Lust auf Italien - Selection Food

Genuss | Antipasti Meeresfrüchte
Antipasti
di mare
Ob als Auftakt für ein fulminantes Mahl oder
als leichte Leckerei an heißen Tagen: Antipasti mit Meeresfrüchten
schmecken nach Urlaub und bringen ein Stück Italien
auf den heimischen Tisch.
Von Marion Trutter
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Austern (gr. Foto),
Venusmuscheln und
Tintenfisch eignen
sich wunderbar
als Vorspeise.
Oktopus ist vor allem
im Süden Italiens sehr
beliebt. Er schmeckt roh
oder auch gekocht.
Antipasti, diese kleinen Leckereien, die –
wie der Name schon sagt – „vor der Pasta“
serviert werden, sind eine Welt für sich. Es
gibt sie mit Gemüse und Hülsenfrüchten,
mit Schinken, Wurst oder Käse, mit Fisch
oder Fleisch. An den Küsten dominieren
naturgemäß die Vorspeisenhappen mit
den Schätzen des Meeres. Vor allem in
Süditalien sind die Glasvitrinen der Restaurants
randvoll mit den wunderbarsten
antipasti di mare, also kleinen Köstlichkeiten
mit Fisch und vor allem mit den
verschiedensten frischen Meeresfrüchten.
In Apulien, wo sich die Menschen jahrhundertelang
fast ausschließlich aus dem
Meer ernährten, hat sich bis heute eine
uralte Tradition erhalten. „Wer in Bari bei
crudo an Schinken denkt, kann kein Apulier
sein“, sagt man. Denn unter „Rohem“
versteht man in dieser südlichen Ecke des
Landes weder luftgetrockneten Schinken
noch Wurst, sondern immer rohe Meeresfrüchte,
also Muscheln und Tintenfische,
Seeigel und Garnelen. In der apulischen
Hauptstadt Bari gehört crudo di mare
zur kulinarischen Identität, und es heißt -
natürlich mit einem Augenzwinkern -, die
Kinder würden hier mit Milch, Oktopus
und Kalamari großgezogen.
Die Restaurants in Bari und anderen
Küstenorten Apuliens bieten meiste eine
riesige Auswahl an rohen frutti di mare:
Es gibt Austern und Venusmuscheln,
Schwertmuscheln und verschiedene Sorten
Miesmuscheln, Kalmare und Oktopus,
Krabben und diverse Garnelenarten.
Deshalb am besten gleich einen piatto di
crudo misto bestellen – einen Teller mit
Stachelige Schale,
weicher Kern: Frischen
Seeigel isst man einfach
nur mit Brot.
gemischten rohen Meeresfrüchten. Die
isst man in den einfachen Hafenkneipen
traditionell im Stehen, um sich nicht allzu
sehr zu bekleckern. Denn beim Knacken
von Venusmuscheln, Scampi und Co. ist
echte Handarbeit gefragt.
Vielfalt aus dem Meer
Gerade bei den Antipasti demonstrieren
die Italiener immer wieder, wie vielseitig
sich Muscheln zubereiten lassen. Als Vorspeise
sehr beliebt sind Miesmuscheln in
allerlei Sud – ob schlicht mit Wein, Zwiebel
und Petersilie, mit Tomate und Knoblauch,
mit Sahnesauce oder als impepata
di cozze mit reichlich frisch gemahlenem
Pfeffer. Das herausgelöste Muschelfleisch
wird gern paniert und frittiert, und als
absolute Köstlichkeit empfehlen sich
gefüllte und gratinierte Miesmuscheln –
ganz simpel mit Semmelbröseln, Pecorino
und Petersilie oder etwas raffinierter,
etwa mit getrockneten Tomaten, Oliven
und Peperoncini. Auch Venusmuscheln
werden gern mit Weißwein, Knoblauch
und Petersilie gegart und sie harmonieren
wunderbar mit Artischocken. Die feinen
Austern aus der Gegend von Taranto dagegen
genießt man am allerbesten pur.
Für Tintenfische kennt die italienische
Küche ebenfalls unzählige Rezepte – für
die kleinen länglichen Kalmare (seppie)
genauso wie für Oktopus (polpo) mit seinen
dicken langen Tentakeln. Als Antipasti
eignen sich die beliebten frittierten
Tintenfischringe sowie auch Tintenfischsalat
(insalata di seppia), gegrillte Tintenfischstücke
(seppia alla griglia) oder
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Genuss | Antipasti Meeresfrüchte
Seppie (Tintenfische)
schmecken gegrillt mit
einem Hauch Knoblauch
und frischen Kräutern.
Calamari fritti
werden im Idealfall aus frischen
Tintenfischen hergestellt und kurz
vor dem Ausbacken paniert.
calamari ripieni mit den unterschiedlichsten
Füllungen. Oktopus wird meist im
ganzen gegart und dann als Salat (insalata
di polpo) serviert, sehr köstlich schmeckt
er auch fein aufgeschnitten und mariniert
als carpaccio di polpo.
Garnelen kommen für Antipasti häufig
mit Knoblauch und Olivenöl in die
Pfanne und werden dann heiß oder kalt
serviert. Auch Garnelensalat (insalata di
gamberi) erfreut sich großer Beliebtheit,
häufig noch verfeinert durch Avocado, Artischocke
oder Staudensellerie. Wunderbar
appetitanregend ist auch ein Garnelencocktail
mit frischen Fenchelstreifen,
Orangenfilets und Frühlingszwiebeln.
Und dazu bitte ein leichtes Dressing mit
Olivenöl und Zitronensaft – also keine
Mayonnaise oder Cocktailsauce.
Meer trifft Land
Wenn es auf dem Vorspeisenteller mal
etwas gewagter zugehen soll, empfehlen
sich Antipasti terra e
mare, also die aromatische
Liaison von Erde
und Meer. So kombinieren
Feinschmecker beispielsweise
Venusmuscheln
mit Artischocken, Garnelen
mit Huhn oder Tintenfisch mit
grünem Spargel. Für eine caprese
terra e mare legt man zwischen die
üblichen Caprese-Scheiben von Tomate
und Mozzarella auch noch Stücke von
gegrilltem Tintenfisch – eine aromatische
Offenbarung. Selbst bei originellen
Kombinationen wie Tintenfisch mit rohem
Schinken bleiben sich die Italiener
fast immer treu: Sie nutzen konsequent
ihre überlieferten Ingredienzen. Nur selten
verirrt sich eine fremde Muschel, ein
asiatisches Gewürz oder eine exotische
Frucht in die Antipasti-Küche. Man beruft
sich auf die Tradition, und wenn die
Köchinnen und Köche ihrer Kreativität
freien Lauf lassen, heißt dies ganz einfach
die traditionellen Gerichte der Regionen
neu zu interpretieren. Vongole gibt’s dann
beispielsweise mit Kürbis, Miesmuscheln
vermählen sich mit cime di rapa (Stängelkohl),
und edle Scampi werden zu allem
Überfluss noch mit Trüffel verfeinert. Bei
Antipasti ist also alles möglich – von der
schlichten kleinen Vorspeise bis zum exquisiten
Gourmetbüffet. Fehlt nur noch
der richtige Tropfen zur Begleitung. Besonders
gut passt ein Prosecco oder ein
leichter sommerlicher Weißwein.
Piatto misto: Auf
dem „gemischten
Teller“ kommen viele
Schätze zusammen.
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Insalata
di frutti di mare
Meeresfrüchtesalat
Als Vorspeise für 4 Personen
Zubereitung
• 300 g Venusmuscheln (mit Schale)
• 300 g Miesmuscheln (mit Schale)
• 250 g Oktopus, geputzt und gegart
• 150 g ausgelöste Scampi, gegart
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl extra vergine
• Saft von 1 Zitrone
• ½ Bund Blattpetersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Zitrone zum Garnieren
Die Venus- und Miesmuscheln unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen
und abbürsten. Den Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Scampi kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die
Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.
2 EL Olivenöl mit der Hälfte des Knoblauchs erhitzen, alle Muscheln hinzufügen,
etwas Wasser angießen, zudecken und bei mittlerer Hitze garen, bis sich
die Muscheln geöffnet haben (nicht geöffnete Exemplare wegwerfen). Die
Muscheln abgießen, etwas abkühlen lassen und dann das Muschelfleisch
aus den Schalen lösen (einige Schalen für die Dekoration aufbewahren).
Aus 3 EL Olivenöl, Zitronensaft, dem restlichen Knoblauch und Petersilie
eine Marinade rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Muschelfleisch,
Oktopusstücke und Garnelen vorsichtig mit der Marinade mischen. Den
Salat im Kühlschrank etwas durchziehen lassen und mit Muschelschalen und
einigen Zitronenschnitzen garnieren. Kalt servieren.
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Genuss | Antipasti Meeresfrüchte
Involtini di
zucchine con gamberi
Zucchiniröllchen mit Garnelen
Für 12 Röllchen
• 2 mittelgroße Zucchini
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Saft von 1 Zitrone
• 2-3 EL Olivenöl extra vergine
• 12 große Party-Garnelen, gegart
• ½ Bund Dill
• 12 kurze Holzspießchen
Zubereitung
Die Zucchini waschen, Blüten- und Stielansatz entfernen. Mit dem
Sparschäler, Hobel oder einem scharfen Messer längs in dünne, breite
Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft
würzen und ca. 15 Min. marinieren. Dann in heißem Olivenöl von
beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen (Öl in der Pfanne
belassen) und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Party-Garnelen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und ca.
15 Min. ziehen lassen. Dann im heißen Olivenöl kurz von allen Seiten
anschwitzen.
Je eine Garnele und etwas Dill auf das Ende eines Zucchinistreifens
legen und die Zucchini vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspießchen
feststecken und lauwarm oder kalt servieren.
Variation: Für eine gehaltvollere Variante kann man die
Zucchiniröllchen auch noch mit Kräuterfrischkäse bestreichen, bevor
die Garnelen eingerollt werden.
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Bruschetta
con cozze e pomodori
Bruschetta mit Miesmuscheln und Tomaten
Für 12 Bruschette
• 36 frische Miesmuscheln, ersatzweise
Tiefkühlware
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 3 Strauch- oder kleine Gemüsetomaten
• Olivenöl extra vergine
• 150 ml Weißwein
• neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• 100 g Paniermehl
• Meersalz
• 1 großes Ei
• 12 Scheiben italienisches Weißbrot
(Baguettegröße)
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 rote Gemüsezwiebel zum
Garnieren, in Streifen geschnitten
(optional)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 o C vorheizen.
Die Muscheln abbürsten und unter fließend
kaltem Wasser gründlich waschen.
Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden. Petersilie waschen und hacken.
Tomaten in kleine Stücke schneiden
und in einem Sieb abtropfen lassen.
In einem großen Topf 2-3 EL Olivenöl nicht
zu stark erhitzen. Knoblauch darin kurz anschwitzen,
dann die Hälfte der Petersilie
und den Weißwein zugeben. Das Ganze
zum Kochen bringen und in diesem Sud
die Muscheln ca. 6 Min. im geschlossenen
Topf garen, bis sie sich geöffnet haben.
Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen.
Die gegarten Muscheln etwas abkühlen
lassen, aus den Schalen lösen und etwas
trocknen lassen.
Das Pflanzenöl in der Fritteuse oder in
einem Topf auf 160 °C erhitzen.
Das Paniermehl mit 1/2 TL Meersalz in
einer Schüssel vermischen. Das Ei in
einer zweiten Schüssel gründlich verquirlen,
die Muscheln dazugeben und gut
durchmischen. Dann die Muscheln portionsweise
im Paniermehl wenden, etwas
abschütteln und im heißen Öl goldbraun
frittieren. Aus dem Öl heben und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Weißbrotscheiben im Backofen bei
180 o C goldbraun rösten (geht auch in
der Pfanne mit etwas Olivenöl). Dann
herausnehmen, die Tomatenstücke darauf
verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen
und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Je
3 frittierte Muscheln auf eine Bruschetta
setzen. Nach Belieben mit gehackter
Petersilie und roter Zwiebel garnieren
und sofort servieren, damit das Brot nicht
durchweicht.
Variation: Wenn Sie es leichter mögen,
können Sie die Muscheln auch einfach
im Sud garen und ohne Frittieren auf die
Bruschette drapieren.
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Genuss | Antipasti Meeresfrüchte
Cozze gratinate
Gratinierte Miesmuscheln
Als Vorspeise für 4 Personen
• 1 kg Miesmuscheln
• Salz
• 2 Knoblauchzehen
• 75 g Semmelbrösel
• ½ Bund Blattpetersilie, gehackt
• 50 g weiche Butter
• 50 g geriebener Pecorino oder
Parmesan
• Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl extra vergine
• 1 Zitrone
Zubereitung
Die Muscheln abbürsten und unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen.
Im geschlossenen Topf in ca. 1 l kochendem Salzwasser einige Minuten
garen, bis sie sich geöffnet haben. Abgießen und dabei etwas Muschelsud
auffangen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Von jeder Muschel die
obere Schalenhälfte entfernen, die untere mit dem Muschelfleisch in eine
feuerfeste Form setzen.
Den Backofen auf 220 o C vorheizen.
Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Semmelbrösel mit Knoblauch,
Petersilie, Butter und geriebenem Käse mischen. Etwas Muschelsud zugeben,
so dass eine streichfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse auf den Muscheln verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und im auf
220 o C vorgeheizten Backofen 8-10 Min. goldbraun überbacken. Mit Zitrone
servieren.
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Vongole
con gamberi e carciofi
Venusmuscheln mit Garnelen und Artischocken
Als Vorspeise für 4 Personen
• 750 g Venusmuscheln
• 4 Zitronen
• 4 frische Baby-Artischocken
• Meersalz
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein
gehackt
• Olivenöl extra vergine
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 2-3 Zweige Thymian
• 12 Party-Garnelen, gegart
• schwarzer Pfeffer aus de Mühle
Zubereitung
Die Muscheln abbürsten und unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen.
3 Zitronen auspressen, 1 Zitrone in Spalten schneiden. Von den Artischocken die harten
Außenblätter entfernen, von den restlichen Blättern die Spitzen abschneiden. Das Heu
entfernen und die Artischocken in mundgerechte Stücke schneiden. Sofort in 1 l Wasser
mit 1 EL Salz und 2/3 des Zitronensafts legen, damit sie nicht braun werden.
In einem großen Topf den Knoblauch in 2-3 EL Olivenöl leicht anbraten. Die Artischocken
abgießen, trockentupfen und dazugeben. Kurz mitbraten und dann mit Weißwein ablöschen.
Restlichen Zitronensaft, Chili, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Mit Meersalz
würzen und die Artischocken zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 6-8 Min. schmoren.
Dann ca. 150 ml Wasser zugeben und die Temperatur erhöhen. Wenn die Flüssigkeit
kocht, die Muscheln einlegen, gut umrühren, den Topf mit Deckel verschließen und 4-5
Min. köcheln lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Nicht geöffnete Muscheln
wegwerfen. Zum Schluss Lorbeer und Thymian herausnehmen, die vorgegarten
Garnelen zu Muscheln und Artischocken in den Topf geben, kurz erhitzen, das Ganze
mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitronenspalten servieren.
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Genuss | Pasta
Pas ta
das kleine Nudel-1 x1
Warum finden wir Pasta eigentlich so unwiderstehlich? Weil sie so herrlich
italienisch ist! Kaum duftet es nach frisch geriebenem Parmesan,
sonnengereiften Tomaten, Basilikum oder Thymian, überkommt uns
unweigerlich das italienische Lebensgefühl.
Italien ist ohne Zweifel das Land des
guten Geschmacks. Hier wird mit viel
Liebe gekocht, mit frischen Zutaten experimentiert
und man nimmt sich im
sonnigen Süden die Zeit zu genießen.
Und diese Leidenschaft für die gute Küche
schmeckt man auch.
Die Krönung eines gelungenen Italienurlaubs
ist doch meist ein gutes Glas
Wein in einem familiären Ristorante
oder einer rustikalen Pizzeria. Wir trinken,
wir lachen und noch schöner, wir
schlemmen wie bei Mama. Kaum duftet
es nach intensiven Kräutern, würzigen
Kirschtomaten, Auberginen und feinem
Olivenöl, kommt auch schon die dampfende
Pasta auf den Tisch und wir fühlen
uns in Bella Italia wie zu Hause. Wie
schön, dass man dieses unbeschreiblich
schöne Gefühl von angekommen sein
ganz einfach mit nach Hause nehmen
kann. Denn Pasta kochen kann jeder
und mit ein paar einfachen Tipps auch
noch richtig gut!
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„Kein Genuss ist vorübergehend,
denn der Eindruck, den er zurücklässt,
ist bleibend.“ - Goethe.
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Genuss | Pasta
10 Tipps zum Pastakochen
• Auf 100 g Mehl kommt bei der Teigzubereitung
im Schnitt 1 Ei.
• Wer einen guten, glatten und homogenen
Teig will, der nimmt sich mindestens
10 Minuten Zeit zum Kneten.
Denn je stärker der Pastateig geknetet
wird, umso mehr Gluten wird im
Mehl frei gesetzt.
• Die Soße wartet auf die Pasta, nicht
andersrum!
• Nudeln müssen Schwimmen: Beim
Kochen kommen auf 100 g Mehl circa
1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz.
• Pasta wenn „al dente“ abseihen: Pasta
wird in kochendem, gesalzenem Was-
100

ser bissfest gekocht. Zwischendurch
also einfach mal eine Nudel kosten
– wenn sie anfängt weich zu werden,
aber noch eine angenehmen festen
Biss hat, dann raus mit der Pasta aus
dem Topf und nicht zu lange warten
bis sie durchweicht!
• Geben Sie die Pasta in die Sugopfanne!
Sauce und Nudeln mischen und
kurz ziehen lassen – so wird Ihr Pastagericht
köstlich aromatisch.
• Kräuter müssen sein: Frische Kräuter
sind ein „Muss“. Die Blätter von den
Stielen zupfen und grob zerrupfen
oder mit einem Messer zerhacken
(z.B. Basilikum).
• Pasta ohne Tomaten? Undenkbar!
Zum Häuten am Stielansatz einritzen,
ins sprudelnde Wasserbad tauchen,
abschrecken und die Haut abziehen.
• Nudelsaucen werden unglaublich
sämig und bleiben besser an den
Nudeln haften, wenn man kurz vor
Ende der Kochzeit einen Schöpfer
Nudelwasser unterrührt. Die im Nudelwasser
enthaltene Stärke bindet
die Sauce und macht sie dickflüssiger.
• Zu einer guten Pasta braucht es den
richtigen Wein! Vor allem aus der
Toskana, aus den Abruzzen und aus
dem sonnigen Sizilien kommen besonders
aromatische und preiswerte
Weine für jeden Geschmack.
Schnell, unkompliziert und
einfach lecker
Es gibt unwahrscheinlich viele Variationsmöglichkeiten
um Pasta zuzubereiten.
Das fängt schon bei den
Nudelsorten an. Es gibt lange, kurze,
schmale, breite, geriffelte, muschelgeformte,
Schmetterlinge, Öhrchen und
noch viele, viele mehr. Die optischen
Unterschiede machen auch durchaus
Sinn, denn so findet sich für jedes Rezept
und jede Sauce die richtige Nudel.
101

Genuss | Pasta
Kleine Pas
Nudel ist nicht gleich Nudel! Im Winter ist uns oft nach
deftiger Pasta und mächtigen Saucen, im Sommer tendieren
wir eher zu einer lockeren Portion Nudeln die leicht
zu machen ist. Und dabei spielen oft auch genau die optischen
Unterschiede der Nudeln eine entscheidende
Cannelloni
Cappelletti
Nudelröhren, mit mehreren Zentimetern (bis etwa 10 cm)
Durchmesser, werden immer mit Füllung serviert – meist mit
deftiger Hackfleischsauce
wie ein Hütchen geformte Nudelblätter; eignen sich gut für
Salate und Suppen
Conchiglie
Nudeln in Form von Muscheln; sie finden bevorzugt in Suppen
Verwendung
Farfalle
Fettuccine
Fusilli
Schmetterlingsnudeln; häufig gereicht zu Wildragout, leichten
Saucen und Klassiker für Salate; beliebt bei Kindern – gibt es in
rot, grün, gelb und schwarz
schmale Bandnudeln geeignet für dickflüssige Saucen;
Tagliatelle der Römer und sehr beliebt in der Toskana; sie werden
gerne zu Nestern gerollt angerichtet
Pastanudeln in Spiralform; Saucen bleiben gut an ihnen hängen
und auch gut geeignet für Salate
Gnocchi
Lasagne
die kleinen Klöse werden In Sardinien und teils in Rom aus
Mehl und Wasser hergestellt, im restlichen Italien hat sich die
Kartoffel in den Teig gemischt; eine leckere Alternative passend
zur Pastasauce
dünne Teigblätter, die übereinander geschichtet für
Fleisch- und Gemüseaufläufe verwendet werden; gibt es in
verschiedenen Größen und auch vorgekocht
102

ta-Kunde
Rolle: Cannelloni und Ravioli lassen sich füllen, Makkaroni
und Lasagne eignen sich ideal für kräftige Aufläufe, mit
Penne oder Tagliatelle lässt sich die Sauce gut auftunken.
Ob nun für Pesto, Tomatensauce, Suppeneinlage oder Salat
– für jedes Pastagericht gibt es Ihre Lieblingsnudel.
Orecchiette
Pappardelle
Penne
Ravioli
Rigatoni
Spaghetti
Tagliatelle
Tortellini/
Tortelloni
Nudeln in Form kleiner Ohren/Schnecken; Apuliens
Nationalgericht; werden gerne zu Saucen mit frischem Gemüse
oder Tomatensauce gereicht
breiteste Form der Bandnudeln; ideal als sättigende
Hauptgerichte mit dicken Fleischsaucen; sehr beliebt auch in
Kombination zu Fisch und Meeresfrüchten
elegante Nudeln; perfekte Grundlage für „Arrabbiata“ (scharfe
Tomatensauce); guter Träger für Käsesaucen; passen gut zu
Rezepten mit Pilzen, Wild, Lachs, Zucchini und Zitrone
halbmondförmige oder quadratische Nudelteigtasche; dazu
Spinatfüllung mit Sahnesauce und Schinken; zu Füllung aus
Lachs, Kalbfleisch oder Geflügel passen sehr gut Zitronen- oder
Buttersauce mit Salbei gereicht; aber auch als Dessert mit
süßer Füllung und Honig
werden mit möglichst sämigen Saucen kombiniert, selten zu
Fleischgerichten gereicht; Klassiker sind Rigatoni mit sahniger
Schinkensauce und mit Gorgonzolasauce
lange, dünne Nudeln – der beliebte Inbegriff Italienischer Pasta;
sehr beliebt mit Tomatensauce und Basilikum, Bolognese
oder Pesto; Venezianische Köstlichkeit „puttanesca“ (mit
Anchovis und Kapern); sehr beliebt „Carbonara“ (Eier, Sahne,
Schinkenwürfel und geriebener Parmesan)
mittelbreite Bandnudeln meist zu Nestern aufgerollt – sehr
beliebt in Norditalien; breiter und flacher als Taglierini und
Tagliolini; Fettucine hat Ursprung in römischer Küche – sehen
sich zum Verwechseln ähnlich; gut für Saucen geeignet
kleine gefüllte Teigwaren; ursprünglich Suppeneinlage in
Bologna; Füllungen variieren von Kalbsfleisch über Geflügel
bis hin zu Kürbis, Spinat und Frischkäse; wird universell mit
Saucen verspeist
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Genuss | Pasta
Pas ta
selbs t gemac ht
Wollten Sie am liebsten jeden Tag Pasta
essen? Heute leichte Pasta al Limone,
morgen deftige Spaghetti Bolognese und
am Wochenende eindrucksvolle
Pasta mit Meeresfrüchten,
Chili und Ofentomaten für Familie
und Freunde? Voilà!
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Nur wenige Zutaten
braucht es für unendlich
viele Möglichkeiten.
Basilikum sorgt bei
Pasta für eine angenehme
Frische.
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Genuss | Pasta
Mittags die fix zubereiteten Spaghetti
mit Tomatensauce und abends der raffinierte
Nudelauflauf mit dem verdienten
Glas Wein. Ein leichtes oder sättigendes
Pastagericht geht immer. Die kulinarische
Reise durch Italien fängt schon bei
der Nudelzubereitung an.
Warten Sie nicht auf die Einladung zum
Italiener und schwelgen nicht bloß in
Erinnerungen an das fantastische Essen
im Süden. Wir machen unsere Lieblingspasta
ganz einfach selber und leben
die Dolce Vita im eigenen Heim. Andiamo!
Los geht’s!
Nudelteig – Schritt für
Schritt
Man nehme ein Handrührgerät mit
Knethaken, das gute alte Nudelholz
oder eine Nudelmaschine, Eier, Salz
und Mehl. Je feinkörniger das Mehl
ist, umso elastischer und gleichmäßiger
wird der Nudelteig. Neben dem klassischen
Weizenmehl, eignet sich auch
fein gemahlener Hartweizengrieß für
die Herstellung.
Zunächst mischt man das Mehl mit
Salz in einer Schüssel. Im Verhältnis
kommt auf 300 g Mehl etwa ein halber
Teelöffel Salz. Hinzu kommen die Eier
Makkaroni
kurze Röhrennudeln mit
gebogener Form; Kinder
lieben sie; Makkaroni-Auflauf,
Sahnesauce, Nudelsalat –
es gibt wohl kein Rezept wo
sie nicht passend sind
(Richtwert ist 1 Ei pro 100 g Mehl),
eventuell ein Schuss Olivenöl und ein
Esslöffel Wasser. Dann wird der Teig
mit einem Knethaken zu einem glatten
und geschmeidigen Teig verknetet. Falls
der Nudelteig bröckelt, kann etwas
mehr Wasser für Abhilfe sorgen. Ist er
zu feucht, einfach noch etwas Mehl darunter
kneten.
Wenn der Teig in einer Masse zusammenbleibt,
dann aus der Schüssel nehmen
und mindestens 10 Minuten auf
der Arbeitsfläche mit den Händen
durchkneten. Die Technik ist
ganz einfach: Mit den Handballen
immer wieder die Teigmasse
auseinanderdrücken, zwischendrin
den Teig immer
wieder zusammenlegen und
Reißfest und elastisch soll
ein Nudelteig sein, darum muss
er lange geknetet werden.
Hinweise zur
Teigverarbeitung
• Den Teig zwischendurch fein mit Mehl bestäuben
– das erleichtert die Verarbeitung
• Ist der Teig zu klebrig, hilft ebenfalls das
Einarbeiten von mehr Mehl
• Für gefüllte Nudeln sollte der Teig tatsächlich
etwas feuchter sein, da er sich
dann besser formen und wenden lässt
• Aber Achtung: Leicht feucht bedeutet
nicht nass! Werden die Teigblätter zu
feucht geschnitten, kleben die Nudeln
beim Trocknen oder Kochen aneinander
• Bandnudel-Tipp (für Pappardelle,
Tagliatelle, Linguine, Spaghetti und co):
Die Teigblätter vor dem Schneiden 5-45
Minuten trocknen lassen
• Verwirrt? Macht nichts! Einfach ein wenig
experimentieren und ein Gefühl dafür
bekommen, das macht unglaublich Spaß
und den Dreh hat man auch schnell raus.
Aus Fehlern lernt man und so hat man
beim Essen viel zu erzählen.
Nudeln haben den gleichen
Ursprung und doch unterscheiden sie
sich in Form, Farbe und Geschmack.
Nudelteigkneten ist was für
Groß und Klein. Wichtig ist
die Technik und aktiv mit den
Handballen zu arbeiten.
106

weiterkneten, bis er eine glatte und elastische
Konsistenz erreicht. Dann formt
man den Nudelteig nur noch zu einer
Kugel und lässt ihn eine gute halbe
Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
Derweil muss die Entscheidung getroffen
werden, wie man dem Teig lieber
zu Leibe rückt: Mit dem altbewehrten
Nudelholz, oder mit der praktischen
Nudelmaschine. Für das Nudelholz den
Nudelteig einfach auf etwas Mehl zu einem
dünnen Quadrat (ca. 40 x 40 cm
bei 300 g Mehl) ausrollen und immer
wieder auch diagonal darüber rollen,
damit sich der Teig nicht zu stark zusammenzieht.
Wenn die Arbeitsplatte
beginnt leicht durch den dünnen Teig
zu schimmern, dann ist der Nudelteig
dünn genug ausgerollt. Diese Variante
macht vielleicht mehr Arbeit, aber die
Leidenschaft und Mühe die am Ende
hinter der Pasta stecken, die schmeckt
man auch und weiß man zu schätzen.
Unsere Großeltern haben es nicht anders
gemacht, aber das ist im wahrsten
Sinne des Wortes Geschmackssache.
Ran an die Nudelmaschine!
Was machen wir nun aber mit dem Eiernudelteig,
wenn das Nudelholz sich
Die Nudelmaschine erleichtert
die Teigverarbeitung und
schafft gleichgeformte
Nudeln.
aus dem (Mehl-) Staub gemacht hat?
Ein Glück steht in jeder guten, italienfreundlichen
Küche auch eine kleine
Nudelmaschine! Zunächst den Teig in
etwa 100 g schwere Teile stückeln und
jeden Teigklumpen mit den Händen
grob flach drücken.
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Genuss | Pasta
Fettuccine und Tagliatelle
werden häufig in Nestform
angerichtet. Das Auge
isst schließlich mit.
Nudelbreiten zur
Orientierung
Capellini 1-2 mm
Fettuccine 8 mm
Linguine 4 mm
Pappardelle 24 mm
Spaghetti 2 mm
Tagliolini 2 mm
Tagliatelle 6 mm
Diese Angaben bitte nur als Richtwerte
sehen. In jeder Region Italiens varriert die
Zubereitung.
Die Walzen der Nudelmaschine werden
zu aller erst auf den weitesten Abstand
gestellt und nach und nach wird der Abstand
verringert. Etwa nach jedem zweiten
Walzvorgang die Dicke eine Stufe
kleiner stellen, damit der Teig behutsam
dünner werden kann und nicht reißt.
Und nicht verzweifeln, falls der Nudelteig
etwas spröde ist, denn nach jedem
Mal Walzen gewinnt er an Elastizität.
In der Regel sollte man den Teig nach
dem dritten Verstellen der Walzenhöhe
einmal falten und wiederholt durch die
Nudelmaschine walzen. Das Ziel sollte
hier sein, dass das fertige Teigblatt
am Ende so breit wie die Maschine ist.
Das spielt vor allem dann eine größere
Rolle, wenn die Teigblätter für überba-
ckene oder gefüllte Nudeln gebraucht
werden. Et voilà, schon haben wir die
fertigen Nudeln für die Lieblingspasta.
Die Königsklasse
„Tortellini“
In Bologna, der Heimat der Tortellini,
erzählt man sich eine Geschichte rund
um die kleinen gelben Nudelschönheiten.
Einst soll Venus, die Göttin der
Liebe, die wunderschöne Stadt besucht
haben und kehrte dabei in ein Wirtshaus
ein. Der Koch des Hauses konnte
seine Neugier nicht zurückhalten und
erlaubte sich durch das Schlüsselloch
einen Blick auf die wunderschöne Frau.
Allerdings soll er dabei „nur“ ihren
Bauchnabel erblickt haben. Von diesem
soll er so angetan gewesen sein, dass er
die kleine Nudel nach diesem Vorbild
formte – die Tortellini war geboren.
Es gibt eine Sache, die alle Tortellini-
Gerichte gemeinsam haben: die Nudeln
haben immer eine Füllung. Diese gibt
es sowohl mit Fleisch, vegetarisch oder
Ditalini
Der Klassiker für die berühmte
Minestrone (Gemüsesuppe);
Röllchen in Form von kleinen
„Fingerhüten“; beliebt auch in
Bohnensuppen
108

Sagnette
7 cm lange Nudeln,
die in etwa so breit sind wie
Tagliatelle. Eignen
sich hervorragend für
den Löffel in der Suppe.
Alternativ bieten sich gekürzte
Tagliatelle oder Linguine
für das Gericht an.
auch mit Fisch – da sind der Fantasie
keine Grenzen gesetzt. Sogar getrocknet
gibt es die kleinen gelben Nudelschnecken
samt ihrer Füllung.
Ursprünglich kamen Tortellini vor allem
als Einlage für Gemüsebrühen zum
Einsatz, dieser Trend setzt sich auch
bis heute erfolgreich fort. Inzwischen
bereichern uns die Tortellini in vielen
Kombinationen. Möchte man Tortellini
mit Sauce speisen, greift man eher zu
einer feineren, zurückhaltenden Soße,
die eine geschmackvolle Füllung unterstreicht
und nicht überdeckt.
Eine elegante Art Tortellini zuzubereiten
ist es, braune Butter mit
etwas Salbei über die gekochten Tortellini
zu gießen und das Ganze mit Parmesan
zu krönen und fertig ist der feine,
klassische Gaumenschmaus.
Ambitionierte Köche machen auch die
Tortellini einfach selbst. Dafür rollt
man den Pastateig wieder dünn aus und
schneidet kleine Quadrate heraus. Auf
jeden der quadratischen Mini-Teppiche
aus Nudelteig kommt dann ein kleiner
Berg Füllung. Anschließend wird das
Teigblatt diagonal über die Füllung
hinweg vorsichtig zu einem Dreieck
gefaltet. Den Rand drückt man mit wenig
Kraft zusammen und zu guter Letzt
kommt der entscheidende Tanz. Dann
wird das Nudeldreieck elegant um den
Zeigefinger geschwungen und fertig ist
der kleine Exot. Aber bitte „schwungvoll“
im Sinne von langsamem Lambada
verstehen - weniger energischen
Chachacha, denn der Teig soll schließlich
am Ende im Kochtopf landen und
nicht auf dem Fußboden. Aber bitte...
es ist Ihre Küche und Italien ist berühmt
für sein Temperament! Ein Koch muss
tun, was ein Koch tun muss.
DER Tortellini-Tipp
Die Füllung ist die eigentliche
Geschmacksexplosion
der leckeren Pasta.
Die kleinen Venus-Nudeln werden immer
in kochendes Wasser bzw. in kochende
Brühe gegeben und sinken direkt auf den
Grund des Topfes. Fertig sind sie dann,
wenn sie an die Oberfläche steigen! Götter
gehören eben in den Himmel.
Die Königsklasse der
Nudelkunst erfordert etwas
Fingerspitzengefühl.
109

Genuss | Pasta
Auf die Sauce
kommt es an
Es gibt ein paar Saucen Klassiker, an denen kommt man in der bunten Pastawelt
nicht vorbei. Es folgen unsere Lieblingsrezepte mit Tradition für Pastaliebhaber und die,
die es werden wollen. Alle Angaben sind für 4 Personen.
SZs
h Bechamel-Sauce H
Der absolute Klassiker, der unserer
geliebten Lasagne ihren feinen
Geschmack verleiht, ist die köstliche
Bechamel-Sauce. Die milde Sauce
wird schichtweise auf Hackfleischsauce
und Lasagneblättern aufgetragen und
nach einer Runde im Ofen gibt es ein
herrlich deftiges Abendessen. Aber
auch in Cannelloni finden wir die köstliche
Bechamel-Sauce.
Zutaten Bechamel-Sauce
• 750 ml Milch
• 45 g Mehl
• 50 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Milch kochen wir mit den Gewürzen
gemeinsam auf. Die Butter lassen wir in
einem kleinen Topf flüssig werden und
rühren das Mehl ein. Diese Masse lassen
wir auskühlen, rühren sie dann in
die kochende Milch ein und lassen die
Sauce unter ständigem Rühren noch
kurz kochen.
110

h Sauce Napoli H
Die allseits beliebte Tomatensauce wird
schon rein aus Gewohnheit am liebsten
mit Spaghetti verzehrt. Spaghetti
Napoli heißen im Italienischen
Spaghetti alla Napoletana und haben
ihren Ursprung im wunderschönen
Napoli. Die köstlichen Spaghetti mit
Tomatensauce sind leicht nachzukochen,
wurden bereits 1790 in
Kochbüchern erwähnt und schmecken
besonders gut mit frischen, sonnengereiften
Tomaten.
Für die Pasta werden neben den
Nudeln nur wenige Zutaten benötigt,
nämlich Tomaten, Knoblauch,
Zwiebel, Olivenöl, Basilikum und
Salz. Abgeschmeckt wird die
Sauce häufig mit Oregano und
Rosmarin und mit Thymian verfeinert.
Experimentierfreudige gehen dann
vielleicht den nächsten Schritt und
mischen Oliven und Kapern unter die
Sauce.
Zutaten Sauce Napoli
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Dose geschälte Tomaten
• Je ½ TL Gewürze: Rosmarin,
Oregano, Thymian, Basilikum
• Salz und Pfeffer
• 4 TL Parmesan (gemahlen)
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in kleine
Würfelchen schneiden. Dann das Olivenöl
kurz in einer Pfanne erhitzen und die
geschälten Knoblauchzehen am Stück
in das heiße Öl legen. Die Zwiebelwürfel
ebenfalls in die Pfanne geben und glasig
dünsten. Die Knoblauchzehen nicht
braun werden lassen, sie sollen nur
Aromastoffe abgeben und werden frühzeitig
aus dem Öl gefischt.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, die
geschälten Tomaten in die Pfanne gießen
und die Gewürze darüber streuen.
Die Tomatensauce dann bei mäßiger
Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen.
Die leckere Tomatensauce noch mit
den Gewürzen abschmecken und anschließend
durch einen Sieb passieren
und die Pasta mit Parmesan bestäubt
anrichten. So schnell und einfach kann
ein köstliches, frisches Mittagessen für
die Kinder auf den Tisch kommen.
111

Genuss | Pasta
h Sauce Bolognese H
Zutaten Sauce Bolognese
Zubereitung
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Hackfleisch (gemischt)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Thymian
• 100 ml Rotwein
• 400 g Tomaten
• 250 ml Fleischbrühe
• Salz, Pfeffer, Oregano, Basilikum
• Parmesan
Zwiebel, Knoblauch und Karotte werden
geschält und in kleine Würfelchen geschnitten.
Den Sellerie putzen und wie
auch die restlichen Kräuter fein hacken.
Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt und
das Hackfleisch darin angebraten.
Allmählich Tomatenmark, das vorbereitete
Gemüse und Kräuter hinzugeben
und mitanbraten. Dann das Fleisch
mit dem Rotwein ablöschen und die
Tomaten und die Brühe hinzugeben.
Die köstlich duftende Bolognese dann
einfach nur noch mit Salz, Pfeffer
und Ihren Gewürzen nach eigenem
Geschmack abschmecken und bei
kleiner Flamme eine gute halbe Stunde
köcheln lassen.
Die Bolognese wird meist mit Spaghetti
serviert und mit Parmesan vervollständigt.
Zu finden ist sie übrigens auch
in der leckeren, typisch italienischen
Lasagne.
112

h Pesto Genovese H
Zutaten Pesto Genovese
Zubereitung
• 75 g Basilikum
• 30-50 g Pinienkerne
• 1-2 Knoblauchzehen
• 60 g Parmesan (gerieben)
• 40 g Pecorino (gerieben)
• 75 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer
Basilikum in kaltem Wasser waschen
und abtropfen lassen. Pinienkerne und
Knoblauch im Mörser zu einer Paste reiben.
Dann etwas Basilikum hinzugeben
und zerreiben, wieder Basilikum hinzufügen
und mit sanfter Drehbewegung
pürieren. Solange wiederholen, bis
alles Basilikum aufgebraucht ist und
eine gleichmäßige grüne Masse entstanden
ist. Den Käse und das Olivenöl
noch unterrühren und mit Salz, Pfeffer
und eventuell anderen Gewürzen abschmecken.
Zum Servieren bietet es sich an
noch einen Rest Basilikum, Käse und
Pinienkerne über die Pesto genovese
zu streuen.
113

Genuss | Pasta
h Carbonara (Originalrezept) H
Die echte italienische Spaghetti Carbonara hat überhaupt nichts mit Sahne,
Kochschinken oder Zwiebeln zu tun, wie sie meist zubereitet wird.
Für die originale Carbonara braucht man nur drei Zutaten: Pancetta, Eigelb
und italienischen Hartkäse (Pecorino).
Bei so wenigen Zutaten spielt vor
allem die Qualität der Produkte
eine große Rolle. Da sich bei
uns der Trend von Sahne in den
Carbonara aber hartnäckig hält,
haben wir beide Varianten für
unsere Pastafans parat, denn
bestimmt finden sich bei beiden
Variationen Liebhaber der guten
italienischen Küche.
Zutaten Carbonara (Originalrezept)
• 200 g Guanciale (Bauchspeck vom
Schwein)
• 1 Ei
• 4 Eigelb
• 200 g Pecorino (oder Parmesan)
• Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Eier mit dem geriebenen Pecorino
vermengen. Den Speck scharf anbraten.
Die Pasta (Original Spaghetti) aus
dem Wasser direkt in die Pfanne zum
Speck geben. Die Pfanne vom Herd
nehmen und bei ruhender Hitze das
Käse-Ei-Gemisch darüber geben. Einen
Schöpfer Pastawasser hinzugeben
um eine sämige Sauce zu erhalten
und schon können die Spaghetti
Carbonara mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
und serviert werden.
114

h Carbonara mit Sahne H
Zutaten Carbonara mit Sahne
Zubereitung
• 150 ml Sahne
• 4 Eigelb
• 150 g Bauchspeck
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 50 g Parmesan (gerieben)
• Salz, Pfeffer, Petersilie
Eigelb und Sahne mit Salz und Pfeffer
gewürzt verrühren. Den Knoblauch
schälen und in Würfel schneiden.
Ebenso den Speck würfeln. Öl in einer
Pfanne erhitzen und den Speck im Öl
dünsten. Dann den Knoblauch hinzugeben
und mitanbraten.
Gekochte Spaghetti abgießen und
unter die Speckpfanne mischen. Die
Eiersahne in die Pfanne geben und unterheben,
dann die Pfanne vom Herd
nehmen. Nun den Parmesan und ein
paar Esslöffel gehackte Petersilie unter
die Spaghetti heben und nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
115

Genuss | Pasta
h Sauce Arrabbiata H
Spaghetti all‘arrabbiata mit Brokkoli und Lachs
Zubereitung
Die würzig feurige Königin unter
den Pastagerichten ist die scharfe
Sauce all’Arrabbiata. Das köstliche
Rezept finden Sie in unserer
Peperoncino-Strecke. Dafür haben
wir hier zusätzlich noch eine sommerliche
Variante mit Lachs und
Brokkoli aus dem Latium.
Zutaten Spaghetti all‘arrabbiata
• 400 g Spaghetti oder Penne
• 300 g Brokkoli
• 400 g Lachs
• 150 g Pecorino
• 3 Chillischoten
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 unbehandelte Zitrone
• 100 ml Weißwein
• 4 EL Olivenöl
• Balsamicoessig
• Salz, Pfeffer
Den Brokkoli in kochendem Wasser
kurz aufkochen. Knoblauch in feine
Scheiben schneiden. Chillischoten waschen
und der Länge nach halbieren.
Den Lachs mundgerecht portionieren.
Von der Zitronenschale feine Zesten
schälen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
Knoblauch und Chilli darin kurz andünsten.
Die Menge des Chilli variiert je
nach Geschmack, manche mögen es
nicht so scharf.
Den Lachs in die Pfanne geben, kurz
anbraten und die Brokkolirosen unterrühren.
Alles mit Salz und Pfeffer gut
abschmecken.
Die Nudeln kochen und mit den
Zitronenzesten unter die Lachs-Brokkoli-
Mischung rühren.
Die Spaghetti oder Penne all’arrabbiata
mit Brokkoli und Lachs mit fein gehobeltem
Pecorino oder Parmesan
garnieren und mit Balsamicoessig würzen.
116

h Sauce Aglio e Olio H
Zutaten Sauce Aglio e Olio
Zubereitung
• 3 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• 8 EL Olivenöl
• ½ Bund Petersilie
Die Zubereitung ist sehr simpel und
geschmacklich weht mit Aglio e olio
ein frischer, leichter und feuriger Wind,
der Lust auf mehr macht, in die Küche.
Einfach die Chili halbieren, entkernen,
waschen und in Streifen schneiden.
Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen
und fein würfeln.
Chili und Knoblauch in heißem Öl
leicht andünsten und gehackte
Petersilie mit etwas Salz hinzugeben.
Die gewünschten Nudeln dann noch
kurz im Knoblauchöl schwenken et
voilà, der mediterrane Wind weht
direkt beim Fenster hinaus und den
Nachbarn betörend unter die Nase.
117

Genuss | Pasta
In fröhlicher Runde macht
das Kochen einen riesigen Spaß!
Da geht das Anrichten und
Abwaschen wie von selbst.
Die bunte Welt
der Pas taliebhaber
Ist es letztendlich wichtig wo die Nudel ihren Ursprung hat?
Was zählt ist doch, dass die wohlschmeckende Pasta am Ende dampfend
auf unserem Tisch steht! Und genau das sollten wir uns zum Anlass nehmen,
endlich mal wieder mit Freunden zu kochen.
118

Pasta ist das beste Beispiel
dafür, wie gut eine gesunde
und ausgewogene
Mahlzeit schmecken kann.
Die Pasta gehört zu Italien, wie die Sonne
in den Süden und ein Lachen in jedes
Gesicht. Jede italienische Provinz, wenn
nicht sogar jede italienische Mama,
hat ihr ganz eigenes Pasta-Rezept. Geschmäcker
sind eben verschieden und
genau darum sollte man kein Rezept für
vollkommen halten.
Die Leidenschaft und Kreativität mit
welcher wir unsere Gerichte zubereiten
und verfeinern sind oft die wichtigsten
Zutaten für ein gelungenes Rezept. Darum
sollte man mit den Grundrezepten
(Ricette di Base) anfangen, sich von den
vielen Pastakreationen mit Champignons,
Oliven oder auch Trüffeln inspirieren
lassen und seinen eigenen Pastatraum
auf den Teller zaubern.
Getrocknete Pasta
Im Süden Italiens isst man meist Pasta
Asciutta (getrocknete Pasta). Der Norden
gilt wiederum als die größte Produktionsstätte
davon. Und zwischen
den beiden Pastawelten liegt der Pastagraben,
eine historische Grenze, auf
deren beiden Seiten sich Unterschiede
in der Teigzubereitung finden. Und
doch bilden Nord- und Süditalien zusammen
die Traditionen des Südens.
So findet man auf der Speisekarte in
Mailand genau so Spaghetti mit Muscheln
(Linguine alle vongole) wie auch
in Neapel.
Das italienische Nationalgericht sind
unumstritten Spaghetti mit Tomaten-
119

Genuss | Pasta
sauce (al pomodoro oder auch neapolitaner
Art). Und genau wie bei der sehr
beliebten Hackfleischsauce Ragù di carne
hat jede Region in Italien davon eine
ganz eigene Version. Kein anderes Gericht
wird im Süden wohl öfter gekocht
und das, obwohl die regionale Küche in
Italien an Vielfältigkeit und Möglichkeiten
keine Wünsche unerfüllt lässt.
Frische Pasta wird meist mit Eiern gemacht,
für getrocknete Pasta nimmt die
italienische mamma lediglich Wasser.
Darum ist es eine Frage der Qualität
des Mehls, wie gut die Pasta wird. Eier
werden in einigen Regionen Italiens
nur aus Notwendigkeit für den Nudelteig
benutzt, wenn kein aus Hartweizen
gewonnenes Grießmehl zur Hand ist.
Für Liebhaber der
Meeresfrüchte-Küche
bieten Pastarezepte eine
kunterbunte Spielwiese.
Denn dann fehlen im Mehl Proteine,
die für den Teig von getrockneten Nudeln
wichtig sind.
Dann wird auf Eier zurückgegriffen, da
sie einen hohen Proteingehalt haben.
Diese sorgen dafür, dass die Nudeln aus
normalem Mehl nicht zu brüchig werden
und uns zerfallen. Wer je versucht
hat Pastateig klassisch aus normalem
Mehl und Wasser zu machen, weiß,
dass einem die getrockneten Nudeln
dann wortwörtlich durch die Finger
bröckeln. Darum für das Hauptnahrungsmittel
der süditalienischen Küche
einfach auf Eier zurückgreifen. Aber da
entwickelt man relativ schnell ein Gefühl,
auf welche Art und Weise einem
der Nudelteig am einfachsten gelingt.
Frische Pasta
Die Pasta Fresca (frische Pasta) wird
hauptsächlich aus Eiern und weißem
Mehl hergestellt. Dadurch unterscheidet
sie sich im Wesentlichen auch im getrockneten
Zustand deutlich von ihrer Schwester
- der getrockneten Nudel aus Hartweizengrieß
und Wasser. In der Konsistenz
sind sie weicher und geschmacklich sind
sie meist intensiver. Beim Kochen müssen
sie auch nicht al dente werden, da sie
selbst dann weich sind, wenn sie nicht
lange gekocht wurden.
Wie aus einer Handvoll Grundnahrungsmittel
goldgelbe, seidige Nudelblätter
entstehen ist ein wahres Vergnügen.
Wie man das Drumherum gestaltet
gehört aber ebenfalls zum Kochen dazu.
Es macht zum Beispiel schon einen riesen
Unterschied, ob man alleine kocht
und in Ruhe experimentiert, oder ob
man laut singend zu Gianna Nanninis
„Bello e impossibile“ temperamentvoll
durch die Stube tanzt.
Am Ende erinnert man sich beim Essen
an das schöne Erlebnis und den
Spaß, den man sich selbst gemacht hat.
Manchmal vergessen wir vielleicht, das
Kochen keine Pflichtkür ist, sondern ein
Hobby, das uns Zeit für uns selbst gibt
und uns ein gutes Gefühl geben kann.
Gefüllte Pasta
Dann gibt es da ja noch die Königsdisziplin
Pasta Ripiena (gefüllte Pasta),
bei welcher aus wenigen Zutaten wahre
Kunstwerke wie Tortellini, Klassiker wie
Bei mamma gelernt,
mit Leidenschaft experimentiert
und mit Freude
geteilt - die Liebe zum
Kochen reicht über
Generationen.
120

Spaghetti mit
Meeresfrüchten
Frutti di Mare
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
• 500 g Meeresfrüchte (z.B. gegarte
Venusmuscheln, rohe Garnelen mit
Schale, Oktopus)
• 12 getrocknete Tomaten in Öl
• 8 Kirschtomaten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 1 Prise Chilipulver
• 150 ml Weißwein (trocken)
• 100 ml Fischfond (aus dem Glas)
• 1 Bund Petersilie (gehackt)
• ½ TL Zitronenschalenabrieb
• 400 g Spaghetti
• Salz, Pfeffer
Die Vongole (Venusmuscheln) und
alle anderen Meeresfrüchte gründlich
abwaschen. Offene Muscheln dabei
aussortieren. Bei Garnelen muss zunächst
der Kopf entfernt, der Panzer
mit etwas Druck geöffnet werden und
dann mit einem Messer am Rücken
einschneiden und den schwarzen
Darmfaden entfernen.
Tomaten abtropfen lassen und in
Streifen schneiden. Kirschtomaten
waschen und vierteln. Zwiebel und
Knoblauch schälen, zerkleinern und
in Öl glasig dünsten. Mit einer Prise
Chilipulver würzen und mit dem
Weißwein und dem Fischfond ablöschen
und aufkochen.
Meeresfrüchte, getrocknete Tomaten
und Petersilie gehackt (davon einen
kleinen Rest übriglassen) hinzugeben
und 5-10 Minuten in der Pfanne köcheln
lassen. Den Sud mit Salz, Pfeffer
und Zitronenschale würzen.
Inzwischen Nudeln bissfest kochen,
abseihen und mit dem Meeresfrüchte-
Sud vermengen. Auf Tellern anrichten
und mit der übrigen Petersilie garniert
servieren.
121

Genuss | Pasta
Ravioli und Schlutzkrapfen entstehen.
Die perfekten, eleganten Teigtaschen
zu erschaffen ist eine kleine Kunst, die
Finesse und Balance erfordert. Dabei
liegt die größte Herausforderung darin,
für jede Füllung die richtige Teigstärke
zu finden. Denn ist der Teig zu dick,
schmecken die Nudeln wie zu lange gekochte
Teigklöße, ist er zu dünn, quillt
die Füllung aus der Nudeltasche.
Trauen wir uns da nicht ran? – Oh doch!
Tortellini und Konsorten sind der ideale
Vorwand um Zeit mit dem Partner
zu verbringen oder Freunde einzuladen.
Sollten die Nudeln nicht so gelingen,
wie wir uns das vorstellen, dann haben
wir etwas worüber wir gemeinsam lachen
können und woran wir gemeinsam feilen
können. Und wenn Nudeln gelingen
(und das tun sie bestimmt), dann teilen
wir die Erfahrung und den guten Geschmack.
Und was gibt es schöneres als
Teilen und gemeinsam zu schwärmen?
Die Füllung ist dabei aber das eigentliche
Herzstück der Pasta, welches von
einer feinen oder herben Sauce begleitet
wird. Die Füllung wird abgeschmeckt –
hier nochmal nachgefüllt, da nochmal
nachgewürzt – und am Ende kommt
die freudige Erwartungshaltung auf den
einzigartigen Genuss. Wie schmecken
die Ravioli gekocht und mit der Sauce?
Pasta ist ein Hobby das verbindet und
uns den Alltag vergessen lassen kann. So
holen wir uns Italien nach Hause und
verlernen das genießen nicht.
Pasta aus dem Ofen
Pasta al Forno sind die perfekte Idee
für einen gelungenen Familienabend
oder den Einstieg in einen unterhaltsamen
Spieleabend mit Freunden. Denn
wenn viele Gäste an unserer Tafel Platz
nehmen sieht es unwahrscheinlich beeindruckend
aus, wenn wir den fertigen
Auflauf oder die allseits beliebte Lasagne
aus dem Ofen servieren. Nicht nur,
dass sich Pasta aus dem Ofen gut im
Vorraus zubereiten lässt, es sieht auch
noch unglaublich lecker aus, wenn wir
ein Stück aus der Form eben und die
Bechamel-Sauce an der Lasagne verläuft
und der überbackene Käse beim Herausheben
seine Fäden zieht. Da läuft das
Wasser im Munde zusammen.
So köstlich können
gefüllte Nudeln aussehen!
Da weiß man gar
nicht, wo man zuerst
reinbeißen möchte...
Pasta verbindet,
Pasta schmeckt gut!
- Liebe geht eben
durch den Magen
und glücklich ist,
wer diese teilt.
Nudelsuppen
Suppen, die eine vollständige Mahlzeit
ersetzen, sind besonders in Süditalien
sehr beliebt und verbreitet. In warmen
Sommermonaten gibt es leichte pasta
in zuppa wie Fischsuppen mit Schalentieren
und in Wintermonaten kommen
herzhafte Eintöpfe auf den Stubentisch.
Die leckeren Suppen wärmen den Körper
von innen heraus und schenken uns
ein wohliges und zufriedenes Gefühl.
Je nach Region gibt es in Italien auch
hier wieder jede Suppe in verschiedenen
Varianten. Zu finden sind sie auf
der Speisekarte aber allesamt meist unter
der Rubrik cucina rustica (rustikale
Küche). Eine feine, mediterrane Suppe
wie wir sie an der Strandpromenade im
Urlaub genießen, ist bestimmt etwas für
einen besonderen Abend daheim. Aber
es spricht auch nichts dagegen, Suppen
daheim öfter aufzutischen. Schließlich
sind sie nahrhaft, sättigend und schnell
zubereitet.
Sowohl für die Kinder als auch für uns
selbst ist es ein Gewinn unsere Küchenkunst
immer wieder ein wenig zu fordern,
zu veredeln und zu erweitern. Die
rustikale Küche schmeckt nicht nur gut
und formt unsere Geschmacksknospen,
122

Cannelloni mit
Spinat-Ricotta-Füllung
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
• 16 Cannelloni (à ca. 10 g)
• 2 Zwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• Olivenöl zum Braten
• 500 g Blattspinat (gehackt)
• 500 g geschälte Tomaten mit Saft
• 200 g Möhren
• Butter zum Anbraten
• 1-2 EL Tomatenmark
• 200 ml Schlagsahne
• 3 Stiele Basilikum
• 1 Prise Zucker
• 250 g Ricotta Käse (cremig)
• 125 g Mozzarella Käse
• 150 ml Weißwein (trocken)
• 150 ml Weißwein (trocken)
• 150 ml Weißwein (trocken)
• Balsamicoessig, Mehl, Parmesan
(gerieben), Muskat, Oregano, Oliven,
Basilikum, Salz, Pfeffer
Zwiebeln und Knoblauch schälen.
Die Zwiebeln zu kleinen Würfelchen
hacken, den Knoblauch in einer
Knoblauchpresse zerdrücken. Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der
Zwiebeln und des Knoblauchs darin
glasig andünsten.
Den gehackten Spinat hinzugeben und
5 Minuten mitschwitzen. Mit Salz und
Pfeffer gut würzen und abgießen.
Tomaten abtropfen lassen und das
Fruchtfleisch fein hacken. Die Möhren
schälen, waschen und in kleine Stücke
würfeln. Butter schmelzen und die
übrigen Zwiebeln und Knoblauch mit
den Möhren darin köcheln lassen.
Etwas Mehl und Tomatenmark darin
anschwitzen. Danach Sahne und die
Tomatenflüssigkeit zum Ablöschen in
die Pfanne. Die Masse 2-3 Minuten kochen
lassen.
Basilikum waschen, trocken tupfen
und hacken. Das gehackte Tomaten-
Fruchtfleisch mit dem Basilikum in die
Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer, Essig,
Zucker und anderen Gewürzen nach
Geschmack würzen. Spinat und Ricotta
mit verrühren und nochmals abschmecken.
Die Spinat-Ricotta-Füllung in die
Cannelloni füllen und diese wiederum
in eine ofenfeste Form legen.
Tomatensauce darüber gießen und
alles mit Parmesan bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen (175°) ca. 20
Minuten backen.
Mozzarella in dünne Scheiben schneiden
und auf den Cannelloni verteilen.
Weitere 15-20 Minuten bei gleicher
Temperatur backen. Die gefüllten
Cannelloni mit Oliven und Basilikum
garniert servieren.
123

Genuss | Pasta
sie durchbricht auch jeglichen eintönigen
Geschmack, der oft aus Bequemlichkeit
unser Kochen dominiert. Derweil
sind Suppen so schnell und einfach
zubereitet und bringen duftende und
geschmackvolle Abwechslung.
Wir sollten uns grundsätzlich öfter
trauen kreativ zu sein und etwas Neues
zu versuchen. Wenn uns etwas am Ende
nicht schmeckt, dann versuchen wir
uns morgen eben an einer ganz anderen
Sauce oder haben vielleicht eine Idee,
welche Zutat noch gefehlt hat.
Denken wir doch einfach über den Tellerrand
hinaus und lösen uns von der
fertigen Gemüsebrühe – es gibt noch so
viel zu entdecken! Die italienische Küche
existiert bereits in ihrer Vollendung
und als gelungene Liaison zwischen
Pasta und frischen Zutaten aus dem
eigenen Garten. Vielleicht hat der ein
oder andere seine eigenen Gewürze und
frisches Gemüse im Garten, die schon
lange auf ihren Einsatz in der italienischen
Pasta warten.
Tipp für Pilzgerichte
Getrocknete Pilze können Dreck und Erde
enthalten, darum müssen sie unbedingt
zunächst eingeweicht werden. Dann die Pilze
einzeln vorsichtig herausheben, damit der
Schmutz im Wasser bleibt – abgießen ist viel
weniger effektiv.
Pasta als Dessert
Ein Dessert im Pastakochbuch ist
merkwürdig? Nein überhaupt nicht!
Pasta Dolce ist kein Produkt moderner
italienischer Kochkunst, im Gegenteil,
es gibt sehr traditionelle und teilweise
uralte Pastarezepte. Wussten Sie denn,
dass pasta nicht nur Nudel heißt, sondern
auch Teig? Pasta frolla steht beispielsweise
für den Mürbeteig, pasta
sfoglia für den Blätterteig, da ist doch
eine eindeutige Verbindung zu erkennen.
Pasta kann, muss aber nicht nur
für Nudeln und Sauce stehen, es steckt
viel mehr süße Überraschung dahinter.
Seit es Teigwaren in Italien gibt, gibt es
auch die zuckersüße Versuchung mit Nudeln.
Außerdem gibt es da viel Spielraum
in der Dessertdefinition, da ranken sich
die Geschmäcker von süß bis herzhaft.
Was ist denn nun aber so ein sagenumwobenes
Nudelgericht, das wie ein Dessert
schmeckt und aussieht? Nehmen
wir das köstliche Pastadessert Gnocchi
di susine aus der wunderschönen Region
Friaul-Julisch Venetien. Kleine, süße
Pasta gibt es nach
so gut wie jeder Art:
mit Schärfe, mit Säure,
gesüßt... Es ist eben
alles Pasta - Basta!
124

Zwetschgenknödel
(Gnocchi di susine)
Zubereitung
Sehr beliebt im Friaul in Italien sind
die goldgelben Zwetschgenknödel
aus österreichischer Tradition -
Gnocchi di susine. Aus Kartoffeln
und den simplen Zutaten
für Nudelteig werden herzhaft
süße Klöße mit leckerem
Zwetschgenkern. Die perfekte
Nachspeise für jedes Pastamenü.
Zutaten für 4 Personen
• 300 g Kartoffeln
• 125 g Mehl
• 1 Ei
• 8 - 12 Zwetschgen
• 20 g Butter
• 6 EL Semmelbrösel
• 3 EL Zimt-Zucker
• Salz
Die Kartoffeln mit der Schale kochen,
mit kaltem Wasser abschrecken, schälen
und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Während die Kartoffelmasse
abkühlt die Zwetschgen anschneiden
und entkernen. In jede Zwetschge
einen kleinen Löffel voll Zimt-Zucker
oder je einen Würfelzucker.
Die Kartoffeln mit Mehl, Butter, Salz und
Ei zu einem Teig verkneten. Falls der Teig
zu klebrig ist mit etwas Mehl nachhelfen.
Nun den Teig zu einer dicken Rolle
formen, gleichmäßig große Scheiben
abschneide, die runden Teigscheiben
mit je einer Zwetschge belegen
und diese vollständig mit dem Teig
umschließen, sodass gefüllte Klöße
entstehen. Darauf achten, dass die
Teigschichten nicht zu dick sind und
die Knödel keine Risse haben.
Die Zwetschgenknödel dann in kochendes
Salzwasser geben und bei
mäßiger Hitze 10-12 Minuten ziehen lassen.
Den Topf nicht ganz verschließen,
die Knödel brauchen Luft zum Atmen.
Wenn die Zwetschgenknödel an die
Wasseroberfläche steigen, sind sie gar.
Die Knödel abtropfen lassen.
In einer Pfanne derweil die Butter
schmelzen, Semmelbrösel unterrühren
und leicht anrösten bis sie goldbraun
sind. Die Brösel öfter umrühren, damit
sie nicht anbrennen. Die abgetropften
Zwetschenknödel in den gerösteten
Semmelbröseln wälzen und mit Zimt-
Zucker bestreut servieren.
125

Genuss | Pasta
Pasta
Pflaumen werden mit Kartoffelgnocchiteig
umhüllt, sanft gegart und mit
in Butter gerösteten Semmelbröseln
und Zucker bestreut. Bereits seit Jahrhunderten
efreut man sich in Italien zur
Fastenzeit an dieser einzigartigen Versuchung.
Aber auch die pignolata aus dem
schönen Kalabrien sind ein Paradebeispiel
für die erfolgreiche Dessertküche
der Pasta. Der Nudelteig wird dafür frittiert
und dezent mit Honig beträufelt –
fertig ist die zarte Versuchung.
Morgen ist auch noch ein Tag
Frische, gefüllte Nudeln kann man problemlos
für den nächsten Tag im Kühlschrank
aufbewahren. Eventuell pudert
man etwas Hartweizengrieß zwischen
die Lagen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben
und deckt sie mit Frischhaltefolie
ab. Nach ein oder zwei Tagen
sollten die gefüllten Nudeln aber gekocht
und gegessen werden. Natürlich
kann man sie auch einfrieren und ein anderes
Mal verarbeiten, allerdings schmecken
sie frisch ohne Frage am besten.
Für Bandnudeln bietet es sich an, sie auf
einem Holzbrett auszubreiten und vollständig
trocknen zu lassen. Denn getrocknete
Nudeln halten sich bei Raumtemperatur
mehrere Wochen, nehmen keinen
Platz im Kühlschrank in Anspruch und
verlieren nicht an Geschmack.
PASTA Träume Bookazine • Deutschland 12,95 € • Österreich 14,30 € • Schweiz 19,90 SFR • Luxemburg 14,90 €
Lust auf Italien
Pasterezepte vom Spitzenkoch
zum Selbermachen
Pasta
PASTA Träume Bookazine • Deutschland 12,95 € • Österreich 14,30 € • Schweiz 19,90 SFR • Luxemburg 14,90 €
Träume
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Die Pasta macht gleich
noch mehr Spaß, wenn
man grüne Ravioli kocht
und mit essbarer Deko
den Teller verziert.
Träume
Markus Holzer
Pesto einfach
zubereiten
50
Pasta
Rezepte
Pasta zum
selber machen
Beliebte
Gewürze
Spitzenkoch:
Markus Holzer
Weitere Tipps und vor allem Rezepte, insgesamt 50 an der Zahl, hat
Markus Holzer für uns in unserem aufregenden Bookazine Pasta Träume
zusammengetragen. Das besonders Schöne an dem Buch ist, dass man
kein Meisterkoch sein muss um die tollen Rezepte nach zu kochen. Für
jeden Geschmack sind Rezepte aus der bunten Pastawelt dabei und nach
Belieben können, dürfen und sollen wir sogar unsere eigenen Zutaten und
Ideen gebrauchen, um unsere Lieblingspasta zu machen. Markus zeigt uns
dank jahrelanger Erfahrung, wie wir Wildkräuter, Trüffel oder Graukäse
kombinieren können und regt dazu an Pfifferlinge, Gorgonzola oder Brokkoli
zu verarbeiten. Worauf warten wir noch? Spaghetti mit Tomatensauce
kann jeder und wir jetzt auch, also tauchen wir ein in die Kunst der meisterlichen
Pasta-Zubereitung und versuchen uns an Italiens Spitzenrezepten
zum Selbermachen. Ein paar Rezepte von Markus, mit denen Sie garantiert
Ihre Gäste beeindrucken, haben wir für Sie auf den folgenden Seiten. Das
Buch mit vielen weiteren tollen Gerichten finden Sie in unserem Shop.
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Der international erfolgreiche
Espressospezialist aus Bologna, Segafredo
Zanetti, hat sich mit „il vero espresso
italiano“ der Verbreitung des original
italienischen Caffè verschrieben. Dieser
Mission entsprechend, fungieren weltweit
über 350 original Segafredo Espressobars
auf Franchisebasis als Botschafter der italienischen
Caffè-Kultur.
Lust auf
eine eigene
espressobar?
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Haben Sie sich schon mal gefragt, wie
man eigentlich zu seiner eigenen Caffè-
Bar kommt und was eine gute Espressobar
ausmacht? Als Vorbild der authentischen
Segafredo Espressobars dient die weltweit
beliebte „Bar all´Italiana“. Perfekte Zubereitung
italienischer Caffè-Spezialitäten
sowie verführerische Dolci, herzhafte
Spuntini und cremiges Gelato, gepaart
mit italienischem Lifestyle. Kurz: Ein genussvolles
Stück italienischer Lebensart im
Alltag. Die Segafredo Zanetti Espressobars
erobern die Herzen der italophilen Caffè-
Genießer mit viel Temperament und Lebensfreude:
Zu den jüngsten Eröffnungen
zählen hierzulande die Franchisebars in
Regensburg, Darmstadt und Berlin sowie
international in Bankok (Thailand),
Shanghai (China), Ebina ( Japan) und
Sulaymaniyah (Irak). Original Segafredo
Espressobars erkennt man übrigens an den
markanten Firmenfarben Rot/Schwarz
sowie am speziellen „Segafredo Espresso“-
Logo, an den schwarzen Tassen und den
schwarz-weißen Lifestylebildern.
Welche Vorteile genießen Segafredo Franchisepartner?
Das seit 28 Jahren interna-
tional erprobte Espressobarkonzept bietet
seinen Partnern, neben der starken Marke
und der profunden Caffè-Kompetenz von
der Kaffeeplantage bis zur Tasse, eine exklusive
Caffè-Mischung mit entsprechenden
Tassen und Gläsern sowie Werbemittel,
modernste Espressomaschinen und
Mühlen von La San Marco, ein weltweit
wiedererkennbares Design, erfahrene und
zuverlässige Ladenbauer, ein umfassendes
Betreiber-Handbuch, ein interaktives Serviceportal
(Intranet), Baristaschulungen,
Seminarangebote, Getränkekarten, Einkaufsvorteile
bei diversen Lieferanten sowie
gemeinsame bundesweite Promotions
und Kooperationen.
Segafredo Zanetti Deutschland zählt aktuell
knapp 80 Espressobars und ist stets auf
der Suche nach kompetenten Partnern für
die weitere Expansion. Ideale Voraussetzungen
für eine Segafredo Espressobar sind
Fußgänger-Hochfrequenzlagen
wie Hauptplätze,
Fußgängerzonen, Einkaufszentren,
Airports
oder Bahnhöfe in einer
Stadt mit mindestens
20.000 Einwohnern, eine Fläche von idealerweise
50-80m² - am besten mit Terrasse
- sowie gastronomische Erfahrung und
natürlich eine große Liebe zu italienischem
Caffè.
Wenn Sie einen geeigneten Standort kennen
und schon immer von Ihrer eigenen
Caffè-Bar träumten, kontaktieren Sie für
weitere Details joe.faust@segafredo.de.
Ci vediamo al bar!
Rezepte, News und Barista-Tipps rund um
den Caffè auf Italienisch
unter
www.facebook.com/segafredoDeutschland

Genuss | Pasta
Fusilli mit Bärlauchpesto
und frischen Tomaten
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Fusilli
• 600 g Hartweizen
• 210-220 ml Wasser
Bärlauchpesto
• 100 g Bärlauch
• 20 g geröstete Pinienkerne
• 100 ml Olivenöl
• 50 g frisch geriebenen Parmesan
• Salz, Pfeffer
Fertigstellung
• 300 g reife Strauchtomaten
Die Zutaten für die Fusilli zu einem
krümeligen Teig kneten und anschließend
ausrollen oder durch die
Nudelmaschine walzen.
Den Bärlauch waschen wir, trocknen
ihn mit der Salatschleuder und mixen
ihn mit dem Öl und den Pinienkernen
fein auf. Zum Schluss fügen wir den
Parmesan dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Tomaten entfernen wir den
Strunkansatz mit einem Messer. Auf
der anderen Seite kreuzweise einritzen.
Wir geben sie für 30 Sekunden in
kochendes Salzwasser und legen sie
anschließend sofort in eine Schüssel
mit Eiswasser. Dann ziehen wir die
Schale mit dem Messer ab. Tomaten
vierteln, die Kerne entfernen und in
Streifen schneiden. Pesto mit den
Tomaten in einer Schüssel über dem
Pasta-Kochwasser leicht erwärmen
und die gekochten Fusilli darin
schwenken.
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Tortelloni mit
Zanderfüllung und Erbsen
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Zanderfüllung
• 4 Zanderfilets
• Olivenöl
• 50 g Meaux-Senf
• 3-4 Dillzweige
• Salz, Pfeffer
Tomaten-Nudelteig
• 50 g Tomatenmark
• 2 Eier + Wasser (zusammen
230 g Flüssigkeit)
• 400 g helles Weizenmehl
• 100 g Hartweizengrieß
Fertigstellung
• 300 g frische Erbsen
• 100 ml Gemüsebrühe
• 20 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Granatapfelkerne
Die Zanderfilets leicht mit dem Senf
bestreichen und auf ein Stück geölte
Alufolie legen. Mit den Dillzweigen
belegen und die Folie verschließen.
Den Fisch geben wir für etwa 10–12
Minuten bei 180°C ins Backrohr. Wir
nehmen ihn aus der Folie und zupfen
ihn in kleine Stücke. Eier, Tomatenmark
und Wasser abwiegen (230 g), dann
mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.
Dann rollen wir den Nudelteig
dünn aus und schneiden ihn in 8 x 8cm
große Quadrate. In deren Mitte kommt
jeweils etwas Fülle, dann falten wir sie
übers Eck zusammen und rollen sie um
den Finger zu Tortelloni.
Die Erbsen in einem Körbchen über
Wasserdampf weich dämpfen, dann
etwa ein Drittel davon mit der kochenden
Gemüsebrühe und dem Öl
mixen. Zusammen mit den restlichen
Erbsen aufkochen und würzen. Die
gekochten Tortelloni auf den Tellern
anrichten, die Erbsensauce darübergeben
und mit den Granatapfelkernen
bestreuen.
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