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Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Frühjahr 2019

Liebe Freunde des guten Geschmacks, ich mag den Frühling sehr. Jedes Jahr aufs Neue. Ich freue mich auf Frisches auf dem Teller und Gutes aus dem Glas. Überhaupt ist der Frühling die Jahreszeit, um das Gute zu leben, was mich zur ersten Neuheit führt, die mir am Herzen liegt. Das Buch mit genau diesem Titel hält, was es verspricht: 365 Rezepte für jeden Tag, verständlich erklärt, garantieren Kochnovizen echte Erfolgserlebnisse und inspirieren den ambitionierten Hobbykoch zu kulinarischen Abenteuern. Das Kochbuch für die ganze Familie – abwechslungsreiche Gerichte für jeden Anlass. Mehr Vielfalt wäre in einem Küchenjahr kaum auszuhalten. Als ich Jürgen David vor Jahren kennenlernte, war ich sofort begeistert von seinem Enthusiasmus und seiner Leidenschaft für das Metzgerhandwerk. Unter Fleisch- und Grillfans genießt er einen beachtlichen Ruf. Seine Kreativität, seine Liebe zu tadellosem Handwerk und sein ständiger Optimierungsdrang sind die Gründe seines Erfolgs. An diesen wunderbaren Eigenschaften lässt er uns nun teilhaben – ein tiefer persönlicher Einblick in sein Schaffen. Ich muss gestehen, von solchen Recherchereisen hätte ich gerne mehr. Zweimal durfte ich dieses Jahr Israel besuchen. Die erste Reise führte mich direkt nach Tel Aviv, wo israelische, jordanische, libanesische und syrische Esstraditionen zur außerordentlich aromatischen Küche der Levante verschmelzen. Für FINE Das Weinmagazin besuchte ich erst vor Kurzem noch einige der besten Weingüter des Landes. Was ich dort erleben durfte, war grandios und führte zu einem neuen Buchprojekt: Tel Aviv. Kochen & Wein. Zurück zu FINE – dieser Hinweis erfolgt nur der Ordnung halber: die Ausgaben 21-30 unseres Weinmagazins sind ab sofort im schicken Schuber erhältlich. Was soll man zu Klaus Erfort sagen. Seine vielen Auszeichnungen würden hier den Rahmen sprengen. Ich sage: Ich freue mich unglaublich, einen der großen Meister Deutschlands – seit 2008 hält er drei Sterne – bei Tre Torri begrüßen zu dürfen. Und wir freuen uns umso mehr, dass er uns sein allererstes Kochbuch anvertraut, obwohl: in Wirklichkeit sind es sogar zwei. Verwirrt? Diese Verlagsvorschau wird zur Klärung beitragen. Bereits aufgeklärt und herzlich, Ihr Ralf Frenzel

Liebe Freunde des guten Geschmacks,

ich mag den Frühling sehr. Jedes Jahr aufs Neue. Ich freue mich auf Frisches auf dem Teller und Gutes aus dem Glas. Überhaupt ist der Frühling die
Jahreszeit, um das Gute zu leben, was mich zur ersten Neuheit führt, die mir am Herzen liegt.

Das Buch mit genau diesem Titel hält, was es verspricht: 365 Rezepte für jeden Tag, verständlich erklärt, garantieren Kochnovizen echte Erfolgserlebnisse und inspirieren den ambitionierten Hobbykoch zu kulinarischen Abenteuern. Das Kochbuch für die ganze Familie – abwechslungsreiche Gerichte für jeden Anlass. Mehr Vielfalt wäre in einem Küchenjahr kaum auszuhalten.

Als ich Jürgen David vor Jahren kennenlernte, war ich sofort begeistert von seinem Enthusiasmus und seiner Leidenschaft für das Metzgerhandwerk.
Unter Fleisch- und Grillfans genießt er einen beachtlichen Ruf. Seine Kreativität, seine Liebe zu tadellosem Handwerk und sein ständiger Optimierungsdrang sind die Gründe seines Erfolgs. An diesen wunderbaren
Eigenschaften lässt er uns nun teilhaben – ein tiefer persönlicher Einblick in sein Schaffen.

Ich muss gestehen, von solchen Recherchereisen hätte ich gerne mehr. Zweimal durfte ich dieses Jahr Israel besuchen. Die erste Reise führte mich direkt nach Tel Aviv, wo israelische, jordanische, libanesische und syrische Esstraditionen zur außerordentlich aromatischen Küche der Levante verschmelzen. Für FINE Das Weinmagazin besuchte ich erst vor Kurzem noch einige der besten Weingüter des Landes. Was ich dort erleben durfte, war grandios und führte zu einem neuen Buchprojekt: Tel Aviv. Kochen & Wein.
Zurück zu FINE – dieser Hinweis erfolgt nur der Ordnung halber: die Ausgaben 21-30 unseres Weinmagazins sind ab sofort im schicken Schuber erhältlich.

Was soll man zu Klaus Erfort sagen. Seine vielen Auszeichnungen würden hier den Rahmen sprengen. Ich sage: Ich freue mich unglaublich, einen der großen Meister Deutschlands – seit 2008 hält er drei Sterne – bei Tre Torri begrüßen zu dürfen. Und wir freuen uns umso mehr, dass er uns sein allererstes Kochbuch anvertraut, obwohl: in Wirklichkeit sind es sogar zwei. Verwirrt? Diese Verlagsvorschau wird zur Klärung beitragen.

Bereits aufgeklärt und herzlich,
Ihr Ralf Frenzel

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F R Ü H J A H R 2 0 1 9<br />

ECHTE VIELFALT<br />

Das Gute leben. Zeitgemäß und<br />

inspirierend mit dem Potenzial zum<br />

Standardwerk der modernen Alltagsküche,<br />

365 Rezepte inklusive.<br />

> mehr auf Seite 10<br />

BLICK IN DEN FLEISCHTEMPEL<br />

Jürgen David, die Koryphäe<br />

für Dry-Age-Beef, gibt messerscharfe<br />

Einblicke in sein Schaffen<br />

und die Philosophie dahinter.<br />

> mehr auf Seite 6<br />

SEHNSUCHT AUF PAPIER<br />

Eine Hommage an die ebenso<br />

spannende wie aromatische Küche<br />

Tel Avivs, eine kulinarische<br />

Reise in den Nahen Osten.<br />

> mehr auf Seite 12


I 0 1<br />

F R Ü H J A H R 2 0 1 9<br />

06<br />

22<br />

50<br />

62<br />

N O V I T Ä T E N : E S S E N<br />

BUTCHER’S REVOLUTION<br />

10 DAS GUTE LEBEN<br />

12 TEL AVIV<br />

16<br />

20<br />

JÜRGEN DAVID<br />

365 Rezepte für jeden Tag<br />

Kochen & Wein<br />

14 KLAUS ERFORT<br />

Drei Sterne & zu Hause<br />

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER<br />

Preisaktion im Bundle<br />

N O V I T Ä T E N : T R I N K E N<br />

FINE SAMMELSCHUBER<br />

Ausgabe 21–30<br />

G E S A M T V E R Z E I C H N I S<br />

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TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU<br />

Können<br />

Rezepte<br />

Geschichten<br />

erzählen?<br />

Können Köche<br />

Geschichten<br />

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Können Marken<br />

Geschichten<br />

erzählen?<br />

Ja, bei TRE TORRI<br />

Liebe Freunde des guten Geschmacks,<br />

ich mag den Frühling sehr. Jedes Jahr aufs Neue.<br />

Ich freue mich auf Frisches auf dem Teller und<br />

Gutes aus dem Glas. Überhaupt ist der Frühling die<br />

Jahreszeit, um das Gute zu leben, was mich zur ersten<br />

Neuheit führt, die mir am Herzen liegt.<br />

Das Buch mit genau diesem Titel hält, was es verspricht:<br />

365 Rezepte für jeden Tag, verständlich erklärt, garantieren Kochnovizen<br />

echte Erfolgserlebnisse und inspirieren den ambitionierten Hobbykoch<br />

zu kulinarischen Abenteuern. Das Kochbuch für die ganze Familie – abwechslungsreiche<br />

Gerichte für jeden Anlass. Mehr Vielfalt wäre in einem<br />

Küchenjahr kaum auszuhalten.<br />

Als ich Jürgen David vor Jahren kennenlernte, war ich sofort begeistert<br />

von seinem Enthusiasmus und seiner Leidenschaft für das Metzgerhandwerk.<br />

Unter Fleisch- und Grillfans genießt er einen beachtlichen Ruf.<br />

Seine Kreativität, seine Liebe zu tadellosem Handwerk und sein ständiger<br />

Optimierungsdrang sind die Gründe seines Erfolgs. An diesen wunderbaren<br />

Eigenschaften lässt er uns nun teilhaben – ein tiefer persönlicher<br />

Einblick in sein Schaffen.<br />

Ich muss gestehen, von solchen Recherchereisen hätte ich gerne mehr.<br />

Zweimal durfte ich dieses Jahr Israel besuchen. Die erste Reise führte<br />

mich direkt nach Tel Aviv, wo israelische, jordanische, libanesische und<br />

syrische Esstraditionen zur außerordentlich aromatischen Küche der<br />

Levante verschmelzen. Für FINE Das Weinmagazin besuchte ich erst vor<br />

Kurzem noch einige der besten Weingüter des Landes. Was ich dort<br />

erleben durfte, war grandios und führte zu einem neuen Buchprojekt:<br />

Tel Aviv. Kochen & Wein.<br />

Zurück zu FINE – dieser Hinweis erfolgt nur der Ordnung halber: die<br />

Ausgaben 21-30 unseres Weinmagazins sind ab sofort im schicken<br />

Schuber erhältlich.<br />

Was soll man zu Klaus Erfort sagen. Seine vielen Auszeichnungen würden<br />

hier den Rahmen sprengen. Ich sage: Ich freue mich unglaublich, einen<br />

der großen Meister Deutschlands – seit 2008 hält er drei Sterne – bei<br />

<strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> begrüßen zu dürfen. Und wir freuen uns umso mehr, dass er uns<br />

sein allererstes Kochbuch anvertraut, obwohl: in Wirklichkeit sind es sogar<br />

zwei. Verwirrt? Diese Verlagsvorschau wird zur Klärung beitragen.<br />

Bereits aufgeklärt und herzlich,<br />

Ihr Ralf Frenzel<br />

Foto Titel Christof Herdt


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€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

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DIE FILETSTÜCKE<br />

Unsere Bestseller, topaktuell und<br />

zeitlos. Nicht alle mit Fleisch, dafür<br />

aber mit großer Fangemeinde.<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A)<br />

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)


LAUSCHIGES PLÄTZCHEN ...<br />

... oder ein Plätzchen zum<br />

Lauschen? Niemand hat die Ohren<br />

näher dran, wenn die deutsche und<br />

internationale Kulinarikszene<br />

zu Tisch bittet.<br />

Foto Johannes Grau


0 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 0 7<br />

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• erstmals erhältlich: das erste Buch des versierten<br />

Metzgermeisters Jürgen David<br />

• deutschlandweit bekannt: gilt als die Koryphäe<br />

für Dry-Age-Beef<br />

• breite Zielgruppe: Ausgewogenheit zwischen verständlich<br />

erklärtem Fachwissen, herausragenden Foodfotografien und<br />

spannenden Rezepten<br />

Foto Markus Heisler<br />

Titeländerung vorbehalten


0 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 0 9<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

Foto Markus Heisler<br />

SPITZENTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

BUTCHER’S REVOLUTION<br />

JÜRGEN DAVID<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 x 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,20 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-056-1<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 03. Juni <strong>2019</strong><br />

Foto Foto Peter Frank Schulte Bauer<br />

UNSER FLEISCHEXPERTE, AUCH BEKANNT AUS<br />

Foto Malte Kahl<br />

JETZT ENDLICH MIT<br />

EIGENEM BUCH<br />

BEWUSSTER<br />

FLEISCHGENUSS<br />

Jürgen David, die Koryphäe für Dry-Age-Beef,<br />

macht nicht mehr nur in Fleisch: Erstmals packt er<br />

sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft<br />

fürs Handwerk zwischen zwei Buchdeckel. Wer gerne<br />

mehr über verantwortungsvollen Fleischkonsum<br />

und den Einkauf von gutem Fleisch erfahren will,<br />

der ist beim Metzgermeister Jürgen David genau<br />

richtig. Von der Frage nach der Bedeutung von<br />

Rasse, Aufzucht, Schlachtung und Zubereitung,<br />

liefert der Experte Wissenswertes und Praktisches<br />

vom Einkauf bis zur Zubereitung. Dazu beschreibt<br />

er die Entwicklung von der traditionellen<br />

Dorfmetzgerei der Eltern zu seiner Hall of Beef. Die<br />

anschaulich bebilderten Rezepte wecken zudem die<br />

Entdeckerlust für Saftiges aus dem Backofen, vom<br />

Grill oder aus der Feuerstelle.<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

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WWW.METZGEREI-DAVID.DE


1 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 1<br />

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TRENDTHEMA<br />

DAS GUTE LEBEN<br />

365 REZEPTE FÜR JEDEN TAG<br />

384 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 x 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-057-8<br />

[WG 1455]<br />

Vegetarischer Wrap<br />

Rotbarschfilet mit Sommergemüse<br />

Erscheinungstermin: 07. Januar <strong>2019</strong><br />

KRUSTENBRATEN VOM SCHWEIN MIT RAHMWIRSING<br />

UND SERVIETTENKNÖDELN<br />

FLEISCH<br />

VEGETARISCH<br />

BROKKOLI-FLAN<br />

Für 6 Portionen<br />

2 Brokkoli (ca. 1 kg)<br />

Salz<br />

2 Eier<br />

80 ml Sahne<br />

weißer Pfeffer<br />

Muskatnuss<br />

Butter für die Förmchen<br />

frisch geriebener Parmesan<br />

Den Backofen auf 200 ° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den<br />

Brokkoli waschen und die Röschen vom Strunk lösen. Den<br />

Strunk schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser<br />

weich kochen. Die Röschen ebenfalls in gesalzenem Wasser<br />

ziemlich weich kochen. Strunk und Röschen herausnehmen<br />

und abtropfen lassen. Alle Strünke und einen Teil der Röschen<br />

auf 760 g abwiegen und zusammen mit den Eiern und<br />

der Sahne in einer Küchenmaschine pürieren. Mit Salz, Pfeffer<br />

und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die<br />

Masse in 6 kleine, aus gebutterte Auflaufförmchen füllen.<br />

1 Blatt Papier (Zeitung) zu mehreren Lagen falten und an<br />

den Seiten einreißen.<br />

Den Boden eines Bräters oder einer feuerfesten Form damit<br />

bedecken und mit kochendem Wasser auffüllen. Die Förmchen<br />

in das Wasser stellen – es soll nicht höher sein als ein Viertel<br />

der Höhe der Förmchen.<br />

Das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Danach den<br />

Bräter bzw. die feuerfeste Form in den vorgeheizten Backofen<br />

stellen und die Flans im Wasserbad ca. 30 Minuten lang garen<br />

lassen. Die restlichen Brokkoli-Röschen in etwas Butter kurz<br />

anbraten. Die fertigen Brokkoli-Flans in einen tiefen, heißen<br />

Teller stürzen, die Brokkoli-Röschen außen herum legen und<br />

mit Parmesan bestreuen.<br />

Für 6 Portionen<br />

(Standzeit 8–10 Stunden)<br />

Krustenbraten<br />

1,5 kg Schweinekrustenbraten<br />

2 Knoblauchzehen<br />

1 TL gemahlener Kümmel<br />

Salz<br />

2 Karotten<br />

¼ Knollensellerie<br />

2 Zwiebeln<br />

1 Stange Lauch<br />

5 Zweige Thymian<br />

1 l dunkles Bier<br />

1–2 TL Speisestärke, nach Belieben<br />

1 TL Düsseldorfer Senf<br />

Pfeffer<br />

Rahmwirsing<br />

1 kg Wirsing<br />

½ Bund Petersilie<br />

2 EL Butter<br />

1 gehäufter EL Weizenmehl<br />

200 ml Sahne<br />

100 ml Gemüsebrühe<br />

1–2 TL Kümmelsaat, nach Belieben<br />

2 Spritzer Zitronensaft<br />

Serviettenknödel<br />

siehe S. 270<br />

GEMÜSE-PFIFFERLING-<br />

PFANNE<br />

Für 2 Portionen<br />

300 g Pfifferlinge<br />

3–4 Tomaten, am besten Strauchoder<br />

Gärtnertomaten<br />

5 kleine Zwiebeln oder Schalotten<br />

je 1 rote und grüne Paprikaschote<br />

2–3 dicke Gärtnergurken (keine Salatgurken)<br />

4–5 EL Olivenöl<br />

Salz, Pfeffer<br />

etwas gekörnte Gemüsebrühe<br />

1 Bund Petersilie<br />

Die Pfifferlinge putzen und von eventuellen Erdresten befreien,<br />

nicht waschen. Die Tomaten in kochendem Wasser<br />

kurz überbrühen, pellen und in Viertel teilen, dabei die<br />

Strünke ent fernen. Die Zwiebeln schälen und in grobe<br />

Stücke schneiden. Paprika schoten waschen, halbieren<br />

und die Kerne und <strong>Tre</strong>nnwände entfernen, die Schoten in<br />

Streifen schneiden. Die Gurken schälen, an beiden Enden<br />

ein kleines Stück abschneiden, halbieren und entkernen.<br />

Die Gurkenhälften in 3 cm breite Streifen schneiden.<br />

Das Öl in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) erhit -<br />

zen, zuerst die Zwiebeln und die Paprikastreifen ca. 5 Minuten<br />

andünsten. Die Gurkenstücke zugeben und weitere<br />

5 Minuten unter Rühren dünsten lassen, danach die Pilze<br />

untermischen. Leicht salzen und pfeffern und, wenn das<br />

Gemüse Saft gezogen hat, etwas gekörnte Brühe unterrühren.<br />

Die Tomaten stücke dazugeben und den Deckel<br />

auflegen. Weitere 5 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln<br />

lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.<br />

Gemüse-Pfifferling-Pfanne mit viel gehackter Petersilie<br />

bestreut servieren.<br />

Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen<br />

Messer im Abstand von 1 cm einritzen. Vorsicht, nicht das Fleisch einschneiden!<br />

Die Schwarte mit Küchenpapier gut trocken tupfen.<br />

Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Die<br />

Schwarte mit dem Knoblauch, Kümmel und besonders gründlich mit<br />

Salz einreiben, so wird sie krosser. Den Braten über Nacht im Kühlschrank<br />

ruhen lassen.<br />

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.<br />

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Thymian waschen<br />

und trocken schütteln. Zusammen mit dem Gemüse in einem entsprechend<br />

großen Bräter verteilen, den Braten mit der Kruste nach oben hineinlegen<br />

und mit Bier angießen. Im Backofen auf dem Rost auf der mittleren Schiene<br />

ca. 20 Minuten braten, dann die Temperatur auf 180 °C schalten und weitere<br />

2 ½ Stunden garen. Alle 30 Minuten den Braten mit der Flüssigkeit übergießen,<br />

damit eine schöne dunkle Kruste entsteht.<br />

Den Braten herausnehmen, warm stellen und ruhen lassen. Den Sud durch<br />

ein Sieb gießen, nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter<br />

Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Senf verfeinern und<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Wirsing putzen und den Strunk herausschneiden. Blätter in ca. 2 cm große<br />

Stücke schneiden. Den Kohl in kochendem Salzwasser ca. 3–4 Min. garen,<br />

abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Petersilie<br />

waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.<br />

Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen.<br />

Sahne und Brühe zugießen, mit dem Schneebesen verrühren und<br />

5 Minuten kochen. Nach Belieben Kümmel, Petersilie und Wirsing zugeben.<br />

Bei mittlerer Temperatur 5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft<br />

abschmecken.<br />

Die Serviettenknödel wie auf Seite 270 beschrieben zubereiten.<br />

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit den Knödeln, dem Wirsing<br />

und der Sauce servieren.<br />

300 301<br />

FLEISCH<br />

VEGETARISCH<br />

LECKERES FÜR<br />

JEDEN TAG<br />

Ein Jahr lang jeden Tag etwas Neues in der<br />

Küche zaubern? Ja, das geht! „Das Gute leben“<br />

sorgt mit 365 kreativen Rezepten täglich für<br />

neue Geschmackserlebnisse. Von Klassikern wie<br />

Rinderrouladen und Sauerbraten bis zu <strong>Tre</strong>ndgerichten<br />

wie Pulled-Pork-Burger und Süßkartoffelpommes<br />

findet man in diesem Buch alles. Übersichtlich nach<br />

Kapiteln wie z. B. Salat, Fleisch und Pasta sortiert und<br />

mit vielen ansprechenden Fotos, machen die Gerichte<br />

Lust aufs Ausprobieren.<br />

74<br />

75<br />

Zimtparfait<br />

Schweinefiletpfännchen mit Speckbohnen<br />

Fotos Christof Herdt


1 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 3<br />

• für alle, die ein Stück Tel Aviv mit nach Hause<br />

nehmen möchten<br />

• viele traditionelle und moderne Gerichte<br />

• das Besondere: mit Weinteil<br />

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TRENDTHEMA<br />

Fotos Johannes Grau<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

TEL AVIV<br />

KOCHEN & WEIN<br />

200 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 x 26,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-043-1<br />

[WG 1454]<br />

Erscheinungstermin: 02. April <strong>2019</strong><br />

SO SCHMECKT<br />

TEL AVIV<br />

Tel Aviv ist nicht nur die drittgrößte Wirtschaftsmetropole<br />

des Nahen Ostens, sondern auch das<br />

kulturelle und kulinarische Zentrum Israels. Gehen<br />

Sie auf eine Entdeckungsreise durch die Küche der<br />

Levante mit ihren orientalischen Gewürzen und<br />

außergewöhnlichen Traditionen, und holen Sie sich<br />

eine Prise Tel Aviv in die heimische Küche.<br />

ting-tian-776340-unsplash


1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

n o v i t ä t e s s e n I 1 5<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

ÜBER DEN AUTOR<br />

Klaus Erfort ist Koch aus Leidenschaft. Sein bevorzugter Platz ist<br />

die Küche. Hier prägen Ehrlichkeit und Respekt seinen Stil – und sie<br />

gehen mit meisterlicher Handwerkskunst, Kreativität und seinem einzigartigen<br />

Gespür für den Charakter der eingesetzten Produkte eine<br />

verführerische Liaison ein. Klaus Erfort gibt Aromen unverfälscht<br />

Raum und verzichtet dabei selbstbewusst auf jegliche Ablenkung –<br />

getreu seinem Motto „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“. Der Lohn:<br />

bereits im Alter von 21 Jahren der erste Michelin-Stern und seit 2008<br />

Höchstbewertungen in den wichtigsten Restaurantführern. Kein<br />

Wunder, dass Klaus Erforts Küche zu den meist kopierten in<br />

Deutschland zählt.<br />

KLAUS ERFORT<br />

BD. 1: DREI STERNE, BD. 2: ZU HAUSE<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,2 x 27,9 mm | zwei Bände im Schuber<br />

€ 39,90 (D) € 41,20 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-050-9<br />

[WG 1455]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

Erscheinungstermin: 02. April <strong>2019</strong><br />

DAS ERSTE<br />

KOCHBUCH VON<br />

DREI-STERNE-KOCH<br />

KLAUS ERFORT<br />

Foto Klein&Repplinger<br />

Innerhalb von sechs Jahren hat es Spitzenkoch Klaus Erfort<br />

in den Olymp der Sterneküche geschafft. Dabei hat er sich<br />

stets ganz auf seine Arbeit konzentriert, und ist seiner Passion<br />

für eine leichte, französische Küche treu geblieben. Nun<br />

lässt der Drei-Sterne-Koch begeisterte Gourmets in seinem<br />

ersten Kochbuch gleich in zwei Genusswelten eintauchen.<br />

Wer schon immer einmal hinter die Kulissen der Sterneküche<br />

des Wohlfahrt-Schülers blicken wollte, hat dazu nun endlich<br />

die Gelegenheit. Und wer noch etwas üben möchte, bevor<br />

er sich an die Meisterrezepte heranwagt, dem ermöglichen<br />

Erforts genial-einfache Rezepte für zu Hause ein sanftes<br />

Herantasten.<br />

WWW.GAESTEHAUS-ERFORT.DE


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GROSSE PREISAKTION<br />

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

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256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

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Statt:<br />

€ 79,80 (D) | € 82,40 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-058-5<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 04. März <strong>2019</strong><br />

Foto Peter Schulte<br />

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LONGSELLER<br />

ÜBER 50.000<br />

VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

Garnelenburger mit Wasabi-Mayonnaise<br />

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<strong>2019</strong><br />

Die beiden Longseller BEEF! GRILLEN UND BEEF!<br />

CRAFT BIER der legendären Reihe sind nun endlich im<br />

Doppelpack zum unschlagbaren Vorteilspreis zu haben.<br />

Das Kompaktpaket mit Wissenswertem zu den nationalen<br />

und internationalen BBQ- und Biertraditionen,<br />

Rezepten mit und zum Bier und einer ausführlichen<br />

Anleitung zum Selberbrauen. Zum An- und Weitergrillen.<br />

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WER IST HIER BITTE<br />

DIE FLASCHE?<br />

Niemand kennt die Protagonisten<br />

der nationalen und internationalen<br />

Weinszene länger und<br />

besser als wir.<br />

Foto Guido Bittner<br />

aus FINE Das Weinmagazin 2/2018


Clos des Lambrays.indd 14 27.08.15 12:44<br />

Von Armin Diel<br />

Fotos Marco Grundt<br />

FINE<br />

BourgogNE<br />

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15<br />

2 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S n o v i t ä t t r i n k e n I 2 1<br />

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Ein Muss für Weinliebhaber und -kenner. +++ FINE erzählt<br />

die Geschichten der großen Weine dieser Welt und der<br />

Menschen dahinter.<br />

Band 21 Band 22 Band 23<br />

FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

Schuber mit Band 21–30<br />

zum Sammeln<br />

234 x 317 x 157 mm<br />

€ 150,00 (D) | € 153,20 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-055-4<br />

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Erscheinungstermin: 04. März <strong>2019</strong><br />

Band 24 Band 25<br />

Band 26<br />

Band 30<br />

Ein Kleinod,<br />

in Mauern<br />

gefasst<br />

Mit der Grand-Cru-Lage<br />

Clos des Lambrays hütet die<br />

Domaine an der Côte de Nuits<br />

einen kostbaren Schatz<br />

Nach wechselvollen Jahren mit verschiedenen Eigentümern gelangte die Domaine des Lambrays in<br />

Morey-Saint-Denis im Jahr 1996 in den Besitz des Koblenzer Werbeunternehmers Günter Freund.<br />

Der investierte Unsummen in die Rekonstruktion von Weinbergen, Park und Gebäuden und verwandelte<br />

das zehneinhalb Hektar große Gut in ein wahres Schmuckstück der Côte d’Or. Nach seinem<br />

Tod kam das Weingut im Jahr 2014 in den noblen Fundus der Weingüter des Luxuskonzerns LVMH.<br />

FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

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Reportagen, exklusiven Hintergrundgeschichten und aktuellen Degustationen<br />

ein, die edelsten Weine und ihre Macher kennenzulernen.<br />

Die außergewöhnliche Fotografie und anspruchsvolle Gestaltung machen<br />

das Magazin zu einem Leseerlebnis.<br />

14 FINE 3 | 2015<br />

Band 27 Band 28 Band 29<br />

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GESAMTVERZEICHNIS<br />

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Foto Christof Herdt


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Foto ©SIXX/Claudius Pflug<br />

© 2018, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de<br />

Für 6 Portionen<br />

Formen: 6 ofenfeste Förmchen<br />

(Ø ca. 10 cm)<br />

Backzeit: ca. 15–20 Min.<br />

Streusel<br />

250 g Haferflockenkekse<br />

200 g kalte Butter<br />

100 g Zucker<br />

50 g Weizenmehl<br />

100 g gemahlene Haselnüsse<br />

Frucht<br />

5 Äpfel<br />

60 g getrocknete Cranberrys<br />

Außerdem<br />

Butter zum Einfetten<br />

Puderzucker zum Bestäuben,<br />

nach Belieben<br />

Zutaten<br />

1 Ei<br />

125 ml Bier oder Weißwein<br />

Salz, Pfeffer<br />

125 g Weizenmehl<br />

Zutaten<br />

80 g Weizenmehl<br />

2 Prisen Salz<br />

2 Prisen Zucker<br />

1 Msp. Backpulver<br />

125 ml eiskaltes<br />

Mineral wasser<br />

Bier- oder<br />

Weinteig<br />

Das Ei trennen. Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Rührbesen<br />

halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Bier oder Wein,<br />

je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermischen. Mehl zum<br />

Schluss zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.<br />

Abdecken und ca. 20 Min. quellen lassen. Nach der Quellzeit<br />

den Teig erneut gut durchrühren und das geschlagene Eiweiß<br />

unterheben.<br />

Mein Tipp<br />

Ideal für Kleines wie Champignonköpfe oder Wildkräuter<br />

zum Ausbacken! Auch toll für Obst, z. B.<br />

Apfelringe (siehe Foto) oder Bananenspalten.<br />

Anstelle von Salz und Pfeffer etwas Zucker zugeben<br />

und mit Vanille oder Zimtpulver verfeinern.<br />

Tempurateig<br />

Das Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver mischen.<br />

Mineralwasser zugeben, gut verrühren und kurz im Kühlschrank<br />

quellen lassen.<br />

Mein Tipp<br />

Frittierte Garnelen,<br />

festfleischiger Fisch<br />

(siehe Foto) und<br />

Gemüse wie Karotten<br />

oder Zucchini<br />

gelingen mit dem<br />

Teig wunderbar.<br />

Zutaten<br />

150 g Kichererbsenmehl<br />

1 Msp. Backpulver<br />

1 Msp. Kreuzkümmelpulver<br />

150 ml kaltes Wasser<br />

Salz<br />

Zutaten<br />

Pflanzenöl zum Frittieren<br />

Weizenmehl zum Wenden<br />

Pakorateig<br />

Kichererbsenmehl, Backpulver, Kreuzkümmel und kaltes<br />

Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen<br />

und ca. 60 Min. quellen lassen.<br />

Fertigstellung<br />

Mein Tipp<br />

Ein orientalischer Touch<br />

für Pilze, gekochte<br />

K a r t o f f e l n , G e m ü s e<br />

wie Blumenkohl,<br />

Brokkoli (siehe Foto)<br />

oder Kürbis.<br />

Ausreichend Pflanzenöl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden<br />

– in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Um zu testen,<br />

ob das Öl heiß genug ist, einen Holzkochlöffelstiel oder Holzspieß<br />

in das Öl halten. Wenn sich daran kleine Bläschen bilden,<br />

ist die notwendige Temperatur erreicht.<br />

Das Frittiergut in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht<br />

abklopfen und mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen.<br />

Portionsweise in das heiße Öl geben und goldgelb ausbacken.<br />

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />

Mein Tipp<br />

Nicht jedes Öl eignet sich zum Frittieren! Am besten Sonnenblumen-,<br />

Maiskeim- oder Erdnussöl verwenden. Diese Öle kann<br />

man stark erhitzen, da ihr Rauchpunkt höher als bei anderen<br />

Ölen liegt. Vor dem Frittieren das Öl richtig gut erhitzen, so<br />

auf ca. 180 °C, dann wird das ausgebackene Frittiergut schnell<br />

knusprig und saugt sich nicht ganz so voll mit Fett.<br />

22 Meine Backschule<br />

Meine Backschule 23<br />

Cookie-Crumble<br />

mit Äpfeln und Cranberrys<br />

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Die Förmchen dünn mit Butter einfetten.<br />

2. Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit den Händen<br />

oder mit einer Teigrolle zerbröseln. Mit Butter, Zucker, Mehl<br />

und Nüssen zu Streuseln verkneten.<br />

3. Äpfel schälen, entkernen und in gleich große Stücke schneiden.<br />

Zusammen mit den Cranberrys in die Formen geben.<br />

Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen auf dem<br />

Rost im unteren Drittel ca. 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen<br />

nehmen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und am<br />

besten noch warm genießen.<br />

Mein Tipp<br />

Der Cookie-Crumble mit Äpfeln lässt sich wunderbar mit<br />

Heidel-, Stachelbeeren oder auch Rhabarber variieren.<br />

Für 12 Stück<br />

Form: Backblech<br />

Backzeit: ca. 12–15 Min.<br />

Zutaten<br />

2 Dosen Hörnchenteig<br />

(z. B. Knack & Back)<br />

20 g flüssige Butter<br />

50 g brauner Zucker<br />

1 TL Zimtpulver<br />

100 g gehackte Pekannüsse<br />

2 reife Birnen, gewürfelt<br />

Birnen-Röllchen<br />

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Backblech mit Backpapier belegen.<br />

2. Den Teig entrollen, in Dreiecke teilen und mit etwas Butter<br />

bestreichen. Zucker und Zimt mischen und die Dreiecke mit<br />

der Hälfte davon bestreuen. Gehackte Nüsse und Birnenwürfel<br />

ebenfalls darauf verteilen.<br />

3. Die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen<br />

und auf das Blech setzen. Mit übriger Butter bestreichen und<br />

restliche Zimt-Zucker-Mischung darauf streuen. Im Backofen<br />

im unteren Drittel ca. 12–15 Min. backen. Herausnehmen und<br />

lauwarm genießen.<br />

Mein Tipp<br />

Die Röllchen schmecken auch mit Apfel- statt<br />

Birnenwürfeln und Hasel- oder Walnüssen.<br />

48 Klein, aber fein<br />

Klein, aber fein<br />

49<br />

DIE GROSSE<br />

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Im fünften Band kommt alles zusammen – Enies<br />

gesammelte Backwerke, endlich vereint in der großen<br />

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Für 6 Portionen<br />

2 Brokkoli (ca. 1 kg)<br />

Salz<br />

2 Eier<br />

80 ml Sahne<br />

weißer Pfeffer<br />

Muskatnuss<br />

Butter für die Förmchen<br />

frisch geriebener Parmesan<br />

Für 6 Portionen<br />

(Standzeit 8–10 Stunden)<br />

Krustenbraten<br />

1,5 kg Schweinekrustenbraten<br />

2 Knoblauchzehen<br />

1 TL gemahlener Kümmel<br />

Salz<br />

2 Karotten<br />

¼ Knollensellerie<br />

2 Zwiebeln<br />

1 Stange Lauch<br />

5 Zweige Thymian<br />

1 l dunkles Bier<br />

1–2 TL Speisestärke, nach Belieben<br />

1 TL Düsseldorfer Senf<br />

Pfeffer<br />

Rahmwirsing<br />

1 kg Wirsing<br />

½ Bund Petersilie<br />

2 EL Butter<br />

1 gehäufter EL Weizenmehl<br />

200 ml Sahne<br />

100 ml Gemüsebrühe<br />

1–2 TL Kümmelsaat, nach Belieben<br />

2 Spritzer Zitronensaft<br />

Serviettenknödel<br />

siehe S. 270<br />

Den Backofen auf 200 ° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den<br />

Brokkoli waschen und die Röschen vom Strunk lösen. Den<br />

Strunk schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser<br />

weich kochen. Die Röschen ebenfalls in gesalzenem Wasser<br />

ziemlich weich kochen. Strunk und Röschen herausnehmen<br />

und abtropfen lassen. Alle Strünke und einen Teil der Röschen<br />

auf 760 g abwiegen und zusammen mit den Eiern und<br />

der Sahne in einer Küchenmaschine pürieren. Mit Salz, Pfeffer<br />

und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die<br />

Masse in 6 kleine, aus gebutterte Auflaufförmchen füllen.<br />

1 Blatt Papier (Zeitung) zu mehreren Lagen falten und an<br />

den Seiten einreißen.<br />

Den Boden eines Bräters oder einer feuerfesten Form damit<br />

bedecken und mit kochendem Wasser auffüllen. Die Förmchen<br />

in das Wasser stellen – es soll nicht höher sein als ein Viertel<br />

der Höhe der Förmchen.<br />

Das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Danach den<br />

Bräter bzw. die feuerfeste Form in den vorgeheizten Backofen<br />

stellen und die Flans im Wasserbad ca. 30 Minuten lang garen<br />

lassen. Die restlichen Brokkoli-Röschen in etwas Butter kurz<br />

anbraten. Die fertigen Brokkoli-Flans in einen tiefen, heißen<br />

Teller stürzen, die Brokkoli-Röschen außen herum legen und<br />

mit Parmesan bestreuen.<br />

Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen<br />

Messer im Abstand von 1 cm einritzen. Vorsicht, nicht das Fleisch einschneiden!<br />

Die Schwarte mit Küchenpapier gut trocken tupfen.<br />

Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Die<br />

Schwarte mit dem Knoblauch, Kümmel und besonders gründlich mit<br />

Salz einreiben, so wird sie krosser. Den Braten über Nacht im Kühlschrank<br />

ruhen lassen.<br />

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.<br />

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Thymian waschen<br />

und trocken schütteln. Zusammen mit dem Gemüse in einem entsprechend<br />

großen Bräter verteilen, den Braten mit der Kruste nach oben hineinlegen<br />

und mit Bier angießen. Im Backofen auf dem Rost auf der mittleren Schiene<br />

ca. 20 Minuten braten, dann die Temperatur auf 180 °C schalten und weitere<br />

2 ½ Stunden garen. Alle 30 Minuten den Braten mit der Flüssigkeit übergießen,<br />

damit eine schöne dunkle Kruste entsteht.<br />

Den Braten herausnehmen, warm stellen und ruhen lassen. Den Sud durch<br />

ein Sieb gießen, nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter<br />

Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Senf verfeinern und<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Wirsing putzen und den Strunk herausschneiden. Blätter in ca. 2 cm große<br />

Stücke schneiden. Den Kohl in kochendem Salzwasser ca. 3–4 Min. garen,<br />

abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Petersilie<br />

waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.<br />

Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen.<br />

Sahne und Brühe zugießen, mit dem Schneebesen verrühren und<br />

5 Minuten kochen. Nach Belieben Kümmel, Petersilie und Wirsing zugeben.<br />

Bei mittlerer Temperatur 5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft<br />

abschmecken.<br />

Die Serviettenknödel wie auf Seite 270 beschrieben zubereiten.<br />

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit den Knödeln, dem Wirsing<br />

und der Sauce servieren.<br />

Für 2 Portionen<br />

300 g Pfifferlinge<br />

3–4 Tomaten, am besten Strauchoder<br />

Gärtnertomaten<br />

5 kleine Zwiebeln oder Schalotten<br />

je 1 rote und grüne Paprikaschote<br />

2–3 dicke Gärtnergurken (keine Salatgurken)<br />

4–5 EL Olivenöl<br />

Salz, Pfeffer<br />

etwas gekörnte Gemüsebrühe<br />

1 Bund Petersilie<br />

Die Pfifferlinge putzen und von eventuellen Erdresten befreien,<br />

nicht waschen. Die Tomaten in kochendem Wasser<br />

kurz überbrühen, pellen und in Viertel teilen, dabei die<br />

Strünke ent fernen. Die Zwiebeln schälen und in grobe<br />

Stücke schneiden. Paprika schoten waschen, halbieren<br />

und die Kerne und <strong>Tre</strong>nnwände entfernen, die Schoten in<br />

Streifen schneiden. Die Gurken schälen, an beiden Enden<br />

ein kleines Stück abschneiden, halbieren und entkernen.<br />

Die Gurkenhälften in 3 cm breite Streifen schneiden.<br />

Das Öl in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) erhit -<br />

zen, zuerst die Zwiebeln und die Paprikastreifen ca. 5 Minuten<br />

andünsten. Die Gurkenstücke zugeben und weitere<br />

5 Minuten unter Rühren dünsten lassen, danach die Pilze<br />

untermischen. Leicht salzen und pfeffern und, wenn das<br />

Gemüse Saft gezogen hat, etwas gekörnte Brühe unterrühren.<br />

Die Tomaten stücke dazugeben und den Deckel<br />

auflegen. Weitere 5 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln<br />

lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.<br />

Gemüse-Pfifferling-Pfanne mit viel gehackter Petersilie<br />

bestreut servieren.<br />

2 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 2 7<br />

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Rinderrouladen und Sauerbraten bis zu <strong>Tre</strong>ndgerichten<br />

wie Pulled-Pork-Burger und Süßkartoffelpommes<br />

findet man in diesem Buch alles. Übersichtlich nach<br />

Kapiteln wie z. B. Salat, Fleisch und Pasta sortiert und<br />

mit vielen ansprechenden Fotos, machen die Gerichte<br />

Lust aufs Ausprobieren.


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ISBN 978-3-944628-48-6<br />

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BEEF! WILD<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

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Jürgen David, die Koryphäe für Dry-Age-Beef,<br />

macht nicht mehr nur in Fleisch: Erstmals packt er<br />

sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft<br />

fürs Handwerk zwischen zwei Buchdeckel. Wer gerne<br />

mehr über verantwortungsvollen Fleischkonsum<br />

und den Einkauf von gutem Fleisch erfahren will,<br />

der ist beim Metzgermeister Jürgen David genau<br />

richtig. Von der Frage nach der Bedeutung von<br />

Rasse, Aufzucht, Schlachtung und Zubereitung,<br />

liefert der Experte Wissenswertes und Praktisches<br />

vom Einkauf bis zur Zubereitung. Dazu beschreibt<br />

er die Entwicklung von der traditionellen Dorfmetzgerei<br />

der Eltern zu seiner Hall of Beef. Die<br />

anschaulich bebilderten Rezepte wecken zudem die<br />

Entdeckerlust für Saftiges aus dem Backofen, vom<br />

Grill oder aus der Feuerstelle.<br />

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BEEF! HERZHAFT BACKEN<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-011-0<br />

[WG 1455]


4<br />

ieber Leser, herzlich willkommen in der wunderbaren Welt der Cuts.<br />

Ich möchte Sie begrüßen mit sieben kurzen, persönlichen Erinnerungen<br />

unvergesslicher Abende. Da waren die kräftigen, herzhaften Fasern eines<br />

US-Flanksteaks. Die einzigartige Zartheit eines Filet Mignons vom Charolais.<br />

Die kontrastreiche Marmorierung eines Wagyu-Rumpsteaks. Der kräftige Duft der<br />

Grillspuren an einer frisch zubereiteten Bistecca Fiorentina. Der zarte Schmelz des fast<br />

flüssigen Fettes eines trocken gereiften Ribeyes aus Irland. Die mürbe Saftigkeit einer<br />

frischen Kalbsleber aus Deutschland. Das intensive Aroma von Wiese, Erde und Stein<br />

eines T-Bone von einer alten Kuh aus Spanien.<br />

Diese Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Die perfekte Kombination aus Rinderrasse,<br />

Fütterung, Zuchtmethode und dem perfekten Schnitt des Fleisches ist das eigentliche<br />

Geheimnis des kompromisslosen Fleischgenusses. Viele, die ein paar dieser Kombinationsmöglichkeiten<br />

probieren durften, entwickeln einen Favoriten. Einige, so wie<br />

ich, können sich nie festlegen. Vielleicht kann dieses Buch helfen – wenigstens den<br />

Unentschiedenen wie mir.<br />

Es erklärt die wichtigsten Cuts der großen Steaknationen, beschreibt historische,<br />

kulturelle und handwerkliche Unterschiede, wartet für die unterschiedlichen Fleischschnitte<br />

mit einzigartigen Rezeptideen auf und liefert Gesprächsstoff. Oder kennen<br />

Sie das nicht, diese Diskussionen am Tisch, die beim Genuss besonderer Fleischqualitäten<br />

entstehen, in denen es um Kindheitserinnerungen, Zerlege- und Kochmethoden,<br />

Restauranterlebnisse und Gewürzvorschläge geht?<br />

Kein Lebensmittel ist wertvoller als Fleisch. Und kein Fleisch ist wertvoller als das<br />

vom Rind. Wir sind es also nicht nur uns und unserem Verständnis von Qualität und<br />

Geschmack schuldig, dass wir aus dem Lebensmittelfleisch den größtmöglichen Genuss<br />

ziehen, sondern auch dem Tier, das für uns stirbt.<br />

Auch deshalb gibt es dieses Buch. Genießen Sie die Lektüre, so gut es geht und Ihr<br />

nächstes Steak noch viel mehr.<br />

ES GRÜSST SIE AUF DAS HERZLICHSTE, IHR JAN SPIELHAGEN<br />

CHEFREDAKTEUR / PUBLISHER / EDITORIAL DIRECTOR FOOD<br />

146 147<br />

FÜR 4 PERSONEN<br />

1 kg Mangold<br />

Salz<br />

2 Knoblauchzehen<br />

150 g entsteinte Oliven<br />

4 EL Olivenöl<br />

Saft und Abrieb von 2 Limetten<br />

frisch gemahlener Pfeffer<br />

Den Mangold putzen, die Blätter von<br />

den Stielen zupfen, in kochendem<br />

Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser<br />

abschrecken und abtropfen<br />

lassen. Blätter grob klein schneiden.<br />

Die Stiele in Streifen schneiden. Die<br />

Knoblauchzehen in feine Würfel und<br />

die Oliven in Ringe schneiden. Das<br />

Öl in einer tiefen Pfanne oder einem<br />

Topf erhitzen und die Knoblauchzehen<br />

darin anbraten. Dann die Mangoldstiele<br />

zugeben, glasig dünsten<br />

und die Oliven zugeben. Kurz erhitzen,<br />

anschließend die geschnittenen<br />

Mangoldblätter sowie den Limettensaft<br />

und -abrieb zugeben. Alles gut<br />

unterrühren und mit Salz und Pfeffer<br />

abschmecken.<br />

800 g Secreto vom Iberico-Schwein<br />

3 Dosen Kichererbsen (à 400 g)<br />

2 rote Zwiebeln<br />

3 Knoblauchzehen<br />

Rinderbrühe nach Bedarf (s. S. 186)<br />

1 g Safranfäden<br />

1 Bund Petersilie<br />

Salz<br />

Pflanzenöl nach Bedarf<br />

frisch gemahlener Pfeffer<br />

Das Fleisch aus der Kühlung nehmen<br />

und Zimmertemperatur annehmen<br />

lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb<br />

geben, abspülen und gut abtropfen<br />

lassen. Die Zwiebeln schälen und<br />

fein würfeln. Die Knoblauchzehen<br />

ebenfalls schälen und in feine Würfel<br />

schneiden. Die Kichererbsen in ein<br />

hohes Gefäß geben und mit etwas<br />

Brühe mit einem Stabmixer zur<br />

gewünschten Konsistenz pürieren.<br />

Den Safran in 2 EL kochend heißem<br />

Wasser einweichen. Die Petersilie<br />

fein hacken. Das Fleisch etwa 10<br />

Minuten vor dem Braten salzen und<br />

direkt davor mit Küchenpapier trocken<br />

tupfen. In einer großen geölten<br />

Pfanne oder auf dem Grill von beiden<br />

Seiten etwa 4 Minuten stark anbraten.<br />

Herausnehmen und abgedeckt<br />

ruhen lassen. Erneut Öl in einer Pfanne<br />

erhitzen und die Zwiebelwürfel<br />

mit dem Knoblauch anbraten. Dann<br />

das Kichererbsenmus und den Safransud<br />

zugeben und unter Rühren etwa<br />

5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz<br />

und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch<br />

quer zur Faserrichtung in Scheiben<br />

schneiden, das Püree mit Petersilie<br />

bestreuen und zusammen mit dem<br />

Mangoldsalat servieren.<br />

180 181<br />

5<br />

3 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 1<br />

+++ Eingeschworene BEEF! Fangemeinde +++ Klare Zielgruppe<br />

ÜBER 35.000<br />

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BEEF! CUTS<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-012-7<br />

BEEF! NOSE TO TAIL<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-69-1<br />

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BEEF! GRILLEN<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

260 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-61-5<br />

[WG 1455]<br />

Wunderbare<br />

Welt der Cuts<br />

L<br />

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SCHWEIN/CUTS<br />

BEEF! CUTS – SCHNITT<br />

FÜR SCHNITT<br />

BEEF! CRAFT BIER<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

258 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-67-7<br />

[WG 1458]<br />

BEEF! WURST<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

254 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-68-4<br />

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KOTELETT<br />

NACKEN<br />

GEBRATENES SECRETO<br />

MIT KICHERERBSENPÜREE<br />

UND MANGOLDSALAT<br />

MANGOLDSALAT<br />

GEBRATENES SECRETO<br />

MIT KICHERERBSENPÜREE<br />

UND MANGOLDSALAT<br />

SCHWEINELACHS<br />

FILET<br />

Vorbei sind die Zeiten, in denen Fleischfreunde nur Interesse<br />

an Filet und Schnitzel hatten. Wahre Kenner suchen nach den<br />

unbekannteren Stücken, abseits der abgepackten Massenware<br />

aus der Kühltheke. Wie man welche Stücke am besten<br />

zubereitet und welche Fleischdelikatessen sich zum Ultrakurzbraten<br />

und zum Schmoren gleichermaßen eignen, erfährt<br />

der kulinarisch Interessierte im achten Band der Fleischsaga.<br />

Neben einer Dekodierungstabelle, die Klarheit im Dschungel<br />

der Fleischteil-Bezeichnungen schafft, sorgen die Tipps<br />

zum Trockenreifen und die zahlreichen Rezepte für ausreichend<br />

Geschmacksstoff für Selbermacher. Eine ausführliche<br />

Messerkunde liefert dazu noch zahlreiche Tipps zur Messerpflege,so<br />

klappt’s dann auch mit dem fachgerechten Zuschnitt.


SEITE 44<br />

DER BEEFER2<br />

REZEPTE DER<br />

PROFESSIONALS<br />

4­Stängel­Zitronengras<br />

2­–­4­rote­Chilischoten,­<br />

nach Geschmack<br />

500 ml Kokosmilch<br />

Salz<br />

je­1 rote­und­grüne­<br />

­Paprikaschote<br />

5­große­Austernpilze<br />

1 große rote Zwiebel<br />

1 Bund Koriander<br />

1­Dose­Bambussprossen­(175­g)<br />

20 g Butter<br />

4­Hähnchenbrüste­mit­Haut<br />

Saft­von­½­Limette<br />

Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und<br />

den weichen Innenteil klein schneiden. Chilischoten putzen,<br />

waschen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Beides mit<br />

einem Stabmixer pürieren. Das Chili-Zitronengras-Püree mit<br />

der Kokosmilch in einen Topf geben, aufkochen und die<br />

Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Leicht salzen und abkühlen<br />

lassen.<br />

Paprikaschoten putzen, waschen, Kerne und weiße Innenhäute<br />

entfernen und in Streifen schneiden. Austernpilze säubern<br />

und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in<br />

Streifen schneiden. Korianderblätter hacken, Bambussprossen<br />

abtropfen lassen.<br />

Eine tiefe Gastroschale auf den Beeferboden stellen, die Butter<br />

darin bei voller Leistung zerlassen und die Zwiebelstreifen<br />

anschwitzen. Pilze, Paprika sowie Bambus zugeben und kurz<br />

mitanschwitzen. Mit der Kokossauce aufgießen, die Hähnchenbrüste<br />

hineinlegen und ca. 40 Minuten garen. Die Sauce<br />

reduziert dabei gleichzeitig.<br />

Nach Ende der Garzeit die Hähnchenbrüste herausnehmen,<br />

die Sauce etwas abstreifen. Portionsweise auf dem Rost und<br />

höchstmöglicher Einschubhöhe auf der Hautseite beefen, bis<br />

die Haut schön kross und der gewünschte Bräunungsgrad<br />

erreicht ist. Die restliche Sauce mit Salz und Limettensaft<br />

abschmecken und die Hähnchenbrüste aufschneiden.<br />

ZUM SCHLUSS: Das Gemüse<br />

anrichten, je eine aufgeschnittene<br />

Hähnchenbrust darauf<br />

platzieren und mit Koriander<br />

bestreut servieren.<br />

800<br />

BEEFER PROFESSIONAL<br />

BRIAN BOJSEN: Hummer,<br />

exquisite Burger, feinste<br />

Steaks und Vegetarisches<br />

sind sein Repertoire. Der<br />

Beefer ist innovativ in sein<br />

Restaurant-Konzept integriert<br />

und sorgt für abwechslungsreichen<br />

Genuss.<br />

Beefer-Events und<br />

eigens kreierte Beefer-<br />

Menüs zählen zu seinem<br />

kulinarischen Angebot.<br />

3 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 3<br />

Auslieferung<br />

März<br />

<strong>2019</strong><br />

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

IM BUNDLE<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 60,00 (D) | € 61,70 (A)<br />

Statt:<br />

€ 79,80 (D) | € 82,40 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-058-5<br />

[WG 1455]<br />

DER BEEFER, BD. 2<br />

MEHR ALS NUR PERFEKTE STEAKS<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-031-8<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 04. März <strong>2019</strong><br />

PREISAKTION<br />

Jetzt endlich der richtige Rahmen für den ersten Teil der<br />

BEEF!-Buchreihe: der BEEF! SCHUBER, das passende<br />

Zuhause für die ersten 5 Bände.<br />

Vier­Portionen<br />

BRIAN BOJSEN BEEFT:<br />

HÄHNCHENBRUST<br />

ASIA STYLE<br />

HÄHNCHENBRUST<br />

GRAD<br />

SÜSSES<br />

ÜBER 25.000<br />

VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

BEREITS IN ZWEITER AUFLAGE<br />

BEREITS IN SECHSTER AUFLAGE<br />

BEEF! SCHUBER<br />

BAND 1 BIS 5 IM SCHUBER<br />

1.282 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

23,4 × 31,7 × 15,7 cm | Hardcover<br />

€ 199,50 (D) | € 203,60 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-70-7<br />

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DER BEEFER<br />

800 GRAD – PERFEKTION<br />

FÜR STEAKS & CO.<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-92-9<br />

[WG 1455]<br />

WWW.BEEF.DE<br />

WWW.FACEBOOK.COM/BEEF.DE<br />

WWW.BEEFER.DE


3 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 5<br />

BEREITS IN<br />

FÜNFTER AUFLAGE<br />

BESTSELLER<br />

MODERN COOKING<br />

EINFACH, LECKER, ANDERS<br />

Thomas Anders<br />

200 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-022-6<br />

[WG 1455]<br />

• die zeitlosen Biolek-Rezepte – Prädikat wertvoll<br />

• das Lebenswerk einer Talklegende<br />

• für alle, die mit ihm groß geworden sind<br />

BIOLEK<br />

DIE REZEPTE MEINES LEBENS<br />

Alfred Biolek<br />

480 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm<br />

Hardcover mit Kupferschnitt<br />

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-047-9<br />

[WG 1455]<br />

Zucchini-<br />

Pasta<br />

mit Mandeln<br />

Rezept S. 252<br />

[240] [241]<br />

DER LEGENDÄRE<br />

BIOLEK<br />

CHINA<br />

DIE KÜCHE DES HERRN WU<br />

Ursula Heinzelmann<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 26,0 cm | Hardcover | offener Rücken<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-021-9<br />

[WG 1454]<br />

CALIFORNIA KITCHEN<br />

PEACE, LOVE & FOOD<br />

Christian J. Goldsmith<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-007-3<br />

[WG 1455]<br />

Ravioli<br />

asiatisch<br />

Rezept S. 263<br />

Nudelteig<br />

Pasta à la Sophia<br />

Pasta mit<br />

grünem Gemüse<br />

Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren<br />

gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll<br />

immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der<br />

Zutaten n<br />

Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren<br />

– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen<br />

Zutaten<br />

3 EL Olivenöl<br />

und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie<br />

5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt<br />

Zutaten<br />

Salz<br />

genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein<br />

5 EL zimmerwarme Butter<br />

180 g Eigelb (etwa 8 Eier)<br />

Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort<br />

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce<br />

grob gemahlener Pfeffer<br />

125 g dünne grüne Bohnen<br />

2 EL Zitronensaft<br />

1 Schalotte<br />

210 g Mehl Type 405<br />

125 g Grieß<br />

übergießen und servieren.<br />

2 Knoblauchzehen<br />

250 g grüner Spargel<br />

300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose<br />

75 g Baby-Spinat<br />

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen<br />

mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu<br />

2 EL Olivenöl<br />

4 Stängel Basilikum<br />

2 EL gehackte glatte Petersilie<br />

2 Frühlingszwiebeln<br />

einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig, Pasta à la Scott<br />

1 Lorbeerblatt<br />

Salz<br />

noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie<br />

einpacken und mindestens 2 Stunden im Zutaten n<br />

500 g Penne<br />

¼ l Hühnerbrühe<br />

Salz<br />

1 EL Butter<br />

Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine<br />

125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)<br />

oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der 2–3 Frühlingszwiebeln<br />

Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen, Pfeffer<br />

Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz 150 g Champignons<br />

mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme<br />

Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-<br />

100 g Parmesan<br />

400 g Penne<br />

einfach zu erreichen ist.<br />

3 EL Olivenöl<br />

1 Knoblauchzehe<br />

mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer<br />

[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht<br />

Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen waschen<br />

und halbieren. Vom Spargel die harten Enden<br />

[247]<br />

oder aus dem Glas<br />

lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.<br />

Pasta kochen<br />

200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)<br />

Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz<br />

entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken. schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken<br />

entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke<br />

50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso<br />

Zutaten n<br />

aus der Dose)<br />

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm<br />

50 g Pinienkerne<br />

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,<br />

350 g Pasta<br />

½ Becher Crème fraîche<br />

Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt<br />

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und<br />

Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht<br />

Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.<br />

(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)<br />

Salz, Pfeffer, eventuell Zucker<br />

Salz<br />

10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne<br />

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein<br />

die Petersilie unterrühren.<br />

schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.<br />

Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce schneiden. Die Champignons putzen, säubern und<br />

Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz<br />

(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,<br />

dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch<br />

darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne gen. Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlings-<br />

in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin-<br />

fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«<br />

serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,<br />

ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen. würfel und Püree zugeben.<br />

vieren.<br />

bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zudie<br />

Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomaten-<br />

mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort serzwiebeln<br />

zugeben und mit Deckel köcheln lassen,<br />

Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.<br />

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun<br />

sammen fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer<br />

Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln<br />

abschmecken.<br />

und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden<br />

nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die<br />

vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum<br />

lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr<br />

Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse<br />

Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer<br />

und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan<br />

bestreut servieren.<br />

eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.<br />

auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser<br />

Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht<br />

muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst aber auch zu anderen Pastasorten.<br />

setzen die Nudeln am Boden an.<br />

„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“,<br />

sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek. Der<br />

legendäre Tausendsassa des deutschen Fernsehens<br />

und leidenschaftliche Hobbykoch hat über Jahrzehnte<br />

seine Lieblingsrezepte gesammelt. Kleine und große<br />

Leckereien, Gerichte für Familie und Gäste, jede<br />

Menge Köstlichkeiten fürs Dessert. Über 600 Rezepte,<br />

von „Bio“ liebevoll zusammengestellt, für Anfänger<br />

in der Küche genauso geeignet wie für diejenigen, die<br />

schon lange den Kochlöffel schwingen. So einfach, so<br />

raffiniert! BIOLEK – die Deluxe-Edition.


BERLIN MEETS VIETNAM | 61<br />

3 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 7<br />

NEU<br />

April<br />

<strong>2019</strong><br />

TRENDTHEMA<br />

MEIN ASIATISCHER FOOD TRIP DURCH<br />

AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS<br />

Saliya Kahawatte<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-96033-045-5<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

[WG 1454]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

TEL AVIV<br />

KOCHEN & WEIN<br />

200 Seiten<br />

19,5 x 26,0 mm<br />

€ 25,00 (D) € 25,70 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-043-1<br />

[WG 1454]<br />

SPICY HÄHNCHEN-<br />

NUDELSALAT<br />

Hos warmer Hähnchen-Glasnudelsalat mit Mango<br />

Hier kommen Glasnudelfans voll auf ihre Kosten! Die Zugabe von Mango setzt bei diesem Salat<br />

zusätzliche, fruchtige Akzente. Achtet bitte darauf, dass die Mango reif ist.<br />

Zuerst die Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten.<br />

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in sehr<br />

kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein<br />

hacken. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen<br />

und das Innere grob hacken. Die Chilischote waschen, halbieren,<br />

Strunk sowie Kerne entfernen und ebenfalls fein hacken. Die<br />

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln und in ca.<br />

3 cm lange Scheiben schneiden. Koriander und Thai-Basilikum<br />

waschen und trocken schütteln.<br />

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in<br />

mundgerechte Stücke schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Die<br />

Limette halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen.<br />

Das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Hähnchenwürfel,<br />

Knoblauch, Ingwer und Zitronengras darin bei hoher<br />

Temperatur unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten scharf anbraten.<br />

Jetzt Chili, Erdnüsse, Sojasauce, Honig, Koriander und<br />

Thai-Basilikum zufügen und weitere 2 Minuten mitbraten.<br />

Die Pfanne vom Herd nehmen. Glasnudeln, Frühlingszwiebeln,<br />

Mango, Limettensaft, Sambal Oelek und Fischsauce unter das<br />

gewürzte Hähnchen heben und vermischen.<br />

Den warmen Nudelsalat in vorgewärmten Schalen anrichten und<br />

mit den Röstzwiebeln garnieren.<br />

Für 4 Portionen<br />

200 g Glasnudeln<br />

600 g Hähnchenbrustfilet<br />

3 Knoblauchzehen<br />

50 g Ingwer<br />

2 Stängel Zitronengras<br />

1 rote Chilischote<br />

4 Frühlingszwiebeln<br />

1 reife Mango (ca. 400 g)<br />

40 g Erdnüsse<br />

1 unbehandelte Limette<br />

4 EL Erdnussöl<br />

6 EL Sojasauce<br />

1 EL Honig<br />

1 Handvoll Korianderblätter<br />

1 Handvoll Thai-Basilikumblätter<br />

2 TL Sambal Oelek<br />

6 EL Fischsauce<br />

4 EL Röstzwiebeln<br />

meets<br />

FOOD TRIP DURCH<br />

AMSTERDAM, BERLIN,<br />

LONDON & PARIS<br />

Saliya Kahawatte ist erfolgreicher Business-Coach<br />

und Bestseller-Autor. Seine Biografie „Mein Blind<br />

Date mit dem Leben“ war bereits Stoff für einen<br />

Kinofilm, der um die Welt ging. Der Wahl-Hamburger<br />

mit asiatischen Wurzeln ist praktizierender Buddhist<br />

und leidenschaftlicher Hobbykoch mit dem Fokus<br />

auf fernöstliche Küche. Auf seinem „Foodtrip“<br />

sucht Saliya nach kulinarischer Inspiration und<br />

besucht asiatische Communitys in den europäischen<br />

Metropolen Amsterdam, Berlin, London und Paris. In<br />

diesem Kochbuch präsentiert er in 60 Rezepten seine<br />

schmackhaften Reise erlebnisse und unterhält mit<br />

zahlreichen Anekdoten.<br />

SO SCHMECKT<br />

TEL AVIV<br />

Tel Aviv ist nicht nur die drittgrößte Wirtschaftsmetropole<br />

des Nahen Ostens, sondern auch das<br />

kulturelle und kulinarische Zentrum Israels. Gehen<br />

Sie auf eine Entdeckungsreise durch die Küche der<br />

Levante mit ihren orientalischen Gewürzen und<br />

außergewöhnlichen Traditionen, und holen Sie sich<br />

eine Prise Tel Aviv in die heimische Küche.<br />

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3 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 9<br />

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DIE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG GOURMET EDITION<br />

… präsentiert die großen Kochlegenden unserer Zeit.<br />

… schult den Geschmack und bildet die kulinarische Intelligenz.<br />

… vermittelt Küchenwissen verständlich und auf höchstem Niveau.<br />

… widmet sich mit viel Liebe zum Detail wichtigen kulinarischen Grundthemen.<br />

… erzählt spannende Geschichten aus der Vergangenheit und Gegenwart.<br />

… verbindet Fußball-Kultur und Kulinarik auch mal auf unkonventionelle Weise.<br />

DIE KOMPETENZ-<br />

SYMBIOSE<br />

Mit einer Reichweite von 1,24 Mio. Lesern täglich, gilt die Süddeutsche<br />

Zeitung als Nummer eins unter den überregionalen<br />

Qualitätstageszeitungen. Ihre hohe journalistische Kompetenz in<br />

Ressorts wie Politik, Wirtschaft, Feuilleton oder Sport ist unbestritten.<br />

In Sachen Kulinarik und Buchentwicklung vertraut das<br />

Münchner Traditionshaus seit 2015 auf <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong>.<br />

Die „Gourmet Edition“ ist beispielhaft für eine gelungene<br />

Genusskooperation: Die Süddeutsche Zeitung, einer der<br />

renommiertesten Zeitungsverlage Deutschlands, arbeitet<br />

Hand in Hand mit dem Meinungsführer im Bereich Essen<br />

und Trinken: dem <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> Verlag.<br />

Das Ergebnis der Kooperation ist eine vielseitige und stetig<br />

wachsende Edition. Zwölf Titel umfasst sie aktuell, weitere<br />

Buchprojekte sind bereits in Planung.


98 _ 99 THUNFISCH IN ASIATISCHEN AROMEN<br />

104 _ 105 CROSTILLION VON CARABINERO MIT DUFTREIS-CRÈME UND THAISPARGEL<br />

134 _ 135 ARBORIO RISOTTO MIT SPITZMORCHELN UND JUNGEN ERBSEN<br />

4 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 1<br />

DIE KOCHLEGENDE<br />

HARALD WOHLFAHRT<br />

244 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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KULINARISCHE INTELLIGENZ<br />

Jürgen Dollase<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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ISBN 978-3-96033-024-0<br />

[WG 1450]<br />

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THUNFISCH<br />

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ASIATISCHEN<br />

AROMEN<br />

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ISBN 978-3-96033-048-6<br />

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GESCHMACKSSCHULE<br />

Jürgen Dollase<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-009-7<br />

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CROSTILLION<br />

VON<br />

CARABINERO<br />

MIT<br />

DUFTREIS-<br />

CRÈME<br />

UND<br />

THAISPARGEL<br />

ARBORIO<br />

RISOTTO<br />

MIT<br />

SPITZ-<br />

MORCHELN<br />

UND<br />

JUNGEN<br />

ERBSEN<br />

DAS DEUTSCHE<br />

KOCHGENIE<br />

25 Jahre 3, Sterne – kein anderer deutscher Koch erhielt<br />

die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so<br />

langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017<br />

leitete er die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn.<br />

Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft<br />

und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen<br />

Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten<br />

Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl<br />

beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den<br />

größten Köchen unserer Zeit gehört.


4 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 3<br />

WAS IS(S)T DEUTSCHLAND<br />

EINE KULTURGESCHICHTE<br />

ÜBER DEUTSCHES ESSEN<br />

Ursula Heinzelmann<br />

432 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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ISBN 978-3-944628-78-3<br />

[WG 1454]<br />

DIE KÜCHENBIBEL<br />

EINE ENZYKLOPÄDIE DER<br />

KULINARISTIK<br />

1.248 Seiten<br />

17,0 × 24,0 cm | Hardcover<br />

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ISBN 978-3-944628-82-0<br />

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DEUTSCHE KÜCHE 2.0<br />

44 DEUTSCHE KLASSIKER<br />

IN 88 REZEPTEN<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-85-1<br />

[WG 1455]<br />

SNACKS<br />

FÜR FUSSBALLFANS<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-032-5<br />

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DAS BESTE VOM SCHWEIN<br />

Burkhard Schork<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-84-4<br />

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DAS BESTE VOM WILD<br />

Karl-Josef Fuchs<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-96-7<br />

[WG 1455]


4 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 5<br />

NEU<br />

April<br />

<strong>2019</strong><br />

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UNSERE WURZELN<br />

Hans Stefan Steinheuer<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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ISBN 978-3-96033-029-5<br />

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KLAUS ERFORT<br />

BD. 1: DREI STERNE, BD. 2: ZU HAUSE<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,2 x 27,9 mm | zwei Bände im Schuber<br />

€ 39,90 (D) € 41,20 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-050-9<br />

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DAS ERSTE<br />

KOCHBUCH VON<br />

DREI-STERNE-KOCH<br />

KLAUS ERFORT<br />

ENTE DAS KOCHBUCH<br />

Michael Kammermeier<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-17-2<br />

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GEMÜSE 2<br />

ESSIGBRÄTLEIN<br />

Andree Köthe & Yves Ollech<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-62-2<br />

[WG 1455]<br />

Innerhalb von sechs Jahren hat es Spitzenkoch Klaus Erfort<br />

in den Olymp der Sterneküche geschafft. Dabei hat er sich<br />

stets ganz auf seine Arbeit konzentriert, und ist seiner Passion<br />

für eine leichte, französische Küche treu geblieben. Nun<br />

lässt der Drei-Sterne-Koch begeisterte Gourmets in seinem<br />

ersten Kochbuch gleich in zwei Genusswelten eintauchen.<br />

Wer schon immer einmal hinter die Kulissen der Sterneküche<br />

des Wohlfahrt-Schülers blicken wollte, hat dazu nun endlich<br />

die Gelegenheit. Und wer noch etwas üben möchte, bevor<br />

er sich an die Meisterrezepte heranwagt, dem ermöglichen<br />

Erforts genial-einfache Rezepte für zu Hause ein sanftes<br />

Herantasten.<br />

WWW.GAESTEHAUS-ERFORT.DE


REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN<br />

72 73<br />

BOHNEN<br />

RAUCHWALNÜSSE<br />

100 g TK-Sojabohnen<br />

50 g geschälte Walnüsse<br />

Salz<br />

80 g Rapsöl<br />

1 Stängel Minze<br />

Salzl<br />

80 g saure Sahne<br />

gehobeltes Papayaholz<br />

30 g Basic Textur*<br />

Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender<br />

1 schwarze Kardamomkapsel<br />

Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb<br />

Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort<br />

waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife<br />

Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken<br />

und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch<br />

das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal-<br />

24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen<br />

pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat.<br />

und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen<br />

Verwendung kaltstellen.<br />

und warm stellen.<br />

PAPAYA<br />

1 große Papaya<br />

30 ml Limettenöl<br />

Salz<br />

10 ml Reisessig<br />

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in<br />

rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl,<br />

Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten<br />

Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei<br />

Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren.<br />

PAPAYASUD<br />

200 ml Umamisud (s. S. xy)<br />

10 g getrocknete Papayablätter<br />

Xanthanwasser<br />

Abrieb von 1 unbehandelten Limette<br />

Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und<br />

die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen.<br />

Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig<br />

Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken.<br />

KORIANDERWURZELN<br />

12 Korianderwurzeln mit Grün<br />

Salz<br />

10 ml Specköl (s. S. Xy)<br />

Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in<br />

kochendem Salzwasser garen und anschließend<br />

schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und<br />

mit dem Specköl marinieren.<br />

GARNITUR<br />

Baharat*<br />

gezupfte Tahoonkresse<br />

ANRICHTEN<br />

Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen.<br />

Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und<br />

die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige<br />

Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und<br />

Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen.<br />

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN<br />

KARTOFFELCREME<br />

PFLAUMENCREME<br />

2 mittelgroße Kartoffeln<br />

Kartoffelschalen (s. o.)<br />

Salz<br />

Sonnenblumenöl<br />

1 Macis<br />

100 g kalifornische Pflaumen<br />

74 15 g dunkle Misopaste<br />

75<br />

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln<br />

80 g Gemüsefond<br />

waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die<br />

Chiliöl<br />

Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten<br />

goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl<br />

frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />

beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden<br />

und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten<br />

Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein<br />

Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen<br />

und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen<br />

Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme<br />

darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden.<br />

lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.<br />

Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen<br />

Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig<br />

PFLAUMENSAUCE<br />

Bei Bedarf warm aufrühren.<br />

40 ml Pflaumensaft<br />

20 g Pflaumencreme (s. o.)<br />

SHIITAKEPILZCREME<br />

50 g Pflaumenmus<br />

60 g Shiitakepilze<br />

Chiliöl<br />

20 g Butter<br />

3 g Umeboshipaste*<br />

1 TL Misopaste<br />

Die Saucenzutaten in einen Topf geben und<br />

Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste<br />

in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und<br />

dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu<br />

und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken.<br />

Zum Servieren in eine Spritzflasche<br />

einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen.<br />

füllen.<br />

SHIMEJI PILZE<br />

50 g Shimeji Pilze<br />

20 g Butter<br />

Umamisalz*<br />

Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten.<br />

Mit Umamisalz würzen.<br />

Shimeji Pilzköpfe<br />

40 Shimeji Pilzköpfe<br />

20 ml Pflaumenessig<br />

Zucker<br />

Salz<br />

Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im<br />

Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.<br />

BOHNENGRANITÉ<br />

500 g Keniabohnen<br />

20 ml Läuterzucker<br />

10 ml Birnenessig<br />

Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den<br />

Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den<br />

übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen<br />

Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf<br />

Bohnengranitéstücke entnehmen.<br />

GARNITUR<br />

Bohnenkrautblüten<br />

gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen<br />

ANRICHTEN<br />

Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die<br />

Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe<br />

anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen.<br />

Die Pflaumensauce auftropfen und die<br />

Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen<br />

und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren.<br />

Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit<br />

analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen,<br />

132 133<br />

sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche<br />

Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael<br />

Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter<br />

»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge<br />

des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen<br />

ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge,<br />

die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des<br />

Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig<br />

für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami.<br />

Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch.<br />

Warum?<br />

Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer<br />

Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen<br />

Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack<br />

treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in<br />

Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich,<br />

dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen<br />

Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer<br />

wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten<br />

Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben,<br />

als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches<br />

Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm<br />

mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei,<br />

den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen<br />

ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen<br />

verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang<br />

eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die<br />

Bedeutung des Wortes Umami verändern.<br />

MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis<br />

nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was<br />

unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität.<br />

Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch<br />

nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer<br />

der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise<br />

mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird<br />

4 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 7<br />

UMAMI<br />

Heiko Antoniewicz<br />

DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK<br />

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-57-0<br />

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MOLEKULARKÜCHE<br />

DAS KOCHBUCH, BD. 1<br />

Thomas Vilgis<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-58-7<br />

[WG 1455]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-044-8<br />

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PAPAYA<br />

BOHNENCREME<br />

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EINE GESCHMACKS-<br />

EXPLOSION<br />

DAS PARFÜM DER KÜCHE<br />

DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS<br />

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272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

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€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-97-6<br />

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MOLEKULARKÜCHE<br />

GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2<br />

Thomas Vilgis<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

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ISBN 978-3-937963-84-6<br />

[WG 1455]<br />

PILZE<br />

BOHNENGRANITÉ<br />

PFLAUME<br />

UMAMI – WISSEN UM DEN<br />

FÜNFTEN GESCHMACK<br />

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,<br />

salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der<br />

Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in<br />

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten<br />

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa<br />

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten<br />

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren<br />

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde<br />

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch<br />

mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch<br />

selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in<br />

Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami<br />

wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher<br />

Seite aus beleuchtet.<br />

9 783941 641976<br />

WWW.ANTONIEWICZ.ORG


Für 1 Glas à 160 ml<br />

(Standzeit 1 Tag)<br />

70 ml Apfel­ oder Weißweinessig<br />

30 ml Wasser<br />

1 Prise Salz<br />

1 Prise Zucker<br />

2 g Fenchelsamen<br />

2 g Senfsamen<br />

100 g junge geschlossene<br />

Löwenzahnknospen<br />

Essig und Wasser mit den Gewürzen<br />

erhitzen. Die jungen<br />

Knospen sanft abspülen und in<br />

ein steriles Glas mit Schraubverschluss<br />

geben. Mit dem<br />

heißen Wasser­Essig­Sud übergießen,<br />

bis die Knospen bedeckt<br />

sind. Das Glas fest verschließen<br />

und bei 90 °C ca.<br />

8 Minuten sterilisieren. Vor dem<br />

Verzehr sollten die Knospen<br />

mindestens 1 Tag ziehen. Die<br />

Knospen haben eine Haltbarkeit<br />

von ca. 12 Monaten.<br />

(Standzeit ca. 24 Stunden)<br />

400 g Kalbsbacken<br />

11 g Pökelsalz<br />

1 l Wasser<br />

Salz<br />

Die Kalbsbacken entweder fertig<br />

gepökelt kaufen oder selbst<br />

pökeln. Dazu das Pökelsalz in<br />

dem Wasser auflösen.<br />

Kalbsbäckchen darin ca. 24<br />

Stunden kühl gestellt einlegen.<br />

Nach der Standzeit die Flüssigkeit<br />

abgießen, und das Fleisch<br />

anschließend 1 ½ Stunden in<br />

leicht gesalzenem Wasser<br />

garen. Abkühlen lassen und<br />

dann in dünne Scheiben aufschneiden.<br />

Kurz vor dem Anrichten<br />

die Scheiben in einer<br />

Pfanne mit etwas Wasser kurz<br />

erwärmen.<br />

Für ca. 300 ml<br />

(Standzeit ca. 3 ½ Stunden)<br />

400 g Löwenzahnblüten<br />

1,5 l Wasser<br />

ca. 300 g Zucker<br />

(je nach Geschmack)<br />

Saft von 1 Zitrone<br />

Die Blüten an einem sonnigen<br />

Tag (nicht nach Regen) sammeln.<br />

Säubern, je nach gewünschter<br />

Bitterkeit, den grünen Ansatz<br />

entfernen und evtl. kurz abspülen<br />

(nicht wässern, sonst geht<br />

der Geschmack verloren). Blüten<br />

in einen großen Topf geben<br />

und in dem Wasser mindestens<br />

3 Stunden ziehen lassen.<br />

Danach kurz erhitzen, aber<br />

nicht zu stark aufkochen, weitere<br />

30 Minuten ziehen lassen<br />

und dabei abkühlen lassen. Den<br />

Sud durch ein feines Sieb gießen.<br />

Den kalten Sud kosten, er<br />

darf nicht zu bitter sein und<br />

nach Geschmack mit dem Zucker<br />

süßen. Bei mittlerer Hitze<br />

nach und nach auf 300 ml reduzieren.<br />

Der Sud verfärbt sich<br />

dabei langsam braun. Das<br />

Reduzieren und das weitere<br />

Süßen kann je nach Geschmack<br />

erfolgen. Die fertige Reduktion<br />

mit Zitronensaft abschmecken<br />

und noch heiß in sterile Gläser<br />

mit Schraubverschluss einfüllen<br />

und verschließen. Dann auskühlen<br />

lassen.<br />

4 Löwenzahnstauden mit<br />

Wurzel<br />

2 EL Sonnenblumenöl<br />

1 Schuss Apfel­ oder Weißweinessig<br />

30 g Butter<br />

Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />

Zucker<br />

Die Löwenzahnstauden waschen<br />

und vorsichtig trocken<br />

schleudern. Anschließend in<br />

einer heißen Pfanne in dem Öl<br />

scharf anbraten. Mit dem Essig<br />

ablöschen und Butter zugeben.<br />

Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker<br />

abschmecken.<br />

4 geröstete Löwenzahnblätter<br />

16 junge helle Löwenzahnblätter<br />

Zum Anrichten die Kalbsbäckchenscheiben<br />

auf Teller verteilen.<br />

Die gebratenen Stauden<br />

sowie geröstete Blätter<br />

daneben platzieren. Einige<br />

Löwen zahn knospen sowie die<br />

gewaschenen jungen Blätter<br />

anrichten und mit Löwenzahnreduktion<br />

umträufelt servieren.<br />

38 Frühling Frühling 39<br />

Diese Pflanze kennt echt jedes Kind. Löwenzahn wächst ja einfach überall. In Mauerritzen, im Rinnstein,<br />

an Wegrändern und auf Wiesen. Hartnäckig setzt sich die tiefwurzelnde Pflanze dagegen<br />

zur Wehr, einfach ausgerissen zu werden. Und das ist auch gut so. Für uns ist Löwenzahn nämlich so<br />

viel mehr als ein lästiges Kraut. Wir schätzen den leicht herben Geschmack der Blätter, das nussige<br />

Aroma der Wurzel und die Süße der Knospen und Blüten.<br />

Für Veganer eignet sich die von uns gekochte Löwenzahnreduktion sogar als Honigersatz! Bei<br />

unseren Gerichten verarbeiten wir die Knospen und Blüten aber auch gebraten für Salat, die Löwenzahnknospen<br />

schmecken jedoch ebenso gut pur als Snack zur Brotzeit. Käse oder Eis verfeinern<br />

wir, indem wir das eine wie das andere mit unserer Löwenzahnreduktion beträufeln; sie eignet sich<br />

übrigens genauso zum Süßen einer Vinaigrette.<br />

Die Wurzeln kann man wie Gemüse zubereiten, die Blätter verarbeiten wir zu Salat oder braten sie,<br />

um sie wie hier im nachfolgenden Rezept als Beilage zu den Kalbsbäckchen zu reichen. Am besten<br />

schmecken sie übrigens, wenn sie im <strong>Frühjahr</strong> gesammelt werden, dann sind sie nämlich weniger<br />

bitter. Und noch ein Tipp: immer mal wieder gucken, wann der Löwenzahn anfängt zu blühen. In<br />

großen Mengen passiert das nämlich nur einmal im Frühling.<br />

36 Frühling Frühling 37<br />

4 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 9<br />

Mega-Thema Nose to Tail:<br />

Ganzheitliche Verwertung von Tieren,<br />

Gemüse, Kräutern und Obst<br />

DIE 100 BESTEN WILDREZEPTE<br />

Karl-Josef Fuchs<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-98-3<br />

[WG 1455]<br />

RESTAURANT HERZ&NIERE<br />

UNSER KOCHBUCH<br />

Christoph Hauser & Michael Köhle<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-81-3<br />

[WG 1455]<br />

9 783941 641983<br />

SALZ<br />

Ingo Holland<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-81-5<br />

[WG 1455]<br />

Gebratener Löwenzahn & gepökeltes Kalbsbäckchen<br />

mit eingelegten Löwenzahnknospen<br />

Für 4 Personen<br />

Löwenzahnknospen<br />

Kalbsbäckchen<br />

Löwenzahnreduktion<br />

Gebratener<br />

Löwenzahn<br />

Anrichten<br />

LÖWENZAHN<br />

RESPEKT VOR DEM<br />

LEBENSMITTEL<br />

Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle.<br />

Mit ihrem Restaurant „herz&niere“ setzen die beiden engagierten<br />

Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner<br />

Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants,<br />

so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer<br />

Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt<br />

machen. Wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen<br />

lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen<br />

lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot<br />

oder frisch gepresste Säfte kommen im „herz&niere“ bevorzugt<br />

auf den Tisch.<br />

WWW.HERZUNDNIERE.BERLIN


GESAMTVERZEICHNIS<br />

TRINKEN<br />

Foto Guido Bittner


5 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 3<br />

FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

148 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback<br />

€ 15,00 (D) | € 16,90 (A)<br />

EAN 419-77725-1500-2<br />

[WG 3458]<br />

FINE Das Weinmagazin *<br />

1 ISBN 978-3-937963-85-3<br />

2 ISBN 978-3-937963-86-0<br />

3 ISBN 978-3-937963-87-7<br />

4 ISBN 978-3-937963-95-2<br />

6 ISBN 978-3-937963-97-6<br />

Foto Rui Camilo<br />

Band 39<br />

Band 41<br />

Band 43<br />

Band 40<br />

Band 42<br />

Redesign<br />

in<br />

2017<br />

7 ISBN 978-3-937963-98-3<br />

8 ISBN 978-3-941641-28-0<br />

9 ISBN 978-3-941641-30-3<br />

10 ISBN 978-3-941641-31-0<br />

11 ISBN 978-3-941641-32-7<br />

12 ISBN 978-3-941641-47-1<br />

13 ISBN 978-3-941641-48-8<br />

14 ISBN 978-3-941641-49-5<br />

15 ISBN 978-3-941641-50-1<br />

16 ISBN 978-3-941641-68-6<br />

17 ISBN 978-3-941641-69-3<br />

18 ISBN 978-3-941641-70-9<br />

19 ISBN 978-3-941641-71-6<br />

20 ISBN 978-3-941641-90-7<br />

21 ISBN 978-3-941641-91-4<br />

22 ISBN 978-3-941641-92-1<br />

23 ISBN 978-3-941641-93-8<br />

24 ISBN 978-3-944628-23-3<br />

25 ISBN 978-3-944628-24-0<br />

26 ISBN 978-3-944628-25-7<br />

27 ISBN 978-3-944628-26-4<br />

28 ISBN 978-3-944628-63-9<br />

29 ISBN 978-3-944628-64-6<br />

30 ISBN 978-3-944628-65-3<br />

31 ISBN 978-3-944628-66-0<br />

32 ISBN 978-3-944628-88-2<br />

33 ISBN 978-3-944628-89-9<br />

34 ISBN 978-3-944628-90-5<br />

35 ISBN 978-3-944628-91-2<br />

36 ISBN 978-3-96033-015-8<br />

37 ISBN 978-3-96033-016-5<br />

38 ISBN 978-3-96033-017-2<br />

39 ISBN 978-3-96033-018-9<br />

40 ISBN 978-3-96033-034-9<br />

41 ISBN 978-3-96033-035-6<br />

42 ISBN 978-3-96033-036-3<br />

43 ISBN 978-3-96033-037-0<br />

44 ISBN 978-3-96033-051-6, ET: 16.03.<strong>2019</strong><br />

45 ISBN 978-3-96033-052-3, ET: 15.06.<strong>2019</strong><br />

46 ISBN 978-3-96033-053-0, ET: 14.09.<strong>2019</strong><br />

47 ISBN 978-3-96033-054-7, ET: 07.12.<strong>2019</strong><br />

* Band 5 nicht lieferbar


Clos des Lambrays.indd 14 27.08.15 12:44<br />

Von Armin Diel<br />

Fotos Marco Grundt<br />

FINE<br />

BourgogNE<br />

Clos des Lambrays.indd 15 27.08.15 12:44<br />

15<br />

5 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 5<br />

Ein Muss für Weinliebhaber und -kenner. +++ FINE erzählt<br />

die Geschichten der großen Weine dieser Welt und der<br />

Menschen dahinter.<br />

NEU<br />

März<br />

<strong>2019</strong><br />

FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

Band 21 Band 22 Band 23<br />

Schuber mit Band 21–30<br />

zum Sammeln<br />

234 x 317 x 157 mm<br />

€ 150,00 (D) € 153,20 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-055-4<br />

[WG 3458]<br />

Band 24 Band 25<br />

Band 26<br />

Band 30<br />

Ein Kleinod,<br />

in Mauern<br />

gefasst<br />

Mit der Grand-Cru-Lage<br />

Clos des Lambrays hütet die<br />

Domaine an der Côte de Nuits<br />

einen kostbaren Schatz<br />

Nach wechselvollen Jahren mit verschiedenen Eigentümern gelangte die Domaine des Lambrays in<br />

Morey-Saint-Denis im Jahr 1996 in den Besitz des Koblenzer Werbeunternehmers Günter Freund.<br />

Der investierte Unsummen in die Rekonstruktion von Weinbergen, Park und Gebäuden und verwandelte<br />

das zehneinhalb Hektar große Gut in ein wahres Schmuckstück der Côte d’Or. Nach seinem<br />

Tod kam das Weingut im Jahr 2014 in den noblen Fundus der Weingüter des Luxuskonzerns LVMH.<br />

FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

AUSGABE 21–30<br />

IM EXKLUSIVEN<br />

SCHUBER ZUM SAMMELN<br />

Ausgabe einundzwanzig bis dreißig im hochwertigen Sammel-Schuber.<br />

Auf rund 148 Seiten lädt „FINE Das Weinmagazin“ mit spannenden<br />

Reportagen, exklusiven Hintergrundgeschichten und aktuellen Degustationen<br />

ein, die edelsten Weine und ihre Macher kennenzulernen.<br />

Die außergewöhnliche Fotografie und anspruchsvolle Gestaltung machen<br />

das Magazin zu einem Leseerlebnis.<br />

14 FINE 3 | 2015<br />

Band 27 Band 28 Band 29<br />

WWW.FINE-MAGAZINES.DE<br />

WWW.FACEBOOK.COM/WEINMAGAZIN<br />

WWW.INSTAGRAM.COM/FINE_MAGAZINES


52 | FRITZ KELLER IM WEINKELLER | 53<br />

136 | FRITZ KELLER ZU TISCH | 137<br />

5 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 7<br />

Standardwerke zu deutschem Wein<br />

BÜRGERSPITAL<br />

WÜRZBURG<br />

216 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-87-5<br />

[WG 1458]<br />

FRITZ KELLER<br />

WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-049-3<br />

[WG 1458]<br />

WEIN & GENUSS AM<br />

KAISERSTUHL<br />

DER RIESLING<br />

WEINGUT ROBERT WEIL<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-47-9<br />

[WG 1458]<br />

RIESLING<br />

WEINGUT ROBERT WEIL<br />

englisch<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-94-5<br />

9 783941 641945<br />

VDP – DEUTSCHLANDS WEINELITE<br />

512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

deutsch/englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-99-0<br />

[WG 1458]<br />

ROH MARINIERTES<br />

KALBSFILET<br />

MIT EINGELEGTEN<br />

RETTICHEN,<br />

CASHEWKERNEN<br />

UND WASABISCHAUM<br />

Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung<br />

der ganz besonderen Art. Seit Generationen<br />

lebt die Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen<br />

Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete<br />

der Welt. Dieser opulente Band führt<br />

auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im<br />

Südwesten Deutschlands direkt ins Weingut Franz<br />

Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen<br />

der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock und<br />

KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das<br />

Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller.<br />

Der energiegeladene Gastronom und Winzer prägt<br />

seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein<br />

anderer mit seinen Terroir-Weinen in Spitzenlagen.<br />

Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer<br />

Bestandteil von (Ess-)Kultur.<br />

9 783941 641990<br />

WWW.FRANZ-KELLER.DE


underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können<br />

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst<br />

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede<br />

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere<br />

wiederum würzig, floral oder erdig.<br />

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die<br />

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze<br />

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft<br />

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr<br />

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass<br />

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.<br />

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.<br />

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat<br />

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.<br />

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –<br />

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine<br />

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung<br />

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in<br />

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.<br />

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon<br />

inspirieren lassen.<br />

32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33<br />

er Weißburgunder ist eine farbliche<br />

Mutation des Pinot Noir und<br />

gedeiht genau wie seine Ahnensorte<br />

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen<br />

Böden. Während die Sorte in Deutschland im<br />

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln<br />

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot<br />

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.<br />

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu<br />

tun haben, hat man doch auf der französischen<br />

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung<br />

zugemessen als die eines relativ neutralen,<br />

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der<br />

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,<br />

Rheinhessen und der Pfalz<br />

an Stellenwert gewonnen, wo<br />

man nach einer kurzen und<br />

nicht besonders erfolgreichen<br />

Plänkelei mit betontem Holzausbau<br />

heute mehr den Unter-<br />

schied zum barriqueaffinen<br />

Grauburgunder sucht und auf<br />

die schlankere Linie mit frischen<br />

und eleganten Weinen<br />

setzt, die bei früherer Lese,<br />

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch<br />

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,<br />

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen<br />

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in<br />

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,<br />

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger<br />

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino<br />

machen kann. Genauso gegensätzlich<br />

wie in Deutschland und im Elsass ist<br />

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien<br />

und Weißburgunder in Österreich, den beiden<br />

anderen europäischen Ländern, in denen die<br />

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen<br />

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere<br />

Weine mit floralen Noten und<br />

grüner Frucht, während man<br />

im österreichischen Burgenland<br />

den fülligeren Stil mit fast<br />

tropischem Einschlag sowie<br />

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.<br />

Beim Auftreten von<br />

Botrytis dürfen es besonders<br />

in der Nähe des Neusiedlersees<br />

auch schon mal edelsüße<br />

Kreszenzen sein.<br />

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von<br />

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine<br />

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.<br />

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.<br />

FENCHEL<br />

BUTTERKARAMELL<br />

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59<br />

GRAPEFRUIT<br />

MANDEL<br />

ANANAS<br />

5 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 9<br />

ZWEITE ÜBERARBEITETE AUFLAGE<br />

BEREITS IN DRITTER<br />

AUFLAGE<br />

Der Welterfolg bereits<br />

erhältlich in deutsch,<br />

englisch & italienisch<br />

BESTSELLER<br />

FRENZELS WEINSCHULE<br />

Ralf Frenzel (Hrsg.)<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-008-0<br />

• unter anderem mit den Autoren:<br />

Prof. Dr. Hanns Hatt,<br />

Caro Maurer MW,<br />

Dr. Stefan Pegatzky,<br />

Michael Schmidt<br />

[WG 1458]<br />

DIE GROSSE<br />

WEINSCHULE<br />

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD –<br />

WEIN & KUNST<br />

1924/1945 – 2011<br />

304 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

deutsch/englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-39-4<br />

[WG 1458]<br />

MARCHESI ANTINORI<br />

26 Generationen Weinbau<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-20-2<br />

[WG 1458]<br />

MARCHESI ANTINORI<br />

englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-72-1<br />

italienisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-73-8<br />

D<br />

PROBEWEIN<br />

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF<br />

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN<br />

MICHAEL SCHMIDT<br />

H<br />

LEITAROMEN<br />

BUTTERKARAMELL,<br />

ANANAS, GRAPEFRUIT,<br />

FENCHEL, MANDEL<br />

Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von<br />

„Frenzels Weinschule“ Wein praktisch und unmittelbar<br />

nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln auf<br />

neue und informative Weise das Grund wissen rund um<br />

das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen Charakter und<br />

Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die Welt<br />

der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache<br />

hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der Weine<br />

auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte<br />

bilden die umfassende und tiefgründige Geschichte des<br />

modernen Weins und das Thema Essen und Wein mit<br />

vielen hilfreichen Hinweisen für eine gelungene Weinund<br />

Speisen-Kombination. Konkrete praktische Tipps<br />

und Informationen zu den Themen Weinkauf und Weinpflege,<br />

die Weinprobe zu Hause und den wichtigsten<br />

Accessoires beschließen diesen opulenten Bildband.<br />

DAS POSTER.<br />

ALLE FLASCHEN AUF<br />

EINEN BLICK<br />

84,0 × 60,0 cm<br />

€ 34,90 (D) | € 35,20 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-40-0<br />

[WG 8458]


6 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 6 1<br />

MIXOLOGY<br />

BAR GUIDE NO. 8<br />

232 Seiten I zahlr. Farbfotos<br />

12,0 × 19,0 cm I Softcover<br />

€ 14,95 (D) I € 15,40 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-040-0<br />

[WG 1331]<br />

PLANET RIESLING<br />

Stuart Pigott<br />

Weißwein der Spitzenklasse<br />

232 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

20,0 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-41-7<br />

[WG 1458]<br />

jetzt<br />

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lieferbar<br />

COCKTAILIAN<br />

DAS HANDBUCH DER BAR<br />

548 Seiten<br />

13,3 × 19,0 cm<br />

Hardcover mit Silberschnitt<br />

€ 44,90 (D) | € 46,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-86-8<br />

[WG 1458]<br />

COCKTAILIAN, BD. 3<br />

BIER & CRAFT BEER<br />

468 Seiten<br />

13,3 × 19,0 cm<br />

Hardcover mit Bronzeschnitt<br />

€ 44,90 (D) I € 46,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-49-3<br />

[WG 1458]<br />

IM WEIN LIEGT DIE WAHRHEIT!<br />

Benjamin Wallace<br />

368 Seiten<br />

15,0 × 21,0 cm I Softcover<br />

€ 29,90 (D) I € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-67-9<br />

[WG 1458]<br />

WEIN – MEIN LEBEN<br />

Michel Rolland, Isabelle Bunisset<br />

172 Seiten<br />

14,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-22-6<br />

[WG 1971]


GESAMTVERZEICHNIS<br />

GENUSS<br />

Foto Thilo Weimar


cavalli inserto famiglia.indd 1 31/07/13 16:29<br />

6 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S g e n u s s I 6 5<br />

Dokument der Zeitgeschichte:<br />

Autorisierte Biografie von einem der<br />

größten Modeschöpfer der Welt<br />

IDEENPICKER<br />

KREATIVES MIT STOFF & PAPIER<br />

Anke Müller<br />

ROBERTO CAVALLI<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

JUST ME!<br />

21,0 x 28,0 cm | Hardcover<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

25,00 € (D) | 25,70 € (A)<br />

15,5 × 24,5 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-944628-79-0<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

[WG 1412]<br />

ISBN 978-3-944628-37-0<br />

[WG 1951]<br />

oder Schlaghosen und kurze Blumenkleider mit psychedelischen Applika-<br />

tionen und Motiven. Außerdem Fransen, kurze, bauchfreie T-Shirts, Jeansshorts<br />

und Espadrillas. Die Männer trugen hautenge Jeans, kurze Pullover und<br />

um den Hals gebundene Bandanas. Großgliedrige Goldketten. Das war meine<br />

ROBERTO CAVALLI –<br />

LUXUS, MODE &<br />

DOLCE VITA<br />

Welt. Es war, als hätte ich schon immer dort gelebt.<br />

Ich ließ nicht viel Zeit verstreichen, vielleicht ein paar Sommer, bis ich<br />

dann im August 1973 mein Geschäft eröffnete. Ich nannte es Limbo, das ist das<br />

italie nische Wort für die katholische Vorhölle. Warum Vorhölle? Weil mich<br />

diese Paradies-Hölle für die unglücklichen Kinder, die das Sakrament der Taufe<br />

nicht erhalten haben, schon immer fasziniert hat! Ein kleiner, blonder Engel,<br />

versteckt hinter einer Wolke, wurde zu meinem Symbol. Mein Geschäft war<br />

eigentlich kein Geschäft. Kein gewöhnliches Geschäft. Der Boden war mit<br />

Sand bedeckt, und alle kamen barfuß herein. Die Stücke waren querbeet aufgehängt<br />

oder waren scheinbar zufällig auf Ablagen zerstreut, in Wirklichkeit folgten<br />

sie einer farblichen Ordnung. Es war eher ein Basar als eine Boutique. Der<br />

Besuch von Brigitte Bardot verwandelte das Geschäft in einen angesagten Ort,<br />

einen Place-to-be. Es wurde zu einem <strong>Tre</strong>ffpunkt. Junge Leute trafen sich hier,<br />

bevor sie in die Bars an der Straße am Meer gingen, von wo aus man die Jachten<br />

und vorbeigehenden Menschen bewundern konnte.<br />

Jeden Tag dachte ich mir etwas aus, ich brauchte neue Ideen, um Kunden<br />

anzulocken. In New York hatte ich einmal eine Kiste mit alten Halstüchern<br />

jeder Arte und Größe gekauft, die ich dann in einem Mix aus Farben und<br />

Mustern zusammennähte, um daraus Tops, Hemden und vor allem lange<br />

Blusen, die über Hosen getragen wurden, zu entwerfen. Ich zerschnitt alte Jeans,<br />

verwandelte sie in Hotpants, in die ich mein bedrucktes Leder einarbeitete. Es<br />

wurde zu einem Stil. Meinem Stil. Und die Leute waren verrückt danach. Ich<br />

Eva Düringer e Rachele Cavalli. Eva Düringer und Rachele Cavalli<br />

arbeitete und verdiente Geld. Aber vor allem hatte ich Spaß.<br />

Die Autobiografie „Just me!“ von Roberto Cavalli blickt hin-<br />

Das war der Hauptgrund für meine Anwesenheit in Saint-Tropez. Ich besaß<br />

einen weißen Ferrari 365 GTC4 mit schwarzem Verdeck. Vor meinem kleinen<br />

Geschäft war mein kleines, zwölf Meter langes Boot festgemacht. Ein Zimmer<br />

mit einer kleinen Wohnküche. Mehr als ausreichend! Es war meine Zweitwohnung:<br />

sehr bequem, um mich jeden Freitagnachmittag nach Saint- Tropez auf-<br />

ter die Kulissen des italienischen Modeimperiums. Im Verlauf<br />

machen zu können, ohne auf das Wetter oder den Seegang achten zu müssen.<br />

Ich konnte es stets kaum erwarten aufzubrechen, und nichts konnte mich<br />

davon abhalten. Meine Freunde warteten auf mich am Hafen und bereits vor<br />

meiner Ankunft hatten sie Pläne für den Abend gemacht. Und auch nachdem<br />

des Buchs erfährt der Leser alles über die wichtigsten Stati-<br />

144<br />

145<br />

onen seiner Karriere, seine größten Erfolge, aber auch Rückschläge<br />

und Misserfolge. Zudem erzählt Cavalli ungeschönt<br />

die Geschichte seines Lebens. Seine schwere Kindheit und<br />

nen ließ; vielleicht, um die Familientradition fortzusetzen. Deshalb liebte ich<br />

Evas Autonomie im stilistisch orientierten Bereich unserer Firma und betrachtete<br />

diese als positiv. Dennoch war es von Anfang an meine Strategie und mein<br />

Wunsch, immer einfache Modelle zu verwenden; Auf diese Weise, dachte ich,<br />

THE ARTIST IS RESIDENT<br />

RAGOUT VOM MAMMUT<br />

seine Lehrjahre werden ebenso beleuchtet wie die Frauen<br />

in seinem Leben und freundschaftliche Beziehungen zu den<br />

konnte ich meine künstlerische und handwerkliche Fantasie stärker in den Vordergrund<br />

rücken, die meine Kreativität eigentlich ausmachte.<br />

Ich verbrachte meine Tage mit der Bearbeitung der Fotos, die ich bei mehr<br />

als tausend Gelegenheiten gemacht hatte, oder mit dem Durchblättern der<br />

Bücher, die ich in allen Teilen der Welt während meiner Reisen gekauft hatte;<br />

Meine Wahl hing auch von der jeweiligen Grundstimmung ab, die wir der Kollektion<br />

geben wollten. Alle Ideen, die ich aus der Natur beziehen konnte, liebte<br />

ich besonders; Das Fell der Tiere war schon immer ein Element, das ich in all<br />

meine Kollektionen einfließen lassen wollte; Ich glaube, ich habe alle Lebe-<br />

Ida-Marie Corell<br />

204 Seiten | Bildband<br />

Philipp Weber,<br />

Inka Meyer (Illustratorin)<br />

Schönen & Reichen weltweit. Dieses Buch ist die erste und<br />

exklusive Biografie Cavallis im deutschsprachigen Raum, ein<br />

wesen, die ein bisschen ein fantasievolleres Äußeres haben, fotografiert. Ich<br />

habe viele Reisen unternommen, um Tiere zu entdecken, die mich inspirieren<br />

konnten. Manchmal habe ich sogar kleine Insekten in bestimmten Regionen<br />

Afrikas dazu als Schablone verwendet, deren Panzer ein spezielles Muster aufwies,<br />

das sie in ihrer Umgebung optimal tarnte.<br />

Blumen sind mein Favorit: Ich bin durch die ganze Welt gereist, um die<br />

Natur in ihrer Blütezeit zu erleben und zu fotografieren. Ich besitze Tausende<br />

von Fotos der schönsten Orchideen der Welt, Fotos, die ich in mehreren Ländern,<br />

vor allem in Singapur in einem wunderschönen botanischen Garten,<br />

21,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

12 aberwitzige Kochgeschichten<br />

120 Seiten<br />

„must-have“ für alle Modeliebhaber und Cavalli-Fans!<br />

gemacht habe. Darüber hinaus erfuhr ich von einer großen Weltausstellung<br />

von Orchideen in Kolumbien und ließ mir Sondergenehmigungen ausstellen,<br />

um sie vor Ort fotografieren zu dürfen.<br />

Rosen sind für mich immer noch die schönsten Blumen und mein Garten<br />

ist voll davon! Die einfachsten Sorten, die nicht allzu viel Pflege benötigen, sind<br />

oft die schönsten, weil sie natürlicher, unverfälschter sind! Ich liebe es, sie zu<br />

fotografieren, wenn sich die Knospen öffnen oder sie nach den ersten Regen -<br />

fällen ihre Frische zu verlieren, wenn die Tropfen von den Blütenblättern<br />

perlen, als wären sie aus Wachs. In New York besuchte ich eine der wichtigs-<br />

ISBN 978-3-944628-27-1<br />

[WG 1587]<br />

14,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ten Rosenausstellungen der Welt und anhand meiner zahlreichen Fotos habe<br />

ich viele weitere Kollektionen kreiert. Manchmal überlegte ich mir, dass es mir<br />

wirklich gefallen hätte auf jedes Kleidungsstück, das mit einem dieser Fotos<br />

bedruckt war, dessen Herkunft zu vermerken und das Gefühl zu beschreiben,<br />

das ich in jenem Moment empfand, als ich das Bild gestohlen hatte!<br />

324<br />

Robertos Passion: das Fotografieren<br />

325<br />

ISBN 978-3-944628-21-9<br />

[WG 1185]


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