Harrira (traditionelle marokkanische Ramadan-Suppe)

„Da brat mir einer einen Storch!“
Die Wochenendangebote ab Freitag, den 05. 03. 2010
Aubergines orientales
Die Wochenendangebote ab Freitag, den 12. 03. 2010
Hummus (bi Tahina)
Die Wochenendangebote ab Freitag, den 19. 03. 2010
Fladenbrot mit frischem Salbei
Marokkanisches Rinderragout mit Okraschoten
Babaganoush / Auberginen-Vorspeise
Die Wochenendangebote ab Freitag, den 26. 03. 2010
Reis aus der Palastküche / Ic pilav
Harrira (traditionelle marokkanische Ramadan-Suppe)
Orientalisches Reisfleisch
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THEMA DES MONATS
Café Oriental
Sesam öffne dich! Jedermann
kennt diese Worte
noch aus der Kindheit
– vermutlich lange ehe er
den ersten Sesam seines
Lebens gekostet hat. Die
magische Zauberformel
aus dem Märchen Ali Baba
und die vierzig Räuber aus
1001 Nacht könnte einerseits
daher rühren, daß
Sesamkapseln unvorhersehbar
aufspringen.
Andereseits zeigt der
Spruch - der unserem Ali ja
zu großem Reichtum verhilft
- aber auch die Wertschätzung,
die der Pflanze
als einzigem Öl-Lieferanten
von Wüstengegenden entgegengebracht
wurde.
Tahin, eine Paste aus
gemahlenen Sesamsamen
ist fester Bestandteil der
orientalischen Küche.
Zusammen mit all‘ den
zauberhaft duftenden
Gewürzen des Orients.
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Da brat‘
mir einer
einen
Storch!
Wer in Nordafrika oder im Vorderen Orient zu einem Gastmahl
eingeladen wird, der kann sicher sein, dass ihn die
üppigsten kulinarischen Genüsse erwarten. (Gebratener
Storch wird nicht darunter sein. Man sagt, er schmecke
scheußlich.) Nicht ordentlich zuzulangen, wird als Verletzung
der Gastfreundschaft angesehen und die ist bekanntlich
dort heilig.
Eine einheitliche orientalische oder arabische Küche gibt es
allerdings nicht. Die Rede ist von einem Gebiet, das so groß
ist, daß einige Länder bis zu fünf Flugstunden voneinander
entfernt liegen. Schon vor einem guten Jahrtausend hingegen,
ließen die Kalifen von Bagdad Rezepte und Zutaten für
Speisen aus den entferntesten Provinzen zusammentragen.
Die zahlreichen Handels- und Pilgerkarawanen, die nach
Mekka, Jerusalem und anderen heiligen oder weniger heiligen
Stätten zogen, brachten bei ihrer Rückkehr fremde
Gewürze für fremde Gerichte mit, die in die Kalifen-Küche
aufgenommen bzw. dieser angepasst wurden. Bereits im
8. Jhrt wurden Kochbücher verfaßt, die auch außerhalb des
Kalifen-Hofes zur Verbreitung neuer Gerichte beitrugen. Das
berühmte Kochbuch des Muhammad al-Baghdadi aus dem
13. Jahrhundert ist bis heute erhalten geblieben.
Die Vorspeisen, Mezze, präsentieren sich in lukullischer
Vielfalt. Zu allen Gerichten wird Brot gereicht: Pita, Pide
oder Khubz genannt. Daneben sind Hülsenfrüchte neben
Reis Hauptnahrungsmittel im Orient: trocken halten sich
Bohnen, Linsen und (Kicher-)Erbsen lange und sind leicht
zu transportieren, kurz: sie sind wüstentauglich. Und sie
können vielfältig zubereitet werden.
In Ägypten hat sich der Bohnenbrei Foul zum Nationalgericht
entwickelt. Falafel, aus Kichererbsen- oder Bohnenteig
zubereitete Frikadellen, werden mit Tomaten und der Sesamsauce
Tahin in Fladenbrot gewickelt. Dazu gibt es oft
Hummus, eine Paste aus Kichererbsen und Sesam-Mus.
Zusammen mit der Auberginencreme Babaganoush sind sie
ein Muß auf jeder Mezze- Tafel. Auberginen sind von allen
Gemüsesorten besonders beliebt: als Mus zum Dippen, als
ganze Frucht eingelegt, gegrillt oder gefüllt.
Scharfe Gewürze, und Gewürzmischungen sind ebenfalls
für die orientalische Küche unerläßlich. Allen voran Harissa,
eine Paste aus Chilies, Kreuzkümmel und Koriander, die es
auch bei uns schon in Tuben im Supermarkt zu kaufen gibt.