GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken ZISCH fisch Fischfilets auf der heißen Platte Text: Michael Schubert Fisch im Ganzen zu grillen ist eine feine Sache, bedingt aber ein einigermaßen fachkundiges Publikum, das mit dem Zerlegen eines Flossenträgers am Teller zurecht kommt und einzelne im Fischfleisch verbliebene Gräten nicht als infamen Anschlag interpretiert. Da sich aber in den meisten Familien mindestens ein grätophober Mitesser findet, stehen Fischfilets zu den Feiertagen ganz hoch im Kurs. Wohl aber auch deshalb, weil vielen von uns das Zerlegen eines frischen Fisches auf den Appetit schlägt. Fischfilets hingegen haben keine Augen, die uns anklagend ansehen, keine Galle die beim Ausnehmen zu zerplatzen droht und sie sind im Idealfall bereits entschuppt, entgrätet und sauber zugeputzt. Haut Couture. Aber Idealfall ist nicht Normalfall. Auch bei Topware muss man immer noch ein wenig nacharbeiten, um perfekte Ergebnisse zu bekommen. Wer Fisch etwa auf dem Räucherbrett grillen möchte, muss dort weitermachen, wo der Fischhändler aufgehört hat. Denn es muss auch noch die Haut runter – und womöglich auch die dunklen, tranigen Stellen direkt darunter, die bei vielen Fischarten den Genuss gründlich trüben. Bleibt die Haut hingegen dran, verhindert sie unter Garantie, dass die Aromen des Räucherbrettes in das Fischfleisch aufsteigen und es besitzt damit nur mehr dekorativen Charakter. Garantiert schuppenfrei. Es gibt ganze Mittelmeerlandstriche, wo der Fisch nicht geschuppt wird, bevor er auf dem Grill landet. Das hat tatsächlich den Vorteil, dass die Haut nicht am Rost kleben bleibt und gegessen wird dort ohnehin nur das Fischfleisch. Mag man wie unsereiner hingegen auch die knusprige Fischhaut, muss man das Entschuppen recht ernst nehmen und die feinen Schuppen auch am fertig filetierten Fischfilet mit einem Messerrücken gründlich abschaben. Wer so etwas öfter vorhat, sollte sich im Angelsport-Fachhandel einen Entschupper besorgen oder aber einfach ein paar Kronenkorken nebeneinander auf ein kleines Brettchen schrauben. Die Grätchenfrage. Fährt man mit der Fingerkuppe der Länge nach sachte über die Fleischseite eines Fischfilets, so spürt man in der Regel, wo die Gräten noch sitzen. Und die müssen unbedingt raus. Das geht am besten mit einer Pinzette und am allerbesten mit einer Fischpinzette. Diese sollte eine vernünftig breite Spitze haben, die sehr genau schließt. Ist das nicht der Fall, wird es mit den feinen Gräten mühsam und das weiche Fischfleisch wird unnötig durchpflügt. Ein besonders brauchbares Exemplar finden Sie im Shop unseres Redaktionsblogs „feuerprobe.at“. Bei Filets mit besonders vielen und feinen Y-Gräten – also etwa vom Karpfen – ist die Grätenzupferei allerdings relativ aussichtslos. Hier empfiehlt sich das „Schröpfen“ der Haut mit einem sehr scharfen Messer – also feine Einschnitte in wenigen Millimetern Abstand. So werden die Gräten erst zerkleinert und später am Grill dann durch die Hitze verbrutzelt. Wem dieser Aufwand zu groß ist, sollte gleich im Kühlregal seines Verbrauchermarktes nach solchen Filets suchen – dort wird er sicher fündig. Frau Müllers Trick. Ist die entschuppte Fischhaut sehr zart, schleimig oder feucht oder sonstwie heikel, kommt gerne Frau Müllerin ins Spiel. Fisch „a la meuniere“ – auf Müllerinnenart – zuzubereiten bedeutet nämlich nichts anderes, als dass die Haut etwas mehliert wird. Was einerseits deren Haftung auf der (gut geölten) Grillplatte verhindert und andererseits für garantierte Knusprigkeit sorgt. Für den Rost ist das allerdings eher nix. Und die Temperaturen dürfen hier keinesfalls zu hoch gewählt werden, weil die knusprige Bräune dann schnell in bittere Schwärze kippt. Wie überhaupt Fischfilets auf der Platte deutlich sachter gegrillt werden wollen als ganze Fische am Rost. Man sollte sie nach dem Wenden auch nur mehr ganz kurz auch auf der zweiten Seite angaren lassen, denn das Fischfleisch sollte im Kern glasig bleiben. Fischbeschwerer. Routinierte DJs der Grillplatte haben für das Garen von Fischfilets gerne ihre Fischbeschwerer dabei. Das sind – anders als in Steakhäusern und Burger-Buden – keine schweren Eisendinger, die an alte Bügeleisen erinnern, sondern leichtgewichtige Bräter oder Töpfe mit tadellos glattem und sauberem Boden, die dann mit Wasser so weit gefüllt werden, wie das gerade notwendig ist. Diese sachte Dosierung verhindert, dass das zerbrechliche Fischfleisch zerquetscht wird und der Saft austritt, während das Fischfilet auf der Hautseite knusprig brät. Andererseits wird das „Schüsseln“ des Filets so hinlänglich verhindert und die Haut gleichmäßig gebräunt. Trick 17: Ein mit wenig Wasser beschwerter Bräter drückt gerade so viel auf die Filets, dass sie nicht schüsselnˮ. 35
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