Alnatura Magazin September 2018
Warenkunde: Italienische Käsespezialitäten // Pecorino von Busti und weitere Hersteller-Reportagen aus Italien // Reept: Gnocchi mit Parmigiano und Pecorino
Warenkunde: Italienische Käsespezialitäten // Pecorino von Busti und weitere Hersteller-Reportagen aus Italien // Reept: Gnocchi mit Parmigiano und Pecorino
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Parmigiano Reggiano<br />
Ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne<br />
erhalten Kühe, aus deren Rohmilch Parmigiano<br />
Reggiano hergestellt wird. Silage etwa<br />
ist tabu. Auch weiden die Tiere laut DOP-<br />
Vorgabe nur in bestimmten Regionen Nord -<br />
italiens, rund um Parma beispielsweise. Ein<br />
Parmesan – so sein übrigens ebenfalls geschützter<br />
deutscher Name – reift mindestens<br />
ein Jahr, meist aber 18 bis 24 Monate. Dabei<br />
entwickelt er ein würzig-nussiges und reichhaltiges<br />
Aroma, das ihn zu einem der weltweit<br />
beliebtesten Käsesorten macht.<br />
WARENKUNDE<br />
Italienischer Käse<br />
Käse begleitet den Menschen seit Jahrtausenden. Bereits in<br />
der Odyssee, dem griechischen Dichter Homer zugeordnet,<br />
wird von dem wohlschmeckenden Milchprodukt berichtet. Die<br />
Verfeinerung des Handwerks aber ging von den Römern aus,<br />
schon allein, weil Hartkäse ein wichtiges Nahrungsmittel für<br />
die langen Reisen ihrer Legionäre war. Heute kennt man in<br />
Italien mehr als 400 verschiedene Käsesorten. Um die Tradition<br />
und Qualität solcher Originale zu schützen, tragen viele das<br />
Siegel Denominazione d’Origine Protetta (DOP). AW<br />
Pecorino<br />
Sein Name leitet sich vom italienischen Wort pecora für<br />
Schaf ab, denn ursprünglich war der Pecorino ein reiner<br />
Schafskäse. Heute mischt man mitunter auch Kuh- oder<br />
Ziegenmilch hinzu. Nicht so bei einem Pecorino, der das<br />
DOP-Siegel trägt. Acht Sorten sind EU-weit geschützt,<br />
so zum Beispiel der Pecorino Toscano aus der gleichnamigen<br />
Region oder Pecorino Sardo von der Insel Sardinien.<br />
Doch nicht nur die Vegetation einer Region oder deren<br />
Geheimrezepte haben Einfluss auf das Aroma. Auch die<br />
Reifedauer kann man schmecken: Ein Semistagionato<br />
beispielsweise ist mild-würzig, während der länger gereifte<br />
Stagionato sehr viel kräftiger und härter ist.<br />
Denominazione<br />
d’Origine Protetta (DOP)<br />
Ein EU-Gütesiegel, das garantiert,<br />
dass Erzeugung,<br />
Verarbeitung und Herstellung<br />
eines Lebensmittels in einem<br />
festgelegten geografischen Gebiet erfolgt. In<br />
Deutschland trägt das Logo den Schriftzug<br />
geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.), im<br />
Französischen Appellation d’Origine (AOP)<br />
und im Italienischen heißt es Denominazione<br />
d’Origine Protetta (DOP). <strong>Alnatura</strong> <strong>Magazin</strong> <strong>September</strong> <strong>2018</strong> 7