Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Frühjahr 2019

tretorri

Liebe Freunde des guten Geschmacks, ich mag den Frühling sehr. Jedes Jahr aufs Neue. Ich freue mich auf Frisches auf dem Teller und Gutes aus dem Glas. Überhaupt ist der Frühling die Jahreszeit, um das Gute zu leben, was mich zur ersten Neuheit führt, die mir am Herzen liegt. Das Buch mit genau diesem Titel hält, was es verspricht: 365 Rezepte für jeden Tag, verständlich erklärt, garantieren Kochnovizen echte Erfolgserlebnisse und inspirieren den ambitionierten Hobbykoch zu kulinarischen Abenteuern. Das Kochbuch für die ganze Familie – abwechslungsreiche Gerichte für jeden Anlass. Mehr Vielfalt wäre in einem Küchenjahr kaum auszuhalten. Als ich Jürgen David vor Jahren kennenlernte, war ich sofort begeistert von seinem Enthusiasmus und seiner Leidenschaft für das Metzgerhandwerk. Unter Fleisch- und Grillfans genießt er einen beachtlichen Ruf. Seine Kreativität, seine Liebe zu tadellosem Handwerk und sein ständiger Optimierungsdrang sind die Gründe seines Erfolgs. An diesen wunderbaren Eigenschaften lässt er uns nun teilhaben – ein tiefer persönlicher Einblick in sein Schaffen. Ich muss gestehen, von solchen Recherchereisen hätte ich gerne mehr. Zweimal durfte ich dieses Jahr Israel besuchen. Die erste Reise führte mich direkt nach Tel Aviv, wo israelische, jordanische, libanesische und syrische Esstraditionen zur außerordentlich aromatischen Küche der Levante verschmelzen. Für FINE Das Weinmagazin besuchte ich erst vor Kurzem noch einige der besten Weingüter des Landes. Was ich dort erleben durfte, war grandios und führte zu einem neuen Buchprojekt: Tel Aviv. Kochen & Wein. Zurück zu FINE – dieser Hinweis erfolgt nur der Ordnung halber: die Ausgaben 21-30 unseres Weinmagazins sind ab sofort im schicken Schuber erhältlich. Was soll man zu Klaus Erfort sagen. Seine vielen Auszeichnungen würden hier den Rahmen sprengen. Ich sage: Ich freue mich unglaublich, einen der großen Meister Deutschlands – seit 2008 hält er drei Sterne – bei Tre Torri begrüßen zu dürfen. Und wir freuen uns umso mehr, dass er uns sein allererstes Kochbuch anvertraut, obwohl: in Wirklichkeit sind es sogar zwei. Verwirrt? Diese Verlagsvorschau wird zur Klärung beitragen. Bereits aufgeklärt und herzlich, Ihr Ralf Frenzel

F R Ü H J A H R 2 0 1 9

ECHTE VIELFALT

Das Gute leben. Zeitgemäß und

inspirierend mit dem Potenzial zum

Standardwerk der modernen Alltagsküche,

365 Rezepte inklusive.

> mehr auf Seite 10

BLICK IN DEN FLEISCHTEMPEL

Jürgen David, die Koryphäe

für Dry-Age-Beef, gibt messerscharfe

Einblicke in sein Schaffen

und die Philosophie dahinter.

> mehr auf Seite 6

SEHNSUCHT AUF PAPIER

Eine Hommage an die ebenso

spannende wie aromatische Küche

Tel Avivs, eine kulinarische

Reise in den Nahen Osten.

> mehr auf Seite 12


I 0 1

F R Ü H J A H R 2 0 1 9

06

22

50

62

N O V I T Ä T E N : E S S E N

BUTCHER’S REVOLUTION

10 DAS GUTE LEBEN

12 TEL AVIV

16

20

JÜRGEN DAVID

365 Rezepte für jeden Tag

Kochen & Wein

14 KLAUS ERFORT

Drei Sterne & zu Hause

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER

Preisaktion im Bundle

N O V I T Ä T E N : T R I N K E N

FINE SAMMELSCHUBER

Ausgabe 21–30

G E S A M T V E R Z E I C H N I S

ESSEN

TRINKEN

GENUSS

KONTAKTE

TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU

Können

Rezepte

Geschichten

erzählen?

Können Köche

Geschichten

erzählen?

Können Marken

Geschichten

erzählen?

Ja, bei TRE TORRI

Liebe Freunde des guten Geschmacks,

ich mag den Frühling sehr. Jedes Jahr aufs Neue.

Ich freue mich auf Frisches auf dem Teller und

Gutes aus dem Glas. Überhaupt ist der Frühling die

Jahreszeit, um das Gute zu leben, was mich zur ersten

Neuheit führt, die mir am Herzen liegt.

Das Buch mit genau diesem Titel hält, was es verspricht:

365 Rezepte für jeden Tag, verständlich erklärt, garantieren Kochnovizen

echte Erfolgserlebnisse und inspirieren den ambitionierten Hobbykoch

zu kulinarischen Abenteuern. Das Kochbuch für die ganze Familie – abwechslungsreiche

Gerichte für jeden Anlass. Mehr Vielfalt wäre in einem

Küchenjahr kaum auszuhalten.

Als ich Jürgen David vor Jahren kennenlernte, war ich sofort begeistert

von seinem Enthusiasmus und seiner Leidenschaft für das Metzgerhandwerk.

Unter Fleisch- und Grillfans genießt er einen beachtlichen Ruf.

Seine Kreativität, seine Liebe zu tadellosem Handwerk und sein ständiger

Optimierungsdrang sind die Gründe seines Erfolgs. An diesen wunderbaren

Eigenschaften lässt er uns nun teilhaben – ein tiefer persönlicher

Einblick in sein Schaffen.

Ich muss gestehen, von solchen Recherchereisen hätte ich gerne mehr.

Zweimal durfte ich dieses Jahr Israel besuchen. Die erste Reise führte

mich direkt nach Tel Aviv, wo israelische, jordanische, libanesische und

syrische Esstraditionen zur außerordentlich aromatischen Küche der

Levante verschmelzen. Für FINE Das Weinmagazin besuchte ich erst vor

Kurzem noch einige der besten Weingüter des Landes. Was ich dort

erleben durfte, war grandios und führte zu einem neuen Buchprojekt:

Tel Aviv. Kochen & Wein.

Zurück zu FINE – dieser Hinweis erfolgt nur der Ordnung halber: die

Ausgaben 21-30 unseres Weinmagazins sind ab sofort im schicken

Schuber erhältlich.

Was soll man zu Klaus Erfort sagen. Seine vielen Auszeichnungen würden

hier den Rahmen sprengen. Ich sage: Ich freue mich unglaublich, einen

der großen Meister Deutschlands – seit 2008 hält er drei Sterne – bei

Tre Torri begrüßen zu dürfen. Und wir freuen uns umso mehr, dass er uns

sein allererstes Kochbuch anvertraut, obwohl: in Wirklichkeit sind es sogar

zwei. Verwirrt? Diese Verlagsvorschau wird zur Klärung beitragen.

Bereits aufgeklärt und herzlich,

Ihr Ralf Frenzel

Foto Titel Christof Herdt


I 0 3

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

DIE FILETSTÜCKE

Unsere Bestseller, topaktuell und

zeitlos. Nicht alle mit Fleisch, dafür

aber mit großer Fangemeinde.

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€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A)

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€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)


LAUSCHIGES PLÄTZCHEN ...

... oder ein Plätzchen zum

Lauschen? Niemand hat die Ohren

näher dran, wenn die deutsche und

internationale Kulinarikszene

zu Tisch bittet.

Foto Johannes Grau


0 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

n o v i t ä t e s s e n I 0 7

NEU +++ NEU +++ NEU

• erstmals erhältlich: das erste Buch des versierten

Metzgermeisters Jürgen David

• deutschlandweit bekannt: gilt als die Koryphäe

für Dry-Age-Beef

• breite Zielgruppe: Ausgewogenheit zwischen verständlich

erklärtem Fachwissen, herausragenden Foodfotografien und

spannenden Rezepten

Foto Markus Heisler

Titeländerung vorbehalten


0 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

n o v i t ä t e s s e n I 0 9

NEU +++ NEU +++ NEU

Foto Markus Heisler

SPITZENTITEL

Titeländerung vorbehalten

BUTCHER’S REVOLUTION

JÜRGEN DAVID

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 x 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,20 (A)

ISBN: 978-3-96033-056-1

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 03. Juni 2019

Foto Foto Peter Frank Schulte Bauer

UNSER FLEISCHEXPERTE, AUCH BEKANNT AUS

Foto Malte Kahl

JETZT ENDLICH MIT

EIGENEM BUCH

BEWUSSTER

FLEISCHGENUSS

Jürgen David, die Koryphäe für Dry-Age-Beef,

macht nicht mehr nur in Fleisch: Erstmals packt er

sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft

fürs Handwerk zwischen zwei Buchdeckel. Wer gerne

mehr über verantwortungsvollen Fleischkonsum

und den Einkauf von gutem Fleisch erfahren will,

der ist beim Metzgermeister Jürgen David genau

richtig. Von der Frage nach der Bedeutung von

Rasse, Aufzucht, Schlachtung und Zubereitung,

liefert der Experte Wissenswertes und Praktisches

vom Einkauf bis zur Zubereitung. Dazu beschreibt

er die Entwicklung von der traditionellen

Dorfmetzgerei der Eltern zu seiner Hall of Beef. Die

anschaulich bebilderten Rezepte wecken zudem die

Entdeckerlust für Saftiges aus dem Backofen, vom

Grill oder aus der Feuerstelle.

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)

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WWW.METZGEREI-DAVID.DE


1 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

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NEU +++ NEU +++ NEU

TRENDTHEMA

DAS GUTE LEBEN

365 REZEPTE FÜR JEDEN TAG

384 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 x 28,0 cm | Hardcover

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)

ISBN: 978-3-96033-057-8

[WG 1455]

Vegetarischer Wrap

Rotbarschfilet mit Sommergemüse

Erscheinungstermin: 07. Januar 2019

KRUSTENBRATEN VOM SCHWEIN MIT RAHMWIRSING

UND SERVIETTENKNÖDELN

FLEISCH

VEGETARISCH

BROKKOLI-FLAN

Für 6 Portionen

2 Brokkoli (ca. 1 kg)

Salz

2 Eier

80 ml Sahne

weißer Pfeffer

Muskatnuss

Butter für die Förmchen

frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 200 ° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den

Brokkoli waschen und die Röschen vom Strunk lösen. Den

Strunk schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser

weich kochen. Die Röschen ebenfalls in gesalzenem Wasser

ziemlich weich kochen. Strunk und Röschen herausnehmen

und abtropfen lassen. Alle Strünke und einen Teil der Röschen

auf 760 g abwiegen und zusammen mit den Eiern und

der Sahne in einer Küchenmaschine pürieren. Mit Salz, Pfeffer

und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die

Masse in 6 kleine, aus gebutterte Auflaufförmchen füllen.

1 Blatt Papier (Zeitung) zu mehreren Lagen falten und an

den Seiten einreißen.

Den Boden eines Bräters oder einer feuerfesten Form damit

bedecken und mit kochendem Wasser auffüllen. Die Förmchen

in das Wasser stellen – es soll nicht höher sein als ein Viertel

der Höhe der Förmchen.

Das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Danach den

Bräter bzw. die feuerfeste Form in den vorgeheizten Backofen

stellen und die Flans im Wasserbad ca. 30 Minuten lang garen

lassen. Die restlichen Brokkoli-Röschen in etwas Butter kurz

anbraten. Die fertigen Brokkoli-Flans in einen tiefen, heißen

Teller stürzen, die Brokkoli-Röschen außen herum legen und

mit Parmesan bestreuen.

Für 6 Portionen

(Standzeit 8–10 Stunden)

Krustenbraten

1,5 kg Schweinekrustenbraten

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Kümmel

Salz

2 Karotten

¼ Knollensellerie

2 Zwiebeln

1 Stange Lauch

5 Zweige Thymian

1 l dunkles Bier

1–2 TL Speisestärke, nach Belieben

1 TL Düsseldorfer Senf

Pfeffer

Rahmwirsing

1 kg Wirsing

½ Bund Petersilie

2 EL Butter

1 gehäufter EL Weizenmehl

200 ml Sahne

100 ml Gemüsebrühe

1–2 TL Kümmelsaat, nach Belieben

2 Spritzer Zitronensaft

Serviettenknödel

siehe S. 270

GEMÜSE-PFIFFERLING-

PFANNE

Für 2 Portionen

300 g Pfifferlinge

3–4 Tomaten, am besten Strauchoder

Gärtnertomaten

5 kleine Zwiebeln oder Schalotten

je 1 rote und grüne Paprikaschote

2–3 dicke Gärtnergurken (keine Salatgurken)

4–5 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

etwas gekörnte Gemüsebrühe

1 Bund Petersilie

Die Pfifferlinge putzen und von eventuellen Erdresten befreien,

nicht waschen. Die Tomaten in kochendem Wasser

kurz überbrühen, pellen und in Viertel teilen, dabei die

Strünke ent fernen. Die Zwiebeln schälen und in grobe

Stücke schneiden. Paprika schoten waschen, halbieren

und die Kerne und Trennwände entfernen, die Schoten in

Streifen schneiden. Die Gurken schälen, an beiden Enden

ein kleines Stück abschneiden, halbieren und entkernen.

Die Gurkenhälften in 3 cm breite Streifen schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) erhit -

zen, zuerst die Zwiebeln und die Paprikastreifen ca. 5 Minuten

andünsten. Die Gurkenstücke zugeben und weitere

5 Minuten unter Rühren dünsten lassen, danach die Pilze

untermischen. Leicht salzen und pfeffern und, wenn das

Gemüse Saft gezogen hat, etwas gekörnte Brühe unterrühren.

Die Tomaten stücke dazugeben und den Deckel

auflegen. Weitere 5 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln

lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Gemüse-Pfifferling-Pfanne mit viel gehackter Petersilie

bestreut servieren.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen

Messer im Abstand von 1 cm einritzen. Vorsicht, nicht das Fleisch einschneiden!

Die Schwarte mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Die

Schwarte mit dem Knoblauch, Kümmel und besonders gründlich mit

Salz einreiben, so wird sie krosser. Den Braten über Nacht im Kühlschrank

ruhen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Thymian waschen

und trocken schütteln. Zusammen mit dem Gemüse in einem entsprechend

großen Bräter verteilen, den Braten mit der Kruste nach oben hineinlegen

und mit Bier angießen. Im Backofen auf dem Rost auf der mittleren Schiene

ca. 20 Minuten braten, dann die Temperatur auf 180 °C schalten und weitere

2 ½ Stunden garen. Alle 30 Minuten den Braten mit der Flüssigkeit übergießen,

damit eine schöne dunkle Kruste entsteht.

Den Braten herausnehmen, warm stellen und ruhen lassen. Den Sud durch

ein Sieb gießen, nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter

Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Senf verfeinern und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing putzen und den Strunk herausschneiden. Blätter in ca. 2 cm große

Stücke schneiden. Den Kohl in kochendem Salzwasser ca. 3–4 Min. garen,

abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Petersilie

waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen.

Sahne und Brühe zugießen, mit dem Schneebesen verrühren und

5 Minuten kochen. Nach Belieben Kümmel, Petersilie und Wirsing zugeben.

Bei mittlerer Temperatur 5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft

abschmecken.

Die Serviettenknödel wie auf Seite 270 beschrieben zubereiten.

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit den Knödeln, dem Wirsing

und der Sauce servieren.

300 301

FLEISCH

VEGETARISCH

LECKERES FÜR

JEDEN TAG

Ein Jahr lang jeden Tag etwas Neues in der

Küche zaubern? Ja, das geht! „Das Gute leben“

sorgt mit 365 kreativen Rezepten täglich für

neue Geschmackserlebnisse. Von Klassikern wie

Rinderrouladen und Sauerbraten bis zu Trendgerichten

wie Pulled-Pork-Burger und Süßkartoffelpommes

findet man in diesem Buch alles. Übersichtlich nach

Kapiteln wie z. B. Salat, Fleisch und Pasta sortiert und

mit vielen ansprechenden Fotos, machen die Gerichte

Lust aufs Ausprobieren.

74

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Zimtparfait

Schweinefiletpfännchen mit Speckbohnen

Fotos Christof Herdt


1 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

n o v i t ä t e s s e n I 1 3

• für alle, die ein Stück Tel Aviv mit nach Hause

nehmen möchten

• viele traditionelle und moderne Gerichte

• das Besondere: mit Weinteil

NEU +++ NEU +++ NEU

TRENDTHEMA

Fotos Johannes Grau

Titeländerung vorbehalten

TEL AVIV

KOCHEN & WEIN

200 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 x 26,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN: 978-3-96033-043-1

[WG 1454]

Erscheinungstermin: 02. April 2019

SO SCHMECKT

TEL AVIV

Tel Aviv ist nicht nur die drittgrößte Wirtschaftsmetropole

des Nahen Ostens, sondern auch das

kulturelle und kulinarische Zentrum Israels. Gehen

Sie auf eine Entdeckungsreise durch die Küche der

Levante mit ihren orientalischen Gewürzen und

außergewöhnlichen Traditionen, und holen Sie sich

eine Prise Tel Aviv in die heimische Küche.

ting-tian-776340-unsplash


1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

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NEU +++ NEU +++ NEU

ÜBER DEN AUTOR

Klaus Erfort ist Koch aus Leidenschaft. Sein bevorzugter Platz ist

die Küche. Hier prägen Ehrlichkeit und Respekt seinen Stil – und sie

gehen mit meisterlicher Handwerkskunst, Kreativität und seinem einzigartigen

Gespür für den Charakter der eingesetzten Produkte eine

verführerische Liaison ein. Klaus Erfort gibt Aromen unverfälscht

Raum und verzichtet dabei selbstbewusst auf jegliche Ablenkung –

getreu seinem Motto „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“. Der Lohn:

bereits im Alter von 21 Jahren der erste Michelin-Stern und seit 2008

Höchstbewertungen in den wichtigsten Restaurantführern. Kein

Wunder, dass Klaus Erforts Küche zu den meist kopierten in

Deutschland zählt.

KLAUS ERFORT

BD. 1: DREI STERNE, BD. 2: ZU HAUSE

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,2 x 27,9 mm | zwei Bände im Schuber

€ 39,90 (D) € 41,20 (A)

ISBN: 978-3-96033-050-9

[WG 1455]

Titeländerung vorbehalten

Erscheinungstermin: 02. April 2019

DAS ERSTE

KOCHBUCH VON

DREI-STERNE-KOCH

KLAUS ERFORT

Foto Klein&Repplinger

Innerhalb von sechs Jahren hat es Spitzenkoch Klaus Erfort

in den Olymp der Sterneküche geschafft. Dabei hat er sich

stets ganz auf seine Arbeit konzentriert, und ist seiner Passion

für eine leichte, französische Küche treu geblieben. Nun

lässt der Drei-Sterne-Koch begeisterte Gourmets in seinem

ersten Kochbuch gleich in zwei Genusswelten eintauchen.

Wer schon immer einmal hinter die Kulissen der Sterneküche

des Wohlfahrt-Schülers blicken wollte, hat dazu nun endlich

die Gelegenheit. Und wer noch etwas üben möchte, bevor

er sich an die Meisterrezepte heranwagt, dem ermöglichen

Erforts genial-einfache Rezepte für zu Hause ein sanftes

Herantasten.

WWW.GAESTEHAUS-ERFORT.DE


1 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

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GROSSE PREISAKTION

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

IM BUNDLE

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 60,00 (D) | € 61,70 (A)

Statt:

€ 79,80 (D) | € 82,40 (A)

ISBN: 978-3-96033-058-5

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 04. März 2019

Foto Peter Schulte

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CRAFT BIER der legendären Reihe sind nun endlich im

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und internationalen BBQ- und Biertraditionen,

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Niemand kennt die Protagonisten

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Weinszene länger und

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Fotos Marco Grundt

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die Geschichten der großen Weine dieser Welt und der

Menschen dahinter.

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€ 150,00 (D) | € 153,20 (A)

ISBN: 978-3-96033-055-4

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Erscheinungstermin: 04. März 2019

Band 24 Band 25

Band 26

Band 30

Ein Kleinod,

in Mauern

gefasst

Mit der Grand-Cru-Lage

Clos des Lambrays hütet die

Domaine an der Côte de Nuits

einen kostbaren Schatz

Nach wechselvollen Jahren mit verschiedenen Eigentümern gelangte die Domaine des Lambrays in

Morey-Saint-Denis im Jahr 1996 in den Besitz des Koblenzer Werbeunternehmers Günter Freund.

Der investierte Unsummen in die Rekonstruktion von Weinbergen, Park und Gebäuden und verwandelte

das zehneinhalb Hektar große Gut in ein wahres Schmuckstück der Côte d’Or. Nach seinem

Tod kam das Weingut im Jahr 2014 in den noblen Fundus der Weingüter des Luxuskonzerns LVMH.

FINE DAS WEINMAGAZIN

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Ausgabe einundzwanzig bis dreißig im hochwertigen Sammel-Schuber.

Auf rund 148 Seiten lädt „FINE Das Weinmagazin“ mit spannenden

Reportagen, exklusiven Hintergrundgeschichten und aktuellen Degustationen

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Die außergewöhnliche Fotografie und anspruchsvolle Gestaltung machen

das Magazin zu einem Leseerlebnis.

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Band 27 Band 28 Band 29

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GESAMTVERZEICHNIS

ESSEN

Foto Christof Herdt


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Buch

zur

6. Staffel

DIE SWEET & EASY-REIHE

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Mein großes Backbuch

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Titeländerung vorbehalten

Buch

zur

6. Staffel

THE TASTE 2018

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GRÖSSTER KOCHSHOW

144 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 25,5 cm | Hardcover

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)

ISBN 978-3-96033-039-4

[WG 1455]

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE

Foto ©SIXX/Claudius Pflug

© 2018, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de

Für 6 Portionen

Formen: 6 ofenfeste Förmchen

(Ø ca. 10 cm)

Backzeit: ca. 15–20 Min.

Streusel

250 g Haferflockenkekse

200 g kalte Butter

100 g Zucker

50 g Weizenmehl

100 g gemahlene Haselnüsse

Frucht

5 Äpfel

60 g getrocknete Cranberrys

Außerdem

Butter zum Einfetten

Puderzucker zum Bestäuben,

nach Belieben

Zutaten

1 Ei

125 ml Bier oder Weißwein

Salz, Pfeffer

125 g Weizenmehl

Zutaten

80 g Weizenmehl

2 Prisen Salz

2 Prisen Zucker

1 Msp. Backpulver

125 ml eiskaltes

Mineral wasser

Bier- oder

Weinteig

Das Ei trennen. Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Rührbesen

halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Bier oder Wein,

je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermischen. Mehl zum

Schluss zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Abdecken und ca. 20 Min. quellen lassen. Nach der Quellzeit

den Teig erneut gut durchrühren und das geschlagene Eiweiß

unterheben.

Mein Tipp

Ideal für Kleines wie Champignonköpfe oder Wildkräuter

zum Ausbacken! Auch toll für Obst, z. B.

Apfelringe (siehe Foto) oder Bananenspalten.

Anstelle von Salz und Pfeffer etwas Zucker zugeben

und mit Vanille oder Zimtpulver verfeinern.

Tempurateig

Das Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver mischen.

Mineralwasser zugeben, gut verrühren und kurz im Kühlschrank

quellen lassen.

Mein Tipp

Frittierte Garnelen,

festfleischiger Fisch

(siehe Foto) und

Gemüse wie Karotten

oder Zucchini

gelingen mit dem

Teig wunderbar.

Zutaten

150 g Kichererbsenmehl

1 Msp. Backpulver

1 Msp. Kreuzkümmelpulver

150 ml kaltes Wasser

Salz

Zutaten

Pflanzenöl zum Frittieren

Weizenmehl zum Wenden

Pakorateig

Kichererbsenmehl, Backpulver, Kreuzkümmel und kaltes

Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen

und ca. 60 Min. quellen lassen.

Fertigstellung

Mein Tipp

Ein orientalischer Touch

für Pilze, gekochte

K a r t o f f e l n , G e m ü s e

wie Blumenkohl,

Brokkoli (siehe Foto)

oder Kürbis.

Ausreichend Pflanzenöl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden

– in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Um zu testen,

ob das Öl heiß genug ist, einen Holzkochlöffelstiel oder Holzspieß

in das Öl halten. Wenn sich daran kleine Bläschen bilden,

ist die notwendige Temperatur erreicht.

Das Frittiergut in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht

abklopfen und mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen.

Portionsweise in das heiße Öl geben und goldgelb ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mein Tipp

Nicht jedes Öl eignet sich zum Frittieren! Am besten Sonnenblumen-,

Maiskeim- oder Erdnussöl verwenden. Diese Öle kann

man stark erhitzen, da ihr Rauchpunkt höher als bei anderen

Ölen liegt. Vor dem Frittieren das Öl richtig gut erhitzen, so

auf ca. 180 °C, dann wird das ausgebackene Frittiergut schnell

knusprig und saugt sich nicht ganz so voll mit Fett.

22 Meine Backschule

Meine Backschule 23

Cookie-Crumble

mit Äpfeln und Cranberrys

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Förmchen dünn mit Butter einfetten.

2. Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit den Händen

oder mit einer Teigrolle zerbröseln. Mit Butter, Zucker, Mehl

und Nüssen zu Streuseln verkneten.

3. Äpfel schälen, entkernen und in gleich große Stücke schneiden.

Zusammen mit den Cranberrys in die Formen geben.

Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen auf dem

Rost im unteren Drittel ca. 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen

nehmen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und am

besten noch warm genießen.

Mein Tipp

Der Cookie-Crumble mit Äpfeln lässt sich wunderbar mit

Heidel-, Stachelbeeren oder auch Rhabarber variieren.

Für 12 Stück

Form: Backblech

Backzeit: ca. 12–15 Min.

Zutaten

2 Dosen Hörnchenteig

(z. B. Knack & Back)

20 g flüssige Butter

50 g brauner Zucker

1 TL Zimtpulver

100 g gehackte Pekannüsse

2 reife Birnen, gewürfelt

Birnen-Röllchen

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backblech mit Backpapier belegen.

2. Den Teig entrollen, in Dreiecke teilen und mit etwas Butter

bestreichen. Zucker und Zimt mischen und die Dreiecke mit

der Hälfte davon bestreuen. Gehackte Nüsse und Birnenwürfel

ebenfalls darauf verteilen.

3. Die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen

und auf das Blech setzen. Mit übriger Butter bestreichen und

restliche Zimt-Zucker-Mischung darauf streuen. Im Backofen

im unteren Drittel ca. 12–15 Min. backen. Herausnehmen und

lauwarm genießen.

Mein Tipp

Die Röllchen schmecken auch mit Apfel- statt

Birnenwürfeln und Hasel- oder Walnüssen.

48 Klein, aber fein

Klein, aber fein

49

DIE GROSSE

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Im fünften Band kommt alles zusammen – Enies

gesammelte Backwerke, endlich vereint in der großen

Gold-Edition. Das Beste aus Band 1, 2, 3 und 4,

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Schokoschlecker, Teigkünstler und Zuckerbäcker.

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Für 6 Portionen

2 Brokkoli (ca. 1 kg)

Salz

2 Eier

80 ml Sahne

weißer Pfeffer

Muskatnuss

Butter für die Förmchen

frisch geriebener Parmesan

Für 6 Portionen

(Standzeit 8–10 Stunden)

Krustenbraten

1,5 kg Schweinekrustenbraten

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Kümmel

Salz

2 Karotten

¼ Knollensellerie

2 Zwiebeln

1 Stange Lauch

5 Zweige Thymian

1 l dunkles Bier

1–2 TL Speisestärke, nach Belieben

1 TL Düsseldorfer Senf

Pfeffer

Rahmwirsing

1 kg Wirsing

½ Bund Petersilie

2 EL Butter

1 gehäufter EL Weizenmehl

200 ml Sahne

100 ml Gemüsebrühe

1–2 TL Kümmelsaat, nach Belieben

2 Spritzer Zitronensaft

Serviettenknödel

siehe S. 270

Den Backofen auf 200 ° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den

Brokkoli waschen und die Röschen vom Strunk lösen. Den

Strunk schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser

weich kochen. Die Röschen ebenfalls in gesalzenem Wasser

ziemlich weich kochen. Strunk und Röschen herausnehmen

und abtropfen lassen. Alle Strünke und einen Teil der Röschen

auf 760 g abwiegen und zusammen mit den Eiern und

der Sahne in einer Küchenmaschine pürieren. Mit Salz, Pfeffer

und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die

Masse in 6 kleine, aus gebutterte Auflaufförmchen füllen.

1 Blatt Papier (Zeitung) zu mehreren Lagen falten und an

den Seiten einreißen.

Den Boden eines Bräters oder einer feuerfesten Form damit

bedecken und mit kochendem Wasser auffüllen. Die Förmchen

in das Wasser stellen – es soll nicht höher sein als ein Viertel

der Höhe der Förmchen.

Das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Danach den

Bräter bzw. die feuerfeste Form in den vorgeheizten Backofen

stellen und die Flans im Wasserbad ca. 30 Minuten lang garen

lassen. Die restlichen Brokkoli-Röschen in etwas Butter kurz

anbraten. Die fertigen Brokkoli-Flans in einen tiefen, heißen

Teller stürzen, die Brokkoli-Röschen außen herum legen und

mit Parmesan bestreuen.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen

Messer im Abstand von 1 cm einritzen. Vorsicht, nicht das Fleisch einschneiden!

Die Schwarte mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Die

Schwarte mit dem Knoblauch, Kümmel und besonders gründlich mit

Salz einreiben, so wird sie krosser. Den Braten über Nacht im Kühlschrank

ruhen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Thymian waschen

und trocken schütteln. Zusammen mit dem Gemüse in einem entsprechend

großen Bräter verteilen, den Braten mit der Kruste nach oben hineinlegen

und mit Bier angießen. Im Backofen auf dem Rost auf der mittleren Schiene

ca. 20 Minuten braten, dann die Temperatur auf 180 °C schalten und weitere

2 ½ Stunden garen. Alle 30 Minuten den Braten mit der Flüssigkeit übergießen,

damit eine schöne dunkle Kruste entsteht.

Den Braten herausnehmen, warm stellen und ruhen lassen. Den Sud durch

ein Sieb gießen, nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter

Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Senf verfeinern und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing putzen und den Strunk herausschneiden. Blätter in ca. 2 cm große

Stücke schneiden. Den Kohl in kochendem Salzwasser ca. 3–4 Min. garen,

abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Petersilie

waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen.

Sahne und Brühe zugießen, mit dem Schneebesen verrühren und

5 Minuten kochen. Nach Belieben Kümmel, Petersilie und Wirsing zugeben.

Bei mittlerer Temperatur 5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft

abschmecken.

Die Serviettenknödel wie auf Seite 270 beschrieben zubereiten.

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit den Knödeln, dem Wirsing

und der Sauce servieren.

Für 2 Portionen

300 g Pfifferlinge

3–4 Tomaten, am besten Strauchoder

Gärtnertomaten

5 kleine Zwiebeln oder Schalotten

je 1 rote und grüne Paprikaschote

2–3 dicke Gärtnergurken (keine Salatgurken)

4–5 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

etwas gekörnte Gemüsebrühe

1 Bund Petersilie

Die Pfifferlinge putzen und von eventuellen Erdresten befreien,

nicht waschen. Die Tomaten in kochendem Wasser

kurz überbrühen, pellen und in Viertel teilen, dabei die

Strünke ent fernen. Die Zwiebeln schälen und in grobe

Stücke schneiden. Paprika schoten waschen, halbieren

und die Kerne und Trennwände entfernen, die Schoten in

Streifen schneiden. Die Gurken schälen, an beiden Enden

ein kleines Stück abschneiden, halbieren und entkernen.

Die Gurkenhälften in 3 cm breite Streifen schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) erhit -

zen, zuerst die Zwiebeln und die Paprikastreifen ca. 5 Minuten

andünsten. Die Gurkenstücke zugeben und weitere

5 Minuten unter Rühren dünsten lassen, danach die Pilze

untermischen. Leicht salzen und pfeffern und, wenn das

Gemüse Saft gezogen hat, etwas gekörnte Brühe unterrühren.

Die Tomaten stücke dazugeben und den Deckel

auflegen. Weitere 5 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln

lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Gemüse-Pfifferling-Pfanne mit viel gehackter Petersilie

bestreut servieren.

2 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 2 7

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74

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sorgt mit 365 kreativen Rezepten täglich für

neue Geschmackserlebnisse. Von Klassikern wie

Rinderrouladen und Sauerbraten bis zu Trendgerichten

wie Pulled-Pork-Burger und Süßkartoffelpommes

findet man in diesem Buch alles. Übersichtlich nach

Kapiteln wie z. B. Salat, Fleisch und Pasta sortiert und

mit vielen ansprechenden Fotos, machen die Gerichte

Lust aufs Ausprobieren.


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256 Seiten | zahlr. Farbfotos

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Jürgen David, die Koryphäe für Dry-Age-Beef,

macht nicht mehr nur in Fleisch: Erstmals packt er

sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft

fürs Handwerk zwischen zwei Buchdeckel. Wer gerne

mehr über verantwortungsvollen Fleischkonsum

und den Einkauf von gutem Fleisch erfahren will,

der ist beim Metzgermeister Jürgen David genau

richtig. Von der Frage nach der Bedeutung von

Rasse, Aufzucht, Schlachtung und Zubereitung,

liefert der Experte Wissenswertes und Praktisches

vom Einkauf bis zur Zubereitung. Dazu beschreibt

er die Entwicklung von der traditionellen Dorfmetzgerei

der Eltern zu seiner Hall of Beef. Die

anschaulich bebilderten Rezepte wecken zudem die

Entdeckerlust für Saftiges aus dem Backofen, vom

Grill oder aus der Feuerstelle.

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220 Seiten | zahlr. Farbfotos

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256 Seiten | zahlr. Farbfotos

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ISBN 978-3-96033-011-0

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4

ieber Leser, herzlich willkommen in der wunderbaren Welt der Cuts.

Ich möchte Sie begrüßen mit sieben kurzen, persönlichen Erinnerungen

unvergesslicher Abende. Da waren die kräftigen, herzhaften Fasern eines

US-Flanksteaks. Die einzigartige Zartheit eines Filet Mignons vom Charolais.

Die kontrastreiche Marmorierung eines Wagyu-Rumpsteaks. Der kräftige Duft der

Grillspuren an einer frisch zubereiteten Bistecca Fiorentina. Der zarte Schmelz des fast

flüssigen Fettes eines trocken gereiften Ribeyes aus Irland. Die mürbe Saftigkeit einer

frischen Kalbsleber aus Deutschland. Das intensive Aroma von Wiese, Erde und Stein

eines T-Bone von einer alten Kuh aus Spanien.

Diese Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Die perfekte Kombination aus Rinderrasse,

Fütterung, Zuchtmethode und dem perfekten Schnitt des Fleisches ist das eigentliche

Geheimnis des kompromisslosen Fleischgenusses. Viele, die ein paar dieser Kombinationsmöglichkeiten

probieren durften, entwickeln einen Favoriten. Einige, so wie

ich, können sich nie festlegen. Vielleicht kann dieses Buch helfen – wenigstens den

Unentschiedenen wie mir.

Es erklärt die wichtigsten Cuts der großen Steaknationen, beschreibt historische,

kulturelle und handwerkliche Unterschiede, wartet für die unterschiedlichen Fleischschnitte

mit einzigartigen Rezeptideen auf und liefert Gesprächsstoff. Oder kennen

Sie das nicht, diese Diskussionen am Tisch, die beim Genuss besonderer Fleischqualitäten

entstehen, in denen es um Kindheitserinnerungen, Zerlege- und Kochmethoden,

Restauranterlebnisse und Gewürzvorschläge geht?

Kein Lebensmittel ist wertvoller als Fleisch. Und kein Fleisch ist wertvoller als das

vom Rind. Wir sind es also nicht nur uns und unserem Verständnis von Qualität und

Geschmack schuldig, dass wir aus dem Lebensmittelfleisch den größtmöglichen Genuss

ziehen, sondern auch dem Tier, das für uns stirbt.

Auch deshalb gibt es dieses Buch. Genießen Sie die Lektüre, so gut es geht und Ihr

nächstes Steak noch viel mehr.

ES GRÜSST SIE AUF DAS HERZLICHSTE, IHR JAN SPIELHAGEN

CHEFREDAKTEUR / PUBLISHER / EDITORIAL DIRECTOR FOOD

146 147

FÜR 4 PERSONEN

1 kg Mangold

Salz

2 Knoblauchzehen

150 g entsteinte Oliven

4 EL Olivenöl

Saft und Abrieb von 2 Limetten

frisch gemahlener Pfeffer

Den Mangold putzen, die Blätter von

den Stielen zupfen, in kochendem

Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser

abschrecken und abtropfen

lassen. Blätter grob klein schneiden.

Die Stiele in Streifen schneiden. Die

Knoblauchzehen in feine Würfel und

die Oliven in Ringe schneiden. Das

Öl in einer tiefen Pfanne oder einem

Topf erhitzen und die Knoblauchzehen

darin anbraten. Dann die Mangoldstiele

zugeben, glasig dünsten

und die Oliven zugeben. Kurz erhitzen,

anschließend die geschnittenen

Mangoldblätter sowie den Limettensaft

und -abrieb zugeben. Alles gut

unterrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

800 g Secreto vom Iberico-Schwein

3 Dosen Kichererbsen (à 400 g)

2 rote Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

Rinderbrühe nach Bedarf (s. S. 186)

1 g Safranfäden

1 Bund Petersilie

Salz

Pflanzenöl nach Bedarf

frisch gemahlener Pfeffer

Das Fleisch aus der Kühlung nehmen

und Zimmertemperatur annehmen

lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb

geben, abspülen und gut abtropfen

lassen. Die Zwiebeln schälen und

fein würfeln. Die Knoblauchzehen

ebenfalls schälen und in feine Würfel

schneiden. Die Kichererbsen in ein

hohes Gefäß geben und mit etwas

Brühe mit einem Stabmixer zur

gewünschten Konsistenz pürieren.

Den Safran in 2 EL kochend heißem

Wasser einweichen. Die Petersilie

fein hacken. Das Fleisch etwa 10

Minuten vor dem Braten salzen und

direkt davor mit Küchenpapier trocken

tupfen. In einer großen geölten

Pfanne oder auf dem Grill von beiden

Seiten etwa 4 Minuten stark anbraten.

Herausnehmen und abgedeckt

ruhen lassen. Erneut Öl in einer Pfanne

erhitzen und die Zwiebelwürfel

mit dem Knoblauch anbraten. Dann

das Kichererbsenmus und den Safransud

zugeben und unter Rühren etwa

5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch

quer zur Faserrichtung in Scheiben

schneiden, das Püree mit Petersilie

bestreuen und zusammen mit dem

Mangoldsalat servieren.

180 181

5

3 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 1

+++ Eingeschworene BEEF! Fangemeinde +++ Klare Zielgruppe

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22,0 × 28,0 cm | Hardcover

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ISBN 978-3-944628-69-1

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260 Seiten | zahlr. Farbfotos

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ISBN 978-3-944628-61-5

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Wunderbare

Welt der Cuts

L

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FÜR SCHNITT

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ISBN 978-3-944628-67-7

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BEEF! WURST

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254 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

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ISBN 978-3-944628-68-4

[WG 1455]

KOTELETT

NACKEN

GEBRATENES SECRETO

MIT KICHERERBSENPÜREE

UND MANGOLDSALAT

MANGOLDSALAT

GEBRATENES SECRETO

MIT KICHERERBSENPÜREE

UND MANGOLDSALAT

SCHWEINELACHS

FILET

Vorbei sind die Zeiten, in denen Fleischfreunde nur Interesse

an Filet und Schnitzel hatten. Wahre Kenner suchen nach den

unbekannteren Stücken, abseits der abgepackten Massenware

aus der Kühltheke. Wie man welche Stücke am besten

zubereitet und welche Fleischdelikatessen sich zum Ultrakurzbraten

und zum Schmoren gleichermaßen eignen, erfährt

der kulinarisch Interessierte im achten Band der Fleischsaga.

Neben einer Dekodierungstabelle, die Klarheit im Dschungel

der Fleischteil-Bezeichnungen schafft, sorgen die Tipps

zum Trockenreifen und die zahlreichen Rezepte für ausreichend

Geschmacksstoff für Selbermacher. Eine ausführliche

Messerkunde liefert dazu noch zahlreiche Tipps zur Messerpflege,so

klappt’s dann auch mit dem fachgerechten Zuschnitt.


SEITE 44

DER BEEFER2

REZEPTE DER

PROFESSIONALS

4­Stängel­Zitronengras

2­–­4­rote­Chilischoten,­

nach Geschmack

500 ml Kokosmilch

Salz

je­1 rote­und­grüne­

­Paprikaschote

5­große­Austernpilze

1 große rote Zwiebel

1 Bund Koriander

1­Dose­Bambussprossen­(175­g)

20 g Butter

4­Hähnchenbrüste­mit­Haut

Saft­von­½­Limette

Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und

den weichen Innenteil klein schneiden. Chilischoten putzen,

waschen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Beides mit

einem Stabmixer pürieren. Das Chili-Zitronengras-Püree mit

der Kokosmilch in einen Topf geben, aufkochen und die

Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Leicht salzen und abkühlen

lassen.

Paprikaschoten putzen, waschen, Kerne und weiße Innenhäute

entfernen und in Streifen schneiden. Austernpilze säubern

und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in

Streifen schneiden. Korianderblätter hacken, Bambussprossen

abtropfen lassen.

Eine tiefe Gastroschale auf den Beeferboden stellen, die Butter

darin bei voller Leistung zerlassen und die Zwiebelstreifen

anschwitzen. Pilze, Paprika sowie Bambus zugeben und kurz

mitanschwitzen. Mit der Kokossauce aufgießen, die Hähnchenbrüste

hineinlegen und ca. 40 Minuten garen. Die Sauce

reduziert dabei gleichzeitig.

Nach Ende der Garzeit die Hähnchenbrüste herausnehmen,

die Sauce etwas abstreifen. Portionsweise auf dem Rost und

höchstmöglicher Einschubhöhe auf der Hautseite beefen, bis

die Haut schön kross und der gewünschte Bräunungsgrad

erreicht ist. Die restliche Sauce mit Salz und Limettensaft

abschmecken und die Hähnchenbrüste aufschneiden.

ZUM SCHLUSS: Das Gemüse

anrichten, je eine aufgeschnittene

Hähnchenbrust darauf

platzieren und mit Koriander

bestreut servieren.

800

BEEFER PROFESSIONAL

BRIAN BOJSEN: Hummer,

exquisite Burger, feinste

Steaks und Vegetarisches

sind sein Repertoire. Der

Beefer ist innovativ in sein

Restaurant-Konzept integriert

und sorgt für abwechslungsreichen

Genuss.

Beefer-Events und

eigens kreierte Beefer-

Menüs zählen zu seinem

kulinarischen Angebot.

3 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 3

Auslieferung

März

2019

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

IM BUNDLE

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€ 60,00 (D) | € 61,70 (A)

Statt:

€ 79,80 (D) | € 82,40 (A)

ISBN: 978-3-96033-058-5

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MEHR ALS NUR PERFEKTE STEAKS

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-031-8

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Erscheinungstermin: 04. März 2019

PREISAKTION

Jetzt endlich der richtige Rahmen für den ersten Teil der

BEEF!-Buchreihe: der BEEF! SCHUBER, das passende

Zuhause für die ersten 5 Bände.

Vier­Portionen

BRIAN BOJSEN BEEFT:

HÄHNCHENBRUST

ASIA STYLE

HÄHNCHENBRUST

GRAD

SÜSSES

ÜBER 25.000

VERKAUFTE EXEMPLARE

BEREITS IN ZWEITER AUFLAGE

BEREITS IN SECHSTER AUFLAGE

BEEF! SCHUBER

BAND 1 BIS 5 IM SCHUBER

1.282 Seiten | zahlr. Farbfotos

23,4 × 31,7 × 15,7 cm | Hardcover

€ 199,50 (D) | € 203,60 (A)

ISBN 978-3-944628-70-7

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DER BEEFER

800 GRAD – PERFEKTION

FÜR STEAKS & CO.

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-92-9

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3 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 3 5

BEREITS IN

FÜNFTER AUFLAGE

BESTSELLER

MODERN COOKING

EINFACH, LECKER, ANDERS

Thomas Anders

200 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-022-6

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• die zeitlosen Biolek-Rezepte – Prädikat wertvoll

• das Lebenswerk einer Talklegende

• für alle, die mit ihm groß geworden sind

BIOLEK

DIE REZEPTE MEINES LEBENS

Alfred Biolek

480 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm

Hardcover mit Kupferschnitt

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)

ISBN 978-3-96033-047-9

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Zucchini-

Pasta

mit Mandeln

Rezept S. 252

[240] [241]

DER LEGENDÄRE

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CHINA

DIE KÜCHE DES HERRN WU

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208 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 26,0 cm | Hardcover | offener Rücken

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-021-9

[WG 1454]

CALIFORNIA KITCHEN

PEACE, LOVE & FOOD

Christian J. Goldsmith

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-007-3

[WG 1455]

Ravioli

asiatisch

Rezept S. 263

Nudelteig

Pasta à la Sophia

Pasta mit

grünem Gemüse

Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren

gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll

immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der

Zutaten n

Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren

– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen

Zutaten

3 EL Olivenöl

und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie

5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt

Zutaten

Salz

genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein

5 EL zimmerwarme Butter

180 g Eigelb (etwa 8 Eier)

Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce

grob gemahlener Pfeffer

125 g dünne grüne Bohnen

2 EL Zitronensaft

1 Schalotte

210 g Mehl Type 405

125 g Grieß

übergießen und servieren.

2 Knoblauchzehen

250 g grüner Spargel

300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose

75 g Baby-Spinat

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen

mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu

2 EL Olivenöl

4 Stängel Basilikum

2 EL gehackte glatte Petersilie

2 Frühlingszwiebeln

einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig, Pasta à la Scott

1 Lorbeerblatt

Salz

noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie

einpacken und mindestens 2 Stunden im Zutaten n

500 g Penne

¼ l Hühnerbrühe

Salz

1 EL Butter

Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine

125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)

oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der 2–3 Frühlingszwiebeln

Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen, Pfeffer

Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz 150 g Champignons

mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme

Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-

100 g Parmesan

400 g Penne

einfach zu erreichen ist.

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer

[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht

Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen waschen

und halbieren. Vom Spargel die harten Enden

[247]

oder aus dem Glas

lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.

Pasta kochen

200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)

Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz

entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken. schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken

entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke

50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso

Zutaten n

aus der Dose)

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm

50 g Pinienkerne

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,

350 g Pasta

½ Becher Crème fraîche

Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und

Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht

Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)

Salz, Pfeffer, eventuell Zucker

Salz

10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein

die Petersilie unterrühren.

schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.

Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce schneiden. Die Champignons putzen, säubern und

Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz

(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,

dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch

darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne gen. Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlings-

in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin-

fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«

serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,

ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen. würfel und Püree zugeben.

vieren.

bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zudie

Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomaten-

mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort serzwiebeln

zugeben und mit Deckel köcheln lassen,

Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun

sammen fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer

Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln

abschmecken.

und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden

nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die

vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum

lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr

Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse

Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer

und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan

bestreut servieren.

eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.

auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser

Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht

muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst aber auch zu anderen Pastasorten.

setzen die Nudeln am Boden an.

„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“,

sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek. Der

legendäre Tausendsassa des deutschen Fernsehens

und leidenschaftliche Hobbykoch hat über Jahrzehnte

seine Lieblingsrezepte gesammelt. Kleine und große

Leckereien, Gerichte für Familie und Gäste, jede

Menge Köstlichkeiten fürs Dessert. Über 600 Rezepte,

von „Bio“ liebevoll zusammengestellt, für Anfänger

in der Küche genauso geeignet wie für diejenigen, die

schon lange den Kochlöffel schwingen. So einfach, so

raffiniert! BIOLEK – die Deluxe-Edition.


BERLIN MEETS VIETNAM | 61

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2019

TRENDTHEMA

MEIN ASIATISCHER FOOD TRIP DURCH

AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS

Saliya Kahawatte

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

ISBN 978-3-96033-045-5

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

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TEL AVIV

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ISBN: 978-3-96033-043-1

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NUDELSALAT

Hos warmer Hähnchen-Glasnudelsalat mit Mango

Hier kommen Glasnudelfans voll auf ihre Kosten! Die Zugabe von Mango setzt bei diesem Salat

zusätzliche, fruchtige Akzente. Achtet bitte darauf, dass die Mango reif ist.

Zuerst die Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten.

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in sehr

kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein

hacken. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen

und das Innere grob hacken. Die Chilischote waschen, halbieren,

Strunk sowie Kerne entfernen und ebenfalls fein hacken. Die

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln und in ca.

3 cm lange Scheiben schneiden. Koriander und Thai-Basilikum

waschen und trocken schütteln.

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in

mundgerechte Stücke schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Die

Limette halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen.

Das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Hähnchenwürfel,

Knoblauch, Ingwer und Zitronengras darin bei hoher

Temperatur unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten scharf anbraten.

Jetzt Chili, Erdnüsse, Sojasauce, Honig, Koriander und

Thai-Basilikum zufügen und weitere 2 Minuten mitbraten.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Glasnudeln, Frühlingszwiebeln,

Mango, Limettensaft, Sambal Oelek und Fischsauce unter das

gewürzte Hähnchen heben und vermischen.

Den warmen Nudelsalat in vorgewärmten Schalen anrichten und

mit den Röstzwiebeln garnieren.

Für 4 Portionen

200 g Glasnudeln

600 g Hähnchenbrustfilet

3 Knoblauchzehen

50 g Ingwer

2 Stängel Zitronengras

1 rote Chilischote

4 Frühlingszwiebeln

1 reife Mango (ca. 400 g)

40 g Erdnüsse

1 unbehandelte Limette

4 EL Erdnussöl

6 EL Sojasauce

1 EL Honig

1 Handvoll Korianderblätter

1 Handvoll Thai-Basilikumblätter

2 TL Sambal Oelek

6 EL Fischsauce

4 EL Röstzwiebeln

meets

FOOD TRIP DURCH

AMSTERDAM, BERLIN,

LONDON & PARIS

Saliya Kahawatte ist erfolgreicher Business-Coach

und Bestseller-Autor. Seine Biografie „Mein Blind

Date mit dem Leben“ war bereits Stoff für einen

Kinofilm, der um die Welt ging. Der Wahl-Hamburger

mit asiatischen Wurzeln ist praktizierender Buddhist

und leidenschaftlicher Hobbykoch mit dem Fokus

auf fernöstliche Küche. Auf seinem „Foodtrip“

sucht Saliya nach kulinarischer Inspiration und

besucht asiatische Communitys in den europäischen

Metropolen Amsterdam, Berlin, London und Paris. In

diesem Kochbuch präsentiert er in 60 Rezepten seine

schmackhaften Reise erlebnisse und unterhält mit

zahlreichen Anekdoten.

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Tel Aviv ist nicht nur die drittgrößte Wirtschaftsmetropole

des Nahen Ostens, sondern auch das

kulturelle und kulinarische Zentrum Israels. Gehen

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Levante mit ihren orientalischen Gewürzen und

außergewöhnlichen Traditionen, und holen Sie sich

eine Prise Tel Aviv in die heimische Küche.

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DIE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG GOURMET EDITION

… präsentiert die großen Kochlegenden unserer Zeit.

… schult den Geschmack und bildet die kulinarische Intelligenz.

… vermittelt Küchenwissen verständlich und auf höchstem Niveau.

… widmet sich mit viel Liebe zum Detail wichtigen kulinarischen Grundthemen.

… erzählt spannende Geschichten aus der Vergangenheit und Gegenwart.

… verbindet Fußball-Kultur und Kulinarik auch mal auf unkonventionelle Weise.

DIE KOMPETENZ-

SYMBIOSE

Mit einer Reichweite von 1,24 Mio. Lesern täglich, gilt die Süddeutsche

Zeitung als Nummer eins unter den überregionalen

Qualitätstageszeitungen. Ihre hohe journalistische Kompetenz in

Ressorts wie Politik, Wirtschaft, Feuilleton oder Sport ist unbestritten.

In Sachen Kulinarik und Buchentwicklung vertraut das

Münchner Traditionshaus seit 2015 auf Tre Torri.

Die „Gourmet Edition“ ist beispielhaft für eine gelungene

Genusskooperation: Die Süddeutsche Zeitung, einer der

renommiertesten Zeitungsverlage Deutschlands, arbeitet

Hand in Hand mit dem Meinungsführer im Bereich Essen

und Trinken: dem Tre Torri Verlag.

Das Ergebnis der Kooperation ist eine vielseitige und stetig

wachsende Edition. Zwölf Titel umfasst sie aktuell, weitere

Buchprojekte sind bereits in Planung.


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104 _ 105 CROSTILLION VON CARABINERO MIT DUFTREIS-CRÈME UND THAISPARGEL

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25 Jahre 3, Sterne – kein anderer deutscher Koch erhielt

die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über einen so

langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017

leitete er die Küche der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn.

Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft

und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen

Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten

Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl

beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den

größten Köchen unserer Zeit gehört.


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Innerhalb von sechs Jahren hat es Spitzenkoch Klaus Erfort

in den Olymp der Sterneküche geschafft. Dabei hat er sich

stets ganz auf seine Arbeit konzentriert, und ist seiner Passion

für eine leichte, französische Küche treu geblieben. Nun

lässt der Drei-Sterne-Koch begeisterte Gourmets in seinem

ersten Kochbuch gleich in zwei Genusswelten eintauchen.

Wer schon immer einmal hinter die Kulissen der Sterneküche

des Wohlfahrt-Schülers blicken wollte, hat dazu nun endlich

die Gelegenheit. Und wer noch etwas üben möchte, bevor

er sich an die Meisterrezepte heranwagt, dem ermöglichen

Erforts genial-einfache Rezepte für zu Hause ein sanftes

Herantasten.

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REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN

72 73

BOHNEN

RAUCHWALNÜSSE

100 g TK-Sojabohnen

50 g geschälte Walnüsse

Salz

80 g Rapsöl

1 Stängel Minze

Salzl

80 g saure Sahne

gehobeltes Papayaholz

30 g Basic Textur*

Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender

1 schwarze Kardamomkapsel

Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb

Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort

waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife

Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken

und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch

das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal-

24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen

pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat.

und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen

Verwendung kaltstellen.

und warm stellen.

PAPAYA

1 große Papaya

30 ml Limettenöl

Salz

10 ml Reisessig

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in

rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl,

Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten

Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei

Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren.

PAPAYASUD

200 ml Umamisud (s. S. xy)

10 g getrocknete Papayablätter

Xanthanwasser

Abrieb von 1 unbehandelten Limette

Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und

die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig

Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken.

KORIANDERWURZELN

12 Korianderwurzeln mit Grün

Salz

10 ml Specköl (s. S. Xy)

Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in

kochendem Salzwasser garen und anschließend

schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und

mit dem Specköl marinieren.

GARNITUR

Baharat*

gezupfte Tahoonkresse

ANRICHTEN

Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen.

Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und

die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige

Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und

Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen.

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN

KARTOFFELCREME

PFLAUMENCREME

2 mittelgroße Kartoffeln

Kartoffelschalen (s. o.)

Salz

Sonnenblumenöl

1 Macis

100 g kalifornische Pflaumen

74 15 g dunkle Misopaste

75

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln

80 g Gemüsefond

waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die

Chiliöl

Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten

goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl

frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden

und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten

Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein

Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen

und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen

Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme

darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden.

lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen

Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig

PFLAUMENSAUCE

Bei Bedarf warm aufrühren.

40 ml Pflaumensaft

20 g Pflaumencreme (s. o.)

SHIITAKEPILZCREME

50 g Pflaumenmus

60 g Shiitakepilze

Chiliöl

20 g Butter

3 g Umeboshipaste*

1 TL Misopaste

Die Saucenzutaten in einen Topf geben und

Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste

in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und

dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu

und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken.

Zum Servieren in eine Spritzflasche

einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen.

füllen.

SHIMEJI PILZE

50 g Shimeji Pilze

20 g Butter

Umamisalz*

Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten.

Mit Umamisalz würzen.

Shimeji Pilzköpfe

40 Shimeji Pilzköpfe

20 ml Pflaumenessig

Zucker

Salz

Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im

Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.

BOHNENGRANITÉ

500 g Keniabohnen

20 ml Läuterzucker

10 ml Birnenessig

Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den

Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den

übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen

Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf

Bohnengranitéstücke entnehmen.

GARNITUR

Bohnenkrautblüten

gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen

ANRICHTEN

Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die

Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe

anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen.

Die Pflaumensauce auftropfen und die

Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen

und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren.

Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit

analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen,

132 133

sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche

Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael

Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter

»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge

des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen

ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge,

die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des

Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig

für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami.

Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch.

Warum?

Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer

Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen

Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack

treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in

Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich,

dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen

Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer

wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten

Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben,

als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches

Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm

mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei,

den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen

ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen

verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang

eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die

Bedeutung des Wortes Umami verändern.

MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis

nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was

unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität.

Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch

nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer

der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise

mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird

4 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 7

UMAMI

Heiko Antoniewicz

DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK

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ISBN 978-3-941641-97-6

[WG 1455]

MOLEKULARKÜCHE

GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2

Thomas Vilgis

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-937963-84-6

[WG 1455]

PILZE

BOHNENGRANITÉ

PFLAUME

UMAMI – WISSEN UM DEN

FÜNFTEN GESCHMACK

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,

salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der

Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch

mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch

selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in

Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami

wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher

Seite aus beleuchtet.

9 783941 641976

WWW.ANTONIEWICZ.ORG


Für 1 Glas à 160 ml

(Standzeit 1 Tag)

70 ml Apfel­ oder Weißweinessig

30 ml Wasser

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

2 g Fenchelsamen

2 g Senfsamen

100 g junge geschlossene

Löwenzahnknospen

Essig und Wasser mit den Gewürzen

erhitzen. Die jungen

Knospen sanft abspülen und in

ein steriles Glas mit Schraubverschluss

geben. Mit dem

heißen Wasser­Essig­Sud übergießen,

bis die Knospen bedeckt

sind. Das Glas fest verschließen

und bei 90 °C ca.

8 Minuten sterilisieren. Vor dem

Verzehr sollten die Knospen

mindestens 1 Tag ziehen. Die

Knospen haben eine Haltbarkeit

von ca. 12 Monaten.

(Standzeit ca. 24 Stunden)

400 g Kalbsbacken

11 g Pökelsalz

1 l Wasser

Salz

Die Kalbsbacken entweder fertig

gepökelt kaufen oder selbst

pökeln. Dazu das Pökelsalz in

dem Wasser auflösen.

Kalbsbäckchen darin ca. 24

Stunden kühl gestellt einlegen.

Nach der Standzeit die Flüssigkeit

abgießen, und das Fleisch

anschließend 1 ½ Stunden in

leicht gesalzenem Wasser

garen. Abkühlen lassen und

dann in dünne Scheiben aufschneiden.

Kurz vor dem Anrichten

die Scheiben in einer

Pfanne mit etwas Wasser kurz

erwärmen.

Für ca. 300 ml

(Standzeit ca. 3 ½ Stunden)

400 g Löwenzahnblüten

1,5 l Wasser

ca. 300 g Zucker

(je nach Geschmack)

Saft von 1 Zitrone

Die Blüten an einem sonnigen

Tag (nicht nach Regen) sammeln.

Säubern, je nach gewünschter

Bitterkeit, den grünen Ansatz

entfernen und evtl. kurz abspülen

(nicht wässern, sonst geht

der Geschmack verloren). Blüten

in einen großen Topf geben

und in dem Wasser mindestens

3 Stunden ziehen lassen.

Danach kurz erhitzen, aber

nicht zu stark aufkochen, weitere

30 Minuten ziehen lassen

und dabei abkühlen lassen. Den

Sud durch ein feines Sieb gießen.

Den kalten Sud kosten, er

darf nicht zu bitter sein und

nach Geschmack mit dem Zucker

süßen. Bei mittlerer Hitze

nach und nach auf 300 ml reduzieren.

Der Sud verfärbt sich

dabei langsam braun. Das

Reduzieren und das weitere

Süßen kann je nach Geschmack

erfolgen. Die fertige Reduktion

mit Zitronensaft abschmecken

und noch heiß in sterile Gläser

mit Schraubverschluss einfüllen

und verschließen. Dann auskühlen

lassen.

4 Löwenzahnstauden mit

Wurzel

2 EL Sonnenblumenöl

1 Schuss Apfel­ oder Weißweinessig

30 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Die Löwenzahnstauden waschen

und vorsichtig trocken

schleudern. Anschließend in

einer heißen Pfanne in dem Öl

scharf anbraten. Mit dem Essig

ablöschen und Butter zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker

abschmecken.

4 geröstete Löwenzahnblätter

16 junge helle Löwenzahnblätter

Zum Anrichten die Kalbsbäckchenscheiben

auf Teller verteilen.

Die gebratenen Stauden

sowie geröstete Blätter

daneben platzieren. Einige

Löwen zahn knospen sowie die

gewaschenen jungen Blätter

anrichten und mit Löwenzahnreduktion

umträufelt servieren.

38 Frühling Frühling 39

Diese Pflanze kennt echt jedes Kind. Löwenzahn wächst ja einfach überall. In Mauerritzen, im Rinnstein,

an Wegrändern und auf Wiesen. Hartnäckig setzt sich die tiefwurzelnde Pflanze dagegen

zur Wehr, einfach ausgerissen zu werden. Und das ist auch gut so. Für uns ist Löwenzahn nämlich so

viel mehr als ein lästiges Kraut. Wir schätzen den leicht herben Geschmack der Blätter, das nussige

Aroma der Wurzel und die Süße der Knospen und Blüten.

Für Veganer eignet sich die von uns gekochte Löwenzahnreduktion sogar als Honigersatz! Bei

unseren Gerichten verarbeiten wir die Knospen und Blüten aber auch gebraten für Salat, die Löwenzahnknospen

schmecken jedoch ebenso gut pur als Snack zur Brotzeit. Käse oder Eis verfeinern

wir, indem wir das eine wie das andere mit unserer Löwenzahnreduktion beträufeln; sie eignet sich

übrigens genauso zum Süßen einer Vinaigrette.

Die Wurzeln kann man wie Gemüse zubereiten, die Blätter verarbeiten wir zu Salat oder braten sie,

um sie wie hier im nachfolgenden Rezept als Beilage zu den Kalbsbäckchen zu reichen. Am besten

schmecken sie übrigens, wenn sie im Frühjahr gesammelt werden, dann sind sie nämlich weniger

bitter. Und noch ein Tipp: immer mal wieder gucken, wann der Löwenzahn anfängt zu blühen. In

großen Mengen passiert das nämlich nur einmal im Frühling.

36 Frühling Frühling 37

4 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S E s s e n I 4 9

Mega-Thema Nose to Tail:

Ganzheitliche Verwertung von Tieren,

Gemüse, Kräutern und Obst

DIE 100 BESTEN WILDREZEPTE

Karl-Josef Fuchs

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

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RESTAURANT HERZ&NIERE

UNSER KOCHBUCH

Christoph Hauser & Michael Köhle

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

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ISBN 978-3-944628-81-3

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SALZ

Ingo Holland

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

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ISBN 978-3-937963-81-5

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Gebratener Löwenzahn & gepökeltes Kalbsbäckchen

mit eingelegten Löwenzahnknospen

Für 4 Personen

Löwenzahnknospen

Kalbsbäckchen

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Gebratener

Löwenzahn

Anrichten

LÖWENZAHN

RESPEKT VOR DEM

LEBENSMITTEL

Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle.

Mit ihrem Restaurant „herz&niere“ setzen die beiden engagierten

Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner

Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants,

so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer

Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt

machen. Wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen

lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen

lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot

oder frisch gepresste Säfte kommen im „herz&niere“ bevorzugt

auf den Tisch.

WWW.HERZUNDNIERE.BERLIN


GESAMTVERZEICHNIS

TRINKEN

Foto Guido Bittner


5 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 3

FINE DAS WEINMAGAZIN

148 Seiten | zahlr. Farbfotos

24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback

€ 15,00 (D) | € 16,90 (A)

EAN 419-77725-1500-2

[WG 3458]

FINE Das Weinmagazin *

1 ISBN 978-3-937963-85-3

2 ISBN 978-3-937963-86-0

3 ISBN 978-3-937963-87-7

4 ISBN 978-3-937963-95-2

6 ISBN 978-3-937963-97-6

Foto Rui Camilo

Band 39

Band 41

Band 43

Band 40

Band 42

Redesign

in

2017

7 ISBN 978-3-937963-98-3

8 ISBN 978-3-941641-28-0

9 ISBN 978-3-941641-30-3

10 ISBN 978-3-941641-31-0

11 ISBN 978-3-941641-32-7

12 ISBN 978-3-941641-47-1

13 ISBN 978-3-941641-48-8

14 ISBN 978-3-941641-49-5

15 ISBN 978-3-941641-50-1

16 ISBN 978-3-941641-68-6

17 ISBN 978-3-941641-69-3

18 ISBN 978-3-941641-70-9

19 ISBN 978-3-941641-71-6

20 ISBN 978-3-941641-90-7

21 ISBN 978-3-941641-91-4

22 ISBN 978-3-941641-92-1

23 ISBN 978-3-941641-93-8

24 ISBN 978-3-944628-23-3

25 ISBN 978-3-944628-24-0

26 ISBN 978-3-944628-25-7

27 ISBN 978-3-944628-26-4

28 ISBN 978-3-944628-63-9

29 ISBN 978-3-944628-64-6

30 ISBN 978-3-944628-65-3

31 ISBN 978-3-944628-66-0

32 ISBN 978-3-944628-88-2

33 ISBN 978-3-944628-89-9

34 ISBN 978-3-944628-90-5

35 ISBN 978-3-944628-91-2

36 ISBN 978-3-96033-015-8

37 ISBN 978-3-96033-016-5

38 ISBN 978-3-96033-017-2

39 ISBN 978-3-96033-018-9

40 ISBN 978-3-96033-034-9

41 ISBN 978-3-96033-035-6

42 ISBN 978-3-96033-036-3

43 ISBN 978-3-96033-037-0

44 ISBN 978-3-96033-051-6, ET: 16.03.2019

45 ISBN 978-3-96033-052-3, ET: 15.06.2019

46 ISBN 978-3-96033-053-0, ET: 14.09.2019

47 ISBN 978-3-96033-054-7, ET: 07.12.2019

* Band 5 nicht lieferbar


Clos des Lambrays.indd 14 27.08.15 12:44

Von Armin Diel

Fotos Marco Grundt

FINE

BourgogNE

Clos des Lambrays.indd 15 27.08.15 12:44

15

5 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 5

Ein Muss für Weinliebhaber und -kenner. +++ FINE erzählt

die Geschichten der großen Weine dieser Welt und der

Menschen dahinter.

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2019

FINE DAS WEINMAGAZIN

Band 21 Band 22 Band 23

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ISBN: 978-3-96033-055-4

[WG 3458]

Band 24 Band 25

Band 26

Band 30

Ein Kleinod,

in Mauern

gefasst

Mit der Grand-Cru-Lage

Clos des Lambrays hütet die

Domaine an der Côte de Nuits

einen kostbaren Schatz

Nach wechselvollen Jahren mit verschiedenen Eigentümern gelangte die Domaine des Lambrays in

Morey-Saint-Denis im Jahr 1996 in den Besitz des Koblenzer Werbeunternehmers Günter Freund.

Der investierte Unsummen in die Rekonstruktion von Weinbergen, Park und Gebäuden und verwandelte

das zehneinhalb Hektar große Gut in ein wahres Schmuckstück der Côte d’Or. Nach seinem

Tod kam das Weingut im Jahr 2014 in den noblen Fundus der Weingüter des Luxuskonzerns LVMH.

FINE DAS WEINMAGAZIN

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Ausgabe einundzwanzig bis dreißig im hochwertigen Sammel-Schuber.

Auf rund 148 Seiten lädt „FINE Das Weinmagazin“ mit spannenden

Reportagen, exklusiven Hintergrundgeschichten und aktuellen Degustationen

ein, die edelsten Weine und ihre Macher kennenzulernen.

Die außergewöhnliche Fotografie und anspruchsvolle Gestaltung machen

das Magazin zu einem Leseerlebnis.

14 FINE 3 | 2015

Band 27 Band 28 Band 29

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52 | FRITZ KELLER IM WEINKELLER | 53

136 | FRITZ KELLER ZU TISCH | 137

5 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 7

Standardwerke zu deutschem Wein

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WÜRZBURG

216 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

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WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

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WEIN & GENUSS AM

KAISERSTUHL

DER RIESLING

WEINGUT ROBERT WEIL

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

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512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos

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ROH MARINIERTES

KALBSFILET

MIT EINGELEGTEN

RETTICHEN,

CASHEWKERNEN

UND WASABISCHAUM

Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung

der ganz besonderen Art. Seit Generationen

lebt die Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen

Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete

der Welt. Dieser opulente Band führt

auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im

Südwesten Deutschlands direkt ins Weingut Franz

Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen

der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock und

KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das

Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller.

Der energiegeladene Gastronom und Winzer prägt

seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein

anderer mit seinen Terroir-Weinen in Spitzenlagen.

Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer

Bestandteil von (Ess-)Kultur.

9 783941 641990

WWW.FRANZ-KELLER.DE


underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere

wiederum würzig, floral oder erdig.

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon

inspirieren lassen.

32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33

er Weißburgunder ist eine farbliche

Mutation des Pinot Noir und

gedeiht genau wie seine Ahnensorte

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen

Böden. Während die Sorte in Deutschland im

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu

tun haben, hat man doch auf der französischen

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung

zugemessen als die eines relativ neutralen,

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,

Rheinhessen und der Pfalz

an Stellenwert gewonnen, wo

man nach einer kurzen und

nicht besonders erfolgreichen

Plänkelei mit betontem Holzausbau

heute mehr den Unter-

schied zum barriqueaffinen

Grauburgunder sucht und auf

die schlankere Linie mit frischen

und eleganten Weinen

setzt, die bei früherer Lese,

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino

machen kann. Genauso gegensätzlich

wie in Deutschland und im Elsass ist

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien

und Weißburgunder in Österreich, den beiden

anderen europäischen Ländern, in denen die

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere

Weine mit floralen Noten und

grüner Frucht, während man

im österreichischen Burgenland

den fülligeren Stil mit fast

tropischem Einschlag sowie

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.

Beim Auftreten von

Botrytis dürfen es besonders

in der Nähe des Neusiedlersees

auch schon mal edelsüße

Kreszenzen sein.

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.

FENCHEL

BUTTERKARAMELL

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59

GRAPEFRUIT

MANDEL

ANANAS

5 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S t r i n k e n I 5 9

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Prof. Dr. Hanns Hatt,

Caro Maurer MW,

Dr. Stefan Pegatzky,

Michael Schmidt

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CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD –

WEIN & KUNST

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26 Generationen Weinbau

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

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MARCHESI ANTINORI

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ISBN 978-3-944628-72-1

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BUTTERKARAMELL,

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Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von

„Frenzels Weinschule“ Wein praktisch und unmittelbar

nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln auf

neue und informative Weise das Grund wissen rund um

das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen Charakter und

Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die Welt

der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache

hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der Weine

auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte

bilden die umfassende und tiefgründige Geschichte des

modernen Weins und das Thema Essen und Wein mit

vielen hilfreichen Hinweisen für eine gelungene Weinund

Speisen-Kombination. Konkrete praktische Tipps

und Informationen zu den Themen Weinkauf und Weinpflege,

die Weinprobe zu Hause und den wichtigsten

Accessoires beschließen diesen opulenten Bildband.

DAS POSTER.

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GESAMTVERZEICHNIS

GENUSS

Foto Thilo Weimar


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€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)

[WG 1412]

ISBN 978-3-944628-37-0

[WG 1951]

oder Schlaghosen und kurze Blumenkleider mit psychedelischen Applika-

tionen und Motiven. Außerdem Fransen, kurze, bauchfreie T-Shirts, Jeansshorts

und Espadrillas. Die Männer trugen hautenge Jeans, kurze Pullover und

um den Hals gebundene Bandanas. Großgliedrige Goldketten. Das war meine

ROBERTO CAVALLI –

LUXUS, MODE &

DOLCE VITA

Welt. Es war, als hätte ich schon immer dort gelebt.

Ich ließ nicht viel Zeit verstreichen, vielleicht ein paar Sommer, bis ich

dann im August 1973 mein Geschäft eröffnete. Ich nannte es Limbo, das ist das

italie nische Wort für die katholische Vorhölle. Warum Vorhölle? Weil mich

diese Paradies-Hölle für die unglücklichen Kinder, die das Sakrament der Taufe

nicht erhalten haben, schon immer fasziniert hat! Ein kleiner, blonder Engel,

versteckt hinter einer Wolke, wurde zu meinem Symbol. Mein Geschäft war

eigentlich kein Geschäft. Kein gewöhnliches Geschäft. Der Boden war mit

Sand bedeckt, und alle kamen barfuß herein. Die Stücke waren querbeet aufgehängt

oder waren scheinbar zufällig auf Ablagen zerstreut, in Wirklichkeit folgten

sie einer farblichen Ordnung. Es war eher ein Basar als eine Boutique. Der

Besuch von Brigitte Bardot verwandelte das Geschäft in einen angesagten Ort,

einen Place-to-be. Es wurde zu einem Treffpunkt. Junge Leute trafen sich hier,

bevor sie in die Bars an der Straße am Meer gingen, von wo aus man die Jachten

und vorbeigehenden Menschen bewundern konnte.

Jeden Tag dachte ich mir etwas aus, ich brauchte neue Ideen, um Kunden

anzulocken. In New York hatte ich einmal eine Kiste mit alten Halstüchern

jeder Arte und Größe gekauft, die ich dann in einem Mix aus Farben und

Mustern zusammennähte, um daraus Tops, Hemden und vor allem lange

Blusen, die über Hosen getragen wurden, zu entwerfen. Ich zerschnitt alte Jeans,

verwandelte sie in Hotpants, in die ich mein bedrucktes Leder einarbeitete. Es

wurde zu einem Stil. Meinem Stil. Und die Leute waren verrückt danach. Ich

Eva Düringer e Rachele Cavalli. Eva Düringer und Rachele Cavalli

arbeitete und verdiente Geld. Aber vor allem hatte ich Spaß.

Die Autobiografie „Just me!“ von Roberto Cavalli blickt hin-

Das war der Hauptgrund für meine Anwesenheit in Saint-Tropez. Ich besaß

einen weißen Ferrari 365 GTC4 mit schwarzem Verdeck. Vor meinem kleinen

Geschäft war mein kleines, zwölf Meter langes Boot festgemacht. Ein Zimmer

mit einer kleinen Wohnküche. Mehr als ausreichend! Es war meine Zweitwohnung:

sehr bequem, um mich jeden Freitagnachmittag nach Saint- Tropez auf-

ter die Kulissen des italienischen Modeimperiums. Im Verlauf

machen zu können, ohne auf das Wetter oder den Seegang achten zu müssen.

Ich konnte es stets kaum erwarten aufzubrechen, und nichts konnte mich

davon abhalten. Meine Freunde warteten auf mich am Hafen und bereits vor

meiner Ankunft hatten sie Pläne für den Abend gemacht. Und auch nachdem

des Buchs erfährt der Leser alles über die wichtigsten Stati-

144

145

onen seiner Karriere, seine größten Erfolge, aber auch Rückschläge

und Misserfolge. Zudem erzählt Cavalli ungeschönt

die Geschichte seines Lebens. Seine schwere Kindheit und

nen ließ; vielleicht, um die Familientradition fortzusetzen. Deshalb liebte ich

Evas Autonomie im stilistisch orientierten Bereich unserer Firma und betrachtete

diese als positiv. Dennoch war es von Anfang an meine Strategie und mein

Wunsch, immer einfache Modelle zu verwenden; Auf diese Weise, dachte ich,

THE ARTIST IS RESIDENT

RAGOUT VOM MAMMUT

seine Lehrjahre werden ebenso beleuchtet wie die Frauen

in seinem Leben und freundschaftliche Beziehungen zu den

konnte ich meine künstlerische und handwerkliche Fantasie stärker in den Vordergrund

rücken, die meine Kreativität eigentlich ausmachte.

Ich verbrachte meine Tage mit der Bearbeitung der Fotos, die ich bei mehr

als tausend Gelegenheiten gemacht hatte, oder mit dem Durchblättern der

Bücher, die ich in allen Teilen der Welt während meiner Reisen gekauft hatte;

Meine Wahl hing auch von der jeweiligen Grundstimmung ab, die wir der Kollektion

geben wollten. Alle Ideen, die ich aus der Natur beziehen konnte, liebte

ich besonders; Das Fell der Tiere war schon immer ein Element, das ich in all

meine Kollektionen einfließen lassen wollte; Ich glaube, ich habe alle Lebe-

Ida-Marie Corell

204 Seiten | Bildband

Philipp Weber,

Inka Meyer (Illustratorin)

Schönen & Reichen weltweit. Dieses Buch ist die erste und

exklusive Biografie Cavallis im deutschsprachigen Raum, ein

wesen, die ein bisschen ein fantasievolleres Äußeres haben, fotografiert. Ich

habe viele Reisen unternommen, um Tiere zu entdecken, die mich inspirieren

konnten. Manchmal habe ich sogar kleine Insekten in bestimmten Regionen

Afrikas dazu als Schablone verwendet, deren Panzer ein spezielles Muster aufwies,

das sie in ihrer Umgebung optimal tarnte.

Blumen sind mein Favorit: Ich bin durch die ganze Welt gereist, um die

Natur in ihrer Blütezeit zu erleben und zu fotografieren. Ich besitze Tausende

von Fotos der schönsten Orchideen der Welt, Fotos, die ich in mehreren Ländern,

vor allem in Singapur in einem wunderschönen botanischen Garten,

21,0 × 21,0 cm | Hardcover

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)

12 aberwitzige Kochgeschichten

120 Seiten

„must-have“ für alle Modeliebhaber und Cavalli-Fans!

gemacht habe. Darüber hinaus erfuhr ich von einer großen Weltausstellung

von Orchideen in Kolumbien und ließ mir Sondergenehmigungen ausstellen,

um sie vor Ort fotografieren zu dürfen.

Rosen sind für mich immer noch die schönsten Blumen und mein Garten

ist voll davon! Die einfachsten Sorten, die nicht allzu viel Pflege benötigen, sind

oft die schönsten, weil sie natürlicher, unverfälschter sind! Ich liebe es, sie zu

fotografieren, wenn sich die Knospen öffnen oder sie nach den ersten Regen -

fällen ihre Frische zu verlieren, wenn die Tropfen von den Blütenblättern

perlen, als wären sie aus Wachs. In New York besuchte ich eine der wichtigs-

ISBN 978-3-944628-27-1

[WG 1587]

14,0 × 21,0 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ten Rosenausstellungen der Welt und anhand meiner zahlreichen Fotos habe

ich viele weitere Kollektionen kreiert. Manchmal überlegte ich mir, dass es mir

wirklich gefallen hätte auf jedes Kleidungsstück, das mit einem dieser Fotos

bedruckt war, dessen Herkunft zu vermerken und das Gefühl zu beschreiben,

das ich in jenem Moment empfand, als ich das Bild gestohlen hatte!

324

Robertos Passion: das Fotografieren

325

ISBN 978-3-944628-21-9

[WG 1185]


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