BEEF! CUTS - Meisterstücke für Männer

Wunderbare
Welt der Cuts
Lieber Leser, herzlich willkommen in der wunderbaren Welt der Cuts.
Ich möchte Sie begrüßen mit sieben kurzen, persönlichen Erinnerungen
unvergesslicher Abende. Da waren die kräftigen, herzhaften Fasern eines
US-Flanksteaks. Die einzigartige Zartheit eines Filet Mignons vom Charolais.
Die kontrastreiche Marmorierung eines Wagyu-Rumpsteaks. Der kräftige Duft der
Grillspuren an einer frisch zubereiteten Bistecca Fiorentina. Der zarte Schmelz des fast
flüssigen Fettes eines trocken gereiften Ribeyes aus Irland. Die mürbe Saftigkeit einer
frischen Kalbsleber aus Deutschland. Das intensive Aroma von Wiese, Erde und Stein
eines T-Bone von einer alten Kuh aus Spanien.
Diese Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Die perfekte Kombination aus Rinderrasse,
Fütterung, Zuchtmethode und dem perfekten Schnitt des Fleisches ist das eigentliche
Geheimnis des kompromisslosen Fleischgenusses. Viele, die ein paar dieser Kombinationsmöglichkeiten
probieren durften, entwickeln einen Favoriten. Einige, so wie
ich, können sich nie festlegen. Vielleicht kann dieses Buch helfen – wenigstens den
Unentschiedenen wie mir.
Es erklärt die wichtigsten Cuts der großen Steaknationen, beschreibt historische,
kulturelle und handwerkliche Unterschiede, wartet für die unterschiedlichen Fleischschnitte
mit einzigartigen Rezeptideen auf und liefert Gesprächsstoff. Oder kennen
Sie das nicht, diese Diskussionen am Tisch, die beim Genuss besonderer Fleischqualitäten
entstehen, in denen es um Kindheitserinnerungen, Zerlege- und Kochmethoden,
Restauranterlebnisse und Gewürzvorschläge geht?
Kein Lebensmittel ist wertvoller als Fleisch. Und kein Fleisch ist wertvoller als das
vom Rind. Wir sind es also nicht nur uns und unserem Verständnis von Qualität und
Geschmack schuldig, dass wir aus dem Lebensmittelfleisch den größtmöglichen Genuss
ziehen, sondern auch dem Tier, das für uns stirbt.
Auch deshalb gibt es dieses Buch. Genießen Sie die Lektüre, so gut es geht und Ihr
nächstes Steak noch viel mehr.
ES GRÜSST SIE AUF DAS HERZLICHSTE, IHR JAN SPIELHAGEN
CHEFREDAKTEUR / PUBLISHER / EDITORIAL DIRECTOR FOOD
4
5

INHALT
DIALOG: ALTE FÄRSEN, NEUE CUTS
UND DIE WIEDERBELEBUNG DER
METZGERSKUNST
10 – 25
CUTS: REGIONAL, INTERNATIONAL,
TRADITIONELL, EXPERIMENTELL – DIE
UNTERSCHIEDE IM ZERLEGEN UND
DIE GEHEIMNISSE DES TROCKENREIFENS
26 – 71
MESSER: KAUFEN, PFLEGEN, SCHLEIFEN
UND DIE KUNST DES MESSERMACHENS
72 – 95
REZEPTE: BACKEN, GRILLEN,
KOCHEN, POCHIEREN UND SCHMOREN –
KREATIVES AUS DER FLEISCHKÜCHE
96 – 199
6 7

S
o heißen sie, die neuen alten Cuts von Rind und Schwein, wiederentdeckt
oder importiert aus anderen Ländern, aus Barbecue­Nationen
wie den USA oder Brasilien oder aus Spanien, wo man aus dem kostbaren
Ibérico­Schwein ganz andere Stücke schneidet als in den deutschsprachigen
Ländern. Aber auch zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz existieren Unterschiede
in der Schnittführung, die aus den unterschiedlichen Traditionen der drei Länder
herrühren. Österreich mit seiner Vorliebe für Siedfleisch kennt andere Cuts als die Schweiz,
die eine Schwäche fürs Kurzgebratene hat und von daher aus fast jedem Teilstück vom Rind
Fledermausstück,
Hanging
Tender, Secreto,
Picanha
noch ein Steak herausschneiden kann. Die Wurstnation Deutschland liegt da in der Mitte.
Und entdeckt gerade offenen Mundes, was aus dem Ausland für wunderbare Möglichkeiten
kommen: So war der bei uns geschmähte Bauchlappen hierzulande fürs Suppenfleisch
gerade gut – und liegt jetzt, amerikanisch inspiriert, bei uns als saftiges Flanksteak auf
dem Grill. Oder in den Sterneküchen zum Rückwärtsgaren im Sous­Vide­Bad.
Mit dem Hype um die Cuts kommt der Glamour um die, die sich damit am besten auskennen:
Die neuen Rockstars in der Kulinarik sind die Metzger, Helden der Messer und
der Anatomie. Sie lassen die wunderbaren Stücke mit viel Zeit, Können und Liebe trocken
reifen, kuratieren sie wie Kunstwerke und geben den Kunden ihr Wissen gerne weiter.
Dass richtig gutes Fleisch nur von Tieren kommen kann, die gut gehalten werden – und gut
geschlachtet, versteht sich von selbst. Denn bei Stress und Todesangst verändert sich der
pH­Wert im Fleisch, das dann für eine längere Reifung nicht mehr geeignet ist. So kann es
sein, dass das große Interesse an den Cuts und am Dry Aging für eine Trendwende in der
Tierhaltung sorgen wird. Schön wäre es.
Cuts kommt von cut, schneiden, und das klappt am besten, wenn die Messer scharf sind
und auch scharf bleiben. Wie das geht und welche Messer Sie dringend brauchen, warum
Sie einmal alte Kuh essen sollten und was ein Belgischer Brocken ist, erfahren Sie in diesem
Buch. Wir wünschen Ihnen viel Freude damit – und beim Ausprobieren unserer herrlichen
Rezepte, die den grandiosen Cuts – wie wir meinen – nur angemessen sind.
8 9

K01
DIE
NEUE
LUST
AUF
FLEISCH
EIN HANDWERK ERFINDET SICH NEU
10 11

EINFÜHRUNG
Metzger –
die neuen
Rockstars der
kulinarischen
Welt
Bässe stampfen. Gitarren kreischen. Das Festival-Publikum
tobt. In der Luft hängt der
Geruch von Schweiß und Rauch und rohem
Fleisch. Und dann kommen sie, die Helden
des Hanging Tender, die Krieger der Keule, die Furchtlosen
des Fledermausstücks. Sie werden wie Idole bejubelt,
betreten einzeln die Bühne: Jungs mit Hornbrille und
Käppi, Hipster mit Zwirbelbart, blonde Amazonen mit
Rindskopf-Tattoo an den Armen, Rocker mit Muskelgebirgen
und Lederweste.
Alle tragen abgezogene Lamm- oder Schweinehälften
über der Schulter und halten in der Hand stolz ihre Messer.
Es sind Metzger, australische Supermetzger, die in Sydney
auf dem Festival Meatstock in den Fleischerkrieg ziehen.
Meatstock ist das Woodstock für Metzger und Fleischfreunde.
Beim Wettbewerb „Butcher Wars“ treten sie
in Echtzeit auf einer Festivalbühne gegeneinander an.
Im Zerlegen, Auslösen, im Rollen und Wursten, angefeuert
von einem euphorischen Publikum. Metzger sind
die neuen Rockstars der kulinarischen Welt.
KÖCHE? STERNE? MOLEKULAR-
PÄPSTE? BLEIBEN ALLE WICHTIG.
ABER AM METZGERBEBEN KOMMT
ZURZEIT NIEMAND VORBEI
Nicht nur in Sydney feiert sich das alte Metzgerhandwerk
selbst, in coolem neuen Look und voller tiefem Stolz.
Im New Yorker Williamsburg bieten Szene-Metzgereien
Zerlegekurse an, im Allgäu adoptiert man Schweine fürs
Crowdbutchering. Und als in Berlin eine hippe Gläserne
12
13

„Das ist ja
ein Wunder!“
DIE METZGERMEISTER MARTIN SEEFRIED,
MAX BECK UND SVEN FREYBERGER ÜBER DIE
LUST AN NEUEN CUTS
16 17

EXPERTENINTERVIEW
Austauschen und Wertschätzen:
Zusammenarbeiten und sich
gegenseitig inspirieren schaff
neue Impulse für das Metzgerhandwerk
Warum ist das Reifen so wichtig?
SF: Beim trockenen Reifen, dem Dry Aging, konzentriert
sich das Aroma im Fleisch. Bei der Fermentation, was sich da
für Geschmacksnoten bilden, gerade im Fett! Das Fett meiner
Färsen ist unwahrscheinlich aromatisch. Ich probiere es
eine Woche nach der Schlachtung, oft auch direkt danach.
Das ist wundervoll! Dieser Geruch, wenn man es zerlegt,
dieses wunderbare Fett, das Brustfett schmeckt wie Butter.
Gerade von jungen Tieren, die gut gehalten wurden, da
schmeckt man auch das Grasige aus dem Futter raus. Das
ist ein ganz anderer Geschmack als bei ungereiftem Fleisch.
Und das Reifen macht das Fleisch durch die Fettsäuren und
die mikrobiologischen Prozesse auch zarter.
Lässt man nur Rindfleisch reifen?
MB: Nein, alles. Lamm, Schwein und Wild. Es stimmt,
man erreicht grandiose Geschmacksdimensionen durchs
Dry Aging. Aber man hat auch diesen Verlust von 20 Prozent.
Und aus Gründen der Nachhaltigkeit ist das schon
nicht so schön, wenn man bedenkt, dass ein Kilo Rindfleisch
15000 Liter Wasser und drei Kilo Getreide verbraucht.
Was verursacht den Schwund?
SF: Der Wasserverlust, der ja gewünscht ist. Außerdem
verzieht sich der Rücken: Das Fleisch wird kürzer, aber der
Knochen bleibt ja in der Länge. Das produziert Abschnitte,
denn ich kann das krumme Stück nicht verkaufen. Die
Abschnitte kann man nicht vermarkten. Und sie sind maximal
kontaminiert mit den Bakterien und Sporen, die sich
bei der Reifung bilden können.
Wie funktioniert das Wet Aging?
MS: Da wird das Fleisch vakuumiert. Das ist aber nicht
unbedingt einfach. Durch die Bakterien im Fleisch entstehen
Gase, die können im Vakuum nicht entweichen, beim
Dry Agen ja schon. Die Gase bleiben also drin und erzeugen
einen anderen Geschmack als den, der bei der Trockenreifung
entsteht, bei dem die Gase in die Luft entweichen. Im
vakuumgereiften Fleisch können die Milchsäurebildner
einen metallischen Geschmack erzeugen. Eigentlich ist
Vakuumreifen schwieriger als Trockenreifen. Wet Aged ist
immer super zart, aber oft etwas langweilig. Trockenreife
am Knochen ist eine Geschmacksexplosion.
MB: Eine Lösung ist: die halbe Zeit am Knochen, die
halbe Zeit im Beutel. Dann gibt es weniger Schwund. Das
vereint Geschmack mit Nachhaltigkeit.
Zum Thema Nachhaltigkeit: Ist Bio-Fleisch da immer
die beste Lösung?
MB: Für mich ist die Kombination Bio und regional
die nachhaltigste Lösung. Und: Regional geht immer vor
Bio, auf jeden Fall. Regional und Bio und artgerechte, also
Weidehaltung, ist das Beste.
SF: Regional geht vor Bio, das sehe ich auch so. Und die
Bio-Idee war ursprünglich regional.
Und ist Bio-Fleisch immer das bessere?
MS: Nicht unbedingt. Es kommt auch beim Bio-Fleisch
darauf an, was das Tier gefressen hat, wie es geschlachtet
wurde und wie das Fleisch reifen durfte. Trotzdem: Ich
stelle um auf Bio.
Es gibt immer mehr Veganer, Pescetarier, Vegetarier:
In welche Zukunft blickt der Fleischfreund?
SF: Die Zukunft wird vegetarisch – aber mit Fleisch.
Fleisch wird Beilage. Oder die Sensation der Woche, auf die
man sich schon Tage im Voraus freut. Interessante Cuts, wie
Flanksteak oder Nierenzapfen, richtig gegart. Und wenn wir
das hinbekommen, dass Fleisch, ein, zwei Mal die Woche
perfekt zubereitet wie ein Ereignis zelebriert wird – das
reicht uns Metzgern doch. Diese riesigen Massen – die müssen
wir doch gar nicht erzeugen, wir müssen aus Deutschland
gar kein Fleisch exportieren.
MS: Je mehr in Deutschland das Bewusstsein wächst
fürs Fleisch, für Rare Cuts, für die Veredelung, desto bewusster
wird eingekauft werden. Und nicht mehr in Quantität
gedacht. Dann reicht locker, was wir haben – vor allem,
wenn sich die Käufe nicht mehr so sehr aufs Filet konzentrieren,
sondern alle Cuts nachgefragt werden. Dann können
wir richtig Qualität liefern.
24 25

K02
ANDERE
L NDER,
ANDERE
CUTS
SCHNITT-TRADITONEN
26 27

SCHNITT-TRADITIONEN
Schon mal
ein „Mageres
Meisel“
geschmort?
Blick über den Tellerrand: Neben der hierzulande
üblichen Zerlegemethode, die Keule und den
Rücken voneinander abzutrennen, kann man für
das Trockenreifen auch Tafelspitz und Hüfte am
Rücken lassen. So kommen die französischen
Nachbarn zu noch mehr Fleisch zum Kurzbraten
Mageres Meisel ist in Österreich die
Bezeichnung für einen Cut aus der Rinderhüfte.
In Brasilien packt man sich den
Tafelspitz als Picanha auf den Grill, in den
USA gibt’s Brisket, und Kanadas Metzger kennen 149 Rinderzuschnitte.
Klar, andere Sprachen, andere Bezeichnungen
fürs gleiche Stück. Oder? Nein, so einfach ist es nicht.
Teilstücke sind nicht auf der ganzen Welt genau gleich.
Die Schnitte werden in verschiedenen Ländern nicht nur
unterschiedlich benannt, sondern auch unterschiedlich
geführt. „Deutschland ist ein Wurstland“, sagt Augustin
Keller, prämierter Metzgermeister, Fleischsommelier
und Schinken und Wurstsommelier, von denen es weltweit
nur zwölf gibt. „Deshalb wurde bei uns viel in die
Wurst gegeben und nicht als Steaks verkauft.“ Ein Rind
wird in den USA, der großen Barbecue-Nation, anders zerteilt
als in Europa. Mehr noch: In der Schnittführung gibt
es gravierende Unterschiede zwischen Deutschland, der
Schweiz und Österreich. In Deutschland wird die Vorderhesse
(Wade) als Fleischteil abgetrennt, in der Schweiz und
Österreich an der Keule belassen. Erst in der Feinteilung
wird sie getrennt. In der Schweiz kennt man viel mehr
Cuts, die sich zum Kurzbraten eignen, dort werden Steaks
aus fast allen Muskelpartien vom Rind geschnitten, im
Gegensatz zu Österreich mit seiner Siedfleischtradition –
und zu Deutschland, der Schmor- und Wurstnation. „Doch
das ändert sich gerade gewaltig“, sagt Keller, „durch den
anhaltenden Grillboom kommt Bewegung in die deutsche
Fleischlandschaft.“ Immer öfter fragen interessierte Kunden
gezielt nach ungewöhnlichen Cuts. Und die Nachfrage
bestimmt das Angebot. „Dieser Wandel trägt dazu bei, dass
wir wieder das ganze Tier wertschätzen. Dadurch erhält
auch der Kunde eine größere Auswahl an Steakzuschnitten
als noch vor Jahren.“
Und wirklich, die Barbecue-Welle hat hierzulande eine
wahre Fleischrevolution ausgelöst. Langsam bricht sich
in Deutschland eine Schnittführung Bahn, die an die US
Cuts angelegt ist. Eine, die im grillaffnen Süd- und Nordamerika,
wo Steaks aus allen Muskelpartien geschnitten
werden, weit über 200 Jahre Tradition hat, da man schon
immer Wert auf Steaks und Kurzgebratenes legte. Aber: Was
machen die Amerikaner mit den Abschnitten von all den
Steaks, wenn sie nicht so große Wurstfreunde wie wir Deutschen
sind? Ganz einfach: Hamburger-Pattys.
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FLEISCHREIFUNG
Trockenreifen für zuhause:
Die Technik der Dry Ager für
den Privatgebrauch wird
immer ausgeklügelter. Eine
vom Metzger gedrittelte
Rinderrückenhälfte passt in die
kleinste Einheit. Ausgestattet
mit einer Glastür hat man das
Fleisch beim Trockenreifen gut
im Blick
Von der Weide
in die Küche
VON THOMAS VILGIS
Drei Dinge braucht das Fleisch: Geschmack,
Aroma und Textur. Und von jedem das Optimum.
Ein Großteil des Genusses liegt in der
Vorgeschichte des Fleischstücks, nahezu
unabhängig von der Zubereitungsmethode, der Grilltechnik,
des Sous-Vide-Garens und der Gewürzauswahl.
Diese Vorgeschichte ist in der Tat wichtiger als die
Kochkunst, denn Rasse, Fütterung und Haltung als Mastoder
Weiderind sind entscheidend für den Geschmack.
Geschmack, Aroma und Textur werden von dem bestimmt,
was im Fleisch vorhanden ist: Proteine, Fett, Zucker und
Wasser. Dann wären da noch ein paar Spezialproteine, als
Enzyme (molekulare Bio-Katalysatoren) bekannt sowie Calcium,
Kalium, Natrium und Phosphate, die in jeder Biomaterie
vorkommen. Entscheidend ist, wie wir deren Zusammenspiel
auf molekularer Ebene beherrschen. Dann kann
bei der Optimierung nichts mehr schiefgehen.
Fleisch enthält etwa 75 Prozent Wasser und 20 Prozent
Proteine. Diese lassen sich grob in drei Gruppen unterteilen:
Den größten Anteil stellen zu etwa 50 bis 60 Prozent die
myofibrillären Proteine, sie bilden das Grundgerüst des Muskels.
Neben Aktin und Myosin gehören dazu noch etwa 20
weitere, wie Titin, Troponin und Tropomyosin, die zur Struktur
beitragen. Die zweitgrößte Gruppe von meist globulären
Proteinen, die für die Fleischreifung wichtig sind, ist überwiegend
wasserlöslich und befindet sich im Sarkoplasma
(Zellinhalt einer Muskelzelle, vlg. Fleischsaft). Dazu gehören
auch das farbgebende Myoglobin sowie eine Vielzahl von
Enzymen, die zum Beispiel Transport- oder Reparaturaufgaben
im lebenden Muskel erfüllen, und während der Reifung
zur Geschmacks- und Aromabildung beitragen. Auch
in der die Muskelzellen umgebenden Membran ist eine Vielzahl
von (Glyco-)Proteinen vorhanden. Die Bindegewebsproteine,
zu denen in erster Linie das in Form einer Tripelhelix
vorliegende Kollagen gehört, sind in dieser nativen Form
unlöslich. Das Wasser, der sogenannte Fleischsaft, befindet
sich größtenteils in den intermyofibrillären Zwischenräumen,
ein geringer Anteil (weniger als 10 Prozent) ist direkt
mit den Proteinen assoziiert und daher sehr stark gebunden.
Ganz zu schweigen vom Fett. Das intramuskuläre Fett (IMF)
ist ein wesentlicher Genussparameter. Bereits mit dem bloßen
Auge ist der sich auf der Zunge ergebende sensorische
Unterschied eines stark marmorierten japanischen Wagyu-
Fleischstücks zu einer fettarmen Rinderlende zu erkennen.
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SOWIRD’S
K03
EIN
MESSER
F RS
LEBEN
MESSERPFLEGE
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Messerschmiedemeister in
sechster Generation: Frank
Bauer an der Poliermaschine in
seiner Kloppenheimer Werkstatt
MESSER SCHLEIFEN
Der
Scharfmacher
Schon wenn man nach Wiesbaden-Kloppenheim
fährt, fühlt man sich ein bisschen wie in eine
andere Zeit versetzt. Rechts und links der Landstraße,
die in das Örtchen führt, stehen Pferde
auf der Weide, Bäume wiegen sich im Wind, die Glocken
am Kirchturm klingen. Kloppenheims Straßen sind mit
Kopfstein gepflastert, und die meisten Bauten sind Fachwerkhäuser
– der Wiesbadener Ortsteil wirkt wie die
Kulisse aus einem Märchenfilm. In Kloppenheim hat
Frank Bauer seine Werkstatt. Bauer ist 57 Jahre alt, schlaksig,
er ist Besitzer von sechs Schwarzen Gürteln im Kampfsport
und ein Freund guter Küche. Und er ist auch der
„Karajan der Messer“, wie ihn ein über 90-jähriger ungarischer
Kunde genannt hat. Weil Bauer wie kaum jemand
sonst die stumpfen oder kaputten Schneiden der Messer
wieder zum Glänzen und zum Musizieren bringt, wenn sie
nach der Behandlung wieder laserscharf durchs Schneidgut
gleiten.
SECHS GENERATIONEN VON
MESSERSCHLEIFERN UND
MESSERSCHMIEDEMEISTERN
Frank Bauer ist Messerschleifer und Messerschmiedemeister.
In der sechsten Generation. Messerschleifer ist ein alter,
ein aussterbender Beruf. „Es gab vor nicht allzu langer Zeit
einmal fünf, sechs Betriebe in Wiesbaden. Es werden immer
weniger“, sagt Bauer, der über die Hälfte seines Umsatzes
mithilfe eines ganz zeitgemäßen Mediums macht: Im
Internet hat er eine Website, „Der Messerdoktor“ heißt sie –
und auf der bietet er seine Dienste feil.
Man tritt durch das alte Holztor in den kopfsteingepflasterten
Hof des 250 Jahre alten Fachwerkhauses. Da stehen
lilaschimmernde Hortensien neben rosafarbenen Geranien
und einer Gießkanne, da hängt noch ein alter Glockenzug,
da ist eine große Tafel mit Stühlen und ein großer Grill, und
vor allem ist am Ende des Hofes Frank Bauers Werkstatt:
quasi die Praxis des Messerdoktors. Hierhin schickt die Topgastronomie
ihre Messer, oft kommen Pakete mit 200 Stück.
Oder ein einziges, sorgsam verpacktes Nesmuk-Messer für
600 Euro von einem Hobbykoch. Und hier kommen auch
Kunden einfach vorbei, angemeldet oder unangemeldet, es
geht zu wie in einem Taubenschlag.
„Klopf, klopf!“, ruft Anastasia, blond und hübsch, mit
zwei Messertaschen bepackt. Sie ist Köchin und ihre Messer
müssen geschärft werden. 60 Kilometer hin und 60 Kilometer
zurück fährt sie wegen des Schleifens. „Aber ich mache
das nur einmal im Jahr, denn der Schliff ist so gut, dass er
zwölf Monate lang hält, wenn man die Messer gut pflegt“,
sagt sie und zieht sanft die Schutzhüllen von den Klingen.
„Der Schnitt ist die Handschrift des Kochs. Deswegen sind
scharfe Messer das A und O.“ Einige ihrer Messer hat sie seit
ihrer Lehrzeit, sie sind bald zwanzig Jahre alt.
„Köche aus guten Küchen sind meine besten Kunden.
Köche, die viel schneiden, die viel mit der Hand machen,
ihre eigenen Jus und Fonds“, erläutert Bauer. „Für die gehobene
Küche braucht man scharfe Messer. Auch fürs Fleischparieren.
Ich habe früher auch für Kantinen geschliffen,
da ist aber alles anders heute. Es gibt dort für mich nichts
mehr zu tun, weil kaum noch Messer zum Einsatz kommen.
Alles wird fix und fertig vorbereitet geliefert, tiefgekühlt,
gerichtet und vorgeschnitten.“
Bauer nimmt Anastasias Messer zu sich in die Werkstatt,
die, wie das ganze märchenhafte Fachwerkhaus-
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K04
UND
JETZT
AN DEN
HERD
REZEPTE MIT CUTS VOM RIND, KALB UND SCHWEIN
96 97

SCHWEIN/CUTS
SCHWEINELACHS
KOTELETT
NACKEN
FILET
146 147

SÜSSE SCHWEINERIPPEN
MIT EIERREIS
FÜR 4 PERSONEN
SCHWEINERIPPEN
2 Knoblauchzehen
50 ml Hoisin Sauce
50 ml Sojasauce
2 EL Reisessig
2 EL Ahornsirup
2 EL Rohrohrzucker
5-Gewürze-Pulver
4 Spare Ribs
Die Knoblauchzehen schälen und
fein würfeln. Zusammen mit den
restlichen Zutaten für die Marinade
in einer Schüssel verrühren und mit
dem 5-Gewürze-Pulver abschmecken.
Die Rippchen mit einem Küchenpapier
trocken tupfen, die Silberhaut
entfernen und in der Marinade etwa
2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank
marinieren. Den Backofen auf
180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
und die Rippchen aus der Marinade
nehmen. Ein Backblech mit Backpapier
auslegen, die Rippchen darauf
legen und auf der obersten Schiene
im Backofen etwa 30 Minuten auf
einer Seite backen. Dabei die Oberfläche
nach jeweils 10 Minuten mit
der Marinade einstreichen. Nach
30 Minuten die Rippchen wenden
und mit der anderen Seite ebenso
verfahren. Anschließend die Rippchen
herausnehmen und etwas
abkühlen lassen.
EIERREIS
360 g Reis
150 g Babyspinat
6–8 Eier (je nach Größe)
Pflanzenöl zum Braten
Salz
Reis nach Packungsanweisung
kochen, abschütten und abkühlen
lassen. Den Spinat putzen, waschen
und trocken schleudern. Die Eier verquirlen
und mit dem abgekühlten
Reis vermischen. Das Öl in einem
Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen.
Den Reis unter Rühren anbraten
und mit Salz abschmecken. Den
Spinat zugeben und kurz mitbraten.
Die Rippchen zerteilen und mit dem
Eierreis servieren.
158
159

GEBRATENES SECRETO
MIT KICHERERBSENPÜREE
UND MANGOLDSALAT
FÜR 4 PERSONEN
MANGOLDSALAT
1 kg Mangold
Salz
2 Knoblauchzehen
150 g entsteinte Oliven
4 EL Olivenöl
Saft und Abrieb von 2 Limetten
frisch gemahlener Pfeffer
Den Mangold putzen, die Blätter von
den Stielen zupfen, in kochendem
Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken und abtropfen
lassen. Blätter grob klein schneiden.
Die Stiele in Streifen schneiden. Die
Knoblauchzehen in feine Würfel und
die Oliven in Ringe schneiden. Das
Öl in einer tiefen Pfanne oder einem
Topf erhitzen und die Knoblauchzehen
darin anbraten. Dann die Mangoldstiele
zugeben, glasig dünsten
und die Oliven zugeben. Kurz erhitzen,
anschließend die geschnittenen
Mangoldblätter sowie den Limettensaft
und -abrieb zugeben. Alles gut
unterrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
GEBRATENES SECRETO
MIT KICHERERBSENPÜREE
UND MANGOLDSALAT
800 g Secreto vom Iberico-Schwein
3 Dosen Kichererbsen (à 400 g)
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Rinderbrühe nach Bedarf (s. S. 186)
1 g Safranfäden
1 Bund Petersilie
Salz
Pflanzenöl nach Bedarf
frisch gemahlener Pfeffer
Das Fleisch aus der Kühlung nehmen
und Zimmertemperatur annehmen
lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb
geben, abspülen und gut abtropfen
lassen. Die Zwiebeln schälen und
fein würfeln. Die Knoblauchzehen
ebenfalls schälen und in feine Würfel
schneiden. Die Kichererbsen in ein
hohes Gefäß geben und mit etwas
Brühe mit einem Stabmixer zur
gewünschten Konsistenz pürieren.
Den Safran in 2 EL kochend heißem
Wasser einweichen. Die Petersilie
fein hacken. Das Fleisch etwa 10
Minuten vor dem Braten salzen und
direkt davor mit Küchenpapier trocken
tupfen. In einer großen geölten
Pfanne oder auf dem Grill von beiden
Seiten etwa 4 Minuten stark anbraten.
Herausnehmen und abgedeckt
ruhen lassen. Erneut Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebelwürfel
mit dem Knoblauch anbraten. Dann
das Kichererbsenmus und den Safransud
zugeben und unter Rühren etwa
5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch
quer zur Faserrichtung in Scheiben
schneiden, das Püree mit Petersilie
bestreuen und zusammen mit dem
Mangoldsalat servieren.
180 181

REGISTER
Apfelkompott 149
Apfel-Senf-Sauce 169
Artischocken, frittierte 138
ausgelöstes Knochenmark 186
Beef Burger 116
Biersauce 123
Bohnensalat 155
Borschtsch 121
Bratkartoffeln 151
Burger-Brötchen 116
Burgunderschmortopf 191
Carpaccio mit Portweinmayonnaise 137
Cashewdip 106
Chicorée-Gratin 134
Chinakohl, marinierter 165
Dashi 133
Ei, zweierlei gestocktes 133
Eierreis 159
Entrecôte mit Chicorée-Gratin 134
Fajitas 111
Fenchelgratin 154
Filetsteaks mit Fenchelgratin 154
Flanksteak mit Graupenrisotto 109
Fleischkroketten mit Knoblauchöl 120
Frikassee vom Kalb 129
Frittierte Artischocken 138
Frittierter Schweinebauch mit mariniertem
Chinakohl 165
Gebackene Schweineschwänze mit
Saubohnen 195
Gebackener Schinken mit Senf-Eiern 166
Gebratenes Secreto mit Kichererbsenpüree
und Mangoldsalat 181
Gefülltes Schweinefilet mit
Gorgonzolasauce 152
Gegrillte Schweinefeder mit
Maronen-Wirsing 177
Geschmorte Rinderbacke auf Polenta 189
Geschmorte Rinderbrust mit
Weizenschrotsalat 118
Geschmorte Rippchen 160
Geschmortes Rinderherz mit Kohl und
Steckrübenpüree 185
Gesmokte Rinderrippe 123
Gestocktes Ei mit Schweinebauch 133
Glasierte Honig-Senf-Rippchen aus dem
Backofen 161
Glasnudelsalat mit pochiertem
Rindfleisch 108
Graupenrisotto 109
Gremolata 150
Grillhachse mit Schwarzkohlsalat 173
Guanciale 192
Honig-Senf-Rippchen, glasierte 161
In Bier geschmorter Rinderbug 103
Kalbsfrikassee 129
Kalbs-Saltimbocca 128
Kichererbsenpüree 181
Knoblauchöl 120
Knoblauch-Pfeffer-Rub 123
Knochenmark, ausgelöstes 186
Koriandervinaigrette 108
Krustenbraten mit Apfel-Senf-Sauce 169
Limburger Edelsäcker 151
Limettensauce 106
Luftgetrocknete Schweinebacke 192
Mangoldsalat 181
Markbutter 116
Maronen-Wirsing 177
Meerrettichmayo 126
Mojo Verde 117
Ochsenschwanzsuppe 190
Orangen-Kartoffelsalat 178
Pariser Gnocchi 128
Petite Tender, pochiertes 106
Pilz-Polenta 189
Pizza mit Rindermark 188
Pochiertes Petite Tender 106
Portweinmayonnaise 137
Rinderbacke, geschmorte 189
Rinderbrühe 186
Rinderbrust mit Schmorzwiebeln 118
Rinderbrust, sous-vide gegarte 119
Rinderbug, in Bier geschmorter 103
Rinderherz, geschmortes 185
Rindermark-Pizza 188
Rinderrippe, gesmokte 123
Rinder-Tajine 188
Rindfleisch mit gedämpftem Ei 133
Rippchen, geschmorte 160
Romanasalat mit
Zwiebel-Senf-Vinaigrette 199
Rösti 117
Rote-Bete-Meerrettich-Creme 119
Rübenfritten 150
Saltimbocca vom Kalb mit Pariser
Gnocchi 128
Salz-Zitronen 155
Saubohnen 195
Sauerkrautsalat 145
Schäufele mit Sauerkrautsalat 145
Schinken, gebackener 166
Schwarzkohlsalat mit Erdnussdressing 173
Schweinebacke, luftgetrocknete 192
Schweinebauch mit gestocktem Ei 133
Schweinebauch mit Wassermelonensalat 168
Schweinebauch, frittierter 165
Schweinefeder, gegrillte 177
Schweinefilet, gefülltes 152
Schweinekoteletts mit Whiskeybutter und
Rübenfritten 150
Schweinekoteletts mit Wirsing und
Apfelkompott 149
Schweinenacken, spanischer 178
Schweinerippen, süße 159
Schweinerücken mit Bohnensalat 155
Schweineschwänze, gebackene 195
Schweinewürfel mit Romanasalat 199
Secreto, gebratenes 181
Shrimp-Toast 193
Skirt Steak Fajitas 111
Sous-vide gegarte Rinderbrust mit
Rote-Bete-Meerrettich-Creme 119
Spanischer Schweinenacken mit
Orangen-Kartoffelsalat 178
Spätzle 191
Steckrübenpüree 185
Stelzen-Grünkohl-Salat 196
Süße Schweinerippen mit Eierreis 159
Tafelspitz in der Salzkruste mit
Meerrettichmayo 126
T-Bone mit frittierten Artischocken und
Markbutter 138
Tomatensauce 160
Walnuss-Paprika-Weizenschrotsalat 118
Wassermelonensalat 168
Whiskeybutter 150
Zweierlei gestocktes Ei mit Rind und
Schwein 132
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IMPRESSUM
Wir bedanken uns für die freundliche Unterstützung bei:
Frank Bauer (www.dermesserdoktor.de), Max Beck, Sven Freyberger, Augustin Keller,
Martin Seefried, Matthias Wimmer und bei Landig + Lava GmbH & Co. KG
© 2018 Lizenz der Marke BEEF!
durch Gruner + Jahr GmbH
Alle Rechte vorbehalten
www.beef.de
Projektteam BEEF! / Gruner + Jahr GmbH
Jan Spielhagen, Birte Lindlahr, Katharina Mechow, Monique Dressel
© 2018 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Herausgeber
Ralf Frenzel
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
Text
Verena Lugert, Hamburg
Art Direction und Gestaltung
3c4y Cookbook Design London/Berlin
Rezeptfotografie
Stefan Thurmann, Hamburg
Reportagefotografie
Frank Bauer, München: S. 6–28; 46–47; 70
Arne Landwehr, Schlangenbad: S. 48–69; 71–95
Foodstyling
Raik Holst, Hamburg
Illustrationen
Grafiken Schnitt-Traditionen S. 30-45: 3c4y Cookbook Design London/Berlin
Hintergrundillustration Rind und Schwein S. 30-45: Shutterstock/AVA Bitter
Fotonachweis
S. 5 Porträtfoto Jan Spielhagen: David Maupile, Hamburg
S. 202 Porträtfoto Ralf Frenzel: Johannes Grau, Hamburg
Reproduktion
Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee
Printed in Germany
ISBN 978-3-96033-012-7
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht
übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
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BEEF! CUTS – SCHNITT FÜR SCHNITT
Vorbei sind die Zeiten, in denen Fleischfreunde nur Interesse an Filet und Schnitzel hatten. Wahre Kenner
suchen nach den unbekannteren Stücken, abseits der abgepackten Massenware aus der Kühltheke. Wie
man welche Stücke am besten zubereitet und welche Fleischdelikatessen sich zum Ultrakurzbraten und
zum Schmoren gleichermaßen eignen, erfährt der kulinarisch Interessierte im achten Band der Fleischsaga.
Neben einer Dekodierungstabelle, die Klarheit im Dschungel der Fleischteil-Bezeichnungen schafft,
sorgen die Tipps zum Trockenreifen und die zahlreichen Rezepte für ausreichend Geschmacksstoff
für Selbermacher. Eine ausführliche Messerkunde liefert dazu noch zahlreiche Tipps zur Messerpflege,
so klappt’s dann auch mit dem fachgerechten Zuschnitt.