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Fritz Keller - Wein & Genuss am Kaiserstuhl

Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung der ganz besonderen Art. Seit Generationen lebt die Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete der Welt. Dieser opulente Band führt auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im Südwesten Deutschlands direkt ins Weingut Franz Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock und KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller. Der energiegeladene Gastronom und Winzer prägt seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein anderer mit seinen Terroir- Weinen in Spitzenlagen. Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer Bestandteil von (Ess-)Kultur.

Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung der ganz besonderen Art. Seit Generationen lebt die Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete der Welt.
Dieser opulente Band führt auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im Südwesten Deutschlands direkt ins Weingut Franz Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock und KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller. Der energiegeladene Gastronom und Winzer prägt seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein anderer mit seinen Terroir-
Weinen in Spitzenlagen. Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer Bestandteil von (Ess-)Kultur.

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„Schmiert die Guillotine

mit Tyrannenfett,

reißt die Konkubine

aus dem Fürstenbett.“

Fritz Keller zitiert aus dem Heckerlied


4 | FRITZ KELLER WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL | 5


Im Weinberg

12 – 51

Im Weinkeller

52 – 85

Im Gespräch

222 – 231

Auf dem Platz

234 – 255

Zu Tisch

86 – 221

8 | FRITZ KELLER WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL | 9


12 | FRITZ KELLER

IM WEINBERG | 13


Sohn eines

Rebellen und

Querulanten

Es ist Montag am frühen Morgen, als ein Mann

in Oberbergen an der Hauptstraße entlang

die Steigung hochjoggt. Die Sonne hat schon

Kraft, das Thermometer zeigt über 20 Grad Celsius an.

Der Läufer zieht noch mal auf den letzten Metern das

Tempo an und steuert direkt auf den Schwarzen Adler

zu. Es ist Fritz Keller, der aus den Weinbergen zurückkommt,

auf dem Kopf ein Käppi mit den Initialen seines

Unternehmens. Er kommt von der Rebkontrolle. Obwohl

er sich auf ein erfahrenes Team verlassen kann, lässt es

sich der Chef nicht nehmen, persönlich einen Blick auf

den Zustand seiner Weinberge zu werfen. Fritz Keller hält

sich fit und geht regelmäßig joggen. Er müsse mehr auf

die Figur achten, sagt er selbstkritisch bei einem Schluck

Wasser am Frühstücksbüffet. Und wenn er schon mal da

ist, beobachtet er aufmerksam, ob alles seine Ordnung

hat. Der Patron ist stets in seinem gar nicht so kleinen

Reich unterwegs, er hat seine Augen überall.

Wenig später wartet er, frisch geduscht, im Weingut,

das in die Lössterrassen des Kaiserstuhls eingelassen

und seit Mai 2013 fertiggestellt ist. Hier hat Keller im

April 2017 auch seinen 60. Geburtstag gefeiert, es kamen

viele, neben der Familie und Freunden auch Politiker,

Künstler, Fußballer und Winzer. In diesem Kosmos spielt

sich sein Alltag ab. Es sei ein Leben auf der Überholspur,

sagt sein Winzerfreund Joachim Heger, der Keller schon

seit Jahrzehnten kennt. Der Bau des Weinguts war der

bislang letzte große Coup des ruhelosen Winzers und

Gastro-Unternehmers.

MATHILDE UND DIE

LIEBE ZUM WEINBERG

Mit seinem roten Käfer Cabrio, Baujahr 1976, fährt

Keller dahin, wo es angefangen hat mit dem Wein, als

er noch ein „Büble“ war. Er fährt zum Gewann Im Leh,

einer Parzelle in der Oberbergener Großlage Bassgeige.

Das Leh setzt bei Fritz Keller einen langen Film von

Erinnerungen in Gang: Wenn er von der Grundschule in

Oberbergen nach Hause kam, standen schon die Omnibusse

vor dem Schwarzen Adler, drinnen wurden Kaffee

und Kuchen aufgetragen. Seine Mutter Irma stand in der

Küche an den Töpfen oder in der Metzgerei hinter der

Theke. Sein Vater Franz arbeitete im Weinkeller oder

war unterwegs, um Vieh zu kaufen, das er auch selber

schlachtete. „Wir hatten schon immer verschiedene

Unternehmungen“, sagt Keller und lacht. Er kennt es

nicht anders, er hat dieses Geschäftsmodell nie infrage

gestellt, sondern es konsequent weiterentwickelt.

DER KLEINE FRITZ

Gerade sechs Jahre alt, warf Fritz den Schulranzen

in die Ecke, ließ sich das Mittagessen im Adler in den

Henkelmann packen und machte sich auf den Weg zur

Oma in die Reben. Durch eine der vielen Hohlgassen aus

Löss, in denen die Kinder oft spielten, ging er nach oben

in den Weinberg. „Da saßen wir am Hang oder im Rebhisli

und haben zusammen Mittag gegessen“, schwelgt

Keller, „Knöpfle mit Sauce, Baeckeoffa – ein deftiger

Eintopf –, Schäufele mit Herdäpfelsalat oder süßsaure

Rüben mit Speck und Pellkartoffeln.“ Oma Mathilde

hatte ihren Haustrunk dabei, den Elbling, der damals

noch den Weinbau am Kaiserstuhl bestimmte. „Und ich

habe natürlich auch einen Schluck Schorle gekriegt, das

war völlig normal.“ Der Oma sei es auch darum gegangen,

sich mit Wein auseinanderzusetzen, daran zu riechen

und ihn zu verstehen.

Zweieinhalb Hektar eigene Reben besaßen die

Kellers damals, die überwiegend von der Oma gepflegt

wurden. „Sie hat sehr gerne im Weinberg gearbeitet“,

erzählt Keller, „und alles von Hand geschafft.“ Mathilde

Keller hackte den Boden, hat Triebe entfernt und entblättert,

eben alles, was dazugehört. Zwischen den

Rebzeilen baute sie auch noch Gemüse an, jedes freie

Eckchen wurde ausgenützt. Nach dem Essen fragte

22 | FRITZ KELLER

IM WEINBERG | 23


52 | FRITZ KELLER IM WEINKELLER | 53


Wenn man wird,

was man immer

werden wollte

Unterhält man sich mit Fritz Keller über seinen

Werdegang, hat man nicht das Gefühl, dass er

jemals, auch nicht in seinen jüngsten Jahren,

einen anderen Wunsch gehegt hätte, als Winzer zu werden.

Schon von Kindesbeinen an wurde er im elterlichen Betrieb

in die Pflicht genommen, und während seine Schulfreunde

in ihrer Freizeit Spaß im Schwimmbad oder beim Fußballspielen

hatten, war Fritz oft im Weinberg, aber auch

als Aushilfe in der Küche oder im Service eingespannt.

So lernte er unter den wachsamen Augen eines strengen

Vaters schon früh, Verantwortung zu übernehmen. Franz

Keller, geboren 1927 und nur drei Jahre alt, als sein eigener

Vater Franz Anton verstarb, musste selbst seiner Mutter

Mathilde schon als Kind bei der Arbeit im Schwarzen Adler

zur Hand gehen. So sah er sich dann auch schon im Alter

von 21 Jahren in die Geschäftsführung mit einbezogen. Die

damit verbundene Pflicht, Verantwortung zu übernehmen,

prägte auch sein erzieherisches Verhalten gegenüber seinen

Söhnen Franz Junior und Fritz, dem jüngeren von beiden.

EIGENE WEGE

Erst im Internat konnte sich Fritz der Strenge des Vaters

entziehen. Die Pläne für seine weitere Ausbildung waren

jedoch schon geschmiedet. Nach der Schule absolvierte er

seine Winzerlehre beim badischen Staatsweingut Blankenhornsberg.

In der zweiten Hälfte der 1970er-Jahre verschlug

es ihn nach Frankreich, wo er beim ungekrönten

König des Beaujolais, Georges Duboeuf, sein Französisch

verbesserte und in den Gütern des berühmten Négociant

von der Kelterung bis zur Abfüllung sein praktisches

Wissen vertiefte. Im Burgund verbrachte Fritz Keller

dann mehrere Monate bei den Weingütern Domaine de la

Pousse d’Or und Domaine Leflaive, bevor er in Bordeaux in

Château Ducru-Beaucaillou, Château Clinet, Château La

Croix du Casse und Château Jonqueyres Station machte.

Im Jahr 1986 schloss er dann seine Ausbildung zum Küferund

Kellermeister in der Weinbauschule in Weinsberg ab.

DER WEG ZUR

SELBSTVERMARKTUNG

Schon seit Großmutters Zeiten pflegten die Kellers

eigene Weinberge, deren Trauben damals noch zur

Weiterverarbeitung an die Genossenschaft verkauft

wurden. Vater Franz begeisterte sich nicht übermäßig

für die Arbeit im Weinberg, legte aber Wert darauf, dass

die Weine aus seinen Lagen getrennt ausgebaut und

mit eigenem Etikett ausgestattet wurden. Als schließlich

bei der Genossenschaft die Weine nur noch nach

Geschmacksrichtungen und ohne Lagenangabe gefüllt

wurden, beschloss Franz Keller senior, die Weine selbst

auszubauen. Eigene Pressen und Fässer wurden angeschafft,

und als Fritz Keller nach seiner Ausbildung in

den Betrieb zurückkehrte, machte man sich daran, die

eigenen Rebflächen zu erweitern. Zwar wurde ein Weinkeller

unter dem Parkplatz angelegt und 1985 der erste

von drei Tunneln in den Berg gegenüber dem Schwarzen

Adler getrieben, die räumlichen Möglichkeiten blieben

dennoch begrenzt. Platz für ein Förderband zur Presse

gab es sowieso nicht, sodass man die Maische zum Teil

in die Zylinder pumpen musste. Dieser grobe Umgang

mit Most und Maische geriet aber Fritz Kellers Meinung

nach den Weinen nicht immer zum Vorteil, besonders

in Jahren mit großer Reife, wo ein kleiner Anteil grüner

Tannine ein Abgleiten ins allzu Weiche und Liebliche

verursachte. Mit dem 2013 in Betrieb genommenen

Weingutsgebäude am Oberbergener Ortsausgang hat

man sich all dieser Beschränkungen entledigt.

Vor dem Umzug in den neuen Keller konnte sich

der Winzer allerdings nicht verkneifen, einmal die

erzieherischen Maßstäbe seines Vaters anzulegen: Seinen

Sohn Friedrich ließ er im Herbst 2012 das Studium in

Geisenheim unterbrechen und die Ernte unter den begrenzten

Bedingungen einbringen – damit der künftig

alle Vorteile der neuen Anlage auch wirklich zu schätzen

wisse. Stress pur, wie Friedrich sich erinnert.

58 | FRITZ KELLER

IM WEINKELLER | 59


78 | FRITZ KELLER IM WEINKELLER | 79


86 | FRITZ KELLER

ZU TISCH | 87


110 | FRITZ KELLER ZU TISCH | 111


ROH MARINIERTES

KALBSFILET

MIT EINGELEGTEN

RETTICHEN,

CASHEWKERNEN

UND WASABISCHAUM

136 | FRITZ KELLER ZU TISCH | 137


FÜR 4 PERSONEN

EINGELEGTE RETTICHE

50 ml kräftige Brühe

ein Sieb geben und auf

len lassen. Die abgekühlten

und hellen Balsamico ver-

1 schwarzer Rettich

(z. B. Hühner-, Rinder-

4 Gefäße aufteilen. Nun

Gläser an einem dunklen

rühren, mit Salz und Pfeffer

1 roter Rettich

oder Gemüsebrühe)

durch Zugabe der geschmacks-

Ort aufbewahren und den

abschmecken und den Frisée-

½ weißer Rettich

schwarzer Pfeffer aus der

oder farbgebenden Bestand-

Rettich mindestens 2 Tage

salat damit leicht marinieren.

4 Eiszapfen

Mühle

teile die Einweckflüssig-

ziehen lassen.

Das Kalbsfilet in 4 Medail-

550 ml Balsamico bianco

150 g Kalbsfilet

keiten herstellen. Dazu einen

lons schneiden, zwischen

8 EL Honig

grobes Meersalz

Teil des Suds mit Grenadine-

WASABI-ESPUMA

Frischhaltefolie legen und

12 TL Salz

zum Würzen

sirup einfärben. Gehobelten

Für das Wasabi-Espuma

mit einem Plattierer oder

2 Knoblauchzehen

roten Rettich in ein sterili-

Joghurt und Sojasauce

dem Boden einer schweren

4 TL Fenchelsamen

ANRICHTEN

siertes Einmachglas geben,

vermischen. Mit Wasabi,

Pfanne vorsichtig flach-

4 TL Senfsamen

1 EL Olivenöl

mit dem noch heißen roten

Limettensaft, Salz, Pfeffer

klopfen. Mittig auf Tellern

Grenadinesirup nach Bedarf

2 EL heller Balsamico

Sud bis zum Rand auffüllen

und Zucker abschmecken.

anrichten, mit der Rucola-

1 TL Kurkuma

Friséesalat und 2-3 Radieschen

und mit einem Deckel ver-

Den Joghurt in einen Sahne-

marinade bestreichen, mit

1 Prise Muskatnuss

zum Garnieren

schließen. Den zweiten Teil

spender füllen und mit einer

etwas grobem Meersalz

+ 1 TL schwarze Pfefferkörner

Parmesanspäne

mit Kurkuma gelb färben,

CO2-Patrone bestücken. Bis

würzen und einige Parme-

die Scheiben des Weißen

zum Servieren kühl stellen.

sanspäne darauf verteilen.

WASABI-ESPUMA

EINGELEGTE RETTICHE

Rettichs in ein sterilisiertes

Den Sahnespender mit dem

150 g Naturjoghurt

Zwei Tage vorher die Rettiche

Einmachglas geben und den

ROH MARINIERTES

Wasabi-Espuma gut schüt-

10 ml Sojasauce

und Radieschen einlegen.

heißen gelben Sud darüber

KALBSFILET

teln und das Espuma in die

ca. 5 g Wasabi, je nach Schärfe

Dazu die Rettiche putzen,

geben. Mit einem Deckel

Den Backofen auf 180 °C

Mitte des Tellers spritzen.

1 Spritzer Limettensaft

weißen Rettich, roten Rettich

verschließen. In den dritten

Ober- und Unterhitze vor-

Die Eiszapfen in schräge

Salz

und Eiszapfen waschen und

Teil frisch geriebene Muskat-

heizen. Die Cashewkerne

Stücke schneiden und auf

schwarzer Pfeffer aus der

schälen. Den weißen Rettich

nuss und Pfefferkörner

auf einem mit Backpapier

Tellern dekorativ verteilen.

Mühle

in 2 x 2 cm große Würfel

rühren. Die Scheiben des

ausgelegten Backblech etwa

Die restlichen eingelegten

Zucker

schneiden, den roten und

schwarzen Rettichs in ein

10 Minuten rösten. Anschlie-

Rettiche und Radieschen

1 CO2-Patrone

schwarzen Rettich mit einem

sterilisiertes Einmachglas

ßend leicht salzen und die

ebenfalls dekorativ auf

Gemüsehobel in dünne

geben, mit dem heißen Sud

Kerne halbieren. Rucola

den Tellern anrichten, die

ROH MARINIERTES

Streifen hobeln. Eiszapfen

begießen und mit einem

putzen, waschen und trocken

rohen Radieschen in dünne

KALBSFILET

ganz lassen. Für den Sud

Deckel verschließen. Die

schleudern. Zusammen mit

Scheiben hobeln und auf die

100 g Cashewkerne +

Balsamico und 800 ml

Eiszapfen ebenfalls in ein

Limettenabrieb und -saft

Zwischenräume verteilen.

ca. 10 Cashewkerne

Wasser in einen Topf geben,

sterilisiertes Glas geben,

sowie Öl und Brühe in einen

Einige Cashewkerne in die

zum Garnieren

Honig, Salz, Knoblauch,

mit dem verbleibenden Sud

Standmixer geben. Zu einer

Freiräume legen und den

Salz

Fenchel- und Senfsamen

ohne Zusätze begießen und

glatten Marinade mixen

Friséesalat locker im Kreis

1 Bund Rucola

zugeben, aufkochen und

mit einem Deckel fest ver-

und mit Salz und Pfeffer ab-

zwischen die Rettiche legen.

Saft und Abrieb einer ½ Limette

ca. 10 Minuten leicht köcheln

schließen. Alle Gläser auf

schmecken. Bis zur Verwen-

Mit gehackten Cashewkernen

50 ml Olivenöl

lassen. Anschließend durch

den Kopf stellen und abküh-

dung kühl stellen. Olivenöl

bestreut sofort servieren.

138 | FRITZ KELLER ZU TISCH | 139


222 | FRITZ KELLER IM GESPRÄCH | 223


Über Familie,

Wein und das

Vitis-Projekt

FRIEDRICH HAT

SICH VON ANFANG

AN FÜR WEIN

INTERESSIERT

HANIBAL STRUBINGER

AM GRILLE AUF DER

AUSSENTERASSE DES

WEINGUTS

Bei ein paar Flaschen Wein lässt sich gut

plaudern mit Friedrich und Vincent Keller,

unter anderem über die Rollenverteilung in

der Familie, die Zusammenarbeit mit dem Vater, neue

Ideen für das eigene Gut, traditionelle Werte, die Lage

des badischen Weins und auch ein bisschen über Fußball,

der mit Schuld daran ist, dass Fritz Keller erst

etwas später zu unserem Treffen dazustößt. Immerhin

bleibt genug Zeit, mit ihm zu Leckerem vom Grill auf der

Außenterrasse des Weinguts ein paar gereiftere Weine zu

probieren und sich über ein paar freundliche Frotzeleien

zwischen Vater und Söhnen zu amüsieren.

Friedrich, Du stehst jetzt mit beiden Beinen im

Weingut, Vincent ist beim Bundesligisten SC

Freiburg im Scouting tätig und Euer jüngerer

Bruder Konstantin hat gerade eine Kochlehre in

München abgeschlossen. Damit sind ja praktisch

alle geschäftlichen Interessen des Vaters abgedeckt.

Hattet Ihr überhaupt eine andere Wahl?

Vincent: Ja, natürlich, unsere Eltern haben uns

unsere Werdegänge nie aufgezwungen. Aber wenn man

in einer Umwelt mit diesen Themenbereichen aufwächst,

bleibt natürlich etwas hängen. So entwickelt jeder seine

eigenen Interessen, und selbstverständlich freuen sich

die Eltern, wenn diese auch mit ihrem Unternehmen

und ihrer Philosophie zu tun haben. Man kann sagen,

dass sie uns ermutigt und unterstützt haben, aber ich

bin mir sicher, dass sie das auch getan hätten, wenn wir

226 | FRITZ KELLER

IM GESPRÄCH | 227


234 | FRITZ KELLER AUF DEM PLATZ | 235


FUSSBALL UND

STERNEKÜCHE -

DER STAMMTISCH IM

SCHWARZEN ADLER

238 | FRITZ KELLER AUF DEM PLATZ | 239


IMPRESSUM

FRITZ KELLER – WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL

HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

© 2018

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

tretorri.de

IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG

Tre Torri Verlag GmbH

AUTOREN

Im Weinberg: Rainer Schäfer, Hamburg

Im Weinkeller und Im Gespräch: Michael Schmidt, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Zu Tisch: Dr. Stefan Pegatzky, Berlin

Auf dem Platz: Christoph Ruf, Karlsruhe

LEKTORAT

Susanne Grendel, Büttelborn

ART DIRECTION UND GESTALTUNG

3c4y Cookbook Design | Tommas Bried | London/Berlin

FOTOGRAFIE

3c4y Photography | Tommas Bried & Andreas Hantschke | London/Berlin/Munich

FOTONACHWEIS

Smaragdeidechse S. 43: Archiv Franz Keller

REPRODUKTION

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

PRINTED IN GERMANY

ISBN 978-3-96033-049-3

HAFTUNGSAUSSCHLUSS

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des

Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung der ganz besonderen Art. Seit Generationen lebt die

Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete der Welt.

Dieser opulente Band führt auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im Südwesten Deutschlands direkt

ins Weingut Franz Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock

und KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller. Der energiegeladene

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