GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

WINTER ‘16

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRILLZeit

RÜBEZAHL

MIT DER KRAFT DER ERDE

GANS UND GAR

GEFLÜGEL AM ROST

Ausgabe 3 | 2016 € 2,90

Pork-Battle

SCHWEINESTEAKS DER OBERLIGA


heft 3/ 2016

14

20

26

essen & trinken

06 Das Pork-Battle

20 BBQ-Trip durch die USA

Folge 13:

Oklahoma BBQ Beef Ribs

24 Weiß & heiß

26 Gans und gar

29 Feuerdorf

30 Rübezahl

34 Wild auf Wild

36 Sticky Fingers

24

besser grillen

15 10 Jahre GRILLZeit

38 Praxistest

48 Flaggschiff

50 Neue Top-Santokus

06

29

52 Grillen lesen

54 events & news

55 Hotspot

30

3


editorial

48

KEIN

WINTERSCHLAF

50

34

38

Frost und Grillrost. Das passt besser zusammen,

als viele glauben. Denn im Gegensatz zu einstigen

Usancen hat sich schon herumgesprochen,

dass der Grill keinen Winterschlaf benötigt. Ganz

im Gegenteil lohnt er uns winterliche Betriebsamkeit

mit einer längeren Lebensdauer – und

vor allem mit festtäglichen Speisen, die der

beste Herd nicht liefern kann. Denn die Aromen

des Feuers auf unserer Weihnachtsgans oder

den Silvester-Short Ribs unterscheiden die Braten

von unsereiner gründlich von den Produkten

rostfreier Stubenhocker. Auch wenn eigentlich

nur der Grill im Freien arbeitet und wir ihm

lediglich dann und wann wohlwollend auf die

blecherne Schulter klopfen.

In dieser Ausgabe feiern wir (ab Seite 14) auch

den 10-jährigen Geburtstag des Magazins,

das die Grillwelt veränderte. Zumindest in

Österreich. Denn die GRILLZeit ist nicht nur

mit Abstand das Grillmedium mit der größten

Auflage des deutschen Sprachraums, sondern

hat bereits einiges am Markt bewirkt. Und es ist

einer brandaktuellen Studie von Marketmind zufolge

auch mit einer weit überdurchschnittlichen

Zustimmung seiner Leserschaft gesegnet. Die

sogenannte „Top-Box“, wie die Bewertungen der

Noten 1-2 im Meinungsforscher-Jargon genannt

werden, umfasst deutlich über 90 Prozent.

Das ist für uns aber kein Ruhekissen, sondern

vielmehr Ansporn, Ihnen noch mehr interessanten

Stoff zum Thema Grillen und BBQ zu liefern.

Und wenn Sie diesbezüglich schon immer etwas

wissen wollten, freue ich mich auf Ihre Mail

unter michael.schubert@grillzeit.at.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne

Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls

Michael Schubert und der AMA GrillClub

36

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Michael

Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer,

Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers,

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6,

Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@

grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580

Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,

AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel.

4


Das Pork-Battle

WILLKOMMEN

IN DER

OBERLIGA

Feine Schweine für

den Grill. Um eine

ultimative Verkostung

von Edel-Porksteaks

für den AMA Grillclub

auf die Beine zu

stellen, haben wir die

allerbesten Karrees

Europas aufgetrieben

und mit Österreichs

Elite-Karbonaden

verglichen.

W

ährend die Topqualitäten unter den Rindersteaks ja inzwischen Kultstatus genießen

und in jedem guten Supermarkt heute sogar „Dry Aged Rib Eyes“ mit

spürbarem Premium-Aufschlag flotten Absatz finden, bleibt die Oberliga der

Schweinesteaks noch eher eine „Nische“, wie die Umsatzzwerge unter den

Sortimenten im Marketingjargon genannt werden. Aber eine mit gehörigem

Potential für alle Beteiligten. Denn wie im Weinregal, beim Käse oder eben auch beim Rindfleisch

ermöglicht auch beim Schweinernen erst eine bewusste Differenzierung zwischen unterschiedlichen

Qualitäten und Herkünften die Entwicklung einer gehobenen Genusskultur

und die Findung eines wirklich angemessenen Preisniveaus, das auch dem Stellenwert der

Bauern und der Tiere den nötigen Respekt zollt.

Es ist auch bei Fleisch nämlich wie im richtigen Leben: Oft bestimmt der Preis den Wert

und nicht immer der Wert den Preis. Gerade Schweinefleisch kostet heute nicht mehr als

vor 40 Jahren, manchmal sogar weniger als Brot oder Gemüse. Also ist Schweinernes auf

den Menükarten der Spitzengastronomie selten geworden. Weil es einfach zu billig ist, um

als Edelnahrung Akzeptanz zu finden, und nicht etwa, weil es das qualitativ nicht könnte.

Ganz im Gegenteil bietet österreichisches Schweinefleisch heute erstaunlich viel Gegenwert

für relativ wenig Geld. Zuchterfolge, eine intensive Mast und ein gnadenloser internationaler

Markt haben ermöglicht, dass die Verkaufspreise seit fast zwei Generationen

jegliche Teuerungsrate ignorieren. Und sie haben das Angebot im Lauf der Jahre global

gleich gehobelt und damit ebenso austauschbar gemacht wie die Lieferanten.

Magere Jahre. Die wenigen Global Player der Rassen sind leider auch weltweit gleichermaßen

mager geworden, weil der Konsument der 70er und 80er mit seinem Wunsch

nach fettarmen Koteletts die Genetik nachhaltig beeinflusst hatte. Dafür enthielt so eine

Karreerose bis vor einigen Jahren aber auch nicht mehr Fett als eine Hühnerbrust. Leider.

Denn beim Schwein ist die intramuskuläre Fetteinlagerung mindestens so wichtig wie bei

einem ordentlichen T-Bone-Steak. Sie sorgt für Saftigkeit, eine zartere Fleischstruktur und

vor allem für viel Geschmack. Das hat sich inzwischen herumgesprochen und moderne

Züchter gehen wieder ganz andere Wege. Aber bis heute werden die Bauern nicht für

besonders gut marmoriertes Schweinefleisch, sondern nach dem sogenannten MFA (Magerfleischanteil)

bezahlt. Da besteht ganz sicher Handlungsbedarf.

Die Schlacht an der Magerfront hat Schweinefleisch im Übrigen schon lange verloren,

denn was den Frischfleischkonsum angeht, hat das Geflügel bereits die Nase vorn. Es steht

einfach mehr für Fettarmut – auch wenn die Werte im Muskelfleisch mit 2-3% oft ident

sind –, ist leicht zuzubereiten und kennt keine konfessionellen Schranken. Da spielt es offenbar

auch keine Rolle, dass Geflügel unterm Strich doch noch etwas teurer ist.

6


essen & trinken

Genuss zählt. Die wiedergewonnene Stärke des Schweines heißt jedoch „Genuss“. Wir

können und wollen auf Sicht nicht mehr oder weniger Fleisch essen, sondern schlicht

und einfach das beste, das wir für unser jeweiliges Budget bekommen können. Und wer

Zweistelliges für eine Flasche Wein ausgibt, hat in Wahrheit auch kein Problem damit,

dies für ein Kilogramm Schopfbraten zu tun.

Daher ist es auch kein Wunder, dass sich immer mehr Konsumenten und natürlich auch

die ambitionierte Gastronomie nach Alternativen zur Basisqualität umsehen, auch wenn

diese einiges kann – wenn der Koch ebenfalls was kann. Fündig wird der Kenner da einerseits

im gehobenen Lebensmittelhandel, beim Fleischer des Vertrauens oder auch

ab Hof. Manches und Weitgereistes jedoch bestellt man sich im florierenden Online-

Handel, der auch die edlen Porksteaks tiefgekühlt zustellt. Was der Qualität im Übrigen

kaum Abbruch tut, wie wir uns überzeugen konnten. Voraussetzung ist natürlich eine

sorgfältige Schockfrostung, die kleinste Eiskristalle in den Zellen garantiert. Passiert das

zu langsam, entstehen größere Strukturen, die den Zellwänden schaden, Saftverlust

und strohiges Fleisch sind die Folge. Zur erfolgreichen Differenzierung eines Premium-

Schweinesteaks vom Massenmarkt zählen einige Kriterien. Das beginnt bereits bei der

Genetik, die ganz ausschlaggebend dafür ist, wie das Tier das investierte Futter umsetzt.

Langsamer wachsende Rassen mit Tendenz zu guter intramuskulärer Fetteinlagerung

bieten hier Vorteile, dazu kommen natürlich die Haltung und vor allem die Fütterung.

Und selbst die schonende Schlachtung ist ein wichtiger Qualitätsfaktor – einerseits für

die faktische Fleischqualität und andererseits für die ethische Qualitätsdimension. Denn

sollen wir wieder mehr für Schweinefleisch bezahlen, brauchen wir nachvollziehbare

Qualitätsunterschiede am Gaumen – aber auch im Kopf.

Und auch die Reifung ist bei Schweinefleisch heute (endlich) wirklich ein Thema. Zwar

muss und soll Schweinernes nicht so lange gereift werden wie Rindfleisch für den Grill,

doch profitiert auch ein Schweinesteak von einer professionellen Mindestreifung ganz

gehörig. Wochenlanges Dry Aging hingegen muss sehr kontrolliert und bei optimalen

Bedingungen durchgeführt werden, um die Aromen im Griff zu behalten. Und für Langzeit-Garprozesse

wie BBQ oder auch Faschiertes ist das natürlich ohnehin ein Schmarrn.

Auf jeden Fall ist hier in den letzten Jahren einiges in Bewegung gekommen. Auch in

Österreich gibt es immer mehr engagierte Qualitätsprogramme und Zuchtprojekte, die

sich einer weiteren Optimierung der Schweinefleischqualität verschrieben haben. Und

die wichtigsten davon hatten wir mit im Test, bei dem sie sich mit den allerbesten Qualitäten

messen konnten, die man in Europa kaufen kann.

07


A

Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich

B

Bio-Freilandschwein /

Niederösterreich

VERKOSTUNGS

NOTIZEN

Wir haben uns auch für unseren

Schweinesteak-Vergleich natürlich

jenen Muskel ausgesucht,

der die Fleischqualität des Tieres

am deutlichsten signalisiert –

das ausgelöste Karree. Und

zwar jenen Part, der als „Kurzes

Karree“ bekannt ist und eine

gefährliche Neigung dazu hat,

trocken zu geraten. Die Fettauflage

wurde dort reduziert, wo sie

die Ergebnisse verfälscht hätte,

und die Schnittstärke der Steaks

lag mit rund drei Zentimetern

deutlich über Handelsüblichem.

Zubereitet wurden Sie von Haubengastronom

und Grillweltmeister

Adi Bittermann und seiner

Crew am Rost, wobei besonders

darauf geachtet wurde, die Kerntemperatur

und somit auch den

Garpunkt bei allen Proben möglichst

gleich zu halten.

Einkaufsquellen waren der österreichische

Lebensmittelhandel

sowie österreichische und

internationale Online-Shops,

insgesamt hatte die 31-köpfi ge

Fachjury 14 verschiedene Karreesteaks

zu verkosten und zu

beurteilen. Diesem Tasting in

der großen Runde folgte wenige

Tage später dann noch eine detaillierte,

redaktionelle Verkostung

im kleinen Kreis, um auf die Besonderheiten

der einzelnen Kandidaten

noch besser eingehen zu

können.

Natürlich fanden auch diese Verkostungen

– analog zur großen

Steakverkostung im Sommer –

wieder „blind“ statt, die Proben

wurden also anonymisiert und die

Reihenfolge der Proben wurde

bewusst willkürlich vorgenommen.

Sie entspricht daher weder

der Wertung noch den Einkaufspreisen.

F

Porco Italia / Parma

G

Wildschwein / Niederösterreich

8


C

Duroc / Spanien

D

WWW Schwein / Oberösterreich

E

praxistest

Weideschwein / Oberösterreich

WILLKOMMEN

IN DER

OBERLIGA

H

Livar / Niederlande

A Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich

Das Qualitätsprogramm aus Niederösterreich basiert auf einer Kreuzung von Landschwein

mit Edelschwein und der belgischen Fleischrasse Pietrain. Schon die Jury hatte

dieses Steak auf den 5. Platz gescort, die Tugenden dieses Kandidaten erschlossen sich

uns aber erst so richtig in der zweiten, redaktionellen Verkostung. Also nach ein paar

Tagen Pause im Tiefkühler, die diesem Fleisch so richtig gut taten. Was für uns ein Indiz

dafür ist, dass es vielleicht sogar noch mehr als die 11 Tage Reifung vertragen hätte, die

ihm ohnehin bereits vergönnt waren. Das Steak wurde am Grill jedenfalls wunderbar

saftig und geschmacklich astrein. Und das um € 8,- pro Kilogramm!

B Bio-Freilandschwein / Niederösterreich

Dieses Karree von „Ja! Natürlich“ fiel uns erst durch seine geringe Fettabdeckung auf,

erwies sich am Grill aber durch seine gute Marmorierung besonders dafür talentiert,

flott feine Röstaromen zu entwickeln. Zart, delikat und sehr angenehm am Gaumen,

zählte dieses Freiland-Steak (um ca. 18 Euro pro Kilogramm) schließlich ganz eindeutig

zu den Favoriten der Redaktion, auch wenn es bei der großen Jury nur im Mittelfeld

gelandet war. Für seine Bio-Schweine setzt die Rewe-Marke übrigens eine Kreuzung

von Landrasse, Pietrain und Duroc ein, das Schlachtalter liegt mit 8,5 Monaten rund 2

Monate über dem Standard. Denn in der extensiven Haltung wachsen Schweine einfach

ein wenig langsamer.

C Duroc / Spanien

Dieses Fleisch reinrassiger Durocs kam aus Spanien, wo es mit den Ibericos zu den beliebtesten

Topqualitäten zählt. Mit 30 Euro pro Kilogramm (gourmetfleisch.de) zählte

es auch preislich eindeutig zur Oberliga. Uns überraschte die relativ dünne Fettauflage,

und auch das intramuskuläre Fett war auf den ersten Blick nicht allzu präsent. Trotzdem

zählte es dann gegrillt in Sachen Zartheit, Geschmack und Safthaltigkeit mit zu den

besten Steaks des hochklassigen Bewerbs.

9


I

Duroc / Niederösterreich

WILLKOMMEN

IN DER

OBERLIGA

J

AMA-Gütesiegel-Schwein /

Niederösterreich

K

Gustino Strohschwein /

Oberösterreich

D WWW Schwein / Oberösterreich

WWW (Wald Wiese Weide) Schwein nennt Manuel Grillmair seine Weideschweine,

eine Kreuzung aus Landschwein und Edelschwein, die im Alter von 6 Monaten auf die

Weide kommen und dort mindestens 3 Monate im Freiland verbringen dürfen, bevor

es ernst wird. In Sachen Aroma für die Redaktion eindeutig eines der besten Schweinesteaks,

besonders das Auflagefett gefiel uns geschmacklich hervorragend. Jedoch war

das Fleisch selbst etwas fester im Biss als manche anderen Kandidaten, was natürlich

auch mit der sportlichen Lebensweise der Tiere zusammenhängen kann. Was sich auch

in der Jurybewertung niederschlug, die unter der Zartheitsnote litt. Trotzdem für uns

einer der hoffnungsvollsten Vertreter der neuen österreichischen Schweine-Welle. Infos

unter www.www-schwein.at.

E Weideschwein / Oberösterreich

Mit einem Kilopreis von 26 Euro war dieses Karree das teuerste der Österreicher – aber

auch wirklich großartig. Schon optisch konnten die Steaks überzeugen, das rohe Fleisch

und das Fett waren fest und trocken, die fertigen Steaks mit die besten in der Verkostung,

saftig und mit tollem, würzigem Aroma. Das sah nicht nur die Jury so, sondern

auch die Redaktion, die das Steak mit auf Platz 1 reihten. Die Weideschweine von Christian

Hintersteininger aus Oberösterreich, die gerne auch in der regionalen Gastronomie

verarbeitet werden, sind übrigens eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch mit Duroc und

werden erst in einem Alter von rund 14 Monaten geschlachtet. Infos gibt’s unter www.

weideschwein.at.

F Porco Italia / Parma

Die gleiche Sorte Schweine, die bevorzugt zur Herstellung des Parmaschinkens verwendet

wird, wird als „Porco Italia“ auch auf dem Frischfleischsektor als Spezialität

gehandelt. Unsere Karreerose hatte recht wenig Auflagefett, aber eine ordentliche Marmorierung,

das eher weiche Fleisch lief am Grill sehr gut auf und wurde kompakt, aber

sehr mürbe im Biss und mit feinem Aroma. Geschmacklich unterschied es sich ein wenig

vom Hauptfeld, ist aber aus unserer Sicht gerade deswegen ein besonders interessanter

Kandidat für eine kulinarische Reise durch Europa. Erhältlich ist das Italo-Karree übrigens

bei gourmetfleisch.de um rund 35 Euro.

G Wildschwein / Niederösterreich

Fast außer Konkurrenz und eigentlich mehr der Vollständigkeit halber hatten wir in unserem

Contest auch ein Karree vom Wildschwein dabei, genau genommen jenes eines

„Überläufers“ aus dem Waldviertel, also eines Tieres, das etwa im Alter von 14-17 Monaten

erlegt wurde und 50 Kilogramm auf die Waage brachte. Und tatsächlich hatte die

Jury beim fertig gegrillten Steak mitunter Mühe, die Wildform des Schweines als solche

zu erkennen. Deswegen gab es unter dem Strich auch nur eine durchschnittliche Bewertung

für das Steak, das hinsichtlich Farbe, Fett und Biss natürlich aus dem Rahmen fiel.

H Livar / Niederlande

Mit rund 33 Euro pro Kilogramm war das Karree aus den Niederlanden eines der teureren

im Feld. Das Livar, auch „Limburger Klosterschwein“ – erhältlich bei otto-gourmet.

de – ist eine vielversprechende Kreuzung aus Holländischem Landschwein, Schwäbisch-

Hällischem, Essex Saddleback und Duroc. Diese Probe hatte aber eindeutig durch das

Tiefkühlen oder den Transport gelitten, denn der Saftverlust nach dem Auftauen war

mit Abstand am größten von allen gefrosteten Proben. Trotzdem war das gegrillte Steak

dann immer noch relativ mürb, kurzfasrig und sogar saftig, Geschmack und Textur konnten

aber im Vergleich mit den Topkarrees dann doch nicht mehr ganz mithalten.

10


L

Iberico / Spanien

WILLKOMMEN

IN DER

OBERLIGA

I Duroc / Niederösterreich

Auf den hervorragenden Platz zwei in Sachen Aroma und in der Gesamtwertung wurde

von der Jury das Steak aus dem Qualitätsprogramm „Natürlich NÖ Duroc“ gereiht, das

für Gastronomen, aber auch Privatleute über den Online-Shop wiesbauer-gourmet.at

um rund 15 Euro pro Kilogramm zu beziehen ist. Dieses junge Qualitätsprogramm, für

das Schweine der famosen Rasse Duroc mit der heimischen Landrasse gekreuzt werden,

konnte aber auch in der redaktionellen Nachverkostung durch sehr gute Werte in allen

Beurteilungskategorien punkten.

M

Iberico / Spanien

J AMA-Gütesiegel-Schwein / Niederösterreich

Mit knapp 10 Euro pro Kilogramm zählte dieses Karree vom AMA-Gütesiegel-Schwein

(Spar) zu den günstigeren Topqualitäten aus Österreich, beeindruckte aber schon optisch

durch eine ganz hervorragende Marmorierung. Wovon das Steak auch beim Grillen

profitierte – es zählte nämlich zu den saftigsten im Teilnehmerfeld und landete in der

Gesamtwertung sowohl bei der Jury als auch der redaktionellen Verkostung unter den

Top 5. Auch dieses Gütesiegel-Schwein war übrigens eine Kreuzung zwischen Landschwein,

Edelschwein und Pietrain, das gegenständliche Karree natürlich ausgesucht

und 7 Tage trocken sowie anschließend noch 5 Tage nach allen Regeln der Kunst gereift

worden.

K Gustino Strohschwein / Oberösterreich

Bei diesem Steak fiel uns erst in der redaktionellen Verkostung auf, wie lange es am Grill

brauchte, um auf die gleiche Kerntemperatur wie andere zu kommen, und wie großartig

uns sein Auflagefett schmeckte. Letzteres dürfte der hochwertigen Getreidefütterung

geschuldet sein, die diesem Qualitätsprogramm zugrunde liegt, Ersteres scheint ein Indiz

dafür zu sein, dass es noch ein paar Tage Reifung vertragen hätte. In Sachen Aroma und

Saftigkeit erreichte es nämlich sonst gute Werte und ist für einen VK-Preis von € 12,50

ebenfalls eine echte Empfehlung.

L Iberico / Spanien

Dieses spanische Iberico-Karree war das Kobe-Pork unter den Kandidaten und erreichte

uns tiefgekühlt. Großartig marmoriert, zart im Fleisch und fest im fein geäderten Fett,

das einen ganz gehörigen Anteil am Muskel der Karreerose hat. Die Eichelfütterung

war bei der Verkostung nicht zu verleugnen, wenn der nussige Geschmack auch nicht

ganz so ausgeprägt schien wie beim anderen Iberico im Starterfeld. Dennoch war dieses

Iberico-Topsteak von gourmetfleisch.de mit einem Kilopreis von € 44,- nicht nur das

teuerste im Feld, sondern bei der Jury auch mit dem Weideschwein gemeinsam bei

allen Kriterien am Siegerpodest. Und auch die Redaktion der GRILLZeit kann sich diesem

Urteil nur anschließen.

N

Schweinskarree / Polen

M Iberico / Spanien

Das zweite spanische Iberico-Steak war Frischfleisch aus dem Webshop wiesbauergourmet.at

(um knapp 30 Euro) und wurde von der GRILLZeit-Redaktion ebenfalls als

besonders saftig und delikat bewertet – denn bei uns landete es bei den meisten Kriterien

sogar unter den Top-Kandidaten. Dass es in der Juryverkostung „nur“ für Platz

5 reichte, lag an einer guten, aber nicht sehr guten Bewertung für die Zartheit. Was

sich nach dem Frosten offensichtlich erledigt haben dürfte, denn auch hier vergab die

Redaktion Bestnoten. Alles in allem jedenfalls ist dieser Spanier auch jeden Cent wert.

N Schweinskarree / Polen

Dieses Karree aus Polen war ein Mitnahmeartikel aus dem italienischen Großhandel und

mit € 4,80 pro Kilogramm wirklich sehr preiswert eingekauft. Doch während die Steaks

in der großen Verkostungs-Runde noch eine ganz gute Figur machten, offenbarten sie

in der redaktionellen Nachverkostung doch einige Schwächen. Das Fleisch war zwar gut

marmoriert, aber vergleichsweise fest und eher neutral im Geschmack. Hingegen fiel das

Fett mit einem unangenehmen Nachgeschmack auf, der den Polen bei der GZ-Redaktion

mit großem Abstand an den Schluss des Feldes brachten. Dafür mag aber vielleicht

auch die lange, anaerobe Nassreifung von 24 Tagen im Vakuum verantwortlich sein, die

nicht sehr kontrolliert erfolgt sein dürfte.

12


13


essen & trinken

Der Mensch grillt, seit er glaubt, das Feuer zu beherrschen. Aber sicher

noch nie so gut wie heute und wahrscheinlich auch noch nie so gerne.

Denn Grillen und BBQ – da ist ein kleiner Unterschied – sind heute nicht

nur Nahrungsaufnahme und gemeinsame Freizeit im Freundeskreis,

sondern setzen inzwischen Lifestyle-Trends und kulinarische Highlights.

Und dafür sind wir sehr gerne mit verantwortlich.

14


& trinken

„Die GRILLZeit hat großen Anteil daran, dass

sich der Grillmarkt in den letzten 10 Jahren

komplett verändert hat. Die Community der

Grillfans ist dadurch stetig gewachsen, die

Leute kaufen heute viel bewusster Lebensmittel

und setzen wesentlich mehr unterschiedliche

Grillgeräte ein. Dieses informative Magazin ist

für mich ein starker Wegweiser für die aktuellen

Trends bei den Produkte und – super! – sie

ist aus Österreich! Wir wissen also auch, wie

geht ;-)“

Bittermann

10essen

10Adi

10 Jahre GRILLZeit

Ten years after

Grillen boomt. Ganz besonders in den letzten 10 Jahren, wie es scheint. Natürlich ist

unsere Wahrnehmung hier etwas eingeschränkt, denn 2005 entstand der AMA Grillclub

und 2006 erschien in der Folge zum ersten Mal die GRILLZeit. Anfangs noch mit

bescheidener Auflage, bald aber als Informations-Tsunami über Grilltechniken und Lebensmittel,

der mit Auflagen von bis zu 460.000 Exemplaren pro Ausgabe von den

Grillbegeisterten der Nation begierig aufgesogen wird. Mit bisher 32 Ausgaben und insgesamt

über 7 Millionen verteilten Exemplaren (!) ist die GRILLZeit längst und mit Abstand nicht nur das

auflagenstärkste deutschsprachige „Special Interest“-Magazin für Feuerköche, sondern regelrecht

zum Massenmedium geworden.

Unsere konsequente und gelebte Thematisierung von Qualität – sowohl beim Grillgerät als

auch bei Lebensmitteln, Fotos, Berichten und Rezepten – fiel bei unserer Leserschaft auf fruchtbaren

Boden und hat letztlich auch mit dazu beigetragen, ein paar Dinge zu verändern. So hat

sich in den vergangenen 10 Jahren aus der Randsportart Grillen in Österreich eine gesellschaftlich

„Die GRILLZeit war aus meiner Sicht maßgeblich

dafür verantwortlich, dass sich das Niveau

des Grillens so positiv entwickelt hat. Speziell

das indirekte Grillen war für mich ein wichtiges,

zentrales Thema und mittlerweile haben wir die

Menschen gemeinsam davon überzeugen können,

dass man das Grillgut bei der Zubereitung

nicht immer sehen muss und sich lieber stressfrei

seinen Gästen widmen kann.Ich bin stolz,

ein Teil dieser Grillpioniere sein zu dürfen, und

freue mich auf das, was noch weiter kommt!“

Adi Matzek

relevante Community mit dem gemeinsamen Nenner Genuss

und Passion entwickelt. Überparteilich, konfessionsunabhängig

und klassenlos. Wir wissen, dass unsere Leser nicht einfach nur

Konsumenten, sondern auch kompetente Meinungsbildner und

überzeugte Missionare des Besseren sind. Wovon wir alle profitieren.

Und sei es nur kulinarisch.

So hat sich etwa das Bewusstsein für Premiumprodukte in den

letzten 10 Jahren dramatisch verbessert. Wurden früher gerne

dünne Koteletts auf dünnblechigen Grillern zu Tode gemartert,

so brutzeln immer öfter dicke, saftige Karbonaden und Steaks

auf den massiven Rosten von soliden Markengeräten. Heute

stehen bei vielen hochwertige Grillgeräte im Garten, am Bal-

15


10

kon oder zumindest auf dem Wunschzettel für

das nahende Weihnachtsfest. Dry Aged Beef

ist nun ganzjähriger Renner in den Fleischabteilungen

der Supermärkte, und vor allem:

Warenkunde ist jetzt endlich wieder genauso

gefragt wie einst zu Kaisers Zeiten. Nur, dass

viele Bezeichnungen heute dem Steak-Englischen

entlehnt sind.

Aber Eigenlob stinkt. Und deshalb zitieren

wir lieber die Kenner der Szene. Wie etwa

Haubenkoch Adi Bittermann, der selbst vor etlichen

Jahren sehr schnell dem Grillvirus zum

Opfer fiel und heute nicht nur der Betreiber

einer der größten Grillschulen des Landes, sondern

auch schon Grillweltmeister ist. Oder Adi

Matzek, der sowohl als Grillweltmeister wie

auch als Grillschulbetreiber als der bekannteste

österreichische Pionier des Grillsports gilt und

inzwischen auch die Geschicke der ABA (Austrian

Barbecue Association) in die Hände genommen

hat.

Gründer des AMA Grillclubs und auch Impulsgeber

für die Entstehung des Magazinprojektes

GRILLZeit war Dr. Rudolf Stückler von AMA

Marketing, der das Potential des Themas schon

früh erkannte und damit einen der populärsten

Food-Trends der zweiten Republik förderte.

Nicht ganz uneigennützig, aber immer auch als

Überzeugungstäter in Sachen Fleischqualität –

wobei inzwischen alle generischen Lebensmittel

unter dem AMA-Dach ihren Platz auf dem

Grillrost gefunden haben.

Ein sehr plakatives Beispiel für die Dimension

des Grillbooms der letzten 10 Jahre ist

auch die Erfolgsgeschichte von Weber Stephen

in Österreich. Christian Hubinger, General

Country Manager des Branchenprimus, übernahm

den Job des Geschäftsführers etwa zum

gleichen Zeitpunkt, zu dem die GRILLZeit entstand,

und war bald einer der größten Inserenten

des Magazins. Aber auch sonst investierte

der Marktführer wie kein anderer in die werbliche

Kommunikation des Themas Grillen. Mit

dem Resultat, dass Weber – auf einer beachtlichen

Basis – in diesem Jahrzehnt satte 500

Prozent an Umsatzsteigerung erzielen konnte.

„Wir blicken mit großer Freude auf die vergangenen

10 Jahre zurück. In dieser Zeit haben wir

es gemeinsam mit der GRILLZeit geschafft, den

Grillmarkt und das Grillverhalten in Österreich

nachhaltig zu verändern und unseren Umsatz

sogar zu versechsfachen. Neben besseren

Holzkohlegrills werden mittlerweile auch deutlich

mehr Gas- und Elektrogrills oder Smoker

eingesetzt: Während man vor 10 Jahren noch

hauptsächlich Würstel und Koteletts am offenen

Feuer tot gegrillt hat, bereiten die Österreicher

jetzt auch hochwertige Steaks, ganze

Braten, Wok-Gerichte oder auch Pizza mit

neuen Zubehörartikeln am Grill. Das Bewusstsein

für Qualität ist wesentlich größer als noch

vor 10 Jahren.“

Christian Hubinger, Weber Stephen

General Country Manager Austria

& Switzerland

„Unsere Intention bei der Idee des AMA Grillclubs

war, das Bewusstsein für Fleischqualität

über das Grillen als sehr positiv besetzten Verwendungsanlass

zu fördern. Und die GRILLZeit

war hier in den letzten 10 Jahren unser kongenialer

Partner mit einer unerreichten Reichweite

bei relevanten Zielgruppen. Gemeinsam haben

wir viel erreicht: Nahezu in jedem Haushalt

ist Grillen heute ein Thema, die Fleischkultur

wurde immens gefördert. Es wird nicht mehr

Fleisch gegessen wie früher, aber wesentlich

mehr auf die Qualität geachtet – man muss sich

da nur die aktuellen Sortimente ansehen. Hatte

Rindfleisch früher im Sommer Pause, so finden

wir jetzt in den Geschäften tolle Steaks mit Bezeichnungen,

die wir bis vor ein paar Jahren

nicht einmal kannten!“

Dr. Rudolf Stückler, AMA Marketing

GesmbH

16


tyria Be

Frisch, fleischig, steirisch

Die Steiermark ist nicht nur die Heimat knackiger Kronprinz-Äpfel und jene des tiefgrünen

Kernöls, sondern auch Schauplatz eines der engagiertesten und erfolgreichsten heimischen

Bio-Programme am Frischfl eischsektor. Für das Label „Styria Beef“, aber auch für

die Bioschiene eines Handelsriesen und für die gehobene Gastronomie wird dort Fleisch

der Kategorie Jungrind in einer beneidenswerten Qualität produziert und vermarktet.

D

ie Marke „Styria Beef“ steht nicht nur für die Herkunft

der meisten Tiere – einige stammen übrigens auch

aus den Nachbarregionen in Kärnten und Niederösterreich

–, sondern vor allem für eine strikt biologische

Produktionsweise sowie die besonders tierfreundliche

und naturnahe Mutterkuhhaltung auf Weiden und

Almen. Diese Mutterkuhhaltung schreibt etwa vor, dass die Kälber

mit den Kühen im Familienverband leben und die Milch direkt bei

der Mutter nach Lust und Laune saugen können. Dazu fressen sie

schon ab dem zweiten Monat das würzige Gras der Almen sowie

etwas Heu und Getreide – alles vom eigenen Hof, gentechnikfrei

und biologisch produziert, versteht sich. Verringert sich die

Milchmenge am Ende der sogenannten Laktationszeit, wird der

Anteil an Raufutter entsprechend größer und auch Kraftfutter zugefüttert.

Futterzusatzstoffe, Wachstumsförderer etc. sind strikt

verboten.

Haltung. Von April bis Ende Oktober sind die Tiere bei den Styria

Beef-Betrieben tatsächlich durchgehend auf der Weide, in der kühleren

Jahreszeit dann im Laufstall mit eingestreuten Liegeflächen.

Und tagsüber sind sie sogar im Winter oft im vorgeschriebenen

Auslauf, denn selbst im Schnee genießen Kühe und Kälber gerne

die Bewegung unter freiem Himmel.

Die männlichen Kälber werden übrigens schon jung schmerzfrei

kastriert, um die Fleischqualität, aber auch das Sozialverhalten positiv

zu beeinflussen. Die alljährliche Befruchtung der Mutterkühe

übernimmt bei Styria Beef ein Stier auf der Weide und nicht das Instrumentarium

des Veterinärs. Diese Stiere sind übrigens der guten

Bemuskelung wegen meist Limousin-Rinder, die Mutterrasse ist in

der Regel Fleckvieh.

Diese genetische Basis

sowie vor allem die

tierfreundliche und

naturnahe Haltung ergeben

zusammen mit

der speziellen Ernährung

und dem jungen

Schlachtalter von maximal zwölf Monaten eine ganz besondere

Fleischqualität: feinfasrig, bindegewebsarm und gut marmoriert.

Und da dieses Fleisch von Haus aus zarter ist als herkömmliches

Rindfleisch, sind auch die Reifezeiten für Kurzbratteilstücke kein

Thema. Die vorgeschriebenen zehn Tage Mindestreifung sowie

jene Zeit, die das Fleisch portioniert und im Vakuum verpackt

vom Schlachthof bis zum Endverbraucher unterwegs ist, reichen

in der Regel vollkommen aus.

Fakten und Bezugsquelle

Bereits seit 1994 wird in dieser Region Bio-Rindfleisch produziert,

heute liefern die rund 700 Mitgliedsbetriebe des Steirischen

Fleischrinderverbandes jährlich etwa 3.500 Jungrinder an einen

Schlachthof-Partner, der auch Logistik und Vertrieb für Styria Beef

beisteuert. Die Erzeugungsrichtlinien der Marke schreiben strenge

Kontrollen und Audits durch zugelassene Kontrollstellen vor, der

Weidegang und die Haltung im Laufstall mit ausreichendem

Platzangebot sind verpflichtend. 2

Ein Drittel und manchmal sogar die Hälfte der Bio-Jungrindproduktion

der Steirer kommt übrigens als „Bio-Weide-Jungrind“ in

die Geschäfte. Ein beachtlicher Teil der Tonnagen wird direkt von

den Betrieben vermarktet, denn die steirischen Bio-Bauern liefern

in den regionalen Handel, haben aber auch sehr viele Stammkunden,

die für das Fleisch der Jungrinder von der Alm mitunter auch

weite Wege auf sich nehmen. Unter www.styria-beef.at findet

sich eine Liste jener Direktvermarkter, die Pakete zu 5 und 10

Kilogramm anbieten. Noch einfacher hat man es da als regionaler

Gastronom, denn in den steirischen C&C-Märkten der Metro und

bei Gastro Haring ist Styria Beef sehr gut vertreten.

18


ama grillclub

DIE REGION

ef

DIE BAUERN

Der Teil des Murtales, in dem die

Jungrinder der Lanzers aufwachsen,

ist wie geschaff en für die extensive

Weidewirtschaft. Zwischen dichten

Wäldern liegen saftige Wiesen und

Almen – daher sind hier seit Urzeiten

Rinder die wichtigsten Nutztiere und

neben der Milchproduktion hat auch

die Rindermast eine jahrhundertealte

Tradition. Kleinstrukturierte Bauernhöfe

in Streulage prägen das Erscheinungsbild

der Landschaft. Die Region

ist auch als Bio-Region bekannt, bekennen

sich doch viele Bauern hier

zu einer rein biologischen Landwirtschaft.

Neben der Landwirtschaft

bildet auch die Holzindustrie eine

wichtige Einnahmequelle.

Der Mötschlmeierhof liegt in der Gemeinde

Oberaich im Herzen der Steiermark,

zwischen den Bezirksstädten

Bruck/Mur und Leoben, eingebettet von

saftig grünen Wiesen und Feldern. Hier

lebt und arbeitet die Familie Lanzer seit

Generationen – seit der Hofübernahme

durch Barbara Lanzer und ihren Mann

Thomas sogar ausschließlich biologisch.

Das gilt nicht nur für die 40 Fleckvieh-Mutterkühe,

den Limousin-Stier und deren

Kälber, sondern für die ganze Landwirtschaft.

Denn die Lanzers betreiben auch

Bio-Ackerbau und vermarkten neben

Feldgemüse vor allem Dinkel, Einkorn,

Weizen und Roggen.

Vier Kinder zwischen sechs und elf Jahren

haben die Lanzers – und diese sollen

in Zukunft ebenenfalls „die Möglichkeit

haben, auf gesundem Boden, mit unbelastetem

Wasser, gesunde Lebensmittel

herzustellen“, hat sich die junge Familie

schon vor zwölf Jahren vorgenommen

und den Betrieb konsequent umgestellt.

Dieses Engagement endet auch nicht

an den eigenen Grundgrenzen, sondern

gilt der gesamten Region. Denn Thomas

Lanzer-Breitfuß ist nicht nur ambitionierter

Bio-Bauer, sondern auch Obmann des

Steirischen Fleischrinderverbandes und

Obmann der „Styria Beef“, deren Geschäfte

er gemeinsam mit Stefan Eisenberger

führt.

19


OKLAHOMA

BBQ Beef Ribs

„Holy Trinity“ – Heilige Dreifaltigkeit – nennt man beim BBQ das berühmte Trio von Beef Brisket, Pulled Pork

und Spareribs aus dem Smoker. Doch es gibt da noch eine Variante des BBQ, die nach Meinung vieler Experten

und BBQ-Liebhaber das absolute Highlight ist, nämlich die sogenannten Oklahoma BBQ Beef Ribs oder

ihre (verkleinerten) Verwandten, die Short Ribs, die wir im nachstehenden Rezept genauer vorstellen werden.

Doch zunächst zu den Beef Ribs. Bei den Rinderrippen

kommt es darauf an, dass diese

besonders fleischig und saftig – sprich: gut

mit Fett durchzogen – sind. Es ist nicht ganz

einfach, dieses Fleischstück in einer perfekten

Qualität auf den Teller zu bringen, und daher gibt es

auch kein einheitliches Rezept dafür, sondern mehr

oder weniger vier große Fraktionen: Die erste Gruppe

von Pitmastern schwört darauf, ihre Beef Ribs ähnlich

wie ein Brisket zu garen – soll heißen, dass die Ribs mit

einem Rub eingerieben werden und anschließend gut 26

Stunden im Rauch bei 100-110 Grad gesmokt werden.

Nach Ende der Garzeit kommt eine BBQ-Sauce auf

die Ribs, um ihnen Glanz und Geschmack zu verleihen.

Die zweite Fraktion sieht das anders und legt ihre

gut gesalzenen Ribs über Nacht in ein Gemisch aus

Unmengen von Zwiebelringen, Knoblauch, Chili und

Kreuzkümmel ein. Danach kommen die Rippen mit der

Knochenseite nach unten auf den Grill, werden mit den

Zwiebeln abgedeckt und ohne (oder nur mit wenig)

Rauch stundenlang indirekt gegrillt, bis sie saftig und

zart sind. Diese Rippen werden nicht glasiert, sondern

nur von der Zwiebelkruste befreit und mit Salaten und

Saucen aufgetischt. Das Verfahren klingt so aufwendig,

wie es auch ist, doch es macht Sinn, denn der austretende

salzige Zwiebelsaft macht das Fleisch besonders

20


Folge

13

Die Heimat des Barbecue sind ganz

ohne Zweifel die USA. und so weitläufi g

und kontrastreich wie die Nation ist auch

die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd

Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist,

ist in dieser Serie der Reiseführer durch die

wichtigsten Destinationen zum Thema.

essen & trinken

würzig und mürbe. Bei der dritten Gruppe werden

die Rippen auf zwei unterschiedliche Arten gegart.

Zunächst gart man die Rippen in einem würzigen Sud

(bestehend aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln,

Knoblauch, Kräutern und Gewürzen nach Belieben), bis

sie fast weich sind, dann lässt man sie im Sud erkalten,

bevor sie auf offener Glut zuerst rundherum knusprig

gegrillt und anschließend mit einer BBQ-Sauce glasiert

werden. Die Vertreter der vierten Variante nennen sich

gerne Köche und sehen das Ganze naturgemäß ganz

anders. Für sie ist bei der ersten Variante zu viel Rauch

im Spiel, bei der zweiten Gruppe zu viel Würze, die

das Fleischaroma übertüncht, und die dritte Fraktion

wird als „unsportlich“ betrachtet, weil sie das Fleisch

vorkocht – also geht man ganz andere Wege, denn hier

werden die Ribs zunächst in Olivenöl und/oder Butter

bei 80 Grad 6-8 Stunden konfiert (Gewürze können

hinzugegeben werden, aber subtil und fein nach persönlichem

Geschmack abgestimmt), bevor sie auf dem

Rost knusprig gegrillt und erst anschließend gesalzen

und mit einer BBQ-Sauce aufgetischt werden. Warum

diese Methode unter Köchen so beliebt ist, hat zwei

Gründe: Erstens kann man den Beef Ribs eine spezielle

persönliche Geschmacksnote verleihen und zweitens

können die Rippen im Öl gelagert werden und sind

darin gut gekühlt einige Tage haltbar und können bei

Bedarf entnommen und gegrillt werden. Nachteil ist

allerdings, dass diese Garmethode mit klassischem

Smoken bzw. BBQ nicht mehr viel gemeinsam hat.

Interessant ist aus historischer Sicht, dass diese Rezeptur

heute allgemein aus Rind zubereitet wird, traditionell

dafür aber Bison-Rippen verwendet wurden. Heute

sind die Bison-Rippen auch in Oklahoma selten – allerdings

bleibt festzuhalten, dass Bison Ribs wohl zu

den schmackhaftesten Köstlichkeiten gehören, die man

als BBQ genießen kann. Wer jemals in diesen Genuss

gekommen ist, der wird ihn kaum mehr missen wollen.

Es gilt aber hierbei zu beachten, dass Bisonfleisch – im

Vergleich zum Rindfleisch – sehr viel magerer ist, weshalb

es sich besser für die vierte Methode eignet als für

die erste. Aber kommen wir zurück zu den Beef Ribs.

Ich persönlich esse sie immer, wenn sie irgendwo auf

der Speisekarte zu finden sind, weil die Zubereitung

von derartigen Fleischteilen viel mehr über die handwerklichen

Fähigkeiten von Koch und Küche verrät als

das Grillen von hochwertigen Steaks. Die zweifellos

bis heute besten Beef Ribs habe ich nicht in Texas

oder Oklahoma genossen, sondern in New York! Es

waren die Short Ribs im Blue Smoke (255 Vesey Street

– www.bluesmoke.com), die für mich bis heute das

absolute Highlight auf diesem Sektor bildeten, denn

sie vereinten das Beste aus den unterschiedlichsten

Welten: Die gesalzenen und über Nacht „gepökelten“

Short Ribs werden hier zuerst zwei Stunden geräuchert,

dann mit Butter bestrichen und in Folie gewickelt bei

80 Grad gegart, bis das Fleisch mürbe und zart ist (aber

nicht so weich, dass es zerfällt), und anschließend

kommen die Rippen nochmals auf den Grill, um eine

tolle Kruste zu erhalten – das Besondere dabei ist, dass

die Rippen ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt

werden und eine leichte Rauch-Butter-Note tragen,

die das Fleischaroma unterstützt, statt es zu zerstören.

Als Beilagen wurden eine spezielle BBQ-Sauce,

Bacon-Onion-Rings, karamellisierte Kirschtomaten und

Süßkartoffel-Pommes gereicht – am Tisch ein großer

Korb mit Knoblauch-Käsebrot und der Genuss war

vollkommen! Hier nun das köstliche Rezept:

21


ZUTATEN

Für die Short Ribs:

2 kg Short Ribs

feines Meersalz

Butter

geschroteter schwarzer

Pfeffer (oder frisch gemahlen)

Für die Bacon-Onion-Rings:

300-400 g Bacon

2-3 große Zwiebeln

scharfe BBQ-Sauce

nach Wahl

Salz

Für die karamellisierten

Kirschtomaten:

20 Kirschtomaten

4-5 EL Staubzucker

Balsamico-Essig

Rucola

Salz

Olivenöl

Parmesan

Für die Süßkartoffel-

Pommes:

3-4 große Süßkartoffeln

3 große EL Speisestärke

Frittierfett (am besten

Erdnussöl)

feines Meersalz

geräuchertes Paprikaoder

Chilipulver

Mayonnaise (mit Salz,

gepresstem Knoblauch,

Tabasco und Ketchup

nach Geschmack gewürzt)

Zubereitung Short Ribs:

Das Fleisch rundherum salzen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank

pökeln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und bei 90 Grad – je nach

gewünschter Intensität – 1,5 bis 3 Stunden smoken bzw. räuchern. Butter mit

reichlich geschrotetem oder frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch aus

dem Smoker nehmen und rundherum dick mit der Butter einschmieren, danach

entweder in Alufolie wickeln oder auch in eine schwere Kasserolle legen und im

Smoker je nach Fleischgröße und -dicke 3 bis 5 Stunden garen, bis das Fleisch gar

und schön mürbe ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt).

Fleisch aus der Folie bzw. dem Bräter nehmen, Bratensaft auffangen und beiseitestellen.

Die Ribs am Knochen entlang einschneiden. Griller aufheizen und das

Fleisch bei starker Hitze rundherum grillen, bis es eine schöne Kruste hat.

Fleisch auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergossen auftischen.

Zubereitung Bacon-Onion-Rings:

Zwiebeln schälen, Enden abschneiden,

danach in ca. 0,5 cm dicke Scheiben

schneiden. Zwiebeln in Ringe zerteilen,

wobei jeweils zwei Segmente zusammenhängen

sollten (sonst sind die

Ringe zu instabil). Zwiebelringe leicht

salzen und mit BBQ-Sauce bepinseln,

danach eng mit Bacon-Scheiben umwickeln.

Bei indirekter Hitze (etwa 140-

160 Grad) gut 45-50 Minuten grillen,

bis der Bacon schön kross ist.

Zubereitung Kirschtomaten:

Zucker in einer schweren Pfanne

karamellisieren lassen. Pfanne vom

Grill nehmen, die Kirschtomaten im

geschmolzenen Zucker schwenken, bis

sie rundherum davon überzogen sind,

mit einem Schuss Essig würzen und

erkalten lassen, damit der Zucker fest

wird und einen knusprigen Karamell-

Überzug bildet. Tomaten auf einem

Rucolabett (das mit Salz und Olivenöl

aromatisiert wurde) anrichten und mit

gehobeltem Parmesan garnieren.

Zubereitung Süßkartoffel-Pommes:

Kartoffeln schälen und in 8-9 mm

dicke Stifte schneiden, die eine Stunde

gewässert und anschließend gut getrocknet

werden. Süßkartoffel-Sticks

mit Stärke bestreuen.

Fett in einer Fritteuse auf 140 Grad

erhitzen, die Pommes 5-7 Minuten

frittieren (nicht zu viele auf einmal!),

abtropfen und auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Fett auf

175 Grad erhitzen und die Süßkartoffel-Pommes

darin 5-7 Minuten knusprig

frittieren; abtropfen lassen.

Salz mit etwas Paprika- oder Chilipulver

vermischen und die Süßkartoffel-

Pommes damit würzen. Mayonnaise

mit Salz, Knoblauch, Tabasco und

etwas Ketchup verrühren und dazu

reichen.

22


essen & trinken

D

er Thermomix – dieses legendäre Gerät von

Vorwerk, das wie die Behälter von Tupperware

vorzugsweise auf Verkaufspartys erworben wird

– bedient seit vielen Modellgenerationen ja eigentlich

zwei völlig unterschiedliche Welten.

Zum einen natürlich jene der komfortbewussten oder

auch völlig ungeübten Hausfrau, zum anderen aber

ebenso die der kompetenzstrotzenden Spitzengastronomie.

Denn diese weiß vor allem bei arbeits- und zeitintensiven

Zubereitungen – wie etwa Zabaione oder Sauce

hollandaise – nicht nur die personelle Entlastung, sondern

auch die Gelingsicherheit zu schätzen, welche eine Auslagerung

der ungeliebten Schinderei an die patente Küchenmaschine

mit sich bringt. Denn die Temperaturführung

des Gerätes ist aufs Zehntelgrad genau, sogar die Menge

der Zutaten wird digital exakt eingewogen, das Rühren ist

ohnehin eine seiner Stärken.

Weniger bekannt ist allerdings, dass sich der Thermomix

aufgrund seiner scharfen Messer und des kräftigen

Motors auch als Cutter für den Hausgebrauch bewährt

– also zum Zerkleinern von Lebensmitteln bis hin zur pastösen

Konsistenz. Und das ist besonders beim Wursten

gefragt, wo ein Fleischwolf alleine nicht zur Bereitung

eines feinen Bräts reicht. Das ja nicht nur in Därme abgefüllt

werden kann, sondern auch in Gläser, Dosen, Pastetenformen

– oder als Leberkäse auch in einem kleinen

Bräter landet.

Und natürlich gibt es inzwischen eine ganze Reihe von

Nachbauten des Thermomix, die zumeist deutlich weniger

kosten als das rund 1.200 Euro teure Original, aber in

Sachen Power auch kaum an dieses herankommen. Bei

den verarbeiteten Mengen sollte man sich aber dennoch

mit den im Rezept angegebenen bescheiden, oder aber

zwei Chargen hintereinander fabrizieren. Denn wenn

man es hier übertreibt, leidet einerseits das Ergebnis und

andererseits die Maschine.

Zum Thema Wurst aus der Küchenmaschine gibt es

ja bereits Literatur, wie etwa das neue Wurstbuch von

BEEF! oder die Broschüre „Ran an die Wurst“ von Lucoma,

die sogar ihren gesamten Inhalt mit dem Thermomix

bestreitet. Wermutstropfen aus unserer Sicht ist hier

allerdings die Tatsache, dass man für jedes der Rezepte

ein eigenes Säckchen mit einer bestimmten käuflich zu

erwerbenden Fertigmischung des Autors braucht, die

dazu noch Dinge enthält, die beim Wurstmachen zwar

durchaus üblich, für Selbstversorger aber vielleicht ganz

bewusst verzichtbar sind. Wie Phosphate beispielsweise

und Nitritpökelsalz, das für eine kräftige rosa Färbung

der Wurst vonnöten ist. Vielleicht auch noch Hefeextrakte

und Farbstoffe, Stabilisatoren und so weiter.

Weißer Leberkäse. Wir hingegen wollten nur Salz und

Gewürze zu unseren handverlesenen Rohstoffen verwenden.

Daher haben wir für unseren Selbstversuch ein

Rezept gewählt, das ganz ohne Umrötung auskommt

und uns auch noch besonders schmeckt: den „Weißen

Leberkäse“, eine im Westen des Landes und in Bayern

besonders populäre Variante. Und die Zutaten sowie

die Zubereitung haben wir so abgewandelt, dass uns

das Resultat auch ohne Hilfe der üblichen Hilfsstoffe

schmeckt – vielleicht sogar besser.

WEISS &

HEISS

WER GENUG EHRGEIZ UND DIE PASSENDE

KÜCHENMASCHINE SOWIE EINEN GUTEN

GRILL MIT DECKEL HAT, KANN SICH SEINEN

LIEBLINGS-LEBERKÄSE SELBST BACKEN. IM

WINTER MEINETHALBEN AUCH IM OFEN.

24


LEBERKÄSE AUS DER

KÜCHENMASCHINE

ZUTATEN

450 g Bauchfleisch vom

Mangalitza-Schwein

400 g Fleisch vom Kalbshals

300 g Eiswasser

1 TL Macisblüten (Muskatblüten)

½ TL schwarzer Pfeffer

1 EL grobes Meersalz

1 Handvoll frische Petersilie

1 TL geriebene Zitronenschale

⅛ l Schlagobers

Vorbereitung

Für das Eiswasser werden zerkleinerte Eiswürfel (besser

noch crushed ice) mit kaltem Wasser im Verhältnis

1:1 angerührt. Also in diesem Fall 150 g Eis mit 150 g

Wasser. Das Frischfleisch wird separat kleinwürfelig geschnitten

und dann im Tiefkühler gut angefrostet – oder

aber man friert das geschnittene Fleisch schon irgendwann

davor durch und lässt es vor der Verarbeitung antauen.

Hauptsache, es ist kalt genug, um die Temperatur

der Masse bei der Verarbeitung so gering wie möglich

zu halten, aber nicht zu hart für die Messer der Küchenmaschine.

Die Macisblüten (Muskatblüten) und der Pfeffer werden

zusammen mit grobem Salz im Mörser fein verrieben, die

Petersilie wird sehr fein gehackt.

Verarbeitung

Das Bauchfleisch im Thermomix gut eine Minute bei

Vollgas (Stufe 10) bis zur teigigen Konsistenz zerkleinern,

dann in eine Schüssel umfüllen. Jetzt das gewürfelte

Kalbfleisch 15 Sekunden kurz auf Stufe 10 hacken und

dann die Gewürzmischung aus dem Mörser sowie die

Zitronenschale und die Petersilie dazugeben. Kurz

durchrühren (Stufe 4), das Eiswasser dazugeben und für

20 Sekunden auf Stufe 10 hochdrehen. Die Masse mit

der Spachtel in der Rührschüssel nach unten schieben

und dann noch einmal 20 Sekunden auf Stufe 10 durchmixen.

Jetzt kommt das Bauchfleisch dazu – wieder 30 Sekunden

auf Stufe 10 cuttern und dann wird wieder nach

unten gespachtelt. Nun das Schlagobers dazugeben und

das ganze etwa 40 Sekunden auf Stufe 10 fein mixen.

Zweck der Übung ist, dass die Temperatur des Bräts

möglichst immer in der Nähe des Gefrierpunkts, zumindest

aber im einstelligen Bereich bleibt, damit es jene

seidig-glatte, cremige Konsistenz erhält, die wir erreichen

wollen. Flockt es jedoch aus, hilft folgender Trick:

Die Masse auf Backpapier verstreichen und im Gefrierschrank

für eine Stunde frosten lassen. Dann wieder in

die Thermomix-Schüssel geben und nochmals auf Stufe

10 fein cuttern.

Grillen

Den Grill für indirektes Garen vorbereiten und auf ca.

150°C vorheizen. Das Leberkäsbrät in eine vorgefettete

Form „schlagen“ – die Bildung von Luftbläschen ist

dabei durchaus gewollt –, die Oberfläche kreuzweise

einschneiden und ab damit unter die Haube. Wir haben

den Leberkäseziegel nach einer halben Stunde, als die

Masse bereits gestockt war, aus der Form genommen

und den Grill auf etwa 200 Grad hochgedreht, damit die

Oberfläche überall gut Farbe nehmen konnte.

25


Gans

und gar

DIE GANS BLEIBT JA GERNE GANZ. ZUMINDEST

WENN SIE ZUM WEIHNACHTSFEST AUF DEN TISCH

KOMMT. DABEI IST SIE ZERTEILT EIGENTLICH VIEL

EINFACHER ZU GRILLEN – UND AUSSERDEM AUCH

MIT DEM FESTSCHMAUS

IM KLEINHAUSHALT KOMPATIBEL.

26


essen & trinken

F

ür die Zubereitung der Gans in Teilen spricht aus unserer

Sicht vor allem auch der ideale Garpunkt. Weil

der ganze Vogel, meist auch noch mit Allerlei gefüllt,

weist am Ende seiner Laufbahn im Grill oder Ofen oft

sehr unterschiedliche Garzustände in seinen ebenso

unterschiedlichen Fleischpartien auf. Zur Sicherheit wird

die Gans daher meist insgesamt etwas übergart, was zwar

für relativ knusprige Haut sorgt, aber auch eine musige Konsistenz

der empfindlichen Teilstücke mit sich bringen kann.

Schlimmer noch, den Geschmack ruiniert.

Festzustellen ist der richtige Garpunkt am besten mit einem

guten digitalen Stichthermometer, der uns die Kerntemperatur

der jeweiligen Zone genau zeigt. An der dicksten Stelle

sollte das Fleisch der Gänsekeule eigentlich nicht unter 80-

85°C haben, aber auch nicht mehr. Und das Fleisch der Brust

darf am Schluss auch noch einen Hauch Rosa tragen, der ihr

geschmacklich am besten steht – also eine Kerntemperatur

von 75-80°C aufweisen. Und trotzdem sollte das mächtige

subkutane Fett der Gans möglichst großteils ausgebrutzelt

sein. Oft empfohlene Kerntemperaturen von 90°C und

mehr sind unserer Meinung nach Schnee von gestern. Und

beim Messen darf die Spitze des Stichfühlers keinen Knochen

berühren, da dieser die Wärme stärker leitet.

Auch bietet die Zubereitung der Einzelteile den Vorzug, das

Fett nahezu restlos auszubraten, wobei dessen Geschmack

im Fleisch verbleibt. Dafür muss die rohe Haut natürlich in

jedem Fall mit einer Bratengabel oder spitzen Nadel vielfach

perforiert werden, um den besseren Austritt des geschmolzenen

Fettes zu ermöglichen – das natürlich in einem Bräter

aufgefangen wird und erkaltet als „Ganslschmalz“ zum

feiertäglichen Brotaufstrich wird. Am besten natürlich mit

der etwas angeschwitzten und dann klein gehackten Gänseleber

darin.

Klassenunterschied. Grundlage der perfekten Weihnachtsgans

ist aber in jedem Fall der passende Rohstoff. Zwar ist

die tiefgekühlte, überaus preiswerte ungarische Gans gar

nicht übel, kann der frischen, heimischen Weidegans aber

bei weitem nicht das Wasser reichen. Das ist nicht viel anders

als das Verhältnis von ordentlichen Fischstäbchen zum

frischen Branzino-Filet. Daher kaufen wir auch für die Zubereitung

der Gans in Teilen lieber den ganzen Vogel, zerlegen

diesen dann genau so, wie wir das brauchen, und verwenden

die übrig gebliebene Karkasse, das restliche Fleisch und die

Innereien für eine grandiose Ganslsuppe mit Bröselknödel.

27


Die perfekte Weidegans ist weder zu jung noch zu alt

– optimal sind 6 bis 9 Monate und ein Gewicht von 4,5

bis 7 kg. Ist die Gans älter, wird das Gänsefleisch oft zäh,

ist sie deutlich jünger, wurde sie zu schnell gemästet

und zu fett. Typischer Hinweis dafür ist eine sehr weiche

und blasse Haut. Gute Qualität erkennt man an einem

zartrosa Schimmer der Haut und an einem intensiven, angenehmen

Geruch. Die Haut sollte auch keine Federreste

oder blaue Flecken aufweisen.

Soll aus budgetären Gründen aber trotzdem eine tiefgekühlte

Gans auf den Teller, muss zum Auftauen im

Kühlschrank die Folie runter. Auf einem Rost mit Wanne,

die das Tauwasser auffängt, braucht das mindestens 24

Stunden.

Am Grill. Pro Kilo Eigengewicht beträgt die Garzeit einer

ganzen Gans ja etwa eine Stunde. Sagt man. Das ist aber

stark untertrieben, wenn man sie perfekt grillen möchte.

Also besser die ersten Stunden (natürlich indirekt) bei

etwa 130°C langsam brutzeln, am Schluss legt man dann

noch ordentlich vorgeglühte Kohle nach, um den Deckelthermometer

auf mindestens 220°C zu bekommen und

die Gans knusprig zu bräunen.

Beim Grillen von Teilen geht das wesentlich flotter.

Wir haben Keule und Brust einfach mit der Haut nach

oben auf einen Rost gesetzt, darunter einen Bräter mit

fingerhoch Wasser gestellt. Das wirkt am Grill auch als

Temperaturpuffer für eine gleichmäßige Gartemperatur

und verhindert, dass das Fleisch von unten zu viel Hitze

bekommt. Trotzdem wird auch hier anfangs bei relativ

niedriger Temperatur begonnen und erst beim Erreichen

einer Kerntemperatur von etwa 60°C flott gesteigert.

Aber mehr als 200°C im Garraum wird es hier keinesfalls

brauchen, um die Haut schön knusprig zu bekommen.

Außer ordentlich Salz kam uns übrigens nichts an die

Gänsehaut, denn andere Gewürze sind unserer Meinung

nach bei einer Gans in Topqualität geschmacklich kontraproduktiv.

Und Kräuter verbrennen auch bei indirekter

Hitze auf der Haut zu unschönen, bitteren Flocken. Klassische

Gansl-Gewürze wie Beifuß passen viel besser in

den Bräter unter dem Fleisch – zusammen mit Zwiebeln,

Thymian, Honig und anderen Aromaspendern –, wo sie zu

einem würzigen Saft verkochen, der am Ende dem Ganslschmalz

den Extrakick gibt oder auch als Saucenbasis herhalten

muss.

GANSHEITLICH

Gänse sind zwar größer als Enten, biologisch aber dennoch der Familie der Entenvögel

untergeordnet. Als Urahnin der Haus- und Mastgans gilt die Graugans, die ursprünglich in

Nord- und Osteuropa sowie in Asien heimisch war.

In der Gänsemast gibt es große Unterschiede. Intensiv gemästete Gänse erreichen schon

nach neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg, mit vier Monaten bringen sie

dann bis zu 6,5 kg auf die Waage. Am größten und schwersten sind Gänse, die etwa acht

Monate in der sogenannten Weidemast aufwachsen – sie können bis zu etwa 7 kg wiegen.

Das galt übrigens früher als Mindestgewicht. Im 19. Jahrhundert noch wog eine gute Mastgans

nicht unter 8 kg, manchmal sogar 20 kg und mehr.

28


essen & trinken

Feuerdorf

Smoke on the water

Am winterlich stillen Donaukanal

in Wien, wo im Sommer eine

kunterbunte Gastroszene blüht,

steht heuer zum ersten Mal eine

temporäre Siedlung, die sich ganz

und gar dem Grillen verschrieben

hat. Das „Feuerdorf“ des Gastrovisionärs

Hannes Strobl – direkt

neben der Salztorbrücke in der

Inneren Stadt –, mit dem er am

20. Oktober ein neues Zeitalter

der urbanen Straßenkultur gestartet hat. Bis März 2017 ist dieses Projekt vorerst

einmal geplant, wenn Wien Glück hat, wird’s auch mehr. Denn sonst finden solche

Pilot-Innovationen ja eher in Amsterdam, London oder Sidney statt, diesmal

steht der Leuchtturm ausnahmsweise in unserer Bundeshauptstadt.

Zehn urige Grillhütten aus Massivholz nach skandinavischem Vorbild sowie ein

Salettl mit Bar als Treffpunkt, ein Lager, eine Küche und sehr respektable Toilettenanlagen

hat Strobl auf den Asphalt des Gestades gestellt, wo auch die Schiffe

für ihre Rundfahrten anlegen.

Dieses Feuerdorf ist vor allem ein Feierdorf. Denn für Freundeskreise bis zu zwölf

Personen reicht so eine Hütte, soll auch noch die Schwiegermutter und der Rest

der Familie mit, nimmt man eben die Nachbarhütte dazu und entfernt mit ein

paar Handgriffen die Zwischenwand. Sehr gern gebucht wird diese Location natürlich

auch für Firmenevents oder Weihnachtsfeiern.

In der Mitte des Raumes steht als zentrales Element ein großer Grill mit

schwenkbarem Rost, darüber eine Esse, die nicht nur den Rauch des Feuers, sondern

auch so mancher Marlboro sehr effizient an die frische Luft befördert. Gesessen

wird rundum auf einer Bank, so dass jeder in der Runde sein Steak genau

im Auge behalten kann. Gegrillt wird nämlich meist selbst, einen Grillmeister

gibt es aber auf Wunsch gegen Aufzahlung dazu.

Bestellt wird gleich mit der Online-Buchung auf www.feuerdorf.at, wo sechs

Themen bzw. Menüs zur Auswahl stehen. Natürlich immer nur eines pro Hütte.

Getränke stehen im Cooler bereit, können à la carte geordert werden, und auch

Edelteile für den Grill gibt es gegen Aufpreis dazu. Eine Kalbskrone etwa, ein

Rinderfilet, ein paar Riesengarnelen, Thunfisch etc. oder auch ein mächtiges

T-Bone-Steak mit rund einem Kilogramm, das wir tatsächlich als Extra zu unserem

„Patagonien“-Menü bestellt haben, das allerdings auch alleine schon

recht umfangreich war: Ciabatta mit

Aufstrichen und eine frisch-scharfe Guacamole

als Starter, danach gabs Flank

Steaks mit Kukuruz, Spieße mit Schweinefleisch,

Short Ribs mit Süßkartoffel,

Hühnerkeulen mit Coleslaw, Chorizo

mit Chili-Bohnen, Gemüsespieße... Alles

prima, besonders die Fleischqualität hat

uns sehr positiv überrascht.

Das Fleisch und dessen Lieferanten hat

übrigens Küchenchef Lukas Hittinger

ausgesucht, beim Rind ist das Dry Aged

Beef in Bioqualität vom Waldviertler

Fleischermeister Höllerschmid 48 Tage

trocken gereift. Davon könnten sich

andere Steakhäuser im wahrsten Sinne

eine Scheibe abschneiden. Und auch

die Vorbereitung ist professionell und

nahezu deppensicher auch für Grillanfänger:

Hittinger gart das Steak über

zwei Stunden „sous vide“ bei 55° im

Wasserbad vor. So muss es dann am

Rost nur mehr schön Farbe und Röststoffe

nehmen.

Die Preise: Die Miete für eine Hütte für

maximal zwölf Personen beläuft sich auf

190 Euro für einen Abend, zu Mittag sind

das lediglich 90 Euro. Grillmenüs sind ab

19 Euro pro Person erhältlich, das teuerste

kostet 45 Euro pro Nase. Getränke

und Desserts werden nach Konsumation

abgerechnet. Das Feuerdorf ist an sechs

Tagen in der Woche geöffnet. Weitere

Informationen und Online-Buchungen

auf www.feuerdorf.at.

29


essen & trinken

Rübezahl

30


essen & trinken

Wurzelgemüse ist unser Winter-Highlight.

Denn da gibt es uns all die Kraft

der Erde und der Sonne, die es einen

Sommer lang gespeichert hat, wieder

– in Form von wertvollen Nährstoffen

und konzentrierten Aromen.

B

is ins 19. Jahrhundert hinein waren der

Anbau und Verzehr weißer, gelber, violetter

oder schwarz-roter Rüben absolut

nichts Ungewöhnliches. Lila Rüben, die

oft auch ins Schwarz tendieren, sind die

Urahnen der Karotte und kamen im 16. Jahrhundert

von Asien nach Europa. Unsere heutige

orangefarbene Karotte entstand erst später durch

die Kreuzung der dunklen Möhre mit den gelben

Futtermöhrensorten holländischer Züchter.

Botanisch nicht direkt verwandt, aber kulinarisch

ebenso lohnend sind Pastinaken, Petersilwurzeln,

Kohlrüben, Sellerieknollen oder auch die Steckrüben,

Topinambur und Rettich. Ihnen allen ist

gemeinsam, dass sie als Speicherorgane angelegt

sind und somit all die wertvollen Nährstoffe

beinhalten, die von der Pflanze für eine weitere

Vegetationsperiode bevorratet wurden.

Jetzt sind Rüben, Knollen und Karotten auch am

besten verfügbar, und wer die Gelegenheit hat,

alte Sorten zu erwerben, kann dies getrost auf

Vorrat tun. Denn Wurzelgemüse ist Lagergemüse

und behält auch im Winterschlaf all seine Vitamine,

Antioxidantien und Aromen. Rüben werden

bei der Lagerung lediglich allmählich immer süßer,

da die Stärke sich langsam in Zucker umwandelt.

Am besten ist es übrigens, Rüben so zu lagern,

wie unsere Urgroßeltern das noch konnten: nämlich

in einem dunklen, eher feuchten Keller und

in Sand oder feinkrümelige Erde eingeschlagen.

Auf diese Weise überstehen sie einen ganzen

Winter unbeschadet bis weit in die neue Ernte

hinein. Ganz okay ist aber auch das Gemüsefach

des Kühlschranks – hier bleibt das Wurzelgemüse

mindestens ein, zwei Wochen lang frisch.

31


Rübenvielfalt

Die schwarz-violette Ur-Karotte zeichnet sich durch einen hohen

Gehalt an Vitamin B und C aus und enthält bis zu 40 Prozent mehr

Betakarotin als die orangefarbene Karotte. Für die dunkle Farbe

sorgt der bioaktive Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der auch in Auberginen,

Johannisbeeren, Brombeeren und blauen Trauben enthalten

ist. Wie den Carotinoiden wird auch Anthocyan eine Funktion als

Oxidationsschutz der menschlichen Zellen zugeschrieben.

Diese Ur-Möhre schmeckt süßer als ihre gelben Verwandten. Zwar

ist die dunkle Farbe zunächst gewöhnungsbedürftig, doch violett

ist die Ur-Möhre nur außen, ihr Kern ist leuchtend orange. Allerdings

hat man nach dem Verzehr der rohen Karotten blaue Lippen

und eine blaue Zunge.

Im Handel zu finden sind moderne violette Karotten unter den Sortenbezeichnungen

„BetaSweet“, „Purple Haze“ oder „Purple Dragon“.

Die Sorte „Purple Haze“ – außen violett, innen aber orange

– ist das Ergebnis einer Rückkreuzung moderner Karotten mit der

violetten bzw. fast schwarzen Ur-Karotte.

Wurzel am Grill. Natürlich ist es auch

lohnend, Wurzelgemüse in mundgerechten

Stücken zu garen. Doch

unsere Lieblingsmethode, um an das

volle Aroma der Wurzeln und Knollen

zu kommen, ist die Zubereitung im

Ganzen. Entweder in der heißen Asche

der Holzkohle oder aber einfach indirekt

unter dem Deckel eines Kugelgrills

oder Kamado bei lebhafter Hitze. Und

zwar so lange, bis das Innere weich

ist, was leicht mit einem Holzspieß zu

sondieren ist.

Dann kann das dampfend heiße Gemüse

entweder sofort mit Salz und

Butter serviert werden – oder aber

man verarbeitet es sortenrein mit

etwas Butter und Obers zu Pürees, die

mit Salz abgeschmeckt und noch heiß

in Gläser abgefüllt werden. In diesen

Gläsern können die bunten Pürees

dann auch sehr gut wieder aufgewärmt

werden. Und wer will, kann hier natürlich

Mischungen herstellen, obschon

der Reiz hier in den typischen Aromen

der einzelnen Gemüsesorten steckt,

die auf diese Weise sehr unverfälscht

und intensiv genossen werden können.

Die Gelbe Rübe ist nichts anderes als ein weiterer Urahn der orangefarbenen

Karotte, deutlich weniger süß und somit die erste Wahl

für Suppen, Eintöpfe etc., wo dies stört.

Rote Rüben sind eine weitere Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta

vulgaris) und kamen bereits mit den Römern nach Mitteleuropa.

Die auffällige rote Farbe beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration

des Glykosids Betanin, das allerdings nicht sehr hitzebeständig

ist.

Die rot-weiß geringelten Chioggia-Rüben stammen aus dem Veneto

und sind weitaus milder im Geschmack als die bekannten

Roten Rüben. Sie werden auch ihres gesundheitlichen Wertes

wegen hoch geschätzt, sollen stärkend und appetitanregend sein,

die Gallensekretion unterstützen und Erkältungen vorbeugen.

32


Butter – Natürlichkeit

mit viel Geschmack. Gerade

beim Backen von Keksen

und Mehlspeisen schwören

Feinschmecker auf die unverwechselbare

Note, die das

Aroma der Backwaren elegant

unterstreicht und rundet.

Mehr auf amainfo.at


Ich

schau drauf,

dass beim Backen

alles in

Butter ist.


Unsere Vielfalt. Unser Genuss.


CSTERNEGRILLER

Wild

auf

Wild

N ur rund zwei Prozent des österreichischen

Fleischkonsums stammen von heimischem Wild,

wohl weil dieses von der Mehrheit immer noch

ausschließlich als saisonales Vergnügen wahrgenommen

wird. Im Schnitt kommen wir daher auf

gerade einmal 0,6 Kilogramm pro Jahr und Nase. Dabei ist

Wildfleisch längst ganzjährig in guter Qualität verfügbar,

egal ob aus dem Gatter oder vom Jäger. Und Wildfleisch

ist frostfest. Soll heißen – es wird in der Tiefkühltruhe um

nichts schlechter, wenn man es so flott wie möglich einfriert.

Wildgeflügel wie Ente und Fasan profitieren sogar

gehörig von so einer Winterstarre, denn deren Fleisch wird

dadurch deutlich zarter. Kulinarisch hochwertig, fett- und

cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack

ist Wildfleisch aber in jedem Fall.

Mit dem streng-aromatischen Wildpret von einst hat

Qualität in modernem Sinn nichts mehr zu tun. Damit

hat sich auch das tagelange „Beizen“ erübrigt, mit dem

unsere Großeltern das Ewigkeiten abgehangene Fleisch

leicht brunftiger Jagdbeute genießbar machten, um

das trockene Fleisch dann mit Speck zu perforieren.

Ein zur richtigen Jahreszeit und im richtigen Alter geschossener

Hirsch, der fachgerecht aufgebrochen und

zerlegt wurde, hat mit diesen Hautgout-Traditionen

nichts mehr am Hut. Und auch der mit Schrotkugeln

durchsiebte alte Feldhase mit Blei-Würze ist nur mehr

Legende. Ganz im Gegenteil ist manchen Liebhabern

des Wildgeschmacks dieser heute fast zu wenig ausgeprägt,

wenn man das Fleisch mit den klassischen

Rezepturen, also z.B. viel Wurzelwerk, Wacholder und

Rahm, zubereitet. Am Grill jedoch und möglichst kurz

gebraten ist das zarte, junge Fleisch von Hirsch, Reh,

Wildschwein und Wildgeflügel gerade recht.

Tom komm. Einer jener Profigriller, die sich intensiv

und sehr gekonnt mit der Materie Wildfleisch auseinandersetzen,

ist Tom Heinzle, alemannischer Grillbuchautor

und Inhaber von „Tom’s Grillwerkstatt“,

die als Website und mobiler Seminaranbieter ihren

Teilnehmern regelmäßig Grill- und BBQ-Know-how

spendiert. Und er hat auch nicht den weiten Weg vom

Ländle in den Osten des Landes gescheut, um mit uns

und einigen wissbegierigen Grilltrainern gemeinsam

zu später Stunde einige seiner Lieblingsrezepte auf

unserer Gerätschaft zuzubereiten.

Tom ist übrigens ein Fan des Jagdwildes, denn dessen

Geschmack ist aufgrund der natürlichen Lebensweise

und des Futterangebotes doch um einiges typischer als

jener von Gatterwild oder des zugefütterten Freilandwildes,

das in Neuseeland in riesigen Herden gehalten

wird. Wobei es auch für diese Qualitäten natürlich

zu Recht Zielgruppen oder Verwendungsanlässe gibt.

Wildtiere aber leben bis zur Erlegung völlig frei – keine

Fütterung, keine Haltung, keine Tiertransporte, kein

Stress. Und im Idealfall ein gekonnter Blattschuss, der

jeder Schlachtung vorzuziehen ist.

Theoretisch gibt es bei Jagdwild aber doch einige Risken.

Das Fleisch eines „weich“ (also in die Weichteile)

getroffenen Tieres kann durch Bakterien verdorben

sein, lange Transporte in sommerlicher Hitze machen

die Beute auch nicht besser. Sicherheit geben hier nur

die professionelle Fleischbeschau, bei der die Tiere (vor

allem Niederwild) auf Tierkrankheiten und Parasiten

untersucht werden, die auch auf Menschen übertragbar

sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), sowie die Klassifizierung

durch einen Fachmann, der die kulinarischen

Qualitäten des Fleisches bewertet. Deswegen rät Tom

zum Einkauf von Jagdwild im Fachhandel, wo zudem

auch eine einwandfreie Rückverfolgbarkeit gegeben ist.

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sternegriller

Wildschweinrücken

mit Kohl und Chorizo

800 g Wildschweinrücken

1 Chorizo, in kleine Würfel

geschnitten

100 g geriebene Haselnüsse

2 EL Marrakesch-Gewürz

(Wiberg)

Olivenöl

1 Kohlkopf (Wirsing)

½ l Schlagobers

Salz und Pfeffer

Wildschweinrücken zuputzen, salzen und bei direkter

Hitze (250-300°C) im Ganzen 2-3 Minuten pro Seite grillen.

Anschließend bei indirekter Hitze (160°C) zu einer

Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen lassen.

Die Nüsse und das Marrakesch-Gewürz miteinander

vermischen. Den Wildschweinrücken mit etwas Olivenöl

einreiben und in der Nuss-Gewürz-Mischung wälzen.

Den Kohl in feine Streifen schneiden.

Chorizo in etwas Öl anbraten. Kohl beimengen und kurz

mitbraten. Mit Obers ablöschen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Bissfest garen Das Wild in Tranchen

schneiden und auf dem Kohl servieren.

Taleggio mit Nuss,

Honig und Feige

200 g Taleggio

2 frische Feigen

4 EL Honig

50 g gehackte Walnüsse

4 EL Feigenkonfitüre

Tom’s

Wildtatar

Rehkeule, ausgelöst

Wachteleier

Zwiebelmarmelade

Olivenöl, Salz und Pfeffer

reifer Bergkäse

Taleggio in vier Teile schneiden und auf einem Räucherbrettchen

bei indirekter Hitze (140-160°C) 2 bis

3 Minuten grillen, bis der Käse weich ist und etwas

Temperatur angenommen hat. Die Feigen vierteln

und bei direkter Hitze auf der Schnittfläche kurz

branden. Den Honig und die Nüsse vermischen. Die

Konfitüre auf den Teller streichen und den Käse darauf

platzieren. Die Nuss-Honig-Mischung auf den

Käse geben und die Feigen um den Käse verteilen.

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden

und auf einer Seite mehrfach bis zur Mitte

kreuzweise einschneiden. Aus den Wachteleiern

Spiegeleier braten. Das Fleisch auf der nicht eingeschnittenen

Seite bei hoher Hitze 3 bis 4 Minuten

grillen und eventuell etwas anräuchern. In feine

Würfel schneiden, mit dem Wachtelei und der Zwiebelmarmelade

servieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl

würzen, mit gehobeltem Bergkäse garnieren.

35


essen & trinken

STICKY

Fingers

R

ichard Fohringer ist ein Scharfer.

Denn auf seiner Chiliplantage bei

St. Pölten kultiviert er inzwischen

über 300 Sorten der kleinen Capsaicin-Bomben

bis hin zu den neuen,

besonders scharfen Sorten wie „Carolina

Reaper“, „Trinidad Scorpion Moruga“ und

„Trinidad Scorpion Butch Taylor“. Mit den

daraus gewonnenen Produkten hat er es

schon an die Spitze der globalen Scoville-

Community gebracht, wie etliche internationale

Awards belegen. Verarbeitet werden

die Schoten dafür in der eigenen Manufaktur

unter der Marke „Fireland Foods“, deren

Sortiment von mild-fruchtigen Chilisaucen

bis zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia Hot-

Sauce“ reicht. Sogar scharfe Rohwürste

finden sich im Programm der Niederösterreicher,

und ebensolche Energydrinks.

Die neueste Errungenschaft ist jedoch harmlos,

was den Schärfefaktor betrifft, dafür

aber jetzt schon ein Geheimtipp unter BBQ-

Fans. Und das hat eine Vorgeschichte: Beim

„Check the Ripperl“-Contest im Rahmen der

Österreichischen Grillmeisterschaft im vergangenen

Mai grillte sich Richard Fohringer

mit seinen Baby Back Ribs auf Anhieb an die

Spitze der 19 Teilnehmer.

Grundlage dieses Überraschungs-Erfolges

war eine Produktentwicklung, die der Chili-

Flüsterer extra für diesen Contest vorbereitet

hatte – nämlich eine genau abgestimmte

Kombination der beiden Würzkomponenten

„Rub“ und „Glaze“. Die Rezepte dafür wurden

in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet und basieren ausschließlich auf

Gewürzen und hauseigenen Produkten. Und weil dieses Duett so eingeschlagen

hat, kann man es seit kurzem auch als Set mit Gelinggarantie im Handel erwerben.

Eine solche Rub-Glaze-Kombination kostet knapp € 15,- und reicht locker

für 5 bis 6 Portionen.

Rib-Tipp. Weil aber auch ein bisschen Know-how dazu gehört, die besten Ripperl

Österreichs zu grillen, hat uns der Sparerib-Champion eine genaue Anleitung

seiner „3-2-1-Methode“ für unsere Leser mitgegeben. Ideal für dieses Rezept ist

ein Watersmoker, sie gelingen aber auch im Kugelgrill.

Als Rohstoff dienen fleischige Karreerippchen, denen die Silberhaut an der Rippenseite

abgezogen wurde, damit die Gewürze besser eindringen können. Das

passiert bereits am Vortag des Grillens, denn da werden die Ribs auch bereits mit

dem Rub (der Gewürzmischung) rundum trocken mariniert. Am besten gelingt

das in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel im Fleischfach des Kühlschranks und

dauert mindestens 12, besser aber bis zu 24 Stunden. Vor dem Grillen sollten die

Ribs dann jedoch auf Zimmertemperatur kommen, müssen also rechtzeitig vom

Eis. Der Watersmoker oder Grill wird angeheizt und auf knapp 110°C Deckeltemperatur

eingestellt, die Wasserschale gut gefüllt, dann kommen die Ribs samt

Gewürzmantel auf den Rost. Fohringer verwendet als Brennstoff am liebsten

Holzkohlebriketts mit langer Brenndauer, denn insgesamt gehen fast 6 Stunden

ins Land, bevor die Spareribs fertig sind. Die ersten 2 Stunden kommt alle 30

Minuten eine Handvoll Buchenchunks auf die Glut – diese haben gegenüber den

Chips den Vorteil, länger zu rauchen und nicht eingeweicht werden zu müssen.

Nach 3 Stunden werden die Rippchen mit einem Esslöffel Glasur beträufelt

sowie erst in Backpapier und dann in Alufolie eingeschlagen, um dann weitere

2 Stunden im Smoker zu verbringen (der erfahrene Pitmaster nennt das

„Texas-Krücke“). Dann erst werden sie ausgepackt und mit einem Pinsel rundum

dünn bestrichen. Profi-Tipp dazu: Die Glasur in einem Topf vorwärmen, so ist

sie besser streichfähig. Nun die Spareribs noch eine gute halbe Stunde am Rost

des Watersmokers trocknen lassen – dafür eventuell noch etwas Wasser in die

Schale nachfüllen –, bis die Oberfläche matt ist. Vor dem Servieren die Rippchen

dann zerteilen und noch einmal mit dem Glaze einstreichen, damit sie so richtig

würzig-klebrig werden. Fertig.

36


Eine aktuelle

Umfrage bestätigt:

WINTERGRILLEN

liegt im Trend!

Eine von Napoleon Grill in

Auftrag gegebene repräsentative

Meinungsumfrage von

marketagent.com im November

2016 zeigt, dass Wintergrillen

auch in Österreich immer mehr

im Trend liegt!

Denn mehr als die Hälfte der

Befragten (52,1%) grillt zumindest

fallweise auch in der kalten

Jahreszeit. Aber während im

Sommer Partner, Familie (90%)

und Freunde (68,5%) beim Grillen

dabei sind, wird in der kalten

Jahreszeit bevorzugt nur für

Partner und Familie

(81,6%) gegrillt.

Noch ein paar Trends: Bereits

rund 20% der Österreicher grillen

im Winter am liebsten mit Gas.

Als bevorzugtes Grillgut

bezeichnen die Befragten zu

42,8% Gemüse und zu 42,1%

Fleisch. Würstel stehen mit

29,1% am dritten Platz.


praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN.

UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL

WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE

FÜR SIE GETESTET.

Broil King Smoker

Kompakt-Klasse

Dieser patente Smoker ist eine kompakte Lösung für echtes

BBQ auf engstem Raum – und er wird mit Gas beheizt, wodurch

man ihn sehr präzise steuern kann, auch fern jeder

Steckdose. Mehrere flexibel verstellbare Ebenen und vier

Roste (32 x 38 cm) ermöglichen es, theoretisch eine ganze

Kompanie mit Pulled Pork, Brisket, Spareribs oder auch Räucherfisch

zu versorgen. Als Zubehör sind auch ein Bratenkorb

bzw. Ribholder sowie eine Reihe von Edelstahlhaken mit an

Bord, an denen man Würste, Forellen oder auch Speck im

Rauch aufhängen kann. Wir haben uns für die Einschubroste

entschieden und als Test-Kandidaten Eier, Frischkäse vom

Schaf und Bratwürste geräuchert.

Unser Testgerät war übrigens nagelneu, daher mussten wir es

anfangs eine halbe Stunde bei Vollgas „einbrennen“, wobei

wir spielend 300 Grad im Garraum erreichten, ohne dass das

Gerät allzu viel Hitze abstrahlte, wofür auch die dicken Dichtungen

an den Türen verantwortlich sind. Über dem Brenner

sitzt die Wanne für die (gut gewässerten!) Holzchips, darüber

wiederum die Wasserwanne als essentieller Puffer für die

Temperatur in der Kammer. Denn nur wenn diese gut befüllt

ist, kann man auf kleinster Stufe eine Rauchtemperatur um

die 80 bis 90 Grad erzielen, wie sie für manche BBQ-Jobs

38


praxis getestet

ideal ist. Sand als Füllmaterial kommt

hier also nur in Frage, wenn man mit

120 bis 130 Grad auch gut bedient

ist, wird aber eigentlich nicht empfohlen.

Die Zündung erfolgt einfach per

Knopfdruck und auch die Steuerung ist

ausgesprochen simpel. Es gibt nur ein

Rad für die Temperaturwahl und zwei

Lüftungsöffnungen an der Seite. Sowie

einen fest montierten Bieröffner als

Ausstattungs-Gag.

Hat man den Smoker einmal richtig

eingestellt, fährt er ohne jegliche Betreuung

seine Temperatur über Stunden

konstant und ohne die Spitzen

mancher Offset-Smoker. Dadurch

bleibt der Rauch mild im Geschmack

und ist sehr gut zu dosieren, wie wir

uns überzeugen konnten. Auch die

Hitzeverteilung im Garraum ist relativ

gleichmäßig. Und dass der Rauch

schon beim ersten Mal seine Spuren

im Innenraum hinterlässt, sollte einen

Pitmaster nicht stören. Denn Blankputzen

ist hier auf Dauer aussichtslos und

Rauchpatina angesagt.

Fazit: Praktisch, platzsparend, effizient

und eine ideale Ergänzung zu einem

Gasgrill. Materialien und Zubehör wirken

hochwertig und robust, das Preis-

Leistungs-Verhältnis ist mehr als gut,

denn das praktische Gerät hat um

knapp 700 Euro alle genannten Teile

mit an Bord, lediglich eine Abdeckhaube

(um 39,90) sollte man sich vielleicht

noch gönnen.

GERÄUCHERTE EIER

AUS DEM BROIL KING

Vor dem Räuchern werden

die Eier kernweich gekocht

und geschält. Dafür eignen

sich am besten nicht ganz so

frische Eier, denn da löst sich

die Schale besser. Nach einer

Viertelstunde im Rauch sind

die Eier bereits bernsteinfarben

und haben ein delikates

Aroma, das ein wenig an

guten Räucherfisch erinnert.

Wir haben die Eier dann

halbiert und mit etwas Salz,

Kräuterrahm (Sauerrahm mit

frischem Estragon) und Keta-

Kaviar ausgarniert. Ein toller

Appetizer für jedes BBQ.

39


praxis getestet

Looftlighter

Die Stromglut

Wer keine Grillanzünder verwenden will

oder darf – etwa der Rauchentwicklung

wegen –, jedoch eine Steckdose in mittelbarer

Nähe hat, ist gut mit einem

elektrischen Zündgerät beraten. Eines

der effizientesten Geräte am Markt ist

der „Hot Air Blower“ namens „Looftlighter“,

der mit seinen 1800 Watt jede

Menge Heißluft mit satten 600°Celsius

produziert. Das kann zwar im Prinzip

auch eine gute, handelsübliche Heißluftpistole,

diese hat jedoch nicht den

langen, hitzefesten Tubus aus Edelstahl,

der den Looftlighter erst so praxistauglich

macht.

Apropos Praxis: Wir haben ihn ausprobiert,

und zwar sowohl mit Holzkohle

als auch mit Briketts. Die Vorgangsweise

dabei war regelkonform – also 10-15 Sekunden

Gebläse mit Kontakt zur Kohle,

danach zeigt sich schon die erste Glut

und die Funken beginnen zu sprühen.

Nun geht man etwas auf Distanz, richtet

den Heißluftstrom aber immer auf die

gleiche Zone. Und nach ein paar Minuten

hat man schon ein schönes Weißglut-Nest

in der Kohle, das sich dann von

alleine sehr rasch ausbreitet. Besonders

gut und schnell funktioniert das mit stückiger

Holzkohle, bei den Briketts hingegen

ist der „Hotspot“, den man durch

den gezielten Beschuss erhält, deutlich

kleiner. Also muss man hier die Prozedur

an mehreren Stellen durchführen und

auch etwas mehr Geduld aufbringen.

Fazit: Ein optimales Tool für Holzkohle,

um die Wartezeit auf die Glut abzukürzen.

Und auch wenn im Grill oder

Watersmoker während des Betriebes

nachgelegt werden soll, geht die Temperatur

mit dem Looftlighter besonders

rasch wieder hinauf. Und nicht zuletzt

lässt sich mit dem Ding auch noch jede

Schwarte knusprig poppen, wenn es im

Grill einmal nicht so gut geklappt haben

sollte.

What a Wok

Feuer im Eimer

Diesen praktischen Grillkübel

haben wir bereits vor geraumer Zeit

vorgestellt, nun aber ist eine neue,

verbesserte Version auf dem Markt,

die wir in Adi Matzeks Grillschule

einem Test unterzogen haben. Neu

daran ist beispielsweise das Material

– statt Schamott kommt nun

ein spezieller gegossener Stein wie

bei Kachelöfen zum Einsatz. Dadurch

wird diese Keramik besonders

robust, effizient und langlebig.

Neu ist auch der herausnehmbare,

gelochte Boden, der ein besseres

Brennverhalten erzielt. Dadurch ist

jetzt jede Kohle, aber auch Holz als

Brennstoff verwendbar.

Und nach wie vor bietet der praktische

mobile Feuerplatz nicht

nur viel Hitze fürs stilgerechte

Woken, sondern ist – ergänzt um

den passenden Gussrost (erhältlich

um 59,90 bei grillschule.at) – ein

ausgesprochen tragbarer und sehr

effizienter kleiner Grill. Wir haben

das natürlich mit einem feinen

Rib-Eye-Steak ausprobiert, das Adi

am Stück über 100 Tage in seinem

Dry-Ager hatte reifen lassen. Der

neue What a Wok kostet übrigens

samt Wok-Pfanne und Holzspachtel

bei Adi € 129,-

40


praxis getestet

Weber Bacon-Halter

Bauchgefühle

Eigentlich trägt er ja den etwas sperrigen

Namen „2-in-1-Halterung für Schweinefleischstreifen“,

aber wir haben ihn einfach

„Sir Bacon“ genannt. Denn dieses

Zubehör des GBS-Systems von Weber

hat eine ganz klare Mission – nämlich

Bauchfleisch knusprig zu grillen. Genau

dafür sind die Schlitze gedacht, in die

man die Bauchfleisch-Scheiben oder

auch anderes Grillgut steckt, um es dann

rundum in der heißen Luft des geschlossenen

Grills rösten zu lassen.

Die Untertasse (mit etwas Wasser

darin) fungiert dabei nicht nur als Abtropfschale,

sondern auch als Hitzepuffer,

wodurch vermieden wird, dass das

Fleisch von unten zu viel Hitze erhält.

Was übrigens auch dann funktioniert,

wenn man das Teil nicht indirekt, sondern

genau über der Glut platziert.

Natürlich haben wir ausprobiert, wie das

am besten geht, und folgende Erkenntnisse

dabei gewonnen: Es empfiehlt

sich, das Bauchfleisch in einem Sud kurz

vorzugaren. Das macht das Fleisch kompakt,

um es besser zurechtschneiden zu

können, und vor allem verhilft es uns zu

einer besonders knusprigen Schwarte am

Grill.

Wir haben in das Wasser dafür neben

Salz auch noch Knoblauch, etwas Sojasauce

und einen Teelöffel Koriandersamen

gegeben. Nach dem Blanchieren

haben wir die Bauchstreifen so zugeschnitten,

dass sie gut in die Schlitze

des Bacon-Halters passen, und dann den

Bauch im Kugelgrill bei etwa 160°C am

Deckelthermometer indirekt knusprig

gegrillt.

Fazit: Ein tolles Teil für Bacon-Fans,

das sich nicht nur fürs GBS-System von

Weber, sondern auch ohne Loch im Rost

auf jedem Grill mit Deckel verwenden

lässt. Und der Untersetzer ist als Solist

eine ausgezeichnete Omelettpfanne.

Weber Ribholder

Size matters

Eigentlich ist dieser massive, edelstählerne Kingsize-Ribholder

ja ein Zubehörteil für Webers neuen, bulligen „Summit

Charcoal“, unter dessen Haube er selbstverständlich wunderbar

passt. Aber natürlich passt er auch unter jene eines beliebigen

ordentlichen Gasgrills oder Smokers – und das freut

viele BBQ-Fans. Denn in die großen Bögen des kombinierten

Braten- oder Rippchenhalters finden nicht nur Spareribs und/

oder Baby Back Ribs vom Schwein Platz, sondern auch ausgewachsene

Rinderrippchen samt Fleischauflage. So können

diese bei relativ niedrigen Temperaturen über einige Stunden

rundum schön Farbe nehmen und das Fett tropft in den Bräter,

in den man den Ribholder gestellt hat. Und zum Moppen

bzw. Bepinseln der Ribs ist auch genug Platz. Unser Fazit:

Eine sehr gute Lösung für alle Freunde der BBQ Beef Ribs, wie

wir selbst ausprobiert haben.

41


praxis getestet

Höfats Cone

Heiße Tüte

Der stylishe „Cone“ von Höfats kann

was. Er ist aus Edelstahl gefertigt, ausgesprochen

platzsparend und bietet eine

innovative Höhenverstellung des Kohlerostes,

um auch im Betrieb den Abstand

der Glut zum Grillgut zu regulieren. Und

das ist gut so, denn regulierbare Lüftungsöffnungen

gibt es keine und die

Kaminwirkung des schlanken Grills gibt

der Kohle ordentlich Stoff. Daher ist

am Anfang des Grillens Geduld angesagt,

denn auch auf der untersten Stufe

des Kohlerostes erreichten wir anfangs

spielend 300°C am Deckelthermometer.

Davor kommt aber erst einmal der

clevere Anzündkamin zum Einsatz. Der

hat keinen Boden und wird daher am

Kohlerost einfach nach oben weggezogen,

wenn die Kohle glüht. Um dann den

Grillrost sowie den Warmhalterost unversehrt

darüber montieren zu können,

empfehlen sich dann dicke, lange Grillhandschuhe.

Und auch die Deckelhalterung

an der Rückseite des Gerätes legt

den Gebrauch des Handschuhes nahe,

da sie etwas fummelig ist und auch der

Deckel sehr heiß wird. Den Standort des

Gerätes sollte man sich bereits vor dem

Grillen gut überlegen, denn Räder hat

der Cone keine und sein schlanker Fuß

will auf ebenem Terrain stehen. Dafür

kann man darauf grillen wie auf einem

jamaikanischen Halfbarrel – direkt, heiß

und ursprünglich. Und da der Kohlerost

bis zur Trichterkante angehoben werden

kann, lässt sich der Cone nach dem Grillen

in eine Feuerstelle verwandeln.

Um rund € 600,- inklusive ebenso stylisher

Grillzange bietet der Cone also innovative

Technik und gutes Design made

in Germany. Wer ohne indirekte Zonen

und BBQ-Möglichkeiten auskommt, erhält

dafür ein wertiges und optisch sehr

ansprechendes Gerät.

Höfats Cube

Feuerstuhl

Der „Cube“ des deutschen Herstellers Höfats ist ein

kompaktes Multitalent. Mit Holzplatte oben drauf dient

er als Sitzgelegenheit oder Beistelltisch, oben ohne als

Feuerkorb oder Grill. Der Clou daran: Die Brennschale

im Inneren des Würfels aus hitzebeständig beschichtetem

Stahl ist frei aufgehängt, sodass man das Feuer auch

im laufenden Betrieb einfach und sicher absticken kann,

indem man den Cube einfach umdreht. Ein Grillrost, der

auf unterschiedlichen Höhen eingehängt werden kann,

komplettiert das praktische Kompaktat zur stylishen

Allzweckwaffe auf der Terrasse. Komplett mit Auflagebrett

kostet der Cube im Handel ca. € 350,-, weitere

Produktinformationen gibt’s unter www.smoke-it.at.

42


praxis getestet

Witloft Lederschürze

Latz-Fatz

Handgemacht aus speziell beschichtetem,

vegetabil gegerbtem Sattelleder

und mit einigen cleveren Details,

wie eine Geschirrtuchschlaufe, ist die

Lederschürze von der holländischen

Manufaktur Witloft zum Objekt

der Begierde vieler Grillmeister geworden.

Denn egal welche der acht

verfügbaren Farben man hier wählt,

waschen muss man das Ding nie –

auch wenn man die fettigen Finger

daran abgewischt hat oder die Kohle

wieder staubt. Weil sie ja erstens

schmutzabweisend beschichtet ist

diese Schürze und zweitens ohnehin

nur schöner, weicher und individueller

wird, je härter man sie rannimmt. Für

die Lederschlaufe an der Hüfte gibt es

übrigens auch noch einen hübschen

Lederbeutel um 39,90 als Zubehör –

wir hängen dort einstweilen unsere

Grillzange ab. Und um 140 Euro ist

man im Webshop der Niederländer

mit dabei: www.wit-loft.com.

Big Green Egg

Du dickes Ei

Er war der erste Keramikgrill, der es in

die Topgastronomie schaffte. Und dort

ist das „Big Green Egg“ bis heute häufig

anzutreffen, gründete aber auch die Kategorie

der keramischen Edel-Eier in den

Fachgeschäften und Privatgärten, die

sich zunehmender Beliebtheit erfreut.

Denn diese Nachfahren der asiatischen

Kamados zeichnen sich durch Vielseitigkeit

und Sparsamkeit mit der Holzkohle

aus und machen sogar als Smoker eine

gute Figur.

Besonders viel Wert legt der Hersteller

des Big Green Egg übrigens nicht nur

auf die Tatsache, hier Pionierarbeit geleistet

zu haben, sondern auch darauf,

ganz besondere Materialien zu verwenden.

Keramik und Glasur stammen nämlich

aus der NASA-Forschung und können

mindestens 100.000 Mal (!) ohne Probleme

hocherhitzt werden. So überzeugt

sind die Produzenten von ihrer Keramik,

dass sie darauf eine lebenslange Garantie

gewähren. Rein rechnerisch ginge sich das

ja sogar für 2-3 Leben aus. Wir hatten den

„XLarge“ mit einem Rostdurchmesser von

61 cm und einem Gewicht von knapp 100

kg im Test, die zweitgrößte der insgesamt

sieben Größen also, in denen das grüne

Ei angeboten wird und für die es besonders

viel nützliches Zubehör gibt. Zur

Grundausstattung zählt der keramische

44


praxis getestet

„convEggtor“, wie sich der Deflektorstein

hier nennt, denn er ist das Hitzeschild,

um im Egg indirekt grillen bzw. smoken

zu können.

Diesen haben wir für unser Naan-Brot

eingesetzt, die Qualitäten des großen

Eis als Direktgrill haben wir dann ganz

konventionell mit ein paar Koteletts und

Zucchini unter Beweis gestellt.

Zum Befeuern gleich einmal ein Tipp:

Versuchen Sie nicht, die Temperatur

durch die Reduktion von Kohle niedrig zu

halten, wie Sie das aus dem Kugelgrill gewohnt

sind. Denn je größer das Ei, desto

wichtiger ist es, ordentlich viel Holzkohle

auf den gelochten Rost zu schütten, und

zwar von der guten Sorte in großen Stücken.

So kommt genug Luft durch den

unteren Lüftungsschlitz und das Anzünden

wird mit ein paar Zündwürfeln zum

Selbstläufer. Das bedeutet jedoch nicht,

dass man für jede Grillsession die ganze,

schöne Kohle verheizen muss, denn bei

entsprechender Dosierung hält so eine

Kohlefüllung einen ganzen Tag durch.

Spezialisten haben es sogar schon auf 24

Stunden gebracht. Denn ist man fertig

mit dem Grillen, werden einfach alle Öffnungen

dicht gemacht, womit die Kohle

abgestickt wird und beim nächsten Mal

wieder verwendbar ist.

Geregelt wird einerseits mit der oberen

Öffnung (die nie ganz geschlossen

sein darf) und mehr noch mit der Zuluft

unten. Bedingt durch die schiere Masse

des XLarge-Egg dauert es jedoch einige

Zeit, bis sich Änderungen der Einstellung

am Thermometer des Deckels ablesen

lassen. Und jedes Öffnen des Deckels

verlängert diese Wartezeit auf eine konstante

Gartemperatur. Aber hat man das

dicke Ei einmal in Fahrt gebracht, ist es

von unerschütterlicher Temperaturkonstanz

und bewältigt Generationen von

Steaks oder Kottelets mit klar gezeichnetem

Branding vom schweren Gusseisenrost.

Für unser Fladenbrot wollten wir es

dann richtig heiß, denn in den tönernen

Tandoori-Öfen der Inder wird das Naan-

Brot nur sekundenlang in einer höllischen

Gluthitze an den Wänden des Ofens gebacken.

Ganz so heiß schafften wir das

nicht, aber immerhin die empfohlenen

250°C am Deckelthermometer, die wir

trotz nun eingesetzten convEggtors und

des mächtigen Pizzasteins auf dem Rost

sehr rasch erreichten, indem wir oben

und unten voll auf Durchzug stellten. Die

Drosselung auf rund 100°C ging dann

langsamer vor sich. Viel langsamer. Denn

ist das Ei einmal in Fahrt... Aber dann

hielt es diese Temperatur auch wieder

stundenlang.

Fazit: Mit etwas Übung ist das Big Green

Egg in XLarge auch für den Privatmann

eine gewichtige Option mit vielfältigem

Einsatzspektrum – und einfach auch eine

beeindruckende Erscheinung auf der Terrasse.

4 Grillers Joy

Pimp my Kugelgrill

Für alle handelsüblichen 57er Kugelgrills

produziert die Marke „4 Grillers

Joy“ Gussroste, Geflügelhalter, Wendeplatten

und andere Einsätze für seinen

Gusseisenrahmen, in den vier Segmente

nach Wahl passen. Wir haben neben dem

klassischen Gussrost auch noch einen gelochten

Gemüseeinsatz, die glatte Seite

einer Grillplatte und den Geflügeleinsatz

ausprobiert, der so tief angesetzt ist, dass

das Hendl aufrecht unter jeden Deckel

passt. Durch die gute Wärmeleitfähigkeit

des Materials lassen sich auch bei verhaltener

Hitze schöne Röststoffe entwickeln,

was natürlich speziell bei den Griddles

und Rosten zum Tragen kommt. Praktisch

an dieser Viertelung der Grillfläche ist

aber auch, dass die einzelnen Segmente

einfacher zu reinigen sind. Das Grundelement

inkl. 4 Gussrosten kostet knapp

90 Euro, sämtliche andere Teile unter 40

Euro – erhältlich bei www.grillschule.at.

Flammentische

Patio-Flame

Nur wenige wissen, dass die Wurzeln des

kanadischen Grillherstellers Napoleon im

Ofenbau liegen. Dessen Know-how fließt

auch in einen Produkttypus, der auch bei

uns immer mehr Freunde gewinnt – den

Flammentisch. Dieser dient einmal nicht

zum Grillen oder Heizen, sondern ist einfach

nur schön. Eine Gasflasche unter

dem Tisch dient als Energiequelle, statt

aus Kohle oder Holz kommt das Feuer

scheinbar aus den Deko-Glaskristallen, die

das Flammenspiel reflektieren und verstärken.

Optional sorgt ein Windschutz

aus Glas für die Gartentauglichkeit, wobei

der natürliche Lebensraum dieses Möbels

der Patio ist, also ein überdachter Platz im

Freien. Infos bei www.grillschule.at.

45


praxis getestet

Traeger Pro 34

Make it simple

Die neue Pro-Serie des amerikanischen Pellet-Grill-Herstellers

wurde heuer mit einer noch exakteren Temperaturregelung,

stabileren Standbeinen, einem neuen seitlichen

Griff und robusteren Rädern ausgestattet. Wir testeten das

Modell 34 um knappe 1.300 Euro mit 5.700 cm² Hauptgrillfläche

und einem Kampfgewicht von ca. 62 kg.

Der Digital-Controller mit Wählrad und Anzeige in °C (keine

Selbstverständlichkeit bei amerikanischen Geräten) und integriertem

Fühler im Garraum lässt sich auf 10 verschiedene

Temperaturstufen einstellen – von „Smoke“ (74°C)

bis „High“ (232°C). Zwei weitere Stichthermometer für die

Erfassung der Kerntemperatur können parallel am Digital-

Controller „Pro“ angeschlossen und durch die vorgesehene

Öffnung gefädelt werden. Dazu hat das Gerät noch eine

Abschaltautomatik mit Lüfternachlauf, was den Betrieb sehr

vereinfacht. Sie schaltet die Schnecke ab und der Induktionslüfter

zirkuliert die Luft noch für ca. 5 Minuten weiter,

damit die restlichen Pellets noch verbrennen und somit

keine Reste in der Brennkammer verbleiben.

Die Technik ist auch sonst erfreulich simpel: Eine Schnecke

transportiert die Pellets je nach ausgewählter Temperatur

schneller oder langsamer von der Pelletskammer zur Brennkammer,

die ein wenig tiefer liegt. Dadurch wird auch ein

Rückbrand (etwa bei Stromausfall) ausgeschlossen. Der Induktionsventilator

verteilt dann Hitze und Rauch der Pellets

gleichmäßig in die Garkammer. Insgesamt ergibt das eine

recht gleichmäßige und verhaltene Geräuschkulisse, auch

die Rauchentwicklung außerhalb des Gerätes ist durchaus

46


praxis getestet

nachbarschaftsfreundlich. Denn bei

niedrigen Gartemperaturen werden

weniger Pellets verbrannt, bei höheren

wird weniger Rauch entwickelt. Daher

eignet sich der Traeger Pro tatsächlich

auch als Gerät fürs indirekte Grillen und

sogar fürs Backen. Will man das Raucharoma

zwischendurch einmal wechseln,

geht das recht einfach mit der Pelletskammer-Entleerung.

In der Startphase liegt die Stromaufnahme

des Gerätes übrigens bei ca. 300

Watt, danach bei einem Verbrauch von

ca. 50 Watt pro Stunde. Und der Pellets-Verbrauch

ist beim BBQ (also bis

ca. 120°C) ausgesprochen gering. Gibt

man jedoch einmal richtig Gas, zieht es

die 8 Kilogramm in der Pelletskammer

recht zügig durch die Schnecke. Traeger

produziert in eigenen Werken übrigens

acht verschiedene Pellet-Sorten,

aber natürlich können auch heimische

Pellets verwendet werden, wenn die Dimension

passt.

Unter den einfachen, beschichteten

Rosten hängt eine lange, stählerne

Fettwanne, die abtropfende Säfte zuverlässig

in den kleinen Kübel an der

Seite des Gerätes transportiert. Und die

ebenso zuverlässig schon nach dem ersten

Gebrauch eine Patina entwickelte,

die auch ein Scheuerschwamm kaum

wegbekommt. Unser Tipp dazu: einfach

schwarz werden lassen.

Wir haben das Gerät jedenfalls auf

zwei Temperaturebenen dauergetestet.

Bei 121°C am Wählrad für einen gute

9 Stunden lang bis zu einer Kerntemperatur

von 82°C gesmokten Schopfbraten

vom Duroc-Schwein. Der wurde

übrigens vorher nur gesalzen und dann

regelmäßig mit einer Mischung aus Apfelsaft

und Apfelessig gemoppt. Dazu

gab es ebenfalls geräucherte Mashed

Potatoes, die allerdings erst in der letzte

halben Stunde in den Rauch mussten.

Und dann testeten wir den Traeger

noch einmal als heißen Ofen für die

Karamellisierung einiger Reh-Nüsschen.

Beides kann er astrein, aber natürlich

ist er für unsereiner primär als

Smoker interessant. Denn tatsächlich

waren Smoke-Ring und Geschmack des

Schopfbratens mehr als tadellos, denn

so exakt geregelt bleibt der Rauch ja

stets mild, die Pellets sind bezüglich

Fremdaromen ja auch risikoloser als

Scheitholz.

Fazit: Der richtige Smoker für alle,

denen Gelingsicherheit und Convenience

wichtiger ist als das authentische

Knistern von Holzscheiten. Und natürlich

für gestresste Gastronomen.

Weber Räucherschnecke

Im Schneckentempo

Very low and very slow – die neue Räucherschnecke

von Weber passt perfekt

in die kalte Jahreszeit, denn damit lässt

sich tatsächlich in jedem geschlossenen

Grill (und notfalls sogar in einem Nachtkastl

mit Abzugslöchern) stundenlang

räuchern, wie wir getestet haben. Und

zwar „kalträuchern“ mit idealerweise

nur knapp zweistelligen Temperaturen

des Rauchs, um Fische, Speck und Käse

nicht nur delikat, sondern auch haltbar

zu machen. Wir haben das mit zwei

über Nacht vorgebeizten Saiblingsfilets

ausprobiert, die wir auch noch mit frischer

Dille bestreut haben, bevor sie in

den Rauch kamen. Die Inbetriebnahme

der Schnecke selbst ist kein Mysterium.

Dafür wird einfach das passende Holzmehl

in die Spirale gefüllt – wir nahmen

Buchenspäne, die Weber speziell

für diesen Zweck als „Beech Smoking

Dust“ anbietet und die sich für die meisten

Einsätze empfehlen. Und die einzige

unschwere Challenge ist dann, das Ende

der Räuchermehl-Schnecke mit langen

Zündhölzern oder auch einem kleinen

Bunsenbrenner so anzuzünden, dass

die Späne lediglich glosen und nicht

brennen – sonst ist der Zauber nämlich

allzu schnell vorüber. Platziert haben

wir unsere Schnecke auf dem Kohlerost

eines Kugelgrills, damit wir die Filets auf

dem Rost darüber legen konnten. Dann

haben wir nur mehr gewartet – und zwar

volle sieben Stunden lang, bis das Räuchermehl

vollständig verglost war. Das

ist tatsächlich die zeitliche Unterkante,

wenn man Fischfilets nach dem Kalträuchern

wochenlang aufheben möchte,

will man jedoch primär das Aroma und

dann gleich zu Tisch, reichen auch wesentlich

kürzere Räucherzeiten.

Fazit: Ein so unkompliziertes wie effektives

Zubehörteil für kulinarische Aha-

Effekte.

47


esser gillen

FLAGGSCHIFF

D

ie

Verschmelzung von Weber

Grill Academy und klassischer

Verkaufsfläche in einem Objekt

ist der USP des Weber Original

Store“, erklärt Christian Hubinger,

Geschäftsführer Weber-Stephen

Österreich GmbH, den Charakter der

Flagship-Stores, deren erster in Österreich

am 28. Oktober mit einem großen Grillfest

eröffnet wurde.

Und es ist kein Zufall, dass jetzt eines der

größten Weber-Geschäfte weltweit (!)

ausgerechnet im Herzen der oberösterreichischen

Stadtgemeinde Marchtrenk

steht. Denn neben der Nähe zum Headquarter

in Wels, einer erstklassigen Verkehrsanbindung

zur ganzen Nation und

einem geräumigen Parkplatz spricht für

diesen Standort auch ein großflächiges

Einzugsgebiet moderner Siedlungsregionen,

die dem Speckgürtel einer

Großstadt in Sachen Kaufkraft und Grillbegeisterung

kaum nachstehen.

Letztlich ausschlaggebend war aber das

persönliche Engagement des Betreibers

Benedikt Mitterlehner, der dort gemeinsam

mit Partnern eine Immobilie auf die

grüne Wiese gestellt hat, die nicht nur

dem Weber Store mit über 1.000 m2

Verkaufsfläche sowie einer Weber Grill

Academy auf dem Letztstand der Technik

enorm viel Platz bietet. Denn dazu

kommen auch noch zusätzliche Eventund

Seminarbereiche in den oberen

Stockwerken, die vermietet werden.

Mitterlehner selbst bezeichnet seinen

Concept Store zu Recht als 360-Grad-

Erlebniswelt, denn hier erwarten die

Grillfans in einer optisch extrem ansprechenden

Inszenierung alle Holzkohle-,

Gas- und Elektrogeräte des Marktführers,

die aktuellen Produkthighlights und

Zubehörartikel sowie ein umfassendes,

österreichweit einzigartiges Fanartikel-

Sortiment. Wie im Weber Original Store

in Berlin ist auch in Marchtrenk die Inszenierung

des Gourmet BBQ Systems

ein besonderes Highlight: Alle Einsätze

des Systemrosts – vom Sear Grate über

den Dutch Oven bis hin zum Wok-Einsatz

– werden besonders übersichtlich

präsentiert, Touchscreen-Bildschirme

erklären die verschiedenen Einsätze und

stellen auch gleich passende Gerichte

dafür vor.

Dazu kommt ein überaus komplettes

Sortiment, das bis ins letzte Detail durchgeplant

ist. Fast alles mit Weber-Brand,

versteht sich, sogar Fleisch und Lebensmittel

in den mannshohen Kühl- und

TK-Schränken tragen meist die Marke.

Auch sonst fehlt nichts, was das Grillgeschäft

der Zukunft auszeichnet. Das

fängt bei so banalen Dingen wie großzügigen

Kundentoiletten an, reicht über

bequeme Ruhezonen bis hin zu multimedialem

Infotainment. Im Hintergrund

des Konzepts steht ganz offensichtlich

das Bemühen um eine ganz besondere

Wohlfühlqualität. „Anfassen und Ausprobieren

sind ausdrücklich erwünscht“,

erklärt Benedikt Mitterlehner, „denn so

können unsere Besucher vor Ort am

einfachsten herausfinden, welche Produkte

zu ihnen passen. Auch Sonderbestellungen

für Ersatz- oder Zubehörteile

nehmen wir selbstverständlich gerne

entgegen!“

48


esser grillen

ROUTE BBQ

Einige Tipps für angehende

Pitmaster hat JP aber noch

extra auf Lager:

Jamie Purviance ist der Starautor der international erfolgreichen

Weber-Reihe und hat auch in Österreich bereits

15 Bände über den GU-Verlag auf den Markt gebracht. Für

die Präsentation seines letzten, des auch in dieser Ausgabe

rezensierten, wirklich hervorragenden „Weber’s American

BBQ – Ein kulinarischer Roadtrip durch die USA“ kam er am 24.

Oktober sogar persönlich angereist, was uns Gelegenheit gab, mit

ihm wieder einmal über unser gemeinsames Lieblingsthema zu

sprechen.

Der Absolvent der Stanford

University und des

Culinary Institute of

America gilt als einer der

besten Grill-Experten

der USA, aber auch als

einer der erfolgreichsten

Sachbuchautoren.

Über 2000 Rezepte in

8 Millionen verkauften

Kochbüchern (3 davon

alleine im deutschsprachigen

Raum) sprechen

wortwörtlich Bände. Und

Purviance macht sich

die Sache dabei nicht

leicht – von der Idee zum

fertigen Rezept dauert es

in der Regel einige Tage.

„Manche Rezepte entwickeln sich fast von alleine, und es geht

schnell. Bei anderen wiederum probiere ich ein Dutzend Mal,

bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Ein Rezept muss aber

einfach perfekt sein, bevor es in ein Weber-Buch aufgenommen

wird“, erklärt der großgewachsene Autor, dessen Bücher in 15

verschiedenen Sprachen erhältlich sind. Die Inspiration für seine

Kreationen bekommt er dabei von überall: „Ich sehe alles, was

ich esse, durch eine Griller-Brille. Beim Einkaufen, im Restaurant,

im Fernsehen, im Internet. Bei allem Essbaren überlege ich, wie

ich das auf dem Grill oder Smoker interpretieren könnte.“

Nicht erst für dieses Buch hat sich Purviance intensiv mit dem

BBQ auseinandergesetzt – also dem „low and slow“-Garen im

Smoker, das für ihn eine Technik in stetem Wandel ist. So finden

sich in dem neuen Buch neben den Klassikern auch moderne

Interpretationen des Themas oder auch ganz neue, originelle

Rezepte.

01 Der Einsatz von Rauch

ist maximal für die Hälfte der

Garzeit sinnvoll. Mehr kann

und soll das Fleisch nicht

aufnehmen.

02 Der richtige Rauch ist

der „Blue Smoke“ – also hell

und durchsichtig. Dunkler

Rauch hingegen verdirbt

den Geschmack durch bittere

Aschetöne – der Grund

dafür kann beispielsweise

sein, wenn das Feuer zu

wenig Luft bekommt.

03 Die Plateauphase (in den

USA „The Stop“ genannt),

in der die Kerntemperatur

scheinbar nicht mehr steigt,

entsteht, weil der Feuchtigkeitsgehalt

währenddessen

abgebaut wird. Der Garprozess

geht aber trotzdem

weiter.

04 Die Druckprobe bei

einem Brisket: Es muss sich

wie ein Marshmallow anfühlen!

05 Die ideale Rastphase

für Top-Ergebnisse nach

einem vielstündigen BBQ

sollte etwa zwei Stunden

betragen. Dafür empfiehlt

sich eine Thermobox oder

eine dicke Kühltasche als

Isolation.

49


feuerprobe

NEUE TOP-

SANTOKUS

50


D

as „Santoku“ ist ein Beispiel gelungener

Integration. Denn das

Tempo, in dem dieser asiatische

Messertyp in den letzten Jahren

auf unseren Schneidbrettern

Fuß gefasst hat, war schon ganz erstaunlich.

Und das hat wenig mit dem Hype

um japanische Messer an sich zu tun, sondern

viel mehr mit dem praktischen Nutzen

der speziellen Klingenform. Das hohe

Blatt ermöglicht nämlich nicht nur eine

besonders präzise Schnittführung und

bietet viel Sicherheitsabstand der Finger

zur Schneide, sondern ist auch ideal, um

das feine Schnittgut nach dem Schnipseln

an die vorgesehene Stelle zu befördern.

Die durchgehende Schneide ohne Kropf

ermöglicht zudem ein effizienteres Hacken

von Kräutern als mit irgendeinem

europäischen Messertypen. Deswegen

bieten auch die meisten großen Namen

aus Solingen bereits längst Santokus an,

viele davon mit sogenanntem „Kullenschliff“,

um feine Gemüsescheiben besser

von der Klinge lösen zu können. Wir

haben selbst ein Prachtexemplar dieser

Gattung (um € 125,-) im Onlineshop

unseres Redaktionsblogs feuerprobe.at,

nämlich jenes, das uns Güde exklusiv mit

Griffen aus Nusswurzelholz und mit einer

speziellen, scharfen Schneidgeometrie

versehen hat.

Wer einmal mit einem guten Santoku

gearbeitet hat, wird es jedenfalls

nicht mehr missen wollen. Und da die

Ansprüche verschieden sind, haben

wir auf feuerprobe.at nun auch zwei

Santokus der japanischen Oberliga im

Programm.

Das „Kasumi Masterpiece MP07“

aus dem japanischen Seki, das seit

800 Jahren ein Zentrum japanischer

Schmiedekunst ist, hat eine elegante

und äußerst schnitthaltige Damaszenerklinge

von 18 cm Länge.

Der Kern der Kasumi Messerklinge

besteht aus extra hartem V-Gold 10

Stahl, stabilisiert wird der harte Kern

durch einen 32-lagigen Damaststahl an

den Flanken. Die Klingen werden eisgehärtet

bei 60HRC. Dadurch behält die

Schneide länger ihre Schärfe und lässt

sich leicht nachschärfen. Der sehr ergonomische

Griff des Kasumi besteht aus

schwarzem Pakkaholz. Um € 225,- auf

feuerprobe.at.

Das „Haiku Kurouchi B-03“ von

Chroma ist ein archaisches, traditionell

in Handarbeit schwarz geschmiedetes

japanisches Messer mit atemberaubend

scharfer Klinge von 16,5 cm

Länge. Das allerdings – wie auch die

Schwerter der Samurais – etwas Pflege

bedarf. Der ultraharte und schnitthaltige

Aoko-Kohlenstoffstahl, den die

Schmieden im Süden Japans für den

Kern der Klinge verwenden, sowie die

Ummantelung aus Weicheisen sind

nämlich nicht rostfrei. Nach dem

Schneiden von Säurehaltigem, wie

etwa Tomaten, ist also Waschen und

Trocknen angesagt. Wer das versäumt,

muss dem Rost dann mit einem speziellen

Radiergummi zu Leibe rücken.

Der Griff des Messers, das im Übrigen

wunderbar in der Hand liegt, ist aus

schwarz lasiertem Hartholz der Magnolie

gefertigt. Um € 235,- auf feuerprobe.at.

Beide Messer haben natürlich den

V-Schliff, der gegenüber den europäischen

„balligen“ Schliffen den Vorteil

hat, die Schärfe länger zu halten,

und vor allem auch auf dem nassen

Schleifstein selbst nachgeschärft werden

kann. Für diesen Schliff empfehlen

wir einen 1000er Wasserschleifstein.


Grillen lesen

Vor Weihnachten gibt der Buchmarkt noch einmal so richtig Gas, da macht auch das

inzwischen schon üppig bestückte Grill- und BBQ-Regal in den Buchhandlungen keine

Ausnahme. Daher hatten wir wieder eine ganze Reihe relevanter Neuerscheinungen,

aus denen wir für Sie wieder die interessantesten Optionen vor-gelesen haben.

Rind complete

Allesesser. Ludwig (Lucki)

Maurer ist Koch mit chirurgisch

genauen Kenntnissen der Anatomie

des Rindes und so auf die

Herkunft seines Fleisches bedacht,

dass er seine Wagyu-Rinder

selbst züchtet. So hat er eine

ganze Menge zu erzählen, was

er in seinem über 200 Seiten

starken Großformat auch ausführlich

tut. Über Teilstücke jenseits

der Edelteile nämlich, die in

Wahrheit ja die allerspannendsten

in der Küche sind, am Rost und im Smoker sowieso. Und

wie man diese richtig zubereitet, erfährt man auch. Zwar sind

nicht alle Rezepte wirklich für den Grill gedacht, aber doch sehr

viele – und allesamt sind sie modern, gut durchdacht und von

Volker Debus großartig fotografiert. Allerdings richtet sich diese

Lektüre eher an Fortgeschrittene, denn die Küchenkommandos

kommen kurz und wenig detailliert, statt Schritt-für-Schritt gibt

es hier pure Inspiration. Wie man richtig grillt, bäckt, brät, siedet

und pochiert, sollte man schon selber wissen. Trotzdem und auch

trotz des stolzen Preises von knapp 50 Euro ist dieser Titel eine

echte Empfehlung. ★★★★★

Wurst

Zipfel-Treffen. Die Zeitschrift „BEEF!“ des Gruner+Jahr-

Verlages ist Absender des um knapp 40 Euro erhältlichen Folianten

„Wurst“ aus der Reihe „Meisterstücke für Männer“, der

auf den ersten 60 Seiten ausführlich die Autoren bzw. Quellen

der nächsten Kapitel und der Rezepte vorstellt. Dann widmet

man sich dem Rohstoff Fleisch, dem Werkzeug und ab Seite

96 den Grundrezepten zur Herstellung einer Eigenbau-Wurst,

den passenden Beilagen und einigen Verarbeitungs-Rezepten.

Der Home-made-Anteil ist eher von der schlichten Sorte, was

wohl den technischen

Möglichkeiten einer

breiten Zielgruppe geschuldet

ist, dennoch

hätten wir uns von

einem Wurst-Schmöker

dieser Gewichtsklasse

etwas mehr Tiefe und

Mut zum feinen Brät

gewünscht. Stattdessen

gibt es lieber noch

etliche Vorschläge zur

Aufbereitung gekaufter

Wurstwaren.

★★★★

GrillZeit 1/16

Franklin Barbecue

Raucherabteil. „Das Smoker-Manifest“ lautet der Untertitel des jüngst aus dem Amerikanischen

übersetzten Hardcovers, dessen Wurzeln mitten in Texas liegen, wo ein junger

Pitmaster namens Aaron Franklin 2009 in seinem Wellblech-Smoke-Container eine beachtliche

BBQ-Karriere startete. Und tatsächlich widmet Franklin seinem eigenen Werdegang

sowie der texanischen BBQ-Kultur in seinem Umfeld viel Raum, bevor es auf Seite 49 (von

insgesamt 221) mit Kapitel zwei und dem Räuchern wirklich losgeht. Und zwar genauso

detailliert und informativ wie bisher – sogar die Bauanleitung für den eigenen Smoker ist

mit an Bord. Kapitel drei widmet sich wiederum ausschließlich den Hölzern und Kapitel vier

nur dem Feuer. Dann geht’s auf 22 Seiten kompetent um Fleisch, bevor es erst ab Seite 135

an die Zubereitung geht, ohne dass auch nur ein einziges komplettes Rezept präsentiert

wird. Und der Mann weiß, wovon er spricht, bereitet er doch täglich etwa 900 Kilogramm

Fleisch am Smoker zu. Also erfahren auch wir hier um knapp 30 Euro Kniffe und Details,

die wir vorher noch nicht kannten. Und können das gut lesbare und informativ illustrierte

Fachbuch daher vor allem fortgeschrittenen BBQ-Fans empfehlen – und all jenen, die es

werden wollen.

★★★★★

52


uchtipps

Grillen

Teamworx. Der Autor Christoph Brand ist deutscher

Fernsehkoch, in unseren Breiten jedoch

trotz TV-Overflow noch ziemlich unbekannt.

Für sein erstes Grillbuch hat er sich schlauerweise

der Mitarbeit einiger klingender Namen

der Grillszene versichert und so folgt einer nicht

allzu tiefen, aber recht umfassenden Einführung

über Geräte und Methoden sowie einer ebenso

schlichten allgemeinen Warenkunde ein Rezeptteil

der populären Co-Autoren, der allerdings

wieder meist den bekannten Klassikern des Genres

zuzuordnen ist. Mit Ausnahme des Fisch- und

des Veggie-Kapitels, die alleine ob ihrer originellen

Rezepte den Erwerb des Hardcovers um

rund € 20,- rechtfertigen. ★★★★

Es werde Fleisch

Sagrillegg. Der unglückliche Hang von manchen

Autoren bzw. deren Verlagen zu naiv-blasphemischen

Gags bei Titel und Aufmachung von

einschlägiger Grill-Literatur findet mit diesem Hardcover

„Es werde Fleisch“ mit dem strapazierten Untertitel

„Die Barbecue-Bibel“ um knapp € 30,- einen

neuen Tiefpunkt der Belustigung. Bereinigt um die

ebenfalls bemüht alttestamentarisch angelegte,

sonst aber völlig informationsfreie Intro, bleibt als

Inhalt aber sonst ein durchaus respektables, weil

recht gut fotografiertes und detailreiches, rund

250 Seiten starkes Fachbuch zum Thema US-BBQ

(eigentlich für Briten angelegt!), das aber auch Grill-

Themen wie Burger und Asado mitnimmt. Schade

drum. ★★★

Weber’s American BBQ

US-Tour. Jamie Purviance ist der Starautor

von Weber, der speziell für den

europäischen Markt das Thema „US-BBQ

im Wandel der Zeit“ aufbereitet hat. Natürlich

aus der Sicht des Marktführers und

mit dessen Geräteportfolio vom Kugelüber

den Gasgrill bis hin zum Watersmoker

– was allerdings auch der Mehrheit

der heimischen Geräteparks entspricht.

Bereits auf Seite 22 geht es mit dem ersten

Rezept in medias res, die Angaben zu

Garzeit, -temperatur und -methode sind

von gewohnter Präzision und die Zubereitungen

sind in nachvollziehbare Schritte

gegliedert. Und auch die weiteren 280

Seiten des Hardcovers um knapp 30 Euro

sind prall mit klassischen und originellen

Rezepten gefüllt, wovon etliche sogar

uns völlig neu waren. Die gelungene und

authentische Foodfotografie stammt übrigens

von Tim Turner. ★★★★★

PUNKTGENAU

Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er

ermöglicht uns das punktgenaue Garen von Steaks, Braten und

Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen

für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges

im Internet und der Grill-Literatur herum, was schlichtweg

falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also haben

wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich

getestet, nachgemessen und in eine praktische Tabelle gedruckt.

Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des AMA GRILL-

CLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“.

www.amagrillclub.at

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2016 WBQA BBQ Europameisterschaft

Europameister aus Österreich

Am 17. und 18. September fand in Bremen die WBQA

BBQ Europameisterschaft statt. Bei schönem Herbstwetter

grillten 36 Teams aus 15 Nationen um den

begehrten Europameistertitel. Insgesamt galt es 7

Gänge abzuliefern: Fish + Side Dish, Chicken + Side

Dish, Pork Ribs, Pork Shoulder, Beef Brisket. Optional

dazu: Home Country Cooking / Freestyle, Dessert /

Freestyle.

TOP 10 DER GRILL-EUROPAMEISTERSCHAFT

1.Platz | 255.30 Punkte | Goli & die Chef Partie (Austria) 2.Platz | 237.95 Punkte | BBQ

Wiesel (Germany) 3.Platz | 232.25 Punkte | BBQ Team Smoke It All (Denmark) 4.Platz |

230.70 Punkte | Barbecue Blues Team (Sweden) 5.Platz | 227.95 Punkte | Santa Muerte

BBQ Team (Italy) 6.Platz | 227.65 Punkte | Grillteam GutGlut e.V. (Germany) 7.Platz

| 226.95 Punkte | Five Q (Belgium) 8.Platz | 226.90 Punkte | Gourmetguttane (Norway)

9.Platz | 226.00 Punkte | Team FIRE (Sweden) 10.Platz | 225.00 Punkte| Grill Academy

Danmark (Denmark)

Den Gesamtsieg erreichte das österreichische Team

Goli & die Chef Partie, das sich ja bereits einmal den

Weltmeistertitel geholt hatte. In den Einzelwertungen

erreichten sie: Chicken - Platz 1, Pork Ribs - Platz 1,

Beef Brisket - Platz 2 und in der Freestyle-Wertung

Dessert - Platz 2. Somit konnten sie den Europameistertitel

mit einem gehörigen Punktevorsprung mit

nach Hause nehmen. Wir gratulieren!

Von links nach rechts:

Manfred Laux, Monika

Laux, Helmut Karl,

Tina Ablinger

In USA erfolgreich

Salzburger Barbecue

GrillZeit 1/16

Grillpionier Adi Matzek

Fast ein Jahrhundert

Seinen 99. Geburtstag feierte der weltmeisterliche Grillpionier Adi

Matzek gemeinsam mit rund 200 Freunden am 15. Oktober in seiner

idyllischen, neuen Event-Location in den Kellergassen von Maissau.

Allerdings brachte er es nicht ganz alleine auf diesen unrunden Geburtstag,

sondern nur gemeinsam mit seiner Frau Irene, mit der er Leben und

Arbeit teilt.

In den alten Kreuzgewölben und dem alten Presshaus wurde selbstverständlich

delikat Gegrilltes getafelt, Livemusik gab es unter dem alten

Nussbaum neben dem Bachlauf in der Kellergasse davor, karibische

Töne und die passenden Drinks im Weinkeller.

Am 22. Oktober 2016 fand bei Jack Daniel`s in

Tennessee die renommierte „28. World Invitational

Barbecue Championship“ statt. Diese Destillerie feiert

übrigens 2016 auch ihr 150-jähriges Bestehen.

Zum dritten Mal in Folge holten die „Salzburger Barbecue

Bulls“ mit Teamchef Helmut Karl den 3. Platz

in der Kategorie „Homecooking from the Homeland“,

mit ihren Black Angus Steaks, hinter dem Team

„Swine fellows“ aus Kanada und „Miss Piggy`s“ aus

England.

Übrigens laufen jetzt bereits die Vorbereitungen

für den 3. KCBS Barbecue Contest in Salzburg am

Umweltschutztunnel, der am Samstag, den 30. April

2017, stattfinden wird. Es sind bereits 21 europäische

Teams angemeldet.

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events & news

HOTSPOT

Ostösterreichische

Gastronomiekultur

10 Jahre

Bittermann

Auch wenn Adi Bittermann schon lange ein

Fixstern der ostösterreichischen Gastronomiekultur

ist, hatte er trotzdem Grund, in

seinem Göttlesbrunner Tempel drei Tage

lang gemeinsam mit einigen hundert Freunden

ein 10-jähriges Jubiläum zu begehen. So

lange ist es nämlich schon wieder her, dass

Adi und Bettina Bittermann aus Wien zurück

zu den Wurzeln kehrten und aus einer alten

Schule im Herzen der Carnuntum-Region ihr

Vinarium samt Haubenrestaurant schufen.

Moderiert wurde der Event-Marathon von

Wolfram Pirchner, die Mucke stammte von

den Edelseern und den Carnuntum Bradlern.

Heute ist diese Location aber auch unter

Grillfans ein Begriff, denn Adi eröffnete dort

im Herbst 2013 die technisch hochgerüstete

1. Carnuntum Grillschule, die inzwischen bereits

tausende von Wissbegierigen absolviert

haben. Und Adi ist natürlich inzwischen auch

bereits Grillweltmeister geworden!

1. Austrian Dutch Oven Master

4. Austrian Smoker Competition

19. Österreichische

Grillstaatsmeisterschaft

12. Österreichische

Freizeit-Grillmeisterschaft

5. DU&ICH-Landesgrillmeisterschaft

„So schmeckt Niederösterreich“

5. Check the Ripperl-Contest

Weitere Infos und laufende Ausschreibungen

gibts jetzt schon auf ababarbecue.at.

GRILL-SPIRIT-

Festival 2017

Horn grillt

Erstmals ganz ohne Volksfestbegleitung

wird die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft

am 5. und 6. Mai 2017 auf der

Festwiese in Horn in Szene gesetzt. Also

mit vollem Fokus auf das Grillgeschehen

und die teilnehmenden Mannschaften

sowie mit dichtem Programm:

VON ALFRED KOHOLEK

Alles rund um Paula

Als ich die Einladung vom Adlboller-Jack

– regelmäßige Leser dieser

Koholumne wissen, dass der Adlboller-Jack

eigentlich mit Vornamen

Rudolf heißt und wir ihn nur deswegen

so nennen, weil er so gerne alles

checkt – las, dachte ich beim Motto

„Alles rund um Paula“, dass er sich

wieder einmal eine neue Freundin

zugelegt haben wird, und freute mich

auf eine gediegene Einstandsgrillage

in Jacks kleinem Gärtchen unten an

der Alten Donau. Als wir zum angegebenen

Zeitpunkt dort eintrudelten,

unsere Maschinen abstellten und

Jack völlig alleine an seiner Weber-

Kugel hantieren

sahen, dachten wir

allesamt, aha, die

Neue wird wahrscheinlich

im Haus

drinnen sein und

brav die Beilagen

und die Salate vorbereiten.

Und ja,

wir waren dermaßen

von der Vorfreude auf saftige

Ribs, Burger und Tomahawks eingenommen,

dass wir sie bereits förmlich

riechen konnten, all die guten,

fleischgewordenen Leckereien.

Als uns der Adlboller-Jack schlussendlich

bemerkte, kam er freudestrahlend

auf uns zu, begrüßte uns

mit den Worten „Darf ich euch Paula

vorstellen?“ und führte uns zu einer

Art Kinderbadewanne, gefüllt mit

Wasser. Drinnen lag oder saß – je

nach Betrachtungsweise – eine einsame

Languste und schien uns etwas

misstrauisch anzublicken. Das obligatorische

Winken hatte sie eingestellt

und wir blickten abwechselnd

von Paula zu Jack, wieder zu Paula

und abermals zu Jack. „Das ist deine

neue Freundin?“, hinterfragte einer

von uns. „Nein, wieso neue Freundin?“,

runzelte Jack seine ohnehin

von Natur aus extrem faltige Stirn,

„die Paula wird heute gegrillt.“

„Das ist aber lieb von dir, dass du

uns alle Neune einlädst zu einer einzigen

Languste“, begannen wir langsam,

aber sicher etwas zu meutern,

„Das ist aber lieb von dir,

dass du uns alle Neune einlädst

zu einer einzigen Languste“,

begannen wir langsam,

aber sicher etwas zu meutern,

„die gibt gerade einmal

eine halbe Portion her.“

„die gibt gerade einmal eine halbe

Portion her.“ Ich ergriff Paula am

Brustpanzer und hielt sie Jack vors

Gesicht: „Das ist zwar ein relativ

großes Tier, aber essen kannst du

nur den Schwanzteil. Was sollen

wir einkaufen fahren?“ Plötzlich

hielt ein Lieferwagen vor Jacks

Gartentür, auf dem laut und

deutlich „Spanferkel to go“ zu

lesen war. „Keine Angst“, meinte

er trocken, „die Paula ist nur das

Amuse-Gueule, heute gibt’s Spanferkel

mit allem Drum und Dran.

Schließlich ist ja heute Tag des

Schweines und nicht der Languste,

haha!“

Das Zerlegen der

Languste oblag

wieder einmal

mir. Also trennte

ich nach dem

obligaten Schnitt

den Schwanzteil

vom restlichen

Körper, schnitt

diesen mit einem scharfen Messer

der Länge nach durch und schälte

pro Hälfte den essbaren inneren

Teil vom Panzer heraus. Dann

legte ich einige Butterflocken ins

Innere des Panzers, klappte das

Fleisch wieder zurück und grillte

die beiden Schwanzhälften einige

wenige Minuten bei nicht allzu

hoher Temperatur an. Mittlerweile

hat der Fleischermeister sein

bereits fixfertig geliefertes Spanferkel

zu tranchieren begonnen

und gab dieses portionsweise gemeinsam

mit in riesigen Pfannen

zubereiteter Knödelmasse an uns

weiter. Ich legte dann noch ein

Stückchen von Paula drauf und

wir alle waren mit unserer etwas

improvisierten Surf’n’Turf-Version

so richtig happy.

Bis zu jenem Zeitpunkt, als Elvira

vorbeikam, des Adlboller-Jacks

in Norwegen lebende Schwester.

Sie wollte nämlich Paula abholen,

die sie als Geschenk für Freunde

in Wien beim Jack nur zwischenlagern

wollte...

55


DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

MESSDIENER

Nachdem Marktführer Weber das erfolgreiche Produktkonzept

„iGrill“ erworben und sich des innovativen Funkthermometers

technisch noch einmal angenommen hat, ist der clevere Temperaturwächter

fürs Handy noch praktischer geworden. Während sich

das Funkteil magnetisch irgendwo am Grillgerät festhält, meldet

der Temperaturfühler im Fleisch permanent den jeweiligen Garzustand

an das Smartphone seines Besitzers und gibt Alarm,

wenn der ideale Garpunkt erreicht ist. Über eine App werden

auch individuelle Anleitungen, Tipps und Rezeptideen direkt aufs

Smartphone geliefert. Die Weber iGrill Thermometer gibt es in drei

Ausführungen: iGrill mini mit einem Messfühler sowie iGrill 2 und

iGrill 3 jeweils mit bis zu vier Messfühlern. Die Preise liegen

zwischen € 69,90 und 129,90.

BEEFDRINK

T-Bone-Tea. Als „erstes Steak, das man

trinken kann“ bezeichnet der Edelsteak-Versender

Gourmetfl eisch.de seinen originellen

neuen „T-Bone-Tea“. Die Produktidee ist

so gut wie simpel: In einem kleinen Stoffsäckchen

steckt eine gehörige Portion getrockneten

Rindfl eischextraktes erstklassiger

Qualität, der in einer Tasse oder in einer

Schüssel einfach mit heißem Wasser aufgegossen

wird und dann durch die Textilfasern

innerhalb von zwei, drei Minuten gänzlich in

die Suppe diffundiert. Die Extraktportion ist

so groß, dass man locker zwei bis drei Teller

Suppe daraus machen kann.

GANSLZEIT

Die neue Fertiggerichte-Linie von Wiesbauer, die

„Haubenküche für zu Hause“, wurde gemeinsam mit

dem bekannten Koch Helmut Österreicher entwickelt.

Alle Artikel sind nach Sous-vide-Methode (Niedrigtemperatur-Vakuumgaren)

vorbereitet, wodurch die

Inhaltsstoffe und auch der Geschmack erhalten bleiben.

Zuhause müssen sie nur mehr einige Minuten

ins Warmwasserbad (wichtig!) gelegt und dann fertiggebraten

werden. Und pünktlich zu den Festtagen ist

das „Flinke Gansl“ (1,2 kg) zu haben. In 30 Minuten im

Rohr ist es durch und (dank Oberhitze) auch knusprig!

FAST ASIA

Eine coveniente Mischung für

den Plattengrill bietet Yuu’n

Mee mit seinem „Shrimps-Wok

mit Asia-Gemüse“ an, die noch

tiefgekühlt direkt auf der heißen

Plancha verarbeitet werden kann.

Nach drei Minuten mit etwas Öl

bei hoher Hitze und weiteren

sieben Minuten zum Garziehen

bei mittlerer Hitze und mit

etwas Sojasauce ist die authentische

Mischung aus Garnelen,

Okraschoten, Babymais, Lotuswurzel

und Paprikaschoten servierfertig.

Die Garnelen sind aus

kontrollierter, nachhaltiger Aquakultur

ohne Einsatz von Antibiotika.

Gesehen um € 7,49 je Packung

à 400g.

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PUTZTRUPPE

Weber präsentiert eine neu entwickelte Reiniger-Serie speziell für

Edelstahl- und Emaillefl ächen sowie für Q-Grills und Grillrosts. Hinzu

kommen ein Imprägnier- und ein Non-stick-Spray. Besonders praktisch:

Die Flaschen sind jetzt alle mit einem innovativen Pump-System

ausgestattet, sodass sie sogar problemlos kopfüber verwendet werden

können, um jede Ecke des Gerätes zu erreichen. Edelstahl-Reiniger,

Emaille-Reiniger, Q- und Grillrost-Reiniger in der 300-ml-Flasche sowie

der Imprägnierspray (200 ml) kosten € 9,99, der Non-stick-Spray

(200 ml) € 7,99.

BROT UND SPIELE

Or`le Fladenbrot. Eine bosnische Spezialität in traditioneller Hausmacher-Qualität

(nach einem Rezept von 1464) ist das Lepinja - Fladenbrot, das tiefgekühlt

in der 4x140-g-Packung bei Metro und Billa auf seinen Einsatz als Hülle für

Pulled Pork, Döner oder auch Hummus wartet. Ganz luftig und ohne jegliche

Konservierungsmittel gebacken, schmecken die Weißbrotlaibchen am besten,

wenn man sie erst antauen lässt und dann im Grill oder über dem Toaster noch

einmal warm macht – nämlich wie frisch aus dem Backofen. Ideal also für die

Bevorratung in der TK-Truhe.

MÜNCHNER ADOPTIV-KINDL

Vom bajuwarischen Traditionsunternehmen „Hartl

Senf“ stammt die Marke „Münchner Kindl“ und

unter diesem Dach wiederum wächst – völlig atypisch,

aber umso rascher – die adoptierte US-

Brand „Dirty Harry“, unter der in Deutschland nach

amerikanischem Originalrezept BBQ-Saucen besonderer

Qualität erzeugt und vermarktet werden.

Z.B. die „Famous BBQ Sauce“. Mehrfach in den

USA und der Biofachmesse Nürnberg 2014 preisgekrönt.

Oder die „Hot Curry Sauce“. Beide bio,

glutenfrei, vegan, laktosefrei, ohne Geschmacksverstärker

und im 250-ml-Glas. Gesehen bei der

Fleischerei Hofmann.

ES WERDE LICHT

Wenn es draußen dunkel wird, kann es bei schlechter Sicht schnell ungemütlich werden. Die

Gäste rennen dann gerne bald davon, und auch die beste Grillzange nützt nichts, wenn man sie

aufgrund der Finsternis nicht mehr fi ndet. Schnell aufgestellt und auch wieder verstaut sind die

Hochleistungs-Laternen von Varta (Produktreihe „Outdoor Sports“). Erhältlich sind sie in zwei

verschiedenen Größen und Leistungsstärken (1 W, 3 W). Mehrere Aufhänge-Optionen machen

es möglich, die Lichtquelle auf Wunsch auch über Kopf sicher unterzubringen.

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Neues

FÜNFLINGE

Eine ganze Range von Grillsaucen im 250-ml-Glas hat Grillpionier Adi

Matzek persönlich rezeptiert und bei einem österreichischen Premium-

Hersteller in Auftrag gegeben. Die Geschmacksrichtungen „Curry“, „Senf“,

„Süßsauer“, „Fruchtig“ und „Scharf“ werden allesamt ohne künstliche Aromen

und Geschmacksverstärker erzielt, praktischerweise gibt es auch Angaben

zum jeweiligen Schärfegrad am Etikett. Erhältlich um € 7,90 in Adis

Webshop www.grillschule.at.

NEUAUFLAGE

Auf mehrfachen Wunsch hat Grillweltund

Fleischermeister Adi Matzek sein

Handbuch „Besser grillen“ aus dem

Jahr 2005 wieder überarbeitet und neu

aufgelegt. Auf knapp hundert Seiten im

A5-Format werden dort die Basics des

Grillens übersichtlich erläutert, dazu

gibt es Tipps und Tricks des Profi s und

sehr gut nachvollziehbare Rezepte.

Erhältlich ist das Softcover um € 9,90

auf www.grillschule.at.rt.

Schneck’ di’ weg

Gute Nachrichten für alle, die

hungrig zur Grillerei erscheinen

oder einfach nicht mehr warten

können, bis die Glut richtig ist:

Die neuen Bratwurst-Schnecken

des steirischen Produzenten

Krainer sind essfertig und können

auch kalt verzehrt werden.

Erhältlich sind sie in zwei verschiedenen

Varianten, nämlich

die „Leckere Bratwurst Schnecke“

(3x40g, als gluten- und laktosefrei

gekennzeichnet) und die

„Schnelle Bratwurst Schnecke“

(2x90g). Letztere gibt es in den

Sorten „Klassik“, „mit Curry“, „mit

Chili“ und „mit Käse“.

Xmas-Specials

Weber. Das beliebte Weber-Adventkalender-Gewinnspiel

geht in die nächste Runde – Weber verlost auch

in diesem Jahr ab 1. Dezember auf weber.com/AT

wieder täglich BBQ-Geschenke. Zusätzliches Highlight

für alle Weber-Fans: Beim Kauf eines Grills in

der Vorweihnachtszeit gibt es einen kultigen und nur

im Aktionszeitraum verfügbaren Retro-Becher mit stylischem

Weber-Branding on top.

Doppelt steirisch

Doppelt steirisch und auch gleich zweifach

gesund ist der neue „Steirer Kren mit steirischem

Apfel“. Enthält er doch neben der

Hauptzutat Kren auch noch Apfelstückchen.

Gerade richtig zur kalten Jahreszeit. Denn

auch wenn Krenliebhaber das ganze Jahr

davon nicht genug kriegen, landet diese

Kombination aus Rachenputzer und Vitaminbombe

gerade im Winter besonders

gerne am Teller. Acht sollte man übrigens

auf den roten Deckel geben, der das „Markenzeichen“

des Neuproduktes ist.

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