FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

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FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL - 3|2018 - Sonderbeilage in der Süddeutschen Zeitung

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 3 | 2018

FRITZ UND FRANZ KELLER

UNGLEICHE BRÜDER, EINIG IM GENUSS


DIE BESTEN

FEINKOSTGESCHÄFTE

ZWISCHEN PARIS

UND MOSKAU!

Kre feld

Das Gute leben.

Braunschweig

Das Gute leben.

WWW.MARKTHALLE.DE

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A MASTERPIECE

170 YEARS IN THE MAKING

VERLEGER UND HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

ralf.frenzel@fine-magazines.de

CHEFREDAKTEUR

Thomas Schröder

thomas.schroeder@fine-magazines.de

REDAKTION

Katja Richter

ART DIRECTION

Guido Bittner

BEGABT ZU SEIN, ein besonderes Talent zu haben und die Welt damit zu beeindrucken, erscheint

vielen als ein wertvolles Geschenk der Natur. Doppelt begabt zu sein, über mehr als nur ein Talent

zu verfügen – wäre das also zweifach erstrebenswert? So manche stürzt ihre Doppelbegabung in ein

Dilemma: Weil sie sich nicht entscheiden können, mit welchem der beiden Pfunde zu wuchern, lassen

sie am Ende beide verkümmern. Nicht so Fritz Keller: als berühmter Kaiserstühler Winzer und international

sortierter Weinhändler hält er die Freunde edler Tropfen bei bester Laune – zudem lässt er

als innovativ gesinnter Gastronom im Oberbergener »Schwarzen Adler« die badische Kochkunst

triumphieren. Und er pflegt leidenschaftlich ein Hobby: Als beliebter Präsident lenkt er passgenau die

Geschicke des Fußball-Bundesligisten SC Freiburg.

Bitte genießen Sie Glenmorangie verantwortungsvoll. www.massvoll-geniessen.de

MITARBEITER DIESER AUSGABE

Kristine Bäder, Dieter Mathiak,

Dr. Stefan Pegatzky, Angelika Ricard-Wolf,

Rainer Schäfer, Alena Schröder

FOTOGRAFEN

Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes Grau,

Marc Volk

TITEL-FOTO

Fritz und Franz Keller, RUI CAMILO

VERLAG

Tre Torri Verlag GmbH

Sonnenberger Straße 43

65191 Wiesbaden

www.tretorri.de

Geschäftsführer: Ralf Frenzel

ANZEIGEN

Judith Völkel

Tre Torri Verlag GmbH

+49 611-57 990

anzeigen@fine-magazines.de

DRUCK

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg

FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil

ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags

und erscheint im Verbund mit FINE

Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten

Zeitschriftenhandel.

Doppelbegabung scheint der Normalfall zu sein in der Familie Keller. Denn auch Franz, der ältere

Bruder, fällt aus dem Rahmen: Auf dem Höhepunkt seines Ruhms als hochdekorierter Sterne-Koch

verzichtete er einst auf alle Insignien seiner glanzvollen Prominenz und erfand für sich und seine

begeisterten Gäste nach seinem Motto »vom Einfachen das Beste« ein Wirtshaus mitten im Rheingau.

Für dessen kulinarischen Betrieb hat er, voller Zorn auf das vielfach sichtbare Elend bei der

industrialisierten Tierhaltung, einen Biohof im Taunus aufgebaut, der solch inhumaner Vernutzung

ein kraftvolles Bild von Tierliebe, artgerechter Haltung und damit zugleich der Qualitätsoptimierung

von Fleisch und Geflügel entgegenhält.

So ungleich die beiden Brüder erscheinen mögen: In ihrem kompromisslosen Drängen auf Qualität,

ihrer Furchtlosigkeit beim Durchsetzen unpopulärer Beschlüsse, ihrem Beharren auf Individualität

und der Notwendigkeit, den eigenen Kopf denken zu lassen, schließlich in der nicht nachlassenden

produktiven Lust am Leben sind sie auch Vorbilder für öffentliches Wirken. Rainer Schäfer und Rui

Camilo haben sie besucht. Ihr Doppelporträt zeigt ein Brüderpaar, das beherzigt, was der griechische

Philosoph Epicharm schon ein halbes Jahrtausend vor dem Beginn unserer Zeitrechnung wußte: Talent

zu haben – das ist das Beste. Aber nur, wenn man es auch übt.

INHALT

WWW.GLENMORANGIE.COM

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion

wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt

eingereichte Manuskripte, Dateien, Datenträger

und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten

Artikel sind urheberrechtlich geschützt.

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ESSENZ DES LEBENS

Franz und Fritz Keller und ihr Bild von Genuss

DUFTIGER FLASCHENSCHATZ

Die kostbaren Parfüm-Flakons von Lalique

SILVESTER IM HOTEL

Venedigs Aman und Murnaus Alpenhof bieten stilvollen Jahreswechsel

MALEN MIT MAGIE

Shiseidos neue Makeup-Kollektion

LUXUS UNTERM TANNENBAUM

Geschenkideen für Feinschmecker und Ästheten

STRATEGIE DER LEISEN TÖNE

Alex Belson führt Italiens Spitzenweingut »Masseto«

PRICKELNDE FESTTAGE

Schaumwein-Empfehlungen für die Feiertage

EIN OZEAN VOLLER MÖGLICHKEITEN

Die Maison Krug erkundet, was zu Champagner schmeckt

MEHR LICHT!

Der Lampendesigner Ingo Maurer und die Macht des Zufalls

WELTOFFEN AM HEIMISCHEN HERD

Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer schenkt FINE ein Weihnachtsmenü

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 5


Wenn Franz Keller von seinem Falkenhof im südhessischen

Wispertal an den Kaiserstuhl fährt, um seinen

Bruder Fritz zu besuchen, lässt er seinen Zuchtbullen

Billy nur ungern allein. Franz gönnt Fritz, wie unser Titelbild

zeigt, beim Vespern vom Einfachen das Beste, dafür

schenkt Fritz seinem älteren Bruder an der Hotelbar im

Oberbergener »Schwarzen Adler« vom Feinsten ein.

ESSENZ

DES

LEBENS

FRANZ UND FRITZ KELLER, DIE UNGLEICHEN

BRÜDER, KÄMPFEN GEGEN DEN NIEDERGANG

DER GENUSSKULTUR IN DEUTSCHLAND

Von RAINER SCHÄFER

Fotos RUI CAMILO

Verborgen zwischen Hügeln und Wäldern liegt der Falkenhof im

Wispertal bei der südhessischen Ortschaft Dickschied. Es ist ein Winkel

unberührter Landschaft, in den sich selten jemand verirrt und wo das

Navigationssystem auch mal den Dienst versagt. Manchem könnte es

hier zu einsam werden, aber er lebe sehr gerne »am Arsch der Welt«,

sagt Franz Keller, das Wispertal sei ein wunderbares Stück Natur. In

den weiß getünchten, offenen Stallungen und auf den angrenzenden

Weiden leben die Hauptdarsteller des Hofs, nach aktuellem Stand

dreiundfünfzig Rinder und Kälber, einundzwanzig Bunte Bentheimer

Freilandschweine, dazu kommen noch Gustl und Willi, die beiden

Wildschweine, einige Kaninchen und Hühner. Der Falkenhof ist die

vermutlich letzte Station im bewegten Leben des ehemaligen Sternekochs,

der in einigen der besten Restaurants gearbeitet hat, bevor er

beschloss, an die Ursprünge der Produktionskette zurückzugehen. Die

artgerechte Haltung der Tiere, die Qualität seiner Grundprodukte ist

für ihn zum alles bestimmenden Anliegen geworden. »Ich musste Bauer

werden, um den perfekten Genuss zu finden«, sagt Franz Keller, der

Tiere züchtet, weil er die gesuchte Qualität nicht mehr kaufen könne.

Es ist eine Art Notwehr und Widerstand gegen ein aus dem Ruder

gelaufenes System: »Wenn man die Lebensmittelindustrie anschaut,

glaubt man nicht, dass wir in einer hochentwickelten Zivilisation

leben.« Viele der Produkte seien eher »Sterbe- als Lebensmittel«.

Der Siebenundsechzigjährige, unrasiert und im dunklen Kapuzenpulli,

kämpft vom Falkenhof aus gegen einen »perversen Kreislauf

der industrialisierten Landwirtschaft«, der Tiere quäle,

Menschen krank mache und die Umwelt zerstöre. Im April erschien

sein Buch »Vom Einfachsten das Beste«, in dem Franz Keller die Missstände

anprangert. Es ist ein radikales Manifest, das aufrütteln soll. Er

resigniere nicht, sagt er, »ich haue drauf. Das sollten viel mehr machen.«

Franz Keller ist kein Maulheld, deshalb hat er im Kleinen angefangen,

die Welt zu verändern. »Wir verhätscheln unsere Haustiere«, sagt er,

»aber die Nutztiere, von denen wir leben, behandeln wir wie den letzten

Dreck.« Er fordert »Respekt vor der Kreatur. Wer Fleisch isst, sollte

Tiere lieben.« Franz Keller behandelt sie wie kleine Könige. Wenn er

auf seinem Hof herumgeht, stellen sie erwartungsvoll die Köpfe auf, die

Hühner stürmen zutraulich auf ihn zu, angeführt von einem dunklen

Hahn, den er Berlusconi getauft hat.

Auch einigen anderen seiner Mitbewohner hat er Namen gegeben,

wie dem Bullen Olympus und dem Jungbullen Billy, »mit Familiennamen

Sperminator«, der bald die Nachfolge in der Herde regeln soll.

Es sind Kolosse, die ihn problemlos mit einer Kopfbewegung durch

die Luft schleudern könnten. Aber Franz Keller weiß mit ihnen umzugehen.

Manchmal setzt er sich mit einem Klappstuhl unter den Baum

auf der Weide, nach wenigen Minuten liegen die Rinder um ihn herum

wie Schoßhündchen. Es ist ein friedvolles Bild: Der Chef inmitten seiner

Herde. Er glaube an die Magie der Langsamkeit, sagt Franz Keller, seine

Schweine »müssen zwei Winter sehen«, erst dann hat ihr Fleisch die

richtige Reife und Struktur entwickelt. Keller ist in seinem Element,

wenn er mit den Gummistiefeln durch das matschige Gelände stapft,

wo es kernig riecht, nach vitaler und unverdorbener Natur.

Franz Kellers Weg vom hochdekorierten Gourmetkoch zum

Aktivisten für gesunden Genuss ist auch eine Parabel auf den »Sterne-

Zirkus«, der gewaltige Opfer von seinen Akteuren fordert. Franz

Keller hat für Staatsmänner und die Queen gekocht, er war der erste

Deutsche, der bei Paul Bocuse in Lyon in die Lehre gegangen ist, in

einer Atmosphäre, die noch vom Krieg aufgeheizt war. Es schien immer

nur vorwärts und nach oben zu gehen bei diesem »cleveren Bürschle«,

wie ihn sein sieben Jahre jüngerer Bruder Fritz nennt. Ausgangspunkt

seiner Karriere war der Schwarze Adler in Oberbergen am Kaiserstuhl:

Die Kellers sind seit Generationen eine Dynastie, die den guten

Geschmack beim Essen und Wein prägen wie kaum eine andere. Der

Schwarze Adler ist auch mehr als eine kulinarische Institution, er war

nach dem Zweiten Weltkrieg auch eine kulturelle Synapse zwischen

Deutschland und Frankreich: Franz Keller Senior, Jahrgang 1927, der

Vater des Sternekochs, importierte schon 1947 Wein aus Frankreich

und begeisterte sich für die französische Hochküche. Während sich

die beiden Länder spinnefeind waren, reiste er immer wieder ins Nach-

6 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 7


Große Glaskunst:

Entwürfe wie

der filigrane Verschluss

in Frauengestalt,

der zarte

Anemonen-Flakon

oder der Tiara-Stöpsel

mit aufwändigem

Blütenwerk sind

heute begehrte Raritäten.

Die »Poissons«-

Amphore mit Fischmotiven,

einen seiner

ersten Glasversuche,

trug Lalique fünfundzwanzig

Jahre als

Talisman bei sich.

14 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

Worth, Molinard, Guerlain und immer wieder natürlich von Coty. Neben

der halbmaschinellen Produktion in großen Stückzahlen fertigte Lalique

zahlreiche exklusive Einzelstücke, die man bei ihm kaufen konnte, um

seinen Lieblingsduft darin abzufüllen.

Jedes seiner fragilen Fläschchen, egal ob im Auftrag einer Duftfirma

oder fürs eigene Haus entworfen, bekam einen hübschen

Namen. Sie heißen Althea, Amphitrite, Cactus, Collerette, Helene,

Satyre, Telline oder Perles und sind an Finesse kaum zu überbieten.

Das blau schimmernde Perles trägt auf Stöpsel und Fläschchen reihenweise

imaginäre Perlenketten, Helene ist eine Lotusblüte

aus gefrostetem Glas, Cactus gleicht einer kugelförmigen

Sukkulente und piekst trotz stilisierter

Stacheln kein bisschen.

Typisch für Laliques Stil sind Motive, die den

drei F – Frauen, Fauna, Flora – huldigen. So krönt das

orientalische »Ambre de Siam« von Volnay ein verschlungener

Stöpsel, in den sich eine Schöne schmiegt,

das Cameo-Porträt einer Frau ist das Signum auf

»La Belle Saison« für Houbigant. Blütenverziert gibt

einer von Laliques berühmten Tiara-Verschlüssen

den Hingucker auf »L’Eglantine De La Reine« für

Hector-Legrand.

Obwohl seine Flakons für die Parfümhäuser

damals in Serie hergestellt wurden, ist die Suche danach für Sammler

eine echte Herausforderung: »Man findet zwar auch heute regelmäßig

Lalique–Flakons in Auktionen. Vor allem Fläschchen, die am Ende

von Laliques Schaffenskraft in großen Mengen produziert wurden«,

sagt Silvio Denz. »Aber rare Flakons und Unikate in einwandfreiem

Zustand, die zwei Weltkriege und internationale Krisen überstanden

haben, werden auf dem freien Markt hingegen äußerst selten gehandelt –

und wenn, dann sind sie sehr teuer.« Je nach Seltenheit und Zustand

eines Flakons variiere der Preis solcher Fundstücke zwischen ein paar

tausend Euro und zweihunderttausend Euro.

Die meisten dieser wahren Schätze gehören sowieso schon ihm.

»Ich hatte das Glück um die Jahrtausendwende die drei wichtigsten

und bekanntesten Sammlungen von René Lalique Flakons erwerben

zu können«, erzählt er, »Ich besitze heute wohl 85 bis 90 Prozent aller

je von René Lalique entwickelten Flakons, inklusiver vieler Unikate

und Prototypen.«

Ein großer Teil davon, nämlich zweihundertdreißig Flakons, ist im

attraktiven Museum René Lalique im elsässischen Wingen-sur-Moder

zu bewundern, das der französische Staat dem kleinen Dorf 2011 nach

langen Planungsjahren endlich spendiert hat. Das Glasmacherhandwerk

hat in der Region seit dem 17. Jahrhundert Tradition.

Silvio Denz’ Dauerleihgabe an die Attraktion der 1600-Seelen-

Gemeinde ist denn auch nicht ganz uneigennützig. 2008 hat der Lalique-

Enthusiast nämlich die dort seit 1921 ansässige Glasmanufaktur der Marke

gekauft. Seitdem ist er dabei, dem angesehenen Label ein modernes Lifestyle-Image

zu verpassen. Mit neuen Designideen für ein zeitgemäßes,

weltweit verkäufliches Sortiment und nobler Hotellerie sowie First-

Class-Küche vor Ort im Nationalpark Nordvogesen.

Und mal ehrlich, wo könnte seine »Idylle« passender stehen als

in dieser Umgebung?

Wichtige Informationen zu diesem Wein: 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trocken GG VDP.Großes Gewächs | Rebsorte: Riesling | Herkunftsort; Deutschland, Rheingau | Hersteller/Abfüller: Weingut Robert Weil, Mühlberg 5, 65399 Kiedrich | Nettofüllmenge: 0,75 l | Alkoholgehalt: 13 % vol. | Enthält

Sulfite | Anbieter: Tre Torri Verlag GmbH, Sonnenberger Straße 43, 65191 Wiesbaden

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DAS WEINMAGAZIN

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JAHRESWECHSEL IM HOTEL

WELTLÄUFIG-LUXURIÖS ODER LÄNDLICH-ELEGANT

PALAST IN

FRAUENHAND

UNTER PUTTEN UND STUCK SORGT CLAUDIA SCHWARZE IM LUXUSHOTEL

AMAN IN VENEDIG FÜR EINE KITSCHFREIE UND MODERNE ATMOSPHÄRE

Von ANGELIKA RICARD-WOLF

Fotos JOHANNES GRAU

Calle Tiepolo Baiamonte 1364: Eine Adresse, die nicht außergewöhnlich klingt – in Venedig. Die Hausnummer

selbst versteckt sich am Ende eines schmalen unscheinbaren Gangs, der gleich neben der wunderbaren

Pasticceria Rizzardini von der Calle della Madonnetta abbiegt und abrupt vor einem hohen schmiedeeisernen

Tor endet. Durch die Gitterstäbe ist ein gepflegter Garten zu erspähen. Ein ziemlich großer sogar.

Was seinen Seltenheitsstatus in der an Grünflächen raren Lagunenstadt noch toppt.

im Salon nicht akkurat liegen – ein kurzer Blick Richtung Personal

genügt, und es flitzt sofort. Auf ihre Argusaugen angesprochen, meint

sie: »Als Hotelmanager muss man ein Beispiel für das Team sein. Vorleben,

was man von ihm erwartet.« Den perfekten Service nämlich.

Schon vor Jahren habe sie mal ein Kollege gefragt, ob sie nicht einfach

»nur mal so vorbeilaufen könne.« Nein, eben nicht, gibt sie lachend zu.

Flink eilt sie in ihren samtenen Furlane-Slippern, den traditionellen

Schuhen der Gondoliere, auf der breiten Marmortreppe voran,

die vom Empfangsbereich zu Restaurant und Bar im ersten Stock

führt. Als sie hier vor vier Jahren Chefin wurde, hat sie das kulinarische

Konzept des Hauses total umgemodelt. Beraten vom italienischen Sterne-

Koch Davide Oldani stellte sie die Speisekarte auf typisch venezianische

Gerichte um, die mit lokalen Produkten von Küchenchef Dario Ossola

kongenial umgesetzt werden. »Wir sind in Italien. Das müssen wir

respektieren«, sagt Claudia Schwarze. »Ohne übervenezianisch zu sein.«

Lokalkolorit wird – mal abgesehen von der vorgegebenen Kulisse

der Herberge – lieber subtil vermittelt. Wer von den Gästen Lust hat

und es vor allem schaff, beizeiten aus den weißen, reichlich mit Damast-

Kissen bestückten Betten der geräumigen Suiten (jede ist anders eingerichtet)

zu kommen, kann den Küchenchef beim Einkaufen frischer

Fische, knackiger Artischocken oder duftender Kräuter auf den Markt

begleiten. Und ihm unterwegs beim Tragen helfen.

Unter diesem Vorher-Nachher-Aspekt bekommt der von Ossola

zubereitete Baby-Octopus mit Oliven und Brotcroutons beim Essen im

ersten Stock mit Blick auf die Gondeln eine zusätzliche Prise Authentizität.

Und Bissen für Bissen schwindet die Ehrfurcht vor den hehren

Hallen. Man gehört ja irgendwie dazu. Ein gutes Gefühl.

Genau das soll vermittelt werden. Nicht einfach – in dieser beeindruckenden

Kulisse aus Stuck, Tiepolos und zahlreichen Putten, die

munter von der Decke blicken. Und da Liebe durch den Magen geht,

kommt dem Restaurant dabei eine Schlüsselstellung zu.

Es heißt Arva. Sein Name ist der Plural des lateinischen Wortes

arvum und bedeutet so viel wie Ackerland, Saatfeld. Die Wahl der Mehrzahl

als Titel ist Programm. Sie steht für die lukullische Ausrichtung

der ebenso getauften Restaurants der Aman-Hotels in Japan, Thailand,

Kambodscha, Laos und China. Die venezianische Ausgabe ist allerdings

der Vorreiter dieser modernen »Wie-bei-Mama«-Traditionsküche, bei

der hier am Canal simple Pappardelle mit Schweinebäckchen serviert

werden, vom Sternekoch at it’s best zubereitet.

Keine Sorge, es ist halb so mächtig, wie es sich anhört. Im ehemaligen

Ballsaal einen Stock drüber kann man danach getrost noch einen Blick in

die goldgerahmten Spiegel riskieren. Sie sind schnörkelig und historisch.

Wie die Wand- und Deckenlüster, die den Kontrast zu den modernen,

weißen Designersofas ins rechte Licht rücken. »Wir sind von außen ein

Museum«, kommentiert Claudia Schwarze den gekonnten Stilbruch,

Silvester in Venedig:

Das Luxushotel Aman

am Canal Grande

bietet seinen Gästen

einen berauschenden

Jahreswechsel im

Palastambiente –

mit Live-Musik

und Acht-Gänge-

Menü. Spektakulärer

Höhepunkt, verspricht

General Managerin

Claudia Schwarze, wird

das Feuerwerk sein,

das die Gäste vom

Boot aus verfolgen.

Ein geputztes Klingelschild und eine fliesengroße Metallplatte

mit ausgefrästem Namenszug bestätigen, dass man tatsächlich

vor Venedigs nobelster Herberge steht – dem Aman. Vierundzwanzig

Suiten. Fünf Sterne plus plus.

Schade, dass Gäste selten zuerst per pedes von der Landseite aus

ankommen! Wer auf sich hält, schippert samt Koffern vor. Lässt sich

am besten im schnittigen Mahagoni-Vaporetto des Hauses vom Flughafen

über die Lagune und den Canal Grande bis zum Privatanleger

cruisen, der ein paar Wellen weiter rechts nach der Rialto-Brücke übers

Wasser ragt.

Beim Aussteigen bloß nicht das Gleichgewicht verlieren und in den

wenig einladenden Fluten des Canal versinken. Lieber die hilfreiche

Hand des Concierge ergreifen, gelassen über den Steg in die imposante

Eingangshalle schreiten und unter den kühlen Blicken diverser Marmorbüsten

einchecken. Logischerweise natürlich erst nachdem – piano,

piano – die Hände mit einem parfümierten Tuch und die Kehle mit

einem Gläschen frisch gepresstem Saft erfrischt sind.

Aus der Tiefe des Entrées – George Clooney hat hier mit seiner

Amal und hundertzwanzig Gästen eine rauschende Hochzeitsparty

gefeiert – taucht der General Manager auf: Claudia Schwarze. Die

gebürtige Bremerin ist blond, klein und zierlich – ein Persönchen,

das optisch im völligen Gegensatz zur grandiosen Opulenz des 1540

erbauten Palazzo Papadopoli steht, in dem das Aman 2013 nach achtzehnmonatiger

Umbauzeit Quartier bezog.

Der äußere Eindruck täuscht. Claudia Schwarze hat trotz ihrer

1.62 Meter den totalen Überblick. Ihr entgeht nichts – wie der Gast im

Laufe seines Aufenthaltes staunend bemerkt. Ob eine Gabel auf dem

eingedeckten Tisch fehlt, Koffer sperrig im Weg stehen oder die Kissen

16 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 17


MALEN MIT MAGIE

DAS JAPANISCHE KOSMETIK-UNTERNEHMEN SHISEIDO SETZT

BEI SEINER NEUEN MAKEUP-KOLLEKTION AUF TRANSPARENZ

UND TEXTUREN, DIE MIT DER HAUT VERSCHMELZEN

Von ANGELIKA RICARD-WOLF

»Weißglänzender Tau!

Allzu leichtfertig legst du dich

überall hin …«

Siebzehn Silben – mehr braucht der klassische Haiku

des berühmten japanischen Dichters Nishiyama Sōin

(1605–1682) nicht, um das zarte Gespinst des Taus

zu beschreiben. Schönes scheinbar mühelos auf den

Punkt zu bringen, entspricht der Mentalität der Japaner,

ihrem von Achtsamkeit geprägten Ästhetizismus.

Der in Tokyo ansässige Kosmetikkonzern Shiseido hat sich dieses

Taus auf seine Art angenommen und ihn in multi-dimensionalen

Perlen verschiedener Formen und Größe eingefangen, die sich

wie ein unsichtbarer Schleier auf die Haut legen. Die Dews (englisch für

Tau) gibt es in den Nuancen Lunar, Solar und Cosmic. Sie verschmelzen

mit der Haut und geben ihr, je nach Lichteinfall, einen unerklärlich

geheimnisvollen Schimmer, eine Aura, wie ihr Namenszusatz lautet. In

Selfie-Zeiten sind sie ein absolutes Must-have: Hartes Blitzlicht kann

der Haut dank des Tau-Effekts aus dem Döschen nichts mehr anhaben.

Das Gesicht ins rechte Licht zu rücken – darum geht es bei

allen Produkten des neuen Makeup-Auftritts von Shiseido. »Beauty

Reimagined. Beauty Made With Soul«. Unter diesem Motto steht eine

Kollektion, die dem Makeup mit gewagten Farben, gefühlt unsichtbaren

Texturen und einzigartiger Qualität eine sphärische Dimension verleiht.

»Es war für uns sehr wichtig, die Gesichtspflege, auf der unsere

Kompetenz von Anfang an gründet und die unser ganzer Stolz ist, noch

enger mit der Kategorie Makeup zu verknüpfen«, sagt Jill Scalamandre,

Präsidentin vom Shiseido Global Makeup Center of Excellence in New

York. »Wenn es um innovative kosmetische Formulierungen geht, verfügen

wir über eine unerreichte Expertise. Folglich haben wir diese

Technologien genutzt, um für unsere neue Makeup-Kollektion bahnbrechende

Texturen zu entwickeln, die denen der Gesichtspflege ebenbürtig

sind.«

Das traditionsreiche Unternehmen, das 1872 in Tokyo gegründet

wurde und als Pionier im Beauty-Bereich gilt, präsentiert sich mit

der Lancierung der neuen Linie auch im Makeup-Bereich als Trendsetter.

Die Kollektion, im neuen

Think-Tank der Firma in New

York entstanden, ist visionär. Sie

besteht aus vier geradezu magischen

Texturen, vierzehn Produkten,

hundertdreiundzwanzig

Nuancen und fünf Pinseln. Leichte

Gel-Formulierungen geben Lidschattensticks

eine schmelzartige

Konsistenz, die Puder basieren auf

der neuen Matrix Technology, die

ein streifenloses Finish garantiert –

seidig, matt oder schimmernd, je

nach gewünschtem Effekt. Eine fluffge Mousse verwandelt sich auf der

Haut wie von Geisterhand in ein pudriges Rouge. Und aus den Balms

der farbstarken Powder Lipsticks wird auf den Lippen eine matte, cremige

Puderschicht. »Inks« – Tinten heißen die neuen Lackrezepturen

in hauchdünnen Stiften für Lippen, Eyeliner, Lidschatten und Augenbrauen.

In ihren Schaft ist – raffniertes Technik-Detail – der Anspitzer

gleich mit eingebaut.

Fünf Pinsel für präzises Auftragen von Foundation und Puder für

Wangen und Augen machen die Kollektion komplett. Mao Komai,

Shiseidos leitender Design-Architekt, hat alle Tools avantgardistisch

in schlichtes Schwarz gekleidet, das nur ein Feinstrich aus Lack im

kultigen Rot der Marke akzentuiert.

Für Gregoris Pyrpylis, den Visagisten und Markenbotschafter von

Shiseido, ist die neue Makeup-Kollektion geradezu ideal, um Frauen

sein Verständnis von Makeup näherzubringen. »Die größte Herausforderung

besteht für mich darin, dass Makeup nicht dafür gemacht wird,

um einer Frau ein anderes Gesicht zu geben. Stattdessen soll Makeup

die natürliche Schönheit jeder Frau unterstreichen.«

Nichts findet er schlimmer, als

wenn Frauen das Makeup einer

Freundin oder gar einer Celebrity

eins zu eins kopieren. »Inspiration

ist okay, aber Imitation klappt nie.«

Er möchte vielmehr erreichen,

dass Frauen sich ihrer eigenen

Ausstrahlung bewusst werden.

»Schönheit hat nichts damit zu

tun, irgendwelche Standards zu

erfüllen, die uns von der Gesellschaft

vielleicht auferlegt werden –

seien es volle Lippen oder dicke

Augenbrauen. Meine Botschaft

geht dahin, dass Makeup das

Selbstbewusstsein stärkt.«

Anmalen ist nicht sein

Ding. »Ich liebe es, mit Transparenz

zu arbeiten«, erklärt der

aus Griechenland stammende

Visagist seinen Stil, »selbst eine

leuchtende Farbe oder smoky eyes

wirken dann, als ob sie zu der Frau

gehörten, die sie trägt. Fast so, als

wären sie ganz natürlich.«

Was Transparenz angeht, so

kann er bei der neuen Makeup-

Kollektion aus dem Vollen

schöpfen. Sein Lieblingsprodukt

hat der Fünfunddreißigjährige darin auch schon ausgemacht. »Mein

Favorit ist der Kajal Ink Artist. Die Farbe lässt sich leicht auftragen, gut

verteilen und verwischt nicht, wenn sie getrocknet ist. Man kann den

Stift als Eyeliner benutzen oder um die Augen oder die Brauen damit zu

akzentuieren, ja selbst die Lippen. Für mich verkörpert dieses Produkt

die unbestreitbare Modernität von Shiseido.«

Nichts liebt der Star-

Visagist Gregoris

Pyrpylis mehr: Mit dem

neuen transparenten

Makeup von Shiseido

unterstreicht er die

natürliche Schönheit

des weiblichen

Gesichts. Für den individuellen

Gebrauch

sind dazu, als Teile der

innovativen Kollektion,

eine »Essentialist

Eye Palette« und ein

Set von fünf Pinseln

hilfreich.

22 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 23


LIFESTYLE IM

LICHTERGLANZ

SCHÖNE DINGE – DENEN ANS HERZ GELEGT, DIE NOCH

NACH WEIHNACHTSGESCHENKEN SUCHEN

Armani – Sì Passione

Wie duftet wahre Leidenschaft? Wie das

neue Sì Passione. Die Neuinterpretation des

Signature Parfüms von Armani verströmt

ein betörendes Bouquet aus Rose, Heliotrop

und Jasmin. Der Duft, der feminine Zartheit

ebenso widerspiegelt wie weib liche Stärke,

ist in feuriges Rot gehüllt und bringt Gabentische

und Augen zum Strahlen.

Elie Saab –

GIRL of NOW SHINE

Inspiriert von der Haute Couture entfaltet

auch das neue Parfüm von Elie Saab magnetisch

anziehendes Licht. Der Flakon mit

seinem prächtig goldenen Blumen-Emblem

birgt einen süchtig machenden Duft, bei

dem Basisnoten aus Vanille und Patschuli

mit Orange, Mandeln und sinnlichen weißen

Blüten verschmelzen.

Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden.

Baldessarini –

COOL FORCE SPORT

So puristisch das Design, so kühl elegant

der Duft: Cool Force Sport ist ein markantes

Parfüm für Männer, die das Leben gern

sportlich nehmen. Die Komposition vereint

spritzige Akzente von Birne und Bergamotte

mit einer aromatisch-aquatischen

Herznote aus Rosmarin und Neroli und –

typisch Baldessarini – dem holzigen Fond

aus Patschuli sowie Zedern- und Sandelholz.

Narciso Rodriguez - ROUGE

Das Kapitel »Rouge« der Narciso Duftlinie

will Weiblichkeit ganz neu zelebrieren: sinnlich

geheimnisvoll. Dabei wird das charakteristische

Moschusherz mit einem floralen

Bouquet aus Bulgarischen Rosen und Iris

animiert. Die intensive olfaktorische Verführung

kommt in einem strahlend roten Flakon

daher und schaff es so wie von selbst

unter den Weihnachtsbaum.

Olymp Signature

Diese Hemden tragen die Handschrift

der Perfektion: Die ausgewählten Materialien

und die aufwendige Verarbeitung

bieten höchsten Tragekomfort. Mit den

edlen Handkappnähten und echten Perlmutt-Knöpfen

sind sie ein eleganter Begleiter

zum Fest: entweder direkt am Mann oder

verpackt unter dem Baum.

Bucherer Fine Jewellery

Inspiriert von der Schönheit der Natur und

dem Spiel von Licht und Schatten überzeugen

die Schmuckstücke der B Dimension

Linie durch ihre reduzierte Formsprache.

Ein funkelnder Kreis aus feinstem Micropavé,

der wie ein stilisierter Schmetterlingsflügel

daherkommt, ziert jedes Schmuckstück

– und nach der Bescherung vielleicht

auch die Hand der Liebsten.

Shiseido –

FUTURE SOLUTION LX

Nach dem Fest ist vor dem Fest: Mit dem

Future Solution LX Intensive Firming

Contour Serum wird müde Haut geschmeidiger.

Die Verbindung japanischer Pflanzenextrakte

mit der Skin genecell Enmei-

Technologie hydratisiert die Haut nachhaltig

und gibt ihr täglich mehr Elastizität und Frische.

Damit hat sich das luxuriöse Serum

einen Platz auf dem Gabentisch mehr als

verdient.

24 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

Shiseido – ULTIMUNE

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STRATEGIE

DER

LEISEN

TÖNE

MIT BRITISCHEM UNDERSTATEMENT FORMT ALEX BELSON SEIT ZWANZIG

JAHREN DAS ANSEHEN DES TOSKANISCHEN SPITZENWEINS MASSETO

Von RAINER SCHÄFER

Fotos THILO WEIMAR

Natürlich musste Alex Belson dabei sein, als der Weinberg Masseto seine Geheimnisse

preisgab. Mächtige Bagger waren im Frühjahr 2016 angerückt, um die Baugrube für den

neuen Weinkeller zu öffnen. Nachdem die obersten Schichten des Erdreichs abgetragen

waren, kam der außergewöhnliche Lehm von Masseto zum Vorschein: Blau, undurchlässig,

von Salzschichten, Fossilien und Kieseln durchsetzt und »Hüter von Millionen Jahre alten

Mysterien«, wie Alex Belson erklärt, die als Direktorin das Weingut Masseto seit 2015 führt.

Obwohl sie alles über diesen Weinberg zu wissen glaubte, war sie erstaunt und ergriffen,

was Masseto in seinem Innersten, »im Herzen des Hügels« verbarg, wohin noch kein Blick

vorgedrungen war. Der blaue Lehm ist ein kleines Naturwunder, in trocknen Zeiten kann

er hervorragend Wasser speichern. Ist es aber zu feucht im Weinberg, bildet er eine dichte

Schicht, um die Reben davor zu schützen, zu viel Wasser aufzunehmen. Nur auf diesem

knapp sieben Hektar kleinen Hügel kann der Masseto wachsen und seine ganze Größe entfalten.

Er ist einer der eindrucksvollsten und feinsten Merlots der Welt, ein Gewächs der

Extraklasse, intensiv, üppig, vielschichtig und langlebig. Alex Belson hat einen Klumpen

des blauen Lehms an sich genommen und in ihrem Büro drapiert; er ist für sie auch zu

einer Art Talisman geworden und erinnert sie jeden Tag an den Bau des neuen Kellers,

der zu ihrer »wichtigsten Mission« geworden ist.

Dieser Hügel in Bolgheri ist auch zum Mittelpunkt

ihres Lebens geworden. 1995 oder 1996 sei sie zum

ersten Mal da gewesen, an das genaue Datum kann

sich Alex Belson nicht mehr erinnern. Sie arbeitete damals

in Florenz für das Wein-Unternehmen Marchesi Antinori

und begleitete Allegra Antinori nach Bolgheri. Sofort

habe sie gespürt, dass dies »ein ganz besonderer Ort« sei.

Schon zuvor habe sie sich mit der Geschichte der Tenuta

dell’Ornellaia auseinandergesetzt, in der die beiden Ausnahmeweine

Ornellaia und Masseto erzeugt wurden. Aber

als sie dann hier stand, auf der Hügelkuppe, mit Blick auf die

nur wenige Kilometer entfernte Küste des Tyrrhenischen

Meeres und den würzigen Duft einatmete, den der Macchia-

Wald verströmte, da habe die natürliche Schönheit dieses

Ortes sie »förmlich umgehauen. Ich spürte es direkt in

meinen Knochen.« Wenn sie emotional wird und etwas

herausstreichen will, benutzt

Alex Belson gern markige

Redewendungen in ihrer

englischen Muttersprache.

Alexandra Belson, Jahrgang

1955, die von allen nur

Alex gerufen wird, stammt aus

Sussex im Süden Englands.

Viel ist nicht von ihr bekannt,

Interviews gibt sie nur selten.

Das, sagt sie, sei auch »durchaus

beabsichtigt«, sie hält

nichts davon, Privates in der

Öffentlichkeit auszubreiten.

Höflich beantwortet sie jede

Frage, ohne dabei zu viel von

Einfach Masseto: Der rarste Rotwein Italiens, von

dem nur wenige Tausend Flaschen pro Jahrgang

erzeugt werden, wächst auf sieben Hektar des

wohl berühmtesten Weinbergs der Toskana.

sich zu verraten. Eine ihrer liebsten Vokabeln ist »Understatement«,

es dauert nur wenige Augenblicke, bis sie zum

ersten Mal fällt. Ich bin nicht so wichtig: Das ist die Botschaft,

die jedes Mal mitschwingt. Dabei lohnt es, sich näher

mit dieser diskreten Persönlichkeit zu befassen, die Masseto

seit zwanzig Jahren durch ihren starken Charakter prägt.

Aufgewachsen ist Alex Belson in Hove, das inzwischen mit

der Stadt Brighton verschmolzen ist. Gern erinnert sie sich

an eine »unbeschwerte Kindheit«, an Tage an der See mit

ihrer Mutter Elise Giorgina. Als »furchtloses Mädchen«

sei sie schon mit ein paar Jahren auf hohe Pferde gestiegen,

Angst habe sie dabei nie empfunden. Ihr Vater John Richard

James Belson arbeitete als Pilot und Fluglehrer und öffnete

nach Feierabend auch mal eine Flasche Wein der Kategorie,

die gern in englischen Mittelstands-Haushalten auf

den Tisch kam: Mateus Rosé und Blue Nun, deutsche Liebfrauenmilch,

ein liebliches Kopfschmerzgetränk. »Ich habe

befürchtet, dass ich das gefragt werde«, sagt Alex Belson

dazu und lächelt diszipliniert.

Auch ihr anschließender Werdegang ließ nicht gerade

darauf schließen, dass sie einmal bei einer der großen Weinlegenden

Italiens landen könnte: Nachdem sie an der Universität

in Birmingham Sprachen und Wirtschaft studiert

hatte, ging Alex Belson nach London, wo sie ein Jahr bei

einem bekannten Limonadenhersteller als Marketingassistentin

arbeitete. 1978 zog sie nach Italien; dort war sie

bei Ferrero in Turin für neu entwickelte Produkte zuständig.

Nach sechs Jahren setzte sie sich in Frankfurt für das Unternehmen

vor allem mit Marktforschung auseinander: eine

eher dröge Beschäftigung mit Daten und Tabellen, wie sie

heute weiß. An Frankfurt erinnere sie sich als »graue Stadt«,

aber die deutsche Gründlichkeit habe ihr imponiert. »Sie

hat mir auch geholfen, mein eigenes Leben zu organisieren«,

sagt Alex Belson. Doch irgendwann wurde die Sehnsucht

nach Italien stärker als das Streben nach Ordnung und

Pünktlichkeit. 1986 kehrte sie nach Turin zurück, wo sie

wieder als Produktmanagerin anheuerte.

Unerwartet öffnete sich dort die Tür zu einer neuen

faszinierenden Welt: Da habe sie von heute auf

morgen die »Liebe zum Wein entdeckt«. Sie

knüpfte erste Kontakte in der Weinszene, und als sich

die Gelegenheit ergab, zog sie 1988 nach Florenz, um bei

Antinori den Verkauf und das Auslandsmarketing zu übernehmen.

Es sei eine »romantische Veränderung« gewesen,

weg von der industriellen Produktion und »zurück zur

Natur«. Gewissenhaft, wie sie ist, hatte sich Alex Belson

schon um Limonaden und Süßigkeiten gekümmert. Aber

die Weinwelt habe eine ganz eigene Faszination mit ihrer

Kultur und langen Geschichte. »Wein transportiert so viele

Emotionen«, sagt sie. Schon damals wurde ihr ein ausgeprägter

Wille nachgesagt, mit dem sie ihrer Arbeit nachging,

halbe Sachen konnte sie noch nie akzeptieren. »Ich

schätze es sehr, wenn Aufgaben korrekt erledigt werden«,

sagt sie. Nur einmal noch wechselte Alex Belson den Arbeitgeber

und damit von einer berühmten Weindynastie zur

anderen: Die Tenuta dell’Ornellaia engagierte sie 1998 als

kaufmännische Leiterin für Ornellaia und Masseto, die als

Super Tuscans für Furore sorgten.

Nach außen zurückhaltend und verbindlich, im Weingut

energisch und zielstrebig: Gemeinsam mit dem Önologen

Axel Heinz, der für den Ausbau der Weine zuständig ist,

prägte Alex Benson die Tenuta dell’Ornellaia. Ohne marktschreierische

Floskeln, ohne großes Getöse ist Masseto

mit ihr zu einem der begehrtesten Weine gewachsen: Er

gilt als der Petrus Italiens und ist ein ständiger Anwärter

auf die selten vergebenen Höchstnoten der Weinkritiker.

Masseto stellt einen der größten Wein-Werte dar, im Index

von Liv-Ex, der elektronischen Börse für Spitzenweine in

London, ist er regelmäßig auf einer der Top-Positionen

zu finden und unter den großen Gewächsen aus Bordeaux

der bestplatzierte italienische Wein. Masseto ist auch zum

Sammelobjekt geworden, die Kiste manchen Jahrgangs kann

den Wert eines Kleinwagens erzielen. Jede Flasche wird mit

einem Transponder und einem Code ausgestattet, die seine

Echtheit bezeugen und sogar den Handelsweg nachweisen.

»Wenn der Wein in der Flasche ist, startet er in die

Welt«, sagt Alex Belson. Und dann kommt sie ins Spiel.

Masseto ist der wohl rarste Rotwein Italiens, nur wenige

tausend Flaschen werden erzeugt. Die Engländerin muss ein

hohes Gut verteilen, das immer zu knapp ist; dafür ist auch

diplomatisches Geschick erforderlich. Als Direktorin von

Masseto ist sie ständig unterwegs im Dienst des erlesenen

Geschmacks. »Ich bin gern aktiv«, sagt sie. Mühelos steht

sie lange Verkostungsabende durch und die Transfers

zwischen den Kontinenten. Sie genieße es, zu reisen und

andere Kulturen kennenzulernen: »Ich liebe es, zuzuhören

und zu lernen«. Neben ihrer Muttersprache beherrscht sie

Italienisch, Französisch und Deutsch. Sie hat hart dafür

gearbeitet, dass Masseto auch auf der »Place Bordeaux«

präsent ist, dem renommierten Handelszentrum der großen

Bordelais-Weine. Dass Masseto dort »auf dem Radar ist«,

mache sie auch ein wenig stolz, wie sie bescheiden einräumt.

In den vergangenen Jahren hat Alex Belson auch die

konsequente Trennung von Ornellaia und Masseto vorangetrieben:

Die sei wichtig, »um beiden Weinen die Aufmerksamkeit

zukommen zu lassen, die sie verdienen«, sagt

sie. 2012 änderte das Gut seinen Namen: Aus der Tenuta

dell’Ornellaia wurde Ornellaia e Masseto. Seit 2016 sind

Ornellaia und Masseto zwei eigenständig registrierte und

arbeitende Weingüter. »Für Masseto ist sie ein Glücksfall«,

sagt die Managerin eines toskanischen Weinguts, die Alex

Belson seit langem kennt, »ohne sie wäre er nicht da, wo

er heute steht.«

Das mag auch daran liegen, dass Masseto und Alex

Belson in ihrem Wesen perfekt zueinander passen. Es sei in

der DNA des Masseto angelegt, »nicht laut und überheblich

zu sein«, sagt sie, sondern »vertrauenswürdig«. Attribute,

die auch auf sie zutreffen. Trotzdem habe Masseto sich sein

unangepasstes und auch rebellisches Image erhalten, das er

seinem Schöpfer zu verdanken hat, dem schillernden Lebemann

Lodovico Antinori, der den Wein 1986 zum ersten

Mal präsentiert hatte. Mit ihrem britischen Understatement

hat Alex Belson den Ruf von Masseto und die vornehme

Zurückhaltung gestärkt, die alles Protzige meidet. Sie steht

für eine Strategie der leisen, gleichwohl selbstbewussten

Töne. Zu den Selbstdarstellern, die stets im Mittelpunkt

stehen wollen, zählt sie nicht und tritt nur ins Rampenlicht,

wenn sie dazu eingeladen wird. Doch dann hinterlässt sie

auch Eindruck. Zu ihrer Klientel zählen auch die Reichen

und Superreichen, die begehrte Weinetiketten sammeln.

Den Mundschenk für verwöhnte Millionäre und Edelkonsumenten

zu geben, zählt sie aber nicht zu ihren Aufgaben.

Alex Belson weiß sich durchzusetzen im Kosmos

der Luxusgüter, in dem Frauen in führenden Positionen

rar sind. Diskriminiert habe sie sich aber nie gefühlt, sagt

sie, ihre Leistung sei immer anerkannt worden. Ohnehin

sei sie eine »harte Arbeiterin«, es entspreche nicht ihrem

Naturell, sich zu schonen. In ihrem Ehrgeiz könne sie auch

ungeduldig sein, im Job verlange sie viel von anderen, »aber

am allermeisten von mir«. Ihr Anspruch sei, »immer das

Beste abzuliefern«. Dabei hat sie nie verlernt, demütig

zu bleiben, weil Masseto auch von den Launen der Natur

abhängig sei. »Wie die Ernte ausfällt, wissen nur die Götter

über uns.«

Alex Belson lebt »seit einer gefühlten Ewigkeit« in

Italien, sie hat hier mehr Zeit verbracht als in England.

Kulturell sei sie wie »eine Minestrone«, in der bunten

Gemüsesuppe lassen sich viele unterschiedliche Zutaten

finden. Sie fühle sich zu beiden Kulturen hingezogen, auch

wenn sie nur noch selten nach Sussex kommt, wo noch ein

Zweifach verwurzelt: Alex Belson,

die Direktorin des 2015 neugegründeten

Weinguts, ist seit

zwanzig Jahren dem Masseto

verbunden. In der gebürtigen

Engländerin verbinden sich

britische Zurückhaltung mit

italienischer Lebensart.

Teil ihrer Verwandtschaft lebt. Auch nach mehr als drei

Jahrzehnten in Italien hat sich die schlanke Frau mit dem

grauen Haar und den blauen Augen ihre ungekünstelte

britische Art erhalten. Sie wuchs auf im England der 1970er

Jahre und sei ein Kind der Rock-Generation, die Bands

wie »Bad Company« und »Free« mit dem Sänger Paul

Rodgers huldigte, deren Musik sie heute noch gern auflegt.

In Bolgheri fühle sie sich auch heimisch, weil die Nähe zum

Meer sie an Sussex erinnere, wobei die Tyrrhenische Küste

noch etwas beisteuert, was der Süden Englands nicht zu

bieten hat: die Macchia und die toskanischen Weine, die

Alex Belson nicht mehr missen will. Nach einer Unterbrechung

von mehr als vier Jahrzehnten hat sie 2014 wieder

zu reiten begonnen, mit fast sechzig, »das stand immer

ganz oben auf meiner Liste«. Lange habe sie geglaubt, sich

dieses Hobby aus Zeitgründen nicht leisten zu können, weil

sie für Masseto da sein müsse. Erst jetzt sei sie bereit, sich

dieses Vergnügen wieder zu gönnen.

Als die Familie Marchesi de’ Frescobaldi sie 2015 fragte,

ob sie die erste Direktorin des neu gegründeten

Weinguts werden wolle, musste Alex Belson nicht

lange überlegen: »Auch wenn ich mir nie hätte ausmalen

können, dass ich diese Position einmal einnehmen könnte.«

Aber sie hänge viel zu sehr an Masseto und sei noch zu jung,

um in Rente zu gehen und lange Spaziergänge am Strand

zu unternehmen. »Ich fühle mich sehr privilegiert«, sagt

Alex Belson, es sei eine große Herausforderung, die sie

sportlich nehme. »Ich wache morgens auf und denke über

Masseto nach«, sagt sie, und wenn sie abends schlafen

gehe, kreisten ihre Gedanken immer noch um ihn. Vom

Masseto spricht sie wie von einem alten Freund und Vertrauten.

Sie will das vollenden, was seit dreißig Jahren diskutiert

wird: »Ich will Masseto endlich ein eigenes Zuhause

schenken.« Die Trauben aus dem Jahrgang 2018 werden

schon im neuen Keller verarbeitet, im kommenden Frühjahr

wird das neue Weingut eingeweiht, das tief in den blauen

Lehm des Masseto-Hügels hineingegraben wurde und zu

einem der meistgehüteten Geheimnisse in der Toskana zählt:

Der Zutritt ist noch streng verboten, nur wenige wissen,

wie es im Innern aussieht. »Dieses Gebäude wird die Seele

von Masseto sein«, sagt Alex Belson. Auf der Kuppe steht

die Casa Masseto, ein kleines Häuschen »ohne Bling-Bling,

wie es zu uns passt«. Nicht immer habe sie in ihrem Leben

das Gefühl gehabt, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu

sein, »aber jetzt fühlt es sich endlich perfekt an«,sagt sie.

Dreiundsechzig Jahre ist sie, und unabhängig davon, wie

lange sie noch arbeitet: Masseto werde sie »immer verbunden

sein«.

28 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 29


PRICKELNDE FESTTAGE

Man kann sich nicht früh genug um die richtigen Schaumweine für die Feiertage kümmern. Um die

Auswahl zu erleichtern, stellen wir hier unsere Lieblingschampagner vor, dazu strahlende Spumanti aus

der Franciacorta, frische Winzersekte und gehaltvolle Cavas aus Spanien. Damit an den Festtagen auch

genug für alle da ist, empfehlen wir, am besten gleich zu Magnumflaschen zu greifen.

Von KRISTINE BÄDER

Fotos GUIDO BITTNER

ROEDERER

TAITTINGER

VEUVE CLICQUOT

POL ROGER

Im kommenden Jahr feiert die Familie Roederer ein

kleines Jubiläum. Zweihundert Jahre werden sie

dann Besitzer des 1776 gegründeten Champagnerhauses

Louis Roederer sein. Das Markenzeichen

ihrer Champagner ist ihre filigrane Art und ihre

Komplexität.

Brut Vintage 2009

Der Brut Vintage wird aus

siebzig Prozent Pinot Noir

und dreißig Prozent Chardonnay

hergestellt. Eleganter

Champagner mit typischer

Brioche-Note und Aromen

von Zitrus und Pfirsich.

Brut Rosé 2010

Aus vollreifen Trauben

geerntet, mit fruchtigen

Aromen, Zitrus und Trockenobst,

etwas floral und

im Abgang fast exotisch.

Das Familienunternehmen Champagne Taittinger

definiert sicht selbst als Chardonnay-Haus. Als Blanc

de blancs ist der Comte de Champagne das Aushängeschild

des Hauses und steht für seinen unverwechselbaren

Stil aus Finesse, Leichtigkeit und

Eleganz.

Brut Réserve

Der Brut Réserve wird aus

fünfundzwanzig unterschiedlichen

Crus und Reserveweinen

zusammengestellt

und ist mit dem hohen Chardonnay-Anteil

die Definition

des Taittinger-Charakters.

Aromen von Biskuit und

Brioche, Tiefe und Eleganz

machen Lust auf ein zweites,

drittes Glas.

Prestige rosé

Für seine erfrischende Rosé-

Farbe werden dem Brut Prestige

Rosé nach der Weißwein-Assemblage

zwanzig

Prozent Rotwein zugefügt.

Er duftet nach frischen Erdbeeren

und Himbeeren, ist

im Mund fein würzig und

herrlich frisch.

Wer kennt es nicht, das leuchtend orange-gelbe

Etikett der Witwe Clicquot? Dahinter verbirgt

sich ein traditionelles Champagnerhaus, das die

Geschichte der Region entscheidend geprägt hat

und bis heute einzigartige Champagner produziert.

Brut Rosé

Veuve Clicquot feiert in diesem

Jahr den 200. Geburtstag

des hauseigenen Rosé. Der

zeigt sich fruchtig und charmant

mit Aromen von Trockenfrüchten,

Mandeln und

Brioche und einem kraftvollen

Finale.

Brut

Geprägt von Pinot noir ist

der Brut das Symbol des Hauses

Veuve Clicquot. Die Nase

wird dominiert von Aromen

weißer Früchte und auch

etwas Brioche, am Gaumen

dann kraftvoll und mit würzigem

Nachgang.

In seiner hundertsechzigjährigen Geschichte hat

es Pol Roger zu höchsten Reputationen gebracht.

Mit dem Champagner dieser Maison verbindet man

Winston Churchill und Mitglieder des englischen

Königshauses, erlauchte Namen, die große Liebhaber

der Cuvées von Pol Roger waren und noch

heute sind.

Rosé Vintage 2009

Der Rosé ist eine Spezialität:

Dem Vintage-Champagner

werden vor der zweiten

Gärung fünfzehn Prozent

roter Stillwein hinzugefügt.

Er ist kräftig mit cremiger

Textur und fruchtigen Aromen

von Kirschen und Wassermelone.

Réserve Brut

Aromen von weißen Blüten,

reifen Aprikosen, Sternfrucht

und Äpfeln, dazu

eine elegante Perlage, etwas

Mineralität und ein langes,

frisches Finish. By the way:

der Hochzeitswein von Kate

und William.

DOM PÉRIGNON

DOM RUINART

PIPER-HEIDSIECK

CHARLES HEIDSIECK

Dom Pérignon gehört zu den prestigeträchtigsten

Häusern der Champagne. Nachdem nun der langjährige

Kellermeister Richard Geoffroy den Stab

an seinen Nachfolger Vincent Chaperon weitergegeben

hat, ist die stilistische Kontinuität auch

für die kommenden Jahre gesichert.

Brut 2009

Ein Champagner mit einer

perfekten Kraft. Er duftet

nach Pfirsich, etwas Vanille

und Brioche und schmeckt

voll und saftig mit salzigen

Noten. Ein sinnlicher Genuss

für die Feiertage.

Rosé 2003

Der Duft von Feige und

Himbeere, der Geschmack

nach Schwarztee und etwas

Vanille und dazu eine seidige

Textur und viel fruchtige

Frische. Alles, was ein

Rosé braucht.

Das älteste Champagnerhaus überhaupt ist bekannt

für seinen animierenden Stil. Seinen Schwerpunkt

legt es auf Chardonnay-betonte Champagner, die

sich mit milder Frische einen Namen machen.

Blanc de Blancs

2006

Ein Jahrgang, der Spannung

und zarte Eleganz vereint.

Subtile Noten von reifer

Zitrusfrucht und Steinobst,

dazu etwas Florales von

hellen Blüten und im Mund

Brioche- und Nussnoten

sowie eine frische Säure.

Rosé 2002

Zwanzig Prozent Pinot Noir

verleihen dem Rosé nicht nur

seine charakteristische Farbe,

sondern auch Aromen von

roten Beeren, dazu etwas fein

Blumiges und einen komplexen,

großzügigen Abgang.

Ein weiterer Heidsieck-Ableger, der sich mit dem

Heidsieck Rare ein eigenes Denkmal gesetzt hat.

Doch auch die anderen Champagner des Hauses

sind unbedingt einen Schluck wert.

Champagne Brut

Der Klassiker von

Piper-Heidsieck mit frischen

Aromen von Apfel und Zitrus.

Am Gaumen geschmeidig,

gut balanciert und mit

einem eleganten, säurebetonten

Abgang.

Rosé Sauvage

Wunderbar fruchtiger Rosé,

duftet nach Brombeeren und

Kirsche. Im Mund mit lebhafter

Perlage, Pfeffernoten

und einem saftigen, weichen

Finale.

Alle drei Heidsieck-Häuser haben die gleichen

Wurzeln. Charles Heidsieck ist wohl eine der

schillerndsten Figuren der Champagne gewesen.

Die Qualität der Champagner beruht vor allem

auf strenger Selektion und hochwertigen Reserveweinen,

die mindestens zehn Jahre alt sein müssen.

Rosé Réserve

Eine edle Cuvée mit feiner,

subtiler Fruchtaromatik,

dazu etwas Zimt und

Gewürzbrot. Am Gaumen

raffniert, mit feiner Salznote,

klarer Frucht und perfekter

Balance. Ein erfrischender

Abgang.

Brut Réserve

Die prestigereiche Assemblage

wird aus mehreren

Jahrgängen und sechzig verschiedenen

Lagen zusammengestellt.

Duftet nach

frischer Brioche und geröstetem

Kaffee, schmeckt nach

reifen exotischen Früchten

und beglückt mit cremigem

Mundgefühl.

MOËT & CHANDON

KRUG

PERRIER JOUËT

LAURENT PERRIER

Ludwig XV. und Napoleon waren große Liebhaber

der Champagner von Moët & Chandon. Genießer

finden sich also in illustrer Gesellschaft. Die Serie

Grand Vintage spiegelt die Einmaligkeit eines jeden

Jahrgangs wider.

Grand Vintage rosé

2004

Der lachsfarbene Grand Vintage

Rosé 2004 überzeugt mit

viel Frucht und etwas Fenchel

in der Nase, am Gaumen

dominieren Marzipan

und reife, rote Beeren. Ein

fruchtig-süßlicher Abgang

macht Appetit auf mehr.

Grand Vintage

2008

Der herrliche Duft von Lindenblüten

und Akazien in der

Nase wird ergänzt durch Aromen

von Earl Grey und Zitrusfrucht.

Im Mund spritzig

und lebendig und mit warmen

Aromen von Gebäck

und Brioche.

Als Johann-Joseph Krug, der Gründer des Hauses,

im Jahr 1800 in Mainz geboren wurde, gehörte

die rheinland-pfälzische Hauptstadt zu Frankreich.

Offenbar prägte das den Unternehmer so

sehr, dass er später nach Reims ging, um sich dort

dem Schaumwein zu widmen.

Grande Cuvée

Die aktuelle Edition der

Grande Cuvée wurde aus

127 verschiedenen Weinen

zusammengestellt. Sie duftet

nach Nougat, Haselnuss

und Rosinen. Im Mund reif,

großzügig und sehr komplex.

Rosé Brut

Krug Rosé gibt es nur in

stark limitierter Menge. Er

ist sinnlich, duftet nach Blumen

und Walderdbeeren und

schmeckt würzig-frisch mit

fruchtigem Abgang.

In Glas gravierte Anemonen sind das Markenzeichen

von Perrier Jouët. Die extravagante Flasche des

1811 gegründeten Champagnerhauses symbolisiert

die Lebensfreude der Belle Epoque. Die gleichnamige

Spitzencuvée ist das Aushängeschild von

Perrier Jouët.

Blason Rosé

Eine Cuvée aus fünfzig verschiedenen

Weinen verleiht

dem Rosé seinen intensiven

Charakter. Nach drei

Jahren Flaschenreife überzeugt

er mit Aromen von

reifen roten Früchten, Veilchen

und Rosen und einem

intensiven und animierenden

Geschmack.

Belle Epoque 2011

Nach sechs Jahren auf der

Hefe duftet der Wein wunderbar

nach Mandeln, hellen

Früchten und Honig. Am

Gaumen frisch und mineralisch

mit angenehmer

Balance von Säure und Cremigkeit.

Wie in vielen Champagnerhäusern bestimmen auch

bei Laurent Perrier vor allem Frauen die Geschicke.

Das Geheimnisvolle ihrer Champagner hat also

durchaus eine sehr weibliche Note.

Grand Siècle

Unzählige Weine prägen den

Charakter des Grand Siècle,

gezielt ausgewählt aus drei

verschiedenen Jahrgängen,

die jeweils Struktur, Finesse

und Frische beisteuern. Ein

großer Champagner mit

Fülle und Mineralität, komplex,

subtil und aromatisch.

Cuvée Rosé brut

Ein Rosé-Champagner aus

hundert Prozent Pinot noir.

Duftet intensiv nach schwarzer

Kirsche, Johannis- und

Himbeere. Am Gaumen

glasklare Frucht, zugleich

geschmeidig und rund.

30 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 31


Mit Champagne Krug Grande Cuvée

als perlendem Begleiter glänzt auch

ein grandioses Fischgericht noch

besonders: In seinem Restaurant

L’Assiette Champenoise bei Reims

bittet Drei-Sterne-Koch Arnaud

Lallement seinen Freund Olivier Krug

aus der sechsten Generation der

Gründerfamilie zu einem bretonischen

Steinbutt mit Celtuce, Pfifferlingen und

einer mit Vin Jaune bereiteten Sauce.

Foto: Krug

» EIN OZEAN VOLLER

MÖGLICHKEITEN«

DIE MAISON KRUG ERKUNDET FASZINIERENDE

PAARUNGEN VON SPEISEN UND CHAMPAGNER

Kein anderes Champagnerhaus hat in seiner Geschichte so nachhaltig auf Champagner als Essensbegleiter

aufmerksam gemacht wie Krug. Kein Wunder, dass viele große Küchenchefs weltweit bekennende

Krug-Anhänger sind. Seit vier Jahren nun lässt die Maison ihre kochenden Botschafter, die Krug-Chefs,

Gerichte erfinden, die sich um eine einzelne Zutat drehen und den Liebhabern die Kombinationsmöglichkeiten

ihres Champagners demonstrieren sollen. Thema in diesem Jahr: »Krug × Fisch«.

Von STEFAN PEGATZKY

Champagner zu Silvester, nach einem Sieg beim Sport oder

anlässlich eines erfolgreichen Geschäftsabschlusses: Gehobene,

Fotos JOHANNES GRAUDer

festliche Momente, in denen wir »mit etwas anstoßen« und uns

belohnen mit einem Glas sprudelnder Lebensfreude. Aber vergessen wir

dabei nicht die Hauptsache? Dass Champagner in erster Linie ein Wein

ist? Dass er Genuss bereiten soll, und zwar gerade auch zum Essen? In

Frankreich galt der Champagner seit dem 18. Jahrhundert als beinahe

obligatorische Begleitung zum »Souper«, dem Abend- oder Nachtessen

der gehobenen Gesellschaft. An den Rand eines Menüs wurde er erst

durch die Einführung des »Aperitifs« um 1890 gedrängt, als die nordund

osteuropäische Sitte des Trinkens vor der eigentlichen Mahlzeit

auch in Frankreich Fuß gefasst hatte.

Gerade in der Champagne aber hatte die Gewohnheit, ein ganzes

Menü durch Champagner begleiten zu lassen, überdauert. Schließlich

vermag sich dank der prononcierten Säure und der durch lange Hefelagerung

fast cremig gewordenen Textur kein Getränk so gut an unterschiedlichste

Speisen anschmiegen. Um dies wieder ins Bewusstsein zu

rufen – und natürlich auch, um das unauflösbare Band zwischen dem

Champagner und der Haute Cuisine zu demonstrieren – hatten die

Brüder Henri und Rémy Krug, die leitende fünfte Generation des gleichnamigen

Champagnerhauses, zwischen 1985 und 1997 eine legendäre

Veranstaltungsreihe ins Leben gerufen: Menüs von Spitzenköchen

wie Alain Chapel, Joël Robuchon oder Alain Ducasse, die zu einem

bestimmten Thema (etwa einzelnen Zutaten wie Lachs, Geflügel oder

Krustentiere) ausschließlich durch unterschiedliche Champagner des

Hauses Krug begleitet wurden.

Es waren großartige, freilich auch elitäre Veranstaltungen in einer

Zeit, in der sich die 1843 gegründete Maison ganz selbstverständlich als

die Nummer eins in der Champagne verstand und auch entsprechend

auftrat. Damit war allerdings Schluss, nachdem das einstige Familienunternehmen

1999 an den französischen Luxuskonzern LVMH verkauft

wurde und insbesondere, seit nach der Finanzkrise von 2008 Margareth

»Maggie« Henriquez als CEO und Präsidentin von Krug eingesetzt

wurde. Gemeinsam mit Olivier Krug, einem unermüdlichen Botschafter

des Hauses aus der sechsten Generation der Gründerfamilie, steht sie

für eine ganz neue Transparenz der Luxusmarke.

Zugleich half ihr ein Zufallsfund, das Selbstverständnis der Maison

von Grund auf zu erneuern, oder besser: wieder herzustellen. Denn ein

Jahr nach dem Antritt von Margareth Henriquez fand sich ein Notizbuch

des Gründers Johann-Joseph Krug von 1848, in dem dieser seinem

sechsjährigen Sohn Paul die Grundidee überliefert, durch die sich

das Champagnerhaus von allen anderen unterscheiden solle: »Jedes

gute Haus sollte nur zwei Champagner von der gleichen Qualität

produzieren« – einen von großen Lagen und vinifiziert aus dem besten

Lesegut eines jeden Jahres und einen, der die besonderen Umstände

eines bestimmten Jahrgangs erkennen lässt – die Urformen von Krug

Grande Cuvée und Krug Vintage. Zugleich war dadurch klar, dass die

Grande Cuvée eine nicht weniger individuelle Schöpfung war als die

Vintage – anders als die Non-Vintage-Champagner anderer Häuser,

die als Einstieg möglichst den gleichbleibenden Stil des Hauses verkörpern

sollen. Ein Umstand, dem Krug nun durch die Angabe einer IDsowie

Editionsnummer Rechnung trägt. Über diese erhält der Konsument

nähere Informationen zum Jahrgang, zur Assemblage sowie dem

Degorgierdatum einer bestimmten Charge.

Zugleich begriff man bei Krug durch die Lektüre des Tagebuchs,

dass alle zur Herstellung des Champagners benötigten Grundweine,

die ja von zahlreichen unterschiedlichen Parzellen

stammen, eine eigene Persönlichkeit haben. Das war die Grundlage

des heute fast obsessiv betriebenen »Parcel-Approaches«, eines auf

das Terroir fokussierten Ansatzes, in dem jeder von einer unterschiedlichen

Parzelle stammende Wein separat ausgebaut wird und als möglicher

Bestandteil eines der Endprodukte des Hauses begriffen wird. Das

führt dazu, dass jedes Jahr von neuem im Frühling die Grande Cuvée von

Krug aus nicht weniger als zweihundertfünfzig einzelnen Weinen eines

jeweiligen Jahres und hundertfünfzig Reserveweinen komponiert wird –

und zwar ohne Ansehen der Hierarchie der Herkunft, obwohl diese in

der Champagne traditionell von großer Bedeutung ist und Krug mit den

Spitzenlagen der Region – sei es durch eigenen Besitz oder durch langfristige

Verträge mit besten Weinbauern – auch durchaus gesegnet ist.

Dieses absolute Bestehen auf Individualität bildet denn auch

das Leitmotiv des neuen Interesses der Maison Krug am Pairing von

Champagner mit Essen. Seit gut zwanzig Jahren ist das Haus eng mit

Arnaud Lallement verbunden, der damals noch ein junger Koch aus der

Region war. Lallement hatte bei einigen der ganz Großen gelernt (Roger

Vergé, Michel Guérard und Alain Chapel) und gerade das väterliche

Haus übernommen. Sein Restaurant, das »L’Assiette Champenoise«

(zu Deutsch: »Der Teller aus der Champagne«) in Tinqueux nahe

Reims, wurde 2001 mit dem ersten, 2005 mit dem zweiten und 2014 mit

dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet – und ist heute das höchstdekorierte

Haus in der Champagne. Seine Weinkarte führt unter anderem

tausend verschiedene Champagner auf, mit einem besonderen Schwerpunkt

auf Krug. Seit die Maison ihr »Hôtel Particulier« in Reims, den

alten Stammsitz der Familie, hat renovieren lassen, verantwortet er

auch dort die Küche.

Tatsächlich hat sich die Küche von Arnaud Lallement in enger

Zusammenarbeit mit dem Champagnerhaus und insbesondere Olivier

Krug entwickelt, mit dem ihn inzwischen eine enge Freundschaft verbindet.

Von Anfang an waren drei Fragen essentiell für Lallement: Woher

stamme ich? Was finde ich vor? Für wen koche ich? Seine Antworten

waren und sind eindeutig: Ich stamme aus der Champagne; ich finde den

Champagner vor; ich koche für die Menschen, die in die Champagne

kommen. Darum ist jeder wesentliche Akkord seiner Küche aus dem

Dialog mit dem Schaumwein entstanden, und deswegen möchte er,

dass jeder Gang eines seiner Menüs mit einem Champagner harmoniert.

Schon um das Jahr 2000 habe er große Champagner glasweise anbieten

wollen, was bei den traditionsreichen Maisons auf kein großes Verständnis

stieß – außer bei Olivier Krug.

34 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 35


MEHR LICHT!

INGO MAURER IST EINER DER ERFOLGREICHSTEN LAMPEN- UND

LICHTDESIGNER DER WELT, SEINE WERKE HÄNGEN UNTER ANDEREM

IM NEW YORKER MUSEUM OF MODERN ART. SEIN ERFOLGSREZEPT?

DER GLAUBE AN DIE MACHT DES ZUFALLS

Von ALENA SCHRÖDER

Fotos: Ingo Maurer

Manchmal braucht es nichts weiter als eine Flasche Rotwein und eine anständige Portion Spaghetti Neri,

um auf eine richtig gute Idee zu kommen. Eine Idee, die in die Geschichte eingeht, die zum Klassiker wird

und weltweite Begeisterung auslöst. So erging es Ingo Maurer, als er Mitte der sechziger Jahre nach einem

üppigen Mittagessen in Venedig eine Siesta halten wollte. »Ich war ein bisschen benebelt vom Wein und

ging zurück in meine Herberge, um mich hinzulegen, und da hing eine einzelne, nackte Glühbirne von der

Decke. Und da habe ich mich plötzlich verliebt in dieses Objekt. Ich habe mich sofort auf die Matratze gesetzt

und sie gezeichnet«, erzählt der sechsundachtzigjährige Designer. Gleich am nächsten Tag ließ er sich in

einer Glasbläserei ein vergrößertes Glühlampenmodell anfertigen, zuhause in München kam noch ein verchromter

Metallsockel dazu – fertig war die Tischleuchte »Bulb«, eine überdimensionierte Glühbirne, in

deren Inneren als Leuchtmittel eine weitere Glühbirne steht.

Mit »Bulb« begann die Karriere von Ingo Maurer, der zuvor

als Grafikdesigner in München, New York und San Francisco

gearbeitet hatte, als einer der innovativsten Lampen- und Lichtdesigner

der Welt. Die New York Times berichtete über »Bulb«, das

New Yorker Museum of Modern Art nahm die Leuchte in ihre Design

Collection auf – wie später noch viele weitere seiner Arbeiten. Bis heute

ist »Bulb« ein zeitloser Klassiker und die vielleicht schönste Hommage

an eine der bedeutendsten Erfindungen der Menschheitsgeschichte.

Tatsächlich steht die Liebe und die Faszination für die Glühbirne im

Zentrum vieler Arbeiten von Ingo Maurer. Er versteckt seine Leuchtmittel

nicht, er inszeniert sie. Er verleiht Glühbirnen Flügel, wie in

seiner Serie »Birds«, er lässt sie von Schmetterlingen umschwirren

oder von Zetteln, die sich wie flüchtige Gedanken um ein mystisches

Feuer gruppieren. Ingo Maurers Lampen lassen in ihrer Dynamik und

Verspieltheit niemanden kalt, sie provozieren, lösen Emotionen aus,

machen gute Laune. Ein geradezu kindlicher Enthusiasmus steckt in

seinen Arbeiten, denen man den Moment der Inspiration anzusehen

meint – wie etwa dem Objekt »Porca Miseria!«, einer Explosion aus

Keramikscherben, welche die Glühlampe umhüllen wie das eingefrorene

Bild eines Küchenmissgeschicks. »Ich glaube viel mehr an die Macht

des Zufall als an die Intention«, sagt Ingo Maurer. Oftmals sei es gar

keine konkrete Idee, die ihm in den Sinn käme, sondern ein Gefühl, eine

Stimmung, der er sich anzunähern versucht und

die dann durch einen Zufall zu einem konkreten

Objekt wird. In seiner Münchner Firma beschäftigt

er inzwischen mehr als sechzig Mitarbeiter, die ihm

dabei helfen, seine Ideen umzusetzen.

Geboren und aufgewachsen ist Ingo Maurer

auf der Bodenseeinsel Reichenau. Sein Vater war

Fischer und gleichzeitig ein begeisterter Bastler

und Erfinder: Er erfand etwa einen zerlegbaren

Räucherschrank für Schwarzwälder Speck, der den

Rauch zusätzlich kühlt. Den Spaß an Technik, am

Ausprobieren, den hat er sicherlich von ihm geerbt.

»Von meinem Vater habe ich aber auch ganz viel

über Licht gelernt, wenn auch unbewusst«, erzählt

Ingo Maurer. Gemeinsam seien sie oft zum Fischen

rausgefahren auf den See, auch wenn Ingo Maurer

als Junge mehr ein Tagträumer als ein begnadeter

Fischer war. »Das Licht tanzte auf dem Wasser und

es war wunderbar, vom Boot aus nach oben in die

Pappeln zu sehen, deren Blätter ja eine dunkle und

eine helle Seite haben«, erzählt er. Genau diese

Ein Zauberer und Poet:

Alle Leuchtkreationen

des Design-Künstlers

Ingo Maurer erzählen

Geschichten – mit

»Porca Miseria!«, »Bulb«

und »L’Uccellino« setzt

er der Phantasie seiner

Kunden ein Licht auf.

38 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 39


WELTOFFEN AM

HEIMISCHEN HERD

UNTER DEN SPITZENKÖCHEN DEUTSCHLANDS GILT HANS STEFAN

STEINHEUER ALS EINER DER BODENSTÄNDIGSTEN. DIE TRADITIONEN

SEINER HEIMAT VERBINDET DER HEPPINGER ALLERDINGS MIT

GRENZENLOSER NEUGIER AUF BESTE PRODUKTE AUS EUROPA

Von DIETER MATHIAK

Fotos GUIDO BITTNER

dem er die Alte Post von seinen Eltern übernommen hatte.

In dem Gasthof, den schon die Großeltern gekauft und

zu einem florierenden Betrieb aufgebaut hatten, stand er

schon als Teenager aushilfsweise in der Küche, arbeitete

nach seiner Ausbildung zum Koch sogar im legendären

Restaurant Erbprinz in Ettlingen – Ende der Siebziger Jahre

eine kulinarische Institution in Deutschland. Nach dem

letzten Schliff bei Jörg Müller und dessen Bruder Dieter

in den Schweizer Stuben in Wertheim kehrte er 1985 mit

großen Plänen und viel Engagement nach Hause zurück.

Zusammen mit seiner Frau Gabriele setzte er in den Folgejahren

seine Vorstellung von guter Küche um. Schnell kam

der erste Stern, bald folgte der zweite. Was noch kam, war

neue Kundschaft. Sie reiste bald nicht mehr aus der näheren

Umgebung an, sondern auch aus den Metropolen von Nordrhein-Westfalen

oder aus dem Rhein-Main-Gebiet. Mit der

Zeit wurde die Alte Post Ziel für internationale Gourmets.

Man gewöhnte sich schnell aneinander, Steinheuer und seine

Gäste, und letztere wuchsen mit, lernten Neues lieben und

Produkte kennen, die nach damaliger Meinung nicht als fein

galten. »Vor fünfzehn Jahren haben wir noch Beschwerden

bekommen, weil wir zum Amuse-bouche Kutteln serviert

haben oder Schnecken. Heute ist das nicht mehr der Fall«,

sagt Steinheuer. Es hat sich herumgesprochen, nicht nur

bei den Menschen von der Ahr, dass es nicht immer ausschließlich

um Filet und Kotelett geht. Nachhaltigkeit ist

inzwischen auch bei jenen ein Thema, für die noch vor

wenigen Jahren Klimaschutz, Ressourcenmanagement und

Food Waste Fremdwörter waren. Zugenommen hat die

Neugier. »Die Gäste fragen aber immer mehr nach, woher

die Produkte kommen und wie sie zubereitet werden.«

verwenden. Food Waste? Wegwerfen nicht benötigter

Anschnitte? Nicht hier!

Doch bei aller Begeisterung fürs Einheimische, für die

regionale Tradition: Es geht nicht darum, ausschließlich

das zu verwenden, was vor der Haustür gedeiht. Dafür ist

Steinheuer viel zu neugierig, dafür ist auch die Ahr viel zu

nah an den Grenzen zu Belgien, Frankreich, Luxemburg.

Und dafür hat der Chefkoch letztlich viel zu sehr Respekt

vor den klassischen Kochtraditionen, die er immer wieder

modernisiert, variiert, auf eine neue Weise denkt. Hochwertige

Waren sind das A und O, aber Skepsis bleibt wichtig.

Ist Bio wirklich immer der Weisheit letzter Schluss? »Man

muss stets fragen, ob all die Angaben stimmen«, sagt

Steinheuer. »Kann es eigentlich so viele Bio-Produkte

geben, wie sie auf dem Markt sind? Welche Art von Bio

ist das dann eigentlich?« Bretonischen Hummer mit Kohlrabi

und Kerbel kann es in der Gourmetabteilung geben,

wenn die Saison stimmt, ebenso das Kalbsbries mit Kichererbsen

oder die Nantaiser Ente mit einem fein abgestimmten

Anisjus. Für Steinheuer ist es kein Widerspruch zur Nachhaltigkeit,

wenn er erst isländischen Kaisergranat reichen

lässt und ein paar Gänge später einen Eifeler Lammrücken

brät und die begehrte Leber dazugibt. Drüben im Landgasthof

Poststuben geht es nur vermeintlich einfacher zu.

Gebratene Kalbsblutwurst mit Linsensalat steht womöglich

auf der Karte, zu den Seeteufelmedaillons serviert man

Hummersauce – es gab ja in der Küche noch Karkassen

vom Hummer! –, und manche Gäste kommen ausschließlich

wegen des Ahrtaler Rehsauerbratens mit gestovten

Äpfeln, Spitzkohl und Knödeln. Ein Klassiker, der natürlich

nur dann zur Verfügung steht, wenn frisches Wild zu

haben ist. Die Berücksichtigung der Saison, die wechselnde

Karte: Es ist logisch, dass man hier mit den Jahreszeiten

geht. Zur Nachhaltigkeit gehört für Hans Stefan Steinheuer

auch, dass das Angebot nicht zu umfangreich ausfällt und

dass etwas ausgehen kann, wenn sich mehr Gäste für ein

Gericht entscheiden, als geplant war.

Was immer da ist, auch wenn der Andrang besonders

groß ausfällt, ist der Wein. »Wir sind in einem Weinbaugebiet,

einige der besten Winzer Deutschlands befinden sich

in der unmittelbaren Umgebung«, schwärmt Hans Stefan

Steinheuer. Reben gepflanzt, Weinberge bewirtschaftet und

Trauben gekeltert haben die Menschen hier schon vor Jahrhunderten.

Aber so, wie sich die Gastronomie entwickelte,

machten auch die Weinerzeuger Fortschritte. »Die Winzer

haben hier in den Achtzigern begonnen, nachzudenken

über Klone, die Bodenbewirtschaftung, den Ausbau, auch

über das Alter der Reben«, erzählt der Koch, der längst

ein Weinkenner geworden ist. »Früher hat man die Reben

nach dreißig Jahren einfach ersetzt, heute lässt man sie drin

und weiß zu schätzen, was sich da entwickelt, auch wenn

die Erträge der alten Stöcke niedrig sind.« Die hiesigen

Produzenten, die Steinheuer persönlich kennt, werden für

ihre Arbeit mittlerweile auch angemessen bezahlt. »Die

Preise für die berühmten Ahrweine sind inzwischen so,

dass die Winzer davon leben und auch investieren können.

Das gehört auch zur Nachhaltigkeit.« Eine ungeheure Fülle

an Ahrweinen haben die Steinheuers in ihrem Restaurant

zusammengetragen. Raritäten in Weiß und Rot, aus Spätwie

aus Frühburgunder, und edelsüße Spezialitäten, perfekt

auf die kreativen Desserts abgestimmt. Aberhunderte von

Flaschen, dank der klugen Einkaufspolitik der letzten dreißig

Jahre auch allerlei reife Jahrgänge, die anderswo kaum noch

zu bekommen sind. Aber auch sie sind so kalkuliert, dass

man sich leicht damit tut, eine zweite Flasche zu bestellen.

Wein ist hier nicht dazu da, um möglichst hohe Umsätze zu

erzielen, sondern dazu bestimmt, getrunken und genossen

zu werden! Und wenn es kein Ahrwein sein soll, dann

vielleicht Riesling von der Mosel oder vom Mittelrhein,

aus Anbaugebieten, die ebenfalls nah und geschätzt sind.

Désirée Steinheuer, Tochter des Chefs und Sommelière,

empfiehlt aber auch Champagner und Weine aus anderen

französischen Regionen. Sie ist wissbegierig und offen,

bietet ihren Gourmets im Rahmen der Weinbegleitung gerne

auch einmal etwas Ausgefallenes. In jedem Fall bekommt

der Gast Weine solcher Erzeuger, deren Qualitätsphilosophie

Hans Stefan Steinheuer vertraut.

So hält es auch die nächste Generation. Sein

Schwiegersohn Christian Binder ist längst zum

zweiten Mann emporgestiegen, ist als Küchenchef

dafür verantwortlich, dem Patron den Rücken freizuhalten.

Dass der den Landgasthof in guten Händen weiß, dass die

Zukunft gesichert ist, schaff allen ein gutes Gefühl. Und

nachhaltig ist der sanfte Übergang ja wohl auch. Hans Stefan

Steinheuer ist derweil wissbegieriger als je zuvor, besucht

Produzenten, auch die in Irland, Südtirol oder Frankreich,

lässt sich inspirieren von neuen Moden und Produkten, ohne

irgendetwas unkritisch zu übernehmen. Bei den Winzern

schaut Steinheuer auch gern vorbei, verkostet die neuen

Jahrgänge und vergisst niemals, dass gutes Essen eine Sache

ist, die nicht zu verkopft sein darf, die Spaß machen muss.

Dass er bei allem Interesse an der Welt wie vor dreißig

Jahren nichts lieber tut, als daheim in der Küche zu stehen,

Saucen abzuschmecken und irgendwann die Runde durchs

Restaurant zu machen, ist verständlich. Man sieht es Hans

Stefan Steinheuer halt an, dass er Koch ist, Gourmet und

Gastgeber mit Leib und Seele.

Man sieht dem Mann an, dass er gern gut isst. Was ja einem Koch zu gönnen ist, der sein

Handwerk ernst nimmt! Mit dem Wort stattlich wäre Hans Stefan Steinheuer also gut

beschrieben, der Küchenchef jenes Gourmetlokals an der Ahr, das der Einfachheit halber

nach ihm benannt wurde.

Steinheuers Restaurant in der Alten Post gilt seit vielen

Jahren als eine Referenz für gutes Essen im nördlichen

Rheinland-Pfalz, und der Chef ist sogar jenen

bekannt, die nie bei ihm zu Gast waren. Auf die eigenen vier

Wände beschränkt sich Steinheuer nämlich nicht, Fernsehauftritte

gelten dem Mann keineswegs als Zwang. Sie sind

ihm schon deshalb eine Freude, weil er hier auf seine ruhige

Weise zu erklären vermag, wie einfach gute Küche sein kann,

wenn man schon beim Einkauf die Augen offen hat und den

Eigengeschmack der Zutaten bewahrt. Außerdem erreicht er

so auch Menschen, die es nicht zu ihm an die Ahr schaffen,

weil sie zu weit weg wohnen oder weil sie sich den Besuch

nicht leisten können. Als Chef der deutschen Abteilung des

einst in Frankreich gegründeten Jungköcheclubs Jeunes

Restaurateurs trug Steinheuer zusätzlich jahrelang dazu

bei, dass die gehobene Küche in Deutschland selbstverständlicher

wurde, als sie bis dahin war. Und in seinen

Kochbüchern stellt der inzwischen beinah Sechzigjährige

seine besten Rezepte vor, verrät Tricks und vermittelt die

gute Küche so, dass jeder sie versteht.

Doch es sollte keiner glauben, dass ein weltgewandter

Mann wie Hans Stefan Steinheuer den Kontakt mit seiner

Heimat verloren hätte. Schon lange beschäftigt er sich

mit Themen, die erst in den letzten Jahren allgemein diskutiert

wurden. Nachhaltigkeit? »Das war schon in der

Zeit so, als ich noch in den Schweizer Stuben gearbeitet

habe, einem damals berühmten Restaurant im fränkischen

Wertheim«, erinnert sich Hans Stefan Steinheuer. Jörg

Müller, sein damaliger Chef, wollte schon in den 1980ern

unnötige Verluste vermeiden, ließ seine Köche wissen, dass

beispielsweise vom Schnittlauch alle Teile zu verwenden

seien. Dem jungen Nachwuchskoch Steinheuer musste man

das nicht lange sagen. Nachhaltigkeit? »Natürlich, das war

schon immer wichtig für uns«, sagt Steinheuer, der längst

vom Schüler zum Meister aufgestiegen ist, der seinerseits

vielen jungen Köchen gezeigt hat, wie man auf eine respektvolle

Weise mit dem Produkt umgeht. »Wir haben schon

früher ganze Tiere bekommen und das getan, was heute

unter dem Begriff ‚From Nose to Tail’ bekannt ist.« Zum

Glück für den Koch, für den Landgasthof in Heppingen

und für seine Gäste waren derartige Ideen hier leichter

umzusetzen als anderswo in der Bundesrepublik. Landwirtschaft

spielte in dieser idyllischen Region immer eine

Rolle. Die Ahr war zwar schon lange Ausflugsziel weinseliger

Kölner und Bonner, galt aber auch als eine in sich ruhende

Region, selbstbewusst und dem Essen mehr zugewandt als

der oft nüchterne Norden der Bundesrepublik. Wild aus

den umliegenden Wäldern war hier stets beliebt, der Rhein

brachte Neues aus anderen Teilen der Welt, und Innereien

wie Herz und Nieren zu servieren, war nie ein Problem.

»Unser Glück ist ja, dass wir in der Mitte von Deutschland

liegen. Für die Gäste in Süddeutschland oder Österreich

ist es noch selbstverständlicher, so etwas zu bestellen, aber

auch hier akzeptieren das viele Gäste und wissen, was sie

an diesen Produkten haben.«

Mit Gebratenem und Geschmortem nach alter Art

begnügte sich Hans Stefan Steinheuer übrigens nicht, nach-

Den Chef interessiert es am allermeisten. Er begnügt

sich nicht damit, die Ware der Lieferanten entgegenzunehmen,

auf Frische zu testen, er will mehr

wissen. »Mich interessiert beim Einkauf von Rindfleisch:

Woher stammt die Färse, wie ist sie gereift, wie alt ist sie?«

Seine Leidenschaft als Koch spielt da eine große Rolle, aber

auch seine Wurzeln machen sich bemerkbar. Eine vorgelebte

Selbstverständlichkeit. »Wir haben einen eigenen

Garten, und wir geben das nicht nur vor, wir verwenden

die Produkte auch, die dort wachsen. Sei es im Gourmetrestaurant,

sei es in der Poststube.« Ein ungeheurer Vorteil,

diese Zweigleisigkeit in einem Haus. In einem Teil, in

Steinheuers Restaurant, geht es fein zu. Hier reservieren

die Gourmets tage- oder wochenlang im Voraus, stellen sich

auf ein kulinarisches Fest mit vielen Gängen und passenden

Weinen ein, Amuse-bouche und Süßigkeiten danach. In den

anderen Teil – die Poststube – kommt man zum kleinen

Mittagessen im Sommer, zum romantischen Abendessen

in der Adventszeit oder irgendwann dazwischen. Ganz

unkompliziert, ohne die Verpflichtung, eine bestimmte

Anzahl an Gängen bestellen zu müssen. Was das mit Nachhaltigkeit

zu tun hat? Steinheuer und seine Brigade können

variieren, einen Teil des Tieres links, einen anderen rechts

Konzentriert auf das FINE-Festtagsmenü: Am Pass seiner Restaurant-

Küche legt Hans Stefan Steinheuer letzte Hand an den Rehrücken.

Noch etwas Chorizo-Öl träufeln, dann ist der Teller perfekt. Das

Anrichten des Hummers übernimmt Küchenchef Christian Binder.

42 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 43


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