landrover macht auf seiner Europa-Tour

Station beim Bar- & Spiritsfestival in Wien.


gourmet / NEUE KAFFEEWELT

TIPPS &

ADRESSEN

SCHWEIZ

169 WEST

In dem gemütlichen Lokal an der Weststrasse gibt

es Spezialitätenkaffee und Naturwein. Betreiber Kai

Keong Ng ist kein unbeschriebenes Blatt: Mit Bear

Brothers and Cow gehörte er zu den Pionieren des

Spezialitätenkaffees in Zürich.

Weststrasse 169, 8003 Zürich

T: +41 44 4610033, www.169west.ch

BORÉAL COFFEE

Mit vier Filialen in Genf und zwei in Zürich ist

Boréal Coffee im kleinen Schweizer Spezialitätenkaffee-Markt

ein Big Player. Die von Kooperativen

eingekauften Bohnen werden in der eigenen

Rösterei in Genf verarbeitet.

Rue du Stand 60, 1204 Genf

www.borealcoffee.ch

CAFÉ FRÜHLING

Das «Café Frühling» ist der Ort für Fans von Spezialitätenkaffee

in Basel. Angeboten werden immer

wechselnde Kaffeespezialitäten – von Cold Brew

über V60-Filter bis zum klassischen Espresso.

Klybeckstrasse 69, 4057 Basel

T: +41 61 6891623, www.cafe-fruehling.ch

COFFEE

Das Café von Stoll-Chefröster Shem Leupin und

dessen Geschäftspartner Thomas Leuenberger ist

nur wenige Quadratmeter gross. Neben Spezialitätenkaffee

auf Gourmet-Niveau gibt es jeweils am

Samstag ein erstklassiges Brunchangebot.

Grüngasse 4, 8004 Zürich

www.coffeezurich.com

COFFEE LAB ZÜRICH

Das Coffee Lab ist ein modernes Schulungszentrum

mit einer grossen Bandbreite an Kursen – vom

Barista-Handwerk über Sensorik bis zu Latte Art.

Strassburgstrasse 15, 8004 Zürich

T: +41 43 2997070, www.coffeelabzurich.ch

ÖSTERREICH

BALTHASAR

Der Top-Gastronom und frühere Spitzenkoch Otto

Bayer hat sich hier ein kleines Kaffeeparadies

geschaffen. Hier wird Kaffeegenuss zelebriert.

Ziemlich hip und sehr innovativ.

Praterstrasse 38, 1020 Wien

T: +43 664 3816855, www.balthasar.at

VETTORE

Derzeit das bestsortierte Kaffeegeschäft Wiens.

Ein engagiertes Team aus Fachleuten bietet rund

120 verschiedene Kaffeesorten aus Italien an – vom

kleinen Familienröster bis zu grossen Marken. Ein

Kaffeegeschäft, vergleichbar mit einer Vinothek.

Auch in Sachen Kaffeemaschine eine Top-Adresse.

Gute Beratung, Verkostungsmöglichkeit.

Liechtensteinstrasse 15, 1090 Wien

T: + 43 1 2364170, www.vettore.at

COFFEE PIRATES

Von Falstaff oftmals ausgezeichnet und sogar von

CNN zu einem der besten Coffeeshops der Welt

gekürt: Im ersten Third-Wave-Coffee-Shop Wiens

von Evelyn Priesch und Werner Savernik werden die

Bohnen direkt im Laden geröstet. Egal ob Filter

oder Espresso, Chemex oder V60-Filter: Hier hat

man auf alle drängenden Fragen in Sachen Kaffee

eine passende Antwort.

Spitalgasse 17, 1090 Wien

T: +43 660 3421411, coffeepirates.at

KAFFEMIK

Wenn IT-Nerds eine Third-Wave-Barista-Bar

eröffnen, dann kommt dabei mitunter eine im

skandinavischen Stil eingerichtete Kaffeebar

heraus. Die Bohnen stammen von ausgesuchten

internationalen und österreichischen Kleinröstern.

In jeder Hinsicht sehr puristisch.

Zollergasse 5, 1070 Wien

T: +43 650 5151535, www.kaffemik.at

CAFFÈCOUTURE

Ein Fixstern der Wiener Third-Wave-Szene. Wird

vom mehrfach ausgezeichneten Barista Georg

Branny geführt. Die Bohnen werden zum Teil direkt

von Kaffeebauern bezogen, geröstet wird im Haus.

Innovative Zubereitungsarten wie etwa Cold Drip

Coffee mit sechs Stunden Durchlaufzeit – kalt

serviert.

Garnisongasse 18, 1090 Wien

T: +43 676 3322076, www.caffecouture.com

DEUTSCHLAND

ELBGOLD

Erfolgreiche Rösterei mit fünf Café-Filialen in

Hamburg. Neben den guten Kaffees und Zubereitungsformen

von Cold Drip bis Syphon bekommt

man hier gute Bagels und köstliche Kuchen.

Lagerstrasse 34C, 20357 Hamburg

T: +49 40 23517520, www.elbgold.com

FLYING ROASTERS

Einer der besten Röster Berlins, der sich zudem

hohe ethische Standards auferlegt hat. Interessant

ist das Kaffee-Abo, das jeden Monat andere

Kaffees garantiert. Informative Homepage mit

vielen Infos zu Zubereitungstechniken.

Hochstrasse 43, 13357 Berlin

T: +49 30 41953970, www.flyingroasters.de

NEUES SCHWARZ

Sehr gute Adresse im Ruhrgebiet. Die Macher von

Neues Schwarz rösten nicht nur selbst, sondern

schenken den Kaffee auch in einer Espresso- und

Brewbar mitten in Dortmund aus.

Saarlandstrasse 33, 44139 Dortmund

T: +49 231 28678960, www.neuesschwarz.de

QUIJOTE

Der angesehene Direkt-Importeur aus Hamburg

legt extrem viel Wert auf faire Bezahlung der

Kaffeebauern. Bemerkenswert: Die Preiskalkulation

erfolgt transparent und ist auf der Homepage

nachzulesen.

Marckmannstrasse 30, 20539 Hamburg

T: +49 40 38073230, www.quijote-kaffee.de

VITS

Renommierte Münchner Rösterei mit angeschlossenem

Café. Für Kenner interessant sind insbesondere

die Spezialitäten, die limitiert angeboten

werden. Hier finden sich seltene Highlights.

Rumfordstrasse 49, 80469 München

T: +49 89 23 70 9821, vitsderkaffee.de

Foto: Shutterstock

92 falstaff sep–okt 2018


Fe tes Wort

Fe tes Wort

Fe tes Wort

Fe tes Wort

FÜR IHREN WOCHENENDTRIP!

Das »12 Gourmet-Weekends« Band 2

aus der Falstaff- Edition entführt Sie in zwölf der schönsten Städte Europas:

Amsterdam, Berlin, Bordeaux, Brügge/Gent, Florenz, Helsinki,

Lissabon, Luzern, Prag, Riga, Salzburg und Tel Aviv.

elsinki

ad eniendit fugiandantis di utestia spienis

HSi

aut dolupta epedis site voluptas est unto volenit

atetur atur assum quiae vollori busapitatiae

et et ute niendi doloreste volendione volupiet

aute verecti oribusda cumenimus e

EATIASSUNTUR? ULPA DERISQUE

IGENISSUMENIS AUTAQUI BUSAND

Fe tes Wort

Dum is ium des dolupta testotae

peligendi dolut adis eossitiorate

vo lam nusdandi dunt hariatur?

88 89

Gourmet-Weekend Helsinki

Modiatureriam in resciet etur, nosaepe

ligenditibus acea si ut libusciatem

eo resciet etur, nosaepe ligenditibus

Modiatureriam in resciet etur,

nosaepe ligenditibus acea si

ut libusciatem eo resciet etur,

nosaepe ligenditibus acea si

ut libusciatem eos eumet ac

So unprätentiös wie der Helsinkier selbst

ist sein Zugang zum Genuss. Design ist in der

Stadt sowieso omnipräsent – vor fünf Jahren

wurde Helsinki zur Welt-Designhauptstadt

gekürt, es gibt ein sehenswertes Design-

Museum und einen Design-District. Also bewegt

sich der Bewohner dieser Stadt durch

die schicksten Orte wie unsereins durch Ausflugsrestaurants

oder Beizen. Und er scha ft

es mit wenigen, aber sorgsam gewählten Mitteln,

selbst eine grüne Wiese in einen hippen

Ort zu verwandeln. Bei schönem We ter besorgt

er sich einen Picknickkorb, den er in der

Kauppaha li mit Champagner, gebeiztem

Lachs und frischen Erdbeeren befü lt. Danach

geht es mit dem Wasserbus zur Seefestung

Suomenlinna, einem der populärsten Ausflugsziele

der Stadt. Es gilt also: Do as the

Helsinkiers do! Spätestens abends verlangt diese Bodenständigkeit

nach einem Gegenprogramm: Das

«Olo», Träger eines Michelin-Sterns, zählt zu

den besten, innovativsten (und teuersten)

Adressen der Stadt – weitere Player in der

Liga sind das «Demo», das «Ask» und das

«Chef & Sommelier». Bei a len vieren so lte

man unbedingt Tage im Voraus reservieren!

Am Herd des «Olo» steht Jari Vesivalo, einer

der Protagonisten der Nordic-Top-Chefs. Speisen

wie Lammtatar mit Grünkohl oder Emmergriess

mit Rentierherz serviert er

unkonventionell auf Holzrinden, «Keramikscherben»

oder auch schon mal im Kleie-

Kistchen. Von ihm bekannte Statements, wie

«Mir ist egal, ob einer weiss, wie man die Gabel

hält, Hauptsache, es schmeckt ihm!»,

müssen nicht als Aufforderung verstanden,

dürfen aber persönlich genommen werden.

Samstag

Der Helsinkier schafft es mit wenigen, aber

sorgsam gewählten Mitteln selbst eine grüne

Wiese in einen hippen Ort zu verwandeln.

Modiatureriam in resciet etur, nosaepe

ligenditibus acea si ut libusciatem

eo resciet etur, nosaepe ligenditibus

SAMSTAG

00:00 Volorum et es et odit, quis

simagnim ae >>Name < parchita

nus >>Name < estoperis et

00:00 Volorum et es et odit, quis

simagnim seudae >>Name <

parchita nus >>Name < mol

aut >>Name < estoperis et

00:00 Volorum et es et odit, quis

simagnim seae >>Name < parchita

nus >>Name < molectecum

ideliaeri aut >>Name <

00:00 Volorum et es et odit, quis

erepudae >>Name < parchita

nus >>Name < molectecum ideliaeri

aut >>Name <

Modiatureriam in resciet etur, nosaepe

ligenditibus acea si ut libusciatem

eo resciet etur, nosaepe ligenditibus

acea si ut libusciatem eos eumet ac

94 95

NEU

BAND 2

Jetzt bestellen unter:

falstaff.ch/abo

Folgen Sie uns auch auf

www.facebook.com/falstaff.magazin


gourmet / REZEPTE

94 falstaff sep–okt 2018


MAHLzeit!

KOCHEN

MIT KAFFEE

Sein einzigartiges Aroma macht Kaffee nicht nur für die

Tasse, sondern auch für den Teller interessant – und

das gilt bei Weitem nicht nur für Süssspeisen. Drei

Spitzenköche liefern den Beweis, dass die beliebte

Bohne durchaus auch für den Hauptgang taugt.

FOTOS KONRAD LIMBECK

KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER

FOODSTYLIST BENJAMIN WILLKE

PORZELLAN CUISINARUM, 1010 WIEN

sep–okt 2018 falstaff 95


gourmet / REZEPTE

96 falstaff sep–okt 2018


MARINIERTE ENTENLEBER | AMERICANELLO-

TRAUBE | KAFFEE | CEREALIEN

REZEPT VON STEFAN HEILEMANN, RESTAURANT «ECCO», ZÜRICH, SCHWEIZ

(FÜR 6 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE ENTENLEBERTERRINE

500 g ungestopfte Entenleber

1 EL Cassispulver

40 ml reduzierter Traubensaft

20 ml Sauternes

20 ml Ristretto

4 g Pökelsalz

5 g rosa Pökelsalz

Eis

ZUBEREITUNG

- Die Leber in baumnussgrosse Stücke brechen und

alle Adern entfernen.

- Mit den restlichen Zutaten gut vermengen, in

Frischhaltefolie einrollen und für 24 Stunden

marinieren.

- Anschliessend im Dampfgarer bei 45 °C für

30 Minuten dämpfen.

- Herausnehmen und im Eis auskühlen lassen.

ZUTATEN FÜR DAS TRAUBENGEL

1 kg Americanello-Trauben

Gellan

ZUBEREITUNG

- Trauben entsaften und die Flüssigkeit auf die

Hälfte einreduzieren.

- Pro 100 ml Saft mit 1,4 Gramm Gellan aufkochen

und auskühlen lassen.

- Kalt erneut aufmixen und passieren.

ZUTATEN FÜR DIE TRAUBENPERLEN

1 kg Americanello-Trauben

Blattgelatine

ZUBEREITUNG

- Trauben entsaften und auf die Hälfte einkochen.

- Pro 100 ml Saft 0,5 Blatt Gelatine dazugeben

und in Stickstoff zu Perlen tropfen.

ZUTATEN FÜR DEN KAFFEEKROKANT

160 g Brioche

250 g Espresso

45 g Zucker

2,5 g Xantan

ZUTATEN FÜR DIE CEREALIEN

50 g Buchweizen, gepufft

50 g Quinoa, gepufft

50 g Haferflocken

50 g Amaranth, gepufft

etwas Zucker

etwas Kaffeepulver

ZUBEREITUNG

- Alles zusammen mit wenig Zucker karamellisieren.

- Zum Schluss mit etwas Kaffeepulver bestäuben.

ANRICHTEN

- Entenleberterrine in 1 cm dicke Scheiben

schneiden und mit einem Ring ausstechen

und mittig auf dem Teller platzieren.

- Das Traubengel und die Kaffeecreme mithilfe

eines Spritzbeutels schön drapieren.

- Den Kaffeekrokant in Stücke brechen und

in die Terrine stecken.

- Die Traubenperlen und die Cerealien dekorativ

über dem Ganzen verstreuen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2011 Château Doisy Daëne Barsac

Ein Gang, der nach Süsse und Cremigkeit verlangt,

der edelsüsse Bordeaux ergänzt alle Komponenten

auf ideale Weise.

www.magnin-vins.ch, CHF 45,–

STEFAN HEILEMANN

Mit 21 Jahren startete Stefan Heilemann seine

Kochkarriere mit der Ausbildung im berühmten

Hotel «Traube Tonbach» in Baiersbronn. 2006 war

er in der mit 16 Gault-Millau-Punkten dotierten

«Köhlerstube» tätig, ein Jahr später wurde er Chef

Tournant in der mit drei Sternen ausgezeichneten

«Schwarzwaldstube» von Harald Wohlfahrt. Im

Dezember 2015 übernahm er die Leitung des

dritten «Ecco»-Res taurants im Fünf-Sterne-Hotel

«Atlantis by Giardino» in Zürich, dessen Konzept

von Rolf Fliegauf stammt. Die Basisküche ist

klassisch französisch, Stefan Heilemann verleiht

ihr gekonnt seine ganz persönliche Note.

ZUBEREITUNG

- Alles zusammen im Thermomix bei 80 °C für

10 Minuten mixen und dann zwischen zwei Silikonbackmatten

im Ofen bei 160 °C backen.

ZUTATEN FÜR DIE KAFFEECREME

350 g Brioche

500 g Kaffeeobers

300 g Espresso

150 g Butter

2 Blatt Gelatine

350 g Kondensmilch

Fotos: beigestellt

ZUBEREITUNG

- Alles zusammen bei 80 °C im Thermomix für

10 Minuten mixen, passieren und auskühlen lassen.

sep–okt 2018 falstaff 97


gourmet / REZEPTE

HIRAMASA KINGFISH | SPINAT |

KAFFEE | PASSIONSFRUCHT

REZEPT VON JUAN AMADOR, RESTAURANT «AMADOR», WIEN, ÖSTERREICH

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DAS SPINATPÜREE

500 g Babyspinat

50 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

100 g Sauerrahm

frisch geriebene Muskatnuss, Meersalz, weisser Pfeffer

ZUBEREITUNG

- Spinat waschen und kurz in einem Topf blanchieren.

- In Eiswasser abkühlen und das überschüssige

Wasser ausdrücken.

- Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel

schneiden und in Butter anschwitzen.

- Sauerrahm dazugeben und mit Muskatnuss,

Meersalz und Pfeffer abschmecken.

- Abschliessend den Spinat mit der zubereiteten

Crème fraÎche fein pürieren.

FÜR DAS MARACUJAPÜREE

500 g Maracujasaft

8 g Agar-Agar

etwas Puderzucker, etwas Mandelöl

ZUBEREITUNG

- Den Maracujasaft mit dem Agar-Agar verrühren,

kurz aufkochen und dann etwa ein bis zwei

Minuten leicht weiterköcheln lassen.

- Mit Puderzucker abschmecken.

- Die Masse in ein Gefäss geben und auskühlen lassen.

- Das Gelee mit einem Mixer zu einem glatten

Püree mixen.

- Mandelöl dazugeben und alles gut miteinander

vermengen, bis eine schöne Cremigkeit entsteht.

- Nach Bedarf abschmecken.

FÜR DIE MARACUJA-HOLLANDAISE

110 g Eigelb

75 g Eiweiss

80 g Maracujasaft

110 g Butter

50 g Zitronenöl

feines Salz

ZUBEREITUNG

- Eigelb und Eiweiss über dem Wasserbad mit einem

Schneebesen schaumig rühren.

- Maracujasaft erhitzen und unter langsamem Rühren

dazugeben.

- Butter erwärmen und gemeinsam mit dem Zitronenöl

vorsichtig unterrühren, bis alles schön cremig ist.

- Mit feinem Salz abschmecken und die Masse in eine

ISI-Flasche füllen.

- Mit zwei Kapseln aufschäumen und vor dem

Gebrauch in einem heissen Wasserbad warm stellen.

ZUTATEN FÜR DEN KINGFISH

300 g Hiramasa Kingfish

Meersalz

ZUBEREITUNG

- Den Fisch portionieren und über Wasserdampf

(oder sous vide bei 55 °C) sieben Minuten lang garen.

- Mit einem Küchenbrenner die obere Seite des

Fischs bräunen und mit Meersalz würzen.

ZUTATEN FÜR DEN KAFFEESCHAUM

50 g Kaffeebohnen

250 ml Rahm

250 g Schalotten

weisser Pfeffer

½ Flasche Weisswein

½ Flasche Wermut

125 ml Weissweinessig

½ l weisser Portwein

100 g kalte Butter, 50 g Crème fraÎche

Kaffeeöl, Salz

ZUBEREITUNG

- Die Bohnen für 24 Stunden in Rahm legen.

- Schalotten klein würfeln, in Butter glasig dünsten

und pfeffern.

- Mit Weisswein, Wermut, Essig und Portwein köcheln

lassen, bis alles auf ca. 1 l eingekocht ist.

- Kaffeerahm dazugeben und noch etwas auf dem

Herd lassen.

- Die Masse durch ein Sieb passieren.

- Butter und Crème fraÎche in die warme Sauce

mixen und mit Kaffeeöl und Salz abschmecken.

ANRICHTEN

- Das Spinatpüree in die Mitte der Teller setzen und

mit der warmen Maracuja-Hollandaise bedecken.

- Dann den Kaffeeschaum mit dem Mixer

aufschäumen und alles damit bedecken.

- Den Fisch in die Mitte setzen und das

Maracujapüree punktuell darauf geben.

- Nach Bedarf mit Spinatsalat dekorieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2011/2012 Graach Himmelreich Riesling

Spätlese, Joh. Jos. Prüm, Mosel, Deutschland

Maracuja, Spinat und Kaffee sind drei fordernde

Partner für den geflämmten Kingfish. Der fruchtige,

beginnend reife Riesling versöhnt alle Komponenten

miteinander und drängt sich dabei nicht in den

Vordergrund.

www.topwines.ch, CHF 35,–

JUAN AMADOR

Juan Amador wurde 1968 im schwäbischen

Waiblingen als Sohn katalanisch-andalusischer

Eltern geboren. Seine Ausbildung

absolvierte er im «Gasthof Lamm» in

Weinstadt. Mit 25 Jahren erkochte er

seinen ersten Michelin-Stern im Restaurant

«Petersilie» in Lüdenscheid.

2004 eröffnete Amador sein

erstes eigenes Restaurant, das

«Amador» in Langen bei Frankfurt.

2006 erkochte er hier zwei, 2007

drei Sterne. Nach weiteren Stationen

folgte 2016 «Amador's Wirtshaus &

Greisslerei» in Wien-Grinzing, wo raffinierte

Wirtshaus-Kulinarik auf Drei-

Sterne-Niveau serviert wird.

98 falstaff sep–okt 2018


Fotos: beigestellt

Falstaff Rezept-Newsletter

Rezeptideen kostenlos

via E-Mail erhalten

falstaff.com/rezept-newsletter

sep–okt 2018 falstaff 99


gourmet / REZEPTE

100 falstaff sep–okt 2018


HIRSCHKALBSRIPPE, IN KAFFEE GESCHMORT

REZEPT VON DANIEL ACHILLES, RESTAURANT «REINSTOFF», BERLIN, DEUTSCHLAND

(FÜR 4 PERSONEN)

Fotos: beigestellt

ZUTATEN FÜR DIE PILZCREME

1 kg Champignons

200 g weisse Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

100 g Butter

20 ml Weissweinessig

150 ml Weisswein

5 Zweige Thymian

1 l Geflügelfond

10 g schwarze Pflanzenasche

100 ml Rahm

Salz, Pfeffer, Zucker, dunkler Balsamico

kalte Butterwürfel

50 ml Andraschko-Espresso

ZUBEREITUNG

- Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Sobald

die Flüssigkeit einreduziert ist, die geschnittenen

Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen.

- Salz und Zucker dazugeben, die Temperatur

reduzieren und mit der Butter arosieren.

- Mit Weissweinessig ablöschen und glasieren.

- Mit ca. 50 ml Weisswein erneut ablöschen und glasieren.

Den Vorgang dreimal wiederholen.

- Gezupften Thymian dazugeben, mit dem Geflügelfond

auffüllen und die Pflanzenasche beifügen.

- Die Flüssigkeit stark einreduzieren, mit Rahm auffüllen

und auf die Hälfte reduzieren.

- Im Thermomix auf höchster Stufe pürieren und mit

Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.

- Gegebenenfalls kalte Butter einmixen.

- Mit dem Espresso abschmecken.

ZUTATEN FÜR DIE SCHWARZWURZELCREME

100 ml Milch

500 ml Wasser

1 kg Schwarzwurzeln

150 ml Geflügelfond

100 ml Rahm

etwas Zitronensaft

3 Schalotten

50 ml Weisswein

2 Zweige Thymian, zwei Streifen Zitronenschale

Salz, Pfeffer, Weissweinessig, 50 g kalte Butter

ZUBEREITUNG

- Milch und Wasser vermengen, und die geschälten

Schwarzwurzeln darin einlegen.

- Die Wurzeln halbieren und mit Geflügelfond, Rahm,

Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren.

- Das Ganze bei 90 °C im Wasserbad weich garen.

- Nun die Flüssigkeit abgiessen und beiseitestellen.

- Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Olivenöl

glasig anschwitzen. Die gegarten Schwarzwurzeln

hinzugeben und kurz mit anschwitzen.

- Mit dem Weisswein ablöschen und einreduzieren.

- Mit einem Teil der Garflüssigkeit auffüllen, einen

Gewürzsack (Thymian, Zitronenschale) dazugeben.

- Das Ganze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln sehr

weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist.

- Im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen und

mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken.

- Nach Bedarf kalte Butter einmixen.

ZUTATEN FÜR DIE GEGARTE SCHWARZ­

WURZELSTANGE

1 kg Schwarzwurzeln

4 Zweige Thymian

4 Streifen Zitronenschale

80 g Nussbutter

80 g Wildschmalz (von dem Garprozess des

Hirschkalbsbauchs)

Salz, Pfeffer, etwas Butter

ZUBEREITUNG

- Die Schwarzwurzeln gründlich säubern, ihre Enden

abschneiden und jene Wurzeln mit ca. 1 cm Durchmesser

aussortieren.

- Die Wurzeln in 10 cm lange Stangen schneiden.

- Mit Thymian, Zitronenschale, Nussbutter und Wildschmalz

sowie Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken,

bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.

- Die Stangen auspacken und auskühlen lassen.

- Später in Wildschmalz anbraten und mit Butter und

Thymian arosieren.

ZUTATEN FÜR DIE KAPUZINERKRESSEKNOLLE

1 kg Knollenziest (Knollenkartoffel)

100 g Weisswein

300 g Geflügelfond

½ Zitrone

1 Zweig Thymian

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

- Den Knollenziest rüsten, waschen und halbieren.

- Weisswein, Geflügelfond, Zitronensaft, einen Streifen

Zitronenschale und Thymian vermengen.

- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem

Knollenziest vakuumieren.

- Bei 90 °C ca. 25 Min. im Wasserbad garen.

- Anschliessend das Ganze glasieren.

ZUTATEN FÜR DIE KAPUZINERKRESSEKNOLLE

(SAUER EINGELEGT)

100 ml Wasser

100 ml Weissweinessig

80 g Zucker

4 Stk. Kapuzinerkresseknollen

ZUBEREITUNG

- Wasser, Weissweinessig und Zucker aufkochen

und abkühlen lassen.

- Die Kapuzinerkresseknollen waschen, putzen

und sehr dünn aufschneiden.

- Mit dem Essigfond vakuumieren und mehrere

Tage marinieren lassen.

ZUTATEN FÜR DIE GESCHMORTE HIRSCH­

KALBSRIPPE

1 kg ausgelöster Rippenstrang

200 g klassisches Mirepoix

etwas Tomatenpüree

100 ml Rotwein

20 ml Rotweinessig

1 l Kalbsjus

75 ml Andraschko-Espresso

ZUBEREITUNG

- Das Rippenstück mit Salz und Pfeffer würzen

und von allen Seiten scharf anbraten.

- Parallel dazu das Mirepoix anschwitzen, tomatisieren

und mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen.

- Nun den Kalbsjus und den Kaffee dazugeben.

- Das Fleisch in einem Vakuumbeutel mit dem

Schmoransatz einschweissen und bei 78 °C

ca. 12 Stunden im Wasserbad garen.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN

ausgestochene Römersalatherzen, Minisalate,

schwarze Baumnüsse (in dünne Scheiben geschnitten)

ANRICHTEN

- Abwechselnd jeweils eine Nocke Pilzcreme und

Schwarzwurzelcreme auf einen Teller setzen.

- Zwei Stücke Kapuzinerkresseknolle-Variationen

und die gegarte Schwarzwurzelstange anlegen.

- Das glasierte Rippenstück mittig platzieren.

- Mit den Salaten und schwarzen Walnüssen garnieren

und grosszügig Sauce darüber verteilen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2013 Cornas, Domaine Guillaume Gilles​

Die erdige Schwarzwurzel und das butterzarte

Hirschkalb verlangen nach einem Roten, der

Eleganz und Würze vereint – wie der Cornas

von Guillaume Gilles, ein subtil mineralischer

reinsortiger Syrah von der nördlichen Rhône.

www.cavedereve.ch, CHF 41,–

DANIEL ACHILLES

Noch bis Ende des Jahres kann man in den

Berliner Edison-Höfen eines der spannendsten

Restaurants der Stadt besuchen – das «reinstoff».

Daniel Achilles gründete das stylische Lokal 2009

gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sabine

Demel, bereits nach acht Monaten hatte sich

Achilles den ersten Stern erkocht, der zweite

folgte 2011. Das Restaurant wird mit 31. Dezember

2018 nach knapp zehn Jahren geschlossen.

sep–okt 2018 falstaff 101


gourmet / GERÄTETEST / KAPSELKAFFEEMASCHINEN

Küchengeräte

im Falstaff-Check:

falstaff.com/geraetecheck

ILLY AMICI X7.1 Iperespresso

Gesehen um: ca. CHF 227,–

Für das Barista-Feeling in den eigenen

vier Wänden sorgt die Maschine von

Amici. Die Bedienung funktioniert wie

bei einer Siebträgermaschine, nur

dass anstelle des gemahlenen

Kaffees eine Kapsel eingelegt wird.

Gestaltet hat das Modell der

renommierte Designer Luca Trazzi.

DRUCKFRISCH!

Klappe auf, Kapsel rein. Los geht’s!

Kapselkaffee ist populärer denn je. Welche Vorzüge die

Maschinen mit sich bringen, zeigt der Falstaff-Check.

TEXT JULIA VACCA, ANJA KLEINSCHUSTER

Drei Tassen Kaffee trinkt der

Schweizer durchschnittlich

pro Tag. Das Heissgetränk ist

aus dem Alltag nicht mehr

wegzu denken. Das Angebot in

den Cafés wird immer kreativer und

vielfältiger. Am beliebtesten ist und bleibt

jedoch der «Schweizer» unter den Kaffees,

der Café Crème, ein lang gezogener Espresso

mit einem Schuss Sahne. Eine einfache

und vor allem schnelle Alternative bietet

Kapselkaffee. Genuss auf Knopfdruck

versprechen Kapselkaffeemaschinen, die

dank ihres simplen Prinzips längst den

Markt erobert haben. Ob Espresso,

Caffè Lungo oder mittels integriertem

Milchschäumer Cappuccino und Caffè

Latte – die Welt der Kapselkaffeemaschinen

ist vielfältig. Was die

Maschinen können und für welche

Bedürfnisse sie sich jeweils am besten

eignen, zeigt der Falstaff-Test.

BOSCH Tassimo MY WAY

Gesehen um: ca. CHF 136,–

Ob Kaffee, Tee oder heisse Schokolade,

mit der Tassimo My Way lassen

sich einige Wünsche erfüllen. Die

Intensität des Geschmacks sowie die

Menge und Temperatur der Heissgetränke

können separat eingestellt

werden. Praktisch: Vier persönliche

Zubereitungsfavoriten können über

das Menü gespeichert werden.

102

falstaff

sep–okt 2018


DE’LONGHI Lattissima Touch

Gesehen um: ca. CHF 319,–

Mit klaren Linien besticht die

Lattissima Touch in elegantem

Design. Bis zu sechs verschiedene

Kaffeevarianten können – auch dank

des integrierten Milchschäumers –

zubereitet werden. Sämtliche

individuell gestalteten Kaffeerezepte

sind jederzeit abrufbar.

CREMESSO OF SWITZERLAND

Cremesso Easy

Gesehen um: ca. CHF 79,–

Reduziertes Design und zugleich platzsparend

ist die Schweizer Kaffeemaschine

Cremesso Easy. Ideal für kleinere

Haushalte, die ihren Kaffee gerne pur

geniessen. Espresso, Caffè Lungo oder

auch Tee werden nicht nur rasch, sondern

auch besonders leise aufgebrüht.

TCHIBO Qbo

Gesehen um: ca. CHF 227,–

Die quadratische Qbo ist perfekt

für Kaffeeliebhaber, die sich nicht

auf Espresso oder Caffè Lungo

beschränken wollen. Über eine App

speichert man die Lieblingskaffeekomposition

bequem auf der

Maschine. Ein dickes Plus für die

Umwelt: die recycelbaren Kapseln.

Fotos: shutterstock, beigestellt

KRUPS Nescafé

Dolce Gusto Lumio

Gesehen um: ca. CHF 114,–

Im ganz neuen futuristischen Design

kommt die kompakte Maschine von

Krups daher. Dank des breitgefächerten

Kapselsortiments an Kafee-,

Tee-, und Kakaospezialitäten kommen

nicht nur Freunde von gutem Kaffee

auf ihre Kosten.

NESPRESSO

Creatista

Gesehen um: ca. CHF 570,–

Die Nespresso Creatista macht

sich glänzend in der Küche. Dank des

integrierten Milchschäumers fällt die

Wahl nicht leicht: Cappuccino,

Caffè Latte oder doch lieber Flat White?

Neben der Temperatur der Milch

lässt sich auch die Textur des

Schaums variabel einstellen.

LAVAZZA Jolie & Milk

Gesehen um: ca. CHF 158,–

Der Name Lavazza steht von

Haus aus für guten Kaffee. Diesen

Ruf kann auch die Kapselmaschine

zu Recht für sich beanspruchen.

Toll für Fans von perfektem

Milchschaum: Der externe

Milchschäumer kann drei verschiedene

Schaumkonsistenzen

zubereiten.

sep–okt 2018 falstaff 103


gourmet / KNIGGE

FRAG DOCH

DEN KNIGGE

MORITZ FREIHERR KNIGGE

gibt bei Falstaff Antworten für

Geniesser. Haben Sie auch eine

Frage? Dann schreiben Sie an

knigge@falstaff.com.

«Sei aufmerksam und richte dich nach den Sitten des

Hauses», so Adolph Freiherr Knigge in seinem Buch

«Über den Umgang mit Menschen». Doch worauf sollten

wir unsere Aufmerksamkeit richten? Acht Verhaltensempfehlungen

für den guten Gast.

DANKE FÜR DIE EINLADUNG!

1Bring etwas mit!

Schöne Geschenke erzählen eine gute

Geschichte, sagt man. Je persönlicher, desto

besser. Also: Schenken Sie ein Buch, das sie

gerade begeistert, einen selbst gebackenen

Kuchen, einen Strauss Wiesenblumen, weil

die jeder liebt, oder Fotos aus gemeinsamen

Studientagen. Oder geben Sie endlich die

vor Monaten geliehene Salatschüssel zurück.

Mit rosa Schleife drum, versteht sich.

2Beobachte!

Wer sich nach den Sitten des Hauses

richten will, der beobachte. Welche Bücher

stehen im Regal? Wo steht der Fernseher?

Welche Bilder hängen an der Wand? Wie

förmlich geht es zu? Wie redet man miteinander?

Was gibt es zu essen, was zu trinken?

Werden Gäste einander vorgestellt

oder gilt «Help yourself»?

3Wundere dich nicht!

Einer meiner Lieblingssätze in dem Buch

«Manieren» von Asfa-Wossen Asserate steht

auf der ersten Seite und hat nur zwei Worte.

Unter der Überschrift: «Was ich hässlich finde»

steht dort: SICH WUNDERN. Wer sich

wundert, der runzelt die Stirn und zieht die

Augenbrauen hoch. Wer mit den Augen rollt,

steht sich selbst im Weg, weil er sich doch

nach den Sitten des Hauses richten wollte.

4Mach dich nützlich!

Erkenne, wo Hilfe gebraucht wird,

und lerne zu unterscheiden, wo deine Hilfe

erwünscht ist und wo sie ein schlechtes Licht

auf die Qualitäten des Gastgebers wirft.

5Trau dich!

Wer kommt denn noch? Menschen sind

Gewohnheitstiere und brauchen Sicherheit:

Eine Einladung, wo man ausser den Gastgebern

keinen kennt, ist nicht jedermanns

Sache. Eine Einladung, von der man am

nächsten Tag sagt: Ich habe gestern echt

Gute Gäste warten nicht auf die Karte,

sie schreiben selbst eine: Danke für die

Einladung. Es war uns ein Fest!

nette Menschen kennengelernt, hingegen

schon!

6Und zeig dich!

Gastgeber freuen sich riesig über Gäste,

die mit Herz und Verstand auf andere zugehen,

sich unterhalten, andere unterhalten

und zu einer Stimmung beitragen, von der

alle später sagen: Was für ein toller Abend!

7Verabschiede dich!

«Weisst du, Moritz, welche Gäste mir

bei grossen Feiern immer besonders gut

gefallen?», fragte mich meine Freundin Lisa

nach ihrem 50. Geburtstag und lieferte die

Antwort gleich mit: «Die Gäste, die sich

auch um drei Uhr morgens nicht nur beim

Gastgeber, sondern auch beim Serviceper

sonal für den tollen Abend bedanken!»

8Erinnere dich!

Es gibt eine schöne Knigge-Regel, wie

man an den schönen Vortag oder Vorabend

erinnert: Die Gastgeber schreiben

allen Gästen eine Karte und loben sie dafür,

dass die Schönheit des Abends ohne sie

nicht möglich gewesen wäre. Gute Gäste

warten nicht auf die Karte, sie schreiben

selbst eine: Danke für die Einladung.

Es war uns ein Fest!

Illustration: Gina Mueller, Foto: Dennis Stobbe

104 falstaff sep–okt 2018


ALSACE GRAND CRU AOC

WIEBELSBERG RIESLING, 75 CL

29.95

(10 CL = 3.99)

ZÜRICHSEE AOC

PINOT NOIR EDITION PETER KELLER, 75 CL

25.–

(10 CL = 3.33)

94–95

Robert

Parker

VALAIS AOC EXTRA BRUT

EDITION IV TSAMPÉHRO, 75 CL

39.95

(10 CL = 5.33)

Raritäten aus unserem

exklusivsten Weinkeller.

Entdecken Sie ausgesuchte Weine von seltener Hochwertigkeit: mondovino.ch/raritaeten


gourmet / ZÜRIHONIG

Fotos: Rita Vollenweider

106 falstaff sep–okt 2018


Stadt-Imker Peter Schneider

bei seinen Bienenvölkern

auf dem Globus-Gebäude an

der Bahnhofstrasse.

DER

BIENEN

FLÜSTERER

Peter Schneider

ist Imker in Zürich.

Sein Zürihonig – von

fleissigen Bienenvölkern

in den Parks der Stadt

gesammelt – ist

heiss begehrt.

TEXT DOMINIK VOMBACH

sep–okt 2018 falstaff 107


gourmet / ZÜRIHONIG

Im Bienenhäuschen in Zürich-

Höngg hat alles begonnen –

heute wacht Peter Schneider

über 50 Bienenvölker.

Fotos: beigestellt

108 falstaff

sep–okt jun 2018 2018


Die Lobby des Zürcher «Marriott»

ist gut besucht an diesem

Tag. Drinnen ist es angenehm

kühl, während draussen die

Hundstage mit knapp 35 Grad

wüten. Ein älterer Herr steigt aus dem Aufzug,

er trägt schwarze Kleidung, eine Schiebermütze

und eine schwarze Brille. Das internationale

Publikum wird nicht einmal im entferntesten

erahnen können, was dieser Herr hier im

Hotel zu tun hat, was seine Aufgabe ist. Er ist

kein Gast, sondern hat selbst auf dem begehbaren

Zwischendach des Zürcher Luxushotels

Tausende Gäste untergebracht. Letztere sind

klein, arbeitsam und summen. Peter Schneider

wacht über Millionen von Honigbienen in der

Stadt Zürich. Einige Völker hat er vor Jahren

auf dem Hoteldach untergebracht. «Der

Standort ist perfekt für meine Bienen. Gegenüber

befindet sich der Platzspitz mit Rosskastanienbäumen,

Linden und vielen Blumen»,

erzählt Peter Schneider. Die Stadt mit ihren

üppigen Parks und Begrünungen ist ein wahres

Fest für die Bienen, denn jahreszeitlich gibt

es kaum Einschränkungen, was das Nahrungsangebot

angeht. Schneiders Bienenvölker

befinden sich in der ganzen Stadt. Auf dem

Dach des «Marriott», des Globus in der

Bahnhofstrasse und in Zürich-Höngg, wo

alles begann. Hier entsteht der Zürcher Stadthonig,

der Zürihonig. Ausserdem hat er einige

Völker im Bergell, einem idyllischen Alpental

zwischen Graubünden und Italien.

Sie sammeln den Honig in den

Parks der Limmatstadt:

die Bienen des Zürcher Stadtimkers

Peter Schneider.

Das Imkern bringt einem nicht nur köstlichen Honig,

Peter Schneider hat dadurch auch Ruhe

gelernt – eine heute seltene Eigenschaft.

Früher war Peter Schneider Architekt, vor

zehn Jahren liess er sich pensionieren. «Ich

wollte etwas anderes machen, suchte eine

Aufgabe, die mich erfüllt», erinnert er sich.

Früher musste er dem Geld nach eigener Aussage

hinterherrennen, heute gibt die Passion

den Weg an. Wie sich mit der Zeit herausstellte,

sind Schneiders Passion Honigbienen

– und die wurde ihm möglicherweise in die

Stadthonig, in London, in Paris und New

York beispielsweise. Die Idee für den Zürihonig

war geboren. Er suchte einen Ort und

kam über Kontakte auf das «Hotel Marriott»,

das zu diesem Zeitpunkt zufälligerweise

auf der Suche nach einem Imker war. Die

Hotelkette leiht auch in München und Hamburg

das Dach Imkern, die dort ihre Bienenstöcke

aufstellen und Stadthonig herstellen.

Wiege gelegt. Sein Vater sowie sein Grossvater

waren Entomologen, Insektenforscher, ZÜRIHONIG IST HEISS BEGEHRT

und Letzterer auch Imker. Schneider absolvierte

einen zweijährigen Imkerkurs, fand die

Arbeit spannend und blieb dabei.

Seine ersten eigenen Bienen hatte er in

Höngg, verkaufte den Höngger Honig – und

dann hatte seine Frau die Idee, dass es doch

eigentlich nicht nur ein Höngger, sondern

eben ein Zürihonig sein müsse. Schliesslich

Die Nachfrage sei steigend, verrät Schneider,

verkauft werde der Honig vor allem in

der Limmatstadt. Sein Cremehonig, ein

Honig, bei dem durch Rühren die Zuckerkristalle

geschliffen werden, was zur namensgebenden

Konsistenz führt, ist heiss begehrt.

Beim Honigkauf spielt das Vertrauen seiner

gibt es in vielen Metropolen einen eigenen Er fahrung nach eine wichtige Rolle. >

sep–okt 2018 falstaff 109


gourmet / ZÜRIHONIG

Dauermieter: Das «Zürich Marriott

Hotel» beherbergt Bienen auf dem Dach.

Besonders beliebt: der Cremehonig des

Zürcher Imkers Peter Schneider.

GLOBUS ZÜRICH BAHNHOFSTRASSE

Schweizergasse 11

8001 Zürich

www.globus.ch

110 falstaff sep–okt 2018

BERG UND TAL MARKTLADEN

Im Viadukt 50

Limmatstrasse 231

8005 Zürich

www.berg-tal.ch

ZÜRIHONIG KAUFEN

JELMOLI FOOD MARKET

Seidengasse 1, 8001 Zürich

www.jelmoli.ch

>

Der Konsument möchte oftmals nicht

nur wissen, woher das flüssige Gold

kommt, sondern auch den Imker persönlich

kennen. Den Honig seiner knapp fünfzig

Völker in der Stadt Zürich füllt er zweimal

im Jahr ab. Es gibt einen Frühlings- sowie

einen Sommerhonig, wobei im Frühling

aufgrund der satten Blütenpracht etwas

mehr geerntet werden kann. «Das heisse

Wetter dieses Jahr ist für die Honigproduktion

nicht ideal, in der Stadt ist das aber

weniger ein Problem als auf dem Land, wo

die Bienen weniger Nahrung finden»,

ZÜRICH MARRIOTT HOTEL

Neumühlequai 42

8006 Zürich

www.marriott.com

STEINER FLUGHAFEBECK

Weihersteig 1

8037 Zürich

www.flughafebeck.ch

SCHAUFENSTERKLUB

Rotbuchstrasse 68

8037 Zürich

www.schaufensterklub.ch

erzählt Schneider. Den Bienen selbst

machen die heissen Temperaturen nicht

besonders zu schaffen. Denn schliesslich ist

ein Bienenvolk in der Lage, die Temperatur

im Stock selbstständig zu regulieren. Selbst

im Winter, wenn es draussen eiskalt ist,

herrschen im Inneren des Stocks angenehme

20 Grad. Ein- bis zweimal pro Woche

ist Schneider bei seinen Bienen, kontrolliert,

ob alles in Ordnung ist und ob alle noch da

sind. Bienen suchen sich ab und an ein neues

Zuhause, schwärmen aus. Dann heisst

es: Alle der Königin nach! Ist der Imker

aufmerksam, kann er das verhindern.

Manchmal ist man aber zu spät, erzählt

Peter Schneider, dann muss man sie suchen

und wieder einsammeln, aber das sei dann

eben so. Das Imkern ist für Schneider deutlich

mehr als schlichte Honigproduktion.

Ihm gefällt es, dass er immer wieder vor

neue Tatsachen gestellt wird. «Ich fühle

mich oft wie ein Zirkusdompteur, der

weiss, wie sich die Bienen verhalten und

sich daran orientieren muss. Die Natur

kann man eben nicht überrumpeln», sagt

er. Schneider hat durch die Imkerei Ruhe

gelernt, eine Eigenschaft, die in unserer

Zeit so sehr fehlt. «Wenn ich voller Ruhe

arbeite, brauche ich noch nicht mal einen

Schutzanzug», erzählt er. Und ergänzt:

«Natürlich nur, bis die erste Biene zusticht,

dann ist Schluss mit der Ruhe».

<

Fotos: beigestellt


NIEDERÖSTERREICH.

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.

Niederösterreich – eine geschützte

Ursprungsbezeichnung der EU für

österreichischen Qualitätswein. Hier

entstehen Weine, die vielfach ausge­

zeichnet und dennoch am Boden

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur,

Tradition und Vision, komplex und

leichtfüßig zugleich. österreichwein.at


Salzburg Meets Venice

Das legendäre Hotel Stein in Salzburg hat wieder seine Pforten geöffnet. Das innovative Hotelkonzept zeichnet sich

durch sorgfältig ausgewählte Details und hochkarätige Partner aus. Kompromisslos wurde hier Besonderes geschaffen.

Und ebenso kompromisslos wird Qualität gelebt. Ein Konzept, das Eindrücke hinterlässt und Emotionen weckt. Das den

Begriff Hotelerlebnis neu definiert.

Ein Konzept als Hommage an zwei außergewöhnliche Städte, in denen Schönheit und Zeitgeist zuhause sind.

hotelstein.at

Rooftop Bar & Restaurant

Fine Food & Drinks. Die Lage, der Ausblick, das Ambiente – die absolute Sensation. Mit ihrem offenen, transparenten Design

präsentiert sich die Location nach der Neugestaltung noch spektakulärer. Seven Senses ist mehr als nur ein Name. Es steht für

Genuss auf höchster Stufe, für ein Food & Barkonzept, welches alle Sinne anspricht und für Momente, die Eindrücke hinterlassen,

die in Erinnerung bleiben.

7-senses.at


SIXPACK

RESTAURANTS IM TEST

1

2

3

4

5

6

GASTHOF

ZUM GOLDENEN STERNEN

Hauptstrasse 33

2576 Lüscherz

RESTAURANT SOMMET

The Alpina Gstaad

Alpinastrasse 23

3780 Gstaad

RESTAURANT MEGU

The Alpina Gstaad

Alpinastrasse 23

3780 Gstaad

HUUSBEIZ

Badernerstrasse 310

8004 Zürich

RESTAURANT BUECH

Forchstrasse 267

8704 Herrliberg

RESTAURANT BASILIC

Susenbühlstrasse 43

7000 Chur

UNSERE TESTER

CLAUDIO DEL PRINCIPE (CDP)

betreibt den Foodblog anonymekoeche.

net und ist Kochbuchautor. Zuletzt

erschien «a casa» (AT Verlag).

HANS-THEO STAMP (HTS)

ist Gastrokritiker und schreibt über

Restaurants in allen Sparten, wenig

bekannte Weinregionen sowie

Küchentrends.

DOMINIK VOMBACH (DV)

ist Teil der Chefredaktion von

Falstaff Schweiz, liebt extravagante

Aromenkombinationen genauso

wie die Einfachheit.

Aussergewöhnliche

Modern Japanese Cuisine

im Gstaader «Megu».

NEU EINGEDECKT

Foto: beigestellt

JETZT

GRATIS

RESTAURANT-

GUIDE APP

Eine neue Beiz in Zürich, romantisches Ambiente in Herrliberg,

herausragende japanische und frankophile Küche in Gstaad

sowie ein absoluter Geheimtipp am Nordufer des Bielersees:

Unsere Kritiker waren für Sie in der Schweiz unterwegs.

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte sep–okt 2018 falstaff 113


gourmet / SIXPACK

ZUM GOLDENEN

STERNEN

Lüscherz

Bürgerlicher Geheimtipp

am Bielersee: Der goldene

Sternen punktet mit

tadellosen Klassikern.

1Der «Goldene Sternen» gehört in die

selten gewordene Kategorie der

Geheimtipps. Erstens liegt Lüscherz

nicht am Nordufer des Bielersees, wo

malerische Winzerörtchen wie Twann,

Ligerz oder La Neuveville die treberwursthungrigen

und weindurstigen Touristen

locken, sondern im ruhigeren Süden.

Zweitens steht wenige Meter bergwärts ein

gut etabliertes und bepunktetes Traditionshaus,

das seinen Schatten auf den

«Sternen» wirft. Das Restaurant besticht

mit historischem Charme. Im Sommer ist

natürlich die Terrasse die Hauptattraktion.

Patron Werner Bruggisser setzt auf Tradition,

gutbürgerliches Repertoire und tadelloses

Handwerk – wenn er mit «eidg. dipl.

Küchenchef» firmiert, so sagt dies viel über

den Geist des Hauses aus. Wie so oft ist

die Fischsuppe aufschlussreich. Viel

Sorgfalt, austarierte Aromen und beste

Fischstücke, sorgfältig gegart, bestimmen

das Gericht. Das Felchengratin bietet

pochierten Fisch in einer zugleich eleganten

und herzhaften Kräuter-Weissweinsauce.

Scampi Walewska, gewissermassen

das Signature Dish, sollte man allein schon

wegen des Seltenheitswerts des Gerichts

bestellen. Jede Kartenposition hält im

«Sternen», was sie verspricht. Die Desserts

unterstreichen das Bild: Ziel ist nicht

Originalität oder Innovation, sondern die

standesgemässe Ausführung und Präsentation

der Klassiker. Davon konnten wir

uns bei der «Gebrannten Crème Grossmutterart»

und der «Schokoladenmousse

St. Honoré» überzeugen. Das Preisniveau

liegt für das eine oder andere Gericht

etwas über dem Mittel, was sich aber

durch die Qualität rechtfertigt. Das Weinangebot

lässt keinen Zweifel daran, dass

man hier auch Kenner ist.

HTS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

41 von 50

18 von 20

17 von 20

8 von 10

84 von 100

GASTHOF

ZUM GOLDENEN STERNEN

Hauptstrasse 33

2576 Lüscherz

T: + 41 32 3381223

www.zumgoldenensternen.ch

RESTAURANT

SOMMET

Gstaad

2Was das herausragende Luxushotel

«The Alpina» in Gstaad ausmacht,

ist, dass wahrer Luxus leise

ist. Hier geht es in erster Linie um Wellbeing.

Auf allen exklusiven Ebenen. Vom

grandiosen, geschmackvollen Interieur bis

zum bravurösen, sehr persönlichen Service

in allen Bereichen. Die entsprechende

Gourmetspitze dazu heisst «Sommet».

Küchenchef Martin Göschel ist eher

zurückhaltend, was seine Person betrifft.

Dafür sprechen die meisterhaften Kreationen

des erfahrenen Spitzenkochs. Seine

Küche ist frankophil ausgelegt, mit leicht

asiatisch-südamerikanischem Einfluss und

einem starken Bezug zur Natur und regionalen

Produkten. Besondere Aufmerksamkeit

legt Göschel auf die Herkunft erlesener

Produkte sowie auf vegetarische und

gesunde Gerichte. In seinem Signature-

Menü überzeugt der Start mit Jakobsmu-

scheln im Trockenfleischmantel mit Puntarelle

und erfrischendem Citronelle-Safransud.

Die Fischgänge sind einer deliziöser

als der andere. Wolfsbarsch mit knuspriger

Haut à part und Steinbutt mit Melonen

und Beurre blanc. Gleich zwei

Pastagänge überzeugen ebenso. Calamarata

mit Pulpo und Spicy Erdnusssauce und

die extrem zarten Langoustinen-Ravioli

mit Artischocken und intensiver Krustentierreduktion,

die fast schon die Wucht

einer Demiglace hat. Tadellos das Rib Eye

vom Simmentaler Rind mit Couscous und

Béarnaise. Der Blick vom Tisch auf der

Terrasse schweift über das glühend rote

Bergpanorama, und wir erfrischen uns an

einer Passionsfruchtkreation mit Kokosschaum.

Der glänzend bestückte Keller

glänzt mit zahlreichen erstklassigen

Schweizer Gewächsen.

CDP

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

47 von 50

18 von 20

19 von 20

8 von 10

92 von 100

Verzaubert im

Gstaader «Sommet»:

Küchenchef Martin

Göschel.

RESTAURANT SOMMET

The Alpina Gstaad

Alpinastrasse 23

3780 Gstaad

T: +41 33 8889888

www.thealpinagstaad.ch/en-27-restaurant-sommet.html

Fotos: beigestellt

114

falstaff

sep–okt 2018

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


RESTAURANT

MEGU

Gstaad

3Modern Japanese Cuisine im Berner

Oberland? Und wie! Anfangs von

Einheimischen bezweifelt,

entpuppte sich die Idee, einen Ableger des

New Yorker «Megu»-Restaurants im

Luxushotel «Alpina Gstaad» zu betreiben,

als goldrichtig. Im beeindruckenden Hotel-

Ambiente mit herausragender Kunstsammlung

kreierte Designer Noé Duchaufour-

Lawrence ein elegantes Interieur, das sich

an japanischen Wohnhäusern, Tempeln

und antiken Kimonos orientiert. Küchenchef

Takumi Murase und Sushi-Chef

Tsutomu Kugota – oder Tak und Tom, wie

sie von Habitués genannt werden – bereiten

aus Zutaten erster Güte authentische,

überraschende Gerichte zu. Das 7-Gang-

Degustationsmenü zu 189 Franken startet

mit würzigen, knusprigen und geschmeidigen

Snacks. Filigran auf reizvollem

Geschirr präsentiert, serviert von einer

tadellosen Brigade. Gleich die ersten

Gänge setzen ganz oben an: Wagyu-

Carpaccio, Lachs-Tataki mit Mango,

Grüner-Spargel-Okaki (Panade aus japanischen

Crackern!) und kanzurimarinierte

Shrimps. Der folgende Schweinebauch ist

zart und knusprig wie ein Praliné, dazu

Carabinero-Carpaccio, Yuzu und Randen-

Variation. So geht Cross-over. Die folgenden

Sushi, das Yuzu-Ceviche und das

Kagero Wagyu Beef vom heissen Stein

halten das kulinarische Crescendo aufrecht.

Das Dessert allerdings kann da nicht

ganz mithalten. «Megu»-Manager Andrea

Piras ist ein passionierter, aufmerksamer

Gastgeber und Japankenner. In seiner

italienischen Brust schlägt ein japanisches

Herz. Die Sake-Begleitung zum Menü ist

eine sinnliche Geschmacksreise und

Horizont erweiterung. Viele der raren

Sakes werden direkt importiert. CDP

Japanische Küche

auf höchstem Niveau

gibt es im «Megu».

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

47 von 50

19 von 20

19 von 20

9 von 10

94 von 100

RESTAURANT MEGU

The Alpina Gstaad

Alpinastrasse 23

3780 Gstaad

T: +41 33 8889888

www.thealpinagstaad.ch/en-62-megu.html

HUUSBEIZ

Zürich

4

An der Badenerstrasse in Zürich

eröffnete vor einigen Monaten die

«Huusbeiz». Der Name ist natürlich

Programm: In gemütlichem Beizenambiente

wird man herzlich vom jungen

Team umsorgt und fühlt sich direkt zu

Hause. Draussen auf der kleinen Terrasse

gibt es einige Tische, die bei unserem

Besuch voll besetzt sind. Junges Publikum,

passend zum Quartier und Konzept.

Die Küche ist bodenständig und raffiniert,

besticht mit hervorragenden Produkten

und aromatisch interessanten Kombinationen.

Die bunten Tomaten im Sternanissud

sind schmackhaft und natürlich wunderbar

passend zur Jahreszeit. Das Kuhfilet-

Tatar mit brauner Butter mariniert, mit

Eigelbcreme, geröstetem und sauer

eingelegtem Blumenkohl sowie Senfkresse,

macht Lust auf eine zweite Portion.

Danach gönnen wir uns die gerollten

Maultaschen von der Milchkuh mit Mark,

Kuhfilet, Wurzelgemüse und Consommé,

ein von Umami und Würze getriebenes

Gericht, das bei unserem Besuch das

Highlight des Abends bleiben soll. Die

Vegetarier am Tisch kommen beim knackigen,

geschmorten Fenchel mit Baby-Lattich

und sauer eingelegten Gurken voll auf ihre

Kosten. Zum Dessert gibt es Vanille-

Cremeschnitte mit Erdbeere, Erinnerungen

an die Grossmutter werden wach.

Die Getränkeauswahl ist ebenso solide wie

die Küche und der Service. Kenner finden

den einen oder anderen spannenden Tropfen

aus der Schweiz sowie aus dem nahegelegenen

Ausland. Eine Beiz wie diese hier

hat ihren Namen tatsächlich verdient, und

nach unserem Besuch wünschen wir uns

noch mehr dieser bodenständigen, unaufgeregten

Orte in der Limmatstadt. DV

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

45 von 50

18 von 20

18 von 20

9 von 10

90 von 100

HUUSBEIZ

Badernerstrasse 310

8004 Zürich

T: +41 43 9317790

www.huusbeiz.ch

Ein wahres Highlight:

gerollte Maultaschen

von der Milchkuh.

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte sep–okt 2018 falstaff 115


gourmet / SIXPACK

RESTAURANT

BUECH

Herrliberg

5Alleine der Ausblick hier oben ist

einen Besuch wert, denken wir uns,

als wir auf der Terrasse des «Restaurant

Buech» in Herrliberg Platz

nehmen. Das Panorama mit Zürichsee und

von der Sonne beschienen Bergspitzen

könnte romantischer kaum sein. Besonders

Liebhaber des Landhaus-Stils werden sich

hier wohlfühlen, denn das Restaurant

besticht mit traditionellem, verspieltem

Interieur. Dazu üppige Blumenpracht, die

man sich so auch in anderen Restaurants

oftmals wünscht. Eine kleine Auszeit von

der hektischen Stadt, ist Herrliberg

schliesslich nur einen Katzensprung von

Zürich entfernt. Wirt Marc Wyss setzt in

seinem Restaurant auf Produkte von lokalen

Produzenten und präsentiert den

Gästen Gerichte mit dem gewissen Kniff.

Wir entscheiden uns zum Start für ein

Randengazpacho mit Meerrettich-Glace.

Aromatisch eine klassische Kombination,

die als Kaltschale an diesem heissen Tag

wunderbar erfrischt. Ein pures Gericht, das

uns begeistert. Danach folgt eine

Harmonie von Ochsenherz-Tomate mit

Basilikum und Burrata. Auch hier

überzeugt die Produktqualität und der

unaufdringliche Umgang der Küche damit.

Das Kingfish-Tatar mit Limettenemulsion

und Wasabi-Mousse besticht durch besondere

Frische, und die Kalbsleberliwürfel

mit Salbeibutter, Spinat und Kartoffelstock

sind perfekt gegart. Im «Restaurant Buech»

lässt es sich kulinarisch geniessen, ohne

den Kopf allzu sehr anstrengen zu müssen.

Marc Wyss’ Team ist sehr aufmerksam, der

Service angenehm zuvorkommend. Und die

Weinkarte hält für Liebhaber klassischer

Dauerbrenner auf jeden Fall eine Flasche

bereit. Eine Landbeiz, wie sie im Buche

steht und uns gefällt.

DV

Wer Romantik sucht, ist

im «Restaurant Buech»

gut aufgehoben.

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

44 von 50

18 von 20

15 von 20

9 von 10

86 von 100

RESTAURANT BUECH

Forchstrasse 267

8704 Herrliberg

T: +41 44 9151010

www.restaurantbuech.ch

BASILIC

Chur

6

Wie ein Adlerhorst wurde der

Pavillon des «Basilic» an den

schwindelerregend steilen Abhang

im Churer Quartier Kälberweide gebaut.

Hier überblickt man die Stadt von ihrer

Postkartenseite, und im Hintergrund

grüssen die Berge des Heidilands.

Das Lokal hat von jeher einen guten Ruf,

begründet von Peter Saba, gefolgt von

Gion Rudolf Trepp, der das Niveau hielt.

Seit einigen Jahren schon heisst der Chef

Thomas Portmann. Der gebürtige Luzerner

hat einst bei Spitzenkoch Franz Wiget

gelernt. Sein Know-how verrät sich in der

Stil sicherheit und an kleinen Details,

beispielsweise beim Amuse-Bouche, einem

Edel crevettenravioli an Krustentierfumet

auf Lauchgemüse. Perfekter Biss des Teigs,

ebenso die Aromatik des Fumets – alleine

das ist hier besser als mancherorts der

Hauptgang. Auch das Auge kommt auf sei-

ne Kosten. Zu sehen etwa beim Ofenküchlein

mit Rauchlachs, Frischkäse und

Gartengrün, einer nach oben strebenden

Architektur auf der Basis eines bagelförmigen

Gebäcks. Eine ähnlich perfekte Ästhetik

zeigt das geschichtete Türmchen aus

Gemüsetatar und Olivencroustillant, das

im Zentrum der Avocado-Melonen-

Gazpachos steht – auch geschmacklich ein

denkwürdiger Gang abseits der Klischees.

Die Überraschung von Schokolade und

Erdnuss-Straciatella wird von einem Blatt

weisser Schokolade bedeckt, die beim

Service von heisser Schokolade zum

Schmelzen gebracht wird. Der Service

unter der Führung von Portmanns Ehefrau

Romana agiert sehr aufmerksam. Und die

Weinkarte besticht mit ausgewählten

Tropfen und beweist Leidenschaft genauso

wie Kennerschaft.

HTS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

44 von 50

18 von 20

17 von 20

10 von 10

89 von 100

RESTAURANT BASILIC

Susenbühlstrasse 43

7000 Chur

T: +41 81 2530022

www.basilic.ch

Besticht mit grandioser

Aussicht und feiner

Küche: das «Basilic».

Fotos: beigestellt

116

falstaff

sep–okt 2018

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


ÖFFENTLICHES HALBFINALE

IM EINKAUFSZENTRUM GLATT

27. OKTOBER 2018

Von links nach rechts: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini,

David Richards (Lukas Schär abwesend)

ERLEBEN SIE LIVE, WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER

SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN!

Lassen Sie sich am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von

den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.

Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen

Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2019 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und

den Moderatoren finden Sie im Internet unter:

www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR PRESENTING-PARTNER AUSTRAGUNGSORT

PARTNER


ANGELIKA ROSAM

TRENDY,

AKTUELL,

CHIC

EIN STAR(C)KES

STATEMENT

Philippe Starck, der Apostel

des demokratischen Designs,

hat wieder einmal bewiesen,

dass auch im täglichen Gebrauch

Design-Objekte nicht

fehlen dürfen. So kreierte

er das gelungene Messerset

«L’Econome», das über

Guy Degrenne verkauft

wird. Infos unter

www.degrenne.fr.

BE MY MAHARAJA

Bekommt man beim Anblick dieses

extravaganten Tabledecors

nicht sofort Lust zu kochen? Ich

denke schon. Designer Vito Nesta

hat mit der «Maharaja»-Kollektion

für den Design-Brand Les-Ottomans

seinen Kreativreichtum

spielen lassen. Ca. CHF 91,– pro

Teller. www.les-ottomans.com

CHIC AM TISCH

Gleich mehrere Jewels für jede

Tafel. Karaffe in Grün: mundgeblasen

und in eleganter Optik ist

das dezente Stück «Pale Lime»

von LSA, ca. CHF 41,– ; www.

desiary.de. Ebenso in sanfter Farbe

und zar-ter Form: «AB/CPitcher»

von Lyngby, ca. CHF 69,–; www.

lyngby.com. Auch immer gut als

geschmackvolles Gastgeschenk.

BLÄTTER-LÖFFEL

Statement-Servicedecor at

its best: Die originellen

Jacaranda-Holz-Salatlöffel

von «Zenta South Africa»

dürfen bei passionierten

Gourmets nicht mehr fehlen.

Und schon gar nicht in auf den

letzten Stand ausgestatteten

Küchen. Zu erstehen derzeit

über www.selfridges.com.

Fotos: beigestellt

118

falstaff sep–okt 2018


eldorado

LIFESTYLE

ALESSI DECKT AUF

Alessi deckt neuerdings die

gesamte Tafel. Die eleganten

Teile des «Tonale»-Sets von

David Chipperfield und das Besteck

«Ovale» von Ronan & Erwan

Bouroullec sorgen für stimmiges

Table-Decor. Alles unter

www.alessi.com.

NICHT OHNE PALME

Handgemacht in Venedig, gibt es

die Glasserie «Palm» von Casarialto

Milano, in deren Mitte sich

eine bemalte Palme befindet.

Besonders originell: die Sanduhr

aus der Kollektion. Ca. CHF 114,–

www.indigoislandamsterdam.com

Kolumnistin ANGELIKA ROSAM

ist Herausgeberin und Miteigentümerin

des Falstaff-Verlags. Mit einem grossen

Faible für die schönen Dinge des Lebens

präsentiert sie ihre Lieblings-Items aus

der Gourmetwelt.

DESIGNE

LIEBER

UNGEWÖHNLICH

Hauptsache anders und unerwartet:

Kara Walker ist bekannt für ihre originellen

Designs – warum sollte das nicht auch für

ein Milchkännchen gelten? Sie hat’s getan,

für Bernardaud. Das Resultat gefällt uns.

Infos unter www.bernardaud.com.

MIT DEN GÖTTERN

Wollten Sie immer schon einmal

Dionysos, den Gott des Weines,

um sich haben? Dank Doiy Design

gibt es ab jetzt Flaschenöffner

und Zapfenzieher in Gestalt

von griechischen Göttern und

Göttinnen. Dass man es sich

mit den Göttern bloss nicht

verscherzt! Ca. CHF 17,–/Stück;

über www.doiydesign.com

In Sachen Tischkultur

sind Geniessern keine

Grenzen gesetzt. Wir

setzen sie uns auch nicht

– ganz im Gegenteil: je

origineller, desto besser!

EDLES GESCHIRR

Louis Vuitton hat sich

schon exzellent mit seiner

«Nomades»-Kollektion

behaupten können. Christofle

tut das jetzt auch.

Ein 24-teiliges Besteck-

Set glänzt in der mit

Holzdetails ausgestatteten

versilberten Tischpreziose

um die Wette.

Aufgepeppt dank des

«Mood Nomade»-Ledergeschirrs,

welches das

Ei attraktiv umschliesst.

Gesamtes Ensemble:

Ca. CHF 1.709,–

www.christofle.com

sep–okt 2018 falstaff 119


luxus zeit / LEICA

ZEIT MIT

ANDREAS

K AUFMANN

Der Salzburger gilt als Retter der Kult-Marke Leica und

fungiert zugleich als deren oberstes Testimonial. Ein

Gespräch über Schnappschüsse, Fotokunst und Fotokünstler,

Auszeiten und den Wert des Besonderen.

TEXT ALEXANDER LINZ

Es war Mitte der 2000er-Jahre

und das Ende schon sehr nah:

Der hessische Kamerahersteller

Leica – berühmt durch seine

ikonografischen Bilder – stand

kurz vor der Pleite, als die Rettung in

Person von Andreas Kaufmann eintraf.

Der 1953 in Mannheim geborene Wahl-

Salzburger beteiligte sich 2004 mit seiner

ACM Projektentwicklung GmbH mit

27,4 Prozent am Unternehmen, kaufte

zwei Jahre später die bis dahin von Hermès

gehaltenen Anteile und erlangte so die

Mehrheit. Gemeinsam mit seinem Team

führte Kaufmann Leica aus der Verlustzone

– seither geht es kontinuierlich bergauf:

2017 erwirtschaftete die Leica Camera AG

einen Umsatz von 400 Millionen Euro.

FALSTAFF Herr Kaufmann, würden

Sie mir zustimmen, wenn ich formuliere:

Wir leben im goldenen Zeitalter der

Schnappschussfotografie?

ANDREAS KAUFMANN Ja, wir leben im

goldenen Zeitalter der Schnappschussfotografie!

Sie ist vergleichbar mit der Zeit der

Kodak Instamatic der 1960er-Jahre. Heute

geht das Fotografieren jedoch schneller vonstatten

und es ist billiger. Die Bilder werden

zudem auf öffentlichen Plattformen wie

Instagram gesammelt und zur Schau gestellt.

Ein Smartphone ist immer und überall parat,

man drückt einfach ab, wenn man einen

Moment in Form eines Schnappschusses

festhalten will.

Das Smartphone macht es also möglich,

noch nie zuvor hatten so viele Menschen

ständig eine Kamera bei sich. Weckt dies das

Interesse an einer hochwertigen Fotoausrüstung?

Anders gefragt: Profitieren Sie davon?

Wir rüsten Huawei, den Smartphone-

Hersteller, mit Leica-Optik aus, somit

profitieren wir jedenfalls. Generell schadet

dies der Branche aber mehr, als es ihr nützt.

Nur Leica ist davon weniger betroffen,

da unsere Kameras anders positioniert

sind. Eine Leica kauft man nicht einfach

so nebenbei, eine Leica ist wie eine

hochwertige, mechanische Armbanduhr.

>

120

falstaff sep–okt 2018


LUXUSZEIT

ALEXANDER LINZ

Der renommierte Uhrenfachjournalist

schreibt

im Falstaff über aktuelle

Zeitströmungen auf dem

Uhrensektor.

ANDREAS KAUFMANN

vor dem «Café Leitz» in

Wetzlar, einer Interpretation

eines Bauhaus-Bungalows

gepaart mit einem

Wiener Kaffeehaus.

Foto: Michael Agel

sep–okt 2018 falstaff 121


luxus zeit / LEICA

Eine Leica ist mehr als

nur ein Fotoapparat.

Die Auswahl dieser Bilder,

fotografiert mit unterschiedlichen

Modellen,

traf Andreas Kaufmann.

Mehr über die besten

Uhrenmarken der Welt unter

falstaff.com/uhren

DIE LEICA «L2». Eine von zwei soeben vorgestellten

Uhren. Das ist nicht etwa ein billiger Werbeträger fürs

Handgelenk, der das Leica-Logo transportieren soll. Das

ist eine eigenständige Entwicklung, ein hochwertiger,

mechanischer Zeitmesser, gefertigt in Deutschland.

>

Wie sieht es um die veritable

Fotokunst aus? Gibt es die noch?

Anspruchsvoller wird es naturgemäss,

wenn man die Zeit mittels Bild so einfrieren

will, dass man sich das auch in

ein paar Jahren noch gerne ansieht.

Diese hohe Schule hat ihren Ursprung

bei den grossen Meistern der Renaissance.

Sie haben es verstanden, in ihren

Bildern perfekt mit dem Licht umzugehen.

Wussten Sie, dass sich Cinematografen

und Fotografen immer noch

von den alten Meistern dahingehend

inspirieren lassen und stets auf ihre

Lichtführung achten? Licht ist das

Um und Auf, damit ein perfektes Bild

entsteht. So eines sieht man sich dann

jedoch nicht auf einem Bildschirm an –

egal in welcher Grösse wohlgemerkt.

Man druckt es aus, erst dann bleibt es

uns in Erinnerung, erst dann wird es

als etwas Besonderes wahrgenommen.

Das hat mit der Philosophie des Sehens

in 2D zu tun. Ein ungemein spannendes

Thema, dessen ich mich einmal in

Form eines Buches annehmen möchte.

>

Fotos: beigestellt, Shutterstock, Daniel Bockwoldt/Picturedesk

122

falstaff

sep–okt 2018


www.theson.at


luxus zeit / LEICA

Die Erlebniswelten in Wetzlar haben einiges zu bieten:

wechselnde Ausstellungen, einen Flagshipstore,

Schulungen, Vernissagen und Gastronomie auf hohem Niveau.

angenommen, das Shoppingerlebnis alleine

genügt nicht mehr. Das «Café Leitz» ist die

Interpretation eines Bauhaus-Bungalows

gepaart mit einem Wiener Kaffeehaus.

Eines betreiben wir im Leitz-Park, das

zweite öffnet in Kürze in Singapur, und das

dritte folgt in Saigon. Das Hotel mit seinem

guten Restaurant ist zudem eine Belebung

für die ganze Stadt. Seither wohne und esse

ich nur mehr da, wenn ich im Stammhaus

zu tun habe.

>

Wann und was fotografieren Sie am liebsten?

Ich reise häufig, sitze oft in einem Taxi

und liebe es, aus dem Taxi heraus Dinge

zu fotografieren. Ob das allerdings

einmal grosse Kunst wird, das wage ich

zu bezweifeln.

Neben Kameras und deren Accessoires

entwickeln Sie bei Leica neuerdings eine

Kollektion von Armbanduhren.

Woher kommt diese Affinität?

So wie mich der hohe Anteil an Mikromechanik

in meinen Kameras fasziniert, tut er

es auch in einer Armbanduhr. Sie ist so herrlich

anachronistisch und gleichzeitig so

besitzenswert. Ich will keinen tickenden

Werbeträger, sondern Zeitmesser für meine

Freunde und Kunden, die das Besondere

schätzen.

Zwei Modelle haben wir vor wenigen

Wochen vorgestellt, weitere sind in der Pipeline.

Gemein ist allen, dass sie Made in Germany

sind und bei uns in den Ernst Leitz

Werkstätten in Wetzlar zusammengebaut

werden. Wir streben keine Massen-fertigung

an, sondern eine kleine, feine Produktion.

Man wird Andreas Kaufmann niemals

ohne eine seiner Kameras antreffen. Er ist

der beste Botschafter der Marke und

fotografiert gerne – auch aus dem Taxi.

Sie verstehen es offenbar, die schönen Dinge

des Lebens zu zelebrieren. So verwöhnen Sie

Ihre Kunden mit dem «Café Leitz» und im

Leitz-Park in Wetzlar mit dem «Arcona Living

Ernst Leitz Hotel» inklusive Spitzengastronomie.

Der Gedanke dahinter ist jener eines

Mark t platzes. Leute kommen

zusammen, um zu handeln –

und nachher gehen sie ins

Kaffeehaus. Das Prinzip

des Basars oder eines

alten Stadtmarktes, das

hat was, und es wird gut

Wie gehen Sie persönlich mit Zeit um?

Beruflich nehme ich mir stets die Zeit, die es

braucht, damit ich die Dinge korrekt erledigen

kann. Es kommt öfter vor, dass ich deshalb

meinen Terminplan umstosse. Wenn ich

mir Zeit für mich nehme, dann gehe ich offline

und das am liebsten in unserem Haus in

Dänemark. Da lese ich, koche, spaziere am

Strand und skizziere neue Ideen; ganz analog

mit einem Bleistift auf einem Block. London,

Paris, Porto und Venedig haben es mir angetan,

da verbringe ich gerne viel Zeit. Es gibt

übrigens keine bessere Stadt zum Einkaufen

als London. Der Brexit bereitet mir daher

Sorgen, es ist für mich unverständlich, was

die Engländer da tun.

<

ALEXANDER LINZ und

ANDREAS KAUFMANN bei

der Ennstal-Classic: Oldtimerfahren

verbindet. Mit dabei eine

Chopard «Mille Miglia» und

eine besondere, vom Chef

signierte Kamera, von der es

weltweit nur vier Stück gibt.

Fotos: beigestellt, shutterstock, Daniel Bockwoldt/Picturedesk

124

falstaff

sep–okt 2018


NZZ GENUSSAKADEMIE

Tessiner Abend: Edle Tropfen

und kulinarische Höhenflüge

Exklusives

Flying Dinner mit

dem «Koch des

Jahres 2018»

Das Tessin ist reich an ausserordentlichen Weinen und

kulinarischen Spezialitäten. An einem exklusiven Flying

Dinner mit sechs Gerichten im Zürcher Hotel Storchen

wird der Michelin-Koch Matthias Roock vom «Castello del

Sole» in Ascona mit kreativen Kombinationen glänzen.

Der «Koch des Jahres 2018» wird dabei etwa mit Spitzenprodukten

des Landwirtschaftsbetriebs und Weinguts

Terreni alla Maggia wie Risotto und Polenta arbeiten.

Peter Keller, Weinredaktor der «NZZ am Sonntag», wählt

zu jedem Gang passende Tessiner Weine aus. Erleben Sie

einen unvergesslichen Genussabend der Extraklasse.

Moderation:

Datum

Montag, 24. September 2018

19.00 Uhr bis 22.00 Uhr

Apéro ab 18.30 Uhr

Ort

Storchen Zürich

Weinplatz 2, 8001 Zürich

Eintritt

Abonnentenpreis Fr. 300.–

Normalpreis Fr. 330.–

Anmeldung

nzz.ch/live

044 258 13 83

Peter Keller

Weinredaktor

«NZZ am Sonntag»

Matthias Roock

«Castello del Sole», Ascona,

Koch des Jahres 2018

Eine Veranstaltung von

Partner


Online-

Chefredaktor

BERNHARD

DEGEN

REISE

SCHWEIZ

EIN GANZES DORF

WIRD ZUM HOTEL

Das pittoreske Dörfchen Corippo

im Verzascatal kann auf eine

700 Jahre alte Geschichte zurückblicken.

Einst lebten hier rund 300 Menschen,

zuletzt waren es aber nur noch

zwölf. Damit die Geschichte dieser

Siedlung nicht zu Beginn des zweiten

Jahrtausends endet, wird es nun auf

innovative Art gerettet: Der Dorfplatz wird

zur Lobby, das Restaurant des Dorfs zur

Rezep tion, die Gassen zu Korridoren und

die Häuser zu Hotelzimmern. Dank einer

geplanten Investition von rund 6 Millionen

Franken wird das Dorf zu einem Hotel.

Diese besondere Form von sanftem

Tou rismus soll man ab dem Sommer 2019

geniessen können.

www.fondazionecorippo.ch

ITALIEN

SUITEN IM LEUCHTTURM

Der Leuchtturm auf der Äolischen Insel Salina

ist noch immer in Betrieb und seit Kurzem in

der Obhut der «Locanda Capofaro». Ab sofort

kann man bei einem Glas Malvasia des hauseigenen

Weinguts die Aussicht vom Leuchtturm

auf das Meer geniessen. In dem Relais-

&-Châteaux-Betrieb legt man grossen Wert

auf gehobene Weinkultur und nachhaltige

Kulinarik. Der talentierte Küchenchef Ludovico

De Vivo verwendet Gemüse aus eigenen

Gärten und typische Produkte von den Äolischen

Inseln. In Kochkursen können Gäste die

hohe Kunst der kulinarischen Traditionen der

Inselregion erlernen.

www.capofaro.it

FRANKREICH

CHAMPAGNER-FERIEN

Das erste Fünf-Sterne-Hotel im zeitgenössischen

Stil in der Champagne wurde im vergangenen

Juli eröffnet. Als Küchenchef des

«Royal Champagne» konnte der mit zwei

Michelin-Sternen prämierte Spitzenkoch

Jean-Denis Rieubland gewonnen werden.

www.royalchampagne.com

126 falstaff sep–okt 2018


NOTIZEN

BALI, INDONESIEN

DAS BESTE

HOTEL DER WELT

Für die Leser des internationalen

Reisemagazins «Travel &

Leisure» ist das «Four Seasons

Resort Bali at Sayan» nicht zu

überbieten. Vom deutschsprachigen

Raum halten sie wenig:

Lediglich drei Schweizer Hotels

sind im Top-100-Ranking.

Deutschland und Österreich

gehen leer aus.

www.fourseasons.com/sayan

HAPAG-LLOYD CRUISES SETZEN

AUF EXPEDITIONSSCHIFFE

Im Jahr 2019 werden die HANSEATIC

nature und HANSEATIC inspiration in

Betrieb gehen. Eben fixiert wurde der

Bau eines dritten Schiffs mit dem Namen

HANSEATIC spirit – es soll der erste

Adults-only-Cruiser der Flotte werden

und 2021 in Betrieb gehen.

www.hl-cruises.de

ST. MARTIN, KARIBIK

RESORT FÜR WEINFREUNDE

Das «Belmond La Samanna» verfügt nicht nur über

einen der schönsten Privatstrände von St. Martin,

sondern auch über den nach eigenen Angaben grössten

Weinkeller der Karibik. Das Luxusresort wurde

umfassend renoviert sowie modernisiert und soll im

Dezember 2018 wieder eröffnet werden.

www.belmond.com

Fotos: beigestellt, shutterstock, Matteo Carassale, Christian Horan Photografie

KORFU, GRIECHENLAND

DIE LEGENDE IST ZURÜCK

In den 1960er-Jahren für die Familie Onassis

errichtet, wurde das «Domes Miramare» nun

für mehrere Millionen Franken renoviert. Die

Pavillon-Suiten liegen direkt am Strand und

verfügen über einen eigenen Pool. Die Küche ist

auf Sterneniveau und auf der stylishen Dachterrasse

werden elaborierte Cocktails serviert.

www.domesmiramare.com

RITZ-CARLTON-YACHTEN ALS

SCHWIMMENDE HOTELS

Den exklusiven Service der Luxushotelkette

«The Ritz-Carlton» kann man nun

auch auf hoher See erleben. Der internationale

Konzern launcht eine eigene Yacht-

Collection, für die man ab sofort reservieren

kann. Geplanter Start ist 2020.

www.ritzcarltonyachtcollection.com

CHINA: BVLGARI IN SHANGHAI

Mit riesigem Spa-Bereich, einem Fine-

Dining-Rooftop-Restaurant und luxuriöser

Ausstattung hat das «Bvlgari Hotel

Shanghai» im Sommer eröffnet. Inklusive

ersten «Il Cioccolato»-Shops auf

chinesischem Boden.

www.bulgarihotels.com

sep–okt 2018 falstaff 127


cover / PIEMONT

SCHLEMMEN

IM

PIEMONT

Das Piemont ist ein Paradies für Feinschmecker. Im Herbst sind die Langhe ein

besonders lohnendes Reiseziel, denn da sitzen die Trüffelhobel locker.

Und in Alba macht vor allem ein genialer Koch ganz grosses Kino.

TEXT OTHMAR KIEM

Mehr Travelguides

von Falstaff auf

falstaff.com/travelguides

Foto: beigestellt, LUDEART

128 falstaff

sep–okt 2018


Enrico Crippa überzeugt durch präzise, fein abgestimmte Gerichte.

Geniessen im «Piazza Duomo», das ist grosses Kino!

Sorgt für perfekten

Service: das Team

um Sommelier

Vincenzo

Donatiello.

sep–okt 2018

falstaff 129


cover / PIEMONT

Grosser Klassiker: «Ristorante

Bovio» in La Morra.

In den Kellern lagern grosse

Weine aus dem Piemont.

Am Hauptplatz von Alba:

Der mächtige Dom aus

rotem Backstein zieht viele

Besucher hierher. Feinschmecker

suchen hier

allerdings ein anderes

Ziel. Es liegt im ersten Stock, in einem der

Bürgerhäuser am Platz. Im «Piazza Duomo»

ist mit Enrico Crippa einer der besten

Köche Italiens am Werk.

Crippa lernte sein Handwerk bei Gualtiero

Marchesi in Mailand, arbeitete dann in

Frankreich und Japan. Bruno Ceretto holte

ihn nach Alba. Ceretto ist nicht nur Weinproduzent,

sondern auch bekennender Feinschmecker.

Aus dem Haus am Stadtplatz

wollte er einen Treffpunkt für Gourmets

machen. Die historische Fassade blieb

erhalten, das Innere wurde von den Stararchitekten

Steven Shaller und Bill Katz

neu gestaltet.

Das Restaurant ist auf zwei Ebenen angelegt.

Zu ebener Erde, offen hin zum Platz,

ist eine moderne Interpretation einer Trattoria

eingerichtet, «La Piola». Hier gibt es

die traditionellen Gerichte der Langhe in

hervorragender Qualität. Im ersten Stock

befindet sich der Gourmet-Tempel. Der Eingang

ist ganz in Rosa gehalten. «Mostfarben»,

korrigiert mich Bruno Ceretto. Der

Service schnurrt dahin wie ein Schweizer

Uhrwerk.

Sommelier Vincenzo Donatiello hat

immer den richtigen Weintipp parat. Crippas

Küche ist sehr präzise, fast dezent.

Ohne grosse Knalleffekte, die braucht er

auch nicht. Er überzeugt durch hochwertige

Ausgangsprodukte, zumeist aus der Region,

meisterliches Handwerk und fein abgestimmte

Aromen. Er liebt Gemüse und frisches

Kräuterwerk. Im Laufe der Jahre ist

sein Garten auf beachtliche vier Hektaren

angewachsen. Damit schafft er es, den

Gemüse-Bedarf von «Piazza Duomo» und

«La Piola» weitgehend zu decken. Unbedingt

probieren sollten Sie den «Insalata

21…31…41…51»: Ein Salat mit über 50

verschiedenen Kräutern, gewürzt mit einer

kräftigen Dashi, köstlich!

Die Langhe – so werden die Hügel um

Alba auch genannt – sind eine der kulinarisch

spannendsten Regionen Italiens. Hier

wird auch zu Hause grosser Wert auf gutes

Essen gelegt. Da muss sich ein Koch schon

anstrengen, wenn er es besser als die Mama

machen und erfolgreich sein möchte. Die

Köche und Wirte der Langhe haben sich ins

Zeug geworfen, und heute zählt die Region

eine ausserordentlich hohe Dichte an

Michelin-Sternen.

>

Fotos: beigestellt, Diego Battaglino

130

falstaff sep–okt 2018


Perfekte Harmonie:

Käsesauce, Ei und Weisse Trüffel.

Auch zu einem saftigen Steak mundet

fein gehobelte Weisse Trüffel vorzüglich.

sep–okt 2018 falstaff 131


cover / PIEMONT

Provokant, aber köstlich:

Knochen mit Mark.

«Wir lieben es,

neue Gerichte auf

der Basis unserer

grossen kulinarischen

Tradition zu

kreieren.»

MAURILIO GAROLA,

MARCO LOMBARDO

Ciau del Tornavento

>

So auch das «Ciau del Tornavento» in

Treiso. Maurilio Garola steht dort in der

Küche, Nadia Benech überwacht den akkuraten

Service. Aus dem ehemaligen Schulgebäude

haben die beiden nach verschiedenen

Zu- und Umbauten einen wahren Genusstempel

gemacht. Die grosszügig verglaste

Rückfront eröffnet eine faszinierende Aussicht

über die Weinhügel. Weinliebhaber

kommen schon am Eingang auf ihre

Kosten: Dicke Glasplatten geben den Blick

auf den reichlich ausgestatteten Weinkeller

frei. Rund 65.000 Flaschen lagen darin. In

der Hauptsache sind es Weine aus den

Langhe, aber auch sonst ist alles vertreten,

was gut und teuer ist. Lassen Sie

sich einen Rundgang durch

den Keller nicht entgehen.

Bei Tisch sollten

Sie «Gamberi di

Bietet seit Jahren höchste Qualität:

Massimo Camia.

San Remo impanati nella Tonda Gentile»

probieren: Crevetten mit einer Kruste aus

piemontesischen Haselnüssen. Ein weiterer

Klassiker des «Tor navento» ist das Zweierlei

vom Ziegenkitz. Und im Herbst

natürlich Trüffel. Maurilio serviert

sie am liebsten auf

pochiertem Ei.

Vergangenen Herbst

eröffnete Maurilio

Garola ein zweites

Lokal, das «Campamac»

in Barbaresco,

ein gediegenes

Wirtshaus,

das er

gemeinsam mit

Paolo Dalla Mora

führt. In der grossen

Schauküche am

Eingang werden edle

Fleischteile grilliert. Aus

der zweiten Küche kommen

alle restlichen Gerichte. Ein reich bestückter

Keller garantiert ausserdem, dass man

im «Campamac» nie auf dem Trockenen

sitzt.

Etwas ausserhalb der Langhe liegt das

«Antica Corona Reale da Renzo» in Cervere.

Papa Renzo machte das Restaurant

Fotos: beigestellt, Diego Battaglino

132

falstaff sep–okt 2018


ekannt, Sohn Gian Piero Vivalda verpasste

der traditionellen Küche den nötigen Feinschliff

und erkochte den zweiten Stern. In

der «Antica Corona» kann man alle

traditionellen Gerichte des Piemont geniessen.

Als Horsd’œuvre gibt es Cotechino

(Schwartenwurst) auf Kartoffelpüree. Ein

Klassiker sind «Ravioli al Plin» (hauchdünne

Teigtaschen mit einer Mischung aus

Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gefüllt).

Bei Renzo werden sie ohne Sauce serviert,

angerichtet auf einer Serviette. Im Mund

zergehen sie wie schmackhafte Pralinen. Als

Hauptgang dann ein Gericht, das nur mehr

in wenigen Orten angeboten wird: «Finanziera»,

ein Eintopf aus Fleisch, Milke und

Hirn vom Kalb und frittierten Hühnerkämmen.

Das kann deftig sein, bei Renzo ist es

intensiv im Geschmack, dann aber doch

fein und leicht. Und für die gute Verdauung

sorgt ein ordentlicher Schluck Barolo!

In den Langhe isst man nicht nur in den

Sternelokalen hervorragend, es gibt auch

viele Wirtshäuser – lokal als Trattoria oder

Osteria bezeichnet –, die über exzellente

Küche verfügen. Der Service ist dort mitunter

etwas direkter und weniger ausgefeilt,

das Essen aber sehr schmackhaft. Und die

Weinkeller sind sowieso überall reich

bestückt. Meist stehen die grossen Klassiker

auf der Karte. Da wäre zunächst einmal

«Agnolotti al Plin» gibt es in vielen

Varianten. Wichtig ist der dünne Teig.

>

Die «Osteria Veglio» in La Morra.

Ein junges Team mit frischem Geist

in altem Gemäuer.

sep–okt 2018 falstaff 133


cover / PIEMONT

Tajarin, die dünnen

Eierteignudeln, stehen

auf jeder Karte. Weisse

Trüffel dazu ist perfekt!

>

das «Carne cruda»: rohes Fleisch

aus Teilen des piemontesischen Fassona-

Rindes. Doch Carne cruda ist kein Tatar.

Das Fleisch wird immer mit dem Messer

klein geschnitten, niemals durch den

Fleischwolf gejagt. So behalten die einzelnen

Stücke ihre Struktur, ihren Biss. Dann

wird das Fleisch nur mit Salz, etwas Zitrone

und Olivenöl angerichtet, sonst nichts.

Stürzen Sie sich also nicht gleich auf die

Salz- und Pfeffermühle, weil Sie finden, das

Carne cruda sei zu mild gewürzt und Sie

dabei ein Tartar im Kopf haben. Probieren

Sie einige Bissen, ergründen Sie den

Geschmack des Fleisches. Erst

danach eventuell nachwürzen.

Im Piemont wird

viel Gemüse zubereitet.

Weit verbreitet

ist Topinambur, bei

uns oft auch als

Erdartischocke

bezeichnet. Eine

Spezialität sind auch die Cardi, ein der Artischocke

verwandtes Distelgewächs, von dem

die fetten Stiele verarbeitet werden. Beides

wird gerne in Fonduta, einer herzhaften

Käsesauce, serviert.

Ein weiterer Klassiker sind die «Tajarin»,

dünne Eierteignudeln, die mit dem Messer in

feine Streifen geschnitten werden, hausgemacht

selbstverständlich. In jeder Trattoria

schmecken sie anders, manche nehmen dafür

20 Eigelb auf ein Kilo Teig, manche 30, Spitzenreiter

kommen auf über 40! Das ist dann

kein leichtes Nudelgericht, sondern ein Teller

mit Substanz. Serviert werden die Tajarin

gerne mit herzhaftem Ragù, das auf dem

Herd lange sämig geköchelt wurde. Oder

man geniesst sie mit zerlassener Butter. Grandios

wird das Ganze, wenn obendrauf noch

ordentlich Weisse Trüffel gehobelt werden.

Und damit wären wir endlich bei der

Sache, die Feinschmecker neben dem Wein

am meisten am Piemont fasziniert: die

Trüffel. Nicht die Schwarze, sondern die

Fotos: beigestellt, Shutterstock

134

falstaff sep–okt 2018


Bringt köstliche Fischgerichte

in die Langhe: Damiano Nigro in

der «Villa d‘Amelia».

TOP 1O

RESTAUR ANTS

LANGHE

Weisse Trüffel ist in Alba verbreitet. Intensiver

und feiner in Geruch und Ge schmack

als die Schwarze, ist sie seltener, leider auch

deutlich teurer.

Die Trüffel ist ein Pilz, der unter der

Erde an den Wurzeln verschiedener Bäume

wächst. Gesucht wird sie mit Hunden,

deren feine Nase die stark duftende Trüffel

auch noch in 30 Zentimeter Tiefe ausfindig

macht. Je nach Witterungsverlauf wachsen

Trüffel von Oktober bis Jahresende.

Berühmt ist der Trüffelmarkt in Alba, der

im Oktober stattfindet. Allerdings: Die besseren

Qualitäten an Trüffeln wachsen im

November und Dezember, wenn es kühler

wird. Da sinken dann meist auch die Preise.

Daher unser Rat: Besuchen Sie den Trüffelmarkt,

er ist eine Attraktion, aber kommen

Sie zum Trüffelessen erst später, wenn

der Trubel vorbei ist.

Um Trüffel zu geniessen, braucht es im

Übrigen keine grossartigen Gerichte. Ein

pochiertes Ei, eventuell etwas Fonduta

dazu – fertig ist der Genuss! <

PIAZZA DUOMO

Enrico Crippa bietet Küche auf höchstem Niveau,

kreativ und doch klar von der Region geprägt.

Ein Erlebnis! Als Alternative bietet sich im

Erdgeschoss des Hauses die Trattoria «La Piola»

an, die typische Gerichte der Langhe bietet.

Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba

T: +39 0173 366167

www.piazzaduomoalba.it

LA CIAU DEL TORNAVENTO

Am höchsten Punkt des Barbaresco-Gebiets

gelegen. Maurilio Garola (Küche) und Nadia

Benech (Service) sind seit Jahren ein eingespieltes

Team. Kreative Küche mit dem

Geschmack der Langhe.

Piazza Baracco 7, 12050 Treiso

T: +39 0173 638333

www.laciaudeltornavento.it

ANTICA CORONA REALE DA RENZO

Eines der besten Restaurants im Umland von

Alba, dazu auch noch eine tolle Weinkarte.

Der Weg lohnt sich!

Via Fossano 13, 12040 Cervere

T: +39 0172 474132

www.anticacoronareale.com

RISTORANTE BOVIO

Ein Klassiker. Guido Bovio leitete viele Jahre

das «Belvedere» in La Morra. Nun führt seine

Tochter das Restaurant an der Auffahrt nach

La Morra weiter. Dort gibt es die bewährten

Gerichte auf gewohnt hohem Niveau.

Via Alba, 17bis, 12064 La Morra

T: +39 0173 590303

www.ristorantebovio.it

MASSIMO CAMIA

Camia betrieb lange Jahre das «Locanda

nel Borgo Antico» in Barolo. Nun hat er ein

eigenes Restaurant unter seinem Namen, kurz

vor der Ortseinfahrt von Barolo. Gediegenes

Handwerk, sehr fein.

Strada Provinciale Alba – Barolo 122

12064 La Morra

T: +39 0173 56355

www.massimocamia.it

RISTORANTE ALL’ENOTECA, CANALE

Davide Paluda kredenzt Küche auf Spitzenniveau.

Im Erdgeschoss gibt es nun auch

eine Osteria. Probieren Sie Paludas Risotto!

Via Roma 57, 12043 Canale

T: +39 0173 95857

www.davidepalluda.it

RISTORANTE IL CENTRO, PRIOCCA

Traditionsreiches Restaurant, in dem

authentische Küche auf hohem Niveau

geboten wird. Die Weine lagern in einem

sehenswerten Keller im Untergeschoss.

Via Umberto I, 5, 12040 Priocca

T: +39 0173 616112

www.ristoranteilcentro.com

LA COCCINELLA

Die halbe Stunde Fahrt von Alba hinauf in die

Alta Langa ist rasch vergessen, wenn man

das Lokal der Gebrüder Della Ferrera betritt.

Hervorragende, typische Gerichte der Langhe

finden Sie hier ebenso wie exzellenten Fisch.

Via Provinciale 5, 12050 Serravalle Langhe

T: +39 0173 748220

www.trattoriacoccinella.com

OSTERIA DELL’ARBORINA

Vor wenigen Jahren eröffnetes Haus, das

zu einem gediegenen Relais gehört. In kurzer

Zeit hat es Andrea Ribaldone geschafft,

das «Arborina» zu einem begehrten Ziel

zu machen. Im Sommer schöner Garten.

Fraz. Annunziata 27/B

12064 La Morra

T: +39 0173 500340

www.arborinarelais.it

RISTORANTE DAMIANO NIGRO

DI VILLA D’AMELIA

Gehört zum gleichnamigen Hotel in den

Hügeln hinter Alba. Damiano Nigro war

vorher Souschef bei Enrico Crippa. In der

«Villa d‘Amelia» zeigt er nun, was er kann,

auch Fisch ist hier hervorragend!

Loc. Manera 1, 12050 Benevello

T: +39 0173 529225

www.villadamelia.com

sep–okt 2018 falstaff 135


cover / PIEMONT

TIPPS &

ADRESSEN

HOTELS

NOVARE

PALAS CEREQUIO (1)

Kleines, sehr feines Hotel in Traumlage, mitten in den

Weinbergen von La Morra. Auch sehr gute Küche.

Borgata Cerequio, 12064 La Morra

T: +39 0173 50657, www.palascerequio.it

TURIN

ASTI

PO

HOTELS

WIRTSHÄUSER

VILLA BECCARIS**** (2)

Gediegenes Hotel in einer alten Villa in Monforte,

hier ist alles rundum stimmig.

Via Bava Beccaris 1, 12065 Monforte

T: +39 0173 78158, www.villabeccaris.com

MONDOVI

BOSCARETO RESORT***** (3)

5-Sterne-Luxus mitten in den Weinbergen bei Serralunga.

Von aussen leider nicht so gelungene Konstruktion

(viel Beton), bietet innen aber jeden Komfort.

Via Roddino, 21, 12050 Serralunga

T: +39 0173 613036, www.ilboscaretoresort.it

LOCANDA DEL PILONE**** (4)

In den Hügeln hoch über Alba. Sehr feine

Küche, gut ausgestattete Zimmer. Ruhig und

abgeschieden, bis ins Stadtzentrum sind es

aber nur wenige Minuten.

Loc. Madonna di Como, 34, 12051 Alba

T: +39 0173 366616, www.locandadelpilone.com

HOTEL CALISSANO**** (5)

Gepflegtes Stadthotel gleich ausserhalb des historischen

Zentrums. Guter Standort für Weinreisen.

Via Pola, 8, 12051 Alba

T: +39 0173 364855, www.hotelcalissano.it

VILLA D’AMELIA**** (6)

In einem alten Landhaus in den Hügeln über Alba

untergebracht. Ins Zentrum von Alba sind es trotzdem

nur zehn Minuten. Sehr gutes Restaurant.

Loc. Manera, 12050 Benevello

T: +39 0173 529225, www.villadamelia.com

CORTE GONDINA*** (7)

Mit viel Liebe zum Detail eingerichtetes kleines

Hotel an der Hauptstrasse von La Morra.

Im Sommer sorgt ein Pool für Erfrischung.

Via Roma 100, 12040 La Morra

T: +39 0173 509781, www.cortegondina.it

REVA (8)

Liegt etwas ausserhalb von Monforte Richtung

Dogliani. Sehr ruhig, neu eingerichtete Zimmer.

Im angeschlossenen Restaurant «Fre» ist ein

junges, engagiertes Team am Werk.

Località San Sebastiano 68, 12065 Monforte d’Alba

T: +39 0173 789269, www.revamonforte.it

VILLA TIBOLDI**** (9)

Das schönste Haus im Roero. Mitten in den

Weinbergen, gehört zum Weingut Malvirà.

Case Sparse Tiboldi 127, 12043 Canale

T: +39 0173 970388, www.villatiboldi.it

CASTELLO DI GUARENE***** (10)

Neu adaptiertes Luxushotel im prachtvollen

Schloss von Guarene. Grosszügige Wellnessanlage.

Via Alessandro Roero, 2, 12050 Guarene

T: +39 0173 441332, www.castellodiguarene.com

WIRTSHÄUSER

CAMPAMAC (1)

Neu eröffnet in Barbaresco, für das gastronomische

Erlebnis ist Maurilio Garola zuständig.

Strada Giro della Valle 1, 12050 Barbaresco

T: +39 0173 635051, www.campamac.com

VINOTECA CENTRO STORICO (2)

Das Lokal ist winzig, mit nur wenigen Tischen, es

gibt aber keinen besseren Wirt in der Gegend als

Alessio. Sie suchen nach einem Wein-Geheimtipp?

Hier finden Sie ihn bestimmt. Zudem auch

schmackhafte Gerichte.

Via Roma 6, 12050 Serralunga

T: +39 0173 613023, vinotecaserralunga@tiscali.it

OSTERIA VEGLIO (3)

Ein junges Team mit Leidenschaft für Küche,

Keller und Service. Bei schönem Wetter speist

man auf der Terrasse über den Weinbergen.

Fraz. Annunziata 9, 12064 La Morra

T: +39 0173 509341, www.osteriaveglio.it

TRATTORIA ANTICA TORRE (4)

Das letzte Lokal am Ende der Strasse. Hier gibt’s

die Klassiker der Region. Sensationelle Tajarin!

Via Torino 64, 12050 Barbaresco,

T: +39 0173 635170, www.anticatorrebarbaresco.com

LE CASE DELLA SARACCA (5)

Prädikat: Das muss man gesehen haben! Ein

altes, verwinkeltes Haus wurde entkernt und mit

Glas und Stahl ausgestattet. Das schafft überraschende

Durch- und Einsichten. Giulio, der Wirt,

macht seine Arbeit mit grosser Leidenschaft.

Via Cavour 5, 12065 Monforte

T: +39 0173 789222, www.saracca.com

TRATTORIA DEI BERCAU (6)

Rustikale Trattoria mit zuverlässiger Küche. Viel

Essen für wenig Geld. Das gilt auch fürs Trinken:

Via Beato Valfrè 13, 12060 Verduno

T: +39 0172 470243, www.bercau.it

ANTINÉ (7)

Ambitioniertes Restaurant in Barbaresco,

gleich neben dem Eingang zu Gaja. Gegessen

wird im Obergeschoss. Manuel Bouchard

versteht es gekonnt, Tradition und Moderne

in Einklang zu bringen.

Via Torino 16, 12050 Barbaresco

T: +39 0173 635294, www.antine.it

RISTORANTE L’ARGAJ (8)

Angenehme Trattoria mit erfrischend nüchterner

Innenausstattung. Andrea, der Koch, hat bei Enrico

Crippa gelernt. Im Sommer wunderbare Terrasse.

Via Alba Monforte 114, 12060 Castiglione Falletto

T: +39 0173 62882, www.argajristorante.it

OSTU DI DJUN (9)

Hier muss man gewesen sein! Es gibt kein Menü,

alle bekommen das Gleiche, Wein gibt es nur

aus Magnums, und die werden von Tisch zu Tisch

weitergereicht. Das Essen ist hervorragend,

Luciano und seine Damen im Service haben

immer einen guten Witz parat.

Achtung: Bezahlung ausschliesslich in bar.

Via San Giuseppe 1, 12050 Castagnito

T: +39 0173 213600

DA GEMMA (10)

Urchige Trattoria oberhalb von Serralunga.

Bei Mamma Gemma gibt es alle köstlichen

Gerichte aus der traditionellen piemontesichen

Küche in hervorragender Qualität.

Tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.

Via Marconi 6, 12050 Roddino

T: +39 0173 794252

Illustration: Ana Popescu

136

falstaff sep–okt 2018


NEU

Kapstadt

KAP FÜR ENTDECKER

myAustrian fliegt mich mit herzlichem Service nonstop ins eindrucksvolle Kapstadt. Denn die

schönsten Orte sind jene, die mich jeden Tag mit etwas Neuem zum Staunen bringen.

the charming way to fly


eise / VINUM HOTELS

SEELEITEN

Exklusiver Fünf-Sterne-Service, eingebettet

zwischen Kalterer See und den Weinhängen.

FERIEN BEIM WEIN

Die Vinum Hotels Südtirol bieten eine ideale Kombination von gediegenem Ferienerlebnis und

authentischen Weinerfahrungen. Wir haben vier der 29 Häuser besucht.

Z

um einen ist Kaltern für seinen

Wein berühmt. Zum anderen für

die Gastfreundschaft. Das

«Hotel Feldererhof» liegt im

höher gelegenen Ortsteil und

bietet einen erhabenen Blick auf Kaltern, den

See und die Berge. Ein kleines, feines Haus.

«Bei uns wird persönliche Betreuung grossgeschrieben»,

hebt Evi Felderer hervor. «Unsere

Gäste kommen zum Erholen und zum Radfahren

hierher – und dann natürlich wegen

des Weins.» Frühstück ist im «Feldererhof»

bis elf Uhr möglich, danach kann man sich

eine schicke Vespa ausleihen und zum nahen

See düsen. Dort, wenige Meter vom See entfernt,

liegt das «Hotel Seeleiten». 2013 wurde

es grundlegend umgebaut, erweitert und

dabei auf ein Fünf-Sterne-Niveau gebracht.

Durch den lockeren Holzvorbau, der an die

Architektur der umliegenden Weinberge

angelehnt ist, konnte der Bau gut in die

Umgebung eingebettet werden. Das Wellnessangebot

im «Seeleiten» ist umfassend, und

für die warmen Tage gibt es direkt am See

einen hauseigenen Badestrand. Daniel Moser

leitet das Vorzeigehaus gemeinsam mit

seinem Vater Franz. Wein ist für die Mosers

nicht nur im Hotel ein zentrales Thema.

Seit Kurzem führen sie auch ein Weingut,

den Winzerhof Seeleiten.

Auch Kalterns Nachbarort Eppan ist eine

wichtige Weinbaugemeinde. Oberhalb des

Ortskerns, eingebettet zwischen Wald und

Weingärten, liegt der «Stroblhof» – ein richtiges

Landhaus mit angeschlossenem Weingut.

Rosi Hanni führt das Hotel in dritter Generation,

ihr Mann Andreas Nikolussi-Leck leitet

das Weingut, das für seinen aus gezeichneten

Blauburgunder geschätzt wird. Der «Stroblhof»

glänzt mit einem grosszügigen Naturbadeteich.

«Unsere Gäste schätzen das Baden

im chlorfreien Wasser sehr», gesteht Rosi

Hanni. Von der Sauna, die gleich nebenan

liegt, blickt man direkt in den Blauburgunder-Weingarten.

Wer träumt nicht davon, einmal in einem

richtigen Schloss zu wohnen? Die Familie

Dellago hat das möglich gemacht. Bereits

vor fünfzig Jahren hat sie auf Schloss Korb in

Missian die ersten Gästezimmer eingerichtet.

Im Laufe der Jahre wurden Zimmer und Ausstattung

immer wieder erneuert, um so neben

dem Wohnerlebnis Schloss auch zeitgemässen

Komfort zu bieten. Heute sind auf Schloss

Korb 49 Zimmer und Suiten eingerichtet.

Hausherr Fritz Dellago ist nicht nur weinbegeisterter

Gastgeber, er baut auch eigenen

Wein auf den umliegenden Wein bergen an.

Der neue Infinity-Pool, der eine grandiose

Aussicht auf die Stadt Bozen und die dahinter

liegenden Dolomiten bietet, ist der ideale Ort,

um ein gekühltes Glas Weissburgunder zu

geniessen.

Fotos: beigestellt

138

falstaff sep–okt 2018


SCHLOSS KORB

Früher wehrhafte Burg, heute

gediegenes Schlosshotel mit

angeschlossenem Weingut.

FELDERERHOF

Da beginnt der Tag gleich besser! Von der Frühstücksterrasse überblickt man das

Weindorf Kaltern und in der Ferne leuchten die Dolomiten.

STROBLHOF

Drinnen oder

draussen? Der

grossartige

Naturbadeteich

eignet sich

ebenso für

angenehme

Stunden wie

das intime

Restaurant in

der Burgunderstube.

sep–okt 2018 falstaff 139


eise / LONG WEEKEND – ISTANBUL

TÜRKISCH

Die Süleymaniye Moschee wurde im

Auftrag von Suleyman dem Prächtigen

erbaut und ist eines der stolzesten

Bauwerke Istanbuls.

Fotos: Shutterstock

140 falstaff sep–okt 2018


FÜR ANFÄNGER

Alles Kebap oder was? Weit gefehlt! Die türkische Küche hat viel

mehr zu bieten als nur grilliertes Fleisch am Spiess. Wer all ihren

Reichtum kennenlernen will, ist in Istanbul genau richtig: In der

modernen, immer noch liberalen Metropole drängen sich Menschen

und Küchen aus dem ganzen Land. Von den Küsten des Mittel- und

des Schwarzen Meeres bis in die kaukasischen Berge.

TEXT TOBIAS MÜLLER

sep–okt 2018 falstaff 141


eise / LONG WEEKEND – ISTANBUL

Der Grosse Basar ist eine Touristenattraktion und heute mehr

wegen seiner Architektur als wegen seiner Geschäfte interessant.

FREITAG

Nach dem morgendlichen Besuch der Hagia

Sophia belohnen Sie sich zu Mittag und

am Abend mit traditionellen Köstlichkeiten

aus unterschiedlichen Teilen der Türkei.

Das Fressen kommt zwar vor der

Moral, aber nach dem Sightseeing.

Istanbul hat einige fantastische

Bauwerke zu bieten. Weil das leider auch

andere Menschen wissen, wird es bei den

Hauptattraktionen am Wochenende sehr

schnell sehr voll – reisen Sie daher am besten

am Donnerstagabend an und erledigen

die wichtigsten Besichtigungen schon am

Freitagvormittag: etwa die Hagia Sophia

und die Blaue Moschee. Wer schnell ist,

kann nachher noch einen Blick in das

beeindruckende Teppichmuseum werfen.

Rund um berühmte Sehenswürdigkeiten

isst man selten gut – spazieren Sie zum

Lunch daher am besten den Hügel von der

Hagia Sophia hinunter und über die Brücke

nach Karaköy. Auf der anderen Seite des

Goldenen Horns werden Sie mit osmanischer

Grillkunst belohnt: richtig gute Spiesse

in der «Karaköy Lokantası», einem

legendären, alteingesessenen Grillrestaurant.

Wer nicht ganz so weit gehen mag:

Im Ägyptischen Basar bieten einige Händler

sehr schmackhafte, über Kohlen grillierte

Pouletflügeli an. Wenn Sie dort sind: nicht

die unscheinbare Rüstem-Pascha-Moschee

verpassen. Sie ist mit einigen der schönsten

Fliesen der osmanischen Welt dekoriert.

Holen Sie sich wieder Hunger im Grossen

Basar. Sobald Sie genug von dem hektischen

Treiben haben, steigen Sie auf eine

Fähre nach Kadıköy, dem hippen Bezirk auf

der asiatischen Seite der Stadt. Bei einem

Chai, einem türkischen Tee, können sie vom

Deck den Blick auf all die Prachtbauten

entlang des Bosporus geniessen.

Wenige Schritte vom Hafen entfernt, wartet

eines von Istanbuls legendärsten Restaurants

auf Sie: Im «Çiya Sofrası» werden saisonale

Speisen aus allen türkischen Provinzen serviert,

und die Kebaps zählen zu den allerbesten

der Stadt. Der Besitzer des Lokals ist so

essensvernarrt, dass er ein eigenes kulinarisches

Magazin herausgibt. Freitagnacht ist

übrigens eine wunderbare Zeit, um in Karaköy

am Bosporus-Ufer spazieren zu gehen oder in

der Kadife-Strasse, der «Barstrasse» Kadıköys,

noch einen (oder viele) Drinks zu nehmen.

>

Das Teppichmuseum

ist ein

Kleinod, in dem

man den Touristenmassen

rund um

die Hagia Sophia

entkommen kann.

Fotos: beigestellt, Shutterstock, GettyImages,

142 falstaff sep–okt 2018


In den Töpfen des

«Çiya Sofrası»

finden sich

ungewöhnliche,

fast vergessene

Gerichte aus den

türkischen

Provinzen –

immer frisch und

aus saisonalen, oft

wild gesammelten

Zutaten gekocht.

In der «Karaköy Lokantası» wird seit vielen

Jahrzehnten auf höchstem Niveau grilliert.

sep–okt 2018 falstaff 143


eise / LONG WEEKEND – ISTANBUL

Mit seiner kreativen, modernen

türkischen Küche hat sich das

«Mikla» mehrere Jahre einen

Platz auf der «The World’s 50 Best

Restaurants»-Liste gesichert.

Istanbuler lieben ihren

Milchreispudding. Einen der besten

der Stadt gibt’s im «Göreme

Muhallebicisi».

SAMSTAG

Ein Tag der Gegensätze:

Nach dem Shopping gibt’s

zu Mittag rustikale Hausmannskost

und Mezze vom

Kaukasus, am Abend speisen

wir dann in einem der besten

Restaurants der Welt.

Nach der Pflicht folgt heute die Kür –

der Tag ist ganz dem Genuss gewidmet.

Halten Sie sich beim Frühstück

zurück und fahren Sie dann in den Stadtteil

Beşiktaş – am besten mit dem Boot, dann

können Sie beim Landen vom Wasser aus

in aller Ruhe den pompösen Nationalpalast,

den Sitz des Sultans im 19. Jahrhundert,

bewundern. Gehen Sie an Land und kosten

Sie sich durch das Angebot von «7–8 Hasanpaşa

Fırını», einer der besten Bäckereien der

Stadt. Vor allem die Tahinli Çörek, eine Art

Briocheschnecke mit süsser Sesampaste, ist

umwerfend gut. Während Sie sie verschlingen,

können Sie gleich um die Ecke den kleinen

Beşiktaş-Fischmarkt und seine moderne

Architektur erkunden.

Jetzt ist Shopping angesagt: Zu Fuss geht es

in wenigen Minuten hinauf in den Bezirk

Nişantaşı, einen von Istanbuls schicksten Shopping-Bezirken.

In den Boutiquen hier gibt es

alles, von Vintage-Ray-Ban-Sonnenbrillen bis

hin zu Kleidern junger türkischer Designer.

Dazwischen drängen sich Galerien und Cafés.

Wen der Hunger plagt: Nur wenige Minuten

vom Shopping District entfernt liegt die alte

armenisch-griechische Nachbarschaft.

Im kleinen Familienrestaurant «Ben u Sen»

kocht die Mama höchstpersönlich armenische

Hausmannskost, die man sich in der offenen

Küche direkt aus den Töpfen aussuchen kann.

Wem das zu rustikal ist: Bei «Tadal Meze

Evi», einem der bekanntesten Mezze-Shops

der Stadt, gibt es himmlische Snacks, etwa die

legendären gefüllten Weinblätter. Überessen

Sie sich aber ja nicht! Um die Ecke wartet

nämlich «Göreme Muhallebicisi», einer der

berühmtesten Milchreis-Shops der Stadt.

Jetzt haben Sie sich eine Pause verdient –

glücklicherweise ist die türkische Badekultur

genauso berühmt wie das Essen. Im «Kılıç

Ali Paşa Hamamı» entspannen Sie am Nachmittag

wie einst der Sultan. Abends steht

dann kulinarische Hochkultur auf dem

Programm: Im «Mikla», Istanbuls einzigem

Restaurant auf der «World’s 50»-Bestenliste,

serviert der Chefkoch minimalistische, anatolisch

inspirierte Küche mit atemberaubendem

Blick über die Stadt.

Fotos: beigestellt, Cem TALU,, Shutterstock

144 falstaff sep–okt 2018


SONNTAG

Geniessen wie in 1001 Nacht: Heute wartet alte

osmanische Palastküche und ein wilder Markt

mit Köstlichkeiten vom Schwarzen Meer.

Jeden Sonntagmorgen findet der Tarihi

Inebolu Köy Pazarı statt, ein Markt,

auf dem Bauern aus der Schwarzmeer-

Region ihre Produkte verkaufen. Die Stände

gehen über mit frischen Kräutern, wilden

Pilzen, ganzen Poulets und dottergelben

Butterbergen. Falls Sie erst abends oder

sogar erst am Montag nach Hause fliegen,

ist ein Besuch hier eine wunderbare Gelegenheit,

türkische Produkte kennenzulernen.

Sonst fahren sie gleich nach dem Frühstück

nach Balat, einem der pittoreskesten

Bezirke Istanbuls. Steigen Sie wieder mal

ins Boot oder in den Bus, fahren Sie eine

halbe Stunde das Goldene Horn entlang

und schlendern Sie durch die Gassen mit

den historischen bunten Häusern und den

vielen kleinen Geschäften und Cafés. Etwas

oberhalb des Zentrums, auf einem Hügel,

können Sie die Chora-Kirche besichtigen,

eine orthodoxe Kirche, die mit einigen der

schönsten und ältesten byzantinischen

Fresken geschmückt ist.

Direkt neben der Kirche wartet dann das

«Asitane», ein berühmtes Restaurant mit

hübschem Garten, das sich auf altosmanische

Gerichte spezialisiert hat, die am Hof

des Sultans serviert wurden. Bei manchen

Speisen wird auf der Karte sogar angegeben,

Auf der Restaurantinsel speist man romantisch

mitten im Bosporus.

aus welchem Jahr das Rezept stammt. Wer

es einfacher und schneller möchte, kann

unten, nahe dem Wasser, bei «Köfteci Arnavut»

essen, einer der besten Adressen der

Stadt für herzhafte Köfte und Linsensuppe.

Wer noch eine Nacht bleibt, kann den

Trip im «Kız Kulesi» ausklingen lassen.

Die Lage des gehobenen Restaurants auf

einer winzigen Insel mitten im Bosporus,

unweit der Mündung des Goldenen Horns,

ist einzigartig.

<

Das «Asitane» gleich neben dem

Chora-Museum hat sich auf alte

osmanische Palastküche

spezialisiert.

Mehr Städtereise-Tipps

für lange Wochenenden:

falstaff.com/longweekend

sep–okt 2018 falstaff 145


eise / LONG WEEKEND – ISTANBUL

TIPPS &

ADRESSEN

HOTELS

RESTAURANTS

BARS

KÖSTLICHKEITEN

SiSli

BeSiktaS

ULUS-PARK

HOTELS

SOHO HOUSE ISTANBUL***** (1)

Stilvoll opulentes Luxusdomizil in Beyoğlu.

DZ ab ca. CHF 214,–.

Evliya Çelebi Mahallesi, 34430 Istanbul

T: +90 2123777100, www.sohohouseistanbul.com

FATIH

ÜSKÜDAR

FOUR SEASONS HOTEL ISTANBUL AT

SULTANAHMET***** (2)

Prunkvolles 5-Sterne-Hotel in zentraler Lage

mit exklusiver Dachterrasse. DZ ab ca. CHF 387,–.

Tevkifhane Sokak No. 1, 34122 Istanbul

T: +90 2124023000, www.fourseasons.com

MARMARAMEER

STADION FenerbahCe

RAFFLES ISTANBUL***** (3)

Designhotel mit modernem Flair und Blick auf

Istanbuls Skyline. DZ ab ca. CHF 343,–.

Zorlu Center, 34340 Istanbul

T: +90 2129240200, www.raffles.com

RESTAURANTS

ÇIYA SOFRASI (1)

Legendäres Lokal, in dem der Vielfalt der

türkischen Küche gehuldigt wird.

Günesli Bahce Sk. No: 43, 34710 Istanbul

T: +90 2163303190, www.ciya.com.tr

SIRAZ (2)

Kleines, gemütliches Bistro im schicken Kadıköy.

Sarraf Ali Sokak 7A, 34710 Istanbul

T: +90 5324533145

MIKLA (3)

Der Koch serviert anatolisch inspirierte Küche.

Meşrutiyet Caddesi 15, 34430 Istanbul

T: +90 2122935656, www.miklarestaurant.com

LEB-I DERYA (4)

Eines der besten Rooftop-Restaurants der Stadt.

Şahkulu Mah., Kumbaracı Ykş. No: 57, 34425 Istanbul

T: +90 5413668480, www.lebiderya.com

KARAKÖY LOKANTASI (5)

Alteingesessenes, legendäres Grilllokal in Karaköy.

Kemankeş Cad. 37 A, 34425 Istanbul

T: +90 2122924455, www.karakoylokantasi.com

BEN U SEN (6)

Armenisches Nachbarschaftslokal: Die Mutter

kocht in der offenen Küche, die Familie serviert.

Baruthane Caddesi No: 37, 34375 Istanbul

GÖREME MUHALLEBICISI (7)

Hier findet man Istanbuls besten Sütlaç (Milchreis).

Cumhuriyet Mah., Feriköy Fırın Sk. No: 9, 34380 Istanbul

T: +90 2122969292, www.gorememuhallebicisi.com

ASITANE (8)

Das Restaurant hat sich auf altosmanische

Küche spezialisiert.

Kariye Cami Sokak No: 6, 34240 Istanbul

T: +90 2126357997

www.asitanerestaurant.com

KIZ KULESI (9)

Touristen wird hier ein Tasting-Menü mit

spektakulärer Aussicht serviert.

Salacak/Üsküdar, 34668 Istanbul

T: +90 2163424747

www.kizkulesi.com.tr

BARS

GEYIK (1)

Hier werden einige der besten Cocktails der

Stadt serviert.

Akarsu Yokuşu No: 22, 34425 Istanbul

T: +90 5327730013

ARKA ODA (2)

Entspannte Bar auf der Kadife-Strasse.

Kadife Sokak No: 18 A, 34710 Istanbul

T: +90 2164180277

www.arkaoda.com

MITTE (3)

Eine moderne, sehr gute Mischung aus Restaurant

und Bar. Der Name verdankt sich Berlins zentralem

Bezirk, in dem der Besitzer einige Zeit gelebt hat.

Necatibey Cad. 66/A, 34425 Istanbul

T: +90 5436276362

360ISTANBUL (4)

Gute Drinks, feine Küche und der vielleicht

schönste Sonnenuntergang der Stadt.

Istiklal Cad. No: 8 D: 163, 34433 Istanbul

T: +90 2122511042

www.360istanbul.com

ALEXANDRA (5)

Sehr schöne klassische Bar mit kurzer knackiger

Karte und höchster Qualität.

Bebek Arnavutkoy Cad. 50, 34345 Istanbul

T: +90 2122875848

EFENDI (6)

Eine Bar mit ungewöhnlichem Design und

einem Barkeeper, der sich auf krautige Klassiker

spezialisiert hat.

Haci Emin Efendi Sok. No: 28, 34365 Istanbul

KÖSTLICHKEITEN

VEFA BOZACISI (1)

Hier wird Boza serviert wie vor hundert Jahren.

Vefa Cad. No: 66, 34134 Istanbul

T: +90 2125194922

www.vefa.com.tr

TARIHI INEBOLU KÖY PAZARI (2)

Sonntäglicher Markt, auf dem Bauern vom

Schwarzen Meer ihre Produkte verkaufen.

Donanma Cad., 34440 Istanbul

7–8 HASANPAȘA FIRINI (3)

Legendäre Istanbuler Bäckerei in Beșiktaș.

Şehit. Asım Cad. No: 12, 34353 Istanbul

T: +90 2122619766

TADAL MEZE EVI (4)

Alteingesessenes armenisches Deli.

Ergenekon Cad. 29/A, 34375 Istanbul

T: +90 2122968378

Illustration: Ana Popescu

146

falstaff sep–okt 2018


PROMOTION

HERBSTLICHER GENUSS

HERBSTLICHER GENUSS

HERBSTLICHER GENUSS

Geniesserhotels par excellence

Wer sich im Herbst eine Auszeit an einem Logenplatz im

Alpenraum gönnt, erklimmt bei schönen Wanderungen, vitalisierenden

Verwöhneinheiten und edlen Schmankerln fast

wie von selbst den Gipfel des Wohlbefindens.

Sobald die Zeit der bunten Blätter beginnt und die Tage kürzer

werden, heisst es, Körper und Geist für den Winter zu

stärken. Doch Sie müssen kein „Fitnessfreak“ sein, um vital

in die kalte Jahreszeit zu starten. Denn der Herbst in den

Alpen hat so viele Sinnesfreuden zu bieten, dass Sie Ihre Reserven

problemlos auffüllen. Allein das Zusammenspiel von

farbenprächtiger Landschaft, gigantischem Fernblick und

meist stabilem Hochdruckwetter sorgt für Hochstimmung.

Ein wohltuendes Plus an Genuss liefern Gastgeber, die mit

Leidenschaft und Erfahrung für Sie da sind. In den hier ausgewählten

Top-Häusern stehen Ihre Wünsche und Ihr Wohlbefinden

an erster Stelle. Grosses Augenmerk wird auch auf

Nachhaltigkeit und Regionalität gelegt. Denn sonnengereiftes

Obst wie der herzhafte Apfel oder die zitronig-fruchtige

Quitte, vitaminreiches Gemüse von der süsslichen Pastinake

bis hin zum pfeffrigen Pilz und ein Gläschen vom jungen

Wein setzen echte Glückshormone frei. Die Köstlichkeiten

des Herbstes werden für Sie von Meisterköchen in aussergewöhnlichen

Gerichten veredelt. Egal ob Berghonig, Kastanie,

Traube oder Heublume: Die Schätze aus den Alpen

kommen nicht nur in der Küche, sondern auch bei Wellnessbehandlungen

zum Einsatz. Freuen Sie sich also auf saisonale

Gaumenfreuden und alpine Wohlfühlanwendungen. So

können Sie die Kraft der Natur mit allen Sinnen geniessen.

Konzeption und Realisierung: www.feldkircher-medienpartner.com

Foto: © karepa - Fotolia.com


CASUAL LUXURY HOTEL

NIDUM

Einfach ausspannen in lässiger und zugleich luxuriöser Atmosphäre auf dem Seefelder

Plateau. Den Namen NIDUM trägt das Hotel erst seit Dezember 2016, seitdem

es durch die Südtiroler Hoteliersfamilie Pinzger neueröffnet wurde. Alle 57

Zimmer und Suiten sind nach Süden ausgerichtet und bieten eine unvergessliche

Aussicht auf das Inntal. Das Spa des NIDUM ist ein wahres Juwel. Es verfügt über

drei Saunen, ein Dampfbad, einen Whirlpool und einen gemütlichen Ruhebereich

sowie die „In Da Mountains“-Sauna, die nur über eine Hängebrücke zu erreichen

ist. Der Fitnessbereich ist mit den modernsten Geräten bestückt. Der Infinity-Aussenpool

auf der Dachterrasse ist auf 30 °C beheizt und lädt durch die fesselnde

Aussicht auf die Bergwelt zum Entspannen ein. Der Chefkoch legt Wert auf eine

hippe, aber regionale Küche und zaubert abends mit seiner Küchenbrigade ein

mehrgängiges Gourmet-Dinner auf den Tisch.

Als einer der kreativsten Alpe-Adria-Köche

vereint Chefkoch Damnjan Draganić in unvergleichbaren

Kompositionen seine kroatisch-mediterranen

Wurzeln mit traditionellen,

alpinen Elementen. Seine leidenschaftliche

Kochkunst überzeugt durch Know-how, Regionalität

und die perfekte Symbiose aus Bodenständigkeit

und Extravaganz. Im Februar

2018 wurde Damnjan in Zagreb als zweitbester

Koch Kroatiens ausgezeichnet.

NIDUM CASUAL LUXURY HOTEL

Nidum Hotel GmbH, Maximilian Pinzger, Am Wiesenhang 1

6100 Mösern bei Seefeld, Tirol, ÖSTERREICH

T +43 (0) 5212 20300, info@nidum-hotel.com

www.nidum-hotel.com


PROMOTION

HERBSTLICHER GENUSS

WELLNESSHOTEL

GOLF LODGE «««««

Die Andreus Golf Lodge ist ein kleines, luxuriöses 5-Sterne-Hotel

in Südtirol mit rund 30 Suiten, einem grosszügigen Spa-Bereich

mit 28 Meter langem Schwimmbad, Saunabereich sowie

gehobener Küche. Das Hauptaugenmerk liegt auf einer Gourmetküche

auf absolut hohem Niveau, dem Wellnessbereich mit

viel Platz für jeden einzelnen Gast und einem individuellen Service.

Frühstücken und Abendessen im Freien direkt am See, auf

der Garden Terrace oder im Infinity-Restaurant, am Chef‘s Table

in der Küche oder in der Gourmet Finki‘s Stubm. Das Küchenteam

greift nach den Sternen und bleibt dabei auf dem Boden.

Die Küchenphilosophie: ehrlich, frisch, kreativ – mit pfiffigen

Ideen verfeinert und gewürzt. NEU: Finki‘s Stubm, geöffnet

von Freitag bis Sonntag ab 18.30 Uhr. Es erwartet Sie ein einzigartiges

Gourmetmenü inkl. Weinbegleitung (auf Vorreservierung).

GOLF LODGE *****

Andreus Golfhotel GmbH, Familie Fink, Kellerlahne 3a

39015 St. Leonhard in Passeier bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 491330, info@golf-lodge.it

www.golf-lodge.it

HOTEL & SPA

CHASA MONTANA ««««S

Das Relais & Châteaux Chasa Montana liegt im Herzen von

Samnaun, das ein 200 km Bike- und Wanderparadies bietet.

Neben zwei À-la-carte-Restaurants geniessen die Gäste kulinarische

Spezialitäten im Rahmen der Verwöhn-Halbpension,

gekrönt von über 1.000 verschiedenen Weinen aus der ganzen

Welt. Das Montana-Spa (1.500 m 2 ) bietet Wellness vom Feinsten

mit römischem Hallenbad, sieben Saunen, drei Ruhezonen,

Aussen-Solebecken, Grotte mit Whirlpool, exklusivem Saunabereich

für Damen, Fitnesscenter und Beauty- und Massagecenter

mit Produkten von Sisley, Ligne St. Barth und Fuhlendorf. Die

Zollfrei-Geschäfte von ZEGG.ch bieten ein umfangreiches Sortiment

an Topmarken und Sie tanken Ihr Auto zollfrei!

Sommersaison vom 03.06.2018 bis 21.10.2018

Angebot: 3 ÜN mit Halbpension ab CHF 432,00 p. P. im DZ

HOTEL & SPA CHASA MONTANA ****S

Zegg Hotels AG, Familie Zegg, Dorfstrasse 30

7563 Samnaun-Dorf, SCHWEIZ

T +41 (0) 81 8619000, info@hotelchasamontana.ch

www.hotelchasamontana.ch

Anspruchsvolle Kulinarik verknüpft

mit traditioneller Südtiroler

Küche – das ist Wohlbefinden für

den Gaumen. Dafür sorgen die

Chefköche Simon und Tobias

Nikolussi mit ihrem Team.

Follow us on Instagram

#gourmetcooking.gl

Eine französisch-mediterrane Küche,

aus heimischen Produkten

zubereitet, erleben Sie im Gourmetstübli

„La Miranda“. Ausgezeichnet

mit 16 Punkten Gault

Millau und 1 Michelin-Stern spielt

hier der Chefkoch Bernd Fabian

seine ganze Kochkunst aus.


IM NOVEMBER 2018

ERÖFFNUNG

AM GARDASEE

IHR LUXURIÖSES WELLNESS- UND FREIZEITPARADIES AM GARDASEE

QUELLENHOF LUXURY RESORT LAZISE

Dolce Vita am Gardasee im exklusiven 5 Sterne Quellenhof Luxury Resort! Umgeben

von Olivenbäumen, oberhalb der kleinen mittelalterlichen Stadt Lazise und nur

wenige Minuten vom weitläufigen Südostufer des Gardasees begrüsst Sie Familie

Dorfer ab November 2018 im neuen Quellenhof Urlaubsparadies: dem Quellenhof

Luxury Resort Lazise. Das aussergewöhnliche Design und die moderne Architektur

des neuen Quellenhof Luxury Resort Lazise soll seinen Gästen ein besonderes

Urlaubserlebnis bieten. Grosse Glasflächen eröffnen einen traumhaften Blick auf

den Gardasee, auf idyllische Olivenhaine, die für Norditalien typischen Zypressen

und Palmen, die hier im Südosten des Gardasees wunderbar gedeihen. 2.000 m²

Wellness- & Spa-Landschaften mit getrennten Bereichen für Familien und „adults

only“, ein Sky-Pool, ein Naturbadeteich inmitten einer traumhaften Gartenanlage,

ein Panoramarestaurant mit Cabrio-Dach zum Öffnen und À-la-carte-Genuss im

Bistro Piazza sowie exklusive Zimmer & Suiten erwarten unsere Gäste!

Anspruchsvolle Kulinarik meets Dolce Vita,

die Leichtigkeit, mit der in Italien jeder Tag

so genussvoll erscheint! Serviert wird eine

exklusive Gourmet-Halbpension im Panorama-Restaurant

mit Blick auf den malerischen

See. Zudem ganztägig kleine Gerichte

im Bistro „La Piazza“, dazu ein genussvoller

Espresso oder ein leckeres italienisches Eis.

QUELLENHOF LUXURY RESORT LAZISE

Quellenhof Lazise GmbH, Heinrich Dorfer, Via del Terminon 19

37017 Lazise-Verona, ITALIEN

T +39 0458 531000, info@quellenhof-lazise.it

www.quellenhof-lazise.it


PROMOTION

HERBSTLICHER GENUSS

PARK HOTEL

MIGNON & SPA «««««

DIE GRÜNE OASE MITTEN IN MERAN

Mitten im Herzen von Meran gelegen, lockt das Park Hotel

Mignon mit einem verführerischen Cocktail aus südlichem und

alpinem Lebensstil. Eingebettet in einen traumhaften Park mit

versteckten Nischen und Bänken bietet das Hotel zahlreiche

Plätze, um sich niederzulassen und die Ruhe zu geniessen.

Die herzlichen Gastgeberinnen Sissi und Irmgard Amort, die

brillante Küche mit ihren mediterranen Kompositionen und die

behaglichen Zimmer und Suiten garantieren einen wohltuenden

Aufenthalt. Die elegante Poolanlage mit vielen Liegen und

Lounges und das spektakuläre Spa laden dazu ein, den Alltag

hinter sich zu lassen. Tauchen Sie ein in Ihren Traumurlaub und

lassen Sie sich von uns verwöhnen!

PARK HOTEL MIGNON & SPA *****

Amort Hotels GmbH, Fam. Glatt-Amort, K.-Grabmayr-Str. 5

39012 Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 230353, info@hotelmignon.com

www.hotelmignon.com

HOTEL

PATRIZIA ««««S

TRAUMHAFTE AUSSICHTEN. RUHE - GENUSS - WELLNESS

Mediterranes Flair inmitten von Obstplantagen, Palmen und

Bergen. Relaxen, geniessen und wieder aufatmen in exklusiven

Logenplätzen der Natur. Links der imposante Ifinger, rechts der

Vinschgau und zu Füssen die Kurstadt Meran und das weite

Etschtal. Im Hotel Luxus pur: erlesenes Interieur, helle, luftige

Zimmer und Suiten, Wellness und Spa – weiche Inseln der

Ruhe, grosszügiger Panorama-Saunabereich im 4. Stock. Kreative

Kochkunst, die den Gaumen verwöhnt. Unser Weinkeller

– ein Traum für alle Weinliebhaber. Wandern, Golfen, Mountainbiken

und vieles mehr inmitten einer atemberaubenden Naturkulisse.

Veranstaltungen, Feste, kulturelle Highlights.

HOTEL PATRIZIA ****S

des Spögler Florian & Co., Lutzweg 5

39019 Dorf Tirol, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 923485, info@hotel-patrizia.it

www.hotel-patrizia.it

Short-Stay-Angebot:

3 Übernachtungen

inkl. ¾-Pension

1 Teilmassage

im DZ p.P. ab € 559,00

Angebot:

Als Leser des Magazins „Falstaff

erhalten Sie als besonderes Angebot

bei einem Aufenthalt von

einer Woche einen Wellnessgutschein

im Wert von € 50,00 pro

Person.

Bitte Kennwort „Genusstage“ bei

der Buchung angeben.


HOTEL

KAISERHOF «««««S

In traumhaft ruhiger Lage auf einem Sonnenplateau über Ellmau

liegt das 5-Sterne-superior-Hotel Kaiserhof (38 Zimmer und Suiten).

Ein Paradies zu allen 4 Jahreszeiten. Erleben Sie die perfekte

Kombination aus Wohlgefühl und kulinarischem Genuss

(2 Hauben Gault & Millau, 3 Gabeln bei Falstaff). Dazu ein atemberaubender

Blick von der 300 m² grossen Panoramaterrasse

auf das schönste Tiroler Bergmassiv – den Wilden Kaiser. Tanken

Sie Kraft in der Wellness-Oase, einer Insel der Lebensenergie.

Vielfach wurde sie prämiert, u. a. vom Relax Guide mit 2 Lilien.

Das Panorama-Hallenbad mit Wasserfall sowie der grosszügige

Naturbadesee laden zum VERWEILEN und RELAXEN ein. Täglich

erwarten Sie in der Beautyfarm wirkungsvolle Behandlungsmethoden

und ein exklusives Schönheitsprogramm.

NATÜRLICH.GUT.GESUND

MEIN MATILLHOF ««««S

Den Südtiroler Vinschgau mit allen Sinnen erleben, dafür steht

das Hotel Matillhof. Gemütliche, individuelle Zimmer, von modern

alpin bis historisch wie im denkmalgeschützten „Schlössl“,

bestechen mit Wohnqualität und Romantik. Der Wellnessbereich

Natur.Veda.SPA mit 9 Saunen, Badewelten indoor & outdoor,

Ruheräume und Beauty Health Spa mit traditionell-alpinen und

fernöstlichen Behandlungen sowie das Private-Schlössl-Spa mit

exklusiven Romantik- & Kuschel-Arrangements bringen Körper

und Seele in Einklang. Küche und Keller verführen zu exquisiten

Gaumenfreuden. Professionelle Guides und Yoga tragen zu

Wohlbefinden und Entspannung bei. Wandern, Rennradfahren,

Mountainbiken und Klettern: Die herrliche Landschaft lädt zu aktiver

Bewegung ein, und das an 315 Sonnentagen.

HOTEL KAISERHOF *****S

Hotel Kaiserhof GmbH, Familie Lampert, Harmstätt 8

6352 Ellmau am Wilden Kaiser, Tirol, ÖSTERREICH

T +43 (0) 5358 2022, info@kaiserhof-ellmau.at

www.kaiserhof-ellmau.at

MEIN MATILLHOF ****S

Matillhof der A. Dietl & Co. - K.G., Charlotte & Hansjörg Dietl

H.-Peggerstrasse 6a, 39021 Latsch, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 623444, info@hotelmatillhof.com

www.hotelmatillhof.com

Exklusiv für Magazin-Leser:

Bei Buchung mit dem Kennwort

„Genuss“ erhalten Sie

Günter Lamperts Kochbuch

„Von der Natur des Genießens“

handsigniert.

Exklusiv für Magazin-Leser:

Bei Buchung ab 4 Nächten mit

dem Kennwort „Genuss“ erhalten

Sie ein romantisches

Gourmetmenü zu zweit hinter

historischen Mauern mit Weinbegleitung

und Kerzenschein.


PROMOTION

HERBSTLICHER GENUSS

HOTEL

SAND ««««S

Das Hotel Sand hat sich ganz dem Genuss verschrieben. Für die

kreative und innovative Feinschmeckerküche, die mediterrane

und herzhafte Südtiroler Gerichte auf den Teller zaubert, werden

hochwertige regionale Lebensmittel und Bio-Produkte verwendet,

die für abwechslungsreiche und gesunde Menüs sorgen.

Das passende Ambiente bieten alte Stuben und ein gemütlicher

Speisesaal mit Wintergarten. Ein Genusserlebnis der besonderen

Art. Der Kontrast aus traditioneller und neuer Architektur

wird in den 4 verschiedenen Wohnraumstilen Classic, Tradition,

Zirm und Design der Zimmer und Suiten deutlich. Die Geniesser

unter den Aktivurlaubern können nach einem erlebnisreichen

Tag in der grosszügigen Parkanlage mit 25 m Sportbecken und

Badeteich entspannen oder im neuen Wellnessbereich relaxen.

DEIN MOMENT. DEIN GENUSS

DAS DORNER ««««S

Nahe der schönen Kurstadt Meran liegt das neue DAS DORNER

in Algund, umgeben von Obstwiesen und mit wunderbarem

Blick auf die umliegende Bergwelt. Seit März 2018 präsentiert

sich DAS DORNER ganz neu. Ein modernes und stilvolles Ambiente

erwartet die Gäste. Als Highlights gelten der neue Infinitypool

auf der Dachterrasse mit vielen Ruheinseln und die

Panoramasauna mit täglichen Aufgüssen. Den Aktivitäten sind

keine Grenzen gesetzt, die Sonne und herrliche Luft locken

ins Freie – hinauf in die Berge. Meran und Bozen laden zum

Einkaufsbummel oder zum Besuch zahlreicher Sehenswürdigkeiten

ein. Kulinarisch verwöhnt man Sie mit einem herrlichen

Frühstücksbuffet und dem abendlichen Fünf-Gang-Wahlmenü.

Erleben und geniessen Sie DAS DORNER.

HOTEL SAND ****S

Hotel Sand des Karl Bernhart & Co. KG, Familie Bernhart

Mühlweg 2, 39020 Kastelbell-Tschars, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 624130, info@hotel-sand.com

www.hotel-sand.com

DAS DORNER ****S

Hotel Dorner & Residence d. Götsch E. & Co. OHG

J.-Weingartner-Strasse 40, 39022 Algund, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 443309, info@hotel-dorner.it

www.hotel-dorner.it

Wein & Kulinarik:

3 ÜN von SA - DI, ¾-Verwöhnpension,

1 Galadinner inklusive

Weinbegleitung und 1 Flasche

Prosecco aufs Zimmer.

Buchbar vom 13.10. - 30.10.2018

Ab € 395,00 pro Person

Angebot für Magazin-Leser:

Bei Buchung mit dem Kennwort

„Genuss2018“ erhalten Sie bei

Ihrer Ankunft einen Gutschein im

Wert von € 30,00 für das Aquana

Spa.


HOTEL RESTAURANT ANSITZ

RUNGGHOF

Der 1524 entstandene Ansitz Rungghof ist ein kleines Paradies

inmitten von Weingütern und Obstgärten. Liebevoll eingerichtete,

modern ausgestattete Zimmer versprechen puren

Urlaubsgenuss. Genuss, der sich im Restaurant 1524 fortsetzt:

Die Küche ist so kontrastreich, traditionsverbunden und innovativ

wie der Rungghof selbst. Sie ist das Reich des jungen

2-Haubenkochs Manuel Ebner, der mit Kräutern, Aromen, Salzen

und Ölen experimentiert, alte Traditionen der lokalen Weinkultur

wieder aufleben lässt und sie nach seinen Vorstellungen

neu definiert. So kreiert er ungewöhnliche Geschmacksnuancen,

die überraschen. Das Ergebnis: ein aufregendes, spannendes

Genusserlebnis für alle Sinne.

HOTEL

GIARDINO MARLING «««««

Mediterranen, luxuriösen Lebensstil im Herzen der Alpen bietet

Ulrike Spögler ihren Gästen in Marling nahe Meran, Traumblick

und Gastfreundschaft inklusive. Sicher zählt das mediterrane

*****Sterne-Spa-Hotel inmitten prachtvoller Apfelplantagen und

der traumhaften Gartenanlage zu den schönsten Domizilen der

Region. Ein Highlight im wahrsten Sinne des Wortes erwartet

den Gast – neben der ausgezeichneten Küche – in der obersten

Etage: das Sky Spa. Hier gibt es vier grosszügige Saunen mit

Tageslicht, eine Lounge und elegante Ruheräume. Auf dem neu

angelegten Flachdach kann man im wohltemperierten Wasser

des grossen Sky Pools seine Bahnen ziehen. In der Beauty-Abteilung

des Spas stehen die hochwertige Pflegelinie Salin de

Biosel sowie die Yin-und-Yang-Energie im Mittelpunkt.

HOTEL RESTAURANT ANSITZ RUNGGHOF

Familie Manuel Ebner, Runggweg 26

39057 Girlan-Eppan an der Weinstrasse, Südtirol, ITALIEN

T +39 0471 665854, info@rungghof.it

www.rungghof.it

HOTEL GIARDINO MARLING *****

Giardino Marling GmbH, Familie Spögler, St. Felixweg 18

39020 Marling bei Meran, Südtirol, ITALIEN

T +39 0473 447177, info@giardino-marling.com

www.giardino-marling.com

Manuel Ebner

Juniorchef, Spitzenkoch, Künstler.

Er holt die Tradition in die Moderne

und definiert sie nach seinen

Vorstellungen neu. Das Ergebnis:

aussergewöhnlicher Gourmetgenuss,

der begeistert!

Siegi Zelger

Köstliche Spezialitäten aus Südtirol

und leichte mediterrane Gerichte

sind die Hauptdarsteller

der Gourmetküche. Ausgewählte

Produkte aus Südtirol erfahren

eine raffinierte Zubereitung und

einen liebevollen Service.


FIESTA TORRES 155

WINE & DINE 156

BINDELLA WEINTAGE 157

CASTELLO BANFI 157

LANGUEDOC 158

w

INFO

FIESTA TORRES, ZÜRICH

Fotos: beigestellt

TERMIN:

Dienstag, 25. September 2018

ORT: Frauenbadi /

Barfussbar Zürich

UHRZEIT:

18.30 bis 23 Uhr

PREIS: CHF 90,–/Person;

Falstaff-Abonnenten erhalten

pro Buchung einen Gutschein

im Wert von CHF 15,–

INFO: www.falstaff.ch

So fällt der Abschied vor den Ferien leichter: Mit Weinen der spanischen

Winzerfamilie Torres in der «Barfussbar». im Rahmen der «Fiesta Torres».

TAPAS Y VINO

Wie verabschiedet man

den Sommer am besten?

Mit Ferienstimmung

de luxe! Diese gibt es am

25. September in der «Barfussbar»

am Zürcher Stadthausquai, wo

neben feinsten Weinen der spanischen

Winzerfamilie Torres auch

spanische Köstlichkeiten (Tapas

«como en Espana») serviert

werden. Reservierungen werden

bis zum 20. September 2018 auf

bindella.ch/fiesta-torres bzw.

weinevent@bindella.ch entgegen

genommen.

sep–okt 2018 falstaff 155


EVENTS

WINE & DINE, BREGENZ

Top-Location: Das Restaurant

«Falstaff» befindet sich

im Casino Bregenz.

WINE & DINE, BREGENZ

INFO

TERMIN: 15. 11. 2018, 18:30 Uhr

ORT: Restaurant «Falstaff» im

Casino Bregenz, Platz der Wiener

Symphoniker 3, 6900 Bregenz

KOSTEN PRO PERSON:

Normalpreis: € 129,- (Aperitif,

5-Gänge-Dinner, Weinbegleitung,

Digestiv, Mineralwasser)

Abonnenten: € 109,-

TICKETS UND ANMELDUNG:

www.falstaff.com/events

Wenn die Schweiz und Österreich

in puncto Genuss &

Wein aufeinandertreffen,

ist höchste Qualität garantiert. So auch

beim «Wine & Dine», das am 15. November

im Restaurant «Falstaff» im

Casino Bregenz stattfindet. Dafür, dass

der Abend in kulinarischer Erinnerung

bleibt, sorgen zum einen Vreni Giger,

eine der besten Köchinnen der Schweiz

(«Rigiblick», Zürich), sowie «Hausherr»

bzw. «Falstaff»-Küchenchef Gernot

Bischofberger. Während die beiden

gemeinsam ein 5-Gang-Menü zusammenstellen,

sorgen zwei Spitzenwinzer

– Martin Donatsch vom Weingut

Donatsch Malans (CH) und Patrick

Bayer (Kellerei In Signo Leonis,

Neckenmarkt) für die entsprechende

Weinbegleitung. Als Digesitiv wartet

ein Gin Tonic vom Bregenzer Unternehmen

«Die Limomacher» auf Sie.

Geniessen Sie das Beste aus der

Schweiz und Österreich – an einem

einzigen Abend!

Gut essen: Gernot Bischofberger und Vreni Giger kochen

gemeinsam ein Dinner in fünf Gängen.

Gut trinken: Martin Donatsch (Weingut Donatsch Malans, CH)

und Patrick Bayer (Kellerei In Signo Leonis, Neckenmarkt)

sorgen für die perfekte Weinbegleitung.

Fotos: beigestellt

156

falstaff sept–okt 2018


BINDELLA WEINTAGE, ZÜRICH

INFO

TERMIN:

27. bis 29. September

UHRZEIT: Donnerstag und

Freitag: 14.00 bis 20.00 Uhr

Samstag: 10.00 bis 18.00 Uhr

ORT: Vinoteca Bindella

Hönggerstrasse 115

8037 Zürich

ANGEBOT: freier Eintritt,

12 % Rabatt und zusätzlich

3 % Abholrabatt

INFOS: www.falstaff.ch

An den Bindella-Weintagen

darf nach Herzenslust verkostet

und eingekauft werden.

WEINGENUSS

Klein, aber fein lautet das Motto an

den Weintagen in der «Vinoteca

Bindella» an der Hönggerstrasse in

Zürich. Der Anlass ist DIE Gelegenheit, um

die schönsten Weine aus dem umfangreichen

Bindella-Sortiment eingehend unter die Lupe

und bei Gefallen natürlich auch gleich mit

nach Hause zu nehmen. Zur kostenlosen

Degustation stehen Preziosen renommierter

Produzenten aus dem Bindella-Sortiment bereit,

darunter so klingende Namen wie Antinori,

Banfi, Braida, Gancia, Masi, Merotto,

Tasca oder Torres. Gästen der Weintage

gewährt Bindella einen Rabatt von zwölf

Prozent, bei sofortiger Mitnahme in der

Vinoteca Bindella gibt es zusätzlich einen

Abholrabatt von drei Prozent. Die Verkostung

und der Verkauf sind am Donnerstag

und Freitag von 14 bis 20 Uhr und am

Samstag von 10 bis 18 Uhr geöffnet.

WINE & DINE CASTELLO BANFI, ZÜRICH

Fotos: beigestellt

INFO

TERMIN:

2. Oktober 2018

ORT: Restaurant «Terrasse»

Limmatquai 3, 8001 Zürich

UHRZEIT: 18.30 bis 22.30 Uhr

PREIS: CHF 165,–/Person;

Falstaff-Abonnenten erhalten

einen Gutschein von CHF 20,–

ANMELDUNG:

www.falstaff.ch

weinevent@bindella.ch

Ein Abend für Geniesser: 40 Jahre

Castello Banfi wird im Zürcher

Restaurant «Terrasse» standesgemäss

gefeiert. Heisst: Feinste toskanische

Küche, herausragende Weine.

TOSKANISCHE

WEINPERLEN

In den 1970er-Jahren erfüllten sich die Brüder

John und Harry Mariani, die in New York

als Weinimporteure erfolgreich waren, einen

Herzenswunsch: Sie erstanden das Castello Poggio

alle Mura und die dazugehörigen Ländereien

in der Toskana. Mit Leidenschaft vinifizieren sie

seither auf ihrem Weingut in Montalcino einzigartige

Tropfen – vom fröhlichen Alltagswein

bis hin zum Spitzengewächs. Zum 40-jährigen

Jubiläum nimmt Sie der Weinhandel Bindella

nun mit auf eine Reise durch die Weinvielfalt von

Banfi, begleitet von kulinarischen Köstlichkeiten

aus der Toskana (Filetto di vitello al brunello,

Ravioli di cinghiale al burro e salvia etc.) sowie

Erzählungen der Familie Mariani.

sep–okt 2018 falstaff 157


EVENTS

NATÜRLICH ELEGANT. NATÜRLICH SÜDFRANKREICH.

WEINE AUS DEM LANGUEDOC

Auf über 70.000 Hektaren

wachsen die Reben für die

36 AOC-Weine und 16 IGP-

Weine des Languedoc – hier gleicht

kein Wein dem anderen. Begeben Sie

sich mit uns auf eine Entdeckungstour

durch einen der grössten Weinberge

der Welt und lernen Sie die Facetten

der eleganten Languedoc-Weine

kennen. Sommelière und Languedoc-Expertin

Verena Herzog führt

vorab durch die Verkostung und lädt

Sie zu einem vinophilen Rendez-vous

mit Languedoc-Weinen ein. Dazu werden

feine Fingerfood-Spezialitäten gereicht.

In entspannter Atmosphäre haben

Sie bei diesem Aperitif-Event die

Möglichkeit, die visionäre Weinwelt

des Languedoc näher kennenzulernen.

INFO

TERMIN:

Dienstag, 9. Oktober 2018

ORT: Clouds Bar, Zürich

BEGINN:

18.00 Aperitif

18.30-21.30 Verkostung

Preis: CHF 15,00

INFOS & ANMELDUNG:

Abonnenten mit

Voranmeldung unter

events@falstaff.ch

www.falstaff.ch/events

SEPTEMBER–OKTOBER 2018

IMPRESSUM

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge

sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in

Datenverarbeitungsanlagen nur mit ausdrücklicher

Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen

dieser Ausgabe sind ausschliesslich mit Angabe

der Quelle gestattet.

VERLAG

Falstaff Verlag Schweiz AG

Konkordiastrasse 12

8032 Zürich

FALSTAFF-REDAKTION

Konkordiastrasse 12, 8032 Zürich

T: +41 43 2107029, redaktion@falstaff.com,

www.falstaff.com

Gegenstand des Unternehmens ist die

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb

von Zeitschriften und Druckwerken aller

Art unter der Bezeichnung «Falstaff».

EIGENTÜMER

FALSTAFF SCHWEIZ

Falstaff Österreich (100 %)

HERAUSGEBER

Wolfgang M. Rosam

Angelika Rosam

CHEFREDAKTION

Benjamin Herzog, Ursula Macher, Dominik Vombach,

Wolfgang M. Rosam

SENIOR EDITOR Herbert Hacker

SENIOR WRITER Martin Kilchmann

CVD Julia Vacca

REDAKTIONSASSISTENZ Anja Kleinschuster

CREATIVE DIRECTOR Wolfgang Lackinger (alaki-design)

ARTDIRECTION Sabrina Meyer

PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser

PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid

GRAFIK Milena Hammerschmied

GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch

ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen

CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig

MITARBEITER DIESER AUSGABE

AUTOREN Philipp Elsbrock, Marlies Gruber,

Alex. Hesse, Othmar Kiem, Martin Kilchmann, Moritz

Freiherr Knigge, Alexander Linz, Peter Moser,

Tobias Müller, Angelo Peer, Claudio Del Principe,

Angelika Rosam, Erhard Ruthner, Ulrich Sautter,

Simon Staffler, Hans Theo Stamp, Christoph Teuner

FOTOGRAFEN Chris Singer, Remy Steiner,

Konrad Limbeck

ILLUSTRATOREN Gina Mueller, Ana Popescu

LEKTORAT Selina Gnos, Mario Palaschke, Monika

Redlin, Petra Schwaiger, Marjeta Wakounig

GESCHÄFTSFÜHRUNG

Elisabeth Kamper

Wolfgang M. Rosam

VERWALTUNGSRAT

Andreas Keller, Wolfgang M. Rosam

ANZEIGEN & PROMOTION SCHWEIZ:

Daniel Pauletto, Leitung Anzeigen

T: +41 79 6406443,

daniel.pauletto@falstaff.com

Martina Kummer, Key Account Deutschschweiz

T: +41 71 6727766, T: +41 78 7206670

martina.kummer@falstaff.com

Camille Husson Stengel, Key Account Romandie

T: +41 79 9542770, camille@falstaff.com

ANZEIGEN & PROMOTION

INTERNATIONAL

ÖSTERREICH:

Michaela Cholewa

T: +43 1 9042141-432

michaela.cholewa@falstaff.com

Gerhard Pitschieler (Tirol, Vorarlberg)

gerhard.pitschieler@falstaff.com

ITALIEN: Wineline, Othmar Kiem

T: +39 0473292-370

kiem@wineline.it

DEUTSCHLAND:

Susanne Förster, T: +49 211 9666299-3

susanne.foerster@falstaff.com

SPANIEN: AIM, About International Media

T: +34 91 3203770, olga.martinez@aboutim.es

DIRECT SALES

Timotheus Lamberg (Leitung)

Violeta Stokic (Gastronomie)

JUNIOR AD

MARKETING & SALES

André Unger

HERSTELLER

Druckerei Berger

Wiener Strasse 80, A-3580 Horn

LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE

Birgit Niedl

T: +41 432107029, abo@falstaff.ch

LEITUNG ABO- UND VERTRIEBSMARKETING

Victoria Schwärzler, MA

Jahresabo (8 Hefte): CHF 65,–

Probeabo (3 Hefte): CHF 18,–

Aboangebot: Seiten 108/162

Einzelverkauf: CHF 9,50

Preise inkl. MwSt.,

gültig in der Schweiz

Fotos: beigestellt

158

falstaff sep–okt 2018


BURGENLAND / promotion

Juwelen

des Burgenlands

ANDAU

UNPLUGGGED

Reeh-Weine sind vor allem eines:

schmackhaft und einfach zu

geniessen. Möglichst unkomplizierte

Verfahren und das Verlangen nach

dem bestmöglichen Ergebnis ziehen

sich bei Hannes Reeh durch den

gesamten Prozess – von der Rebe

bis zur Flasche. Nach der Handlese

werden die Trauben im 2012

eröffneten, hochmodernen

Weinkeller weiterverarbeitet. Alle

Hannes-Reeh-Weine verzichten auf

unnötigen Ballast, sind stark im

Charakter und bringen den

Geschmack des Heidebodens in die

Flasche. Besonders hervorgetan

hat sich dabei die Unplugged-Serie –

ohne Schnörkel und Kosmetik:

puristische Schönheiten, mineralisch

und samtig zugleich, mit intensiver

Aromatik und dichter Fülle.

Echte Andauer eben.

WEINGUT HANNES REEH

Augasse 11

7163 Andau

T: +43 2176 27011

wein@hannesreeh.at

www.hannesreeh.at

«Die Weine opulent und tiefgründig, authentisch und autochton – und

doch ein Hauch von internationalem Flair im Fond!».

Fotos: beigestellt, Shutterstock

KLEINHÖFLEIN/BURGENLAND

WEINE MIT TRADITION

Das Weingut Johann Zechmeister

zählt zu den ältesten Weingütern in

Eisenstadt. Elf Generationen ununterbrochener

Hingabe und Einsatz

zur Pflege unseres Kulturguts Weingarten

bis hin zum Höchstgenuss

Wein – eine Tradition seit 1600.

WEINGUT JOHANN ZECHMEISTER

Kleinhöfleiner Hptstr. 72, 7000

Eisenstadt, T: +43 2682 68692

info@weingut-zechmeister.at

www.weingut-zechmeister.at

WEINGUT SCHWARZ

UNKOMPLIZIERT UND

AUTHENTISCH

Die Weine von «Butcher» Hans

Schwarz aus Andau sind Kult.

Auf seinem Weingut im Burgenland

produziert der Hobbywinzer beste

Tropfen mit Tiefe, Körper, Kraft

und Finesse.

SCHWARZ WEIN

Hauptgasse 21

7163 Andau

T: +43 2176 3231

www.schwarz-weine.at

ANDAU

KLEIN MACHT WEIN

In Andau, einer der sonnenreichsten

Gemeinden Österreichs, liegt das

Weingut von Jacqueline Klein. Auf

ihren Rebflächen kultiviert die

Winzerin 20 % Weisswein und 80 %

Rotwein. Klar strukturiert, harmonisch,

gepaart mit feiner Fruchtstilistik

präsentieren sich die Weissweine.

Ihre Leidenschaft gehört jedoch den

Rotweinen. Die Leitsorte der Region,

nämlich der Zweigelt, ist auch die

Hauptsorte des Betriebs, gefolgt von

Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah.

Der respektvolle Umgang mit

der Natur, der Einklang von Rebe und

Terroir und die Intuition der Winzerin

bringen charakteristische, eigenständige

Weine hervor. Gelagert in

kleinen Eichenfässern schenkt ihnen

die Kellermeisterin Zeit, sich zu

entwickeln, bevor sie mit Fingerspitzengefühl

Weine kreiert,

die ihre Handschrift tragen.

WEINGUT JACQUELINE KLEIN

Baumhöhäcker 10, 7163 Andau

T: +43 664 75124505

info@klein-wein.at

www.klein-wein.at

aug–sep 2018 falstaff 159


LUST AUF

Das »12 Gourmet-Weekends« Band 2

aus der Falstaff- Edition entführt Sie in zwölf der schönsten Städte Europas:

Amsterdam, Berlin, Bordeaux, Brügge/Gent, Florenz, Helsinki,

Lissabon, Luzern, Prag, Riga, Salzburg und Tel Aviv.

Skandinavische Lebensfreude

Im »A las Sea Pool« kann man das

ganze Jahr über seine Runden

drehen. Den Drink danach genießt

man mit herrlichem Blick auf

den Hafen und die Altstadt.

Alle, die schon einmal dort waren, beschreiben

»die weiße Stadt« oft als die mediterranste

Metropole des Nordens: Helsinki ist

ein Schmelztiegel aus Cappuccino und

Zimtschnecken, Champagner und Rentier,

Erdbeeren und Cloudberry-Likör.

Helsinki

DESIGN UND KULINARIK IM SÜDEN

DES HOHEN NORDENS

Auszug aus dem Buch

»12 Gourmet Weekend«

am Beispiel Helsinki.

Gourmet-Weekend Helsinki

Kulinarisches Warm-up

Der große Marktplatz am Hafen

mit der Markthalle Kauppahalli ist

der ideale Ort, um eine lukullische

Tour durch Helsinki zu starten.

Freitag

Wir starten unsere Genusstour am Markt und

kommen der finnischen Kulinarik abends im Kultlokal

»Savoy« noch näher. Dort spielt auch Design eine Rolle.

86 87

Klassiker

Krabben, Dille, Sauerrahm und

Rogen auf Roggenbrot: Das sind die

Zutaten des beliebten Toast Skagen.

FREITAG

13:00 Kleine Genusstour

über den Kauppatori,

den legendären

Marktplatz am Hafen

16:00 Spontan-Besuch in

der Gastrobar >>Emo >Savoy < ist

nicht nur eine

Kultstätte für

Gourmets, sondern

auch ein Leckerbissen

für Designliebhaber

In den meisten Köpfen steckt: Samstag ist

Markttag – doch das ist Unsinn. Im Regelfall

wird man da von Menschenmassen erdrückt.

Wir sagen daher: Freitag ist Markttag.

An keinem anderen Ort genießen die Finnen

ihr Frühstück so üppig wie am Kauppatori,

dem großen Marktplatz am Hafen, wo

aus gezeichneter Kaffee und die National -

süß speise Korvapuusti (Zimtschnecken)

gereicht werden. Bei schönem Wetter

gibt es kaum einen herrlicheren Tagesbeginn:

Man sitzt unter Sonnenschirmen,

genießt den Blick aufs

Meer und zieht mit der freundlichen

Gelassenheit der Finnen mit.

Dieser charmante Wesenszug, der

zu Unrecht als Verschlossenheit

ausgelegt wird, wird den Besucher

in den nächsten 72 Stunden nicht

mehr loslassen.

Design-Oase

Das »Savoy« gibt es seit 1937. Seit

damals speist man hier vorzüglich.

Finnische Klassik

Fischgerichte sind elementar in

der finnischen Küche. Im »Savoy«

wird diese Tradition gepflegt.

Tafelklasse

Das »Emo« punktet mit

leichter Edel-Gastro und vor

allem tollen Weinen dazu.

Bei Schlechtwetter bietet die denkmalgeschützte

historische Kauppahalli

(Markthalle) gleich daneben Zuflucht.

Hier gönnt man sich einen Toast

Skagen – ein Snackklassiker mit

Krabben, Sauerrahm und Dille. Man

findet herrlichste Lachse und Heringe

sowie deren Kaviar, abgefüllt in großen,

trans parenten Gläsern. Rapu werden die

kleinen Süßwasserkrebse genannt, die vor

allem zwischen Juhannus, dem Mittsommerfest

im Juni, und Frühherbst genossen werden.

Schade, dass man nichts davon mit nach Hause

nehmen kann, für kulinarische Transporte

eignet sich höchstens das spezielle Roggenbrot

(Ruisleipä) oder der Hartkäse Turunmaa.

Für größere, aber nicht zu üppige Gerichte ist

die wenige Gehminuten entfernte Gastrobar

»Emo« das ideale Lokal. Die Karte umfasst

ein Dutzend Speisen (u. a. Baltic Hering,

Zwerg maräne, Hirschfilet), die Preise sind

moderat. Abends der erste kulinarische

Pflichtbesuch – im »Savoy«. Die Küche ist

auf gehobenem Niveau traditionell; wirklich

kultig ist das Interieur. Das »Savoy« wurde

1937 eröffnet und komplett mit Möbeln und

Accessoires des legendären Architekten und

Designers Alvar Aalto bestückt. Für Designliebhaber

ein Ausflug ins Paradies! Jeder Tisch ist

übrigens mit der berühmten wellenförmigen

Vase Alvar Aaltos geschmückt; sie heißt genauso

wie das Restaurant: »Savoy«.

90 91


GENUSS?

NUR

CHF 65,–

12 STÄDTE

AUF 200

SEITEN

Bestellen Sie 1 Jahr Falstaff (8 Ausgaben) und Sie erhalten das neue

Falstaff 12 Gourmet Weekends Buch Band 2 kostenlos dazu.

Jetzt bestellen unter:

falstaff.com/abo

Folgen Sie uns auch auf

www.facebook.com/falstaff.magazin


shortlist

WEINE AUS ALLER WELT

AKTUELL IM HANDEL

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion

Flaschenpost von Weinhändlern, die

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten.

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft.

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der

Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis

eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht

es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus

verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei

Kategorien gegliedert:

FALSTAFF BEST BUY

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens

88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem

Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich für den

Alltagsgebrauch nach dem Motto «Viel Wein für wenig Geld».

FALSTAFF TOP VALUE

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.

FALSTAFF FAVORITE

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl

liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie

kein Limit.

LEGENDE PUNKTE:

95–100 Klassiker

93–94 ausgezeichnet

91–92 exzellent

88–90 sehr gut

BEST BUY

FALSTAFF BEST BUY

88

2016 Douro DOC Quinta Nova

Quinta Nova

Douro, Portugal

Fruchtig-würzige Nase mit Noten

von Cassis, dunklen Waldbeeren

und einem Hauch balsamischer

Würze. Am Gaumen vollmundig,

sehr weich und leicht laktisch.

Leicht anhaftendes Tannin.

www.coop.ch

CHF 13,50

88

2017 Barbera d'Alba DOC

Mauro Molino

Piemont, Italien

Feines Bouquet mit Aroma von

hellen roten Beeren, ausserdem

etwas Brombeere und Pflaume.

Am Gaumen weiche, vollmundige

Struktur mit passender Säure.

Wirkt harmonisch und ausgewogen.

www.ullrich.ch

CHF 14,40

89

2015 Esporao Colheita DOC Altenjo

Esporão

Alentejo, Portugal

Saftiges Bouquet mit Noten von frischen

roten und dunklen Beeren, ausserdem

Lakritze, Pfeffer und Zimt. Schwebt am

Gaumen zwischen Kraft und Saft, besitzt

eine mineralische Würze und spürbares

Tannin. Schlank und trinkig.

www.gomes-weine.ch

CHF 15,–

90

2017 Crasto Branco DOC Douro

Quinta do Crasto

Douro, Portugal

Duftig-frisches Bouquet mit Noten von

Limette, Mandarine und Zitrone. Dazu

weisse Blüten und heimisches Kernobst.

Am Gaumen frisch, fruchtig, mit

angenehmen Spiel zwischen Säure

und Extraktsüsse.

www.gomes-weine.ch

CHF 15,–

Fotos: beigestellt

162

falstaff sep-okt 2018


TOP VALUE

FALSTAFF TOP VALUE

90

2015 Caldaria Selection Schwander

Cantine Agriverde

Montepulciano d'Abruzzo, Italien

Warmes Bouquet mit Noten von

reifer Zwetschge, Waldbeeren und einer

feinen Kräuterwürze. Am Gaumen

schwankt der Tropfen zwischen Fülle

und Eleganz. Spürbares Tannin,

fruchtig-würziger Abgang.

www.selection-schwander.ch

CHF 13,90

90

2014 Ripasso Superiore

Torre del Falasco Cantina Valpantena

Veneto, Italien

Rotfruchtige, würzig-beerige Nase, getragen

von Aromen wie roter Johannisbeere und

Kirsche, dazu dezente Röstaromatik. Am

Gaumen zeigt sich der Wein schlank, mit

spürbarem Tannin und leichter, angenehmer

Bitternote im Abgang.

www.riegger.ch

CHF 18,90

90

Prosecco Superiore Bacio d'Oro

Perlage SRL

Venetien, Italien

Feines Bouquet mit viel Agrumen,

Birne und weissen Blüten. Am Gaumen

schöne Säurestruktur, recht feine

Perlage und schöne Zitrusaromatik,

gepaart mit einem Hauch Honig und

mineralischen Anklängen.

www.moevenpick.com

CHF 18,90

90

2015 Aglianico del Vulture DOC Il

Repertorio, Cantine del Notaio

Basilikata, Italien

In der Nase Himbeere, Brombeere

und rote Johannisbeere. Dazu

kräuterwürzige Anklänge. Saftiger

Auftakt, angenehme Säure und

geschliffenes Tannin. Angenehm

bodenständiger, gehaltvoller Tropfen.

www.ullrich.ch

CHF 22,–

90

2015 Tittà

Masseria Cardillo s.a.r.l.

Basilikata, Italien

Frische Nase mit Noten von eingelegten

Pflaumen, Waldbeeren und dunkel

gebackener Brotkruste, dazu würzige

Anklänge. Geradlinig und saftig am

Gaumen, wirkt vollmundig und doch

nicht zu breit. Im Abgang Beerenfrucht

und mineralische Würze.

www.moevenpick.com, CHF 17,50

90

2015 VS Murua

Bodegas Murua

Rioja, Spanien

Elegantes, volles Bouquet mit Noten von

Bienenwachs, reifer Brombeere und Pflaume,

dazu ein Hauch Kokos und feine grafitige Würze.

Weich, geschmeidig und einladend am Gaumen

mit schöner, frischer Säure und spürbarem

Tannin. Rauchige Röstnoten im Abgang.

www.selection-schwander.ch

CHF 18,80

90

2014 Musar Jeune

Château Musar

Bekaa Valley, Libanon

Saftige, rotfruchtige Nase mit Aroma von

dunklen Kirschen, roten Johannisbeeren,

dazu ein Hauch feine Holzwürze. Trinkige,

säurebetonte Struktur, mit spürbarem

Tannin und reifer Beerenfrucht

im Abgang.

www.boucherville.ch

CHF 18,80

90

2017 Muskat Ottonel Auslese

Weinlaubenhof Kracher

Neusiedler See, Österreich

Intensives, üppiges Bouquet mit viel

Grapefruit, weissen Blüten, Quittenbrot

und hefigen Anklängen. Schöne,

strahlende Struktur, mit gutem Spiel

zwischen Säure und Schmelz. Leichter

Grip und langer Abgang.

www.globalwine.ch

CHF 19,90

90

2015 Grüner Veltliner «Alte Reben»

Sohm&Kracher

Niederösterreich, Österreich

Zeigt eine feine Apfelfrucht in der Nase, dazu

Zitrusnoten und Anklänge exotischer

Früchte. Am Gaumen angenehm elegant,

cremig, mit Birne und Zitrusaromen

ausgestattet, plus ein dezenter Hauch

Pfeffer. Lang anhaltend.

www.globalwine.ch

CHF 21,50

91

2016 Welschriesling

Weinlaubenhof Kracher

Neusiedler See, Österreich

Schöne, elegante Nase mit Noten von

Zitrone, Limette und Mandarine. Ein

Hauch Honig und würzige Anklänge. Am

Gaumen straffe Säure, feine Zitrusaromatik

und mineralische Salzigkeit. Bleibt lange

am Gaumen.

www.globalwine.ch

CHF 15,50

91

2016 Periquita Reserva V.R. Peninsula

de Setubal, José Maria da Fonseca

Peninsula de Setubal, Portugal

In der Nase fruchtig-frische Aromen von

Heidelbeere, Brombeere sowie ätherische

Anklänge und rauchige Noten. Am Gaumen

ausgewogen, weich und saftig, vollmundige

Struktur mit Saft. Feinkörniges Tannin und

aromatischer, langer Abgang.

www.gomes-weine.ch

CHF 16,50

FAVORITE

FALSTAFF FAVORITE

92

2015 Reunion Vision Blaufränkisch

Reunion Vision Blaufränkisch

Mittelburgendland, Österreich

Einnehmendes, kühles, dunkelfruchtiges

Bouquet mit Noten von Sauerkirsche, Zimt,

Bienenwachs und Brombeere. Der Wein zeigt

eine saftige Struktur am Gaumen, ein angenehm

weiches Tannin und reife dunkle

Früchte im Abgang.

www.globalwine.ch

CHF 21,50

92

2011 Taurasi DOCG

Vesevo

Kampanien, Italien

Intensives Bouquet mit viel dunkler Beerenfrucht,

einem Hauch Bienenwachs und

Lebekuchengewürz. Volle, kräftige Statur, die

schön mit der Säure harmoniert. Dazu weiche,

fein geschliffene Tannine und ein aromatisch

langer Abgang.

www.moevenpick.com

CHF 23,–

sep-okt 2018 falstaff 163


tasting / SOAVE TROPHY

SOAVE

WEIN MIT WOHLKLANG

Im Italienischen bedeutet «soave» so viel wie zart, sanft, angenehm. Kein anderer

Wein trägt solch einen treffenden Namen wie dieser Weisswein aus Venetien.

TEXT OTHMAR KIEM

PLATZ

DAL CERO –

TENUTA DI CORTE GIACOBBE

Soave Superiore Vigneto Runcata:

mineralisch und saftig.

Fotos: beigestellt, Othmar Kiem

164 falstaff

sep–okt 2018


Die Weinanlagen in Soave reichen

von der Ebene hinauf bis

auf die ersten Hügel der Alpen.

Während wir in den Tälern

Schwemmböden mit reichem

Kalkanteil vorfinden, sind die Hügel die Reste

eines grossen vorzeitlichen Vulkans. Weine

auf Kalkböden sind duftiger, feiner und eleganter,

Weine auf Vulkanböden sind fülliger,

zeigen reifere Fruchtnoten und entwickeln

sich langsamer. Nur Weine aus Hügellagen

dürfen den Zusatz «Classico» tragen. Ein

Soave entsteht vorwiegend aus der Garganega-Traube,

einer Varietät, die nur hier verbreitet

ist. Die zweite wichtige Traube ist die

kleinbeerige Trebbiano di Soave. In den letzten

Jahren besinnt man sich wieder verstärkt

der Qualitäten dieser Traube, die den Weinen

Lebendigkeit und Struktur verleiht.

Seit drei Generationen betreibt die Familie

Dal Cero Weinbau in Soave. Ihr Betrieb liegt

in Ronca im östlichen Teil des Anbaugebiets.

Die Geschwister Francesca, Davide, Alberto

und Nico Dal Cero haben in den vergangenen

Jahren viel Elan und Tatkraft in ihre

Tenuta di Corte Giacobbe investiert. Nun

können sie ernten. Ihr Soave Superiore Vigneto

Runcata gefiel uns am besten. Der

Weingarten steht auf vulkanischen Böden.

Meri, Valentina und Alessandra Tessari werden

oft auch als die Soave-Schwestern

bezeichnet. Kein Wunder, benannten sie doch

ihr Weingut nach der mittelalterlichen

Bezeichnung für Soave, Suavia. Zudem bauen

sie ausschliesslich Garganega und Trebbiano

di Soave an. Suavia liegt in Fittà auf luftigen

300 Metern. Dank dieser Höhe fallen

die Weine knackig und straff aus. Bekannt ist

Suavia für den Monte Carbone, uns gefiel

der Soave Classico aber einen Tick besser. Er

belegte den zweiten Platz. Der dritte Rang

ging an Inama für den Soave Classico Vigneto

du Lot. Stefano Inama und Sohn Matteo

zählen zu den anerkannten Spitzenerzeugern

im Gebiet. Die Trauben – ausschliesslich Garganega

– für den Vigneto du Lot kommen

aus einer Kleinlage am Foscarino-Hügel. Ein

prachtvoller Soave, ein prachtvoller Wein!

2 PLATZ

SUAVIA

Soave Classico:

straff und frisch.

3

INAMA

Soave Classico Vigneto du Lot:

elegant und ausgewogen.

PLATZ

sep–okt 2018 falstaff 165


tasting / SOAVE TROPHY

NOTIZEN

OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER

LEGENDE


Weisswein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

94


Vigneto Runcata Soave Superiore

DOCG 2016

DIAM. Funkelnd-sattes Strohgelb mit leicht

aufhellendem Rand. Tolle, offene Nase

nach Ananas, Mango, Stachelbeere und

Pampelmuse, sehr einladend. Am Gaumen

unglaublich saftig mit tänzelnder Säure, filigran-mineralisch,

sehr gut gemacht, endet

sehr lange und frisch im Finale.

www.dalcerofamily.it; ca. CHF 23,–

93


Soave Classico DOC 2017, Suavia

DIAM. Sehr helles Strohgelb mit leicht silbernem

Touch. Zitrone, Limette, Feuerstein,

sehr vielschichtige Nase, ansprechend.

Straff und frisch am Gaumen, hat

viel Salz, zieht sich prompt über die Zunge,

baut sich weit auf, hat Sprint ohne Ende,

ein toller Soave! GES Sorrentino, Delmenhorst;

Arte Vino 9000, St. Gallen;

Paul Ullrich, Münchenstein; ca. CHF 11,–


Vigneto du Lot Soave Classico DOC

2016, Inama

NK. Kräftiges Strohgelb mit leicht goldenem

Reflex. In der Nase leicht jodige

Töne, salzig, im Hintergrund leicht nach

Quitte und Feigen. Präsente Mineralität

am Gaumen mit ausgewogenem Spiel

zwischen Säure und Frucht, wirkt elegant,

breitet sich weit und lange aus, tolles

Finale. Wein & Co., Wien; Vinissimo,

München; Vini d'Amato, Basel; Von

Salis, Landquart; Hofer, Zürich;

Schwander, Zürich; Vinoribis, Neustift

im Stubaital; ca. CHF 26,–

92


Castellaro Soave Superiore

Classico DOCG 2016

Cantina di Monteforte

NK. Leuchtendes, brillantes Strohgelb mit

leicht aufhellendem Rand. Kernige Nase

mit viel Feuerstein, leicht nach Wachs und

etwas Siegellack, wirkt vielschichtig. Am

Gaumen traubig im Geschmack mit toller

Frucht und Säure, wirkt sehr komplex, hervorragend

ausbalanciert, so muss Soave.

Feine Markenweine, Regensburg

Ca. CHF 9,–


Cecilia Beretta Brognoligo Soave

Classico DOC 2017, Pasqua

NK. Helles, intensives Strohgelb mit

leicht aufhellendem Rand. Ausdrucksstarke

Nase nach Feuerstein, Kalk, reifen

Mirabellen, auch leicht rauchige Töne,

einladend. Satt und reich am Gaumen

mit toller Straffheit, knochentrocken und

ausgewogen, hat eine schöne Länge,

macht richtig viel Spass!

www.pasqua.it; ca. CHF 11,–


Verso Soave Classico Superiore

DOCG 2016, Canoso

DIAM. Sehr intensives, kraftvolles Strohgelb.

Duftende Nase nach Quitten, reifem

Pfirsich und Zwetschgenkompott. Am

Gaumen toll saftig mit schönem Schmelz,

zieht sich fein und mit angenehmem Spiel

über die Zunge, endet lange im Finale.

www.canoso.it; ca. CHF 14,–


Recorbian Soave DOC 2015

Franchetto

DIAM. Sattes, leuchtendes Strohgelb.

Intensive Nase nach Feuerstein, würzig

und gelbfruchtig nach Ananas, Mandarine

und Salbei. Präsentiert sich am Gaumen

sehr frisch und ausgewogen harmonisch,

rund, tolles Spiel zwischen Säure,

Frucht und Salz, gefällt sehr gut.

Toscana – Der Weinladen, Seligenstadt;

Divino Weine, Bensheim; ca. CHF 16,–


Monte Carbonare Soave Classico

DOC 2016, Suavia

NK. Helles Zitronengelb mit leicht aufhellendem

Rand. Mineralisch-frische

Nase nach Zitrone und Grapefruit, im

Nachhall Holunderblüten und geröstete

Mandeln. Sehr fruchtig am Gaumen mit

salzigem Spiel, breitet sich schön und

weit aus, hat viel Saft und Zug.

GES Sorrentino, Delmenhorst; Arte

Vino 9000, St. Gallen; Paul Ullrich,

Münchenstein; ca. CHF 17,–


Campo Le Calle Soave DOC 2017

Ilatium Morini

NK. Sehr sattes Strohgelb mit funkelndem

Kern. Ansprechende und duftige Nase nach

Brioche, frischem Apfel, Birne, im Nachhall

Mirabellen und weisse Blüten, komplex.

Eleganter Mundeintritt mit viel Cremigkeit,

weitet sich breit aus und nimmt den Gaumen

komplett ein, baut sich lange bis zum

Höhepunkt auf und ist endlos im Finale.

Weinkontor Freund, Borgholzhausen;

Gastrovin, Dübendorf; Garda Weine,

Kufstein; ca. CHF 17,–


BIO La Frosca Soave Classico DOC

2015, Gini

NK. Intensives, leuchtendes Goldgelb mit

leicht aufhellendem Rand. Reife Nase

mit ausgeprägten Noten nach Kamille,

Wachs und Blütenhonig. Wunderbar elegant

am Gaumen, mit anregender Säure

und gut ausbalancierter Frucht.

Fischer & Trezza, Stuttgart; Vergani,

Zürich; Caratello, St. Gallen; ca. CHF 18,–


Motto Piane Soave DOC 2015, Fattori

NK. Intensives Strohgelb mit leicht aufhellendem

Rand. Zurückhaltende Nase

mit leichter Pfirsichfrucht. Am Gaumen

wunderbarer Schmelz, gewisse Cremigkeit,

wirkt sehr ausgewogen und lange,

endet im Finale elegant. Fischer Weine,

Sursee; Fobo Trading, Berlin; Savaia

Vini – Weinhandel Made in Italy, Berlin;

Mü's Vinothek, Affoltern am Albis;

ca. CHF 24,–


BIO Contrada Salvarenza Soave

Classico DOC 2015, Gini

NK. Sattes Strohgelb mit leicht goldenem

Reflex. In der Nase leicht nach Holunderblüten,

dennoch eher zurückhaltend.

Im Mund ausgewogen und harmonisch,

entfaltet sich mit viel Stoff, cremig

und anhaltend im Finale.

Fischer & Trezza, Stuttgart; Vergani,

Zürich; Caratello, St. Gallen;

ca. CHF 25,–

91


Fonte Soave Classico DOC 2017

Canoso

DIAM. Intensives Strohgelb mit zitronengelbem

Kern. Duftige Nase nach reifen

gelben Früchten, Litschi, hat auch etwas

von Pêche Melba. Saftig mit viel Zug am

Gaumen, baut sich schön und fein auf,

bleibt lange und frisch im Abgang.

www.canoso.it; ca. CHF 10,–


La Capelina Soave DOC 2017

Franchetto

DIAM. Intensives Strohgelb mit leicht

aufhellendem Rand. Tropische Nase nach

Mango und Papaya, hat auch was von Honigmelone,

im Nachhall satte Zitrone.

Hat am Gaumen sehr viel Straffheit, filigrane

Säure, im Abgang mittellang.

Toscana – Der Weinladen, Seligenstadt;

Divino Weine, Bensheim

Ca. CHF 10,–


Corte Giacobbe Soave DOC 2017

Dal Cero

DV. Intensives Strohgelb mit funkelndem

Kern und leicht aufhellendem Rand. Vielschichtige

Nase mit viel Südfrucht, Ananas,

Mango, auch leicht nach reifem Holunder.

Am Gaumen fruchtig und straff,

erstreckt sich zielgerade über die Zunge,

bleibt im Nachhall lange und klar über.

www.dalcerofamily.it; ca. CHF 13,–


Vigna della Corte Soave DOC 2016

Corte Adami

DIAM. Helles, leuchtendes Strohgelb

mit leicht grünlichem Reflex. Würzigkomplexe

Nase mit Noten nach Rosmarin,

Thymian, Zitronenmelisse, dann auch

Limette im Nachhall. Knackig und saftig

mit vibrierender Säure, schön ausgewogen,

bahnt sich am Gaumen elegant seinen

Lauf. Fiasco Classico, Nürnberg;

Saitta Locanda del Conte, Düsseldorf;

Wein & Boules, Hamburg; Wine-Insider,

Langenthal; ca. CHF 13,–


BIO Soave Classico DOC 2017, Gini

NK. Sattes Strohgelb mit dezent aufhellendem

Rand. In der Nase leicht verschlossen,

öffnet sich langsam, leicht

nach Quitten. Am Gaumen dann sehr saftig

und straff, gar zupackend, bleibt lange

und salzig im Abgang. Fischer & Trezza,

Stuttgart; Vergani, Zürich; Caratello,

St. Gallen; ca. CHF 13,–


Soave DOC 2017, Ilatium Morini

DIAM. Sehr helles Gelbgrün mit funkelnden

Reflexen. Auch in der Nase grüne

Nuancen, Pfefferminze, Salbei, auch

leicht nach Paprika und weissem Pfeffer.

Am Gaumen dann sehr fruchtig, knackig

und frisch, toll eingebaute Säure, gut

gemacht. Weinkontor Freund, Borgholzhausen;

Gastrovin, Dübendorf;

Garda Weine, Kufstein; ca. CHF 14,–


BIO Borgoletto Soave DOC 2017

Gino Fasoli

NK. Sehr helles Grüngelb mit leicht aufhellendem

Rand. Fein gezeichnete Nase,

leicht nach nassem Stein und dezenten

kräutrigen Tönen. Am Gaumen harmonisch,

präsentiert sich ausgeglichen und

frisch, schöner Schmelz. Riegel Weinimport,

Orsingen-Nenzingen; Terra Verde

Bio-Gourmet, Zürich; ca. CHF 14,–


Runcaris Soave Classico DOC 2017

Fattori

DV. Sehr helles Strohgelb mit grünlichem

Reflex. Birne, grüner Apfel und Holunderblüten

dominieren diese einladende Nase.

Im vorderen Gaumenbereich sehr straff

mit tollem Salz, baut sich nur langsam,

aber entschlossen auf, bleibt lange im Abgang.

Fischer Weine, Sursee; Fobo Trading,

Berlin; Savaia Vini – Weinhandel

Made in Italy, Berlin; Mü's Vinothek,

Affoltern am Albis; ca. CHF 16,–


Danieli Soave Classico DOC 2017,

Fattori

DV. Kräftiges Strohgelb mit leicht grünlichem

Reflex. Nicht ganz präzise Nase, duftet

nach weissem Pfirsich. Knackig am

Gaumen mit leichter Feuerstein-Note,

packt im mittleren Bereich ordentlich zu,

braucht noch ein wenig Zeit, hat Potenzial.

Fischer Weine, Sursee; Fobo Trading,

Berlin; Savaia Vini – Weinhandel Made

in Italy, Berlin; Mü's Vinothek, Affoltern

am Albis

Ca. CHF 18,–

Fotos: beigestellt

166 falstaff sep–okt 2018



Panvinio Soave Superiore DOCG 2016, Villa Erbice

DIAM. Helles Goldgelb mit sattem Ton. Opulente Nase

mit Nuancen nach Honig, Wachs, leicht nach Vanille,

auch etwas getrocknete Aprikosen. Sehr weit und voll

im Mund, füllig mit dennoch gut inte grierter Säure, ein

Wein für die Gastronomie als toller Speisenbegleiter,

schlägt komplett quer. Vinyara Weinhandel, Dallikon;

Pippo's; München; ca. CHF 18,–


Vigneti di Foscarino Soave Classico DOC 2016,

Inama

NK. Sehr intensives Strohgelb mit funkelndem Reflex.

Fein gezeichnete Nase mit leicht rauchigen Noten, kräuterwürzig

nach Salbei und Myrte, im Nachhall etwas

Mandarine. Am Gaumen sehr saftig und trocken, zieht

sich fein über die Zunge hinweg, hat im Finale ordentlich

Pep. Wein & Co., Wien; Vinissimo, München; Vini

d'Amato, Basel; Von Salis, Landquart; Hofer, Zürich;

Schwander, Zürich; Vinoribis, Neustift im Stubaital;

Ca. CHF 22,–


Pigno Soave Classico DOC 2016, Giannitessari

DIAM. Kräftiges Strohgelb mit leicht goldigem Touch.

Opulente Nase nach Honig, Bienenwachs, getrockneten

Aprikosen und sehr reifem Pfirsich, einladend. Im Mund

dann kühl und saftig, am Gaumen spürbar mineralische

Noten, breitet sich weit aus und endet lang. Divino Weine,

Bensheim; Vergani, Zürich; ca. CHF 26,–


Foscarin Slavinus Soave Superiore Classico

DOCG 2016, Monte Tondo

NK. Intensives Strohgelb mit brillantem Kern. Vielschichtige

Nase nach Bienenwachs und Feuerstein, wirkt kompakt

und einladend. Kraftvoll und füllig am Gaumen, wirkt

sehr harmonisch und ausgewogen, breitet sich weit aus,

im Finale zügig. Provino, Wien; In Vino Veritas, Nürnberg;

Paganini, Augsburg; Novo Feine Weine, Overath;

Vinos Dominguez, St. Gallen; ca. CHF 27,–

90


Clivus Soave Classico DOC 2017

Cantina di Monteforte

DV. Intensives Strohgelb mit leicht aufhellendem Rand.

Ausgeprägte Nase nach reifen Früchte, Golden-Delicious-Apfel,

leicht nach Honigwaben. Im Gaumen noch

etwas unausgewogen, sucht sich noch, hat eine gute

Säure und ausreichend Zug. Feine Markenweine,

Regensburg; ca. CHF 4,–


Vicario Soave Classico DOC 2017

Cantina di Monteforte

NK. Helles Strohgelb mit leicht grünlichem Reflex. Kräuterwürzig-balsamische

Nase, nach Eukalyptus, Tannennadeln

und «Gletscher Eis», im Nachhall nach Minze und Lindenblüten.

Fruchtiger Gaumen mit filigranem Spiel, weitet

sich angenehm aus und endet im Ab gang mittellang.

Feine Markenweine, Regensburg, ca. CHF 5,–


Villa Rastina Soave Classico DOC 2017,

Cantina di Soave

DIAM. Sehr helles Strohgelb mit leicht aufhellendem

Rand. In der Nase leicht mineralische Töne umrahmt

von Zitronen und Limette, auch leicht nach Mandarine.

Zügig und frisch am Gaumen, salzig, bleibt im Nachhall

schön und angenehm im Mund. Spar, Salzburg; Billa,

Wien; Coop, Frenkendorf; Globus, St. Wendel; ca.

CHF 6,–


Foscarino Soave Classico DOC 2016

Cantina di Monteforte

DV. Sattes Strohgelb mit leicht aufhellendem Rand. Duftig-fruchtige

Nase mit viel Birne und Pfirsich, auch etwas

Banane. Saftig und kühl am Gaumen, breitet sich schön

aus, hat einen tollen Schmelz und endet mittellang im Finale.

Feine Markenweine, Regensburg; ca. CHF 6,–


Tufaie Soave Classico Superiore DOCG 2016, Bolla

NK. Intensives Strohgelb mit leicht aufhellendem Rand.

Komplexe Nase nach reifen gelben Früchten, Apfel und

Williamsbirne, auch nach Holunderbeeren im Nachhall.

Am Gaumen rund und ausgewogen, breitet sich schön aus

und hat eine tolle Länge. GIV Gruppo Italiano Vini

Deutschland, München; ca. CHF 10,–


Costeggiola Soave Classico DOC 2017,

Guerrieri Rizzardi

DIAM. Helles Strohgelb mit silbernem Reflex. Offene

und duftende Nase nach reifen, gelben Früchten, Pfirsich,

Aprikosen, im Nachhall dezent nach Ananas.

Angenehm am Gaumen mit fein ausbalanciertem

Säure-Frucht-Spiel, nicht lange, aber fein.

Sasse, Buchloe; H. Kracht's Erben; ca. CHF 11,–


Campo Vulcano Soave Classico DOC 2017, I Campi

NK. Intensives Strohgelb mit leicht aufhellendem Rand.

Würzig-mineralische Nase, nicht ganz klar definiert. Am

Gaumen knackig mit toll salzig-fruchtigen Nuancen, baut

sich schön auf und bleibt anhaltend im Abgang.

www.icampi.it; ca. CHF 15,–


Monte Tenda Soave Classico DOC 2017,

Giannitessari

DIAM. Leuchtendes Strohgelb mit leicht aufhellendem

Rand. Kräutrige Nase nach Rosmarin und Thymian, entwickelt

sich im Glas nach etwas Zeit in Richtung Wachs und

Siegellack, interessant. Füllig und geladen am Gaumen,

breitet sich weit aus trotz seiner «nur» 12 Vol.-%.

Divino Weine, Bensheim; Vergani, Zürich; ca. CHF 17,–


Sella Soave Classico DOC 2017, Sartori

NK. Intensives Strohgelb mit zitronengelbem Kern. Etwas

zurückhaltend, leicht kandierte Zitronenschalen in

der Nase. Am Gaumen ausgewogen und harmonisch, filigranes

Spiel, baut sich langsam auf und bleibt lange im

Mund. www.sartorinet.com; ca. CHF 19,–


Vigneti di Carbonare Soave

Classico DOC 2016, Inama

NK. Leuchtendes, helles Strohgelb mit brillantem Reflex.

In der Nase etwas zurückhaltend, weisse Blüten

und leicht nach nassem Stein. Am Gaumen filigran mit

ausgewogener Säure und feinem Schmelz, wirkt kühl

und frisch, endet im Abgang auf mineralischen Tönen.

Wein & Co., Wien; Vinissimo, München; Vini d'Amato,

Basel; Von Salis, Landquart; Hofer, Zürich; Schwander,

Zürich; Vinoribis, Neustift im Stubaital

Ca. CHF 22,–

BOUQUET

DER

AROMEN

Alles für den

perfekten Weingenuss