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Lust auf Italien - Selection Food

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Genuss | Antipasti Meeresfrüchte

Antipasti

di mare

Ob als Auftakt für ein fulminantes Mahl oder

als leichte Leckerei an heißen Tagen: Antipasti mit Meeresfrüchten

schmecken nach Urlaub und bringen ein Stück Italien

auf den heimischen Tisch.

Von Marion Trutter

138


Austern (gr. Foto),

Venusmuscheln und

Tintenfisch eignen

sich wunderbar

als Vorspeise.

Oktopus ist vor allem

im Süden Italiens sehr

beliebt. Er schmeckt roh

oder auch gekocht.

Antipasti, diese kleinen Leckereien, die –

wie der Name schon sagt – „vor der Pasta“

serviert werden, sind eine Welt für sich. Es

gibt sie mit Gemüse und Hülsenfrüchten,

mit Schinken, Wurst oder Käse, mit Fisch

oder Fleisch. An den Küsten dominieren

naturgemäß die Vorspeisenhappen mit

den Schätzen des Meeres. Vor allem in

Süditalien sind die Glasvitrinen der Restaurants

randvoll mit den wunderbarsten

antipasti di mare, also kleinen Köstlichkeiten

mit Fisch und vor allem mit den

verschiedensten frischen Meeresfrüchten.

In Apulien, wo sich die Menschen jahrhundertelang

fast ausschließlich aus dem

Meer ernährten, hat sich bis heute eine

uralte Tradition erhalten. „Wer in Bari bei

crudo an Schinken denkt, kann kein Apulier

sein“, sagt man. Denn unter „Rohem“

versteht man in dieser südlichen Ecke des

Landes weder luftgetrockneten Schinken

noch Wurst, sondern immer rohe Meeresfrüchte,

also Muscheln und Tintenfische,

Seeigel und Garnelen. In der apulischen

Hauptstadt Bari gehört crudo di mare

zur kulinarischen Identität, und es heißt -

natürlich mit einem Augenzwinkern -, die

Kinder würden hier mit Milch, Oktopus

und Kalamari großgezogen.

Die Restaurants in Bari und anderen

Küstenorten Apuliens bieten meiste eine

riesige Auswahl an rohen frutti di mare:

Es gibt Austern und Venusmuscheln,

Schwertmuscheln und verschiedene Sorten

Miesmuscheln, Kalmare und Oktopus,

Krabben und diverse Garnelenarten.

Deshalb am besten gleich einen piatto di

crudo misto bestellen – einen Teller mit

Stachelige Schale,

weicher Kern: Frischen

Seeigel isst man einfach

nur mit Brot.

gemischten rohen Meeresfrüchten. Die

isst man in den einfachen Hafenkneipen

traditionell im Stehen, um sich nicht allzu

sehr zu bekleckern. Denn beim Knacken

von Venusmuscheln, Scampi und Co. ist

echte Handarbeit gefragt.

Vielfalt aus dem Meer

Gerade bei den Antipasti demonstrieren

die Italiener immer wieder, wie vielseitig

sich Muscheln zubereiten lassen. Als Vorspeise

sehr beliebt sind Miesmuscheln in

allerlei Sud – ob schlicht mit Wein, Zwiebel

und Petersilie, mit Tomate und Knoblauch,

mit Sahnesauce oder als impepata

di cozze mit reichlich frisch gemahlenem

Pfeffer. Das herausgelöste Muschelfleisch

wird gern paniert und frittiert, und als

absolute Köstlichkeit empfehlen sich

gefüllte und gratinierte Miesmuscheln –

ganz simpel mit Semmelbröseln, Pecorino

und Petersilie oder etwas raffinierter,

etwa mit getrockneten Tomaten, Oliven

und Peperoncini. Auch Venusmuscheln

werden gern mit Weißwein, Knoblauch

und Petersilie gegart und sie harmonieren

wunderbar mit Artischocken. Die feinen

Austern aus der Gegend von Taranto dagegen

genießt man am allerbesten pur.

Für Tintenfische kennt die italienische

Küche ebenfalls unzählige Rezepte – für

die kleinen länglichen Kalmare (seppie)

genauso wie für Oktopus (polpo) mit seinen

dicken langen Tentakeln. Als Antipasti

eignen sich die beliebten frittierten

Tintenfischringe sowie auch Tintenfischsalat

(insalata di seppia), gegrillte Tintenfischstücke

(seppia alla griglia) oder

139


Genuss | Antipasti Meeresfrüchte

Seppie (Tintenfische)

schmecken gegrillt mit

einem Hauch Knoblauch

und frischen Kräutern.

Calamari fritti

werden im Idealfall aus frischen

Tintenfischen hergestellt und kurz

vor dem Ausbacken paniert.

calamari ripieni mit den unterschiedlichsten

Füllungen. Oktopus wird meist im

ganzen gegart und dann als Salat (insalata

di polpo) serviert, sehr köstlich schmeckt

er auch fein aufgeschnitten und mariniert

als carpaccio di polpo.

Garnelen kommen für Antipasti häufig

mit Knoblauch und Olivenöl in die

Pfanne und werden dann heiß oder kalt

serviert. Auch Garnelensalat (insalata di

gamberi) erfreut sich großer Beliebtheit,

häufig noch verfeinert durch Avocado, Artischocke

oder Staudensellerie. Wunderbar

appetitanregend ist auch ein Garnelencocktail

mit frischen Fenchelstreifen,

Orangenfilets und Frühlingszwiebeln.

Und dazu bitte ein leichtes Dressing mit

Olivenöl und Zitronensaft – also keine

Mayonnaise oder Cocktailsauce.

Meer trifft Land

Wenn es auf dem Vorspeisenteller mal

etwas gewagter zugehen soll, empfehlen

sich Antipasti terra e

mare, also die aromatische

Liaison von Erde

und Meer. So kombinieren

Feinschmecker beispielsweise

Venusmuscheln

mit Artischocken, Garnelen

mit Huhn oder Tintenfisch mit

grünem Spargel. Für eine caprese

terra e mare legt man zwischen die

üblichen Caprese-Scheiben von Tomate

und Mozzarella auch noch Stücke von

gegrilltem Tintenfisch – eine aromatische

Offenbarung. Selbst bei originellen

Kombinationen wie Tintenfisch mit rohem

Schinken bleiben sich die Italiener

fast immer treu: Sie nutzen konsequent

ihre überlieferten Ingredienzen. Nur selten

verirrt sich eine fremde Muschel, ein

asiatisches Gewürz oder eine exotische

Frucht in die Antipasti-Küche. Man beruft

sich auf die Tradition, und wenn die

Köchinnen und Köche ihrer Kreativität

freien Lauf lassen, heißt dies ganz einfach

die traditionellen Gerichte der Regionen

neu zu interpretieren. Vongole gibt’s dann

beispielsweise mit Kürbis, Miesmuscheln

vermählen sich mit cime di rapa (Stängelkohl),

und edle Scampi werden zu allem

Überfluss noch mit Trüffel verfeinert. Bei

Antipasti ist also alles möglich – von der

schlichten kleinen Vorspeise bis zum exquisiten

Gourmetbüffet. Fehlt nur noch

der richtige Tropfen zur Begleitung. Besonders

gut passt ein Prosecco oder ein

leichter sommerlicher Weißwein.

Piatto misto: Auf

dem „gemischten

Teller“ kommen viele

Schätze zusammen.

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Insalata

di frutti di mare

Meeresfrüchtesalat

Als Vorspeise für 4 Personen

Zubereitung

• 300 g Venusmuscheln (mit Schale)

• 300 g Miesmuscheln (mit Schale)

• 250 g Oktopus, geputzt und gegart

• 150 g ausgelöste Scampi, gegart

• 2 Knoblauchzehen

• Olivenöl extra vergine

• Saft von 1 Zitrone

• ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• 1 Zitrone zum Garnieren

Die Venus- und Miesmuscheln unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen

und abbürsten. Den Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Scampi kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die

Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.

2 EL Olivenöl mit der Hälfte des Knoblauchs erhitzen, alle Muscheln hinzufügen,

etwas Wasser angießen, zudecken und bei mittlerer Hitze garen, bis sich

die Muscheln geöffnet haben (nicht geöffnete Exemplare wegwerfen). Die

Muscheln abgießen, etwas abkühlen lassen und dann das Muschelfleisch

aus den Schalen lösen (einige Schalen für die Dekoration aufbewahren).

Aus 3 EL Olivenöl, Zitronensaft, dem restlichen Knoblauch und Petersilie

eine Marinade rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Muschelfleisch,

Oktopusstücke und Garnelen vorsichtig mit der Marinade mischen. Den

Salat im Kühlschrank etwas durchziehen lassen und mit Muschelschalen und

einigen Zitronenschnitzen garnieren. Kalt servieren.

141


Genuss | Antipasti Meeresfrüchte

Involtini di

zucchine con gamberi

Zucchiniröllchen mit Garnelen

Für 12 Röllchen

• 2 mittelgroße Zucchini

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• Saft von 1 Zitrone

• 2-3 EL Olivenöl extra vergine

• 12 große Party-Garnelen, gegart

• ½ Bund Dill

• 12 kurze Holzspießchen

Zubereitung

Die Zucchini waschen, Blüten- und Stielansatz entfernen. Mit dem

Sparschäler, Hobel oder einem scharfen Messer längs in dünne, breite

Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft

würzen und ca. 15 Min. marinieren. Dann in heißem Olivenöl von

beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen (Öl in der Pfanne

belassen) und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Party-Garnelen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und ca.

15 Min. ziehen lassen. Dann im heißen Olivenöl kurz von allen Seiten

anschwitzen.

Je eine Garnele und etwas Dill auf das Ende eines Zucchinistreifens

legen und die Zucchini vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspießchen

feststecken und lauwarm oder kalt servieren.

Variation: Für eine gehaltvollere Variante kann man die

Zucchiniröllchen auch noch mit Kräuterfrischkäse bestreichen, bevor

die Garnelen eingerollt werden.

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Bruschetta

con cozze e pomodori

Bruschetta mit Miesmuscheln und Tomaten

Für 12 Bruschette

• 36 frische Miesmuscheln, ersatzweise

Tiefkühlware

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Bund Petersilie

• 3 Strauch- oder kleine Gemüsetomaten

• Olivenöl extra vergine

• 150 ml Weißwein

• neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

• 100 g Paniermehl

• Meersalz

• 1 großes Ei

• 12 Scheiben italienisches Weißbrot

(Baguettegröße)

• Pfeffer aus der Mühle

• 1/2 rote Gemüsezwiebel zum

Garnieren, in Streifen geschnitten

(optional)

Zubereitung

Den Backofen auf 180 o C vorheizen.

Die Muscheln abbürsten und unter fließend

kaltem Wasser gründlich waschen.

Knoblauch schälen und in Scheiben

schneiden. Petersilie waschen und hacken.

Tomaten in kleine Stücke schneiden

und in einem Sieb abtropfen lassen.

In einem großen Topf 2-3 EL Olivenöl nicht

zu stark erhitzen. Knoblauch darin kurz anschwitzen,

dann die Hälfte der Petersilie

und den Weißwein zugeben. Das Ganze

zum Kochen bringen und in diesem Sud

die Muscheln ca. 6 Min. im geschlossenen

Topf garen, bis sie sich geöffnet haben.

Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen.

Die gegarten Muscheln etwas abkühlen

lassen, aus den Schalen lösen und etwas

trocknen lassen.

Das Pflanzenöl in der Fritteuse oder in

einem Topf auf 160 °C erhitzen.

Das Paniermehl mit 1/2 TL Meersalz in

einer Schüssel vermischen. Das Ei in

einer zweiten Schüssel gründlich verquirlen,

die Muscheln dazugeben und gut

durchmischen. Dann die Muscheln portionsweise

im Paniermehl wenden, etwas

abschütteln und im heißen Öl goldbraun

frittieren. Aus dem Öl heben und auf

Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Weißbrotscheiben im Backofen bei

180 o C goldbraun rösten (geht auch in

der Pfanne mit etwas Olivenöl). Dann

herausnehmen, die Tomatenstücke darauf

verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen

und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Je

3 frittierte Muscheln auf eine Bruschetta

setzen. Nach Belieben mit gehackter

Petersilie und roter Zwiebel garnieren

und sofort servieren, damit das Brot nicht

durchweicht.

Variation: Wenn Sie es leichter mögen,

können Sie die Muscheln auch einfach

im Sud garen und ohne Frittieren auf die

Bruschette drapieren.

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Genuss | Antipasti Meeresfrüchte

Cozze gratinate

Gratinierte Miesmuscheln

Als Vorspeise für 4 Personen

• 1 kg Miesmuscheln

• Salz

• 2 Knoblauchzehen

• 75 g Semmelbrösel

• ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

• 50 g weiche Butter

• 50 g geriebener Pecorino oder

Parmesan

• Pfeffer aus der Mühle

• Olivenöl extra vergine

• 1 Zitrone

Zubereitung

Die Muscheln abbürsten und unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen.

Im geschlossenen Topf in ca. 1 l kochendem Salzwasser einige Minuten

garen, bis sie sich geöffnet haben. Abgießen und dabei etwas Muschelsud

auffangen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Von jeder Muschel die

obere Schalenhälfte entfernen, die untere mit dem Muschelfleisch in eine

feuerfeste Form setzen.

Den Backofen auf 220 o C vorheizen.

Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Semmelbrösel mit Knoblauch,

Petersilie, Butter und geriebenem Käse mischen. Etwas Muschelsud zugeben,

so dass eine streichfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse auf den Muscheln verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und im auf

220 o C vorgeheizten Backofen 8-10 Min. goldbraun überbacken. Mit Zitrone

servieren.

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Vongole

con gamberi e carciofi

Venusmuscheln mit Garnelen und Artischocken

Als Vorspeise für 4 Personen

• 750 g Venusmuscheln

• 4 Zitronen

• 4 frische Baby-Artischocken

• Meersalz

• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein

gehackt

• Olivenöl extra vergine

• 100 ml trockener Weißwein

• 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt

• 1 Lorbeerblatt

• 2-3 Zweige Thymian

• 12 Party-Garnelen, gegart

• schwarzer Pfeffer aus de Mühle

Zubereitung

Die Muscheln abbürsten und unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen.

3 Zitronen auspressen, 1 Zitrone in Spalten schneiden. Von den Artischocken die harten

Außenblätter entfernen, von den restlichen Blättern die Spitzen abschneiden. Das Heu

entfernen und die Artischocken in mundgerechte Stücke schneiden. Sofort in 1 l Wasser

mit 1 EL Salz und 2/3 des Zitronensafts legen, damit sie nicht braun werden.

In einem großen Topf den Knoblauch in 2-3 EL Olivenöl leicht anbraten. Die Artischocken

abgießen, trockentupfen und dazugeben. Kurz mitbraten und dann mit Weißwein ablöschen.

Restlichen Zitronensaft, Chili, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Mit Meersalz

würzen und die Artischocken zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 6-8 Min. schmoren.

Dann ca. 150 ml Wasser zugeben und die Temperatur erhöhen. Wenn die Flüssigkeit

kocht, die Muscheln einlegen, gut umrühren, den Topf mit Deckel verschließen und 4-5

Min. köcheln lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Nicht geöffnete Muscheln

wegwerfen. Zum Schluss Lorbeer und Thymian herausnehmen, die vorgegarten

Garnelen zu Muscheln und Artischocken in den Topf geben, kurz erhitzen, das Ganze

mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitronenspalten servieren.

145


Genuss | Pasta

Pas ta

das kleine Nudel-1 x1

Warum finden wir Pasta eigentlich so unwiderstehlich? Weil sie so herrlich

italienisch ist! Kaum duftet es nach frisch geriebenem Parmesan,

sonnengereiften Tomaten, Basilikum oder Thymian, überkommt uns

unweigerlich das italienische Lebensgefühl.

Italien ist ohne Zweifel das Land des

guten Geschmacks. Hier wird mit viel

Liebe gekocht, mit frischen Zutaten experimentiert

und man nimmt sich im

sonnigen Süden die Zeit zu genießen.

Und diese Leidenschaft für die gute Küche

schmeckt man auch.

Die Krönung eines gelungenen Italienurlaubs

ist doch meist ein gutes Glas

Wein in einem familiären Ristorante

oder einer rustikalen Pizzeria. Wir trinken,

wir lachen und noch schöner, wir

schlemmen wie bei Mama. Kaum duftet

es nach intensiven Kräutern, würzigen

Kirschtomaten, Auberginen und feinem

Olivenöl, kommt auch schon die dampfende

Pasta auf den Tisch und wir fühlen

uns in Bella Italia wie zu Hause. Wie

schön, dass man dieses unbeschreiblich

schöne Gefühl von angekommen sein

ganz einfach mit nach Hause nehmen

kann. Denn Pasta kochen kann jeder

und mit ein paar einfachen Tipps auch

noch richtig gut!

98


„Kein Genuss ist vorübergehend,

denn der Eindruck, den er zurücklässt,

ist bleibend.“ - Goethe.

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Genuss | Pasta

10 Tipps zum Pastakochen

• Auf 100 g Mehl kommt bei der Teigzubereitung

im Schnitt 1 Ei.

• Wer einen guten, glatten und homogenen

Teig will, der nimmt sich mindestens

10 Minuten Zeit zum Kneten.

Denn je stärker der Pastateig geknetet

wird, umso mehr Gluten wird im

Mehl frei gesetzt.

• Die Soße wartet auf die Pasta, nicht

andersrum!

• Nudeln müssen Schwimmen: Beim

Kochen kommen auf 100 g Mehl circa

1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz.

• Pasta wenn „al dente“ abseihen: Pasta

wird in kochendem, gesalzenem Was-

100


ser bissfest gekocht. Zwischendurch

also einfach mal eine Nudel kosten

– wenn sie anfängt weich zu werden,

aber noch eine angenehmen festen

Biss hat, dann raus mit der Pasta aus

dem Topf und nicht zu lange warten

bis sie durchweicht!

• Geben Sie die Pasta in die Sugopfanne!

Sauce und Nudeln mischen und

kurz ziehen lassen – so wird Ihr Pastagericht

köstlich aromatisch.

• Kräuter müssen sein: Frische Kräuter

sind ein „Muss“. Die Blätter von den

Stielen zupfen und grob zerrupfen

oder mit einem Messer zerhacken

(z.B. Basilikum).

• Pasta ohne Tomaten? Undenkbar!

Zum Häuten am Stielansatz einritzen,

ins sprudelnde Wasserbad tauchen,

abschrecken und die Haut abziehen.

• Nudelsaucen werden unglaublich

sämig und bleiben besser an den

Nudeln haften, wenn man kurz vor

Ende der Kochzeit einen Schöpfer

Nudelwasser unterrührt. Die im Nudelwasser

enthaltene Stärke bindet

die Sauce und macht sie dickflüssiger.

• Zu einer guten Pasta braucht es den

richtigen Wein! Vor allem aus der

Toskana, aus den Abruzzen und aus

dem sonnigen Sizilien kommen besonders

aromatische und preiswerte

Weine für jeden Geschmack.

Schnell, unkompliziert und

einfach lecker

Es gibt unwahrscheinlich viele Variationsmöglichkeiten

um Pasta zuzubereiten.

Das fängt schon bei den

Nudelsorten an. Es gibt lange, kurze,

schmale, breite, geriffelte, muschelgeformte,

Schmetterlinge, Öhrchen und

noch viele, viele mehr. Die optischen

Unterschiede machen auch durchaus

Sinn, denn so findet sich für jedes Rezept

und jede Sauce die richtige Nudel.

101


Genuss | Pasta

Kleine Pas

Nudel ist nicht gleich Nudel! Im Winter ist uns oft nach

deftiger Pasta und mächtigen Saucen, im Sommer tendieren

wir eher zu einer lockeren Portion Nudeln die leicht

zu machen ist. Und dabei spielen oft auch genau die optischen

Unterschiede der Nudeln eine entscheidende

Cannelloni

Cappelletti

Nudelröhren, mit mehreren Zentimetern (bis etwa 10 cm)

Durchmesser, werden immer mit Füllung serviert – meist mit

deftiger Hackfleischsauce

wie ein Hütchen geformte Nudelblätter; eignen sich gut für

Salate und Suppen

Conchiglie

Nudeln in Form von Muscheln; sie finden bevorzugt in Suppen

Verwendung

Farfalle

Fettuccine

Fusilli

Schmetterlingsnudeln; häufig gereicht zu Wildragout, leichten

Saucen und Klassiker für Salate; beliebt bei Kindern – gibt es in

rot, grün, gelb und schwarz

schmale Bandnudeln geeignet für dickflüssige Saucen;

Tagliatelle der Römer und sehr beliebt in der Toskana; sie werden

gerne zu Nestern gerollt angerichtet

Pastanudeln in Spiralform; Saucen bleiben gut an ihnen hängen

und auch gut geeignet für Salate

Gnocchi

Lasagne

die kleinen Klöse werden In Sardinien und teils in Rom aus

Mehl und Wasser hergestellt, im restlichen Italien hat sich die

Kartoffel in den Teig gemischt; eine leckere Alternative passend

zur Pastasauce

dünne Teigblätter, die übereinander geschichtet für

Fleisch- und Gemüseaufläufe verwendet werden; gibt es in

verschiedenen Größen und auch vorgekocht

102


ta-Kunde

Rolle: Cannelloni und Ravioli lassen sich füllen, Makkaroni

und Lasagne eignen sich ideal für kräftige Aufläufe, mit

Penne oder Tagliatelle lässt sich die Sauce gut auftunken.

Ob nun für Pesto, Tomatensauce, Suppeneinlage oder Salat

– für jedes Pastagericht gibt es Ihre Lieblingsnudel.

Orecchiette

Pappardelle

Penne

Ravioli

Rigatoni

Spaghetti

Tagliatelle

Tortellini/

Tortelloni

Nudeln in Form kleiner Ohren/Schnecken; Apuliens

Nationalgericht; werden gerne zu Saucen mit frischem Gemüse

oder Tomatensauce gereicht

breiteste Form der Bandnudeln; ideal als sättigende

Hauptgerichte mit dicken Fleischsaucen; sehr beliebt auch in

Kombination zu Fisch und Meeresfrüchten

elegante Nudeln; perfekte Grundlage für „Arrabbiata“ (scharfe

Tomatensauce); guter Träger für Käsesaucen; passen gut zu

Rezepten mit Pilzen, Wild, Lachs, Zucchini und Zitrone

halbmondförmige oder quadratische Nudelteigtasche; dazu

Spinatfüllung mit Sahnesauce und Schinken; zu Füllung aus

Lachs, Kalbfleisch oder Geflügel passen sehr gut Zitronen- oder

Buttersauce mit Salbei gereicht; aber auch als Dessert mit

süßer Füllung und Honig

werden mit möglichst sämigen Saucen kombiniert, selten zu

Fleischgerichten gereicht; Klassiker sind Rigatoni mit sahniger

Schinkensauce und mit Gorgonzolasauce

lange, dünne Nudeln – der beliebte Inbegriff Italienischer Pasta;

sehr beliebt mit Tomatensauce und Basilikum, Bolognese

oder Pesto; Venezianische Köstlichkeit „puttanesca“ (mit

Anchovis und Kapern); sehr beliebt „Carbonara“ (Eier, Sahne,

Schinkenwürfel und geriebener Parmesan)

mittelbreite Bandnudeln meist zu Nestern aufgerollt – sehr

beliebt in Norditalien; breiter und flacher als Taglierini und

Tagliolini; Fettucine hat Ursprung in römischer Küche – sehen

sich zum Verwechseln ähnlich; gut für Saucen geeignet

kleine gefüllte Teigwaren; ursprünglich Suppeneinlage in

Bologna; Füllungen variieren von Kalbsfleisch über Geflügel

bis hin zu Kürbis, Spinat und Frischkäse; wird universell mit

Saucen verspeist

103


Genuss | Pasta

Pas ta

selbs t gemac ht

Wollten Sie am liebsten jeden Tag Pasta

essen? Heute leichte Pasta al Limone,

morgen deftige Spaghetti Bolognese und

am Wochenende eindrucksvolle

Pasta mit Meeresfrüchten,

Chili und Ofentomaten für Familie

und Freunde? Voilà!

104


Nur wenige Zutaten

braucht es für unendlich

viele Möglichkeiten.

Basilikum sorgt bei

Pasta für eine angenehme

Frische.

105


Genuss | Pasta

Mittags die fix zubereiteten Spaghetti

mit Tomatensauce und abends der raffinierte

Nudelauflauf mit dem verdienten

Glas Wein. Ein leichtes oder sättigendes

Pastagericht geht immer. Die kulinarische

Reise durch Italien fängt schon bei

der Nudelzubereitung an.

Warten Sie nicht auf die Einladung zum

Italiener und schwelgen nicht bloß in

Erinnerungen an das fantastische Essen

im Süden. Wir machen unsere Lieblingspasta

ganz einfach selber und leben

die Dolce Vita im eigenen Heim. Andiamo!

Los geht’s!

Nudelteig – Schritt für

Schritt

Man nehme ein Handrührgerät mit

Knethaken, das gute alte Nudelholz

oder eine Nudelmaschine, Eier, Salz

und Mehl. Je feinkörniger das Mehl

ist, umso elastischer und gleichmäßiger

wird der Nudelteig. Neben dem klassischen

Weizenmehl, eignet sich auch

fein gemahlener Hartweizengrieß für

die Herstellung.

Zunächst mischt man das Mehl mit

Salz in einer Schüssel. Im Verhältnis

kommt auf 300 g Mehl etwa ein halber

Teelöffel Salz. Hinzu kommen die Eier

Makkaroni

kurze Röhrennudeln mit

gebogener Form; Kinder

lieben sie; Makkaroni-Auflauf,

Sahnesauce, Nudelsalat –

es gibt wohl kein Rezept wo

sie nicht passend sind

(Richtwert ist 1 Ei pro 100 g Mehl),

eventuell ein Schuss Olivenöl und ein

Esslöffel Wasser. Dann wird der Teig

mit einem Knethaken zu einem glatten

und geschmeidigen Teig verknetet. Falls

der Nudelteig bröckelt, kann etwas

mehr Wasser für Abhilfe sorgen. Ist er

zu feucht, einfach noch etwas Mehl darunter

kneten.

Wenn der Teig in einer Masse zusammenbleibt,

dann aus der Schüssel nehmen

und mindestens 10 Minuten auf

der Arbeitsfläche mit den Händen

durchkneten. Die Technik ist

ganz einfach: Mit den Handballen

immer wieder die Teigmasse

auseinanderdrücken, zwischendrin

den Teig immer

wieder zusammenlegen und

Reißfest und elastisch soll

ein Nudelteig sein, darum muss

er lange geknetet werden.

Hinweise zur

Teigverarbeitung

• Den Teig zwischendurch fein mit Mehl bestäuben

– das erleichtert die Verarbeitung

• Ist der Teig zu klebrig, hilft ebenfalls das

Einarbeiten von mehr Mehl

• Für gefüllte Nudeln sollte der Teig tatsächlich

etwas feuchter sein, da er sich

dann besser formen und wenden lässt

• Aber Achtung: Leicht feucht bedeutet

nicht nass! Werden die Teigblätter zu

feucht geschnitten, kleben die Nudeln

beim Trocknen oder Kochen aneinander

• Bandnudel-Tipp (für Pappardelle,

Tagliatelle, Linguine, Spaghetti und co):

Die Teigblätter vor dem Schneiden 5-45

Minuten trocknen lassen

• Verwirrt? Macht nichts! Einfach ein wenig

experimentieren und ein Gefühl dafür

bekommen, das macht unglaublich Spaß

und den Dreh hat man auch schnell raus.

Aus Fehlern lernt man und so hat man

beim Essen viel zu erzählen.

Nudeln haben den gleichen

Ursprung und doch unterscheiden sie

sich in Form, Farbe und Geschmack.

Nudelteigkneten ist was für

Groß und Klein. Wichtig ist

die Technik und aktiv mit den

Handballen zu arbeiten.

106


weiterkneten, bis er eine glatte und elastische

Konsistenz erreicht. Dann formt

man den Nudelteig nur noch zu einer

Kugel und lässt ihn eine gute halbe

Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Derweil muss die Entscheidung getroffen

werden, wie man dem Teig lieber

zu Leibe rückt: Mit dem altbewehrten

Nudelholz, oder mit der praktischen

Nudelmaschine. Für das Nudelholz den

Nudelteig einfach auf etwas Mehl zu einem

dünnen Quadrat (ca. 40 x 40 cm

bei 300 g Mehl) ausrollen und immer

wieder auch diagonal darüber rollen,

damit sich der Teig nicht zu stark zusammenzieht.

Wenn die Arbeitsplatte

beginnt leicht durch den dünnen Teig

zu schimmern, dann ist der Nudelteig

dünn genug ausgerollt. Diese Variante

macht vielleicht mehr Arbeit, aber die

Leidenschaft und Mühe die am Ende

hinter der Pasta stecken, die schmeckt

man auch und weiß man zu schätzen.

Unsere Großeltern haben es nicht anders

gemacht, aber das ist im wahrsten

Sinne des Wortes Geschmackssache.

Ran an die Nudelmaschine!

Was machen wir nun aber mit dem Eiernudelteig,

wenn das Nudelholz sich

Die Nudelmaschine erleichtert

die Teigverarbeitung und

schafft gleichgeformte

Nudeln.

aus dem (Mehl-) Staub gemacht hat?

Ein Glück steht in jeder guten, italienfreundlichen

Küche auch eine kleine

Nudelmaschine! Zunächst den Teig in

etwa 100 g schwere Teile stückeln und

jeden Teigklumpen mit den Händen

grob flach drücken.

107


Genuss | Pasta

Fettuccine und Tagliatelle

werden häufig in Nestform

angerichtet. Das Auge

isst schließlich mit.

Nudelbreiten zur

Orientierung

Capellini 1-2 mm

Fettuccine 8 mm

Linguine 4 mm

Pappardelle 24 mm

Spaghetti 2 mm

Tagliolini 2 mm

Tagliatelle 6 mm

Diese Angaben bitte nur als Richtwerte

sehen. In jeder Region Italiens varriert die

Zubereitung.

Die Walzen der Nudelmaschine werden

zu aller erst auf den weitesten Abstand

gestellt und nach und nach wird der Abstand

verringert. Etwa nach jedem zweiten

Walzvorgang die Dicke eine Stufe

kleiner stellen, damit der Teig behutsam

dünner werden kann und nicht reißt.

Und nicht verzweifeln, falls der Nudelteig

etwas spröde ist, denn nach jedem

Mal Walzen gewinnt er an Elastizität.

In der Regel sollte man den Teig nach

dem dritten Verstellen der Walzenhöhe

einmal falten und wiederholt durch die

Nudelmaschine walzen. Das Ziel sollte

hier sein, dass das fertige Teigblatt

am Ende so breit wie die Maschine ist.

Das spielt vor allem dann eine größere

Rolle, wenn die Teigblätter für überba-

ckene oder gefüllte Nudeln gebraucht

werden. Et voilà, schon haben wir die

fertigen Nudeln für die Lieblingspasta.

Die Königsklasse

„Tortellini“

In Bologna, der Heimat der Tortellini,

erzählt man sich eine Geschichte rund

um die kleinen gelben Nudelschönheiten.

Einst soll Venus, die Göttin der

Liebe, die wunderschöne Stadt besucht

haben und kehrte dabei in ein Wirtshaus

ein. Der Koch des Hauses konnte

seine Neugier nicht zurückhalten und

erlaubte sich durch das Schlüsselloch

einen Blick auf die wunderschöne Frau.

Allerdings soll er dabei „nur“ ihren

Bauchnabel erblickt haben. Von diesem

soll er so angetan gewesen sein, dass er

die kleine Nudel nach diesem Vorbild

formte – die Tortellini war geboren.

Es gibt eine Sache, die alle Tortellini-

Gerichte gemeinsam haben: die Nudeln

haben immer eine Füllung. Diese gibt

es sowohl mit Fleisch, vegetarisch oder

Ditalini

Der Klassiker für die berühmte

Minestrone (Gemüsesuppe);

Röllchen in Form von kleinen

„Fingerhüten“; beliebt auch in

Bohnensuppen

108


Sagnette

7 cm lange Nudeln,

die in etwa so breit sind wie

Tagliatelle. Eignen

sich hervorragend für

den Löffel in der Suppe.

Alternativ bieten sich gekürzte

Tagliatelle oder Linguine

für das Gericht an.

auch mit Fisch – da sind der Fantasie

keine Grenzen gesetzt. Sogar getrocknet

gibt es die kleinen gelben Nudelschnecken

samt ihrer Füllung.

Ursprünglich kamen Tortellini vor allem

als Einlage für Gemüsebrühen zum

Einsatz, dieser Trend setzt sich auch

bis heute erfolgreich fort. Inzwischen

bereichern uns die Tortellini in vielen

Kombinationen. Möchte man Tortellini

mit Sauce speisen, greift man eher zu

einer feineren, zurückhaltenden Soße,

die eine geschmackvolle Füllung unterstreicht

und nicht überdeckt.

Eine elegante Art Tortellini zuzubereiten

ist es, braune Butter mit

etwas Salbei über die gekochten Tortellini

zu gießen und das Ganze mit Parmesan

zu krönen und fertig ist der feine,

klassische Gaumenschmaus.

Ambitionierte Köche machen auch die

Tortellini einfach selbst. Dafür rollt

man den Pastateig wieder dünn aus und

schneidet kleine Quadrate heraus. Auf

jeden der quadratischen Mini-Teppiche

aus Nudelteig kommt dann ein kleiner

Berg Füllung. Anschließend wird das

Teigblatt diagonal über die Füllung

hinweg vorsichtig zu einem Dreieck

gefaltet. Den Rand drückt man mit wenig

Kraft zusammen und zu guter Letzt

kommt der entscheidende Tanz. Dann

wird das Nudeldreieck elegant um den

Zeigefinger geschwungen und fertig ist

der kleine Exot. Aber bitte „schwungvoll“

im Sinne von langsamem Lambada

verstehen - weniger energischen

Chachacha, denn der Teig soll schließlich

am Ende im Kochtopf landen und

nicht auf dem Fußboden. Aber bitte...

es ist Ihre Küche und Italien ist berühmt

für sein Temperament! Ein Koch muss

tun, was ein Koch tun muss.

DER Tortellini-Tipp

Die Füllung ist die eigentliche

Geschmacksexplosion

der leckeren Pasta.

Die kleinen Venus-Nudeln werden immer

in kochendes Wasser bzw. in kochende

Brühe gegeben und sinken direkt auf den

Grund des Topfes. Fertig sind sie dann,

wenn sie an die Oberfläche steigen! Götter

gehören eben in den Himmel.

Die Königsklasse der

Nudelkunst erfordert etwas

Fingerspitzengefühl.

109


Genuss | Pasta

Auf die Sauce

kommt es an

Es gibt ein paar Saucen Klassiker, an denen kommt man in der bunten Pastawelt

nicht vorbei. Es folgen unsere Lieblingsrezepte mit Tradition für Pastaliebhaber und die,

die es werden wollen. Alle Angaben sind für 4 Personen.

SZs

h Bechamel-Sauce H

Der absolute Klassiker, der unserer

geliebten Lasagne ihren feinen

Geschmack verleiht, ist die köstliche

Bechamel-Sauce. Die milde Sauce

wird schichtweise auf Hackfleischsauce

und Lasagneblättern aufgetragen und

nach einer Runde im Ofen gibt es ein

herrlich deftiges Abendessen. Aber

auch in Cannelloni finden wir die köstliche

Bechamel-Sauce.

Zutaten Bechamel-Sauce

• 750 ml Milch

• 45 g Mehl

• 50 g Butter

• 1 Lorbeerblatt

• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Die Milch kochen wir mit den Gewürzen

gemeinsam auf. Die Butter lassen wir in

einem kleinen Topf flüssig werden und

rühren das Mehl ein. Diese Masse lassen

wir auskühlen, rühren sie dann in

die kochende Milch ein und lassen die

Sauce unter ständigem Rühren noch

kurz kochen.

110


h Sauce Napoli H

Die allseits beliebte Tomatensauce wird

schon rein aus Gewohnheit am liebsten

mit Spaghetti verzehrt. Spaghetti

Napoli heißen im Italienischen

Spaghetti alla Napoletana und haben

ihren Ursprung im wunderschönen

Napoli. Die köstlichen Spaghetti mit

Tomatensauce sind leicht nachzukochen,

wurden bereits 1790 in

Kochbüchern erwähnt und schmecken

besonders gut mit frischen, sonnengereiften

Tomaten.

Für die Pasta werden neben den

Nudeln nur wenige Zutaten benötigt,

nämlich Tomaten, Knoblauch,

Zwiebel, Olivenöl, Basilikum und

Salz. Abgeschmeckt wird die

Sauce häufig mit Oregano und

Rosmarin und mit Thymian verfeinert.

Experimentierfreudige gehen dann

vielleicht den nächsten Schritt und

mischen Oliven und Kapern unter die

Sauce.

Zutaten Sauce Napoli

• 1 kleine Zwiebel

• 1 EL Olivenöl

• 1-2 Knoblauchzehen

• 1 Dose geschälte Tomaten

• Je ½ TL Gewürze: Rosmarin,

Oregano, Thymian, Basilikum

• Salz und Pfeffer

• 4 TL Parmesan (gemahlen)

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und in kleine

Würfelchen schneiden. Dann das Olivenöl

kurz in einer Pfanne erhitzen und die

geschälten Knoblauchzehen am Stück

in das heiße Öl legen. Die Zwiebelwürfel

ebenfalls in die Pfanne geben und glasig

dünsten. Die Knoblauchzehen nicht

braun werden lassen, sie sollen nur

Aromastoffe abgeben und werden frühzeitig

aus dem Öl gefischt.

Wenn die Zwiebeln glasig sind, die

geschälten Tomaten in die Pfanne gießen

und die Gewürze darüber streuen.

Die Tomatensauce dann bei mäßiger

Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen.

Die leckere Tomatensauce noch mit

den Gewürzen abschmecken und anschließend

durch einen Sieb passieren

und die Pasta mit Parmesan bestäubt

anrichten. So schnell und einfach kann

ein köstliches, frisches Mittagessen für

die Kinder auf den Tisch kommen.

111


Genuss | Pasta

h Sauce Bolognese H

Zutaten Sauce Bolognese

Zubereitung

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Karotte

• 1 Stange Staudensellerie

• 2 EL Olivenöl

• 500 g Hackfleisch (gemischt)

• 1 EL Tomatenmark

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 EL Thymian

• 100 ml Rotwein

• 400 g Tomaten

• 250 ml Fleischbrühe

• Salz, Pfeffer, Oregano, Basilikum

• Parmesan

Zwiebel, Knoblauch und Karotte werden

geschält und in kleine Würfelchen geschnitten.

Den Sellerie putzen und wie

auch die restlichen Kräuter fein hacken.

Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt und

das Hackfleisch darin angebraten.

Allmählich Tomatenmark, das vorbereitete

Gemüse und Kräuter hinzugeben

und mitanbraten. Dann das Fleisch

mit dem Rotwein ablöschen und die

Tomaten und die Brühe hinzugeben.

Die köstlich duftende Bolognese dann

einfach nur noch mit Salz, Pfeffer

und Ihren Gewürzen nach eigenem

Geschmack abschmecken und bei

kleiner Flamme eine gute halbe Stunde

köcheln lassen.

Die Bolognese wird meist mit Spaghetti

serviert und mit Parmesan vervollständigt.

Zu finden ist sie übrigens auch

in der leckeren, typisch italienischen

Lasagne.

112


h Pesto Genovese H

Zutaten Pesto Genovese

Zubereitung

• 75 g Basilikum

• 30-50 g Pinienkerne

• 1-2 Knoblauchzehen

• 60 g Parmesan (gerieben)

• 40 g Pecorino (gerieben)

• 75 ml Olivenöl

• Salz, Pfeffer

Basilikum in kaltem Wasser waschen

und abtropfen lassen. Pinienkerne und

Knoblauch im Mörser zu einer Paste reiben.

Dann etwas Basilikum hinzugeben

und zerreiben, wieder Basilikum hinzufügen

und mit sanfter Drehbewegung

pürieren. Solange wiederholen, bis

alles Basilikum aufgebraucht ist und

eine gleichmäßige grüne Masse entstanden

ist. Den Käse und das Olivenöl

noch unterrühren und mit Salz, Pfeffer

und eventuell anderen Gewürzen abschmecken.

Zum Servieren bietet es sich an

noch einen Rest Basilikum, Käse und

Pinienkerne über die Pesto genovese

zu streuen.

113


Genuss | Pasta

h Carbonara (Originalrezept) H

Die echte italienische Spaghetti Carbonara hat überhaupt nichts mit Sahne,

Kochschinken oder Zwiebeln zu tun, wie sie meist zubereitet wird.

Für die originale Carbonara braucht man nur drei Zutaten: Pancetta, Eigelb

und italienischen Hartkäse (Pecorino).

Bei so wenigen Zutaten spielt vor

allem die Qualität der Produkte

eine große Rolle. Da sich bei

uns der Trend von Sahne in den

Carbonara aber hartnäckig hält,

haben wir beide Varianten für

unsere Pastafans parat, denn

bestimmt finden sich bei beiden

Variationen Liebhaber der guten

italienischen Küche.

Zutaten Carbonara (Originalrezept)

• 200 g Guanciale (Bauchspeck vom

Schwein)

• 1 Ei

• 4 Eigelb

• 200 g Pecorino (oder Parmesan)

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Eier mit dem geriebenen Pecorino

vermengen. Den Speck scharf anbraten.

Die Pasta (Original Spaghetti) aus

dem Wasser direkt in die Pfanne zum

Speck geben. Die Pfanne vom Herd

nehmen und bei ruhender Hitze das

Käse-Ei-Gemisch darüber geben. Einen

Schöpfer Pastawasser hinzugeben

um eine sämige Sauce zu erhalten

und schon können die Spaghetti

Carbonara mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt

und serviert werden.

114


h Carbonara mit Sahne H

Zutaten Carbonara mit Sahne

Zubereitung

• 150 ml Sahne

• 4 Eigelb

• 150 g Bauchspeck

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Olivenöl

• 50 g Parmesan (gerieben)

• Salz, Pfeffer, Petersilie

Eigelb und Sahne mit Salz und Pfeffer

gewürzt verrühren. Den Knoblauch

schälen und in Würfel schneiden.

Ebenso den Speck würfeln. Öl in einer

Pfanne erhitzen und den Speck im Öl

dünsten. Dann den Knoblauch hinzugeben

und mitanbraten.

Gekochte Spaghetti abgießen und

unter die Speckpfanne mischen. Die

Eiersahne in die Pfanne geben und unterheben,

dann die Pfanne vom Herd

nehmen. Nun den Parmesan und ein

paar Esslöffel gehackte Petersilie unter

die Spaghetti heben und nochmals mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

115


Genuss | Pasta

h Sauce Arrabbiata H

Spaghetti all‘arrabbiata mit Brokkoli und Lachs

Zubereitung

Die würzig feurige Königin unter

den Pastagerichten ist die scharfe

Sauce all’Arrabbiata. Das köstliche

Rezept finden Sie in unserer

Peperoncino-Strecke. Dafür haben

wir hier zusätzlich noch eine sommerliche

Variante mit Lachs und

Brokkoli aus dem Latium.

Zutaten Spaghetti all‘arrabbiata

• 400 g Spaghetti oder Penne

• 300 g Brokkoli

• 400 g Lachs

• 150 g Pecorino

• 3 Chillischoten

• 1-2 Knoblauchzehen

• 1 unbehandelte Zitrone

• 100 ml Weißwein

• 4 EL Olivenöl

• Balsamicoessig

• Salz, Pfeffer

Den Brokkoli in kochendem Wasser

kurz aufkochen. Knoblauch in feine

Scheiben schneiden. Chillischoten waschen

und der Länge nach halbieren.

Den Lachs mundgerecht portionieren.

Von der Zitronenschale feine Zesten

schälen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,

Knoblauch und Chilli darin kurz andünsten.

Die Menge des Chilli variiert je

nach Geschmack, manche mögen es

nicht so scharf.

Den Lachs in die Pfanne geben, kurz

anbraten und die Brokkolirosen unterrühren.

Alles mit Salz und Pfeffer gut

abschmecken.

Die Nudeln kochen und mit den

Zitronenzesten unter die Lachs-Brokkoli-

Mischung rühren.

Die Spaghetti oder Penne all’arrabbiata

mit Brokkoli und Lachs mit fein gehobeltem

Pecorino oder Parmesan

garnieren und mit Balsamicoessig würzen.

116


h Sauce Aglio e Olio H

Zutaten Sauce Aglio e Olio

Zubereitung

• 3 Knoblauchzehen

• 1 rote Chilischote

• 8 EL Olivenöl

• ½ Bund Petersilie

Die Zubereitung ist sehr simpel und

geschmacklich weht mit Aglio e olio

ein frischer, leichter und feuriger Wind,

der Lust auf mehr macht, in die Küche.

Einfach die Chili halbieren, entkernen,

waschen und in Streifen schneiden.

Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen

und fein würfeln.

Chili und Knoblauch in heißem Öl

leicht andünsten und gehackte

Petersilie mit etwas Salz hinzugeben.

Die gewünschten Nudeln dann noch

kurz im Knoblauchöl schwenken et

voilà, der mediterrane Wind weht

direkt beim Fenster hinaus und den

Nachbarn betörend unter die Nase.

117


Genuss | Pasta

In fröhlicher Runde macht

das Kochen einen riesigen Spaß!

Da geht das Anrichten und

Abwaschen wie von selbst.

Die bunte Welt

der Pas taliebhaber

Ist es letztendlich wichtig wo die Nudel ihren Ursprung hat?

Was zählt ist doch, dass die wohlschmeckende Pasta am Ende dampfend

auf unserem Tisch steht! Und genau das sollten wir uns zum Anlass nehmen,

endlich mal wieder mit Freunden zu kochen.

118


Pasta ist das beste Beispiel

dafür, wie gut eine gesunde

und ausgewogene

Mahlzeit schmecken kann.

Die Pasta gehört zu Italien, wie die Sonne

in den Süden und ein Lachen in jedes

Gesicht. Jede italienische Provinz, wenn

nicht sogar jede italienische Mama,

hat ihr ganz eigenes Pasta-Rezept. Geschmäcker

sind eben verschieden und

genau darum sollte man kein Rezept für

vollkommen halten.

Die Leidenschaft und Kreativität mit

welcher wir unsere Gerichte zubereiten

und verfeinern sind oft die wichtigsten

Zutaten für ein gelungenes Rezept. Darum

sollte man mit den Grundrezepten

(Ricette di Base) anfangen, sich von den

vielen Pastakreationen mit Champignons,

Oliven oder auch Trüffeln inspirieren

lassen und seinen eigenen Pastatraum

auf den Teller zaubern.

Getrocknete Pasta

Im Süden Italiens isst man meist Pasta

Asciutta (getrocknete Pasta). Der Norden

gilt wiederum als die größte Produktionsstätte

davon. Und zwischen

den beiden Pastawelten liegt der Pastagraben,

eine historische Grenze, auf

deren beiden Seiten sich Unterschiede

in der Teigzubereitung finden. Und

doch bilden Nord- und Süditalien zusammen

die Traditionen des Südens.

So findet man auf der Speisekarte in

Mailand genau so Spaghetti mit Muscheln

(Linguine alle vongole) wie auch

in Neapel.

Das italienische Nationalgericht sind

unumstritten Spaghetti mit Tomaten-

119


Genuss | Pasta

sauce (al pomodoro oder auch neapolitaner

Art). Und genau wie bei der sehr

beliebten Hackfleischsauce Ragù di carne

hat jede Region in Italien davon eine

ganz eigene Version. Kein anderes Gericht

wird im Süden wohl öfter gekocht

und das, obwohl die regionale Küche in

Italien an Vielfältigkeit und Möglichkeiten

keine Wünsche unerfüllt lässt.

Frische Pasta wird meist mit Eiern gemacht,

für getrocknete Pasta nimmt die

italienische mamma lediglich Wasser.

Darum ist es eine Frage der Qualität

des Mehls, wie gut die Pasta wird. Eier

werden in einigen Regionen Italiens

nur aus Notwendigkeit für den Nudelteig

benutzt, wenn kein aus Hartweizen

gewonnenes Grießmehl zur Hand ist.

Für Liebhaber der

Meeresfrüchte-Küche

bieten Pastarezepte eine

kunterbunte Spielwiese.

Denn dann fehlen im Mehl Proteine,

die für den Teig von getrockneten Nudeln

wichtig sind.

Dann wird auf Eier zurückgegriffen, da

sie einen hohen Proteingehalt haben.

Diese sorgen dafür, dass die Nudeln aus

normalem Mehl nicht zu brüchig werden

und uns zerfallen. Wer je versucht

hat Pastateig klassisch aus normalem

Mehl und Wasser zu machen, weiß,

dass einem die getrockneten Nudeln

dann wortwörtlich durch die Finger

bröckeln. Darum für das Hauptnahrungsmittel

der süditalienischen Küche

einfach auf Eier zurückgreifen. Aber da

entwickelt man relativ schnell ein Gefühl,

auf welche Art und Weise einem

der Nudelteig am einfachsten gelingt.

Frische Pasta

Die Pasta Fresca (frische Pasta) wird

hauptsächlich aus Eiern und weißem

Mehl hergestellt. Dadurch unterscheidet

sie sich im Wesentlichen auch im getrockneten

Zustand deutlich von ihrer Schwester

- der getrockneten Nudel aus Hartweizengrieß

und Wasser. In der Konsistenz

sind sie weicher und geschmacklich sind

sie meist intensiver. Beim Kochen müssen

sie auch nicht al dente werden, da sie

selbst dann weich sind, wenn sie nicht

lange gekocht wurden.

Wie aus einer Handvoll Grundnahrungsmittel

goldgelbe, seidige Nudelblätter

entstehen ist ein wahres Vergnügen.

Wie man das Drumherum gestaltet

gehört aber ebenfalls zum Kochen dazu.

Es macht zum Beispiel schon einen riesen

Unterschied, ob man alleine kocht

und in Ruhe experimentiert, oder ob

man laut singend zu Gianna Nanninis

„Bello e impossibile“ temperamentvoll

durch die Stube tanzt.

Am Ende erinnert man sich beim Essen

an das schöne Erlebnis und den

Spaß, den man sich selbst gemacht hat.

Manchmal vergessen wir vielleicht, das

Kochen keine Pflichtkür ist, sondern ein

Hobby, das uns Zeit für uns selbst gibt

und uns ein gutes Gefühl geben kann.

Gefüllte Pasta

Dann gibt es da ja noch die Königsdisziplin

Pasta Ripiena (gefüllte Pasta),

bei welcher aus wenigen Zutaten wahre

Kunstwerke wie Tortellini, Klassiker wie

Bei mamma gelernt,

mit Leidenschaft experimentiert

und mit Freude

geteilt - die Liebe zum

Kochen reicht über

Generationen.

120


Spaghetti mit

Meeresfrüchten

Frutti di Mare

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

• 500 g Meeresfrüchte (z.B. gegarte

Venusmuscheln, rohe Garnelen mit

Schale, Oktopus)

• 12 getrocknete Tomaten in Öl

• 8 Kirschtomaten

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• Olivenöl

• 1 Prise Chilipulver

• 150 ml Weißwein (trocken)

• 100 ml Fischfond (aus dem Glas)

• 1 Bund Petersilie (gehackt)

• ½ TL Zitronenschalenabrieb

• 400 g Spaghetti

• Salz, Pfeffer

Die Vongole (Venusmuscheln) und

alle anderen Meeresfrüchte gründlich

abwaschen. Offene Muscheln dabei

aussortieren. Bei Garnelen muss zunächst

der Kopf entfernt, der Panzer

mit etwas Druck geöffnet werden und

dann mit einem Messer am Rücken

einschneiden und den schwarzen

Darmfaden entfernen.

Tomaten abtropfen lassen und in

Streifen schneiden. Kirschtomaten

waschen und vierteln. Zwiebel und

Knoblauch schälen, zerkleinern und

in Öl glasig dünsten. Mit einer Prise

Chilipulver würzen und mit dem

Weißwein und dem Fischfond ablöschen

und aufkochen.

Meeresfrüchte, getrocknete Tomaten

und Petersilie gehackt (davon einen

kleinen Rest übriglassen) hinzugeben

und 5-10 Minuten in der Pfanne köcheln

lassen. Den Sud mit Salz, Pfeffer

und Zitronenschale würzen.

Inzwischen Nudeln bissfest kochen,

abseihen und mit dem Meeresfrüchte-

Sud vermengen. Auf Tellern anrichten

und mit der übrigen Petersilie garniert

servieren.

121


Genuss | Pasta

Ravioli und Schlutzkrapfen entstehen.

Die perfekten, eleganten Teigtaschen

zu erschaffen ist eine kleine Kunst, die

Finesse und Balance erfordert. Dabei

liegt die größte Herausforderung darin,

für jede Füllung die richtige Teigstärke

zu finden. Denn ist der Teig zu dick,

schmecken die Nudeln wie zu lange gekochte

Teigklöße, ist er zu dünn, quillt

die Füllung aus der Nudeltasche.

Trauen wir uns da nicht ran? – Oh doch!

Tortellini und Konsorten sind der ideale

Vorwand um Zeit mit dem Partner

zu verbringen oder Freunde einzuladen.

Sollten die Nudeln nicht so gelingen,

wie wir uns das vorstellen, dann haben

wir etwas worüber wir gemeinsam lachen

können und woran wir gemeinsam feilen

können. Und wenn Nudeln gelingen

(und das tun sie bestimmt), dann teilen

wir die Erfahrung und den guten Geschmack.

Und was gibt es schöneres als

Teilen und gemeinsam zu schwärmen?

Die Füllung ist dabei aber das eigentliche

Herzstück der Pasta, welches von

einer feinen oder herben Sauce begleitet

wird. Die Füllung wird abgeschmeckt –

hier nochmal nachgefüllt, da nochmal

nachgewürzt – und am Ende kommt

die freudige Erwartungshaltung auf den

einzigartigen Genuss. Wie schmecken

die Ravioli gekocht und mit der Sauce?

Pasta ist ein Hobby das verbindet und

uns den Alltag vergessen lassen kann. So

holen wir uns Italien nach Hause und

verlernen das genießen nicht.

Pasta aus dem Ofen

Pasta al Forno sind die perfekte Idee

für einen gelungenen Familienabend

oder den Einstieg in einen unterhaltsamen

Spieleabend mit Freunden. Denn

wenn viele Gäste an unserer Tafel Platz

nehmen sieht es unwahrscheinlich beeindruckend

aus, wenn wir den fertigen

Auflauf oder die allseits beliebte Lasagne

aus dem Ofen servieren. Nicht nur,

dass sich Pasta aus dem Ofen gut im

Vorraus zubereiten lässt, es sieht auch

noch unglaublich lecker aus, wenn wir

ein Stück aus der Form eben und die

Bechamel-Sauce an der Lasagne verläuft

und der überbackene Käse beim Herausheben

seine Fäden zieht. Da läuft das

Wasser im Munde zusammen.

So köstlich können

gefüllte Nudeln aussehen!

Da weiß man gar

nicht, wo man zuerst

reinbeißen möchte...

Pasta verbindet,

Pasta schmeckt gut!

- Liebe geht eben

durch den Magen

und glücklich ist,

wer diese teilt.

Nudelsuppen

Suppen, die eine vollständige Mahlzeit

ersetzen, sind besonders in Süditalien

sehr beliebt und verbreitet. In warmen

Sommermonaten gibt es leichte pasta

in zuppa wie Fischsuppen mit Schalentieren

und in Wintermonaten kommen

herzhafte Eintöpfe auf den Stubentisch.

Die leckeren Suppen wärmen den Körper

von innen heraus und schenken uns

ein wohliges und zufriedenes Gefühl.

Je nach Region gibt es in Italien auch

hier wieder jede Suppe in verschiedenen

Varianten. Zu finden sind sie auf

der Speisekarte aber allesamt meist unter

der Rubrik cucina rustica (rustikale

Küche). Eine feine, mediterrane Suppe

wie wir sie an der Strandpromenade im

Urlaub genießen, ist bestimmt etwas für

einen besonderen Abend daheim. Aber

es spricht auch nichts dagegen, Suppen

daheim öfter aufzutischen. Schließlich

sind sie nahrhaft, sättigend und schnell

zubereitet.

Sowohl für die Kinder als auch für uns

selbst ist es ein Gewinn unsere Küchenkunst

immer wieder ein wenig zu fordern,

zu veredeln und zu erweitern. Die

rustikale Küche schmeckt nicht nur gut

und formt unsere Geschmacksknospen,

122


Cannelloni mit

Spinat-Ricotta-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

• 16 Cannelloni (à ca. 10 g)

• 2 Zwiebeln

• 2-3 Knoblauchzehen

• Olivenöl zum Braten

• 500 g Blattspinat (gehackt)

• 500 g geschälte Tomaten mit Saft

• 200 g Möhren

• Butter zum Anbraten

• 1-2 EL Tomatenmark

• 200 ml Schlagsahne

• 3 Stiele Basilikum

• 1 Prise Zucker

• 250 g Ricotta Käse (cremig)

• 125 g Mozzarella Käse

• 150 ml Weißwein (trocken)

• 150 ml Weißwein (trocken)

• 150 ml Weißwein (trocken)

• Balsamicoessig, Mehl, Parmesan

(gerieben), Muskat, Oregano, Oliven,

Basilikum, Salz, Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch schälen.

Die Zwiebeln zu kleinen Würfelchen

hacken, den Knoblauch in einer

Knoblauchpresse zerdrücken. Öl in

einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der

Zwiebeln und des Knoblauchs darin

glasig andünsten.

Den gehackten Spinat hinzugeben und

5 Minuten mitschwitzen. Mit Salz und

Pfeffer gut würzen und abgießen.

Tomaten abtropfen lassen und das

Fruchtfleisch fein hacken. Die Möhren

schälen, waschen und in kleine Stücke

würfeln. Butter schmelzen und die

übrigen Zwiebeln und Knoblauch mit

den Möhren darin köcheln lassen.

Etwas Mehl und Tomatenmark darin

anschwitzen. Danach Sahne und die

Tomatenflüssigkeit zum Ablöschen in

die Pfanne. Die Masse 2-3 Minuten kochen

lassen.

Basilikum waschen, trocken tupfen

und hacken. Das gehackte Tomaten-

Fruchtfleisch mit dem Basilikum in die

Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer, Essig,

Zucker und anderen Gewürzen nach

Geschmack würzen. Spinat und Ricotta

mit verrühren und nochmals abschmecken.

Die Spinat-Ricotta-Füllung in die

Cannelloni füllen und diese wiederum

in eine ofenfeste Form legen.

Tomatensauce darüber gießen und

alles mit Parmesan bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen (175°) ca. 20

Minuten backen.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden

und auf den Cannelloni verteilen.

Weitere 15-20 Minuten bei gleicher

Temperatur backen. Die gefüllten

Cannelloni mit Oliven und Basilikum

garniert servieren.

123


Genuss | Pasta

sie durchbricht auch jeglichen eintönigen

Geschmack, der oft aus Bequemlichkeit

unser Kochen dominiert. Derweil

sind Suppen so schnell und einfach

zubereitet und bringen duftende und

geschmackvolle Abwechslung.

Wir sollten uns grundsätzlich öfter

trauen kreativ zu sein und etwas Neues

zu versuchen. Wenn uns etwas am Ende

nicht schmeckt, dann versuchen wir

uns morgen eben an einer ganz anderen

Sauce oder haben vielleicht eine Idee,

welche Zutat noch gefehlt hat.

Denken wir doch einfach über den Tellerrand

hinaus und lösen uns von der

fertigen Gemüsebrühe – es gibt noch so

viel zu entdecken! Die italienische Küche

existiert bereits in ihrer Vollendung

und als gelungene Liaison zwischen

Pasta und frischen Zutaten aus dem

eigenen Garten. Vielleicht hat der ein

oder andere seine eigenen Gewürze und

frisches Gemüse im Garten, die schon

lange auf ihren Einsatz in der italienischen

Pasta warten.

Tipp für Pilzgerichte

Getrocknete Pilze können Dreck und Erde

enthalten, darum müssen sie unbedingt

zunächst eingeweicht werden. Dann die Pilze

einzeln vorsichtig herausheben, damit der

Schmutz im Wasser bleibt – abgießen ist viel

weniger effektiv.

Pasta als Dessert

Ein Dessert im Pastakochbuch ist

merkwürdig? Nein überhaupt nicht!

Pasta Dolce ist kein Produkt moderner

italienischer Kochkunst, im Gegenteil,

es gibt sehr traditionelle und teilweise

uralte Pastarezepte. Wussten Sie denn,

dass pasta nicht nur Nudel heißt, sondern

auch Teig? Pasta frolla steht beispielsweise

für den Mürbeteig, pasta

sfoglia für den Blätterteig, da ist doch

eine eindeutige Verbindung zu erkennen.

Pasta kann, muss aber nicht nur

für Nudeln und Sauce stehen, es steckt

viel mehr süße Überraschung dahinter.

Seit es Teigwaren in Italien gibt, gibt es

auch die zuckersüße Versuchung mit Nudeln.

Außerdem gibt es da viel Spielraum

in der Dessertdefinition, da ranken sich

die Geschmäcker von süß bis herzhaft.

Was ist denn nun aber so ein sagenumwobenes

Nudelgericht, das wie ein Dessert

schmeckt und aussieht? Nehmen

wir das köstliche Pastadessert Gnocchi

di susine aus der wunderschönen Region

Friaul-Julisch Venetien. Kleine, süße

Pasta gibt es nach

so gut wie jeder Art:

mit Schärfe, mit Säure,

gesüßt... Es ist eben

alles Pasta - Basta!

124


Zwetschgenknödel

(Gnocchi di susine)

Zubereitung

Sehr beliebt im Friaul in Italien sind

die goldgelben Zwetschgenknödel

aus österreichischer Tradition -

Gnocchi di susine. Aus Kartoffeln

und den simplen Zutaten

für Nudelteig werden herzhaft

süße Klöße mit leckerem

Zwetschgenkern. Die perfekte

Nachspeise für jedes Pastamenü.

Zutaten für 4 Personen

• 300 g Kartoffeln

• 125 g Mehl

• 1 Ei

• 8 - 12 Zwetschgen

• 20 g Butter

• 6 EL Semmelbrösel

• 3 EL Zimt-Zucker

• Salz

Die Kartoffeln mit der Schale kochen,

mit kaltem Wasser abschrecken, schälen

und durch eine Kartoffelpresse

drücken. Während die Kartoffelmasse

abkühlt die Zwetschgen anschneiden

und entkernen. In jede Zwetschge

einen kleinen Löffel voll Zimt-Zucker

oder je einen Würfelzucker.

Die Kartoffeln mit Mehl, Butter, Salz und

Ei zu einem Teig verkneten. Falls der Teig

zu klebrig ist mit etwas Mehl nachhelfen.

Nun den Teig zu einer dicken Rolle

formen, gleichmäßig große Scheiben

abschneide, die runden Teigscheiben

mit je einer Zwetschge belegen

und diese vollständig mit dem Teig

umschließen, sodass gefüllte Klöße

entstehen. Darauf achten, dass die

Teigschichten nicht zu dick sind und

die Knödel keine Risse haben.

Die Zwetschgenknödel dann in kochendes

Salzwasser geben und bei

mäßiger Hitze 10-12 Minuten ziehen lassen.

Den Topf nicht ganz verschließen,

die Knödel brauchen Luft zum Atmen.

Wenn die Zwetschgenknödel an die

Wasseroberfläche steigen, sind sie gar.

Die Knödel abtropfen lassen.

In einer Pfanne derweil die Butter

schmelzen, Semmelbrösel unterrühren

und leicht anrösten bis sie goldbraun

sind. Die Brösel öfter umrühren, damit

sie nicht anbrennen. Die abgetropften

Zwetschenknödel in den gerösteten

Semmelbröseln wälzen und mit Zimt-

Zucker bestreut servieren.

125


Genuss | Pasta

Pasta

Pflaumen werden mit Kartoffelgnocchiteig

umhüllt, sanft gegart und mit

in Butter gerösteten Semmelbröseln

und Zucker bestreut. Bereits seit Jahrhunderten

efreut man sich in Italien zur

Fastenzeit an dieser einzigartigen Versuchung.

Aber auch die pignolata aus dem

schönen Kalabrien sind ein Paradebeispiel

für die erfolgreiche Dessertküche

der Pasta. Der Nudelteig wird dafür frittiert

und dezent mit Honig beträufelt –

fertig ist die zarte Versuchung.

Morgen ist auch noch ein Tag

Frische, gefüllte Nudeln kann man problemlos

für den nächsten Tag im Kühlschrank

aufbewahren. Eventuell pudert

man etwas Hartweizengrieß zwischen

die Lagen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben

und deckt sie mit Frischhaltefolie

ab. Nach ein oder zwei Tagen

sollten die gefüllten Nudeln aber gekocht

und gegessen werden. Natürlich

kann man sie auch einfrieren und ein anderes

Mal verarbeiten, allerdings schmecken

sie frisch ohne Frage am besten.

Für Bandnudeln bietet es sich an, sie auf

einem Holzbrett auszubreiten und vollständig

trocknen zu lassen. Denn getrocknete

Nudeln halten sich bei Raumtemperatur

mehrere Wochen, nehmen keinen

Platz im Kühlschrank in Anspruch und

verlieren nicht an Geschmack.

PASTA Träume Bookazine • Deutschland 12,95 € • Österreich 14,30 € • Schweiz 19,90 SFR • Luxemburg 14,90 €

Lust auf Italien

Pasterezepte vom Spitzenkoch

zum Selbermachen

Pasta

PASTA Träume Bookazine • Deutschland 12,95 € • Österreich 14,30 € • Schweiz 19,90 SFR • Luxemburg 14,90 €

Träume

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Die Pasta macht gleich

noch mehr Spaß, wenn

man grüne Ravioli kocht

und mit essbarer Deko

den Teller verziert.

Träume

Markus Holzer

Pesto einfach

zubereiten

50

Pasta

Rezepte

Pasta zum

selber machen

Beliebte

Gewürze

Spitzenkoch:

Markus Holzer

Weitere Tipps und vor allem Rezepte, insgesamt 50 an der Zahl, hat

Markus Holzer für uns in unserem aufregenden Bookazine Pasta Träume

zusammengetragen. Das besonders Schöne an dem Buch ist, dass man

kein Meisterkoch sein muss um die tollen Rezepte nach zu kochen. Für

jeden Geschmack sind Rezepte aus der bunten Pastawelt dabei und nach

Belieben können, dürfen und sollen wir sogar unsere eigenen Zutaten und

Ideen gebrauchen, um unsere Lieblingspasta zu machen. Markus zeigt uns

dank jahrelanger Erfahrung, wie wir Wildkräuter, Trüffel oder Graukäse

kombinieren können und regt dazu an Pfifferlinge, Gorgonzola oder Brokkoli

zu verarbeiten. Worauf warten wir noch? Spaghetti mit Tomatensauce

kann jeder und wir jetzt auch, also tauchen wir ein in die Kunst der meisterlichen

Pasta-Zubereitung und versuchen uns an Italiens Spitzenrezepten

zum Selbermachen. Ein paar Rezepte von Markus, mit denen Sie garantiert

Ihre Gäste beeindrucken, haben wir für Sie auf den folgenden Seiten. Das

Buch mit vielen weiteren tollen Gerichten finden Sie in unserem Shop.

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Der international erfolgreiche

Espressospezialist aus Bologna, Segafredo

Zanetti, hat sich mit „il vero espresso

italiano“ der Verbreitung des original

italienischen Caffè verschrieben. Dieser

Mission entsprechend, fungieren weltweit

über 350 original Segafredo Espressobars

auf Franchisebasis als Botschafter der italienischen

Caffè-Kultur.

Lust auf

eine eigene

espressobar?

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Haben Sie sich schon mal gefragt, wie

man eigentlich zu seiner eigenen Caffè-

Bar kommt und was eine gute Espressobar

ausmacht? Als Vorbild der authentischen

Segafredo Espressobars dient die weltweit

beliebte „Bar all´Italiana“. Perfekte Zubereitung

italienischer Caffè-Spezialitäten

sowie verführerische Dolci, herzhafte

Spuntini und cremiges Gelato, gepaart

mit italienischem Lifestyle. Kurz: Ein genussvolles

Stück italienischer Lebensart im

Alltag. Die Segafredo Zanetti Espressobars

erobern die Herzen der italophilen Caffè-

Genießer mit viel Temperament und Lebensfreude:

Zu den jüngsten Eröffnungen

zählen hierzulande die Franchisebars in

Regensburg, Darmstadt und Berlin sowie

international in Bankok (Thailand),

Shanghai (China), Ebina ( Japan) und

Sulaymaniyah (Irak). Original Segafredo

Espressobars erkennt man übrigens an den

markanten Firmenfarben Rot/Schwarz

sowie am speziellen „Segafredo Espresso“-

Logo, an den schwarzen Tassen und den

schwarz-weißen Lifestylebildern.

Welche Vorteile genießen Segafredo Franchisepartner?

Das seit 28 Jahren interna-

tional erprobte Espressobarkonzept bietet

seinen Partnern, neben der starken Marke

und der profunden Caffè-Kompetenz von

der Kaffeeplantage bis zur Tasse, eine exklusive

Caffè-Mischung mit entsprechenden

Tassen und Gläsern sowie Werbemittel,

modernste Espressomaschinen und

Mühlen von La San Marco, ein weltweit

wiedererkennbares Design, erfahrene und

zuverlässige Ladenbauer, ein umfassendes

Betreiber-Handbuch, ein interaktives Serviceportal

(Intranet), Baristaschulungen,

Seminarangebote, Getränkekarten, Einkaufsvorteile

bei diversen Lieferanten sowie

gemeinsame bundesweite Promotions

und Kooperationen.

Segafredo Zanetti Deutschland zählt aktuell

knapp 80 Espressobars und ist stets auf

der Suche nach kompetenten Partnern für

die weitere Expansion. Ideale Voraussetzungen

für eine Segafredo Espressobar sind

Fußgänger-Hochfrequenzlagen

wie Hauptplätze,

Fußgängerzonen, Einkaufszentren,

Airports

oder Bahnhöfe in einer

Stadt mit mindestens

20.000 Einwohnern, eine Fläche von idealerweise

50-80m² - am besten mit Terrasse

- sowie gastronomische Erfahrung und

natürlich eine große Liebe zu italienischem

Caffè.

Wenn Sie einen geeigneten Standort kennen

und schon immer von Ihrer eigenen

Caffè-Bar träumten, kontaktieren Sie für

weitere Details joe.faust@segafredo.de.

Ci vediamo al bar!

Rezepte, News und Barista-Tipps rund um

den Caffè auf Italienisch

unter

www.facebook.com/segafredoDeutschland


Genuss | Pasta

Fusilli mit Bärlauchpesto

und frischen Tomaten

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Fusilli

• 600 g Hartweizen

• 210-220 ml Wasser

Bärlauchpesto

• 100 g Bärlauch

• 20 g geröstete Pinienkerne

• 100 ml Olivenöl

• 50 g frisch geriebenen Parmesan

• Salz, Pfeffer

Fertigstellung

• 300 g reife Strauchtomaten

Die Zutaten für die Fusilli zu einem

krümeligen Teig kneten und anschließend

ausrollen oder durch die

Nudelmaschine walzen.

Den Bärlauch waschen wir, trocknen

ihn mit der Salatschleuder und mixen

ihn mit dem Öl und den Pinienkernen

fein auf. Zum Schluss fügen wir den

Parmesan dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von den Tomaten entfernen wir den

Strunkansatz mit einem Messer. Auf

der anderen Seite kreuzweise einritzen.

Wir geben sie für 30 Sekunden in

kochendes Salzwasser und legen sie

anschließend sofort in eine Schüssel

mit Eiswasser. Dann ziehen wir die

Schale mit dem Messer ab. Tomaten

vierteln, die Kerne entfernen und in

Streifen schneiden. Pesto mit den

Tomaten in einer Schüssel über dem

Pasta-Kochwasser leicht erwärmen

und die gekochten Fusilli darin

schwenken.

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Tortelloni mit

Zanderfüllung und Erbsen

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Zanderfüllung

• 4 Zanderfilets

• Olivenöl

• 50 g Meaux-Senf

• 3-4 Dillzweige

• Salz, Pfeffer

Tomaten-Nudelteig

• 50 g Tomatenmark

• 2 Eier + Wasser (zusammen

230 g Flüssigkeit)

• 400 g helles Weizenmehl

• 100 g Hartweizengrieß

Fertigstellung

• 300 g frische Erbsen

• 100 ml Gemüsebrühe

• 20 ml Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• Granatapfelkerne

Die Zanderfilets leicht mit dem Senf

bestreichen und auf ein Stück geölte

Alufolie legen. Mit den Dillzweigen

belegen und die Folie verschließen.

Den Fisch geben wir für etwa 10–12

Minuten bei 180°C ins Backrohr. Wir

nehmen ihn aus der Folie und zupfen

ihn in kleine Stücke. Eier, Tomatenmark

und Wasser abwiegen (230 g), dann

mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.

Dann rollen wir den Nudelteig

dünn aus und schneiden ihn in 8 x 8cm

große Quadrate. In deren Mitte kommt

jeweils etwas Fülle, dann falten wir sie

übers Eck zusammen und rollen sie um

den Finger zu Tortelloni.

Die Erbsen in einem Körbchen über

Wasserdampf weich dämpfen, dann

etwa ein Drittel davon mit der kochenden

Gemüsebrühe und dem Öl

mixen. Zusammen mit den restlichen

Erbsen aufkochen und würzen. Die

gekochten Tortelloni auf den Tellern

anrichten, die Erbsensauce darübergeben

und mit den Granatapfelkernen

bestreuen.

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