BEEF! CUTS - Meisterstücke für Männer

tretorri
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Vorbei sind die Zeiten, in denen Fleischfreunde nur Interesse an Filet und Schnitzel hatten. Wahre Kenner suchen nach den unbekannteren Stücken, abseits der abgepackten Massenware aus der Kühltheke. Wie man welche Stücke am besten zubereitet und welche Fleischdelikatessen sich zum Ultrakurzbraten und zum Schmoren gleichermaßen eignen, erfährt der kulinarisch Interessierte im achten Band der Fleischsaga. Neben einer Dekodierungstabelle, die Klarheit im Dschungel der Fleischteil-Bezeichnungen schafft, sorgen die Tipps zum Trockenreifen und die zahlreichen Rezepte für ausreichend Geschmacksstoff für Selbermacher. Eine ausführliche Messerkunde liefert dazu noch zahlreiche Tipps zur Messerpflege, so klappt’s dann auch mit dem fachgerechten Zuschnitt.

Wunderbare

Welt der Cuts

Lieber Leser, herzlich willkommen in der wunderbaren Welt der Cuts.

Ich möchte Sie begrüßen mit sieben kurzen, persönlichen Erinnerungen

unvergesslicher Abende. Da waren die kräftigen, herzhaften Fasern eines

US-Flanksteaks. Die einzigartige Zartheit eines Filet Mignons vom Charolais.

Die kontrastreiche Marmorierung eines Wagyu-Rumpsteaks. Der kräftige Duft der

Grillspuren an einer frisch zubereiteten Bistecca Fiorentina. Der zarte Schmelz des fast

flüssigen Fettes eines trocken gereiften Ribeyes aus Irland. Die mürbe Saftigkeit einer

frischen Kalbsleber aus Deutschland. Das intensive Aroma von Wiese, Erde und Stein

eines T-Bone von einer alten Kuh aus Spanien.

Diese Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Die perfekte Kombination aus Rinderrasse,

Fütterung, Zuchtmethode und dem perfekten Schnitt des Fleisches ist das eigentliche

Geheimnis des kompromisslosen Fleischgenusses. Viele, die ein paar dieser Kombinationsmöglichkeiten

probieren durften, entwickeln einen Favoriten. Einige, so wie

ich, können sich nie festlegen. Vielleicht kann dieses Buch helfen – wenigstens den

Unentschiedenen wie mir.

Es erklärt die wichtigsten Cuts der großen Steaknationen, beschreibt historische,

kulturelle und handwerkliche Unterschiede, wartet für die unterschiedlichen Fleischschnitte

mit einzigartigen Rezeptideen auf und liefert Gesprächsstoff. Oder kennen

Sie das nicht, diese Diskussionen am Tisch, die beim Genuss besonderer Fleischqualitäten

entstehen, in denen es um Kindheitserinnerungen, Zerlege- und Kochmethoden,

Restauranterlebnisse und Gewürzvorschläge geht?

Kein Lebensmittel ist wertvoller als Fleisch. Und kein Fleisch ist wertvoller als das

vom Rind. Wir sind es also nicht nur uns und unserem Verständnis von Qualität und

Geschmack schuldig, dass wir aus dem Lebensmittelfleisch den größtmöglichen Genuss

ziehen, sondern auch dem Tier, das für uns stirbt.

Auch deshalb gibt es dieses Buch. Genießen Sie die Lektüre, so gut es geht und Ihr

nächstes Steak noch viel mehr.

ES GRÜSST SIE AUF DAS HERZLICHSTE, IHR JAN SPIELHAGEN

CHEFREDAKTEUR / PUBLISHER / EDITORIAL DIRECTOR FOOD

4

5


INHALT

DIALOG: ALTE FÄRSEN, NEUE CUTS

UND DIE WIEDERBELEBUNG DER

METZGERSKUNST

10 – 25

CUTS: REGIONAL, INTERNATIONAL,

TRADITIONELL, EXPERIMENTELL – DIE

UNTERSCHIEDE IM ZERLEGEN UND

DIE GEHEIMNISSE DES TROCKENREIFENS

26 – 71

MESSER: KAUFEN, PFLEGEN, SCHLEIFEN

UND DIE KUNST DES MESSERMACHENS

72 – 95

REZEPTE: BACKEN, GRILLEN,

KOCHEN, POCHIEREN UND SCHMOREN –

KREATIVES AUS DER FLEISCHKÜCHE

96 – 199

6 7


S

o heißen sie, die neuen alten Cuts von Rind und Schwein, wiederentdeckt

oder importiert aus anderen Ländern, aus Barbecue­Nationen

wie den USA oder Brasilien oder aus Spanien, wo man aus dem kostbaren

Ibérico­Schwein ganz andere Stücke schneidet als in den deutschsprachigen

Ländern. Aber auch zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz existieren Unterschiede

in der Schnittführung, die aus den unterschiedlichen Traditionen der drei Länder

herrühren. Österreich mit seiner Vorliebe für Siedfleisch kennt andere Cuts als die Schweiz,

die eine Schwäche fürs Kurzgebratene hat und von daher aus fast jedem Teilstück vom Rind

Fledermausstück,

Hanging

Tender, Secreto,

Picanha

noch ein Steak herausschneiden kann. Die Wurstnation Deutschland liegt da in der Mitte.

Und entdeckt gerade offenen Mundes, was aus dem Ausland für wunderbare Möglichkeiten

kommen: So war der bei uns geschmähte Bauchlappen hierzulande fürs Suppenfleisch

gerade gut – und liegt jetzt, amerikanisch inspiriert, bei uns als saftiges Flanksteak auf

dem Grill. Oder in den Sterneküchen zum Rückwärtsgaren im Sous­Vide­Bad.

Mit dem Hype um die Cuts kommt der Glamour um die, die sich damit am besten auskennen:

Die neuen Rockstars in der Kulinarik sind die Metzger, Helden der Messer und

der Anatomie. Sie lassen die wunderbaren Stücke mit viel Zeit, Können und Liebe trocken

reifen, kuratieren sie wie Kunstwerke und geben den Kunden ihr Wissen gerne weiter.

Dass richtig gutes Fleisch nur von Tieren kommen kann, die gut gehalten werden – und gut

geschlachtet, versteht sich von selbst. Denn bei Stress und Todesangst verändert sich der

pH­Wert im Fleisch, das dann für eine längere Reifung nicht mehr geeignet ist. So kann es

sein, dass das große Interesse an den Cuts und am Dry Aging für eine Trendwende in der

Tierhaltung sorgen wird. Schön wäre es.

Cuts kommt von cut, schneiden, und das klappt am besten, wenn die Messer scharf sind

und auch scharf bleiben. Wie das geht und welche Messer Sie dringend brauchen, warum

Sie einmal alte Kuh essen sollten und was ein Belgischer Brocken ist, erfahren Sie in diesem

Buch. Wir wünschen Ihnen viel Freude damit – und beim Ausprobieren unserer herrlichen

Rezepte, die den grandiosen Cuts – wie wir meinen – nur angemessen sind.

8 9


K01

DIE

NEUE

LUST

AUF

FLEISCH

EIN HANDWERK ERFINDET SICH NEU

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EINFÜHRUNG

Metzger –

die neuen

Rockstars der

kulinarischen

Welt

Bässe stampfen. Gitarren kreischen. Das Festival-Publikum

tobt. In der Luft hängt der

Geruch von Schweiß und Rauch und rohem

Fleisch. Und dann kommen sie, die Helden

des Hanging Tender, die Krieger der Keule, die Furchtlosen

des Fledermausstücks. Sie werden wie Idole bejubelt,

betreten einzeln die Bühne: Jungs mit Hornbrille und

Käppi, Hipster mit Zwirbelbart, blonde Amazonen mit

Rindskopf-Tattoo an den Armen, Rocker mit Muskelgebirgen

und Lederweste.

Alle tragen abgezogene Lamm- oder Schweinehälften

über der Schulter und halten in der Hand stolz ihre Messer.

Es sind Metzger, australische Supermetzger, die in Sydney

auf dem Festival Meatstock in den Fleischerkrieg ziehen.

Meatstock ist das Woodstock für Metzger und Fleischfreunde.

Beim Wettbewerb „Butcher Wars“ treten sie

in Echtzeit auf einer Festivalbühne gegeneinander an.

Im Zerlegen, Auslösen, im Rollen und Wursten, angefeuert

von einem euphorischen Publikum. Metzger sind

die neuen Rockstars der kulinarischen Welt.

KÖCHE? STERNE? MOLEKULAR-

PÄPSTE? BLEIBEN ALLE WICHTIG.

ABER AM METZGERBEBEN KOMMT

ZURZEIT NIEMAND VORBEI

Nicht nur in Sydney feiert sich das alte Metzgerhandwerk

selbst, in coolem neuen Look und voller tiefem Stolz.

Im New Yorker Williamsburg bieten Szene-Metzgereien

Zerlegekurse an, im Allgäu adoptiert man Schweine fürs

Crowdbutchering. Und als in Berlin eine hippe Gläserne

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13


„Das ist ja

ein Wunder!“

DIE METZGERMEISTER MARTIN SEEFRIED,

MAX BECK UND SVEN FREYBERGER ÜBER DIE

LUST AN NEUEN CUTS

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EXPERTENINTERVIEW

Austauschen und Wertschätzen:

Zusammenarbeiten und sich

gegenseitig inspirieren schaff

neue Impulse für das Metzgerhandwerk

Warum ist das Reifen so wichtig?

SF: Beim trockenen Reifen, dem Dry Aging, konzentriert

sich das Aroma im Fleisch. Bei der Fermentation, was sich da

für Geschmacksnoten bilden, gerade im Fett! Das Fett meiner

Färsen ist unwahrscheinlich aromatisch. Ich probiere es

eine Woche nach der Schlachtung, oft auch direkt danach.

Das ist wundervoll! Dieser Geruch, wenn man es zerlegt,

dieses wunderbare Fett, das Brustfett schmeckt wie Butter.

Gerade von jungen Tieren, die gut gehalten wurden, da

schmeckt man auch das Grasige aus dem Futter raus. Das

ist ein ganz anderer Geschmack als bei ungereiftem Fleisch.

Und das Reifen macht das Fleisch durch die Fettsäuren und

die mikrobiologischen Prozesse auch zarter.

Lässt man nur Rindfleisch reifen?

MB: Nein, alles. Lamm, Schwein und Wild. Es stimmt,

man erreicht grandiose Geschmacksdimensionen durchs

Dry Aging. Aber man hat auch diesen Verlust von 20 Prozent.

Und aus Gründen der Nachhaltigkeit ist das schon

nicht so schön, wenn man bedenkt, dass ein Kilo Rindfleisch

15000 Liter Wasser und drei Kilo Getreide verbraucht.

Was verursacht den Schwund?

SF: Der Wasserverlust, der ja gewünscht ist. Außerdem

verzieht sich der Rücken: Das Fleisch wird kürzer, aber der

Knochen bleibt ja in der Länge. Das produziert Abschnitte,

denn ich kann das krumme Stück nicht verkaufen. Die

Abschnitte kann man nicht vermarkten. Und sie sind maximal

kontaminiert mit den Bakterien und Sporen, die sich

bei der Reifung bilden können.

Wie funktioniert das Wet Aging?

MS: Da wird das Fleisch vakuumiert. Das ist aber nicht

unbedingt einfach. Durch die Bakterien im Fleisch entstehen

Gase, die können im Vakuum nicht entweichen, beim

Dry Agen ja schon. Die Gase bleiben also drin und erzeugen

einen anderen Geschmack als den, der bei der Trockenreifung

entsteht, bei dem die Gase in die Luft entweichen. Im

vakuumgereiften Fleisch können die Milchsäurebildner

einen metallischen Geschmack erzeugen. Eigentlich ist

Vakuumreifen schwieriger als Trockenreifen. Wet Aged ist

immer super zart, aber oft etwas langweilig. Trockenreife

am Knochen ist eine Geschmacksexplosion.

MB: Eine Lösung ist: die halbe Zeit am Knochen, die

halbe Zeit im Beutel. Dann gibt es weniger Schwund. Das

vereint Geschmack mit Nachhaltigkeit.

Zum Thema Nachhaltigkeit: Ist Bio-Fleisch da immer

die beste Lösung?

MB: Für mich ist die Kombination Bio und regional

die nachhaltigste Lösung. Und: Regional geht immer vor

Bio, auf jeden Fall. Regional und Bio und artgerechte, also

Weidehaltung, ist das Beste.

SF: Regional geht vor Bio, das sehe ich auch so. Und die

Bio-Idee war ursprünglich regional.

Und ist Bio-Fleisch immer das bessere?

MS: Nicht unbedingt. Es kommt auch beim Bio-Fleisch

darauf an, was das Tier gefressen hat, wie es geschlachtet

wurde und wie das Fleisch reifen durfte. Trotzdem: Ich

stelle um auf Bio.

Es gibt immer mehr Veganer, Pescetarier, Vegetarier:

In welche Zukunft blickt der Fleischfreund?

SF: Die Zukunft wird vegetarisch – aber mit Fleisch.

Fleisch wird Beilage. Oder die Sensation der Woche, auf die

man sich schon Tage im Voraus freut. Interessante Cuts, wie

Flanksteak oder Nierenzapfen, richtig gegart. Und wenn wir

das hinbekommen, dass Fleisch, ein, zwei Mal die Woche

perfekt zubereitet wie ein Ereignis zelebriert wird – das

reicht uns Metzgern doch. Diese riesigen Massen – die müssen

wir doch gar nicht erzeugen, wir müssen aus Deutschland

gar kein Fleisch exportieren.

MS: Je mehr in Deutschland das Bewusstsein wächst

fürs Fleisch, für Rare Cuts, für die Veredelung, desto bewusster

wird eingekauft werden. Und nicht mehr in Quantität

gedacht. Dann reicht locker, was wir haben – vor allem,

wenn sich die Käufe nicht mehr so sehr aufs Filet konzentrieren,

sondern alle Cuts nachgefragt werden. Dann können

wir richtig Qualität liefern.

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K02

ANDERE

L NDER,

ANDERE

CUTS

SCHNITT-TRADITONEN

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SCHNITT-TRADITIONEN

Schon mal

ein „Mageres

Meisel“

geschmort?

Blick über den Tellerrand: Neben der hierzulande

üblichen Zerlegemethode, die Keule und den

Rücken voneinander abzutrennen, kann man für

das Trockenreifen auch Tafelspitz und Hüfte am

Rücken lassen. So kommen die französischen

Nachbarn zu noch mehr Fleisch zum Kurzbraten

Mageres Meisel ist in Österreich die

Bezeichnung für einen Cut aus der Rinderhüfte.

In Brasilien packt man sich den

Tafelspitz als Picanha auf den Grill, in den

USA gibt’s Brisket, und Kanadas Metzger kennen 149 Rinderzuschnitte.

Klar, andere Sprachen, andere Bezeichnungen

fürs gleiche Stück. Oder? Nein, so einfach ist es nicht.

Teilstücke sind nicht auf der ganzen Welt genau gleich.

Die Schnitte werden in verschiedenen Ländern nicht nur

unterschiedlich benannt, sondern auch unterschiedlich

geführt. „Deutschland ist ein Wurstland“, sagt Augustin

Keller, prämierter Metzgermeister, Fleischsommelier

und Schinken und Wurstsommelier, von denen es weltweit

nur zwölf gibt. „Deshalb wurde bei uns viel in die

Wurst gegeben und nicht als Steaks verkauft.“ Ein Rind

wird in den USA, der großen Barbecue-Nation, anders zerteilt

als in Europa. Mehr noch: In der Schnittführung gibt

es gravierende Unterschiede zwischen Deutschland, der

Schweiz und Österreich. In Deutschland wird die Vorderhesse

(Wade) als Fleischteil abgetrennt, in der Schweiz und

Österreich an der Keule belassen. Erst in der Feinteilung

wird sie getrennt. In der Schweiz kennt man viel mehr

Cuts, die sich zum Kurzbraten eignen, dort werden Steaks

aus fast allen Muskelpartien vom Rind geschnitten, im

Gegensatz zu Österreich mit seiner Siedfleischtradition –

und zu Deutschland, der Schmor- und Wurstnation. „Doch

das ändert sich gerade gewaltig“, sagt Keller, „durch den

anhaltenden Grillboom kommt Bewegung in die deutsche

Fleischlandschaft.“ Immer öfter fragen interessierte Kunden

gezielt nach ungewöhnlichen Cuts. Und die Nachfrage

bestimmt das Angebot. „Dieser Wandel trägt dazu bei, dass

wir wieder das ganze Tier wertschätzen. Dadurch erhält

auch der Kunde eine größere Auswahl an Steakzuschnitten

als noch vor Jahren.“

Und wirklich, die Barbecue-Welle hat hierzulande eine

wahre Fleischrevolution ausgelöst. Langsam bricht sich

in Deutschland eine Schnittführung Bahn, die an die US

Cuts angelegt ist. Eine, die im grillaffnen Süd- und Nordamerika,

wo Steaks aus allen Muskelpartien geschnitten

werden, weit über 200 Jahre Tradition hat, da man schon

immer Wert auf Steaks und Kurzgebratenes legte. Aber: Was

machen die Amerikaner mit den Abschnitten von all den

Steaks, wenn sie nicht so große Wurstfreunde wie wir Deutschen

sind? Ganz einfach: Hamburger-Pattys.

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FLEISCHREIFUNG

Trockenreifen für zuhause:

Die Technik der Dry Ager für

den Privatgebrauch wird

immer ausgeklügelter. Eine

vom Metzger gedrittelte

Rinderrückenhälfte passt in die

kleinste Einheit. Ausgestattet

mit einer Glastür hat man das

Fleisch beim Trockenreifen gut

im Blick

Von der Weide

in die Küche

VON THOMAS VILGIS

Drei Dinge braucht das Fleisch: Geschmack,

Aroma und Textur. Und von jedem das Optimum.

Ein Großteil des Genusses liegt in der

Vorgeschichte des Fleischstücks, nahezu

unabhängig von der Zubereitungsmethode, der Grilltechnik,

des Sous-Vide-Garens und der Gewürzauswahl.

Diese Vorgeschichte ist in der Tat wichtiger als die

Kochkunst, denn Rasse, Fütterung und Haltung als Mastoder

Weiderind sind entscheidend für den Geschmack.

Geschmack, Aroma und Textur werden von dem bestimmt,

was im Fleisch vorhanden ist: Proteine, Fett, Zucker und

Wasser. Dann wären da noch ein paar Spezialproteine, als

Enzyme (molekulare Bio-Katalysatoren) bekannt sowie Calcium,

Kalium, Natrium und Phosphate, die in jeder Biomaterie

vorkommen. Entscheidend ist, wie wir deren Zusammenspiel

auf molekularer Ebene beherrschen. Dann kann

bei der Optimierung nichts mehr schiefgehen.

Fleisch enthält etwa 75 Prozent Wasser und 20 Prozent

Proteine. Diese lassen sich grob in drei Gruppen unterteilen:

Den größten Anteil stellen zu etwa 50 bis 60 Prozent die

myofibrillären Proteine, sie bilden das Grundgerüst des Muskels.

Neben Aktin und Myosin gehören dazu noch etwa 20

weitere, wie Titin, Troponin und Tropomyosin, die zur Struktur

beitragen. Die zweitgrößte Gruppe von meist globulären

Proteinen, die für die Fleischreifung wichtig sind, ist überwiegend

wasserlöslich und befindet sich im Sarkoplasma

(Zellinhalt einer Muskelzelle, vlg. Fleischsaft). Dazu gehören

auch das farbgebende Myoglobin sowie eine Vielzahl von

Enzymen, die zum Beispiel Transport- oder Reparaturaufgaben

im lebenden Muskel erfüllen, und während der Reifung

zur Geschmacks- und Aromabildung beitragen. Auch

in der die Muskelzellen umgebenden Membran ist eine Vielzahl

von (Glyco-)Proteinen vorhanden. Die Bindegewebsproteine,

zu denen in erster Linie das in Form einer Tripelhelix

vorliegende Kollagen gehört, sind in dieser nativen Form

unlöslich. Das Wasser, der sogenannte Fleischsaft, befindet

sich größtenteils in den intermyofibrillären Zwischenräumen,

ein geringer Anteil (weniger als 10 Prozent) ist direkt

mit den Proteinen assoziiert und daher sehr stark gebunden.

Ganz zu schweigen vom Fett. Das intramuskuläre Fett (IMF)

ist ein wesentlicher Genussparameter. Bereits mit dem bloßen

Auge ist der sich auf der Zunge ergebende sensorische

Unterschied eines stark marmorierten japanischen Wagyu-

Fleischstücks zu einer fettarmen Rinderlende zu erkennen.

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SOWIRD’S

K03

EIN

MESSER

F RS

LEBEN

MESSERPFLEGE

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Messerschmiedemeister in

sechster Generation: Frank

Bauer an der Poliermaschine in

seiner Kloppenheimer Werkstatt

MESSER SCHLEIFEN

Der

Scharfmacher

Schon wenn man nach Wiesbaden-Kloppenheim

fährt, fühlt man sich ein bisschen wie in eine

andere Zeit versetzt. Rechts und links der Landstraße,

die in das Örtchen führt, stehen Pferde

auf der Weide, Bäume wiegen sich im Wind, die Glocken

am Kirchturm klingen. Kloppenheims Straßen sind mit

Kopfstein gepflastert, und die meisten Bauten sind Fachwerkhäuser

– der Wiesbadener Ortsteil wirkt wie die

Kulisse aus einem Märchenfilm. In Kloppenheim hat

Frank Bauer seine Werkstatt. Bauer ist 57 Jahre alt, schlaksig,

er ist Besitzer von sechs Schwarzen Gürteln im Kampfsport

und ein Freund guter Küche. Und er ist auch der

„Karajan der Messer“, wie ihn ein über 90-jähriger ungarischer

Kunde genannt hat. Weil Bauer wie kaum jemand

sonst die stumpfen oder kaputten Schneiden der Messer

wieder zum Glänzen und zum Musizieren bringt, wenn sie

nach der Behandlung wieder laserscharf durchs Schneidgut

gleiten.

SECHS GENERATIONEN VON

MESSERSCHLEIFERN UND

MESSERSCHMIEDEMEISTERN

Frank Bauer ist Messerschleifer und Messerschmiedemeister.

In der sechsten Generation. Messerschleifer ist ein alter,

ein aussterbender Beruf. „Es gab vor nicht allzu langer Zeit

einmal fünf, sechs Betriebe in Wiesbaden. Es werden immer

weniger“, sagt Bauer, der über die Hälfte seines Umsatzes

mithilfe eines ganz zeitgemäßen Mediums macht: Im

Internet hat er eine Website, „Der Messerdoktor“ heißt sie –

und auf der bietet er seine Dienste feil.

Man tritt durch das alte Holztor in den kopfsteingepflasterten

Hof des 250 Jahre alten Fachwerkhauses. Da stehen

lilaschimmernde Hortensien neben rosafarbenen Geranien

und einer Gießkanne, da hängt noch ein alter Glockenzug,

da ist eine große Tafel mit Stühlen und ein großer Grill, und

vor allem ist am Ende des Hofes Frank Bauers Werkstatt:

quasi die Praxis des Messerdoktors. Hierhin schickt die Topgastronomie

ihre Messer, oft kommen Pakete mit 200 Stück.

Oder ein einziges, sorgsam verpacktes Nesmuk-Messer für

600 Euro von einem Hobbykoch. Und hier kommen auch

Kunden einfach vorbei, angemeldet oder unangemeldet, es

geht zu wie in einem Taubenschlag.

„Klopf, klopf!“, ruft Anastasia, blond und hübsch, mit

zwei Messertaschen bepackt. Sie ist Köchin und ihre Messer

müssen geschärft werden. 60 Kilometer hin und 60 Kilometer

zurück fährt sie wegen des Schleifens. „Aber ich mache

das nur einmal im Jahr, denn der Schliff ist so gut, dass er

zwölf Monate lang hält, wenn man die Messer gut pflegt“,

sagt sie und zieht sanft die Schutzhüllen von den Klingen.

„Der Schnitt ist die Handschrift des Kochs. Deswegen sind

scharfe Messer das A und O.“ Einige ihrer Messer hat sie seit

ihrer Lehrzeit, sie sind bald zwanzig Jahre alt.

„Köche aus guten Küchen sind meine besten Kunden.

Köche, die viel schneiden, die viel mit der Hand machen,

ihre eigenen Jus und Fonds“, erläutert Bauer. „Für die gehobene

Küche braucht man scharfe Messer. Auch fürs Fleischparieren.

Ich habe früher auch für Kantinen geschliffen,

da ist aber alles anders heute. Es gibt dort für mich nichts

mehr zu tun, weil kaum noch Messer zum Einsatz kommen.

Alles wird fix und fertig vorbereitet geliefert, tiefgekühlt,

gerichtet und vorgeschnitten.“

Bauer nimmt Anastasias Messer zu sich in die Werkstatt,

die, wie das ganze märchenhafte Fachwerkhaus-

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K04

UND

JETZT

AN DEN

HERD

REZEPTE MIT CUTS VOM RIND, KALB UND SCHWEIN

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SCHWEIN/CUTS

SCHWEINELACHS

KOTELETT

NACKEN

FILET

146 147


SÜSSE SCHWEINERIPPEN

MIT EIERREIS

FÜR 4 PERSONEN

SCHWEINERIPPEN

2 Knoblauchzehen

50 ml Hoisin Sauce

50 ml Sojasauce

2 EL Reisessig

2 EL Ahornsirup

2 EL Rohrohrzucker

5-Gewürze-Pulver

4 Spare Ribs

Die Knoblauchzehen schälen und

fein würfeln. Zusammen mit den

restlichen Zutaten für die Marinade

in einer Schüssel verrühren und mit

dem 5-Gewürze-Pulver abschmecken.

Die Rippchen mit einem Küchenpapier

trocken tupfen, die Silberhaut

entfernen und in der Marinade etwa

2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank

marinieren. Den Backofen auf

180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen

und die Rippchen aus der Marinade

nehmen. Ein Backblech mit Backpapier

auslegen, die Rippchen darauf

legen und auf der obersten Schiene

im Backofen etwa 30 Minuten auf

einer Seite backen. Dabei die Oberfläche

nach jeweils 10 Minuten mit

der Marinade einstreichen. Nach

30 Minuten die Rippchen wenden

und mit der anderen Seite ebenso

verfahren. Anschließend die Rippchen

herausnehmen und etwas

abkühlen lassen.

EIERREIS

360 g Reis

150 g Babyspinat

6–8 Eier (je nach Größe)

Pflanzenöl zum Braten

Salz

Reis nach Packungsanweisung

kochen, abschütten und abkühlen

lassen. Den Spinat putzen, waschen

und trocken schleudern. Die Eier verquirlen

und mit dem abgekühlten

Reis vermischen. Das Öl in einem

Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen.

Den Reis unter Rühren anbraten

und mit Salz abschmecken. Den

Spinat zugeben und kurz mitbraten.

Die Rippchen zerteilen und mit dem

Eierreis servieren.

158

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GEBRATENES SECRETO

MIT KICHERERBSENPÜREE

UND MANGOLDSALAT

FÜR 4 PERSONEN

MANGOLDSALAT

1 kg Mangold

Salz

2 Knoblauchzehen

150 g entsteinte Oliven

4 EL Olivenöl

Saft und Abrieb von 2 Limetten

frisch gemahlener Pfeffer

Den Mangold putzen, die Blätter von

den Stielen zupfen, in kochendem

Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser

abschrecken und abtropfen

lassen. Blätter grob klein schneiden.

Die Stiele in Streifen schneiden. Die

Knoblauchzehen in feine Würfel und

die Oliven in Ringe schneiden. Das

Öl in einer tiefen Pfanne oder einem

Topf erhitzen und die Knoblauchzehen

darin anbraten. Dann die Mangoldstiele

zugeben, glasig dünsten

und die Oliven zugeben. Kurz erhitzen,

anschließend die geschnittenen

Mangoldblätter sowie den Limettensaft

und -abrieb zugeben. Alles gut

unterrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

GEBRATENES SECRETO

MIT KICHERERBSENPÜREE

UND MANGOLDSALAT

800 g Secreto vom Iberico-Schwein

3 Dosen Kichererbsen (à 400 g)

2 rote Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

Rinderbrühe nach Bedarf (s. S. 186)

1 g Safranfäden

1 Bund Petersilie

Salz

Pflanzenöl nach Bedarf

frisch gemahlener Pfeffer

Das Fleisch aus der Kühlung nehmen

und Zimmertemperatur annehmen

lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb

geben, abspülen und gut abtropfen

lassen. Die Zwiebeln schälen und

fein würfeln. Die Knoblauchzehen

ebenfalls schälen und in feine Würfel

schneiden. Die Kichererbsen in ein

hohes Gefäß geben und mit etwas

Brühe mit einem Stabmixer zur

gewünschten Konsistenz pürieren.

Den Safran in 2 EL kochend heißem

Wasser einweichen. Die Petersilie

fein hacken. Das Fleisch etwa 10

Minuten vor dem Braten salzen und

direkt davor mit Küchenpapier trocken

tupfen. In einer großen geölten

Pfanne oder auf dem Grill von beiden

Seiten etwa 4 Minuten stark anbraten.

Herausnehmen und abgedeckt

ruhen lassen. Erneut Öl in einer Pfanne

erhitzen und die Zwiebelwürfel

mit dem Knoblauch anbraten. Dann

das Kichererbsenmus und den Safransud

zugeben und unter Rühren etwa

5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch

quer zur Faserrichtung in Scheiben

schneiden, das Püree mit Petersilie

bestreuen und zusammen mit dem

Mangoldsalat servieren.

180 181


REGISTER

Apfelkompott 149

Apfel-Senf-Sauce 169

Artischocken, frittierte 138

ausgelöstes Knochenmark 186

Beef Burger 116

Biersauce 123

Bohnensalat 155

Borschtsch 121

Bratkartoffeln 151

Burger-Brötchen 116

Burgunderschmortopf 191

Carpaccio mit Portweinmayonnaise 137

Cashewdip 106

Chicorée-Gratin 134

Chinakohl, marinierter 165

Dashi 133

Ei, zweierlei gestocktes 133

Eierreis 159

Entrecôte mit Chicorée-Gratin 134

Fajitas 111

Fenchelgratin 154

Filetsteaks mit Fenchelgratin 154

Flanksteak mit Graupenrisotto 109

Fleischkroketten mit Knoblauchöl 120

Frikassee vom Kalb 129

Frittierte Artischocken 138

Frittierter Schweinebauch mit mariniertem

Chinakohl 165

Gebackene Schweineschwänze mit

Saubohnen 195

Gebackener Schinken mit Senf-Eiern 166

Gebratenes Secreto mit Kichererbsenpüree

und Mangoldsalat 181

Gefülltes Schweinefilet mit

Gorgonzolasauce 152

Gegrillte Schweinefeder mit

Maronen-Wirsing 177

Geschmorte Rinderbacke auf Polenta 189

Geschmorte Rinderbrust mit

Weizenschrotsalat 118

Geschmorte Rippchen 160

Geschmortes Rinderherz mit Kohl und

Steckrübenpüree 185

Gesmokte Rinderrippe 123

Gestocktes Ei mit Schweinebauch 133

Glasierte Honig-Senf-Rippchen aus dem

Backofen 161

Glasnudelsalat mit pochiertem

Rindfleisch 108

Graupenrisotto 109

Gremolata 150

Grillhachse mit Schwarzkohlsalat 173

Guanciale 192

Honig-Senf-Rippchen, glasierte 161

In Bier geschmorter Rinderbug 103

Kalbsfrikassee 129

Kalbs-Saltimbocca 128

Kichererbsenpüree 181

Knoblauchöl 120

Knoblauch-Pfeffer-Rub 123

Knochenmark, ausgelöstes 186

Koriandervinaigrette 108

Krustenbraten mit Apfel-Senf-Sauce 169

Limburger Edelsäcker 151

Limettensauce 106

Luftgetrocknete Schweinebacke 192

Mangoldsalat 181

Markbutter 116

Maronen-Wirsing 177

Meerrettichmayo 126

Mojo Verde 117

Ochsenschwanzsuppe 190

Orangen-Kartoffelsalat 178

Pariser Gnocchi 128

Petite Tender, pochiertes 106

Pilz-Polenta 189

Pizza mit Rindermark 188

Pochiertes Petite Tender 106

Portweinmayonnaise 137

Rinderbacke, geschmorte 189

Rinderbrühe 186

Rinderbrust mit Schmorzwiebeln 118

Rinderbrust, sous-vide gegarte 119

Rinderbug, in Bier geschmorter 103

Rinderherz, geschmortes 185

Rindermark-Pizza 188

Rinderrippe, gesmokte 123

Rinder-Tajine 188

Rindfleisch mit gedämpftem Ei 133

Rippchen, geschmorte 160

Romanasalat mit

Zwiebel-Senf-Vinaigrette 199

Rösti 117

Rote-Bete-Meerrettich-Creme 119

Rübenfritten 150

Saltimbocca vom Kalb mit Pariser

Gnocchi 128

Salz-Zitronen 155

Saubohnen 195

Sauerkrautsalat 145

Schäufele mit Sauerkrautsalat 145

Schinken, gebackener 166

Schwarzkohlsalat mit Erdnussdressing 173

Schweinebacke, luftgetrocknete 192

Schweinebauch mit gestocktem Ei 133

Schweinebauch mit Wassermelonensalat 168

Schweinebauch, frittierter 165

Schweinefeder, gegrillte 177

Schweinefilet, gefülltes 152

Schweinekoteletts mit Whiskeybutter und

Rübenfritten 150

Schweinekoteletts mit Wirsing und

Apfelkompott 149

Schweinenacken, spanischer 178

Schweinerippen, süße 159

Schweinerücken mit Bohnensalat 155

Schweineschwänze, gebackene 195

Schweinewürfel mit Romanasalat 199

Secreto, gebratenes 181

Shrimp-Toast 193

Skirt Steak Fajitas 111

Sous-vide gegarte Rinderbrust mit

Rote-Bete-Meerrettich-Creme 119

Spanischer Schweinenacken mit

Orangen-Kartoffelsalat 178

Spätzle 191

Steckrübenpüree 185

Stelzen-Grünkohl-Salat 196

Süße Schweinerippen mit Eierreis 159

Tafelspitz in der Salzkruste mit

Meerrettichmayo 126

T-Bone mit frittierten Artischocken und

Markbutter 138

Tomatensauce 160

Walnuss-Paprika-Weizenschrotsalat 118

Wassermelonensalat 168

Whiskeybutter 150

Zweierlei gestocktes Ei mit Rind und

Schwein 132

204 205


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IMPRESSUM

Wir bedanken uns für die freundliche Unterstützung bei:

Frank Bauer (www.dermesserdoktor.de), Max Beck, Sven Freyberger, Augustin Keller,

Martin Seefried, Matthias Wimmer und bei Landig + Lava GmbH & Co. KG

© 2018 Lizenz der Marke BEEF!

durch Gruner + Jahr GmbH

Alle Rechte vorbehalten

www.beef.de

Projektteam BEEF! / Gruner + Jahr GmbH

Jan Spielhagen, Birte Lindlahr, Katharina Mechow, Monique Dressel

© 2018 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Herausgeber

Ralf Frenzel

Idee, Konzeption und Umsetzung

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

Text

Verena Lugert, Hamburg

Art Direction und Gestaltung

3c4y Cookbook Design London/Berlin

Rezeptfotografie

Stefan Thurmann, Hamburg

Reportagefotografie

Frank Bauer, München: S. 6–28; 46–47; 70

Arne Landwehr, Schlangenbad: S. 48–69; 71–95

Foodstyling

Raik Holst, Hamburg

Illustrationen

Grafiken Schnitt-Traditionen S. 30-45: 3c4y Cookbook Design London/Berlin

Hintergrundillustration Rind und Schwein S. 30-45: Shutterstock/AVA Bitter

Fotonachweis

S. 5 Porträtfoto Jan Spielhagen: David Maupile, Hamburg

S. 202 Porträtfoto Ralf Frenzel: Johannes Grau, Hamburg

Reproduktion

Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee

Printed in Germany

ISBN 978-3-96033-012-7

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht

übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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BEEF! CUTS – SCHNITT FÜR SCHNITT

Vorbei sind die Zeiten, in denen Fleischfreunde nur Interesse an Filet und Schnitzel hatten. Wahre Kenner

suchen nach den unbekannteren Stücken, abseits der abgepackten Massenware aus der Kühltheke. Wie

man welche Stücke am besten zubereitet und welche Fleischdelikatessen sich zum Ultrakurzbraten und

zum Schmoren gleichermaßen eignen, erfährt der kulinarisch Interessierte im achten Band der Fleischsaga.

Neben einer Dekodierungstabelle, die Klarheit im Dschungel der Fleischteil-Bezeichnungen schafft,

sorgen die Tipps zum Trockenreifen und die zahlreichen Rezepte für ausreichend Geschmacksstoff

für Selbermacher. Eine ausführliche Messerkunde liefert dazu noch zahlreiche Tipps zur Messerpflege,

so klappt’s dann auch mit dem fachgerechten Zuschnitt.

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