GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Vorspiel. Fast Food sind Short Ribs in keinem Fall, denn im Normalfall
des BBQ-Alltags verbringen sie schon 7 bis 8 Stunden bei etwa 100°C
zugedeckt im Backrohr, um den erwähnten Kollagenabbau zu bewirken –
erst dann kommen sie mit entsprechender Würzung auf den Rost. Noch
besser aber ist es, die Short Ribs „sous vide“ im Wasserbad vorzugaren.
Dafür brauchen Sie ein Vakuumiergerät, jedoch nicht unbedingt ein
Profi-Wasserbad, denn ein ordentliches Backrohr tut es auch.
Wir bereiteten uns dafür aus klassischem Suppengrün mit etwas Salz,
Pfeffer und Lorbeerblättern eine konzentrierte Gemüsesuppe, in der wir
das Fleisch erst vakuumierten und dann bei etwa 70 bis 75°C im Backrohr
fast 24 Stunden ziehen ließen. Diese Methode funktioniert ganz hervorragend,
weil das Wasser, in dem die Vakuumbeutel liegen, eventuelle
Hitzespitzen des Backrohrs puffert. Solcherart vorgegart kann Fleisch im
Vakuumbeutel bei Bedarf dann tage- wenn nicht wochenlang im Kühlschrank
aufbewahrt werden.
Höhepunkt. In unserem Fall aber
ließen wir die Short Ribs nur etwas
überkühlen, um sie dann mit einer
BBQ-Sauce zu bepinseln, bevor sie
für weitere 40 Minuten auf den vorgeheizten
Grill kamen. Indirekt – also
nicht direkt über der Glut – bei etwa
160°C am Deckelthermometer überkrustet,
kamen die Ribs auch innen
wieder auf Temperatur und bekamen
dazu durch mehrmaliges Moppen mit
der BBQ-Sauce jene pikant-rauchige
Oberfläche, die der BBQ-Fan so
schätzt.
Als Moppsauce für diesen Vorgang
empfehlen sich Frucht- und BBQ-
Saucen mit einer gewissen Süße, die
sich auch sehr einfach selbst herstellen
bzw. wenigstens abschmecken
lassen.
ZUTATEN
200 ml Zwetschkenkompott
100 ml Tomatenketchup
20 ml Rum
2 Esslöffel
Worcestershire-Sauce
1 gehäufter Teelöffel
englischer Senf
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 TL Sojasauce
4 Teelöffel Balsamico rot
Salz, Pfeffer
Unser Rezept für
die Moppsauce:
Das Zwetschkenkompott mit dem
Knoblauch und der Chilischote
pürieren, dann auch die anderen
Zutaten hineinmischen und abschmecken.
Diese Sauce eignet sich
nicht nur für das Bepinseln vor dem
Grillen, sondern auch als kalter Dip
zu den fertigen Short Ribs.
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