GRILLZEIT 2018 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRATIS

EXEMPLAR

DER

LAMM

CONTEST

JUNGSTIER KNOWHOW IM PRAXISTEST

TRÜFFEL SCHNÜFFELN ANDALUSISCH GRILLEN

50 SHADES OF SWEET 2 PULLED DUCK

Ausgabe 2 | 2018 € 4,50


heft 2/ 2018

38 24

06

28

64

10

20

essen & trinken

06 Der Junglamm Contest

10 Grillen im Jugendstil

14 Winterlamm

18 Austro Turbinado

20 Gesmokte Jungstiergab

24 Heiß geräucherte Lachsforelle

28 Jungstier KnowHow

36 Der Kuh­IQ

38 Die Trüffeljägerin

40 Ham Dynasty

42 Heiße Schinken­Maki

46 Wolkeneier mit Schinken

48 Pulled Duck

52 Neue Kartoffeln

56 Grill the World

74 Sous vide Tuning

besser grillen

54 Topseller­Aktion

62 Grillen lesen

64 Campus Grillrost

68 Plancha für Profis

82 Im Praxistest

92 Neue Produkte

events & news

78 Snow & Beef 2019

14

03


editorial

48

Es lebe

der Winter

Natürlich grillen wir auch im Winter.

Wenns kalt und nass ist, eher low &

slow, denn der Smoker braucht unsere

Gesellschaft nur selten. Und wenn die

Wintersonne scheint, steht unsereins

am Rost ja mindestens so gerne wie am

Punschstand. Wenn es im Freien aber

ganz ungemütlich wird, rösten wir mit

Freude indoor auf Platten und Pfannen

sowie im Salamander – dem Urvater

aller Beefer.

52

Und natürlich erwarten wir auch von

Ihnen, dass Sie im Winter unverdrossen

weitergrillen. Und sei es nur im Geiste.

Denn dass die Pulsfrequenz unserer

Grillaktivitäten im Winterhalbjahr

merkbar sinkt, ist ganz normal – und

gar nicht falsch. Der Winter ist ja auch

die Vegetationspause unserer Rezeptideen

und unserer Grillprojekte. Jetzt

wird gelesen, geplant, in Katalogen und

der GRILLZEIT gustiert und vielleicht

schon in neues Gerät investiert.

36

Trotzdem wollen wir Ihnen mit dieser

Ausgabe nicht nur Entscheidungsgrundlagen

für Ihren Brief ans Christkind

liefern, sondern auch wieder Appetit

aufs aktive Grillen und Smoken

machen. Wir haben daher wieder

einige völlig neue Rezepte entwickelt

und auch so lange am eigenen Leib

ausprobiert, bis wir sie nicht nur gut,

sondern großartig fanden. Und das

nicht nur für die nahenden Feiertage,

sondern auch für jene, die wir dazu

machen werden. Also fürs alltägliche

Grillen im Schnee.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und

einen schönen Winter wünschen Ihnen

Michael Schubert und die Redaktion

der GRILLZEIT

74

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion:

Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W.

Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv

pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email:

redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger,

3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Michael Schubert,

fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.

04


essen & trinken

essen & trinken

Neuseeland, Irland oder Österreich – wo wächst das

beste Lamm? In den letzten Tagen des langen Indianersommers

dieses Jahres wollten wir es wieder wissen und

luden zur Junglammverkostung in unsere Redaktion.

Zwölf erstklassige Koteletts nationaler und internationaler

Herkunft stellten sich einer neunköpfigen Jury aus

professionellen Carnivoren – von Edelfleischern bis zu

kritischen Fleischeinkäufern.

DER

JUNGLAMM

CONTEST

Wir verkosteten diese zwölf

Top-Koteletts natürlich

blind. Das heißt: Gesehen

hat die Jury sie natürlich

schon, denn das Aussehen

des rohen und gebratenen Fleisches

zählte ebenso zu den Bewertungskriterien

wie Geruch, Textur und vor allem

Geschmack. Unbekannt waren jedoch

Herkunft und Qualitätsparameter der

anonymisierten Proben.

Das Niveau der Teilnehmer war durchgängig

erfreulich hoch, wobei es letztlich

dann doch einige Koteletts gab,

die sich ganz offensichtlich absetzen

konnten. Wobei das weniger mit der

Provenienz als vielmehr mit qualitätsbestimmenden

Faktoren wie Genetik,

Fütterung und Schlachtalter zu tun

hatte, wie wir herausfanden. Sowie mit

der Reifung, die von manchen Anbietern

offensichtlich etwas vernachlässigt wird.

Aber der Vollständigkeit halber: Acht

der Koteletts stammten aus Österreich,

zwei aus Neuseeland und zwei aus Irland.

Recht verschieden waren neben

Fütterung und Rassen auch die Kaliber

der Koteletts, was mit dem jeweiligen

Alter, aber auch wieder mit der Genetik

zu tun hat.

Hier ein einfaches Ranking aufzustellen,

wäre wie eine Vergleichsverkostung

zwischen Blaufränkisch, Grüner Veltliner

und Uhudler. Nämlich ziemlich unsinnig,

da die jeweilige Typizität ihre Liebhaber

findet und auch nach objektiven

Mehrheits-Kriterien bei dieser Verkostung

kein einziger wirklich schlechter

Kandidat dabei war. In Schulnoten ausgedrückt:

Es gab kein Kotelett mit einem

Notenschnitt schlechter als 3,2.

Die Qual der Wahl war also kulinarisch

durchwegs angenehm, auch wenn uns

die Unterschiede von vermeintlich

Identem doch teilweise überraschten.

Denn aus den gleichen Regionen bzw.

Ländern und Mastprogrammen kamen

mitunter doch Produkte mit recht eigenständigem

Charakter.

Zwar glichen sich beispielsweise auf den

ersten Blick etwa Zuschnitt, Kaliber und

Reifung der Neuseeländer bzw. der Iren,

doch waren die Fleischqualitäten (und

Preis-Levels!) dann doch recht verschieden.

Gänzlich heterogen hingegen war

das Angebot aus Österreich – schon

aus optischer Sicht. Denn das Motto

„Lammkrone“ wurde, was die Länge

der Rippen und den Schnitt vom Knochen

betrifft, hier recht unterschiedlich

interpretiert. Und geschmacklich bzw.

vom Biss her hat man beim heimischen

Angebot dann ohnehin eine breite

Auswahl. Die Gründe dafür liegen nicht

nur in den auf Seite 9 geschilderten

Unterschieden. Auch das Aging hat bei

Lammfleisch – entgegen landläufiger

Meinung – einen sehr großen Einfluss.

So hat das „donauland Lamm“ als Topscorer

und erklärter Favorit der Redaktion

etwa die gleichen Voraussetzungen

in der Produktion wie das oberösterreichische

Junglamm. Dass ersteres dann

die Lammnase in der Bewertung deutlich

vor den transdanubischen Kollegen

hatte, mag zum Teil vielleicht an der individuellen

Charakteristik des jeweiligen

Tieres liegen. Da jedoch gerade der Biss

und die Ausbildung der Fleischaromatik

beim Niederösterreich-Junglamm wesentlich

besser waren, vermuten wir den

Grund hier bei der Reifung. Denn diese

war bei den Oberösterreichern deutlich

kürzer geraten. Und neuseeländische,

aber auch irische Importe haben auf

ihren langen Schiffstransporten ja meist

ohnehin genug Zeit, um im wahrsten

Sinn des Wortes an Bord abzuhängen.

6

7


essen & trinken

Einige Verkostungsnotizen in der

Reihenfolge des Tastings

A Lammkrone von „Ashley“

aus Neuseeland. Toll im Aussehen,

etwas intensiver als die Österreicher im

Lammgeschmack – was auf ein etwas

höheres Alter hinweist –, aber durchaus

noch mehrheitsfähig. Und für einige

Juroren sogar ganz weit vorne. Bezugsquelle:

Metro.

B Junglamm von „Silver Fern

Farms“.

Diese Probe erreichte uns nicht frisch,

sondern aufgetaut. Was der Qualität

aber keinerlei Abbruch tat, wie sich

herausstellte. Mit seinem feinen Geschmack

und dem zarten, fleischigen

Biss war dieser Kandidat bei allen Experten

mindestens unter den Top 5. Bezugsquelle:

Wiesbauer Gourmet.

C Mattigtaler Junglamm.

Delikater, angenehmer Geschmack. Aber

man könnte dieses Junglamm wegen

seines Kalibers und seiner hellen Farbe

fast für Kalbfleisch halten. Deswegen

wurde dieser oberösterreichische Kandidat

von manchen Juroren abgewertet.

Bezugsquelle: Metro.

D Pielachtaler Gourmet Junglamm.

Für die Redaktion und einige andere

Juroren eines der besten Koteletts, für

manche jedoch nur Durchschnitt. Das

lag vielleicht am Biss, der noch etwas

Reifung vertragen hätte.

Bezugsquelle: Wiesbauer Gourmet.

E Donauland Lamm.

Für viele der beste Österreicher, für die

Redaktion sogar das Sieger-Kotelett

schlechthin. Angenehm zart im Biss,

aromatisch im Geschmack – ohne

jede störende Note. Das idealtypische

Lammkotelett für den Ostösterreicher.

Bezugsquelle: Spar

F Ennstal Lamm.

Kräftig im Lamm-Aroma, für dessen

Freunde jedoch einer der besten Kandidaten.

Andere Juroren hingegen

reihten diesen Kandidaten deswegen

als Schlusslicht ein. Auffällig auch das

überdurchschnittliche Kaliber, das auf

ein höheres Schlachtalter hinweist.

G Ja! Natürlich Junglamm.

Dunkler in der Farbe und kräftiger

im Geschmack, als wir das sonst von

Junglamm der Rewe Biomarke kennen.

Fettauflage und Marmorierung waren

besonders ausgeprägt. Wir vermuten

daher für unseren Testkandidaten ein

Bergschaf als genetische Grundlage, also

einen Lieferanten aus Westösterreich.

H Oberösterreichisches Junglamm.

Diese Lammkrone erreichte uns appetitlich

frisch – zu frisch sogar. Denn

sowohl Biss als auch Geschmack hätten

offensichtlich noch Reifung vertragen –

auch wenn das Aroma an sich sehr gut

bewertet wurde. So reichte es jedoch

nur fürs Mittelfeld.

I Tiroler Berglamm.

Auch bei diesem Junglammfleisch vermuten

wir eine eher zu knappe Reifung,

denn das Fleisch war fester als das der

meisten anderen Kandidaten, der Geschmack

eher auf der intensiven Seite.

J Salzburger Berglamm.

Frisch und kräftig im Geschmack, zart

im Biss. Für uns der Idealtypus des alpinen

Junglamms und ganz weit mit

vorne. Einige Juroren hatten das Salzburger

Kotelett sogar unter den Top 3.

K Irish Lamb 1.

Unser zweiter Redaktionsliebling. Kurze

Rippen, viel saftiges Fleisch, kräftiges,

aber angenehmes Lammaroma ohne

jeglichen schöpsernen Hautgout, toller

Biss. Auch bei den Juroren ganz oft ganz

vorne. Bezugsquelle: Metro.

L Irish Lamb 2.

Dieser Kandidat war gut – aber dann

doch deutlich hinter seinem Landsmann

vorher. Was übrigens auch für den Preis

gilt. Bezugsquelle: Metro.

Fazit. Die zwei Topscorer lagen punktemäßig

fast gleichauf und auch sensorisch

weitaus näher beisammen, als dies

ihre Herkunft nahelegt: Das niederösterreichische

„donauland Lamm“ und ein

„Irish Lamb“ von der Metro beeindruckten

uns mit ihrer Zartheit und ihrem

tollen, individuellen Aroma. Aber auch

aus Neuseeland, dem Pielachtal und den

Salzburger Bergen kamen Lammkronen,

die von einige Juroren Bestnoten erhielten

und auch für uns auf Augenhöhe

mit den Gewinnern liegen.

Gemeinsamkeit der Topscorer war aber

auch die Preisklasse: Zwischen 40 und

50 Euro pro Kilo muss man da schon

rechnen, die etwas günstigeren Importkoteletts

lagen auch in der Bewertung

spürbar hinter der Premiumliga.

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essen & trinken

GRILLEN IM JUGENDSTIL

donauland

LAMM

BEZUGSQUELLEN

JUNGLAMMFLEISCH VOM DONAULAND LAMM:

SPAR, GOURMET SPAR, INTERSPAR UND EUROSPAR

MÄRKTE IN WIEN, NIEDERÖSTERREICH UND IM

NÖRDLICHEN BURGENLAND.

FLEISCHEREI HOFMANN in Hollabrunn, Korneuburg, Retz

und Stockerau. www.fleischerei-hofmann.at

FLEISCHWAREN HÖLLERSCHMID und FLEISCHBANK

HÖLLERSCHMID in Walkersdorf. www.hoellerschmid.at

KASTNER Gastrogroßhandels GmbH in Zwettl und

an Filialstandorten. www.kastner.at

EUROGAST KIENNAST in Gars am Kamp.

www.eurogast.kiennast.at

EUROGAST PILZ & KIENNAST in Gmünd.

www.eurogast-pilz.kiennast.at

L

ammfleisch liegt auch in Österreich immer öfter

auf dem Grillrost. Doch während der Balkan, die

Levante und sogar die Briten ein kräftiges Lammaroma

zu schätzen wissen, mögen es die Österreicher

zumeist eher von der milden Sorte – also zwangsläufig

blutjung. Der Lammfleischkonsum in Österreich ist mit rund

einem Kilogramm pro Jahr und Nase noch recht überschaubar

– wenn auch bei steigender Tendenz. Und trotzdem

kann dieser Bedarf von der heimischen Produktion kaum

gedeckt werden, die Selbstversorgungsrate liegt nur bei

knapp 80 Prozent. Andererseits gibt es ein relativ vielfältiges

Angebot am Markt, das jedoch vor allem regional differenziert

(und erhältlich) ist.

Der österreichische Lammfleischäquator. Auch heimisches

Junglammfleisch ist letztlich nicht einerlei, sondern

Geschmackssache. Der Westen mag es kräftiger, der Osten

des Landes bevorzugt es besonders jung. Die Gründe dafür

liegen vor allem in der historischen landwirtschaftlichen

Produktionsweise, die im Lauf der Zeit auch für Präferenzen

bei den regionalen Konsumenten gesorgt haben dürften.

Während in Wien, Niederösterreich, dem Burgenland und in

Oberösterreich der Schwerpunkt der Fütterung nämlich beim

Getreide liegt, steht im Westen die Weidehaltung im Vordergrund.

Das wirkt sich ein wenig auf das Fettsäure muster

aus, vor allem aber auf das Wachstum der Tiere. Denn

Lämmer, die bevorzugt Gras auf dem Speiseplan haben,

brauchen etwas länger, um das ideale Schlacht gewicht zu

erreichen als die intensiv gefütterten Kollegen. Und kommen

damit auch der Geschlechtsreife näher, was sich wiederum

auf den Fleischgeschmack auswirkt. Das Fleisch von Weidelämmern

ist in der Regel aber nicht nur aromatischer,

sondern auch dunkler und fester. Von der deutlich hantigeren

Aromatik mancher Importlämmer sind jedoch sämtliche

österreichische Junglämmer meilenweit entfernt.

Fortsetzung auf Seite 12

Die Marke „donauland Lamm“ ist eine eingetragene

Marke der Erzeugergemeinschaft Gut

Streitdorf, die vorerst für die Anforderungen der

gehobenen Gastronomie entwickelt wurde.

Seit einigen Jahren ist dieses beliebte niederösterreichische

Qualitätsprogramm aber auch

für Konsumenten erhältlich.

Die Vorrausetzungen, die rund 200 Vertragsbauern

erfüllen müssen, um daran teilnehmen

zu können, sind genau definiert, ebenso die

Kriterien für die Haltung der Tiere und die

Behandlung des Lammfleisches.

DAZU ZÄHLEN UNTER ANDEREM:

­ eine nachhaltige Bewirtschaftung der Flächen

­ höchste Tierhaltungsstandards

­ echte Regionalität: Die Tiere müssen in

Österreich geboren und in Nieder österreich

gemästet und geschlachtet worden sein.

­ strenge Vorgaben: Die Tiere dürfen maximal

6 Monate sein und das Schlachtgewicht muss

zwischen 18 und 24 kg liegen.

­ Eine Fleischreifung von mindestens 4 Tagen

ist obligat.

DI WERNER HABERMANN,

GESCHÄFTSFÜHRER DER EZG

GUT STREITDORF eGEN:

„Mit der Marke „donauland Lamm“ ist es uns

gelungen, unseren Bauern eine Alternative in

der Grünlandbewirtschaftung zu bieten und

gleichzeitig der Gastronomie und dem Konsumenten

Lammfleisch in Spitzenqualität aus

regionaler Produktion zur Verfügung zu stellen.

Wir wollen den Lammfleisch­Konsum durch

die Vorzüge von donauland Lamm weiter steigern

und sowohl Bauern als auch Konsumenten

damit einen Mehrwert bieten. Wir punkten

hier nicht nur durch Topqualität, sondern auch

durch bessere Wertschöpfung im Inland und

bessere Nachhaltigkeit. Gerade in der Diskussion

über CO2­Footprints können wir uns hier

bewusst gegenüber Importen aus Neuseeland

und aus anderen Ländern der Welt abgrenzen.

Ein wichtiges Argument sind auch die kurzen

Transportwege und die höheren Tierwohl­Standards,

die unsere Bauern einhalten müssen!“

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Was ist jung? Das Lamm ist ja bekanntlich ein junges

Schaf, das österreichische Junglamm aber ein noch jüngeres.

Während das juvenile Schaf bis zu einem Alter von

12 Monaten lebensmittelrechtlich als „Lamm“ bezeichnet

werden darf, sollte ein „Junglamm“ in Österreich nicht älter

als 6 Monate sein, oft ist es auch noch deutlich jünger.

Zu erkennen ist das Alter beim Fleisch einerseits am Format

der Teilstücke, aber auch an Farbe und Struktur. Bei der

Kaufentscheidung wird deshalb besonders viel Wert auf die

Fleischfarbe gelegt – je jünger ein Lamm, desto heller das

Fleisch. Ein kräftiges, dunkleres Rot ist meist Indiz für einen

ebenso kräftigen Geschmack. Diese Farbe wird aber auch

durch die Fütterung und das Alter der Tiere sowie durch die

Reifung nach der Schlachtung beeinflusst. Gut abgehangenes

Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches.

Die Fettmarmorierung des Fleisches sollte fest und nahezu

weiß sein – je mehr solcher Äderchen das Muskelfleisch

durchziehen, desto saftiger wird es bei der Zubereitung.

Global Player. Etwas anders liegt der Fall in der traditionellen

Produktion der internationalen Big Player des internationalen

Lammfleisch-Marktes. Sowohl in Irland wie auch

auf Neuseeland wird bis zu einem Alter von 9 Monaten

„Junglamm“ geschlachtet, wobei hier aufgrund der schieren

Menge sehr unterschiedliche Qualitäten und Preisklassen

bedient werden können.

Topqualitäten von den irischen Salzwiesen und aus den

neuseeländischen Alpen sind preislich etwa gleich hoch

angesiedelt wie die österreichische Topware. Und im

übrigen auch geschmacklich und qualitativ durchaus auf

Augenhöhe, wie unser aktueller Blindtest zeigt, wenn auch

mit einer recht unterschiedlichen Typizität. In den unteren

Preisgefilden jedoch wird das Import-Lamm dann automatisch

eher etwas für Liebhaber des kräftigen Aromas.

Die Reifung. Lammfleisch sollte im Optimalfall gut zwei

Wochen abgelegen sein, wobei nach der Trockenreifung der

ersten Tage meistens das hygienisch risikolose „Wet Aging“

in der Vakuumpackung folgt, in der das Fleisch dann auch

bald in den Verkauf gelangt. Das Ablaufdatum eines Teilstückes

in der Vakuumpackung ist also oft jener Zeitpunkt,

wo die Sache beginnt, für Kenner interessant zu werden,

denn oft hat das Lammfleisch erst dann die richtige Reife.

Ein paar Tage darüber sind hingegen nie ein Problem.

Die ausreichende Reifung ist ein wichtiges Qualitätskriterium,

wie auch einigen Kandidaten unserer Vergleichsverkostung

(nächste Doppelseite) zu spüren bekamen, die

uns allzu frisch erreichten und damit eine deutlich bessere

Beurteilung verfehlten.

Die Rasse. Natürlich spielt auch die genetische Basis – also

die Schafsrasse – eine gewisse Rolle. Hier setzten sich bei

den ostösterreichischen Top-Mästern immer mehr Merino-

Landschaf-Kreuzungen durch, die für frühe Reife und eine

gute intramuskuläre Fetteinlagerung stehen. In den alpinen

Regionen wiederum sind Bergschaf-Rassen wie das „Juraschaf“

noch sehr gebräuchlich, deren Fleisch von Haus aus

etwas magerer und muskulöser angelegt ist.

Wobei auch in den Bergen bei der Fleischproduktion allmählich

die Merino-Kreuzungen immer stärkere Bedeutung

bekommen. Ein Hintergrund dafür: Versuche ergaben, dass

das Fleisch spätreifer Rassen, also von Tieren, die relativ

spät die Geschlechtsreife erlangen, tendenziell weniger

zart ist als jenes von frühreifen Rassen. Denn je geringer

die Muskelfaserstärke ist, desto zarter ist das Fleisch. Also

ist das zarte Fleisch frühreifer Rassen vor der Erlangung der

Geschlechts reife sensorisch doppelt optimal.

Die Teilstücke. Am begehrtesten und damit preislich auch

am höchsten liegt neben dem Filet die sogenannte „Lammkrone“,

deren Tarif allerdings recht volantil ist. Soll heißen:

Bei knappem Angebot (etwa zu Ostern) kosten uns Lammkoteletts

der Premium-Liga rund 50 Euro das Kilogramm,

in Zeiten des Überflusses oft spürbar weniger.

Günstiger sind jedoch immer die weniger populären, aber

ebenso delikaten Teilstücke, die großartig für den Grill

geeignet sind. Lammrippchen beispielsweise, der Lammhals

oder die Lammschulter. Und sogar die großartige Keule, die

im Ganzen oder als Steak zubereitet werden kann, ist preislich

meist günstiger positioniert als das Karree.

Wertbestimmt. Dass österreichisches Junglammfleisch kein

Diskontprodukt sein kann, liegt jedoch auf der Hand. Die

naturnahe und alles andere als intensive Haltung der Schafe

und ihrer Lämmer, hochwertiges Futter und eine erstaunlich

geringe Fleischausbeute bestimmen den Preis. Denn bei

einem Schlachtgewicht von durchschnittlich 20 kg bleiben

ohne Knochen gerade einmal 12 kg pro Lamm für den

Verkauf. Aber alleine für die veterinärmedizinische

„Beschau“ werden jedes mal 30 Euro fällig. Wird nur ein

Lamm geschlachtet, was bei kleinen Direktvermarktern

ja durchaus Usus ist, addieren sich zu jedem Kilogramm

alleine dafür über 2 Euro pro Kilogramm! Mit ein Grund,

warum viele Schafbauern ihre Tiere lieber über die

Qualitäts programme ihrer Region vermarkten.

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essen & trinken

essen & trinken

WINTER-LAMM

Gefüllte Junglammkeule

mit gebratenem Grünkohl

und Grill-Kipflern

Lassen Sie sich für dieses Rezept die Keule auslösen und parieren (auch die

Silberhaut sollte weg), die Fülle kommt nämlich dorthin, wo vorher der

Knochen war. Es erübrigt sich in der Regel, extra Salz zur Fülle zu geben, da

der Feta schon recht salzig ist.

Das Schweinsnetz als Hülle hat nicht nur den Sinn, den Braten zusammenzuhalten,

sondern sorgt auch dafür, dass die Oberfläche nicht austrocknet

und knusprig wird. Der Grünkohl schmeckt noch intensiver als der

klassische Wirsing und hat von allen Gemüsesorten den höchsten Gehalt an

Betacarotin und Vitamin C.

Zutaten

1 ausgelöste Junglammkeule

1 Schweinsnetz

1 Wirsingkopf (Grünkohl)

½ kg Kipfler

Fülle

150 g Fetakäse (vom Schaf)

150 g Frischkäse

100 g Hüttenkäse

80 g Kartoffelflocken

2 Handvoll Rucolablätter,

gehackt

1 Bund Minze, gehackt

½ TL Knoblauchgranulat

½ TL Selleriesalz

½ TL schwarzer Pfeffer,

frisch gemahlen

D

as Lammkotelett bringt uns den Sommer auf den Teller, ein Junglammbraten

aber ist genau das richtige Projekt fürs spontane Wintergrillen mit Gästen. Er

ist sehr delikat, irgendwie spektakulär, dabei aber viel einfacher zu grillen, als

man glaubt. Und er braucht auch bei weitem nicht so viel Zeit und Vorbereitung

wie ein Hardcore-BBQ.

Noch ein Vorteil: Hier können auch die günstigeren Teilstücke vom Junglamm Verwendung

finden. Zwar haben wir bei unseren Rezeptvorschlägen für den flotten Braten

auch wieder die feine Lammkrone mit an Bord, jedoch auch Keule und Schulter,

die nicht nur deutlich weniger kosten, sondern sich gefüllt und gebunden auch besonders

gut für große Braten eignen. Ebenso wie der Kalbshals und der Bauch übrigens,

die auf die gleiche Weise gegart werden können.

Zubereitung Lammkeule:

Für die Fülle alle Zutaten gründlich miteinander mischen und dann etwas

quellen lassen. Die Kartoffelflocken sollen Gelegenheit haben, schon jetzt

etwas Flüssigkeit aufzunehmen, um die Fülle später besser zu binden.

Das Schweinsnetz gründlich wässern, dann vorsichtig auseinanderziehen

und auf ein Brett legen. Die Lammkeule von außen salzen und aufgeklappt

auf das Schweinsnetz legen. Die Fülle in die Mitte platzieren und die Keule

wieder vorsichtig in ihre ursprüngliche Form bringen. Nun straff mit dem

Schweinsnetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden.

Indirekt auf dem vorgeheizten Grill in einem Bräter bei etwa 160°C

(Deckelthermometer) garen, bis eine Kerntemperatur des Fleisches von

etwa 60°C erreicht ist. Wers eher durch haben möchte, sollte 65°C Kerntemperatur

anpeilen. Dementsprechend dauert die Zubereitung zwischen

1,5 und 2 Stunden. Wer länger Zeit hat, kann eine deutlich niedrigere

Temperatur wählen – etwa 120°C – und entsprechend langsamer garen.

So wird das Fleisch noch zarter.

Zubereitung Kipfler:

Die Erdäpfel vorkochen und überkühlen lassen – das kann durchaus schon

einige Stunden im Voraus geschehen. Dann schälen und mit gesalzenem

Olivenöl einreiben. Neben der Keule indirekt in der letzten halben Stunde

mitbacken lassen.

Zubereitung Grünkohl:

Den Kohl von den harten Rippen befreien und in grobe Stücke zerteilen.

Auf einer Grillplatte oder einer Pfanne mit gesalzenem Öl und bei mittlerer

Hitze anrösten, bis seine Struktur weicher wird. Er soll aber Biss behalten.

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essen & trinken

Geschmorte Lammschulter

mit Gemüse und Rosmarin

Die Lammschulter kann natürlich auch „bone in“ geschmort werden. Komfortabler

im Anschnitt ist jedoch der gebundene Braten, der dazu noch mit

Kräutern aromatisiert werden kann. Dafür lässt man sich die Schulter am

besten schon beim Metzger auslösen und parieren.

Lammkrone mit Ratatouille

Lassen Sie sich für dieses Rezept die Keule auslösen und parieren Um eine

Lammkrone schön gleichmäßig auf den idealen Garpunkt hinzugrillen und

zugleich auch rundum appetitliche Röststoffe auf der Oberfläche zu bekommen,

muss am Anfang indirekt, aber flott gegrillt werden, danach wird nur

mehr sehr sachte und indirekt fertiggegart.

Zubereitung Lammkeule:

Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit zwei Rosmarinzweigen gefüllt

in Form binden. Dann auf dem heißen Rost direkt rundum anbraten und

beiseitestellen.

Das Gemüse grobwürfelig schneiden und im Bräter mit Olivenöl anrösten.

Mit einer kräftigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit dem

Sherry sowie etwas Wasser ablöschen. Jetzt die Schulter auf das Gemüse

setzten und die restlichen zwei Rosmarinzweige dazugeben und im vorgeheizten

Grill bei 160°C und geschlossenem Deckel indirekt schmoren, bis

die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Wir empfehlen hier zum einen etwa 70°C für die Schulter und zum anderen

die Verwendung eines Funkthermometers, der uns die aktuelle Temperatur

aufs Smartphone schickt.

Zutaten

1 Lammschulter, ausgelöst

4 Rosmarinzweige

3 EL Olivenöl

1/8 l Sherry, trocken

2 gelbe Rüben

2 Karotten

1 rote Zwiebel

1 Bund Staudensellerie

6 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Lammkeule:

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Dann

die Zucchini und die Melanzani grob würfeln und mitrösten. Kirschtomaten

halbieren und ebenfalls dazugeben, die Knoblauchzehen pressen und unterrühren.

Mit der Tomatenpulpe aufgießen und

mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Köcheln lassen, bis das Gemüse

weich, aber noch etwas bissfest ist, am Schluss noch kurz zwei

Thymianzweige mitkochen lassen.

Zubereitung Lammkrone:

Die Lammkrone mit etwas Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Grill auf 200°C vorheizen und die Lammkrone indirekt bei geschlossenem

Deckel rundum Farbe nehmen lassen. Dann herausnehmen und die

Temperatur im Grill auf 120°C fallen lassen. Nun die Lammkrone wieder

auf den Rost legen und langsam auf eine Kern-temperatur von ca. 60°C

ziehen lassen.

Zutaten

1 Junglammkrone

1 Frühlingszwiebel

Olivenöl

2 Zucchini

1 Melanzani oder 150 g

Miniauberginen

150 g Kirschtomaten

2 Knoblauchzehen

100 g Tomatenpulpe

Salz, Pfeffer

Oregano, getrocknet

2 Thymianzweige

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essen & trinken

essen & trinken

Schon in der letzten Ausgabe haben wir unserer

Neuentdeckung Gelbzucker – dem „Turbinado“

der regionalen Zuckerproduktion – einige

Rezepte gewidmet, die uns viel Resonanz

einbrachten. Gelbzucker hat nämlich einige

Vorteile in der BBQ-Küche, die wir allesamt jetzt

nicht mehr missen wollen. Denn sein typisches,

malziges Aroma passt nicht nur zu Lebkuchen,

sondern auch hervorragend für die Produktion

von Rubs, Saucen und Chutneys für Gegrilltes

sowie Geräuchertes.

Wie die Südstaaten der USA ihren „Turbinado-Sugar“ haben also nun auch wir unseren

eigenen, regionaltypischen und charakteristischen Melasse-Zucker aus heimischen

Zuckerrüben. Die passen nicht nur hervorragend in die regionale Küche,

sondern hinterlassen auch keinen nennenswerten Fußabdruck in unserem CO2-Gewissen.

Ganz wie der Turbinado (aber auch Honig und Ahornsirup) empfiehlt sich der Gelbzucker

in höheren Dosierungen selbstredend nur für den Einsatz bei relativ niedrigen Temperaturen

– also etwa beim BBQ oder im Kochtopf. Jenseits der 140°C nämlich karamellisiert er und

wird dann bei längerer Hitzeeinwirkung schnell bitter. Ideal geeignet ist der Gelbzucker daher

– auch aufgrund seines besonderen Geschmacksprofiles – für BBQ-Rubs, für BBQ-Saucen,

Chutneys, eingelegtes Gemüse etc.

Schon für die letzte Ausgabe der GRILLZEIT haben wir gemeinsam mit den Expertinnen von

„Wiener Zucker“ einige spezielle Rezepte auf Basis des Gelbzuckers entwickelt, verkostet und

optimiert (nachzulesen auch auf wiener-zucker.at/rezepte), die nicht nur uns begeisterten.

Also machen wir jetzt einfach weiter und haben für dieses Heft wieder einige brandneue

Rezepte mit dem delikaten Rübenzucker auf der Zutatenliste.

AUSTRO

Turbinado

Heißer Tipp!

Der auf ganz traditionelle Weise gewonnene

Gelbzucker ist von Natur aus recht hygroskopisch

– er nimmt also gerne die Luftfeuchtigkeit

auf und verklumpt dann mitunter. Daher ist es

ratsam, diesen Zucker nach dem Öffnen der

luftdichten Originalpackung in gut verschließbaren

Gefäßen aufzubewahren. Entstandene

Klümpchen können jedoch im Mörser wieder

zerstoßen werden – in Flüssigkeiten lösen sie

sich ohnehin auf.

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essen & trinken

essen & trinken

GESMOKTE JUNGSTIERGAB

mit Zwetschken-BBQ-Sauce

Für dieses Rezept haben wir eine Gab vom Jungstier gewählt, da dessen kräftiges,

frisches Rindfleischaroma sehr gut zur ebenso kräftigen, aromatischen Würzung

passt. Hinsichtlich des Geschmacks ist es beim BBQ sogar meist vorteilhaft, eher

Fleisch mit nicht allzu langer Reifungsdauer zu wählen – die Mindestreifung von

9 Tagen des AMA-Gütesiegels reicht hier vollauf –, denn zu intensive Aging-Töne

bekommen BBQ-Gerichten meiner Meinung nach nicht. Das ist viel eher etwas

für die Steak-Fraktion.

Das Hintere Ausgelöste (die „Gab“) vom Jungstier wird für unser sehr spezielles

BBQ-Rezept etliche Stunden mit Kaffee und Gelbzucker mariniert und dann mit

Obstholz-Chips am Kugelgrill oder im Water-smoker geräuchert. Für die hausgemachte

BBQ-Sauce verwendeten wir Zwetschken vom eigenen Baum, es eignet

sich aber auch jedes handelsübliche Zwetschkenkompott als Basis.

Geräte

Kugelgrill, Hartholzkohle

Anzündkamin, Kohlekorb

Stichthermometer

Zutaten

1 Stück Hinteres Ausgelöstes vom

Jungstier (ca. 2-2,5 kg)

ca. 250 g Espresso-Wet-Rub

3 Handvoll Räucherchips

(z.B. Obstholz wie Apfel

oder Kirsche)

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essen & trinken

essen & trinken

Hinteres Ausgelöstes

Die Rindergab wird auch „Hinteres Ausgelöstes“

genannt und stammt

anatomisch – paradoxerweise – vom

vorderen Teil des Rindes, liegt geografisch

nämlich zwischen Hals und

Rostbraten. Dieses saftige, gut mit

inter- und intramuskulären Fettadern

durchzogene Bratenfleisch ist unter

Grillfans besonders beliebt, da es einerseits

auch höhere Temperaturen

bei der Zubereitung verträgt, ohne

auszutrocknen, und andererseits kurze

Fleischfasern und ein intensives Rindfleischaroma

bietet.

Die Vorbereitung

Das Fleisch schon am Vortag dick mit der Rub-Paste bestreichen, in

eine Schale legen und mit Frischhaltefolie abdecken. So über Nacht im

Kühlschrank ziehen lassen. Die Räucherchips mindestens 1 Stunde vor

dem Grillen in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen.

Das Smoken

Den Kugelgrill für indirektes Garen vorbereiten (Kohle auf der einen

Seite, Tropfschale mit fingerhoch Wasser am Kohlerost auf der anderen)

und auf etwa 160°C Deckeltemperatur vorheizen. Dafür die

Holzkohle im Anzündkamin nur halb durchglühen lassen, dann gleich

in den Kohlekorb füllen und die Hälfte der eingeweichten Holzchips

auf die Glut streuen. Nun gleich das Kühlschrank-kalte Fleisch auf die

Mitte des Rostes legen und den Deckel schließen. Denn kalt und feucht

nimmt es die Raucharomen besonders gut auf. Nach einer Stunde den

Braten wenden und die andere Hälfte der Chips auf die Glut streuen.

Jetzt können auch einzelne Kohlestücke nachgelegt werden, um die

Temperatur zu halten. Dabei den Braten dann und wann wenden.

Nach rund 3 Stunden sollte die Rindergab eine Kerntemperatur von

etwa 75-80°C haben, was für einen Rinderbraten völlig ausreicht. Wer

es butterweich im amerikanischen BBQ-Stil haben möchte, legt noch

einmal nach und gart das Fleisch noch ein, zwei weitere Stunden bis zu

einer Kerntemperatur von 90°C.

Als Beilage kommt hier natürlich einiges in Frage – wir haben das

Rübenthema aufgegriffen und halbierte Radieschen sowie in Stifte

geschnittene und blanchierte gelbe Rüben auf der Grillplatte geröstet.

Bei mittlerer Temperatur und mit Olivenöl sowie einer ordentlichen

Prise Salz. Ganz zum Schluss kommt noch eine kräftige Prise Gelbzucker

darüber, die das glasierte Gemüse ein wenig karamellisiert.

Die Zwetschken-BBQ-Sauce sollten Sie zumindest schon am Vortag

zubereiten, da sie am besten schmeckt, wenn sie schon mindestens

eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat.

Zwetschken-BBQ-Sauce

Für diese BBQ-Sauce kann man natürlich auch tiefgekühlte

Zwetschken verwenden – oder aber sogar ein fertiges Zwetschkenkompott.

Dann ersetzt dieses die ersten zwei Positionen der Zutatenliste,

auf die Zugabe von Gelbzucker sollte man jedoch nicht

verzichten, weil dessen malzig-würziges Aroma diese spezielle

BBQ-Sauce ideal unterstützt.

Zubereitung

Die Zwetschken mit dem Zucker und dem Apfelessig langsam am

Herd erhitzen. So tritt allmählich der Saft aus und es ist nicht notwendig,

mit Wasser aufzugießen. Wenn die Früchte im eigenen

Saft kochen, alle weiteren Gewürze dazugeben und auf kleiner

Flamme 40 bis 60 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Sauce Glanz bekommen hat und dickflüssig geworden

ist, etwas mit dem Pürierstab durchmixen, dann noch mit Salz,

Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken. Noch

heiß in Gläser füllen.

Espresso-Wet-Rub

Im Gegensatz zu den meisten anderen Rubs ist es nicht empfehlenswert,

diese Gewürzmischung auf Vorrat zu produzieren, da sich die

Aromen des frisch gemahlenen Kaffees bald verflüchtigen. Die hier

angegebene Menge reicht daher gerade für ein rund 2 kg schweres

Bratenstück.

Zutaten

1 kg Zwetschken, entsteint

250 g Wiener Gelbzucker

3 EL Apfelessig

2 EL Worcestershire-Sauce

5 Kardamom-Kapseln

1 EL Sojasauce

1 TL Selleriesalz

1 TL Salz

½ TL Cayennepfeffer

2 Stück Sternanis

2 Gewürznelken

1 TL schwarzer Pfeffer,

frisch gemahlen

1 TL Zwiebelgranulat

1 TL Senfpulver (Colmanns)

1 TL Koriandersamen,

fein gemörsert

Zutaten

50 g Wiener Gelbzucker

50 g grobes Meersalz

30 g frisch gemahlener Kaffee

20 g Paprikapulver, geräuchert

6 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Ingwerpulver

2 EL Piment, gemahlen

ca. 100 ml Olivenöl

Zubereitung

Die Zutaten gut miteinander verrühren

und gerade so viel Olivenöl

dazugeben, dass eine zähflüssige

Paste entsteht. Möglichst sofort

verwenden.

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essen & trinken

essen & trinken

Dieses Rezept eignet sich sehr gut für alle Fische mit höherem

Fettgehalt – wie Lachs und Forelle –, die besonders von den

Raucharomen profitieren. Man kann die Fischfilets zwar gleich

und unbehandelt räuchern, wesentlich delikater werden sie aber

durch eine klassische Pökelung. Und wir haben uns diesmal nicht

für eine Lake, sondern eine Trockenpökelung entschieden. Diese

ist sehr einfach herzustellen und birgt auch kaum ein Risiko für

„Überpökelung“.

In jedem Fall erfordert das natürlich etwas Planung, denn der

frische Fisch wird erst etliche Stunden gepökelt und dann über

Nacht im Kühlschrank getrocknet, bevor es ans Räuchern geht.

Geräte

Kugelgrill oder Gasgrill

4 Handvoll Erlenholz-Chips

oder andere milde Holzsorten

Zutaten

2 Lachsforellenfilets

100 g Wiener Gelbzucker

50 g Meersalz, grob

1 EL schwarzer Pfeffer,

grob gemahlen

1 Pink Grapefruit

ev. Kresse oder

Radieschensprossen

Heiß geräucherte

LACHSFORELLE

Salsa verde

Rucola

Zutaten

100 g Rucola

1 Bund Petersilie

3 EL eingelegte Kapern

2 EL Balsamico, weiß

1 EL Wiener Gelbzucker

100-150 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Olivenöl mit

einem Stabmixer pürieren. Erst am

Schluss das Olivenöl dazugeben.

Je länger und langsamer man dieses

einrührt, desto cremiger wird die Salsa.

Will man es also dünnflüssig, dann

mischt man nur ganz kurz. Auf die finale

Konsistenz gebracht wird die Sauce

einfach mit etwas Wasser und abgeschmeckt

– mit Salz, frisch gemahlenem

Pfeffer und eventuell noch Balsamico –

ganz am Schluss.

Vorbereitung

Grill bei indirekter Hitze auf 120°C einstellen. Die Holzchips mind.

30 Minuten wässern und abtropfen lassen.

Den Gelbzucker mit dem Salz und dem Pfeffer mischen – ein bis

zwei Esslöffel dieser Zuckermischung für die Grapefruitfilets aufheben.

Die Lachsforellenfilets mit der Haut nach unten in einen

Bräter legen und großzügig mit der Gelbzucker-Mischung auf der

Fleischseite bestreuen. Mit Lebensmittelfolie verschließen und im

Kühlschrank für 3-4 Stunden trocken pökeln lassen. Dabei tritt

einiges an Saft heraus, also ist es vorteilhaft, wenn das Filet auf

einem Rost und nicht direkt am Boden des Bräters liegt. Nach dem

Pökeln gut unter fließendem, kalten Wasser abschwemmen und

wieder auf den Rost und in den ausgeschwemmten Bräter legen.

Nun kommt das Filet erneut in den Kühlschrank – allerdings nicht

zugedeckt –, wo es über Nacht eine etwas ledrige Oberflächenkonsistenz

bekommt, wie man sie von Räucherfisch kennt.

Zubereitung

Das Filet mit der Haut nach unten auf einem Räucherbrett in der

indirekten Zone des Grillrostes platzieren und die eingeweichten

Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den Deckel des

Grills schließen und den Fisch etwa 20 Minuten bei ca. 120°C

räuchern. Die Rauchentwicklung lässt zwar schon nach einigen

Minuten nach, reicht aber vollkommen, um dem Fischfleisch einen

delikaten, jedoch nicht aufdringlichen Rauchgeschmack zu verleihen.

Die geräucherten Filets können sowohl sofort warm als auch

kalt serviert werden. Beispielsweise mit einer „Salsa verde Rucola“,

die sich auch auf Crostini und Tomaten sehr gut macht.

Als extravagante Beilage empfehlen wir frische Grapefruit filets

mit der Mischung aus Gelbzucker, Salz und Pfeffer zu bestreuen.

Dafür einfach eine Grapefruit mit dem Messer schälen und die

Fruchtfleisch-Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden.

Passt wirklich genial zum geräucherten Fisch!

Mit etwas Kresse oder Radieschensprossen kommt eine scharfe

Note dazu, die ebenfalls sehr gut mit dem Räucherfisch kann.

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essen & trinken

SCHWEINS

FLEDERMAUS

mit Apfel-Chili-Kürbis-Chutney

Die Fledermaus ist ein gut von Fett durchzogenes, Handteller-großes

Teilstück vom Schwein, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Da

jedes Tier nur genau zwei dieser „Fledermäuse“ liefert, empfiehlt es

sich, derlei rechtzeitig vorzubestellen. Aber natürlich kann man stattdessen

auch andere, gut marmorierte Schweinesteaks auf den Grill

legen – etwa vom Schopfbraten, Karree oder Schlögel.

Gewürzt wird meist nur mit Salz und Pfeffer – das beste Aroma kommt

in diesem Fall von den Röststoffen, die beim Kontakt des fetten

Fleisches mit dem heißen Grill entstehen. Und natürlich von unserem

Chutney, das wirklich ganz großartig mit knusprigem Schweinefleisch

harmoniert. Als Gemüsebeilage empfehlen wir dazu übrigens gegrillten

Lauch oder Frühlingszwiebel, die inzwischen ja schon fast ganzjährig

erhältlich sind.

Zutaten

500 g Kürbisfleisch

(Hokkaido), 300 g Äpfel,

geschält und entkernt

1/4 l Apfelsaft

1/4 l Apfelessig

250 g Gelbzucker

3 TL Salz

Abrieb einer Bio-Zitrone

1/2 Zimtstange

6 Gewürznelken

25 g geschälter Ingwer,

frisch gerieben

1 TL Piment, gemahlen

1 TL Macis-Blüten

2 Knoblauchzehen,

gepresst

1 TL schwarzer Pfeffer,

frisch gemahlen

Zubereitung

Das Kürbisfleisch würfelig

schneiden, die Äpfel ebenso.

In einem Emailletopf den

Apfelsaft und den Essig

erhitzen, erst den geschnittenen

Kürbis köcheln lassen. Nach einer

Viertelstunde die geschnittenen

Äpfel und sämtliche Zutaten

dazugeben. Auf kleiner Flamme

ohne Deckel etwa eine Stunde

köcheln lassen, bis das Chutney

eingedickt ist. Wird es zu dickflüssig,

kann man mit etwas Apfelsaft

oder -essig aufmischen. Mit Salz

abschmecken und abkühlen lassen.

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essen & trinken

essen & trinken

JUNGSTIER

KNOWHOW

Jungstierfleisch ist das, was die meisten von uns unter

Rindfleisch verstehen – denn es ist omnipräsent und relativ

günstig. Ganz unabhängig vom Preis hat Jungstierfleisch

aber auch einige weitere Vorteile gegenüber anderen

Rindfleischkategorien. Man muss sie nur kennen.

B

Bei Rindfleisch ist es wie bei Wein. Wer

sich auskennt, hat mehr davon. Denn

hinter dem Sammelbegriff stecken

nicht nur eine Vielzahl von möglichen

Teil stücken und andere qualitätsbestimmende

Unterschiede wie Rasse,

Fütterung und Haltungsform, sondern

vorerst einmal recht unterschiedliche

Kategorien.

Kalb, Jungrind, Kalbin, Jungstier, Stier,

Ochse, Kuh – das sind die fachmännischen

Einteilungen, die primär durch

Alter und Geschlecht definiert werden

und die dann auch für verschiedene

Fleischcharakteristika stehen.

Ein Kalb hat aber rein gar nichts mit der

Kalbin zu tun, also einer jungen Kuh, die

noch nicht gekalbt hat. Und ein Jungrind

ist kein Jungstier. Noch nicht – denn

während das Jungrind für ein Entwicklungsstadium

irgendwo zwischen

Kalbfleisch und Rindfleisch steht, ist der

Begriff Jungstier allen jungen, männlichen

Tieren bis etwa 20 Monaten gewidmet,

die nicht zum Ochsen kastriert

wurden. Was Ihnen aber fast immer im

Handel oder beim Metzger begegnen

wird, ist Fleisch vom „Jungstier“, in

Deutschland auch „Jungbulle“ genannt.

Es ist mit Abstand das meistverkaufte

Rindfleisch in Österreich, denn zum

einen haben Milchkühe auch Brüder,

und zum anderen sind in der Jungstiermast

Tageszunahmen von 1,2 Kilogramm

möglich, das Schlachtgewicht

liegt bereits nach 19 Monaten bei 350

bis 450 Kilogramm oder mehr. In der

extensiven Weidehaltung vielleicht auch

weniger – dafür wird dort das Grünfutter

der Almen optimal genützt.

Jungstierfleisch hat eine mittelfeine

Faserstruktur und ist tendenziell

eher mager. Die Fleischfarbe ist ein

intensives, eher helles Rot und die

Fettabdeckung nahezu weiß – der Preis

manchmal heiß. Denn in Aktionen werden

Sie aufgrund der günstigeren Erzeugungskosten

nahezu ausschließlich diese

Standardqualität finden.

Bei gleichem Futtereinsatz nehmen Kalbin

und Ochse nämlich deutlich langsamer

zu und tendieren dafür eher zu

intramuskulärer Fetteinlagerung, weshalb

ihr Fleisch gerne für hochwertige

Steaks verwendet wird. Was aber nicht

heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks

mit Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks

mit nahezu fettfreiem

Muskelfleisch gibt. Von den prinzipiellen

Segnungen einer ausreichenden Reifung

einmal ganz abgesehen.

Auf jeden Fall gibt es auch innerhalb

der Kategorie „Jungstier“ ganz gewaltige

Qualitätsunterschiede, und wenn

Ihnen beim Fleischer ein wunderschön

marmoriertes Steak über den Weg läuft,

das auch noch perfekt abgehangen ist,

ist das großartig – aber trotzdem in

den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz

einfach deswegen, weil der Löwenanteil

des frischen Rindfleisches vom Jungstier

stammt und daher die Bandbreite

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essen & trinken

essen & trinken

innerhalb der Kategorie enorm ist. Hier

sind Markenprogramme wie „premium

Rind“ und das AMA-Gütesiegel gute

Hilfen beim Einkauf, denn diese garantieren

nicht nur hygienische und

gesundheitliche Unbedenklichkeit, sondern

setzen auch hinsichtlich der Qualitätsanforderungen

wichtige Standards.

Bis hin zu Höchstalter, Fettklasse und

Mindestreifung.

Ganz unabhängig vom relativ günstigen

Preis hat das typische Jungstierfleisch

aber auch eine Reihe von Vorteilen

gegenüber den anderen Kategorien.

Sein meist eher mageres Muskelfleisch

beispielsweise, das relativ kalorienarm

und daher für manche Leute einfach

die bessere Wahl ist. Seinen frischen,

kräftigen Rindfleischgeschmack, der

vielen Gerichten oft erst den richtige

Kick gibt. Und sein kräftiges Kollagen

in den Sehnen und Muskelfasern, das

bei Niedertemperatur-Garmethoden in

besonders viel Saft und Kraft umgewandelt

wird. Alles ist also wieder einmal

nur eine Frage des Know-hows – beim

Einkauf wie bei der Zubereitung.

Einkauf. Heimisches Jungstierfleisch

mit Gütesiegel hat keine Fleischfehler,

denn diese werden schon am Schlachthof

erkannt und ausgeschieden. Das

erspart Ihnen unter anderem so unerfreuliche

Erlebnisse wie das leicht

verderbliche, trockene DCB-Fleisch

(Dark Cutting Beef). Aber natürlich kann

auch kontrolliertes Fleisch ungereift,

falsch gelagert oder behandelt worden

sein. Daher einige Tipps für den Einkauf

im Supermarkt, wo Frischfleisch ja

gerne auf Fleischtassen in sogenannten

Schutzgaspackungen angeboten wird:

- Achten Sie auf Fleischsaft in der Tasse.

Unter dem Fleisch steckt meistens

ein saugfähiges Pad, ist dieses nicht

in der Lage, den Saft zu binden, gibt

es davon eindeutig zu viel. Und das

bedeutet eine mangelhafte Fähigkeit

des Fleisches zur Wasserbindung. Es

wird daher bei der Zubereitung eher

trocken und fest werden.

- Achten Sie auf den Anschnitt, der

appetitlich feucht, aber nicht nass

sein soll. Letzteres deutet wieder

auf schlechte Safthaltigkeit hin, eine

staubtrockene Oberfläche wiederum

auf falsche Lagerung.

- Drücken Sie mit dem Finger eine

kleine Delle in das Fleisch. Schnellt das

Gewebe gleich wieder elastisch zurück,

ist das Fleisch zu frisch und wird

unter Garantie zäh, der Geschmack

fade und flach. Bleibt die Delle aber

bestehen, ist das Fleisch gut gereift

und wird daher nach der Zubereitung

deutlich mürber und aromatischer.

Die besten Garmethoden

für Jungstierfleisch

Low & slow. Prinzipiell ist Jungstierfleisch

überall dort schon einmal sehr

gut im Rennen, wo vergleichsweise

langsam und bei relativ niedrigen Gartemperaturen

gearbeitet wird. Also

etwa beim Sieden, Schmoren, Sous-vide

und vor allem beim BBQ. Denn wenn

das reichlich vorhandene Kollagen

genug Zeit hat, abgebaut zu werden,

während das Eiweiß nur allmählich denaturiert,

verwandelt es sich in delikate

Gelatine und Fleischsaft. Daher sind

eine Brisket, Short Ribs oder auch eine

Rindergab vom Jungstier eine sehr gute

Wahl für die Zubereitung im Smoker.

Auch das Rezept auf Seite 24 haben wir

mit einer schönen Rindergab vom Jungstier

in Szene gesetzt – und dieser BBQ-

Braten war nicht nur fotogen, sondern

auch geschmacklich ein Gedicht.

Wichtig: Die Fettabdeckung muss zum

Garen immer dran bleiben und darf erst

beim fertigen Gericht entfernt werden.

Muss aber nicht.

Schmoren & Braundünsten. Egal ob

im Dutch Oven oder im Wok-Einsatz,

das langsame Schmoren von Fleisch mit

relativ wenig Flüssigkeit ist ebenfalls

eine Garmethode, bei der die Anwesenheit

von kernigem Bindegewebe sehr

von Vorteil ist. Ein Paradebeispiel dafür

ist Gulasch, das dann am besten gelingt,

wenn es mit möglichst sehnigem, kräftig

schmeckendem Rindfleisch – also

etwa dem Wadschinken vom Jungstier

– zubereitet wird. Denn Muskel, die viel

Arbeit zu verrichten hatten, sind geschmackvoller

als etwa das „faule“ Filet,

und die „Flachsen“ bringen das hier sehr

willkommene Kollagen. Der Saft des

Geschmorten wird damit um einiges sämiger

und geschmackvoller – wer lieber

magere Fleischstücke im Gulasch mag,

kann ja einen gewürfelten Brustkern

mitschmoren und die gallertigen Teile

an Leute wie mich abtreten.

Sieden & Dampfgaren. Gekochtes

Rindfleisch ist österreichische Küchen-

Hochkultur, die mit einer detaillierten

Kenntnis geeigneter Teilstücke verbunden

ist. Und das richtige Sieden

auf kleiner Flamme ist in Wahrheit

auch eine Variante des vielzitierten

Low&slow-Cooking, denn Wasser übersteigt

bekanntlich nie die 100°-Marke,

solange es flüssig bleibt.

Für den Suppentopf ist frisches Jungstierfleisch

empfehlenswert, schon

deswegen, weil eine fortgeschrittene

Reifung hier ohnehin geschmacklich

fehl am Platz ist und auch zähere Teile

durch ausreichende Geduld weich

werden. Dass auch hier eine leichte

Fettmarmorierung nicht schadet, weiß

der Kenner.

Sous-vide. Das Niedertemperaturgaren

von vakuumiertem Fleisch im

Wasserbad – hier wird oft bei nur 50

bis 60°C über viele Stunden gegart –

schließt eine intensive Reifung aus.

Denn etwaige Keime können sich bei

diesen Bedingungen explosionsartig

vermehren und außerdem wirkt der

Garprozess selbst wie eine Schnellreifung.

Auch hier ist Jungstierfleisch eine

ausgezeichnete Wahl.

Rohkost. Eine der besten Garmethoden

für frisches Jungstierfleisch ist

aber auch, es gar nicht zu garen. Denn

gerade für Rindfleisch-Rohkost wie

Carpaccio, Beef Tatar und Filet-Sushi

ist das frische, magere Fleisch des Jungstiers

für uns die erste Wahl. Eine lange

Reifung ist hier hingegen geschmacklich

nicht wirklich zu empfehlen und

auch zu hohe IMF-Zahlen (intramuskulärer

Fettgehalt) sind eher kontraproduktiv,

da rohes Fett – auch bei

relativ niedrigem Schmelzpunkt wie bei

Kobe-Beef – in größeren Mengen am

Gaumen eher unangenehm ankommt.

Auch wenn mancher Gastronaut heute

gerne Wagyu aus dem Reifeschrank als

Carpaccio serviert, halten wir das daher

eher für eine Marketing-Blüte als für

eine gute Idee.

Grill & Pfanne. Auch für Burger und

andere Gerichte vom Rindsfaschierten

ist das Fleisch vom Jungstier hervorragend

geeignet, wenn man nur die richtigen

Teilstücke dafür wählt – wie etwa

die Schulter – und den Fettgehalt nicht

zu niedrig ansetzt. Fürs Kurzbraten und

Grillen aber kommen eigentlich nur

gute Jungstier-Qualitäten mit entsprechender

Reifung in Frage.

Dass es aber auch möglich ist, aus einer

ganz normalen, eher wenig gereiften

österreichischen Jungstier-Beiried gute

Rumpsteaks zu produzieren, zeigen

wir in der Folge. Denn diesem Thema

haben wir sogar eine eigene kleine

Versuchsreihe mit recht verblüffenden

Ergebnissen gewidmet.

Die Beiried vom Jungstier (links) unterscheidet sich auch optisch von jener der Kalbin (rechts).

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essen & trinken


Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur

Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur

Das Rumpsteak-

Projekt

Ich

Von allen Steaks des Rindes ist ausgerechnet die beliebte

Beiried jenes, das gerne zäh gerät, wenn die Qualitätsparameter

nicht allesamt passen. Dann macht uns so ein

Rumpsteak unweigerlich zu Kau-Boys und das Fleisch

wird beim Essen immer mehr im Mund.

Für unsere Versuchsreihe haben wir gerade deshalb im

C&C-Markt eine halbe Beiried vom österreichischen No-

Name-Jungstier gekauft. Genau 3,56 Kilogramm schwer,

vakuumverpackt und noch relativ ungereift, wie wir

unter anderem dem fernen MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum)

entnehmen konnten. Eine genaue Information

lag hier nicht vor, jedoch war auch die Fleischfarbe des

Teilstücks noch sehr im frisch-roten Bereich.

Dieses Teilstück tranchierten wir in exakt 3,5 Zentimeter

dicke Rumpsteaks, die wir einzeln vakuumierten, um

anschließend dann nach und nach die beste Vor- und

Zubereitungsmethoden auszuloten: >>

Ob für Milchkühe,

Schweine oder Mastrinder:

Auf unseren

Bauernhöfen kommt

der größte Teil des Tierfutters

von den eigenen

Wiesen und Feldern.

Die Futter basis bilden

Gras, Heu, Silage, Mais

und Getreide.

schau drauf,

dass die Tiere

streng

kontrolliertes

Futter bekommen.


Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die hofeigenen Futtermittel

brauchen

Ergänzung: Mineralstoffe,

Eiweiß- und sonstige

Futter, die zugekauft

werden, müssen Qualitätsfuttermittel

mit der

Kennzeichnung pastus +

sein. Die Ein haltung der

hohen Standards wird

regelmäßig durch Futtermittel

kontrollen sowie

Kot- und Harn proben

überprüft.

Mehr Infos zu

Qualitätskriterien

und Kontrollen

finden Sie auf

amainfo.at

32


Das Rumpsteak-

Projekt

>>

1. Den Anfang nahm die Versuchsreihe beim frischen Steak,

noch am Tag des Kaufes direkt bis zu einer Kerntemperatur

von 54°C gegrillt. Resultat: Geruch und Geschmack waren in

Ordnung, die Textur jedoch ließ sehr zu wünschen übrig.

2. Das nächste Steak haben wir ebenfalls noch frisch verarbeitet,

aber nur scharf angegrillt und dann das Fleisch bei 120°C im Ofen

langsam bis auf eine Kerntemperatur von 50°C nachziehen lassen.

Resultat: Geschmack und Geruch wie gehabt, die Textur aber um

eine Klasse besser.

Nach 10 Tagen Vakuumreife kamen dann die nächsten beiden

Steaks auf den Grill:

3. Das gereifte Steak wurde direkt gegrillt – diesmal vorsichtshalber

nur bis zu einer Kerntemperatur von 49°C.

Resultat: Der Geschmack wurde durch die Reifung intensiver,

die Textur aber nicht besser als bei Steak Nr.1.

4. Wieder wurde das Steak nur heiß angegrillt und dann im

Ofen bei 120°C finalisiert.

Resultat: Ein Quantensprung – bei dieser Methode kam auch

die Reifung besser zum Tragen und das Rumpsteak war nicht

nur delikat, sondern auch angenehm im Biss.

5. Nach 10 Tagen Reifung und 6 Wochen im Tiefkühlschrank

haben wir ein Steak wieder ganz herkömmlich direkt am Rost

bis zu einer Kerntemperatur von 50°C gegrillt.

Resultat: Deutlich besser als frisch, aber nicht so gut wie bei

Version 4.

Und dann war da noch die sogenannte

Rückwärtsgarung mit einem Vorspiel

im Wasserbad. Eine Methode, die sich

besonders in der Gastronomie großer

Beliebtheit erfreut.

6. Diesmal haben wir das Steak drei

Stunden sous vide bei 50°C gegart,

bevor es auf den heißen Grill kam.

Resultat: Wir hätten uns bei dieser

Vorbereitung eigentlich eine wesentlich

zartere Textur erwartet. Auch der Geschmack

war um einiges flacher als bei

Version 4.

Unsere Empfehlungen: Ganz klar die

beste Methode für unser Rumpsteak

war die Nr. 4! So kann man auch mit

qualitativ eher durchschnittlichem

Jungstierfleisch sehr erfreuliche NY

Strip-Steaks auf den Tisch bringen.

Und wenn Sie einen Top-Jungstier aus

einem österreichischen Qualitätsprogramm

nehmen, kann da gar nichts

mehr schiefgehen.

Wichtig ist beim Jungstiersteak der

richtige Gargrad. „Rare“ und „medium

rare“ stehen ihm am besten, bei „medium“

kann das Fleisch schon recht fest

werden, bei „well done“ ist das schon

sicher. Die jeweilig besten Kerntemperaturen

finden Sie in unserer Tabelle.

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essen & trinken

Franz Hofmann ist Weinviertler Fleischermeister, aber manchmal

auch ein Baske. Nämlich dann, wenn er im Schlachthof

nach verborgenen Schätzen unter den Rinderhälften sucht, wie

dies Imanol Jaca in San Sebastián vorexerziert. Und hin und

wieder wird auch in Niederösterreich so aus einer alten Kuh

tatsächlich der Star des Steak-Sortiments.

Der Kuh-IQ

Unter dem Zungenbrecher „Txogitxu“ entstand schon vor einigen

Jahren in der Metzgerei von Imanol Jaca in Nordspanien ein

regelrechter Hype. Der Baske verwandelte nämlich das Fleisch

manch ausgedienter Milchkuh nur durch Handauflegen vom

billigen Wurst-Rohstoff zu einer gesuchten Spezialität. Sein Geheimnis

liegt nämlich ausschließlich in der eigenhändigen Selektion – am

Schlachthof, oder aber schon viel früher. Denn bei entsprechender Pflege

und nach einigen Monaten Mast liefert so manche der alten Damen

Steaks, die heute unter Kennern so teuer wie Wagyu-Beef gehandelt werden.

Rasse und Herkunft sind Jaca dabei schnurz, aber keine Kuh gleicht

hier der anderen und nicht jede eignet sich für diese späte Karriere.

Dass dies nicht nur im Baskenland so ist, liegt auf der Hand, und auch

in der Weinviertler Fleischerei Hofmann schätzt man das sehr spezielle

Fleisch der Kühe seit Generationen. Würzig wie das Gras, das diese Kuh

ein Leben lang gefressen hat, und mit den rahmigen Noten der Milch, die

sie gegeben hat, meist auch mit der typisch gelben Fettauflage der Grünfutterverwerter.

Manchmal schmeckt es sehr intensiv und ist dann vielleicht

nicht jedermanns Sache, manchmal schmeckt es aber auch einem

zarten Mastochsensteak zum Verwechseln ähnlich.

Auch für den Fleischprofi ist es also immer wieder spannend zu sehen,

welche Qualität hier am Ende aus der Reifekammer kommt. Denn vorerst

ist Geduld angesagt, denn die Steaks werden noch an der Karkasse – also

am „Englischen“ oder der „Pistole“ einige Wochen lang gereift. Trocken

und am Knochen, neudeutsch „Dry aging, bone in“ genannt. Wenn dann

die fast schwarz abgetrocknete Oberfläche von den Steaks geschnitten

wird, ist das wie der Anschliff

eines Halbedelsteins. Zutage kommen

jetzt – hoffentlich – hervorragend

marmorierte, mürbe Prime

Rib Steaks, Filets und Rumpsteaks.

Und die sensorischen Qualitäten

des Fleisches werden zu diesem

Zeitpunkt natürlich auch bereits

überprüft. Bleibt dann der Daumen

oben, kommt das Steak ins Spezialitätensortiment

der Filialen und

ist bei den Hofmanns dann zum

normalen Preis eines Kalbinnen-

Steaks wohlfeil – also deutlich

günstiger als die Basken-Ware.

Weil sich das unter Kennern aber

bereits herumgesprochen hat, und

auch weil die perfekten Kühe nun

einmal Mangelware sind, empfiehlt

sich auf jeden Fall die Vorbestellung.

Was übrigens für das

gesamte Programm gilt, das bei

Hofmann extra zum Wintergrillen

derzeit erhältlich ist.

Wintergrill-

Fleischspezialitäten

der Fleischerei

Hofmann

Mangalitza-Kronen

Gefüllte Lammkeule

Steaks von der alten

Kuh – Ribeye oder Beiried etc.

Flanksteaks

Geselchte Mangalitza-Bratwürstel

Lammkronen von donauland Lamm

Fledermäuse vom Strohschwein

Gänse und Enten von Waldland

T-Bone und Porterhouse und

Rib-Steaks, perfekt trocken

gereift – frisch oder TK

Ribeye in jeder Stärke

Rücken vom Hirsch, Hirschkalb,

Reh, Wildschwein

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37


Bis in die 70er hatten die meisten Istrier keine

Ahnung, auf welchen Schätzen sie herumtrampelten.

Sie wunderten sich lediglich über etliche italienische

Hundehalter, die stundenlang in den Eichenwäldern

der „Buzestina“ mit ihren Fellnasen Gassi gingen.

Die Trüffeljägerin

Irgendwann aber fiel dann der Groschen und es wurde allen

klar, dass diese Region der kroatischen Halbinsel sogar mit

Alba und Périgord als Hotspot der Trüffelsucher mithalten

kann. In den grauen, fetten Lehmböden der Eichenwälder um

Buzet und Motovun herrschen ideale Bedingungen für diese

unterirdischen Fruchtkörper, die nur in Symbiose mit bestimmten

Arten leben können. Neben den delikaten, frischen schwarzen

Sommertrüffeln, die wohl jeder Kroatien-Tourist schon kennengelernt

hat, wachsen hier auch die noch zehnmal teureren weißen

Wintertrüffel sowie zwei weitere Arten der Gattung „Tuber“.

Das Trüffelgeschäft ist hier Familiensache. Neben der bekannten

Familie „Zigante“ ist es jene der „Puh“, die inzwischen

schon etliche Jahrzehnte Erfahrung im Sammeln, Verarbeiten

und Vermarkten der kostbaren Knollen hat und auch die besten

Wälder um Mala Huba ihr Eigen nennt. Schon 1932 startete

Großvater Puh in aller Stille als Trüffelsucher, heute führt

Daniela das Familienunternehmen namens „Natura Tartufi“

nahe Buzet. Einige hundert lizensierte Trüffelsucher verkaufen

ihre Funde zum Tageskurs an die Puhs, die wiederum jährlich

tonnenweise frische Trüffel an die Topgastronomie Europas

liefern und zu hochwertigen Produkten verarbeiten.

Sechs Suchhunde nennt die Familie selbst ihr Eigen, neben

Daniela Puh ist es vor allem auch Mutter Anita, die täglich

mit ihren zwei Lieblingshunden durch die Wälder streift und

niemals mit leeren Händen zurückkommt. Und wer selbst auch

einmal Trüffel finden will, kann dieses beeindruckende Jagderlebnis

um 55 Euro pro Nase ganz einfach auf der Website der

Trüffelfamilie (www.naturatartufi.com) buchen – so wie auch

wir letzten Spätsommer.

Trüffelsuche ist Nasenarbeit. Bis zu einem halben Meter Tiefe

orten die Tiere das intensive Aroma der teuren Knollen und

geben das lautstark bekannt. Wenn dann die Trüffel mit dem

eigens dafür konstruierten Spaten an die Oberfläche befördert

wird, ist die Freude beim Hund mindestens ebenso groß

wie bei der Hundeführerin. Manchmal sogar so groß, dass die

Beute vor dem begeisterten Schnüffler in Sicherheit gebracht

und durch ein profanes Leckerli wie ein Stück Schnittkäse ersetzt

werden muss.

Schon nach zwei Stunden Suche über Stock und Stein hatten

wir – oder doch eher die Hunde – jedenfalls tatsächlich zwei

Handvoll bester schwarzer Sommertrüffel gefunden. 180

Gramm insgesamt, wie sich später herausstellen sollte, die wir

nach unserer erfolgreichen Jagd im Verkostungsraum der Puhs

als Bestandteil einer geschmacksexplosiven Eierspeise serviert

bekamen. Die ist natürlich inkludiert.

TRÜFFEL & TRÜFFEL

Die weiße Trüffel

(Tuber magnatum Pico)

ist der teuerste Pilz der Welt. 1.000 bis 6.000

Euro ist das Kilogramm wert – je nach Qualität

und Jahreszeit, die Saison dauert von September

bis Ende Januar. Der Geruch ist sehr

speziell und intensiv, die Farbe hellbraun,

ocker oder zartgrün. Farbe und Geruch hängen

vom Boden und dem Baum ab, mit dem

die Trüffel in Symbiose lebt. Am häufigsten

sind das Eiche, Pappel, Linde oder Haselnussbaum.

Die schwarze Sommertrüffel

(Tuber aestivum Vittadini)

hat einen milderen Geruch und Geschmack.

Die Haut ist hart und krustig, das Innere hat

eine hellbraune Farbe mit weißer Marmorierung.

Die Saison beginnt im späten Frühling

und kann bis Ende November dauern.

Die schwarze Wintertrüffel

(Tuber brumale Vittadin)

hat eine ähnliche Farbe wie die Sommertrüffel,

die Haut ist jedoch weniger rau,

Geschmack und Geruch aber intensiver. Das

Innere ist dunkelbraun, mit weißer Marmorierung.

Die Saison beginnt im Herbst und

dauert bis zum Anfang des Winters.

Die schwarze Edeltrüffel

(Tuber melanosporum Vittadin)

wird vor allem im Januar und Februar gefunden.

Sie hat einen sehr intensiven Geschmack

und ist nach der weißen Trüffel der teuerste

Pilz der Welt.

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essen & trinken

Berger-Schinken

Ham

Dynasty

Sieghartskirchen ist der Nabel der österreichischen

Schinken-Welt. Denn das Traditionsunternehmen der

Familie Berger ist zwar auch Vollsortimenter in Sachen

Wurst, aber beim Schinken sind die Niederösterreicher seit

Generationen ganz klar Kompetenzträger der Nation.

S

echzig Schinkensorten und mehr

– je nach Saison oder Trend –

hat Berger im Programm und

tatsächlich kann niemand sonst

Schinken so gut und so zahlreich

wie diese Manufaktur mit inzwischen fast

130-jähriger Metzgertradition. Davon

zeugen auch Dutzende von nationalen

und internationalen Prämierungen, allen

voran die vielfache Auszeichnung der

Berger-Schinken mit dem begehrten

PRODUKT-Champion.

Was 1890 als kleine Dorffleischerei

begann, ist heute ein stattliches Unternehmen

mit rund 550 Mitarbeitern.

Aber immer noch ist die Schinkenproduktion

dort Handwerk im engsten Sinn,

mit sympathischen Bodenständigkeiten

wie lokaler Produktion, regionaler Wertschöpfung

und starker Fokussierung auf

Nachhaltigkeit. Das ist bei Berger kein

Modewort, sondern gelebte Praxis. Mit

dem Programm „Regional-Optimal“

war Geschäftsführer Rudolf Berger

schon vor knapp zehn Jahren der Branchen-Pionier

in Sachen Tierwohl und

regionaler Verantwortung.

So liegen bis heute die Schweinemastbetriebe

für diese Marke ausschließlich

in einem Radius von 50 Kilometern

rund um Sieghartskirchen im Tullnerfeld.

Das ist gut für die Bauern, die

Schweine und das Klima.

Das gesamte Futter der Tiere wie Mais,

Getreide und Eiweißfutter stammt zu

100% aus Österreich bzw. dem nahen

Donauraum und ist garantiert gentechnikfrei.

Und natürlich werden auch

die Standards des AMA-Gütesiegels

zu 100% erfüllt. 25% des Berger-

Sortiments sind aktuell bereits auf

„Regional-Optimal“ umgestellt, 40

Vertragsbauern liefern dafür an den

betriebseigenen Schlachthof. Und dieser

ist auch der limitierende Faktor, denn

hier werden pro Woche „nur“ 1.300

Schweine geschlachtet.

Mit einer 1.087 m² großen Solarwärmeanlage

wird in Sieghartskirchen jene

Energie erzeugt, die zum Kochen von

Schinken verwendet wird. Im Jahr 2014

wurde diese solarthermische Anlage um

121 m² Hochtemperatur-Sonnenkollektoren

erweitert und eine 1.183 m² große

Photovoltaikanlage errichtet. Der hier erzeugte

Strom wird direkt im Betrieb zur

Kühlung und Klimatisierung eingesetzt.

Und mehr als 1.000 Tonnen CO2-Äquivalente

werden beim Recycling eingespart.

Das entspricht fast 10.000.000

PKW-Kilometern.

2015 wurde die Berger Tierwohlinitiative

(BeTI) gegründet, die wissenschaftlich

von der Universität für Bodenkultur

begleitet wird. Im Zentrum dieser Initiative

steht die weitere Verbesserung der

Lebensbedingungen der Schweine auf

den Regional-Optimal-Partnerhöfen.

Dazu gehören ein funktionierendes

Gesundheits-Management, eine tierfreundlich

gestaltete Umgebung – wie

die Verbesserung des Stallklimas – und

die Einhaltung tierethischer Grundregeln.

Garantiert mit einer lückenlosen

Kontrolle durch ein internetbasiertes

Datenprogramm.

Seit dem Frühjahr 2017 beherbergt das

Unternehmen auch 10 Bienenvölker mit

jeweils 50.000 Bienen. Das heißt rund

500.000 Bienen haben hier ein neues

Zuhause gefunden und erzeugen ca.

200 kg Honig vor Ort.

2017 wurde nach einjähriger Bauzeit

auch ein moderner Zubau eröffnet, in

dem nicht nur die Büros für 60 Mitarbeiter,

sondern auch eine moderne

Schauküche Platz fanden. In diesem

Bereich wird das Thema Fleisch und

Schinken für Kunden und Besucher

erleb- und schmeckbar gemacht und

die Herstellung bis zum fertigen Produkt

gezeigt. Aber auch Verkostungen,

Themenworkshops und Führungen

finden hier statt, denn so Rudolf Berger:

„Wir zeigen gerne, wie wir arbeiten.

Denn wir vertrauen auf Handarbeit –

nicht weil wir müssen, sondern weil

wir den Unterschied kennen!“

Zwei Generationen der Unternehmer-Familie:

Herta Berger, Gaby Kritsch, Rudolf Berger und

Claudia Berger

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essen & trinken

Heiße

Schinken-Maki

essen & trinken

Traditions-Beinschinken

Österreichs bester Beinschinken – diese

Auszeichnung durch eine unabhängige

Fachjury kommt nicht von ungefähr.

Dieser Edelschinken mit AMA-Gütesiegel

wird von Meisterhand einzeln gefertigt

und über Buchenholz geräuchert.

Zutaten

1 Karotte, 1 Zucchini

1 EL Pflanzenöl

1 Prise Rohrzucker

1 TL Sushi-Essig

150 g fertiger Sushi-Reis

100 g Beinschinken, fein

gehackt

1 Handvoll frische

Korianderblätter, gehackt

50 g Wasabi-Nüsse

4 Scheiben Schinken,

ca. 1,5-2 mm dick

geschnitten

2 Scheiben Nori

(getrocknete Algen)

1/8 l Teriyaki-Sauce mit

geröstetem Knoblauch

1 Handvoll frische

Basilikumblätter

1 TL Wasabi oder

frischer Kren

1 EL Zitronensaft

1 EL Sweet-Chili-Sauce

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Karotte in lange Stifte schneiden. Die Zucchini der Länge nach vierteln

und die Kerne wegschneiden. Dann das Fruchtfleisch ebenfalls in längliche

Stifte schneiden. Auf einer Grillplatte mit etwas Öl erst die Karotten und

dann die Zucchini langsam rundum anrösten, mit einer Prise Salz und einer

Prise Rohrzucker halbweich garen. Mit einem Spritzer Sushi-Essig ablöschen

und überkühlen lassen.

Eine Tasse Sushi-Reis in einem Haarsieb so lange unter fließendem Wasser

waschen, bis dieses klar bleibt. Dann

mit 2 Tassen Wasser und ½ TL Salz weich kochen. Danach 4 EL Sushi-Essig

daruntermischen und den Klebreis erkalten lassen.

150 g dieses gesäuerten Sushi-Reises mit gehacktem Schinken und den

gehackten Korianderblättern mischen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wasabi-Nüsse in einem Mörser zerstoßen.

Zwei Scheiben Schinken überlappend auf die Maki-Matte legen, darauf das

Nori-Blatt. Dieses mit etwas Teriyaki-Sauce einpinseln und dem Wasabi

bestreichen. Die Hälfte der Reis-Schinken-Masse dünn auf das Maki-Blatt

aufbringen – dabei den Rand zum Schließen der Rolle freilassen.

Mit einer Reihe Basilikumblätter sowie den Karotten- und Zucchinistiften

belegen, dann das Ganze straff zu einer Rolle formen.

Diese Rolle auf der Grillplatte bei mittlerer Hitze rundum anbraten, sodass

eine appetitliche Bräunung entsteht.

Schließlich mit der Teriyaki-Sauce einpinseln und in den gestoßenen

Wasabi-Nüssen wälzen.

In dicke Tranchen schneiden und noch warm mit einer Dipsauce als Fingerfood

servieren.

Unser Dip-Tipp: Die restliche Teriyaki-Sauce mit dem Zitronensaft und der

Sweet-Chili-Sauce sowie etwas Wasser zu einer würzigen Sauce verrühren.

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essen & trinken

Gegrillte Schinken-

Käse-Sticks

Zutaten

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Blätter vom Römerschinken,

mittelfein

geschnitten

8 dünne Scheiben

Bergkäse

12 Grissini

4 EL Frischkäse

(mit Kren)

Zubereitung:

Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln der Länge nach in feine Streifen

schneiden.

Schinkenblatt auflegen, jeweils zwei Scheiben Bergkäse darauf. Drei dünne

Grissini und die der Länge nach fein aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln

mit einem Löffel Kren-Frischkäse randnah auf diese Unterlage kleben und

straff zusammenrollen. Die überstehenden Teile wegschneiden und die Rollen

auf dem Grill langsam rundum bräunen, bis der Käse beginnt auszutreten.

Dann sofort warm oder kalt als Starter oder Snack servieren.

Römerschinken

Mit einer Mischung aus Blütenhonig und

Gewürzen wird dieser mit dem AMA-Gütesiegel

ausgezeichnete Schinken in einem

speziellen Verfahren gebraten. Die dezente

Süße und das Raucharoma passen perfekt

zu Käse.


essen & trinken

Wolkeneier

mit Schinken

Zutaten

4 Eier

2 EL Farmerschinken,

klein geschnitten

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen,

danach vorsichtig den klein geschnittenen Schinken unterheben. Grill

zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 220°C vorheizen.

Eine Grillplatte mit Backpapier belegen und darauf vier Häufchen der

Schneemasse portionieren. In die Mitte der Häufchen jeweils eine Mulde

drücken und ein rohes Eigelb hineinplatzieren.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und im geschlossenen

Grill 4-5 Minuten backen.

Die Wolkeneier vorsichtig vom Backpapier lösen und heiß servieren.

Farmerschinken

Der handgefertigte Farmerschinken mit seiner

charakteristischen Wabenform ist längst

zum Klassiker geworden. Sein herzhafter,

geräucherter Schinkengeschmack gibt

vielen Gerichten erst den richtigen Kick.


Pulled Duck

Peking Style

Der Begriff „Pekingente“ steht sowohl für eine Gattung des schmackhaften

Wassergeflügels wie auch für ein mehrgängiges Gericht mit dem Ursprung

in der verbotenen Stadt. Dieses in Perfektion zuzubereiten, erfordert allerdings

eine mehrjährige Ausbildung, die Lizenz der Volksrepublik und ein

paar Tage Urlaub. Es geht aber auch einfacher.

Die echte Pekingente ist rar.

Weil sie ja (eigentlich) nur

mit einer offiziellen Lizenz

der Volksrepublik China

zubereitet werden darf,

obwohl das Rezept vor über 400

Jahren just für Kaisers entwickelt

wurde. Und das hat es in sich. Ausgenommen

wird die speziell gemästete

Pekingente nämlich nicht

wie üblich über den Hinterausgang,

sondern durch einen winzigen

Schnitt unterhalb des Flügels, Hals

und Kopf bleiben unbedingt dran.

Nur so geht später beim Schmoren

des aufgehängten Vogels kein

Tropfen Fleischsaft verloren. Vorher

wird aber noch ordentlich Luft

zwischen Haut und Karkasse gepumpt

und kochend heißes Wasser

über erstere geschöpft, damit sie

schön knusprig wird.

Chinesische Köche mit der Lizenz

zum Brutzeln baden den Vogel

dann auch noch in einer Wasser-

Honig-Salz-Mischung, hängen ihn

über Nacht zum Trocknen auf und

braten ihn dann – wieder hängend

– in einem sehr speziellen Ofen.

Das aufgeschnittene Fleisch der

Ente wird dann zusammen mit der

knusprigen Haut und Frühlingszwiebeln

in hauchdünne Pancakes

eingewickelt als Vorspeise serviert

und mit den Fingern in süß-pikante

Saucen getaucht. Ganz einfach,

oder?

Auf jeden Fall aber sehr delikat.

Wer jedoch schon einmal in Peking

bei einem Enten-Dinner saß

und während des umständlichen

Service-Zeremoniells der gebratenen

Ente beim Erkalten zusehen

musste, weiß auch eine heimische,

knusprig gegrillte Frühmastente

sehr zu schätzen. Aber es spricht

natürlich nichts dagegen, sich aus

dem „Asian Way of Duck“ einige

Anleihen zu nehmen und das am

Grillspieß geröstete Geflügel im

Peking Style zu würzen und zu servieren.

Und wenn wir schon bei der

Fusionsküche sind, nehmen wir hier

auch gleich Anleihen beim aktuellen

„Pulled“-Trend. Denn gerade

das saftige, dunkle Fleisch der Ente

eignet sich hervorragend dafür.

Die Pekingente

Die sogenannte Pekingente ist eine domestizierte Form der

Stockente mit Ursprung in Asien und auch in Europa die häufigste

Form der Hausente. Die heute am meisten im Handel

verbreiteten amerikanischen Pekingenten wurden im 19. Jahrhundert

auf ihre Wirtschaftlichkeit hin selektiert, die früher bei

uns üblichen Enten mit dem typischen aufrechten Gang sind

jedoch Abkömmlinge der „Deutschen Pekingente“, die ebenfalls

aus Fernost-Importen gezüchtet wurde.

Lieferanten der beliebten Entenbrüste hingegen sind meist Flugenten-Rassen

bzw. Barbarie-Enten, die einen weit höheren Anteil

an Brustfleisch liefern.

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essen & trinken

Die Beilagen

Zutaten Ente:

1 ausgenommene

Ente, ca. 2 kg

1 TL Salz

2 TL Honig

¼ l Wasser

Zutaten Rotkraut:

1 Packung efko Rotkraut

mit Maroni

3 cm frischer Ingwer,

geschält

½ Chilischote

2 TL Sojasauce

2 TL Sushi-Essig

Wenn Sie eine frische Mastente bekommen

– was leider nicht ganzjährig

möglich ist –, sollte das Ihre erste Wahl

sein. Denn nur dann macht unser erster

Schritt Sinn: das Übergießen der gewaschenen

Ente mit richtig heißem Wasser

aus dem Wasserkocher. Da schmilzt die

subkutane Fettschicht an und die Haut

wird beim Grillen knuspriger. Beim tiefgekühlten

Vogel hingegen ist dies etwas

riskant und auch nicht unbedingt notwendig,

weil das Frosten die Haut bereits

angeknackt hat. Dieses TK-Geflügel lässt

man lediglich schön langsam im Kühlschrank

(Gemüselade) auftauen.

Nun ist die gängige Praxis, die Haut an

vielen Stellen anzupiksen, um den Austritt

des Fettes beim Garen zu ermöglichen.

Dabei ist es allerdings wichtig, nur ganz

seicht einzustechen, da sonst unweigerlich

in der Hitze des Grills dunkle Fleischsäfte

an die Oberfläche treten und unschöne

Schlieren auf der Haut verursachen. Im

Zweifelsfall beschränkt man die Pikserei

besser nur auf die fetten Partien bei Pürzel

und Keulenansatz.

Dann machen wir es den Asiaten nach

und marinieren die Ente innen und außen

lediglich mit Salz. Das Wasser und den

Honig lassen wir lieber noch weg, denn

dieser karamellisiert in der intensiven

Hitze des Grills zu rasch. Dann lassen wir

die Ente im Kühlschrank trocknen.

Zum Garen wird die Ente mit Küchengarn

bardiert und auf einen Drehspieß gesteckt,

wobei auch hier darauf geachtet werden

sollte, die Haut nicht zu oft einzustechen.

Im vorgeheizten Grill bei etwa 200°C

Deckeltemperatur 10 Minuten rundum

schön Farbe nehmen lassen – die Ente

sollte dabei so platziert sein, dass sie nicht

direkt über dem Brenner oder der Glut

rotiert. Nach der ersten Phase kommt

nun ein „Anstrich“ mit dem Gemisch aus

Honig, Wasser und wieder etwas Salz,

dann wird der Grill auf kleinste Stufe

gedreht. Im Idealfall wird nun bei etwa

90-100°C über 2-3 Stunden bis zur gewünschten

Kerntemperatur fertig gegart.

Wer die Temperatur des Grills nicht so

weit reduzieren kann oder will, muss natürlich

mit kürzeren Garzeiten rechnen.

Wenn das Fleisch für Sie noch Biss haben

soll, dann ist bei 80° Kerntemperatur

Schluss, wenn Sie es zwischen den Fingern

zerzupfen wollen, sind 90°C auch

noch gut. Drüber aber wird das Fleisch

unweigerlich trocken. Auf jeden Fall aber

muss die Ente nach dem Grillen noch

bei Zimmertemperatur mindestens 10

Minuten im Ganzen rasten, bevor sie zerkleinert

und mit den Pfannkuchen, dem

Gemüse und der Sauce serviert wird.

Die Pfannkuchen. Natürlich kann man

sich die Pfannkuchen bei ausreichend

vorhandenem Freizeitüberschuss aus

Mehl, Wasser und Salz selbst machen,

unser Fokus aber liegt diesmal doch

eher bei der Ente. Am einfachsten ist

es daher, sich (wie wir) fertige „Peking

Duck Pancakes“ im Asiashop zu kaufen,

aber auch auf den Ethno-Metern der

heimischen Supermärkte gibt es brauchbare

Alternativen. Kleine Texmex-Fladen

beispielsweise, die jedoch vorzugsweise

aus Weizen und nicht aus Maismehl gebacken

sein sollten.

Rotkraut sowie Kastanien sind tatsächlich

auch in der asiatischen Küche sehr

beliebt. Wir machen es uns auch hier

einfach und nehmen dafür das ausgezeichnete,

fertig gegarte und mit Maroni

veredelte Rotkraut von efko, das wir mit

ein paar Zutaten fernöstlich würzen.

Einige feine Scheiben frischer Ingwer,

eine halbe Chilischote in feine Ringe geschnitten,

eine reife Mango geschält und

gewürfelt sowie ein paar Spritzer Zitronensaft

und Sojasauce und eine Handvoll

Korianderblätter machen aus dem Klassiker

ein subtropisches Gemüse.

Eine wichtige Beilage für eine Peking-

Style-Ente ist auch die Frühlingszwiebel.

Diese wird dafür zugeputzt, in handliche

Stücke und anschließend der Länge nach

in feine Streifen geschnitten.

Frischer Koriander darf natürlich auch

nicht fehlen, und wir haben uns mit dem

Sparschäler auch frische Karottenstreifen

gehobelt und mit etwas Salz, Sushi-Essig

und Sesamkernen mariniert.

Sehr gut passen auch mit Knoblauch und

Sesamöl sautierte Pilze dazu, die nach

dem Erkalten mit etwas Pfeffer, Salz und

Sushi-Essig abgeschmeckt werden.

Und zu guter Letzt ist auch die völlig

unverzichtbare Hoisin-Sauce ein Thema.

Hier gibt es wieder einmal gehörige

Qualitäts- und Geschmacksunterschiede,

die man allerdings wohl besser selbst

herausfindet. Wir haben uns für die

thailändische Marke „Flying Goose“ entschieden,

die wirklich sehr gut zur Ente

passt.

50


essen & trinken

Von oben nach unten:

Husar, Erika und Valdivia

essen & trinken

Neue Kartoffeln

Wenn wir neue Kartoffeln sagen, meinen wir

nicht Heurige, wie unsere ähnlichsprachigen

Nachbarn, sondern neue Kartoffelsorten mit

alten, längst verloren geglaubten Qualitäten.

Zwar gibt es auch heute noch dann und wann

saisonale Lichtblicke wie die „Kipfler“, jedoch herrscht dazwischen

meist Erdapfel-Langweile in den Bückzonen der

Obst- und Gemüse-abteilungen der Nahversorger.

Schön retro sind dagegen erfreulicherweise die neuesten

Züchtungen der Niederösterreichischen Saatbaugenossenschaft

– kurz NÖS genannt –, allen voran die junge

„Valdivia“, die sich derzeit im Handel leider noch etwas rar

macht. Dass diese österreichische Neuentwicklung ausgerechnet

den Namen einer chilenischen Hafenstadt trägt,

ist etwas irreführend. Immerhin stammen ja die Urahnen

unserer Bramburi von den indigenen Völkern der Anden, die

bis heute neben Mais bevorzugt Kartoffeln verzehren. Die

„Valdivia“ jedoch ist eine lupenreine niederösterreichische

Neuzüchtung der Saatbaugenossenschaft in Windigsteig.

Sie zählt zu den festkochenden Speisekartoffeln und ist für

uns die Interessanteste unter den aktuellen, neuen Sorten,

auch wenn etwa die etwas weißfleischigere „Erika“ schon

etwas früher reift und „Ditta“ im Handel nach wie vor omnipräsent

ist. Die Valdivia hingegen ist eine eher späte unter

den sogenannten „frühreifen“ Sorten und wird erst ab Ende

Juli geerntet. Diese hochwertige Kartoffel hat außerdem

deutlich weniger Ertrag als etwa die „Ditta“, die Erdäpfel

bleiben deutlich kleiner.

Und gottlob wachsen sie nicht um die Wette, denn es sind

auch bei den Valdivias wieder gerade die kleinen Exemplare,

die viel intensiver schmecken und beim Kochen schön gelb

und speckig bleiben, wie wir herausfanden. Die größeren

eignen sich dafür sehr gut als schmackhafte, gelbfleischige

Bratkartoffel – will man jedoch Baked Potatoes oder Erdäpfelknödel

fabrizieren, ist man mit der ebenfalls eher neuen

Sorte „Husar“ noch besser dran, die von der NÖS zwar als

„vorwiegend festkochend“ geführt wird, deren größere Exemplare

für unsereiner aber doch eher als „mehlig“ durchgehen.

Und zwar im positiven Sinn.

Übrigens wissen auch Wildschweine und Kartoffelschädlinge

wie der Drahtwurm die Qualitäten von Topsorten wie

Valdivia & Co. zu schätzen. Werden diese neben einer Allerweltssorte

oder Stärkekartoffeln angebaut, wird das Getier

immer die schmackhaftere Kartoffel wählen, was deren

Ertrag natürlich weiter mindert. Aber es bleiben immer noch

genug für uns über!

52

braucht das Land

Gelbfleischig, speckig, aromatisch – so haben die Älteren unter uns noch Erdapfel-

Legenden wie „Sieglinde“ und „Sigma“ in bester Erinnerung. Dem Niedergang

dieser Ära folgten moderne, ertragreiche, meist anonyme Sorten, mit denen man

uns unter der Bezeichnung „festkochend“ oder „vorwiegend festkochend“ oft den

Kartoffel salat vermiest hat. Mit neuen, hochwertigen Kartoffeln will man jetzt in

Niederösterreich wieder an alte Tugenden anschließen.

KARTOFFELKOMPETENZ AB HOF

Wir wissen das mit den neuen Sorten ja

jetzt aus eigener Erfahrung, denn wir

haben uns im nieder-österreichischen

Lachsfeld bei Naglern – einer Hochburg

der Weinviertler Kartoffelkultur – bei den

Direktvermarktern Josef und Franziska

Popp je einen Sack der interessantesten

neuen Erdäpfel besorgt und diese gekocht,

gebraten, gegrillt und verkostet.

Die Popps bauen seit vier Generationen

auf den steinfreien, hellen Böden der Region

Erdäpfel „mit Charakter“ an, begüns-tigt

auch vom trockenen Klima, das

die Krautfäule hintanhält. Und sie vermarkten

ihre besten Speisekartoffeln

gerne ab Hof, denn der Großhandel unterscheidet

preislich weniger zwischen

den einzelnen Sorten als erfahrene

Köche. Dazu bieten sie weitere regionale

Erzeugnisse und Freilandeier

vom eigenen Hof, haben unter

www.popp.lachsfeld.at sogar eine

eigene Website mit ihren Produkten.

Mit 6 Euro für den 10-kg-Sack kann man

dort Qualitätserdäpfel wie „Valdivia“,

„Erika“ und „Husar“ zum Schonpreis

erstehen, dazu Spezialitäten wie „Blaue

St. Galler“, die rotschalige „Fabiola“

etc. Die populären „Naglerner Kipfler“

kosten übrigens das Doppelte – weil

sie auch nur maximal die Hälfte des

Ertrages bringen.

Informationen: Familie Popp,

2113 Lachsfeld, Tel.: 0664/5029136,

josef.popp@gmx.at

Tipp:

Lagern sollte man Erdäpfel am

besten kühl, feucht, dunkel –

und ungewaschen. Gewaschene

Erdäpfel sollten in die Gemüselade

des Kühlschranks, aber

nicht unter 4°C.

53


grillzeit.at

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Auf www.grillzeit.at finden Sie aktuelle Informationen zum Thema Grillen, alle Ausgaben der

GRILLZEIT als PDF zum Durchblättern sowie unseren Online-Shop mit ausgesuchten Produkten für

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Einige Topseller dieses Sortiments gibt es jetzt zu einem sehr speziellen Aktionspreis – solange

der Vorrat reicht! Bestellen können Sie direkt im Shop, gerne aber per Mail an shop@grillzeit.at.

Die besten Schneidbretter. Ein gutes Schneidbrett sollte aus

einem harten (aber nicht zu harten) Holz bestehen und völlig

wasserfest verleimt sein – was leider schon sehr selten geworden

ist. Es muss auch satt auf der Arbeits fläche liegen und sollte dem

Messer ein gewisses elastisches „Feedback“ geben, das die Arbeit

wesentlich erleichtert.

Wir sind bei unserer Suche nach den besten Brettern bei einem

US-Hersteller gelandet, der hier derzeit das Maß der Dinge ist.

Die Marke „Boos Blocks“ aus Illinois ist der Rolls Royce unter den

Schneidbrettern, allerdings ohne dessen Luxus-Attitüde. Denn die

mächtigen Bretter aus amerikanischem Ahorn oder Schwarznuss

sind nicht nur ausgesprochen schön, sondern auch echte Arbeitstiere.

Güde Alpha Sonderedition

Zubereitungsmesser 16 cm (Best.nr. GZ 116)

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Güde Alpha Sonderedition

Santoku 18 cm (Best.nr. GZ 118)

Bisher € 125,- / jetzt um € 98,-

Richtig gute Messer. Güde Alpha Sonderedition. Die geschmiedeten

Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit das Beste,

was man an Solinger Klingen erstehen kann. Am Ende des Griffes

ist ein Knauf ausgeschmiedet, was den Schwerpunkt des Messers

nach hinten verlagert und ihm eine besondere Balance verleiht.

Für uns wurden diese erstklassigen Messer noch extra nach unseren

Vorstellungen konfektioniert. Mit einem besonderen Griff

aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz etwa und ohne Klingenschutz

(Kropf) geschmiedet, um die Klinge selbst durchgängig auf

dem Schleifstein schärfen zu können. Aus diesem Grund erhält

diese Sonderserie auch einen besonders schnitthaltigen V-Schliff

auf japanische Art statt des sonst in Europa üblichen balligen

Schliffes.

Ein Kochmesser mit 26 cm Länge ist die Kingsize-Version dieses

Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt es trotz seiner imposanten

Länge sehr ausgewogen in der Hand und kann in der Hand

eines Profis so ziemlich alles. Das Zubereitungsmesser ist mit

16 cm Klingenlänge das richtige Gerät für die feinen Arbeiten

und das Santoku mit seiner typischen breiten Klinge von 18 cm

Länge und Kullenschliff ein geniales Messer für Gemüsejulienne,

Kräuterhacken und das präzise Schneiden von Scheiben jedweden

Schnittgutes.

Boos Blocks Schneidbrett aus schwarzer Walnuss im Format

51 x 38 x 4 cm (Best.nr. GZ 121) Das massive Schneidbrett ist auf

der einen Seite plan und auf der anderen Seite mit einer tiefen

Saftrille versehen.

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Der ultimative Stichthermometer. Genauso wichtig wie ein

gutes Grillgerät ist ein wirklich genauer und auch reaktionsschneller

Stichthermometer, denn schon ein halbes Grad Unterschied kann

über den richtigen Garpunkt von Fleisch oder Fisch entscheiden.

Und schnell gehen muss es bei der Stichprobe ja meistens auch.

Die Referenzklasse stammt hier vom deutschen Hersteller Testo,

mit dessen geeichten Geräten auch wir bei unseren redaktionellen

Praxistests die Benchmarks für die Testkandidaten setzen.

Für unser Shop-Sortiment haben wir den testo 104-IR ausgewählt,

der neben seinen Qualitäten als Stichthermometer auch noch die

berührungslose Infrarotmessung von Oberflächen wie Grillrosten,

Pfannen oder auch Tiefkühlzonen ermöglicht. Dieser Einstech-

Infrarot-Thermometer ist wasserdicht, darf also auch einmal im

Nassen liegen bleiben, er schaltet sich bei Nichtgebrauch von

alleine ab und er ist auch auf der Stelle hinter dem Komma noch

gnadenlos genau.

Stichthermometer testo 104-IR (Best.nr. GZ 130)

Bisher € 120,- / jetzt um € 99,- (ohne Batterien)

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€ 99,-

Güde Alpha Sonderedition

Kochmesser 26 cm (Best.nr. GZ 126)

Bisher € 144,- / jetzt € 119,-

JETZT

€ 119,-

Kasumi Masterpiece. Die Messer der Serie „Kasumi Masterpieces“

aus dem japanischen Seki, seit 800 Jahren ein Zentrum

japanischer Schmiedekunst, haben elegante und äußerst schnitthaltige,

eisgehärtete Damaszenerklingen mit einer Härte von

60HRC. Der Kern der Kasumi Messerklingen besteht aus extra

hartem V-Gold 10 Stahl, stabilisiert wird er durch den 32-lagigen

Damaststahl an den Flanken. Dadurch behält die Schneide länger

ihre Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen.

Das Fleischmesser mit 24-cm-Klinge ist besonders gut zum Tranchieren

großer Fleischstücke und zum Filetieren geeignet, der

ergonomische Griff des Kasumi besteht aus schwarzem Pakkaholz.

Kasumi Masterpiece MP 09 (Best.nr. GZ 109)

Bisher € 225,- / jetzt um € 159,-

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essen & trinken

essen & trinken

Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird

gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen

Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen

die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz

bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

04

V

on allen Regionen Spaniens ist das legendäre

Andalusien sicherlich die landschaftlich

vielseitigste. Das niederschlagsreiche

Hochgebirge der Sierra de Grazalema geht

über in staubtrockene Steppen und Sanddünen,

Koch- und Steineichenwälder wechseln sich

mit Oliven- und Pinienhainen ab und dann ist da

schließlich der touristisch erschlossene Süden mit

seinen weitläufigen Stränden am Meer. Dazwischen

finden sich Traumstädte wie Sevilla, Granada, Córdoba

und Málaga, die mit ihrem unverwechselbaren

gastronomischen Charme kulinarische Traumziele

darstellen.

Es versteht sich geradezu von selbst, dass eine

derart vielseitige Region auch eine sehr abwechslungsreiche

Küche zu bieten hat. Fernab von der aus

Valencia stammenden Paella, die zum touristischen

Grundnahrungsmittel Spaniens erkoren wurde, findet

man in Andalusien eine herzhafte, sehr ländlich

rustikale Küche, die an Authentizität kaum zu überbieten

ist. Neben Lamm- und Rindfleisch sowie dem

göttlich guten Bergschinken aus Trevelez bilden hier

der getrocknete Thunfisch namens Mojama, die omnipräsente

Gazpacho, Oliven und Olivenöl, Früchte

und Meeresfrüchte, Sherry und Brandy die kulinarischen

Säulen. Und in Andalusien liebt man vielfältige

süße Verführungen, nicht das einzige Erbe, das

man der langen Präsenz der Mauren hier zu verdanken

hat. Wolle man die gesamte Küchenvielfalt Andalusiens

erkunden, so bräuchte man hierfür weitaus

mehr Zeit als in jeder anderen Gegend Spaniens.

Wenn man den verbauten und von touristischen

Ballungszentren dominierten Süden verlässt und

ins Hinterland reist, wird man sehr bald allein auf

weiter Flur stehen. Riesige landwirtschaftliche Flächen

voll mit Obst, Oliven, Wein, Vieh und Getreide

bestimmen das landschaftliche Bild und nur wenige

Schritte weiter kann sich schon das nächste Naturschutzgebiet

befinden, denn mehr als 20% der

Fläche Andalusiens stehen unter strengstem Schutz.

Trotz mittlerweile unzähliger Reisen zieht es mich

immer wieder dorthin.

Bereits vor mehr als 30 Jahren bereiste ich Andalusien

seiner Geschichte wegen als junger Student,

doch hatte ich das Glück in Ronda nach dem Besuch

eines Stierkampfes in einer nahegelegenen Bar bei

Sherry und kleinen gegrillten Spießchen einen Mann

kennenlernen zu dürfen, der Kampfstiere züchtete.

Er empfahl mir Spieße von gegrillten Rinder-Innereien,

weil diese besonders gut zum Sherry passen

würden. Und was soll ich sagen, die Rinderherzen

oder Kalbsnierchen in mundgerechte Happen geschnitten

am Holzspieß über sanfter Glut gegrillt,

dazu der goldfarbene Sherry, und das Erlebnis war

vollkommen.

Diese kleinen Spieße sind typisch für Andalusien,

man findet sie überall in hunderten unterschiedlichen

Varianten. Sie ähneln nicht von ungefähr

den kleinen Kebab-Spießen der arabischen Welt,

denn sie sind ein veritables kulinarisches Erbe der

Mauren, die hier mehr als 800 Jahre herrschten und

das Land mit ihrer Kultur bereicherten. Nahezu alles

wird in Andalusien aufgespießt, doch der Landstrich

ist insbesondere Fleisch-verliebt. Daher dominieren

Spieße mit Fleisch von Rind, Lamm und Schwein

sowie deren Innereien. Natürlich gibt es auch gegrillte

Meeresfrüchte und Kombinationen davon mit

Fleisch, wobei hier meist Muscheln oder Garnelen

mit Schweinefleisch kombiniert werden.

Andalusisch Grillen bedeutet nicht mit Raffinesse

aufzutrumpfen, sondern sich auf den Geschmack

der Grundprodukte zu konzentrieren. Gewürzt wird

nicht selten gar nicht, gerade dass Salz an die Speisen

darf. Und dennoch vermisst man nichts, denn

die Produkte sind derart intensiv, dass sie meist

sonst nichts brauchen. Wichtig ist jedoch, dass eine

gewisse Vielfalt geboten wird, denn das zeichnet die

Küche hier aus – nicht umsonst stammen sie von

hier, die weltberühmten Tapas, jene kleinen, aber

feinen Leckerbissen, die auf einem Bierdeckel zum

Sherry gereicht werden.

Andalusien

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essen & trinken

essen & trinken

Maurische Lammnieren

mit Salzzitronen und Chili

Zutaten:

750 g Lammnieren, 1 Chilischote

3 Knoblauchzehen, 1 Salzzitrone

Olivenöl, 1/8 l Wasser

Kreuzkümmel nach Geschmack

Albondigas mit Garnelen

Zutaten:

500 g Schweinefleisch vom Schopf,1 TL Meersalz,

1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen,

200 g frische Garnelen, 8 Pimentos (oder Bratpfefferoni),

1 Handvoll Mini-Auberginen, Olivenöl

Zubereitung:

Die Lammnieren der Länge nach halbieren und von

den Sehnen befreien. Die Chili in feine Ringe schneiden

und den Knoblauch grob hacken, die Salzzitrone vierteln

und dann ebenfalls hacken.

Nun die halbierten Nieren in einen Bräter legen und

großzügig mit Olivenöl beträufeln. Auf dem Grill (oder

dem Herd) kurz und kräftig auf beiden Seiten anrösten,

dann mit etwas Saft der Salzzitronen und dem Wasser

aufgießen. Mit einer kräftigen Prise Kreuzkümmel würzen,

statt Salz kommt nun die gehackte Salzzitrone,

dazu der Knoblauch und Chiliringe zu den Nieren. Bei

mäßiger Hitze in der indirekten Zone schmoren lassen,

bis der Saft zur Dickflüssigkeit reduziert ist.

Zubereitung:

Das Fleisch grobwürfelig schneiden, mit Salz und Pfeffer

würzen, durchmischen und dann durch die 6er Scheibe

eines Fleischwolfs faschieren. Die Garnelen schälen,

gründlich entdarmen und das Fleisch in kleine Würfel

hacken. Mit dem faschierten Schweinefleisch vermengen

und mit nassen Händen zu festen, kleinen Knödeln formen.

Diese „Albondigas“ auf einer heißen Grillplatte mit etwas

Olivenöl rundum knusprig braten, dabei die Pimentos

und die halbierten Mini-Auberginen gleich mitschmoren.

Pinchos vom Schweinsfilet

Zutaten:

600 g Schweinsfilet, 2 EL Paprika edelsüß

2 EL geräucherter Paprika (scharf)

1 EL gemahlener Kreuzkümmel

1 EL Meersalz, 1 EL Knoblauchgranulat

100 ml trockener Sherry, 125 ml Olivenöl

Herz vom Stier mit Oliven

Zutaten:

½ Rinderherz, 12 entkernte, grüne Oliven

Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den parierten Schweinslungenbraten in 2-3 cm große

Stücke schneiden und gut mit den Gewürzen vermengen.

Dann noch den Sherry und das Olivenöl daruntermischen

und das Fleisch so mindestens zwei bis drei Stunden

ziehen lassen. Die Fleischwürfel aus der Marinade

nehmen, auf gewässerte Holzspieße stecken und bei

milder Hitze ca. 10 Minuten auf dem Rost grillen, dabei

mehrmals wenden. Das zarte Fleisch des Filets sollte

dabei auf keinen Fall übergart werden.

Zubereitung:

Das Rinderherz sauber parieren, dann in gleichmäßige

Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Abwechselnd

mit grünen Oliven auf gewässerte Holzspieße stecken

und 2-3 Minuten pro Seite über heißer Glut grillen.

Das feinfasrige Fleisch sollte dabei nicht ganz durchgebraten

werden. Auf einer Platte anrichten, mit Olivenöl,

Salz und Pfeffer würzen und als Imbiss zu trockenem

Sherry reichen.

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essen & trinken

essen & trinken

Fenchel mit Orangen

und Granatapfel

Zutaten:

Saft von ½ Zitrone, 1 Fenchelknolle,

1 Navel-Orange, 1 Granatapfel, Salz, Pfeffer

Tomaten-Sardellen-Salat

Zutaten:

½ kg Tomaten, 1 Handvoll kleine weiße

Bohnen aus dem Glas, 2 EL gewaschene

Salzkapern, 8 in Öl eingelegte Sardellen, Saft

von ½ Zitrone, Olivenöl, 4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Den Saft einer halben Zitrone mit etwa Wasser, Salz

und Pfeffer zu einer Marinade abschmecken. Fenchel

dünnblättrig schneiden und mit der Zitronenmarinade

beträufeln. Die Orange schälen, in dünne

Scheiben schneiden und den Salat damit belegen. Am

Schluss kommen noch die fruchtigen Kerne und der

Saft eines Granatapfels dazu.

Andalusien

Schnecken vom Grill

Zubereitung:

Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf einem Teller

anrichten und mit den Bohnen sowie den Kapern

bestreuen. Die eingelegten Sardellen waschen

und zerzupfen und ebenfalls zum Salat geben. Mit

Zitronen saft beträufeln und etwas Olivenöl darüber

gießen. Mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Olivensalat mit Fenchel

Zutaten:

1 Fenchelknolle, 1 roter Spitzpaprika, 1 gelber Spitzpaprika,

10 Knoblauchzehen, 2 grüne Chili schoten,

2 Handvoll entkernte grüne Oliven, Olivenöl,

Sherry- oder Weinessig, 2 EL Oregano,

½ TL Thymian, 2 Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Salz

Zubereitung:

Den Fenchel grobwürfelig schneiden, die beiden Spitzpaprika

entkernen und in kleine Rauten schneiden.

Knoblauch schälen und feinblättrig, die Chili-schoten in

Ringe schneiden. In einer Salatschüssel mit den Oliven

ver mengen. Aus Olivenöl, Essig,

Kräutern, Salz und Kreuzkümmel eine Vinaigrette

rühren und diese über den Salat gießen.

Zutaten:

48 küchenfertige Weinbergschnecken samt Haus

Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Thymian

Olivenöl, grobes Meersalz

Zubereitung:

Die Schnecken in ihrem Haus dicht an dicht auf einen

Grillrost setzen und in jedes Gehäuse auf das Schneckenfleisch

zuerst etwas Salz, dann Fenchel, Kreuzkümmel

und Thymian geben. Großzügig mit Olivenöl auffüllen.

Auf guter Hitze grillen, bis die Sauce in den Häusern

brodelt.

Roter Reis

Zutaten:

400 g Reis, 100 g Serrano-Schinken

4 Knoblauchzehen, 1 EL geräuchertes

Paprikapulver (scharf), 1 TL Kreuzkümmel,

Olivenöl, Salz, etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Den Reis in Salzwasser kochen, abgießen und auskühlen

lassen. Serrano-Schinken klein schneiden und in Olivenöl

knusprig braten; die Schinkengrammeln aus dem Fett

nehmen und beiseitestellen.

Gehackte Knoblauchzehen im Bratenfett hellgelb dünsten,

dann mit geräuchertem Paprika und Kreuzkümmel

stauben. Einige Sekunden anschwitzen lassen, dann den

Reis dazugeben und gut mit der Würze vermischen. Mit

Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und auf einer

Platte anrichten. Mit den Grammeln garnieren.

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uchtipps

buchtipps

Grillen lesen

Aus den zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema Grillen haben wir wieder

sorgsam jene rausgesucht, die es zu lesen lohnt. Und auch ein paar, die Sie

sich eher sparen können.

Männer im

Glutrausch

Hobby-Lobby. Das

Autorenteam – drei ambitionierte

süddeutsche

Hobbygriller – hat sich vorgenommen,

auf knapp 180

Seiten die gesamte Grillwelt

unterzubringen, und

bedient sich dabei sämtlicher

populärer Trends,

Methoden und Slogans. Das kneift natürlich etwas unter

den Armen, ist aber für Neueinsteiger sicher eine ganz

gute, erste Orientierungshilfe.

Die Rezepte sind simpel, man ist mit dem Leser per Du

und überfordert ihn nicht mit Informationen, sondern

liefert lediglich knappe Gebrauchsanweisungen – ohne

Gelinggarantie allerdings, wie wir nach der Lektüre

einiger Rezepte meinen. Ähnlich geht es uns mit der authentischen,

aber nicht allzu aufregenden Fotografie.

Hardcover 22,5 x 28,5 cm. 182 Seiten, € 25,50.

★★★

Watersmoker

Rauchsäule. Der Autor Bill Gillespie ist Gewinner zahlreicher

BBQ-Wettbewerbe in den USA und hat seinem

Lieblingswerkzeug Watersmoker diesen Band gewidmet.

Sehr strukturiert und kompetent führt er Schritt für Schritt

von den Grundlagen des Smokens bis zu speziellen Profi-

Tipps – so detailliert, dass hier auch Einsteiger mühelos

klar kommen.

Die Fotografie ist weniger Inszenierung als authentische

Praxisorientierung, macht aber gerade deswegen Appetit.

Und neben den Klassikern

des BBQ finden sich unter

den Rezepten einige Ideen,

die selbst uns noch neu

waren. Für angehende

Grill-Kampfsportler von

Interesse: Bill offenbart

hier etliche seiner Sieger-

Rezepte.

Softcover 21 x 23,5 cm.

192 Seiten, € 25,60.

★★★★

Sautanz

Schlachtfest. „Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war“ ist

der sympathische Untertitel dieses etwas anderen Kochbuches, das auch etliche

positiv gestrige Grillrezepte enthält. Die Autoren sind der Spitzenkoch Max Stiegl,

der im Gut Purbach regelmäßig zu diesem traditionellen Schlachtfest lädt, sowie

Tobias Müller, den wir als kompetenten Lokalkritiker mit Bodenhaftung schätzen.

Stimmungsvoll fotografiert hat den Sautanz samt den resultierenden Gerichten Luzia

Ellert.

Inhaltlich ist hier wirklich alles so, wie man es erwartet. Viele klassische Innerei-

Rezepte, von „Milz-Agnolotti à la Christian Petz“ bis hin zu genialem Hardcore-Retro

wie „Bluttommerl“ und „Ringel-Terrine“ sowie „Gesottener Rüssel mit Linsen“. Also

„Nose to tail“ für Fortgeschrittene, samt passenden Beilagen und Desserts. Und

wirklich alle Rezepte sind mit präzisen Informationen zu Zubereitungsart, -dauer und

-temperatur ausgestattet. Hardcover 21 x 26,5 cm. 252 Seiten, € 25,-. ★★★★★

Feuer und Flamme

Pyromantik. Der Australier Lennox Hastie

führt in Sidney ein Restaurant, in dem ausschließlich

mit Holz gegrillt und gekocht wird.

Folgerichtig ist auch das neue Grillbuch des

Pyromantikers ausschließlich den offenen

Feuerstellen gewidmet. Und zwar detailliert,

manchmal sogar etwas weitschweifig, aber

sehr, sehr informativ. So lernt man, die sechs

Phasen eines Feuers zu lesen, am Knistern

und der Farbe der Flammen die Temperatur

zu erkennen und selbst exotische Holzsorten

richtig einzusetzen.

Auf Seite 80 starten dann die Rezepte – und

die habens in sich. Sie sind nicht nur sehr gut fotografiert, sondern auch

durchaus anspruchsvoll. Denn die Archaik des Feuers wird von Hastie oft

mit der Komplexität australischer Haubenküche verbunden. Hardcover

20,5 x 28,5 cm. 256 Seiten, € 41,-. ★★★★

Der Silberlöffel – Fleisch

Italophil. Der Silberlöffel – „Il cucchiaio

d’argento“ – ist das große italienische Referenz-Kochbuch,

das bereits 1950 veröffentlicht

wurde und seitdem etliche Spezialableger

bekam. Neuester Spross der Silberlöffel-Familie

ist der textlastige Band „Fleisch“ – gewidmet

der italienischen Fleischküche und deren

klassischen Beilagen.

Bisteccas und anderes direkt Gegrilltes sucht

man darin vergebens, dafür findet man viele

Rezepte für Braten und Schmorgerichte, die

sich hervorragend fürs indirekte Grillen und

für den Dutch Oven eignen. Die Angaben

sind schlüssig und bündig – eine gewisse Erfahrung ist beim

Nachkochen durchaus von Vorteil. Einen halben Punkt Abzug

gibt es für mangelnden Verlags-Patriotismus. Das italophile

Kochbuch ist „printed in China“!

Hardcover 18,5 x 27,5 cm. 300 Seiten, € 35,90. ★★★★

Veredelung

Foodtuning. Dieser schwere Schmöker ist wie-

der etwas für die Fans der kompetenten Spitzfindigkeiten

von Heiko Antoniewicz. Diesmal hat

er sich mit dem Fleisch-Rocker Ludwig Maurer

und dem Molekularbiologen Michael Podvinec

zusammengetan, um Veredelungsprozesse wie

Fermentierung, Sous-vide, Fleischreifung, Pökeln

und Räuchern anschaulich und essbar zu machen.

Aufgrund der thematischen Breite und des etwas

zu weißräumigen Layouts bleibt die Information

allerdings manchmal etwas knapp, ab Seite 100 gibt es aber einen attraktiven,

haubenverdächtigen Rezeptteil, der trotz seines Anspruches meist sehr gut

nachvollziehbar bleibt. Hardcover 25 x 29,5 cm. 240 Seiten, € 77,-. ★★★★

Just Steaks

Blog-Wart. Im Heel Verlag erschien diesen

Spätsommer „Just Steaks“ als Quintessenz des

deutschen Bloggers „Onkel Kethe“, illustriert

mit moderner, reichlich düster lithographierter

Foodfotografie von Sandra Then sowie

plakativen Schriften und Grafiken, die für uns

ruhig etwas feinmotorischer ausfallen hätten

können.

Der Übersichtlichkeit tun dieser Keynote-Stil

und die Fokussierung auf das Thema Steaks

bei der Warenkunde aber durchaus gut – bereits

auf Seite 24 starten die (mehr als 50)

Rezepte. Ebenfalls sehr übersichtlich getextet,

wobei uns allerdings auch jegliche Detailinformationen

zu Gartemperaturen und individuell

optimaler Kerntemperatur sowie individuelle

Tipps für die einzelnen Teilstücke abgehen.

Hardcover 21 x 26 cm. 142 Seiten, € 20,50.

★★★

Grillen für gute Freunde

Schären-Griller. An sich bleibt dieses vom

Volumen recht übersichtliche Grillbuch von

Mattias Larsson, das für den Hölker Verlag

aus dem Schwedischen übersetzt wurde,

ohne allzu große Tiefe der Information, was

besonders bei den Rezeptinformationen

manchmal schmerzt. Doch die Stimmung in

den schwedischen Schären und die Freiluft-

Foodfotografie sind großartig leicht und

appetitlich, die kunterbunt ausgewählten

Rezepte haben

einiges an

Inspirationspotential.

Eine

erfrischende,

sommerliche

Lektüre für

verregnete

Wintertage.

Hardcover

20 x 26,5 cm.

125 Seiten,

€ 19,40.

★★★★

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esser grillen

Webers Schulsystem

Campus

Grillrost

W

eber“ ist die bekannteste Marke der Grillbranche.

Denn der populäre Grillhersteller aus Illinois ist

nicht nur mit Abstand Marktführer des Premiumsegmentes,

sondern auch treibende Kraft hinter

dem Grillboom der letzten Jahre. Das enorme

Wachstum des Marktes im allgemeinen und das der regelmäßig

zweistelligen Weber'schen Umsätze im Speziellen sind kein Zufall,

sondern das Resultat beherzter Investments in Produktentwicklung,

Werbung – und die Ausbildung der eigenen Klientel.

Denn der Level der drei Säulen des Grillens – Grillgerät, Grillgut

und Know-how – und deren gekonnte Kombination bestimmt

jenen der Endorphinausschüttungen beim Grillfest. Passen alle

Parameter, ist die Begeisterung am Rost grenzenlos – weshalb

viele der über 50.000 jährlichen Grillkursbesucher in Österreich

Wiederholungstäter sind. Denn man ist und isst bei einem

guten Grillkurs unter Gleichgesinnten, speist ganz Hervorragendes

und nimmt garantiert jedes Mal wieder neue Erkentnisse

mit heim.

Die erste „Weber Grill Academy Original“ in Österreich startete

2011, sieben Jahre später gibt es zwölf Standorte in ganz

Österreich, jeweils betreut von Großmeistern der Grillbranche,

die oft aus der Haubenküche an den Rost gefunden haben. In

4 bis 5 Stunden lernt man dort, verschiedenste Gerichte zu

grillen – von Fisch und Fleisch bis hin zu Desserts und Gemüse.

Immer auf gehobenem Niveau, wobei hier auch noch zwischen

Stufe 1 mit Kursen von „Basic“ bis „Wintergrillen“ und Stufe 2

mit Themen von „Low & Slow Smoken Special“ bis „Exclusive“

unterschieden wird.

Der Zeitaufwand liegt meist bei vier Stunden, beim Smoken

sind es dann auch mal sieben. Und die Spreizung der Tarife, die

vor allem dem unterschiedlichen Wareneinsatz geschuldet ist,

reicht von € 99,- bis € 199,-.

Tipp: Man sollte sich bei der Wahl dieser Kurse unbedingt

vergewissern, dass sie auch mit jenem Grillgerät durchgeführt

werden, das man besitzt oder aber demnächst besitzen möchte.

Dann hat man naturgemäß mehr davon.

Auf den Grillakademie-Standorten der Weber Original Stores

finden auch die „Weber BBQ Nights“ statt. Keine typischen

Grillkurse, sondern Grillparties mit vielseitigem und zum Thema

passenden Fingerfood vom Grill. Das kann (aber muss nicht)

gemeinsam mit den Grillmeistern zubereitet werden, die den

Gästen den gesamten Abend mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Die Themen der BBQ Nights: Grill & Chill, Wild & Lecker, Gans

Gemütlich, Merry Grilling. Dauer: ca. 3 Stunden, Kosten

€ 69,90. Neben dem Fingerfood sind auch die Getränke im

Eintrittspreis inkludiert.

Weber Grillkurse beim Händler. Bei den Grillkursen der

Weber-Händler wird gemeinsam mit den Teilnehmern ein viergängiges

Menü zubereitet, dabei kommen die verschiedensten

Grilltechniken zum Einsatz. Diese Grillkurse sind eine Mischung

aus praktischer Anleitung am Grill und Vorführungen von Techniken

und Produkten durch die Grillmeister. Kostenpunkt rund

€ 89,-, dafür gibt es auch eine Weber-Schürze, ein Rezeptheft

und eine Urkunde.

Die neue Einstiegsdroge. Nicht jeder angehende Grillfan will

gleich hoch hinaus. So mancher fühlt sich nicht nur finanziell,

sondern auch vom Anspruch her von hochklassigen Grillkursen

überfordert, wenn die Basis fehlt. Oder wenn man lediglich

erst einmal in dieses Metier hineinschnuppern möchte. Für

diese Zielgruppe bietet Weber ab 2019 die Möglichkeit, sich in

einem günstigen, zweistündigen Kurs die Grundlagen des Grillens

beibringen zu lassen. Unverbindlich empfohlene Kursgebühr

der „Weber BBQ Workshops“ ist 39 Euro pro Teilnehmer,

dafür gibt es dann neben einer eigene Rezeptbroschüre auch

Thematisch kann man sichs dann auch aussuchen! Angeboten

werden: Everyday BBQ, BBQ Classics, Alpen Classics, Mediterranes

BBQ, Fingerfood BBQ und Winter BBQ.

Christian Hubinger

und Alexander

Pointner

MENTALE AUSZEIT

Alexander Pointner ist neuer Kooperationspartner von

Weber-Stephen Österreich – der erfolgreichste Skisprungtrainer

der Geschichte unterstützt fortan den Grill-Weltmarktführer.

Gemeinsam möchte man „ein starkes Zeichen

für die bewusste Auszeit im Alltag setzen, die jeder Mensch

für das mentale und körperliche Wohlbefinden braucht“,

so Alexander Pointner. Das passt sehr gut zum Thema

Gesundheit, auf das Weber künftig noch stärker setzen

will – sowohl hinsichtlich der richtigen Zubereitungsmethoden

als auch der mentalen Höhenflüge beim

Grillen unter dem Motto „Lebe bewusst, grill einfach“.

Pointner begleitete bekanntermaßen die „Superadler“

zehn Jahre lang, seither ist er als Mental-Coach, Trainer

und Autor tätig. Christian Hubinger, Geschäftsführer von

Weber-Stephen Österreich, sieht in ihm den optimalen

Botschafter: „Alexander passt hervorragend zu unserem

aktuellen Motto. Wir wollen die Menschen dazu bewegen,

sich mit dem Grillen aktiv eine Auszeit vom Alltag zu gönnen

und sich dabei bewusst mit dem Lebensmittel auseinanderzusetzen

– und nicht einfach bequem und schnell

die Mikrowelle einzuschalten.“

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esser grillen

Toms

Werkstatt

Leos stille

Akademie

I

m großzügigen Seminarambiente des Weber Original

Store Wien Süd sind laufend Top-Grillmeister zu Besuch,

um gemeinsam mit den Teilnehmern der Kurse spezielle

Menüs zuzubereiten. Am 20. Oktober war wieder einmal

Grillprofi und Fachbuchautor Tom Heinzle zu Gast und

hat mit seinem Kurs „Meer & Weide“ sechs außergewöhnliche

Gänge aus seinem aktuellen Buch „Tom’s Grillwerkstatt“

präsentiert:

Lachs mit Chorizo und Avocado, angegrilltes Tatar mit

Rucola und Parmesan, Rote Rüben mit Frischkäse und

Kräutern, Surf and Turf – Lamm trifft Garnele, Beef mit

Pilzen und Kräutern, Ananas mit Mascarpone, Basilikum

und Kokos. Als Kostprobe ein Rezepte für vier Portionen

aus dem Menü:

Angegrilltes Tatar mit Rucola und Parmesan

Zutaten: 4 Scheiben Rinderfilet in 2 cm dicke Scheiben

geschnitten, 1 Bund Rucola, Olivenöl, Saft einer Zitrone,

1 Stück Parmesan, Salz, Pfeffer

Das Fleisch bis zur Mitte kreuzweise einschneiden, den

Rucola mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft vermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf der nicht

eingeschnittenen Seite bei hoher Hitze 3-4 Minuten grillen.

In feine Würfel schneiden und auf dem Salat servieren. Mit

Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, mit gehobeltem Parmesan

und eventuell Kapernäpfeln garnieren.

Am 4. Oktober eröffnete der Marktführer der

Grill-Branche Weber-Stephen seinen zweiten

Grill Academy Original-Standort in Oberösterreich.

Unter dem Motto „ist total regional“

bietet die Grillschule im rustikalen Ambiente

der alten Schurzmühle im Stillen Tal bei Bad Kreuzen

neben bestehenden Grillkursen auch Spezial-Grillkurse,

die sich beispielsweise mit dem Räuchern beschäftigen.

Insgesamt sind rund 70 Grillkurse zu mehr als 20 verschiedenen

Themen geplant.

Grillweltmeister Leo Gradl setzt neben der Qualität und

Regionalität seiner Grillkurse vor allem auf die Besonderheit

der Lage. Zu den Highlights seiner Grillschule

zählt der Hightech-Reiferaum inmitten des Hofladens,

in dem die Kursteilnehmer auch Fleisch kaufen können.

Leo Gradl ist seit elf Jahren leidenschaftlicher Grillmeister

bei Weber-Stephen Österreich. Er hat als erster

Haubenkoch die Grillmenüs der Weber Grill Academy

maßgeblich mitbeeinflusst, da er den Anspruch und

das Know-how der Spitzengastronomie auf den Rost

gebracht hat. Davor war der Oberösterreicher vor allem

in den Küchen Tirols unterwegs, leitete dabei unter

anderem zwölf Jahre lang die Kitzbüheler Gourmet-Restaurants

„Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit zwei

Hauben und begeisterte zahlreiche Menschen in seinen

Kochkursen. Der Impuls für das Grillen kam schließlich

von einem Stammgast seiner Kochschulen, der ein

mehrgängiges Menü auf einem Premium-Gerät von

Weber-Stephen anregte – das war 2007. Im Dezember

2009 öffnete der leidenschaftliche Koch die Pforten von

„Leos Auszeit“ in Scheffau. Sein Projekt „Stilles Tal“ ist

nun die Möglichkeit, lange gereifte Ideen zu realisieren.

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ama grillclub

Plancha für Profis

Selbst gestandene Grillprofis haben noch

Wissenslücken, wenn es um das Trendthema

„Plancha“ geht. Denn während die heiße

Stahlplatte im Mittelmeerraum eher die

Regel als die Ausnahme der üblichen

Terrassen-Ausstattung ist, haben wir Mitteleuropäer

da grilltechnisch oft noch ein Fragezeichen über

unseren Köpfen schweben.

Für jene, die wir fragen können – also die Grilltrainer

der Nation –, gab es deswegen Ende September einen

ersten Workshop bei Sepp Mosshammer in Graz mit

den beiden Spezialisten Mona Leone und Chris Sandford

als Coaches, den Richard Starlinger von smoke.it

gemeinsam mit dem Category Leader Simogas auf die

Beine gestellt hatte.

Gearbeitet wurde bei diesem Workshop auf unterschiedlichstem

Gerät des spanischen Herstellers – von

der populären „Rainbow“-Serie mit Gasbrennern bis

hin zu schweren Gastro-Planchas mit Elektroanschluss.

Und alle boten gleichermaßen das sehenswerte Spektakel,

das echtes Plancha-Grillen im Hochtemperaturbereich

ausmacht. Für besondere Aha-Effekte sorgte

dabei die gekonnte Zubereitung von Miesmuscheln,

Lachs und Rumpsteaks, als Dessert-Topping gab es

karamellisierte Nüsse. Und obendrein die Erkenntnis,

dass auch die Plancha es mag, wenn man sich näher

mit ihr beschäftigt, wenn man alles aus dieser

Methode herausholen möchte.

Informationen zu den nächsten Planchakursen gibt

es unter www.smoke-it.at.

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essen & trinken

Grillen ist

immer und

überall

Mail & win!

In der Frühjahrsausgabe haben wir ihn getestet und beschrieben

– nun können Sie dieses Testgerät gewinnen. Der Gasgrill „Rösle

Videro G6“ mit fünf Brennern und Seitenkocher wartet samt

Abdeckhaube in unserem Redaktionsgarten in Bisamberg auf die/

den GewinnerIn unserer Verlosung.

Nähere Informationen zu diesem Gerät finden Sie in unserem

Test auf Seite 115 in der GRILLZEIT 1/2018 – nachzulesen auch

als PDF im Heftarchiv von www.grillzeit.at.

So nehmen Sie teil: Auf der Startseite unserer Website

www.grillzeit.at finden Sie einen vierstelligen Code. Schicken Sie

uns einfach eine Mail mit diesem Code sowie Ihrem vollständigen

Namen und Ihrer Telefonnummer an redaktion@grillzeit.at.

Einsendeschluss ist der 30.12.2018, die/der GewinnerIn wird

telefonisch bzw. per Mail verständigt.

Die nächsten

freien Termine:

17.4.2019

14.8.2019

Die Büro-Liese

Oft ist es ja so, dass mitunter glasklar gedachte, aber eher achtlos

weggeworfene Wortspenden auch bei Menschen mit hohem intellektuellem

Anspruch in einer völlig ungeeigneten Gehirnschatulle

landen und sich urplötzlich überhaupt nicht dazu gehörende

Synapsen verbinden. Womit es relativ leicht zu gedanklichen

Fehlverbindungen kommen kann und uns Menschen auf eine

völlig falsche Fährte bringt. Ein Beispiel: Angenommen, Sie erzählen

in Ihrem Büro den Kolleginnen und Kollegen von Ihren

in den letzten Jahren beträchtlich gewachsenen Fähigkeiten als

unbestrittener Nummer-1-Grillmeister im ganzen Grätzel. Sie

als deklarierter Griechenland-Junkie erzählen nicht nur, dass Sie

mittlerweile perfekte Lamm-Sirtaki grillen können, sondern auch

Zeibekiko mit gaaaanz viel Knoblauch abmischen und Mazurka

schön schichtweise, wie es sich gehört, zubereiten. Ihr ganz persönlicher

Haupt-Skill ist jedoch der des Samba-Saufens, weil

in dem dadurch leicht euphorischen Zustand das Reinigen des

Grillrosts wesentlich einfacher vonstatten geht als in stocknüchternem.

Es geht nämlich um das feine Wörtchen Pyrolyse, also

den altgriechischen Ausdruck für Feuer und Auflösung. Und nein,

man muss nicht unbedingt Altgriechisch studiert haben, um im

Büro damit anzugeben, sondern nur in Physik und Chemie ein

bisserl aufgepasst oder einen Grillkurs absolviert. Jetzt einmal abgesehen

davon, dass man mittels Pyrolyse unter anderem auch

Holzkohle gewinnen kann und sie die Basis für selbstreinigende

Backöfen bildet, eignet sich diese perfekt zum Reinigen von

Grillrosten. Denn dank der Hitze (jenseits von 200 Grad Celsius)

werden organische Verbindungen gespalten, das heißt, etwaige

noch am Rost klebende Speisereste werden zu Asche zersetzt. Da

ist kein weiteres Reinigungsmittel notwendig, einfach mit einer

Drahtbürste drüberbürsten und der Grillrost schaut wieder wie

neu aus. Also fast. Jedenfalls funktioniert das, und wenn Sie es

einmal ausprobiert haben und am nächsten Tag davon im Büro

erzählen, passen Sie auf, dass Sie ja alles richtig betonen. Denn

wenn man nicht genau zuhört, könnte es durchaus sein, dass die

stetig brodelnde Gerüchteküche intern verbreitet, Sie hätten eine

neue Assistentin, die auch in ihrer Freizeit für Sie da ist und unter

anderem Ihren Grill reinigt – die Büro-Liese. Quasi Ihre ganz persönliche

Miss Verständnis.

WILLY ZWERGER

Teilnahmebedingungen: Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss

des Rechtsweges, der Preis wird nicht bar abgelöst und das Gerät

muss in 2102 Bisamberg selbst abgeholt werden. Wir übernehmen

keine Garantien.

Steak-

Guiding

Eine „geführte Steakverkostung“ nennt Adi

Matzek seine neuen Steak-Tastings und das

trifft die Sache sehr gut. Denn unter fachkundiger

Anleitung kann man sich bei diesen

Events in der Waldviertler Heimat des Grillweltmeisters

das internationale Steak-Angebot

durchprobieren, um am Ende dann endlich

ganz genau zu wissen, was man beim nächsten

Einkauf ordern möchte. Im Fokus dieser

gemeinsamen Luxus-Reise stehen zum einen

die Herkunft – von Österreich über die USA,

Uruguay bis Australien – und die Auswirkung

von Alter, Geschlecht und Fütterung auf den

Geschmack, zum anderen aber auch die unterschiedlichen

Teilstücke und ihre sensorischen

Eigenschaften. Und natürlich gibt es auch jede

Menge Tipps zur optimalen Zubereitung der

einzelnen Steaks.

Die Kurse finden jeweils ab 18 Uhr statt, an

Zeitaufwand sollte man etwa vier Stunden

einplanen, der Kurstarif beträgt zur Einführung

€ 98,-, eine frühe Anmeldung ist also recht

ratsam. Informationen dazu gibt’s unter

www.grillschule.at.

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ama grillclub

des niederösterreichischen Familien unternehmens

Höllerschmid serviert das Feuerdorf-Team rund um

Gastro-Profi Patrick Nebois heuer auch Spezialitäten der

Wiener Traditionsfleischhauerei Radatz. Zur Begrüßung

gibt es beispielsweise herzhafte Wurst-Variationen

quasi als „Gruß aus der Küche“ und um sich auf das

Grillvergnügen in der eigenen Hütte einzustimmen.

Die Kosten. Jede Hütte fasst zwischen acht und zwölf

Teilnehmer, die Miete dafür beträgt von Montag bis

Samstag in den Abendstunden (ab 18.00 Uhr) 120 Euro,

untertags ist sie gratis. Und auch heuer wird es wieder

den beliebten Familien-Sonntag mit gratis Hüttenmiete

(auch am Abend) geben. Die Menüs, die aus zwei bis

drei Vorspeisen und vier bis fünf Hauptspeisen bestehen,

kosten zwischen € 19,- und 55,- pro Person. Über

die Website www.feuerdorf.at können auch Gutscheine

bestellt werden. Die Salettl-Bar ist für 45 Personen

ausgelegt und ideal für After-Work-Specials und andere

Themen-Events. Aktuelle Daten dazu gibts auf der

Homepage.Grillkurs mit Weltmeister. Gemeinsam mit

Grillweltmeister Adi Matzek und Napoleon Grill können

Interessierte ihr Grill-Wissen ab Jänner 2019 auch bei

drei Workshops vertiefen. Einen gibt es für Steaks, einen

für Fisch und einen Workshop für Fortgeschrittene.

Reservierung unter www.feuerdorf.at/grillworkshop.

Feuer am

Wasser

Die Geschäftsführer

Hannes Strobl und

Patrick Nebois

Wintergrillen ist auch in Wien beliebt.

Vor allem dann, wenn es so kuschelig

warm dabei ist, wie in den Chalets des

Feuerdorfs am Donaukanal. Dieses

öffnete heuer bereits zum dritten Mal

seine Pforten.

Die Initiatoren Hannes Strobl und Patrick Nebois

können sich freuen, denn mittlerweile haben

bereits an die 40.000 Besucher die gemütlichen

Mini-Chalets und die Salettl-Bar an den

Gestaden des Wiener Donaukanals genutzt.

Das Feuerdorf wurde so im wahrsten Sinne des Wortes

zum winterlichen Hotspot in Town und wird es jetzt bis

26. März 2019 auch wieder bleiben.

Die Idee des Feuerdorfs ist die Entschleunigung des

Grillens in winterfester Umgebung. Man sitzt gemütlich

mit der Familie, den besten Freunden oder Kollegen in

einer der 13 Holzhütten ums knisternde Feuer, plaudert,

scherzt, grillt, trinkt und isst miteinander. Pro Hütte stehen

unterschiedliche Menüs zur Wahl – heuer neu sind

„Mexiko“ mit Ribs, Wings & Steaks oder „New York“ mit

Surf & Turf sowie einer Hochrippe.

Klassiker sind bereits „Vindobona“ (Würstel & Schweinebauch),

„Südstaaten“ (Steaks, Bacon & Ribs), „Balkan-

Grill“ (Cevapcici, Hühnerkeulen & Feta), „Pannonien“

(Tafelspieß, Käsekrainer & Hühnerspieße) sowie „Patagonien“

(Steaks, Garnelen & Chorizo). Dazu gibt es auch

ein vegetarisches Menü und jede Menge Extras inklusive

einiger Desserts. Einen Vorgeschmack auf das Programm

gab zur Saisoneröffnung am 31. Oktober Grillweltmeister

Adi Matzek, der etliche Bestandteile der neuen Speisekarte

auf Gourmetniveau brutzelte.

Das Feuerdorf setzt auf Qualität, deklarierte Nachhaltigkeit

und Regionalität mit einem starken Wien- und

Österreich-Bezug. Hannes Strobl: „Das bedeutet, dass

wir mit potentiellen Partnern und Lieferanten überprüfen,

wie deren Produkte zum Feuerdorf passen, wie sie

produziert werden und was deren Nachhaltigkeitskonzept

hinter der Produktion vorsieht. Besonders kurze

Transportwege sind uns sehr wichtig! Alle unsere Partner

entsprechen in höchstem Maße diesen Kriterien und

wir sind stolz darauf.“ Zusätzlich zum Qualitätsfleisch

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essen & trinken

ama grillclub

Steirischer Schweine-Steak-Contest

Best of Styrian Pork

Bereits zum zweiten Mal fand heuer in der Vogauer Vinofaktur der steirische Schweine-

Steak-Contest statt. Klarer Sieger wurde das Steak vom steirischen Duroc-Schwein.

Der Leiter des Organisationsteams, Werner Pail von SAUGUT,

über die Intentionen dieser Veranstaltung: „Wir wollten bei dieser

Verkostung Entwicklungsmöglichkeiten im Schweinefleischbereich

aufzeigen und über zukünftige Anforderungen und Perspektiven

unserer heimischen Schweinefleischproduktion diskutieren.“ Initiiert

und mitorganisiert haben den Contest neben SAUGUT auch noch

die Agrarmarkt Austria (AMA), die steirische Schweine-Erzeuger-

Gemeinschaft Styriabrid, die Fachschule für Land- und Ernährungswirtschaft

Neudorf-St. Martin sowie die Vinofaktur im Genussregal

in Vogau.

inserat

Österreich, Raimund Tschiggerl, Alois Decker und Hans-Peter Bäck

Unter den prominenten Verkostern: die Vize-Präsidentin der steirischen

Landwirtschaftskammer Maria Pein, Rudolf Stückler von

der AMA-Marketing, Margareta Reichsthaler von Genuss Region

von der Styriabrid, Familie Scheucher/Strohmeier von Steirerfleisch,

Hannes Kaufmann und Heribert Pratscher vom Fleischhof Raabtal,

Ferdinand Sorger von Sorger Wurst- und Schinkenspezialitäten,

daneben namhafte Genussbotschafter aus der Region und viele

ausgebildete Fleischexperten.

seite

DIE VERKOSTETEN SCHWEINE-STEAKS

Bereits im Juni dieses Jahres traf sich eine 36-köpfige, fachkundige

Jury im Rahmen des „2. steirischen Schweine-Steak-

Contests“ im steirischen Vogau. Die Schweine-Steaks aus

der Karreerose wurden dafür blind verkostet und penibel

analysiert – perfekt zubereitet von einem Profi-Grillteam

unter der Leitung von Diplomfleischsommelier Georg Nickl und

Fleischexperte Helmut Rumpf. Unter den sechs Verkostungsproben

befanden sich vier steirische Regionalmarken und auch eine Probe

aus dem benachbarten Ausland (Slowenien). Die verkosteten Steaks

unterschieden sich nicht nur in der Herkunft, sondern auch hinsichtlich

Rasse, Fütterung, Haltungsbedingungen sowie Reifung.

Die Bewertung selbst erfolgte einerseits nach optischen Kriterien und

andererseits nach drei sensorischen, benotet wurde dabei nach dem

klassischen Schulnotensystem. Das Aussehen der Schweine-Steaks

wurde im rohen Zustand bewertet, wobei spezielles Augenmerk auf

Fleischfarbe, Fettfarbe und Marmorierung gelegt wurde. Nach der

Zubereitung wurden Aroma und Geschmack hinsichtlich der Ausprägung

von typischem Fleischaroma bewertet, danach eine Texturbewertung,

also die Zartheit des Fleisches von „ausgezeichnet“ bis

„zu hart im Biss“, sowie schlussendlich auch die Saftigkeit.

Hervorragendes Duroc-Steak

Eines gleich vorweg: Alle heimischen

Schweine-Steaks haben durch die

Bank sehr gut bis gut abgeschnitten

und somit insgesamt ein überaus

erfreuliches Ergebnis abgeliefert. Ein

steirisches Produkt schnitt jedoch

besonders gut ab, bot die mit Abstand

beste Gesamtperformance: das

„steirische Duroc“, eine Exklusivmarke

der Steirerfleisch. Ebenfalls überdurchschnittlich

gut schnitt das Vulkanlandschwein

vom Fleischhof Raabtal ab.

Eine der Erkenntnisse des Contests war:

Die Zukunft gehört den regionalen Marken

und Programmen, wobei der Einsatz

von alten Rassen offensichtlich eine

echte Bereicherung ist.

DIE ERGEBNISSE

IM DETAIL

1. Steirisches Duroc (Stmk.) 1,7

2. Vulkanlandschwein (Stmk.) 1,8

3. Gaumennostalgie (Stmk.) 2,4

4. Karreerose in Aktion

(Österreich) 2,6

5. Woazschwein (Stmk.) 2,7

6. Karree TK aus Slowenien 2,8

Gaumennostalgie: Stammt aus der Südsteiermark

und ist eine Kreuzung aus den

Rassen Schwäbisch-Hällisch und Duroc.

Die Zucht und Ferkelproduktion erfolgte

am Hof von Michael Frieß und Katharina

Matzer, die Mast in Partnerbetrieben.

Die Vermarktung erfolgt ab Hof, der

Vertrieb über Fleischer und an die Gastronomie.

Merkmale des Schweins: langgestreckt,

große Hängeohren, Kopf und

Hinterteil schwarz, hohe Zuchtleistung,

vorzügliche Fleischqualität.

Woazschwein: Stammt aus der Genussregion

Südsteiermark und ist eine

Kreuzung der Rassen Edelschwein und

Pietrain. Aufzucht mit gentechnikfreier

und fettzahloptimierter Fütterung in ausgesuchten

bäuerlichen Betrieben, die

Schlachtung erfolgt in Weiz bei Steirerfleisch.

Die Vermarktung erfolgt direkt von

Bauern an Fleischhauer.

TK-Karree aus Slowenien: Die Rasse

ist leider unbekannt, die Herkunft nicht

explizit ausgewiesen. Fakten: Rund

150.000 Schweine werden in Slowenien pro

Jahr geschlachtet, das entspricht in etwa

25 Prozent der slowenischen Eigenversorgung,

der Rest muss importiert werden.

Vulkanlandschwein: Stammt aus dem

steirischen Vulkanland und ist eine

Kreuzung der Rassen Edelschwein und

Pietrain. Wird im Rahmen des steirischen

Regionalprogramms aus der Region

Steirisches Vulkanland auf dem Niveau

des AMA-Gütesiegels produziert. Die

Schlachtung erfolgt im Schlachthof

Raabtal, die Vermarktung erfolgt über

die Handels kette Spar, über Fleischer

und in die lokale Gastronomie.

Steirisches Duroc: Stammt aus der Südsteiermark

und ist eine Kreuzung aus den

Rassen Edelschwein und Duroc. Wird im

Markenprogramm von Steirerfleisch in

Kooperation mit Metro Österreich produziert.

Weiters gibt es eine exklusive

Produktion auf zwei Bauernhöfen in der

Südsteiermark auf AMA-Gütesiegel-

Niveau. Großer Wert wird auf erhöhte

Tierwohlanforderungen sowie auf fettzahloptimierte

Fütterung gelegt, die

Schlachtung erfolgt bei Steirerfleisch. Die

Vermarktung erfolgt über Metro C & C in

allen österreichischen Niederlassungen.

Karreerose in Aktion: Stammt aus Österreich,

Rasse leider unbekannt. Vakuumverpackt,

gekauft im Abholmarkt Gralla.

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ama grillclub

So wird man

Fleischexperte

Die Idee einer Ausbildung zum „Fleischexperten“ wurde

vor rund zwei Jahren auf einer Veranstaltung in der Fachschule

Neudorf geboren. Mittlerweile wurden bereits mehrere

Kurse abgehalten und rund 50 neue Fleischexperten

mit umfassendem Fachwissen ausgestattet.

Block 1:

- Nutztierhaltung Rind, Schwein,

Huhn, Schaf, Ziege und Fleischproduktion

und Konsum in aller Welt

- Bedeutung von Fleisch und dessen

Inhaltstoffe in der Ernährung

- Fleischgerichte aus aller Welt

Block 2:

- Fleischteilstückkunde, korrekte

Kennzeichnung von Fleischwaren,

heimische Qualitätsprogramme,

professionelle Präsentation / Grillen

Die Initiatoren und Partner dieser Ausbildung kommen aus den

Bereichen Bildung, Vermarktung und den bäuerlichen Organisationen.

Federführend sind hier Ing. Werner Pail (Steirerfleisch und

SAUGUT), Hans-Peter Bäck (Styriabrid) und Ing. Dipl. Päd. Roswitha

Walch (Leiterin Fachschule Neudorf). Deren Zielsetzung: „Wir

wollen damit eine Bildungsmöglichkeit für Landwirte, Lehrkräfte, Hobbyköche,

Vermarkter und interessierte Konsumenten schaffen, um Botschafter

für unsere tollen heimischen Lebensmittel auszubilden.“ Die bisherigen

Kursteilnehmer waren auch stets bunt gemischte Gruppen – Lehrkräfte,

Tierärzte, Landwirte, Fleischverkäufer, Selbstvermarkter sowie Hobbyköche

und ambitionierte Griller.

Intensivkurs. Die gesamte Ausbildung

erfolgte in insgesamt sechs Tagen

und umfasst ein reichhaltiges sowie

breit gestreutes Kursprogramm, je

nach Thema an fünf verschiedenen

Ausbildungsstätten. Für die Vorträge

wurden die besten Experten in ihren

jeweiligen Fachgebieten ausgewählt,

darüber hinaus ist der Kurs durch einen

hohen Anteil an praktischem Unterricht

geprägt – inklusive ausgedehnter

Betriebsbesichtigung im Schlacht- und

Zerlegebetrieb Steirerfleisch in Wolfsberg.

Eingeteilt ist die Ausbildung in

Blöcke mit folgenden Inhalten:

Block 3:

- Transport, Schlachtung, Klassifizierung,

Kühlung, Reifung, Praxistag

bei Steirerfleisch

- Der Codex Alimentarius Austriacus

und dessen Vorschriften im Überblick

Block 4:

- Fleischteilstücke, Zerlegung und

küchenfertige Zubereitung

- Sensorik und Erkennen von

Fleischfehlern

Block 5:

- Grundzubereitungsarten für

Fleisch, Beilagen und Getränke zu

Fleisch, Küchenutensilien für

Fleischvor- und -zubereitung

Block 6:

- Öffentlichkeitsarbeit im

Fleischbereich

- Qualitätsprogramme und Trends

im Fleischbereich

- Kritische Fragen und Fachbegriffe

zum Thema Fleisch

- Langsamgarverfahren in der

Praxis (Kistenfleisch, Pulled Pork)

Abgeschlossen wird mit einer

schriftlichen und mündlichen

Prüfung vor einer Prüfungskommission,

die Absolventen erhalten

dann anschließend eine Urkunde

zum „diplomierten Fleischexperten“.

Interessierte können sich bei allen

Kurspartnern sowie per E-Mail:

plattform.saugut@gmail.com

anmelden oder informieren.

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Snow & Beef 2019

Einkehrschwung zum Steak vom Grill. Auch in der kommenden Wintersaison

wird unter dem Motto „Snow & Beef“ auf den Hotspots des österreichischen

Wintersports einige Genusswochen lang wieder gegrillt, geräuchert und gekocht.

Mit österreichischem Spitzen-Beef und von den Meistern ihres Faches.

Bereits zum fünften mal stehen 2019 wieder die rauchenden

Griller und Smoker vor den besten Skihütten der Nation,

denn die Verbindung von Winter- und Grillsport stößt bei

den zahlreichen Besuchern dieser Events auf überaus reges

Interesse.

Und für die Initiatoren des schmackhaften Festivals – ARGE Rind,

AMA Grillclub und die regionalen Tourismusverbände – bietet sich an

den Pisten die Gelegenheit, direkt mit den ÖsterreicherInnen in ihrer

Freizeit in Kontakt zu kommen und die Vorzüge ihrer Destination und

ihrer Produkte zu vermitteln. Beim Rindfleisch sind das neben dem

AMA-Gütesiegel auch die vielen Möglichkeiten der Zubereitung unterschiedlicher

Teilstücke, die Kriterien der Fleischqualität, aber auch jene

der Ökologie.

So steht neben dem Genuss bei „Snow & Beef“ auch das Thema

Nachhaltigkeit im Vordergrund. Schließlich sind es überwiegend

Landwirte, die Wiesen und Almen für den Skitourismus zur Verfügung

stellen, auf denen im Sommer Rinder grasen. Und für viele der kleinen

österreichischen Rinderbauern stellen die Qualitätsrindfleischprogramme

der ARGE eine wichtige Einkommensquelle dar und stärken

somit den gesamten Produktionsstandort Österreich nachhaltig. >>

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Vom 26. Jänner bis 16. März 2019 dauern diese gastronomischen

Rindfleischwochen unter dem Titel „Snow & Beef“, wo ausschließlich

österreichisches Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel angeboten wird.

Und zwar jenes der Qualitätsprogramme donauland Rind, alpenvorland

Rind, Cult Beef, premium Rind, Salzburger Jungrind und BIO.

Zu Beginn der „Snow & Beef – Genusswoche(n) mit AMA-Gütesiegel

Rindfleisch“ findet in jeder teilnehmenden Tourismusregion ein

Eröffnungsevent mit dem Titel „Snow & Beef – Wintergrillen der

Extraklasse“ mit bekannten Grillmeistern statt. Neben perfekt zubereiteten

AMA-Gütesiegel Rindfleischgerichten gibt es dabei Tipps und

Infos übers Grillen aus erster Hand. Die Locations für diese Events

liegen 2019 in den drei Tourismusregionen „Semmering-Waldheimat-

Veitsch“, „Saalbach-Hinterglemm-Leogang-Fieberbrunn“ und „Schladming-Dachstein“.

Als Grillprofis konnten wieder Grillweltmeister Adi

.

Matzek und Grillstaatsmeister Thomas Wieser gewonnen werden.

LOCATIONS &

TERMINE

Semmering-Waldheimat-Veitsch

Zeitraum: 26.01. bis 23.02.2019

Auftaktevent: Samstag 26.01.2019

im Panoramarestaurant W11

Grillmeister: Adi Matzek und Team

Saalbach-Hinterglemm-

Leogang-Fieberbrunn

Zeitraum: 09.02. bis 23.02.2019

Auftaktevent: Samstag 09.02.2019

in der Hendlfischerei in Leogang

Grillmeister: Adi Matzek und Team

Schladming-Dachstein

Zeitraum: 09.03. bis 16.03.2019

Auftaktevent: Samstag 09.03.2019

auf der Krummholzhütte

Grillmeister: Thomas Wieser und

Team

Nähere Infos dazu gibt es ab

Mitte Dezember unter

www.snowandbeef.at.

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essen & trinken

Gegrilltes Schweinefleisch

auf Suppe mit Udon-Nudeln

Zutaten für 4 Portionen

8 Scheiben vom Sous-vide Schweinsbraten

Bratensaft

3 Tassen Wasser, 1 Frühlingszwiebel, 2 Scheiben Ingwer

1 Eiklar, 1 Tasse getrocknete Mu-Err- und Shitake-Pilze

30 g Wakame (Algen), 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce

1 Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 1 Handvoll frischer

Koriander, 200 g vorgekochte Udon-Nudeln, ½ Limette

Salz und Pfeffer

SOUS

VIDE

TUNING

Das Sous-vide-Programm der Marke Tann

in den Kühltheken der Spar-, Eurosparund

Interspar-Märkte ist Convenience

vom Besten. Kein Fertig gericht, sondern

hochwertiges Fleisch, perfekt auf den

Punkt vorgegart, ungemein praktisch und von der

Rezeptur mehrheitsfähig angelegt – also klassisch.

Schweinsbraten, Stelze und Rindsbraten stehen

derzeit zur Wahl und können sehr einfach regeneriert

und mit Beilagen der Wahl auf den Tisch

gebracht werden.

Aber wir schätzen diese Produkte auch als Basis

für ganz andere Gerichte, deren Gestehungszeit

und -aufwand sich dadurch dramatisch verkürzen.

Statt ein paar Stunden ins Niedertemperaturgaren

zu investieren, öffnen wir lediglich die Vakuumpackung,

in der die Fleischteile stecken. Und zwar

vorsichtig, denn den Saft wollen wir unbedingt

behalten, denn er ist Bestandteil der drei folgenden

Tuning-Rezepte.

Grundlage dieses Rezeptes ist der „Schweinsbraten vom Karree“, der mit etwa

einem Dreiviertel Kilo Gewicht bei diesem Rezept für eine Großfamilie reicht.

Wir schneiden für vier Portionen lediglich acht dünne Tranchen quer zur Faser

vom Braten, die dann sehr kurz und heiß auf beiden Seiten gegrillt werden.

Die japanischen Udon-Nudeln sind dick, elastisch, glitschig – und passen perfekt

zu unserem Suppentopf. Sie werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser zubereitet,

stammen ursprünglich aus China, werden heute aber auch sehr gerne in

Japan und Korea als Einlage in Suppen verwendet. Bei uns sind sie meist vorgekocht

und vakuumiert erhältlich, für vier Portionen sollte man eine Packung von

200-250 g kalkulieren. Statt der gelben Rüben kann man auch Karotten verwenden,

die allerdings wesentlich süßer sind.

Die Vorbereitung

Die getrockneten Pilze und die Algen in warmem Wasser einige Stunden einweichen,

bis sie weich geworden sind. Gelbe Rüben schälen und in Stifte schneiden,

Knoblauchzehen schälen, Chili in feine Ringe schneiden und entkernen. Die

Udon-Nudeln mit heißem Wasser abschwemmen.

Zubereitung

Den Bratensaft aus der Vakuumpackung in einen Topf geben und mit dem

Wasser aufgießen. Mit den geschälten Knoblauchzehen, den Ingwerscheiben

und der grob geschnittenen Frühlingszwiebel zustellen und eine Viertelstunde

auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann das Eiklar in die kochende Suppe rühren

und solange köcheln, bis das Eiweiß flockig ist. Jetzt die Flüssigkeit durch ein sehr

feines Sieb in eine andere Kasserolle umgießen – die Suppe sollte nun möglichst

klar sein –, mit der Fischsauce und der Sojasauce würzen und wieder zum Sieden

bringen. Die Rübenstifte, die Pilze und die Algen in die Suppe geben und gemeinsam

darin kernig weich kochen. Dann erst die Chiliringe und die Udon-Nudeln

dazugeben und nur mehr etwas heiß ziehen lassen, anschließend mit Limettensaft,

Salz und Pfeffer abschmecken.Dann die Bratentranchen auf dem Grill beidseitig

anrösten und mit der heißen Suppe anrichten. Zum Schluss noch frischen

Koriander in die Suppe zupfen.

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essen & trinken

Zutaten

1 Sous-vide

Schweinsstelze

3 EL Sweet-Chili-

Sauce

2 EL Orangenmarmelade

1 EL Sojasauce

Satay von der

Schweinsstelze

Mit gerade € 5,40 für ungefähr 900 Gramm ist diese „Sous vide Schweinsstelze

ohne Schwarte“ auch unter Berücksichtigung des Knochenanteils eine ausgesprochen

günstige Gelegenheit, an das geschmackvolle Fleisch der Wade zu kommen

und reicht für vier Satay-Portionen. Das vorgegarte Fleisch ist so zart, dass es sich

mit bloßen Fingern in die einzelnen Muskelstränge zerpflücken lässt. Diese werden

dann in mundgerechte Stücke zerschnitten, die Abschnitte finden für die Sauce

Verwendung. Die Holz- bzw. Bambusspieße werden mindestens eine halbe Stunde

gewässert, um später am Grill nicht zu verbrennen.

Zubereitung

Die Fleischabschnitte mit der Sauce aus der Vakuumpackung 10 Minuten köcheln

lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Die anderen Zutaten unterrühren

und alles auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen lassen. Noch heiß durch ein

sehr feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Fleischstücke auf die Satay-Spieße

ziehen und die fertigen Spieße über direkter, aber mäßiger Hitze von allen Seiten

angrillen. Dann mit der Sauce bepinseln und weiter grillen – diesen Vorgang wiederholen,

bis das Fleisch schön glasiert ist. Zum Servieren dann noch etwas von

der Sauce aufpinseln.

Chili in Fischsauce

½ Chilischote

2 EL Weißweinessig

1 EL Fischsauce

1 EL Sojasauce

Den Essig mit der Fischsauce,

der Sojasauce und etwas Wasser

zur gewünschten Intensität

abschmecken. Die Chili in feine

Ringe schneiden und unter die

Sauce rühren.

Mangosauce

mit Koriander und Chili

1 reife Mango, 2 EL Sushi-Essig

1 Prise Salz, ½ Chilischote,

1 Handvoll frische Korianderblätter

Die Mango schälen und in sehr

kleine Würfel schneiden. Das

geschnittene Fruchtfleisch sofort

mit Essig und Salz vermengen, um

eine Bräunung zu vermeiden. Dann

die halbe Chili entkernen und fein

hacken, den Koriander ebenfalls

hacken und beides unter die

Mangosauce mischen.

Thaibasilikum-Pesto

1 Stange Zitronengras,

1 Büschel (Thai-)Basilikum,

½ Büschel Koriandergrün,

50 g Cashewnüsse, 1 Knoblauchzehe,

1 EL Zitronensaft,

5 EL Wasser, 5 EL Pflanzenöl,

2 EL Sesamöl, 1 EL Austernsauce,

1 TL Zucker, 1 TL Salz

Den weichen Teil des Zitronengrases

in Ringe schneiden und

zusammen mit dem Basilikum,

dem Koriander, den Nüssen, dem

Knoblauch, dem Zitronensaft und

dem Wasser pürieren, dann erst das

Öl dazugeben und mit Zucker, Salz

und Austernsauce abschmecken.

Zutaten für

4 Portionen

8 dünne Scheiben

vom Rindsbraten,

geräuchert

4 Sesam Buns

(Burgerbrötchen)

1 rote Zwiebel

1 Fleischtomate

1 grüne Tomate

¼ Salatgurke

1 Salatherz

Salz

Zutaten Aioli

3 Knoblauchzehen

1 Eigelb

1/8 l Olivenöl

Salz

Zutaten Guacamole

1 Avocado

Saft von ½ Limette

3 EL gehacktes Koriandergrün

Salz, Pfeffer

Beef-Burger

mit Guacamole und Aioli

Der Sous vide Rindsbraten von Tann ist mit seinem mageren, aber dennoch

saftigen und mürben Fleisch ebenfalls ein idealer Rohstoff. Um die gewünschten

Rauchnoten zu bekommen, haben wir die geschnittenen Bratenscheiben

in einem Vakuumsack mit der Rauchpistole aromatisiert und dann

im heißen Wasserbad noch warm ziehen lassen.

Zubereitung

Aioli: Den Knoblauch mit Eigelb und einer Prise Salz mit dem Pürierstab zerkleinern,

dann allmählich das Olivenöl dazugießen. Die Sauce sollte nicht so

dickflüssig wie eine Mayonnaise werden.

Guacamole: Das Fruchtfleisch der Avocado mit dem Limettensaft, einer

Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pürieren. Am Schluss den gehackten

Koriander einarbeiten.

Burger: Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, die Tomaten

und die Gurke in dünne Scheiben. Das Salatherz in Blätter zerpflücken und

die dicken Rispen entfernen. Die Buns auf den Schnittflächen anrösten und

diese dann großzügig mit der Aioli bestreichen. Darauf erst die Salatblätter,

dann Tomaten- und Gurkenscheiben legen, mit etwas Salz würzen. Nun

die warmen Rinderbratenscheiben drauflegen, obenauf kommt noch die

Zwiebel. Mit der Guacamole als Dip servieren.

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77


essen & trinken

RINDFLEISCH

SOCIETY

Seit 15 Jahren erst findet man im österreichischen

Lebensmittelhandel die Rindfleischkategorie der

„Kalbin“. Wenn man denn weiß, dass unter dem

Label „Rindfleisch à la carte“ ausschließlich diese

besondere Qualität gehandelt wird.

Rund 25% der österreichischen Rindfleischproduktion

spielen in einer eigenen Liga, unter einer

Handvoll Markenprogrammen werden diese selektierten

Topqualitäten vermarktet. Meistens ist das

ausschließlich Fleisch von Kalbinnen und Mastochsen,

was von Markennamen wie „Rindfleisch à la carte“ und

„Cult Beef“ jedoch nicht vordergründig kommuniziert wird.

Aber „Kalbin“ ist ja ein Begriff, der bis vor einigen Jahren

selbst denen, die ihn eigentlich kennen sollten, kaum

geläufig war (und oft noch nicht ist) – also etwa GastronomInnen,

FleischverkäuferInnen und JournalistInnen. Die

Kalbin, in Deutschland nicht viel weniger missverständlich

„Färse“ genannt, ist nämlich keineswegs ein weibliches Kalb,

sondern eine jungfräuliche Kuh und Paarhufer. Ihr Fleisch

zeichnet sich im Allgemeinen durch besonders zarte Fleischfasern

und eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung aus.

Vielleicht mit ein Grund, warum man das Pionier-Programm

in dieser Fleischkategorie bei seiner Gründung vor nunmehr

15 Jahren „Rindfleisch à la carte“ genannt hat. Und nicht

etwa „Kalbin à la carte“.

Auf jeden Fall war diese neue Marke der Startschuss einer

beispiellosen Karriere der Kategorie im österreichischen

Handel. Obwohl es Kalbinnenfleisch (schon aus biologischen

Gründen) natürlich auch hierzulande schon vorher

gegeben hat. Nur vorzugsweise nicht bei uns. Ein Löwenanteil

der heimischen Produktion ging nämlich in den Export,

weil der Italiener den feinen Geschlechtsunterschied beim

Rind schon immer zu schätzen wusste. Seit 2003 aber wird

Kalbinnenfleisch – vorzugsweise in Niederösterreich – auch

bei den Verbrauchermärkten der SPAR und den SPAR Gourmet-Märkten

unter der Marke „Rindfleisch à la carte“ in den

Bedienungstheken angeboten.

Heute ist die Situation patriotisch betrachtet indes eine

deutlich erfreulichere. Gut 90% der Kalbinnen mit einem

Schlachtalter von unter 24 Monaten bleiben in Österreich

und rund 70% werden unter einer der Premium-Marken mit

dem AMA-Gütesiegel als Basis vermarktet. Als „Cult Beef“

beispielsweise, als „Alpenvorland Rind“ oder eben in Niederösterreich

als „Rindfleisch à la carte“.

Pionierleistung. Der Erfolg hat oft viele Väter – dieser

nur zwei. Helmut Gattringer, Betriebsleiter der Tann St.

Pölten, und Werner Habermann als Geschäftsführer der

Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf setzten vor 15 Jahren

gemeinsam ihre Unterschriften unter den „Rindfleisch à la

carte“-Pakt, der diese neue Qualitätsdimension erstmals

in den Lebensmittelhandel und Hunderten von niederösterreichischen

Bauernfamilien ein gesichertes Einkommen

brachte und den beiden Gründern 2013 mit dem „Lukullus“

den höchstrangigen Branchenpreis in der Kategorie „Innovatives

Qualitätsmanagement“.

Wobei es anfangs einiges an Überzeugungsarbeit in der

Landwirtschaft gebraucht hatte, um überhaupt genug

Bauern für eine flächendeckende Versorgung der teilnehmenden

Märkte unter Vertrag zu nehmen. Denn die

Qualitätsanforderungen und Richtlinien des Programmes

beginnen beim AMA-Gütesiegel und gehen noch einige

Schritte weiter: Die Tiere müssen in Österreich geboren

und in Niederösterreich gemästet sowie geschlachtet >>

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worden sein. Weitere Parameter sind zum Beispiel ein genau

definiertes Schlachtalter (von maximal 22 Monaten) und Gewicht,

verpflichtende pH-Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie

mindestens 14 Tage Fleischreifung sowohl bei Edelteilen als auch bei

weiteren ausgesuchten Teilstücken. Jedes Stück Fleisch muss zudem

von der Geburt bis zum Verkauf zurückverfolgbar sein.

Aber ein garantierter Jahres-Fixpreis und eine völlig neue Vermarktungsschiene

haben überzeugt. Anfänglich knapp 100 Bauern, heute

sind es bereits rund 360. Die verlässliche Ausbezahlung von Qualitätszuschlägen

über die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf gibt den

Bauern die nötige Produktionssicherheit und stellt gleichzeitig auch

die Grundlage der nachhaltigen Verfügbarkeit für qualitätsbewusste

Fleischkäufer in den Märkten sicher. „Eine eindeutige Win-win-Situation

für alle Beteiligten!“, sagt Helmut Gattringer, Chef der TANN

Werke, die Frischfleisch und Wurstspezialitäten an sämtliche Spar-

Vertriebsschienen in Niederösterreich liefern.

Steil bergauf. Das hatte Auswirkungen auf die Sortimente des Handels

und auch auf die Kochgewohnheiten der Konsumenten. „Heute

wird eindeutig mehr kurzgebraten und gegrillt!“, beschreibt Habermann

die anhaltende Tendenz durch das Upgrading des Sortiments,

die aber auch durch veränderte Lebensgewohnheiten unterstützt

wird.

Obwohl „Rindfleisch à la carte“ den Kunden der Spar Gourmet-Märkte

und einiger ausgewählter Interspar-Standorte vorbehalten bleibt,

sind heute bereits etwa 25% des bei Spar verkauften Rindfleisches

diesem Kalbinnen-Programm zuzuschreiben, Tendenz steigend. „Die

Wachstumsraten für Rindfleisch à la carte sind inzwischen alljährlich

zweistellig,“ freut sich Gattringer, „und mit diesem Angebot heben

wir uns vom Mitbewerb auch ganz eindeutig ab!“

Ein sehr demokratisches Angebot übrigens, denn der vermehrte

Aufwand und die bessere Bezahlung für die Landwirte schlägt sich

beim Preis im Geschäft dann lediglich mit einem Aufschlag von rund

einem Euro pro Kilogramm auf den sogenannten Kurant-Preis nieder.

„Das haben wir uns vorgenommen“, so Gattringer, „um allen unseren

Kunden den Zugang zu dieser ausgezeichneten Rindfleischqualität zu

ermöglichen!“

80


im praxistest

IM

PRAXIS

TEST

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Genesis ll

Generation X

Der 2018 vorgestellte Genesis II, als Nachfolgemodell der

mittleren Oberklasse des Category Captains, war ganz klar

nicht als Evolution, sondern als Revolution angelegt. Ein

neues Design, eine völlig neue, „GS4“ genannte Brennertechnologie,

aufwendige Details, das praktische ETGS-System

und eine enorme Vielfalt an Varianten.

Aber schon 2019 wird diese neue Generation wieder kräftig

relauncht. Und wer Geduld genug hat, sollte darauf warten

– denn es zahlt sich wirklich aus. Den Technikern, Designern

und Kalkulanten in Illinois ist beim Genesis II der zweiten

Generation nämlich noch einiges zum Thema Optimierung

eingefallen, wie wir bereits im September prototypisch auf

der spoga in Köln zu Gesicht bekamen. Im Handel zu finden

sein wird dieser brandneueste Gasgrill von Weber dann im

Vorfrühling – wir hatten aber schon jetzt Gelegenheit, eines

der ersten Geräte auf heimatlichem Boden zu testen.

Auch künftig wird es beim Genesis weiter eine breite Auswahl

an Varianten geben, nur nicht mehr ganz so viele wie bisher.

Mit drei, vier und sechs der famosen GS4-Hauptbrenner kann

man ihn wieder ordern, aber nicht mehr mit zwei. Die Sparvariante

hat man sich nämlich gespart, dazu auch einige min-

Die blaue

Propangas-

Leichtflasche von

Grill&Co

der wesentliche Dekorelemente, um den neuen Genesis noch

robuster zu machen und zu einem besonders interessanten

Preis anbieten zu können. Auf der Strecke blieben so Grifflichter

und die Ambientebeleuchtung der Gasknebel sowie

die automatische Zündung bei Knebeldrehung, die durch die

unkaputtbare Zündung per Knopf ersetzt wurde, wie wir sie

schon beim Genesis I zu schätzen wussten.

Dafür gibt es jetzt noch einige Änderungen und Ergänzungen,

die sich in der Praxis sehr positiv bemerkbar machen. Beispielsweise

die vollen sieben Zentimeter, die der Unterbau

jetzt höher ist. Damit stehen auch größere Menschen nun

aufrecht wie nie am Rost. Brenner und Knebel der „Sear Station“

(ja, auch die gibt es jetzt gottlob wieder! Und zwar bei

allen geschlossenen Modellen) sind nach rechts gewandert

und liegen jetzt genau so, dass die Einsätze des ebenso nach

rechts umgesiedelten GBS-Systems – wie beispielsweise Wok

und Pfanne – nahezu mittig über dem zusätzlichen Brenner

situiert sind, insgesamt also drei Brenner unter der GBS-Öffnung

liegen. Das gibt ein gehöriges Plus an Power für diese

Hotspots. Dazu wurde auch noch der Lüftungsschlitz beim

rückwärtigen Anschluss deutlich verkleinert, wodurch die

Hitze sich nun wesentlich schneller aufbaut als bislang und

auch die Windanfälligkeit gegen Null tendiert.

Der früher etwas hakelige „Tuck-Away“ -Klapprost an der

Rückseite, der auch als Halterung für die Module des ETGS

dient (Elevations Tiered Grilling System), ist nun mühelos mit

einer Hand auf- und abklappbar – auch wenn diese einen

Grillhandschuh trägt. Zur Auswahl stehen hier unter anderem

verschiedene Spieße und Körbe, die in unterschiedlichen

Höhen in das System eingehängt werden können. Und der

Rost des versenkt eingebauten Seitenkochers hat nun ein

sehr effektives Windschutzblech und kann zur Reinigung ganz

einfach im Ganzen entnommen werden.

Wir hatten den Genesis ll SP-435 GBS in Edelstahl im Test

– also ein Gerät mit vier Hauptbrennern, einem zusätzlichen

Sear Station Brenner und einem Seitenkocher, geschlossenem

Unterschrank und porzellanemaillierten GBS-Gussrosten. Als

Gesamtpaket hat diese hochwertige Konfiguration einen

Listen preis von knapp 1.900 Euro – also spürbare 400 Euro

weniger als der vergleichbare LX E-440 GBS noch die Saison

davor. Den Einstiegs-Genesis mit drei Brennern (E-310) kann

man jetzt sogar bereits um € 999,– erwerben.

Und natürlich sind alle Neuen auch wieder kompatibel mit

dem iGrill Bluetooth-Thermometer, der direkt am Gerät

montiert werden kann. Beim Zubehör wie Spieß und Plancha

bleibt ebenfalls alles beim Alten.

Der Test. Wir testeten dieses attraktive Gerät gemeinsam

mit Bart Mus, dem vielbeschäftigten Grillmeister der Weber

Grillakademie in Ingelheim, der dem Prototypen mit uns auf

der Terrasse des Flagshipstores in Wien Süd auf den Zahn

fühlte. Schon beim Start fiel uns gleich einmal auf, wie

schnell die G4-Brenner Rost und Deckelthermometer hier auf

Temperatur bringen. So kennen wir das sonst eher von kleineren

Geräten wie dem praktischen Q, die weniger Masse und

Luftraum zu erhitzen haben. Bereits nach 5 Minuten waren

wir eigentlich schon auf Searing-Temperatur, weitere 5 Minuten

opferten wir, weil wir es erst nicht glauben konnten.

Und dann kam der 3-Stufen-Plan, um alle Möglichkeiten des

Gerätes als Allrounder auszuloten: Steaks vorwärts – erst

rechts auf der Sear Station markant angeröstet, dann langsam

links im indirekten Bereich bis auf eine Kerntemperatur

von 55°C fertig gegart. Zur thermischen Entkoppelung vom

heißen Gussrost kam ein Hitzeschild samt Edelstahlrost zum

Einsatz. Dazu gabs ein paar Gemüsespieße, die wir in den

erwähnten ETGS-Rost eingehängt haben, um hier die Hitze

des oberen Grillraums zu nutzen, und zu guter Letzt auch

noch ein paar vorgegarte Kipfler-Erdäpfel mit Rosmarin, die

im GBS-Wok als Beilage über der Sear Station knusprig gebraten

wurden.

Das hat nicht nur dank der Vollausstattung unseres Gerätes

wirklich toll funktioniert, auch die Temperaturabstufung zwischen

den unterschiedlichen Zonen klappte perfekt. Die sehr

genau steuerbaren Brenner bieten hier etliche Optionen für

indirektes und direktes Grillen – bei Bedarf auch zur gleichen

Zeit. Bis hin zum Niedertemperatur-BBQ, wenn beispielsweise

nur mit dem Zusatzbrenner auf kleiner Stufe gearbeitet

wird. Natürlich auch mit Rauch nach Wahl. Die neue, patente

Räucherbox für Gasgriller von Weber kommt zwar erst später

auf den Markt, doch hat Bart hier zur Überbrückung einen

Trick auf Lager. In den Beuteln mit den praktischen Räucherchunks

von Weber finden sich nämlich viele dreieckige Holzstücke,

die perfekt zwischen die Aromaschienen passen und

dort schnell Rauch entwickeln.

Fazit: Der beste Genesis, den es je gab. Und das will was

heißen.

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im praxistest

im praxistest

Webers neue Kugel

Die Welt bleibt rund

Seit Firmengründer George Stephen in den 50ern des vergangenen

Jahrhunderts die Grillkugel erfand, steht diese Form in

aller Welt als Piktogramm für das moderne Grillen mit Deckel.

Die Weber-Kugel wurde und wird 1.000-fach kopiert und nie

erreicht, ist auch noch heute als „Kettle“ oder „Master-Touch“

eine der wichtigsten Säulen des umfangreichen Sortiments

von Weber.

Bisher hat der Weltmarktführer diese Kugelgrills zwar jede

Saison wieder verbessert, doch blieb das Grundprinzip immer

das gleiche: ein Deckel mit Griff, ein ausgeklügeltes, aber einfaches

Lüftungssystem, ein Kohlerost und der Grillrost. 2016

kam dann mit dem „Summit Charcoal“ von Weber ein neuer

Typus von Holzkohlegrill auf den Markt, der die Vorteile der

Weber-Kugeln mit denen eines Kamado-Grills und eines Smokers

verband. Mit rund 2.000 Euro Einstiegspreis bleibt das sehr

wertige Gerät aber doch eher ambitionierten Grillern vorbehalten.

Mit der neuesten Generation der Weber-Kugel – dem „Master-Touch

GBS Premium E-5770“ – werden nun etliche

Tugenden des „Charcoal“ in eine 57er-Kugel gepackt, mit

einem Verkaufspreis von € 379,- bleibt man aber dennoch

im Mainstream der Holzkohle-Grillgeräte. Zu haben sein wird

die brandneue Kugel im Vorfrühling des nächsten Jahres, wir

haben sie aber – wie den neuen Genesis II – ebenfalls bereits

gemeinsam mit Grillmeister Bart genauer unter die Lupe nehmen

können.

Die wichtigsten Punkte vorab: Statt eines Griffes am Deckel

gibt es bei einem Weber-Kugelgrill hier erstmals ein Federscharnier.

Das kann fürs Spießgrillen und Reinigen zwar mit

einem Griff abgenommen werden, erleichtert aber das Leben

am Grill recht deutlich. Ein innovatives Diffusorsystem unter

dem Rost sorgt wie beim Charcoal dafür, dass „low & slow“

BBQ und indirektes Grillen in einem Kugelgrill einfacher denn

je vonstatten geht. Unterhalb der Diffusorplatte hält ein „Char

Ring“ die Kohle dort, wo sie sein soll, und für die Luftzufuhr gibt

es nun weitere Einstellungsoptionen am Kessel. Dazu kommt

eine Halterung für Webers Grillthermometer „iGrill“ und natürlich

der patente GBS-Rost, für den es eine ganze Reihe von

Einsätzen gibt. Die großen, gummierten Räder hat man vom

Genesis übernommen, was der Mobilität sehr zuträglich ist.

Im Test hatten wir übrigens einen Prototypen des sehr empfehlenswerten

E-5775, der um € 20,- Aufpreis auch noch den

Sear Grate aus Gusseisen mit an Bord hat.

Um die Dauerlauf-Qualitäten der neuen Kugel zu testen, haben

wir geräuchert – und zwar ein ganzes Rudel Hühnerschenkel,

das wir mit einer dezenten Gewürzmischung und etwas Salz

trocken für eine Stunde bei Raumtemperatur mariniert hatten.

Danach hatten wir noch genug Power unter der Haube, um

ein Dutzend Schokokuchen in der Tasse zu backen. Aber der

Reihe nach.

Wer Ordnung hält, hat mehr vom Grillen. Deswegen schlichtete

Bart 37 abgezählte Briketts säuberlich in den Char Ring

am Kohlerost – 30 rundum und 7 in der Mitte. Unter letztere

wurden auch drei Anzündwürfel platziert. „Je gleichmäßiger

die Briketts nämlich geschlichtet werden, desto länger hält die

Glut“, weiß Bart, der mit dieser Konfiguration 12 Stunden BBQ

erreicht, 6 sind es aber selbst dann, wenn man sich nicht verkneifen

kann, dann und wann den Deckel zu heben.

Über den entzündeten und nach 20 Minuten gut angeglühten

Kohlekranz streuten wir eine Handvoll ungewässerte Hickory-

Chips und setzten den Diffusor darüber. Auf den Diffusor kam

eine Aluschale mit Wasser als thermischer Puffer, dann der

Rost, die Hühnerkeulen mit einem Temperaturfühler für den

iGrill – und Deckel zu. Mit dem Lüftungsschieber pendelten wir

die Temperatur auf 120°C ein. Das Lüftungssystem ist übrigens

ab 2019 bei allen neuen Master-Touch jetzt noch einfacher –

die drei Stellungen offen, halb-offen und geschlossen sind jetzt

unübersehbar symbolisiert. Nach etwa 1,5 Stunden waren die

Hühnerkeulen perfekt geräuchert und gegart. Sie hatten 80°C

Kerntemperatur, waren aber trotzdem sehr saftig und hocharomatisch.

Und da es dann um die schöne Glut sehr schade gewesen wäre,

nutzten wir die Hitze für einen schönen Nachtisch vom Grill

– Barts legendäre Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Rezept

im Kasten!). Dafür öffneten wir die Zuluft so weit, dass der

Deckelthermometer nach 5 Minuten 180°C zeigte, und stellten

dann einfach ein paar Kaffeetassen mit dem Kuchenteig auf

den Rost. Nach nicht einmal 10 Minuten waren die Kuchen

fertig. Eine knusprige Ente am Spieß haben wir dann auch noch

erfolgreich am E 5775 ausprobiert. Die Konfiguration dafür: 30

Briketts im Char Ring, Diffusor mit Aluschale darauf. Aber ohne

Wasser, damit die Haut knusprig wird! Die Temperatur haben

Schokoladenkuchen

mit flüssigem Kern

für 6 Portionen

Zubereitung:

1. Auf dem Seitenkocher oder Herd die Schokolade

und Butter gemeinsam im Wasserbad schmelzen.

2. Währenddessen die Eier und Zucker in eine Küchenmaschine

geben und aufschlagen, bis die Masse weiß ist.

3. Das Mehl sieben und mit dem Kakao vermischen.

4. Die Schokoladen-Butter-Masse vorsichtig unter

die Eier-Zucker-Masse rühren und zum Schluss die

Mehlmischung unterheben. So schnell wie möglich in

die vorbereiteten Förmchen füllen.

5. Den Grill auf ca. 180°C indirekter Hitze vorheizen

und die Kuchen etwa 7 bis 8 Minuten grillen.

Tipp: Vor dem Backen ist die Teigoberfläche

glänzend, sobald er fertig wird, wird er matt.

Eine Stäbchenprobe ist bei einem flüssigen Kern

ja nicht möglich. Man kann den Kuchen aber auch

ganz normal durchbacken, dann verlängert sich

die Backzeit um 3-4 Minuten.

wir auf etwa 170°C eingestellt – und dann kam tatsächlich

jene Situation, in der uns der mittige Griff am Deckel erstmals

abgegangen ist. Denn zur Montage des Drehspießaufsatzes

muss man den Deckel an seinen Griffen jetzt mit zwei Händen

abheben, und das besser mit Grillhandschuhen. Das gilt auch

dann, wenn man die Ente bei der Rotation betrachten oder

einpinseln möchte, da der Deckel bei dieser Montage nicht im

Scharnier hängt, sondern aufgelegt wird. Aber für alle anderen

Einsatzzwecke ist der neue Klappdeckel eindeutig die komfortablere

Lösung. Und die Kombination Char Ring + Diffusor

macht aus dieser Kugel, die man natürlich auch wie einen ganz

normalen Grill benutzen kann, einen sehr einfach zu bedienenden

Smoker.

Zutaten:

210 g Schokolade

(dunkle Kuvertüre)

210 g Butter

7 Eier

270 g Zucker

120 g Mehl

40 g Kakao

etwas geschmolzene

Butter oder Trennspray

für die Förmchen

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im praxistest

im praxistest

Philips Airfryer XXL

Hot Pot

Die Fritteuse für Figurbewusste. Zwar kann der Airfryer auch

Pizza und Kuchen backen, Ratatouille kochen und Burger-

Patties grillen. Mehr als 200 Rezepte können sich Inhaber des

kompakten Heißluftofens per App aus dem Äther laden. Für

unseren Test aber haben wir uns klassische Frittier-Gerichte

vorgenommen, da wir hier das größte Zeit-, Arbeits- und vor

allem Fettsparpotential vermuten. Beispielsweise bei Tiefkühl-Samosas,

die im Backrohr nicht wirklich knusprig werden,

im Airfryer jedoch sehr wohl. 200°C und 25 Minuten

sind da etwa die richtige Dosis.

Bei den Fritten haben wir dreierlei probiert: mehlige Erdäpfel,

festkochende Erdäpfel und Süßkartoffeln. Alle selbst geschnitzt

versteht sich, dann 30 Minuten im Wasserbad von

der Oberflächenstärke befreit und anschließend 15 Minuten

im Airfryer bei 100 Grad getrocknet. Erst dann ging es richtig

los: Mit etwas Öl vermengen und etwa 25 Minuten frittieren.

Die danach vorschriftsmäßig bei 180°C frittierten, mehligen

Erdäpfel waren zwar schmackhaft, aber vom Typus eher wie

die delikaten Bratkartoffeln vom Maronibrater als klassische

Pommes frites. Viel näher dran waren wir da mit festkochenden

Erdäpfeln (von der Sorte „Erika“), die wir lediglich

10 Minuten in der Heißluft trockneten und dann auskühlen

ließen. Den Airfryer haben wir inzwischen wieder auf 180°C

vorgeheizt und die mit etwas Öl und einer Prise Salz vermischten

Fritten dann bei 200°C gegart. Schon nach 13 Minuten

waren sie goldgelb gebacken – innen cremig, außen

einigermaßen knusprig, alles in allem aber ausgesprochen

delikat und speziell.

Und so richtig geklappt hat es dann mit den klassischen

Pommes, als wir die empfohlenen Rezepte völlig ignorierten

und folgende Vorgangsweise wählten: Festkochende Erdäpfel

schälen, schneiden und mit Öl vermengen. Dann sofort bei

200°C ca. 10 Minuten frittieren – basta. Aber letztlich sind

alle Versionen den üblichen Fastfood-Pommes bei weitem

vorzuziehen.

Erfolgreich verlief auch unser Test in Sachen Gemüsekompetenz.

Wir haben Melanzani in zentimeterdicke Scheiben

geschnitten und eingesalzen, nach dem Austreten des Saftes

mit Küchenkrepp abgetupft und etwas eingeölt. Bei 180°C

nur knapp 10 Minuten im Airfryer geröstet und mit etwas

Olivenöl serviert, ergibt das ein sehr aromatisches Gemüse,

das sich auch kalt als Antipasto eignet.

Flüsterleise ist der Airfryer übrigens nicht. Wer ihn also in

eine offene Wohnküche stellt, muss beim Frittieren den

Fernseher um zwei Stufen lauter stellen. Oder aber das Teil

im Abstellraum werken lassen. Denn als völlig autarker Ofen

braucht der Airfryer lediglich eine Steckdose in der Nähe.

Tipp: Der Airfryer ist als superkompakte, universelle Küche

eine sehr sinnvolle Urlaubsbegleitung für bescheiden ausgestattete

Ferienwohnungen und Campingplätze.

.

Peugeot Paris Icône

Mühlen-Premium

Die „Paris“ ist das meistverkaufte Modell der legendären

Pfeffermühlen von Peugeot. Mit der brandneuen „Icône“

legte der französische Hersteller nun eine edle Neuinterpretation

des Klassikers in massiver Kirsche, Walnuss oder Ebenholz

auf, die alle alten Tugenden mit ein paar neuen vereint.

So hat diese Mühle neben einem sehr einnehmenden Äußeren

und einer sympathischen Haptik auch einige äußerst

sinnvolle mechanische Tugenden. Das „u‘Select“-Stahlmahlwerk

beispielsweise, das im Gegensatz zu seiner Schreibweise

völlig unkompliziert ist und eine sowohl einfache wie auch

wirklich genaue Einstellung des Mahlgrades ermöglicht. Das

funktionierte in unserem Test so gut, dass es für uns alleine

schon ein Grund wäre, zu diesem Modell zu greifen. Peugeot

gibt auf dieses Mahlwerk übrigens 25 Jahre Garantie, auf die

Mühle selbst immerhin 5 Jahre.

Dazu kommt ein neue, optimierte Befüllfunktion durch eine

abschraubbare Metallkappe, unter der sich eine große Einfüllöffnung

verbirgt. Das macht die Sache tatsächlich weit

weniger fummelig als gewohnt.

Erhältlich sind die neuen „Icône“ in den Formaten 18, 22

oder 30 Zentimeter, wir hatten zum Test eine aus massiver

Walnuss gedrechselte Mühle mit 22 Zentimetern Länge – ein

Format, das sehr gut in der Hand liegt und auch auf dem

Tisch eine gute Figur macht. Die offenporige Oberfläche des

schönen Nussholzes gibt Halt und verspricht, im Alter nicht

schäbig, sondern womöglich noch attraktiver zu werden.

Kostenpunkt: Die Ebenholz „Icône“ gibt es nur in 18 cm,

das rare Sammlerstück kostet zudem € 390,-. Da muss das

Christkind ganz schön ansparen. Unsere Walnussmühle in 22

Zentimetern Länge hingegen, die wir noch unseren Enkeln

vermachen werden, hat den sehr fairen UVP von € 79,-.

Fazit: Die neue Pfeffermühlen-Oberklasse!

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im praxistest

im praxistest

F.Dick Steakmesser

Der Zartmacher

Mit einem guten Steakmesser verbessert sich der subjektive

Eindruck der Fleischqualität. Oder andersrum: Ein stumpfes

Messer lässt fast jedes Steak zäh wirken und quetscht den

Fleischsaft aus dem Steak.

Die Solinger Messerschmiede F.Dick brachte mit dem Steakmesser

der Serie „Premier Plus“ eine Edelversion auf den

Markt, die keine Wünsche offen lässt: Aus einem Stück High-

Carbon der Härte 56 HRC geschmiedet, mit scharfer, schnitthaltiger,

zwölf Zentimeter langer Klinge und zusätzlich noch

einem feinen Wellenschliff an deren Spitze. Das gleitet wirklich

durchs Fleisch wie durch warme Butter, wie unser Beiriedsteak

bestätigen kann. Dazu kommen noch die bekannt

ergonomischen POM-Griffe der Serie, die großartig in der

F.Dick Red Spirit

Rote Brüder

Als „extrem schlanken Schliff“ bezeichnet die Solinger Edelschmiede

F.Dick die asiatisch inspirierte Schliffgeometrie der

Serie „Red Spirit“, die mit ihren rutschfesten, roten Kunststoffgriffen

und ihren pflegeleichten Klingen sehr gut in

die Outdoor-Küche carnivorer Grillfans passt. Der rostfreie

Carbon-Stahl der Messer ist hochlegiert, zusätzlich wird die

Schneide poliert, was ebenfalls für eine gute Schnitthaltigkeit

sorgt.

Wir hatten zwei großformatige Exemplare der Produktfamilie

im Test – das „Kochmesser Ajax“ mit 20 Zentimetern

Klingenlänge (gesehen um € 90,-) sowie „Hektor“ mit

26-Zentimeter-Klinge in Krummsäbelform und mit Kullenschliff

(€ 79,-).

Beide Formen sind eigentlich Klassiker der Messerzunft und

bieten neben einem beeindruckenden Auftritt auch handfeste

Vorteile in der Praxis, wie wir uns überzeugen konnten. „Hektor“

etwa ist ein Spezialist für große Fleischteile und schöne

gerade Schnitte ohne „Treppen“, die beim üblichen Hin- und

Hersägen überforderter Klingen unweigerlich entstehen. Aber

auch feine Ziselierungen, Ausbeinarbeiten etc. lassen sich mit

der gebogenen Spitze mit hoher Präzision durchführen, wenn

man sich einmal an das Messer gewöhnt hat, was recht rasch

passiert. Die Kullen an der langen Klinge bewähren sich beim

hauchdünnen Aufschnitt von Gefrorenem oder von großformatigem

Gemüse wie Kürbis. Das Schnittgut bleibt nicht so

an der Klinge haften, was den Workflow deutlich verbessert.

„Ajax“ wiederum ist genial zum Hacken, Schnipseln und

Schnetzeln – es vereint die Eigenschaften eines Wiegemessers

mit denen eines Chopping-Beiles. Ein echtes Küchenwerkzeug

der alten Schule, das man nach einiger Zeit nicht

mehr missen möchte.

Will oder muss man dereinst nachschleifen, kann man das

erfreulicherweise selbst auf einem guten Wasserstein. Denn

im Gegensatz zu klassischen europäischen Schliffen ist hier

kein Kropf im Weg, sodass man die Klinge bis zum Griff abziehen

kann.

Hand liegen. Mit seiner Größe ist dieses Steakmesser noch

kompatibel zum Tafelbesteck und zarten Damenhänden, aber

auch erwachsen genug fürs Asado und ein Bistecca fiorentina

mit fünf Zentimetern Schnittstärke. Und bei manchen wird es

aufgrund seiner überragenden Handlichkeit vielleicht sogar

zum bevorzugten „Office-Messer“ in der Küche.

Berndes

Bonanza forever!

Ab den 60ern des vergangenen Jahrhunderts lief die Fernsehserie

„Bonanza“, die sich mit über 400 Folgen in das Gedächtnis

mehrerer Generationen brannte. Fast ebenso lange gibt es

die gleichnamige Pfanne des Arnsberger Kochgeschirrherstellers

Berndes, der damit in den 70ern die erste haftversiegelte

Aluguss-Pfanne auf den Markt brachte. Und es gibt sie immer

noch – technisch weiter verbessert, aber optisch mit dem

gleichen rustikalen Western-Charme.

Gottlob, denn der gedrechselte Holzgriff ist vielleicht retro,

aber funktional jedem Kunststoff mindestens ebenbürtig.

Thermisch entkoppelt, robust, griffsympathisch und mit

einer Öse zum Aufhängen. Das Beste ist jedoch die eckige

Grillpfanne selbst, die uns im Test mit ihren grilltechnischen

Qualitäten überraschte. Denn obwohl die Stege nicht allzu

hoch aus dem Pfannenboden ragen und etwas bombiert sind,

brachten sie bereits nach kurzer Aufheizzeit sehr schöne, saubere

Grillmarkierungen und damit auch reichlich Röststoffe

auf unsere Steaks. Das Wärmeleitvermögen des Metalls ist

gut und spontan, jede Drehung am Knebel unseres Gasherdes

wurde von der Pfanne willig umgesetzt. Von sanftem Anschwitzen

bis zu kräftigem Searing. So lassen sich Gargrad

und Bräunung von Fleisch und Gemüse sehr akkurat steuern.

Die Beschichtung der Pfanne erwies sich dabei ebenfalls als

sehr effektiv – sowohl beim Grillen selbst als auch danach,

also bei der Reinigung. Diese geht wirklich ausgesprochen

einfach vonstatten – aber sicher nicht im Geschirrspüler,

denn es wäre schade um den Cowboy-Griff. Und noch eines:

Induktionsfähig ist das gute Stück leider nicht, das war zu

Zeiten von Hoss und Little Joe noch kein Thema im Wilden

Westen. Aber derlei lässt sich ja mit einer Gusseisenplatte

lösen.

Fazit: Definitiv eine unserer Lieblingspfannen.

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im praxistest

im praxistest

die nicht nur für erhöhte Reißfestigkeit

sorgen, sondern der Folie

auch eine gewisse, fast textil weiche

Struktur verleihen. So lässt

sie sich deutlich besser um spitze

Ecken wickeln, falten und knüllen

als normale Folie, ohne dabei

aufzuplatzen oder zu reißen.

Wir haben Folie und Backpapier miteinander kombiniert und

uns daraus „Papillotes“ für ein Rübengemüse gebaut: Auf die

Folie kommt ein zugeschnittenes Stück Backpapier, darauf

geschnittene Karotten und gelbe Rüben, die wir lediglich

mit etwas Salz und Olivenöl durchmischt haben. Obendrauf

noch frische Kräuter oder Sprossen – und dann werden die

Päckchen einfach zugeschlagen und bei rund 200°C im geschlossenen

Grill indirekt gegart. Eine ideale und gut vorzubereitende

Beilage für viele Fleischgerichte.

Spezialisten schwören übrigens darauf, die reflektierende

Seite der Folie innen zu haben, da so die Hitze des Grills besser

absorbiert wird.

Toppits

Reißfest + hitzefest = Grillfest

Sowohl das neue „Backpapier mit Antihaftstruktur“ als auch

die ebenso neue „Alufolie extra reißfest“ von Toppits nehmen

für sich in Anspruch, noch stärker und belastbarer zu sein

als die Kollegen im Produktsortiment. Und sind damit wie

geschaffen für den harten Einsatz in der Feuerküche.

Tatsächlich ergab schon unser erster Test mit der Heißluftpistole,

dass das beidseitig mit Silikon beschichtete, neue

Backpapier ordentlich etwas aushält. Bis 400°C rührte sich

fast gar nichts, erst ab 450°C begannen allmählich die Verfärbungen

– von Verkohlen aber keine Spur. Und im Grill

wollten wir es dann über einen längeren Zeitraum bei über

300°C wissen, die wir sonst bestenfalls beim Pizzabacken erreichen.

Der Pizzastein, auf den wir das neue Backpapier platziert hatten,

wurde vom heißen Rost darunter sogar bis auf 350°C

aufgeheizt – ein Temperaturbereich, wo dann deutliche Bräunungen

auftraten. Im „Normalbetrieb“ jedoch – also entkoppelt

vom Rost und bis rund 250°C – erwies sich das neue

Produkt als deutlich hitzeresistenter als gewohnt.

Die vorgegebene Bogengröße orientiert sich natürlich an den

Backblechen der Nation, ist aber auch für den Grillrost gar

nicht falsch. Vermeiden sollte man allerdings, dass das Papier

direkt über der Glut bzw. dem Brenner liegt, denn dann

schafft man es vielleicht doch noch, es zu ruinieren.

Die Antihafteigenschaften des Backpapiers haben wir mit

schlichtem Käsegebäck geprüft – das ja gemeinhin gerne

haften bleibt. Aber da klebte wirklich gar nichts auf dem vorgeschnittenen

Papierbogen mit der feinen Gitterstruktur, der

dann noch dazu immer noch fest genug war, um die Backwaren

sicher von A nach B zu tragen. Und wir sind sogar

versucht, diesen Bogen wieder zu verwenden, denn er sieht

jetzt immer noch fast aus wie neu. Der Clou an der Alufolie

wiederum sind die sogenannten „Doppel-Kraft-Waben“,

Weber Gewürzmühlen-Set

Klare Sache

Aus gebürstetem Edelstahl mit großen Sichtfenstern aus

Kunststoff bestehen die beiden wertigen Gewürzmühlen,

die mit den Füllungen „Exotik Pfeffer-Gewürz“ und „Grobes

Kräuter-Salz“ als Set mit gehörigem Geschenk-Appeal angeboten

werden.

Unter den zwei massiven Kolben werkt jeweils ein Keramik-

Mahlwerk, das auch mit harten Salzkristallen mühelos zurande

kommt, seine Einstellung erfolgt in traditioneller Weise

über den Drehknopf auf dem Dach der Mühle – auch die Füllung

erfolgt ganz klassisch von oben, indem man den Knopf

abschraubt und die Kunststoffdichtung heraushebt.

Neben der unkomplizierten, selbsterklärenden und effektiven

Arbeitsweise des Duos gefielen uns auch die Füllungen:

Die Pfeffermischung wurde gehörig mit Koriander und Wacholderbeeren

aufgepeppt, was eine sehr delikate Würze

für dunkles Fleisch ergibt. Und die mit Rosmarin gewürzten

Salzflocken eignen sich frisch gemahlen besonders gut für

alles Mediterrane.

Napoleon 525SIB

Rogue me Amadeus

Mit der brandneuen 525er Linie, die ab Februar in den Geschäften

stehen wird, hat Napoleon seine beliebte Gasgrill-

Mittelklasse ordentlich upgegradet. Beispielsweise auf vier

Hauptbrenner – was für eine ausgesprochen geräumige indirekte

Zone beim Grillen sorgt – sowie durch Seitenkocher

(SB) oder Sizzle-Zone (SIB). Die neuen SE-Modelle werden

dazu noch mit einem höheren Deckel und Infrarot-Heckbrenner

für passionierte Spießgriller ausgestattet. Wir hatten

allerdings gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek

den edelstählernen 525SIB im Test, ein Gerät, das mit einem

Tarif von € 1.299,- ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis

offeriert.

74 x 46 Zentimeter misst der Edelstahl-Wave-Grillrost des

kanadischen Grillboliden, dazu kommen noch der obere Rost

(sag niemals Warmhalterost zu ihm!) sowie noch eine externe

Sizzle-Zone am linken Seitentisch. Auch im Erdgeschoß

ist viel Platz – eine 11-Kilo-Gasflasche passt dort locker hinein,

in den Türen des Unterschrankes finden sich auch praktische

Ablagen für Gewürze und dergleichen.

Und vor allem eine nach vorne entnehmbere Fettschale, wodurch

Reinigung und Wartung deutlich erleichtert werden.

Features wie der massive Deckelthermometer und die Jetfire-

Zündung sind weitere Rogue-Tugenden.

Interessiert hat uns natürlich vorab, wie die Brenner des

neuen Rogue mit dem größeren Volumen der Haube zurande

kommen. Und hier wurden wir positiv überrascht: Bereits

nach 6 Minuten Vollgas zeigte der Deckelthermometer

250°C – und das bei einer Außentemperatur von windigen

13°C. Nach 10 Minuten waren es dann 300°C und den Horizont

von 365°C hatte der Grill nach 25 Minuten erreicht.

Die kulinarische Vielseitigkeit des Allround-Gerätes testete

Adi mit einem Kalbstafelspitz von etwa einem Kilogramm

Gewicht, den er erst auf der Sizzle-Zone rundum angrillte

und dann mit einer Sonde des Napoleon Bluetooth-Thermometers

im Fleisch auf den obere Rost platzierte. Bei vorgeheizten

280°C, die dann durch das Drehen der Knebel auf

halbe Kraft allmählich auf 210°C abfielen.

Nach 35 Minuten hatten wir dann einen perfekt gegarten

Tafelspitz mit 55° Kerntemperatur, die beim Rasten vielleicht

noch 3 Grad zulegte. So macht Grillen auch im Winter jede

Menge Spaß und Sinn!

Die Napoleon App. Der Test mit Gasgrill und Bluetooth-

Thermometer von Napoleon gab uns auch gleich die Gelegenheit,

die neue App zu testen, die der kanadische Hersteller

jedem Smartphone- und Thermometerbesitzer kostenfrei zur

Verfügung stellt. Das ist zwar nicht ganz neu – denn Informationen

wie die aktuelle Kern- und Garraumtemperatur gab es

von bis zu vier Sonden auch schon bislang zu sehen, dazu die

Möglichkeit, die angepeilte Zieltemperatur frei zu definieren.

Neu ist jedoch die Aufzeichnung des Temperaturverlaufes,

der es dem BBQ-Fan ermöglicht, Garprozesse und ihre Ergebnisse

auch im Nachhinein zu analysieren und zu optimieren.

Wirklich praktisch.

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DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

MUSTARD-TRADITION

Ramsa-Wolf steht bereits in der 5. Generation für

österreichische Senf-Tradition, die Produkte werden

bis heute in liebevoller Handarbeit produziert,

abgefüllt und verpackt. Neben den Klassikern des

Hauses – wie Englischer Spezial Senf, Estragon

Senf und Kremser Senf – gewinnen dabei die

sogenannten Gourmetsenfsorten immer mehr an

Bedeutung, wie beispielsweise der Ramsa Orangen

Senf, der besonders gut zu geräuchertem

Fisch, Käse und Gefl ügel passt. Oder der Ramsa

Whisky Senf mit ganzen dunklen Senfkörnern,

der Gebratenes, Gegrilltes und Saucen veredelt.

COLA OHNE COLA

„The Better Cola!“ nennen seine oberösterreichischen

Erfinder einen regionalen Cola-Sirup,

der liebevoll aus dem heimischen „Colakraut“

Eberraute hergestellt wird, das im Mühlviertel

biologisch angebaut wird. Mit 100% natürlichen

und regionalen Bestandteilen, ohne Colanuss,

Farbstoffe und Koffein. Dafür mit Rübenzucker,

echter Vanille, Minze, Zitrone, Limette und einigen

weiteren speziellen Zutaten. Aufgespritzt

mit kaltem Sodawasser und mit einer Zitronenscheibe

ist das Getränk tatsächlich nahe dran an

einer Coke, nur erfrischender und auch mit 30%

weniger Zucker. Erhältlich ist Pedacola regional

und in einigen Onlinestores, Informationen dazu

gibt es auf www.pedacola.at.

FEUERBURGER

Mit dem Petromax Burgereisen benötigt man zur Zubereitung zweier

saftiger Patties nicht einmal einen Grill. Denn das Burgereisen ist eine

klappbare gusseiserne Form, in die zwei Patties mit je zwölf Zentimetern

Durchmesser passen. Ist das Gusseisen im Feuer oder auf den Kohlen

aufgeheizt, kann die Fleischmasse in die Form gelegt werden. Nach dem

Schließen des Burgereisens braten die Burger mit der Restwärme bis

zum gewünschten Gargrad. Die langen Stäbe aus Edelstahl sorgen dafür,

dass man nicht zu nah an das Feuer muss. Ein Haken hält die beiden

Hälften des Burgereisens beim Braten fest zusammen.

PREMIUM-

HOLZKOHLE

Aus einer speziellen Mischung von Harthölzern

wie Buche, Hainbuche und Birke sowie

aromatischem Apfelholz besteht die mehrfach

zertifi zierte Premium-Holzkohle unter

dem Weber-Label, die über 1,5 Stunden

Brenndauer bei 180°C garantiert. Und das

bereits nach 15 Minuten Aufheizzeit, denn

diese Qualitätskohle ist dafür angelegt,

so schnell wie möglich die perfekte Hitze

fürs direkte Grillen von Steaks, Burgern,

Fisch und dergleichen zu liefern. Auch der

Geschmack spielt hier eine wichtige Rolle,

was bei der Mischung der Hölzer besonders

berücksichtigt wurde. Dafür, dass die Kohle

auch bei längerer Lagerung schön trocken

bleibt, sorgt eine hochwertige Verpackung.

HOLZKAMM

Ein neuer Trend aus den USA sind Holzpaddel wie „Great Scrape“,

die anstelle einer Drahtbürste für die Reinigung des Grillrostes eingesetzt

werden. Der Clou dabei: Durch öfteren Gebrauch reinigt die

keilförmig zugeschliffene Schaufelkante die Gitterstäbe immer besser,

da sich diese immer tiefer und passgenau ins Holz arbeiten. Am

Ende sieht der Great Scrape aus wie ein grober Kamm, der für diesen

Rost maßgefertigt wurde. Die günstigeren Paddel sind aus Fichte, die

besseren aus Zeder geschnitzt, denn zu hart sollte das Holz für diese

Great Scrapes nicht sein.

BRETT PITT

Die Epicurean Schneidbretter

made in USA haben einzigartige

Eigenschaften: Hergestellt

aus umweltfreundlichem Holzfiberlaminat sind

diese Schneidbretter zwar ein Stück Natur wie ihre

Geschwister aus Holz, im Gegensatz dazu aber dauerhaft

spülmaschinenfest und bis 176° Celsius hitzebeständig. Aufgrund

ihrer geschlossenen Oberfläche sind sie weitgehend keimresistent und

können nach langjährigem Gebrauch leicht mit Schleifpapier wieder glatt geschliffen

werden. Der 2,5 Zentimeter starke „Big Block“ ist dabei mit 61 x 46

cm das größte der langlebigen Schneidbretter und wie geschaffen für Profis

und Hardcore-Grillfans. Durch Gummifüße ist das schwere Mehrschichtbrett

gegen Rutschen gesichert.

HOLZWEG

Die neuen Bio-Anzünder der Marke „Zündlocken“ zeichnen

sich durch eine hochwertige Kombination aus heimischen

Hölzern, biologischem Wachs-Mix und einem neuartigen Zugloch

aus. So wird ein sauberer, rückstandsfreier Abbrand bei

bis zu 800 Grad Hitze und eine Brenndauer von mindestens

acht Minuten gewährleistet. Die Premium-Anzünder sind unbeschränkt

haltbar und unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit

und Nässe. Seit September sind die Zündlocken auch in Jutesäcken

und Faltschachteln zu je 50 Stück erhältlich.Informationen:

www.starters-shop.de/bio-anzuender

HANDSOME

Profis und fortgeschrittenen Hobbyköchen

widmet die Solinger

Schmiede Güde eine neue vierteilige

Messerserie, wobei jede der

vier Klingen wie gewohnt jeweils

aus einem Stück hochwertigen

Stahl „im Gesenk“ geschmiedet

wurde. Das innovative Griffdesign

der Synchros-Messer schafft jedoch

einen fließenden Übergang

zwischen Klinge und Griff, wodurch

jeder Benutzer seine individuelle

Handposition findet – ganz nach

Vorlieben und Anwendung. Zusätzlich

garantiert die erhöhte Griffposition

einen optimalen Krafteinsatz

und gleichzeitig sichere Distanz

zum Schneidbrett. Und noch ein

Plus: Die Griffgröße ist bei allen

Klingendesigns gleich, sie orientiert

sich an der menschlichen Hand und

nicht an der Klingengröße.

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Neues

HANDARBEIT

Die kleine, aber sehr feine Tragweiner Brauerei produziert

sämtliche Biere mit reinstem Mühlviertler Urgesteinswasser

aus einem eigenen Tiefbrunnen, mit

regionalem Hopfen und einer besonderen Mischung heimischer

Braugerste. Damit der volle Geschmack zur

Geltung kommt, sind alle Biere unfiltriert und nicht

pasteurisiert. Ganz besonders gut zu gegrilltem Rindfleisch

passen unserer Meinung nach der „Tragweiner Bernstein“ und

der „Tragweiner Hopf’n Foppa“, die mit ihrer natürlichen, vollmundigen

Aromatik die Röststoffe eines Steaks oder Bratens

optimal unterstützen. Einziger Wermutstropfen: Die Tragweiner

Biere sind eine regionale Spezialität, die nur in speziellen

Shops erhältlich ist. Infos gibt’s unter www.thebeerbuddies.at.

HOT POT

Kamados wie der Monolith sind nicht nur Meister des langsamen Garens bei

verhaltener Hitze, sondern können auch sehr, sehr heiß gefahren werden. Und

sind damit auch hervorragend als Backofen und Wokbrenner einzusetzen. Deshalb

offeriert Monolith nun ein eigenes, passendes Wok-Set, das einen Wok,

eine Schöpfkelle, eine Wendekelle, ein Sieb und einen Wok-Halter zum UVP

von 79,90 Euro beinhaltet.

PLATTEN-SPIELER

Mit der neuen Grillplatte „Pyron

Plate“ verwandelt sich die rustikale

Feuertonne „Pyron“ der Traditionsmarke

Feuerhand in einen Plancha-

Grill. Die im doppelwandig isolierten

Pyron durch Holzverglasung und

Kamineffekt entstehende hohe Temperatur

heizt die Grillplatte mit einem

Durchmesser von 57 cm weitgehend

rauchfrei auf über 500 Grad. Es

bilden sich aber abgestufte Temperaturzonen,

sodass unterschiedliches

Grillgut auf der bequemen

Arbeitshöhe von 86 cm gleichzeitig

zubereitet werden kann. Eine leichte

Wölbung der Platte leitet Fett oder

Bratensaft nach innen. Die Pyron

Plate ist zu einem Preis von € 119,99

im Fachhandel erhältlich. Den Feuerhand

Pyron gibt es dort bereits

zum Preis von € 189,99 Euro. Beide

Produkte sind auch im Feuerhand-

Webshop unter www.feuerhand.com

erhältlich.

HEISSLUFT-KANONE

Der neue „Mono Lighter“ ist ein elektrischer

Grillanzünder, der Kohle in wenigen Sekunden zum

Glühen bringt. Im Gegensatz zu anderen Modellen ist

die Düse dieses Prachtexemplares der Gattung

Heißluftkanone nicht aus Kunststoff, sondern

aus Stahl, so dass eine wesentlich bessere

Temperaturbeständigkeit des Materials gegeben ist.

Gut so, denn der Mono Lighter schafft mit

seinen 2.000 Watt Leistung gut 600°C

Zündtemperatur. UVP: € 59,90.

Infos: www.smoke-it.at

COCO SCHNELL

Nüsse knacken kann er, der Pfanner. Sein neues,

100%iges Kokosnusswasser in der 0,5-l-„SIG

combidome“-Kartonfl asche wird – im Gegensatz

zur Kokosmilch – aus jungen, noch grünen Kokosnüssen

gewonnen. Kokosnusswasser ist eine fast

klare, leicht süßliche Flüssigkeit und ein natürlich

isotonisches Getränk mit vielen Nährstoffen. Es begünstigt

die Aufnahme der Elektrolyte und Nährstoffe

im Körper und ist daher auch ein ideales Getränk

zur Rehydrierung.

GRUND-KAMADO

Ende November bringt Monolith mit

dem Monolith Classic in der Basic-

Edition eine Einsteiger-Variante

seines beliebten Kamados zu einem

UVP von € 899,90 auf den Markt.

Dieses neue Modell verfügt über alle

Eigenschaften der bekannten Keramikgrills,

auch können alle Zubehörteile

des regulären Programmes

mit dem Basic eingesetzt werden.

Also etwa Feuerplatte, Pizzastein,

Rotisserie und vieles mehr. Die

Unterschiede zum deutlich teureren

Classic: Das Scharnier ist aus lackiertem

Stahl statt Edelstahl und es

fehlen lediglich das Schiebersystem

für Räucherchips, der Grillrost für die

zweite Ebene, der Kohlekorb und der

Grillrostheber.

Infos: www.smoke-it.at

RAUCHMASCHINE

Die neue Smokebox von Napoleon wird mit ihrer V-förmigen Einkerbung

an der Unterseite direkt auf die Aromaschiene eines Gasgrills

gesetzt. So hat sie direkten Kontakt zur Hitze des Brenners und

kann fl ott aus den eingefüllten Holzchips Rauch entwickeln. Die

Box passt in alle Napoleon-Grills der Serien Rogue, Prestige und

Prestige PRO. UVP: € 25,-

MINI-ASADO

Mit höllisch heißen Temperaturen von bis zu 800 Grad sorgt dieser

kompakte Hochtemperaturgrill für Temperaturen wie im Beefer. Aber

beim „Landmann 800“ kommt die „Oberhitze“ wie beim Asado von der

Seite: Das Grillgut fi ndet in einem Rotisserie-Grillkorb aus fl exiblem

Edelstahlgefl echt Platz, dieser Grillkorb wird senkrecht vor den Infrarotbrenner

auf einen Wellenrost aufgesetzt. Das Grillgut schwebt also

frei vor der Hitzequelle, man hat es stets im Blick und kann den gewünschten

Garpunkt kontrollieren. Mit nur einer Hand lässt sich der

Grillkorb drehen oder in einer der fünf Temperatur- bzw. Warmhaltezonen

fixieren. Das integrierte Bluetooth-Thermometer misst die Kerntemperatur

des Grillguts, die auf einem seitlichen Display angezeigt

wird. Die unverbindliche Preisempfehlung des Markengerätes soll bei

449 Euro liegen.

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Neues

ORIGAMI

Der neue, faltbare Anzündkamin von

Napoleon mit dem schönen Originaltitel

„Foldable Triangle Charcoal Starter

Chimney“ ist nicht nur ein besonders praktisches

Exemplar, das sich nach Gebrauch

klein macht und leicht zu verstauen ist,

sondern hat auch noch ein paar sehr nützliche,

zusätzliche Features. So schützt eine

Blechnase beim Umfüllen der glühenden

Kohle vor dem Funkenflug, die Hand am

schwarzen Doppelgriff aus Kunststoff wird

durch ein Hitzeschild gut abgeschirmt.

UVP: € 20,-

EINER FÜR ALLE

Die neue Generation der edelhölzernen Buggys und Tische für die famosen Kamados

der Marke Monolith haben nun alle die gleichen Außenabmessungen – egal ob

für das Modell „Classic“ oder „LeChef“. Auch ist der Buggy nun etwas höher, denn

im unteren Bereich ist noch eine Ablagefläche dazugekommen – das ermöglicht ein

angenehmeres Arbeiten. Dazu ist nun optional auch ein Seitentisch erhältlich, sämtliche

Teakholzfl ächen sind jetzt vorbehandelt. Die Preise: € 799,- für den Buggy,

€ 189,- für den Seitentisch. Infos: www.smoke-it.at

SCHWARZWEISS

+ STROM

Mit der Serie „Light“ bringt Simogas in der

kommenden Saison eine klassische Ergänzung

seiner beliebten bunten „Rainbow“-Planchas in

den „Nicht-Farben“ Weiß, Schwarz und Graphit

fürs gehobene Designer-Ambiente. Technisch

sind die Planchas aus Barcelona ja ohnehin State

of the Art. Der Preis beginnt bei € 499,-, dazu

kommen optional Deckel und/oder Unterwagen

sowie eine Schutzhülle. Sehr zu empfehlen sind

auch zwei Plancha-Spatulas, die haben dann allerdings

einen orangen Kunststoffgriff. Klassischer

Brennstoff dieser spanischen Edel-Planchas ist

Gas, aber wer will, oder der Hausordnung wegen

muss, kann die Rainbow als „70 E“ auch mit

Stromanschluss haben. Diese Grillplatte erreicht

ebenfalls locker 300°C und ist noch dazu für

Innenräume geeignet.

Und wer schließlich professionell und elektrisch

für größere Feste und Gastronomie auf der

heißen Platte grillen möchte, sollte sich die

„Extrem 60 E REC“ einmal genauer ansehen:

12 mm Plattenstärke, 3,4 kW, 35 Kilogramm.

Ein leistungsstarker Bolide um € 799,-, den wir

beim Plancha-Workshop in Graz schätzen gelernt

haben. Infos: www.smoke-it.at

WOLGA-WILDFANG

Die neuen, praktisch grätenfreien Zanderfilets von

Yuu’n Mee stammen aus nachhaltigem Wildfang aus

Binnengewässer im Naturschutzgebiet Astrachan im

Wolga-Delta. Die Fangsaison ist nach Aufbrechen der

Eisschicht im Frühling sowie im Herbst. Während der

Laichzeit im Frühjahr wird nicht gefi scht, um den Nachwuchs

zu schonen. Die Fischer fangen traditionell mit

Stellnetzen mit großen Maschen. Jungfi sche, die kürzer

als 40 cm sind, stehen unter Schutz und werden unversehrt

zurückgesetzt.

Yuu’n Mee Zander Filets sind roh, mit Haut und glasiert

tiefgefroren. In jeder Yuu’n Mee-Verpackung fi nden sich

3-4 Naturfi lets mit einem Gewicht von 400 g.

PULL-KRALLE

Die „Tranchierkrallen“ von Napoleon sind zum fachgerechten

„Pullen“ von im Smoker weichgegartem

Fleisch gedacht. Und das gilt nicht nur für „Pork“, sondern

natürlich auch für „Beef“, „Chicken“, „Turkey“...Von

anderen Krallen am Markt unterscheiden sich die napoleonischen

durch ihre rostfreien Metallkrallen, die naturgemäß

einiges mehr aushalten als Kunststoffzinken.

Die Griffe sind sehr ergonomisch und der Preis ist mit

€ 15,- recht demokratisch.

SCHNECKERL

Hierzulande erfreut sich der Leberkäse

ja seit Jahrzehnten ungebrochener

Beliebtheit. Neu interpretiert wurde dieses

Thema nun vom steirischen Fleisch- und

Wurstspezialisten Krainer. Der setzt auf den

„Schnellen Leberkäs’ Burger“ – eine vorgebrühte

Variante dieses Klassikers, der verzehrfertig

in der 2-Stück-Packung erhältlich ist. Der

„Burger“ in Schneckenform kann damit sowohl

kalt als auch warm genossen werden. Für

eilige Warmesser empfi ehlt sich die Mikrowelle,

ansonsten freilich unbedingt der Grill, der dem

Produkt auch noch zusätzliche

Röststoffe verleiht.

WAGYU BURGER PARTY

Der Wagyuhof Mostviertel produziert Kobe-

Style-Rindfleisch der Extraklasse, das er ab

Hof und in seinem Onlineshop vermarktet.

Darunter auch so rare Cuts wie „Bavette“,

„Tri Tip Steak“ und Backerl. Versandt werden

die Bestellungen tiefgekühlt. Die Wagyu-Burger

werden mit einem 180-g-Patty

und handgefertigtem Bun (Burgerbrötchen)

geliefert, sind ungewürzt und selbstredend

frei von jeglichen Geschmacksverstärkern,

Aroma- und Konservierungsstoffen. Zum

Ausprobieren gibt’s derzeit eine interessante

Aktion: Die „Party Box mittel“ mit

12 Patties und 12 Brioche Buns um

€ 61,90 statt € 72,80 bzw. die „Party Box

Mittel – Sesam“ um € 59,90 statt € 70,80.

Informationen: wagyu-oesterreich.at

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Neues

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit

einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört.

Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

So mancher Hund wird magisch vom Wasser

angezogen. Wasser und Geruch hat man dann

aber nicht so gerne im Haus.

advertorial

TAUCHSIEDER

Ein großer Topf ab 15 cm Tiefe und ein

paar Liter Wasser reichen – mit dem

SV 80 WIFI von Steba ist punktgenaues

Sous-vide-Garen ohne großen Aufwand

möglich. Durch seine exakte Temperaturregelung

mit nur 0,1°C Abweichung!)

und einer Wasserumwälzung von 12 Litern

pro Minute ermöglicht der Sous-vide-

Garer sehr professionelle Ergebnisse.

Bei dieser Methode werden vakkumierte

Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse

gleichmäßig und meist bei relativ

niedrigen Temperaturen im Wasserbad

gegart, um ein Maximum an Aromen zu

erhalten. Der SV 80 WIFI lässt sich intuitiv

bedienen und mittels WIFI-Funktion auch

problemlos mobil vom Handy aus steuern.

QUADRATISCH, PRAKTISCH...

Der digitale Bratenthermometer AC 11 von Steba ist erfrischend

einfach und erfrischend günstig. Um € 25,- kriegt

man hier digitale Temperaturmessung (bis 250°) mit einer

Sonde an einem hitzebeständigen Kabel, einen Timer

(bis 99 Minuten) und eine Alarmfunktion beim Erreichen

der eingestellten Temperatur. Nur die Batterien sind noch

nicht an Bord, sondern separat zu erwerben.

KUGELPLATT

Mit vollem Namen heißt sie „BBQ Disk Plancha Feuerplatte für Kugelgrills“,

hat einen Durchmesser von 75 cm und eine Materialstärke von

6 mm – und ist eine Feuerplatte aus Gusseisen, die jeden Kugelgrill

zu einer Plancha verwandelt. Die äußere Erhöhung der Platte sorgt für

sicheres Aufliegen des Grillguts. Mit der optional erhältlichen Höhenverstellung

kann die Position in drei Stufen variiert werden. Die BBQ

Disk sollte nach jeder Nutzung eingeölt werden, da sie sonst rostet und

auch ein geringfügiger Verzug ist möglich – beeinträchtigt die Funktion

aber keineswegs. UVP: € 129,-

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

NEUES VOM ZAUN

E

Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich,...

Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere...

Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein

Maschendrahtzaun kommt gar nicht Frage. Und

schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die

beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die

Montage geht auch ohne großes handwerkliches

Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere

Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch

nicht alles an einem Tag machen, das geht neben

der Gartenarbeit.

Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun

macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er

fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante

aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina,

die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man

kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne

dass die Qualität darunter leidet.

TURMHOCH ÜBERLEGEN

Der „Smoking Tower“ von Steba eignet sich zum Aromatisieren von Lebensmitteln wie

Schinken, Käse, Fleisch und dergleichen mit unterschiedlichen Raucharomen. Er hat

gegenüber gewöhnlichen Rauchgeneratoren den Vorteil, ohne helfende Hand auszukommen,

und hält die Glut standfest auf Distanz zum Untergrund. Ein extra langer (50 cm)

Schlauch dient zum Räuchern in Behältern oder verschließbaren Beuteln, als Rauchquelle

sind zwei Sorten Räucherspäne inkludiert, dazu auch noch die passenden Aromabeutel.

Aber natürlich kann man mit dem batteriebetriebenen Tower auch Kräuter oder Tee zum

Räuchern verwenden.

Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von:

W. Drab, Alt Wiener Gusswaren

Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website

www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99.

Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen

erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend

Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich

und hält so ziemlich ewig.

Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen.

Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen

sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch

ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine

Steighilfen gibt.

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder

wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen

vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden

nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere

Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen,

wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann.

Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung

unkompliziert.

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