GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

WINTER ‘16 

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN. 

GRILLZeit 

RÜBEZAHL 

MIT DER KRAFT DER ERDE 

GANS UND GAR 

GEFLÜGEL AM ROST 

Ausgabe 3 | 2016 € 2,90 

Pork-Battle 

SCHWEINESTEAKS DER OBERLIGA

heft 3/ 2016 

14 

20 

26 

essen & trinken 

06 Das Pork-Battle 

20 BBQ-Trip durch die USA 

Folge 13: 

Oklahoma BBQ Beef Ribs 

24 Weiß & heiß 

26 Gans und gar 

29 Feuerdorf 

30 Rübezahl 

34 Wild auf Wild 

36 Sticky Fingers 

24 

besser grillen 

15 10 Jahre GRILLZeit 

38 Praxistest 

48 Flaggschiff 

50 Neue Top-Santokus 

06 

29 

52 Grillen lesen 

54 events & news 

55 Hotspot 

30 

3

editorial 

48 

KEIN 

WINTERSCHLAF 

50 

34 

38 

Frost und Grillrost. Das passt besser zusammen, 

als viele glauben. Denn im Gegensatz zu einstigen 

Usancen hat sich schon herumgesprochen, 

dass der Grill keinen Winterschlaf benötigt. Ganz 

im Gegenteil lohnt er uns winterliche Betriebsamkeit 

mit einer längeren Lebensdauer – und 

vor allem mit festtäglichen Speisen, die der 

beste Herd nicht liefern kann. Denn die Aromen 

des Feuers auf unserer Weihnachtsgans oder 

den Silvester-Short Ribs unterscheiden die Braten 

von unsereiner gründlich von den Produkten 

rostfreier Stubenhocker. Auch wenn eigentlich 

nur der Grill im Freien arbeitet und wir ihm 

lediglich dann und wann wohlwollend auf die 

blecherne Schulter klopfen. 

In dieser Ausgabe feiern wir (ab Seite 14) auch 

den 10-jährigen Geburtstag des Magazins, 

das die Grillwelt veränderte. Zumindest in 

Österreich. Denn die GRILLZeit ist nicht nur 

mit Abstand das Grillmedium mit der größten 

Auflage des deutschen Sprachraums, sondern 

hat bereits einiges am Markt bewirkt. Und es ist 

einer brandaktuellen Studie von Marketmind zufolge 

auch mit einer weit überdurchschnittlichen 

Zustimmung seiner Leserschaft gesegnet. Die 

sogenannte „Top-Box“, wie die Bewertungen der 

Noten 1-2 im Meinungsforscher-Jargon genannt 

werden, umfasst deutlich über 90 Prozent. 

Das ist für uns aber kein Ruhekissen, sondern 

vielmehr Ansporn, Ihnen noch mehr interessanten 

Stoff zum Thema Grillen und BBQ zu liefern. 

Und wenn Sie diesbezüglich schon immer etwas 

wissen wollten, freue ich mich auf Ihre Mail 

unter michael.schubert@grillzeit.at. 

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne 

Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls 

Michael Schubert und der AMA GrillClub 

36 

Impressum 

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: 

Michael Schubert • Redaktion: Michael 

Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, 

Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, 

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • 

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, 

Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@ 

grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 

Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle 

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, 

AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel. 

4

Das Pork-Battle 

WILLKOMMEN 

IN DER 

OBERLIGA 

Feine Schweine für 

den Grill. Um eine 

ultimative Verkostung 

von Edel-Porksteaks 

für den AMA Grillclub 

auf die Beine zu 

stellen, haben wir die 

allerbesten Karrees 

Europas aufgetrieben 

und mit Österreichs 

Elite-Karbonaden 

verglichen. 

W 

ährend die Topqualitäten unter den Rindersteaks ja inzwischen Kultstatus genießen 

und in jedem guten Supermarkt heute sogar „Dry Aged Rib Eyes“ mit 

spürbarem Premium-Aufschlag flotten Absatz finden, bleibt die Oberliga der 

Schweinesteaks noch eher eine „Nische“, wie die Umsatzzwerge unter den 

Sortimenten im Marketingjargon genannt werden. Aber eine mit gehörigem 

Potential für alle Beteiligten. Denn wie im Weinregal, beim Käse oder eben auch beim Rindfleisch 

ermöglicht auch beim Schweinernen erst eine bewusste Differenzierung zwischen unterschiedlichen 

Qualitäten und Herkünften die Entwicklung einer gehobenen Genusskultur 

und die Findung eines wirklich angemessenen Preisniveaus, das auch dem Stellenwert der 

Bauern und der Tiere den nötigen Respekt zollt. 

Es ist auch bei Fleisch nämlich wie im richtigen Leben: Oft bestimmt der Preis den Wert 

und nicht immer der Wert den Preis. Gerade Schweinefleisch kostet heute nicht mehr als 

vor 40 Jahren, manchmal sogar weniger als Brot oder Gemüse. Also ist Schweinernes auf 

den Menükarten der Spitzengastronomie selten geworden. Weil es einfach zu billig ist, um 

als Edelnahrung Akzeptanz zu finden, und nicht etwa, weil es das qualitativ nicht könnte. 

Ganz im Gegenteil bietet österreichisches Schweinefleisch heute erstaunlich viel Gegenwert 

für relativ wenig Geld. Zuchterfolge, eine intensive Mast und ein gnadenloser internationaler 

Markt haben ermöglicht, dass die Verkaufspreise seit fast zwei Generationen 

jegliche Teuerungsrate ignorieren. Und sie haben das Angebot im Lauf der Jahre global 

gleich gehobelt und damit ebenso austauschbar gemacht wie die Lieferanten. 

Magere Jahre. Die wenigen Global Player der Rassen sind leider auch weltweit gleichermaßen 

mager geworden, weil der Konsument der 70er und 80er mit seinem Wunsch 

nach fettarmen Koteletts die Genetik nachhaltig beeinflusst hatte. Dafür enthielt so eine 

Karreerose bis vor einigen Jahren aber auch nicht mehr Fett als eine Hühnerbrust. Leider. 

Denn beim Schwein ist die intramuskuläre Fetteinlagerung mindestens so wichtig wie bei 

einem ordentlichen T-Bone-Steak. Sie sorgt für Saftigkeit, eine zartere Fleischstruktur und 

vor allem für viel Geschmack. Das hat sich inzwischen herumgesprochen und moderne 

Züchter gehen wieder ganz andere Wege. Aber bis heute werden die Bauern nicht für 

besonders gut marmoriertes Schweinefleisch, sondern nach dem sogenannten MFA (Magerfleischanteil) 

bezahlt. Da besteht ganz sicher Handlungsbedarf. 

Die Schlacht an der Magerfront hat Schweinefleisch im Übrigen schon lange verloren, 

denn was den Frischfleischkonsum angeht, hat das Geflügel bereits die Nase vorn. Es steht 

einfach mehr für Fettarmut – auch wenn die Werte im Muskelfleisch mit 2-3% oft ident 

sind –, ist leicht zuzubereiten und kennt keine konfessionellen Schranken. Da spielt es offenbar 

auch keine Rolle, dass Geflügel unterm Strich doch noch etwas teurer ist. 

6


Genuss zählt. Die wiedergewonnene Stärke des Schweines heißt jedoch „Genuss“. Wir 

können und wollen auf Sicht nicht mehr oder weniger Fleisch essen, sondern schlicht 

und einfach das beste, das wir für unser jeweiliges Budget bekommen können. Und wer 

Zweistelliges für eine Flasche Wein ausgibt, hat in Wahrheit auch kein Problem damit, 

dies für ein Kilogramm Schopfbraten zu tun. 

Daher ist es auch kein Wunder, dass sich immer mehr Konsumenten und natürlich auch 

die ambitionierte Gastronomie nach Alternativen zur Basisqualität umsehen, auch wenn 

diese einiges kann – wenn der Koch ebenfalls was kann. Fündig wird der Kenner da einerseits 

im gehobenen Lebensmittelhandel, beim Fleischer des Vertrauens oder auch 

ab Hof. Manches und Weitgereistes jedoch bestellt man sich im florierenden Online- 

Handel, der auch die edlen Porksteaks tiefgekühlt zustellt. Was der Qualität im Übrigen 

kaum Abbruch tut, wie wir uns überzeugen konnten. Voraussetzung ist natürlich eine 

sorgfältige Schockfrostung, die kleinste Eiskristalle in den Zellen garantiert. Passiert das 

zu langsam, entstehen größere Strukturen, die den Zellwänden schaden, Saftverlust 

und strohiges Fleisch sind die Folge. Zur erfolgreichen Differenzierung eines Premium- 

Schweinesteaks vom Massenmarkt zählen einige Kriterien. Das beginnt bereits bei der 

Genetik, die ganz ausschlaggebend dafür ist, wie das Tier das investierte Futter umsetzt. 

Langsamer wachsende Rassen mit Tendenz zu guter intramuskulärer Fetteinlagerung 

bieten hier Vorteile, dazu kommen natürlich die Haltung und vor allem die Fütterung. 

Und selbst die schonende Schlachtung ist ein wichtiger Qualitätsfaktor – einerseits für 

die faktische Fleischqualität und andererseits für die ethische Qualitätsdimension. Denn 

sollen wir wieder mehr für Schweinefleisch bezahlen, brauchen wir nachvollziehbare 

Qualitätsunterschiede am Gaumen – aber auch im Kopf. 

Und auch die Reifung ist bei Schweinefleisch heute (endlich) wirklich ein Thema. Zwar 

muss und soll Schweinernes nicht so lange gereift werden wie Rindfleisch für den Grill, 

doch profitiert auch ein Schweinesteak von einer professionellen Mindestreifung ganz 

gehörig. Wochenlanges Dry Aging hingegen muss sehr kontrolliert und bei optimalen 

Bedingungen durchgeführt werden, um die Aromen im Griff zu behalten. Und für Langzeit-Garprozesse 

wie BBQ oder auch Faschiertes ist das natürlich ohnehin ein Schmarrn. 

Auf jeden Fall ist hier in den letzten Jahren einiges in Bewegung gekommen. Auch in 

Österreich gibt es immer mehr engagierte Qualitätsprogramme und Zuchtprojekte, die 

sich einer weiteren Optimierung der Schweinefleischqualität verschrieben haben. Und 

die wichtigsten davon hatten wir mit im Test, bei dem sie sich mit den allerbesten Qualitäten 

messen konnten, die man in Europa kaufen kann. 

07

A 

Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich 

B 

Bio-Freilandschwein / 

Niederösterreich 

VERKOSTUNGS 

NOTIZEN 

Wir haben uns auch für unseren 

Schweinesteak-Vergleich natürlich 

jenen Muskel ausgesucht, 

der die Fleischqualität des Tieres 

am deutlichsten signalisiert – 

das ausgelöste Karree. Und 

zwar jenen Part, der als „Kurzes 

Karree“ bekannt ist und eine 

gefährliche Neigung dazu hat, 

trocken zu geraten. Die Fettauflage 

wurde dort reduziert, wo sie 

die Ergebnisse verfälscht hätte, 

und die Schnittstärke der Steaks 

lag mit rund drei Zentimetern 

deutlich über Handelsüblichem. 

Zubereitet wurden Sie von Haubengastronom 

und Grillweltmeister 

Adi Bittermann und seiner 

Crew am Rost, wobei besonders 

darauf geachtet wurde, die Kerntemperatur 

und somit auch den 

Garpunkt bei allen Proben möglichst 

gleich zu halten. 

Einkaufsquellen waren der österreichische 

Lebensmittelhandel 

sowie österreichische und 

internationale Online-Shops, 

insgesamt hatte die 31-köpfi ge 

Fachjury 14 verschiedene Karreesteaks 

zu verkosten und zu 

beurteilen. Diesem Tasting in 

der großen Runde folgte wenige 

Tage später dann noch eine detaillierte, 

redaktionelle Verkostung 

im kleinen Kreis, um auf die Besonderheiten 

der einzelnen Kandidaten 

noch besser eingehen zu 

können. 

Natürlich fanden auch diese Verkostungen 

– analog zur großen 

Steakverkostung im Sommer – 

wieder „blind“ statt, die Proben 

wurden also anonymisiert und die 

Reihenfolge der Proben wurde 

bewusst willkürlich vorgenommen. 

Sie entspricht daher weder 

der Wertung noch den Einkaufspreisen. 

F 

Porco Italia / Parma 

G 

Wildschwein / Niederösterreich 

8

C 

Duroc / Spanien 

D 

WWW Schwein / Oberösterreich 

E 

praxistest 

Weideschwein / Oberösterreich 

WILLKOMMEN 

IN DER 

OBERLIGA 

H 

Livar / Niederlande 

A Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich 

Das Qualitätsprogramm aus Niederösterreich basiert auf einer Kreuzung von Landschwein 

mit Edelschwein und der belgischen Fleischrasse Pietrain. Schon die Jury hatte 

dieses Steak auf den 5. Platz gescort, die Tugenden dieses Kandidaten erschlossen sich 

uns aber erst so richtig in der zweiten, redaktionellen Verkostung. Also nach ein paar 

Tagen Pause im Tiefkühler, die diesem Fleisch so richtig gut taten. Was für uns ein Indiz 

dafür ist, dass es vielleicht sogar noch mehr als die 11 Tage Reifung vertragen hätte, die 

ihm ohnehin bereits vergönnt waren. Das Steak wurde am Grill jedenfalls wunderbar 

saftig und geschmacklich astrein. Und das um € 8,- pro Kilogramm! 

B Bio-Freilandschwein / Niederösterreich 

Dieses Karree von „Ja! Natürlich“ fiel uns erst durch seine geringe Fettabdeckung auf, 

erwies sich am Grill aber durch seine gute Marmorierung besonders dafür talentiert, 

flott feine Röstaromen zu entwickeln. Zart, delikat und sehr angenehm am Gaumen, 

zählte dieses Freiland-Steak (um ca. 18 Euro pro Kilogramm) schließlich ganz eindeutig 

zu den Favoriten der Redaktion, auch wenn es bei der großen Jury nur im Mittelfeld 

gelandet war. Für seine Bio-Schweine setzt die Rewe-Marke übrigens eine Kreuzung 

von Landrasse, Pietrain und Duroc ein, das Schlachtalter liegt mit 8,5 Monaten rund 2 

Monate über dem Standard. Denn in der extensiven Haltung wachsen Schweine einfach 

ein wenig langsamer. 

C Duroc / Spanien 

Dieses Fleisch reinrassiger Durocs kam aus Spanien, wo es mit den Ibericos zu den beliebtesten 

Topqualitäten zählt. Mit 30 Euro pro Kilogramm (gourmetfleisch.de) zählte 

es auch preislich eindeutig zur Oberliga. Uns überraschte die relativ dünne Fettauflage, 

und auch das intramuskuläre Fett war auf den ersten Blick nicht allzu präsent. Trotzdem 

zählte es dann gegrillt in Sachen Zartheit, Geschmack und Safthaltigkeit mit zu den 

besten Steaks des hochklassigen Bewerbs. 

9

I 

Duroc / Niederösterreich 

WILLKOMMEN 

IN DER 

OBERLIGA 

J 

AMA-Gütesiegel-Schwein / 

Niederösterreich 

K 

Gustino Strohschwein / 

Oberösterreich 

D WWW Schwein / Oberösterreich 

WWW (Wald Wiese Weide) Schwein nennt Manuel Grillmair seine Weideschweine, 

eine Kreuzung aus Landschwein und Edelschwein, die im Alter von 6 Monaten auf die 

Weide kommen und dort mindestens 3 Monate im Freiland verbringen dürfen, bevor 

es ernst wird. In Sachen Aroma für die Redaktion eindeutig eines der besten Schweinesteaks, 

besonders das Auflagefett gefiel uns geschmacklich hervorragend. Jedoch war 

das Fleisch selbst etwas fester im Biss als manche anderen Kandidaten, was natürlich 

auch mit der sportlichen Lebensweise der Tiere zusammenhängen kann. Was sich auch 

in der Jurybewertung niederschlug, die unter der Zartheitsnote litt. Trotzdem für uns 

einer der hoffnungsvollsten Vertreter der neuen österreichischen Schweine-Welle. Infos 

unter www.www-schwein.at. 

E Weideschwein / Oberösterreich 

Mit einem Kilopreis von 26 Euro war dieses Karree das teuerste der Österreicher – aber 

auch wirklich großartig. Schon optisch konnten die Steaks überzeugen, das rohe Fleisch 

und das Fett waren fest und trocken, die fertigen Steaks mit die besten in der Verkostung, 

saftig und mit tollem, würzigem Aroma. Das sah nicht nur die Jury so, sondern 

auch die Redaktion, die das Steak mit auf Platz 1 reihten. Die Weideschweine von Christian 

Hintersteininger aus Oberösterreich, die gerne auch in der regionalen Gastronomie 

verarbeitet werden, sind übrigens eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch mit Duroc und 

werden erst in einem Alter von rund 14 Monaten geschlachtet. Infos gibt’s unter www. 

weideschwein.at. 

F Porco Italia / Parma 

Die gleiche Sorte Schweine, die bevorzugt zur Herstellung des Parmaschinkens verwendet 

wird, wird als „Porco Italia“ auch auf dem Frischfleischsektor als Spezialität 

gehandelt. Unsere Karreerose hatte recht wenig Auflagefett, aber eine ordentliche Marmorierung, 

das eher weiche Fleisch lief am Grill sehr gut auf und wurde kompakt, aber 

sehr mürbe im Biss und mit feinem Aroma. Geschmacklich unterschied es sich ein wenig 

vom Hauptfeld, ist aber aus unserer Sicht gerade deswegen ein besonders interessanter 

Kandidat für eine kulinarische Reise durch Europa. Erhältlich ist das Italo-Karree übrigens 

bei gourmetfleisch.de um rund 35 Euro. 

G Wildschwein / Niederösterreich 

Fast außer Konkurrenz und eigentlich mehr der Vollständigkeit halber hatten wir in unserem 

Contest auch ein Karree vom Wildschwein dabei, genau genommen jenes eines 

„Überläufers“ aus dem Waldviertel, also eines Tieres, das etwa im Alter von 14-17 Monaten 

erlegt wurde und 50 Kilogramm auf die Waage brachte. Und tatsächlich hatte die 

Jury beim fertig gegrillten Steak mitunter Mühe, die Wildform des Schweines als solche 

zu erkennen. Deswegen gab es unter dem Strich auch nur eine durchschnittliche Bewertung 

für das Steak, das hinsichtlich Farbe, Fett und Biss natürlich aus dem Rahmen fiel. 

H Livar / Niederlande 

Mit rund 33 Euro pro Kilogramm war das Karree aus den Niederlanden eines der teureren 

im Feld. Das Livar, auch „Limburger Klosterschwein“ – erhältlich bei otto-gourmet. 

de – ist eine vielversprechende Kreuzung aus Holländischem Landschwein, Schwäbisch- 

Hällischem, Essex Saddleback und Duroc. Diese Probe hatte aber eindeutig durch das 

Tiefkühlen oder den Transport gelitten, denn der Saftverlust nach dem Auftauen war 

mit Abstand am größten von allen gefrosteten Proben. Trotzdem war das gegrillte Steak 

dann immer noch relativ mürb, kurzfasrig und sogar saftig, Geschmack und Textur konnten 

aber im Vergleich mit den Topkarrees dann doch nicht mehr ganz mithalten. 

10

L 

Iberico / Spanien 

WILLKOMMEN 

IN DER 

OBERLIGA 

I Duroc / Niederösterreich 

Auf den hervorragenden Platz zwei in Sachen Aroma und in der Gesamtwertung wurde 

von der Jury das Steak aus dem Qualitätsprogramm „Natürlich NÖ Duroc“ gereiht, das 

für Gastronomen, aber auch Privatleute über den Online-Shop wiesbauer-gourmet.at 

um rund 15 Euro pro Kilogramm zu beziehen ist. Dieses junge Qualitätsprogramm, für 

das Schweine der famosen Rasse Duroc mit der heimischen Landrasse gekreuzt werden, 

konnte aber auch in der redaktionellen Nachverkostung durch sehr gute Werte in allen 

Beurteilungskategorien punkten. 

M 

Iberico / Spanien 

J AMA-Gütesiegel-Schwein / Niederösterreich 

Mit knapp 10 Euro pro Kilogramm zählte dieses Karree vom AMA-Gütesiegel-Schwein 

(Spar) zu den günstigeren Topqualitäten aus Österreich, beeindruckte aber schon optisch 

durch eine ganz hervorragende Marmorierung. Wovon das Steak auch beim Grillen 

profitierte – es zählte nämlich zu den saftigsten im Teilnehmerfeld und landete in der 

Gesamtwertung sowohl bei der Jury als auch der redaktionellen Verkostung unter den 

Top 5. Auch dieses Gütesiegel-Schwein war übrigens eine Kreuzung zwischen Landschwein, 

Edelschwein und Pietrain, das gegenständliche Karree natürlich ausgesucht 

und 7 Tage trocken sowie anschließend noch 5 Tage nach allen Regeln der Kunst gereift 

worden. 

K Gustino Strohschwein / Oberösterreich 

Bei diesem Steak fiel uns erst in der redaktionellen Verkostung auf, wie lange es am Grill 

brauchte, um auf die gleiche Kerntemperatur wie andere zu kommen, und wie großartig 

uns sein Auflagefett schmeckte. Letzteres dürfte der hochwertigen Getreidefütterung 

geschuldet sein, die diesem Qualitätsprogramm zugrunde liegt, Ersteres scheint ein Indiz 

dafür zu sein, dass es noch ein paar Tage Reifung vertragen hätte. In Sachen Aroma und 

Saftigkeit erreichte es nämlich sonst gute Werte und ist für einen VK-Preis von € 12,50 

ebenfalls eine echte Empfehlung. 

L Iberico / Spanien 

Dieses spanische Iberico-Karree war das Kobe-Pork unter den Kandidaten und erreichte 

uns tiefgekühlt. Großartig marmoriert, zart im Fleisch und fest im fein geäderten Fett, 

das einen ganz gehörigen Anteil am Muskel der Karreerose hat. Die Eichelfütterung 

war bei der Verkostung nicht zu verleugnen, wenn der nussige Geschmack auch nicht 

ganz so ausgeprägt schien wie beim anderen Iberico im Starterfeld. Dennoch war dieses 

Iberico-Topsteak von gourmetfleisch.de mit einem Kilopreis von € 44,- nicht nur das 

teuerste im Feld, sondern bei der Jury auch mit dem Weideschwein gemeinsam bei 

allen Kriterien am Siegerpodest. Und auch die Redaktion der GRILLZeit kann sich diesem 

Urteil nur anschließen. 

N 

Schweinskarree / Polen 

M Iberico / Spanien 

Das zweite spanische Iberico-Steak war Frischfleisch aus dem Webshop wiesbauergourmet.at 

(um knapp 30 Euro) und wurde von der GRILLZeit-Redaktion ebenfalls als 

besonders saftig und delikat bewertet – denn bei uns landete es bei den meisten Kriterien 

sogar unter den Top-Kandidaten. Dass es in der Juryverkostung „nur“ für Platz 

5 reichte, lag an einer guten, aber nicht sehr guten Bewertung für die Zartheit. Was 

sich nach dem Frosten offensichtlich erledigt haben dürfte, denn auch hier vergab die 

Redaktion Bestnoten. Alles in allem jedenfalls ist dieser Spanier auch jeden Cent wert. 

N Schweinskarree / Polen 

Dieses Karree aus Polen war ein Mitnahmeartikel aus dem italienischen Großhandel und 

mit € 4,80 pro Kilogramm wirklich sehr preiswert eingekauft. Doch während die Steaks 

in der großen Verkostungs-Runde noch eine ganz gute Figur machten, offenbarten sie 

in der redaktionellen Nachverkostung doch einige Schwächen. Das Fleisch war zwar gut 

marmoriert, aber vergleichsweise fest und eher neutral im Geschmack. Hingegen fiel das 

Fett mit einem unangenehmen Nachgeschmack auf, der den Polen bei der GZ-Redaktion 

mit großem Abstand an den Schluss des Feldes brachten. Dafür mag aber vielleicht 

auch die lange, anaerobe Nassreifung von 24 Tagen im Vakuum verantwortlich sein, die 

nicht sehr kontrolliert erfolgt sein dürfte. 

12

13


Der Mensch grillt, seit er glaubt, das Feuer zu beherrschen. Aber sicher 

noch nie so gut wie heute und wahrscheinlich auch noch nie so gerne. 

Denn Grillen und BBQ – da ist ein kleiner Unterschied – sind heute nicht 

nur Nahrungsaufnahme und gemeinsame Freizeit im Freundeskreis, 

sondern setzen inzwischen Lifestyle-Trends und kulinarische Highlights. 

Und dafür sind wir sehr gerne mit verantwortlich. 

14

& trinken 

„Die GRILLZeit hat großen Anteil daran, dass 

sich der Grillmarkt in den letzten 10 Jahren 

komplett verändert hat. Die Community der 

Grillfans ist dadurch stetig gewachsen, die 

Leute kaufen heute viel bewusster Lebensmittel 

und setzen wesentlich mehr unterschiedliche 

Grillgeräte ein. Dieses informative Magazin ist 

für mich ein starker Wegweiser für die aktuellen 

Trends bei den Produkte und – super! – sie 

ist aus Österreich! Wir wissen also auch, wie 

geht ;-)“ 

Bittermann 

10essen 

10Adi 

10 Jahre GRILLZeit 

Ten years after 

Grillen boomt. Ganz besonders in den letzten 10 Jahren, wie es scheint. Natürlich ist 

unsere Wahrnehmung hier etwas eingeschränkt, denn 2005 entstand der AMA Grillclub 

und 2006 erschien in der Folge zum ersten Mal die GRILLZeit. Anfangs noch mit 

bescheidener Auflage, bald aber als Informations-Tsunami über Grilltechniken und Lebensmittel, 

der mit Auflagen von bis zu 460.000 Exemplaren pro Ausgabe von den 

Grillbegeisterten der Nation begierig aufgesogen wird. Mit bisher 32 Ausgaben und insgesamt 

über 7 Millionen verteilten Exemplaren (!) ist die GRILLZeit längst und mit Abstand nicht nur das 

auflagenstärkste deutschsprachige „Special Interest“-Magazin für Feuerköche, sondern regelrecht 

zum Massenmedium geworden. 

Unsere konsequente und gelebte Thematisierung von Qualität – sowohl beim Grillgerät als 

auch bei Lebensmitteln, Fotos, Berichten und Rezepten – fiel bei unserer Leserschaft auf fruchtbaren 

Boden und hat letztlich auch mit dazu beigetragen, ein paar Dinge zu verändern. So hat 

sich in den vergangenen 10 Jahren aus der Randsportart Grillen in Österreich eine gesellschaftlich 

„Die GRILLZeit war aus meiner Sicht maßgeblich 

dafür verantwortlich, dass sich das Niveau 

des Grillens so positiv entwickelt hat. Speziell 

das indirekte Grillen war für mich ein wichtiges, 

zentrales Thema und mittlerweile haben wir die 

Menschen gemeinsam davon überzeugen können, 

dass man das Grillgut bei der Zubereitung 

nicht immer sehen muss und sich lieber stressfrei 

seinen Gästen widmen kann.Ich bin stolz, 

ein Teil dieser Grillpioniere sein zu dürfen, und 

freue mich auf das, was noch weiter kommt!“ 

Adi Matzek 

relevante Community mit dem gemeinsamen Nenner Genuss 

und Passion entwickelt. Überparteilich, konfessionsunabhängig 

und klassenlos. Wir wissen, dass unsere Leser nicht einfach nur 

Konsumenten, sondern auch kompetente Meinungsbildner und 

überzeugte Missionare des Besseren sind. Wovon wir alle profitieren. 

Und sei es nur kulinarisch. 

So hat sich etwa das Bewusstsein für Premiumprodukte in den 

letzten 10 Jahren dramatisch verbessert. Wurden früher gerne 

dünne Koteletts auf dünnblechigen Grillern zu Tode gemartert, 

so brutzeln immer öfter dicke, saftige Karbonaden und Steaks 

auf den massiven Rosten von soliden Markengeräten. Heute 

stehen bei vielen hochwertige Grillgeräte im Garten, am Bal- 

15

10 

kon oder zumindest auf dem Wunschzettel für 

das nahende Weihnachtsfest. Dry Aged Beef 

ist nun ganzjähriger Renner in den Fleischabteilungen 

der Supermärkte, und vor allem: 

Warenkunde ist jetzt endlich wieder genauso 

gefragt wie einst zu Kaisers Zeiten. Nur, dass 

viele Bezeichnungen heute dem Steak-Englischen 

entlehnt sind. 

Aber Eigenlob stinkt. Und deshalb zitieren 

wir lieber die Kenner der Szene. Wie etwa 

Haubenkoch Adi Bittermann, der selbst vor etlichen 

Jahren sehr schnell dem Grillvirus zum 

Opfer fiel und heute nicht nur der Betreiber 

einer der größten Grillschulen des Landes, sondern 

auch schon Grillweltmeister ist. Oder Adi 

Matzek, der sowohl als Grillweltmeister wie 

auch als Grillschulbetreiber als der bekannteste 

österreichische Pionier des Grillsports gilt und 

inzwischen auch die Geschicke der ABA (Austrian 

Barbecue Association) in die Hände genommen 

hat. 

Gründer des AMA Grillclubs und auch Impulsgeber 

für die Entstehung des Magazinprojektes 

GRILLZeit war Dr. Rudolf Stückler von AMA 

Marketing, der das Potential des Themas schon 

früh erkannte und damit einen der populärsten 

Food-Trends der zweiten Republik förderte. 

Nicht ganz uneigennützig, aber immer auch als 

Überzeugungstäter in Sachen Fleischqualität – 

wobei inzwischen alle generischen Lebensmittel 

unter dem AMA-Dach ihren Platz auf dem 

Grillrost gefunden haben. 

Ein sehr plakatives Beispiel für die Dimension 

des Grillbooms der letzten 10 Jahre ist 

auch die Erfolgsgeschichte von Weber Stephen 

in Österreich. Christian Hubinger, General 

Country Manager des Branchenprimus, übernahm 

den Job des Geschäftsführers etwa zum 

gleichen Zeitpunkt, zu dem die GRILLZeit entstand, 

und war bald einer der größten Inserenten 

des Magazins. Aber auch sonst investierte 

der Marktführer wie kein anderer in die werbliche 

Kommunikation des Themas Grillen. Mit 

dem Resultat, dass Weber – auf einer beachtlichen 

Basis – in diesem Jahrzehnt satte 500 

Prozent an Umsatzsteigerung erzielen konnte. 

„Wir blicken mit großer Freude auf die vergangenen 

10 Jahre zurück. In dieser Zeit haben wir 

es gemeinsam mit der GRILLZeit geschafft, den 

Grillmarkt und das Grillverhalten in Österreich 

nachhaltig zu verändern und unseren Umsatz 

sogar zu versechsfachen. Neben besseren 

Holzkohlegrills werden mittlerweile auch deutlich 

mehr Gas- und Elektrogrills oder Smoker 

eingesetzt: Während man vor 10 Jahren noch 

hauptsächlich Würstel und Koteletts am offenen 

Feuer tot gegrillt hat, bereiten die Österreicher 

jetzt auch hochwertige Steaks, ganze 

Braten, Wok-Gerichte oder auch Pizza mit 

neuen Zubehörartikeln am Grill. Das Bewusstsein 

für Qualität ist wesentlich größer als noch 

vor 10 Jahren.“ 

Christian Hubinger, Weber Stephen 

General Country Manager Austria 

& Switzerland 

„Unsere Intention bei der Idee des AMA Grillclubs 

war, das Bewusstsein für Fleischqualität 

über das Grillen als sehr positiv besetzten Verwendungsanlass 

zu fördern. Und die GRILLZeit 

war hier in den letzten 10 Jahren unser kongenialer 

Partner mit einer unerreichten Reichweite 

bei relevanten Zielgruppen. Gemeinsam haben 

wir viel erreicht: Nahezu in jedem Haushalt 

ist Grillen heute ein Thema, die Fleischkultur 

wurde immens gefördert. Es wird nicht mehr 

Fleisch gegessen wie früher, aber wesentlich 

mehr auf die Qualität geachtet – man muss sich 

da nur die aktuellen Sortimente ansehen. Hatte 

Rindfleisch früher im Sommer Pause, so finden 

wir jetzt in den Geschäften tolle Steaks mit Bezeichnungen, 

die wir bis vor ein paar Jahren 

nicht einmal kannten!“ 

Dr. Rudolf Stückler, AMA Marketing 

GesmbH 

16

tyria Be 

Frisch, fleischig, steirisch 

Die Steiermark ist nicht nur die Heimat knackiger Kronprinz-Äpfel und jene des tiefgrünen 

Kernöls, sondern auch Schauplatz eines der engagiertesten und erfolgreichsten heimischen 

Bio-Programme am Frischfl eischsektor. Für das Label „Styria Beef“, aber auch für 

die Bioschiene eines Handelsriesen und für die gehobene Gastronomie wird dort Fleisch 

der Kategorie Jungrind in einer beneidenswerten Qualität produziert und vermarktet. 

D 

ie Marke „Styria Beef“ steht nicht nur für die Herkunft 

der meisten Tiere – einige stammen übrigens auch 

aus den Nachbarregionen in Kärnten und Niederösterreich 

–, sondern vor allem für eine strikt biologische 

Produktionsweise sowie die besonders tierfreundliche 

und naturnahe Mutterkuhhaltung auf Weiden und 

Almen. Diese Mutterkuhhaltung schreibt etwa vor, dass die Kälber 

mit den Kühen im Familienverband leben und die Milch direkt bei 

der Mutter nach Lust und Laune saugen können. Dazu fressen sie 

schon ab dem zweiten Monat das würzige Gras der Almen sowie 

etwas Heu und Getreide – alles vom eigenen Hof, gentechnikfrei 

und biologisch produziert, versteht sich. Verringert sich die 

Milchmenge am Ende der sogenannten Laktationszeit, wird der 

Anteil an Raufutter entsprechend größer und auch Kraftfutter zugefüttert. 

Futterzusatzstoffe, Wachstumsförderer etc. sind strikt 

verboten. 

Haltung. Von April bis Ende Oktober sind die Tiere bei den Styria 

Beef-Betrieben tatsächlich durchgehend auf der Weide, in der kühleren 

Jahreszeit dann im Laufstall mit eingestreuten Liegeflächen. 

Und tagsüber sind sie sogar im Winter oft im vorgeschriebenen 

Auslauf, denn selbst im Schnee genießen Kühe und Kälber gerne 

die Bewegung unter freiem Himmel. 

Die männlichen Kälber werden übrigens schon jung schmerzfrei 

kastriert, um die Fleischqualität, aber auch das Sozialverhalten positiv 

zu beeinflussen. Die alljährliche Befruchtung der Mutterkühe 

übernimmt bei Styria Beef ein Stier auf der Weide und nicht das Instrumentarium 

des Veterinärs. Diese Stiere sind übrigens der guten 

Bemuskelung wegen meist Limousin-Rinder, die Mutterrasse ist in 

der Regel Fleckvieh. 

Diese genetische Basis 

sowie vor allem die 

tierfreundliche und 

naturnahe Haltung ergeben 

zusammen mit 

der speziellen Ernährung 

und dem jungen 

Schlachtalter von maximal zwölf Monaten eine ganz besondere 

Fleischqualität: feinfasrig, bindegewebsarm und gut marmoriert. 

Und da dieses Fleisch von Haus aus zarter ist als herkömmliches 

Rindfleisch, sind auch die Reifezeiten für Kurzbratteilstücke kein 

Thema. Die vorgeschriebenen zehn Tage Mindestreifung sowie 

jene Zeit, die das Fleisch portioniert und im Vakuum verpackt 

vom Schlachthof bis zum Endverbraucher unterwegs ist, reichen 

in der Regel vollkommen aus. 

Fakten und Bezugsquelle 

Bereits seit 1994 wird in dieser Region Bio-Rindfleisch produziert, 

heute liefern die rund 700 Mitgliedsbetriebe des Steirischen 

Fleischrinderverbandes jährlich etwa 3.500 Jungrinder an einen 

Schlachthof-Partner, der auch Logistik und Vertrieb für Styria Beef 

beisteuert. Die Erzeugungsrichtlinien der Marke schreiben strenge 

Kontrollen und Audits durch zugelassene Kontrollstellen vor, der 

Weidegang und die Haltung im Laufstall mit ausreichendem 

Platzangebot sind verpflichtend. 2 

Ein Drittel und manchmal sogar die Hälfte der Bio-Jungrindproduktion 

der Steirer kommt übrigens als „Bio-Weide-Jungrind“ in 

die Geschäfte. Ein beachtlicher Teil der Tonnagen wird direkt von 

den Betrieben vermarktet, denn die steirischen Bio-Bauern liefern 

in den regionalen Handel, haben aber auch sehr viele Stammkunden, 

die für das Fleisch der Jungrinder von der Alm mitunter auch 

weite Wege auf sich nehmen. Unter www.styria-beef.at findet 

sich eine Liste jener Direktvermarkter, die Pakete zu 5 und 10 

Kilogramm anbieten. Noch einfacher hat man es da als regionaler 

Gastronom, denn in den steirischen C&C-Märkten der Metro und 

bei Gastro Haring ist Styria Beef sehr gut vertreten. 

18

ama grillclub 

DIE REGION 

ef 

DIE BAUERN 

Der Teil des Murtales, in dem die 

Jungrinder der Lanzers aufwachsen, 

ist wie geschaff en für die extensive 

Weidewirtschaft. Zwischen dichten 

Wäldern liegen saftige Wiesen und 

Almen – daher sind hier seit Urzeiten 

Rinder die wichtigsten Nutztiere und 

neben der Milchproduktion hat auch 

die Rindermast eine jahrhundertealte 

Tradition. Kleinstrukturierte Bauernhöfe 

in Streulage prägen das Erscheinungsbild 

der Landschaft. Die Region 

ist auch als Bio-Region bekannt, bekennen 

sich doch viele Bauern hier 

zu einer rein biologischen Landwirtschaft. 

Neben der Landwirtschaft 

bildet auch die Holzindustrie eine 

wichtige Einnahmequelle. 

Der Mötschlmeierhof liegt in der Gemeinde 

Oberaich im Herzen der Steiermark, 

zwischen den Bezirksstädten 

Bruck/Mur und Leoben, eingebettet von 

saftig grünen Wiesen und Feldern. Hier 

lebt und arbeitet die Familie Lanzer seit 

Generationen – seit der Hofübernahme 

durch Barbara Lanzer und ihren Mann 

Thomas sogar ausschließlich biologisch. 

Das gilt nicht nur für die 40 Fleckvieh-Mutterkühe, 

den Limousin-Stier und deren 

Kälber, sondern für die ganze Landwirtschaft. 

Denn die Lanzers betreiben auch 

Bio-Ackerbau und vermarkten neben 

Feldgemüse vor allem Dinkel, Einkorn, 

Weizen und Roggen. 

Vier Kinder zwischen sechs und elf Jahren 

haben die Lanzers – und diese sollen 

in Zukunft ebenenfalls „die Möglichkeit 

haben, auf gesundem Boden, mit unbelastetem 

Wasser, gesunde Lebensmittel 

herzustellen“, hat sich die junge Familie 

schon vor zwölf Jahren vorgenommen 

und den Betrieb konsequent umgestellt. 

Dieses Engagement endet auch nicht 

an den eigenen Grundgrenzen, sondern 

gilt der gesamten Region. Denn Thomas 

Lanzer-Breitfuß ist nicht nur ambitionierter 

Bio-Bauer, sondern auch Obmann des 

Steirischen Fleischrinderverbandes und 

Obmann der „Styria Beef“, deren Geschäfte 

er gemeinsam mit Stefan Eisenberger 

führt. 

19

OKLAHOMA 

BBQ Beef Ribs 

„Holy Trinity“ – Heilige Dreifaltigkeit – nennt man beim BBQ das berühmte Trio von Beef Brisket, Pulled Pork 

und Spareribs aus dem Smoker. Doch es gibt da noch eine Variante des BBQ, die nach Meinung vieler Experten 

und BBQ-Liebhaber das absolute Highlight ist, nämlich die sogenannten Oklahoma BBQ Beef Ribs oder 

ihre (verkleinerten) Verwandten, die Short Ribs, die wir im nachstehenden Rezept genauer vorstellen werden. 

Doch zunächst zu den Beef Ribs. Bei den Rinderrippen 

kommt es darauf an, dass diese 

besonders fleischig und saftig – sprich: gut 

mit Fett durchzogen – sind. Es ist nicht ganz 

einfach, dieses Fleischstück in einer perfekten 

Qualität auf den Teller zu bringen, und daher gibt es 

auch kein einheitliches Rezept dafür, sondern mehr 

oder weniger vier große Fraktionen: Die erste Gruppe 

von Pitmastern schwört darauf, ihre Beef Ribs ähnlich 

wie ein Brisket zu garen – soll heißen, dass die Ribs mit 

einem Rub eingerieben werden und anschließend gut 26 

Stunden im Rauch bei 100-110 Grad gesmokt werden. 

Nach Ende der Garzeit kommt eine BBQ-Sauce auf 

die Ribs, um ihnen Glanz und Geschmack zu verleihen. 

Die zweite Fraktion sieht das anders und legt ihre 

gut gesalzenen Ribs über Nacht in ein Gemisch aus 

Unmengen von Zwiebelringen, Knoblauch, Chili und 

Kreuzkümmel ein. Danach kommen die Rippen mit der 

Knochenseite nach unten auf den Grill, werden mit den 

Zwiebeln abgedeckt und ohne (oder nur mit wenig) 

Rauch stundenlang indirekt gegrillt, bis sie saftig und 

zart sind. Diese Rippen werden nicht glasiert, sondern 

nur von der Zwiebelkruste befreit und mit Salaten und 

Saucen aufgetischt. Das Verfahren klingt so aufwendig, 

wie es auch ist, doch es macht Sinn, denn der austretende 

salzige Zwiebelsaft macht das Fleisch besonders 

20

Folge 

13 

Die Heimat des Barbecue sind ganz 

ohne Zweifel die USA. und so weitläufi g 

und kontrastreich wie die Nation ist auch 

die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd 

Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, 

ist in dieser Serie der Reiseführer durch die 

wichtigsten Destinationen zum Thema. 


würzig und mürbe. Bei der dritten Gruppe werden 

die Rippen auf zwei unterschiedliche Arten gegart. 

Zunächst gart man die Rippen in einem würzigen Sud 

(bestehend aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln, 

Knoblauch, Kräutern und Gewürzen nach Belieben), bis 

sie fast weich sind, dann lässt man sie im Sud erkalten, 

bevor sie auf offener Glut zuerst rundherum knusprig 

gegrillt und anschließend mit einer BBQ-Sauce glasiert 

werden. Die Vertreter der vierten Variante nennen sich 

gerne Köche und sehen das Ganze naturgemäß ganz 

anders. Für sie ist bei der ersten Variante zu viel Rauch 

im Spiel, bei der zweiten Gruppe zu viel Würze, die 

das Fleischaroma übertüncht, und die dritte Fraktion 

wird als „unsportlich“ betrachtet, weil sie das Fleisch 

vorkocht – also geht man ganz andere Wege, denn hier 

werden die Ribs zunächst in Olivenöl und/oder Butter 

bei 80 Grad 6-8 Stunden konfiert (Gewürze können 

hinzugegeben werden, aber subtil und fein nach persönlichem 

Geschmack abgestimmt), bevor sie auf dem 

Rost knusprig gegrillt und erst anschließend gesalzen 

und mit einer BBQ-Sauce aufgetischt werden. Warum 

diese Methode unter Köchen so beliebt ist, hat zwei 

Gründe: Erstens kann man den Beef Ribs eine spezielle 

persönliche Geschmacksnote verleihen und zweitens 

können die Rippen im Öl gelagert werden und sind 

darin gut gekühlt einige Tage haltbar und können bei 

Bedarf entnommen und gegrillt werden. Nachteil ist 

allerdings, dass diese Garmethode mit klassischem 

Smoken bzw. BBQ nicht mehr viel gemeinsam hat. 

Interessant ist aus historischer Sicht, dass diese Rezeptur 

heute allgemein aus Rind zubereitet wird, traditionell 

dafür aber Bison-Rippen verwendet wurden. Heute 

sind die Bison-Rippen auch in Oklahoma selten – allerdings 

bleibt festzuhalten, dass Bison Ribs wohl zu 

den schmackhaftesten Köstlichkeiten gehören, die man 

als BBQ genießen kann. Wer jemals in diesen Genuss 

gekommen ist, der wird ihn kaum mehr missen wollen. 

Es gilt aber hierbei zu beachten, dass Bisonfleisch – im 

Vergleich zum Rindfleisch – sehr viel magerer ist, weshalb 

es sich besser für die vierte Methode eignet als für 

die erste. Aber kommen wir zurück zu den Beef Ribs. 

Ich persönlich esse sie immer, wenn sie irgendwo auf 

der Speisekarte zu finden sind, weil die Zubereitung 

von derartigen Fleischteilen viel mehr über die handwerklichen 

Fähigkeiten von Koch und Küche verrät als 

das Grillen von hochwertigen Steaks. Die zweifellos 

bis heute besten Beef Ribs habe ich nicht in Texas 

oder Oklahoma genossen, sondern in New York! Es 

waren die Short Ribs im Blue Smoke (255 Vesey Street 

– www.bluesmoke.com), die für mich bis heute das 

absolute Highlight auf diesem Sektor bildeten, denn 

sie vereinten das Beste aus den unterschiedlichsten 

Welten: Die gesalzenen und über Nacht „gepökelten“ 

Short Ribs werden hier zuerst zwei Stunden geräuchert, 

dann mit Butter bestrichen und in Folie gewickelt bei 

80 Grad gegart, bis das Fleisch mürbe und zart ist (aber 

nicht so weich, dass es zerfällt), und anschließend 

kommen die Rippen nochmals auf den Grill, um eine 

tolle Kruste zu erhalten – das Besondere dabei ist, dass 

die Rippen ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt 

werden und eine leichte Rauch-Butter-Note tragen, 

die das Fleischaroma unterstützt, statt es zu zerstören. 

Als Beilagen wurden eine spezielle BBQ-Sauce, 

Bacon-Onion-Rings, karamellisierte Kirschtomaten und 

Süßkartoffel-Pommes gereicht – am Tisch ein großer 

Korb mit Knoblauch-Käsebrot und der Genuss war 

vollkommen! Hier nun das köstliche Rezept: 

21

ZUTATEN 

Für die Short Ribs: 

2 kg Short Ribs 

feines Meersalz 

Butter 

geschroteter schwarzer 

Pfeffer (oder frisch gemahlen) 

Für die Bacon-Onion-Rings: 

300-400 g Bacon 

2-3 große Zwiebeln 

scharfe BBQ-Sauce 

nach Wahl 

Salz 

Für die karamellisierten 

Kirschtomaten: 

20 Kirschtomaten 

4-5 EL Staubzucker 

Balsamico-Essig 

Rucola 

Salz 

Olivenöl 

Parmesan 

Für die Süßkartoffel- 

Pommes: 

3-4 große Süßkartoffeln 

3 große EL Speisestärke 

Frittierfett (am besten 

Erdnussöl) 

feines Meersalz 

geräuchertes Paprikaoder 

Chilipulver 

Mayonnaise (mit Salz, 

gepresstem Knoblauch, 

Tabasco und Ketchup 

nach Geschmack gewürzt) 

Zubereitung Short Ribs: 

Das Fleisch rundherum salzen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank 

pökeln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und bei 90 Grad – je nach 

gewünschter Intensität – 1,5 bis 3 Stunden smoken bzw. räuchern. Butter mit 

reichlich geschrotetem oder frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch aus 

dem Smoker nehmen und rundherum dick mit der Butter einschmieren, danach 

entweder in Alufolie wickeln oder auch in eine schwere Kasserolle legen und im 

Smoker je nach Fleischgröße und -dicke 3 bis 5 Stunden garen, bis das Fleisch gar 

und schön mürbe ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt). 

Fleisch aus der Folie bzw. dem Bräter nehmen, Bratensaft auffangen und beiseitestellen. 

Die Ribs am Knochen entlang einschneiden. Griller aufheizen und das 

Fleisch bei starker Hitze rundherum grillen, bis es eine schöne Kruste hat. 

Fleisch auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergossen auftischen. 

Zubereitung Bacon-Onion-Rings: 

Zwiebeln schälen, Enden abschneiden, 

danach in ca. 0,5 cm dicke Scheiben 

schneiden. Zwiebeln in Ringe zerteilen, 

wobei jeweils zwei Segmente zusammenhängen 

sollten (sonst sind die 

Ringe zu instabil). Zwiebelringe leicht 

salzen und mit BBQ-Sauce bepinseln, 

danach eng mit Bacon-Scheiben umwickeln. 

Bei indirekter Hitze (etwa 140- 

160 Grad) gut 45-50 Minuten grillen, 

bis der Bacon schön kross ist. 

Zubereitung Kirschtomaten: 

Zucker in einer schweren Pfanne 

karamellisieren lassen. Pfanne vom 

Grill nehmen, die Kirschtomaten im 

geschmolzenen Zucker schwenken, bis 

sie rundherum davon überzogen sind, 

mit einem Schuss Essig würzen und 

erkalten lassen, damit der Zucker fest 

wird und einen knusprigen Karamell- 

Überzug bildet. Tomaten auf einem 

Rucolabett (das mit Salz und Olivenöl 

aromatisiert wurde) anrichten und mit 

gehobeltem Parmesan garnieren. 

Zubereitung Süßkartoffel-Pommes: 

Kartoffeln schälen und in 8-9 mm 

dicke Stifte schneiden, die eine Stunde 

gewässert und anschließend gut getrocknet 

werden. Süßkartoffel-Sticks 

mit Stärke bestreuen. 

Fett in einer Fritteuse auf 140 Grad 

erhitzen, die Pommes 5-7 Minuten 

frittieren (nicht zu viele auf einmal!), 

abtropfen und auskühlen lassen. 

Kurz vor dem Servieren das Fett auf 

175 Grad erhitzen und die Süßkartoffel-Pommes 

darin 5-7 Minuten knusprig 

frittieren; abtropfen lassen. 

Salz mit etwas Paprika- oder Chilipulver 

vermischen und die Süßkartoffel- 

Pommes damit würzen. Mayonnaise 

mit Salz, Knoblauch, Tabasco und 

etwas Ketchup verrühren und dazu 

reichen. 

22


D 

er Thermomix – dieses legendäre Gerät von 

Vorwerk, das wie die Behälter von Tupperware 

vorzugsweise auf Verkaufspartys erworben wird 

– bedient seit vielen Modellgenerationen ja eigentlich 

zwei völlig unterschiedliche Welten. 

Zum einen natürlich jene der komfortbewussten oder 

auch völlig ungeübten Hausfrau, zum anderen aber 

ebenso die der kompetenzstrotzenden Spitzengastronomie. 

Denn diese weiß vor allem bei arbeits- und zeitintensiven 

Zubereitungen – wie etwa Zabaione oder Sauce 

hollandaise – nicht nur die personelle Entlastung, sondern 

auch die Gelingsicherheit zu schätzen, welche eine Auslagerung 

der ungeliebten Schinderei an die patente Küchenmaschine 

mit sich bringt. Denn die Temperaturführung 

des Gerätes ist aufs Zehntelgrad genau, sogar die Menge 

der Zutaten wird digital exakt eingewogen, das Rühren ist 

ohnehin eine seiner Stärken. 

Weniger bekannt ist allerdings, dass sich der Thermomix 

aufgrund seiner scharfen Messer und des kräftigen 

Motors auch als Cutter für den Hausgebrauch bewährt 

– also zum Zerkleinern von Lebensmitteln bis hin zur pastösen 

Konsistenz. Und das ist besonders beim Wursten 

gefragt, wo ein Fleischwolf alleine nicht zur Bereitung 

eines feinen Bräts reicht. Das ja nicht nur in Därme abgefüllt 

werden kann, sondern auch in Gläser, Dosen, Pastetenformen 

– oder als Leberkäse auch in einem kleinen 

Bräter landet. 

Und natürlich gibt es inzwischen eine ganze Reihe von 

Nachbauten des Thermomix, die zumeist deutlich weniger 

kosten als das rund 1.200 Euro teure Original, aber in 

Sachen Power auch kaum an dieses herankommen. Bei 

den verarbeiteten Mengen sollte man sich aber dennoch 

mit den im Rezept angegebenen bescheiden, oder aber 

zwei Chargen hintereinander fabrizieren. Denn wenn 

man es hier übertreibt, leidet einerseits das Ergebnis und 

andererseits die Maschine. 

Zum Thema Wurst aus der Küchenmaschine gibt es 

ja bereits Literatur, wie etwa das neue Wurstbuch von 

BEEF! oder die Broschüre „Ran an die Wurst“ von Lucoma, 

die sogar ihren gesamten Inhalt mit dem Thermomix 

bestreitet. Wermutstropfen aus unserer Sicht ist hier 

allerdings die Tatsache, dass man für jedes der Rezepte 

ein eigenes Säckchen mit einer bestimmten käuflich zu 

erwerbenden Fertigmischung des Autors braucht, die 

dazu noch Dinge enthält, die beim Wurstmachen zwar 

durchaus üblich, für Selbstversorger aber vielleicht ganz 

bewusst verzichtbar sind. Wie Phosphate beispielsweise 

und Nitritpökelsalz, das für eine kräftige rosa Färbung 

der Wurst vonnöten ist. Vielleicht auch noch Hefeextrakte 

und Farbstoffe, Stabilisatoren und so weiter. 

Weißer Leberkäse. Wir hingegen wollten nur Salz und 

Gewürze zu unseren handverlesenen Rohstoffen verwenden. 

Daher haben wir für unseren Selbstversuch ein 

Rezept gewählt, das ganz ohne Umrötung auskommt 

und uns auch noch besonders schmeckt: den „Weißen 

Leberkäse“, eine im Westen des Landes und in Bayern 

besonders populäre Variante. Und die Zutaten sowie 

die Zubereitung haben wir so abgewandelt, dass uns 

das Resultat auch ohne Hilfe der üblichen Hilfsstoffe 

schmeckt – vielleicht sogar besser. 

WEISS & 

HEISS 

WER GENUG EHRGEIZ UND DIE PASSENDE 

KÜCHENMASCHINE SOWIE EINEN GUTEN 

GRILL MIT DECKEL HAT, KANN SICH SEINEN 

LIEBLINGS-LEBERKÄSE SELBST BACKEN. IM 

WINTER MEINETHALBEN AUCH IM OFEN. 

24

LEBERKÄSE AUS DER 

KÜCHENMASCHINE 

ZUTATEN 

450 g Bauchfleisch vom 

Mangalitza-Schwein 

400 g Fleisch vom Kalbshals 

300 g Eiswasser 

1 TL Macisblüten (Muskatblüten) 

½ TL schwarzer Pfeffer 

1 EL grobes Meersalz 

1 Handvoll frische Petersilie 

1 TL geriebene Zitronenschale 

⅛ l Schlagobers 

Vorbereitung 

Für das Eiswasser werden zerkleinerte Eiswürfel (besser 

noch crushed ice) mit kaltem Wasser im Verhältnis 

1:1 angerührt. Also in diesem Fall 150 g Eis mit 150 g 

Wasser. Das Frischfleisch wird separat kleinwürfelig geschnitten 

und dann im Tiefkühler gut angefrostet – oder 

aber man friert das geschnittene Fleisch schon irgendwann 

davor durch und lässt es vor der Verarbeitung antauen. 

Hauptsache, es ist kalt genug, um die Temperatur 

der Masse bei der Verarbeitung so gering wie möglich 

zu halten, aber nicht zu hart für die Messer der Küchenmaschine. 

Die Macisblüten (Muskatblüten) und der Pfeffer werden 

zusammen mit grobem Salz im Mörser fein verrieben, die 

Petersilie wird sehr fein gehackt. 

Verarbeitung 

Das Bauchfleisch im Thermomix gut eine Minute bei 

Vollgas (Stufe 10) bis zur teigigen Konsistenz zerkleinern, 

dann in eine Schüssel umfüllen. Jetzt das gewürfelte 

Kalbfleisch 15 Sekunden kurz auf Stufe 10 hacken und 

dann die Gewürzmischung aus dem Mörser sowie die 

Zitronenschale und die Petersilie dazugeben. Kurz 

durchrühren (Stufe 4), das Eiswasser dazugeben und für 

20 Sekunden auf Stufe 10 hochdrehen. Die Masse mit 

der Spachtel in der Rührschüssel nach unten schieben 

und dann noch einmal 20 Sekunden auf Stufe 10 durchmixen. 

Jetzt kommt das Bauchfleisch dazu – wieder 30 Sekunden 

auf Stufe 10 cuttern und dann wird wieder nach 

unten gespachtelt. Nun das Schlagobers dazugeben und 

das ganze etwa 40 Sekunden auf Stufe 10 fein mixen. 

Zweck der Übung ist, dass die Temperatur des Bräts 

möglichst immer in der Nähe des Gefrierpunkts, zumindest 

aber im einstelligen Bereich bleibt, damit es jene 

seidig-glatte, cremige Konsistenz erhält, die wir erreichen 

wollen. Flockt es jedoch aus, hilft folgender Trick: 

Die Masse auf Backpapier verstreichen und im Gefrierschrank 

für eine Stunde frosten lassen. Dann wieder in 

die Thermomix-Schüssel geben und nochmals auf Stufe 

10 fein cuttern. 

Grillen 

Den Grill für indirektes Garen vorbereiten und auf ca. 

150°C vorheizen. Das Leberkäsbrät in eine vorgefettete 

Form „schlagen“ – die Bildung von Luftbläschen ist 

dabei durchaus gewollt –, die Oberfläche kreuzweise 

einschneiden und ab damit unter die Haube. Wir haben 

den Leberkäseziegel nach einer halben Stunde, als die 

Masse bereits gestockt war, aus der Form genommen 

und den Grill auf etwa 200 Grad hochgedreht, damit die 

Oberfläche überall gut Farbe nehmen konnte. 

25

Gans 

und gar 

DIE GANS BLEIBT JA GERNE GANZ. ZUMINDEST 

WENN SIE ZUM WEIHNACHTSFEST AUF DEN TISCH 

KOMMT. DABEI IST SIE ZERTEILT EIGENTLICH VIEL 

EINFACHER ZU GRILLEN – UND AUSSERDEM AUCH 

MIT DEM FESTSCHMAUS 

IM KLEINHAUSHALT KOMPATIBEL. 

26


F 

ür die Zubereitung der Gans in Teilen spricht aus unserer 

Sicht vor allem auch der ideale Garpunkt. Weil 

der ganze Vogel, meist auch noch mit Allerlei gefüllt, 

weist am Ende seiner Laufbahn im Grill oder Ofen oft 

sehr unterschiedliche Garzustände in seinen ebenso 

unterschiedlichen Fleischpartien auf. Zur Sicherheit wird 

die Gans daher meist insgesamt etwas übergart, was zwar 

für relativ knusprige Haut sorgt, aber auch eine musige Konsistenz 

der empfindlichen Teilstücke mit sich bringen kann. 

Schlimmer noch, den Geschmack ruiniert. 

Festzustellen ist der richtige Garpunkt am besten mit einem 

guten digitalen Stichthermometer, der uns die Kerntemperatur 

der jeweiligen Zone genau zeigt. An der dicksten Stelle 

sollte das Fleisch der Gänsekeule eigentlich nicht unter 80- 

85°C haben, aber auch nicht mehr. Und das Fleisch der Brust 

darf am Schluss auch noch einen Hauch Rosa tragen, der ihr 

geschmacklich am besten steht – also eine Kerntemperatur 

von 75-80°C aufweisen. Und trotzdem sollte das mächtige 

subkutane Fett der Gans möglichst großteils ausgebrutzelt 

sein. Oft empfohlene Kerntemperaturen von 90°C und 

mehr sind unserer Meinung nach Schnee von gestern. Und 

beim Messen darf die Spitze des Stichfühlers keinen Knochen 

berühren, da dieser die Wärme stärker leitet. 

Auch bietet die Zubereitung der Einzelteile den Vorzug, das 

Fett nahezu restlos auszubraten, wobei dessen Geschmack 

im Fleisch verbleibt. Dafür muss die rohe Haut natürlich in 

jedem Fall mit einer Bratengabel oder spitzen Nadel vielfach 

perforiert werden, um den besseren Austritt des geschmolzenen 

Fettes zu ermöglichen – das natürlich in einem Bräter 

aufgefangen wird und erkaltet als „Ganslschmalz“ zum 

feiertäglichen Brotaufstrich wird. Am besten natürlich mit 

der etwas angeschwitzten und dann klein gehackten Gänseleber 

darin. 

Klassenunterschied. Grundlage der perfekten Weihnachtsgans 

ist aber in jedem Fall der passende Rohstoff. Zwar ist 

die tiefgekühlte, überaus preiswerte ungarische Gans gar 

nicht übel, kann der frischen, heimischen Weidegans aber 

bei weitem nicht das Wasser reichen. Das ist nicht viel anders 

als das Verhältnis von ordentlichen Fischstäbchen zum 

frischen Branzino-Filet. Daher kaufen wir auch für die Zubereitung 

der Gans in Teilen lieber den ganzen Vogel, zerlegen 

diesen dann genau so, wie wir das brauchen, und verwenden 

die übrig gebliebene Karkasse, das restliche Fleisch und die 

Innereien für eine grandiose Ganslsuppe mit Bröselknödel. 

27

Die perfekte Weidegans ist weder zu jung noch zu alt 

– optimal sind 6 bis 9 Monate und ein Gewicht von 4,5 

bis 7 kg. Ist die Gans älter, wird das Gänsefleisch oft zäh, 

ist sie deutlich jünger, wurde sie zu schnell gemästet 

und zu fett. Typischer Hinweis dafür ist eine sehr weiche 

und blasse Haut. Gute Qualität erkennt man an einem 

zartrosa Schimmer der Haut und an einem intensiven, angenehmen 

Geruch. Die Haut sollte auch keine Federreste 

oder blaue Flecken aufweisen. 

Soll aus budgetären Gründen aber trotzdem eine tiefgekühlte 

Gans auf den Teller, muss zum Auftauen im 

Kühlschrank die Folie runter. Auf einem Rost mit Wanne, 

die das Tauwasser auffängt, braucht das mindestens 24 

Stunden. 

Am Grill. Pro Kilo Eigengewicht beträgt die Garzeit einer 

ganzen Gans ja etwa eine Stunde. Sagt man. Das ist aber 

stark untertrieben, wenn man sie perfekt grillen möchte. 

Also besser die ersten Stunden (natürlich indirekt) bei 

etwa 130°C langsam brutzeln, am Schluss legt man dann 

noch ordentlich vorgeglühte Kohle nach, um den Deckelthermometer 

auf mindestens 220°C zu bekommen und 

die Gans knusprig zu bräunen. 

Beim Grillen von Teilen geht das wesentlich flotter. 

Wir haben Keule und Brust einfach mit der Haut nach 

oben auf einen Rost gesetzt, darunter einen Bräter mit 

fingerhoch Wasser gestellt. Das wirkt am Grill auch als 

Temperaturpuffer für eine gleichmäßige Gartemperatur 

und verhindert, dass das Fleisch von unten zu viel Hitze 

bekommt. Trotzdem wird auch hier anfangs bei relativ 

niedriger Temperatur begonnen und erst beim Erreichen 

einer Kerntemperatur von etwa 60°C flott gesteigert. 

Aber mehr als 200°C im Garraum wird es hier keinesfalls 

brauchen, um die Haut schön knusprig zu bekommen. 

Außer ordentlich Salz kam uns übrigens nichts an die 

Gänsehaut, denn andere Gewürze sind unserer Meinung 

nach bei einer Gans in Topqualität geschmacklich kontraproduktiv. 

Und Kräuter verbrennen auch bei indirekter 

Hitze auf der Haut zu unschönen, bitteren Flocken. Klassische 

Gansl-Gewürze wie Beifuß passen viel besser in 

den Bräter unter dem Fleisch – zusammen mit Zwiebeln, 

Thymian, Honig und anderen Aromaspendern –, wo sie zu 

einem würzigen Saft verkochen, der am Ende dem Ganslschmalz 

den Extrakick gibt oder auch als Saucenbasis herhalten 

muss. 

GANSHEITLICH 

Gänse sind zwar größer als Enten, biologisch aber dennoch der Familie der Entenvögel 

untergeordnet. Als Urahnin der Haus- und Mastgans gilt die Graugans, die ursprünglich in 

Nord- und Osteuropa sowie in Asien heimisch war. 

In der Gänsemast gibt es große Unterschiede. Intensiv gemästete Gänse erreichen schon 

nach neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg, mit vier Monaten bringen sie 

dann bis zu 6,5 kg auf die Waage. Am größten und schwersten sind Gänse, die etwa acht 

Monate in der sogenannten Weidemast aufwachsen – sie können bis zu etwa 7 kg wiegen. 

Das galt übrigens früher als Mindestgewicht. Im 19. Jahrhundert noch wog eine gute Mastgans 

nicht unter 8 kg, manchmal sogar 20 kg und mehr. 

28


Feuerdorf 

Smoke on the water 

Am winterlich stillen Donaukanal 

in Wien, wo im Sommer eine 

kunterbunte Gastroszene blüht, 

steht heuer zum ersten Mal eine 

temporäre Siedlung, die sich ganz 

und gar dem Grillen verschrieben 

hat. Das „Feuerdorf“ des Gastrovisionärs 

Hannes Strobl – direkt 

neben der Salztorbrücke in der 

Inneren Stadt –, mit dem er am 

20. Oktober ein neues Zeitalter 

der urbanen Straßenkultur gestartet hat. Bis März 2017 ist dieses Projekt vorerst 

einmal geplant, wenn Wien Glück hat, wird’s auch mehr. Denn sonst finden solche 

Pilot-Innovationen ja eher in Amsterdam, London oder Sidney statt, diesmal 

steht der Leuchtturm ausnahmsweise in unserer Bundeshauptstadt. 

Zehn urige Grillhütten aus Massivholz nach skandinavischem Vorbild sowie ein 

Salettl mit Bar als Treffpunkt, ein Lager, eine Küche und sehr respektable Toilettenanlagen 

hat Strobl auf den Asphalt des Gestades gestellt, wo auch die Schiffe 

für ihre Rundfahrten anlegen. 

Dieses Feuerdorf ist vor allem ein Feierdorf. Denn für Freundeskreise bis zu zwölf 

Personen reicht so eine Hütte, soll auch noch die Schwiegermutter und der Rest 

der Familie mit, nimmt man eben die Nachbarhütte dazu und entfernt mit ein 

paar Handgriffen die Zwischenwand. Sehr gern gebucht wird diese Location natürlich 

auch für Firmenevents oder Weihnachtsfeiern. 

In der Mitte des Raumes steht als zentrales Element ein großer Grill mit 

schwenkbarem Rost, darüber eine Esse, die nicht nur den Rauch des Feuers, sondern 

auch so mancher Marlboro sehr effizient an die frische Luft befördert. Gesessen 

wird rundum auf einer Bank, so dass jeder in der Runde sein Steak genau 

im Auge behalten kann. Gegrillt wird nämlich meist selbst, einen Grillmeister 

gibt es aber auf Wunsch gegen Aufzahlung dazu. 

Bestellt wird gleich mit der Online-Buchung auf www.feuerdorf.at, wo sechs 

Themen bzw. Menüs zur Auswahl stehen. Natürlich immer nur eines pro Hütte. 

Getränke stehen im Cooler bereit, können à la carte geordert werden, und auch 

Edelteile für den Grill gibt es gegen Aufpreis dazu. Eine Kalbskrone etwa, ein 

Rinderfilet, ein paar Riesengarnelen, Thunfisch etc. oder auch ein mächtiges 

T-Bone-Steak mit rund einem Kilogramm, das wir tatsächlich als Extra zu unserem 

„Patagonien“-Menü bestellt haben, das allerdings auch alleine schon 

recht umfangreich war: Ciabatta mit 

Aufstrichen und eine frisch-scharfe Guacamole 

als Starter, danach gabs Flank 

Steaks mit Kukuruz, Spieße mit Schweinefleisch, 

Short Ribs mit Süßkartoffel, 

Hühnerkeulen mit Coleslaw, Chorizo 

mit Chili-Bohnen, Gemüsespieße... Alles 

prima, besonders die Fleischqualität hat 

uns sehr positiv überrascht. 

Das Fleisch und dessen Lieferanten hat 

übrigens Küchenchef Lukas Hittinger 

ausgesucht, beim Rind ist das Dry Aged 

Beef in Bioqualität vom Waldviertler 

Fleischermeister Höllerschmid 48 Tage 

trocken gereift. Davon könnten sich 

andere Steakhäuser im wahrsten Sinne 

eine Scheibe abschneiden. Und auch 

die Vorbereitung ist professionell und 

nahezu deppensicher auch für Grillanfänger: 

Hittinger gart das Steak über 

zwei Stunden „sous vide“ bei 55° im 

Wasserbad vor. So muss es dann am 

Rost nur mehr schön Farbe und Röststoffe 

nehmen. 

Die Preise: Die Miete für eine Hütte für 

maximal zwölf Personen beläuft sich auf 

190 Euro für einen Abend, zu Mittag sind 

das lediglich 90 Euro. Grillmenüs sind ab 

19 Euro pro Person erhältlich, das teuerste 

kostet 45 Euro pro Nase. Getränke 

und Desserts werden nach Konsumation 

abgerechnet. Das Feuerdorf ist an sechs 

Tagen in der Woche geöffnet. Weitere 

Informationen und Online-Buchungen 

auf www.feuerdorf.at. 

29


Rübezahl 

30


Wurzelgemüse ist unser Winter-Highlight. 

Denn da gibt es uns all die Kraft 

der Erde und der Sonne, die es einen 

Sommer lang gespeichert hat, wieder 

– in Form von wertvollen Nährstoffen 

und konzentrierten Aromen. 

B 

is ins 19. Jahrhundert hinein waren der 

Anbau und Verzehr weißer, gelber, violetter 

oder schwarz-roter Rüben absolut 

nichts Ungewöhnliches. Lila Rüben, die 

oft auch ins Schwarz tendieren, sind die 

Urahnen der Karotte und kamen im 16. Jahrhundert 

von Asien nach Europa. Unsere heutige 

orangefarbene Karotte entstand erst später durch 

die Kreuzung der dunklen Möhre mit den gelben 

Futtermöhrensorten holländischer Züchter. 

Botanisch nicht direkt verwandt, aber kulinarisch 

ebenso lohnend sind Pastinaken, Petersilwurzeln, 

Kohlrüben, Sellerieknollen oder auch die Steckrüben, 

Topinambur und Rettich. Ihnen allen ist 

gemeinsam, dass sie als Speicherorgane angelegt 

sind und somit all die wertvollen Nährstoffe 

beinhalten, die von der Pflanze für eine weitere 

Vegetationsperiode bevorratet wurden. 

Jetzt sind Rüben, Knollen und Karotten auch am 

besten verfügbar, und wer die Gelegenheit hat, 

alte Sorten zu erwerben, kann dies getrost auf 

Vorrat tun. Denn Wurzelgemüse ist Lagergemüse 

und behält auch im Winterschlaf all seine Vitamine, 

Antioxidantien und Aromen. Rüben werden 

bei der Lagerung lediglich allmählich immer süßer, 

da die Stärke sich langsam in Zucker umwandelt. 

Am besten ist es übrigens, Rüben so zu lagern, 

wie unsere Urgroßeltern das noch konnten: nämlich 

in einem dunklen, eher feuchten Keller und 

in Sand oder feinkrümelige Erde eingeschlagen. 

Auf diese Weise überstehen sie einen ganzen 

Winter unbeschadet bis weit in die neue Ernte 

hinein. Ganz okay ist aber auch das Gemüsefach 

des Kühlschranks – hier bleibt das Wurzelgemüse 

mindestens ein, zwei Wochen lang frisch. 

31

Rübenvielfalt 

Die schwarz-violette Ur-Karotte zeichnet sich durch einen hohen 

Gehalt an Vitamin B und C aus und enthält bis zu 40 Prozent mehr 

Betakarotin als die orangefarbene Karotte. Für die dunkle Farbe 

sorgt der bioaktive Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der auch in Auberginen, 

Johannisbeeren, Brombeeren und blauen Trauben enthalten 

ist. Wie den Carotinoiden wird auch Anthocyan eine Funktion als 

Oxidationsschutz der menschlichen Zellen zugeschrieben. 

Diese Ur-Möhre schmeckt süßer als ihre gelben Verwandten. Zwar 

ist die dunkle Farbe zunächst gewöhnungsbedürftig, doch violett 

ist die Ur-Möhre nur außen, ihr Kern ist leuchtend orange. Allerdings 

hat man nach dem Verzehr der rohen Karotten blaue Lippen 

und eine blaue Zunge. 

Im Handel zu finden sind moderne violette Karotten unter den Sortenbezeichnungen 

„BetaSweet“, „Purple Haze“ oder „Purple Dragon“. 

Die Sorte „Purple Haze“ – außen violett, innen aber orange 

– ist das Ergebnis einer Rückkreuzung moderner Karotten mit der 

violetten bzw. fast schwarzen Ur-Karotte. 

Wurzel am Grill. Natürlich ist es auch 

lohnend, Wurzelgemüse in mundgerechten 

Stücken zu garen. Doch 

unsere Lieblingsmethode, um an das 

volle Aroma der Wurzeln und Knollen 

zu kommen, ist die Zubereitung im 

Ganzen. Entweder in der heißen Asche 

der Holzkohle oder aber einfach indirekt 

unter dem Deckel eines Kugelgrills 

oder Kamado bei lebhafter Hitze. Und 

zwar so lange, bis das Innere weich 

ist, was leicht mit einem Holzspieß zu 

sondieren ist. 

Dann kann das dampfend heiße Gemüse 

entweder sofort mit Salz und 

Butter serviert werden – oder aber 

man verarbeitet es sortenrein mit 

etwas Butter und Obers zu Pürees, die 

mit Salz abgeschmeckt und noch heiß 

in Gläser abgefüllt werden. In diesen 

Gläsern können die bunten Pürees 

dann auch sehr gut wieder aufgewärmt 

werden. Und wer will, kann hier natürlich 

Mischungen herstellen, obschon 

der Reiz hier in den typischen Aromen 

der einzelnen Gemüsesorten steckt, 

die auf diese Weise sehr unverfälscht 

und intensiv genossen werden können. 

Die Gelbe Rübe ist nichts anderes als ein weiterer Urahn der orangefarbenen 

Karotte, deutlich weniger süß und somit die erste Wahl 

für Suppen, Eintöpfe etc., wo dies stört. 

Rote Rüben sind eine weitere Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta 

vulgaris) und kamen bereits mit den Römern nach Mitteleuropa. 

Die auffällige rote Farbe beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration 

des Glykosids Betanin, das allerdings nicht sehr hitzebeständig 

ist. 

Die rot-weiß geringelten Chioggia-Rüben stammen aus dem Veneto 

und sind weitaus milder im Geschmack als die bekannten 

Roten Rüben. Sie werden auch ihres gesundheitlichen Wertes 

wegen hoch geschätzt, sollen stärkend und appetitanregend sein, 

die Gallensekretion unterstützen und Erkältungen vorbeugen. 

32

Butter – Natürlichkeit 

mit viel Geschmack. Gerade 

beim Backen von Keksen 

und Mehlspeisen schwören 

Feinschmecker auf die unverwechselbare 

Note, die das 

Aroma der Backwaren elegant 

unterstreicht und rundet. 

Mehr auf amainfo.at 

” 

Ich 

schau drauf, 

dass beim Backen 

alles in 

Butter ist. 

“ 

Unsere Vielfalt. Unser Genuss.

CSTERNEGRILLER 

Wild 

auf 

Wild 

N ur rund zwei Prozent des österreichischen 

Fleischkonsums stammen von heimischem Wild, 

wohl weil dieses von der Mehrheit immer noch 

ausschließlich als saisonales Vergnügen wahrgenommen 

wird. Im Schnitt kommen wir daher auf 

gerade einmal 0,6 Kilogramm pro Jahr und Nase. Dabei ist 

Wildfleisch längst ganzjährig in guter Qualität verfügbar, 

egal ob aus dem Gatter oder vom Jäger. Und Wildfleisch 

ist frostfest. Soll heißen – es wird in der Tiefkühltruhe um 

nichts schlechter, wenn man es so flott wie möglich einfriert. 

Wildgeflügel wie Ente und Fasan profitieren sogar 

gehörig von so einer Winterstarre, denn deren Fleisch wird 

dadurch deutlich zarter. Kulinarisch hochwertig, fett- und 

cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack 

ist Wildfleisch aber in jedem Fall. 

Mit dem streng-aromatischen Wildpret von einst hat 

Qualität in modernem Sinn nichts mehr zu tun. Damit 

hat sich auch das tagelange „Beizen“ erübrigt, mit dem 

unsere Großeltern das Ewigkeiten abgehangene Fleisch 

leicht brunftiger Jagdbeute genießbar machten, um 

das trockene Fleisch dann mit Speck zu perforieren. 

Ein zur richtigen Jahreszeit und im richtigen Alter geschossener 

Hirsch, der fachgerecht aufgebrochen und 

zerlegt wurde, hat mit diesen Hautgout-Traditionen 

nichts mehr am Hut. Und auch der mit Schrotkugeln 

durchsiebte alte Feldhase mit Blei-Würze ist nur mehr 

Legende. Ganz im Gegenteil ist manchen Liebhabern 

des Wildgeschmacks dieser heute fast zu wenig ausgeprägt, 

wenn man das Fleisch mit den klassischen 

Rezepturen, also z.B. viel Wurzelwerk, Wacholder und 

Rahm, zubereitet. Am Grill jedoch und möglichst kurz 

gebraten ist das zarte, junge Fleisch von Hirsch, Reh, 

Wildschwein und Wildgeflügel gerade recht. 

Tom komm. Einer jener Profigriller, die sich intensiv 

und sehr gekonnt mit der Materie Wildfleisch auseinandersetzen, 

ist Tom Heinzle, alemannischer Grillbuchautor 

und Inhaber von „Tom’s Grillwerkstatt“, 

die als Website und mobiler Seminaranbieter ihren 

Teilnehmern regelmäßig Grill- und BBQ-Know-how 

spendiert. Und er hat auch nicht den weiten Weg vom 

Ländle in den Osten des Landes gescheut, um mit uns 

und einigen wissbegierigen Grilltrainern gemeinsam 

zu später Stunde einige seiner Lieblingsrezepte auf 

unserer Gerätschaft zuzubereiten. 

Tom ist übrigens ein Fan des Jagdwildes, denn dessen 

Geschmack ist aufgrund der natürlichen Lebensweise 

und des Futterangebotes doch um einiges typischer als 

jener von Gatterwild oder des zugefütterten Freilandwildes, 

das in Neuseeland in riesigen Herden gehalten 

wird. Wobei es auch für diese Qualitäten natürlich 

zu Recht Zielgruppen oder Verwendungsanlässe gibt. 

Wildtiere aber leben bis zur Erlegung völlig frei – keine 

Fütterung, keine Haltung, keine Tiertransporte, kein 

Stress. Und im Idealfall ein gekonnter Blattschuss, der 

jeder Schlachtung vorzuziehen ist. 

Theoretisch gibt es bei Jagdwild aber doch einige Risken. 

Das Fleisch eines „weich“ (also in die Weichteile) 

getroffenen Tieres kann durch Bakterien verdorben 

sein, lange Transporte in sommerlicher Hitze machen 

die Beute auch nicht besser. Sicherheit geben hier nur 

die professionelle Fleischbeschau, bei der die Tiere (vor 

allem Niederwild) auf Tierkrankheiten und Parasiten 

untersucht werden, die auch auf Menschen übertragbar 

sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), sowie die Klassifizierung 

durch einen Fachmann, der die kulinarischen 

Qualitäten des Fleisches bewertet. Deswegen rät Tom 

zum Einkauf von Jagdwild im Fachhandel, wo zudem 

auch eine einwandfreie Rückverfolgbarkeit gegeben ist. 

34

sternegriller 

Wildschweinrücken 

mit Kohl und Chorizo 

800 g Wildschweinrücken 

1 Chorizo, in kleine Würfel 

geschnitten 

100 g geriebene Haselnüsse 

2 EL Marrakesch-Gewürz 

(Wiberg) 

Olivenöl 

1 Kohlkopf (Wirsing) 

½ l Schlagobers 

Salz und Pfeffer 

Wildschweinrücken zuputzen, salzen und bei direkter 

Hitze (250-300°C) im Ganzen 2-3 Minuten pro Seite grillen. 

Anschließend bei indirekter Hitze (160°C) zu einer 

Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen lassen. 

Die Nüsse und das Marrakesch-Gewürz miteinander 

vermischen. Den Wildschweinrücken mit etwas Olivenöl 

einreiben und in der Nuss-Gewürz-Mischung wälzen. 

Den Kohl in feine Streifen schneiden. 

Chorizo in etwas Öl anbraten. Kohl beimengen und kurz 

mitbraten. Mit Obers ablöschen und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Bissfest garen Das Wild in Tranchen 

schneiden und auf dem Kohl servieren. 

Taleggio mit Nuss, 

Honig und Feige 

200 g Taleggio 

2 frische Feigen 

4 EL Honig 

50 g gehackte Walnüsse 

4 EL Feigenkonfitüre 

Tom’s 

Wildtatar 

Rehkeule, ausgelöst 

Wachteleier 

Zwiebelmarmelade 

Olivenöl, Salz und Pfeffer 

reifer Bergkäse 

Taleggio in vier Teile schneiden und auf einem Räucherbrettchen 

bei indirekter Hitze (140-160°C) 2 bis 

3 Minuten grillen, bis der Käse weich ist und etwas 

Temperatur angenommen hat. Die Feigen vierteln 

und bei direkter Hitze auf der Schnittfläche kurz 

branden. Den Honig und die Nüsse vermischen. Die 

Konfitüre auf den Teller streichen und den Käse darauf 

platzieren. Die Nuss-Honig-Mischung auf den 

Käse geben und die Feigen um den Käse verteilen. 

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden 

und auf einer Seite mehrfach bis zur Mitte 

kreuzweise einschneiden. Aus den Wachteleiern 

Spiegeleier braten. Das Fleisch auf der nicht eingeschnittenen 

Seite bei hoher Hitze 3 bis 4 Minuten 

grillen und eventuell etwas anräuchern. In feine 

Würfel schneiden, mit dem Wachtelei und der Zwiebelmarmelade 

servieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl 

würzen, mit gehobeltem Bergkäse garnieren. 

35


STICKY 

Fingers 

R 

ichard Fohringer ist ein Scharfer. 

Denn auf seiner Chiliplantage bei 

St. Pölten kultiviert er inzwischen 

über 300 Sorten der kleinen Capsaicin-Bomben 

bis hin zu den neuen, 

besonders scharfen Sorten wie „Carolina 

Reaper“, „Trinidad Scorpion Moruga“ und 

„Trinidad Scorpion Butch Taylor“. Mit den 

daraus gewonnenen Produkten hat er es 

schon an die Spitze der globalen Scoville- 

Community gebracht, wie etliche internationale 

Awards belegen. Verarbeitet werden 

die Schoten dafür in der eigenen Manufaktur 

unter der Marke „Fireland Foods“, deren 

Sortiment von mild-fruchtigen Chilisaucen 

bis zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia Hot- 

Sauce“ reicht. Sogar scharfe Rohwürste 

finden sich im Programm der Niederösterreicher, 

und ebensolche Energydrinks. 

Die neueste Errungenschaft ist jedoch harmlos, 

was den Schärfefaktor betrifft, dafür 

aber jetzt schon ein Geheimtipp unter BBQ- 

Fans. Und das hat eine Vorgeschichte: Beim 

„Check the Ripperl“-Contest im Rahmen der 

Österreichischen Grillmeisterschaft im vergangenen 

Mai grillte sich Richard Fohringer 

mit seinen Baby Back Ribs auf Anhieb an die 

Spitze der 19 Teilnehmer. 

Grundlage dieses Überraschungs-Erfolges 

war eine Produktentwicklung, die der Chili- 

Flüsterer extra für diesen Contest vorbereitet 

hatte – nämlich eine genau abgestimmte 

Kombination der beiden Würzkomponenten 

„Rub“ und „Glaze“. Die Rezepte dafür wurden 

in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet und basieren ausschließlich auf 

Gewürzen und hauseigenen Produkten. Und weil dieses Duett so eingeschlagen 

hat, kann man es seit kurzem auch als Set mit Gelinggarantie im Handel erwerben. 

Eine solche Rub-Glaze-Kombination kostet knapp € 15,- und reicht locker 

für 5 bis 6 Portionen. 

Rib-Tipp. Weil aber auch ein bisschen Know-how dazu gehört, die besten Ripperl 

Österreichs zu grillen, hat uns der Sparerib-Champion eine genaue Anleitung 

seiner „3-2-1-Methode“ für unsere Leser mitgegeben. Ideal für dieses Rezept ist 

ein Watersmoker, sie gelingen aber auch im Kugelgrill. 

Als Rohstoff dienen fleischige Karreerippchen, denen die Silberhaut an der Rippenseite 

abgezogen wurde, damit die Gewürze besser eindringen können. Das 

passiert bereits am Vortag des Grillens, denn da werden die Ribs auch bereits mit 

dem Rub (der Gewürzmischung) rundum trocken mariniert. Am besten gelingt 

das in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel im Fleischfach des Kühlschranks und 

dauert mindestens 12, besser aber bis zu 24 Stunden. Vor dem Grillen sollten die 

Ribs dann jedoch auf Zimmertemperatur kommen, müssen also rechtzeitig vom 

Eis. Der Watersmoker oder Grill wird angeheizt und auf knapp 110°C Deckeltemperatur 

eingestellt, die Wasserschale gut gefüllt, dann kommen die Ribs samt 

Gewürzmantel auf den Rost. Fohringer verwendet als Brennstoff am liebsten 

Holzkohlebriketts mit langer Brenndauer, denn insgesamt gehen fast 6 Stunden 

ins Land, bevor die Spareribs fertig sind. Die ersten 2 Stunden kommt alle 30 

Minuten eine Handvoll Buchenchunks auf die Glut – diese haben gegenüber den 

Chips den Vorteil, länger zu rauchen und nicht eingeweicht werden zu müssen. 

Nach 3 Stunden werden die Rippchen mit einem Esslöffel Glasur beträufelt 

sowie erst in Backpapier und dann in Alufolie eingeschlagen, um dann weitere 

2 Stunden im Smoker zu verbringen (der erfahrene Pitmaster nennt das 

„Texas-Krücke“). Dann erst werden sie ausgepackt und mit einem Pinsel rundum 

dünn bestrichen. Profi-Tipp dazu: Die Glasur in einem Topf vorwärmen, so ist 

sie besser streichfähig. Nun die Spareribs noch eine gute halbe Stunde am Rost 

des Watersmokers trocknen lassen – dafür eventuell noch etwas Wasser in die 

Schale nachfüllen –, bis die Oberfläche matt ist. Vor dem Servieren die Rippchen 

dann zerteilen und noch einmal mit dem Glaze einstreichen, damit sie so richtig 

würzig-klebrig werden. Fertig. 

36

Eine aktuelle 

Umfrage bestätigt: 

WINTERGRILLEN 

liegt im Trend! 

Eine von Napoleon Grill in 

Auftrag gegebene repräsentative 

Meinungsumfrage von 

marketagent.com im November 

2016 zeigt, dass Wintergrillen 

auch in Österreich immer mehr 

im Trend liegt! 

Denn mehr als die Hälfte der 

Befragten (52,1%) grillt zumindest 

fallweise auch in der kalten 

Jahreszeit. Aber während im 

Sommer Partner, Familie (90%) 

und Freunde (68,5%) beim Grillen 

dabei sind, wird in der kalten 

Jahreszeit bevorzugt nur für 

Partner und Familie 

(81,6%) gegrillt. 

Noch ein paar Trends: Bereits 

rund 20% der Österreicher grillen 

im Winter am liebsten mit Gas. 

Als bevorzugtes Grillgut 

bezeichnen die Befragten zu 

42,8% Gemüse und zu 42,1% 

Fleisch. Würstel stehen mit 

29,1% am dritten Platz.

praxis getestet 

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. 

UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL 

WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE 

FÜR SIE GETESTET. 

Broil King Smoker 

Kompakt-Klasse 

Dieser patente Smoker ist eine kompakte Lösung für echtes 

BBQ auf engstem Raum – und er wird mit Gas beheizt, wodurch 

man ihn sehr präzise steuern kann, auch fern jeder 

Steckdose. Mehrere flexibel verstellbare Ebenen und vier 

Roste (32 x 38 cm) ermöglichen es, theoretisch eine ganze 

Kompanie mit Pulled Pork, Brisket, Spareribs oder auch Räucherfisch 

zu versorgen. Als Zubehör sind auch ein Bratenkorb 

bzw. Ribholder sowie eine Reihe von Edelstahlhaken mit an 

Bord, an denen man Würste, Forellen oder auch Speck im 

Rauch aufhängen kann. Wir haben uns für die Einschubroste 

entschieden und als Test-Kandidaten Eier, Frischkäse vom 

Schaf und Bratwürste geräuchert. 

Unser Testgerät war übrigens nagelneu, daher mussten wir es 

anfangs eine halbe Stunde bei Vollgas „einbrennen“, wobei 

wir spielend 300 Grad im Garraum erreichten, ohne dass das 

Gerät allzu viel Hitze abstrahlte, wofür auch die dicken Dichtungen 

an den Türen verantwortlich sind. Über dem Brenner 

sitzt die Wanne für die (gut gewässerten!) Holzchips, darüber 

wiederum die Wasserwanne als essentieller Puffer für die 

Temperatur in der Kammer. Denn nur wenn diese gut befüllt 

ist, kann man auf kleinster Stufe eine Rauchtemperatur um 

die 80 bis 90 Grad erzielen, wie sie für manche BBQ-Jobs 

38


ideal ist. Sand als Füllmaterial kommt 

hier also nur in Frage, wenn man mit 

120 bis 130 Grad auch gut bedient 

ist, wird aber eigentlich nicht empfohlen. 

Die Zündung erfolgt einfach per 

Knopfdruck und auch die Steuerung ist 

ausgesprochen simpel. Es gibt nur ein 

Rad für die Temperaturwahl und zwei 

Lüftungsöffnungen an der Seite. Sowie 

einen fest montierten Bieröffner als 

Ausstattungs-Gag. 

Hat man den Smoker einmal richtig 

eingestellt, fährt er ohne jegliche Betreuung 

seine Temperatur über Stunden 

konstant und ohne die Spitzen 

mancher Offset-Smoker. Dadurch 

bleibt der Rauch mild im Geschmack 

und ist sehr gut zu dosieren, wie wir 

uns überzeugen konnten. Auch die 

Hitzeverteilung im Garraum ist relativ 

gleichmäßig. Und dass der Rauch 

schon beim ersten Mal seine Spuren 

im Innenraum hinterlässt, sollte einen 

Pitmaster nicht stören. Denn Blankputzen 

ist hier auf Dauer aussichtslos und 

Rauchpatina angesagt. 

Fazit: Praktisch, platzsparend, effizient 

und eine ideale Ergänzung zu einem 

Gasgrill. Materialien und Zubehör wirken 

hochwertig und robust, das Preis- 

Leistungs-Verhältnis ist mehr als gut, 

denn das praktische Gerät hat um 

knapp 700 Euro alle genannten Teile 

mit an Bord, lediglich eine Abdeckhaube 

(um 39,90) sollte man sich vielleicht 

noch gönnen. 

GERÄUCHERTE EIER 

AUS DEM BROIL KING 

Vor dem Räuchern werden 

die Eier kernweich gekocht 

und geschält. Dafür eignen 

sich am besten nicht ganz so 

frische Eier, denn da löst sich 

die Schale besser. Nach einer 

Viertelstunde im Rauch sind 

die Eier bereits bernsteinfarben 

und haben ein delikates 

Aroma, das ein wenig an 

guten Räucherfisch erinnert. 

Wir haben die Eier dann 

halbiert und mit etwas Salz, 

Kräuterrahm (Sauerrahm mit 

frischem Estragon) und Keta- 

Kaviar ausgarniert. Ein toller 

Appetizer für jedes BBQ. 

39


Looftlighter 

Die Stromglut 

Wer keine Grillanzünder verwenden will 

oder darf – etwa der Rauchentwicklung 

wegen –, jedoch eine Steckdose in mittelbarer 

Nähe hat, ist gut mit einem 

elektrischen Zündgerät beraten. Eines 

der effizientesten Geräte am Markt ist 

der „Hot Air Blower“ namens „Looftlighter“, 

der mit seinen 1800 Watt jede 

Menge Heißluft mit satten 600°Celsius 

produziert. Das kann zwar im Prinzip 

auch eine gute, handelsübliche Heißluftpistole, 

diese hat jedoch nicht den 

langen, hitzefesten Tubus aus Edelstahl, 

der den Looftlighter erst so praxistauglich 

macht. 

Apropos Praxis: Wir haben ihn ausprobiert, 

und zwar sowohl mit Holzkohle 

als auch mit Briketts. Die Vorgangsweise 

dabei war regelkonform – also 10-15 Sekunden 

Gebläse mit Kontakt zur Kohle, 

danach zeigt sich schon die erste Glut 

und die Funken beginnen zu sprühen. 

Nun geht man etwas auf Distanz, richtet 

den Heißluftstrom aber immer auf die 

gleiche Zone. Und nach ein paar Minuten 

hat man schon ein schönes Weißglut-Nest 

in der Kohle, das sich dann von 

alleine sehr rasch ausbreitet. Besonders 

gut und schnell funktioniert das mit stückiger 

Holzkohle, bei den Briketts hingegen 

ist der „Hotspot“, den man durch 

den gezielten Beschuss erhält, deutlich 

kleiner. Also muss man hier die Prozedur 

an mehreren Stellen durchführen und 

auch etwas mehr Geduld aufbringen. 

Fazit: Ein optimales Tool für Holzkohle, 

um die Wartezeit auf die Glut abzukürzen. 

Und auch wenn im Grill oder 

Watersmoker während des Betriebes 

nachgelegt werden soll, geht die Temperatur 

mit dem Looftlighter besonders 

rasch wieder hinauf. Und nicht zuletzt 

lässt sich mit dem Ding auch noch jede 

Schwarte knusprig poppen, wenn es im 

Grill einmal nicht so gut geklappt haben 

sollte. 

What a Wok 

Feuer im Eimer 

Diesen praktischen Grillkübel 

haben wir bereits vor geraumer Zeit 

vorgestellt, nun aber ist eine neue, 

verbesserte Version auf dem Markt, 

die wir in Adi Matzeks Grillschule 

einem Test unterzogen haben. Neu 

daran ist beispielsweise das Material 

– statt Schamott kommt nun 

ein spezieller gegossener Stein wie 

bei Kachelöfen zum Einsatz. Dadurch 

wird diese Keramik besonders 

robust, effizient und langlebig. 

Neu ist auch der herausnehmbare, 

gelochte Boden, der ein besseres 

Brennverhalten erzielt. Dadurch ist 

jetzt jede Kohle, aber auch Holz als 

Brennstoff verwendbar. 

Und nach wie vor bietet der praktische 

mobile Feuerplatz nicht 

nur viel Hitze fürs stilgerechte 

Woken, sondern ist – ergänzt um 

den passenden Gussrost (erhältlich 

um 59,90 bei grillschule.at) – ein 

ausgesprochen tragbarer und sehr 

effizienter kleiner Grill. Wir haben 

das natürlich mit einem feinen 

Rib-Eye-Steak ausprobiert, das Adi 

am Stück über 100 Tage in seinem 

Dry-Ager hatte reifen lassen. Der 

neue What a Wok kostet übrigens 

samt Wok-Pfanne und Holzspachtel 

bei Adi € 129,- 

40


Weber Bacon-Halter 

Bauchgefühle 

Eigentlich trägt er ja den etwas sperrigen 

Namen „2-in-1-Halterung für Schweinefleischstreifen“, 

aber wir haben ihn einfach 

„Sir Bacon“ genannt. Denn dieses 

Zubehör des GBS-Systems von Weber 

hat eine ganz klare Mission – nämlich 

Bauchfleisch knusprig zu grillen. Genau 

dafür sind die Schlitze gedacht, in die 

man die Bauchfleisch-Scheiben oder 

auch anderes Grillgut steckt, um es dann 

rundum in der heißen Luft des geschlossenen 

Grills rösten zu lassen. 

Die Untertasse (mit etwas Wasser 

darin) fungiert dabei nicht nur als Abtropfschale, 

sondern auch als Hitzepuffer, 

wodurch vermieden wird, dass das 

Fleisch von unten zu viel Hitze erhält. 

Was übrigens auch dann funktioniert, 

wenn man das Teil nicht indirekt, sondern 

genau über der Glut platziert. 

Natürlich haben wir ausprobiert, wie das 

am besten geht, und folgende Erkenntnisse 

dabei gewonnen: Es empfiehlt 

sich, das Bauchfleisch in einem Sud kurz 

vorzugaren. Das macht das Fleisch kompakt, 

um es besser zurechtschneiden zu 

können, und vor allem verhilft es uns zu 

einer besonders knusprigen Schwarte am 

Grill. 

Wir haben in das Wasser dafür neben 

Salz auch noch Knoblauch, etwas Sojasauce 

und einen Teelöffel Koriandersamen 

gegeben. Nach dem Blanchieren 

haben wir die Bauchstreifen so zugeschnitten, 

dass sie gut in die Schlitze 

des Bacon-Halters passen, und dann den 

Bauch im Kugelgrill bei etwa 160°C am 

Deckelthermometer indirekt knusprig 

gegrillt. 

Fazit: Ein tolles Teil für Bacon-Fans, 

das sich nicht nur fürs GBS-System von 

Weber, sondern auch ohne Loch im Rost 

auf jedem Grill mit Deckel verwenden 

lässt. Und der Untersetzer ist als Solist 

eine ausgezeichnete Omelettpfanne. 

Weber Ribholder 

Size matters 

Eigentlich ist dieser massive, edelstählerne Kingsize-Ribholder 

ja ein Zubehörteil für Webers neuen, bulligen „Summit 

Charcoal“, unter dessen Haube er selbstverständlich wunderbar 

passt. Aber natürlich passt er auch unter jene eines beliebigen 

ordentlichen Gasgrills oder Smokers – und das freut 

viele BBQ-Fans. Denn in die großen Bögen des kombinierten 

Braten- oder Rippchenhalters finden nicht nur Spareribs und/ 

oder Baby Back Ribs vom Schwein Platz, sondern auch ausgewachsene 

Rinderrippchen samt Fleischauflage. So können 

diese bei relativ niedrigen Temperaturen über einige Stunden 

rundum schön Farbe nehmen und das Fett tropft in den Bräter, 

in den man den Ribholder gestellt hat. Und zum Moppen 

bzw. Bepinseln der Ribs ist auch genug Platz. Unser Fazit: 

Eine sehr gute Lösung für alle Freunde der BBQ Beef Ribs, wie 

wir selbst ausprobiert haben. 

41


Höfats Cone 

Heiße Tüte 

Der stylishe „Cone“ von Höfats kann 

was. Er ist aus Edelstahl gefertigt, ausgesprochen 

platzsparend und bietet eine 

innovative Höhenverstellung des Kohlerostes, 

um auch im Betrieb den Abstand 

der Glut zum Grillgut zu regulieren. Und 

das ist gut so, denn regulierbare Lüftungsöffnungen 

gibt es keine und die 

Kaminwirkung des schlanken Grills gibt 

der Kohle ordentlich Stoff. Daher ist 

am Anfang des Grillens Geduld angesagt, 

denn auch auf der untersten Stufe 

des Kohlerostes erreichten wir anfangs 

spielend 300°C am Deckelthermometer. 

Davor kommt aber erst einmal der 

clevere Anzündkamin zum Einsatz. Der 

hat keinen Boden und wird daher am 

Kohlerost einfach nach oben weggezogen, 

wenn die Kohle glüht. Um dann den 

Grillrost sowie den Warmhalterost unversehrt 

darüber montieren zu können, 

empfehlen sich dann dicke, lange Grillhandschuhe. 

Und auch die Deckelhalterung 

an der Rückseite des Gerätes legt 

den Gebrauch des Handschuhes nahe, 

da sie etwas fummelig ist und auch der 

Deckel sehr heiß wird. Den Standort des 

Gerätes sollte man sich bereits vor dem 

Grillen gut überlegen, denn Räder hat 

der Cone keine und sein schlanker Fuß 

will auf ebenem Terrain stehen. Dafür 

kann man darauf grillen wie auf einem 

jamaikanischen Halfbarrel – direkt, heiß 

und ursprünglich. Und da der Kohlerost 

bis zur Trichterkante angehoben werden 

kann, lässt sich der Cone nach dem Grillen 

in eine Feuerstelle verwandeln. 

Um rund € 600,- inklusive ebenso stylisher 

Grillzange bietet der Cone also innovative 

Technik und gutes Design made 

in Germany. Wer ohne indirekte Zonen 

und BBQ-Möglichkeiten auskommt, erhält 

dafür ein wertiges und optisch sehr 

ansprechendes Gerät. 

Höfats Cube 

Feuerstuhl 

Der „Cube“ des deutschen Herstellers Höfats ist ein 

kompaktes Multitalent. Mit Holzplatte oben drauf dient 

er als Sitzgelegenheit oder Beistelltisch, oben ohne als 

Feuerkorb oder Grill. Der Clou daran: Die Brennschale 

im Inneren des Würfels aus hitzebeständig beschichtetem 

Stahl ist frei aufgehängt, sodass man das Feuer auch 

im laufenden Betrieb einfach und sicher absticken kann, 

indem man den Cube einfach umdreht. Ein Grillrost, der 

auf unterschiedlichen Höhen eingehängt werden kann, 

komplettiert das praktische Kompaktat zur stylishen 

Allzweckwaffe auf der Terrasse. Komplett mit Auflagebrett 

kostet der Cube im Handel ca. € 350,-, weitere 

Produktinformationen gibt’s unter www.smoke-it.at. 

42


Witloft Lederschürze 

Latz-Fatz 

Handgemacht aus speziell beschichtetem, 

vegetabil gegerbtem Sattelleder 

und mit einigen cleveren Details, 

wie eine Geschirrtuchschlaufe, ist die 

Lederschürze von der holländischen 

Manufaktur Witloft zum Objekt 

der Begierde vieler Grillmeister geworden. 

Denn egal welche der acht 

verfügbaren Farben man hier wählt, 

waschen muss man das Ding nie – 

auch wenn man die fettigen Finger 

daran abgewischt hat oder die Kohle 

wieder staubt. Weil sie ja erstens 

schmutzabweisend beschichtet ist 

diese Schürze und zweitens ohnehin 

nur schöner, weicher und individueller 

wird, je härter man sie rannimmt. Für 

die Lederschlaufe an der Hüfte gibt es 

übrigens auch noch einen hübschen 

Lederbeutel um 39,90 als Zubehör – 

wir hängen dort einstweilen unsere 

Grillzange ab. Und um 140 Euro ist 

man im Webshop der Niederländer 

mit dabei: www.wit-loft.com. 

Big Green Egg 

Du dickes Ei 

Er war der erste Keramikgrill, der es in 

die Topgastronomie schaffte. Und dort 

ist das „Big Green Egg“ bis heute häufig 

anzutreffen, gründete aber auch die Kategorie 

der keramischen Edel-Eier in den 

Fachgeschäften und Privatgärten, die 

sich zunehmender Beliebtheit erfreut. 

Denn diese Nachfahren der asiatischen 

Kamados zeichnen sich durch Vielseitigkeit 

und Sparsamkeit mit der Holzkohle 

aus und machen sogar als Smoker eine 

gute Figur. 

Besonders viel Wert legt der Hersteller 

des Big Green Egg übrigens nicht nur 

auf die Tatsache, hier Pionierarbeit geleistet 

zu haben, sondern auch darauf, 

ganz besondere Materialien zu verwenden. 

Keramik und Glasur stammen nämlich 

aus der NASA-Forschung und können 

mindestens 100.000 Mal (!) ohne Probleme 

hocherhitzt werden. So überzeugt 

sind die Produzenten von ihrer Keramik, 

dass sie darauf eine lebenslange Garantie 

gewähren. Rein rechnerisch ginge sich das 

ja sogar für 2-3 Leben aus. Wir hatten den 

„XLarge“ mit einem Rostdurchmesser von 

61 cm und einem Gewicht von knapp 100 

kg im Test, die zweitgrößte der insgesamt 

sieben Größen also, in denen das grüne 

Ei angeboten wird und für die es besonders 

viel nützliches Zubehör gibt. Zur 

Grundausstattung zählt der keramische 

44


„convEggtor“, wie sich der Deflektorstein 

hier nennt, denn er ist das Hitzeschild, 

um im Egg indirekt grillen bzw. smoken 

zu können. 

Diesen haben wir für unser Naan-Brot 

eingesetzt, die Qualitäten des großen 

Eis als Direktgrill haben wir dann ganz 

konventionell mit ein paar Koteletts und 

Zucchini unter Beweis gestellt. 

Zum Befeuern gleich einmal ein Tipp: 

Versuchen Sie nicht, die Temperatur 

durch die Reduktion von Kohle niedrig zu 

halten, wie Sie das aus dem Kugelgrill gewohnt 

sind. Denn je größer das Ei, desto 

wichtiger ist es, ordentlich viel Holzkohle 

auf den gelochten Rost zu schütten, und 

zwar von der guten Sorte in großen Stücken. 

So kommt genug Luft durch den 

unteren Lüftungsschlitz und das Anzünden 

wird mit ein paar Zündwürfeln zum 

Selbstläufer. Das bedeutet jedoch nicht, 

dass man für jede Grillsession die ganze, 

schöne Kohle verheizen muss, denn bei 

entsprechender Dosierung hält so eine 

Kohlefüllung einen ganzen Tag durch. 

Spezialisten haben es sogar schon auf 24 

Stunden gebracht. Denn ist man fertig 

mit dem Grillen, werden einfach alle Öffnungen 

dicht gemacht, womit die Kohle 

abgestickt wird und beim nächsten Mal 

wieder verwendbar ist. 

Geregelt wird einerseits mit der oberen 

Öffnung (die nie ganz geschlossen 

sein darf) und mehr noch mit der Zuluft 

unten. Bedingt durch die schiere Masse 

des XLarge-Egg dauert es jedoch einige 

Zeit, bis sich Änderungen der Einstellung 

am Thermometer des Deckels ablesen 

lassen. Und jedes Öffnen des Deckels 

verlängert diese Wartezeit auf eine konstante 

Gartemperatur. Aber hat man das 

dicke Ei einmal in Fahrt gebracht, ist es 

von unerschütterlicher Temperaturkonstanz 

und bewältigt Generationen von 

Steaks oder Kottelets mit klar gezeichnetem 

Branding vom schweren Gusseisenrost. 

Für unser Fladenbrot wollten wir es 

dann richtig heiß, denn in den tönernen 

Tandoori-Öfen der Inder wird das Naan- 

Brot nur sekundenlang in einer höllischen 

Gluthitze an den Wänden des Ofens gebacken. 

Ganz so heiß schafften wir das 

nicht, aber immerhin die empfohlenen 

250°C am Deckelthermometer, die wir 

trotz nun eingesetzten convEggtors und 

des mächtigen Pizzasteins auf dem Rost 

sehr rasch erreichten, indem wir oben 

und unten voll auf Durchzug stellten. Die 

Drosselung auf rund 100°C ging dann 

langsamer vor sich. Viel langsamer. Denn 

ist das Ei einmal in Fahrt... Aber dann 

hielt es diese Temperatur auch wieder 

stundenlang. 

Fazit: Mit etwas Übung ist das Big Green 

Egg in XLarge auch für den Privatmann 

eine gewichtige Option mit vielfältigem 

Einsatzspektrum – und einfach auch eine 

beeindruckende Erscheinung auf der Terrasse. 

4 Grillers Joy 

Pimp my Kugelgrill 

Für alle handelsüblichen 57er Kugelgrills 

produziert die Marke „4 Grillers 

Joy“ Gussroste, Geflügelhalter, Wendeplatten 

und andere Einsätze für seinen 

Gusseisenrahmen, in den vier Segmente 

nach Wahl passen. Wir haben neben dem 

klassischen Gussrost auch noch einen gelochten 

Gemüseeinsatz, die glatte Seite 

einer Grillplatte und den Geflügeleinsatz 

ausprobiert, der so tief angesetzt ist, dass 

das Hendl aufrecht unter jeden Deckel 

passt. Durch die gute Wärmeleitfähigkeit 

des Materials lassen sich auch bei verhaltener 

Hitze schöne Röststoffe entwickeln, 

was natürlich speziell bei den Griddles 

und Rosten zum Tragen kommt. Praktisch 

an dieser Viertelung der Grillfläche ist 

aber auch, dass die einzelnen Segmente 

einfacher zu reinigen sind. Das Grundelement 

inkl. 4 Gussrosten kostet knapp 

90 Euro, sämtliche andere Teile unter 40 

Euro – erhältlich bei www.grillschule.at. 

Flammentische 

Patio-Flame 

Nur wenige wissen, dass die Wurzeln des 

kanadischen Grillherstellers Napoleon im 

Ofenbau liegen. Dessen Know-how fließt 

auch in einen Produkttypus, der auch bei 

uns immer mehr Freunde gewinnt – den 

Flammentisch. Dieser dient einmal nicht 

zum Grillen oder Heizen, sondern ist einfach 

nur schön. Eine Gasflasche unter 

dem Tisch dient als Energiequelle, statt 

aus Kohle oder Holz kommt das Feuer 

scheinbar aus den Deko-Glaskristallen, die 

das Flammenspiel reflektieren und verstärken. 

Optional sorgt ein Windschutz 

aus Glas für die Gartentauglichkeit, wobei 

der natürliche Lebensraum dieses Möbels 

der Patio ist, also ein überdachter Platz im 

Freien. Infos bei www.grillschule.at. 

45


Traeger Pro 34 

Make it simple 

Die neue Pro-Serie des amerikanischen Pellet-Grill-Herstellers 

wurde heuer mit einer noch exakteren Temperaturregelung, 

stabileren Standbeinen, einem neuen seitlichen 

Griff und robusteren Rädern ausgestattet. Wir testeten das 

Modell 34 um knappe 1.300 Euro mit 5.700 cm² Hauptgrillfläche 

und einem Kampfgewicht von ca. 62 kg. 

Der Digital-Controller mit Wählrad und Anzeige in °C (keine 

Selbstverständlichkeit bei amerikanischen Geräten) und integriertem 

Fühler im Garraum lässt sich auf 10 verschiedene 

Temperaturstufen einstellen – von „Smoke“ (74°C) 

bis „High“ (232°C). Zwei weitere Stichthermometer für die 

Erfassung der Kerntemperatur können parallel am Digital- 

Controller „Pro“ angeschlossen und durch die vorgesehene 

Öffnung gefädelt werden. Dazu hat das Gerät noch eine 

Abschaltautomatik mit Lüfternachlauf, was den Betrieb sehr 

vereinfacht. Sie schaltet die Schnecke ab und der Induktionslüfter 

zirkuliert die Luft noch für ca. 5 Minuten weiter, 

damit die restlichen Pellets noch verbrennen und somit 

keine Reste in der Brennkammer verbleiben. 

Die Technik ist auch sonst erfreulich simpel: Eine Schnecke 

transportiert die Pellets je nach ausgewählter Temperatur 

schneller oder langsamer von der Pelletskammer zur Brennkammer, 

die ein wenig tiefer liegt. Dadurch wird auch ein 

Rückbrand (etwa bei Stromausfall) ausgeschlossen. Der Induktionsventilator 

verteilt dann Hitze und Rauch der Pellets 

gleichmäßig in die Garkammer. Insgesamt ergibt das eine 

recht gleichmäßige und verhaltene Geräuschkulisse, auch 

die Rauchentwicklung außerhalb des Gerätes ist durchaus 

46


nachbarschaftsfreundlich. Denn bei 

niedrigen Gartemperaturen werden 

weniger Pellets verbrannt, bei höheren 

wird weniger Rauch entwickelt. Daher 

eignet sich der Traeger Pro tatsächlich 

auch als Gerät fürs indirekte Grillen und 

sogar fürs Backen. Will man das Raucharoma 

zwischendurch einmal wechseln, 

geht das recht einfach mit der Pelletskammer-Entleerung. 

In der Startphase liegt die Stromaufnahme 

des Gerätes übrigens bei ca. 300 

Watt, danach bei einem Verbrauch von 

ca. 50 Watt pro Stunde. Und der Pellets-Verbrauch 

ist beim BBQ (also bis 

ca. 120°C) ausgesprochen gering. Gibt 

man jedoch einmal richtig Gas, zieht es 

die 8 Kilogramm in der Pelletskammer 

recht zügig durch die Schnecke. Traeger 

produziert in eigenen Werken übrigens 

acht verschiedene Pellet-Sorten, 

aber natürlich können auch heimische 

Pellets verwendet werden, wenn die Dimension 

passt. 

Unter den einfachen, beschichteten 

Rosten hängt eine lange, stählerne 

Fettwanne, die abtropfende Säfte zuverlässig 

in den kleinen Kübel an der 

Seite des Gerätes transportiert. Und die 

ebenso zuverlässig schon nach dem ersten 

Gebrauch eine Patina entwickelte, 

die auch ein Scheuerschwamm kaum 

wegbekommt. Unser Tipp dazu: einfach 

schwarz werden lassen. 

Wir haben das Gerät jedenfalls auf 

zwei Temperaturebenen dauergetestet. 

Bei 121°C am Wählrad für einen gute 

9 Stunden lang bis zu einer Kerntemperatur 

von 82°C gesmokten Schopfbraten 

vom Duroc-Schwein. Der wurde 

übrigens vorher nur gesalzen und dann 

regelmäßig mit einer Mischung aus Apfelsaft 

und Apfelessig gemoppt. Dazu 

gab es ebenfalls geräucherte Mashed 

Potatoes, die allerdings erst in der letzte 

halben Stunde in den Rauch mussten. 

Und dann testeten wir den Traeger 

noch einmal als heißen Ofen für die 

Karamellisierung einiger Reh-Nüsschen. 

Beides kann er astrein, aber natürlich 

ist er für unsereiner primär als 

Smoker interessant. Denn tatsächlich 

waren Smoke-Ring und Geschmack des 

Schopfbratens mehr als tadellos, denn 

so exakt geregelt bleibt der Rauch ja 

stets mild, die Pellets sind bezüglich 

Fremdaromen ja auch risikoloser als 

Scheitholz. 

Fazit: Der richtige Smoker für alle, 

denen Gelingsicherheit und Convenience 

wichtiger ist als das authentische 

Knistern von Holzscheiten. Und natürlich 

für gestresste Gastronomen. 

Weber Räucherschnecke 

Im Schneckentempo 

Very low and very slow – die neue Räucherschnecke 

von Weber passt perfekt 

in die kalte Jahreszeit, denn damit lässt 

sich tatsächlich in jedem geschlossenen 

Grill (und notfalls sogar in einem Nachtkastl 

mit Abzugslöchern) stundenlang 

räuchern, wie wir getestet haben. Und 

zwar „kalträuchern“ mit idealerweise 

nur knapp zweistelligen Temperaturen 

des Rauchs, um Fische, Speck und Käse 

nicht nur delikat, sondern auch haltbar 

zu machen. Wir haben das mit zwei 

über Nacht vorgebeizten Saiblingsfilets 

ausprobiert, die wir auch noch mit frischer 

Dille bestreut haben, bevor sie in 

den Rauch kamen. Die Inbetriebnahme 

der Schnecke selbst ist kein Mysterium. 

Dafür wird einfach das passende Holzmehl 

in die Spirale gefüllt – wir nahmen 

Buchenspäne, die Weber speziell 

für diesen Zweck als „Beech Smoking 

Dust“ anbietet und die sich für die meisten 

Einsätze empfehlen. Und die einzige 

unschwere Challenge ist dann, das Ende 

der Räuchermehl-Schnecke mit langen 

Zündhölzern oder auch einem kleinen 

Bunsenbrenner so anzuzünden, dass 

die Späne lediglich glosen und nicht 

brennen – sonst ist der Zauber nämlich 

allzu schnell vorüber. Platziert haben 

wir unsere Schnecke auf dem Kohlerost 

eines Kugelgrills, damit wir die Filets auf 

dem Rost darüber legen konnten. Dann 

haben wir nur mehr gewartet – und zwar 

volle sieben Stunden lang, bis das Räuchermehl 

vollständig verglost war. Das 

ist tatsächlich die zeitliche Unterkante, 

wenn man Fischfilets nach dem Kalträuchern 

wochenlang aufheben möchte, 

will man jedoch primär das Aroma und 

dann gleich zu Tisch, reichen auch wesentlich 

kürzere Räucherzeiten. 

Fazit: Ein so unkompliziertes wie effektives 

Zubehörteil für kulinarische Aha- 

Effekte. 

47

esser gillen 

FLAGGSCHIFF 

D 

ie 

Verschmelzung von Weber 

Grill Academy und klassischer 

Verkaufsfläche in einem Objekt 

ist der USP des Weber Original 

Store“, erklärt Christian Hubinger, 

Geschäftsführer Weber-Stephen 

Österreich GmbH, den Charakter der 

Flagship-Stores, deren erster in Österreich 

am 28. Oktober mit einem großen Grillfest 

eröffnet wurde. 

Und es ist kein Zufall, dass jetzt eines der 

größten Weber-Geschäfte weltweit (!) 

ausgerechnet im Herzen der oberösterreichischen 

Stadtgemeinde Marchtrenk 

steht. Denn neben der Nähe zum Headquarter 

in Wels, einer erstklassigen Verkehrsanbindung 

zur ganzen Nation und 

einem geräumigen Parkplatz spricht für 

diesen Standort auch ein großflächiges 

Einzugsgebiet moderner Siedlungsregionen, 

die dem Speckgürtel einer 

Großstadt in Sachen Kaufkraft und Grillbegeisterung 

kaum nachstehen. 

Letztlich ausschlaggebend war aber das 

persönliche Engagement des Betreibers 

Benedikt Mitterlehner, der dort gemeinsam 

mit Partnern eine Immobilie auf die 

grüne Wiese gestellt hat, die nicht nur 

dem Weber Store mit über 1.000 m2 

Verkaufsfläche sowie einer Weber Grill 

Academy auf dem Letztstand der Technik 

enorm viel Platz bietet. Denn dazu 

kommen auch noch zusätzliche Eventund 

Seminarbereiche in den oberen 

Stockwerken, die vermietet werden. 

Mitterlehner selbst bezeichnet seinen 

Concept Store zu Recht als 360-Grad- 

Erlebniswelt, denn hier erwarten die 

Grillfans in einer optisch extrem ansprechenden 

Inszenierung alle Holzkohle-, 

Gas- und Elektrogeräte des Marktführers, 

die aktuellen Produkthighlights und 

Zubehörartikel sowie ein umfassendes, 

österreichweit einzigartiges Fanartikel- 

Sortiment. Wie im Weber Original Store 

in Berlin ist auch in Marchtrenk die Inszenierung 

des Gourmet BBQ Systems 

ein besonderes Highlight: Alle Einsätze 

des Systemrosts – vom Sear Grate über 

den Dutch Oven bis hin zum Wok-Einsatz 

– werden besonders übersichtlich 

präsentiert, Touchscreen-Bildschirme 

erklären die verschiedenen Einsätze und 

stellen auch gleich passende Gerichte 

dafür vor. 

Dazu kommt ein überaus komplettes 

Sortiment, das bis ins letzte Detail durchgeplant 

ist. Fast alles mit Weber-Brand, 

versteht sich, sogar Fleisch und Lebensmittel 

in den mannshohen Kühl- und 

TK-Schränken tragen meist die Marke. 

Auch sonst fehlt nichts, was das Grillgeschäft 

der Zukunft auszeichnet. Das 

fängt bei so banalen Dingen wie großzügigen 

Kundentoiletten an, reicht über 

bequeme Ruhezonen bis hin zu multimedialem 

Infotainment. Im Hintergrund 

des Konzepts steht ganz offensichtlich 

das Bemühen um eine ganz besondere 

Wohlfühlqualität. „Anfassen und Ausprobieren 

sind ausdrücklich erwünscht“, 

erklärt Benedikt Mitterlehner, „denn so 

können unsere Besucher vor Ort am 

einfachsten herausfinden, welche Produkte 

zu ihnen passen. Auch Sonderbestellungen 

für Ersatz- oder Zubehörteile 

nehmen wir selbstverständlich gerne 

entgegen!“ 

48

esser grillen 

ROUTE BBQ 

Einige Tipps für angehende 

Pitmaster hat JP aber noch 

extra auf Lager: 

Jamie Purviance ist der Starautor der international erfolgreichen 

Weber-Reihe und hat auch in Österreich bereits 

15 Bände über den GU-Verlag auf den Markt gebracht. Für 

die Präsentation seines letzten, des auch in dieser Ausgabe 

rezensierten, wirklich hervorragenden „Weber’s American 

BBQ – Ein kulinarischer Roadtrip durch die USA“ kam er am 24. 

Oktober sogar persönlich angereist, was uns Gelegenheit gab, mit 

ihm wieder einmal über unser gemeinsames Lieblingsthema zu 

sprechen. 

Der Absolvent der Stanford 

University und des 

Culinary Institute of 

America gilt als einer der 

besten Grill-Experten 

der USA, aber auch als 

einer der erfolgreichsten 

Sachbuchautoren. 

Über 2000 Rezepte in 

8 Millionen verkauften 

Kochbüchern (3 davon 

alleine im deutschsprachigen 

Raum) sprechen 

wortwörtlich Bände. Und 

Purviance macht sich 

die Sache dabei nicht 

leicht – von der Idee zum 

fertigen Rezept dauert es 

in der Regel einige Tage. 

„Manche Rezepte entwickeln sich fast von alleine, und es geht 

schnell. Bei anderen wiederum probiere ich ein Dutzend Mal, 

bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Ein Rezept muss aber 

einfach perfekt sein, bevor es in ein Weber-Buch aufgenommen 

wird“, erklärt der großgewachsene Autor, dessen Bücher in 15 

verschiedenen Sprachen erhältlich sind. Die Inspiration für seine 

Kreationen bekommt er dabei von überall: „Ich sehe alles, was 

ich esse, durch eine Griller-Brille. Beim Einkaufen, im Restaurant, 

im Fernsehen, im Internet. Bei allem Essbaren überlege ich, wie 

ich das auf dem Grill oder Smoker interpretieren könnte.“ 

Nicht erst für dieses Buch hat sich Purviance intensiv mit dem 

BBQ auseinandergesetzt – also dem „low and slow“-Garen im 

Smoker, das für ihn eine Technik in stetem Wandel ist. So finden 

sich in dem neuen Buch neben den Klassikern auch moderne 

Interpretationen des Themas oder auch ganz neue, originelle 

Rezepte. 

01 Der Einsatz von Rauch 

ist maximal für die Hälfte der 

Garzeit sinnvoll. Mehr kann 

und soll das Fleisch nicht 

aufnehmen. 

02 Der richtige Rauch ist 

der „Blue Smoke“ – also hell 

und durchsichtig. Dunkler 

Rauch hingegen verdirbt 

den Geschmack durch bittere 

Aschetöne – der Grund 

dafür kann beispielsweise 

sein, wenn das Feuer zu 

wenig Luft bekommt. 

03 Die Plateauphase (in den 

USA „The Stop“ genannt), 

in der die Kerntemperatur 

scheinbar nicht mehr steigt, 

entsteht, weil der Feuchtigkeitsgehalt 

währenddessen 

abgebaut wird. Der Garprozess 

geht aber trotzdem 

weiter. 

04 Die Druckprobe bei 

einem Brisket: Es muss sich 

wie ein Marshmallow anfühlen! 

05 Die ideale Rastphase 

für Top-Ergebnisse nach 

einem vielstündigen BBQ 

sollte etwa zwei Stunden 

betragen. Dafür empfiehlt 

sich eine Thermobox oder 

eine dicke Kühltasche als 

Isolation. 

49

feuerprobe 

NEUE TOP- 

SANTOKUS 

50

D 

as „Santoku“ ist ein Beispiel gelungener 

Integration. Denn das 

Tempo, in dem dieser asiatische 

Messertyp in den letzten Jahren 

auf unseren Schneidbrettern 

Fuß gefasst hat, war schon ganz erstaunlich. 

Und das hat wenig mit dem Hype 

um japanische Messer an sich zu tun, sondern 

viel mehr mit dem praktischen Nutzen 

der speziellen Klingenform. Das hohe 

Blatt ermöglicht nämlich nicht nur eine 

besonders präzise Schnittführung und 

bietet viel Sicherheitsabstand der Finger 

zur Schneide, sondern ist auch ideal, um 

das feine Schnittgut nach dem Schnipseln 

an die vorgesehene Stelle zu befördern. 

Die durchgehende Schneide ohne Kropf 

ermöglicht zudem ein effizienteres Hacken 

von Kräutern als mit irgendeinem 

europäischen Messertypen. Deswegen 

bieten auch die meisten großen Namen 

aus Solingen bereits längst Santokus an, 

viele davon mit sogenanntem „Kullenschliff“, 

um feine Gemüsescheiben besser 

von der Klinge lösen zu können. Wir 

haben selbst ein Prachtexemplar dieser 

Gattung (um € 125,-) im Onlineshop 

unseres Redaktionsblogs feuerprobe.at, 

nämlich jenes, das uns Güde exklusiv mit 

Griffen aus Nusswurzelholz und mit einer 

speziellen, scharfen Schneidgeometrie 

versehen hat. 

Wer einmal mit einem guten Santoku 

gearbeitet hat, wird es jedenfalls 

nicht mehr missen wollen. Und da die 

Ansprüche verschieden sind, haben 

wir auf feuerprobe.at nun auch zwei 

Santokus der japanischen Oberliga im 

Programm. 

Das „Kasumi Masterpiece MP07“ 

aus dem japanischen Seki, das seit 

800 Jahren ein Zentrum japanischer 

Schmiedekunst ist, hat eine elegante 

und äußerst schnitthaltige Damaszenerklinge 

von 18 cm Länge. 

Der Kern der Kasumi Messerklinge 

besteht aus extra hartem V-Gold 10 

Stahl, stabilisiert wird der harte Kern 

durch einen 32-lagigen Damaststahl an 

den Flanken. Die Klingen werden eisgehärtet 

bei 60HRC. Dadurch behält die 

Schneide länger ihre Schärfe und lässt 

sich leicht nachschärfen. Der sehr ergonomische 

Griff des Kasumi besteht aus 

schwarzem Pakkaholz. Um € 225,- auf 

feuerprobe.at. 

Das „Haiku Kurouchi B-03“ von 

Chroma ist ein archaisches, traditionell 

in Handarbeit schwarz geschmiedetes 

japanisches Messer mit atemberaubend 

scharfer Klinge von 16,5 cm 

Länge. Das allerdings – wie auch die 

Schwerter der Samurais – etwas Pflege 

bedarf. Der ultraharte und schnitthaltige 

Aoko-Kohlenstoffstahl, den die 

Schmieden im Süden Japans für den 

Kern der Klinge verwenden, sowie die 

Ummantelung aus Weicheisen sind 

nämlich nicht rostfrei. Nach dem 

Schneiden von Säurehaltigem, wie 

etwa Tomaten, ist also Waschen und 

Trocknen angesagt. Wer das versäumt, 

muss dem Rost dann mit einem speziellen 

Radiergummi zu Leibe rücken. 

Der Griff des Messers, das im Übrigen 

wunderbar in der Hand liegt, ist aus 

schwarz lasiertem Hartholz der Magnolie 

gefertigt. Um € 235,- auf feuerprobe.at. 

Beide Messer haben natürlich den 

V-Schliff, der gegenüber den europäischen 

„balligen“ Schliffen den Vorteil 

hat, die Schärfe länger zu halten, 

und vor allem auch auf dem nassen 

Schleifstein selbst nachgeschärft werden 

kann. Für diesen Schliff empfehlen 

wir einen 1000er Wasserschleifstein.

Grillen lesen 

Vor Weihnachten gibt der Buchmarkt noch einmal so richtig Gas, da macht auch das 

inzwischen schon üppig bestückte Grill- und BBQ-Regal in den Buchhandlungen keine 

Ausnahme. Daher hatten wir wieder eine ganze Reihe relevanter Neuerscheinungen, 

aus denen wir für Sie wieder die interessantesten Optionen vor-gelesen haben. 

Rind complete 

Allesesser. Ludwig (Lucki) 

Maurer ist Koch mit chirurgisch 

genauen Kenntnissen der Anatomie 

des Rindes und so auf die 

Herkunft seines Fleisches bedacht, 

dass er seine Wagyu-Rinder 

selbst züchtet. So hat er eine 

ganze Menge zu erzählen, was 

er in seinem über 200 Seiten 

starken Großformat auch ausführlich 

tut. Über Teilstücke jenseits 

der Edelteile nämlich, die in 

Wahrheit ja die allerspannendsten 

in der Küche sind, am Rost und im Smoker sowieso. Und 

wie man diese richtig zubereitet, erfährt man auch. Zwar sind 

nicht alle Rezepte wirklich für den Grill gedacht, aber doch sehr 

viele – und allesamt sind sie modern, gut durchdacht und von 

Volker Debus großartig fotografiert. Allerdings richtet sich diese 

Lektüre eher an Fortgeschrittene, denn die Küchenkommandos 

kommen kurz und wenig detailliert, statt Schritt-für-Schritt gibt 

es hier pure Inspiration. Wie man richtig grillt, bäckt, brät, siedet 

und pochiert, sollte man schon selber wissen. Trotzdem und auch 

trotz des stolzen Preises von knapp 50 Euro ist dieser Titel eine 

echte Empfehlung. ★★★★★ 

Wurst 

Zipfel-Treffen. Die Zeitschrift „BEEF!“ des Gruner+Jahr- 

Verlages ist Absender des um knapp 40 Euro erhältlichen Folianten 

„Wurst“ aus der Reihe „Meisterstücke für Männer“, der 

auf den ersten 60 Seiten ausführlich die Autoren bzw. Quellen 

der nächsten Kapitel und der Rezepte vorstellt. Dann widmet 

man sich dem Rohstoff Fleisch, dem Werkzeug und ab Seite 

96 den Grundrezepten zur Herstellung einer Eigenbau-Wurst, 

den passenden Beilagen und einigen Verarbeitungs-Rezepten. 

Der Home-made-Anteil ist eher von der schlichten Sorte, was 

wohl den technischen 

Möglichkeiten einer 

breiten Zielgruppe geschuldet 

ist, dennoch 

hätten wir uns von 

einem Wurst-Schmöker 

dieser Gewichtsklasse 

etwas mehr Tiefe und 

Mut zum feinen Brät 

gewünscht. Stattdessen 

gibt es lieber noch 

etliche Vorschläge zur 

Aufbereitung gekaufter 

Wurstwaren. 

★★★★ 

GrillZeit 1/16 

Franklin Barbecue 

Raucherabteil. „Das Smoker-Manifest“ lautet der Untertitel des jüngst aus dem Amerikanischen 

übersetzten Hardcovers, dessen Wurzeln mitten in Texas liegen, wo ein junger 

Pitmaster namens Aaron Franklin 2009 in seinem Wellblech-Smoke-Container eine beachtliche 

BBQ-Karriere startete. Und tatsächlich widmet Franklin seinem eigenen Werdegang 

sowie der texanischen BBQ-Kultur in seinem Umfeld viel Raum, bevor es auf Seite 49 (von 

insgesamt 221) mit Kapitel zwei und dem Räuchern wirklich losgeht. Und zwar genauso 

detailliert und informativ wie bisher – sogar die Bauanleitung für den eigenen Smoker ist 

mit an Bord. Kapitel drei widmet sich wiederum ausschließlich den Hölzern und Kapitel vier 

nur dem Feuer. Dann geht’s auf 22 Seiten kompetent um Fleisch, bevor es erst ab Seite 135 

an die Zubereitung geht, ohne dass auch nur ein einziges komplettes Rezept präsentiert 

wird. Und der Mann weiß, wovon er spricht, bereitet er doch täglich etwa 900 Kilogramm 

Fleisch am Smoker zu. Also erfahren auch wir hier um knapp 30 Euro Kniffe und Details, 

die wir vorher noch nicht kannten. Und können das gut lesbare und informativ illustrierte 

Fachbuch daher vor allem fortgeschrittenen BBQ-Fans empfehlen – und all jenen, die es 

werden wollen. 

★★★★★ 

52

uchtipps 

Grillen 

Teamworx. Der Autor Christoph Brand ist deutscher 

Fernsehkoch, in unseren Breiten jedoch 

trotz TV-Overflow noch ziemlich unbekannt. 

Für sein erstes Grillbuch hat er sich schlauerweise 

der Mitarbeit einiger klingender Namen 

der Grillszene versichert und so folgt einer nicht 

allzu tiefen, aber recht umfassenden Einführung 

über Geräte und Methoden sowie einer ebenso 

schlichten allgemeinen Warenkunde ein Rezeptteil 

der populären Co-Autoren, der allerdings 

wieder meist den bekannten Klassikern des Genres 

zuzuordnen ist. Mit Ausnahme des Fisch- und 

des Veggie-Kapitels, die alleine ob ihrer originellen 

Rezepte den Erwerb des Hardcovers um 

rund € 20,- rechtfertigen. ★★★★ 

Es werde Fleisch 

Sagrillegg. Der unglückliche Hang von manchen 

Autoren bzw. deren Verlagen zu naiv-blasphemischen 

Gags bei Titel und Aufmachung von 

einschlägiger Grill-Literatur findet mit diesem Hardcover 

„Es werde Fleisch“ mit dem strapazierten Untertitel 

„Die Barbecue-Bibel“ um knapp € 30,- einen 

neuen Tiefpunkt der Belustigung. Bereinigt um die 

ebenfalls bemüht alttestamentarisch angelegte, 

sonst aber völlig informationsfreie Intro, bleibt als 

Inhalt aber sonst ein durchaus respektables, weil 

recht gut fotografiertes und detailreiches, rund 

250 Seiten starkes Fachbuch zum Thema US-BBQ 

(eigentlich für Briten angelegt!), das aber auch Grill- 

Themen wie Burger und Asado mitnimmt. Schade 

drum. ★★★ 

Weber’s American BBQ 

US-Tour. Jamie Purviance ist der Starautor 

von Weber, der speziell für den 

europäischen Markt das Thema „US-BBQ 

im Wandel der Zeit“ aufbereitet hat. Natürlich 

aus der Sicht des Marktführers und 

mit dessen Geräteportfolio vom Kugelüber 

den Gasgrill bis hin zum Watersmoker 

– was allerdings auch der Mehrheit 

der heimischen Geräteparks entspricht. 

Bereits auf Seite 22 geht es mit dem ersten 

Rezept in medias res, die Angaben zu 

Garzeit, -temperatur und -methode sind 

von gewohnter Präzision und die Zubereitungen 

sind in nachvollziehbare Schritte 

gegliedert. Und auch die weiteren 280 

Seiten des Hardcovers um knapp 30 Euro 

sind prall mit klassischen und originellen 

Rezepten gefüllt, wovon etliche sogar 

uns völlig neu waren. Die gelungene und 

authentische Foodfotografie stammt übrigens 

von Tim Turner. ★★★★★ 

PUNKTGENAU 

Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er 

ermöglicht uns das punktgenaue Garen von Steaks, Braten und 

Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen 

für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges 

im Internet und der Grill-Literatur herum, was schlichtweg 

falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also haben 

wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich 

getestet, nachgemessen und in eine praktische Tabelle gedruckt. 

Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des AMA GRILL- 

CLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“. 

www.amagrillclub.at 

53

2016 WBQA BBQ Europameisterschaft 

Europameister aus Österreich 

Am 17. und 18. September fand in Bremen die WBQA 

BBQ Europameisterschaft statt. Bei schönem Herbstwetter 

grillten 36 Teams aus 15 Nationen um den 

begehrten Europameistertitel. Insgesamt galt es 7 

Gänge abzuliefern: Fish + Side Dish, Chicken + Side 

Dish, Pork Ribs, Pork Shoulder, Beef Brisket. Optional 

dazu: Home Country Cooking / Freestyle, Dessert / 

Freestyle. 

TOP 10 DER GRILL-EUROPAMEISTERSCHAFT 

1.Platz | 255.30 Punkte | Goli & die Chef Partie (Austria) 2.Platz | 237.95 Punkte | BBQ 

Wiesel (Germany) 3.Platz | 232.25 Punkte | BBQ Team Smoke It All (Denmark) 4.Platz | 

230.70 Punkte | Barbecue Blues Team (Sweden) 5.Platz | 227.95 Punkte | Santa Muerte 

BBQ Team (Italy) 6.Platz | 227.65 Punkte | Grillteam GutGlut e.V. (Germany) 7.Platz 

| 226.95 Punkte | Five Q (Belgium) 8.Platz | 226.90 Punkte | Gourmetguttane (Norway) 

9.Platz | 226.00 Punkte | Team FIRE (Sweden) 10.Platz | 225.00 Punkte| Grill Academy 

Danmark (Denmark) 

Den Gesamtsieg erreichte das österreichische Team 

Goli & die Chef Partie, das sich ja bereits einmal den 

Weltmeistertitel geholt hatte. In den Einzelwertungen 

erreichten sie: Chicken - Platz 1, Pork Ribs - Platz 1, 

Beef Brisket - Platz 2 und in der Freestyle-Wertung 

Dessert - Platz 2. Somit konnten sie den Europameistertitel 

mit einem gehörigen Punktevorsprung mit 

nach Hause nehmen. Wir gratulieren! 

Von links nach rechts: 

Manfred Laux, Monika 

Laux, Helmut Karl, 

Tina Ablinger 

In USA erfolgreich 

Salzburger Barbecue 

GrillZeit 1/16 

Grillpionier Adi Matzek 

Fast ein Jahrhundert 

Seinen 99. Geburtstag feierte der weltmeisterliche Grillpionier Adi 

Matzek gemeinsam mit rund 200 Freunden am 15. Oktober in seiner 

idyllischen, neuen Event-Location in den Kellergassen von Maissau. 

Allerdings brachte er es nicht ganz alleine auf diesen unrunden Geburtstag, 

sondern nur gemeinsam mit seiner Frau Irene, mit der er Leben und 

Arbeit teilt. 

In den alten Kreuzgewölben und dem alten Presshaus wurde selbstverständlich 

delikat Gegrilltes getafelt, Livemusik gab es unter dem alten 

Nussbaum neben dem Bachlauf in der Kellergasse davor, karibische 

Töne und die passenden Drinks im Weinkeller. 

Am 22. Oktober 2016 fand bei Jack Daniel`s in 

Tennessee die renommierte „28. World Invitational 

Barbecue Championship“ statt. Diese Destillerie feiert 

übrigens 2016 auch ihr 150-jähriges Bestehen. 

Zum dritten Mal in Folge holten die „Salzburger Barbecue 

Bulls“ mit Teamchef Helmut Karl den 3. Platz 

in der Kategorie „Homecooking from the Homeland“, 

mit ihren Black Angus Steaks, hinter dem Team 

„Swine fellows“ aus Kanada und „Miss Piggy`s“ aus 

England. 

Übrigens laufen jetzt bereits die Vorbereitungen 

für den 3. KCBS Barbecue Contest in Salzburg am 

Umweltschutztunnel, der am Samstag, den 30. April 

2017, stattfinden wird. Es sind bereits 21 europäische 

Teams angemeldet. 

54

events & news 

HOTSPOT 

Ostösterreichische 

Gastronomiekultur 

10 Jahre 

Bittermann 

Auch wenn Adi Bittermann schon lange ein 

Fixstern der ostösterreichischen Gastronomiekultur 

ist, hatte er trotzdem Grund, in 

seinem Göttlesbrunner Tempel drei Tage 

lang gemeinsam mit einigen hundert Freunden 

ein 10-jähriges Jubiläum zu begehen. So 

lange ist es nämlich schon wieder her, dass 

Adi und Bettina Bittermann aus Wien zurück 

zu den Wurzeln kehrten und aus einer alten 

Schule im Herzen der Carnuntum-Region ihr 

Vinarium samt Haubenrestaurant schufen. 

Moderiert wurde der Event-Marathon von 

Wolfram Pirchner, die Mucke stammte von 

den Edelseern und den Carnuntum Bradlern. 

Heute ist diese Location aber auch unter 

Grillfans ein Begriff, denn Adi eröffnete dort 

im Herbst 2013 die technisch hochgerüstete 

1. Carnuntum Grillschule, die inzwischen bereits 

tausende von Wissbegierigen absolviert 

haben. Und Adi ist natürlich inzwischen auch 

bereits Grillweltmeister geworden! 

1. Austrian Dutch Oven Master 

4. Austrian Smoker Competition 

19. Österreichische 

Grillstaatsmeisterschaft 

12. Österreichische 

Freizeit-Grillmeisterschaft 

5. DU&ICH-Landesgrillmeisterschaft 

„So schmeckt Niederösterreich“ 

5. Check the Ripperl-Contest 

Weitere Infos und laufende Ausschreibungen 

gibts jetzt schon auf ababarbecue.at. 

GRILL-SPIRIT- 

Festival 2017 

Horn grillt 

Erstmals ganz ohne Volksfestbegleitung 

wird die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft 

am 5. und 6. Mai 2017 auf der 

Festwiese in Horn in Szene gesetzt. Also 

mit vollem Fokus auf das Grillgeschehen 

und die teilnehmenden Mannschaften 

sowie mit dichtem Programm: 

VON ALFRED KOHOLEK 

Alles rund um Paula 

Als ich die Einladung vom Adlboller-Jack 

– regelmäßige Leser dieser 

Koholumne wissen, dass der Adlboller-Jack 

eigentlich mit Vornamen 

Rudolf heißt und wir ihn nur deswegen 

so nennen, weil er so gerne alles 

checkt – las, dachte ich beim Motto 

„Alles rund um Paula“, dass er sich 

wieder einmal eine neue Freundin 

zugelegt haben wird, und freute mich 

auf eine gediegene Einstandsgrillage 

in Jacks kleinem Gärtchen unten an 

der Alten Donau. Als wir zum angegebenen 

Zeitpunkt dort eintrudelten, 

unsere Maschinen abstellten und 

Jack völlig alleine an seiner Weber- 

Kugel hantieren 

sahen, dachten wir 

allesamt, aha, die 

Neue wird wahrscheinlich 

im Haus 

drinnen sein und 

brav die Beilagen 

und die Salate vorbereiten. 

Und ja, 

wir waren dermaßen 

von der Vorfreude auf saftige 

Ribs, Burger und Tomahawks eingenommen, 

dass wir sie bereits förmlich 

riechen konnten, all die guten, 

fleischgewordenen Leckereien. 

Als uns der Adlboller-Jack schlussendlich 

bemerkte, kam er freudestrahlend 

auf uns zu, begrüßte uns 

mit den Worten „Darf ich euch Paula 

vorstellen?“ und führte uns zu einer 

Art Kinderbadewanne, gefüllt mit 

Wasser. Drinnen lag oder saß – je 

nach Betrachtungsweise – eine einsame 

Languste und schien uns etwas 

misstrauisch anzublicken. Das obligatorische 

Winken hatte sie eingestellt 

und wir blickten abwechselnd 

von Paula zu Jack, wieder zu Paula 

und abermals zu Jack. „Das ist deine 

neue Freundin?“, hinterfragte einer 

von uns. „Nein, wieso neue Freundin?“, 

runzelte Jack seine ohnehin 

von Natur aus extrem faltige Stirn, 

„die Paula wird heute gegrillt.“ 

„Das ist aber lieb von dir, dass du 

uns alle Neune einlädst zu einer einzigen 

Languste“, begannen wir langsam, 

aber sicher etwas zu meutern, 

„Das ist aber lieb von dir, 

dass du uns alle Neune einlädst 

zu einer einzigen Languste“, 

begannen wir langsam, 

aber sicher etwas zu meutern, 

„die gibt gerade einmal 

eine halbe Portion her.“ 

„die gibt gerade einmal eine halbe 

Portion her.“ Ich ergriff Paula am 

Brustpanzer und hielt sie Jack vors 

Gesicht: „Das ist zwar ein relativ 

großes Tier, aber essen kannst du 

nur den Schwanzteil. Was sollen 

wir einkaufen fahren?“ Plötzlich 

hielt ein Lieferwagen vor Jacks 

Gartentür, auf dem laut und 

deutlich „Spanferkel to go“ zu 

lesen war. „Keine Angst“, meinte 

er trocken, „die Paula ist nur das 

Amuse-Gueule, heute gibt’s Spanferkel 

mit allem Drum und Dran. 

Schließlich ist ja heute Tag des 

Schweines und nicht der Languste, 

haha!“ 

Das Zerlegen der 

Languste oblag 

wieder einmal 

mir. Also trennte 

ich nach dem 

obligaten Schnitt 

den Schwanzteil 

vom restlichen 

Körper, schnitt 

diesen mit einem scharfen Messer 

der Länge nach durch und schälte 

pro Hälfte den essbaren inneren 

Teil vom Panzer heraus. Dann 

legte ich einige Butterflocken ins 

Innere des Panzers, klappte das 

Fleisch wieder zurück und grillte 

die beiden Schwanzhälften einige 

wenige Minuten bei nicht allzu 

hoher Temperatur an. Mittlerweile 

hat der Fleischermeister sein 

bereits fixfertig geliefertes Spanferkel 

zu tranchieren begonnen 

und gab dieses portionsweise gemeinsam 

mit in riesigen Pfannen 

zubereiteter Knödelmasse an uns 

weiter. Ich legte dann noch ein 

Stückchen von Paula drauf und 

wir alle waren mit unserer etwas 

improvisierten Surf’n’Turf-Version 

so richtig happy. 

Bis zu jenem Zeitpunkt, als Elvira 

vorbeikam, des Adlboller-Jacks 

in Norwegen lebende Schwester. 

Sie wollte nämlich Paula abholen, 

die sie als Geschenk für Freunde 

in Wien beim Jack nur zwischenlagern 

wollte... 

55

DIE BESTEN TIPPS UND 

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN 

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

Neues 

MESSDIENER 

Nachdem Marktführer Weber das erfolgreiche Produktkonzept 

„iGrill“ erworben und sich des innovativen Funkthermometers 

technisch noch einmal angenommen hat, ist der clevere Temperaturwächter 

fürs Handy noch praktischer geworden. Während sich 

das Funkteil magnetisch irgendwo am Grillgerät festhält, meldet 

der Temperaturfühler im Fleisch permanent den jeweiligen Garzustand 

an das Smartphone seines Besitzers und gibt Alarm, 

wenn der ideale Garpunkt erreicht ist. Über eine App werden 

auch individuelle Anleitungen, Tipps und Rezeptideen direkt aufs 

Smartphone geliefert. Die Weber iGrill Thermometer gibt es in drei 

Ausführungen: iGrill mini mit einem Messfühler sowie iGrill 2 und 

iGrill 3 jeweils mit bis zu vier Messfühlern. Die Preise liegen 

zwischen € 69,90 und 129,90. 

BEEFDRINK 

T-Bone-Tea. Als „erstes Steak, das man 

trinken kann“ bezeichnet der Edelsteak-Versender 

Gourmetfl eisch.de seinen originellen 

neuen „T-Bone-Tea“. Die Produktidee ist 

so gut wie simpel: In einem kleinen Stoffsäckchen 

steckt eine gehörige Portion getrockneten 

Rindfl eischextraktes erstklassiger 

Qualität, der in einer Tasse oder in einer 

Schüssel einfach mit heißem Wasser aufgegossen 

wird und dann durch die Textilfasern 

innerhalb von zwei, drei Minuten gänzlich in 

die Suppe diffundiert. Die Extraktportion ist 

so groß, dass man locker zwei bis drei Teller 

Suppe daraus machen kann. 

GANSLZEIT 

Die neue Fertiggerichte-Linie von Wiesbauer, die 

„Haubenküche für zu Hause“, wurde gemeinsam mit 

dem bekannten Koch Helmut Österreicher entwickelt. 

Alle Artikel sind nach Sous-vide-Methode (Niedrigtemperatur-Vakuumgaren) 

vorbereitet, wodurch die 

Inhaltsstoffe und auch der Geschmack erhalten bleiben. 

Zuhause müssen sie nur mehr einige Minuten 

ins Warmwasserbad (wichtig!) gelegt und dann fertiggebraten 

werden. Und pünktlich zu den Festtagen ist 

das „Flinke Gansl“ (1,2 kg) zu haben. In 30 Minuten im 

Rohr ist es durch und (dank Oberhitze) auch knusprig! 

FAST ASIA 

Eine coveniente Mischung für 

den Plattengrill bietet Yuu’n 

Mee mit seinem „Shrimps-Wok 

mit Asia-Gemüse“ an, die noch 

tiefgekühlt direkt auf der heißen 

Plancha verarbeitet werden kann. 

Nach drei Minuten mit etwas Öl 

bei hoher Hitze und weiteren 

sieben Minuten zum Garziehen 

bei mittlerer Hitze und mit 

etwas Sojasauce ist die authentische 

Mischung aus Garnelen, 

Okraschoten, Babymais, Lotuswurzel 

und Paprikaschoten servierfertig. 

Die Garnelen sind aus 

kontrollierter, nachhaltiger Aquakultur 

ohne Einsatz von Antibiotika. 

Gesehen um € 7,49 je Packung 

à 400g. 

56

PUTZTRUPPE 

Weber präsentiert eine neu entwickelte Reiniger-Serie speziell für 

Edelstahl- und Emaillefl ächen sowie für Q-Grills und Grillrosts. Hinzu 

kommen ein Imprägnier- und ein Non-stick-Spray. Besonders praktisch: 

Die Flaschen sind jetzt alle mit einem innovativen Pump-System 

ausgestattet, sodass sie sogar problemlos kopfüber verwendet werden 

können, um jede Ecke des Gerätes zu erreichen. Edelstahl-Reiniger, 

Emaille-Reiniger, Q- und Grillrost-Reiniger in der 300-ml-Flasche sowie 

der Imprägnierspray (200 ml) kosten € 9,99, der Non-stick-Spray 

(200 ml) € 7,99. 

BROT UND SPIELE 

Or`le Fladenbrot. Eine bosnische Spezialität in traditioneller Hausmacher-Qualität 

(nach einem Rezept von 1464) ist das Lepinja - Fladenbrot, das tiefgekühlt 

in der 4x140-g-Packung bei Metro und Billa auf seinen Einsatz als Hülle für 

Pulled Pork, Döner oder auch Hummus wartet. Ganz luftig und ohne jegliche 

Konservierungsmittel gebacken, schmecken die Weißbrotlaibchen am besten, 

wenn man sie erst antauen lässt und dann im Grill oder über dem Toaster noch 

einmal warm macht – nämlich wie frisch aus dem Backofen. Ideal also für die 

Bevorratung in der TK-Truhe. 

MÜNCHNER ADOPTIV-KINDL 

Vom bajuwarischen Traditionsunternehmen „Hartl 

Senf“ stammt die Marke „Münchner Kindl“ und 

unter diesem Dach wiederum wächst – völlig atypisch, 

aber umso rascher – die adoptierte US- 

Brand „Dirty Harry“, unter der in Deutschland nach 

amerikanischem Originalrezept BBQ-Saucen besonderer 

Qualität erzeugt und vermarktet werden. 

Z.B. die „Famous BBQ Sauce“. Mehrfach in den 

USA und der Biofachmesse Nürnberg 2014 preisgekrönt. 

Oder die „Hot Curry Sauce“. Beide bio, 

glutenfrei, vegan, laktosefrei, ohne Geschmacksverstärker 

und im 250-ml-Glas. Gesehen bei der 

Fleischerei Hofmann. 

ES WERDE LICHT 

Wenn es draußen dunkel wird, kann es bei schlechter Sicht schnell ungemütlich werden. Die 

Gäste rennen dann gerne bald davon, und auch die beste Grillzange nützt nichts, wenn man sie 

aufgrund der Finsternis nicht mehr fi ndet. Schnell aufgestellt und auch wieder verstaut sind die 

Hochleistungs-Laternen von Varta (Produktreihe „Outdoor Sports“). Erhältlich sind sie in zwei 

verschiedenen Größen und Leistungsstärken (1 W, 3 W). Mehrere Aufhänge-Optionen machen 

es möglich, die Lichtquelle auf Wunsch auch über Kopf sicher unterzubringen. 

57

Neues 

FÜNFLINGE 

Eine ganze Range von Grillsaucen im 250-ml-Glas hat Grillpionier Adi 

Matzek persönlich rezeptiert und bei einem österreichischen Premium- 

Hersteller in Auftrag gegeben. Die Geschmacksrichtungen „Curry“, „Senf“, 

„Süßsauer“, „Fruchtig“ und „Scharf“ werden allesamt ohne künstliche Aromen 

und Geschmacksverstärker erzielt, praktischerweise gibt es auch Angaben 

zum jeweiligen Schärfegrad am Etikett. Erhältlich um € 7,90 in Adis 

Webshop www.grillschule.at. 

NEUAUFLAGE 

Auf mehrfachen Wunsch hat Grillweltund 

Fleischermeister Adi Matzek sein 

Handbuch „Besser grillen“ aus dem 

Jahr 2005 wieder überarbeitet und neu 

aufgelegt. Auf knapp hundert Seiten im 

A5-Format werden dort die Basics des 

Grillens übersichtlich erläutert, dazu 

gibt es Tipps und Tricks des Profi s und 

sehr gut nachvollziehbare Rezepte. 

Erhältlich ist das Softcover um € 9,90 

auf www.grillschule.at.rt. 

Schneck’ di’ weg 

Gute Nachrichten für alle, die 

hungrig zur Grillerei erscheinen 

oder einfach nicht mehr warten 

können, bis die Glut richtig ist: 

Die neuen Bratwurst-Schnecken 

des steirischen Produzenten 

Krainer sind essfertig und können 

auch kalt verzehrt werden. 

Erhältlich sind sie in zwei verschiedenen 

Varianten, nämlich 

die „Leckere Bratwurst Schnecke“ 

(3x40g, als gluten- und laktosefrei 

gekennzeichnet) und die 

„Schnelle Bratwurst Schnecke“ 

(2x90g). Letztere gibt es in den 

Sorten „Klassik“, „mit Curry“, „mit 

Chili“ und „mit Käse“. 

Xmas-Specials 

Weber. Das beliebte Weber-Adventkalender-Gewinnspiel 

geht in die nächste Runde – Weber verlost auch 

in diesem Jahr ab 1. Dezember auf weber.com/AT 

wieder täglich BBQ-Geschenke. Zusätzliches Highlight 

für alle Weber-Fans: Beim Kauf eines Grills in 

der Vorweihnachtszeit gibt es einen kultigen und nur 

im Aktionszeitraum verfügbaren Retro-Becher mit stylischem 

Weber-Branding on top. 

Doppelt steirisch 

Doppelt steirisch und auch gleich zweifach 

gesund ist der neue „Steirer Kren mit steirischem 

Apfel“. Enthält er doch neben der 

Hauptzutat Kren auch noch Apfelstückchen. 

Gerade richtig zur kalten Jahreszeit. Denn 

auch wenn Krenliebhaber das ganze Jahr 

davon nicht genug kriegen, landet diese 

Kombination aus Rachenputzer und Vitaminbombe 

gerade im Winter besonders 

gerne am Teller. Acht sollte man übrigens 

auf den roten Deckel geben, der das „Markenzeichen“ 

des Neuproduktes ist. 

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GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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