GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

WINTER ‘15

GRILLZeit

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Ausgabe 3 | 2015 € 2,90

SMOKER TIPPS

für´s Winter-BBQ

ZISCH FISCH

Zander von der Grillplatte

TARTE TATIN

Quittenkuchen am Grill

Jugendstil

Kalbskotelett

mit Haube


heft 3 / 2015

16

18

11

13

essen & trinken

06 Smoker Tipps

11 Pulled Lamb

13 Putin rauchzart

16 Short Ribs

18 Kalbskotelett mit Haube

22 Wünschen & gewinnen

32 Tarte Tatin

34 Zisch fisch

38 Saucen Tuning

besser grillen

26 Neues im GRILLZeit Shop

40 Unter Verdacht

56 News von der Spoga 2015

58 Neu am Markt

da & dort

28 Istrische Winterreise

28

38

30 Hotspot

43 praxistest

46 buchtipps

48 serie: BBQ-Trip durch

die USA, Folge 10:

South Cackalacky BBQ

53 news und events

54 Das große Fressen

34

3


editorial

WINTER

GRILLEN

Die letzte GRILLZeit im Jahr steht für uns weniger

im Zeichen des Saisonrückblickes, sondern

viel mehr der Vorfreude auf das Winterhalbjahr

am Rost. Denn wir holen jetzt die warmen

Stiefel und Steppjacken aus dem Schrank

und stellen uns wieder an den Grill. Vielleicht

nicht so oft wie im Sommer, dafür aber mit

deutlich mehr Ausdauer. Weil jetzt ist die Zeit

der „Long Jobs“ gekommen, die uns das BBQ

der Klassiker wie Pulled Pork, Smoked Brisket

und Kansas Ribs beschert. Und die Zeit fürs

Kalträuchern, das bei Außentemperaturen über

10 Grad ohnehin unmöglich ist. Sowie die Zeit

der großen Braten, des Maroniröstens, Punschtrinkens

...

Die galoppierende „Entsaisonalisierung“ ist ja

überhaupt ein Schlagwort in der Grillszene,

womit das internationale Phänomen des

ganzjährigen Grillens beschrieben wird, das

mehr und mehr auch in Österreich Fuß fasst.

Denn anders als noch vor 10 Jahren, als die

erste GRILLZeit erschien, wird heute deutlich

länger im Jahr gegrillt und geräuchert. Aber

auch deutlich besser. Mit besser gereiftem

Rindfleisch beispielsweise, das inzwischen fast

überall erhältlich ist, aber auch mit wesentlich

besseren Geräten, die das Grillen im Winter

zum Kinderspiel machen.

Und wir sind stolz darauf, dass wir an dieser

positiven Entwicklung, die schon fast die Dimensionen

eines gesellschaftlichen Trends erreicht

hat, eine Teilschuld tragen: Gemeinsam

mit allen Partnern im Handel und der Grillbranche,

die auch heuer wieder den Grill nicht ins

Winterlager stellen, sondern rund ums Jahr in

ihren Sortimenten rauchen lassen.

Vie Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne

Grillzeit wünschen Ihnen daher auch im Winter

32

56

48

Michael Schubert und der AMA GrillClub

GrillZeit 3/15

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Michael

Schubert, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, Pia Moik,

Patrick Oman, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers,

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.:

0043/2262/20 400, Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at

• FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei Berger,

3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,

AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, Hoffelner.

36

4


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essen & trinken

Smoker Tipps

FÜRS WINTER-BBQ

Es muss nicht unbedingt ein zentnerschwerer Offest-Smoker

sein – auch das Barbecue im Kugelgrill oder Watersmoker ist

sehr erfolgversprechend. Raum- sowie Budgetbedarf für diese

praktischen Geräte halten sich zudem ebenfalls

sehr in Grenzen.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/15

6


essen & trinken

Ü

ber die Grundtechnik des BBQ gibt es jede Menge gute

Literatur (siehe auch Seite 46) und auch in der GRILLZeit

bzw. auf der Website amagrillclub.at haben wir uns schon

öfters detailliert über dieses Thema verbreitert. Der Einstieg

ins Smoken ist mit einem Kugelgrill oder Watersmoker

wirklich keine Hexerei, aber gerade in der kalten Jahreszeit helfen

ein paar gute Tipps aus den Trickkisten der Experten auf dem Weg

zum ultimativen Erfolg.

Brennstoff. Aufgrund der langen Garzeiten sind für das

Niedertemperaturgaren im Watersmoker oder auch Kugelgrill

Kohlebriketts mit langer Brenndauer jenen mit hoher Hitzeentwicklung

vorzuziehen. Also etwa die aus Braunkohle gepressten

„Longlasting“-Briketts, aus denen Watersmoker-Spezialisten mit

akribischer Lüftungssteuerung bis zu 20 Stunden Glut und 110°C

Dauertemperatur kitzeln können. Das wird dem Einsteiger nur

schwer gelingen, aber das Nachlegen ist mit der geeigneten Kohle

immerhin nur alle paar Stunden notwendig.

Nachgelegt wird übrigens nur durchgeglühte Kohle, also ist der Anzündkamin

als Zubehör für den Watersmoker ein absolutes Muss.

Der bringt nämlich nicht nur rasch eine gleichmäßige Glut, sondern

verhindert auch unnötige Qualmentwicklung im Garraum.

Wichtig ist für ein „Low and Slow“-BBQ auch zweifelsfrei staubtrockene

Kohle. Haben die Briketts nämlich im Gartenschuppen, Keller

oder sonstwo Feuchtigkeit aufgenommen, sind sie für das sensible

Garen bei 100-120°C verdorben. Zu groß ist das Risiko, die Briketts

abzusticken, denn sie entwickeln feucht ein sehr träges Brennverhalten.

Im Zweifelsfall sollte man sich also extra für das Smoken

einen frischen Sack zulegen. Und zwar bei einem Händler, der sich

auskennt und die Kohle wirklich trocken gelagert hat.

Grundsätzlich ist die Temperaturwahl durch die Menge des Brennstoffes

gegeben. Die Steuerung durch die (hoffentlich) vorhandenen

Lüftungsschieber ist dann nur in einer gewissen Bandbreite möglich.

Für den Anfang empfiehlt es sich daher gerade im Winter, eher

etwas mehr Kohle zu nehmen und mit einer Zange bei Bedarf wieder

Briketts zu entnehmen, um auf die gewünschte Temperatur zu

kommen. Die Außentemperatur ist nämlich ein äußerst wichtiges

Kriterium, der Kohlebedarf im Jänner ist durchschnittlich sogar fast

doppelt so hoch wie im Hochsommer.

Dem Wetter kommt aber auch sonst noch Bedeutung zu. Der Watersmoker

mag es gar nicht, wenn er im Wind steht. Und Starkregen

dringt beim Deckel in das Innere vor. Also ist ein geschützter Platz

optimal, zumindest die Zuluftregler am Unterteil sollten vor allzu

böigen Winden bewahrt werden. Und während im Sommer bei

Windstille alle Ventile etwa zu einem Drittel geöffnet werden, muss

man bei kaltem, windigem Wetter die einzelnen Regler entsprechend

anpassen, um konstante Temperaturen zu erzielen.

GrillZeit 3/15

7


essen & trinken

GrillZeit 3/15

Wasserwanne oder

Sandkasten. Der Watersmoker hat –

wie der Name schon vermuten lässt – eine

eigene Wasserwanne als Temperaturpuffer

zwischen Glut und Rost, damit die Hitze

keine ungünstigen Spitzen entwickelt.

Im Kugelgrill stellt man einfach eine Aluschale

mit Wasser unter dem Gargut auf

den Kohlerost. Wer statt Wasser Sand in

die Wasserwanne füllt, erspart sich das

regelmäßige Nachfüllen von (heißem!)

Wasser während des BBQ-Jobs. Dafür ist

das Klima im Garraum natürlich um einiges

trockener. Das kann von Vorteil sein, wenn

man eine trockene Kruste anstrebt, oft

aber auch von Nachteil. Und wer den Sand

öfter verwenden will, sollte ihn mit Alufolie

abdecken, damit kein Fett hineintropfen

kann. Da die Hitze mit Sand auch höher

liegt, muss man weniger Kohle nehmen

und dafür öfter einmal nachlegen. Oder

aber man tüftelt mit der Minion-Methode

oder Ähnlichem an einer Zeitlupen-Kettenreaktion

am Kohlerost.

Rauchquellen. Der Ursprung des Rauches

ist so gut wie immer Hartholz, denn

Nadelholz ist zu harzig zum Räuchern.

Während die Amerikaner auf kräftige Aromen

wie Hickory und Mesquite stehen, ist

unsereiner für die meisten Fleischsorten

Obstholz lieber, das nicht nur mild ist,

sondern auch angenehm fruchtige Noten

beisteuert. Und natürlich kommt auch das

omnipräsente und geschmacklich eher

neutrale Buchenholz in Frage, Eichenholz

ist seiner Gerbsäuren wegen aber von ähnlich

strengem Geschmack wie Mesquite.

Von Nussholz ist aus diesem Grund sogar

abzuraten, kleine Mengen als Zugabe können

jedoch eine würzige Bereicherung sein.

Das ist auch ein guter Grund, Nussschalen

nicht wegzuwerfen, sondern für genau diesen

Zweck aufzuheben. Eine kleine Handvoll

zerkleinerter Schalen als Rauchwürze

peppt allzu milde Rauchnoten gehörig auf.

Im Offest-Smoker kommen ja meist ganze

Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie

Brennstoff und Rauchspender zugleich.

Für das Smoken im Kugelgrill oder Watersmoker,

die beide mit Kohle oder Briketts

befeuert werden, sind jedoch Holz-Chunks,

Chips oder Pellets die praktikabelste Lösung.

RING OF

FIRE

Direkt unter der karamellisierten

„Candy

Crust“-Oberfläche des

geräucherten Fleischteiles

– vom Pitmaster

gerne „Bark“ genannt

– bildet sich beim BBQ

nach vielen Stunden

eine rosa Fleischschicht,

der sogenannte

„Smoke Ring“. In ihm

verbindet sich Stickstoffdioxid

aus dem

Rauch mit der Flüssigkeit

des Fleisches zu

Salpetriger Säure, die

in das Fleisch einzieht

und das Myoglobin im

Muskel rosarot färbt. Je

länger die Säure dafür

Zeit hat, desto dicker

kann der Smoke Ring

werden. Und unterscheidet

diese Garmethode

sowohl optisch

wie geschmacklich gehörig

von allen anderen

Garmethoden – denn

dieses Aroma kann

süchtig machen.

Er ist aber auch für

die Juroren von BBQ-

Wettbewerben in

den USA früher ein

klares Kriterium zur

Beurteilung gewesen

– bis hier immer mehr

getrickst wurde. So

wurde das Fleisch oft

mit Zartmachern (Mürbsalz)

behandelt, um es

schon vor dem Garen

mit Stickstoffdioxid anzureichern.

Deswegen

wird der Smoke Ring

heute nur mehr bedingt

als Bewertungskriterium

herangezogen. Im

privaten Umfeld ist er

jedoch nach wie vor ein

Maß, an dem der BBQ-

Erfolg gemessen wird.

Um die Entstehung

des Smoke Rings zu

begünstigen, gibt es

aber auch ein paar faire

Tricks:

Der Smoke Ring mag

es nass auf der Fleischoberfläche.

Mop ist

also top, gut sind auch

Sprühflaschen mit der

passenden Marinade.

Selleriesalz als Bestandteil

des Rubs

bzw. der Mopsaucen

beinhaltet natürliche

Zartmacher. Das schafft

gute Voraussetzungen

für die gewünschten

Prozesse.

Je länger das Fleisch

Holzrauch ausgesetzt

ist – das können auch

Pellets sein – desto

deutlicher wird der

Smoke Ring. Die

meiste Wirkung erzielt

man jedoch bereits

beim frischen Fleisch,

weswegen man diesem

seine Rauchdosis bereits

möglichst am Anfang

der BBQ-Session

geben sollte.

65°C ist beim Rindfleisch-BBQ

die Mindest-Kerntemperatur,

bei Schweinefleisch

ein wenig höher. Und

für BBQ-Klassiker wie

Brisket (90°), Pulled

Pork (80°C) etc. liegt

die Temperaturlatte

noch deutlich höher.

Das bedingt auch sehr

lange Garzeiten bei

etwa 110°C und damit

eine starke Ausprägung

des Smoke Rings.

Dabei wird das Fleisch

keineswegs trocken

und fade, sondern

saftig, mürbe und aromatisch.

Der so legendäre wie

schmackhafte „Smoke

Ring“ gelingt übrigens

auch in einem Watersmoker

sehr gut, wie

wir uns oftmals überzeugen

konnten.

8


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jährlich sichern

die Fleischqualität.

Schlachthöfe, Zerlegebetriebe,

Handel

und AMA­Kontrolleure

garantieren in

jeder Phase höchste

Hygiene, die Frische

des Fleisches und

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Dokumentation der

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Siegfried Rath, AMA-Kontrolleur

Ich

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Fleischqualität

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Die Güte von Fleisch

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Fütterung, Transport und

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Gütesiegel ausgezeichnet.

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und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at


essen & trinken

Chunks sind grobe Stücke, die weniger,

dafür aber länger Rauch produzieren als

gewässerte Chips. Sie kommen direkt auf

die Glut, müssen davor aber im Gegensatz

zu den Chips nicht gewässert werden.

Nach dem Einweichen (am besten mehrere

Stunden) sollte man die nassen Chips sehr

gut abtropfen lassen, bevor man sie auf

die heißen Briketts streut. Sonst läuft man

vielleicht Gefahr, die Glut abzustechen.

Sowohl Chunks wie Chips sind in den verschiedensten

Sorten im Handel, bis hin zu

Chips aus ausgedienten Bourbon-Fässern,

die natürlich sehr interessante Aromen in

den Rauch bringen.

Ähnliches gilt für die Holzpellets, die eigentlich

für die Verwendung in eigenen

Pelletssmokern (siehe unseren Test ab

Seite 42) gedacht sind, aber in „Smokepipes“

oder einfach in gelochte Alufolie

gewickelt auf die Glut gelegt werden. Von

der Verwendung stinknormaler Heizpellets

raten wir eher ab.

Einer der größten Fehler beim BBQ ist zu

bissiger oder einfach zu viel Rauch. Das

liegt zum einen an zu hohen Temperaturen,

die den Rauchgeschmack sehr negativ

beeinflussen. Zum anderen aber auch an

gutgemeinten Überdosierungen von Chips

oder Chunks. Im Gegensatz zu sensorisch

manchmal recht abgestumpften US-

Bürgern mag unsereiner zwar Rauch-, aber

letztendlich lieber die Fleischaromen im

Vordergrund. Deswegen ist für uns auch

Flüssigrauch tabu, der ohnehin in vielen

BBQ-Saucen und Wurstsorten Verwendung

findet.

RUBS, BRINES,

MOPS,

INJEKTIONEN.....?

Um Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte vor dem BBQ zu würzen, gibt es die

puristische Möglichkeit – und die ist nicht die Schlechteste – schlicht gutes

Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer dafür zu nehmen. Oft aber will man

bestimmte Aromen in das Fleisch bekommen und dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die direkt in gehöriger Menge auf das

eventuell eingeölte Gargut gerieben werden. Im Idealfall schon am Vortag,

damit sich die Gewürze besser entfalten können. Mit den unterschiedlichen

Gewürzen zu experimentieren, ist Teil der Vorfreude, wobei man wohl einmal

mit fertigen Rubs und klassischen Mischungen beginnen wird.

Laken (alias „Brines“) sind salzige Lösungen – oft mit Zucker kombiniert – in

denen das Gargut vor dem BBQ gepökelt werden kann. Das kann bei magerem

Fleisch und Gefügel die Safthaltigkeit deutlich verbessern und wird bei

Fisch gerne vor dem Warm- und Kalträuchern eingesetzt. Eine zu hohe Salzkonzentration

und/oder eine zu lange Marinierzeit können jedoch das Ergebnis

auch gründlich versalzen.

Marinaden sind zumeist saure Flüssigkeiten, in denen die Zellstrukturen der

Fleischfasern etwas zarter werden. Das reicht von einfachen sauren Getränken

wie Buttermilch, verdünntem Apfelessig etc. bis zu komplexen Rezepturen. Je

dicker das Fleischstück ist, desto länger muss jedenfalls auch die Marinierzeit

sein.

GrillZeit 3/15

Mopsaucen sind ebenfalls dünnflüssige Marinaden, die jedoch dazu dienen,

die Fleischoberfläche beim BBQ durch oftmaliges Bestreichen feucht zu halten.

Eine sehr einfache universelle Mopsauce besteht beispielsweise aus Apfelsaft,

etwas Apfelessig und einer kräftigen Prise Salz. Das bringt gleichermaßen

Säure wie fruchtige Süße auf das Fleisch.

Für Injektionen kann man diese Marinaden, eigene Saucen oder auch zerlassene

Butter mit etwas Salz verwenden, wie wir bei der Pute auf den nächsten

Seiten. Das bringt viel Geschmack in mageres Fleisch und bewahrt es vor dem

Austrocknen.

10


essen & trinken

Pulled Lamb

Der BBQ Klassiker „Pulled Pork“ stand Pate für diese Cover-Version mit

dem zarten Fleisch vom heimischen Bio-Junglamm. Wie auch beim Original

verwendeten wir dafür die ganze Schulter wie gewachsen – also mit Knochen

drin – und die Stelze gab's noch obendrein.

GrillZeit 3/15

11


essen & trinken

S

o ein BBQ mit einer ganzen

Schweineschulter ist ja mindestens

ein 12 Stunden-Job, manche Pulled

Pork-Anbeter betrachten allerdings

sogar das schon als Hudelei,

senken die Temperatur und schlagen sich

auch noch die anschließende Nacht um die

Ohren. Dann ist das Fleisch so weich, dass

man es mit zwei Gabeln zerzupfen und mit

einer vorbereiteten Sauce mischen kann.

Auf der leichten Schulter. Aufgrund

der zarten Fleischstruktur und dem

vergleichsweise viel kleineren Kaliber des

Junglamm-Teilstücks haben wir für dieses

lediglich 4 Stunden Garzeit vorangeschlagen

– aber auch deshalb, weil bei diesem

Fleisch die Kerntemperatur deutlich niedriger

liegen darf. Während nämlich die fertig

gesmokte Schulter beim Pulled Pork im

Inneren nicht unter 80°C liegen sollte, reichen

uns beim Junglamm knapp über 70°C

Kerntemperatur. Bei etwa 120°C Gartemperatur

geht sich das meistens aus, wer

Terminstress hat, sollte allerdings schon

viel früher starten und dann das fertige Teil

im Smoker bei etwa 70 bis 80°C warmhalten.

Wenn es sein muss auch stundenlang,

denn das geht mit BBQ-Braten ganz wunderbar

ohne jeden Qualitätsverlust, sogar

das Aufwärmen ist geschmacklich kein

Problem.

Schichtarbeit. Am Ende wird das

heiße Fleisch „gepulled“ oder auch mit

dem Messer klein geschnitten und mit den

weiteren Zutaten vermischt. In unserem

Fall waren das eine Handvoll gehackter

Minzblätter, gezupfte Petersilie, angerösteter

Knoblauch, etwas Zitronensaft,

Olivenöl und etwas Harissa. Als vegetabiles

Topping hatten wir uns davor schon ein

paar Melanzanischeiben, rote Zwiebelringe

und Paprikaschoten auf der Grillplatte angeröstet.

Statt des fluffigen Buns, den man für Pulled

Pork sonst kennt, haben wir uns vorgebackene

kleine Pita-Fladen besorgt, die wir

ebenfalls auf der Grillplatte warm geröstet

haben, bevor wir abwechselnd Fleisch und

Gemüse darauf schichteten.

GrillZeit 3/15

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PUTIN

rauchzart

Wer schon einmal eine Pute aus dem Rauch eines BBQ-Smokers

gegessen hat, weiß, warum das der ultimative Thanksgiving- und

Weihnachtsbraten der USA (United Smokers of America) ist. Und

wer sich auskennt, nimmt dafür ein weibliches Tier – oder gleich

eine Babypute.

13


essen & trinken

Denn die weibliche Pute ist dem Puter

körperlich zwar weit unterlegen – daher

viel kleiner im Kaliber, aber auch viel

feiner in der Fleischstruktur. Und wer es

ganz besonders zart möchte oder aber

keine Großfamilie zu ernähren hat, greift ohnehin

gerne zur Babypute. Die hat nämlich auch noch

den großen Vorteil, unter den Deckel der meisten

handelsüblichen Grillgeräte zu passen. Und dort

ist sie auch am besten aufgehoben – denn sie mit

etwas Rauch indirekt zu grillen, ist wahrscheinlich

die beste aller Zubereitungsformen für den großen

Vogel aus Amerika.

Vorbereitung. Gesalzen wird kräftig von innen

und außen, zwei Äpfel in der Bauchhöhle geben

der Pute die notwendige Formstabilität und auch

etwas Bratapfelgeschmack. So muss die Pute auch

nicht notwendigerweise bridiert werden.

Wer einen Fleischinjektor hat, kann es uns gleichtun

und der Pute in die Brust und die Schenkel

einige Injektionen mit zerlassener, leicht gesalzener

Butter geben. Zwei volle Kanülen reichen für den

ganzen Braten. Diese Butter hält das magere Putenfleisch

dann während des Garens saftig.

Am Grill. Geräuchert wird mit Chips auf glühender

Kohle – entweder im Kugelgrill oder im

Watersmoker. Man muss es hier keineswegs übertreiben,

denn ein, zwei Handvoll gut gewässerter

Obstholzchips (wir nehmen Apfel) reichen vollkommen

für ein kräftiges Raucharoma. Und was

die Grillmethode betrifft, gibt es die Möglichkeit

des indirekten Grillens im relativ niedrigen Temperaturbereich

von etwa 150 – 160°C oder aber des

BBQ zwischen 100 und 120°C.

Für eine kleine weibliche Pute oder große Babypute

von 4 bis 5 Kilogramm muss man bei niedriger, indirekter

Hitze schon mit 3 bis 3,5 Stunden Garzeit

rechnen. Geht man gar auf BBQ-Temperaturen

hinunter (also etwa auf 110°C), dauert es noch

deutlich länger. Als Ziel-Kerntemperatur sollte

man etwa 70°C an der dicksten Stelle der Brust

anpeilen. Die hier oft kolportierten 80-90°C sind

deutlich zu hoch, da das Putenfleisch damit unter

Garantie zu trocken gerät. In der Rastphase zieht es

ja auch noch etwas nach.

Die Haut der Pute wird beim Räuchern übrigens

zwar sehr schön in der Farbe, aber auch gerne

ziemlich ledrig und sehr intensiv im Rauchgeschmack.

Beim Servieren sollte man sie also abziehen

– das Fleisch darunter ist dafür besonders

saftig und aromatisch.

Als Beilage passen natürlich alle BBQ-Standards

wie Mashed Potatoes, gegrillte Süßkartoffel, Cole

Slaw etc. Wir haben das Thema allerdings mit Maroni-Polenta

und Red Cole Slaw Festtags-tauglich

gemacht.

Red Cole Slaw

ZUTATEN

½ Rotkraut-Kopf

2 Orangen, ¼ l Sauerrahm

1 EL Apfelessig, 1/2 TL Salz

½ TL Zucker, ½ TL Kreuzkümmel

frisch gemahlener Pfeffer

GrillZeit 3/15

Maronipolenta

ZUTATEN

250 g Maisgrieß

½ l Milch, ½ l Wasser

1 TL Salz, 1 EL Butter

Muskat, 1/4 kg Maroni

Wasser und Milch in einem Topf

zum Kochen bringen, den Maisgrieß

langsam mit einem Schneebesen einrühren.

Unter öfterem Rühren köcheln

lassen, bis der Grieß gut gequollen ist

und die Polenta eine cremige Konsistenz

angenommen hat. Mit Salz und

etwas frisch geriebener Muskatnuss

würzen.

Die Schale der Maroni kreuzweise einschneiden

und die Kastanien über dem

Feuer des Grills (oder im Backofen)

rösten, bis die Schalen aufplatzen.

Erkalten lassen, schälen und in grobe

Stücke schneiden. Diese Stücke in

Butter mit einer Prise Zucker und Salz

in einem Stielzopf glasieren und dann

unter die Polenta mischen

Das Rotkraut feinnudelig schneiden

und in einem Haarsieb mit kochend

heißem Wasser übergießen. Damit

wird das Kraut angenehmer im Biss

und kräftiger in der Farbe. Dann

mit dem Essig, dem Salz und dem

Zucker verkneten und ein bis zwei

Stunden ziehen lassen. Mit einem

Becher Sauerrahm verrühren, mit

Kreuzkümmel (oder gestoßenem

Kümmel), frisch gemahlenem Pfeffer

und Salz abschmecken.

Inzwischen die Orangen mit dem

Messer großzügig schälen und in

Spalten oder Scheiben schneiden.

Den überschüssigen Saft zum

Krautsalat geben, am Schluss auch

die Orangenstücke untermischen.

14


Truthahn, saftig , zart

und frisch, macht sich toll

am Weihnachtstisch!

Gef lügel vom Bauernhof

Frohes Festessen: WECH-Truthahn vom

österreichischen Bauernhof, garantiert gentechnikfrei

gefüttert und ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel.

SR1.at


Short

RIBS

BBQ - low and slow

Viele Pitmaster schätzen das hocharomatische Fleisch zwischen

den Rinderrippen sogar höher ein als so manches teure Edelteilstück.

Denn richtig zubereitet wird es so zart, dass es fast auf der

Zunge schmilzt und der Geschmack ist wirklich unübertrefflich.

Das liegt daran, dass dieses Fleisch im Idealfall relativ kurzfasrig

sowie sehr gut mit Fett marmoriert ist – wie ein Steak vom Kobe-Beef –

und von den Rippenknochen geschmacklich intensiv profitiert, wie auch

die vergleichbaren Spareribs beim Schwein. Das ebenfalls reichlich vorhandene

Bindegewebe in dieser Partie ist bei fachgerechter Behandlung kein

Problem, denn das Kollagen wird beim BBQ zu aromatischer Gelatine umgewandelt,

die dem Fleisch besondere Delikatesse und Saftigkeit verleiht.

Grundsätzlich lassen sich Shortribs mit oder ohne Knochen zubereiten,

wir entschieden uns aus Beschaffungsgründen für die ausgelöste Variante.

Puristen monieren jedoch zu Recht, dass sie noch einen Tick besser schmecken,

wenn sie am Knochen zubereitet werden.

GrillZeit 2/15

Die Zwerchried – das mittlere Beinfleisch von den ersten fünf Rippen des

Rindes – wird im BBQ-Jargon gerne als „Short Ribs“ bezeichnet, der Amerikaner

sagt zu dem saftigen Fleischstück auch „Chuck Flat“.

16


essen & trinken

Vorspiel. Fast Food sind Short Ribs in keinem Fall, denn im Normalfall

des BBQ-Alltags verbringen sie schon 7 bis 8 Stunden bei etwa 100°C

zugedeckt im Backrohr, um den erwähnten Kollagenabbau zu bewirken –

erst dann kommen sie mit entsprechender Würzung auf den Rost. Noch

besser aber ist es, die Short Ribs „sous vide“ im Wasserbad vorzugaren.

Dafür brauchen Sie ein Vakuumiergerät, jedoch nicht unbedingt ein

Profi-Wasserbad, denn ein ordentliches Backrohr tut es auch.

Wir bereiteten uns dafür aus klassischem Suppengrün mit etwas Salz,

Pfeffer und Lorbeerblättern eine konzentrierte Gemüsesuppe, in der wir

das Fleisch erst vakuumierten und dann bei etwa 70 bis 75°C im Backrohr

fast 24 Stunden ziehen ließen. Diese Methode funktioniert ganz hervorragend,

weil das Wasser, in dem die Vakuumbeutel liegen, eventuelle

Hitzespitzen des Backrohrs puffert. Solcherart vorgegart kann Fleisch im

Vakuumbeutel bei Bedarf dann tage- wenn nicht wochenlang im Kühlschrank

aufbewahrt werden.

Höhepunkt. In unserem Fall aber

ließen wir die Short Ribs nur etwas

überkühlen, um sie dann mit einer

BBQ-Sauce zu bepinseln, bevor sie

für weitere 40 Minuten auf den vorgeheizten

Grill kamen. Indirekt – also

nicht direkt über der Glut – bei etwa

160°C am Deckelthermometer überkrustet,

kamen die Ribs auch innen

wieder auf Temperatur und bekamen

dazu durch mehrmaliges Moppen mit

der BBQ-Sauce jene pikant-rauchige

Oberfläche, die der BBQ-Fan so

schätzt.

Als Moppsauce für diesen Vorgang

empfehlen sich Frucht- und BBQ-

Saucen mit einer gewissen Süße, die

sich auch sehr einfach selbst herstellen

bzw. wenigstens abschmecken

lassen.

ZUTATEN

200 ml Zwetschkenkompott

100 ml Tomatenketchup

20 ml Rum

2 Esslöffel

Worcestershire-Sauce

1 gehäufter Teelöffel

englischer Senf

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

1 TL Sojasauce

4 Teelöffel Balsamico rot

Salz, Pfeffer

Unser Rezept für

die Moppsauce:

Das Zwetschkenkompott mit dem

Knoblauch und der Chilischote

pürieren, dann auch die anderen

Zutaten hineinmischen und abschmecken.

Diese Sauce eignet sich

nicht nur für das Bepinseln vor dem

Grillen, sondern auch als kalter Dip

zu den fertigen Short Ribs.

17


essen & trinken

Jugendstil

Kalbskoteletts

mit Haube

Das Allerfeinste der Grillkoteletts ist für den Kenner jenes vom

Kalb. Und trotz seiner zarten Fleischstruktur ist es wie geschaffen

für die Röstaromen der Feuerküche. Bei uns kam es zusätzlich

noch unter die Haube. Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/15

Das Kalbskotelett macht sich ja recht rar

heutzutage. Beim Supermarkt ums Eck

gibt es so etwas zu allen heiligen Zeiten

– also vielleicht vor Weihnachten – beim

Fleischer auch oft nur auf Bestellung. Fündig

wird man jedoch nahezu immer im Bio-Regal

großer Verbrauchermärkte und wenn man Glück

hat, stimmt dann auch noch die Schnittstärke. Für

den Grill wollen wir nämlich richtig dicke Karbonaden,

jede unbedingt mit Rippenknochen und gute

drei Zentimeter dick. Also ist das mit der Bestellung

vielleicht auch hier eine gute Idee.

Beim Kalbfleisch greife ich zudem lieber zu den

rosigen Qualitäten, die man aus der Ferne fast

für Schweinernes halten könnte. Denn die noble

Blässe des Fleisches von Milchkälbern bedeutet

zwar, dass das Tier bei der Schlachtung sehr jung

und die Fasern daher besonders zart sind, aber

auch, dass der Geschmack noch nicht allzu ausgeprägt

ist. Das ist zumindest am Grill gar nicht optimal.

Wogegen ein saftiges, rosa Kalbskotelett mit

ausreichender Fettmarmorierung zum Allerbesten

zählt, was man am Rost zubereiten kann.

Grilling me softly. Im Grunde ist ein Kalbskotelett

sogar einfacher zuzubereiten als ein ordentliches

Schweinskotelett. Denn im Gegensatz

zu diesem darf und soll das Fleisch am Knochen

gerne noch „medium“ bis „rare“ sein. Also sind

die optimalen Grilltechniken hier ganz ähnlich wie

beim Rindersteak, nur deutlich sachter in der Temperaturführung.

Das zarte Kalbfleisch mag nämlich

nicht ganz so brachiale Hitze wie ein T-Bone-Steak,

auch ist es ein wenig flotter durch. Daher wird

meistens kräftig auf beiden Seiten direkt angegrillt,

bis die Markierungen passen und dann indirekt bei

sehr mäßiger Temperatur unter dem Deckel bis zur

gewünschten Garstufe fertig gegart. Im Idealfall

unter der Kontrolle eines Stichthermometers, der

final nicht mehr als 60°C Kerntemperatur anzeigen

sollte. Und es geht natürlich auch „rückwärts“ –

also erst bei mäßiger Hitze vorgaren und dann auf

dem sehr heißen Rost für die nötigen Röststoffe

sorgen.

Will man das Kotelett – so wie wir – nach dem

Grillen auch noch gratinieren, empfehlen sich

maximal 55°C Kerntemperatur, da das Fleisch

beim Überbacken natürlich noch einmal nachgart.

Garantiert gratiniert. Wer einen „Salamander“

oder „Beefer“ sein eigen nennt, wird zum Gratinieren

vorzugsweise diese verwenden, oder aber die

Oberhitze seines Backofens.

Aber Gratinieren ist auch am Gasgrill sehr gut möglich

– besonders dann, wenn das Gerät eine eher flache

Haube hat, denn die Hitze ist nun einmal knapp

unter dem Deckel am höchsten.

Wir haben dafür sogar unseren Pizza-Aufsatz für den

57er Kugelgrill von Weber verwendet, denn dieser

hat einen besonders flachen Deckel, der die Hitze

18


essen & trinken

WÜRZUNG: Mit Salz und Pfeffer

sollte man bei Kalbfleisch

keinesfalls sparen und manche

Gewürze vertragen sich besonders

gut mit diesem feinen

Fleisch, wenn es auf den Grill

kommen soll. Olivenöl, Zitrone

und Thymian sind beispielsweise

so eine Kombination, die genial

mit Kalbfleisch harmoniert.

Aber auch Salbei sowie Rosmarin

und sogar intensive Aromen

wie Knoblauch, Kapern oder

Sardellen passen ganz hervorragend

zu Kalb. Die Koteletts oder

Steaks bereits eine Stunde vor

dem Grillen mit diesen Zutaten

zu würzen oder zu marinieren

sorgt für eine gute Aufnahme

der Aromen.

GrillZeit 3/15

19


essen & trinken

gut reflektiert. Und natürlich den dazugehörigen Pizzastein, von dem wir

die vorgegrillten Koteletts allerdings mittels Edelstahlrost und Alu-Hitzeschild

entkoppelt haben, um die Unterhitze und damit den Garprozess auf

ein Minimum zu reduzieren.

In einem Kugelgrill mit normalem Deckel empfiehlt es sich, diesen Edelstahlrost

samt Alutasse durch ein paar Ziegelsteine von der Unterhitze

zu entkoppeln und so auch näher an den Deckel und damit an die erwünschte

Oberhitze für die Bräunung des Gratins zu bekommen. Die Platzierung

der Kohle sollte daher eher am Rand des Kohlenrostes erfolgen,

damit die heiße Luft direkt an der Wand in den Deckel hochstreicht.

Die Herstellung der Gratinmasse selbst ist erstens keine Hexerei und zweitens

Geschmackssache. Wir haben uns dafür im Kräutergarten bedient.

Das Gratin

4 Scheiben Toastbrot

60 g Butter, 1 Eigelb

½ Bund Petersilie

10 frische Salbeiblätter

150 g Creme fraiche

15 g geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel

Das Toastbrot entrinden und

zusammen mit dem Eigelb, der

Butter und den Kräutern pürieren.

Mit der Creme fraiche und

dem Parmesan vermischen und

mit Salz sowie frisch gemahlenem

Pfeffer abschmecken. Die

Konsistenz sollte fest genug sein,

um als Haube auf den Koteletts

zu halten – ist sie zu flüssig, kann

man sie mit Bröseln verkneten.

Als Begleitung der gratinierten

Koteletts haben wir neben gegrillten

kleinen Kartoffeln junge

Buchenpilze gewählt, die wir lediglich

mit etwas Salz und Butter

auf der Grillplatte angeschwitzt

haben, denn sie sollten relativ

bissfest und aromatisch bleiben.

Alternativ dazu sind im Sommer

natürlich auch Eierschwammerl

sehr delikat.

Kalbskarree

Das Kalbskarree wird selten dezidiert in einen

langen und kurzen Part unterschieden wie das

Schweinerne, daraus geschnittene Koteletts

unterscheiden sich aber ebenfalls – je nach

Lage im Rücken – recht stark in Form und

Marmorierung.

Mit zugeputzten Rippenknochen wird das Karree

mitunter als „Kalbskrone“ angeboten und

auch das einzelne Kotelett begegnet einem in

der gehobenen Grillküche gerne mit gesäubertem

Stiel. Da wir aber gerade das Fleisch

am Knochen besonders schätzen, blieb es für

unsere gratinierten Koteletts diesmal dran.

GrillZeit 3/15

WARENKUNDE

20


WEBER®

GRILLAKADEMIE

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und Themenschwerpunkte:

Perfekte Vielfalt für jeden

Anspruch und jeden Geschmack.

BASIC-KURS

Grundlagen der verschiedenen

Grilltypen Gas, Elektro und Holzkohle

sowie deren Zubehör.

Erlernen der direkten und indirekten

Grillmethode mit Deckel und

Zubereitung eines kompletten

Menüs für mehrere Personen mit

unseren Grillmeistern. EUR 99,00

CLASSIC-KURS

Neuinterpretation echter Grill- und

BBQ-Klassiker – wie Burger oder

unseren Weber® Wine Dog. Schulung

zum echten Grillprofi an Holzkohle-,

Gas- und Elektrogrills durch

unsere Grillmeister. EUR 115,00

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Aufbauend auf dem Basic- und

Classic-Kurs: Zubereitung von

perfekten Grillmenüs mit hochwertigsten

Zutaten auf Profi-Niveau

inklusive nützlicher Tipps rund um

den Grill genuss von unseren Grillmeistern.

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Verschiedene saisonale Themenkurse,

wie „Smoken – Räuchern

Grillen“, „Kulinarische Weltreise“

oder „Wintergrillen“. AB EUR 115,00

Kursangebote, Termine oder

Gutscheine finden Sie unter

WEBER-GRILLAKADEMIE.COM


n 01

Liebes Christkind!

Ich habe schon viele Hosen ruiniert

und brauche dringend eine

Grillschürze aus

hitzebeständigem

Material. Am besten

mit Eingriffstaschen

an der Vorderseite

und verstellbaren

Bändern, vielleicht

sogar mit Flaschenöffner.

Fürs Cola natürlich.

Von Napoleon, gesehen

um E 45,–

n 02

Lieber Herr

Weihnachtsmann,

bitte bringen Sie mir anlässlich Ihres Besuches

auch den praktischen Bratenkorb von Weber

mit. Der ist gewendet nämlich auch noch ein

Rib-Halter für 5 Rippchen oder Hühnerkeulen.

Und er passt genau in eine

Alu-Tropfschale. Besten

Dank im Voraus!

UVP: E 24,99

n 15

WÜNSCHEN

& GEWINNEN

Alle Jahre wieder freuen wir uns über Zubehör für das

älteste Hobby der Welt auf dem Gabentisch – nämlich

über alles zum Thema Grillen. Und um Ihrem

Wunschzettel auf die Sprünge zu helfen, haben wir

ein paar Geschenkideen für Sie ausgesucht. Weil zu

Weihnachten aber bekanntermaßen nicht immer Verlass auf

die Informanten des Christkinds ist, können Sie Ihre Weihnachtsgeschenke

bei uns auch selbst gewinnen.

Schicken Sie uns einfach eine Mail mit dem Betreff „Xmas“

unter redaktion@grillzeit.at und nennen Sie uns die Nummern

Ihrer drei Lieblingsgeschenke auf den folgenden 4 Seiten.

Und vergessen Sie bitte nicht, uns auch Ihre Postadresse mitzuschicken.

Denn mit ein bisschen Glück bei der Verlosung

erreicht Sie unser Weihnachtsgeschenk noch rechtzeitig zur

Bescherung.

n 03

Sehr verehrtes Christkind!

GrillZeit 3/15

Meine Frau wünscht sich schon lange

mehr Gemüse am Grill und

ich daher das richtige

Zubehör. Die

praktischen Gemüsehalterungen

von

Napoleon gibt es

um E 20,– (klein)

oder E 25,– (groß).

Damit lassen sich sogar

gefüllte Paprika zubereiten und servieren!

22


n 04 23

Hello again,

alle Jahre wieder – wünsche ich mir einen geeichten,

hochpräzisen digitalen Stichthermometer für mein

BBQ. Der „testo 104-

IR“ misst nicht nur

blitzschnell im Fleisch

die Kerntemperatur,

sondern per Infrarot

auch Oberfläche und

Grillrost. Um E 130,–

bei feuerprobe.at

n 05

Liebes Christkind!

clubzone

Meine Burgerpatties

werden leider immer

nur Laberl. Bitte bring

mir daher heuer statt

Socken einmal eine

ordentliche Burger-

Presse, mit der man

zwei verschiedene

Größen Patties, aber

auch gefüllte Burgerlaibchen pressen kann.

Von Napoleon, gesehen um E 20,–

Dear Santa Claus!

Ich mag Pizza auch mit Ecken, Hauptsache sie ist knusprig.

Deshalb wünsche ich mir den famosen Pizzastein von Weber

im Format 44 x 30 cm, der perfekt in meinen Gasgrill, aber

auch ins Backrohr passt. Und gleich den passenden Pizzaschneider

dazu, der mit 10 cm Klingendurchmesser auch

hohe American Pizzas und dicke Flammkuchen sauber und

mühelos durchtrennt.

Pizzastein inkl. Alublech zum Auflegen

der Pizza um E 54,99

n 06

Lieber Herr S. Klaus,

ich hab mir im Leben schon oft die

Finger verbrannt. Das

brauch ich jetzt bitte

nicht auch noch am

Grill. Der extralang

geschnittene Grillhandschuh

von Weber wäre

gerade recht – der schützt

auch noch den Unterarm.

UVP: E 14,99

n 07

Hallo Christkind,

meine alte Grillzange ist heuer im

Sommer nach langer Krankheit verstorben.

Bitte bring mir eine schöne neue

– am liebsten eine lange aus Edelstahl,

mit Öse zum Aufhängen und einem

Mechanismus zum Fixieren.

Von Napoleon

um E 16,–

n 08

Lieber Krampus,

da mir der Nikolo sicher auch heuer wieder nix

Gscheites bringt, wende ich mich diesmal an dich:

Ich hätte gerne schon demnächst ein großes, dickes

Ahornschneidbrett von Boos Blocks um E 85,– (bei

feuerprobe.at), damit

meine Messer schön

scharf bleiben.

Ich war auch

immer brav.

GrillZeit 3/15


clubzone

n 10

n 09 n 12

Liebe Alle!

Ich mag oft kein Bier und will mir daher mein

Hendl von innen lieber mit Fruchtsaft oder

Rotwein bedampfen als mit einem 16er-Blech.

Geht perfekt mit dem Keramik-beschichteten

Geflügelhalter von Weber, der sich für eine

leichte Reinigung auch komplett zerlegen lässt.

Preis E 54,99

Liebes Christkind!

Ich wünsche mir zu Weihnachten

mehr Gefühl. Und

zwar in den Fingerspitzen

beim Grillen. Also hoffe

ich heuer auf ein paar hitzebeständige

Grill-Fingerhandschuhe

von Napoleon unterm

Christbaum.

Gesehen um E 59,–

n 11

Herr Weihnachtsmann!

Timing ist keine Stadt in China, sondern das, was

mir oft beim Winter-BBQ fehlt. Deswegen ersuche

ich dringend um Unterstützung durch den

Digital-Funkthermometer

von Weber. Der zeigt mir die

Kerntemperatur im Braten

drahtlos, während ich im

Warmen sitze.

UVP: E 54,99

Lieber Nikolo,

da ich nicht bis Weihnachten warten möchte,

deponiere ich schon bei Dir mein Fernweh nach

einem asiatischen Wok für das Weber GBS-

System aus porzellanemailliertem Gusseisen

(E 74,99). Das dazu passende langstielige

Wokbesteck aus Buchenholz um

E 34,99 wäre natürlich das

Tüpfchen auf dem I (wie

Ingwer).

n 13

Liebes Christkind!

Ich mag gern ein knuspriges

Bierdosenhendl, aber

ich will auch Saft dazu.

Also wünsche ich mir jetzt

den Geflügelhalter aus

Edelstahl von Napoleon,

in den auch fast jede Bierdose

hineinpasst.

Um E 12,– im Fachhandel

n 14

Liebe Weihnachtsmänner

und -Innen!

Ich bin am Grill ein Alpha-Tier,

deswegen wünsche ich mir ein

Kochmesser aus der limitierten

Alpha-Serie, die Güde extra für

den AMA Grillclub gefertigt hat.

Mit Nusswurzelholz-Griffen

und einem speziellen, extra

scharfen Schliff.

Um E 129,– auf feuerprobe.at

24


n 17

clubzone

Werter Weihnachtsmann!

Ich wäre eigentlich richtig

gut am Grill, wenn ich endlich

die richtige Lektüre zwischen

die Finger bekäme.

Wie beispielsweise „Meister

am Grill“ mit Tipps und Rezepten

von den Besten des

Fachs. Ich ersuche also um

positive Erledigung

und verbleibe mit freundlichen Grüßen.

UVP: E 20,60

Liebes Christkind,

bitte bring meinem Mann einen Gutschein

für einen Grillkurs der Weber Grillakademie

Original. Er kann es brauchen, ich trau mich

nur nicht, ihm das zu sagen. Oder bring besser

gleich zwei, dann kann ich auch mit.

Je Gutschein E 99,–

Lieber

Weihnachtsmann,

wer rastet, der rostet. Das

gilt auch für meinen Grill,

dem ich deshalb heuer

keine Winterpause gönnen

werde. Als Inspiration

kämen mir da die Bücher

zum „Wintergrillen“ von

Tom Heinzle oder von Jack

Purviance zu Weihnachten

gerade recht.

n 19

n 20 n 18 25

Hallo Chris!

Vielleicht bringt ihr mir heuer zu Xmas ein Weber Grillbesteck

der Kompaktklasse für meinen neuen, kleinen

Balkonien-Grill. Mit Aufhängeösen bitte und aus Edelstahl

mit soliden Kunststoffgriffen.

UVP: E 34,99

n 21

Liebes Christkind,

mein Wunsch ist Punsch. Sowie Schmorgerichte,

selbstgebackenes Brot und vieles mehr. Deshalb

hätte ich gerne den Dutch Oven

Einsatz für mein Weber

GBS System. Denn in

dem gusseisernen

Topf geht das

alles.

UVP: E 119,–


esser grillen

Ich habe

einen ganz

einfachen

Geschmack: Ich

bin immer mit

dem

Besten

zufrieden!

Oscar Wilde

Neues im

GRILLZeit Shop

Für alle jene, denen das Beste gerade gut genug, aber

mitunter doch zu teuer ist, haben wir heuer im Sommer ein

Basissortiment an qualitativ hervorragenden Artikeln vorgestellt,

das man im Shop unseres neuen Redaktionsblogs

feuerprobe.at zu demokratisierten Preisen erwerben kann.

Nun gibt es ein paar interessante Neuzugänge.

GrillZeit 3/15

Die neuen Messer

Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-

Serie von Güde sind mit das Beste, was

man an Solinger Klingen erstehen kann.

Am Ende des Griffes ist ein zweiter Kropf

ausgeschmiedet, was den Schwerpunkt

* Die Mitgliedschaft beim AMA GrillClub

ist kostenfrei und erfordert lediglich eine

Registrierung unter www.amagrillclub.at.

des Messers nach hinten verlagert und ihm

eine besondere Balance verleiht. Schon in

der letzten Ausgabe haben wir ein Messer

aus dieser Serie vorgestellt, das extra

für uns konfektioniert wurde. Mit einem

besonderen Griff aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz,

ohne Kropf geschmiedet,

um die Klinge durchgängig auf dem

Stein schärfen zu können und mit einem

besonders schnitthaltigen V-Schliff auf

japanische Art, statt des sonst in Europa

üblichen balligen Schliffes.

Ein Kochmesser mit der universellen Klingenlänge

von 21 cm um freundschaftliche

€ 129,– (Bestellnr. GZ 103) machte den

Anfang, nun erweitern wir diese exklusive

Limited Edition aus der Alpha-Serie von

Güde um drei weitere Prachtexemplare,

um Sie für jede Schnittaufgabe in der

Küche zu rüsten:

Das Zubereitungsmesser mit 16 cm Klingenlänge

(Best.nr. GZ 116) hat eine Größe,

die besonders gut in der Hand liegt und

26


esser grillen

ist sehr universell einsetzbar – als Officemesser,

fürs Gemüse, aber auch als kleines

Fleischmesser. Der Preis für AMA GrillClub-

Mitglieder: € 79,–

Das Santoku mit seiner typischen breiten

Klinge von 18 cm Länge mit Kullenschliff

(Best.nr. GZ 118) ist ein geniales Messer

für Gemüsejulienne, Kräuterhacken und

das präzise Schneiden von Scheiben jedweden

Schnittgutes. Unser AMA

GrillClub-Preis: € 125,–

Ein Kochmesser mit 26 cm Länge (Best.nr.

GZ 126) ist die King Size-Version dieses

Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt

es trotz seiner imposanten Länge sehr

ausgewogen in der Hand und kann in der

Hand eines Profis so ziemlich alles. AMA

GrillClub-Preis: € 144,–

Die neuen Helfer

Für die Küchenhelfer der japanischen

Marke „Chroma”, die viele von uns vor

allem als Hersteller hochwertiger Küchenmesser

kennen, haben wir uns deshalb

entschieden, weil hier Funktion und Design

auf eine sehr unaufgeregte Weise auf

Topniveau sind. Der Edelstahl ist wirklich

edel, Griffe und Verarbeitung sind ausgesprochen

erfreulich.

Wie etwa bei den beiden Winkelpaletten,

die es mit und ohne Durchbruch gibt, die

aber in jedem Fall genug Rückgrat haben,

um viele Jahre lang unsere Burger und

Steaks zu wenden.

Die glatte Winkelpalette (Best.nr. GZ 101)

gibt es zum AMA GrillClub-Preis: € 15,–,

die durchbrochene (Best.nr. GZ 102) kostet

€ 18,–

Die Fischpinzette von Chroma tut genau

das, was sie soll. Sie kneift die Backen zusammen

– und zwar so präzise, dass auch

feine Gräten keine Chance haben, uns den

Spaß am Fisch zu verderben. Eine Tugend,

die beileibe nicht alle Fischpinzetten am

Markt teilen. Zum AMA GrillClub-Preis von

€ 20,– (Best.nr. GZ 104).

For Members only

Diese handverlesenen Produkte, die

wir in monatelanger Rechercheund

Beschaffungsarbeit zusammengetragen

haben, bieten wir den

Mitgliedern des AMA GrillClubs*

zu diesen günstigen Preisen an. Die

Mitgliedschaft beim AMA GrillClub

ist jedoch kostenfrei und erfordert

lediglich eine Registrierung unter

www.amagrillclub.at.

Erhältlich sind all die schönen Dinge

im Shop unseres Redaktions-Blog

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GrillZeit 3/15

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3744 Maria Dreieichen 81


hier & dort

Istrische Winterreise

Die kroatische Halbinsel ist auch oder gerade im Winter

für Genießer sehr reizvoll, denn sie entwickelt sich immer

mehr zu einer ernstzunehmenden Konkurrenz für Oberitaliens

Slow Food-Branche. Speziell im Norden Istriens

findet man Trüffel, Wein und Olivenöl von ganz erstaunlicher

Qualität – sowie eine alte Rinderrasse, die fast

schon ausgestorben war. Was auch aus kulinarischer

Sicht ausgesprochen schade gewesen wäre.

GrillZeit 3/15

Die „Boškarin“ sind – wie die

Grauviehrassen Italiens – eng

mit dem urigen Grauvieh der

östlichen Steppen verwandt, das

zur Zeit der Völkerwanderungen

nach Westeuropa gelangte. Eine klassische

Dreinutzungsrasse, also Arbeitstiere, Milchund

Fleischlieferanten zugleich, dazu

gutmütig, robust und langlebig. Beinahe

aber wäre diese viele Jahrhunderte alte

Rasse in den 1980er Jahren ausgestorben

– zu ihrer Erhaltung wurde 1989 aber der

Verband der Züchter des Istrischen Rindes

gegründet, der in mehrjähriger Suche noch

112 reinrassige Tiere auftrieb, auf denen

die gesamte aktuelle Population beruht.

Zuchtziel ist heute aber primär die Fleischqualität,

Produktion und Reifung werden

unter den kontrollierten Bedingungen eines

eigenen Konsortiums durchgeführt.

Vom Boškarin sind einige Gourmetprodukte

wie etwa die Salami auf dem Markt,

aber es gibt auch einige regionale Top-

Restaurants, die Steaks von diesem traditionsreichen

Grauvieh anbieten. Und man

kann das Fleisch mit ein wenig Glück sogar

im Handel finden. Wie unsereiner in Umag,

wo wir uns ein paar schöne, dicke Entrecotes

besorgt haben, um sie anschließend

auf den Rost des gemauerten Grills unseres

Landhauses zu legen, das wir als Hauptquartier

für unsere Streifzüge durch Istriens

Norden angemietet hatten.

Grillen auf kroatisch. Brennmaterial

ist in Istrien traditionell Hartholz, das in

offenen Feuerstätten zu Kohle verbrennt,

über der dann gegrillt wird. Das gilt für die

Feuerstellen der zahlreichen typischen Konobas

ebenso wie für die gemauerten

28


hier & dort

Kamine der traditionellen Steinhäuser.

Der Rost ist ein schlichtes Metallgestell auf

vier hohen Beinen, das direkt über die Kohle

gestellt wird. Mit einem einfachen Schieber

und einer Zange lässt sich die Kohlenmenge

und damit die Temperatur steuern, und das

funktioniert tatsächlich sehr gut. Am Rand

der Asche ist auch immer noch Platz für

Gemüse, Zwiebel und ganze, ungeschälte

Erdäpfel, die dort garen, während im oberen

Stockwerk das Fleisch bruzzelt.

Die istrischen Retro-Steaks haben wir mit

etwas Olivenöl eingerieben, gesalzen und

dann mit etwas Rosmarin zwei Stunden

auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Über der Holz-Glut haben wir sie dann im

Stil eines Bistecca Fiorentina flott geröstet

– also außen dunkel, innen aber eher

„rare“ als „medium rare“. Serviert wurden

die Steaks in Tranchen geschnitten mit Olivenöl,

einem Spritzer Zitronensaft, Meersalz,

frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter

Petersilie. Dazu gab's die Erdäpfel und Zwiebel

aus der heißen Asche.

Fazit. Sensorisch hat uns das Boškarin sehr

an heimisches Fleckvieh erinnert – also

angenehm kräftig und sauber im Fleischaroma,

mit kernigem, hellem Fett und intensiver

Fleischfarbe. Die Steaks waren zwar

recht gut abgelegen, hätten aber vielleicht

noch ein, zwei Wochen Trockenreife vertragen,

dann wäre dieses istrische Grauvieh

den österreichischen und internationalen

Topqualitäten durchaus ebenbürtig gewesen.

So war es im Biss noch etwas fest,

wenn auch deutlich zarter als vieles, was

uns in Steakhäusern schon an Entrecotes

kredenzt wurde. Und allemal eine Reise in

den Süden wert.

im

BRATBEUTEL

Ob Hühnerfilet, Hühnerkeule oder Hühnerkeulenroulade – wenn es

darum geht, beste Qualität und vollen Geschmack hygienisch und

problemlos in würzigem Bratensaft zu servieren, dann ist die Bratbeutelinnovation

von Titz´schnelle Küche die perfekte Lösung.

Folie ins Backrohr legen, die angegebene Zeit abwarten – fertig!

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hier & dort

hotspot

Von Alfred Koholek

GrillZeit 3/15

Snow & Beef 2016

Genuss am Teller und Power für die Piste. In den kommenden

Semesterferien 2016 dreht sich bei „Snow&Beef“

wieder alles um beste AMA Gütesiegel Rindfleischqualität

am Grill vor der Skihütte. Denn schon zu den Kickoffs von

„Snow & Beef“ werden vor den Portalen einiger Spitzenbetriebe

in den kooperierenden Tourismusregionen namhafte

Grillprofis Rindfleisch der Premiumklasse zubereiten. Direkt

neben der Piste, nach allen Regeln der Grillkunst und vor

den Augen der Gäste. Bei diesem „Front End Grilling“ im

Schnee gibt es daher nicht nur delikate Rindfleischspezialitäten

zu verkosten, sondern auch einiges für die eigene

Grillkarriere zu lernen.

Alle neuen Termine sowie Infos und Details erfahren Sie

schon bald auf www.snowandbeef.at bzw. auch auf www.

amagrillclub.at.

Jack den Winter

Allen Sommer-Sonne-Strand-Fanatikern sei gesagt: Es

gibt immer ein paar gute Gründe, sich auf den Winter

zu freuen. Maronibraten im Schneegestöber gehört da

ebenso dazu wie rodeln, Schi fahren oder den Weihnachtsbaum

aufputzen. Und natürlich darf bei all diesen

Gelegenheiten ein feiner und heißer Punsch nicht

fehlen. Eine traditionelle amerikanische Variation

des alkoholischen Heißgetränks hat Lynne Tolley,

die Urgroßnichte des Whiskey-Machers Jack Daniels

in Lynchburg, Tennessee, der Heimat der Destillerie,

entdeckt: Winter Jack nennt sich der Apfel-Whiskey

Punsch, der mit Apfelsaft, Zimt und Nelken perfekt

zu einer Winter-Grillage passt. Wer nicht selber

„herumpunschen“ will, der kann „Jack Daniel´s

Winter Jack“ auch bereits fix fertig im Handel

erstehen.

Für alle Whiskey-Fans, die die Spirituose

nicht nur trinken, sondern auch

damit kochen möchten, findet sich das

Rezept aber auch im Kochbuch von

Lynne Tolley. Im „Jack Daniels Cook

Book“ präsentiert sie zahlreiche spannende

Kreationen mit dem aromatischen

Tennessee Whiskey.

BBQ und drausst bist du

Jetzt einmal ehrlich, wenn Sie der Adlboller-Jack – als regelmäßiger

GRILLZeit-Leser und Hotspot-Freund wissen Sie es

ohnehin, aber wir sagen zu unserem Grillfreund namens Rudi

deswegen Adlboller-Jack, weil er alles so gerne checkt –, also

wenn Sie der Adlboller-Jack zu einem ultimativen „Adventlichen

BBQ mit Schwein und Kuh“ einlädt, würden Sie auch

nicht „Nein“ sagen. Denn bei allem bis dato bereits an Chaos-

Grillereien mit ihm Erlebten, die jeweils angestrebten kulinarischen

Abenteuer waren stets vom Allerfeinsten. So begab

es sich also, dass der Adlboller-Jack eines wunderschönen

Dezember-Sammstagnachmittags – es herrschte angenehmes

Schneetreiben, es war herrlich stürmisch und der Thermometer

war längst weit unter null Grad Celsius gefallen – all

seine Grill-Spezis rund um sein mittlerweile auf die stolze Zahl

Fünf angewachsenes Griller-Ensemble versammelte und uns

erklärte: „Eich kaunn is jo sogn, owa i hob ma zu meina uroidn

Weber-Kugel und zu mein großen Gas-Napoleon jetz a nu a

Lokomotiv, oiso an gscheidn Smoker, an Pellets-Grülla und an

Beefer kauft.“ Naturgemäß waren wir anfangs etwas verwirrt

ob der Vielzahl an Geräten, die da im Halbkreis seines frisch

betonierten Grillplatzerls der Kälte, dem Wind und dem Schnee

trotzten, als er jedoch zu erklären begann, „dass i draufkumma

bin, dass heitzutog a Grülla ned ausreicht, weu ma im Prinzip

fia jeds Stickl Fleisch a gaunz a besondare Goamethode

braucht, um geschmocklich ois aussizhuin wos drinnan is“,

mussten wir ihm zweifelsfrei Recht geben. Und so kreierten wir

in der Weber-Kugel und dem genialen Dutch Oven eines der

besten Rehgulasche mit Erdäpfeln ever, im Gasgriller ein Briskett

vom Allerfeinsten und später dann noch Weihnachtskekse

(jawohl, die gelingen super), im Smoker Schafkäse-Gupferl

mit Mandelsplitter und halbierten Isabella-Trauben sowie

einen Bauchspeck und ganze Saiblinge, im Pellets-Griller einen

genialen Schopfbraten und im Beefer Rib-Eyes und Tomahawks.

Witzigerweise ging diesmal vom Grilltechnischen her

überhaupt nichts schief, unterliefen dem Adlboller-Jack und

uns definitiv keine Fehler oder – wie eigentlich sonst immer –

irgendwelche Hoppalas, allerdings mussten zwei von uns mit

Erfrierungen kurzfristig ins Spital eingeliefert werden und eine

liebe Freundin mit Verbrennungen, da sie unsere Warnungen,

die kalten Hände nicht auf die nun doch ziemlich heiße Abdeckhaube

zu legen, völlig ignorierte. Wir Übriggebliebenen

hatten dann – innerhalb der rund acht Stunden Freiluftgrillerei

– zwar Unmengen an Köstlichkeiten zu schnabulieren, lagen

aber dann die nächsten Tage völlig verrotzt und grippegeschüttelt

in unseren Betten. Nur der Adlboller-Jack nicht. Vielleicht

war seine Idee, mit dickem Wintermantel, Haube, Schal und

Handschuhen zu grillen, doch nicht die blödeste gewesen.

30


essen & trinken

Tarte Tatin

GrillZeit 3/15

Wer einen Grill mit Deckel

hat, hat bekanntlich auch

einen Backofen. Und

damit die Chance, zum

Abschluss eines Winter-

Grillmenüs eine echte

Tarte Tatin vom Rost zu

servieren. Und das geht

fast so schnell wie Einkaufen.

Text: Patrick Oman

Sie schmeckt frisch natürlich unvergleichlich

besser als ihre steifen

Verwandten aus der Truhe. Den

Mürb- oder Blätterteig für die

Tarte darf man allerdings gerne

auch wie wir aus dem Kühl- oder Tiefkühlregal

holen. Wer ihn selbst machen

möchte, kann dafür jedes beliebige Mürbteigrezept

heranziehen und den Teig dann

relativ dünn ausrollen. Alles andere aber

sollte frisch geschnipselt, karamellisiert

und gegrillt werden, um eine echte Tarte

Tatin zu fabrizieren.

Im Original sind es ja Äpfel, mit denen die

französischen Schwestern Tatin im 19.

Jahrhundert jene schnelle Torte kreiert

haben, die sich seitdem zum Global Player

der Obstkuchen entwickelt hat. Wir aber

haben Quitten genommen. Denn deren

Aroma, das sich erst in gegartem Zustand

Zutaten

150 g brauner Zucker

120 ml Wasser

1 EL Butter

1 kg Quitten

3 EL Zucker

1 Packung Mürb- oder Blätterteig

32


essen & trinken

voll entwickelt, ist wirklich einzigartig, unbeschreiblich

intensiv – und leider heutzutage

bereits ein seltenes Vergnügen.

Am besten eignen sich Birnenquitten, die

den Apfelquitten geschmacklich meiner

Meinung nach deutlich überlegen sind. Roh

lassen sich diese Früchte nur wie hartes,

unreifes Obst schneiden, ein wenig Hitze

aber macht daraus schnell zarte Bissen.

An Gerätschaft haben wir uns eine ofenfeste

Pfanne mit abnehmbarem Stiel und

guter Antihaft-Beschichtung besorgt, die

auf dem Grillrost indirekt – also nicht direkt

über dem Brenner platziert wird. Den

Gasgrill haben wir auf etwa 200°C Deckeltemperatur

vorgeheizt.

Zubereitung. Vorerst sollten Sie die

Quitten unter fließendem Wasser gut abbürsten,

um den Flaum zu entfernen. Dann

werden sie in schmale Spalten geschnitten,

aber keinesfalls geschält. Denn in der

Schale sitzt nicht nur viel Pektin, sondern

auch das meiste Aroma dieser Früchte.

Wichtig ist es, die Spalten gleich einmal

in Zitronenwasser zu legen, um eine Verfärbung

zu verhindern. Der hohe Vitamin-

C-Gehalt der Früchte führt nämlich sehr

schnell zu einer Oxidation an den Schnittflächen

und damit zu einer unschönen

Braunfärbung.

Jetzt die Spalten im Zitronenwasser mit

Zucker etwas vorkochen (bei Äpfeln ist

das nicht notwendig) und dann gut abtropfen

lassen. Das garantiert nicht nur

die Gare der Früchte, sondern minimiert

auch den Saftaustritt, der die Tarte sonst

ruinieren kann.

Den braunen Zucker in der Pfanne mit

dem Wasser aufkochen lassen und dann so

lange auf kleiner Flamme köcheln, bis eine

zähflüssige Karamell-Masse entsteht. Dann

vom Herd nehmen, die Butter einrühren

und die abgetropften Quittenspalten so

einlegen, dass sie bis knapp unter den Rand

der Pfanne reichen.

Den Teig als Deckel darauf legen und einfach

am Rand der Pfanne abdrücken und

mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen.

Die Pfanne mit der Tarte (aber ohne

Griff!) in den vorgeheizten Grill stellen

und dort in 10 bis 20 Minuten goldbraun

backen. Dann herausnehmen und etwas

überkühlen lassen.

Erst dann einen Teller in passender Größe

verkehrt auf die Tarte legen und die Pfanne

mit dem Teller darauf wenden. Mit dem

Handballen leicht auf den Pfannenboden

klopfen und dann die Pfanne langsam nach

oben abziehen. Jetzt sollte die Tarte so

ähnlich aussehen wie auf unserem Bild.

Gutes Gelingen!

GrillZeit 3/15

33


essen & trinken

GrillZeit 3/15

34


essen & trinken

ZISCH fisch

Fischfilets auf der heißen Platte

Text: Michael Schubert

Fisch im Ganzen zu grillen ist eine

feine Sache, bedingt aber ein einigermaßen

fachkundiges Publikum, das

mit dem Zerlegen eines Flossenträgers

am Teller zurecht kommt und

einzelne im Fischfleisch verbliebene Gräten

nicht als infamen Anschlag interpretiert. Da

sich aber in den meisten Familien mindestens

ein grätophober Mitesser findet, stehen

Fischfilets zu den Feiertagen ganz hoch im

Kurs. Wohl aber auch deshalb, weil vielen

von uns das Zerlegen eines frischen Fisches

auf den Appetit schlägt. Fischfilets hingegen

haben keine Augen, die uns anklagend

ansehen, keine Galle die beim Ausnehmen

zu zerplatzen droht und sie sind im Idealfall

bereits entschuppt, entgrätet und sauber

zugeputzt.

Haut Couture. Aber Idealfall ist nicht

Normalfall. Auch bei Topware muss man

immer noch ein wenig nacharbeiten, um

perfekte Ergebnisse zu bekommen. Wer

Fisch etwa auf dem Räucherbrett grillen

möchte, muss dort weitermachen, wo der

Fischhändler aufgehört hat. Denn es muss

auch noch die Haut runter – und womöglich

auch die dunklen, tranigen Stellen direkt

darunter, die bei vielen Fischarten den Genuss

gründlich trüben. Bleibt die Haut hingegen

dran, verhindert sie unter Garantie,

dass die Aromen des Räucherbrettes in das

Fischfleisch aufsteigen und es besitzt damit

nur mehr dekorativen Charakter.

Garantiert schuppenfrei. Es gibt

ganze Mittelmeerlandstriche, wo der Fisch

nicht geschuppt wird, bevor er auf dem Grill

landet. Das hat tatsächlich den Vorteil, dass

die Haut nicht am Rost kleben bleibt und

gegessen wird dort ohnehin nur das Fischfleisch.

Mag man wie unsereiner hingegen

auch die knusprige Fischhaut, muss man das

Entschuppen recht ernst nehmen und die

feinen Schuppen auch am fertig filetierten

Fischfilet mit einem Messerrücken gründlich

abschaben. Wer so etwas öfter vorhat,

sollte sich im Angelsport-Fachhandel einen

Entschupper besorgen oder aber einfach ein

paar Kronenkorken nebeneinander auf ein

kleines Brettchen schrauben.

Die Grätchenfrage. Fährt man mit der

Fingerkuppe der Länge nach sachte über die

Fleischseite eines Fischfilets, so spürt man

in der Regel, wo die Gräten noch sitzen.

Und die müssen unbedingt raus. Das geht

am besten mit einer Pinzette und am allerbesten

mit einer Fischpinzette. Diese sollte

eine vernünftig breite Spitze haben, die sehr

genau schließt. Ist das nicht der Fall, wird

es mit den feinen Gräten mühsam und das

weiche Fischfleisch wird unnötig durchpflügt.

Ein besonders brauchbares Exemplar

finden Sie im Shop unseres Redaktionsblogs

„feuerprobe.at“.

Bei Filets mit besonders vielen und feinen

Y-Gräten – also etwa vom Karpfen – ist die

Grätenzupferei allerdings relativ aussichtslos.

Hier empfiehlt sich das „Schröpfen“ der

Haut mit einem sehr scharfen Messer – also

feine Einschnitte in wenigen Millimetern

Abstand. So werden die Gräten erst zerkleinert

und später am Grill dann durch die

Hitze verbrutzelt. Wem dieser Aufwand zu

groß ist, sollte gleich im Kühlregal seines

Verbrauchermarktes nach solchen Filets suchen

– dort wird er sicher fündig.

Frau Müllers Trick. Ist die entschuppte

Fischhaut sehr zart, schleimig oder feucht

oder sonstwie heikel, kommt gerne Frau

Müllerin ins Spiel. Fisch „a la meuniere“ –

auf Müllerinnenart – zuzubereiten bedeutet

nämlich nichts anderes, als dass die Haut

etwas mehliert wird. Was einerseits deren

Haftung auf der (gut geölten) Grillplatte

verhindert und andererseits für garantierte

Knusprigkeit sorgt. Für den Rost ist das

allerdings eher nix. Und die Temperaturen

dürfen hier keinesfalls zu hoch gewählt werden,

weil die knusprige Bräune dann schnell

in bittere Schwärze kippt. Wie überhaupt

Fischfilets auf der Platte deutlich sachter

gegrillt werden wollen als ganze Fische am

Rost. Man sollte sie nach dem Wenden auch

nur mehr ganz kurz auch auf der zweiten

Seite angaren lassen, denn das Fischfleisch

sollte im Kern glasig bleiben.

Fischbeschwerer. Routinierte DJs der

Grillplatte haben für das Garen von Fischfilets

gerne ihre Fischbeschwerer dabei.

Das sind – anders als in Steakhäusern und

Burger-Buden – keine schweren Eisendinger,

die an alte Bügeleisen erinnern, sondern

leichtgewichtige Bräter oder Töpfe mit

tadellos glattem und sauberem Boden, die

dann mit Wasser so weit gefüllt werden,

wie das gerade notwendig ist. Diese sachte

Dosierung verhindert, dass das zerbrechliche

Fischfleisch zerquetscht wird und der

Saft austritt, während das Fischfilet auf der

Hautseite knusprig brät. Andererseits wird

das „Schüsseln“ des Filets so hinlänglich

verhindert und die Haut gleichmäßig gebräunt.

Trick 17: Ein mit wenig Wasser beschwerter Bräter

drückt gerade so viel auf die Filets, dass sie nicht

schüsselnˮ.

35


essen & trinken

Zanderfilet auf Paprikakraut mit Riesengarnele

sich nicht nur Zweifel hinsichtlich der

Belastung der Krebstiere, sondern auch

geschmackliche Enttäuschungen.

Gegrillt wird die Garnele in der Schale,

aber entdarmt. Dafür wird die Schale

der Länge nach an der äußeren Seite

aufgeschnitten (geht auch gut mit

einer feinen Küchenschere) und der

dunkle Darm herausgezogen. Natürlich

geht das auch ohne Schale, man

verzichtet so aber auf deren intensives

Aroma.

Der Zander (alias Fogosch) ist ein

barschartiger Raubfisch mit festem und

weißem Fleisch von ausgezeichnetem

Geschmack. Da er inzwischen sehr gut

in Aquakulturen gezogen werden kann,

ist er heute ganzjährig verfügbar. Größere,

mehrjährige Exemplare, die sich

besonders gut zum Filetieren eignen,

haben jedoch ihren Preis. Denn der

Zander ist auch im Zuchtwasser kein

Vegetarier und braucht relativ hohe

Futterinvestitionen, um auf ein stattliches

Format heranzuwachsen.

Über das Grillen des Zanderfilets

haben wir ja bereits weiter oben

referiert, lediglich zur Würzung ist

noch zu sagen, dass weniger hier mehr

ist. Puristen nehmen also nur eine

kräftige Prise Salz, vielleicht noch

etwas fein gemahlenen Pfeffer. Mit

dem oft gesehenen Paprizieren sollte

man hingegen zurückhaltend sein,

denn Paprika verbrennt in heißem Fett

sehr schnell und wird dann bitter sowie

schwarz.

Riesengarnelen. Der wichtigste

Schritt bei der Zubereitung einer

Riesengarnele ist der Einkauf. Sie

darf ruhig auch tiefgekühlt sein – das

schadet den Schalentieren keineswegs

– aber in jedem Fall von gehobener

Markenqualität. Damit erspart man

Paprikakraut. Zander wie Garnele

lieben gleichermaßen würziges Paprikakraut

als Beilage, das getrost auch

vom letzten Szegediner Gulasch stammen

darf. Hat man derlei nicht evident,

sollte man ein halbes Kilo gut gewaschenes

Sauerkraut mit etwas Wasser,

1 TL gemahlenem Kümmel, Salz, einem

Lorbeerblatt und 2 EL gutem edelsüßen

Paprika auf kleiner Flamme köcheln

lassen. Je länger, desto besser, denn

nach einer Stunde ist es o.k,. nach drei

Stunden aber richtig gut – wenn man

nicht vergessen hat, dann und wann

etwas Wasser oder besser noch Suppe

nachzugießen. Zuletzt noch einen großen

Löffel Creme fraiche unterrühren

und etwas frische Petersilie darüber

zupfen.

GrillZeit 3/15

Pataten spachteln

Geschmacklich ist die Süßkartoffel ja

eigentlich nicht allzu weit vom Kürbis entfernt

– und tatsächlich eignen sich beide

nahezu gleichermaßen für diese relativ einfache,

aber köstliche Beilage zu Gegrilltem

und Geräuchertem aus dem Smoker. In

der Vorbereitung unterscheiden sich diese

Gemüsearten aber dennoch, denn während

die Süßkartoffeln in der Schale vorgegart

werden, wird der Kürbis grob gewürfelt und

bissfest gegart. Das geht natürlich auch in

kochendem Salzwasser, aber viel aromatischer

bleibt das Fruchtfleisch, wenn es im

geschlossenen Grill oder Backofen bissfest

weich gebacken wird.

In den Südstaaten der USA lässt man dann

ganz gerne – zumindest teilweise – auch

die Schale daran, wir aber schälen unsere

gegarten Süßkartoffeln lieber und zerstampfen

sie dann zu einem groben, sehr

stückigen Pürree. Am besten gleich direkt

auf der Grillplatte oder in dem Bräter, der

auf dem Grillrost über schwacher Hitze mit

etwas Olivenöl darin platziert wird.

Der Reihe nach kommen dann folgende

Zutaten dazu: Der Saft einer halben Limette,

zwei zerdrückte Knoblauchzehen,

eine feinst geschnittene Chilischote,

zwei Esslöffel fruchtige BBQ-Sauce oder

Frucht-Chutney, eine kräftige Prise Salz.

Zum Schluss noch ein ordentlicher Schuss

Olivenöl – dann wird das Ganze wie ein

Schmarrn auf der

Platte unter öfterem

Wenden

durchgeröstet.

Schließlich noch

reichlich gehackte

Petersilie

darüberstreuen

und servieren.

DIE ZUTATEN

1 kg Süßkartoffel (oder

Kürbis)

1 Limette

2 Knoblauchzehen

2 EL BBQ-Sauce bzw.

Mango Chutney

1 Chilischote

3 EL Olivenöl

Salz, ½ Bund Petersilie

36


essen & trinken

01

Saucen

TUNING

Kalte Saucen zu bereiten kann recht aufwendig sein –

aber auch sehr einfach. Nämlich dann, wenn man

die Klassiker der Branche gekonnt mit ein paar

Text: Henri

wenigen Zutaten veredelt.

GrillZeit 3/15

Sie sind die haltbaren Fixsterne in den Türfächern unserer Kühlschränke.

Wochen- wenn nicht monatelang warten Ketchup, Senf,

Mayo und Consorten dort oft auf ihren Einsatz als unentbehrliche Begleiter

unserer Würstel, Pommes und Fischstäbchen. Sehr unauffällig,

unbedankt und unterschätzt. Sind sie doch allesamt bereits evolutionierte

Errungenschaften der Weltküche, Global Player des Fast Foods und der

Familientische.

Diese Basics der Saucenküche sind also quasi Grundgenussmittel, haben aber

auch Potential für höhere Aufgaben. Mit Gaumenphantasie eingesetzt und mit

frischen Zutaten kombiniert, wird aus jedem der längst selbstverständlichen

Convenience-Produkte ein Aha-Effekt am Teller. Dabei gilt es einerseits, die Aromen

aus der Basis selbst zu kitzeln und andererseits jene des Gerichtes perfekt zu

ergänzen bzw. zu stimulieren.

Oft sind es frische Säuren, die hier Wunder wirken können, wenn sie die intensive

Süße eines Ketchups oder einer Sweet Chilisauce fruchtig puffern. Dazu eignet

sich aber auch die Schärfe von Chilis, Ingwer und Pfeffer, die der Sauce Charakter

geben. Manchmal sind es aber gerade ganz konträre und sogar süße Komponenten,

die müde Saucen wieder munter machen.

Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt und Probieren geht über Studieren.

Wenn Sie für den Anfang aber lieber auf Nummer Sicher gehen wollen, probieren

Sie doch einmal einen unserer Vorschläge.

38


essen & trinken

02 03 04 05

01

Mangomintsauce

So ein Mango Chutney an

sich ist ja bereits eine recht

komplexe Fruchtsauce indischen

Ursprungs, die nicht

nur zu asiatischen Gerichten,

sondern beispielsweise auch

ausgezeichnet zu gegrillten

Rindersteaks passt. Mit viel

(eingelegtem) grünem Pfeffer,

frischer, gehackter Minze

und Limettensaft wird so ein

Chutney aber endgültig zu

einem Geschmacksbooster

für Rind, Lamm, Geflügel und

Wild vom Grill. Das gilt insbesondere

auch für Fleisch mit

Räucheraromen. Und nicht

zuletzt für geräucherten Fisch,

der von dieser Aromenexplosion

ebenfalls sehr profitiert.

02

Estragon-Sauce

Frisch ist Estragon nicht

immer aufzutreiben, im Winter

darf es aber auch eingelegter

Estragon aus dem Glas

sein. Dieser wird in jedem

Fall sehr fein gehackt und

mit Sauerrahm bzw. Creme

fraiche glatt angerührt. Frisch

gemahlener, schwarzer Pfeffer

dazu, eine kräftige Prise Salz

und ein paar Löffel Estragon-

Senf. Mit einem Spritzer Sojasauce

abschmecken. Aufgrund

des Rahmanteils ist diese

Sauce nur wenige Tage haltbar

und schmeckt ohnehin

am besten frisch. Delikat zu

Erdäpfeln und Süßkartoffeln

vom Rost sowie auch zu

Gebackenem und zu Geräuchertem.

03

Apricoat

Sowohl als fruchtige Barbecuesauce

wie auch als

delikater Anstrich für ein

Oberflächenfinish für Ribs

und Braten im Smoker eignet

sich dieses einfache, aber sehr

effektive Ketchup-Upgrading.

Das Ketchup im Verhältnis

60:40 mit einer Mischung aus

ein paar Spritzern Worcestershire-Sauce,

dem Abrieb

von 1-2 Bio-Zitronen und

passierter Marillenmarmelade

abrühren und mit Salz sowie

frisch gemahlenem Pfeffer

abschmecken. Die Säure der

Zitrone sollte dabei dem

Zucker des Ketchups und der

Marmelade gut Paroli bieten,

dabei aber nicht zu dominant

werden. Der Gesamteindruck

sollte fruchtig und pikant

sein, wer will, kann auch

noch etwas Sojasauce für das

„Umami“ hinzufügen.

04

Express-Aioli

Eine gute Mayonnaise aus

dem Glas oder der Tube,

frischer Knoblauch, Zitronensaft,

Salz und Olivenöl

sind die Hauptzutaten dieser

„Aioli“ für Eilige, die ganz

hervorragend zu Fisch und

Meeresfrüchten passt. Dafür

erst die Mayonnaise mit gepresstem

Knoblauch, Salz und

einem Spritzer Zitronensaft

verrühren. Dann wird der

Sauce mit dem Mixstab noch

etwas Olivenöl zugemischt,

bis Konsistenz und Geschmack

den Vorstellungen entsprechen.

Bei Bedarf lässt sich diese

Express-Aioli auch noch mit

etwas Milch dünnflüssiger strecken.

Am Ende noch einmal mit

Salz und evtl. etwas weißem

Pfeffer abschmecken.

05

Sweet Chili für

Fortgeschrittene

Die handelsüblichen Sweet

Chili-Saucen stehen bei Kindern

hoch im Kurs, den Eltern aber

fehlt hier doch oft der Bums.

Mit ein paar frischen Chilis,

einem Stück Ingwer und ein,

zwei Knoblauchzehen lässt sich

das aber sehr einfach ändern.

Die Chilis entkernen und in

feine Ringe schneiden, den

Knoblauch pressen. Beides

unter die Sweet Chili-Sauce

mischen und in einem kleinen

Topf etwas köcheln lassen.

Nach dem Auskühlen mit frisch

geriebenem Ingwer, Salz und

Pfeffer abschmecken. Diese

Sauce ist im Kühlschrank viele

Wochen haltbar.

GrillZeit 3/15

39


Es ist wie beim chinesischen Tangram-Spiel: Ganz unterschiedliche

geometrische Formen ergeben zusammen plötzlich eine klar

umrissene Gestalt. Neuere Forschungsergebnisse arabischer,

italienischer und amerikanischer Wissenschafter-Teams geben

eine eindeutige Empfehlung: Damit Grillen ein gesundes Vergnügen

bleibt, sollte Aluminium dabei so wenig wie möglich in Kontakt

mit Lebensmitteln kommen. Text: Dr. Henri Edelbauer

Unter Verdacht

GrillZeit 3/15

Selten scheiden versteckte wirtschaftliche

Interessen bei spektakulären

wissenschaftlichen

Publikationen von vornherein aus.

Doch diesmal absolut. Denn die

alarmierende Studie „Risk Assessment of

Using Aluminum Foil in Food Preparation“

stammt aus den Vereinigten Arabischen

Emiraten. Und die VAE, flächenmäßig nicht

größer als Österreich und mit vier Millionen

Einwohnern, belegen in der Weltrangliste

der Aluminiumexporteure bereits den

neunten Platz – Tendenz steigend. Zum

immer noch enormen Wirtschaftswachstum

der Emirate trägt die Produktion des

Leichtmetalls weit mehr bei als Erdöl und

Bauindustrie.

Da will es schon was heißen, wenn ein

hochkarätiges Forschungsteam im Auftrag

der VAE zu folgendem Schluss kommt:

„Die excessive Aufnahme durch den Übertritt

von Aluminium aus Folien birgt extreme

Gesundheitsrisken. Aluminium ist zur Verpackung

geeignet, aber nicht zur Zubereitung

[von Fleischspeisen] durch Erhitzen.“ (1)

Die vier Personen, welche für die Studie

verantwortlich zeichnen, gelten als Koryphäen

auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie,

speziell, was organometallische

Reaktionen betrifft. So wurde Ghada

Bassioni, wissenschaftliche Leiterin der

Untersuchung, bereits zweimal zum 'Nobel

Laureate Meeting' in Lindau eingeladen.

Normalerweise drücken sich die Profis

dieses Fachgebietes sehr vorsichtig aus.

Was bewog die WissenschafterInnen der

University of Sharjah, so deutlich Stellung

zu beziehen? Nun, die Ergebnisse aus der

Laborküche waren nicht bloß signifikant,

sondern alarmierend! Denn im Extremfall

kann eine einzige herzhafte Fleischmahlzeit

den WHO-Grenzwert vieler Wochen überschreiten!

Never foil your Steak. Der gemeinsame

Expertenrat von Welternährungskommission

und WHO hat 2006 einen

Grenzwert für die Aluminiumaufnahme

festgesetzt: ein Milligramm pro Kilo Körpergewicht.

Für eine durchschnittliche

Person gelten also 70 Milligramm als tolerabel.

Und zwar pro Woche! (2)

Die gemessenen Aluminiumwerte der Studie

zeigten jedoch je zubereiteter Mahlzeit

für eine Person Spitzenwerte bis jenseits

500 Milligramm. Im Extremfall heißt das:

Wer einen Sommer hindurch einmal am

Wochenende sein Grillvergnügen mit dem

Leichtmetall „absichert“, überschreitet

damit locker den grünen Bereich für den

Rest des Jahres.

Selbst wenn ein Grillabend „nur“ 100 Milligramm

der toxischen Zusatzlast einbringt,

ist das „inakzeptabel“, wie es in der Stellungnahme

des Forscherteams heißt. Denn

das wöchentliche Limit wird ja bereits

durch andere „Aluminiumlieferanten“ wie

Antitranspirant-Deos und Kosmetika bzw.

Zahnpasten mehr als ausgeschöpft. Dazu

kommt noch eine ernährungsbedingte

Zufuhr von täglich bis zu 15 mg, wie die

europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit

(Efsa) ermittelt hat. (3)

Folgende Ergebnisse gelten offenbar als

gesichert:

− Direktes Grillen ,lockt‘ mit Abstand

die höchste Menge Aluminium ins

Fleisch – mehr noch als das Brutzeln in

der Alupfanne oder beim folierten Braten

aus dem Backofen, denn der Übertritt ins

Grillgut steigt mit der Gardauer, aber noch

mehr mit der Hitze;

40


esser grillen

im Blut. Bei Alzheimer-Patienten wurde

festgestellt, dass Aluminium die Eisenmoleküle

ersetzt und das „Ferritin“ mitsamt

seiner „Schmuggelware“ ins Gehirn

„durchgewunken“ wird. Abgesehen davon

wirkt Aluminium allgemein neurotoxisch

und schwächt die Blut-Hirn-Schranke von

sich aus, was bedeutet, dass es schließlich

seinen eigenen Übertritt ins Zentralnervensystem

zusätzlich beschleunigt. Und

schließlich bewirkt auch Glutamat eine zusätzliche

Einschleusung in Muskel wie Nervengewebe,

was erklärt, warum manche

Gewürze so dramatische Effekte zeitigen.

Zu den Hochrisikogruppen gehören Kinder

und ältere Personen. Die ersteren, weil

ihre Nieren das Aluminium noch nicht so

effektiv eliminieren wie im erwachsenen

Körper. Im Alter spielt dann nicht nur die

wieder nachlassende Nierenfunktion eine

Rolle; auch das lebenslang akkumulierte

Leichtmetall macht sich stärker bemerkbar.

Sind die Knochen übersättigt, werden neue

Aluminium-Depots in inneren Organen

wie dem Gehirn angelegt. Und das erklärt,

warum Osteoporose und Demenz häufiger

zusammen auftreten, als statistisch zu erwarten

wäre.

Fazit. Abgesehen davon, dass Alutassen

auf dem Rost sowieso nicht zur Hohen

Schule des Grillens zählen, gibt es natürlich

Möglichkeiten, die positiven Eigenschaften

der Alufolie am Grill – wie etwa die gute

Wärmeabschirmung – weiterhin zu nutzen,

ohne dabei ein Risiko einzugehen. So kann

man beispielsweise das Grillgut zuerst mit

Backpapier umwickeln und dann erst die

Folie darüber packen, um den direkten

Kontakt zu vermeiden.

Und als Abtropfschale im Grill sowie zum

Einweichen von Holzspänen etc. sind Aluschalen

natürlich nach wie vor unschlagbar.

Sogar Lebensmittel sind darin für eine

gewisse Zeit gut aufgehoben, wenn nicht

die Komponenten Salz, Säure und Hitze

die genannten Prozesse in Gang setzen.

Im Zweifelsfall also ist Keramik oder Glas

dafür sicher die bessere Wahl.

Studien und Quellen:

− Wesentlich verstärkt wird dieser Vorgang

noch durch den pH-Wert der

Marinade, die als elektrolytische Leitflüssigkeit

dient; Salze und Säuren (z.B.

bei Tomaten oder Essig) intensivieren

den Prozess.

− Unabhängig davon kann der Zusatz

mancher Gewürze den Übertritt von

Aluminium aus Tasse oder Folie ins

Fleisch mehr als verdoppeln.

1) Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. Autoren: Ghada

Bassioni, Fathia S. Mohammed, Essam Al Zubaidy and Issam Kobrsi.

Gemeinschaftsstudie der Amerikanischen Universität von Sharjah, Vereinigte Arabische

Emirate (VAE) und der Ain Shams Universität, Kairo, Ägypten. Eingereicht

am 11. März 2012, publiziert am 1. Mai 2012.

Ultra Chemistry Vol. 10(2), 125-128 (2014). Risk Assessment of Using Aluminum

Foil in Food Preparation. Autoren: KHALIL H.M. * and SELIEM A.F.

Studie mit demselben Titel, welche aber zusätzliche Forschungsergebnisse, insbesonders

in Hinblick auf die neurotoxische Wirkung einbezieht. Erschienen im

„Journal of Ultra Chemistry“, Bhopal, Indien 2014.

2) 67th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,

Rome, 20-29 June 2006, WHO technical report series; no. 940 Gemeinsame Veröffentlichung

von Welternährungs- und Weltgesundheitsorganisation 2006.

Hochgespielt oder hoch gepokert?

Was Aluminium im menschlichen

Körper anrichten kann, ist mittlerweile gut

erforscht. Zur Debatte stehen nur noch

die mengenmäßigen Risken. Am längsten

bekannt sind Knochenschäden, weil das

Leichtmetall Calcium verdrängt. Auch die

Nieren sind gefährdet, was umso bedenklicher

ist, als sie für die Ausscheidung des

Giftstoffes zuständig sind. Dass Aluminium

mit Alzheimer mehr gemein hat als die

Anfangsbuchstaben, ist mittlerweile wissenschaftlich

erwiesen. Als trojanisches

Pferd, um durch die Blut-Hirn-Schranke

zu gelangen, dient dabei Ferritin, gemeinhin

bekannt als Eisenspeicher-Komplex

De Sole P et al.: Possible relationship between Al/ ferritin complex and

Alzheimer´s disease; Clin Biochem; 2013 Jan; 46(1-2): 89-93 AZ.online: Ferritin,

Aluminium und Alzheimer; 18.03.2013 Erschienen im internationalen Journal „Clinical

Biochemistry“ 2013.

Erläutert, wie Aluminium die Blut-Hirn-Schranke überwindet.

Deutsches Ärzteblatt: Nach Jahren Auftrieb für die Aluminiumhypothese; Jg. 110,

Heft 6, 8. Februar 2013

3) Safety of aluminum from dietary intake[1] - Scientific Opinion of the Panel on

Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC).

Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen

Produkten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 20. Februar 2015 (www.bfr.bund.de)

Veröffentlicht vom Deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung 2015.

GrillZeit 3/15

41


esser grillen

Probieren geht über Studieren.

Unter diesem Motto haben wir auch

diesmal wieder einige interessante

Produkte für Sie getestet.

Memphis Pro Pelletgrill

Die BBQ-Profiliga

Eine interessante Alternative zu hochwertigen

Holzkohle- und Gasgrillern, aber vor

allem zu Barrelsmokern ist der ,,Memphis

Pro” Pelletgrill, der in Österreich unter der

Marke Rösle vertrieben wird. Zum Test zur

Verfügung gestellt hat uns dieses Gerät der

Dornbirner Online-Händler grillshop.at.

Das überaus robuste und schwergewichtige

Teil stammt aus den USA, ist aus massivem

Edelstahlblech gefertigt und bedient

– mit speziellen Pellets beheizt – einen

Temperaturbereich von 80°

bis 344°C. Damit eignet sich

der Memphis pro sowohl für

klassisches BBQ als auch fürs

Searing von Steaks. An dieser

Stelle ein kleiner Hinweis: Bei

Temperaturen über 140 Grad

verliert sich der Räuchereffekt

allmählich, man befindet sich

ab dann größtenteils im reinen

Grillmodus.

Im Grill-Fachhandel sind Pellets bereits um

50 Cent pro Kilo und in den unterschiedlichsten

Holzarten – z.B. Buche, Mesquite

oder Obsthölzer – erhältlich. Wir haben

Pellets vom Kirschbaum verwendet und

waren vom Ergebnis sehr angetan.

Die Handhabung des Memphis Pro ist

denkbar simpel: Pellets einfach im hinteren

Bereich in die beiden Trichter einfüllen, die

Klappe schließen und den Rest der Elektronik

respektive der Mechanik überlassen.

Die Pellets werden nach Bedarf über eine

Schnecke der Brennkammer zugeführt.

Über die Wahl deren Abdeckung definiert

man direktes oder indirektes

Grillen – wie bei

unserem BBQ-Test.

Darüber befindet sich der

vierteilige Grillrost, auf

dem man das Grillgut

flächendeckend verteilen

kann. Ebenfalls sehr

praktisch: Die von außen

ausziehbare Ascheschublade

ist auch gleichzeitig

die Fettschublade, wobei die austretende

Fettmenge im Normalfall ziemlich überschaubar

ist.

GrillZeit 3/15

Wer zuerst kommt,

raucht zuerst!

Einen einzigen Memphis Pro

Pelletgrill bietet grillshop.at

einem unserer Leser jetzt um

den sehr speziellen Sonderpreis

von 2.999,– an. Und zwar nur

der/dem schnellsten Besteller

per Mail unter info@grillshop.at.

Inklusive Lieferung in ganz

Österreich!

42


praxistest

An der linken Front der beiden seitlichen

Abstellflächen befindet sich die Temperaturanzeige

und der Anschluss für den

Kerntemperaturfühler. Das Einstellen der

gewünschten Kerntemperatur sowie der

Umgebungstemperatur ist kinderleicht,

weil selbsterklärend. Man definiert die

gewünschte Temperatur im Garraum und

die Kerntemperatur – den Rest macht das

Gerät verlässlich und präzise. Ist die Zieltemperatur

erreicht, gibt es ein Signal und

die Garraumtemperatur wird automatisch

auf 80 Grad heruntergefahren.

Wir testeten das Gerät mit einem 2,1

kg schweren Schopfbraten, vorgebeizten

Spareribs sowie einem Zanderfilet, das

wir jedoch erst später (nach drei Stunden)

dazu legten. Ausgangstemperatur waren

110 Grad, die wir nach rund 2 ¼ Stunden

auf 120 Grad erhöhten. Die Kerntemperatur

des Schopfbratens betrug zu diesem

Zeitpunkt 47 Grad.

Die Ribs, die wir zwischendurch mit einem

schnell angerührten Apfelsaft-Apfelessig-

Mop bepinselt haben, waren nach knapp

vier Stunden schlichtweg hervorragend

und hatten eine sehr harmonische

Rauchnote abbekommen. Beim Schopf lieferten

die Kirschholz-Pellets nicht nur ein

ebenso schönes und mildes Raucharoma,

sondern auch den begehrten, rötlichen

„Smoke Ring” unter der dunklen Oberfläche

des Bratens.

Fazit: Alles in allem ist der Memphis Pro

Pelletgriller ein hervorragend verarbeitetes

und daher schwergewichtiges Präzisionsgerät,

das nicht nur perfekte Ergebnisse

liefert, sondern auch im Betrieb relativ

günstig kommt – bei einem Verbrauch von

rund einem halben Kilo Pellets pro Stunde

im Höchsttemperaturbereich kostet das

Ganze bei einem Preis von 50 Cent pro

Kilo für eine Stunde Betrieb 25 Cent. Allerdings:

Etwas mehr muss man da schon

bei der Anschaffung berappen, nämlich

knapp 4.400 Euro, bei grillshop.at haben

wir ihn aktuell aber auch etwas günstiger

gesehen. Und speziell für GRILLZeit-Leser

gibt es eine besondere Blitzaktion - siehe

linke Seite:

WeGrill Folding

Infrarote Cover Version

Ein hier getesteter Nachbau des Edel-

Salamander „Beefer” vom italienischen

Hersteller Cooking Technology hat einen

Riesenvorteil gegenüber dem Original:

Der „WeGrill Folding” kann aufgrund seiner

doppelt so großen Grillfläche mehr

als nur ein Steak gleichzeitig bebrutzeln,

erreicht jedoch dank seiner gasbeheizten

Infrarot-Technologie ebenfalls Oberhitze-

Temperaturen bis zu 850° C (laut Werk),

ist hochwertig verarbeitet und in der

Anschaffung sogar um rund 100 Euro günstiger.

Ebenfalls von Vorteil: Die mitgelieferte

Tragetasche macht das Gerät absolut

campingtauglich.

Wir testeten den Grill mit heimischen

Rinder-Steaks (von der Kalbin) und legten

sie in der obersten Schiene auf den Rost.

Nach insgesamt acht Minuten – beidseitig

der Hitze ausgesetzt und keineswegs mit

Vollgas – waren die nur mit etwas Öl und

Salz gewürzten Steaks fertig – mit guter

Gratination an der Oberfläche, weich, saftig

und medium-rare im Inneren.

Übrigens: Das Ergebnis des ebenfalls getesteten

Schopfbratens nach 15 Minuten

auf mittlerer Schiene brachte zwar ein

durchaus brauchbares Ergebnis, aber auch

die Erkenntnis, dass man dafür keineswegs

ein hoch temperierbares Infrarotgerät benötigt.

Soll heißen: Relevant für perfekte

Steak-Ergebnisse ist einzig und allein die

oberste Schiene, wo das gute Stück Fleisch

die volle Kraft der Brenner genießen kann.

Und bitte: schön dabei bleiben, denn dieser

Grill ist sehr schnell!

Der WeGrill Folding ist übrigens auch kinderleicht

zu reinigen, da das gesamte Gerät

praktisch nur aus wenigen Edelstahl-Teilen

besteht,

Zwei verbesserungswürdige Details haben

wir auch gefunden: Zum einen könnte der

Temperaturregler durchaus eine Skala vertragen

und zum anderen wäre für die Griffgabel

zum Herausnehmen des Grillrosts

ein etwas anderer Winkel angebracht, um

genügend Abstand zur Hitze des Gerätes

zu haben. Das kann man sich aber auch

selbst recht einfach hinbiegen.

Fazit: Der WeGrill Folding ist ein optimales

Zweit- oder Drittgerät, extrem ergebnissicher

und mit 569,- Euro vergleichsweise

günstig. Außerdem ist er aufgrund seiner

Zerlegbarkeit auch noch Camping-tauglich

und hat viel Zubehör zu bieten, wie zum

Beispiel einen Pizzastein.

GrillZeit 3/15

43


essen & trinken

Napoleon Edelstahl-Wok

Kanadischer Asiate

Nicht nur auf dem Wokbrenner eines

Napoleon-Grills, sondern auch auf jedem

Induktionsfeld in der Küche macht der

neue Wok des kanadischen Grillherstellers

aufgrund seines abgeplatteten Sandwichbodens

eine gute Figur. Mit 30,5 Zentimeter

oberem Durchmesser

hat der Edelstahlwok ein

gutes Kaliber für viele Stir

Fry-Aufgaben, der angenietete,

aber thermisch

entkoppelte Griff blieb bei

unserem Test trotz hitziger

Inanspruchnahme völlig

unbeeindruckt und richtig

kühl.

Das Wärmeleitvermögen

ist gut – natürlich nicht

ganz so spontan wie das

eines klassischen Eisenblech-Woks

– aber immer

noch angenehm direkt und

der Sandwichboden speichert die Hitze

sehr gut. Die Bräunung der kleingeschnittenen

Zutaten erfolgte recht rasch und die

Edelstahloberfläche ist zudem Spülmaschinen-tauglich.

69,- Euro sind für einen Wok

dieser Klasse also ein sehr fairer Preis.

Napoleon Injektor

Barbecue-Junkies

Der neue Injektor mit Edelstahlmantel

ist die Premium-Version der bewährten

Kunststoffspritze vom Grillspezialisten

Napoleon, die wir mit Grillweltmeister Adi

Matzek und Hubert Schidlo in seiner neuen

Grillschule in Maria Dreieichen testeten.

Schon der erste Augenschein war vielversprechend:

Das Ding ist sehr einfach

zu zerlegen, sehr gut zu reinigen und mit

einer praktischen Mengenskala auf der

transparenten Kanüle versehen. Die Verschraubungen

greifen sehr präzise, die

Grill-Spritze liegt insgesamt sehr satt und

solide in der Hand.

Napoleon Grill Topper

Fisch ist mein Gemüse

GrillZeit 3/15

Die offizielle Bezeichnung „Gemüsekorb“

wird den Möglichkeiten dieses neuen Zubehörartikels

von Napoleon nicht wirklich

gerecht. Denn zusammen mit der serienmäßigen

Zedernholzplanke hat es uns viel

eher zur Zubereitung von Meeresfrüchten

animiert, die von dem aromatischen Holz

ganz besonders profitieren.

Basis ist eine Platte aus Edelstahlblech,

die zur Hälfte gelocht und mit einem

aufgebördelten Rand versehen ist. Die

gelochte Hälfte ist ideal für Grillgut, das

sonst gerne durch den Rost fällt. Und die

andere Hälfte erfüllt den Zweck einer Grillplatte.

Die Zedernholzplanke lässt sich auf

beiden Sektoren einsetzen und so ergibt

sich eine praktische und vielseitige Ergänzung

für viele Grillgeräte.

Im Test neigte das Blech (wie Edelstahl ja

fast immer) dazu, sich bei stärkerer Hitze

etwas zu verbiegen, was seiner Funktion

jedoch keinen Abbruch tat und nach dem

Erkalten wieder erledigt hat. Positiv wirkte

sich diese direkte Wärmeübertragung aber

auf die Röststoffe aus, die sehr flott auf

dem Grillgut entstanden. Und auch die

Holzplanke wird schnell und stark genug

erhitzt, um ihre Aromen an das Grillgut zu

spendieren, was besonders Fisch und Garnelen

ausgesprochen mögen.

Passend zu dieser Fischküche gibt es von

Napoleon jetzt auch eine neue, extra breite

Spachtel, mit denen sich Zerbrechliches

wie Fischfilets unfallfrei wenden lässt. Ist

aber auch sehr praktisch für Burger-Patties

in Großserien-Produktion.

Um die Qualitäten dieses neuen Zubehörs

in der Praxis zu testen, spendierte Adi

einen kräftigen Schluck „Captain Morgan

Private Stock” aus seiner Privatsammlung

karibischer Edelspirituosen, den er 50:50

mit weißem Balsamico und Gewürzen

mischte. Diesen Cocktail injizierte Hubert

mit chirurgischer Präzision mehrfach in

Brust und Schenkel eines Hendls (eine

Spritzenfüllung reicht dafür völlig aus),

das außen noch in üblicher Weise mit Salz

und einer Chili-betonten Gewürzmischung

eingerieben und dann auf einem Holzkohlegrill

bestückt mit „Grillies”-Briketts in

etwa 110 Minuten bei fallender Temperatur

zubereitet wurde.

Das Ergebnis vorweggenommen: Das

Fleisch extrem saftig, die Injektionsmarinade

überraschend angenehm präsent.

Denn die fruchtigen und vanilligen Bar-

44


Napoleon Grillrostbürste

Borstenlos glücklich

Grillweltmeister Adi Matzek stiftete für

die Injektion des Hendls einen großen

Schluck aus seiner umfangreichen

Sammlung karibischer Rumsorten.

riquenoten des Edel-Rums passten hervorragend

zum Hendl und den Chiliaromen

der Haut, wir hätten sogar noch etwas

mehr Schärfe vertragen.

Fazit des Gerätetests: Die neue Spritze ist

mit ca. 20 Euro doch deutlich teurer als

ihre schlichtere Kunststoffschwester, aber

eine sehr gute Investition für fortgeschrittene

BBQ-Fans.

Keine Borsten, sondern gewickelte Drahtspiralen

sollen bei der neuen Grillrostbürste

von Napoleon den schmutzigen Job

am Rost effizient erledigen. Nimmt man

das Teil zur Hand, erstaunt erst einmal der

Mangel an Aggression auf jeglichen Oberflächen.

Sogar im Gesicht kann man sich

mit dieser Drahtbürste streicheln, ohne

den geringsten Schaden zu nehmen.

Trotzdem aber tut die Bürste auf verdreckten

Roststäben ihren Job, wie wir

uns überzeugt haben, wenn auch sehr

unspektakulär und mit Unterstützung des

ebenso neuen Schabers von Napoleon, der

für zwei unterschiedliche Stabstärken des

Rostes ausgerüstet ist. Aber dort wo keine

Borsten sind, können auch keine abgenutzt

werden und daher verspricht die neue Bürste

fürs Grobe auch überdurchschnittliche

Langlebigkeit.

Fazit: Zwei robuste Reinigungshilfen, die

wir jedoch noch mit einer klassischen Bürste

mit Edelstahlborsten für die Feinarbeit

ergänzen würden.

www.efko.at

Frisch, fertig, fein!

Neu!

jetzt im Kühlregal

Beutel öffnen

und genießen.


uchtipps

GRILLEN LESEN

Es ist nie falsch, Bücher zu verschenken – oder aber noch besser sich schenken zu

lassen. Manches am Buchmarkt kann man sich jedoch schenken, denn unter den

zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema Grillen ist die Blindgängerquote wie immer

recht hoch. Um Ihnen diese Erfahrung zu ersparen, haben wir wieder etliche aktuelle

Titel vorgelesen.

Hot Dogs

Hundemüde. Auf dem 176-Seiten Hardcover „Hot Dogs“ von Russel

van Kraayenburg um knapp 20,- Euro hat man die Wahl zwischen den

beiden banalen Untertiteln „Mehr als Wurst und Brot“, sowie „around the

world“. Das trifft dann auch den Einstieg dieses Werks, das auf 25 Seiten

Intro wenig in die Tiefe reicht, sondern eher Oberflächliches breit auswalzt.

Dann beginnen gottlob die Rezepte, die bei entsprechender Auslese

durchaus Klassiker und Brauchbares beinhalten, aber auch allzu bemüht

Originelles wie etwa Hot Dogs mit Blattgold. Und dann ab Seite 130 wird

es noch einmal richtig spannend, weil von dort weg nämlich Brötchen,

Würste und Saucen selbst hergestellt werden.

HHH

GrillZeit 3/15

Das große Buch vom Fisch

Demokratisiert. Die Fachbuchreihe „Das große Buch vom...“

des Teubner-Verlags beeindruckt durch schiere Größe, das

Gewicht der einzelnen Schmöker und einen stolzen Preis von

knapp 70,- Euro pro Band. Für Normalverdiener sehr erfreulich

ist da die überarbeitete Neuauflage dieser Reihe, die unter dem

Motto „Sonderleistung“ die nahezu identen Inhalte nun um

29,90 offeriert.

Und da gibt’s jeweils viel

Warenkunde ums Geld, wie

wir uns anhand der Bände

„Fleisch“ und „Fisch“ überzeugt

haben. Nicht alles ganz

hypermodern natürlich, aber

erfreulich komplett und detailliert.

Ein guter Grund, um

sich eine hübsche Sammlung

anzulegen.

HHHH

Fermentation

Haubensauer. Dieses 69,- Euro teure Großformat

von Heiko Antoniewicz ist etwas für Vollprofis

und ambitionierte Gastrosexuelle – sowie für all

jene begeisterten Voyeure der Haubenküchen,

die selbst nie Gefahr laufen, das Gelesene in die

Praxis umsetzen zu wollen. Denn wenn schon ein

eher schlichtes Rezept u.a. nach Xanthanwasser,

Vogelmiere, Murry River-Salz und Violettgläsern

verlangt, wird die Beschaffung für den durchschnittlichen

Fermentationslehrling zur nahezu unüberwindbaren

Hürde. Die erreichbaren Basics der

Säuerung sind hier eigentlich nur flüchtig Thema,

der Inhalt besteht großteils aus toll fotografierten

Details und überaus aufwendigen Rezepten, die

Kreativität sowie Kompetenz ihres Schöpfers ins

rechte Licht stellen. Das Publikum applaudiert innerlich

und lässt es dann lieber schön bleiben.

HHHH

46


uchtipps

Das große Specktakel

Bauchgefühle. Dieses großformatige

Hardcover mit 160 Seiten um 30,- Euro ist

in erster Linie eine Sammlung von Rezepten

– natürlich mit Schweinespeck. Und gut

detaillierten Angaben zu Zutaten, Garzeiten

und Temperaturen sowie etwas düster lithographierten

ganzseitigen Aufnahmen.

Ein „Specklexikon“ – also Informatives über

Speck – ist leider ohne ersichtliche Logik

zwischen den Rezeptseiten verteilt, was die

systematische Erschließung des Themas erschwert,

die auch nicht sehr ausführlich ausfällt.

Da hätten wir uns um diesen Tarif doch

etwas mehr erwartet.

HHHI

Whole Beast Butchery

Amerikönner. Ryan Farr, Küchenchef und Metzger

aus San Francisco, gibt in diesem Leitfaden für

nordamerikanische Fleischzuschnitte Bild für Bild

sein Zerlegungs-Know-how in Sachen Beef, Lamb

and Pork an die interessierte Leserschaft weiter.

Dass der Text nur auf Englisch verfügbar ist, stört

auch weniger Anglophile kaum, denn wer sich bei

den Teilstücken auskennt, dem sagt hier ein Bild

mehr als tausend Worte. Damit ist auch schon die

Zielgruppe für dieses rund 240 Seiten starke Fachbuch

definiert: Auskenner – vom Metzger bis zum

Küchenchef, vom Grillprofi bis zum Pitmaster – die

authentische Informationen zu den richtigen Schnitten

im US-Style suchen.

HHHHI

Watersmoker

Hochformat. Auf knapp 160 großformatigen

Seiten widmet sich Karsten Ted Aschenbrandt

ausschließlich der praktischen Spezies der Watersmoker,

die sich aufgrund ihres geringen Platzund

Budgetbedarfs steigender Beliebtheit erfreuen.

Die Stärken dieses Buches um knapp 30,- Euro

sind einerseits der profunde Praxishintergrund

des Autors und andererseits die systematisch

gelungene Struktur, mit welcher der Watersmoker-Neuling

im ersten Drittel des Buches in die

Materie eingeführt wird. Dem folgen klassische

BBQ-Rezepte, die man zwar vielleicht großteils

bereits kennt, die hier aber mit genauen Temperatur-

und Garzeitangaben auf die spezifische

Gerätschaft abgestimmt wurden. Eine wirklich

empfehlenswerte Einstiegshilfe fürs vertikale BBQ.

HHHHH

Grillen – das Buch

Starthilfe. Was die deutsche Lebensmittelkette

Edeka da um 15,- Euro per Amazon

an Grillbuch bietet, ist schwer in Ordnung.

Gute Fotos, interessante Rezepte und eine

übersichtliche Struktur. Auch wenn in diesem

Preissegment doch noch Besseres und

vor allem Informativeres für Einsteiger am

Buchmarkt ist, gefällt dieses Buch durchaus

mit seinen Blätterqualitäten. Es macht

Appetit aufs Grillen, ermutigt zu originellen

Zutaten und ist damit allemal eine Bereicherung

für die Bibliothek.

HHHH

Street Food

Imbissig. Dieses neue Hardcover zum

Thema „Streetfood“ mit dem Untertitel

„so schmeckt die Welt“ ist leider oft nicht

authentisch genug, um diesen Anspruch

wirklich zu erfüllen. Dafür aber sind die Rezepte

auf mitteleuropäische Kochgelegenheiten

zugeschnitten und die Zutaten auch

für normal Nahversorgte ohne weiteres

aufzutreiben, um bei der nächsten Stehparty

mit internationalem Fingerfood Eindruck

zu schinden. Mit knapp 15,- Euro für rund

140 Seiten ist das schmale Hardcover kein

Schnäppchen, aber durchaus fair im Tarif.

HHHI

GrillZeit 3/15

47


serie

10

Folge

GrillZeit 3/15

Die Heimat des Barbecue sind ganz

ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig

und kontrastreich wie diese Nation

ist auch die kulinarische Landkarte des

BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Kochbuchautor

und Foodjournalist, ist in

dieser Serie der Reiseführer durch die

wichtigsten Destinationen zum Thema.

South

Cackalacky

BBQ

48


serie

Eines vorweg: wer sich über den

Namen wundert, dem sei gesagt,

dass „Cackalacky“ keine Kakerlaken

beschreibt, sondern nichts anderes

ist als der örtliche Dialektausdruck

für „South Carolina“. South Carolina ist

die Heimat des Schweinefleisch-BBQ. Und

weil man hier in vielen Dingen anders

denkt, ist das BBQ auch weder übergart

noch überwürzt und schon gar nicht

„dunkelbraun“. Ganz das Gegenteil ist der

Fall, in South Carolina – oder eben South

Cackalacky, wie es im örtlichen Volksmund

genannt wird – ist die Heimat der hellen

BBQ-Saucen. Abgesehen von der Alabama-

White, die mittlerweile in den gesamten

USA eine anerkannte BBQ-Sauce ist, gibt

es hier eine Vielzahl von Senf-, Honig-,

Sahne-, Butter- und anderen BBQ-Saucen,

die allesamt eines sind: hell. In einem Land,

wo die Rassentrennung immer noch (mehr

als nur latent) vorhanden ist, darf – nein:

muss(!) – das durchaus auch politisch

verstanden werden. Es erscheint dabei

aber durchaus befremdlich, dass auch die

farbige Bevölkerung von South Carolina

zumeist die „Weiße“ Stilistik praktiziert

und sich nicht durch andere Zubereitungen

oder „Farbgebungen“ zu differenzieren

sucht, wie das in solchen Fällen durchaus

auf der Hand liegen könnte. Gerade in einer

Gegend, die als das (un-)heimliche Zentrum

von Ku-Klux-Klan & Co gilt, wäre das nur zu

verständlich. Aber vielleicht liegt das auch

einfach nur daran, dass das South Cackalacky-BBQ

wirklich gut mundet – und das

über alle unsinnigen (rassistisch motivierten)

Aus- und Abgrenzungen hinweg. Essen

versöhnt und verbindet bekanntlich, und das

ist auch gut so!

Das Schöne am South Carolina BBQ ist

weiter der Umstand, dass es nicht den ewig

gleichen und ewig selben Barbecue-Stilistiken

entspricht, die in den USA sonst so üblich

sind. Es ist ganz etwas eigenes. Fernab

von der Pulled Pork (die wir bereits vorgestellt

haben) gibt es hier eine große Anzahl

von unterschiedlichen Rezepten für Ribs,

Shoulder, Pork Belly & Co. Gerade die Rippchen

und Bauchfleischstücke sind es, die

man fast als göttlich gut bezeichnen könnte

und das SC-BBQ zu einer der besten BBQs

der Welt machen. Hier werden die Fleischstücke

nicht in der ewig selben Tomaten-

Honig-Gewürze-Sauce ertränkt, sondern mit

einer köstlich harmonisch abgeschmeckten

Senf-Sauce aufgetischt – diese Form des

Barbecue ist wahrhaft saugut! Am besten

schmeckt die Sauce übrigens mit frisch angerührtem

Senf aus Senfpulver (im Handel

z.B. von Colman‘s erhältlich).

ZUTATEN

BBQ

1 kg Schälrippe (Spare Ribs)

1 kg Karreerippchen

(Baby Back Ribs)

1 kg Bauchfleisch in dicken

Scheiben

3 TL brauner Rohrzucker

2–3 TL Cayennepfeffer

2 TL Kreuzkümmelsamen,

im Mörser zerstoßen

3 TL schwarzer Pfeffer,

geschrotet , 3 TL Meersalz

SOUTH CACKALACKY

MUSTARD BARBECUE

SAUCE

300 ml Englischer Senf

75-100 ml Apfelessig

75 ml Melasse

75 ml Honig

3 Esslöffel brauner Rohrzucker

Etwas Sonnenblumenöl

1

/2½TL Oregano, feinst gerieben

(oder gemörsert)

1

/2½TL Thymian, feinst gerieben

(oder gemörsert)

1

/2–1 TL Cayennepfeffer

Meersalz nach Geschmack

BECHAMEL

4 EL Butter

4 EL Mehl

800–900 ml Vollmilch

300 g geriebener Cheddar

(ersatzweise alter Gouda)

1–2 TL scharfes Senfpulver

Cayennepfeffer, Salz

KRUSTE

125 g geriebener Cheddar

(oder alter Gouda)

1 gute Hand voll

Semmelbrösel

Cayennepfeffer nach Geschmack

2–3 EL eiskalte Butter in Flocken

HUSH PUPPIES

300 g Maismehl

250 ml Buttermilch

1–2 Eier, leicht verschlagen

1 gute Prise Natron

1 EL Zucker

1 EL Salz

Schweineschmalz oder

Erdnussöl zum Frittieren

GrillZeit 3/15

49


serie

01

02

einfachen Resteverwertung eines Maisteiges

bis hin zum amerikanischen Bürgerkrieg

reichen. In allen Fällen sind aber immer

kläffende Hunde im Spiel, denn denen sollen

die Hush Puppies vorgeworfen worden

sein – hush puppie bedeutet nämlich nichts

anderes als „sei (endlich) still“! In der heutigen

Soul Food Szene erzählt man sich auch

die Geschichte, dass mit solchen Krapfen

den Sklaven beim Auspeitschen der Mund

gestopft worden sein soll, damit ihre Schreie

nicht zu hören waren. Auch wenn diese

Geschichte wohl ins Reich der Legenden

gehört, so ist sie vom geschichtlichen Wahrheitsgehalt

sicher näher an der Wirklichkeit

als die mit irgendwelchen Hunden. Doch

damit wären wir wieder bei diesem unsäglichen

Problem, an dem man in South Carolina

leider nicht vorbeizukommen scheint.

03 04

Zubereitung Sauce und BBQ: Alle

Zutaten für die Senf-Sauce in ein verschließbares

Gefäß füllen, gut verschließen

und einfach schütteln, bis alles gut vermengt

ist – kalt stellen.

Alle Würzzutaten für das Fleisch in eine

verschließbare Schüssel geben und ebenfalls

durch schütteln vermischen. Das Fleisch

rundherum mit der Gewürzmischung einreiben

und zugedeckt 4-6 Stunden im Kühlschrank

marinieren lassen.

GrillZeit 3/15

Auch bei den Beilagen geht South Carolina

andere Wege: Makkaroni & Cheese gelten

als Standard, dazu scharfe Maiskolben und

gebackene Zwiebelringe, seltener kommen

Cole-Slaw, Pommes oder Baked Beans auf

den Tisch. Und es wird auch kein Eintopf

zum BBQ dazu serviert, wie das für Texas

typisch ist. Eine echte Besonderheit – der

man sonst in den gesamten USA nicht

begegnen wird – ist die Tatsache, dass zum

South Cackalacky BBQ gerne Hush Puppies

als Beilage gereicht werden – also Krapfen!

Im Grunde genommen handelt es sich bei

den Hush Puppies nur um frittierte Bällchen

aus Maismehlteig, die üblicherweise zu

Fischgerichten gereicht werden, seltener mit

Ahornsirup als süßer Imbiss dienen, doch in

vielen Gegenden als Beilage zum BBQ serviert

werden. Um ihre Ursprungsgeschichte

ranken sich viele Legenden, die von einer

TIPP: Besonders gut gelingen

die Rippchen, wenn man das

Fleisch zunächst nur mit Salz &

Pfeffer gewürzt in Frischhaltefolie

wickelt und über Nacht im

Kühlschrank ziehen lässt. Am

Tag der Zubereitung wird das

Fleisch dann in eine Auflaufform

geschichtet, reichlich(!) Butter

hinzugefügt und die Rippchen

2–3 Stunden bei 90 Grad im

Backofen vorgegart – dabei

mehrmals wenden.

Anschließend das Fleisch würzen

und wie im Rezept beschrieben

grillen. Die Butter wird

dann – ähnlich wie ein Mop –

während des Grillens mehrfach

auf das Fleisch aufgetragen.

Zubereitung: Hier arbeitet man mit

indirekter Hitze in einem Kugelgrill, damit

die Hitze gleichmäßig auf das Fleisch einwirken

kann. Um den Effekt besonders gut

zu nutzen, legt man noch eine Grillschale

mit Wasser unter das Fleisch, das verhindert

ein frühzeitiges Austrocknen (oder

man nimmt so wie wir einen sogenannten

Watersmoker). Die Glut wird rund um die

Wasserschale verteilt und wirkt so nicht

direkt auf das Fleisch – alternativ kann man

die Glut auch auf einer Seite des Grills platzieren

und das Fleisch auf der anderen, nicht

befeuerten Seite garen. Das hat den Vorteil,

dass man das Fleisch nachdem es fertig

gegart ist, noch kurz über direkter Flamme

überkrusten kann.

50


serie

05

06

07

Das Fleisch wird also bei indirekter eher

mäßiger Hitze in einem Grill gut 3 Stunden

gegart, bis es zart, aber nicht so weich

ist, dass es von selbst vom Knochen fällt.

Das Bauchfleisch sollte gut ausgebraten

sein, außen knusprig und innen zart.

Das fertige Fleisch sehr dezent mit der

Sauce bestreichen und nur noch 5 Minuten

weitergaren oder das Fleisch auch

ganz kurz auf die direkte Glut legen, um

ihm eine schmackhafte Kruste zu verpassen.

Fertig gegartes Fleisch in Segmente geschnitten

auf einer großen Platte anrichten

und mit Sauce übergossen auftischen

– restliche Sauce extra dazu reichen – das

ist echt geil!

Dazu serviert man diese typischen Makkaroni

& Cheese: 400 g kurze Makkaroni,

nicht ganz fertig vorgekocht (z.B. Hörnchen

etc.)

Zubereitung Bechamel-Sauce:

Für die Bechamel Butter zerlassen, Mehl

einrühren und 2 Minuten anschwitzen,

damit es den Rohgeschmack verliert. Milch

portionsweise angießen und unter ständigem

Rühren einarbeiten, bis man eine

sämige Sauce hat (evtl. wird man nicht

die gesamte Milch brauchen). Sauce vom

Herd nehmen und mit geriebenem Käse,

Senfpulver, Cayennepfeffer und Salz recht

kräftig abschmecken. Sauce glatt rühren.

Die vorgekochten und gut abgetropften

Makkaroni in eine kräftig mit Butter eingefettete

Auflaufform schichten und mit der

Sauce übergießen – beides miteinander

vermengen. Für die Kruste den geriebenen

Käse mit Bröseln und Cayennepfeffer nach

Geschmack vermischen, auf den Auflauf

streuen. Alles großzügig mit Butterflocken

belegen und anschließend bei 190 Grad

25–30 Minuten goldbraun backen.

In manchen Gegenden South Carolinas

werden auch noch Hush Puppies (Krapfen)

zum BBQ gereicht:

08 09

Zubereitung Hush Puppies: Die

Buttermilch und das Ei vermischen. In

einer zweiten Schüssel das Mehl mit

Natron, Salz und Zucker vermengen. Die

Buttermilch-Ei-Mischung langsam zu den

Trockenzutaten geben und alles schnell

mit einer Gabel zu einem dicken Teig

verrühren. Falls der Teig zu dicklich werden

sollte, diesen mit etwas zusätzlichem

Wasser oder Buttermilch verdünnen.

Reichlich Fett in einer hohen Pfanne erhitzen.

Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine

Krapfen aus dem Teig formen und diese

im heißen Öl rundherum goldbraun ausbacken.

Abtropfen lassen und als Beilage

reichen.

GrillZeit 3/15

51


hier & dort

austrian barbecue association

Die Meisterklassen 2016

Das GRILL-SPIRIT-Festival Horn 2016 wird

vom 3. - 4. Juni 2016 wieder mit unterschiedlichen

Bewerben und Teilnahmemöglichkeiten

auf dem Horner Festgelände

stattfinden. Schon jetzt geben wir die

Facts dazu bekannt, um Interessierten eine

frühestmögliche Planung und Nennung zu

ermöglichen:

1. Die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft

der Profis. Jedes Team kann

aus 4 bis 8 Teilnehmern bestehen, die

Mitgliedschaft bei der Austrian Barbecue

Association (Mitglied werden unter

www.aba-barbecue.at) ist Voraussetzung.

Die Nennungsgebühr beträgt pro

Mannschaft € 200,-.

2. Die Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft.

Jedes Team besteht aus 2 bis

4 Personen, die aba-Mitglied und engagierte

Griller(innen) sind. Kostenbeitrag

pro Team: € 50,– (Bei Erstanmeldung zu

einer Freizeit-Grillmeisterschaft ist der

aba-Mitgliedsbeitrag für das laufende

Jahr bereits inbegriffen).

3. Die Austrian Smoker Competition –

ein 24hBBQ-Event. Jede/r engagierte

Pitmaster(in) kann daran teilnehmen.

Eine zusätzliche Person darf den Teilnehmer

unterstützen! Unkostenbeitrag

(Warenkorb, Organisation usw.) € 80,–.

4. Die DU&ICH-Landesgrillmeisterschaft.

Jede/r engagierte Griller(in) aus NÖ

kann daran teilnehmen, das Team darf

aus maximal 2 Teilnehmern bestehen.

Kostenbeitrag (Warenkorb, Organisation

usw.) pro Team € 50,–.

GrillZeit 3/15

Wir sind wieder Weltmeister!

In der letzten Ausgabe der GRILLZeit berichteten wir über die österreichischen

Erfolge bei der WM in Göteborg und haben Ihnen durch einen Auswertungsfehler

des Veranstalters einen weiteren heimischen Grillweltmeister unterschlagen.

Statt des irrtümlich vorgereihten schwedischen Teams war es nämlich der

1. Vitalgarten BBQ-Club Kärnten, der in der Kategorie „Homeland Cooking“

mit einem Rücken vom Maibock und Maimorcheln aus dem Rosental sowie

gegrillten Polentascheiben die Jury überzeugen und den Weltmeistertitel in

dieser Kategorie nach Österreich bringen konnte. Zusätzlich wurde von diesem

Team noch ein 3. Platz in der Kategorie Huhn erreicht.

Die GRILLZeit-Redaktion gratuliert herzlich!

5. Der Check the Ripperl Contest. Jede/r

engagierte Griller(in) oder BBQ-er(in)

kann daran teilnehmen. Unkostenbeitrag

(Warenkorb, Organisation usw.) €

80,–.

Den erst-, zweit und drittplatzierten Teams

jeder Kategorie winken Preisgelder in der

Höhe von gesamt € 3.300,–. Weiters gibt

es viele wertvolle Sachpreise, schöne Pokale

und Medaillen zu gewinnen.

Anmeldungen zu den Bewerben sind bis

zum 31. März 2016 an das aba-Sekretariat

(aba-sekretariat@gmx.at) zu übermitteln,

das gerne auch für weitere Fragen und

Infos per Mail zur Verfügung steht.

52


news & events

Sondermodelle

Webers Xmas-SpecialS

Noch bis zum 24. Dezember bietet Weber

derzeit als Weihnachts-Specials im Fachhandel

zwei exklusive Grillgeräte an, die

sonst nicht um diesen Preis und mit dieser

Ausstattung zu haben sind: Den Gasgrill

Spirit S-330 Premium GBS aus Edelstahl

um € 1.199,– und den 57er Holzkohlegrill

Master-Touch® GBS® Special Edition in

Smoke Grey um € 299,–.

Der Spirit hat Qualitäten, die sonst nur

eine Klasse höher zu finden sind. Beispielsweise

den zusätzlichen vierten

Brenner – also die integrierte Sear

Station zwischen linkem und mittlerem

Brenner. Mit diesen drei erzeugt er bei

Bedarf extra hohe Temperaturen

für perfekte Steaks auch schon in

der Garstufe „rare“ mit optimalem

Branding. Oder mit dem Zusatzbrenner

alleine im Einsatz eher niedrige Temperaturen

unter der hohen Haube, die gerade

recht fürs BBQ sind.

Ebenfalls nur im Aktionszeitraum ist der

Master-Touch GBS Special Edition in

Smoke Grey erhältlich. Dieser exklusive

Klassiker ist ebenso wie der Spirit S-330

Premium GBS mit dem Gourmet BBQ

System (GBS) aus hochwertigem und besonders

leicht zu reinigendem Edelstahl

ausgestattet und damit extrem vielseitig

in den Einsatzmöglichkeiten. Denn mit

dem GBS Systemrost, der mit acht verschiedenen

Einsätzen wie Wok, Pizzastein

oder Dutch Oven kombinierbar ist, wird

der Grill tatsächlich zur Freiluftküche.

Die zusätzlichen Extras für Weber-Käufer

im Advent: Wer bis 24. Dezember beim

teilnehmenden Weber-Händler vor Ort

einen Grill aus dem aktuellen Sortiment

erwirbt, erhält ein vielseitiges Back-Set für

den Grill, bestehend aus drei Plätzchenausstechern

in verschiedenen Grillformen,

Muffinförmchen und dem exklusiven

24-seitigen Weihnachts-Rezeptheft für

süße und herzhafte Köstlichkeiten vom

Grill.

Und bis 24. Dezember wird auf www.weberstephen.at

unter den Teilnehmern des

Gewinnspieles „Weber Wunschzettel“ täglich

ein praktischer Zubehörteil verlost.

Fliegender

Wechsel

Ab März 2016 wechselt Partyköchin

und Grillcoach Yulia Hayböck

in eine neue Location am Wörthersee.

An diesem neuen Standort in

Velden wird dann sowohl die

Grill- und Kochschule als auch die

Cateringküche untergebracht. Die

Location bietet auch Platz für Feiern

aller Art und steht den Gästen

exklusiv und mietfrei zur Verfügung.

Und mit einer mobilen Küche

im stylischen Airstream kommt

das Team Yulia bei Bedarf in jeden

Winkel des Landes. Infos gibt’s

unter: http://www.partykoechin.

at/7fuegos.html

GrillZeit 3/15

53


DIE WICHTIGSTEN BBQ FESTIVALS AMERIKAS

Das große FRESSEN

BBQ-Festivals in den USA haben nicht nur jahrzehntelange

Tradition, sondern befinden sich in Dimensions-Kategorien, von

denen wir Europäer nie und nimmer zu träumen gewagt hätten.

GRILLZeit hat die wichtigsten Events zusammengefasst.

Text: Willy Zwerger

E

ines einmal grundsätzlich vorneweg:

BBQ, wie es die Amerikaner

verstehen, hat mit unserem europäischen

Grillen nur am Rande zu tun.

Wir grillen zwar ebenfalls gerne und

immer häufiger und aufwändiger, aber vom

Kultfaktor, den die Amis mit ihrer BBQ-

Leidenschaft erreicht haben, sind wir – trotz

großartiger Grillmeisterschaften in Deutschland

und in Österreich – noch meilenweit

entfernt. Daher ein kleiner Tipp für die wahren

Afficionados: Schauen Sie sich das eine

oder andere Festival mit eigenen Augen an

– die Reise lohnt sich!

Memphis in May

Dieses Festival, das vor nunmehr 39 Jahren

ins Leben gerufen wurde, ist weit mehr als

nur ein BBQ-Festival. Es ist ein Volksfest,

das über einen Zeitraum von vier Wochen

gefeiert wird und im Grunde aus vier eigenständigen

Teilen besteht: dem Beale Street

Music Festival mit weit über 100.000 Zuschauern,

der darauf folgenden International

Week, in der jedes Jahr ein anderes Land

im Mittelpunkt steht, dem World Championship

Barbecue Cooking Contest und der

abschließenden Sunset Symphony mit dem

Memphis Symhonic Orchestra am Ufer des

Mississippi. Bei besagten BBQ Weltmeisterschaften,

die als das wichtigste BBQ-Event

des Landes gelten, sind alljährlich rund 250 Teams am Start, die bereits diverse Qualifikationsrunden

überstanden haben. Und es geht hier ausschließlich um Schweinefleisch,

wobei die Kreationen der Teams rund um die Disziplinen Ribs, Schulter und

ganze Schweine ebenfalls locker 100.000 Menschen sehen und verkosten wollen.

Die ganze Stadt ist während dieses Events mit Schweinesymbolen bestückt, die Bevölkerung

trägt gerne Schweinenasen und praktisch überall begegnet man riesigen,

aufblasbaren Schweinen, Unmengen an Miss Piggys und sogar als Schweine verkleidete

Autos. Mehr Details erfahren Sie auf www.memphisinmay.org.

Lexington Barbecue Festival

Das im Bundesstaat North Carolina seit 1984 an einem der beiden letzten Sonntage

im Oktober (heuer am 24.10.) stattfindende Festival ist das mit Abstand

größte BBQ-Event der USA, lockt alljährlich weit mehr als 150.000 Menschen an

und umfasst neben dem eigentlichen Wettgrillen auch noch themenbezogen die

Tour de Pig, ein Radrennen, einen Dreimeilen-Lauf, einen Schönheitswettbewerb,

Golf-, Tennis- und Softball-Wettbewerbe sowie einen Cheerleader-Wettbewerb.

Es beginnt alles mit der Parade of Pigs, bei der Umzugswagen mit geschmückten

künstlichen Schweinen durch die Stadt fahren. Ein eigener Stadtteil ist für Händler

abgesperrt, die hier ihre Waren ausstellen und verkaufen. Und es gibt einen weitläufigen

Rummelplatz mit Autodrom, Hochschaubahnen und etliche Musikbühnen.

Für die BBQ-Fans gibt es hier eine bemerkenswerte Besonderheit. Denn neben den

riesigen Zelten, in denen die Kreationen der Teilnehmer serviert werden, haben sich

sowohl die Restaurants der Stadt als auch eine Fülle von Privatpersonen dem BBQ

gewidmet und bieten somit zusätzliche Angebote für die Besucher des Festivals.

Nicht zuletzt auch deswegen, weil man Anfang des 19. Jahrhunderts in Lexington

ein öffentliches Barbecue-Kochen innerhalb einer Nachbarschaft ins Leben rief. Interessant

ist auch, dass in North Carolina auch heute noch zwei Würz-Philosophien

aufeinanderprallen: der Lexington Style sieht die klassische Schweineschulter in

einer Essig-Ketchup-Sauce eingelegt, während man im Küstenbereich entweder nur

mit Essig oder nur mit Senf würzt. Mehr Details gibt es auf www.barbecuefestival.

com.

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clubzone

schokogetunkte Jalapeños oder kaffeearomatisiertes Obst mit Ingwerkeksen.

Rund 300 Teams laufen hier alljährlich zur kreativen Höchstform auf, gilt es

doch unter anderem, die Zuschauermassen kulinarisch auf das bevorstehende

Rodeo einzustimmen. 2016 findet das dreiwöchige Festival von 1. – 20 März

statt. Unabhängig davon findet in Houston von 25. – 27. Februar 2016 die BBQ-

Weltmeisterschaft im Texas Style Cooking statt – quasi als Einstimmungsparty

für das große Festival im März. Nähere Infos: www.rodeohouston.com

International Bar-B-Q Fest

in Owensboro

Dieses Festival findet seit 1979 alljährlich

in Johnny Depps Heimatort Owensboro

im Bundesstaat Kentucky statt und gilt

ob seiner einzigartigen Location direct

am Ohio River als Mekka der unzähligen

BBQ-Fans aus aller Welt. Hier warden

– angeblich – auch die meisten neuen

Rezepte kreiert, kein Wunder also, dass

viele der rund 80.000 Festivalbesucher an

den beiden Festivaltagen den jeweiligen

Teams hier ganz besonders gerne über die

Schulter schauen. Selbstverständlich gibt

es auch in Owensboro ein überaus attraktives

Rahmenprogramm mit viel Live-Musik,

einem Kunst- und Handwerks-Markt, einer

Autoshow und in den diversen Restaurants

klassische Südstaatengerichte. Der Termin

für 2016 steht im übrigen auch schon fest:

13. und 14. Mai. Mehr Details erfahren Sie

auf www.bbqfest.com.

Jack Daniel’s World

Championship Invitational Barbecue

Die Heimat des berühmten Whiskeys, Tennessee, veranstaltet einmal im Jahr

ebenfalls ein BBQ-Festival, bei dem der namensgebende Sponsor für den Grand

Champion 10.000 Dollar Preisgeld springen lässt. Gewertet werden auch hier die

besten Kreationen in den Kategorien Huhn, Schweineribs und Schweineschulter

sowie Beef Brisket und Desserts. Wobei Jack Daniel’s den teilnehmenden Teams

auch eine spezielle Jack Daniel’s Sauce zur Verfügung stellt. Das Festival in

Lynchburg zählt zweifelsohne zu den kleineren, aber besonders feinen Festivals,

weil es kulinarisch sehr hochwertig angesiedelt ist und hier die Besten der Besten

BBQ-Master aufeinandertreffen. Infos auf www.jackdaniels.com/bbq.

Big Apple Barbecue Block Party

Ein jährliches Großereignis für die US-Metropole New York fand heuer am 13.

und 14. Juni statt – die Big Apple Barbecue Block Party. Mitten in der Stadt im und

rund um den Madison Square Park zelebrieren dabei tausende von Menschen ein

riesiges Picknick mit Musik und Barbecue, wobei es dabei nicht nur viel zu sehen

und zu verkosten gab, sondern auch jede Menge zu lernen. Grill- und Kochseminare

waren und sind alljährlich beliebte Elemente des Festivals, bei dem sich die besten

Pitmaster der diversen Bundesstaaten in den diversen Kategorien noch einmal

einer Challenge stellen. Infos darüber gibt es auf www.bigapplebbq.org.

Houston Livestock Show +

Rodeo World’s Championship

Barbecue

Bei diesem Festival wird so ziemlich alles

zubereitet, was in den diversen Smokern

und Grillern wettkampfmäßig produziert

werden kann – Schweineribs genau so wie

Briskett und alles vom Huhn, aber auch

zum Teil völlig irrwitzige Kreationen wie


NEWS

SPOGA

2015

GRILL-INNOVATIONEN AUS ALLER WELT

GRILLZeit war Ende August auf der heurigen Spoga+gafa in Köln

– der Leitmesse zum Thema im deutschsprachigen Raum – und

hat sich dort nach Neuigkeiten rund um’s Grillen umgesehen. Und

davon gab es jede Menge.

Text: Willy Zwerger

Protoxtype BBQ Bike

Mit frischen Design-Ideen fiel das bis

dato in unseren Breitengraden noch

ziemlich unbekannte Unternehmen

Protoxtype aus Italien auf. So zum

Beispiel mit dem BBQ Bike, einem

Griller im Dreirad-Design, der dank

seiner großen Räder extrem mobil

ist und auf jedem Untergrund fahren

sowie stehen kann. Der elektrisch

betriebene Kugelgriller ist auch indoor

verwendbar, mittels Temperaturregler

sehr einfach zu steuern und hinterlässt

dank seines eimerförmigen Tropfenfängers

auch keine Fettspuren.

Ebenfalls überaus attraktive Modelle

für die Lifestyle-Griller unter den

Spoga-Besuchern sind die Modelle

Laptop BBQ Briefcase und Garden

Sun. Beide werden mit Holzkohle

betrieben, wobei das Laptop BBQ

Briefcase wie ein Köfferchen mitgenommen

werden kann – und

das sogar während des Betriebes.

Das Modell Garden Sun wiederum

ist ein halbkreisförmiges Outdoor-

Modell, bei dem bis zu acht Gäste

praktisch direkt am Grill sitzen

und somit mitten im Geschehen

sind. Zwischen dem Grillmeister

und den Gästen befindet sich

eine ebenfalls halbkreisförmige

Warmhalteplatte, von der man

sich jederzeit die frisch gegrillten

Speisen entnehmen kann. Nähere

Infos unter

www.protoxtype.net.

Rhino Grill Rotisserie

Der mächtige Vertikalgriller kommt aus Frankreich vom Hersteller

Citele Industrie und bietet so ziemlich alles, was man zur Verköstigung

von größeren Gruppen haben muss, ist also auch ideal für Gastronomie

und Catering. Beim Rhino Grill liegt der Schwerpunkt sicherlich

auf der Verwendung als Rotisserie für Spieße aller Art. Das mit traditionellem

Holzfeuer betriebene Gerät besticht dabei nicht nur mit einer

extrem hochwertigen Edelstahl-Verarbeitung, sondern auch einer multifunktionalen

Verwendung, da man horizontales, klassisches Grillen

und vertikales Grillen dank zweier getrennter Feuerstellen gleichzeitig

bzw. alternativ ausführen kann. Dazu kommt, dass das Gerät wirklich

ein echter Hingucker und dank seiner stabilen Räder auch mobil einsetzbar

ist. Nähere Infos unter www.rhinogrill.fr.

GrillZeit 3/15

Brennwagen GTX 1500

Er gilt als SUV der Edelschmiede Brennwagen und ist

sowohl als Griller als auch als Smoker nicht nur optisch

extrem ansprechend, sondern auch technisch aufwendig.

So ist zum Beispiel der Edelstahl-Grillrost höhenverstellbar

und leicht zu reinigen. Ausgestattet mit ausreichend

viel Platz für das Feuerholz, einem eigenen Kühlfach für

Getränke und Grillgut, ausfahrbaren und aufklappbaren

Mahagoni-Ablagen sowie luftgefüllten Niederquerschnittsreifen

in der Dimension 150/50 und lenkbarer

Vorderachse ist dieses beeindruckende Gerät mit einem

Gewicht jenseits der 200 kg ein nicht nur für Freaks begehrenswertes

Premium-Modell. Erhältlich in Österreich:

www.grillshop.at, Preis: 6.999 Euro.

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esser grillen

out standing Royal Gasgrill

Der dänische Design-Hersteller von Outdoor-Kitchens in allen

nur erdenklichen Größen und Modifikationen hat mit dem rund

100 kg schweren „out standing Royal Gasgrill“ eine wahrlich königliche

Premium-Lösung parat. Auf einer Länge von knapp zwei

Metern ist neben einem Gasgriller (Grillfläche 49 x 45 cm) und

einem zusätzlichen Gaskochfeld auch noch eine komplette Abwasch

untergebracht sowie jede Menge Arbeits- und Abstellfläche

(inkl. integriertem Schneidbrett) auf insgesamt drei Etagen.

Vertrieb über www.gardelino.de, Preis: knapp unter 5.000 Euro.

Carson

Rodizio Kit

Auch auf dem Zubehör-

Sektor haben wir allerhand

Neues gefunden. So

zum Beispiel das Rodizio

Kit des aus Memphis

stammenden BBQ

Accessoires-Spezialisten

Carson – ein Aufsatz

mit sechs rotierenden

Grillspießen auf zwei

Ebenen, der praktisch

auf jeden Griller passt,

egal ob mit Holzkohle,

Gas, Pellets oder Elektro

betrieben, sowie auf jede

offene Feuerstelle. Und dank einer Fülle von Zubehör ist

zusätzlich individuelle Vielfalt garantiert. Nähere Infos:

www.carsonrodizio.eu. Preis: 699 Euro.

Premium BBQ-Gas

Das Dortmunder Unternehmen

Cagogas bietet allen

Verwendern von Gasgrillern

mit der BBQ-Gas 8 kg Propangasflasche

(die Höhe von

46 cm entspricht der einer

herkömmlichen 5 kg-Flasche)

eine vor allem optisch wirklich

sehr interessante Alternative

zu dem sonst bunten Angebot.

In Österreich erhältlich bei

www.firma-schuetz.at,

Preis: 31,70 Euro.

Bison Airlighter

Mit dem leistungsstarken Gasanzünder des US-Unternehmens

The Bison Company gelingt das Feuermachen jedweder

Art ganz leicht und extrem schnell – völlig geruchlos, mit

Kindersicherung und eigens auf dieses Gerät abgestimmtem

Gasgemisch. Infos unter www.thebisoncompany.com, Europa-Vertrieb

über stjohn@infora.com, Preis: 80 US-Dollar.

Premium

Grillbriketts

Auch auf dem Gebiet

der Grillkohle haben

wir Interessantes gefunden

– und zwar bei

der aus dem deutschen

Frechen stammenden

Rheinbraun

Brennstoff GmbH,

die unter dem Label

„Die Kohle Manufaktur“

unter anderem

Premium Grillbriketts

vermarktet, die zu 100 Prozent aus deutschem Holz produziert

werden und mit rund 80 Prozent Kohlenstoff selten erreichte

Qualitäten aufweisen können. Die da sind: bis zu 4,5 Stunden

Brenndauer, rauchfreies Anzünden, geringer Funkenflug und

gleichmäßige Hitzeverteilung. Infos und Vertrieb:

www.kohle-manufaktur.de.

Loimutes Bratgestell

Eine wirklich praktische Lösung des finnischen Produzenten

Puska Crew begeisterte Publikum wie Experten gleichermaßen:

das Loimutes Bratgestell – ein aus rostfreiem Stahl

hergestelltes Accessoire zum Vertikalgrillen oder für offene

Feuerstellen. Einfach das zu bratende Stück Fleisch oder Fisch

respektive Kleinteiliges wie Hühnerkeulen, Würstel oder

Gemüse auf die Tasse legen, einspannen und vertikal hochklappen.

Dort ebenfalls gesehen: den Loimutes Grillguthalter

für Trekking- und

Wandertouren,

den Loimutes Feuerkorb

samt passender

Wokpfanne

und das Loimutes

Bratgestell für

Käse. Nähere Infos

und Vertrieb:

www.puskacrew.

fi/loimutes. Preis

für das Bratgestell:

24 Euro.

GrillZeit 3/15

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hier & dort

Neues

Auch spät in der Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

GrillZeit 3/15

REIFE LEISTUNG

Mit dem „Dry Ager DX 1000“ aus der schwäbischen Manufaktur

„Landig + Lava“ soll es nun auch dem Normalsterblichen

möglich sein, ohne jegliche Vorkenntnisse und nur

mit einer 230-Volt-Steckdose ausgestattet, Fleisch nach

allen Regeln des

Handwerks trocken

zu reifen. In diesem

Gerät mit dem

Platzbedarf und

dem Preis eines

gehobenen Designerkühlschranks

können wahlweise

zwei bis drei komplette

„Englische“

gehängt oder bis zu

100 kg portionierte

Teilstücke auf

Einschieberosten

gereift werden. Bei

exakt den Bedingungen,

die auch in

Profi-Reifungskammern

herrschen: ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur

von 2 °C. Die präzise elektronische Steuerung sorgt

selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen

(zum Beispiel durch häufiges Öffnen der Tür) immer

für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung

und eine fortlaufende Entkeimung. Der Preis: ab

2.895,– Euro im Direktvertrieb. Näheres und Kontakt unter:

http://www.dry-ager.com

SAFTPINSEL

Der neue Marinier-Mopp von

Napoleon ist eine clevere Neuinterpretation

dieser klassischen

BBQ-Technik. Statt Naturfaser-

Quasteln hat der Pinsel lange

weiche Silikonborsten, die mehrfach

mit Knoten versehen sind, an denen die Marinade sehr viel

besser haften bleibt, als an einer glatten Borste. Damit wird die

relativ geringe Saugfähigkeit des hitzebeständigen Materials

nicht nur ausgeglichen, es kommt unter dem Strich sogar besonders

viel Flüssigkeit auf den BBQ-Braten.

UVP: € 16,–

MIT PEPP

Radatz gibt der Käsekrainer jetzt ordentlich

Zunder, und zwar in der Sonderedition „mit

schwarzem Pfeffer“. Dafür

wird der Würstel-Klassiker, der

garantiert immer eine perfekte

Platzierung am Grill ist, mit echten,

gebrochenen Körnern des

Gewürzes verfeinert, was dem

Ganzen natürlich viel Aroma und

einen Extra-Kick beschert.

CHEFSACHE

Mit 20 Zentimetern Klingenlänge ist das neue Pro

Chef-Messer von Napoleon (im Bild unten) von sehr

universeller Größe und liegt sowohl Rechts- als auch

Linkshändern gut in der Hand. Trotz der kanadischen

Herkunft dieser Marke setzt man bei der Klinge auf erstklassigen

deutschen

Edelstahl, der mit

einer Härte von ca.

56 HRC auf dem

Level der Solinger

Stähle liegt.

Ganz bewusst hat

man auf einen Griffschutz

verzichtet,

um das Schleifen

der Klinge auf der vollen Länge zu ermöglichen. € 49,-

UVP sind für dieses Messer also wirklich ein Freundschaftspreis.

Großartig

„Beste Toastkäse Scheiben XL“ von Schärdinger gibt´s

jetzt in idealer Toastdicke zu sechs Scheiben in der

wiederverschließbaren 150g-Packung.

Die Neuheit wird nicht aus Schmelzkäse,

sondern aus mild-feinem Schnittkäse –

laktose- und gentechnikfrei – produziert.

Es gibt also kein Ausrinnen und daher

praktischerweise keinen verschmutzten

Toaster respektive Griller.

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HAUBENKÜCHE

Für die stylische Outdoorküche hat Napoleon mit dem

als Propangas- und Erdgasgerät erhältlichen Einbau-

Grillaufsatz „Prestige Pro 500RB-1“ ein neues, attraktives

Angebot mit 5 Brennern und einer Gesamtleistung

von knapp 22 kW am Markt. Die hohe, gut isolierte Rollhaube

aus Edelstahl schließt sanft und dicht, bietet auch

in der Höhe genügend Platz für große Braten auf dem

45 x 71 cm großen Edelstahlrost. Der Infrarot-Heckbrenner

ermöglicht Rotisserie-Grillen mit Drehspieß,

ohne dass der Saft auf die heißen Brenner tropfen kann,

leuchtende Drehregler die punktgenaue Temperatursteuerung

auch bei Dunkelheit. Die Fettauffangschale

ist von vorne zugänglich und eine „President’s Limited

Lifetime Warranty“ gibt es für das edle Gerät obendrein.

SCHÖNER SCHOTTE

Mit „The Glenlivet Founder´s Reserve“

wird das Whisky-Universum

um einen Speyside Single Malt

erweitert, der ganz der ursprünglichen

Vision des Destillerie-Gründers

George Smith entspricht. Mild

und zeitlos – wie es sich für Scotch

aus diesem Gebiet geziemt – wird

der Whisky jetzt schon als Nachfolger

des 12-jährigen „The Glenlivet“

gehandelt. Auffällig: Der Neue

kommt in einer transparenten Flasche,

die die Farbe der Spirituose

voll zur Geltung bringt.

GESCHMACKVOLL

Mit „Sierra spiced“ und „Sierra café“ kommen zwei

Tequila-Liköre in den Handel, die sich durch viel

Geschmack auszeichnen. Während „spiced“ mit

„Sierra Tequila Reposado“ und Orangen- und Zimt-

Geschmack punktet, vereint die Variante „café“ den

Klassiker „Sierra Tequila Silver“ mit vollmundigem

mexikanischen Kaffee. Letzterer lässt sich übrigens

nicht nur pur, sondern auch mit Milch gemixt genießen.

PYROMANTISCH

Eine Kugel war Ausgangspunkt

für das Design des „ball of

fire“ von Landmann. Dieser

Feuerball lässt sich

von allen Seiten einsehen,

die massive,

schwarz lackierte

Stahlkonstruktion ist

zum Schutz vor

Funkenflug jedoch vollständig

mit einem Mesh-

Gitter ausgekleidet. Mit

Hilfe der großen Seitengriffe lässt

sich die eine Hälfte der Oberkugel

zurückschieben und einfach mit

Holzscheiten befüllen. Eine Wetterschutzhaube

wird mitgeliefert. Preis

(UVP): 229,– Euro.

On Top

Nicht nur in Sachen American

BBQ ist „Nick the Easyrider“ eine

Idealbesetzung für jede Grill-

Session, auch wenn es um den

authentisch amerikanischen Nachtisch

geht, bietet die Saucenmarke

ab sofort entsprechende Angebote.

Im ausgewählten Handel ist

„Sweet Caramel Toffee Sauce“ und „Sweet

Chocolate Sauce“ erhältlich. Beide eignen

sich natürlich optimal, um Pancakes,

Waffeln und Eis so richtig amerikanisch zu

präsentieren.

FUNKTIONSTÜCHTIG

Ein Extra an Vitaminen und Mineralstoffen – lecker

in trinkbares Obst und Gemüse verpackt – steht seit

kurzem in den Kühlregalen des Handels. Erhältlich sind

die „innocent Super Smoothies“ in drei Geschmacksrichtungen:

„Defence“ mit Mango, Kürbis und zerriebenen

Leinsamen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems

bei. „Antioxidant“, ganz

in Grün gehalten, kombiniert Kiwi,

Limette, Gurke, Weizengras und

Leinsamen und hilft damit, die

Zellen zu schützen. Und „Energise“

in Rot trägt mit einem Mix

aus Erdbeeren, Kirschen, Leinsamen

und Guarana zu einem

funktionstüchtigen Energiestoffwechsel

bei.

GrillZeit 3/15

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Vom Kenner zum Könner

Ein Service der AgrarMarkt Austria.

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