GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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KÄSE AM

GRILL

Die neuen

Grill-Tempel

50 SHADES

OF SWEET

PULLED

PORK

steirisch

Ausgabe 1 | 2018 € 4,50


20

heft 1/ 2018

46 36

12

50

06

essen & trinken

06 Die neuen Grill-Tempel

12 Castings für den Grill

16 Franz Grössings ABC

20 50 Shades of Sweet

28 Zurück in die Zukunft

36 Pulled Pork steirisch

40 Global Meat Player

42 Der Selfmade-Champion

44 Generationen mit Visionen

46 Bistecca alla Fiorentina

50 Grills n Beers

54 Beef & Champs

56 Der Geschmack des Südens

58 Gern auch mit Ohne

64 Kardinalschnitte am Grill

68 Federführend

70 Pute: Feine Beine

82 Käse am Grill

94 Grill the World

Destination Griechenland

102 Leo im stillen Tal

besser grillen

99 Grillen lesen

104 Im Praxistest

117 Vamos a la plancha!

120 Neu am Markt

54

03


editorial

GIBT GAS.

94

Es lebe der

Unterschied

KANN KOHLE.

64

58

Wir Grillomanen haben die Wahl. Nicht nur jene

zwischen Gas und Kohle, Fleisch und Gemüse,

Brust und Keule, medium und rare. Sondern

vor allem zwischen gutem Essen und hervorragendem,

zwischen brauchbaren Geräten und

exzellenten. Denn wirklich miese Lebensmittel

und fabrikneuer Schrott stehen für unsereins ja

ohnehin nicht zur Debatte.

Premium hat aber nicht unbedingt mit dem

Preis zu tun, sondern mit ganz objektiven Qualitätsdimensionen

technischer, sensorischer oder

ethischer Natur – die sich dann allerdings ganz

gerne spürbar auf den Tarif für das Bessere niederschlagen,

wie ein Blick in die neuen Tempel

der Branche beweisen. Definierte vor zehn Jahren

ein amerikanischer Kugelgrill um € 200,- die

Oberkante des Grill-Luxus, stehen dort heute

auch Outdoor-Küchen oder Smoker um etliche

Tausender – sowie schicke Funkthermometer

mit Familienanschluss per Blauzahn. War früher

ein Messerblock aus Solingen schon schneidig,

sind heute einzelne, superscharfe japanische Damastklingen

um den Preis des ganzen Sets keine

Rarität mehr.

Inzwischen ist der Grill, die Freiluftküche und all

ihr Zubehör in unserem privaten Konsumkosmos

hinsichtlich Wertschätzung also auf Augenhöhe

mit Status-Klassikern wie Einbauküche, Auto

und Smartphone angekommen. Und das ist gut

so. Denn wer sich ein tolles Grillgerät zulegt,

wird darauf tendenziell hochwertigere Produkte

zubereiten, und wer sich ein tolles Steak leistet,

wird dieses kaum auf einem Diskontrost

verhunzen. So werden wir ganz automatisch zu

Besseressern.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen

wunderbaren Sommer wünschen Ihnen

Michael Schubert

und die GRILLZEIT Redaktion

Entdecken Sie die neue Markenvielfalt:

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Gas- und Holzkohlegrill

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Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion:

Eva Arene, Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd

W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv

pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email:

redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger,

3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Michael Schubert,

fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.

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SCHÖNE NEUE

WEBER-WELT

Grillen boomt seit

Jahren. Und künftig

wohl noch mehr.

Denn mit einer Reihe

von neuen Megastores

in den Ballungsräumen

wird die Grill- und BBQ-

Kultur in Österreich nahezu

schlagartig

weiterentwickelt.

Die neuen

Grill-Tempel

Auf jeden Fall sind sie ausgesprochen sehenswert, diese neuen Mega-

Fachgeschäfte der Grillkultur. Während man in den „Weber Original

Stores“ in Marchtrenk, Brunn und Hallwang ein unglaublich

umfang- und detailreiches Sortiment des Category Leaders kennenlernt,

ist der ebenso brandneue „Grill Heaven“ in der SCS quasi

ein Flagshipstore der Grillwelt jenseits des Weber-Universums. Wer im Süden

Wiens beide Neueröffnungen besucht – die Distanz beträgt gerade einmal 4,5

Kilometer –, hat schon sehr viel davon gesehen, was die Branche aktuell an

Neuheiten und Innovationen zu bieten hat. Und alle großen Marken auf einem

Fleck gibt es jetzt auch am Traunsee, denn im SEP Einkaufspark in Gmunden

hat kürzlich ein neues, großes Ausstellungs-Outlet der Onlineplattform grillshop.at

aufgemacht.

Mit seinem „Weber Original Store“, im

Fachjargon kurz WOS genannt, hat der

Marktführer in Sachen Fachhandels-

Layout die Benchmarks gesetzt. „Corporate

Identity“ von der Schwelle bis zur

Kunden-Lounge zeichnen dieses Konzept aus, das die

Weber-Welt veränderte und für jedermann noch erlebbarer

macht.

Das innovative Highend-Franchise-Konzept startete

2014 in einem rund 500 Quadratmeter großen Flagshipstore

am Hackeschen Markt in Berlin, zu dem

auch die gesamte Fachwelt pilgerte. Nach Österreich

kam WOS im Spätherbst 2016 mit der Eröffnung des

ersten Weber Original Stores der Nation in Marchtrenk.

Mit zwei weiteren Eröffnungen in diesem Frühjahr

ging es nun in die zwei größten Ballungsräume.

Am 8. März 2018 starteten in Brunn am Gebirge –

also erstmals im Raum Wien – ein Weber Original

Store samt integrierter Weber Grill Academy und am

5. April in Hallwang bei Salzburg ein weiterer im Einkaufszentrum

an der B1.

Das 360°-Konzept der Weber Flagshipstores ist kein

Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis einer Reihe

strategischer Überlegungen. Gekennzeichnet werden

alle Weber Original Stores von einer bisher unerreichten

Sortimentstiefe und Fülle des Angebotes sowie

durch eine Reihe weiterer unverzichtbarer Kriterien.

Die integrierte „Weber Grill Academy Original“ beispielsweise,

wo alle Geräte in der kulinarischen Praxis

ausprobiert werden können, was jedem (auch nur

potentiellen) Käufer als Know-how-Grundlage dringend

anzuraten ist. Zudem bietet der Weber Original

Store neben der besonders detailreichen Information

auch Kompetenz- und Serviceleistungen wie Aufbau,

Wartung, Reinigung und Pflege der Grills. Und sogar

die passend gebrandete Bekleidung für den Job am

Grillgerät.

Zusätzlich zu den Markengrillern, die hier allesamt

das Weber-Logo tragen, gibt es in den WOS aber

auch interessante Sortimente an passendem Zubehör,

Gewürzen und Lebensmitteln. Bis hin zu jenem

exzellenten Steak im Reifeschrank, das man vielleicht

bereits im Weber-Kurs kennengelernt und nie wieder

vergessen hat.

06

07


esser grillen

Geballt in Brunn. Benedikt Mitterlehner und Matthias

Fuchs, die Geschäftsführer und Inhaber des neuen

Weber Flagshipstores in Brunn, sind keine Unbekannten.

Benedikt Mitterlehner war mit seinem Marchtrenker

Flagshipstore der Pionier und Matthias Fuchs jahrelang

Marketingleiter bei Weber Österreich. Beide wissen also

sehr genau, wie der Grill-Hase läuft und wie das ideale

Geschäft aussehen muss. Mit Lager, Vorbereitungsküchen,

Event-Locations und Kunden-WCs hat man daher

in Brunn 1.600 Quadratmeter Fläche völlig neu und einzig

für den Zweck eines optimierten WOS geplant und

umgesetzt, buchstäblich gar nichts wurde dem Zufall

überlassen.

Das perfekt inszenierte Instore-Kommunikationskonzept

bietet mit einer Mischung aus Information und emotionaler

Ansprache dem Besucher in der Ausstellung nicht

nur valide Entscheidungsgrundlagen für den Kauf, sondern

auch ein echtes Erlebnis. Und so möchte Matthias

Fuchs seinen Store auch nicht nur als Einkaufstempel in

Sachen Grillen, sondern auch als Ausflugsziel und Impulsquelle

für alle Grillbegeisterte verstanden wissen.

Mehrmals wöchentlich werden in Brunn maßgeschneiderte

Kurse angeboten, in die Grillweltmeister und Haubenkoch

Adi Bittermann als strategischer Partner sein

Know-how einbringt. Das reicht von Geräte-spezifischen

Kursen für Summit Charcoal und Genesis Gasgrills bis zu

den „Streetfood“-Kursen für den nagelneuen „Pulse“ –

und werden sehr gut gebucht. In der Grillakademie samt

angeschlossenen Terrassen im Oberstock laufen mitunter

zwei Kurse gleichzeitig, viele davon inzwischen als

Team Building oder Invcentive-Event mit Gruppen von

jeweils maximal 26 Teilnehmern.

Als Event-Location ist der großzügige Seminarbereich

auch separat zu buchen – auf Wunsch komplett inklusive

Bar, Küche, Möbel und Grillmeister. Bis zu 120 Leute

finden dort bequem Platz. Und Parkplatz gibt’s hier auch

zur Genüge.

Kontakt und Infos: Weber Original Store & Weber Grill

Academy Wien Süd, Wienerstraße 131-133, 2345 Brunn

am Gebirge, Tel.: 0676/56 55 870, wien@grillco.at

WOS Salzburg. Inklusive Weber Grill Academy Original

und einem Weber Fanshop können Grillfans auf rund 600

Quadratmetern des neuen Weber Original Stores in Hallwang

bei Salzburg das gesamte Grill- und Zubehörsortiment

der Marke hautnah und in Aktion erleben. Eigentümer Patrick

Zwolle, ein leidenschaftlicher Grillmeister, bringt seine

jahrelange Erfahrung im Grillgeschäft ein und gibt seinen

Kunden mit Begeisterung Tipps und Tricks für das perfekte

Grillerlebnis weiter. „Wir freuen uns darauf, nun auch in

Salzburg einen Weber Original Store zu eröffnen und damit

noch näher an unseren Kunden dran zu sein.“ Hier gibt es

wirklich jeden Grill und jedes Zubehör live zu sehen.

Kontakt und Infos: Weber Original Store Salzburg

Wiener Bundesstraße 61a, 5300 Hallwang

Tel.: 0662/82 12 19, www.meingrillshop.at

08


esser grillen

GRILLSHOP

GMUNDEN

Sowohl das umfangreiche Sortiment des Category

Leaders Weber als auch die weiteren Top-

Marken der Branche – von Monolith, Smoky Fun

über Brennwagen und Traeger bis Napoleon –

findet der Grillfan im brandneuen „Grillshop

Gmunden“ im Salzkammergut Einkaufspark SEP. Und

natürlich auch die Smoker aus der eigenen Schmiede des

smoke.it-Inhabers Richard Starlinger, dazu noch Messer

von Güde, Schneidbretter von Boos Blocks, Diamond

Garden Gartenmöbel – und nicht zuletzt professionelle

Espressomaschinen von Quickmill.

Rund 500 Grill- und Zubehörartikel sind hier in natura zu

betrachten und wortwörtlich zu begreifen. Online gibt es

dann noch einmal 4.500 mehr.

Da dieser Shop primär der Ausstellung des umfangreichen

Sortimentes des rührigen Markenprofis dient,

sind die Öffnungszeiten schwerpunktmäßig am Wochenende

orientiert: Donnerstag und Freitag von 09:00

bis 12:00 und 14:00 bis 18:00 Uhr, Samstag 09:00 bis

14:00 Uhr. Online rund um die Uhr shoppt man unter

grillshop-gmunden.at oder grillshop.at.

Grillseminare werden hier ebenfalls angeboten, die

Location dafür ist allerdings eine der besten Adressen

am Traunsee – das Schlosshotel Orth. Gemeinsam mit

Gerhart Hinterwirth vom Backhaus Hinterwirth und

Hermann Gruber von der Fleischhauerei Gruber werden

dafür die Tore der Orther Stub’n geöffnet.

Kontakt und Infos: Grillshop Gmunden

Richard Starlinger, Druckereistraße 3-30

4810 Gmunden, Tel.: 0699/123 03710

office@grillshop-gmunden.at

www.grillshop-gmunden.at

GRILL HEAVEN

Mit dem frisch übersiedelten „Grill Heaven“

in der SCS Vösendorf gibt es seit 16. März

dieses Jahres einen weiteren Mega-Grillstore

vor den Toren Wiens. Dieser Tempel

der Feuerköche stellt selbst die größten

amerikanischen BBQ-Outlets in den Schatten – nicht

nur durch seine schiere Fläche, sondern auch hinsichtlich

Markenvielfalt und Ambiente.

Im gekonnt gestalteten, großzügigen Ambiente des

„Grillhimmels“ sind nicht nur sämtliche aktuelle Geräte

der Hersteller ausgestellt, sondern können angegriffen,

geprüft und mit Unterstützung von Profis ausprobiert

werden. Vom kleinen Kugelgrill über Offsetsmoker und

hochwertige Holzkohle- und Gasgeräte bis zur kompletten

Outdoor-Küche. Und bei dem Bau des nagelneuen

Standortes mit fast 2.500m 2 Gesamtfläche hat

Inhaber Martin Kaspar auch gleich eine hauseigenen Panorama-Grillschule

samt Küche und eine Event-Location

für private Feste und Firmenfeiern. Sowie jede Menge

Platz zum Ausprobieren der Geräte in der Grillschule.

Dank des großen Lagers kann jedes Gerät auch gleich

mitgenommen werden, oder aber wird frei Haus geliefert

– auf Wunsch montiert und mit persönlicher Schnelleinschulung.

An seinem neuen Standort bietet der Grill

Heaven jetzt eine noch größere Vielfalt an namhaften

Grillgeräten als bisher schon, die von Marken wie Monolith,

Broil King, Joe’s Smoker, Outdoorchef, Big Green

Egg bis zu Napoleon reicht, aber auch Randsortimente

wie Kaffee, Bücher und jede Menge Zubehör umfasst.

Der Espressospezialist „Taste it“ hat sogar einen eigenen

„Shop im Shop“ im Grill Heaven bezogen.

Dazu gibt es Saucen, exotische Gewürze, Messer und

Pfannen, die nicht einmal im Internet zu finden sind.

Und auch den notwendigen Brennstoff – also Gasflaschen

und Kohle aus heimischen Hölzern oder Ressourcen-schonenden

Kokosabfällen – findet man hier. Mehr

als 100 Marken zählt Inhaber Martin Kaspar inzwischen

schon in seinem Portfolio.

Kontakt und Infos: Grill Heaven,

Shopping City Süd (SCS), Europaring 18

2334 Vösendorf, Tel.: 01/934 66 37

www.grillheaven.at

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essen & trinken

CULT

BEEF

Die Marke „Cult Beef“

steht für Selektion. Nur

ein paar Prozent der

gesamten österreichischen

Rindfleischproduktion

schaffen es in

dieses Sortiment, das

auf Augenhöhe mit der

internationalen Steak-

Prominenz liegt. Und

aufgrund dessen auch

ein paar Geheimtipps

an Teilstücken für den

Grill bereithält.

CASTINGS

E

Einige Voraussetzungen müssen schon

einmal passen: Die Produktion nach

den Richtlinien des AMA-Gütesiegels

ist Pflicht, auch kommen nur Kalbinnen

– also junge, weibliche Rinder,

die noch nicht gekalbt haben – für

dieses Programm in Frage. Denn diese

haben gemeinhin zartere Fleischfasern

als der übliche Jungstier, auch ist die

intramuskuläre Fetteinlagerung besser

ausgeprägt. Das bringt besonders dort

Vorteile, wo kurz gebraten wird – also

in der Pfanne und am Grill.

Austrias next Top-Beef. Und dann

folgt die beinharte Selektion direkt

am Schlachtband durch die Experten

der Österreichischen Rinderbörse,

denn selbst unter all den Gütesiegel-

Kalbinnen des Landes sind es wieder nur

wenige, die in die silberfarbene Packung

dürfen. So wählen die Profis für Cult

Beef ausschließlich Karkassen der Fettklassen

3 und 4 aus, denn die intramuskuläre

Fetteinlagerung ist ja eines der

wichtigsten Kriterien für die Qualität.

Dazu kommen noch ein paar weitere

Parameter – am Schluss bleiben bei

dieser „Goldwäsche“ nur wenige Prozent

des Angebotes.

Dann folgt die fachmännische Zerlegung

in Teilstücke und eine spezielle

Fleischreifung unter kontrollierten

Bedingungen über mindestens drei

Wochen, um ein Maximum an Zartheit

und Geschmack zu erreichen.

Denn erst durch die dabei stattfindenden

enzymatischen Prozesse werden

die Fleischfasern entspannt und

besonders zart, das Rindfleischaroma

kann sich voll entfalten.

Am Höhepunkt der Qualität kommt

essen & trinken

dann der Profi-Cut, denn jedes Steak

und jedes Teilstück braucht seine eigene

Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am

Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten.

Und diese Steaks sind meist um einiges

dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw.

beim Kurzbraten verlieren sie ohnehin

noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder

gar ungleichmäßig geschnittene Scheiben

machen es daher fast unmöglich, einen

perfekten Garpunkt zu erzielen.

Frostschutz. Und schließlich folgt als

letzter wichtiger Akt das Schockfrosten.

„Premium Freeze“ nennt sich diese

Methode – mit diesem speziellen, professionellen

Verfahren wird der Qualitätshöhepunkt

des Fleisches nämlich ohne

FÜR DEN

GRILL

12

13


essen & trinken

jeden Qualitätsverlust

zum optimalen

Zeitpunkt

konserviert. Das gelingt

aber nur durch extrem

tiefe Temperaturen, wodurch

die Kristallbildung

in den Fleischzellen während

des Gefrierprozesses

minimiert wird – das

Wasser in den Fasern hat

bei rund 40 Grad minus

dafür einfach keine Zeit.

Die Membranen der Zellwände

bleiben daher völlig unbeschädigt,

wodurch die Safthaltigkeit nach

dem Auftauen genau wie bei Frischfleisch

ist. Die Mürbheit als Resultat

des Reifungsprozesses wird durch das

Gefrieren sogar noch ein wenig unterstützt.

Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment

umfasst nicht nur die populären Edelteile

des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak,

Hüftsteak und T-Bone, sondern

aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität

auch Steaks und Zuschnitte,

die der Kenner zwar schätzt, aber nur

recht selten findet. Das Schulterscherzel

beispielsweise, aus dem das Flat Iron

Steak geschnitten wird, oder das Flank

Steak, dessen Zuschnitt besonders guter

Kenntnisse des Fleischhauers bedarf.

Oder den Brustkern, dem Rohstoff des

Brisket, und das Prime Rib Steak von der

Hochrippe. Und neben den Steaks gibt

es auch saftige Burger-Patties.

Das Schulterscherzel

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels

eignen sich bei entsprechender Basisqualität

nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend

zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt

das für das saftige Schulterscherzel vom Cult Beef (also

der Kalbin), das am Grill oder in der Pfanne sogar als

Steak eine sehr gute Figur macht.

Etwa als Flat Iron Steak, wofür es erst entvliest und

dann der Länge nach entlang der markanten Sehne in

zwei Teile „filetiert“ wird, wie das auf Seite 17 zu sehen

ist. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist übrigens

jener oberhalb der Sehne.

Die beiden flachen Flat Iron Steaks werden dann nur

kurz und heiß im Ganzen gegrillt, ruhen gute fünf Minuten

und werden danach quer zur Faser dünnblättrig

geschnitten.

Wird das Schulterscherzel jedoch gekocht oder geschmort,

sollte nicht nur die Sehne, sondern auch die

äußere Bindehaut am Fleisch bleiben, damit dieses

sowohl Form wie auch den Geschmack behält. Die

gallertige Sehne wird durch langsames Garen weich

und versorgt das Fleisch mit dem Teilstück-typischen

saftigen Aroma.

Das Schulterscherzel ist daher nicht ohne Grund das

beliebteste Teilstück von der Rinderschulter – und wird

also völlig zu Recht zu den sogenannten „Gustostücken“

des Rindes gezählt, die in ihrer Mehrzahl ja sonst

vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen ist dieser

Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“

genannt wird, zwischen der Dicken Schulter und dem

Mageren Meisl zu finden.

Quellen. Cult Beef ist im Großhandel

bei Transgourmet sowie bei Eurogast

Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel

bei Maximarkt, der Weiss

Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und

Taborland), tiefgekühlt bei einigen

Nah & Frisch-Märkten sowie national

bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter

shop.unimarkt.at auch eine Online-

Lieferung an (ab € 50,- versandkostenfrei!),

online kann man Cult Beef aber

auch bei www.wiesbauer-gourmet.

at bestellen. Nähere Infos zu den Produkten

gibt es unter www.cultbeef.at.

14


essen & trinken

essen & trinken

Franz Grössings ABC

Die Trabrennbahn des Lafferhofes

im Tiroler Sankt Johann ist einmal

im Jahr der Austragungsort

des berühmten Stefanirennens

vor der beeindruckenden Kulisse

der Kitzbüheler Alpen. Den Rest des Jahres

aber steigen dort meist intensiv Rauchzeichen

auf, denn das aufwendig gezimmerte

Holzgebäude beherbergt auch die

Grillschule des „Austrian Barbecue Clubs“,

kurz ABC genannt.

Rädelsführer, Motor und Frontman des erst

2013 gegründeten Vereines, der heute mit

der „Wild King Competition“ zu den erfolgreichsten

KCBS-Event-Veranstaltern der

Nation zählt, ist Franz Grössing, den seine

Karriere von der Haubenküche in Kitzbühel

über die Bundesberufsschule am Wilden

Kaiser schließlich bis an den Grillrost geführt

hat. Diese Passion, der er wie viele andere

Topköche inzwischen mit Haut und Haaren

verfallen ist, hat ihm schon etliche Titel bei

nationalen und internationalen Turnieren eingebracht,

unter anderem 2015 in Schweden

den des BBQ-Weltmeisters – im Team mit

Adi Bittermann und Leo Gradl übrigens.

Heute betreibt er seine ABC-Grillschule mit

großer Leidenschaft und Erfolg, führt pro Jahr

etwa 1.000 Teilnehmer in die Geheimnisse

der gehobenen Grillküche ein. Und hier ist

auch einer der Standorte für das Premium-

Konzept „Weber Grillakademie Original“.

Der persönliche Schwerpunkt Franz Grössings

liegt auf regionalen Produkten und

einer Naturküche mit Zutaten aus Wald und

Flur. Und da findet er in den eigenen Reihen

etliche Gleichgesinnte. Margit Zopello beispielsweise,

sie ist nicht nur Finanzministerin

des Clubs, sondern auch dessen Kräuterfee.

Sie kennt jedes Kraut in den Kitzbüheler

Alpen und weiß es auch richtig zu verwenden.

Von ihr bekommt Franz Grössing oft

Nachschub für seine naturverbundenen

Kreationen.

Für uns hat Franz drei Rezepte vorbereitet:

ein gegrilltes Flat Iron vom Cult Beef sowie

ein Lammherz und eine Lammleber à la FG.

Flat Iron vom Cult Beef

mit Chimichurri, marinierten

Himbeeren und Wildkräutern

1 Flat Iron Steak (650-700 g), geschnitten

aus dem Schulterscherzel von der Kalbin

Bergkernsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Chimichurri-Sauce:

2 Tomaten, geschält und entkernt, 1 kleine

Zwiebel, ½ Paprika, gelb, 2 fein gewürfelte

Knoblauchzehen, 3 EL gehackte frische

Petersilie, Zesten einer unbehandelten Zitrone,

1 EL geschnittener, frischer Oregano, 1 Chili

3 EL Balsamico, weiß, 7 EL Olivenöl Extra

Vergine, Bergkernsalz und Pfeffer aus der Mühle

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank

nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca.

25-30 Minuten auf Raumtemperatur bringen.

Für die Chimichurri-Sauce Tomaten, Zwiebel

und Paprika klein schneiden und in eine

Schüssel geben. Mit Knoblauch, Petersilie,

den geriebenen Zitronenzesten, Oregano, der

geschnittenen Chili ohne Kerne, Balsamico und

Olivenöl vermengen. Mit Bergkernsalz und

Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Franz Grössing

bRezept

Für die Garnitur ein paar Himbeeren mit etwas

Zitronensaft, Himbeeressig, Salz und Zucker

aufmixen, durch ein Sieb passieren und einige

Himbeeren damit marinieren.

Wildkräuter bei 220°C auf der Gussplatte mit

etwas Rapsöl kurz anrösten.

Infos & Kontakt:

Franz Grössing

Grillschule St. Johann

Tel.: 0664/2044595

franz@groessing.info

Den Griller auf 250°C vorheizen und den Grillrost

leicht einölen. Das Flat Iron Steak darauf

auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten direkt grillen.

Die Hitze reduzieren und das Steak bei ca.

140°C bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt

garziehen lassen.

Mein Favorit ist „medium rare“ (Kerntemperatur

ca. 54°C). Nach dem Grillen das Fleisch noch

gute 4 Minuten rasten lassen, bevor es quer zur

Faser feinblättrig aufgeschnitten wird. Mit der

Chimichurri-Sauce, Rosmarinerdäpfeln, den

pikanten Himbeeren und angeschmorten

Wildkräutern servieren.

16

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essen & trinken

Kräuterfee Margit Zopello

vom ABC - Team

Lammleber

auf Zedernholz

Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise):

1 frische Lammleber, 2 EL Rapsöl

2 Thymianzweige, Bergkernsalz und Pfeffer

aus der Mühle, 1 Zedernholzbrett (mindestens

2 Stunden gewässert)

Die Leber eine Stunde vor dem Grillen aus dem

Kühlschrank nehmen. Die Membran (feine Haut)

von der Leber abziehen. Die Leber mit Rapsöl

einölen und auf ein Zedernholzbrett legen.

Den Griller auf 110°C Deckeltemperatur vorbereiten

und das Zedernholzbrett mit der Leber

in die indirekte Zone stellen. Nach ca. 16-20

Minuten erreicht die Leber eine Kerntemperatur

von ca. 40-42°C und schaut eher roh aus. Man

sollte sich mit einem Thermometer an diese

Kerntemperatur herantasten.

Danach die Leber noch einmal mit etwas

Rapsöl einölen und bei ca. 200°C 2 Minuten

auf jeder Seite direkt angrillen. Ein schönes

Branding macht da besonders viel her. Abgedeckt

in einer Box 3-4 Minuten nachziehen

lassen, aufschneiden, mit Thymian garnieren

und servieren.

Mit grobflockigem Meersalz oder Bergkernsalz

sowie eventuell mit etwas Pfeffer aus der Mühle

würzen.

Lammherz

vom Grill

Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise):

4 Lammherzen, 1 EL Rapsöl

2 EL Butter, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig

1 Petersilienzweig, 1 EL Dijon-Senf

2 EL frischer Schnittlauch, gehackt

Bergkernsalz und Pfeffer aus der Mühle

Herz grob vom Fett befreien und der Länge

nach halbieren. Den Herzmuskel innen etwas

einschneiden und mit der Hand flach drücken.

Grillrost leicht einölen.

Das Lammherz mit Salz würzen und bei 250°C

auf beiden Seiten 2-3 Minuten scharf angrillen.

In einer Keramikschale die Butter auf die

indirekte Zone am Griller stellen, mit Pfeffer

würzen und mit den Kräutern aromatisieren und

die Lammherzen in der Kräuterbutter bis zur

Kerntemperatur von 54°C fertig garen. Lammherzen

aus der Kräuterbutter heben, abtupfen,

mit Dijon-Senf bestreichen und mit viel frisch

geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Mit der

restlichen Kräuterbutter servieren.

18


essen & trinken

essen & trinken

Zucker ist süß. Aber nicht nur. Er ist auch ein

natürlicher Geschmacksverstärker, verbindet

und konserviert Aromen auf ihrem Höhenpunkt,

ist essentiell für Gaumengefühl und Konsistenzen.

Gekonnt eingesetzt, zählt er besonders in der

Feuerküche zu den wichtigsten Komponenten.

50 Shades SWEET

of

Fast jede Süßspeise profitiert

geschmacklich von einer

Prise Salz – und umgekehrt

auch viele Fleisch- und

Gemüsegerichte von einer

Prise Zucker. Das gilt für die meisten

asiatischen, arabischen und kreolischen

Küchen, aber insbesondere auch fürs

amerikanische BBQ und all seine Rubs,

Saucen und Marinaden. Der „Kansas

City Style“ hat hier wahrscheinlich die

süßesten Rezepturen, aber fehlen darf

Zucker in keiner Sauce und Glasur der

US-Pitmaster.

Scharf beispielsweise mag immer süß,

aber auch Pikantes und Eingelegtes wird

eigentlich nix ohne Zucker im Rezept.

Nicht umsonst kennt die Thai-Küche

Zucker sogar als Streugewürz, in Bangkoks

Streetfood-Gastronomie steht

neben der Fischsauce und Chilis auch

immer ein Zuckerstreuer mit am Tisch.

Und Zucker eröffnet auch die Möglichkeit

für überraschende, neue Geschmackserlebnisse

in der Grillküche.

So bietet das Thema Sirup ein weites

Feld für pikante bis scharfe Varianten,

bei Konfitüren kann man auch mit Gemüsen

und Kräutern experimentieren,

und Rubs bieten sowieso mehr als 1001

Möglichkeiten.

Wir haben uns intensiv mit diesem

Thema beschäftigt und für Sie mit den

Experten von Wiener Zucker einige Rezepturen

entwickelt, die wir Ihnen auf

den nächsten Seiten vorstellen.

Einsatzgebiet low & slow. Zucker in

Saucen, Toppings und Dressings geht

immer, zur Würzung bzw. in Marinaden

von Fleisch, Fisch und Gemüse

vor dem Garen ist er jedoch vor allem

dem BBQ vorbehalten. Denn bei dessen

gemäßigten Temperaturen zwischen

80 und 120°C besteht keinerlei Gefahr

der übertriebenen Karamellisierung. Die

Braunfärbung beim Erhitzen von Zucker

tritt nämlich erst ab 140°C auf und beruht

auf einer nichtenzymatischen chemischen

Reaktion. Bei 186°C schmilzt

Haushaltszucker, ab 190°C geht die

Braunfärbung dann sehr schnell.

Spezialisten. Für unterschiedliche

Aufgaben stehen nicht ohne Grund unterschiedliche

Spezialisten im Zucker-

Regal. Unter Österreichs Zuckermarke

„Wiener Zucker“ sind beispielsweise

alleine beim Gelierzucker drei Varianten

mit unterschiedlichen Gelierungseigenschaften

erhältlich. Während der Gelierzucker

1:1 die zähe Viskosität einer

Frucht- oder Gemüsekonfitüre erhöht,

ist der Typus 3:1 für Jellys mit hoher

Standfestigkeit zu empfehlen. Und will

man gar nichts ins Stocken geraten lassen,

ist der Sirupzucker die beste Wahl.

Für Rubs und Marinaden bietet sich der

viel zu selten verwendete Gelbzucker

an, dessen natürliche Melasseanteile

nicht nur für die typische Farbe, sondern

auch für eine besonders stimmige

Aromatik sorgen. Und wer gegrillte

Fruchtfilets noch ein wenig aufpeppen

möchte, sollte es einmal mit einer Prise

Bio-Kokosblütenzucker probieren.

Heißer Tipp!

Beim Einkochen mit Gelierzucker gibt es eine

wichtige Grundregel: Immer die ganze Packung

verarbeiten und die restlichen Zutaten mengenmäßig

dazu anpassen. Denn diese optimal

mit Pektin rezeptierten Spezialzucker können

sich schon beim Transport nach Hause entmischen,

womit das Verhältnis der Bestandteile

nicht mehr genau passt, wenn man nur einen

Teil davon entnimmt. Und selber durchschütteln

bringt da nicht wirklich viel.

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essen & trinken

essen & trinken

Zutaten

4 -5 große rote Zwiebeln

1 kleine Ingwerknolle

(10-20 dünne Scheiben)

250 ml Weißweinessig (5%)

250 ml Wasser

200 g Wiener Feinkristallzucker

2-3 TL Meersalz

Zutaten

Schale einer ¼ Wassermelone

1 Bio-Zitrone

1 cm frischer Ingwer

½ Chili

100 g Feinkristallzucker

100 ml Apfelessig

100 ml Wasser

½ TL Salz

½ TL Senfkörner

2-3 Pimentkörner

Die Melonenschale von der Außenhaut

befreien und in mundgerechte

Stücke schneiden.

Von der Zitrone drei Scheiben

abschneiden und in Viertel teilen.

Den Ingwer schälen und

in feine Scheiben schneiden,

ebenso die halbe Chilischote.

Alles gemeinsam aufkochen

und dann ca. 20-30 Minuten auf

kleiner Flamme köcheln lassen,

bis die Melonenstücke weich,

aber noch bissfest sind. Noch

heiß in Gläser füllen und dicht

schließen.

WASSERMELONEN-

Pickles

Die abgenagten Schalen einer Wassermelone sind nicht

zwingend Abfall, sondern können auch wertvoller Rohstoff

für ein sehr spezielles, pikant-süßes Sauergemüse sein.

Entfernt man nämlich die äußere ledrige Schale mit einem

Sparschäler und das süße Fruchtfleisch bis hin zum weißen

Ansatz, erhält man ein Gemüse, das eingelegt so manche

Gurke in den Schatten stellt.

PINK Onions

Unsere mit frischen Ingwerscheiben eingelegten roten

Zwiebeln sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern

auch geschmacklich eine überraschend pikante

Ergänzung zu vielen Grill- und BBQ-Gerichten. Der

finanzielle und zeitliche Aufwand für die Herstellung

nach unserem Rezept hält sich sehr in Grenzen und

wird außerdem mit zwei vollen Rex-Gläsern von je ca.

einem halben Liter Volumen belohnt. Gekühlt und im

verschlossenen Glas halten diese knackigen Zwiebeln

im Essigsud mindestens zwei Wochen.

Die Zwiebeln schälen und in

dünne Scheiben schneiden.

Den Ingwer ebenfalls dünn abschälen

und in feine Scheiben

schneiden. Beides vermischt in

eine Keramik- oder Glasschüssel

füllen und möglichst zeitnah

mit dem Essigsud derart übergießen,

dass alles gut mit der

Flüssigkeit bedeckt ist.

Für den Sud den Essig mit

Wasser, Zucker und dem Salz

aufkochen, dann auf kleiner

Flamme unter gelegentlichem

Rühren so lange köcheln lassen,

bis die Flüssigkeit klar ist und

die Gewürze sich völlig aufgelöst

haben. Nun vom Feuer nehmen

und den noch heißen Sud

über die Zwiebeln gießen.

Etwas überkühlen lassen, in

Gläser füllen und dann verschlossen

im Kühlschrank einige

Stunden (am besten über

Nacht) weiterziehen lassen

– dabei entwickeln die roten

Zwiebeln ein wunderbar intensives

Pink und ihr süß-pikantes,

frisches Aroma.

EXTRA

Pikante

Wassermelonen-

Salsa

Die Pickles einfach mit dem

Pürierstab passieren und mit

etwas frischem Knoblauch,

Worcestersauce und weißem

Balsamico-Essig abschmecken.

Passt hervorragend zu Steaks!

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Zutaten

1 kg reife Kirschen (frisch

oder tiefgekühlt)

Zesten einer Bio-Zitrone

2 Rosmarinzweige

2 EL roter Balsamico

2 TL Meersalz

½ l Wasser

1 kg Wiener Sirupzucker

für Beeren & Steinobst

Die gewaschenen, entkernten

Kirschen mit den Zitronenzesten,

dem Rosmarin und dem

Balsamico sowie dem Salz in

einem halben Liter Wasser zum

Kochen bringen und weich

kochen, dann überkühlen lassen.

Nun mit dem Sirupzucker

vermengen und über Nacht

kühl stellen. Die Fruchtmasse

mit Hilfe eines Mulltuches auspressen

und den Saft durch ein

feines Sieb abseihen.

Sirup aufkochen, 3 Minuten

kochen und heiß in sterile Flaschen

füllen. Gut verschließen

und kühl lagern.

Kirsch-

Ketchup

EXTRA

BBQ

Kirschsirup

Dieser Kirschsirup ist keineswegs zur Herstellung von

Limonaden, sondern vielmehr als flüssige Aromabombe

fürs BBQ gedacht. Perfekt etwa zu Spareribs nach der 3-2-1-

Methode (Rezept im Kasten), denen er auch jene fruchtige

Feuchtigkeit gibt, die sie in der zweiten Hälfte ihrer Garzeit

von insgesamt etwa sechs Stunden brauchen.

Zutaten

1 TL Worcestershire-Sauce

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch

gemahlen

½ TL Knoblauchgranulat

1 EL roter Balsamico

Zesten einer halben Bio-Zitrone

1 cm frischer Ingwer, geschält

und klein geschnitten

Die Rückstände des Kirschsirups

werden mit den zusätzlichen

Zutaten fein püriert und

dann noch einmal abgeschmeckt.

In Gläser füllen und kalt

stellen. Passt hervorragend zu

dunklem Fleisch und kräftigem

Käse.

Sirup aufkochen, 3 Minuten

kochen und heiß in sterile Flaschen

füllen. Gut verschließen

und kühl lagern.

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essen & trinken

essen & trinken

Zutaten

100 g Gelbzucker

35 g Selleriesalz

30 g Rauchsalz

20 g Paprika edelsüß

20 g Knoblauchgranulat

10 g Zwiebelgranulat

1 EL schwarzer Pfeffer, frisch

gemahlen

2 TL Senfpulver (Colman´s)

2 TL Piment, gemahlen

1 TL Ingwerpulver

optional Cayennepfeffer nach

Geschmack

Spareribs

St. Louis 3-2-1

Spareribs (nicht Baby Back

Ribs!) mit dem Rub kräftig einreiben

und in Lebensmittelfolie

wickeln, besser noch einvakuumieren.

Mindestens 12 Stunden

im Kühlschrank marinieren.

Den Smoker auf 100-120°C

einstellen und die Rippchen kalt

aus dem Kühlschrank in den

Rauch (Buchen- oder Kirschholz)

legen. 3 Stunden offen

räuchern, dann herausnehmen,

mit dem BBQ Kirschsirup beträufeln

und in Pergamentpapier

und Alufolie wickeln. 2 Stunden

auf diese Weise weitergaren

lassen, dann wieder auspacken

und eine weitere Stunde

im Smoker offen fertig garen.

Dabei öfters mit dem Kirschsirup

bepinseln.

RUB für Spareribs

Auf diese Weise lassen sich

auch sehr gut Short Ribs vom

Rind räuchern, nur empfehlen

wir hier, das Fleisch vorab auch

mit etwas Kirschsirup zu vakuumieren

und 12 Stunden bei

55°C sous-vide vorzugaren.

Dieser Rub eignet sich hervorragend für BBQ mit Huhn oder Schweinefleisch

und kombiniert mit unserem BBQ Kirschsirup ist er eine

perfekte Basis für standesgemäße Spareribs nach der 3-2-1-Methode

(Blitzrezept anbei). Fertig gemischt hält er sich im verschlossenen

Glas eine ganze Grillsaison lang. Basis für diesen Rub ist der „Wiener

Gelbzucker“, dem noch Farb- und Geschmacksstoffe der Melasse

anhaften. Das gibt ihm eine erdig-malzige Note, die dem „Turbinado

Sugar“ ähnelt, der in den USA besonders gerne für Rubs und BBQ-

Saucen verwendet wird.

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essen & trinken

Zurück

in die

Zukunft

Für ein engagiertes Qualitätsfleischprogramm

in Niederösterreich wurden

die Tugenden alter Schweinefleischrassen

wiederentdeckt und durch Zuchtarbeit

noch weiterentwickelt. Eine Kreuzung der

alten Rasse Duroc mit der bodenständigen

Deutschen Landrasse und dem

Edelschwein hatte dann bei sämtlichen

Verkostungen den Rüssel voran.

Natürlich Niederösterreich

Duroc“ nennt sich

dieses Programm der

niederösterreichischen

Erzeugergemeinschaft

Gut Streitdorf, das nach einer ersten

Idee im Jahr 2013 gemeinsam mit dem

Gastrospezialisten Wiesbauer Gourmet

entwickelt wurde und den multiplen

Mehrwert aller Beteiligten zum Ziel hat.

Konsumenten, Bauern und Handel profitieren

nämlich gleichermaßen von den

Qualitäten des „Natürlich Niederösterreich

Duroc“-Schweins, das sich nicht

nur bei mehreren Blindverkostungen als

besonders schmackhaft erwiesen hat,

sondern auch in der Haltung wegen

seiner extremen Robustheit, guten

Konstitution und seines ruhigen Wesens

immer beliebter wird.

Dieses sympathische Projekt der EZG

Streitdorf eGen ist also nicht ganz neu

und war schon 2013 bereits Gegenstand

unserer Berichterstattung. Neu

ist aber, dass die besten Teilstücke vom

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ nun

nicht nur für die Gastronomie, sondern

für jedermann im völlig neu gestalteten

Onlineshop auf wiesbauer-gourmet.at

zu ordern bzw. auch im ausgesuchten

Lebensmittelhandel erhältlich sind.

Der Unterschied. Neben der Fütterung

und Haltung ist es die spezielle Genetik

dieser Schweine, die für ihre Fleischqualität

verantwortlich ist. Selbst die

begehrte Marmorierung im Muskel ist ja

(nicht nur, aber auch) Veranlagungssache,

ebenso wie beispielsweise Stressresistenz,

die sich indirekt ja wieder auf

die Qualität des Fleisches auswirkt.

Das Fleisch des Duroc-Schweins zeichnet

sich unter anderem durch einen

hohen Anteil an intramuskulärem Fett

aus – die viel zitierte, heute wieder sehr

begehrte Marmorierung. Hinsichtlich

Fruchtbarkeit und Lebensdauer ist

wiederum die in Österreich weit verbreitete

Kreuzung „Deutsche Landrasse

x Deutsches Edelschwein“ unschlagbar.

Und die Kreuzung dieser Kreuzung mit

dem Duroc-Eber bringts offensichtlich.

Haltung und Fütterung. Die artgerechte

Haltung im Auslaufstall ist nicht

nur für das Tierwohl wichtig, sondern

mitentscheidend für die besondere

Fleischqualität. Die „Natürlich Niederösterreich

Durocs“ werden deswegen

in einem eigens dafür gebauten, modernen

Auslaufstall gemästet. Dort

können sie stets zwischen dem klimageschützten

Innenbereich und dem mit

Stroh eingestreuten Außenbereich als

bevorzugten Aufenthaltsort wählen.

Die rassetypische Pigmentierung des

Duroc schützt sie zudem perfekt vor

UV-Strahlen, und so fühlen sich die

Schweine sowohl im Freien wie im Stall

immer sauwohl und gedeihen hervorragend

und gesund – wenn auch nicht so

schnell wie in klassischen „Warmställen“.

Aufgrund der zusätzlichen Bewegungsfreiheit

im Auslauf ist die Dauer

der Mast nämlich länger und die Tiere

benötigen auch etwas mehr Futter. Das

Fleisch hat dadurch aber Zeit, langsam

und kurzfaserig zu wachsen und das

Fett intramuskulär einzulagern. Mit ca.

30 kg Lebendgewicht und 70 Lebenstagen

startet der Mastbeginn. Die Mastdauer

ist gegenüber der Standardmast

länger und kann bis zu 135 Tage betragen.

Danach wiegt ein Duroc-Schwein

so um die 130 kg.

ING. JOHANN NOLZ,

GESCHÄFTSFÜHRER VON GUT

STREITDORF DER

BEREICHE ZUCHT,

FERKEL UND SCHWEINEBÖRSE:

„Unser Duroc-Programm

ist der Mercedes am

Schweinefleischsektor!“

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essen & trinken

essen & trinken

„Wir sind stolz auf unsere

„Natürlich Niederösterreich

Duroc“-Schweine

und ganz besonders auf

deren ausgezeichnete

Fleischqualität. Die Tiere

werden bei uns rundum

versorgt, artgerecht

gefüttert und stets betreut.

Wir achten dabei

besonders aufs Tierwohl.

Und auch die Fütterung

befindet sich bereits in

der Umstellungsphase auf

gentechnikfrei.“

STATEMENT FAMILIE RAUSCHER

Bedarfsgerechte Fütterung.

„Natürlich Niederösterreich Duroc“-

Schweine wachsen aber auch aufgrund

der rassetypisch abgestimmten Fütterung

langsamer als viele ihrer Artgenossen.

Dadurch werden nicht nur die

Fleischfasern zarter und die Marmorierung

kräftiger – auch das Auflagefett

wird besonders kernig, weiß und

schmackhaft.

Dieses Fett hat übrigens einen besonders

hohen Schmelzpunkt am Grill und

in der Pfanne, so wie ihn Profis schätzen.

Das Ergebnis ist ein minimierter

Bratverlust bei der Zubereitung, das

Fleisch weist beste Kurzbrateigenschaften

auf, und auch als Basis für die Weiterverarbeitung

zu Wurst, Speck und

Schinken ist es besonders hochwertig.

Nicht umsonst war in die Entwicklung

des „Natürlich Niederösterreich

Duroc“-Programmes auch Haubenkoch

und Grillweltmeister Adi Bittermann

eingebunden. Als Grundfuttermittel

wird übrigens heimischer Mais und

Weizen verwendet. Über Strohraufen

wird zusätzlich Luzerneheu oder Stroh

zur Beschäftigung angeboten.

Reinheitsgebot. Die „Natürlich Niederösterreich

Duroc“-Ferkel werden

nach den strengen AMA-Gütesiegel-

Richtlinien + Modul „Mehr Tierwohl“

produziert und ausschließlich in Niederösterreich

geboren, gemästet, geschlachtet

und zerlegt. Das freiwillige

Kennzeichnungssystem „sus“ der AMA

sorgt für die kontrollierte Nachvollziehbarkeit

auf jeder Ebene. Demnach

ist das „Natürlich Niederösterreich

Duroc“ ein 100%ig regionales Qualitätsprodukt.

Fakten und Bezugsquellen. 1.050

Mastschweine wurden bereits im ersten

Jahr unter der Marke „Natürlich

Niederösterreich Duroc“ vermarktet.

Tendenz ist seither stark steigend. Geschlachtet

werden die Tiere nach sieben

Monaten Mast mit einem Gewicht von

rund 130 Kilogramm, dann im knapp 60

km entfernten Schlachthof Gantner in

Hollabrunn, der mit modernster Technik

und einer tierschonenden CO2-Betäubungsanlage

ausgestattet ist. Das sorgt

für einen niedrigen Stresspegel bei den

Schweinen und ist mit ein Grund für die

besondere Fleischqualität.

Die Teilstücke. Angeboten werden

vom „Natürlich Niederösterreich

Duroc“-Schwein am Markt die klassischen

Edelteile wie Filet, Karree und

Schale, aber auch die ganze Schulter,

den Bacon (alias Bauchfleisch) sowie

die zugeputzte Krone vom Karree. Auf

Bestellung gibt es zudem auch BBQund

Grill-Zuschnitte mit besonders

großem Aha-Potential. Echte Spareribs

im „St. Louis Cut“ beispielsweise, die

Schweinsschulter als „Boston Butt“,

die „Fledermaus“ oder das sogenannte

„Secreto“, das wie das Flank Steak beim

Rind aus der Flanke geschnitten wird.

Zur Zubereitung von Schulter, Krone,

Bauch und Secreto finden Sie auf diesen

Seiten unsere persönlichen Erfahrungen

und Tipps.

Zauberformel IMF

Das Kürzel IMF – es steht für intramuskulären

Fettgehalt – ist heute

ja die Zauberformel internationaler

Topqualitäten am Rindfleischsektor.

Ob Kobe-Beef oder die besten US-

Beef-Graduierungen (Prime, Select),

immer ist es dieses Kriterium, das die

Klassifizierung vorab entscheidet.

Bei Schweinefleisch gibt es noch kein

derartiges Schema, aber dennoch wird

Spitzenware international inzwischen

ebenfalls wieder vorzugsweise nach

den begehrten, feinen Fettäderchen

im Muskel beurteilt. Dazu kommen

natürlich weitere Tugenden, wie die

Feinfaserigkeit des Fleisches, seine Geschmackscharakteristik,

die Qualität

des Auflagefettes etc. Und genau diese

wichtigen Eigenschaften bringen nun

seit einigen Jahren wieder alte Schweinerassen

in die moderne Zucht.

Das Duroc-Schwein

Zu den Ursprüngen des Duroc gibt es mehrere Spuren.

Die ältesten führen zu alten, spanischen Schweinerassen,

die mit iberischen Auswanderern nach Amerika gelangten,

sowie zu afrikanischen Schweinen aus Guinea.

In diese wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts einige

Wildschweinarten Amerikas eingekreuzt und vor allem

auch die neuenglischen „Jersey Red“, die für ihre

Größe und ihr schnelles Wachstum bekannt waren.

1885 setzte sich der bestehende Standard für die Durocs

durch und ist bis heute die wichtigste Genbasis

im Qualitätssegment der US-Produktion.

Charakteristisch für die gutmütigen, stressstabilen

und robusten Duroc-Schweine sind ihr meist hellrotes

oder rotbraunes Fell (es gibt aber auch nahezu

schwarzhaarige Schläge), ihre kleinen Schlappohren

und ihre Gemütsruhe. Durch die starke Pigmentierung

sind die Durocs vor direkter Sonneneinstrahlung weitgehend

geschützt, was die Haltung dieser Schweinerasse

im Freien vereinfacht. Ihr Fleisch besitzt einen

idealen Anteil an qualitativ hochwertigem, intramuskulärem

Fett. Ein Merkmal, das besonders bei solchen

alten Schweinerassen zu finden ist.

Die Deutsche Landrasse und das Deutsche Edelschwein

sind bodenständige Schweinerassen mit

guter Fruchtbarkeit und hoher Aufzuchtleistung.

Die Schweine selbst sind großwüchsig, haben lange

Körper, sind reinfärbig weiß und haben Hängeohren.

Die Fleischbeschaffenheit ergibt durchwegs äußerst

positive Noten bei relativ hohem Magerfleischanteil.

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Duroc

05

essen & trinken

Karreekrone vom Duroc

Die Karreekrone ist ein ganz besonders attraktiver und delikater

Braten vom Grill, braucht jedoch etwas Aufmerksamkeit und

Fingerspitzengefühl. Sowie einen guten Stichthermometer.

BBQ-Kraut auf

die Schnelle

Unseren sous-vide vorgegarten

Duroc-Bauch haben wir mit dem

neuen Sauerkraut „Pork & Beef“ von

Efko serviert, das sich aber nicht nur

mit Schweinefleisch und Rindsbraten

ausgezeichnet versteht. Wir können

uns dieses fertig zubereitete Sauergemüse

in der Stilistik eines echten

Szegediner Gulasches auch sehr gut

zu gegrillten Riesengarnelen und Chicken

Wings vorstellen. Die Rezeptur

mit Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Tomaten

und Gewürzen, dezent ergänzt

mit einer Rauchnote und einer kleinen

Chili-Grundschärfe ist jedenfalls sehr

vielseitig einsetzbar.

Für Schnelle ist das praktische

Convenience-Produkt in zwei Minuten

fertig, man kann es aber auch noch

mit etwas Wasser oder Suppe bis zur

Sämigkeit weiterkochen oder später

wieder aufwärmen. Wie jedes gute

Sauerkraut wird es dadurch nur noch

besser.

Zwar ist auch das kurze Karree beim Duroc-Schwein überdurchschnittlich gut marmoriert,

dennoch kann die Rose schon bei geringer Übergarung gehörig an Saft und Geschmack

verlieren. Risikoarme Zubereitung sind daher Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ,

aber auch das sogenannte „Rückwärtsgaren“, bei dem nicht wie sonst zuerst scharf angegrillt

und dann der Kern nachgegart wird, sondern genau umgekehrt. Also erst langsam

bei geringer Temperatur „medium rare“ garen, dann erst geht es bei 200-220°C auf den

heißen Grill.

Ideal ist da eine Kombination von „Sous-vide“ und indirektem Grillen. Dafür garen wir unsere

vakuumierte Karreekrone im Wasserbad über Nacht bei 55°C und würzen dann erst

mit frischem Knoblauch und Salz. Danach wird der Braten am Gasgrill indirekt rundum

knusprig gegrillt – bis zur maximalen Kerntemperatur von 62°C, dann muss das Fleisch

heraus und noch 15 Minuten an einem warmen Ort rasten. Dabei steigt die Temperatur

noch auf etwa 67-69°C, das entspricht der Garstufe „medium well“. Das Ganze geht natürlich

genauso gut im Kugelgrill. Und wer gerne Raucharomen möchte, gibt einfach ein

Handvoll eingeweichte Räucherspäne auf die Glut oder in eine Räucherbox.

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Duroc

essen & trinken

Secreto vom Duroc

Das „Secreto“ ist vielen Grillfans tatsächlich noch ein Geheimnis,

da es auch relativ selten angeboten wird.

Rauchbauch vom Duroc

Mit das Beste, was es an Schweinefleisch vom Grill gibt, ist der Schweinsbraten

vom Duroc-Bauch.

Ähnlich wie das Flank Steak beim Rind wird es aus der Flanke geschnitten, ist also eine

der Schichten des Bauchfl eisches – und zwar eine besonders delikate.

Wichtig ist beim Secreto die fl otte, aber nicht allzu heiße Zubereitung direkt über der

Glut bzw. dem Brenner. Das Fleisch wird dort im Ganzen auf beiden Seiten gegrillt, bis

es eine gute Färbung und damit die notwendigen Röststoffe hat. Dann wird es vom

Feuer genommen und rastet ein paar Minuten auf dem Brett, bevor es quer zur Faser

dünnblättrig aufgeschnitten wird. Auf keinen Fall sollte das Secreto zu lange gegart werden,

es schmeckt viel besser mit rosa Kern.

Unsere Servierempfehlung: ein Salat aus jungem Spinat und frischen Radieschen sowie

ein guter Ajvar als Dip, in den man die Streifen tunkt.

Das Bauchfl eisch haben wir ebenfalls vakuumiert und sous-vide (mit der Karreekrone)

bei 55°C über Nacht im Wasserbad vorgegart. Die Schwarte wird dadurch ebenfalls

weich und kann mühelos geschröpft (eingeschnitten) werden, wobei man hier am besten

bereits die Tranchen berücksichtigen sollte, die man später schneiden möchte.

Der vorgegarte Bauch wird kräftig mit Salz eingerieben – besonders die Kruste verträgt

da einiges – und nach Belieben mit Knoblauch, gestoßenem Koriander etc. gewürzt.

Bei 220°C im vorgeheizten Grill knusprig braten (nicht direkt über der Glut bzw. dem

Brenner) und mit BBQ-Kraut sowie Süßkartoffel-Wedges servieren. Hier geben ein paar

Apfelholz-Chunks am Rost über der Glut die perfekte Rauchnote.

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essen & trinken

essen & trinken

PULLED PORK

VOM DUROC –

AUF STEIRISCH

Pulled Pork, das fachgerecht

gezupfte Schweinefleisch,

ist eine Ikone der

US-Pitmaster, die sich dafür

ganze Nächte um die Ohren

schlagen. Wir aber meinen,

das mit heimischen Produkten,

einfachen Geräten und

christlichen Garzeiten mindestens

ebenso gut hinzukriegen.

Oder sogar besser

– weil lieber noch steirisch

als amerikanisch.

Ich habe nun einmal einen völlig anderen BBQ-Geschmack als die meisten

Amerikaner, die das Fleisch im Smoker gerne heftigst mit dem

kräftigen Rauch vom Mesquite, Hickory und Eiche beschichten und daher

auch bei den Rubs besonders viel Bums brauchen, um überhaupt noch

etwas davon durch die Rauchpanzer zu schmecken. Bei unsereiner hingegen

ist orchestrale Aromenharmonie gefragt und am Ende eines langen BBQ-

Tages soll dabei immer noch das Fleisch selbst die Hauptrolle spielen. Daher

ist der ideale Rauch für Schweinefleisch für mich vorzugsweise mild, mit den

fruchtigen Aromen bestimmter Obsthölzer, und auch die selbst gemachte, steirische

BBQ-Sauce für das gegenständliche Rezept sieht keinen „Liquid Smoke“

und schmeckt erfrischend anders.

Das Fleisch. Viele BBQ-Fans nehmen für ein Pulled Pork auch den Schopfbraten,

der leichter zu bekommen ist als eine ganze Schulter und dessen Fetteinlagerungen

Fehler in der Temperaturführung eher verzeihen. Original und

perfekt geeignet ist jedoch eine ganze Schweinsschulter mit Fettabdeckung (die

Schwarte kommt jedoch runter) und vielleicht sogar noch dem Schulterblatt

darin. Und mit möglichst gut marmoriertem Fleisch.

Wir haben eine Schulter vom „Natürlich Niederösterreich Duroc“ dafür ergattert,

die sämtliche Voraussetzungen für ein optimales Pulled Pork mitbringt

– und noch dazu den fachmännischen Zuschnitt der Metzger von Wiesbauer

Gourmet, die dieses Qualitätsprogramm exklusiv in den Handel bringen.

Der Rub. Dient sowohl zur Marinade als auch zur Würzung. Das Fleisch wird

damit großzügig eingerieben und dann in Lebensmittelfolie gewickelt. So

verbringt es mindestens eine Nacht (besser zwei) im Kühlschrank, wo die Gewürzmischung

gut in die oberen Schichten eindringen kann, was uns später das

typische BBQ-Aroma bringt. Man kann das Fleisch auch vor dem Rubben mit

Olivenöl oder sogar mit Senf einreiben, das bringt eine pikante Note und der

Rub hält besser darauf.

Der Smoker. So ein Pulled Pork kann man auf einem Kugelgrill machen, in

einem Pelletsgrill oder einem klassischen Offsetsmoker. Wir finden aber besonders

den einfachen Watersmoker sehr geeignet für diesen Job, denn seine gut

gefüllte Wasserschale puffert etwaige Temperaturspitzen gut ab und hält mehr

Feuchtigkeit im Fleisch als andere Geräte. Und er kostet wenig Platz und Geld,

nur ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit.

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essen & trinken

Die Kunst beim BBQ ist es ja, die Temperatur möglichst

konstant auf einem niedrigen Niveau zu halten, damit die

sogenannte „Denaturierung“ der Proteine langsamer als der

Abbau des Kollagens vonstattengeht. Wir haben uns daher

für 110°C als Richttemperatur im Garraum entschieden

und peilen eine finale Kerntemperatur von rund 90 Grad an.

Das hört sich viel an und wäre am Grill eine Katastrophe, ist

aber beim sehr, sehr langsamen Garprozess des BBQ goldrichtig.

Das Fleisch bleibt nämlich trotz der verschwundenen

Kollagene saftig. Oder gerade deswegen, denn die Sehnen

haben sich nun in Gelatine verwandelt.

Je nach Größe des Teilstücks dauert dieser Prozess zwischen

10 und 20 Stunden, wer will, kann anfangs auch noch tiefer

mit der Temperatur gehen (ab etwa 80°C) und entsprechend

länger smoken.

Apropos: Auch die Vollprofis kommen hier nicht ohne einen

guten Grillthermometer aus, der mit einem Fühler permanent

mitten im Fleisch steckt und sie immer über den

Garzustand auf dem Laufenden hält. Beispielsweise über

die sogenannte „Plateauphase“ nach etlichen Stunden, wo

die Temperatur irgendwo bei 70 Grad stehen bleibt, um

manchmal erst wieder nach einigen Stunden weiter nach

oben zu klettern.

Das ist genau der Zeitpunkt, wo das Bindegewebe verflüssigt

wird, wodurch eine vermeintliche Kühlung auftritt, und

überhaupt kein Grund, irgendetwas an den Gartemperaturen

zu ändern.

Der Rauch. Brennstoff im Watersmoker ist ja Kohle bzw.

sind besonders lange glühende Kohlebriketts, den Rauch

hingegen produzieren wir dort am liebsten mit sogenannten

Woodchunks – also größeren Stücken, die direkt auf die

Glut gelegt werden können und dort lange Rauch abgeben,

bevor sie selbst zu Holzkohle verglosen.

Natürlich kann man auch gut eingeweichte Chips nehmen,

die besonders viel Rauch produzieren, dafür muss man da

öfters nachlegen. Besonders wichtig ist da die erste Phase

der Garzeit, denn das frische, kalte Fleisch nimmt die Raucharomen

am allerbesten an.

Als Holzsorte drängt sich bei unserem Projekt natürlich

Apfel auf, aber auch mit Zwetschke, Kirsche und Erle ist

man hier gut bedient. Wichtig ist es, gut getrocknetes Holz

zu verwenden, mit fertig gekauften Chunks kann man hier

aber gar nichts falsch machen, wenn man sie nicht im

Regen stehen lässt.

Der Mopp. Mit 70-75 Grad Kerntemperatur hat die Schulter

schon einiges an Volumen verloren und es wird Zeit für

den Mopp. Zwar trocknet das Fleisch im Watersmoker nicht

so stark aus als andernorts, aber während des stundenlangen

Aufenthaltes auf dem Rost sollte es doch dann und

wann gemoppt – sprich mit einer Moppsauce bestrichen

werden. Das kann etwas Dickflüssigeres im Sinn einer Glasur

sein, oder aber besser eine fruchtig-würzige Marinade.

Wir sind dem Thema treu geblieben und moppen stündlich

mit einer Mischung aus Apfelsaft mit einem kräftigen

Schuss Apfelessig, abgeschmeckt mit Salz und etwas Sojasauce

(fürs Umami).

Das Moppen sollte jeweils so schnell wie möglich gehen,

um Wärmeverluste zu vermeiden.

Das Finale. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht

ist – ist noch lange nicht Schluss. Dann wird das Fleisch

nämlich erst fest in Backpapier und anschließend in Alufolie

eingewickelt, um in einem Grill oder Backofen noch mindestens

eine Stunde zu ruhen. Wenn sich die Gäste dann um

einige Stunden verspäten, macht das gar nichts, denn so

kann es problemlos einige Stunden parken, ohne an Qualität

zu verlieren.

Danach steht das Zupfen an. Sollte man das Fleisch mit

Knochen zubereitet haben, kann man diesen einfach aus

dem Fleisch herausziehen, gezupft wird entweder mit hitzefesten

Gummihandschuhen oder besser mit sogenannten

„Bärenkrallen“ wie auf unserem Bild.

Am Schluss wird das gezupfte Fleisch dann mit einer BBQ-

Sauce vermischt – Rezeptur und Menge sind persönliche

Geschmackssache. Und wenn man unsere steirisch inspirierte

Variante nimmt, sollte man auch noch eine Handvoll

frisch angerösteter Kürbiskerne darüberstreuen und etwas

frischen Thymian daruntermischen.

Kernöl BBQ-Sauce

½ säuerlicher Apfel

1 Glas (70 Gramm) Steirer Kren mit

Apfel, 150 ml naturtrüber Apfelsaft

8 EL Kürbiskernöl, 4 EL Apfelessig

3 Knoblauchzehen

2 EL BBQ-Rub (Rezept Seite 26)

2 TL Gelbzucker oder Rohrzucker

1 TL Salz, 1 TL gemahlener Pfeffer

Den Apfel schälen, entkernen und

würfelig schneiden, dann mit

sämtlichen anderen Zutaten mit

einem Stabmixer pürieren. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken und

mit Apfelsaft auf die gewünschte

Konsis tenz bringen.

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essen & trinken

essen & trinken

GLOBAL

MEAT

PLAYER

Der beschauliche Ort Sitzenberg-Reidling in der Nähe von Tulln

ist mit rund 2.000 Einwohnern keine Metropole – aber für heimische

Gastronomen und Grillprofis trotzdem der Nabel der

Fleischwelt. Dort ist nämlich die Kommandobrücke und das

Lager des Gastro-Spezialisten „Wiesbauer Gourmet“ zu finden,

dessen Kühlregale prallvoll mit Fleisch aus aller Herren Länder gefüllt sind,

das per Kühltransport in der Topgastronomie und dem Handel sowie per

Kühlversand auch immer öfter in Privathaushalten landet.

Die Provenienzen dieser Fleischschätze lesen sich wie der Tourplan einer

Weltreise. Iberico aus Spanien, Lammkronen aus Neuseeland, Straußenfilets

und Krokodil aus Afrika, Känguru aus Australien, Kobe aus Japan. Und

vor allem Steaks – aus den USA, Uruguay, Australien, Argentinien, Spanien…

sowie zunehmend auch österreichische Ware. Denn mit dem selbst

mit initiierten Duroc-Programm (Natürlich Niederösterreich Duroc) und

der selektierten Kalbinnen-Linie Cult Beef hat man sowohl bei Schweineals

auch bei Rindfleisch Topqualitäten aus Österreich im Programm. Und

das nicht nur für Gastronomen, sondern jetzt auch für Konsumenten.

Fleisch ist online. Wie in kaum einer

anderen Lebensmittelkategorie hat

sich bei internationalen Steak- und

BBQ-Spezialitäten ja das Internet als

Handelsplattform durchgesetzt. Der

Transport ist da kaum Thema – denn

von weit her kommen viele der Edel-

Steaks ja ohnehin und die tatsächliche

Frische von Frischfleisch ist da ohnehin

nicht erwünscht. Transportzeiten werden

also einfach gegen die ohnehin

notwendigen Reifezeiten von Topqualitäten

aufgerechnet, außerdem erfolgt

die Lieferung bei Wiesbauer Gourmet

ohnehin innerhalb von 24 Stunden in

speziellen Kühlboxen – bei garantierter

Kühlkette. Ab 100 Euro Bestellwert

sogar gratis.

Einige Beispiele aus dem Sortiment von

wiesbauer-gourmet.at, die man unbedingt

einmal probiert haben sollte:

01 Kalbin Tomahawk Steak – dry

aged aus Oberösterreich. Das Kalbin

Tomahawk Steak, auch genannt „Ribeye

Bone-in“, unterscheidet sich vom

Ribeye-Steak von der Kalbin durch die

zugeputzte Rippe, die wie ein Axtgriff

aus dem Steak ragt. Dieses Tomahawk

Steak ist wunderbar dick geschnitten

– und es sieht tatsächlich wie ein Indianerbeil

aus.

Sein Fleisch wird durch Dry Aging

besonders zart und aromatisch. Der

Grund dafür ist, dass beim Trockenreifen

zusätzlich Wasser entzogen wird.

Somit können sich die Aromen ideal

konzentrieren. Aufgrund der Größe

dieses Kalbin Tomahawk Steaks wird

dieses Gourmetfleisch vor allem gegrillt.

In eine Bratpfanne passt dieses große

Steak, das für 2-3 Personen reicht, in

der Regel nicht mehr.

Ausgeliefert wird dieses Steak einzeln

schockgefroren mit einem Gewicht von

1,2 bis 1,4 kg pro Stück.

01

02

03

04

02 Wagyu Ribeye aus Australien. Der Steak-Klassiker schlechthin, der

sich aus folgenden Muskelsträngen zusammensetzt: Deckel, Kern, Kette und

Ribeye Filet. Das saftige australische Wagyu Beef Ribeye mit der Top-Marmorierungsstufe

BMS 9+ stammt aus der vorderen Rückenmuskulatur vom

Rind und besitzt die intensivste Marmorierung aller Rückenstücke sowie eine

ungewöhnlich zarte Struktur. Diese feinen Fettäderchen machen das Fleisch

saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

In Australien leben die Tiere in einer außergewöhnlich sauberen Umgebung.

Sie wachsen in freier Natur auf und dürfen sich mit dem Großwerden Zeit

lassen. Anfangs grasen die Jungrinder freilaufend, darauf folgt eine bis zu 450

Tage lange Phase, in der sie mit bestem australischem Getreide gefüttert

werden. Natürlich ohne jegliche wachstumsfördernde Futterzusätze und

ohne Hormonbehandlungen. Das Wagyu Beef Ribeye BMS 9+ wird schockgefroren

in Steaks zu ca. 250-300 g ausgeliefert.

03 Tafelspitz vom Cult Beef aus Österreich. Der Tafelspitz wird aus dem

Schlögel des Rindes geschnitten und hat ein besonders wohlschmeckendes,

feinfaseriges Fleisch sowie eine gute Fettabdeckung, die ihn bei der Zubereitung

vor dem Austrocknen schützt. Gekocht ist er ein Klassiker der Wiener

Küche, eignet sich aber in dieser Qualität auch hervorragend für den Grill.

Entweder im Ganzen oder auch als dick geschnittenes, saftiges Steak, das in

Brasilien als „Picanha“ bezeichnet wird. Im Ganzen wiegt der Cult Beef Tafelspitz

etwa 2.000-2.500 g und wird schockgefroren ausgeliefert.

04 Duroc-Krone im Ganzen. „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist ein regional

produziertes Schweinefleisch aus Österreich mit spezieller Genetik und

speziellem Fokus auf das Tierwohl. Es handelt sich bei den Tieren um eine

Rassenkreuzung von Duroc, Deutscher Landrasse und Edelschwein. Die ausgeprägte

intramuskuläre Fetteinlagerung und die gute Fettabdeckung (Speckauflage)

dieser Kreuzung sind verantwortlich für außergewöhnlich saftige

Steaks und Braten. Als Kronen bezeichnet man die Stücke aus dem langen

Karree mit zugeputzten Rippen, die gerne im Ganzen gebraten werden – oft

auch in Form einer Krone zu einem Ring zusammengebunden. Das Gewicht:

ca. 4.000-4.500g.

40


essen & trinken

Der Selfmade-

Champion

E

igentlich ist er ja gelernter

und erfolgreicher

Maschinen baumeister. Aber

als er vor zehn Jahren von

seiner Frau einen Grillkurs

geschenkt bekam, war es um ihn geschehen.

Thomas Schmid kam vom

Grillen nicht mehr los, ein Kurs folgte

dem anderen. Er lernte bei allen Großen

des Fachs, bald war der Oberösterreicher

ausgebildeter AMA Grilltrainer,

schließlich sogar der erste mit einem

Diplom als Fleischsommelier. Als Teamchef

der „Traunsee BBQ Grillers“ freut

er sich inzwischen über einen Staatsmeistertitel,

mit dem Team „Austrian

Barbecue Culture“ erreichte er vier Top-

Ten-Platzierungen bei der WM.

Schon vor Jahren wurde aus der Passion

ein Nebenberuf, seit genau einem

Jahr ist er hauptberuflich Grillcoach

und Caterer, hat seine Grillschule im

heimatlichen Reindlmühl mit allem

ausgestattet, was eine Runde von Grill-

Novizen so braucht: Vorbereitungsküche,

überdachte Terrasse, Seminarraum

– und vor allem eine Vollausstattung

mit zahlreichen Grillern von Gas- über

Elektro- und Pellets- bis zu klassischen

Kohlegeräten.

Und wenn wir gemeinsam neue Geräte

auf Herz und Nieren für den Praxistest

der GRILLZEIT prüfen, beginnen seine

Augen bei den Topscorern gleich wieder

zu glänzen.

Thomas ist aber auch selbst Händler

(der Marke Outdoorchef), fokussiert jedoch

stark auf seine 15 bis 20 Grillkurse

Infos & Kontakt:

Thomas Schmid

Im Dörfl 7

4814 Reindlmühl

Tel.: 0699/11162522

thomas.schmid@traunseegrillers.at

im Jahr und vor allem auf die häufigen

Einsätze bei Events, Firmenfeiern und

Festivals, wo er zur Bestform aufläuft.

Dorthin kommt er auch gerne mit

seinem 2-Achser-Smoker von Smoky

Fun, mit dem er bis zu 300 Portionen

auf einmal räuchern kann. Und das ist

dann nicht einfach Triviales, sondern in

der Kategorie des butterzarten Kalbstafelspitzes,

dessen Rezept wir für Sie

mitgenommen haben:

Thomas Schmid

bRezept

Gegrillter

Kalbstafelspitz

1 Kalbstafelspitz

Dijon-Senf, Salz und Pfeffer

Den Kalbstafelspitz mit kaltem

Wasser abspülen, trocken tupfen

und von Sehnen befreien.

Mit Senf bestreichen und mit Salz

und Pfeffer würzen. Bei scharfer

Hitze auf beiden Seiten direkt

angrillen, sodass sich eine

schöne Kruste bildet. Die Hitze

im Grill auf 110 Grad reduzieren

und das Fleisch indirekt langsam

auf eine Kerntemperatur von

60-63°C ziehen lassen.

Süßkartoffelgratin

1 kg Süßkartoffeln, Butter

Honig, Salz, ¼ l Kokosmilch, 125 g Crème

fraîche, Chili nach Geschmack

frischer Koriander, fein gehackt

200 g geriebener Käse

Süßkartoffeln schälen, der Länge

nach halbieren und in feine Scheiben

schneiden. Eine Auflaufform am Grill

vorheizen und mit Butter ausstreichen.

Die Süßkartoffelscheiben Schicht für

Schicht einreihen, mit etwas Honig beträufeln

und salzen.

Die Kokosmilch mit der Crème fraîche

vermischen, mit Chili und Koriander

würzen. 2/3 der Mischung über den

Kartoffeln verteilen und die Auflaufform

wieder auf den Grill stellen. Eine halbe

Stunde lang bei 200 Grad garen, dann

den Rest der Kokosmilchmischung

darübergeben, mit geriebenem Käse

bestreuen und gratinieren.

Sauerrahm-

Wasabi-Sauce

250 g Sauerrahm, 20 g Wasabipaste

1 Prise Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker, Zitronensaft

Den Sauerrahm mit der Wasabipaste

mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker

und Zitronensaft abschmecken.

42


essen & trinken

Hütthalers Hofkultur

Generationen

mit Visionen

Die Metzgerfamilie Hütthaler aus Schwanenstadt hat

mit ihrem „Hofkultur“-Projekt neue Maßstäbe für die

heimische Fleischbranche und die konventionelle Landwirtschaft

gesetzt. Als erste Fleischer in Österreich übernehmen

sie damit auch ethische Verantwortung für die

vorgelagerte Produktion.

M

it der Hofkultur haben wir

unser generationsübergreifendes

Familienwissen

zusammengetragen und

verwirklichen eine Vision mit

starkem Bewusstsein für die nachfolgenden

Generationen.“ Hinter Hütthalers

Hofkultur steht eine Familie, die seit

1897 zu den führenden fleischverarbeitenden

Betrieben Österreichs gehört

und mit ihrem Projekt ein Hauptziel hat:

gesunde Tiere, die natürlich und stressfrei

aufwachsen können – statt europäischer

Intensivtierhaltung. Im Fokus der Hofkultur

stehen daher das Wohl der Tiere

sowie die Optimierung der Produktqualität

als nächster Schritt. „Denn nur

wenn wir bessere Lebensbedingungen für

unsere Nutztiere schaffen, können wir

höhere Qualität garantieren.“

Zwei Generationen der Hütthalers

leben und arbeiten heute bereits nach

diesem Prinzip: Inhaber Dr. Florian

Hütthaler mit seiner Gattin Dagmar

und seine Eltern, Geschäftsführer Herbert

und Claudia Hütthaler.

Zur Betreuung des gesamten Projektes

und um beste Bedingungen für ein natürliches

und gesundes Heranwachsen

der Nutztiere zu schaffen, wurde ein

eigener Fachmann ins Team geholt.

Tierarzt Dominik Eckl unterstützt die

Landwirte von der Planung bis zur Ausstallung

und ist eine wichtige Ansprechperson

bei Fragen und Unklarheiten.

Als Richtschnur ihrer Ideen wurde eine

Reihe von Hofkultur-Grundsätzen

verfasst, zu denen sich mittlerweile

viele Bauern der Region bekennen. Mit

Hütthaler als verlässlichen Partner an

der Seite, soll die Hofkultur so zum

Standard in der verantwortungsvollen

Aufzucht von Tieren werden. „Damit

gehen wir mit gutem Beispiel voran.

Denn artgerechte Haltung allein ist

nicht genug!“

Diese Grundsätze, nach denen die Tiere

für Hütthalers Hofkultur zwingend gehalten

werden müssen, zeigen, wie intensiv

sich die Familie mit dem Thema

Tierwohl und der ethischen Dimension

des Begriffes Qualität auseinandergesetzt

hat. Die freiwillige Verantwortung

für das Tier äußert sich in vielen Details

der Kriterien, die Sachkenntnis und Empathie

voraussetzen:

- Mehr Platz. Hofkultur-Schweine haben

in luftigen Laufställen mindestens doppelt

so viel Platz wie gesetzlich vorgeschrieben

sowie getrennte Fress- und

Liegeplätze. Die Hofkultur-Rinder leben

ebenfalls in luftigen Laufställen und

werden in Gruppen gehalten.

- Mehr Freiheit. Jederzeit muss Auslauf

an die frische Luft gewährleistet sein.

- Verzicht auf Treibhilfen. Schmerzhafte,

elektrische Treibhilfen sind vollkommen

verpönt.

- 100% Österreich. Das AMA-Gütesiegel

ist Basis der Schweinefleisch-

Produktion.

- 100% Regionalität wird durch eine

maximale Entfernung von 50 Kilometern

(bei Hofkultur-Schweinen) bzw.

100 Kilometern (bei Hofkultur-Rindern)

von den Höfen bis zur Verarbeitung

garantiert.

- Gentechnikfreies Futter. Vorwiegend

aus eigenem Anbau. An Hofkultur-

Rinder wird kein Soja verfüttert.

- Verpflichtende Einstreu. Im Schweinestall

gibt es Stroh als Beschäftigungsmaterial

und Liegefläche. Die Rinder

finden organische Einstreu und Scheuermöglichkeiten.

- Kein Kupieren von Ringelschwänzen,

kein Enthornen von Rindern.

Der Musterhof & die Partnerhöfe

„Wir wollen es selbst vorleben!“ Der

Musterhof ist das Herzstück der Vision

Hofkultur und deshalb lebt Bruder Philipp

Hütthaler mit seiner Familie auf

diesem Hof und arbeitet seit 2014 intensiv

daran, die Stallungen als Leitprojekt

im Sinn der Hofkultur-Grundsätze

auszuprobieren und zu optimieren.

Duroc-Schweine, Hochlandrinder,

Kalbinnen, Schafe, Ziegen, Wachteln,

Hasen und Hofhund Arthur sind die tierischen

Mitbewohner des Hofes.

Die inzwischen 26 Partnerhöfe, die den

Schritt zum Umbau oder Neubau ihrer

Stallungen gewagt haben, sind neben

dem Musterhof eine wichtige Grundvoraussetzung

für das Projekt Hofkultur.

Denn nur durch eine langfristige und

enge Partnerschaft mit den Bauern ist

es möglich, die gesteckten Ziele für ein

verbessertes Tierwohl zu erreichen.

Dabei gewinnen nicht nur die Tiere

an Lebensqualität, sondern auch die

Landwirte erhalten eine Abnahmegarantie,

Börsenpreisabsicherung sowie

Aufschläge für die Einhaltung der Hofkultur-Grundsätze.

So bekommen die Landwirte im Jahresdurchschnitt

rund 30% mehr bezahlt

als üblich.

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45


essen & trinken

Bistecca alla

Fiorentina

b

Markus

bRezept

Mair

M

it dem „Bistecca alla Fiorentina“ hat Markus

Mair sein „Signature Dish“ für diese

GRILLZEIT-Ausgabe also ganz bewusst aus

dem Steak-Universum gewählt. Das wunderschön

marmorierte Porterhouse dafür

stammte allerdings nicht wie das italienische Original

vom Chianina-Rind, sondern von einem Fleckvieh-

Ochsen aus Oberösterreich – aus dem Frischfleisch-Sortiment

der Schwanenstädter Metzgerfamilie Hütthaler.

In Florenz kann man sich das Bistecca alla Fiorentina mit

oder ohne Filet bestellen – in unseren Breiten wird meist

ein T-Bone oder Porterhouse-Steak dafür genommen. In

jedem Fall sollte es aber 3-4 Finger (nicht Zentimeter!)

hoch sein und daher mindestens 800 Gramm wiegen.

Und es muss gut gereift sein, aber bitte nicht über drei

Wochen. Vor dem Grillen muss es durch und durch

auf Zimmertemperatur kommen, denn es wird nur 3-4

Minuten auf jeder Seite auf dem Rost verbringen. Und

dieser muss auch richtig heiß sein, damit wir bekommen,

was wir wollen: außen viele Röststoffe, innen viel „rare“.

Manche Puristen salzen das Fiorentina lediglich nach

dem Grillen mit etwas grobem Meersalz, unsereiner

nimmt auch gerne frisch gemahlenen Pfeffer, Olivenöl,

Zitronensaft und sogar etwas frisch gehackten Rosmarin.

Noch ein Tipp: Vor dem eigentlichen Grillen kann

man das T-Bone aufrecht auf den heißen Rost stellen.

Der Knochen wir solcherart heiß und temperiert das

rohe Fleisch in seiner Umgebung.

Als Beilage empfiehlt Markus eine knusprige, frisch

gebackene Focaccia und eine Tomatensalsa in der

gegrillten Avocado.

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essen & trinken

Focaccia

Zutaten:

400 ml Wasser, ca. 1 ½ TL Salz, 10 g Zucker,

7 g Trockenhefe, 520 g Weizenmehl, 1 Zweig

frischer Rosmarin, 1 Zweig frischer Thymian

Olivenöl, Meersalz

Zubereitung: Das Wasser mit Salz, Zucker

und Hefe in einer Schüssel vermischen. Weizenmehl

hinzufügen und vermischen, bis der

Teig eine cremige Konsistenz hat.

Eine passende Form mit Backpapier auslegen.

Den Teig darauf verteilen und mit

Rosmarin und Thymian bestreuen. Den Teig

zudecken und für 60 Minuten gehen lassen.

Den Grill für indirekte Hitze mit ca. 180°C

vorbereiten. Das Brot mit Salz bestreuen,

Olivenöl darüberträufeln und die Form auf

den Grill geben. Ca. 25 min backen – bis es

knusprig und goldfarben ist.

Gegrillte Avocados

mit Tomatensalsa

Zutaten:

2 Avocados, 1 Limette, 500 g reife Tomaten,

2 Jungzwiebeln, 1 gelbe Paprikaschote,

2 EL Olivenöl, 3 EL Petersilie, gehackt,

1 TL Oregano, gehackt

2 EL weißer Balsamico, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Für die Salsa die Tomaten

vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große

Würfel schneiden. Die Jungzwiebeln und die

Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Das Olivenöl, die Petersilie und den Oregano

dazugeben und mit Salz, Pfeffer und dem

Balsamico-Essig abschmecken.

Die Avocados halbieren und den Kern entfernen.

Die Früchte mit Limettensaft beträufeln

und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill

für direkte Hitze bei 230°C vorbereiten. Die

Avocados mit der Schnittfläche nach unten

ca. 4 Minuten grillen. Dann wenden, mit der

Tomatensalsa füllen und weitere 3 Minuten

grillen.

Personal

Grilltrainer

Nach über 25 Jahren beruflicher

Speck-Vergangenheit

steckte sich der Tiroler

Fleischermeister Markus

Mair bereits 2008 unheilbar

mit dem Grill-Virus an, der letztlich auch

zu seiner beruflichen Neuorientierung

beitrug. Nach etlichen Profikursen und

einem Diplom als AMA Fleischsommelier

gründete er bald eine eigene Grillschule

und ist heute sogar als Ausbildner für angehende

AMA Grilltrainer tätig.

Häufig ist Markus Mair gemeinsam mit

seiner Frau Annemarie – übrigens Österreichs

erste geprüfte AMA Grilltrainerin

– mit seiner Grillschule oft auf Achse,

reist mit seinem Gourmetgrill-Mobil zu

Events, Fachgeschäften und Kursteilnehmern

im ganzen Land. In ihrem Garten

am Rand von Innsbruck haben die Mairs

mit Küche, Terrasse, Kräutergarten und

Seminarraum zwar die volle stationäre

Infrastruktur, legen aber Wert darauf,

auch hier „Österreichs kleinste AMA

geprüfte Grillschule“ zu sein. Markus

vermittelt sein Wissen nämlich gerne in

eher kleinen Gruppen von maximal 15

Teilnehmern – oft sogar als „Personal

Grilltrainer“ für ganz wenige. Das reicht

dann von den Basics bis zum Rückwärtsgaren

und vom Räuchern zum Wursten,

durch seinen Hintergrund als Fleischexperte

entwickelte er aber auch eine ganz

besondere Passion für „Special Cuts“

und alle Arten von Steaks, die er gekonnt

zurichtet und zubereitet.

Infos & Kontakt:

Gourmetgrillschule & Meat

Academy Tirol, Markus Mair

Grilltrainer &

Dipl. Fleischsommelier

Innsbruck

Tel.: 0699-19513377

www.gourmetgrillen.at

info@gourmetgrillen.at

48

49


essen & trinken

essen & trinken

Grills n

Beers

Bier genießt den Ruf, zum Grillen

zu gehören wie der Punkt auf das

kleine i. Aber so pauschal kann

man das nicht stehen lassen, wie

wir bei unserer aktuellen Verkostung

erneut zur Kenntnis nehmen

mussten. Denn es gibt nahezu

für jedes Grillgericht ein perfekt

passendes Bier – aber deutlich

mehr Unspannendes und auch

ganz schreckliche Erlebnisse der

Disharmonie.

Das ist ja selten die Schuld des jeweiligen Bieres,

sondern weit häufiger jene vom Hauptdarsteller auf

dem Teller. Denn die 16 Biere, die wir uns zu fünf

Gerichten aus den Kategorien Seafood, Pork, Beef &

Chicken zu Gemüte führten, waren qualitativ allesamt

sehr ok, manche sogar ganz großartig. Was aber noch lange

keine Garantie für kongeniale Partnerschaft mit Gegrilltem ist,

wie wir bald sehen werden. Obwohl wir uns bereits im Vorfeld

bemüht hatten, für jedes Gericht jene Kandidaten zu nominieren,

denen wir gemeinsam die meisten Chancen gaben.

Hier geht es also wieder einmal um das sogenannte Foodpairing.

Und eher um Biertypen als um spezielle Marken oder Produkte.

Wiewohl auch da gehörige Unterschiede bestehen, wie die siebenköpfige

Jury aus Redakteuren sowie Fleisch- und Bierexperten

letztlich unisono bestätigte.

Am Grill stand für diesen Event wieder Grill(welt)meister Bernhard

Dziuba, als Rohstoff hatten wir ebenfalls vom Feinsten:

Schweinefleisch vom Turopolje (Porcella) und Natürlich NÖ

Duroc (Wiesbauer Gourmet), Kalbinnenfleisch (vom Cult Beef),

Ochsenfleisch vom Waldviertler Blondvieh (Porcella), Garnelen

und Jakobsmuscheln (von Schenkel). Sehr überzeugende Vertreter

der Premium-Liga, die uns allesamt sehr gut gefielen, was

aber diesmal noch nicht Gegenstand unserer Berichterstattung

sein soll.

Kategorie Gericht Biere Alk. Vol.% Plato

SEAFOOD Garnelen und Jakobsmuscheln vom Rost Hoegaarden Witbier 4,9 11,7

Schwechater Zwickl 5,4 12,5

Egger Märzen 5,0 11,5

CHICKEN Chicken Wings Grieskirchner Pils 4,8 11,2

Gösser Brauschätze Stifts-Troad 4,9 12,5

Grieskirchner Jörger Weisse 5,1 12,2

PORK Secreto vom Turopolje-Schwein Hoegaarden Witbier 4,9 11,7

Gratzer Johann 5,3 12,8

Schwechater Zwickl 5,4 12,5

Grieskirchner Dunkel 5,0 11,8

PORK Stielkottelets vom NÖ Duroc Egger Märzen 5,0 11,5

und vom Waldviertler Turopolje-Schwein Ottakringer Helles 5,2 11,8

Leffe Brune 6,5 15,0

Gratzer Ludwig 7,2 16,7

BEEF NY Strip Steak vom Cult Beef Egger Märzen 5,0 11,5

und vom Waldviertler Blondvieh Ottakringer Wiener Original 5,3 12,0

Fohrenburger Oberländer 5,6 12,9

Gratzer Hermann 6,5 15,4

VRunde 1

Seafood

Garnelen und

Jakobsmuscheln

vom Rost

Als Getränkebegleitung in die engere Wahl genommen

hatten wir hier das folgende Trio: das

belgische, naturtrübe „Hoegaarden Witbier“,

das ebenso getrübte „Schwechater Zwickl“

und das blonde „Egger Märzen“. Und weil uns

das nach dem Zwischenergebnis interessiert

hat, haben wir später noch das „Grieskirchner

Jörger Weisse“ dazugeholt.

Fazit: Obwohl es solo nicht an erster Stelle

lag, überzeugte uns der Belgier durch die

Bank und mit Abstand als Seafood-Kompagnon.

Die fruchtige Bananennote des Weißbieres

war sowohl mit der Garnele als auch

mit der Jakobsmuschel eine Wucht. Dass dies

aber nicht automatisch für alle Weißbiere gilt,

zeigte uns die nachnominierte „Grieskirchner

Jörger Weisse“, deren Stärken woanders

liegen, wie sich noch zeigen sollte. Hier reichte

es nur für Platz 3.

Bio-Fleisch

aus dem

Waldviertel

Auf der Website porcella.

at findet man Fleischraritäten

aus der Bio-

Landwirtschaft. Nicht

etwa aus Oberitalien, wie

man vermuten könnte,

sondern aus dem Waldviertel. Vorzugsweise von den

Bauern des Vereins TBW Turopolje-Blondvieh-Waldviertel,

der sich der Erhaltung wertvoller alter Tierrassen

gewidmet hat.

Zu den Satzungen des Vereins zählen die natürliche

Tierhaltung mit freiem Zugang zur Weide, spezielle

Fütterungsrichtlinien (z.B. keine Silagefütterung) und

eine stressfreie Schlachtung. Geschlachtet und verarbeitet

werden die Tiere nämlich ausschließlich in der

Fleischerei und Bio-Wurstmanufaktur Schober aus

Gars am Kamp – eine der ganz wenigen 100%igen

Bio-Fleischhauereien in Österreich. Ganz ohne Hektik

und Renditedruck werden hier gerade einmal 100

Rinder, 750 Lämmer und 250 Turopolje-Schweine geschlachtet.

Nicht pro Tag, sondern pro Jahr!

Diese stressfreie Schlachtung wirkt sich sehr positiv

auf die Qualität des Fleisches aus. Und sie ermöglicht

auch die Anwendung der sogenannten Warmbrätverarbeitung

– ein traditionelles Verfahren, das bei der

Wurstherstellung Zusatzstoffe wie Phosphat erübrigt.

Neben den genannten Rassen sind auf porcella.at

u.a. auch das Schwäbisch-Hällische Schwein zu finden

sowie das Waldviertler Wildhendl und die Waldviertler

Weide-Ente, dazu Bio-Lamm, Bio-Kalb und

zahlreiche Wurst- und Speckspezialitäten.

Wir hatten bei unserer Foodpairing-Verkostung mit

unterschiedlichen Biertypen die Gelegenheit, das

Fleisch des Waldviertler Blondviehs, des Turopolje-

Schweines und des Waldviertler Wildhendls kennenzulernen,

und tatsächlich haben diese hochwertigen

Fleischqualitäten viel eigenen Charakter.

Dem Rindfleisch merkte man das würzige Grasfutter

an und trotz relativ geringem intramuskulärem

Fettanteil war es sehr zart in der Faser und saftig. Es

stammt übrigens ausschließlich von Kalbinnen und

Ochsen und wird drei Wochen lang gereift, bevor es

verkauft wird. Beim Turopolje-Schwein fällt das feste,

schneeweiße Fett auf, der Geschmack ist ebenfalls

vom ganzjährigen Leben im Freien geprägt. Und das

Waldviertler Wildhendl, das in etwa doppelt so alt

werden darf wie ein modernes Masthuhn, hat uns

ebenfalls mit seinem dunklen, aber zarten und aromatischen

Fleisch überrascht.

50

51


VRunde 2

Chicken

VRunde 3

Pork

VRunde 4

Pork

VRunde 5

Beef

Knusprige

Chicken Wings

Secreto

vom Turopolje-Schwein

Stielkotelettes

vom Natürlich NÖ Duroc

und Turopolje-Schwein

NY Strip Steak

vom Cult Beef und vom

Waldviertler Blondvieh

Finalisten dieser Runde waren das

„Grieskirchner Pils“, das handwerklich

angelegte „Gösser Brauschätze Stifts-Troad“

und die besagte „Grieskirchner Jörger

Weisse“. Die Wings hatten eine ganz leichte

Grundschärfe durch die Würzung, jedoch keinerlei

Moppsauce gesehen.

Fazit: Mit dem Hendl schoss die

„Grießkirchner Jörger Weisse“ den Vogel ab.

So genial passte diese Kombination, dass wir

jedem Oktoberfest nur dazu raten können,

künftig neben der Weißwurst auch knusprige

Hühnerflügel ins Programm zu nehmen. Einer

der bleibenden Aha-Effekte, die wir von dieser

Verkostung mitnehmen.

Zu diesem saftigen Secreto vom Grill hatten

wir uns folgende Kandidaten in die Gläser

gefüllt: „Hoegaarden Witbier“, „Gratzer

Johann“, „Schwechater Zwickl“ und

„Grieskirchner Dunkel“.

Fazit: Hier hatte für die meisten von uns ganz

klar der kräftige „Johann“ aus der

Privatbrauerei Gratzer die Nase vorne, der es

sowohl vom Typ als auch der Würze her am

besten mit den Röststoffen und dem intensiven

Fleischgeschmack des Secreto

aufnehmen konnte.

Das klassische Grillkotelett in seiner

Premium-Version. Hier waren folgende

Biere im Finale: „Egger Märzen“, „Ottakringer

Helles“, „Leffe Brune“ und „Gratzer

Ludwig“.

Fazit: Auch wenn Gratzers „Ludwig“ als

Solist hier Topscorer wurde, gab es als

Begleiter des Koteletts andere Sieger. Das

„Egger Märzen“ gewann hier vor dem „Ottakringer

Helles“ und bestätigte die vielfach

gelebte Allianz von herzhaftem Schweinefleisch

und Märzentypen.

Die Nominierten dieser Runde:

„Egger Märzen“, „Ottakringer Wiener Original“,

„Fohrenburger Oberländer“,

„Gratzer Hermann“.

Fazit: Mit Topscore gewann das

„Egger Märzen“ deutlich vor dem zweitplatzierten

Ottakringer diese Disziplin und

verblüffte die gesamte Jury mit seiner

überdurchschnittlichen Pork-Affinität. Für uns

ein weiterer denkwürdiger Aha-Effekt, da wir

bei diesem Thema eher an ein Starkbier als

Favorit gedacht hatten.

52

53


people

Beiried von

der Kalbin mit

gefüllten

Paprikaschoten

Beef & Champs

Viele Hochleistungsathleten schätzen das Steak ja prinzipiell

sehr als hochwertige Proteinquelle, und das bessere

Steak ist bekanntlich der Feind des guten. Es ist also vielleicht

gar kein Zufall, wenn populäre Spitzensportler in

ihrer zweiten Karriere erfolgreich Frischfleisch machen.

Gerhard Zadrobilek ist so einer mit seinen Wagyu-Rindern im

Wienerwald, Fritz Strobl mit seinen Black Angus auf der heimatlichen

Alm. Und wenn sie dann einmal unter die Rinderbarone

gegangen sind, wollen sie einfach wieder die Besten sein. Nicht

unbedingt im Hinblick auf die Betriebsgröße. Aber in Sachen Qualität

sind sie ebenso ehrgeizig wie als Aktive.

Japan im Wienerwald. Vor zwölf Jahren hat beispielsweise

Ex-Radprofi und Rinderzüchter Gerhard Zadrobilek im Wienerwald

mit den ersten Kälbern das ambitionierte Projekt

begonnen, in seiner engeren Heimat Wagyu-Fleisch mit 100%

japanischer Genetik in Kobe-Beef-Qualität zu produzieren, und

machte sich als Pionier auch bald einen Namen.

Mit seiner neuesten Generation an Kobe-Style-Beef ist er kulinarisch

nun endgültig in Japan angekommen, wie wir uns bei

unserem letzten Besuch im April überzeugen konnten. Sein

„Kobe Austria“ ist nämlich jetzt nicht nur genetisch die lupenreine

Nachkommenschaft eines reinrassigen Imports der Tajima-

Rasse, sondern entspricht auch in der üppigen Fettmarmorierung

und dem intensiven Aroma den begehrtesten Qualitäten des

japanischen Luxusfleisches. Nur made in Austria eben. Damit ist

Gerhards „Kobe Austria“ dieser Kategorie nun allerdings eher ein

Kandidat für den flüchtigen Kontakt mit dem Teppan und der

Suppe (Shabu shabu) geworden als für den Grillrost. Denn Kobe-

Beef daumendick zu schneiden und dann auf den Grill zu legen,

zählt zu den populärsten Irrtümern von sonst sehr beschlagenen

Grillfans. Dünn aufschneiden und kurz gerade so lange garen, bis

das delikate Fett des edlen Rindfleisches ins Schmelzen gerät, ist

hingegen das, was der Könner am Teppan macht. Die Grillplatte

ist hier dem Rost daher meist eindeutig vorzuziehen. Gerade

einmal fünf bis sechs Ochsen verkauft Zadrobilek pro Jahr, den

professionellen Cut „from nose to tail“ und den Vertrieb besorgt der

Fleischprofi Wiesbauer Gourmet. Und weil viele Teilstücke des raren

Fleisches sehr rasch vergriffen sind, empfiehlt sich eine Vorreservierung

via Website (kobe-beef-austria.at), wo man auch Preise und die Produktliste

findet. Heißer Tipp: Dieses Fleisch ist so zart, dass selbst günstigere

Cuts wie Nuss oder Gab auf der Zunge zergehen.

Rekordjäger. Der Extremsportler Wolfgang Fasching ist beruflich

(noch) kein Cowboy, auch wenn er viel Zeit im Sattel verbringt. Einige

Jahre hat der dreifache Gewinner des „Race of America“ – wo er jeweils

5.000 Kilometer in 8 Tagen zurückzulegen hatte – sogar als Vegetarier

gelebt. Dieses aber dann doch des Genusses und auch der physischen

Substanz wegen wieder aufgegeben. Inzwischen hat er alle „7 Summits“

bestiegen, Russland mit dem Rad in 21 Tagen durchquert (10.000 km!)

und liebt Steaks mit Salat und Gemüse. Und den Steaks zuliebe hat

er sich auch einen nagelneuen Weber Genesis zugelegt, für dessen

Beherrschung er mit Coach Marcel Ksoll fast so hart trainiert wie für

seine Rekorde. Und das ist sein neues Lieblingssteak:

Die gut 4 Zentimeter dicken

Steaks von der Kalbin rechtzeitig

aus dem Kühlschrank nehmen

und auf Zimmertemperatur kommen

lassen. Den Gussrost des

Grills bei geschlossenem Deckel

mit Vollgas ordentlich aufheizen,

dann das Gas völlig abdrehen und

die Steaks auf das heiße Eisen

legen – Deckel wieder schließen.

Schon nach einer Minute dürfte

das Branding vollkommen ausreichen,

also wird das Steak gewendet

und auch die zweite Seite

bekommt eine kräftige Grillmarkierung.

Dann das Fleisch vom Rost

nehmen, den Grill wieder anheizen

und auf 130°C Deckeltemperatur

einstellen.

Die Paprikaschoten mit einer

Mischung aus Frischkäse, Jungzwiebeln,

schwarzen Oliven und

geriebenem Parmesan füllen und

in einem Gemüsekorb einfach nebenbei

indirekt mitgaren lassen.

Nun kommen die Steaks wieder

auf den Grill – allerdings nicht

direkt über die eingeschalteten

Brenner, sondern auf den Warmhalterost.

Ein Temperaturfühler

wird hineingesteckt, um die Kerntemperatur

beobachten zu können

– beim Genesis und seinem

integrierten iGrill geht das sogar

per Smartphone. Deckel wieder

schließen. Wolfgangs Zieltemperatur

liegt hier bei 58°C, also

muss das Fleisch mit einer Kerntemperatur

von etwa 55°C raus

und rastet noch 10 Minuten unter

der Wärmelampe (oder bei 50° im

Ofen) bis zur Perfektion.

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essen & trinken

essen & trinken

auch in Mazedonien, wo die Paste Pindjur

genannt wird. Die rumänische Variante

heißt Zacusca, die ungarische Eros Pista

und die russische Ogonek oder Ogonjok,

was so viel heißt wie kleines Flämmchen.

Hält man sich an die überlieferte Originalzubereitung,

so ist die Herstellung von

Ajvar eine ziemlich komplizierte und vor

allem langwierige Sache. Frische, rote

Spitzpaprika werden über offenem Feuer

geröstet – sobald sie schwarze Stellen

aufweisen und weich geworden sind,

werden sie abgeschält, die Kerne und

der Stiel entfernt und in einem großen

Topf gemeinsam mit etwas Öl wiederum

auf offenem Feuer stundenlang zu einer

homogenen Masse verrührt. Und zwar so

lange, bis die Flüssigkeit fast verschwunden

ist. Viele Bauern in Serbien und Bosnien

geben die Masse auch über Nacht

auch noch in Netze und lassen sie – über

Kübeln aufgehängt – abrinnen, um sie erst

danach fertigzustellen. Gewürzt wird fast

ausschließlich mit Salz und schwarzem

Pfeffer. In Gläser gefüllt und luftdicht verschlossen

hält Ajvar mindestens ein Jahr

und länger.

Moderne Zubereitungen kennen einige

Varianten, zu denen sich – je nach Region

– auch noch Auberginen, Knoblauch,

Chilis, Petersilie, Zwiebeln und etwas

Essig gesellen, oft wird das Fruchtfleisch

auch noch durch einen Fleischwolf gedreht.

Auch gibt es längst grüne Varianten,

solche mit Tomaten und sogar

Senf. Immer aber ist Ajvar eine Geschmacksexplosion,

die aufgrund ihrer

guten Haltbarkeit im Kühlschrank

stets verfügbar bleibt.

Eine Reihe von Unternehmen bieten

die würzige Paste bereits fixfertig und

in besten Qualitäten in Gläsern unterschiedlicher

Größen und Varianten

an – zumeist naturbelassen, ohne

Zuckerzusätze und glutenfrei.

Ajvar ist am Grill ein genialer Partner

zu Schweinefleisch, Geflügel,

Zwiebeln, Eiern, Käse, Auberginen...

und sogar zu Meeresfrüchten. Und

bei den Beilagen kann er besonders

gut mit Couscous, Pasta und Risotto,

denen er mit wenig Aufwand einen

pikanten Kick verleiht.

Der Geschmack

des Südens

Das türkische Wort „Havyar“ heißt eigentlich so viel wie „Kaviar“, was die

Wertschätzung für dieses Produkt ausdrückt. Und der kostbare Stoff aus

gegrillten Paprikaschoten machte über die Balkanroute der Kulinarik als

„Ajvar“ schon seit Generationen eine Weltkarriere. Als Dip, als Aufstrich, als

Marinade und als idealtypische BBQ-Sauce mit dem Geschmack des Südens

für all die typischen Grillgerichte des europäischen Südostens. Beinahe alle Balkanstaaten

reklamieren das Original inzwischen für sich, weshalb es auch für ein und

dasselbe Produkt unterschiedliche Schreibweisen, Rezepturen und Zubereitungsarten

gibt. So schreibt man Ajvar gerne auch Ajwar, im Türkischen neben Hajvar auch Kavyar

und in Albanien Ajvari. In variantenreichen Zubereitungsarten findet man Ajvar

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essen & trinken

Gern

auch

mit

Ohne

Sag niemals Leberkäse zu ihnen.

Schon immer waren die Neuburgers

anders, dachten quer

und vor allem weiter. Zum

Beispiel an fleischlose Alternativen

zu den Produkten, die sie seit

Generationen in bester Handwerkstradition

gefertigt hatten, um sich vor Jahren

schon dem „Neuburger“ als Sortiments-

Solitär zuzuwenden.

Und so wie dieser Über-Leberkäse

seitdem eine völlig neue Kategorie definierte,

ist seit Herbst 2016 mit „Hermann

Fleischlos“ eine Marke für völlig

untierische Produkte auf dem Markt,

deren Rohstoff sich erneut radikal von

dem unterscheidet, was man bisher zu

diesem Thema kannte.

Pilzsuche. Im Gegensatz zu herkömmlichen

Fleischersatz-Quellen aus Soja,

Weizengluten und dergleichen haben

Hermann Neuburger und Sohn Thomas

nämlich nach jahrelanger Suche einen

speziellen Pilz als Proteinlieferanten

gefunden. Nicht im Wald, sondern in

vielen Testreihen und nachdem schon

viele andere Grundstoffe am Qualitätsanspruch

der beiden gescheitert waren.

Den zur Gattung der Austernpilze

gehörenden Kräuterseitling haben

die Neuburgers schließlich auf ihren

Erkundungsreisen nach Asien als hervorragende,

vielseitige Proteinquelle

kennengelernt. Mit seinem fleischigen

Aroma und seiner angenehmen Faserigkeit

empfahl er sich dann hinsichtlich

Geschmack und Textur auch ganz

besonders bei den zahlreichen Tests.

Und als erste in Europa haben die

Der Kräuterseitling – ein Austernpilz

mit besonderen Eigenschaften

Denken quer und voraus –

Thomas und Hermann Neuburger

Mustard ist ein Must. Aber neben Senf

und eingelegten Pfefferoni passen

besonders süß-pikante Pickles wie unsere

„Pink Onions“ (Rezept Seite 22) und die

„sauren Wassermelonen-Schalen“ (Rezept

Seite 23) besonders gut zum kräftigwürzigen

Umami dieser fleischlosen

Käsebratwürste.

Neuburgers schließlich erfolgreich diese

Pilze zu Wurstprodukten verarbeitet und

sich dieses Verfahren dann auch gleich

wasserdicht patentieren lassen. 150 Tonnen

Pilze wurden im ersten Jahr bereits

verarbeitet, die Linie ist inzwischen so

erfolgreich, dass den Neuburgers allmählich

die Lieferanten ausgehen. Gezüchtet

und angebaut wird der Bio-Pilz für die

„Hermann Fleischlos“-Range nämlich nur

in speziellen, zertifizierten Betrieben, von

denen es in Europa nur wenige gibt.

Also war der nächste logische Schritt,

auch selbst ins Schwammerl-Farming zu

investieren. Tatsächlich hat man in Windeseile

eine eigene Kräuterseitling-Zucht

hochgezogen und bereits im Jänner dieses

Jahres die ersten Pilze dort geerntet.

Reinheitsgebot. Neben diesem Pilz als

Hauptbestandteil der Rezeptur kommen

in „Hermann Fleischlos“ noch Reis, Öl,

Gewürze und Hühner-Eiweiß aus biologischer

Produktion. Sonst nichts. Kein

Fleisch, keine Zusatzstoffe und sogar bei

den Wurstdärmen hat man ganz bewusst

auf Naturdärme verzichtet.

Hauptzielgruppe sind allerdings weniger

Vegetarier als vielmehr die neue Verbrauchergattung

der „Flexitarier“, die ihren

Fleischkonsum ganz bewusst aus ethischen

oder gesundheitlichen Gründen einschränken,

jedoch nicht gänzlich darauf

verzichten wollen.

Grill-fit. Die beste aller Nachrichten aber

ist: Diese Produkte sind nicht nur gesund,

bio, regional, nachhaltig und ethisch

lupenrein – sie schmecken dann aller

Befürchtungen zum Trotz auch noch gut.

Und das nicht nur Voll- oder Teilzeitvegetariern,

sondern sogar den meisten, die

bisher einen weiten Bogen um Fleischersatz

gemacht haben. Denn das will die

Range erst gar nicht sein, auch wenn die

Benennung der Produkte natürlich deren

vergleichbare Verwendung signalisiert.

Die Zubereitung der vier Produkte erfolgt

gerne in der Pfanne, aber am Grill sind

Hermanns Fleischlose mindestens ebenso

gut aufgehoben, wenn man sie ein wenig

vorbereitet.

In jedem Fall muss bei den Bratwürsten

einmal der Kunstdarm runter, für das Grillen

am Rost empfiehlt es sich außerdem

die Oberfläche der Würste und Nuggets

mit ein wenig Pflanzenöl einzupinseln. Die

Bratstreifen bzw. das Gyros sind ja ohnehin

nackt und fühlen sich auch auf einer

geölten Plancha sehr wohl. Die Bratwürste

wiederum werden auf dem Rost besonders

knusprig, sollten aber nicht allzu

heiß gebraten werden, damit sie nicht

austrocknen. Es ist auch nicht notwendig,

die Käsebratwurst wie gewohnt vorher

anzustechen, denn der heiße Bergkäse

drängt hier beim Grillen ohnehin an die

hautlose Oberfläche, um dort appetitlich

zu verkrusten.

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essen & trinken

Die knusprig gegrillten Bratstreifen sind gemeinsam mit

Salaten, frischem Koriander, fein geschnittenem Kraut und

gesalzenem Knoblauchjoghurt eine ideale Fülle für fertige

Wraps und Tortillas, die dafür vorher ebenfalls kurz am Grill

landen. Wer es gerne mehr im BBQ-Style möchte, verwendet

zur Würze hier Rauchsalz und eine Prise braunen Zucker.

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essen & trinken

essen & trinken

Oktoberfest

jederzeit

Neben dem „Heißen Feger“, sowie seinen

Käsekrainern und Bratwürsteln, ist

der ganze Grill-Stolz der steirischen

Wurstdynastie Krainer die innovative

Range an hochwertigen Wurstschnecken,

von denen wir bereits einige hier im Heft vorgestellt

haben.

Diese Würste im Burger-Format haben allesamt

keine klassische Darmhülle und sind bereits vorgegart.

Also muss dann eigentlich nur mehr die Grillmarkierung

mit ihren wohlschmeckenden Röststoffen

drauf. Auch mit ihrer neuesten schnellen Schnecke

treffen die Edelfleischer - nicht nur zum Oktoberfest

- wieder einmal ins Schwarze: Weißwurst pur, die

sowohl klassisch, also lediglich erwärmt, ins Laugensemmerl

kommt, oder auch knusprig gegrillt wird.

Wir haben uns natürlich für letztere. sehr empfehlenswerte

Variante entschieden.

Immer dabei ist selbstverständlich ein süßer Hausmachersenf,

optional sind noch Salat und Zwiebelringe

– sowie ein Glas Weißbier.

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essen & trinken

essen & trinken

BÄCKT

VCHRISTA

Kardinalschnitte

AM GRILL

Die Heiligsprechung steht noch aus. Aber mit ihrer Himbeer-

Kardinalschnitte vom Grill ist Christa Eppensteiner jetzt nicht

nur Seminarbäuerin und AMA Grilltrainerin, sondern auch

ungekrönte Mehlspeis-Königin der Feuerköche. Weil die kann

keine(r) so wie sie.

Diese süße Kompetenz hat Wurzeln. Zum einen die Tradition

am heimischen Hof in Marbach an der kleinen Erlauf, wo

die Familie seit über 250 Jahren sesshaft ist. Zum anderen

ihre Leidenschaft für die Backstube, die sie bereits seit 14

Jahren als Seminarbäuerin mit Wissbegierigen teilt. Seit

fünf Jahren ist Christa Eppensteiner geprüfte AMA Grilltrainerin, seit

zwei Jahren Vizestaatsmeisterin mit drei Goldmedaillen in den Kategorien

Wild, Geflügel und Rind. Und gäbe es die Torte als Gegenstand

eines Grillwettbewerbs, hätte sie längst den Weltmeistertitel nach Marbach

bei Wieselburg geholt.

So bäckt sie hunderte an Torten und Kuchen sowie tausende von Weihnachtskeksen

pro Jahr für ihre wichtigste Jury – die Kundschaft, die oft

von weit her kommt, um sich ab Hof mit Christas Backwerk einzudecken.

Oder aber, um an einem ihrer Grill- und Backkurse teilzunehmen

– denn dann klappts vielleicht auch mit dem Nachbarn.

Ja, und ein Buch hat Christa Eppensteiner zur Jahrtausendwende auch

herausgebracht: „Wieselburger Backspezialitäten“ – bei Amazon und

Co. leider schon vergriffen, aber vielleicht hat sie selbst noch ein paar

Exemplare auf Lager.

Für uns hat Christa eine sommerlich leichte Himbeer-Kardinalschnitte

grill-fit gemacht – also so lange am Grill weiterentwickelt, bis auch unsereiner

das zusammenbringt, wenn er sich an Christas Rezept hält, das

wir jetzt mit Ihnen teilen.

Infos & Kontakt:

Christa Eppensteiner

eppensteiner@direkt.at

Tel.: 0676 / 4661652

Freie Kursplätze gibt es noch

am 22.6., am 13.7. und 24.8,

jeweils Start um 15.00 Uhr.

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essen & trinken

essen & trinken

Kardinalschnitte mit

frischen Himbeeren

Während die klassische Kardinalschnitte ja eigentlich

mit Marillenmarmelade gefüllt wird und es auch

viele Exemplare mit Kaffeecreme gibt, haben wir

uns von Christa die geniale, sommerlich leichte

Variante mit frischen Himbeeren gewünscht.

Wichtig ist hier – wie so oft beim Backen – eine gewisse Präzision.

Wenn im Rezept also von mittelgroßen Eiern die Rede ist, können XL-

Eier schon wieder ganz andere Ergebnisse bringen. Und sowohl Biskuit

als auch Baiser sind leichte Massen, die gerne in sich zusammenfallen,

wenn man sie zu lange unbeschäftigt rumstehen lässt.

Aufgrund der vielen Eiweiß-Schlägereien empfiehlt sich der Einsatz

einer Küchenmaschine oder eines befreundeten Profikochs. Und ein

paar Wegwerfdressiersäcke sollte man ebenfalls im Hause haben.

Bevor man sich dann an den Teig macht, gilt es den Grill vorzubereiten.

Aufgrund der einfacheren Steuerung hat sich Christa für einen

Gasgrill entschieden, bei entsprechender Fertigkeit lässt sich derlei

aber auch sehr gut in einem Kugelgrill bewerkstelligen. Deckel und

Deckelthermometer sind allerdings Pflicht, die Anfangstemperatur,

auf die wir vorheizen, sind 140°C.

Auf den Rost kommt ein Sockel aus Backsteinen (nomen est omen)

oder Ziegeln, um das Backblech einerseits von der Hitze des Rostes

zu entkoppeln und andererseits den Kuchen näher an den Deckel zu

bringen. Dort gibt’s nämlich die höchsten Temperaturen und durch

die Konvektion eine schöne Oberhitze.

Das Backblech sollte zur Größe dieses Ziegelsockels und unter den

Deckel passen, darauf kommt wiederum ein Backpapier, das wir uns

entsprechend vorbereiten.

Zutaten:

8 Eier

27 dag Wiener Backzucker

Vanillezucker

10 dag griffiges Weizenmehl

1 EL Kristallzucker

1 EL griffiges Mehl

½ l Schlagobers

1 TL Vanillezucker

4 dag Wiener Backzucker

2 EL Himbeergelee

2 EL Ribiselgelee

250 g frische Himbeeren

Staubzucker

Zubereitung:

Schneemasse: Von den Eiern die Dotter vom Eiklar trennen,

das Eiweiß von 6 Eiern gemeinsam mit 20 dag Backzucker

5 Minuten steif schlagen.

Dottermasse: Die restlichen 2 Eiklar mit 7 dag Backzucker

und dem Vanillezucker 5 Minuten aufschlagen, dann die Dotter

von den 8 Eiern dazugeben und das Weizenmehl hineinsieben.

Jetzt das Backpapier auf das Backblech legen, mit einem

Gemisch aus 1 EL Kristallzucker und 1 EL griffigem Mehl bestreuen

und die Schneemasse mit dem Dressiersack in Linien

mit 3 Zentimetern Abstand aufdressieren – und dann gleich

noch ein zweites Stockwerk darauf.

Nun die Zwischenräume mit der Dottermasse füllen, das

Ganze noch ein wenig überzuckern, damit eine gute Oberflächenbindung

entsteht – und ab in den Grill damit. 15 Minuten

bei den voreingestellten 140°C, dann wird die Temperatur auf

160°C erhöht und weitere 30 Minuten gebacken. Die finale

Kerntemperatur sollte 85°C haben – was man tunlichst mit

einem Stichthermometer überprüfen sollte. Dann aus dem

Ofen und vom heißen Blech nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen das Schlagobers mit dem Vanillezucker und dem

Backzucker steif schlagen (nicht zu fest).

Die untere Hälfte der Kardinalschnitte mit einem Gemisch aus

Himbeer- und Ribiselmarmelade bestreichen, dann die Hälfte

des geschlagenen Obers aufstreichen. Mit frischen Himbeeren

belegen, wieder Obers aufstreichen und die zweite Hälfte

als Deckel daraufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen – fertig.

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ama grillclub

Alles Gute – Ihre Pute

Es gilt als fettarm, als einfach zuzubereiten und kennt keine religiösen Tabus. Und noch dazu ist

das „White Meat“ von der Pute heute längst kein Luxusartikel mehr – ganz im Gegenteil. Und heimisches

Geflügelfleisch ist sicher. Nicht zuletzt dank des AMA-Gütesiegels und seiner rigorosen

Bestimmungen in Sachen Aufzucht, Schlachtung und Hygiene.

Österreich hat aber schon aufgrund seines Bundestierschutzgesetzes

die strengsten Haltungsbestimmungen

für Geflügel innerhalb der Europäischen Union. Die

Tiere werden durchwegs in Bodenhaltung gehalten

und regel mäßig mit frischer Einstreu versorgt. Licht,

Luft und Temperatur sind an die Bedürfnisse der Tiere angepasst.

Aufgezogen und betreut werden sie auf landwirtschaftlichen

Familien betrieben. Und darüber spricht man auch zu Recht – z.B.

in der aktuellen „Federführend“-Kampagne. Alle namhaften

Geflügel schlacht- und -zerlegebetriebe tragen diese Initiative

mit. Sie machen mit dem „Federführend“-Logo, das zusätzlich

zum rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel auf den Produktetiketten

verwendet wird, auf den Mehrwert des heimischen Angebots

aufmerksam. Auch die Organisationen des Lebensmitteleinzelhandels

sind mit an Bord, um in Geschäften und Flugblättern,

Inseraten, Kundenmagazinen etc. die Mehrwerte heimischen

Putenfleischs zu promoten.

Man kann tatsächlich ruhigen Gewissens behaupten: Wer

zum Putenfleisch aus Österreich greift, ist auf der sicheren

Seite. Die Auflagen für die Bauern in Sachen Putenhaltung

sind extrem streng und die Kontrollen seitens der AMA

rigoros. So haben zum Beispiel Puten in Österreich um 75

Prozent mehr Platz zur Verfügung als im EU-Durchschnitt

üblich. Es muss natürliches Tageslicht geben, genügend frische

Luft, Trinkwasser und sogenannte Rückzugsplätze, wo

die Tiere nach Lust und Laune picken, scharren, ihre Triebe

ausleben können und sich zum Schlafen zurückziehen.

Dazu kommt eine hochwertige Fütterung, für die unsere

heimischen Bauern freiwillig auf gentechnikfreies Futter

setzen – vorwiegend aus Mais, Weizen und Soja aus regionalem

Anbau. Selbstverständlich werden die Futtermittel

von unabhängigen Stellen streng kontrolliert, auch was das

(in Österreich verbotene) leistungsfördernde Zusatzfutter

betrifft. Die Bauern – zumeist sehr ambitionierte Familienbetriebe

– arbeiten zudem eng mit Tierärzten zusammen, die

die Gesundheit und das Wohlergehen der Putenherde regelmäßig

überprüfen. All diese Maßnahmen sorgen dafür, dass

in Österreich ein besonders hohes Niveau an Tiergesundheit

herrscht, was sich auch darin widerspiegelt, dass die Zugabe

von Arzneien in den letzten Jahren eher gegen Null tendiert.

Zum Vergleich: Deutschland hat im Gegensatz zu Österreich

einen achtmal so hohen Medikamenteneinsatz.

Es geht also im Endeffekt um Lebensmittelsicherheit, die

nur dank vertrauensvoller und verlässlicher Zusammenarbeit

entlang der Wertschöpfungskette zustande kommt, was die

Grundlage für eine nachhaltige und erfolgreiche Geflügelhaltung

darstellt, mit dem Ziel, den Konsumenten bestes

Putenfleisch zu einem fairen Preis anzubieten. Dazu gehört

aber auch, dass die Konsumenten über die Unterschiede

zwischen österreichischer Tierhaltung und jener in anderen

Ländern Bescheid wissen, dass die Produkte dementsprechend

gekennzeichnet sind und dass das Vertrauen in das

AMA-Gütesiegel auch beim Putenfleisch gegeben ist.

Nicht zu vergessen ist dabei auch ein volkswirtschaftlicher

Aspekt, denn mit dem bewussten Griff zur heimischen Pute unterstützen

wir unsere aufwendige Art der Geflügelhaltung und

helfen, Arbeitsplätze im ländlichen Raum zu erhalten. Genau

diese Mehrwerte soll die neue Kampagne „Federführend“ den

Konsumenten vermitteln. Dazu Rudolf Stückler, Marketingmanager

für Geflügel der AMA: „Wir wollen den Konsumenten

ein gutes Gefühl beim Kauf von Putenfleisch geben und sie

darüber informieren, dass ihnen unsere Art der Produktion ein

paar Cent mehr wert sein sollte.“ Das langfristige Ziel besteht

darin, die Selbstversorgung bei Putenfleisch wieder zu heben.

Die heimischen Bauern können derzeit nämlich nur 35 Prozent

der Nachfrage nach Putenfleisch decken, weil sie komparative

Nachteile im internationalen Wettbewerb aufgrund

von Auflagen in der Mast und damit einhergehenden Kosten

verkraften müssen.

Abschließend noch einige Zahlen: Knapp 48.430 Tonnen Putenfleisch

wurden 2017 in Österreich gekauft, das entspricht

einem Pro-Kopf-Verbrauch von 5,5 kg. 156 Putenbetriebe

haben wir derzeit in Österreich, 25 davon sind auf Bio spezialisiert.

Fast eine Million Mastplätze gibt es, 51.000 davon

im Biobereich. Der Trend zur Pute weist nach oben. Acht von

zehn Haushalten kaufen zumindest ab und zu Putenfleisch

und ein Drittel der Konsumenten kauft heute mehr Putenfleisch

als noch vor fünf Jahren.

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ama grillclub

Feine Beine

Einem Kenner von den Vorzügen des fleischigen

Putenschenkels zu erzählen, hieße Keulen nach Athen zu

tragen. Aber Kenner wird man ja erst, wenn man etwas

kennt. Und die Entscheidung zwischen Brust und Keule

geht schon aufgrund der Verfügbarkeit meist zugunsten

ersterer aus. Das noch bessere Gute von der Pute kommt

dagegen recht selten auf den Rost.

In Wahrheit sind es ja zwei völlig

unterschiedliche Fleischsorten, die

so ein Truthuhn liefert. Die dunkelfleischige

Putenkeule unterscheidet

sich von der allgegenwärtigen,

blassrosa Putenbrust wie der Tag von der

Nacht: Das Brustfleisch ist außer hell auch

mager, problemlos in der Manipulation und

so unauffällig im Geschmack, dass es in

der österreichischen Küche längst als günstiger,

deppensicherer Kalbsschnitzelersatz

Karriere gemacht hat. Das Muskelfleisch

der Keule hingegen ist nicht nur deutlich

dünkler, sondern auch saftiger und aromatischer.

Doch leider auch etwas anspruchsvoller

in der Zubereitung und daher recht

selten im Kühlregal und am Speiseplan zu

finden.

Obschon der delikate Geschmack des fast

schon roten Keulenfleisches einer adulten

Pute und sein deutlich höherer Fettgehalt

wie geschaffen für die Feuerküche sind.

Ganz zu schweigen von der Haut des indianischen

Geflügels, deren subcutane Fettschicht

am Grill für Saftigkeit und Aroma

des umhüllten Fleisches sorgt, während die

Haut selbst sehr knusprig wird, wenn man

es denn richtig anstellt.

Eine einzige mittelgroße Truthahnkeule

mit rund 1,5 kg ergibt bereits einen ordentlichen

Braten, oft werden aber auch

Ober- und Unterkeulen getrennt angeboten.

Und zur Grillsaison sind im Handel

erfreulicherweise auch Scheiben von der

Unterkeule mit dem gesägten Knochen

in der Mitte zu finden, die optisch sehr an

„Osso buco“ erinnern, jedoch mit deutlich

kürzeren Garzeiten (nur 6 bis 7 Minuten)

eine wesentlich bessere Eignung für den

Grill haben. Die Haut am Rand wird dabei

sehr knusprig – sollte aber eingeschnitten

werden, um ein „Schüsseln“ der Steaks zu

verhindern.

Der Truthahn

Den Truthahn, auch Pute genannt, verdanken wir

den Entdeckern Amerikas, wo er bis heute noch

einen wesentlich größeren Stellenwert als in

Europa hat. Obwohl wir in Österreich mit Riesenschritten

aufholen und deutlich mehr Putenfleisch essen,

als wir im Land produzieren können. Rund zwei Drittel

des Brustfleisches ist also Importware, während die

Bilanz bei den Keulen deutlich besser sein dürfte. Die

Größe der Tiere differiert sehr stark nach Rasse, Geschlecht

und Alter. So ist die „Minipute“, die als einzige

im Ganzen auf den üblichen Grillrost passt, mit rund 3

Kilogramm ein besonders junges (10 Wochen) zartfleischiges

und kleines Exemplar, während ein ausgewachsener

Truthahn schon 13 Kilo und mehr auf die Waage

bringen kann.

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Knusprige Putenkeulen

mit Ajvar

Eine durchschnittliche Putenkeule wiegt zwischen 400 und

500 Gramm, reicht also gut für eine Person mit Appetit, obwohl

man doch mit etwas Abfall rechnen muss – wie die

Knochen und Knorpel beispielsweise. Und die fertigen Putenkeulen

haben viel knusprige Haut, viel delikates Fleisch

– aber auch einige Sehnen, die durch den Muskel führen und

so stark wie Gitarrensaiten sind. Diese müssen ebenfalls von

der Gesamtportion subtrahiert werden.

Esstechnisch unterscheidet sich die Putenkeule also von anderem

Geflügel, und auch bei der Zubereitung muss man

etwas umdenken. Denn je größer die Keule, desto älter das

Tier, desto fester das Fleisch. Gegart wird daher besser nicht

zu schnell bei 140 bis 160°C Deckeltemperatur, meist indirekt

und lange genug, bis die Kerntemperatur stimmt, die bei

mindestens 75°C liegen sollte.

Zutaten

4 Putenkeulen, 100 g Ajvar

2 EL Gelbzucker

4 EL Aceto Balsamico

1 EL scharfer Senf, ½ TL Salz

2 Frühlingszwiebeln, grob

gehackt

Die Zutaten für die Marinade

gut miteinander verrühren und

die Putenkeulen damit von allen

Seiten bestreichen und in einem

Gefrierbeutel über Nacht im

Kühlschrank marinieren lassen.

Haben Sie ein Vakuumiergerät

für den Beutel, erzielen Sie eine

noch deutlich bessere Aromatisierung

des Putenfleisches.

Vor dem Grillen gründlich mit

Küchenkrepp abtupfen und

etwas nachsalzen, dann bei

mittlerer Hitze auf einem geölten

Rost direkt rundum angrillen,

dann indirekt (beim Gasgrill am

besten auf dem Warmhalterost)

und geringer Hitze weich garen.

Dabei öfters wenden, eventuell

auch noch mit der restlichen

Marinade bestreichen.

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essen & trinken

ama grillclub

AMA Grilltrainer woken

Kurs auf Asien

Im fernen Osten ist der tragbare Wok-Ofen die allgegenwärtige, weil mobile Feuerstelle des

Streetfoods mit tausendjähriger Geschichte, bei uns noch ein junger, aber aufstrebender

Trend. Für die 1.000 Fragen der wachsenden Community asiatisch inspirierter Garköche

haben sich rund 20 AMA Grilltrainer in einem eigenen Seminar gerüstet. Die wichtigsten

wollen wir hier beantworten.

What a Wok – unter dieser Marke und mit diesem Firmennamen

vertreibt ein junges Unternehmen eine auf

europäische Ansprüche, kühles Klima und moderne

Sicherheitsanforderungen gepimpte Version des asiatischen

Ofens aus Ton. Nach zahlreichen Versuchen

entstand ein schicker Feuerkübel, der inzwischen und in vierter Generation

noch deutlich weiterentwickelt wurde.

Heute besteht er aus einer faserverstärkten Gussschamotte bzw. Feuerbeton,

einem Rost aus Grauguss und ist mit pulverbeschichtetem

Zinkblech ummantelt. Er besitzt einen Holztragegriff, hat eine Höhe

von 30 cm und einen konischen Durchmesser von 20 bis 35 cm.

Die dazugehörige authentische Wokpfanne hat einen Durchmesser

von 35 cm und sie ist 1 mm stark. Sie besteht aus Eisen und hat einen

Griff aus Holz – ganz so wie man das aus dem Asia-Shop kennt. Dieses

Material hat den Vorteil der brutal schnellen Wärmeleitung, die

das Kochen im Wok ausmacht, welches über offenem Feuer und im

Freien einfach deutlich besser funktioniert als in der Teflonpfanne.

Im Umgang mit dem Feuerkübel gilt es allerdings ein paar Dinge zu

beachten, die Firmengründer Florian Karasek und Produktionschef

Hannes Wasenegger dem Auditorium mit auf den Weg gaben:

Der Wok-Ofen wird ausschließlich im

Freien eingesetzt (nie indoor!) und ist

mit nur einer Handvoll Holz schnell befeuert

und sofort startklar. Am besten

stellt man ihn auf eine Erhöhung – z.B.

einen Baumstamm oder einen Tisch mit

hitzefester Steinplatte.

Das Brennholz (wenig nehmen!) wird

von oben eingefüllt und angezündet.

Sobald das Feuer brennt, kann losgewokt

werden – man muss nicht auf die

Glut warten.

Die untere Öffnung im Kübel ist der

Lüftungsschlitz. Diesen sollte man in

Windrichtung drehen, damit das Feuer

optimal Luft bekommt.

Die entstandene Asche wird nach dem

Erkalten ausgeleert. Sie eignet sich

übrigens auch als Putzmittel oder Blumendünger.

Quick & dirty. Wok heiß eigentlich nichts anderes als Topf – und

tatsächlich eignet sich diese bauchige Pfanne für alle Zubereitungsarten

vom Kochen bis zum Frittieren. Sogar ein Steak wurde im Trainerseminar

fachgerecht darin auf den Punkt gebraten, und auch als

Gulaschkessel wurde der Wok eingesetzt.

Die eigentliche Bestimmung des Woks ist allerdings das heiße „Stir

fry“-Braten von kleinteilig geschnittenem Gemüse, Fleisch, Fisch und

Seafood über der knackigen Hitze von offenem Feuer.

inserat

seite

WOKPFANNE

EINBRENNEN

Die traditionelle, asiatische

Wokpfanne besteht aus rohem,

gebürstetem Eisen. Vor dem

ersten Gebrauch muss sie daher

gereinigt und versiegelt werden.

Der Vorgang des Einbrennens ist

wichtig für die Haltbarkeit und den

Gebrauchswert der Pfanne:

1. Pfanne mit Spülmittel und

Wasser auswaschen und abtrocknen

(Entfernung des Industrieöls).

2. Dann die Pfanne auf die offene

Flamme des Wok-Ofens stellen.

Durch die starke Erhitzung

bekommt die Pfanne einen glänzenden

bläulichen Silberfarbton.

Dauer ca. 10-15 Minuten.

3. Nun die heiße Pfanne mit einem

Tuch leicht an der Innenseite inkl.

Griff halterung mit erhitzbarem

Speiseöl einreiben und neuerlich

mind. 20 Minuten über den heißen

Wok-Ofen abstellen. Das Öl

rundum einbrennen lassen.

4. Bei Entstehung von Flecken

(schwarz) die Wokpfanne an

der jeweiligen Stelle länger über

das Feuer halten und die Pfanne

bekommt wieder den Silberschimmer.

5. Das eingebrannte Öl verfärbt

die Pfanne und schützt sie. Sie ist

nun bereit.

Insidertipp: Am Ende die Pfanne

mit Ingwer oder Kartoffel bzw.

Knoblauch innen einreiben und

eine Handvoll Frühlingszwiebeln

darin woken, bis diese völlig verbrannt

sind! Dies gibt der Pfanne

zusätzliche Patina.

Ist die Wokpfanne einmal versiegelt,

reicht es, wenn sie nach dem

Gebrauch mit Wasser ausgespült

und abgetrocknet wird. Eventuell

etwas einölen, um das Rosten

hintanzuhalten – das sich dennoch

nie ganz vermeiden lassen

wird, aber auch nicht schadet. Je

patinierter die Pfanne, desto besser

schmeckt das Essen!

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Dafür gelten immer folgende Grundregeln:

- Kurz und heiß garen, die Lebensmittel sollten nicht zu weich, sondern

nur knapp gar und mit schönen Röststoffen versehen werden.

- Gemüse und Fleisch immer gleichmäßig schneiden, damit der

Garpunkt überall passt.

- Zutaten mit kürzerer Garzeit werden tendenziell etwas größer

geschnitten bzw. kommen später in den Wok.

- Es ist meist besser, unterschiedliche Zutaten getrennt zu garen und

jeweils in einer Schale beiseitezustellen. Am Schluss wird alles vermengt

und mit den Gewürzen abgeschmeckt.

Richtig woken. In einer Hand befindet sich die Wokpfanne, in der anderen

der Pfannenwender. Die Pfanne wird sehr heiß, daher ist ein ständiges

Umrühren und/oder Schwenken nötig, damit nichts anbrennt. Die

Pfanne nie einfach auf dem Wok-Ofen stehen lassen, sondern immer

in Bewegung halten. Sie muss aber nicht in der Luft gehalten werden,

sondern kann zwischendurch auch auf eine der drei Höcker des Ofens

geschoben werden – sobald das Essen zu brutzeln aufhört, die Pfanne

wieder über die Flamme schieben und es geht von vorne los. Der Garvorgang

dauert im Normalfall 2-3 Minuten und schon ist das Essen fertig.

Pflichtfach Grillen

Grillen ist

immer und

überall

Grillen als des Österreichers zweitliebste Beschäftigung

ist auch augenscheinlich vielgeliebter Gegenstand permanenter

Weiterbildung. Die heimischen Grillschulen

und -akademien boomen und erfreuen sich stetig steigender

Beliebtheit. Meine ganz persönliche Erkenntnis

als Vielgriller und Absolvent diverser Grillseminare: Man

kann nie früh genug anfangen, das Grundwissen der

Grillerei, verbunden mit praktischen Übungen und jeder

Menge Auslebungsmöglichkeiten der ganz persönlichen

Experimentierfreudigkeit, in sich aufzusaugen. Daher

wäre es nur allzu logisch, dass man Grillen als Pflichtfach

in den Schulen anbietet.

Mein Vorschlag: Das Projekt startet mit einem einwöchigen

Grundkurs – jeden Tag zwei bis vier Stunden lang.

Eine Stunde Theorie, der Rest wird im wahrsten Sinne

des Wortes verbraten. Spezialkurse für das Lehrerkollegium,

für Vegetarier oder gezielte Eltern-Kind-Seminare

sollten das Angebot abrunden. Schön wäre auch,

wenn man diese Grillsessions gleich mit einer gehörigen

Portion Warenkunde verbinden könnte. Und die Schülerinnen

und Schüler aus anderen Kulturen ihre Art zu

grillen höchstpersönlich demonstrieren könnten. So ein

Hammel muss doch aufzutreiben sein. Zu bedenken wäre

nur, dass dieses Vorhaben unter Umständen alsbald zu

einem überaus beliebten Austausch mit den anderen Gegenständen

führt. Wie zum Beispiel die wichtigsten Rindfleisch-,

Schweine- und Hühnerrassen weltweit anstatt

Geographie, als Physik-Ersatz alles über Maillard-Reaktionen

und Co zu erfahren, in den diversen Sprachunterrichtsstunden

die Teilstücke der Tiere durchzunehmen

und die Bezeichnungen für das fertig gegrillte Stück.

Quasi als Zusammenfassung könnte man die Junggriller

das gemeinsam Erlebte in elegischen Distichen verfassen

lassen, da wäre dann Geschichte, Deutsch und zumindest

Griechisch wunderschön vereint. Womit wir wieder

beim ultimativen Hammelgrillen wären. Was sicher auch

olfaktorisch sehr gut ankommt. Zumindest in gewissen

Gegenden.

WILLY ZWERGER

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essen & trinken

ama grillclub

Wild King Competition

AND THE WINNERS ARE:

Grand Champion:

Egghead-Barbecue / Österreich

Chicken:

White Squirrel BBQ / Deutschland

Pork Ribs:

Omerta BBQ / Österreich

Pork:

Grillkunst / Österreich

Brisket:

Egghead-Barbecue / Österreich

Dessert:

Omerta BBQ / Österreich

Barbecue, Beer

and US-Cars

inserat

seite

Am 28. und 29. April fand in Salzburg die

4. KCBS Barbecue-Meisterschaft in der

Salzburger Stieglbrauerei statt. Die Organisation

lag wieder in den bewährten

Händen der BBQ-Bulls Salzburg unter

Obmann Helmut Karl.

24 Teams aus 8 europäischen Ländern

nahmen an diesem renommierten Bewerb

teil, der am Abend des 28.4. nach dem

Bieranstich mit Brisket und Boston Butt

(Gardauer über 12 Stunden) startete. Es

wurde die ganze Nacht gesmokt und am

nächsten Tag ging es heiter weiter. Heiter

war auch das Wetter und so kamen auch

über 30 US-Cars zu diesem Treffen.

Grand Champion wurde das Team Bunch

of Swines UK, Reserve Grand Champion

die White Squirrel aus Deutschland. Die

Sieger der Einzelbewerbe: Hendl - Sticky

Fingers Barbecue Team / Italien, Ribs -

Sticky Fingers Barbecue Team / Italien,

Schwein - Omerta BBQ / Österreich, Rinderbrustkern

- Bunch of Swines / UK.

Den Sonderpreis für die Mystery Box mit

Lebensmitteln aus dem Salzburger Land

gesponsert von der Salzburger Agrarmarketing

ging an das Team Traunseegriller

aus Oberösterreich.

Am Wochenende vom 14. bis 15. April stieg in

Kirchdorf in Tirol vor der Kulisse der Kitzbüheler

Alpen mit der „Wild King Competition“ die größte

Veranstaltung rund um amerikanisches BBQ und

Grillen in Tirol auf mehr als 6.000 m 2 Fläche.

23 Teams matchten in 5 BBQ-Kategorien um den

Sieg in den Einzelwertungen und natürlich um den

Titel des „Grand Champion“, wie der Gesamtsieger

eines KCBS-Turniers tituliert wird.

Vienna BBQ Days

Am 14. und 15. Juli 2018 werden die 2. „Vienna BBQ Days“ ebenfalls das Thema KCBS auf mehr als 12.000

Quadratmetern am Areal der ehemaligen Rinderhalle des Zentralschlachthofs St. Marx in Wien zelebrieren. Sie

sind damit die größte Veranstaltung dieser Art in Wien und der erste KCBS BBQ-Wettbewerb in Ostösterreich.

Zusätzlich zum Bewerb gibt es ein üppiges Rahmenprogramm, BBQ-Spezialitäten, Foodtrucks und Food Artists

fürs leibliche Wohl sowie Österreichs größtes Mitmachgrillen für bis zu 600 Leute gleichzeitig (vorherige

Online-Anmeldung erforderlich). Dazu kommt ein Verkauf von BBQ-Smokern, diversen Grills, Zubehör,

Gewürzen, Saucen, Delikatessen u.v.m. Der Eintritt ist kostenlos, die Öffnungszeiten sind Samstag, 14. Juli 2018

von 11:00-22:00 und Sonntag, 15. Juli 2018 von 10:00-20:00.

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ama grillclub

Horn on May

Die Ergebnisse im Detail:

20. Österreichische

Grillstaatsmeisterschaft. Den Titel

Internationaler Grill Open Master,

NÖ Landesgrillmeister

und Österreichischer Grill-Staatsmeister

holte sich das Team ARNDT´s

GRILL&BBQ – Teamchef Wolfgang Arndt,

2410 Hainburg/Donau.

6. Austrian Ripperl Competition.

Das Siegerteam und somit Ripperl-

Champion 2018 heißt BIG BANG

BBQ – Teamchef Andreas Luger,

3241 Kirnberg, NÖ.

5. Austrian Smoker Competition 24h

BBQ mit dem Thema „Pulled Pork“

(das Fleisch stammte vom tullnerfelder

Schwein). Das Siegerteam: Fireland

BBQ Division – Teamchef Mag. Richard

Fohringer, St.Pölten.

2. Austrian Dutch Competition.

17 Teams nahmen am Bewerb mit

den schwarzen gusseisernen Töpfen teil,

zubereitet wurde ein Schulterscherzel

vom „Alpenvorland Rind“. Das Siegerteam

2018: Waldviertler BBQ-Junkies II – Roland

Cerny, 2095 Drosendorf, NÖ.

Auf der Horner Festwiese fand am 4. und 5. Mai wieder das große Grill-

Spirit Festival statt, in dessen Rahmen gleich sieben Bewerbe abgewickelt

wurden – vom „Austrian Grill Open“ bis zur „Austrian Burger Competition“

– inklusive der 20. Österreichischen Grillstaatsmeisterschaft, die von der

Austrian Barbecue Association durchgeführt wurde. Insgesamt wurden also

unter 42 angetretenen Mannschaften die Sieger in 102 Kategorien gesucht

und gefunden. Organisiert von Grillweltmeister Adi Matzek und dotiert mit

rund € 15.000,- an Preisgeldern und Sachpreisen.

1. Austrian Burger Competition - 18

Teams. Das Siegerteam 2018: Waldviertler

BBQ-Junkies – Teamchef Reinhold

Wurth, 3813 Dietmanns, NÖ.

Bestes Neueinsteiger-Team in der Grillwettbewerbsszene

wurde das Team TEA-

CHING GRILL CREW und gewann somit

die Wertung „Rookie of the year“.

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essen & trinken

TANN kann

Schnell mal BBQ

An sich ist BBQ ja bekanntlich

very, very low & slow. Mit

80 bis 120°C vergleichsweise

niedrig sind die Temperaturen,

bei denen im Smoker gegart

wird, sehr lange dafür die resultierenden

Garzeiten. Ein Tag hat 24 Stunden, also

sind 12 Stunden Wartezeit für gestandene

Pitmaster ein Halbtagsjob – somit

Pulled Pork, Smoked Brisket und echte

Spareribs eigentlich nichts für Hungrige,

Spontane und andere Ungeduldige. Aber

die Ergebnisse sind einfach unerreicht.

Mehr noch gilt dieser Zeitfaktor für

Sous-vide – das Garen von vakuumierten

Lebensmitteln im Wasserbad

– und andere diffizile Garmethoden

mit Temperaturen nur knapp über der

Denaturierungsgrenze, die ebenfalls für

ganz verblüffend zartes Fleisch und intensive

Aromen verantwortlich sind.

Mit dem Boom der grandiosen

Low&slow-Küche und des ebenso großartigen

BBQ hat sich aber auch eine

Convenience-Sparte entwickelt, die

uns einen Großteil der Arbeit und der

Arbeitszeit abnimmt. Anfangs primär

zur Entlastung gestresster Profi-Köche

gedacht, fanden diese Produkte auch

immer mehr Fans in der Hobbyküche

und zum nahezu fertigen Produkt

weiterentwickelt letztlich ihren erfolgreichen

Weg in den Lebensmittelhandel.

Speziell bei den TANN-Werken der

Spar ist man da ganz tief ins Thema

getaucht und hat Produktionsmethoden

für ein Sortiment entwickelt, das näher

an die Vorbilder aus dem Smoker,

dem Wasserbad oder dem Dutch

Oven sind als das meiste, was man

so beim Systemgastronomen erhält.

Die Begriffe „BBQ“, „Sous Vide“,

„slow&low cooked“ auf den feschen

Kartonverpackungen der Ribs und

Braten signalisieren dem Eiligen

seit einigen Saisonen die Reduktion

des Zeitbudgets für derlei auf einen

Bruchteil des Originalrezepts. Und

das Portfolio dieser Heinzelmännchen

in den Kühltruhen des Handels,

die uns all die Arbeit abnehmen, wird

immer größer und vielfältiger. Auch

heuer sind wieder drei neue TANN-

Produkte auf den Markt gekommen,

die seit Ende März bei den Spar-Outlets

erhältlich sind und die wir uns

sehr gerne näher angesehen haben.

Für alle gilt: Beim Öffnen der

Vakuumpackung den Saft nicht

wegschütten, sondern unbedingt

sicherstellen. Der ist nämlich in

jedem essentieller Bestandteil des

Vergnügens.

Beef Ribs

Die „slow&low cooked Beef Ribs“

von TANN sind marinierte und bei

Niedertemperatur über mehrere

Stunden gegarte Rinderrippen lupenrein

österreichischer Herkunft.

Nach den empfohlenen 30 Minuten

Regenerationszeit im Backrohr sind

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essen & trinken

Die Begriffe „BBQ“, „Sous

Vide“, „slow&low cooked“

auf den feschen Kartonverpackungen

der Ribs und Braten

signalisieren dem Eiligen

seit einigen Saisonen die Reduktion

des Zeitbudgets für

derlei auf einen Bruchteil des

Originalrezepts.

diese Ribs wirklich butterweich, das

Fleisch löst sich schon vom Hinsehen

von den Knochen und sollte daher mit

der nötigen Sanftheit behandelt werden.

Der Geschmack ist würzig, wenn

auch nicht rauchig, die Sauce ein sehr

guter Begleiter zu Mashed Potatoes,

Süßkartoffelpüree oder sogar Cheese-

Macaroni.

Will man die Ribs mehr in Richtung

BBQ pimpen, empfehlen wir folgende

Vorgangsweise: Das Fleisch nicht im

eigenen Saft, sondern am Rost eines

Grills mit einer Handvoll kräftig

schmeckender Räucherspäne (Hickory

oder Mesquite) indirekt bei 160-180°C

etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde

finalisieren. Den Saft extra mit etwas

Orangensaft oder besser noch Orangen-Fruchtfleisch,

frischen Kräutern

und einem Stück Butter montieren.

Dazu passen dann auch hervorragend

unsere „Pink Onions“ von Seite 14

oder andere pikante Pickles. Der Inhalt

der Packung mit rund 850 Gramm

(€ 10,99) reicht locker für drei – trotz

des Knochenabfalls.

Beef Brisket

Diese Rinderbrust stammt ebenfalls aus

der „slow&low cooked“-Linie der TANN

und vereint scheinbar Unvereinbares:

Sie wird optisch und sensorisch von

jedermann als ausgesprochen mager

wahrgenommen, ist aber dennoch so

extrem saftig und zart, dass man sie

mit der Gabel essen kann. Das macht

sie zum Darling aller Speck-Phobiker,

schmeckt aber auch unsereiner uneingeschränkt.

Hier ist ein leichtes Raucharoma spürbar,

sogar einen leichten Smokering

kann man beim Anschnitt ausmachen.

Dennoch haben wir den wirklich perfekt

gegarten Brustkern ebenfalls nicht in

einem Bräter, sondern lieber am Rost

bei indirekter Hitze mit geschlossenem

Deckel regeneriert. 20 Minuten reichen

da vollkommen, gepinselt wird die

Oberfläche mit einer 1:1-Mischung

des eigenen mit etwas Apfelsaft, wer

mehr Rauch mag, legt ein Woodchunk

(Apfelholz) auf den Rost über der Glut.

Und gibt das Ganze am Schluss dann

vielleicht sogar als Eigenbau mit Nachtschicht

aus.

Und was bei diesem 3-4-Personen-

Stück vielleicht noch übrig bleibt – wir

hatten 678 Gramm um € 11,52 in der

Packung –, kann es kalt dünn geschnitten

mit jedem Pastrami aufnehmen.

Schweinsstelze Sous Vide

Aus der erfolgreichen Range der „Sous

Vide“-Gerichte von TANN stammt

das dritte Produkt, das wir zur Veredelung

auf dem Rost vorschlagen. Aber

Obacht, das ist keine Grillstelze à la

Schweizerhaus, sondern eine von der

Schwarte gänzlich und vom Fett großteils

befreite Schmorhaxe mit unglaublich

intensivem Aroma und sehr zarter

Textur.

Also ist auch hier der Aufenthalt am

Grill nur indirekt und bei mittlerer Temperatur

(160-180°C am Deckelthermometer)

zu empfehlen, wo die Stelze in

rund 30 Minuten knusprig, aber nicht

trocken werden kann. Denn butterweich

vorgegart ist sie ja schon längt.

Zur gelegentlichen Bepinselung der

Stelze haben wir dem Eigensaft etwas

zerdrückten Knoblauch und gehackten

Rosmarin hinzugefügt und kurz aufgekocht.

Als Beilage empfehlen wir gegrilltes

Gemüse und Erdäpfel, die mit dem

restlichen Saft beträufelt werden.

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essen & trinken

essen & trinken

Mit dem Qualitätsprogramm „Rindfl eisch à la carte“ haben SPAR

und die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf gemeinsam schon vor

15 Jahren das delikate Fleisch der Kalbinnen in den Supermarkt

gebracht, um das Rindfl eischangebot in den Bedienungstheken zu

diversifi zieren. Diese Qualität, die vorher fast nur Fachleuten und

Gastronomen ein Begriff war, stand damit Pate für eine Kategorie,

die aktuell immer beliebter wird. Und das mit gutem Grund!

W

Rindfl eisch

à la carte

Die Familie von Christian

und Maria Leitner im

niederösterreichischen

Bad Schönau sind Vollerwerbsbauern

mit Tradition.

Seit 1504 besteht dieser

Hof, auf dem heute

vorwiegend Charolais-

Rinder gezüchtet und

Gebrauchskreuzungen

von Charolais mit Fleckvieh

gemästet werden. Seit 2002

in einem modernen Liegeboxen-Laufstall

mit viel

Luft und Licht, seit 2005 mit

dem AMA-Gütesiegel

ausgezeichnet.

Heute liegt der

Schwerpunkt der

Produktion massiv auf den

Kalbinnen in der Mutterkuhhaltung

für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm

„Rindfleisch à la carte“.

Hinter dem allgemeinen Begriff Rindfleisch verbergen sich ja

im Grunde eigentlich sehr unterschiedliche Kategorien – wie

etwa das Fleisch vom „Jungrind“, „Jungstier“, „Mast- und

Weideochsen“ sowie den „Kalbinnen“ –, die sich in ihrem

Charakter und ihren Eigenschaften doch oft recht deutlich

unterscheiden, wobei das Gros des Angebotes am Rindfleischmarkt vom

Jungstier stammt.

Alle können hervorragende Fleischqualitäten liefern – doch im Hinblick auf

die Kombination von Zartheit, Saftigkeit und Geschmack und hinsichtlich

seiner Eignung für das Kurzbraten und Grillen ist das Fleisch der Kalbin

kaum zu toppen. Und das an vielen Standorten der Spar angebotene „Rindfleisch

à la carte“ stammt ausschließlich von diesen jungen weiblichen Rindern,

die noch nicht gekalbt haben – und vom Fachmann daher Kalbinnen

(in Deutschland „Färsen“) genannt werden. Diese wachsen zwar deutlich

langsamer als ihre Brüder und sind auch schlechtere Futterverwerter, bieten

dafür aber besonders zarte Fleischfasern und eine stärkere Tendenz zur

intramuskulären Fetteinlagerung, die qualitativ von großer Bedeutung ist.

Aber auch hinsichtlich anderer qualitätsbestimmender Faktoren wie Genetik,

Haltung, Fütterung, Transport, Schlachtung und Alter, Zerlegung und

Reifung wird bei diesem Programm nichts dem Zufall überlassen.

Das beginnt bei der Auswahl der besten Rassen und Gebrauchskreuzungen

auf Basis der Fleischlinien des heimischen Fleckviehs, geht über die Auswahl

der Vertragsbauern bis zu definierten Kriterien für Haltung und Fütterung.

Jeder „Rindfleisch à la carte“-Vertragsbauer produziert beispielsweise

nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels, wo die Mitgliedschaft beim

Tiergesundheitsdienst ebenfalls Voraussetzung ist. Im Falle eines Medikamenteneinsatzes

ist nicht nur die gesetzlich verpflichtende, sondern die

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essen & trinken

FAKTEN &

BEZUGSQUELLEN

Für „Rindfleisch à la carte“

dürfen die Tiere maximal 20

Monate alt werden und ein

Schlachtgewicht von maximal 360

kg erreichen. An Fleischklassen

sind nur E, U und R zugelassen, die

zugelassenen Fettklassen sind 2

und 3. Eine pH-Wert-Messung (der

pH36-Wert muss unter 5,80 liegen)

schließt die wichtigsten Fleischfehler

aus – er wird nach 36 Stunden

und bei einer Kerntemperatur von

mindestens 7°C gemessen. So können

Fehler wie DFD (Dark = dunkel,

Firm = hart, Dry = trocken) – also

die berüchtigte Schuhsohle – oder

PSE (Pale = hell, Soft = weich,

Exudative = wässrig) – also das

ebenso berüchtigte Schrumpfschnitzel

– völlig ausgeschlossen

werden. Alles von der „Rindfleisch

à la carte“-Kalbin gibt es ganzjährig

in 50 SPAR Gourmet-Märkten in

Wien, Niederösterreich und dem

nördlichen Burgenland sowie in

ausgewählten INTERSPAR und EU-

ROSPAR Märkten, wobei prinzipiell

jeder SPAR Markt die Möglichkeit

hat, „Rindfleisch à la carte“ für die

Kundschaft zu bestellen, falls es

nicht im Sortiment vorhanden ist.

doppelte Wartefrist bis zur Schlachtung einzuhalten.

Durch den Landwirt ist eine flächengebundene Produktionsweise

sicherzustellen. So muss der überwiegendeTeil der

Futtermittel (mind. 70%) aus hofeigener Produktion stammen.

Auch der Einsatz von antibiotischen Leistungsförderern

ist verboten. Die unmittelbare Nähe zu den Schlachthöfen

ermöglicht kurze Transportwege – durchschnittlich sind die

Kalbinnen nicht einmal eine Stunde unterwegs, was deutlich

unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Wert liegt. So werden

Tiere und Umwelt so wenig wie möglich belastet.

Diese Qualitätsphilosophie setzt sich auch bei der Verarbeitung

des Fleisches fort, bevor es zum Verkauf gelangt.

Die richtige Behandlung und Reifung garantieren dabei die

Rindfleisch-Experten von TANN, den Fleischwerken der Spar-

Gruppe. 14 Tage kontrollierte Fleischreifung der Edelteile

garantiert eine ganz besondere kulinarische Qualität. Nicht

nur deshalb, sondern auch durch die spezielle Produktion in

geringerer Stückzahl muss dieses Kalbinnenfleisch auch etwas

mehr kosten.

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essen & trinken

KÄSE

Käse lediglich als kalten Nachtisch eines Grillmenüs am Plan zu haben,

wäre ein Fehler. Denn er taugt nicht nur als Alternative des Hauptganges,

sondern auch als Begleiter zu Fleisch und Gemüse am Grill.

KÄSE AM

AM GRILL

Im Prinzip führen die Einsatzmöglichkeiten und Varianten

von Käse am Grill quer durch die klassischen

Segmente dieses Molkereiproduktes und reichen vom

Weichkäse bis zum Hartkäse und vom Frischkäse bis

zum explizit als solchen ausgewiesenen Ofen- und

Grillkäse.

Immer größer wird alljährlich spätestens zur Grillsaison das

Sortiment dieser Spezialisten im Kühlregal, das von Halloumi

– dem traditionellen zypriotischen Urvater aller Grillkäse – bis

zu modernen Käseprodukten mit besonderen Eigenschaften

reicht. Denn was da direkt auf dem Rost und wie ein Steak

gebraten werden soll, muss hitzebeständig sein, dabei in Form

bleiben – und vor allem geschmacklich überzeugen. Die Herstellungsrezepturen

dieser Grillkäsesorten beinhalten daher

einen größeren Anteil bestimmter Milcheiweiße oder aber

haben – wie der Halloumi – eine spezielle Herstellungsweise,

bei der keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch

sinkt der pH-Wert nicht so stark ab wie bei schmelzfähigem

Käse.

Ganz anders liegt der Fall dort, wo eine gewisse Verflüssigung

ausdrücklich erwünscht ist. Also etwa beim Überbacken, beim

Raclette oder beim Fondue-ähnlichen Schmelzen unter dem

Deckel eines Grills.

Und schließlich lässt sich Käse – insbesondere Reibkäse oder

Frischkäse – auch gut mit Grieß, Bröseln etc. zu einer Käsemasse

verkneten, die wie Miniburger auf der Grillplatte herausgebraten

werden.

Dazu noch einige Tipps: Das Alter des

Käses ist entscheidend für das Schmelzverhalten:

Jüngerer Käse zerfließt leichter

als lang gereifter. Fein geriebener

Käse schmilzt schneller und lässt sich

gleichmäßiger verteilen. Höhere Temperaturen

machen den Käse goldbraun

und knusprig, aber auch intensiver im

Geschmack. Zu starke Hitze kann Käse

jedoch bitter machen.

Schmelzpunkte. Käse mit schmelzendem

Teig wie Schnittkäse (Räßkäse,

Rahmkäse) eignen sich nicht zum

Grillen, aber sehr gut zum Überbacken.

Bei 180°C verteilt sich der Schnittkäse

gleichmäßig und fließend über das Gericht.

Bei 200°C wird er goldbraun und

knusprig.

Auch gereifte Hartkäsesorten (Bergkäse,

Emmentaler) sind sehr beliebt.

Allerdings schmelzen sie weniger stark,

dafür geben sie dem Gericht ein intensives

Aroma. Junger Hartkäse weist bei

180°C ein gutes Fließverhalten

auf, bei 200°C entsteht eine knusprige

Kruste. Wer es daher kräftig und

schmelzend mag, mischt einfach Käsesorten

wie z.B. Bergkäse und Räßkäse.

Weichkäse mit kräftiger Rotkultur

geben dem Gericht eine intensive Note

und sollten eher bei mäßiger Temperatur

(160°C) geschmolzen werden.

Weichkäse mit Weißschimmel (Camembert)

schmilzt ebenfalls bei 160°C

sehr gut und gleichmäßig.

Blauer oder grüner Edelschimmel im Käseteig

schmilzt nicht gleichmäßig, gibt

aber jedem Gericht ein kräftiges Aroma.

Solche Käsesorten sollten bei mäßiger

Temperatur (150°C) geschmolzen werden,

sonst werden sie bitter.

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essen & trinken

essen & trinken

HEUMILCH-KÄSELAIBCHEN

MIT HUMMUS UND MINZE

Zutaten:

175 g Heumilch-Frischkäse natur

20 g Grieß, 30 g glattes Mehl, Abrieb einer

Zitrone, 1 Eidotter, 2 Stück Mini-Chicorée

1 EL Olivenöl, 1 EL Kristallzucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Semmelbrösel

Zutaten Hummus:

220 g gekochte Kichererbsen

2 EL Sesam, gemörsert, Saft einer Zitrone

4-5 EL Olivenöl, ½ TL Kristallzucker, 1 Prise

Cayennepfeffer, 1 Prise Korianderpulver

½ Bund Minze, 1 TL Kreuzkümmel gemahlen

Zubereitung:

Für die Käselaibchen Heumilch-Frischkäse, Grieß, Mehl,

Zitronenschale und Eidotter verrühren. Mit Salz und Pfeffer

würzen und 10 Minuten kalt stellen. Für den Hummus

Kichererbsen waschen und mit Sesam, Zitronensaft,

Oliven­öl,­Zucker,­Kreuzkümmel,­Pfeffer­und­Korianderfein

mixen. Eine Grillplatte auf mittlere Temperatur vorheizen,

Chicorée halbieren, Olivenöl und Kristallzucker

auf­der­Plancha­erhitzen,­Chicorée-Hälften­darauflegen,­

einige­Minuten­grillen,­umdrehen,­salzen­und­pfeffern.­

Aus­der­Frischkäsemasse­kleine­Kugeln­formen,­leichtflach­drücken,­beidseitig­in­Semmelbrösel­wenden­undauf­dem­Raclette­leicht­braun­anbraten.­Die­gegrillten­

Käse laibchen und den Chicorée auf Hummus anrichten

und mit frischer Minze bestreuen.

Heumilchkäse

Heuwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung im alpinen Raum. Seit Jahrhunderten

erfolgt die Fütterung angepasst an den Lauf der Jahreszeiten. Im Sommer kommen

Heumilchkühe auf die Weiden und Almen. Dort genießen sie frische Luft, klares Wasser

und eine Vielzahl an saftigen Gräsern und Kräutern. Währenddessen beginnt im Tal die

Heuernte, die Wiesen werden gemäht, das Gras getrocknet und das so gewonnene Heu in

Scheunen gelagert. Im Winter werden die Tiere mit Heu gefüttert. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen,

gentechnikfreien Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten.

Eine Studie der Universität für Bodenkultur in Wien belegte, dass Heumilchbauern entscheidend zum

Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt in dieser Kulturlandschaft beitragen. Zudem haben

Heumilchprodukte einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten

Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. Käsemeister schwören seit jeher auf die besondere

Güte der Heumilch. Denn durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne

Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Länger

gereifte Käse lassen sich ohnehin nur aus einem hochwertigen Rohstoff herstellen.

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essen & trinken

essen & trinken

GEFÜLLTE MINIPAPRIKA

MIT HEUMILCH-SCHNITTKÄSE

Zutaten:

100 g Couscous, 2 cm frischer Ingwer,

in Scheiben geschnitten, 1 Stange

Zitronengras, halbiert und zerdrückt

1 TL brauner Zucker, 200 ml Gemüsebrühe

1 TL Curry, 250 g Heumilch-Schnittkäse

mit Rotkultur, 1 Bund Petersilie, gehackt

20 Stück Minipaprikas, 2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Gurkensalat:

1 Salatgurke, 1 kleine Chili, grob

gehackt; frischer Koriander, grob

gehackt; Saft einer Zitrone, 2 EL

Olivenöl, ½ TL Kristallzucker, Salz

Der Allgäuer Rougette Ofenkäse der Käserei Champignon

ist ein Schlager der kalten Jahreszeit, im

Sommer aber für viele immer noch ein Geheimtipp.

Dabei eignet sich dieser würzige Weichkäse mit

Rotschmiere und sehr spezieller Rezeptur aufgrund

seiner ofenfesten Tugenden wie kaum ein anderer Käse zur

Zubereitung auf dem Grill. Er ist als heißer, hocharomatischer

Dip für Rohkost-Sticks, Früchtespießchen, Grissini mit Rohschinken und dergleichen ein genialer licher Starter für jedes Grillfest, mit dem man die Gäste schon nach rund 20 Minuten Zubereitungszeit

sommer-

beschäftigen kann, während der Hauptgang noch auf dem Rost schmort.

Gegrillt wird der Rougette Ofenkäse (indirekt natürlich und mit Deckel) ganz einfach in jener Holzschachtel,

in der man in gekauft hat, nachdem man ihn vorher aus der Folie gewickelt hat. Etwa 180°C

am Deckelthermometer sollten es sein, wenn man vorgeheizt hat, er nimmt aber 160 oder 200°C auch

nicht wirklich übel, wenn man ihn dabei im Auge behält. Nach den ersten 10 Minuten wird der Käse

herausgenommen und kreuzweise an der Oberfläche eingeschnitten. Nun kann man die resultierenden

Eselsohren so auseinanderklappen, dass sie über den Rand der Holzschale hängen und den Käse wieder

für weitere 10 Minuten in den Grill stellen. Gegrillt wird einfach so lange, bis die ausgeklappten Ecken

schön knusprig sind und die Käsemasse in der Schale leicht gratiniert. Nun herausnehmen und mit dem

servieren, was der Garten und der Kühlschrank so hergeben. Knusprige Grissini oder ein frisches Baguette

sind zu dem rahmigen Minifondue allerdings unbedingt zu empfehlen. Und süße, frische Früchte ebenso,

die mit dem delikaten Aroma des Käses hervorragend harmonieren.

Zubereitung:

Die­Gurke­der­Länge­nach­in­feine­Scheibenschneiden,­vorsichtig­mit­etwas­Salz­vermischen,

10 Minuten ziehen lassen und das

austretende­Wasser­abgießen.­Chili,­Koriander,

Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und

Salz verrühren und über den Gurkensalat

träufeln.

Den Couscous in einer Pfanne trocken

anrösten,­Ingwer,­Zitronengras­und­Zuckerzugeben.­Mit­Gemüsebrühe­aufgießen­undmit­Salz,­Pfeff­er­und­Curry­würzen.­Vom­

Herd­nehmen­und­zugedeckt­20­Minutenziehen

lassen. Den Heumilch-Schnittkäse

fein­würfeln­und­mit­der­gehackten­Petersilie

unter den Couscous mischen. Die

Deckel der Minipaprika abschneiden, das

Kerngehäuse­entfernen­und­die­Schoten­mitder

Couscous-Käse-Masse befüllen. Deckel

wieder­aufsetzen,­mit­Zahnstochern­fi­xieren

und mit Olivenöl beträufeln. Den Grill

vorheizen und die Minipaprikas bei mittlerer

Hitze­rundum­etwas­angrillen­und­auf­demmarinierten

Gurkensalat anrichten.

Grill statt

Ofen

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essen & trinken

essen & trinken

Käse

wie

Urlaub

Zypern steht für Sonne, Meer, Aphrodite – und Halloumi.

Der ist nicht nur antikes Kulturgut und Nationalspeise der

Zyprioten zugleich, sondern auch ein echter Exportschlager.

Auch Österreich grillt immer

mehr davon: Mit unseren vergleichsweise

bescheidenen 8,7

Mio. Einwohnern belegten wir

im Jahr 2017 mit 1.047 Tonnen

und einem Wert von 6,9 Mio. Euro bereits

den hervorragenden fünften Platz unter

den 44 Ländern, in die Zypern im Vorjahr

23.430 Tonnen im Wert von € 155,8 Millionen

Halloumi weltweit exportierte. Tendenz

steigend...

Halloumi – dieser mediterrane Urknall des

wachsenden Grillkäse-Universums im Kühlregal

– wird auf Zypern ja bereits seit über

2.000 Jahren regelmäßig auf den Rost gelegt.

Früher erzeugte fast jede Familie auf der

schönen Mittelmeerinsel ihren eigenen Käse,

und noch heute sind die führenden Halloumi-Produzenten

im Grunde Familienbetriebe,

die ihre Produktionsstätten entwickelt

und nach internationalen und europäischen

Produktions- und Qualitätsstandards zu Global

Playern der Branche modernisiert haben.

Der Begriff Halloumi ist übrigens seit Juli

2000 im Namen der „Foundation for the

Protection of the Traditional Cheece of

Cyprus named Halloumi“ als Gemeinschaftskollektivmarke

in der Europäischen Union

registriert und damit geschützt. Vorsitzender

der Stiftung ist der Generalsekretär des Ministeriums

für Energie, Handel, Industrie und

Tourismus auf Zypern.

Diese Marke bestätigt, dass der Halloumi-

Käse in zugelassenen Manufakturen hergestellt

und ausschließlich in Zypern produziert

wird, und zwar mit Rohmaterialien und

Herstellungsmethoden, die für dieses Land

charakteristisch sind und unter strengen Produktionsstandards

und Vorgaben hinsichtlich

des Herstellungsverfahrens und der Nutzung

der Marke.

Das Geheimnis. Diese Käsespezialität mit

dem unverkennbaren Geschmack und der

typischen, halbfesten Konsistenz wird meist

aus Schaf- und Ziegenmilch oder einer Mischung

der beiden mit Kuhmilch hergestellt.

Halloumi ähnelt Mozzarella, ist aber fester

und würziger. Anders als die meisten anderen

Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt

wird, beweist am Grill daher eine ganz

besondere Standfestigkeit.

Das liegt an seiner speziellen Herstellung:

Dafür wird frische Milch auf 65 Grad erwärmt,

dann Wasser, Lab und Salz hinzugegeben.

Die entstandene Käseschicht wird

danach behutsam zerteilt und alles noch

einmal kurz erwärmt. Danach wird die Käsemasse

kraftvoll ausgedrückt und in fingerdicke

Quadrate geformt. Schließlich wird der

Käse für etwa zehn Minuten in der Molke

gekocht, herausgenommen, von einer Seite

mit Salz und oft noch mit Minze bestreut,

einmal gefaltet und zusammengedrückt,

wodurch er seine typische Form erhält. Die

Minze sorgt dabei nicht nur für den besonderen

Geschmack des Halloumi, sondern spielt

aufgrund ihrer antibakteriellen, ätherischen

Öle auch eine wichtige Rolle für die lange

Haltbarkeit.

Für unsere beiden mediterranen Rezeptvorschläge

haben wir uns so einen original zypriotischen

Halloumi aus Kuh-, Ziegen- und

Schafmilch mit Minze besorgt, der inzwischen

ja zum Repertoire jedes gut sortierten

Supermarkts zählt – meist in Packungen zu

250 Gramm.

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essen & trinken

GEGRILLER HALLOUMI AUF

BAUERNSALAT

Dieses Rezept ist eine erfrischende Alternative

für heiße Sommertage und kann natürlich ganz

nach Geschmack variiert werden.

Zutaten:

250 g Halloumi, 1 Frühlingszwiebel

6 Cocktailtomaten, ½ Salatgurke, Oliven

2 Stangen Staudensellerie samt Blattgrün

Zitronensaft, Olivenöl, kalt gepresst

1 daumendicke Scheibe von der Wassermelone

Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

HALLOUMI AUF GEGRILLTEN

MELANZANI, ZUCCHINI UND

ZITRONEN

Dieses Rezept ist einfach – und einfach gut.

Denn das gegrillte, dann abgekühlte und mit

Olivenöl marinierte Gemüse passt großartig zum

frisch gegrillten, heißen Halloumi, der lediglich

noch mit frischen Kräutern bestreut wird.

Zutaten:

250 g Halloumi, 1 Melanzani, 1 Zucchini,

Olivenöl, frische Minze, 1 Bio-Zitrone

Meersalz, Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Melanzani und die Zucchini in ca. 10 mm

starke­Scheiben­schneiden,­beidseitig­kräftigsalzen

und etwas im Kühlschrank rasten lassen.

Dann mit Küchenkrepp trocken tupfen

und­auf­dem­geölten­Rost­bei­mittlerer­Temperatur­grillen.

Die­gebräunten­Melanzani-­und­Zucchinischeiben­in­einem­Teller­aufl­egen,­mit­kalt­gepresstem­Olivenöl­beträufeln­und­mit­etwas­grobgehackter­Minze­bestreuen.

Dünne Scheiben samt Schale von der Zitrone

schneiden­und­auf­das­Gemüse­legen.

Den Halloumi in Scheiben schneiden, mit

etwas Olivenöl einpinseln und auf beiden Seiten

auf dem Rost bräunen.

Auf­dem­Gemüse­mit­einigen­Minzblättern­anrichten­und­mit­frischem­Pfeff­er­bestreuen.

Zubereitung:

Für­den­Bauernsalat­die­Frühlingszwiebel­feinschneiden,

die Cocktailtomaten halbieren

und­die­Salatgurke­geschält­in­grobe­Würfelschneiden.­Das­Blattgrün­des­Staudenselleries­nur­grob­zerteilen,­die­zarten­Teile­der­

Stangen­in­Scheiben­schneiden.­Miteinandervermischen

und mit Zitronensaft, Olivenöl und

schwarzem­Pfeff­er­marinieren.­Anschließenddie­grob­würfelig­geschnittene­Wassermeloneund

Oliven darunter heben.

Den Halloumi in ca. 5 mm starke Scheiben

schneiden­und­entlang­seiner­„Sollbruchstelle“­

noch einmal in kleinere Streifen teilen. Trocken

tupfen­und­auf­einer­gut­geölten­Grillplatte­beimittlerer­Hitze­goldgelb­braten.­Auf­dem­marinierten

Bauernsalat anrichten und noch etwas

schwarzen­Pfeff­er­darübermahlen.

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essen & trinken

GAZI-GRILLKÄSE AUF

COUSCOUSSALAT

Zutaten für 2 Portionen:

2 Scheiben Gazi-Grillkäse

¼ l Wasser, 250 g Couscous

3 EL Olivenöl, 2 Stangen Staudensellerie

mit Blattgrün, grüne, große Oliven

½ rote Zwiebel, 1 Spitzparika rot

1 Handvoll frische Korianderblätter

1 Handvoll frisches Salzkraut

1 Handvoll Kirschtomaten

1 Salzzitrone, Saft einer Zitrone

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das­Wasser­salzen­und­in­einem­Topf­zum­Kochen­bringen.­Dann­vom­Feuer­nehmen­und­den­Couscousflott­einrühren,­danach­mindestens­5­Minuten­quellen­lassen,­bis­die­Flüssigkeit­vollkommen­aufgesaugtist.­Einen­Esslöffel­Olivenöl­über­den­fertig­aufgequollenen­Couscous­träufeln­und­kräftig­durchrühren,­

damit die Körner nicht zusammenkleben. Die Paprikaschote und die Sellerie sowie die Zwiebel kleinwürfelig­schneiden.­Den­Koriander­und­das­Salzkraut­hacken,­die­Kirschtomaten­halbieren,­die­Salzzitronevierteln­und­alles­mit­den­Oliven­vorsichtig­unter­den­Couscous­mischen.­Den­Zitronensaft­mit­2­Esslöffeln­Olivenöl,­Salz­und­Pfeffer­verrühren­und­diese­Marinade­über­den­Salat­gießen.­Den­heißen,­frischgegrillten­Grillkäse­direkt­auf­den­Salat­setzen.

Gazi am Grill

Der „Grill- und Pfannenkäse“ der Stuttgarter Premiummarke Gazi ist ein Vertreter der neuen

Grillkäse-Generation. Unkompliziert zuzubereiten, weich im Biss, aber hitzefest am Rost.

Dieser Käse mit 45% Fett in der Trockenmasse zerläuft nicht und ist praktisch direkt aus der

Packung bereit für den Grill. Lediglich dann, wenn man mehr Knusper möchte, kann man die

Oberfläche mit etwas Pflanzenöl einpinseln. Das gibt ein schönes Grillmuster vom Rost und

jene Röststoffe, die wir so mögen. Erhältlich ist dieser Käse in den Geschmacksrichtungen Mediterrane

Kräuter, Curry, Chili, Honey-BBQ und Natur – wir haben uns für letztere entschieden, da wir in unserem

Rezept ohnehin schon viele besonders intensive Aromen mit an Bord haben.

Die Salzzitronen sind die einzige beschaffungskritische Zutat, nötigenfalls kann man sie auch durch feine

Zesten unbehandelter Zitronenschalen ersetzen. Verwendet man sie jedoch wie angegeben, muss man

ansonsten sehr vorsichtig mit der Salzdosis sein.

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globegriller

Griechisch

Grillen

gart das Fleisch dann in der Glut, doch in Griechenland

schwört man darauf, dass der Topf nicht (wie die Peka)

in der Glut zu stehen hat, sondern auf einem Gestell in

den lodernden Flammen stehen muss. Die gástra wurde

ursprünglich in großen Gemeinschafts-Backhäusern zubereitet

– heute gibt es diese leider kaum mehr.

Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird

gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen

Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen

die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz

bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

03

G

egrillt wird in Griechenland vor allem Fisch und

Fleisch, nicht umsonst ist diese Nation unter den

Top-5-Ländern auf der Welt mit dem höchsten

Fleischverbrauch pro Kopf. Bei den meisten von

uns steht in diesem Zusammenhang zunächst der

populäre Gyros an vorderster Stelle – dabei ist gerade dieser

alles andere als eine griechische Spezialität. Vor allem

im Osten Griechenlands gibt es eine starke Verschmelzung

von griechischer und türkischer Küche, die darauf zurückzuführen

ist, dass Teile dieser Gebiete über Jahrhunderte

unter osmanischer Herrschaft standen. Gyros ist letztlich

nichts anderes als Döner; ja es bedeutet sogar das gleiche,

nämlich „etwas, das sich im Kreis dreht“ – was sich

eindeutig auf die Art der Zubereitung konzentriert. Der

Unterschied liegt im Detail, denn bestimmt von der Religion

dreht sich in der Türkei Lamm-, Hammel-, Kalb- und/

oder Rindfleisch um die eigene Achse, während es bei den

orthodoxen Christen Griechenlands das Schwein ist. Abgesehen

von dieser Glaubensfrage ist man sich darin einig,

dass das Grillfleisch vor der Zubereitung in einer scharfwürzigen

Marinade aus Olivenöl, Zwiebel (vorzugsweise

Zwiebelwasser), Knoblauch, Kräutern (Oregano ist Pflicht,

dazu kommen dürfen noch Thymian, Rosmarin, Salbei

etc.), Paprika, Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz zu ruhen

hat.

Wenn nun der Gyros nicht so wirklich griechisch ist, was

dann? Die Antwort auf diese Frage lautet zunächst einmal

ganz lapidar: Lamm (samt Innereien) im Ganzen oder

zerlegt, Ziege (samt Innereien) im Ganzen oder zerlegt,

Schweinefleisch in jeder Form (am liebsten als Spanferkel,

gern aber auch als Spieße oder hausgemachte Bauernwürste)

und last, but not least Fische und Meeresfrüchte. Zuweilen

wird auch Gemüse gegrillt, aber das höchst selten.

Chalkidiki ist bis heute das Zentrum für gegrillte Fische

und Meeresfrüchte. Es ist schon eine Freude zuzusehen,

wie hier die Meister ihres Faches nicht nur große Sardinen,

sondern auch die kleinsten Sardellen so kunstfertig über

heißer Glut grillen, dass man hinterher einen superknusprigen

Fisch serviert bekommt, den man voll Genuss mit

Haut, Gräten und Kopf verspeist. Doch das wahre Meisterstück

ist der chitapodáki psito (gegrillter Krake/Oktopus).

Das Geheimnis dieser Gaumenfreude liegt darin, dass man

den Oktopus zuerst an der Luft trocknen lässt, bevor man

ihn grillt. In vielen Häfen von Chalkidiki (und mittlerweile

gesamt Griechenlands) sind daher die zum Trocknen aufgehängten

Kraken ein gewohntes Bild – für gewöhnlich

hängt er einen Tag in der Sonne, zuvor wurde er 50 bis

100 Mal auf einen Stein geschlagen. Bei uns erspart man

sich diesen handwerklichen Vorgang, denn die im Handel

erhältlichen Kraken wurden maschinell gewalkt.

Beilagen, wie wir sie kennen, sind im historischen Griechenland

zu Grillgerichten eher unüblich; allerdings sind

Weißbrot, Olivenöl, Rotweinessig und Salz ein absolutes

Muss. Gerne wird ein Bauernsalat zu Gegrilltem gereicht,

ebenso Tzatziki. Kartoffeln oder Reis als Beilage sind

jedoch weder original noch originell und eher ein Zugeständnis

an den Geschmack der Touristen.

Lamm und Ziege werden in Griechenland nicht nur am

Spieß gebraten, sondern auch in Form des sogenannten

gástra gegart, dessen Ursprünge auf die Frühantike zurückgehen.

Das Fleisch wird hierfür nur grob zerteilt, gerade so,

dass man es gut in Tongefäße oder weite Pfannen (mit Deckel)

schlichten kann – ähnlich der Peka vom Nord-Balkan

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Mit Wurst

gefüllte Sepia

Lammnieren am

Rosmarinzweig

Zutaten:

24 küchenfertig vorbereitete

Kalmare oder Sepia-Tuben

500 g würzige griechische

Bauernbratwurst mit Fenchel

oder frische Rohbratwürstel

Olivenöl extra

Saft einer Zitrone

Petersilie, Meersalz

ZUBEREITUNG: Die Tintenfisch-

Tuben salzen und locker mit der

Bratwurstmasse füllen (nicht zu viel

reingeben!) und mit einem Zahnstocher

verschließen. Auf sanfter Glut grillen,

bis die Wurstmasse gar ist und die

Sepia knusprig. Anrichten und mit Öl,

Zitronen saft und gehackter Petersilie

würzen.

Oktopus vom Rost

Zutaten:

1 Oktopus, küchenfertig

(tiefgekühlt)

Olivenöl, Saft einer Zitrone

Oregano, Meersalz

ZUBEREITUNG: Den Oktopus in

große Segmente schneiden, kräftig mit

Olivenöl und Salz einreiben und anschließend

rasch direkt grillen. Mit Öl,

Zitronensaft und Oregano gewürzt auftischen

– mancherorts wird auch etwas

Ouzo darauf geträufelt.

Souvlaki

Zutaten:

1 kg durchwachsenes Schweinefleisch

(am besten eignen sich Schopf und

Bauchfleisch), 100 ml Olivenöl, Saft

von 1-2 Zitronen, 2 EL Oregano

2 EL Honig mit 2 EL Weinessig verrührt,

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

ZUBEREITUNG: Das Fleisch in 3 cm

große Würfel schneiden und in einer

Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft,

Oregano, Salz und Pfeffer vermischen.

Einige Stunden darin marinieren

lassen. Dann das Fleisch auf

Spieße stecken und unter mehrmaligem

Wenden bei mittlerer Hitze direkt

grillen, bis das Fleisch rundherum

gebräunt ist. Dann mit der Honig-Mischung

bestreichen und diese Glasur

wieder auf dem Grill karamellisieren

lassen. Auf einer Platte anrichten,

frischen Zitronensaft darüberträufeln

und mit Pfeffer bestreuen.

Zutaten:

4 Lammnieren, 8 dickere

und größere Rosmarinzweige

2 Knoblauchzehen

Olivenöl, Zitronensaft

Meersalz

ZUBEREITUNG: Die Lammnieren so

zuputzen, dass noch eine Fettschicht

daran bleibt, und dann der Länge nach

halbieren. Die Rosmarinzweige bis auf

die Spitzen entnadeln, schräg anspitzen

und die Nierenhälften der Länge

nach darauf aufspießen.

Die Rosmarinnadeln und den Knoblauch

fein hacken, dann mit Olivenöl,

Zitronensaft und Salz zu einer Marinade

verrühren – die Lammnieren mit

den Schnittflächen nach unten darin

einige Zeit ziehen lassen.

Über lebhafter Glut grillen – die Nieren

sollten dabei innen zart-rosa bleiben.

Salzen und mit der restlichen Marinade

beträufelt servieren.

Kreuzkümmelsauce

Diese Sauce ist einem antiken Rezept

von Athenaios nachempfunden und

schmeckt besonders gut zu gegrilltem

Fisch oder Fleisch.

Zutaten:

200 ml Weißwein, 200 ml Weinessig

5 Sardellenfilets, 75 ml Akazienhonig

1,5-2 TL Kreuzkümmel, gestoßen

1,5 TL Minze, gehackt

2-3 TL Petersilie, gehackt

1-1,5 TL Liebstöckel, gehackt

1 TL Selleriegrün, gehackt

1 Lorbeerblatt, Pfeffer, frisch

gemahlen, evtl. Salz

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in eine

Pfanne geben und über lodernder

Flamme aufkochen, dann beiseitestellen

und den Vorgang zwei bis drei Mal

wiederholen, bis die Sauce leicht angedickt

ist. Mit Salz abschmecken.

Arni Gástra

Zutaten:

4 Lammstelzen und 1 Lammbauch

mit Rippen, 6 Knoblauchknollen

¼ l Olivenöl, 4 EL Rotweinessig oder

Zitronensaft, 1 EL Fenchelsamen

1 Handvoll Kreuzkümmel, ganz

Thymian- und/oder Rosmarinzweige

2 TL Meersalz

ZUBEREITUNG: Das Fleisch rundherum

kräftig salzen und in einen Bräter

bzw. Dutch Oven legen. Die Knoblauchknollen

samt Schale (evtl. kann

man die Knollen halbieren) zwischen

die Fleischstücke stecken. Olivenöl mit

Salz, Essig oder Zitronensaft, Fenchelsamen

und Kreuzkümmel vermischen

und über das Fleisch gießen. Mit frischen

Thymianzweigen bedecken und

Deckel auflegen. Zugedeckt im Kugelgrill

bei mittlerer Hitze (150-160°C)

garen, bis das Fleisch so weich ist,

dass es vom Knochen fällt.

Skordaliá

Zutaten:

500 g Weißbrot vom Vortag

4 Knoblauchzehen

200-250 ml Olivenöl extra

Zitronensaft nach Geschmack

Meersalz

ZUBEREITUNG: Weißbrot in Wasser

einweichen, danach sehr gut ausdrücken.

Das Brot mit dem Knoblauch

im Mixer langsam pürieren, dabei

nach und nach das Olivenöl einfließen

lassen. Zum Schluss mit reichlich Zitronensaft

und Meersalz pikant-würzig

abschmecken. Vor dem Servieren im

Kühlschrank rasten lassen.

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uchtipps

Tzatziki

Zutaten:

1 Salatgurke, geschält und fein

geraspelt, 500 g griechischer Joghurt

3-5 Knoblauchzehen, geschält und

fein zerdrückt, 2 EL gehackte frische

Minze, Olivenöl extra

Weißweinessig, feines Meersalz

Grillen lesen

Uns bleibt auch nichts erspart – Ihnen aber schon. Aus den zahlreichen

Neuerscheinungen zum und rund ums Grillen haben wir sorgsam jene

rausgesucht, die es zu lesen lohnt. Und auch ein paar, die Sie sich im

wahrsten Sinne sparen können.

ZUBEREITUNG: Gurke kräftig salzen,

dann einige Stunden ziehen lassen,

anschließend gut ausdrücken. Joghurt

in eine Schüssel geben und mit Knoblauch,

Minze, Olivenöl, Essig und Salz

kräftig verrühren. Gurke untermischen,

eine Stunde in den Kühlschrank stellen

und mit Minze bestreut servieren.

Bauernsalat

Okras

Dies ist eines der wenigen Gemüsegerichte,

die nicht als Hauptspeise

genossen werden, sondern als Beilage

zu gegrilltem Fleisch dienen.

Zutaten:

500 g kleine, frische Okraschoten

(ersatzweise welche aus dem Glas)

125 ml Essig, 125 ml Olivenöl extra

2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt

500 g geschälte und gewürfelte

Tomaten, 1 Knoblauchzehe

1 TL Fenchelsamen, 1-2 TL Zucker

Petersilie, Meersalz, Pfeffer aus

der Mühle

Weber’s Greatest Hits

Best of. Wer schon eine umfangreiche Bibliothek der

Weber-Bestseller im Schrank hat, wird auf diesen großformatigen

Sampler der beliebtesten Grillrezepte von Jamie

Purviance verzichten können. Für alle anderen ist es aber

eine gute Gelegenheit, auf 125 handverlesene Rezepturen

aus dem Portfolio des Grillmeisters zugreifen zu können, die

gewohnt gut aufbereitet und ansprechend fotografiert auf

rund 320 Seiten abzurufen sind.

Ohne viel Umschweife geht es

nach den Best-of-Tipps in der

Intro schon auf Seite 27 mit

den Rezepten los, jedes einzelne

davon ist aufgrund detaillierter

Angaben zu Temperaturführung

und Grillmethode auch für wenig

routinierte Röster sehr gut nachvollziehbar.

Viel Know-how um

rund € 20,-!

★★★★

Japanisch Grillen

Nippon glüht. Der Autor Jonas Cramby weiß offensichtlich

ganz genau, wovon er spricht. Nämlich über Yakitori,

Yakiniku, Izakaya und Konsorten. Angefangen bei der

Wahl der richtigen Kohle über detailreiche Infos zu Ausrüstung,

Fleischsorten und Schnittführung bis hin zu einfach

nachvollziehbaren Anleitungen und Rezepten mit Schrittfür-Schritt-Systematik.

Eingebettet in stimmungsvolle

Streetfotografie – vieles davon in Schwarz-Weiß – haben

diese Informationen zwar einen sehr authentischen Hintergrund,

sind aber auch für

unsereiner ausgesprochen

leicht und angenehm zu

konsumieren. Für mich

ist dieses rund 175 Seiten

starke Hardcover um

rund € 26,- mit das Beste,

was es zu diesem Thema

gibt, und auch für Einsteiger

uneingeschränkt zu

empfehlen.

★★★★★

Zutaten:

3 Fleischtomaten, 200 g Feta,

1 große Gurke, 1 große Zwiebel,

2 Spitzpaprika, hellgrün Petersilie,

1 EL Oliven, 1 EL Kapern,

Rotweinessig, Olivenöl extra,

Oregano, Meersalz, evtl. Pfeffer

ZUBEREITUNG: Tomaten, Feta und

Gurke in größere Stücke schneiden,

Zwiebel und Paprika in grobe Ringe,

Petersilie hacken und alles in einer

Schüssel mit Oliven und Kapern vermischen.

Essig mit Salz verrühren und

darüber gießen, leicht vermischen und

schließlich alles mit Öl begießen und

mit Oregano würzen – wer mag, kann

etwas Pfeffer darübermahlen.

ZUBEREITUNG: Okras waschen, in

eine Schüssel geben und mit Salz

und Essig vermischen – 30 Minuten

stehen lassen (ist bei eingelegten

nicht notwendig).

Olivenöl in einer hohen und schweren

Pfanne erhitzen, die Zwiebeln

darin anbraten und die Okras ohne

Marinade hineingeben; danach mit

der Marinade ablöschen und die

Tomaten hinzufügen. Die gepresste

Knoblauchzehe und etwas gestoßene

Fenchelsamen und den Zucker

dazu, danach auf schwacher Flamme

45 Minuten schmoren. Vom Herd

nehmen und mit gehackter Petersilie

bestreuen, nach Belieben pfeffern

– lauwarm oder kalt zu Gegrilltem

servieren.

Grillen

Universalat. Über 250 dicke Seiten füllen dieses Schwergewicht (über 1,3 Kilogramm!)

im Hardcover, das für € 27,80 recht viel Papier, jedoch leider wenig

Erbauung bietet. Der Anspruch des Wälzers, das Thema Grillen und Grillrezepte

umfassend abzuhandeln, wird nicht nur von der schieren Fülle des Stoffes, sondern

auch von zahlreichen Plattitüden erdrückt. Statt mit brauchbaren Angaben zu Methoden

und Temperaturen werden die zahlreichen, allzu straff abgehandelten Rezepte

mit Aha-Tipps garniert, wie etwa „Koteletts mit Knochen eignen sich sehr gut

zum Grillen“. Die Fotos sind recht gut, die Inhalte stammen offenbar jedoch aus den

unterschiedlichsten Quellen, im Schnitt ist die Qualität der Information bescheiden.

Daran ändern auch scheinsystematische Menüvorschläge und Checklists im hinteren

Viertel des Buches wenig.

★★

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uchtipps

buchtipps

Keramisch Grillen

Die Vier am Ei. Gleich vier Grillmeister mit gastronomischem Hintergrund

widmen dem schwarzen Kamado-Grill von Monolith dieses

gebundene Buch mit 230 Seiten im Großformat, das für Eigner dieses

Grillgeräte-Typs eigentlich Pflichtlektüre sein sollte. Denn die technischen

Tipps sind präzise und kompetent, auch die durchaus mitunter recht komplexen

Rezepte sind dank genauer Anleitungen

einfach reproduzierbar. Obendrein

aber auch noch originell und sehr gut

fotografiert. Und was uns auch noch daran

gefällt, ist die Tatsache, dass der Kamado

nicht nur als Grill, sondern mehr noch als

kompakte Outdoorküche eingesetzt wird.

Wermutstropfen: Mangels Struktur und

Inhaltsverzeichnis ist die Rezeptsuche

mühsam. Aber trotzdem sind die € 40,-

gut investiert. ★★★★

Fire & Smoke

Stylish BBQ „Wir grillen alles“ lautet der

Untertitel dieses hochwertig gebundenen

Hardcovers von Rich Harris, und tatsächlich

führt uns der Inhalt quer durch alle möglichen

Grillmethoden und Rezepte. Auf den

über 200 Seiten im A4-Format inszeniert

der britische Food-Stylist und Fernsehkoch

etliche ausgesprochen originelle Rezepte

und Zubereitungsideen, wobei man nicht

alles allzu wörtlich nehmen sollte. Wie beispielsweise

die zu hoch angesetzten Kerntemperaturen

und manch Widersprüchliches

in den Angaben.

Die hochwertige, sehr zeitgemäße Fotografie

von Martin Poole und die guten Ideen machen

diese Neuerscheinung um rund € 25,-

aber dennoch zu einer Empfehlung – ganz

besonders für Gemüsefans, denn bei diesem

Thema läuft der Autor zur Hochform auf.

★★★★

Ja, ich grill!

Mitnehmsel. EAls neues Mitglied einer mehrbändigen

Reihe unter dem Motto „Ja, ich grill!“

widmet sich dieses Kleinformat ausschließlich

dem Thema „Beilagen“. Mit rund € 10,- ist das

schmalbrüstige Büchlein mit gerade einmal 60

Seiten dabei sehr gut bezahlt. Denn zwar findet

sich hier die eine oder andere gute Idee, das meiste

jedoch erinnert an die Rezepte in deutschen

Frauenzeitschriften vor der Jahrtausendwende

– überhaupt dann, wenn in der Zutatenliste

namentlich Convenience-Produkte wie „Miracle

Whip“ auftauchen. Dazu kommt die teilweise

richtig schlechte Lithografie, die nur wenig Appetit

macht. ★★

Weber’s Smoken

Räuchern geht. Weber-Autor Jamie Purviance

hat seine Smoker-Bibel aus dem GU Verlag

stark überarbeitet. Die 240 hartgebundenen

Seiten im Nahezu-A4-Format informieren

gründlich über alle Möglichkeiten des Räucherns

in Grills und Watersmokern – vorzugsweise

natürlich in der wertigen Gerätschaft des

Marktführers. Besitzt man dergleichen, wird

man die gut strukturierten und ausgesprochen

kompetenten Tipps des Weber’schen Leibautors

besonders zu schätzen wissen, ab Seite 40

geht es dann in den umfangreichen Rezeptteil.

Und hier findet wirklich jedermann gute, neue

Ideen, wie etwa „Entenbrust aus dem Teerauch“

oder „Wolfsbarsch im Rosmarinrauch“.

Viel Inspiration für knapp € 26,-.

★★★★★

Auf offenem

Feuer

Lagerfeier. Der

Kauf dieses Buches

ist eine Zeitreise.

Neu erschienen ist es

laut Amazon im März

2018, das Impressum

spricht von Copyrights

des Stocker

Verlags aus dem Jahr

2011 und das Layout

sowie die Lithografie

erinnern uns an die 80er Jahre. Auch inhaltlich

ist das 168-seitige A5-Bändchen im

Hardcover ein wenig von der Zeit überholt

worden, aber immerhin hätte sich die zweifellos

verbliebene Substanz mehr Struktur

und bessere Fotos verdient.

Wer aber auf der Suche nach ausgefransten

Ideen fürs nächste Sommerfest ist, stößt

hier im geflügelten Rezeptteil auf kulinarische

Abenteuer wie die „Gans im Erdofen“,

„Ente am Strick“ oder „Huhn im Lehmmantel“.

Erwerbbar um rund € 17,-. ★★★

Fingerfood vom Grill

Happen-Happening. Unter der Patronanz

und mit der Gerätschaft des kanadischen

Grillherstellers Napoleon ins Bild gerückt, hat

der rührige deutsche Showgriller und Autor

Andreas Rummel in diesem Frühjahr wieder ein

neues Buch auf den Markt gebracht – ein weiteres

ist selbstverständlich schon in der Pipeline.

In gegenständlichem Hardcover mit 190

Seiten um ca. € 20,- geht es um „Fingerfood

vom Grill“ – und zwar quer durch alle Gänge

des Menüs und alle Lebensmittelkategorien.

Darunter wirklich Ambitioniertes – wie ein

Zwiebellöffel mit vier Stunden Zubereitungszeit

– und viel Originelles mit einigem Inspirationspotential

und durchaus komplexen Rezepten.

Nichts für Faule also, aber alles sehr gut nachvollziehbar.

Und immer mit genauen Angaben

zu Temperatur und Methode sowie der ausgesprochen

appetitlichen Fotografie von Dirk

Tacke versehen. Damit ist dieser gelungene

Band eigentlich Pflichtlektüre für Caterer und

andere Grill-Partylöwen. ★★★★

Original Brasilian BBQ

Gaucheria. Ein wenig schlicht ist für den fortgeschrittenen

Grillfan die Intro und der technische Teil dieses dicken Bandes

aus einer Reihe des Delius Klasing Verlages geraten. Auch die

methodischen Angaben bei den Rezepten fehlen weitgehend

bzw. sind gerade einmal low end, Foto- wie Druckqualität

bestenfalls Durchschnitt. Aber: Für routinierte Meister des

Rostes können die sehr authentisch wirkenden Ungefähr-

Rezepte aus Brasiliens Churrasco-Grillkultur durchaus eine

wertvolle Inspiration sein und rechtfertigen damit vielleicht

die € 30,- Startgeld. ★★★

The Great Outdoors

Abend teuer. Dieser dicke,

freizeitlich illustrierte Band um

€ 34,-hat bei uns erst einmal

falsche Erwartungen geweckt.

Denn die 120 Rauszeit-Rezepte

von Markus Sämmer haben meist

wenig mit echter Outdoorküche

zu tun – wo gezählte 13 Zutaten

für einen „Tiroler Nusskuchen“

einfach wenig realistisch sind –,

sondern wohl eher mit den Vorlieben

des Autors, der präferierte

Freizeitaktivitäten mit einem bunten Strauß an Rezeptvorschlägen

verwebt. Unterm Strich bleibt eine nette Lektüre für

Leute mit unerfüllter Sehnsucht nach Frischluft, überschaubaren

Abenteuern und Abwechslung in der Bordküche. Und

sollte es einmal wirklich ins Freie gehen, liegt dem Schmöker

ein schmales Rezeptheftchen bei, welches das Marschgepäck

nicht belastet. ★★

100


essen & trinken

essen & trinken

Hüferschwanzel

Nach Jahrzehnten auf gastronomischer

Wanderschaft schlägt

Haubenkoch und Grillweltmeister

Leo Gradl jetzt offensichtlich

endgültig Wurzeln in seiner

engeren Heimat. Im „Stillen Tal“, wie dieser

idyllische Flecken nahe Pabneukirchen im oberösterreichischen

Strudengau auch genannt

wird, hat er sich in eine große, halbverfallene

Mühle aus dem 17. Jahrhundert vernarrt und

sie gemeinsam mit Freundin und Gleichgesinnten

in unzähligen Arbeitsstunden aus dem

Dornröschenschlaf geweckt – und er weckt

immer noch.

Vielleicht heißt der kleine Mühlbach neben

dem Haus, der bald wieder ein richtiges Mühlrad

drehen soll, ja Horn-Bach, denn es gibt

hier sichtlich immer was zu tun. Neben seinen

Tätigkeiten als Caterer und Grillcoach selbstverständlich,

für die Leo nach wie vor oft auf

Achse ist. Sichtbares Resultat der Plackerei ist

ein großzügiges Areal mit sorgsam gruppierten

Granitbrocken, ein Teich mit Enten und Gänsen,

mehrere Koppeln, auf denen zottelige

Schafe grasen, und vor allem die schmucke

Mühle sowie jenes Gebäude, das Grillschule,

Küche und den beeindruckenden Reiferaum

beherbergt, den sich Leo für seine Rinderhälften,

Englischen und Schweinekeulen um den

Preis eines Pkw zugelegt hat. Alles Spitzenware

aus der Region übrigens, die nicht nur bei den

Kursen vergrillt, sondern auch an Kenner verkauft

wird.

In seinem jetzt nicht mehr immer ganz so

Stillen Tal will Leo nämlich nicht nur mit seiner

Familie wohnen, sondern auch eine ganz

besondere Grillschule samt Hofladen betreiben.

Wo es auch hochqualitative Produkte wie Getreide,

Öle, Honig und Essig aus der Umgebung

geben wird. Der Grillweltmeister ist nämlich

mit seinen Lieferanten sehr freundschaftlich

vernetzt und koordiniert auch die Arbeitsgemeinschaft

„Strudengauer LebensPAUER“, der

auch eine Reihe weiterer Gastronomen und

Landwirte angehören. Zwar findet die offizielle

Eröffnung der „Schurzmühle“ als neuer Standort

der „Weber Grillakademie Original“ erst im

Mai statt, die ersten Kurse haben aber schon

Anfang Mai begonnen. Als Einzugsgebiet für

seinen Grill-Campus sieht Leo Gradl nicht nur

das nahe Amstetten und den Linzer Raum, sondern

hat auch bereits Anmeldungen aus Wien,

das mit etwa 1,5 Autostunden auch nicht aus

der Welt ist.

Leo im

Stillen Tal

Infos & Kontakt:

Grillschule im Stillen Tal

4362 Bad Kreuzen

Tel.: 07266/59087

www.leos-grillschule.at

Das Hüferschwanzel – einst als

Bürgermeisterstück und neuerdings

auch als Tri Tip Steak bekannt

– ist für Leo Gradl vielleicht

sogar noch über dem Tafelspitz

einzustufen. Überhaupt dann,

wenn man es wie Leo für drei Wochen

unter kontrollierten Bedingungen

reift. Sein Rezept dafür:

Zutaten für 4 Personen:

1 Hüferschwanzel

1 EL Knoblauchöl , 1 EL Senf

BBQ-Gewürz: 1 EL brauner

Zucker, 2 EL Natursalz, 1 TL

Zwiebel- und Knoblauchpulver

gemischt, 1 EL Paprikapulver,

1 Messerspitze Zimt und

Kreuzkümmel, Chiliflocken nach

Gusto, Räucherchips gewässert

oder Räucherchunks

Für die Glasur:

1 Teil Apfelbalsamessig, 1 Teil

brauner Zucker, 1 Teil Apfelsaft,

alles zusammen kurz aufgekocht

Zubereitung: Das Fettrandl vom

Hüferschwanzel kreuzweise einschneiden,

damit es beim Grillen

schön resch werden kann. Dann

das Fleisch rundum mit Knoblauchöl,

Senf und BBQ-Gewürz

einreiben und einige Stunden ziehen

lassen.

Den Grill auf 150°C Temperatur

am Deckelthermometer vorheizen

und das Fleisch indirekt bis

54°C Kerntemperatur räuchern.

Gesmokt wird mit einer Holzmischung

aus einem Drittel kräftigem

Holz wie Buche oder Mesquite

und zwei Drittel milden Obsthölzern

wie Apfel und Kirsche.

Zwischendurch das Fleischerl

mehrmals mit der Mischung

aus Apfelsaft, Balsamessig und

braunem Zucker einsprühen oder

einpinseln. Vor dem Tranchieren

noch 20 Minuten rasten lassen,

die Kerntemperatur steigt dabei

noch auf etwa 57°C.

Hüferschwanzel

mit geräuchertem Frischkäse

und Spargel en Papillote

Gegrillter Spargel

en Papillote

Zutaten für 4 Personen:

16 Stangen frischer weißer

Spargel, 150 g Butter, in Würferl

geschnitten, Saft einer halben

Zitrone oder Limette, 1 EL brauner

Zucker, Salz und Pfeffer aus der

Mühle, 1 Handvoll frisch gezupfte

Brennnesseln und/oder Bärlauch

Zubereitung: Der gut geschälte

Spargel wird in schöne Stücke geschnitten

auf dem Backpapier verteilt.

Butter, Zitronensaft, Zucker,

Salz sowie Pfeffer und Brennnesseln

darüber verteilen, das Papier

zusammenschlagen und wie

ein Schlutzkrapferl randeln.

Je nach Dicke der Spargelstangen

wird er von beiden Seiten in ungefähr

15 Minuten bissfest indirekt

gegrillt (bei ca. 200°C). Wickelt

man dieses Paket noch zusätzlich

in Alufolie, kann man den Spargel

auch bei direkter Methode und in

der halben Zeit garen.

Der gegrillte Spargel sollte noch

ein paar Minuten eingepackt rasten,

bevor man ihn serviert und

mit gezupften Kräutern bestreut.

Die Papillote wird erst am Tisch

aufgeschnitten.

bRezept

Leo Gradl

Geräucherte

Frischkäsegupferl

mit Honig

Zutaten:

4 Bio-Rohmilch-Käsegupferl à

150 g, 1 EL Tomatenflocken

1 TL schwarze Pfefferkörner,

kurz angeröstet, 1 EL Natursalz

1 TL getrockneter Oregano

2 EL warmer Honig, evtl. mit

Chiliflocken nach Geschmack

geschärft, Räucherholz nach

Geschmack (Apfel, Birne, Erle)

Zubereitung: Die Käsegupferl

rundum in den Gewürzen wälzen

und auf einen Rost setzen. Bei

indirekter Hitze und nicht über

130°C mit Obstholzspänen oder

-stücken im Kugelgrill räuchern,

die Lüftung bleibt dabei ¼ offen.

Fertig ist der Käse, wenn er eine

schöne Farbe angenommen hat.

Zum Schluss noch mit angewärmtem

Honig begießen.

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im praxistest

IM

PRAXIS

TEST

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Ungewohnt, aber praktisch: Das Kabel führt von vorne ins

Gerät bzw. die elektronische Kommandozentrale, die so mit

einem Handgriff entnommen werden kann. Für die gründliche

Reinigung etwa, oder aber zum Überwintern der Platine. Und

für Ordnungsliebende gibt es im Griff eine integrierte Aufhängung

für das Kabel.

Im Test hatten wir mit dem Pulse 2000 das größere der beiden

verfügbaren Geräte im Test, das mit € 850,- lediglich € 150,-

mehr kostet und zum einen deutlich mehr Grillfläche, aber vor

allem auch zwei getrennt regelbare Heizzonen bietet. Und das

bei sehr kompakten Außenmaßen.

Bis 315°C heizte der Pulse 2000 in den Tests seinen Rost in

überschaubaren 15 Minuten auf, genug also für ein zünftiges

„Black & Blue“-Searing im Steakhouse-Stil und viel zu viel fürs

normale Grillen. Aber der Pulse kann auch low & slow – bei

100°C auf kleinster Stufe mit nur einem Brenner etwa. Ge-

Nach 26 Saisonen in Österreichs Topgastronomie wurde

Marcel Ksoll der Liebe wegen im Salzkammergut heimisch

und zum Trainer bei BFI und WIFI. 2012 kam er

erstmals mit einem Weber-Grill in Kontakt und erkrankte

unheilbar am Grill-Virus. Heute ist er Coach und Ausbildner

der Grilltrainer von Weber sowie Leiter der Weber

Grillakademie Original in Marchtrenk.

Weber Pulse 2000

Smart Heat

Mit dem Elektrogrill „Pulse“ hat Weber nicht nur den Stromgrillern

auf Balkonien ein neues, noch viel besseres Gerät in die Hand gegeben,

sondern im Grunde eine völlig neue, eigene Kategorie am Markt

platziert. Denn dieser „Smart Grill“, wie Weber seine neue Generation

treffend bezeichnet, birgt einige Innovationen, die das Leben am Rost

gründlich verändern. Und er ist tatsächlich auf Augenhöhe mit Top-

Geräten aus der Gas-Fraktion. Mindestens.

Das beginnt schon einmal mit der Verwertung des Brennstoffs – also

Strom. Denn eine der wichtigsten Innovationen des Pulse ist für uns

seine Power, die er trotz haushaltsüblicher 2.200 Watt Leistung aus

der Steckdose saugt. Und zwar auch dann, wenn die Verlängerungsschnur

einmal nicht ganz so optimal dimensioniert ist, was Elektrogriller

sonst gerne mit massiven Potenzstörungen quittieren.

Und diese Power kommt nicht, wie (leider) bei Grillern oder auch bei

Backöfen sonst Usus, in heizrhythmisch bedingten Amplituden daher

(was empfindlichem Gargut nicht gut bekommt), sondern linear und

präzise im Zehntelsekundentakt gepulst. Daher also der Name.

messen wird hier übrigens direkt auf der 49 x 39 cm großen

Grillfläche und nicht wie sonst üblich per Deckelthermometer.

Der massive, gusseiserne Grillrost ist teilbar und passt so in

jeden Geschirrspüler – wo er auch dann und wann hinein darf,

denn sein Eisen wird durch eine dicke Emaille-Schicht geschützt.

Wir wollen den Rost aber trotzdem lieber einweichen

und dann händisch putzen. Das geht nämlich sehr einfach und

erhält die Antihafteigenschaften einer schönen Patina.

Unter jeder Rosthälfte steckt ein eigener, leistungsstarker

Brenner. So kann man in diesem Gerät tatsächlich richtig indirekt

grillen bzw. unterschiedliche Temperaturzonen einrichten.

Denn jeder dieser Brenner ist jeweils präzise mit einem eigenen

Knebel steuerbar.

Apropos Steuerung: Die Bezeichnung „Smart Grill“ verdient

der Pulse auch deswegen, weil sein integrierter iGrill und die

daran angeschlossenen Temperaturfühler (2 Stück sind im

Lieferumgang) perfekt per Gratis-App mit jedem Smartphone

kommunizieren. So weiß man auch aus der Ferne immer über

Grilltemperatur, Garzustand und Grilldauer Bescheid, kann

sämtliche Parameter auch digital steuern. Und wenn der Grill

den Braten dann fertig hat, informiert er uns und dreht selbst

vorsorglich die Heizung zurück. Wenn man ihm das vorher per

Programm aufgetragen hat, versteht sich.

Sonstige Tugenden:

Die Abtropftasse ist

einfach und schnell nach vorne zu entnehmen – so kann

der Alubehälter darin bei Bedarf auch während des Grillens

problemlos getauscht werden. Und sowohl Brenner als

auch die Innenverkleidung des Pulse können sehr leicht entnommen

werden, letztere passt sogar in den Geschirrspüler.

Überhaupt ist der Pulse ein Segen für Putzfreaks – so leicht

lässt sich nämlich sonst kaum ein Gerät reinigen.

Passend zum Pulse 2000 gibt es ein empfehlenswertes Cart,

auf das man das Gerät einfach draufstellt und das neben

einem Seitentisch (wahlweise links oder rechts anzubringen),

einer idealen Arbeitshöhe und praktischen Aufhängern

und Ablagen vor allem Mobilität bringt. Erfreulich ist auch

die Größe der Räder am Wagen des Pulse, der damit auch

holprige Wege und Terrassen leichter überwindet.

Der Preis des Pulse 2000: € 849,-, mit Rollwagen € 999,-

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im praxistest

im praxistest

Weber Apple Wood Chunks

Rauchobst

Im Test. Gestartet haben

wir unseren Test gemeinsam

mit Grillmeister Marcel Ksoll

und einem wunderschönen,

trocken gereiften Tomahawk-Steak

anständiger Dimension.

Bei kräftiger Hitze

(Vollgas mit 315°C) kamen

die Grillmarkierungen mit

ihren schönen Röstaromen

binnen weniger Minuten

beidseitig drauf, dann bettete

Marcel das Tomahawk

auf ein Bett aus frischen

Kräutern und ließ es auf kleiner Stufe (130-140°C) bis zu

einer Kerntemperatur von 58°C nachziehen und anschließend

noch einmal rasten. Das Ergebnis: Perfekt wie mit

einem guten Gasgrill.

Drehspieß. Den Drehspieß samt Elektromotor (wir brauchen

also eine zweite Steckdose!) um knapp € 200,- haben wir

mit zwei Poularden getestet, die bei rund 200°C (Rosttemperatur)

über dem Grill rotierten. Wir mussten dafür übrigens

nicht einmal den Rost herausnehmen, denn die hohe Schürze

des Drehspießaufsatzes hat unsere beiden 1,4-kg-Hendl problemlos

untergebracht. Und nach einer Dreiviertelstunde war

das Geflügel knusprig gegart.

Plancha. Die Grillplatte für den Pulse 2000 (€ 59,90) ist größenmäßig

übersichtlich geraten – soll sie doch auch in den

kleineren Pulse 1000 passen. Dafür aber lassen sich neben der

Plancha am Rost auch noch andere Lebensmittel platzieren.

Und gartechnisch funktioniert das schwere, massive Gusseisen-Teil

sehr gut, speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig

an das Gargut weiter. Fett und Säfte werden in einer Rinne

aufgefangen.

Weber Master Touch

Kugel-Evolution

Er ist der Inbegriff des Kugelgrills. Die letzte Generation des

formidablen 57er „Master Touch“ von Weber mit der Zusatzbezeichnung

„GBS Pro Charcoal Grill“ hat bei ihrem letzten

Relaunch noch einmal ein paar Verbesserungen mit auf den

Weg in die neue Grillsaison bekommen.

So hat der hitzefeste Duroplastgriff am Kessel nun praktische

Besteckhaken, die Räder mit gummierter Lauffläche laufen

leiser denn je, der Aschetopf ist nun größer – die Lüftungseinstellungen

durch Piktogramme sonnenklar. Und vor allem

sitzen die Beine nun durch eine neue Einrastfunktion auch

nach jeder Demontage und holprigen Geländeläufen wieder

bombenfest. Ein Feature, das erfahrene Weber-Kugler sehr zu

schätzen wissen.

Der Apfel fällt nicht weit vom Grill. Denn der milde Rauch dieses

Obstholzes passt sehr gut zu zartem und weißem Fleisch,

zu Meeresfrüchten, Käse usw. Die neuen „Apple Wood Chunks“

von Weber sind daher eine sehr willkommene, weil besonders

komfortable Möglichkeit, diese angenehmen Aromen in den

Kugelgrill zu bekommen. Die großen Holzstücke müssen nämlich

nicht eingeweicht werden, sondern können direkt aus dem

wieder verschließbaren Beutel einzeln über der Glut auf dem

Grillrost platziert werden, wo sie dann alsbald zu glosen und

rauchen beginnen.

Unter 160°C Deckeltemperatur spielt sich da allerdings wenig

ab, wie wir ausprobiert haben – also sind die Apfel-Chunks eher

als Rauchspender einer indirekten Grillpartie gedacht denn als

BBQ-Material – dafür gibt es ja dann schließlich Chips und

Späne.

In der Praxis halten diese Chunks dann erstaunlich lange durch,

ohne zu verglosen. Wir hatten sie drei Stunden gemeinsam mit

unserem Schopfbraten unterm Deckel und sie waren immer

noch nicht gänzlich verkohlt. Durch die permanente, aber nie

qualmige Rauchabgabe spendierten vier Holzstücke einem

3-kg-Braten ein sehr elegantes, zartes Raucharoma. Ganz so

wie wir das mögen.

Fazit: Raucharoma für Fortgeschrittene. Und für Faule.

Berkel Red Line 250

La Macchina

Sie ist nicht nur schön, sondern auch scharf. Und während

unseres Tests haben sich die Kollegen reihenweise in die

„Red Line 250“ von Berkel verguckt. Sie durften sie dann

auch anfassen und waren anschließend voll des Lobes über

die massiven, schweren Metallteile, die professionelle Haptik

und die perfekte Verarbeitung. Und bei Nennung des

Preises waren sie dann überrascht – nämlich positiv, weil

das Teil so hochwertig wirkt, dass ihm ein deutlich höherer

Tarif zugetraut wird als die € 840,- bis 890,-, die wir online

gefunden haben.

Extra gibt es noch ein schmuckes Brett aus dunklem Holz

mit Aluplatte, das genau unter das leise rotierende Messer

passt, das so mühelos durch die Mortadella glitt, die wir uns

für diesen Test zugelegt hatten. Denn diese ohne Stufen und

Bärte hauchdünn zu schneiden, ist Feinkost-Kompetenz.

Und die hat die kleine Berkel mit ihrem 25-cm-Messer allemal.

Da gibt es kein Spiel des massiven Knaufes bei der präzisen

Einstellung, jede Scheibe gleicht der anderen. Und sollte die

Schärfe des Messers dereinst ermüden, hat das Gerät seinen

Schleifstein gleich mit an Bord. Ein Handgriff genügt und

schon wird im richtigen Winkel nachgeschliffen.

Fazit: Ein hochwertiges Objekt der Begierde, das auch professionellen

Ansprüchen gerecht wird.

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im praxistest

im praxistest

Quick Mill Vetrano 0995

Bolide solide

Steba Smoking Box

Taschenrauch

Die batteriebetriebene „Smoking Box“ von Steba ist der

Räucherofen in der Küchenlade. In Kombination mit einem

Teelöffel Räuchermehl und einem Streichholz erzeugt

man damit genug Rauch, um Lebensmittel spürbar zu aromatisieren,

sogar optisch sieht so ein Lachsfilet nach ein

paar Minuten im Mini-Rauch deutlich verändert aus. Geschmacklich

ist es natürlich nicht mit einem Smoker vergleichbar,

aber für zarte Raucharomen goldrichtig.

Wir haben dazu ein Stück Lachsfilet in einen Zippbeutel

gesteckt, dazu das Ende des 25 cm langen Schlauches. Was

dann mit einer Prise Räuchermehl hier an Rauchentwicklung

zu erzielen ist, zwingt einen automatisch ins Freie. Und

bekommt auch sicher Eiern, Käse oder Geflügel sehr gut.

Erhältlich ist das praktische Teil im Set mit zwei Beuteln

Räucherspänen um rund € 40,-.

Die „Quick Mill New Vetrano 0995 2B“ hat alles, was

sich der italophile Espressofreund wünscht: eine schwere

E61-Brühgruppe, zwei getrennte Boiler für Kaffee und

Heißwasser – das bringt Temperaturkonstanz. Und eine

Rotationspumpe – die ist viel leiser, als die sonst im Haushaltsbereich

übliche Vibrationspumpe.

Dazu kommen noch eine PID-Steuerung für genaueste

Temperatur- und Drucksteuerung, ein Sekundenzähler

(neudeutsch: Shot Counter Funktion), ein professioneller

Pressostat (Druckschalter), isolierte Heißwasserrohre, ein

Doppelmanometer, wahlweise Tank oder Festwasseranschluss

etc., etc...

Die Verarbeitung der massiven Bleche ist sehr gut, lediglich

die Brühgruppe könnte für unseren Geschmack noch eine

Versteifung bei der Halterung gebrauchen – was der Qualität

der Maschine jedoch insgesamt keinen Abbruch tut.

Das Resultat dieser fachchinesischen Liste kombiniert mit

einer guten Mühle und ebenso guten Kaffeebohnen war in

der Praxis dann jedenfalls ein sehr, sehr guter Espresso mit

dichter, hoher Crema. Und so wurde aus dem Praxistest

inzwischen ein Dauertest, denn wir haben uns die neue

Vetrano selbst zugelegt und damit inzwischen bereits

rund 5 Kilogramm Kaffeebohnen erfolgreich auf gleichbleibendem

Niveau extrahiert. Denn die semiprofessionelle Espressomaschine

mit integrierter LED-Beleuchtung ist nicht

nur ein Augenschmaus, sondern trotz des Kaufpreises von

rund € 2.300,- eher ein Schnäppchen mit ausgezeichnetem

Preis-Leistungs-Verhältnis. Und wer sich die leise Rotationspumpe

nicht leisten will, bekommt um € 500,- weniger

das gleiche Modell mit herkömmlicher Vibrationspumpe.

Infos: grillshop-gmunden.at

Traeger Ironwood 885

Komfort Smoker

Den Pelletsgrill Traeger Timberline 850 haben wir an dieser

Stelle schon ausgiebig ausprobiert und gelobt, diesmal ist es

der (nur preislich) kleinere Bruder „Ironwood 885“. Denn an

reiner Grillfläche hat dieses Modell mit 0,57 m² sogar etwas

mehr zu bieten, dafür ist die Ausstattung ein wenig schlichter.

Die Roste sind teilweise emailliert und nicht edelstählern

wie beim Timberline, aber ebenfalls sehr solide gebaut, die

praktische Ablage an der Front fehlt. Und die digitale Steuerung

ist simpel – aber durchaus funktionell. Dafür kostet der

Ironwood aber auch rund drei Hunderter weniger.

Im Test zeigte der neue Pelletsgrill jedenfalls keine Schwächen.

Die Pellets sind einfach ein- und nachzufüllen (wir

nahmen die Sorte Apfel), ihr Transport in die Brennkammer

erfolgt über eine Schnecke mit minimalem Betriebsgeräusch.

Beileibe keine Selbstverständlichkeit bei Pelletsgrillern.

Bis zu 15 Kilogramm Fleisch, Fisch oder Geflügel passen auf

die zwei Ebenen im ovalen Garraum, wir begnügten uns mit

einem 4-Personen-Stück. Der im Lieferumfang enthaltene

Stichthermometer kommunizierte klaglos mit der Steuerung,

mit der wir Kern- und Gartemperatur definiert hatten. Und so

konnte natürlich auch hier nichts schiefgehen mit dem BBQ,

bei dem man solcherart tatsächlich vollkommen deppensicher

zu perfekten Ergebnissen kommt. Und wenns fertig ist,

gibt es die Vollzugsmeldung per Smartphone.

thermomix

GRILLEN MIT

FREUNDEN

Zwei Profis tun sich zusammen: Weber-

Stephen und Thermomix stellen das neue

Rezept-Buch „Grillen mit Freunden“ vor,

das kreative Rezeptideen und Anregungen

rund um das beliebte Outdoor-Kochvergnügen

präsentiert. Der praktische

Küchenhelfer und der neue Smartgrill

„Pulse“ von Weber werden dabei zum

Duo, das sich gegenseitig ergänzt.

Für das Kochbuch haben Thermomix-

Rezeptentwicklerin Michaela Hauptmann

und Weber-Grillmeister Marcel Ksoll gemeinsam

43 Rezepte entwickelt, ausgiebig

getestet und perfektioniert.

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im praxistest

Moesta Smokin’ PizzaRing XL

Deutsch-Aufsatz

Das deutsche Grillzubehör-Unternehmen Moesta aus Löhne

(www.moesta-bbq.de) hat für die diesjährige Grillsaison einen

„Smokin’ PizzaRing“ für alle gängigen Kugelgrills des 57er Formats

auf den Markt gebracht, der sowohl einzeln wie als Pizzaset,

aber auch in zwei umfangreichen Packages erhältlich ist. So beinhaltet

das Smokin’ PizzaRing Komplettpaket L neben dem eigentlichen

Pizzaring samt Pizzaboden auch noch eine Pizzabande

für American Pizza, eine Pizzaschaufel, ein rundes Pizzablech zum

Servieren sowie einen Drehspieß mit Elektromotor. In der getesteten

XL-Version kommen dann auch noch ein Pizzaschneider

und ein Premium-Verschluss für das Pizzatürchen dazu.

Wir fanden den Zusammenbau etwas IKEA – also viele Einzelteile

und Anleitungen. Ist er jedoch einmal zusammengebaut,

verrichtet er klaglos seine Dienste, inklusive sehr gut verarbeitetem,

massivem Rotisserieaufsatz.

Der Pizzatest: Es empfiehlt sich, den Kugelgrill samt Pizzastein

hier mindestens 40 Minuten vorzuheizen, um eine Temperatur

von mind. 250 Grad Celsius auf dem Deckelthermometer zu erreichen.

Oder auf dem des Pizzarings, denn dort befindet sich

auch einer.

Ist die Pizza backbereit, das Türchen des Pizzarings öffnen und

die Pizza samt Pizzastein so schnell wie möglich mit der (mitgelieferten)

Pizzaschaufel mittig hineinschieben und sofort wieder

schließen. Womit wir auch schon bei einem kleinen Wermutstropfen

des Pizzarings angelangt wären. Denn das Öffnen der

Drehschieber, um das Türchen zu öffnen respektive wieder einzusetzen,

ist etwas fummelig, da man nie weiß, in welcher Stellung

sich die dafür vorgesehenen Riegel gerade befinden. Da hilft

jedoch eine selbst angebrachte Markierung.

Will man mehr Oberhitze – was dem Resultat zuträglich ist –,

kann man den Abstand des Pizzasteines zum Rost mittels Ziegelsteinen

oder Alutasse

vergrößern, was jedoch

die Möglichkeit des

Schaufeleinsatzes erschwert.

Insgesamt ist der Moesta

PizzaRing jedoch ein sehr

brauchbares Zubehör

und – je nach Umfang

des Packages – um 110

bis 296 Euro zu erstehen.

Übrigens: Der Pizzaring

hat noch einen weiteren

Nutzen. Aufgrund der

Garraumerhöhung ist er

auch sehr praktisch zum

Smoken größerer Braten.

Flare

Steherqualitäten

Der „Flare“ ist ein Outdoor-Feuerschalengrill mit Plancha in

Stehhöhe, der um genau € 1.358,- online erhältlich ist. Ohne

Deckel und Lüftungsregulierung, aber mit unterschiedlichen,

naturgegebenen Temperaturzonen der Stahlplatte, die von 50

bis 400 Grad reichen können – je nach Menge und Art des

Brennmaterials sowie der jeweiligen Distanz zum Feuer. Die

Grillplatte besteht aus 8 mm massivem, unbehandeltem Stahl,

der ein gutes Wärmeleitvermögen besitzt, und ist nach dem

Einbrennen rostfrei – kann also das ganze Jahr im Freien verbringen.

Wir haben den Flare mit einem Kamin voll glühender Briketts

gestartet und schon der Lagerfeuerromantik wegen ein paar

Scheit Buchenholz nachgelegt. Nach 20 Minuten war die Plancha

so weit, um sie mit ein paar Steaks vom Hüferschwanzel

und Rougette Grillkäse zu testen, nachdem wir den Stahl mit

etwas Öl beträufelt hatten. Und tatsächlich ist diese Plancha

dann richtig heiß geworden – es erfordert also sichtlich etwas

Übung, die Temperaturzonen richtig einzuschätzen. Aber der

Spaßfaktor stimmt. Infos: www.flaregrill.at

Monolith Plancha

Heavy Metal

Diese massivstählerne Plancha um € 299,- für den schicken,

schwarzen Kamado Monolith Classic ist groß, richtig

schwer und wird richtig heiß. Hinten mehr als vorne, wie wir

herausfanden, denn am Scharnier des geöffneten Deckels

steigt die Temperatur windgeschützt am schnellsten.

Doch am Anfang steht die Vorbereitung, also das Einheizen.

Und hier darf es für das Grillen auf der Plancha ordentlich

viel und gute Kohle sein, um auf Touren zu kommen. Auch

Kokosbriketts und andere heiße Kohlesorten sind da sicher

nicht ganz falsch. Die Kappe zur Regulierung des Luftstroms

wird übrigens gleich anfangs vom Deckel genommen und

kommt auf den dafür vorgesehenen Stutzen der Plancha,

um die Hitze optimal regeln zu können. Den optimalen Platz

für das jeweilige Gargut auf der Plancha haben wir dann

mit der Infrarotpistole ermittelt – die Steaks mussten nach

hinten, wo wir über 250 Grad gemessen haben, das Gemüse

kam nach vorne. Das ist aber schlicht Übungssache

und letztendlich praktisch, da man so über unterschiedliche

Temperaturzonen verfügt.

Sehr kommod ist auch das Plancha-Grillen selbst, denn der

massive Stahl entwickelt sehr rasch eine Patina, auf der

nichts mehr anhaftet – trotzdem empfiehlt es sich, mit der

Spachtel einen dünnen Fettfilm auf den Stellen zu verteilen,

wo das Gargut hin soll. Überschüssiges Fett rinnt dann ohnehin

flott ab, denn unter das Griffloch, das gleichzeitig als

Ablauf dient, kann man einen Gastronorm-Behälter in die

dafür vorgesehenen Schienen schieben, um Fett und Säfte

aufzufangen. Voraussetzung für das System ist allerdings,

dass man den Monolith mit der

richtigen Neigung (ganz leicht

nach vorne) stehen hat, ansonsten

muss man eben mit der

Spachtel etwas nachhelfen.

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im praxistest

im praxistest

Graef Fleischwolf FW 700

Burger-Meister

Berndes

Pfannen-Gericht

Vom deutschen Qualitätshersteller Berndes hatten wir zwei

Grillpfannen im Test – die induktionsfähige „New Balance

2.0“ im quadratischen Format 28 x 28 cm und die ovale Multipfanne

38 x 24 cm aus Aluguss.

Letztere gefiel uns besonders gut aufgrund der hohen und 6

mm breiten Stege, mit der man wirklich eine schöne Grillmarkierung

erzielen kann, wenn man die Aluguss-Pfanne

ordentlich aufheizt. Am besten über Gas – wie wir auf dem

Seitenbrenner unseres Grills –, denn induktionsfähig ist dieses

Material nicht und es mag auch eine kräftige Energiequelle,

um genug Temperatur auf den plangeschliffenen Grillstegen

zu erreichen. Beim Reinigen allerdings machen sich die schönen

Stege durch einen entsprechenden Mehraufwand bemerkbar.

Die „New Balance“-Grillpfanne wiederum hatte nur

wenig ausgeprägte Rippen, von Grillmarkierung ist da kaum

Rede. Dafür ist die dreilagige Antihaftversiegelung tatsächlich

sehr effektiv, und die Hitze verteilt sich gut über die praktisch

große Pfannenfläche. Der Stiel wurde im Test als haptisch

ausgesprochen angenehm empfunden und die Reinigung war

ein Kinderspiel.

Schon um rund € 240,- (UVP 369,90) bekommt man online

diesen Fleischwolf von Graef mit Vollmetallgehäuse, der einige

professionelle Features hat, die gestandene Burger-Fans

und andere Faschierfachkräfte begeistern. So hat das erstaunlich

leichte, aber sehr massive Alugehäuse einen Griff, der die

Mobilität des Teiles gewährleistet. Auch die Förderschnecke

ist aus Aluminium, der Füllstutzen ist komplett aus Edelstahl,

die Schneidmesser in Größe 8 (Haushaltsmaschinen haben

meist Größe 4-5) sind aus gehärtetem Stahl. Und dieser

Wolf hat auch einen Vorschneider! Dieses wichtige Detail

verbessert die Schneidleistung erheblich, wie der Kenner weiß

und auch wir nach unserem Test bestätigen können – selbst

kerniges Bindegewebe wird anstandslos faschiert, was man

von den wenigsten Haushaltsgeräten behaupten kann. Die

Geräuschentwicklung bleibt dabei im Rahmen, die Reinigung

des Gerätes und der Teile ist denkbar einfach.

Die sonstigen Details entsprechen ebenfalls dieser semiprofessionellen

Kategorie: ein Motor mit 800 Watt und 2.000

Watt Blockierleistung, zwei Geschwindigkeiten und Rückwärtsstufe.

Im Lieferumfang finden sich neben drei Schneidscheiben

auch ein

Spritzgebäckvorsatz

und vor allem ein

Wurstfülltrichter.

Der neue WeGrill Pro S ist ein sehr professioneller Infrarot-

Gasgrill mit auf Kugellagern ausziehbarem Grillrost im Stil

amerikanischer Steakhäuser. Er arbeitet ausschließlich mit

Oberhitze und ist sehr einfach mit einem Hebel höhenverstellbar

– auch während des Grillens, wenn es sein muss.

Im Test hatten wir die neueste Version mit vergrößertem

Brenner, an dessen Oberfläche eine Temperatur von gut 800

Grad entsteht. Durch die nun größere Infrarotfläche kann der

Rost jetzt noch besser genutzt werden – tatsächlich können

nun mehrere Steaks auf einmal gleichmäßig gebrutzelt werden,

während beim kleineren Brenner hier ein Positionswechsel

angesagt war, um alle gleichzeitig auf den Punkt zu garen.

Steba Dehydrator

Stille Nacht

Der elektronische Dörrautomat ED6 von Steba war uns schon

deswegen einen Praxistest wert, da er sich in einigen wesentlichen

Features vom Gros des Angebots zu diesem Thema unterscheidet.

So besteht das Material seiner sechs Einschübe

aus verchromten Stahlgittern und nicht aus Plastik – das ist

uns sympathisch und außerdem langlebiger. Die Türe hängt

in soliden Scharnieren und schwingt weit auf – das macht

die Bestückung sehr kommod. Und schließlich ist der elektronisch

gesteuerte Motor mit Lüfterflügeln so leise, dass dieses

Gerät auch in der Wohnküche bleiben darf. Seinen lauten

Vorgänger haben wir aufgrund der nervigen Geräuschkulisse

ja längst in den Keller verbannt.

Tatsächlich trocknet der ED6 jedwede Pilze, Zucchini, Apfelscheiben,

Tomaten und selbst Fleisch sehr effizient und

nahezu geräuschlos auf sechs Rosten im Format von 37 x 30

cm, die Temperatur kann dabei zwischen 30 und 70°C eingestellt

werden, der Timer auf bis zu 24 Stunden. Wir haben

unsere Äpfel und Tomaten über Nacht richtig rascheltrocken

bekommen und können jetzt die Schwammerlsaison kaum

erwarten. Die Bedienung ist selbsterklärend und erfolgt über

ein Digitaldisplay am Deckel des Automaten.

Fazit: Um € 143,- (Preis gesehen bei Mediamarkt) bekommt

man hier ein praktisches und wertiges Gerät, das so leise ist,

dass es sogar im Schlafzimmer arbeiten dürfte.

WeGrill Pro S

Steakhouse

at home

Aber auch zum Gratinieren eignet sich der neue WeGrill

Pro S ausgezeichnet, wie wir mit einem Süßkartoffel-Gratin

ausprobierten. Hat er doch sämtliche Features eines professionellen

Salamanders, wie diese Geräte in der Gastronomie

auch genannt werden. Und für Profis ist dieses Gerät

auch ausgelegt, alles greift sich sehr massiv an, die Lade

schwebt auf Kugellagern, nichts wackelt, nichts hat Spiel

– also Solidität pur. Gastronomisch astronomisch ist mit

€ 4.830,- zuzüglich Mehrwertsteuer allerdings auch der Preis

des hochwertigen Gerätes, der sich aber für Heavy User und

Profis wohl über die Lebensdauer des professionellen Grills

rechnet. Infos: grillshop-gmunden.at

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im praxistest

im praxistest

Beeftec Hotbox C900

Oberhitzig

mitgelieferten Griff zu verstellen, aber diesen während der

Garzeit zu entfernen, da er sonst genauso heiß wird wie

der Rost selbst. Und die Auffangtasse sollte man während

des gesamten Grillvorgangs inklusive Rastphase stets ganz

unten im Gerät lassen.

Fazit: Ein sehr gutes, hochwertig verarbeitetes Gerät,

das voll und ganz unseren hochgesteckten Erwartungen

entspricht. Man muss sich jedoch bewusst sein, dass die

Beeftec Hotbox – genau wie der Original Beefer – aus Formatgründen

immer nur ein Steak grillen kann.

Infos: cuisinarium.at

Napoleon Electric TravelQ

Reisefieber

Der TravelQ, Napoleons mobiler Grill mit Gusseisenrost,

kann jetzt auch elektrisch – solange eine Steckdose in

der Nähe ist natürlich, das liegt in der Natur der Sache.

Mit einer 2200-Watt-Heizspirale hat er jedenfalls genug

Kraft für die meisten Aufgaben des Grillalltags, unter dem

hohen Deckel finden auch große Braten Platz.

Getestet haben wir den neuen Stromgrill gemeinsam mit

Grillweltmeister Adi Matzek und einem „Teres Major“ aus

dessen Reifeschrank.

Nach 20 Minuten Aufheizzeit hatten wir bereits das Temperaturmaximum

von 250°C auf dem Deckelthermometer

erreicht, danach schwankte das Maximum (bei Vollgas)

zwischen 205 und 238 Grad. Das ist natürlich dem Heizthermostat

geschuldet, in der Praxis jedoch nicht ganz so

wichtig wie die Temperaturkonstanz, die sich durch das

Wärmehaltevermögen des gusseisernen Wave-Rostes ergibt.

Unser „Money Muscle“ wurde elektrisch gegrillt jedenfalls

genauso lecker wie auf einem Gasgrill.

Als der Original Beefer vor einigen wenigen Jahren vorgestellt

wurde, waren viele BBQ-Fans von dem gasbefeuerten

Gerät auf Infrarot-Oberhitze und Temperaturen bis jenseits

der 800 Grad Celsius ziemlich angetan. Nun hat das 2016 in

Aschaffenburg gegründete Hightech-Unternehmen Beeftec

Grillgeräte GmbH eine nicht minder wertige, jedoch fast

halb so teure Version vorgestellt – bereits um 449 Euro ist

die Beeftec Hotbox C900 zu erstehen. Wir testeten klassisch,

zuerst mit Toastbrot und danach mit einem Cult Beef

Kalbinnen-Beiried von Wiesbauer Gourmet. Die Power des

Geräts zeigte unter anderem gleich der Toastbrot-Test, wir

fuhren auf kleinster Stufe, erreichten 750 Grad, und knapp

unter einer Minute begann das Toastbrot bereits zu verkohlen.

Es ist also generell Vorsicht geboten mit so viel Kraft.

Das Teststeak – völlig naturbelassen, also ohne Marinade

oder Rub – schoben wir daher samt dem Rost jetzt ins vierte

(!) Einschubfach von oben ein und befeuerten es mit den

knapp 800 Grad Celsius, wendeten es nach rund zwei Minuten

und ließen es dann im untersten Einschubfach rund

eine Viertelstunde nachziehen, was die Kerntemperatur von

vorerst 35 Grad auf 50 Grad hochfahren ließ. Ein perfekt

gegartes Steak war das Resultat.

Einige nicht unwesentliche Kleinigkeiten sind jedoch zu

beachten: Es empfiehlt sich, den Rost immer nur mit dem

Wasserstein Chroma ST-1000

Size matters

Wer japanische Messer, Damaszener oder sonstige feine

Klingen sein Eigen nennt, lässt den Wetzstahl und übliches

Schleifgerät verrosten. Denn die V-Schliffe der Premium-Liga

der Schneiden wollen händisch auf einem nassen Schleifstein

abgezogen werden, um bissig zu bleiben. Und deren gibt es unübersichtlich

viele, in den unterschiedlichsten Qualitäten und

Körnungen, vieles davon ziemlicher Schrott. Wir haben da aber

einen Tipp: der Tausender um einen Hunderter.

Gemeint ist der japanische Wasserstein Chroma ST-1000, der

online mit etwa € 100,- gehandelt wird und als Basisausstattung

optimal ist. Denn diese Körnung ist ideal zum Erhalt einer

guten Gebrauchsschärfe und der Chroma bringt da rasch gute

Ergebnisse, nutzt sich dabei auch nicht so schnell ab.

Vor allem aber hat der 1000er – und eigentlich nur dieser –

mit einer Größe von 210 x 73 mm deutlich mehr Fläche als

die üblichen Schleifsteine (auch jene von Chroma), was der

Qualität des Schliffes und dem flotten Vorankommen sehr,

sehr förderlich ist.

Rösle Videro G6

X-Large

Mit einer Grillfläche von 92,5 x 45 cm, 5 Brennern von je 3,5

kW Leistung, einem zusätzlichen Infrarotbrenner unter dem

dreiteiligen Gusseisenrost und dann auch noch einem extra

Seitenkocher mit 3 kW in der rechten Abstellfläche ist der

Rösle Gasgrill BBQ-Station Videro G6 ein echter XL-Gasgrill

mit einigen sehr zeitgemäßen Features.

So erfolgt die Zündung automatisch mit der Betätigung der

Drehknöpfe, deren Beleuchtung funktioniert optional per

Tasten druck und wie die Zündung mit Batterie – ein Stroman-

schluss erübrigt sich also. Der Glaseinsatz

im Deckel ist Fluch und Segen zugleich,

wie wir meinen. Denn einerseits ist es

schon recht praktisch, einen Blick ins Innere

werfen zu können, ohne den Deckel

zu heben. Andererseits will das Glas nach

jedem Grillen geputzt werden, wenn es

einigermaßen transparent bleiben soll.

Unsereiner hat es ja sonst eher mit der Pyrolyse

als mit dem Glasreiniger.

Der Standplatz für die Gasflasche hinter der Doppeltüre ist eigentlich

für eine 5-kg-Leichtflasche gedacht, wir haben hier

jedoch auch ohne Weiteres eine 7-kg-Leichtflasche untergebracht.

Der Toasttest über mittlerer Hitze – mit ca. 200°C am

Deckelthermometer – ergab ein recht starkes Temperaturgefälle

von hinten nach vorne, das aber sehr gleichmäßig über

die ganze Breite. Wenn man das also einmal herausgefunden

hat, kann man gut mit den unterschiedlichen Temperaturzonen

leben. Das Branding unserer Test-Steaks gelang jedenfalls

sehr gut. Die Infrarotzone hatten wir dabei nicht an, dafür aber

extra gemessen: Schon nach 2 Minuten Vollgas hatte dieser

Brenner über 700°C, der Gussrost darüber mehr als 300°C.

Mehr als genug also für ein kräftiges Steak-Searing für Freunde

der Rohkost.

Fazit: Das Gerät bringt zwar 60 kg auf die Waage, ist aber

jetzt nicht so schwer und robust gebaut wie die doppelwandigen

Gasgriller der Premium-Liga. Dafür aber bietet der Videro

G6 für einen Preis von knapp€ 1.000,- ausgesprochen

viel Ausstattungsluxus und vor allem eine tolle Grillfläche.

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im praxistest

im praxistest

Simogas Rainbow

Plattalane

Aus Barcelona stammt der Mercedes unter den Planchas, der in Österreich

neuerdings von smoke.it vertrieben wird. „Simogas“ heißt die Lieblingsmarke

der eingeschworenen Platten-Griller in Spanien und Frankreich, und

im Test hatten wir einen Vertreter der farbenfrohen Rainbow-Serie sowie

ein Gerät der Profiklasse für die Gastronomie. Beide mit 75 Zentimetern

Breite und identem Innenleben, also je zwei Gasbrennern mit einer Gesamtleistung

von 6,6 kW.

Während das orange lackierte Rainbow-Exemplar mit einer 6-mm-Stahlplancha

ausgestattet war und damit bereits 21 Kilogramm auf die Waage

brachte, hatte die „Simogas Extrem“ eine 12-mm-Platte und anstrengende

45 Kilogramm Gesamtgewicht. Also erwarteten wir uns vom Profigerät

auch die bessere Performance.

Im Test allerdings fühlten wir uns dann doch immer mehr zum orangen Teil

hingezogen, denn dessen mit Kohlenstoff gewalzte, schwarze Stahlplatte

brachte bei der Infrarotmessung genau die gleichen Temperaturergebnisse

wie die dicke Gastro-Plancha – nur deutlich schneller, da die 6 mm eben

schneller auf Temperatur kommen als 12 mm. Und die gewählte Temperatur

dann auch sehr gut während unseres gesamten Tests hielten. Die

Vorteile der Simogas Extrem dürften also nur dort wirklich zum Tragen

kommen, wo permanent immer wieder kaltes Fleisch auf die Grillfläche

kommt – also etwa im hochfrequenten Cateringgeschäft.

Wir blieben also bei der „Rainbow“ und ihren 280-290°C Oberflächentemperatur,

die wir als Maximum ermittelten. Genug jedenfalls, um unsere

Steaks, Artischocken und Forellen blitzschnell und im Plancha-Style

zuzubereiten, nachdem wir die fabriksneue Platte erst einmal gründlich

eingebrannt und danach eingeölt hatten. Die Arbeit damit war dann die

reine Freude – nicht einmal die Forellen hatten eine Tendenz, haften zu

bleiben – und auch die Reinigung geht leicht von der Hand. Nur aufgießen,

abspachteln – die Suppe rinnt solchermaßen in eine edelstählerne Schublade,

die einfach ausgeleert wird.

Der Hersteller ist übrigens so überzeugt von seinen Geräten, dass er nicht

nur 2 Jahre Garantie auf Reparaturkosten gibt, sondern 5 Jahre auf alle

Teile und auf die schwere Plancha selbst sogar 20 Jahre.

Infos: grillshop-gmunden.at

Das kommt uns spanisch vor.

Plancha – das Grillen auf der

heißen Platte im Stil der Iberer

unterscheidet sich

grundsätzlich vom Teppanyaki,

wo mit Temperaturen von 150

bis 170°C gearbeitet wird. Über

der Plancha flirrt nämlich die

Hitze bei 250 bis 320°C.

Vamos a la

plancha!

Manche mögen’s heiß

Das macht sowohl in der Grilltechnik

wie auch beim Resultat einen gehörigen

Unterschied. Denn durch die

hohe Temperatur karamellisiert das

Gargut blitzschnell, was den besonderen

Plancha-Geschmack ausmacht. Die Flüssigkeiten

verdampfen nicht einfach, wie man es sonst

kennt, vielmehr perlen sie über der Bratplatte und

tragen so das Gargut wie auf Kugellagern. Aromen,

Gewürze und nicht-flüssige Bestandteile bleiben

am Grillgut haften, dieses jedoch nicht auf der

Plancha, sofern diese ordentlich eingebraten wurde.

Ursache ist der sogenannte Leidenfrost-Effekt. Wikipedia

dazu: Ist die Temperatur der Grenzfläche

hoch genug, um eine rasche primäre Verdampfung

zu erreichen, so schwebt oder gleitet der Wassertropfen

auf einem Dampfpolster, das ihn von

direkter Wärmeübertragung isoliert. Der Dampf

ist dabei unter dem Wassertropfen gefangen und

entweicht nur langsam. Gleichzeitig entsteht neuer

Wasserdampf und der Tropfen gleitet so über dem

heißen Material ähnlich einem Luftkissenfahrzeug.

Das Grillgut schwebt also, statt auf der überaus

heißen Platte zu verkohlen.

Der Planchero verwendet fleißig Marinaden,

Fruchtsäfte oder auch Wein, denn diese spendieren

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essen & trinken

essen & trinken

ihr Aroma, um dann gemeinsam mit dem abtropfenden Fett

des Fleisches in den Auffangbehälter zu rinnen. Wenn es sein

muss mit Unterstützung der zwei Spachteln, die zur Plancha

gehören wie die Flügel zum Airbus. Ohne geht nämlich

nichts. Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und

Fett wird auf der Plancha also immer gegrillt, nicht geköchelt

oder gedünstet.

Die Materialien. Eine gute Plancha ist dick (mind. 6 mm)

und schwer. Sie muss formstabil sein und sie muss genügend

thermische Trägheit aufweisen, damit die Temperatur nicht

schlagartig abfällt, wenn kalte Speisen daraufgelegt werden.

Gusseisen, gepresster Stahl oder polierter Edelstahl sind die

beliebtesten Materialien der Platte, im Profibereich wird aber

auch gerne chromierter Stahl eingesetzt. Wir mögen am

liebsten gepressten Stahl mit hohem Kohlestoffanteil. Der ist

zwar erst mit Patina rostfrei und hat auch immer den „Used

Look“, aber verfügt über die beste Kombination aus extrem

guter Wärmeleitfähigkeit und robuster Oberfläche, der auch

ungeschickte Spachtelmanöver nichts ausmachen.

Wer es lieber immer penibel glatt mag, sollte emailliertes

Gusseisen wählen. Dieses hat allerdings den Nachteil, auf

Temperaturschocks manchmal mit feinen Rissen zu reagieren.

Und sie wird Kratzspuren zeigen.

Edelstahl ist für uns nur Plan C.

Die Energie. Planchas werden mit Strom oder Gas betrieben

– wobei eigentlich nur Zweiteres in Frage kommt. Denn am

Kabel freut man sich ja bereits über 2,2 kW Leistung, an der

Gasflasche erreicht man 6 kW und mehr. Und das brauchen

wir, wenn wir eine massive Stahlplatte – auch im Winter und

womöglich ohne Windschutz –flott auf Temperatur bekommen

möchten. Wobei, eine halbe Stunde Aufheizzeit sollten

Sie trotzdem einplanen. Heiß genug ist das Ding, wenn Wassertropfen

darauf nicht verdunsten, sondern tanzen.

Das Einbrennen. Eine Plancha aus gewalztem oder gepresstem

Stahl muss zwingend eingebrannt werden. Das nimmt

nicht nur Produktionsrückstände wie Fette und Metallstaub,

sondern ist auch für die erste Patina essentiell, die zugleich

für die Antihafteigenschaften und die Korrosionsfestigkeit der

Plancha zuständig ist.

Dieser Vorgang ist recht einfach: Gemüsereste und -schalen,

grob geschnittene Zwiebel etc. werden bei Vollgas auf

der Plancha bis zur Schwärzung geröstet und dabei immer

wieder mit den Spachteln gewendet und verteilt. Danach

kommen ein paar Handvoll grobes Salz auf die heiße Platte,

das ebenfalls gut verteilt und gewendet wird. Danach einfach

abkehren und mit klarem Wasser nachspülen. Und mit jeder

Grillsession wird diese Patina noch besser.

Das Gargut. Für dicke Steaks taugt die heiße Plancha nur

zum Anbraten, wenn Sie es nicht „rare“ mögen, garen sollte

es dann andernorts – oder Sie haben ein Gerät mit unterschiedlichen

Temperaturzonen bzw. reduzieren die Hitze zum

Finalisieren. Alles, was außen karamellisiert, aber innen roh

sein soll – wie das Thunfischfilet in unserem Rezept, auch Entenbrust

geht prima –, mag das heiße Eisen. Sonst wird eher

dünn oder klein geschnitten oder einfach einen Gang zurückgeschalten.

Wir haben unsere Forellen auf dem Bild bei etwa

250°C mit Kräutern und halbierten Knoblauchknollen gegrillt,

nachdem wir sie kräftig mit grobem Salz eingerieben hatten.

Kein Ankleben, kein Anbrennen, perfekter Garpunkt. Einfach

genial. Und für Garnelen, geschnittenes Gemüse, Spiegeleier,

Bacon, Bratkartoffeln, Obst und alles Kleinteilige ist die Plancha

sowieso ein großartiges Gerät.

Das Reinigen. Das Reinigen einer guten Plancha ist völlig

problemlos – kein Schrubben und Kratzen, sondern lediglich

gießen. Ein Glas Wasser drüber, nachdem man die groben

Rückstände mit der Spachtel abgehoben hat, und alles löst

sich in Wohlgefallen bzw. dem Wasser auf und rinnt in die

dafür vorgesehene Öffnung ab. Die Auffangschale darunter

sollte daher groß genug sein, um größere Mengen Flüssigkeit

aufnehmen zu können.

Zutaten

1 Thunfischfilet in

Sushi-Qualität

1 EL Pfeffer, schwarz

2 EL Sesam, schwarz

2 EL Sesam, weiß

Meersalz

1 Chili

Sushiessig

Walnussöl für die

Plancha

½ Limette

eingelegte Grünalgen

eingelegter Ingwer

Thai-Basilikum

Den schwarzen Pfeffer im

Mörser grob zerstoßen, die

Sesamkörner in einer Eisenpfanne

ohne Fett ein wenig

anrösten und mit dem

schwarzen Pfeffer und Salz

mischen, auf einen flachen

Teller streuen.

Die Chili fein schneiden und

mit Sushiessig und Salz

marinieren.

Nun das Thunfischfilet auf

der geölten, heißen Plancha

sehr rasch rundum anbraten

und danach sofort vom

Feuer nehmen und in der

Sesam-Pfeffer-Mischung

wälzen. So erzielen wir die

spannende Kombination

von warmen Röststoffen

außen mit rohem Fisch

innen. Kommt das Tuna-

Filet zur Zubereitung frisch

aus dem Kühlschrank, wird

dieser „Wassermelonen-Effekt“

besonders ausgeprägt

sein, da das Fischfleisch

im Kern besonders roh und

kräftig rot bleibt.

Das Filet tranchieren und

die lauwarmen Scheiben

noch mit dem Saft einer

halben Limette beträufeln.

Mit der frisch marinierten

Chili sowie den Algen, dem

Ingwer aus dem Glas und

ein paar Blättern Thai-Basilikum

servieren. Gut passen

dazu auch ein Mango-Chili-

Salat und Jungzwiebel –

sowie natürlich Sojasauce.

THUNFISCH

von der Plancha

mit Sesam und schwarzem Pfeffer

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DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

VILLEROY & BOCH BBQ PASSION

Villeroy & Boch erweitert sein „BBQ Passion-Sortiment“: Der neue Burgerteller

hat eine optimale Aufl agefl äche für selbstgemachte Hacksteaks und

verfügt dazu über zwei Dip-Kompartments und einen Beilagenbereich. Der

Teller lässt sich außerdem mit dem neuen Dipschälchen kombinieren und

damit fl exibel einsetzen. Der neue Grillspießteller besitzt neben Saucenund

Beilagen-Kompartments eine praktische Mulde, die verhindert, dass

man beim Abstreifen des Grillguts abrutscht. Die neuen, nur 19 cm langen

Grillspieße aus Edelstahl lassen sich auf jedem BBQ Passion-Teller sicher

arretieren.

GUSTERIA BURGER CHEESE

Der Burger-formatkonforme Burger Cheese aus

österreichischer Kuhmilch ist ein Weichkäse

mit absolut etwa 15% Fettgehalt und wird zu

100% ohne Zusatz von Farbstoffen und Konservierungsstoffen

hergestellt. Gusteria Burger

Cheese ist bereits vorgegrillt und muss eigentlich

nur mehr heiß werden, bevor er ins Weckerl

kommt.

FLEUR DE SYLT

Mit einem Salzgehalt von 3,5 Prozent ist das

Nordseewasser ideal für die Salzgewinnung.

Das hat der deutsche Spitzenkoch Alexandro

Pape erkannt und ein spezielles Verfahren

für die Gewinnung des ersten deutschen

Meersalzes entwickelt. Damit können die

feinen Salzkristall-Flocken besonders ökologisch

und nachhaltig gewonnen werden.

Als einziges Meersalz mit natürlichem Jodgehalt

sowie insgesamt 80 Spurenelementen

und Mineralien zeichnet es sich auch durch

eine fein-salzige, milde Note aus. Das Sylter

Meersalz ist im österreichischen Fachhandel

oder online unter syltiges.de erhältlich.

BIG GREEN EGG PLANCHA

Mit einem Durchmesser von 35 cm bzw. 36 cm sind die

Gusseisen-Plancha und die Gusseisen-Pfanne von Big

Green Egg nicht nur ein stattliches und robustes Zubehör

für Kamado-Grills, sondern auch ausgesprochen

vielseitig verwend- und kombinierbar. Die Plancha hat

nämlich sowohl eine glatte wie auch eine geriffelte Seite

zur wahlweisen Nutzung. Und durch die praktischen,

großen Griffe an den Seiten kann man sie nicht nur gut

mit dem Handschuh anfassen, sondern auch als passgenauen

Deckel für die tiefe Pfanne verwenden, die

damit zu einem fl achen Dutch-Oven wird.

LANDHOF BEI DER WM

Wenn auch die österreichische National-Elf nicht mit dabei ist, auf das

WM-Fieber ist Verlass. Passend dazu gibt’s die Grill-Kollektion „Landhof

Grill-Party Mix“ im Fußball-Design mit Mini-Berner Würsteln, würzigen

BBQ-Grillern, traditionell gehaltenen Mini-Rostbratwürsteln und Mini-

Käsekrainern. Mit etwas Glück kann man zudem übrigens auf der Website

„gewinnen.landhof.at“ einen von fünf Weber Gasgrills samt Zubehör

oder diverse Grillwürstel-Pakete gewinnen.

KAFFEEWERKSTATT

ST. WOLFGANG

Im ehemaligen Postamt von St. Wolfgang rösten

Cornelia und Fritz Wipplinger ihre speziellen,

milden Kaffeemischungen, die ihre

Bezeichnungen lakonisch nach dem Anteil der

Arabica- und Robustabohnen erhalten. Der

„90/10“ beispielsweise ist eine Mischung aus

90 Prozent Hochlandarabica mit 10 Prozent

indischen Robusta-Bohnen, beim „10/90“ verhält

es sich genau umgekehrt. Und trotz dieses

hohen Anteiles hat uns genau jene Robustalastige

Mischung am allerbesten geschmeckt

– kein bisschen bitter und sehr füllig, mit hervorragender

Crema. Zu beziehen ist der hochwertige

Kaffee aus dem Salzkammergut unter

kaffeewerkstatt.eu bzw. im Grillshop Gmunden.

AXTSCHLAG

FLAMMLACHSBRETT

Das handgefertigte Flammlachsbrett von Axtschlag besteht

zu 100% aus reinem Kirschholz und verleiht dem Grillgut sein

feines und süßes Aroma. Die neue verbesserte Halterung

ermöglicht ein einfaches Verstellen des Brettes – auch während

des Grillens. Mit einer Edelstahlschraube lässt sich auch

großes bzw. schweres Grillgut sicher auf dem Flammlachsbrett

fixieren. Im Lieferumfang ist eine zusätzliche Spange zur

Montage auf dem Grillrost dabei. Infos: www.axtschlag.de

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DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

WHAT A WOK MESSER

Handgemacht, robust und sehr dekorativ.

Das 3er-Set typisch asiatischer Messer, das

What a Wok passend zu seinen populären

Feuertöpfen aus Vietnam mitbringt, ist weniger

etwas für die Fans von superscharfen

Damastklingen und hartem Japanstahl, sondern

eher für die Küche im Garten gedacht.

Und obwohl die rustikalen Messer aus einem

eher weichen Stahl geschmiedet wurden, sind

sie gerade deswegen deutlich leichter nachzuschärfen

als harte Klingen. Wenn es sein

muss, sogar an einem Blumentopf. Das Messerset,

bestehend aus dem Universalmesser

Takeo (ca. 18 cm lange Klinge), dem Gemüsemesser

Angkor (ca. 16 cm lange Klinge)

und dem kleinen Wiegemesser Kep (ca. 12

cm lange Klinge), kostet € 85,-.

COMPACTCHEF

Das jüngste Mitglied der Kugelgasgrill-Familie

von Outdoorchef

hört auf den Namen Compactchef

und bringt die typische

Technik der Schweizer auf 48

cm Kugeldurchmesser unter.

Er verfügt ebenfalls über das

Easy Flip Trichtersystem, durch

welches man die Hitzeverteilung

von direktem auf indirektes

Grillen ändern kann. Wenn sich

der Kugelgrill gerade nicht im

Einsatz befi ndet, kann er dank

der abnehmbaren Seitenablage

ohne Probleme verstaut werden.

Der P-480 G Compactchef ist

zum UVP von € 529,- im Handel

erhältlich.

PREMIUM BBQ-GAS

Wer es beim Grillen auch energetisch

stilgerechter möchte, fi ndet mit

den zünftig schwarzen Ganzmetall-

Gasflaschen von Premium BBQ-Gas

eine sehr ansehnliche Alternative zu

Grau und Grün, die noch dazu einige

weitere handfeste Vorteile hat:

Die kompakte 8-kg-Premium-BBQ-

Gas-Flasche besitzt die Breite einer

11-kg-Flasche und die Höhe einer

5-kg-Flasche. So passt sie perfekt in

die meisten Gasgrills und nutzt den

Platz bestens aus. Die Stahlfl asche

ist auch deutlich sicherer als Kunststoff,

denn das Ventil wird durch einen Metallkragen geschützt. Und

im Winter hat Metall gegenüber Kunststoff ohnehin den Vorteil, nicht

so schnell zu vereisen. Als Ergänzung gibt es auch eine 11-kg-Flasche

für Grillgeräte, die über größere Grillunterschränke verfügen. In

Österreich ist Premium BBQ-Gas bei jedem Hornbach und über den

exklusiven Vertriebspartner GHG Gas-Handelsgesellschaft mbH

in 2440 Gramatneusiedl und in 6233 Kramsach erhältlich. Weitere

Infos unter www.bbq-gas.eu

GRILLGLOVES NO.1

Die neuen GrillGloves No.1 von Moesta im

One Size Design mit vernähter Innenseite

aus Baumwolle wurden von deutschen

BBQ-Profi s wie Udenheim BBQ oder den

Sizzle Brothers mitentwickelt und getestet.

Sie bestehen aus Fasern, die auch

in der Schutzkleidung der Feuerwehr Verwendung

fi nden – mit Hitzeschutz bis 500

Grad Celsius (Schutzlevel 4.) Die Silikonbeschichtung

auf Handfl ächen und Rücken

garantiert den rutschfesten Grip, lange

Bündchen schützen zusätzlich die Handgelenke.

Das geschmeidige Innenfutter ist

atmungsaktiv. UVP: 29,90€

LE COOK KARTOFFELROLLE

Die Kartoffelrolle von Le Cook wird ohne Konservierungsstoffe

und Geschmacksverstärker aus

heimischen Kartoffeln im Waldviertel hergestellt.

Die Masse wird dafür nach einem patentierten

Verfahren luftdicht in einen Kunststoffdarm gefüllt,

wodurch eine ausgezeichnete Haltbarkeit gewährleistet

ist. Neben der Natur-Variante gibt es noch

die Sorten Karotte-Kurkuma, Berglinse, Sellerie,

italienische Kräuter und Kümmel – für den Grill ist

unsere Präferenz eindeutig die Naturversion. Zur

Verwendung wird die Rolle einfach ausgepackt, in

Scheiben geschnitten und beidseitig gegrillt oder

gebraten. Wir empfehlen nicht allzu dicke Scheiben

zu schneiden (ca. 7 mm), um ein Maximum an

Röststoffen zu erzielen.

ROESLE PULLED PORK GABELN

Dieses Paar „Bärenklauen“ von Roesle ist genau das richtige, um bei der

Königs disziplin des Pork-Barbecue die heiße Schweineschulter frisch aus dem

Smoker fachgerecht in Raubtiermanier zu zerreißen. Durch die ergonomisch

ausgeformten Griffe liegen die Pulled Pork Gabeln gut in der Hand, ohne dass

man sich die Finger verbrennt. So ist auch ein großes Teilstück blitzschnell in

seine Fasern „gepullt“. Kostenpunkt: ca. € 15,-

BIG POWER EIWEISS-CHIPS

Als natürlicher, proteinreicher Snack sind die neuen

Fleischchips aus Schweine- oder Rindfl eisch der

Marke „Big Power“ positioniert. Erhältlich ist der Artikel

in wiederverschließbaren Dosen in drei Geschmacksrichtungen.

Neben der Sorte „Big Power Natur“ gibt es

„Chili“ und „Mediterran“ mit typischen, südlichen Kräutern.

Das Produkt ist handgemacht und kommt ohne

Zusatzstoffe aus. Für 100 g Chips kommen übrigens

ca. 380 g Frischfl eisch zum Einsatz.

TRAMONTINA CHURRASCO

STEAKMESSER

Zwei neue, scharfe Steakmesser-Quartette in der Holzschatulle

bietet Tramontina Churrasco zur Auswahl. Die Serie „Bueno“ um

€ 79,90 mit massiven, genieteten Griffen und großen, gezahnten

Klingen steht in der Tradition südamerikanischer Grillfeste. Die

Serie „Pampa“ mit edlen, geschmiedeten Klingen (€ 189,-) ist

die sehr salonfähige Variante der hocheffektiven Messer, die vor

keinem Steak kapitulieren. Gemeinsam ist den beiden optisch

recht unterschiedlichen Serien die Verwendung des patentierten

„Polywoods“ für die Griffe, mit denen der Rohstoff Holz zu 100%

wasserfest gemacht wird und sogar im Geschirrspüler anstandslos

überlebt. Erhältlich im Grill-Fachhandel.

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