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Faireint kochen - Das Andere Kochbuch

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INHALTSVERZEICHNIS

EINLEITUNG

Inhaltsverzeichnis

Einleitung ............................................................................................................................................................................................................... 3

Armenischer Gemüse-Salat ............................................................................................................................................................................ 4

Tolma........................................................................................................................................................................................................................ 5

Fatoush-Salat....................................................................................................................................................................................................... 6

Griechischer Gemüseauflauf mit Schafskäse.............................................................................................................................................8

Spaghetti Aglio olio mit Peperoni................................................................................................................................................................ 10

Berberitzenreis mit Hähnchen...................................................................................................................................................................... 12

Kartoffeln a la Huancaina............................................................................................................................................................................... 14

Faireint kochen – das Andere Kochbuch

Die Idee zu Faireint kochen – das Andere Kochbuch begann mit dem Gedanken mit Menschen aus aller Welt ins

Gespräch zu kommen zum Thema „Verwendung von fair gehandelten Produkten in der Küche“.

Entstanden ist eine bunte Rezeptsammlung. Für alle Rezepte wurde in unterschiedlichen Gruppen gemeinsam eingekauft,

mit fairen, ökologischen, saisonalen und regionalen Zutaten gekocht, gemeinsam gegessen und genossen.

Einzelne koch- und essbegeisterte Speyer*innen erzählen die Geschichte hinter ihren Rezepten und stellen dar, wie

einfach es doch ist, fair gehandelte Produkte in die Küche einzubinden.

Breslauer Braten................................................................................................................................................................................................. 16

Polenta (Maisbrei mit Schafskäse).............................................................................................................................................................. 18

Rindfleischsuppe................................................................................................................................................................................................ 20

Seklerkraut............................................................................................................................................................................................................ 22

Farouj belkhudar wa curry wa alroiz (Hähnchen mit Gemüse, Curry und Reis)........................................................................ 24

Sabah dual (7-Länder).................................................................................................................................................................................... 26

Ungarische Gulaschsuppe mit Nockerln................................................................................................................................................... 28

Karjalanpiirakat (Karelischer Kuchen)......................................................................................................................................................... 30

Süße Napeloni.................................................................................................................................................................................................... 32

Warmer rote Beete-Salat und Püree vom Sellerie mit Weißbrotwürfeln...................................................................................... 34

Sellerie-Saumagen oder Kalbsschnitzel mit Pilzragout, Semmelknödel an Gempsesoße,

Schwarzwurzelgemüse im Wirsingmantel................................................................................................................................................ 36

Apfelkompott in Pfannkuchen mit Vanillesoße....................................................................................................................................... 38

Alle Zutaten, die für das jeweilige Rezept aus dem fairen Handel bezogen wurden, wurden mit

Wir laden Sie ein zum Nachkochen und Genießen, am besten faireint!

Herbst 2018

Speyer fairwandeln

markiert.

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VORSPEISE

GEORGIEN

VORSPEISE

GEORGIEN

Armenischer Gemüse-Salat

To lma

Zutaten:

• 3 – 4 längliche (!) Auberginen

100 g Walnüsse (gehackt)

• 2 Gurken

• 2 – 3 Tomaten

• 1/2 rote, 1/2 gelbe Paprika

• 2 – 3 Knoblauchzehen,

fein zerstoßen

• Basilikum, fein gehackt

Salz

Pfeffer

Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Die Auberginen längst in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, 10 Minuten ziehen lassen, in Öl goldbraun

backen und abtupfen.

Nach dem Abkühlen jede Auberginenscheibe mit Knoblauch, Walnüssen und Basilikum bestreichen und zu Röllchen

formen. Mit Zahnstochern feststecken. Paprika, Tomate, Gurke aufschneiden und zu den Auberginen servieren.

Rezeptbeitrag von Julietta, Georgien 2016

„Tolma“, das armenische Nationalgericht, besteht aus mit Hackfl eisch-Teig gefüllten Weinblättern, dazu wird ein Salat

aus gebackenen Auberginen, Gurke und Tomate gereicht.

Zutaten für 20 Personen:

200 Weinblätter: Die frischen Weinblätter werden entstielt, gewaschen und in kochendem Salzwasser blanchiert. Danach

können sie im Kühlschrank aufbewahrt oder in Einmachgläsern eingeweckt werden.

• 1000 g Hackfl eisch

(vom Rind und Schwein oder nur vom Rind)

100 g Rundkorn-Reis

• 100 g Butter

• 2-3 mittelgroße Zwiebeln

• je 1 Bund Petersilie, Dill, Basilikum

• 1/2 rote, 1/2 gelbe Paprika

• 1 mittelgroße Tomate

• 3 – 4 Knoblauchzehen

• Tomatenmark

• 2 Becher (à 200 g) Schmand

Salz, Pfeffer, schwarz

• 1 Tasse Wasser

Zubereitung:

Hackfl eisch, sehr fein gewürfelte Zwiebel, Paprika und Tomaten, den (ungekochten!) Reis, die sehr fein gehackten

Kräuter und den zerstoßenen Knoblauch, die Butter, 2 – 3 El. Tomatenmark mit Wasser, Salz und Pfeffer zu einer

weichen Füllmasse verarbeiten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Boden eines großen Topfes mit ein paar Weinblättern

bedecken. Alle übrigen Weinblätter werden gefüllt: Auf jedes einzelne Weinblatt einen Esslöffel Füllmasse geben

und zu gleichmäßigen Röllchen wickeln (erst links und rechts einschlagen, dann vom Stielansatz her rollen). Alle

Tolmar in dem Topf schichten, jede zweite Lage mit Kräutern oder Paprika-Würfeln bestreuen. Bis zur obersten Lage

mit Wasser füllen, oben auf einen umgedrehten Teller legen und 40 Minuten lang mit Deckel bei mittlerer Hitze

köcheln. Den Schmand mit Pfeffer, Salz und Knoblauch vermischen und zu den Tolma reichen.

Rezeptbeitrag von Julietta, Georgien 2016

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VORSPEISE SYRIEN VORSPEISE SYRIEN

Fatoush-Salat

Zutaten:

Für 4 Personen

• 1 Bund glatte Petersilie

• 2 Gurken

• 2 Tomaten

• 10 Blätter frischer Minze

• 1 – 2 Scheiben arabisches Fladenbrot

• 1 EL Granatapfelsirup

Salz

1 Zitrone

Olivenöl

Zubereitung:

Die Brotscheiben anbraten. Dazu das Brot in eine erhitze Pfanne mit Öl geben und solange braten bis es ein wenig

braun und knusprig ist.

Die Petersilie, Minze, Tomaten und Gurken in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Das Brot in ca. 5 cm große Stücke brechen und die Hälfte der Stücke in den Salat geben. Der Salat wird mit 1 EL

Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Granatapfelsirup gemischt. Den Rest des Brotes auf den Salat legen.

Rezeptbeitrag von Adham, Syrien

Was ist Fatoush?

Fatoush ist Salat mit gebratenem Brot. Er besteht aus Petersilie, Tomate, Gurke

und Zitrone.

Wann isst du Fatoush?

Fatoush esse ich meistens als Beilage zu einem Hauptgericht. Zum Beispiel

passt er sehr gut zu Makloba aber auch zu anderen Gerichten. Erfrischend

schmeckt er besonders im Sommer. Oft wird Fatoush während der Ramadan-

Zeit als erstes Gericht gegessen, um die Fastenzeit abends zu brechen.

Warum ist Fatoush dein Lieblingsrezept?

Fatoush ist lecker und leicht zuzubereiten. Es ist etwas, das fast jedem schmeckt und das fast jeder mag, ob man

Fleisch isst oder nicht.

Gibt es fairen Handel in deinem Heimatland?

Ich glaube nicht. Bevor ich nach Deutschland gekommen bin, ist mir dieses Konzept noch nicht in dieser Art begegnet.

Dafür habe ich in Syrien sehr viele lokal hergestellte Produkte gekauft, sowie zum Beispiel Schafskäse, Joghurt, Butter

und Paprikasauce, die von Leuten in der Umgebung produziert wurden und dann in Lebensmittelgeschäften verkauft

wurden. Und auch viel Kleidung wurde vor Ort produziert, die nicht teurer war als von konventionellen Marken.

Wie findest du fairen Handel?

Das ist gut, dass die Arbeiter ein gerechtes Gehalt bekommen. Das fi nde ich super! Die Arbeiter können ein gutes

Leben führen und werden nicht in ihrer Arbeit ausgebeutet.

Welches Produkt in deiner Küche ist immer fair gehandelt?

Thymian. Ich habe in den konventionellen Supermärkten keinen Thymian gefunden und so bin ich auf den Weltladen

gestoßen. Seit dem gehe ich regelmäßig in den Weltladen und kaufe ab und zu Kleinigkeiten dort ein.

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HAUPTSPEISE GRIECHENLAND HAUPTSPEISE GRIECHENLAND

Griechischer Gemüseauflauf mit Schafskäse

Zutaten:

Für 4 Personen

• 4 Rameropaprika

• 2 große Auberginen

• 3 – 4 mittelgroße Zucchini

• 1 großen Bund glatte Petersilie

• 2 – 3 Pck. Schafskäse

• Im Sommer 1 kg frische Tomaten/

Winter 500 g Dosentomaten

Salz

Pfeffer

Oregano

Gutes Olivenöl

Zubereitung:

Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika längst halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bestreichen

und im Ofen auf Grillfunktion 220 ˚C garen bis sie braun sind. Zucchini in 1 cm dicke Schieben schneiden

und in der Pfanne in Öl anbraten.

Für die frische Tomatensauce die Tomaten reiben und mit Salz, Pfeffer, Oregano würzen und Öl hinzugeben. Petersilie

klein hacken und in die Tomatensauce geben. Den Schafskäse mit den Händen zerbröseln und einen halben Käse

in die Sauce rühren.

Rezeptbeitrag von Elli, Griechenland

Was ist Griechischer Gemüseauflauf mit Schafskäse?

Es ist mein Lieblingsgericht für den Sommer.

Wann isst du Griechischen Gemüseauflauf mit Schafskäse?

Auch wenn es ein typisches Sommergericht, esse ich es gerne an

Weihnachten. Zu Hause kochen wir es gerne als vegetarische Alternative

zu Fleischgerichten.

Warum ist Griechischer Gemüseauflauf mit Schafskäse dein

Lieblingsrezept?

Durch das Gericht habe ich meine Liebe zu Auberginen entdeckt und sowieso liebe ich alles mit Schafskäse. Besonders

der Geruch der frischen Tomaten verbinde ich mit Sommer in Griechenland!

Gibt es fairen Handel in deinem Heimatland?

Dadurch, dass in Griechenland fast alle frischen Produkte, wie Obst, Gemüse und Nüsse angebaut werden, ist der

faire Handel wie man ihn aus Deutschland kennt eine Nische. Viele Griechen bauen auch in ihrem eigenen Garten

an und sind somit nicht auf gekaufte Ware angewiesen.

Welches Produkt in deiner Küche ist immer fair gehandelt?

Vieles! Am allerliebsten esse ich Vollmilchschokolade aus dem Weltladen.

In einer Aufl aufform werden die Zutaten geschichtet. Die erste Schicht sind 2 Paprika (4 halbe), dann eine dünne

Schicht Tomatensauce verstreichen und ein wenig Käse darauf verteilen. Diesen Schritt mit dem Gemüse abwechselnd

wiederholen, sodass am Ende alles zweimal geschichtet ist. Den restlichen Käse auf dem Aufl auf verteilen.

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HAUPTSPEISE

ITALIEN

ORIGINALREZEPT

ITALIEN

Spaghetti Aglio olio mit Peperoni

Rezeptbeitrag von Bushaj, Italien

Zutaten:

400 g Spaghetti

• 10 g Knoblauch

• 10 g frische scharfe Peperoni

50 g Olivenöl

• 5 g glatte Petersilie

Salz

Pfeffer

• 1 Zitrone

Zubereitung:

Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen.

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen

und die Peperoni in kleine Stücke schneiden. Die Blätter

der Petersilie abzupfen.

Während die Spaghetti kochen den Knoblauch und die Peperoni

in dem Olivenöl kurz bei kleiner Hitze in einem kleinen Topf anbraten

bis der Knoblauch goldbraun ist. Den Topf vom Herd nehmen

und die Petersilie zufügen. Die fertigen Spaghetti abgießen und

mit dem Knoblauch-Peperoni-Öl vermischen.

Den Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

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HAUPTSPEISE IRAN ORIGINALREZEPT IRAN

Berberitzenreis mit Hähnchen

Rezeptbeitrag von Shokrdah, Iran

Zutaten:

Für 8 – 10 Personen

1 kg Reis

• 2 Hähnchen

• Hühnerbrühe

2 EL Mehl

3 Hand voll Berberitzen

Safran

Salz

Öl

• 2 Zwiebeln

• 4 EL Tomatenmark

1 TL Kurkuma

Zubereitung:

Hähnchen zerlegen, waschen, Zwiebeln putzen, schneiden und alles in einem Topf kurz anbraten. Danach mit

Wasser auffüllen, Salz, Kurkuma, etwas Pfeffer, 2 EL Mehl dazugeben und bei niedriger Flamme 2 Stunden kochen

lassen.

Während das Hähnchen köchelt, den Reis waschen und für 1 Stunde im Salzwasser stehen lassen. Danach den

Reis im Salzwasser mit etwas Öl kochen und mit Safran würzen.

Die Berberitzen gründlich waschen, abtropfen und in einem Topf mit wenig Öl langsam erhitzen, kurz (2 – 3 Minuten)

braten. Anschließend mit dem Reis vermischen und 5 – 10 Minuten offen braten, bis sich unten eine Kruste

bildet.

Das Tomatenmark mit Hühnerbrühe vermischen, mit Safran würzen und anschließend über die Hähnchen gießen.

Hähnchen mit dem Berberitzenreis anrichten und servieren.

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HAUPTSPEISE

PERU

ORIGINALREZEPT

PERU

Kartoffeln a la Huancaina

Rezeptbeitrag von Rinei Vidal, Peru

Zutaten:

3 gelbe Chilischoten oder

2 Teelöffel Chilipaste

• 10 Kartoffeln

• 1 Dose Kondensmilch

1 Paket Kräcker

• 200 g Frischkäse

1 TL Öl

• Salat, Ei und Oliven zum Dekorieren

Zubereitung:

Kartoffeln mit Schale kochen, Eier kochen, Salat waschen.

Chilischoten mit dem Öl in den Standmixer geben, zerkleinern und nach und nach Käse, Milch und Kräcker untermischen.

Zwischendurch immer warten, bis die Zutaten gut vermischt sind. Wenn es nötig ist, noch Salz hinzufügen.

Zum Schluss muss die Konsistenz fl üssig sein, weil sie nachträglich noch etwas eindickt.

Die gekochten Kartoffeln und Eier pellen, in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit Salatblättern, Oliven und

der Soße anrichten, servieren.

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HAUPTSPEISE RUMÄNIEN ORIGINALREZEPT RUMÄNIEN

Breslauer Braten

Rezeptbeitrag von Gilla, Rumänien

Zutaten:

• 1 kg Schweinefl eisch (Lende)

• 150 g Räucherspeck

• 8 Knoblauchzehen

• 1,5 kg Kartoffeln

• 2 Zwiebeln

• Butter oder Schweineschmalz

Salz

Pfeffer

Majoran

Thymian

Zubereitung:

Die gewaschenen, geschälten, klein gewürfelten Kartoffeln im Fett braten.

Das Fleisch in kleine Würfeln schneiden und mit wenig Fett (Schweineschmalz) anbraten.

Danach die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein schneiden oder reiben und zum Fleisch

geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen und fertig braten.

Zuletzt die Kartoffeln mit dem Fleisch mischen und servieren.

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HAUPTSPEISE

RUMÄNIEN

ORIGINALREZEPT

RUMÄNIEN

Polenta (Maisbrei mit Schafskäse)

Rezeptbeitrag von Gilla, Rumänien

Zutaten:

• 100 g Schafskäse

500 g Maismehl

• Wasser (1,5 l)

Salz

Zubereitung:

Das Wasser mit Salz und einem Teelöffel Maismehl, zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, den Herd auf die kleinste Stufe drehen. Anschließend 150 g Maismehl nach

und nach unter ständigem Rühren dazugeben . Aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden.

Anschließend die restlichen 350 Gramm Maismehl dazugeben. Nicht umrühren, lediglich den Deckel auf den Topf

setzen und 20 Minuten köcheln lassen.

Nach 20 Minuten vom Herd runternehmen, mit einem Holzlöffel umrühren bis es keine Klumpen mehr gibt. Dabei

die Masse ständig zusammendrücken und zum Schluss glatt streichen.

Den Brei etwas abkühlen lassen.

Aus der Polentamasse mit befeuchteten Händen gleichgroße Kugeln formen, in der Handfl äche fl ach drücken und in

die Mitte den kleinwürfelig geschnittenen Käse legen, zudrücken und Knödeln formen. Die fertigen Knödel in heißem

Fett schön goldbraun herausbacken.

Achtung! Wenn die Knödel nicht dicht sind, wird der geschmolzene Käse beim Backen rauslaufen.

Die Knödel werden warm gegessen.

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HAUPTSPEISE

RUMÄNIEN

ORIGINALREZEPT

RUMÄNIEN

Rindfleischsuppe

Rezeptbeitrag von Nsilla, Rumänien

Zutaten:

• 700 g Rindfl eisch

• 2 Zwiebeln (Größe M – L)

• 2 Karotten (Größe M – L)

• 1 Paprika (Größe L – XL)

• 1 Knollensellerie (Größe M)

• 4 Kartoffeln (Größe M – L)

• 1 Bund Petersilie

400g passierte Tomaten

oder Tomatensaft

10 ml Olivenöl

(oder nach Geschmack)

Salz

Zubereitung:

Rindfl eisch, Zwiebeln, Karotten, Paprika, Knollensellerie und Kartoffeln werden in kleine Würfeln geschnitten.

Das Fleisch in einem Topf, 4 – 5 l Wasser kochen. Während es kocht, den entstandenen Schaum entfernen. Nach

30 Minuten die Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazulegen und das ganze noch 20 Minuten kochen lassen. Dann

werden Paprika und Kartoffeln dazugegeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Zum Schluss werden Olivenöl

und passierte Tomaten bzw. Tomatensaft hinzugefügt und nach Geschmack gesalzen, 10 Minuten kochen lassen.

Herd ausmachen und kleingeschnittene Petersilie dazugeben.

Die Suppe wird warm mit Brot, Sahne und scharfem Paprika serviert.

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HAUPTSPEISE

RUMÄNIEN

ORIGINALREZEPT

RUMÄNIEN

Seklerkraut

Rezeptbeitrag von Gilla, Rumänien

Zutaten:

• 700 g Schweinefl eisch (Schulter)

• 2 Knoblauchzehen

• 1 EL Paprikapulver

1 TL Kümmel, gemahlen

• 800 g Sauerkraut

50 g Mehl

• 50 g Fett (Schweineschmalz)

• 1 Zwiebel

• 2 Paprikaschoten

• 1 Tomate

• 400 g saure Sahne

Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel schneiden. Die zerdrückten Knoblauchzehen und feingeschnittenen Zwiebeln im Fett anrösten,

mit Paprikapulver bestreuen, etwas Wasser dazugießen und schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Das Fleisch dazugeben und braten, bis es weiß wird. Dann mit Salz und Kümmel würzen, Paprika und Tomate dazugeben

und bei niedriger Flamme dünsten (etwa 30 Minuten).

Wenn das Fleisch halb gegart ist, das ausgespülte und abgetropfte Sauerkraut dazugeben. Mit etwas Wasser auffüllen

und zugedeckt dünsten, bis das Kraut gar ist.

Saure Sahne mit dem Mehl glattrühren, dazugeben und noch einmal bei mäßiger Hitze aufkochen. Wenn nötig,

nachwürzen.

Seklerkraut wird warm, mit frischem Brot serviert.

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HAUPTSPEISE

SYRIEN

ORIGINALREZEPT

SYRIEN

Farouj belkhudar wa curry wa alroiz (Hähnchen mit Gemüse, Curry und Reis)

Rezeptbeitrag von Mohamad, Syrien

Zutaten:

Für ca. 6 Personen

• 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel

• 6 –10 Hähnchenschenkel

• 5 in Scheiben geschnittene Karotten

• 250 g in Scheiben geschnittene Pilze

• 2 in Stücke geschnittene Kartoffeln

• 1 Dose Mais

1 TL Curry

Pfeffer

Salz

• Wasser

1 TL Zimt

Reis 2 zu 1 Verhältnis

Sonnenblumenöl

• Butter

Curry

Brühe

Zubereitung:

Die Zwiebel in einem Kochtopf in ein bisschen Öl leicht anbraten. Als nächstes die Hähnchenschenkel zu den Zwiebeln

in den Topf geben und auf kleiner Flamme 15 Minuten umrühren. Danach die Karotten, die Pilze und den Mais

mit den Gewürzen dazugeben und 15 Minuten umrühren. So viel Wasser hinzugeben, dass die Hähnchenschenkel

gut bedeckt sind. Mit einem Deckel bedeckt das Wasser aufkochen lassen und auf mittlerer Flamme weiterkochen,

bis die Hähnchen und das Gemüse gar sind.

Reis in eine Schüssel geben und mit Wasser bedeckt 15 Minuten stehen lassen. Einen Schuss Sonnenblumenöl mit

einem kleinen Stück Butter in einem Topf erhitzen. Das Wasser abgießen und den Reis hinzugeben und 5 Minuten

auf kleiner Flamme umrühren. Curry, Salz und Brühe hinzugeben und umrühren. Wasser hinzugeben und mit dem

Deckel auf kleiner Flamme 15 Minuten kochen.

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HAUPTSPEISE

SYRIEN

ORIGINALREZEPT

SYRIEN

Sabah dual (7-Länder)

Rezeptbeitrag von Banshi, Syrien

Zutaten:

Für 5 Personen

• 2 Aubergine

• 3 Zucchini

• 4 Kartoffeln

• 4 Zwiebeln

• 1 Dose Tomaten

• ½ kg Hackfleisch

• 1 grüner Apfel

• 200 g Butter

Salz und Gewürze nach Belieben

Zubereitung:

Aubergine, Zucchini, Kartoffeln und Apfel schneiden und zur Seite stellen. Zwiebel in Scheiben schneiden und mit

dem Hackfleisch, Salz und Gewürzen kneten bis alles gut durchmischt ist.

Die Butter auf einem Backblech verstreichen. Das Gemüse mit der Dose Tomaten vermischen und zusammen auf

das Backblech geben. Das Fleisch über dem Gemüse verteilen und bei 180 ˚C in den Ofen schieben. Wenn das

Hackfleisch braun wird, das Gemüse mit dem Fleisch mischen und für 1 ½ – 2 h im Ofen lassen.

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HAUPTSPEISE

UNGARN

ORIGINALREZEPT

UNGARN

Ungarische Gulaschsuppe mit Nockerln

Rezeptbeitrag von Tamas, Ungarn

Zutaten:

Für ca. 6 Personen

• 1,5 kg Rindfl eisch

• 1/3 Kohlrabi

• 4 – 5 Zwiebeln

• 6 –7 Knoblauchzehen

• 2 Karotten

• 2 Petersilienwurzeln

• 3 Kartoffeln

2 TL Kümmel, gemahlen

1 TL Kümmel, ganz

½ TL Paprikapulver

• Scharfe Paprikacreme (piros arany)

Nockerln:

• 2 Eier

Mehl

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch schneiden und dünsten, dann das klein gewürfelte Fleisch dazugeben und 1 halbe

Stunde braten. Mit Kümmel, Pfeffer, Paprikapulver und ungarischer Paprikacreme (piros arany) würzen,

gut mischen und mit Wasser auffüllen.

Wenn das Fleisch halb gegart ist, Karotten, Petersilienwurzeln und Kartoffeln dazugeben und weiter köcheln lassen.

Zuletzt mit Hilfe eines Löffels kleine Nockerln formen, in die Suppe geben und nochmal 20 Minuten bei mittlerer

Hitze kochen lassen.

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NACHSPEISE

FINNLAND

ORIGINALREZEPT

FINNLAND

Karjalanpiirakat (Karelischer Kuchen)

Rezeptbeitrag von Alina, Finnland

Trockene Zutaten:

175 g Roggenmehl

30 g Weizenmehl

• 200 ml Wasser

1 TL Salz

2 EL Öl

Füllung:

250g Milchreis

• 1 l Milch

1 TL Salz

2 El Öl

Zubereitung:

Zuerst den Kuchenteig aus den trockenen Zutaten machen. Das Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und Öl und

kaltes Wasser hinzugeben. Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

In der Zeit den Milchreis nach Packungsanleitung kochen. Den Reis abkühlen lassen und den Ofen auf 250 – 270 ˚C

vorheizen.

Während der Reis abkühlt, den Teig ausrollen. Den Teig in kleine Bälle teilen und diese kreisförmig ausrollen. Dabei

genug Mehl als Unterlage nehmen, sodass der Teig nicht klebt. Wenn der Teig ausgerollt ist, beginnen ihn mit

Milchreis zu füllen. Die Ecken des Teiges falten und die Kuchen für 15 – 20 Minuten in den Ofen stellen.

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NACHSPEISE

IRAN

ORIGINALREZEPT

IRAN

Süße Napeloni (12 Stück)

Rezeptbeitrag von Fariba, Iran

Zutaten für den Teig:

150 g Zucker

• 2 Eier

• 150 g Margarine

• 150 g Kefi r

1 Prise Salz

• 1 Pkg Backpulver

Mehl

Creme:

• ½ l Milch

• 1 Ei

• 250 g Zucker

2 EL Mehl

• 200 g Schlagsahne

• 3 Pckg. Sahnesteif

Zubereitung:

Teig: Zucker und Eier in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Dann die zerlassene Margarine, Kefi r, Salz und

Backpulver dazugeben und mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig auf 5 Stücke teilen

und sehr dünn ausrollen (3 EL Teig ergibt einen Boden). Die ausgerollten Fladen bei 180 Grad einzeln goldgelb

backen. Noch in heißem Zustand tellergroß ausschneiden.

Creme: Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Ei und Zucker schaumig schlagen. Mehl und Milch hinzutun.

Die Masse in die kochende Milch geben und ca. 3 Minuten nochmals aufkochen. Schlagsahne und Sahnesteif

zusammen steif schlagen und unter die abgekühlte Masse rühren. Die abgekühlten Böden mit der Creme bestreichen

und aufeinander stapeln. Die Reste der Böden in eine Schüssel geben und zu feinen Krümeln zerkleinern. Die fertige

Torte damit bestreuen. Über Nacht ziehen lassen.

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VORSPEISE DIE PFALZ KOCHT VORSPEISE DIE PFALZ KOCHT

Menüvorschlag von Heinz-Peter, Speyer

Zutaten und Rezepte für 6 Personen.

Saisonal und regional sind Obst, Gemüse, Fleisch, Eier, Essig, Öl,

Milchprodukte und Getränke.

Nachhaltig sind (Alt-)Brot (für Knödel, etc.), getrocknete Pilze

und Erbsen.

Fair sind alle Gewürze, Vanille, Zitronen und Kaffee.

Warmer rote Beete-Salat und Püree vom Sellerie mit Weißbrotwürfeln

Rote Beete:

Püree:

• 3 mittelgroße rote Beete-Knollen

• 1 kl. Sellerie-Knolle

3 Lorbeerblätter • Quittengelee

Nelkenpulver

• 6 Scheiben Weißbrot

Salz

• Rote Zwiebeln

Zucker

• Weiße Zwiebeln

Pfeffer

• Schalotten

Rotwein

• Petersilie

• Milder (3% Säure) dunkler (Himbeer-,

• Schnittlauch

Waldfrucht- und/oder Rotwein-) Essig

• Butter

• Kochsahne

• Öl

Salat:

• 300g Feldsalat

• Milder (3% Säure) heller (Feigen-, Zitronen- und/oder Weinbergpfirsich) Essig

Zubereitung:

Rote Beete waschen und 30 min in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abkühlen lassen, schälen in in 2 mm

dicke Scheiben schneiden. 1 TL fein gewürfelte Zwiebeln in etwas Butter leicht andünsten, mit 0,25 (= ¼) ltr. Essig/

Rotwein ablöschen und 5 min zusammen mit Lorbeerbölättern, ½ TL Zucker, Prise Salz, Pfeffer, Messerspitze Nelkenpulver

köcheln lassen. Rote Beete-Scheiben und fein gehackte Petersilie zugeben und warm halten.

Sellerie schälen, 1 cm-Würfe schneiden und 15 min in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Würfel pürieren und

durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, reichlich Butter und etwas Sahne (evtl. mit Gemüsebrühe) fest, aber

geschmeidig machen und warm halten. Mit Quittengelee garnieren.

Feldsalat putzen, waschen und leicht schleudern. Vinaigrette aus fein gewürfelten Schalotten, Petersiele und Schnittlauch

mit Pfeffer und Salz in hellen Essig und Öl anmachen und für den Salat bereithalten.

Weißbrot-Rinde abschneiden, Brot in 1 cm-Würfel schneiden und in wenig Fett knusprig anbraten. Rote Beete, Feldsalat

und Selleriepüree wie die italienische Fahne ( ❚❚❚ ) auslegen, Rote Beete mit Schnittlauch, Feldsalat mit Vinaigrette,

Sellerie mit Quittengelee anrichten , Weißbrotwürfel dazu streuen.

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HAUPTSPEISE DIE PFALZ KOCHT HAUPTSPEISE DIE PFALZ KOCHT

Sellerie-Saumagen oder Kalbsschnitzel mit Pilzragout, Semmelknödel

an Gempses0sse, Schwarzwurzelgemüse im Wirsingmantel

Knödel:

• 1 kg Altbrot (Weißbrot, Brezeln, helles Mischbrot etc.)

• 1 ltr. Milch

• 3 Eier

• Gemüsebrühe

• Weißwein

• Zitrone

• Pro Person 1 Kalbsschnitzel von etwa 200g

Sellerie:

• 1 gr. Sellerie-Knolle

• 1 Möhre

• ½ Stange Frühlingszwiebel

Soße:

• 1 Möhre

• 1 Stange Frühlingszwiebel

• 1 kl. Stange Lauch

• Getrocknete Erbsen, Pilze (s.u.)

Zubereitung:

Ragout:

• 250g Egerlinge

• 6 Kräuter-Seitlinge

• Getrocknete Steinpilze

• Pfifferlinge

• Rote Zwiebel

• Weiße Zwiebel

• Schalotten

• Petersilie

• Schnittlauch

Pfeffer

Salz

Zucker

Muskatnuss

• Stärkemehl

Gemüse:

• 1 gr. Wirsing

• 12 Stangen Schwarzwurzel

Für die Knödel Altbrot in 1 cm-Würfel schneiden, mit allen Krümeln in einer großen Schüssel mit ½ ltr. Milch, 1 Tasse

kalter Gemüsebrühe und 0,1 ltr. Weißwein vermengen und über Nacht einweichen lassen. Anderntags mit 1 TL fein

gewürfelte Zwiebeln, 2 EL Petersilie, 1 EL Schnittlauch, Salz und Pfeffer, Prise Zucker, Messerspitze geriebene Muskatnuss,

3 EL Stärkemehl und 3 Eier vermischen. Teig 2 Stunden ruhen lassen, Knödel Ø 5.0-7,5 cm formen und wieder

1 Stunde ruhen lassen. In einem sehr großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Knödel vorsichtig

hineinlegen und 30 min schwimmend ziehen, nicht köcheln lassen.

Für die Gemüsesoße ½ Tasse getrocknete

Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. 1

Tasse fein gewürfelte Zwiebeln und 1+1/2

Stangen Frühlingszwiebeln in dünnen Scheiben,

1 gewürfelte Möhre, 2 El fein geschnittene

Lauchstange (weißer und grüner Teil), 2 El

gewürfelter Sellerie, den Erbsen und 1-2 Tassen

fein geschnittene Pilze (aller Sorten) kräftig

andünsten, pfeffern und salzen und mit 1

kl. Glas Weißwein ablöschen. Mit 1-2 Tassen

Gemüsebrühe aufkochen und mit 1 EL in

Wasser aufgelöster Stärke andicken. Mit geriebener

Muskatnuss, 2 EL Petersilie und 1 EL

Schnittlauch fertig stellen.

Seller-Knolle schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 Möhre schälen und längst vierteln. Die großen Sellerie-Scheiben

und die geviertelte Möhre in leicht gesalzenem Wasser 5 min anköcheln, herausnehmen, abtropfen lassen

und kalt stellen. Nach dem Erkalten Löcher Ø 1,0 cm aus den Sellerie-Scheiben ausstechen, die Möhren und den grünen

Teil von 1 Frühlingszwiebel fest in die Löcher stecken und bündig abschneiden. Sellerie-Saumagen mit Zitrone beträufeln,

salzen und pfeffern, in Mehl wenden, in etwas Butter beidseitig hellbraun ausbacken und warm stellen.

Schnitzel leicht abklopfen, mit Zitrone beträufeln, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in Butter hellbraun ausbacken.

Für das Pilzragout alle Pilze grob würfeln/schneiden, mit 1 EL Zwiebeln in Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit

Petersilie anrichten.

Vom Wirsing die äußeren grünen Blätter ablösen, Rippe herausschneiden und in kochendem Wasser ganz kurz blanchieren.

Abtropfen und erkalten lassen. In einer Pfanne Butter und Zucker erhitzen und Wirsingblätter hierin leicht

karamellisieren.

Schwarzwurzeln schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden, in Essigwasser waschen und in ½ ltr. Milch einlegen. 1 EL

Zwiebeln in Butter andünsten, Schwarzwurzelstücke hinzugeben und weiter dünsten. Mit Gemüsebrühe, 1 EL Weißwein

und etwas Milch ablöschen und 15 min köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss und

fein gehackter Petersilie abschmecken. Jeder Portion Schwarzwurzeln in 2-3 Wirsingblättern anrichten.

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NACHSPEISE

DIE PFALZ KOCHT

IMPRESSUM

Apfelkompott in Pfannkuchen mit Vanillesoße

Impressum

Kompott:

• 12 gr. Äpfel

¼ ltr. Weißwein

¼ ltr. Apfelsaft

Soße:

• ½ ltr. Milch

• Zitrone

Zucker

• Stärkemehl

• Kochsahne

2 Vanillestangen

Pfannkuchen:

• 6 Eier

• ¼ ltr. Milch

Salz

Zucker

Mehl

• Butter

Herausgeber:

Speyer fairwandeln, E-Mail speyerfairwandeln@stadt-speyer.de, Homepage www.faires-speyer.de

Projektleitung:

Anke Mertens (Volkshochschule Speyer)

Ute Brommer (Speyerer Freiwilligenagentur)

Projektkoordination:

Josefine Kaltwang

Zubereitung:

Grafik, Layout und Druck:

Für das Kompott Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, mit 1 Prise Zucker, Weißwein und Apfelsaft

aufkochen und ca. 15 mi köcheln lassen. In Topf warm halten.

Für die Vanillesoße Milch mit etwas Zitronensaft, dem ausgekratzten Vanillemark und den Schalen aufkochen. 2 EL

Stärke in etwas Wasser anrühren und Soße damit andicken. Beim Erkalten Vanille-Schalen entfernen und in 1-2 EL

(Rohr-)Zucker unterrühren. Mit flüssiger Sahne strecken.

Für die Pfannkuchen die Eier mit Milch, Prise Salz, 1 EL Zucker und 3 EL Mehl schlagen bis ein glatter, flüssiger Teig

entsteht. In einer kleinen Pfanne 6 Pfannkuchen nacheinander in Butter ausbacken und kalt stellen.

Warmes Kompott in einen Pfannkuchen füllen, zuklappen, mit Puderzucker betreuen und mit Vanillesoße anrichten.

Getränke

Zum Essen passt ein trockener Pfälzer Riesling oder Apfelsaft, zum Nachtisch Kaffee.

Korona-Medien, St. Klara-Straße 24, 67373 Dudenhofen

Fotos:

Korona-Medien, St. Klara-Straße 24, 67373 Dudenhofen

Alfons Huwe

Wir bedanken uns bei:

Katalin Lehel für die Umsetzung der Projektidee mit Teilnehmer*innen ihres Integrationskurses,

Alfons Huwe für die Portraitaufnahmen der Kochbegeisterten,

Leonard Schneider-Strehl für seine Ideen und Tatkraft bei der Aufbereitung der Projektunterlagen,

allen Koch- und Essbegeisterten, die uns ihre Rezepte zur Verfügung gestellt haben.

Speyer, 2018

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