Schlachthof-Report 2018

fleischwirtschaft

Schlachthof-Report 2018


Qaiä

drk vn Bur.

www.westfleisch.de


Schlachthof-Report 2018 3

Liebe Leserinnen und Leser,

die Geschichte der deutschen Schlachtbranche ist eine

Erfolgsstory. Innerhalb der letzten Jahrzehnte haben

die Unternehmen ihre Leistungsfähigkeit enorm ausgebaut.

Wurden im Jahr 2007 noch gerade mal gut sechs

Millionen Tonnen Fleisch in der Bundesrepublik gewonnen,

erklomm die Bruttoeigenerzeugung im Jahr 2015

den Spitzenwert von 8,76 Millionen Tonnen.

Der Heimatmarkt ist inzwischen längst gesättigt, der Verzehr

pendelt zurück. Doch auch das meistern die deutschen

Schlachter und Zerleger mit Bravour. Mit Hilfe der

Politik erschließen sie neue, oft sogar äußerst lukrative

Absatzwege für ihre Produkte. Mit Erfolg, denn Fleisch

„made in Germany“ hat weltweit einen guten Ruf.

Das Wachstum stößt inzwischen aber an Grenzen: gesellschaftlich,

umweltpolitisch, ethisch. Synchron zum

massiven Ausbau der Tierhaltung und dem Erfolg im Ausland

bleibt die Akzeptanz im Heimatland zum Teil auf der

Strecke. Für Wirtschaft und Politik ist es vordringliche

Aufgabe, dieses Dilemma gemeinsam zu überwinden und

Veränderungen anzustoßen. Damit die Erfolgsgeschichte

von Fleisch aus Deutschland weitergeschrieben wird: in

der Heimat ebenso wie in fernen Auslandsmärkten.

Sandra Sieler

stellvertretende Chefredakteurin

afz – allgemeine fleischer zeitung


4 Schlachthof-Report 2018

3 Editorial

6 Eine Branche im Fokus

Die Fleischwirtschaft ist der stärkste Zweig innerhalb

der Ernährungsindustrie.

8 „Unsere Kunden schätzen Regionalität“

Ein Gespräch mit DFV-Vizepräsident Konrad Ammon jun.

12 Die Fleischwirtschaft in Zahlen

Die aktuelle Situation des Gesamtmarkts und der Teilmärkte

Rind, Schwein und Geflügel.

16 Stark im Nordwesten

Ein Überblick über die nationale Fleischerzeugung.

18 Das Schwein – ein Multilieferant

Bestandteile des Borstentiers finden Verwendung in

knapp 190 nicht-fleischlichen Produkten.

22 Im Einsatz für das Tierwohl

Zur besonderen Verantwortung der Schlacht-Unternehmen

gehört der Umgang mit dem lebenden Tier.

26 Weltweit erfolgreich

Deutschland zählt innerhalb der Europäischen Union zu

den Top-Produzenten von Fleisch.

34 Raus aus der Defensive

Die Arbeitsbedingungen in der Fleischwirtschaft stehen

oft in der Kritik. Doch es gibt Fortschritte.

38 Impressum


Foto: © Itsanan / Fotolia

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Eine Branche

im Fokus

Foto: © Müller Gruppe

Mit einem Gesamtumsatz von 38,2 Milliarden

Euro (Destatis) ist die Fleischwirtschaft

mit Abstand der stärkste Zweig

innerhalb der Ernährungsindustrie. Die

Hersteller von Fleisch- und Fleischwaren

erwirtschaften zusammengenommen fast

ein Viertel der Erlöse der Gesamtsparte.

Etwa 21,7 Milliarden Euro davon entfallen

auf die Unternehmen der Schlachtbranche.

Das Geschäft mit Fleisch hat in den vergangenen

Jahren eine rasante Entwicklung

genommen. Die Erzeugung in Deutschland

ist innerhalb der letzten 20 Jahre um etwa

36 Prozent gestiegen. Zuletzt notierten die

Statistiker ein Volumen von knapp 8,5 Millionen

Tonnen. Deutschland gehört damit

weltweit zu den wichtigsten Produktions-,

Verbrauchs-, Export- und Importländern.

Am bedeutendsten ist Schweinefleisch,

mit Abstand gefolgt von Geflügel und Rindfleisch.

Der Erfolg der Branche spiegelt sich ebenso

in der Außenhandelsstatistik wider: 18,5

Pro zent des Exportgeschäfts gingen 2017

wertmäßig auf das Konto der Fleisch- und

Fleischwarenindustrie. Damit ist sie nicht

nur die umsatz-, sondern auch die exportstärkste

Branche im Lebensmittelsektor.

Zuletzt erlösten die Unternehmen der

Fleischwirtschaft 10,2 Milliarden Euro im

Ausland. Mengenmäßig entfällt hier der

Löwenanteil auf Fleisch und Nebenprodukte

der Schlachtung. Fleischwaren steuern

gut 14 Prozent bei.

Mit dem massiven Ausbau der Tierhaltung,

der zumindest beim Schwein klare regionale

Schwerpunkte bildet, blies der Viehund

Fleischwirtschaft gesellschaftlich der

Wind aber bald um einiges schärfer ins

Gesicht. Nicht nur das. Der harte Wettbe-


Schlachthof-Report 2018 7

werb angesichts schmaler Margen forderte

seinen Tribut. Eine ganze Reihe kleiner und

mittlerer Schlachtunternehmen gab auf,

nicht immer sprangen die Großen ein, um

ihr Imperium weiter zu vergrößern. Und

immer wieder geben regionale Schlachter

auf. Mal funktionieren die regionalen Kreisläufe

nicht mehr, mal zwingen wachsende

gesetzliche Anforderungen und die überbordende

Bürokratie die Unternehmen in

die Knie. Vom Fachkräftemangel ganz zu

schweigen.

Die Schlachtbranche liefert aber auch Antworten

auf die sich wandelnden gesellschaftlichen

Ansprüche im Heimatland.

Technisch aufgerüstete und nach Maßgaben

des Tierschutzes modernisierte Schlachthöfe

sowie eine wachsende Zahl fest angestellter

Mitarbeiter stehen für die stabile

Leistungsfähigkeit des Sektors. Gemeinsam

mit den vor- und nachgelagerten Stufen

engagieren sich die Unternehmen der

Fleischwirtschaft für mehr Tierwohl. Sie

treiben die Forschung voran und überzeugen

inzwischen mehr und mehr Verbraucher

davon, dass diese Produkte mit Mehrwert

eben auch mehr wert sind.


Sandra Sieler

Anteile der Branchen am Gesamtumsatz der Ernährungsindustrie

2017

179,6 Mrd. €

24,3 % Fleisch und

Fleischprodukte

Milch und Milchprodukte 14,9 %

9,6 % Backwaren

Süßwaren, Dauerbackwaren 7,8 %

und Speiseeise

Verarbeitetes Obst und 5,9 %

Gemüse

Erfrischungsgetränke, 4,6 %

Mineralwasser

Mühlen und Stärke 3,3 %

Würzen und Soßen 2,3 %

Fisch und Fischprodukte 1,2 %

7,2 % Alkoholische Getränke

5,5 % Fertiggerichte und

sonstige Lebensmittel

3,5% Öle und Fette

2,7 % Kaffee und Tee

1,5 % Zucker

0,2 % Teigwaren

Quelle: BVE-Broschüre „Ernährungsindustrie 2018


8 Schlachthof-Report 2018

Foto: © Deutscher Fleischer-Verband

Bundesweit sind derzeit knapp etwa 4.800

Betriebe nach dem EU-Recht zur Schlachtung

zugelassen. Neben den Branchengrößen,

die weltweit den Hunger auf Fleisch

stillen, sind es vor allem kleine, handwerkliche

Metzgereien, die die Nahversorgung

mit Fleisch und Fleischwaren aus

eigener Schlachtung über nehmen. Etwa

ein Drittel der handwerklichen Fleischer

in Deutschland schlachtet noch selbst. Für

viele Fachgeschäfte ist das ein wichtiges

Alleinstellungsmerkmal und entscheidend

für Image und Wettbe werb. Ein Gespräch

mit Vizepräsident Konrad Ammon jun.

vom Deutschen Fleischer-Verband (DFV),

gleichzeitig Geschäftsführer des Metzgerschlachthofs

in seiner fränkischen Heimat

Fürth.

„Unsere Kunden

schätzen

Regionalität“

Herr Ammon, die Sicherung der Rohstoffversorgung

ist für das Fleischerhandwerk ein

wichtiges Thema. Die besondere Qualität und

die regionale Herkunft des Fleischs sind für

die Metzger im Land von entscheidender Bedeutung

für Image und Wettbewerb. Welche

Ansatzpunkte gibt es, um die regionalen Wertschöpfungsketten

zukunftsfest zu machen?

Zunächst müssen die wichtigen Schlüsselstellen

der Wertschöpfungsketten gesichert

sein. Das bedeutet, es muss in der

Region Bauern geben, die auf die Bedürfnisse

des Fleischerhandwerks eingehen

können und wollen. Und natürlich Betriebe

des Fleischerhandwerks, die ihren Bedarf

in der Region decken. Ein weiteres wichtiges

Element ist das Vorhandensein regionaler

Schlachtstätten, sei es in Form selbstschlachtender

Betriebe oder als Metzgerschlachthof.

Ebenso wichtig sind natürlich


Schlachthof-Report 2018 9

die Verbraucher, die Produkte aus der

Region und aus dem Fachgeschäft der anonymen

Massenware vorziehen. Aber hier

ist mein Eindruck, dass hier ein stark steigendes

Interesse besteht, unsere Kunden

schätzen Regionalität und ein bekanntes

Gesicht hinter der Theke deutlich mehr

als irgendwelche Siegel. Wenn diese Faktoren

gegeben sind, müssten im Grunde alle

Beteiligten ein gutes Auskommen haben,

wenn da nicht noch die vom Gesetzgeber

verursachte Wettbewerbsverzerrung wäre.

Welche Unterstützung wünschen

Sie sich dabei von der Politik?

Zunächst einmal, dass die strukturelle

Benachteiligung kleiner Betriebe ein Ende

findet. Denn Kosten, Auflagen und Gebühren

belasten die Kleinen deutlich mehr

als die Großen, so kommt es doch zu der

immer weiter fortschreitenden Konzentration

in der Branche. Die Mengenrabatte bei

den Schlachtgebühren oder den Energiekosten

sind ein gutes Beispiel. Ich wäre froh,

wenn sich die Politik entscheiden könnte, ob

sie, über die Sonntagsreden hinaus, wirklich

regionale Wirtschaftskreisläufe haben

möchte. Dann sollten den Bekenntnissen

auch Taten folgen.

Die Fleischindustrie ist teils Partner, teils

Mitbewerber des Handwerks. Wie können

beide Parteien optimal zusammenarbeiten?

Die Fleischindustrie ist ganz eindeutig eher

Mitbewerber als Partner. Da, wo Fleischerhandwerk

und Industrie Berührungspunkte

haben, geht es vorwiegend um Wirtschaftlichkeit,

deswegen würde ich hier eher von

einem Zweckbündnis sprechen wollen.

Wenn man sich die Entwicklung der Branche

anschaut, so läuft sie unseren Vorstellungen

von regionalen Wirtschaftskreisläufen

genau entgegen, dasselbe gilt auch für das

Verhältnis von Industrie und Landwirtschaft.

Ein weiterer wichtiger Verbündeter ist die

Landwirtschaft. Wo sehen Sie hier Ansatzpunkte,

um die Nutztierhaltung in Deutschland

für die Zukunft gut aufzustellen?

Wie ich eingangs schon erwähnt habe, müssen

die Schlüsselpositionen der regionalen

Kreisläufe gesichert sein. Sie müssen stark

und selbstbewusst auftreten und dabei einen

fairen, partnerschaftlichen Umgang miteinander

pflegen. Der handwerkliche Fleischer

hat durch die gute und direkte Beziehung

zum regionalen Erzeuger ein wichtiges

Alleinstellungsmerkmal gegenüber

den Wettbewerbern, so wird er selbst in

der Region zur Marke. Der kleine und mittlere

Erzeuger kann mit verlässlichen Partnern

aus dem Fleischerhandwerk womöglich

besser auskommen als im Preiswettbewerb

mit den industriellen Abnehmern. Bei

uns in der Region war das am Anfang auch

nicht einfach, aber jetzt funktioniert es. So

sind wir zum Beispiel in der Lage, in unseren

Geschäften besondere, regionale Rinderrassen

wie fränkisches Gelbvieh anzubieten.

Das gab es lange fast gar nicht, jetzt interessieren

sich immer mehr Kunden dafür. Hier

ein Appell an die Kollegen: Jeder sollte prüfen,

ob er bei sich nicht noch ein bisschen

mehr für den Erhalt und die Stärkung regionaler

Wirtschaftskreisläufe tun kann. Denn

sie sind meiner Meinung nach der Schlüssel

für den langfristigen Erfolg des Fleischerhandwerks.

Und sind sie einmal weg, ist es

sehr mühselig, wenn nicht unmöglich, sie

wieder aufzubauen.


10 Promotion

Schlachthof-Report 2018

Goldschmaus Gruppe

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Industriestraße 10 – 12

49681 Garrel

Deutschland

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Am Produktionsstandort in Garrel werden Schweine

geschlachtet und mit modernster Zerlege-Technik verarbeitet.

Strengste Tierschutz- und Hygienebedingungen

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Der Verarbeitungsbetrieb Goldschmaus Natur produziert

hauptsächlich Artikel für Handelsmarken. Das Verpacken

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Landwirte und Mit arbeiter auf den Punkt. Wurst- und

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12 Schlachthof-Report 2018

Die Fleischwirtschaft in Zahlen

Die aktuelle Situation des Gesamtmarkts und der Teilmärkte Rind, Schwein

und Geflügel.

Top 10 der deutschen Fleischwirtschaft

Umsatz 2017 in Mio. Euro

Tönnies-Gruppe 6900,0

Vion Food Germany 3100,0

Westfleisch 2750,0

PHW-Gruppe 2480,0

Heristo 1465 1

Rothkötter-Gruppe 1100,0

Müller-Gruppe 910,0

Kaufland-Fleischwaren 839,1 1

Zur-Mühlen-Gruppe 820 ,0

Sprehe-Gruppe 780 ,0

Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018

Top 10 der deutschen Geflügelverarbeiter

Umsatz 2017 in Mio. Euro

1 ) geschätzt

PHW-Gruppe

2480,0

Rothkötter-Gruppe 1100,0

Sprehe-Gruppe 780,0

Heidemark 680 1

Plukon Deutschland 530,0

Vossko 164,0

Borgmeier 146,0

Frisch-Geflügel Claus 96,0

Steinfelder Premium Geflügel 86,0

1 ) geschätzt

Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018


Schlachthof-Report 2018 13

Die Top 10 der deutschen Schweineschlachter

Schlachtungen 2017

Tönnies-Gruppe

16.600.000

Vion Food Germany 8.440.000

Westfleisch 8.260.000

Danish Crown Fleisch 3.150.000

Müller-Gruppe 2.160.000

Böseler Goldschmaus 1.780.000

Tummel 1.550.000

BMR Schlachthof 1 1.490.000

Willms 1.350.000

Simon 1.070.000

1 ) Lohnschlachtung

Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018

Top 10 der deutschen Rinderschlachter

Schlachtungen 2017 / inkl. Kälber

Vion Food Germany

770.000

Tönnies-Gruppe 432.000 1

Westfleisch 424.000

Müller-Gruppe 309.000

DC Beef 225.000 2

Bahlmann 165.000 3

Färber 156.000

Brüninghoff 90.000 4

GK Oldenburg 77.000

Attenberger 76.000

1 ) Rinder inkl. Zerlegung

2 ) Teterow, Husum

3 ) inkl. 135.000 Kälber

4 ) Kälber

Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018


14 Promotion

Schlachthof-Report 2018

Vion GmbH

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Vion ist ein internationaler Fleisch produzent mit Produktionsstandorten

in den Niederlanden und in Deutschland

sowie Vertriebsunterstützungsbüros in dreizehn Ländern

weltweit. Die drei Divisionen – Pork, Beef und Food Service

– produzieren frisches Schweinefleisch, Rindfleisch und

Convenience-Produkte für nationale und internationale

Kunden.

Mit Lieferanten und Kunden pflegt Vion starke und langfristige

Partnerschaften. Das übergeordnete Ziel ist es, ein

verlässlicher Partner innerhalb der Lebensmittelkette

zu sein. Mit innovativen und nachhaltigen Vermarktungskonzepten,

die auf die Bedürfnisse der Kunden und Märkte

zugeschnitten sind, versorgt Vion Menschen auf der ganzen

Welt mit sicheren Lebensmitteln.

ehmens:

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triebsunterstützungsbüros in dreizehn Ländern weltweit. Die drei

ood Service – produzieren frisches Schweinefleisch, Rindfleisch

r nationale und internationale Kunden.

flegt Vion starke und langfristige Partnerschaften. Das übergelicher

Partner innerhalb der Lebensmittelkette zu sein. Mit innoarktungskonzepten,

die auf die Bedürfnisse der Kunden und

rsorgt Vion Menschen auf der ganzen Welt mit sicheren Lebense

Infrastruktur, Produktionsmethoden und Tierschutz setzt Vion

stäbe. In Sachen Transparenz ist Vion Vorreiter. Vion öffnete als

che in Deutschland virtuell seine Türen und gewährt der Öffent-

.vion-transparenz.de) digitale Einblicke in den Produktionsprond

Daten von Zertifizierungen, Kontrollen und Audits von allen

t.

hutz und Transparenz sind in der Unternehmenskultur von Vion

rlich im Corporate-Social-Responsibility (CSR) Bericht dokumen-

Mit Investitionen in modernste Infrastruktur, Produktionsmethoden

und Tierschutz setzt Vion immer wieder

europaweit Maßstäbe. In Sachen Transparenz ist Vion

Vorreiter. Vion öffnete als erstes Unternehmen der Branche

in Deutschland virtuell seine Türen und gewährt der

Öffentlichkeit auf der Website (www.vion-transparenz.de)

digitale Einblicke in den Produktionsprozess. Zudem werden

fortlaufend Daten von Zertifizierungen, Kontrollen

und Audits von allen Vion-Standorten veröffentlicht.

Lebensmittelsicherheit, Tierschutz und Transparenz

sind in der Unternehmenskultur von Vion fest verankert und

werden jährlich im Corporate-Social-Responsibility (CSR)

Bericht dokumentiert.


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16 Schlachthof-Report 2018

Stark im Nordwesten

In Sachen Fleischerzeugung haben Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen klar die Nase

vorn. Hier im Nordwesten liegt das Zentrum der deutschen Veredlungswirtschaft für

Schwein und Geflügel. Neben dem sogenannten „Fettfleck“ hat die Rindererzeugung ihren

Schwerpunkt vor allem in Bayern. Gut ein Viertel des deutschen Rindfleischs stammt aus

dem Freistaat.

DC Nordfriesland

Vion

Teterower Fleisch

Frisch-Geflügel Claus

Standard Fleisch Plukon Deutschland

Böseler Goldschmaus Vion Steinemann

BMR

DC Fleisch

Heidemark

Bahlmann Sprehe

Rothkötter PHW

Bahlmann

Vossko

Vion

Tummel

Steinfelder

EGO

Westfleisch

Nölke

Tönnies

Borgmeier

Tönnies Weißenfels

Simon Fleisch

Unifleisch

Geflügelverarbeiter

Schlachtunternehmen

für Schweine und / oder

Rinder

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Müller

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Vion

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18 Schlachthof-Report 2018

Das Schwein – ein Multilieferant

Bestandteile des Borstentiers finden Verwendung in knapp 190 nicht-fleischlichen Produkten.

Bindegewebe

→ Kollagen:

Cremes, Gesichtsmasken

etc.

Borsten:

Brotteig, Pinsel,

Naturzahnbürsten

Bindegewebe, Haut, Knochen

→ Gelatine:

Flüssigkeitsfilter, Backmischungen,

Fotopapier, Lakritz, Weingummi, Eis,

Pudding, Medikamentenkapseln,

Munition etc.

Blut

→ Hämoglobin:

in Zigarettenfiltern

→ Fibrin:

Kleber für

Separatorenfleisch

1

1 Rückenspeck

2

5

9

2 Nacken

3 Dicke Rippe

4

7

6

10

11

4 Schulter

5 Kotelett

3

6 Filet

8

7 Rippe

8 Bauch

9 Hüfte

10 Nussschinken

11 Schinken

Kopf, Ohren und Füße finden nur in regionaler Küche Verwendung (in China eine Delikatesse).

Darmpaket:

Wursthüllen,

Gerinnungshemmer

Heparin

Haut:

Leder für Kleidung,

Schuhe etc. und

blutstillendes

Kollagenvlies

Knochen

→ Fett(säure) und Glycerin:

Farben, Seifen, Waschpulver, Shampoos,

Zahnpasta

→ Knochenproteine:

Zellbeton

→ Knochenasche:

Zugbremsen

→ Knochenleim:

Streichhölzer, Puzzleteile, Sandpapier

Herzklappen:

Einsatz in

Humanmedizin

Schweineaugen

→ Hornhaut (Cornea):

Einsatz in

Humanmedizin

(China)


20 Promotion

Schlachthof-Report 2018

Der richtige Zeitpunkt

Da alles immer schneller gehen muss,

hat die Rotfleisch-Verarbeitungsindustrie

ihre Schlachtmethoden vom herkömmlichen

manuellen Handling auf einen

automatisierten und robotergesteuerten

Prozess umgestellt.

SCHLACHTLINIENROBOTER

Marel entwickelt fortschrittliche Lösungen

für die Fleischverarbeitung, von der

Annahme der lebenden Tiere bis hin

zum Versand der fertigen Produkte. Die

neuesten Entwicklungen bei automatischen

Systemen und Robotern für den

Schweineschlachtungsprozess sind die

„M-Line-Roboter“.

Die jüngste Entwicklung von Marel ist

die M-Line. Bei dieser automatisierten

Schweineschlachtlinie der neuen Generation

kommen Gelenkarmroboter zum

Einsatz.

Die Roboter der M-Line sind mit der neuesten

3D-Scantechnologie ausgestattet,

sodass eine hohe Schnittgenauigkeit

gewährleistet ist. Die Karkassen werden

mehrmals gescannt. Die Scan-Daten werden

dann in eine präzise Bewegung des

Roboters sowie der Roboterwerkzeuge

konvertiert. Dieser Vorgang wird voll und

ganz mit dem Transport der Karkassen

synchronisiert.

ROBOTER MIT „TWINTOOL”

Die meisten Roboter der M-Line sind nach

dem patentierten „TwinTool“-Konzept konzipiert,

was zu einer längeren Haltbarkeit

des Schweineendprodukts führt. Beim

„TwinTool“-Konzept ist jeder Roboter mit

einem doppelt wirkenden Werkzeug versehen.

Während ein Werkzeug in Betrieb

ist, kann gleichzeitig das andere Werkzeug

sterilisiert werden.

2013 wurde das erste M-Line-System

in Nordamerika in einer bestehenden

Schlachtlinie installiert, die 10.000

Schwei ne täglich verarbeitet. Das System

umfasst drei automatische Karkassenöffner

(Beckenknochen, Bauch und Brust),

die nebeneinander arbeiten.

Diese hochmoderne automatisierte

Schweineschlachtlinie hat sich als sehr

erfolgreich erwiesen. Zum Teil ist dieser

Erfolg auf die besseren hygienischen

Bedingungen, die geringeren Wartungsanforderungen

und den geringeren Ersatzteilverbrauch

zurückzu führen. Gleichzeitig

werden für den Schlachtvorgang weniger

Arbeitskräfte benötigt. Heute findet man

M-Lines in vielen Schlachtanlagen auf der

ganzen Welt.

WEITERE INFORMATIONEN UNTER:

marel.com/M-line


Schlachthof-Report 2018 21

AUTOMATISIERUNG

IN SCHWEINESCHLACHTANLAGEN

M-Line Roboter setzen neue Maßstäbe in der

Schlachtautomation:

• Hohe Schnittgenauigkeit durch 3D-Scan

• Verbesserte hygienische Bedingungen

mit dem Sterilisationskonzept “TwinTool”

• Minimaler Bedarf an Arbeitskräften

• Reduzierter Verbrauch von Ersatzteilen

• Erhöhte Ausbeute des Produktvolumens

Lesen Sie mehr:

marel.com/M-line


Im Einsatz für

das Tierwohl

Foto: © ITW

Zur besonderen Verantwortung der

Schlacht-Unternehmen gehört der Umgang

mit dem lebenden Tier. Dass sie das ernst

nehmen, zeigen die vielfältigen Initiativen,

die die Unternehmen selbst, aber auch

gemeinsam als Branche vorantreiben.

Die flächendeckendste darunter ist die Initiative

Tierwohl (ITW). Im Jahr 2015 ging

sie als stufenübergreifende Brancheninitiative

an den Start, in der alle Partner in

der Wertschöpfungskette – Landwirtschaft,

Fleischwirtschaft, der Lebensmitteleinzelhandel

und letztlich auch der Verbraucher

– eingebunden sind. Die ITW versteht sich

als Motor zur Verbesserung des Tierwohls.

93 %

finden das Konzept der „Initiative Tierwohl“ gut

Quelle: forsa.omninet im Auftrag der Initiative Tierwohl, 2017

Finanziert wird sie vom teilnehmenden

Lebensmitteleinzelhandel. Die neun beteiligten

Handelsketten führen pro verkauftem

Kilogramm Schweine- und Geflügelfleisch

und -wurst 6,25 Cent an die Initiative ab. Mit

diesem Geld - jährlich rund 130 Millionen

Euro – werden Tierhalter für die Umsetzung

von Tierwohlmaßnahmen honoriert. Das

sind im Sektor Schweinefleisch derzeit etwa

4.400, bei Geflügelfleisch etwa 2.300. „Mit

der Initiative Tierwohl wurde eine einzigartige

Plattform geschaffen, auf deren Basis

sich Lösungen für eine hohe Anzahl von

Betrieben und Tieren in der Nutztierhaltung

entwickeln und umsetzen lassen“, unterstreicht

ITW-Geschäftsführer Dr. Alexander

Hinrichs den Erfolg.

Mehr als 26 Millionen Schweine und 570

Millionen Stück Geflügel profitieren damit

inzwischen von mehr Tierwohl im Stall

und auf dem Weg zum Schlachtband. Das

bedeutet erzeugungsseitig einen Marktanteil

von immerhin 25 Prozent bei Schweinen

und stolzen 70 Prozent beim Geflügel in

Deutschland. Auch 127 Schlachtunternehmen

sind bei der ITW registriert.


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24 Schlachthof-Report 2018

Die Verantwortung für eine tiergerechte Haltung sehen die Befragten bei:

63 %

Landwirte

62 %

Verbraucher

62 %

Staat

51 % Einzelhandel

Quelle: forsa.omninet im Auftrag der Initiative Tierwohl, 2017

Die Initiative kontrolliert jeden teilnehmenden

Betrieb mindestens zweimal pro Jahr,

davon zumindest einmal unangekündigt. In

Summe sind das mehr als 13.000 Audits pro

Jahr.

Seit Januar 2018 läuft die zweite dreijährige

Programmphase. Die Anzahl der Betriebe

und der Tiere hat sich im Vergleich zum

ersten Zyklus mehr als verdoppelt. Außerdem

vergibt die Initiative inzwischen ein

Produktsiegel, anhand dessen Verbraucher

erkennen können, wenn das Fleisch

aus ITW-Betrieben stammt. „Bei Geflügel

lässt sich die meiste ITW-Ware im Lebensmitteleinzelhandel

kennzeichnen“, erläutert

Dr. Hinrichs. „Bei Schwein haben wir

im Oktober ein groß angelegtes Testprojekt

gestartet.“ Das bedeutet: In ungefähr 3.000

Filialen der teilnehmenden Händler finden

Verbraucher jetzt gekennzeichnete Schweinefleischprodukte.

Darüber hinaus hat die

ITW in diesem Jahr eine Innovationsförderung

ins Leben gerufen.

Mit der Entwicklung der Brancheninitiative

ist Dr. Alexander Hinrichs mehr als zufrieden:

„Die Erfolge der Initiative Tierwohl zeigen:

Die ITW ist eine Plattform für Breitenwirksamkeit

in der Nutztierhaltung. Ohne

sie geht es nicht mehr.“ Die komplexe Wertschöpfungskette

Fleisch benötige eine solche

Plattform, um Tierwohl wirksam voranzubringen.

Nun arbeitet die Bundesregierung

seit geraumer Zeit an einer freiwilligen

staatlichen Tierwohlkennzeichnung. Was

bedeutet das für die ITW? „Unser Ziel ist

es, gemeinsam mit den beteiligten Branchen

Landwirtschaft, Fleischwirtschaft

und Lebensmitteleinzelhandel die angestoßene

Evolution weiter zu gestalten. Wir wollen

gemeinsam kleine nachhaltige Schritte

gehen, die breitenwirksam sind“, unterstreicht

Dr. Hinrichs. „Wir begrüßen deshalb

die Grundidee einer staatlichen Tierwohlkennzeichnung.“

Richtig gemacht, könne sie

ein weiterer entscheidender Schritt sein.

Wichtig ist für den ITW-Geschäftsführer,

dass das staatliche Label auf bereits vorhandenen

Programmen wie der ITW, den

Bio-Zeichen oder anderen Tierwohl-Programmen

aufbaut: „Die erreichten Erfolge

dieser Programme dürfen durch eine staatliche

Tierwohlkennzeichnung nicht gefährdet,

sondern sollten genutzt werden, indem

sie auf ihnen aufbaut.“ Als Maßgabe für die

Politik nennt er, dass die Kriterien realistisch

definiert und etablierte Programme

mit der Umsetzung der staatlichen Kennzeichnung

betraut werden.


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Weltweit

erfolgreich

Foto: © Vion

Deutschland zählt innerhalb der Europäischen Union zu den Top-Produzenten von Fleisch.

Die Unternehmen der Schlacht- und Zerlegewirtschaft arbeiten technisch und hygienisch

auf höchstem Niveau. Das macht Fleisch „made in Germany“ zu einer weltweit anerkannten

Marke.

Gemeinsam mit der Nutztierhaltung ist die

Fleischwirtschaft seit der Jahrtausendwende

kontinuierlich gewachsen, mit leichter

Stagnation in den vergangenen Jahren.

Insgesamt haben die Unternehmen in

Deutschland im vergangenen Jahr knapp

8,5 Millionen Tonnen Fleisch erzeugt. Zum

Vergleich: Im Jahr 2007 waren das noch

7,5 Millionen Tonnen. Insbesondere die

Erzeugung von Schweine- und Geflügelfleisch

hat in der letzten Dekade mächtig

zugelegt. Motor hierfür, insbesondere beim

Schwein: der florierende Export.

Deutschlands Unternehmen exportieren

heute Fleisch und Fleischwaren in mehr als

120 Länder der Erde. Innerhalb Europas ist

die Bundesrepublik die Nummer eins unter

den Schweinefleisch-Lieferanten, die Nummer

zwei bei Rind- und Kalbfleisch. Insgesamt

lieferten die deutschen Exporteure

im Jahr 2017 etwa 3,56 Millionen Tonnen an

Fleisch und Schlachtnebenerzeugnissen ins

Ausland. Im Vergleich zum Vorjahr war die

Menge zwar um 4,4 Prozent rückläufig, der

Exportwert stieg allerdings um 4,3 Prozent

auf 7,99 Milliarden Euro. Das geht aus den

Daten des Verbands der Fleischwirtschaft

(VDF) hervor. Auch im laufenden Jahr hinkt

das Exportgeschäft mengenmäßig leicht

hinter den Vorjahreswerten her. Bis Ende

August weist die Statistik noch ein Minus

von knapp 3 Prozent aus.

Hauptziele der Fleischexporte sind und bleiben

die Länder der Europäischen Union.

Nur ein knappes Drittel der Schweinefleisch-Ausfuhren

geht in Drittländer. Bei

Rind und Geflügel sind es sogar nur 11

beziehungsweise 9 Prozent. Vor allem die

Geschäfte mit China laufen in diesem Jahr

wieder mit mehr Schwung, nach dem absoluten

Boomjahr 2016 und dem folgenden

Dämpfer in 2017.

Für die gesamte Wertschöpfungskette

Fleisch ist der Export inzwischen von

besonderer Bedeutung. Schließlich geht es

neben der Wertschöpfung auch um einen


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28 Schlachthof-Report 2018

Export von deutschem Fleisch

Top 10 der europäischen Abnehmer

Januar bis August 2018

Großbritannien

157.544 t

Dänemark

127.195 t

Niederlande Polen

323.789 t

149.627 t

Belgien 57.847 t

Tschechische Republik 92.490 t

Frankreich

Österreich

151.455 t

134.783 t

Rumänien

66.787 t

Italien 285.393 t

Quelle: German Meat auf Basis von Destatis

nachhaltigen Absatz. Denn alle Teilstücke

vom Tier, die lukrativ als Lebensmittel vermarktet

werden, stabilisieren indirekt auch

die Inlandspreise.

„Als hochspezialisiertes Unternehmen

suchen wir für alle Teile des Tieres den bestmöglichen

Absatzmarkt“, unterstreicht

Bernd Stange, COO Beef der Vion Food

Group, den Nachhaltigkeitsgedanken seines

Unternehmens. „Produkte, die bei uns

kaum oder gar nicht verzehrt werden, gelten

jedoch in anderen Ländern als Delikatesse.“

Für den deutsch-niederländischen

Schlachtkonzern ist die EU der Kernabsatzmarkt.

Daneben rückt derzeit vor allem

der asiatische Markt in den Fokus. Mit der

Zulassung vieler niederländischer und deutscher

Schweinefleischbetriebe durch die

chinesischen Behörden konnte Vion den

Anteil an Chinas Importen deutlich steigern.

Japan zählt zu den langjährigen Partnern,

die man bereits seit 25 Jahren beliefert.

„Dank der Vielseitigkeit der internationalen

Märkte können wir bei Westfleisch heute

beinahe das gesamte Schwein vermarkten“,

betont auch Hubert Kelliger, Strate gischer

Vertriebsleiter der Westfleisch SCE, die

Bedeutung des internationalen Geschäfts.

Nach seinen Worten verbleiben rund 99

Prozent der gewonnenen Produkte in der

Lebensmittelkette. „Auch beim Rind nähern

wir uns diesem Anteil.“ Innerhalb der Westfleisch-Gruppe

ist der Export ein wichtiges

Standbein und steht aktuell für rund 42

Prozent des Gesamtumsatzes.

„Der Export trägt dazu bei, heimischen Rohstoff-Lieferanten

gute Abnahmesicherheiten

zu Preisen auf stabilem Level zu gewährleisten“,

skizziert Dr. André Vielstädte von

Tönnies die Bedeutung der Internationalisierung.

Die Wertschöpfung auf Exportmärkten

sei heute ein wichtiger Bestandteil, um

den Gesamtpreisen Stabilität zu geben. Der

Fleischkonzern aus Rheda- Wiedenbrück

exportiert seine Produkte weltweit. Ge -

wichts basiert geht etwa die Hälfte der Ware

an Käufer im Ausland. Hauptabnehmer sind

die Länder der EU. Es folgen der ostasiatische

Markt, aber auch die Philippinen oder

Mittelamerika. 2018 schaffte Tönnies den

Markteintritt in Mexiko. Weitere Zukunftsländer

mit wachsender Bevölkerung und

hoher Nachfrage stehen im Fokus.

Wenngleich bei der Müller-Gruppe aus Birkenfeld

bei Pforzheim der regionale Bezug

von Schlachttieren und die regionale Vermarktung

von jeher große Bedeutung hat,


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30 Schlachthof-Report 2018

sind die Unternehmen in Birkenfeld, Ulm,

Bayreuth und Ingolstadt auch in ganz

Deutschland sowie Europa tätig. Müller

beliefert beispielsweise den italienischen,

französischen und spanischen Markt mit

Rindfleischqualitäten aus Süddeutschland,

die speziell für die unterschiedlichen Kundenbedürfnisse

selektiert werden. Für die

Länder Osteuropas hat man sich als Lieferant

von Schweinefleisch einen Namen

gemacht. In den letzten Jahren hat aber

auch der Drittlandsexport an Bedeutung

gewonnen. Wesentliche Exportländer sind

die Schweiz, Südkorea, Philippinen, Singapur,

Südafrika und die Ukraine.

Export von deutschem Fleisch

Top 5 der außereuropäischen Abnehmer

Januar bis August 2018

China 228.842 t

Südkorea

79.261 t

Quelle: German Meat auf Basis von Destatis

Hongkong 46.424 t

Japan 24.373 t

Philippinen 54.850 t

Trotz des beeindruckenden Exporterfolgs

der deutschen Schlachtunternehmen sind

insbesondere bei Rind- und Geflügelfleisch

viele große und kaufkräftige Märkte bisher

gar nicht zugänglich. „Andere europäische

Länder sind uns in Sachen Exportmöglichkeiten

deutlich voraus und haben zum Beispiel

längst eine China-Zulassung für Produkte

vom Rind“, moniert etwa Hubert

Kelliger. Aufgrund noch nicht erreichter

politischer Rahmenbedingungen habe

die deutsche Fleischwirtschaft in diesem

Bereich klare Wettbewerbsnachteile. Kelliger:

„Daher ist es von großer Bedeutung,

dass wir uns als Branche gemeinsam mit

der Politik den Zugang zu allen wichtigen

internationalen Märkten sichern.“

Gerade für Rindfleisch sieht Bernd Stange

in Asien viele Möglichkeiten. Bisher exportiere

Vion von den Niederlanden aus nach

Vietnam und auf die Philippinen. „Wir hoffen

auf eine baldige Zulassung für den Export

von Rindfleisch aus Deutschland nach

Japan, Südkorea und China“, erläutert der

Rindfleisch-Experte. Zugleich verweist er

aber auf die bisherigen und neuen Absatzmärkte

für Rind- und Schweinefleisch

sowie deren Nebenprodukte von Vion beispielsweise

nach Osteuropa, Afrika, Nordund

Südamerika sowie auf das aktuell laufende

Zulassungsverfahren für Schweinefleisch

nach Mexiko.

Um neue Märkte zu öffnen, bedarf es erheblicher

Bemühungen vonseiten des Bundesernährungsministeriums

(BMEL) mit Unterstützung

der Wirtschaft und insbesondere

im Fall Chinas auch regelmäßiger und

hochrangiger Besuche und Delegationseinladungen,

ist aus Unternehmenskreisen zu

vernehmen.


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Handwerkszeug für die vielfältigen Anforderungen

moderner fisch- und fleischverarbeitender

Betriebe. Bereits bei der Entwicklung unseres

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konsequent an den Bedürfnissen und AnforderungenunsererKundenorientiert,umschließlich

eine Lösung präsentieren zu können, die eine

maximale Ausbeute bei gleichzeitig minimalen

Wartungs- und Instandhaltungskosten bietet.

Mit dem „52er Ringmesser“ der Serie 2 runden

wir unser Trimmer-Programm nun ab. Bislang

konnten unsere Kunden bereits aus vier Ringmesserformen

mit einem Durchmesser von

wahlweise 35, 52, 69, 90 oder 128mm wählen,

die dann mit pneumatisch oder aber elektrisch

betriebenen Trimmern kombiniert werden konnten.

Mit dem neuen „52er Ringmesser“ der

Serie 2 kommt nun ein nützliches Hilfsmittel hinzu,

das besonders geeignet ist für die Verarbeitung

von Hähnchen- und Putenfleisch - ebenso

wie für das Putzen von Knochen, Köpfen und

Bauchteilen.

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Ettlingen wird Teil der FREUND Unternehmensgruppe.

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Schlachthof-Report 2018 Promotion

33

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Geschäftsführer:

Willi von Berg

Vertrieb:

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branchenspezifische ERP-Software für

Unternehmen aus der Fleischwirtschaft.

„Wir kennen die betriebswirtschaftlichen

Abläufe von Unternehmen in der

Fleischwirtschaft und tragen mit unserem

maßgeschneiderten ERP-System dazu

bei, die Prozesse transparent und so einfach

wie möglich zu gestalten“, erklärt

der Firmeninhaber Willi von Berg, der

1997 das Unternehmen gründete.

Schlachtung, Chargenrückverfolgung

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Die integrierte Software ‚winweb-food‘

ermöglicht eine Schlachtplanung, Tierpasserfassung,

Erfassung von Veterinär-

Befunddaten und Schlachtkörper-Klassifizierung

von Schweinen und Großvieh

unter Einhaltung gesetzlicher Vorschriften

und nahtloser Anbindung diverser Periphe

rie (z. B. Waagen, Scanner, Fat-o-Meter).

Auch aus vorgelagerten Klassifizierungssystemen

können Daten übernommen

werden. Schnittstellen zu HI-Tier,

Landesämtern, Qualiproof, Initiative Tierwohl

und Rückverfolgungsplattformen

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der nachgelagerten Prozesse,

um einen reibungslosen Ablauf entlang

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Schlachtabrechnung. Flexible

Auswertungsprogramme liefern dabei

jederzeit und in Sekundenschnelle alle

Informationen und Preisvergleichsmöglichkeiten.

„Wir verstehen uns als Softwarepartner

auf Augenhöhe und können auch auf

außergewöhnliche Kundenanforderungen

schnell und effizient reagieren“, sagt von

Berg, der Winweb mit seinem hochspezialisierten

Team zu einem der technologischen

Marktführer in der Branche

gemacht hat.


Raus aus der

Defensive

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Die Fleischwirtschaft ist in den vergangenen Jahren enorm gewachsen, hat ihre Produkte

und Prozesse optimiert. Aber irgendwo auf diesem Weg der Technisierung und Modernisierung

blieb das Ansehen als Arbeitgeber zum Teil auf der Strecke. In den Medien war

von Leiharbeitskräften die Rede, die unter prekären Bedingungen arbeiten und wohnen,

ebenso von Niedriglöhnen und Ausbeutung durch Werkverträge.

In einer Branche, die gekennzeichnet ist

durch hohen Preisdruck und starken Wettbewerb,

ist es nicht einfach, einen Ausgleich

zwischen den Arbeitnehmer- und

den Arbeitgeberinteressen zu finden. Dennoch

haben sich die Unternehmen der Aufgabe

gestellt. Und einiges hat sich seither

bewegt: Nachdem 2014 der erste Mindestlohn-Tarifvertrag

für die gesamte

Fleischwirtschaft vereinbart worden war,

im Sommer 2014 der Verhaltenskodex

folgte, setzte die Selbstverpflichtung den

bisherigen Schlusspunkt: Alle beteiligten

Unternehmen verpflichteten sich, Einstellungen

auch bei ihren Dienstleistern nur

noch nach deutschem Arbeits- und Sozialrecht

vorzunehmen.

Inzwischen haben sich 18 Unternehmensgruppen

mit 100 Betrieben der Verpflichtung

angeschlossen. Zu wenig, findet

sowohl der Verband der Ernährungswirtschaft

(VdEW) als Vertreter der Arbeitgeber

als auch die Gewerkschaft NGG. Hauptgeschäftsführer

E. Michael Andritzky vom

VdEW erklärt das damit, dass viele Unternehmen

keine oder nur selten Werkverträge

nutzen. „Sie wollen nicht mit Unternehmen

in einen Topf geworfen werden,

die dieses Mittel einsetzen.“ Ein kleiner Teil

der Branche wolle aber offenbar die Entsendung

weiter nutzen und weigere sich

daher, die Selbstverpflichtung zu unterschreiben,

moniert der Arbeitgebervertreter.

„Beide Positionen schaden dem Ansehen

der Branche und fallen damit auch auf

diese Unternehmen zurück.“

Auch Thomas Bernhard, Referatsleiter

Fleischwaren bei der Gewerkschaft Nahrung-


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36 Schlachthof-Report 2018

Genuss- Gaststätten, beklagt, dass nach wie vor

nicht einmal die Hälfte der in der Fleischwirtschaft

Beschäftigten von der Standortoffensive

profitiert. Der Gewerkschafter sieht aber durchaus

Lichtblicke: Obwohl die großen deutschen

Unternehmen der Schlachtbranche nach wie

vor auf Dienstleister setzten, betrachteten einige

Unternehmen das Dienstleistersystem inzwischen

durchaus kritisch und überführten die

Beschäftigten zusehends in ihre Stammbelegschaft.

Thomas Bernhard hält einen neuen Branchenmindestlohn

allerdings für zwingend

erforderlich. Dieser müsse dann auch einen

deutlichen Abstand zum gesetzlichen Mindestlohn

einhalten. Aus Wettbewerbsgründen

sei zudem die Aufnahme in das Entsendegesetz

nötig. Doch die Forderungen der

NGG gehen weiter: Beginn und Ende der

Arbeitszeiten müssten manipulationssicher

dokumentiert werden, und den Wohnraum

für die Arbeitnehmer sollen künftig

Foto: © Industrieblick / Adobe Stock

Eine bittere Pille mussten beide Seiten

im vergangenen Sommer schlucken: Der

Anfang 2018 erzielte neue Tarifabschluss

über einen Branchenmindestlohn wurde

vom Bundesministerium für Arbeit und Soziales

(BMAS) nicht für allgemeinverbindlich

erklärt. Grund hierfür war die vereinbarte

monatliche Zulage von 30 Euro für

Umkleide- und Wegezeiten. „Damit ist dieser

Tarifabschluss Geschichte“, bedauert

Andritzky. Die NGG indes kann die Kritik des

BMAS durchaus nachvollziehen. Weder sei

eine Pauschale der richtige Weg noch ihre

Höhe angemessen.

die Schlachtkonzerne selbst zur Verfügung

stellen.

Dass sich die Unternehmen der Fleischwirtschaft

im sich verschärfenden Wettbewerb

um Fachkräfte ebenso wie um an- und ungelernte

Arbeitskräfte nur dann behaupten

können, wenn sie tariflich attraktive Arbeitsbedingungen

schaffen, da sind sich die Vertreter

der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerseite

einig. Auch E. Michael Andritzky sieht

die Lösung darin, einen Tarifvertrag mit

deutlich weitergehenden Regelungen auszustatten,

als das bisher beim Branchenmindestlohn

der Fall war.


Schlachthof-Report 2018 37


38 Schlachthof-Report 2018

Foto: © Müller Gruppe

Impressum

Schlachthofreport

Eine Sonderveröffentlichung

der afz – allgemeine

fleischer zeitung und

FLEISCHWIRTSCHAFT

www.fleischwirtschaft.de

Deutscher Fachverlag GmbH

Mainzer Landstraße 251

60326 Frankfurt am Main

Geschäftsführung

Angela Wisken (Sprecherin),

Peter Esser, Markus Gotta,

Peter Kley, Holger Knapp,

Sönke Reimers

Aufsichtsrat

Klaus Kottmeier,

Andreas Lorch, Catrin

Lorch, Peter Ruß

Verlagsleitung

Thomas Wulff

Objektleitung

Christian Schnücke

Anzeigenleitung

Christine Contzen

Projektleitung Redaktion

Sandra Sieler

Projektleitung Produktion

Peter Schneider

dfv Corporate Media

Gestaltung

Rainer Stenzel

Druck

PRINTEC OFFSET – medienhaus

Ochshäuser Straße 45

34123 Kassel

Coverfoto

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urheberrechtlich geschützt. Ohne

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ist eine Verwertung strafbar.

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