Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 07/2018 a
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Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 07/2018 a

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Kurt326

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

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Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 7/<strong>2018</strong><br />

BIO<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

Linz/Wien/Graz<br />

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bio<br />

ÖSTERREICH<br />

MESSE WIESELBURG<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles/Messen........S 4-6<br />

Gemüse&Obst..........S 24/25<br />

Huhn&Stall..............S 26/27<br />

Milch&Käse.................... S 28<br />

Webcorner.................. 30/31<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Alles für den <strong>Gast</strong>...........S 15<br />

Vakuumieren..................S 18<br />

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Därme&Wursthüllen.... S 7-9<br />

Füllen&Clippen........S 10-13<br />

Wolfen&Kuttern<br />

.....................S 14/S 19/S 21<br />

Südtirol<br />

Urlaub und Genuss im sonnenverwöhnten Südtirol. <br />

<br />

Von Andrea Jungwirth<br />

Südtirol besticht durch<br />

seine abwechslungsreiche<br />

Landschaft, die von<br />

einer hochalpinen Bergwelt<br />

und von Obst- und Weinkulturen<br />

in den Tälern geprägt ist.<br />

So ist die landwirtschaftliche Fläche<br />

über das ganze Land verteilt,<br />

vom Tal bis über die Waldgrenze<br />

hinauf zu den bewirtschafteten<br />

Almen. Während im Etsch- und<br />

im Eisacktal der Anbau von Wein<br />

und Äpfeln überwiegt, zählt im<br />

Pustertal die Milchwirtschaft zum<br />

wichtigen landwirtschaftlichen<br />

Erwerb. So darf es nicht verwundern,<br />

dass Südtirol eine Fülle an<br />

landwirtschaftlichen Produkten<br />

zu bieten hat.<br />

Das Land der<br />

Bauernhöfe<br />

Von den rund 7.400 Quadratkilometern<br />

Gesamtfläche Südtirols<br />

sind etwa 240.000 Hektar landwirtschaftlich<br />

genutzte Fläche.<br />

Die Zahl der landwirtschaftlichen<br />

Betriebe wird mit etwa 20.200<br />

angegeben. Davon gehören über<br />

ein Drittel, rund 8.300, zu den<br />

Betrieben mit Viehhaltung. Mit<br />

rund 20.000 Bauernhöfen ist<br />

Südtirol ein Bauernland, denn<br />

die Höfe werden zu rund 80 Prozent<br />

von Familien bewirtschaftet<br />

und viele Höfe besitzen weniger<br />

als fünf Hektar Grund. Das zeigt,<br />

dass die Landwirtschaft extrem<br />

kleinstrukturiert ist, die sowohl<br />

auf Eigenversorgung und wieder<br />

vermehrt auf Direktvermarktung<br />

setzt. Über die Hälfte der Bauernhöfe<br />

sind sogenannte „geschlossene<br />

Höfe“. Das heißt, ein <strong>Hof</strong><br />

wird nur als Ganzes vererbt und<br />

sollte eine vierköpfige Familie<br />

ernähren.<br />

Stolze Bergbauern<br />

65 Prozent der Betriebe liegen<br />

über 1.500 Metern Seehöhe. Das<br />

stellt große Herausforderungen<br />

an die Bewirtschaftung. Doch im<br />

Gegensatz zu anderen Regionen<br />

sind die Südtiroler sehr stolz auf<br />

ihre Heimat und nur wenige verlassen<br />

die Höfe. So werden in Südtirol<br />

viel weniger Bergbauernhöfe<br />

18. 11. - 19. 11. 18<br />

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GRA_INS_HuM_<strong>Fleisch</strong>Haken_101x50mm_0518.indd 1 17.05.18 09:48

Seite 2, 7/<strong>2018</strong><br />

Leitartikel<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

von Kurt Heinz<br />

Hallo Deutschland<br />

Mit dieser Ausgabe starten wir den Versand nach Süddeutschland<br />

und begrüßen somit unsere neuen Leser aus Deutschland<br />

aufs Herzlichste. In dieser Ausgabe blicken wir außerdem<br />

zurück auf die Evenord und auf die Süffa und führen Sie mit<br />

unseren Blitzlichtern in dieser und in der nächsten Ausgabe noch<br />

einmal durch die Messen. Weiters haben wir den Schwerpunkt<br />

auf Südtirol gelegt sowie auf das Thema Bio, welches sich bereits<br />

durch alle Branchen zieht. Passend dazu befassen wir uns in der<br />

Rubrik Getreide&Backen mit dem klassischen Schüttelbrot, bei<br />

Obst&Gemüse präsentieren wir Ihnen u.a. den Radicchio und<br />

den Südtiroler Brotklee. Natürlich gibt es wieder viele Rezepte,<br />

die typisch für die Jahreszeit und Südtirol sind, u.a. ein Rezept<br />

für ein Knödeltris und auch für Wacholderlikör.<br />

In unserer neuen Rubrik <strong>Hof</strong>&<strong>Gast</strong> blicken wir dieses Mal auf<br />

die „Alles für den <strong>Gast</strong>“ in Salzburg, gehen auf die Lupine ein und<br />

stellen Ihnen die Meraner Kurtraube vor.<br />

Im Bereich <strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong> befassen wir uns neben den Messe-Rückblicken<br />

mit den Themen Därme, Füllen&Clippen sowie<br />

Wolfen&Kuttern.<br />

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung<br />

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2.<br />

oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>/<strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong>/<strong>Hof</strong>&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit<br />

einer Abo-Bestellung (8 Ausgaben/ 22 €) verpassen Sie zukünftig<br />

garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den<br />

ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 21), schreiben Sie eine E-Mail<br />

mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser<br />

Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/<br />

Da wir unsere Bundesländer-Serie nun abgeschlossen haben,<br />

befassen wir uns inhaltlich in der nächsten Ausgabe mit dem Besten<br />

aus Österreich. Wir stellen Ihnen einen Honig-Produzenten aus<br />

Wien und einen kleinen Popcorn-Produzenten vor und sprechen<br />

mit der Geschäftsführerin von „markta“. Außerdem haben wir<br />

ein Verpackungs-Spezial und stellen Ihnen Alternativen zu Plastik<br />

vor. In <strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong> befassen wir uns mit den Themen Slicen,<br />

Würfeln und Schneiden sowie mit den Rauch&Kochanlagen. Wir<br />

blicken zurück auf die Alles für den <strong>Gast</strong> in Salzburg und die „bio<br />

Österreich“ in Wieselburg. <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>/<strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong>/<strong>Hof</strong>&<strong>Gast</strong><br />

erscheint <strong>2018</strong> bereits achtmal und erreicht Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er,<br />

Heurige und Winzer in ganz Österreich und Südtirol.<br />

Impressum<br />

Michael Heinz<br />

aufgelassen als in den meisten<br />

Ländern Europas. Doch durch<br />

erschwerte Arbeitsbedingungen<br />

und die begrenzten Flächen<br />

sind die Südtiroler gezwungen,<br />

ein „Zubrot“ zu erwirtschaften,<br />

da die Hälfte der Höfe von der<br />

Landwirtschaft alleine nicht<br />

leben könnte. So bieten viele<br />

„Urlaub am Bauernhof“ an oder<br />

betreiben Buschenschänken oder<br />

<strong>Hof</strong>schänken, wo sie die eigenen<br />

Erzeugnisse vermarkten können.<br />

Heimische Produkte<br />

mit gutem Ruf<br />

Nachdem sich viele Bauern im<br />

Tal auf den Anbau von Äpfeln<br />

spezialisiert haben, ist der<br />

Anbau von anderen Kulturen wie<br />

Gemüse oder Getreide zurückgegangen.<br />

Doch nun macht sich ein<br />

Gegentrend bemerkbar. Regionale<br />

Produkte sind den Südtirolern<br />

sehr wichtig und der Anbau<br />

von Gemüse steigt wieder. Auch<br />

Seltenes wird wiederentdeckt und<br />

bewahrt. Alte Rassen wie das Villnösser<br />

Brillenschaf und Tiroler<br />

Grauvieh, Obstsorten wie Palabirnen<br />

und Vinschger Marillen<br />

oder der Altreier Kaffee sind<br />

gefragt und werden erfolgreich<br />

vermarktet.<br />

<strong>Hof</strong>läden boomen<br />

Bis vor einigen Jahrzehnten war<br />

die Direktvermarktung hofeigener<br />

Produkte selbstverständlich.<br />

Infolge des Strukturwandels<br />

gewannen in den sechziger Jahren<br />

Verarbeitungs- und Vermarktungsgenossenschaften<br />

an<br />

Bedeutung. Derzeit sind rund<br />

90 Prozent der Bauern Mitglied<br />

in einer der über 60 landwirtschaftlichen<br />

Genossenschaften.<br />

Das ist ein enorm hoher Anteil.<br />

Nun eröffnen sich durch den<br />

Trend, regionale Produkte zu<br />

kaufen, neue Möglichkeiten<br />

durch die Direktvermarktung.<br />

Viele kleine <strong>Hof</strong>läden werden<br />

aktuell in Südtirol eröffnet. Der<br />

Anteil der Bauern, die ihre Produkte<br />

direkt vermarkten, ist mit<br />

2 Prozent noch sehr gering, aber<br />

die Tendenz ist steigend. Durch<br />

die Direktvermarktung bietet<br />

sich die Möglichkeit, ihre kleinen<br />

Strukturen weiter im Vollerwerb<br />

zu bewirtschaften.<br />

„Roter Hahn“ als<br />

Gütesiegel<br />

Damit die Qualität der als Direktvermarkter<br />

hergestellten Produkte<br />

sehr hoch bleibt, produziert<br />

ein Teil der Hersteller unter dem<br />

Markenzeichen „Roter Hahn“. 66<br />

Erzeuger produzieren nach den<br />

Richtlinien des Gütesiegels. Sie<br />

verpflichten sich, die Herkunftsund<br />

Herstellungskriterien des<br />

Gütesiegels „Roter Hahn“ zu<br />

erfüllen. Zu den Kriterien zählt,<br />

dass mindestens 75 Prozent der<br />

Rohstoffe vom eigenen <strong>Hof</strong> kommen<br />

und nur wenig zugekauft<br />

werden darf. Die Verarbeitung<br />

der Produkte findet am eigenen<br />

<strong>Hof</strong> statt. Regelmäßige Blindverkostungen<br />

durch eine unabhängige<br />

Fachkommission sorgen<br />

für gleichbleibende Qualität.<br />

Die Produkte der Marke „Roter<br />

Hahn“ können direkt am <strong>Hof</strong><br />

erworben werden oder in qualifizierten<br />

Lebensmittelgeschäften.<br />

In den Genussmärkten „Pur<br />

Südtirol“ werden die Produkte<br />

mit dem Gütesiegel vermehrt<br />

angeboten.<br />

Exklusive Produkte von kleinstrukturierten<br />

Betrieben bilden<br />

eine Nische. Doch der „Rote<br />

Hahn“ setzt nicht nur auf gute<br />

Produkte in der Direktvermarktung,<br />

sondern versucht auch<br />

Tourismus und Handwerk mit<br />

der Landwirtschaft zu kombinieren.<br />

Mit den vier Ansätzen „Qualitätsprodukte<br />

vom Bauern“,<br />

Bäuerliche Schankbetriebe“,<br />

„Bäuerliches Handwerk“ und<br />

„Urlaub am Bauernhof“ profitieren<br />

nicht nur die Bauern,<br />

sondern auch die Touristen.<br />

<strong>Hof</strong>eigene Produkte und ein<br />

bäuerliches Ferienerlebnis inmitten<br />

der wunderbaren Natur Südtirols<br />

begeistern nicht nur Familien.<br />

So steht der „Rote Hahn“<br />

für höchste Qualität und für eine<br />

nachhaltige Entwicklung der<br />

bäuerlichen Kultur von Südtirol.<br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,<br />

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A<br />

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at<br />

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb<br />

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die<br />

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />

| Blattlinie: <strong>Hof</strong> & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

<strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. <strong>Hof</strong><br />

& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur),<br />

Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan<br />

Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien,<br />

Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at<br />

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.<br />

at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse<br />

21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos Blitzlichter:<br />

Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand<br />

Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE<br />

LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW<br />

Michael Heinz<br />

Mit fast 40 % <strong>Markt</strong>anteil ist Südtirol heute der größte<br />

Bio-Apfel-Lieferant Europas.<br />

Info<br />

Roter Hahn<br />

Urlaub auf dem Bauernhof,<br />

Bäuerliche Schankbetriebe,<br />

Qualitätsprodukte vom Bauern,<br />

Bäuerliches Handwerk<br />

Südtiroler Bauernbund<br />

K.-M.-Gamper-Strasse 5<br />

Italien, 39100 Bozen<br />

www.roterhahn.it

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Bio Spezial<br />

Seite 3, 7/<strong>2018</strong><br />

Wie „Bio“ ist Ihr Betrieb?<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

BIO“ - drei Buchstaben, die<br />

eine große Auswirkung<br />

haben – auf die Umwelt,<br />

die Lebensqualität von Mensch<br />

und Tier und nicht zuletzt den<br />

Genuss. In dieser Ausgabe<br />

widmen wir uns verstärkt dem<br />

Thema Bio und den damit verbundenen<br />

Chancen für Direktvermarkter.<br />

Österreich in der<br />

Vorreiterrolle<br />

Info<br />

Bio Austria Wien<br />

Theresianumgasse 11<br />

A-1040 Wien<br />

Tel.: +43/1/403 70 50<br />

www.bio-austria.at<br />

Den Kontakt zu Ihren Bio-Beratern<br />

in den Bundesländern<br />

erfahren Sie unter: www.lko.at<br />

619.380 ha landwirtschaftliche<br />

Fläche wurden im Jahr 2017<br />

nach den Prinzipien des biologischen<br />

Landbaus bewirtschaftet,<br />

das sind rund 23 % der gesamten<br />

landwirtschaftlichen Nutzfläche<br />

in Österreich. In diesem<br />

Jahr soll die Entwicklung weiter<br />

voran schreiten und die Zahl an<br />

Bio-Betrieben auf über 23.600<br />

steigen (Annahme der Entwicklung<br />

auf Basis der abgegebenen<br />

Anträge für die ÖPUL Bio-Maßnahme<br />

im Rahmen des Herbstantrags<br />

2017).<br />

Österreichs Bio-Landwirte<br />

nehmen in der Produktion und<br />

Veredelung von Bio-Lebensmitteln<br />

eine Vorreiterrolle ein, denn<br />

nirgends sonst gibt es in Europa,<br />

gemessen an der Fläche, so viele<br />

Bio-Bauern wie bei uns. Außerdem<br />

war Österreich weltweit das<br />

erste Land, das staatliche Richtlinien<br />

für die biologische Landwirtschart<br />

festgelegt hat. Wer<br />

Bio-Lebensmittel erzeugt und<br />

verarbeitet, verpflichtet sich, die<br />

zwei EU-Bio-Verordnungen<br />

834/20<strong>07</strong> und 889/2008 einzuhalten.<br />

Neben Grundsätze und<br />

Regeln, beinhalten sie auch Ziele<br />

und definieren Durchführungsbestimmungen.<br />

Bereiche der<br />

biologischen Landwirtschaft, die<br />

noch nicht in der EU-Bio-Verordnung<br />

definiert sind, wie beispielsweise<br />

Regelungen zur Bio-<strong>Gast</strong>ronomie<br />

oder Produktion von<br />

Bio-Kosmetika, regelt Kapitel A8<br />

im Österreichischen Lebensmittelbuch.<br />

Kurz gesagt: Was also als „Bio“<br />

deklariert wird, muss bestimmte<br />

Kriterien erfüllen.<br />

Geschlossene<br />

Kreisläufe<br />

Die Vorteile der biologischen<br />

Landwirtschaft liegen klar auf<br />

der Hand: durch den Erhalt und<br />

Aufbau eines gesunden Bodens,<br />

gibt es gesunde Pflanzen, von<br />

denen Tier und Mensch gleichermaßen<br />

profitieren.<br />

Die wichtigsten Maßnahmen<br />

kurz gefasst (Quelle Bio Austria):<br />

uuZukauf von Bio-Tieren,<br />

uuEinsatz von organischem<br />

Dünger und Verzicht auf<br />

leichtlösliche mineralische<br />

Düngemittel,<br />

uuVerzicht auf chemisch-synthetische<br />

Lager- und Pflanzenschutzmittel,<br />

uuErhaltung und Steigerung<br />

der Bodenfruchtbarkeit<br />

durch regelmäßige Zufuhr<br />

organischer Masse,<br />

uuVielseitige<br />

Fruchtfolgen<br />

im Ackerbau mit stabilen<br />

Sorten, Leguminosen, Zwischenfruchtanbau<br />

und Untersaaten,<br />

uuFlächengebundene<br />

artgerechte<br />

Tierhaltung mit Auslauf<br />

und Weidegang,<br />

uuDie Tiergesundheit ist in<br />

erster Linie durch vorbeugende<br />

Maßnahmen zu sichern,<br />

uuBegrenzter Zukauf von<br />

Futtermitteln oder Dünger<br />

sowie geringer Einsatz an<br />

Fremdenergie, damit ein<br />

möglichst geschlossener Betriebskreislauf<br />

besteht,<br />

uuVerzicht auf alle Betriebsmittel,<br />

die unter Zuhilfenahme<br />

der Gentechnik hergestellt<br />

wurden.<br />

Ein Nischenprodukt ist Bio<br />

längst keines mehr. Konsumenten<br />

schätzen hochwertige Produkte<br />

aus regionaler Landwirtschaft<br />

und geben für Bio gerne mehr<br />

aus. Bio-Produkte sind ihren<br />

Preis wert – das hat sich mittlerweile<br />

herumgesprochen. Ebenso<br />

ist es den Kunden bewusst, dass<br />

eine biologische Wirtschaftsweise<br />

um einiges aufwändiger ist<br />

als die konventionelle, Bio-Tiere<br />

langsamer wachsen und die Verarbeitung<br />

oftmals in kleineren<br />

Chargen erfolgt. All das rechtfertigt<br />

letztendlich einen höheren<br />

Verkaufspreis. Auf Märkten<br />

und im Ab <strong>Hof</strong>-Verkauf gehört<br />

„Bio“ zum Alltag, im Bereich<br />

des Außerhausverzehrs – also im<br />

Bereich der <strong>Gast</strong>ronomie oder<br />

Gemeinschaftsverpflegung – gibt<br />

es hingegen noch großes Potenzial<br />

für biologische Lebensmittel.<br />

Rund 400 <strong>Gast</strong>ro-Betriebe haben<br />

derzeit eine Bio-Zertifizierung –<br />

hier besteht also noch viel Nachholbedarf.<br />

Sie möchten Ihren Betrieb auf<br />

Bio umstellen? Für den erfolgreichen<br />

Start erhalten Sie ausführliche<br />

Informationen bei Ihrer<br />

Landwirtschaftskammer sowie<br />

bei Bio Austria.<br />

bio ÖSTERREICH<br />

BIO<br />

Am 18. und 19. November<br />

<strong>2018</strong> steht die vierte Auflage<br />

der „bio ÖSTER-<br />

REICH“ am Messegelände in<br />

Wieselburg auf dem Programm.<br />

Gestärkt durch die positive Entwicklung<br />

der Messe wird die „bio<br />

ÖSTERREICH“ als die Kommunikationsplattform<br />

für die<br />

Bio-Branche in Österreich und<br />

den angrenzenden Nachbarstaaten<br />

etabliert. <strong>2018</strong> werden rund<br />

200 Aussteller bei der Bio-Fachmesse<br />

Österreichs vertreten sein.<br />

Die Messe wird unter anderem<br />

folgende Themen abdecken:<br />

Bio-Lebensmittel, Bio-Landwirtschaft-<br />

und Landtechnik,<br />

Bio-Bekleidung, Bio-Kosmetik,<br />

Bio <strong>Gast</strong>ronomie und Bio-Urlaub.<br />

An beiden Messetagen sorgt in<br />

der Halle 7 ein Lehrpfad „Bio<br />

erleben“ für interessante Einblicke<br />

in die Welt der Bio-Landwirtschaft.<br />

Pferdevorführungen der<br />

Österreichischen Interessensgemeinschaft<br />

Pferdekraft (ÖIPK)<br />

runden das reichhaltige Programm<br />

ab.<br />

Die „bio ÖSTERREICH“ ist<br />

am Sonntag, dem 18. und am<br />

Montag, dem 19. November von<br />

9 bis 17 Uhr geöffnet. Der Eintrittspreis<br />

beträgt 12 € pro Tag,<br />

bei Vorab-Registrierung (unter<br />

www.bio-oesterreich.at) erhalten<br />

die Besucher vergünstigte<br />

Karten (9 € / Tag).<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

Info<br />

MESSE WIESELBURG GmbH<br />

​3250 Wieselburg,<br />

Volksfestplatz 3<br />

​Tel. +43/7416/502<br />

info@messewieselburg.at<br />

​www.messewieselburg.at<br />

Hochwertiges Rahmenprogramm<br />

Sonntag, 18. November:<br />

​Eröffnungsfeier „Die Entwicklung von Bio-Lebensmitteln – was essen wir in 10 Jahren?“ mit<br />

Hermann „<strong>Fleisch</strong>los“ Neuburger, Mag. Hartwig Kirner (Geschäftsführer Fair Trade Austria) und<br />

Thomas Weber (biorama).<br />

Übergabe Bio-Award – Produktprämierung für das „Bio-Produkt des Jahres“<br />

Bio-Mode aus fairem Handel – die Modeschau der Weltläden aus dem Mostviertel<br />

Ernährungsvortrag (Kochbuch-Autorin und Kulinarik-Journalistin Katharina Seiser)<br />

Vortrag: Vertical Gardening (Dr. Jürgen Herler, Fa. HerBios)<br />

Vortrag: „Nachhaltiger Lebensstil – jeder Schritt zählt“ (Mag. Renate Gottwald-<strong>Hof</strong>er,<br />

Energie- und Umweltagentur NÖ<br />

Vortrag: Bio-Kosmetik (Pieper BIOKOSMETIK)<br />

Alternative Finanzierungsformen (Gerda Haunschmid, BA; Mag. Xaver Diermayr)<br />

Vortrag: Insekten als Lebensmittel (Die Wurmfarm)<br />

Vortrag: Zuchtpilze – Entstehungsgeschichte der Pilze, Arten der Pilze (Klaus Grübler, Pizfactory)<br />

Aufbauende Landwirtschaft (Stefan Schwarzer, Roland Teufl, Bsc)<br />

„Wie aus Mist Gold wird“, Aeobe gelenkte Kompostierung nach Lübke-Hildebrandt<br />

Vortragsblöcke zum Thema „Sonderkultur Nuss“ (DI Julia Taubinger, Nussland)<br />

​Worksshop „digitale Medien“ (Rainer Neuwirth M.A., myproduct.at)<br />

Vortragsblöcke der Austrian Marketing University/FH Campus Wieselburg, Reinhard Herok<br />

• „Ist BIO drin wo BIO drauf steht?“<br />

• „Grün, frech und erfolgreich“<br />

Montag, 19. November:<br />

Bio-Ackerbau-Forum mit folgenden Vorträgen: „Gemeinsam Boden gut machen! Wie richte ich<br />

die Bearbeitung des Bodens auf die Bedürfnisse seiner Bewohner aus?“ (Karl Auer, Bodenwerkstatt<br />

Ertl-Auer) und „Regenerative Landwirtschaft, die Wirtschaftlichkeit hängt von der Regeneration<br />

des Bodenlebens ab.“ (Dietmar Näser, Grüne Brücke Büro für regenerative Landwirtschaft)<br />

Bio Grünlandforum mit folgenden Vorträgen: „Umstellung auf Bio“ (DI Marina Aigner), „Low-Input<br />

Bio-Milchviehhaltung“ (Priv. Doz. Dr. Andreas Steinwidder, Bio-Institut HBLFA Raumberg-Gumpenstein),<br />

„Bio-Rinderproduktion im Grünland“ (Nicholas Fürschuss, BIO AUSTRIA NÖ und Wien)<br />

HOGAST-Vorstellung der Initiative „Wirt sucht Landwirt – Landwirt findet Wirt“<br />

Bio <strong>Gast</strong>ro Trophy: Prämierung des besten Bio-<strong>Gast</strong>ronomiebetriebs Österreichs<br />

Expertenrunde zum Thema „bio in Europa – Chancen/Risiken am Europäischen <strong>Markt</strong>“ mit Ing.<br />

Mag. Josef Ritt, Agentur Ritt und Mag. Ernst Ternon, Msc, MBA, Fa. Sojarei Vollwertkost<br />

Vortragsblock „Bio Region Mühlviertel“ stellt sich vor<br />

„Bürokratie adé – wie FoodNotify und BIO AUSTRIA die biozertifizierte <strong>Gast</strong>ronomie und Hotellerie<br />

revolutionieren (digitalisieren).“ (Mag. Thomas Primus, CEO & Co-Founder Foodnotify, Agnes<br />

Überacker, MA, BIO AUSTRIA Marketing GmbH<br />

Vortrag: Organic Hair (Pieper BIOKOSMETIK)<br />

Vortrag BIOGAST “Lieferservice für die <strong>Gast</strong>ronomie”<br />

Vortragsblock der Austrian Marketing University/FH Campus Wieselburg

Seite 4, 7/<strong>2018</strong><br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Messen<br />

grünewoche.de<br />

10<br />

bis<br />

14<br />

November:<br />

Alles für den <strong>Gast</strong><br />

Messe Salzburg, www.gastmesse.at<br />

10<br />

bis<br />

11<br />

November:<br />

Hausmesse im <strong>Fleisch</strong>erverband<br />

Dr. Hans-Lechner-Straße 1, 5<strong>07</strong>1 Wals/Siezenheim,<br />

www.fleischerverband.at<br />

13<br />

bis<br />

16<br />

November:<br />

Eurotier <strong>2018</strong>, Orientierung für die Nutztierhaltung Weltweit<br />

Messe Hannover, www.eurotier.com<br />

15<br />

bis<br />

17<br />

November:<br />

Interpoma, die weltweit einzige Apfelfachmesse<br />

Messe Bozen, www.fierabolzano.it<br />

18 bis 19 November:<br />

Bio Österreich, die Spezialmesse für Bioprodukte in Österreich<br />

Messe Wieselburg, www.messewieselburg.at<br />

21 bis 24 November:<br />

Austro Agrar Tulln <strong>2018</strong><br />

Messe Tulln, www.messe-tulln.at<br />

23 bis 26 November:<br />

Biolife <strong>2018</strong><br />

Messe Bozen, www.fierabolzano.it/biolife<br />

Internationale<br />

Grüne woche<br />

18. – 27. Januar 2019<br />

Ventil wird 5<br />

Aschl, der Spezialist für<br />

hochqualitative Installationskomponenten,<br />

hat als europaweit<br />

erstes Unternehmen<br />

einen Kessel Füllund<br />

Entleerungshahn<br />

(KFE-Hahn) aus<br />

Edelstahl entwickelt. Dieses Jahr<br />

feiert der patentierte Kundenliebling<br />

sein 5-jähriges Jubiläum. Das<br />

Ventil zum Befüllen und Entleeren<br />

von Heizungs-, Kühl-, Solarund<br />

Trinkwasseranlagen besitzt<br />

in seiner Edelstahl-Ausführung<br />

klare Vorteile gegenüber dem<br />

Werkstoff Messing: Es ist hoch<br />

korrosionsbeständig und überzeugt<br />

durch seine extrem lange<br />

Lebensdauer.<br />

Brandschutz für senkrechte<br />

Bodenabläufe<br />

Bodenabläufe sind die Anfangspunkte<br />

einer Rohrleitung.<br />

Anders ausgedrückt: Bodenabläufe,<br />

besonders solche mit senkrechtem<br />

Abgangsstutzen, sind im<br />

Gegensatz zu Rohren zum nächsten<br />

zu schützenden Raum offen.<br />

Bei normaler Funktion dürfen<br />

keine Kanalgase über einen<br />

Bodenablauf in den Raum eindringen.<br />

Ebenso darf im Brandfall<br />

weder Feuer noch Rauchgas<br />

in das nächste Geschoß gelangen.<br />

Aschl GmbH<br />

Im Brandfall<br />

heißt das:<br />

Wenn bei einer<br />

Feuertemperatur v o n<br />

1000°C und einem Rauchgasdruck<br />

mit etwa 10 Pascal keine<br />

Rohrleitung mehr vorhanden<br />

ist oder Öffnungen im Rohr<br />

frei werden, liegen am Stutzen<br />

des Bodenablaufes die volle<br />

Feuertemperatur und der volle<br />

Rauchgasdruck an. Eine gefährliche<br />

Situation.<br />

Ist also der Bodenablauf<br />

brandschutztechnisch der kritische<br />

Punkt in der Decke, muss<br />

dieses Bauteil mit höchster<br />

Sicherheit gewährleisten, dass<br />

im Brandfall weder Feuer noch<br />

Rauch zur nächsten Etage durchdringen<br />

können. Bei einem<br />

Brandversuch entsprechend der<br />

gültigen Normen wurden unsere<br />

Bodenabläufe einer Brandschutzprüfung<br />

unterzogen.<br />

www.aschl-edelstahl.com

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles&Messen<br />

Seite 5, 7/<strong>2018</strong><br />

Maßnahmenpaket<br />

Aufgrund der extremen Trockenheit<br />

und langanhaltenden<br />

Hitzeperioden <strong>2018</strong> wurde<br />

seitens der Bundesregierung ein<br />

Maßnahmenpaket für die Landund<br />

Forstwirtschaft in der Höhe<br />

von 60 Mio. € geschnürt. Dieses<br />

Maßnahmenpaket beinhaltet drei<br />

wesentliche Säulen: 20 Mio. € für<br />

die Unterstützung von Versicherungsleistungen,<br />

weitere 20 Mio. €<br />

für die Unterstützung im Bereich<br />

der Forstwirtschaft und 20 Mio.<br />

Euro für die Direkthilfe an extrem<br />

betroffene Bäuerinnen und<br />

Bauern. Die Details der Sonderrichtlinie<br />

wurden in Zusammenarbeit<br />

mit den Expertinnen und<br />

Experten der Länder und der<br />

Landeslandwirtschaftskammern<br />

erarbeitet. Mit der Abwicklung<br />

durch die Agrarmarkt Austria ist<br />

eine rasche und unkomplizierte<br />

Umsetzung der Maßnahmen gesichert.<br />

Den betroffenen Landwirten<br />

wird auf unkomplizierte Art<br />

und Weise mittels Online-Antragstellung<br />

über ihren eAMA-Portalzugang<br />

ermöglicht, entweder von<br />

zu Hause aus ihre Förderanträge<br />

einzureichen bzw. die Hilfestellung<br />

der Bezirksbauernkammern<br />

in Anspruch nehmen. Nähere<br />

Infos zu den Sonderrichtlinien<br />

und zum Maßnahmenpaket:<br />

www.bmnt.gv.at<br />

Glasbord ®<br />

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />

3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00<br />

fugenlose GFK Wandverkleidungen<br />

GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren<br />

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen<br />

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen<br />

www.OK-PANEELE.at<br />

Austro Agrar Tulln <strong>2018</strong><br />

Seit 20<strong>07</strong> findet die AUS-<br />

TRO AGRAR TULLN am<br />

neuen Termin im Spätherbst<br />

statt. Und schon bei der zweiten<br />

Austragung nach der Terminverlegung<br />

steht fest, dass die Neupositionierung<br />

der Messe ein voller<br />

Erfolg war. Für die kommende<br />

Messe haben mehr als 350 führende<br />

Aussteller aus dem Inund<br />

Ausland angemeldet und<br />

präsentieren auf über 52.000m²<br />

Fläche ihre Angebote. Aufgrund<br />

der großen Nachfrage werden<br />

Ceres Award<br />

auch heuer wieder zusätzliche<br />

mobile Hallen auf dem Gelände<br />

errichtet, dennoch waren in<br />

kürzester Zeit alle Messehallen<br />

voll ausgebucht. In 19 klimatisierten<br />

Messehallen finden<br />

sich auf der AUSTRO AGRAR<br />

TULLN <strong>2018</strong> die Trends und<br />

Innovationen in Sachen Traktoren<br />

& -zubehör, Ernte-, Sä-und<br />

Bodenbearbeitungsmaschinen,<br />

Stallbau, Direktmarketing, EDV<br />

und Beratung sowie Kommunaltechnik.<br />

Zudem wurde der<br />

Auch in diesem Jahr fand in<br />

Deutschland wieder die Verleihung<br />

des CeresAward statt.<br />

Der CeresAward ist die Auszeichnung,<br />

die außergewöhnliche<br />

Leistungen der Landwirte in<br />

Deutschland in elf unterschiedlichen<br />

Kategorien prämiert. Die<br />

Auszeichnung bietet eine öffentlichkeitswirksame<br />

Plattform, um<br />

die Fähigkeiten und bedeutenden<br />

Leistungen der Landwirte<br />

in Deutschland hervorzuheben<br />

– innerhalb der Landwirtschaft<br />

und darüber hinaus. Dieses Jahr<br />

waren 2 Österreichische Betriebe<br />

unter den Gewinnern: Als Landwirt<br />

des Jahres und Gewinner<br />

der Kategorie Energielandwirt<br />

<strong>2018</strong> wurde Tobias Ilg aus<br />

Dornbirn ausgezeichnet. In der<br />

Kategorie Biolandwirt <strong>2018</strong> hat<br />

hochkarätige Fachcharakter der<br />

Messe heuer noch weiter ausgebaut:<br />

eigene Kompetenzzentren<br />

der Themen Landtechnik, Weinund<br />

Obstbau, Kellereitechnik,<br />

Stalltechnik, Holz und Energie,<br />

Saatgut und Dünger sowie Reifen<br />

bieten auf höchstem Niveau<br />

die komplette Angebotspalette in<br />

diesen Fachbereichen übersichtlich<br />

an einem Ort. Die AUSTRO<br />

AGRAR TULLN findet von 21.<br />

bis 24. November <strong>2018</strong> statt.<br />

www.messe-tulln.at<br />

Sepp Eisl aus dem Salzkammergut<br />

gewonnen (wir haben über<br />

ihn in Ausgabe 6/<strong>2018</strong> berichtet).<br />

Wir gratulieren allen Gewinnern.<br />

Informationen zum Ceres-<br />

Award und allen Gewinnern und<br />

Finalisten finden Sie unter www.<br />

ceresaward.de<br />

Einzigartiges<br />

Netzwerk<br />

Interpoma, ist die internationale<br />

Messe für Anbau, Lagerung<br />

und Vermarktung des<br />

Apfels. Sie ist die einzige Apfelfachmesse<br />

weltweit. Ihr Ziel ist<br />

es, die gesamte Produktionskette<br />

von Anbau und Lagerung<br />

bis hin zur Vermarktung für ein<br />

internationales Publikum zu<br />

präsentieren. Es werden neue<br />

Apfelsorten und -mutationen,<br />

phytosanitäre Maßnahmen,<br />

Maschinen und Geräte sowie<br />

Produktionsanlagen vorgestellt.<br />

Interpoma ist mehr als nur eine<br />

Messe. Sie ist ein einzigartiges<br />

Netzwerk, das Besuchern und<br />

Ausstellern, die Möglichkeit<br />

bietet Ideen auszutauschen,<br />

Einblicke in Forschung und<br />

Innovationen zu erlangen, ihr<br />

Netzwerk im Apfelsektor zu<br />

erweitern und die neuesten<br />

Trends der Industrie kennenzulernen.<br />

Die Interpoma findet<br />

vom 15. Bis 17. Novemder <strong>2018</strong><br />

in der Messe Bozen statt. www.<br />

fierabolzano.it/interpoma<br />

Marco Parisi<br />

Etivera-Produkte setzen in Szene<br />

DESTILLATA, die neu entwickelte Designflasche<br />

mit der außergewöhnlichen Form setzt Hochprozentiges<br />

ebenso formvollendet in Szene wie alle<br />

anderen hochwertigen Getränke. Erhältlich in fünf<br />

verschiedenen Größen und mit unterschiedlichen<br />

Verschlüssen!<br />

Fotos: Etivera<br />

VITA – das Löffelglas. Das formschöne und besonders<br />

vielseitige Schraubdeckelglas präsentiert sich<br />

glasklar oder als „Black Edition“. Dank der durchdachten<br />

Form ist es leicht zu etikettieren, lässt sich<br />

spielend befüllen und reinigen und der Inhalt kann<br />

komplett gestürzt werden.<br />

Info<br />

0–24 UHR<br />

Etivera Verpackungstechnik<br />

GmbH<br />

Innovationspark 3<br />

BESTELLEN A-8321 St. SIE Margarethen/Raab ONLINE UNTER<br />

Tel. +43/3115-21999<br />

office@etivera.at WWW.ETIVERA.COM<br />

www.etivera.at

Seite 6, 7/<strong>2018</strong><br />

Aktuelles&Messen<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Neuer Standard an Fairness für Unternehmen<br />

Für einen starken, stabilen<br />

Agrarsektor ist es wichtig,<br />

dass Wettbewerbsverzerrungen<br />

verhindert und bäuerliche Familienbetriebe<br />

nicht von deutlich<br />

größeren Unternehmen ausgenutzt<br />

werden. Darum haben<br />

das Bundesministerium für<br />

Nachhaltigkeit und Tourismus<br />

und die Bundeswettbewerbsbehörde<br />

gemeinsam mit Akteuren<br />

aus allen wirtschaftlichen<br />

Bereichen einen Fairnesskatalog<br />

für Unternehmen erstellt „Der<br />

Lebensmittelhandel war in der<br />

Erstellung des Fairnesskataloges<br />

ebenso eingebunden und konnte<br />

gemeinsam mit uns und der Bundeswettbewerbsbehörde<br />

einen<br />

beachtlichen Katalog zustande<br />

bringen. Die konstruktive Zusammenarbeit<br />

hat gezeigt, dass sehr<br />

viel möglich ist, wenn man an<br />

einem Strang zieht“, so Elisabeth<br />

Köstinger, Bundesministerin für<br />

Nachhaltigkeit und Tourismus.<br />

Unter unfairem Handeln werden<br />

zum Beispiel Behinderungspraktiken<br />

wie Geschäftsverweigerung<br />

oder Diskriminierung verstanden,<br />

oder auch Ausbeutungspraktiken<br />

wie die Forderung<br />

von unangemessen niedrigen<br />

Einkaufspreisen oder die Ausnützung<br />

einer Monopolstellung.<br />

Der Fairnesskatalog soll es Unternehmen<br />

ermöglichen, unfaires<br />

Handeln zu erkennen und angemessene<br />

Compliance Maßnahmen<br />

in die Unternehmenskultur<br />

zu integrieren. Zudem werden die<br />

rechtlichen Rahmenbedingungen<br />

erläutert und bestehende Verbote<br />

erklärt. Fairnesskatalog für Unternehmen:<br />

www.bwb.gv.at<br />

50. Jubiläum der<br />

evenord<br />

Süddeutschlands <strong>Fleisch</strong>branche<br />

kam an diesem<br />

Wochenende im Messezentrum<br />

Nürnberg zusammen, um<br />

die 50. Ausgabe der evenord,<br />

Innovationsmesse für <strong>Fleisch</strong>erei<br />

und <strong>Gast</strong>ronomie, gebührend<br />

zu feiern. Die Geschäfte<br />

florierten: 5.000 Fachbesucher<br />

aus <strong>Fleisch</strong>branche, <strong>Gast</strong>ronomie,<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

und Hotellerie informierten<br />

sich bei 160 Unternehmen über<br />

die neuesten Entwicklungen in<br />

Sachen Rohstoffe, Arbeitsgeräte,<br />

Ladenbau, Dekoration<br />

und Service. An eineinhalb<br />

kommunikativen Messetagen<br />

stand besonders die Pflege und<br />

der Aufbau bestehender Netzwerke<br />

und neuer Kontakte im<br />

Vordergrund. Horst Schneider,<br />

Vorstandsvorsitzender der<br />

Evenord Gruppe, und Ralf<br />

Kettlitz, Vorstandsmitglied,<br />

resümieren zufrieden: „Die<br />

evenord <strong>2018</strong> hätte nicht besser<br />

laufen können. Es freut uns,<br />

dass wir auch dieses Jahr eine<br />

stabile Aussteller-und Besucherzahl<br />

verzeichnen<br />

können. Das spricht<br />

für unsere Messe und<br />

den Messestandort.<br />

Auch die Stimmung in<br />

der Halle war durchweg<br />

positiv. An allen<br />

Ständen herrschte<br />

reger Andrang und<br />

auch größere Direktabschlüsse<br />

wurden<br />

getätigt. Die Aussteller<br />

rechnen zudem<br />

mit einem guten<br />

Nachmessegeschäft.<br />

In unserem beliebten<br />

evenord-Biergarten<br />

ging es wie jedes Jahr<br />

kommunikativ zu, hier<br />

waren nur zufriedene<br />

Gesichter zu sehen.<br />

Nun freuen wir uns<br />

auf die nächsten 50 Jahre der<br />

evenord Innovationsmesse.“<br />

Thomas Preutenborbeck,<br />

Abteilungsleiter Veranstaltungen<br />

bei der NürnbergMesse<br />

GmbH, ist ebenfalls hoch<br />

zufrieden: „Volle Halle, familiäre<br />

Atmosphäre, für Groß und<br />

Klein jede Menge geboten – so<br />

stellt man sich ein perfektes Jubiläum<br />

vor und genau so ging es<br />

an diesem Wochenende auf der<br />

evenord zu. Sie ist und bleibt<br />

der große Treffpunkt für Süddeutschlands<br />

<strong>Fleisch</strong>branche.<br />

Ein umfangreiches, bewährtes<br />

Fachprogramm geprägt von<br />

den neuesten Trends und der<br />

persönliche Kontakt zu allen<br />

wichtigen Entscheidern und<br />

Branchenkennern machen die<br />

evenord bei Ausstellern und<br />

Besuchern gleichermaßen<br />

beliebt. Eine rundum gelungene<br />

Veranstaltung!“ Die 51. evenord,<br />

Innovationsmesse für <strong>Fleisch</strong>erei<br />

und <strong>Gast</strong>ronomie, findet am<br />

12. und 13. Oktober 2019 im<br />

Messezentrum Nürnberg statt.<br />

www.evenord-messe.de<br />

EuroTier: Orientierung für<br />

die Nutztierhaltung<br />

Die Weltleitmesse für Tierhaltungs-Profis,<br />

die EuroTier,<br />

wird vom 13. bis 16. November<br />

auf dem Messegelände in Hannover<br />

Innovationen und Trends für<br />

die Landwirtschaft präsentieren<br />

und Orientierung geben. 2.526<br />

Aussteller aus 62 Ländern zeigen<br />

auf mehr als 260.000 m2 Hallenfläche<br />

ein vollständiges Angebot<br />

rund um die moderne Tierhaltung<br />

und Lösungen für die Herausforderungen<br />

der Zukunft.<br />

In zahlreichen Fachvorträgen<br />

und Diskussionsrunden werden<br />

hierzu auf der EuroTier neueste<br />

Erkenntnisse und Lösungswege<br />

an allen Ausstellungstagen diskutiert.<br />

Veranstalter der Messe<br />

und ihres Fachprogrammes ist<br />

die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).<br />

Immer<br />

mehr Aussteller kommen aus<br />

dem Ausland: Mit 1.484 Unternehmen<br />

(58,7 Prozent) sind diese<br />

so stark vertreten wie nie zuvor.<br />

Vor diesem Hintergrund hat<br />

eine Kommission aus über 300<br />

Biolife <strong>2018</strong><br />

Biolife hat sich inzwischen zur<br />

wichtigsten Plattform für<br />

regionale, biologisch zertifizierte<br />

Qualitätsprodukte im gesamten<br />

Alpenraum entwickelt. Das<br />

zeigen unter anderem die ständig<br />

steigenden Besucherzahlen<br />

und immer mehr Aussteller aus<br />

Anmeldungen zum Innovation<br />

Award der EuroTier 250 Neuheiten<br />

zum Wettbewerb anerkannt<br />

und daraus 26 Produkte<br />

mit Medaillen ausgezeichnet:<br />

eine Gold- und 25 Silbermedaillen.<br />

Das gesellschaftliche Umfeld<br />

der Tierhaltung spielt eine immer<br />

bedeutendere Rolle für die Tierhalter<br />

und deren Familien. Nach<br />

den Zahlen von DLG-Agrifuture<br />

Insights von August <strong>2018</strong> interessieren<br />

sich Betriebsleiter weltweit,<br />

dem Ausland, die die Messe als<br />

Sprungbrett für den italienischen<br />

<strong>Markt</strong> nutzen. Auf der Fachmesse<br />

für regional angebaute biologische<br />

Qualitätsprodukte stehen<br />

den Besuchern eigene Bereiche<br />

für Verkostungen zur Verfügung,<br />

die sich vorwiegend an Betreiber<br />

Messe Bozen<br />

wie sie Tierwohl und Tiergesundheit<br />

verbessern können.<br />

Die EuroTier <strong>2018</strong> setzt mit<br />

dem Leitthema „Digital Animal<br />

Farming“ einen Schwerpunkt in<br />

ihrem Fachprogramm. Mit ihrem<br />

einzigartigen Produkt- und<br />

Informationsangebot wird die<br />

EuroTier Orientierung für die<br />

Tierhalter aus aller Welt geben.<br />

Die DLG rechnet in diesem Jahr<br />

mit rund 150.000 Besuchern.<br />

www.eurotier.com<br />

von <strong>Gast</strong>ronomie- und Hotelbetrieben<br />

wenden. Daneben gibt<br />

es ein reichhaltiges Angebot an<br />

Tagungen, Diskussionsforen<br />

mit Betreibern öffentlicher Einrichtungen<br />

und maßgeschneiderte<br />

praktische Vorführungen<br />

für Küchenchefs und Köche.<br />

Die Meister der qualitativ hochwertigen<br />

Küche lernen so eine<br />

Vielzahl biologischer und biodynamischer<br />

Nahrungsmittel<br />

kennen, die ihre Gerichte zu<br />

einem einzigartigen Geschmackserlebnis<br />

machen. Die Biolife<br />

findet vom 23. Bis 26. November<br />

<strong>2018</strong> in der Messe Bozen statt.<br />

www.fierabolzano.it/biolife<br />

Messe Hannover

<strong>Fleisch</strong>erei-<br />

Maschinen<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für <strong>Fleisch</strong>er und Direktvermarkter<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

Vielfältig einsetzbar<br />

Ob Natur-, Kunst-, Textil- oder Faserdarm – Wursthüllen gibt es in einer kaum<br />

überschaubaren Fülle von Kalibern, Längen und Formen.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Die Anforderungen an<br />

Wursthüllen – vulgo<br />

Darm – sind ebenso mannigfaltig<br />

wie die Rezepturen<br />

der Produkte, die in sie gefüllt<br />

werden. Begriffe wie Formhaltigkeit,<br />

Barriereeigenschaften<br />

Kalibertreuer, Schrumpfverhalten,<br />

Optik und viele mehr definieren<br />

das Gebiet.<br />

Naturdärme sind die ursprünglichste<br />

Form der Wursthülle.<br />

Durch die Verwendung verschiedener<br />

Abschnitte des Darms –<br />

vom Magen über Dünn- und<br />

Dickdarm bis zur Fettkrause von<br />

Schwein, Schaf und Rind – verleiht<br />

die natürlichste aller Hüllen<br />

den traditionellen Spezialitäten<br />

ihr typisches Aussehen. Die Sortierung<br />

und Kalibrierung erfolgt<br />

noch immer in traditioneller<br />

Handarbeit, denn die Bewertung<br />

und Erfassung der unterschiedlichen<br />

Qualitätsmerkmale erfordert<br />

gut geschulte Augen. Ob<br />

trocken gesalzen, füllfertig oder<br />

getubet – Naturdarm ist für die<br />

Erzeugung hochwertiger Wurstspezialitäten<br />

nach wie vor das<br />

Nonplusultra.<br />

Kunstdärme – also Wursthüllen,<br />

die aus Fasern oder Polymeren<br />

hergestellt werden, haben<br />

die Herstellung von <strong>Fleisch</strong>und<br />

Wurstwaren entscheidend<br />

und nachhaltig verändert. Sie<br />

eignen sich aber auch hervorragend<br />

zum Verpacken aller<br />

Arten von flüssigen oder pastösen<br />

Lebensmitteln. Grob können<br />

vier „Hauptvarianten“ unterschieden<br />

werden:<br />

– Därme auf Kollagenbasis<br />

sind essbare Kollagenhüllen verschiedenen<br />

Durchmessers für die<br />

Herstellung von Brühwürsten,<br />

Bratwürsten und Rohwürsten.<br />

Sie erzeugen beim Produkt einen<br />

knackigen Biss und sind wasserdampf-<br />

und rauchdurchlässig.<br />

– Fasergerüstdärme sind hoch<br />

wasserdurchlässige, meist nicht<br />

essbare Därme, die vor allem bei<br />

Rohwürsten wie z. B. Salami Verwendung<br />

finden, da sie die Eigenschaft<br />

besitzen, beim Räuchern<br />

mit zu schrumpfen, so dass die<br />

Hülle eng am Endprodukt anliegt<br />

und so für die unverwechselbare<br />

Optik sorgt.<br />

– Kunststoffdärme schützen<br />

durch ihre Barriereeigenschaft<br />

vor dem Eindringen von Keimen<br />

und Sauerstoffzutritt von außen.<br />

Sie werden in ein- und mehrlagigen<br />

Varianten – je nach Produktspezifikation<br />

– erzeugt und<br />

finden das wohl breiteste Einsatzspektrum.<br />

– Schäldärme sind meist bei<br />

Brühwürstchen wie Wienern<br />

anstelle von Schafsaitlingen<br />

(Därmen) verwendete Kunststoffhüllen.<br />

Die Hülle wird nach<br />

dem Räuchern durch Abschälen<br />

entfernt. Zurück bleibt die sogenannte<br />

Eigenhaut, die sich nach<br />

dem Brühen und Räuchern aus<br />

dem <strong>Fleisch</strong>eiweiß an der Oberfläche<br />

gebildet hat.<br />

Spezielle Spezialdärme<br />

Zwar werden Vegetarier und<br />

Veganer die klassische <strong>Fleisch</strong>erei<br />

meiden wie der Teufel das<br />

Weihwasser, aber wer hindert Sie<br />

als Produzent daran, Produkte<br />

für diese wachsende Zielgruppe<br />

zu erzeugen und über geeignete<br />

Kanäle zu vermarkten? Bloß in<br />

welche Hülle füllt man vegane<br />

Produkte – Stichwort Veggie-Wurst<br />

& Co? Streichfähige<br />

vegane/vegetarische Produkte<br />

wie Brotaufstriche, Dips, Saucen,<br />

Suppen, Eintöpfe, Currys und<br />

der weite Bereich des Cook &<br />

Chill etc. können ganz normal<br />

in Kunstdärme gefüllt werden.<br />

Schwierig gestaltet sich die Frage,<br />

wenn es um essbare Hüllen geht,<br />

denn hier fallen Eiweiß- und<br />

Collagenhüllen naturgemäß aus,<br />

Faserdärme wären prinzipiell<br />

geeignet, sind aber nicht für den<br />

Verzehr gedacht. Damit bleibt<br />

nur die Möglichkeit der Umhüllung<br />

mit Alginaten im Co-Extrusionsverfahren<br />

übrig. Was wohl<br />

Investitionskapazitäten mittlerer<br />

Lebensmittelerzeuger sprengen<br />

wird.<br />

Was tun, wenn was<br />

über bleibt?<br />

Was tun, wenn mehr Darm vorbereitet<br />

als verbraucht wird? Bei<br />

Naturdärmen ist das Problem<br />

schnell gelöst: Sie werden wieder<br />

eingesalzen und können so problemlos<br />

unter Kühlung aufbewahrt<br />

werden. Anders sieht es bei Kunstdärmen<br />

aus – hier sollten nicht<br />

verwendete Reste wohl oder übel<br />

entsorgt werden. Die Gründe sind<br />

schnell aufgezählt.<br />

• Faserdärme sind mit Feuchthaltemitteln<br />

– meistens Glycerin<br />

– behandelt, um sie auch in trockenem<br />

Zustand geschmeidig zu<br />

halten. Beim Wässern nach Vorschrift<br />

wird das natürlich ausgewaschen,<br />

so dass ein gewässerter<br />

und wieder getrockneter Darm<br />

spröde und brüchig werden kann.<br />

Platzer bei erneuter Verwendung<br />

sind somit fast vorprogrammiert.<br />

• Kunststoffdärme sind für<br />

die Feuchtigkeit undurchlässig.<br />

Einmal gewässert trocknen<br />

sie im Inneren schlecht bis gar<br />

nicht. Außerdem ist das Wasser,<br />

in dem die Därme gewässert wer-<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen<br />

A-9560 Feldkirchen in Kärnten<br />

Bahnhofstraße 5 u. 6a<br />

Tel.: ++43/4276/20 202<br />

office@sick-werksvertretung.com<br />

www.sick-werksvertretung.com<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN.<br />

www.gramiller.at<br />

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www.reico.at<br />

den, mit Fetten und Eiweißen<br />

kontaminiert, welche dann einer<br />

Vielzahl von Mikroorganismen<br />

als Nährboden dienen. Eine Wiederverwendung<br />

würde alle zuvor<br />

gesetzten Hygienemaßnahmen<br />

konterkarieren.<br />

Kalle<br />

Coole Textildärme für Ihr Weihnachtsgeschäft<br />

Für die bevorstehende Weihnachtszeit<br />

hat die Firma<br />

OSKUtex, eine Firma der Kalle<br />

Gruppe, wieder einige neue<br />

Weihnachtsdesigns auf den<br />

<strong>Markt</strong> gebracht! Die ganze Vielfalt<br />

kann man auf der Homepage<br />

www.oskutex.com mittels<br />

des dort angeführten Textildarm-Kataloges<br />

entdecken!<br />

Um sich in der Weihnachtszeit<br />

abheben zu können, eignen sich<br />

diese Hüllen für die Herstellung<br />

von Rohwürsten, Dauerwürsten<br />

und Brühwürsten besonders.<br />

Textildärme sind einfach anzuwenden<br />

und für jedes Sortiment<br />

eine Aufwertung und Verbesserung.<br />

Auch die Optik und Haptik<br />

eines Textildarmes unterscheidet<br />

sich vollständig von anderen<br />

Därmen – diese macht Ihr Produkt<br />

einzigartig und zu einem<br />

wahren „Weihnachtserfolg“!<br />

Diese Artikel können Sie auch<br />

bei der <strong>Fleisch</strong>erverband eGen in<br />

kleineren Mengen bestellen.<br />

Info<br />

Kalle Austria GmbH<br />

Industriestraße 9/3<br />

A-2353 Guntramsdorf<br />

office@kalle.at<br />

www.kalle.at

Wursthüllen<br />

Seite 8, 7/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Beste Hülle für Ihr Produkt<br />

Alles was geht! Zwei starke<br />

Marken wurden unter<br />

einem Dach vereint.<br />

Viskase und Walsroder bieten<br />

ein umfangreiches Produktprogramm<br />

– von Nojax für<br />

Würstchen und Currywurst,<br />

Hüllen für die bekannte Bierkugel,<br />

über Faserdarm für die<br />

gesamte Rohwurstpalette und<br />

den Handwerks Klassiker F plus<br />

für alle Brühwurstsorten, bis<br />

zu den neuen Produktgruppen<br />

Textil-, Gewürz- und Netzhüllen.<br />

Ein komplettes Wursthüllensortiment,<br />

zugeschnitten auf das<br />

Metzgerhandwerk. Passend für<br />

<strong>Fleisch</strong>- und Wurstwaren, die<br />

traditionell hergestellt werden.<br />

Viele dieser Hüllen gibt es<br />

bedruckt mit einer breiten Palette<br />

von Standardmotiven oder auch<br />

ganz individuell mit Namenseindruck<br />

versehen.<br />

Noch jung im Produktspektrum<br />

sind Textil-, Netz- und<br />

Gewürzhüllen, die besonders<br />

für die handwerklich herstellten<br />

Wurstspezialitäten geeignet sind.<br />

Regionale Wurstspezialitäten in<br />

besonderen Hüllen bieten einen<br />

besonderen Blickfang. Jetzt zum<br />

Viskase/Walsroder<br />

Ende des Saisongeschäfts <strong>2018</strong><br />

bietet das Unternehmen außergewöhnliche<br />

Weihnachtsmotive.<br />

Einzigartig ist der Textildarm<br />

in Hinkelsteinformat mit den beiden<br />

weltbekannten starken Jungs<br />

Asterix und Obelix.<br />

Rohwurst in Netzhüllen sorgt<br />

für den betont traditionellen Hingucker<br />

und kann im Anschnitt<br />

Waben, Drei- oder Vierecke zaubern.<br />

Die Wurst muss ja nicht<br />

immer rund sein.<br />

Einen auffallenden Mehrwert<br />

für jeden Metzger bieten die mit<br />

hochwertigen Gewürzen ausgestatteten<br />

Hüllen und Blätter.<br />

Ob grober Pfeffer, mediterrane<br />

Kräuter oder Paprika – bedarfsgenau,<br />

flexibel und gleichmäßig<br />

lassen sich damit verschiedene<br />

Spezialitäten herstellen. Eine<br />

optimierte Gewürzverankerung<br />

bringt, im Gegensatz zur bekannten<br />

Verwendung von Gelatine als<br />

Haftvermittler, erhebliche Vorteile<br />

beim Aufschneiden in der<br />

Bedientheke. Und das Beste: alles<br />

in nur einem Arbeitsschritt.<br />

Testen Sie die beste Hülle für<br />

Ihre Wurst!<br />

Info<br />

www.viskase.com/de<br />

www.walsroder.com<br />

Därme für den kleingewerblichen Gebrauch<br />

Reichherzer<br />

Reichherzer & Co bietet ab<br />

sofort auch eine spezielle<br />

Serie von Schweine- und Schafdärmen<br />

für den privaten sowie<br />

den kleingewerblichen Gebrauch<br />

an, um die köstlichen hausgemachten<br />

Würste auch zu Hause<br />

oder „ab <strong>Hof</strong>“ in die richtige<br />

Form zu bringen.<br />

Dafür wird ausschließlich langzügige,<br />

helle, lochfreie Ware, wie<br />

sie auch von der Industrie verarbeitet<br />

wird, einzeln in Vakuumbeutel<br />

verpackt. Besonderer Wert<br />

wird darauf gelegt, dass nach<br />

dem Öffnen der Verpackung sich<br />

die einzelnen Züge ganz leicht<br />

voneinander trennen lassen und<br />

man nicht mehr mit dem Entwirren,<br />

sondern mit dem Füllen<br />

beschäftigt ist. Daher befinden<br />

sich alle Enden an einem Ring,<br />

sodass man auch immer gleich<br />

den Anfang des Darms in Händen<br />

hält.<br />

Die Ware wird in Salzlake<br />

gebündelt zu 90 Meter oder auch<br />

zu 45 Meter angeboten.<br />

Höchste Qualität und bester Service<br />

Ungeöffnete Beutel sind sechs-<br />

Monate gekühlt haltbar.<br />

Info<br />

Reichherzer & Co<br />

<strong>Fleisch</strong>warenbedarf GmbH<br />

Meischlgasse 11<br />

1230 Wien<br />

Tel. +43/1/6612588<br />

reico@reico.at<br />

www.reico.at<br />

Das Unternehmen Amjadi<br />

ist ein Unternehmen, das<br />

seit drei Generationen<br />

in Familienbesitz ist. Amjadi<br />

produziert, konfektioniert und<br />

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge<br />

werden direkt aus eigenen<br />

sowie bekannten Betrieben aus<br />

dem Iran, Ländern des Nahen<br />

Ostens und China importiert.<br />

Dank der langjährigen Tradition<br />

und Erfahrung sind wir in<br />

der Lage, die höchste Qualität<br />

der Produkte zu garantieren.<br />

Dank ihr wird die Produktion<br />

von Wurstwaren bei unserem<br />

Kunden viel effektiver, was die<br />

Senkung der Arbeitskosten,<br />

Produktionszeit und Kosten von<br />

zusätzlichen Därmen, aufgrund<br />

des geringeren Verbrauchs von<br />

Därmen pro 100 kg der Füllung,<br />

nach sich zieht.<br />

In der Palette unserer Produkte<br />

sind alle Kaliber von<br />

Saitlingen für alle Arten von<br />

Wurstwaren: von den kleinsten<br />

16/18, in Schritten von 2 mm,<br />

bis zu 28/30. Das Unternehmen<br />

Amjadi bietet seine Produkte<br />

in folgenden Formen: trocken<br />

gesalzen, FF-Füllfertig, auf<br />

Röhrchen, auf Streifen. Wir<br />

bieten unseren Kunden Därme<br />

in drei Qualitätsklassen an: IA<br />

(für Wurst mit feiner Füllung)<br />

und AB (für Wurst mit dickerer<br />

Füllung) und BC. Auf Bestellung<br />

des Kunden färben wir auch<br />

geräucherte Därme.<br />

Saitlinge, die wir unseren Kunden<br />

anbieten, unterliegen besonderer<br />

Kontrollen. Als Produzent<br />

von Saitlingen haben wir von der<br />

Veterinärinspektion ein umgesetztes<br />

und genehmigtes HAC-<br />

CP-System sowie ein IFS-Zertifikat,<br />

die die Umsetzung der<br />

hygienischen Richtlinien garantieren.<br />

Amjadi liegt sehr viel am direktem<br />

Kontakt zu den Kunden, um<br />

auf Wünsche schnell reagieren<br />

zu können. Sie bieten jeden Tag<br />

den besten Service in Verbindung<br />

mit höchster Qualität.<br />

Info<br />

Fotos: Amjadi<br />

Amjadi GmbH Deutschland<br />

Metzer Straße 12<br />

66117 Saarbrücken<br />

info@amjadi.com<br />

Tel. +49/681/841 21 20<br />

www.amjadi.com

Seite 10, 7/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong><br />

1/2016<br />

<strong>Markt</strong><br />

Füllen&Clippen<br />

Füllen & Clippen<br />

In der Erzeugung von Wurstwaren lassen sich Produktionsabläufe zu logischen Gruppen zusammenfassen –<br />

wie zum Beispiel Füllen und Clippen. Beide Prozesse sind mittlerweile untrennbar miteinander verbunden.<br />

<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Kolben- und Vakuumfüller<br />

erledigen eine Aufgabe in<br />

Perfektion: den gewichtsgenauen<br />

Transport von Wurstbrät<br />

und allen anderen Massen<br />

in verschließbare Hüllen vulgo<br />

„Darm“. Wobei beide in den<br />

Handwerks- und Gewerbeausführungen<br />

kaum Unterschiede<br />

in der Ausstattung aufweisen.<br />

Der wesentliche Vorteil von<br />

Vakuumfüllern liegt in der Vermeidung<br />

von Blasen im Füllgut,<br />

sodass (im Falle von Würsten)<br />

ein einheitliches Schnittbild<br />

gewährleistet wird. Steigen die<br />

Chargengrößen, gelangt man<br />

aber bald an die Kapazitätsgrenzen<br />

von Kolbenfüllern<br />

roductiva !<br />

in Clipping<br />

FCA 160<br />

Unsere Partner<br />

SCD 700<br />

und die Technik der Förderung<br />

über Flügelzellenwerk kann ihre<br />

Stärken voll ausspielen. Schnelle<br />

Produkt- und Darmwechsel, die<br />

Möglichkeit der Integration in<br />

Produktionslinien, gewichtsgenaue<br />

Portioniertechnik, die<br />

Möglichkeit gefüllte Produkte<br />

herzustellen und noch einiges<br />

mehr zeichnen Vakuumfüller<br />

aus. Zusammen mit Clippern<br />

bilden sie im Produktionsablauf<br />

eine logische Einheit, denn nur<br />

im fein aufeinander abgestimmten<br />

Spiel von Füll- und Clipptechnik<br />

lassen sich die Stärken<br />

beider Systeme voll ausreizen.<br />

Wenn die Wurst, wie im Lied<br />

und auch im richtigen Leben,<br />

Qualitative hochwertige Maschinen zu fairen Preisen und bester Kundenservice.<br />

Mir uns haben Sie einen zuverlässigen Partner an Ihrer Seite.<br />

Unser Anspruch: absolute Kundenzufriedenheit.<br />

Die SCD-Serie ist ideal für das Verschließen<br />

von Abschnittware. Verarbeitet werden alle<br />

Därme bis Kaliber 120 mm. Nach dem Baukastenprinzip<br />

lassen sich einzelne Komponenten<br />

nachrüsten. Optional kann beim<br />

Typ 700 ein Kode beim Verschließen der<br />

Portion direkt auf den Clip aufgebracht<br />

werden. Der Kodifizierstempel ist auf drei<br />

Zeichen einstellbar. Produktionsdatum oder<br />

Chargen-/Lot-Nummer können so einfach<br />

verschlüsselt werden.<br />

PDC 700<br />

zwei Enden hat, dann muss sie<br />

folgerichtig an diesen verschlossen<br />

sein. Diese Aufgabe lässt sich<br />

im Falle von Naturdärmen auf<br />

klassische Weise durch manuelles<br />

Abdrehen oder durch<br />

Abbinden lösen. Dauerhaft und<br />

haltbar geschieht das bei allen<br />

Portionswürsten (unabhängig<br />

von der Darmsorte) mit einem<br />

Clipper.<br />

Das saubere Ausstreifen der<br />

Wurstenden mittels Spreizverdränger<br />

und das gleichzeitige<br />

Verschließen von Wurstanfang<br />

und -ende mit einer Maschine<br />

wurde Anfang der 1960er patentiert,<br />

die Technik zum Knüpfen<br />

von Schlaufen kam Anfang der<br />

Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700<br />

und 800 eignen sich für Betriebe jeder Größe – ob<br />

Handwerk oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-,<br />

Collagen- und Naturdarm im Kaliberbereich bis 60 mm,<br />

Kunststoffdarm bis 90 mm und die PDC 700/800 alle<br />

Darmsorten bis Kaliber 115 mm. Mit ihnen lassen sich alle<br />

Produkte – Einzelportionen oder Ketten, Stangenware,<br />

halbe oder ganze Ringe – rationell herstellen.<br />

Wengstrasse 58<br />

4643 Pettenbach<br />

Österreich<br />

Tel.: +43 758660445-54<br />

Fax: +43 758660455-50<br />

contact@techforum.at<br />

www.techforum.at<br />

1970er auf den <strong>Markt</strong>. Und<br />

nachdem sich nicht nur Würste<br />

in (Kunst)Därme abfüllen und<br />

portionieren lassen, sondern alle<br />

flüssigen oder pastösen Massen,<br />

finden sich Clipper in eigentlich<br />

jedem Bereich der Lebensmittelproduktion.<br />

Würste aller<br />

Art, Suppen und<br />

Saucen, Süsswaren<br />

wie Marzipan oder Nougat,<br />

Teige, Käsezubereitungen,<br />

Tiernahrung und vieles mehr<br />

lässt sich über Vakuumfüller<br />

in Hüllen<br />

(fast) beliebigen<br />

Kalibers in Portionen<br />

füllen und mit Clips sicher verschließen.<br />

Die Art des Produkts<br />

und die Chargengrößen bestimmen<br />

die Wahl des geeigneten<br />

Geräts. Kleine Betriebe wie in<br />

der Direktvermarktung werden<br />

mit einfachen Handclippern das<br />

Auslangen finden, die Skala der<br />

Möglichkeiten größerer Geräte<br />

ist nach oben so gut wie offen<br />

und für eigentlich jede Anforderung<br />

halten die Zulieferer eigens<br />

konzipierte Lösungen bereit.<br />

Individuell und<br />

zuverlässig<br />

Die Firma HTS, mit Sitz in<br />

Thalgau bei Salzburg, produziert<br />

seit mittlerweile 17 Jahren<br />

erfolgreich Vakuumfüller,<br />

die in Klein- und Mittelbetrieben<br />

sowie in der Industrie weltweit<br />

zum Einsatz kommen. Bei Radatz<br />

sorgen mittlerweile 20 Vakuumfüller<br />

für ausgezeichnete Ware.<br />

Modernisierung und ständige<br />

Weiterentwicklung erfüllen die<br />

immer steigenden Ansprüche,<br />

durch den Einsatz von HTS-Zusatzgeräten<br />

werden Füllvorgänge<br />

vereinfacht und automatisiert.<br />

Portionierköpfe ermöglichen es,<br />

Suppen, Wurstsalate oder pastöse<br />

Massen wirtschaftlich abzufüllen.<br />

Auch vegane Produkte werden so<br />

grammgenau portioniert. Mit der<br />

Hamburgerlinie HL80 werden<br />

Burger produziert, die aussehen<br />

wie handgemacht. Kundenspezifische<br />

Anlagen ermöglichen es z.B.<br />

Speiseeis automatisch in Becher<br />

abzufüllen, zu verschweißen,<br />

zu deckeln<br />

und weiterzubefördern.<br />

Auf der Homepage<br />

finden Interessierte<br />

einen Teil<br />

des Maschinensortimentes.<br />

Für ausführliche<br />

und professionelle Beratung<br />

steht das HTS-Team gerne zur<br />

Verfügung.<br />

HTS<br />

Info<br />

HTSVakuumfüller<br />

Reparatur und Handel<br />

Mondseer Straße 14<br />

5303 Thalgau<br />

Tel. +43 (0) 6235/20293<br />

Fax +43 (0) 6235/20295<br />

office@hts-fueller.at<br />

www.hts-systems.eu<br />

Heinrich Frey Maschinenbau GmbH<br />

16.03.<strong>2018</strong> 17:19:28

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Füllen&Clippen<br />

Seite 11, 7/<strong>2018</strong> 1/2016<br />

Hamburger Portionierer<br />

Das Hamburger Formgerät<br />

von REX ist die maschinelle<br />

Lösung zum Formen<br />

von runden, ovalen oder<br />

eckigen Hamburgern für alle<br />

kleinen und mittleren Betriebseinheiten.<br />

Er wird direkt an<br />

die REX-Vakuumfüllmaschine<br />

angebunden und angesteuert.<br />

Die Füllmaschine portioniert<br />

die jeweilige Portionsgröße in<br />

die Form, welche nach Befüllung<br />

durch pneumatische<br />

SÜFFA: Verkaufsleiter Roland Schindecker<br />

präsentierte die neuste Technologie<br />

zum Trendthema Hamburger-Formen in<br />

Kombination mit den Vakuum-Füllmaschinen<br />

von REX. www.rex-austria.com<br />

Zylinder horizontal verschoben<br />

und danach ausgestoßen wird.<br />

Die verschiedenen Formeinsätze<br />

können je nach Formgröße<br />

schnell und ohne Spezialwerkzeug<br />

ausgewechselt werden.<br />

Somit ist ein rascher<br />

Produktwechsel<br />

gewährleistet.<br />

FB 100 – für<br />

rationelles Arbeiten<br />

Der Hamburger Portionierer<br />

ist auf das FB<br />

100 montiert.<br />

Nach dem Formen<br />

werden die<br />

Hamburger auf<br />

das Transportband<br />

gestoßen, dieses<br />

transportiert die<br />

Hamburger ab, so<br />

dass sie per Hand<br />

vom Transportband<br />

genommen<br />

werden können.<br />

Optional kann bei<br />

REX<br />

klebrigen Massen der Hamburger<br />

Portionierer mit einer Wassersprüheinrichtung<br />

ausgestattet<br />

werden. Somit wird ein reibungsloser<br />

Betrieb gewährleistet. Die<br />

Formgrößen von 60-125 mm<br />

im Durchmesser und 8-25 mm<br />

in der Höhe können durch das<br />

Einsetzen einer anderen Formscheibe<br />

ausgewählt werden.<br />

Seine Merkmale sind:<br />

uueinfache Bedienung und<br />

Einstellung der Anlage,<br />

uueinzigartiges Hygienedesign<br />

für eine schnelle Reinigung,<br />

uukürzeste Rüstzeiten beim<br />

Formscheibenwechsel,<br />

uuverschiedenste Formscheiben<br />

einsetzbar,<br />

uurationelles Arbeiten, ex-<br />

Info<br />

Technische Daten Hamburger<br />

Portionierer<br />

Füllmaschinenanbindung:<br />

RVF 300 - 900<br />

Portioniergeschwindigkeit:<br />

Bis zu 100 Port/min.<br />

Portionsgrößen: von 60-<br />

125 mm<br />

Portionshöhe: 8-25 mm<br />

Wassersprüheinrichtung:<br />

optional<br />

Druckluftanschluss:<br />

min. 6 bar, 120 l/min<br />

Anschlussleistung FB 100:<br />

400 V / 50 Hz, 0,7 KW<br />

Nettogewicht RHF 125 inkl. FB<br />

100: 70 kg<br />

REX-Technologie GmbH &<br />

Co. KG<br />

Irlachstraße 31<br />

5303 Thalgau<br />

Tel.: +43 (0) 6235/611 60<br />

office@rex-technologie.com<br />

www.rex-technologie.com<br />

aktes Portionsgewicht und<br />

Portionsgröße,<br />

uuZuverlässigkeit durch Qualität.<br />

RVF_220_297x210_5_<strong>2018</strong>_900 24.04.18 11:57 Seite 1<br />

D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />

P O R T I O N I E R S Y S T E M E<br />

KOSTENGÜNSTIGER<br />

VAKUUMFÜLLER FÜR ALLE<br />

RVF 220<br />

■ Exakte Portionierleistung<br />

■ Modernes Hygienedesign<br />

■ Große 12“ Touchscreen-Steuerung<br />

■ Trichtervarianten von 50 und 100 Liter<br />

■ Innovativer Maschinenbau<br />

„Made in Austria“<br />

REX Technologie GmbH & Co. KG • Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau<br />

T e l e f o n + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 1 1 6 - 0 • F a x + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 5 2 9<br />

M a i l : s a l e s @ r e x - t e c h n o l o g i e . c o m • w w w. r e x - a u s t r i a . c o m<br />

DIREKT VOM<br />

PRODUZENTEN

Seite 12, 7/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Füllen&Clippen<br />

Frey von Sorgen<br />

HTS<br />

F-LINE F52 ist mit seinem<br />

modernen Flügelzellenförderwerk<br />

bestehend aus<br />

acht Füllkammern der perfekte<br />

Vakuumfüller für kleinere<br />

Handwerksbetriebe. Die Rotoren<br />

sind neuerdings in Edelstahl mit<br />

Plasmabeschichtung ausgeführt.<br />

Dadurch sind Rostfreiheit und<br />

geringster Verschleiß gewährleistet.<br />

Das neue ansprechende<br />

Design der Maschinen bietet ein<br />

Optimum an Hygiene und einfachste<br />

Reinigung. Das Förderwerk<br />

besteht aus nur 5 beweglichen<br />

Teilen. Schnellster Sortenwechsel<br />

und sehr wenig Restbrät sind als<br />

weitere Vorteile der F-LINE F52<br />

anzuführen. Das Gehäuse und<br />

der teilbare 90 Liter - Fülltrichter<br />

sind komplett aus Edelstahl und<br />

erfüllen die Füllmaschinennorm<br />

EN12463. Bedient wird diese<br />

Maschine mit der bewährten<br />

Touch Screen Steuerung TC266,<br />

die keine Wünsche mehr offen<br />

lässt. Mit einer theoretischen Füllleistung<br />

von 2.500 Kg/h bietet die<br />

F-LINE F52 genügend Reserven,<br />

um auch größere Füllmengen zu<br />

verarbeiten. Besonders leistungsfähig<br />

ist die F52 bei der Würstchenproduktion<br />

durch ihr neues<br />

komplett abnehmbar Abdrehgetriebe.<br />

Die Würstchen können<br />

selbst bei hoher Arbeitsgeschwindigkeit<br />

besonders darmschonend<br />

abgedreht werden. Auf dem 8,4“<br />

Display werden alle notwendigen<br />

Füllparameter besonders übersichtlich<br />

dargestellt. Angetrieben<br />

wird die F52 durch den FREY<br />

Top Drive, und erfüllt damit die<br />

höchsten Ansprüche der Energieeffizienz.<br />

Diese Antriebsart<br />

bietet ein wesentlich angenehmeres<br />

Arbeiten mit dem Füller,<br />

da fast keine Geräuschemission<br />

mehr vorhanden ist. Die sanfte<br />

Beschleunigung des Förderwerkes<br />

beim Portionsstart ist als weiterer<br />

Vorteil zu erwähnen. Durch<br />

eine entsprechende Programmierung<br />

der Antriebsparameter<br />

ist der Abdrehprozess besonders<br />

dynamisch gestaltet.<br />

Das Vakuumsystem<br />

ist digital gesteuert.<br />

Damit können auch<br />

die Vakuumeinstellungen<br />

mit dem Produktprogramm<br />

gespeichert<br />

werden. Optional<br />

ist ein elektronisches<br />

Sperrventil für die automatische<br />

Reinigung der Vakuumpumpe<br />

erhältlich. Als weitere Option ist<br />

für die F-Line F52 und die F60<br />

ein fahrbares Untergestell erhältlich.<br />

Damit können die Maschinen<br />

mobil in den Produktionsstätten<br />

eingesetzt werden.<br />

Vakuumfüller<br />

F-Line F60<br />

SÜFFA: Stefan Schön am Stand der<br />

Firma Frey mit einer Kombination<br />

aus einem Vakuumfüller von Frey und<br />

einem Clipper von Cliptechnik Deutschland.<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Das Top Modell bleibt wie bisher<br />

die F60 mit Servo Antrieb und<br />

der höchsten Förderleistung bis<br />

2.900 kg/h passende mit dem<br />

innovativen Anbaulift für 120<br />

Liter Wagen.<br />

Diese Lösung ist ideal für Handwerksbetriebe.<br />

Das schwere Heben<br />

für das Personal entfällt. Der Fülltrichter<br />

des Vakuumfüllers wird<br />

durch den Liftmax beschickt. Die<br />

Bedienung erfolgt über die integrierten<br />

Lifttasten an der Fronttür<br />

des Vakuumfüllers. Der Anbaulift<br />

ist komplett in massivem Edelstahl<br />

gebaut und einfach zu bedienen.<br />

Info<br />

Heinrich Frey Maschinenbau<br />

GmbH<br />

Fischerstraße 20<br />

D-89542 Herbrechtingen<br />

www.frey-maschinenbau.de<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Füllen in<br />

Perfektion<br />

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293<br />

5303 Thalgau www.hts-systems.eu<br />

Ferdinandstraße 9 • D-01662 Meißen<br />

Tel: +49 3521 718361 • Fax: +49 3521 718362<br />

info@cliptechnik.de • www.cliptechnik.de<br />

Erweiterte Clipserien<br />

Packaging & More<br />

Ihr Partner<br />

in Sachen<br />

Cliptechnik<br />

Die Doppelclip-Serie CDC<br />

wurde in diesem Jahr um zwei<br />

Clipserien erweitert. Damit können<br />

jetzt mit dem CDC 200 Doppelclip-Halbautomaten<br />

Natur-,<br />

Collagen-, Faser- und Kunststoffdärme<br />

bis Kaliber 120mm<br />

sicher und schonend verschlossen<br />

werden. Eine pneumatische<br />

Darmbremse erleichtert auch das<br />

Verarbeiten von empfindlichen<br />

Natur- und Collagendärmen.<br />

Die neuen CDC 90 Doppelclip-Halbautomaten<br />

wie auch<br />

die CDCA-90 Doppelclip-Vollautomaten<br />

sind speziell für die<br />

schnelle Verarbeitung von kleinkalibrigen<br />

Natur- und Kunstdärmen<br />

im Kaliberbereich 25-75mm<br />

ausgelegt. Die einfache Bedienung<br />

und Übersichtlichkeit und<br />

ein Design, das den heutigen<br />

Anforderungen an die Hygiene<br />

Rechnung trägt, erhöhen den<br />

Nutzen und Werterhalt der Investition<br />

für unsere Kunden.<br />

Optional lieferbares Zubehör<br />

wie Fadenspender für Ringware<br />

und Gurtschlaufenautomat u.v.a.<br />

bieten dem Kunden die Möglichkeit<br />

die Maschinen individuell auf<br />

die Erfordernisse der Produktpalette<br />

anzupassen. Alle Clipmaschinen<br />

der CDC-Serie sind höhenverstellbar<br />

und können an alle<br />

handelsüblichen Füllmaschinen<br />

angeschlossen werden.<br />

Im Bereich Tischclipmaschinen<br />

bietet CT Cliptechnik Deutschland<br />

mittlerweile eine Vielzahl<br />

verschiedener Optionen für die<br />

Einzelclipmaschinen der Clip-<br />

Star-Serie an. Schlaufen-Einlegeautomat,<br />

Spulenclipsystem, pneumatisches<br />

Abschneidemesser oder<br />

Vakuumabsaugung können so<br />

den Anforderungen weltweit zur<br />

Verfügung gestellt werden.<br />

Selbstverständlich werden<br />

alle Doppelclipmaschinen der<br />

CDC-Serie und Tischeinzel-Clipmaschinen<br />

der ClipStar-Serie ausschließlich<br />

in Deutschland hergestellt.<br />

Clipmaschinen der CT<br />

Cliptechnik Deutschland GmbH<br />

werden in mehr als 40 Länder der<br />

Welt über Handelspartner erfolgreich<br />

verkauft.<br />

Info<br />

CT Cliptechnik Deutschland<br />

GmbH<br />

Ferdinandstraße 9<br />

D-01662 Meißen<br />

www.cliptechnik.de<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

CT Cliptechnik Deutschland

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Füllen&Clippen<br />

Seite 13, 7/<strong>2018</strong> 1/2016<br />

Nowicki<br />

Der Nowicki<br />

Kutter Kn90<br />

Die Edelstahlkonstruktion des<br />

Nowicki KN90-Liter-Kutters<br />

lässt keine Vibrationen zu. Der<br />

Kutter garantiert beste Brätqualität<br />

im Brüh- und Rohwurstbereich.<br />

Da die Position der sechs<br />

Messer fix ist und dadurch kein<br />

Einstellen notwendig ist, ist ein<br />

schneller und einfacher Messerwechsel<br />

gewährleistet. Der<br />

Lärmschutzdeckel ist aus Plexiglas<br />

gefertigt. Durch die höhenverstellbaren<br />

Edelstahlfüße<br />

kann die Maschine<br />

auf allen Unterböden einfach<br />

montiert werden. Ein leistungsstarker,<br />

wartungsfreier Drehstrommotor<br />

und die Geometrie<br />

des Schneidraumes ermöglichen<br />

ein Kuttern ohne Vorwolfen. Die<br />

Maschine ist mit sechs Messerstufen<br />

stufenlos voreinstellbar<br />

und mit zwei Mischgängen sowie<br />

zwei Muldenstufen standardmäßig<br />

ausgestattet. Durch die einfache<br />

Bedienung ist eine schnelle<br />

Produktion garantiert. Durch<br />

die Konstruktion der Maschine<br />

und der Oberflächen (sämtliche<br />

Flächen leicht geneigt) ist<br />

der Kutter sehr einfach zu<br />

reinigen.<br />

Nowicki Automaten-Winkel-Wolf<br />

130<br />

Diese langlebige<br />

Maschine aus kompakter,<br />

Neu- und Gebrauchtmaschinen | www.penias.at<br />

solider Edelstahlkonstruktion ist<br />

einfach zu bedienen und für das<br />

Zerkleinern von frischem sowie<br />

tiefgefrorenem <strong>Fleisch</strong> bis minus<br />

18 Grad Celsius in der jeweils<br />

vom Anwender gewünschten<br />

Stärke zu empfehlen. Unter die<br />

Arbeitsschnecke kann mit einem<br />

200-Liter-Wagen gefahren werden.<br />

Die Zubringerschnecke<br />

ist einfach zu demontieren –<br />

dadurch ist ein schnelles und einfaches<br />

Reinigen der kompletten<br />

Maschine gewährleistet. Durch<br />

die höhenverstellbaren Edelstahlfüße<br />

kann die Maschine<br />

auf allen Unterböden einfach<br />

montiert werden.<br />

Info<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel. +43/7724/2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

Profigeräte mit Allroundqualitäten<br />

Die halbautomatischen<br />

Doppelclipper PDC 600,<br />

700 und 800 von Poly-<br />

Clip eignen sich für Betriebe<br />

jeder Größe – ob Handwerk<br />

oder Industrie. Die PDC 600<br />

verschließt Faser-, Collagen- und<br />

Naturdarm im Kaliberbereich<br />

bis 60 mm, Kunststoffdarm bis<br />

90 mm und die PDC 700/800<br />

alle Darmsorten bis Kaliber 115<br />

mm. Mit ihnen<br />

lassen sich alle<br />

Produkte – Einzelportionen<br />

oder<br />

Ketten, Stangenware,<br />

halbe<br />

Techforum<br />

oder ganze Ringe – rationell<br />

herstellen.<br />

Vorteile:<br />

uuElektropneumatische<br />

Steuerung<br />

uuVerdränger an Kaliberbereich<br />

des Produktes<br />

anpassbar – kurze Hebelwege<br />

des Bedienhebels,<br />

Zeitersparnis, höhere<br />

Taktzahlen<br />

uuErgonomischer<br />

Bedienhebel,<br />

individuell<br />

in der Länge an den<br />

Bediener anpassbar<br />

uuSicherheit<br />

durch<br />

Zweihandauslösung<br />

des 1. Clip<br />

uuGeringer<br />

Luftverbrauch<br />

uu<br />

Besonders leise<br />

uu<br />

Integrierte Wurstkettensteuerung<br />

uuBrätvorlauftaste für schnellen<br />

Start und schnellen Produktwechsel<br />

uuGeringe Bautiefe – platzsparend<br />

uuÜbersichtlich, einfache Bedienung<br />

uuWächst mit Ihren Ansprüchen<br />

– modulare Bauweise<br />

uuHohe Leistung bei niedrigen<br />

Anschaffungskosten<br />

uuZweite<br />

Zuführmöglichkeit<br />

SÜFFA: Am Stand der Firma<br />

Polyclip wurde die breite Palette<br />

an Clippern präsentiert.<br />

www.techforum.at<br />

für den Clipstrang in niedriger<br />

Position für kleinere<br />

Bediener<br />

uuSauberer Wurstzipfel durch<br />

produktspezifische Einstellung<br />

des Mittelraffers<br />

Hygiene:<br />

uukomplett aus Edelstahl und<br />

Industrie-Kunststoff<br />

uuleicht zu reinigen durch<br />

glatte Flächen<br />

uugeneigte Flächen für besseren<br />

Abfluss des Wassers<br />

uuHygieneschalter IP69K<br />

uuServicefreundlich,<br />

einfacher Messerwechsel<br />

uuAuslaufschale<br />

in<br />

Höhe und Neigung werkzeuglos<br />

einstellbar<br />

uuClipverschlusskraft<br />

lässt sich leicht am Manometer<br />

ablesen und produktabhängig<br />

einstellen<br />

uu<br />

Einstellbare Verschließhöhe<br />

des Clip<br />

uu<br />

Stempelgeschwindigkeit<br />

ist produktabhängig<br />

über Drossel einstellbar<br />

uu<br />

Rollgestell in V-Form<br />

für beste Positionierung unter<br />

dem Tisch mit einfacher<br />

Höhenverstellung durch<br />

Füllrohrschlüssel<br />

Die Clipmaschinen PDC 600,<br />

700 und 800 können wahlweise<br />

frei vor dem Füller stehen oder<br />

mechanisch und zusätzlich elektrisch<br />

mit dem Füller gekoppelt<br />

werden. Durch Schließen des<br />

Verdrängers wird der gefüllte<br />

Darm an der Verschlussstelle<br />

zentriert, brätfrei verdrängt und<br />

im Doppelclip-Verfahren sicher<br />

verschlossen. Gemäß Einstellung<br />

der Wurstkettenlänge schneidet<br />

das Messer automatisch die<br />

gewünschten Portionen ab. Zum<br />

Aufhängen der Würste können<br />

Schlaufen automatisch mit eingelegt<br />

und eingeclippt werden<br />

Die Original Clip von Polyclip<br />

System garantieren höchste<br />

Qualität und Sicherheit. Sie sind<br />

SAFE-COAT beschichtet und<br />

geprüft vom SGS INSTITUT<br />

FRESENIUS.<br />

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Schlaufen,<br />

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und eine qualifizierte<br />

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Techforum<br />

Wengstrasse 58<br />

4643 Pettenbach<br />

Tel.: +43 758660445-54<br />

Fax: +43 758660455-50<br />

contact@techforum.at<br />

www.techforum.at

Kuttern&Wolfen<br />

Seite 14, 7/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Das Herz der Produktion<br />

Kutter und Wolf sind die Arbeitstiere in der <strong>Fleisch</strong>warenproduktion – ohne das schlagende Herz<br />

des Powerduos geht nichts.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Robust und auf eine lange<br />

Lebensdauer unter harten<br />

Bedingungen ausgelegt,<br />

sind Maschinen im Einsatz, die<br />

schon mehr als eine Generation<br />

von <strong>Fleisch</strong>ern begleiten. Neuanschaffungen<br />

ziehen daher<br />

immer einen deutlichen Technologiesprung<br />

nach sich, der in<br />

bisherige Produktionsabläufe<br />

integriert werden muss.<br />

So verfügen die Handwerkskutter<br />

von heute über all die Ausstattungsmerkmale,<br />

wie sie auch<br />

die großen Industriemaschinen<br />

besitzen: Kühl- und Koch- und<br />

Vakuumeinrichtung, eine effektive<br />

Schall- und Vibrationsdämpfung,<br />

Beschickungs- und Entladevorrichtungen<br />

sowie die freie<br />

Programmierbarkeit auf spezifische<br />

Produkte zählen zum Standard.<br />

Vieles was früher Knowhow<br />

und Fingerspitzengefühl<br />

brauchte, wird heute vom Kutter<br />

automatisch und vor allem effizient<br />

erledigt.<br />

Wölfe<br />

Im 18. Jahrhundert war der Wolf<br />

eine Maschine zum Lockern und<br />

Reinigen von Wolle und damit<br />

vom <strong>Fleisch</strong>wolf ziemlich weit<br />

entfernt, wobei der Name heute<br />

vielfach übertragen als Bezeichnung<br />

für Geräte mit großen Zähnen<br />

oder zerkleinernder Funktion<br />

steht. Was die Aufgabe in<br />

der <strong>Fleisch</strong>warenproduktion<br />

ziemlich exakt beschreibt. Hier<br />

zerkleinern Wölfe frisches,<br />

gefrorenes oder gekochtes<br />

<strong>Fleisch</strong> auf die gewünschte Körnung,<br />

bevor es weiter entweder<br />

im Kutter oder direkt verarbeitet<br />

wird. Frisch gewolftes <strong>Fleisch</strong><br />

wird vor allem für zwei Produktlinien<br />

verwendet: Zur Erzeugung<br />

von Rohpökelware oder in<br />

Hackfleischlinien. Die Feinheit<br />

des Produkts wird über Größe<br />

und Anzahl der Lochscheiben<br />

gesteuert. Ein weiteres wesentliches<br />

Feature von Wölfen ist die<br />

automatische Abtrennung von<br />

Sehnen-, Knorpel- und Faszienresten,<br />

die separat abgeschieden<br />

werde, was die Produktqualität<br />

steigert.<br />

Wie bei fast allen Prozessen<br />

in der <strong>Fleisch</strong>warenproduktion,<br />

fällt beim Wolfen und Kuttern<br />

unerwünschte Wärme an – daher<br />

sind alle modernen Geräte mit<br />

einer effizienten Kühlung ausgestattet.<br />

Nicht zu unterschätzen sind<br />

auch die eindeutigen Verbesserung<br />

in Bezug auf Reinigung<br />

und Arbeitssicherheit.<br />

Während<br />

des Betriebs<br />

sorgen<br />

Schutzeinrichtungen<br />

für eine<br />

Abschaltung<br />

der Maschine,<br />

wenn die<br />

Beschickungsöffnung<br />

nicht<br />

sachgemäß<br />

bedient wird,<br />

womit schwerste<br />

Verletzungen<br />

durch hineingreifen<br />

praktisch ausgeschlossen<br />

sind. Moderne<br />

Wölfe verfügen auch über eine<br />

optimale Selbstentleerung bis<br />

zum Schneidsatz, sie sind mit<br />

wenigen Handgriffen zerlegt,<br />

gereinigt<br />

und für einen<br />

Produktwechsel umgerüstet.<br />

Ähnlich wie bei den Kuttern lassen<br />

auch bei den <strong>Fleisch</strong>wölfen<br />

die Handwerks- und Gewerbemaschinen<br />

kaum etwas zu wünschen<br />

übrig.<br />

MADO<br />

Kuttertechnik für das Handwerk<br />

Die MADO GmbH bietet mit<br />

der Serie SUPRA eine große<br />

Bandbreite an Kuttern für jegliche<br />

Art und Größe von Handwerksbetrieben.<br />

Kleinere Betriebe<br />

haben die Möglichkeit, mit dem<br />

Standkutter SUPRA MSK 761 M<br />

eine preiswerte Variante mit ca. 35<br />

Liter Schüsselinhalt zu erwerben.<br />

Ob Brühwurst, Rohwurst oder<br />

Kochwurst, die besondere Geometrie<br />

der Schneidhaube gewährleistet<br />

Endprodukte in herausragender<br />

Qualität. Praxisorientiert<br />

lässt sich der Kutter in kürzester<br />

Zeit reinigen und erreicht eine<br />

sehr lange Lebensdauer. Zur<br />

Grundausstattung gehören :<br />

SÜFFA: Mado und Vakona zeigten eine<br />

große Auswahl an innovativen Maschinen<br />

für das <strong>Fleisch</strong>er Handwerk.<br />

www.mado.de; www.vakona.de<br />

Geschwindigkeiten für Messerwelle<br />

und Schüsselantrieb sowie<br />

Temperaturanzeige. Ausführung<br />

M mit den gleichen Funktionen<br />

und zusätzlich zwei Mischgeschwindigkeiten<br />

(vor- oder<br />

rückwärts) und automatischer<br />

Abschaltung entweder über<br />

vorgewählte Temperatur oder<br />

vorgewählte Anzahl von Schüsselumdrehungen.<br />

uu6er Kuttermesser.<br />

uuKutterschüsseln aus Edelstahl.<br />

uuSchwingmetallfüße.<br />

uuKutterdeckel mit Gewichtsentlastung<br />

zum leichten<br />

Öffnen.<br />

uuSchneidhaube aus massivem<br />

16 mm dickem Edelstahl.<br />

uuDigitalthermometer im Abstreifer<br />

integriert.<br />

uuTouchscreen.<br />

uuSteuerung mit integriertem<br />

Reinigungsprogramm.<br />

Die Serie ist in verschiedenen<br />

Größen und Ausführungen mit<br />

Schüsselinhalten von 35, 50 oder<br />

70 Liter erhältlich. Es gibt zwei<br />

Ausführungen: Ausführung<br />

H als Basismaschine mit zwei<br />

MADO<br />

Info<br />

MADO GmbH<br />

Maybachstraße 1<br />

D-72175 Dornhan<br />

www.mado.de<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1030 Wien<br />

www.schoen-gmbh.at

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<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für <strong>Hof</strong>gastronomie, Heurige und Winzer<br />

Alles für den <strong>Gast</strong><br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN.<br />

Auf keiner anderen Branchen-Fachmesse im Alpen-Adria-Donau-Raum kann<br />

aus einem so dichten und hochqualitativen Angebot aus <strong>Gast</strong>ronomie-,<br />

Hotellerie- und Nahrungsmittelanbietern geschöpft werden. <br />

www.gramiller.at<br />

Auf der Alles für den<br />

<strong>Gast</strong> Herbst dürfen sich<br />

Fachbesucher auf Angebote<br />

von mehr als 730 Ausstellern<br />

und ein nutzenbringendes<br />

Rahmenprogramm freuen. Die<br />

besucherstärkste B2B-Fachmesse<br />

Österreichs füllt vom 10. bis 14.<br />

November <strong>2018</strong> das Messezentrum<br />

Salzburg inklusive Salzburgarena<br />

bis auf den letzten Quadratmeter.<br />

Die Alles für den <strong>Gast</strong> Herbst<br />

<strong>2018</strong> bildet an fünf Messetagen<br />

alle Trends und Innovationen<br />

ab, die die Hotellerie und <strong>Gast</strong>ronomie<br />

für erfolgreiche und<br />

zukunftsfitte Geschäfte benötigt.<br />

Die Kombination aus neuen<br />

Schwerpunkten und bewährten<br />

Fixbestandteilen macht das<br />

Gesamt-Highlight-Paket der<br />

Alles für den <strong>Gast</strong> Herbst aus.<br />

Die Themen Digitalisierung,<br />

Nachhaltigkeit und Personal<br />

stehen <strong>2018</strong> speziell im Fokus.<br />

Aufgrund des regen Interesses<br />

der Fachbesucher wurde das<br />

Vortragsprogramm von einem<br />

auf drei Tage erweitert. Einen<br />

Schwerpunkt liefert das Stichwort<br />

Digitalisierung, der in der Denk-<br />

Bar angesiedelt sein wird. Dabei<br />

wird auch eine Gruppe von Ausstellern<br />

Best Practice-Lösungen<br />

für die Digitalisierung in Hotellerie<br />

und <strong>Gast</strong>ronomie vorstellen.<br />

Im Vortragsteil werden unter<br />

anderen Ing. Michael Mrazek,<br />

Obmann der Fachgruppe Werbung<br />

und <strong>Markt</strong>kommunikation<br />

in der Wirtschaftskammer Salzburg,<br />

das Thema Digitalisierung<br />

behandeln: „Die Wirtschaftskammer<br />

unterstützt ihre Mitgliedsbetriebe<br />

mit der Initiative ‚KMU<br />

Digital‘ darin, fit für die digitale<br />

Zukunft zu werden“, so Albert<br />

Ebner Obmann der Sparte Tourismus<br />

und Freizeitwirtschaft Salzburg.<br />

„Ob Online-Status-Check,<br />

Potenzialanalyse, Online-Beratung<br />

oder Online-Qualifizierung,<br />

die einzelnen Fördermaßnahmen<br />

von ‚KMU Digital‘ werden<br />

gerade von Tourismusbetrieben<br />

gerne angenommen. In diesem<br />

Sinne unterstützen wir das Rahmenprogramm<br />

der Alles für den<br />

<strong>Gast</strong>, das sich heuer den Trends<br />

in der Digitalisierung widmet.“<br />

Der Leiter der Tourismusschulen<br />

Salzburg, Mag. Leonhard<br />

Wörndl, wird sich mit der Personalsituation<br />

in Hotellerie und<br />

<strong>Gast</strong>ronomie auseinandersetzen<br />

und dabei speziell auf Praktikanten<br />

eingehen.<br />

Are you Ready to Grow?<br />

Ready to Grow ist ein Trainingsprogramm<br />

für Mitarbeiter in der<br />

Hotellerie und bietet Seminare<br />

zu den wesentlichen Bereichen<br />

der erfolgreichen Unternehmensführung<br />

an: Vom Verkauf<br />

und Marketing über strategisches<br />

Management bis hin zum<br />

Controlling und zur Praxis für<br />

Rezeption, Mitarbeiterführung,<br />

Guest Relations und <strong>Gast</strong>ronomie.<br />

Auf der Alles für den<br />

<strong>Gast</strong> Herbst <strong>2018</strong> bietet Ready<br />

to Grow anmelde- und kostenpflichtige<br />

Workshops und Seminare<br />

an, die sich mit Themen wie<br />

Revenue Management, Innovation,<br />

Leadership, Online Marketing<br />

oder Datenschutz befassen.<br />

Als einer der Key-Note-Speaker<br />

der Vortragsreihen fungiert<br />

Daniel Szelényi, Generaldirektor<br />

von Hotel Schloss Leopoldskron<br />

in Salzburg, der ganz klar sagt:<br />

„Innovate or Die! Die Konkurrenz<br />

schläft nie. Der Druck sich<br />

ständig zu verbessern ist immens.<br />

Von allen Seiten hört man Rufe<br />

nach Innovation. Aber was heißt<br />

Innovation wirklich? Wahre<br />

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schon mal in die Hand!“<br />

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Seite 16, 7/<strong>2018</strong><strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Schwarz, aromatisch,<br />

aber doch kein Kaffee<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Ob Kaffee gesund ist oder<br />

nicht, darüber streiten<br />

sich die Geister, jedoch<br />

ist Bohnenkaffee gesünder als<br />

viele denken. Trotzdem wollen<br />

manche Koffein in ihrem<br />

Getränk nicht haben. Da sind<br />

Getränke aus Kaffeeersatz eine<br />

Alternative. In gesundheits- und<br />

besonders umweltbewussten<br />

Kreisen ist wieder in, was jahrelang<br />

verpönt war: Kaffeeersatz<br />

zu trinken. Ein Trend auf den<br />

auch <strong>Hof</strong>cafés und <strong>Hof</strong>läden<br />

aufspringen können. Ein Caffé<br />

latte aus Malzkaffee wird sicher<br />

auch seine Anhänger finden.<br />

Ein Blick nach Südtirol<br />

Der Kaffeeersatz, egal ob aus<br />

Malz, Feigen oder Zichoriewurzeln,<br />

ist etwas in Vergessenheit<br />

geraten. Viele kennen noch den<br />

Malzkaffee, den die Oma gerne<br />

trank. In Notzeiten geboren, als<br />

echter Bohnenkaffee zu teuer<br />

war, erlebt Kaffeeersatz heute<br />

eine Wiederbelebung, zum Beispiel<br />

in Südtirol. Der schwarze<br />

Genuss aus heimischem Anbau<br />

ist eine Alternative zum echten<br />

Kaffee, jedoch ohne die Wirkung<br />

des Koffeins. Gerade in unserem<br />

südlichen Nachbarland, wo<br />

Espresso in seinen unterschiedlichsten<br />

Zubereitungsarten die<br />

Kaffeekultur dominiert, hat der<br />

Kaffeeersatz aus Lupinien eine<br />

zweite Chance bekommen.<br />

Ein Kaffeegetränk, das bis<br />

heute als Altreier Kaffee bekannt<br />

ist, blickt auf eine jahrhundertelange<br />

Geschichte zurück. Grundlage<br />

ist ein Gewächs, das den<br />

lateinischen Namen Lupinus<br />

trägt und zur Familie der Wolfsoder<br />

Feigenbohnen gehört. Die<br />

Rede ist von unterschiedlichen<br />

Lupinen, deren Samen geröstet,<br />

gemahlen und zu Kaffee aufgebrüht<br />

werden. Die Liste der<br />

Pflanzen, die sich für Kaffeezubereitungen<br />

eignen, ist lang und<br />

etliches davon ist in Notzeiten<br />

ausprobiert worden, mit mehr<br />

oder weniger gutem Erfolg.<br />

Gerade in Südtirol gab es die<br />

unterschiedlichsten Mischungen.<br />

Erdmandeln, Sojabohnen<br />

oder Birnenmehl fanden<br />

sich in den unterschiedlichsten<br />

Mischungsverhältnissen als „Kaffee“<br />

wieder. Getreidekaffees<br />

wurden aus Gerste, Malz, Roggen<br />

oder Dinkel hergestellt, aber<br />

auch aus Weizen, Kichererbsen<br />

und sogar Eicheln, Datteln und<br />

Feigen. Durch die getrockneten<br />

Feigen oder Birnen schmeckte<br />

das aufgebrühte Getränk besser<br />

und süßer.<br />

Um die kulturgeschichtliche<br />

Besonderheit und auch die<br />

Sorten der Lupine zu erhalten,<br />

wurde eine regionale Produktions-<br />

und Vermarktungsinitiative<br />

um den „Altreier Kaffee“<br />

gestartet. Es sind dies in erster<br />

Linie die blaublütigen Lupinen,<br />

Wolf- oder Feigenbohnen (Lupinus<br />

hirsutus, varius, angustifolius),<br />

die in fast jedem Bauerngarten<br />

zu finden sind, auch in<br />

Höhenlagen. Die bitteren Samen<br />

werden von den Bäuerinnen<br />

zur Kaffeebereitung verwendet,<br />

weshalb die Lupinen hier auch<br />

“Bauernkaffee“ heißen.<br />

Der Altreier Kaffee kann mit<br />

Bohnenkaffee nicht verglichen<br />

werden, er duftet, frisch geröstet,<br />

nach Haselnüssen, Kakao und<br />

Schokolade. Aufgebrüht hat er<br />

einen leicht bitteren Geschmack,<br />

jedoch sind Haselnussaromen zu<br />

schmecken. Inzwischen haben<br />

Produzenten und Gourmets<br />

den Kaffee für sich entdeckt.<br />

Likör, Schokolade oder auch<br />

Bier wird damit verfeinert und<br />

auch die <strong>Gast</strong>ronomie in Altrei<br />

profitiert von ihrem Kaffee. Sie<br />

verwendet ihn zur Herstellung<br />

von Nudelteigen, Süßspeisen,<br />

Halbgefrorenem, Schokolade<br />

oder Pralinen.<br />

Info<br />

Verein der Altreier Lupinenkaffee-Anbauer<br />

Kanonikus-Michael-Gamper-Str.<br />

2​<br />

39040 Altrei, Südtirol<br />

info@altreierkaffee.it<br />

Einfach. Regional. Genießen.<br />

Zwei innovative Gärtnerfamilien<br />

(Haselberger und<br />

Wenzl) bieten seit Mitte<br />

September ein für die Region völlig<br />

neues Leuchtturmprojekt – das<br />

Holzhaus E1ins, verkehrsgünstig<br />

vor den Toren von Bad Hall<br />

gelegen. Schon von weitem fällt<br />

der markante Holzriegelbau mit<br />

vertikaler Außenfassadenbegrünung<br />

auf, der neben der neu<br />

formierten Bezirksbauernkammer<br />

Steyr-Kirchdorf mehrere<br />

Unternehmen beheimatet. Der<br />

<strong>Hof</strong>laden im Erdgeschoß bietet<br />

ein breites Produktsortiment verschiedenster<br />

Lebensmittel, angeliefert<br />

von über 60 Bauern aus der<br />

Region. Zudem kann man sich im<br />

Wohlfühlambiente des Restaurants<br />

verwöhnen lassen.<br />

Wögerer, der Profi auf dem<br />

Gebiet der Planung und Einrichtung<br />

von <strong>Gast</strong>ronomie und<br />

Hotellerie, begleitete das Projekt<br />

von der Ideenfindung über die<br />

Konzeption bis hin zur termingerechten<br />

Fertigstellung. Neben den<br />

Gästebereichen wurden auch die<br />

Küche und Vorbereitungs-, Lagerund<br />

Logistikbereiche unter<br />

Bedachtnahme der optimalen<br />

Ablaufsituation geplant.<br />

Im Restaurant stehen Regionalität<br />

und Saisonalität mit höchster<br />

Qualität an erster Stelle. Die Gäste<br />

werden mit Frühstück, Mittagsmenü,<br />

Kaffee und Kuchen sowie<br />

Jausenschmankerl bestens verwöhnt.<br />

Auch bei der Einrichtung<br />

wurde auf authentische, natürliche<br />

Materialien und naturnahe<br />

Farben gesetzt. Ein echter Holzboden,<br />

das Interieur in Eichenholz<br />

und Naturstein sorgen gleich<br />

Fotos: Wögerer<br />

beim Eintreten für heimelige<br />

Gefühle. Die frisch und mit viel<br />

Liebe zubereiteten Speisen können<br />

je nach Lust und Laune im<br />

locker gestalten Sitzbereich des<br />

Restaurants, in der Orangerie<br />

oder dem <strong>Gast</strong>garten genossen<br />

werden. Die abgetrennte „Hubertuslounge“<br />

ist mit seinem großen<br />

Massivholztisch mit Waldkante<br />

Meetingpoint für bis zu 8 Personen.<br />

Die Zutaten der leckeren Speisen<br />

können im angrenzenden<br />

<strong>Hof</strong>laden, der von verschiedenen<br />

Bauern der Umgebung beliefert<br />

wird, auch gleich erworben werden.<br />

Das große Sortiment wird<br />

in der großzügigen Frischetheke,<br />

den verschiedenen Präsentationsinseln,<br />

Wandregalen und Pyramidentischen<br />

bestens präsentiert,<br />

für Obst und Gemüse wurde<br />

eigens ein Leiterwagen umfunktioniert.<br />

Besonderes Augenmerk wurde<br />

im ganzen Bereich natürlich auf<br />

die Bepflanzung gelegt, viel Grün<br />

sorgt für Naturfeeling. Besonders<br />

schön wirken diese auch in<br />

den mit einem ausgeklügelten<br />

Bewässerungskonzept versehenen<br />

Deckenleuchte.<br />

Die modernen Sanitärbereiche<br />

mit edlen Strukturfliesen spielen<br />

alle Stücke.<br />

„Wir haben ein Haus für die<br />

Region geschaffen und möchten<br />

im Holzhaus E1ins nachhaltige<br />

Impulse setzen“, so die Initiatoren.<br />

Der Erfolg gibt Ihnen recht<br />

– die perfekte Symbiose von Bauwerk,<br />

Einrichtung und Angebot<br />

stellt eine tolle Bereicherung für<br />

die örtliche <strong>Gast</strong>roszene und ein<br />

Vorzeigeprojekt für die ganze<br />

Region dar!<br />

Info<br />

Holzhaus E1ins GesmbH,<br />

Holzhaus 1, 4541 Adlwang, Tel.<br />

0676/90<strong>07</strong>882<br />

www.holzhauseins.at<br />

Wögerer GmbH<br />

Wolfernstraße 46<br />

4400 Steyr<br />

Tel. +43/<strong>07</strong>252/889-0<br />

www.woegerer.at

<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Seite 17, 7/<strong>2018</strong><br />

Weinland Südtirol<br />

<br />

Texte & Fotos auf Seite 7: Andrea Jungwirth<br />

Südtirol ist ein beeindruckendes<br />

Weinland,<br />

das Top-Weine in einer<br />

enormen Vielfalt produziert.<br />

Auf etwa 5.300 Hektar wachsen<br />

rund 20 verschiedene Rebsorten<br />

und davon werden mittlerweile<br />

mehr Weiß- als Rotweinsorten<br />

angebaut. Südtiroler Weine weisen<br />

einen unverwechselbaren<br />

Charakter auf, denn die Lagen<br />

sind einerseits von relativ milden<br />

klimatischen Bedingungen<br />

geprägt, wie im Etschtal etwa,<br />

andererseits durch raueres<br />

Klima wie im Vinschgau oder im<br />

Eisacktal. Die Weinlagen reichen<br />

bis in eine Höhe von 1150 Meter.<br />

Die meist angebaute Rebsorte<br />

ist der Vernatsch mit fast 15 Prozent.<br />

Er dominiert flächenmäßig<br />

bei den Rotweinen. Er ist, wie<br />

der Lagrein, eine der autochthonen<br />

Rebsorten Südtirols. Der<br />

Vernatsch wird vor allem in der<br />

Umgebung von Bozen und<br />

im Süden angebaut und sein<br />

Charakter variiert je nach<br />

Anbaugebiet. Die fruchtigen<br />

Jausenweine weisen Aromen<br />

auf, die an Süßkirschen und<br />

Beeren erinnern. Die Weine<br />

sind gerbstoffarm, mit nicht<br />

zu hohem Alkoholgehalt<br />

und einem gebietstypischen<br />

Charakter. So ist der<br />

Vernatsch als der „St. Magdalener“<br />

füllig, der „Kalterersee“<br />

weich und der“<br />

Meraner“ eher würzig.<br />

Der Lagrein ist schon<br />

charaktervoller und hat um<br />

Bozen seine Herkunft. Er<br />

erlebt gerade eine Renaissance<br />

und überzeugt durch<br />

seine samtige Fülle und<br />

seinen typischen Charakter,<br />

der an Waldbeeren,<br />

Kirschen und Veilchen<br />

erinnert. Als Rosé wird<br />

er als „Lagrein-Kretzer“<br />

bezeichnet. Der Lagrein<br />

wird auch gerne im Holzfass<br />

ausgebaut und zählt<br />

dann zu den Top-Weinen.<br />

Der Lagrein Riserva der<br />

Abtei Muri zählt zu den<br />

besten Südtirols und reift<br />

in den zwei klösterlichen<br />

Weinbergen im historischen<br />

Viertel Gries-Moritzing in<br />

Bozen heran. Er ist eine der<br />

authentischsten Interpretationen<br />

der autochthonen<br />

Südtiroler Rebsorte. Ein<br />

Wein mit Struktur, Finesse<br />

und Charakter.<br />

Als autochthone Weißweinsorte<br />

überzeugt der<br />

Gewürztraminer. Der Duft<br />

erinnert an Rosenblüten<br />

und tropische Früchte.<br />

Sein intensives Gelb lässt<br />

das üppige Aroma erahnen.<br />

Inzwischen zählt der<br />

Gewürztraminer wieder zu den<br />

gefragtesten Weißweinsorten in<br />

Südtirol.<br />

Die autochthonen Rebsorten<br />

konnten über die Jahre an<br />

Bedeutung gewinnen. Winzer<br />

können ihre Weine dazu sogar<br />

auf einer eigenen Messe präsentieren.<br />

Die „Autochtona“ ist eine<br />

der wichtigsten Weinmessen für<br />

autochthone italienische Weine.<br />

Dem Lagrein ist sogar eine<br />

eigene Verkostung gewidmet<br />

und der Gewinner wird mit dem<br />

„Lagrein Award“ ausgezeichnet.<br />

Info<br />

Messe Bozen<br />

Messe Platz 1<br />

Italien, 39100 Bozen<br />

www.fierabolzano.it/<br />

autochtona<br />

Traubenkur bei Herz- und Kreislauferkrankung<br />

Früchte auch als Tafeltrauben<br />

vermarktet werden und der<br />

Geschmack ausgeprägt fruchtig<br />

ist. Ein Einschlag von Aromen,<br />

die an Bittermandeln erinnern,<br />

ist möglich.<br />

Die großtraubigen Früchte<br />

sind sehr dünnschalig und haben<br />

ein saftig-weiches Fruchtfleisch.<br />

Da die Früchte erst im Oktober<br />

geerntet werden, sind sie sehr<br />

süß und zuckerreich. Trauben<br />

enthalten aber außer viel Zucker,<br />

auch wertvolle Mineralstoffe,<br />

Fruchtsäuren und Vitamine, die<br />

man sich bei der Kur zu Nutze<br />

macht. Dabei wird ein bis zwei<br />

Wochen lang außer Trauben<br />

nichts gegessen, zwei Mal am Tag<br />

darf man aber insgesamt bis zu<br />

1 kg Trauben essen. Dabei werden<br />

die Trauben einzeln genossen<br />

und entweder mit Schale<br />

und Kern geschluckt oder die<br />

Früchte mit der Zunge im Mund<br />

zerdrückt, Haut und Kerne aber<br />

ausgespuckt. Die Kur soll bei<br />

Erkrankungen des Verdauungstraktes,<br />

bei Herz- und Kreislauferkrankungen,<br />

bei Leber- und<br />

Nierenleiden und auch bei Stoffwechselstörungen<br />

helfen.<br />

Wer von Kuren nichts hält,<br />

kann die Traube vergoren<br />

in Form eines alkoholischen<br />

Genussmittels, dem Vernatsch,<br />

zu sich nehmen. Es ist ein Wein,<br />

der besonders gut zu Südtirol<br />

und seinen Spezialitäten passt.<br />

Alles für den<br />

<strong>Gast</strong> - Arena<br />

Was Kaiserin<br />

Sissi bereits<br />

ihrer Gesundheit<br />

zuliebe machte, ist<br />

nun wieder in. Die Rede ist<br />

von der Traubenkur, die in<br />

Meran mit der „Meraner Kurtraube“<br />

praktiziert wird. Sogar<br />

einige Hotels bieten diese Kur<br />

nun wieder an, natürlich unter<br />

ärztlicher Aufsicht.<br />

Spezielle Traubensorte<br />

Die Meraner Kurtraube ist aber<br />

keine eigene Sorte, es ist die<br />

Bezeichnung für die bekannte<br />

Südtiroler<br />

Weinsorte<br />

„Großvernatsch“.<br />

Der Vernatsch<br />

ist vor allem durch<br />

süffigen Weine bekannt,<br />

die aus der Traube gekeltert<br />

werden. Unsere deutschen<br />

Nachbarn kennen diese Traube<br />

unter der Bezeichnung „Trollinger“<br />

und die daraus hergestellten<br />

Weine. Charakteristisch<br />

für den Vernatsch ist, dass die<br />

Stand 110<br />

Wenn Sie Ihre unternehmerischen Ideen und Visionen<br />

nicht nur träumen, sondern auch umsetzen wollen,<br />

sind wir für die Realisierung der professionelle Partner<br />

auf Augenhöhe, der auf Sie eingeht, Ihre Produkte<br />

wirksam in Szene setzt und dem Sie in der Umsetzung<br />

voll vertrauen können.<br />

Wögerer GmbH · Wolfernstraße 46 · 4400 Steyr · www.woegerer.at<br />

ERFOLG LÄSST SICH<br />

EINRICHTEN

Seite 18, 7/<strong>2018</strong><strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Raus mit der Luft<br />

Komet<br />

Neben einer deutlichen Verlängerung der Haltbarkeit, erhält vakuumieren feine<br />

Aromen und lässt sich auch zum Kochen einsetzen.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Dass sich Produkte unter<br />

Luftabschluss länger<br />

halten, haben sich schon<br />

unsere Altvorderen zunutze<br />

gemacht, indem z.B. gekochtes<br />

<strong>Fleisch</strong> in Fett eingegossen (nach<br />

dieser Methode werden heute<br />

u.a. noch Rilettes hergestellt)<br />

oder Käse mit Wachs umhüllt<br />

wurde.<br />

Mit der Erfindung des Kunststoff-Vakuumbeutels<br />

für den<br />

Lebensmittelbereich hat sich dieses<br />

Spektrum gewaltig erweitert.<br />

Klassische Anwendungsgebiete<br />

sind Käse, <strong>Fleisch</strong> und Wurstwaren,<br />

die so verpackt länger<br />

ihre Frische bewahren oder erst<br />

unter Luftabschluss in Ruhe reifen<br />

können. Die <strong>Fleisch</strong>reifung<br />

im Vakuumbeutel („wet aging“)<br />

ist aus der <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />

nicht mehr wegzudenken. Zu<br />

vielfältig sind die Vorteile wie<br />

Erhalt von Gewicht und Aroma<br />

und die Reifung unter Ausschluss<br />

von Bakterienbefall von außen.<br />

Maschinen und Material<br />

Vakuum(verpackungs)maschinen<br />

kommen in einer Vielzahl<br />

von Größen und Ausführungen –<br />

von kleinen Tischmaschinen bis<br />

zu vollständigen Linien für die<br />

industrielle Produktion. Die einfachsten<br />

Maschinen entziehen<br />

der Verpackung die Luft und<br />

verschließen sie dauerhaft mit<br />

einer Schweißnaht. Klassisches<br />

Anwendungsgebiet sind frische<br />

Kochpökelwaren wie Würstchen<br />

oder mariniertes <strong>Fleisch</strong>.<br />

Weiters besteht die Möglichkeit,<br />

Produkte in einer „Schutzatmosphäre“,<br />

also einem genau<br />

definierten Gasgemisch, das<br />

sich von der Zusammensetzung<br />

der Raumluft unterscheidet,<br />

zu verpacken. Die Schutzatmosphäre<br />

besteht üblicherweise<br />

aus Kohlendioxid, Stickstoff<br />

und Sauerstoff; mit dem MAP<br />

genannten Verfahren lassen<br />

sich Form, Farbe und Frische<br />

der Produkte besser erhalten.<br />

Typischerweise werden Frischeprodukte<br />

MAP-verpackt.<br />

Die eingesetzten Folien sehen<br />

nur auf den ersten Blick wie<br />

normales Plastik aus, im hochkomplexen<br />

inneren Aufbau<br />

(zum Teil Schichtaufbau mit<br />

unterschiedlichen Materialeigenschaften)<br />

verbergen sich die<br />

Finessen, die die vielfältigen<br />

Eigenschaften und Anwendungen<br />

wie z.B. Form-Shrink oder<br />

Skin-Verpackungen erst möglich<br />

machen. Die enge Kooperation<br />

von Folien- und Maschinenhersteller<br />

hat eine Reihe von<br />

fein aufeinander abgestimmten<br />

Lösungen für eine Vielzahl von<br />

hoch spezialisierten Anwendungen<br />

hervorgebracht.<br />

Unterfolien sind in unterschiedlichen<br />

Farben, Dicken und mit<br />

unterschiedlichen Peeleigenschaften<br />

verfügbar. Oberfolien sind auf<br />

verschiedene Produkteigenschaften<br />

und -formen abgestimmt.<br />

Somit lassen sich selbst Produkte<br />

mit einem hohen Überstand oder<br />

Produkte mit scharfkantigen<br />

Bestandteilen (wie Koteletts und<br />

Steaks mit Knochen) attraktiv und<br />

sicher verpacken.<br />

Kochen im Vakuum –<br />

Sous Vide<br />

Dass sich <strong>Fleisch</strong> unter Vakuum<br />

perfekt garen lässt, wurde bereits<br />

1799 erstmals beschrieben.<br />

Heute versteht man unter dem<br />

Begriff Sous-Vide den Prozess<br />

des Niedertemperaturgarens von<br />

vakuumierten Lebensmitteln.<br />

Dabei wird das in Kochbeuteln<br />

befindliche Gargut bei Temperaturen<br />

von 55-85°C im Wasserbad<br />

schonend gegart.<br />

Der Vorteil liegt beim Erhalt<br />

von Aromen, dem Erhalt der<br />

Textur (Knackigkeit bei Gemüse)<br />

sowie einer erhöhten Zartheit<br />

und dem Erhalt des Saft im<br />

Gargut beim Garen von <strong>Fleisch</strong>.<br />

Mittlerweile hat das Verfahren<br />

den Weg aus der Spitzengastronomie<br />

in den Cateringbereich<br />

gefunden und stellt damit eine<br />

interessante Erweiterung der<br />

Angebotspalette auch im kleiner<br />

strukturierten Lebensmittelgewerbe<br />

dar.<br />

Im Vakuum<br />

Das Alfred mit Lounge-Bar<br />

SÜFFA: Stefan Schön und Komet GF<br />

Peter Fischer mit den neuen, kleinen<br />

Tisch-Vakuumiergeräten Evolution 300.<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Die neuen Tisch-Vakuumierer<br />

Evolution 300 Pro und Plus<br />

von Komet zeichnen sich durch<br />

einen besonders schnellen Vakuumzyklus<br />

aus und bieten dem<br />

Anwender dadurch viele Vorteile.<br />

Die Evolution Pro verfügt über<br />

eine Doppelschweißung und ist<br />

mit der Comfort-Steuerung ausgestattet,<br />

die Evolution Plus verfügt<br />

über die Perfect-Sensorsteuerung<br />

mit Siedepunkterkennung – wichtig<br />

beim Verpacken von Flüssigkeiten.<br />

Darüber hinaus wird bei der<br />

Evolution Plus das überstehende<br />

Beutelende automatisch abgetrennt.<br />

Beide Maschinen benötigen<br />

eine geringe Stellfläche und verfügen<br />

über eine Schweißlänge<br />

von 305 mm. Damit decken sie<br />

die am häufigsten benutzten Beutelgrößen<br />

ab und<br />

eignen sich für<br />

vielfältige Anwendungen<br />

und Zielgruppen<br />

wie z.<br />

B. <strong>Gast</strong>ronomie,<br />

<strong>Fleisch</strong>ereien,<br />

Lebensmittelhandel,<br />

Kochschulen,<br />

<strong>Markt</strong>standbetreiber,<br />

Barkeeper etc.<br />

Weitere Vorteile<br />

sind: hochwertige<br />

Verarbeitung,<br />

einfach zu reinigen und äußerst<br />

hygienisch, da komplett aus Edelstahl<br />

gefertigt, volles Endvakuum.<br />

Sie sind einfach zu bedienen und<br />

verfügen über ein Display mit großen,<br />

leicht ablesbaren Ziffern und<br />

Statusanzeigen.<br />

Info<br />

Komet Maschinenfabrik<br />

Gmbh<br />

732<strong>07</strong> Plochingen<br />

www.vakuumverpacken.de<br />

Peter Schön Ges.m.b.H.<br />

<strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Franz Gramiller &Sohn<br />

GmbH<br />

www.gramiller.at<br />

Es ist ein sehr junges und<br />

modernes Hotel mit einer<br />

tollen Lounge-Bar auf<br />

dem Dach. Hier durfte das <strong>Gast</strong>roshop-Team<br />

bei der Planung und<br />

Gestaltung der Küche und Schank<br />

sowie dem Frühstücksraum behilflich<br />

sein. Eine Kühlzelle sowie eine<br />

kleine Küche ist auf der Dachterrasse<br />

versteckt. In der Schank<br />

wurden einige Kühlgeräte und<br />

Spültechnik eingebaut.<br />

Wir wünschen dem jungen Unternehmer-Team<br />

viel Erfolg.<br />

Gemeinsam stark<br />

Die Verbauten der Grossküchentechnik<br />

Austria GmbH, ein Teil der<br />

<strong>Gast</strong>rototal Gruppe, werden nach<br />

höchsten Qualitäts- und Hygienestandards<br />

in unserer Fertigung<br />

in Loosdorf entworfen und produziert.<br />

Auch Hotellerie und <strong>Gast</strong>ronomie<br />

findet bei uns alles für ihren<br />

Bedarf in Küche und Schank.<br />

<strong>Gast</strong>ro total bezeichnet eine<br />

Gruppe von führenden Großkücheneinrichtern<br />

und Servicebetrieben<br />

unter einer einheitlichen<br />

Unternehmensleitung im deutschsprachigen<br />

Raum.<br />

Zu ihren Kunden zählen Hotellerie,<br />

<strong>Gast</strong>ronomie und Systemgastronomie,<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

und Betriebsgastronomie.<br />

Mit rund 20.000 Serviceeinsätzen<br />

und 200 Küchenprojekten<br />

pro Jahr sind die dazugehörigen<br />

Firmen mit insgesamt 165 Mitarbeitern,<br />

davon 50 Servicetechniker<br />

und 25 Küchenplaner, seit<br />

Grossküchentechnik Austria GmbH<br />

Krefftstraße 1, A-3382 Loosdorf,<br />

Tel. +43/2754/7001<br />

Projektbüro Wien & NEU: GASTROshop Wien<br />

Kolbegasse 66, A-1230 Wien<br />

Tel.+43/1/587 83 54<br />

www.gt-austria.com<br />

Jahrzehnten im Dienst der Kunden<br />

tätig.<br />

Info<br />

Grossküchentechnik Austria GmbH

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Kuttern&Wolfen<br />

Seite 19, 7/<strong>2018</strong><br />

Stopfwölfe von Kolbe<br />

Vom kleinen Ladenwolf<br />

über den Supermarkt-Klassiker,<br />

den<br />

Standwolf SW100, bis hin zur<br />

Handwerksmaschine SW114<br />

bietet KOLBE für jeden Bedarf<br />

SÜFFA: Die formschönen Wölfe und Bandsägen<br />

waren der Hit am Stand der Firma<br />

Kolbe Foodtec. www.kolbe-foodtec.com<br />

den richtigen Stopfwolf an. Hier<br />

stehen Hygiene und Sicherheit<br />

an erster Stelle. Diese Maschinen<br />

wurden dafür konzipiert, kleine<br />

und frische Mengen an <strong>Fleisch</strong><br />

zu hervorragendem Hackfleisch<br />

zu verarbeiten.<br />

Alle Kolbe Foodtec<br />

Stopfwölfe bestehen<br />

komplett aus rostfreiem<br />

Edelstahl<br />

und können somit<br />

standardmäßig eine<br />

erhöhte Lebensdauer<br />

garantieren.<br />

Um eine bestmögliche<br />

hygienische<br />

Reinigung zu<br />

ermöglichen, ist bei allen Kolbe<br />

Foodtec Stopfwölfen das Wolfgehäuse<br />

abnehmbar. Das Maschinen-Chassis<br />

bietet durch die<br />

fugenlose Verschweißung und<br />

die großen Reinigungsöffnungen<br />

einen idealen Zugang, um<br />

den Stopfwolf perfekt reinigen<br />

zu können.<br />

Wie alle <strong>Fleisch</strong>wölfe der<br />

KOLBE GmbH sind auch alle<br />

Stopfwölfe sowohl mit Enterprise<br />

Schneidsystem als auch mit dem<br />

Schneidsystem Unger verfügbar.<br />

Dank einzelnem und doppeltem<br />

Schneidsatz ist das Unger<br />

System variabel einsetzbar.<br />

Während der 3-teilige Schneidsatz<br />

für die Grobzerkleinerung<br />

und Speckverarbeitung sowie<br />

zur Herstellung von Rohwurst<br />

und grobem Einlagefleisch verwendet<br />

wird, erreicht man mit<br />

dem 5-teiligen Schneidsatz eine<br />

viel feinere Zerkleinerung. Es<br />

eignet sich also mehr zur Herstellung<br />

von Brüh- und Kochwurst.<br />

Der Enterprise Schneidsatz<br />

ist ideal für die Herstellung<br />

von Hackfleisch. Egal ob pur<br />

oder mit Zusätzen in Form von<br />

Gewürzen oder Flüssigkeiten –<br />

das Enterprise System überzeugt.<br />

Aufgrund des für das Schneidsystem<br />

typischen zweiten Wolfprozesses<br />

erhält das Endprodukt<br />

ein sehr homogenes Schnittbild<br />

– und das bei minimalster Temperaturerhöhung.<br />

Info<br />

Paul KOLBE GmbH<br />

FOODTEC<br />

Gewerbestraße 5<br />

D-89275 Elchingen<br />

Tel. +49/73 08/9610-0<br />

info@kolbe-foodtec.com<br />

www.kolbe-foodtec.com<br />

In Österreich:<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

www.laska.co.at<br />

Superwolf fürs Handwerk<br />

Die leistungsstarke Handwerksmaschine<br />

mit exzellentem<br />

Schnittbild, materialschonenden,<br />

wirtschaftlichen<br />

und geräuscharmen Arbeitsweise<br />

– auch im Dauereinsatz.<br />

Wie bei allen Laska-Handwerksmaschinen,<br />

ist auch der<br />

Füllwolf W 130 aus massiven,<br />

rostfreien Materialien gefertigt,<br />

entspricht strengen Hygieneanforderungen<br />

und bietet leichte<br />

Reinigungsmöglichkeiten. Die<br />

Konstruktion berücksichtigt die<br />

außergewöhnlichen Betriebsbedingungen,<br />

einfache und sichere<br />

Bedienmöglichkeiten und einen<br />

guten Zugang beim Service.<br />

Der W 130 ist perfekt für<br />

die Produktion sämtlicher<br />

Wurst-Sorten in höchster Qualität<br />

durch einen klaren, sauberer<br />

Schnitt, kein Quetschen und<br />

Schmieren und geringe Schnittguterwärmung.<br />

Weitere Spezifikationen, die<br />

diese Handwerks-Maschine auszeichnen:<br />

uukompakte, selbst tragende<br />

Massivbauweise aus rostfreiem<br />

Edelstahl<br />

Fotos: Laska<br />

uuniedrige Bauhöhe erleichtert<br />

das Befüllen des großen<br />

Trichters mit ca. 50 l Inhalt<br />

uuoptimale<br />

Selbstentleerung<br />

von Trichter und Schnecke<br />

bis zum Schneidsatz<br />

uuVorschneider, je 1 Lochscheibe<br />

13, 8, 5, 3 mm, 2<br />

Turbo-Kreuzmesser<br />

uuSchneckengehäuse komplett<br />

aus rostfreiem Edelstahl<br />

uuTurbo-Spezialschneidsatz<br />

rostfrei:<br />

uuwartungsfreundliche Konstruktion<br />

mit glatten, glanzpolierten<br />

Oberflächen für<br />

leichte Reinigungsmöglichkeit<br />

uuAusführung und Schutzdeckel<br />

entsprechen Unfallverhütungsvorschriften<br />

uuElektroeinrichtung<br />

in<br />

Feuchtraumausführung,<br />

uuDruckknopfschalter<br />

und<br />

Hauptschalter<br />

uuAnschlusskabel<br />

uuLieferung anschlussfertig mit<br />

höhenverstellbaren Schraubfüßen,<br />

Zubehör & Betriebsanleitung.<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Holzstraße 4, 4021 Linz<br />

Tel. +43/732/773211<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

KOLBE Ladenwolf.<br />

Der elegante<br />

Ladenwolf<br />

mit starker Leistung.<br />

LASKA der Leitwolf!<br />

LASKA<br />

Füllwolf W 130.<br />

Der Leistungsstarke<br />

mit<br />

exzellentem<br />

Schnittbild.<br />

Der leistungsstarke LASKA Füllwolf mit seiner kompakten<br />

Massivbauweise aus rostfreiem Edelstahl ist das ideale<br />

Gerät für Gewerbebetriebe.<br />

➲ Selbsttätige Schneidgutzufuhr<br />

➲ Fülltrichterinhalt 50 kg<br />

➲ Rostfreier Turbo-Spezialschneidsatz E 130<br />

➲ Schneckengehäuse komplett aus rostfreiem Edelstahl<br />

➲ Auch mit Separiereinrichtung<br />

➲ Erfüllt alle Anforderungen an Sicherheit und Hygiene<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/773211<br />

info@laska.co.at, www.laska.co.at<br />

LASKA,<br />

der führende Anbieter<br />

von <strong>Fleisch</strong>ereimaschinen<br />

und Artikeln zur <strong>Fleisch</strong>warenund<br />

Wursterzeugung.<br />

Unsere Wölfe:<br />

Gefrierfleischwölfe<br />

Mischwölfe<br />

Ladenwölfe<br />

Standwölfe<br />

Winkelwölfe<br />

Kühlwölfe<br />

LASKA_Inserat_<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>_Ausgabe November.indd 1 24.10.18 02:10

Seite 20, 7/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Südtiroler Speck<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Während in Nordtirol<br />

der Speck vor allem<br />

durch Räuchern haltbar<br />

gemacht wird und seinen<br />

typischen Geschmack erhält,<br />

wird der Speck in Südtirol nur<br />

leicht geräuchert und vor allem<br />

getrocknet. Der Speck wird nach<br />

alten Traditionen hergestellt und<br />

ist auf den Bauerhöfen zuhause,<br />

wo das Würzen, Räuchern und<br />

Trocknen noch immer nach alten<br />

Familienrezepten erfolgt. Hier<br />

wird Speck für den Eigenbedarf<br />

und für kleine <strong>Hof</strong>läden hergestellt.<br />

Es entstehen echte Spezialitäten.<br />

Der weißliche Belag auf<br />

dem Speck ist Edelschimmel, der<br />

das Produkt konserviert und das<br />

Aroma verleiht. Der „Südtiroler<br />

Bauernspeck“ wird ähnlich traditionell<br />

hergestellt. Das <strong>Fleisch</strong><br />

stammt von Schweinen, die auf<br />

kleinstrukturierten Bauerhöfen<br />

mit speziellem Futter herangezogen<br />

werden. Das ergibt einen<br />

Speck mit besonders mürbem<br />

<strong>Fleisch</strong> und butterähnlichem Fett.<br />

Dem gegenüber stehen große<br />

namhafte Speckhersteller, die<br />

mit modernen Methoden den<br />

beliebten Südtiroler Speck herstellen.<br />

Südtiroler Speck mit<br />

der geschützten geografischen<br />

Angabe (g.g.A.) muss hohe Qualitätskriterien<br />

erfüllen. So muss<br />

er aus dem Schlegel nach traditionellen<br />

Methoden hergestellt<br />

werden. Für den „Südtiroler<br />

Bauernspeck“ dagegen dürfen<br />

auch andere <strong>Fleisch</strong>teile verwendet<br />

werden. Jeder Hersteller gibt<br />

dem Schinken mit seiner eigenen<br />

Gewürzmischung seine persönliche<br />

Note. Die lange Reifung von<br />

mindestens 22 Wochen macht<br />

den Geschmack.<br />

Speckqualität vom<br />

Feinsten<br />

Am Obertimpflerhof in Vöran,<br />

auf der Sonnenterasse nahe<br />

Meran, leben die Schweine im<br />

Paradies. Frische Bergluft, Freilauf<br />

und eine gentechnikfreie Fütterung<br />

sorgen dafür, dass sie sich<br />

wohlfühlen und eine Top-<strong>Fleisch</strong>qualität<br />

liefern. Das ist laut dem<br />

Bauern Franz Innerhofer auch<br />

das Geheimnis für die hervorragende<br />

Qualität des <strong>Fleisch</strong>es.<br />

Rezept<br />

Dieses wird nach traditionellen<br />

handwerklichen Verfahren am<br />

<strong>Hof</strong> zu Speck- und Wurstwaren<br />

verarbeitet. Der Speck ist im eigenen<br />

<strong>Hof</strong>laden oder übers Internet<br />

zu kaufen, Betriebsführungen<br />

informieren über die Speckherstellung.<br />

Mit Bergkräutern verfeinert,<br />

ohne Pökelsalz nur mit<br />

Meersalz eingerieben und über<br />

Buchen- und Wacholderholz mild<br />

geräuchert, schmeckt der Speck<br />

nussig-kräftig mit einer zarten<br />

Fettschicht, die an die Konsistenz<br />

von Butter erinnert. Im Speckkeller<br />

bzw. Reiferaum hat der<br />

Speck die Zeit, die er braucht.<br />

Mindestens 9 bis 10 Monate Reifezeit<br />

machen den Unterschied im<br />

Geschmack. „Gutes muss wachsen<br />

und reifen können“: Getreu diesem<br />

Motto legt Franz Innerhofer<br />

besonderen Wert auf beste Verarbeitungsqualität<br />

und eine angemessene<br />

Reifezeit.<br />

Herzhafte Gerstensuppe<br />

Schärfer geht‘s<br />

nicht!<br />

Zutaten für 6 Personen:<br />

uu150 g Rollgerste<br />

uu300 g Wurzelgemüse<br />

wie Pastinake, Karotte<br />

und Sellerie<br />

uu150 g weiße Bohnen<br />

uu1 Zwiebel<br />

uu100 g Speck, am besten<br />

einen Bauchspeck<br />

uu100 g Rollschinken<br />

uu500 ml Suppe<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uu2 Lorbeerblätter<br />

uueinige Zweige Thymian und<br />

Petersilienstängel<br />

uuein Spritzer Essig<br />

uuetwas Öl zum Anschwitzen<br />

uufrische Kräuter zum Verfeinern<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen<br />

e.U.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a<br />

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

Andrea Jungwirth<br />

Rollgerste und<br />

Bohnen getrennt<br />

am Vorabend in<br />

Wasser einweichen.<br />

• Bohnen mit<br />

etwas Thymian<br />

und einem Lorbeerblatt<br />

bissfest<br />

kochen.<br />

• Zwiebel,<br />

Gemüse und<br />

Speck klein würfeln. Zwiebel und Speck zusammen in Öl<br />

anschwitzen, danach das Gemüse dazugeben und mit<br />

Suppe aufgießen. Etwa 1 Liter Wasser dazugießen und<br />

die eingeweichte Rollgerste und die vorgekochten Bohnen<br />

dazugeben. Kräuterzweige, Lorbeerblatt dazugeben<br />

und das Ganze zugedeckt weich kochen. Falls nötig noch<br />

etwas Wasser dazugeben.<br />

• Kräuterzweige aus der Suppe nehmen.<br />

• Rollschinken klein würfeln und kurz vor Kochende in die<br />

Suppe geben. Die Suppe mit Essig, Salz und Pfeffer würzen<br />

und mit frisch gehackten Kräutern abschmecken

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Kuttern&Wolfen<br />

Seite 21, 7/<strong>2018</strong><br />

Spitzentechnik für Handwerksbetriebe<br />

K+G Wetter<br />

genau so, wie man sie einmal<br />

eingegeben hat. Der <strong>Fleisch</strong>ermeister<br />

kann sich darauf verlassen,<br />

dass seine Rezeptur und<br />

Herstellungstechnik perfekt eingehalten<br />

wird. Das spart viel Zeit<br />

und damit Kosten und garantiert<br />

gleichzeitig den gewünschten<br />

Qualitätsstandard. CutControl<br />

bzw. CutVision kann optional<br />

bei allen neuen Geräten der Kutterbaureihe<br />

Cutmix 45 bis 550<br />

Liter mit stufenlosem Antrieb<br />

integriert und sogar bei schon<br />

bestehenden Maschinen dieses<br />

Typs nachgerüstet werden.<br />

Steigende Qualitätsansprüche<br />

(Stichwort: Zertifizierung)<br />

wie auch die Verantwortung<br />

gegenüber den Verbrauchern<br />

erfordern eine lückenlose und<br />

zuverlässige Dokumentation der<br />

<strong>Fleisch</strong>waren-Herstellung. Mit<br />

dem PC-Programm Cutvision<br />

werden alle am Kutter anfallenden<br />

Daten wie z.B. Brättemperatur,<br />

Drehzahlen sowie das<br />

Beschicken oder Auswerfen<br />

automatisch und ohne jeden<br />

Benutzereingriff lückenlos aufgezeichnet,<br />

gespeichert und können<br />

jederzeit wieder abgerufen<br />

werden. Die Messwerte sind als<br />

Kurven dargestellt oder alternativ<br />

als Listen, jeweils mit Angabe<br />

des Datums und der Uhrzeit. Das<br />

Display des Cutmix ist online auf<br />

dem PC-Bildschirm im Büro<br />

zu sehen, so dass jederzeit der<br />

Betriebszustand der Maschine<br />

beobachtet werden kann.<br />

Erklärtes Ziel von K+G<br />

Wetter ist es, dem <strong>Fleisch</strong>ermeister<br />

ausgereifte<br />

Kutter mit Spitzentechnologie<br />

an die Hand zu geben, die für<br />

jeden Einsatz einen perfekten<br />

Chargenverlauf gewährleisten.<br />

Grundvoraussetzung dafür ist,<br />

dass der Kutterprozess möglichst<br />

effektiv und Material schonend<br />

abläuft. Gleichzeitig muss sichergestellt<br />

sein, dass er beendet ist,<br />

bevor das Brät eine bestimmte<br />

Temperatur überschreitet.<br />

Denn während des Schneid- und<br />

Mischvorganges verändern sich<br />

die Struktur und die Konsistenz<br />

des Rohstoffes und damit auch<br />

die Fähigkeit des Brätes, Wasser<br />

und Fett so zu binden, dass eine<br />

homogene Masse entsteht. Um<br />

dies zu erreichen, müssen mehrere<br />

Faktoren perfekt aufeinander<br />

abgestimmt sein: Schüssel-,<br />

Messerdrehzahl und Schüsselradius,<br />

die Form und Variabilität<br />

des Messerdeckels, die Umfangsgeschwindigkeit<br />

sowie die Form<br />

der Messer. Stellt man beispielsweise<br />

Rohwurst her, lässt<br />

sich der Schneidraum bei K+G<br />

WETTER-Kuttern mit wenigen<br />

Handgriffen variieren. Die Stauwand<br />

wird herausgenommen,<br />

so dass im Zusammenspiel mit<br />

einem 3er Sichelmesserkopf ein<br />

Rohwurst-Produkt in höchster<br />

Qualität entsteht.<br />

Die variable Drehzahl für<br />

Messer- und Schüssel-Antrieb<br />

bietet die flexible Anpassung an<br />

jede herzustellende Brätsorte.<br />

Der stufenlose Drehstrom-Messerwellenantrieb<br />

nimmt nur die<br />

Energie aus dem Netz, die für<br />

den jeweiligen Betriebszustand<br />

erforderlich ist. Minimierte<br />

Betriebskosten sind die Folge!<br />

Ein langsamer Lauf der Schüssel<br />

hat zudem in der Entleerungsphase<br />

enorme Vorteile.<br />

Abschaltfunktionen über Temperatur,<br />

Schüsseldrehzahl und<br />

Zeit sichern den Prozessablauf.<br />

Alle Betriebsdaten werden in<br />

einem übersichtlichen Display<br />

oder TouchScreen-Panel angezeigt.<br />

Zwei wichtige Aspekte:<br />

Betriebsicherheit und<br />

Laufruhe!<br />

Nicht nur im Betrieb selbst<br />

werden die Mitarbeiter durch<br />

Geräusch und Vibration deutlich<br />

weniger belastet, sondern<br />

auch gerade <strong>Fleisch</strong>ereien mit<br />

angrenzender Nachbarschaft<br />

können mit K+G WETTER-Maschinen<br />

Konflikte vermeiden.<br />

Der Aufbau der CUT-<br />

MIX-Baureihe erlaubt durch<br />

den vibrationsfreien Lauf die<br />

Integration der kompletten elektrischen<br />

Steuerung. Besonderer<br />

Vorteil: eine Schaltkastenmontage<br />

und Kabelverlegungen sind<br />

bei K+G WETTER-Maschinen<br />

nicht erforderlich!<br />

Die Reinigung ist in kürzester<br />

Zeit durchgeführt. Schräge Flächen<br />

ermöglichen den restlosen<br />

Ablauf von Reinigungsflüssigkeit,<br />

so dass Hygiene erst gar<br />

kein Problem werden kann.<br />

Ab der Baugröße 70 l ist<br />

für die Entleerung der Schüssel<br />

ein Auswerfer lieferbar, ab<br />

120 l kann eine hydraulische<br />

Beladeeinrichtung für 120- oder<br />

200-l-Wagen geliefert werden.<br />

Anlieferung, Aufstellung und<br />

Einweisung wird durch bestens<br />

geschultes Fachpersonal durchgeführt.<br />

Die komplette Programm-Palette<br />

für Handwerk und Industrie<br />

umfasst: Kutter 33/45/<br />

50/70/90/120/200/360<br />

l, Vakuum-Schneidmischer<br />

65/120/200/360<br />

und 550 l, Wölfe von<br />

70/98/114/130/160/200/280<br />

Millimeter, Mischer 200 und 500<br />

Liter und den Schneidmischer<br />

Zwilling, die weltweit einzigartige<br />

Kombination aus Kutter<br />

und Wolf.<br />

CutControl –<br />

Brätherstellung auf<br />

Knopfdruck<br />

Die Programmsteuerung Cut-<br />

Control ist einfach zu bedienen<br />

und ermöglicht es, die individuelle<br />

Wurstherstellung beliebig<br />

oft zu wiederholen. Und zwar<br />

www.gramiller.at<br />

CutVision – Sicherheit<br />

bei der Dokumentation<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN.<br />

Wo die beste Qualität mit absoluter Natürlichkeit abhängt,<br />

dort trifft perfekte Leistung auf präzise High End-Ausstattung.<br />

GRAMILLER schätzt die Symbiose aus natürlichem Handwerk und<br />

Bestleistung. Dazu leisten wir unseren Beitrag mit den besten Marken<br />

und smartem Service. Lassen Sie uns gemeinsam besser abhängen.<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller &Sohn<br />

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Besser abschneiden.

Seite 22, 7/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

<strong>Fleisch</strong>erei-<br />

Maschinen<br />

SÜFFA <strong>2018</strong>: „Top-Adresse für das<br />

gehobene Handwerk“<br />

Gebrauchte Geräte –<br />

Preis auf Anfrage<br />

Frey Vakuumfüller E<br />

80 generalüberholt<br />

Komet PV 20<br />

Vakuumverpackungsmaschine<br />

mit Sensorsteuerung<br />

und Begasung<br />

überholt,<br />

In der DACH-Region ist und<br />

bleibt die SÜFFA der Branchentreff<br />

für ein lebendiges<br />

Handwerk“, sagte Andreas Wiesinger,<br />

Mitglied der Geschäftsleitung<br />

der Messe Stuttgart,<br />

am Montag zum Abschluss der<br />

SÜFFA <strong>2018</strong>. „Auch die diesjährige<br />

Veranstaltung hat dies<br />

wieder eindrucksvoll bewiesen.“<br />

Vom 20. bis 22. Oktober<br />

kamen rund 8500 Fachbesucher<br />

in Stuttgart zusammen, um sich<br />

über die jüngsten <strong>Markt</strong>entwicklungen<br />

zu informieren, die neusten<br />

Trends kennen zulernen und<br />

anstehende Investitionen zu planen.<br />

Abermals zeigte sich, dass<br />

die Strahlkraft der SÜFFA weit<br />

über die Region hinausreicht:<br />

Etwa die Hälfte der Besucher<br />

nahm eine Anreise von mehr als<br />

100 Kilometern in Kauf. Insgesamt<br />

begrüßte man Gäste aus 26<br />

Ländern, darunter aus Österreich,<br />

der Schweiz, Frankreich,<br />

Großbritannien oder Südkorea.<br />

Breitgefächertes<br />

Angebotsinteresse<br />

Bei Ausstellern und Besuchern<br />

gleichermaßen habe „eine<br />

unglaublich positive Stimmung“<br />

geherrscht, freute sich Ulrich<br />

Klostermann, Geschäftsführer<br />

des Landesinnungsverbandes<br />

für das <strong>Fleisch</strong>erhandwerk in<br />

Baden-Württemberg, der die<br />

„qualitativ hochwertigen Präsentationen<br />

der Aussteller“ lobte. Im<br />

breitgefächerten Interesse des<br />

Fachpublikums standen Arbeitsund<br />

Betriebstechnik, Lebensmittelsicherheit<br />

und Hygiene,<br />

Geschäftseinrichtungen und<br />

Ausstattung, Verkaufsförderung<br />

und Werbung, Rohstoffe und<br />

Halbfabrikate, Nahrungsmittel<br />

und Getränke. Daneben wurden<br />

auch die zahlreichen Sonderschauen<br />

und Workshops bestens<br />

vom Publikum angenommen.<br />

Konstant hohe<br />

Besucherqualität<br />

Mit etwa drei Vierteln stellte das<br />

<strong>Fleisch</strong>erhandwerk – wie von den<br />

Organisatoren beabsichtigt – die<br />

größte Besuchergruppe, gefolgt<br />

von Catering/Partyservice-Anbietern,<br />

der fleischverarbeitenden<br />

Industrie, dem Lebensmitteleinzelhandel<br />

und der<br />

<strong>Gast</strong>ronomie. Ähnlich vielfältig<br />

waren die genannten Aufgabenbereiche,<br />

die von der Unternehmens-<br />

und Betriebsleitung über<br />

Verkauf und Vertrieb bis hin zu<br />

Fertigung und Produktion reichten.<br />

Der wichtigste Pluspunkt der<br />

diesjährigen SÜFFA war dabei<br />

die ungebrochen hohe Qualität<br />

der Besucher: So gaben 84 Prozent<br />

an, Einkaufs- und Beschaffungsentscheidungen<br />

in ihrem<br />

Unternehmen mitzutragen,<br />

knapp 80 Prozent kamen mit<br />

Kauf- oder Investitionsbereitschaft<br />

zur Messe.<br />

Zufriedene Aussteller<br />

Entsprechend positiv fiel die<br />

Resonanz auf Ausstellerseite aus:<br />

„Auf der SÜFFA herrschte eine<br />

definitiv gute Stimmung, ein<br />

deutlich spürbarer Investitionswille“,<br />

sagte Kevin Eberhardt,<br />

Fertigungsleiter der Eberhardt<br />

GmbH. „Wir konnten umfassend<br />

informieren, auch hinsichtlich<br />

langfristiger Planungen<br />

und Neubauten. Die SÜFFA ist<br />

eine Top-Adresse für das gehobene<br />

Handwerk. Für uns ist die<br />

Messe optimal gelaufen, der Auftritt<br />

hat sich gelohnt!“ Dass die<br />

SÜFFA ihre Hauptzielgruppe,<br />

das Handwerk, erneut voll und<br />

ganz erreicht hat, hob Franz<br />

Dörflinger hervor, General Sales<br />

Manager der Rühle GmbH: „Es<br />

herrschte stellenweise enormer<br />

Andrang.<br />

Die Menschen legen wieder<br />

zunehmend Wert auf gesundes<br />

<strong>Fleisch</strong>, auf Herkunft und Tierwohl.<br />

Der traditionelle Metzger<br />

ist damit der Handwerker des<br />

Vertrauens. Unsere Kunden<br />

bestätigen dies. Wir bekamen<br />

eine positive Resonanz und sind<br />

sehr zufrieden mit unserem Messeauftritt<br />

auf der SÜFFA!“<br />

Hohe Weiterempfehlungs-<br />

und Wiederbesuchsabsicht<br />

Die Bedeutung der SÜFFA für<br />

das <strong>Fleisch</strong>erhandwerk äußerte<br />

sich nicht zuletzt in einer hohen<br />

Weiterempfehlungs- und Wiederbesuchsabsicht:<br />

Von den<br />

befragten Besuchern wollen<br />

84 Prozent Freunden und Kollegen<br />

die Messe weiterempfehlen,<br />

fast alle wollen die nächste<br />

SÜFFA besuchen. Die nächste<br />

SÜFFA findet vom 3. bis 5.<br />

Oktober 2020 in Stuttgart statt.<br />

www.messe-stuttgart.de/<br />

sueffa<br />

Bizerba Tischbandsäge<br />

überholt<br />

SÜFFA<br />

Salatvitrine mit elektrischem<br />

Deckel, Kühlung mit<br />

Steuerung einstellbar<br />

inkl. G/N Behälter<br />

gebraucht<br />

Großes Interesse an den formschönen<br />

Geräten der Firma Dry Ager erfreute<br />

den Aussteller. www.dry-ager.com<br />

Der Hygiene-Spezialist Ernst war<br />

begeistert vom Zustrom der Interessenten.<br />

www.ernst-kamen.de<br />

Schinkenpresse<br />

niro, pneumatisch für<br />

100kg Füllmenge<br />

gebraucht<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at<br />

Stefan Strasser, Chef der Östereich-<br />

Vertretung von Seydelmann, konnte<br />

viele österreichische Besucher am<br />

großen Stand der Firma Seydelmann<br />

begrüßen. www.strasser.co.at<br />

Johann Penias pflegte am Stand von<br />

JBT TIPPER TIE seine Kundenkontakte.<br />

www.penias.at<br />

Open House beim Ladenbauprofi<br />

Aichinger. Neben den bewährten<br />

Ladenbau-Lösungen präsentierte<br />

Aichinger auch das neue versenkbare<br />

Thekenelement Sirius<br />

FilouFLixx sowie den innovativen<br />

ROG´N´Roll Grill.<br />

www.aichinger.de<br />

Weitere Blitzlichter von der Süffa und der Evenord finden<br />

Sie in der Dezember-Ausgabe von <strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong>.

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

The Snackeria – das MOGUNTIA<br />

Food Festival auf der SÜFFA <strong>2018</strong><br />

Die SÜFFA <strong>2018</strong> und das<br />

große Food Festival der<br />

Moguntia-Werke auf der<br />

Sonderschau „The Snackeria“<br />

sind schon wieder vorbei.<br />

Dass Street Food auch im<br />

<strong>Fleisch</strong>erhandwerk bereits in<br />

aller Munde ist, zeigten die vielen<br />

interessanten Gespräche an<br />

unserem stets vollen Stand. Mit<br />

zwei Food-Trailern begrüßten<br />

wir unsere Gäste und zeigten<br />

Ihnen auf authentische Art<br />

und Weise, wie man solch einen<br />

mobilen Verkaufsanhänger im<br />

Alltag bedienen kann und stellten<br />

unsere neuen Produkthighlights<br />

darüber vor. Als besonderes<br />

Highlight durften wir den<br />

aus Antenne Bayern bekannten<br />

Studiotechniker Nullinger zu<br />

begrüßen, welcher in Zusammenarbeit<br />

mit Moguntia seinen<br />

eigenen original Nullinger Lebakaas<br />

promotete.<br />

Mit der bisher wohl größten<br />

Social Media Kampagne traute<br />

sich Moguntia auch im <strong>Fleisch</strong>erhandwerk<br />

neue Wege zu gehen<br />

und erntet damit einen vollen<br />

Erfolg. Die Gewürzmischung<br />

für den Original Nullinger Lebakaas<br />

mit der geheimen Gewürzzutat<br />

kommt von Moguntia im<br />

passenden Marketingpaket mit<br />

Griffschutztüte, Portionsbeuteln<br />

„siasser Sempft“, Thekenaufstellern,<br />

Bonuskarten, Plakaten und<br />

der Lizenz zur Herstellung des<br />

Original Nulliner Lebakaas. Der<br />

Studiotechniker Nullinger selbst<br />

promotet seinen Lebakaas selbst<br />

über die sozialen Netzwerke mit<br />

seinem eigenen Song „Lebakaas<br />

der macht schee“ zum Original<br />

„Je ne parle pas francais“ von<br />

Namika. Wo es die Original<br />

Nullinger Lebakaassemme dann<br />

bereits zu kaufen gibt, sehen Sie<br />

auf www.lebakaas.de.<br />

Kann es einen besseren Start<br />

für diese Aktion geben, als<br />

ein gut besuchtes Food Festival<br />

am Stand der MOGUN-<br />

TIA-WERKE auf der SÜFFA<br />

<strong>2018</strong>? Doch auch wenn unser<br />

Studiotechniker Nullinger hier<br />

sicherlich der Hauptakt war, so<br />

gab es auch noch viele weitere<br />

Highlights zu entdecken wie z.B.<br />

die Bosna Bratwurst. Ursprünglich<br />

bekannt aus Österreich<br />

dringt dieser moderne Street<br />

Food Trend nun auch bis in die<br />

norddeutschen Gefilde vor. Die<br />

BOSNA<br />

NEU<br />

perfekt<br />

dosierbar<br />

IN DER<br />

Feinkostsauce & Streuwürze<br />

Die senfige Würzcreme mit feinen<br />

Zwiebelwürfeln und Kräutern,<br />

perfekt abgestimmt mit dem Curry-Würzer<br />

für die finale Krönung.<br />

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der Premium Snack<br />

für Ihr Imbissgeschäft<br />

Bosna ist eine Komposition aus<br />

kräftiger hausgemachter Bratwurst,<br />

einer würzigen Sauce mit<br />

Senf, Mayo, Zwiebeln und Petersilie<br />

und einer von Curry dominierten<br />

Streuwürze, welche als<br />

Krönung oben drauf kommt.<br />

Wir bedanken uns herzlich<br />

bei allen Besuchern der SÜFFA<br />

<strong>2018</strong> für diese gelungene Messe!<br />

Bosna Sauce in der super praktischen Squeeze Flasche.<br />

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Info<br />

MOGUNTIA-WERKE<br />

Gewürzindustrie GmbH<br />

Nikolaus-Kopernikus-Straße 1<br />

55129 Mainz<br />

Tel. +49/6131-5836-0<br />

moguntia@moguntia.de<br />

www.moguntia.com<br />

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Seite 24, 7/<strong>2018</strong><br />

Obst, Gemüse & Kräuter<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Radicchio, der „Rote Endivie“<br />

<br />

Text & Fotos auf Seite 20: Andrea Jungwirth<br />

Wer es bitter mag, der<br />

mag auch Radicchio.<br />

Meist wird er aber<br />

nur dezent in Salatmischungen<br />

verwendet, als Dekoration sozusagen,<br />

da bittere Salate in Österreich<br />

weniger gefragt sind. In Italien<br />

und Südtirol sieht es anders<br />

aus. Dort liebt man Radicchio in<br />

allen Variationen und verwendet<br />

ihn frisch als Salat oder gebraten,<br />

gegrillt oder gedünstet als Beilage<br />

oder für Risotti, Pasta und<br />

Gnocchi.<br />

Optischer Blickfang<br />

Die Blätter des Salates sind intensiv<br />

weinrot und mit weißen Blattrippen<br />

durchzogen. Je nach Sorte<br />

sind die festen Salatköpfe länglich,<br />

wie der „Radicchio di treviso“<br />

oder rundlich, wie der „Radicchio<br />

di Chioggia“. Sie können auch<br />

nur lockere Salatköpfe bilden,<br />

die gar nicht an die Hauptsorten<br />

erinnern, da sie gelb-grünlich mit<br />

einigen roten Flecken sind. Aber<br />

sie haben eines gemeinsam. Sie<br />

schmecken bitter, milder wird der<br />

Radicchio, wenn der Frost ihn<br />

leicht geküsst hat. Die intensive<br />

rote Farbe entwickelt die<br />

Pflanze auch erst, wenn<br />

die Temperaturen kühler<br />

werden. Es ist daher<br />

ein typischer Herbstund<br />

Wintersalat, wie<br />

auch seine Verwandten.<br />

Aus der Familie<br />

der Zichoriengewächse<br />

gehört er wie der Zuckerhut,<br />

Endivie oder Chicorée<br />

zu den Bittersalaten.<br />

Bitter ist gesund<br />

Bitterstoffe sind nicht so beliebt<br />

und werden daher aus vielen<br />

Gemüsesorten weggezüchtet.<br />

Daher wird auch selten Bitteres<br />

gegessen. Dabei sind diese Stoffe<br />

sehr gesund, sie wirken verdauungsfördern<br />

und appetitanregend.<br />

Wer den Strunk und die<br />

äußeren Hüllblätter entfernt,<br />

kann die Bitterstoffe reduzieren.<br />

Ebenso sollte das verwendete<br />

Messer nach dem Entfernen des<br />

Strunkes abgewaschen werden,<br />

um die Bitterstoffe nicht auf die<br />

Blätter zu verteilen.<br />

Rezept<br />

Risotto mit Radicchio<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

uu200 g Radicchio di treviso<br />

, also 1 Radicchio<br />

uu250 g Risotto-Reis<br />

uu100 ml Rotwein, z.B. ein<br />

Lagrein<br />

u u~ 700 ml Rindsuppe<br />

uu1 Zwiebel<br />

uu2 Knoblauchzehen<br />

uu50 g Butter<br />

uu50 g Parmesan<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uu½ Teelöffel Zucker<br />

uuetwas Rosmarin<br />

uuOlivenöl zum Anbraten<br />

Radicchio vom Strunk<br />

befreien und in feine<br />

Streifen schneiden.<br />

Zwiebel und Knoblauch<br />

klein schneiden, Olivenöl<br />

in einen Topf geben und<br />

beides darin glasig andünsten.<br />

Die groben Teile<br />

des Radicchio dazugeben<br />

und kurz anbraten.<br />

Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.<br />

Risottoreis dazugeben und alles durchrühren, bis alle<br />

Körner mit Fett überzogen sind.<br />

Nun mit Rotwein und etwas Suppe aufgießen. Wieder<br />

einen Schöpfer heiße Suppe zugeben und immer rühren,<br />

bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.<br />

So lange mit heißer Suppe aufgießen, bis das Risotto<br />

bissfest ist und eine cremige Konsistenz entsteht. Mit<br />

Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Nun den restlichen<br />

Radicchio unterheben und kurz angehen lassen<br />

Nun nach Geschmack Butterstücke und frisch geriebenen<br />

Parmesan einrühren.<br />

Andrea Jungwirth<br />

Südtiroler Brotklee<br />

<br />

Südtirol ist bekannt für<br />

seine aromatischen Brote<br />

wie dem „Schüttelbrot“<br />

oder dem „Breatl“. Sie haben<br />

eines gemeinsam, sie werden<br />

mit Brotklee gewürzt. Er wird<br />

entweder alleine oder zusammen<br />

mit typischen Brotgewürzen wie<br />

Fenchel, Kümmel und Koriander<br />

verwendet und verleiht den<br />

Broten den typischen und unverwechselbaren<br />

Geschmack.<br />

Ein Kraut, viele<br />

Bezeichnungen<br />

Der Südtiroler Brotklee (trigonella<br />

caerulea) ist eine Gewürzkleeart,<br />

die auch als Blauer<br />

Steinklee, Hexenkraut oder als<br />

Schabzigerklee bekannt ist. Im<br />

Pustertal oder im Eisacktal wird<br />

er als „Zigainerkraut“ bezeichnet.<br />

In Südtirol findet er optimale<br />

Anbaubedingungen und<br />

wird in den humusreichen und<br />

kalkreichen Höhenlagen wie im<br />

Vintschgau oder im Pustertal<br />

angebaut. Durch das langsame<br />

Wachsen in der Höhe wird der<br />

Brotklee besonders aromatisch.<br />

Der Würzklee ist eine einjährige<br />

Pflanze, die bis zu einem<br />

Meter groß werden kann. Die<br />

kleetypischen Blüten sind Bienenweiden<br />

und die hellblau<br />

blühenden Felder ein optischer<br />

Blickfang.<br />

Ab ins Brot<br />

Bis zu drei Mal im Jahr können<br />

vor allem Blätter und Stiele<br />

geerntet werden, die erst getrocknet<br />

an Würzkraft zulegen. Die<br />

Ernte erfolgt meist kurz vor der<br />

Blüte. In der Schweiz dagegen<br />

wird der Samen der Pflanze sehr<br />

geschätzt. Er wird als „Schabziger<br />

Klee“ für das Würzen von<br />

Käse verwendet. Bei uns in<br />

Österreich ist der Brotklee noch<br />

relativ unbekannt, jedoch eignet<br />

er sich nicht nur zum Würzen<br />

von Käse und Brot, er passt auch<br />

zu Eiern, Pilzen und Kartoffeln<br />

oder würzt Aufstriche, Kräuterbutter<br />

und orientalisch angehauchte<br />

Gerichte.<br />

Durch den intensiven<br />

Geschmack wird Brotklee nur<br />

sparsam verwendet. Für Brote<br />

werden etwa 2 Esslöffel des<br />

getrockneten und fein gemahlenes<br />

Krautes für etwa 1 Kilogramm<br />

Mehl verwendet und<br />

harmoniert da besonders gut mit<br />

Roggenmehl.<br />

uu3 Teile Brotklee<br />

uu3 Teile Kümmel<br />

uu3 Teile Fenchel<br />

Rezept<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Brotgewürzmischung<br />

mit Brotklee<br />

uu3 Teile Koriander<br />

uu1 Teil Anis<br />

Die Gewürze<br />

mischen, grob<br />

mahlen und<br />

abfüllen. Die Gewürzmischung<br />

sparsam für<br />

rustikales Brot<br />

verwenden.

exkl. Mwst.,<br />

frei Haus geliefert<br />

Aktuelles/Messen .......S 3-4<br />

Milch&Käse ....................S 17<br />

Huhn&Stall ....................S 19<br />

Gemüse&Obst ......... S 20/21<br />

Automaten spezial ...... S 5-7<br />

Portrait Josef Möth ........ S 8<br />

Mengen und Mischen ....S 9<br />

Dry Aged spezial .....S 10-12<br />

Messer&Schleifsysteme<br />

................................ S 14/15<br />

Maschinen-<strong>Markt</strong> ........S 16<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 5/<strong>2018</strong><br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />

•Bischof_Ab<strong>Hof</strong>_Folder_2015 neutral_Layout 1 16.10.15 12:12 Seite 1<br />

13<br />

agrotier.at<br />

von Katrin Schedler<br />

dyllische Alpen mit saftigen westlichsten Bundesland verantwortlich<br />

sind. Sie beleben nicht der Betriebsgröße natürliche<br />

die naturgegebenen Verhältnisse<br />

Wiesen, abseits von Stress und<br />

Hektik grasen Kühe, die den nur den ländlichen Raum und Grenzen. Der Vorarlberger an<br />

Mit unserer Automaten-Generation bieten<br />

Rohstoff für aromatischen Käse sichern Arbeitsplätze, wir Ihnen leistbare, praktische sondern<br />

und attraktive sich setzt auf Bodenständigkeit<br />

Lösungen für einen Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf – und<br />

liefern, schmackhafte Felchen aus sorgen auch das 24 Stunden, rund die um die regionale<br />

Uhr! und Tradition, was sich auch<br />

Damit sind Sie und Ihre Familie nicht mehr<br />

dem Bodensee, hochprozentige Nahversorgung, eingeschränkt bei erzeugen der täglichen Arbeit über bei den beliebten Spezialitäten<br />

und können dennoch Ihren Kunden perfekt<br />

Spezialitäten – wie der Subirer die Grenzen gekühlte hinaus bzw. frische beliebte Lebensmittel und Spezialitäten<br />

und anbieten. tragen somit zum schadet jedoch nicht und so trifft<br />

zeigt. Ein Hauch von Innovation<br />

Getränke aus der eigenen Produktion<br />

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– in Perfektion, eine Käsevielfalt Erhalt der • Kulturlandschaft individuell befüllbar bei. Tradition auf modernste Technik<br />

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zum Dahinschmelzen – das und Denn eines ist sicher: kulinarischer<br />

Genuss wurzelt stets in der sich aus Riebelmais nicht nur die<br />

und neue Trends. Demnach lässt<br />

• Produkte werden kühl und<br />

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noch viel mehr ist das Ländle.<br />

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Allerdings ist nicht zu vergessen,<br />

Bergkäse findet sich in handgeschöpfter<br />

Schokolade wieder.<br />

dass der Erhalt der Vielfalt und Rund 70 Prozent der Landesfläche<br />

wird von knapp 3.500<br />

Tradition mit viel Einsatz verbunden<br />

ist. Einsatz von den Vorarlberger<br />

Landwirten, die wesent-<br />

bewirtschaftet (davon rund 15 Die Zusammenarbeit zwischen<br />

bäuerlichen Familien gepflegt/<br />

lich für die Lebensqualität im Prozent biologisch), dabei setzen Landwirtschaft, regionalen Produ-<br />

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Bitterstoffe als verdauungsfördernd<br />

und appetitanregend.<br />

Gerade in Südtirol und Italien<br />

sind Kräuterliköre sehr beliebt<br />

und werden aus den verschiedensten<br />

Kräutern wie Enzian,<br />

Wermut oder eben Wacholder<br />

hergestellt. Der Likör wird ähnlich<br />

dem Zirbenschnaps angesetzt<br />

und als „Verdauungsschnapserl“<br />

genossen. Er schmeckt harzig,<br />

würzig und etwas bitter, der<br />

Zucker im Rezept lässt sich variieren<br />

bzw. erhöhen,<br />

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Salzburg<br />

AB HOF <strong>2018</strong>: Treffpunkt der bäuerlichen Direktvermarkter. von Michael Heinz<br />

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Landwirtschafts-<br />

breiterem Publikum zu präsen-<br />

Betriebspräsentationen) ein aus-<br />

die Möglichkeit, sich einem noch und Zubereitungsvorführungen,<br />

gewinnt immer mehr an<br />

Bedeutung. Das Konzept kammer Niederösterreich eine tieren und somit das Kundeneinzugsgebiet<br />

quasi auf ganz auf der Bühne im Obergeschoß<br />

gewogenes Rahmenprogramm<br />

der eigens erzeugten Lebensmittel<br />

ist bei einer breiten Schicht an und hilft auch bei Unklarheiten Österreich und darüber hinaus der Europaha le. Die Verkos-<br />

Grundberatung für Einsteiger<br />

potenzie len Kunden angekommen<br />

und wird sehr geschätzt. Vor lichkeit einer umfangreichen hin zur Direktvermarktung, der Produzenten aber auch Konsu-<br />

weiter. Ebenfa ls besteht die Mög-<br />

zu vergrößern. Durch den Trend tungsschulungen bieten sowohl<br />

a lem im städtischen Bereich wird Ausbildung in diesem Bereich. bereits vor vielen Jahren begonnen<br />

hat, entstand unter anderem Produkte zu beurteilen und die<br />

menten ein Basiswissen darüber,<br />

höchste Qualität aus der näheren Der Zertifikatslehrgang „Bäuerliche<br />

Direktvermarktung“ bietet die größte Messe für Direktver-<br />

daraus resultierenden Rück-<br />

Region aber auch typische Spezialitäten<br />

aus a len Ecken Österreichs ein großes Themenspektrum markter im niederösterreichischen schlüsse auf die Produktion, die<br />

gewünscht. Die klassischen <strong>Hof</strong>läden<br />

haben im ländlichen Raum Direktvermarkter und übermi telt<br />

Rohstoffe zu ziehen. Dank Fach-<br />

für zukünftige oder bereits tätige Wieselburg – die AB HOF. Herkunft und die verarbeiteten<br />

seit jeher Tradition, aber auch das Basiswissen für diesen Berufszweig.<br />

Pla tformen wie „Gutes vom Während des gesamten Messelichen<br />

Schulbereich sind auch<br />

leuten aus dem landwirtschaft-<br />

in der Stadt bringt man mit dem<br />

Konzept der <strong>Markt</strong>fahrer, aber Bauernhof“, „<strong>Markt</strong>a“, „Ab-<strong>Hof</strong>- zeitraums bieten unterhaltsame Fachschulen aus dem landwirtschaftlichen<br />

Sektor umfassend<br />

auch regionalen Gemeinschaftsläden,<br />

die frischen Produkte an kauf-Österreich“ und „biologisch. bietungen .) und Wissensvermi t- vertreten und informieren Inte-<br />

App“, „Bio Produkte-Ab <strong>Hof</strong> Ver-<br />

Vorführungen (musikalische Dar-<br />

die Leute. In Niederösterreich at“ etc. bieten Direktvermarktern lung in kurzweiliger Form (Koch- ressierte über Ausbildungsmög-<br />

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ereits seit den 1920-er Fläche unterteilt sich nochmals aussetzungen, einen wesentlichen Betriebe. Davon wirtschaften<br />

Jahren floriert die Direktvermarktung<br />

in Salzburg Almen und Bergmähder. Doch der Landwirtschaft in Salzburg fast 90 % liegen im Berggebiet<br />

in Grünland und Acker sowie Beitrag zum Produktionswert rund 45 % im Haupterwerb und<br />

und hat sich seitdem stetig weiterentwickelt.<br />

Diese Entwicklung ökologisch? Zurzeit nehmen rund Umweltprogramm werden ca. Gebieten. Ein Großteil der milch-<br />

was macht das Salzburger Land so leisten. Unter diesem strengen bzw. in anderen benachteiligten<br />

wird unter anderem auch durch 84 % der aktiven landwirtschaftlichen<br />

Betriebe am „Österreichi-<br />

in Salzburg bewirtschaftet. Und burgs befindet sich vor a lem im<br />

94 % des Acker- und Grünlandes verarbeitenden Betriebe Salz-<br />

die Tradition gefördert, denn die<br />

ländliche Bewirtschaftung wird schen Programm zur Förderung viele Betriebe gehen sogar noch Alpenvorland und in Teilen der<br />

hauptsächlich durch Familienbetriebe<br />

geprägt. Die zwei großen ven und den natürlichen Lebens-<br />

auf biologischen Anbau umge-<br />

Wiederum sind eher exten-<br />

einer umweltgerechten, extensi-<br />

weiter und haben zusätzlich noch Voralpen im Flachgau.<br />

Schwerpunkte liegen vorwiegend raum schützenden Landwirtschaft ste lt oder waren vorher schon bio siv wirtschaftende Betriebe mit<br />

in der Weißen Palette, also in (ÖPUL) teil. Dieses Programm (47 %). Fast genau so viele Betriebe vielseitigen Erwerbskombinationen<br />

in den Voralpen und Hoch-<br />

der Milchverarbeitung, sowie im widmet einen Schwerpunkt der (41 %) verzichten auf den Einsatz<br />

<strong>Fleisch</strong>bereich. Dabei spielen vor Förderung naturschutzbezogener von synthetischen Dünge- und alpen anzutreffen. Besonders<br />

a lem Rinder, Schafe und Ziegen Bewirtschaftungsmaßnahmen. Pflanzenschutzmi teln.<br />

diese Betriebe nutzen mehrere<br />

eine wichtige Ro le. Die Landesfläche<br />

Salzburgs beträgt 715.391 die nicht ausschließlich forstwirtvermarktung<br />

aber im Besonde-<br />

Aktive Betriebe sind hier jene,<br />

Nebentätigkeiten wie die Direkt-<br />

Hektar, davon werden ca. 27 % schaftliche Flächen bewirtschaften,<br />

sondern unter gewissen Vor-<br />

land- und forstwirtschaftliche wie z.B. Urlaub am<br />

In Salzburg gibt es rund 9.500 ren auch den Tourismus-Bereich<br />

landwirtschaftlich genutzt. Diese<br />

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zusammenarbeiten – nach Ein großer Teil der österreichischen<br />

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sinnvo l. Wertschöpfung und<br />

diesem Motto Kooperieren<br />

immer mehr Betriebe erfolgreich<br />

miteinander. Auch Land-<br />

Das kommt sowohl den Landwir-<br />

Entwicklung bei und machen die<br />

mi tel aus Österreich genießen. in der Region tragen zur positiven<br />

wirte und <strong>Fleisch</strong>er setzten auf ten, also der Urproduktion, als beiden Sektoren zu einem wichtigen<br />

Rückgrad der regionalen<br />

regionale Kreisläufe und haben auch dem Gewerbe in der Be- und<br />

die Vorteil einer Partnerschaft Verarbeitung von Lebensmi teln Wirtschaft.<br />

statt Konkurrenz für sich entdeckt.<br />

Schließlich haben sowohl Landwirtschaft und Gewerbe oft<br />

zugute. In der Vergangenheit sind<br />

<strong>Fleisch</strong>er als auch Landwirte das separate Wege gegangen. Das Verständnis<br />

für einen gemeinsamen Eine Zusammenarbeit kann in<br />

selbe Ziel: ihre Produkte durch<br />

Qualität und Einzigartigkeit hervorheben<br />

und den Verbrauchern den. Nicht zuletzt ist eine erfolg-<br />

Beispiel in der Züchtung und<br />

Weg musst erst geschaffen wer-<br />

vielfältiger Weise erfolgen – zum<br />

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enn man an Wien schaft kommen Produkte zum Ausgabe 01/2016), die Wiener<br />

denkt, denken die Vorschein, die man nie mit der Austernpilzzüchter Hut&Stiel<br />

meisten Leute vermutlich<br />

an Sehenswürdigkeiten ein wichtiger Faktor des Erfolgs<br />

Stadt verbinden würde. Und (Seite 8) und den Bio Feigenhof<br />

wie den Stephansdom oder das dieser Produkte ist neben der auch Honig gibt es in Wien zu<br />

Riesenrad. Was vielen aber nicht extrem hohen Qualität auch der finden, denn neben der zahlreichen<br />

Grün- und Natur-Flächen<br />

bewusst ist: Wien hat auch einen Standort Wien. Denn da der<br />

wichtigen landwirtschaftlichen Platz im landwirtschaftlichen am Stadtrand fühlen sich die<br />

Stellenwert. Sie fragen sich, Bereich hier einfach begrenzter<br />

ist, sind die Produzenten Dächern Wiens heimisch und<br />

Bienen auch auf zahlreichen<br />

welche Produkte in der Stadt<br />

wachsen? Die Wiener Bauern, gezwungen, auf Qualität sta t auf produzieren köstlichen Wiener<br />

Direktvermarkter und Winzer Quantität zu setzen. So gibt es in Honig. Und was wäre Wien ohne<br />

samt ihren Heurigen sorgen für Wien zum Beispiel die Wiener seine Heurigen und Buschenschank-Kultur.<br />

In der Bundes-<br />

eine ausgewogene Vielfalt. In Schnecken-Manufaktur Gugumuck<br />

(<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> berichtete in hauptstadt gibt es 145 der sogenannten Stadtlandwirt-<br />

Winzer,<br />

Wien Tourismus/Peter Rigaud<br />

(<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> 02/2016). Aber<br />

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Urlaub und Genuss im sonnenverwöhnten Südtirol.<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 7/<strong>2018</strong><br />

üdtirol besticht durch<br />

auf Eigenversorgung und wieder<br />

seine abwechslungsreiche<br />

Landschaft, die von Von den rund 7.400 Quadratki-<br />

setzt. Über die Hälfte der Bauern-<br />

vermehrt auf Direktvermarktung<br />

einer hochalpinen Bergwelt<br />

und von Obst- und Weinkul-<br />

sind etwa 240.000 Hektar landsene<br />

Höfe“. Das heißt, ein <strong>Hof</strong><br />

lometern Gesamtfläche Südtirols höfe sind sogenannte „geschlosturen<br />

in den Tälern geprägt ist. wirtschaftlich genutzte Fläche. wird nur als Ganzes vererbt und<br />

So ist die landwirtschaftliche Fläche<br />

über das ganze Land verteilt, Betriebe wird mit etwa 20.200 ernähren.<br />

Die Zahl der landwirtschaftlichen so lte eine vierköpfige Familie<br />

vom Tal bis über die Waldgrenze angegeben. Davon gehören über<br />

hinauf zu den bewirtschafteten ein Dri tel, rund 8.300, zu den<br />

Almen. Während im Etsch- und Betrieben mit Viehhaltung. Mit 65 Prozent der Betriebe liegen<br />

im Eisacktal der Anbau von Wein rund 20.000 Bauernhöfen ist über 1.500 Metern Seehöhe. Das<br />

und Äpfeln überwiegt, zählt im Südtirol ein Bauernland, denn ste lt große Herausforderungen<br />

Pustertal die Milchwirtschaft zum die Höfe werden zu rund 80 Prozent<br />

von Familien bewirtschaftet Gegensat zu anderen Regionen<br />

an die Bewirtschaftung. Doch im<br />

wichtigen landwirtschaftlichen<br />

Erwerb. So darf es nicht verwundern,<br />

dass Südtirol eine Fü le an als fünf Hektar Grund. Das zeigt, ihre Heimat und nur wenige ver-<br />

und viele Höfe besitzen weniger sind die Südtiroler sehr stolz auf<br />

landwirtschaftlichen Produkten dass die Landwirtschaft extrem lassen die Höfe. So werden in Südtirol<br />

viel weniger zu bieten hat.<br />

kleinstrukturiert ist, die sowohl<br />

Bergbauernhöfe<br />

Das Land der<br />

Bauernhöfe<br />

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andrücken. Zucker, Wacholderbeeren<br />

und –nadeln in ein Ansatzglas geben<br />

und mit Alkohol aufgießen. Den<br />

Ansatz gut verschließen und zweieinhalb<br />

Monate dunkel ziehen lassen.<br />

Den Ansatz regelmäßig schütteln.<br />

Den Ansatz filtern und in Flaschen<br />

füllen.<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> erscheint ab <strong>2018</strong> acht<br />

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Österreich, Deutschland und Italien)<br />

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr<br />

(8 Ausgaben) wenn es nicht bis spätestens<br />

November 2019 schriftlich gekündigt wird.<br />

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> in Anspruch nehmen.<br />

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Obstreste im Saft aufkochen, Zitronensaft, Zitronenschale<br />

und Zucker dazugeben und alles etwa eine halbe<br />

Stunde leicht einkochen lassen.<br />

Den Saft nun durch eine Sieb gießen und auf die gewünschte<br />

Konsistenz einkochen.<br />

Saft in kleine Gläser füllen, mit Schraubverschluss verschließen<br />

und zum Verfeinern von Obstsalat, Eiscreme<br />

und Tartes verwenden, oder einfach zum Verdünnen als<br />

Saft. Durch das Pektin, das in Apfelschalen und Apfelkernen<br />

enthalten ist, dickt der Saft natürlich ein.<br />

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H&M 7/<strong>2018</strong>

Seite 26, 7/<strong>2018</strong><br />

Huhn&Stall<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Damit alle profitieren:<br />

Das vollmobile Hühnermobil<br />

Fröhliches Gegacker auf<br />

der Wiese nebenan – ein<br />

Geräusch, das Viele schon<br />

lange nicht mehr und manche<br />

noch nie gehört haben. Aber<br />

das könnte sich jetzt mit dem<br />

vollmobilen Hühnerstall von<br />

Stallbau Weiland ändern. Die<br />

Landwirtschaft ist in den letzten<br />

Jahren immer wieder in die Kritik<br />

geraten: Die Kundenwünsche<br />

nach regionalen und fair erzeugten<br />

Produkten verlangen nach<br />

innovativen Lösungen.<br />

Eine Antwort sind die vollmobilen<br />

Stallsysteme zur Freilandhaltung<br />

von Hühnern der Firma<br />

Stallbau Weiland, die das Wohl<br />

von Tier, Umwelt und Verbraucher<br />

gleichermaßen im Blick<br />

behalten. Nach gut zehn Jahren<br />

Erfahrungen auf Höfen und<br />

rund 350.000 Hennenplätzen<br />

europaweit, liegen die Fakten<br />

auf dem Tisch: Von der vollmobilen<br />

Freiland-Hühnerhaltung<br />

profitieren alle.<br />

Hühnern ein artgerechtes<br />

Leben ermöglichen<br />

Die vollmobilen Ställe fertigt das<br />

Unternehmen in verschiedenen<br />

Größen: für 225 bis 1.400 Hühner.<br />

Der Stall wird mit Legehennen<br />

oder Masttieren belegt und<br />

auf eine Wiese gefahren, wo<br />

die Tiere nach Lust und Laune<br />

frisches Gras, Klee und leckere<br />

Kräuter auf intakten Grünflächen<br />

genießen können, ohne<br />

dabei auf den Komfort moderner<br />

Stallanlagen zu verzichten.<br />

Alle Hühnermobile sind mit<br />

Sitzstangen, Futter, Wasser,<br />

geschütztem Scharrbereich und<br />

Gruppen-Einstreunestern ausgestattet.<br />

Die Möglichkeit zu<br />

ganzjährigem Auslauf und ausgiebigen<br />

Sonnen- und Staubbädern<br />

erhält auf natürliche<br />

Weise die Vitalität und Gesundheit<br />

der Tiere – ohne den Einsatz<br />

von Medikamenten. Die<br />

zahlreichen Beschäftigungsmöglichkeiten,<br />

die die Hühner<br />

mit ihrem mobilen Eigenheim<br />

finden, machen auch Schnabelkürzungen<br />

unnötig. Das Mistband<br />

macht ein wöchentliches<br />

Entmisten einfach und sorgt so<br />

für ein gutes Stallklima. Nach<br />

nur einer Woche wird der vollmobile<br />

Stall einfach auf eine<br />

neue Weidefläche gebracht. Die<br />

geschlossene Bodenplatte des<br />

Weiland-Systems sorgt dafür,<br />

dass die trockene Einstreu beim<br />

Umzug, genauso wie die Hühner,<br />

problemlos mitchauffiert<br />

werden, damit das wöchentliche<br />

Versetzen für Tier und Mensch<br />

schnell, einfach und stressfrei<br />

vonstattengeht.<br />

Hochwertige<br />

Lebensmittel<br />

Eier aus dieser Art der vollmobilen<br />

Freilandhaltung tragen<br />

im buchstäblichen Sinne<br />

die Sonne im Eigelb. Die satte<br />

gelbe Farbe ist das Ergebnis der<br />

gesunden Grünfutteraufnahme,<br />

die vom frischen Auslauf ihren<br />

Weg ins Eigelb finden. Auch im<br />

<strong>Fleisch</strong> wird die artgerechte Haltung<br />

erkennbar. Eine gesunde<br />

Ernährung der Legehennen<br />

und Masthühner sowie gesundes<br />

Wachstum mit ausreichender<br />

Bewegung führen zu einer<br />

neuen Nahrungsqualität, die<br />

dem Wunsch vieler Verbraucher<br />

nach transparenter, ehrlicher<br />

und hochwertiger Lebensmittelerzeugung<br />

beim Landwirt aus<br />

der Nachbarschaft Rechnung<br />

trägt – gutes Gewissen inklusive.<br />

Hier kann neues Vertrauen zwischen<br />

Landwirten und Verbrauchern<br />

wachsen, die die Hühner<br />

Dank des Hühnermobils direkt<br />

auf der Wiese in ihrem natürlichen<br />

Umfeld erleben können.<br />

Die Natur profitiert<br />

Bodenressourcen sind kostbar<br />

– und leider endlich. Diese Einsicht<br />

erfordert neue Konzepte<br />

für eine nachhaltige und vielfältige<br />

Nutzung von Böden jenseits<br />

strapaziöser Monokulturen.<br />

Die Böden im Hühnerauslauf<br />

gebauter Ställe leiden mit der<br />

Zeit durch die intensive Hühnernutzung.<br />

Die Folgen: Verschlammung,<br />

Überdüngung, Parasiten,<br />

eine überstrapazierte Grasnarbe<br />

und schädliche Belastungen des<br />

Grundwassers. Diesen Problemen<br />

kann sprichwörtlich nur derjenige<br />

davonfahren, der tatsächlich<br />

häufig, in der Vegetationszeit<br />

mindestens alle zwei Wochen,<br />

seinen Stall versetzt. Daher leistet<br />

die vollmobile Stallhaltung einen<br />

wesentlichen Beitrag zur Bodengesundheit<br />

und zur Erhaltung<br />

natürlicher Kreisläufe. Zusätzlich<br />

leisten die Hühner bei vollmobiler<br />

Haltung selbst einen Beitrag<br />

für die Bodengesundheit, denn<br />

ihre Hinterlassenschaften steigern<br />

die Fruchtbarkeit des Bodens<br />

durch zeitlich begrenzte, natürliche<br />

Düngung. Die Futterpflanzen<br />

der Hühner und die sich daraus<br />

bildende Humusschicht sind die<br />

Grundlage für lebendige, fruchtbare<br />

Böden und bieten Schmetterlingen<br />

und Insekten beste Lebensbedingungen.<br />

Selbst Obstwiesen<br />

werden durch die vollmobile<br />

Hühnerhaltung ertragreicher<br />

nutzbar. Kurze Transportwege<br />

im gesamten landwirtschaftlichen<br />

Produktionsprozess wirken sich<br />

positiv auf die Klimabilanz aus.<br />

Der Landwirt profitiert<br />

Das Konzept der vollmobilen<br />

Hühnerhaltung von Stallbau<br />

Weiland basiert darauf, die Tiere<br />

samt Behausung ohne aufwändige<br />

Vor- und Nacharbeiten einfach<br />

im Wochenrhythmus versetzen<br />

zu können. Dafür wurde das<br />

Stallsystem mit einer geschlossenen<br />

Bodenplatte und Rädern<br />

ausgestattet. Alle vollmobilen<br />

Ställe arbeiten dazu völlig autark<br />

– ohne zusätzliche Silos, Stromund<br />

Wasseranschlüsse oder<br />

Betonfundamente am jeweiligen<br />

Stellplatz. Durch die hohe Transparenz<br />

dieser Haltung und den<br />

Kundenkontakt entstehen echte<br />

Partnerschaften zwischen Landwirten<br />

und Verbrauchern, in<br />

denen die Anstrengungen der<br />

Landwirte mit fairen Preisen<br />

honoriert werden. Dies sichert<br />

den Höfen ihre Unabhängigkeit.<br />

Nur eine rentable und repräsentative<br />

Landwirtschaft schenkt<br />

Freude an der Arbeit und sichert<br />

die Zukunft der Familien.<br />

Die Gesellschaft<br />

profitiert<br />

Der Bauernhof „von nebenan“<br />

ist Sinnbild eines lebendigen,<br />

ländlichen Kulturraumes und<br />

einer landwirtschaftlichen Produktion<br />

nah am Verbraucher<br />

und im Einklang mit der Natur.<br />

Sichtbare Erzeugung wertvoller<br />

Lebensmittel tut gut und schafft<br />

wieder Nähe zu den Tieren, den<br />

Pflanzen und den Menschen, die<br />

sie erzeugen. Das Konzept der<br />

vollmobilen Freilandhaltung für<br />

Hühner von Stallbau Weiland<br />

gibt die ökonomische Grundlage,<br />

um bäuerliche Betriebe<br />

wieder rentabel zu machen, und<br />

damit Impulse für eine nachhaltige<br />

und zukunftsträchtige Landwirtschaft<br />

zu geben. Die vollmobile<br />

Hühnerhaltung führt zu<br />

einer gestiegenen Wertschätzung<br />

für Eier und <strong>Fleisch</strong> aus regionaler<br />

Haltung und Produktion und<br />

demonstriert ganz praxisnah das<br />

erfolgreiche Nebeneinander von<br />

Naturschutz, Tierschutz und<br />

wirtschaftlich attraktiven Produktionsprozessen.<br />

Fotos: Stallbau Weiland GmbH & Co. KG<br />

Info<br />

Stallbau Weiland GmbH &<br />

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Hilberlachestraße 8<br />

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T: +49/5652/5<strong>07</strong>5-360<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Huhn&Stall<br />

Seite 27, 7/<strong>2018</strong><br />

BIO<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

Bio-Hühnerhaltung:<br />

Artgerecht und natürlich<br />

Stallbau Weiland GmbH & Co. KG<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Eigentlich sollte es uns der<br />

gesunde Menschenverstand<br />

sagen, dass alle Lebewesen, egal<br />

ob zwei- oder vierbeinig, Mensch<br />

oder Tier, das Recht auf eine<br />

artgerechte Lebensweise haben.<br />

Betrachtet man jedoch die Realität,<br />

sieht dies ganz anders aus.<br />

In den letzten Jahren hat sich<br />

in der Geflügelhaltung einiges<br />

positiv entwickelt. Gut so, denn<br />

auch die Henderln sollen sich<br />

wohlfühlen.<br />

Hühner, die sich auf Einstreu<br />

im Stall frei bewegen und auf<br />

schnelle Gewichtszunahme<br />

gezüchtet werden. Hier und da<br />

vielleicht ein Strohballen. Auslauf<br />

ins Freie gibt es keinen.<br />

Geregelte Wärme und Luft.<br />

Futter und Wasser wird über<br />

Rohre in Trinkvorrichtungen<br />

und Fressbehälter transportiert<br />

– so in etwa sieht die konventionelle<br />

Haltung von Hühnern in<br />

Österreich aus. Sie finden das<br />

sehr ungemütlich und eintönig?<br />

Die Hühner auch.<br />

Und wie sieht es in der<br />

Bio-Haltung aus?<br />

Ein großer Unterschied in der<br />

Bio-Haltung ist der Auslauf<br />

ins Freie. Wann immer es die<br />

Witterung zulässt, müssen die<br />

Hühner einen ständigen Zugang<br />

ins begrünte Freie haben. Die<br />

EU-Bio-Verordnung schreibt es<br />

vor, dass ein Huhn mindestens<br />

ein Drittel seiner Lebensdauer<br />

Auslauf ins Freie haben muss. Das<br />

sind – abgesehen vom Kükendasein<br />

– rund acht Stunden am Tag.<br />

Ende 2017 wurde vom Gesundheitsministerium<br />

eine neue Regelung<br />

zur Gestaltung des Auslaufs<br />

für Bio-Hühner, der Auslaufruhezeit<br />

sowie des Mindestalters<br />

zur Auslaufgewährung veröffentlicht,<br />

die spätestens ab 1. Jänner<br />

2019 in Kraft tritt. Zudem muss<br />

mehr Stallfläche zur Verfügung<br />

stehen als in der konventionellen<br />

Haltung (maximal 21 Kilo Hühner<br />

auf einem Quadratmeter).<br />

Doch nicht nur das Platzangebot<br />

macht Hühner glücklich. Damit<br />

die Tiere eine weiche und wärmedämmende<br />

Unterlage haben, in<br />

der sie scharren können, muss ein<br />

Drittel des Stallbodens mit Stroh<br />

oder ähnlichem Material bedeckt<br />

sein. Die Anzahl an Nestern als<br />

Rückzugsmöglichkeiten, Sitzstangen,<br />

Kotkasten, Tränkenippeln<br />

und Futterrinnen sind ebenso<br />

geregelt wie ausreichendes Tageslicht<br />

im Stall, die Beschaffenheit<br />

des Außen- bzw. Kaltscharrraums<br />

und die Behandlungen kranker<br />

Tiere. Futtermittel müssen verständlicherweise<br />

biologisch sein.<br />

Gefragtes Produkt<br />

Der Bio-<strong>Markt</strong> für Eier sowie<br />

Hühnerfleisch ist in den vergangenen<br />

Jahren konstant gewachsen.<br />

Gerade ab <strong>Hof</strong> und auf<br />

Märkten sind Bio-Produkte aus<br />

Österreich gefragter denn je. Als<br />

Direktvermarkter bietet es sich<br />

an, die unterschiedlichsten Vertriebswege<br />

miteinander zu kombinieren.<br />

Beliefern Sie bereits<br />

die regionale <strong>Gast</strong>ronomie?<br />

Verarbeiten Sie Ihre Bio-Eier zu<br />

Teigwaren? Der Kreativität sind<br />

hier keine Grenzen gesetzt.<br />

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Mehr Informationen zur<br />

Bio-Hühnerhaltung (Legehennen<br />

und Mastgeflügel) finden<br />

Sie unter:<br />

Bio Austria Wien<br />

Theresianumgasse 11<br />

A-1040 Wien<br />

Tel.: 01 4037050<br />

www.bio-austria.at<br />

Den Kontakt zu Ihren Bio-BeraterInnen<br />

in den Bundesländern<br />

erfahren Sie unter: www.lko.at

Seite 28, 7/<strong>2018</strong><br />

Milch & Käse<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Mehr Umsatz durch Platten-Service<br />

<br />

Von Katrin Schedler<br />

Michael Heinz<br />

Kalte Platten, belegte Brötchen<br />

und Co. gehören zu<br />

Feierlichkeiten einfach<br />

dazu: Käse-, Fisch-, Braten-,<br />

Schinken- oder gemischte Platten<br />

– erlaubt ist was schmeckt.<br />

Schon längst ist nicht mehr nur<br />

die Qualität und der Geschmack<br />

der Produkte ein wesentliches<br />

Kriterium bei der Auswahl,<br />

sondern auch die Präsentation.<br />

Rustikal oder aufwändig-kreativ<br />

– bei der Zusammenstellung gibt<br />

es fast keine Grenzen.<br />

Gefragtes Produkt<br />

Gerade jetzt, kurz vor den Weihnachts-Feiertagen<br />

und dem<br />

Jahreswechsel, sind Aufschnittplatten<br />

sehr gefragt. Für Metzgereien<br />

und auch Direktvermarkter<br />

kann der Platten-Service deshalb<br />

eine lukrative Möglichkeit sein<br />

und den Umsatz für dieses Jahr<br />

nochmals ankurbeln.<br />

Es liegt nahe, dass in Metzgereien<br />

Wurstplatten in den unterschiedlichsten<br />

Ausführungen<br />

angeboten werden, doch auch<br />

Käsealternativen bzw. -ergänzungen<br />

sollten in Erwägung gezogen<br />

werden. Ihr Sortiment können<br />

Sie für diesen Service individuell<br />

erweitern, solange es Sinn macht.<br />

Platten sind eine wunderbare<br />

Möglichkeit, Ihre Produkte den<br />

Kunden vorzustellen und auch<br />

neue Produkte zu testen. Da meist<br />

eine Auswahl an verschiedenen<br />

Schmankerln arrangiert wird,<br />

sind besondere Hausspezialitäten<br />

als Highlight gerne gesehen.<br />

Aus der Sicht des Kunden ist eine<br />

Platte auch immer ein (Genuss-)<br />

Erlebnis, schließlich möchte man<br />

seinen Gästen nicht irgendetwas<br />

auftischen.<br />

Dass Genuss-Platten hygienisch<br />

einwandfrei hergestellt und gelagert<br />

werden müssen, ist selbstverständlich.<br />

Für die Präsentation der<br />

Speisen eignen sich unterschiedliche<br />

Materialen: von der klassischen<br />

Plastikplatte in runder oder<br />

eckiger Ausführung über die ökologischen<br />

Platten aus Zuckerrohr<br />

bis hin zu Schieferplatten.<br />

Tipps für Ihren<br />

Platten-Service<br />

uuBei der Gestaltung sollten<br />

Sie darauf achten, dass Salat<br />

und sonstige Gemüsedekoration<br />

nicht nass ist und die<br />

Qualität Ihrer Produkte negativ<br />

beeinflusst.<br />

uuBesprechen Sie eventuelle<br />

Allergien etc. mit dem Kunden<br />

im Voraus.<br />

uuMachen Sie früh genug<br />

Werbung für Ihren Platten-Service<br />

(über das Internet,<br />

im Geschäft, über den<br />

Postversand etc.).<br />

uuBieten Sie eventuell die<br />

Möglichkeit einer Lieferung<br />

an (bei größeren Bestellungen).<br />

uuVerwenden Sie ausschließlich<br />

frische Ware.<br />

uuSeien Sie kreativ und überraschen<br />

Sie Ihre Kunden,<br />

das Auge isst immer mit.<br />

Käse aus Südtirol<br />

<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Käse ist ein fixer Bestandteil<br />

der Südtiroler Küche.<br />

Was wären die Kaspressknödel<br />

oder die vielen Pastagerichte<br />

ohne Käse. Mit über<br />

90 verschiedenen Sorten ist die<br />

Südtiroler Käselandschaft bunt<br />

zusammengestellt. Dabei wird<br />

der Käse nicht nur in Sennereien<br />

produziert, die von vielen kleinen<br />

Bergbauernhöfen beliefert<br />

werden, sondern auch in über 70<br />

<strong>Hof</strong>käsereien.<br />

Die Käsevielfalt reicht vom<br />

Rohmilchkäse über den Graukäse<br />

bis hin zu Weichkäsesorten<br />

und Käse, der mit Heu, Kräutern<br />

oder Wein verfeinert wird.<br />

Ein einstiges Arme-Leute-Essen<br />

steht momentan wieder hoch im<br />

Kurs. Die Rede ist vom Südtiroler<br />

Graukäse. Der Sauermilchkäse<br />

entwickelt mit zunehmender<br />

Reife ein intensives Aroma<br />

und wird in zahlreichen Knödelrezepten<br />

verwendet oder auf der<br />

Brettljause serviert.<br />

Der „Ahrntaler Graukäse“ ist<br />

heute eine Spezialität. So wie<br />

der Graukäse bei der „Marende“<br />

nicht fehlen darf, so gehört auch<br />

der Frischkäse aufs Brettl. Er<br />

wird gerne mit Almkräutern verfeinert.<br />

Der „Ziggerlan“ ist ein<br />

würziger Frischkäse der Sennerei<br />

Sexten. Der Frischkäse wird<br />

kegelförmig gedreht, mit der<br />

Reifezeit wird er geschmacksintensiv<br />

und der topfige Kern<br />

mürbe und trocken.<br />

Weinkäse<br />

Käse mit Wein zu verfeinern,<br />

bringt zwei Geschmäcker zusammen,<br />

die besser nicht harmonieren<br />

könnten.In Südtirol wird<br />

dazu der autochthone Wein,<br />

der Lagrein, verwendet. Die<br />

Schnittkäselaibe werden dazu in<br />

Lagreintrester gelagert und der<br />

Käse erhält so sein unvergleichliches<br />

Aroma. Weinkäse wird<br />

traditionell in den Alpen hergestellt.<br />

Während man jedoch den<br />

Käse in Österreich während des<br />

Reifens mit Rotwein einreibt,<br />

lässt man den Käse in Südtirol<br />

zuerst ausreifen und veredelt ihn<br />

danach mit Weintrester. Dadurch<br />

entsteht ein milder und nach<br />

Wein duftender Käse mit einer<br />

dunkelvioletten Rinde.<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Seite 29, 7/<strong>2018</strong><br />

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Unternehmen spüren wir <strong>Markt</strong>veränderungen<br />

und Trends auf<br />

und entwickeln unsere Services<br />

den Anforderungen unserer<br />

Kunden ständig weiter. Da das<br />

Thema Regionalität immer<br />

mehr an Bedeutung gewinnt,<br />

stellen die praktischen Geräte<br />

auch für regionale Produzenten<br />

und Direkterzeuger eine praktische<br />

Profilösung mit komplexer<br />

Technologie dar, um den hohen<br />

Standards der Lebensmittelbranche<br />

gerecht zu werden“, erklärt<br />

Günter Zapletal, Geschäftsführer<br />

der Toperczer GmbH die<br />

Ergänzung der Produktpalette.<br />

„Neben <strong>Gast</strong>ronomie-, Shopund<br />

Lebensmitteltechnik stellt<br />

die Wiegetechnik eine wesentliche<br />

Säule in unserem Unternehmen<br />

dar. Die innovativen<br />

Preisauszeichnungs- und Verpackungsgeräte<br />

von DIGI ergänzen<br />

unser bestehendes Portfolio und<br />

runden das Angebot an Profilösungen<br />

für unsere Kunden perfekt<br />

ab“, so Zapletal weiter. Der<br />

Lösungsanbieter versteht sich<br />

mit seinen Bundesländer-Standorten<br />

als stark verwurzelter<br />

Ansprechpartner<br />

für regionale<br />

Betriebe.<br />

Die praktischen<br />

Preisauszeichnungs-<br />

und<br />

Verpackungsgeräte<br />

ermöglichen<br />

das Abwiegen,<br />

Verpacken und<br />

Etikettieren von<br />

<strong>Fleisch</strong>-, Fisch-,<br />

Geflügel- oder Wurstprodukten,<br />

Käse und Gemüse.<br />

Im Catering-Bereich lassen<br />

sich vorbereitete, portionierte<br />

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Seite 30, 7/<strong>2018</strong><br />

Getreide & Backen<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Südtiroler<br />

Öfen- & Backtechnik<br />

Gewürze<br />

Dry Age/<br />

Produktpräsentation<br />

Schüttelbrot<br />

<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Das harte, würzig schmeckende<br />

Fladenbrot hat in<br />

Südtirol Tradition und<br />

wird gerne zur „Marende“ mit<br />

Speck, Käse und Kaminwurzen<br />

gegessen. Ganz typisch ist die<br />

Verwendung von Brotklee, das<br />

dem Brot den aromatischen<br />

Geschmack verleiht. Den Namen<br />

verdankt das Brot dem typischen<br />

„Schütteln“ des Teiges bei der<br />

Herstellung. Dass Schüttelbrot<br />

gerne etwas dunkler gebacken<br />

Rezept<br />

Zutaten für etwa 8<br />

Brote:<br />

uu400 g Roggenmehl<br />

uu200 g Weizenmehl<br />

uu30 g frische Hefe<br />

uu2,5 – 3 Esslöffel einer<br />

Gewürzmischung aus<br />

Südtiroler<br />

Schüttelbrot<br />

wird und bereits nachdem<br />

Backen fest ist, war und ist es das<br />

ideale Lagerbrot. Luftig und trocken<br />

hält es mehrere Monate und<br />

war daher besonders auf Almen<br />

beliebt, wo die Versorgung mit<br />

frischem Brot schwierig war.<br />

Aber Schüttelbrot ist nicht gleich<br />

Schüttelbrot. Je nach Region ist<br />

es unterschiedlich dick. Im Vinschgau<br />

ist es dünner und brüchiger,<br />

im Eisachtal wird es dicker<br />

gebacken.<br />

gleichen Teilen Fenchelsamen,<br />

Koriandekörner, Anis,<br />

Kümmel und Brotklee<br />

uu1 Esslöffel Salz<br />

uu600 ml Wasser<br />

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Mulde in die Mitte machen und den Germ hineinbröseln.<br />

Den Germ nun mit einem Viertel warmen Wasser langsam<br />

verrühren, sodass etwas Mehl eingearbeitet wird.<br />

Das „Dampfl“ etwa 20 Minuten zugedeckt gehen lassen<br />

bis sich der Germ verdoppelt hat.<br />

Gewürze, Salz und das restliche Wasser dazugeben und<br />

alle zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten.<br />

Den Teig nun mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt<br />

etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig in 8 Teile.<br />

Ein Holzbrett mit Mehl bestauben, ein Teigstück fladenförmig<br />

darauflegen. Das Brett nun so „schütteln“, dass der<br />

Teig sich langsam zum einem Fladen verläuft.<br />

Backbleche mit Kleie bestreuen, die Teigfladen darauf<br />

stürzen. Diese mit Mehl bestauben und nochmals 15 Minuten<br />

ruhen lassen.<br />

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Seite 32, 7/<strong>2018</strong><br />

Dies & Das<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Knödeltris <br />

Knödel sind in Südtirol ein Semmelknödeln, hergestellt und<br />

Alltagsessen. Dementsprechend<br />

groß ist die Vielfalt, was So variiert das Südtiroler Knö-<br />

mit weiteren Zutaten gemischt.<br />

sich am alljährlichen Knödelfest deltris und ist nicht immer<br />

in Sterzing, am 2. Sonntag im gleich zusammengestellt. Zu dem<br />

September, zeigt. Meist werden Klassiker, dem Spinatknödel,<br />

die pikanten Knödel auf Basis gesellen sich entweder Speck-,<br />

eines Semmelteiges, ähnlich den Kaspress-, Leber-, Buchweizen-,<br />

Rezept<br />

Zutaten für 6 mittelgroße<br />

Knödel:<br />

uu150 g Knödelbrot<br />

uu200 g blanchierter Spinat<br />

uu50 g Bergkäse<br />

Der Klassiker: Spinatknödel<br />

uu20 g Butter<br />

uu1 Esslöffel Mehl<br />

uu1 mittelgroße Zwiebel<br />

uu1 – 2 Knoblauchzehen<br />

uu2 Eier<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Käse- oder Rahnenknödel. Die<br />

roten Rahnenknödel, also mit<br />

Roten Rüben, sind der optische<br />

Hingucker am Teller.<br />

Meist werden die Knödel mit<br />

reichlich brauner Butter und<br />

geriebenem Käse gereicht, ein<br />

Salat darf dazu nicht fehlen.<br />

u u~ 50 ml Milch<br />

uuSalz, Pfeffer<br />

uuMuskatnuss<br />

u uBraune Butter zum Beträufeln<br />

uuParmesan zum Bestreuen<br />

Zwiebel und Knoblauch schälen und<br />

fein schneiden. Beides in Butter anschwitzen.<br />

Den blanchierten Spinat<br />

fein hacken, zu der Zwiebel geben und<br />

etwas dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer<br />

und Muskatnuss würzen.<br />

Spinat überkühlen lassen, die Eier<br />

dazugeben und das Ganze mit dem<br />

Pürierstab fein pürieren.<br />

Käse fein reiben. Knödelbrot, Spinatmasse,<br />

Milch, Mehl und Käse in eine<br />

Schüssel geben und gut vermischen.<br />

Die Masse zumindest 15 Minuten quellen<br />

lassen.<br />

Mit nassen Händen Knödel formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.<br />

Knödel mit brauner Butter und frisch geriebenem Parmesan servieren.<br />

Was ich schon immer sagen wollte<br />

Ins Schwarze<br />

Es sind gewisse lebenserhaltende<br />

Tätigkeiten notwendig,<br />

der Rest im Leben ist<br />

optional. Meiner Meinung hat<br />

jeder Mensch das Recht auf<br />

eigene Meinung und sollte das<br />

machen dürfen, was er möchte.<br />

Natürlich im gesellschaftlichen<br />

und gesetzlichen Rahmen. Das<br />

bedeutet aber, dass man Menschen,<br />

die anders denken und<br />

handeln, auch respektieren<br />

muss. Das ist gar nicht so einfach.<br />

Einfacher wird es dann,<br />

wenn man sich in andere hineinversetzen<br />

kann. Als Unternehmer<br />

und Vermarkter von<br />

Produkten hat man da gewisse<br />

Vorteile, denn nichts ist für<br />

den Verkauf wichtiger als die<br />

Zielgruppe. Man muss wissen,<br />

wem man was und wann verkaufen<br />

kann. Dafür muss man<br />

sich in andere hineindenken.<br />

Natürlich darf man dabei seine<br />

eigene Persönlichkeit nicht vernachlässigen,<br />

denn wie heißt es<br />

so schön: „Wenn ich Du wäre,<br />

wäre ich lieber ich.“<br />

Zurück zur Zielgruppe: Es<br />

bringt nichts, innovative Produkte<br />

herzustellen,<br />

wenn man keinen<br />

Absatzmarkt hat. Es bringt<br />

nichts, sich neben einem<br />

öffentlich zugänglichen Erdbeerfeld<br />

zur Zeit der Reife<br />

hinzustellen, um Erdbeeren<br />

zu verkaufen. Es bringt nichts,<br />

in einer österreichweiten Zeitung<br />

eine Anzeige zu schalten,<br />

um Produkte in der Region<br />

anzu preisen. Marketingmaßnahmen<br />

sind wichtig, aber<br />

nur effektiv, wenn sie gezielt<br />

eingesetzt werden. Wer in<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> ein Inserat schaltet,<br />

kann sich sicher sein, dass<br />

Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er<br />

und Winzer die Anzeige sehen.<br />

Ich finde es erstaunlich, dass<br />

in der heutigen Zeit Messen<br />

noch so beliebt sind. Viele lesen<br />

und kaufen online, aber wenn<br />

es um das Zur-Schau-Stellen der<br />

Produkte und Dienstleistungen<br />

geht, hat die Fachmesse immer<br />

noch die Nase vorne. Und das<br />

finde ich gut so. Dort trifft man<br />

Menschen, plaudert, isst und<br />

trinkt und kann so manchen<br />

neuen Kunden oder sogar<br />

Freund gewinnen.<br />

<br />

Ihr Georg Bock<br />

Hast Du die Uhr<br />

schon umgestellt?<br />

Cartoon<br />

Ja, die steht<br />

jetzt da hinten.<br />

Der Bock<br />

Besitzer von analogen Uhren dürfen die Winterzeit nicht verpassen.

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