GRILLZEIT 2018 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.
GRATIS
EXEMPLAR
DER
LAMM
CONTEST
JUNGSTIER KNOWHOW IM PRAXISTEST
TRÜFFEL SCHNÜFFELN ANDALUSISCH GRILLEN
50 SHADES OF SWEET 2 PULLED DUCK
Ausgabe 2 | 2018 € 4,50

heft 2/ 2018
38 24
06
28
64
10
20
essen & trinken
06 Der Junglamm Contest
10 Grillen im Jugendstil
14 Winterlamm
18 Austro Turbinado
20 Gesmokte Jungstiergab
24 Heiß geräucherte Lachsforelle
28 Jungstier KnowHow
36 Der Kuh­IQ
38 Die Trüffeljägerin
40 Ham Dynasty
42 Heiße Schinken­Maki
46 Wolkeneier mit Schinken
48 Pulled Duck
52 Neue Kartoffeln
56 Grill the World
74 Sous vide Tuning
besser grillen
54 Topseller­Aktion
62 Grillen lesen
64 Campus Grillrost
68 Plancha für Profis
82 Im Praxistest
92 Neue Produkte
events & news
78 Snow & Beef 2019
14
03

editorial
48
Es lebe
der Winter
Natürlich grillen wir auch im Winter.
Wenns kalt und nass ist, eher low &
slow, denn der Smoker braucht unsere
Gesellschaft nur selten. Und wenn die
Wintersonne scheint, steht unsereins
am Rost ja mindestens so gerne wie am
Punschstand. Wenn es im Freien aber
ganz ungemütlich wird, rösten wir mit
Freude indoor auf Platten und Pfannen
sowie im Salamander – dem Urvater
aller Beefer.
52
Und natürlich erwarten wir auch von
Ihnen, dass Sie im Winter unverdrossen
weitergrillen. Und sei es nur im Geiste.
Denn dass die Pulsfrequenz unserer
Grillaktivitäten im Winterhalbjahr
merkbar sinkt, ist ganz normal – und
gar nicht falsch. Der Winter ist ja auch
die Vegetationspause unserer Rezeptideen
und unserer Grillprojekte. Jetzt
wird gelesen, geplant, in Katalogen und
der GRILLZEIT gustiert und vielleicht
schon in neues Gerät investiert.
36
Trotzdem wollen wir Ihnen mit dieser
Ausgabe nicht nur Entscheidungsgrundlagen
für Ihren Brief ans Christkind
liefern, sondern auch wieder Appetit
aufs aktive Grillen und Smoken
machen. Wir haben daher wieder
einige völlig neue Rezepte entwickelt
und auch so lange am eigenen Leib
ausprobiert, bis wir sie nicht nur gut,
sondern großartig fanden. Und das
nicht nur für die nahenden Feiertage,
sondern auch für jene, die wir dazu
machen werden. Also fürs alltägliche
Grillen im Schnee.
Viel Vergnügen bei der Lektüre und
einen schönen Winter wünschen Ihnen
Michael Schubert und die Redaktion
der GRILLZEIT
74
Impressum
Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •
Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion:
Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W.
Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv
pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,
Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email:
redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger,
3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •
Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle
Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Michael Schubert,
fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.
04

essen & trinken
essen & trinken
Neuseeland, Irland oder Österreich – wo wächst das
beste Lamm? In den letzten Tagen des langen Indianersommers
dieses Jahres wollten wir es wieder wissen und
luden zur Junglammverkostung in unsere Redaktion.
Zwölf erstklassige Koteletts nationaler und internationaler
Herkunft stellten sich einer neunköpfigen Jury aus
professionellen Carnivoren – von Edelfleischern bis zu
kritischen Fleischeinkäufern.
DER
JUNGLAMM
CONTEST
Wir verkosteten diese zwölf
Top-Koteletts natürlich
blind. Das heißt: Gesehen
hat die Jury sie natürlich
schon, denn das Aussehen
des rohen und gebratenen Fleisches
zählte ebenso zu den Bewertungskriterien
wie Geruch, Textur und vor allem
Geschmack. Unbekannt waren jedoch
Herkunft und Qualitätsparameter der
anonymisierten Proben.
Das Niveau der Teilnehmer war durchgängig
erfreulich hoch, wobei es letztlich
dann doch einige Koteletts gab,
die sich ganz offensichtlich absetzen
konnten. Wobei das weniger mit der
Provenienz als vielmehr mit qualitätsbestimmenden
Faktoren wie Genetik,
Fütterung und Schlachtalter zu tun
hatte, wie wir herausfanden. Sowie mit
der Reifung, die von manchen Anbietern
offensichtlich etwas vernachlässigt wird.
Aber der Vollständigkeit halber: Acht
der Koteletts stammten aus Österreich,
zwei aus Neuseeland und zwei aus Irland.
Recht verschieden waren neben
Fütterung und Rassen auch die Kaliber
der Koteletts, was mit dem jeweiligen
Alter, aber auch wieder mit der Genetik
zu tun hat.
Hier ein einfaches Ranking aufzustellen,
wäre wie eine Vergleichsverkostung
zwischen Blaufränkisch, Grüner Veltliner
und Uhudler. Nämlich ziemlich unsinnig,
da die jeweilige Typizität ihre Liebhaber
findet und auch nach objektiven
Mehrheits-Kriterien bei dieser Verkostung
kein einziger wirklich schlechter
Kandidat dabei war. In Schulnoten ausgedrückt:
Es gab kein Kotelett mit einem
Notenschnitt schlechter als 3,2.
Die Qual der Wahl war also kulinarisch
durchwegs angenehm, auch wenn uns
die Unterschiede von vermeintlich
Identem doch teilweise überraschten.
Denn aus den gleichen Regionen bzw.
Ländern und Mastprogrammen kamen
mitunter doch Produkte mit recht eigenständigem
Charakter.
Zwar glichen sich beispielsweise auf den
ersten Blick etwa Zuschnitt, Kaliber und
Reifung der Neuseeländer bzw. der Iren,
doch waren die Fleischqualitäten (und
Preis-Levels!) dann doch recht verschieden.
Gänzlich heterogen hingegen war
das Angebot aus Österreich – schon
aus optischer Sicht. Denn das Motto
„Lammkrone“ wurde, was die Länge
der Rippen und den Schnitt vom Knochen
betrifft, hier recht unterschiedlich
interpretiert. Und geschmacklich bzw.
vom Biss her hat man beim heimischen
Angebot dann ohnehin eine breite
Auswahl. Die Gründe dafür liegen nicht
nur in den auf Seite 9 geschilderten
Unterschieden. Auch das Aging hat bei
Lammfleisch – entgegen landläufiger
Meinung – einen sehr großen Einfluss.
So hat das „donauland Lamm“ als Topscorer
und erklärter Favorit der Redaktion
etwa die gleichen Voraussetzungen
in der Produktion wie das oberösterreichische
Junglamm. Dass ersteres dann
die Lammnase in der Bewertung deutlich
vor den transdanubischen Kollegen
hatte, mag zum Teil vielleicht an der individuellen
Charakteristik des jeweiligen
Tieres liegen. Da jedoch gerade der Biss
und die Ausbildung der Fleischaromatik
beim Niederösterreich-Junglamm wesentlich
besser waren, vermuten wir den
Grund hier bei der Reifung. Denn diese
war bei den Oberösterreichern deutlich
kürzer geraten. Und neuseeländische,
aber auch irische Importe haben auf
ihren langen Schiffstransporten ja meist
ohnehin genug Zeit, um im wahrsten
Sinn des Wortes an Bord abzuhängen.
6
7

essen & trinken
Einige Verkostungsnotizen in der
Reihenfolge des Tastings
A Lammkrone von „Ashley“
aus Neuseeland. Toll im Aussehen,
etwas intensiver als die Österreicher im
Lammgeschmack – was auf ein etwas
höheres Alter hinweist –, aber durchaus
noch mehrheitsfähig. Und für einige
Juroren sogar ganz weit vorne. Bezugsquelle:
Metro.
B Junglamm von „Silver Fern
Farms“.
Diese Probe erreichte uns nicht frisch,
sondern aufgetaut. Was der Qualität
aber keinerlei Abbruch tat, wie sich
herausstellte. Mit seinem feinen Geschmack
und dem zarten, fleischigen
Biss war dieser Kandidat bei allen Experten
mindestens unter den Top 5. Bezugsquelle:
Wiesbauer Gourmet.
C Mattigtaler Junglamm.
Delikater, angenehmer Geschmack. Aber
man könnte dieses Junglamm wegen
seines Kalibers und seiner hellen Farbe
fast für Kalbfleisch halten. Deswegen
wurde dieser oberösterreichische Kandidat
von manchen Juroren abgewertet.
Bezugsquelle: Metro.
D Pielachtaler Gourmet Junglamm.
Für die Redaktion und einige andere
Juroren eines der besten Koteletts, für
manche jedoch nur Durchschnitt. Das
lag vielleicht am Biss, der noch etwas
Reifung vertragen hätte.
Bezugsquelle: Wiesbauer Gourmet.
E Donauland Lamm.
Für viele der beste Österreicher, für die
Redaktion sogar das Sieger-Kotelett
schlechthin. Angenehm zart im Biss,
aromatisch im Geschmack – ohne
jede störende Note. Das idealtypische
Lammkotelett für den Ostösterreicher.
Bezugsquelle: Spar
F Ennstal Lamm.
Kräftig im Lamm-Aroma, für dessen
Freunde jedoch einer der besten Kandidaten.
Andere Juroren hingegen
reihten diesen Kandidaten deswegen
als Schlusslicht ein. Auffällig auch das
überdurchschnittliche Kaliber, das auf
ein höheres Schlachtalter hinweist.
G Ja! Natürlich Junglamm.
Dunkler in der Farbe und kräftiger
im Geschmack, als wir das sonst von
Junglamm der Rewe Biomarke kennen.
Fettauflage und Marmorierung waren
besonders ausgeprägt. Wir vermuten
daher für unseren Testkandidaten ein
Bergschaf als genetische Grundlage, also
einen Lieferanten aus Westösterreich.
H Oberösterreichisches Junglamm.
Diese Lammkrone erreichte uns appetitlich
frisch – zu frisch sogar. Denn
sowohl Biss als auch Geschmack hätten
offensichtlich noch Reifung vertragen –
auch wenn das Aroma an sich sehr gut
bewertet wurde. So reichte es jedoch
nur fürs Mittelfeld.
I Tiroler Berglamm.
Auch bei diesem Junglammfleisch vermuten
wir eine eher zu knappe Reifung,
denn das Fleisch war fester als das der
meisten anderen Kandidaten, der Geschmack
eher auf der intensiven Seite.
J Salzburger Berglamm.
Frisch und kräftig im Geschmack, zart
im Biss. Für uns der Idealtypus des alpinen
Junglamms und ganz weit mit
vorne. Einige Juroren hatten das Salzburger
Kotelett sogar unter den Top 3.
K Irish Lamb 1.
Unser zweiter Redaktionsliebling. Kurze
Rippen, viel saftiges Fleisch, kräftiges,
aber angenehmes Lammaroma ohne
jeglichen schöpsernen Hautgout, toller
Biss. Auch bei den Juroren ganz oft ganz
vorne. Bezugsquelle: Metro.
L Irish Lamb 2.
Dieser Kandidat war gut – aber dann
doch deutlich hinter seinem Landsmann
vorher. Was übrigens auch für den Preis
gilt. Bezugsquelle: Metro.
Fazit. Die zwei Topscorer lagen punktemäßig
fast gleichauf und auch sensorisch
weitaus näher beisammen, als dies
ihre Herkunft nahelegt: Das niederösterreichische
„donauland Lamm“ und ein
„Irish Lamb“ von der Metro beeindruckten
uns mit ihrer Zartheit und ihrem
tollen, individuellen Aroma. Aber auch
aus Neuseeland, dem Pielachtal und den
Salzburger Bergen kamen Lammkronen,
die von einige Juroren Bestnoten erhielten
und auch für uns auf Augenhöhe
mit den Gewinnern liegen.
Gemeinsamkeit der Topscorer war aber
auch die Preisklasse: Zwischen 40 und
50 Euro pro Kilo muss man da schon
rechnen, die etwas günstigeren Importkoteletts
lagen auch in der Bewertung
spürbar hinter der Premiumliga.
8
9

essen & trinken
GRILLEN IM JUGENDSTIL
donauland
LAMM
BEZUGSQUELLEN
JUNGLAMMFLEISCH VOM DONAULAND LAMM:
SPAR, GOURMET SPAR, INTERSPAR UND EUROSPAR
MÄRKTE IN WIEN, NIEDERÖSTERREICH UND IM
NÖRDLICHEN BURGENLAND.
FLEISCHEREI HOFMANN in Hollabrunn, Korneuburg, Retz
und Stockerau. www.fleischerei-hofmann.at
FLEISCHWAREN HÖLLERSCHMID und FLEISCHBANK
HÖLLERSCHMID in Walkersdorf. www.hoellerschmid.at
KASTNER Gastrogroßhandels GmbH in Zwettl und
an Filialstandorten. www.kastner.at
EUROGAST KIENNAST in Gars am Kamp.
www.eurogast.kiennast.at
EUROGAST PILZ & KIENNAST in Gmünd.
www.eurogast-pilz.kiennast.at
L
ammfleisch liegt auch in Österreich immer öfter
auf dem Grillrost. Doch während der Balkan, die
Levante und sogar die Briten ein kräftiges Lammaroma
zu schätzen wissen, mögen es die Österreicher
zumeist eher von der milden Sorte – also zwangsläufig
blutjung. Der Lammfleischkonsum in Österreich ist mit rund
einem Kilogramm pro Jahr und Nase noch recht überschaubar
– wenn auch bei steigender Tendenz. Und trotzdem
kann dieser Bedarf von der heimischen Produktion kaum
gedeckt werden, die Selbstversorgungsrate liegt nur bei
knapp 80 Prozent. Andererseits gibt es ein relativ vielfältiges
Angebot am Markt, das jedoch vor allem regional differenziert
(und erhältlich) ist.
Der österreichische Lammfleischäquator. Auch heimisches
Junglammfleisch ist letztlich nicht einerlei, sondern
Geschmackssache. Der Westen mag es kräftiger, der Osten
des Landes bevorzugt es besonders jung. Die Gründe dafür
liegen vor allem in der historischen landwirtschaftlichen
Produktionsweise, die im Lauf der Zeit auch für Präferenzen
bei den regionalen Konsumenten gesorgt haben dürften.
Während in Wien, Niederösterreich, dem Burgenland und in
Oberösterreich der Schwerpunkt der Fütterung nämlich beim
Getreide liegt, steht im Westen die Weidehaltung im Vordergrund.
Das wirkt sich ein wenig auf das Fettsäure muster
aus, vor allem aber auf das Wachstum der Tiere. Denn
Lämmer, die bevorzugt Gras auf dem Speiseplan haben,
brauchen etwas länger, um das ideale Schlacht gewicht zu
erreichen als die intensiv gefütterten Kollegen. Und kommen
damit auch der Geschlechtsreife näher, was sich wiederum
auf den Fleischgeschmack auswirkt. Das Fleisch von Weidelämmern
ist in der Regel aber nicht nur aromatischer,
sondern auch dunkler und fester. Von der deutlich hantigeren
Aromatik mancher Importlämmer sind jedoch sämtliche
österreichische Junglämmer meilenweit entfernt.
Fortsetzung auf Seite 12
Die Marke „donauland Lamm“ ist eine eingetragene
Marke der Erzeugergemeinschaft Gut
Streitdorf, die vorerst für die Anforderungen der
gehobenen Gastronomie entwickelt wurde.
Seit einigen Jahren ist dieses beliebte niederösterreichische
Qualitätsprogramm aber auch
für Konsumenten erhältlich.
Die Vorrausetzungen, die rund 200 Vertragsbauern
erfüllen müssen, um daran teilnehmen
zu können, sind genau definiert, ebenso die
Kriterien für die Haltung der Tiere und die
Behandlung des Lammfleisches.
DAZU ZÄHLEN UNTER ANDEREM:
­ eine nachhaltige Bewirtschaftung der Flächen
­ höchste Tierhaltungsstandards
­ echte Regionalität: Die Tiere müssen in
Österreich geboren und in Nieder österreich
gemästet und geschlachtet worden sein.
­ strenge Vorgaben: Die Tiere dürfen maximal
6 Monate sein und das Schlachtgewicht muss
zwischen 18 und 24 kg liegen.
­ Eine Fleischreifung von mindestens 4 Tagen
ist obligat.
DI WERNER HABERMANN,
GESCHÄFTSFÜHRER DER EZG
GUT STREITDORF eGEN:
„Mit der Marke „donauland Lamm“ ist es uns
gelungen, unseren Bauern eine Alternative in
der Grünlandbewirtschaftung zu bieten und
gleichzeitig der Gastronomie und dem Konsumenten
Lammfleisch in Spitzenqualität aus
regionaler Produktion zur Verfügung zu stellen.
Wir wollen den Lammfleisch­Konsum durch
die Vorzüge von donauland Lamm weiter steigern
und sowohl Bauern als auch Konsumenten
damit einen Mehrwert bieten. Wir punkten
hier nicht nur durch Topqualität, sondern auch
durch bessere Wertschöpfung im Inland und
bessere Nachhaltigkeit. Gerade in der Diskussion
über CO2­Footprints können wir uns hier
bewusst gegenüber Importen aus Neuseeland
und aus anderen Ländern der Welt abgrenzen.
Ein wichtiges Argument sind auch die kurzen
Transportwege und die höheren Tierwohl­Standards,
die unsere Bauern einhalten müssen!“
10
11

Was ist jung? Das Lamm ist ja bekanntlich ein junges
Schaf, das österreichische Junglamm aber ein noch jüngeres.
Während das juvenile Schaf bis zu einem Alter von
12 Monaten lebensmittelrechtlich als „Lamm“ bezeichnet
werden darf, sollte ein „Junglamm“ in Österreich nicht älter
als 6 Monate sein, oft ist es auch noch deutlich jünger.
Zu erkennen ist das Alter beim Fleisch einerseits am Format
der Teilstücke, aber auch an Farbe und Struktur. Bei der
Kaufentscheidung wird deshalb besonders viel Wert auf die
Fleischfarbe gelegt – je jünger ein Lamm, desto heller das
Fleisch. Ein kräftiges, dunkleres Rot ist meist Indiz für einen
ebenso kräftigen Geschmack. Diese Farbe wird aber auch
durch die Fütterung und das Alter der Tiere sowie durch die
Reifung nach der Schlachtung beeinflusst. Gut abgehangenes
Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches.
Die Fettmarmorierung des Fleisches sollte fest und nahezu
weiß sein – je mehr solcher Äderchen das Muskelfleisch
durchziehen, desto saftiger wird es bei der Zubereitung.
Global Player. Etwas anders liegt der Fall in der traditionellen
Produktion der internationalen Big Player des internationalen
Lammfleisch-Marktes. Sowohl in Irland wie auch
auf Neuseeland wird bis zu einem Alter von 9 Monaten
„Junglamm“ geschlachtet, wobei hier aufgrund der schieren
Menge sehr unterschiedliche Qualitäten und Preisklassen
bedient werden können.
Topqualitäten von den irischen Salzwiesen und aus den
neuseeländischen Alpen sind preislich etwa gleich hoch
angesiedelt wie die österreichische Topware. Und im
übrigen auch geschmacklich und qualitativ durchaus auf
Augenhöhe, wie unser aktueller Blindtest zeigt, wenn auch
mit einer recht unterschiedlichen Typizität. In den unteren
Preisgefilden jedoch wird das Import-Lamm dann automatisch
eher etwas für Liebhaber des kräftigen Aromas.
Die Reifung. Lammfleisch sollte im Optimalfall gut zwei
Wochen abgelegen sein, wobei nach der Trockenreifung der
ersten Tage meistens das hygienisch risikolose „Wet Aging“
in der Vakuumpackung folgt, in der das Fleisch dann auch
bald in den Verkauf gelangt. Das Ablaufdatum eines Teilstückes
in der Vakuumpackung ist also oft jener Zeitpunkt,
wo die Sache beginnt, für Kenner interessant zu werden,
denn oft hat das Lammfleisch erst dann die richtige Reife.
Ein paar Tage darüber sind hingegen nie ein Problem.
Die ausreichende Reifung ist ein wichtiges Qualitätskriterium,
wie auch einigen Kandidaten unserer Vergleichsverkostung
(nächste Doppelseite) zu spüren bekamen, die
uns allzu frisch erreichten und damit eine deutlich bessere
Beurteilung verfehlten.
Die Rasse. Natürlich spielt auch die genetische Basis – also
die Schafsrasse – eine gewisse Rolle. Hier setzten sich bei
den ostösterreichischen Top-Mästern immer mehr Merino-
Landschaf-Kreuzungen durch, die für frühe Reife und eine
gute intramuskuläre Fetteinlagerung stehen. In den alpinen
Regionen wiederum sind Bergschaf-Rassen wie das „Juraschaf“
noch sehr gebräuchlich, deren Fleisch von Haus aus
etwas magerer und muskulöser angelegt ist.
Wobei auch in den Bergen bei der Fleischproduktion allmählich
die Merino-Kreuzungen immer stärkere Bedeutung
bekommen. Ein Hintergrund dafür: Versuche ergaben, dass
das Fleisch spätreifer Rassen, also von Tieren, die relativ
spät die Geschlechtsreife erlangen, tendenziell weniger
zart ist als jenes von frühreifen Rassen. Denn je geringer
die Muskelfaserstärke ist, desto zarter ist das Fleisch. Also
ist das zarte Fleisch frühreifer Rassen vor der Erlangung der
Geschlechts reife sensorisch doppelt optimal.
Die Teilstücke. Am begehrtesten und damit preislich auch
am höchsten liegt neben dem Filet die sogenannte „Lammkrone“,
deren Tarif allerdings recht volantil ist. Soll heißen:
Bei knappem Angebot (etwa zu Ostern) kosten uns Lammkoteletts
der Premium-Liga rund 50 Euro das Kilogramm,
in Zeiten des Überflusses oft spürbar weniger.
Günstiger sind jedoch immer die weniger populären, aber
ebenso delikaten Teilstücke, die großartig für den Grill
geeignet sind. Lammrippchen beispielsweise, der Lammhals
oder die Lammschulter. Und sogar die großartige Keule, die
im Ganzen oder als Steak zubereitet werden kann, ist preislich
meist günstiger positioniert als das Karree.
Wertbestimmt. Dass österreichisches Junglammfleisch kein
Diskontprodukt sein kann, liegt jedoch auf der Hand. Die
naturnahe und alles andere als intensive Haltung der Schafe
und ihrer Lämmer, hochwertiges Futter und eine erstaunlich
geringe Fleischausbeute bestimmen den Preis. Denn bei
einem Schlachtgewicht von durchschnittlich 20 kg bleiben
ohne Knochen gerade einmal 12 kg pro Lamm für den
Verkauf. Aber alleine für die veterinärmedizinische
„Beschau“ werden jedes mal 30 Euro fällig. Wird nur ein
Lamm geschlachtet, was bei kleinen Direktvermarktern
ja durchaus Usus ist, addieren sich zu jedem Kilogramm
alleine dafür über 2 Euro pro Kilogramm! Mit ein Grund,
warum viele Schafbauern ihre Tiere lieber über die
Qualitäts programme ihrer Region vermarkten.
12

essen & trinken
essen & trinken
WINTER-LAMM
Gefüllte Junglammkeule
mit gebratenem Grünkohl
und Grill-Kipflern
Lassen Sie sich für dieses Rezept die Keule auslösen und parieren (auch die
Silberhaut sollte weg), die Fülle kommt nämlich dorthin, wo vorher der
Knochen war. Es erübrigt sich in der Regel, extra Salz zur Fülle zu geben, da
der Feta schon recht salzig ist.
Das Schweinsnetz als Hülle hat nicht nur den Sinn, den Braten zusammenzuhalten,
sondern sorgt auch dafür, dass die Oberfläche nicht austrocknet
und knusprig wird. Der Grünkohl schmeckt noch intensiver als der
klassische Wirsing und hat von allen Gemüsesorten den höchsten Gehalt an
Betacarotin und Vitamin C.
Zutaten
1 ausgelöste Junglammkeule
1 Schweinsnetz
1 Wirsingkopf (Grünkohl)
½ kg Kipfler
Fülle
150 g Fetakäse (vom Schaf)
150 g Frischkäse
100 g Hüttenkäse
80 g Kartoffelflocken
2 Handvoll Rucolablätter,
gehackt
1 Bund Minze, gehackt
½ TL Knoblauchgranulat
½ TL Selleriesalz
½ TL schwarzer Pfeffer,
frisch gemahlen
D
as Lammkotelett bringt uns den Sommer auf den Teller, ein Junglammbraten
aber ist genau das richtige Projekt fürs spontane Wintergrillen mit Gästen. Er
ist sehr delikat, irgendwie spektakulär, dabei aber viel einfacher zu grillen, als
man glaubt. Und er braucht auch bei weitem nicht so viel Zeit und Vorbereitung
wie ein Hardcore-BBQ.
Noch ein Vorteil: Hier können auch die günstigeren Teilstücke vom Junglamm Verwendung
finden. Zwar haben wir bei unseren Rezeptvorschlägen für den flotten Braten
auch wieder die feine Lammkrone mit an Bord, jedoch auch Keule und Schulter,
die nicht nur deutlich weniger kosten, sondern sich gefüllt und gebunden auch besonders
gut für große Braten eignen. Ebenso wie der Kalbshals und der Bauch übrigens,
die auf die gleiche Weise gegart werden können.
Zubereitung Lammkeule:
Für die Fülle alle Zutaten gründlich miteinander mischen und dann etwas
quellen lassen. Die Kartoffelflocken sollen Gelegenheit haben, schon jetzt
etwas Flüssigkeit aufzunehmen, um die Fülle später besser zu binden.
Das Schweinsnetz gründlich wässern, dann vorsichtig auseinanderziehen
und auf ein Brett legen. Die Lammkeule von außen salzen und aufgeklappt
auf das Schweinsnetz legen. Die Fülle in die Mitte platzieren und die Keule
wieder vorsichtig in ihre ursprüngliche Form bringen. Nun straff mit dem
Schweinsnetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden.
Indirekt auf dem vorgeheizten Grill in einem Bräter bei etwa 160°C
(Deckelthermometer) garen, bis eine Kerntemperatur des Fleisches von
etwa 60°C erreicht ist. Wers eher durch haben möchte, sollte 65°C Kerntemperatur
anpeilen. Dementsprechend dauert die Zubereitung zwischen
1,5 und 2 Stunden. Wer länger Zeit hat, kann eine deutlich niedrigere
Temperatur wählen – etwa 120°C – und entsprechend langsamer garen.
So wird das Fleisch noch zarter.
Zubereitung Kipfler:
Die Erdäpfel vorkochen und überkühlen lassen – das kann durchaus schon
einige Stunden im Voraus geschehen. Dann schälen und mit gesalzenem
Olivenöl einreiben. Neben der Keule indirekt in der letzten halben Stunde
mitbacken lassen.
Zubereitung Grünkohl:
Den Kohl von den harten Rippen befreien und in grobe Stücke zerteilen.
Auf einer Grillplatte oder einer Pfanne mit gesalzenem Öl und bei mittlerer
Hitze anrösten, bis seine Struktur weicher wird. Er soll aber Biss behalten.
14
15

essen & trinken
Geschmorte Lammschulter
mit Gemüse und Rosmarin
Die Lammschulter kann natürlich auch „bone in“ geschmort werden. Komfortabler
im Anschnitt ist jedoch der gebundene Braten, der dazu noch mit
Kräutern aromatisiert werden kann. Dafür lässt man sich die Schulter am
besten schon beim Metzger auslösen und parieren.
Lammkrone mit Ratatouille
Lassen Sie sich für dieses Rezept die Keule auslösen und parieren Um eine
Lammkrone schön gleichmäßig auf den idealen Garpunkt hinzugrillen und
zugleich auch rundum appetitliche Röststoffe auf der Oberfläche zu bekommen,
muss am Anfang indirekt, aber flott gegrillt werden, danach wird nur
mehr sehr sachte und indirekt fertiggegart.
Zubereitung Lammkeule:
Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit zwei Rosmarinzweigen gefüllt
in Form binden. Dann auf dem heißen Rost direkt rundum anbraten und
beiseitestellen.
Das Gemüse grobwürfelig schneiden und im Bräter mit Olivenöl anrösten.
Mit einer kräftigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit dem
Sherry sowie etwas Wasser ablöschen. Jetzt die Schulter auf das Gemüse
setzten und die restlichen zwei Rosmarinzweige dazugeben und im vorgeheizten
Grill bei 160°C und geschlossenem Deckel indirekt schmoren, bis
die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Wir empfehlen hier zum einen etwa 70°C für die Schulter und zum anderen
die Verwendung eines Funkthermometers, der uns die aktuelle Temperatur
aufs Smartphone schickt.
Zutaten
1 Lammschulter, ausgelöst
4 Rosmarinzweige
3 EL Olivenöl
1/8 l Sherry, trocken
2 gelbe Rüben
2 Karotten
1 rote Zwiebel
1 Bund Staudensellerie
6 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung Lammkeule:
Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Dann
die Zucchini und die Melanzani grob würfeln und mitrösten. Kirschtomaten
halbieren und ebenfalls dazugeben, die Knoblauchzehen pressen und unterrühren.
Mit der Tomatenpulpe aufgießen und
mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Köcheln lassen, bis das Gemüse
weich, aber noch etwas bissfest ist, am Schluss noch kurz zwei
Thymianzweige mitkochen lassen.
Zubereitung Lammkrone:
Die Lammkrone mit etwas Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Grill auf 200°C vorheizen und die Lammkrone indirekt bei geschlossenem
Deckel rundum Farbe nehmen lassen. Dann herausnehmen und die
Temperatur im Grill auf 120°C fallen lassen. Nun die Lammkrone wieder
auf den Rost legen und langsam auf eine Kern-temperatur von ca. 60°C
ziehen lassen.
Zutaten
1 Junglammkrone
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
2 Zucchini
1 Melanzani oder 150 g
Miniauberginen
150 g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
100 g Tomatenpulpe
Salz, Pfeffer
Oregano, getrocknet
2 Thymianzweige
16
17

essen & trinken
essen & trinken
Schon in der letzten Ausgabe haben wir unserer
Neuentdeckung Gelbzucker – dem „Turbinado“
der regionalen Zuckerproduktion – einige
Rezepte gewidmet, die uns viel Resonanz
einbrachten. Gelbzucker hat nämlich einige
Vorteile in der BBQ-Küche, die wir allesamt jetzt
nicht mehr missen wollen. Denn sein typisches,
malziges Aroma passt nicht nur zu Lebkuchen,
sondern auch hervorragend für die Produktion
von Rubs, Saucen und Chutneys für Gegrilltes
sowie Geräuchertes.
Wie die Südstaaten der USA ihren „Turbinado-Sugar“ haben also nun auch wir unseren
eigenen, regionaltypischen und charakteristischen Melasse-Zucker aus heimischen
Zuckerrüben. Die passen nicht nur hervorragend in die regionale Küche,
sondern hinterlassen auch keinen nennenswerten Fußabdruck in unserem CO2-Gewissen.
Ganz wie der Turbinado (aber auch Honig und Ahornsirup) empfiehlt sich der Gelbzucker
in höheren Dosierungen selbstredend nur für den Einsatz bei relativ niedrigen Temperaturen
– also etwa beim BBQ oder im Kochtopf. Jenseits der 140°C nämlich karamellisiert er und
wird dann bei längerer Hitzeeinwirkung schnell bitter. Ideal geeignet ist der Gelbzucker daher
– auch aufgrund seines besonderen Geschmacksprofiles – für BBQ-Rubs, für BBQ-Saucen,
Chutneys, eingelegtes Gemüse etc.
Schon für die letzte Ausgabe der GRILLZEIT haben wir gemeinsam mit den Expertinnen von
„Wiener Zucker“ einige spezielle Rezepte auf Basis des Gelbzuckers entwickelt, verkostet und
optimiert (nachzulesen auch auf wiener-zucker.at/rezepte), die nicht nur uns begeisterten.
Also machen wir jetzt einfach weiter und haben für dieses Heft wieder einige brandneue
Rezepte mit dem delikaten Rübenzucker auf der Zutatenliste.
AUSTRO
Turbinado
Heißer Tipp!
Der auf ganz traditionelle Weise gewonnene
Gelbzucker ist von Natur aus recht hygroskopisch
– er nimmt also gerne die Luftfeuchtigkeit
auf und verklumpt dann mitunter. Daher ist es
ratsam, diesen Zucker nach dem Öffnen der
luftdichten Originalpackung in gut verschließbaren
Gefäßen aufzubewahren. Entstandene
Klümpchen können jedoch im Mörser wieder
zerstoßen werden – in Flüssigkeiten lösen sie
sich ohnehin auf.
18
19

essen & trinken
essen & trinken
GESMOKTE JUNGSTIERGAB
mit Zwetschken-BBQ-Sauce
Für dieses Rezept haben wir eine Gab vom Jungstier gewählt, da dessen kräftiges,
frisches Rindfleischaroma sehr gut zur ebenso kräftigen, aromatischen Würzung
passt. Hinsichtlich des Geschmacks ist es beim BBQ sogar meist vorteilhaft, eher
Fleisch mit nicht allzu langer Reifungsdauer zu wählen – die Mindestreifung von
9 Tagen des AMA-Gütesiegels reicht hier vollauf –, denn zu intensive Aging-Töne
bekommen BBQ-Gerichten meiner Meinung nach nicht. Das ist viel eher etwas
für die Steak-Fraktion.
Das Hintere Ausgelöste (die „Gab“) vom Jungstier wird für unser sehr spezielles
BBQ-Rezept etliche Stunden mit Kaffee und Gelbzucker mariniert und dann mit
Obstholz-Chips am Kugelgrill oder im Water-smoker geräuchert. Für die hausgemachte
BBQ-Sauce verwendeten wir Zwetschken vom eigenen Baum, es eignet
sich aber auch jedes handelsübliche Zwetschkenkompott als Basis.
Geräte
Kugelgrill, Hartholzkohle
Anzündkamin, Kohlekorb
Stichthermometer
Zutaten
1 Stück Hinteres Ausgelöstes vom
Jungstier (ca. 2-2,5 kg)
ca. 250 g Espresso-Wet-Rub
3 Handvoll Räucherchips
(z.B. Obstholz wie Apfel
oder Kirsche)
20
21

essen & trinken
essen & trinken
Hinteres Ausgelöstes
Die Rindergab wird auch „Hinteres Ausgelöstes“
genannt und stammt
anatomisch – paradoxerweise – vom
vorderen Teil des Rindes, liegt geografisch
nämlich zwischen Hals und
Rostbraten. Dieses saftige, gut mit
inter- und intramuskulären Fettadern
durchzogene Bratenfleisch ist unter
Grillfans besonders beliebt, da es einerseits
auch höhere Temperaturen
bei der Zubereitung verträgt, ohne
auszutrocknen, und andererseits kurze
Fleischfasern und ein intensives Rindfleischaroma
bietet.
Die Vorbereitung
Das Fleisch schon am Vortag dick mit der Rub-Paste bestreichen, in
eine Schale legen und mit Frischhaltefolie abdecken. So über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen. Die Räucherchips mindestens 1 Stunde vor
dem Grillen in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen.
Das Smoken
Den Kugelgrill für indirektes Garen vorbereiten (Kohle auf der einen
Seite, Tropfschale mit fingerhoch Wasser am Kohlerost auf der anderen)
und auf etwa 160°C Deckeltemperatur vorheizen. Dafür die
Holzkohle im Anzündkamin nur halb durchglühen lassen, dann gleich
in den Kohlekorb füllen und die Hälfte der eingeweichten Holzchips
auf die Glut streuen. Nun gleich das Kühlschrank-kalte Fleisch auf die
Mitte des Rostes legen und den Deckel schließen. Denn kalt und feucht
nimmt es die Raucharomen besonders gut auf. Nach einer Stunde den
Braten wenden und die andere Hälfte der Chips auf die Glut streuen.
Jetzt können auch einzelne Kohlestücke nachgelegt werden, um die
Temperatur zu halten. Dabei den Braten dann und wann wenden.
Nach rund 3 Stunden sollte die Rindergab eine Kerntemperatur von
etwa 75-80°C haben, was für einen Rinderbraten völlig ausreicht. Wer
es butterweich im amerikanischen BBQ-Stil haben möchte, legt noch
einmal nach und gart das Fleisch noch ein, zwei weitere Stunden bis zu
einer Kerntemperatur von 90°C.
Als Beilage kommt hier natürlich einiges in Frage – wir haben das
Rübenthema aufgegriffen und halbierte Radieschen sowie in Stifte
geschnittene und blanchierte gelbe Rüben auf der Grillplatte geröstet.
Bei mittlerer Temperatur und mit Olivenöl sowie einer ordentlichen
Prise Salz. Ganz zum Schluss kommt noch eine kräftige Prise Gelbzucker
darüber, die das glasierte Gemüse ein wenig karamellisiert.
Die Zwetschken-BBQ-Sauce sollten Sie zumindest schon am Vortag
zubereiten, da sie am besten schmeckt, wenn sie schon mindestens
eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat.
Zwetschken-BBQ-Sauce
Für diese BBQ-Sauce kann man natürlich auch tiefgekühlte
Zwetschken verwenden – oder aber sogar ein fertiges Zwetschkenkompott.
Dann ersetzt dieses die ersten zwei Positionen der Zutatenliste,
auf die Zugabe von Gelbzucker sollte man jedoch nicht
verzichten, weil dessen malzig-würziges Aroma diese spezielle
BBQ-Sauce ideal unterstützt.
Zubereitung
Die Zwetschken mit dem Zucker und dem Apfelessig langsam am
Herd erhitzen. So tritt allmählich der Saft aus und es ist nicht notwendig,
mit Wasser aufzugießen. Wenn die Früchte im eigenen
Saft kochen, alle weiteren Gewürze dazugeben und auf kleiner
Flamme 40 bis 60 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Sauce Glanz bekommen hat und dickflüssig geworden
ist, etwas mit dem Pürierstab durchmixen, dann noch mit Salz,
Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken. Noch
heiß in Gläser füllen.
Espresso-Wet-Rub
Im Gegensatz zu den meisten anderen Rubs ist es nicht empfehlenswert,
diese Gewürzmischung auf Vorrat zu produzieren, da sich die
Aromen des frisch gemahlenen Kaffees bald verflüchtigen. Die hier
angegebene Menge reicht daher gerade für ein rund 2 kg schweres
Bratenstück.
Zutaten
1 kg Zwetschken, entsteint
250 g Wiener Gelbzucker
3 EL Apfelessig
2 EL Worcestershire-Sauce
5 Kardamom-Kapseln
1 EL Sojasauce
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
½ TL Cayennepfeffer
2 Stück Sternanis
2 Gewürznelken
1 TL schwarzer Pfeffer,
frisch gemahlen
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Senfpulver (Colmanns)
1 TL Koriandersamen,
fein gemörsert
Zutaten
50 g Wiener Gelbzucker
50 g grobes Meersalz
30 g frisch gemahlener Kaffee
20 g Paprikapulver, geräuchert
6 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Ingwerpulver
2 EL Piment, gemahlen
ca. 100 ml Olivenöl
Zubereitung
Die Zutaten gut miteinander verrühren
und gerade so viel Olivenöl
dazugeben, dass eine zähflüssige
Paste entsteht. Möglichst sofort
verwenden.
22
23

essen & trinken
essen & trinken
Dieses Rezept eignet sich sehr gut für alle Fische mit höherem
Fettgehalt – wie Lachs und Forelle –, die besonders von den
Raucharomen profitieren. Man kann die Fischfilets zwar gleich
und unbehandelt räuchern, wesentlich delikater werden sie aber
durch eine klassische Pökelung. Und wir haben uns diesmal nicht
für eine Lake, sondern eine Trockenpökelung entschieden. Diese
ist sehr einfach herzustellen und birgt auch kaum ein Risiko für
„Überpökelung“.
In jedem Fall erfordert das natürlich etwas Planung, denn der
frische Fisch wird erst etliche Stunden gepökelt und dann über
Nacht im Kühlschrank getrocknet, bevor es ans Räuchern geht.
Geräte
Kugelgrill oder Gasgrill
4 Handvoll Erlenholz-Chips
oder andere milde Holzsorten
Zutaten
2 Lachsforellenfilets
100 g Wiener Gelbzucker
50 g Meersalz, grob
1 EL schwarzer Pfeffer,
grob gemahlen
1 Pink Grapefruit
ev. Kresse oder
Radieschensprossen
Heiß geräucherte
LACHSFORELLE
Salsa verde
Rucola
Zutaten
100 g Rucola
1 Bund Petersilie
3 EL eingelegte Kapern
2 EL Balsamico, weiß
1 EL Wiener Gelbzucker
100-150 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten außer dem Olivenöl mit
einem Stabmixer pürieren. Erst am
Schluss das Olivenöl dazugeben.
Je länger und langsamer man dieses
einrührt, desto cremiger wird die Salsa.
Will man es also dünnflüssig, dann
mischt man nur ganz kurz. Auf die finale
Konsistenz gebracht wird die Sauce
einfach mit etwas Wasser und abgeschmeckt
– mit Salz, frisch gemahlenem
Pfeffer und eventuell noch Balsamico –
ganz am Schluss.
Vorbereitung
Grill bei indirekter Hitze auf 120°C einstellen. Die Holzchips mind.
30 Minuten wässern und abtropfen lassen.
Den Gelbzucker mit dem Salz und dem Pfeffer mischen – ein bis
zwei Esslöffel dieser Zuckermischung für die Grapefruitfilets aufheben.
Die Lachsforellenfilets mit der Haut nach unten in einen
Bräter legen und großzügig mit der Gelbzucker-Mischung auf der
Fleischseite bestreuen. Mit Lebensmittelfolie verschließen und im
Kühlschrank für 3-4 Stunden trocken pökeln lassen. Dabei tritt
einiges an Saft heraus, also ist es vorteilhaft, wenn das Filet auf
einem Rost und nicht direkt am Boden des Bräters liegt. Nach dem
Pökeln gut unter fließendem, kalten Wasser abschwemmen und
wieder auf den Rost und in den ausgeschwemmten Bräter legen.
Nun kommt das Filet erneut in den Kühlschrank – allerdings nicht
zugedeckt –, wo es über Nacht eine etwas ledrige Oberflächenkonsistenz
bekommt, wie man sie von Räucherfisch kennt.
Zubereitung
Das Filet mit der Haut nach unten auf einem Räucherbrett in der
indirekten Zone des Grillrostes platzieren und die eingeweichten
Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den Deckel des
Grills schließen und den Fisch etwa 20 Minuten bei ca. 120°C
räuchern. Die Rauchentwicklung lässt zwar schon nach einigen
Minuten nach, reicht aber vollkommen, um dem Fischfleisch einen
delikaten, jedoch nicht aufdringlichen Rauchgeschmack zu verleihen.
Die geräucherten Filets können sowohl sofort warm als auch
kalt serviert werden. Beispielsweise mit einer „Salsa verde Rucola“,
die sich auch auf Crostini und Tomaten sehr gut macht.
Als extravagante Beilage empfehlen wir frische Grapefruit filets
mit der Mischung aus Gelbzucker, Salz und Pfeffer zu bestreuen.
Dafür einfach eine Grapefruit mit dem Messer schälen und die
Fruchtfleisch-Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden.
Passt wirklich genial zum geräucherten Fisch!
Mit etwas Kresse oder Radieschensprossen kommt eine scharfe
Note dazu, die ebenfalls sehr gut mit dem Räucherfisch kann.
24
25

essen & trinken
SCHWEINS
FLEDERMAUS
mit Apfel-Chili-Kürbis-Chutney
Die Fledermaus ist ein gut von Fett durchzogenes, Handteller-großes
Teilstück vom Schwein, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Da
jedes Tier nur genau zwei dieser „Fledermäuse“ liefert, empfiehlt es
sich, derlei rechtzeitig vorzubestellen. Aber natürlich kann man stattdessen
auch andere, gut marmorierte Schweinesteaks auf den Grill
legen – etwa vom Schopfbraten, Karree oder Schlögel.
Gewürzt wird meist nur mit Salz und Pfeffer – das beste Aroma kommt
in diesem Fall von den Röststoffen, die beim Kontakt des fetten
Fleisches mit dem heißen Grill entstehen. Und natürlich von unserem
Chutney, das wirklich ganz großartig mit knusprigem Schweinefleisch
harmoniert. Als Gemüsebeilage empfehlen wir dazu übrigens gegrillten
Lauch oder Frühlingszwiebel, die inzwischen ja schon fast ganzjährig
erhältlich sind.
Zutaten
500 g Kürbisfleisch
(Hokkaido), 300 g Äpfel,
geschält und entkernt
1/4 l Apfelsaft
1/4 l Apfelessig
250 g Gelbzucker
3 TL Salz
Abrieb einer Bio-Zitrone
1/2 Zimtstange
6 Gewürznelken
25 g geschälter Ingwer,
frisch gerieben
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Macis-Blüten
2 Knoblauchzehen,
gepresst
1 TL schwarzer Pfeffer,
frisch gemahlen
Zubereitung
Das Kürbisfleisch würfelig
schneiden, die Äpfel ebenso.
In einem Emailletopf den
Apfelsaft und den Essig
erhitzen, erst den geschnittenen
Kürbis köcheln lassen. Nach einer
Viertelstunde die geschnittenen
Äpfel und sämtliche Zutaten
dazugeben. Auf kleiner Flamme
ohne Deckel etwa eine Stunde
köcheln lassen, bis das Chutney
eingedickt ist. Wird es zu dickflüssig,
kann man mit etwas Apfelsaft
oder -essig aufmischen. Mit Salz
abschmecken und abkühlen lassen.
26

essen & trinken
essen & trinken
JUNGSTIER
KNOWHOW
Jungstierfleisch ist das, was die meisten von uns unter
Rindfleisch verstehen – denn es ist omnipräsent und relativ
günstig. Ganz unabhängig vom Preis hat Jungstierfleisch
aber auch einige weitere Vorteile gegenüber anderen
Rindfleischkategorien. Man muss sie nur kennen.
B
Bei Rindfleisch ist es wie bei Wein. Wer
sich auskennt, hat mehr davon. Denn
hinter dem Sammelbegriff stecken
nicht nur eine Vielzahl von möglichen
Teil stücken und andere qualitätsbestimmende
Unterschiede wie Rasse,
Fütterung und Haltungsform, sondern
vorerst einmal recht unterschiedliche
Kategorien.
Kalb, Jungrind, Kalbin, Jungstier, Stier,
Ochse, Kuh – das sind die fachmännischen
Einteilungen, die primär durch
Alter und Geschlecht definiert werden
und die dann auch für verschiedene
Fleischcharakteristika stehen.
Ein Kalb hat aber rein gar nichts mit der
Kalbin zu tun, also einer jungen Kuh, die
noch nicht gekalbt hat. Und ein Jungrind
ist kein Jungstier. Noch nicht – denn
während das Jungrind für ein Entwicklungsstadium
irgendwo zwischen
Kalbfleisch und Rindfleisch steht, ist der
Begriff Jungstier allen jungen, männlichen
Tieren bis etwa 20 Monaten gewidmet,
die nicht zum Ochsen kastriert
wurden. Was Ihnen aber fast immer im
Handel oder beim Metzger begegnen
wird, ist Fleisch vom „Jungstier“, in
Deutschland auch „Jungbulle“ genannt.
Es ist mit Abstand das meistverkaufte
Rindfleisch in Österreich, denn zum
einen haben Milchkühe auch Brüder,
und zum anderen sind in der Jungstiermast
Tageszunahmen von 1,2 Kilogramm
möglich, das Schlachtgewicht
liegt bereits nach 19 Monaten bei 350
bis 450 Kilogramm oder mehr. In der
extensiven Weidehaltung vielleicht auch
weniger – dafür wird dort das Grünfutter
der Almen optimal genützt.
Jungstierfleisch hat eine mittelfeine
Faserstruktur und ist tendenziell
eher mager. Die Fleischfarbe ist ein
intensives, eher helles Rot und die
Fettabdeckung nahezu weiß – der Preis
manchmal heiß. Denn in Aktionen werden
Sie aufgrund der günstigeren Erzeugungskosten
nahezu ausschließlich diese
Standardqualität finden.
Bei gleichem Futtereinsatz nehmen Kalbin
und Ochse nämlich deutlich langsamer
zu und tendieren dafür eher zu
intramuskulärer Fetteinlagerung, weshalb
ihr Fleisch gerne für hochwertige
Steaks verwendet wird. Was aber nicht
heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks
mit Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks
mit nahezu fettfreiem
Muskelfleisch gibt. Von den prinzipiellen
Segnungen einer ausreichenden Reifung
einmal ganz abgesehen.
Auf jeden Fall gibt es auch innerhalb
der Kategorie „Jungstier“ ganz gewaltige
Qualitätsunterschiede, und wenn
Ihnen beim Fleischer ein wunderschön
marmoriertes Steak über den Weg läuft,
das auch noch perfekt abgehangen ist,
ist das großartig – aber trotzdem in
den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz
einfach deswegen, weil der Löwenanteil
des frischen Rindfleisches vom Jungstier
stammt und daher die Bandbreite
28
29

essen & trinken
essen & trinken
innerhalb der Kategorie enorm ist. Hier
sind Markenprogramme wie „premium
Rind“ und das AMA-Gütesiegel gute
Hilfen beim Einkauf, denn diese garantieren
nicht nur hygienische und
gesundheitliche Unbedenklichkeit, sondern
setzen auch hinsichtlich der Qualitätsanforderungen
wichtige Standards.
Bis hin zu Höchstalter, Fettklasse und
Mindestreifung.
Ganz unabhängig vom relativ günstigen
Preis hat das typische Jungstierfleisch
aber auch eine Reihe von Vorteilen
gegenüber den anderen Kategorien.
Sein meist eher mageres Muskelfleisch
beispielsweise, das relativ kalorienarm
und daher für manche Leute einfach
die bessere Wahl ist. Seinen frischen,
kräftigen Rindfleischgeschmack, der
vielen Gerichten oft erst den richtige
Kick gibt. Und sein kräftiges Kollagen
in den Sehnen und Muskelfasern, das
bei Niedertemperatur-Garmethoden in
besonders viel Saft und Kraft umgewandelt
wird. Alles ist also wieder einmal
nur eine Frage des Know-hows – beim
Einkauf wie bei der Zubereitung.
Einkauf. Heimisches Jungstierfleisch
mit Gütesiegel hat keine Fleischfehler,
denn diese werden schon am Schlachthof
erkannt und ausgeschieden. Das
erspart Ihnen unter anderem so unerfreuliche
Erlebnisse wie das leicht
verderbliche, trockene DCB-Fleisch
(Dark Cutting Beef). Aber natürlich kann
auch kontrolliertes Fleisch ungereift,
falsch gelagert oder behandelt worden
sein. Daher einige Tipps für den Einkauf
im Supermarkt, wo Frischfleisch ja
gerne auf Fleischtassen in sogenannten
Schutzgaspackungen angeboten wird:
- Achten Sie auf Fleischsaft in der Tasse.
Unter dem Fleisch steckt meistens
ein saugfähiges Pad, ist dieses nicht
in der Lage, den Saft zu binden, gibt
es davon eindeutig zu viel. Und das
bedeutet eine mangelhafte Fähigkeit
des Fleisches zur Wasserbindung. Es
wird daher bei der Zubereitung eher
trocken und fest werden.
- Achten Sie auf den Anschnitt, der
appetitlich feucht, aber nicht nass
sein soll. Letzteres deutet wieder
auf schlechte Safthaltigkeit hin, eine
staubtrockene Oberfläche wiederum
auf falsche Lagerung.
- Drücken Sie mit dem Finger eine
kleine Delle in das Fleisch. Schnellt das
Gewebe gleich wieder elastisch zurück,
ist das Fleisch zu frisch und wird
unter Garantie zäh, der Geschmack
fade und flach. Bleibt die Delle aber
bestehen, ist das Fleisch gut gereift
und wird daher nach der Zubereitung
deutlich mürber und aromatischer.
Die besten Garmethoden
für Jungstierfleisch
Low & slow. Prinzipiell ist Jungstierfleisch
überall dort schon einmal sehr
gut im Rennen, wo vergleichsweise
langsam und bei relativ niedrigen Gartemperaturen
gearbeitet wird. Also
etwa beim Sieden, Schmoren, Sous-vide
und vor allem beim BBQ. Denn wenn
das reichlich vorhandene Kollagen
genug Zeit hat, abgebaut zu werden,
während das Eiweiß nur allmählich denaturiert,
verwandelt es sich in delikate
Gelatine und Fleischsaft. Daher sind
eine Brisket, Short Ribs oder auch eine
Rindergab vom Jungstier eine sehr gute
Wahl für die Zubereitung im Smoker.
Auch das Rezept auf Seite 24 haben wir
mit einer schönen Rindergab vom Jungstier
in Szene gesetzt – und dieser BBQ-
Braten war nicht nur fotogen, sondern
auch geschmacklich ein Gedicht.
Wichtig: Die Fettabdeckung muss zum
Garen immer dran bleiben und darf erst
beim fertigen Gericht entfernt werden.
Muss aber nicht.
Schmoren & Braundünsten. Egal ob
im Dutch Oven oder im Wok-Einsatz,
das langsame Schmoren von Fleisch mit
relativ wenig Flüssigkeit ist ebenfalls
eine Garmethode, bei der die Anwesenheit
von kernigem Bindegewebe sehr
von Vorteil ist. Ein Paradebeispiel dafür
ist Gulasch, das dann am besten gelingt,
wenn es mit möglichst sehnigem, kräftig
schmeckendem Rindfleisch – also
etwa dem Wadschinken vom Jungstier
– zubereitet wird. Denn Muskel, die viel
Arbeit zu verrichten hatten, sind geschmackvoller
als etwa das „faule“ Filet,
und die „Flachsen“ bringen das hier sehr
willkommene Kollagen. Der Saft des
Geschmorten wird damit um einiges sämiger
und geschmackvoller – wer lieber
magere Fleischstücke im Gulasch mag,
kann ja einen gewürfelten Brustkern
mitschmoren und die gallertigen Teile
an Leute wie mich abtreten.
Sieden & Dampfgaren. Gekochtes
Rindfleisch ist österreichische Küchen-
Hochkultur, die mit einer detaillierten
Kenntnis geeigneter Teilstücke verbunden
ist. Und das richtige Sieden
auf kleiner Flamme ist in Wahrheit
auch eine Variante des vielzitierten
Low&slow-Cooking, denn Wasser übersteigt
bekanntlich nie die 100°-Marke,
solange es flüssig bleibt.
Für den Suppentopf ist frisches Jungstierfleisch
empfehlenswert, schon
deswegen, weil eine fortgeschrittene
Reifung hier ohnehin geschmacklich
fehl am Platz ist und auch zähere Teile
durch ausreichende Geduld weich
werden. Dass auch hier eine leichte
Fettmarmorierung nicht schadet, weiß
der Kenner.
Sous-vide. Das Niedertemperaturgaren
von vakuumiertem Fleisch im
Wasserbad – hier wird oft bei nur 50
bis 60°C über viele Stunden gegart –
schließt eine intensive Reifung aus.
Denn etwaige Keime können sich bei
diesen Bedingungen explosionsartig
vermehren und außerdem wirkt der
Garprozess selbst wie eine Schnellreifung.
Auch hier ist Jungstierfleisch eine
ausgezeichnete Wahl.
Rohkost. Eine der besten Garmethoden
für frisches Jungstierfleisch ist
aber auch, es gar nicht zu garen. Denn
gerade für Rindfleisch-Rohkost wie
Carpaccio, Beef Tatar und Filet-Sushi
ist das frische, magere Fleisch des Jungstiers
für uns die erste Wahl. Eine lange
Reifung ist hier hingegen geschmacklich
nicht wirklich zu empfehlen und
auch zu hohe IMF-Zahlen (intramuskulärer
Fettgehalt) sind eher kontraproduktiv,
da rohes Fett – auch bei
relativ niedrigem Schmelzpunkt wie bei
Kobe-Beef – in größeren Mengen am
Gaumen eher unangenehm ankommt.
Auch wenn mancher Gastronaut heute
gerne Wagyu aus dem Reifeschrank als
Carpaccio serviert, halten wir das daher
eher für eine Marketing-Blüte als für
eine gute Idee.
Grill & Pfanne. Auch für Burger und
andere Gerichte vom Rindsfaschierten
ist das Fleisch vom Jungstier hervorragend
geeignet, wenn man nur die richtigen
Teilstücke dafür wählt – wie etwa
die Schulter – und den Fettgehalt nicht
zu niedrig ansetzt. Fürs Kurzbraten und
Grillen aber kommen eigentlich nur
gute Jungstier-Qualitäten mit entsprechender
Reifung in Frage.
Dass es aber auch möglich ist, aus einer
ganz normalen, eher wenig gereiften
österreichischen Jungstier-Beiried gute
Rumpsteaks zu produzieren, zeigen
wir in der Folge. Denn diesem Thema
haben wir sogar eine eigene kleine
Versuchsreihe mit recht verblüffenden
Ergebnissen gewidmet.
Die Beiried vom Jungstier (links) unterscheidet sich auch optisch von jener der Kalbin (rechts).
30
31

essen & trinken
„
Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur
Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur
Das Rumpsteak-
Projekt
Ich
Von allen Steaks des Rindes ist ausgerechnet die beliebte
Beiried jenes, das gerne zäh gerät, wenn die Qualitätsparameter
nicht allesamt passen. Dann macht uns so ein
Rumpsteak unweigerlich zu Kau-Boys und das Fleisch
wird beim Essen immer mehr im Mund.
Für unsere Versuchsreihe haben wir gerade deshalb im
C&C-Markt eine halbe Beiried vom österreichischen No-
Name-Jungstier gekauft. Genau 3,56 Kilogramm schwer,
vakuumverpackt und noch relativ ungereift, wie wir
unter anderem dem fernen MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum)
entnehmen konnten. Eine genaue Information
lag hier nicht vor, jedoch war auch die Fleischfarbe des
Teilstücks noch sehr im frisch-roten Bereich.
Dieses Teilstück tranchierten wir in exakt 3,5 Zentimeter
dicke Rumpsteaks, die wir einzeln vakuumierten, um
anschließend dann nach und nach die beste Vor- und
Zubereitungsmethoden auszuloten: >>
Ob für Milchkühe,
Schweine oder Mastrinder:
Auf unseren
Bauernhöfen kommt
der größte Teil des Tierfutters
von den eigenen
Wiesen und Feldern.
Die Futter basis bilden
Gras, Heu, Silage, Mais
und Getreide.
schau drauf,
dass die Tiere
streng
kontrolliertes
Futter bekommen.
“
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Die hofeigenen Futtermittel
brauchen
Ergänzung: Mineralstoffe,
Eiweiß- und sonstige
Futter, die zugekauft
werden, müssen Qualitätsfuttermittel
mit der
Kennzeichnung pastus +
sein. Die Ein haltung der
hohen Standards wird
regelmäßig durch Futtermittel
kontrollen sowie
Kot- und Harn proben
überprüft.
Mehr Infos zu
Qualitätskriterien
und Kontrollen
finden Sie auf
amainfo.at
32

Das Rumpsteak-
Projekt
>>
1. Den Anfang nahm die Versuchsreihe beim frischen Steak,
noch am Tag des Kaufes direkt bis zu einer Kerntemperatur
von 54°C gegrillt. Resultat: Geruch und Geschmack waren in
Ordnung, die Textur jedoch ließ sehr zu wünschen übrig.
2. Das nächste Steak haben wir ebenfalls noch frisch verarbeitet,
aber nur scharf angegrillt und dann das Fleisch bei 120°C im Ofen
langsam bis auf eine Kerntemperatur von 50°C nachziehen lassen.
Resultat: Geschmack und Geruch wie gehabt, die Textur aber um
eine Klasse besser.
Nach 10 Tagen Vakuumreife kamen dann die nächsten beiden
Steaks auf den Grill:
3. Das gereifte Steak wurde direkt gegrillt – diesmal vorsichtshalber
nur bis zu einer Kerntemperatur von 49°C.
Resultat: Der Geschmack wurde durch die Reifung intensiver,
die Textur aber nicht besser als bei Steak Nr.1.
4. Wieder wurde das Steak nur heiß angegrillt und dann im
Ofen bei 120°C finalisiert.
Resultat: Ein Quantensprung – bei dieser Methode kam auch
die Reifung besser zum Tragen und das Rumpsteak war nicht
nur delikat, sondern auch angenehm im Biss.
5. Nach 10 Tagen Reifung und 6 Wochen im Tiefkühlschrank
haben wir ein Steak wieder ganz herkömmlich direkt am Rost
bis zu einer Kerntemperatur von 50°C gegrillt.
Resultat: Deutlich besser als frisch, aber nicht so gut wie bei
Version 4.
Und dann war da noch die sogenannte
Rückwärtsgarung mit einem Vorspiel
im Wasserbad. Eine Methode, die sich
besonders in der Gastronomie großer
Beliebtheit erfreut.
6. Diesmal haben wir das Steak drei
Stunden sous vide bei 50°C gegart,
bevor es auf den heißen Grill kam.
Resultat: Wir hätten uns bei dieser
Vorbereitung eigentlich eine wesentlich
zartere Textur erwartet. Auch der Geschmack
war um einiges flacher als bei
Version 4.
Unsere Empfehlungen: Ganz klar die
beste Methode für unser Rumpsteak
war die Nr. 4! So kann man auch mit
qualitativ eher durchschnittlichem
Jungstierfleisch sehr erfreuliche NY
Strip-Steaks auf den Tisch bringen.
Und wenn Sie einen Top-Jungstier aus
einem österreichischen Qualitätsprogramm
nehmen, kann da gar nichts
mehr schiefgehen.
Wichtig ist beim Jungstiersteak der
richtige Gargrad. „Rare“ und „medium
rare“ stehen ihm am besten, bei „medium“
kann das Fleisch schon recht fest
werden, bei „well done“ ist das schon
sicher. Die jeweilig besten Kerntemperaturen
finden Sie in unserer Tabelle.
34

essen & trinken
Franz Hofmann ist Weinviertler Fleischermeister, aber manchmal
auch ein Baske. Nämlich dann, wenn er im Schlachthof
nach verborgenen Schätzen unter den Rinderhälften sucht, wie
dies Imanol Jaca in San Sebastián vorexerziert. Und hin und
wieder wird auch in Niederösterreich so aus einer alten Kuh
tatsächlich der Star des Steak-Sortiments.
Der Kuh-IQ
Unter dem Zungenbrecher „Txogitxu“ entstand schon vor einigen
Jahren in der Metzgerei von Imanol Jaca in Nordspanien ein
regelrechter Hype. Der Baske verwandelte nämlich das Fleisch
manch ausgedienter Milchkuh nur durch Handauflegen vom
billigen Wurst-Rohstoff zu einer gesuchten Spezialität. Sein Geheimnis
liegt nämlich ausschließlich in der eigenhändigen Selektion – am
Schlachthof, oder aber schon viel früher. Denn bei entsprechender Pflege
und nach einigen Monaten Mast liefert so manche der alten Damen
Steaks, die heute unter Kennern so teuer wie Wagyu-Beef gehandelt werden.
Rasse und Herkunft sind Jaca dabei schnurz, aber keine Kuh gleicht
hier der anderen und nicht jede eignet sich für diese späte Karriere.
Dass dies nicht nur im Baskenland so ist, liegt auf der Hand, und auch
in der Weinviertler Fleischerei Hofmann schätzt man das sehr spezielle
Fleisch der Kühe seit Generationen. Würzig wie das Gras, das diese Kuh
ein Leben lang gefressen hat, und mit den rahmigen Noten der Milch, die
sie gegeben hat, meist auch mit der typisch gelben Fettauflage der Grünfutterverwerter.
Manchmal schmeckt es sehr intensiv und ist dann vielleicht
nicht jedermanns Sache, manchmal schmeckt es aber auch einem
zarten Mastochsensteak zum Verwechseln ähnlich.
Auch für den Fleischprofi ist es also immer wieder spannend zu sehen,
welche Qualität hier am Ende aus der Reifekammer kommt. Denn vorerst
ist Geduld angesagt, denn die Steaks werden noch an der Karkasse – also
am „Englischen“ oder der „Pistole“ einige Wochen lang gereift. Trocken
und am Knochen, neudeutsch „Dry aging, bone in“ genannt. Wenn dann
die fast schwarz abgetrocknete Oberfläche von den Steaks geschnitten
wird, ist das wie der Anschliff
eines Halbedelsteins. Zutage kommen
jetzt – hoffentlich – hervorragend
marmorierte, mürbe Prime
Rib Steaks, Filets und Rumpsteaks.
Und die sensorischen Qualitäten
des Fleisches werden zu diesem
Zeitpunkt natürlich auch bereits
überprüft. Bleibt dann der Daumen
oben, kommt das Steak ins Spezialitätensortiment
der Filialen und
ist bei den Hofmanns dann zum
normalen Preis eines Kalbinnen-
Steaks wohlfeil – also deutlich
günstiger als die Basken-Ware.
Weil sich das unter Kennern aber
bereits herumgesprochen hat, und
auch weil die perfekten Kühe nun
einmal Mangelware sind, empfiehlt
sich auf jeden Fall die Vorbestellung.
Was übrigens für das
gesamte Programm gilt, das bei
Hofmann extra zum Wintergrillen
derzeit erhältlich ist.
Wintergrill-
Fleischspezialitäten
der Fleischerei
Hofmann
Mangalitza-Kronen
Gefüllte Lammkeule
Steaks von der alten
Kuh – Ribeye oder Beiried etc.
Flanksteaks
Geselchte Mangalitza-Bratwürstel
Lammkronen von donauland Lamm
Fledermäuse vom Strohschwein
Gänse und Enten von Waldland
T-Bone und Porterhouse und
Rib-Steaks, perfekt trocken
gereift – frisch oder TK
Ribeye in jeder Stärke
Rücken vom Hirsch, Hirschkalb,
Reh, Wildschwein
36
37

Bis in die 70er hatten die meisten Istrier keine
Ahnung, auf welchen Schätzen sie herumtrampelten.
Sie wunderten sich lediglich über etliche italienische
Hundehalter, die stundenlang in den Eichenwäldern
der „Buzestina“ mit ihren Fellnasen Gassi gingen.
Die Trüffeljägerin
Irgendwann aber fiel dann der Groschen und es wurde allen
klar, dass diese Region der kroatischen Halbinsel sogar mit
Alba und Périgord als Hotspot der Trüffelsucher mithalten
kann. In den grauen, fetten Lehmböden der Eichenwälder um
Buzet und Motovun herrschen ideale Bedingungen für diese
unterirdischen Fruchtkörper, die nur in Symbiose mit bestimmten
Arten leben können. Neben den delikaten, frischen schwarzen
Sommertrüffeln, die wohl jeder Kroatien-Tourist schon kennengelernt
hat, wachsen hier auch die noch zehnmal teureren weißen
Wintertrüffel sowie zwei weitere Arten der Gattung „Tuber“.
Das Trüffelgeschäft ist hier Familiensache. Neben der bekannten
Familie „Zigante“ ist es jene der „Puh“, die inzwischen
schon etliche Jahrzehnte Erfahrung im Sammeln, Verarbeiten
und Vermarkten der kostbaren Knollen hat und auch die besten
Wälder um Mala Huba ihr Eigen nennt. Schon 1932 startete
Großvater Puh in aller Stille als Trüffelsucher, heute führt
Daniela das Familienunternehmen namens „Natura Tartufi“
nahe Buzet. Einige hundert lizensierte Trüffelsucher verkaufen
ihre Funde zum Tageskurs an die Puhs, die wiederum jährlich
tonnenweise frische Trüffel an die Topgastronomie Europas
liefern und zu hochwertigen Produkten verarbeiten.
Sechs Suchhunde nennt die Familie selbst ihr Eigen, neben
Daniela Puh ist es vor allem auch Mutter Anita, die täglich
mit ihren zwei Lieblingshunden durch die Wälder streift und
niemals mit leeren Händen zurückkommt. Und wer selbst auch
einmal Trüffel finden will, kann dieses beeindruckende Jagderlebnis
um 55 Euro pro Nase ganz einfach auf der Website der
Trüffelfamilie (www.naturatartufi.com) buchen – so wie auch
wir letzten Spätsommer.
Trüffelsuche ist Nasenarbeit. Bis zu einem halben Meter Tiefe
orten die Tiere das intensive Aroma der teuren Knollen und
geben das lautstark bekannt. Wenn dann die Trüffel mit dem
eigens dafür konstruierten Spaten an die Oberfläche befördert
wird, ist die Freude beim Hund mindestens ebenso groß
wie bei der Hundeführerin. Manchmal sogar so groß, dass die
Beute vor dem begeisterten Schnüffler in Sicherheit gebracht
und durch ein profanes Leckerli wie ein Stück Schnittkäse ersetzt
werden muss.
Schon nach zwei Stunden Suche über Stock und Stein hatten
wir – oder doch eher die Hunde – jedenfalls tatsächlich zwei
Handvoll bester schwarzer Sommertrüffel gefunden. 180
Gramm insgesamt, wie sich später herausstellen sollte, die wir
nach unserer erfolgreichen Jagd im Verkostungsraum der Puhs
als Bestandteil einer geschmacksexplosiven Eierspeise serviert
bekamen. Die ist natürlich inkludiert.
TRÜFFEL & TRÜFFEL
Die weiße Trüffel
(Tuber magnatum Pico)
ist der teuerste Pilz der Welt. 1.000 bis 6.000
Euro ist das Kilogramm wert – je nach Qualität
und Jahreszeit, die Saison dauert von September
bis Ende Januar. Der Geruch ist sehr
speziell und intensiv, die Farbe hellbraun,
ocker oder zartgrün. Farbe und Geruch hängen
vom Boden und dem Baum ab, mit dem
die Trüffel in Symbiose lebt. Am häufigsten
sind das Eiche, Pappel, Linde oder Haselnussbaum.
Die schwarze Sommertrüffel
(Tuber aestivum Vittadini)
hat einen milderen Geruch und Geschmack.
Die Haut ist hart und krustig, das Innere hat
eine hellbraune Farbe mit weißer Marmorierung.
Die Saison beginnt im späten Frühling
und kann bis Ende November dauern.
Die schwarze Wintertrüffel
(Tuber brumale Vittadin)
hat eine ähnliche Farbe wie die Sommertrüffel,
die Haut ist jedoch weniger rau,
Geschmack und Geruch aber intensiver. Das
Innere ist dunkelbraun, mit weißer Marmorierung.
Die Saison beginnt im Herbst und
dauert bis zum Anfang des Winters.
Die schwarze Edeltrüffel
(Tuber melanosporum Vittadin)
wird vor allem im Januar und Februar gefunden.
Sie hat einen sehr intensiven Geschmack
und ist nach der weißen Trüffel der teuerste
Pilz der Welt.
38
39

essen & trinken
Berger-Schinken
Ham
Dynasty
Sieghartskirchen ist der Nabel der österreichischen
Schinken-Welt. Denn das Traditionsunternehmen der
Familie Berger ist zwar auch Vollsortimenter in Sachen
Wurst, aber beim Schinken sind die Niederösterreicher seit
Generationen ganz klar Kompetenzträger der Nation.
S
echzig Schinkensorten und mehr
– je nach Saison oder Trend –
hat Berger im Programm und
tatsächlich kann niemand sonst
Schinken so gut und so zahlreich
wie diese Manufaktur mit inzwischen fast
130-jähriger Metzgertradition. Davon
zeugen auch Dutzende von nationalen
und internationalen Prämierungen, allen
voran die vielfache Auszeichnung der
Berger-Schinken mit dem begehrten
PRODUKT-Champion.
Was 1890 als kleine Dorffleischerei
begann, ist heute ein stattliches Unternehmen
mit rund 550 Mitarbeitern.
Aber immer noch ist die Schinkenproduktion
dort Handwerk im engsten Sinn,
mit sympathischen Bodenständigkeiten
wie lokaler Produktion, regionaler Wertschöpfung
und starker Fokussierung auf
Nachhaltigkeit. Das ist bei Berger kein
Modewort, sondern gelebte Praxis. Mit
dem Programm „Regional-Optimal“
war Geschäftsführer Rudolf Berger
schon vor knapp zehn Jahren der Branchen-Pionier
in Sachen Tierwohl und
regionaler Verantwortung.
So liegen bis heute die Schweinemastbetriebe
für diese Marke ausschließlich
in einem Radius von 50 Kilometern
rund um Sieghartskirchen im Tullnerfeld.
Das ist gut für die Bauern, die
Schweine und das Klima.
Das gesamte Futter der Tiere wie Mais,
Getreide und Eiweißfutter stammt zu
100% aus Österreich bzw. dem nahen
Donauraum und ist garantiert gentechnikfrei.
Und natürlich werden auch
die Standards des AMA-Gütesiegels
zu 100% erfüllt. 25% des Berger-
Sortiments sind aktuell bereits auf
„Regional-Optimal“ umgestellt, 40
Vertragsbauern liefern dafür an den
betriebseigenen Schlachthof. Und dieser
ist auch der limitierende Faktor, denn
hier werden pro Woche „nur“ 1.300
Schweine geschlachtet.
Mit einer 1.087 m² großen Solarwärmeanlage
wird in Sieghartskirchen jene
Energie erzeugt, die zum Kochen von
Schinken verwendet wird. Im Jahr 2014
wurde diese solarthermische Anlage um
121 m² Hochtemperatur-Sonnenkollektoren
erweitert und eine 1.183 m² große
Photovoltaikanlage errichtet. Der hier erzeugte
Strom wird direkt im Betrieb zur
Kühlung und Klimatisierung eingesetzt.
Und mehr als 1.000 Tonnen CO2-Äquivalente
werden beim Recycling eingespart.
Das entspricht fast 10.000.000
PKW-Kilometern.
2015 wurde die Berger Tierwohlinitiative
(BeTI) gegründet, die wissenschaftlich
von der Universität für Bodenkultur
begleitet wird. Im Zentrum dieser Initiative
steht die weitere Verbesserung der
Lebensbedingungen der Schweine auf
den Regional-Optimal-Partnerhöfen.
Dazu gehören ein funktionierendes
Gesundheits-Management, eine tierfreundlich
gestaltete Umgebung – wie
die Verbesserung des Stallklimas – und
die Einhaltung tierethischer Grundregeln.
Garantiert mit einer lückenlosen
Kontrolle durch ein internetbasiertes
Datenprogramm.
Seit dem Frühjahr 2017 beherbergt das
Unternehmen auch 10 Bienenvölker mit
jeweils 50.000 Bienen. Das heißt rund
500.000 Bienen haben hier ein neues
Zuhause gefunden und erzeugen ca.
200 kg Honig vor Ort.
2017 wurde nach einjähriger Bauzeit
auch ein moderner Zubau eröffnet, in
dem nicht nur die Büros für 60 Mitarbeiter,
sondern auch eine moderne
Schauküche Platz fanden. In diesem
Bereich wird das Thema Fleisch und
Schinken für Kunden und Besucher
erleb- und schmeckbar gemacht und
die Herstellung bis zum fertigen Produkt
gezeigt. Aber auch Verkostungen,
Themenworkshops und Führungen
finden hier statt, denn so Rudolf Berger:
„Wir zeigen gerne, wie wir arbeiten.
Denn wir vertrauen auf Handarbeit –
nicht weil wir müssen, sondern weil
wir den Unterschied kennen!“
Zwei Generationen der Unternehmer-Familie:
Herta Berger, Gaby Kritsch, Rudolf Berger und
Claudia Berger
40
41

essen & trinken
Heiße
Schinken-Maki
essen & trinken
Traditions-Beinschinken
Österreichs bester Beinschinken – diese
Auszeichnung durch eine unabhängige
Fachjury kommt nicht von ungefähr.
Dieser Edelschinken mit AMA-Gütesiegel
wird von Meisterhand einzeln gefertigt
und über Buchenholz geräuchert.
Zutaten
1 Karotte, 1 Zucchini
1 EL Pflanzenöl
1 Prise Rohrzucker
1 TL Sushi-Essig
150 g fertiger Sushi-Reis
100 g Beinschinken, fein
gehackt
1 Handvoll frische
Korianderblätter, gehackt
50 g Wasabi-Nüsse
4 Scheiben Schinken,
ca. 1,5-2 mm dick
geschnitten
2 Scheiben Nori
(getrocknete Algen)
1/8 l Teriyaki-Sauce mit
geröstetem Knoblauch
1 Handvoll frische
Basilikumblätter
1 TL Wasabi oder
frischer Kren
1 EL Zitronensaft
1 EL Sweet-Chili-Sauce
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Karotte in lange Stifte schneiden. Die Zucchini der Länge nach vierteln
und die Kerne wegschneiden. Dann das Fruchtfleisch ebenfalls in längliche
Stifte schneiden. Auf einer Grillplatte mit etwas Öl erst die Karotten und
dann die Zucchini langsam rundum anrösten, mit einer Prise Salz und einer
Prise Rohrzucker halbweich garen. Mit einem Spritzer Sushi-Essig ablöschen
und überkühlen lassen.
Eine Tasse Sushi-Reis in einem Haarsieb so lange unter fließendem Wasser
waschen, bis dieses klar bleibt. Dann
mit 2 Tassen Wasser und ½ TL Salz weich kochen. Danach 4 EL Sushi-Essig
daruntermischen und den Klebreis erkalten lassen.
150 g dieses gesäuerten Sushi-Reises mit gehacktem Schinken und den
gehackten Korianderblättern mischen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wasabi-Nüsse in einem Mörser zerstoßen.
Zwei Scheiben Schinken überlappend auf die Maki-Matte legen, darauf das
Nori-Blatt. Dieses mit etwas Teriyaki-Sauce einpinseln und dem Wasabi
bestreichen. Die Hälfte der Reis-Schinken-Masse dünn auf das Maki-Blatt
aufbringen – dabei den Rand zum Schließen der Rolle freilassen.
Mit einer Reihe Basilikumblätter sowie den Karotten- und Zucchinistiften
belegen, dann das Ganze straff zu einer Rolle formen.
Diese Rolle auf der Grillplatte bei mittlerer Hitze rundum anbraten, sodass
eine appetitliche Bräunung entsteht.
Schließlich mit der Teriyaki-Sauce einpinseln und in den gestoßenen
Wasabi-Nüssen wälzen.
In dicke Tranchen schneiden und noch warm mit einer Dipsauce als Fingerfood
servieren.
Unser Dip-Tipp: Die restliche Teriyaki-Sauce mit dem Zitronensaft und der
Sweet-Chili-Sauce sowie etwas Wasser zu einer würzigen Sauce verrühren.
42
43

essen & trinken
Gegrillte Schinken-
Käse-Sticks
Zutaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Blätter vom Römerschinken,
mittelfein
geschnitten
8 dünne Scheiben
Bergkäse
12 Grissini
4 EL Frischkäse
(mit Kren)
Zubereitung:
Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln der Länge nach in feine Streifen
schneiden.
Schinkenblatt auflegen, jeweils zwei Scheiben Bergkäse darauf. Drei dünne
Grissini und die der Länge nach fein aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln
mit einem Löffel Kren-Frischkäse randnah auf diese Unterlage kleben und
straff zusammenrollen. Die überstehenden Teile wegschneiden und die Rollen
auf dem Grill langsam rundum bräunen, bis der Käse beginnt auszutreten.
Dann sofort warm oder kalt als Starter oder Snack servieren.
Römerschinken
Mit einer Mischung aus Blütenhonig und
Gewürzen wird dieser mit dem AMA-Gütesiegel
ausgezeichnete Schinken in einem
speziellen Verfahren gebraten. Die dezente
Süße und das Raucharoma passen perfekt
zu Käse.

essen & trinken
Wolkeneier
mit Schinken
Zutaten
4 Eier
2 EL Farmerschinken,
klein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen,
danach vorsichtig den klein geschnittenen Schinken unterheben. Grill
zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 220°C vorheizen.
Eine Grillplatte mit Backpapier belegen und darauf vier Häufchen der
Schneemasse portionieren. In die Mitte der Häufchen jeweils eine Mulde
drücken und ein rohes Eigelb hineinplatzieren.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und im geschlossenen
Grill 4-5 Minuten backen.
Die Wolkeneier vorsichtig vom Backpapier lösen und heiß servieren.
Farmerschinken
Der handgefertigte Farmerschinken mit seiner
charakteristischen Wabenform ist längst
zum Klassiker geworden. Sein herzhafter,
geräucherter Schinkengeschmack gibt
vielen Gerichten erst den richtigen Kick.

Pulled Duck
Peking Style
Der Begriff „Pekingente“ steht sowohl für eine Gattung des schmackhaften
Wassergeflügels wie auch für ein mehrgängiges Gericht mit dem Ursprung
in der verbotenen Stadt. Dieses in Perfektion zuzubereiten, erfordert allerdings
eine mehrjährige Ausbildung, die Lizenz der Volksrepublik und ein
paar Tage Urlaub. Es geht aber auch einfacher.
Die echte Pekingente ist rar.
Weil sie ja (eigentlich) nur
mit einer offiziellen Lizenz
der Volksrepublik China
zubereitet werden darf,
obwohl das Rezept vor über 400
Jahren just für Kaisers entwickelt
wurde. Und das hat es in sich. Ausgenommen
wird die speziell gemästete
Pekingente nämlich nicht
wie üblich über den Hinterausgang,
sondern durch einen winzigen
Schnitt unterhalb des Flügels, Hals
und Kopf bleiben unbedingt dran.
Nur so geht später beim Schmoren
des aufgehängten Vogels kein
Tropfen Fleischsaft verloren. Vorher
wird aber noch ordentlich Luft
zwischen Haut und Karkasse gepumpt
und kochend heißes Wasser
über erstere geschöpft, damit sie
schön knusprig wird.
Chinesische Köche mit der Lizenz
zum Brutzeln baden den Vogel
dann auch noch in einer Wasser-
Honig-Salz-Mischung, hängen ihn
über Nacht zum Trocknen auf und
braten ihn dann – wieder hängend
– in einem sehr speziellen Ofen.
Das aufgeschnittene Fleisch der
Ente wird dann zusammen mit der
knusprigen Haut und Frühlingszwiebeln
in hauchdünne Pancakes
eingewickelt als Vorspeise serviert
und mit den Fingern in süß-pikante
Saucen getaucht. Ganz einfach,
oder?
Auf jeden Fall aber sehr delikat.
Wer jedoch schon einmal in Peking
bei einem Enten-Dinner saß
und während des umständlichen
Service-Zeremoniells der gebratenen
Ente beim Erkalten zusehen
musste, weiß auch eine heimische,
knusprig gegrillte Frühmastente
sehr zu schätzen. Aber es spricht
natürlich nichts dagegen, sich aus
dem „Asian Way of Duck“ einige
Anleihen zu nehmen und das am
Grillspieß geröstete Geflügel im
Peking Style zu würzen und zu servieren.
Und wenn wir schon bei der
Fusionsküche sind, nehmen wir hier
auch gleich Anleihen beim aktuellen
„Pulled“-Trend. Denn gerade
das saftige, dunkle Fleisch der Ente
eignet sich hervorragend dafür.
Die Pekingente
Die sogenannte Pekingente ist eine domestizierte Form der
Stockente mit Ursprung in Asien und auch in Europa die häufigste
Form der Hausente. Die heute am meisten im Handel
verbreiteten amerikanischen Pekingenten wurden im 19. Jahrhundert
auf ihre Wirtschaftlichkeit hin selektiert, die früher bei
uns üblichen Enten mit dem typischen aufrechten Gang sind
jedoch Abkömmlinge der „Deutschen Pekingente“, die ebenfalls
aus Fernost-Importen gezüchtet wurde.
Lieferanten der beliebten Entenbrüste hingegen sind meist Flugenten-Rassen
bzw. Barbarie-Enten, die einen weit höheren Anteil
an Brustfleisch liefern.
48
49

essen & trinken
Die Beilagen
Zutaten Ente:
1 ausgenommene
Ente, ca. 2 kg
1 TL Salz
2 TL Honig
¼ l Wasser
Zutaten Rotkraut:
1 Packung efko Rotkraut
mit Maroni
3 cm frischer Ingwer,
geschält
½ Chilischote
2 TL Sojasauce
2 TL Sushi-Essig
Wenn Sie eine frische Mastente bekommen
– was leider nicht ganzjährig
möglich ist –, sollte das Ihre erste Wahl
sein. Denn nur dann macht unser erster
Schritt Sinn: das Übergießen der gewaschenen
Ente mit richtig heißem Wasser
aus dem Wasserkocher. Da schmilzt die
subkutane Fettschicht an und die Haut
wird beim Grillen knuspriger. Beim tiefgekühlten
Vogel hingegen ist dies etwas
riskant und auch nicht unbedingt notwendig,
weil das Frosten die Haut bereits
angeknackt hat. Dieses TK-Geflügel lässt
man lediglich schön langsam im Kühlschrank
(Gemüselade) auftauen.
Nun ist die gängige Praxis, die Haut an
vielen Stellen anzupiksen, um den Austritt
des Fettes beim Garen zu ermöglichen.
Dabei ist es allerdings wichtig, nur ganz
seicht einzustechen, da sonst unweigerlich
in der Hitze des Grills dunkle Fleischsäfte
an die Oberfläche treten und unschöne
Schlieren auf der Haut verursachen. Im
Zweifelsfall beschränkt man die Pikserei
besser nur auf die fetten Partien bei Pürzel
und Keulenansatz.
Dann machen wir es den Asiaten nach
und marinieren die Ente innen und außen
lediglich mit Salz. Das Wasser und den
Honig lassen wir lieber noch weg, denn
dieser karamellisiert in der intensiven
Hitze des Grills zu rasch. Dann lassen wir
die Ente im Kühlschrank trocknen.
Zum Garen wird die Ente mit Küchengarn
bardiert und auf einen Drehspieß gesteckt,
wobei auch hier darauf geachtet werden
sollte, die Haut nicht zu oft einzustechen.
Im vorgeheizten Grill bei etwa 200°C
Deckeltemperatur 10 Minuten rundum
schön Farbe nehmen lassen – die Ente
sollte dabei so platziert sein, dass sie nicht
direkt über dem Brenner oder der Glut
rotiert. Nach der ersten Phase kommt
nun ein „Anstrich“ mit dem Gemisch aus
Honig, Wasser und wieder etwas Salz,
dann wird der Grill auf kleinste Stufe
gedreht. Im Idealfall wird nun bei etwa
90-100°C über 2-3 Stunden bis zur gewünschten
Kerntemperatur fertig gegart.
Wer die Temperatur des Grills nicht so
weit reduzieren kann oder will, muss natürlich
mit kürzeren Garzeiten rechnen.
Wenn das Fleisch für Sie noch Biss haben
soll, dann ist bei 80° Kerntemperatur
Schluss, wenn Sie es zwischen den Fingern
zerzupfen wollen, sind 90°C auch
noch gut. Drüber aber wird das Fleisch
unweigerlich trocken. Auf jeden Fall aber
muss die Ente nach dem Grillen noch
bei Zimmertemperatur mindestens 10
Minuten im Ganzen rasten, bevor sie zerkleinert
und mit den Pfannkuchen, dem
Gemüse und der Sauce serviert wird.
Die Pfannkuchen. Natürlich kann man
sich die Pfannkuchen bei ausreichend
vorhandenem Freizeitüberschuss aus
Mehl, Wasser und Salz selbst machen,
unser Fokus aber liegt diesmal doch
eher bei der Ente. Am einfachsten ist
es daher, sich (wie wir) fertige „Peking
Duck Pancakes“ im Asiashop zu kaufen,
aber auch auf den Ethno-Metern der
heimischen Supermärkte gibt es brauchbare
Alternativen. Kleine Texmex-Fladen
beispielsweise, die jedoch vorzugsweise
aus Weizen und nicht aus Maismehl gebacken
sein sollten.
Rotkraut sowie Kastanien sind tatsächlich
auch in der asiatischen Küche sehr
beliebt. Wir machen es uns auch hier
einfach und nehmen dafür das ausgezeichnete,
fertig gegarte und mit Maroni
veredelte Rotkraut von efko, das wir mit
ein paar Zutaten fernöstlich würzen.
Einige feine Scheiben frischer Ingwer,
eine halbe Chilischote in feine Ringe geschnitten,
eine reife Mango geschält und
gewürfelt sowie ein paar Spritzer Zitronensaft
und Sojasauce und eine Handvoll
Korianderblätter machen aus dem Klassiker
ein subtropisches Gemüse.
Eine wichtige Beilage für eine Peking-
Style-Ente ist auch die Frühlingszwiebel.
Diese wird dafür zugeputzt, in handliche
Stücke und anschließend der Länge nach
in feine Streifen geschnitten.
Frischer Koriander darf natürlich auch
nicht fehlen, und wir haben uns mit dem
Sparschäler auch frische Karottenstreifen
gehobelt und mit etwas Salz, Sushi-Essig
und Sesamkernen mariniert.
Sehr gut passen auch mit Knoblauch und
Sesamöl sautierte Pilze dazu, die nach
dem Erkalten mit etwas Pfeffer, Salz und
Sushi-Essig abgeschmeckt werden.
Und zu guter Letzt ist auch die völlig
unverzichtbare Hoisin-Sauce ein Thema.
Hier gibt es wieder einmal gehörige
Qualitäts- und Geschmacksunterschiede,
die man allerdings wohl besser selbst
herausfindet. Wir haben uns für die
thailändische Marke „Flying Goose“ entschieden,
die wirklich sehr gut zur Ente
passt.
50

essen & trinken
Von oben nach unten:
Husar, Erika und Valdivia
essen & trinken
Neue Kartoffeln
Wenn wir neue Kartoffeln sagen, meinen wir
nicht Heurige, wie unsere ähnlichsprachigen
Nachbarn, sondern neue Kartoffelsorten mit
alten, längst verloren geglaubten Qualitäten.
Zwar gibt es auch heute noch dann und wann
saisonale Lichtblicke wie die „Kipfler“, jedoch herrscht dazwischen
meist Erdapfel-Langweile in den Bückzonen der
Obst- und Gemüse-abteilungen der Nahversorger.
Schön retro sind dagegen erfreulicherweise die neuesten
Züchtungen der Niederösterreichischen Saatbaugenossenschaft
– kurz NÖS genannt –, allen voran die junge
„Valdivia“, die sich derzeit im Handel leider noch etwas rar
macht. Dass diese österreichische Neuentwicklung ausgerechnet
den Namen einer chilenischen Hafenstadt trägt,
ist etwas irreführend. Immerhin stammen ja die Urahnen
unserer Bramburi von den indigenen Völkern der Anden, die
bis heute neben Mais bevorzugt Kartoffeln verzehren. Die
„Valdivia“ jedoch ist eine lupenreine niederösterreichische
Neuzüchtung der Saatbaugenossenschaft in Windigsteig.
Sie zählt zu den festkochenden Speisekartoffeln und ist für
uns die Interessanteste unter den aktuellen, neuen Sorten,
auch wenn etwa die etwas weißfleischigere „Erika“ schon
etwas früher reift und „Ditta“ im Handel nach wie vor omnipräsent
ist. Die Valdivia hingegen ist eine eher späte unter
den sogenannten „frühreifen“ Sorten und wird erst ab Ende
Juli geerntet. Diese hochwertige Kartoffel hat außerdem
deutlich weniger Ertrag als etwa die „Ditta“, die Erdäpfel
bleiben deutlich kleiner.
Und gottlob wachsen sie nicht um die Wette, denn es sind
auch bei den Valdivias wieder gerade die kleinen Exemplare,
die viel intensiver schmecken und beim Kochen schön gelb
und speckig bleiben, wie wir herausfanden. Die größeren
eignen sich dafür sehr gut als schmackhafte, gelbfleischige
Bratkartoffel – will man jedoch Baked Potatoes oder Erdäpfelknödel
fabrizieren, ist man mit der ebenfalls eher neuen
Sorte „Husar“ noch besser dran, die von der NÖS zwar als
„vorwiegend festkochend“ geführt wird, deren größere Exemplare
für unsereiner aber doch eher als „mehlig“ durchgehen.
Und zwar im positiven Sinn.
Übrigens wissen auch Wildschweine und Kartoffelschädlinge
wie der Drahtwurm die Qualitäten von Topsorten wie
Valdivia & Co. zu schätzen. Werden diese neben einer Allerweltssorte
oder Stärkekartoffeln angebaut, wird das Getier
immer die schmackhaftere Kartoffel wählen, was deren
Ertrag natürlich weiter mindert. Aber es bleiben immer noch
genug für uns über!
52
braucht das Land
Gelbfleischig, speckig, aromatisch – so haben die Älteren unter uns noch Erdapfel-
Legenden wie „Sieglinde“ und „Sigma“ in bester Erinnerung. Dem Niedergang
dieser Ära folgten moderne, ertragreiche, meist anonyme Sorten, mit denen man
uns unter der Bezeichnung „festkochend“ oder „vorwiegend festkochend“ oft den
Kartoffel salat vermiest hat. Mit neuen, hochwertigen Kartoffeln will man jetzt in
Niederösterreich wieder an alte Tugenden anschließen.
KARTOFFELKOMPETENZ AB HOF
Wir wissen das mit den neuen Sorten ja
jetzt aus eigener Erfahrung, denn wir
haben uns im nieder-österreichischen
Lachsfeld bei Naglern – einer Hochburg
der Weinviertler Kartoffelkultur – bei den
Direktvermarktern Josef und Franziska
Popp je einen Sack der interessantesten
neuen Erdäpfel besorgt und diese gekocht,
gebraten, gegrillt und verkostet.
Die Popps bauen seit vier Generationen
auf den steinfreien, hellen Böden der Region
Erdäpfel „mit Charakter“ an, begüns-tigt
auch vom trockenen Klima, das
die Krautfäule hintanhält. Und sie vermarkten
ihre besten Speisekartoffeln
gerne ab Hof, denn der Großhandel unterscheidet
preislich weniger zwischen
den einzelnen Sorten als erfahrene
Köche. Dazu bieten sie weitere regionale
Erzeugnisse und Freilandeier
vom eigenen Hof, haben unter
www.popp.lachsfeld.at sogar eine
eigene Website mit ihren Produkten.
Mit 6 Euro für den 10-kg-Sack kann man
dort Qualitätserdäpfel wie „Valdivia“,
„Erika“ und „Husar“ zum Schonpreis
erstehen, dazu Spezialitäten wie „Blaue
St. Galler“, die rotschalige „Fabiola“
etc. Die populären „Naglerner Kipfler“
kosten übrigens das Doppelte – weil
sie auch nur maximal die Hälfte des
Ertrages bringen.
Informationen: Familie Popp,
2113 Lachsfeld, Tel.: 0664/5029136,
josef.popp@gmx.at
Tipp:
Lagern sollte man Erdäpfel am
besten kühl, feucht, dunkel –
und ungewaschen. Gewaschene
Erdäpfel sollten in die Gemüselade
des Kühlschranks, aber
nicht unter 4°C.
53

grillzeit.at
grillzeit.at
Topseller zum
AKTIONSPREIS
Auf www.grillzeit.at finden Sie aktuelle Informationen zum Thema Grillen, alle Ausgaben der
GRILLZEIT als PDF zum Durchblättern sowie unseren Online-Shop mit ausgesuchten Produkten für
qualitätsbewusste FeuerköchInnen – viele davon sogar exklusiv für uns maßgefertigt oder optimiert.
Einige Topseller dieses Sortiments gibt es jetzt zu einem sehr speziellen Aktionspreis – solange
der Vorrat reicht! Bestellen können Sie direkt im Shop, gerne aber per Mail an shop@grillzeit.at.
Die besten Schneidbretter. Ein gutes Schneidbrett sollte aus
einem harten (aber nicht zu harten) Holz bestehen und völlig
wasserfest verleimt sein – was leider schon sehr selten geworden
ist. Es muss auch satt auf der Arbeits fläche liegen und sollte dem
Messer ein gewisses elastisches „Feedback“ geben, das die Arbeit
wesentlich erleichtert.
Wir sind bei unserer Suche nach den besten Brettern bei einem
US-Hersteller gelandet, der hier derzeit das Maß der Dinge ist.
Die Marke „Boos Blocks“ aus Illinois ist der Rolls Royce unter den
Schneidbrettern, allerdings ohne dessen Luxus-Attitüde. Denn die
mächtigen Bretter aus amerikanischem Ahorn oder Schwarznuss
sind nicht nur ausgesprochen schön, sondern auch echte Arbeitstiere.
Güde Alpha Sonderedition
Zubereitungsmesser 16 cm (Best.nr. GZ 116)
Bisher € 79,- / jetzt um € 69,-
JETZT
€ 69,-
Güde Alpha Sonderedition
Santoku 18 cm (Best.nr. GZ 118)
Bisher € 125,- / jetzt um € 98,-
Richtig gute Messer. Güde Alpha Sonderedition. Die geschmiedeten
Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit das Beste,
was man an Solinger Klingen erstehen kann. Am Ende des Griffes
ist ein Knauf ausgeschmiedet, was den Schwerpunkt des Messers
nach hinten verlagert und ihm eine besondere Balance verleiht.
Für uns wurden diese erstklassigen Messer noch extra nach unseren
Vorstellungen konfektioniert. Mit einem besonderen Griff
aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz etwa und ohne Klingenschutz
(Kropf) geschmiedet, um die Klinge selbst durchgängig auf
dem Schleifstein schärfen zu können. Aus diesem Grund erhält
diese Sonderserie auch einen besonders schnitthaltigen V-Schliff
auf japanische Art statt des sonst in Europa üblichen balligen
Schliffes.
Ein Kochmesser mit 26 cm Länge ist die Kingsize-Version dieses
Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt es trotz seiner imposanten
Länge sehr ausgewogen in der Hand und kann in der Hand
eines Profis so ziemlich alles. Das Zubereitungsmesser ist mit
16 cm Klingenlänge das richtige Gerät für die feinen Arbeiten
und das Santoku mit seiner typischen breiten Klinge von 18 cm
Länge und Kullenschliff ein geniales Messer für Gemüsejulienne,
Kräuterhacken und das präzise Schneiden von Scheiben jedweden
Schnittgutes.
Boos Blocks Schneidbrett aus schwarzer Walnuss im Format
51 x 38 x 4 cm (Best.nr. GZ 121) Das massive Schneidbrett ist auf
der einen Seite plan und auf der anderen Seite mit einer tiefen
Saftrille versehen.
Bisher € 175,- / jetzt um € 139,-
JETZT
€ 139,-
JETZT
€ 98,-
Der ultimative Stichthermometer. Genauso wichtig wie ein
gutes Grillgerät ist ein wirklich genauer und auch reaktionsschneller
Stichthermometer, denn schon ein halbes Grad Unterschied kann
über den richtigen Garpunkt von Fleisch oder Fisch entscheiden.
Und schnell gehen muss es bei der Stichprobe ja meistens auch.
Die Referenzklasse stammt hier vom deutschen Hersteller Testo,
mit dessen geeichten Geräten auch wir bei unseren redaktionellen
Praxistests die Benchmarks für die Testkandidaten setzen.
Für unser Shop-Sortiment haben wir den testo 104-IR ausgewählt,
der neben seinen Qualitäten als Stichthermometer auch noch die
berührungslose Infrarotmessung von Oberflächen wie Grillrosten,
Pfannen oder auch Tiefkühlzonen ermöglicht. Dieser Einstech-
Infrarot-Thermometer ist wasserdicht, darf also auch einmal im
Nassen liegen bleiben, er schaltet sich bei Nichtgebrauch von
alleine ab und er ist auch auf der Stelle hinter dem Komma noch
gnadenlos genau.
Stichthermometer testo 104-IR (Best.nr. GZ 130)
Bisher € 120,- / jetzt um € 99,- (ohne Batterien)
JETZT
€ 99,-
Güde Alpha Sonderedition
Kochmesser 26 cm (Best.nr. GZ 126)
Bisher € 144,- / jetzt € 119,-
JETZT
€ 119,-
Kasumi Masterpiece. Die Messer der Serie „Kasumi Masterpieces“
aus dem japanischen Seki, seit 800 Jahren ein Zentrum
japanischer Schmiedekunst, haben elegante und äußerst schnitthaltige,
eisgehärtete Damaszenerklingen mit einer Härte von
60HRC. Der Kern der Kasumi Messerklingen besteht aus extra
hartem V-Gold 10 Stahl, stabilisiert wird er durch den 32-lagigen
Damaststahl an den Flanken. Dadurch behält die Schneide länger
ihre Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen.
Das Fleischmesser mit 24-cm-Klinge ist besonders gut zum Tranchieren
großer Fleischstücke und zum Filetieren geeignet, der
ergonomische Griff des Kasumi besteht aus schwarzem Pakkaholz.
Kasumi Masterpiece MP 09 (Best.nr. GZ 109)
Bisher € 225,- / jetzt um € 159,-
JETZT
€ 159,-
54
55

essen & trinken
essen & trinken
Grill the World
Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird
gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen
Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen
die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz
bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.
04
V
on allen Regionen Spaniens ist das legendäre
Andalusien sicherlich die landschaftlich
vielseitigste. Das niederschlagsreiche
Hochgebirge der Sierra de Grazalema geht
über in staubtrockene Steppen und Sanddünen,
Koch- und Steineichenwälder wechseln sich
mit Oliven- und Pinienhainen ab und dann ist da
schließlich der touristisch erschlossene Süden mit
seinen weitläufigen Stränden am Meer. Dazwischen
finden sich Traumstädte wie Sevilla, Granada, Córdoba
und Málaga, die mit ihrem unverwechselbaren
gastronomischen Charme kulinarische Traumziele
darstellen.
Es versteht sich geradezu von selbst, dass eine
derart vielseitige Region auch eine sehr abwechslungsreiche
Küche zu bieten hat. Fernab von der aus
Valencia stammenden Paella, die zum touristischen
Grundnahrungsmittel Spaniens erkoren wurde, findet
man in Andalusien eine herzhafte, sehr ländlich
rustikale Küche, die an Authentizität kaum zu überbieten
ist. Neben Lamm- und Rindfleisch sowie dem
göttlich guten Bergschinken aus Trevelez bilden hier
der getrocknete Thunfisch namens Mojama, die omnipräsente
Gazpacho, Oliven und Olivenöl, Früchte
und Meeresfrüchte, Sherry und Brandy die kulinarischen
Säulen. Und in Andalusien liebt man vielfältige
süße Verführungen, nicht das einzige Erbe, das
man der langen Präsenz der Mauren hier zu verdanken
hat. Wolle man die gesamte Küchenvielfalt Andalusiens
erkunden, so bräuchte man hierfür weitaus
mehr Zeit als in jeder anderen Gegend Spaniens.
Wenn man den verbauten und von touristischen
Ballungszentren dominierten Süden verlässt und
ins Hinterland reist, wird man sehr bald allein auf
weiter Flur stehen. Riesige landwirtschaftliche Flächen
voll mit Obst, Oliven, Wein, Vieh und Getreide
bestimmen das landschaftliche Bild und nur wenige
Schritte weiter kann sich schon das nächste Naturschutzgebiet
befinden, denn mehr als 20% der
Fläche Andalusiens stehen unter strengstem Schutz.
Trotz mittlerweile unzähliger Reisen zieht es mich
immer wieder dorthin.
Bereits vor mehr als 30 Jahren bereiste ich Andalusien
seiner Geschichte wegen als junger Student,
doch hatte ich das Glück in Ronda nach dem Besuch
eines Stierkampfes in einer nahegelegenen Bar bei
Sherry und kleinen gegrillten Spießchen einen Mann
kennenlernen zu dürfen, der Kampfstiere züchtete.
Er empfahl mir Spieße von gegrillten Rinder-Innereien,
weil diese besonders gut zum Sherry passen
würden. Und was soll ich sagen, die Rinderherzen
oder Kalbsnierchen in mundgerechte Happen geschnitten
am Holzspieß über sanfter Glut gegrillt,
dazu der goldfarbene Sherry, und das Erlebnis war
vollkommen.
Diese kleinen Spieße sind typisch für Andalusien,
man findet sie überall in hunderten unterschiedlichen
Varianten. Sie ähneln nicht von ungefähr
den kleinen Kebab-Spießen der arabischen Welt,
denn sie sind ein veritables kulinarisches Erbe der
Mauren, die hier mehr als 800 Jahre herrschten und
das Land mit ihrer Kultur bereicherten. Nahezu alles
wird in Andalusien aufgespießt, doch der Landstrich
ist insbesondere Fleisch-verliebt. Daher dominieren
Spieße mit Fleisch von Rind, Lamm und Schwein
sowie deren Innereien. Natürlich gibt es auch gegrillte
Meeresfrüchte und Kombinationen davon mit
Fleisch, wobei hier meist Muscheln oder Garnelen
mit Schweinefleisch kombiniert werden.
Andalusisch Grillen bedeutet nicht mit Raffinesse
aufzutrumpfen, sondern sich auf den Geschmack
der Grundprodukte zu konzentrieren. Gewürzt wird
nicht selten gar nicht, gerade dass Salz an die Speisen
darf. Und dennoch vermisst man nichts, denn
die Produkte sind derart intensiv, dass sie meist
sonst nichts brauchen. Wichtig ist jedoch, dass eine
gewisse Vielfalt geboten wird, denn das zeichnet die
Küche hier aus – nicht umsonst stammen sie von
hier, die weltberühmten Tapas, jene kleinen, aber
feinen Leckerbissen, die auf einem Bierdeckel zum
Sherry gereicht werden.
Andalusien
56
57

essen & trinken
essen & trinken
Maurische Lammnieren
mit Salzzitronen und Chili
Zutaten:
750 g Lammnieren, 1 Chilischote
3 Knoblauchzehen, 1 Salzzitrone
Olivenöl, 1/8 l Wasser
Kreuzkümmel nach Geschmack
Albondigas mit Garnelen
Zutaten:
500 g Schweinefleisch vom Schopf,1 TL Meersalz,
1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen,
200 g frische Garnelen, 8 Pimentos (oder Bratpfefferoni),
1 Handvoll Mini-Auberginen, Olivenöl
Zubereitung:
Die Lammnieren der Länge nach halbieren und von
den Sehnen befreien. Die Chili in feine Ringe schneiden
und den Knoblauch grob hacken, die Salzzitrone vierteln
und dann ebenfalls hacken.
Nun die halbierten Nieren in einen Bräter legen und
großzügig mit Olivenöl beträufeln. Auf dem Grill (oder
dem Herd) kurz und kräftig auf beiden Seiten anrösten,
dann mit etwas Saft der Salzzitronen und dem Wasser
aufgießen. Mit einer kräftigen Prise Kreuzkümmel würzen,
statt Salz kommt nun die gehackte Salzzitrone,
dazu der Knoblauch und Chiliringe zu den Nieren. Bei
mäßiger Hitze in der indirekten Zone schmoren lassen,
bis der Saft zur Dickflüssigkeit reduziert ist.
Zubereitung:
Das Fleisch grobwürfelig schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, durchmischen und dann durch die 6er Scheibe
eines Fleischwolfs faschieren. Die Garnelen schälen,
gründlich entdarmen und das Fleisch in kleine Würfel
hacken. Mit dem faschierten Schweinefleisch vermengen
und mit nassen Händen zu festen, kleinen Knödeln formen.
Diese „Albondigas“ auf einer heißen Grillplatte mit etwas
Olivenöl rundum knusprig braten, dabei die Pimentos
und die halbierten Mini-Auberginen gleich mitschmoren.
Pinchos vom Schweinsfilet
Zutaten:
600 g Schweinsfilet, 2 EL Paprika edelsüß
2 EL geräucherter Paprika (scharf)
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Meersalz, 1 EL Knoblauchgranulat
100 ml trockener Sherry, 125 ml Olivenöl
Herz vom Stier mit Oliven
Zutaten:
½ Rinderherz, 12 entkernte, grüne Oliven
Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den parierten Schweinslungenbraten in 2-3 cm große
Stücke schneiden und gut mit den Gewürzen vermengen.
Dann noch den Sherry und das Olivenöl daruntermischen
und das Fleisch so mindestens zwei bis drei Stunden
ziehen lassen. Die Fleischwürfel aus der Marinade
nehmen, auf gewässerte Holzspieße stecken und bei
milder Hitze ca. 10 Minuten auf dem Rost grillen, dabei
mehrmals wenden. Das zarte Fleisch des Filets sollte
dabei auf keinen Fall übergart werden.
Zubereitung:
Das Rinderherz sauber parieren, dann in gleichmäßige
Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Abwechselnd
mit grünen Oliven auf gewässerte Holzspieße stecken
und 2-3 Minuten pro Seite über heißer Glut grillen.
Das feinfasrige Fleisch sollte dabei nicht ganz durchgebraten
werden. Auf einer Platte anrichten, mit Olivenöl,
Salz und Pfeffer würzen und als Imbiss zu trockenem
Sherry reichen.
58
59

essen & trinken
essen & trinken
Fenchel mit Orangen
und Granatapfel
Zutaten:
Saft von ½ Zitrone, 1 Fenchelknolle,
1 Navel-Orange, 1 Granatapfel, Salz, Pfeffer
Tomaten-Sardellen-Salat
Zutaten:
½ kg Tomaten, 1 Handvoll kleine weiße
Bohnen aus dem Glas, 2 EL gewaschene
Salzkapern, 8 in Öl eingelegte Sardellen, Saft
von ½ Zitrone, Olivenöl, 4 Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Den Saft einer halben Zitrone mit etwa Wasser, Salz
und Pfeffer zu einer Marinade abschmecken. Fenchel
dünnblättrig schneiden und mit der Zitronenmarinade
beträufeln. Die Orange schälen, in dünne
Scheiben schneiden und den Salat damit belegen. Am
Schluss kommen noch die fruchtigen Kerne und der
Saft eines Granatapfels dazu.
Andalusien
Schnecken vom Grill
Zubereitung:
Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf einem Teller
anrichten und mit den Bohnen sowie den Kapern
bestreuen. Die eingelegten Sardellen waschen
und zerzupfen und ebenfalls zum Salat geben. Mit
Zitronen saft beträufeln und etwas Olivenöl darüber
gießen. Mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.
Olivensalat mit Fenchel
Zutaten:
1 Fenchelknolle, 1 roter Spitzpaprika, 1 gelber Spitzpaprika,
10 Knoblauchzehen, 2 grüne Chili schoten,
2 Handvoll entkernte grüne Oliven, Olivenöl,
Sherry- oder Weinessig, 2 EL Oregano,
½ TL Thymian, 2 Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Salz
Zubereitung:
Den Fenchel grobwürfelig schneiden, die beiden Spitzpaprika
entkernen und in kleine Rauten schneiden.
Knoblauch schälen und feinblättrig, die Chili-schoten in
Ringe schneiden. In einer Salatschüssel mit den Oliven
ver mengen. Aus Olivenöl, Essig,
Kräutern, Salz und Kreuzkümmel eine Vinaigrette
rühren und diese über den Salat gießen.
Zutaten:
48 küchenfertige Weinbergschnecken samt Haus
Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Thymian
Olivenöl, grobes Meersalz
Zubereitung:
Die Schnecken in ihrem Haus dicht an dicht auf einen
Grillrost setzen und in jedes Gehäuse auf das Schneckenfleisch
zuerst etwas Salz, dann Fenchel, Kreuzkümmel
und Thymian geben. Großzügig mit Olivenöl auffüllen.
Auf guter Hitze grillen, bis die Sauce in den Häusern
brodelt.
Roter Reis
Zutaten:
400 g Reis, 100 g Serrano-Schinken
4 Knoblauchzehen, 1 EL geräuchertes
Paprikapulver (scharf), 1 TL Kreuzkümmel,
Olivenöl, Salz, etwas Zitronensaft
Zubereitung:
Den Reis in Salzwasser kochen, abgießen und auskühlen
lassen. Serrano-Schinken klein schneiden und in Olivenöl
knusprig braten; die Schinkengrammeln aus dem Fett
nehmen und beiseitestellen.
Gehackte Knoblauchzehen im Bratenfett hellgelb dünsten,
dann mit geräuchertem Paprika und Kreuzkümmel
stauben. Einige Sekunden anschwitzen lassen, dann den
Reis dazugeben und gut mit der Würze vermischen. Mit
Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und auf einer
Platte anrichten. Mit den Grammeln garnieren.
60
61

uchtipps
buchtipps
Grillen lesen
Aus den zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema Grillen haben wir wieder
sorgsam jene rausgesucht, die es zu lesen lohnt. Und auch ein paar, die Sie
sich eher sparen können.
Männer im
Glutrausch
Hobby-Lobby. Das
Autorenteam – drei ambitionierte
süddeutsche
Hobbygriller – hat sich vorgenommen,
auf knapp 180
Seiten die gesamte Grillwelt
unterzubringen, und
bedient sich dabei sämtlicher
populärer Trends,
Methoden und Slogans. Das kneift natürlich etwas unter
den Armen, ist aber für Neueinsteiger sicher eine ganz
gute, erste Orientierungshilfe.
Die Rezepte sind simpel, man ist mit dem Leser per Du
und überfordert ihn nicht mit Informationen, sondern
liefert lediglich knappe Gebrauchsanweisungen – ohne
Gelinggarantie allerdings, wie wir nach der Lektüre
einiger Rezepte meinen. Ähnlich geht es uns mit der authentischen,
aber nicht allzu aufregenden Fotografie.
Hardcover 22,5 x 28,5 cm. 182 Seiten, € 25,50.
★★★
Watersmoker
Rauchsäule. Der Autor Bill Gillespie ist Gewinner zahlreicher
BBQ-Wettbewerbe in den USA und hat seinem
Lieblingswerkzeug Watersmoker diesen Band gewidmet.
Sehr strukturiert und kompetent führt er Schritt für Schritt
von den Grundlagen des Smokens bis zu speziellen Profi-
Tipps – so detailliert, dass hier auch Einsteiger mühelos
klar kommen.
Die Fotografie ist weniger Inszenierung als authentische
Praxisorientierung, macht aber gerade deswegen Appetit.
Und neben den Klassikern
des BBQ finden sich unter
den Rezepten einige Ideen,
die selbst uns noch neu
waren. Für angehende
Grill-Kampfsportler von
Interesse: Bill offenbart
hier etliche seiner Sieger-
Rezepte.
Softcover 21 x 23,5 cm.
192 Seiten, € 25,60.
★★★★
Sautanz
Schlachtfest. „Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war“ ist
der sympathische Untertitel dieses etwas anderen Kochbuches, das auch etliche
positiv gestrige Grillrezepte enthält. Die Autoren sind der Spitzenkoch Max Stiegl,
der im Gut Purbach regelmäßig zu diesem traditionellen Schlachtfest lädt, sowie
Tobias Müller, den wir als kompetenten Lokalkritiker mit Bodenhaftung schätzen.
Stimmungsvoll fotografiert hat den Sautanz samt den resultierenden Gerichten Luzia
Ellert.
Inhaltlich ist hier wirklich alles so, wie man es erwartet. Viele klassische Innerei-
Rezepte, von „Milz-Agnolotti à la Christian Petz“ bis hin zu genialem Hardcore-Retro
wie „Bluttommerl“ und „Ringel-Terrine“ sowie „Gesottener Rüssel mit Linsen“. Also
„Nose to tail“ für Fortgeschrittene, samt passenden Beilagen und Desserts. Und
wirklich alle Rezepte sind mit präzisen Informationen zu Zubereitungsart, -dauer und
-temperatur ausgestattet. Hardcover 21 x 26,5 cm. 252 Seiten, € 25,-. ★★★★★
Feuer und Flamme
Pyromantik. Der Australier Lennox Hastie
führt in Sidney ein Restaurant, in dem ausschließlich
mit Holz gegrillt und gekocht wird.
Folgerichtig ist auch das neue Grillbuch des
Pyromantikers ausschließlich den offenen
Feuerstellen gewidmet. Und zwar detailliert,
manchmal sogar etwas weitschweifig, aber
sehr, sehr informativ. So lernt man, die sechs
Phasen eines Feuers zu lesen, am Knistern
und der Farbe der Flammen die Temperatur
zu erkennen und selbst exotische Holzsorten
richtig einzusetzen.
Auf Seite 80 starten dann die Rezepte – und
die habens in sich. Sie sind nicht nur sehr gut fotografiert, sondern auch
durchaus anspruchsvoll. Denn die Archaik des Feuers wird von Hastie oft
mit der Komplexität australischer Haubenküche verbunden. Hardcover
20,5 x 28,5 cm. 256 Seiten, € 41,-. ★★★★
Der Silberlöffel – Fleisch
Italophil. Der Silberlöffel – „Il cucchiaio
d’argento“ – ist das große italienische Referenz-Kochbuch,
das bereits 1950 veröffentlicht
wurde und seitdem etliche Spezialableger
bekam. Neuester Spross der Silberlöffel-Familie
ist der textlastige Band „Fleisch“ – gewidmet
der italienischen Fleischküche und deren
klassischen Beilagen.
Bisteccas und anderes direkt Gegrilltes sucht
man darin vergebens, dafür findet man viele
Rezepte für Braten und Schmorgerichte, die
sich hervorragend fürs indirekte Grillen und
für den Dutch Oven eignen. Die Angaben
sind schlüssig und bündig – eine gewisse Erfahrung ist beim
Nachkochen durchaus von Vorteil. Einen halben Punkt Abzug
gibt es für mangelnden Verlags-Patriotismus. Das italophile
Kochbuch ist „printed in China“!
Hardcover 18,5 x 27,5 cm. 300 Seiten, € 35,90. ★★★★
Veredelung
Foodtuning. Dieser schwere Schmöker ist wie-
der etwas für die Fans der kompetenten Spitzfindigkeiten
von Heiko Antoniewicz. Diesmal hat
er sich mit dem Fleisch-Rocker Ludwig Maurer
und dem Molekularbiologen Michael Podvinec
zusammengetan, um Veredelungsprozesse wie
Fermentierung, Sous-vide, Fleischreifung, Pökeln
und Räuchern anschaulich und essbar zu machen.
Aufgrund der thematischen Breite und des etwas
zu weißräumigen Layouts bleibt die Information
allerdings manchmal etwas knapp, ab Seite 100 gibt es aber einen attraktiven,
haubenverdächtigen Rezeptteil, der trotz seines Anspruches meist sehr gut
nachvollziehbar bleibt. Hardcover 25 x 29,5 cm. 240 Seiten, € 77,-. ★★★★
Just Steaks
Blog-Wart. Im Heel Verlag erschien diesen
Spätsommer „Just Steaks“ als Quintessenz des
deutschen Bloggers „Onkel Kethe“, illustriert
mit moderner, reichlich düster lithographierter
Foodfotografie von Sandra Then sowie
plakativen Schriften und Grafiken, die für uns
ruhig etwas feinmotorischer ausfallen hätten
können.
Der Übersichtlichkeit tun dieser Keynote-Stil
und die Fokussierung auf das Thema Steaks
bei der Warenkunde aber durchaus gut – bereits
auf Seite 24 starten die (mehr als 50)
Rezepte. Ebenfalls sehr übersichtlich getextet,
wobei uns allerdings auch jegliche Detailinformationen
zu Gartemperaturen und individuell
optimaler Kerntemperatur sowie individuelle
Tipps für die einzelnen Teilstücke abgehen.
Hardcover 21 x 26 cm. 142 Seiten, € 20,50.
★★★
Grillen für gute Freunde
Schären-Griller. An sich bleibt dieses vom
Volumen recht übersichtliche Grillbuch von
Mattias Larsson, das für den Hölker Verlag
aus dem Schwedischen übersetzt wurde,
ohne allzu große Tiefe der Information, was
besonders bei den Rezeptinformationen
manchmal schmerzt. Doch die Stimmung in
den schwedischen Schären und die Freiluft-
Foodfotografie sind großartig leicht und
appetitlich, die kunterbunt ausgewählten
Rezepte haben
einiges an
Inspirationspotential.
Eine
erfrischende,
sommerliche
Lektüre für
verregnete
Wintertage.
Hardcover
20 x 26,5 cm.
125 Seiten,
€ 19,40.
★★★★
62
63

esser grillen
Webers Schulsystem
Campus
Grillrost
W
eber“ ist die bekannteste Marke der Grillbranche.
Denn der populäre Grillhersteller aus Illinois ist
nicht nur mit Abstand Marktführer des Premiumsegmentes,
sondern auch treibende Kraft hinter
dem Grillboom der letzten Jahre. Das enorme
Wachstum des Marktes im allgemeinen und das der regelmäßig
zweistelligen Weber'schen Umsätze im Speziellen sind kein Zufall,
sondern das Resultat beherzter Investments in Produktentwicklung,
Werbung – und die Ausbildung der eigenen Klientel.
Denn der Level der drei Säulen des Grillens – Grillgerät, Grillgut
und Know-how – und deren gekonnte Kombination bestimmt
jenen der Endorphinausschüttungen beim Grillfest. Passen alle
Parameter, ist die Begeisterung am Rost grenzenlos – weshalb
viele der über 50.000 jährlichen Grillkursbesucher in Österreich
Wiederholungstäter sind. Denn man ist und isst bei einem
guten Grillkurs unter Gleichgesinnten, speist ganz Hervorragendes
und nimmt garantiert jedes Mal wieder neue Erkentnisse
mit heim.
Die erste „Weber Grill Academy Original“ in Österreich startete
2011, sieben Jahre später gibt es zwölf Standorte in ganz
Österreich, jeweils betreut von Großmeistern der Grillbranche,
die oft aus der Haubenküche an den Rost gefunden haben. In
4 bis 5 Stunden lernt man dort, verschiedenste Gerichte zu
grillen – von Fisch und Fleisch bis hin zu Desserts und Gemüse.
Immer auf gehobenem Niveau, wobei hier auch noch zwischen
Stufe 1 mit Kursen von „Basic“ bis „Wintergrillen“ und Stufe 2
mit Themen von „Low & Slow Smoken Special“ bis „Exclusive“
unterschieden wird.
Der Zeitaufwand liegt meist bei vier Stunden, beim Smoken
sind es dann auch mal sieben. Und die Spreizung der Tarife, die
vor allem dem unterschiedlichen Wareneinsatz geschuldet ist,
reicht von € 99,- bis € 199,-.
Tipp: Man sollte sich bei der Wahl dieser Kurse unbedingt
vergewissern, dass sie auch mit jenem Grillgerät durchgeführt
werden, das man besitzt oder aber demnächst besitzen möchte.
Dann hat man naturgemäß mehr davon.
Auf den Grillakademie-Standorten der Weber Original Stores
finden auch die „Weber BBQ Nights“ statt. Keine typischen
Grillkurse, sondern Grillparties mit vielseitigem und zum Thema
passenden Fingerfood vom Grill. Das kann (aber muss nicht)
gemeinsam mit den Grillmeistern zubereitet werden, die den
Gästen den gesamten Abend mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Die Themen der BBQ Nights: Grill & Chill, Wild & Lecker, Gans
Gemütlich, Merry Grilling. Dauer: ca. 3 Stunden, Kosten
€ 69,90. Neben dem Fingerfood sind auch die Getränke im
Eintrittspreis inkludiert.
Weber Grillkurse beim Händler. Bei den Grillkursen der
Weber-Händler wird gemeinsam mit den Teilnehmern ein viergängiges
Menü zubereitet, dabei kommen die verschiedensten
Grilltechniken zum Einsatz. Diese Grillkurse sind eine Mischung
aus praktischer Anleitung am Grill und Vorführungen von Techniken
und Produkten durch die Grillmeister. Kostenpunkt rund
€ 89,-, dafür gibt es auch eine Weber-Schürze, ein Rezeptheft
und eine Urkunde.
Die neue Einstiegsdroge. Nicht jeder angehende Grillfan will
gleich hoch hinaus. So mancher fühlt sich nicht nur finanziell,
sondern auch vom Anspruch her von hochklassigen Grillkursen
überfordert, wenn die Basis fehlt. Oder wenn man lediglich
erst einmal in dieses Metier hineinschnuppern möchte. Für
diese Zielgruppe bietet Weber ab 2019 die Möglichkeit, sich in
einem günstigen, zweistündigen Kurs die Grundlagen des Grillens
beibringen zu lassen. Unverbindlich empfohlene Kursgebühr
der „Weber BBQ Workshops“ ist 39 Euro pro Teilnehmer,
dafür gibt es dann neben einer eigene Rezeptbroschüre auch
Thematisch kann man sichs dann auch aussuchen! Angeboten
werden: Everyday BBQ, BBQ Classics, Alpen Classics, Mediterranes
BBQ, Fingerfood BBQ und Winter BBQ.
Christian Hubinger
und Alexander
Pointner
MENTALE AUSZEIT
Alexander Pointner ist neuer Kooperationspartner von
Weber-Stephen Österreich – der erfolgreichste Skisprungtrainer
der Geschichte unterstützt fortan den Grill-Weltmarktführer.
Gemeinsam möchte man „ein starkes Zeichen
für die bewusste Auszeit im Alltag setzen, die jeder Mensch
für das mentale und körperliche Wohlbefinden braucht“,
so Alexander Pointner. Das passt sehr gut zum Thema
Gesundheit, auf das Weber künftig noch stärker setzen
will – sowohl hinsichtlich der richtigen Zubereitungsmethoden
als auch der mentalen Höhenflüge beim
Grillen unter dem Motto „Lebe bewusst, grill einfach“.
Pointner begleitete bekanntermaßen die „Superadler“
zehn Jahre lang, seither ist er als Mental-Coach, Trainer
und Autor tätig. Christian Hubinger, Geschäftsführer von
Weber-Stephen Österreich, sieht in ihm den optimalen
Botschafter: „Alexander passt hervorragend zu unserem
aktuellen Motto. Wir wollen die Menschen dazu bewegen,
sich mit dem Grillen aktiv eine Auszeit vom Alltag zu gönnen
und sich dabei bewusst mit dem Lebensmittel auseinanderzusetzen
– und nicht einfach bequem und schnell
die Mikrowelle einzuschalten.“
64
65

esser grillen
Toms
Werkstatt
Leos stille
Akademie
I
m großzügigen Seminarambiente des Weber Original
Store Wien Süd sind laufend Top-Grillmeister zu Besuch,
um gemeinsam mit den Teilnehmern der Kurse spezielle
Menüs zuzubereiten. Am 20. Oktober war wieder einmal
Grillprofi und Fachbuchautor Tom Heinzle zu Gast und
hat mit seinem Kurs „Meer & Weide“ sechs außergewöhnliche
Gänge aus seinem aktuellen Buch „Tom’s Grillwerkstatt“
präsentiert:
Lachs mit Chorizo und Avocado, angegrilltes Tatar mit
Rucola und Parmesan, Rote Rüben mit Frischkäse und
Kräutern, Surf and Turf – Lamm trifft Garnele, Beef mit
Pilzen und Kräutern, Ananas mit Mascarpone, Basilikum
und Kokos. Als Kostprobe ein Rezepte für vier Portionen
aus dem Menü:
Angegrilltes Tatar mit Rucola und Parmesan
Zutaten: 4 Scheiben Rinderfilet in 2 cm dicke Scheiben
geschnitten, 1 Bund Rucola, Olivenöl, Saft einer Zitrone,
1 Stück Parmesan, Salz, Pfeffer
Das Fleisch bis zur Mitte kreuzweise einschneiden, den
Rucola mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf der nicht
eingeschnittenen Seite bei hoher Hitze 3-4 Minuten grillen.
In feine Würfel schneiden und auf dem Salat servieren. Mit
Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, mit gehobeltem Parmesan
und eventuell Kapernäpfeln garnieren.
Am 4. Oktober eröffnete der Marktführer der
Grill-Branche Weber-Stephen seinen zweiten
Grill Academy Original-Standort in Oberösterreich.
Unter dem Motto „ist total regional“
bietet die Grillschule im rustikalen Ambiente
der alten Schurzmühle im Stillen Tal bei Bad Kreuzen
neben bestehenden Grillkursen auch Spezial-Grillkurse,
die sich beispielsweise mit dem Räuchern beschäftigen.
Insgesamt sind rund 70 Grillkurse zu mehr als 20 verschiedenen
Themen geplant.
Grillweltmeister Leo Gradl setzt neben der Qualität und
Regionalität seiner Grillkurse vor allem auf die Besonderheit
der Lage. Zu den Highlights seiner Grillschule
zählt der Hightech-Reiferaum inmitten des Hofladens,
in dem die Kursteilnehmer auch Fleisch kaufen können.
Leo Gradl ist seit elf Jahren leidenschaftlicher Grillmeister
bei Weber-Stephen Österreich. Er hat als erster
Haubenkoch die Grillmenüs der Weber Grill Academy
maßgeblich mitbeeinflusst, da er den Anspruch und
das Know-how der Spitzengastronomie auf den Rost
gebracht hat. Davor war der Oberösterreicher vor allem
in den Küchen Tirols unterwegs, leitete dabei unter
anderem zwölf Jahre lang die Kitzbüheler Gourmet-Restaurants
„Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit zwei
Hauben und begeisterte zahlreiche Menschen in seinen
Kochkursen. Der Impuls für das Grillen kam schließlich
von einem Stammgast seiner Kochschulen, der ein
mehrgängiges Menü auf einem Premium-Gerät von
Weber-Stephen anregte – das war 2007. Im Dezember
2009 öffnete der leidenschaftliche Koch die Pforten von
„Leos Auszeit“ in Scheffau. Sein Projekt „Stilles Tal“ ist
nun die Möglichkeit, lange gereifte Ideen zu realisieren.
66

ama grillclub
Plancha für Profis
Selbst gestandene Grillprofis haben noch
Wissenslücken, wenn es um das Trendthema
„Plancha“ geht. Denn während die heiße
Stahlplatte im Mittelmeerraum eher die
Regel als die Ausnahme der üblichen
Terrassen-Ausstattung ist, haben wir Mitteleuropäer
da grilltechnisch oft noch ein Fragezeichen über
unseren Köpfen schweben.
Für jene, die wir fragen können – also die Grilltrainer
der Nation –, gab es deswegen Ende September einen
ersten Workshop bei Sepp Mosshammer in Graz mit
den beiden Spezialisten Mona Leone und Chris Sandford
als Coaches, den Richard Starlinger von smoke.it
gemeinsam mit dem Category Leader Simogas auf die
Beine gestellt hatte.
Gearbeitet wurde bei diesem Workshop auf unterschiedlichstem
Gerät des spanischen Herstellers – von
der populären „Rainbow“-Serie mit Gasbrennern bis
hin zu schweren Gastro-Planchas mit Elektroanschluss.
Und alle boten gleichermaßen das sehenswerte Spektakel,
das echtes Plancha-Grillen im Hochtemperaturbereich
ausmacht. Für besondere Aha-Effekte sorgte
dabei die gekonnte Zubereitung von Miesmuscheln,
Lachs und Rumpsteaks, als Dessert-Topping gab es
karamellisierte Nüsse. Und obendrein die Erkenntnis,
dass auch die Plancha es mag, wenn man sich näher
mit ihr beschäftigt, wenn man alles aus dieser
Methode herausholen möchte.
Informationen zu den nächsten Planchakursen gibt
es unter www.smoke-it.at.
68
69

essen & trinken
Grillen ist
immer und
überall
Mail & win!
In der Frühjahrsausgabe haben wir ihn getestet und beschrieben
– nun können Sie dieses Testgerät gewinnen. Der Gasgrill „Rösle
Videro G6“ mit fünf Brennern und Seitenkocher wartet samt
Abdeckhaube in unserem Redaktionsgarten in Bisamberg auf die/
den GewinnerIn unserer Verlosung.
Nähere Informationen zu diesem Gerät finden Sie in unserem
Test auf Seite 115 in der GRILLZEIT 1/2018 – nachzulesen auch
als PDF im Heftarchiv von www.grillzeit.at.
So nehmen Sie teil: Auf der Startseite unserer Website
www.grillzeit.at finden Sie einen vierstelligen Code. Schicken Sie
uns einfach eine Mail mit diesem Code sowie Ihrem vollständigen
Namen und Ihrer Telefonnummer an redaktion@grillzeit.at.
Einsendeschluss ist der 30.12.2018, die/der GewinnerIn wird
telefonisch bzw. per Mail verständigt.
Die nächsten
freien Termine:
17.4.2019
14.8.2019
Die Büro-Liese
Oft ist es ja so, dass mitunter glasklar gedachte, aber eher achtlos
weggeworfene Wortspenden auch bei Menschen mit hohem intellektuellem
Anspruch in einer völlig ungeeigneten Gehirnschatulle
landen und sich urplötzlich überhaupt nicht dazu gehörende
Synapsen verbinden. Womit es relativ leicht zu gedanklichen
Fehlverbindungen kommen kann und uns Menschen auf eine
völlig falsche Fährte bringt. Ein Beispiel: Angenommen, Sie erzählen
in Ihrem Büro den Kolleginnen und Kollegen von Ihren
in den letzten Jahren beträchtlich gewachsenen Fähigkeiten als
unbestrittener Nummer-1-Grillmeister im ganzen Grätzel. Sie
als deklarierter Griechenland-Junkie erzählen nicht nur, dass Sie
mittlerweile perfekte Lamm-Sirtaki grillen können, sondern auch
Zeibekiko mit gaaaanz viel Knoblauch abmischen und Mazurka
schön schichtweise, wie es sich gehört, zubereiten. Ihr ganz persönlicher
Haupt-Skill ist jedoch der des Samba-Saufens, weil
in dem dadurch leicht euphorischen Zustand das Reinigen des
Grillrosts wesentlich einfacher vonstatten geht als in stocknüchternem.
Es geht nämlich um das feine Wörtchen Pyrolyse, also
den altgriechischen Ausdruck für Feuer und Auflösung. Und nein,
man muss nicht unbedingt Altgriechisch studiert haben, um im
Büro damit anzugeben, sondern nur in Physik und Chemie ein
bisserl aufgepasst oder einen Grillkurs absolviert. Jetzt einmal abgesehen
davon, dass man mittels Pyrolyse unter anderem auch
Holzkohle gewinnen kann und sie die Basis für selbstreinigende
Backöfen bildet, eignet sich diese perfekt zum Reinigen von
Grillrosten. Denn dank der Hitze (jenseits von 200 Grad Celsius)
werden organische Verbindungen gespalten, das heißt, etwaige
noch am Rost klebende Speisereste werden zu Asche zersetzt. Da
ist kein weiteres Reinigungsmittel notwendig, einfach mit einer
Drahtbürste drüberbürsten und der Grillrost schaut wieder wie
neu aus. Also fast. Jedenfalls funktioniert das, und wenn Sie es
einmal ausprobiert haben und am nächsten Tag davon im Büro
erzählen, passen Sie auf, dass Sie ja alles richtig betonen. Denn
wenn man nicht genau zuhört, könnte es durchaus sein, dass die
stetig brodelnde Gerüchteküche intern verbreitet, Sie hätten eine
neue Assistentin, die auch in ihrer Freizeit für Sie da ist und unter
anderem Ihren Grill reinigt – die Büro-Liese. Quasi Ihre ganz persönliche
Miss Verständnis.
WILLY ZWERGER
Teilnahmebedingungen: Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss
des Rechtsweges, der Preis wird nicht bar abgelöst und das Gerät
muss in 2102 Bisamberg selbst abgeholt werden. Wir übernehmen
keine Garantien.
Steak-
Guiding
Eine „geführte Steakverkostung“ nennt Adi
Matzek seine neuen Steak-Tastings und das
trifft die Sache sehr gut. Denn unter fachkundiger
Anleitung kann man sich bei diesen
Events in der Waldviertler Heimat des Grillweltmeisters
das internationale Steak-Angebot
durchprobieren, um am Ende dann endlich
ganz genau zu wissen, was man beim nächsten
Einkauf ordern möchte. Im Fokus dieser
gemeinsamen Luxus-Reise stehen zum einen
die Herkunft – von Österreich über die USA,
Uruguay bis Australien – und die Auswirkung
von Alter, Geschlecht und Fütterung auf den
Geschmack, zum anderen aber auch die unterschiedlichen
Teilstücke und ihre sensorischen
Eigenschaften. Und natürlich gibt es auch jede
Menge Tipps zur optimalen Zubereitung der
einzelnen Steaks.
Die Kurse finden jeweils ab 18 Uhr statt, an
Zeitaufwand sollte man etwa vier Stunden
einplanen, der Kurstarif beträgt zur Einführung
€ 98,-, eine frühe Anmeldung ist also recht
ratsam. Informationen dazu gibt’s unter
www.grillschule.at.
70

ama grillclub
des niederösterreichischen Familien unternehmens
Höllerschmid serviert das Feuerdorf-Team rund um
Gastro-Profi Patrick Nebois heuer auch Spezialitäten der
Wiener Traditionsfleischhauerei Radatz. Zur Begrüßung
gibt es beispielsweise herzhafte Wurst-Variationen
quasi als „Gruß aus der Küche“ und um sich auf das
Grillvergnügen in der eigenen Hütte einzustimmen.
Die Kosten. Jede Hütte fasst zwischen acht und zwölf
Teilnehmer, die Miete dafür beträgt von Montag bis
Samstag in den Abendstunden (ab 18.00 Uhr) 120 Euro,
untertags ist sie gratis. Und auch heuer wird es wieder
den beliebten Familien-Sonntag mit gratis Hüttenmiete
(auch am Abend) geben. Die Menüs, die aus zwei bis
drei Vorspeisen und vier bis fünf Hauptspeisen bestehen,
kosten zwischen € 19,- und 55,- pro Person. Über
die Website www.feuerdorf.at können auch Gutscheine
bestellt werden. Die Salettl-Bar ist für 45 Personen
ausgelegt und ideal für After-Work-Specials und andere
Themen-Events. Aktuelle Daten dazu gibts auf der
Homepage.Grillkurs mit Weltmeister. Gemeinsam mit
Grillweltmeister Adi Matzek und Napoleon Grill können
Interessierte ihr Grill-Wissen ab Jänner 2019 auch bei
drei Workshops vertiefen. Einen gibt es für Steaks, einen
für Fisch und einen Workshop für Fortgeschrittene.
Reservierung unter www.feuerdorf.at/grillworkshop.
Feuer am
Wasser
Die Geschäftsführer
Hannes Strobl und
Patrick Nebois
Wintergrillen ist auch in Wien beliebt.
Vor allem dann, wenn es so kuschelig
warm dabei ist, wie in den Chalets des
Feuerdorfs am Donaukanal. Dieses
öffnete heuer bereits zum dritten Mal
seine Pforten.
Die Initiatoren Hannes Strobl und Patrick Nebois
können sich freuen, denn mittlerweile haben
bereits an die 40.000 Besucher die gemütlichen
Mini-Chalets und die Salettl-Bar an den
Gestaden des Wiener Donaukanals genutzt.
Das Feuerdorf wurde so im wahrsten Sinne des Wortes
zum winterlichen Hotspot in Town und wird es jetzt bis
26. März 2019 auch wieder bleiben.
Die Idee des Feuerdorfs ist die Entschleunigung des
Grillens in winterfester Umgebung. Man sitzt gemütlich
mit der Familie, den besten Freunden oder Kollegen in
einer der 13 Holzhütten ums knisternde Feuer, plaudert,
scherzt, grillt, trinkt und isst miteinander. Pro Hütte stehen
unterschiedliche Menüs zur Wahl – heuer neu sind
„Mexiko“ mit Ribs, Wings & Steaks oder „New York“ mit
Surf & Turf sowie einer Hochrippe.
Klassiker sind bereits „Vindobona“ (Würstel & Schweinebauch),
„Südstaaten“ (Steaks, Bacon & Ribs), „Balkan-
Grill“ (Cevapcici, Hühnerkeulen & Feta), „Pannonien“
(Tafelspieß, Käsekrainer & Hühnerspieße) sowie „Patagonien“
(Steaks, Garnelen & Chorizo). Dazu gibt es auch
ein vegetarisches Menü und jede Menge Extras inklusive
einiger Desserts. Einen Vorgeschmack auf das Programm
gab zur Saisoneröffnung am 31. Oktober Grillweltmeister
Adi Matzek, der etliche Bestandteile der neuen Speisekarte
auf Gourmetniveau brutzelte.
Das Feuerdorf setzt auf Qualität, deklarierte Nachhaltigkeit
und Regionalität mit einem starken Wien- und
Österreich-Bezug. Hannes Strobl: „Das bedeutet, dass
wir mit potentiellen Partnern und Lieferanten überprüfen,
wie deren Produkte zum Feuerdorf passen, wie sie
produziert werden und was deren Nachhaltigkeitskonzept
hinter der Produktion vorsieht. Besonders kurze
Transportwege sind uns sehr wichtig! Alle unsere Partner
entsprechen in höchstem Maße diesen Kriterien und
wir sind stolz darauf.“ Zusätzlich zum Qualitätsfleisch
72
73

essen & trinken
ama grillclub
Steirischer Schweine-Steak-Contest
Best of Styrian Pork
Bereits zum zweiten Mal fand heuer in der Vogauer Vinofaktur der steirische Schweine-
Steak-Contest statt. Klarer Sieger wurde das Steak vom steirischen Duroc-Schwein.
Der Leiter des Organisationsteams, Werner Pail von SAUGUT,
über die Intentionen dieser Veranstaltung: „Wir wollten bei dieser
Verkostung Entwicklungsmöglichkeiten im Schweinefleischbereich
aufzeigen und über zukünftige Anforderungen und Perspektiven
unserer heimischen Schweinefleischproduktion diskutieren.“ Initiiert
und mitorganisiert haben den Contest neben SAUGUT auch noch
die Agrarmarkt Austria (AMA), die steirische Schweine-Erzeuger-
Gemeinschaft Styriabrid, die Fachschule für Land- und Ernährungswirtschaft
Neudorf-St. Martin sowie die Vinofaktur im Genussregal
in Vogau.
inserat
Österreich, Raimund Tschiggerl, Alois Decker und Hans-Peter Bäck
Unter den prominenten Verkostern: die Vize-Präsidentin der steirischen
Landwirtschaftskammer Maria Pein, Rudolf Stückler von
der AMA-Marketing, Margareta Reichsthaler von Genuss Region
von der Styriabrid, Familie Scheucher/Strohmeier von Steirerfleisch,
Hannes Kaufmann und Heribert Pratscher vom Fleischhof Raabtal,
Ferdinand Sorger von Sorger Wurst- und Schinkenspezialitäten,
daneben namhafte Genussbotschafter aus der Region und viele
ausgebildete Fleischexperten.
seite
DIE VERKOSTETEN SCHWEINE-STEAKS
Bereits im Juni dieses Jahres traf sich eine 36-köpfige, fachkundige
Jury im Rahmen des „2. steirischen Schweine-Steak-
Contests“ im steirischen Vogau. Die Schweine-Steaks aus
der Karreerose wurden dafür blind verkostet und penibel
analysiert – perfekt zubereitet von einem Profi-Grillteam
unter der Leitung von Diplomfleischsommelier Georg Nickl und
Fleischexperte Helmut Rumpf. Unter den sechs Verkostungsproben
befanden sich vier steirische Regionalmarken und auch eine Probe
aus dem benachbarten Ausland (Slowenien). Die verkosteten Steaks
unterschieden sich nicht nur in der Herkunft, sondern auch hinsichtlich
Rasse, Fütterung, Haltungsbedingungen sowie Reifung.
Die Bewertung selbst erfolgte einerseits nach optischen Kriterien und
andererseits nach drei sensorischen, benotet wurde dabei nach dem
klassischen Schulnotensystem. Das Aussehen der Schweine-Steaks
wurde im rohen Zustand bewertet, wobei spezielles Augenmerk auf
Fleischfarbe, Fettfarbe und Marmorierung gelegt wurde. Nach der
Zubereitung wurden Aroma und Geschmack hinsichtlich der Ausprägung
von typischem Fleischaroma bewertet, danach eine Texturbewertung,
also die Zartheit des Fleisches von „ausgezeichnet“ bis
„zu hart im Biss“, sowie schlussendlich auch die Saftigkeit.
Hervorragendes Duroc-Steak
Eines gleich vorweg: Alle heimischen
Schweine-Steaks haben durch die
Bank sehr gut bis gut abgeschnitten
und somit insgesamt ein überaus
erfreuliches Ergebnis abgeliefert. Ein
steirisches Produkt schnitt jedoch
besonders gut ab, bot die mit Abstand
beste Gesamtperformance: das
„steirische Duroc“, eine Exklusivmarke
der Steirerfleisch. Ebenfalls überdurchschnittlich
gut schnitt das Vulkanlandschwein
vom Fleischhof Raabtal ab.
Eine der Erkenntnisse des Contests war:
Die Zukunft gehört den regionalen Marken
und Programmen, wobei der Einsatz
von alten Rassen offensichtlich eine
echte Bereicherung ist.
DIE ERGEBNISSE
IM DETAIL
1. Steirisches Duroc (Stmk.) 1,7
2. Vulkanlandschwein (Stmk.) 1,8
3. Gaumennostalgie (Stmk.) 2,4
4. Karreerose in Aktion
(Österreich) 2,6
5. Woazschwein (Stmk.) 2,7
6. Karree TK aus Slowenien 2,8
Gaumennostalgie: Stammt aus der Südsteiermark
und ist eine Kreuzung aus den
Rassen Schwäbisch-Hällisch und Duroc.
Die Zucht und Ferkelproduktion erfolgte
am Hof von Michael Frieß und Katharina
Matzer, die Mast in Partnerbetrieben.
Die Vermarktung erfolgt ab Hof, der
Vertrieb über Fleischer und an die Gastronomie.
Merkmale des Schweins: langgestreckt,
große Hängeohren, Kopf und
Hinterteil schwarz, hohe Zuchtleistung,
vorzügliche Fleischqualität.
Woazschwein: Stammt aus der Genussregion
Südsteiermark und ist eine
Kreuzung der Rassen Edelschwein und
Pietrain. Aufzucht mit gentechnikfreier
und fettzahloptimierter Fütterung in ausgesuchten
bäuerlichen Betrieben, die
Schlachtung erfolgt in Weiz bei Steirerfleisch.
Die Vermarktung erfolgt direkt von
Bauern an Fleischhauer.
TK-Karree aus Slowenien: Die Rasse
ist leider unbekannt, die Herkunft nicht
explizit ausgewiesen. Fakten: Rund
150.000 Schweine werden in Slowenien pro
Jahr geschlachtet, das entspricht in etwa
25 Prozent der slowenischen Eigenversorgung,
der Rest muss importiert werden.
Vulkanlandschwein: Stammt aus dem
steirischen Vulkanland und ist eine
Kreuzung der Rassen Edelschwein und
Pietrain. Wird im Rahmen des steirischen
Regionalprogramms aus der Region
Steirisches Vulkanland auf dem Niveau
des AMA-Gütesiegels produziert. Die
Schlachtung erfolgt im Schlachthof
Raabtal, die Vermarktung erfolgt über
die Handels kette Spar, über Fleischer
und in die lokale Gastronomie.
Steirisches Duroc: Stammt aus der Südsteiermark
und ist eine Kreuzung aus den
Rassen Edelschwein und Duroc. Wird im
Markenprogramm von Steirerfleisch in
Kooperation mit Metro Österreich produziert.
Weiters gibt es eine exklusive
Produktion auf zwei Bauernhöfen in der
Südsteiermark auf AMA-Gütesiegel-
Niveau. Großer Wert wird auf erhöhte
Tierwohlanforderungen sowie auf fettzahloptimierte
Fütterung gelegt, die
Schlachtung erfolgt bei Steirerfleisch. Die
Vermarktung erfolgt über Metro C & C in
allen österreichischen Niederlassungen.
Karreerose in Aktion: Stammt aus Österreich,
Rasse leider unbekannt. Vakuumverpackt,
gekauft im Abholmarkt Gralla.
74
75

ama grillclub
So wird man
Fleischexperte
Die Idee einer Ausbildung zum „Fleischexperten“ wurde
vor rund zwei Jahren auf einer Veranstaltung in der Fachschule
Neudorf geboren. Mittlerweile wurden bereits mehrere
Kurse abgehalten und rund 50 neue Fleischexperten
mit umfassendem Fachwissen ausgestattet.
Block 1:
- Nutztierhaltung Rind, Schwein,
Huhn, Schaf, Ziege und Fleischproduktion
und Konsum in aller Welt
- Bedeutung von Fleisch und dessen
Inhaltstoffe in der Ernährung
- Fleischgerichte aus aller Welt
Block 2:
- Fleischteilstückkunde, korrekte
Kennzeichnung von Fleischwaren,
heimische Qualitätsprogramme,
professionelle Präsentation / Grillen
Die Initiatoren und Partner dieser Ausbildung kommen aus den
Bereichen Bildung, Vermarktung und den bäuerlichen Organisationen.
Federführend sind hier Ing. Werner Pail (Steirerfleisch und
SAUGUT), Hans-Peter Bäck (Styriabrid) und Ing. Dipl. Päd. Roswitha
Walch (Leiterin Fachschule Neudorf). Deren Zielsetzung: „Wir
wollen damit eine Bildungsmöglichkeit für Landwirte, Lehrkräfte, Hobbyköche,
Vermarkter und interessierte Konsumenten schaffen, um Botschafter
für unsere tollen heimischen Lebensmittel auszubilden.“ Die bisherigen
Kursteilnehmer waren auch stets bunt gemischte Gruppen – Lehrkräfte,
Tierärzte, Landwirte, Fleischverkäufer, Selbstvermarkter sowie Hobbyköche
und ambitionierte Griller.
Intensivkurs. Die gesamte Ausbildung
erfolgte in insgesamt sechs Tagen
und umfasst ein reichhaltiges sowie
breit gestreutes Kursprogramm, je
nach Thema an fünf verschiedenen
Ausbildungsstätten. Für die Vorträge
wurden die besten Experten in ihren
jeweiligen Fachgebieten ausgewählt,
darüber hinaus ist der Kurs durch einen
hohen Anteil an praktischem Unterricht
geprägt – inklusive ausgedehnter
Betriebsbesichtigung im Schlacht- und
Zerlegebetrieb Steirerfleisch in Wolfsberg.
Eingeteilt ist die Ausbildung in
Blöcke mit folgenden Inhalten:
Block 3:
- Transport, Schlachtung, Klassifizierung,
Kühlung, Reifung, Praxistag
bei Steirerfleisch
- Der Codex Alimentarius Austriacus
und dessen Vorschriften im Überblick
Block 4:
- Fleischteilstücke, Zerlegung und
küchenfertige Zubereitung
- Sensorik und Erkennen von
Fleischfehlern
Block 5:
- Grundzubereitungsarten für
Fleisch, Beilagen und Getränke zu
Fleisch, Küchenutensilien für
Fleischvor- und -zubereitung
Block 6:
- Öffentlichkeitsarbeit im
Fleischbereich
- Qualitätsprogramme und Trends
im Fleischbereich
- Kritische Fragen und Fachbegriffe
zum Thema Fleisch
- Langsamgarverfahren in der
Praxis (Kistenfleisch, Pulled Pork)
Abgeschlossen wird mit einer
schriftlichen und mündlichen
Prüfung vor einer Prüfungskommission,
die Absolventen erhalten
dann anschließend eine Urkunde
zum „diplomierten Fleischexperten“.
Interessierte können sich bei allen
Kurspartnern sowie per E-Mail:
plattform.saugut@gmail.com
anmelden oder informieren.
76
77

Snow & Beef 2019
Einkehrschwung zum Steak vom Grill. Auch in der kommenden Wintersaison
wird unter dem Motto „Snow & Beef“ auf den Hotspots des österreichischen
Wintersports einige Genusswochen lang wieder gegrillt, geräuchert und gekocht.
Mit österreichischem Spitzen-Beef und von den Meistern ihres Faches.
Bereits zum fünften mal stehen 2019 wieder die rauchenden
Griller und Smoker vor den besten Skihütten der Nation,
denn die Verbindung von Winter- und Grillsport stößt bei
den zahlreichen Besuchern dieser Events auf überaus reges
Interesse.
Und für die Initiatoren des schmackhaften Festivals – ARGE Rind,
AMA Grillclub und die regionalen Tourismusverbände – bietet sich an
den Pisten die Gelegenheit, direkt mit den ÖsterreicherInnen in ihrer
Freizeit in Kontakt zu kommen und die Vorzüge ihrer Destination und
ihrer Produkte zu vermitteln. Beim Rindfleisch sind das neben dem
AMA-Gütesiegel auch die vielen Möglichkeiten der Zubereitung unterschiedlicher
Teilstücke, die Kriterien der Fleischqualität, aber auch jene
der Ökologie.
So steht neben dem Genuss bei „Snow & Beef“ auch das Thema
Nachhaltigkeit im Vordergrund. Schließlich sind es überwiegend
Landwirte, die Wiesen und Almen für den Skitourismus zur Verfügung
stellen, auf denen im Sommer Rinder grasen. Und für viele der kleinen
österreichischen Rinderbauern stellen die Qualitätsrindfleischprogramme
der ARGE eine wichtige Einkommensquelle dar und stärken
somit den gesamten Produktionsstandort Österreich nachhaltig. >>
78

Vom 26. Jänner bis 16. März 2019 dauern diese gastronomischen
Rindfleischwochen unter dem Titel „Snow & Beef“, wo ausschließlich
österreichisches Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel angeboten wird.
Und zwar jenes der Qualitätsprogramme donauland Rind, alpenvorland
Rind, Cult Beef, premium Rind, Salzburger Jungrind und BIO.
Zu Beginn der „Snow & Beef – Genusswoche(n) mit AMA-Gütesiegel
Rindfleisch“ findet in jeder teilnehmenden Tourismusregion ein
Eröffnungsevent mit dem Titel „Snow & Beef – Wintergrillen der
Extraklasse“ mit bekannten Grillmeistern statt. Neben perfekt zubereiteten
AMA-Gütesiegel Rindfleischgerichten gibt es dabei Tipps und
Infos übers Grillen aus erster Hand. Die Locations für diese Events
liegen 2019 in den drei Tourismusregionen „Semmering-Waldheimat-
Veitsch“, „Saalbach-Hinterglemm-Leogang-Fieberbrunn“ und „Schladming-Dachstein“.
Als Grillprofis konnten wieder Grillweltmeister Adi
.
Matzek und Grillstaatsmeister Thomas Wieser gewonnen werden.
LOCATIONS &
TERMINE
Semmering-Waldheimat-Veitsch
Zeitraum: 26.01. bis 23.02.2019
Auftaktevent: Samstag 26.01.2019
im Panoramarestaurant W11
Grillmeister: Adi Matzek und Team
Saalbach-Hinterglemm-
Leogang-Fieberbrunn
Zeitraum: 09.02. bis 23.02.2019
Auftaktevent: Samstag 09.02.2019
in der Hendlfischerei in Leogang
Grillmeister: Adi Matzek und Team
Schladming-Dachstein
Zeitraum: 09.03. bis 16.03.2019
Auftaktevent: Samstag 09.03.2019
auf der Krummholzhütte
Grillmeister: Thomas Wieser und
Team
Nähere Infos dazu gibt es ab
Mitte Dezember unter
www.snowandbeef.at.
80

essen & trinken
Gegrilltes Schweinefleisch
auf Suppe mit Udon-Nudeln
Zutaten für 4 Portionen
8 Scheiben vom Sous-vide Schweinsbraten
Bratensaft
3 Tassen Wasser, 1 Frühlingszwiebel, 2 Scheiben Ingwer
1 Eiklar, 1 Tasse getrocknete Mu-Err- und Shitake-Pilze
30 g Wakame (Algen), 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce
1 Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 1 Handvoll frischer
Koriander, 200 g vorgekochte Udon-Nudeln, ½ Limette
Salz und Pfeffer
SOUS
VIDE
TUNING
Das Sous-vide-Programm der Marke Tann
in den Kühltheken der Spar-, Eurosparund
Interspar-Märkte ist Convenience
vom Besten. Kein Fertig gericht, sondern
hochwertiges Fleisch, perfekt auf den
Punkt vorgegart, ungemein praktisch und von der
Rezeptur mehrheitsfähig angelegt – also klassisch.
Schweinsbraten, Stelze und Rindsbraten stehen
derzeit zur Wahl und können sehr einfach regeneriert
und mit Beilagen der Wahl auf den Tisch
gebracht werden.
Aber wir schätzen diese Produkte auch als Basis
für ganz andere Gerichte, deren Gestehungszeit
und -aufwand sich dadurch dramatisch verkürzen.
Statt ein paar Stunden ins Niedertemperaturgaren
zu investieren, öffnen wir lediglich die Vakuumpackung,
in der die Fleischteile stecken. Und zwar
vorsichtig, denn den Saft wollen wir unbedingt
behalten, denn er ist Bestandteil der drei folgenden
Tuning-Rezepte.
Grundlage dieses Rezeptes ist der „Schweinsbraten vom Karree“, der mit etwa
einem Dreiviertel Kilo Gewicht bei diesem Rezept für eine Großfamilie reicht.
Wir schneiden für vier Portionen lediglich acht dünne Tranchen quer zur Faser
vom Braten, die dann sehr kurz und heiß auf beiden Seiten gegrillt werden.
Die japanischen Udon-Nudeln sind dick, elastisch, glitschig – und passen perfekt
zu unserem Suppentopf. Sie werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser zubereitet,
stammen ursprünglich aus China, werden heute aber auch sehr gerne in
Japan und Korea als Einlage in Suppen verwendet. Bei uns sind sie meist vorgekocht
und vakuumiert erhältlich, für vier Portionen sollte man eine Packung von
200-250 g kalkulieren. Statt der gelben Rüben kann man auch Karotten verwenden,
die allerdings wesentlich süßer sind.
Die Vorbereitung
Die getrockneten Pilze und die Algen in warmem Wasser einige Stunden einweichen,
bis sie weich geworden sind. Gelbe Rüben schälen und in Stifte schneiden,
Knoblauchzehen schälen, Chili in feine Ringe schneiden und entkernen. Die
Udon-Nudeln mit heißem Wasser abschwemmen.
Zubereitung
Den Bratensaft aus der Vakuumpackung in einen Topf geben und mit dem
Wasser aufgießen. Mit den geschälten Knoblauchzehen, den Ingwerscheiben
und der grob geschnittenen Frühlingszwiebel zustellen und eine Viertelstunde
auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann das Eiklar in die kochende Suppe rühren
und solange köcheln, bis das Eiweiß flockig ist. Jetzt die Flüssigkeit durch ein sehr
feines Sieb in eine andere Kasserolle umgießen – die Suppe sollte nun möglichst
klar sein –, mit der Fischsauce und der Sojasauce würzen und wieder zum Sieden
bringen. Die Rübenstifte, die Pilze und die Algen in die Suppe geben und gemeinsam
darin kernig weich kochen. Dann erst die Chiliringe und die Udon-Nudeln
dazugeben und nur mehr etwas heiß ziehen lassen, anschließend mit Limettensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken.Dann die Bratentranchen auf dem Grill beidseitig
anrösten und mit der heißen Suppe anrichten. Zum Schluss noch frischen
Koriander in die Suppe zupfen.
74
75

essen & trinken
Zutaten
1 Sous-vide
Schweinsstelze
3 EL Sweet-Chili-
Sauce
2 EL Orangenmarmelade
1 EL Sojasauce
Satay von der
Schweinsstelze
Mit gerade € 5,40 für ungefähr 900 Gramm ist diese „Sous vide Schweinsstelze
ohne Schwarte“ auch unter Berücksichtigung des Knochenanteils eine ausgesprochen
günstige Gelegenheit, an das geschmackvolle Fleisch der Wade zu kommen
und reicht für vier Satay-Portionen. Das vorgegarte Fleisch ist so zart, dass es sich
mit bloßen Fingern in die einzelnen Muskelstränge zerpflücken lässt. Diese werden
dann in mundgerechte Stücke zerschnitten, die Abschnitte finden für die Sauce
Verwendung. Die Holz- bzw. Bambusspieße werden mindestens eine halbe Stunde
gewässert, um später am Grill nicht zu verbrennen.
Zubereitung
Die Fleischabschnitte mit der Sauce aus der Vakuumpackung 10 Minuten köcheln
lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Die anderen Zutaten unterrühren
und alles auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen lassen. Noch heiß durch ein
sehr feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Fleischstücke auf die Satay-Spieße
ziehen und die fertigen Spieße über direkter, aber mäßiger Hitze von allen Seiten
angrillen. Dann mit der Sauce bepinseln und weiter grillen – diesen Vorgang wiederholen,
bis das Fleisch schön glasiert ist. Zum Servieren dann noch etwas von
der Sauce aufpinseln.
Chili in Fischsauce
½ Chilischote
2 EL Weißweinessig
1 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
Den Essig mit der Fischsauce,
der Sojasauce und etwas Wasser
zur gewünschten Intensität
abschmecken. Die Chili in feine
Ringe schneiden und unter die
Sauce rühren.
Mangosauce
mit Koriander und Chili
1 reife Mango, 2 EL Sushi-Essig
1 Prise Salz, ½ Chilischote,
1 Handvoll frische Korianderblätter
Die Mango schälen und in sehr
kleine Würfel schneiden. Das
geschnittene Fruchtfleisch sofort
mit Essig und Salz vermengen, um
eine Bräunung zu vermeiden. Dann
die halbe Chili entkernen und fein
hacken, den Koriander ebenfalls
hacken und beides unter die
Mangosauce mischen.
Thaibasilikum-Pesto
1 Stange Zitronengras,
1 Büschel (Thai-)Basilikum,
½ Büschel Koriandergrün,
50 g Cashewnüsse, 1 Knoblauchzehe,
1 EL Zitronensaft,
5 EL Wasser, 5 EL Pflanzenöl,
2 EL Sesamöl, 1 EL Austernsauce,
1 TL Zucker, 1 TL Salz
Den weichen Teil des Zitronengrases
in Ringe schneiden und
zusammen mit dem Basilikum,
dem Koriander, den Nüssen, dem
Knoblauch, dem Zitronensaft und
dem Wasser pürieren, dann erst das
Öl dazugeben und mit Zucker, Salz
und Austernsauce abschmecken.
Zutaten für
4 Portionen
8 dünne Scheiben
vom Rindsbraten,
geräuchert
4 Sesam Buns
(Burgerbrötchen)
1 rote Zwiebel
1 Fleischtomate
1 grüne Tomate
¼ Salatgurke
1 Salatherz
Salz
Zutaten Aioli
3 Knoblauchzehen
1 Eigelb
1/8 l Olivenöl
Salz
Zutaten Guacamole
1 Avocado
Saft von ½ Limette
3 EL gehacktes Koriandergrün
Salz, Pfeffer
Beef-Burger
mit Guacamole und Aioli
Der Sous vide Rindsbraten von Tann ist mit seinem mageren, aber dennoch
saftigen und mürben Fleisch ebenfalls ein idealer Rohstoff. Um die gewünschten
Rauchnoten zu bekommen, haben wir die geschnittenen Bratenscheiben
in einem Vakuumsack mit der Rauchpistole aromatisiert und dann
im heißen Wasserbad noch warm ziehen lassen.
Zubereitung
Aioli: Den Knoblauch mit Eigelb und einer Prise Salz mit dem Pürierstab zerkleinern,
dann allmählich das Olivenöl dazugießen. Die Sauce sollte nicht so
dickflüssig wie eine Mayonnaise werden.
Guacamole: Das Fruchtfleisch der Avocado mit dem Limettensaft, einer
Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pürieren. Am Schluss den gehackten
Koriander einarbeiten.
Burger: Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, die Tomaten
und die Gurke in dünne Scheiben. Das Salatherz in Blätter zerpflücken und
die dicken Rispen entfernen. Die Buns auf den Schnittflächen anrösten und
diese dann großzügig mit der Aioli bestreichen. Darauf erst die Salatblätter,
dann Tomaten- und Gurkenscheiben legen, mit etwas Salz würzen. Nun
die warmen Rinderbratenscheiben drauflegen, obenauf kommt noch die
Zwiebel. Mit der Guacamole als Dip servieren.
76
77

essen & trinken
RINDFLEISCH
SOCIETY
Seit 15 Jahren erst findet man im österreichischen
Lebensmittelhandel die Rindfleischkategorie der
„Kalbin“. Wenn man denn weiß, dass unter dem
Label „Rindfleisch à la carte“ ausschließlich diese
besondere Qualität gehandelt wird.
Rund 25% der österreichischen Rindfleischproduktion
spielen in einer eigenen Liga, unter einer
Handvoll Markenprogrammen werden diese selektierten
Topqualitäten vermarktet. Meistens ist das
ausschließlich Fleisch von Kalbinnen und Mastochsen,
was von Markennamen wie „Rindfleisch à la carte“ und
„Cult Beef“ jedoch nicht vordergründig kommuniziert wird.
Aber „Kalbin“ ist ja ein Begriff, der bis vor einigen Jahren
selbst denen, die ihn eigentlich kennen sollten, kaum
geläufig war (und oft noch nicht ist) – also etwa GastronomInnen,
FleischverkäuferInnen und JournalistInnen. Die
Kalbin, in Deutschland nicht viel weniger missverständlich
„Färse“ genannt, ist nämlich keineswegs ein weibliches Kalb,
sondern eine jungfräuliche Kuh und Paarhufer. Ihr Fleisch
zeichnet sich im Allgemeinen durch besonders zarte Fleischfasern
und eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung aus.
Vielleicht mit ein Grund, warum man das Pionier-Programm
in dieser Fleischkategorie bei seiner Gründung vor nunmehr
15 Jahren „Rindfleisch à la carte“ genannt hat. Und nicht
etwa „Kalbin à la carte“.
Auf jeden Fall war diese neue Marke der Startschuss einer
beispiellosen Karriere der Kategorie im österreichischen
Handel. Obwohl es Kalbinnenfleisch (schon aus biologischen
Gründen) natürlich auch hierzulande schon vorher
gegeben hat. Nur vorzugsweise nicht bei uns. Ein Löwenanteil
der heimischen Produktion ging nämlich in den Export,
weil der Italiener den feinen Geschlechtsunterschied beim
Rind schon immer zu schätzen wusste. Seit 2003 aber wird
Kalbinnenfleisch – vorzugsweise in Niederösterreich – auch
bei den Verbrauchermärkten der SPAR und den SPAR Gourmet-Märkten
unter der Marke „Rindfleisch à la carte“ in den
Bedienungstheken angeboten.
Heute ist die Situation patriotisch betrachtet indes eine
deutlich erfreulichere. Gut 90% der Kalbinnen mit einem
Schlachtalter von unter 24 Monaten bleiben in Österreich
und rund 70% werden unter einer der Premium-Marken mit
dem AMA-Gütesiegel als Basis vermarktet. Als „Cult Beef“
beispielsweise, als „Alpenvorland Rind“ oder eben in Niederösterreich
als „Rindfleisch à la carte“.
Pionierleistung. Der Erfolg hat oft viele Väter – dieser
nur zwei. Helmut Gattringer, Betriebsleiter der Tann St.
Pölten, und Werner Habermann als Geschäftsführer der
Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf setzten vor 15 Jahren
gemeinsam ihre Unterschriften unter den „Rindfleisch à la
carte“-Pakt, der diese neue Qualitätsdimension erstmals
in den Lebensmittelhandel und Hunderten von niederösterreichischen
Bauernfamilien ein gesichertes Einkommen
brachte und den beiden Gründern 2013 mit dem „Lukullus“
den höchstrangigen Branchenpreis in der Kategorie „Innovatives
Qualitätsmanagement“.
Wobei es anfangs einiges an Überzeugungsarbeit in der
Landwirtschaft gebraucht hatte, um überhaupt genug
Bauern für eine flächendeckende Versorgung der teilnehmenden
Märkte unter Vertrag zu nehmen. Denn die
Qualitätsanforderungen und Richtlinien des Programmes
beginnen beim AMA-Gütesiegel und gehen noch einige
Schritte weiter: Die Tiere müssen in Österreich geboren
und in Niederösterreich gemästet sowie geschlachtet >>
78

worden sein. Weitere Parameter sind zum Beispiel ein genau
definiertes Schlachtalter (von maximal 22 Monaten) und Gewicht,
verpflichtende pH-Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie
mindestens 14 Tage Fleischreifung sowohl bei Edelteilen als auch bei
weiteren ausgesuchten Teilstücken. Jedes Stück Fleisch muss zudem
von der Geburt bis zum Verkauf zurückverfolgbar sein.
Aber ein garantierter Jahres-Fixpreis und eine völlig neue Vermarktungsschiene
haben überzeugt. Anfänglich knapp 100 Bauern, heute
sind es bereits rund 360. Die verlässliche Ausbezahlung von Qualitätszuschlägen
über die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf gibt den
Bauern die nötige Produktionssicherheit und stellt gleichzeitig auch
die Grundlage der nachhaltigen Verfügbarkeit für qualitätsbewusste
Fleischkäufer in den Märkten sicher. „Eine eindeutige Win-win-Situation
für alle Beteiligten!“, sagt Helmut Gattringer, Chef der TANN
Werke, die Frischfleisch und Wurstspezialitäten an sämtliche Spar-
Vertriebsschienen in Niederösterreich liefern.
Steil bergauf. Das hatte Auswirkungen auf die Sortimente des Handels
und auch auf die Kochgewohnheiten der Konsumenten. „Heute
wird eindeutig mehr kurzgebraten und gegrillt!“, beschreibt Habermann
die anhaltende Tendenz durch das Upgrading des Sortiments,
die aber auch durch veränderte Lebensgewohnheiten unterstützt
wird.
Obwohl „Rindfleisch à la carte“ den Kunden der Spar Gourmet-Märkte
und einiger ausgewählter Interspar-Standorte vorbehalten bleibt,
sind heute bereits etwa 25% des bei Spar verkauften Rindfleisches
diesem Kalbinnen-Programm zuzuschreiben, Tendenz steigend. „Die
Wachstumsraten für Rindfleisch à la carte sind inzwischen alljährlich
zweistellig,“ freut sich Gattringer, „und mit diesem Angebot heben
wir uns vom Mitbewerb auch ganz eindeutig ab!“
Ein sehr demokratisches Angebot übrigens, denn der vermehrte
Aufwand und die bessere Bezahlung für die Landwirte schlägt sich
beim Preis im Geschäft dann lediglich mit einem Aufschlag von rund
einem Euro pro Kilogramm auf den sogenannten Kurant-Preis nieder.
„Das haben wir uns vorgenommen“, so Gattringer, „um allen unseren
Kunden den Zugang zu dieser ausgezeichneten Rindfleischqualität zu
ermöglichen!“
80

im praxistest
IM
PRAXIS
TEST
PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO
HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE
PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.
Genesis ll
Generation X
Der 2018 vorgestellte Genesis II, als Nachfolgemodell der
mittleren Oberklasse des Category Captains, war ganz klar
nicht als Evolution, sondern als Revolution angelegt. Ein
neues Design, eine völlig neue, „GS4“ genannte Brennertechnologie,
aufwendige Details, das praktische ETGS-System
und eine enorme Vielfalt an Varianten.
Aber schon 2019 wird diese neue Generation wieder kräftig
relauncht. Und wer Geduld genug hat, sollte darauf warten
– denn es zahlt sich wirklich aus. Den Technikern, Designern
und Kalkulanten in Illinois ist beim Genesis II der zweiten
Generation nämlich noch einiges zum Thema Optimierung
eingefallen, wie wir bereits im September prototypisch auf
der spoga in Köln zu Gesicht bekamen. Im Handel zu finden
sein wird dieser brandneueste Gasgrill von Weber dann im
Vorfrühling – wir hatten aber schon jetzt Gelegenheit, eines
der ersten Geräte auf heimatlichem Boden zu testen.
Auch künftig wird es beim Genesis weiter eine breite Auswahl
an Varianten geben, nur nicht mehr ganz so viele wie bisher.
Mit drei, vier und sechs der famosen GS4-Hauptbrenner kann
man ihn wieder ordern, aber nicht mehr mit zwei. Die Sparvariante
hat man sich nämlich gespart, dazu auch einige min-
Die blaue
Propangas-
Leichtflasche von
Grill&Co
der wesentliche Dekorelemente, um den neuen Genesis noch
robuster zu machen und zu einem besonders interessanten
Preis anbieten zu können. Auf der Strecke blieben so Grifflichter
und die Ambientebeleuchtung der Gasknebel sowie
die automatische Zündung bei Knebeldrehung, die durch die
unkaputtbare Zündung per Knopf ersetzt wurde, wie wir sie
schon beim Genesis I zu schätzen wussten.
Dafür gibt es jetzt noch einige Änderungen und Ergänzungen,
die sich in der Praxis sehr positiv bemerkbar machen. Beispielsweise
die vollen sieben Zentimeter, die der Unterbau
jetzt höher ist. Damit stehen auch größere Menschen nun
aufrecht wie nie am Rost. Brenner und Knebel der „Sear Station“
(ja, auch die gibt es jetzt gottlob wieder! Und zwar bei
allen geschlossenen Modellen) sind nach rechts gewandert
und liegen jetzt genau so, dass die Einsätze des ebenso nach
rechts umgesiedelten GBS-Systems – wie beispielsweise Wok
und Pfanne – nahezu mittig über dem zusätzlichen Brenner
situiert sind, insgesamt also drei Brenner unter der GBS-Öffnung
liegen. Das gibt ein gehöriges Plus an Power für diese
Hotspots. Dazu wurde auch noch der Lüftungsschlitz beim
rückwärtigen Anschluss deutlich verkleinert, wodurch die
Hitze sich nun wesentlich schneller aufbaut als bislang und
auch die Windanfälligkeit gegen Null tendiert.
Der früher etwas hakelige „Tuck-Away“ -Klapprost an der
Rückseite, der auch als Halterung für die Module des ETGS
dient (Elevations Tiered Grilling System), ist nun mühelos mit
einer Hand auf- und abklappbar – auch wenn diese einen
Grillhandschuh trägt. Zur Auswahl stehen hier unter anderem
verschiedene Spieße und Körbe, die in unterschiedlichen
Höhen in das System eingehängt werden können. Und der
Rost des versenkt eingebauten Seitenkochers hat nun ein
sehr effektives Windschutzblech und kann zur Reinigung ganz
einfach im Ganzen entnommen werden.
Wir hatten den Genesis ll SP-435 GBS in Edelstahl im Test
– also ein Gerät mit vier Hauptbrennern, einem zusätzlichen
Sear Station Brenner und einem Seitenkocher, geschlossenem
Unterschrank und porzellanemaillierten GBS-Gussrosten. Als
Gesamtpaket hat diese hochwertige Konfiguration einen
Listen preis von knapp 1.900 Euro – also spürbare 400 Euro
weniger als der vergleichbare LX E-440 GBS noch die Saison
davor. Den Einstiegs-Genesis mit drei Brennern (E-310) kann
man jetzt sogar bereits um € 999,– erwerben.
Und natürlich sind alle Neuen auch wieder kompatibel mit
dem iGrill Bluetooth-Thermometer, der direkt am Gerät
montiert werden kann. Beim Zubehör wie Spieß und Plancha
bleibt ebenfalls alles beim Alten.
Der Test. Wir testeten dieses attraktive Gerät gemeinsam
mit Bart Mus, dem vielbeschäftigten Grillmeister der Weber
Grillakademie in Ingelheim, der dem Prototypen mit uns auf
der Terrasse des Flagshipstores in Wien Süd auf den Zahn
fühlte. Schon beim Start fiel uns gleich einmal auf, wie
schnell die G4-Brenner Rost und Deckelthermometer hier auf
Temperatur bringen. So kennen wir das sonst eher von kleineren
Geräten wie dem praktischen Q, die weniger Masse und
Luftraum zu erhitzen haben. Bereits nach 5 Minuten waren
wir eigentlich schon auf Searing-Temperatur, weitere 5 Minuten
opferten wir, weil wir es erst nicht glauben konnten.
Und dann kam der 3-Stufen-Plan, um alle Möglichkeiten des
Gerätes als Allrounder auszuloten: Steaks vorwärts – erst
rechts auf der Sear Station markant angeröstet, dann langsam
links im indirekten Bereich bis auf eine Kerntemperatur
von 55°C fertig gegart. Zur thermischen Entkoppelung vom
heißen Gussrost kam ein Hitzeschild samt Edelstahlrost zum
Einsatz. Dazu gabs ein paar Gemüsespieße, die wir in den
erwähnten ETGS-Rost eingehängt haben, um hier die Hitze
des oberen Grillraums zu nutzen, und zu guter Letzt auch
noch ein paar vorgegarte Kipfler-Erdäpfel mit Rosmarin, die
im GBS-Wok als Beilage über der Sear Station knusprig gebraten
wurden.
Das hat nicht nur dank der Vollausstattung unseres Gerätes
wirklich toll funktioniert, auch die Temperaturabstufung zwischen
den unterschiedlichen Zonen klappte perfekt. Die sehr
genau steuerbaren Brenner bieten hier etliche Optionen für
indirektes und direktes Grillen – bei Bedarf auch zur gleichen
Zeit. Bis hin zum Niedertemperatur-BBQ, wenn beispielsweise
nur mit dem Zusatzbrenner auf kleiner Stufe gearbeitet
wird. Natürlich auch mit Rauch nach Wahl. Die neue, patente
Räucherbox für Gasgriller von Weber kommt zwar erst später
auf den Markt, doch hat Bart hier zur Überbrückung einen
Trick auf Lager. In den Beuteln mit den praktischen Räucherchunks
von Weber finden sich nämlich viele dreieckige Holzstücke,
die perfekt zwischen die Aromaschienen passen und
dort schnell Rauch entwickeln.
Fazit: Der beste Genesis, den es je gab. Und das will was
heißen.
82
83

im praxistest
im praxistest
Webers neue Kugel
Die Welt bleibt rund
Seit Firmengründer George Stephen in den 50ern des vergangenen
Jahrhunderts die Grillkugel erfand, steht diese Form in
aller Welt als Piktogramm für das moderne Grillen mit Deckel.
Die Weber-Kugel wurde und wird 1.000-fach kopiert und nie
erreicht, ist auch noch heute als „Kettle“ oder „Master-Touch“
eine der wichtigsten Säulen des umfangreichen Sortiments
von Weber.
Bisher hat der Weltmarktführer diese Kugelgrills zwar jede
Saison wieder verbessert, doch blieb das Grundprinzip immer
das gleiche: ein Deckel mit Griff, ein ausgeklügeltes, aber einfaches
Lüftungssystem, ein Kohlerost und der Grillrost. 2016
kam dann mit dem „Summit Charcoal“ von Weber ein neuer
Typus von Holzkohlegrill auf den Markt, der die Vorteile der
Weber-Kugeln mit denen eines Kamado-Grills und eines Smokers
verband. Mit rund 2.000 Euro Einstiegspreis bleibt das sehr
wertige Gerät aber doch eher ambitionierten Grillern vorbehalten.
Mit der neuesten Generation der Weber-Kugel – dem „Master-Touch
GBS Premium E-5770“ – werden nun etliche
Tugenden des „Charcoal“ in eine 57er-Kugel gepackt, mit
einem Verkaufspreis von € 379,- bleibt man aber dennoch
im Mainstream der Holzkohle-Grillgeräte. Zu haben sein wird
die brandneue Kugel im Vorfrühling des nächsten Jahres, wir
haben sie aber – wie den neuen Genesis II – ebenfalls bereits
gemeinsam mit Grillmeister Bart genauer unter die Lupe nehmen
können.
Die wichtigsten Punkte vorab: Statt eines Griffes am Deckel
gibt es bei einem Weber-Kugelgrill hier erstmals ein Federscharnier.
Das kann fürs Spießgrillen und Reinigen zwar mit
einem Griff abgenommen werden, erleichtert aber das Leben
am Grill recht deutlich. Ein innovatives Diffusorsystem unter
dem Rost sorgt wie beim Charcoal dafür, dass „low & slow“
BBQ und indirektes Grillen in einem Kugelgrill einfacher denn
je vonstatten geht. Unterhalb der Diffusorplatte hält ein „Char
Ring“ die Kohle dort, wo sie sein soll, und für die Luftzufuhr gibt
es nun weitere Einstellungsoptionen am Kessel. Dazu kommt
eine Halterung für Webers Grillthermometer „iGrill“ und natürlich
der patente GBS-Rost, für den es eine ganze Reihe von
Einsätzen gibt. Die großen, gummierten Räder hat man vom
Genesis übernommen, was der Mobilität sehr zuträglich ist.
Im Test hatten wir übrigens einen Prototypen des sehr empfehlenswerten
E-5775, der um € 20,- Aufpreis auch noch den
Sear Grate aus Gusseisen mit an Bord hat.
Um die Dauerlauf-Qualitäten der neuen Kugel zu testen, haben
wir geräuchert – und zwar ein ganzes Rudel Hühnerschenkel,
das wir mit einer dezenten Gewürzmischung und etwas Salz
trocken für eine Stunde bei Raumtemperatur mariniert hatten.
Danach hatten wir noch genug Power unter der Haube, um
ein Dutzend Schokokuchen in der Tasse zu backen. Aber der
Reihe nach.
Wer Ordnung hält, hat mehr vom Grillen. Deswegen schlichtete
Bart 37 abgezählte Briketts säuberlich in den Char Ring
am Kohlerost – 30 rundum und 7 in der Mitte. Unter letztere
wurden auch drei Anzündwürfel platziert. „Je gleichmäßiger
die Briketts nämlich geschlichtet werden, desto länger hält die
Glut“, weiß Bart, der mit dieser Konfiguration 12 Stunden BBQ
erreicht, 6 sind es aber selbst dann, wenn man sich nicht verkneifen
kann, dann und wann den Deckel zu heben.
Über den entzündeten und nach 20 Minuten gut angeglühten
Kohlekranz streuten wir eine Handvoll ungewässerte Hickory-
Chips und setzten den Diffusor darüber. Auf den Diffusor kam
eine Aluschale mit Wasser als thermischer Puffer, dann der
Rost, die Hühnerkeulen mit einem Temperaturfühler für den
iGrill – und Deckel zu. Mit dem Lüftungsschieber pendelten wir
die Temperatur auf 120°C ein. Das Lüftungssystem ist übrigens
ab 2019 bei allen neuen Master-Touch jetzt noch einfacher –
die drei Stellungen offen, halb-offen und geschlossen sind jetzt
unübersehbar symbolisiert. Nach etwa 1,5 Stunden waren die
Hühnerkeulen perfekt geräuchert und gegart. Sie hatten 80°C
Kerntemperatur, waren aber trotzdem sehr saftig und hocharomatisch.
Und da es dann um die schöne Glut sehr schade gewesen wäre,
nutzten wir die Hitze für einen schönen Nachtisch vom Grill
– Barts legendäre Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Rezept
im Kasten!). Dafür öffneten wir die Zuluft so weit, dass der
Deckelthermometer nach 5 Minuten 180°C zeigte, und stellten
dann einfach ein paar Kaffeetassen mit dem Kuchenteig auf
den Rost. Nach nicht einmal 10 Minuten waren die Kuchen
fertig. Eine knusprige Ente am Spieß haben wir dann auch noch
erfolgreich am E 5775 ausprobiert. Die Konfiguration dafür: 30
Briketts im Char Ring, Diffusor mit Aluschale darauf. Aber ohne
Wasser, damit die Haut knusprig wird! Die Temperatur haben
Schokoladenkuchen
mit flüssigem Kern
für 6 Portionen
Zubereitung:
1. Auf dem Seitenkocher oder Herd die Schokolade
und Butter gemeinsam im Wasserbad schmelzen.
2. Währenddessen die Eier und Zucker in eine Küchenmaschine
geben und aufschlagen, bis die Masse weiß ist.
3. Das Mehl sieben und mit dem Kakao vermischen.
4. Die Schokoladen-Butter-Masse vorsichtig unter
die Eier-Zucker-Masse rühren und zum Schluss die
Mehlmischung unterheben. So schnell wie möglich in
die vorbereiteten Förmchen füllen.
5. Den Grill auf ca. 180°C indirekter Hitze vorheizen
und die Kuchen etwa 7 bis 8 Minuten grillen.
Tipp: Vor dem Backen ist die Teigoberfläche
glänzend, sobald er fertig wird, wird er matt.
Eine Stäbchenprobe ist bei einem flüssigen Kern
ja nicht möglich. Man kann den Kuchen aber auch
ganz normal durchbacken, dann verlängert sich
die Backzeit um 3-4 Minuten.
wir auf etwa 170°C eingestellt – und dann kam tatsächlich
jene Situation, in der uns der mittige Griff am Deckel erstmals
abgegangen ist. Denn zur Montage des Drehspießaufsatzes
muss man den Deckel an seinen Griffen jetzt mit zwei Händen
abheben, und das besser mit Grillhandschuhen. Das gilt auch
dann, wenn man die Ente bei der Rotation betrachten oder
einpinseln möchte, da der Deckel bei dieser Montage nicht im
Scharnier hängt, sondern aufgelegt wird. Aber für alle anderen
Einsatzzwecke ist der neue Klappdeckel eindeutig die komfortablere
Lösung. Und die Kombination Char Ring + Diffusor
macht aus dieser Kugel, die man natürlich auch wie einen ganz
normalen Grill benutzen kann, einen sehr einfach zu bedienenden
Smoker.
Zutaten:
210 g Schokolade
(dunkle Kuvertüre)
210 g Butter
7 Eier
270 g Zucker
120 g Mehl
40 g Kakao
etwas geschmolzene
Butter oder Trennspray
für die Förmchen
84
85

im praxistest
im praxistest
Philips Airfryer XXL
Hot Pot
Die Fritteuse für Figurbewusste. Zwar kann der Airfryer auch
Pizza und Kuchen backen, Ratatouille kochen und Burger-
Patties grillen. Mehr als 200 Rezepte können sich Inhaber des
kompakten Heißluftofens per App aus dem Äther laden. Für
unseren Test aber haben wir uns klassische Frittier-Gerichte
vorgenommen, da wir hier das größte Zeit-, Arbeits- und vor
allem Fettsparpotential vermuten. Beispielsweise bei Tiefkühl-Samosas,
die im Backrohr nicht wirklich knusprig werden,
im Airfryer jedoch sehr wohl. 200°C und 25 Minuten
sind da etwa die richtige Dosis.
Bei den Fritten haben wir dreierlei probiert: mehlige Erdäpfel,
festkochende Erdäpfel und Süßkartoffeln. Alle selbst geschnitzt
versteht sich, dann 30 Minuten im Wasserbad von
der Oberflächenstärke befreit und anschließend 15 Minuten
im Airfryer bei 100 Grad getrocknet. Erst dann ging es richtig
los: Mit etwas Öl vermengen und etwa 25 Minuten frittieren.
Die danach vorschriftsmäßig bei 180°C frittierten, mehligen
Erdäpfel waren zwar schmackhaft, aber vom Typus eher wie
die delikaten Bratkartoffeln vom Maronibrater als klassische
Pommes frites. Viel näher dran waren wir da mit festkochenden
Erdäpfeln (von der Sorte „Erika“), die wir lediglich
10 Minuten in der Heißluft trockneten und dann auskühlen
ließen. Den Airfryer haben wir inzwischen wieder auf 180°C
vorgeheizt und die mit etwas Öl und einer Prise Salz vermischten
Fritten dann bei 200°C gegart. Schon nach 13 Minuten
waren sie goldgelb gebacken – innen cremig, außen
einigermaßen knusprig, alles in allem aber ausgesprochen
delikat und speziell.
Und so richtig geklappt hat es dann mit den klassischen
Pommes, als wir die empfohlenen Rezepte völlig ignorierten
und folgende Vorgangsweise wählten: Festkochende Erdäpfel
schälen, schneiden und mit Öl vermengen. Dann sofort bei
200°C ca. 10 Minuten frittieren – basta. Aber letztlich sind
alle Versionen den üblichen Fastfood-Pommes bei weitem
vorzuziehen.
Erfolgreich verlief auch unser Test in Sachen Gemüsekompetenz.
Wir haben Melanzani in zentimeterdicke Scheiben
geschnitten und eingesalzen, nach dem Austreten des Saftes
mit Küchenkrepp abgetupft und etwas eingeölt. Bei 180°C
nur knapp 10 Minuten im Airfryer geröstet und mit etwas
Olivenöl serviert, ergibt das ein sehr aromatisches Gemüse,
das sich auch kalt als Antipasto eignet.
Flüsterleise ist der Airfryer übrigens nicht. Wer ihn also in
eine offene Wohnküche stellt, muss beim Frittieren den
Fernseher um zwei Stufen lauter stellen. Oder aber das Teil
im Abstellraum werken lassen. Denn als völlig autarker Ofen
braucht der Airfryer lediglich eine Steckdose in der Nähe.
Tipp: Der Airfryer ist als superkompakte, universelle Küche
eine sehr sinnvolle Urlaubsbegleitung für bescheiden ausgestattete
Ferienwohnungen und Campingplätze.
.
Peugeot Paris Icône
Mühlen-Premium
Die „Paris“ ist das meistverkaufte Modell der legendären
Pfeffermühlen von Peugeot. Mit der brandneuen „Icône“
legte der französische Hersteller nun eine edle Neuinterpretation
des Klassikers in massiver Kirsche, Walnuss oder Ebenholz
auf, die alle alten Tugenden mit ein paar neuen vereint.
So hat diese Mühle neben einem sehr einnehmenden Äußeren
und einer sympathischen Haptik auch einige äußerst
sinnvolle mechanische Tugenden. Das „u‘Select“-Stahlmahlwerk
beispielsweise, das im Gegensatz zu seiner Schreibweise
völlig unkompliziert ist und eine sowohl einfache wie auch
wirklich genaue Einstellung des Mahlgrades ermöglicht. Das
funktionierte in unserem Test so gut, dass es für uns alleine
schon ein Grund wäre, zu diesem Modell zu greifen. Peugeot
gibt auf dieses Mahlwerk übrigens 25 Jahre Garantie, auf die
Mühle selbst immerhin 5 Jahre.
Dazu kommt ein neue, optimierte Befüllfunktion durch eine
abschraubbare Metallkappe, unter der sich eine große Einfüllöffnung
verbirgt. Das macht die Sache tatsächlich weit
weniger fummelig als gewohnt.
Erhältlich sind die neuen „Icône“ in den Formaten 18, 22
oder 30 Zentimeter, wir hatten zum Test eine aus massiver
Walnuss gedrechselte Mühle mit 22 Zentimetern Länge – ein
Format, das sehr gut in der Hand liegt und auch auf dem
Tisch eine gute Figur macht. Die offenporige Oberfläche des
schönen Nussholzes gibt Halt und verspricht, im Alter nicht
schäbig, sondern womöglich noch attraktiver zu werden.
Kostenpunkt: Die Ebenholz „Icône“ gibt es nur in 18 cm,
das rare Sammlerstück kostet zudem € 390,-. Da muss das
Christkind ganz schön ansparen. Unsere Walnussmühle in 22
Zentimetern Länge hingegen, die wir noch unseren Enkeln
vermachen werden, hat den sehr fairen UVP von € 79,-.
Fazit: Die neue Pfeffermühlen-Oberklasse!
86

im praxistest
im praxistest
F.Dick Steakmesser
Der Zartmacher
Mit einem guten Steakmesser verbessert sich der subjektive
Eindruck der Fleischqualität. Oder andersrum: Ein stumpfes
Messer lässt fast jedes Steak zäh wirken und quetscht den
Fleischsaft aus dem Steak.
Die Solinger Messerschmiede F.Dick brachte mit dem Steakmesser
der Serie „Premier Plus“ eine Edelversion auf den
Markt, die keine Wünsche offen lässt: Aus einem Stück High-
Carbon der Härte 56 HRC geschmiedet, mit scharfer, schnitthaltiger,
zwölf Zentimeter langer Klinge und zusätzlich noch
einem feinen Wellenschliff an deren Spitze. Das gleitet wirklich
durchs Fleisch wie durch warme Butter, wie unser Beiriedsteak
bestätigen kann. Dazu kommen noch die bekannt
ergonomischen POM-Griffe der Serie, die großartig in der
F.Dick Red Spirit
Rote Brüder
Als „extrem schlanken Schliff“ bezeichnet die Solinger Edelschmiede
F.Dick die asiatisch inspirierte Schliffgeometrie der
Serie „Red Spirit“, die mit ihren rutschfesten, roten Kunststoffgriffen
und ihren pflegeleichten Klingen sehr gut in
die Outdoor-Küche carnivorer Grillfans passt. Der rostfreie
Carbon-Stahl der Messer ist hochlegiert, zusätzlich wird die
Schneide poliert, was ebenfalls für eine gute Schnitthaltigkeit
sorgt.
Wir hatten zwei großformatige Exemplare der Produktfamilie
im Test – das „Kochmesser Ajax“ mit 20 Zentimetern
Klingenlänge (gesehen um € 90,-) sowie „Hektor“ mit
26-Zentimeter-Klinge in Krummsäbelform und mit Kullenschliff
(€ 79,-).
Beide Formen sind eigentlich Klassiker der Messerzunft und
bieten neben einem beeindruckenden Auftritt auch handfeste
Vorteile in der Praxis, wie wir uns überzeugen konnten. „Hektor“
etwa ist ein Spezialist für große Fleischteile und schöne
gerade Schnitte ohne „Treppen“, die beim üblichen Hin- und
Hersägen überforderter Klingen unweigerlich entstehen. Aber
auch feine Ziselierungen, Ausbeinarbeiten etc. lassen sich mit
der gebogenen Spitze mit hoher Präzision durchführen, wenn
man sich einmal an das Messer gewöhnt hat, was recht rasch
passiert. Die Kullen an der langen Klinge bewähren sich beim
hauchdünnen Aufschnitt von Gefrorenem oder von großformatigem
Gemüse wie Kürbis. Das Schnittgut bleibt nicht so
an der Klinge haften, was den Workflow deutlich verbessert.
„Ajax“ wiederum ist genial zum Hacken, Schnipseln und
Schnetzeln – es vereint die Eigenschaften eines Wiegemessers
mit denen eines Chopping-Beiles. Ein echtes Küchenwerkzeug
der alten Schule, das man nach einiger Zeit nicht
mehr missen möchte.
Will oder muss man dereinst nachschleifen, kann man das
erfreulicherweise selbst auf einem guten Wasserstein. Denn
im Gegensatz zu klassischen europäischen Schliffen ist hier
kein Kropf im Weg, sodass man die Klinge bis zum Griff abziehen
kann.
Hand liegen. Mit seiner Größe ist dieses Steakmesser noch
kompatibel zum Tafelbesteck und zarten Damenhänden, aber
auch erwachsen genug fürs Asado und ein Bistecca fiorentina
mit fünf Zentimetern Schnittstärke. Und bei manchen wird es
aufgrund seiner überragenden Handlichkeit vielleicht sogar
zum bevorzugten „Office-Messer“ in der Küche.
Berndes
Bonanza forever!
Ab den 60ern des vergangenen Jahrhunderts lief die Fernsehserie
„Bonanza“, die sich mit über 400 Folgen in das Gedächtnis
mehrerer Generationen brannte. Fast ebenso lange gibt es
die gleichnamige Pfanne des Arnsberger Kochgeschirrherstellers
Berndes, der damit in den 70ern die erste haftversiegelte
Aluguss-Pfanne auf den Markt brachte. Und es gibt sie immer
noch – technisch weiter verbessert, aber optisch mit dem
gleichen rustikalen Western-Charme.
Gottlob, denn der gedrechselte Holzgriff ist vielleicht retro,
aber funktional jedem Kunststoff mindestens ebenbürtig.
Thermisch entkoppelt, robust, griffsympathisch und mit
einer Öse zum Aufhängen. Das Beste ist jedoch die eckige
Grillpfanne selbst, die uns im Test mit ihren grilltechnischen
Qualitäten überraschte. Denn obwohl die Stege nicht allzu
hoch aus dem Pfannenboden ragen und etwas bombiert sind,
brachten sie bereits nach kurzer Aufheizzeit sehr schöne, saubere
Grillmarkierungen und damit auch reichlich Röststoffe
auf unsere Steaks. Das Wärmeleitvermögen des Metalls ist
gut und spontan, jede Drehung am Knebel unseres Gasherdes
wurde von der Pfanne willig umgesetzt. Von sanftem Anschwitzen
bis zu kräftigem Searing. So lassen sich Gargrad
und Bräunung von Fleisch und Gemüse sehr akkurat steuern.
Die Beschichtung der Pfanne erwies sich dabei ebenfalls als
sehr effektiv – sowohl beim Grillen selbst als auch danach,
also bei der Reinigung. Diese geht wirklich ausgesprochen
einfach vonstatten – aber sicher nicht im Geschirrspüler,
denn es wäre schade um den Cowboy-Griff. Und noch eines:
Induktionsfähig ist das gute Stück leider nicht, das war zu
Zeiten von Hoss und Little Joe noch kein Thema im Wilden
Westen. Aber derlei lässt sich ja mit einer Gusseisenplatte
lösen.
Fazit: Definitiv eine unserer Lieblingspfannen.
88

im praxistest
im praxistest
die nicht nur für erhöhte Reißfestigkeit
sorgen, sondern der Folie
auch eine gewisse, fast textil weiche
Struktur verleihen. So lässt
sie sich deutlich besser um spitze
Ecken wickeln, falten und knüllen
als normale Folie, ohne dabei
aufzuplatzen oder zu reißen.
Wir haben Folie und Backpapier miteinander kombiniert und
uns daraus „Papillotes“ für ein Rübengemüse gebaut: Auf die
Folie kommt ein zugeschnittenes Stück Backpapier, darauf
geschnittene Karotten und gelbe Rüben, die wir lediglich
mit etwas Salz und Olivenöl durchmischt haben. Obendrauf
noch frische Kräuter oder Sprossen – und dann werden die
Päckchen einfach zugeschlagen und bei rund 200°C im geschlossenen
Grill indirekt gegart. Eine ideale und gut vorzubereitende
Beilage für viele Fleischgerichte.
Spezialisten schwören übrigens darauf, die reflektierende
Seite der Folie innen zu haben, da so die Hitze des Grills besser
absorbiert wird.
Toppits
Reißfest + hitzefest = Grillfest
Sowohl das neue „Backpapier mit Antihaftstruktur“ als auch
die ebenso neue „Alufolie extra reißfest“ von Toppits nehmen
für sich in Anspruch, noch stärker und belastbarer zu sein
als die Kollegen im Produktsortiment. Und sind damit wie
geschaffen für den harten Einsatz in der Feuerküche.
Tatsächlich ergab schon unser erster Test mit der Heißluftpistole,
dass das beidseitig mit Silikon beschichtete, neue
Backpapier ordentlich etwas aushält. Bis 400°C rührte sich
fast gar nichts, erst ab 450°C begannen allmählich die Verfärbungen
– von Verkohlen aber keine Spur. Und im Grill
wollten wir es dann über einen längeren Zeitraum bei über
300°C wissen, die wir sonst bestenfalls beim Pizzabacken erreichen.
Der Pizzastein, auf den wir das neue Backpapier platziert hatten,
wurde vom heißen Rost darunter sogar bis auf 350°C
aufgeheizt – ein Temperaturbereich, wo dann deutliche Bräunungen
auftraten. Im „Normalbetrieb“ jedoch – also entkoppelt
vom Rost und bis rund 250°C – erwies sich das neue
Produkt als deutlich hitzeresistenter als gewohnt.
Die vorgegebene Bogengröße orientiert sich natürlich an den
Backblechen der Nation, ist aber auch für den Grillrost gar
nicht falsch. Vermeiden sollte man allerdings, dass das Papier
direkt über der Glut bzw. dem Brenner liegt, denn dann
schafft man es vielleicht doch noch, es zu ruinieren.
Die Antihafteigenschaften des Backpapiers haben wir mit
schlichtem Käsegebäck geprüft – das ja gemeinhin gerne
haften bleibt. Aber da klebte wirklich gar nichts auf dem vorgeschnittenen
Papierbogen mit der feinen Gitterstruktur, der
dann noch dazu immer noch fest genug war, um die Backwaren
sicher von A nach B zu tragen. Und wir sind sogar
versucht, diesen Bogen wieder zu verwenden, denn er sieht
jetzt immer noch fast aus wie neu. Der Clou an der Alufolie
wiederum sind die sogenannten „Doppel-Kraft-Waben“,
Weber Gewürzmühlen-Set
Klare Sache
Aus gebürstetem Edelstahl mit großen Sichtfenstern aus
Kunststoff bestehen die beiden wertigen Gewürzmühlen,
die mit den Füllungen „Exotik Pfeffer-Gewürz“ und „Grobes
Kräuter-Salz“ als Set mit gehörigem Geschenk-Appeal angeboten
werden.
Unter den zwei massiven Kolben werkt jeweils ein Keramik-
Mahlwerk, das auch mit harten Salzkristallen mühelos zurande
kommt, seine Einstellung erfolgt in traditioneller Weise
über den Drehknopf auf dem Dach der Mühle – auch die Füllung
erfolgt ganz klassisch von oben, indem man den Knopf
abschraubt und die Kunststoffdichtung heraushebt.
Neben der unkomplizierten, selbsterklärenden und effektiven
Arbeitsweise des Duos gefielen uns auch die Füllungen:
Die Pfeffermischung wurde gehörig mit Koriander und Wacholderbeeren
aufgepeppt, was eine sehr delikate Würze
für dunkles Fleisch ergibt. Und die mit Rosmarin gewürzten
Salzflocken eignen sich frisch gemahlen besonders gut für
alles Mediterrane.
Napoleon 525SIB
Rogue me Amadeus
Mit der brandneuen 525er Linie, die ab Februar in den Geschäften
stehen wird, hat Napoleon seine beliebte Gasgrill-
Mittelklasse ordentlich upgegradet. Beispielsweise auf vier
Hauptbrenner – was für eine ausgesprochen geräumige indirekte
Zone beim Grillen sorgt – sowie durch Seitenkocher
(SB) oder Sizzle-Zone (SIB). Die neuen SE-Modelle werden
dazu noch mit einem höheren Deckel und Infrarot-Heckbrenner
für passionierte Spießgriller ausgestattet. Wir hatten
allerdings gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek
den edelstählernen 525SIB im Test, ein Gerät, das mit einem
Tarif von € 1.299,- ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
offeriert.
74 x 46 Zentimeter misst der Edelstahl-Wave-Grillrost des
kanadischen Grillboliden, dazu kommen noch der obere Rost
(sag niemals Warmhalterost zu ihm!) sowie noch eine externe
Sizzle-Zone am linken Seitentisch. Auch im Erdgeschoß
ist viel Platz – eine 11-Kilo-Gasflasche passt dort locker hinein,
in den Türen des Unterschrankes finden sich auch praktische
Ablagen für Gewürze und dergleichen.
Und vor allem eine nach vorne entnehmbere Fettschale, wodurch
Reinigung und Wartung deutlich erleichtert werden.
Features wie der massive Deckelthermometer und die Jetfire-
Zündung sind weitere Rogue-Tugenden.
Interessiert hat uns natürlich vorab, wie die Brenner des
neuen Rogue mit dem größeren Volumen der Haube zurande
kommen. Und hier wurden wir positiv überrascht: Bereits
nach 6 Minuten Vollgas zeigte der Deckelthermometer
250°C – und das bei einer Außentemperatur von windigen
13°C. Nach 10 Minuten waren es dann 300°C und den Horizont
von 365°C hatte der Grill nach 25 Minuten erreicht.
Die kulinarische Vielseitigkeit des Allround-Gerätes testete
Adi mit einem Kalbstafelspitz von etwa einem Kilogramm
Gewicht, den er erst auf der Sizzle-Zone rundum angrillte
und dann mit einer Sonde des Napoleon Bluetooth-Thermometers
im Fleisch auf den obere Rost platzierte. Bei vorgeheizten
280°C, die dann durch das Drehen der Knebel auf
halbe Kraft allmählich auf 210°C abfielen.
Nach 35 Minuten hatten wir dann einen perfekt gegarten
Tafelspitz mit 55° Kerntemperatur, die beim Rasten vielleicht
noch 3 Grad zulegte. So macht Grillen auch im Winter jede
Menge Spaß und Sinn!
Die Napoleon App. Der Test mit Gasgrill und Bluetooth-
Thermometer von Napoleon gab uns auch gleich die Gelegenheit,
die neue App zu testen, die der kanadische Hersteller
jedem Smartphone- und Thermometerbesitzer kostenfrei zur
Verfügung stellt. Das ist zwar nicht ganz neu – denn Informationen
wie die aktuelle Kern- und Garraumtemperatur gab es
von bis zu vier Sonden auch schon bislang zu sehen, dazu die
Möglichkeit, die angepeilte Zieltemperatur frei zu definieren.
Neu ist jedoch die Aufzeichnung des Temperaturverlaufes,
der es dem BBQ-Fan ermöglicht, Garprozesse und ihre Ergebnisse
auch im Nachhinein zu analysieren und zu optimieren.
Wirklich praktisch.
90
91

DIE BESTEN TIPPS UND
INTERESSANTESTEN NEUHEITEN
FÜR DIE NEUE GRILLSAISON
Neues
MUSTARD-TRADITION
Ramsa-Wolf steht bereits in der 5. Generation für
österreichische Senf-Tradition, die Produkte werden
bis heute in liebevoller Handarbeit produziert,
abgefüllt und verpackt. Neben den Klassikern des
Hauses – wie Englischer Spezial Senf, Estragon
Senf und Kremser Senf – gewinnen dabei die
sogenannten Gourmetsenfsorten immer mehr an
Bedeutung, wie beispielsweise der Ramsa Orangen
Senf, der besonders gut zu geräuchertem
Fisch, Käse und Gefl ügel passt. Oder der Ramsa
Whisky Senf mit ganzen dunklen Senfkörnern,
der Gebratenes, Gegrilltes und Saucen veredelt.
COLA OHNE COLA
„The Better Cola!“ nennen seine oberösterreichischen
Erfinder einen regionalen Cola-Sirup,
der liebevoll aus dem heimischen „Colakraut“
Eberraute hergestellt wird, das im Mühlviertel
biologisch angebaut wird. Mit 100% natürlichen
und regionalen Bestandteilen, ohne Colanuss,
Farbstoffe und Koffein. Dafür mit Rübenzucker,
echter Vanille, Minze, Zitrone, Limette und einigen
weiteren speziellen Zutaten. Aufgespritzt
mit kaltem Sodawasser und mit einer Zitronenscheibe
ist das Getränk tatsächlich nahe dran an
einer Coke, nur erfrischender und auch mit 30%
weniger Zucker. Erhältlich ist Pedacola regional
und in einigen Onlinestores, Informationen dazu
gibt es auf www.pedacola.at.
FEUERBURGER
Mit dem Petromax Burgereisen benötigt man zur Zubereitung zweier
saftiger Patties nicht einmal einen Grill. Denn das Burgereisen ist eine
klappbare gusseiserne Form, in die zwei Patties mit je zwölf Zentimetern
Durchmesser passen. Ist das Gusseisen im Feuer oder auf den Kohlen
aufgeheizt, kann die Fleischmasse in die Form gelegt werden. Nach dem
Schließen des Burgereisens braten die Burger mit der Restwärme bis
zum gewünschten Gargrad. Die langen Stäbe aus Edelstahl sorgen dafür,
dass man nicht zu nah an das Feuer muss. Ein Haken hält die beiden
Hälften des Burgereisens beim Braten fest zusammen.
PREMIUM-
HOLZKOHLE
Aus einer speziellen Mischung von Harthölzern
wie Buche, Hainbuche und Birke sowie
aromatischem Apfelholz besteht die mehrfach
zertifi zierte Premium-Holzkohle unter
dem Weber-Label, die über 1,5 Stunden
Brenndauer bei 180°C garantiert. Und das
bereits nach 15 Minuten Aufheizzeit, denn
diese Qualitätskohle ist dafür angelegt,
so schnell wie möglich die perfekte Hitze
fürs direkte Grillen von Steaks, Burgern,
Fisch und dergleichen zu liefern. Auch der
Geschmack spielt hier eine wichtige Rolle,
was bei der Mischung der Hölzer besonders
berücksichtigt wurde. Dafür, dass die Kohle
auch bei längerer Lagerung schön trocken
bleibt, sorgt eine hochwertige Verpackung.
HOLZKAMM
Ein neuer Trend aus den USA sind Holzpaddel wie „Great Scrape“,
die anstelle einer Drahtbürste für die Reinigung des Grillrostes eingesetzt
werden. Der Clou dabei: Durch öfteren Gebrauch reinigt die
keilförmig zugeschliffene Schaufelkante die Gitterstäbe immer besser,
da sich diese immer tiefer und passgenau ins Holz arbeiten. Am
Ende sieht der Great Scrape aus wie ein grober Kamm, der für diesen
Rost maßgefertigt wurde. Die günstigeren Paddel sind aus Fichte, die
besseren aus Zeder geschnitzt, denn zu hart sollte das Holz für diese
Great Scrapes nicht sein.
BRETT PITT
Die Epicurean Schneidbretter
made in USA haben einzigartige
Eigenschaften: Hergestellt
aus umweltfreundlichem Holzfiberlaminat sind
diese Schneidbretter zwar ein Stück Natur wie ihre
Geschwister aus Holz, im Gegensatz dazu aber dauerhaft
spülmaschinenfest und bis 176° Celsius hitzebeständig. Aufgrund
ihrer geschlossenen Oberfläche sind sie weitgehend keimresistent und
können nach langjährigem Gebrauch leicht mit Schleifpapier wieder glatt geschliffen
werden. Der 2,5 Zentimeter starke „Big Block“ ist dabei mit 61 x 46
cm das größte der langlebigen Schneidbretter und wie geschaffen für Profis
und Hardcore-Grillfans. Durch Gummifüße ist das schwere Mehrschichtbrett
gegen Rutschen gesichert.
HOLZWEG
Die neuen Bio-Anzünder der Marke „Zündlocken“ zeichnen
sich durch eine hochwertige Kombination aus heimischen
Hölzern, biologischem Wachs-Mix und einem neuartigen Zugloch
aus. So wird ein sauberer, rückstandsfreier Abbrand bei
bis zu 800 Grad Hitze und eine Brenndauer von mindestens
acht Minuten gewährleistet. Die Premium-Anzünder sind unbeschränkt
haltbar und unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit
und Nässe. Seit September sind die Zündlocken auch in Jutesäcken
und Faltschachteln zu je 50 Stück erhältlich.Informationen:
www.starters-shop.de/bio-anzuender
HANDSOME
Profis und fortgeschrittenen Hobbyköchen
widmet die Solinger
Schmiede Güde eine neue vierteilige
Messerserie, wobei jede der
vier Klingen wie gewohnt jeweils
aus einem Stück hochwertigen
Stahl „im Gesenk“ geschmiedet
wurde. Das innovative Griffdesign
der Synchros-Messer schafft jedoch
einen fließenden Übergang
zwischen Klinge und Griff, wodurch
jeder Benutzer seine individuelle
Handposition findet – ganz nach
Vorlieben und Anwendung. Zusätzlich
garantiert die erhöhte Griffposition
einen optimalen Krafteinsatz
und gleichzeitig sichere Distanz
zum Schneidbrett. Und noch ein
Plus: Die Griffgröße ist bei allen
Klingendesigns gleich, sie orientiert
sich an der menschlichen Hand und
nicht an der Klingengröße.
92
93

Neues
HANDARBEIT
Die kleine, aber sehr feine Tragweiner Brauerei produziert
sämtliche Biere mit reinstem Mühlviertler Urgesteinswasser
aus einem eigenen Tiefbrunnen, mit
regionalem Hopfen und einer besonderen Mischung heimischer
Braugerste. Damit der volle Geschmack zur
Geltung kommt, sind alle Biere unfiltriert und nicht
pasteurisiert. Ganz besonders gut zu gegrilltem Rindfleisch
passen unserer Meinung nach der „Tragweiner Bernstein“ und
der „Tragweiner Hopf’n Foppa“, die mit ihrer natürlichen, vollmundigen
Aromatik die Röststoffe eines Steaks oder Bratens
optimal unterstützen. Einziger Wermutstropfen: Die Tragweiner
Biere sind eine regionale Spezialität, die nur in speziellen
Shops erhältlich ist. Infos gibt’s unter www.thebeerbuddies.at.
HOT POT
Kamados wie der Monolith sind nicht nur Meister des langsamen Garens bei
verhaltener Hitze, sondern können auch sehr, sehr heiß gefahren werden. Und
sind damit auch hervorragend als Backofen und Wokbrenner einzusetzen. Deshalb
offeriert Monolith nun ein eigenes, passendes Wok-Set, das einen Wok,
eine Schöpfkelle, eine Wendekelle, ein Sieb und einen Wok-Halter zum UVP
von 79,90 Euro beinhaltet.
PLATTEN-SPIELER
Mit der neuen Grillplatte „Pyron
Plate“ verwandelt sich die rustikale
Feuertonne „Pyron“ der Traditionsmarke
Feuerhand in einen Plancha-
Grill. Die im doppelwandig isolierten
Pyron durch Holzverglasung und
Kamineffekt entstehende hohe Temperatur
heizt die Grillplatte mit einem
Durchmesser von 57 cm weitgehend
rauchfrei auf über 500 Grad. Es
bilden sich aber abgestufte Temperaturzonen,
sodass unterschiedliches
Grillgut auf der bequemen
Arbeitshöhe von 86 cm gleichzeitig
zubereitet werden kann. Eine leichte
Wölbung der Platte leitet Fett oder
Bratensaft nach innen. Die Pyron
Plate ist zu einem Preis von € 119,99
im Fachhandel erhältlich. Den Feuerhand
Pyron gibt es dort bereits
zum Preis von € 189,99 Euro. Beide
Produkte sind auch im Feuerhand-
Webshop unter www.feuerhand.com
erhältlich.
HEISSLUFT-KANONE
Der neue „Mono Lighter“ ist ein elektrischer
Grillanzünder, der Kohle in wenigen Sekunden zum
Glühen bringt. Im Gegensatz zu anderen Modellen ist
die Düse dieses Prachtexemplares der Gattung
Heißluftkanone nicht aus Kunststoff, sondern
aus Stahl, so dass eine wesentlich bessere
Temperaturbeständigkeit des Materials gegeben ist.
Gut so, denn der Mono Lighter schafft mit
seinen 2.000 Watt Leistung gut 600°C
Zündtemperatur. UVP: € 59,90.
Infos: www.smoke-it.at
COCO SCHNELL
Nüsse knacken kann er, der Pfanner. Sein neues,
100%iges Kokosnusswasser in der 0,5-l-„SIG
combidome“-Kartonfl asche wird – im Gegensatz
zur Kokosmilch – aus jungen, noch grünen Kokosnüssen
gewonnen. Kokosnusswasser ist eine fast
klare, leicht süßliche Flüssigkeit und ein natürlich
isotonisches Getränk mit vielen Nährstoffen. Es begünstigt
die Aufnahme der Elektrolyte und Nährstoffe
im Körper und ist daher auch ein ideales Getränk
zur Rehydrierung.
GRUND-KAMADO
Ende November bringt Monolith mit
dem Monolith Classic in der Basic-
Edition eine Einsteiger-Variante
seines beliebten Kamados zu einem
UVP von € 899,90 auf den Markt.
Dieses neue Modell verfügt über alle
Eigenschaften der bekannten Keramikgrills,
auch können alle Zubehörteile
des regulären Programmes
mit dem Basic eingesetzt werden.
Also etwa Feuerplatte, Pizzastein,
Rotisserie und vieles mehr. Die
Unterschiede zum deutlich teureren
Classic: Das Scharnier ist aus lackiertem
Stahl statt Edelstahl und es
fehlen lediglich das Schiebersystem
für Räucherchips, der Grillrost für die
zweite Ebene, der Kohlekorb und der
Grillrostheber.
Infos: www.smoke-it.at
RAUCHMASCHINE
Die neue Smokebox von Napoleon wird mit ihrer V-förmigen Einkerbung
an der Unterseite direkt auf die Aromaschiene eines Gasgrills
gesetzt. So hat sie direkten Kontakt zur Hitze des Brenners und
kann fl ott aus den eingefüllten Holzchips Rauch entwickeln. Die
Box passt in alle Napoleon-Grills der Serien Rogue, Prestige und
Prestige PRO. UVP: € 25,-
MINI-ASADO
Mit höllisch heißen Temperaturen von bis zu 800 Grad sorgt dieser
kompakte Hochtemperaturgrill für Temperaturen wie im Beefer. Aber
beim „Landmann 800“ kommt die „Oberhitze“ wie beim Asado von der
Seite: Das Grillgut fi ndet in einem Rotisserie-Grillkorb aus fl exiblem
Edelstahlgefl echt Platz, dieser Grillkorb wird senkrecht vor den Infrarotbrenner
auf einen Wellenrost aufgesetzt. Das Grillgut schwebt also
frei vor der Hitzequelle, man hat es stets im Blick und kann den gewünschten
Garpunkt kontrollieren. Mit nur einer Hand lässt sich der
Grillkorb drehen oder in einer der fünf Temperatur- bzw. Warmhaltezonen
fixieren. Das integrierte Bluetooth-Thermometer misst die Kerntemperatur
des Grillguts, die auf einem seitlichen Display angezeigt
wird. Die unverbindliche Preisempfehlung des Markengerätes soll bei
449 Euro liegen.
94
95

Neues
ORIGAMI
Der neue, faltbare Anzündkamin von
Napoleon mit dem schönen Originaltitel
„Foldable Triangle Charcoal Starter
Chimney“ ist nicht nur ein besonders praktisches
Exemplar, das sich nach Gebrauch
klein macht und leicht zu verstauen ist,
sondern hat auch noch ein paar sehr nützliche,
zusätzliche Features. So schützt eine
Blechnase beim Umfüllen der glühenden
Kohle vor dem Funkenflug, die Hand am
schwarzen Doppelgriff aus Kunststoff wird
durch ein Hitzeschild gut abgeschirmt.
UVP: € 20,-
EINER FÜR ALLE
Die neue Generation der edelhölzernen Buggys und Tische für die famosen Kamados
der Marke Monolith haben nun alle die gleichen Außenabmessungen – egal ob
für das Modell „Classic“ oder „LeChef“. Auch ist der Buggy nun etwas höher, denn
im unteren Bereich ist noch eine Ablagefläche dazugekommen – das ermöglicht ein
angenehmeres Arbeiten. Dazu ist nun optional auch ein Seitentisch erhältlich, sämtliche
Teakholzfl ächen sind jetzt vorbehandelt. Die Preise: € 799,- für den Buggy,
€ 189,- für den Seitentisch. Infos: www.smoke-it.at
SCHWARZWEISS
+ STROM
Mit der Serie „Light“ bringt Simogas in der
kommenden Saison eine klassische Ergänzung
seiner beliebten bunten „Rainbow“-Planchas in
den „Nicht-Farben“ Weiß, Schwarz und Graphit
fürs gehobene Designer-Ambiente. Technisch
sind die Planchas aus Barcelona ja ohnehin State
of the Art. Der Preis beginnt bei € 499,-, dazu
kommen optional Deckel und/oder Unterwagen
sowie eine Schutzhülle. Sehr zu empfehlen sind
auch zwei Plancha-Spatulas, die haben dann allerdings
einen orangen Kunststoffgriff. Klassischer
Brennstoff dieser spanischen Edel-Planchas ist
Gas, aber wer will, oder der Hausordnung wegen
muss, kann die Rainbow als „70 E“ auch mit
Stromanschluss haben. Diese Grillplatte erreicht
ebenfalls locker 300°C und ist noch dazu für
Innenräume geeignet.
Und wer schließlich professionell und elektrisch
für größere Feste und Gastronomie auf der
heißen Platte grillen möchte, sollte sich die
„Extrem 60 E REC“ einmal genauer ansehen:
12 mm Plattenstärke, 3,4 kW, 35 Kilogramm.
Ein leistungsstarker Bolide um € 799,-, den wir
beim Plancha-Workshop in Graz schätzen gelernt
haben. Infos: www.smoke-it.at
WOLGA-WILDFANG
Die neuen, praktisch grätenfreien Zanderfilets von
Yuu’n Mee stammen aus nachhaltigem Wildfang aus
Binnengewässer im Naturschutzgebiet Astrachan im
Wolga-Delta. Die Fangsaison ist nach Aufbrechen der
Eisschicht im Frühling sowie im Herbst. Während der
Laichzeit im Frühjahr wird nicht gefi scht, um den Nachwuchs
zu schonen. Die Fischer fangen traditionell mit
Stellnetzen mit großen Maschen. Jungfi sche, die kürzer
als 40 cm sind, stehen unter Schutz und werden unversehrt
zurückgesetzt.
Yuu’n Mee Zander Filets sind roh, mit Haut und glasiert
tiefgefroren. In jeder Yuu’n Mee-Verpackung fi nden sich
3-4 Naturfi lets mit einem Gewicht von 400 g.
PULL-KRALLE
Die „Tranchierkrallen“ von Napoleon sind zum fachgerechten
„Pullen“ von im Smoker weichgegartem
Fleisch gedacht. Und das gilt nicht nur für „Pork“, sondern
natürlich auch für „Beef“, „Chicken“, „Turkey“...Von
anderen Krallen am Markt unterscheiden sich die napoleonischen
durch ihre rostfreien Metallkrallen, die naturgemäß
einiges mehr aushalten als Kunststoffzinken.
Die Griffe sind sehr ergonomisch und der Preis ist mit
€ 15,- recht demokratisch.
SCHNECKERL
Hierzulande erfreut sich der Leberkäse
ja seit Jahrzehnten ungebrochener
Beliebtheit. Neu interpretiert wurde dieses
Thema nun vom steirischen Fleisch- und
Wurstspezialisten Krainer. Der setzt auf den
„Schnellen Leberkäs’ Burger“ – eine vorgebrühte
Variante dieses Klassikers, der verzehrfertig
in der 2-Stück-Packung erhältlich ist. Der
„Burger“ in Schneckenform kann damit sowohl
kalt als auch warm genossen werden. Für
eilige Warmesser empfi ehlt sich die Mikrowelle,
ansonsten freilich unbedingt der Grill, der dem
Produkt auch noch zusätzliche
Röststoffe verleiht.
WAGYU BURGER PARTY
Der Wagyuhof Mostviertel produziert Kobe-
Style-Rindfleisch der Extraklasse, das er ab
Hof und in seinem Onlineshop vermarktet.
Darunter auch so rare Cuts wie „Bavette“,
„Tri Tip Steak“ und Backerl. Versandt werden
die Bestellungen tiefgekühlt. Die Wagyu-Burger
werden mit einem 180-g-Patty
und handgefertigtem Bun (Burgerbrötchen)
geliefert, sind ungewürzt und selbstredend
frei von jeglichen Geschmacksverstärkern,
Aroma- und Konservierungsstoffen. Zum
Ausprobieren gibt’s derzeit eine interessante
Aktion: Die „Party Box mittel“ mit
12 Patties und 12 Brioche Buns um
€ 61,90 statt € 72,80 bzw. die „Party Box
Mittel – Sesam“ um € 59,90 statt € 70,80.
Informationen: wagyu-oesterreich.at
96
97

Neues
Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit
einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört.
Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.
So mancher Hund wird magisch vom Wasser
angezogen. Wasser und Geruch hat man dann
aber nicht so gerne im Haus.
advertorial
TAUCHSIEDER
Ein großer Topf ab 15 cm Tiefe und ein
paar Liter Wasser reichen – mit dem
SV 80 WIFI von Steba ist punktgenaues
Sous-vide-Garen ohne großen Aufwand
möglich. Durch seine exakte Temperaturregelung
mit nur 0,1°C Abweichung!)
und einer Wasserumwälzung von 12 Litern
pro Minute ermöglicht der Sous-vide-
Garer sehr professionelle Ergebnisse.
Bei dieser Methode werden vakkumierte
Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse
gleichmäßig und meist bei relativ
niedrigen Temperaturen im Wasserbad
gegart, um ein Maximum an Aromen zu
erhalten. Der SV 80 WIFI lässt sich intuitiv
bedienen und mittels WIFI-Funktion auch
problemlos mobil vom Handy aus steuern.
QUADRATISCH, PRAKTISCH...
Der digitale Bratenthermometer AC 11 von Steba ist erfrischend
einfach und erfrischend günstig. Um € 25,- kriegt
man hier digitale Temperaturmessung (bis 250°) mit einer
Sonde an einem hitzebeständigen Kabel, einen Timer
(bis 99 Minuten) und eine Alarmfunktion beim Erreichen
der eingestellten Temperatur. Nur die Batterien sind noch
nicht an Bord, sondern separat zu erwerben.
KUGELPLATT
Mit vollem Namen heißt sie „BBQ Disk Plancha Feuerplatte für Kugelgrills“,
hat einen Durchmesser von 75 cm und eine Materialstärke von
6 mm – und ist eine Feuerplatte aus Gusseisen, die jeden Kugelgrill
zu einer Plancha verwandelt. Die äußere Erhöhung der Platte sorgt für
sicheres Aufliegen des Grillguts. Mit der optional erhältlichen Höhenverstellung
kann die Position in drei Stufen variiert werden. Die BBQ
Disk sollte nach jeder Nutzung eingeölt werden, da sie sonst rostet und
auch ein geringfügiger Verzug ist möglich – beeinträchtigt die Funktion
aber keineswegs. UVP: € 129,-
Gesteckt am Teich, gestellt am Pool
NEUES VOM ZAUN
E
Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich,...
Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere...
Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein
Maschendrahtzaun kommt gar nicht Frage. Und
schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die
beim zweiten Frost die Steine springen lassen.
in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die
Montage geht auch ohne großes handwerkliches
Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere
Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch
nicht alles an einem Tag machen, das geht neben
der Gartenarbeit.
Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun
macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er
fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante
aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina,
die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man
kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne
dass die Qualität darunter leidet.
TURMHOCH ÜBERLEGEN
Der „Smoking Tower“ von Steba eignet sich zum Aromatisieren von Lebensmitteln wie
Schinken, Käse, Fleisch und dergleichen mit unterschiedlichen Raucharomen. Er hat
gegenüber gewöhnlichen Rauchgeneratoren den Vorteil, ohne helfende Hand auszukommen,
und hält die Glut standfest auf Distanz zum Untergrund. Ein extra langer (50 cm)
Schlauch dient zum Räuchern in Behältern oder verschließbaren Beuteln, als Rauchquelle
sind zwei Sorten Räucherspäne inkludiert, dazu auch noch die passenden Aromabeutel.
Aber natürlich kann man mit dem batteriebetriebenen Tower auch Kräuter oder Tee zum
Räuchern verwenden.
Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von:
W. Drab, Alt Wiener Gusswaren
Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website
www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99.
Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at
Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen
erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend
Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich
und hält so ziemlich ewig.
Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen.
Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen
sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch
ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine
Steighilfen gibt.
Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder
wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen
vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden
nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere
Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen,
wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann.
Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung
unkompliziert.
98
99