Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

4 _ 5 VORWORT
25 JAHRE LANG, VON 1992 BIS 2017, WURDE DIE KÜCHE VON HARALD WOHLFAHRT MIT DREI STERNEN IM GUIDE MICHELIN
AUSGEZEICHNET. DARÜBER HINAUS ABER WAR ER IN DIESEN JAHREN DIE UNUMSTRITTENE NUMMER EINS IN DER DEUTSCHEN
SPITZENGASTRONOMIE. DIE KOMBINATION AUS KONTINUITÄT UND HÖCHSTER NATIONALER EXZELLENZ IST IM BEREICH
DER SPITZENGASTRONOMIE WELTWEIT NAHEZU EINZIGARTIG.
LEBEN FÜR
DIE SINNLICH-
KEIT DER
PERFEKTION
Ein Vierteljahrhundert ganz oben zu stehen, kommt in unserer schnelllebigen Zeit einem Wunder gleich. Erinnern
wir uns: 1992 wurde Bill Clinton zum 42. Präsidenten der USA gewählt, Microsoft hatte das Betriebssystem Windows 3.1
auf den Markt gebracht und in München wurde der Flughafen Franz Josef Strauß in Betrieb genommen. Kein Wunder,
dass es in diesen 25 Jahren auch in der Top-Gastronomie massive Umwälzungen gab: Sie reichen von einer fortgesetzten
Emanzipation der einzelnen Landesküchen auf allen Kontinenten von der französischen Küche, der Mutter
der Haute Cuisine, über eine vermehrte Gesundheitsorientierung und Verschlankung, bis hin zu präziseren Kochmethoden,
neuen technischen Möglichkeiten und Garmethoden.
Harald Wohlfahrt hatte Anfang der 1990er-Jahre als Vertreter der zweiten Generation des sogenannten deutschen
Küchenwunders den Thron der Nummer eins bestiegen. In der Nachfolge der prägenden Figuren dieser
Gründerjahre, in München Eckart Witzigmann und in Wertheim-Bettingen die Gebrüder Müller, vertiefte und
erweiterte Harald Wohlfahrt deren Errungenschaften. Die klassisch französische hohe Kochkunst interpretierte
er zeitgemäß und öffnete sie behutsam regional-deutschen sowie internationalen Geschmacksbildern. Mit einem
handwerklichen Ethos, das stets die absolute Perfektion und ein Maximum an Geschmack anstrebte, kreierte Harald
Wohlfahrt Teller mit bis dato unerreichter aromatischer Komplexität. Das zog Kreise, nicht nur in Form von Auszeichnungen,
sondern auch durch die Vielzahl seiner Schüler, die heute verantwortlich zeichnen für eine deutsche
Restaurantlandschaft, die sowohl in der Spitze als auch in ihrer Breite und Vielfältigkeit beeindruckend ist.
In diesem Band haben wir 35 seiner klassischen Rezepte aus mehr als zwei Jahrzehnten versammelt – realisiert
von Harald Wohlfahrt und seinem Team in authentischen Tellerkompositionen, die von ihrer Entstehungszeit geprägt,
in ihrer Qualität zugleich aber zeitlos sind. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere
Eigenart der Wohlfahrt’schen Küche verdeutlichen und etwas von dem kulinarischen Sinn vermitteln, der jedem
Gericht zugrunde liegt: Wie es aufgebaut ist, weshalb Harald Wohlfahrt bestimmte Zutaten kombiniert oder auf
welche Weise das Gericht mit der kulinarischen Tradition verbunden ist. Anders als in einem Kochbuch geht es
hierbei weniger um das Wie, sondern um die elementarere Frage nach dem Warum. Den Rezepten und Essays
vorangestellt sind ein längeres Interview sowie eine Einleitung, in denen Sie viel über Harald Wohlfahrt, den ganz
besonderen Menschen und dessen einzigartiges Lebenswerk, erfahren werden. In diesem Sinn wünschen Ihnen
alle an diesem Buch Beteiligten viel Freude und Inspiration.
IHR TRE TORRI VERLAG | IHRE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG EDITION

EINLEITUNG & INTERVIEW
11 „DAS FUNKELN IN DEN AUGEN“
19 IM GESPRÄCH MIT HARALD WOHLFAHRT
AMUSE-BOUCHE UND VORSPEISEN
28 VARIATION VON FELSENAUSTERN
34 VARIATION VON MEERESFISCHEN
40 VARIATION VON GÄNSELEBER
46 VARIATION VOM JUNGEN HAUSKANINCHEN
52 TERRINE VON LACHS UND ST. JAKOBSMUSCHELN
58 GÄNSELEBERTERRINE IM MADEIRAGELEE
64 GEFLÜGELTERRINE MIT ENTENLEBER
70 VARIATION VOM KALBSKOPF
76 ESSENZ VON DER STRAUCHTOMATE
82 TRILOGIE VOM SCHOTTISCHEN LACHS
FISCH, KRUSTENTIERE, RISOTTO
88 CANNELLONI VON DER KÖNIGSKRABBE
94 MOSAIK VON ST. JAKOBSMUSCHELN UND SCHWARZEM TRÜFFEL
98 THUNFISCH IN ASIATISCHEN AROMEN
104 CROUSTILLANT VON CARABINERO MIT DUFTREISCREME UND THAISPARGEL
110 GEBRATENE GÄNSELEBER MIT ZITRUSFRÜCHTEN
116 ST. JAKOBSMUSCHELN AUF KAFFIR-LIMETTENRISOTTO
122 BRETONISCHER HUMMER MIT ANANAS-MANGO-CHUTNEY
128 HEILBUTT AUF GEPICKLETEM KÜRBISGEMÜSE UND KOKOS-CHILI-SCHAUM
134 ARBORIO-RISOTTO MIT SPITZMORCHELN UND JUNGEN ERBSEN
140 WOLFSBARSCHSCHNITTE AUF POWERADEN À LA BARIGOULE
146 ATLANTIKSTEINBUTT IM SAFRAN-MUSCHELSUD
FLEISCH, GEFLÜGEL, INNEREIEN UND WILD
152 BRESSE-POULARDENBRUST AUS DEM RÖMERTOPF
158 BALLOTINE VON DER BRESSE-POULARDE
162 LACKIERTE TAUBE AN INGWER-LIMONENSAUCE
170 RINDERFILET MIT BOHNENALLERLEI
176 LIMOUSIN-LAMM MIT AUBERGINEN UND COUSCOUS
182 ZWEIERLEI VOM KALB AUF KICHERERBSEN
188 GEMÜSE-CHARTREUSE MIT OCHSENSCHWANZ-KOMPOTT UND TRÜFFELJUS
194 REHRÜCKEN MIT INNEREIENRAGOUT
INHALT
KÄSE UND DESSERTS
200 ZIEGENKÄSERAVIOLI MIT PISTOUSAUCE
206 SOUFFLÉ VON SCHWARZER UND WEISSER SCHOKOLADE
212 WARME APFELTARTE MIT KARAMELLROYAL
218 RICOTTA-HASELNUSS-TORTE MIT KAFFEEEIS
224 KUPPEL VON WEISSER SCHOKOLADE UND HIMBEEREIS
230 KARAMELLISIERTES PASSIONSFRUCHTPARFAIT

10 _ 11 DIE KOCHLEGENDE HARALD WOHLFAHRT
DAS FUNKELN
IN DEN AUGEN
MANCHMAL ZEIGT SICH GRÖSSE GERADE IN DER BESCHRÄNKUNG.
Die für Harald Wohlfahrts Verhältnisse kleine Verlagsküche, in die er sich schnell eingearbeitet hat, ist sein
Exil in diesen Tagen. Es ist der dritte Produktionstag des Buchs über die deutsche Kochlegende. Rezept nach
Rezept haben er und sein Zwei-Mann-Team für den Fotografen realisiert, nicht weniger als 30 Rezepte sind
bereits geschafft. Heute stehen die Geflügelgerichte an. Wie vor beinahe jedem Gang wetzt Wohlfahrt zunächst
einmal die Messer, konzentriert, ernst und anscheinend in Gedanken versunken. Wenn in Deutschland
von Geflügel die Rede ist, denkt man gerne an geschmacksneutrales Essen wie Salat mit Hähnchenbrust-
Topping. In Frankreich ist das anders. Dort zählen Geflügelgänge, neben denen mit Krustentieren wie Hummer
oder Languste, zum inneren Kern der klassischen Drei-Sterne-Küche. Vielleicht liegt es daran, dass nun ein
Moment von Spannung in der Luft zu liegen scheint, als Harald Wohlfahrt auf den ersten „Hauptdarsteller“
auf seiner Arbeitsfläche trifft, eine Taube von Théo Kieffer aus dem nördlichen Elsass. Was dann freilich folgt,
die Verwandlung in ein herausragendes Gericht, erfolgt mit einer traumwandlerischen Sicherheit, die einem
schier den Atem nimmt. Das altmodische Wort von Meisterschaft hat hier seinen Platz, aber nicht in dem
inflationären Sinn, den das Wort hierzulande angenommen hat, sondern mit dem es höchste handwerkliche
Perfektion bezeichnet.
DER JUNGE LIEBTE DAS LEBEN AUF DEM LAND.
Harald Wohlfahrt wurde 1955 in der Gemeinde Loffenau, am Westhang des nördlichen Schwarzwalds, als
drittes von sieben Kindern geboren. Der Vater, der nach dem Krieg aus Thüringen in den Westen geflohen
war, verdiente sein Geld als Schichtarbeiter in einer Metallfabrik, die Mutter kümmerte sich um den Haushalt.
Allesamt wohnten auf dem kleinen Hof der Großeltern, der der Familie zur Selbstversorgung diente.
Das bescheidene landwirtschaftliche Anwesen prägte die Kindheit. Die Familie hielt drei Stück Großvieh,

58 _ 59 GÄNSELEBERTERRINE IM MADEIRAGELEE
GÄNSE-
LEBER-
TERRINE
IM
MADEIRA-
GELEE

60 _ 61 GÄNSELEBERTERRINE IM MADEIRAGELEE
PORTWEINREDUKTION
100 ml roter Portwein _ 250 ml weißer Traubensaft
MARINIERTE GÄNSELEBER
(24 STUNDEN STANDZEIT)
1,2 kg rohe Gänseleber _ 4 g Pökelsalz _ 12 g Pastetengewürzsalz _ Zucker, Pfeffer
50 ml Portweinreduktion _ 40 ml feiner Cognac
GÄNSELEBERPARFAIT
(48 STUNDEN STANDZEIT)
marinierte Gänseleber
MADEIRAGELEE
750 ml Madeira _ 2 Lorbeerblätter _ 10 Pfefferkörner _ 1 Nelke _ 10 Blatt Gelatine
IN DER KOMBINATION VON GÄNSELEBER UND
FEIGEN FOLGT HARALD WOHLFAHRT DEN TRADITIONEN
DER SÜDWESTFRANZÖSISCHEN KÜCHE.
GÄNSELEBERTERRINE
(12 STUNDEN STANDZEIT)
300 ml festes Madeiragelee _ 1,2 kg Gänseleberparfait _ 200 ml flüssiges Madeiragelee
Das macht er mit der Sortennennung der Früchte
deutlich: Rouge de Bordeaux. Auch die Verwendung
von Pinienkernen, charakteristisch für die Region,
spielt darauf an. Aquitanien ist seit alters her ein
Zentrum der Gänsemast, die Kombination der Leber
– ob gebraten oder als Pastete – mit den allgegenwärtigen
Feigen gilt als typische Spezialität. Wie alt
und eng die Verbindung von Gänseleber zur Feige
tatsächlich ist, zeigt ein Blick in die Sprachgeschichte.
So hat der antike römische Autor Plinius der Ältere
bereits die Gänsemast mit zerkleinerten getrockneten
Feigen beschrieben. Das Kochbuch des Apicius aus
dem 4. Jahrhundert nach Christus enthielt ein Rezept
mit der so gewonnenen Leber, lateinisch „jecur ficatum“,
also „Leber mit Feigen“. Daraus wurde im Laufe der
Jahrhunderte über „figido“, „fedie“ und „feie“ schließlich
im 12. Jahrhundert das Wort „foie“.
So klassisch Harald Wohlfahrts Zubereitung
auch scheint, in einem wesentlichen Schritt hat er sie
deutlich modernisiert. Denn es fehlen sowohl der Teig
als auch der grüne Speck (der traditionellen Ummantelung
einer Geflügelterrine, wie sie Wohlfahrt etwa
auf Seite 68 verwendet). Seine Terrine ist damit um
einiges „entfettet und entmehlt“, macht geschmacklich
jedoch keine Kompromisse. Die Wahl der Feigensorte
„Rouge de Bordeaux“ ist zudem auch kulinarisch
sinnvoll, denn sie gehört zu den fruchtigen, nicht
sehr süßen Sorten. Unterstützt durch das Tannin des
Banyuls-Weins garantiert ihre Verwendung, dass der
Teller nicht zu sehr in Richtung Dessert gerät.
ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN-CARPACCIO
(12 STUNDEN STANDZEIT)
4 Feigen _ 40 ml Banyuls _ 80 g Gelierzucker
MARINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN
(12 STUNDEN STANDZEIT)
20 g Zucker _ 150 ml Banyuls _ 1 Sternanis _ 1 /4 Zimtstange _ 1 Lorbeerblatt
1
/4 ausgekratzte Vanilleschote _ etwas Speisestärke _ 2 Feigen
GRATINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN
2 Feigen _ 20 g brauner Zucker
PINIENKERNVINAIGRETTE
20 g geröstete Pinienkerne _ 100 ml Olivenöl _ 30 ml Feigenessig _ 5 g fein gehackter Kerbel _ Salz, Pfeffer
ANRICHTEN
einige Kerbelspitzen _ einige Friséesalatspitzen _ Himbeermark _ 12 Pinienkerne
FÜR 4 PERSONEN

62 _ 63 GÄNSELEBERTERRINE IM MADEIRAGELEE
PORTWEINREDUKTION > Portwein und Traubensaft auf 50 ml einkochen.
MARINIERTE GÄNSELEBER > Die Gänseleber sehr gründlich von Gallenpartikeln befreien. Leber aufbrechen,
Adern und Sehnen vollständig herausziehen. Die Leber innen und außen mit Pökelsalz bestreuen und mit Pastetengewürzsalz,
1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Einen Teil der Portweinreduktion auf ein kleines Randblech streichen.
Mit etwas Cognac beträufeln. Abwechselnd Gänseleberstücke, Portweinreduktion und Cognac auf dem Blech
verteilen. Zum Schluss mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
GÄNSELEBERPARFAIT > Eine Terrinenform (7 x 7 x 28 cm) mit hitzebeständiger Klarsichtfolie auslegen.
Die marinierte Gänseleber einfüllen, die Form mit einem Deckel verschließen und in ein auf 65 °C temperiertes
Wasserbad stellen. Die Gänseleber im Backofen bei 80 °C Umluft ca. 30 Minuten pochieren. Das abgekühlte
Gänseleberparfait im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen.
GRATINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN > Die Feigen in Scheiben schneiden und mit braunem
Zucker bestreuen. Vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
PINIENKERNVINAIGRETTE > Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
ANRICHTEN > 1 Terrinenscheibe in der Mitte des Tellers platzieren und darauf 1 gratinierte Feigenscheibe legen.
Von den marinierten Feigen jeweils 1 oberhalb und unterhalb neben die Terrine setzen. Um und auf das Feigen-
Carpaccio sowie auf die gratinierte Feigenscheibe etwas Vinaigrette träufeln. Kerbel und Frisée filigran auf den
Feigen sowie der Terrine drapieren. 3 Tupfen Himbeermark aus einer Spritzflasche auf die Feigenscheibe sowie
das Carpacchio geben und jeweils 1 Pinienkern darauf setzen.
MADEIRAGELEE > Madeira mit den Gewürzen auf 500 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im Fond auflösen. Nun 300 ml des Fonds auf ein mit Klarsichtfolie
ausgelegtes Blech geben und kalt stellen. Den restlichen Fond zur späteren Verarbeitung beiseitestellen.
GÄNSELEBERTERRINE > Den Boden und die Seiten einer Terrinenform (7 x 7 x 28 cm) mit dem festen Madeiragelee
auslegen. Mit einer Aufschnittmaschine das Parfait in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine erste Schicht
Parfait in die Terrinenform legen, mit erwärmten flüssigem Madeiragelee übergießen und dann so lange im Kühlschrank
kalt stellen, bis das flüssige Gelee fest genug ist, um die nächste Schicht Parfait einsetzen zu können.
Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen, bis insgesamt 3 Schichten Parfait entstehen. Mit flüssigem Gelee oben
abschließen. Die Terrine über Nacht durchkühlen lassen.
ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN-CARPACCIO > Die Feigen von der Schale befreien, klein schneiden und
zusammen mit dem Banyuls mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit dem Gelierzucker zum Kochen
bringen. Die Masse zwischen zwei Folien gleichmäßig aufstreichen und einfrieren. Danach 8 gleich große Rechtecke
schneiden und direkt anrichten, damit das Carpaccio auf dem Teller auftauen kann.
MARINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN > Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Banyuls
ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und mit angerührter Stärke leicht
binden. Danach den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Feigen
sechsteln, hinter der Schale einschneiden, um diese nach innen zu klemmen und dann zum Marinieren in den
Banyuls-Fond legen.

116 _ 117 ST. JAKOBSMUSCHELN AUF KAFFIR-LIMETTENRISOTTO
ST. JAKOBSMUS CHELN
AUF KAFFIR-LIM ETTENRISOTTO

162 _ 163 LACKIERTE TAUBE AN INGWER-LIMONENSAUCE
LACKIERTE
TAUBE
AN
INGWER-
LIMONEN-
SAUCE

WER SICH AUSKENNT, DER FINDET
SIE AUCH. PILZE SAMMELN IST EINE DER
LIEBSTEN FREIZEITBESCHÄFTIGUNGEN
VON EHEPAAR WOHLFAHRT

MIT BEITRÄGEN VON STEFAN PEGATZKY

IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
© 2018
DIE KOCHLEGENDE HARALD WOHLFAHRT
Tre Torri Verlag GmbH
tretorri.de
Lizenz der Marke Süddeutsche Zeitung Edition durch Süddeutsche Zeitung GmbH
IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
EINLEITUNG, INTERVIEW UND ESSAYS
Dr. Stefan Pegatzky, Berlin
ART DIRECTION UND GESTALTUNG
3c4y Cookbook Design | Tommas Bried | London/Berlin
FOTOGRAFIE
Food: 3c4y Food Photography | Tommas Bried | London/Berlin
People/Kitchen: 3c4y Photography | Tommas Bried & Andreas Hantschke | London/Berlin/Munich
Titel: Andreas Hantschke | Munich
REPRODUKTION
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
PRINTED IN OOSTERBEEK, NETHERLANDS
ISBN 978-3-96033-0486
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.
Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des
Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

DIE KOCHLEGENDE HARALD WOHLFAHRT _ „UM ETWAS HERAUSRAGENDES IN DER KÜCHE ZU SCHAFFEN, IST HÖCHSTE
QUALITÄT DER PRODUKTE SELBSTVERSTÄNDLICH. MASSGEBLICH IST VOR ALLEM DIE ZUBEREITUNGSFORM, FÜR DIE ICH MICH
ENTSCHEIDE.“ HARALD WOHLFAHRT BRACHTE 25 JAHRE LANG DIE STERNE ÜBER DER SCHWARZWALDSTUBE IN BAIERSBRONN
ZUM LEUCHTEN. KEIN ANDERER DEUTSCHER SPITZENKOCH ERHIELT DIE HÖCHSTAUSZEICHNUNG MIT 3 GUIDE-MICHELIN-STERNEN
ÜBER EINEN SO LANGEN ZEITRAUM WIE ER. EINDRUCKSVOLL ZEIGEN 35 SEINER BERÜHMTESTEN REZEPTE DIE VERWANDLUNG VON
GRUNDPRODUKTEN IN KULINARISCHE HÖHEPUNKTE: AUF DEM TELLER REALISIERT VON HARALD WOHLFAHRT, VISUALISIERT IN
AUTHENTISCHEN FOTOGRAFIEN. KURZE BEGLEITENDE ESSAYS VERDEUTLICHEN DIE CHARAKTERISTISCHEN MERKMALE DER
WOHLFAHRT’SCHEN KÜCHE UND ERKLÄREN DEN KULINARISCHEN SINN DAHINTER: WIE ER EIN GERICHT AUFBAUT UND WESHALB
ER BESTIMMTE ZUTATEN KOMBINIERT. MIT PRÄZISION UND FEINGEFÜHL BEWEIST DER PERFEKTIONIST HARALD WOHLFAHRT
EINMAL MEHR, DASS ER ZU DEN GRÖSSTEN KÖCHEN UNSERER ZEIT GEHÖRT.