MundART mit René Schudel im Herbst 2018

eldorazh

MundART

mit René Schudel

HeiTAt

Wir schätzen uns glücklich, mit der Schweiz

ein so schönes Heimatland zu haben ...

und ein köstliches noch dazu, wie etwa diese

unscheinbare Knolle beweist (S. 20).

Auf geht's zu René ins Berner Oberland!


INHALT

Essay:

Heimatherbst4

Interview:

Sag mal, René... 6

Ausflugstipp:

Freilichtmuseum Ballenberg 14

RENÉ SCHUDEL REZEPTE:

Rindshacktätschli16

Paniertes Schweinskotelett 18

Produzent:

Belper Knolle von Jumi 20

Heimat

Wie schmeckt Deine Heimat? Eine Frage, die Erinnerungen weckt und den

meisten Menschen ein Lächeln ins Gesicht zaubert. René Schudel gibt uns

darauf seine Antwort und hat fünf typische Gerichte aus seiner Heimat,

dem Berner Oberland, pfiffig interpretiert. Besonders jetzt im Herbst erstrahlt

der Charme dieser Gegend und verlockt zum Wandern, Entdecken

und Schmausen. Und auch wenn das Wetter mal nicht mitspielt, wie bei

Travelitas Tour durchs Hintere Lauterbrunnental, ist es später bei einem

Teller Suppe und Kerzenschein umso gemütlicher. Wir finden, so sollte

Heimat schmecken: gemütlich, wärmend und mit viel Käse.

Hirschgeschnetzeltes28

Fleischkäse mit Trüffelbutter 34

Chäsrösti mit Steinpilzen 35

Fun Facts: Steinpilz 36

Travelita:

Hinteres Lauterbrunnental 38

Selbstgemacht:

Suppenliebe für unterwegs 46

Take-away:

Prächtige Herbstsnacks 50

Das CH-Produkt:

Süessmost54

Kochschule:

Apfel-Streusel-Kuchen

von und mit René Schudel 58

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HEIMATHERBST

Heimat und Herbst sind zwei Begriffe,

die vom Gefühl her irgendwie miteinander

zu tun haben und sich eine

gewisse Melancholie teilen. Warum ist

das so? An einer Herbstlandschaft kann

man sich nunmal fast nicht sattsehen:

Wenn das goldene Herbstlicht die

buntgefärbten Bäume anstrahlt, wirkt

selbst ein Beton klotz heimelig und

einladend. An den schönen Herbsttagen,

wenn das Thermometer auf «Wohlfühlen»

steht, möchte man durch die

Natur streifen und keinen Sonnenstrahl

verpassen, an regnerischen Tagen

wiederum igelt man sich gemütlich

zuhause ein und geniesst seine eigene

kleine Heimwelt.

Viele Traditionen finden im Herbst statt.

Man trifft Freunde und Nachbarn am

Herbst märit oder am Wiifäscht und

geniesst gemeinsam, was die Ernte hervorgebracht

hat. Die Kühe ziehen von

der Sommeralp in ihre Wintergemächer,

Wein und Käse sind bereit zur Verkostung.

Der Herbst ist gemächlich, wie

ein mit Stroh beladener Traktor, und

wärmend wie eine Kartoffel suppe mit

Speck. Er fordert nicht, er verwöhnt

uns und schenkt Geborgenheit.

Wenn man anfängt, über «Heimat»

nachzudenken, merkt man bald, wie

gross und persönlich das Thema ist.

«Heimat ist, wo Deine Wiege steht»,

sagen die einen. «Heimat ist kein Ort,

sondern ein Gefühl», sagen die anderen.

Es sind individuelle Faktoren, die einen

Menschen Heimat emp finden lassen:

Eine Landschaft, ein Dialekt, ein Fluss,

Freundschaft, Liebe, Lieder oder

natürlich Speisen und Getränke ...

Grundsätzlich kann man aber wohl

sagen, dass Heimat etwas Zeit braucht,

um sich in uns zu verankern. Und der

Herbst ist dafür sicherlich eine besonders

schöne Zeit.

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Sag mal, René ...

... dürfen wir Dich in Deiner Heimat besuchen kommen?

«Ja sicher!»

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Sag mal, René ...

Wo bist Du aufgewachsen?

In Interlaken, genauer in Unterseen,

geprägt von einer Bilderbuch-Landschaft:

See, Berge, Wald und Wiese.

Was bedeutet Heimat für Dich?

Heimat ist für mich in erster Line eine

Sinnesangelegenheit. Der Geruch von

frischgemähtem Heu, der Anblick des

blauen Sees, knorrige Mandli auf der

Alp… Das mag nach Klischee klingen,

aber diese Bilder kommen mir in den

Sinn, wenn ich das Wort Heimat höre.

Was bedeutet Dir Deine Heimat?

Sie ist mein Boden, meine Herkunft,

der Ort, mit dem ich verwurzelt und

verwachsen bin. Wo immer ich auf

der Welt unterwegs bin, trage ich

meine Heimat im Herzen. Und jedes

Mal, wenn ich nach Hause komme,

geht mir das Herz auf.

Gibt es auch etwas, das Dich an

Deiner Heimat stört?

Mich stört, wenn wir bewährte Dinge

leichtfertig aufgeben, nur weil sie vermeintlich

nicht mehr zeitgemäss sind.

Wie wichtig sind Dir Traditionen,

Bräuche und Rituale im Zusammenhang

mit Deiner Heimat?

Bräuche und Traditionen markieren

Jahreszeiten und Zeitläufe. Ich mag

das traditionelle Zusammenkommen

an Volksfesten. Und besonders mag

ich dabei die jeweiligen Spezialitäten

– Metzgete, Fondue und das ganze

Programm.

Wie schmeckt Deine Heimat?

Nach Harz, nach Honig, Laub, Erde,

Gras, Baumrinde, nach Kies, nach

Quellwasser, nach Holz und Tannennadeln.

Wie stark bist Du beim Rezeptieren

von Deiner Heimat

inspiriert?

Enorm. Ich bin sehr offen, was das

Verwenden von unbekannten und

exotischen Gewürzen, Kräutern und

Zutaten angeht, kombiniere das aber

immer mit unserer vielfältigen

Alpenraumküche, die eine bunte

Mischung von Einflüssen ist.

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Das passt so: Stadthaus-Mitarbeiterin

Tina ist schon seit der Eröffnung

2014 mit dabei. «Die Frau mit der

tollen Handschrift, sie verziert hier

alles», stellt René sie vor.

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Du hast in Unterseen gleich zwei

Restaurants. Wir sind hier im

Stadthaus, das Du seit 2014

betreibst. Was ist das Konzept?

Welches ist DAS Gericht?

Es steht für eine ehrliche Volksküche,

währschaft und fein. Ich empfehle

das «Rugen Beer Can Chicken» – auf

der Bierdose gebackenes Huhn aus

Mägenwil, oder die Emmentaler

Lammhaxe, geschmort in Apfelsaft.

Direkt gegenüber vom Stadthaus

befindet sich Dein anderes

Restaurant, das Benacus. Wie

hebst Du Dich dort vom Stadthaus

ab?

Sagen wir es so: Wenn du im

Stadthaus am Feierabend ein Stedtlibier

trinkst und der Hunger kommt,

dann bleibst du sitzen und geniesst

unseren beliebten Burger. Wenn du

jedoch dein Feierabendbier als Apéro

betrachtest und dir danach eher nach

bodenständiger Raffinesse ist, dann

kommst du in’s Benacus.

Wie kann man sich das vorstellen:

Rennst Du dann am Abend

in Kochjacke zwischen den

beiden Restaurants hin und her?

Natürlich! Nein, im Ernst. Ohne meine

Crew und gute Planung würde dieser

Spagat zur Blut grätsche.

Du bist viel unterwegs. Wie oft

stehst Du noch selbst in der

Küche?

Natürlich bin ich viel unterwegs,

trotzdem verbringe ich noch Zeit in

der Küche. Zum Beispiel probiere ich

sehr gerne neue Menus aus und auch

mit wenig Zeit kann man gutes,

frisches Essen kochen. Ausserdem

koche ich auch gerne mal sonntags

für die Familie.

Welche ausländische Küche

magst Du am liebsten?

Meine grosse Liebe ist die mediterrane

Küche – und die ist wirklich

riesig. Sie reicht von Italien nach

Spanien bis in den Nahen Osten.

Wenn du dir einen bestimmten

Ort aussuchen könntest, wo

würdest du am liebsten leben

und warum?

Genau hier, wo ich lebe. In dieser

Umgebung fühle ich mich zu Hause.

Sie ist der ideale Ausgangspunkt, um

die Welt zu bereisen und zu entdecken.

Im ersten Stock des Stadthauses befinden sich Renés

Büroräume inklusive einer stattlichen Bibliothek,

voll gestellt mit Kochbüchern und Kochmagazinen

aus der ganzen Welt:

«Ich bin sehr offen, was das Verwenden von exotischen

Zutaten angeht, kombiniere das aber immer

mit unserer vielfältigen Alpenraumküche.»

RESTAURANT STADTHAUS

Untere Gasse 2, 3800 Unterseen

Telefon 033 822 86 89

www.restaurantstadthaus.ch

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Die ganze Schweiz auf einem Berg.

AUSFLUGSTIPP: An einem Tag durch die ganze Schweiz spazieren und die

eigene Heimat (wieder-)entdecken? Das geht nur auf dem Ballenberg. Zwischen

Handwerk und Kunst: In dem Freilichtmuseum bei Brienz darf man alles

anfassen, statt es nur hinter einer verstaubten Glasvitrine zu betrachten. Ein

Tierpark, Theateraufführungen und Sonderausstellungen machen das Thema

«Heimat» lebendig und erlebbar. Auch seiner eigenen Geschichte kommt man

hier ein Stück näher: «Wo komme ich her» und «Was hat mich geprägt» sind

schliesslich emotio nale Fragen, die niemanden kalt lassen. www.ballenberg.ch

>> noch bis 31. Oktober geöffnet!

Äs bitzeli

Heimet tankä...

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Rindshacktätschli

Chässpätzli mit frischem Spinat,

zweifarbiges Trauben-Ragout

rezept von

rené schudel

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

Rindshacktätschli

––

50 g Parmesan am Stück

––

600 g Rindshackfleisch

––

1 Eigelb

––

2 EL Senf

––

2 EL Ketchup

––

1 TL Sojasauce

––

Salz, Pfeffer

––

Currypulver

––

Knoblauchpulver

––

Öl, zum Braten

Parmesan fein reiben. Hackfleisch in

eine Schüssel geben, Parmesan und

restliche Zutaten beigeben und mit

den Händen gut durchkneten. Fleisch

zu Tätschli formen und im heissen Öl

portionenweise braten.

Chässpätzli mit frischem Spinat

––

3 Eier

––

250 g Quark

––

100 ml Milch

––

300 g Ruchmehl

––

1 TL Salz

––

Pfeffer

––

Muskatnuss, frisch gerieben

––

ca. 3 l Salzwasser

––

Olivenöl

––

100 g Emmentaler

––

50 g würziger Bergkäse

––

4 Handvoll Baby-Spinat, gewaschen &

gut abgetropft

––

etwas Butter

Quark, Eier und Milch gut verquirlen.

Mehl in eine Schüssel geben und

pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat

würzen. Quark-Eier-Mischung zum

Mehl geben und kräftig zu einem

glatten Teig verrühren, bis er Blasen

wirft. Teig ca. 20 Minuten ruhen

lassen. Salzwasser aufsetzen, Teig

portionenweise durch ein Spätzlisieb

ins kochende Wasser streichen.

Wenn die Spätzli an die Wasseroberfläche

steigen, mit der Schaumkelle

herausheben und in einer Schüssel

mit kaltem Wasser abschrecken,

gut abtropfen. Olivenöl in einer

Bratpfanne erhitzen, Spätzli darin

goldbraun braten. Käse in feine Späne

schneiden und zu den Spätzli geben.

Spinat beigeben, kurz durchschwenken

und mit Salz, Pfeffer und etwas

Muskatnuss abschmecken. Etwas

zerlassene Butter über die Spätzli

geben und servieren.

Zweifarbiges Trauben-Ragout

––

2 rote Zwiebeln

––

1 kleines Stück Ingwer

––

4 Zweige Thymian

––

2 Zweige Rosmarin

––

250 g rote Trauben, kernlos

––

250 g weisse Trauben, kernlos

––

2 EL Olivenöl

––

2 EL brauner Zucker

––

80 ml trockener Weisswein

––

40 ml weisser Balsamico

––

Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen, halbieren und fein

hacken. Ingwer schälen und fein

reiben. Thymian und Rosmarin von

den Stielen zupfen und fein hacken.

Trauben halbieren. Öl in einer Pfanne

erhitzen, Zwiebeln und Ingwer darin

andünsten. Zucker beigeben, karamellisieren

lassen und mit Weisswein

und Balsamico ablöschen. Trauben

und Kräuter beigeben und bei kleiner

Hitze 10–15 Minuten garen. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Heimat ist ...

Tätschli & Spätzli.

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Paniertes Schweinskotelett

mit Trocken-Aprikosen-Chutney,

Senfkartoffeln, Wirzgemüse

rezept von

rené schudel

Heimat ist ...

wo's am besten schmeckt.

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

Paniertes Schweinskotelett

––

2 Eier

––

Salz, Pfeffer

––

1 EL Fenchelsamen, gemörsert

––

ca. 4 EL Mehl

––

300 g Weissbrot, vom Vortag

––

4 Schweinskoteletts

––

Öl, zum Braten

Backofen auf 150°C vorheizen. Eier

in einem tiefen Teller verschlagen

und kräftig mit Salz, Pfeffer und

gemörserten Fenchelsamen würzen.

Mehl in einen flachen Teller geben.

Brot in Stücke schneiden und im

Cutter fein mahlen, anschiessend auf

einen flachen Teller geben. Koteletts

zuerst im Mehl wenden, dann durch

die Eimischung ziehen und im

Paniermehl wenden. Anschliessend

nochmals durch die Eimischung

ziehen und im Paniermehl wenden.

Genügend Öl in einer Bratpfanne

erhitzen und Koteletts darin von

jeder Seite goldbraun anbraten. Im

vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten

fertig garen.

Trocken-Aprikosen-Chutney

––

200 g getrocknete Aprikosen

––

1 dl Orangensaft

––

1 kleine weisse Zwiebel

––

1 Knoblauchzehe

––

1 kleines Stück Ingwer

––

1 EL Olivenöl

––

1 dl trockener Weisswein

––

½ dl weisser Balsamico

––

1 EL Honig

––

1 TL Salz

––

½ Zitrone, Saft

––

½ kleine Chilischote, entkernt und

fein gehackt

Aprikosen klein würfeln, in eine

Schüssel geben und mit Orangensaft

übergiessen. Zwiebel schälen und

klein würfeln. Knoblauchzehe

schälen und fein hacken. Ingwer

schälen und sehr fein hacken. Öl in

einem Topf erhitzen, Zwiebeln und

Knoblauch beigeben und glasig

dünsten. Aprikosen mit Saft, Ingwer,

Weisswein, Essig, Honig und Salz

beigeben und alles gut verrühren. Bei

kleiner Hitze offen einkochen lassen.

Chutney mit wenig Zitronensaft, Salz

und ggf. etwas Essig abschmecken.

Nach Belieben etwas frische Chili

beigeben.

Senfkartoffeln

––

2 mittelgrosse Zwiebeln

––

800 g neue Kartoffeln, mit der

Schale gegart

––

Butter

––

2 EL grobkörniger Senf

––

0.5 dl Noilly Prat

––

etwas Sojasauce

––

½ Bund glatte Petersilie

Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Kartoffeln halbieren, bei schwacher

Hitze in einer Bratpfanne in reichlich

Butter goldgelb braten. In einer

zweiten Pfanne Zwiebeln in Butter

glasig dünsten, Senf beigeben und

kurz andünsten, mit Noilly Prat

ablöschen und etwas einköcheln

lassen. Mit wenig Sojasauce abschmecken.

Kartoffeln zur Sauce

geben und alles gut mischen. Grob

gehackte Petersilie untermischen und

sofort servieren.

Wirzgemüse

––

1 Wirz, ca. 600 g

––

2 EL Butter

––

50 g Rohschinkenwürfel

––

1 Zwiebel

––

100 g Baumnusskerne

––

2 EL Butter

––

1.5 dl trockener Weisswein

––

1.8 dl Vollrahm

––

Salz, Pfeffer

––

Muskatnuss, frisch gerieben

Äussere Blätter vom Wirz entfernen.

Kopf vierteln und Strunk entfernen.

Die Viertel in feine Streifen schneiden.

Zwiebel schälen und fein

hacken. Baumnusskerne ebenfalls

fein hacken. Butter in einer Pfanne

zerlassen, Rohschinkenwürfel,

Zwiebeln und Baumnüsse beigeben

und unter Rühren leicht anbraten.

Wirz beigeben, kurz andünsten, mit

Weisswein ablöschen und fast

vollständig einköcheln lassen. Rahm

beigeben und Wirz unter Rühren

knackig garen. Mit Salz, Pfeffer und

etwas frisch geriebener Muskatnuss

abschmecken.

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Trüffel?

Praline?

Die

Knollen, die hier

gut gekühlt und wohlbehütet

in den Regalen liegen, trocknen gerade

aus. Und das ist gut so, denn es handelt sich

um eine einzigartige Käsespezialität, die Gourmets

und Köche auf der ganzen Welt begeistert.

Dabei gäbe es sie gar nicht ohne einen glücklichen

Zufall ... Das Potenzial erkannt und die harten

Knollen zum Star gemacht hat ein Unternehmen,

dessen familiärer Workstyle so

charmant und innovativ ist wie

sein Sortiment.

Kartoffel?

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Käse, Gewürz und Delikatesse

mit Spassfaktor:

Die «Belper Knolle» ist so hart,

dass man sie hobeln kann (und muss)

– weshalb sie sich den Beinamen

«Schweizer Trüffel» ergattern konnte.

Der Frisch-Hartkäse ist mit Schweizer

Knoblauch und Himalaya-Salz aromatisiert

und mit schwarzem Pfeffer

ummantelt. Ohne viel Firlefanz, einfach

gut. Und genauso unkompliziert mag

die Belper Knolle auch ihre Mitspieler

auf dem Teller: Risotto, Pasta oder

gedämpftes Gemüse – drüberhobeln

und geniessen.

enn

W

gute, regionale Rohstoffe

und solides Handwerk auf experimentierfreudige

Freigeister

treffen, dann kann dabei allerlei

Spannendes herauskommen.

Das dachten sich auch Käser Mike

Glauser und Landwirt Jürg Wyss und

gründeten 2006 die Firma Jumi, bei der

sich alles um Delikatessen aus Käse

und Trockenfleisch vom Piemonteser

Rind dreht. Das ehemalige Gasthaus

Bären in Boll haben sie aufwändig umgebaut

und ihren vielfältigen Zwecken

angepasst. Von hier aus werden die

Spezialitäten, z. B. die Belper Knolle,

an Kunden im In- und Ausland sowie

an die eigenen Jumi- Läden und Marktstände

in Bern, Wien und London geliefert.

Jumi ist Produzent und Marktstandbetreiber,

Vertrieb und Veredler, Kellermeister

und Impulsgeber, Distributor

und Gluschtigmacher. Klingt kompliziert,

ist es aber nicht: Jumi hat seine

Firmenstruktur selbst erfunden, ist erfrischend

out of the box und kommuniziert

mit ganz eigener und höchst

unterhaltsamer Sprache (kann man

nicht beschreiben, muss man selbst

lesen: www.jumi.lu). Zum «Jumiversum»

gehören Milchbauern und Viehzüchter,

Käser und Metzger, Ladenbesitzer

und die Jumi-Mitarbeiter – alle

sind irgendwie miteinander befreundet

oder verwandt und haben Spass

an den Produkten, die sie gemeinsam

herstellen. Hauptsache, «d’Schnousichatz»

(der, der es isst) ist glücklich!

Neben den Strukturen werden auch

die Hierarchien flach gehalten: Wer

eine gute Idee für ein neues Produkt

hat, macht den Anfang. Dann sitzt

man am neun Meter langen Holztisch

im «Bärendräck» über einem Käse-

Fleisch-Plättli zusammen und überlegt,

was das Beste für das Produkt ist.

«Das Beste» sieht ihm Fall der Belper

Knolle dann so aus: ...

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MILCH IST NICHT GLEICH MILCH

Morgens halb 7 am Ortsrand von

Belp. Nicole Mühlestein sitzt auf dem

einbeinigen Melkschemel im Stall und

melkt die letzte ihrer Milchkühe. Die

junge Landwirtin hat vor kurzem den

Familienbetrieb vom Vater übernommen

und somit auch die besonderen

Aufgaben, die ihr bei der Produktion

des wohl bekanntesten Jumi-Käse, der

«Belper Knolle», zufallen. Nicole ist

eine der wenigen Milchlieferanten, die

die strengen Kriterien dafür erfüllen,

denn das Käsen der Belper Knolle beginnt

direkt nach dem Melken. Gegenüber

vom Stall befindet sich deshalb

ein kleines Labor, wo Nicole die Milch

auf allerlei Werte prüft. Dann wird das

Lab in die noch kuhwarme Milch gerührt.

(Üblicherweise wird die Milch

abgekühlt zur Käserei geliefert, wo sie

dann erst wieder erhitzt werden muss.)

Das bedeutet zwar einigen Zusatzaufwand

für den Milchbauern, doch der

schonende Prozess zahlt sich eben in

Qualität und im Geschmack aus.

Eine weitere Besonderheit ist, dass die

Milch nicht vereinheitlicht wird, also

nicht mit der Milch anderer Betriebe

gemischt wird. Leichte Geschmacksschwankungen

bei der Belper Knolle

sind daher durchaus möglich und ein

Prädikat dafür, dass jedes Exemplar

ein echtes Original ist. Ein kleiner

Stempeldruck auf der fertigen Knolle

markiert später den Betrieb, aus dessen

Milch sie hergestellt wurde.

von links: Peter Glauser, René Schudel,

Christian «Chrigu» Moser von Jumi

DER KÄSERMEISTER MIT DEM

BLAUEN HIRNI

Käsermeister Peter Glauser holt die

eingedickte Milch vom Vortag persönlich

ab. Es sind nur circa zehn Minuten

Fahrt von Nicoles Hof zu Chäs Glauser

im Zentrum von Belp. Vor der Käserei

mit Verkaufslädeli verkündet ein Schild:

«Jede Belper Knolle wird hier hergestellt.»

Peter Glauser ist der Erfinder

der Belper Knolle und produziert sie

bis heute exklusiv. Doch darauf hat er

sich nie ausgeruht, dazu hat er viel zu

viele Ideen. Neben der Belper Knolle

ist er mit weiteren Sorten im Jumi-

Sortiment vertreten, etwa mit dem

Blauschimmelkäse «Blaues Hirni» oder

dem «Schafseckli» aus Schaffrischkäse.

«Chäs Glauser ist… ANDERS» lautet

darum auch berechtigt der Slogan.

Der passionierte Käsetüftler macht

einfach, worauf er Lust hat und weiss

zu jeder Käsesorte eine amüsante

Geschichte zu erzählen. Seine Kundschaft

schätzt genau das, seit bald 30

Jahren.

Peter Glauser darüber, wie der Blauschimmel

käse «Blaues Belper Hirni» zu seinem

Namen kam: «Der Käse ist komplett von

einer dicken Blauschimmelschicht überzogen.

Die Optik ist halt nicht für jeden etwas.

Aber ich hab mir gedacht: Warum soll ich’s

‹Blaues Träumli› nennen, wenn es nicht so

aussieht? Wer den Käse trotz des Äusseren

und des Namens immernoch essen will, der

wird damit auch glücklich.»

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VON DER VERGESSENEN ZUR

UNVERGESSLICHEN

Dass aber ausgerechnet ein Zufallsprodukt

zum grossen Verkaufsschlager

werden würde und sogar Starkoch

Yotam Ottolenghi zu einem Gericht

inspiriert, ahnte Peter Glauser nicht,

als er kurz nach Geschäftser öffnung

einen pfeffrigen Knoblauch-Frischkäse

kreierte, der über Gschwellti und aufs

Brot gestrichen werden konnte. Mehrere

Jahre wurde dieser Käse so hergestellt.

Doch eines Tages entdeckte er

im Käsekeller einige vergessen gegangene

Exemplare, die auf halbe Grösse

geschrumpft und steinhart geworden

waren. Neugierig schnitt er ein Stück

ab und war vom intensiven Geschmack

begeistert. Nur streichen konnte man

ihn natürlich nicht mehr ...

Mike Glauser – einer der Jumi-Gründer

und Verwandter von Peter Glauser –

war zu dieser Zeit Praktikant in der

Käserei. Auch er erkannte das Potenzial

dieses Zufallsprodukts und hatte

schliesslich die zündende Idee, die

harten Knollen wie einen Trüffel zu

hobeln. Die Belper Knolle, wie sie

heute von Geniessern im In- und Ausland

gefeiert wird, war geboren.

EXKLUSIVE HANDARBEIT

Trotz steigender Nachfrage wird konstant

zweimal pro Woche in immer

gleichen Chargen produziert, und

zwar von Hand. Es hät solang‘s hät.

«Man könnte die Produktion automatisieren,

aber das wollen wir nicht.

Die Belper Knolle soll ein exklusiver

Genuss bleiben», erklärt Glauser das

Konzept. Dazu gehört auch die Preispolitik:

«Eine Spezialität hat nie Aktion»,

betont er. Ausserdem würde

eine Maschine einfach Kugeln machen,

die charmante Knollenform entsteht

nur durch Handarbeit. Und so ist

Chäs Glauser wohl einer der ganz wenigen

Arbeitgeber, die extra einen

«Chnöueler» beschäftigen, der die

Knollen formt und den Pfeffer einmassiert.

Bis heute wird die Knolle

nach demselben, eigentlich ziemlich

simplen Rezept hergestellt. Nur beim

Knoblauch testete man lang herum

und fand schliesslich den idealen Lieferant

– der Knoblauch stammt nämlich

inzwischen aus Glausers eigenem

Anbau. Nur das Beste eben...

Zum Reifen und Aushärten dürfen die

Knollen dann in den Reifekeller bei

Jumi ziehen, wo sie aus den angrenzenden

Produktionsräumen von rechts

mit Latin Pop und von links mit Hip

Hop beschallt werden. Nicht etwa,

weil es den Reifeprozess positiv beeinflussen

würde (zumindest wurde

das noch nicht getestet), sondern weil

wir wieder bei Jumi sind und jeder gut

gelaunt so ein bisschen sein Ding fährt.

Nach 12 Wochen Reifezeit wird die

Belper Knolle schliesslich bei Jumi

von Hand verpackt, mit dem gelben

Mäscheli zusammengebunden und

hinaus in die Welt geschickt – oder

direkt bei einem kulina rischen

Jumi-Event (www.baerendraeck.

ch) zusammen mit all den anderen

innovativen Leckereien an der

langen Holztafel aufgetischt.

www.belperknolle.ch

www.chaesglauser.ch

www.jumi.lu

René kennt die Jumi-Jungs schon viele

Jahre und bietet ihre beliebten Produkte

in seinen Restaurants an. Für Eldora und

das nächste «MundART»-Herbstgericht

konnte er ein paar Belper Knollen

ergattern – wir wünschen guten Genuss!

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Hirschgeschnetzeltes

mit Makkaroni und Belper Knolle,

Portwein-Gemüsesauce, Ofenkürbis

rezept von

rené schudel

Heimat ist ...

Liebe zu den

Produkten.

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

Hirschgeschnetzeltes mit Makkaroni

––

500 g Makkaroni

––

250 g Wurzelgemüse

––

1 grosse Zwiebel

––

600 g Hirschgeschnetzeltes

à la minute

––

1 EL Tomtenpüree

––

1 dl Portwein

––

2 dl Rotwein

––

2 dl Wildfond

––

3 Lorbeerblätter

––

ein paar Pfefferkörner, angequetscht

––

Salz, Pfeffer

––

25 g Butter, weich

––

1 EL Mehl oder Maizena

––

Petersilie, grob gehackt

––

½ Orange, Abrieb

––

Belper Knolle

Wurzelgemüse rüsten und klein

würfeln. Zwiebel schälen und klein

würfeln. Ofen auf 60°C vorheizen

und eine Platte warmstellen. Öl in

einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch

darin portionenweise scharf anbraten,

mit Salz und Pfeffer würzen. Auf

die vorgewärmte Platte geben und

im Ofen warmhalten. Wurzelgemüse

und Zwiebel zum Bratensatz geben

und kurz anrösten. Tomatenmark

beigeben, mit Portwein und Rotwein

ablöschen und auf die Hälfte einköcheln.

Wildfond und Lorbeerblätter

beigeben, aufkochen und bei mittlerer

Hitze etwas einköcheln lassen. Mit

Salz und Pfeffer würzen. Makkaroni

im Salzwasser al dente kochen, gut

abtropfen lassen. Weiche Butter und

Mehl mischen, in die Sauce einrühren

und kurz aufkochen. Sauce vom Herd

nehmen und das Fleisch beigeben.

Petersilie und wenig Orangenabrieb

beigeben. Makkaroni auf Teller verteilen,

Hirschgeschnetzeltes daraufgeben

und Belper Knolle darüberhobeln.

Vor dem Essen am Besten

alles miteinander vermischen.

Ofenkürbis

––

1 Hokkaido- oder Butternut-Kürbis

––

3–4 Zweige Rosmarin

––

Olivenöl

––

etwas grobes Meersalz

––

Pfeffer

––

einige Knoblauchzehen

––

50 g Kürbiskerne

Ofen auf 220°C vorheizen. Kürbis

waschen, gut putzen und samt Schale

in 2 – 3 cm breite Schnitze schneiden,

dann auf ein mit Backpapier belegtes

Blech legen. Rosmarin nadeln von

den Stielen zupfen. Olivenöl über

die Kürbisschnitze träufeln und die

Rosmarinnadeln darüberstreuen. Mit

Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen

schälen und mit aufs Blech

geben. Kürbis im heissen Ofen circa

30 Minuten backen. Kürbiskerne

grob hacken, in den letzten 5 Minuten

über die Kürbisschnitze streuen

und mitbacken.

Der Hokkaido-Kürbis

ist vielseitig einsetzbar.

Ob in Pürees oder

Suppen, gebraten,

gebacken oder im

Brot: er gart schnell,

schmeckt gut und

sogar die Schale kann

und sollte mitgegessen

werden. Sie

enthält besonders viel

Beta-Karotin, von dem

der Hokkaido übrigens

auch seine leuchtend

orange Farbe hat.

28

29


MundART

Fleischkäse

mit Trüffelbutter

glutenfrei

REZEPT SEITE 34

Heimat ist ...

Kindheitserinnerungen.

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Heimat ist ...

wo man die besten

Pilzstellen kennt.

MundART

Chäsrösti

REZEPT SEITE 35

32 33


Fleischkäse mit Trüffelbutter

Kartoffelstampf, Spiegelei,

glutenfrei

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

Fleischkäse mit Trüffelbutter

––

350 g Schweinshals

––

350 g Kalbshals

––

100 g Speck, ohne Schwarte

––

1 Zwiebel

––

2 Eier

––

1 TL Pökelsalz

––

2 EL Rahm

––

Salz, Pfeffer

––

ca. 3 Handvoll zerstampftes Eis

––

125 g Butter, weich

––

1 TL Zitronensaft

––

Salz, Pfeffer

––

15 g schwarzer Trüffel

karamellisierte Bundkarotten

Fleisch klein würfeln, auf ein Blech

geben und im Tiefkühler anfrieren

lassen. Zwiebel schälen und würfeln.

Die leicht angefrorenen Fleischstücke

mit dem Ei, Rahm, Pfeffer und Salz in

den Mixer / Cutter geben, zerstampftes

Eis beigeben und mitmixen, damit

die Masse besser bindet. Nach einer

kurzen Pause Zwiebelwürfel beigeben

und nochmals mixen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Fleischkäsemasse

in einzelne gefettete Gratinförmchen

füllen und im vorgeheizten

Ofen bei 170°C für 35 – 40 Minuten

backen. Man kann auch eine grosse,

gefettete Kastenform nehmen, dann

beträgt die Backzeit 60 – 70 Minuten.

Für die Trüffelbutter die weiche Butter

in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft,

Salz und Pfeffer verrühren.

Trüffel sehr fein hacken und unter

die Buttermasse heben. Buttermasse

auf ein Stück Alufolie geben, zu einer

Rolle formen und im Kühlschrank

aushärten lassen. Etwas Trüffelbutter

vor dem Servieren über den Fleischkäse

geben.

Kartoffelstampf & Spiegelei

––

800 g Kartoffeln, mehlig kochend

––

Sellerieknolle

––

2 Frühlingszwiebeln

––

2 EL Sauerrahm

––

1 dl Rahm

––

Salz, Pfeffer

––

Muskatnuss

––

1 EL Butter

––

4 Eier

Kartoffeln und Sellerie schälen, in

Würfel schneiden und im Wasser

weichkochen. Sobald die Kartoffelund

Selleriewürfel weichgekocht

sind, Wasser abschütten und die

Masse zerstampfen. Frühlingszwiebeln

samt Grün in feine Ringe

schneiden. Sauerrahm, Rahm und

Frühlingszwiebeln beigeben und

mit Salz, etwas Pfeffer und frischer

Muskatnuss würzen. Butter in einer

Bratpfanne schmelzen, Eier aufschlagen

und vorsichtig in die Pfanne

gleiten lassen. Eier bei mittlerer Hitze

3 – 4 Minuten stocken lassen. Mit

Salz und etwas Pfeffer würzen.

Karamellisierte Bundkarotten

––

1 Bund junge Bundkarotten samt

Grün

––

2 EL Butter

––

1 dl Gemüsebouillon

––

1 EL Rohrzucker

––

1 Prise Salz

––

½ Limette, Abrieb und etwas Saft

––

Salz, Pfeffer

Karotten gut abbürsten, etwas vom

Grün stehen lassen (zusätzlich etwas

Kraut für die Garnitur beiseite

stellen). Butter in einer Bratpfanne

erhitzen, Karotten beigeben und

unter Schwenken ca. 5 Minuten

andünsten. Bouillon beigeben und

bei kleiner Hitze langsam garen,

bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Zucker beigeben, Pfanne mehrmals

schwenken, damit die Karotten

schön karamellisieren können. Etwas

Limettensaft und Abrieb beigeben,

mit Salz und Pfeffer würzen und mit

Karottenkraut garnieren.

rezepte von

Chäsrösti

Zwiebelconfit,

gebratene Steinpilze,

Endiviensalat

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

rené schudel

Chäsrösti

––

800 g Geschwellti, am Vortag in

der Schale gekocht

––

etwas Knoblauch

––

4 EL Rapsöl

––

Salz, Pfeffer

––

2–3 EL Butter

––

100 g Schlossberger Käse

Kartoffeln schälen und an der

Röstiraffel reiben. Knoblauch

schälen und fein schneiden. Rapsöl

in einer Bratpfanne erhitzen, die

geriebenen Kartoffeln anbraten,

mit Salz und Pfeffer würzen und

etwas fein geschnittenen Knoblauch

sowie Butter dazugeben.

Einmal wenden und von beiden

Seiten goldbraun braten. Käse

grob reiben, auf der Rösti verteilen

und im heissen Ofen (220°C) circa

4 Minuten gratinieren.

Zwiebelconfit

––

400 g rote Zwiebeln

––

4 Zweige Thymian

––

2 EL Butter

––

2 EL Rohrzucker

––

½ dl Rotwein

––

½ dl Aceto Balsamico

––

Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen, halbieren und in

feine Streifen schneiden. Thymianblättchen

von den Stielen zupfen.

Butter in einer kleinen Pfanne

schmelzen, Zwiebeln und Thymian

beigeben und bei mittlerer Hitze

weichdünsten. Zucker darüberstreuen

und kurz karamellisieren

lassen, mit Rotwein und Balsamico

ablöschen. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Bei kleiner Hitze

10-15 Minuten köcheln lassen,

bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Zwiebelconfit zur Rösti servieren.

Gebratene Steinpilze

––

300 g frische Steinpilze

––

2 Schalotten

––

1–2 Knoblauchzehen

––

2–3 EL Olivenöl

––

Salz, Pfeffer

––

1 Bund glatte Petersilie

––

etwas Zitronensaft

––

wenig Steinpilz-Öl

Steinpilze putzen und in dünne

Scheiben schneiden. Schalotten

und Knoblauch schälen und fein

würfeln. Öl in einer Bratpfanne

erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel

darin glasig dünsten.

Pilze beifügen und 8 –10 Minuten

braten, bis die komplette Flüssigkeit

verdampft ist. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Petersilie

fein hacken und zusammen mit

dem Zitronensaft unter die Pilze

heben. Pilze mit wenig Steinpilz-Öl

beträufeln und zur Rösti servieren.

Endiviensalat

––

1 Endiviensalat

––

1 Birne

––

4 EL Olivenöl

––

½ Zitrone, Saft

––

1 TL Senf

––

1 TL Akazienhonig

––

1 kleine Knoblauchzehe

––

½ kleine Zwiebel

––

2 Zweige Liebstöckel

––

4 Zweige glatte Petersilie

––

etwas Schnittlauch

––

Salz, Pfeffer

Salat in mundgerechte Stücke

zupfen, waschen und gut abtropfen

lassen. Birne vierteln, Kerngehäuse

entfernen und Fruchtfleisch

in dünne Scheiben schneiden.

Birnenscheiben unter den Salat

heben. Für das Dressing Olivenöl,

Zitronensaft, Senf und Honig

verrühren. Knoblauch schälen und

dazu pressen. Zwiebel fein würfeln

und beigeben. Kräuter fein

hacken, beigeben und Dressing

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salatsauce über den Salat geben.

34 35


FUN & FACTS

STEINPILZ

Nein, der Name «Steinpilz» ist nicht entstanden, weil

er auf Stein wächst oder wie einer aussieht – der Name

hat seinen Ursprung in der Konsistenz des Fleisches. Die

ist nämlich besonders fest, verglichen mit anderen Pilzen.

Der Geschmack des Steinpilzes hingegen ist zum Schwärmen

unvergleichlich...

PILZ-

HANDLING

STEIN ODER SCHWEIN?

Bekannt ist er auch unter dem Namen

«Porcini», abgeleitet vom italienischen

Porcus = Schwein. Die einen sagen,

man habe Schweine bei der Suche

nach dem Pilz eingesetzt. Die

anderen sagen, dass die Römer die

Delikatesse nicht zu würdigen

wussten und damit ihre Schweine

mästeten. Stimmt vielleicht beides?

SCHWEINEREI

Spätestens im Mittelalter aber war

der Pilz so beliebt, dass das niedere

Volk die gesammelten Exemplare

unter Androhung von Strafe an ihre

grundbesitzenden adligen und

geistlichen Herren abliefern mussten.

So kam er zum Namen «Herrenpilz».

DER PREIS IST HEISS

Es gab schon viele Versuche und

Ansätze, doch der Steinpilz will sich

partout nicht wirtschaftlich züchten

lassen. Jedes einzelne Exemplar wird

somit in freier Natur gesammelt. Ein

Kilo dieser begehrten «Bückware»

kann an Märkten schon mal bis zu

70 Franken kosten.

SO SCHWER WIE 70'000 AUTOS

Auf nahezu 100'000 Tonnen jährlich

wird sein weltweiter Umschlag

geschätzt. Gefrorene, getrocknete

und pulverisierte Handelsformen

eingerechnet. Ein grosser Teil davon

geht ins pilzverrückte Italien.

FÜR DIE REKORDBÜCHER

Im Herbst 2017 entdeckte der

passionierte Pilzsammler Marcos

Antonio bei Schwarzsee (Fribourg)

einen überdimen sionalen Steinpilz.

Normalerweise schaffen es schon

Exemplare mit knapp über ein Kilo

in die Lokalpresse. Antonios Fund

war der Gigant unter den Giganten:

stolze 2 Kilogramm brachte er auf

die Waage.

PALEO-TAUGLICH

Sporenfunde an Ess- und Rastplätzen

belegen, dass Steinpilze den Menschen

bereits während der Steinzeit

als Nahrung dienten. Damit ist belegt,

dass die Menschheit seit mindestens

9'000 Jahren, vermutlich aber schon

weit länger, Steinpilze verzehrt.

SÖTTSCH SO MACHE

––

Der Pilz ist der Star: nur wenig andere, einfache Aromen

dazu kombinieren.

––

Säubern: Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch

abwischen und mit einer Pilzbürste säubern.

––

Schwarze und matschige Stellen grosszügig abschneiden.

––

Frische Pilze können eingefroren werden, sollten

allerdings vorher blanchiert werden. Will man sie dann

verwenden, nicht erst auftauen lassen, sondern direkt

in die Pfanne geben.

––

Selbst trocknen! Der Geschmack wird viel intensiver.

––

Pilze erst zum Schluss würzen, sonst werden sie zäh

oder geben zu viel Wasser ab.

––

In ganz heissem Öl anbraten, bis die Pilze «quietschen»,

so werden sie supersaftig!

UND SO EHER NÖD

––

Mehr als 250 g Pilze pro Woche essen gibt Bauchweh.

––

Wenn man Pilze in eine Schale mit Wasser legt, kommt

Wasser rein und Geschmack geht raus.

––

Wer Wildpilze roh isst, erwischt vielleicht noch mehr

«Wildes» (krabbel, krabbel) ...

––

Pilze mit der Wurzel rausreissen geht gar nicht. Besser

mit einem sauberen Küchenmesser abschneiden, dann

kann der Pilz nachwachsen.

36

37


Es regnet auch

im Paradies

Text und Bilder von Anita Brechbühl

Mitten im Gewusel

des Bahnhofs

Lauterbrunnen

stehend, kann sich

kaum jemand vorstellen,

dass keine

20 Minuten entfernt

eine wilde Alpenlandschaft

Natur pur bietet.

Wir kämpfen uns mit unseren Rucksäcken

durch den nicht versiegen

wollenden Besucherstrom. Lauterbrunnen

ist ein Drehpunkt für die

Fahrt aufs Jungfraujoch oder aufs

Schilthorn und gleichzeitig Zieldestination

für Adventure-Touristen aus

aller Welt. Das Postauto ist an diesem

Freitagnachmittag bis zu den Trümmelbachfällen

gut gefüllt. Nach der

Seilbahnstation Stechelberg verbleiben

noch sechs Fahrgäste im Postauto

– eine vierköpfige

Wandergruppe und

wir.

HARZIGER

AUFSTIEG

Unser Ausgangspunkt

für die Rundwanderung

durchs Hintere Lauterbrunnental

ist die Endstation in Stechel berg.

Obwohl die Vorhersage bewölktes,

aber trockenes Wetter angekündigt

hat, giesst es nun Bindfäden vom

Himmel. Definitiv kein «anmächeliges»

Wanderwetter, mit dem uns das

Hintere Lauterbrunnental empfängt.

Doch uns bleibt keine Wahl. Unser

38 39


Nachtlager befindet sich 850 Höhenmeter

weiter oben und keine Seilbahn

fährt dorthin. Einmal mehr nehmen

wir uns das Sprichwort «es gibt kein

schlechtes Wetter, nur falsche Kleidung»

zu Herzen. Mit Regenjacke und

Schirm gewappnet stapfen wir los.

Während den nächsten 2.5 Stunden

gibt’s nur eine Richtung – bergauf,

und zwar ordentlich. Der immer dicker

werdende Nebel verschluckt Schritt

für Schritt die Landschaft rundherum.

Die einzige Konstante ist das stetige

Rauschen der zahlreichen Wasserfälle,

die dieses Tal landschaftlich prägen.

72 sind es an der Zahl. Doch diese versteckten

sich heute in den Wolken,

und so ganz ohne Bergpanorama ist

der Aufstieg eher Pflicht statt Kür.

Unterwegs ist wenig los und ausser

einem vorwitzigen Geissbock beim

Berghotel Tschingelhorn, ein paar

Kühen und zwei pitschnassen Wanderpärchen

kreuzt niemand unseren Weg.

KERZEN STATT STROM

Ebenfalls pitschnass sind wir bei unserer

Ankunft am Berghotel Obersteinberg.

Die Regenjacke hat zwar dicht

gehalten, dafür konnte auch der

Schweiss nicht raus. Soviel zum Thema

«Funktionale Kleidung». Nach dem

Kleiderwechsel wärmen wir uns in der

Gaststube wieder auf. Das Berghotel

Obersteinberg ist ein wahres «Kerzenhotel»,

denn hier oben gibt es keine

Elektrizität. So ist auch in unserem gemütlichen,

aber eiskalten Doppelzimmer

die Kerze die einzige Licht- und

Wärmequelle. Punkt 19 Uhr wird uns

das Essen aufgetischt. Suppe, Salat

und Reis mit Geschnetzeltem. Dazu

ein Glas Dôle und eine flackernde

Kerze. Ein Glücksmoment, wie er im

Buche steht. Und das Wanderherz

wird beim Blick aus dem Fenster gleich

nochmals beflügelt. Die dicken Regenwolken

verziehen sich langsam.

Das Rauschen der Wasserfälle be-

Die dicken Regenwolken

verziehen sich langsam

und die Jungfrau erleuchtet

im schönsten

Abendrot. Was für ein

paradiesischer Fleck.

40

41


TRAVELITA.CH

Anita Brechbühl inspiriert mit ihrer

Wander- und Reiseleidenschaft. Seit

2012 berichtet die junge Bernerin auf

ihrem erfolgreichen Blog travelita.ch

über ihre kleinen und grossen Reiseabenteuer.

Immer mit dabei: ihre

Kamera und ihr Appetit auf kulinarische

Entdeckungen!

kommt auf einen Schlag ein Gesicht

und die Jungfrau erleuchtet im

schönsten Abendrot. Was für ein paradiesischer

Fleck. Danach geht’s aber

schnurstracks unter die Bettdecke an

die Wärme.

Am nächsten Morgen sitzen wir

pünktlich um 7.30 Uhr am Frühstückstisch.

Auch die anderen Gäste hat der

klare Himmel frühzeitig aus dem Bett

gelockt. Kurzerhand beschliessen wir,

die grosse Rundtour in Angriff zu nehmen

und stärken uns mit Kaffee,

einem Konfi-Brötli und einem Stück

rezenten Käse aus der Alpkäserei, die

zur Alpwirtschaft Obersteinberg gehört.

Einfach, aber gut.

EIN VERSTECKTES WANDERPARADIES

Danach schultern wir die Rucksäcke

und wandern zügig los. Die letzten

Nebelschwaden halten sich hartnäckig

an den Bergflanken, doch das

mindert die Schönheit der Landschaft

keineswegs. Vor uns liegt die Wetterlücke

mit dem Breithorn links und

dem Tschingelhorn rechts, davor

herbstlich gefärbte Moränenhügel.

Bei dem Ausblick fühlen sich die verbleibenden

Höhenmeter bis zum

Oberhornsee leichter an als am Vortag.

Beim Oberhornsee lässt sich die

Auswirkung von Gletscherschwankungen

mit eigenen Augen erleben.

So wunderschön sich der See an diesem

Morgen präsentiert, so unklar ist

sein Schicksal. Aufgrund des fehlenden

Zuflusses verdurstet er allmählich.

Seit 1994 fliesst nämlich kein Schmelzwasser

mehr vom Breithorngletscher

zum Oberhornsee ab.

So wunderschön sich der See an

diesem Morgen präsentiert,

so unklar ist sein Schicksal.

42

43


Wir lassen den Oberhornsee hinter uns

und wandern weiter, vorbei an über

10‘000-jährigen Moorflächen zum

Oberhorn. Das Hintere Lauterbrunnental

ist seit 1947 (mit einer Erweiterung

1954) auf 26 km 2 ein Naturschutzgebiet

unter kantonalem Schutz. Deshalb

sollte man in den empfindlichen

Abschnitten die Wege nicht verlassen,

um die seltene und wertvolle Flora

und Fauna zu schützen.

Beim Oberhorn folgen wir dem Weg

in Richtung Schmadrihütte. Alternativ

könnte man hier auch einen Bogen

zurück zum Berghotel Obersteinberg

machen. Doch ich garantiere euch,

die grosse Rundwanderung bringt’s!

Schöne Ausblicke auf das Lauterbrunnental

und die Alpbetriebe, wilde

Bäche, tosende Wasserfälle und eine

abwechslungsreiche Vegetation. Wäre

da nicht das Geräusch der Helikopter,

die im Lauterbrunnental herumfliegen,

dann würde man sich hier oben weit

ab der Zivilisation fühlen. Mich erinnert

die Landschaft an eine Mini-Version

von Norwegens Nationalpark

Hardangervidda. Bei der Alp Schwand

folgt ein steiler Abstieg, der in die

Knie geht und uns am nächsten Tag

mit Muskelkater an die Tour erinnert.

Beim Berggasthaus Trachsellauenen

empfangen uns zig Ziegen, für die der

Alpsommer an diesem Tag zu Ende

geht und wir gönnen uns eine wohlverdiente

Portion Meringues, bevor wir

die letzten 40 Minuten nach Stechelberg

zurück unter die Füsse nehmen.

INFOS & TIPPS

Die Rundwanderung von Stechelberg

via Obersteinberg und Oberhorn ist

rund 15.5 Kilometer lang, beinhaltet

eine Steigung von 1’350 Höhenmetern

und ein Gefälle von 1’350 Höhenmetern.

Die reine Laufzeit beträgt rund 7 Stunden.

Die erste Teiletappe bis zum Berghotel

Obersteinberg dauert rund 2.5 Stunden.

Stechelberg ist ab Lauterbrunnen mit

dem Postauto erreichbar – bis zur

Endhaltestelle «Stechelberg, Hotel»

sitzen bleiben. Das Postauto fährt mit

wenigen Ausnahmen im Halbstundentakt.

Mehr Infos zum Hinteren

Lauterbrunnental findet man auf der

Webseite von Stechelberg Tourismus.

44

45


Suppenliebe

Kennen Sie das? Eine dampfende,

selbstgemachte, cremige Suppe löst

oft mehr als Appetit aus. Suppen

sind irgendwie immer ein bisschen

emotional und stehen für Wärme

und Geborgenheit zum Löffeln.

Wir empfehlen sie als idealen Wegbegleiter

für lange Spaziergänge

durch's raschelnde Laub.

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Maissuppe mit Chili

Zutaten für 4 Personen

––

100 g Zwiebeln

––

1 Knoblauchzehe, gepresst

––

10 g Butter

––

1 Peperoncini, in feinen Scheiben

––

300 g Mais frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose

––

6 dl Bouillon

––

1.5 dl Rahm

––

Salz, Pfeffer

––

n. B. Popcorn, Petersilie

Kartoffel-Lauchsuppe

Zutaten für 4 Personen

––

10 g Butter

––

300 g Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten

––

200 g Lauch, geputzt, in feine Scheiben geschnitten

––

100 g Frühlingszwiebeln, das Weisse grob gehackt, das

Grüne in feinen Streifen geschnitten

––

1 Knoblauchzehe, gepresst

––

6 dl Bouillon

––

1 dl Rahm

––

Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig dünsten, Maiskörner

dazugeben und mindestens 15 Minuten weiterdünsten.

Frische Peperoncini (je nach Schärfe) dazugeben

und mit Bouillon auffüllen. Köcheln lassen bis alles weich

ist. Rahm dazugeben, abschmecken und die Suppe in

einem Mixer glatt pürieren. Mit fein geschnittenen

Peperoncini-Ringen, gehackter Petersilie und eventuell

Popcorn oder gerösteten Maiskörnern garnieren.

Zubereitung

Butter schmelzen, das Weisse der Frühlings zwiebel und

den Knoblauch darin glasig dünsten. Lauch zugeben

und mitdünsten, mit Bouillon auffüllen. Kartoffeln und

Thymian beigeben, köcheln lassen bis alles weich ist.

Rahm dazugeben, Suppe mixen und abschmecken, mit

Frühlingszwiebelgrün und frittierten Kartoffelstreifen

garnieren.

Zutaten für 4 Personen

––

10 g Butter

––

100 g Zwiebeln

––

500 g Kürbis, geschält

––

1 dl Orangensaft

––

6 dl Bouillon

––

1.5 dl Rahm

––

Salz, Pfeffer

––

Kernöl

––

Kürbiskerne geröstet

Kürbissuppe mit Kernöl

Zubereitung

Zwiebeln in Butter glasig dünsten,

Kürbis in grobe Würfel schneiden,

dazugeben und mindestens 15 Minuten

mitdünsten. Orangensaft und

Bouillon angiessen und köcheln lassen,

bis der Kürbis weich ist. Rahm dazugeben,

Suppe mixen und abschmecken.

Mit Kernöl und gerösteten Kürbiskernen

garnieren.

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Herbstsalat

mit Bresaola, Feigen,

Hüttenkäse, Karotten,

Rucola, Weiss-Chabis,

Kürbiskernen und

Schnittlauch

PRÄCHTIG,

PRÄCHTIG !

Der Herbst gibt nochmal Vollgas. Nährstoffe,

Sonne, Vitamine, Lebenskraft: alles wird

in die letzten pflanzlichen Lebensmittel des

Jahres gepackt. Und wir wiederum verpacken

all das Gute in köstliche Rezepte

und praktische Take-away-Behälter.

Jetzt neu und zeitlich begrenzt: Unsere

herbstlichen Take-away-Specials für Ihre

Pause!

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Butterzopf-

Schnitte

mit Bergkäse,

Ei und Tartarsauce

vegetarisch

Herbst-

Sandwich

Knusperbrot mit

Hirsch-Rohschinken,

Butternusskürbis,

Preiselbeeren und

Nüsslisalat

Sie haben Allergien oder

Unverträglichkeiten?

Schauen Sie nach, was Sie aus

unserem Take-Away-Angebot

bedenkenlos essen können:

de.eldora.ch/de/wir-lieben-essen/

take-away

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WIR LIEBEN SCHWEIZER PRODUKTE

Süessmost

Mostobst ist nachhaltig, gesund, idealerweise

bio, regional und deshalb total «in».

Süessmost und natürlich auch der Suure Most

sind wahrer Heimatkult und aus der Schweiz

nicht weg zudenken. Wussten Sie aber,

dass Süessmost nicht einfach

Apfelsaft ist?

WAS IST EIGENTLICH

SÜESSMOST?

Generell werden Äpfel und Birnen

zusammen gemostet, einfach weil es

einen harmonischen Geschmack ergibt.

Zwar werden auch sortenreine Apfelsäfte

produziert, das sind aber Spezialitäten.

In einem Schweizer Apfelsaft

dürfen bis zu 10% Birnensaft beigemischt

sein. Im Süessmost «frisch ab

Presse», der nur im Herbst angeboten

wird, dürfen sogar bis zu 40% Birnensaft

enthalten sein. Deswegen heisst

er auch nicht Apfelsaft, weil er nämlich

keiner ist ...

Je nachdem, welche Sorten Äpfel und

Birnen zu welcher Jahreszeit und in

welchem Verhältnis verarbeitet werden,

kann der Geschmack von Süessmost

von herb über säuerlich bis zuckersüss

variieren. Am ausgewogensten wird

er, wenn man ganz unterschiedliche

Sorten gemeinsam vermostet, dann

hat man die besten Voraussetzungen,

dass sich Süsse und Säure schön ausbalancieren.

SÜESSMOST IN DER SCHWEIZ

Bereits die Schweizer Pfahlbauer (3000

v. Ch.) assen Äpfel, auch wenn die

damaligen Sorten wesentlich kleiner

waren, eine härtere Schale, ein grösseres

Gehäuse und weniger Geschmack

hatten. Im 19. Jhdt. war die Schweiz,

bezogen auf die Bevölkerungszahl, das

obstbaumreichste Land Europas. Man

konnte viel exportieren und hatte trotzdem

noch überschüssige Früchte, die

zu Saft gepresst wurden. Doch erst mit

der Erfindung der Pasteurisation 1864

wurde der alkoholfreie Saft lager- und

marktfähig. Der Apfel ist heute noch

die einzige Frucht, die über das ganze

Jahr aus der Schweiz verfügbar ist.

In den letzten Jahren allerdings hat der

Konsum von Süssmost kontinuierlich

abgenommen. Das liegt daran, dass der

Süssgetränkemarkt hart umkämpft ist

und immer weiter mit neuen Produkten

überschwämmt wird. Interessant

ist jedoch, dass bei denen, die Süssmost

trinken, der Wunsch nach Bio-Qualität

wächst. Diese Nachfrage ist jedoch

nicht so leicht zu erfüllen, denn zum

einen gelten beim Anbau von Bio-

Most-Äpfeln strenge Pflanzenschutzauflagen

(Schutzmittel, Dünger etc.),

was grosse Schwankungen im Ertrag

nach sich zieht. Und zum anderen muss

für das Bio-Label der ganze Betrieb auf

Bio umgestellt werden. Da Bio-Apfelsaft

zudem immer Direktsaft ist, statt

aus länger haltbarem Konzentrat hergestellt

zu werden, bedeutet das, dass

man die schlechteren Ernte-Jahre nicht

mit den guten Jahren auffangen kann.

Es hät, wenn's hät und sovil wie's hät.

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55


Die Äpfel und Birnen werden aussortiert

und gewaschen. Die guten

1.

in die Wanne, die schlechten in die

Tonne. Oder auf den Kompost.

Damit das Obst ausgepresst werden

kann, muss es zuerst zerklei-

2.

nert werden. Das nennt man die Maische.

Jetzt kann die Maische gepresst

3. werden. Ob in modernen, vollautomatischen

Pressanlagen mit Förderbändern

und allem Pipapo oder in der

altehrwürdigen Holzpresse mit handbetriebener

Schraubzwinge – unten

läuft der Saft raus.

Zurück bleiben Schale, Kerne,

4. Stiele und die trockenen Obstfasern.

Das nennt man Trester oder

Träsch. Auch den kann man weiterverwenden,

und zwar als Dünger oder

Viehfutter.

Der Saft ist jetzt trüb und schaumig.

Der Schaum wird abgeschöpft

5.

und der Saft kann nach Belieben gefiltert

werden, dann ist er etwas weniger

trüb. Um ihn ganz zu klären, wird

Gelatine verwendet.

WIE GEHT MOSTEN?

Nun ist der Süssmost fertig. Er

6. sollte kühl gelagert und innerhalb

von 2–3 Tagen konsumiert werden.

Vorsicht: Bei frisch gepressten, unpasteurisierten

Getränken wie Most oder

auch Suuser immer den Deckel offen

lassen! Setzt nämlich die Gärung ein,

kann das die Flasche sprengen.

Um den Süessmost besser haltbar

7. zu machen, wird er pasteurisiert.

Das heisst, er wird auf ca. 75°C erwärmt

und heiss in geeigneten Gefässen

luftdicht verschlossen. Durch

die Hitzeeinwirkung werden Schimmel,

Hefe und Bakterien abgetötet und der

Süessmost hält sich bis zu 1,5 Jahre.

Will man aus dem Süessmost einen

8. Suure Most herstellen, fügt man

Hefe bei. Vor der vollständigen Vergärung

wird der Most umgefüllt und

luftdicht verschlossen. Der Gärungsprozess

erzeugt dann einen gasförmigen,

natürlichen Alkoholgehalt von

5–7 Vol%. So entsteht je nach Region

Suure Most, Cider oder «Äppelwoi»,

der 2 bis 4 Jahre gelagert werden kann.

In manchen Gemeinden gibt es

Mostereien, denen man in der

Mostsaison seine Äpfel und Birnen

bringen kann. Pro 1.3 kg Obst

nimmt man 1 Liter frischen, meist

fertig pasteurisierten Süessmost

mit nach Hause.

MOSTEN DAHEIM

Zuerst muss das Obst gewaschen werden.

Dann schneidet man faule oder

wurmstichige Stellen heraus und zerkleinert

die Früchte.

Wenn man einen Entsafter hat, kann

man das Obst natürlich direkt da hinein

geben. Den Schaum abschöpfen

und sofort trinken.

Eine andere Möglichkeit ist, das Obst

wie ein Kompott zu kochen und dann

die Flüssigkeit durch ein Mulltuch oder

einen Kaffeefilter abzufiltern. Der Saft

hält sich mehrere Tage. Erhitzt man

diesen Sud nochmals und füllt ihn in

heiss ausgespülte Flaschen ab, hält er

sich sogar mehrere Monate.

Generell gilt: Most oder auch Suuser

wirken abführend, deswegen nur in

kleineren Mengen trinken.

SÜESSMOST

IN DER KÜCHE

Pur ist er ein Genuss, mit Mineral gespritzt

ein perfekter Durstlöscher. Doch

man kann Süessmost auch wunderbar

beim Kochen, Backen und in Mixgetränken

einsetzen. Hier ein paar Ideen:

––

Süessmost-Crème

––

Muffins aus Süessmostteig

––

Glühmost mit Amaretto

––

Süessmost-Pfefferminz-Tee

––

Prosecco mit Süessmost und Minze

––

Sellerie-Süessmost-Suppe

––

Süessmost-Sauerkraut

––

Schweinsbraten in Süessmost-Bier-Sauce

––

Chäsfondue mit Süessmost

––

Gewürztes Süessmost-Gelee

––

Mit Süessmost eingemachtes Gemüse,

z. B. Zucchetti

––

Herbst-Smoothie mit Zwetschgen,

Joghurt, Süessmost und Zimt

Viel Spass beim Ausprobieren!

Beim Mosten gilt: Was man nicht

mit Appetit roh essen möchte,

gehört auch nicht ins Mostobst.

Obst, das länger am Boden lag

oder äusserlich beschädigt ist, sollte

nicht mehr verwendet werden.

Süessmost sollte dunkel gelagert

werden, das Licht würde sonst das

Vitamin C zersetzen.

Diesen Herbst

unbedingt mal machen:

Chäsfondue mit Süessmost

oder Suurem Most

56

57


Heimat ist ...

ein ofenwarmer

Apfel-Streuselkuchen.

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Renés

(verdammt leckerer)

Apfel-Streusel-

Kuchen

So geht's:

1.

Mehl und Backpulver mischen.

Eier, Zucker und Salz in eine

Schüssel geben. Vanilleschote

halbieren, Mark herauskratzen und

beigeben. Zitrone heiss abspülen

und trocken tupfen. Die Hälfte der

Schale fein abreiben und beigeben.

Masse verrühren, dann weiche Butter

bei geben und ebenfalls unterrühren.

Jetzt Mehl und Backpulver daruntermischen

und zu einem Teig kneten.

In Folie gewickelt mindestens

1 Stunde kühl stellen.

Step

by Step

Das braucht's:

FÜR EINE GEFETTETE SPRINGFORM VON Ø 26 CM

Ofen auf 180°C (Unter-/Oberhitze)

vorheizen. Den Teig 2.

auswallen und eine gefettete

Springform damit auslegen. Mit einer

Gabel eng maschig einstechen.

Teigboden

––

220 g Mehl

––

1 TL Backpulver

––

2 Eier

––

130 g Zucker

––

1 Prise Salz

––

½ Vanilleschote

––

½ Zitrone, Abrieb

––

90 g Butter,

Zimmertemperatur

Belag und Guss

––

300 g Sauerrahm

––

50 g Zucker

––

15 g Crèmepulver

––

2 Eier

––

4–5 säuerliche Äpfel

Streusel

––

125 g Zucker

––

Vanillezucker

––

150 g Mehl

––

1 Prise Salz

––

125 g Butter, kalt

Äpfel schälen, halbieren und

3. Kern gehäuse herausschneiden.

Die Apfelhälften raffeln.

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Für den Guss Sauerrahm, Zucker,

4. Crèmepulver und Eier verrühren.

Gleichmässig über den ganzen

Kuchen giessen.

Für die Streusel den Zucker,

5. Vanillezucker, Mehl und Salz

vermengen. Butter in grobe Würfel

schneiden und beigeben. Die Masse

mit den Händen krümmelig reiben

und über den ganzen Kuchen verteilen.

Im vorgeheizten Ofen circa

45 Minuten backen. Auf einem

Gitter aus kühlen lassen, nach Belieben

mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Den noch leicht warmen

Kuchen mit Sauerrahmglacé

servieren.

mmmh...

Danke,

René!

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MundArt

live erleben?

Besuchen Sie unsere öffentlichen

Mitarbeiterrestaurants und geniessen

Sie vom 15. bis 19. Oktober 2018

die Herbstgerichte von René Schudel:

Restaurant A1 M.O.V.E., Gebäude A1 M.O.V.E.

Bändliweg 20, 8048 Zürich

Restaurant agta top, agtatec ag

Allmendstrasse 24, 8320 Fehraltorf

Restaurant BZU

Suhrenmattstr. 48, 5035 Unterentfelden

Restaurant Diwali

Hagenholzstrasse 56, 8050 Zürich

Personalrestaurant Fricktalerhof

DSM Nutritional Products AG

Hauptstrasse 2, 4334 Sisseln

Restaurant Sein & Dine

Sunrise Communication AG

Binzmühlestrasse 130, 8050 Zürich

Restaurant Quadra Terra

Roche Diagnostics International Ltd.

Forrenstrasse 2, 6343 Rotkreuz

Eldora AG

Gebäude A1 M.O.V. E.

Bändliweg 20

8048 Zürich

T +41 (0)43 255 20 50

info.zuerich@eldora.ch

www.eldora.ch

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