ASiEN-SPEZIAL 2019

AROMENSPIELE

ASIEN-SPEZIAL

Ausgabe 01/2019

Februar

ONLINEMAGAZIN FÜR MEHR GENUSSMOMENTE

ASIEN

SPEZIAL

INHALT (64 Seiten)

1. Editorial

2. Auf der Suche nach Wohlgeschmack

3. Die Philosophie der Tempelküche

4. Miso aus dem Schwarzwald

5. Der japanische Teeweg

6. Die neue Lust zu fermentieren

7. Die passende Getränkewahl

8. Die Sake-Kultur wird neu entdeckt

9. Vorschau Frühlingsausgabe

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feiert das Frühlingserwachen mit

der „Sakura Limited Edition“

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SAKURA

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Paris am 21. Februar 2019

Die weltberühmte japanische Kirschblüte

heißt Sakura. Die Saison, die als

Hanami bekannt ist, markiert traditionell

den Beginn des Frühlings. Champagne

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die Natur mit der Präsentation seines

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2

EDITORIAL

DORIT SCHMITT

Herausgeberin Aromenspiele

FREMDARTIG UND FASZINIEREND.

Die Küchenstile in Asien sind so vielfältig

wie unterschiedlich und doch können aufgrund

der kulturellen Prägungen auch Gemeinsamkeiten

entdeckt werden.

In Deutschland kamen wir in den 1950er

Jahren mit den sich etablierenden China-Restaurants

in Berührung. Bis in die

70er Jahre erlebten sie einen regelrechten

Boom. Wir begannen knusprige Ente

mit Jasminreis und asiatischem Gemüse,

Schwein süß-sauer und Peking-Suppe zu

essen, bis wir die Liebe zu Vietnamesischer

Küche entdeckten. Pad Thai, scharfe

Glasnudelsalate und die aromatischen

Thai-Currys wurden bestellt.

Alles schmeckte so aufregend neu, unter

anderem durch das intensive Aroma des

Thai-Basilikums. Diesen und viele andere

Zutaten mehr fanden sich nun in den aufkommenden

Asialäden. Um sich selbst an

die Zubereitung der exotischen Rezepte zu

wagen, waren diese kleinen Supermärkte

eine willkommene Abwechslung. Die

meisten Produkte wurden direkt importiert

und hatten keine lesbare Aufschrift.

Später füllten indonesisches Nasi Goreng

und Bami Goreng die Tiefkühltruhen in

den Supermärkten. Auch hier kam man

der ständig wachsenden Nachfrage nach

asiatischen Produkten nach. Heute tummeln

sich, erweitert durch den Sushi-

Boom, Sojasaucen, Kokosmilch und Currypasten,

getrocknete Shiitake-Pilze, Wasabi,

Gari, Miso und Sake in den Regalen. Außerdem

etliche Sorten Reis und Nudeln.

Man denke nur an die Asia-Wochen, die

nach der weihnachtlichen Völlerei, dem

Wunsch nach gesünderer Ernährung entsprechen.

Natürlich ein Grund, mich in der ersten

Ausgabe des Jahres mit dem Thema Asien

zu beschäftigen, um Ihnen köstliche

Rezepte, dazu die besten Getränkeempfehlungen

und interessante Hintergrundinformationen

vorzustellen. Suchen sie die

interaktiven Buttons auf den Seiten und

entdecken Sie mit einem Klick Wissenswertes

und Weiterführendes zu den einzelnen

Themen.

Viel Spaß beim Lesen,

eure Dorit Schmitt

BUCHTIPP

Japan

Autorin: Isa Ducke

BAEDEKER

ISBN: 9783829746427

682 Seiten,

Taschenbuck

Buchpreis: 28,99 €

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DSGVO

DATENSCHUTZ

und die Verwendung von

Cookies auf Webseiten.

IMPRESSUM

Chefredaktion: Dorit Schmitt

Art Direction und Layout: do(r)it! advertising

Fotos: siehe ©-Angaben

Anzeigenmarketing und verantwortlich für den

Anzeigenteil: Dorit Schmitt | do(r)it! advertising

CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE

Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad

www.aromenspiele.de

Tel.: 07202/9366330

Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion.

Alle Rechte vorbehalten.

3

REIS, SOJA UND TEE

Welche Bindeglieder finden wir in den vielen

Küchenstilen Asiens? Eindeutig fallen Reis, Tee und

Soja in diese Kategorie, da sie in ganz Asien gebräuchlich

sind. Tee – ob grün, weiß oder schwarz – ist neben

Wasser, das am meisten getrunkene Getränk weltweit!

Reis gehört in den meisten asiatischen Ländern zum

unverzichtbaren Grundnahrungsmittel. Und aus den

Bohnen der Sojapflanze werden neben Tofu und Tempeh,

auch Miso, Sojasaucen und Milchprodukte hergestellt,

die man längst nicht mehr nur in Asien findet.

Viele der genannten Produkte werden auch fermentiert.

So muss Sake-Reis für das Brauen von Reiswein

fermentiert werden. Aus fermentierten Sojabohnen

entstehen Sojasaucen und das für uns Europäer gewöhnungsbedürftige

Nattō. Nattō bekommt durch die

Fermentation eine fadenziehende, schleimige Konsistenz

und einen starken Geruch, was oft vor dem ersten

Genuss von abschreckend wirkt.

4

ASIEN-SPEZIAL

Auf der Suche des

Wohlgeschmacks

In der japanischen Küche werden alle die Speisen in Balance mit den fünf

Geschmacksrichtungen zubereitet. Dashi spielt dabei eine sehr wichtige Rolle.

Ohne Dashi wäre die japanische Küche

nicht das, was sie ist. Der besondere

Fischsud verleiht zahlreichen Speisen ihren

unverkennbaren Geschmack. Dabei

hält sich der Eigengeschmack zurück und

lässt den anderen Zutaten ihren Raum zur

Entfaltung. Dr. Malte Härtig beschrieb dies

in seinem Artikel in der Effilee wie folgt:

“Er ist wie eine versteckte Manipulation,

um diese faszinierende Einfachheit der

japanischen Gerichte hinzubekommen.

Er ermöglicht, die Dinge als sie selbst zu

essen. Er hilft auch zarten Gemüsen, sich

zu zeigen. Man isst eine Möhre, eine Aubergine

oder eine Bambussprosse in ihrer

natürlichen Schönheit, in ihrem scheinbar

natürlichen Geschmack.“

Doch Dashi ist in der japanischen Küche

viel mehr als nur ein subtiler Geschmacksverstärker.

Seine Zubereitung hat etwas

Meditatives und steht mit der Zen-Philosophie

im Einklang. Im Zen spielen das

Sein und das Nichts eine große Rolle.

Dr. Härting hat es so formuliert: „Im Nichts

ist alles enthalten, sagt man dort. Das

Nichts ist Fülle und der Dashi ist ganz nahe

an einem wichtigen Zen-Gedanken: der

Fülle des Nichts. Oder dem Geschmack

des Lebens selbst.“ In dem japanischfranzösischen

Dokumentarfilm von 2014

„Dashi, so schmeckt Japan!“ (Alternativtitel:

Le secret des saveurs du Japon), wird

dem Geheimnis der Dashi-Zubereitung in

eindrucksvollen Bildern auf den Grund gegangen.

Auf der Suche nach den Zutaten, die jeweils

für einen eigenen Naturraum stehen,

zeigten die Bilder die natürlichen Schätze

des Archipels. Aus dem südlichen Japanischen

Meer werden die Wanderfische gefangen,

die in Form des edlen Katsuobushi

oder Bonito-Flocken in dem Sud zum

Einsatz kommen. Aus den kälteren Gewässern

an den Nordküsten wird der braune

Seetang (Kombu) geerntet und in den

Bergwäldern wachsen zum Teil kultivierte

Shiitake auf Laubbäumen. Umami, die

fünfte Geschmacksqualität für den Wohlgeschmack,

findet sich in allen diesen Zutaten

wieder.

BUCHTIPP

KAISEKI

Die Weisheit der

japanischen Küche

Autor: Malte Härtig

ISBN: 9783938539521

128 Seiten, Broschur


„Beim Umami des Dashi geht es nicht allein um den Wohlgeschmack, wie wir bei uns Umami

beschreiben. Es geht um eine Relation der Dinge im Raum. Der Dashi ist die Bühne, auf der

sich Dinge wie ein Stück Aubergine oder Bambussprosse präsentieren können, in ihrer natürlichen

Schönheit, in ihrem Eigengeschmack, versehen mit einem feinen Boost.“

Dr. Malte Härtig

Infobutton

EFFILEE

Der Dashi oder die

Fülle des Nichts

Autor: Malte Härtig

5

ASIEN-SPEZIAL

Kraftbrühen mit

viel Geschmack

Die Basis jeder guten Suppe ist eine Brühe oder Sud. In Japan schwört man

auf klaren und reinen Dashi. Bei uns schwört man hingegen auf gehaltvolle

Gemüse-, Hühner- oder Rindfleischbrühen für die Suppe.

BUCHTIPP

Meine japanische

Küche

Autor: Stevan Paul

ISBN: 9783881179515

224 Seiten, Hardcover


Dashi kann als Instantprodukt gekauft

werden, um daraus die Grundbrühe für

eine Misosuppe zu kochen. Auch ein vegetarisches

Kombu Dashi Pulver ist auf

dem Markt verfügbar. Somit können wir

uns auch geschmacklich abgerundete japanische

Miso-Suppen zubereiten. Wer

nicht gerne auf Fertigprodukte zurückgreifen

möchte, dem sei die Alternative

aus Stevan Pauls Kochbuch „Meine japanische

Küche“ empfohlen. Darin erklärt

der Koch und Foodjournalist, wie

man aus Brot, Sardellen und Sojasauce

einen komplexen Fond herstellen

kann, der geschmacklich an einen Dashi-Sud

erinnert, und eine aromatische

Grundbrühe ergibt, die sich auch in anderen

Rezepten sehr gut verwenden lässt.

Der original Dashifond ist klar und kommt

mit gerade einmal zwei Zutaten aus –

Kombu und Bonito – um rund und harmonisch

zu schmecken. Für die vegane

Variante werden die Fischflocken durch

Shiitakepilze ersetzt. Eine ähnlich klare Brühe

finden wir in der französischen Küche

bei der Consommé. Um einen Suppenfond

zu klären, sind jedoch aufwendigere

Techniken und weitaus mehr Zutaten nötig.

Wie gut, dass wir für viele asiatische Rezepte

auch auf fertige Gemüse-, Hühner-,

oder Rinderfonds zurückgreifen können!

Sie könnten aber auch selbst zubereitet

werden und überzeugen dann durch ihren

vollen Geschmack. Es ist also nicht unbedingt

nötig, sich mit Instantbrühwürfeln

oder fertigen Fonds in Gläsern einzudecken,

will man gut kochen. Die Rezepte für

selbst gemachte asiatische Gemüsebrühe

und eine kräftige Hühnerbrühe findet Ihr

auf dem Foodblog von Dorit Schmitt.

Die Basis, der immer beliebter werdenden

vietnamesischen Pho-bo (Seite 7),

ist eine gehaltvolle Rinderbrühe. Selbstverständlich

kann dieses vietnamesische

Aromenwunder auch vegetarisch auf Basis

eines Gemüsefonds und ohne Fleischeinlage

gekocht werden. Für das Laksa-Rezept

(Seite 7), ein malayisches Nationalgericht,

wird eine kräftige Geflügelbrühe benötigt.

Und die puristische Miso-Suppe mit Tofu

(Seite 7) wird mit einem Dashi-Sud zubereitet.

Siehe auch das unten stehende

Rezept für einen veganen Dashi-Sud.

veganeVariante

Veganer Dashi-Sud | Buddhistischen Mönchen ist es zu verdanken, dass es den aromatischen

Dashi-Sud auch in einer äußerst schmackhaften veganen Variante gibt. Und

das Beste daran, mit wenig Aufwand – und den richtigen Zutaten – kann man diesen

Sud auch zu Hause nachkochen.

6

SUPPEN MIT POWER

1.

Zu den Rezepten:

mit einem

Klick auf die

Fotos!

Oder für die

vegetarische

Alternative

auf den Button

veggiVariante

klicken.

veggiVariante

Vietnamesische

Nudelsuppe

2.

3.

veggiVariante

Laksa mit

grünem Spargel

veggiVariante

Miso-Suppe

mit Gemüse

und Tofu

Köstliche Kraftspender. Diese asiatischen Suppen sind satt machende Powerspender und dazu noch eine echte

Hilfe, will man sich bewusst ernähren und gerade ein paar Pfunde verlieren! Der Klick auf den grünen veggi-Button führt

Euch zu einer vegetarischen Rezeptalternative. | 1. Vietnamesische Reisnudelsuppe Pho-bo | Foto: © Julia Hoersch

| GU Rezept | Küchengötter | 2. Malayische Laksa mit Garnelen | Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter |

3. Japanische Misosuppe mit Tofu und Dashi | Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter

7

UMAMI, DASHI UND MISO

Umami, Dashi und Miso. Um den harmoischen

Gleichklang der Aromen in der japanischen Küche

zu ergründen, muss man sich mit Thunfisch, Shiitake

und Kombu beschäftigen. Als umami wird der Wohlgeschmack

bezeichnet, der das Aromenspektrum von

süß, salzig, bitter und sauer so allumfassend miteinander

verbindet, dass nichts mehr hinzugefügt werden

muss und auch nichts mehr weggelassen werden

könnte. Die Essenz der japanischen Umami-Küche

ist Dashi, ein Sud, zubereitet aus weichem Wasser,

getrocknetem und fermentiertem Thunfisch, Kombu-

Seetang und getrockneten Shiitake. In allen Zutaten

steckt bereits das geheimnisvolle Umami, die fünfte

Geschmacksrichtung, das der japanische Forscher Kikunae

Ikeda bereits 1908 als Glutamat in Lebensmitteln

nachweisen konnte. Auch in reifen Tomaten, gut

gelagertem Parmesan oder geräuchertem Schinken

steckt umami.

8

ASIEN-SPEZIAL

Die Philosophie

der Tempelküche

Uralte buddhistische Prinzipien legen den Grundstein für die Küchenkonzepte

der Zukunft. Von der natürlichen Einfachheit der südkoreanischen Tempelküche

sind Experten auf der ganzen Welt begeistert.

Wer wissen will, wohin die gastronomische

Reise geht, braucht nur einen Blick

auf die jahrtausendealte Küchenphilosophie

zu werfen. Seit ein paar Jahren ist die

zenbuddhistische Nonne Jeong Kwan mit

ihrer traditionell veganen, koreanischen

Tempelküche zur Leitfigur der internationalen

Gastroszene geworden.

So schreibt der Focus-Autor Jeff Gordinier

in seinem Artikel über Kwans Kochkünste

treffend: „Lange vor westlichen Konzepten

wie Slow Food haben Generationen unbekannter

Meister in spirituellen Schutzorten

wie Chunjinam eine Küche aus den Zutaten

geschaffen, die das umliegende Land

ihnen bot. Nahrungssuche in der Natur?

Fermentierung? Saisonalität? Alles schon

lange verinnerlicht. In den Methoden, die

im Westen gerade angesagt sind, haben

Kwan und viele andere Köche aus Klöstern

in ganz Korea eine Erfahrung, die über

Jahrhunderte reifen konnte. Neben ihnen

wirkt ein moderner Sterne-Koch leicht wie

ein ahnungsloser Punk.“

man den Thesen der Ernährungswissenschaftler,

kann die Versorgung der wachsenden

Weltbevölkerung nur auf einer

primär pflanzlichen Ernährung basieren.

In der japanischen Tempelküche ist Tofu

täglich auf dem Speiseplan. Bei uns hatte

Tofu lange den Ruf langweilig zu schmecken.

Aber genau wie bei Fleisch kommt

es auch bei ihm auf die richtige Würze

und die Garmethode an. Und dann muss

Tofu frisch sein. Am besten wird er nach

der Produktion, noch am selben Tag, gegessen.

Tofu kann angebraten und geräuchert

werden. In Würfel geschnitten wird

er zur sättigenden Einlage und aus cremig

weichem Seidentofu lassen sich Desserts

zubereiten. Daneben gibt es noch Yuba,

einen Sojaschmand und Nattō, die fermentierten

Sojabohnen.

BUCHTIPP

Die Chinesische

Tempelküche

Autoren: Martina Hasse,

Jan-Peter Westermann

ISBN: 9783038004981

232 Seiten, Gebunden

mit Schutzumschlag


Immer mehr Menschen wollen heute

wissen, woher ihre Lebensmittel kommen,

wie sie produziert wurden und

was in ihnen steckt. Auch steigt der Anteil

derer, die sich bewusst vegetarisch

oder vegan ernähren stetig. Und glaubt

9

JAPANISCHER SUMO-EINTOPF

mit Tofu, Shiitake und Mini-Mais

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

1.

10

Power-Süppchen. Pilze, Chinakohl und Hühnerbrühe wecken alle Lebensgeister. Eine köstliche Alternative, wenn man nicht

immer Hühnchensuppe mit Nudeln essen möchte, um die Abwehrkräfte zu mobilisieren. | 1. Japanischer Sumo-Eintopf |

Foto: © Mathias Neubauer | GU Rezept | Küchengötter

veganeVariante

Anstatt Hühnerbrühe

einen veganen Dashi-Sud

verwenden

REZEPTE MIT TOFU

1.

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2.

!! veggi vegan

BUCHTIPP

Kurkuma

Autorin: Christina

Wiedemann

ISBN: 9783833861499

96 Seiten


Das Verschmelzen von Kochkulturen. Ein Hauptbestandteil des Currypulvers ist Kurkama, das den Speisen ihre

sonnengelbe Farbe verleiht. Das Currypulver wurde im 19. Jahrhundert in Großbritannien erfunden, in Anlehnung an die

indischen Currygerichte. In Verbindung mit Tofu werden schließlich die Aromen Südasiens mit der puristischen Küche

Ostasiens vereint. | 1. Zweierlei Tofu mit Linsen | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Rezept | Küchengötter | 2. Goldene

Misosuppe mit Kurkuma | Foto: © Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter

11

REZEPTE MIT TOFU

2.

!! veggi vegan

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

BUCHTIPP

4. !! veggi vegan

BUCHTIPP

Tofu und Soja

Autorin: Cornelia

Schinharl

ISBN: 9783833814334

64 Seiten

Buchpreis: 8,99 €

Wok

Autorin: Angelika Ilies

ISBN: 9783833866203

64 Seiten

Buchpreis: 9,99 €

Veganer Genuss. Diese köstlichen Rezepte könnten ein

Anfang sein, auch einmal ganz auf tierische Produkte zu

verzichten. | 1. Tofu-Curry mit Mandeln | 2. Kokos-

Gemüse mit Tofu | beide Fotos: © Anke Schütz, Silvio

Knezevic | GU Wok | Küchengötter

12

ASIEN-SPEZIAL

Miso aus dem

Schwarzwald

Miso ist eine gereifte Würzpaste, die in Japan in traditionellen Speisen wie der

Miso-Suppe zum Einsatz kommt. Miso besteht aus fermentierten Sojabohnen,

Wasser, Meersalz und einem veränderlichen Anteil an Getreidesorten.

Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlicher

Misopasten. Bei uns im Handel findet sich

vorrangig rotes und weißes Miso. Doch es

gibt zudem noch Gelbes und Schwarzes.

Grob kann man sagen, dass die Farbe der

Paste je nach Länge der Fermentationszeit

und den verwendeten Rohstoffen heller

oder dunkler wird. Und Miso kann unterschiedlich

würzig bis scharf oder mild bis

süß sein. Bei dieser Auswahl ist es ratsam,

in Ruhe nach der persönlichen Lieblingsmisopaste

zu suchen. Wer Wert auf eine

traditionelle, nicht industrielle Herstellung

legt, kann immer häufiger auch Miso

„made in Germany“ finden.

Eine Adresse, auf die ich durch Stevan Paul

aufmerksam geworden bin, liegt gar nicht

so weit von meinem Wohnort entfernt im

Schwarzwald. In der Manufaktur von Peter

Koch reifen die auf traditionelle Weise hergestellten

Pasten 6-12 Monate lang. Hier

werden ausschließlich BIO Soja, BIO Lupinen

und BIO Gerste deutscher Herkunft,

BIO Reis aus Italien und Meersalz aus dem

Atlantik verarbeitet. Dieser hohe Qualitätsanspruch

kommt auch in der Top-Gastronomie

gut an. Asia-Crossover ist von vielen

Speisekarten der Sternegastronomie nicht

mehr wegzudenken und die Asia-Küche

hält vermehrt Einzug an den heimischen

Herd. Denken wir nur an den aktuellen

Trend, fermentiertes Gemüse auf den Teller

zu bringen. Nach Kimchi besinnt man

sich wieder auf heimisches Gemüse wie

Weißkohl, Rote Bete oder Mohrrüben.

Mit dem Asien-Spezial möchte ich Euch

dazu anregen, öfter mit asiatischen Zutaten

zu kochen und zu experimentieren.

Miso beispielsweise kann nicht nur in der

Suppe verwendet werden, sondern auch

dazu, eine aromatische Würzbutter zu machen,

die zu Steaks – von Rind oder Lachs

– wirklich aufregend neu schmeckt!

Eine ganze Reihe nachkochenswerter Rezepte

liefert uns die Food- und Reisebloggerin

Claudia Zaltenbach von Dinner um

Acht in ihrem Kochbuch „Miso“. Neben

typisch japanischen Rezepten wie Ramen

sind auch süße Überraschungen dabei wie

die wirklich köstlich klingenden Schoko-

Brownies, die mit Miso gemacht werden.

BUCHTIPP

Miso

Autorin: Claudia

Zaltenbach

ISBN: 9783775007726

216 Seiten


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WEIN | FEINKOST | SCHOKOLADE

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13

REZEPTE MIT MISO

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

BUCHTIPP

1.

2.

BUCHTIPP

Asian Basics

Autoren: Cornelia Schinharl,

Sebastian Dickhaut

ISBN: 9783774249103

160 Seiten, Klappenbroschur


Expresskochen Vegan

Autorin: Martina Kittler

ISBN: 9783833839634


Buchpreis: 8,99 €

Miso sorgt für Umami in den Gerichten. Miso kann in der Küche so viel mehr, als nur duftende Brühen und Ramen-

Suppen zu würzen, sagte Stevan Paul einmal so passend. Daher stelle ich Euch ein paar Rezepte vor, in denen Miso für

den unvergleichlichen Geschmack sorgt, den man nicht mehr so schnell vergisst. | 1. Fischfrikadellen mit Lauch und

Miso | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Asian Basics | Küchengötter | 2. Vegane Miso-Nudelsuppe mit Gemüse |

Foto: © Anke Schütz | GU Expresskochen Vegan | Küchengötter

14

REZEPTE MIT MISO

MISO, KRÄUTER UND EDAMAME. Die

Kräuter für das asiatische Dressing kann

man im eigenen Garten pflücken. Dill und

Glatte Petersilie werden mit Apfelessig,

kalt gepresstem Olivenöl, Sojasauce und

etwas Miso zu einem erfrischenden Dressing,

das hervorragend zu grünen Sojabohnen

(Edamame) und Salaten mit diesen

passt. Auf Seite 19 findet Ihr Rezepte mit

dem ballaststoffreichen, pflanzlichen Proteinspender.

In gut sortierten Asia-Läden

kann man TK-Edamame finden.

1.

2.

Miso für alle kreativen Köche. Akamiso (rote Misopaste), Shiromiso (helle, milde Misopaste) oder Awasemiso (gemischte

Misopaste) sollten ein fester Bestandteil in unserer Küche werden. Ein Hauch Miso verleiht allen Gerichten das

geheimnisvolle Etwas. In der fermentierten Paste stecken außerdem viele wichtige Nährstoffe, wie beispielsweise Eisen,

Kalium, Calcium und wertvolle B-Vitamine. | 1. Kräuter-Miso-Dressing | Foto: © Monika Schürle, Maria Grossmann

| GU Rezept | Küchengötter | 2. Te-Mari mit Miso-Möhren | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

15

ASIEN-SPEZIAL

Reduzierung auf

das Wesentliche

Die japanische Küche legt großen Wert darauf, ihre Zutaten gekonnt zu kombinieren.

Der Eigengeschmack aller Ingredienzien soll sich nach der Zubereitung

zu einem abgerundeten Wohlgeschmack vereinen.

„Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn

es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern

wenn man nichts mehr weglassen

kann“, sagte Antoine de Saint-Exupéry

so treffend. Mit der japanischen Küche

verhält es sich nahezu ebenso. Alles ist

in sich ruhend. Die Ernährung ist ausgewogen,

wenig Fleisch, viel Gemüse und

Fisch. Sojabohnen nehmen einen großen

Stellenwert ein, wird daraus nicht nur Tofu,

sondern auch das fermentierte Nattõ und

Sojasaucen hergestellt. Auch der beliebte

japanische Snack Edamame besteht aus

jungen grünen Sojabohnen.

Über Sushi und Sashimi können ein paar

Tropfen Olivenöl einer frühen Ernte eine

wahre Geschmacksexplosion bewirken.

Und in sanft gedämpften, fettarmen Gemüsegerichten

wirkt das Olivenöl durch

seine gesunden Fette zsätzlich wie ein

Aromenbooster.

1.

Jetzt könnte man davon ausgehen, dass

den japanischen Speisen nichts mehr

hinzuzufügen sei, da sie bereits in sich

stimmig sind. Und dennoch finden in Japans

Gourmetrestaurants immer häufiger

Premium-Olivenöle den Weg in die Küche.

Das exzellente Olivenöl schenkt den puristischen

Speisen zusätzlich herbale Noten

sowie einen Hauch Bitterstoffe und Schärfe

und unterstützt subtil den Umami-Geschmack.

2.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Raffinesse. Mit ein paar Tropfen Olivenöl werden die feinen

Nuancen von Speisen herausgekitzelt. | 1. Nigiri mit

Roastbeef | Foto: © Fotostudio l‘Eveque | GU Rezept | Küchengötter

| 2. Gedämpfter Thai-Fisch | Foto: © Fotostudio

l‘Eveque | GU Wok | Küchengötter

16

RINDERCARPACCIO

mit Noristreifen und Sesam

3. Rindercarpaccio

mit Noristreifen

und Sesam | Foto: ©

Monika Schürle, Maria

Grossmann | GU Rezept

| Küchengötter

3.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

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Das biologische Olivenöl von Glorioso stammt

aus dem Belice Tal in Sizilien. Durch die direkte

Verarbeitung der, im Oktober/November von

Hand geernteten, Olivensorten Nocellara del Belice,

Biancolilla und Cerasuola, ergibt sich ein frisches

ausbalanciertes Aroma mit einer einzigartigen

ausgewogenen Geschmacksnote. Diese stellt

sich sehr fruchtig, würzig und leicht bitter dar. Das

extra native Olivenöl kann bedenkenlos bis auf

180°C erhitzt werden. Somit eignet es sich auch

zum Braten, Dünsten und Kochen.

In Deutschland ist das biologische native Olivenöl

extra in 0,5l Aromaflaschen und in 5l Kanistern

exklusiv bei den Geschmackspiloten erhältlich.

Bezugsquelle: Geschmackspiloten

Kauftipp

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extra vergine

Sizilien

Mein Tipp: Verfeinern

Sie mit dem hochwertigen

Olivenöl Salate oder

edles Carpaccio vom Rind

oder Fisch.

17

REZEPTE MIT FISCH-TATAR

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

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Mehr Informationen direkt

über den Hersteller.

2.

Vollendetes Geschmackserlebnis. Für diese Rezepte muss der Fisch topfrisch sein, da er zum Teil roh verwendet

wird. Limette mariniert den frischen Fisch – ein sanfter Garvorgang geht dabei vor sich. Neben Limette wird sehr sparsam

mit weiteren Aromen agiert, um den Eigengeschmack des Fisches nicht zu übertrumpfen. Was das Geschmackserlebnis

jedoch vollendet sind ein paar Tropfen Olivenöl. | 1. Thunfischtatar mit Avocado und Shiitake | 2. Lachsröllchen

mit zweierlei Lachs | beide Fotos: © Monika Schürle, Maria Grossmann | GU Rezepte | Küchengötter

18

LOW CARB REZEPTE MIT ASIA-TOUCH

3. 4. !! veggi vegan 5.

!! veggi vegan

6. !! veggi vegan 7. 8.

9. !! veggi

10. 11. !! veggi vegan

Low Carb für abnehmwillige Genießer. Die asiatischen

Rezepte sind abwechslungsreich, machen

satt und schmecken lecker! Ideal, wenn man ein paar

Pfunde loswerden will. Mit diesen Low Carb Rezepten

fällt es leicht, sich gesund zu ernähren. Am besten besorgt

Ihr Euch schon mal die dafür notwenigen Basiszutaten

für den Vorratsschrank! | 3. Knusper-Lachs

mit Edamame-Nudelsalat | Foto: © Wolfgang

Schardt | GU Linsen, Kichererbsen & Co. | Küchengötter

| 4. Edamame-Nudeln mit Kräutern, Mango

und Chili | Foto: © Julia Hoersch | GU Rezept | Küchengötter

| 5. Auberginensalat mit Edamame |

Foto: © Julia Hoersch | GU Rezept | Küchengötter | 6.

Asia-Rotkohlnudel-Salat | Foto: © Kramp/Gölling |

GU Gemüse-Spirelli | Küchengötter | 7. Bohnensalat

mit Garnelen | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Linsen,

Kichererbsen & Co. | Küchengötter | 8. Glasnudelsalat

mit grünem Spargel | Foto: © Wolfgang

Schardt | GU Spargel | Küchengötter | 9. Chinesische

Pilzsuppe | Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Rezept

| Küchengötter | 10. Glasnudelsuppe scharfsauer

| Foto: © Anke Schütz, Silvio Knezevic | GU Wok

| Küchengötter | 11. Asiasuppe mit Glasnudeln |

Foto: © Coco Lang | GU Detox | Küchengötter

19

MIT PASSENDER TEEBEGLEITUNG

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

3.

Mit Grünem Tee serviert. In Japan wird neben Sake

gerne Grüner Tee zu den Speisen serviert. | 1. Quinoa-

Sushi | Foto: © Anke Schütz | GU Superfoods für unterwegs

| Küchengötter | 2. Sashimi mit Algensalat | Foto:

© Catia Vetter | GU Rezept | Küchengötter

20

ASIEN-SPEZIAL

Der japanische

Teeweg

Tief verwurzelt in der Zen-Philosophie haben sich rituelle Handlungen rund um

den Tee zu einem streng reglementierten Zeremoniell entwickelt. Sie dienen in

dieser Form seit über 1000 Jahren der inneren Einkehr.

Die ersten Teehäuser kamen in der Sengoku-Zeit

(1477 – 1573) auf. Mönche,

Daimyō, Samurai und Händler errichteten

die Teehäuser. Sie suchten während der

Teezeremonie nach Einkehr und Ruhe, in

Übereinstimmung mit den zenbuddhistischen

Lehren.

Viele Handlungen und Gerätschaften haben

symbolischen Charakter und verleihen

der Zeremonie eine besinnliche, reinigende

Bedeutung und Funktion. Bis heute

haben sich die streng reglementierten Abläufe

einer Teezeremonie kaum verändert.

Die zum Tee geladenen Gäste gelangen

durch den Garten, auf einem durchdacht

angelegten Pfad, zum Teehaus. Diese japanischen

Gärten heißen Roji. Sie zeichnet

eine Atmosphäre der Einfachheit

(Wabi-Sabi) und Frische aus. Das Wandeln

auf dem Pfad dient dabei bereits der Vorbereitung

auf die spätere Zeremonie, dem

Ablegen des Alltags. Ein weiterer Schritt

besteht in der Reinigung von Händen und

Mund mit frischem Wasser, das der Gastgeber

in eine steinerne Schale gegossen

hat. Symbolisch wird dabei alles Üble, was

gesagt oder getan wurde, abgewaschen.

Das Teehaus selbst wird betreten, in dem

man sich auf die Knie herablässt. Ein Zeichen

von Demut und Respekt. Standesunterschiede

haben keinerlei Bedeutung

mehr innerhalb des Teeraumes. Während

sich der Gastgeber mit Holzkohlen um die

richtige Temperatur des Teewassers auf

dem Feuer kümmert, werden den Gästen

in mehreren Gängen – dem Kaiseki

– leichte Speisen wie Reis, Suppen, sauer

eingelegte Gemüse und Sake gereicht.

Nach dem Essen warten die Gäste in einem

Warteraum auf das fünfmalige Ertönen

eines Gongs, um in den für die Zeremonie

vorbereiteten Teeraum zu gehen.

In der heutigen schnelllebigen Zeit werden

Teezeremonien auch in der westlichen

Welt immer beliebter. In einigen deutschen

Großstädten wie Berlin, Hamburg,

München oder Düsseldorf gibt es bereits

die Möglichkeit, an einer japanischen Teezeremonie

teilzunehmen.

BUCHTIPP

Das Buch vom Tee

Autor: Kakuzo Okakura

ISBN: 978-3458321125

133 Seiten,

Gebundene Ausgabe


Ein Schüler Rikyūs fragte einst: „Was genau sind die wichtigsten Dinge, die bei einer Teezusammenkunft

beachtet werden müssen? „Bereite eine köstliche Schale Tee; lege die Holzkohle so,

dass sie das Wasser erhitzt; ordne die Blumen so, wie sie auf dem Feld wachsen; im Sommer

rufe ein Gefühl von Kühle, im Winter warme Geborgenheit hervor; bereite alles rechtzeitig vor;

stelle dich auf Regen ein, und schenke denen, mit denen du dich zusammenfindest, dein ganzes

Herz.“ „Das alles weiß ich bereits…“, entgegnete der Schüler und Rikyū antwortete: „Wenn

das so ist, dann will ich Dein Schüler werden!“

21

ASIEN-SPEZIAL

Zur Quelle des

Geschmacks

Wasser spielt eine wichtige Rolle. Sei es beim Anbau von Reis und Tee, beim

Brauen von Sake und Bier sowie bei der Teezubereitung. Bei allem bestimmt

die Wasserqualität maßgeblich den Geschmack.

Wie beim Brauen von Sake wird auch

beim Bierbrauen auf die Wasserqualität

sehr viel Wert gelegt. Viele Brauereien mit

eigenen Wasserquellen haben einen großen

Vorteil bei der Produktion, da Wasser

den Geschmack maßgeblich prägt. Bier

besteht immerhin zu gut 90 Prozent aus

Wasser, Sake zu 80 Prozent. Es heißt, um

einen Becher Sake herzustellen, wird bis

zu vierzig Mal mehr die Menge an Wasser

benötigt.

Will man den unterschiedlichen Sake-Qualitäten

auf den Grund gehen, erfährt man

viel darüber, wie wichtig das beste Terroir

für den Reisanbau, der beste Reis für den

Sake und wie wichtig die Wasserqualität für

den Brauvorgang ist. In der Präfektur Niigata

ist man stolz darauf, einen der weltbesten

Sake zu produzieren, und zwar noch in

traditioneller Weise. Der berühmte Niigata-

Sake ist für seinen klaren, trockenen Stil

beliebt. In Niigata sagt man, dass die hohe

Qualität des Sake auf eines zurückzuführen

ist, den Schnee. In der Region gibt es viele

Berge, die im Winter eine bis zu neun Metern

hohe Schneedecke haben. Das klare

Schmelzwasser aus den Bergen sorgt für

die natürliche Bewässerung der Reisfelder

und ist ein exzellentes Brauwasser für die

hiesigen Sake-Brauereien. Und schließlich

sei der Schnee auch für die hervorragenden

klimatischen Bedingungen und

die reine Luft verantwortlich. Der Schnee

wirkte wie ein Filter, sodass der komplexe

Brauvorgang ungestört ablaufen kann.

Nach alter chinesischer Tradition eignet

sich für die Zubereitung von Tee am besten

das reine Quellwasser. Dieses Wasser

– oft aus entfernten Bergquellen oder

Flüssen – sei frisch, rein, sauerstoffhaltig

und weich. Vor allem die feinen Teesorten

wie grüner oder weißer Tee benötigen ein

weiches Wasser, um ihren Geschmack angenehm

zur Entfaltung bringen zu können.

Um eine perfekte Tasse Tee zu bekommen,

muss auf die richtige Wassertemperatur

geachtet werden, und wie lange der

Tee ziehen muss.

22

WELTENBUMMLER GIN

KARLSRUHE | Dorit Schmitt

Begibt man sich auf Spurensuche zur

Entstehung des heute so beliebten

Gins, stößt man auf Quellen, die bereits

Mitte des 17. Jahrhunderts von einem

Wacholderschnaps aus den Niederlanden,

Genever benannt, berichten.

Von den Niederlanden gelangte der

Schnaps durch englische Soldaten, die

die Holländer im Krieg gegen die Spanier

unterstützten auch auf die Insel. Dort

wurde er kurzerhand in Gin umbenannt

und durfte laut Dekret aus dem Jahre

1690 fortan nur noch aus englischem

Getreide gebrannt werden.

Heute findest man Gin-Brennereien auf

der ganzen Welt. Seinen Siegeszug trat

die Spirituose als Mixgetränk mit Tonic

Water an. Ursprünglich diente die chininhaltige

Limonade den englischen Soldaten

in den Kolonien als Malariaprophylaxe.

Für den besseren Geschmack

gab man etwas Gin ins Glas – die Geburtsstunde

des Gin-Tonics. Heute findet

man Gin-Cocktails in den besten

Bars weltweit.

Während oder nach der Destillation darf

Gin aromatisiert werden. Sein charakteristischer

Geschmack entsteht aus der

Aromatisierung mit unterschiedlichen

Gewürzen, darunter vor allem Wacholderbeeren

und Koriander. Häufig wird

auch Ingwer, Muskat, Orangenschale

(Flavedo) oder Paradiesapfelkerne

(Calville-Äpfel) verwendet, um dem Gin

einen unverkennbaren Geschmack zu

verleihen. Im Gin der Kyoto Distillery,

der ersten Gin-Brennerei Japans, finden

sich die Aromen von Yuzu, Sansho und

Gyokuru. Die tatsächliche Zusammensetzung

der einzelnen Botanicals ist jedoch

ein gut gehütetes Geheimnis.

GIN TRIFFT SAKE

Gisah-Cocktail-Rezept

4 cl Gin

2 cl Sake

2 cl Hollunderblütensirup

2 cl Limettensaft

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Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

Little Crab Gin

Zu finden in den

coolsten Bars und bei

qualitätsbewussten

Händlern.

Mehr Informationen

direkt über den Hersteller.

23

FERMENTIEREN AUF TRADITIONELLE WEISE

Videobutton

Berührendes Video

vom beschwerlichen Leben in den

Bergen und der traditionellen Kimchi-

Herstellung

Verrotten, was das Zeug hält

Wer sich für die traditionelle Art der Soja-

Fermentation in Korea interessiert, sollte unbedingt

den interessanten Erfahrungsbericht des

Foodjournalisten Jürgen Schmücking lesen,

der in der Ausgabe 01/17 erschienen ist.

24

ASIEN-SPEZIAL

Die neue Lust zu

fermentieren

Die Zeit der Einweckgläser ist zurückgekommen! Was einst in Kellern lagerte,

um den Winter mit der Ernte des Sommers zu überbrücken, hat das verstaubte

Image abgelegt und ist wieder salonfähig geworden.

Eingelegt werden kann praktisch alles –

von rohem Wurzel- bis hin zu grünem

Gemüse. Durch die Fermentation werden

die Lebensmittel haltbar gemacht und sie

verändern durch diesen Prozeß ihren Geschmack

und ihre Konsistenz.

Fermentierte Lebensmittel kennen wir

aus vielen Kulturkreisen wie Kimchi aus

Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut

aus Deutschland. Und bei vielen Produkten

ist uns gar nicht mehr bewusst, dass

daran ebenfalls ein Fermentationsprozeß

(Gärung) beteiligt war. So gehören Pfeffer,

Vanille, Kakao, Tee, Bier, Brot und Wein

ebenso in diese Gruppe wie Fischsauce,

Salami, luftgetrockneter Schinken, dry

aged Steaks und viele Milchprodukte wie

Joghurt, Käse oder Kefir. In fermentierten

Lebensmitteln bleiben alle Inhaltsstoffe

erhalten, sie werden bekömmlicher und

geschmacklich komplexer. Positiver Nebeneffekt:

Durch seinen hohen Gehalt an

probiotischen Bakterien beugt fermentiertes

Essen Heißhungerattacken vor. Daher

sollten wir in Abnehmphasen möglichst

häufig darauf zurückgreifen.

Weckgläser in verschiedenen Größen, Gewichte,

ausreichend unraffiniertes Meersalz

und Gewürze sowie Bio-Gemüse, das

ihr fermentieren möchtet, dann kann es

auch schon losgehen!

Auf Euch warten spannende Tage und

Wochen, wenn ihr Eure Weckgläser gefüllt

habt. Und anschließend ein unvergleichliches

Genusserlebnis und der Stolz, etwas

selbst gemacht zu haben. Beginnen wir mit

Kimchi, das derzeit in aller Munde ist und

probieren uns dann an Sauerkrautfermentierten

Lauch, Möhren, Bumenkohl, Romanesco,

Rote Bete und grünen Tomaten.

Wer danach noch tiefer in das spannende

Thema Fermentation einsteigen will, dem

empfehle ich einen Besuch der Webseite

„Wilde Fermente“ von Barbara Hosfeld.

Auf den kommenden Seiten stelle ich

euch ein paar fermentierte Gemüse-Klassiker

vor, die relativ einfach auch zu Hause

gemacht werden können. Besorgt euch

Foto: © Jürgen Schmücking

25

KIMCHI REZEPTE

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

2.

3.

Der Tausendsassa. Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung

als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi ist seit Jahren ein Renner unter vielen Foodbloggern.

Der koreanische Klassiker wird längst nicht nur mit Chinakohl angesetzt. Im Netz existieren die unterschiedlichsten

Rezepte, die zum Nachkochen animieren. | 1. Kimchi | Foto: © Coco Lang | GU Rezept | Küchengötter | 2. Bagels

mit Kimchi und Käse | Foto: © Nicky Walsh | GU Das Stullenbuch | Küchengötter | 3. Goldenes Kimchi | Foto: ©

Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter

26

FERMENTIERTES GEMÜSE

4.

!! veggi vegan

5.

Infobutton

Vorratshaltung in modernen Zeiten. | 4. Fermentierte

grüne Tomaten | 5. Fermentierte scharfe

Rote Bete | beide Fotos: © Ulrike Schmid und Sabine

Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren

| Küchengötter

DER UNTERSCHIED

von einlegen und

fermentieren

27


Der Klassiker, das Weinsauerkraut.

Auf den Genuss muss man sich sechs bis

acht Wochen gedulden, dann erst hat das

Sauerkraut seinen schönen zarten und

säuerlichen Geschmack. Als Rohkostsalat

schmeckt es hervorragend und ist so

eine starke Vitamin C Bombe! Zusammen

mit Speck begleitet der Salat ein deftiges

Abendbrot. Aber auch im Szegediner Gulasch,

in Suppen oder Aufläufen oder zu

Bratwürsten, ist Sauerkraut eine willkommene

Zutat.

1. !! veggi

2.

!! veggi vegan

BUCHTIPP

Einmachen &

Fermentieren

Autorin: Petra Casparek

ISBN: 9783833856501

128 Seiten, Pappband


Als Beilage ist fermentiertes Gemüse eine wunderbare Ergänzung. Zu fast allem, was mit Käse zubereitet

wurde, passen fermentierter Blumenkohl und Romanesco. Aber auch pur genossen ist das Gemüse großes Gaumenkino.

| 1. Fermentierter Blumenkohl und Romanesco mit buntem Gemüse | Foto: © Ulrike Schmid und Sabine

Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter | 2. Fermentiertes Weinsauerkraut | Foto:

© Ulrike Schmid und Sabine Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter

28


3. !! veggi vegan

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

Wer nicht so lange

warten möchte,

bestellt die wunderbaren

marokkanischen Salzzitronen

im Onlineshop

von Chateau et Chocolat!

4.

5.

Exotisches und Traditionelles für den Vorratsschrank. Salzzitronen sind eine marokkanische Spezialität, die Chermoula

den letzten Pfiff gibt. Das fermentierte Lauchgemüse harmoniert sehr gut zu Rehschinken. Die fermentierten Möhren

schmecken gut zu gebratenem Reis. | 3. Fermentierte Salzzitronen mit Kräutern | 4. Fermentierter Lauch

mit Kräutern und grünem Pfeffer | 5. Fermentierte Möhren mit Senfsamen | alle Fotos: © Ulrike Schmid und

Sabine Mader, Wolfgang Schardt | GU Einmachen & Fermentieren | Küchengötter

29

ASIEN-SPEZIAL

Die gesünderen

Alternativen

Glutenunverträglichkeit, Bluthochdruck oder Diabetes – es gibt viele Gründe,

sich über die eigene Ernährung Gedanken zu machen. Die asiatische Küche

mit all ihren frischen Zutaten ist eine Option für eine gesündere Ernährung.

In Japan sehr beliebt sind Soba. Dahinter

verbergen sich Gerichte, die mit Nudeln

aus Buchweizen gemacht werden. Im

Sommer werden diese gerne kalt in eine

würzige Sauce getunkt, im Winter in einer

heißen Brühe serviert. Der Buchweizen

kann in Japan auf eine lange Geschichte

zurückblicken, er kam schon vor dem achten

Jahrhundert auf den Inselstaat. Seit der

Edo-Zeit haben sich „Sobaya“ gehalten,

um Gerichte mit den Buchweizennudeln

anzubieten. Es gilt als höflich, diese Nudeln

schlürfend zu essen, um zu zeigen,

dass es schmeckt.

Wer an Glutenunverträglichkeit leidet,

kann Weizenmehl mit dem des Buchweizens

austauschen. Buchweizen ist ein

Knöterichgewächs, mit dem Sauerampfer

verwandt, und glutenfrei, auch wenn sein

Name etwas in die Irre führt. In Buchweizen

stecken reichlich hochwertiges Eiweiß,

B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen.

Häufiger noch als Buchweizennudeln werden

in asiatischen Ländern Reisnudeln gegessen.

Im ostasiatischen Raum sind die

Nudeln aus Reismehl eine der am häufigsten

verwendete Zutat. Während man Reisnudeln

eher im Süden Chinas in der Küche

findet, sind sie in Vietnam überall als

Pho oder Bun in Suppen oder Pfannengerichten

zu finden. In Thailand genießt man

Suppen und Phat Thai damit.

Die Reisnudeln behalten, im Unterschied

zu den Glasnudeln, nach dem Kochen ihre

weißliche Farbe. Und noch einen Unterschied

gibt es: Glasnudeln werden nur aus

Stärke und Wasser hergestellt, wobei die

Stärke von Erbsen, Mais und Mungbohnen

stammt – mit Ausnahme der koreanischen

Glasnudeln (Dangmyeon), die mit

der Stärke von Süßkartoffeln hergestellt

werden.

Die kalorienärmste Nudel heißt Shirataki.

Sie wird weitgehend aus Wasser und dem

ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel

hergestellt und ähnelt in ihrem Aussehen

dem der Glasnudeln, ist jedoch etwas dicker.

Shirataki enthalten keine rasch verwertbaren

Kohlenhydrate und sind ideal

für entsprechende Diäten geeignet.

30

NUDEL- UND REISGERICHTE

1.

!! veggi

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

DIE SPIELARTEN

VON BUCHWEIZEN

Wusstet Ihr, dass man

aus Buchweizen neben

Mehl auch Tee und

Schnaps herstellt?

2.

!! veggi 3. !! veggi

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Vegetarische Pasta-Rezepte aus den Küchen Asiens. Die Auswahl an asiatischen Nudeln ist groß. Wir finden

Reisnudeln in verschiedenen Sorten ebenso Nudeln aus Weizen wie Mie, Udon oder Ramen und Nudeln aus Buchweizen,

die Soba. | 1. Buchweizennudeln mit Sesamspinat | Foto: © Martina Görlach | GU Rezept | Küchengötter |

2. Gebratene Udonnudeln mit Grünkohl | Foto: © Kramp/Gölling | GU Kurkuma | Küchengötter | 3. Gebratene

Ingwer-Gemüse-Nudeln | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Handtaschenkochbuch vegetarisch | Küchengötter

31

CHINAPFANNE

mit Reisnudeln und magerem Rinderhack


1.

Dieser Pfanne entsteigt der Duft Asiens! Dafür verantwortlich ist die verwendete Gewürzmischung, die je nach

Vorliebe aus Chinagewürz, Garam Masala oder Curry besteht. Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Mungobohnensprossen

und Bambussprossen runden den Geschmack ab. Unverzichtbar zum Abschmecken des Gerichts ist schließlich noch die

helle Sojasauce. | 1. Chinapfanne mit Reisnudeln | Foto: © Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader

32

| GU Rezept | Küchengötter

GEBRATENE REISNUDELN

mit Schweinefleisch, Fisch-, Austern- und Sojasauce

2. Gebratene Reisnudeln

mit Schweinefleisch

| Foto: ©

Jörn Rynio | GU Rezept |

Küchengötter

2.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

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2015 | Pinotage Stellenbosch

Ein Wein mit tiefdunkler, kirschroter Farbe,

der im Glas einen Duft von Himbeeren

und Pflaumen offeriert. Daneben erdigen

Noten von Waldboden und Unterholz. Ein

Rotwein mit vollem Körper und weichen

Tanninen, der einen guten Begleiter zu

aromatischen oder fein gewürzten Speisen

abgibt. Er kann im Sommer auch leicht

gekühlt serviert werden. Und gerade zur

süßscharfen Sauce dieses thailändischen

Wok-Gerichts mit Schweinefilet, kann der

Südafrikaner zeigen, was in ihm steckt.

14,0 %vol. Bezugsquelle: im Onlineshop

von Chateau et Chocolat

Kauftipp

2015 | Pinotage

Stellenbosch

Simonsig

Mein Tipp: Dieser Wein

begleitet neben klassischen

südafrikanischen Gerichten

auch Speisen der indischen

Küche sehr gut!

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

33


Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

FÜR BURGERFANS – DER NEW YORK

RAMEN-BURGER. Zugegeben, diese

Variante mit Nudelnestern anstatt eines

Brötchens und Hähnchenschnitzel anstelle

Rinderfleisch als Patty, ist nicht wirklich

kalorienärmer als der klassische Hamburger,

aber sie schmeckt klasse! Sojasauce,

Ingwer und Pak Choi sind für den leckeren

Asia-Touch verantwortlich. In New York gab

es vor Jahren einen richtigen Run auf diese

Kombination aus asiatischen Einflüssen

und dem Leibgericht der Amerikaner.

1.

2.

Reisnudeln für mehr Abwechslung unter Pastafans. Nudeln müssen nicht immer dick mit Käse bestreut oder

überbacken sein, um richtig lecker zu schmecken. Die asiatische Küche macht es vor, dass Salate und Suppen mit Reis-

Udon- oder Mie-Nudeln hervorragend schmecken. | 1. New York Ramen-Burger | Foto: © Jörn Rynnio | GU Burger

| Küchengötter | 2. Asiatischer Gurken-Nudel-Salat | Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Rezept | Küchengötter

34

KAO PHAD – GEBRATENER REIS

mit Garnelen und Hühnchen


3.

Zu viel Reis gekocht? Dann sind Rezepte mit gebratenem Reis eine ideale Resteverwertung – und dazu noch so

köstlich. Ein paar frische Zutaten wie Frühlingszwiebeln und Hühnchen gehören mit in die Pfanne, ebenso Garnelen, die

aber auch aus der Tiefkühltruhe kommen dürfen, dann kann genossen werden. | 3. Kao phad - Gebratener Reis |

Foto: © fotosmitgeschmack | GU Rezept | Küchengötter

veggiVariante

Gebratener Eier-Reis

mit Gemüse

35

GEBRATENER REIS – THAILAND

mit Schweinefleisch und Fischsauce


1.

Die scharfe Thai-Variante. Reis, Eier, Knoblauch, Schweinefleisch, Austernsauce, Frühlingszwiebeln und Sojasauce

sind die Hauptzutaten des Reisgerichts mit thailändischen Wurzeln. Traditionell wird zum Nachwürzen ein Schälchen

mit einer höllisch scharfen Chilisauce bereitgestellt. Ein junger, aber kräftiger Riesling pariert die Schärfe des Gerichts

mit seinem Süße-Säure-Spiel. | 1. Gebratener Reis – thailändisch | Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter

36


2.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

BUCHTIPP

Easy Wok

Autorin: Hildegard Möller

ISBN: 9783833844669

128 Seiten, SmartBook

Buchpreis: 9,99 €

veggiVariante

Gemüse Chop Suey

aus dem Wok

3.

Kleinkunst aus dem Wok. Fein geschnittene Zutaten,

in aromatischen Saucen, zeichnet die Wok-Küche aus. | 2.

Asia-Entenbrust mit Gemüse | Foto: © Coco Lang |

GU Easy Wok | Küchengötter | 3. Teriyaki-Huhn-Bällchen

| Foto: © Thoersten Suedfels, Willfried Wulff | GU

Rezept | Küchengötter

37

ASIEN-SPEZIAL

Pale Ale & Co.

zu Asia-Food

Der Craft-Bier-Trend inspiriert zu neuen Geschmacksrichtungen. Biere mit

frischen Zitrusnoten oder mit exotischen Anklängen von Mango oder Maracuja

sind keine Seltenheit mehr. Sie erobern seit Ende der 90er Jahren die Welt.

Pale Ale zu Sommerrollen mit Sojasauce,

IPA zu scharfen Glasnudelsalaten und ein

Summer Ale zu Sushi. Allen Ale-Bieren

ist eines gemein, Sie werden aus hellem

Malz hergestellt und sind obergärig vergoren.

Indian Pale Ale (IPA) ist eine kräftigere,

stärker eingebraute Variante. Es besitzt

eine hopfenbittere Ausprägung und häufig

Noten von Zitrusfrüchten, Maracuja oder

Papaya. Typische Summer Ales hingegen

sind weniger stark eingebraut und besonders

fruchtig, sie erinnern im Geschmack

an Aromen von Zitrusfrüchten wie Blutorange

und an Sommerfrüchte.

Die neuen Craft-Biere haben sich als exzellente

Speisenbegleiter erweisen. Und

zusammengefasst kann man sagen, je

würziger das Gericht, desto kräftiger darf

auch das Bier sein. Nur bei Fischgerichten

sollte man auf die herben Pilsbiere verzichten,

sie verursachen zusammen mit

dem Fischfett schnell einen metallischen

Geschmack im Mund. Viel besser passt ein

fruchtiges Pale Ale oder auch ein leichtes

Kölsch – vor allem zu gebratenem Fisch.

Dunkle Rauch- oder Lagerbiere passen

wiederum sehr gut zu Lachs mit Teriyaki.

Das eigenwillige Aroma eines Rauchbieres

kann, gekonnt eingesetzt, durchaus die im

Trend liegenden Gerichte mit fermentiertem

Gemüse begleiten.

Viele Pairing-Tipps kann man auf dem gut

recherchierten Bier-Blog von Julia Lutz finden.

Sie schreibt, dass der volle Genuss eines

stark gehopften und obergärigen Pale

Ales hervorragend ein scharf gewürztes

thailändisches Gericht wie Pad Thai oder

Massaman Curry ergänzt. Oder das ideale

Pairing zu vegetarischen Gemüsegerichten

aus Kohl-, Lauch- oder Blütengemüse, wie

Zucchini, Brokkoli oder Artischocken, ein

helles Lagerbier sei, das Sie durchaus auch

zu Sushi empfiehlt.

Experimentierfreude zeichnet einen echten

Gourmet aus. Doch bei über 1400

Brauereien alleine in Deutschland, kann

man sich schnell ausrechnen, dass man

lange beschäftigt sein wird, für sich die eigenen

Lieblingskombinationen von Craft-

Bier und asiatischen Spezialitäten herauszufinden.

Auch in Japan hat sich Craft-Bier mehr und mehr zu einem Trendgetränk entwickelt. Die Craft-

Bier-Brauereien, hauptsächlich Mikrobrauereien, konnten von 2014 bis 2017 ihre Absatzmenge

auf fast 50 Millionen Liter verdoppeln. Doch hohe Transportkosten und Steuern machen

aus dem beliebten Getränk inzwischen ein teueres Vergnügen. So kann in den angesagten

Trendbars eine Flasche Craft-Bier schnell über 1200 Yen (9,60 €) kosten.

38

MIT PASSENDER BIERBEGLEITUNG

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

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WABI-SABI

Wasser & Hopfen

Craft-Bier.

Mehr Informationen

direkt beim

Hersteller.

2.

Kleinkunst aus dem Wok. Fein geschnittene Zutaten,

in aromatischen Saucen, zeichnet die Wok-Küche aus. | 1.

Schnelles Schweinefleisch süßsauer | Foto: © Coco

Lang | GU Easy Wok | Küchengötter | 2. Rindfleisch-

Curry mit Paprika | Foto: © Monika Schürle | GU Thailand

| Küchengötter

39

ASIEN-SPEZIAL

Heute schon

Schwein gehabt?

Das chinesische Horoskop weissagt, dass 2019 für Erd-Schwein-Geborene ein

Jahr voller Glück wird. Doch was ist mit unserem Hausschwein? Sollte unser

liebster Fleischlieferant nicht auch endlich ein glücklicheres Leben haben?

Was für ein schönes Leben das doch für

unsere Mastschweine sein könnte: reichlich

Auslauf, in der Erde wühlen, Eicheln

fressen und sich im Schlamm suhlen …

Aber die Massentierhaltung, Ferkelkastration

ohne Betäubung, und ein fehlendes

Bewusstsein der Verbraucher sind verantwortlich

dafür, dass es kaum noch Schweine

gibt, die bis zum Schlachttermin ein

glückliches Leben haben. Die Verkaufszahlen

belegen es: Gerade einmal knapp ein

Prozent des verkauften Schweinefleisches

stammt aus biozertifizierten Höfen.

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch

in Deutschland. Aber hauptsächlich die

Edelteile wie Filets, Koteletts und Schnitzel

kommen in die Pfanne. Hier müsste sich

in den Köpfen der Verbraucher einiges

ändern. Viele Gastronomiekonzepte versuchen

alle Teile eines geschlachteten Tieres

zu verwerten. Unter dem Motto „from

nose to tail“ werden so wieder Innereien,

Kopf und Schwänze salonfähig. 1999

brachte der britische Koch Fergus Henderson

den Stein ins Rollen. Man erweist

den Tieren gegenüber Respekt, indem

man nicht nur zu den Filetstücken greift.

Wieso nicht auch aus der Schulter köstliches

Pulled Pork zubereiten? Oder aus

Haxenscheiben ein köstliches Ossobuco?

Wir haben es in der Hand, wo, wie oft und

welches Stück Fleisch wir kaufen. Daher

mein Appell: Fragt in der Metzgerei nach

Schweinerassen, die ein gutes Leben

haben durften, wie beispielsweise die

Schwäbisch-Hällischen Landschweine.

Natürlich werden diese Schweine auch

nicht alle auf Höfen gehalten, die einen

Auslauf im Freien gewährleisten können,

aber die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch

Hall legt fest, dass diese Schweine

artgerecht und ausschließlich auf Bauernhöfen

der hiesigen Erzeugergemeinschaft

gezüchtet und gehalten werden dürfen.

Es weist eine ausgesprochen hohe Fleischqualität

auf, die von Gourmets sehr geschätzt

wird. Nicht umsonst ist es eine der

wenigen Rassen, die von der Organisation

Slow Food in der „Arche des Geschmacks“

aufgenommen wurde.

Glückskekse | Wer ganz ohne Fleisch „Schwein haben“ will, kann dem Glück auch ein kleines

bisschen nachhelfen – mit Glückskeksen! Dazu geht man entweder chinesisch essen, da viele

Restaurants die Kekse, mit den darin verborgenen Sprüchen, nach dem Essen zur Rechnung servieren

oder man bäckt die kleinen Glücksbringer selbst. Mit einem Klick auf den Keks gelangt Ihr zum

Rezept – und denkt dran – Valentinstag ist bald! Verpackt in den Keksen Eure Liebesbotschaften!

40

REZEPTE MIT SCHWEINEFLEISCH

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

BUCHTIPP

2.

3.

Thailand

Autorin: Bettina Matthaei

ISBN: 9783833837722

64 Seiten

Buchpreis: 8,99 €

Weniger ist mehr. Lieber besser essen und dann ohne Reue genießen. Wir sollten bewusster einkaufen, bewusster

zubereiten und bewusster genießen. Dazu gehört auch weniger verschwenden und weniger wegschmeißen. Diese Rezepte

schmecken auch aufgewärmt noch einmal sehr lecker! | 1. Würziges Schweinefilet | Foto: © Monika Schürle

| GU Thailand | Küchengötter | 2. Geschmorter Schweinebauch mit grünen Bohnen | Foto: © Dorit Schmitt |

Aromenspiele | 3. Massaman-Curry mit Schwein | Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter

41

KULINARISCHE SCHATZSUCHE IN INDONESIEN

Jürgen Schmücking

Auf den Spuren

der Arche

Reportage & Fotos: © Jürgen Schmücking

Indonesien ist ein gewaltiges Inselreich. Über 17.000 Inseln formen das

Land. Java und Bali liegen dabei ganz nah beisammen und können doch

unterschiedlicher nicht sein. Slow Food ist an beiden Orten aktiv, wobei vor

allem an der Arche des Geschmacks gearbeitet wird. Wir haben die beiden

Convivien besucht und ihnen bei der Arbeit über die Schulter geschaut.

Der ernste Süden Javas

Der kleine Anhänger sieht aus, als hätte

er bereits Jahrzehnte am Buckel. Ein

klappriges Gestell, rostige Räder und

ein hölzernes Brett, so zerfurcht und

schmierig, dass österreichische Lebensmittelkontrolleure

auf der Stelle in eine

Art Schockstarre verfallen würden. Darauf

steht ein schwerer Mörser von etwa

einem halben Meter Durchmesser. Hier

zerdrückt der Händler – vermutlich

ebenfalls seit Jahrzehnten – ein paar

einfache Zutaten zu einer köstlichen

scharfen süßsauren Paste mit leicht bitterer

Note. rujak. Auf der Straße wird rujak

in Bananenblättern zu grob geschnittenem

Obst gereicht.

In warungs, den Imbissbuden und

einfachen Restaurants auch zu diversen

Fleischgerichten. Was die Paste so

spannend macht, sind ihre Zutaten. Frische

Chilis, Knoblauch (für die Schärfe),

grüne (unreife) Mango (für den säuerlichen

Geschmack), Palmzucker (für die

Süße) und schließlich Bananenkerne

(für den bitteren Abgang).

42

Damit ist der Reigen der indonesischen

Bananenvielfalt auch schon eröffnet.

Noch einmal zurück zu den Zutaten. Bananenkerne.

Für rujak wird ausschließlich

Pisang Kluthuk verwendet, eine

olivgrüne, pummelige und extrem festfleischige

Bananensorte, die auch noch

eine Menge Fruchtkerne im Fleisch hat.

Seit Mitte 2016 ist sie Passagier in der

Arche des Geschmacks. Der gewohnte

Biss in die geschälte Frucht ist eine herbe

Enttäuschung im wahren Wortsinn.

Gerbstoff, leichter Schärfe und vor allem

eine ungewohnten Bitterkeit, so präsentiert

sich die stämmige Banane.

Die Vielfalt indonesischer Bananen ist

atemberaubend. Es ist das Verdienst

von Amaliah Amalia und dem Convivium

Slow Food Yogyakarta, diesen

Schatz gesichtet, und Ordnung in das

üppige Angebot gebracht zu haben.

Zwölf Bananensorten wurden in die

Arche des Geschmacks der Slow Food

Stiftung für Biodiversität aufgenommen.

Die Früchte sind sehr unterschiedlich:

verschiedene Formen und Farben, unterschiedliche

Geschmäcker und Konsistenzen.

Eine dieser Sorten heißt raja

sewu. Der dekorative Strunk besteht

aus vielen kleinen, äußerst dünnen und

kräftig grünen Bananen, süß genug, um

ein attraktives Dessert abzugeben. Oder

Pisang Kepok, die etwas breit um die

Hüfte wirkt. Sie ist gelb und ihr Fruchtfleisch

ist fast schon pikant.

Warum sich Slow Food überhaupt für

die Bananen und deren Vielfalt einsetzt?

Weil es eine Erfolg versprechende Strategie

zur Rettung der Banane überhaupt

ist. In unseren (westlichen) Obstregalen

finden wir in erster Linie eine Sorte. Cavendish.

Diese Sorte deckt 95 Prozent

des gigantischen Weltmarkts ab. Der

globale Bananenmarkt hat ein Volumen

von etwa 36 Milliarden Euro. Diese

Menge kann nur in industrialisierten Bananenplantagen

in Monokultur produziert

werden. Der intensive Anbau hat

einige Nachteile. Monokulturplantagen

sind ideale Brutplätze für Schädlinge

wie fusarium oxysporum. Ein Pilz, der

weltweit Bananenkulturen befällt und

Fortsetzung auf Seite 45

43

AUF DEN SPUREN DER ARCHE

Fotos & Text: Jürgen Schmücking

44

KULINARISCHE SCHATZSUCHE IN INDONESIEN

Fotos & Text: Jürgen Schmücking

Fortsetzung von Seite 43

zur Panama-Krankheit (oder TR4) führt.

Ähnlich der Reblaus im späten 19. Jahrhundert

bedroht TR4 die Bananenstauden

dieser Welt existenziell. Das Arche-

Projekt und die Bemühungen von Slow

Food Yogyakarta haben demnach eine

weitreichende Bedeutung, weit über die

Förderung kleiner und regionaler Produzenten

hinaus.

In Bantul wird gerade noch ein anderer

kulinarischer Schatz geborgen: Gayam.

In der Sprache Javas heisst es gayuh

ayem und bedeutet ‚Frieden finden’.

Gayam-Bäume waren beliebte Schattenspender

und hatten die wichtige Eigenschaft,

Wasser an die Oberfläche zu

ziehen. Beide Merkmale führten dazu,

dass Gayam-Bäume als Orte zum Ausruhen

und Stärken gesucht wurden.

Dass die grüne Frucht – am ehesten

mit einer Kastanie vergleichbar – auch

noch köstlich schmeckt, ist ein willkommener

Zusatznutzen. Heute findet man

diese Bäume nur noch vereinzelt im Süden

Javas. Grund genug für Slow Food

Yogyakarta sich der Sache anzunehmen

und, ganz nebenbei, auch noch ein attraktives

Projekt zum nachhaltigen Tourismus

auf die Beine zu stellen. Etwa

eine Autostunde südlich von Yogyakarta

im Bezirk Bantul – man erreicht den

Ort ausschließlich motorisiert – liegt

das Dorf Mulyodadi. Genau genommen

ist es eine Ansammlung kleiner Häusergruppen,

die allerdings stolz über

eigene Namen verfügen. Wonodoro,

Plumutan oder Keraton. Die Siedlungen

haben sich zusammenschlossen, um

die Früchte der Gayam-Bäume zu verarbeiten.

Keripik Gayam zum Beispiel,

getrocknete Chips oder Gethuk Gayam,

kleine Süßigkeiten in Form kleiner Bagels.

In Zusammenarbeit mit Slow Food

Yogyakarta entsteht in Mulyodadi gerade

ein vielversprechendes Fremdenverkehrsprojekt.

Gästen stehen Kutschen

mit Zugtieren zur Verfügung, Mitarbeit

in der Küche und bei der Ernte ist erwünscht

und jeder Gast hat die Möglichkeit,

einen Gayam-Baum zu pflanzen.

Die Freude und Gastfreundschaft

mit der die Mitarbeiter hier ans Werk gehen

ist beeindruckend und berührend.

Bali - die lebenshungrige Insel

Der Flug von Yogyakarta nach Bali dauert

deutlich weniger als eine Stunde, und

trotzdem betritt man beim Verlassen

des Flugzeugs eine völlig andere Welt.

Während der Süden Javas muslimisch

geprägt und touristisch kaum erschlossen

ist, spürt man auf Bali vom ersten

Moment an einen ganz anderen Geist.

Vor allem gibt es auf Bali – und das

unterscheidet die beiden Inseln kulinarisch

signifikant – Schwein. Mehr

noch, Bali und Schwein haben eine

lange gemeinsame Geschichte. Babi

Guling, zum Beispiel, das Milchferkel

vom Spieß, ist überall auf der Insel zu

finden. Oder lawar, ein legendäres Blutwurstgericht.

Seit Mitte der 80er Jahre

gibt es allerdings ein Problem: eine Hybridrasse,

unserem Landschwein nicht

unähnlich, hat das kleine schwarze Fettschwein

verdrängt. Babi Bali Asli ist zu

einer bedrohten Rasse geworden. Das

Babi Bali Asli ist allerdings fundamentaler

Bestandteil der Kultur Balis. Man

findet es auf Zeichnungen, Gemälden,

und die schwarzen Schweineköpfe aus

Holz gehören zum Maskenkult der Insel.

In einer Kommandoaktion wurde das

Babi Bali Asli zum Archeprodukt ernannt

und ein gastronomischer Rettungsplan

erstellt, der vorsieht, dass das Fleisch

der Schweine in den guten Restaurants

Balis auf der Karte zu finden ist. Beim

Ubud Food Festival 2016 wurden die

ersten Projektergebnisse vorgestellt. Im

Locavore, einem Slow Food-Vorzeige-

Restaurant wurde ein nose-to-tail-Menü

serviert, das vieles von dem, was hierzulande

angeboten wird, in den Schatten

stellt.

Zu erkennen ist das Babi Bali übrigens

erst einmal an seiner Größe. Gemessen

an den Kalibern, die wir von Rassen wie

Mangalitza oder Turopolje kennen, ist

Babi Bali ein herziges Schweinderl. Sein

Rücken hängt durch, genauso wie – bei

guter Fütterung – der prächtige Bauch.

Gefüttert werden sie übrigens – und

das ist einzigartig – mit frischen Mangos.

Wer sich das kleine Schwarze und

das, was Bali kulinarisch sonst zu bieten

hat, genauer anschauen möchte, sei auf

das bereits genannte Ubud Food Festival

verwiesen. Drei Tage lang steht der

Kultur-Hotspot Ubud voll im Zeichen

der Kulinarik. Dabei wird gedämpft, gegrillt,

gebrannt und gebraut. Eine lukullisch

aufregende wie herausfordernde

Woche mitten im Zentrum einer zauberhaft

schönen Insel.

JÜRGEN SCHMÜCKING ist Autor, Fotograf und Journalist

in den Bereichen Wein und Kulinarik. Aufgrund

seiner persönlichen Geschichte und Geschichten hat

er dabei eine schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite.

Auf seinen Reisen hat er sein Notizbuch immer dabei

und die Kamera stets schussbereit.

45

SCHNELLE INDONESISCHE KÜCHE

1.

2.

3.

Die kennt wohl jedes Kind. Nasi Goreng war für mich das erste asiatische Gericht, das es in Tüten in den Tiefkühltruhen

der Supermärkte zu kaufen gab. Während meiner Studentenzeit kam es bei mir öfter mal als schnelles Gericht

in die Pfanne. Heute koche ich mir das einfach zuzubereitende indonesische Gericht lieber selbst. | 1. Nasi Goreng |

Foto: © Barbara Bonisolli | GU Basic Cooking | Küchengötter | 2. Indonesisches Sambal Oelek | Foto: © Fotos mit

Geschmack, Ulrike Schmidt und Sabine Mader | GU Rezept | Küchengötter | 3. Bami Goreng | Foto: © Fotostudio

l‘Eveque | GU Rezept | Küchengötter

46

ESSENGEHEN IN BERLIN

Bernd Matthies

BERLIN | Bernd Matthies

Was The Duc Ngo anfasst, gelingt. Na,

sagen wir: meistens. „Golden Phoenix“,

das bisher ambitionierteste Projekt des

Berliner Restaurant-Multis, hat sich offenbar

durchgesetzt, obwohl es in einer

lärmigen Wilmersdorfer Straße ohne Atmosphäre

und Laufkundschaft ziemlich

verloren daliegt. Allerdings: Drumherum

bildet das sanft schwülstige Hotel

„Provocateur“ eine Kuschelzelle, die die

Außenwelt aussperrt. Wer im Internet

mehr über Hotel oder Restaurant wissen

will, der muss an attraktiv nackten

Schultern vorbei – damit ist das Grundmotiv

des Hauses vorgegeben, das mit

sinnlichen Burlesque-Motiven spielt bis

hin zum „Provocateur-Mode“-Schalter in

den Zimmern, Licht aus, Beamer an. Ein

bisschen Berlin-Babylon also fürs Auge,

für die Zunge im Restaurant dagegen ist

das Motto: Paris-Peking.

Wobei Peking überwiegt, denn Duc, gebürtiger

Vietnamese, vermischt in fast

all seinen Restaurants panasiatische

Motive mit europäischen Akzenten. Hier

im „Golden Phoenix“ wird gelegentlich

deutlich, dass er sich in den ausgefeilten,

stark betonten Kontrasten zwischen

süß und sauer, mild und scharf sowie

warm und kalt sogar von Ideen Tim

Raues inspirieren lässt, zum Beispiel

bei den grandiosen „Shia Long Bao“-

Dumplings, die mit Schweinefleisch,

Ingwer, Lauchzwiebeln und Trüffeln gefüllt

sind. Typisch für diese Richtung ist

auch das einzige Sashimi-Gericht der

Karte, Wolfsbarsch mit dezent süßer

Chili-Konfitüre und Pinienkernen, während

es bei den knapp abgeflämmten

Jakobsmuscheln mit Creme Fraiche und

Kaviar durchweg sanft zugeht – der Respekt

vor den edlen Produkten überwiegt

den Spaß an Effekten dann meist doch.

Bei den Hauptgerichten setzt sich dieser

Stil fort, geht aber über die in Berlin

verbreitete Panasien-Stilistik kaum hinaus:

Zur Barbarie-Entenbrust gibt es die

obligatorische Hoisin-Soße nebst Mais

und Kürbis, zur Short Rib vom Rind Süßkartoffeln

und Barbecue-Anklänge, gute

Produkte, kompetent zubereitet. Weit

über dem üblichen Asien-Niveau liegen

Desserts wie „Tropical Island“ mit Ananas,

Litschi-Sorbet, Erdnüssen, knuspriger

Milchhaut und Koriander. Der Weg

zum Zimmer, sofern gebucht, sollte

über die stylishe Bar führen, deren Keeper

alle Trends kennen, aber auch eine

famose Champagner-Auswahl bieten.

Restaurant Golden Phoenix

Brandenburgische Str. 21, 10707 Berlin

Öffnungszeiten:

Di.-Sa. von 18:30 bis 23:00 Uhr

So.+Mo. Ruhetag

47

ASIEN-SPEZIAL

Perlendes trifft auf

Purismus

Gut gekühlter Champagner liefert mit seiner prickelnden Charakteristik und der

frischen Säure eine tolle Ergänzung zu den beliebten japanischen Häppchen.

In angesagten Sushi-Bars kann man diese Kombination bereits genießen.

Wer weder ein Freund von Bier oder Sake

ist, und nicht die hundertste Riesling-Empfehlung

zur asiatischen Küche bekommen

möchte, sollte sich an Champagner trauen.

Aber kann das auch bei Sushi gut gehen?

Bei Sushi sind nicht der Fisch und der

leicht gesäuerte Reis die komplizierten Zutaten

für ein Pairing, sondern meist sind es

die dazu gereichte würzige Sojasoße und

der scharfe Wasabi. Beides lässt eine passende

Weinbegleitung daher oft alt aussehen.

Champagner dagegen übersteht bravourös

die beiden salzigen und scharfen

Komponenten.

Es ist vor allem eine Frage des Gleichgewichts

für die subtile Verbindung von japanischer

Küche und französischem Champagner.

Denn die Säure und die Frische

eines Champagners lassen Speisen mit rohem

Fisch in völlig neuem Licht erstrahlen.

Sushi und Sashimi gewinnen an einer ungeahnten

Komplexität, die den perlenden

Kohlendioxidbläschen zu verdanken ist.

Von extra brut bis brut naturé ergeben sich

die charmantesten Paarungen zu Sushi-

Häppchen mit rohem Fisch. Ein leichter

Blanc de Blancs Champagner fügt sich

angenehm zu Lachs. Ebenso kommen

charaktervolle Rosé Champagner zu Sushi

und Sashimi sehr gut an. Zu Toro, einem

fetten Thunfisch, oder Ikura, dem Lachskaviar,

darf es ruhig ein kräftiger Blanc de

Noirs Champagner sein.

Jeannie Cho Lee, Master of Wine, empfiehlt

für Fisch mit stärkerem Geschmack,

wie dem einer Makrele, Champagner,

weil er ein großartiger Gaumenreiniger ist

und seine Essenz und seinen Geschmack

selbst dann nicht verliert, wenn er auf

Wasabi- und Sojasauce trifft. Ihr Profitipp

bei Sushi lautet: „Entscheiden Sie sich für

Meersalz statt eines Sojasoßendip - sowohl

der Fisch- als auch der Weingeschmack

werden dabei angehoben.“

Zu den süßen, kunstvoll arrangierten japanischen

Nachspeisen schließlich, wirkt ein

demi-sec Champagner viel erfrischender

als grüner Tee.

48

TE-MAKI MIT TEMPURA-GARNELEN

und Noriblätterm, Koriander und Wasabi

1. Te-Maki mit Tempura-Garnelen

| Foto:

© Wolfgang Schardt |

GU Sushi | Küchengötter

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

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Champagne Devaux AOC Ultra D Extra Brut

Schöne zart goldgelbe Farbe begleitet von einer edlen

Perlage. Die Nase überzeugt zu Beginn mit floralen

Aromen weißer Blüten, Haselnuss und leicht würzigen Brioche-Noten.

Im Geschmack wirkt die Säure des trockenen

Champagners erfrischend spritzig und wird von mineralischen

und salzigen Komponenten begleitet. Ein elegantes

Geschmackserlebnis mit langem Nachhall. Wer bei Spareribs

nicht immer zum Bier als Getränkebegleitung greifen

möchte, kann sich und seine Gäste mit diesem Champagner

überraschen. Ein wirklich besonderes Genusserlebnis

ist es, genießt man Champagner zu asiatischen Häppchen.

12,0 %vol. Bezugsquelle: Chateau et Chocolat

Kauftipp

Champagne Devaux AOC

Ultra D Extra Brut

Champagne Devaux

Mein Tipp: Ausgehend von

einer rigorosen Auswahl an

Pinot Noir und Chardonnay

Parzellen, kombiniert dieser

extra-brut Champagner mehrere

Jahrgänge und reift mindestens

5 Jahre lang. Sehr wenig

dosiert ist er in seiner Reinheit

ein pures Trinkvergnügen.

49

URI-MAKI MIT GEGRILLTEM KARPFEN

und mit milder Misopaste, Nori, Blattspinat, Sake, Mirin und Shiitake

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

1.

1. Ura-Maki mit

gegrilltem Karpfen |

Foto: © Wolfgang

Schardt | GU Sushi |

Küchengötter

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CHAMPAGNER NICOLAS FEUILLATTE – SAKURA

– Réserve Exclusive Rosé – weltweiter Launch in

Tokio und Paris am 21. Februar 2019.

Die weltberühmte japanische Kirschblüte heißt Sakura.

Die Saison, die als Hanami bekannt ist, markiert traditionell

den Beginn des Frühlings. Champagne Nicolas Feuillatte

feiert diese Ode an die Natur mit der Präsentation seines

First Cherry Blossom Spring Rosé in limitierter Auflage.

Einem einzigartigen nuancierten Rosé-Champagner, der

vor allem durch seinen Geschmack nach roten Sommerbeeren

besticht. Eine harmonische Kombination aus

10% Chardonnay, 45% Pinot Noir und 45% Meunier.

Der außergewöhnliche Champagner vermittelt Eleganz

und Finesse, Rundheit und Struktur sowie Fruchtigkeit

und Cremigkeit. 12,0 %vol.

Vertriebskontakt: Mack & Schühle AG Weinwelt

Kauftipp

Premier Rosé de

Printemps

Champagne Nicolas Feullatte

Dieser Champagner passt

perfekt zu Sushi und Sashimi,

Lachs, Thunfisch oder

Goldbrasse. Muscheln und

Meeresfrüchte, Garnelen –

würzig oder in Tempura.

50

MIT CHAMPAGNER BEGLEITUNG

2.

BUCHTIPP

3.

Japan -

Das Kochbuch

Autorin: Nancy Singleton

Hachisu

ISBN: 9783981982008

464 Seiten


Nicht nur optisch ein Highlight. Aus knackigem Gemüse, frischem Fisch und Sushireis entstehn im Handumdrehen

köstliche Leckerbissen. | 2. Sprossen-Ura-Maki | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter | 3. Süße Sushi

mit Erdbeeren | Foto: © Tanja und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter

51

ASIEN-SPEZIAL

Manchmal muss

es Wein sein …

Ebenso abwechslungsreich wie sich die asiatischen Küchenstile präsentieren,

sollte auch die passende Getränkewahl erfolgen. Abgestimmt auf die Aromen

der Speisen, kommen viele Weintypen für gelungene Kombinationen in Frage.

Nur Mut! Viele interessante Paarungen

lassen sich am besten durch Ausprobieren

finden. Hilfreich ist es, die folgenden

Grundsätze im Hinterkopf zu haben:

Gleich und Gleich gesellt sich gern. Einige

regionale Kombinationen haben sich über

Jahrhunderte entwickelt - und bewährt.

Viel zu oft wird zu Sushi und Sashimi Bier

serviert. Dabei bietet Silvaner mit seiner

fruchtigen Frische und im Idealfall geradezu

cremigen Fülle einen viel reizvolleren

Kontrast zur fischsalzigen Würze der Reishappen

und lässt sich auch von Gari und

Wasabi nicht schocken.

die Fülle indischer Gewürze, die sich mit

einem Gewürztraminer vorzüglich verpaaren.

Als Faustregel kann man sich merken:

Salziges und Süßes, Scharfes und Fruchtiges,

Saures und Neutrales, Altes und Junges,

Spritziges und Gereiftes.

Starke Aromen in Speisen verlangen nach

einem ebenbürtigen Gegenpart im Glas.

Denken wir an eine knusprige Ente mit

Pflaumensoße. Weine mit ausgeprägter

Frucht, einer geringen Säure und wenig

Gerbstoffen ergänzen sich sehr gut mit allen

Komponenten des Gerichts und bilden

ein harmonisches Ganzes.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Auch Gegensätze ziehen sich an, kommen

ähnliche Aromen ins Spiel. Denken wir nur

an buttrige Saucen und den Griff zu einem

Chardonnay aus dem Barrique, oder an

Rot oder Rosé. Zum japanischen Klassiker Tempura,

schmeckt Roséwein aus der Provence fantastisch! | 1.

Schweinefleisch mit süßsaurem Gemüse | Foto: ©

Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter | 2. Tempura |

Foto: © Klaus-Maria Einwanger | GU Rezept | Küchengötter

52

THAI-CURRY MIT KÜRBIS

Reisnudeln, Zuckerschoten und Garnelen

2. Thai-Curry-

Kürbistopf | Foto:

© Anke Schütz | GU

Rezept | Küchengötter

2.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

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Cabernet blanc, trocken

Die Rebsorte Cabernet blanc ist eine Kreuzung von

Cabernet Sauvignon und Resistenzpartnern. Obwohl

aus einer Rotweintraube geboren, gerät der Cabernet

blanc nach den Großeltern, zu deren Familie der

Sauvignon blanc gehört. Bereits in der Nase erinnert er

an einen eleganten Sauvignon blanc. Manche vergleichen

ihn auch mit einem duftigen Riesling mit einer

milden Säure. Frische sommerliche Geschmackseindrücke

nach Stachelbeere und exotischen Früchten

erfreuen den Gaumen. Durch seine würzigen Aromen

schmeckt er besonders gut zur asiatischen Küche und

zu Spargelgerichten, insbesondere wenn grüner Spargel

verwendet wird. 12,5 %vol.

Bezugsquelle: Weingut Mohr-Gutting

Kauftipp

2017 | Cabernet blanc

trocken

Weingut Mohr-Gutting

Mein Tipp: Probieren Sie

diesen fruchtigen Weißwein

zu diesem Kürbis-Thai-Curry-

Rezept!

53

SESAM-LACHS MIT BROKKOLI

und Chili, Wasabi, Ingwer und Sojasauce

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

1.

REZEPT

1. Sesam-Lachs mit

Asia-Brokkoli |

Foto: © Pete A. Eising |

GU Rezept |

Küchengötter

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Riesling Swing aus dem Rheingau

Ein Riesling Cuvée aus dem Rheingau, halbtrocken

ausgebaut mit angenehmer Süße. Die Mineralik

und gute Struktur verbindet sich im Mund

mit der deutlichen Frucht und einer feinen Restsüße

- Harmonie pur. In der Nase zeigen sich

deutliche, pflanzliche und florale Noten, gepaart

mit frischen Aromen von Zitrone und Sternfrucht

sowie erdigen Nuancen. Im Mund spielen süßliche

Fruchtaromen, leicht hefige und vegetabile

Noten mit einem Hauch Vanille, die Hauptrolle.

Ein schöner Wein, der sich gut mit Fischgerichten

und mildem Käse kombinieren lässt. Aber auch

zur asiatischen Küche mit Ingwerschärfe und Gemüse

ist dieser Weine eine gute Wahl. 12,0 %vol.

Bezugsquelle: Weingut Werk2

Kauftipp

2017 | Riesling Swing

Weingut Werk2

Mein Tipp: Probieren Sie

diesen charmanten Riesling

zum asiatischen Sesam-

Lachs mit Brokkoli.

54

MIT WEINBEGLEITUNG

2.

3.

Raffiniert kombiniert. Apfel und Algen? Oder Wan-Tans zu gebratenem grünen Spargel? Das geht! Und belohnt mit

einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. | 2. Apfel-Algen-Salat | Foto: © Monika Schürle und Maria Grossmann

| GU Rezept | Küchengötter | 3. Garnelen-Wan-Tan mit gebratenem Spargeln | Foto: © Coco Lang | GU

Detox | Küchengötter

55

HILFREICHE TIPPS FÜR SELBST GEMACHTE SUSHI

Sushi wird immer beliebter. Auch zu Hause kann

man sich der Zubereitung ruhig einmal selbst widmen.

Dazu braucht es ein paar gute Tipps und Küchenhelfer

wie extrem scharfe Messer, einen Bambusdämpfer,

eine Sushimatte, diverse Saucen, Gari sowie frische

Zutaten. Vor allem der Fisch muss superfrisch sein –

oder wie man so schön sagt: Sushiqualität besitzen. |

schmecken in Füllungen für Glücksrollen oder als Teil

einer Salatbeilage besonders lecker. | 2. Gari, der süßsauer

eingelegte Ingwer wird zwischen den verschiedenen

Sushi-Häppchen gegessen, um den Gaumen

zu erfrischen. Natürlich kann man Gari einfach kaufen.

| 3 – 6. Sushireis kochen: so gelingt‘s | 7– 9. Gut

gerollt: Hoso-Maki selbst gemacht | Alle Fotos:

BUCHTIPP

Sushi

Kult-Häppchen

aus Japan

Autor: Hans Gerlach

ISBN: 9783833839672

64 Seiten

Buchpreis: 8,99 €

1. Sojasprossen, die man selbst eingelegt hat,

© Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

56

THUNFISCH – FÜR SUSHI UND SASHMI

1.

Zum Rezept: mit

einem Klick aufs

Bild!

Riesen-PR-Aktion der Restaurantkette Sushi Zanmai. Auf dem neuen Toyosu-Fischmarkt im Hafengebiet von

Tokio, der im Oktober 2018 eröffnet wurde, fiel bei der Versteigerung die Rekordsumme von 2,7 Mio. Euro für einen

278 Kilogramm schweren Thunfisch. | 1. Thunfisch in Sesamkruste mit Avocado-Chili-Dip | Foto: © Jan-Peter

Westermann, Nikolai Buroh | GU Rezept | Küchengötter

57

ASIEN-SPEZIAL

Sushi meets

Sherry

Roher Fisch und trockener Sherry, kann das zusammenpassen? Ja, das kann!

Denn die sherryeignen Hefe-, Salz- und Bittermandelnoten ergänzen vorzüglich

frischen Fisch und Meeresfrüchte, Reis, Noriblätter und Wasabi.

Gerade trockene Sherrys, wie Manzanilla

oder Fino, samt ihren Varietäten Manzanilla

Pasada oder En Rama, sind die idealen

Begleiter zu Sushi oder Sashimi – vorausgesetzt,

sie werden gekühlt serviert!

Normalerweise würde man zu Radieschen,

Rettich und Wasabi eher ein Bier servieren,

aber gerade die trockenen Sherrys gehen

zu den bitteren, ätherischen Aromen

und der mehr oder minder ausgeprägten

Schärfe der Zutaten eine sehr gelungene

Verbindung ein. Selbst bei essighaltigen

Zutaten und Beilagen wie Kapern, Gari,

saure Gurken und Senf klappt als Begleiter

ein gekühlter, knochentrockener Sherry.

Manzanilla reift gut geschützt unter einer

Florschicht, die dem besonderen Klima in

Meeresnähe zu verdanken ist. Das Ergebnis

überzeugt mit pikantem, delikatem Aroma.

Es dominieren die Noten von Blüten,

die einen Hauch von Kamille verströmen

und Aromen von Mandeln und Brot. Manzanilla

schmeckt leicht und süffig trotz seines

trockenen Abgangs. Seine angenehm

leichte Säure verleiht ihm Frische und einen

lang anhaltenden, salzigen Nachhall.

Wie beim Manzanilla wird der Fino während

des gesamten Ausbaus durch eine

Hefeschicht - dem sogenannten Flor - auf

natürliche Art vor der Oxidation geschützt.

Ein Fino besitzt ein zartes und pikantes

Aroma. Dazu gesellt sich in der Nase ein

Hauch von Mandeln, frischem Brot und

Wildkräutern. Am Gaumen zeigt er sich

sehr trocken, zart und leicht. Ein Fino stimuliert

die Geschmacksknospen und

ist ein perfekter Aperitif. Darüber hinaus

unterstützt der würzige Grundton dieses

Sherry-Typs alle Geschmacksnuancen einer

Speise – wohlige Umami-Effekte sind

nicht ausgeschlossen.

1.

Hier zeigt Sherry, was er kann! Zum geräucherten

Fisch findet sich kaum eine passende Weinbegleitung.

Aber ein trockener, schön kühler Sherry geht immer. | 2.

Gunkan mit Räucherfisch | Foto: © Wolfgang Schardt |

GU Sushi | Küchengötter

58

MIT SHERRYBEGLEITUNG

2.

BUCHTIPP

3.

Japanisch kochen

in Deutschland

Autoren: Yuki Shirono,

Hiroshi Toyoda

ISBN: 9783981982008

76 Seiten


Geheimtipp zu Sushi. Eigentlich liegt es nahe, auch im Sherryland wird viel frischer Fisch gegessen. Und es ist der

Thunfisch, der hier und in Japan sehr beliebt ist! In ihrer Heimat begleiten trockene Fino und Manzanilla die Früchte des

Meeres hervorragend – und zu Gari, Wasabi, Sushi und Wasabi sind sie eine grandiose Begleitung. | 2. Sashimi mit

rohem Fisch | Foto: © Tanja und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter | 3. Sushi-Variation mit Ingwer,

Kürbis und Avocado | Foto: © Günter Beer | GU Rezept | Küchengötter

59

MIT SAKEBEGLEITUNG

1.

Eine Empfehlung

von Dorit Schmitt

2.

Die Sake-Renaissance. Er hat sich zur heimlichen Liebe in den Top-Restaurants weltweit gemausert: der Sake. Sommeliers

haben sich in die vielen unterschiedlichen Stilistiken verliebt, die nicht nur zur klassischen japanischen Küche

einen unglaublichen Geschmacksbogen spannen. | 1. Regenbogen-Sushi mit Lachs und Thunfisch | Foto: © Tanja

und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter | 2. Gunkan mit Avocado und Kaviar | Foto: © Wolfgang Schardt

| GU Sushi | Küchengötter

60

ASIEN-SPEZIAL

Die Sake-Kultur

wird neu entdeckt

Im Land der aufgehenden Sonne ist Sake hochgeschätzt. Auch bei uns kann

von einem aufgehenden Star am Gastrohimmel gesprochen werden. Ursprünglichkeit

und Regionalität werden zur neuen Philosophie der Genussszene.

Die michelin-besternte Spitzengastronomie

hat den Sake für sich entdeckt. Längst

hat man dazu gelernt und nutzt die vielen

Spielarten der unterschiedlichen Sake-

Brauereien, um den eigenen Gerichten

einen Begleiter anzustellen, der den Gaumen

gleichermaßen überrascht wie erfreut.

Vor allem zu der gerade allgegenwärtigen

„brutal regional“ Küche mit ihren fermentierten

Aromen, ist Sake, richtig eingesetzt,

das perfekte Getränk für den anspruchsvollen

Gaumenkitzel. Sake übertönt mit

seinen subtilen und feinen Aromen niemals

die Speisen. Doch es ist eine Kunst,

die auf viel Erfahrung und Wertschätzung

beruht, Sake zu den Speisefolgen auch

richtig einzusetzen. In den Küchen, in denen

japanische Einflüsse einziehen, Umami,

Dashi und Miso gekonnt zum Einsatz

kommen, ist Sake ein unverzichtbarer Posten

auf der Getränkekarte.

Sake zu brauen ist eine Kunst, die nur wenige

Toji in Vollendung beherrschen. Traditionell

wird nur im Winter gebraut, um die

natürliche Kälte zu nutzen. Das Geheimnis

des Sake liegt in seinen Zutaten: Es muss

der richtige Reis mit dem richtigen Polierungsgrad

sein. Je stärker er poliert wird,

desto mehr Fruchtaromen kommen im

Sake zum Vorschein.

Bei dem Premium-Sake Daiginjo, einem

der Teuersten und Edelsten, wurde mindestens

die Hälfte des Reiskorns vor dem

Gärvorgang wegpoliert. Weitere Kriterien

für eine hohe Qualität sind weiches Wasser

und Kôji, die Mischung aus Reis und

einem Edelschimmelpilz. Dieser Pilz (Aspergillus

flavus var. oryzae) verwandelt die

Stärke in den polierten Reiskörnern in Glukose

und letztendlich in Zucker. Am Ende

spalten Hefen den Zucker in Alkohol und

Kohlendioxid.

Ist der Zusatz Junmai auf der Sakeflasche

zu finden, bedeutet das, dass es sich um

puren Sake handelt, von der Brauerei kein

anderer Alkohol hinzugefügt wurde. Ein

Junmai Daiginjo sollte gekühlt getrunken

werden. Nur dann kann man in diesem

Sake-Kunstwerke sein brillantes Bouquet,

seine filigrane Textur und seine sehr komplexen

Aromen- und Geschmacksprofile

erkennen.

Reisfeldforschung – Eine Expedition ins Reich der toji

Im Frühling versinkt Japan in einem Meer aus rosafarbenen Blüten.

Sakura. Die Kirschblüte gehört zu den eindrucksvollen Naturschauspielen

Japans. Genau wie der schneebedeckte Fuji an klaren Herbsttagen. Touristen

aus aller Herren Länder kommen auf die Insel, um das zu erleben.

Im Winter wird es allerdings still im Land, und in den Sake-Brauereien

beginnen die Kessel zu dampfen. …

61

SAKE-WORKSHOP IN FRANKFURT

Christin Jordan, Lars Erdmann

Sake – eine

Selbsterfahrung

Fotos: © Lars Erdmann

Seit mehr als 2000 Jahren wird in Japan Sake gebraut. Für den Ur-Sake

wurde Reis in Gefäße gespuckt und vergoren. Damit hat die heutige Sake-

Produktion nicht mehr viel gemein – auch nicht beim hausgemachten

Bauern-Sake.

FRANKFURT | Christin Jordan

Sojasauce, Miso, Sake – sie entstehen

durch Fermentation mithilfe von Koji.

Ein Schimmelpilz, Aspergillus flavus var.

Oryzae, mit dem Soja (für Shoyu, Miso

etc), Reis (u.a. für Sake und Mirin) und

weitere Getreidesorten beimpft und

dann fermentiert werden.

Für die Sake-Produktion ist der Koji-

Pilz unersetzlich. In Japan gibt es heute

etwa 1300 Sake-Brauereien, von

der industriellen Massenproduktion bis

zum handwerklich arbeitenden Familienbetrieb.

Eine Vorstufe von Sake ist der sogenannte

Bauern-Sake, Doburoku, der auch

heute noch in vielen Dörfern zuhause

hergestellt wird. Reis, Koji, Wasser, Zeit

– mehr braucht es nicht. Wie das genau

geht, hat der japanische Sake-Braumeister

Najaji Minami Tomoyuki bei einem

Workshop in Zusammenarbeit mit

Ueno Gourmet gezeigt. Ein Nachmittag,

vollgestopft mit Erklärungen, Erläuterungen,

Fakten, Geschichte, praktischen

Übungen. Am Ende: ein Glas selbst gemachter

Doburoku-Ansatz von und für

jeden Teilnehmer.

Es geht um Fermentation. Natürliche

Fermentation, mit der aus einem

Ausgangsprodukt vom Nullpunkt mit

Technik und Können etwas produziert

wird, so der Meister. Bauernsake wird

mittels Spontangärung erzeugt, also

ohne zugesetzte Hefen oder Bakterien.

Die Umgebung beziehungsweise der

Doburoku-Macher oder die Macherin

prägen den Bauernsake, drücken ihm

ihren persönlichen Stempel auf. Was

das heißt?

Alles beginnt mit Koji. Reis wird gewaschen,

gedämpft, mehrmals mit feinem

Koji-Pilzsporen-Staub geimpft und

muss dann in mehreren Durchgängen

mit steigenden Temperaturen reifen.

Am Ende duftet er nach gerösteten

Maroni, schmeckt süßlich, ist durch

die Mycelfäden zu kleinen Klumpen

Fortsetzung auf Seite 63

62

Fortsetzung von Seite 62

zusammengeballt. Der fertige Koji-Reis

wird abgekühlt und ist bereit für die

weitere Verwendung. Drei Tage dauert

dieser Prozess. Koji-Reis kann auf Vorrat

hergestellt werden und hält sich im

Kühlschrank sechs Monate, tiefgekühlt

etwa ein Jahr.

Eine weitere Zutat: Soyashi – fermentiertes

Wasser. Dafür wird roher Reis

bei Zimmertemperatur zum Quellen

in Wasser gegeben, dazu ein Baumwollsäckchen

mit gekochtem Reis. Hier

kommt eine natürliche Milchsäuregärung

in Gang, die andere, unerwünschte

Bakterien tötet. Jeden Morgen wird

das Baumwollsäckchen durchgeknetet.

Fünf Tage lang steht die Mischung,

bevor der Reis vorsichtig abgeschüttet

wird und abtropfen kann. Die Flüssigkeit

wird aufgefangen und das Baumwollsäckchen

beiseitegestellt. Das ist leicht

trübe und schaumige Wasser dient als

Fermentationsstarter, idealerweise liegt

sein pH-Wert bei 3-4.

Der gründlich abgetropfte Reis wird

in einem Holzkasten, das mit einem

Baumwolltuch ausgeschlagen ist, gedämpft.

Normalerweise bestehen diese

Dämpfkästen aus Nadelholz, für die

edle Variante kommen Kästchen aus

Zedernholz zum Einsatz. Die Prozedur

dauert 40 Minuten, dann wird der Reis

auf ein Tuch geschüttet, gelockert und

kann auskühlen. Die Reiskörner sind

dann außen trocken und haben eine

spezielle Konsistenz bekommen. Die

Reismasse lässt sich nun kneten und

gummiartig auseinanderziehen.

Das ist der Zeitpunkt, um mit dem eigentlichen

Sake-Ansatz zu beginnen:

Ein Teil des Koji-Reis wird mit etwas

gekochtem Reis aus dem Baumwollsäckchen

verknetet. Ein anderer Teil des

Koji-Reis wird mit der bloßen Hand und

dem fermentierten Wasser gründlich

verrührt. So prägen die natürlich vorkommenden

Milchsäurebakterien auf

unserer Haut den Doburoku-Ansatz.

Die vorbereiteten Koji-Reis-Mischungen

werden miteinander vermengt, um einen

Gärprozeß anzustoßen. Nach etwa

40 Minuten „Angären“ kann der gedämpfte

Reis zugefügt werden.

Den Rest erledigt die Zeit: Bei der Fermentation

„schmilzt“ der Reis förmlich,

wird immer weicher und löst sich auf.

Die Stärke wird in Alkohol umgewandelt.

Dabei trübt sich die Flüssigkeit ein

und beginnt zu schäumen. Anfangs

sollte die Mischung alle 24 Stunden mit

einem Löffel durch“gestampft“, nicht

gerührt werden. Nach 3-5 Tagen kann

der Ansatz probiert werden. Wenn das

Gebräu zwischen 7 und 16 % Alkohol

hat, wird es vorsichtig durch ein Tuch filtriert.

Der Doburoku lässt sich im Kühlschrank

aufbewahren. Wie er schmeckt?

Anfangs sehr süß und „pilzig“, mit der

Zeit zunehmend frischer und überraschend

zitronig. Fazit: Bauernsake im

Selbstversuch – ein winziger Einblick in

die riesige, faszinierende Welt des Sake.

Disclaimer: Dieser Artikel entstand

anlässlich einer Einladung der Autorin

durch Ueno Gourmet zum

Sake-Workshop in Frankfurt.

63

VORSCHAU FRÜHLINGSKÜCHE

ENDLICH FRÜHLING!

a

Die wärmenden Sonnenstrahlen

sagen den letzten

schneebedeckten Flächen

den Kampf an. Die ersten

mutigen Frühlingsblüher und -kräuter

trauen sich aus dem kalten Boden an die

Oberfläche und es riecht förmlich schon

nach Frühling. Mit der Frühlingsausgabe

will ich bei Euch die Lust auf die frische,

leichte Küche wecken. Dazu stelle ich die

besten Weine vor, die man sich zu den

Rezepten der Frühlingsküche öffnen kann,

und ich zeige Euch, mit welchen Trendprodukten

wir unseren Speiseplan ergänzen

können: von Jackfrucht bis Hanf.

Lasst Euch inspirieren und freut Euch

schon jetzt auf die kommende Ausgabe,

die im März erscheinen wird!

1.

BUCHTIPP

Linsen, Kichererbsen

& Co.

Autorin: Inga Pfannebecker

ISBN: 9783833864605


Buchpreis: 8,99 €

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Look erscheinen, sind die optimale Plattform,

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Kochen optimal gelingt und zum freudigen Genusserlebnis

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Rezepten vorgestellt wie passende Getränke,

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1. Wraps mit Kichererbsen, Tomaten und Schafskäse

| Foto: © Ulrike Holsten | GU Rezept | Küchengötter

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Nehmt einfach unverbindlich Kontakt mit

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Euren Werbeauftritt in meinen Onlinemagazinen!

DORIT SCHMITT

Herausgeberin

und Chefredakteurin

AROMENSPIELE

Dipl.-Kommunikationsdesignerin

(FH), freie

Journalistin WIne & Food

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ASiEN-SPEZIAL 2019

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