HERBSTKÜCHE

ChateauetChocolat

Umfang: 42 Seiten. Wer die Wildküche liebt, wird in dieser Ausgabe fündig. Ich stelle eine schöne Auswahl feiner Wildgerichte vor – von Hasenpfeffer bis Rehgulasch. Selbstverständlich mit Tipps, welche Weine zu den vorgestellten Herbstgerichten am besten harmonieren. Nicht zu vergessen den Bericht über die neuen Wermutmacher. Außerdem gibt es viele Anregungen, die gesammelten und geernteten Beeren und Früchte zu Marmeladen, Chutneys und Kompott weiterzuverarbeiten, um das ganze Jahr etwas davon zu haben. Die Fans von Pizza und Quiche kommen ab Seite 24 auf ihre Kosten. Hier stehen herbstliche Rezeptideen für die Fans einer gesundheitsbewussten Küche: Low-Carb, Slow-Carb und Vegan.

AROMENSPIELE

HERBSTKÜCHE

Ausgabe 06/2018

September

ONLINEMAGAZIN FÜR MEHR GENUSSMOMENTE

Leckere Rezepte für den

HERBST

DAS

INHALT

1. Editorial

2. Wald & Flur

3. Gut geschmort

4. Die Wermutmacher

5. Pizza & Quiche

6. Elsässer Weinstraße

7. Apfelkuchen

8. Vorschau Winter

Foto: © Julia Hoersch | GU Low Carb vom Feinsten | Küchengötter

WWW.AROMENSPIELE.DE


COQ AU VIN

mit Poularde, Räucherspeck, Champignons und Schalotten

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

1.

Weintipp

Der französische Klassiker aus dem gusseisernen Schmortopf. Coq au Vin gehört zu den Gerichten, die, hat

man sie einmal in Frankreich gegessen, man unbedingt auch zu Hause genießen möchte. Butterweiches Hühnchenfleisch,

eine unglaublich leckere sämige Sauce und Gemüse, das noch einen leichten Biss besitzt, da es nicht die ganze

Zeit im Topf mit geschmort, sondern vorher angebraten wurde. Stilecht nur mit einem frischen Baguette serviert! | 1. Coq

au Vin mit Poularde | Foto: © Mathias Neubauer | GU Eintöpfe | Küchengötter

2


w

EDITORIAL

DORIT SCHMITT

Chefredakteurin

AROMENSPIELE

Dipl.-Kommunikationsdesignerin (FH),

Sommelière und freie Journalistin

as für eine Fülle! In vielen

Regionen schießen die

W

Pilze gerade massenweise

aus dem Boden. Anderswo

freut man sich über eine

gelungene Weinlese und Obsternte. Nur

die Kartoffel- und Getreidebauern waren

in diesem Herbst nicht glücklich, sie mussten

mit Ernterückgängen zurechtkommen.

Freuen wir uns also über das, was geerntet

wurde und darauf, was wir damit kochen

und backen können! Wer die Wildküche

liebt, wird in dieser Ausgabe fündig. Ich

stelle eine schöne Auswahl feiner Wildgerichte

vor – von Hasenpfeffer bis Rehgulasch.

Selbstverständlich mit Tipps, welche

Weine zu den vorgestellten Herbstgerichten

am besten harmonieren. Nicht zu vergessen

den Bericht über die neuen Wermutmacher.

Außerdem gibt es viele Anregungen, die

gesammelten und geernteten Beeren und

Früchte zu Marmeladen, Chutneys und

Kompott weiterzuverarbeiten, um das ganze

Jahr etwas davon zu haben. Die Fans

von Pizza und Quiche kommen ab Seite

24 auf ihre Kosten. Hier stehen herbstliche

Rezeptideen für die Fans einer gesundheitsbewussten

Küche: Low-Carb, Slow-

Carb und Vegan.

Eure

Dorit Schmitt

Meintipp

Sandra Schölzel

Bischofswerda

Dekoideen gesucht? Die bunten Herbsttage inspirieren dazu, in der Natur nach passendem Dekomaterial zu suchen.

Äste, die noch voller Beeren hängen, interessant geformte Wurzeln, Nüsse und Kastanien, die am Boden liegen. Selbst

eine große Schale voller roter Äpfel sieht hübsch aus. Schaut Euch um, die Natur ist ein hervorragender Ideenspender.

Eine Alternative ist, den lokalen Blumenladen zu unterstützen. Die hübschen Läden warten ebenfalls mit liebevoll arrangierten

Sträußen und dekorativen Objekten auf, die dem eigenen Zuhause ein wunderbares Flair schenken.

3


INHALT

Herbstküche

Editorial

Der Herbst von seiner genussvollen Seite

Wald & Flur

Kochen mit Beeren, Pilzen und Wild

Weinmannsheil

Passende Weine für die Herbstküche

3

7

15

Gut geschmort

Kaninchen und Hase

Geheime Rezepturen

Die neuen Wermutmacher

Pizza & Quiche

Im herbstlichen Gewand

16

22

29

Birne, fein

35

Herzhafte Rezeptideen

Die Weinstraße

36

Das Elsass, immer eine Reise wert

Vorschau

42

Die bezaubernde Winterausgabe

Infobutton

IMPRESSUM

CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE

Chefredaktion: Dorit Schmitt

Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad

DSGVO

Art Direction und Layout: do(r)it! advertising

www.aromenspiele.de

DATENSCHUTZ

Fotos: siehe ©-Angaben

Tel.: 07202/9366330

und die Verwendung von

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Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion.

4

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Anzeigenteil: Dorit Schmitt | do(r)it! advertising

Alle Rechte vorbehalten.


w

HAGEBUTTEN-ZEIT

Meintipp

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Hagebuttenmark

Gefunden im Onlineshop

von CHATEAU et

CHOCOLAT

1. !! veggi vegan

2.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Jetzt ist die Zeit, die kleinen Früchte der Hagebuttensträucher zu sammeln! Aus gesammelten Hagebutten

wird köstliche Konfitüre gemacht oder man trocknet sie für eigene Teemischungen. Wer Geduld mitbringt, macht sein

Hagebuttenmark selbst, das zu deftigen Wildgerichten einen fruchtigen Akzent setzt oder einfach auf einem Butterbrot

genossen wird. | 1. Hagebuttenmus mit Weißwein | Foto: © Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader

| GU Unsere Landküche | Küchengötter | 2. Geschmorte Rehkeule mit Steinpilzen und Hagebuttenmark | Foto:

© foodartfactory | GU Echte Klassiker | Küchengötter

5


w

TERRINEN-REZEPTE

1.

Meintipp

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Cornicons

Gefunden im Onlineshop

von CHATEAU et

CHOCOLAT

2.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Terrinen sind eine feine Pastetenvariante, nur ohne Teig. Zur Herstellung eigener Terrinen rentiert sich die Anschaffung

eines Fleischwolfs (gibt es als Zubehör zu vielen gängigen Küchenmaschinen) und vor allem einer schönen

Terrinenform. Wer es bei der Terrinenform rustikal-ländlich bevorzugt schaut nach original Elsässer Töpferkunst oder wählt

eine schicke Landhausvariante aus Gusseisen. | 1. Wildterrine mit getrockneten Pilzen | Foto: © Peter Schulte |

GU Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch | Küchengötter | 2. Pilzterrine im Lauchmantel | Foto: © Klaus-Maria

Einwanger | GU Pilze | Küchengötter

6


HERBSTKÜCHE

Wald & Flur

Der Herbst wartet mit einer Fülle an erntefrischem Obst und Gemüse auf. Im

Wald findet man Pilze, an Waldrändern und an Feldwegen kann man Beeren

und Haselnüsse ernten und auf den Streuobstwiesen biegen sich die Äste jetzt

unter ihrer Last an Äpfeln, Birnen, Zwetschgen oder Walnüssen.

Jetzt heißt es, alles zu ernten und zu verwerten.

Was man nicht frisch verzehrern

kann, sollte man bevorraten. Einmachen,

Einwecken und Einkochen sind ein paar

der Möglichkeiten, aber auch Mosten, Einlegen

und Einfrieren sind eine gute Möglichkeit,

die Schätze aus Wald und Flur

nicht verkommen zu lassen.

Wildschwein besonders gut. Und das Beste

an den jetzt reif gewordenen Beeren

und Früchten – sie passen hervorragend

zur Wildküche! So sind Apfel, Zwetschgen,

Pflaumen und Quitten zu Wildschwein

einfach perfekt! Zu Hirsch und Reh passen

Birnen, Brombeeren, Preiselbeeren und

Blaubeeren am besten.

Aus Wald und Flur kommen aber auch

weitere Zutaten, die man in der Herbstküche,

die langsam wieder deftiger wird,

wunderbar einsetzen kann. Wie wäre es

also, sich mit Wildgerichten auseinanderzusetzen.

Braten, Schmorgerichte und

Terrinen schmecken mit Hirsch, Reh oder

Wer den Wildgeschmack beim Feldhasen

nicht mag, kann es mal mit Kaninchen

probieren. Das zarte Fleisch ist einfach

eine ganz wunderbare Alternative. Die

mediterrane Küche zeigt uns, wie lecker

Kaninchen schmecken kann, wenn man

Oliven, Kräuter und Tomaten mit schmort.

3.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Terrinen sind ein Gedicht – egal ob edel mit Wildbret oder rustikal mit Schweinefleisch zubereitet.

Sie können, wie in Frankreich üblich, als Vorspeise serviert werden, oder aber man serviert sie am Abend zur Brotzeit

und reicht einen knackigen Herbstsalat dazu. Mein Tipp: Probieren Sie zu Wildterrinen einen Trauben-Zwetschgen-

Salat (s. S.34) oder einen herbstlichen Blattsalat mit Feigen (s. S. 31) zu einer Landterrine (s. S. 30) | 3. Wildterrine

mit Reh | Foto: © Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter

7


MARONEN-RISOTTO

mit Möhrensaft und Wermut

1.

!! veggi

Weintipp

8

Raffiniertes Risotto mit Wermut und Möhrensaft. Das Risotto sieht aus, als sei es mit Safran zubereitet worden,

doch, was hier den Reis so zum Leuchten bringt, ist Möhrensaft. Wer einen Entsafter zu Hause hat, kann sich diesen

selbst herstellen, das ist die schnellste Methode. Es funktioniert aber auch mit einem Mixer, Tipps dazu bietet das Internet

genügend. Oder aber, man kauft sich den Saft. Ich will kurz anmerken, hat man schon einmal selbst gemachten Saft

getrunken, schmecken die gekauften Möhrensäfte einfach nicht mehr. | 1. Maronen-Risotto mit Möhrensaft und

Wermut | Foto: © Anke Schütz | GU Wald- und Wiesen-Kochbuch | Küchengötter


HERBSTKÜCHE MIT PILZEN

DIE GU-APP

2. !! veggi

Pilze bestimmen

leicht gemacht - mit

der App von GU!

ISBN: 9783833828065

App-Preis: 9,99 €

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Habt ihr schon einmal Semmelknödel mit einer Schwammerlsoße gegessen? Wenn nicht, dann sollten sich

Fans von schmackhaften Waldpilzen und Semmelknödel-Liebhaber zusammentun und sich das Rezept herunterladen

und es zubereiten. Semmelknödel sind perfekte Resteverwerter für altgewordenes Weißbrot und sie schmecken zum

Schweinebraten genauso lecker wie zur Rahm-Kürbis-Sauce. | 2. Knödelchen mit Pilzragout | Foto: © Barbara Bonisolli

| GU Veggie for Family | Küchengötter

9


HERBSTKÜCHE

Gut geschmort

Schmoren ist die ideale Garmethode für Fleisch, das schnell zäh werden könnte.

Nacheinander wird zunächst das Fleisch, dann das Schmorgemüse rundherum

angebraten. Anschließend werden die Gewürze und Kräuter zugegeben,

mit Brühe oder Wein abgelöscht, bevor es zugedeckt in den Ofen geht.

Es gibt ein paar Gründe, die für ein

Schmorgericht sprechen: Die Zutaten erzeugen

beim Schmoren eine wunderbare

Aromatik. Ist der Topf erst einmal im Ofen,

hat man genügend Zeit, sich um andere

Dinge zu kümmern, aufgewärmt schmecken

die meisten Schmorgerichte noch

mal so gut.

Mir persönlich ist noch der richtige

Schmortopf sehr wichtig. In meiner Küche

finden sich daher einige gusseiserne Töpfe,

die ich liebend gerne dafür verwende.

In ihnen können Fleisch und Gemüse gut

angebraten werden, im Ofen verteilen sie

die Wärme gleichmäßig an das Gargut und

der Deckel schließt so gut ab, sodass die

zugegebene Flüssigkeit nicht verdampft.

Meiner Meinung nach wird Fleisch butterzart,

wird es in einem Schmortopf zubereitet.

Welche Marke letztendlich beim Kauf

bevorzugt wird, entscheidet der persönliche

Geschmack. Nur auf die Qualität sollte

geachtet werden, damit man lange Freude

an den Töpfen hat. Mein ältester gusseiserner

Topf ist bereits gut 40 Jahre alt und

immer noch Top in Schuss.

An den länger werdenden Abenden im

Herbst schmeckt das Soulfood aus dem

Ofen besonders gut. Mein Tipp: Wagt

Euch an das zarte Kaninchenfleisch!

1.

Echte Raritäten. Wildkaninchen und Feldhasen bekommt man so gut wie nicht mehr, zu rar sind sie in freier Wildbahn

aufgrund fehlender Lebensbedingungen geworden. Und auch wenn das Fleisch eines Kaninchens nicht mit dem Wildgeschmack

vergleichbar ist, lässt sich daraus doch ein göttliches Schmorgericht mit mediterranem Touch zubereiten. Und

dazu noch Low-Carb vom Feinsten! | 1. Kaninchen mit schwarzen Oliven und Vanille-Tomaten | Foto: © Julia

Hoersch | GU Low Carb vom Feinsten | Küchengötter

10


HASENPFEFFER

mit kross angebratenem Räuchertofu

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

2.

Weintipp

Liegt der Hase hier im Pfeffer? Nicht im Pfeffer, aber er durfte 12 Stunden lang in einer aromatischen Marinade

liegen, bevor er sanft ganz zart geschmort wurde. Ein echtes Highlight, wenn man das Glück hatte, einen Hasen zu

bekommen. | 2. Hasenpfeffer mit Spätzle | Foto: © Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader | GU

Unsere Landküche | Küchengötter

11


EDLES WILDGULASCH

mit Pfifferlingen, Perlzwiebeln und Rotweinsauce

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

1.

Weintipp

Hier kommt die Edelversion eines Wildgulaschs. Zartes Reh- oder Hirschfleisch aus der Schulter wird mit Wurzelgemüse

geschmort und mit Perlzwiebeln und Pfifferlingen verfeinert. Wacholderbeeren, Nelken, weißer Pfeffer und

Thymian sorgen für die harmonisierende Würze und ein guter Rotwein, den man anschließend auch unbedingt dazu

trinken sollte, rundet die Sauce ab. Am besten schmecken dazu Semmelknödel. | 1. Wildgulasch von Reh oder

Hirsch mit Pfifferlingen | Foto: © Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter

12


HERBSTKÜCHE MIT WILD

BUCHTIPP

2.

Das große Buch

vom Wild

TEUBNER EDITION

ISBN: 9783833806957

320 Seiten, Pappband

Buchpreis: 69,90 €

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Winzer und Landwirte freuen sich, wenn immer mehr Wildschweine auf unseren Tellern landen!

Zum einen natürlich, weil die Tiere immer wieder großen Schaden anrichten, zum andern aber auch, weil sich das Fleisch

auf so viele Arten zubereiten und zu einem schönen Glas Wein genießen lässt. Mein Tipp: einen saftigen Braten zubereiten

und mit einem cremig nussigen Maronenpüree servieren. | 2. Wildschweinbraten mit Maronenpüree | Foto:

© Eising Foodphotography | GU Feine Braten | Küchengötter

13


WILDSCHWEINPFEFFER

mit Backpflaumen und Semmelknödeln

1.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

1. Wildschweinpfeffer

mit Backpflaumen

| Foto: © Klaus-Maria

Einwanger | GU Winterküche

| Küchengötter

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2015 | PINOT NOIR P1

Kräftiger Premium-Spätburgunder vom

Talheimer Schloßberg. Das P steht dabei

für unseren Sohn Paul und kennzeichnet

unsere Premium Rotweine, die wir in Barriques

ausbauen. Dieser Wein punktet mit

Aromen dunkler Beeren und einer feinen,

würzigen Holznote in der Nase. Elegant,

warm und mit einem sehr langen Abgang,

zeigt er sich als ansprechender Essensbegleiter

zu Schmorgerichten, Wildgerichten

und mildem Käse. Aber auch ein gemütlicher

Abend findet mit diesem Wein einen

genussvollen Ausklang. 14,0 vol.%

Bezugsquelle: Weingt Kurz-Wagner

Kauftipp

2015 | PINOT NOIR P1

Weingut Kurz-Wagner

Premium-Spätburgunder

aus dem Barrique.

14


WEINAUSWAHL ZUR HERBSTKÜCHE

Weinmannsheil

Selbst wenn man den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr sieht, sich im übertragenen

Sinne nicht sicher ist, welcher Wein nun am besten mit Wild- und Pilzgerichten

harmoniert: Hier kommen ein paar einfache Regeln, an die man sich

für passende Treffer getrost halten kann!

Grundsätzlich gilt bei der Vermählung von

Wein und Speisen, dass man sich an den

verwendeten Gewürzen orientiert, die im

Gericht verwendet werden (z.B. Nelken,

Wacholder, Pfeffer, Kräuter), dann an der

Zubereitung des Fleisches (gebraten, kurz

gebraten, geschmort) und schließlich an

den Beilagen (Früchte, Beeren, Pilze, Maronen,

Knödel, Pasta, etc.).

Wildschwein: Zu Frischlingen passt ein

fleischiger Merlot, zu älteren Tieren besser

ein Spätburgunder oder Brunello di Montalcino.

Hirsch: Ein samtiger Merlot oder

ein eleganter Pinot Noir ist hier die erste

Wahl. Aber auch gereifte Barolos oder kräftige

Syrahs sind wunderbare Begleiter!

2.

Reh: Das zarte Fleisch des Rehs verlangt

feingliedrige, elegante Weine wie Pinot

Noir, Sangiovese oder saftigen Zweigelt.

Hase & Kaninchen: Das Fleisch von

Feldhasen und Wildkaninchen ist inzwischen

rar. Zu jungem Hasen- bzw. Kaninchenfleisch

kombiniert man feine rote und

weiße Burgunderweine. Zu gereifteren Tieren

machen sich kräftige Rotweincuvées

und Syrahs sehr gut. Waldpilze: Grundsätzlich

gilt - opulente, gereifte Weißweine

passen besser als tanninbetonte Rote.

Und wenn Rot, dann weicher Grenache.

Steinpilze: cremig, fette Weißweine aus

der Rhône-Appellation Condrieu oder einen

italienischen Barbaresco.

3.

e-Book-

TIPP

Crashkurs

Essen & Wein

Autoren: Gerd Rindchen

/ Gotthard Scholz

ISBN: 9783833840715

ePub: 13,99 €

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Wildgerichte – von rustikal bis fein und beide Male mit italienischem Einschlag. Das rustikale Ragout

punktet mit kräftigen Aromen. Wurzelgemüse, Rotwein, Speck und getrocknete Tomaten sorgen für den wunderbaren

Geschmack. Der feine Hirschrücken wartet mit subtilen Fruchtaromen der Trauben in der Sauce auf und überrascht mit

seiner Beilage, dem gebackenen Blumenkohl, die Gaumen der Gäste. | 2. Orecchiette mit Wildschwein-Ragout |

Foto: © Julia Hoersch | GU Slow Cooking | Küchengötter | 3. Hirschrücken mit gebackenem Blumenkohl | Foto:

© Julia Hoersch | GU Low Carb vom Feinsten | Küchengötter

15


THORSTEN SCHLÜTER | DRESDNER BERLE

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Fotos: © Dresdner Berle

Die erste Dresdner

Käsemanufaktur

Die original Dresdner Berle, auch Sachsen-Trüffel genannt, besteht aus pasteurisierter Schafsmilch und

Gewürzen und wird in der Art so wohl nur von Torsten Schlüter in seiner Käsemanufaktur produziert.

Den kultigen Käse gibt es natur, mit Knoblauch, Rucola-Knoblauch, Salbei, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut,

Chili oder Ingwer-Curry. Besonders ausgefallene Kundenwünsche wie Whisky oder Rote-Beete

Ingwer setzt der Käsemacher auch um. Er wird von Hand zu einer Berle (Perle) geformt und gepfeffert.

Torsten Schlüters Dresdner Berle

Die Produktion des perlenrunden Käses ist nach einer längeren Pause endlich

wieder angelaufen! Die Dresdner Berle reift ca. 3 Monate zu einem Hartkäse

von unglaublicher Qualität und Geschmack (50% Fettgehalt i.T.). Innen pikant

mit einer leicht säuerlichen Note und einer brüchigen Struktur, außen mit

Pfeffer umgeben, verfeinert die Dresdner Berle die warme und kalte Küche

auf eine besondere Art. Die Berle kann man wunderbar über gebratenen grünen

Spargel mit frischen Erdbeeren sowie über Pasta und Kürbissuppe hobeln.

Und so fing alles an

Über 20 Jahre gab es in Dresden einen Feinkostladen, den Torstens Mama

mit viel Engagement und Hingabe führte. Irgendwann entstand nach Mamas

Rezeptidee die erste Dresdner Berle in der ersten Dresdner Käsemanufaktur.

Seinen Siegeszug trat der Hartkäse aus Schafsmilch in Feinkostläden und in

die Gastronomie an. Heute kann sich Torsten Schlüter vorstellen, seine kultigen

Käseperlen auch überregional in die Käsetheken von Feinkostgeschäften

oder in Gourmetrestaurants zu liefern. Bezugsquelle: www.dresdnerberle.de

MehrInfo

TORSTENS SERVIERTIPP:

Am besten entfaltet der Käse

sein außergewöhnliches Aroma,

wenn man ihn wie frischen Trüffel

anstelle von Parmesan über die

Gerichte hobelt.

16


GEBRATENE STEINPILZE

mit Parmesanspänen und Petersilienöl

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

1. !! veggi

Weintipp

So einfach und so himmlisch im Geschmack: Steinpilzgerichte ohne viel Schnickschnack. Glück auf dem

Markt oder im Wald gehabt und schöne Steinpilze ergattert? Dann ist es ein Muss, den Geschmack dieser Waldpilze so

pur wie möglich zu genießen! Am besten schmecken sie mit Knoblauch in etwas Olivenöl angebraten – und nur mit

Salz und mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Vor dem Servieren frische Petersilie dazu und Parmesan darüber hobeln.

Gourmet-Tipp: Anstatt Parmesan die Dresdner Berle verwenden. | 1. Gebratene Steinpilze mit Parmesanspänen

und Petersilienöl | Foto: © Eising Foodphotography | GU Vitalküche für Genießer | Küchengötter

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DIE WERMUTMACHER

Geheime Rezepturen

Nachdem Gin kein Geheimtipp mehr ist, weil allerorten neue Ginmarken auf

den Markt schwemmen, scheint nun ein neuer, geheimnisvoller Stern am Spirituosenhimmel

aufzugehn – Wermut. Das Getränk fließt von der internationalen

Barszene nun auch zu uns ins Glas.

Wermut, der aromatisierte, aufgespritete

Wein genießt im Grunde heute eine Renaissance.

Überspringen wir die Antike, in

der es bereits mit Kräutern aromatisierte

Weine gab, liegen die Ursprünge des

Wermuts in Italien des 18. Jahrhunderts.

Als sein Erfinder wird Antonio Benedetto

Carpano genannt, der nach einem Getränk

für die Damenwelt suchte. Inspiration fand

er in Rezepturen von Mönchen aus seiner

Heimat. 1786 begann er seinen roten,

süßen Weinlikör, den er Wermut nannte,

zu vermarkten. Wermut – auch Vermouth

genannt – erlangte so auch in Frankreich

eine große Beliebtheit. In Turin jedoch entwickelte

sich eine regelrechte Hochburg

von Wermut-Produzenten. Als das Getränk

schließlich unter dem Markennamen

Martini auf der Bildfläche erschien, wurde

es weltweit ein Begriff. Der gleichnamige

Cocktail, aus Gin und Wermut, wird wiederum

gern mit dem Wodka-Martini-Klassiker

aus den James Bond Filmen verwechselt.

In dem 1953 erschienenen Bond-Film

„Casino Royale“, ließ sich der Geheimagent

einen „Martini“ servieren. Danach begann

der Siegeszug des Cocktails um die Welt,

doch irgendwann wurde es wieder still um

Martini und vor allem um Wermut. Fans

der französischen Küche entdeckten, dass

man Noilly Prat – einen trockenen französischen

Wermut – zum Verfeinern von

Saucen verwenden kann. Als Aperitif wurde

er jedoch eher kaum getrunken. Martini

& Rossi, seit 1993 zur Bacardi-Gruppe gehörend,

kontrolliert heute die Produktion

der Marke Noilly Prat.

Die heutigen Wermuts, die meist von wagemutigen

Winzern und Brennmeistern

gemacht werden, haben mit dem italienischen,

eher süßen Martini, wenig zu tun,

sie orientieren sich eher an der trockenen,

französischen Variante. Akribische Tüfteleien

mit Gewürzen und Kräutern – ähnlich

wie bei der Gin-Herstellung – sorgen für

individuelle Noten in jedem Wermut. Ein

Kraut hingegen darf nicht fehlen: das Wermutkraut

(Artemisia absinthium). Es verleiht

dem Wermut seine charakteristische

herbale Note. Drei botanische Arten dürfen

verwendet werden: Arthemisia vulgaris

für erfrischende Noten, die Arthemisia

absinthum, nach der auch der Absinth benannt

wurde, bringt herbale Noten. Arthemisia

Pontica wiederum sorgt für Bitterkeit.

Die weiteren verwendeten Botanicals werden

als Betriebsgeheimnis streng gehütet.

Sie entscheiden schließlich darüber,

wie gut ein Wermut bei den Genießern

ankommt. In der globalen, trendigen Barszene

kommt Wermut bereits seit ein paar

Jahren wieder sehr gut an. Es ist an der

Zeit, das Getränk besser kennenzulernen!

18


SIMON‘S FEINBRENNEREI | WERMUT DUORO 1469

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Mut zum Wermut

In der Brennerei kreiert Severin Simons mit viel Hingabe und Finesse, neben einem preisgekrönten Whisky,

auch Rum, feinen Gin und Weinbrand für seinen Duro 1469 Wermut. So weit es möglich ist, werden

die eigenen Produkte des Familienbetriebs für die Herstellung der Destillate verwendet: vom Holz über

Gerste bis hin zum eigenen Wein. Auch bei Kräutern und Gewürzen werden solche aus regionalem Anbau

bevorzugt, wenn es möglich ist. Susanne Simon, gelernte Edelbrandsommelière, ist unverzichtbarer

Teil der Feinbrennerei und bei der Entwicklung neuer Destillate.

Simon´s Bavarian Style

Vermouth “Duro 1469”

In diesem Wermut geht die Expertise des

Weinguts eine perfekte Verbindung mit der

Handwerkskunst der Brennerei ein. Wein

aus eigenem Anbau trifft auf Kräuter und

Brandy aus der eigenen Destille. Dabei bekam

der Wein seine Zeit zu reifen, der Brandy

durfte über 3 Jahre in Fässern schlummern,

bis er reif war und die Mazeration

der Kräuter wurde akribisch beobachtet,

dauert sie doch zwischen Wochen und nur

wenigen Sekunden. Herausgekommen ist

ein finessenreicher Wermut, der pur und gemixt

für entspannte Genussmomente sorgt.

Bezugsquelle: Simon‘s Feinbrennerei

Kauftipp

BRENNKUNST

Seit 1707 bewirtschaftet die Familie Simon

ihr Stückchen Land in Unterfranken. Aus dem

einstigen Mischbetrieb entwickelten sich über die

Zeit ein Weingut und eine Brennerei. Heute, in der

fünften Generation, werden die alten Traditionen

mit modernen Ideen und handwerklichem Geschick

weitergeführt.

SIMON‘S SERVIERTIPP: Ein Genuss pur auf Eis

mit Zitronenscheibe oder auch aufgegossen mit

Sekt oder in Kombination mit Gin oder... the sky is

the limit!

19


JORDAN & ERDMANN | WERMUT LITTLE CRAB

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Christin Jordan

von Dalgaard & Jordan

und Lars Erdmann

von der Destillerie

Kohler

Wermut-Leidenschaft

Wermut ist in aller Munde - im wahrsten Sinne des Wortes. Anknüpfend an die klassische Apéritif-

Tradition aus dem Süden präsentiert sich jetzt der erste Rheingauer Winzer-Wermut: Little Crab. Rheingauer

Riesling, Botanicals aus den heimischen Weinbergen, vermählt und gekrönt durch edle Destillate

einer feinen Stuttgarter Destillerie. Dahinter stecken: Christin Jordan vom Weingut Dalgaard & Jordan

aus Martinsthal und der Stuttgarter Brenner Lars Erdmann, Inhaber der Destillerie Kohler. Die beiden

eint eine große Leidenschaft für außergewöhnliche Produkte aus Rohstoffen höchster Qualität.

Kauftipp

Wermut Little Crab

„Wir haben viele Wermute probiert,

versucht rauszufinden, was die Besten

einzigartig macht. Welche Aromen zusammenspielen,

welche Kräuter und Gewürze

diese Komposition ergeben. Und

haben dann angefangen, zu experimentieren.

Am Küchentisch in Martinsthal,

mit einer Flasche Riesling, Kräutern,

Bränden und einer Apothekerwaage.

Rheingauer Riesling, aromatisiert mit

Stuttgarter Botanicals (vor allem römische

Kamille und Wermut sowie ein

Hauch Lavendel) und sizilianischen vollreifen

Orangen, zu letzter Perfektion gebracht

mit Destillaten des Brenners.“

Bezugsquelle: Jordan & Erdmann

HERZ, HAND, LEIDENSCHAFT

Die Idee: Einen einzigartigen Winzer-Wermut

zu machen, der widerspiegelt, wie die beiden

Schöpfer sind, was sie bewegt, was sie mögen.

Einen Wermut mit Herz, handwerklich

und mit viel Leidenschaft hergestellt. Und so

wurde daraus Little Crab: Warm und strahlend

klar, mit einem Duft, bei dem man an laue

Sommerabende denkt.

CHRISTINS‘ SERVIERTIPP: genial einfach,

pur als Aperitif auf Eis. Oder gemixt zu einem

leckeren Cocktail, der Erinnerungen an den

Sommer weckt, denn unser trockener Little

Crab Wermut liebt die Gesellschaft von Himbeeren

und Rosenblüten! Perfekter Mixpartner

für Cocktails ist unser Little Crab Gin.

20


HERBSTKÜCHE MIT WERMUT

1.

!! veggi

2.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Wilde Kräuter, Steinpilze und Wermut. Das sind Zutaten, die einem Gourmet das Herz höher schlagen lassen!

Am besten schmecken die Nudeln natürlich mit frischen Steinpilzen, aber außerhalb der Saison kann man sich auch mit

Kräuterseitlingen und ein paar eingefrorenen Waldpilzen behelfen. Und eine Flasche Wermut – oder Noilly Prat – sollte

ab sofort immer bereitstehen. | 1. Steinpilzpasta mit Noilly-Prat-Sauce | Foto: © Anke Schütz | GU Wald- und

Wiesen-Kochbuch | Küchengötter | 2. Dry Martini Cocktail | Foto: © Michael Brauner | GU Cocktails und Drinks |

Küchengötter

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GETROCKNETE PILZE MIT KRÄUTERN

selbstverständlich selbst gemacht!

1.

!! veggi vegan

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Getrocknete Schätze des Waldes. Dazu ein Backblech mit Backpapier belegen, den Backofen auf 80° Umluft einstellen

und die Pilze dicht nebeneinander auf das Backblech legen. Das Blech in den Ofen schieben und die Pilzscheiben

für 3-4 Std. trocknen, dabei mehrmals umdrehen. Die Ofentür sollte dabei einen Spaltbreit offen gelassen werden, damit

die Feuchtigkeit entweichen kann. | 1. Getrocknete Pilze mit Kräutern | Foto: © Ulrike Schmid und Sabine Mader,

Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter

22


w

VORRATSKÜCHE MIT PILZEN

Meintipp

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Getrocknete

Spitzmorcheln

Gefunden im Onlineshop

von CHATEAU et

CHOCOLAT

BUCHTIPP

2.

3.

Einmachen &

Fermentieren

Autorin: Petra Casparek

ISBN: 9783833856501

128 Seiten, Pappband

Buchpreis: 12,99 €

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Einlegen & Einkochen. Wer das ganze Jahr über etwas von saisonalen Produkten haben möchte, muss es machen

wie unsere (Ur-)Großmütter. Dinge trocknen, in Öl einlegen oder einwecken. Das ist alles kein Hexenwerk. Es benötigt

nur etwas Zeit, eine äußerst saubere Arbeitsweise und ein paar Weckgläser oder Flaschen, in die man steril abfüllen

kann. | 2. Steinpilzöl | Foto: © Michael Brauner | GU Saucen und Dips | Küchengötter | 3. Steinpilze mit Sellerie

im Wurzelsud | Foto: © Julia Hoersch | GU Slow Cooking | Küchengötter

23


PIZZA BIANCA OHNE TOMATEN

mit Salsiccia und Pilzen

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1.

Pizza, einmal herbstlich belegt. Es muss nicht immer eine Tomatensauce auf die Pizza. Hier wird man von einer

sanft-cremigen Sauce und einem deftigen Belag verführt. Wer keine italienische Salsiccia bekommt, kann sich mit

deutschen Bratwürsten helfen. Das Beste daran: Diese Pizza kann man nicht nur in der Pilzsaison zubereiten, da auch

getrocknete Pilze im Spiel sind. | 1. Pizza bianca mit Salsiccia und Pilzen | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne Peters |

GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

Weintipp

24


HERBSTKÜCHE

Pizza & Quiche

Pizza und Quiche kann man immer essen! Und wer nicht immer den klassischen

Belag darauf beziehungsweise darin haben möchte, kann sich je nach

Saison seine Lieblingszutaten wählen. Hier ein paar Anregungen für den Guss,

der eine Quiche erst so richtig schmackhaft macht.

Ein Guss auf der Quiche verbindet Teig

und Belag und kann ruhig kräftig gewürzt

werden. Sind die Zutaten für den Belag

sehr mild, soll er sogar sehr kräftig schmecken.

Bei salzigen oder aromatischen Zutaten

auf der Quiche wie Speck oder Sardellen,

lieber zurückhaltend würzen.

Meist wird Sahne für den Guss verwendet.

Wer keine Sahne im Haus hat, kann

sie auch durch folgende Zutaten ersetzen:

saure Sahne, Schmand, Ricotta, Crème

fraîche, Crème double, Mascarpone oder

Frischkäse. Wer eine kalorienärmere Variante

sucht, mischt Milch und Sahne oder

Joghurt und Magerquark.

Crème-fraîche-Guss für Gemüse-

Quiches: Dazu braucht es nur Eier, Crème

fraîche, Salz, Muskatnuss und Pfeffer. Gut

verrührt und kräftig abgeschmeckt wird er

vor dem Backen über den Belag gegossen.

Ziegenfrischkäse-Guss: Ziegenfrischkäse,

Crème fraîche und Eier gründlich

verrühren. Estragon und Gouda unterrühren

und alles kräftig mit Salz und Pfeffer

würzen. Veganer Guss für vegane

Quiches: Pflanzensahne in eine Rührschüssel

geben. Kichererbsenmehl, Stärke

und Hefeflocken mit den Quirlen des

Handrührgeräts unterrühren. Mit Muskatnuss,

Kurkuma, Kala Namak, Salz und

Pfeffer würzen.

2. 3. !! veggi vegan

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Gelingsichere Teigvarianten. Vor Hefeteig haben viele Respekt, wenn nicht so häufig gebacken wird. Dabei ist es

wirklich einfach! Wichtig ist, frische Hefe schnell zu verwenden und dem Teig an einem zugfreien Ort Zeit zum Aufgehen

zu geben. Dabei gilt: je länger der Teig im Kühlschrank ruhen darf, desto besser wird er. Unser Pizzateig wird daher bereits

am Vortag gemacht. Auch ein selbst gemachter Quicheteig geht supereinfach. In der veganen Variante muss man

nur auf die vegane Margarine achten. | 2. 24-Stunden-Pizzateig | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne Peters | GU Pizza &

Flammkuchen | Küchengötter | 3. Veganer Quicheteig | Foto: © Torsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter

25


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REZEPTE FÜR VEGANE QUICHES

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Onlineshop

mit über 5000 veganen

Produkten!

1. !! veggi vegan 2. !! veggi vegan

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Einfach mal ausprobieren! Was gehört in den Vorratsschrank, will sich an den leckeren veganen Rezepten auch

ausprobieren? Besorgt Euch dazu: vegane Margarine, Pflanzensahne, Mandelmus, Räuchertofu, Sojamehl und Kichererbsenmehl

sowie Kala Namak, die Gewürzmischung aus der ayurvedischen Küche. Bioläden und Supermärkte führen

bereits hochwertige vegane Produkte. | 1. Vegane Quiche-Lorraine | Foto: © Melani Zanin | GU Wurst und Käse vegan

| Küchengötter | 2. Vegane Süßkartoffel-Pilz-Quiche | Foto: © Torsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter

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VEGANE SPINAT-CHAMPIGNON-QUICHE

mit kross angebratenem Räuchertofu

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3.

!! veggi vegan

Weintipp

Vegane Backleidenschaft. Das Grundrezept für einen veganen Quicheteig findet Ihr auf Seite 25 hier in diesem

Magazin. Den Belag für die veganen Quiches könnt Ihr dann nach Lust und Laune selbst wählen oder dieses Rezept mit

kross gebratenem Rächertofu, Champignons und Spinat ausprobieren. | 3. Vegane Spinat-Champignon-Quiche |

Foto: © Torsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter

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LOW-CARB BLUMENKOHL-PIZZA

mit Spinat und Ricotta

1. !! veggi

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Weintipp

Low-Carb-Schlemmerei im Herbst. Der Teig dieser überaus köstlichen Pizza besteht nur aus Blumenkohl, Gouda,

etwas Knoblauch und einem Ei, und wird wie ein Tarteteig erst einmal blind gebacken. Anschließend kann der Teig mit all

den Zutaten belegt werden, die man sich für seine Pizza wünscht. Dann kommt die Low-Carb-Pizza noch einmal in den

Ofen, um knusprig fertig gebacken zu werden. | 1. Blumenkohlpizza mit Spinat und Ricotta | Foto: © Fotostudio

Eising | GU Low Carb | Küchengötter

28


HERBSTKÜCHE FÜR KALORIENBEWUSSTE

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2.

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Crashkurs

Essen & Wein

Autoren: Dagmar Reichel

/ Cora Wetzstein

ISBN: 9783833852879

ePub: 13,99 €

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Slow Carb statt Low Carb. In der Slow-Carb-Ernährung wird nicht auf Kohlenhydrate verzichtet. Stattdessen wird auf

langsame Kohlenhydrate gesetzt, die in erster Linie in Hülsenfrüchten zu finden sind. Folgende Lebensmittel sind bei

einer Slow-Carb-Ernährung erlaubt: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch, Fisch und pflanzliche Öle. | 2. Slow-Carb-Quiche

mit Wirsing | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Slow Carbs | Küchengötter | 3. Vegane Lauchquiche mit Nüssen |

Foto: © René Riis | GU La Veganista backt | Küchengötter

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ZWETSCHGEN-TRAUBEN-SALAT

mit Ingwer, Currygewürz und Cashewkernen

1. !! veggi

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Ingwer, Currygewürz und Cashewkerne schenken diesem Herbstsalat einen raffinierten Geschmack.

Zwetschgen und kernlose Trauben sorgen für ein fruchtiges Erlebnis und runden die nussigen Aromen des Feldsalats

gekonnt ab. Dieser Salat passt sehr gut als Ergänzung zu einer rustikalen Terrine mit Wildschwein oder einer Landterrine

(s.S. 34). | 1. Zwetschgen-Trauben-Salat | Foto: © Ulrike Holsten | GU Pilze | Küchengötter

30


SALATE FÜR DIE HERBSTKÜCHE

2. !! veggi

3. !! veggi

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Nüsse, Obst und Käse veredeln unsere Herbstsalate. In der Waldorfsalatvariante könnt Ihr mit einer selbst gemachten

Mayonnaise punkten. Der, durch seine Äpfel und Trauben knackfrische und wunderbar fruchtige, Salat ist ein

echter Knaller! Den eleganten Blattsalat mit Feigen, Kräuterseitlingen und Walnüssen kann man wiederum sehr gut zur

Wildterrine mit Reh (s.S. 7) servieren. Noch frisches Walnussbrot dazu reichen, fertig ist der Herbstgenuss! | 2. Waldorfsalat

mit Weintrauben | Foto: © Monika Schürle, Maria Grossmann | GU ROH | Küchengötter | 3. Herbstlicher

Blattsalat mit Feigen | Foto: © Fotos mit Geschmack | GU Jahreszeitenküche für die Familie | Küchengötter

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LOW-CARB KÜRBIS-PANCAKES

mit Merrettich-Birnen-Dip für die Zubereitung im Thermomix

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1.

Mix & Fertig. Low-Carb-Rezepte für den Thermomix. Es gibt weltweit eine riesige Fangemeinde für diesen Tausendsassa

unter den Küchengeräten. Wer also ein solches Gerät zu Hause stehen hat, kann sich gleich an das Rezept

machen. All diejenigen, die ohne Thermomix auskommen: es klappt natürlich auch ohne das Gerät einfach mit der

Zubereitung. | 1. Kürbis-Pancakes mit Meerrettich-Birnen-Dip | Foto: © Food Art Factory Einwanger | GU Mix &

Fertig Low Carb | Küchengötter

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HERBSTGERICHTE MIT BIRNE

Birne, fein

Es muss nicht immer etwas Süßes sein, was mit Birnen zubereitet wird. Eine

klassische Kombination ist, die Früchte zu salzigem Blauschimmelkäse zu

servieren. Aber auch in Salaten – vorzugsweise mit bitteren Salatsorten – mit

gerösteten Nüssen schmecken nicht zu weiche Birnen köstlich!

Sie heißen Abate Fetel, Williams Christ, Rocha

oder Gute Luise. Die Früchte der Bäume

werden unterschieden in Tafelbirnen,

Mostbirnen, Kochbirnen – Sommerbirnen,

Herbstbirnen und Winterbirnen. Mostbirnen

sind, wie der Name vermuten lässt,

nicht zum Essen geeignet, die eher kleinen,

schrumpeligen Früchte werden gemostet.

Frühe Sorten dagegen schmecken

am besten, pflückt man sie direkt vom

Baum. Sie besitzen im Gegensatz zu den

späten Sorten auch nicht die lange Lagerfähigkeit.

Der berühmte hochprozentige

Schnaps Williams Christ – benannt nach

seiner verwendeten Frucht – wird ebenfalls

aus Birnen gewonnen. Es gibt Birnenmost,

Birnenwein und hervorragenden Birnenessig.

Birnen finden in der kalten und

warmen Küche ihren Platz. Sie schmecken

in Salaten, in Suppen, in Kuchen und Chutneys.

Sie schmecken in Kombination mit

pikanten, salzigen, nussigen und schokoladigen

Zutaten. Mir haben es besonders

die Gerichte angetan, in denen süße, aber

knackige Birnensorten verwendet werden,

wie zum Beispiel in Salaten. In Kombination

mit Kürbis sind Birnen übrigens auch

eine schmackhafte Alternative zum Apfel.

Birnen können, kühl gelagert, lange haltbar

bleiben. Andere Möglichkeiten sind, die

Birnen einzuwecken oder sie als Kompott,

Konfitüre und Chutney zu verarbeiten.

2. 3. !! veggi

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MEHR ÜBER DIE

ROCHA BIRNE

und meine Pressereise

nach Portugal zu den

Obstbauern und

Produzenten, könnt Ihr

ab Oktober auf

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erfahren.

Birne in herzhaften Speisen. In Herbstsalaten kommen Birnen, die noch einen schönen Biss haben, mit ihrem

süßen Aroma bestens an. Sie ergänzen sich wunderbar mit leicht bitteren Salaten, gerösteten Nüssen und kräftigem

Käse. In Suppen sorgen Birnen für einen angenehmen fruchtigen Geschmack. | 2. Chicoréesalat mit Birnen | Foto: ©

Ulrike Holsten | GU Salate | Küchengötter | 3. Selleriecremesuppe mit Gorgonzola und Birnen | Foto: © Wolfgang

Schardt | GU Suppen | Küchengötter

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UNTERWEGS IM ELSASS

An der Weinstraße

Die Elsässer Weinstraße führt vom Norden in Marlenheim bis nach Thann im

Süden. Sie schlängelt sich 170 km am Fuß der Vogesen entlang durch zahlreiche

romantische, mittelalterliche Dörfer und eine atemraubende Landschaft,

die von Weinstöcken, Hügeln und Burgen geprägt ist.

Das Elsass lädt als Genussregion dazu ein,

in Weinstuben, Bistros und Restaurants

einzukehren. Es empfiehlt sich, danach etwas

abseits der touristischen Trampelpfade

zu suchen, will man nicht nur authentisch,

sondern auch wirklich gut essen. Von

der einfachen Weinstube bis hin zum eleganten

3-Sterne-Restaurant hat das Elsass

alles zu bieten. Und die Weinauswahl ist

entsprechend breit gefächert – von sehr

einfachen Qualitäten bis hin zu eleganten

Spitzenweinen. Wer Zeit mitbringt, sollte

sich ein paar Besuche bei den Winzern

einplanen, um vor Ort und unter fachkundiger

Erklärung Weine zu probieren. Und

es ist anschließend ja wohl selbstverständlich,

sich wenigstens eine Flasche bei dem

Winzer zu kaufen, bei dem man Weine

probieren konnte. Auf die Frage, welche

Städte und Orte ich im Elsass empfehle,

kann ich Folgendes raten: Wer das erste

Mal zu Besuch ins Elsass kommt, muss in

Ribeauville, Riquewihr, Eguisheim, Kaysersberg

und Colmar durch die verwinkelten

Gassen laufen – und sich vom Charme,

des schönen Straßburgs begeistern lassen!

Bei schönem Wetter und Fernsicht unbedingt

rauf auf den Mont Ste. Odile oder

hoch zum Château du Haut-Kœnigsbourg.

Nach kulinarischen Mitbringseln sucht

man in den Vogesen oder in den Spezialitätengeschäften

und Patisserien vor Ort.

1.

Weintipp

Zauberhaftes Elsass. Zugegeben, ich liebe das Elsass mit seinen Menschen, den romantischen Orten und der Esskultur,

die sich rustikal bis hochfein präsentiert. Ich liebe die Elsässer Weine, die schlank und elegant, trocken und modern

sein können, aber auch süß, dann jedoch mit einer subtilen Säure, unglaublicher Komplexität und Tiefe. Ich mag die

typischen deftigen Gerichte und die französische Küche, die man hier gleichermaßen vorfindet. Mein Tipp: Kommt öfter

in diese zauberhafte Region und lasst es Euch dort gut gehen! | 1. Landterrine | Foto: © Ulrike Schmid und Sabine

Mader | GU Wurst & Terrinen selbst gemacht | Küchengötter

34


HERBSTKÜCHE

2.

Weintipp

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3.

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MEHR ÜBER MEINEN

BESUCH IM ELSASS

zur auf dem Salon

Millésimes d‘Alsace und

besonderen Winzern,

könnt Ihr ab Oktober auf

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erfahren.

Sauerkraut schmeckt auch als Rohkost vorzüglich! Der Herbst ist da, und mit ihm die reifen Trauben und das erste

junge Sauerkraut. Im Elsass wird aus dem ersten, sehr milden Sauerkraut des Jahres weitaus mehr als nur Choucroute

garnie zubereitet. Ich stelle Euch ein Sauerkrautrezept vor, das ein wunderbarer Auftakt zu einem Herbstmenü sein kann.

| 2. Flammkuchen Elsässer Art | Foto: © Kramp/Gölling, Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter |

3. Sauerkrautrohkost mit Trauben | Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Herbst, Winter, Gemüse! | Küchengötter

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SPARGEL-LACHS-FLAMMKUCHEN

mit grünem Spargel, Räucherlachs und Wasabipaste

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1.

Weintipp

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Flammkuchen mal anders. Wieso den Flammkuchen nicht mal mit Räucherlachs und Spargel belegen? Das schmeckt

im Herbst genauso lecker wie zur Spargelsaison im Frühjahr. Überhaupt ist Flammkuchenteig ideal dazu geeignet, dass

man mit den Zutaten darauf experimentiert. Rote Bete, Ziegenkäse und allerlei Gemüse schmecken darauf ebenso lecker,

wie die klassische Variante mit Zwiebeln, Speck und Crème fraîche. Mein Tipp: Außerhalb der Spargelsaison kann

auch tiefgefrorener Spargel verwendet werden. | 1. Spargel-Lachs-Flammkuchen | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne

Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter


FLAMMKUCHEN-REZEPTE

BUCHTIPP

2. !! veggi

Pizza & Flammkuchen

Autorin: Inga Pfannebecker

ISBN: 9783833853340

64 Seiten, Klappenbroschur

Buchpreis: 8,99 €

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Rote Bete geht fremd. Rote Bete liebt es, mit Meerrettich, Walnüssen und Ziegenkäse vereint zu werden. Neu ist, dass

diese Zutaten auch perfekt auf einem Flammkuchen harmonieren. Mein Tipp: Vor dem Backen noch Ziegenkäse über

den Flammkuchen bröseln. | 2. Flammkuchen mit Roter Bete | Foto: © Kramp/Gölling, Sanne Peters | GU Pizza &

Flammkuchen | Küchengötter

37


HERBSTKÜCHE

Apfelglück

„An apple a day keeps the doctor away“, wer hat diesen Spruch nicht auch

schon einmal verwendet? Äpfel haben wenig Kalorien, viele Vitamine und

einen hohen Nährwert und bereichern unsere Gerichte im Herbst und Winter.

Hier kommen süße Rezepte, die Glücksgefühle aufflammen lassen.

Meine Kindheitserinnerungen sind damit

verknüpft, mit meinen Freunden auf Bäume

zu klettern, bevorzugt auf knorrige Apfelbäume,

wenn die Äpfel reif waren. Da

saßen wir dann in den Ästen, ließen die

Füße baumeln, futterten die kleinen, roten

Äpfel und schmiedeten Pläne, die meist in

Schabernack endeten. Äußerst beliebt bei

mir – bis heute – Mamas Apfelschlupfkuchen.

Und so sehr ich auch Hefeteig beim

Zwetschgenkuchen liebe, wenn es um Apfelkuchen

geht, sind mit Rühr- oder Tarteteige

viel lieber.

Am besten für Kuchen, Kompott und Konfitüren

sind die säuerlichen Apfelsorten

wie Boskop oder Elstar geeignet. Fachleute

unterscheiden Äpfel in Tafelsorten, die roh

am besten schmecken, und Kochsorten,

die in der Küche verwendet werden.

Mein Tipp: Wer das Glück hat, dass in der

eigenen Gegend noch regionaltypische

Apfelsorten wachsen, sollte unbedingt

bei diesen zugreifen! Meist sind es alte

schon vergessene Apfelsorten mit einem

besonders aromatischen Geschmack. Einige

Obstbauern haben sich wieder auf

alte Sorten spezialisiert und bieten Äpfel

mit lustigen Namen wie Altländer Pfannkuchenapfel

oder Berliner Schafsnase an.

1. !! veggi

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Holt schon mal das Waffeleisen aus dem Keller! Ist das nicht eine wunderbare Vorstellung, das Sonntagsfrühstück

mit frischgebackenen Waffeln zu starten? Diese hier werden besonders saftig, weil in den Teig knackig frische Äpfel geraspelt

werden. Ahornsirup gehört natürlich noch über die heißen Waffeln gegossen – nicht zu knapp – und dann kann die

Schlemmerei beginnen. | 1. Apfel-Zimt-Waffeln | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Waffeln | Küchengötter

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SPANISCHER APFELKUCHEN

mit Schokolade , Orangensaft und Mandeln

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2. !! veggi

Weintipp

Man kann nie genug Apfelkuchenrezepte haben! Hier kommt eines aus Spanien, es vereint Äpfel mit Schokolade,

Orangensaft und Mandeln. Für die Erwachsenenversion ist im Rezept Rum anstatt Orangensaft angeben, aber das

kommt mir nicht spanisch genug vor. Deshalb entscheide ich mich hier lieber für einen spanischen Brandy anstelle des

Rums, den man übrigens auch zu diesem Apfelkuchen trinken könnte. | 2. Spanischer Apfelkuchen | Foto: © Monika

Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter

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APFELKUCHEN AUS DEM AOSTATAL

mit getrockneten Pflaumen und Walnüssen

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

1.

Mit einem großen Klecks Sahne, bitte! Das Aostatal liegt im Nordwesten Italiens und grenzt an die Schweiz und

Frankreich. Äpfel, Birnen, Nüsse und Kastanien gehören zu den regionalen Spezialitäten. Kein Wunder, dass man auch

ein Händchen für köstliche Apfelkuchen hat. | 1. Apfelkuchen aus dem Aostatal | Foto: © Michael Schinharl | GU

Piemont und Ligurien | Küchengötter

40


HERBSTKÜCHE

BUCHTIPP

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3. !! veggi

Apfelkuchen

Autorin: Marianne

Zunner

ISBN: 9783833844324

64 Seiten,

Klappenbroschur

Buchpreis: 8,99 €

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Apfelkompott und Apfelmus. Für selbst gemachtes Apfelmus lohnt es sich, die aromatischsten Apfelsorten zu

gebrauchen, das kann durchaus Fallobst sein, das man jetzt überall findet. Etwas Cidre, Zitrone, Zucker, Zimt und frisch

geriebene Muskatnuss verwandeln die Äpfel dann in ein köstliches Mus. Sowohl Apfelmus als auch Apfelkompott eignet

sich zum Einwecken, so hat man das ganze Jahr etwas davon. | 2. Karamellisiertes Apfelkompott | Foto: © Ulrike

Schmid und Sabine Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter | 3. Apfelmus-Krümelkuchen

| Foto: © Monika Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter

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VORSCHAU WINTERAUSGABE

IE GEMÜTLICHE ZEIT

D

beginnt mit den langen

Abenden. Es ist die Zeit,

sich Freunde zum Essen

einzuladen. Und es ist die

Zeit, sich auf Weihnachten einzustimmen.

Deshalb gibt es in dieser Ausgabe viele

Rezepte, die an gemütlichen Abenden mit

Freunden für gelungene Überraschungen

sorgen oder großes Lob an Familienfeiern

einheimsen. Eintöpfe, Hausmannskost

und Suppen gehören an kalten Tagen

ebenso zum Repertoire wie Plätzchen,

Lebkuchen, Stollen, Punsch und Tee.

Außerdem darf nach einem gehaltvollen

Essen auch mal ein gutes Schnäpschen

getrunken werden. In der Winterausgabe

werde ich ein paar außergewöhnliche

Feinbrennereien vorstellen, deren

hochfeine Edelbrände auch eine schöne

Geschenkidee für Liebhaber sind.

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… in den AROMENSPIELEN!

Präsentiere Dich und Deine Produkte!

Meine Onlinemagazine, die seit 2018 im neuen, modernen

Look erscheinen, sind die optimale Plattform,

um zu zeigen, mit welchen Produkten zu Hause das

Kochen optimal gelingt und zum freudigen Genusserlebnis

wird. Ideal für meine Werbekunden:

Empfehlungen werden direkt zu den entsprechenden

Rezepten vorgestellt wie die passenden Getränke,

benötigte Feinkost, tolle Kochbücher oder

praktische Haushaltshelfer. Ausführliche Advertorials

machen Lust auf Eure Produkte.

REZEPTE

1. Zwetschgenchutney mit Wacholderbeeren

| Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst

gemacht | Küchengötter 2. Wildsteaks mit Zwetschgen

| Foto: © Barbara Bonisolli | GU Country Basics |

Küchengötter

Habe ich Euch nun Lust auf eine Platzierung

in den Aromenspielen gemacht?

Mediadaten und Preise für Werbung in meinen

Onlinemagazinen findet Ihr auf: www.aromenspiele.de

Nehmt einfach unverbindlich Kontakt mit

mir auf. Gemeinsam finden wir die beste Lösung für

Euren Werbeauftritt in meinen Onlinemagazinen!

DORIT SCHMITT

Herausgeberin

und Chefredakteurin

AROMENSPIELE

Dipl.-Kommunikationsdesignerin

(FH), freie

Journalistin WIne & Food

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