Stölner Gastromagazin | zu:tat 11/2018

stoelner3100

zu:tat ist das Magazin von Gastrotechnik Stölner für die perfekte Gastronomie-Ausstattung. In dieser Ausgabe finden Sie neben vielen wertvollen Tipps unter anderem auch Reportagen zum Restaurant "Das Glashaus" und dem Fast-Food Laden "Max & Benito".

© 2018, Stölner Group
Art Direction & Grafikdesign: Kerstin Heymach
Compositing & Bildbearbeitung: Michael Liebert
Cover Artwork & Rendering: MP Media GmbH

11|18

Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung

Pay per

wash

Das neue Spül-

Bezahlsystem.

Die Wahrheit über

den 12-Stunden-Tag.

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S 4/5

Pay per Wash: neues Bezahlsystem für

Spülmaschinen

S 6/7

Bald nun ist Wintereiszeit

S 8/9

Nachfolge gesucht.

Das WKO-Nachfolgeportal

S 10 /11

Referenzen:

Das Glashaus in der Krieau

S 12

Die neue Rancilio specialty

Impressum

zu:tat ist ein Kundenmagazin

der Stölner Group

Redaktion: Ernst Stölner,

Joachim Linser

Text: Jürgen Schmücking,

Kerstin Heymach

Art Direction, Grafikdesign:

Kerstin Heymach

Fotos: Michael Liebert, Jürgen

Schmücking, Kerstin Heymach,

Winterhalter, Kai Nickel

Composing, Bildbearbeitung:

Michael Liebert

Illustrationen: Kerstin Heymach,

istock

S 13

Die Wahrheit zum 12-Stundentag

S 14/15

Endstation Kältemittel

S 16

Succo Well im Nibelungenhof

Traismauer

S 18/19

Das Wildfangprojekt der Bundesforste

S 20

Stölner-Gastfreund Max&Benito

2


Editorial

Wir sind in guter Gesellschaft. Neben uns

steht Jonathan Swift mit seiner Sichtweise

auf das gute Leben und die Rolle, die Kaffee

dabei spielt. Wir fühlen uns geehrt und freuen

uns, weil es in einigen Beiträgen dieser

Ausgabe der zu:tat ebenfalls um Gutes geht,

zum Beispiel um das neue Kaffeemaschinen-

Flaggschiff „Specialty“ von Rancilio.

Als Gastronomen stellen wir Ihnen diesmal

das stylische Glashaus in der Wiener Krieau

und die Burritoprofis von Max & Benito vor.

Wir waren am Hallstättersee und haben zwei

Köchen dabei zugesehen, was sie aus jenen

Teilen vom Wildfang-Saibling machen, die

sonst eher im Müll landen. Sie finden aber

auch informative Beiträge zu Themen wie

dem neuen Bezahlsystem für Spülmaschinen,

den Kältemitteln in Kühlgeräten oder der

Betriebsnachfolge.

Wir wünschen uns, dass Sie die neue zu:tat

bei einer guten Tasse Kaffee genießen. Und

Ihnen viel Freude dabei.

Martina Kaplan

Geschäftsführerin

K. Österreicher GmbH

Ernst Stölner

Geschäftsführer

Stölner GmbH

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Titel

Die erste Spülmaschine, für die nur dann

bezahlt wird, wenn sie wirklich spült.

Winterhalter bringt mit Pay Per Wash das gewerbliche Spülen auf ein neues

Level: mit der ersten Spülmaschine, für die nur dann bezahlt wird, wenn sie

läuft. Das bedeutet höchste Spülqualität für alle – unabhängig vom Budget

und mit maximaler Flexibilität.

Pay Per Wash ist ein alternatives

Bezahlmodell für gewerbliches

Spülen. Kunden müssen ihre Spülmaschine

bei dieser Lösung nun nicht

mehr kaufen, mieten oder leasen, die

sonst üblichen Anschaffungskosten

entfallen. Bezahlt wird nur dann, wenn

die Maschine auch tatsächlich spült.

Ralph Winterhalter, CEO der

Winterhalter Gruppe: „Traditionelle

Denkmuster werden mehr und mehr

hinterfragt. Viele Gastronomen wollen,

ähnlich wie beim Auto, eine Spülmaschine

nicht mehr zwingend

besitzen, sondern nur dann bezahlen,

wenn sie sie auch benutzen. Mit Pay

Per Wash werden wir diesen neuen Anforderungen

gerecht.“

Die Abrechnung erfolgt nach tatsächlicher

Nutzung – mit einem exakt kalkulierten

Preis pro Spülgang.

Keine Investition - kein Risiko

Darin sind die Spülmaschine, Körbe,

Wasseraufbereitung und passende Spülchemie

inkludiert. Winterhalter verspricht

mit dem Bezahlmodell „null Risiko“ für

Gastronomen. Ralph Winterhalter: „Sogar

eventuell anfallende Reparaturen und Kosten

für Wartung sind in dem festgelegten Preis

inbegriffen.“ Somit ist das neue Modell

besonders interessant für exakt kalkulierende

Gastronomen, die sich eine nutzungsbezogene

Kostenabrechnung wünschen.

Existenzgründer können sich z.B. ohne Anfangsinvestition

auf perfekte Spülergebnisse

verlassen. Es funktioniert recht einfach:

Die Kunden wählen die gewünschte

Anzahl an Spülgängen auf der Website

aus und bezahlen per Kreditkarte. Die

gekauften Spülcodes werden direkt am

Maschinendisplay eingegeben - und es

kann gespült werden.

Die Verträge haben keine Mindestvertragslaufzeit

und können kurzfristig

gekündigt werden. Das bedeutet

keine langen Verpflichtungen und volle

Flexibilität für die Gastronomen. „Mit

dieser einzigartigen Lösung bringen wir

das Spülen auf ein neues Level – ohne

Investition, ohne Risiko“, ist Ralph

Winterhalter überzeugt.

Mehr Informationen dazu unter

www.pay-per-wash.com.

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FÜR WEN IST PAY PER WASH

INTERESSANT?

Für Innovatoren

Wer nach vorn blickt und traditionelle

Denkweisen in Frage stellt, Dinge

nutzen, aber nicht besitzen will und sich

für Modelle wie Carsharing begeistert,

der ist hier richtig: Bezahlt wird die

Spülmaschine nur dann, wenn sie auch

tatsächlich genutzt wird.

Für Exakt-Kalkulierer

Wer Klarheit schätzt und verbindlich

kalkulieren will, der wird sich über Pay

per wash freuen. Unerwartete Zusatzkosten

kann man sich sparen, weil es nur

einen einzigen Preis gibt – und in dem ist

alles inklusive.

Für Existenzgründer

Wer die Gastro-Küche trotz begrenzter

Mittel von Anfang an professionell ausstatten

will, kann auch als Beginner mit

Markenqualität von Winterhalter und

ganz ohne Anfangsinvestition arbeiten.

Für Saisonbetriebe

Eiscafé, Biergarten, Strandbar oder

Berghütte: Besitzer eines Saisonbetriebes

haben, wie der Name schon sagt,

saisonale Auslastung. Pay per wash ist

eine passende Lösung: Spülkosten fallen

nur dann an, wenn Gäste da sind und die

Maschine läuft.

Kein Umsatz, keine Kosten.

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Apfel-Zimt-, Spekulatius-, Punsch-,

Eierlikör-, Birne-Karamel-, Mandel-

Vanille- oder Cheesecake-Eis: Da denkt

jeder sofort an Hüttenzauber und

Kaminfeuer.


Wintereis

BALD NUN IST

WINTER-EIS-ZEIT

Jahr für Jahr das gleiche Drama. Manche Eisdielen nutzen die

letzten schönen Tage im September, ganz Mutige noch ein

paar Stunden im Oktober, aber dann ist Sendepause. Schlimmstenfalls

steht der Laden leer bis März. Oder er verwandelt sich

in scheinbar Wintertaugliches, einen Tee- oder Christbaumschmuckladen

etwa. Die Eismaschine wird jedenfalls eingewintert.

Das muss nicht sein. Ganz im Gegenteil. Der Winter

hat seine eigenen Gesetze und auch die Eismaschine kann zur

Weihnachtszeit zu neuem Leben erweckt werden.

Die Möglichkeiten dazu sind vielfältig. Grundsätzlich lassen

sich winterliche Eiskreationen in zwei Kategorien einteilen. Entweder

man spielt mit Kraft und Textur oder man verzaubert mit

Aromen, die so stark mit der kalten Jahreszeit assoziiert werden,

dass jeder sofort an Hüttenzauber, Kaminfeuer oder gar an Weihnachten

denkt, wenn er den Duft wahrnimmt.

Mit ‚Kraft und Textur‘ spielen meint dabei ganz einfach die

Grundcharakteristik der Eiscrème von fruchtig-leicht auf vollmundig-kräftig

zu ändern. Ein paar Beispiele gefällig?

Espresso-Marzipan-Eis. Der Espresso bringt den Geschmack

Italiens ins Eis, das Marzipan Fülle und Cremigkeit. Man kann

natürlich auch mit Tonkabohnen, Erdnussbutter oder Guiness

arbeiten. Das Ergebnis ist immer das gleiche. Wohlige Konsistenz

sorgt für gefühlte Wärme, auch wenn es draußen bitterkalt ist.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, mit Alkohol zu arbeiten.

Also dafür zu sorgen, dass die Wärme nicht nur gefühlt, sondern

auch ganz real ist. Besonders geeignet scheinen dafür zu sein:

Eierlikör, Whisky, in Rum eingelegte Rosinen und Pflaumen oder

Amaretto. Der geistige Anteil sorgt dabei nicht nur für winterlichen

Grundton, sondern gleich auch für die Wärme von innen.

Weil es nicht immer Punsch oder Glühwein sein müssen.

Espresso-Marzipan-Eis gefällig?

Der Pacojet ist ein extrem

leistungsfähiges und hochprofessionelles

Werkzeug

für ambitionierte Küchen.

Mittels ausgeklügelter Technologie

(dem ‚Pacossieren‘)

werden erstaunliche Texturen

möglich, auch Eis oder

Sorbets. Ganz besonders

mit der programmierbaren

Wiederholfunktion beim

Pacojet 2 Plus.

Ob Softeis, Frozen Joghurt

oder Eisdessert. Mit der

BC250-GR, der dreihebligen

Thekenmaschine von

Gel Matic ist man mit dabei.

Am Touchscreen lassen

sich die Feineinstellungen

steuern und mittels Schwellpumpe

kann auch der

Luftaufschlag geregelt

und das Eis noch flaumiger

gestaltet werden.

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Generationswechsel

Nachfolge gesucht

Der eine will nicht mehr, der andere kann noch nicht. Auf der

WKO-Nachfolgebörse findet sich, was zusammenpasst.

Fotos: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking

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Über 50 Jahre betrieben Erika und Richard

Putz die Cafe-Konditorei Putz am Brunnenmarkt.

Dann sollte ein Nachfolger für das

Traditionsunternehmen gefunden werden, da

der Sohn, ebenfalls Konditor, aus gesundheitlichen

Gründen nicht übernehmen konnte.

Von Betriebsnachfolge spricht man,

wenn ein „lebendes“ Unternehmen

den Eigentümer wechselt. Lebend bedeutet,

dass geschäftliche Aktivitäten vorliegen.

Bei einer Betriebsnachfolge werden Werte

materieller Art (z. B. Maschinen, Warenlager)

und immaterieller Art (z. B. Kundenstock,

bestimmte Rechte, wie Lizenzrechte,

längerfristige Aufträge und Arbeitsverträge)

übernommen. In kühlem Kammerdeutsch

beschreibt die Wirtschaftskammer auf

ihrer Homepage, was ‚Betriebsnachfolge‘

bedeutet.

Die Nachfolge ist ein juristischer Akt,

der einen wesentlichen Aspekt des

Geschäftslebens zum Inhalt hat. Was

allerdings dahinter steht, sind menschliche

Schicksale, Lebensentwürfe und

sehr persönliche Familiengeschichten.

Die Übergabe des Unternehmens, das

man selbst aufgebaut hat und mit dem

man sich eng verbunden fühlt, an die

eigenen Kinder ist schon eine Herausforderung,

die einiges an Kraft erfordert.

Nicht allen fällt das ‚Loslassen‘ leicht

und in vielen Unternehmen scheitert die

Hier sucht und

findet man sich:

die WKO-

Nachfolgebörse

auf www.wko.at.

Österreichische Mehlspeisen, Kuchen und Torten

leben von der Tradition. Wie jeder Wiener

Konditormeister hat auch Richard Putz ein

paar spezielle Rezepte im Kasten, die er gern

an einen Nachfolger weitergeben würde. Oben:

Außenansicht der ehemaligen Café-Konditorei

am Brunnenmarkt.

geordnete Übergabe daran, dass die ‚Alten‘

ihren Einfluss nicht aufgeben können und

den ‚Jungen‘ zu wenig Entscheidungs- und

Spielraum lassen.

Meistens lassen sich diese Probleme allerdings

gut lösen. Schwieriger wird die Situation,

wenn es – aus welchen Gründen

auch immer – überhaupt nicht möglich

ist, den Betrieb an die nächste Generation

weiterzugeben. Sei es, weil es keine

Kinder gibt, der Sohn kein Interesse

daran hat und lieber etwas Eigenes aufbaut

oder die Tochter Medizin studiert

hat und jetzt Karriere im Krankenhaus

macht. In keiner Branche gehört die

Suche nach passenden Nachfolgern zum

Kerngeschäft des Betriebs. Hier springt

die Wirtschaftskammer ein und bietet

eine gute Lösung für alle Beteiligten.

Besonders für jene Unternehmer in spe,

die vorhaben, sich mit einem bereits

bestehenden Unternehmen selbständig

zu machen. Auf der Website der Kammer

wurde ein Marktplatz, eine Nachfolgebörse,

eingerichtet. Im Moment nutzen

knapp 200 Betriebe vom Foodtruck bis

zur Kegelbahn dieses Instrument.

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Reportage


Fotos: Michael Liebert, Text: Jürgen Schmücking

Geschäftsführer Philipp Kucher betreibt

auch das „Campus“ ganz in der Nähe.

Wer die Krieau kennt, weiß, dass

gastronomisch hier ordentlich die

Post abgehen kann. Wie vor 10 Jahren,

als der wilde Bernie Rieder mit seinen

exzentrischen Eskapaden das gediegene

Hunyady auf Haubenniveau gekocht hat.

Die mit Leber gefüllte und in Whisky

und Earl Grey gekochte Birne, unvergesslich.

So gesehen können sich ambitionierte

Wirte im grünen Prater auf ein

gewisses Maß an gastronomischer Kultur

und kulinarischem Interesse verlassen.

Das Glashaus knüpft fast nahtlos an diese

Tradition des guten Essens in der Krieau

an. Das Restaurant wirkt jugendlich und

modern, geradlinig. Großflächige Fensterfronten,

die für helles Ambiente und

entsprechend vergnügte Gäste sorgen. Die

einen freut, dass die Sonne ins Restaurant

strahlt, die anderen, dass sie genügend Licht

haben, um ihre Teller zu fotografieren. Und

irgendwie macht das Lokal den Eindruck, als

hätte man an beide gedacht.

Für Mittag, Nachmittag und auch für den

Abend gibt es jeweils eine eigene Karte. Während

tagsüber vorwiegend junges Publikum

(die neue WU ist quasi ums Eck) mit einfachen

aber guten Gerichten versorgt wird, ist

das Abendmenü ziemlich beeindruckend. Die

geschmorte Lammstelze (Bio) mit cremiger

Polenta und Lammjus ist eine Zierde ihrer

Art. Punktgenau geschmort und butterweich,

dabei mit typischem Lamm-Aroma, ein

umwerfender Hauptgang. Die hausgemachten

Kaspressknödel werden mit Jumi-Käse

gedreht. Da können sich die Tiroler warm

anziehen. Außerdem werden die Knödel

mit Grubenkraut serviert, einer höchst

selten zu bekommenden Spezialität aus

den Fischbacher Alpen. Ganz offensichtlich

hat hier jemand eine tiefe Leidenschaft

für gute Produkte und das Können,

etwas Großartiges daraus zu machen.

Allerbeste Bedingungen dafür hat Inhaber

Phillipp Kucher im Glashaus geschaffen,

denn Küche & Barbereich wurden von

Stölner ausgestattet.

DAS GLASHAUS - Restaurant & Bar

Am grünen Prater 11, 1020 Wien

hello@dasglashaus.at

+43 1 / 348 3553

www.dasglashaus.at

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Flaggschiffe

Allerfeinste Kaffeetechnik

Die neue Rancillio Specialty.

Das breite Lächeln und das Leuchten

in den Augen der Baristas war

unübersehbar, als Rancilio sein neues

Flaggschiff am London Coffee Festival

der kaffeeaffinen Öffentlichkeit vorstellte.

Ein paar Eingeweihte durften die

Speciality bereits bei einer kleinen Präsentation

in Mailand bewundern, aber

so richtig getrommelt wurde in London.

Die Rancilio Speciality ist eine italienische

Schönheit. Wer beim Aussprechen

des Namens bereits Assoziationen

zur dynamischen Linienführung von

Sportwagen aus den Ställen Ferrari,

Lamborghini oder Maserati hat, liegt damit

gar nicht so weit daneben. Die Speciality ist

eine Edelstahlmaschine mit 3 Brühgruppen,

ausgefeilter Technik und funktionalem,

am Workflow von Baristas orientiertem

Design.

Das Bedienfeld ist nicht nur wunderschön

(schwarz hinterleuchtete Symbole), sondern

auch nutzerfreundlich und intuitiv. Die

Arbeitsfläche ist LED-beleuchtet und das

Abtropfgitter lässt sich auf unterschiedliche

Tassenhöhen adjustieren. Der Dampfhebel

zum Aufschäumen lässt sich auf zwei verschiedene

Leistungsstufen programmieren

und für die Stellfläche zum Wärmen

der Tassen lassen sich fünf verschiedene

Temperaturen einstellen.

Mit der Speciality hat die Rancilio

Group eine state-of-the-art – Espressomaschine

ins Rennen geschickt, die alle

Stücke spielt. Bei modernen Smartphones

haben Satiriker einmal die Frage in

den Raum gestellt, ob das Telefon auch

Kaffee kochen kann. Rancilio hat die

Frage (fast) umgedreht. Die Speciality

verfügt auch über einen USB-Anschluss,

mit dem man Smartphones

aufladen kann.

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Zahlen, Recht und Paragraphen

Der lange ersehnte Wunsch der Wirtschaft und vieler Arbeitnehmer nach

mehr Flexibilität musste langwierig mit den Arbeitnehmervertretern verhandelt

werden. Diese Verhandlungen führten zu einer Reihe von Kompromissen,

die jeder Arbeitgeber kennen sollte.

Die durch Überstunden zulässige

Höchst-Tagesarbeitszeit wurde von

10 auf 12 Stunden ausgeweitet.

Die Wahrheit zum

12-Stunden-Tag

Die gute Nachricht vorweg: Wenn gelegentlich bis zu 12 Stunden pro

Tag bzw. 60 Stunden pro Woche gearbeitet wird, entfallen die Strafen

des Arbeitsinspektorates.

Dass jeder Arbeitnehmer ab 01.09.2018 jederzeit beliebig oft 12 Stunden

pro Tag arbeiten darf, geht allerdings noch immer nicht.

Grenze laut Arbeitszeitgesetz

Es gelten nach wie vor die Bestimmungen des Arbeitszeitgesetzes (§ 9

Abs 4), wonach in 17 Wochen, entspricht etwa 4 Monaten, im Durchschnitt

nicht mehr als 48 Stunden gearbeitet werden darf. Durch spezielle

Kollektivverträge könnte auch ein längerer Durchrechnungszeitraum

zugelassen werden, theoretisch bis zu 52 Wochen. Diese Grenze ist nicht

neu. Bisher hatte sie in der Praxis keine Bedeutung, weil im Normalfall

nur 50 Stunden pro Woche gearbeitet werden durfte.

Derzeit scheiden sich die Geister, wie die zeitliche Lage des Durchrechnungszeitraumes

zu sehen ist. Das Arbeitszeitgesetz (§ 26 Abs 1) sieht

vor, dass der Arbeitgeber den Beginn und die Dauer festzuhalten hat.

Das Arbeitsinspektorat sieht das wohl auch so, sonst würde nicht am

Musterformular eine Spalte dafür vorgesehen sein. Von Fachleuten wird

die Rechtsmeinung vertreten, dass in jedem beliebigen Zeitraum der

48-Stunden-Durchschnitt eingehalten werden müsse.

Für die Praxis wäre meines Erachtens nur eine Lösung mit einer definitiven

Festlegung des Beginnes des Durchrechnungszeitraumes praktikabel.

Beispielsweise könnte der 1.1. als Start gewählt werden. Am 30.4.

wäre dann zum ersten Mal die Kontrolle durchzuführen.

Freiwilligkeit

Eine Tagesarbeitszeit von 12 Stunden ist künftig möglich, wenn

zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer Einvernehmen besteht. Der

Arbeitnehmer kann Überstunden über der 10. Stunde (also die 11. und

12. Stunde) und über der Wochengrenze von 50 Stunden ohne Angabe

von Gründen ablehnen. Wird der Arbeitnehmer gekündigt, weil er diese

erhöhte Überstundenleistung abgelehnt hat, kann er die Kündigung

innerhalb einer Frist von zwei Wochen anfechten.

Überstundenabgeltung

Wie sind nun die 11. und 12. Stunde abzugelten? Bisher liegt beim

Überschreiten der gesetzlichen Normalarbeitszeitgrenzen (laut Arbeitszeitgesetz

8 Stunden täglich, 40 Stunden wöchentlich) eine Überstunde

vor, die mit einem Zuschlag zu vergüten ist. Dies gilt auch für die 11.

und 12. Stunde. Neu ist jedoch, dass der Arbeitnehmer für diese Stunden

ein Wahlrecht bei der Vergütung hat. Er kann also selbst bestimmen,

ob er diese Überstunden in Geld oder Zeit inkl. Zuschlag abgegolten

haben möchte.

Praxistipp: Als Arbeitgeber sollte man sein Zeiterfassungsprogramm um

einen neuen „Überstundentopf“ ergänzen, damit das „Herausschälen“

dieser Stunden möglich wird.

Auch bei Gleitzeit kann nun eine Normalarbeitszeit von bis zu 12

Stunden pro Tag und 60 Stunden pro Woche vereinbart werden. Bleiben

bestehende Gleitzeitvereinbarungen unverändert (zB. 10 Stunden pro

Tag und 50 Stunden pro Woche), kann der Arbeitgeber trotzdem nicht

bestraft werden, wenn gelegentlich 12 Stunden gearbeitet wird: 17 Wochen

Durchrechnung, max. 48 Stunden im Durchschnitt – siehe oben.

Vorsicht: Ein Blick in den jeweiligen Kollektivvertrag ist notwendig. Es

gibt Kollektivverträge, die ausdrücklich festlegen, dass die tägliche Normalarbeitszeit

bei Gleitzeit nur auf 10 Stunden verlängert werden kann.

Dann wäre eine einzelvertragliche Verlängerung oder eine Verlängerung

durch Betriebsvereinbarung nicht möglich. Es bleibt abzuwarten, ob

diese Kollektivverträge bei den nächsten Verhandlungen geändert oder

angepasst werden.

Was heißt das nun für den Arbeitgeber?

Viele Regeln und doch ein Schritt in Richtung Arbeitszeitflexibilisierung?

Ja, denn in der Praxis fallen die bürokratischen Strafen für die

meist nur gelegentlich auftretenden Überschreitungen der 10-Stunden-Grenze

weg. Einen „Freibrief“ bedeutet die neue Regelung

allerdings nicht, da nach wie vor andere Gesetze einzuhalten sind. Zum

Beispiel ist die gesetzliche Normalarbeitszeit von 8 Stunden täglich und

40 Stunden wöchentlich unverändert geblieben.

Und: Die Kollektivverträge müssen hinsichtlich des 12-Stunden-Tages

noch angepasst werden. Bleibt zu hoffen, dass die Herbstlohnrunden

nicht zu überzogenen Forderungen der Arbeitnehmervertreter führen.

Mag. Helmut Schebesta

Unternehmensund

Steuerberater

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Umweltschutz

ENDSTATION

KÄLTEMITTEL

Die Kühlflüssigkeiten und -gase, die für Treibhauseffekt

und Klimawandel mitverantwortlich sind, dürfen in der

Europäischen Union immer weniger verwendet werden.

Trockenheit und Dürre, stetig steigende Durchschnittstemperaturen,

immer heißere „Rekordmonate“ und zerstörerische

Unwetter in Gebieten, in denen man am wenigsten damit

rechnet: Der Klimawandel ist ständig präsent und kann nur noch

von Leuten mit sehr eingeschränktem Horizont ignoriert oder

gar geleugnet werden.

Um einen Weg aus dieser Sackgasse zu finden, haben sich die

Industrieländer darauf geeinigt, die Treibhausemissionen bis 2050

um 80-95 % zu reduzieren. Basis dafür bildet der Wert des Jahres

1990. Die Klimaerwärmung ist ein komplexer Prozess, bei dem

viele Faktoren eine Rolle spielen. Einen nicht zu unterschätzenden

Anteil haben allerdings die sogenannten flourierten Gase,

auch F-Gase genannt. Diese Gase sind deshalb so gefährlich, weil

sie bis zu 1000fach stärker wirksam sind als die gleiche Menge

CO2-Emission.

F-Gase sind Kältemittel, die seit vielen Jahren in Klimageräten,

Wasserkühlsätzen und gewerblichen und industriellen Kälteanlagen

eingesetzt werden. Die EU hat die negativen Auswirkungen

der F-Gase früh erkannt, die noch aus dem Jahr 2006 stammende

F-Gase- Verordnung verschärft und Anfang 2015 als Neufassung

in Kraft gesetzt. Die Konsequenzen dieser Verschärfungen haben

weitreichende Folgen auf Hersteller, Fachplaner und Anlagenbauer

bis hin zu den Betreibern dieser Anlagen.

Die F-Gase-Verordnung enthält einen Fahrplan (Phase-down)

zur Erreichung ambitionierter Ziele. Dieses Phase-down-Szenario

wird umgesetzt, indem alle Gerätehersteller, Importeure und

Vertreiber (Großhändler) ihre bisherigen Kältemittelmengen

einer EU-Meldestelle mitteilen. Auf Basis dieser Angaben erhalten

die Unternehmen in den kommenden Jahren nur noch die im

Verminderungsszenario vorgesehenen prozentualen Mengen an

Kältemitteln zum Einsatz. Dazu kommen Verbote bestimmter

Kältemittel und eine rigoroses Zertifizierungs- und Kontrollsystem.

Kühlgeräte, die diesen Standards nicht entsprechen, sollten

deshalb mittelfristig ausgetauscht werden.

Die Firma K. Österreicher ist zu den sich ständig ändernden Regelungen

immer auf dem neuesten Stand und bietet ihren Kunden

Sicherheit und Know How in diesem sensiblen Bereich. Nutzen

Sie den Winter, um Ihre Geräte auf Aktualität und Zertifizierung

überprüfen zu lassen und gegebenenfalls zu erneuern.

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Succo-Well

Melichar’s Presssucht

Foto: Kai Nickel, Illustrationen: Kerstin Heymach, Text: Jürgen Schmücking

Rainer Melichar hat in der Küche des Nibelungenhofs eine Erfindung gemacht:

Aus Gemüseresten presst er die köstlichsten Säfte, Grundlage und Würze für die

Saucen und Gerichte in seinem haubengekrönten Wirtshaus in Traismauer.

Gut, man könnte jetzt natürlich einwenden, dass es Gemüse-Entsafter

schon gab, lange bevor Rainer Melichar der

Sache einen Markennamen gab. Stimmt auch, sagt der findige

Koch selbst. Denn erfunden habe er nicht die Hardware, den

Entsafter, sondern das Kochen mit den Säften daraus. Und

das ist schon einigermaßen revolutionär. Weil: Die DNA jeder

Küche ist ein kräftiger Fond. Egal, ob Fisch-, Fleisch- oder Gemüsebrühe,

normalerweise muss der Topf stundenlang vor sich

hin brodeln und langsam die Aromen aus Fisch, Fleisch oder

Gemüse ziehen.

Melichar verzichtet vollständig auf dieses fundamentale Ritual

und drückt stattdessen grob zerkleinerte Sellerieknollen und ein

paar andere Gartenkollegen durch das Gerät. Etwas Wasser, eine

Petersilwurzel und nur Augenblicke später rinnt eine hocharomatische

Flüssigkeit aus dem Entsafter.

FeinSucco nennt Melichar diese Essenz, nachdem sie aufgekocht

und mit einem Sieb oder Etamine von den letzten Gemüsefutzeln

befreit wurde. Darin dürfen dann die Saiblingsfilets gar

ziehen oder die Forelle. Tatsache ist jedenfalls, dass die Methode

überzeugend flott, atemberaubend aromatisch und darüber hinaus

auch noch ökologisch mustergültig ist, weil das stundenlange

Köcheln wegfällt.

Von der Qualität der Gerichte macht man sich – Hauben hin

oder her – am besten selbst ein Bild. Wer sich für ein ganzes SuccoWell-Menü

interessiert, sollte das Interesse kundtun und sich

rechtzeitig dafür anmelden. Es zahlt sich aus. Soviel ist sicher.

Nibelungenhof,

Gasthaus & Herberge

Wiener Strasse 23

3133 Traismauer im Traisental

+43 2783 6349 Fax-DW 6

+43 676 400 46 45

office@nibelungenhof.at

www.nibelungenhof.at

Im Nibelungenhof werden fast alle Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Eier, Öle, Käse von Erzeugern aus der Region

bezogen und mit ihrem ureigenen Aroma ohne künstliche Zusätze verarbeitet - so wie dieses Entenbrust-Filet.

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NaturSucco

Ausgangsprodukte für

frisch gepressten Natursaft

sind zum Beispiel Tomaten,

Paprika oder Ananas. Der

daraus entstandene Natur-

Succo ist bestens geeignet

für geeiste Suppen, Marinaden

und Sorbets.

FeinSucco

NaturSucco wird aufgekocht

und kochend heiß filtriert

- es entsteht ein klarer

aromatischer FeinSucco.

Er kann anstelle klassischer

Grundfonds aus Fleisch und

Knochen verwendet werden,

gegenüber der Grundfond-

Zubereitung eine enorme

Zeitersparnis.

FeinKraftSucco

Der filtrierte FeinSucco

wird in einem weiteren

Arbeitsschritt zu Fein-

KraftSucco einreduziert.

Er verfeinert angesetzte

Speiseöle, würzt Saucen

und Jus der klassischen

Küche.

NaturKraftSucco

Frisch gepresster Natursaft

kann in zweiter Variante

auch unfiltriert zu kräftigen,

sämigen NaturKraftSucco

eingekocht werden. Er ist

ideal als hocharomatische,

salzlose Natursauce oder

zum Vollenden von

Aufstrichen, Buttermischungen

usw.

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Naturprodukte

WILD-FANG

Der wahre Schatz vom Toplitzsee

Text+Fotos: Jürgen Schmücking

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Erhältlich

sind die Wildfische für die

Gastronomie exclusiv über

einen Partner der Österreichischen

Bundesforste. Kontakt: Fischerei

Ausseerland, Kainisch 103, 8984

Pichl-Kainisch

servus@fischereiausseerland.at

oder +43 3624 / 289.

Die beiden

Vollblut-Köche

Christoph Fink (rechts)

und Christian Mezera von

einsundeinsdeluxe wurden

von den Österreichischen

Bundesforsten eingeladen,

gleich vor Ort

Wildfangfisch zu

kochen.

Mitten im Herbst, also Ende

Oktober oder Anfang November

fahren im Salzkammergut die Zillen und Plätten das letzte

Mal aus ihren Bootshäusern. Ein letztes Mal werden die Netze

ausgelegt, ein letztes Mal werden damit Reinanken, Forellen und Saiblinge

aus den Seen gefischt, danach kehrt Ruhe ein am See. Und auch im See. Die

Bestände haben Zeit, sich erholen. Im Gegensatz zur Aquakultur werden die Wildfang-Fische

nämlich weder gezüchtet noch gefüttert. Sie vermehren sich auf natürliche

Weise, bewegen sich, wie sie es von ihren Fisch-Eltern lernen (und haben unendlich viel

Freiraum dabei) und fressen, was der See ihnen bietet.

Das Projekt Wildfang ist eine Initiative der Österreichischen Bundesforste, die an den genannten

Seen über die Fischrechte verfügen. „Wildfang ist Fisch in seiner ursprünglichsten Form, der völlig

naturbelassen in unseren kristallklaren Seen heranwächst.“, meint dazu Georg Schöppl, der Vorstand

der Österreichischen Bundesforste. Damit ist eigentlich alles gesagt. Die Befischung erfolgt nachhaltig,

weil penibel darauf geachtet wird, dass nur so viel dem See entnommen wird, dass die Bestände nicht

gefährdet sind.

Über Fütterung und die berechtigte Kritik, dass für Salmoniden aus Aquakulturen Unmengen an konventionellem

Fischmehl als Aufzuchtfutter benötigt werden, braucht man sich hier keine Gedanken zu

machen. Insgesamt nur 12 Fischarten sind in den eiskalten Salzkammergut-Seen von Natur aus heimisch.

Zu den häufigsten zählen Reinanken, Saiblinge, See- oder Bachforellen, aber auch Hechte, Aitel oder

Äschen kommen vor. In den glasklaren Bundesforste-Seen reifen sie ohne Einflussnahme auf Ernährung,

Fortpflanzung, Verhalten oder Wachstum heran. So lebt die Hallstatt-Reinanke, eine nur im

Hallstätter See vorkommende Maränenart, in Tiefen bis zu 20 Metern und ernährt sich ausschließlich

vom reichen Planktonangebot. Der prächtige Grundlsee-Saibling, dessen rosa Fleisch ihn

unverwechselbar und zu einem der begehrtesten Süßwasserfische macht, fühlt sich hingegen im

namensgebenden Grundlsee oder im Toplitzsee wohl.

Die Qualität dieser Fische ist außerordentlich. Sie bieten allerdings deutlich mehr

als nur Steckerlfisch oder scharf angebratene Filets. Christoph Fink, der große

Experimentator am Herd der schwedischen Botschaft und sein Kumpel

Christian Mezera (siehe Fotos oben) haben am Ufer des Hallstättersees

gezeigt, dass Nose toTail auch beim Fisch möglich ist.

Die Karkassen wanderten in den Fond, die Flossen

wurden sauer mariniert und die Reinanken-Köpfe

frittiert.

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Stölner Gastfreund

Max & Benito

Stephan Ronay und Markus Herpich (im Bild) machen ziemlich viel richtig. Auf alle Fälle

wissen sie, dass das Essen noch so gut sein kann, ohne gute Geschichte hebt der Laden (mittlerweile

sind es die Läden) nicht ab. Und ihre Läden brummen. Der eine in der Wiener Innenstadt,

der andere am stadtnahen Anfang der Mariahilferstraße. Gerade haben sie ihren jüngsten

Laden eröffnet, in Wien Mitte – The Mall am Anfang der Landstraßer Hauptstraße. Die Story

in ihrer kürzesten Form: Max ist Habsburgerspross und wird irgendwie Kaiser von Mexiko.

Im richtigen Leben wird ihm Benito zum Verhängnis. In dieser Version der Geschichte finden

sie zueinander, weil beide Burritos über alles lieben. Und wenn sie nicht gestorben sind, kochen

sie noch heute. Eben in Wien. Die Burritos im Max & Benito sind üb rigens köstlich. Ebenso

die Tacos und die Bowls. Vielleicht ist es ja doch umgekehrt. Die beste Ge schichte hilft nur,

wenn das Essen passt. Und das ist bei Max & Benito einfach großartig. Pruébalo!!

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