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Alnatura Magazin September 2018

Warenkunde: Italienische Käsespezialitäten // Pecorino von Busti und weitere Hersteller-Reportagen aus Italien // Reept: Gnocchi mit Parmigiano und Pecorino

Warenkunde: Italienische Käsespezialitäten // Pecorino von Busti und weitere Hersteller-Reportagen aus Italien // Reept: Gnocchi mit Parmigiano und Pecorino

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Parmigiano Reggiano<br />

Ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne<br />

erhalten Kühe, aus deren Rohmilch Parmigiano<br />

Reggiano hergestellt wird. Silage etwa<br />

ist tabu. Auch weiden die Tiere laut DOP-<br />

Vorgabe nur in bestimmten Regionen Nord -<br />

italiens, rund um Parma beispielsweise. Ein<br />

Parmesan – so sein übrigens ebenfalls geschützter<br />

deutscher Name – reift mindestens<br />

ein Jahr, meist aber 18 bis 24 Monate. Dabei<br />

entwickelt er ein würzig-nussiges und reichhaltiges<br />

Aroma, das ihn zu einem der weltweit<br />

beliebtesten Käsesorten macht.<br />

WARENKUNDE<br />

Italienischer Käse<br />

Käse begleitet den Menschen seit Jahrtausenden. Bereits in<br />

der Odyssee, dem griechischen Dichter Homer zugeordnet,<br />

wird von dem wohlschmeckenden Milchprodukt berichtet. Die<br />

Verfeinerung des Handwerks aber ging von den Römern aus,<br />

schon allein, weil Hartkäse ein wichtiges Nahrungsmittel für<br />

die langen Reisen ihrer Legionäre war. Heute kennt man in<br />

Italien mehr als 400 verschiedene Käsesorten. Um die Tradition<br />

und Qualität solcher Originale zu schützen, tragen viele das<br />

Siegel Denominazione d’Origine Protetta (DOP). AW<br />

Pecorino<br />

Sein Name leitet sich vom italienischen Wort pecora für<br />

Schaf ab, denn ursprünglich war der Pecorino ein reiner<br />

Schafskäse. Heute mischt man mitunter auch Kuh- oder<br />

Ziegenmilch hinzu. Nicht so bei einem Pecorino, der das<br />

DOP-Siegel trägt. Acht Sorten sind EU-weit geschützt,<br />

so zum Beispiel der Pecorino Toscano aus der gleichnamigen<br />

Region oder Pecorino Sardo von der Insel Sardinien.<br />

Doch nicht nur die Vegetation einer Region oder deren<br />

Geheimrezepte haben Einfluss auf das Aroma. Auch die<br />

Reifedauer kann man schmecken: Ein Semistagionato<br />

beispielsweise ist mild-würzig, während der länger gereifte<br />

Stagionato sehr viel kräftiger und härter ist.<br />

Denominazione<br />

d’Origine Protetta (DOP)<br />

Ein EU-Gütesiegel, das garantiert,<br />

dass Erzeugung,<br />

Verarbeitung und Herstellung<br />

eines Lebensmittels in einem<br />

festgelegten geografischen Gebiet erfolgt. In<br />

Deutschland trägt das Logo den Schriftzug<br />

geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.), im<br />

Französischen Appellation d’Origine (AOP)<br />

und im Italienischen heißt es Denominazione<br />

d’Origine Protetta (DOP). <strong>Alnatura</strong> <strong>Magazin</strong> <strong>September</strong> <strong>2018</strong> 7

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