THE TASTE 2018 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

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Zum nunmehr sechsten Mal heißt es: Möge der beste Geschmack siegen! Viele haben sich beworben, die 20 besten Kandidaten dürfen sich der echten Herausforderung stellen, für den Löffel zu kochen. Heraus kommt eine Vielzahl spannender Momente, ungewöhnlicher Zutaten und umwerfender Gerichte. Doch nur einer kann gewinnen. Der diesjährige Sieger Gary hat nicht nur
den besten Geschmack auf den Löffel gebracht, sondern sich vor allem auch in die Herzen von Zuschauern, Coaches und Mit-Kandidaten gekocht.

DIE BESTEN REZEPTE AUS

DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW


Inhaltsverzeichnis

Vorwort ........................................................................................................................................................................................ 5

Gary – 19 spannende Siegerrezepte 6

Bauchspeck mit Sauce Bumbu Bali und Hühnerleber ................................................................................................................... 8

Bumbu ritja ritja mit Bauchspeck und Miesmuscheln ................................................................................................................... 10

Zanderfilet mit zweierlei Kohl und Buddhas Hand ......................................................................................................................... 12

Tatar von Skrei und Garnelen mit Tigermilch Nikkei Style, Kohlrabitüchern und Sesam ......................................... 14

Fruchtsalat mit Wachtel und chinesischer Pflaumensauce ........................................................................................................ 16

Geräucherte Forelle mit zweierlei Kürbis und glasierter Orange ........................................................................................... 18

Gamsfilet mit Selleriecreme, Radicchio und Vogelbeere ............................................................................................................ 20

Basilikum-Pannacotta mit Rote-Bete-Spongecake, Pistazienpraliné und Olivensand ............................................... 22

Weiße Schokoladenganache mit Safranbirnen, Karamellpistazien und Kopfsalatchips ........................................... 24

Lasagnette mit Kalbsbries, Mönchsbart und Parmesanchips .................................................................................................... 26

Seeteufelfrikadelle in Garnelenbisque mit gerösteter Aubergine, getrockneter Paprika und Granatapfel .. 28

Garnelentatar mit Salatsud, Burratacreme und Tomate .............................................................................................................. 30

Zweierlei von der Entenleber mit rotem Zwiebelconfit, grünem Apfelsalat und glasierten Maronen ............. 32

Hasenfilet mit zweierlei Schwarzwurzeln und Trompetenpilzcreme, feinen Kartoffelwürfeln

und Lärchenöl ....................................................................................................................................................................................................... 34

Windbeutel mit Zitronencremefüllung, Avocadocreme, Mangowürfeln und geriebenen Walnüssen ............... 36

Gyoza mit Lauch, Marillencreme und schwarzen Nüssen ........................................................................................................... 38

Dreierlei Kartoffeln mit Lamm und Liebstöckel ................................................................................................................................ 40

Indisches Garnelencurry mit Erbsen, Mango und Erdnüssen ..................................................................................................... 42

Ente mit Pflaumensauce, Topinamburpüree und Birnenperlen ............................................................................................... 44

Garys Küchenabenteuer 46

Die Show geht weiter mit 38 Rezepten aus allen vier Teams ........................................ 58

Die besten Rezepte aus dem Team Roland Trettl 60

Topfenknödel im Panko-Kürbiskern-Mantel mit zweierlei Kürbis (Eva) ............................................................................. 62

Seehechttürmchen mit Kartoffelboden, Erbsencreme, geschmorter Zwiebel und All-i-oli (Alicia) .................... 64

Schlutzkrapfen mit Babyspinat und Walnuss-Nussbutter (Eva) ............................................................................................... 66

Ente mit schwarzem Knoblauch, Mangogel und Cima di rapa (Gerald) ............................................................................. 68

Gnocchi à la Parisienne mit Speckfond und Erbsen (Jörg) .......................................................................................................... 70

Gebeizter Loup de Mer mit Asiamarinade und Guacamole (Eva) ........................................................................................... 72

Geräuchtertes Saiblingsfilet mit zweierlei Kerbelwurzel und Wacholderbutter (Jörg) ............................................. 74

Hirschtatar mit Selleriepüree, gebratenen Pilzen und Fichtenfond (Eva) .......................................................................... 76

Weiße Olivenganache mit Kopfsalat, eingelegter Himbeere, Parmesan- und Milchchip (Jörg) ............................ 78

Die besten Rezepte aus dem Team Cornelia Poletto 80

Gamsrücken mit Brokkolikruste, Pastinake, Thymianjus und Vogelbeere (Martina) ................................................ 82

Wagyubeef mit Räucheraal, Topinambur, Shiitake, Junglauch und „Fake“-Dashi (Christina) ............................... 84

Kabeljau mit Meerrettichschaum, Rote-Bete-Apfel-Salat, Apfelgel und Bacon (Vanessa) ..................................... 86

Ravioli mit Pecorinofüllung, Erbsencreme, Saubohne und Zitronenbutter (Martina) ............................................... 88

Taubenbrust mit Radicchio und zweierlei Artischocken (Christina) .................................................................................... 90

Involtino alla saltimbocca mit mediterranem Gemüse, Parmesanschaum

und Kartoffelchip (Gianluca) ...................................................................................................................................................................... 92

Gnocchi mit Radicchio, Orange und Garnele (Martina) .............................................................................................................. 94

Brokkoli-Topfen-Knödel mit Tomatenvinaigrette und Panko-Pancetta-Bröseln (Christina) ................................. 96

Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree und Rote-Bete-Salat (Miriam) ........................................................................... 98

Die besten Rezepte aus dem Team Frank Rosin 100

Rehrücken mit Topinambur, Portweinjus, gepickeltem Gemüse und Panko-Bacon-Crunch (Semi) ................. 102

Brokkoli-Couscous mit Rinderfilet, schwarzer Mayonnaise und Palmherz (Kim) ........................................................ 104

Côte du bœuf mit zweierlei Zwiebeln, Shiitake, Apfelperlen und Speckcrunch (Semi) ............................................ 106

Zweierlei Möhre und Blutorange mit Haselnusscrumble und karamellisierten Kürbiskernen (Fritz) .............. 108

Asiatisches Rindertatar mit pochierter Auster, Misocreme, Topinamburpüree und Limettencrunch (Mike) 110

Krustentiertortelloni mit Jakobsmuschelsauce, Artischocke und Tomatensugo (Semi) .......................................... 112

Cordon bleu mit Bratkartoffeln (Alina) ................................................................................................................................................. 114

Gebeizter Bachsaibling mit Bratkartoffeln, gepickeltem Gemüse und Honig-Senf-Mayonnaise (Fritz) ......... 116

Hirschtatar mit zweierlei Sellerie, Blaubeeren, Crunch, Gin und Nussbutter (Semi) ................................................. 118

Käseknödel mit Gamsfilet, geschmortem Spitzkohl und Vogelbeerjus (Mike) .............................................................. 120

Die besten Rezepte aus dem Team Alexander Herrmann 122

Lammfilet mit zweierlei Sellerie, Kaffeejus, gepickelten Johannisbeeren und Butter-Kaffee-Crunch

(Christoph) ............................................................................................................................................................................................................. 124

Milchkalbsfilet mit Paprikasalat, verbranntem Lauch, Sour Cream und Kartoffelschalenchips (Melanie) ... 126

Zandertatar mit Buddhas Grünkohl und Blumenkohlcreme (Franz Josef) ...................................................................... 128

Maultaschen mit Petersiliensud, Radieschen-Apfel-Salat, Meerrettichcreme und Knusperschalotten

(Christoph) ............................................................................................................................................................................................................. 130

Entrecôte mit Senfsauce, Zweierlei von der Zwiebel und Schupfnudeln (Melanie) ................................................... 132

Kasknöderl mit eingelegter Birne, Kren, Vogelbeeren und Schüttelbrotbröseln (Franz Josef) ............................ 134

Weiße Schokoladencreme mit dreierlei Kopfsalat, Himbeeren und Butterstreuseln (Christoph) ...................... 136

Lachs und Muscheln im Sojasud mit Thaispargel, Zitronengel und Lachshautchip (Fabian) ................................ 138

Zweierlei von der Zwiebel mit Zitronensud und Schinkenchip (Melanie)........................................................................ 140

Basilikum-Joghurt-Sorbet mit süßer Olivenmayonnaise, Melonensalpicon, kandiertem Ingwer

und Crumble (Pascha) ..................................................................................................................................................................................... 142


Vorwort

Schon als kleiner Junge war mein Interesse an allem, was mit Essen zu tun hat, groß. Die Küche meiner

Mutter hat mich inspiriert, bei ihr habe ich gelernt, meinen eigenen Geschmack zu entwickeln

und zu schulen. Darum möchte ich ihr dieses Buch widmen.

Kochsendungen im Fernsehen kann ich stundenlang anschauen und in der Tat habe ich durch bloßes

Zusehen viel über Produkte, Zubereitungen und Techniken gelernt. In Holland gab es „The Taste”

leider nur eine Staffel lang – mich hat die Aufgabe, all die Geschmäcker und Texturen eines Gerichts

auf einen kleinen Löffel zu bringen, auf Anhieb begeistert.

Als ich vergangenes Jahr die deutsche Ausgabe von „The Taste” auf SAT.1 sah und von der Möglichkeit

hörte, sich für die nächste Staffel zu bewerben, beschloss ich, genau das zu wagen. Und tatsächlich

wurde ich zum Casting eingeladen – meine Freude war riesig! Ich, der Hobbykoch mit nur wenigen

Jahren wirklicher Kocherfahrung, bekam hier die Chance meines Lebens. Die Show zu gewinnen, lag

vollkommen jenseits meiner Erwartungen, davon hätte ich nie zu träumen gewagt! Dennoch ist der

Traum Wirklichkeit geworden und ich vermag auch jetzt noch kaum zu beschreiben, wie glücklich

und dankbar ich über den Sieg bin.

Sich mit anderen Kandidaten zu messen, hat viel Spaß gemacht, dabei war unser Miteinander stets

respektvoll und Rivalität gab es nur während der Challenges. Am Ende des Tages wurden wir immer

wieder zu Freunden und es war jedesmal traurig, einen dieser Freunde ausscheiden zu sehen.

Die Arbeit insbesondere mit meinem „grünen Team“ war für mich eine sehr inspirierende Bereicherung

– sie alle wissen so viel und haben mir so oft geholfen, deutsche Begriffe zu verstehen. Ein großes

Dankeschön an euch, Eva, Jörg, Gerald und Alicia!

Mein ganz besonderer Dank gilt meinem Coach Roland Trettl, der – wenn nötig – streng mit mir war

und der mich die Feinheiten der Kochkunst gelehrt hat. Zusammen mit meiner eigenen Kreativität

hat mich das zum Sieg geführt.

Ein solches TV-Format braucht für sein Gelingen natürlich noch viel mehr Menschen, vor allem hinter

den Kulissen – Stylisten, Ton- und Lichttechniker, Kameraleute, Redaktionsteam, Produktionsfirma,

Sender und noch viele mehr. Danke euch allen, dass ich mich durch euch am Set zu Hause fühlen

konnte, auch wenn ich so lange Zeit weit weg von meinem zu Hause war.

Der Sieg bei „The Taste“ ermöglicht es mir, gemeinsam mit meinem Mann Henk unseren Traum von

einem kleinen Bistro in Amsterdam Wirklichkeit werden zu lassen. Wir möchten, dass sich unsere

Gäste bei uns ebenso wohl fühlen und in gemütlichem Ambiente leckeres Essen genießen. Wir freuen

uns auf ein Wiedersehen mit allen in Amsterdam!

Alles Liebe


GARY

19 spannende Siegerrezepte


8

SIEGERREZEPTE GARY CASTING

9

Bauchspeck

mit Sauce Bumbu Bali und Hühnerleber

4 (Vorspeise) 1 h

ZUTATEN

JA

JA

„Ich rieche an dem Löffel und rieche sofort Indonesien.

Der Geschmack hat das gehalten, was mir der Geruch

schon gegeben hat.“ (Roland Trettl)

Für das Fleisch:

200 g roher Bauchspeck

40 ml Shaoxing-Wein

(chin. Reiswein)

4 EL Sojasauce

2 EL 5-Gewürze-Pulver

Für die Sauce:

10 Kemirinusskerne (candle

nuts; aus dem Asiamarkt)

4 rote Chilischoten

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 TL Garnelenpaste (Trassie;

aus dem Asiamarkt)

2 EL Palmzucker (Gula Djawa;

aus dem Asiamarkt)

75 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce;

aus dem Asiamarkt)

4 EL neutrales Öl

1 Stängel Zitronengras

1 Salamblatt (indones. Lorbeer;

aus dem Asiamarkt)

1 Scheibe Galgant (½ cm)

Für die Gurke:

1 Salatgurke

100 ml Reisessig

5 EL Zucker

Für die Lotuswurzelchips:

1 Lotuswurzel (aus dem Asiamarkt)

200 ml neutrales Öl

Salz

Für die Leber:

4 Hühnerlebern

1 EL Butter

Außerdem:

Gemüsehobel

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Fleisch den Bauchspeck in 4 gleich große

Scheiben schneiden. Wein, Sojasauce und 5-Gewürze-Pulver in einer Pfanne verrühren. Den Bauchspeck

hineinlegen und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen, die Temperatur

reduzieren, den Deckel auflegen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen.

Für die Sauce die Kemirinusskerne auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen

Ofen auf mittlerer Schiene etwa 8 Minuten rösten. Inzwischen die Gurke gründlich waschen, trocken reiben

und auf dem Gemüsehobel 20 dünne Scheiben herunterschneiden. Reisessig und Zucker verrühren.

Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Gurken mit der Essig-Zucker-Mischung marinieren und beiseitestellen.

Für die Sauce die Nüsse aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Chilischoten

waschen, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen

und in Würfel schneiden. Nüsse, Chili, Schalotten, Knoblauch, Garnelenpaste, Palmzucker, Ketjap

Manis und 75 ml Wasser im Standmixer oder Blitzhacker zu einer feinen Paste zerkleinern. Das Öl in einer

Pfanne erhitzen, die Paste einrühren, gewaschenes Zitronengras in Stücken, Salamblatt und Galgant hinzufügen

und die Sauce bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen.

Die Lotuswurzel schälen und auf dem Gemüsehobel 8 Scheiben à 1 mm Dicke herunterschneiden. Das Öl

in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Wurzelscheiben darin 3–4 Minuten goldbraun ausbacken,

dabei hin und wieder wenden (siehe Tipp). Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und

mit Salz leicht würzen.

Garys Tippp

Beim Ausbacken der Lotuswurzelscheiben

darauf achten,

dass sie wirklich nur goldbraun

werden. Sind sie zu dunkel, werden

sie leicht bitter. Wer noch etwas

Frisches dazugeben möchte, toppt

das Gericht mit dünnen Streifen

eines grünen Apfels

(z. B. Sorte Granny Smith).

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Bauchspeckscheiben hineinlegen und bei

niedriger Hitze braten, bis sie zu bräunen beginnen. Umdrehen und ebenfalls braun braten. Mit Salz

nachwürzen.

Die Hühnerlebern putzen, von Adern und Sehnen befreien, unter fließendem kalten Wasser abspülen

und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Lebern darin

bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ein paar Löffel Sud über die Lebern geben und die Fleischstücke

darin schwenken – die Lebern sollten innen noch rosa sein. Mit Salz würzen. Die Gurkenscheiben aus der

Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Gurkenscheiben auf Tellern leicht überlappend zu Kreisen oder Blumen auslegen. Je 1 Scheibe Speck

auflegen, darauf die Lebern verteilen, mit je 2–3 EL Bumbu Bali Sauce beträufeln und mit Lotuswurzelchips

garnieren (siehe Tipp).


GARYS

Küchenabenteuer

47

JETZT KENNT IHR JA

SCHON MEINE REZEPTE.

WIE ES DAZU KAM UND WAS

ICH SONST SO MACHE,

ERFAHRT IHR AUF DEN

NÄCHSTEN SEITEN …


TEAM

Roland Trettl


62 TEAM ROLAND EVA XXX TEAMKOCHEN

XXX

GASTJUROR ANDREAS DÖLLERER HERBSTFESTE HALLOWEEN 63

Topfenknödel

im Panko-Kürbiskern-Mantel mit zweierlei Kürbis

4 (Dessert) 1 h

„Ich kann dem Menschen, der den Löffel gemacht hat, nur gratulieren. Er war der

harmonischste Löffel, er war nicht zu süß. Etwas Süßes zu machen bei so etwas,

ist immer auch ein wenig mutig.“ (Andreas Döllerer)

Evas Tipp

Für die Knödel die Vanilleschote der Länge nach einschneiden und das Mark herauskratzen. Die Eier

trennen. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. 50 g Butter und Eigelbe in einer

zweiten Schüssel schaumig rühren. Den Puderzucker dazugeben, die getrockneten Toastbrotwürfel

und den Quark unterrühren. Den Eischnee unter die Quarkmasse heben. Orangen- und Zitronenabrieb,

Vanillemark – die Schote für später aufbewahren – und 1 Prise Salz untermischen. Die Masse mit Frischhaltefolie

abdecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Quark am Vorabend

in einem mit einem sauberen

Küchenhandtuch ausgelegten

Sieb über Nacht abtropfen

lassen. Wenn es schneller

gehen muss, den Quark im

Handtuch ausdrücken.

In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Kürbis schälen und entkernen. 200 g Kürbisfleisch

durch den Entsafter drücken. Weitere 200 g Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die

Würfel mit Honig, dem Abrieb von je ½ Zitrone und Orange sowie 1 Prise Salz mischen. Die Stücke in

Alufolie einpacken und im heißen Ofen 20 Minuten weich garen.

Währenddessen den restlichen Kürbis klein schneiden – 100 g in feine Würfel, 100 g in feine Streifen. Den

Saft von je ½ Zitrone und Orange auspressen, mit 50 ml Kürbissaft sowie je 1 Prise Zucker und Salz zu

einer Vinaigrette verrühren. Die rohen Kürbiswürfel und -streifen darin marinieren.

ZUTATEN

Den weichen Kürbis aus dem Ofen und der Folie nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Kürbisfleisch

und Frischkäse mit dem Stabmixer zu feiner Creme mixen. Mit 1 Spritzer Zitronensaft und Salz

abschmecken.

Für die Knödel:

1 Vanilleschote

3 Eier

100 g Butter

4 EL Puderzucker

250 g Toastbrotwürfel,

über Nacht getrocknet

750 g Speisequark (siehe Tipp)

Abrieb von ½ Bio-Orange

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

Zucker

50 g Kürbiskerne, grob gehackt

50 g Panko (asiat. Paniermehl)

Für den Kürbis:

600 g Muskatkürbis

1 EL Honig

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

½ Vanilleschote

2 EL Frischkäse (Doppelrahmstufe)

2 EL Limettenöl

Für die Garnitur:

einige Mini-Marshmallows

1 TL Bio-Orangenabrieb

Außerdem:

Entsafter

Flambierbrenner

Die Knödelmasse zu walnussgroßen Kugeln formen. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 EL Zucker,

1 Prise Salz, ausgekratzter Vanilleschote und Abrieb der restlichen Zitronen- und Orangenhälfte

aufkochen. Die Knödel im siedenden Wasser bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, Kürbiskerne und Panko dazugeben und bei

mittlerer Hitze rösten, bis der Panko goldbraun ist. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen. Die Knödel mit

dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und in den Bröseln schwenken. Für die Garnitur die Marshmallows

mit dem Flambierbrenner leicht abflämmen.

Auf jedem Teller 1 Klecks Kürbispüree ausstreichen und die Knödel darauf verteilen, dann die roh marinierten

Kürbiswürfel sowie die -streifen anlegen und mit Limettenöl beträufeln. Die Mini-Marshmallows

als Garnitur daneben auf die Teller setzen und mit wenig Orangenabrieb bestreuen.


TEAM Cornelia Poletto


82

TEAM CORNELIA MARTINA SOLOKOCHEN

GASTJUROR ANDREAS DÖLLERER HERBST VOGELBEERE, GAMS, XXX XXX ALMKÄSE XXX

83

Gamsrücken

mit Brokkolikruste, Pastinake, Thymianjus und Vogelbeere

4 (Hauptgericht) 1 h

ZUTATEN

Für das Fleisch:

800 g Gamsrücken

4 Zweige Thymian

2 EL Sonnenblumenöl zum

Braten

1 Brokkoli

500 ml Sonnenblumenöl

zum Frittieren

20 eingelegte Vogelbeeren

Für die Jus:

2 Möhren

100 g Sellerieknolle

2 Schalotten

4 EL Sonnenblumenöl

2 EL Tomatenmark

500 ml Portwein

6 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

800 ml Wildfond

Für die Creme:

6 Pastinaken

100 g Butter

500 g Sahne

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

Außerdem:

Spritzbeutel

Martinas Tipp

Den Brokkoli sollte man so

lange frittieren, bis keine

Blasen mehr aufsteigen,

das heißt, dass die Feuchtigkeit

verdunstet ist.

Das macht ihn besonders

knusprig.

„Sensationell! Elegant angerichtet, das war echt ein Hammerlöffel.“ (Roland Trettl)

Den Gamsrücken von Sehnen und Silberhäuten befreien – die Abschnitte für die Jus beiseitelegen.

Den Thymian waschen und trocken schütteln. Für die Jus Möhren, Sellerie und Schalotten schälen und

grob schneiden. 2 EL Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte darin bei starker

Hitze rundum anbraten. Gemüse und Schalotten dazugeben und mitbraten, bis sie zu bräunen beginnen.

Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit 1 Schuss Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast

vollständig einkochen. Den restlichen Portwein mit Thymian, Wacholder und Lorbeer dazugeben und die

Flüssigkeit wieder einkochen. Den Wildfond angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

In dieser Zeit für die Creme die Pastinaken schälen und 5 Wurzeln in Stücke schneiden. Die Butter in

einem Topf erhitzen und die Pastinakenstücke darin bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Die Sahne

angießen, die Stücke salzen und etwa 20 Minuten weich garen.

Inzwischen für das Fleisch den Brokkoli waschen und die obersten Kügelchen mit einem Messer „abrasieren“.

Das Öl zum Frittieren auf 160 °C erhitzen und die Brokkolikügelchen darin etwa 1 Minute ausbacken

(siehe Tipp). Mit einem kleinen, feinen Sieb herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Die restliche Pastinake in dünne Scheiben schneiden und die Chips im Brokkoliöl goldgelb frittieren.

Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. 2 EL Brokkoliöl in einer Pfanne erhitzen

und den Gamsrücken darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Herausnehmen, mit dem Thymian

in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch aus der

Folie wickeln und mit dem Thymian auf dem Backblech im heißen Ofen 10–14 Minuten fertig garen.

Währenddessen die Pastinaken abgießen, dabei die Sahne auffangen. Die Stücke im Standmixer oder

mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls das Püree zu fest ist, etwas aufgefangene Sahne dazugeben. Mit

Cayennepfeffer und Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen

und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Jus durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben

noch einmal mit Salz abschmecken. Den Gamsrücken mit etwas Jus bepinseln und im frittierten Brokkoli

wälzen, dann in Tranchen aufschneiden.

Die Gamstranchen auf Tellern anrichten, die Pastinakencreme rundherum in Tupfen aufspritzen, die Pastinakenchips

hineinstecken und das Ganze mit den Vogelbeeren garnieren. Die Jus separat dazu reichen.


TEAM Frank Rosin


102 TEAM FRANK SEMI FINALE

DER LECKERSTE LÖFFEL FÜR 44 PERSONEN 103

Rehrücken

mit Topinambur, Portweinjus, gepickeltem Gemüse

und Panko-Bacon-Crunch

4 (Hauptgericht) 1 h

ZUTATEN

Für das Fleisch:

600 g Rehrücken

4 EL Rapsöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

50 g Butter

15 Wacholderbeeren, angestoßen

Für die Sauce:

5 Schalotten

1 EL Rapsöl

200 ml roter Portwein

200 ml trockener Rotwein

500 ml Wildfond

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Für die Topinambur:

500 g Topinambur

2 Schalotten

50 g Butter

500 ml Geflügelfond

100 g Nussbutter

Abrieb von 1 Bio-Limette

Saft von ½ Limette

20 g fein geriebener Parmesan

500 ml Rapsöl zum Frittieren

Für den Crunch:

4 Scheiben Bacon

2 EL Butter

50 g Panko (asiat. Paniermehl)

Abrieb von ½ Bio-Limette

Für das Gemüse:

2 Stangen Staudensellerie

2 grüne Äpfel (z. B. Granny Smith)

Saft von 1 Limette

100 g Zucker

50–60 ml Weißweinessig

½ Salatgurke

Für die Garnitur:

8 kleine braune Champignons

1 EL Butter

1 Schuss Sherry

1 Schuss Gin

blanchierte Rosenkohlblätter

Außerdem:

Entsafter

Perlenausstecher

Trüffelhobel

Den Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien –

die Abschnitte beiseitelegen. Den Rücken in Portionsstücke schneiden. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne

erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze kurz anbraten, dann im heißen Ofen auf dem

Rost etwa 20 Minuten fertig garen.

Inzwischen für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die

Fleischabschnitte darin bei starker Hitze anbraten. Die Schalotten kurz mitbraten. Mit dem Portwein ablöschen

und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Rotwein angießen und ebenfalls fast verkochen.

Wildfond, Wacholder und Lorbeer dazugeben, die Flüssigkeit auf ein Viertel der Menge einkochen.

Währenddessen für die Topinambur 2 schöne Knollen waschen, trocknen und beiseitelegen. Die restlichen

Topinamburknollen schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel

schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Topinambur dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Geflügelfond angießen und die Topinambur bei

mittlerer Hitze etwa 20 Minuten sehr weich garen. In dieser Zeit für den Crunch die Baconscheiben in

einer beschichteten Pfanne auslegen, mit einem Streifen Backpapier belegen, mit einem Topf beschweren

und bei mittlerer Hitze langsam knusprig und goldbraun auslassen.

Für das Gemüse Staudensellerie und 1 Apfel waschen und trocknen. Den Apfel vierteln und entkernen.

Sellerie und Apfelviertel durch den Entsafter drücken. Den Saft mit Limettensaft und Zucker aufkochen.

Den Topf vom Herd ziehen und den Essig einrühren. Den zweiten Apfel schälen und mit einem Perlenausstecher

kleine Kugeln ausstechen. Die Gurke waschen, schälen, längs halbieren, entkernen und das

feste Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Apfelperlen und Gurkenwürfel im Essigsud ziehen lassen.

Die Topinambur abgießen und abtropfen lassen. Knollenstücke und Nussbutter mit dem Stabmixer oder

im Standmixer fein pürieren. Mit Limettenabrieb und -saft, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Warm halten. Die übrigen Topinamburknollen in feine Scheiben hobeln. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen

und die Scheiben darin langsam goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen

lassen und leicht salzen. Für den Crunch die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Pankomehl einrühren

und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen.

Den krossen Bacon ebenfalls abtropfen lassen, dann sehr fein hacken und mit Panko sowie Limettenabrieb

mischen.

Für die Garnitur die Champignons putzen, den Stiel herausdrehen und die Köpfe in feine Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit dem

Sherry ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verkochen. Den Gin dazugeben und die Pilze flambieren.

Wenn die Flamme erloschen ist, die Pilze leicht salzen und beiseitestellen. Das Fleisch aus dem Ofen

nehmen. Das restliche Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten.

Butter und Wacholderbeeren dazugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch mit der schäumenden Butter

1 Minute lang immer wieder übergießen. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann in Tranchen

schneiden. Die eingekochte Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf jedem Teller 2 Kleckse Püree ausstreichen und das gepickelte Gemüse mit etwas Sud darauf verteilen.

Die Fleischtranchen daran anlegen und rundum mit Sauce beträufeln. Topinamburchips, Champignons

und Rosenkohlblätter dekorativ in das Püree stecken und das Ganze mit etwas Crunch bestreut servieren.


TEAM Alexander Herrmann


124

TEAM ALEXANDER CHRISTOPH TEAMKOCHEN GASTJUROR ARNE ANKER HANDWERK BRAUNE SAUCE 125

Lammfilet

mit zweierlei Sellerie, Kaffeejus,

gepickelten Johannisbeeren und Butter-Kaffee-Crunch

4 (Vorspeise) 1 h

„Das Thema ist erfüllt ... der Löffel hat eine schöne Balance

und ist handwerklich echt gut gearbeitet.“ (Arne Anker)

Christophs Tipp

Rote Johannisbeeren

in ein Einmachglas gefüllt,

mit kochend heißem Essigsud

übergossen und das Glas sofort

verschlossen, macht sie wunderbar

haltbar und man kann

sie auch außerhalb der Saison

in ihrem besten Geschmack

genießen.

Für das Fleisch die Lammfilets von Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte für die Sauce beiseitelegen.

Die Filets leicht salzen und wie Bonbons schön straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die seitlichen Enden

verknoten und die Filets in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Beiseitelegen.

Für die Jus Möhren, Sellerie und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte darin bei starker Hitze

scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und alles weitere 5 Minuten rösten.

Mit dem Fond ablöschen und die Flüssigkeit 10 Minuten einkochen lassen.

Inzwischen die Champignons putzen und halbieren.

Champignons, Sojasauce und Kaffeebohnen in den Jusansatz geben und

bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen für den Sellerie

die Knolle schälen, halbieren und mit dem Trüffelhobel von einer Hälfte

12 schöne Scheiben herunterschneiden. Den restlichen Sellerie würfeln

und in gut gesalzenem Wasser 15–20 Minuten weich garen.

In dieser Zeit das Fleisch im Wasserbad des Sous-vide-Garers bei 54 °C etwa 30 Minuten garen. Währenddessen

die Johannisbeeren waschen und von den Rispen zupfen. Den Sellerie waschen, das Grün in kaltem

Wasser beiseitelegen und die Stange in grobe Stücke schneiden. 200 ml Wasser mit Staudensellerie,

Essig, Zucker, Lorbeer und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Sud

kurz abkühlen lassen, dann die Johannisbeeren hinzufügen und im Sud ziehen lassen.

Für den Crunch die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Panko einstreuen und bei mittlerer Hitze unter

regelmäßigem Rühren etwa 3 Minuten goldgelb rösten. Mit Salz und gemahlenem Kaffee abschmecken.

Beiseitestellen. Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser mit dem Olivenöl 1 Minute blanchieren.

Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Kreise ausstechen,

die Kreise halbieren und die Hälften zu kleinen Hütchen rollen.

ZUTATEN

Für das Fleisch:

4 Lammfilets (à 150 g)

Salz

50 g Butter

Für die Jus:

100 g Möhren

100 g Knollensellerie

2 Schalotten

30 ml Rapsöl

500 ml Lammfond

5 braune Champignons

50 ml Sojasauce

100 g ganze geröstete Kaffeebohnen

80 g Weizenmehl

80 g Butter

Für den Sellerie:

1 Knollensellerie

1 Schuss Olivenöl

200 g Sahne

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Johannisbeeren:

100 g Rote Johannisbeeren

1 Stange Staudensellerie mit Grün

80 ml weißer Balsamico-Essig

80 g Zucker

1 Lorbeerblatt

2 EL Johannisbeergelee

Für den Crunch:

100 g Butter

100 g Panko (asiat. Paniermehl)

30 g gemahlene geröstete

Kaffeebohnen

Außerdem:

Vakuumbeutel

Vakuumierer

Trüffelhobel

Sous-vide-Garer

runder Ausstecher (5 cm Ø)

1 kleiner Spritzbeutel

Das Johannisbeergelee mit einem Schneebesen glatt rühren und in den Spritzbeutel füllen. Den Sellerie

abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Die Sahne angießen, alles wieder aufkochen und bei mittlerer

Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken

und warm halten.

Die Jus durch ein feines Sieb streichen. Mehl und Butter verkneten. Die Sauce wieder aufkochen und die

Mehlbutter unter ständigem Rühren hinzufügen. Alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit

Salz und Pfeffer nachwürzen. Warm halten.

Die Lammfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in

einer Pfanne erhitzen und mit 1 Prise Pfeffer würzen. Die Filets rundherum kurz in der Butter schwenken,

ohne dass sie bräunen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets 2 Minuten ruhen lassen, dann in

Tranchen aufschneiden.

Auf jedem Teller 1 Klecks Selleriecreme ausstreichen. Die Sellerieröllchen in die Creme stecken, mit

Johannisbeergelee füllen und mit je 1 Johannisbeere toppen. Das Lammfilet dazu anrichten, die Sauce

rundherum angießen, je 1 schönen Löffel Kaffeecrunch daneben auf die Teller geben und das Ganze mit

dem Selleriegrün sowie den restlichen Johannisbeeren garniert servieren.


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„The Taste“ Kochstars

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© 2018 SAT.1 Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing GmbH Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC

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DANKSAGUNG

Ein besonderer Dank geht an die Coaches Cornelia Poletto, Alexander Herrmann, Frank Rosin und Roland Trettl

sowie an Gary Loen und an alle anderen „THE TASTE 2018“ Teilnehmerinnen und Teilnehmer.

Marco Müller an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön dafür, dass er uns sein Rezept für die Wacholderbutter

verraten hat!

Des Weiteren geht ein großes Dankeschön an das Team von REDSEVEN ENTERTAINMENT GmbH sowie an

Stephanie Prehn (Programm Management SAT.1), Clarissa Schreiner (Bildredaktion SAT.1), Veronika Frohn

und Bianca Uzuber (Licensing Management SAT.1).

IMPRESSUM

THE TASTE

Die besten Rezepte aus Deutschland größter Kochshow

© 2018 SAT.1

www.sat1.com

Lizenz durch ProSiebenSat.1 Licensing GmbH.

Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC

Herausgeber

Ralf Frenzel

© 2018 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Konzeption, Umsetzung, Redaktion und Texte: Ulrike Kraus, Köln

Gestaltung: königsblau design – Nicole Gehlen, Heidelberg

Fotografie: Setfotos © SAT.1/Bene Müller: Frontcover oben, Backcover, Nachsatz rechte Seite unten links, Seite 7 u li,

10, 12, 15, 16, 19, 20, 22, 26, 28, 33, 36, 58, 60 o, 61 o li, 61 o re, 61 u li, 61 u re, 62, 64, 67, 69, 72, 80, 81, 82,

84, 86, 88, 90, 93, 94, 96, 98, 100, 101 o re, 101 Mi re, 101 u li, 101 u re, 105, 108, 122, 123 o re, 123 Mi li,

123 Mi re, 123 u li, 124, 126, 128, 132, 135, 136, 138, 142, ; © SAT.1/Jens Hartmann: Frontcover unten, Seite 4,

7 o li, 7 o re, 24, 30, 34, 38, 41, 42, 44, 60 u li, 60 u re, 61 Mi li, 61 Mi re, 70 74, 76, 78, 101 o li, 101 Mi li, 102,

106, 110, 112, 114, 116, 118, 120, 123 u re, 123 o li, 130, 140; Löffelfotos © SAT.1/Thomas Dietsch: alle;

Homestory Jo Kirchherr: Seite 46–57; Fotos © SAT.1/ Catharina Thümling: Vorsatz linke Seite alle, Vorsatz rechte Seite

alle außer o li und Mi li, Nachsatz linke Seite alle außer o li und Mi li, Nachsatz rechte Seite alle außer u li, Seite 6,

7 Mi re, 7 u re; Fotos © Kandidaten: Vorsatz rechte Seite o li und Mi li; Nachsatz linke Seite o li und Mi li;

Foto © Ulrike Kraus: Seite 50 u re

Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee

ISBN 978-3-96033-039-4

Printed in Oosterbeek, Netherlands

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie

nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter:

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DEUTSCHLANDS GRÖSSTE KOCHSHOW STARTET IN DIE 6. STAFFEL!

WER BRINGT DEN BESTEN GESCHMACK AUF EINEN KLEINEN LÖFFEL?

Zum nunmehr sechsten Mal heißt es: Möge der beste Geschmack siegen! Viele haben sich

beworben, die 20 besten Kandidaten dürfen sich der echten Herausforderung stellen, für den Löffel

zu kochen. Heraus kommt eine Vielzahl spannender Momente, ungewöhnlicher Zutaten und

umwerfender Gerichte. Doch nur einer kann gewinnen. Der diesjährige Sieger Gary hat nicht nur

den besten Geschmack auf den Löffel gebracht, sondern sich vor allem auch in die Herzen

von Zuschauern, Coaches und Mit-Kandidaten gekocht.

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