GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

YAKI

GRILLEN AUF

JAPANISCH

ROAST BEEF

ULTIMATIV

date mit

patty

Die große Burgerverkostung

Ausgabe 1 | 2017 € 4,50


heft 1/ 2017

06

20

12

16

60

essen & trinken

06 Date mit Patty

12 Casting Meat

14 High End Beef

16 Dry Aged Pork

18 Saftige Überraschung

20 Roast Beef ultimativ

26 Sergeant Pepper

32 Grillschulatlas

30 Rübezahl

40 Faire Welfare

42 Almo´s Ochsentour

46 Weltweit federführend

48 Tajine

50 Buffalo Turkey Wings

52 Neu am Roast

60 Geräucherter Weichkäse

62 Grillkäse auf Türkisch

66 In 80 Rezepten um

die Welt: Japan

besser grillen

76 Praxistest

88 Grillen lesen

93 Überdrüber

94 Neue Produkte

32

küchenlatein

72 Auf der Suche nach

dem Godshot

events & news

90 Horn in May 2017

92 Yulia jubiliert

66

03


editorial

42

GRILLZEIT

brandneu

Mit diesem Heft bricht für die GRILLZEIT nach

11 erfolgreichen Jahren eine neue Ära an. Noch

mehr Reportagen, noch mehr Informationen,

noch mehr Fotos, noch mehr Umfang. Das

auflagenstärkste deutschsprachige Magazin

zum Thema Grillen, BBQ und Outdoor-Lifestyle

entwickelt sich auch haptisch spürbar und bringt

nun mit 100 Seiten 60 Prozent mehr Papier auf

die Briefwaage als bisher.

26

Federleicht hingegen ist unsere brandneue

Onlineversion grillzeit.at, die Ihnen künftig das

ganze Jahr über die Wartezeit auf die nächste

Ausgabe mit zusätzlichen Infos und Features

verkürzt. Sowie mit einem Shop, wo Sie als

GRILLZEIT-Leser ausgesuchte Produkte zu einem

besonders attraktiven Preis finden. Selbstverständlich

ist diese Website auch für Ihr Smartphone

optimiert.

48

76

Thematisch schöpfen wir also diesmal noch

mehr aus dem Vollen als bisher schon. Das Spektrum

der aktuellen Printausgabe reicht von einer

Pattyverkostung bis zum Beginn unserer kulinarischen

Weltreise in Japan, von Features der

führenden Qualitätsprogramme bis zu unserem

Espresso-Special und ausführlichen Praxistests

neuer Geräte. Und Online kommen ständig neue

Artikel und Blogeinträge der Redaktion dazu.

Wenn Ihnen aber trotzdem noch etwas abgehen

sollte, freuen wir uns auf Ihr Feedback und Ihre

Anregungen unter redaktion@grillzeit.at.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen

wunderbaren Grillsommer wünschen Ihnen

Michael Schubert

und die GRILLZEIT Redaktion

50

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion:

Hannes Huber, Michael Schubert, Leslie Scott, Gerd

W. Sievers, Willy Zwerger. • Produktion: produktiv

pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email:

redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger,

3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,

fotolia.com, iStochphoto, Stefan Hobel.

04


essen & trinken

date mit

patty

W

eltbürger Burger. Längst ist der Nachkomme des Seefahrer-Snacks aus

Hamburg von der US-Systemgastronomie in alle Erdteile verschleppt

worden, selten jedoch in ernstzunehmender Qualität. Aber immerhin

ist dies das Popularitäts-Substrat, auf dem nicht nur Fastfood, sondern

auch ein neues Burger-Bewusstsein der Gastronomie und privater Burgermeister

gedeiht. Und wer dann nur einmal einen wirklich guten Burger „medium

rare“ genossen hat, verliert bald die Freude am HACCP-Laberl aus dem Drive-in. Es

ist dann nur mehr eine Frage der Zeit, bis man der Burger-Pubertät entwächst.

Aber auch mit den Patties für Erwachsene ist es so wie im richtigen Leben: Es

gibt solche und solche. Und das ist nicht einmal böse gemeint, denn Gusto und

Ohrfeigen sind eben grundverschieden. Wie auch die bestimmenden Faktoren Beziehungsstatus,

Freizeitüberschuss und Kompetenz am Herd, die allesamt relevant

für unser Konsumverhalten sind. Aber es gibt ja inzwischen ohnehin jede Menge

Burger, wohin man nur schaut – nicht bloß in der Gastronomie, sondern auch im

Lebensmittelhandel –, und zwar auf den verschiedensten Verarbeitungs-Stufen.

Vom rohen Stück Rindfleisch bis zum fertig gewürzten Patty, das nur mehr zur Regeneration

in die Mikrowelle soll. Und auch die Buns sind mindestens so verschieden

wie Tag und Nacht. Aber das ist eine andere Geschichte. Die Übersichtlichkeit

geht da aufgrund der Fülle des Angebotes jedenfalls etwas verloren und außerdem

wird man die verschiedenen Patty-Modelle nur selten gleichzeitig zwischen die

Zähne bekommen, um sie wirklich miteinander vergleichen zu können. Solche Verkostungen

sind etwas für Menschen, die das beruflich machen – also für uns. Denn

einer muss es ja machen. Oder besser noch mehrere, um ganz sicher zu gehen.

Wir rufen in Erinnerung: Das

Beef-Laberl im Burger hört

in den USA auf den Namen

Patty, die süße Semmel mit

oder ohne Sesam wird dort

Bun genannt. Und wenn wir

uns eine redaktionelle Burger-

Verkostung vornehmen, dann

meinen wir eigentlich erstere.

Also Patty. Natürlich aus Rindfleisch.

06


07


essen & trinken

Die Jury. Bevor Sie uns nun aber zu sehr beneiden: Wir verkosten sämtliche Fleischgerichte

stets nur mit Wasser und Brot als Beilage, wenn es um den direkten Vergleich

geht. Denn alles andere, was einen Burger sonst mit ausmacht – von der

Gurkenscheibe über Senf und Ketchup bis zu Bacon und Cheddar –, würde nur unsere

Geschmacksnerven in die Irre führen. Und natürlich wird stets blind verkostet,

also ohne Kenntnis von Marke oder Herkunft. Die Jury bestand diesmal aus zwölf

Burger-Fans, darunter auch Prominenz aus Handel und Fleischbranche, die ein vitales

Interesse an diesem Thema hat. Denn immerhin ist der Faschierwolf Garant dafür,

dass das Rind „Nose to Tail“ auf den Teller kommt. Was nicht heißen soll, dass nur

die Reste ins Faschierte für den Burger landen. Ganz im Gegenteil tüfteln Fleischermeister,

Haubenköche und Marketingexperten oft monatelang gemeinsam an der

Entwicklung einer Burger-Rezeptur, die auch ein ganz genaues Verhältnis bestimmter

Teilstücke und Fettstufen mit einschließt. Denn das bestimmt Geschmack und

Textur genauso mit wie die richtige Scheibe im Wolf und die Behandlung der Masse.

Zubereitet wurden die Patties übrigens von Grillmeister Bernhard Dziuba auf der

schweren Gussplatte unseres brandneuen Genesis ll, wobei besonderer Wert auf eine

vergleichbare Kerntemperatur gelegt wurde.

Die Kandidaten. Wir haben uns für diese Verkostung 16 verschiedene Patties mit

unterschiedlicher Charakteristik besorgt. Die erste Gruppe mit 7 Kandidaten umfasste

die sogenannten Convenience-Produkte, die im Lebensmittel- oder Onlinehandel

angeboten werden – zwar nicht vorgegart, aber fertig gewürzt. Die meisten

davon tiefgekühlt, zwei allerdings auch in der Frischetheke. Für die Gastronomie

waren 5 unterschiedliche Produkte am Start, ebenfalls fertig rezeptiert und gewürzt.

Und in der Abteilung „Pur“ landeten jene Burger, die bestenfalls Salz mit an Bord

hatten, sonst aber völlig naturbelassen waren. Sowie unsere Frischfleisch-Kandidaten

– Jungrindfaschiertes aus dem Supermarkt und ein Stück Hinteres Ausgelöstes zum

Selbstfaschieren. Da entschieden wir uns übrigens für die 5er-Scheibe und bei der

Würzung schlicht für Pfeffer und Salz.

JURYBEWERTUNG

PATTY-TEST

B E W E R T U N G E N

Kategorie Marke / Bezeichnung Bezugsquelle Anmerkungen Aussehen Biss Geschmack Gesamtscore

gewichtet

CONVENIENCE Hütthaler Beef Royal Hütthaler / Hofer gewürzt frisch 61 55 59 234

Tann Beef Burger Spar gewürz frisch 59 61 54 228

Bison Burger Gourmetfl eisch.de gewürzt tiefgekühlt 53 54 54 215

Almo Grillburger handmade almo.at gewürzt tiefgekühlt 47 50 46 189

American BBQ Burger Gourmetfl eisch.de gewürzt tiefgekühlt 45 41 45 176

Wagyu Steak Burger Gourmetfl eisch.de gewürzt tiefgekühlt 48 40 38 164

Black Angus Steak Burger Gourmetfl eisch.de gewürzt tiefgekühlt 43 36 33 145

GASTRO Wiesburger Classic Wiesbauer Gourmet gewürzt tiefgekühlt 59 53 57 226

Burger Rinderwahn Wiesbauer Gourmet gewürzt frisch 63 45 51 210

Fine Food Black Angus / Irland Metro gewürzt tiefgekühlt 53 43 35 166

Blockhouse Black Bull Burger Metro gewürzt tiefgekühlt 45 43 32 152

Brajlovic Hamburger Merkur gewürzt tiefgekühlt 37 31 30 128

PUR Wagyu Burger Hofmann leicht gesalzen tiefgekühlt 53 73 79 284

CULT BEEF Kalbin select Unimarkt ungewürzt tiefgekühlt 62 66 76 280

AMA Gütesiegel / Jungstier Eurospar ungewürzt frisch 59 68 73 273

Jungrind Ja! Natürlich ungewürzt frisch 51 63 70 254

08


essen & trinken

Der Fettgehalt der Probanden war recht unterschiedlich und reichte von ca. 16% bis

satte 27% (Wagyu), was sich selbstredend bei Garpunkt und Geschmack recht stark

bemerkbar machte. Das unterschiedliche Gewicht der Patties spielte hingegen keine

Rolle. Und auch der Preis blieb selbstverständlich ohne Berücksichtigung – auch wenn

die Spreizung hier von einem Grundpreis mit € 12,90 pro Kilogramm (das Frischfleisch)

bis zu € 63,- (das Sieger-Wagyu) recht groß war. Bewertet wurde mit einem kriterienbezogenen

Punktesystem – je höher die Zahl, desto besser die Platzierung. Beim

Gesamtscore zählte der Geschmack dann aber ganz besonders, da dieser aus unserer

Sicht bei der Bewertung eines Burgers sicher mit Abstand an der Spitze steht. Er erhielt

daher bei der Gewichtung der Ergebnisse den Multiplikationsfaktor 2.

Buns

FÜR UNS

Das typisch weiche,

süße, meist sesambestreute

Brioche-Laberl

für den Burger

heißt auf BBQenglisch „Bun“ und ist im Regelfall ein Haltbarkeitswunder

aus dem Regal im Supermarkt. Denn die wenigsten

von uns backen sich ihre Milchbrötchen selbst, und jene, die es

versuchen, scheitern oft kläglich. Um dann wieder reuevoll zur

Backware aus dem Lebensmittelhandel zurückzukehren und

diese dann einfach an den Schnittflächen anzurösten, was deren

Frischeappeal tatsächlich recht erfolgreich reanimiert.

Wer aber nicht nur beim Fleisch, sondern auch beim Gebäck das

Bessere sucht, kann dies trotzdem (oder eher) erreichen, ohne

selbst Hand anlegen zu müssen. Denn auch bei Buns gibt es

ein paar Geheimtipps, deren Erwerb und Verwendung allerdings

etwas mehr Planung voraussetzt. Denn damit sich der Weg zu

den Brötchen-Quellen lohnt, empfiehlt es sich, gleich eine größere

Menge davon zu erwerben und luftdicht im Tiefkühler zu lagern.

Regeneriert ist der Bun dann sehr schnell unter der Haube

eines Grills oder im Ofen.

Verkostungsnotizen. Bei fast allen vorgewürzten Convenience-Produkten – ob für

Gastronomie oder Konsumenten – fiel uns die relativ hohe Bindigkeit der Masse der

Patties auf, die vielleicht auf einen starken Eiweißaufschluss durch das stärkere Kneten

des Faschierten schließen lässt. Die Textur tendiert damit für unseren Geschmack bei

manchen Patties eher zum Brät als zum Burger, der ja eher locker im Biss sein sollte.

Das hat natürlich auch mit Gelingsicherheit zu tun, denn kein Gastronom möchte, dass

seinem Küchenpersonal das Patty auf der Grillplatte auseinanderbricht. Aber Mundgefühl

und Geschmack ändern sich damit ebenfalls deutlich. Ähnliches gilt auch für

die Würzung, die mitunter recht kräftig ausfiel. Diese dürfte einerseits wohl für die

Garstufe „well done“ ausgelegt sein, die das Risiko einer Verkeimung verhindert. „No

risk no fun“ könnte man da aber sagen, denn völlig durchgebraten ist Faschiertes geschmacklich

recht neutral und auch komplexe Gewürzmischungen können das echte

Rindfleisch-Umami nicht erreichen. Das gilt genauso für teure Spezialitäten-Patties

aus Übersee.

Andererseits bieten die vorgewürzten Patties den üblichen Burger-Beilagen wie Tomaten,

Salat, Ketchup, Käse, Zwiebel, Gürkchen und Bacon gut contra, werden wohl

sogar genau darauf abgestimmt. Und einige der Juroren hatten so in der Nachverkostung

mit dieser Begleitmusik tatsächlich die Convenience-Produkte deutlich weiter

vorne. Außerdem sind diese Fertig-Patties wirklich leicht zu verarbeiten, können meist

sogar tiefgekühlt direkt auf den heißen Grill gelegt werden.

Trotzdem waren die Verkostungssieger der Profis diesmal eindeutig in der Puristen-

Fraktion zu finden. Alle vier Kandidaten dieser Kategorie erreichten Topwerte – insbesondere

beim Geschmack, aber auch im Biss. Ganz vorne für die Rindfleischliebhaber

in der Redaktion: Hofmanns Wagyu und das Cult Beef, wer es eher mild mag, präferierte

das Jungrind. Ob das Patty davor frisch oder tiefgekühlt war, spielte hingegen

keine besondere Rolle. Und noch eines: Alle vier Topscorer stammten übrigens aus

Österreich, sogar das Wagyu-Beef.

Joseph Brot in Wien ist so eine Adresse, oder besser gesagt

drei, denn so viele Filialen hat der Biobäcker in der Bundeshauptstadt.

Zumindest gegen Vorbestellung kriegt man seine Laberl

aber auch via Gemüsekisterl von Adamah, oder in den Radatz-

Filialen. Ein weiterer bei ostösterreichischen Kennern beliebter

Bun-Bäcker ist Josef Schrott, ebenfalls in Wien daheim. Und

die Weinviertler Bäckerei Geier bäckt sich die Buns für ihre Burger

selbst, verkauft diese aber auch gerne extra gegen Vorbestellung.

Tiefgekühlt bieten C&C-Märkte die unterschiedlichsten Buns für

ihre Gastronomieklientel. Wer hier Zugang hat, kann sich schachtelweise

Tiefkühlteiglinge oder Fertiggebackenes besorgen, die

dann im Grill oder Ofen frisch (auf)gebacken werden. Mit Gelinggarantie

quasi und in den unterschiedlichsten Kalibern, die

oft in Inch angegeben werden. Von „Toni Kaiser“ stammt so ein

gefrostetes Markenprodukt, das man bei Metro, Transgourmet,

AGM und Co. bekommt, von „Edna“ gibt es alle möglichen Qualitätsstufen,

und „Resch&frisch“ liefert derlei sogar frei Haus, wenn

die Abnahmemenge passt.

10


essen & trinken

CASTING

MEAT

Bild rechts oben: Es ist nicht alles Fett was glänzt. Durch

„Fibrose“ verändertes Bindegewebe sieht manchmal aus

wie eine Marmorierung a la Kobe Beef.

12


meat

essen & trinken

Die Grundlagen für eine ganz besondere Fleischqualität sind mannigfaltig. Das reicht von

der Genetik der Tiere über Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung bis hin zur Reifung.

Und alles muss stimmen. Aber ganz zum Schluss entscheidet dann oft erst die beinharte

Selektion über die tatsächliche Aufnahme in die Champions League.

D

ie Amerikaner machen es uns vor. Denn die Qualität

des US-Beef in den legendären Steakhäusern

New Yorks ist alles andere als Standard oder Zufall.

Dahinter steht vielmehr ein konsequenter Ausleseprozess,

bei dem jedes einzelne geschlachtete

Rind gleich doppelt klassifiziert wird. Von einem Computer,

der das Scannerbild des Schnittes durch den Rückenmuskel

zwischen 12. und 13. Rippe auswertet, sowie von einem

Fachmann, der dazu auch noch die Hinweise auf die Reife

des Schlachtkörpers bewertet.

Die Qualitätsnoten der USDA werden primär für die Marmorierung,

also den intramuskulären Fettgehalt (IMF) vergeben,

der hier die Spreu vom Weizen trennt. Und zwar in folgender

Reihenfolge: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial,

Utility, Cutter und Canner, wobei nur die ersten drei international

gehandelt werden. Außerdem wird auch noch die Stufe

„No Roll“ (also „nicht klassifiziert“) angeboten.

Top-Steaks müssen also „Prime“ sein und das sind gerade

einmal 2% der amerikanischen Rindfleischproduktion. Trotz

des mehrheitlichen Einsatzes von Hormonen und von viel

Kraftfutter in den „Feed Lots“.

Fat is beautiful. Das wissen auch die Japaner schon lange,

deren Wagyu-Beef – ob aus der Region Kobe oder nicht –

schlägt das US-Beef in Sachen Fettgehalt noch einmal um

Längen. Nippons Söhne messen diesen mit einem eigenen

„Beef Marble Score“ (BMS) auf einer Skala von 3 bis 12, die

auf dem intramuskulären Fettgehalt basiert. Ein BMS 3 hat

immerhin bereits einen IMF von 21%, die gesuchte Topqualität

BMS 12 nicht unter 56% Fettgehalt. Da ist das Fleisch

im Muskel also schon in der Minderheit. Und das ist dann für

europäische Gaumen meist auch deutlich zu viel.

Nicht verwechseln darf man die Marmorierung allerdings

mit einem Fleischfehler, der optisch ganz ähnlich wirkt.

„Fibrose“ nennt sich diese gottlob eher seltene, krankhafte

Vermehrung des Bindegewebes in tierischem Gewebe, dessen

Hauptbestandteil Kollagenfasern sind. Das gibt beim

fertigen Steak dann eine harte, knorpelige Textur statt des

erwarteten Aromas und Schmelz im Biss.

Austronom. In Österreich hingegen wird sowohl bei Rind- als

auch bei Schweinefleisch gemeinhin völlig anders klassifiziert.

Hier gilt bei der Bezahlung der Bauern meist noch die bessere

Bewertung von magerem Fleisch, auch wenn sich die

Nachfrage im Premium-Segment längst anders orientiert.

Zu groß ist wohl die Angst vor Wertverlusten durch zu hohe

Gewichtsanteile von Auflagefett und intermuskulärem Fett,

die den Tieren angemästet werden, noch lange bevor die gewünschte

Fettmarmorierung im Muskel entsteht.

Doch ist heute vieles im Umbruch, engagierte Markenprogramme

geben nicht nur die neuen Rahmenbedingungen

vor, innerhalb derer produziert werden muss, sondern setzen

zusätzlich auch voll auf Selektion. Regelmäßig durchsuchen

daher Experten der Österreichischen Rinderbörse die Kühlhäuser

der Schlachthöfe nach den allerbesten Kalbinnen für

ihre Topmarke „Cult Beef“, und jene von Steirerfleisch durchforsten

ihre Schweine-Bestände nach den allerbesten Karrees

für ihr „Dry Aged Pork“-Programm.

Bei beiden liegt die Latte ähnlich hoch wie jene in den USA:

Maximal 5 Prozent der Rinder und Schweine kommen letztlich

für die Marken in Frage, die wir auf den kommenden

Seiten vorstellen.

Damit aus dieser Selektion jedoch auch irgendwann eine genetische

Auslese werden kann – also eine Verbesserung des

Zuchtmateriales nach den gleichen kulinarischen Kriterien

und eine Anhebung der Topquote in den zweistelligen Bereich

–, muss über das Fleischkennzeichnungssystem auch

ein Feedback an die Mäster und Züchter möglich sein. Verbunden

mit einer besseren Bezahlung besserer Qualitäten.

Aber Amerika schlagen wir schon heute.

13


essen & trinken

F

and sich auf den Speisekarten

der besten Steakhäuser

früher nur Weitgereistes wie

US-Beef, Hereford aus Irland,

Black Angus aus Argentinien

oder Wagyu aus Australien, spielt

heute auch das österreichische

Fleckvieh, oft als „Simmentaler“ in

der Topliga mit. Und ganz vorne mit

dabei ist mit „Cult Beef“ eine Marke,

die vorerst nur für die Topgastronomie

bestimmt war, inzwischen aber

auch im Lebensmittelhandel und

sogar online erhältlich ist.

Diese Sonderstellung eroberte

sich dieses Markenprogramm durch

einen konsequenten Selektionsprozess,

der schon bei der Auswahl

der Rindfleischkategorie beginnt.

Nur das Fleisch von Kalbinnen, also

von jungen, weiblichen Rindern, die

noch nicht gekalbt haben, kommt

für Cult Beef in Frage und darf in

die markanten Silber-Packungen.

„Denn dieses ist tendenziell von höherer

Qualität, zarter in der Faser

und besser marmoriert als jenes von

Jungstieren!“, begründet Mario Lehenbauer,

Marketingverantwortlicher

der Österreichischen Rinderbörse

diese strikte Entscheidung. Aber der

Selektionsprozess geht dann auch

noch viel weiter. Während die Basis

der rein österreichischen Produktion

natürlich die Richtlinien des AMA-

Gütesiegels sind, legt man für Cult

Beef da noch einiges drauf. So wählen

die Experten noch am Schlachthof

ausschließlich Karkassen der

sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus,

denn die intramuskuläre Fetteinlagerung

ist eines der wichtigsten Kriterien

für die Qualität. Dazu kommen

noch ein paar weitere Kriterien – am

Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“

ganz ähnlich wie in den USA

nur wenige Prozent des Angebotes,

die in die Cult Beef-Reifung dürfen.

Maturaniveau. Ein weiteres Kriterium

für CULT BEEF ist nämlich die

fachgerechte Reifung des Fleisches

bei kontrollierten Temperaturbedingungen

über mindestens drei

Wochen. Erst durch die dabei stattfi

ndenden enzymatischen Prozesse

werden die Fleischfasern entspannt

und zart, das Rindfleisch-aroma kann

sich entfalten.

HIGH

END

BEEF

aus Österreich

Die Marke „Cult Beef“ steht für

österreichisches Rindfl eisch in

Spitzenqualität. Nur zwei bis

drei Prozent des gesamten

österreichischen Angebotes

schaffen es in dieses Sortiment,

dessen Geheimnis vor

allem beinharte Selektion ist.

Profi Cut. Jedes Steak und jedes

Teilstück braucht seine eigene

Schnittstärke, um optimale Ergebnisse

am Grill oder in der Pfanne zu

gewährleisten. Und diese sind meist

um einiges dicker als sonst üblich,

denn am Rost bzw. beim Kurzbraten

verlieren die Steaks noch gehörig an

Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig

geschnittene Scheiben machen es

daher fast unmöglich, einen perfekten

Garpunkt zu erzielen.

Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt

zu konservieren, wird das

portionierte Fleisch nun mit einem

speziellen Verfahren schockgefrostet.

„Premium Freeze“ nennt sich diese

Methode des Tiefkühlens bei besonders

niedrigen Temperaturen (ca.

-40°C), die gewährleistet, dass sich

nur ganz winzige Eiskristalle in den

Fleischzellen bilden können, die den

Zellwänden nicht schaden. So wirkt

das Fleisch nach dem Auftauen wie

frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen

und der Geschmack sowieso. Die

Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses

wird durch das Gefrieren

sogar noch unterstützt.

Sortiment. Das CULT BEEF-Sortiment

umfasst nicht nur die populären Edelteile

des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak,

Hüftsteak und T-Bone, sondern

aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität

auch Steaks, die der Kenner

zwar schätzt, aber nur recht selten

findet. Das „Flat Iron Steak“ beispielsweise,

das aus der Schulter geschnitten

wird, oder das „Flank Steak“,

dessen Zuschnitt besonders guter

Kenntnisse des Fleischhauers bedarf.

Neben den Steaks gibt es aber auch

saftige Burger-Patties – echte Topscorer

bei unserem Test!

Wie und wo. CULT BEEF ist im Großhandel

bei Transgourmet (ehemals

C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast

Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel

bei Maximarkt, der Weiß-

Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und

Taborland) und tiefgekühlt bei einigen

Nah & Frisch-Märkten sowie national

bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter

shop.unimarkt.at auch eine Online-

Bestellung an (ab € 50,- versandkostenfrei!),

die Zustellung erfolgt durch

die Post. Nähere Infos zu den Bezugsquellen

gibt es unter www.cultbeef.at.

14


essen & trinken

Steirisches

DRY AGED PORK

Unter der Regionalmarke „Steirerglück“ ist Qualitäts-Schweinefl eisch aus dem

Süden Österreichs bereits ein Begriff. Für besondere Ansprüche hat man bei Steirerfl

eisch nun aber auch eine eigene „Dry Aged Pork“-Linie im Programm.

Genau 328 Bauern liefern für das Markenprogramm „Steirerglück“ täglich 400 bis 500

garantiert steirische Schweine. Mit allen Tugenden, die dieses Programm ausmachen – also

AMA-Gütesiegel, lückenlos steirischer Herkunft und aus dem engeren Umkreis von maximal

70 Kilometern rund um Wolfsberg im Schwarzautal.

Und aus den resultierenden 800 bis 1.000 steirischen Karrees sucht dann Fleischermeister

Ferdinand Haubenwallner höchstpersönlich 40 bis 50 Stück aus, die seinen strengen Maßstäben

Stand halten. Für das „Dry Aged Pork“ von Steirerglück will er nämlich ausschließlich Karreerosen

mit überdurchschnittlicher Fettmarmorierung, guter Fleischfarbe und kernigem Auflagefett. Nur

rund 5% der Produktion erfüllen sämtliche Kriterien, um nach sieben Tagen Trockenreifung am

Knochen und weiteren zehn Tagen Reifung in der Vakuumpackung zum Topprodukt des Hauses

zu werden: einer Karreerose ohne Knochen und Kette sowie mit reduzierter Schwarte, aber einer

appetitlich marmorierten Schnittfläche. Aus der dann wunderbar mürbe und geschmacksintensive

Schweinesteaks geschnitten werden.

Erhältlich ist das trocken gereifte Steirerglück vorwiegend bei Fleischern und Großhändlern in der

Steiermark, aber auch in Tirol (Handl Gastro-Service) und im südlichen Niederösterreich sowie auf

Bestellung. Nähere Infos dazu gibt es unter office@steirerfleisch.at.

16


essen & trinken

PORK

FLEISCH MIT HEIMAT

Über 500.000 Schweine schlachtet und vermarktet die

Firma Steirerfleisch jährlich und ist damit einer der Big

Player im österreichischen Fleischgeschäft – mit einer

internationalen Kundenliste, die bis nach Korea reicht.

Zugleich agiert das Privatunternehmen der Familie

Scheucher aber auch bewusst regional, mit starker

Vernetzung zu den heimischen Bauern. Das hat Tradition

und gute Gründe, denn die Südsteiermark eignet

sich aufgrund ihrer klimatischen und ökologischen

Bedingungen besonders gut für die Schweineproduktion.

Fruchtbare Böden und ein spezielles Mikroklima

sind die Basis für einen äußerst ertragreichen Maisanbau,

der eine ausgezeichnete Futtergrundlage für die

Schweinemast darstellt. Hier ist die Schweinehaltung

also tatsächlich noch fest in bäuerlicher Hand, „Frisch

vom Land aus Bauernhand“ denn auch der Slogan der

Steirerfleisch.

Christoph Fink ist so ein südoststeirischer Bauer auf

seinem Erbhof in Oberrettenbach, den er gemeinsam

mit seinen Eltern, seiner Frau und den drei Kindern bewohnt

und bewirtschaftet. Mit 180 Zuchtsauen schafft

er es, 3.500 Mastschweine pro Jahr in den modernen

Außenklimaställen aufzuziehen. Was auch etliche Arbeit

am Feld mit sich bringt, denn das Futter stammt

vorwiegend aus eigenem Anbau und die klassische

steirische Futterration besteht aus etwa 50 Prozent

Mais, 20 Prozent sonstigem Getreide, Sonnenblumenkernen,

Raps und Soja.

17


essen & trinken

DIE BRINE

200 g Salz, 80 g Zucker, 4 TL

Pökelsalz in 1 Liter heißem

Wasser auflösen. Dann noch

1 Liter kaltes Wasser dazugeben.

In dieser Lösung werden

die Koteletts ca. 12 Stunden

mariniert.

Karbonaden-Trick dry

Saftige

Überraschung

R

ückensteaks vom Schwein – insbesondere

jene vom eher mageren,

kurzen Karree – haben am Grill die

verhängnisvolle Tendenz, trocken

zu geraten. Gründe dafür gibt es

mehrere: zu wenig Fettmarmorierung, zu

dünne Schnittstärken, zu viel Saftverlust, zu

stark gegart... Übervorsichtige Grillerei führt

wiederum zu labbrig-blassen Ergebnissen

ohne Röststoffe und ohne Kruste. Dann

stimmt zwar vielleicht der Garpunkt, aber

nicht der Geschmack. Das andere Extrem

sind die allseits bekannten, tief gebräunten Schuhsohlen vom Grill. Aber es geht auch

umgekehrt, nämlich ganz besonders saftig und doch auch ganz besonders knusprig

– selbst bei bescheidener Fettauflage. Dafür gilt es allerdings, ein wenig Mühe in die

Vorbereitung und Planung zu investieren. Das Wichtigste bleibt natürlich der Rohstoff.

Eine gut marmorierte Karreerose ist schon die halbe Miete und wenn das Fleisch dann

auch noch gut gereift ist, verbessert das die Safthaltigkeit enorm. Das gilt nicht nur

für Rindfleisch, sondern auch für Schweinefleisch – eine Tatsache, die sich leider erst

allmählich herumspricht. Und wenn Sie Gelegenheit haben, ein zwei bis drei Wochen

fachmännisch abgehangenes Fleisch zu ergattern, greifen Sie zu. Überhaupt dann,

wenn es auch trocken gereift wurde, denn das ergibt ein besonders delikates Aroma

und eine mürbe Fleischstruktur.

Cutlet-Cut. Das nächste Thema ist der

Schnitt. Drei Zentimeter dürfen es für

ein ordentliches Kotelett schon sein, gern

auch mehr. Dann hat es eine bessere

Chance darauf, innen saftig zu bleiben.

Und schön gleichmäßig sollte er auch

sein der Schnitt, damit der Garpunkt im

Fleisch nach dem Grillen ebenso gleichmäßig

ist.

Brine oder nein. Wer es besonders saftig

haben möchte, kann das Fleisch über

Nacht in eine sogenannte „Brine“ einlegen

– sprich pökeln. Das Pökelsalz ist

aber nicht jedermanns Sache, da es den

Geschmack deutlich verändert, und kann

auch weggelassen werden. In jedem Fall

aber verbessert die Sättigung mit der

Salzlösung das Wasserbindungsvermögen

des Fleisches erheblich. Ist aber andererseits

auch gänzlich verzichtbar, wenn

man keine Zeit oder Lust zum Pökeln hat.

Rauch auch. Danach wird das Fleisch

bei moderaten Temperaturen von 100-

120°C im Smoker oder Kugelgrill mit

ein, zwei Handvoll Buchen- oder Obstholzchips

in der Glut indirekt geräuchert.

Und zwar nur genauso lange, bis die

Kerntemperatur bei ca. 60°C liegt. Das

dauert so um die ein bis zwei Stunden,

je nach Temperatur und Größe des Koteletts,

und dafür braucht es natürlich

einen (Funk-) Stichthermometer als Informanten.

Dann wird das Kotelett mit Olivenöl

eingepinselt und direkt am heißen Grill

noch beidseitig knusprig gebraten.

18


essen & trinken

OAST

BEEF

ULTIMATIV

20


essen & trinken

Alle Straßen führen nach Rom – aber nur wenige zu einem erstklassigen

Roastbeef. Gemeinsam mit dem Grazer Edel-Metzger und Grilltrainer

Josef Mosshammer haben wir drei grundverschiedene, aber

garantiert erfolgversprechende Teilstücke und Zubereitungsmethoden

am Rost ausprobiert.

Was in Deutschland „Flaches Roastbeef“ genannt wird, heißt hierzulande „Beiried“

und ist tatsächlich jenes Teilstück, das am häufigsten für den speziellen Rindsbraten

Verwendung findet, den unsereiner mit diesem Begriff verbindet. Im Unterschied

dazu bezeichnet man den Rostbraten in Deutschland als „Rundes“ oder

auch „Hohes Roastbeef“. Nicht aber in Großbritannien, wie man meinen könnte,

denn dort heißt dieses Teilstück „Forerib“ und wird kaum für die Zubereitung eines

kalten Bratens ins Auge gefasst. Sehr wohl aber die Hüfte („Rump“) und mitunter auch das „Magere

Meisel“ („Chuck Tenderloin“). Wir haben uns für die Niedere Beiried und zwei Teilstücke

von der Hüfte entschieden: das Hüferscherzel und ein mit Bacon gebundenes Hüftfilet, die wir

auf höchst unterschiedliche Weise zubereitet haben.

21


OAST

EEF

ULTIMATIV

Immer aber galt es jenes Resultat zu

erreichen, das wir für ein Roastbeef

anstreben: köstliche Röststoffe außen

sowie im Inneren eine Garstufe, die

irgendwo zwischen „medium rare“

und „medium“ angesiedelt ist – also

rosa genug, um kräftig und frisch zu

schmecken, aber keinesfalls zu roh.

Dazu soll ein Roastbeef natürlich

mürbe und zart im Biss sein, aber

auch stabil genug, um kalt dünn geschnitten

zu werden.

Ob man aber jetzt eher die Wassermelonen-Optik

oder einen gleichmäßig

gefärbten Anschnitt haben

möchte, ist erstens Geschmacksache

und zweitens auch eine Frage der

Methode. Wer ein Roastbeef im

Wassermelonen-Stil bevorzugt – also

mit starkem grauen Rand und eher

blutrotem Kern –, muss bei höheren

Temperaturen braten. So 140-160°C

am Deckelthermometer sind da

schon anzuraten, wobei das Fleisch in

der unumgänglichen Rastphase weit

stärker nachzieht als bei niedrigeren

Gartemperaturen – nämlich bis zu

5°C, was einen enormen Unterschied

in der Garstufe ausmacht. Also muss

das Fleisch früh genug raus aus dem

Grill und zugedeckt langsam rasten

oder sogar ganz erkalten, ganz nach

Verwendungszweck.

Je nach Teilstück und Fettmarmorierung

schwankt die ideale Kerntemperatur

eines eben finalisierten

Roastbeefs übrigens zwischen 53° und

58°C, wobei wir eher zu den niedrigeren

Werten tendieren.

Beiried im Watersmoker. Ein schlanker

47er Watersmoker wurde von

Sepp Mosshammer gleich mit dreierlei

Brennstoff ausgestattet: Weber

Briketts als Basis, in deren Mitte ein

„Cobb Stone“ (Kokos) als Glutspender

angezündet wurde. Sternförmig

kamen noch ein paar Kokos-Stangen

von Napoleon obendrein, um eine

lange Brenndauer sicherzustellen.

Die Wasserschale wurde mit heißem

Wasser gefüllt, um die Temperatur

nicht abzustechen, die auf etwa 110°C

am Deckelthermometer eingepegelt

wurde. Gewürzt wurde das Fleisch nur mit grobem Salz und dann auf dem

heißen Rost eines Gasgrills rundum kräftig „angeschossen“, um die erwünschten

Röststoffe zu erhalten und die Oberfläche zu versiegeln. Dann kam noch

gemahlener Pfeffer auf und der Sensor eines Funkthermometers in das Fleisch,

dieses selbst auf den Rost des Watersmokers. Gerade einmal 15°C hatte die

Beiried zu diesem Zeitpunkt im Kern und brauchte knapp zwei Stunden, um

die angepeilten 53°C zu erreichen, zu denen sich in der Rastphase dann noch

zwei, drei Grad dazugesellten. Um dem Namen des Gerätes Sinn zu geben,

haben wir anfangs natürlich auch eine Handvoll Buchenchips auf die glühende

Kohle gestreut, es aber ganz absichtlich dabei nicht übertrieben.

22


OAST

EEF

ULTIMATIV

Hüfte am Kugelgrill. Das Hüferscherzel in der

Gewichtsklasse von knapp zwei Kilogramm

wurde mit frischem Salbei und Meersalz vakuumiert

und dann zwei Stunden bei 58°C

„sous vide“ gegart. Das funktioniert auch recht

gut im Backrohr, wenn man das Teilstück

dort in einem Bräter mit Wasser bei niedriger

Temperatur gart. Dieses puffert nämlich die

unvermeidlichen Temperaturschwankungen

eines Haushaltsgerätes ab, wodurch eine zu

frühe Denaturierung des Fleisch-Eiweißes vermieden

wird. Nach dieser Prozedur hatte die

Hüfte bereits eine Kerntemperatur von 55°C,

aber eine sehr fahle Farbe und kam daher dann

auf den sehr, sehr heißen Gusseisenrost eines

Kugelgrills, wo das Fleisch sehr flott intensive

Grillmarkierungen bekam, ohne dass sich an

der Kerntemperatur dabei viel änderte.

Hüftfilet im Keramikgrill. Das schmale, vom

Hüferscherzel getrennte Hüftfilet eignet

sich sehr gut für zarte Braten, eine Hülle aus

Mosshammer’schem Frühstücksspeck schützte

das kleine Teilstück bei unserem Versuch im

heißen Monolith vor dem Austrocknen. Dieses

Roastbeef wurde nämlich ohne Umschweife

und ohne Deflektorstein direkt am Rost des

Keramikgrills bei 120°C gebraten, brauchte

aber dennoch eineinhalb Stunden, um von

12°C Kerntemperatur auf 53°C zu kommen.

Jegliche Würzung erübrigte sich natürlich

wegen des Specks, als Brennstoff kam Webers

Holzkohle zum Einsatz – im Keramikgrill den

Briketts eindeutig vorzuziehen.

Resultate. Ein Selbstversuch ohne eindeutige

Sieger – wir mochten und aßen sie alle sehr

gerne. Die Unterschiede steckten weniger

im Gargrad oder im Biss, sondern in der geschmacklichen

Charakteristik der Fleischteile

und der jeweiligen Zubereitungsmethode. Das

Hüftfilet würden wir beim nächsten Mal vielleicht

mit zwei Grad weniger Kerntemperatur

bereits aus dem Grill holen, denn irgendwie

klettert diese im Speckmantel besonders gerne

nach. Und die Beiried war tatsächlich das, was

man sich idealtypisch unter einem Roastbeef

vorstellt, komplettiert von einer sehr kleidsamen

Rauchnote. Am intensivsten im Fleischgeschmack

war wohl das Hüferscherzel.

DIE MOSSHAMMERS

Die Mosshammers sind zu siebent – Josef und Brigitte, die Eltern

und drei Kinder. Dazu noch 14 Angestellte im erweiterten Familienverband.

Und der Name Mosshammer ist in Graz ebenso bekannt

wie weiland der Fast-Namensvetter in München. Nur machen die

steirischen Mosshammers nicht in Mode, sondern in Genuss.

Denn mitten im Kern der steirischen Landeshauptstadt betreibt

die Familie nicht nur ein Fleischergeschäft mit besonderer Reputation

und einem appetitanregenden Angebot an Dry Aged Steaks,

sondern auch eine florierende Grillschule. Rund 45 Kurse pro Jahr

werden dort angeboten, darunter nicht nur Basic-Grillseminare,

sondern auch Spezielles wie Wurst-Workshops mit exotischen

Rezepturen sowie eine kompetente Teilstückkunde mit Feinzerlegung

als Selbsterfahrungstrip. Das Fleisch dazu stammt aus der

Region und ist handverlesen. Rindfleisch etwa so gut wie immer

von jungen Kalbinnen der Fettklasse 3, was eine ansprechende

Marmorierung und zarte Fasern verspricht. Näheres dazu unter

www.mosshammer.at.

24


Roast Beef

Buddies

von Hannes Huber

Wir mögen Bier und wir lieben Roast Beef. Aber wie gut passt das zusammen?

Um dies herauszufinden, versammelten wir uns zu fünft um ein Brett

mit fein aufgeschnittenem, kaltem Roast Beef vom Grill und ein Körbchen

mit Weißbrot.

Dazu neun grundverschiedene Biere aus dem Supermarkt und dem Internethandel.

Und haben dabei einige Überraschungen erlebt. Achtet man besonders

auf die geschmacklichen Synergien mit Roast Beef, so landeten

klassisch österreichische Vollbiere wie Stiegl, Gösser, Wieselburger und

auch Adi Matzeks Grillbier in einer ähnlichen Kategorie: zwar nicht perfekt

passend, aber durchaus angenehm dazu trinkbar. Worin sich fast alle Tester

einig waren: Wieselburger Schwarzbier mit seinen intensiven Röstmalzaromen

und der fruchtig erfrischende Geschmack eines Edelweiß Weizenbieres

sind mit der milden Geschmackswelt

eines Roast Beefs nicht wirklich kompatibel.

Erstaunlich gut schnitt hingegen das

mexikanische Corona ab. Ohne Zitrone

und im Glas serviert, ähnelt es interessanterweise

stark dem Stiegl Goldbräu und

lenkte von allen getesteten Bieren am wenigsten

vom hervorragenden Geschmack

des Fleisches ab.

Beim hellen Ottakringer wiederum schieden

sich die Geister: Für manche war die

fruchtige Note mit leichtem Malzaroma

eine ideale Ergänzung zum Roast Beef,

für andere Tester war das ganz und gar

nicht vorstellbar.

GANZ KLARER TESTSIEGER:

das Stiegl Columbus. Die hopfenfruchtige

Intensität ist zwar

ganz weit vom Geschmack

des Roast Beefs entfernt,

seine süßliche Milde macht

es aber zu einem nahezu perfekten

Begleiter. Unsere Tester

würden daher in Zukunft

zu einem gemütlichen Roast

Beef-Nachmittag unbedingt

ein Pale Ale servieren, oder als

Alternative ein Corona.

Die Testkandidaten in alphabetischer Reihenfolge:

● Adi Matzek Grillbier ● Corona ● Edelweiß Weizenbier Hefetrüb ●

Gösser Märzen ● Ottakringer Helles ● Stiegl Goldbräu ● Stiegl Pale

Ale Columbus ● Wieselburger Gold ● Wieselburger Schwarzbier


essen & trinken

T

asmanischer Bergpfeffer, Voatsiperifery-

Wildpfeffer, Pippali, Kubebenpfeffer. Das

sind zwar interessante Pfeffersorten – aber

kein echter Pfeffer. Denn das ist ausschließlich

„Piper nigrum“, also der schwarze Pfeffer,

der verwirrenderweise auch weiß, grün oder rot

sein kann. Je nach Reife bei der Ernte und weiterer

Behandlung. Jenes aber, was man als Grillverantwortlicher

gemeinhin in seiner Mühle haben sollte, sind

jene populären, schwarzen, schrumpeligen Körner,

die bei natürlicher Trocknung durch Fermentation

entstehen. Wer hier differenzieren will, legt sich auch

noch für weißen und roten Pfeffer jeweils eine eigene

Mühle zu. Und in jedem Fall gibt es ganz gehörige

Qualitäts- und Preisunterschiede.

Schwarzer Pfeffer, der aus den grünen Früchten

produziert wird – also das Gros des Angebotes –,

hat etwas weniger Aroma als jener, der von vollreifen

Früchten stammt. Dieser ist aber nicht nur

geschmacklich ungleich intensiver, sondern auch ungleich

teurer. „Tellicherry“ ist so eine populäre Spätlesesorte

und wird erst geerntet, wenn die Beeren sich

vollständig orange verfärbt haben.

Wie bei gutem Wein sind es aber auch Herkunft und

Lage, die Qualität wie Preis bestimmen. Kenner schätzen

auch „Penja“-Pfeffer aus Kamerun, „Kampot“ aus

Kambodscha, „Periyar Lake“ aus Indien und „Burmese

Black“. Neben dem bereits erwähnten „Tellicherry“ ist

auch „Pondicherry“ ein Premium-Pfeffer aus Indien.

Aus Malaysia kommt der formidable „Sarawak Black

Pepper“, aus Indonesien der „Lampung Asta“.

Wir haben uns gefragt, ob man den Unterschied der

Pfefferqualitäten und Preislagen auf einem saftigen

Steak tatsächlich schmeckt, und ließen uns aus diesem

Grund einige der besten Sorten zuschicken, um

diese mit einem (allerdings guten) Allerweltspfeffer

vom Supermarkt ums Eck zu vergleichen. Unsere Vergleichsreferenz

für die Premium-Pfeffer war also so

ein schwarzer Pfeffer aus Vietnam. Preiswert und gut,

leicht harzig in der Nase, fruchtig und mit trockener

Schärfe.

BANASORA SPÄTLESE

SERGEANT

PEPPER

MALABAR. Die Region Malabar an der indischen Westküste

ist vermutlich der Ursprungsort der Pfefferpflanze,

hier wird Pfeffer schon seit Jahrtausenden angebaut. Die

Ernte des Malabar-Pfeffers erfolgt per Hand, er ist aber

eher kleinfruchtig. Zusammen mit Tellicherry-Pfeffer gilt

er als einer der besten indischen Pfeffer. Typischerweise

schmeckt Malabar-Pfeffer recht scharf und gleichzeitig

sehr aromatisch. Er soll keinesfalls zu lange gekocht

werden.

BANASURA SPÄTLESE. Der Banasura ist eine Kreuzung

der hochwertigen Sorten Karimunda und Panniyur, die

im Hochland Indiens angebaut wird. Seine Pflanze wird

etwa drei Mal so hoch wie die normale Pfefferpflanze.

Dieser Spätlese-Pfeffer wird durch die lange Reifung

auch größer als die normalen Pfefferkörner und nach

der Ernte sonnengetrocknet und handsortiert. Die Erntemenge

beschränkt sich auf rund zwei Tonnen jährlich.

Der Geschmack ist durch die lange Reifung sehr intensiv

und aromatisch mit einer warmen, milden Schärfe.

KAMPOT SCHWARZ

26


MALABAR

SCHWARZER SARAWAK


essen & trinken

SCHWARZER SARAWAK. Dieser Pfeffer wird im Nordwesten

der Insel Borneo in der Region Sarawak angebaut

und ist im Vergleich zu indischem Pfeffer etwas kleinfruchtiger

und bräunlich-schwarz. Er hat ein fruchtigmildes,

leicht harzig-nussiges Aroma mit einer Schärfe,

die erst spät am Gaumen kommt.

KAMPOT SCHWARZ. Einer der besten schwarzen Pfeffer

der Welt stammt aus Kampot an der Südküste Kambodschas.

Die großen Beeren haben ein sehr intensives

Aroma mit einer fruchtigen Note und einer angenehmen

Pfefferschärfe, die auch gut zu Schokolade und Früchten

passt.

PONDICHERRY. Der dunkelrote Pondicherry-Pfeffer

kommt aus der Region Puducherry im Südosten von

Indien und wird ebenfalls erst bei Vollreife per Hand geerntet

und danach an der Sonne getrocknet. Die Erntemengen

sind recht gering, was sich natürlich auch im

Preis niederschlägt. Der Geschmack ist aromatisch,

fruchtig und eher scharf.

KAMPOT ROT. Echter roter Kampot-Pfeffer aus Kambodscha

gilt als eine der rarsten Pfeffersorten der Welt,

denn er wird nur in sehr kleinen Mengen produziert –

insgesamt nur knapp über 1.000 Tonnen pro Jahr. Deshalb

ist diese Sorte auch nur selten lieferbar. Geruch und

Geschmack sind besonders fruchtig, die Schärfe mild.

Unser Favorit für Meeresfrüchte.

TELLICHERRY. Die Heimat des Tellicherry ist die indische

Provinz Thalassery im Südwesten Indiens. Dieser Spätlese-Pfeffer

wird dort in kleinen Parzellen angebaut und

von Hand kurz vor der Reife geerntet. Dann haben die

Beeren eine gelb-orange Farbe. Nur die großen Pfefferfrüchte

sind gut genug für den Tellicherry verarbeitet.

Der Geschmack des Tellicherry-Pfeffers ist etwas intensiver

und wärmer als der des gewöhnlichen schwarzen

Pfeffers, die Schärfe sehr harmonisch. Die Farbe ist in

getrocknetem Zustand eher bräunlich.

BRASILIEN PFEFFER. Brasilianischer Pfeffer wird oft

auch als Belem-Pfeffer bezeichnet. Seine Körner sind

oft nicht so runzelig wie die anderer Sorten und etwas

bräunlich. Er schmeckt fruchtig und sehr aromatisch,

duftet und schmeckt aber deutlich weniger harzig als

die Asiaten.

FAZIT: Der Unterschied ist tatsächlich zu schmecken.

Und wer immer das Beste sucht, wird hier sicher fündig.

Aber um ein Vielfaches größer als der Abstand der

teuren Spätlesesorten zu qualitativ ordentlichem Pfeffer

ist prinzipiell jener von frisch gemahlenem Pfeffer zu

fertig gemahlenem. Die allerbeste Investition bleibt also

eine gute Pfeffermühle.

LESLIE SCOTT

PONDICHERRY

TELLICHERRY

KAMPOT ROT

BRASILIEN

28


essen & trinken

Wo der Pfeff er

wächst

D

ie Familie der Pfeffergewächse

(lat.: Piperaceae) ist eine vielfältige

und weitverzweigte. Wir

konzentrieren uns jedoch auf

den Pfefferstrauch (Piper nigrum),

der uns zum einen die schwarzen

Pfefferkörner beschert, aber auch – je

nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung

– rote, weiße und grüne. Die

Pfefferpflanze an sich ist eine ausdauernde,

verholzende Kletterpflanze, die

sich an Bäumen emporrankt und – kultiviert

gezüchtet – rund vier Meter hoch

wird.

Ursprünglich stammt der Pfeffer aus

Indien, wurde jedoch vor rund einem

Jahrtausend über Indonesien und Malaysia

auch nach Vietnam und Brasilien

gebracht – Länder, die heute zu den

wichtigsten Pfefferproduzenten zählen.

Für Statistiker eventuell nicht uninteressant:

Weltweit werden je nach Ernteertrag

– der jedoch großen Schwankungen

unterworfen ist – rund 200.000 Tonnen

Pfeffer jährlich produziert, was wertmäßig

zwischen 300 und 600 Millionen

Dollar entspricht.

Nach Europa kam der Pfeffer erst entlang

der klassischen Händlerrouten auf

dem Landweg, wurde damals mit Gold

aufgewogen. Lange Wegstrecken setzten

jedoch automatisch eine lange Haltbarkeit

voraus. Tatsache ist, dass schwarzer

Pfeffer praktisch kein Ablaufdatum

hat und ohne größeren Qualitätsverlust

lange haltbar ist. Erst durch das Zerreiben

in einer Gewürzmühle oder in einem

Mörser beginnt er sukzessive an Intensität

abzubauen.

Gewürz und Heilmittel

Schwarzer Pfeffer wurde und wird jedoch

nicht nur als Gewürz (das im

Pfefferkorn enthaltene Alkaloid Piperin

schmeckt angenehm scharf), sondern

auch als fiebersenkendes, entzündungshemmendes

und immunstärkendes,

aber auch Atemprobleme bekämpfendes

Heilmittel verwendet. Was selbstverständlich

auch bereits die alten Inder vor

Tausenden von Jahren wussten. Jüngste

Erkenntnisse auf diesem Gebiet: Das im

Alkaloid Piperin enthaltene Capsaicin

hilft auch gegen Heuschnupfen. Und:

In der traditionellen Ayurveda-Medizin

ist ebenfalls Pfeffer mit dabei, vor allem

gegen Husten und Halsschmerzen. Doch

Pfeffer kann noch viel mehr. Er hilft

gegen Herz- und Darmprobleme, gegen

Hämorrhoiden, gegen parasitische Würmer,

gegen Diabetes und hilft – ähnlich

wie der Kümmel – die Verdauung zu regulieren.

WILLY ZWERGER

Grüner Pfeffer

Die unreifen Früchte des

Pfefferstrauches werden geerntet

und entweder sofort in

Salzlake eingelegt, gefriergetrocknet

oder bei hohen Temperaturen

getrocknet. Nur so

behält er seine grüne Farbe.

Schwarzer Pfeffer

Die Pfefferfrüchte werden geerntet

(unreif und grün oder

kurz vor der Reife orange-rot)

und langsam getrocknet. Dadurch

werden sie dunkelgrau

bis schwarz.

Weißer Pfeffer

Vollreifer Pfeffer (rot) wird

rund zwei Wochen in Fließwasser

eingeweicht, danach

mechanisch geschält, getrocknet

und in der Sonne

gebleicht.

Roter Pfeffer

Die vollreifen Früchte werden

unmittelbar nach der Ernte in

Salzlake eingelegt, aber auch

– eher selten – luftgetrocknet.

BUCHTIPP:

Natalie Pernstich-Amond

Konrad Pernstich

„Pfeffer“ – Rezepte und

Geschichten um Macht,

Gier und Lust

mandelbaum verlag

ISBN 978-3-85476-375-8

30


Der Grillschulatlas

ES HAT SICH HERUMGESPROCHEN: WER SICH AUSKENNT, HAT MEHR VOM GRILLEN.

BEREITS RUND 50.000 TEILNEHMER ABSOLVIEREN IN ÖSTERREICH JÄHRLICH EINEN GRILL-

KURS, TENDENZ STARK STEIGEND. IST DOCH SO EIN KURS NICHT NUR UNTERHALTSAM

UND EIN KULINARISCHES ERLEBNIS, SONDERN VON NACHHALTIGER POSITIVER AUSWIR-

KUNG AUF DIE PERFORMANCE AM ROST.

Johann Stabauer, Grilldoyen und Fleischexperte, hat sich in Österreichs

Grillschulen mit dem AMA Grillclub-Logo umgesehen und

sie nach dessen Kriterien detailliert bewertet. Die besten 16 dieser

„Tour BBQ“ stellt Ihnen Willy Zwerger auf den folgenden Seiten

und auf grillzeit.at in alphabetischer Reihenfolge näher vor.

Basis der Prüfung durch Hans Stabauer war der Kriterienkatalog für AMA

GRILLCLUB geprüfte Grillschulen, der unter anderem folgende Ansprüche

an die Kurs-Locations und Grilltrainer umfasst:

● eigener Seminarraum. Das Platzangebot muss

der maximalen, ausgewiesenen Teilnehmerzahl

entsprechen. ● ausreichend große und entsprechend

ausgestattete Vorbereitungsküche. ● befestigte

Fläche für die Aufstellung der Grillgeräte

und ausreichend Platz für die Kursteilnehmer. Pro

Teilnehmer sind mindestens zwei Quadratmeter

Freifläche vorzusehen. ● optionaler Regenschutz

(Überdachung, Zelt) für sämtliche Teilnehmer.

● ausreichende Sicherheitsausstattung. ● Haftpflichtversicherung

OBLIGATE GRILLGERÄTE:

1 Kugelgrill 57/60 cm

pro 10 Teilnehmer

1 Gasgrill mit Drehspieß und

mind. 3 Brennern

pro 10 Teilnehmer

1 Elektrogrill pro 10 Teilnehmer

1 Watersmoker

OPTIONALE GRILLGERÄTE:

Barrelsmoker, Dutch Oven

Pelletsmoker, Kamado Grill

Fritz Auernig,

Hallwang

Fleischermeister Fritz (geprüfter

AMA-Grillclub-Trainer) und Stefan

Auernig führen in Hallwang

nicht nur eine bestens etablierte

Feinkost-Fleischerei, sondern auch

eine gut eingeführte Grillschule,

mit der sie zwischen April und Juni

Allround-Grill- und Smokerseminare

anbieten. In vier Stunden (das Smokerseminar

dauert zwölf Stunden)

erfahren die Teilnehmer in Teil 1

alles, was man in Sachen Hardware

und Warenkunde für eine gelungene

Grillsession wissen muss, was sie

dann in Teil 2 in die Praxis umsetzen

können. Die Bandbreite reicht

hier vom richtigen Marinieren über

Anzündetipps bis zu gesundheitlichen

Aspekten und punktgenauem

Timing. Die Kurse finden direkt bei

der Fleischerei in Hallwang auf der

Grillterrasse statt.

Nähere Infos: www.auernig.at

Adi Bittermann,

Göttlesbrunn

Adi Bittermann 2zählt nicht nur zu

den besten Köchen des Landes, sondern

hat sich auch als Grillmeister

einen exzellenten Namen geschaffen.

In seiner 1. Carnuntum Grillschule

in Göttlesbrunn lehrt er alle

Teilnehmer, wie man beste Qualität

findet, zubereitet und perfekt auf

den Teller bringt. Bittermann berät

jedoch nicht nur, was wie auf den

Griller kommt, sondern auch, wel-

32


essen ama & grillclub trinken

Fritz Auernig, Hallwang

Adi Bittermann, Göttlesbrunn

Erich Brand, Gleinstätten

Stefan Doppler, Eggelsberg

Leo Gradl, Pabneukirchen

33


essen & trinken

cher Griller für die unterschiedlichen

Bedürfnisse der zukünftigen Grillmeister

optimal ist. Und das weit über

seine Agenden als langjähriges Testimonial

von Weber Grill hinaus. Interessant

ist die Vielfalt der Kurse, die

Bittermann im Rahmen der Weber

Grillakademie anbietet: Basic, Classic,

Exclusive, Fish Special, Veggie

Special, Meat Special, Wintergrillen,

Kulinarische Weltreise, Kugelgrill-

Workshop, Pizza & Burger u.v.m.

Nähere Infos:

www.bittermann-vinarium.at

Erich Brand,

Gleinstätten

In sehr familiärem Rahmen auf der

Dachterrasse seiner Fleischerei bietet

Erich Brand umfassende Grill- &

BBQ-Kurse sowie Steak- & Burger-

Kurse an, die von Fleischteilkunde,

richtiger Reifung und Lagerung über

Grilltechniken, Würzen und Marinieren

bis zu Saucen, praktischem Grillen

und anschließenden Verkostungen

reichen. Fleischermeister Erich Brand

ist es dabei ganz besonders wichtig,

stets up to date am neuesten Stand

des Grillwissens zu sein. Und zwar

sowohl, was das Grillequipment –

Brand arbeitet mit allen Geräten, die

in der Grillszene Rang und Namen

haben – betrifft, als auch die neuesten

Grilltechniken. Sein großer Vorteil:

Aufgrund der betriebseigenen

Schlachtung und Reifung kann er die

Qualität des Fleisches jederzeit optimal

steuern.

Nähere Infos:

www.brand.fleischer.at

Stefan Doppler,

Eggelsberg

Stefan Doppler leitet in Eggelsberg im

Rahmen der Firma Schneeberger eine

bestens ausgestattete Grillschule, die

sich nicht nur seitens der Vielfalt der

Griller samt unterschiedlichem Zubehör

sehen lassen kann, sondern auch in

Sachen küchentechnischer Infrastruktur.

Doppler bietet neben Basis- und

Fortgeschrittenen-Grillseminaren auch

Biergrillseminare (gemeinsam mit

Biersommelier Matthias Schnaitl IV

von der gleichnamigen Brauerei), ein

vegetarisches Grillseminar (gemeinsam

mit einer Kräuterexpertin) sowie

ein Steakgrillseminar an. Zusätzlich zu

den öffentlichen Grillseminaren gibt

es auch Grillseminare für geschlossene

Gruppen. Für heuer zusätzlich geplant

sind ein Frauengrillseminar, eines zum

Thema Low & Slow sowie ein Kindergrillseminar.

Nähere Infos:

www.schneeberger.at/

grillseminare

Leo Gradl,

Pabneukirchen

Mehrfach-Grillweltmeister Leo Gradl

bietet zum zehnjährigen Jubiläum

seiner Grillschule das wahrscheinlich

vielfältigste Grillseminarangebot. Da

ist wahrlich alles dabei, was das Grillherz

begehrt – vom BBQ-Triathlon

im oberösterreichischen Stillen Tal

über das Seminar „Steaks Bloody

Good“ und jenes mit Namen „Beef

Table Dance“ bis hin zu „Wagyu – die

Königsdisziplin“. Darüber hinaus gibt

es jede Menge AMA-Grillseminare

und solche im Rahmen der Weber

Grillakademie. Ganz wichtig ist Leo

Gradl bei seinen Grillseminaren, dass

großen Wert auf regionale Produkte

gelegt wird. Was im Übrigen auch

mit ein Grund ist, dass er neben seiner

Grillschule auch eine kleine, aber

feine Bio-Landwirtschaft betreibt,

deren Tiere, Gemüse und Kräuter

bei den Grillseminaren verarbeitet

werden.

Nähere Infos: www.leos-auszeit.at

Helmut Karl,

Salzburg

Die Koch- und Grillschule Helmut Karl

in der Lieferinger Hauptstraße in Salzburg

bietet neben Basis-Kursen auch

Gourmet-Kurse für Fortgeschrittene

und Spezialkurse wie zum Beispiel

Steak- und Smokerkurse – auch für

Gruppen. Helmut Karl, der sich auch

als perfekter Caterer bereits einen

viel beachteten Namen gemacht hat,

verwendet für seine Grillseminare ausschließlich

Produkte aus der hauseigenen

Fleischerei, kreiert Saucen, Rubs

und Gewürzmischungen selbst und

achtet bei seinen Lieferanten ganz

besonders auf regionale Qualitäten.

Darüber hinaus bietet Karl in seinem

Onlineshop eine Fülle von namhaften

Grillern und Smokern samt Zubehör,

exquisite Fleischteile, Saucen und

Gewürze für gelingsichere BBQ- und

Grill-Events.

Nähere Infos: www.helmutkarl.at

34


ama grillclub

Helmut Karl, Salzburg

Gerhard Keplinger, Bad Leonfelden

Gerhard Lampersberger, Spielberg

FORTSETZUNG FOLGT...

NÄHERE INFOS GIBTS

UNTER GRILLZEIT.AT

Walter Leitinger, Lofer

35


Gerhard Keplinger,

Bad Leonfelden

Die AMA-Grillschule Bad Leonfelden

bietet ihren Seminarteilnehmern

nicht nur den richtigen Umgang

mit Steak & Co, sondern auch mit

Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und

Desserts. Hier wird alles gegrillt, was

man zu einem vollständigen Menü

benötigt. Die Kurse sind ganztägig

angesetzt und beinhalten nach einer

kurzen Einführung einen umfassenden

Einblick in die Fleischkunde,

eine straffe Einweisung in die Gerätekunde

und einen intensiven Praxisteil,

in dem man in Kleingruppen

unter Anleitung des erfahrenen Grillmeisters

Gerhard Keplinger neben

den klassischen Fleischstücken auch

Fisch, Meeresfrüchte, Entenbrust,

Lamm und Reh optimal zuzubereiten

lernt. Besonders zu erwähnen: die

Desserts am Grill à la Keplinger, unter

anderem eine Eistorte.

Nähere Infos:

www.grillschule-badleonfelden.at

Gerhard

Lampersberger,

Spielberg

Der AMA-zertifizierte Grilltrainer

Gerhard Lampersberger agiert konsequent

unter dem Motto „Weniger

ist mehr“. Das beginnt bei der

Anzahl der Teilnehmer (6-8), geht

weiter bei den Basisprodukten aus

der Region und endet bei der Anzahl

der zur Verfügung stehenden

Grillgeräte. Doch neben den Kursen

im Rahmen der eigenen Grillschule

(AMA-Basis- und BBQ-Grillkurs) ist

Lampersberger auch noch als Grilltrainer

in diversen Haushaltsschulen

tätig und vermittelt sein Wissen

auch in einem Spezialkurs „Gesundes

Grillen“. Auch bietet er Gruppengrillkurse

an, unter anderem

auch für Firmen. Hier ist themenmäßig

alles möglich – vom Fisch über

Vegetarisches bis hin zu Desserts.

Nähere Infos: www.lampi.at

Walter Leitinger,

Lofer

Der AMA-zertifizierte Grilltrainer

führt in Lofer bei Salzburg die mittlerweile

bestens bekannte Stoaberg-Grillschule

und zeichnet sich

primär dadurch aus, dass er mit

großer Leidenschaft und einem riesigen

Erfahrungsschatz neue Ideen

überaus kreativ umsetzt. Dabei

spielen ehrlich produzierte, zumeist

unmittelbar aus der Region stammende

Produkte inklusive selbst

angebauter Kräuter und Gewürze

die definitive Hauptrolle. In Sachen

Grill & BBQ gibt es Basis- und Aufbauseminare,

weiters Fisch & Meeresfrüchteseminare,

„Das perfekte

Steak“, „Wild auf Feuer“, „Grillen

bei winterlichen Temperaturen“

sowie umfassende, zweitägige

Smokerworkshops. Das zusätzlich

Besondere an der Stoaberg-Grillschule:

die breite Palette an Grills

und Smokern.

Nähere Infos:

www.stoaberg-grillschule.at

Markus Mair,

Innsbruck

Die Grillschule & Barbecue Academy

Tirol wird von Fleischsommelier

Markus Mair geleitet und hat zwei

Standorte: So werden im Einkaufszentrum

Cyta Völs im Seminarzentrum

Studio C die Kurse für den

Großraum Innsbruck abgehalten,

und in Haiming im Tiroler Oberland

gibt Mair sein Wissen in einer alten

Schnapsbrennerei weiter. Mair bietet

aber auch mobile Kurse für private

Gruppen oder Unternehmen an und

kann dafür auf eigene Grillwägen für

die Weber Roadshow zurückgreifen.

Die Auswahl der angebotenen Kurse

reicht vom Basic-kreativen Grillen

über Steak spezial bis zum Expertenkurs,

einem Smoke & BBQ-Seminar,

einem eigenen Grillkurs für Damen,

einem Wintergrillkurs sowie einem

Catering-Grillkurs auf Haubenniveau.

Nähere Infos:

www.gourmetgrillen.at

Adi Matzek,

Maria Dreieichen

Der Gründer der 1. österreichischen

Grillschule, Doppelweltmeister und

AMA-Grillclub-Experte Adi Matzek

lehrt seine Seminarteilnehmer

mit großer Überzeugung und jeder

Menge Wissen, Tipps und Tricks ein

grundsätzliches Know-how in Sachen

Grillkultur samt relevanten Ernährungsaspekten

sowie spielerisch

die richtige Handhabung mit Glut

und Feuer. Napoleon-Testimonial

Matzek bietet in seinen vielfältigen

Seminaren umfassendes Know-how

sowohl warenkundlicher Art als auch

in Sachen optimaler Gerätschaft

samt notwendigem Zubehör. Seine

Palette reicht vom Basis-Grillseminar

und Smokerseminar über ein Steak-,

ein Wild- und ein Fisch- & Meeresfrüchte-Seminar

bis hin zum Ganzjahresgrillseminar

und einem eigenen

Workshop für Fortgeschrittene.

Nähere Infos:

www.grillschule.at

36


ama grillclub

Markus Mair, Innsbruck

Adi Matzek, Maria Dreieichen

Georg Mayr, Schlierbach

Josef Mosshammer, Graz

37


Georg Mayr,

Schlierbach

2005 von Georg und Karin Mayr

gegründet, bietet die Kremstaler

Grillschule Schlierbach primär Einsteiger-Grillkurse

für Anfänger und Gourmetkurse

zum Thema Surf & Turf bzw.

Rauchzeichen für Fortgeschrittene.

Für alle Wildliebhaber gibt es jedoch

auch eigene Wildgrillseminare sowie

für Fans des Smokens und Räucherns

eigene Smoke & BBQ-Kurse. Darüber

hinaus bietet Georg Mayr eigene

Grillkurse für Firmen, Vereine und

Busgruppen sowie Grillcaterings für

Hochzeiten, Taufen und andere Events.

Gegrillt wird hauptsächlich auf Napoleon-Geräten,

die Mayr im Übrigen

auch gleich als Fachgeschäft verkauft,

wobei es vor allem regionale Produkte

sind, die bei ihm den Weg auf den Rost

finden, vieles davon sogar aus dem eigenen

landwirtschaftlichen Betrieb.

Nähere Infos:

www.kremstaler-grillschule.at

Josef Mosshammer,

Graz

Bei den Mosshammers (sowohl Sepp

als auch Brigitte sind zertifizierte AMA-

Grilltrainer und Fleischsommeliers)

liegt das Grill-Gen in der Familie, seit

2010 gibt es in der Grazer Zinzendorfgasse

von Anfang an bestens besuchte

Grillseminare, die im Laufe der Jahre

sukzessive auf mittlerweile neun Themenschwerpunkte

ausgebaut wurden.

So gibt es neben den Basis-Seminaren

auch ganz spezielle wie „Steak extended“,

ein Fischgrillseminar mit Weltmeister

Christoph Gollenz, ein 24 Stunden

dauerndes Smokerseminar, „American

BBQ“, „Wurstkuchl“, „Burger unser“,

„Lust auf Meer“ und „Wild“. Die Griller-

Range umfasst so ziemlich alle Marken,

die Rang und Namen haben, und das

Fleisch stammt aus der hauseigenen

Fleischerei.

Nähere Infos:

www.mosshammer.at

Roland Reiter,

Bürmoos

Roland Reiter ist geprüfter AMA-Grillund

Barbecue-Trainer und vermittelt

sein Wissen in freier Natur (überdachte

Outdoor-Grillküche, weitläufige, mediterran

angehauchte Gartenanlage mit

Teich) sowohl blutigen Anfängern als

auch fortgeschrittenen Profis mit Basiswissen

bis zu ausgefeilten Insidertipps.

Seine Seminare, bei denen auch Gruppen

herzlich willkommen sind, umfassen

vom Basic-Grill- und dem Steak-Grillauch

einen Winter-Grill-Workshop,

einen eigenen Sommer-Grill-Workshop

und einen Herbst-Grill-Workshop. Ein

eigenes Seminar bietet das Thema

„Steak mit Weinbegleitung“ (Weinsommelier

trifft Fleischsommelier) oder

„Austria meets Asia“, „Desserts“ und

„Veggie“. Wobei auch die Grills und

Smoker ständig erweitert werden.

Nähere Infos:

www.rolands-grillschule.at

Gernot Tauss,

Rudersdorf

Die von AMA-Grilltrainer Gernot Tauss

geführte Grillschule brenn.punkt in

Rudersdorf spiegelt nicht nur die Leidenschaft

Tauss’ zum Grillen an sich

wider, sondern umfasst sämtliches

Wissen rund um alle Grillertypen und

ihren jeweiligen Gebrauch, alles rund

um die unterschiedlichsten Brennstoffe

samt richtigem Anzünden, das

Wichtigste zum Thema Fleisch und

Produktauswahl, zum Thema Saucen

und Gewürze samt Tipps & Tricks

beim Marinieren, die Unterschiede

zwischen direktem und indirektem

Grillen bzw. Barbecue, die optimalen

Garstufen und wie man sie erkennt,

weiters Schulungen in Sachen Sensorik,

Zubereitungsempfehlungen, das

Reinigen des Grillers sowie Unfallverhütung.

Kurse gibt es als Basis-, Steak-,

Smoker-, Fisch & Meer- und Wildgrill-

Kurs.

Nähere Infos: www.tauss.at

Günther Vacha,

Muckendorf

Die Muckendorfer Grillschule „Die

Grillwerker“ wird von AMA-Grill- und

Barbecue-Trainer Günther Vacha geleitet.

Er vermittelt gemeinsam mit

Kollegen Rico Anfängern wie Fortgeschrittenen

alles rund ums Basiswissen

und darüber hinaus Spezielles zu den

Themen Steak, Fingerfood und Fisch.

Das Equipment umfasst eine bestens

ausgerüstete Outdoor-Kitchen inklusive

Räucherofen und Smoker Wagon.

Wobei die beiden Grillwerker nicht nur

regelmäßig bei Grillwettbewerben im

In- und Ausland teilnehmen, sondern

auch für Outdoor-Partys jeglicher Art

zu buchen sind.

Nähere Infos:

www.die-grillwerker.at/guenther

38


ama grillclub

Roland Reiter, Bürmoos

Gernot Tauss, Rudersdorf

Günther Vacha, Muckendorf

39


essen & trinken

die Branche in Österreich zwar nicht im

Gleichschritt – aber auch flott vorwärts.

Als gemeinsame Basis für Mäster und

Handel hat die AMA für ihr Gütesiegel

bereits ein freiwilliges Zusatzmodul

„Tierwohl“ geschaffen, das den Betrieben

ermöglicht, im Rahmen des Gütesiegel-Systems

von dessen Know-how

und massiver Medienpräsenz zu partizipieren.

„Wir wollten hier Mindeststandards

entwickeln und auch deren

Kontrollen gewährleisten!“, definiert

Mag. Andreas Herrmann, Bereichsleiter

Qualitätsmanagement beim AMA Marketing,

die Ziele dieses Moduls, „aber

hier wird in Zukunft wohl noch einiges

möglich sein. Man darf nicht vergessen,

dass so eine Umstellung nicht von

heute auf morgen geht, die landwirtschaftlichen

Betriebe müssen langfristig

investieren!“

FAIR WELFARE

Nicht umsonst unterscheidet sich die Bio-Ware von Konventionellem

massiv durch den Preis – besonders bei Geflügel- und Schweinefleisch.

Denn artgerechte Tierhaltung ist dort nüchtern betrachtet

ebenso ein enormer Kostenfaktor wie das Futter vom Bio-Acker und

Stroh am Liegeplatz. Zwischen diesen konträren Welten aber ist viel

Platz für die neue Liga der Animal Welfare-Produkte, die sich aktuell

zum Megatrend mausert.

Die Bereitschaft des Konsumenten, für ein besseres Leben seines Essens tiefer

in die Tasche zu greifen, ist allerdings enden wollend. Die Strategen der

großen Handelsketten wissen darüber aufgrund unbestechlicher Scanningdaten

sehr gut Bescheid: Rund 20% ihrer Kunden sind sogenannte Qualitätskäufer,

denen auch an der ethischen Qualitätsdimension genug liegt,

um einen spürbaren Aufschlag zu akzeptieren. Weitere 20% sind sogenannte Flexitarier

und knapp 5% Vegetarier und Veganer, deren Fleischverzicht oft Tierliebe zugrunde

liegt. Da wären also ebenfalls Marktpotentiale für Fleisch mit nachvollziehbar

mehr Tierwohl. Und die restlichen 50% sind jene schweigende Mehrheit, bei denen

der Preis einsam an der Prioritätsspitze steht. Und das nicht erst seit heute.

Tierwohl als Benefit. Auf jeden Fall ist das Thema in ganz Europa so relevant wie

aktuell. Während in den Niederlanden ein dreistufiges Tierwohllabel bereits heute

einen Marktanteil von fast 50 Prozent hat und auch Deutschland sowie Dänemark

bereits ein staatliches Label angekündigt bzw. sogar schon vorgestellt haben, geht

Mehr-Schwein. Am Schweinesektor

bedeutet das etwa, dass die Tiere ein

um 60 Prozent größeres Platzangebot

als im konventionellen Stall, eingestreute

Liegeflächen und organisches

Beschäftigungsmaterial wie Heu oder

Stroh haben müssen, um die Modul-

Kriterien zu erfüllen. Darüber hinaus

gibt es natürlich die Möglichkeit, diese

Kriterien bis in die Sphären der Bio-

Produktion und darüber hinaus zu entwickeln,

wie beispielsweise „Hütthalers

Hofkultur“-Projekt, das von seinen Partnern

in der Landwirtschaft die doppelte

Fläche gegenüber den konventionellen

Mindestflächen fordert. Und mit 1,4

Quadratmeter pro Tier sogar etwas

über den Bio-Richtlinien (1,3 m²) liegt.

Dafür schreiben diese dann wieder

Außenflächen vor...

Kontrolliert wird das engagierte

Hütthaler-Projekt übrigens ebenfalls

von den AMA-Kontrolloren, denn sämtliche

teilnehmenden Betriebe sind Gütesiegel-Bauern!

Sehr gespannt ist die

Branche jedenfalls auf die sogenannten

Kannibalisierungseffekte zwischen den

neuen Tierwohl-Labels und den Bio-

Marken. Denn Insider befürchten, dass

etliche Bio-Kunden aufgrund des Preisunterschiedes

in die neue Tierwohl-

Kategorie wechseln werden, wenn

deren Kaufmotiv bisher schon eher

ethischer Natur war. Aber andererseits

werden natürlich viele Konsumenten

zu den „Animal Welfare“-Produkten

upgraden, schon alleine deswegen, weil

diese Qualitätsdimension bei Premium-

Produkten künftig ebenso unerlässlich

sein wird wie kulinarische Kriterien.

40


Historische Preise

Über 40% stiegen Mieten und Immobilienpreise alleine seit

2010, wie uns die Statistik Austria jüngst mitteilte. Erweitert

man diese Preiskurve bis in die 1970er-Jahre zurück,

kann man fürs Wohnen, aber auch für viele anderen relevanten

Lebenshaltungskosten getrost den Faktor 10 bis

12 ansetzen. Einfacher ausgedrückt: Der Euro ist heute

oft kaum mehr wert als zu Kreiskys Zeiten der Schilling.

Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel. Und so

sind es gerade die Lebensmittel, deren Preisniveau nicht

mit den Kosten des täglichen Lebens mithielt. Manche

Warengruppen ignorierten sogar 50 Jahre Preisdruck

nahezu vollständig bzw. gaben diesen nicht an die Ladenpreise,

sondern vorwiegend an die Produzenten

weiter. Vor allem hochwertige, generische Produkte wie

Mehl, Milch, Butter und besonders Fleisch werden heute

nachweislich zu den exakt gleichen Preisen gehandelt

wie einst. Fatal ist das für die traditionell klein strukturierte

Bauernschaft Österreichs, die sich verzweifelt gegen den

Industrialisierungsdruck globaler Märkte stemmt. Denn

die Produktivität konnte zwar durch Zuchterfolge und

verbesserte Futtermittel in den letzten Jahrzehnten gehörig

gesteigert werden, doch die „Economy of Scale“ ist

auch am Bauernhof ein Thema, die moderne Realität der

Landwirtschaft mitunter recht weit von der Idylle entfernt.

Mag. Andreas Herrmann,

Bereichsleiter Qualitätsmanagement beim AMA Marketing

GESCHMACK,

DER BEGEISTERT.

UNSER BEITRAG ZUR FAIREN TIERHALTUNG.

WWW.HÜTTHALER.AT


essen & trinken

ALMO´S OCHSENTOUR

Die Steiermark ist grün. Grasgrün. Weiden, Wiesen und

viele Almen – von der Teichalm über das Mürztal bis zum

Wechselgebiet, vom Joglland bis zur Koralpe – sind der

Lebensraum für die Ochsen des Almo-Qualitätsprogramms.

I

m Nordosten des Grazer Berglandes auf Seehöhen bis zu 1.500 Metern

breiten sich seit dem 17. Jahrhundert rund 3.600 Hektar Almland aus, die

seitdem ununterbrochen von Rinder- und Schafbauern bewirtschaftet werden.

Bis zu 3.000 Almochsen weiden hier vom Almauftrieb im Mai jeden

Sommer bis in den Spätherbst und finden eine unbeschreibliche Vielfalt an

saftigen Gräsern und würzigen Kräutern als wertvolle Futtergrundlage.

Und sie werken hier auch unermüdlich als Landschaftsgärtner. Denn diese

jahrtausendealte Form der Landwirtschaft ist nicht nur umweltgerecht und

CO2-neutral, sondern sogar zwingend notwendige Voraussetzung zum

Erhalt der Almen, die sonst unweigerlich verwalden würden. Nicht umsonst

wurde die Teichalm-Sommeralm-Region vom Land Steiermark als Naturpark

ausgewiesen.

Vierzig Bauern dieser Region haben sich Ende der 80er-Jahre zusammengetan

und als Verein „Steirische Bergland Marktgemeinschaft“ die Marke

Almo ins Leben gerufen. Und bereits vor 24 Jahren begann auch schon die

enge Partnerschaft mit dem oststeirischen Fleischer Schirnhofer für die

Vermarktung des Fleisches und den Vertrieb von Almo-Produkten, der auch

den neuen Webshop almo-shop.at betreut. Davor wurden die Almochsen

vor allem per Lebendtiertransport in arabische Länder exportiert.

Sommerfrische. Die Almo-Ochsen sind

von Mai bis Oktober auf Sommerfrische,

mindestens 150 Tage pro Jahr sind hier

sogar Pflicht. In der kalten Jahreszeit sind

geräumige Laufställe ihr Zuhause und

Voraussetzung für die Teilnahme am

Programm. Und die Tiere haben auch

hier Platz: pro Ochse mindestens sieben

Quadratmeter – gesetzlich ist weniger als

die Hälfte vorgeschrieben. Oft können die

Almochsen auch im Winter selbständig in

einen Auslaufbereich wechseln.

Zur Sicherung der Authentizität des Almo-

Projektes in jeder Phase des Erzeugungsund

Vermarktungsablaufes wurden sowohl

für die Bauern als auch für die Vermarktungspartner

noch weitere Grundregeln

erstellt.

Neben der naturnahen Fütterung und Haltung

sind das einige sehr bemerkenswerte

Vorgaben. So wird in der Fütterung generell

auf den Einsatz von Sojaschrot verzichtet

– damit ist auch Gentechnikfreiheit

garantiert. Natürlich müssen alle Tiere des

Qualitätsprogramms in Österreich geboren

und aufgezogen worden sein, die meisten

stammen ohnehin aus der engeren Region.

42


Enthornung und Kastration sind nur unter

Schmerzausschaltung erlaubt, die Anbindehaltung

ist gänzlich verboten, ebenso sind

Vollspaltenböden verpönt.

Durch die langjährige Kooperation mit der

Tierschutzorganisation Vier Pfoten werden

Almo-Bauern seit 2014 auch nach den

„Tierschutz-kontrolliert“-Kriterien zertifiziert.

Mittlerweile wurden bereits 220

Betriebe mit ca. 3.000 Ochsen mit diesem

Siegel ausgezeichnet, das sind rund 75%

des gesamten Ochsenbestandes.

Artgerechte Tierhaltung ist hier also alles

andere als ein Schlagwort. Die Tiere haben

außerdem Zeit zum Wachsen, werden

gentechnikfrei gefüttert. Für Transport und

Schlachtung gibt es strenge Vorgaben zu

den Transportzeiten (maximal vier Stunden),

zur Ladedichte und zur Vermeidung

der Mischung von Tieren oder Herden.

Kulinarik. All diese Maßnahmen und Regeln

haben zum einen ethische Gründe, sind

aber auch qualitativ ausgesprochen relevant.

Denn ein artgerechtes und stressfreies

Leben sowie ein möglichst schonendes

Lebensende sind wichtige Voraussetzungen

für Topqualität am Teller.

Ein besonders wichtiges Ziel der Weidemast

für Almo ist deswegen aber auch eine

überdurchschnittlich gute Marmorierung

im Fleisch. Mittel- bis spätreife Rassen erweisen

sich für die Erreichung dieser Qualitätsanforderungen

als besonders vorteilhaft,

beliebte Rassen und Kreuzungen im Almland

sind: Murbodner, Limousin, Charolais

oder Blonde d‘Aquitaine. Den Löwenanteil

stellt jedoch das Fleckvieh, auch bekannt als

„Simmentaler“, dar, das sich als hervorragende

Grundlage für Gebrauchskreuzungen

erwiesen hat.

Für Steakfans gibt es auf almo-shop.at

übrigens als ganz besonderes Highlight die

„Almo Steaks Dry Aged Selektion“. Dafür

werden die hierfür besonders geeigneten

Rinderrücken nach Fleischmarmorierung

und gleichmäßiger Fettabdeckung ausselektiert.

Geeignet sind dafür nur ca. 5-10%

der Gesamtmenge an Almo-Ochsen! Diese

reifen dann 35 Tage unter kontrollierten

Bedingungen im Dry-Ager-Reifekühlschrank

und werden anschließend in einzelne Steaks

portioniert und versandfertig verpackt.


essen & trinken

Cowfunding

Erhältlich ist das Fleisch vom Almo-Ochsen sowie einige daraus

hergestellte Verarbeitungsprodukte natürlich in den Lebensmittelgeschäften

sowie Fleischerfachgeschäften der Region, aber auch

national per Versand über die Online-Plattform www.almo-shop.at,

die sogar einen „Next Day Frischeservice“ und Gratislieferung ab

€ 100,- Bestellwert offeriert.

Unter dem Motto „Stakeholder & Steakholder“ startet die Firma

Schirnhofer außerdem ab Juni eine Kampagne auf der Crowdfunding-Plattform

Lion Rocket für den Ausbau der Almo-Vertriebskanäle.

Anleger profitieren am Wachstumserfolg von bis zu 7%

Zinsen pro Jahr auf ihr eingesetztes Kapital. Weitere Infos dazu

gibts auf www.lionrocket.at.

Die Almo Bauern

Die Zahl 1383 am Giebel des „Moarhofhechtl“-Hofes der Familie

Schrenk (Bild oben) ist keine Hausnummer, sondern ein Hinweis

darauf, wie lange er hier schon steht – 250 Jahre davon bereits im

Familienbesitz. Josef Schrenk war 1988 sogar Gründungs mitglied

der Almo-Kooperative und auch sein Sohn Robert betreibt gemeinsam

mit Frau Petra die Almwirtschaft mit Passion, liefert 20 bis

25 Almo-Ochsen pro Jahr. Inzwischen ist aber auch noch ein Freilandhühnerstall

für 2000 Legehennen dazugekommen und deren

Eier werden gleich vor Ort zu Nudeln und Likör verarbeitet.

Bis 1450 reicht auch die Ahnentafel der Familie von Karl Vorraber

(Seite 42) zurück, der in Hohenau an der Raab seinen Hof mit

15 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche und 15 Hektar Wald bewirtschaftet.

Dazu noch eine große Alm, auf der er pro Hektar gerade

einmal ein bis zwei Ochsen weiden lassen kann – also 20 bis

24 Ochsen pro Sommer, die er mit einem Alter von 12 Monaten aus

Betrieben mit Mutterkuhhaltung zukauft.

Das Futter, das im Laufstall verabreicht wird, stammt natürlich von

den eigenen Wiesen. Am besten vom frühen Schnitt, der auch als

Heu die meiste Kraft und damit Zuwächse bringt. Trotzdem wächst

so ein Almochse natürlich langsamer als die Kollegen im Stall. Das

macht die Bewegung, aber auch der Verzicht auf Kraftfutter während

der ersten zwei Jahre. Erst zur Endmast kommen zu Gras

und Heu 10 bis 20 Prozent Getreideschrot dazu, um die Ausbildung

einer guten Fettmarmorierung zu fördern. Mit durchschnittlich

26 Monaten haben die Ochsen ein Lebendgewicht von 750 Kilogramm

und kommen in den Schlachthof Weiz, der ebenfalls zu

einem Drittel den Almo-Bauern gehört und von der Tierschutzorganisation

Vier Pfoten kontrolliert wird.

44


essen & trinken

WELTWEIT FEDERFÜHREND

46


essen & trinken

Das heimische Maishendl ist dem Genießer ein Begriff. Appetitlich gelbe Haut, zartes

Fleisch und delikates Aroma unterscheiden es vom Allerweltshuhn. Aber auch die

Haltung der Masthühner ist in Österreich weltweit federführend.

W

ar es in den 1960er Jahren

noch ein exklusives und

recht seltenes Vergnügen,

ein Huhn auf dem Teller

zu haben, ist der Konsum

von Geflügelfleisch seitdem um das Siebenfache

gestiegen. Etwa 12 Kilogramm

verzehren wir heute pro Jahr und Nase,

das ist knapp ein Fünftel unseres gesamten

Fleischkonsums.

Gute Gründe dafür gibt es etliche: Das

Fleisch ist zart, mild im Geschmack,

bekömmlich und relativ einfach zuzubereiten.

Es ist konfessions- und generationsübergreifend

beliebt, also auch in

der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Everybodys Darling. Und vor

allem ist es in den letzten Jahrzehnten

vom Luxusgut zu einem relativ preiswerten

Lebensmittel geworden.

Das liegt natürlich primär an den Zuchterfolgen

und der Effizienz moderner

Mastmethoden. Denn das Gros des Angebotes

stammt ja nicht aus Bio- oder

Freilandhaltung, sondern aus den sogenannten

konventionellen Betrieben mit

großen Ställen. Die sich jedoch bei uns

im internationalen Vergleich eher als

Klein- und Mittelbetriebe ausnehmen.

Denn während ein Geflügelbauer in Österreich

durchschnittlich 24.000 Hühner

hält, sind es in den großen Geflügelfarmen

in Deutschland, den USA und

Brasilien oft 500.000 und mehr. Und

Österreich hat zudem weltweit eine der

niedrigsten Besatzdichten mit einem

Limit von 30 Kilogramm pro Quadratmeter

Stallfläche. Die Hühner haben

damit wesentlich mehr Platz zur Verfügung

als andernorts, wo bis zu 40 Prozent

mehr Tiere auf den vergleichbaren

Flächen gehalten werden.

Seit 2008 müssen in den österreichischen

Geflügelställen auch verpflichtend

große Fenster eingebaut werden,

die Tiere werden dadurch großzügig

mit Tageslicht versorgt. Viel Frischluft,

ein ausgewogenes Klima und eine natürliche,

trockene Einstreu sind ebenso

wichtig, Strohballen dienen als Beschäftigungsmaterial.

Mehrmals am Tag wird

im Stall nach dem Rechten gesehen,

strenge Hygienemaßnahmen und Kon-

trollen durch Tierärzte und die Prüfer der

AMA sind inzwischen überall Standard.

Denn fast die gesamte Branche hat sich

in Österreich inzwischen freiwillig dem

strengen Regelwerk des AMA Gütesiegels

unterworfen. Die Ergebnisse der

permanenten Kontrollen werden in einer

weltweit einzigartigen, zentralen Datenbank

verwaltet, womit der Gesundheitszustand

der Tiere lückenlos evident und

nachvollziehbar wird.

Gentechnikfrei. Während sich die Haltungsbedingungen

in Österreich primär

an Tierwohl und Tiergesundheit orientieren,

ist das Futter natürlich auch

besonders relevant für die geschmacklichen

Qualitäten unserer Hendl. Je

nach Altersklasse der Hühner kommen

daher in der Mast unterschiedliche Futtermischungen

zum Einsatz. In erster

Linie fressen die Tiere sowohl in den

konventionellen Betrieben wie auch

den Bio-Betrieben Mais und Getreide

aus der jeweiligen Region, oft sogar

vom eigenen Hof. Und immer ist dieses

Futter gentechnikfrei, denn – wie sonst

nirgendwo in Europa – haben sich die

heimischen Geflügelbauern flächendeckend

verpflichtet, vollkommen gentechnikfrei

zu füttern. Der Einsatz von

Leistungsförderern in der Mast ist in

Österreich sowieso verboten, Antibiotika

dürfen nur aus veterinärmedizinischen

Gründen verabreicht werden,

mit dem AMA-Gütesiegelprogramm

werden all diese Auflagen regelmäßig

kontrolliert. Das alles macht Österreich

daher zu einem Vorreiter in der Geflügelmast,

aber auch zu einem relativ

teuren Produktionsstandort.

Die große Nachfrage nach günstigen

Hendln und Pute kann daher mit heimischem

Geflügelfleisch alleine nicht

gedeckt werden. Denn die höheren Kosten

in der Aufzucht und Mast sowie die

strengsten Tierschutzauflagen in der EU

schlagen natürlich auch auf den Preis

durch – selbst wenn dieser immer noch

sehr demokratisch bleibt. Aber Qualität

sollte uns an der Kassa im Supermarkt

auch ein paar Cent pro Portion mehr

wert sein.

47


essen & trinken

Feuerküche auf Marokkanisch

TAJINE

Die Tajine (alias Tagine, Tadschiin) ist ein nordafrikanischer Schmortopf

aus Ton mit spitzem, konischem oder gewölbtem Deckel, der

auch den Gerichten selbst seinen Namen gegeben hat. Die spitze

Form ist typisch für die arabische, die runde für die Tradition der

Berber.

Im Knauf des Deckels hat jede Tajine eine Mulde, in die man vor dem Kochen

Wasser gießt. Dadurch entsteht ein ganz spezieller Kreislauf: Der Dampf kondensiert,

läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt dann als Dampf wieder

auf. Das Gefäß schützt das Essen dabei mit seiner relativ dicken Wand vor

allzu großer Hitze und leitet diese gleichmäßig weiter, sodass der Inhalt sehr

schonend gegart wird und das Aroma der Lebensmittel bewahrt und intensiviert

wird.

Eine traditionelle Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten Gebrauch

für einige Stunden in Wasser legen, glasierte Exemplare werden einfach wie

jeder andere Schmortopf verwendet. In Marokko stellt man die Tajine klassischerweise

offen auf ein Holzkohlefeuer, und auch wir haben sehr an dieser

archaischen, aber effizienten Garmethode Gefallen gefunden. Man kann die

Tajine aber auch im geschlossenen Grill oder Backofen verwenden, wenn das

Wetter gerade nicht mitspielt.

Zwar kann man die Tajine tatsächlich direkt in die Glut stellen, wie man in

Marokko oft beobachten kann, aber wir bevorzugen einen kleinen Stellrost

inmitten der heißen Kohle, der uns mehr Bewegungsfreiheit und Kontrollmöglichkeit

gibt. Diesen stellen wir in eine altgediente Feuerschale, in die man bei

Bedarf jederzeit Kohle oder Holz nachlegen kann.

Im Topf werden die Zutaten erst angebraten und dann übereinander geschichtet,

man kann sie aber auch vollkommen roh zustellen. Nur ist darauf

zu achten, dass genug Flüssigkeit wie etwa Gemüsesuppe mit dabei ist, damit

die Dampfzirkulation funktioniert. Ansonsten ist hier nicht mehr viel zu tun,

denn für die Tajine braucht man nicht einmal umrühren, da sich die Aromen

auch so miteinander verbinden.

Eine klassische Rezeptvariante ist jene auf unserem Bild: Mit Ras el-Hanout

(einer maghrebinischen Gewürzmischung) eingeriebene Hendlstücke, Salzzitronen,

große grüne Oliven, Karotten, Okraschoten, rote Zwiebeln und – ganz

wichtig – gedörrte Marillen und/oder Rosinen werden miteinander geschmort.

Wegen der Salzzitronen muss meist auch nicht mehr extra gesalzen werden.

Nach einer dreiviertel Stunde ist alles gar, wer’s weicher mag, kann den Marokko-Eintopf

auch ohne Geschmacksverlust weiter am Feuer lassen. Dazu

wird Couscous serviert, oder auch Reis mit Kichererbsen.

48


essen & trinken

SALZZITRONEN

Eine unentbehrliche Zutat für die marokkanische Tajine

sind die eingelegten Salzzitronen. Die bekommt man im

Onlinehandel, kann sie aber auch selbst herstellen. Dafür

besorgt man sich ungespritzte, dünnschalige Zitronen

und wässert diese für einige Tage ein. Dann werden die

Schalen kreuzweise tief eingeschnitten und die Früchte

innen und außen mit grobem Meersalz eingerieben. So

kommen sie in ein Glasgefäß, das mit Zitronensaft, Salz

und kochend heißem Wasser aufgefüllt wird. So müssen

die Salzzitronen mindestens vier Wochen in dem verschlossenen

Behältnis lagern, wobei man die Salzlake

immer wieder aufschütteln muss.

49


essen & trinken

BUFFALO

TURKEY WINGS

Während Chicken Wings zu den Rennern der Grill-Community zählen, sind

Putenflügel am Grill – sowie in der Küche – eine echte Rarität. Dabei ist an

Turkey Wings ja in jeder Hinsicht einiges dran.

50


MARINADE

FÜR 4-6 PUTENFLÜGEL

5 Jungzwiebeln

6 Knoblauchzehen

200 g Butter

2 EL Limettensaft

5 EL Sweet Chili Sauce

1 EL Hot Chili Sauce

2 TL frischer Ingwer,

gehackt, grobes Salz

frisch gemahlener

Pfeffer

KÄSEDIP

150 g Cambozola

„Grand Noir“

¼ l Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Größenvergleich

zwischen Turkey Wings

und Chicken Wings

essen & trinken

C

hicken Wings sind Fingerfood, für Turkey

Wings braucht man jedoch die ganze

Hand. Knapp 400 Gramm bringt ein einziger

Putenflügel schon auf die Waage

und mitunter auch mehr. Das reicht

daher in der Regel aus, um eine Portion ganz

alleine zu bestreiten. Schon der Handhabung

wegen wird der Flügel aber in Keule und Mittelteil

zerlegt, die fleischarme Spitze ist ja ohnehin

meist nicht mehr dabei.

Ein Klassiker des amerikanischen BBQ sind „Buffalo

Wings“ – also knusprig-scharfe Hühnerflügel

aus dem Smoker mit einer Dipsauce aus Blauschimmelkäse.

Ein Rezept, das sich auch sehr gut

für eine XL-Variante von der Pute eignet. Zur Vorbereitung

werden die zerteilten und gewaschenen

Putenflügel für ein paar Stunden in eine Marinade

eingelegt. Diese Würzmarinade basiert auf Butter

und wird folgendermaßen zubereitet:

Die grünen Teile der Jungzwiebeln in Ringe schneiden und für die

Dipsauce beiseitestellen. Die weißen Stangen ebenfalls schneiden, den

Knoblauch schälen und fein hacken. Mit zwei Esslöffeln Butter anschwitzen,

dann auch die restliche Butter und den Limettensaft sowie die

Chili-Saucen dazugeben, ebenso den Ingwer. Gut durchkochen lassen,

dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Zimmertemperatur

abkühlen lassen.

Über die Wings gießen und gut auf der Haut verteilen. So sollte die

Marinade dann mindestens eine Stunde (besser drei) einwirken. Zum

Grillen dann die Marinade etwas abstreifen und die Wings auf den gut

geölten Rost legen. Das Fleisch der Flügel ist herzhaft und die Haut

bringt einiges an subkutanem Fett mit, was der Saftigkeit sehr zugute

kommt. Für die Zubereitung empfiehlt sich aber anfangs das langsame,

indirekte Garen bei relativ niedriger Hitze (so um die 110-120°C ), um

das Fleisch möglichst zart zu bekommen, dann dürfen es gegen Ende

schon 160°C sein, damit die Haut knuspert und das Fett sich weitgehend

ausbrät.

Dip-Tip. Der klassische Dip für Buffalo Wings ist in den USA eine Sauce

aus Blauschimmelkäse und Mayonnaise. Wir verwenden allerdings lieber

Sauerrahm statt der Remoulade. Das ist nicht nur leichter und frischer,

sondern passt auch besonders gut zu den knusprigen Putenflügeln und

der Gemüse-Rohkost.

Zur Zubereitung wird der Käse ganz einfach mit der Gabel zerdrückt und

mit dem Sauerrahm sowie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

Mit der nötigen Vorsicht, denn der Käse selbst bringt schon

einiges an Würze mit. Mit dem geschnittenen Grün der Jungzwiebeln

garnieren.

Stangenware. Weil die Turkey Wings ein wenig zu groß sind, um ganz

in die Sauce getunkt zu werden, kommen hier nicht die Finger, sondern

ein Besteck zum Einsatz. Anders aber bei der Garnitur aus rohen

Gemüse-Sticks, für die sich Gurken, Jungzwiebeln, Radieschen, Staudensellerie

und Karotten besonders eignen. Diese werden einfach mit

der bloßen Hand in den Käsedip getaucht.

Das Fleisch der Flügel und

Keulen von der Pute ist besonders

saftig und aromatisch.

Deshalb eignet es sich auch

sehr gut für Gerichte wie Burger

und Cevapcici. Im Lebensmittelhandel

wird es immer

öfter auch fertig faschiert angeboten.

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essen & trinken

NEU AM

ROST

Geht schnell – muss aber nicht. Das Praktische an den vielen, neuen Grillwürsteln und

Grillern für die Zubereitung auf dem Rost ist A deren einfache Zubereitung und B ihr kulinarisches

Multitalent. Sie eignen sich nicht nur als erster, schneller Gang des Grillmenüs,

wenn die Verwandtschaft allmählich schon hungrig und entsprechend lästig wird, sondern

auch als Hauptact mit Begleitmusik.

Sofern man sich beizeiten um die passenden Beilagen bemüht hat. Wir haben einige

der Neuerscheinungen im Supermarktregal auf den Redaktions-Rost gelegt und für Sie in

Szene gesetzt. Und zwar so, wie wir das selbst am liebsten zubereiten und essen.

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essen & trinken

Zutaten

150 g Orangenmarmelade

150 g Sweet Chili Sauce

100 g Tomatenketchup

1 Orange

Saft einer halben Orange

1 EL Sojasauce

2 TL Garam Masala

1 TL frischer Ingwer, fein gehackt

1 TL Zitronengraspulver

1 TL Kurkuma

1 TL Salz

1 Spritzer Balsamico, weiß

D

Berger Currywurst

iese Currywurst der Berger BBQ-Linie hat ein derart feines und zartes Brät,

dass wir zuerst an Kalbfleisch dachten. Es ist aber Schweinernes, was in den

hauchdünnen Därmen steckt – zusammen mit einigen Gewürzen und natürlich

einer Prise Curry. Wirklich delikat.

Trotzdem braucht es dazu noch eine würzige Sauce, um zu einer echten Currywurst

zu werden – und wir haben extra für diese Wurst eine eigene, fruchtige Orangen-

Currysauce entwickelt, die perfekt zu den feinen Bratwürsten passt.

Sämtliche Zutaten in einem Topf verrühren und kurz durchkochen, damit sich alle

Gewürze entfalten können. Dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen (kann

im Schraubglas auch einige Tage im Kühlschrank verbringen). Eine Orange mit dem

Messer schälen und die Filets aus den Spalten schneiden. Die Hälfte davon grob

hacken und in die erkaltete Sauce rühren, die Sauce mit etwas Orangensaft auf die

gewünschte Konsistenz bringen. Die Currywurst knusprig grillen, schneiden, mit

der Sauce übergießen und mit den restlichen Orangenfilets garnieren. Zum Schluss

eine Prise Garam Masala darüberstreuen.


essen & trinken

KLEINE

ZIEGEL

Berger Käse-Leberkäse-Griller

Die kleinen, appetitlichen Griller der Sieghartskirchner Fleischerdynastie sind

tatsächlich die Miniaturausgaben eines zünftigen Käseleberkäses mit viel

schmelzendem Heumilch-Emmentalerkäse und einer Haut, die bei mittlerer

Hitze am Grill die typische Leberkäse-Kruste erhält. Als kongeniale Beilage für die

Berger’schen „KLKG“ haben wir ein Püree aus Erdäpfeln und Pastinaken gewählt,

dazu Radieschen und Jungzwiebel für die pikante Note.

Für das Püree werden geschälte, gewürfelte Erdäpfel und Pastinaken in Salzwasser

einfach weich gekocht, abgesiebt und mit Obers bzw. Milch mit dem Pürierstab

passiert. Nur nicht zu lange, sonst wird das Püree zähflüssig. Mit Salz und Muskatnuss

abschmecken.

Am Rost: Um eine schöne Rundumkruste für die KLK-Griller von Berger zu erhalten,

empfehlen wir indirektes Grillen bei mittlerer Hitze. Idealer Aufenthaltsort im

Gasgrill ist der Warmhalterost, wo die Temperaturen hoch liegen, der Rost selbst

aber kaum Brandings verursacht.

SPÄTER

ZWILLING

Hofmanns Käsekrainer

Die Weinviertler Fleischerei Hofmann hat eine famose Käsekrainer im Programm,

die bei einer großen Vergleichsverkostung 2015 als beste der Nation

mit dem PRODUKT Champion in Gold ausgezeichnet wurde. Dieses Prachtexemplar

in Manufakturqualität, das im niederösterreichischen Hollabrunn aus

Schweinefleisch und erstklassigem Bergkäse hergestellt wird, hat kürzlich noch

ein Pendant aus Rindfleisch an die Seite gestellt bekommen, das ganz offensichtlich

ebenfalls die Chancen auf einen eigenen Titel hat. Denn die beiden Käsekrainer

schmecken beide toll, aber gänzlich unterschiedlich. Daher ist es besonders

spannend, sie zeitgleich zu servieren – vielleicht so wie wir, zünftig mit Estragonsenf,

Ölpfefferoni und Senfgurken.

Am Rost: Wie jede Käsekrainer mögen auch jene von Hofmann vor dem Grillen

mit einer spitzen Gabel mehrfach gepikst werden. Das verhindert, dass sich der

heiße Käse seinen Weg nach außen allzu unkontrolliert selbst sucht, und schafft

die begehrten, knusprigen „Füße“ an der Wurst. Derentwegen wir diese Wurst

eigentlich fast lieber auf der Grillplatte als am Rost grillen.

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essen & trinken

TRIATHLON

Landhof Grill-Hit

Für Abwechslung auf dem Grillrost sorgt Landhof mit dem „Grill-Hit“ in einer

einzigen Packung – die Kombination aus drei verschiedenen Würsten bietet

etwas für jeden Geschmack. Da wären einmal die würzigen „BBQ-Griller“

sowie herzhafte „Bratwürstel“ und die für Landhof typischen „Berner Würstel“.

Damit auch wirklich alle satt werden, sind von jeder Sorte jeweils zwei Stück in

der praktischen SB-Packung.

Zur geschmacklichen Komplettierung des Würtselmenüs haben wir noch blanchierten,

grünen Spargel in Bacon gewickelt und ein paar Bratpfefferoni sowie

eine halbierte Knoblauchknolle mitgegrillt.

Am Rost: Da Berner Würstel prinzipiell etwas sensibel sind und sich bei grobem

Umgang gerne selbst dekonstruieren, empfiehlt es sich, Rost oder Grillplatte gut

vorzuölen. Ansonsten ist das Trio völlig unkompliziert.

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essen & trinken

AM STOCK

Radatz Mini-Knacker

Die neuen, kleinen Knacker von Radatz sind zwar im Fingerfood-Format,

zum Grillen und Halten der heißen Wurst braucht es aber einen Stock.

Entweder frisch und grün von der Haselstaude geschnitten, oder zumindest

sehr gut gewässert, damit er nicht verkohlen oder gar Feuer fangen kann.

Denn die stimmigste Zubereitungsweise für diese Klassiker ist über offener

Flamme, die ihnen auch geschmacklich jenen lagerfeuerromantischen Kick

geben, den wir seit unserer Kindheit lieben.

Dazu passen Erdäpfel aus der Glut (oder dem Grill) mit Rosmarin und einem

Dip aus Sauerrahm, Salz und frisch gepresstem Knoblauch. Sowie knackfrische

Frühlingszwiebeln.


essen & trinken

SCHNECKE MIT KAVIAR

Krainers Schnelle Bratwurstschnecke

Fast schon Fast Food. Diese Bratwurstschnecke ist wirklich schnell – sowohl in

der Zubereitung als auch gegessen. Das unerhörte Schneckentempo erreicht

das Produkt aus der steirischen Edelfleischerei Krainer durch zwei Kunstgriffe:

Die Wurst hat keine klassische Darmhülle und ist bereits vor- und durchgegart –

also eigentlich essfertig – und muss nur mehr heiß gemacht werden, was sowohl

am Grill wie auch in der Pfanne und sogar in der Mikrowelle möglich ist. Sie ist in

vier verschiedenen Geschmacksrichtungen (Klassik, Käse, Curry und Chili) und in

zwei unterschiedlichen Stückgrößen erhältlich.

Am Grill: Wir haben unser Exemplar der Sorte Klassik trotzdem schon der Röststoffe

wegen noch einmal beidseitig auf die heiße Grillplatte mit etwas Pflanzenöl

und anschließend zusammen mit Zwiebel und Salat in ein frisches Mehrkornweckerl

gelegt. Dazu gabs groben Dijon-Senf, den wir mit etwas Honig angerührt

und dann „Senfkaviar“ genannt haben. Sehr delikat.

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essen & trinken

CARAMBA

Radatz Mini-Grill-Mix

Wenn man uns die kleinen Finger reicht, nehmen wir die ganze Tortilla.

Die kleinen Würstel des Mini-Grill-Mix von Radatz (nämlich Käsekrainer

und Bratwürstel) eignen sich ganz hervorragend als Füllstoff für die

populären Tex-Mex-Fladen und passen auch geschmacklich sehr gut in dieses

Ethno-Eck, wie wir herausgefunden haben.

Am besten natürlich in klassischer Kombination mit einer frisch gemachten Guacamole

aus reifen Avocados sowie fein geschnittenen Chilis, roten Zwiebeln und

viel grob geriebenem Cheddar – wenn wieder einmal gerade kein mexikanischer

Käse zur Hand ist.

Am Grill: Das kleine Kaliber der delikaten Würstchen bedingt auch einen möglichst

kurzen Aufenthalt am Rost. Brät man sie nämlich zu lange, verlieren sie aufgrund

des geringen Durchmessers auch viel Feuchtigkeit und werden runzelig.


essen & trinken

GERÄUCHERTER

WEICHKÄSE

60


essen & trinken

B

ereits 1908 hatten Julius Hirschle und Leopold Immler im Allgäu ihren

ersten Champignon Camembert aus frischer Milch gekäst. Ganz ohne

Schwammerl selbstverständlich, denn den Namen „Champignon“ gaben

sie ihrem Weichkäse aufgrund des feinen Duftes seines Weißschimmel-

Flors. Und die Rezeptur, die die Käserei bis heute als Erfolgsgeheimnis sorgsam

hütet und pflegt, wurde seit 100 Jahren stets verfeinert.

Im Jubiläumsjahr 2008 hat eine Generation junger Käsemeister dann eine neue,

außergewöhnliche Weichkäsespezialität daraus entwickelt – den „Hoch-Genuss“.

Und der Name passt. Denn dieser Weichkäse aus der Käserei Champignon ist

nicht nur ausgesprochen delikat, sondern auch besonders hoch gebaut, geschützt

von einer transparenten Reife-Haube. Das gibt ihm nicht nur eine attraktive Form,

sondern auch sehr viel weichen Teig im Kern, der beim Räuchern dickflüssig wird

und mit einem Stück knusprigen Brotes echtes Fondue-Feeling aufkommen lässt.

Geschmacklich kann man sich dabei zwischen einem klassischen Weißschimmel-

Weichkäse und dem kräftigen Rotschimmel-Hochgenuss entscheiden. Wir haben

einfach einmal beide genommen.

Außerdem haben wir natürlich auch den „Rougette Cremiger Grillkäse“ für unser

Räuchervorhaben gewählt, der nur zur Grillsaison von April bis Oktober erhältlich

ist. Dafür gibt es diese Saisonspezialität im 180g-Doppelpack dann gleich in drei

Sorten: Natur, Kräuter und Chili.

Dieses interessante Produkt basiert auf der Rotkultur-Spezialität „Rougette“, die

von den Allgäuern bereits vor 30 Jahren sehr erfolgreich auf den Markt gebracht

wurde, ist genauso delikat, aber besonders „grillfest“. Trotzdem wird der natürlich

gereifte Weichkäse beim Grillen innen cremig-zart, aber ohne zu tropfen oder

am Rost zu kleben. Zur Vorbereitung sollte man ihn aber zur Sicherheit ein paar

Mal mit der Gabel oder besser einer Nadel einstechen, um ein Reißen der Hülle

zu verhindern.

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GRILLKÄSE

AUF TÜRKISCH

„Gazi“ ist nicht nur der Name einer malerischen

Stadt im Norden Kretas und

die türkische Bezeichnung für „Eroberer“,

sondern auch eine Marke der Stuttgarter

Garmo AG. Zwar mit kulinarischen Wurzeln

im östlichen Mittelmeerraum, aber

mit den Produktionsstätten in Deutschland

und einer Verbreitung in 35 Ländern. Denn

auch wenn Gazi-Produkte heute in jedem

Dönerladen präsent sind und zudem auch

noch „halal“, war zwar die Zielgruppe anfangs

vorwiegend osmanischer Herkunft,

nicht aber die Milch. Und inzwischen steht

Gazi längst auch in den Supermärkten für

das komplette Spektrum mediterraner

Milchspezialitäten nach türkischer Art und

in deutscher Qualität.

Das Sortiment von Gazi umfasst neben

Joghurt, Ayran etc. insbesondere Käse

aller Art – vom Ziegenfrischkäse bis zum

schnittfesten Kashkaval, vom Hirtenkäse

im Feta-Typus bis zum eingelegten Zupfkäse.

Und natürlich die typischen Bratkäse

der Region. Neben den Klassikern „Hellim“

und „Halloumi“ hat Gazi aber auch einen

neu entwickelten „Grill und Pfannenkäse“

im Programm, der sich, wie der Name

schon sagt, besonders gut für die Zubereitung

am Grill eignet. Das haben wir natürlich

ausprobiert – und ließen uns dabei

restlos überzeugen.

Erhältlich ist der „Grill und Pfannenkäse“

von Gazi in Packungen zu zwei Scheiben

von je 100 Gramm und in den Varianten

„Natur“, „Chili“ und „Mediterrane Kräuter“.

In der Konsistenz ähnelt er dem Halloumi,

ist aber etwas weicher im Biss – trotzdem

aber widerstandsfähig genug, um am heißen

Rost zu bestehen.

Als geschmackliche Begleitung empfiehlt

sich alles, was nach Sonne und Mittelmeer

schmeckt – besonders gut fanden wir die

Kombination mit geschmolzenen Kirschtomaten,

grünen Oliven, Rosmarin, Oregano

und eingelegtem Knoblauch.

Zu Beginn ist in jedem Fall Rauch gefragt, die Temperatur am Deckelthermometer

des Smokers bzw. Grills sollte sich dabei maximal um die

80°-100°C bewegen, da ja nicht wirklich gegart werden soll bzw. muss.

Eine Handvoll Räucherchips auf die Glut reicht vollkommen, sie müssen

davor auch nicht eingeweicht werden, denn wir wollen ja keinen

Dauernebel, sondern eher einen geschmacklichen Zusatzkick.

Sehr spektakulär ist auch die Variante, den Käse auf Heu zu betten, das

zwecks Raucherzeugung einfach in Brand gesetzt wird. Dann kommt

der Deckel darauf, bis das Heu vollständig verglost ist. Dieses muss

dafür trocken und natürlich schadstofffrei sein – wir besorgen uns dafür

Kaninchenheu in der Tierhandlung. Will man mehr Raucharoma, empfiehlt

es sich einen Smoker zu verwenden und den Käse beim Räuchern

mehrfach zu wenden, bis die Farbe goldgelb ist.

62


essen & trinken


essen & trinken

Osteriaclub d’Al Cappello

… Genießen rund um den Fogolar!

V

or gut einem Jahr befand

eine Runde bestehend aus

Fleisch-Aficionados, dass

es auch in Wien längst an

der Zeit wäre, einen Club

nach internationalem Vorbild zu

etablieren, dessen Schwerpunkt beim

Fleischgenuss liegt. Weil Fleischgenuss

aber nicht gleichbedeutend ist

mit Steak-Genuss, sollte das Gastronomiekonzept

mehr bieten als

dry-aged-beef & CO. Deshalb stehen

neben den besten Steaks aus aller

Welt (z.B. Waldviertler Weideochse,

Österreichisches Wagyu-Rind, Deutsches

Salzweiden-Rind, Französisches

Charolais, Irisches Black-Angus,

Australisches Wagyu oder original

Japanisches Kobe) besondere und

ausgefallenere Steak-Cuts, allerlei Innereien

und hochwertiges Fleisch von

anderen Schlacht- und Wild-Tieren

auf dem Plan, aber auch Gänse,

Enten, Meeresfrüchte, Schnecken

oder Nymphen.

Der Club hat seinen Sitz im

7. Wiener Gemeindebezirk in der

ehemaligen Osteria d’Al Cappello,

die seinerzeit von Wolfgang Maximilia

Dorn (eines der Gründungsmitglieder

des Clubs) als Osteria

friulana stadtbekannt war. Das „Al

Cappello“ ist ein originalgetreuer

Nachbau einer friulanischen Osteria

und wurde namensgebend für

den Club, weil ja die friulanische

Osteria-Küche ebenfalls eine bekanntermaßen

recht „fleischlastige“

ist. Das rustikale, in Holz gehaltene

Ambiente bildet den passenden

Rahmen für den rustikalen Fleischund

Grillgenuss, in dessen Zentrum

der Fogolar steht. Dieser für das

Friaul typische Grill zeichnet sich

unter anderem dadurch aus, dass er

inmitten des Restaurants befindlich

ist und die Gäste das Grillen sozusagen

„live“ miterleben. Gegrillt

wird auf diesem Fogolar so gut wie

alles. Neben dem Fogolar verfügt

die offene Show-Küche des Clubs

über weitere Grillgeräte wie beispielsweise

einen speziellen „Côte

de boeuf-Grill“ für die ganz großen

Cuts oder einen eigenen speziellen

Indoor-BBQ-Ofen.

Eines der Ziele des Club ist der

Erhalt traditioneller Fleisch-Rezepte

vor allem aus dem geografischen

Dreieck Wien-Triest-Venedig, aber

selbstverständlich werden auch

viele weitere Regionen und Länder

mit ausgeprägter Fleischkultur berücksichtigt.

Ein anderer Aspekt des

Clubs ist der Qualitätsanspruch:

verarbeitet wird – wo immer es

möglich ist – ausschließlich Fleisch

von Tieren aus artgerechter Haltung.

Fische und Meeresfrüchte

stammen aus kontrolliertem (Wild-)

Fang oder von bio-zertifizierten Farmen,

die das Ökosystem möglichst

wenig belasten. Pasta & Co werden

selbstverständlich von der Club-

Küche hausgemacht und sind 100%

artigianale. Schinken, Wurstwaren,

Käse, Gemüse, Brot, Eingelegte

Sauerwaren, Antipasti, Essige & Öle

stammen – sofern sie nicht von der

Clubküche produziert wurden – von

ausgesuchten und persönlich bekannten

Lebensmittel-Handwerkern

oder Direktvermarktern. Genuss

bedingt neben Qualitätsdenken auch

Respekt und Verantwortung für

Mensch, Natur und Umwelt!

Der bewusst hedonistisch geprägte

Osteriaclub d’Al Cappello

ist grundsätzlich nur für Mitglieder

zugänglich, allerdings besteht die

Möglichkeit, den Club mittels einer

Tagesmitgliedschaft kennenzulernen

– einen Antrag hierfür können daran

interessierte Fleischfreunde per Mail

( office@osteriaclub.com ) an das

Club-Büro senden.

Weitere Infos auf www.osteriaclub.

com oder https://www.facebook.

com/osteriaclubdalcappello/

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globegriller

YAKI

GRILLEN

AUF JAPANISCH

In 80 Rezepten um die Welt

Mit dieser neuen Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den

Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch

die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers,

der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass

Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

66


I

n Japan heißt es, dass man darüber streiten könne,

ob das Grillen von Spießen eine Form des Kochens

ist oder nicht – doch fast überall auf der Welt kennt

man das Yakitori (wörtlich: Grillhähnchen), jene saftig

zarten Spießchen, die vor allem in Tokyos Bierstuben

einen überaus beliebten Imbiss darstellen. Und auch

Begriffe wie Teppanyaki, Teriyaki oder Yakiniku hat fast

jeder schon einmal gehört.

Tatsache ist, dass die Japaner, was das Essen betrifft,

reinste Puristen sind und eine Stilistik pflegen, die von

Reinheit und Respekt geprägt ist. Und diese Stilistik

wird man hier naturgemäß auch beim Grillen antreffen.

Während die meisten – auch die berühmtesten

BBQ-Lokale und -Buden in den USA sehr urig und rustikal

sind (um das Wort heruntergekommen bewusst

zu vermeiden), so ist das Grillen in Japan von Klarheit

und Reinheit geprägt. Auch die für Grillpartys üblichen

Fleischberge wird man nicht antreffen, sondern kleine,

feine Köstlichkeiten vorgesetzt bekommen.

An dieser Stelle muss man vorab festhalten, dass die

Japaner erst seit Ende des 19. Jahrhunderts Fleisch von

sogenannten Schlachttieren essen. Als Buddhisten ist

ihnen das Fleisch-Essen grundsätzlich untersagt. Erst

1873 billigte der Kaiser den Genuss von Fleisch, weil

er die Ansicht vertrat, dass Japan vor allem deswegen

wirtschaftlich „rückständig“ sei, weil kein Rindfleisch

gegessen werden würde, das der Kaiser als besonders

nahrhaft betrachtete. Seitdem landeten vor allem in

den Eintöpfen des Landes die nahrhaften und schmackhaften

Proteine von Rind und Huhn, aber auch Schwein

(wenn das auch wesentlich seltener). Das bedeutet

aber nicht, dass in Japan überhaupt kein Fleisch gegessen

wurde: Archäologische Funde belegen den Verzehr

von Wildtieren und Walen, weil diese nicht ausdrücklich

verboten waren. Und dann gab es da noch eine

Hintertür, denn das Töten von Tieren war auch bei den

strengsten Buddhisten (vor allem denen des 17. Jahrhunderts)

unter dem medizinischen Aspekt erlaubt.

Die ersten Schlachthöfe für Rindfleisch wurden 1860

eingerichtet. Bis dahin war das japanische Rind (Wagyu

genannt: Wag = Rind, yu = Japan) ein reines Arbeitstier,

nicht einmal die Milch wurde getrunken. Das ist

auch der Grund, warum diese Rasse besonders gut Fett

ansetzt: Die Rinder für das heute so beliebte japanische

Fleisch stehen nur mehr im Stall herum und erleiden

eigentlich eine Muskelverfettung – wenn man sie nicht

massieren würde, dann würden die Tiere eine Muskelstarre

erleiden und umfallen. Rinder aus der berühmten

Aufzucht Kobe gelten als die besten, weil sie besonders

stark marmoriert und „fettreich“ sind, aber genau genommen

sind Rinder „Bewegungstiere“ und diese Form

der Aufzucht ist somit mit einem großen Fragezeichen

zu betrachten. Schweinefleisch wird in Japan erst seit

den 1930er Jahren gegessen.

In Japans Küche wird alles mit „yaki“ bezeichnet, was

gebraten oder gegrillt wird. Ursprünglich wurde fast

ausschließlich Gemüse auf diese Art gegart, um es nahrhafter

und verdaulicher zu machen – Fisch wurde bis ins

19. Jahrhundert zumeist roh gegessen. Allerdings kennen

die Japaner auch eine Urform des Grillens, das sogenannte

„Tataki“. Bei dieser Methode wird eine Zutat

in Portionsstücke geschnitten, auf Nadeln gesteckt, direkt

in der Flamme (früher Holz, heute Gas) rundherum

scharf angebraten, aber nicht gegart. Danach lässt man

das Gargut erkalten und schneidet es für Salate, Sushi

& Co. auf.

Beim sogenannten Yakitori (bedeutet Grillhuhn), dem

vielleicht bekanntesten Grillgericht Japans, werden

kleine Stücke vom Huhn (oder Hühner-Innereien) auf

Holzspieße gesteckt und rundherum angegrillt, dann

mit Marinade bestrichen und anschließend nochmals

gegrillt. Hinter dem Yakiniku (gegrilltem Rindfleisch)

verbirgt sich das Grillen von dünnen Rindfleischscheiben

auf dem Grill-Rost, meist über Kohle, aber auch

Gas. Das heute beliebtere Sumi-yaki ist eine Gartechnik,

die ebenfalls hauptsächlich für Rindfleisch angewandt

wird, und gehört zur modernen Küche Japans, weil es

sich hierbei im Grunde um nichts anderes als größere

Rindersteaks vom Grill handelt (nach US-Vorbild).

Beim sehr beliebten Teriyaki würden wir in unserem Küchen-Kulturkreis

nicht mehr von Grillen sprechen, sondern

eher vom Braisieren, denn hierfür wird das Gargut

in Japan in der Pfanne gebraten, dann mit der Teriyaki-

Sauce übergossen und in dieser fertig geschmort. Eine

spezielle Unterart des Teriyaki ist das Kabayaki, ein traditionelles

Gericht, das seit Ende des 16. Jahrhunderts

bekannt ist. Unter „Kaba“ versteht man einen breiten

67


globegriller

SHIGI-YAKI NASU

Gegrillte Aubergine

Mit Miso-Sauce

Rohrkolben, was auf die Form des Gerichts anspielt,

denn es wird vornehmlich aus aalartigen Fischen zubereitet,

die dann auf dem Teller wie kleine „Rohrkolben“

aussehen. Und auch beim Hasami-yaki handelt es sich

nicht um Grillen im klassischen Sinne, sondern eher um

Braten in Öl.

International bekannt geworden ist das Teppanyaki;

doch dieses stammt gar nicht aus Japan, sondern aus

Portugal/Spanien. Es waren portugiesische Missionare,

die die Japaner einerseits das Tempura lehrten (Zutaten

in Backteig wenden und anschließend frittieren) und

andererseits das Garen auf der Plancha, jener legendären

Stahlplatte, auf der auf der Iberischen Halbinsel

so ziemlich alles gegart, gebraten und gegrillt wird, was

nicht bei drei auf den Bäumen ist. Die Japaner adaptierten

das Verfahren für ihre Zwecke und nutzen sie

heute ähnlich oft und vielseitig.

Dieser kleine Exkurs zeigt, dass man in Japan dem

Grillen oder besser dem „über offenem Feuer auf dem

Rost“-Grillen nach wie vor nicht die allergrößte Bedeutung

beimisst – eben mit den Ausnahmen Yakitori in der

Imbisskultur und Teppanyaki vor allem bei Rindfleisch.

Auch die Japaner finden mittlerweile Gefallen daran,

mächtige Steaks vom Wagyu-Rind (vor allem Nacken,

Ribeye und Beiried sind beliebt) auf den Teppanyaki

zu legen, kurz anzugrillen, noch auf der Stahlplatte

in kleine Würfel zu zerschneiden und diese dann als edle

Delikatesse zu verspeisen. Und sie bleiben auch hier

einer Lehre des Zen-Buddhismus treu: Niemals würden

sie der Völlerei nachgeben – immer nur so viel essen,

dass man noch nicht 100% gesättigt ist. Vielleicht ist

das eines der Geheimnisse, warum die Lebenserwartung

in diesem Land so hoch ist!

Die japanische Aubergine – nasu genannt

– ist wesentlich kleiner als unsere. Gegrillt

schmeckt sie besonders gut! Ersatzweise

kann man aber natürlich auch heimische

Auberginen nehmen.

4 japanische Auberginen (oder kleine

Auberginen von maximal 10 cm Länge)

Pfl anzenöl. weißer Sesam zum Garnieren

MISO-SAUCE

2 EL Miso (am besten Sendai)

2 EL Zucker

2 TL Sake

Die Stiele der Auberginen abschneiden,

dann die Früchte halbieren und mit Öl bestreichen.

Bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils

3 Minuten auf dem Rost grillen (Gas

oder Holzkohle), bis die Auberginen weich

sind. Weißen Sesam in einer Pfanne leicht

rösten.

Die Zutaten für die Sauce in einem Töpfchen

unter Rühren schwach erhitzen.

Gegrillte Auberginen auf einer Platte anrichten

und mit dem Sesam bestreuen.

Mit der Miso-Sauce als Dip servieren.

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YAKITORI

Das original Yakitori ist immer mit Huhn

und Gemüse und oft recht langweilig.

Doch es gibt auch kreative Köche in

Japan, die mit diesem für Tokyos Bierlokale

typischen Imbiss spielen und alles

Erdenkliche als Yakitori zubereiten. Wie

beispielsweise Entenmägen, die zuvor

in Hühnerbrühe weich gekocht worden

sind (es gehen natürlich auch Hühnermägen).

So wird das Yakitori zur feinen

Delikatesse. Typisch für das Yakitori ist

das Verwenden der bekannten Teriyaki-

Sauce, die den Speisen Glanz und Geschmack

gibt.

12 Entenmägen (in Entenschmalz

confi ert oder in Hühnerbrühe weich

gekocht)

6 Okraschoten

TERIYAKI-SAUCE

4 EL Sake

6 EL Shoyu (japanische Sojasauce)

1,5 EL Mirin

1 EL Zucker

Bambus-Spieße, in kaltem Wasser

eingeweicht, Zitronenzesten

Die weich gekochten Entenmägen

und die Okraschoten in gleichmäßige

Stücke schneiden. Die Zutaten für die

Teriyaki-Sauce in einen Topf geben,

verrühren, aufkochen und bei Mittelhitze

6 Minuten kochen, bis sich der

Zucker aufgelöst hat. Danach vom

Herd nehmen.

Magen und Okraschoten separat auf

Spieße stecken. Bei starker Hitze – am

besten über Holzkohle oder direkt in

einer off enen Gasfl amme – 2 bis 3 Minuten

grillen, dann wenden und nochmals

2 Minuten grillen. Die Spieße mit

den Entenmägen auf eine Platte legen

und mit der Sauce einpinseln. Danach

auf Backpapier am Rost die Sauce ins

Fleisch ziehen lassen – anschließend

den Vorgang wiederholen. Spieße auf

einer Platte anrichten und mit Zitronenzesten

garnieren.

richten und mit dem Sesam bestreuen.

Mit der Miso-Sauce als Dip servieren.

69


globegriller

BUTANIKU NO

SHOGA-YAKI

Schweinefl eisch mit

Ingwer gegrillt

Shoga-yaki bedeutet immer, dass

Fleisch mit Ingwer gebraten oder gegrillt

wird. Dieses Rezept ist ein Klassiker der

modernen japanischen Hausmannskost.

Ursprünglich stammt die Rezeptur

aus China, wo Schweinefl eisch mit

Ingwer eine sehr traditionelle Kombination

darstellt – die Japaner haben die

Idee aufgegriffen und nach ihrem Geschmack

abgewandelt. Üblicherweise

werden Schweineschnitzel verarbeitet,

mitunter (wie hier) auch der wesentlich

geschmackvollere Schweinebauch, der

– wenn mit Schwarte verarbeitet – vorgekocht

wird.

750 g Schweinebauch

2-3 EL Zucker

ein paar Karotten

2 Jungzwiebeln

Öl zum Bestreichen

Pfeff er aus der Mühle

(vorzugsweise Tasmanischer)

Salz, Sojasauce

INGWER-MARINADE

4 EL Shoyu

(japanische Sojasauce)

2 EL Sake

2 EL Mirin

2 EL pürierter Ingwer

(oder frisch gepresster Ingwersaft)

Den Schweinebauch mitsamt der

Schwarte eine knappe Stunde in Salzwasser

mit einem Schuss Sojasauce

kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken,

erst in Scheiben und dann

in 4-5 gleich große Würfel schneiden.

Die Zutaten für die Marinade vermischen.

Das Fleisch mit dem Zucker einreiben

und danach mit der Marinade vermengen.

15 Minuten rasten lassen. Inzwischen

die Karotten der Länge nach

mit dem Sparschäler in dünne Streifen

hobeln und das Jungzwiebel-Grün in

feine Ringe schneiden.

Das Fleisch mit der Marinade in einem

Wok so lange schmoren, bis die Flüssigkeit

fast ganz eingekocht ist. Dann

die Fleischwürfel auf der Grillplatte

rundum gut Farbe nehmen lassen –

aber nicht zu heiß, damit der Zucker

nicht bitter wird.

Auf den rohen Karottenstreifen anrichten,

mit frisch gemahlenem Pfeffer

würzen und mit den geschnittenen

Jungzwiebeln bestreuen.

70


GYUNIKU NO TEPPANYAKI

Rindersteak vom Teppanyaki

Neben dem Sushi und dem Yakitori

ist Teppanyaki wahrscheinlich das

bekannteste Gericht Japans – dabei

wurde es gar nicht in Japan erfunden,

sondern in Kalifornien (siehe Einleitung).

Unter Gyuniku versteht man in Japan

das Roastbeef. Wir haben für unseren

Teppanyaki ein Kobe-Beef gewählt –

aus gutem Grund: Fleisch, das einen

derart hohen Marmorierungsgrad

aufweist, muss mehr durchgebraten

werden als Fleisch mit wenig Fettanteil.

Und weil das Kobe-Beef dünn aufgeschnitten

am besten schmeckt, eignet

sich diese gleichermaßen einfache wie

puristische Zubereitung am besten. Als

Gerät eignet sich jede gute Grillplatte,

die Gartemperatur sollte so um die

150°C gewählt werden.

400 g Kobe-Beef (bei derart

fettreichem Fleisch reichen

100 g pro Person)

Kobe-Beef-Bratenfett

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

guter Sake

GEMÜSE

1 Handvoll frische Strohpilze

2 Handvoll Erbsenschoten

2 Frühlingszwiebeln

Meersalz oder Sojasauce

Dashi (japanische Fischbrühe, ersatzweise

eine gute Rindsbrühe nehmen)

Das Fleisch im gut gekühlten Zustand

in dünne Scheiben schneiden. Überschüssiges

Fett und nicht so edle

Fleischteile (z.B. Rieddeckel) abschneiden.

Die Erbsenschoten und Frühlingszwiebeln

in feine Streifen schneiden.

Das Fett und die Abschnitte am

Teppanyaki-Grill braten, bis sie

knusprig sind und die Grillplatte gut

eingefettet ist – beiseiteschieben. Das

fein geschnittene Gemüse und die

Pilze darin kurz bissfest braten, mit

Salz oder Sojasauce und etwas Dashi

würzen, beiseiteschieben, dann auch

die gebratenen Fleischabschnitte darunterheben.

Dann die Fleischscheiben

beidseitig scharf (je nach Dicke 30-60

Sekunden pro Seite) anbraten, dabei

salzen und pfeffern. Zum Schluss mit

etwas Sake ablöschen, kurz im Bratensaft

wenden und in mundgerechte

Stücke schneiden. Anrichten: Gemüse

auf dem Teller verteilen und dann das

Fleisch daraufl egen.

71


AUF DER SUCHE

NACH DEM

GOD

SHOT

Als wir im vergangenen Jahrtausend südlich

des Brenners erstmals einen waschechten

Espresso serviert bekamen,

wurden wir danach des kleinen Braunen

in der Heimat nie mehr froh. Bis heute

sind wir daher unermüdlich auf der Suche

nach der italophilen Kaffee-Essenz in der

Mokkatasse und der perfekten Ausrüstung

für deren Produktion.

Stefan Schopfhauser

Espresso Kultur In Wien

72


küchenlatein

D

abei geht es beileibe nicht darum, einen Cappuccino

mit einer Milchschaumhaube samt

Kakaodeko in Herzform zu zieren. Derlei ist

Schnickschnack fürs Werbefernsehen und

Möchtegern-Baristas. Unsereiner will – ob mit

oder ohne Haube – jene hocharomatische Crema und

fast ölige Konsistenz des Kaffees, die einen erstklassigen

Espresso auszeichnen. Wenn denn alles passt. Also neben

der Maschine auch die Kaffeebohnen, deren Röstung,

Mahlung sowie natürlich das Wasser. Aber schön der

Reihe nach.

Grundsatzfrage. Kaffeeperfektion macht Mühe. Schon in

der Gastronomie – und weit mehr noch daheim. Denn

auch mit hochentwickelten Vollautomaten und diversen

Kapselsystemen können wir uns dem Optimum bestenfalls

etwas annähern. Ganz zu schweigen vom säuerlich

oxidierten Filterkaffee in den unsäglichen Thermoskannen

auf den Besprechungstischen der Büros und den

Warmhalteplatten der Frühstücksbuffets.

Obwohl Filterkaffee ja auch Superpremium geht. Der

zeitgeistliche Foodie schlürft heute beim Cupping seinen

kalt getropften Filterkaffee (nach 24 Stunden Cold

Dripping!) und schwärmt von den blumig-erdigen Noten

seiner sündhaft teuren Geisha-Bohnen aus Panama. Auch

hat sich inzwischen in Australien und Japan eine ganz erstaunliche

Szene an Röstern und Edel-Kaffeehäusern mit

Filterschwerpunkt entwickelt, die für eine Tasse blasstransparenten

Kaffees mitunter drei- bis viermal mehr

verlangen als das Tomaselli in Salzburg für seine Melange.

Und das will was heißen.

Unsereiner jedoch ist und bleibt Anhänger jener einst von

Faema entwickelten Technik, die seit 1961 halbautomatisch

das Beste aus edlen, kräftig gerösteten Kaffeebohnen

holt – also den klassischen italienischen Espresso.

Und bis heute führt kein Weg am gewichtigen Siebträger

vorbei, wenn wir den „God Shot“ im Kaffeehaus oder im

Eigenheim wollen. Mitsamt jenem vertrauten Klopfen, Zischen

und Brummen, das die Herstellung eines richtigen

Espresso akustisch begleitet.

Kaffee & Röstung. Natürlich ist es (mit) entscheidend,

welchen Kaffee man mit dem Tamper in das Espressosieb

drückt. Aus einem Sonderangebot um ein paar Euro

aus der Bückzone im Supermarkt macht auch das großartigste

Equipment bestenfalls einen durchschnittlichen

Espresso. Wer derlei verkosten will, braucht nur eine Tour

durch Wiens Traditions-Kaffeehäuser zu machen oder in

einem Gourmettempel nach dem Essen einen Mokka ordern.

Das Beste, was einem dort begegnen wird, kommt

aus der Alukapsel von George Clooney. Denn diese verzeiht

auch vollständiges Desinteresse und mangelnde

Ausbildung. Kaffeebohnen in echter Espressoqualität

sind jedoch mehrfach so teuer, was auf die einzelne Tasse

gerechnet aber immer noch erstaunlich wenig ist. Selbst

eine üppige Portion von 10 Gramm (der Gastronom arbeitet

in der Regel mit 7 Gramm) schlägt bei den besten

Röstungen lediglich mit 20 bis 40 Cent zu Buche. Wer

allerdings unbedingt einen lupenreinen „Blue Mountain“

aus Jamaika oder den Exkrementenkaffee „Kopi Luwak“

für seinen Seelenfrieden braucht, kann natürlich auch

noch bedeutend tiefer in die Tasche greifen. Spitzenkaffees

werden nicht nur nach der Sorte, sondern auch

nach Herkunftsregionen und Plantagen unterschieden

sowie nach Art der Trocknung und Röstung. Auch die Reifung

der (grünen) Kaffeebohnen wird immer mehr zum

Thema. Für unser Vorhaben sind aber jene Mischungen

optimal, die seit Jahrzehnten speziell für Espressomaschinen

zusammengestellt und geröstet werden.

Diese Mischungen bestehen in der Regel nicht nur aus

Spitzen-Arabicas, sondern auch aus einem Anteil hochwertiger

Robusta-Bohnen. Ohne diese ist ein typisch italienischer

Espresso mit dichter, gehaltvoller Crema nur

schwer machbar. Dazu kommt die kräftige, eher dünklere

Röstung, welche einen Gutteil der Säure aus den Kaffeebohnen

schwitzt. Und im Idealfall ist diese nicht lange

her, denn der Abbau der Kaffeearomen passiert noch

schneller als der Preisverfall eines Neuwagens.

Aber selbst um € 30,- pro Kilo und mehr werden am

Markt Röstungen angeboten, die in ihren Vakuumpackungen

trotz weit entfernter Ablaufdaten bereits hoffnungslos

überlagert sind und leer oder muffig schmecken.

„Andererseits ist ganz frisch gerösteter Kaffee auch nicht

wirklich optimal“, wie uns Stefan Schopfhauser, Inhaber

des Fachgeschäftes „Espresso Kultur“ im 14. Wiener

Gemeindebezirk, glaubhaft versicherte: „Das ist wie bei

Steaks oder Fisch. Ein, zwei Tage brauchen die gerösteten

Bohnen, um ihr volles Aroma zu entwickeln – um es dann


küchenlatein

anschließend allmählich wieder abzubauen. Und geöffnete

Kaffeepackungen sollten entgegen manch wohlgemeintem

Ratschlag nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn so

entsteht in den Bohnen Kondenswasser!“ Kaffeekauf ist

also Vertrauenssache. Mehr noch als beim Wein, wo zur

Orientierung eine Vielzahl an Expertisen und das Datum

der Abfüllung dienen. Also ist auch dort wieder unbedingt

Kosten angesagt, um unnötige Kosten zu vermeiden.

Mühle. Die Mühle hat eigentlich nahezu den gleichen

Stellenwert wie die Espressomaschine, da nur gleichmäßig

gemahlenes Kaffeemehl zum perfekten Espresso führt. Und

sie kann auch fast genauso viel kosten. Aber mittlerweile

findet man gute, mit Mahlscheiben ausgestattete Mühlen

zu vernünftigen Preisen – am besten dort, wo man auch

die Espressomaschine testet und erwirbt. Zur Komplettierung

fehlt dann nur noch ein Utensil: der Tamper, mit dem

das Kaffeepulver möglichst gleichmäßig ins Sieb gedrückt

wird. Ein Grundrezept für prächtige Crema: nicht zu fein

mahlen und eher mehr Kaffee in den Siebträger drücken.

Profis schwören nämlich auf die Extraportion Kaffeemehl

und die größeren Doppel-Siebträger, um ein Maximum an

Crema zu erreichen, die im Idealfall stabil, haselnussbraun

und leicht marmoriert sein soll. Eine einfache Regel: Der

Zucker sollte darauf in der Tasse drei Sekunden halten,

bevor er versinkt.

Gruppendynamik. E61 – was klingt wie ein Lebensmittelzusatzstoff,

ist die Bezeichnung für ein inzwischen längst

abgelaufenes Patent von Faema, das bis heute bei professionellen

und semiprofessionellen Espressomaschinen

dominiert. Das schwere, verchromte

Wer seine Milch aber

ohnehin mit einem eigenen

Milchschäumer aufbereitet,

ist damit schon recht

gut bedient.

Messing – so eine Brühgruppe bringt

rund 6 Kilogramm auf die Waage – ist

ein hervorragender Wärmeleiter und

hält die Temperatur relativ konstant.

Eine spezielle Mechanik aus Federn und

Ventilen ermöglicht zudem das Ableiten

des verbleibenden Drucks nach dem

Brühen. Wichtig ist auch die sogenannte

Preinfusion, wobei das Kaffeemehl mit einer kleinen Menge

Wasser unter wenig Druck vorgequollen und gefestigt

wird. Dadurch werden anschließend die Aromastoffe besser

gelöst. Dieser Vorbrüheffekt ist übrigens bei den günstigeren

Geräten mit Vibrationspumpen nicht so ausgeprägt

wie bei jenen mit Rotationspumpe, die noch dazu deutlich

leiser und damit sozial verträglicher ist. Ein weiterer Grund

für die nun schon 56-jährige Karriere der E61-Gruppe ist

aber auch deren Wartungs- und Reinigungfreundlichkeit.

Mit wenigen Handgriffen wird das sogenannte Duschsieb

entfernt und gemeinsam mit der Dichtung gereinigt – und

zwar täglich, denn nur das sichert die Qualität des Espresso.

Wenn es mit der Temperatursteuerung ganz genau

sein soll, ist der letzte Schrei über dem Siebträger die sogenannte

„gesättigte“ Brühgruppe, die sinnvollerweise auch

mit einem PID Controller gekoppelt ist, der es ermöglicht,

für jeden Kaffeetypus exakt die beste Temperatur anzupeilen.

„Diese digitale Steuerung ist jedoch nur bei Dualboilern

oder Einkreisern interessant“, weiß Manuel Jericha, der

in der Wiener Innenstadt ein Geschäft namens „Taste it“

betreibt, das sich gänzlich und sehr kompetent dem Thema

Espresso verschrieben hat. „Bei Zweikreisern ist das technisch

gar nicht möglich und daher völlig unnütz!“ Der Unterschied:

Einkreiser sind der preisgünstigste Einstieg, leiden

aber am Temperaturunterschied zwischen Brühgruppe und

Dampf, sollten auch immer vor dem ersten Kaffee gründlich

entlüftet werden. Wer seine Milch aber ohnehin mit einem

eigenen Milchschäumer aufbereitet, ist damit schon recht

gut bedient. Zweikreiser mit Wärmetauscher können den

Temperaturspagat schon besser, aber das Brühwasser wird

konstruktionsbedingt auch gerne zu heiß, daher sollte unmittelbar

vor dem Bezug etwas davon abgelassen werden.

Dualboiler schließlich haben sogar eine vollständige thermische

Entkoppelung von Brühwasser und Dampf. Wichtig

ist in jedem Fall, die Maschine samt Siebträger immer gut

aufheizen zu lassen. Einkreisgeräte brauchen dazu etwa 15

Minuten, Zweikreis- und Dualboilergeräte bis zu 30 Minuten.

Und wer am Morgen nicht die Geduld hat, so lange auf seinen

Kaffee zu warten, sollte einfach in eine gute Zeitschaltuhr

investieren.

Das Wasser. Italienischer Espresso und deutsche Härte. Das

passt irgendwie nicht zusammen. Denn ein Zuviel an Kalk

(gemessen in dH) zerstört nicht nur den Kessel, sondern

auch den Geschmack des Kaffees. Noch schlimmer aber ist

es, allzu weiches Wasser für den Espresso zu verwenden –

das wird gar nix, weil die Aromen Mineralstoffe brauchen,

um daran anzudocken. Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist

daher Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte

von ca. 7-9°dH.

Dazu kommen die geschmacklichen Qualitäten oder Defizite

des Leitungswassers, weil mieses Trinkwasser wird

auch durch Erhitzen nicht besser. Deshalb sollte man nicht

nur Härte und pH-Wert im Auge behalten,

sondern auch Chlor und andere

geschmackliche Störenfriede aus dem

Wasser filtern, bevor es in den Tank der

Espressomaschine kommt. Aktivkohlefilter

sind zwar in der Lage, solche gelösten

organischen Spurenstoffe aus dem Wasser

zu entfernen. Ionische Substanzen,

wie Mineralien, Salze und Kalk, verbleiben

hierbei jedoch im Wasser.

Ein Tischwasserfilter hingegen funktioniert durch einen Ionenaustauscher,

das heißt, bestimmte kalkverursachende

Ionen werden durch Natriumionen ersetzt. Übrigens sind

Tischfilter keineswegs dazu geeignet, Keime aus dem Wasser

zu entfernen, was einen regelmäßigen Wechsel der Filterkartuschen

umso wichtiger macht. Hat man gar einen

Festwasseranschluss für seine Espressomaschine, wird in der

Regel direkt in deren Wassertank gefiltert.

Fazit. Auf Knopfdruck gibt es den Godshot nicht. Und auch

nicht zum Diskonttarif. Wer derlei in den eigenen vier Wänden

anstrebt, muss in Maschine, Mühle, Kaffee und vielleicht

sogar in die Wasseraufbereitung investieren. Die Kosten

dafür liegen zwischen € 500,- und Kleinwagenniveau. Denn

nach oben gibt es – wie immer im Leben – viel Spielraum.

Apropos Kosten: Um hier die richtige Kombination Maschine-Mühle-Kaffee

herauszufinden, ist unbedingt Verkostung

angesagt. Den Gusto dafür kann man sich zwar im

Web holen, aber der Weg in den Fachhandel ist letztlich

zielführender. Zudem bietet der gute Fachhandel auch die

optimale Abstimmung der Komponenten aufeinander und

eine Einschulung – am besten gleich bei Ihnen zuhause.

74


küchenlatein

Einstiegsdroge.

Die Lelit PL042 EMI Espressomaschine hat

bereits eine stufenlos einstellbare Mühle mit

konischem Mahlwerk an Bord, dazu Bedienknöpfe

aus Edelstahl, eine voll schwenkbare

Dampflanze und einen hinterleuchteten Manometer.

Die Bedienung ist einfach, die Aufheizzeit

des kleinen, rund 12 Kilogramm schweren

Einkreisers relativ kurz. Und das Preis-Leistungs-Verhältnis

ist schwer in Ordnung, denn

mit den richtigen Kaffeebohnen in der Mühle ist

Italien nicht mehr weit. Gesehen um € 599,- bei

espressokultur.at.

Oberklasse.

ECM ist bilateral. Das Design ist

italienisch – kommt aber aus Heidelberg.

Die Verarbeitungsqualität

ist deutsch – kommt aber

aus Mailand. Unterm Strich

ist die „ECM Synchronika Espressomaschine

Dual Boiler“

(Tarif etwa € 2.700,- bei Taste

it) eine sehr gelungene und

komplette Maschine. Sie

verfügt über ein Dualboiler-

System, PID-Steuerung,

eine Rotationspumpe und die

gute, alte E61er Gruppe, die bei

unseren Tests immer besten Espresso produzierte,

was auch an der automatischen Preinfusion

liegen dürfte. Faema reimt sich eben

auf Crema.

Querdenker.

Eine Sonderstellung nimmt die neue „Contessa“

des deutschen Herstellers Graef ein,

den unsereiner sonst eher mit hochwertigen

Schneidemaschinen assoziiert. Graef kombiniert

in diesem Gerät die Thermoblock-Technik

der Vollautomaten mit einem massiven Brühkopf

aus Alu-Druckguss und einem schweren

Siebträger, der mit seinem 58er Sieb das

gleiche Kaliber wie die E61-Fraktion hat. Auch

optisch und in Sachen Verarbeitung ist die

Contessa den italienischen Vorbildern zum Verwechseln

ähnlich. Und zwar jenen der Spitzenklasse,

samt digitaler Temperaturanzeige und

flüsterleiser Pumpe.

Der Unterschied liegt vor allem im Innenleben.

Das Wasser in den Edelstahlrohren der drei

Thermoblocks ist viel schneller erwärmt als in

einem Tank, Wasser, Dampf und Brühgruppe

sind individuell und sehr flott auf Temperatur.

Ideal also auch für Büros und WGs, weil das

Gerät sich zudem selbst meldet, wenn es entkalkt

werden muss. Wir hatten Gelegenheit,

dieses Gerät in unterschiedlichen Einstellungen

zu testen und konnten mit einer Extraportion

mittelfeinem Kaffeemehl und einem Druck von

etwa 12 bar einen richtig schönen Espresso

mit 10 mm Crema produzieren. Der uns so gut

gefallen hat, dass wir uns dieses Gerät selbst

für die Redaktion zugelegt haben. Gesehen im

Set mit Kaffeemühle und zum Aktionspreis von

rund € 1.600,- bei www.graefshop.at.

Profiliga.

Die Marzocco GS3 – das sind 33 Kilo Lebendgewicht

aus Florenz mit optionalem Festwasseranschluss.

Die zwei Kessel mit ordentlichen

1,5 Liter (Kaffee) respektive 3,5 Liter Inhalt

(Dampf) sind aus Edelstahl, sämtliche verbauten

Teile stammen aus La Marzoccos legendären

Gastromaschinen. Natürlich kommt

eine Rotationspumpe zum Einsatz sowie die

hauseigene gesättigte Brühgruppe und ein

Wärmetauscher extra, der das in den Boiler

nachfließende Kaltwasser vorwärmt. Parameter

wie Bezugsmenge, Preinfusionszeit, Heizmodus,

Brühtemperatur etc. sind bequem

über das Bedienfeld zu kontrollieren bzw. zu

programmieren. Und zwar aufs Zehntelgrad

genau. Boiler und Pumpe arbeiten nahezu geräuschlos,

die Temperaturstabilität ist top und

die Dampfdüse hat ausreichend Druck für die

Serienproduktion von Milchschaum. Schönheitsfehler

für uns Amateure: der Preis und der

üppige Platzbedarf. Aber der Kaffee ist wirklich

großartig. Gesehen um € 5.600,- bei espressokultur.at.

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praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN.

UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL

WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE

FÜR SIE GETESTET.

Genesis ll LX E-440 GBS

Die Grillmaschine

Genesis ll – die neue Generation der beliebtesten Oberklasse-

Gasgrillerfamilie von Weber ist technisch ein revolutionärer

Schritt – oder eigentlich mehrere. Denn neben dem Design

wurden auch die technischen Grundlagen massiv verbessert.

Das Kürzel „GS4“ steht dabei für die neue leistungsfähige Infinity-Zündung,

völlig neu gestaltete Hochleistungsbrenner

mit „High+“-Funktion, die überarbeiteten Flavorizer-Aromaschienen

und das neue Fettauffangsystem.

Die Infinity-Zündung sorgt dafür, dass das Gas bereits einfach

durch das Drehen des Bedienknopfs entzündet wird.

Die neuen Brenner wiederum besitzen eine spezielle Form,

die einen kontinuierlichen Gasstrom von vorn nach hinten

gewährleistet. Und mit der Hitzeeinstellung High+ kann

man bei einzelnen Brennern die verfügbare Hitze sogar

noch zusätzlich erhöhen. Serienmäßig sind bei allen Gene-

sis ll-Modellen übrigens auch ein

modularer Gussrost für Webers

GBS-System sowie ein klappbarer

Warmhalterost, der in lotrechter

Stellung als Halterung für

die Komponenten des Elevation-

Systems von Weber dient.

Außerdem sind alle Genesis ll

mit dem Funkthermometer iGrill

3 kompatibel, der direkt am Seitentisch

montiert werden kann

bzw. sogar soll. Den technisch

sehr ähnlichen iGrill2 hatten

wir ja diesmal ebenfalls im Test.

Zugleich aber wurde die neue

Produktrange preislich sogar demokratisiert,

das günstigste neue

Genesis-Modell ist jetzt bereits

um knapp € 800,- zu haben – mit

zwei Brennern und dem neuen

Grillsystem GS4 wohlgemerkt.

Das ist nicht mehr allzu weit über

den Weber Spirits positioniert,

die sonst eine ganze Etage tiefer

angesiedelt waren.

Im Test hatten wir jedoch das

LX-Modell mit dem vollen Namen „Genesis II LX E-440 GBS“.

Unser Wunschkandidat kostet in dieser Konfiguration zwar

bereits knapp € 2.300,-, bietet aber eine üppige Grillfläche

von 86 x 48 Zentimetern, einen hohen Deckel fürs Spießgrillen,

vier High+ Brenner sowie einen Seitenbrenner und

einen geschlossenen Stauraum. Aber nicht für die Gasflasche

– die findet an einer seitlichen Halterung Platz –, sondern

beispielsweise für das umfangreiche Zubehör, das es zum

GBS-System gibt.

Der Toasttest. Es ist am Grillrost fast immer so: Die mittleren

und hinteren Reihen sind optimal, die erste Reihe eines

Gasgrills ist immer etwas schwächer temperiert – was der

erfahrene Grillmeister aber auch zu nutzen weiß. So auch

beim neuen Genesis, dessen neue Brennertechnologie zwar

für eine sehr beachtliche Gleichmäßigkeit auf der vollen

Breite des XL-Rostes sorgte und auch ganz hinten die volle

Leistung brachte, wie uns die Bräunung unserer Toasts schon

bei mittlerer Hitze zeigten, aber vorne war der Rost konstruktionsbedingt

nicht ganz so heiß.

76


praxis getestet

ausgewachsene Poularden mit je rund zwei Kilogramm dressiert

und aufgefädelt. Die Roste mussten allerdings raus aus

dem Grill, um eine ungehinderte Rotation der großen Vögel

zu gewährleisten, auf Tropfschalen verzichteten wir aus diesem

Grund ebenfalls. Die beiden Brenner unmittelbar unter

den Vögeln haben wir kalt gelassen, jene außen dafür gerade

so hoch gedreht, dass der Deckelthermometer um die 170°C

gezeigt hat. Denn das Freilandhuhn größeren Kalibers will es

eher langsam, um wirklich zart und knusprig zugleich zu werden.

Was nach rund zwei Stunden der Fall war.

Der Steaktest. Für den folgenden

Steaktest hatten wir

zwei Beiriedsteaks von der

Fleckvieh-Kalbin erworben,

die wir im „New York Style“

rückwärts garen wollten, um

das Temperaturspektrum

unseres Testkandidaten

auszuloten. Beheizt wurden

also vorerst nur die beiden

äußeren Brenner (mit je

etwas 60% Leistung), in der

Mitte ergab sich dadurch

ein großer Bereich ohne

Unterhitze und mit etwa

150°C Garraumtemperatur.

Auf den klappbaren Warmhalterost,

der ja in Wirklichkeit

die heißeste indirekte

Grillzone im Gerät ist, platzierten

wir unsere Steaks

mit dem Temperaturfühler

des iGrill2 darin, der uns

über die aktuelle Kerntemperatur

per Bluetooth-Funk

aufs Handy am Laufenden

hielt. Um 12.40 Uhr war

Start mit 7°C Kerntemperatur

direkt aus dem Kühlschrank,

um 13.00 Uhr

hatten wir bereits 34°C am

Display und um 13.07 Uhr

kamen die beiden mit 45°C

im Kern bereits raus, um bei

Raumtemperatur eine Viertelstunde

zu rasten. Die Gegenprobe

der Temperaturen

erfolgte mit unserem Referenzthermometer

von Testo

und bescheinigte dem iGrill ein sehr hohes Maß an Präzision.

Dann haben wir einen der Brenner voll auf die High+ Stellung

gedreht, den Gussrost darüber richtig heiß werden lassen und

den Steaks darauf bei offenem Deckel ein kräftiges Branding

verliehen. Perfekt.

Sonstiges. Der Seitenbrenner ist kräftig genug, um darauf regelrecht

zu kochen, wird aber wohl öfter genutzt werden, um

Saucen zu wärmen oder den Grog zu bereiten. Das Fett wird

über das neue System ohne Gefahr eines Fettbrandes abgeleitet

und in Einweg-Tropfschalen gesammelt, die einfach

ausgetauscht werden können. Die Griffe des Genesis sind auf

Knopfdruck beleuchtet und das leistungsstarke LED-Grifflicht

leuchtet bei Bedarf den gesamten Grillbereich aus.

Zubehör. Neben dem genannten Drehspieß gibt es einiges

an interessantem Zubehör: Um rund € 100,- eine massive,

unglaublich schwere Gusseisenplancha mit Porzellanemaillierung,

die schon aufgrund ihrer schieren Masse eine ganz

ausgezeichnete Temperaturstabilität besitzt, wie wir uns

anlässlich unserer aktuellen Burgerverkostung vergewissern

konnten. Eine Saftrinne leitet überschüssiges Fett durch ein

Loch direkt in die Fettschale.

Der „Sear Grate“ um € 100,- wiederum bringt perfekte Branding-Rauten

aufs Steak.

Aber auch das modulare Gourmet BBQ System eröffnet eine

Vielzahl an Möglichkeiten – vom Wok über den Pizzastein bis

zum Dutch Oven. Eine besonders interessante Option, wenn

man schon einen GBS-Holzkohlegrill samt Equipment sein

Eigen nennt.

Fazit: Ein perfektes Grill-Werkzeug für Menschen mit ernsthaften

Ambitionen. Stylish, zuverlässig und bei aller Technik

sehr einfach zu bedienen.

Der Spießer-Test Der massive Drehspieß (Zubehör um € 229,-)

ist mit einem ausgesprochen angenehm zu bedienenden, wetterfest

gekapselten Elektromotor sowie vier Klammern für zwei

Bratenstücke ausgestattet. Um ihn zu testen, haben wir zwei

77


praxis getestet

iGrill

Grillen mit dem Handy

Seit Weber „iGrill“ unter den Fittichen hat, wurden die innovativen

Bluetooth-Funkthermometer dieser Marke noch weiter

entwickelt, zwei Geräte der neuesten Generation hatten wir im

Test. Basis der Kommunikation zwischen Grill und Griller ist

immer der Download der kostenfreien Weber App, die sowohl

für iPhones als auch Android-Handys verfügbar ist. Die stylish

gestalteten Sendeeinheiten haften per Magnet an allen Stahlflächen,

die Reichweite des Blauzahn-Funks ist bis zu 45 Meter

angelegt – aber nur in Sichtweite.

iGrill mini.

Schon der Kleinste in der Range bietet um ca. € 70,- Features

wie Temperaturbenachrichtigungen und Garzeit-Tracking, die

Temperatur wird also permanent am Handy-Display angezeigt.

Nicht aber am iGrill mini selbst, wo dafür ein 4-Farben-

Spektrum über den Fortschritt des Grillvorgangs informiert.

Und zwar bis zu 150 Stunden lang, dann will die Batterie gewechselt

werden. Einschränkung: es ist lediglich ein einziger

Temperaturfühler anschließbar.

iGrill 2

Der große Bruder des Mini bietet (um ca. € 130,-) bereits Anschlussmöglichkeiten

für 4 Temperaturfühler (Lieferumfang

2 Stück), Temperaturbenachrichtigungen, Temperaturnäherungswecker,

Diagramme und vieles mehr. Auch der iGrill 2

Thermometer zeigt mittels eines 4-Farben-Spektrums den

Fortschritt des Grillvorganges an, hat dazu aber auch noch

eine eigene beleuchtete LED-Temperaturanzeige. Für die Programmierung

kann man entweder voreingestellte Werte nutzen

oder eigene festlegen. Die Batterielaufzeit beträgt bis zu

200 Stunden.

Testnotizen: Erwähnenswert ist der als Flyer beigelegte, leicht

verständliche Quick Start Guide, der in Bildern den Download

der App, die Verbindung mit dem Fühler und die möglichen

Funktionen ausführlich erklärt. Auch in der App selbst erwartet

uns eine Bildergalerie, die uns näherbringt, wie man das

Beste aus seinem Grillerlebnis herausholt. Sogar das Teilen mit

Facebook und Twitter ist mit dem iGrill möglich. Sehr positiv

ist, dass man durch die App mit Hinweisen und Erklärungen

geführt wird. So suchten wir vorerst in den Einstellungen des

iPhone 6s nach der Verbindung mit dem iGrill 2, leichter zu

finden war dies jedoch in der App selbst, die Schritt für Schritt

erklärt, wie man das Gerät innerhalb der App mit dem Geräte

Manager per Bluetooth mit dem Fühler verbindet.

Nachdem die Verbindung innerhalb von Sekunden hergestellt

war, erwartete uns sofort die Temperaturanzeige unserer drei

angeschlossenen Fühler. Verglichen mit unserem Referenz-

Stichthermometer von „testo“ ist die Genauigkeit der Temperaturanzeige

auf einem sehr guten Level. Zwar werden

keine Kommastellen angezeigt wie bei unserem Vergleichsfühler,

aber die Messung des Temperaturbereichs ist exakt.

Klickt man eine Temperatur in der App an, wird umgehend

die Möglichkeit von Alarmsetzungen angezeigt. So können

wir uns etwa benachrichtigen lassen, zu welchem Zeitpunkt

unser Steak die Garstufe „Medium rare“ erreicht hat. Das

funktioniert in der Praxis echt gut und beeindruckt auch

mit der Fülle an Alarmen für verschiedene Fleischsorten von

Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Lamm. Auch

für das Räuchern bietet die App mit den Stufen „Rauch/BBQ“,

„Heißräuchern“ und „Kalträuchern“ sinnvolle Varianten.

In einem Verlaufsprotokoll werden bisherige Messungen gespeichert

und die Erlebnisse mit iGrill können sogar auf einer

Weltkarte mit anderen geteilt werden. Auch ein Timer lässt

sich schnell und einfach einrichten, was das Wechseln in die

iPhone Stoppuhr überflüssig macht. Noch nicht im Test hatten

wir den exklusiv für die neue Genesis-Generation entworfenen

iGrill 3 (ca. € 120,-), der für die dauerhafte Montage

auf dem Seitentisch gedacht ist. Technisch ist er eng verwandt

mit dem iGrill 2, bietet jedoch zusätzlich noch bis zu

250 Stunden Batterielaufzeit und einige spezielle Features,

wie die grafische Darstellung der Temperatur, Teilen über Social

Media, Steuerung der Beleuchtung der Bedienknöpfe (bei

Genesis II LX) etc.

78


praxis getestet

Napoleon Rogue

Allrounder

Mit der neuen Rogue-Serie hat Napoleon heuer eine Produktlinie

auf den Markt gebracht, die Goodies aus dem

Premium-Segment zu sehr leistbaren Preisen offeriert. Das

beginnt schon bei der satt schließenden Haube und reicht

über die Jetfire-Zündung bis zu den markanten Grillrosten

aus Gusseisen oder Edelstahl. Um € 699,- für den R425 mit

drei Brennern geht es los und reicht bis zu den € 1.149,- der

schwarz emaillierten „Adi Matzek“-Edition mit Sizzle-Zone

samt Windschutzblech – die dann sogar noch die Abdeckhaube,

einen Gasgutschein und ein Grillbuch beinhalten.

Bekanntlich ist der Grillweltmeister ja Testimonial der kanadischen

Marke und hat sich aus dem Baukasten der Range

seinen Wunschgrill zusammengestellt, der zum Zeitpunkt

unseres Tests allerdings noch nicht verfügbar war.

Wir haben uns daher den sehr ähnlichen, ebenfalls schwarz

emaillierten R425SB (€ 799,-) angesehen, der statt der

Sizzle-Zone allerdings nur über einen Seitenkocher verfügt.

Von Format, Ausstattung und der Optik her ist er dem Spirit

E-320 von Weber recht ähnlich, bietet aber mehr Grillfläche.

Materialien und Funktion sind solide, Bedienung und Wartung

bewusst einfach gehalten. So ist der Geräteunterbau

nach hinten offen, dort kann man auch die Fettauffangschale

entnehmen und leeren. Nach vorne gibt es natürlich

eine Türe zum einfachen Wechsel der Gasflasche. Mit einer

Gesamtleistung von 15,6 kW (davon 12,6 kW für die drei

Hauptbrenner aus Edelstahl) bietet der neue Napoleon viel

Kraft, kann aber auch gut herunterreguliert werden, wenn

man etwa indirekt „low & slow“ grillen möchte, wie wir uns

überzeugen konnten. Die Haube ist hoch genug für vernünftiges

Spießgrillen, das Set dafür gibts als Zubehör.

Fazit: Ein sehr vielseitiger und solider Qualitätsgrill mit attraktivem

Preis-Leistungs-Verhältnis.

Weber Q and Grate Cleaner

Feuer frei

Diese praktische Sprühflasche um € 9,99 steht für

den Relaunch einer ganzen Reihe von Reinigungsprodukten

und anderen Liquids von Weber. Ebenfalls

in der neuen Flasche erhältlich sind der Non-Stick-

Spray, der Emaille-Reiniger und der Edelstahl-

Reiniger. Zwar wurden auch die Inhalte mit neuen

Formeln optimiert, am augenfälligsten ist jedoch

die neue Sprühtechnologie, die jetzt auch Kopfstand

kann. Soll heißen: Der Sprühstrahl kommt jetzt auch

an schwer zugängliche Verschmutzungen, weil man

in praktisch jeder Position den Abzug drücken kann.

Und das funktioniert tatsächlich zu 100%.

79


praxis getestet

Die 6 mm starken edelstählernen Rundstäbe des Rostes sind

zur Reinigung oder zum Austausch einzeln entnehmbar,

wenn man die beiden Flügelmuttern samt Leiste entfernt,

die an der Vorderkante des Gerätes zu sehen sind. Und die

Windschutzblende muss auch runter, sonst klappts nicht mit

dem Ausfädeln.

Mit im Lieferumfang ist auch ein Seitentisch, der theoretisch

in die gleichen Schlitze eingehängt wird wie der Windschutz

und die seitlichen Halterungen für den Grillspieß, den wir uns

auch noch für den Test gewunschen hatten. Aber zugleich

passt das leider nicht hinein und so entschieden wir uns für

den Spieß und gegen den Seitentisch.

Die Holzkohle kommt in eine große gelochte Kohlewanne,

deren Höhe sehr einfach auf fünf Positionen eingestellt werden

kann. Das macht man aufgrund des Formates allerdings

besser zu zweit, wenn die Kohle einmal heiß ist. Angezündet

wird diese am besten extern in einem Kamin – muss dann

aber durch die große Frontklappe glutheiß hineingeleert bzw.

-gelegt werden. Dafür gibt es jedoch ein eigenes Kamin-

Modell von Schickling, das im Gegensatz zu konventionellen

Anzündkaminen durch die Öffnung passt. Und Vorsicht: Der

Klappendeckel wird höllisch schnell höllisch heiß.

Eine große Aschelade unterhalb der Kohle sammelt windgeschützt

alles, was dann durch die gelochte Wanne herunterfällt,

und kann nach dem Grillen einfach nach vorne

entnommen werden. Reste in der Kohlewanne müssen jedoch

wieder durch die Klappe entnommen werden.

Schickling Premio XL

Schicker Schickling

Ganz aus Edelstahl, ganz schön groß und ganz schön günstig.

Um € 425,- bekommt man bei Schickling viel Grillfläche, alle

Bleche dieses Gerätes made in Germany sind aus Edelstahl

(Krupp) und überaus solide. Lediglich die U-förmige Windschutzblende

ist etwas dünn und scharfkantig, was vielleicht

ihrer Flexibilität geschuldet sein dürfte. Mit 44x71 cm ist die

Grillfläche groß genug, um auch mehrere Temperaturzonen

einrichten bzw. effizient indirekt grillen zu können, die Windschutzblende

macht den Grill auch offen gut nutzbar. Der

Deckel schließlich (um € 199,50) ist zwar Sonderzubehör, jedoch

unbedingt notwendig, will man indirekt oder am Spieß

grillen.

Wir haben als Brennstoff Webers neue Briketts verwendet

und einen Kamin voll davon gut vorgeglüht. So kamen wir

sehr schnell auf 260°C am Deckelthermometer und legten

uns zwei Zonen an – eine über der Glut und eine abseits. Unsere

Testkandidaten Chicken Wings haben wir nur kurz und

direkt bei Wannenhöhe 2 angebraten, dann indirekt fertig gegrillt,

mit dem Test-Ribeye hingegen die höchste Einstellung

der Kohlewanne ausprobiert. Aber das erfordert viel Aufmerksamkeit,

und zwar bei offenem Deckel, denn die Kraft der

Glut ist bei dieser Einstellung wirklich enorm.

Für das Huhn am Spieß kam dann nicht nur der Motor dran,

sondern auch ein eigener Kohlekorb in den Griller, der mit

seiner seitlichen Platzierung natürlich optimal positioniert ist,

um Fettbrand zu vermeiden. Dafür muss der obere Ablagerost

raus und besser auch der Grillrost selbst, damit der Braten

Platz hat – bis auf die Stäbe, die als Halterung des Kohlekorbs

dienen. Durch das Verschieben dieses Korbes kann man

den Abstand zum Grillgut reduzieren, daher ist es anzuraten,

gleich nicht allzu viel Kohle zu verwenden – für unsere

Stelze reichte ein halber Anzündkamin Briketts vollkommen,

die über zweieinhalb Stunden perfekt die Temperatur hielten.

Fazit: Ein hochwertiger Holzkohlegrill für Puristen mit Ansprüchen,

an dem uns besonders die Höhenverstellung, der Kohlekorb

und die großzügigen Platzverhältnisse getaugt haben.

Erhältlich bei grillheaven.at

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praxis getestet

Napoleon Travel Q Pro 285 X-BK

Haubengriller

Steba VG 500 plus

Elektromobil

Premium-BBQ-Tischgrill nennt der deutsche Hersteller Steba

dieses edelstählerne Gerät mit zwei individuell regelbaren

Grillflächen – gusseiserne Platten mit je 23x24 cm, eine für

den 250°C-Bereich links, die „Powerplatte“ für den 300°C-

Bereich rechts. Auch die Skala an dem griffigen Knebel geht

bis 300°C. Das gilt aber wohl für die Grillflächen, denn der

Zeiger am Deckelthermometer kommt über die 200° Marke

kaum hinaus. Zu diesem Gerät gibt es ja auch meist ein

praktisches Gestell mit Rädern, Griffen und diversen Ablagen

(Grillmobil GM4). Aber wir fanden gerade die Möglichkeit,

einen ziemlich ausgewachsenen Grill tatsächlich im Stil

eines Einbaugrills auf einem Tisch aufzustellen, besonders

reizvoll, weil selten. Und zwar gerne auch in Innenräumen,

denn außen kann man das Teil ohnehin nur dann einsetzen,

wenn der Niederschlag garantiert ausbleibt. Innen wiederum

brauchts einen guten Dunstabzug. Ideales Habitat wäre also

eine überdachte Terrasse oder Loggia. Und eine Steckdose

sollte auf jeden Fall in der Nähe sein, denn jedes Verlängerungskabel

nimmt dem 2400-Watt-Gerät einiges von seiner

Kraft. Und wenn schon, sollte das Kabel möglichst dick sein,

um den Widerstand so gering wie möglich zu halten. Dann

wird gut vorgeheizt, nach spätestens einer halben Stunde ist

der Deckelthermometer bei 200°C, was vollkommen reicht,

wie uns die schönen Grillmarkierungen der Steaks später

zeigten. Die Rostflächen haben wir übrigens kurz vor dem

Auflegen des Grillgutes mit etwas Rapsöl eingepinselt.

Die Ergebnisse haben uns jedenfalls erstaunt. Es geht zwar

ein wenig langsamer als bei einem kräftigen Gasgrill, aber

es knuspert und bräunt gehörig und gleichmäßig auf den

Gusseisenrosten. Auch ein Toasttest ergab eine schöne Verteilung

der Röstaromen. Die Fettschalen, die unsere Steaks

ordentlich versifft haben, werden nach Erkalten einfach seitlich

herausgezogen und können dann eingeweicht bzw. auch

im Spüler gereinigt werden. Kleines Manko: Die Rückstände

brennen sich durch die Nähe zu den Heizstäben recht hartnäckig

in die Fettschalen ein. Sieht man aber ohnehin nicht

bei geschlossenem Gerät.

Mit 20,54 kg Gesamtgewicht, leicht laufenden, großen Rädern

und einem wirklich sehr einfachen Klappmechanismus ist diese

Neuauflage des Travel Q ausgesprochen mobil. Von seinem

Vorgänger unterscheidet sich der 4,1-kW-Gasgrill vor allem

durch seine extra hohe Haube mit Verschluss am Griff, wodurch

er sich nun auch für größere Braten und zum entkoppelten

Grillen eignet. Unter der Grillfläche des teilbaren Rostes aus

porzellanbeschichtetem Gusseisen (54x37 cm) sind zwei Edelstahlbrenner

so nebeneinander angeordnet, dass auch kommod

indirekt gegrillt werden kann. Angeschlossen werden übliche

Gasflaschen oder per Adapter auch Patronen. Die elektronische

Jetfire-Zündung arbeitet zuverlässig und die Temperatur am

Deckelthermometer steigt bei Vollgas sehr flott, dazu kommt

das gute Wärmeleitvermögen des Gusseisens. Also ist für die

meisten Aufgaben eher Halbgas angesagt.

Noch ein Tipp: Der optionale Ablagerost ist sehr zu empfehlen,

denn er eignet sich auch sehr gut zum indirekten Grillen am

heißesten Punkt unter der Haube.

Fazit: Um € 469,- bekommt man mit dem neuen Travel Q einen

vielseitigen und sehr mobilen Gasgrill, der sich auch als Zweitgerät

für größere Grillsessions empfiehlt.

Fazit: Eine ausgesprochen interessante Alternative fürs erweiterte

Indoor-Grillen, die samt Grillwagen aktuell um

wohlfeile € 400,- zu haben ist.

81


praxis getestet

Broil King Imperial 490 XL Pro

King Size

Man muss sich an das Layout der Bedienungsknebel des

„Broil King Imperial“ erst einmal gewöhnen, funktionell aber

hat die Sache Hand und Fuß. Immerhin sind auf der Blende

die Bedienungselemente für vier Edelstahl-Starkbrenner,

einen Heckbrenner (4,4 kW) sowie einen Seitenkocher (mit

2,7 kW) unterzubringen. Auf diese Brenner gibt der Hersteller

übrigens bis zu zehn Jahre Garantie.

Auch sonst bietet der edelstählerne Premium-Gasgrill um

€ 2.690,- viel Ausstattung: Der Deckel ist doppelwandig, der

Unterbau aus starkblechigem Nirosta.

Hinter der linken Türe hat die Gasflasche Platz – besser allerdings

eine mit 7 kg, denn mit 10 kg wird es etwas fummelig.

Rechts sind zwei tiefe Laden platziert, die sich seidenweich

ausziehen lassen. Die Fettauffangschale wird unter dem

rechten Seitentisch entnommen. Und die wendbaren Edelstahl-Gussroste

sind besondere Gustostücke, weil rostfrei,

pflegeleicht und robust zugleich. Allerdings ergibt das V-

Profil ein sehr schmales Branding.

Das extra schaltbare Licht und die Zündung werden übrigens

nicht wie sonst meist üblich durch einen Akku gespeist, sondern

wollen per Kabel an die Steckdose. Dafür ist die Beleuchtung

aber dann auch besonders kräftig. Mit im Lieferpaket ist

ein solider Drehspieß, der mit Wuchtgewicht ausgestattet ist.

Ein Muss, um dem starken Heckbrenner Sinn zu geben.

Der erste Test war wie üblich jener mit den Toasts. Schon

auf kleinster Stufe erreichten die vier Brenner nach einigen

Minuten eine Temperatur von 220°C auf dem Deckelthermometer,

die Hitzeverteilung auf dem 64x48,5 cm großen

Gussrost sehr gleichmäßig, mit einer leichten Tendenz zum

Zentrum. Unsere Schweinesteaks gelangen dann an jeder

Stelle des Rostes ebenso gleichermaßen, und ein besonderes

Highlight war für uns der Spieß. Der ist nämlich hoch genug

positioniert, dass man nicht nur den Rost im Grill lassen,

sondern auch noch einen Bräter unter das Hendl schieben

kann, um das Fett aufzufangen. Die Hitzestrahlung des Heckbrenners

wird dabei auch nicht beeinträchtigt, ganz im Gegenteil:

Schon auf kleinster Flamme hatten wir dabei 200°C

Garraumtemperatur. Will man da weniger, sollte man statt

des Heckbrenners indirekt mit den zwei äußeren Brennern

arbeiten.

Fazit: Ein sehr komplett ausgestatteter, funktionell und wertig

verarbeiteter Allrounder. Gesehen bei grillheaven.at

82


praxis getestet

Otto Wilde OFB

Oberhitzig

Der OFB (Over Fired Broiler) des deutschen „Serious Griller“

Otto Wilde ist mit seinem sehr praxisorientierten Konzept auf

optimale Funktion getrimmt. Abseits vom Longhorn-Design

anderer Infrarotboliden sorgen eine schräge Front, große griffige

Knebel und praktische Hebel für ein erfrischend schlüssiges

Bedienkonzept dieses Gas-Salamanders.

Zwei gesondert zünd- und einstellbare Infrarotbrenner erlauben

nicht nur bis zu 900°C, sondern auch eine selektive Temperaturwahl

oberhalb des gusseisernen Rostes im Format 330

x 270 mm. Dazu kommt dessen einfache Höhenverstellung:

Ein massives Multifunktionsteil dient sowohl als Hebel zur stufenlosen

Verstellung des sogenannten Meat-o-Meters außen

rechts (für den Halt sorgt eine eigene einstellbare Bremse!) als

auch als Griff für den gusseisernen Rost. Und ein herausziehbares

Hitzeschutzblech bewahrt das Möbelstück darunter vor

Brandnarben. Unser erster Test galt den Gratinier-Eigenschaf-

ten des Gerätes. Das Kartoffelgratin passte in seiner Auflaufform

genau unter den rechten Brenner – auf niederster Ebene

und kleinster Stufe erzielten wir bereits nach wenigen Minuten

eine recht gleichmäßige Bräunung. Mehr Power wäre hier

aber zu viel des Guten. Ähnlich beim Stielkotelett. Hier war die

niedrige Einstellung ebenso vollkommen ausreichend, um bereits

nach 3-4 Minuten eine sehr gut gebräunte Seite zu sehen.

Dann wurde gewendet und fertig gebraten, für die Rastphase

schließlich einfach abgedreht.

Das Steak jedoch gefiel uns auf mittlerer Höhe und hoher

Hitze am besten, erforderte aber volle Aufmerksamkeit, denn

die Kraft des Gerätes ist so groß, dass hier 1-2 Minuten pro

Seite reichen. Wartung und Reinigung: Der Gusseisenrost und

die Wanne sind einfach entnehmbar, aber auch die Keramikbrenner

können sehr leicht gereinigt werden, indem man die

zwei Hebelverschlüsse an der Rückseite des Gerätes öffnet und

den Oberteil abhebt.

Fazit: € 895,- (bei ottowildegrillers.com) sind ein sehr fairer

Preis für dieses praktische Gerät, das für uns zum Besten auf

diesem Sektor zählt.

Widerruf

„Die Wolf Steel VertriebsgmbH hat in der Zeitschrift „GRILLZeit“, Ausgabe 3/2016, Seite 43, Gratisexemplar, folgende

Behauptung aufgestellt: „Echte Grillfans sind Feuer & Flamme für NAPOLEON, Österreichs Nr. 1 bei hochwertigen Gasgrills

im Fachhandel“. Die Wolf Steel VertriebsgmbH widerruft diese Behauptung, nämlich, dass NAPOLEON Österreichs Nr. 1

bei hochwertigen Gasgrills im Fachhandel sei, als unwahr.“


praxis getestet

Asteus

Beefer-Epigone

Der „Asteus“ ist ein Beefer-Epigone

mit Stromantrieb und in der Version

„Family“ ein ordentliches Kaliber,

das sein Vorbild hinsichtlich

Kapazität deutlich in den Schatten

stellt. XL-Elektro-Salamander

würde man ihn in der Gastronomie

bezeichnen, und tatsächlich sind

die Edelstahlbleche sehr massiv,

machen einen soliden, professionellen

Eindruck. Das gilt auch für

die genau eingepasste Fettschale

unter dem Rost sowie für die beiden

Schalen oberhalb der Infrarotbrenner, in denen nicht

so sehr gekocht, sondern eher warm gehalten wird. Diesbezüglich

ist der Rezeptteil der Betriebsanleitung ein wenig

zu optimistisch. Aber fürs Gratinieren von Erdäpfeln und

von Gemüse in den praktischen Schalen ist das Gerät natürlich

gut geeignet. Dafür ist die Steakstufe zu empfehlen,

bei der zwar nur die Hälfte der Infrarotfelder hochgefahren

wird, diese jedoch auf 800°C! In der Mitte des Steak-Infrarotfeldes

ist dieses deutlich heißer (man siehts am Gratin),

daher sollte man Steaks und Koteletts dann und wann

umbetten. Und wie bei allen Oberhitze-Grillern findet die

Bräunung fast nur auf den Schnittflächen statt, wogegen die

Kanten relativ Röststoff-frei bleiben.

Ein- und umgeschaltet wird übrigens mit einem eigenen

kleinen Schlüssel. Aus Sicherheitsgründen, denn Spielzeug

ist der kraftvolle Asteus wirklich keines. Die Seitenwände

des Gerätes bleiben auch bei Vollbetrieb erstaunlich kühl,

die Schalen kommen zwar ordentlich auf Temperatur, zum

Rösten reichts aber wie gesagt nicht. Dafür kann der Asteus

jedoch auch indoor eingesetzt werden, denn was da raucht,

ist wirklich nur das Steak, und Kohlenmonoxid kommt

schließlich auch keines aus der Steckdose.

Apropos Rost: Dieser kann auf drei Ebenen platziert werden,

wobei die oberste dem superheißen Steakmodus vorbehalten

bleibt, da das Fleisch so garantiert innen „rare“ bleibt,

will man nicht den Bräunungs-Overkill. Für Schweinefleisch,

das man in der Regel eher durch haben möchte, sollte man

daher eine tiefere Position wählen, fürs Gratinieren von Kartoffeln

auf jeden Fall die unterste.

Dieser Rost hat übrigens viel Spiel in der Aufnahme, sodass

man ihn schon einmal verkanten und damit gründlich verklemmen

kann. Hier schadet Fingerspitzengefühl oder auch

etwas Übung auf keinen Fall – besonders dann, wenn das

Gerät heiß ist und daher tunlichst nur mit dicken Grillhandschuhen

angegriffen werden sollte.

Fazit: Wenn man die Eigenheiten der Temperaturverteilung

und Betriebsmodi erst einmal kennt, ist der Asteus eine interessante

Alternative zu einschlägigen Gasgeräten.

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praxis getestet

Big Green

Egguipment

Vom umfangreichen Zubehörangebot des „Big Green Egg“

haben wir diesmal drei Artikel ausprobiert, die unser besonderes

Interesse gefunden hatten: eine wendbare Grillplatte

aus Gusseisen, einen besonders attraktiven Dutch Oven und

einen Hightech-Grillhandschuh.Getestet wurde standesgemäß

auf einem grünen XL-Egg, aber natürlich passen alle

Teile auch zu anderem Gerät entsprechender Dimension.

Cast Iron Plancha Griddle. Diese runde, wendbare Gusseisenplatte

mit 35 cm Durchmesser um knapp € 90,- passt

in so gut wie alle Keramik- und Kugelgrills, das schwere

Material gewährleistet eine gute Temperaturstabilität. Eine

glatte und eine geriffelte Seite bieten Vielseitigkeit in der

Anwendung. Die Griffe sind gut greifbar, die Größe ist gerade

noch Waschbecken-tauglich.

Vor dem ersten Test haben wir die recht poröse Oberfläche

gut mit Rapsöl eingelassen und die Platte anschließend

heiß auf dem Edelstahlrost im Egg eine halbe Stunde lang

eingebrannt. Denn Gusseisen will Patina – dann haftet das

Fleisch nicht mehr so leicht an.

Auf der glatten Seite bereiteten wir uns das Frühstück an

diesem Testtag – Bacon and Eggs –, die geriffelte Seite war

unser Lunchlieferant. Grillkäse, Würstel, Gemüse – was der

Kühlschrank eben so hergab.

Fazit: Besonders gefallen hat uns die glatte Seite, weil hier

das überschüssige Fett in die Saftrinne abläuft.

Green Dutch Oven Oval. Diese Schmortöpfe – es gibt auch

noch eine runde Version – bestehen aus schwerem, grün

emailliertem Gusseisen, das ihnen eine besondere Wärme-

leitfähigkeit verleiht. Der Deckel kann auch separat – etwa

als Auflaufform – genutzt werden. Wir haben den großen

Dutch Oven mit 5,2 Litern Fassungsvermögen gewählt, in

dem wir Schweinshaxen und Ochsenschlepp mit Wurzelgemüse

und Weißwein weich schmorten. Bis etwa 230 Grad

soll dieser große Bräter aushalten, was wohl eher der Vorsicht

des Herstellers als der Realität geschuldet ist. Unserer

Meinung nach kann und muss man da im täglichen Grillerleben

gut 100 Grad drauflegen. Und auch bei uns zeigte der

Deckelthermometer beim Anrösten des Gemüses bereits

über 270 Grad, die wir erst nach dem Einlegen des Fleisches

so runterpegelten, dass wir im Garraum konstant etwa 150

Grad erhielten – und zwar über mehr als zwei Stunden. Danach

war das Fleisch butterzart, angelegt hat sich nichts

– ganz wie sich das gehört.

Fazit: Ein edler (ca. € 250,-), aber sehr attraktiver Schmortopf,

der auch im Backofen eine gute Figur macht.

Grilling Mitt. Kein Schreibfehler, sondern ein neuer Grillhandschuh

aus Silikon. Wasserfest und vor allem sehr

hitzeverträglich, kann das BPA-freie Material offiziell Temperaturen

bis 232°C vertragen. Bei heißeren Jobs, etwa dem

Entfernen unserer Gusseisen-Grillplatte vom Rost, spürt

man die Hitze aber dann schon ganz ordentlich durch. Aber

der Tragekomfort ist ausgezeichnet, Manschette und Futter

sind aus einer weichen Baumwoll-Polyester-Mischung.

Preis: ca. € 24,- das Stück.

Fazit: Schön und pflegeleicht, aber nicht für den extremen

Hochtemperaturbereich.

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praxis getestet

BHB Q

Einzelkämpfer

Schlicht „Q“ nennt das österreichische

Grillteam von BHB seinen

kleinen, gasbetriebenen Infrarotgrill,

der uns wohl nicht ganz zufällig an

den „Beefer“ erinnert, mit rund €

440,- aber deutlich günstiger als das

deutsche Vorbild ist.

Mit gut 700°C Oberhitze des Infrarotbrenners,

edelstählernem Outfit

und einer Rostfläche von 170x245

mm ähnelt dieser Q (wir kennen da

ja auch noch einen anderen!) optisch

dem kleinsten der Beefer wie

ein naher Verwandter.

Gezündet wird hier manuell – also mit Streichholz oder

Feuerzeug –, die Höhenverstellung des Rostes erfolgt über

Einschubstangen. Daher sollte man sich besser bereits vor

dem Grillen überlegen, welchen Abstand des Steaks man

zum Infrarotbrenner wählt, denn während des Betriebes ist

das aufgrund der Hitzeentwicklung mit Grillhandschuhen

etwas mühsam. Und da wir für den Test ein Schweinskotelett

wählten, blieben wir schön weit unten, damit es auch

eine Chance hatte, „well done“ zu werden. Für ein Beefsteak

würden wir allerdings ein, zwei Stufen höher gehen. In das

Gerät passt natürlich jeweils genau ein Steak oder Kotelett

und die fokussierte Oberhitze bräunt sehr schnell und auch

recht gleichmäßig, wie wir feststellten, die Seitenkanten

blieben daher eher blass. Aber das ist bei diesem Gerätetypus

eben so.

Fazit: Solider und simpler Steak-Salamander. Bei diesem

Gerät gibt es eigentlich nichts zu meckern, denn es kann alles

fast genauso wie weit teurere Wettbewerber. Infos unter

bhb-grill.at

SOME LIKE IT HOT

Die Nr.1 für Grill-Profis

Husch Qualitätsanzünder – die sichere und bewährte Anzündhilfe für jeden Grill-Profi.


uchtipps

Grillen lesen

Es gibt jede Menge neue Grill-Lektüre für den Saisonstart, den Urlaub,

hartnäckiges Regenwetter und das abendliche Kaminzimmer. Wir haben die interessantesten

Neuerscheinungen sicherheitshalber schon einmal für Sie vorgelesen.

Käfer – Das Grillbuch

No-how. Uns wurde nicht ganz klar, welcher Koch der

Münchner Feinkostdynastie hinter diesem neuen Käfer-Band

steckt. Aber ein T-Bone Steak indirekt und auch noch abgedeckt

35-40 Minuten (!) im Grill zu garen, ist schon ein starkes

Stück. Da ist man froh, wenn – wie meist – Angaben zu Grillund

Kerntemperaturen sowie zur Grillmethode fehlen, denn

das wissen wohl die meisten unserer Leser deutlich besser. Die

Rezepte an sich sind aber gar nicht schlecht, die Fotos sogar

wirklich gut. Und dass hier

etliche Lieferanten vorgestellt

und gestreichelt werden,

geht für die meisten

um € 19,90 durchaus in

Ordnung.

★★★

The BBQ Book

Taschentricks. Ein Taschenbuch ums Taschengeld.

Ganze € 6,- kostet das 126 Seiten starke englischsprachige

Kleinformat von „DJ BBQ“, der sonst auf dem Video-

Trittbrett eines populären Namen mitfährt: „Jamie Oliver’s

Food Tube“ ist der Kanal, auf dem DJ BBQ zu sehen ist,

und auch der Übertitel dieses Büchleins, das eine ganze

Reihe bekannter BBQ-Hits und auch einige originelle

neuere Kreationen enthält. Das Beste daran: DJ BBQ weiß,

wovon er spricht, seine

Angaben sind detailliert

und kompetent. Idealer

Stoff also für den Teenager

mit Grillambitionen

und Englischkenntnissen.

★★★★

Nose to Tail

Plädoyer. Gewohnt provokant und betont maskulin fotografiert nimmt sich die

BEEF!-Redaktion in diesem 254-seitigen Hardcover im Großformat des Trendthemas

„Nose to Tail“ an. Mit spürbarer Lust am Brachialen, aber auch mit viel glaubwürdigem

Engagement sehen die Autoren die „Zeit für Schafsköpfe, Schweineohren

und Rinderhoden“ (wieder) gekommen. Alleine 50 Seiten sind dem Zerlegen, Sägen

und Portionieren von großen Fleischteilen gewidmet, dem folgen Instruktionen zu

den verschiedenen Gar- und Zubereitungsmethoden (wie ein eigener Asado-Kurs!)

und eine Reihe von Rezepten, von denen uns besonders jene der Innereien sehr

angesprochen haben. Und auch wenn nur ein Teil davon für den Grill geeignet ist,

halten wir den Band trotz seines erwachsenen Preises von knapp € 40,- aufgrund

seines Inspirationspotentiales für eine gute Investition. ★★★★

88


uchtipps

Grillen – Taste of Asia

Fernostkost. Auf den fast quadratischen 142 Seiten des Paperbacks bringt

Gerd Eis, deutscher Spitzenkoch mit TV-Erfahrung, zwei gut verkäufliche Trends

auf einen Nenner: Grillen und Asiatische Küche. Ersteres ist fachlich weniger

berauschend gelungen, denn weder das Intro noch die Details zur jeweiligen

Grillmethode sind immer vorhanden und/oder richtig. Die Rezepte allerdings sind

mehrheitlich gekonnte Fusionsküche mit

authentischen asiatischen Wurzeln und für

geübte Grillfans eine gute Inspiration für

Abwechslung am Rost. Das gilt auch für die

Fotos von Kay Johannsen, die ehrlich und

appetitlich rüberkommen. Tarif: € 19,95.

★★★

Project Smoke

Rauchbrauch. Voriges Jahr erst kam Steven

Raichlens „Project Smoke“ als US-englisches Paperback

um € 18,- auf den Markt, heuer die deutsche

Übersetzung als Hardcover unter dem Titel

„Smoker Bible“ um rund € 25,-. Ein Mehrpreis, den

die meisten gerne zahlen werden, denn die deutsche

Fassung ist für uns doch um einiges bequemer

zu lesen. Umfassend, detailreich und kompetent

– wie von Steven Raichlen gewohnt, hat auch

dieser 300-Seiten-Schmöker ein ausgezeichnetes

Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben den Grundlagen

des Räucherns und einer ausgiebigen Gerätekunde

finden sich darin auch gezählte 100 Rezepte, viele

davon mit Aha-Potential – von der geräucherten

Leberpastete bis zur gesmokten Eiscreme. Mit allen

notwendigen Angaben zu Methode und Temperaturführung

versteht sich. Und auch die Fotos sind

authentisch, modern und appetitlich.

★★★★★

Teufelsköche

Reiseweise. Juan Moreno, der Autor dieses knapp

300 Seiten dicken Taschenbuches mit völlig irreführendem

deutschen Titel, ist ein kulinarischer

Sammler. Aber nicht einer von Rezepten, Töpfen

oder japanischen Messern, sondern von Küchen-

Schicksalen und von skurrilen Lebensentwürfen am

Herd, die er im Reportagestil porträtiert. Fesselnd,

literarisch und dann doch immer wieder von einem

Originalrezept der beschriebenen Menschen garniert.

Am Rost stehen von diesen Menschen dabei die wenigsten,

dennoch passt dieses unterhaltsame Buch

sehr gut in die erweiterte Grillbibliothek. € 15,50

★★★★

Plancha

Platten-Spieler. Aus der Reihe der „Fire

& Food“ Bookazines stammt dieser Softcover

im A4-Format und Magazinstärke

von 90 Seiten, der sich ausschließlich

dem Grillen auf der heißen Platte widmet.

Die Intro ist informativ, wenn auch ein

bisschen unverbindlich, wenn es um die

Bewertung unterschiedlicher Systeme und

Fabrikate geht. Die Fotos sind authentisch,

das Layout im Magazin-Stil – sogar

Anzeigenseiten finden sich hier. Von den

Rezepten sind einige sehr stimmig, andere

wiederum etwas weit hergeholt. Unterm

Strich aber eine sinnvolle Lektüre für alle,

die sich der Plancha näher widmen wollen.

Auch wenn € 14,90 ein stolzer Preis

für diesen Umfang sind. ★★★★

Schatz, brennt

da grad was an?

Eheberater. Dieses Buch mit dem

langen Titel ist definitiv Lektüre für

Frauen, die in Zukunft Besseres essen

wollen. Vom Grill nämlich. Denn Hanna

Dietz schildert darin so authentisch

wie unterhaltsam die Entwicklung ihres

Mannes vom Diskontfleischkäufer zum

Steak-Aficionado, der sie einerseits

belustigt gegenübersteht, aber von der

sie andererseits zunehmend profitiert.

Dass dies wirklich

nicht aus den

Fingern gesogen

ist, erkennt unsereiner

an den

vielen Details, die

uns sehr bekannt

vorkommen.

★★★★

89


events & news

Niederösterreichs Grillhauptstadt Horn

Horn in May 2017

Die Staatsmeister 2017 wurden die „Crazyflames“ aus Oberösterreich.

Vom 5. bis 6. Mai fand in Niederösterreichs

Grillhauptstadt Horn unter der Regie des

Grillweltmeisters Adi Matzek das Grill-

Spirit-Festival mit sechs Bewerben statt,

in deren Rahmen Österreichs Grillchampions

unter 41 angetretenen Mannschaften

ermittelt wurden. Dabei ging es um

Preisgelder und Sachpreise im Wert von

rund Euro 15.000,-, aber vor allem ums

Gewinnen.

Bei Sonnenschein und frühlingshaften

Temperaturen wurde am Samstag der

Gesamtsieger der 19. Österreichischen

Grillstaatsmeisterschaft ermittelt. Die

„Crazyflames“, ein Team aus Asten in Oberösterreich

unter Teamchef Tom Wieser,

gewannen den begehrten Titel. Die weiteren

Stockerlplätze: 2. Platz: „Most4tel

Grillerladies“ mit Teamchefin Christa Eppensteiner

aus Marbach-Wieselburg/NÖ.

3. Platz: „Lindwurm BBQ“ mit Teamchef

Roland Brumnik aus Kuchling/Maria Saal

in Kärnten. Bei der Wertung des 5. Check

the Ripperl-Contest wurden die besten

Spareribs-Griller Österreichs ermittelt: 1.

Platz: „Walpersdorfer Teufelsgriller“ mit

Teamchef Alwin Seidlhuber aus Walpersdorf/NÖ,

2. Platz: „BBQ 4 FUN“ mit Teamchef

Daniel Süß aus Linz/OÖ, 3. Platz:

„Meat&Grill BBQ“ mit Teamchef Christian

Mayer aus Kirnberg/NÖ. Ebenfalls ein

spannender Bewerb war die 4. Austrian

Smoker Competition. Dabei mussten die

Teilnehmer ihren Smoker 24 Stunden betreuen

und das Fleisch vom „tullnerfelder

Schwein“ nach allen Regeln der BBQ-Kunst

veredeln. Die Sieger: „Meat&Grill BBQ“ mit

Teamchef Christian Mayer aus Kirnberg in

Niederösterreich. 2. Platz: „Grillverein Austrian

BarbeCrew“ mit Teamchef Martin

Hafner aus 1020 Wien. 3. Platz: „Waldviertler

BBQ Junkeys“ mit Teamchef Reinhold

Wurth aus Dietmanns/NÖ.

Die Austrian Dutch Oven Masters wurden

erstmalig durchgeführt. Dabei wurde ein

Schulterscherzel vom „Alpenvorland Rind“

im gusseisernen Schmortopf zubereitet.

Die Sieger: „Dutch-Premiere“ mit Teamchef

Thomas Arthaber aus Dietmanns/NÖ. 2.

Platz: The „Pitmasters“ mit Teamchef Bernhard

Dziuba aus 1160 Wien. 3. Platz: „Swiss

BBQ Team Baby Bruzzler“ mit Teamchef

Beat Stohler aus Bottmingen (Schweiz).

Die 12. Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft

konnten die „BBQ-Hoamat-Girls“

mit Teamchefin Doris Meierhofer aus Kindberg

(Steiermark) für sich entscheiden. 2.

Platz: „BBQ-Hoamat“ mit Teamchef Michael

Meierhofer aus Kindberg/Steiermark.

3. Platz: „Weinviertler Auftragsgriller“ mit

Teamchef Tobias Cerny aus 2103 Langenzersdorf/NÖ.

Bester Neueinsteiger in der

12. Freizeit-Grillmeisterschaft wurde das

Team „BO´s BBQ“ mit Teamchef Bernhard

Ostheimer aus Rum bei Innsbruck in Tirol.

90


Diese gewannen damit auch die Wertung

für „Rookie of the Year“. Bei den 5. Du &

ich NÖ Landesgrillmeisterschaften konnte

sich das Team „Zauberbande“ mit Teamchef

Thomas Lettner aus Drosendorf (Bezirk

Horn) den Titel holen. 2. Platz: „Grillexperten“

mit Teamchef Alwin Seidlhuber aus

Walpersdorf. 3. Platz: „Mostviertler Grillrudel“

mit Teamchef Florian Maier aus Pyhra.

Die Grillteams feierten mit der DJANE Jassy

Field, die für beste Stimmung sorgte. Das

erstmalig durchgeführte Chili-Wettessen in

Kooperation mit Fireland Foods trieb einem

schon beim Zusehen den Schweiß auf die

Stirn. Sieger und damit der „schärfste“ Typ

wurde Johann Plattner aus Irnfritz/NÖ. Das

am weitesten angereiste Grillteam waren

das Swiss BBQ Team Baby Bruzzler aus der

Schweiz, welche einen Sonderpokal vom

aba-Präsidenten Adi Matzek überreicht bekamen.


events & news

Zwei x 10 Jahre

Yulia jubiliert

Im März hatte Yulia Haybäck einiges zu

feiern. Ihren runden Geburtstag und

gleich zwei runde Jubiläen. Denn genau

10 Jahre ist es her, als die Kärntnerin mit

spanischen Wurzeln sowohl als Mietköchin

„Yulia die Partyköchin“ ihr Eventunternehmen

als auch ihre erfolgreiche

Kooperation mit Weber startete. Heute

ist sie gefragte Cateringspezialistin und

Grillcoach ihrer eigenen „Weber Grillakademie

Original“.

Mit 3 Paellapfannen und einem 57er Kugelgrill

von Weber ging es vor 10 Jahren

los. Heute ist Yulia Haybäck als „Die Partyköchin“

österreichweit ein Begriff und

bietet nicht nur exklusive Caterings für

Hochzeiten, Geburtstage, Firmeneröffnungen

und andere Anlässe an, sondern

auch hochwertige Grillpartys und Gartenfeste.

Denn der Grill, egal ob Holzkohle

oder Gas, ist in der Zwischenzeit die große

Leidenschaft von Yulia. Seit 10 Jahren ist

Yulia auch Kooperationspartnerin von

Weber und betreibt seit 2011 auch die

einzige „Weber Grillakademie Original“

in Kärnten, war sogar die erste Frau Europas

mit einem eigenen Grillakademie-

Standort. Im März 2016 wurde schließlich

die neue Grill- und Kochschule sowie

Veranstaltungslocation „Siete Fuegos“

in Latschach bei Velden am Wörthersee

eröffnet. Diese moderne Location bietet

den perfekten Rahmen für professionelle

Grill- und Kochkurse sowie für Feiern im

privaten Rahmen. Und für die Zukunft gibt

es auch schon Pläne. Yulias Küchen- und

Cateringteam wird stetig vergrößert, um

damit auch internationale Anfragen abdecken

zu können.

Infos unter www.sietefuegos.at.

Saisonstart

Krainer eröffnet

Grillsaison

Am 30. April luden Franz und Berta Krainer

wieder zum großen Grillopening in Wagna

und tausend Besucher kamen, um gemeinsam

den Saisonstart zu feiern. Und natürlich

auch, um die Grillprodukte des steirischen

Familienunternehmens ausführlich zu verkosten.

Neben Steaks, Schopfbraten, Bratwürstel,

Fischvarianten und Koteletts gab

es Gelegenheit, beim inzwischen schon 13.

Grillopening auch die selbst entwickelte

Spezialität, die schnelle Bratwurstschnecke,

kennenzulernen. Als Burger etwa oder in

traditioneller Kombination mit Sauerkraut.

Auf dem größten Grillfest der Steiermark

gab es aber auch die Möglichkeit, sich von

Grillprofis Zubereitungstipps zu holen, musikalisch

begleitet wurde das Fest durch die

Antenne Steiermark – Itaj Gazmed moderierte

und Markus Zechner sorgte für die

passende Musikauswahl, für die er auch Musikwünsche

der Gäste entgegen nahm. Eine

Hüpfburg sorgte dafür, dass sich auch Kinder

am Grillopening austoben konnten. Der

Hauptpreis beim großen Gewinnspiel, bei

dem 30 Sachspenden verlost wurden, war

übrigens ein praktischer Weber-Kugelgrill.

92


events & news

Brennwagen

Überdrüber

Brennwagen GT One. Für Rennwagen-Fans, Event-Gastronomen und Lottogewinner

hat die deutsche Grillerschmiede „Brennwagen“ ein neues Luxus-Spielzeug

auf den Markt gebracht, das allerdings auch eine ganz besondere Leistung

verspricht. Wie ein Formel 1-Bolide fährt der 180kg schwere „Brennwagen GT

One“ ohne Dach und auf breiten Niederquerschnittsreifen, die samt 13 Zoll-

Felgen an den doppelt lenkbaren Achsen montiert sind. Die abnehmbare Deichsel

verfügt über eine Shimano Hydraulikbremse und Mahagonigriffe, die Konstruktion

ist tatsächlich von verblüffender Leichtgängigkeit und verführt zum häufigen

Ortswechsel. Die einzeln regelbar Infrarotbrenner sind ebenso über Touchscreen

steuerbar wie die Lichteffekte und der Grillspieß mit variabler Drehzahl. Die Kraft

der Brenner ist bullig, auch ohne Deckel kommt man damit locker auf 300°C

Rosttemperatur.

Der Preis der Outdoorküche (Foto oben)

liegt bei rund € 14.000,- , jener des

Brennwagen GT One bei € 25.000,–.

Brennwagen Outdoorküche. Aus dem Brennwagen GT800i und dem famosen

Monolith Classic hat der oberösterreichische Grill- und BBQ Spezialist „Smoke.it“

eine fahrbare Outdoorküche gebaut, die ebenfalls ein echter Hingucker für Events

gastronomischer und privater Natur ist. Das Chassis besteht in diesem Fall aus

Keramik mit Betonoptik, integriert sind zwei tiefe Bodenauszüge mit Edelstahlwannen.

Die hochwertigen Edelstahlrollen mit Kunststoffbeschichtung machen

den Luxus-Block sehr mobil. Der eingebaute Brennwagen GT800i verfügt über

einen keramischen Starkbrenner und zwei Längsbrenner mit elektronischer Piezozündung,

die theoretisch bis zu 1.000 Grad Abstrahlhitze erreichen. Insgesamt

stehen 13,1kW Leistung zur Verfügung, wem das nicht reicht, kann noch einen

weiteren Starkbrenner nachrüsten. Das Monolith Classic Multitalent (Rostdurchmesser

45cm) ist ein Holzkohle-befeuerter Kamado-Grill der Premium-Kategorie und passt

perfekt als Ergänzung zum Gasboliden. Nähere Informationen unter smoke-it.at.

Infos unter www.sietefuegos.at.

BBQ für Polizistinnen

Teil 01

Grillen ist immer

und überall

An sich ist es ja so, dass man definitiv nicht überall grillen

darf, wo einem gerade danach ist. Einmal abgesehen

davon, dass man als Normalsterblicher für ein richtig ausgelebtes

Spontangrillen ohnehin kein Equipment mithätte,

gibt es unzählige Orte auf dieser unseren schönen Welt,

wo Grillen ohnehin per Gesetz bzw. per Strafe verboten

wäre. Ich persönlich hab jedoch stets ein umfassendes

Grillequipment bei mir, sei es jetzt die Extended Version

mit meinem Smokey Joe von Weber für Holzkohle und

meinem TravelQ von Napoleon für Gas oder die leicht

abgespeckte Version mit einigen Einweggrillern, die ich

stets in meinem Rucksack respektive meiner Aktentasche

vorrätig habe. Das ist unter anderem auch deswegen

notwendig, weil meine Gelüste nach Gegrilltem oft sehr

spontan und anfallsartig hochschießen, sodass ich eigentlich

gar nicht anders kann, als hier und jetzt zu grillen.

Unlängst überkam es mich also mitten in der Fußgängerzone

der Wiener Mariahilfer Straße. Ich parkte mein

Auto noch in der Begegnungszone und karrte den Smokey

Joe samt Grillbriketts zu einer dieser neu montierten

Sitzgelegenheiten, eröffnete das Feuer und begann mit

Bratwurstschnecke, einigen in Madeira und dreierlei Pfeffer

eingelegten Lammkoteletts sowie frischkäsegefüllten

Spitzpaprikas.

Im Nu war ich umringt von Neugierigen und Hungrigen,

darunter auch zwei sehr sympathische Polizistinnen. „Wos

mochns’ denn do?“, frug die eine, „Noch wos schaut’s

aus?“, frug ich zurück. Völlig richtig erkannt, meinte die

andere: „Se grün do. Des is owa do ned erlaubt!“ Ich ließ

mich auf das Geplänkel ein, verwies auf ein diesbezüglich

fehlendes Hinweisschild und lud die Damen – bevor sie

noch auf die völlig absurde Idee kamen, mir einen Strafzettel

auszustellen – auf je ein Lammkotelett ein. Zuerst

gehörig empört, dann etwas verunsichert und schlussendlich

nicht mehr abgeneigt, griffen sie zu, verdrehten verzückt

die Augen und hießen mich dann dennoch langsam

zu verschwinden.

Aber: Bereits am Wochenende grillte ich bei der einen daheim

am Gießhübl und habe seitdem sowohl im sechsten

als auch im siebten Bezirk bei etwaigen Falschparkanfällen

absolute Straffreiheit.

WILLY ZWERGER

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DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

KULTKUGEL

Der neue Weber Kettle Plus vereint die

besten Eigenschaften des Original Kettle

mit den Vorteilen des Master-Touch GBS,

dem Bestseller unter den Kugelgrills – und

das zum attraktiven Einstiegspreis von

knapp € 200,-. Mit einem Durchmesser von

47 Zentimetern fi ndet er selbst auf kleinen

Balkonen Platz, hat aber trotzdem eine komfortable

Grillhöhe und das integrierte Gourmet

BBQ-System (GBS). Hinzu kommt

der neu entwickelte, innovative

Kohlerost. Seine V-förmige Vertiefung

sorgt für eine optimale Positionierung

der Anzündwürfel und ein

schnelleres Entzünden der Kohle.

LANGE ZANGE

Die neue, spitze Premium Zange von Weber mit

komfortabel beschichtetem Griff ist perfekt geeignet,

um präzise und sicher fi ligranes Grillgut wie

feines Gemüse oder Meeresfrüchte am Grill wenden

zu können. Aber dennoch lange genug, um

den nötigen Abstand zum Feuer zu wahren. Um

€ 24,99 im Fachhandel.

AUSGENERVT

Wenn das nervige Surren am Spätnachmittag einsetzt, weiß

jedermann, dass hungrige Gelsen im Anfl ug sind, um uns den

lauen Abend zu vergällen. Zuverlässige Abhilfe gegen diese

lästigen Insekten verschafft jedoch die neue, giftfreie „Gelsenspirale“

von Vandal. Sie ist ausschließlich zur Verwendung im

Freien gedacht und gibt für rund sechs Stunden feinen Rauch

ab. Den mögen die Plagegeister gar nicht und bleiben ihrer

potentiellen Beute bei Windstille in einem Umkreis von bis zu

10m² fern. Bei Wind machen sie sich gottlob ohnehin rar.

FEINFÜHLIG

Der neue Premium Digitalthermometer

um € 99,- von Weber ist das Richtige

für die spontane und auch sehr präzise

Temperaturkontrolle beim Grillen und

BBQ. Er wird einfach aktiviert, sobald

man den Temperaturfühler ausklappt

und abgeschaltet, wenn man ihn wieder

einklappt. Innerhalb von nur 3 Sekunden

zeigt er die Temperatur punktgenau

an, und die Spitze ist fein genug,

um zerstörungsfrei messen zu können.

COOL BOXES

Die attraktive Outdoor-Kühlbox

aus Hartholz von Monolith (knapp

€ 300,-) hat einen isolierten Einsatz

aus Kunststoff und fasst bis zu 50

Liter Getränke oder auch Fleisch,

Gemüse etc. Durch die Zugabe von

Eiswürfeln bleiben die Lebensmittel

über Stunden angenehm kalt, das

Schmelzwasser kann über ein Ablassventil

einfach abgelassen werden.

Der praktische Seitentisch kann

auch platzsparend heruntergeklappt

werden. Wer mit weniger Volumen

auskommt, bekommt um knapp

€ 80,- eine stylische, doppelwandige

Kühlbox aus Metall, mit einem

Einsatz aus Aluminium, der bis zu

17 Liter fasst.

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AUF NACH POLYWOOD

Dieses achtteilige Steakbesteck von Tramontina sieht auf den ersten

Blick aus wie viele andere. Vielleicht ist das Messer ein wenig massiver,

als man das in unseren Breiten gewohnt ist – auf jeden Fall aber

besonders schnittig. Und es liegt solide in der Hand. Die Griffe sind aus

echtem Holz, aber mit einer speziellen Harzschichtung behandelt, die

der Hersteller „Polywood“ nennt und welche die eigentliche Sensation

ist. Denn dieses Besteck ist tatsächlich komplett spülmaschinenfest –

und zwar dauerhaft. Davon ist man bei Tramontina so überzeugt, dass

man dafür sogar fünf Jahre Garantie übernimmt.

FÜR COALERIKER

Der „Performer Deluxe Gourmet GBS“ ist das Flaggschiff

unter den 57er-Kugeln von Weber und wurde

heuer noch einmal verbessert. Seine extragroße Arbeitsfl

äche wurde mit hitze-, kratz- und korrosions-

beständiger Beschichtung versehen, das innovative

Anzündsystem optimiert, damit lassen sich

Briketts und Holzkohle jetzt sekundenschnell

entzünden. Neu sind

auch der extragroße Asche-

topf, der sich mit einem zigen Handgriff entnehmen

einleuchtung.

Perfektioniert wurde

lässt, sowie der tragbare

Timer mit Hintergrundbe-

auch die Positionierung des

Lüftungsschiebers und der Deckelhalter:

Bei geöffnetem Grill

bleibt der Deckel jetzt weiter

geöffnet.

DREHMOMENTE

Die Rotisserie für den Monolith Classic aus

rostfreiem Edelstahl (€ 299,-) ermöglicht

die Zubereitung von Hähnchen, Gyros und

Spießbraten, durch die spezielle Keilform

des Aufsatzes bei geschlossenem Deckel.

Der stabile Drehspieß aus Edelstahl verfügt

über zwei Fleischgabeln mit langen Zinken,

die das Grillgut sicher halten. Der batteriebetriebene

Motor mit Metallgehäuse ist

langlebig und robust, aber auf Wunsch

ist auch ein Netzteil erhältlich. Durch das

optionale Spieß-Set (€ 45,90) wird die Rotisserie

zu einem raffi nierten Mangal bzw.

Churrasco-Grill, bei dem sich über die serienmäßig

integrierten Spieß-Aufnahmen bis

zu 7 Spieße gleichzeitig drehen.

THERMOMETER-PFANNE

Das neue Pfannenmodell „Senso Red“ von Fissler ist mit einer Antihaftversiegelung

mit Hitzesensor ausgestattet. Durch Farbänderung der Innenfl äche

zeigt sie das Erreichen der optimalen Brattemperatur an. Kalt ist die marsalafarbene

Pfanne mit dunklen Sprenkeln übersäht. Beim Erhitzen verfärbt sich

die Oberfl äche und nimmt sukzessive die Farbe der Sprenkel an, bis diese

kaum mehr sichtbar sind. Damit weiß man – die Pfanne hat die richtige Temperatur

erreicht.

NAPOLEONS BÜRSTE

Die Messingborsten der neuen Grillbürste

von Napoleon sind weich genug, um den

Rost nicht zu zerkratzen, aber zugleich hart

zu Schmutz und Fettablagerungen. Die gegabelte

Form ist so ausgelegt, dass sie perfekt

zwischen die Rippen des Gussrostes

passt, für hartnäckige Verkrustungen an

Rundstäben gibt es eigene Ausnehmungen

an der Spachtel am Bürstenkopf.

95


Neues

FERNWÄRME

Der neue Highend-Pellet-Grill „Timberline“ von Traeger ist nicht nur vielseitig einsetzbar

und leicht zu bedienen, sondern kann auch programmiert und per Smartphone

gesteuert werden. Anhand der vorher individuell eingegebenen Grillzyklen regelt der digitale

„WiFire“-Controller die Temperaturen automatisch für unterschiedliche Gerichte.

Dabei lässt sich das Gerät auch per App mit Smartphone oder Tablet steuern. So kann

der Nutzer etwa die Temperatur regeln, die Rauchmenge erhöhen oder den Timer

einstellen. Durch die präzise Temperatursteuerung hält der Timberline die einmal

eingestellte Temperatur zwischen 70 und 260 Grad konstant. Neu sind auch die Räucherfunktion

„Super Smoke“ mit sehr reinem Rauch

und der praktische Warmhaltemodus. Mit insgesamt

drei Grillebenen bietet dieser Pellet-Grill

zudem viel Kapazität. Das Modell 1300 ist im

Fachhandel um knapp € 2.900,- erhältlich.

RÄUCHERABTEIL

Mit drei speziell für unterschiedliche

Räucherthemen aus Laub- und Obsthölzern

zusammengestellten Holzchip-

Mischungen macht Weber uns das

Smoker-Leben leichter. Eine würzige

Version für Rindfl eisch aller Art hat auch

etwas Nussholz dabei, das für intensiven

Rauch sorgt, jene für Schweinefleisch ist

auf perfekte Süße und mittlere Rauchintensität

abgestimmt. Die Seafood-

Mischung passt mit ihrem fruchtigen

Aroma und milder Rauchintensität sehr

gut zu Meeresfrüchten, aber auch zu

Lachs und anderen Fischen.

CHAMPION

Die in den USA beliebte Marke

„George Foreman“ ist ab sofort

auch in Österreich erhältlich. Benannt

nach und beworben von dem

Schwergewicht-Boxchampion zählt

sie zu den weltweit größten Herstellern

von Fitnessgrills. Der patentierte

Aufstellwinkel der Grillplatten mit

Antihaftbeschichtung lässt Fett einfach

abfl ießen. Erhältlich ist etwa der

elektrische „Universal-Grill“ (44,5cm

Durchmesser, 2.400W, 5 Temperatureinstellungen)

zur Outdoor- und

Indoor-Nutzung. Der mitgelieferte

Ständer kann abmontiert und das

Gerät zum Tischgrill umfunktioniert

werden.

ZÜNDENDE IDEE

Zum einfachen Entfachen des

Grills verhilft der „Mega lighter

Multi“ von Bic und sein sechs

Zentimeter langer, fixierter Anzündestab.

Der Druckknopf im

neuen Design hat zudem die

Handhabung um einen weiteren

Schritt komfortabler gemacht. Ein

einschiebbares Aufhängesystem

macht die Aufbewahrung bequemer.

Nun kann man ihn auf

Wunsch überall unübersehbar hinhängen,

damit er nicht irgendwo in

einer Schublade auf Nimmerwiedersehen

verschwindet.

WOK ME

So wird der Kamado von Monolith

zum authentischen Wok-

Brenner: Der Wokhalter aus

Edelstahl wird auf den Feuer-

Ring gestellt, durch die spezielle

Bauform wird die Hitze zentriert.

So sind perfekte Ergebnisse im

Wok zu erzielen, die eine hohe

Hitze erfordern. Erhältlich ist der

praktische Aufsatz für das Modell

Classic um € 59,90, das für

den LeChef kostet € 69,90.

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DRAHTLOS GENAU

Mit den neuen kabellosen Fleischthermometern sind der „Bob Grillson Premium

S“ und sein kleiner Bruder „Leif Grillson Premium“ jetzt noch fl exibler

steuerbar. Per Wlan verbunden mit der Grillson-App auf dem Smartphone

hat man damit die volle Kontrolle über alle wesentlichen Funktionen – z.B.

Grillraumtemperatur, Selbstreinigung, Timer und natürlich auch die integrierten

Fleischthermometer, die gradgenau den Garzustand des Grillgutes

anzeigen. Dank ihrer Silikongriffe sind die funkgesteuerten und batterielosen

Temperaturfühler gut anzufassen und lassen sich sogar in der Spülmaschine

reinigen.

TIEFFLIEGER

Eine giftfreie Möglichkeit, um

Wespen und Fliegen von sich

und seinem vollen Teller abzuhalten,

ist die „Wespenfalle“

(Vandal). Das Produkt wird einfach

mittels Vorrichtung aufgehängt,

ein wabenförmiges Gitter

im Einfl ugloch an der Unterseite

sorgt dafür, dass Wespen und

Fliegen hinein, aber nicht mehr

herauskommen. Hornissen oder

etwa Schmetterlinge bleiben

dem Lockstoff jedoch fern. Dieser

ist übrigens auch harmlos für

Haustiere und Kinder.

LEDERLATZ

Von der amerikanischen Edelmarke Boos, die für ihre hochwertigen

Walnuss- und Ahornschneidbretter weltbekannt ist (daher auch die

Bretter für unseren Shop auf grillzeit.at liefert), gibt es ab Juli 2017

im Fachhandel auch weniger Holziges: Die besonders strapazfähigen

Lederschürzen (UVP € 159,-) aus selektierten Kuhhäuten haben das

Zeug, ihre Träger zu überleben und verfügen über solide Messingschnallen

zur Verstellung von Hals- und Bundweite.

SPECKIG

Die ersten Grillwürste inklusive eingearbeitetem Tiroler

Schinkenspeck mit geschützter, geographischer

Angabe sind die „Tiroler Speckgriller“ (Handl Tyrol).

Es gibt sie in den Sorten „Original“ und „mit Bergkäse“

(12% Bergkäse). Wer den Speck lieber selbst umwickelt

– etwa um Würstel, Fleisch oder Gemüse – der

wird sich über den „Feinen Grillspeck“, ebenfalls von

Handl Tyrol, freuen. Mit 2cm Scheibendicke ist er ideal

zum Ummanteln von allem, was auf den Grill soll.

G´SCHMACKIGES

BBQ

Aus vier Spezialitäten besteht

die neue „BBQ“-Linie von Wiesbauer:

„Spare Ribs“, „Pulled

Beef“, „Pulled Pork“ und „Pulled

Turkey“. In der Packung fi ndet

man übrigens auch eine passende

BBQ-Sauce. Die gesamte

Range wurde nach Sous-vide-

Methode vorgegart und einem

langsamen Garprozess bei niedrigen

Temperaturen in ihrem Vakuumbeutel

unterzogen. Damit

wurden sie bereits besonders

schonend vorbereitet und können

schnell und gelingsicher am

Grill oder im Backrohr fertig zubereitet

werden.

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Neues

KING OF COAL

Das neue „Summit Charcoal Grilling Center“ von Weber ist derzeit wohl das Höchste,

wenn es um Grillen mit Holzkohle geht. Basis ist der innovative „Summit Charcoal“ mit

60cm-Rost – ein extrem wertiges Gerät, mit dem sowohl Grillen als auch BBQ auf höchstem

Niveau möglich ist und das trotzdem erstaunlich einfach zu bedienen ist. Der Summit

vereint die besten Elemente des Kugelgrills mit jenen des Kamados und hat dazu noch

ein paar spezielle Innovationen an Bord. Wie zum Beispiel die elektronische Snap-Jet-

Gaszündung, die beim „Grilling Center“ nun unter einem Edelstahltisch verschwindet, an

dem seitlich Haken montiert sind. Oder der Aufbewahrungsbehälter für bis zu 9 kg Holzkohle,

die dank eines Deckels mit Schnappverschluss trocken gehalten werden. Ergibt in

Summe ein tolles Arbeitsgerät, das wir uns spätestens zum Vatertag wünschen. Wird mit

knapp € 2.500,- allerdings etwas anstrengend für die Kinder.

TURF & JUMBO

Yuu‘n Mee bietet nun auch Black

Tiger Prawns in der Jumbo Größe 8-12 an,

die selbst beim Surf & Turf anstelle des

Hummerschwanzes eine gute Figur machen.

Die Riesengarnelen sind roh, ohne Kopf,

ohne Darm, aber mit Schale und daher

besonders für die Zubereitung am Grill

geeignet. Diese Garnelen wachsen bei geringer

Besatzdichte artgerecht in ihrer natürlichen

Umgebung auf und ernähren sich nur

von dem, was die Natur zur Verfügung

stellt – gänzlich ohne Zusatzfütterung

und ohne Medikamente.

Happy Birthday

Die meisten von uns haben sie schon einmal

gegessen, die „Gusto-Griller“ von Landhof. Zeitlich

hatten wir dazu auch jede Menge Gelegenheit,

denn die Griller feiern heuer ihr 30-jähriges

Würstel-Jubiläum. Bekannt sind sie mit den drei

Sorten „Käse Griller“, „Grillmix“ und „Mexican

Griller“ mit Chili für die Liebhaber des schärferen

Geschmacks. Grund für die jahrzehntelange Erfolgsbeständigkeit

ist wohl die konstante Qualität

dieser Grillspezialität mit besonders hohem

Fleischanteil.

Knackiger Henry

Der steirische Gefl ügelspezialist Lugitsch bringt

neue knackige Geflügelwürstel und erweitert das

Sortiment der Marke „Steirerhahn Henry“ um

„Bio-Frankfurter“ und „Bio-Käsekrainer“ (16%

Emmentaler-Anteil) vom Junghahn. Hier werden

die Bio-Hähne mit den Legehennen aufgezogen

und nach einigen Wochen schließlich verarbeitet.

Die kleinen Würste punkten mit einem

angenehm-saftigen Biss, knackigen Hüllen und

feinem, vollen Geschmack.

Zwei frische Willys

Im Online-Shop von Raps (www.raps-goo.at) fi n-

den sich jetzt neben zahlreichen Spezialgewürzen

und Gewürzmischungen auch wieder neue „Willy“-

Fleischmarinaden. Fruchtige Noten und eine deutliche

Pfeffernote bringt man mit „Willy Orange“ ins

Grillgut, was insbesondere mit dunklem Gefl ügel,

Spare Ribs oder Chicken Wings harmoniert. Und

mit dem „Willy Ajvar“ lassen sich viele typische Kreationen

des Balkans (etwa Spieße und Faschiertes)

authentisch zubereiten. Die neuen „Willys“ geben

dem Fleisch einen schönen Glanz und viel Geschmack

(ohne zugesetzte Geschmacksverstärker).

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advertorial

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit

einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört.

Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

So mancher Hund wird magisch vom Wasser

angezogen. Wasser und Geruch hat man dann

aber nicht so gerne im Haus.

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

NEUES VOM ZAUN

E

Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich,...

Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere...

Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein

Maschendrahtzaun kommt gar nicht Frage. Und

schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die

beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die

Montage geht auch ohne großes handwerkliches

Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere

Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch

nicht alles an einem Tag machen, das geht neben

der Gartenarbeit.

Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun

macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er

fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante

aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina,

die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man

kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne

dass die Qualität darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen

erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend

Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich

und hält so ziemlich ewig.

Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen.

Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen

sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch

ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine

Steighilfen gibt.

Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von:

W. Drab, Alt Wiener Gusswaren

Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website

www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99.

Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder

wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen

vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden

nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere

Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen,

wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann.

Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung

unkompliziert.

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