WINTER ‘16
BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.
GRILLZeit
RÜBEZAHL
MIT DER KRAFT DER ERDE
GANS UND GAR
GEFLÜGEL AM ROST
Ausgabe 3 | 2016 € 2,90
Pork-Battle
SCHWEINESTEAKS DER OBERLIGA
heft 3/ 2016
14
20
26
essen & trinken
06 Das Pork-Battle
20 BBQ-Trip durch die USA
Folge 13:
Oklahoma BBQ Beef Ribs
24 Weiß & heiß
26 Gans und gar
29 Feuerdorf
30 Rübezahl
34 Wild auf Wild
36 Sticky Fingers
24
besser grillen
15 10 Jahre GRILLZeit
38 Praxistest
48 Flaggschiff
50 Neue Top-Santokus
06
29
52 Grillen lesen
54 events & news
55 Hotspot
30
3
editorial
48
KEIN
WINTERSCHLAF
50
34
38
Frost und Grillrost. Das passt besser zusammen,
als viele glauben. Denn im Gegensatz zu einstigen
Usancen hat sich schon herumgesprochen,
dass der Grill keinen Winterschlaf benötigt. Ganz
im Gegenteil lohnt er uns winterliche Betriebsamkeit
mit einer längeren Lebensdauer – und
vor allem mit festtäglichen Speisen, die der
beste Herd nicht liefern kann. Denn die Aromen
des Feuers auf unserer Weihnachtsgans oder
den Silvester-Short Ribs unterscheiden die Braten
von unsereiner gründlich von den Produkten
rostfreier Stubenhocker. Auch wenn eigentlich
nur der Grill im Freien arbeitet und wir ihm
lediglich dann und wann wohlwollend auf die
blecherne Schulter klopfen.
In dieser Ausgabe feiern wir (ab Seite 14) auch
den 10-jährigen Geburtstag des Magazins,
das die Grillwelt veränderte. Zumindest in
Österreich. Denn die GRILLZeit ist nicht nur
mit Abstand das Grillmedium mit der größten
Auflage des deutschen Sprachraums, sondern
hat bereits einiges am Markt bewirkt. Und es ist
einer brandaktuellen Studie von Marketmind zufolge
auch mit einer weit überdurchschnittlichen
Zustimmung seiner Leserschaft gesegnet. Die
sogenannte „Top-Box“, wie die Bewertungen der
Noten 1-2 im Meinungsforscher-Jargon genannt
werden, umfasst deutlich über 90 Prozent.
Das ist für uns aber kein Ruhekissen, sondern
vielmehr Ansporn, Ihnen noch mehr interessanten
Stoff zum Thema Grillen und BBQ zu liefern.
Und wenn Sie diesbezüglich schon immer etwas
wissen wollten, freue ich mich auf Ihre Mail
unter michael.schubert@grillzeit.at.
Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne
Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls
Michael Schubert und der AMA GrillClub
36
Impressum
Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:
Michael Schubert • Redaktion: Michael
Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer,
Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers,
• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •
Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6,
Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@
grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580
Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •
Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle
Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,
AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel.
4
Das Pork-Battle
WILLKOMMEN
IN DER
OBERLIGA
Feine Schweine für
den Grill. Um eine
ultimative Verkostung
von Edel-Porksteaks
für den AMA Grillclub
auf die Beine zu
stellen, haben wir die
allerbesten Karrees
Europas aufgetrieben
und mit Österreichs
Elite-Karbonaden
verglichen.
W
ährend die Topqualitäten unter den Rindersteaks ja inzwischen Kultstatus genießen
und in jedem guten Supermarkt heute sogar „Dry Aged Rib Eyes“ mit
spürbarem Premium-Aufschlag flotten Absatz finden, bleibt die Oberliga der
Schweinesteaks noch eher eine „Nische“, wie die Umsatzzwerge unter den
Sortimenten im Marketingjargon genannt werden. Aber eine mit gehörigem
Potential für alle Beteiligten. Denn wie im Weinregal, beim Käse oder eben auch beim Rindfleisch
ermöglicht auch beim Schweinernen erst eine bewusste Differenzierung zwischen unterschiedlichen
Qualitäten und Herkünften die Entwicklung einer gehobenen Genusskultur
und die Findung eines wirklich angemessenen Preisniveaus, das auch dem Stellenwert der
Bauern und der Tiere den nötigen Respekt zollt.
Es ist auch bei Fleisch nämlich wie im richtigen Leben: Oft bestimmt der Preis den Wert
und nicht immer der Wert den Preis. Gerade Schweinefleisch kostet heute nicht mehr als
vor 40 Jahren, manchmal sogar weniger als Brot oder Gemüse. Also ist Schweinernes auf
den Menükarten der Spitzengastronomie selten geworden. Weil es einfach zu billig ist, um
als Edelnahrung Akzeptanz zu finden, und nicht etwa, weil es das qualitativ nicht könnte.
Ganz im Gegenteil bietet österreichisches Schweinefleisch heute erstaunlich viel Gegenwert
für relativ wenig Geld. Zuchterfolge, eine intensive Mast und ein gnadenloser internationaler
Markt haben ermöglicht, dass die Verkaufspreise seit fast zwei Generationen
jegliche Teuerungsrate ignorieren. Und sie haben das Angebot im Lauf der Jahre global
gleich gehobelt und damit ebenso austauschbar gemacht wie die Lieferanten.
Magere Jahre. Die wenigen Global Player der Rassen sind leider auch weltweit gleichermaßen
mager geworden, weil der Konsument der 70er und 80er mit seinem Wunsch
nach fettarmen Koteletts die Genetik nachhaltig beeinflusst hatte. Dafür enthielt so eine
Karreerose bis vor einigen Jahren aber auch nicht mehr Fett als eine Hühnerbrust. Leider.
Denn beim Schwein ist die intramuskuläre Fetteinlagerung mindestens so wichtig wie bei
einem ordentlichen T-Bone-Steak. Sie sorgt für Saftigkeit, eine zartere Fleischstruktur und
vor allem für viel Geschmack. Das hat sich inzwischen herumgesprochen und moderne
Züchter gehen wieder ganz andere Wege. Aber bis heute werden die Bauern nicht für
besonders gut marmoriertes Schweinefleisch, sondern nach dem sogenannten MFA (Magerfleischanteil)
bezahlt. Da besteht ganz sicher Handlungsbedarf.
Die Schlacht an der Magerfront hat Schweinefleisch im Übrigen schon lange verloren,
denn was den Frischfleischkonsum angeht, hat das Geflügel bereits die Nase vorn. Es steht
einfach mehr für Fettarmut – auch wenn die Werte im Muskelfleisch mit 2-3% oft ident
sind –, ist leicht zuzubereiten und kennt keine konfessionellen Schranken. Da spielt es offenbar
auch keine Rolle, dass Geflügel unterm Strich doch noch etwas teurer ist.
6
essen & trinken
Genuss zählt. Die wiedergewonnene Stärke des Schweines heißt jedoch „Genuss“. Wir
können und wollen auf Sicht nicht mehr oder weniger Fleisch essen, sondern schlicht
und einfach das beste, das wir für unser jeweiliges Budget bekommen können. Und wer
Zweistelliges für eine Flasche Wein ausgibt, hat in Wahrheit auch kein Problem damit,
dies für ein Kilogramm Schopfbraten zu tun.
Daher ist es auch kein Wunder, dass sich immer mehr Konsumenten und natürlich auch
die ambitionierte Gastronomie nach Alternativen zur Basisqualität umsehen, auch wenn
diese einiges kann – wenn der Koch ebenfalls was kann. Fündig wird der Kenner da einerseits
im gehobenen Lebensmittelhandel, beim Fleischer des Vertrauens oder auch
ab Hof. Manches und Weitgereistes jedoch bestellt man sich im florierenden Online-
Handel, der auch die edlen Porksteaks tiefgekühlt zustellt. Was der Qualität im Übrigen
kaum Abbruch tut, wie wir uns überzeugen konnten. Voraussetzung ist natürlich eine
sorgfältige Schockfrostung, die kleinste Eiskristalle in den Zellen garantiert. Passiert das
zu langsam, entstehen größere Strukturen, die den Zellwänden schaden, Saftverlust
und strohiges Fleisch sind die Folge. Zur erfolgreichen Differenzierung eines Premium-
Schweinesteaks vom Massenmarkt zählen einige Kriterien. Das beginnt bereits bei der
Genetik, die ganz ausschlaggebend dafür ist, wie das Tier das investierte Futter umsetzt.
Langsamer wachsende Rassen mit Tendenz zu guter intramuskulärer Fetteinlagerung
bieten hier Vorteile, dazu kommen natürlich die Haltung und vor allem die Fütterung.
Und selbst die schonende Schlachtung ist ein wichtiger Qualitätsfaktor – einerseits für
die faktische Fleischqualität und andererseits für die ethische Qualitätsdimension. Denn
sollen wir wieder mehr für Schweinefleisch bezahlen, brauchen wir nachvollziehbare
Qualitätsunterschiede am Gaumen – aber auch im Kopf.
Und auch die Reifung ist bei Schweinefleisch heute (endlich) wirklich ein Thema. Zwar
muss und soll Schweinernes nicht so lange gereift werden wie Rindfleisch für den Grill,
doch profitiert auch ein Schweinesteak von einer professionellen Mindestreifung ganz
gehörig. Wochenlanges Dry Aging hingegen muss sehr kontrolliert und bei optimalen
Bedingungen durchgeführt werden, um die Aromen im Griff zu behalten. Und für Langzeit-Garprozesse
wie BBQ oder auch Faschiertes ist das natürlich ohnehin ein Schmarrn.
Auf jeden Fall ist hier in den letzten Jahren einiges in Bewegung gekommen. Auch in
Österreich gibt es immer mehr engagierte Qualitätsprogramme und Zuchtprojekte, die
sich einer weiteren Optimierung der Schweinefleischqualität verschrieben haben. Und
die wichtigsten davon hatten wir mit im Test, bei dem sie sich mit den allerbesten Qualitäten
messen konnten, die man in Europa kaufen kann.
07
A
Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich
B
Bio-Freilandschwein /
Niederösterreich
VERKOSTUNGS
NOTIZEN
Wir haben uns auch für unseren
Schweinesteak-Vergleich natürlich
jenen Muskel ausgesucht,
der die Fleischqualität des Tieres
am deutlichsten signalisiert –
das ausgelöste Karree. Und
zwar jenen Part, der als „Kurzes
Karree“ bekannt ist und eine
gefährliche Neigung dazu hat,
trocken zu geraten. Die Fettauflage
wurde dort reduziert, wo sie
die Ergebnisse verfälscht hätte,
und die Schnittstärke der Steaks
lag mit rund drei Zentimetern
deutlich über Handelsüblichem.
Zubereitet wurden Sie von Haubengastronom
und Grillweltmeister
Adi Bittermann und seiner
Crew am Rost, wobei besonders
darauf geachtet wurde, die Kerntemperatur
und somit auch den
Garpunkt bei allen Proben möglichst
gleich zu halten.
Einkaufsquellen waren der österreichische
Lebensmittelhandel
sowie österreichische und
internationale Online-Shops,
insgesamt hatte die 31-köpfi ge
Fachjury 14 verschiedene Karreesteaks
zu verkosten und zu
beurteilen. Diesem Tasting in
der großen Runde folgte wenige
Tage später dann noch eine detaillierte,
redaktionelle Verkostung
im kleinen Kreis, um auf die Besonderheiten
der einzelnen Kandidaten
noch besser eingehen zu
können.
Natürlich fanden auch diese Verkostungen
– analog zur großen
Steakverkostung im Sommer –
wieder „blind“ statt, die Proben
wurden also anonymisiert und die
Reihenfolge der Proben wurde
bewusst willkürlich vorgenommen.
Sie entspricht daher weder
der Wertung noch den Einkaufspreisen.
F
Porco Italia / Parma
G
Wildschwein / Niederösterreich
8
C
Duroc / Spanien
D
WWW Schwein / Oberösterreich
E
praxistest
Weideschwein / Oberösterreich
WILLKOMMEN
IN DER
OBERLIGA
H
Livar / Niederlande
A Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich
Das Qualitätsprogramm aus Niederösterreich basiert auf einer Kreuzung von Landschwein
mit Edelschwein und der belgischen Fleischrasse Pietrain. Schon die Jury hatte
dieses Steak auf den 5. Platz gescort, die Tugenden dieses Kandidaten erschlossen sich
uns aber erst so richtig in der zweiten, redaktionellen Verkostung. Also nach ein paar
Tagen Pause im Tiefkühler, die diesem Fleisch so richtig gut taten. Was für uns ein Indiz
dafür ist, dass es vielleicht sogar noch mehr als die 11 Tage Reifung vertragen hätte, die
ihm ohnehin bereits vergönnt waren. Das Steak wurde am Grill jedenfalls wunderbar
saftig und geschmacklich astrein. Und das um € 8,- pro Kilogramm!
B Bio-Freilandschwein / Niederösterreich
Dieses Karree von „Ja! Natürlich“ fiel uns erst durch seine geringe Fettabdeckung auf,
erwies sich am Grill aber durch seine gute Marmorierung besonders dafür talentiert,
flott feine Röstaromen zu entwickeln. Zart, delikat und sehr angenehm am Gaumen,
zählte dieses Freiland-Steak (um ca. 18 Euro pro Kilogramm) schließlich ganz eindeutig
zu den Favoriten der Redaktion, auch wenn es bei der großen Jury nur im Mittelfeld
gelandet war. Für seine Bio-Schweine setzt die Rewe-Marke übrigens eine Kreuzung
von Landrasse, Pietrain und Duroc ein, das Schlachtalter liegt mit 8,5 Monaten rund 2
Monate über dem Standard. Denn in der extensiven Haltung wachsen Schweine einfach
ein wenig langsamer.
C Duroc / Spanien
Dieses Fleisch reinrassiger Durocs kam aus Spanien, wo es mit den Ibericos zu den beliebtesten
Topqualitäten zählt. Mit 30 Euro pro Kilogramm (gourmetfleisch.de) zählte
es auch preislich eindeutig zur Oberliga. Uns überraschte die relativ dünne Fettauflage,
und auch das intramuskuläre Fett war auf den ersten Blick nicht allzu präsent. Trotzdem
zählte es dann gegrillt in Sachen Zartheit, Geschmack und Safthaltigkeit mit zu den
besten Steaks des hochklassigen Bewerbs.
9
I
Duroc / Niederösterreich
WILLKOMMEN
IN DER
OBERLIGA
J
AMA-Gütesiegel-Schwein /
Niederösterreich
K
Gustino Strohschwein /
Oberösterreich
D WWW Schwein / Oberösterreich
WWW (Wald Wiese Weide) Schwein nennt Manuel Grillmair seine Weideschweine,
eine Kreuzung aus Landschwein und Edelschwein, die im Alter von 6 Monaten auf die
Weide kommen und dort mindestens 3 Monate im Freiland verbringen dürfen, bevor
es ernst wird. In Sachen Aroma für die Redaktion eindeutig eines der besten Schweinesteaks,
besonders das Auflagefett gefiel uns geschmacklich hervorragend. Jedoch war
das Fleisch selbst etwas fester im Biss als manche anderen Kandidaten, was natürlich
auch mit der sportlichen Lebensweise der Tiere zusammenhängen kann. Was sich auch
in der Jurybewertung niederschlug, die unter der Zartheitsnote litt. Trotzdem für uns
einer der hoffnungsvollsten Vertreter der neuen österreichischen Schweine-Welle. Infos
unter www.www-schwein.at.
E Weideschwein / Oberösterreich
Mit einem Kilopreis von 26 Euro war dieses Karree das teuerste der Österreicher – aber
auch wirklich großartig. Schon optisch konnten die Steaks überzeugen, das rohe Fleisch
und das Fett waren fest und trocken, die fertigen Steaks mit die besten in der Verkostung,
saftig und mit tollem, würzigem Aroma. Das sah nicht nur die Jury so, sondern
auch die Redaktion, die das Steak mit auf Platz 1 reihten. Die Weideschweine von Christian
Hintersteininger aus Oberösterreich, die gerne auch in der regionalen Gastronomie
verarbeitet werden, sind übrigens eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch mit Duroc und
werden erst in einem Alter von rund 14 Monaten geschlachtet. Infos gibt’s unter www.
weideschwein.at.
F Porco Italia / Parma
Die gleiche Sorte Schweine, die bevorzugt zur Herstellung des Parmaschinkens verwendet
wird, wird als „Porco Italia“ auch auf dem Frischfleischsektor als Spezialität
gehandelt. Unsere Karreerose hatte recht wenig Auflagefett, aber eine ordentliche Marmorierung,
das eher weiche Fleisch lief am Grill sehr gut auf und wurde kompakt, aber
sehr mürbe im Biss und mit feinem Aroma. Geschmacklich unterschied es sich ein wenig
vom Hauptfeld, ist aber aus unserer Sicht gerade deswegen ein besonders interessanter
Kandidat für eine kulinarische Reise durch Europa. Erhältlich ist das Italo-Karree übrigens
bei gourmetfleisch.de um rund 35 Euro.
G Wildschwein / Niederösterreich
Fast außer Konkurrenz und eigentlich mehr der Vollständigkeit halber hatten wir in unserem
Contest auch ein Karree vom Wildschwein dabei, genau genommen jenes eines
„Überläufers“ aus dem Waldviertel, also eines Tieres, das etwa im Alter von 14-17 Monaten
erlegt wurde und 50 Kilogramm auf die Waage brachte. Und tatsächlich hatte die
Jury beim fertig gegrillten Steak mitunter Mühe, die Wildform des Schweines als solche
zu erkennen. Deswegen gab es unter dem Strich auch nur eine durchschnittliche Bewertung
für das Steak, das hinsichtlich Farbe, Fett und Biss natürlich aus dem Rahmen fiel.
H Livar / Niederlande
Mit rund 33 Euro pro Kilogramm war das Karree aus den Niederlanden eines der teureren
im Feld. Das Livar, auch „Limburger Klosterschwein“ – erhältlich bei otto-gourmet.
de – ist eine vielversprechende Kreuzung aus Holländischem Landschwein, Schwäbisch-
Hällischem, Essex Saddleback und Duroc. Diese Probe hatte aber eindeutig durch das
Tiefkühlen oder den Transport gelitten, denn der Saftverlust nach dem Auftauen war
mit Abstand am größten von allen gefrosteten Proben. Trotzdem war das gegrillte Steak
dann immer noch relativ mürb, kurzfasrig und sogar saftig, Geschmack und Textur konnten
aber im Vergleich mit den Topkarrees dann doch nicht mehr ganz mithalten.
10
L
Iberico / Spanien
WILLKOMMEN
IN DER
OBERLIGA
I Duroc / Niederösterreich
Auf den hervorragenden Platz zwei in Sachen Aroma und in der Gesamtwertung wurde
von der Jury das Steak aus dem Qualitätsprogramm „Natürlich NÖ Duroc“ gereiht, das
für Gastronomen, aber auch Privatleute über den Online-Shop wiesbauer-gourmet.at
um rund 15 Euro pro Kilogramm zu beziehen ist. Dieses junge Qualitätsprogramm, für
das Schweine der famosen Rasse Duroc mit der heimischen Landrasse gekreuzt werden,
konnte aber auch in der redaktionellen Nachverkostung durch sehr gute Werte in allen
Beurteilungskategorien punkten.
M
Iberico / Spanien
J AMA-Gütesiegel-Schwein / Niederösterreich
Mit knapp 10 Euro pro Kilogramm zählte dieses Karree vom AMA-Gütesiegel-Schwein
(Spar) zu den günstigeren Topqualitäten aus Österreich, beeindruckte aber schon optisch
durch eine ganz hervorragende Marmorierung. Wovon das Steak auch beim Grillen
profitierte – es zählte nämlich zu den saftigsten im Teilnehmerfeld und landete in der
Gesamtwertung sowohl bei der Jury als auch der redaktionellen Verkostung unter den
Top 5. Auch dieses Gütesiegel-Schwein war übrigens eine Kreuzung zwischen Landschwein,
Edelschwein und Pietrain, das gegenständliche Karree natürlich ausgesucht
und 7 Tage trocken sowie anschließend noch 5 Tage nach allen Regeln der Kunst gereift
worden.
K Gustino Strohschwein / Oberösterreich
Bei diesem Steak fiel uns erst in der redaktionellen Verkostung auf, wie lange es am Grill
brauchte, um auf die gleiche Kerntemperatur wie andere zu kommen, und wie großartig
uns sein Auflagefett schmeckte. Letzteres dürfte der hochwertigen Getreidefütterung
geschuldet sein, die diesem Qualitätsprogramm zugrunde liegt, Ersteres scheint ein Indiz
dafür zu sein, dass es noch ein paar Tage Reifung vertragen hätte. In Sachen Aroma und
Saftigkeit erreichte es nämlich sonst gute Werte und ist für einen VK-Preis von € 12,50
ebenfalls eine echte Empfehlung.
L Iberico / Spanien
Dieses spanische Iberico-Karree war das Kobe-Pork unter den Kandidaten und erreichte
uns tiefgekühlt. Großartig marmoriert, zart im Fleisch und fest im fein geäderten Fett,
das einen ganz gehörigen Anteil am Muskel der Karreerose hat. Die Eichelfütterung
war bei der Verkostung nicht zu verleugnen, wenn der nussige Geschmack auch nicht
ganz so ausgeprägt schien wie beim anderen Iberico im Starterfeld. Dennoch war dieses
Iberico-Topsteak von gourmetfleisch.de mit einem Kilopreis von € 44,- nicht nur das
teuerste im Feld, sondern bei der Jury auch mit dem Weideschwein gemeinsam bei
allen Kriterien am Siegerpodest. Und auch die Redaktion der GRILLZeit kann sich diesem
Urteil nur anschließen.
N
Schweinskarree / Polen
M Iberico / Spanien
Das zweite spanische Iberico-Steak war Frischfleisch aus dem Webshop wiesbauergourmet.at
(um knapp 30 Euro) und wurde von der GRILLZeit-Redaktion ebenfalls als
besonders saftig und delikat bewertet – denn bei uns landete es bei den meisten Kriterien
sogar unter den Top-Kandidaten. Dass es in der Juryverkostung „nur“ für Platz
5 reichte, lag an einer guten, aber nicht sehr guten Bewertung für die Zartheit. Was
sich nach dem Frosten offensichtlich erledigt haben dürfte, denn auch hier vergab die
Redaktion Bestnoten. Alles in allem jedenfalls ist dieser Spanier auch jeden Cent wert.
N Schweinskarree / Polen
Dieses Karree aus Polen war ein Mitnahmeartikel aus dem italienischen Großhandel und
mit € 4,80 pro Kilogramm wirklich sehr preiswert eingekauft. Doch während die Steaks
in der großen Verkostungs-Runde noch eine ganz gute Figur machten, offenbarten sie
in der redaktionellen Nachverkostung doch einige Schwächen. Das Fleisch war zwar gut
marmoriert, aber vergleichsweise fest und eher neutral im Geschmack. Hingegen fiel das
Fett mit einem unangenehmen Nachgeschmack auf, der den Polen bei der GZ-Redaktion
mit großem Abstand an den Schluss des Feldes brachten. Dafür mag aber vielleicht
auch die lange, anaerobe Nassreifung von 24 Tagen im Vakuum verantwortlich sein, die
nicht sehr kontrolliert erfolgt sein dürfte.
12
13
essen & trinken
Der Mensch grillt, seit er glaubt, das Feuer zu beherrschen. Aber sicher
noch nie so gut wie heute und wahrscheinlich auch noch nie so gerne.
Denn Grillen und BBQ – da ist ein kleiner Unterschied – sind heute nicht
nur Nahrungsaufnahme und gemeinsame Freizeit im Freundeskreis,
sondern setzen inzwischen Lifestyle-Trends und kulinarische Highlights.
Und dafür sind wir sehr gerne mit verantwortlich.
14
& trinken
„Die GRILLZeit hat großen Anteil daran, dass
sich der Grillmarkt in den letzten 10 Jahren
komplett verändert hat. Die Community der
Grillfans ist dadurch stetig gewachsen, die
Leute kaufen heute viel bewusster Lebensmittel
und setzen wesentlich mehr unterschiedliche
Grillgeräte ein. Dieses informative Magazin ist
für mich ein starker Wegweiser für die aktuellen
Trends bei den Produkte und – super! – sie
ist aus Österreich! Wir wissen also auch, wie
geht ;-)“
Bittermann
10essen
10Adi
10 Jahre GRILLZeit
Ten years after
Grillen boomt. Ganz besonders in den letzten 10 Jahren, wie es scheint. Natürlich ist
unsere Wahrnehmung hier etwas eingeschränkt, denn 2005 entstand der AMA Grillclub
und 2006 erschien in der Folge zum ersten Mal die GRILLZeit. Anfangs noch mit
bescheidener Auflage, bald aber als Informations-Tsunami über Grilltechniken und Lebensmittel,
der mit Auflagen von bis zu 460.000 Exemplaren pro Ausgabe von den
Grillbegeisterten der Nation begierig aufgesogen wird. Mit bisher 32 Ausgaben und insgesamt
über 7 Millionen verteilten Exemplaren (!) ist die GRILLZeit längst und mit Abstand nicht nur das
auflagenstärkste deutschsprachige „Special Interest“-Magazin für Feuerköche, sondern regelrecht
zum Massenmedium geworden.
Unsere konsequente und gelebte Thematisierung von Qualität – sowohl beim Grillgerät als
auch bei Lebensmitteln, Fotos, Berichten und Rezepten – fiel bei unserer Leserschaft auf fruchtbaren
Boden und hat letztlich auch mit dazu beigetragen, ein paar Dinge zu verändern. So hat
sich in den vergangenen 10 Jahren aus der Randsportart Grillen in Österreich eine gesellschaftlich
„Die GRILLZeit war aus meiner Sicht maßgeblich
dafür verantwortlich, dass sich das Niveau
des Grillens so positiv entwickelt hat. Speziell
das indirekte Grillen war für mich ein wichtiges,
zentrales Thema und mittlerweile haben wir die
Menschen gemeinsam davon überzeugen können,
dass man das Grillgut bei der Zubereitung
nicht immer sehen muss und sich lieber stressfrei
seinen Gästen widmen kann.Ich bin stolz,
ein Teil dieser Grillpioniere sein zu dürfen, und
freue mich auf das, was noch weiter kommt!“
Adi Matzek
relevante Community mit dem gemeinsamen Nenner Genuss
und Passion entwickelt. Überparteilich, konfessionsunabhängig
und klassenlos. Wir wissen, dass unsere Leser nicht einfach nur
Konsumenten, sondern auch kompetente Meinungsbildner und
überzeugte Missionare des Besseren sind. Wovon wir alle profitieren.
Und sei es nur kulinarisch.
So hat sich etwa das Bewusstsein für Premiumprodukte in den
letzten 10 Jahren dramatisch verbessert. Wurden früher gerne
dünne Koteletts auf dünnblechigen Grillern zu Tode gemartert,
so brutzeln immer öfter dicke, saftige Karbonaden und Steaks
auf den massiven Rosten von soliden Markengeräten. Heute
stehen bei vielen hochwertige Grillgeräte im Garten, am Bal-
15
10
kon oder zumindest auf dem Wunschzettel für
das nahende Weihnachtsfest. Dry Aged Beef
ist nun ganzjähriger Renner in den Fleischabteilungen
der Supermärkte, und vor allem:
Warenkunde ist jetzt endlich wieder genauso
gefragt wie einst zu Kaisers Zeiten. Nur, dass
viele Bezeichnungen heute dem Steak-Englischen
entlehnt sind.
Aber Eigenlob stinkt. Und deshalb zitieren
wir lieber die Kenner der Szene. Wie etwa
Haubenkoch Adi Bittermann, der selbst vor etlichen
Jahren sehr schnell dem Grillvirus zum
Opfer fiel und heute nicht nur der Betreiber
einer der größten Grillschulen des Landes, sondern
auch schon Grillweltmeister ist. Oder Adi
Matzek, der sowohl als Grillweltmeister wie
auch als Grillschulbetreiber als der bekannteste
österreichische Pionier des Grillsports gilt und
inzwischen auch die Geschicke der ABA (Austrian
Barbecue Association) in die Hände genommen
hat.
Gründer des AMA Grillclubs und auch Impulsgeber
für die Entstehung des Magazinprojektes
GRILLZeit war Dr. Rudolf Stückler von AMA
Marketing, der das Potential des Themas schon
früh erkannte und damit einen der populärsten
Food-Trends der zweiten Republik förderte.
Nicht ganz uneigennützig, aber immer auch als
Überzeugungstäter in Sachen Fleischqualität –
wobei inzwischen alle generischen Lebensmittel
unter dem AMA-Dach ihren Platz auf dem
Grillrost gefunden haben.
Ein sehr plakatives Beispiel für die Dimension
des Grillbooms der letzten 10 Jahre ist
auch die Erfolgsgeschichte von Weber Stephen
in Österreich. Christian Hubinger, General
Country Manager des Branchenprimus, übernahm
den Job des Geschäftsführers etwa zum
gleichen Zeitpunkt, zu dem die GRILLZeit entstand,
und war bald einer der größten Inserenten
des Magazins. Aber auch sonst investierte
der Marktführer wie kein anderer in die werbliche
Kommunikation des Themas Grillen. Mit
dem Resultat, dass Weber – auf einer beachtlichen
Basis – in diesem Jahrzehnt satte 500
Prozent an Umsatzsteigerung erzielen konnte.
„Wir blicken mit großer Freude auf die vergangenen
10 Jahre zurück. In dieser Zeit haben wir
es gemeinsam mit der GRILLZeit geschafft, den
Grillmarkt und das Grillverhalten in Österreich
nachhaltig zu verändern und unseren Umsatz
sogar zu versechsfachen. Neben besseren
Holzkohlegrills werden mittlerweile auch deutlich
mehr Gas- und Elektrogrills oder Smoker
eingesetzt: Während man vor 10 Jahren noch
hauptsächlich Würstel und Koteletts am offenen
Feuer tot gegrillt hat, bereiten die Österreicher
jetzt auch hochwertige Steaks, ganze
Braten, Wok-Gerichte oder auch Pizza mit
neuen Zubehörartikeln am Grill. Das Bewusstsein
für Qualität ist wesentlich größer als noch
vor 10 Jahren.“
Christian Hubinger, Weber Stephen
General Country Manager Austria
& Switzerland
„Unsere Intention bei der Idee des AMA Grillclubs
war, das Bewusstsein für Fleischqualität
über das Grillen als sehr positiv besetzten Verwendungsanlass
zu fördern. Und die GRILLZeit
war hier in den letzten 10 Jahren unser kongenialer
Partner mit einer unerreichten Reichweite
bei relevanten Zielgruppen. Gemeinsam haben
wir viel erreicht: Nahezu in jedem Haushalt
ist Grillen heute ein Thema, die Fleischkultur
wurde immens gefördert. Es wird nicht mehr
Fleisch gegessen wie früher, aber wesentlich
mehr auf die Qualität geachtet – man muss sich
da nur die aktuellen Sortimente ansehen. Hatte
Rindfleisch früher im Sommer Pause, so finden
wir jetzt in den Geschäften tolle Steaks mit Bezeichnungen,
die wir bis vor ein paar Jahren
nicht einmal kannten!“
Dr. Rudolf Stückler, AMA Marketing
GesmbH
16
tyria Be
Frisch, fleischig, steirisch
Die Steiermark ist nicht nur die Heimat knackiger Kronprinz-Äpfel und jene des tiefgrünen
Kernöls, sondern auch Schauplatz eines der engagiertesten und erfolgreichsten heimischen
Bio-Programme am Frischfl eischsektor. Für das Label „Styria Beef“, aber auch für
die Bioschiene eines Handelsriesen und für die gehobene Gastronomie wird dort Fleisch
der Kategorie Jungrind in einer beneidenswerten Qualität produziert und vermarktet.
D
ie Marke „Styria Beef“ steht nicht nur für die Herkunft
der meisten Tiere – einige stammen übrigens auch
aus den Nachbarregionen in Kärnten und Niederösterreich
–, sondern vor allem für eine strikt biologische
Produktionsweise sowie die besonders tierfreundliche
und naturnahe Mutterkuhhaltung auf Weiden und
Almen. Diese Mutterkuhhaltung schreibt etwa vor, dass die Kälber
mit den Kühen im Familienverband leben und die Milch direkt bei
der Mutter nach Lust und Laune saugen können. Dazu fressen sie
schon ab dem zweiten Monat das würzige Gras der Almen sowie
etwas Heu und Getreide – alles vom eigenen Hof, gentechnikfrei
und biologisch produziert, versteht sich. Verringert sich die
Milchmenge am Ende der sogenannten Laktationszeit, wird der
Anteil an Raufutter entsprechend größer und auch Kraftfutter zugefüttert.
Futterzusatzstoffe, Wachstumsförderer etc. sind strikt
verboten.
Haltung. Von April bis Ende Oktober sind die Tiere bei den Styria
Beef-Betrieben tatsächlich durchgehend auf der Weide, in der kühleren
Jahreszeit dann im Laufstall mit eingestreuten Liegeflächen.
Und tagsüber sind sie sogar im Winter oft im vorgeschriebenen
Auslauf, denn selbst im Schnee genießen Kühe und Kälber gerne
die Bewegung unter freiem Himmel.
Die männlichen Kälber werden übrigens schon jung schmerzfrei
kastriert, um die Fleischqualität, aber auch das Sozialverhalten positiv
zu beeinflussen. Die alljährliche Befruchtung der Mutterkühe
übernimmt bei Styria Beef ein Stier auf der Weide und nicht das Instrumentarium
des Veterinärs. Diese Stiere sind übrigens der guten
Bemuskelung wegen meist Limousin-Rinder, die Mutterrasse ist in
der Regel Fleckvieh.
Diese genetische Basis
sowie vor allem die
tierfreundliche und
naturnahe Haltung ergeben
zusammen mit
der speziellen Ernährung
und dem jungen
Schlachtalter von maximal zwölf Monaten eine ganz besondere
Fleischqualität: feinfasrig, bindegewebsarm und gut marmoriert.
Und da dieses Fleisch von Haus aus zarter ist als herkömmliches
Rindfleisch, sind auch die Reifezeiten für Kurzbratteilstücke kein
Thema. Die vorgeschriebenen zehn Tage Mindestreifung sowie
jene Zeit, die das Fleisch portioniert und im Vakuum verpackt
vom Schlachthof bis zum Endverbraucher unterwegs ist, reichen
in der Regel vollkommen aus.
Fakten und Bezugsquelle
Bereits seit 1994 wird in dieser Region Bio-Rindfleisch produziert,
heute liefern die rund 700 Mitgliedsbetriebe des Steirischen
Fleischrinderverbandes jährlich etwa 3.500 Jungrinder an einen
Schlachthof-Partner, der auch Logistik und Vertrieb für Styria Beef
beisteuert. Die Erzeugungsrichtlinien der Marke schreiben strenge
Kontrollen und Audits durch zugelassene Kontrollstellen vor, der
Weidegang und die Haltung im Laufstall mit ausreichendem
Platzangebot sind verpflichtend. 2
Ein Drittel und manchmal sogar die Hälfte der Bio-Jungrindproduktion
der Steirer kommt übrigens als „Bio-Weide-Jungrind“ in
die Geschäfte. Ein beachtlicher Teil der Tonnagen wird direkt von
den Betrieben vermarktet, denn die steirischen Bio-Bauern liefern
in den regionalen Handel, haben aber auch sehr viele Stammkunden,
die für das Fleisch der Jungrinder von der Alm mitunter auch
weite Wege auf sich nehmen. Unter www.styria-beef.at findet
sich eine Liste jener Direktvermarkter, die Pakete zu 5 und 10
Kilogramm anbieten. Noch einfacher hat man es da als regionaler
Gastronom, denn in den steirischen C&C-Märkten der Metro und
bei Gastro Haring ist Styria Beef sehr gut vertreten.
18
ama grillclub
DIE REGION
ef
DIE BAUERN
Der Teil des Murtales, in dem die
Jungrinder der Lanzers aufwachsen,
ist wie geschaff en für die extensive
Weidewirtschaft. Zwischen dichten
Wäldern liegen saftige Wiesen und
Almen – daher sind hier seit Urzeiten
Rinder die wichtigsten Nutztiere und
neben der Milchproduktion hat auch
die Rindermast eine jahrhundertealte
Tradition. Kleinstrukturierte Bauernhöfe
in Streulage prägen das Erscheinungsbild
der Landschaft. Die Region
ist auch als Bio-Region bekannt, bekennen
sich doch viele Bauern hier
zu einer rein biologischen Landwirtschaft.
Neben der Landwirtschaft
bildet auch die Holzindustrie eine
wichtige Einnahmequelle.
Der Mötschlmeierhof liegt in der Gemeinde
Oberaich im Herzen der Steiermark,
zwischen den Bezirksstädten
Bruck/Mur und Leoben, eingebettet von
saftig grünen Wiesen und Feldern. Hier
lebt und arbeitet die Familie Lanzer seit
Generationen – seit der Hofübernahme
durch Barbara Lanzer und ihren Mann
Thomas sogar ausschließlich biologisch.
Das gilt nicht nur für die 40 Fleckvieh-Mutterkühe,
den Limousin-Stier und deren
Kälber, sondern für die ganze Landwirtschaft.
Denn die Lanzers betreiben auch
Bio-Ackerbau und vermarkten neben
Feldgemüse vor allem Dinkel, Einkorn,
Weizen und Roggen.
Vier Kinder zwischen sechs und elf Jahren
haben die Lanzers – und diese sollen
in Zukunft ebenenfalls „die Möglichkeit
haben, auf gesundem Boden, mit unbelastetem
Wasser, gesunde Lebensmittel
herzustellen“, hat sich die junge Familie
schon vor zwölf Jahren vorgenommen
und den Betrieb konsequent umgestellt.
Dieses Engagement endet auch nicht
an den eigenen Grundgrenzen, sondern
gilt der gesamten Region. Denn Thomas
Lanzer-Breitfuß ist nicht nur ambitionierter
Bio-Bauer, sondern auch Obmann des
Steirischen Fleischrinderverbandes und
Obmann der „Styria Beef“, deren Geschäfte
er gemeinsam mit Stefan Eisenberger
führt.
19
OKLAHOMA
BBQ Beef Ribs
„Holy Trinity“ – Heilige Dreifaltigkeit – nennt man beim BBQ das berühmte Trio von Beef Brisket, Pulled Pork
und Spareribs aus dem Smoker. Doch es gibt da noch eine Variante des BBQ, die nach Meinung vieler Experten
und BBQ-Liebhaber das absolute Highlight ist, nämlich die sogenannten Oklahoma BBQ Beef Ribs oder
ihre (verkleinerten) Verwandten, die Short Ribs, die wir im nachstehenden Rezept genauer vorstellen werden.
Doch zunächst zu den Beef Ribs. Bei den Rinderrippen
kommt es darauf an, dass diese
besonders fleischig und saftig – sprich: gut
mit Fett durchzogen – sind. Es ist nicht ganz
einfach, dieses Fleischstück in einer perfekten
Qualität auf den Teller zu bringen, und daher gibt es
auch kein einheitliches Rezept dafür, sondern mehr
oder weniger vier große Fraktionen: Die erste Gruppe
von Pitmastern schwört darauf, ihre Beef Ribs ähnlich
wie ein Brisket zu garen – soll heißen, dass die Ribs mit
einem Rub eingerieben werden und anschließend gut 26
Stunden im Rauch bei 100-110 Grad gesmokt werden.
Nach Ende der Garzeit kommt eine BBQ-Sauce auf
die Ribs, um ihnen Glanz und Geschmack zu verleihen.
Die zweite Fraktion sieht das anders und legt ihre
gut gesalzenen Ribs über Nacht in ein Gemisch aus
Unmengen von Zwiebelringen, Knoblauch, Chili und
Kreuzkümmel ein. Danach kommen die Rippen mit der
Knochenseite nach unten auf den Grill, werden mit den
Zwiebeln abgedeckt und ohne (oder nur mit wenig)
Rauch stundenlang indirekt gegrillt, bis sie saftig und
zart sind. Diese Rippen werden nicht glasiert, sondern
nur von der Zwiebelkruste befreit und mit Salaten und
Saucen aufgetischt. Das Verfahren klingt so aufwendig,
wie es auch ist, doch es macht Sinn, denn der austretende
salzige Zwiebelsaft macht das Fleisch besonders
20
Folge
13
Die Heimat des Barbecue sind ganz
ohne Zweifel die USA. und so weitläufi g
und kontrastreich wie die Nation ist auch
die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd
Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist,
ist in dieser Serie der Reiseführer durch die
wichtigsten Destinationen zum Thema.
essen & trinken
würzig und mürbe. Bei der dritten Gruppe werden
die Rippen auf zwei unterschiedliche Arten gegart.
Zunächst gart man die Rippen in einem würzigen Sud
(bestehend aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln,
Knoblauch, Kräutern und Gewürzen nach Belieben), bis
sie fast weich sind, dann lässt man sie im Sud erkalten,
bevor sie auf offener Glut zuerst rundherum knusprig
gegrillt und anschließend mit einer BBQ-Sauce glasiert
werden. Die Vertreter der vierten Variante nennen sich
gerne Köche und sehen das Ganze naturgemäß ganz
anders. Für sie ist bei der ersten Variante zu viel Rauch
im Spiel, bei der zweiten Gruppe zu viel Würze, die
das Fleischaroma übertüncht, und die dritte Fraktion
wird als „unsportlich“ betrachtet, weil sie das Fleisch
vorkocht – also geht man ganz andere Wege, denn hier
werden die Ribs zunächst in Olivenöl und/oder Butter
bei 80 Grad 6-8 Stunden konfiert (Gewürze können
hinzugegeben werden, aber subtil und fein nach persönlichem
Geschmack abgestimmt), bevor sie auf dem
Rost knusprig gegrillt und erst anschließend gesalzen
und mit einer BBQ-Sauce aufgetischt werden. Warum
diese Methode unter Köchen so beliebt ist, hat zwei
Gründe: Erstens kann man den Beef Ribs eine spezielle
persönliche Geschmacksnote verleihen und zweitens
können die Rippen im Öl gelagert werden und sind
darin gut gekühlt einige Tage haltbar und können bei
Bedarf entnommen und gegrillt werden. Nachteil ist
allerdings, dass diese Garmethode mit klassischem
Smoken bzw. BBQ nicht mehr viel gemeinsam hat.
Interessant ist aus historischer Sicht, dass diese Rezeptur
heute allgemein aus Rind zubereitet wird, traditionell
dafür aber Bison-Rippen verwendet wurden. Heute
sind die Bison-Rippen auch in Oklahoma selten – allerdings
bleibt festzuhalten, dass Bison Ribs wohl zu
den schmackhaftesten Köstlichkeiten gehören, die man
als BBQ genießen kann. Wer jemals in diesen Genuss
gekommen ist, der wird ihn kaum mehr missen wollen.
Es gilt aber hierbei zu beachten, dass Bisonfleisch – im
Vergleich zum Rindfleisch – sehr viel magerer ist, weshalb
es sich besser für die vierte Methode eignet als für
die erste. Aber kommen wir zurück zu den Beef Ribs.
Ich persönlich esse sie immer, wenn sie irgendwo auf
der Speisekarte zu finden sind, weil die Zubereitung
von derartigen Fleischteilen viel mehr über die handwerklichen
Fähigkeiten von Koch und Küche verrät als
das Grillen von hochwertigen Steaks. Die zweifellos
bis heute besten Beef Ribs habe ich nicht in Texas
oder Oklahoma genossen, sondern in New York! Es
waren die Short Ribs im Blue Smoke (255 Vesey Street
– www.bluesmoke.com), die für mich bis heute das
absolute Highlight auf diesem Sektor bildeten, denn
sie vereinten das Beste aus den unterschiedlichsten
Welten: Die gesalzenen und über Nacht „gepökelten“
Short Ribs werden hier zuerst zwei Stunden geräuchert,
dann mit Butter bestrichen und in Folie gewickelt bei
80 Grad gegart, bis das Fleisch mürbe und zart ist (aber
nicht so weich, dass es zerfällt), und anschließend
kommen die Rippen nochmals auf den Grill, um eine
tolle Kruste zu erhalten – das Besondere dabei ist, dass
die Rippen ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt
werden und eine leichte Rauch-Butter-Note tragen,
die das Fleischaroma unterstützt, statt es zu zerstören.
Als Beilagen wurden eine spezielle BBQ-Sauce,
Bacon-Onion-Rings, karamellisierte Kirschtomaten und
Süßkartoffel-Pommes gereicht – am Tisch ein großer
Korb mit Knoblauch-Käsebrot und der Genuss war
vollkommen! Hier nun das köstliche Rezept:
21
ZUTATEN
Für die Short Ribs:
2 kg Short Ribs
feines Meersalz
Butter
geschroteter schwarzer
Pfeffer (oder frisch gemahlen)
Für die Bacon-Onion-Rings:
300-400 g Bacon
2-3 große Zwiebeln
scharfe BBQ-Sauce
nach Wahl
Salz
Für die karamellisierten
Kirschtomaten:
20 Kirschtomaten
4-5 EL Staubzucker
Balsamico-Essig
Rucola
Salz
Olivenöl
Parmesan
Für die Süßkartoffel-
Pommes:
3-4 große Süßkartoffeln
3 große EL Speisestärke
Frittierfett (am besten
Erdnussöl)
feines Meersalz
geräuchertes Paprikaoder
Chilipulver
Mayonnaise (mit Salz,
gepresstem Knoblauch,
Tabasco und Ketchup
nach Geschmack gewürzt)
Zubereitung Short Ribs:
Das Fleisch rundherum salzen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank
pökeln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und bei 90 Grad – je nach
gewünschter Intensität – 1,5 bis 3 Stunden smoken bzw. räuchern. Butter mit
reichlich geschrotetem oder frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch aus
dem Smoker nehmen und rundherum dick mit der Butter einschmieren, danach
entweder in Alufolie wickeln oder auch in eine schwere Kasserolle legen und im
Smoker je nach Fleischgröße und -dicke 3 bis 5 Stunden garen, bis das Fleisch gar
und schön mürbe ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt).
Fleisch aus der Folie bzw. dem Bräter nehmen, Bratensaft auffangen und beiseitestellen.
Die Ribs am Knochen entlang einschneiden. Griller aufheizen und das
Fleisch bei starker Hitze rundherum grillen, bis es eine schöne Kruste hat.
Fleisch auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergossen auftischen.
Zubereitung Bacon-Onion-Rings:
Zwiebeln schälen, Enden abschneiden,
danach in ca. 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden. Zwiebeln in Ringe zerteilen,
wobei jeweils zwei Segmente zusammenhängen
sollten (sonst sind die
Ringe zu instabil). Zwiebelringe leicht
salzen und mit BBQ-Sauce bepinseln,
danach eng mit Bacon-Scheiben umwickeln.
Bei indirekter Hitze (etwa 140-
160 Grad) gut 45-50 Minuten grillen,
bis der Bacon schön kross ist.
Zubereitung Kirschtomaten:
Zucker in einer schweren Pfanne
karamellisieren lassen. Pfanne vom
Grill nehmen, die Kirschtomaten im
geschmolzenen Zucker schwenken, bis
sie rundherum davon überzogen sind,
mit einem Schuss Essig würzen und
erkalten lassen, damit der Zucker fest
wird und einen knusprigen Karamell-
Überzug bildet. Tomaten auf einem
Rucolabett (das mit Salz und Olivenöl
aromatisiert wurde) anrichten und mit
gehobeltem Parmesan garnieren.
Zubereitung Süßkartoffel-Pommes:
Kartoffeln schälen und in 8-9 mm
dicke Stifte schneiden, die eine Stunde
gewässert und anschließend gut getrocknet
werden. Süßkartoffel-Sticks
mit Stärke bestreuen.
Fett in einer Fritteuse auf 140 Grad
erhitzen, die Pommes 5-7 Minuten
frittieren (nicht zu viele auf einmal!),
abtropfen und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren das Fett auf
175 Grad erhitzen und die Süßkartoffel-Pommes
darin 5-7 Minuten knusprig
frittieren; abtropfen lassen.
Salz mit etwas Paprika- oder Chilipulver
vermischen und die Süßkartoffel-
Pommes damit würzen. Mayonnaise
mit Salz, Knoblauch, Tabasco und
etwas Ketchup verrühren und dazu
reichen.
22
essen & trinken
D
er Thermomix – dieses legendäre Gerät von
Vorwerk, das wie die Behälter von Tupperware
vorzugsweise auf Verkaufspartys erworben wird
– bedient seit vielen Modellgenerationen ja eigentlich
zwei völlig unterschiedliche Welten.
Zum einen natürlich jene der komfortbewussten oder
auch völlig ungeübten Hausfrau, zum anderen aber
ebenso die der kompetenzstrotzenden Spitzengastronomie.
Denn diese weiß vor allem bei arbeits- und zeitintensiven
Zubereitungen – wie etwa Zabaione oder Sauce
hollandaise – nicht nur die personelle Entlastung, sondern
auch die Gelingsicherheit zu schätzen, welche eine Auslagerung
der ungeliebten Schinderei an die patente Küchenmaschine
mit sich bringt. Denn die Temperaturführung
des Gerätes ist aufs Zehntelgrad genau, sogar die Menge
der Zutaten wird digital exakt eingewogen, das Rühren ist
ohnehin eine seiner Stärken.
Weniger bekannt ist allerdings, dass sich der Thermomix
aufgrund seiner scharfen Messer und des kräftigen
Motors auch als Cutter für den Hausgebrauch bewährt
– also zum Zerkleinern von Lebensmitteln bis hin zur pastösen
Konsistenz. Und das ist besonders beim Wursten
gefragt, wo ein Fleischwolf alleine nicht zur Bereitung
eines feinen Bräts reicht. Das ja nicht nur in Därme abgefüllt
werden kann, sondern auch in Gläser, Dosen, Pastetenformen
– oder als Leberkäse auch in einem kleinen
Bräter landet.
Und natürlich gibt es inzwischen eine ganze Reihe von
Nachbauten des Thermomix, die zumeist deutlich weniger
kosten als das rund 1.200 Euro teure Original, aber in
Sachen Power auch kaum an dieses herankommen. Bei
den verarbeiteten Mengen sollte man sich aber dennoch
mit den im Rezept angegebenen bescheiden, oder aber
zwei Chargen hintereinander fabrizieren. Denn wenn
man es hier übertreibt, leidet einerseits das Ergebnis und
andererseits die Maschine.
Zum Thema Wurst aus der Küchenmaschine gibt es
ja bereits Literatur, wie etwa das neue Wurstbuch von
BEEF! oder die Broschüre „Ran an die Wurst“ von Lucoma,
die sogar ihren gesamten Inhalt mit dem Thermomix
bestreitet. Wermutstropfen aus unserer Sicht ist hier
allerdings die Tatsache, dass man für jedes der Rezepte
ein eigenes Säckchen mit einer bestimmten käuflich zu
erwerbenden Fertigmischung des Autors braucht, die
dazu noch Dinge enthält, die beim Wurstmachen zwar
durchaus üblich, für Selbstversorger aber vielleicht ganz
bewusst verzichtbar sind. Wie Phosphate beispielsweise
und Nitritpökelsalz, das für eine kräftige rosa Färbung
der Wurst vonnöten ist. Vielleicht auch noch Hefeextrakte
und Farbstoffe, Stabilisatoren und so weiter.
Weißer Leberkäse. Wir hingegen wollten nur Salz und
Gewürze zu unseren handverlesenen Rohstoffen verwenden.
Daher haben wir für unseren Selbstversuch ein
Rezept gewählt, das ganz ohne Umrötung auskommt
und uns auch noch besonders schmeckt: den „Weißen
Leberkäse“, eine im Westen des Landes und in Bayern
besonders populäre Variante. Und die Zutaten sowie
die Zubereitung haben wir so abgewandelt, dass uns
das Resultat auch ohne Hilfe der üblichen Hilfsstoffe
schmeckt – vielleicht sogar besser.
WEISS &
HEISS
WER GENUG EHRGEIZ UND DIE PASSENDE
KÜCHENMASCHINE SOWIE EINEN GUTEN
GRILL MIT DECKEL HAT, KANN SICH SEINEN
LIEBLINGS-LEBERKÄSE SELBST BACKEN. IM
WINTER MEINETHALBEN AUCH IM OFEN.
24
LEBERKÄSE AUS DER
KÜCHENMASCHINE
ZUTATEN
450 g Bauchfleisch vom
Mangalitza-Schwein
400 g Fleisch vom Kalbshals
300 g Eiswasser
1 TL Macisblüten (Muskatblüten)
½ TL schwarzer Pfeffer
1 EL grobes Meersalz
1 Handvoll frische Petersilie
1 TL geriebene Zitronenschale
⅛ l Schlagobers
Vorbereitung
Für das Eiswasser werden zerkleinerte Eiswürfel (besser
noch crushed ice) mit kaltem Wasser im Verhältnis
1:1 angerührt. Also in diesem Fall 150 g Eis mit 150 g
Wasser. Das Frischfleisch wird separat kleinwürfelig geschnitten
und dann im Tiefkühler gut angefrostet – oder
aber man friert das geschnittene Fleisch schon irgendwann
davor durch und lässt es vor der Verarbeitung antauen.
Hauptsache, es ist kalt genug, um die Temperatur
der Masse bei der Verarbeitung so gering wie möglich
zu halten, aber nicht zu hart für die Messer der Küchenmaschine.
Die Macisblüten (Muskatblüten) und der Pfeffer werden
zusammen mit grobem Salz im Mörser fein verrieben, die
Petersilie wird sehr fein gehackt.
Verarbeitung
Das Bauchfleisch im Thermomix gut eine Minute bei
Vollgas (Stufe 10) bis zur teigigen Konsistenz zerkleinern,
dann in eine Schüssel umfüllen. Jetzt das gewürfelte
Kalbfleisch 15 Sekunden kurz auf Stufe 10 hacken und
dann die Gewürzmischung aus dem Mörser sowie die
Zitronenschale und die Petersilie dazugeben. Kurz
durchrühren (Stufe 4), das Eiswasser dazugeben und für
20 Sekunden auf Stufe 10 hochdrehen. Die Masse mit
der Spachtel in der Rührschüssel nach unten schieben
und dann noch einmal 20 Sekunden auf Stufe 10 durchmixen.
Jetzt kommt das Bauchfleisch dazu – wieder 30 Sekunden
auf Stufe 10 cuttern und dann wird wieder nach
unten gespachtelt. Nun das Schlagobers dazugeben und
das ganze etwa 40 Sekunden auf Stufe 10 fein mixen.
Zweck der Übung ist, dass die Temperatur des Bräts
möglichst immer in der Nähe des Gefrierpunkts, zumindest
aber im einstelligen Bereich bleibt, damit es jene
seidig-glatte, cremige Konsistenz erhält, die wir erreichen
wollen. Flockt es jedoch aus, hilft folgender Trick:
Die Masse auf Backpapier verstreichen und im Gefrierschrank
für eine Stunde frosten lassen. Dann wieder in
die Thermomix-Schüssel geben und nochmals auf Stufe
10 fein cuttern.
Grillen
Den Grill für indirektes Garen vorbereiten und auf ca.
150°C vorheizen. Das Leberkäsbrät in eine vorgefettete
Form „schlagen“ – die Bildung von Luftbläschen ist
dabei durchaus gewollt –, die Oberfläche kreuzweise
einschneiden und ab damit unter die Haube. Wir haben
den Leberkäseziegel nach einer halben Stunde, als die
Masse bereits gestockt war, aus der Form genommen
und den Grill auf etwa 200 Grad hochgedreht, damit die
Oberfläche überall gut Farbe nehmen konnte.
25
Gans
und gar
DIE GANS BLEIBT JA GERNE GANZ. ZUMINDEST
WENN SIE ZUM WEIHNACHTSFEST AUF DEN TISCH
KOMMT. DABEI IST SIE ZERTEILT EIGENTLICH VIEL
EINFACHER ZU GRILLEN – UND AUSSERDEM AUCH
MIT DEM FESTSCHMAUS
IM KLEINHAUSHALT KOMPATIBEL.
26
essen & trinken
F
ür die Zubereitung der Gans in Teilen spricht aus unserer
Sicht vor allem auch der ideale Garpunkt. Weil
der ganze Vogel, meist auch noch mit Allerlei gefüllt,
weist am Ende seiner Laufbahn im Grill oder Ofen oft
sehr unterschiedliche Garzustände in seinen ebenso
unterschiedlichen Fleischpartien auf. Zur Sicherheit wird
die Gans daher meist insgesamt etwas übergart, was zwar
für relativ knusprige Haut sorgt, aber auch eine musige Konsistenz
der empfindlichen Teilstücke mit sich bringen kann.
Schlimmer noch, den Geschmack ruiniert.
Festzustellen ist der richtige Garpunkt am besten mit einem
guten digitalen Stichthermometer, der uns die Kerntemperatur
der jeweiligen Zone genau zeigt. An der dicksten Stelle
sollte das Fleisch der Gänsekeule eigentlich nicht unter 80-
85°C haben, aber auch nicht mehr. Und das Fleisch der Brust
darf am Schluss auch noch einen Hauch Rosa tragen, der ihr
geschmacklich am besten steht – also eine Kerntemperatur
von 75-80°C aufweisen. Und trotzdem sollte das mächtige
subkutane Fett der Gans möglichst großteils ausgebrutzelt
sein. Oft empfohlene Kerntemperaturen von 90°C und
mehr sind unserer Meinung nach Schnee von gestern. Und
beim Messen darf die Spitze des Stichfühlers keinen Knochen
berühren, da dieser die Wärme stärker leitet.
Auch bietet die Zubereitung der Einzelteile den Vorzug, das
Fett nahezu restlos auszubraten, wobei dessen Geschmack
im Fleisch verbleibt. Dafür muss die rohe Haut natürlich in
jedem Fall mit einer Bratengabel oder spitzen Nadel vielfach
perforiert werden, um den besseren Austritt des geschmolzenen
Fettes zu ermöglichen – das natürlich in einem Bräter
aufgefangen wird und erkaltet als „Ganslschmalz“ zum
feiertäglichen Brotaufstrich wird. Am besten natürlich mit
der etwas angeschwitzten und dann klein gehackten Gänseleber
darin.
Klassenunterschied. Grundlage der perfekten Weihnachtsgans
ist aber in jedem Fall der passende Rohstoff. Zwar ist
die tiefgekühlte, überaus preiswerte ungarische Gans gar
nicht übel, kann der frischen, heimischen Weidegans aber
bei weitem nicht das Wasser reichen. Das ist nicht viel anders
als das Verhältnis von ordentlichen Fischstäbchen zum
frischen Branzino-Filet. Daher kaufen wir auch für die Zubereitung
der Gans in Teilen lieber den ganzen Vogel, zerlegen
diesen dann genau so, wie wir das brauchen, und verwenden
die übrig gebliebene Karkasse, das restliche Fleisch und die
Innereien für eine grandiose Ganslsuppe mit Bröselknödel.
27
Die perfekte Weidegans ist weder zu jung noch zu alt
– optimal sind 6 bis 9 Monate und ein Gewicht von 4,5
bis 7 kg. Ist die Gans älter, wird das Gänsefleisch oft zäh,
ist sie deutlich jünger, wurde sie zu schnell gemästet
und zu fett. Typischer Hinweis dafür ist eine sehr weiche
und blasse Haut. Gute Qualität erkennt man an einem
zartrosa Schimmer der Haut und an einem intensiven, angenehmen
Geruch. Die Haut sollte auch keine Federreste
oder blaue Flecken aufweisen.
Soll aus budgetären Gründen aber trotzdem eine tiefgekühlte
Gans auf den Teller, muss zum Auftauen im
Kühlschrank die Folie runter. Auf einem Rost mit Wanne,
die das Tauwasser auffängt, braucht das mindestens 24
Stunden.
Am Grill. Pro Kilo Eigengewicht beträgt die Garzeit einer
ganzen Gans ja etwa eine Stunde. Sagt man. Das ist aber
stark untertrieben, wenn man sie perfekt grillen möchte.
Also besser die ersten Stunden (natürlich indirekt) bei
etwa 130°C langsam brutzeln, am Schluss legt man dann
noch ordentlich vorgeglühte Kohle nach, um den Deckelthermometer
auf mindestens 220°C zu bekommen und
die Gans knusprig zu bräunen.
Beim Grillen von Teilen geht das wesentlich flotter.
Wir haben Keule und Brust einfach mit der Haut nach
oben auf einen Rost gesetzt, darunter einen Bräter mit
fingerhoch Wasser gestellt. Das wirkt am Grill auch als
Temperaturpuffer für eine gleichmäßige Gartemperatur
und verhindert, dass das Fleisch von unten zu viel Hitze
bekommt. Trotzdem wird auch hier anfangs bei relativ
niedriger Temperatur begonnen und erst beim Erreichen
einer Kerntemperatur von etwa 60°C flott gesteigert.
Aber mehr als 200°C im Garraum wird es hier keinesfalls
brauchen, um die Haut schön knusprig zu bekommen.
Außer ordentlich Salz kam uns übrigens nichts an die
Gänsehaut, denn andere Gewürze sind unserer Meinung
nach bei einer Gans in Topqualität geschmacklich kontraproduktiv.
Und Kräuter verbrennen auch bei indirekter
Hitze auf der Haut zu unschönen, bitteren Flocken. Klassische
Gansl-Gewürze wie Beifuß passen viel besser in
den Bräter unter dem Fleisch – zusammen mit Zwiebeln,
Thymian, Honig und anderen Aromaspendern –, wo sie zu
einem würzigen Saft verkochen, der am Ende dem Ganslschmalz
den Extrakick gibt oder auch als Saucenbasis herhalten
muss.
GANSHEITLICH
Gänse sind zwar größer als Enten, biologisch aber dennoch der Familie der Entenvögel
untergeordnet. Als Urahnin der Haus- und Mastgans gilt die Graugans, die ursprünglich in
Nord- und Osteuropa sowie in Asien heimisch war.
In der Gänsemast gibt es große Unterschiede. Intensiv gemästete Gänse erreichen schon
nach neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg, mit vier Monaten bringen sie
dann bis zu 6,5 kg auf die Waage. Am größten und schwersten sind Gänse, die etwa acht
Monate in der sogenannten Weidemast aufwachsen – sie können bis zu etwa 7 kg wiegen.
Das galt übrigens früher als Mindestgewicht. Im 19. Jahrhundert noch wog eine gute Mastgans
nicht unter 8 kg, manchmal sogar 20 kg und mehr.
28
essen & trinken
Feuerdorf
Smoke on the water
Am winterlich stillen Donaukanal
in Wien, wo im Sommer eine
kunterbunte Gastroszene blüht,
steht heuer zum ersten Mal eine
temporäre Siedlung, die sich ganz
und gar dem Grillen verschrieben
hat. Das „Feuerdorf“ des Gastrovisionärs
Hannes Strobl – direkt
neben der Salztorbrücke in der
Inneren Stadt –, mit dem er am
20. Oktober ein neues Zeitalter
der urbanen Straßenkultur gestartet hat. Bis März 2017 ist dieses Projekt vorerst
einmal geplant, wenn Wien Glück hat, wird’s auch mehr. Denn sonst finden solche
Pilot-Innovationen ja eher in Amsterdam, London oder Sidney statt, diesmal
steht der Leuchtturm ausnahmsweise in unserer Bundeshauptstadt.
Zehn urige Grillhütten aus Massivholz nach skandinavischem Vorbild sowie ein
Salettl mit Bar als Treffpunkt, ein Lager, eine Küche und sehr respektable Toilettenanlagen
hat Strobl auf den Asphalt des Gestades gestellt, wo auch die Schiffe
für ihre Rundfahrten anlegen.
Dieses Feuerdorf ist vor allem ein Feierdorf. Denn für Freundeskreise bis zu zwölf
Personen reicht so eine Hütte, soll auch noch die Schwiegermutter und der Rest
der Familie mit, nimmt man eben die Nachbarhütte dazu und entfernt mit ein
paar Handgriffen die Zwischenwand. Sehr gern gebucht wird diese Location natürlich
auch für Firmenevents oder Weihnachtsfeiern.
In der Mitte des Raumes steht als zentrales Element ein großer Grill mit
schwenkbarem Rost, darüber eine Esse, die nicht nur den Rauch des Feuers, sondern
auch so mancher Marlboro sehr effizient an die frische Luft befördert. Gesessen
wird rundum auf einer Bank, so dass jeder in der Runde sein Steak genau
im Auge behalten kann. Gegrillt wird nämlich meist selbst, einen Grillmeister
gibt es aber auf Wunsch gegen Aufzahlung dazu.
Bestellt wird gleich mit der Online-Buchung auf www.feuerdorf.at, wo sechs
Themen bzw. Menüs zur Auswahl stehen. Natürlich immer nur eines pro Hütte.
Getränke stehen im Cooler bereit, können à la carte geordert werden, und auch
Edelteile für den Grill gibt es gegen Aufpreis dazu. Eine Kalbskrone etwa, ein
Rinderfilet, ein paar Riesengarnelen, Thunfisch etc. oder auch ein mächtiges
T-Bone-Steak mit rund einem Kilogramm, das wir tatsächlich als Extra zu unserem
„Patagonien“-Menü bestellt haben, das allerdings auch alleine schon
recht umfangreich war: Ciabatta mit
Aufstrichen und eine frisch-scharfe Guacamole
als Starter, danach gabs Flank
Steaks mit Kukuruz, Spieße mit Schweinefleisch,
Short Ribs mit Süßkartoffel,
Hühnerkeulen mit Coleslaw, Chorizo
mit Chili-Bohnen, Gemüsespieße... Alles
prima, besonders die Fleischqualität hat
uns sehr positiv überrascht.
Das Fleisch und dessen Lieferanten hat
übrigens Küchenchef Lukas Hittinger
ausgesucht, beim Rind ist das Dry Aged
Beef in Bioqualität vom Waldviertler
Fleischermeister Höllerschmid 48 Tage
trocken gereift. Davon könnten sich
andere Steakhäuser im wahrsten Sinne
eine Scheibe abschneiden. Und auch
die Vorbereitung ist professionell und
nahezu deppensicher auch für Grillanfänger:
Hittinger gart das Steak über
zwei Stunden „sous vide“ bei 55° im
Wasserbad vor. So muss es dann am
Rost nur mehr schön Farbe und Röststoffe
nehmen.
Die Preise: Die Miete für eine Hütte für
maximal zwölf Personen beläuft sich auf
190 Euro für einen Abend, zu Mittag sind
das lediglich 90 Euro. Grillmenüs sind ab
19 Euro pro Person erhältlich, das teuerste
kostet 45 Euro pro Nase. Getränke
und Desserts werden nach Konsumation
abgerechnet. Das Feuerdorf ist an sechs
Tagen in der Woche geöffnet. Weitere
Informationen und Online-Buchungen
auf www.feuerdorf.at.
29
essen & trinken
Rübezahl
30
essen & trinken
Wurzelgemüse ist unser Winter-Highlight.
Denn da gibt es uns all die Kraft
der Erde und der Sonne, die es einen
Sommer lang gespeichert hat, wieder
– in Form von wertvollen Nährstoffen
und konzentrierten Aromen.
B
is ins 19. Jahrhundert hinein waren der
Anbau und Verzehr weißer, gelber, violetter
oder schwarz-roter Rüben absolut
nichts Ungewöhnliches. Lila Rüben, die
oft auch ins Schwarz tendieren, sind die
Urahnen der Karotte und kamen im 16. Jahrhundert
von Asien nach Europa. Unsere heutige
orangefarbene Karotte entstand erst später durch
die Kreuzung der dunklen Möhre mit den gelben
Futtermöhrensorten holländischer Züchter.
Botanisch nicht direkt verwandt, aber kulinarisch
ebenso lohnend sind Pastinaken, Petersilwurzeln,
Kohlrüben, Sellerieknollen oder auch die Steckrüben,
Topinambur und Rettich. Ihnen allen ist
gemeinsam, dass sie als Speicherorgane angelegt
sind und somit all die wertvollen Nährstoffe
beinhalten, die von der Pflanze für eine weitere
Vegetationsperiode bevorratet wurden.
Jetzt sind Rüben, Knollen und Karotten auch am
besten verfügbar, und wer die Gelegenheit hat,
alte Sorten zu erwerben, kann dies getrost auf
Vorrat tun. Denn Wurzelgemüse ist Lagergemüse
und behält auch im Winterschlaf all seine Vitamine,
Antioxidantien und Aromen. Rüben werden
bei der Lagerung lediglich allmählich immer süßer,
da die Stärke sich langsam in Zucker umwandelt.
Am besten ist es übrigens, Rüben so zu lagern,
wie unsere Urgroßeltern das noch konnten: nämlich
in einem dunklen, eher feuchten Keller und
in Sand oder feinkrümelige Erde eingeschlagen.
Auf diese Weise überstehen sie einen ganzen
Winter unbeschadet bis weit in die neue Ernte
hinein. Ganz okay ist aber auch das Gemüsefach
des Kühlschranks – hier bleibt das Wurzelgemüse
mindestens ein, zwei Wochen lang frisch.
31
Rübenvielfalt
Die schwarz-violette Ur-Karotte zeichnet sich durch einen hohen
Gehalt an Vitamin B und C aus und enthält bis zu 40 Prozent mehr
Betakarotin als die orangefarbene Karotte. Für die dunkle Farbe
sorgt der bioaktive Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der auch in Auberginen,
Johannisbeeren, Brombeeren und blauen Trauben enthalten
ist. Wie den Carotinoiden wird auch Anthocyan eine Funktion als
Oxidationsschutz der menschlichen Zellen zugeschrieben.
Diese Ur-Möhre schmeckt süßer als ihre gelben Verwandten. Zwar
ist die dunkle Farbe zunächst gewöhnungsbedürftig, doch violett
ist die Ur-Möhre nur außen, ihr Kern ist leuchtend orange. Allerdings
hat man nach dem Verzehr der rohen Karotten blaue Lippen
und eine blaue Zunge.
Im Handel zu finden sind moderne violette Karotten unter den Sortenbezeichnungen
„BetaSweet“, „Purple Haze“ oder „Purple Dragon“.
Die Sorte „Purple Haze“ – außen violett, innen aber orange
– ist das Ergebnis einer Rückkreuzung moderner Karotten mit der
violetten bzw. fast schwarzen Ur-Karotte.
Wurzel am Grill. Natürlich ist es auch
lohnend, Wurzelgemüse in mundgerechten
Stücken zu garen. Doch
unsere Lieblingsmethode, um an das
volle Aroma der Wurzeln und Knollen
zu kommen, ist die Zubereitung im
Ganzen. Entweder in der heißen Asche
der Holzkohle oder aber einfach indirekt
unter dem Deckel eines Kugelgrills
oder Kamado bei lebhafter Hitze. Und
zwar so lange, bis das Innere weich
ist, was leicht mit einem Holzspieß zu
sondieren ist.
Dann kann das dampfend heiße Gemüse
entweder sofort mit Salz und
Butter serviert werden – oder aber
man verarbeitet es sortenrein mit
etwas Butter und Obers zu Pürees, die
mit Salz abgeschmeckt und noch heiß
in Gläser abgefüllt werden. In diesen
Gläsern können die bunten Pürees
dann auch sehr gut wieder aufgewärmt
werden. Und wer will, kann hier natürlich
Mischungen herstellen, obschon
der Reiz hier in den typischen Aromen
der einzelnen Gemüsesorten steckt,
die auf diese Weise sehr unverfälscht
und intensiv genossen werden können.
Die Gelbe Rübe ist nichts anderes als ein weiterer Urahn der orangefarbenen
Karotte, deutlich weniger süß und somit die erste Wahl
für Suppen, Eintöpfe etc., wo dies stört.
Rote Rüben sind eine weitere Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta
vulgaris) und kamen bereits mit den Römern nach Mitteleuropa.
Die auffällige rote Farbe beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration
des Glykosids Betanin, das allerdings nicht sehr hitzebeständig
ist.
Die rot-weiß geringelten Chioggia-Rüben stammen aus dem Veneto
und sind weitaus milder im Geschmack als die bekannten
Roten Rüben. Sie werden auch ihres gesundheitlichen Wertes
wegen hoch geschätzt, sollen stärkend und appetitanregend sein,
die Gallensekretion unterstützen und Erkältungen vorbeugen.
32
Butter – Natürlichkeit
mit viel Geschmack. Gerade
beim Backen von Keksen
und Mehlspeisen schwören
Feinschmecker auf die unverwechselbare
Note, die das
Aroma der Backwaren elegant
unterstreicht und rundet.
Mehr auf amainfo.at
”
Ich
schau drauf,
dass beim Backen
alles in
Butter ist.
“
Unsere Vielfalt. Unser Genuss.
CSTERNEGRILLER
Wild
auf
Wild
N ur rund zwei Prozent des österreichischen
Fleischkonsums stammen von heimischem Wild,
wohl weil dieses von der Mehrheit immer noch
ausschließlich als saisonales Vergnügen wahrgenommen
wird. Im Schnitt kommen wir daher auf
gerade einmal 0,6 Kilogramm pro Jahr und Nase. Dabei ist
Wildfleisch längst ganzjährig in guter Qualität verfügbar,
egal ob aus dem Gatter oder vom Jäger. Und Wildfleisch
ist frostfest. Soll heißen – es wird in der Tiefkühltruhe um
nichts schlechter, wenn man es so flott wie möglich einfriert.
Wildgeflügel wie Ente und Fasan profitieren sogar
gehörig von so einer Winterstarre, denn deren Fleisch wird
dadurch deutlich zarter. Kulinarisch hochwertig, fett- und
cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack
ist Wildfleisch aber in jedem Fall.
Mit dem streng-aromatischen Wildpret von einst hat
Qualität in modernem Sinn nichts mehr zu tun. Damit
hat sich auch das tagelange „Beizen“ erübrigt, mit dem
unsere Großeltern das Ewigkeiten abgehangene Fleisch
leicht brunftiger Jagdbeute genießbar machten, um
das trockene Fleisch dann mit Speck zu perforieren.
Ein zur richtigen Jahreszeit und im richtigen Alter geschossener
Hirsch, der fachgerecht aufgebrochen und
zerlegt wurde, hat mit diesen Hautgout-Traditionen
nichts mehr am Hut. Und auch der mit Schrotkugeln
durchsiebte alte Feldhase mit Blei-Würze ist nur mehr
Legende. Ganz im Gegenteil ist manchen Liebhabern
des Wildgeschmacks dieser heute fast zu wenig ausgeprägt,
wenn man das Fleisch mit den klassischen
Rezepturen, also z.B. viel Wurzelwerk, Wacholder und
Rahm, zubereitet. Am Grill jedoch und möglichst kurz
gebraten ist das zarte, junge Fleisch von Hirsch, Reh,
Wildschwein und Wildgeflügel gerade recht.
Tom komm. Einer jener Profigriller, die sich intensiv
und sehr gekonnt mit der Materie Wildfleisch auseinandersetzen,
ist Tom Heinzle, alemannischer Grillbuchautor
und Inhaber von „Tom’s Grillwerkstatt“,
die als Website und mobiler Seminaranbieter ihren
Teilnehmern regelmäßig Grill- und BBQ-Know-how
spendiert. Und er hat auch nicht den weiten Weg vom
Ländle in den Osten des Landes gescheut, um mit uns
und einigen wissbegierigen Grilltrainern gemeinsam
zu später Stunde einige seiner Lieblingsrezepte auf
unserer Gerätschaft zuzubereiten.
Tom ist übrigens ein Fan des Jagdwildes, denn dessen
Geschmack ist aufgrund der natürlichen Lebensweise
und des Futterangebotes doch um einiges typischer als
jener von Gatterwild oder des zugefütterten Freilandwildes,
das in Neuseeland in riesigen Herden gehalten
wird. Wobei es auch für diese Qualitäten natürlich
zu Recht Zielgruppen oder Verwendungsanlässe gibt.
Wildtiere aber leben bis zur Erlegung völlig frei – keine
Fütterung, keine Haltung, keine Tiertransporte, kein
Stress. Und im Idealfall ein gekonnter Blattschuss, der
jeder Schlachtung vorzuziehen ist.
Theoretisch gibt es bei Jagdwild aber doch einige Risken.
Das Fleisch eines „weich“ (also in die Weichteile)
getroffenen Tieres kann durch Bakterien verdorben
sein, lange Transporte in sommerlicher Hitze machen
die Beute auch nicht besser. Sicherheit geben hier nur
die professionelle Fleischbeschau, bei der die Tiere (vor
allem Niederwild) auf Tierkrankheiten und Parasiten
untersucht werden, die auch auf Menschen übertragbar
sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), sowie die Klassifizierung
durch einen Fachmann, der die kulinarischen
Qualitäten des Fleisches bewertet. Deswegen rät Tom
zum Einkauf von Jagdwild im Fachhandel, wo zudem
auch eine einwandfreie Rückverfolgbarkeit gegeben ist.
34
sternegriller
Wildschweinrücken
mit Kohl und Chorizo
800 g Wildschweinrücken
1 Chorizo, in kleine Würfel
geschnitten
100 g geriebene Haselnüsse
2 EL Marrakesch-Gewürz
(Wiberg)
Olivenöl
1 Kohlkopf (Wirsing)
½ l Schlagobers
Salz und Pfeffer
Wildschweinrücken zuputzen, salzen und bei direkter
Hitze (250-300°C) im Ganzen 2-3 Minuten pro Seite grillen.
Anschließend bei indirekter Hitze (160°C) zu einer
Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen lassen.
Die Nüsse und das Marrakesch-Gewürz miteinander
vermischen. Den Wildschweinrücken mit etwas Olivenöl
einreiben und in der Nuss-Gewürz-Mischung wälzen.
Den Kohl in feine Streifen schneiden.
Chorizo in etwas Öl anbraten. Kohl beimengen und kurz
mitbraten. Mit Obers ablöschen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Bissfest garen Das Wild in Tranchen
schneiden und auf dem Kohl servieren.
Taleggio mit Nuss,
Honig und Feige
200 g Taleggio
2 frische Feigen
4 EL Honig
50 g gehackte Walnüsse
4 EL Feigenkonfitüre
Tom’s
Wildtatar
Rehkeule, ausgelöst
Wachteleier
Zwiebelmarmelade
Olivenöl, Salz und Pfeffer
reifer Bergkäse
Taleggio in vier Teile schneiden und auf einem Räucherbrettchen
bei indirekter Hitze (140-160°C) 2 bis
3 Minuten grillen, bis der Käse weich ist und etwas
Temperatur angenommen hat. Die Feigen vierteln
und bei direkter Hitze auf der Schnittfläche kurz
branden. Den Honig und die Nüsse vermischen. Die
Konfitüre auf den Teller streichen und den Käse darauf
platzieren. Die Nuss-Honig-Mischung auf den
Käse geben und die Feigen um den Käse verteilen.
Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden
und auf einer Seite mehrfach bis zur Mitte
kreuzweise einschneiden. Aus den Wachteleiern
Spiegeleier braten. Das Fleisch auf der nicht eingeschnittenen
Seite bei hoher Hitze 3 bis 4 Minuten
grillen und eventuell etwas anräuchern. In feine
Würfel schneiden, mit dem Wachtelei und der Zwiebelmarmelade
servieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl
würzen, mit gehobeltem Bergkäse garnieren.
35
essen & trinken
STICKY
Fingers
R
ichard Fohringer ist ein Scharfer.
Denn auf seiner Chiliplantage bei
St. Pölten kultiviert er inzwischen
über 300 Sorten der kleinen Capsaicin-Bomben
bis hin zu den neuen,
besonders scharfen Sorten wie „Carolina
Reaper“, „Trinidad Scorpion Moruga“ und
„Trinidad Scorpion Butch Taylor“. Mit den
daraus gewonnenen Produkten hat er es
schon an die Spitze der globalen Scoville-
Community gebracht, wie etliche internationale
Awards belegen. Verarbeitet werden
die Schoten dafür in der eigenen Manufaktur
unter der Marke „Fireland Foods“, deren
Sortiment von mild-fruchtigen Chilisaucen
bis zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia Hot-
Sauce“ reicht. Sogar scharfe Rohwürste
finden sich im Programm der Niederösterreicher,
und ebensolche Energydrinks.
Die neueste Errungenschaft ist jedoch harmlos,
was den Schärfefaktor betrifft, dafür
aber jetzt schon ein Geheimtipp unter BBQ-
Fans. Und das hat eine Vorgeschichte: Beim
„Check the Ripperl“-Contest im Rahmen der
Österreichischen Grillmeisterschaft im vergangenen
Mai grillte sich Richard Fohringer
mit seinen Baby Back Ribs auf Anhieb an die
Spitze der 19 Teilnehmer.
Grundlage dieses Überraschungs-Erfolges
war eine Produktentwicklung, die der Chili-
Flüsterer extra für diesen Contest vorbereitet
hatte – nämlich eine genau abgestimmte
Kombination der beiden Würzkomponenten
„Rub“ und „Glaze“. Die Rezepte dafür wurden
in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet und basieren ausschließlich auf
Gewürzen und hauseigenen Produkten. Und weil dieses Duett so eingeschlagen
hat, kann man es seit kurzem auch als Set mit Gelinggarantie im Handel erwerben.
Eine solche Rub-Glaze-Kombination kostet knapp € 15,- und reicht locker
für 5 bis 6 Portionen.
Rib-Tipp. Weil aber auch ein bisschen Know-how dazu gehört, die besten Ripperl
Österreichs zu grillen, hat uns der Sparerib-Champion eine genaue Anleitung
seiner „3-2-1-Methode“ für unsere Leser mitgegeben. Ideal für dieses Rezept ist
ein Watersmoker, sie gelingen aber auch im Kugelgrill.
Als Rohstoff dienen fleischige Karreerippchen, denen die Silberhaut an der Rippenseite
abgezogen wurde, damit die Gewürze besser eindringen können. Das
passiert bereits am Vortag des Grillens, denn da werden die Ribs auch bereits mit
dem Rub (der Gewürzmischung) rundum trocken mariniert. Am besten gelingt
das in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel im Fleischfach des Kühlschranks und
dauert mindestens 12, besser aber bis zu 24 Stunden. Vor dem Grillen sollten die
Ribs dann jedoch auf Zimmertemperatur kommen, müssen also rechtzeitig vom
Eis. Der Watersmoker oder Grill wird angeheizt und auf knapp 110°C Deckeltemperatur
eingestellt, die Wasserschale gut gefüllt, dann kommen die Ribs samt
Gewürzmantel auf den Rost. Fohringer verwendet als Brennstoff am liebsten
Holzkohlebriketts mit langer Brenndauer, denn insgesamt gehen fast 6 Stunden
ins Land, bevor die Spareribs fertig sind. Die ersten 2 Stunden kommt alle 30
Minuten eine Handvoll Buchenchunks auf die Glut – diese haben gegenüber den
Chips den Vorteil, länger zu rauchen und nicht eingeweicht werden zu müssen.
Nach 3 Stunden werden die Rippchen mit einem Esslöffel Glasur beträufelt
sowie erst in Backpapier und dann in Alufolie eingeschlagen, um dann weitere
2 Stunden im Smoker zu verbringen (der erfahrene Pitmaster nennt das
„Texas-Krücke“). Dann erst werden sie ausgepackt und mit einem Pinsel rundum
dünn bestrichen. Profi-Tipp dazu: Die Glasur in einem Topf vorwärmen, so ist
sie besser streichfähig. Nun die Spareribs noch eine gute halbe Stunde am Rost
des Watersmokers trocknen lassen – dafür eventuell noch etwas Wasser in die
Schale nachfüllen –, bis die Oberfläche matt ist. Vor dem Servieren die Rippchen
dann zerteilen und noch einmal mit dem Glaze einstreichen, damit sie so richtig
würzig-klebrig werden. Fertig.
36
Eine aktuelle
Umfrage bestätigt:
WINTERGRILLEN
liegt im Trend!
Eine von Napoleon Grill in
Auftrag gegebene repräsentative
Meinungsumfrage von
marketagent.com im November
2016 zeigt, dass Wintergrillen
auch in Österreich immer mehr
im Trend liegt!
Denn mehr als die Hälfte der
Befragten (52,1%) grillt zumindest
fallweise auch in der kalten
Jahreszeit. Aber während im
Sommer Partner, Familie (90%)
und Freunde (68,5%) beim Grillen
dabei sind, wird in der kalten
Jahreszeit bevorzugt nur für
Partner und Familie
(81,6%) gegrillt.
Noch ein paar Trends: Bereits
rund 20% der Österreicher grillen
im Winter am liebsten mit Gas.
Als bevorzugtes Grillgut
bezeichnen die Befragten zu
42,8% Gemüse und zu 42,1%
Fleisch. Würstel stehen mit
29,1% am dritten Platz.
praxis getestet
PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN.
UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL
WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE
FÜR SIE GETESTET.
Broil King Smoker
Kompakt-Klasse
Dieser patente Smoker ist eine kompakte Lösung für echtes
BBQ auf engstem Raum – und er wird mit Gas beheizt, wodurch
man ihn sehr präzise steuern kann, auch fern jeder
Steckdose. Mehrere flexibel verstellbare Ebenen und vier
Roste (32 x 38 cm) ermöglichen es, theoretisch eine ganze
Kompanie mit Pulled Pork, Brisket, Spareribs oder auch Räucherfisch
zu versorgen. Als Zubehör sind auch ein Bratenkorb
bzw. Ribholder sowie eine Reihe von Edelstahlhaken mit an
Bord, an denen man Würste, Forellen oder auch Speck im
Rauch aufhängen kann. Wir haben uns für die Einschubroste
entschieden und als Test-Kandidaten Eier, Frischkäse vom
Schaf und Bratwürste geräuchert.
Unser Testgerät war übrigens nagelneu, daher mussten wir es
anfangs eine halbe Stunde bei Vollgas „einbrennen“, wobei
wir spielend 300 Grad im Garraum erreichten, ohne dass das
Gerät allzu viel Hitze abstrahlte, wofür auch die dicken Dichtungen
an den Türen verantwortlich sind. Über dem Brenner
sitzt die Wanne für die (gut gewässerten!) Holzchips, darüber
wiederum die Wasserwanne als essentieller Puffer für die
Temperatur in der Kammer. Denn nur wenn diese gut befüllt
ist, kann man auf kleinster Stufe eine Rauchtemperatur um
die 80 bis 90 Grad erzielen, wie sie für manche BBQ-Jobs
38
praxis getestet
ideal ist. Sand als Füllmaterial kommt
hier also nur in Frage, wenn man mit
120 bis 130 Grad auch gut bedient
ist, wird aber eigentlich nicht empfohlen.
Die Zündung erfolgt einfach per
Knopfdruck und auch die Steuerung ist
ausgesprochen simpel. Es gibt nur ein
Rad für die Temperaturwahl und zwei
Lüftungsöffnungen an der Seite. Sowie
einen fest montierten Bieröffner als
Ausstattungs-Gag.
Hat man den Smoker einmal richtig
eingestellt, fährt er ohne jegliche Betreuung
seine Temperatur über Stunden
konstant und ohne die Spitzen
mancher Offset-Smoker. Dadurch
bleibt der Rauch mild im Geschmack
und ist sehr gut zu dosieren, wie wir
uns überzeugen konnten. Auch die
Hitzeverteilung im Garraum ist relativ
gleichmäßig. Und dass der Rauch
schon beim ersten Mal seine Spuren
im Innenraum hinterlässt, sollte einen
Pitmaster nicht stören. Denn Blankputzen
ist hier auf Dauer aussichtslos und
Rauchpatina angesagt.
Fazit: Praktisch, platzsparend, effizient
und eine ideale Ergänzung zu einem
Gasgrill. Materialien und Zubehör wirken
hochwertig und robust, das Preis-
Leistungs-Verhältnis ist mehr als gut,
denn das praktische Gerät hat um
knapp 700 Euro alle genannten Teile
mit an Bord, lediglich eine Abdeckhaube
(um 39,90) sollte man sich vielleicht
noch gönnen.
GERÄUCHERTE EIER
AUS DEM BROIL KING
Vor dem Räuchern werden
die Eier kernweich gekocht
und geschält. Dafür eignen
sich am besten nicht ganz so
frische Eier, denn da löst sich
die Schale besser. Nach einer
Viertelstunde im Rauch sind
die Eier bereits bernsteinfarben
und haben ein delikates
Aroma, das ein wenig an
guten Räucherfisch erinnert.
Wir haben die Eier dann
halbiert und mit etwas Salz,
Kräuterrahm (Sauerrahm mit
frischem Estragon) und Keta-
Kaviar ausgarniert. Ein toller
Appetizer für jedes BBQ.
39
praxis getestet
Looftlighter
Die Stromglut
Wer keine Grillanzünder verwenden will
oder darf – etwa der Rauchentwicklung
wegen –, jedoch eine Steckdose in mittelbarer
Nähe hat, ist gut mit einem
elektrischen Zündgerät beraten. Eines
der effizientesten Geräte am Markt ist
der „Hot Air Blower“ namens „Looftlighter“,
der mit seinen 1800 Watt jede
Menge Heißluft mit satten 600°Celsius
produziert. Das kann zwar im Prinzip
auch eine gute, handelsübliche Heißluftpistole,
diese hat jedoch nicht den
langen, hitzefesten Tubus aus Edelstahl,
der den Looftlighter erst so praxistauglich
macht.
Apropos Praxis: Wir haben ihn ausprobiert,
und zwar sowohl mit Holzkohle
als auch mit Briketts. Die Vorgangsweise
dabei war regelkonform – also 10-15 Sekunden
Gebläse mit Kontakt zur Kohle,
danach zeigt sich schon die erste Glut
und die Funken beginnen zu sprühen.
Nun geht man etwas auf Distanz, richtet
den Heißluftstrom aber immer auf die
gleiche Zone. Und nach ein paar Minuten
hat man schon ein schönes Weißglut-Nest
in der Kohle, das sich dann von
alleine sehr rasch ausbreitet. Besonders
gut und schnell funktioniert das mit stückiger
Holzkohle, bei den Briketts hingegen
ist der „Hotspot“, den man durch
den gezielten Beschuss erhält, deutlich
kleiner. Also muss man hier die Prozedur
an mehreren Stellen durchführen und
auch etwas mehr Geduld aufbringen.
Fazit: Ein optimales Tool für Holzkohle,
um die Wartezeit auf die Glut abzukürzen.
Und auch wenn im Grill oder
Watersmoker während des Betriebes
nachgelegt werden soll, geht die Temperatur
mit dem Looftlighter besonders
rasch wieder hinauf. Und nicht zuletzt
lässt sich mit dem Ding auch noch jede
Schwarte knusprig poppen, wenn es im
Grill einmal nicht so gut geklappt haben
sollte.
What a Wok
Feuer im Eimer
Diesen praktischen Grillkübel
haben wir bereits vor geraumer Zeit
vorgestellt, nun aber ist eine neue,
verbesserte Version auf dem Markt,
die wir in Adi Matzeks Grillschule
einem Test unterzogen haben. Neu
daran ist beispielsweise das Material
– statt Schamott kommt nun
ein spezieller gegossener Stein wie
bei Kachelöfen zum Einsatz. Dadurch
wird diese Keramik besonders
robust, effizient und langlebig.
Neu ist auch der herausnehmbare,
gelochte Boden, der ein besseres
Brennverhalten erzielt. Dadurch ist
jetzt jede Kohle, aber auch Holz als
Brennstoff verwendbar.
Und nach wie vor bietet der praktische
mobile Feuerplatz nicht
nur viel Hitze fürs stilgerechte
Woken, sondern ist – ergänzt um
den passenden Gussrost (erhältlich
um 59,90 bei grillschule.at) – ein
ausgesprochen tragbarer und sehr
effizienter kleiner Grill. Wir haben
das natürlich mit einem feinen
Rib-Eye-Steak ausprobiert, das Adi
am Stück über 100 Tage in seinem
Dry-Ager hatte reifen lassen. Der
neue What a Wok kostet übrigens
samt Wok-Pfanne und Holzspachtel
bei Adi € 129,-
40
praxis getestet
Weber Bacon-Halter
Bauchgefühle
Eigentlich trägt er ja den etwas sperrigen
Namen „2-in-1-Halterung für Schweinefleischstreifen“,
aber wir haben ihn einfach
„Sir Bacon“ genannt. Denn dieses
Zubehör des GBS-Systems von Weber
hat eine ganz klare Mission – nämlich
Bauchfleisch knusprig zu grillen. Genau
dafür sind die Schlitze gedacht, in die
man die Bauchfleisch-Scheiben oder
auch anderes Grillgut steckt, um es dann
rundum in der heißen Luft des geschlossenen
Grills rösten zu lassen.
Die Untertasse (mit etwas Wasser
darin) fungiert dabei nicht nur als Abtropfschale,
sondern auch als Hitzepuffer,
wodurch vermieden wird, dass das
Fleisch von unten zu viel Hitze erhält.
Was übrigens auch dann funktioniert,
wenn man das Teil nicht indirekt, sondern
genau über der Glut platziert.
Natürlich haben wir ausprobiert, wie das
am besten geht, und folgende Erkenntnisse
dabei gewonnen: Es empfiehlt
sich, das Bauchfleisch in einem Sud kurz
vorzugaren. Das macht das Fleisch kompakt,
um es besser zurechtschneiden zu
können, und vor allem verhilft es uns zu
einer besonders knusprigen Schwarte am
Grill.
Wir haben in das Wasser dafür neben
Salz auch noch Knoblauch, etwas Sojasauce
und einen Teelöffel Koriandersamen
gegeben. Nach dem Blanchieren
haben wir die Bauchstreifen so zugeschnitten,
dass sie gut in die Schlitze
des Bacon-Halters passen, und dann den
Bauch im Kugelgrill bei etwa 160°C am
Deckelthermometer indirekt knusprig
gegrillt.
Fazit: Ein tolles Teil für Bacon-Fans,
das sich nicht nur fürs GBS-System von
Weber, sondern auch ohne Loch im Rost
auf jedem Grill mit Deckel verwenden
lässt. Und der Untersetzer ist als Solist
eine ausgezeichnete Omelettpfanne.
Weber Ribholder
Size matters
Eigentlich ist dieser massive, edelstählerne Kingsize-Ribholder
ja ein Zubehörteil für Webers neuen, bulligen „Summit
Charcoal“, unter dessen Haube er selbstverständlich wunderbar
passt. Aber natürlich passt er auch unter jene eines beliebigen
ordentlichen Gasgrills oder Smokers – und das freut
viele BBQ-Fans. Denn in die großen Bögen des kombinierten
Braten- oder Rippchenhalters finden nicht nur Spareribs und/
oder Baby Back Ribs vom Schwein Platz, sondern auch ausgewachsene
Rinderrippchen samt Fleischauflage. So können
diese bei relativ niedrigen Temperaturen über einige Stunden
rundum schön Farbe nehmen und das Fett tropft in den Bräter,
in den man den Ribholder gestellt hat. Und zum Moppen
bzw. Bepinseln der Ribs ist auch genug Platz. Unser Fazit:
Eine sehr gute Lösung für alle Freunde der BBQ Beef Ribs, wie
wir selbst ausprobiert haben.
41
praxis getestet
Höfats Cone
Heiße Tüte
Der stylishe „Cone“ von Höfats kann
was. Er ist aus Edelstahl gefertigt, ausgesprochen
platzsparend und bietet eine
innovative Höhenverstellung des Kohlerostes,
um auch im Betrieb den Abstand
der Glut zum Grillgut zu regulieren. Und
das ist gut so, denn regulierbare Lüftungsöffnungen
gibt es keine und die
Kaminwirkung des schlanken Grills gibt
der Kohle ordentlich Stoff. Daher ist
am Anfang des Grillens Geduld angesagt,
denn auch auf der untersten Stufe
des Kohlerostes erreichten wir anfangs
spielend 300°C am Deckelthermometer.
Davor kommt aber erst einmal der
clevere Anzündkamin zum Einsatz. Der
hat keinen Boden und wird daher am
Kohlerost einfach nach oben weggezogen,
wenn die Kohle glüht. Um dann den
Grillrost sowie den Warmhalterost unversehrt
darüber montieren zu können,
empfehlen sich dann dicke, lange Grillhandschuhe.
Und auch die Deckelhalterung
an der Rückseite des Gerätes legt
den Gebrauch des Handschuhes nahe,
da sie etwas fummelig ist und auch der
Deckel sehr heiß wird. Den Standort des
Gerätes sollte man sich bereits vor dem
Grillen gut überlegen, denn Räder hat
der Cone keine und sein schlanker Fuß
will auf ebenem Terrain stehen. Dafür
kann man darauf grillen wie auf einem
jamaikanischen Halfbarrel – direkt, heiß
und ursprünglich. Und da der Kohlerost
bis zur Trichterkante angehoben werden
kann, lässt sich der Cone nach dem Grillen
in eine Feuerstelle verwandeln.
Um rund € 600,- inklusive ebenso stylisher
Grillzange bietet der Cone also innovative
Technik und gutes Design made
in Germany. Wer ohne indirekte Zonen
und BBQ-Möglichkeiten auskommt, erhält
dafür ein wertiges und optisch sehr
ansprechendes Gerät.
Höfats Cube
Feuerstuhl
Der „Cube“ des deutschen Herstellers Höfats ist ein
kompaktes Multitalent. Mit Holzplatte oben drauf dient
er als Sitzgelegenheit oder Beistelltisch, oben ohne als
Feuerkorb oder Grill. Der Clou daran: Die Brennschale
im Inneren des Würfels aus hitzebeständig beschichtetem
Stahl ist frei aufgehängt, sodass man das Feuer auch
im laufenden Betrieb einfach und sicher absticken kann,
indem man den Cube einfach umdreht. Ein Grillrost, der
auf unterschiedlichen Höhen eingehängt werden kann,
komplettiert das praktische Kompaktat zur stylishen
Allzweckwaffe auf der Terrasse. Komplett mit Auflagebrett
kostet der Cube im Handel ca. € 350,-, weitere
Produktinformationen gibt’s unter www.smoke-it.at.
42
praxis getestet
Witloft Lederschürze
Latz-Fatz
Handgemacht aus speziell beschichtetem,
vegetabil gegerbtem Sattelleder
und mit einigen cleveren Details,
wie eine Geschirrtuchschlaufe, ist die
Lederschürze von der holländischen
Manufaktur Witloft zum Objekt
der Begierde vieler Grillmeister geworden.
Denn egal welche der acht
verfügbaren Farben man hier wählt,
waschen muss man das Ding nie –
auch wenn man die fettigen Finger
daran abgewischt hat oder die Kohle
wieder staubt. Weil sie ja erstens
schmutzabweisend beschichtet ist
diese Schürze und zweitens ohnehin
nur schöner, weicher und individueller
wird, je härter man sie rannimmt. Für
die Lederschlaufe an der Hüfte gibt es
übrigens auch noch einen hübschen
Lederbeutel um 39,90 als Zubehör –
wir hängen dort einstweilen unsere
Grillzange ab. Und um 140 Euro ist
man im Webshop der Niederländer
mit dabei: www.wit-loft.com.
Big Green Egg
Du dickes Ei
Er war der erste Keramikgrill, der es in
die Topgastronomie schaffte. Und dort
ist das „Big Green Egg“ bis heute häufig
anzutreffen, gründete aber auch die Kategorie
der keramischen Edel-Eier in den
Fachgeschäften und Privatgärten, die
sich zunehmender Beliebtheit erfreut.
Denn diese Nachfahren der asiatischen
Kamados zeichnen sich durch Vielseitigkeit
und Sparsamkeit mit der Holzkohle
aus und machen sogar als Smoker eine
gute Figur.
Besonders viel Wert legt der Hersteller
des Big Green Egg übrigens nicht nur
auf die Tatsache, hier Pionierarbeit geleistet
zu haben, sondern auch darauf,
ganz besondere Materialien zu verwenden.
Keramik und Glasur stammen nämlich
aus der NASA-Forschung und können
mindestens 100.000 Mal (!) ohne Probleme
hocherhitzt werden. So überzeugt
sind die Produzenten von ihrer Keramik,
dass sie darauf eine lebenslange Garantie
gewähren. Rein rechnerisch ginge sich das
ja sogar für 2-3 Leben aus. Wir hatten den
„XLarge“ mit einem Rostdurchmesser von
61 cm und einem Gewicht von knapp 100
kg im Test, die zweitgrößte der insgesamt
sieben Größen also, in denen das grüne
Ei angeboten wird und für die es besonders
viel nützliches Zubehör gibt. Zur
Grundausstattung zählt der keramische
44
praxis getestet
„convEggtor“, wie sich der Deflektorstein
hier nennt, denn er ist das Hitzeschild,
um im Egg indirekt grillen bzw. smoken
zu können.
Diesen haben wir für unser Naan-Brot
eingesetzt, die Qualitäten des großen
Eis als Direktgrill haben wir dann ganz
konventionell mit ein paar Koteletts und
Zucchini unter Beweis gestellt.
Zum Befeuern gleich einmal ein Tipp:
Versuchen Sie nicht, die Temperatur
durch die Reduktion von Kohle niedrig zu
halten, wie Sie das aus dem Kugelgrill gewohnt
sind. Denn je größer das Ei, desto
wichtiger ist es, ordentlich viel Holzkohle
auf den gelochten Rost zu schütten, und
zwar von der guten Sorte in großen Stücken.
So kommt genug Luft durch den
unteren Lüftungsschlitz und das Anzünden
wird mit ein paar Zündwürfeln zum
Selbstläufer. Das bedeutet jedoch nicht,
dass man für jede Grillsession die ganze,
schöne Kohle verheizen muss, denn bei
entsprechender Dosierung hält so eine
Kohlefüllung einen ganzen Tag durch.
Spezialisten haben es sogar schon auf 24
Stunden gebracht. Denn ist man fertig
mit dem Grillen, werden einfach alle Öffnungen
dicht gemacht, womit die Kohle
abgestickt wird und beim nächsten Mal
wieder verwendbar ist.
Geregelt wird einerseits mit der oberen
Öffnung (die nie ganz geschlossen
sein darf) und mehr noch mit der Zuluft
unten. Bedingt durch die schiere Masse
des XLarge-Egg dauert es jedoch einige
Zeit, bis sich Änderungen der Einstellung
am Thermometer des Deckels ablesen
lassen. Und jedes Öffnen des Deckels
verlängert diese Wartezeit auf eine konstante
Gartemperatur. Aber hat man das
dicke Ei einmal in Fahrt gebracht, ist es
von unerschütterlicher Temperaturkonstanz
und bewältigt Generationen von
Steaks oder Kottelets mit klar gezeichnetem
Branding vom schweren Gusseisenrost.
Für unser Fladenbrot wollten wir es
dann richtig heiß, denn in den tönernen
Tandoori-Öfen der Inder wird das Naan-
Brot nur sekundenlang in einer höllischen
Gluthitze an den Wänden des Ofens gebacken.
Ganz so heiß schafften wir das
nicht, aber immerhin die empfohlenen
250°C am Deckelthermometer, die wir
trotz nun eingesetzten convEggtors und
des mächtigen Pizzasteins auf dem Rost
sehr rasch erreichten, indem wir oben
und unten voll auf Durchzug stellten. Die
Drosselung auf rund 100°C ging dann
langsamer vor sich. Viel langsamer. Denn
ist das Ei einmal in Fahrt... Aber dann
hielt es diese Temperatur auch wieder
stundenlang.
Fazit: Mit etwas Übung ist das Big Green
Egg in XLarge auch für den Privatmann
eine gewichtige Option mit vielfältigem
Einsatzspektrum – und einfach auch eine
beeindruckende Erscheinung auf der Terrasse.
4 Grillers Joy
Pimp my Kugelgrill
Für alle handelsüblichen 57er Kugelgrills
produziert die Marke „4 Grillers
Joy“ Gussroste, Geflügelhalter, Wendeplatten
und andere Einsätze für seinen
Gusseisenrahmen, in den vier Segmente
nach Wahl passen. Wir haben neben dem
klassischen Gussrost auch noch einen gelochten
Gemüseeinsatz, die glatte Seite
einer Grillplatte und den Geflügeleinsatz
ausprobiert, der so tief angesetzt ist, dass
das Hendl aufrecht unter jeden Deckel
passt. Durch die gute Wärmeleitfähigkeit
des Materials lassen sich auch bei verhaltener
Hitze schöne Röststoffe entwickeln,
was natürlich speziell bei den Griddles
und Rosten zum Tragen kommt. Praktisch
an dieser Viertelung der Grillfläche ist
aber auch, dass die einzelnen Segmente
einfacher zu reinigen sind. Das Grundelement
inkl. 4 Gussrosten kostet knapp
90 Euro, sämtliche andere Teile unter 40
Euro – erhältlich bei www.grillschule.at.
Flammentische
Patio-Flame
Nur wenige wissen, dass die Wurzeln des
kanadischen Grillherstellers Napoleon im
Ofenbau liegen. Dessen Know-how fließt
auch in einen Produkttypus, der auch bei
uns immer mehr Freunde gewinnt – den
Flammentisch. Dieser dient einmal nicht
zum Grillen oder Heizen, sondern ist einfach
nur schön. Eine Gasflasche unter
dem Tisch dient als Energiequelle, statt
aus Kohle oder Holz kommt das Feuer
scheinbar aus den Deko-Glaskristallen, die
das Flammenspiel reflektieren und verstärken.
Optional sorgt ein Windschutz
aus Glas für die Gartentauglichkeit, wobei
der natürliche Lebensraum dieses Möbels
der Patio ist, also ein überdachter Platz im
Freien. Infos bei www.grillschule.at.
45
praxis getestet
Traeger Pro 34
Make it simple
Die neue Pro-Serie des amerikanischen Pellet-Grill-Herstellers
wurde heuer mit einer noch exakteren Temperaturregelung,
stabileren Standbeinen, einem neuen seitlichen
Griff und robusteren Rädern ausgestattet. Wir testeten das
Modell 34 um knappe 1.300 Euro mit 5.700 cm² Hauptgrillfläche
und einem Kampfgewicht von ca. 62 kg.
Der Digital-Controller mit Wählrad und Anzeige in °C (keine
Selbstverständlichkeit bei amerikanischen Geräten) und integriertem
Fühler im Garraum lässt sich auf 10 verschiedene
Temperaturstufen einstellen – von „Smoke“ (74°C)
bis „High“ (232°C). Zwei weitere Stichthermometer für die
Erfassung der Kerntemperatur können parallel am Digital-
Controller „Pro“ angeschlossen und durch die vorgesehene
Öffnung gefädelt werden. Dazu hat das Gerät noch eine
Abschaltautomatik mit Lüfternachlauf, was den Betrieb sehr
vereinfacht. Sie schaltet die Schnecke ab und der Induktionslüfter
zirkuliert die Luft noch für ca. 5 Minuten weiter,
damit die restlichen Pellets noch verbrennen und somit
keine Reste in der Brennkammer verbleiben.
Die Technik ist auch sonst erfreulich simpel: Eine Schnecke
transportiert die Pellets je nach ausgewählter Temperatur
schneller oder langsamer von der Pelletskammer zur Brennkammer,
die ein wenig tiefer liegt. Dadurch wird auch ein
Rückbrand (etwa bei Stromausfall) ausgeschlossen. Der Induktionsventilator
verteilt dann Hitze und Rauch der Pellets
gleichmäßig in die Garkammer. Insgesamt ergibt das eine
recht gleichmäßige und verhaltene Geräuschkulisse, auch
die Rauchentwicklung außerhalb des Gerätes ist durchaus
46
praxis getestet
nachbarschaftsfreundlich. Denn bei
niedrigen Gartemperaturen werden
weniger Pellets verbrannt, bei höheren
wird weniger Rauch entwickelt. Daher
eignet sich der Traeger Pro tatsächlich
auch als Gerät fürs indirekte Grillen und
sogar fürs Backen. Will man das Raucharoma
zwischendurch einmal wechseln,
geht das recht einfach mit der Pelletskammer-Entleerung.
In der Startphase liegt die Stromaufnahme
des Gerätes übrigens bei ca. 300
Watt, danach bei einem Verbrauch von
ca. 50 Watt pro Stunde. Und der Pellets-Verbrauch
ist beim BBQ (also bis
ca. 120°C) ausgesprochen gering. Gibt
man jedoch einmal richtig Gas, zieht es
die 8 Kilogramm in der Pelletskammer
recht zügig durch die Schnecke. Traeger
produziert in eigenen Werken übrigens
acht verschiedene Pellet-Sorten,
aber natürlich können auch heimische
Pellets verwendet werden, wenn die Dimension
passt.
Unter den einfachen, beschichteten
Rosten hängt eine lange, stählerne
Fettwanne, die abtropfende Säfte zuverlässig
in den kleinen Kübel an der
Seite des Gerätes transportiert. Und die
ebenso zuverlässig schon nach dem ersten
Gebrauch eine Patina entwickelte,
die auch ein Scheuerschwamm kaum
wegbekommt. Unser Tipp dazu: einfach
schwarz werden lassen.
Wir haben das Gerät jedenfalls auf
zwei Temperaturebenen dauergetestet.
Bei 121°C am Wählrad für einen gute
9 Stunden lang bis zu einer Kerntemperatur
von 82°C gesmokten Schopfbraten
vom Duroc-Schwein. Der wurde
übrigens vorher nur gesalzen und dann
regelmäßig mit einer Mischung aus Apfelsaft
und Apfelessig gemoppt. Dazu
gab es ebenfalls geräucherte Mashed
Potatoes, die allerdings erst in der letzte
halben Stunde in den Rauch mussten.
Und dann testeten wir den Traeger
noch einmal als heißen Ofen für die
Karamellisierung einiger Reh-Nüsschen.
Beides kann er astrein, aber natürlich
ist er für unsereiner primär als
Smoker interessant. Denn tatsächlich
waren Smoke-Ring und Geschmack des
Schopfbratens mehr als tadellos, denn
so exakt geregelt bleibt der Rauch ja
stets mild, die Pellets sind bezüglich
Fremdaromen ja auch risikoloser als
Scheitholz.
Fazit: Der richtige Smoker für alle,
denen Gelingsicherheit und Convenience
wichtiger ist als das authentische
Knistern von Holzscheiten. Und natürlich
für gestresste Gastronomen.
Weber Räucherschnecke
Im Schneckentempo
Very low and very slow – die neue Räucherschnecke
von Weber passt perfekt
in die kalte Jahreszeit, denn damit lässt
sich tatsächlich in jedem geschlossenen
Grill (und notfalls sogar in einem Nachtkastl
mit Abzugslöchern) stundenlang
räuchern, wie wir getestet haben. Und
zwar „kalträuchern“ mit idealerweise
nur knapp zweistelligen Temperaturen
des Rauchs, um Fische, Speck und Käse
nicht nur delikat, sondern auch haltbar
zu machen. Wir haben das mit zwei
über Nacht vorgebeizten Saiblingsfilets
ausprobiert, die wir auch noch mit frischer
Dille bestreut haben, bevor sie in
den Rauch kamen. Die Inbetriebnahme
der Schnecke selbst ist kein Mysterium.
Dafür wird einfach das passende Holzmehl
in die Spirale gefüllt – wir nahmen
Buchenspäne, die Weber speziell
für diesen Zweck als „Beech Smoking
Dust“ anbietet und die sich für die meisten
Einsätze empfehlen. Und die einzige
unschwere Challenge ist dann, das Ende
der Räuchermehl-Schnecke mit langen
Zündhölzern oder auch einem kleinen
Bunsenbrenner so anzuzünden, dass
die Späne lediglich glosen und nicht
brennen – sonst ist der Zauber nämlich
allzu schnell vorüber. Platziert haben
wir unsere Schnecke auf dem Kohlerost
eines Kugelgrills, damit wir die Filets auf
dem Rost darüber legen konnten. Dann
haben wir nur mehr gewartet – und zwar
volle sieben Stunden lang, bis das Räuchermehl
vollständig verglost war. Das
ist tatsächlich die zeitliche Unterkante,
wenn man Fischfilets nach dem Kalträuchern
wochenlang aufheben möchte,
will man jedoch primär das Aroma und
dann gleich zu Tisch, reichen auch wesentlich
kürzere Räucherzeiten.
Fazit: Ein so unkompliziertes wie effektives
Zubehörteil für kulinarische Aha-
Effekte.
47
esser gillen
FLAGGSCHIFF
D
ie
Verschmelzung von Weber
Grill Academy und klassischer
Verkaufsfläche in einem Objekt
ist der USP des Weber Original
Store“, erklärt Christian Hubinger,
Geschäftsführer Weber-Stephen
Österreich GmbH, den Charakter der
Flagship-Stores, deren erster in Österreich
am 28. Oktober mit einem großen Grillfest
eröffnet wurde.
Und es ist kein Zufall, dass jetzt eines der
größten Weber-Geschäfte weltweit (!)
ausgerechnet im Herzen der oberösterreichischen
Stadtgemeinde Marchtrenk
steht. Denn neben der Nähe zum Headquarter
in Wels, einer erstklassigen Verkehrsanbindung
zur ganzen Nation und
einem geräumigen Parkplatz spricht für
diesen Standort auch ein großflächiges
Einzugsgebiet moderner Siedlungsregionen,
die dem Speckgürtel einer
Großstadt in Sachen Kaufkraft und Grillbegeisterung
kaum nachstehen.
Letztlich ausschlaggebend war aber das
persönliche Engagement des Betreibers
Benedikt Mitterlehner, der dort gemeinsam
mit Partnern eine Immobilie auf die
grüne Wiese gestellt hat, die nicht nur
dem Weber Store mit über 1.000 m2
Verkaufsfläche sowie einer Weber Grill
Academy auf dem Letztstand der Technik
enorm viel Platz bietet. Denn dazu
kommen auch noch zusätzliche Eventund
Seminarbereiche in den oberen
Stockwerken, die vermietet werden.
Mitterlehner selbst bezeichnet seinen
Concept Store zu Recht als 360-Grad-
Erlebniswelt, denn hier erwarten die
Grillfans in einer optisch extrem ansprechenden
Inszenierung alle Holzkohle-,
Gas- und Elektrogeräte des Marktführers,
die aktuellen Produkthighlights und
Zubehörartikel sowie ein umfassendes,
österreichweit einzigartiges Fanartikel-
Sortiment. Wie im Weber Original Store
in Berlin ist auch in Marchtrenk die Inszenierung
des Gourmet BBQ Systems
ein besonderes Highlight: Alle Einsätze
des Systemrosts – vom Sear Grate über
den Dutch Oven bis hin zum Wok-Einsatz
– werden besonders übersichtlich
präsentiert, Touchscreen-Bildschirme
erklären die verschiedenen Einsätze und
stellen auch gleich passende Gerichte
dafür vor.
Dazu kommt ein überaus komplettes
Sortiment, das bis ins letzte Detail durchgeplant
ist. Fast alles mit Weber-Brand,
versteht sich, sogar Fleisch und Lebensmittel
in den mannshohen Kühl- und
TK-Schränken tragen meist die Marke.
Auch sonst fehlt nichts, was das Grillgeschäft
der Zukunft auszeichnet. Das
fängt bei so banalen Dingen wie großzügigen
Kundentoiletten an, reicht über
bequeme Ruhezonen bis hin zu multimedialem
Infotainment. Im Hintergrund
des Konzepts steht ganz offensichtlich
das Bemühen um eine ganz besondere
Wohlfühlqualität. „Anfassen und Ausprobieren
sind ausdrücklich erwünscht“,
erklärt Benedikt Mitterlehner, „denn so
können unsere Besucher vor Ort am
einfachsten herausfinden, welche Produkte
zu ihnen passen. Auch Sonderbestellungen
für Ersatz- oder Zubehörteile
nehmen wir selbstverständlich gerne
entgegen!“
48
esser grillen
ROUTE BBQ
Einige Tipps für angehende
Pitmaster hat JP aber noch
extra auf Lager:
Jamie Purviance ist der Starautor der international erfolgreichen
Weber-Reihe und hat auch in Österreich bereits
15 Bände über den GU-Verlag auf den Markt gebracht. Für
die Präsentation seines letzten, des auch in dieser Ausgabe
rezensierten, wirklich hervorragenden „Weber’s American
BBQ – Ein kulinarischer Roadtrip durch die USA“ kam er am 24.
Oktober sogar persönlich angereist, was uns Gelegenheit gab, mit
ihm wieder einmal über unser gemeinsames Lieblingsthema zu
sprechen.
Der Absolvent der Stanford
University und des
Culinary Institute of
America gilt als einer der
besten Grill-Experten
der USA, aber auch als
einer der erfolgreichsten
Sachbuchautoren.
Über 2000 Rezepte in
8 Millionen verkauften
Kochbüchern (3 davon
alleine im deutschsprachigen
Raum) sprechen
wortwörtlich Bände. Und
Purviance macht sich
die Sache dabei nicht
leicht – von der Idee zum
fertigen Rezept dauert es
in der Regel einige Tage.
„Manche Rezepte entwickeln sich fast von alleine, und es geht
schnell. Bei anderen wiederum probiere ich ein Dutzend Mal,
bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Ein Rezept muss aber
einfach perfekt sein, bevor es in ein Weber-Buch aufgenommen
wird“, erklärt der großgewachsene Autor, dessen Bücher in 15
verschiedenen Sprachen erhältlich sind. Die Inspiration für seine
Kreationen bekommt er dabei von überall: „Ich sehe alles, was
ich esse, durch eine Griller-Brille. Beim Einkaufen, im Restaurant,
im Fernsehen, im Internet. Bei allem Essbaren überlege ich, wie
ich das auf dem Grill oder Smoker interpretieren könnte.“
Nicht erst für dieses Buch hat sich Purviance intensiv mit dem
BBQ auseinandergesetzt – also dem „low and slow“-Garen im
Smoker, das für ihn eine Technik in stetem Wandel ist. So finden
sich in dem neuen Buch neben den Klassikern auch moderne
Interpretationen des Themas oder auch ganz neue, originelle
Rezepte.
01 Der Einsatz von Rauch
ist maximal für die Hälfte der
Garzeit sinnvoll. Mehr kann
und soll das Fleisch nicht
aufnehmen.
02 Der richtige Rauch ist
der „Blue Smoke“ – also hell
und durchsichtig. Dunkler
Rauch hingegen verdirbt
den Geschmack durch bittere
Aschetöne – der Grund
dafür kann beispielsweise
sein, wenn das Feuer zu
wenig Luft bekommt.
03 Die Plateauphase (in den
USA „The Stop“ genannt),
in der die Kerntemperatur
scheinbar nicht mehr steigt,
entsteht, weil der Feuchtigkeitsgehalt
währenddessen
abgebaut wird. Der Garprozess
geht aber trotzdem
weiter.
04 Die Druckprobe bei
einem Brisket: Es muss sich
wie ein Marshmallow anfühlen!
05 Die ideale Rastphase
für Top-Ergebnisse nach
einem vielstündigen BBQ
sollte etwa zwei Stunden
betragen. Dafür empfiehlt
sich eine Thermobox oder
eine dicke Kühltasche als
Isolation.
49
feuerprobe
NEUE TOP-
SANTOKUS
50
D
as „Santoku“ ist ein Beispiel gelungener
Integration. Denn das
Tempo, in dem dieser asiatische
Messertyp in den letzten Jahren
auf unseren Schneidbrettern
Fuß gefasst hat, war schon ganz erstaunlich.
Und das hat wenig mit dem Hype
um japanische Messer an sich zu tun, sondern
viel mehr mit dem praktischen Nutzen
der speziellen Klingenform. Das hohe
Blatt ermöglicht nämlich nicht nur eine
besonders präzise Schnittführung und
bietet viel Sicherheitsabstand der Finger
zur Schneide, sondern ist auch ideal, um
das feine Schnittgut nach dem Schnipseln
an die vorgesehene Stelle zu befördern.
Die durchgehende Schneide ohne Kropf
ermöglicht zudem ein effizienteres Hacken
von Kräutern als mit irgendeinem
europäischen Messertypen. Deswegen
bieten auch die meisten großen Namen
aus Solingen bereits längst Santokus an,
viele davon mit sogenanntem „Kullenschliff“,
um feine Gemüsescheiben besser
von der Klinge lösen zu können. Wir
haben selbst ein Prachtexemplar dieser
Gattung (um € 125,-) im Onlineshop
unseres Redaktionsblogs feuerprobe.at,
nämlich jenes, das uns Güde exklusiv mit
Griffen aus Nusswurzelholz und mit einer
speziellen, scharfen Schneidgeometrie
versehen hat.
Wer einmal mit einem guten Santoku
gearbeitet hat, wird es jedenfalls
nicht mehr missen wollen. Und da die
Ansprüche verschieden sind, haben
wir auf feuerprobe.at nun auch zwei
Santokus der japanischen Oberliga im
Programm.
Das „Kasumi Masterpiece MP07“
aus dem japanischen Seki, das seit
800 Jahren ein Zentrum japanischer
Schmiedekunst ist, hat eine elegante
und äußerst schnitthaltige Damaszenerklinge
von 18 cm Länge.
Der Kern der Kasumi Messerklinge
besteht aus extra hartem V-Gold 10
Stahl, stabilisiert wird der harte Kern
durch einen 32-lagigen Damaststahl an
den Flanken. Die Klingen werden eisgehärtet
bei 60HRC. Dadurch behält die
Schneide länger ihre Schärfe und lässt
sich leicht nachschärfen. Der sehr ergonomische
Griff des Kasumi besteht aus
schwarzem Pakkaholz. Um € 225,- auf
feuerprobe.at.
Das „Haiku Kurouchi B-03“ von
Chroma ist ein archaisches, traditionell
in Handarbeit schwarz geschmiedetes
japanisches Messer mit atemberaubend
scharfer Klinge von 16,5 cm
Länge. Das allerdings – wie auch die
Schwerter der Samurais – etwas Pflege
bedarf. Der ultraharte und schnitthaltige
Aoko-Kohlenstoffstahl, den die
Schmieden im Süden Japans für den
Kern der Klinge verwenden, sowie die
Ummantelung aus Weicheisen sind
nämlich nicht rostfrei. Nach dem
Schneiden von Säurehaltigem, wie
etwa Tomaten, ist also Waschen und
Trocknen angesagt. Wer das versäumt,
muss dem Rost dann mit einem speziellen
Radiergummi zu Leibe rücken.
Der Griff des Messers, das im Übrigen
wunderbar in der Hand liegt, ist aus
schwarz lasiertem Hartholz der Magnolie
gefertigt. Um € 235,- auf feuerprobe.at.
Beide Messer haben natürlich den
V-Schliff, der gegenüber den europäischen
„balligen“ Schliffen den Vorteil
hat, die Schärfe länger zu halten,
und vor allem auch auf dem nassen
Schleifstein selbst nachgeschärft werden
kann. Für diesen Schliff empfehlen
wir einen 1000er Wasserschleifstein.
Grillen lesen
Vor Weihnachten gibt der Buchmarkt noch einmal so richtig Gas, da macht auch das
inzwischen schon üppig bestückte Grill- und BBQ-Regal in den Buchhandlungen keine
Ausnahme. Daher hatten wir wieder eine ganze Reihe relevanter Neuerscheinungen,
aus denen wir für Sie wieder die interessantesten Optionen vor-gelesen haben.
Rind complete
Allesesser. Ludwig (Lucki)
Maurer ist Koch mit chirurgisch
genauen Kenntnissen der Anatomie
des Rindes und so auf die
Herkunft seines Fleisches bedacht,
dass er seine Wagyu-Rinder
selbst züchtet. So hat er eine
ganze Menge zu erzählen, was
er in seinem über 200 Seiten
starken Großformat auch ausführlich
tut. Über Teilstücke jenseits
der Edelteile nämlich, die in
Wahrheit ja die allerspannendsten
in der Küche sind, am Rost und im Smoker sowieso. Und
wie man diese richtig zubereitet, erfährt man auch. Zwar sind
nicht alle Rezepte wirklich für den Grill gedacht, aber doch sehr
viele – und allesamt sind sie modern, gut durchdacht und von
Volker Debus großartig fotografiert. Allerdings richtet sich diese
Lektüre eher an Fortgeschrittene, denn die Küchenkommandos
kommen kurz und wenig detailliert, statt Schritt-für-Schritt gibt
es hier pure Inspiration. Wie man richtig grillt, bäckt, brät, siedet
und pochiert, sollte man schon selber wissen. Trotzdem und auch
trotz des stolzen Preises von knapp 50 Euro ist dieser Titel eine
echte Empfehlung. ★★★★★
Wurst
Zipfel-Treffen. Die Zeitschrift „BEEF!“ des Gruner+Jahr-
Verlages ist Absender des um knapp 40 Euro erhältlichen Folianten
„Wurst“ aus der Reihe „Meisterstücke für Männer“, der
auf den ersten 60 Seiten ausführlich die Autoren bzw. Quellen
der nächsten Kapitel und der Rezepte vorstellt. Dann widmet
man sich dem Rohstoff Fleisch, dem Werkzeug und ab Seite
96 den Grundrezepten zur Herstellung einer Eigenbau-Wurst,
den passenden Beilagen und einigen Verarbeitungs-Rezepten.
Der Home-made-Anteil ist eher von der schlichten Sorte, was
wohl den technischen
Möglichkeiten einer
breiten Zielgruppe geschuldet
ist, dennoch
hätten wir uns von
einem Wurst-Schmöker
dieser Gewichtsklasse
etwas mehr Tiefe und
Mut zum feinen Brät
gewünscht. Stattdessen
gibt es lieber noch
etliche Vorschläge zur
Aufbereitung gekaufter
Wurstwaren.
★★★★
GrillZeit 1/16
Franklin Barbecue
Raucherabteil. „Das Smoker-Manifest“ lautet der Untertitel des jüngst aus dem Amerikanischen
übersetzten Hardcovers, dessen Wurzeln mitten in Texas liegen, wo ein junger
Pitmaster namens Aaron Franklin 2009 in seinem Wellblech-Smoke-Container eine beachtliche
BBQ-Karriere startete. Und tatsächlich widmet Franklin seinem eigenen Werdegang
sowie der texanischen BBQ-Kultur in seinem Umfeld viel Raum, bevor es auf Seite 49 (von
insgesamt 221) mit Kapitel zwei und dem Räuchern wirklich losgeht. Und zwar genauso
detailliert und informativ wie bisher – sogar die Bauanleitung für den eigenen Smoker ist
mit an Bord. Kapitel drei widmet sich wiederum ausschließlich den Hölzern und Kapitel vier
nur dem Feuer. Dann geht’s auf 22 Seiten kompetent um Fleisch, bevor es erst ab Seite 135
an die Zubereitung geht, ohne dass auch nur ein einziges komplettes Rezept präsentiert
wird. Und der Mann weiß, wovon er spricht, bereitet er doch täglich etwa 900 Kilogramm
Fleisch am Smoker zu. Also erfahren auch wir hier um knapp 30 Euro Kniffe und Details,
die wir vorher noch nicht kannten. Und können das gut lesbare und informativ illustrierte
Fachbuch daher vor allem fortgeschrittenen BBQ-Fans empfehlen – und all jenen, die es
werden wollen.
★★★★★
52
uchtipps
Grillen
Teamworx. Der Autor Christoph Brand ist deutscher
Fernsehkoch, in unseren Breiten jedoch
trotz TV-Overflow noch ziemlich unbekannt.
Für sein erstes Grillbuch hat er sich schlauerweise
der Mitarbeit einiger klingender Namen
der Grillszene versichert und so folgt einer nicht
allzu tiefen, aber recht umfassenden Einführung
über Geräte und Methoden sowie einer ebenso
schlichten allgemeinen Warenkunde ein Rezeptteil
der populären Co-Autoren, der allerdings
wieder meist den bekannten Klassikern des Genres
zuzuordnen ist. Mit Ausnahme des Fisch- und
des Veggie-Kapitels, die alleine ob ihrer originellen
Rezepte den Erwerb des Hardcovers um
rund € 20,- rechtfertigen. ★★★★
Es werde Fleisch
Sagrillegg. Der unglückliche Hang von manchen
Autoren bzw. deren Verlagen zu naiv-blasphemischen
Gags bei Titel und Aufmachung von
einschlägiger Grill-Literatur findet mit diesem Hardcover
„Es werde Fleisch“ mit dem strapazierten Untertitel
„Die Barbecue-Bibel“ um knapp € 30,- einen
neuen Tiefpunkt der Belustigung. Bereinigt um die
ebenfalls bemüht alttestamentarisch angelegte,
sonst aber völlig informationsfreie Intro, bleibt als
Inhalt aber sonst ein durchaus respektables, weil
recht gut fotografiertes und detailreiches, rund
250 Seiten starkes Fachbuch zum Thema US-BBQ
(eigentlich für Briten angelegt!), das aber auch Grill-
Themen wie Burger und Asado mitnimmt. Schade
drum. ★★★
Weber’s American BBQ
US-Tour. Jamie Purviance ist der Starautor
von Weber, der speziell für den
europäischen Markt das Thema „US-BBQ
im Wandel der Zeit“ aufbereitet hat. Natürlich
aus der Sicht des Marktführers und
mit dessen Geräteportfolio vom Kugelüber
den Gasgrill bis hin zum Watersmoker
– was allerdings auch der Mehrheit
der heimischen Geräteparks entspricht.
Bereits auf Seite 22 geht es mit dem ersten
Rezept in medias res, die Angaben zu
Garzeit, -temperatur und -methode sind
von gewohnter Präzision und die Zubereitungen
sind in nachvollziehbare Schritte
gegliedert. Und auch die weiteren 280
Seiten des Hardcovers um knapp 30 Euro
sind prall mit klassischen und originellen
Rezepten gefüllt, wovon etliche sogar
uns völlig neu waren. Die gelungene und
authentische Foodfotografie stammt übrigens
von Tim Turner. ★★★★★
PUNKTGENAU
Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er
ermöglicht uns das punktgenaue Garen von Steaks, Braten und
Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen
für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges
im Internet und der Grill-Literatur herum, was schlichtweg
falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also haben
wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich
getestet, nachgemessen und in eine praktische Tabelle gedruckt.
Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des AMA GRILL-
CLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“.
www.amagrillclub.at
53
2016 WBQA BBQ Europameisterschaft
Europameister aus Österreich
Am 17. und 18. September fand in Bremen die WBQA
BBQ Europameisterschaft statt. Bei schönem Herbstwetter
grillten 36 Teams aus 15 Nationen um den
begehrten Europameistertitel. Insgesamt galt es 7
Gänge abzuliefern: Fish + Side Dish, Chicken + Side
Dish, Pork Ribs, Pork Shoulder, Beef Brisket. Optional
dazu: Home Country Cooking / Freestyle, Dessert /
Freestyle.
TOP 10 DER GRILL-EUROPAMEISTERSCHAFT
1.Platz | 255.30 Punkte | Goli & die Chef Partie (Austria) 2.Platz | 237.95 Punkte | BBQ
Wiesel (Germany) 3.Platz | 232.25 Punkte | BBQ Team Smoke It All (Denmark) 4.Platz |
230.70 Punkte | Barbecue Blues Team (Sweden) 5.Platz | 227.95 Punkte | Santa Muerte
BBQ Team (Italy) 6.Platz | 227.65 Punkte | Grillteam GutGlut e.V. (Germany) 7.Platz
| 226.95 Punkte | Five Q (Belgium) 8.Platz | 226.90 Punkte | Gourmetguttane (Norway)
9.Platz | 226.00 Punkte | Team FIRE (Sweden) 10.Platz | 225.00 Punkte| Grill Academy
Danmark (Denmark)
Den Gesamtsieg erreichte das österreichische Team
Goli & die Chef Partie, das sich ja bereits einmal den
Weltmeistertitel geholt hatte. In den Einzelwertungen
erreichten sie: Chicken - Platz 1, Pork Ribs - Platz 1,
Beef Brisket - Platz 2 und in der Freestyle-Wertung
Dessert - Platz 2. Somit konnten sie den Europameistertitel
mit einem gehörigen Punktevorsprung mit
nach Hause nehmen. Wir gratulieren!
Von links nach rechts:
Manfred Laux, Monika
Laux, Helmut Karl,
Tina Ablinger
In USA erfolgreich
Salzburger Barbecue
GrillZeit 1/16
Grillpionier Adi Matzek
Fast ein Jahrhundert
Seinen 99. Geburtstag feierte der weltmeisterliche Grillpionier Adi
Matzek gemeinsam mit rund 200 Freunden am 15. Oktober in seiner
idyllischen, neuen Event-Location in den Kellergassen von Maissau.
Allerdings brachte er es nicht ganz alleine auf diesen unrunden Geburtstag,
sondern nur gemeinsam mit seiner Frau Irene, mit der er Leben und
Arbeit teilt.
In den alten Kreuzgewölben und dem alten Presshaus wurde selbstverständlich
delikat Gegrilltes getafelt, Livemusik gab es unter dem alten
Nussbaum neben dem Bachlauf in der Kellergasse davor, karibische
Töne und die passenden Drinks im Weinkeller.
Am 22. Oktober 2016 fand bei Jack Daniel`s in
Tennessee die renommierte „28. World Invitational
Barbecue Championship“ statt. Diese Destillerie feiert
übrigens 2016 auch ihr 150-jähriges Bestehen.
Zum dritten Mal in Folge holten die „Salzburger Barbecue
Bulls“ mit Teamchef Helmut Karl den 3. Platz
in der Kategorie „Homecooking from the Homeland“,
mit ihren Black Angus Steaks, hinter dem Team
„Swine fellows“ aus Kanada und „Miss Piggy`s“ aus
England.
Übrigens laufen jetzt bereits die Vorbereitungen
für den 3. KCBS Barbecue Contest in Salzburg am
Umweltschutztunnel, der am Samstag, den 30. April
2017, stattfinden wird. Es sind bereits 21 europäische
Teams angemeldet.
54
events & news
HOTSPOT
Ostösterreichische
Gastronomiekultur
10 Jahre
Bittermann
Auch wenn Adi Bittermann schon lange ein
Fixstern der ostösterreichischen Gastronomiekultur
ist, hatte er trotzdem Grund, in
seinem Göttlesbrunner Tempel drei Tage
lang gemeinsam mit einigen hundert Freunden
ein 10-jähriges Jubiläum zu begehen. So
lange ist es nämlich schon wieder her, dass
Adi und Bettina Bittermann aus Wien zurück
zu den Wurzeln kehrten und aus einer alten
Schule im Herzen der Carnuntum-Region ihr
Vinarium samt Haubenrestaurant schufen.
Moderiert wurde der Event-Marathon von
Wolfram Pirchner, die Mucke stammte von
den Edelseern und den Carnuntum Bradlern.
Heute ist diese Location aber auch unter
Grillfans ein Begriff, denn Adi eröffnete dort
im Herbst 2013 die technisch hochgerüstete
1. Carnuntum Grillschule, die inzwischen bereits
tausende von Wissbegierigen absolviert
haben. Und Adi ist natürlich inzwischen auch
bereits Grillweltmeister geworden!
1. Austrian Dutch Oven Master
4. Austrian Smoker Competition
19. Österreichische
Grillstaatsmeisterschaft
12. Österreichische
Freizeit-Grillmeisterschaft
5. DU&ICH-Landesgrillmeisterschaft
„So schmeckt Niederösterreich“
5. Check the Ripperl-Contest
Weitere Infos und laufende Ausschreibungen
gibts jetzt schon auf ababarbecue.at.
GRILL-SPIRIT-
Festival 2017
Horn grillt
Erstmals ganz ohne Volksfestbegleitung
wird die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft
am 5. und 6. Mai 2017 auf der
Festwiese in Horn in Szene gesetzt. Also
mit vollem Fokus auf das Grillgeschehen
und die teilnehmenden Mannschaften
sowie mit dichtem Programm:
VON ALFRED KOHOLEK
Alles rund um Paula
Als ich die Einladung vom Adlboller-Jack
– regelmäßige Leser dieser
Koholumne wissen, dass der Adlboller-Jack
eigentlich mit Vornamen
Rudolf heißt und wir ihn nur deswegen
so nennen, weil er so gerne alles
checkt – las, dachte ich beim Motto
„Alles rund um Paula“, dass er sich
wieder einmal eine neue Freundin
zugelegt haben wird, und freute mich
auf eine gediegene Einstandsgrillage
in Jacks kleinem Gärtchen unten an
der Alten Donau. Als wir zum angegebenen
Zeitpunkt dort eintrudelten,
unsere Maschinen abstellten und
Jack völlig alleine an seiner Weber-
Kugel hantieren
sahen, dachten wir
allesamt, aha, die
Neue wird wahrscheinlich
im Haus
drinnen sein und
brav die Beilagen
und die Salate vorbereiten.
Und ja,
wir waren dermaßen
von der Vorfreude auf saftige
Ribs, Burger und Tomahawks eingenommen,
dass wir sie bereits förmlich
riechen konnten, all die guten,
fleischgewordenen Leckereien.
Als uns der Adlboller-Jack schlussendlich
bemerkte, kam er freudestrahlend
auf uns zu, begrüßte uns
mit den Worten „Darf ich euch Paula
vorstellen?“ und führte uns zu einer
Art Kinderbadewanne, gefüllt mit
Wasser. Drinnen lag oder saß – je
nach Betrachtungsweise – eine einsame
Languste und schien uns etwas
misstrauisch anzublicken. Das obligatorische
Winken hatte sie eingestellt
und wir blickten abwechselnd
von Paula zu Jack, wieder zu Paula
und abermals zu Jack. „Das ist deine
neue Freundin?“, hinterfragte einer
von uns. „Nein, wieso neue Freundin?“,
runzelte Jack seine ohnehin
von Natur aus extrem faltige Stirn,
„die Paula wird heute gegrillt.“
„Das ist aber lieb von dir, dass du
uns alle Neune einlädst zu einer einzigen
Languste“, begannen wir langsam,
aber sicher etwas zu meutern,
„Das ist aber lieb von dir,
dass du uns alle Neune einlädst
zu einer einzigen Languste“,
begannen wir langsam,
aber sicher etwas zu meutern,
„die gibt gerade einmal
eine halbe Portion her.“
„die gibt gerade einmal eine halbe
Portion her.“ Ich ergriff Paula am
Brustpanzer und hielt sie Jack vors
Gesicht: „Das ist zwar ein relativ
großes Tier, aber essen kannst du
nur den Schwanzteil. Was sollen
wir einkaufen fahren?“ Plötzlich
hielt ein Lieferwagen vor Jacks
Gartentür, auf dem laut und
deutlich „Spanferkel to go“ zu
lesen war. „Keine Angst“, meinte
er trocken, „die Paula ist nur das
Amuse-Gueule, heute gibt’s Spanferkel
mit allem Drum und Dran.
Schließlich ist ja heute Tag des
Schweines und nicht der Languste,
haha!“
Das Zerlegen der
Languste oblag
wieder einmal
mir. Also trennte
ich nach dem
obligaten Schnitt
den Schwanzteil
vom restlichen
Körper, schnitt
diesen mit einem scharfen Messer
der Länge nach durch und schälte
pro Hälfte den essbaren inneren
Teil vom Panzer heraus. Dann
legte ich einige Butterflocken ins
Innere des Panzers, klappte das
Fleisch wieder zurück und grillte
die beiden Schwanzhälften einige
wenige Minuten bei nicht allzu
hoher Temperatur an. Mittlerweile
hat der Fleischermeister sein
bereits fixfertig geliefertes Spanferkel
zu tranchieren begonnen
und gab dieses portionsweise gemeinsam
mit in riesigen Pfannen
zubereiteter Knödelmasse an uns
weiter. Ich legte dann noch ein
Stückchen von Paula drauf und
wir alle waren mit unserer etwas
improvisierten Surf’n’Turf-Version
so richtig happy.
Bis zu jenem Zeitpunkt, als Elvira
vorbeikam, des Adlboller-Jacks
in Norwegen lebende Schwester.
Sie wollte nämlich Paula abholen,
die sie als Geschenk für Freunde
in Wien beim Jack nur zwischenlagern
wollte...
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DIE BESTEN TIPPS UND
INTERESSANTESTEN NEUHEITEN
FÜR DIE NEUE GRILLSAISON
Neues
MESSDIENER
Nachdem Marktführer Weber das erfolgreiche Produktkonzept
„iGrill“ erworben und sich des innovativen Funkthermometers
technisch noch einmal angenommen hat, ist der clevere Temperaturwächter
fürs Handy noch praktischer geworden. Während sich
das Funkteil magnetisch irgendwo am Grillgerät festhält, meldet
der Temperaturfühler im Fleisch permanent den jeweiligen Garzustand
an das Smartphone seines Besitzers und gibt Alarm,
wenn der ideale Garpunkt erreicht ist. Über eine App werden
auch individuelle Anleitungen, Tipps und Rezeptideen direkt aufs
Smartphone geliefert. Die Weber iGrill Thermometer gibt es in drei
Ausführungen: iGrill mini mit einem Messfühler sowie iGrill 2 und
iGrill 3 jeweils mit bis zu vier Messfühlern. Die Preise liegen
zwischen € 69,90 und 129,90.
BEEFDRINK
T-Bone-Tea. Als „erstes Steak, das man
trinken kann“ bezeichnet der Edelsteak-Versender
Gourmetfl eisch.de seinen originellen
neuen „T-Bone-Tea“. Die Produktidee ist
so gut wie simpel: In einem kleinen Stoffsäckchen
steckt eine gehörige Portion getrockneten
Rindfl eischextraktes erstklassiger
Qualität, der in einer Tasse oder in einer
Schüssel einfach mit heißem Wasser aufgegossen
wird und dann durch die Textilfasern
innerhalb von zwei, drei Minuten gänzlich in
die Suppe diffundiert. Die Extraktportion ist
so groß, dass man locker zwei bis drei Teller
Suppe daraus machen kann.
GANSLZEIT
Die neue Fertiggerichte-Linie von Wiesbauer, die
„Haubenküche für zu Hause“, wurde gemeinsam mit
dem bekannten Koch Helmut Österreicher entwickelt.
Alle Artikel sind nach Sous-vide-Methode (Niedrigtemperatur-Vakuumgaren)
vorbereitet, wodurch die
Inhaltsstoffe und auch der Geschmack erhalten bleiben.
Zuhause müssen sie nur mehr einige Minuten
ins Warmwasserbad (wichtig!) gelegt und dann fertiggebraten
werden. Und pünktlich zu den Festtagen ist
das „Flinke Gansl“ (1,2 kg) zu haben. In 30 Minuten im
Rohr ist es durch und (dank Oberhitze) auch knusprig!
FAST ASIA
Eine coveniente Mischung für
den Plattengrill bietet Yuu’n
Mee mit seinem „Shrimps-Wok
mit Asia-Gemüse“ an, die noch
tiefgekühlt direkt auf der heißen
Plancha verarbeitet werden kann.
Nach drei Minuten mit etwas Öl
bei hoher Hitze und weiteren
sieben Minuten zum Garziehen
bei mittlerer Hitze und mit
etwas Sojasauce ist die authentische
Mischung aus Garnelen,
Okraschoten, Babymais, Lotuswurzel
und Paprikaschoten servierfertig.
Die Garnelen sind aus
kontrollierter, nachhaltiger Aquakultur
ohne Einsatz von Antibiotika.
Gesehen um € 7,49 je Packung
à 400g.
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PUTZTRUPPE
Weber präsentiert eine neu entwickelte Reiniger-Serie speziell für
Edelstahl- und Emaillefl ächen sowie für Q-Grills und Grillrosts. Hinzu
kommen ein Imprägnier- und ein Non-stick-Spray. Besonders praktisch:
Die Flaschen sind jetzt alle mit einem innovativen Pump-System
ausgestattet, sodass sie sogar problemlos kopfüber verwendet werden
können, um jede Ecke des Gerätes zu erreichen. Edelstahl-Reiniger,
Emaille-Reiniger, Q- und Grillrost-Reiniger in der 300-ml-Flasche sowie
der Imprägnierspray (200 ml) kosten € 9,99, der Non-stick-Spray
(200 ml) € 7,99.
BROT UND SPIELE
Or`le Fladenbrot. Eine bosnische Spezialität in traditioneller Hausmacher-Qualität
(nach einem Rezept von 1464) ist das Lepinja - Fladenbrot, das tiefgekühlt
in der 4x140-g-Packung bei Metro und Billa auf seinen Einsatz als Hülle für
Pulled Pork, Döner oder auch Hummus wartet. Ganz luftig und ohne jegliche
Konservierungsmittel gebacken, schmecken die Weißbrotlaibchen am besten,
wenn man sie erst antauen lässt und dann im Grill oder über dem Toaster noch
einmal warm macht – nämlich wie frisch aus dem Backofen. Ideal also für die
Bevorratung in der TK-Truhe.
MÜNCHNER ADOPTIV-KINDL
Vom bajuwarischen Traditionsunternehmen „Hartl
Senf“ stammt die Marke „Münchner Kindl“ und
unter diesem Dach wiederum wächst – völlig atypisch,
aber umso rascher – die adoptierte US-
Brand „Dirty Harry“, unter der in Deutschland nach
amerikanischem Originalrezept BBQ-Saucen besonderer
Qualität erzeugt und vermarktet werden.
Z.B. die „Famous BBQ Sauce“. Mehrfach in den
USA und der Biofachmesse Nürnberg 2014 preisgekrönt.
Oder die „Hot Curry Sauce“. Beide bio,
glutenfrei, vegan, laktosefrei, ohne Geschmacksverstärker
und im 250-ml-Glas. Gesehen bei der
Fleischerei Hofmann.
ES WERDE LICHT
Wenn es draußen dunkel wird, kann es bei schlechter Sicht schnell ungemütlich werden. Die
Gäste rennen dann gerne bald davon, und auch die beste Grillzange nützt nichts, wenn man sie
aufgrund der Finsternis nicht mehr fi ndet. Schnell aufgestellt und auch wieder verstaut sind die
Hochleistungs-Laternen von Varta (Produktreihe „Outdoor Sports“). Erhältlich sind sie in zwei
verschiedenen Größen und Leistungsstärken (1 W, 3 W). Mehrere Aufhänge-Optionen machen
es möglich, die Lichtquelle auf Wunsch auch über Kopf sicher unterzubringen.
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Neues
FÜNFLINGE
Eine ganze Range von Grillsaucen im 250-ml-Glas hat Grillpionier Adi
Matzek persönlich rezeptiert und bei einem österreichischen Premium-
Hersteller in Auftrag gegeben. Die Geschmacksrichtungen „Curry“, „Senf“,
„Süßsauer“, „Fruchtig“ und „Scharf“ werden allesamt ohne künstliche Aromen
und Geschmacksverstärker erzielt, praktischerweise gibt es auch Angaben
zum jeweiligen Schärfegrad am Etikett. Erhältlich um € 7,90 in Adis
Webshop www.grillschule.at.
NEUAUFLAGE
Auf mehrfachen Wunsch hat Grillweltund
Fleischermeister Adi Matzek sein
Handbuch „Besser grillen“ aus dem
Jahr 2005 wieder überarbeitet und neu
aufgelegt. Auf knapp hundert Seiten im
A5-Format werden dort die Basics des
Grillens übersichtlich erläutert, dazu
gibt es Tipps und Tricks des Profi s und
sehr gut nachvollziehbare Rezepte.
Erhältlich ist das Softcover um € 9,90
auf www.grillschule.at.rt.
Schneck’ di’ weg
Gute Nachrichten für alle, die
hungrig zur Grillerei erscheinen
oder einfach nicht mehr warten
können, bis die Glut richtig ist:
Die neuen Bratwurst-Schnecken
des steirischen Produzenten
Krainer sind essfertig und können
auch kalt verzehrt werden.
Erhältlich sind sie in zwei verschiedenen
Varianten, nämlich
die „Leckere Bratwurst Schnecke“
(3x40g, als gluten- und laktosefrei
gekennzeichnet) und die
„Schnelle Bratwurst Schnecke“
(2x90g). Letztere gibt es in den
Sorten „Klassik“, „mit Curry“, „mit
Chili“ und „mit Käse“.
Xmas-Specials
Weber. Das beliebte Weber-Adventkalender-Gewinnspiel
geht in die nächste Runde – Weber verlost auch
in diesem Jahr ab 1. Dezember auf weber.com/AT
wieder täglich BBQ-Geschenke. Zusätzliches Highlight
für alle Weber-Fans: Beim Kauf eines Grills in
der Vorweihnachtszeit gibt es einen kultigen und nur
im Aktionszeitraum verfügbaren Retro-Becher mit stylischem
Weber-Branding on top.
Doppelt steirisch
Doppelt steirisch und auch gleich zweifach
gesund ist der neue „Steirer Kren mit steirischem
Apfel“. Enthält er doch neben der
Hauptzutat Kren auch noch Apfelstückchen.
Gerade richtig zur kalten Jahreszeit. Denn
auch wenn Krenliebhaber das ganze Jahr
davon nicht genug kriegen, landet diese
Kombination aus Rachenputzer und Vitaminbombe
gerade im Winter besonders
gerne am Teller. Acht sollte man übrigens
auf den roten Deckel geben, der das „Markenzeichen“
des Neuproduktes ist.
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