GRILLZEIT 2014 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

WINTER

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRILLZeit

Ausgabe 3 | 2014 € 2,90

Grillen im Winter

Acht Gebote im Schnee

Prosit Neujahr!

Tipps und Rezepte

Gut Holz

Grillen mit

Holzaromen

Weihnachtskekse

ganz frisch vom Grill

BBQ-Serie

Die California

Peking Duck

Das Tri Tip Steak

im neuen GrillZeit Steak-Guide


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Heft 3 / 2014

8

36

34

10

20

04 Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

06 Grillen im Winter

Acht goldene Regeln

08 Steak-Guide

Das Tri Tip-Steak

14 Brettspiele

Rezepte fürs Plank-Grilling

20 Prosit Neujahr!

Geräucherter Schweinskopf

22 Heiße Silvesterdrinks

Rezepte mit Bums

26 Gans schön knusprig

Keule mit Kraut und Knödel

28 Wasabi-Drumsticks

Perfektes Fingerfood

30 Die Peka

Schmoren auf Kroatisch

32 Starke Platten

Indoor-Rezepte

40 Weihnachtskekse – frisch gegrillt

BESSER GRILLEN

10 Die Schwarzwald-Connection

Coaching für Haubengriller

12 Gut Holz

Tipps zum Grillen mit Holzaromen

44 Das Flaggschiff

Webers Muster-Store in Berlin

50 Praxisgetestet

Geräte und Produkte

auf dem Prüfstand

DA & DORT

24 Steak-Kultur

an der Waterkant

58 XMAS SPECIAL

Geschenktipps für Grillfans

62 NEU AM MARKT

46 serie

BBQ-Trip durch die USA

Folge 7: California

53 events & news

Snow & Beef 2015

Neuer Grillakademiker

54 Info-Serie Qualitätsfleisch

Schwein gehabt

56 buchtipps

Grillen lesen

57 hotspot

44

3


editorial

Der Advent-Griller

Besinnlich und sinnlich. Die langen Abende

des Winterhalbjahres taugen sowohl zur

Kontemplation wie auch zum Feiern. Und

beides sollte in unserem Leben ebenso Platz

fi nden wie die Feuerstellen in unseren Gärten

und Küchen. Denn wie kein anderes Element

ist das Feuer zur Meditation geeignet. Ob

Lagerfeuer, Holzofen, offener Kamin oder Grill

– rund um lodernde Flammen und glühende

Kohlen scharen sich Freunde und Familie ganz

automatisch. Besonders dann, wenn es dort

auch noch nach all jenen guten Dingen duftet,

die vorzugsweise über Feuer zubereitet werden.

Nicht umsonst war und ist der Herd das

wahre Zentrum jeder Wohnstatt und der Grill

dessen sommerliche Dependance.

40

Dass der gelegentliche Aufenthalt im Freien für

unsereiner aber auch jetzt seinen besonderen

Reiz hat, können alle jene bestätigen, die dem

Grillen ganzjährig verfallen sind. Klarerweise

leidet die Frequenz unter Nieselregen und

Nachtfrösten, aber andererseits wiegen die

Projekte, die man dann (und wann) realisiert,

umso schwerer, ja erreichen oft sogar heroische

Dimensionen im Dienste der Gemeinschaft.

Denn wenn es schneit, grillt man ja

nicht einfach nur ein paar Würstchen, sondern

besser gleich einen ganzen Truthahn. Oder

man räuchert mehr als einen halben Tag lang

eine dicke Schweinsschulter bis zur butterweichen

Konsistenz. Aber letztlich ist diese nur

scheinbar aufwendige Slowfood-Produktion

purer Egoismus. Denn wenig ist entspannender,

als mit einem Glas in der Hand in

Rufweite des Funkthermometers stundenlang

auf einen Erfolg zu warten, der sich dann fast

von ganz alleine einstellt.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine

schöne Grillzeit wünschen Ihnen auch im

Winter

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46

54

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Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Brigitte

Drabek, Tanja Lackner, Veronika Nömair, Monika

Pichlbauer, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.:

0043/2262/71746, Fax: DW 30 • Email: redaktion@

grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei

Berger, 3580 Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch •

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael

Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel,

iStock.com, Weber-Stephen, Hoffelner.

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Grillen

im

Winter

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Wer sein Grillgerät einwintert, ist selbst schuld.

Denn beim Erreichen von Minusgraden beginnt

erst die Saison für große Festtagsbraten, für

Rauch und für Langzeit-BBQ. Und selbst Fingerfood

vom Grill wird unter dem Deckel eines guten

Gerätes zu einer ernsten Konkurrenz für Maroniund

Punschstände.

Text: Michael Schubert

Wintergrillen (zumindest jenes im Freien!) ist anders – denn je kälter es wird, desto

mehr braucht es. Nicht nur an Kleidung, sondern auch an Brennstoff und an Zeit. Und

natürlich für die meisten Gerichte zwingend einen Deckel auf unserem Grill. Aber auch

sonst gibt es ein paar goldene Regeln für ein vergnügliches und erfolgreiches Grillen

zur kalten Jahreszeit.

Regel Nr. 1: Der Deckel bleibt zu!

Wann immer Sie den Deckel Ihres Grills öffnen, stürzt die Temperatur unweigerlich ab,

und es braucht relativ lange, um sie wieder zu erreichen. Also bitte nur so selten und

so kurz wie möglich öffnen.

Regel Nr. 2: Suchen Sie den Windschatten!

Der Wind ist im Winter besonders ungünstig und schiebt uns die Hitze vom Rost.

Deswegen sollten Sie Ihr Grillgerät immer so platzieren, dass der geöffnete Deckel

genau in die Richtung zeigt, aus der es bläst. So bleibt der Rost im Windschatten.

Regel Nr. 3: Mehr Kohle!

Fallen die Temperaturen unter die Null-Grad-Marke, muss man die gewohnten

Kohlemengen mitunter fast verdoppeln, um die gleiche Hitze im Garraum zu erzielen

wie im Sommer. Briketts sind für längere Garzeiten jetzt unbedingt zu empfehlen, da

sie die Hitze besser halten als normale Holzkohle.

Regel Nr. 4: Verwenden Sie einen Anzündkamin!

Das Entzünden und Vorglühen der Kohle bzw. Briketts ist im Winter etwas mühsamer

als in der warmen Jahreszeit. Die Verwendung eines guten Anzünders und eines

Anzündkamines helfen dabei ungemein. Und wenn Sie nachlegen müssen, denken

Sie beizeiten ans Vorglühen.

Regel Nr. 5: Stahl statt Kunststoff!

Grillen Sie mit Gas, sind die praktisch leichten Kunststofffl aschen im Winter den

Stahlfl aschen unterlegen. Denn besonders im Kunststoff kann das Flüssiggas bei sehr

tiefen Temperaturen schlechter in den gasförmigen Zustand wechseln und der Druck

lässt nach oder bleibt sogar aus.

Regel Nr. 6: Nehmen Sie sich Zeit!

Schon das Vorheizen des Grills nimmt im Winter deutlich mehr Zeit in Anspruch, ist

aber jetzt besonders wichtig. Und auch die eigentlichen Garvorgänge dauern bei

Minusgraden außerhalb des Grillgerätes länger, da einiges an der Energie des

Brennstoffes für den Ausgleich der Temperaturdifferenz zum Garraum draufgeht.

Regel Nr. 7: Sorgen Sie für Licht!

Im Winter dämmert es früher und auch unter Tags ist es mitunter alles andere als

hell. Gutes Arbeitslicht ist unerlässlich, um schlechte Resultate oder gar Unfälle zu

vermeiden.

Regel Nr. 8: Messen Sie die Kerntemperatur!

Garzeiten und Gartemperaturen sind im Winter anders als im Sommer. Um den richtigen

Garzeitpunkt zu ermitteln, brauchen Sie also ein gutes Stichthermometer. Am

besten eines, dessen Sonde Sie permanent im Fleisch stecken haben und das Sie

per Funk informiert, während Sie gemütlich im Warmen sitzen.

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essen & trinken

Steak

Guide

In dieser Rubrik stellen wir Ihnen

die Geheimtipps der Steak-Kenner

vor. Also nicht etwa jene vom Filet

oder vom „Englischen“, sondern ausschließlich

solche von den weniger

populären und damit in der Regel

auch deutlich günstigeren Teilen des

Rindes. Diese haben dann oft auch

noch den Vorzug eines besonders

intensiven und typischen Rindfleischaromas.

GrillZeit 3/14

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essen & trinken

TRI TIP STEAK

Das Tri Tip Steak wird aus einem

kleinen, haifl ossenförmigen Muskel

geschnitten, dem „tensor fasciae

latae“, oberhalb der Keule vom

Rind. Dieses in Österreich „Hiefer“-

oder „Hüferschwanzel“ genannte Teilstück

besteht fast ausschließlich aus Muskelfl

eisch und ist besonders zart. Zumindest

dann, wenn es einem Qualitätsprogramm

entstammt und ausreichend gereift ist.

Ansonsten ist es nämlich das, wofür es

hierzulande meistens verwendet wird: ein

mageres, gutes Suppenfl eisch.

Für unsere Fotos jedoch hatten wir ideale

Voraussetzungen: ein Hieferschwanzel

von der Kalbin, zart und mindestens zwei

Wochen abgelegen. Das Fleisch dieser

Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat, unterscheidet

sich vom handelsüblichen Jungstier

durch deutlich feinere Fasern sowie

durch eine intramuskuläre Fetteinlagerung,

die Zartheit und Saftigkeit sehr positiv beeinfl

usst. Diese Qualität wird bei Merkur

übrigens unter der Marke „Das Beste vom

Besten“ verkauft, bei Spar als „Rindfl eisch

à la carte“.

Und für die Zubereitung haben wir es wie

die Bewohner des „Sunshine State“ gehalten.

In Kalifornien ist das Tri Tip nämlich der

Star des „Santa Maria-style Barbecue“, das

allerdings richtigerweise eher als Grillen zu

bezeichnen wäre. Denn das Fleisch wird

dabei weder „low and slow“ im Smoker

zubereitet noch gerubbt, gemoppt oder

mariniert, und es wird auch keine BBQ-

Sauce nach dem Grillen darübergegossen.

Vielmehr wird das ganze Stück lediglich mit

Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt

und bei mittlerer Hitze direkt über der Glut

rundum gut angebraten, bis die Kerntemperatur

zwischen 50 und 58°C liegt – je

nach gewünschtem Gargrad.

Aufgrund seiner speziellen Form hat das

Hieferschwanzel allerdings die Tendenz

dazu, ungleichmäßig durchgegart zu sein.

Das ist nur vorteilhaft, wenn die Familienmitglieder

oder Gäste unterschiedliche Garstufen

mögen, ansonsten muss man dieser

Eigenschaft durch eine passende Hitzeverteilung

am Grill Rechnung tragen.

Nach dem Grillen will das Tri Tip an einem

warmen Ort gut 10 bis 15 Minuten ruhen,

damit sich die hitzegestressten Fleischfasern

entspannen können und beim

Anschnitt kaum mehr Saft austritt. Danach

Namhaft

Tri Tip – in Österreich wird dieses

delikate Teilstück „Hieferschwanzel“

genannt, in Deutschland trägt es die

Bezeichnung „Bürgermeisterstück“,

„Frauenschuh“ oder „Pastorenstück“.

Als „Santa Maria Steak“ ist es in Kalifornien

sehr populär, in New York wird

es auch unter dem Namen „Newport

Steak“ gehandelt. Und in Frankreich

wird es als „Aiguillette Baronne“ hoch

geschätzt.

wird das Fleisch quer zur Faser in Scheiben

geschnitten und mit den passenden

Beilagen serviert. In Kalifornien sind das

traditionellerweise Bohnen, eine Tomaten-

Sellerie-Salsa und Knoblauchbrot.

Wir mögen auch Knoblauchbrot, als Sauce

haben wir uns jedoch für eine Salsa verde

aus Petersilie entschieden, die hervorragend

zu dem kräftigen Rindfl eischaroma

des Tri Tip passt.

Salsa verde

Zutaten:

2 Bund Petersilie, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl,

2 EL weißer Balsamicoessig, 1 TL Kapern,

1 Chilischote, schwarzer Pfeffer

Die Petersilie samt den feineren Stängeln

klein hacken und sofort mit dem Salz, dem

Olivenöl und dem Essig mischen, damit

Farbe und Aroma gut erhalten bleiben. Die

Kapern sehr fein wiegen, die Chili in Ringe

schneiden und ebenfalls darunter mischen.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und

abschmecken.

GrillZeit 3/14

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esser grillen

Die Grillprofi s aus dem

Schwarzwald: Gerhard

Volk (rechts) und Heiner

Haseidl (links)

Die Schwarzwald-

Wenn Österreichs Haubengriller Rat und Coaching

suchen, führt ihr Weg gerne in den Schwarzwald.

Denn im idyllischen Weinort Durbach nahe an der

Grenze zum Elsass betreibt Gerhard Volk eine Grillschule,

die nicht nur bei Normalgrillern, sondern

auch bei Profis Kultstatus hat.

Text: Michael Schubert

Volks Ruf kam auch dem Management des

Marktführers zu Ohren und seit 2008 entwickelte

der überzeugte Perfektionist gemeinsam

mit Weber Stephen deren erfolgreiches

Akademie-Konzept mit Grillkursen

auf Haubenniveau. Heute hat dieses Netz-

GrillZeit 3/14

Begonnen hat die Karriere des

badischen Hoteliersohnes standesgemäß

in der Topgastronomie,

in der er 20 Jahre lang an verschiedenen

Stationen sowie am

heimischen Herd erfolgreich mitmischte. In

den Neunzigern startete dann das zweite

Leben des Gerhard Volk – als Berater der

ganz Großen mit dem Aufbau der Profi -

Marke „Pacojet“, die den unermüdlichen

Tüftler zu den Sterneköchen ganz Europas

führte. Wovon sowohl seine Kunden als

auch er selbst gehörig profi tierten. Logische

Folgen des Know-how-Transfers waren

zur Jahrtausendwende dann der Lehrstuhl

an Hotelfachschulen und die Gründung

eines eigenen Schulungszentrums namens

„Forum Culinaire“ in Offenburg, das bis

heute vorwiegend von einer professionellen

Klientel besucht wird, aber auch engagierten

Amateuren Gelegenheit gibt, Insiderwissen

zu tanken.

Grillvirus. Mit dem Grillvirus angesteckt

hat sich Gerhard Volk bereits 1997

in Floridas Seaworld, wo er sein erstes

Smoked Brisket aß – und nicht mehr vergaß.

Seitdem ist er Pitmaster und Grillfan

aus Überzeugung, entwarf 2003 seinen

ersten eigenen Smoker und startete 2004

mit der Grillschule in Durbach zu Füßen

des Schlosses der Freiherren von Neveu.

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esser grillen

werk alleine in Deutschland 20 Standorte

mit 60 Mitarbeitern. Und auch in Österreich

gibt es mit inzwischen 10 Standorten schon

ein fast fl ächendeckendes Angebot. Rezepte

sowie Unterrichtsstruktur sämtlicher

Kurse sind im Übrigen strikt ident – und

entstammen allesamt der Ideenfabrik von

Gerhard Volk.

Dieser alleine zieht in Durbach – gemeinsam

mit seinem kongenialen, weil ebenso detailversessenen

Junior-Partner und Küchenchef

Heinrich Haseidl – auch selbst jährlich

mehr als 100 Grillschulungen durch, dazu

kommen 20 bis 30 externe Seminare, die

das Duo oft auch nach Österreich führt. Mit

im Boot bzw. Auto ist dann oft auch Maria

Bruder, Gerhards charmante Frau und

Managerin, die seine nie versiegende Kreativität

und Energie gekonnt administriert und

organisiert.

Für diese Ausgabe der GrillZeit hat Gerhard

einige Tipps und Tricks zu unserem

holzigen Schwerpunkt auf den folgenden

Seiten beigesteuert und uns extra dafür drei

genial einfache Gerichte zubereitet, welche

unsereiner vorher nie mit Rauch in Verbindung

gebracht hätte, die aber ganz besonders

davon profi tieren: geräucherte Eier,

Faschierter Braten und Erdäpfelpüree –

Connection

allesamt im Kugelgrill geräuchert. Und auch

für die sonstigen Rezepte für Wraps und

Zedernbrett haben wir uns von Gerhards

Grillkreationen und Methoden inspirieren

lassen, die wir in Durbach Gelegenheit hatten,

ausgiebig kennenzulernen.

GrillZeit 3/14

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esser grillen

Gut Holz

Die komplexen Aromen von ausgesuchten Laubhölzern

unterstützen nicht nur alten Rotwein und Balsamico,

sondern passen auch sehr gut zu gegrilltem

Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Käse, Gemüse... Und

es gibt sehr unterschiedliche Methoden, sie dem

Holz zu entlocken.

Die gebräuchlichste Erscheinungsform

der Aromen des Holzes ist sicher

deren Rauch, wobei beim Grillen und

Smoken immer der warme gemeint

ist. Denn die Kalträucherei ist ein

spezielles Metier, das jenen Produkten vorbehalten

bleibt, die nicht gegart, sondern haltbar

gemacht werden sollen. Uns interessiert aber

primär jener Bereich, der unter dem Begriff

„Barbecue“ zusammengefasst werden kann.

Im Unterschied zum Grillen wird beim Barbecue

immer indirekt gegart. Sehr indirekt

sogar, denn die Feuerkammer ist möglichst

weit weg vom Rost, auf dem das Gargut

liegt. Das ermöglicht relativ niedrige

Temperaturen – meist um die 80 bis

110°C –, die für ein möglichst mildes

Raucharoma verantwortlich sind. Denn

je höher die Temperatur, desto schärfer

wird der Rauchgeschmack.

Das Gerät. Am intensivsten und

variantenreichsten zu betreiben ist die

Warmräucherei im BBQ-Stil natürlich mit

den sogenannten Barrel-Smokern, die

direkt mit Holz befeuert werden. Nicht nur

die Größe, sondern auch der Verbrauch

an Brennstoff wird aber den Gelegenheitsräucherer

mitunter abschrecken. Für

die Langzeit-Behandlung von Pulled Pork

oder Smoked Brisket – ein ausgiebiger

Ganztagsjob – können schon einmal 100

Kilogramm bestes Scheiterholz draufgehen.

Solches in BBQ-Qualität womöglich, also

ohne Rinde und drei Jahre trocken gelagert.

Sparen kann man hier laut Smokerprofi

Gerhard Volk, indem man sich eine noch

größere Lokomotive zulegt. Denn jene

Smoker, die statt eines schlanken Abzuges

einen massiven Räucherturm haben, sind

paradoxerweise um einiges wirtschaftlicher.

Das liegt daran, dass der Luftstrom durch

das Gerät hier viel langsamer vonstattengeht

und damit auch das Feuer wesentlich

länger brennt. Auf bis zu 50% Brennstoff-

Ersparnis schätzt Volk diesen Effekt ein.

BBQ für Faule. Eine Alternative für pragmatische

Vielräucherer und qualitätsbewusste

Gastronomen sind die sogenannten

Pelletsgriller, die sehr einfach zu steuern

sind und völlig automatisch ihr Holz in

Form von sortenreinen Pellets nachlegen.

Der Rauch ist nicht ganz so intensiv wie

in klassischen Smokern, aber das ist nicht

unbedingt von Nachteil. Zu haben sind hier

die unterschiedlichsten Holzsorten, von

DER MINION-RING

Benannt ist diese relativ junge Methode, mit der man einen Kugelgrill oder einen Watersmoker

über einen längeren Zeitraum auf konstant niedrigen Temperaturen halten kann, nach dem

Autohändler Jim Minion aus Seattle, der damit in den 90er Jahren reihenweise BBQ-Bewerbe

gewonnen hat.

Er füllte den Kohlering im Smokey Mountain (der Watersmoker von Weber) bis zum oberen

Rand mit Holzkohlebriketts, glühte zusätzlich 20 Briketts in einem Anzündkamin durch und

schüttete sie dann auf die kalten Briketts im Kohlering. Mit den Bodenventilen regelte er den

Watersmoker auf die gewünschte Temperatur von 110 bis 120°C. In dieser Einregelphase

werden die kalten Briketts durch die bereits glühenden Kohlen vorgewärmt, sodass sie später

rauchfrei zünden. Das langsame Nachzünden der kalten Briketts ermöglicht ein lang anhaltendes

Glutbett, das stundenlang für konstant niedrige Temperaturen im Watersmoker sorgt.

Spezialtipp von Gerhard Volk: Eine große Konservendose ohne Boden oder ein ausgedienter

Anzündkamin, ebenfalls ohne Innenleben, wird auf die Mitte des Kohlerostes gestellt

und rundherum werden die Briketts geschlichtet. In die Dose kommt ein Anzündkamin voll

durchgeglühter Kohle – dann wird die Dose vorsichtig herausgezogen und der Watersmoker

geschlossen. Jetzt kann sich die Glut langsam von innen nach außen fressen und wird auf die

gewünschte Temperatur eingestellt.

GrillZeit 3/14

Im Kugelgrill sieht der Minion-Ring etwas anders aus: Hier werden die Holzkohlebriketts entlang

der Innenwand des Kessels in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost

hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Ein 57er

Kugelgrill braucht insgesamt ca. 75 Stück, um bis zu 10 Stunden eine konstante Temperatur

von 100 bis 110°C zu erreichen. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinander liegen und sich

gegenseitig berühren. Die Berührungspunkte sind sehr wichtig, denn nur so kann sich die Glut

nach und nach durch den Minion-Ring fressen. Aber der Minion-Ring wird nicht durchgehend

gelegt. Er muss an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des

Ringes ausbreiten kann. Zum Entzünden des Ringes reichen 20 durchgeglühte Briketts.

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esser grillen

der Verwendung normaler Heizpellets ist jedoch dringend

abzuraten.

Eine ähnlich bequeme Gerätschaft, allerdings bescheidener

im Platz- und Budgetbedarf, ist der Bradley-Smoker. Dieser

elektrisch befeuerte Smoker in der moderaten Größe eines

Kühlschrankes räuchert automatisch gesteuert mit sogenannten

Bisquettes, also gepressten Holzscheiben, die ebenfalls

in den unterschiedlichsten Holzsorten erhältlich sind.

Wasser und Rauch. Wer weniger Platz hat, ist auch

mit einem Watersmoker gut bedient, der nicht mehr Stellfl

äche als ein 57er Grill erfordert. Brennstoff sind hier ihrer

Marathon-Qualitäten wegen in der Regel Kohle- oder Kokosbriketts,

der Rauch wird durch die Zugabe von befeuchteten

Räucherspänen direkt auf die Glut erzeugt.

Die Hitze selbst wird hier einfach über die Menge des Brennstoffs

defi niert: je Kohle, desto heiß. Deshalb ist es enorm

wichtig, tatsächlich die ideale Stückzahl zu ermitteln, um den

idealen Temperaturbereich zu erreichen – Profi s beachten

dies sehr akribisch, wie auch die Einstellung der Lüftungsöffnungen.

Leo Gradl, Haubengriller und Grilltrainer, hat für

diesen Zweck immer einen Bohrersatz beim Smoken dabei,

mit dem sich der Spalt millimetergenau einstellen lässt – je

nach Außentemperatur und Windstärke.

Namensgeber für diesen Smokertyp ist das Wasserbecken

zwischen Kohle und Rost.

Es sorgt nicht nur für

Luftfeuchtigkeit, sondern

puffert auch die Temperaturspitzen

ab, die dem

Räucherergebnis schaden

können. Grillprofi Gerhard

Volk mischt übrigens

gerne bis zu 3 Teile Sand

mit einem Teil Wasser.

Das bringt noch gleichmäßigere

Temperaturen

und das Wasser verdampft

nicht so schnell.

Gerhards geräucherte Eier

Diese durch Rauch veredelten, kernweichen Eier haben mich

geschmacklich verblüfft. Pur gegessen erinnern sie mit ihrem

buttrig-rauchigen Geschmack irgendwie an delikate, fette

Räucherfi sche wie Heilbutt – nur eben ohne die fi schige Komponente.

Gehackt zu einer Sauce verarbeitet, sind sie die ideale

Basis für fl eischlose Spaghetti carbonara, für Luxus-Mayonnaise

zu einem festlichen Erdäpfelsalat oder schlicht für einen wunderbaren

Eiaufstrich.

Grundlage des Räucherns sind gekochte Eier mit fl üssigweichem

Dotter, die in sehr kaltem Wasser abgekühlt und dann

geschält werden. Zum Räuchern nimmt Gerhard vorzugsweise

Apfelholz, wobei 40 Gramm (Trockengewicht) 30 Minuten gut

eingeweichter Chips vollkommen reichen. Der Holzkohlegrill –

selbstverständlich einer mit Deckel – wird zum indirekten Grillen

vorgeglüht und auf etwa 120°C am Deckelthermometer eingestellt.

Dafür reichen 20 gute Kohlebriketts als Brennstoffmenge

vollkommen, bei einem kleinen 37er Grill wie jenem, den Gerhard

für unsere Fotos verwendet, auch deutlich weniger.

Die geschälten Eier werden vorsichtig auf die indirekte Zone

des Rostes gelegt, die Räucherchips auf der Glut verteilt und

der Deckel geschlossen. Als Lüftereinstellung empfi ehlt sich, die

untere Zuluft ganz offen zu halten und die Deckellüfter zu drei

Vierteln zu schließen. Nach rund 20 Minuten hat das Eiweiß eine

leicht bernsteinfarbene Note und die Eier sind perfekt. Wenn die

Temperatur gepasst hat, sind sie auch immer noch kernweich.

Die gut eingeweichten

Holzchips

kommen

direkt auf die Glut.

Eine Handvoll

vorgeglühter Kohlebriketts

reichen

vollkommen.

Wachsweich gekochte

Eier werden

vorsichtig auf

den Rost gelegt.

Und noch ein paar Tipps von Gerhard: Den Rost des Watersmokers

sollte man nie ganz außen belegen, denn dort ist es

um einiges heißer als in der Mitte. Außerdem liegt die Temperatur

des unteren der beiden Roste um gut 5°C unter der

des oberen, und auch die Luftfeuchtigkeit ist in der Nähe der

Wasserschale deutlich höher. Und gibt man zwei Handvoll

eingeweichter Chips auf die Glut, muss man damit rechnen,

dass die Temperatur im Garraum um 40°C fällt. Entsprechend

sollte man das Gerät vortemperiert haben.

Nach 20 Minuten

sind die Eier fertig

geräuchert.

GrillZeit 3/14

13


essen & trinken

Runde Sache. Aber auch im klassischen

Kugelgrill ist es einfach, dichten Rauch

zu produzieren. So reichen in einem 57er

Grill rund 40 Gramm Woodchips für 20

Minuten, wenn die Lüftungseinstellungen

stimmen. Also die Deckellüftung zu drei

Vierteln schließen (auf keinen Fall mehr,

sonst erstickt die Glut) und die Zuluft von

unten komplett geöffnet lassen. Die eingeweichten

Chips werden direkt in die Kohle

gestreut, bei Chunks (die groben Stücke)

kann auf das Einweichen gänzlich verzichtet

werden. Und mehr als diese 20 Minuten

braucht es wirklich nicht, um einen kräftigen

Rauchgeschmack zu erzielen – überhaupt

bei jenen relativ bescheidenen Mengen, die

der europäische Gaumen verkraftet.

Brettspiele

Rauch-Gas. Anders funktioniert das

im Gasgrill, denn da gibt es keine offenen

Flammen. Also müssen die Räucherchips

in einer Box (oder auch nur in gelochter Alufolie)

direkt auf die Brenner gestellt werden.

Eine Platzierung am Rost hat wenig Sinn,

da die Hitzeentwicklung dort nicht ausreicht,

um das Holz zum Glosen zu bekommen.

Woodchunks hingegen werden direkt

zwischen die Abdeckungen der Brenner

geklemmt. Im Vergleich mit der offenen Glut

eines Kohlegrills ist die Rauchentwicklung

aber in jedem Fall geringer.

Weichkäse am Apfelholzbrett

GrillZeit 3/14

Im Gasgrill zu räuchern empfi ehlt Gerhard

Volk daher nur bei „Longtime-Jobs“ – also

wenn die Einwirkzeit des Rauches die relativ

geringe Rauchintensität kompensiert.

Wobei es auch hier Unterschiede gibt, denn

ein Weber Q mit seinem engeren Garraum

braucht weniger Rauch als ein großer Gasgrill.

Und es gibt ein paar Tricks, um auch

im Gasgrill intensiven Qualm zu bekommen:

So kann man in die Räucherbox ein paar

glühende Holzkohlebriketts legen, bevor die

eingeweichten Holzspäne hineinkommen.

Eine ganz simple und arbeitsextensive, aber trotzdem sehr spektakuläre Angelegenheit

ist das Räuchern von Weichkäse auf einem Holzbrett. Der Camembert oder Brie nimmt

beim indirekten Grillen die Aromen des Holzes auf, zusätzlich kommen noch ein paar

eingeweichte Apfelholzspäne für die Rauchnote in die Glut.

Etwas mehr Arbeit macht lediglich die Sauce, die fruchtig und süß, aber zugleich pikant

sein sollte. Wir haben als Basis eine selbst eingekochte Kirschenkonfi türe gewählt, die

wir mit Balsamico, etwas Chili, Salz und einem Schuss Sojasauce abgeschmeckt haben.

Sehr schön zum Weichkäse passen aber auch Quitte, Birne, Apfel und Feige. Serviert

werden diese Saucen jedenfalls zum warmen Käse dann kalt.

14


essen & trinken

Das „Plank Wood Cooking“ der

Amerikaner ist ein kulinarisches

Erbe der Indianer und in den USA

längst zum Kult geworden. Spezialisten

geben dort gerne auch einmal

200 Dollar für ein dickes Räucherbrett

aus, das sie dann aber auch viele Male verwenden

– oft nur im Backofen, seltener am

Grill. Denn bei dieser Garmethode am Holzbrett

geht es eigentlich gar nicht darum,

das Holz zum Schwelen und Rauchen zu

bringen, sondern lediglich die ätherischen

Öle des Materials durch Hitze zu aktivieren.

So ein Brett darf daher auch nie eingeölt

werden und soll vor dem Räuchern immer

mindestens eine Stunde wässern – besser

sogar über Nacht.

Üblich sind jedoch meist eher dünne Bretter,

die einerseits deutlich günstiger und

andererseits schneller zu aktivieren sind,

sich aber dann dementsprechend auch

schneller verbrauchen.

Besonders beliebt ist fürs Plank Grilling

seiner intensiven Aromen wegen das

Zedernholz, aber auch Obsthölzer wie

Kirsche oder Apfel sowie natürlich auch

Buche spendieren dem Grillgut jeweils

ganz eigene Geschmacksnoten, die man

mit Bedacht einsetzen sollte.

In der Praxis am Grill stellt man das vorgewässerte

Brett – samt Fleisch oder

Fisch – kalt kurz direkt über die Glut, bis

es zu knacken und knistern beginnt. Dann

schiebt man es sofort in eine vorbereitete

indirekte Zone, wo die Lebensmittel fertig

gegart werden.

Natürlich kann man auf diese Weise die

„Planks“ mindestens zweimal verwenden.

Gradmesser für die Brauchbarkeit ist jedoch

nicht der optische Zustand, sondern der

(Rest-)Gehalt an ätherischen Ölen. Dieser

kann bereits bei nagelneuen Brettern recht

stark schwanken. Nach dem Gebrauch

wird das Brett lediglich mit heißem Wasser

gewaschen – nie mit Spülmittel.

Ausgediente Zedernbretter dienen – mehrlagig

in Alufolie gewickelt – als Hitzeschilder

für Zonen, wo konsequent nur indirekt

gegart werden soll, denn damit lassen sich

auch heiße Gussroste neutralisieren. Aber

auch für andere Aufgaben lohnt es sich,

die gebrauchten Bretter aufzuheben. So

empfi ehlt es sich, Steaks zum Rasten auf

ein vorgewärmtes Holzbrett zu legen, damit

es nicht auskühlt. Das ist weit besser, als

das Fleisch in Alufolie zu wickeln, worin die

knusprige Oberfl äche weich geschwitzt

wird. Und zu guter Letzt können die Bretter

auch zerkleinert als Räucherholz Verwendung

fi nden.

Faschierter Braten am Zedernbrett

Wie kein anderes Stück Fleisch ist das Faschierte in der Lage, den Geschmack von

Rauch und Holz aufzunehmen. Das liegt an der um ein Vielfaches vergrößerten Oberfl ä-

che, auf der es sich die aromatischen Moleküle gemütlich machen können. Damit unterscheidet

sich so ein Hackbraten aus dem Rauch bzw. vom Holzbrett dann aber auch

gründlich von jenem, den man aus dem Backrohr kennt. Damit hat er tatsächlich das

Zeug zum Aha-Effekt Ihrer nächsten Wintergrillparty.

Bei der Zubereitung ist

vorerst alles noch wie

gewohnt: Das Faschierte

– gemischt oder reinsortig

– wird mit Ei, klein

geschnittenen Zwiebeln,

gehackter Petersilie und

eingeweichten Semmeln

vermischt, nach Geschmack

mit Salz, Pfeffer,

Kümmel, Kreuzkümmel,

Paprika und Knoblauch

gewürzt, verknetet und in

Form gebracht.

Statt im Bräter oder auf

der Grillplatte landet der

Faschierte Braten aber auf

einem eingeweichten Zedernholzbrett,

das auf der

indirekten Zone des vorbereiteten

Grills platziert wird.

Bei rund 160 bis 180°C am

Deckelthermometer wird

der Braten dann so lange

knusprig gebraten, bis die

Kerntemperatur passt. Bei

gemischtem Faschierten

werden das so um die 70°C

sein, bei reinem Rindfl eisch

auch nur 60°C oder weniger.

Wer es intensiver mag,

gibt ganz zu Beginn noch

zwei Handvoll eingeweichter

Räucherchips auf die

Glut.

Wenn das Garergebnis

stimmt, ist noch eine Viertelstunde

Geduld gefragt.

Ja, auch Faschiertes

möchte rasten, um optimal

saftig serviert zu werden.

Gerhard Volk hat sich sogar

extra für Braten dieses

Kalibers aus einem Thermo-

Transportkarton mit dicken

Styroporwänden eine Box

gebastelt, indem er eine

Seitenwand an drei Kanten

aufgeschnitten hat.

15


essen & trinken

Die häufigsten Fehler

beim Plank Grilling

• Fisch, Fleisch und Käse nehmen Rauch

und Aromen am allerbesten auf, wenn

sie noch vollkommen roh sind. Also ist es

beispielsweise nicht allzu zielführend, sein

Lachsfi let anzugrillen oder vorzugaren,

bevor es auf das Holzbrett gelegt wird.

Das gilt übrigens auch beim Räuchern.

• Vollkommen unsinnig ist es, ein Fischfi let

mit der Hautseite nach unten auf das

Brett zu legen. Denn die Haut wirkt als

hundertprozentige Dampfsperre und es

kann keinerlei Aroma in das Fischfl eisch

dringen. Am besten wird die Fischhaut

fürs Plank Grilling ohnehin gänzlich entfernt.

• Gerne werden Gefl ügel und Meeresfrüchte

vor dem Grillen glasiert oder aber

dick mit Marinade bestrichen. Das ist am

Holzbrett jedoch ebenfalls ausgesprochen

kontraproduktiv. Soll aber unbedingt

eine Glasur drauf, dann bitte erst

ganz am Schluss.

Püree am Zedernbrett

Erdäpfelpüree ist noch so ein verblüffender Geheimtipp unter den Kandidaten für

das Zedernholzbrett – auch ihm stehen die Holzaromen ganz hervorragend und

machen aus einer normalen Beilage ein spannendes Geschmackserlebnis. Gerhard

Volk pimpt sein Püree noch mit Scheiben badischer Blutwurst, die er hochkant

in das Püree steckt, das er vorher direkt auf das Brettchen dressiert hat. Um den

Gratin-Effekt unter dem Deckel des Grills zu verbessern, streicht er das Püree noch

mit zerlassener Butter ein, und ganz am Schluss kommt gehackter Dörrapfel drüber,

den Gerhard vorher mit Butter in einer Sauteuse geschwenkt hat. Noch mehr Aroma

bekommt das Erdäpfelpüree übrigens, wenn man es nur dünn auf das Brett streicht.


essen & trinken

GrillZeit 3/14

Wood Wraps

18


essen & trinken

Eine weitere schöne

Methode, Holzaromen ins

Grillgut zu bekommen,

ist die Verwendung von

„Wood Wraps“, also dünnen

Holzfurnierblättern,

die um Fleisch, Fisch

und Gemüse gewickelt

werden. Derlei gibt es

im Grillfachhandel und

im Internet – zum Holzfachhändler

würde ich

aber schon deswegen

nicht gehen, da man bei

normalen Furnieren nie

weiß, mit welchen Stoffen

Baum oder Holz behandelt

worden sind.

Jedenfalls müssen die Wraps gründlich

gewässert werden, bevor man sie

verwendet – die Einweichzeit beträgt

hier mindestens 20 Minuten, besser

ist etwas länger. Damit sie anschließend

nicht wieder austrocknen, werden

sie sowohl vor als auch nach dem Befüllen

zwischen nassen Tüchern feucht gehalten.

Und auch das Küchengarn, mit dem die

fertigen Päckchen zugebunden werden,

muss gut durchfeuchtet werden, sonst wird

es am Grill unweigerlich versengen und

reißen. Nicht so fesch wie Küchengarn,

aber höchst effektiv sind Büroklammern für

diesen Job – manche verwenden sie auch

zusätzlich als Sicherung und entfernen sie

dann vor dem Servieren.

Weißes Scherzel

Das „Weiße Scherzel“ ist ein

ausgesprochen mageres Teilstück

vom hinteren Teil des

„Knöpfels“ (Schlögels), wo es

benachbart zum „Tafelstück“

liegt. Es ist von einer festen

Bindehaut umhüllt, die vor der

Weiterverarbeitung entfernt

werden muss.

Wood Wraps Saltimbocca

Zutaten für 4 Portionen:

50 dag Kalbfl eisch (z.B. vom Weißen

Scherzel)

2 Eiklar

150 ml Schlagobers

½ Bund Petersilie

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 TL Salz

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

½ unbehandelte Zitrone

1 Prise Muskatnuss

1 Prise Cayennepfeffer

8 Scheiben Rohschinken

16 Salbeiblätter

Das gut gekühlte Fleisch muss sehr gründlich

von Sehnen und Bindehäuten befreit

werden, damit sich in der Masse später

keine unangenehmen Fasern bemerkbar

machen. Dann durch die feinste Scheibe

des Fleischwolfs drehen (oder zweimal faschieren

lassen) und kalt stellen. Auch die

zwei Eiklar und das Schlagobers sollten vor

den weiteren Verarbeitungsschritten gut

gekühlt sein. Die Blätter der Petersilie abzupfen

und fein hacken, die Schalotten und

Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr

fein hacken.

Dann alles mit dem Salz, dem Pfeffer, dem

Abrieb einer halben Zitrone, etwas geriebener

Muskatnuss und dem Cayennepfeffer

vermischen, abschmecken und zu einer

homogenen Masse verkneten. Wieder kühl

stellen, damit sich das Brät gut formen

lässt.

Die gut eingeweichten Wraps auf die

gewünschte Größe zuschneiden, mit

einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern

belegen. Die Kalbfl eischmasse zu

einem länglichen Würstchen formen und

fest in das Schinkenblatt einwickeln.

Zuletzt in das Holzblatt wickeln und mit

dem eingeweichten Küchengarn verschnüren.

Bei mittlerer Hitze direkt über der Glut

bzw. dem Brenner rasch rundum grillen,

bis die Wood Wraps deutliche Spuren

tragen – dann ist das Holzaroma auch

in Schinken und Fleisch angekommen.

Die Fleischfülle sollte sich bei der Druckprobe

zwar fest, aber nicht zu hart

anfühlen.

Zu diesen Saltimbocca-Wraps passt sehr

gut ein süßherbes Kornelkirschen-Kompott

als Sauce, aber auch das Pendant aus

Preiselbeeren oder Cranberrys.

GrillZeit 3/14

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essen & trinken

GrillZeit 3/14

Prosit Neujahr!

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essen & trinken

Das neue Jahr gemeinsam mit Freunden

am eigenen Grill zu begrüßen

ist eigentlich deutlich attraktiver, als

auf einem überteuerten Silvesterpfad

ohrenbetäubenden Böllern und volltrunkenen

Pöbeleien ausweichen zu

müssen. Noch dazu lassen sich am

heimatlichen Rost sehr stimmungsvoll

alte Bräuche des Jahreswechsels reanimieren,

die an keinem Marktstand so

zu finden sind.

Text: Veronika Nömair

Silvestertraditionen, die für einen unterhaltsamen Abend in

Frage kommen, gibt es ja einige. Die Knallerei beispielsweise,

auf die viele Haustierbesitzer gerne verzichten können

und die eigentlich nur dann lustig ist, wenn man selber

den Lärm emittiert. Oder die des Feuerwerks, das sich

allerdings im eigenen Garten wesentlich besser beobachten lässt

als in überfüllten Häuserschluchten. Glücksbringern wie Rauchfangkehrern,

Hufeisen, Kleeblättern und dergleichen begegnet man

hier wie dort ohnehin nur in Form von folierter Schokolade oder von

Kunststoffminiaturen. Wer hier mehr Wert auf Stil legt, kann natürlich

auch echtes Silber und pures Gold verschenken.

Kulinarisch steht Silvester vielerorts für den Verzehr von Linsen

(die bedeuten angeblich einen Geldregen im neuen Jahr), den

von Schweinskopf oder zumindest eines Saurüssels (denn wer

Schwein hat, hat auch Glück) und den von Fischen, die vom

Abergläubischen unbedingt vom Schwanz her gegessen werden

müssen, um nicht in eine Pechsträhne zu stolpern. Diese Fische

sind ja heutzutage in den meisten Fällen aus Biskuitteig – aber den

Schweinskopf und die Linsen wollen wir schon in echt. Und selbstverständlich

auch selbst am Grill oder im Smoker zubereiten.

Geräucherter Schweinskopf mit Linsensalat und Kren

Der Schweinskopf wird im Handel eigentlich nur mehr ein Mal im

Jahr nachgefragt – dann aber heftig. Sie tun also gut daran, ihn

rechtzeitig bei Ihrem Fleischer oder auch in der Fleischabteilung

Ihres Supermarktes zu ordern und in der Tiefkühltruhe bis vor

Silvester zu bunkern. Halbiert, versteht sich, und vom Fachmann

geputzt und zugerichtet. Alternativ kann man natürlich auch nur

Schweinshaxen oder eine kleine Stelze nehmen. Aber als Glücksbringer

werden sie damit nicht wirklich viel Eindruck schinden.

Wir haben unsere beiden Schweinskopfhälften gut mit grobem

Salz eingerieben und der Bequemlichkeit halber anschließend im

elektrischen Räucherschrank von „Bradley“ geräuchert, den wir

vorher auf 120 Grad eingestellt und für die erste Stunde mit ein

paar Erlen-Bisquettes gefüttert hatten. Das reicht völlig für ein

ordentliches Raucharoma, den Rest der beträchtlichen Garzeit von

5 bis 6 Stunden verbringt der Kopf bei möglichst kontinuierlicher

Temperatur gänzlich ohne Rauch. Und das geht im Prinzip ebenso

auch im Kugelgrill oder im Watersmoker – nur muss man dort die

Temperatur vorher entsprechend gut einstellen, wie das auf Seite

12 und 13 beschrieben wird.

Hat man es primär auf die Schweinebacken und den Speck

abgesehen, ist damit dann auch schon Schluss – der Kopf

wird (am besten kurz nach Mitternacht) mit Kren und Linsen

serviert.

Will man jedoch auch die Schwarte genießen, muss der Kopf nach

dem Räuchern noch gut eineinhalb Stunden in gesalzenem Wasser

gekocht werden. Oder aber gleich mit Gemüse wie Kohl und Zwiebel

zu einem Eintopf verkocht werden. Dies ist dann übrigens ein

Gericht, das sich in vielen Gegenden Deutschlands seit dem Mittelalter

ungebrochener Beliebtheit erfreut.

Roter Linsensalat

Die zarten roten Linsen haben geschmacklich nur wenig mit den

Tellerlinsen zu tun, die man so kennt. Sie sind nämlich bereits geschält

und werden lediglich in Salzwasser bissfest blanchiert und

dann weiterverarbeitet. In diesem Zustand schmecken sie fein und

nussig – ideal für einen pikanten Salat. Wir haben auch noch die

grünen Teile einer Selleriestaude grob gehackt und gemeinsam mit

den Linsen mariniert. Mit Salz, frisch geriebenem weißen Pfeffer,

weißem Balsamicoessig und Olivenöl.

GrillZeit 3/14

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essen & trinken

Heiße Silvesterdrinks

Die Peripherie der Punschhütte ist

ja der natürliche Lebensraum des

gemeinen Schluckspechts, der

dort den ganzen Advent über bei

der Äsung und oft sogar bei der

Balz beobachtet werden kann. Anspruchsvolle

Paradiesvögel hingegen haben ihr

Beuteschema heuer gründlich geändert

– denn besonders angesagt sind in diesem

Winter heiße Longdrinks auf Basis von

Markenspirituosen.

So verlängert zum Beispiel Aperol, den

man in der „Spritz“- und „Veneziano“-

Variante schätzt, heuer die Saison und

verschafft sich als „Hot Aperol“ Zutritt zu

den Punschständen und Adventfeiern des

Landes. Whiskey wärmt zwar immer und

ist daher bereits pur wie geschaffen für

die Outdoor-Silvesterfeier, verfeinert mit

ein paar aromatischen Zutaten und erhitzt

funktioniert das aber nochmal besser und

vor allem schneller. Und schließlich werden

auch trinkfertige Winter-Editionen bekannter

Spirits immer angesagter. So gibt

es etwa den geselligen Jägermeister für

die kalte Jahreszeit als „Winterkräuter“ mit

entsprechend winterlichem Geschmack,

der sich vor allem im Tumbler-Glas und

bei Zimmertemperatur perfekt entfaltet.

Und unser alter Freund Jack Daniel’s begleitet

uns gar als bereits fertig gemixter

„Winter Jack“ mit Apfelsaft, Zimt, Nelken

und natürlich Tennessee Whiskey durch

Eis und Schnee. Für alle Selbermacher,

hier zwei Kochanleitungen:

Hot Aperol

Zutaten:

4 cl Aperol

6–8 cl Weißwein (am besten Sauvignon blanc

oder Grüner Veltliner)

4 cl Apfelsaft

2 cl Mangosaft

Hot Honey

Zutaten

5 cl Jim Beam Honey

4 Pimentkörner

frischer Ingwer (1cm x 1cm)

2 TL Orangenmarmelade

1 cl Vanillesirup

1 cl Kastaniensirup

Zum

Dekorieren:

Zitronen- oder

Orangenscheibe

Alle Zutaten in

einen Topf geben

und kurz erhitzen.

Hot Aperol

ins Glas geben

und mit einer

Zitronen- oder

Orangenscheibe

dekorieren.

2 cl frisch gepresster Orangensaft

2 cl frisch gepresster Zitronensaft

Zum Dekorieren: Orangenscheibe, Orangenzeste

und Vanillestangen

Den frischen Ingwer und die Pimentkörner

in einem Mörser mit einem Stößel zerdrücken.

Zusammen mit Jim Beam Honey,

zwei kleinen Teelöffeln Orangenmarmelade

und den weiteren Zutaten in einen Topf

geben und vermischen. Anschließend sanft

erhitzen. Über ein feines Sieb in ein hitzebeständiges

Glas oder eine Tasse abseihen

und mit einer Orangenscheibe und einem

durch eine Orangenzeste zusammengebundenes

Bündel Vanillestangen garnieren.

DAS BLEI-ORAKEL

Seine Wurzeln hat dieser Brauch in heidnischen Riten, die älter sind als der julianische

Kalender selbst, dem wir erst den Jahreswechsel – so wie wir ihn kennen –

zu verdanken haben. Heute hat diese Deutung der Zukunft für die wenigsten von

uns kultischen Wert, sondern ist längst zum unterhaltsamen Gesellschaftsspiel

geworden.

GrillZeit 3/14

Nach wie vor ist das Bleigießen für viele aber ein fi xer Bestandteil der Silvesternacht.

Dafür wird in einem (ausgedienten) Schöpfl öffel Blei geschmolzen, um dann

in kaltes Wasser gegossen zu werden. Aus den erstarrten Strukturen kann man

dann zum allgemeinen Gaudium allerhand ablesen.

Als Hitzequelle empfi ehlt sich für unsereiner natürlich der Grill, statt Blei empfehlen

wir aber eher Wachs von jenen Kerzen zu nehmen, die vom Weihnachtsbaum

übergeblieben sind. Denn das ist bei weitem umweltschonender als Blei, dieses

stellt aufgrund seiner toxischen Eigenschaften auch bei der Handhabung ein

gewisses Risiko dar. Die Formel lautet für uns daher: Spaß statt Aberglauben,

Wachs statt Blei.

22


da & dort

Steak-Kultur an der

Hamburg verbindet man kulinarisch

nicht zu Unrecht mit den berühmten

„Hamburgern“. Tatsächlich

stammt die Zubereitung der

Burger aus der Hafenstadt an der

Waterkant, wo die gebratenen Fleisch-Pattys

als sogenanntes „Hamburger-Fleisch“

zwischen zwei Semmelhälften gebettet als

gängige Hafenarbeiter-Nahrung dienten. Mit

den Seeleuten gelangten sie dann über den

Atlantik und wurden in den USA zu dem,

was sie heute sind.

Doch heute steht Hamburg wie kaum eine

zweite deutsche Stadt für hochwertige

Steak-Kultur, welche hier in den unterschiedlichsten

Facetten, von traditionellrustikal

bis modern-hipp, genossen werden

kann. Wir unternahmen einen Kurztrip in die

Hansestadt und stellen drei der interessantesten

Adressen für den großen Fleischgenuss

vor:

Rustikaler Steakgenuss

Die Firma Delta ist ein Hamburger Gastronomie-Zulieferer,

der sich vor allem auf

hochwertigstes Fleisch spezialisiert hat.

Aus diesem Grund ist der Standort am

Hamburger Schlachthof nicht zufällig gewählt.

Eigentlich war das im ersten Stock

befi ndliche Delta-Bistro als Treffpunkt für

Fachleute und Kunden gedacht, welche

in rustikal lockerer französischer Bistro-

Atmosphäre bei einem saftigen Steak ihre

Geschäftsbesprechungen abhalten wollen.

Heute ist das Lokal ein absoluter Insider-

Treffpunkt für Fleischliebhaber, die hier

aufgrund des umfangreichen Sortiments

die Qual der Wahl haben. Gegrillt wird

ganz traditionell über Holzkohlenglut, die

Beilagen sind frei kombinierbar. Unser Tipp:

„Dry Aged Entrecôte 400 g“ (ca. 33 Euro)

oder „Rib Eye Steak 600 g“ (ca. 37 Euro)

vom Feersisch-Rind, aber auch das „Pariser

Pfeffersteak 300 g“ (ca. 27 Euro) ist ausgezeichnet.

www.delta-hamburg.de

GrillZeit 3/14

Amerikanisch-hanseatisch

„Wir wollten ein typisches amerikanisches

Steakhaus mit gediegener hanseatischer

Atmosphäre am offenen Kamin“, erklärt

uns Inhaber Sascha Wieschendahl sein

gelungenes Konzept. Im Butcher’s werden

die zahlreichen unterschiedlichen Cuts vom

U.S. Prime Beef auf einem Servierbrett vor

dem Gast am Tisch präsentiert und bei

24


da & dort

Waterkant

Bedarf auch erklärt. Gegart wird auf einem

elektrischen Grill mit absolut überzeugendem

Ergebnis, denn unser bevorzugter

Garpunkt (rare – what else?!) wurde perfekt

getroffen. Besonders empfehlenswert ist

die Hausspezialität „Butcher’s Bone-in Rib

Eye for two“ (135 Euro), ein grandios aromatisch-saftiges

Fleischstück vom Feinsten

mit rund 1,5 kg Gewicht – es ist für zwei

gedacht, doch welcher Fleisch-Afi cionado

teilt schon gerne?

www.butchers-steakhouse.de

[M]eatery

Wer das elegante Design-Hotel SIDE betritt,

wird bereits in der Halle mit dem konfrontiert,

worauf die Küche stolz ist, denn

hinter einer Glaswand reifen die mächtigen

Rinderrücken im Dry-Aging-Verfahren zur

Perfektion. Küchenchef Hendrik Maas

erklärt, dass man hier nach New Yorker

Vorbild nicht nur auf bestes Dry Aged Beef

(Argentinien, U.S. Prime Beef, aber auch

Weiderind wie Simmentaler Rind, Fleckvieh

oder versuchsweise von anderen Rassen

wie Pinzgauer) setzt, sondern auch auf

die dort üblichen Garmethoden. Deshalb

wurde ein echter Southbend Griller angeschafft,

der mit rund 850 Grad Oberhitze

das Fleisch in Sekunden gart: außen kross,

innen roh – so wie es die Amerikaner lieben.

Auch hier ist das beste Stück das

perfekt gereifte und wunderbar mit Fett

durchzogene „Bone-in Rib Eye 600 g“

(49 Euro), zu dem die gefühlt besten

Pommes frites (selbstverständlich hausgemacht!)

im Umkreis von 100 km serviert

werden. Ach ja... bekannt ist die [M]eatery

außerdem für köstliche „(Ham-)Burger mit

Serrano“, womit sich der Kreis schließt.

www.hamburg.meatery.de

Autor: Gerd W. Sievers


essen & trinken

Gans

GrillZeit 3/14

26


schön knusprig

essen & trinken

Wem die Ganz-Gans mangels Familienanhang oder

Freundeskreis nicht in den feiertäglichen Speiseplan

passt, tut gut daran, wenigstens einige der schmackhaften

Teile des großen Federviehs auf dem Grill zu

rösten.

Text: Brigitte Drabek

Besonders gut eignen sich unserer

Meinung nach für diesen Zweck

jene frischen Gänsekeulen, die

wir neuerdings in der Selbstbedienungstheke

eines populären

Verbrauchermarktes gefunden haben. Denn

deren aromatisches, herzhaftes Fleisch

mit der schützenden Fettschicht unter der

Haut ist wie geschaffen für den Grill, der

das Beste daraus zu holen vermag. Egal ob

am Spieß oder auf dem Rost, so knusprig

und aromatisch wie hier wird die Hausgans

sonst bei keiner anderen Zubereitungsmethode.

Pro Portion langt in den meisten Fällen ein

einziger Gänseschenkel, trotzdem rentiert

es sich, gleich mehrere zuzubereiten. Nicht

nur der Energieeffi zienz zuliebe, sondern

vor allem der geschmacklichen Qualitäten

wegen, die ein gegrillter Gänsehaxen auch

erkaltet hat. So ein Mini-Braten ist die Krönung

für jedes kalte Buffet und manchem

ist er so tatsächlich noch viel lieber als

frisch vom Rost.

Zubereitung. Da die Gans auch zerteilt

recht viel Fett verliert, sollte man unbedingt

eine Fettauffangschale mit Wasser unter die

Keule schieben. Denn gegrillt wird ohnehin

indirekt und das auch eher langsam bei

etwa 140–160 Grad auf dem Deckelthermometer.

Damit dieser Fettabbau auch

gleichmäßig funktioniert, empfi ehlt es sich,

die Haut mit einer spitzen Bratengabel

mehrfach bis zur Fettschicht zu perforieren.

Auf diese Weise schmilzt das Fett

während des Garprozesses gut ab, hinterlässt

aber sein feines Aroma im Fleisch,

das so auch sehr saftig bleibt.

Gewürzt haben wir ganz bewusst nur mit

reichlich Salz, denn eine frische, qualitativ

hochwertige Gans vom Grill hat ein so

schönes und intensives Aroma, dass man

getrost auf weitere Würzungen verzichten

kann. Aber wer will, kann natürlich würzen.

Entweder klassisch – etwa mit Majoran

oder Beifuß – oder vielleicht auch mit

Orange und Ingwer.

Und Saft gibt es natürlich auch, denn ein

paar Löffel des abgetropften Fetts in der

Aluschale sind dafür eine ausgezeichnete

Basis. Darin wird ein gehäufter Esslöffel

Mehl braun geröstet, mit einem kräftigen

Schuss Weißwein gelöscht und mit dem

entfetteten Bratensaft und etwas Apfelsaft

aufgefüllt. Abgeschmeckt wird mit Salz,

Pfeffer und etwas Sojasauce.

Die Beilagen. Natürlich passt die übliche

Begleitmusik wie Rotkraut, Maroni und

Erdäpfelknödel auch bestens zur Gans vom

Grill. Aber noch besser die Interpretationen

dieses Themas, die den rauchigen Grillaromen

der Knuspergans Rechnung tragen.

So beispielsweise gegrillte Scheiben vom

Brezelknödel (oder auch Serviettenknödel)

und ein knackiges Weißkraut mit Äpfeln und

Nüssen. Getrunken wird dazu am besten

jener Weißwein, der auch im Kraut steckt.

Denn dieser passt ohnehin einfach besser

zur Gans als der übliche Rote.

Knackiges Weißkraut mit Äpfeln

und Walnüssen

Zutaten für 4 Portionen

½ Kopf Braunschweiger Weißkraut

1 Zwiebel

1 EL Butterschmalz

2 EL Kristallzucker

¼ l Grüner Veltliner

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL gestoßener Kümmel

¼ l Apfelsaft

2 würzige Äpfel (z.B. Elstar oder Arlet)

1 EL Butter

Salz, Zucker

50 g Walnusskerne

Das fl achköpfi ge „Braunschweiger“ ist

zarter als das normale Weißkraut, das der

Germane gemeinhin als „Weißkohl“ bezeichnet.

Wir bevorzugen es daher nicht

nur für Krautsalat, sondern auch für diese

Zubereitungsvariante des Gemüses, bei

der es ebenfalls eher knackig bleiben sollte.

Die Strünke und harten Blattrispen werden

allerdings entfernt, dann wird das Kraut in

grobe Streifen geschnitten.

Die Zwiebel ebenfalls grob schneiden und in

Butterschmalz anrösten. Dann zwei Esslöffel

Zucker dazugeben und etwas karamellisieren

lassen. Mit dem Weißwein löschen

und das geschnittene Kraut dazugeben. Mit

Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Kümmel

würzen und mit Apfelsaft aufgießen. Kurz

dünsten und dann warm stellen.

Die Äpfel in Spalten schneiden, entkernen

und in etwas Butter mit einer Prise Salz

und Zucker auf den Schnittfl ächen anschwitzen.

Die Walnusskerne dazugeben

und in der Butter abschwenken. Äpfel und

Nüsse beim Servieren auf das Weißkraut

setzen.

GrillZeit 3/14

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essen & trinken

Wasabi-

Drumsticks

Das ist perfektes Fingerfood. Die kleinen Keulen der Chicken

Wings sind wie geschaffen für die Serienproduktion appetitlicher

Knabber-Minis, die als Starter ebenso taugen wie im

Dutzend als Hauptgericht.

Text: Kiki Sabitzer

GrillZeit 3/14

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essen & trinken

Mit „Drumstick“ bezeichnet der anglophile

Grillfan sonst ja den Unterschenkel

des Hendls, der als

knuspriges, besteckfeindliches

Fingerfood international Karriere

gemacht hat. Noch deutlich kleiner und

handlicher im Format sind die Oberschenkel

vom Flügel, die wir sonst als den dicken,

fl eischigen Teil der überaus beliebten Chicken

Wings kennen. Bislang musste sich

der Kenner diese Minikeulen selbst aus den

Flügeln schneiden, aber jetzt gibt es sie

auch kiloweise in der SB-Tasse zu kaufen.

Zum relativ kleinen Preis noch dazu.

Nur Geduld. Obwohl sie so niedlich klein

sind, sind diese Drumsticks nichts für die

schnelle Grillküche. Zwar muss man sie

nicht wirklich 12 Stunden im Barbecue-

Smoker ausbrüten wie die Pitmaster bei

den BBQ-Bewerben in den USA, aber

relativ niedrige Temperaturen und lange

Garzeiten tun ihnen einfach gut. Dann

werden auch die Sehnen butterweich und

das Aroma noch intensiver. Also planen Sie

etwa eineinhalb bis zwei Stunden ein, dann

liegen Sie richtig.

Vorbereitungen. Ein ausgiebiges Bad

in der Lake hilft auch dabei, die kleinen

Keulen vor der Dehydrierung am Rost zu

bewahren. Wir haben sie in Buttermilch

eingelegt, die wir mit reichlich Salz und fünf

angequetschten Knoblauchzehen gewürzt

hatten, und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt

ziehen lassen.

Auf der Basis von Marillenmarmelade haben

wir eine zähfl üssige BBQ-Sauce produziert,

die sowohl während des Grillens zum Einsatz

kommt als auch danach als Klebstoff

für die Wasabi-Nüsse herhalten muss.

Eine Handvoll Wasabi-Nüsse – also Erdnüsse

mit einem salzig-scharfen Wasabi-

Coating – haben wir im Mörser grob

zerstoßen.

Durch die Marinade in der salzigen Buttermilch

bleibt das Hühnerfl eisch am Grill

saftiger und wird besonders zart.

Zubereitung. Zum Start werden die

kleinen Keulen lediglich gut abgetupft und

bei mäßiger Hitze auf den Rost gelegt.

Gegrillt wird natürlich nur indirekt – also

nicht über der Glut bzw. dem Brenner –

bei einer Temperatur von maximal 140

Grad, noch besser sind etwa 110 bis 120.

Haben die Drumsticks schon etwas Farbe

genommen, glasieren wir sie rundum mit

der BBQ-Sauce und grillen sie ganz sachte

weiter, bis sich das Fleisch offensichtlich

vom Knochen löst. Zum Schluss werden

die Keulen an der dicken Stelle in die BBQ-

Sauce getaucht und anschließend in den

Wasabi-Nuss-Krümeln gewälzt. Wem der

Wasabi zu heftig ist, kann natürlich einfach

gesalzene Erdnüsse oder gestoßene Kartoffelchips

verwenden, die ebenfalls für den

nötigen „Crunch“ sorgen.

Marillen-

BBQ-Sauce

½ Glas Marillenmarmelade

½ Schote Jalapeño-Chili

1 EL geschälter Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 EL Balsamicoessig

Salz, schwarzer Pfeffer

Sojasauce

Die Marmelade, die Chili, den Ingwer

und die Knoblauchzehe gut

mit dem Pürierstab zerkleinern,

mit dem Öl und dem Balsamico

vermischen und mit Salz, frisch

gemahlenem Pfeffer und etwas

Sojasauce abschmecken.

Der Rotisseur

Alois Ferschitz aus Bruck an der Leitha,

einer unserer treuesten GrillZeit-Leser,

ist nicht nur begeisterter Grillmeister,

sondern vor allem auch talentierter

Grillgeräte-Konstrukteur. Neben einem

eigens entwickelten BBQ Smoker (dessen

Weiterentwicklung „Aloisius“ bei

www.barbecue-point.at erhältlich ist)

sowie einem selbst gebauten Holzbackofen

sorgt auch sein Bratenwender mit

Gewichtsantrieb und „Spindelhemmung

mit Waag“ für Staunen – und hat außer-

dem genug Platz für ein ganzes Lamm.

Für ein solches hat sich Herr Ferschitz

zuletzt einer ganz einfachen, aber

ausgesprochen empfehlenswerten Zubereitungsmethode

bedient: Und zwar

wurde dem 17-kg-Tier vorerst lediglich

Salz einmassiert; nach einer gewissen

Grilldauer wird ein aus Olivenöl, reichlich

gepresstem Knoblauch, klein gehacktem

Rosmarin und Salz hergestelltes Gewürzöl

immer wieder mit einem Buschen

aus Rosmarinzweigen aufgetragen. Nach

fast vier Stunden erreichte das Fleisch die

Kerntemperatur von knapp unter 70 Grad

und war somit perfekt gegart.

GrillZeit 3/14

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Die Peka

Schmoren auf Kroatisch

Es dürfte hinlänglich bekannt sein, dass die antiken

Römer das Garen im Schmortopf in offener Flamme

kannten und reichlich praktizierten; vor allem weil

das Verfahren einfach war und offenes Feuer (abgesehen

von den Mietskasernen) fast überall zur

Verfügung stand. Bis heute ist der als „Römertopf“

bekannte Tontopf beliebt, weil er praktisch zu handhaben

ist und zudem aufgrund der Möglichkeit eines

nahezu fettfreien Garens auch für die moderne

Ernährung geeignet ist.

Text: Gerd W. Sievers

GrillZeit 3/14

Fast jeder Kroatien-Urlauber hat

es schon einmal genossen – das

saftige Schmorfl eisch, welches

„Peka“ genannt wird. Doch was

verbirgt sich hinter diesem Relikt

aus archaischen Zeiten, das sich bis in die

heutige Zeit hat behaupten können? Vereinfacht

gesagt ist die Peka eine gemischte

Fleisch-Gemüse-Platte, wobei alle Zutaten

zusammen unter einer schweren Stahlhaube

aus Gusseisen in (Holz-)Kohlenglut

gegart werden. Doch nicht nur Fleisch wird

auf diese Art zubereitet, denn in Dalmatien

fi nden sich auch schon mal Oktopus und

Tintenfi sch unter der Haube wieder. Was

schließlich nach gut 2-3 Stunden Garzeit

zum Vorschein kommt, ist in der Regel

nicht nur ungemein schmackhaft und saftig,

sondern auch ein Genuss für Auge, Nase

und Gaumen zugleich! Und weil die Peka

ein Festessen ist, erinnern meist auch die

Portionsgrößen an archaische Zeiten.

Ähnliche Verfahren gibt

es übrigens nicht nur in

Kroatien, auch andere Balkanstaaten

lieben die Peka.

In Griechenland kennt man

ebenfalls ähnliche Garmethoden,

doch hier wird

beim sogenannten „Gasta“

nur das Fleisch für sich

allein zubereitet, während

am Balkan immer Fleisch

mit Gemüse kombiniert

wird – und das aus gutem

Grund: Für viele Freunde

der Peka sind nämlich die

vom Fleischsaft vollgesogenen Kartoffeln

das Beste am Schmaus.

Einer der Verfechter dessen, dass Fleisch

immer mit Kartoffeln und Gemüse zu garen

sei, ist Guido Schwengersbauer, seines

Zeichen Patron der istrianischen Konoba

in der Casa romantica La Parenzana

(www.parenzana.com.hr). Diese urige

Konoba ist in der Nähe von Buje, direkt an

der ehemaligen Bahnstrecke „Parenzana“,

die gerade mit Mitteln der EU zu einem

Drei-Länder-Radweg umfunktioniert wird,

gelegen und bekannt dafür, dass man die

traditionellen Rezepte der Region feiert und

so auch den Brauch einer Peka pfl egt. Hier

schwört man auf die Zubereitung von drei

Sorten Fleisch, welche zusammen mit Gemüse,

Kräutern und Wein gegart werden.

Für eine Peka kommen alle Zutaten in eine

gusseiserne Pfanne mit hohem Rand. Diese

wird dann mit der sogenannten „cripnja“,

einer schweren Stahlhaube, abgedeckt,

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essen & trinken

bevor sie direkt in die heiße Glut geschoben

wird. Fleisch und Gemüse, rundherum von

Glut und Asche umgeben, schmoren dann

2-3 Stunden langsam vor sich hin und können

so das einzigartige Aroma entwickeln.

Die technische Zubereitung einer Peka ist

an sich keine große Hexerei, wenn man mit

dem Umgang von Feuer und Glut halbwegs

geübt ist. Das Geheimnis einer guten Peka

ist daher nicht die Herstellung, sondern

fi ndet sich bei der glücklichen Zusammenstellung

der verschiedenen Zutaten, deren

Geschmäcker und Aromen dann genau

jene Symbiose eingehen sollten, die dieses

Essen so unwiderstehlich macht. Der

Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt,

weshalb eine Peka überall etwas anders

zusammengestellt sein wird und daher auch

bei jedem Koch anders schmecken wird.

Bevor wir zum Rezept kommen, noch ein

kleiner Tipp: Wer selbst in das gastronomische

Vergnügen einer Peka kommen will,

sollte wissen, dass dieser Schmaus fast

ausschließlich auf Vorbestellung zubereitet

wird! Verfügt man nicht über eine geeignete

offene Feuerstelle oder leidet unter Ermangelung

besagter gusseiserner Pfanne mit

cripnja, so kann man immer noch auf einen

Römertopf zurückgreifen.

PEKA À LA „KONOBA LA PARENZANA“

Zutaten für 8–12 Personen: 1 Kalbstelze, 1 Lammkeule, 2–4 Lammstelzen,

2–2,5 kg Kartoffeln, festkochend, 4–5 Karotten, 2 rote Paprikaschoten, 2 Stangen

Lauch oder 2 Zwiebeln, einige geschälte und angedrückte Knoblauchzehen

(Menge nach persönlichem Geschmack), 1 Krug trockener Weißwein, vorzugsweise

Malvasia (ca. 1 Flasche), 200 ml Olivenöl extra, 2–3 Zweige Rosmarin, frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer, feines Meersalz

Kalbstelze und Lammkeule entweder im Ganzen verwenden oder auch mit einer Knochensäge

in 5–10 cm dicke Segmente schneiden; das Durchtrennen der Knochen hat

den Vorteil, dass das Knochenmark ausbraten kann und der Bratensaft um so aromatischer

wird. Salz und frisch gemahlenen Pfeffer miteinander vermischen. (Hinweis: Das

Mischverhältnis 3:1 oder 2:1 / Salz:Pfeffer ist üblich, kann aber auch variiert werden)

Sämtliches Fleisch rundherum kräftig würzen.

Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Karotten putzen und in dicke Räder

schneiden. Paprikaschoten entkernen, von weißen Rippen befreien und in kleine Stücke

schneiden. Lauch bzw. Zwiebeln putzen oder schälen, danach in feine Ringe

schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel füllen, geschälte und angedrückte Knoblauchzehen

dazu geben, leicht salzen und alles gut vermischen.

Den Boden einer großen, fl achen und pfannenähnlichen Gusseisenform mit Olivenöl

begießen (darf ruhig reichlich sein), danach das Gemüse darauf verteilen. Das gewürzte

Fleisch auf das Gemüse betten und den Rosmarin hinzufügen. Etwa 500 ml

Wein angießen. Schließlich alles mit der cripnja (Stahlhaube) abdecken und in die Glut

schieben – die Pfanne sollte so in der Glut stehen, dass sie von unten Hitze bekommt.

Die Haube mit Glut bedecken und alles eine gute Stunde garen.

Nach einer Stunde die Stahlhaube abbürsten und abheben. Erneut Wein (und ggfs. auch

etwas Wasser) nachgießen, dann die cripnja wieder auf die Pfanne setzen, alles erneut

rundherum mit Glut umgeben und mindestens eine weitere Stunde garen lassen.

Schließlich die Peka aus der Glut ziehen, mit einem Besen von Asche und Glutresten

befreien und zugedeckt beiseitestellen – das Gericht kann so durch die „Eigenhitze“

nachgaren und wird dabei immer besser, weil das Fleisch zarter und zarter wird, sich

die Kartoffeln vollends mit Saft anreichern und sich zudem die Aromen mehr und mehr

verbinden können.

Zu diesem archaischen Schmaus reicht man (vorzugsweise selbst gebackenes) Maisbrot

und trockenen Wein.

Hinweis: Man kann die Peka natürlich auch nur mit Kalbfl eisch oder nur mit Lammfl

eisch zubereiten, doch bei dem oben beschriebenen Rezept liegt der Reiz gerade in

der Mischung verschiedener Fleischsorten.

Variante: Probieren Sie einmal eine Peka mit Oktopus aus. Hierfür 2 kg Oktopus (1–2

größere Tiere im Ganzen – sie sollten tiefgefroren worden sein, dann werden sie besonders

zart) zusammen mit 1,5 kg Kartoffeln, 8-12 Knoblauchzehen, 250 ml Olivenöl,

125 ml Weißwein und etwas Rosmarin in die Form geben, salzen und pfeffern und wie

oben beschrieben garen.

GrillZeit 3/14

31


essen & trinken

GrillZeit 3/14

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essen & trinken

Starke Platten

Ein ordentlicher Teppan ist nicht nur in der Küche

sinnvoll, sondern schlägt auch beliebte kulinarische

Gesellschaftsspiele wie Fondue und Raclette um

Längen. Mitten auf dem Esstisch sorgt eine Grillplatte

gemeinsam mit den rundum platzierten

Lebensmitteln für die Beschäftigung der Gäste und

die Entlastung der Gastgeber.

Text: Michael Schubert

Dabei ist es sekundär, ob das Gerät

sich nun Teppan, Plattengrill,

Plancha oder Heißer Stein nennt.

Hauptsache, es ist wirklich richtig

heiß. Dafür kann ein Propangasbrenner

sorgen, oder auch Kokosbriketts in

einem Tischgrill (denn diese rauchen nicht).

In der Regel wird das Teil aber elektrisch

befeuert sein – und das mit möglichst viel

Power. Denn unter 2.000 Watt ist meist

nicht viel los, wobei natürlich auch die Effi zienz

der jeweiligen Heizsysteme eine große

Rolle spielt. Nicht umsonst reicht das Preisspektrum

der Grillplatten von 30 bis 3.000

Euro. Und dass hier von den zweistellig bepreisten

Geräten keine Wunder zu erwarten

sind, wird jedem einleuchten.

Eine Grillplatte mit wenig Leistung wird jedenfalls

von den kalten Fleischstücken, die

darauf gelegt werden, so stark abgekühlt,

dass die Steaks anschließend darauf dünsten,

statt zu grillen. Und je mehr auf die

Platte gelegt wird, desto stärker macht sich

dieser negative Effekt bemerkbar. Also sind

schwachbrüstige Geräte eher etwas für den

situativen Einzelesser als für größere Gesellschaften.

Und im Idealfall kann die Platte

gut abgestuft geregelt werden, womit sie

für unterschiedliche Gerichte geeignet ist.

Wahlhilfe. Ein wichtiges Kriterium für die

Wahl des Gerätes ist auch die Beschaffenheit

der Oberfl äche. Antihaft-Beschichtungen

sind praktisch, halten aber nicht

ewig und sind sehr kratzempfi ndlich. Hier

mit Spachteln im Teppanyaki-Stil zu werken

ist ausgeschlossen und außerdem wollen

sich die schmackhaften Röststoffe nicht so

rasch einstellen wie auf einer Metallplatte.

Hochpolierte Oberfl ächen und Glas sind

auch gut zu reinigen, aber bringen ebenfalls

nicht ganz den gleichen Knuspereffekt wie

Stahl und Gusseisen.

Eine umlaufende Saftrinne verhindert nicht

nur die Verschmutzung der Tischwäsche,

sondern ermöglicht auch, den Ölfi lm auf

der Platte so dünn wie möglich zu halten.

Das spart nicht nur Punkte auf dem Kalorienkonto,

sondern macht auch den Unterschied

zur Pfanne im Ergebnis.

Die Gerichte. Auf einer Grillplatte mitten

im Wohnzimmer ein mehrgängiges Menü

zuzubereiten, ist schon lüftungstechnisch

gesehen wenig sinnvoll. Denn die Abwesenheit

einer Dunstabzugshaube über dem

Grill sorgt für Rauch- und Dunstschwaden,

die in Grenzen gehalten werden müssen.

Also wird auf dem Teppan bevorzugt Kleinteiliges

geröstet, Gemüse der Garzeiten

wegen meist sogar vorblanchiert. Fisch

sowie Meeresfrüchte sind aufgrund der

schnellen Zubereitung ebenfalls sehr geeignete

Kandidaten für das Gruppen-Grillen

auf der Platte.

Für die Zubereitung spektakulärer Vorspeisen

vor Publikum ist dieses Gerät schon

aufgrund seiner Indoor-Tauglichkeit im Winter

unschlagbar, und während im Smoker

oder Kugelgrill der große Braten vor sich hin

brutzelt, unterhalten Sie Ihre Gäste mit kollektiven

Erfolgserlebnissen an der Grillplatte.

Auf den folgenden Seiten fi nden Sie einige

Inspirationen zu diesem Thema.

Die Gerätschaft. Neben Spießchen und

kleinen, langstieligen Fondue-Gabeln sind

auch Essstäbchen ideale Instrumente für

den Teppan – vorausgesetzt, die Gäste

können einigermaßen damit umgehen. Alternativ

dazu sind Mini-Zangen und kleine

Spatel hilfreich. Einen Bratenwender und

eine Spachtel zum Reinigen der Platte

zwischendurch sollten Sie ebenfalls bereitlegen.

Einige interessante Rezepte für den Plattengrill

fi nden Sie auf den nächsten Seiten.

Fondue Nippon

Nicht allzu heiß einstellen sollte man die Grillplatte für diese Eigenkreation aus

der eurasischen Fusionsküche. Ein dünner Ölfilm sorgt für die Röststoffe, die

Teriyakisauce (oder Sojasauce) für den Saft. Mit dieser Sauce werden auch die

Bratrückstände gelöst und somit Bestandteil der Sauce.

Als Fleischkomponente haben wir Schweinsfilet und eine Barbarie-Entenbrust

in dünne Scheiben geschnitten, nachdem wir die Hautseite der Entenbrust

vorher kurz angebraten haben. Die Jungzwiebeln haben wir blanchiert, den

Hokkaido-Kürbis hingegen lediglich in schmale Spalten geschnitten. Ebenso

eine feste Birne und ein paar Kumquats. Meersalz und Pfeffer kommen aus

der Mühle, und am Schluss wird noch Koriandergrün darüber gezupft. Gegart

wird jeweils so lange, wie man möchte.

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anders verläuft als der eigentliche Brustmuskel

und deswegen oft weggeschnitten

wird. Ewig schade.

Aber während das Innenfi let alias „Prinzessfi

let“ bei der Putenbrust ein recht ansehnliches

Stück Fleisch ergibt, ist jenes der

Ente nicht viel mehr als fi ngerdick. Damit

allerdings wie geschaffen dafür, auf einen

Holzspieß gefädelt zu werden und kurz über

heißer Kohle oder auf einer Grillplatte geröstet

zu werden. Und jetzt zur Saison haben

wir solche Spieße auch erstmals im Handel

gesichtet – und natürlich gleich getestet.

Zutaten für 2 Vorspeisenportionen:

6 Innenfi lets von der Barbarie-Ente auf

kleinen Spießen

1 Bio-Orange

2 TL Koriandersamen

1 EL Olivenöl

grobes Meersalz

schwarzer Pfeffer

Entenfilets à l‘Orange

Das Entenfi let ist eine feine Sache. Das

Enteninnenfi let eine noch feinere. Denn

auch die Brust der Barbarie-Ente hat wie

nahezu jedes Gefl ügel einen besonders

zarten Teil, der auch in der Faserrichtung

Zubereitung: Mit einem Zestenreißer feine

Fäden von der Orangenschale ziehen und

beiseitestellen. Die Orange mit einem scharfen

Messer bis aufs Fruchtfl eisch schälen

und Filets daraus schneiden. Den Rest der

Orange ausdrücken, den Saft aufheben. Die

Koriandersamen im Mörser zerstoßen.

Das Öl auf der Platte heiß werden lassen

und die Spieße sowie die Orangenfi lets

rasch braun anbraten. Mit dem Orangensaft

ablöschen und mit Salz, frisch gemahlenem

Pfeffer und dem zerstoßenen Koriander

würzen. Die Zesten darüberstreuen und

sofort servieren.

Apfel-Bergkäse-Röstis

Auch Käse ist auf der Grillplatte gut aufgehoben.

Bergkäse etwa, der dort einiges

an Volumen verliert, eine schöne Kruste

bekommt und an Geschmacksintensität

zulegt. Andere Käsesorten – wie beispielsweise

Raclette – zerfl ießen dort spektakulär

und lassen sich so mit allerhand Zutaten

mischen. Wir haben den Käse diesmal

mit Äpfeln, Sternanis und etwas Rosmarin

kombiniert, was ganz wunderbar zueinander

und auch in den Advent passt.

GrillZeit 3/14

Zutaten für 2 Vorspeisenportionen:

1 Apfel der Sorte Rubinette

150 g Bergkäse im Ganzen

4–5 Stück Sternanis

1 EL Butterschmalz

1 Rosmarinzweig

Meersalz

Zucker

Zubereitung: Den Apfel samt Kerngehäuse

in Scheiben von etwa ein Zentimeter Dicke

schneiden, ebenso passende Scheiben

eines gereiften Bergkäses. Die Samen aus

dem Sternanis-Gehäuse lösen und fein im

Mörser zerstoßen, die Apfelscheiben leicht

salzen sowie zuckern.

Das Butterschmalz auf der Grillplatte zerlassen

und erst den Käse auf einer Seite darin

braten, dann die Apfelscheiben ebenfalls

darauf Farbe nehmen lassen. Die Äpfel umdrehen

und den Käse mit der gebratenen

Seite nach oben daraufl egen und so fertig

braten lassen. Zum Servieren die zerstoßenen

Sternanissamen sowie einige frische

Rosmarinnadeln darüberstreuen und mit

den Anisgehäusen dekorieren.

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essen & trinken

An sich hat ja bereits die individuelle Zubereitung von Beef Tatar

viel Unterhaltungswert. Serviert man dem Gast Schälchen mit gehackten

Schalotten, Gurkerln und Paprika sowie Senf, Salz, Pfeffer

und Worcestershiresauce, kann er diese Ingredienzen ganz nach

Gusto und Belieben mit dem gehackten Fleisch zu seinem persönlichen

Laberl formen und verzehren. Das Fleisch selbst jedoch

sollte einige Grundvoraussetzungen erfüllen:

Kein Bindegewebe – es muss allerdings nicht immer Filet sein,

auch das „Magere Meisel“ liefert ein schönes und vielleicht sogar

geschmacksintensiveres Tatar. Aber Sehnen und Bindehäute

gehen gar nicht.

Hacken statt faschieren – wenn Sie das Fleisch mit einem guten

Messer fein hacken oder gar schaben, werden Sie den Unterschied

deutlich schmecken.

Kein gereiftes Rindfl eisch – da dieses Fleisch nicht wie ein Steak

gebraten wird, sondern feinst zerkleinert, ist frisches Fleisch die

bessere Wahl.

Und eine besonders interessante Variante ist es, das fertig geformte

„Patty“ nur an der Unterseite auf der Grillplatte anbrutzeln

zu lassen. Die Kombination aus Röststoffen und dem rohen Fleisch

ergibt spannende Geschmackserlebnisse.

Karpfenfilet auf serbische Art

GrillZeit 3/14

Auch wenn Sie Karpfen sonst nicht so sehr mögen, sollten Sie diesen

Fisch einmal auf diese Weise zubereitet probieren. Oder aber ein Welsfi

let, dem das Rezept fast ebenso gut steht.

Voraussetzung ist ein frisches, perfekt geschröpftes Karpfenfi let, wie

man es im guten Lebensmittehandel fi ndet. Die Schnitte, die beim

Schröpfen nämlich alle fünf Millimeter tief durch das Fischfl eisch führen,

teilen die feinen Ypsilon-Gräten dieses Fisches – dadurch werden diese

beim Grillen vollständig verschmort. Und das erhöht den Genuss ganz

ungemein.

Paprikabutter

1

/8 kg Butter, 2 TL Paprika edelsüß, 1 gehackte, rote Jalapeño-Chili,

1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und

dann mit den Gewürzen, der fein gehackten Chili und dem

Knoblauch vermischen. In Lebensmittelfolie zu einer Wurst

formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Karpfenfi lets, 3 Knoblauchzehen, 1 /2 rote Paprikaschote,

Salz, Pfeffer, 1 TL Paprika edelsüß, 1 EL glattes Mehl,

1 EL Butterschmalz, frische Petersilie

Zubereitung: Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben

schneiden, die halbe Paprikaschote in feine Würfel.

Die Karpfenfi lets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer

würzen, auf der Hautseite erst etwas Paprikapulver streuen,

dann leicht mehlieren.

Das Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen, die Fischfi

lets mit der Hautseite nach unten aufl egen. Den Knoblauch

und die Paprikawürfel mitschwitzen lassen. Die Karpfenfi lets

erst umdrehen, wenn das Fleisch an der Oberseite an den

Rändern schon hell wird. Dann nur mehr kurz auch auf

der Fleischseite etwas Farbe nehmen lassen und sofort

mit der knusprigen Haut nach oben anrichten. Eine

dicke Scheibe der Paprikabutter darauf zerfl ießen

lassen.

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essen & trinken

Weihnachtskekse

- frisch gegrillt

GrillZeit 3/14

Wenn Ihnen jetzt im

späten Jahr nach der

eigentlichen Grillage noch

jede Menge intakter Restglut

zur Verfügung steht,

können Sie diese im Hinblick

auf die nahenden

Feiertage optimal verwerten

– backen Sie doch Ihre

Weihnachtskekse unter

dem Deckel Ihres Grills.

Text: Willy Zwerger/Veronika Nömair

Die DIdee klingt absurder, als sie ist.

Denn als erfahrener GrillZeit-Leser

wissen Sie ja: Was im Backofen

möglich ist, gelingt auch am Griller.

Oft sogar besser. Wir erinnern

da nur an unseren dekorativen Panettone

im Blumentopf oder unsere sagenhaften

Salzburger Grillnockerl. Voraussetzung

ist lediglich ein beliebiges Grillgerät mit

Deckel und Platz für das Blech. Und

eine Temperatur im Garraum zwischen

140 und 160°C. Sowie etwas Know-how.

Denn nach den leidvollen Erfahrungen

eines misslungenen ersten Versuchs

wissen wir jetzt: Kekse brauchen Höhe –

zumindest auf einem Gusseisenrost. Weil

mit der Grillplatte oder dem Backblech

direkt auf diesem platziert, bekommen

die Kekse aufgrund des hervorragenden

Wärmeleitvermögens des Materials

unweigerlich zu viel Hitze von unten,

andererseits zu wenig von oben und letztlich

schwarze Füße. Also ist Entkoppeln

angesagt und zudem für mehr Oberhitze

zu sorgen.

Baumeister. Sollten Sie einen Griller mit

einem Rost in zweiter Etage haben, nutzen

Sie diesen – Ihre Weihnachtskekse werden

es Ihnen danken. Auf Nummer sicher gehen

Sie allerdings, wenn Sie von Ihrem letzten

Bauprojekt noch ein paar Ziegelsteine in

Griffweite haben. Denn diese sind nicht nur

ideale, feuerfeste Puffer zwischen Rost und

Backblech, sondern liften die Kekse auch

dorthin, wo im Garraum die meiste Hitze

von oben refl ektiert – also relativ knapp

unter den Deckel. Damit ist dann auch die

Temperaturangabe des Deckelthermometers

von ultimativer Relevanz. Und das

Backergebnis ist wirklich überzeugend –

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essen & trinken

sanfte, gleichmäßige Bräunung bis in die

Ecken.

Ansonsten unterscheiden sich die Vorbereitungsarbeiten

für unsere Grillkekse in

keiner Weise von denen für normale Weihnachtskekse.

Was ausgewalzt gehört, wird

ausgewalzt, was mit weiteren Zutaten vermengt

und verrührt gehört, wird vermengt

und verrührt, was ausgestochen gehört,

wird ausgestochen, und alles wird auf einer

Grillplatte (wir haben unsere Plancha verwendet)

oder einem Backblech auf Backpapier

gelegt. Sobald die Garraumtemperatur

im Griller passt, wird gebacken. Und zwar

meist nur ein paar Minuten lang.

Wir haben das ausprobiert – sowohl mit

Fertigteigen als auch mit selbstgemachten,

was auch nicht wirklich

viel Mühe erfordert. Die

Rezepte von unserem

erfolgreichen Selbstversuch

fi nden Sie untenstehend.

Alles in allem also eine

sehr empfehlenswerte

Methode, einerseits den

lästigen Grillkohlenrest

sinnvoll zu verwerten

und andererseits quasi

eine Außenstelle für die

Weihnachtsbackstube

zu eröffnen. Von der Befriedigung

unserer Experimentierfreudigkeit

einmal ganz abgesehen. Und eine gute Idee

ist es sicher auch, die Weihnachtskeks-

Grillerei ganz bewusst als eigenen Event

anzusetzen – mit Punsch oder Glühwein

und allem weiteren Drumherum.

GrillZeit 3/14

Vanillekipferln

Zutaten:

280 g Mehl, 80 g Staubzucker,

100 g geriebene Mandeln, Walnüsse

oder Haselnüsse, 1 Pkg. Vanillezucker,

200 g Butter, zimmerwarm

Zum Wälzen:

80 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker

Alle Zutaten für den Teig gut verkneten.

Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln

und ca. eine Stunde kalt stellen. Den

gekühlten Teig zu fi ngerdicken Rollen

formen, je 5 cm lange Stücke abschneiden

und zu Kipferln formen. Auf ein mit

Backpapier belegtes Blech setzen und

bei 160°C ca. 15 Minuten backen. Die

Vanillekipferln leicht auskühlen lassen,

aber noch warm in der Staub-/Vanillezuckermischung

wälzen oder einfach damit

bestreuen.

Kokosbusserln

Zutaten:

3 Eiklar, 200 g Staubzucker, 200 g

Kokosraspel, 1 /2 Zitrone, unbehandelt

ca. 30 kleine, runde Oblaten

Die Eiklar mit dem Zucker zu festem

Schnee schlagen und mit den Kokosraspeln,

1 EL Saft und etwas Abrieb

von der Zitrone vermischen. Auf einem

mit Backpapier belegtem Blech die

Oblaten verteilen. Mit 2 Teelöffeln kleine

Häufchen von der Kokosbusserl-Masse

auf die Oblaten setzen und bei 160°C

ca. 15 Minuten backen.

Linzer Augen

Zutaten:

300 g Mehl, 200 g Butter, zimmerwarm,

100 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker,

1 Eidotter

Füllung:

Ribiselmarmelade

Zum Wälzen:

80 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker

Alle Zutaten für den Teig gut verkneten.

Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln

und ca. eine Stunde kalt stellen. Den

gekühlten Teig etwa 2 mm dünn ausrollen

und Kreise ausstechen, aus der

Hälfte der Scheiben jeweils drei Augen

ausstechen – hierfür gibt es einen

speziellen Ausstecher für Linzer Augen,

es kann aber natürlich jede beliebige

andere Form verwendet werden. Auf ein

mit Backpapier belegtes Blech setzen

und bei 160°C ca. 10–12 Minuten hellbraun

backen. Die etwas abgekühlten

ungelochten Kekse mit Ribiselmarmelade

bestreichen, jene mit Löchern

daraufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Zimtsterne

Zutaten:

3 Eiklar, 250 g Staubzucker, 1 TL Zitronensaft,

400 g geriebene Mandeln,

1 TL Zimt

Die Eiklar mit dem Staubzucker und dem

Zitronensaft sehr steif schlagen, davon

3 EL für den Guss abnehmen und beiseitestellen.

Mandeln und Zimt unter

den übrigen Eischnee rühren bzw.

kneten und abgedeckt ca. eine Stunde

kalt stellen. Den gekühlten Teig etwa

1 cm dick ausrollen, Sterne ausstechen,

mit dem beiseitegestellten Eischnee

bestreichen und bei 150°C etwa

15 Minuten backen.

Lebkuchen

Zutaten:

300 g Roggenmehl, 100 g Staubzucker,

1 TL Natron, 2 TL Lebkuchengewürz,

1 Msp. Zimt, 50 g Butter, zimmerwarm,

2 Eier, 100 g Honig

Zum Verzieren:

Manner Punsch-Glasur, weiße Schokolinsen

Die trockenen Zutaten vermischen

und anschließend mit Butter, Eiern

und Honig verkneten. Wenn der Teig

zu fest ist, eventuell etwas Wasser

untermengen. Den Teig am besten

über Nacht kühl stellen, mindestens

jedoch eine Stunde im Kühlschrank

rasten lassen. Den Teig nicht zu dünn

ausrollen und unterschiedliche Formen

ausstechen. Auf ein mit Backpapier

belegtes Blech geben und bei 160°C

etwa 15 Minuten backen. Nach dem

Abkühlen können die Lebkuchen nach

Lust und Laune verziert werden – in

unserem Fall wurden sie mit Manner

Punsch-Glasur überzogen und mit

Schokolinsen dekoriert.

42


essen & trinken

Ein Bett im Heufeld

Wer sein Steak mit dem vollen Aroma von frischen

Kräutern, Blüten und Heu pimpen mag, der wird mit

den Aromatic Barbecue Herbs von Axtschlag seine

wahre Freude haben.

Text: Willy Zwerger

Die Idee dahinter ist eigentlich alles

andere als neu. Denn bereits vor

abertausenden Jahren legten unsere

Vorfahren getrocknetes Gras

und einige Kräuter in die zumeist

zum Räuchern verwendeten Garkammern,

um so dem Fleisch, den Fischen oder diversen

Gemüsesorten ein ganz besonderes

Aroma angedeihen zu lassen. Was vor

einigen Jahren von den Hauben- und Sterneköchen

für die gehobene Gastronomie

wiederentdeckt wurde, fi ndet nun vor allem

bei experimentierfreudigen Grillfreunden

Anklang.

Die Basis dafür liefert der deutsche Grillzubehör-Spezialist

Axtschlag (www.axtschlag.

de), der drei unterschiedlich bestückte

Kräutermischungen im Zedernholzbett

anbietet – eine für Fleisch, eine für Fisch

und eine für Gemüse. Wir entschieden uns

im GrillZeit-Test für die Fleischvariante und

legten der Mischung aus Boldoblättern,

Rosmarin, Salbei, Lavendel, rotem Chili und

Curryblättern ein in etwa drei Zentimeter

dickes Steak von der Beiried ins Kisterl und

stellten dieses am Gasgriller in die indirekte

Zone (mittlere Flamme aus, linke und rechte

ein).

Finish am Rost

Ganz wichtig dabei: Bitte stets den Thermometer

im Auge behalten – die Temperatur

sollte keineswegs 180 Grad Celsius

überschreiten, sich im Optimalfall bei rund

160 Grad einpendeln, ansonsten besteht

die Gefahr, dass das Kistchen ankohlt.

Immerhin kann es bei richtigem Handling

locker vier bis sechs Mal wiederverwendet

werden. Und nein, laut Axtschlag-Hotline

braucht man es nicht einwässern. Temperaturen

darunter machen ebenfalls keinen

Sinn, weil sich sonst die Aromastoffe in den

Kräutern nicht entfalten können.

Weiters sollten Sie unbedingt mit einem

Kerntemperaturfühler arbeiten, denn bei

etwa 48–50°C sollten Sie das Steak herausnehmen,

komplett vom Heu und von

den Kräutern befreien und etwas rasten

lassen. Dann erst wird es noch kurz auf

beiden Seiten am wirklich heißen Rost mit

den schmackhaften Brandings versehen.

Danach dürfte die Kerntemperatur etwa bei

55–58°C liegen, also bei der Garstufe rare

bis medium rare.

Das Kräuteraroma bleibt dabei voll erhalten.

Praktischer Nachfüllpack

Selbstverständlich sind die Aromatic Barbecue

Herbs-Kistchen auch im klassischen

Holzkohlengriller oder auch im Backrohr

verwendbar. Sie müssen nur darauf achten,

dass indirekt gegrillt wird, also keine direkte

Hitze auf das Kisterl einwirkt. Da dieses, wie

bereits erwähnt, mehrfach wiederverwendet

werden kann, bietet Axtschlag auch die

dementsprechenden Nachfüllpackungen

an. Und zwar ebenfalls in allen drei Sorten.

Übrigens, die Mischung für Fisch besteht

aus Birkenblättern, Melisse, Zitrone, Dill,

Karotten und Kornblume, jene für Gemüse

aus Brennnessel, Bohnenkraut, Lauch, Bärlauch,

Pastinaken und Ringelblume.

Die Aromatic Barbecue

Herbs sind entweder

bei Amazon erhältlich

oder können z.B. über

www.grillfuerst.de

bestellt werden. Dort

kostet das Produkt

ca. 15 Euro, die Nachfüllpackung

6,– und

die Versandkosten

belaufen sich auf rund

5 Euro.

GrillZeit 3/14

43


esser grillen

Das Flaggschiff

Mit seinem ersten eigenen Flagshipstore hat Grill-

Marktführer Weber heuer im Herzen von Berlin neue

Benchmarks für die Einrichtung von Fachgeschäften

gesetzt. Vieles davon natürlich sehr markenspezifisch,

vieles aber auch universell inspirativ für jene

österreichischen Outlets, die um die Auszeichnung

als „Top Grillstore“ rittern, die wir 2015 zum ersten

Mal vergeben.

Text: Michael Schubert

Schon die Adresse ist plakativ:

Berlin, Litfaß-Platz. Und das Geschäftsportal

selbst verläuft dann

sogar raumgreifend ums Eck bis

weit in die Spandauer Straße hinein.

Denn auf über 580 m 2 ist hier nicht

nur das gesamte Produktportfolio in einem

Mustershop inszeniert, sondern auch eine

Muster-Grillakademie samt Nebenräumen

untergebracht, die technisch ebenfalls keine

Wünsche offen lässt. Ein mächtiges Lüftungssystem

ermöglicht den Indoor-Betrieb

von einem guten Dutzend Grillgeräten

gleichzeitig, ohne dass ein Rauchschwädchen

den Blick auf die ausgefeilte Dekoration

trübt.

Mit Aufwand künstlich gealtertes Holz als

stimmungsvoller Hintergrund.

GrillZeit 3/14

Stilelemente wie das

kunstvoll gealterte Holz

der Präsentationstische,

Kugelgrill-Deckel als Lampenschirme

und sogar

eine kleine Grill-Museumsecke

mit Sitzgelegenheit

im Stil der 50er Jahre gibt

es hier. Von Kunden-WCs

einmal ganz abgesehen,

die schon im Sinne der

angeschlossenen Kursräumlichkeiten

in gastronomischer

Großzügigkeit

mit eingeplant wurden.

Gerne öfter sehen würden wir andernorts

auch die Gestaltung der Exponate als

Szenen, die typisch für dieses Outlet ist.

Ob als Gartentisch in der Auslage oder als

Picknick-Situation mitten im Laden. Aus

dem Grill-Leben sozusagen.

Komplett. Und wirklich jedes Gerät und

Accessoire des inzwischen schon sehr

umfangreichen Weber-Portfolios ist hier

ausgestellt. In jeder verfügbaren Größe und

Farbstellung – oft mehrgeschoßig übereinander

in Kisten und Regale gestellt. Dieser

attraktive Warendruck wird durch großfl

ächige Fotografi en illustriert, dazwischen

gibt’s handschriftliche Kommentare und

Erklärungen, wie mit der Kreide auf einer

Schiefertafel skizziert. Die schwarz-roten

Mächtige Dunstabzüge ermöglichen

uneingeschränktes Grillen beim Kurs.

44


esser grillen

Die Produkte werden praxisgerecht

inszeniert.

Am Großbildschirm läuft permanent Infotainment

zum Thema Grillen.

Wandplatzierungen der Accessoires kennt

man ja schon aus etlichen „Weber World“-

Geschäften, hier sind sie aber noch einmal

dichter und üppiger drapiert sowie durch

ein paar Weber-Artikel ergänzt, die man anderswo

vermutlich vergeblich sucht.

Ein großer Mehrfeld-Monitor liefert unverdrossen

bewegte und unbewegte Bilder

zum Thema Grillen, wobei die Schulungs-

Videos und Geräte-Infos hier natürlich auch

ganz gezielt angesteuert werden können.

Eine eigene Museumsecke mit adäquater

Sitzgelegenheit im Stil der 50er.

Neben dem neuen Tiefkühl-Sortiment an

Burgern, Steaks und Baguettes hat Weber

ja schon lange eigene Barbecuesaucen im

Programm, die hier ebenfalls erhältlich sind.

Man schmückt sich in Berlin aber auch mit

Weinen, Zusatzartikeln und Saucen anderer

Hersteller – ganz so, wie man das auch

in anderen gut sortierten Fachgeschäften

erwarten kann.

Flagship-Flotte. Dieser „Weber Original

Store“ in Berlin soll natürlich kein Einzelfall

bleiben, sondern die Vorlage für einige

weitere Standorte liefern, die als Franchise-

Shops gemeinsam mit geeigneten Partnern

betrieben werden. In Österreich hält Geschäftsführer

Christian Hubinger innerhalb

der nächsten drei Jahre 5 bis 7 Standorte

in der Größenordnung von mindestens

600 Quadratmetern für realistisch, will aber

auch die sogenannten „Weber Worlds“ im

Stil des Berliner Flagshipstores weiterentwickeln.

Wozu – wie in Berlin – auch der

vollständige Abschied von der Saisonalität

zählt, „denn“, so Hubinger „bei manchen

Händlern ist der Dezember inzwischen

schon der stärkste Umsatzmonat!“.

GrillZeit 3/14

45


serie

Folge

7

California

GrillZeit 3/14

Die Heimat des Barbecue

sind ganz ohne

Zweifel die USA. Und so

weitläufig und kontrastreich

wie diese Nation

ist auch die kulinarische

Landkarte des BBQ. Gerd

Wolfgang Sievers, Kochbuchautor

und Foodjournalist,

ist in dieser

Serie der Reiseführer

durch die wichtigsten

Destinationen zum

Thema.

Weihnachten steht vor der

Tür – und aus diesem Anlass

verlassen wir die BBQ-Gefi lde

von Texas, um uns in dieser

Ausgabe einem speziellen, in

Kalifornien entwickelten BBQ-Rezept zu

widmen, das besonders gut für die festliche

Tafel geeignet ist, weil es mit Ente zubereitet

wird und weihnachtlich nach Orangen,

Sternanis und Zimt duftet.

Lassen Sie mich meine Begeisterung für

das folgende Rezept salopp mit den Worten

„Peking-Ente war gestern, heute genießen

wir Peking Duck BBQ-Style“ vorab

zum Ausdruck bringen, denn der Gaumenschmaus

ist in der Tat einzigartig und

unbestritten eines der besten Rezepte, die

ich im BBQ-Paradies Amerika überhaupt

verkostet habe.

Ich habe dieses Rezept von meinem Freund

und Pitmaster Michael Thomas, der es

zusammen mit einem gewissen Mr. Sa

entwickelt hat. Der Chinese Mr. Sa ist ein

begnadeter Enten-Koch und in der Chinatown

von San Francisco berühmt für seine

kunstvoll zubereiteten Peking-Enten. Von

ihm hatte Michael das originale chinesische

Verfahren für das vielleicht berühmteste

Gericht Chinas. Und als Michael von Mr. Sa

so ganz nebenbei erfuhr, dass die Peking-

Ente früher nicht in einem Ofen gebacken,

sondern über brennendem Holz gegrillt

46


serie

wurde, kam ihm die Idee, ein eigenes

Peking-Enten-Rezept zu entwickeln, das

ganz nebenbei gesagt auch wesentlich

praktikabler zuzubereiten ist als das chinesische

Original.

Bei Michaels Verfahren wird zwar die Ente

genauso glasiert, wie es das chinesische

Originalrezept vorschreibt, aber anschließend

nicht in einen Ofen gehängt, sondern

über Holzkohlenglut gegrillt (wir werden

später im Rezept einen Gasgrill verwenden,

weil mit diesem ein optisch gleichmäßigeres

und damit schöneres Ergebnis zu erzielen

ist). Der ganz entscheidende Vorteil dabei

ist, dass man diese Rezeptur auch mit den

bei uns handelsüblichen „geköpften“ Enten

zubereiten kann. Und weil Michael seine

BBQ-Peking-Duck mit Orangenschalen,

Ingwer, Zimt und Sternanis füllt, wird sie zur

idealen Zier einer jeden Weihnachtstafel.

Ich habe diese Rezeptur dann weiterentwickelt

und serviere dazu einen Brokkoli nach

chinesischer Art sowie eine Orangensauce,

welche durch die Aromen von Sojasauce,

Ingwer und Nelke sehr gut mit dem köstlichen

Vogel harmoniert – wer dann doch

lieber „klassisch“ sein möchte, der serviert

einfach als Beilage in feine Streifen

geschnittene Frühlingszwiebeln, süßliche

Bohnensauce und kleine chinesische

Pfannkuchen dazu.

Schritt 1: Glasur vorbereiten

Hierfür alle für die Glasur angegebenen

Zutaten in einen Topf geben, unter Rühren

langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst

hat, leicht einkochen und danach

auskühlen lassen.

Schritt 2: Ente überbrühen

Einen Wok oder weiten Topf mit Wasser

befüllen, dieses zum Kochen bringen und

die Ente am Hals haltend mit einer Schöpfkelle

von allen Seiten mit dem kochenden

Wasser beschöpfen und somit rundherum

überbrühen. Dadurch wird die Haut samt

der darunter befi ndlichen Fettschicht blanchiert,

die Haut löst sich vom Fleisch und

kann später die Glasur besser aufnehmen.

Nach dem Glasieren die Ente zum Trocknen

aufhängen (am besten mit einem Fleischerhaken).

Schritt 3: Ente würzen

Während die Ente trocknet, wird der

Innenraum mit einer Mischung aus Fünf-

Gewürze-Pulver und Salz kräftig eingerieben.

ACHTUNG: Nur die Bauchhöhle wird

gewürzt, die Haut aber NICHT!

Schritt 4: Ente füllen

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln,

Orangenschalen, zerbrochene Zimtstangen

und Sternanis in einer Schüssel vermengen,

Peking Duck

BBQ-Style

Zutaten:

1 Ente (idealerweise 2,5–2,8 kg schwer)

Für die Glasur:

750 ml Reisessig

625 g Malzzucker

100 ml dunkler Weinessig

600 ml Wasser

Für die Füllung:

1 gehäufter TL Fünf-Gewürze-Pulver mit

1 TL Salz vermischt

2 Knollen Ingwer (geschält und in dicke

Würfel geschnitten)

4–6 Stück chinesischer Knollenknoblauch

(geschält und halbiert)

2–3 Frühlingszwiebeln (geschält, halbiert

und nur die weißen Teile)

Schale von 3 Bio-Orangen (in dicke

Schnipse geschnitten mit möglichst

wenig weißen Teilen)

4 Stangen Zimt

3 Segmente Sternanis

Orangensauce:

250 ml Orangensaft, frisch gepresst

125 ml helle Sojasauce

125 ml sehr kräftige Hühnerbrühe

2–3 EL Orangengelee oder Orangenmarmelade

1 EL Karamell oder Ahornsirup

1 EL Ingwer, frisch gerieben

1 knapper EL Knoblauch, geschält und

mit Salz zu einer Paste zerdrückt

2 Segmente Sternanis

2 Stück Nelken

1–2 EL Sherry oder Cointreau

Salz, Zitronensaft und Honig zur geschmacklichen

Abrundung

evt. Arrowroot

Für den Brokkoli mit Orangensauce:

500 g Brokkoli

200–250 g Sojasprossen

2–3 Knoblauchzehen

1–2 Orangen

3–4 EL Sesamöl

1 guter TL Maisstärke

dunkle Sojasauce (nach Geschmack)

evt. eine Prise geschroteter schwarzer

Pfeffer

Weitere Beilagen:

chinesische Weizenpfannkuchen

chinesische Peking-Duck-Sauce (süße

Bohnensauce)

gegrillter Kürbis mit Zimt

GrillZeit 3/14

47


serie

Minuten antrocknen lassen,

dann den Vorgang wiederholen.

Die Prozedur insgesamt

mindestens 5, besser 7 Mal

wiederholen.

Danach den Vogel an einem

luftigen Ort mindestens

6 Stunden trocknen lassen,

bis sich die Haut wie Pergament

anfühlt. In Ermangelung

von Zeit kann man zwischendurch

immer wieder mit einem

Föhn nachhelfen, doch keinesfalls

darf die Ente NUR mit

dem Föhn getrocknet werden,

denn sie braucht auch Ruhezeit,

um die Aromen aufnehmen zu können.

telten Brokkoli in mundgerechte Stücke

schneiden. Sojasprossen abspülen und

sorgfältig abtropfen lassen. Knoblauchzehen

in Scheibchen schneiden. Die

Orange(n) bis aufs Fruchtfl eisch schälen

und Filets daraus schneiden. Den Rest der

Orange ausdrücken, den Saft aufheben.

Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne

erhitzen, Knoblauch darin hellgelb werden

lassen, Sojasprossen hinzufügen und ebenfalls

anschwitzen. Brokkoli dazugeben, kurz

schwenken, mit Stärke stauben und mit

Sojasauce und Orangensaft ablöschen. Die

Orangenfi lets unterheben, alles gut vermischen,

abschmecken, auf eine Platte geben

und nach Belieben mit geschrotetem Pfeffer

bestreuen.

GrillZeit 3/14

in den Bauch der Ente stopfen und den

Vogel beidseitig mit Küchengarn zunähen

oder mit Nadeln zustecken.

Schritt 5: Ente glasieren

Dies ist der wichtigste Teil und muss mit

äußerster Sorgfalt vollzogen werden. Die

Glasur in eine weite Schüssel füllen, die

Ente an einem Haken darüber halten und

mit einem Schöpfer die Glasur rundherum

darüber gießen, bis der Vogel damit vollständig

überzogen ist. Die Glasur einige

Schritt 6: Sauce zubereiten

Während der Vogel trocknet, kann die

Sauce hergestellt werden. Orangensaft,

Sojasauce und Hühnerbrühe in einen Topf

geben und bei milder Hitze etwa um 1 /3

reduzieren. Dann die Marmelade einrühren

und Karamell bzw. Ahornsirup, Ingwer,

Knoblauch, Sternanis und Nelken zugeben

– auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb seihen, mit Sherry

oder Cointreau verfeinern und schließlich

mit Salz, Zitronensaft und Honig abschmecken,

wobei die süßliche Note dominant

sein sollte. Wer eine besonders dicke

Sauce wünscht, der rührt noch etwas eingeweichte

Gelatine in die Sauce.

Sauce vom Herd nehmen und erkalten

lassen.

Schritt 7: Ente braten

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Vogel

zuzubereiten – beide können sowohl im

Holzkohlengrill als auch mit dem Gasgrill

erfolgen, vonnöten ist dabei lediglich ein

Kugelgrill, der vorzugsweise mit einem

elektrischen Drehspieß ausgestattet ist.

Variante 1: Die Ente auf den Drehspieß stecken

und bei 180-200 Grad rund 60 Minuten

backen, bis sie rundherum knusprig ist.

Variante 2 (diese ziehe ich vor): Grill auf

270 Grad aufheizen und den Vogel – je

nach Größe – nur 30 bis maximal 45 Minuten

grillen, bis er rundherum rostrot ist.

Schritt 8: Brokkoli zubereiten

Den gewaschenen und trocken geschüt-

Schritt 9: Servieren

Das Fleisch tranchieren und in längliche

Stücke schneiden. Auf einer Platte anrichten

und mit der Orangen-Sauce auftischen

– ich ziehe es vor, diese köstliche Ente ganz

puristisch zu genießen. Dazu das Brokkoli-

Gemüse und den gegrillten Kürbis reichen.

Wer es aber wie die Chinesen machen

will, der serviert wie folgt: Haut abziehen

und in Streifen schneiden. Das Fleisch

von der Karkasse lösen und in längliche

Streifen schneiden. Beides auf einer Platte

zusammen mit Frühlingszwiebeln und

chinesischen Weizenpfannkuchen anrichten

und statt der Orangensauce mit einer

süßen Bohnensauce (Peking-Duck-Sauce,

gibt es im Handel als Konserve zu kaufen)

auftischen. Jeden Weizenpfannkuchen zuerst

mit etwas Sauce bestreichen, dann mit

Fleisch und Streifen von Frühlingszwiebeln

belegen, etwas von der knusprigen Haut

dazugeben und zusammengerollt genießen.

Die Karkasse von der Ente wird während

des Fleisch-Essens mit Wasser zu einer

Brühe gekocht, die abgeseiht nach dem

Entenschmaus geschlürft wird.

48


praxistest

Probieren geht über Studieren.

Unter diesem Motto haben wir auch

diesmal wieder einige interessante

Produkte für Sie getestet.

TFA Küchenchef Thermometer

Kernforscher

Dieses Gerät von TFA Dostmann ist ursprünglich als Indoor-

Gerät entwickelt worden, entspricht aber auch beim Grillen

sämtlichen Ansprüchen, zumal es sich von vielen anderen

ähnlichen Produkten durch relativ einfache Bedienung, Präzision

und vor allem seine Temperaturbeständigkeit abhebt.

Bis jenseits der 300 Grad Celsius vertragen Kabel und Messsonde

– das ist leider keine Selbstverständlichkeit.

Der TFA Dostmann Küchenchef Thermometer misst mit

seinem Fühler im dicken Teil die Umgebungstemperatur und

mit der Spitze die Kerntemperatur, die beide gleichzeitig im

Display angezeigt werden. Dieses lässt auch bei direkter

Sonnenbestrahlung die Ziffern gut erkennen. Beide Werte

Weber Style Feuerzeug

Karamellator

GrillZeit 3/14

sind als Zieltemperatur anpeilbar,

und zwar sowohl im

Schnelldurchlauf als auch in

einzelnen Temperaturschritten.

Allerdings empfi ehlt es sich,

die Anleitung exakt zu lesen

und zu befolgen. Denn leider

ist auch dieses Gerät nicht

wirklich selbsterklärend. Und

um bei den wenigen Nachteilen

zu bleiben: Das Gerät reagiert

relativ langsam, ist also

für Spontanmessungen nicht

wirklich geeignet, sondern nur

für permanente. Sehr praktisch

ist dagegen der Magnet an der

Rückseite, sodass das Gerät

nicht irgendwo im Weg herumliegt,

sondern am Grillergestell

angebracht werden kann.

Das neue Feuerzeug der Style-Serie

von Weber wird neben Grillern und

Pfeifenrauchern auch alle anderen

begeistern, die eine starke, windfeste

Flamme schätzen. Es ist zwar nicht

wirklich für die Hosentasche gebaut,

sondern eher für den noblen Couchtisch,

aber sehr funktionell. Und

da das Feuerzeug ähnlich wie bei

einem Bunsenbrenner die Flamme

zu einer Lanze bündelt, ist es naheliegenderweise auch für

das Karamellisieren einer Crema catalana respektive einer

Crème brûlée geeignet, dachten wir uns – also haben wir

es auch dahingehend getestet. Und zwar sowohl mit einer

selbstgemachten Crema catalana als auch einer fertigen

Mischung, der wir anleitungsgemäß noch 200 ml Milch und

200 ml Schlagobers zugefügt haben – womit der Conveniencegrad

dieses Fertigproduktes eigentlich recht bescheiden

ausfi el. Wichtig für den Feuerzeug-Test war jedoch jeweils die

Zuckerkruste. Fazit: Obwohl wir grundverschiedene Zuckermischungen

zum Karamellisieren verwendet haben, war das

Ergebnis jeweils perfekt.

Ja, und auch für das Entzünden der diversen Brennstoffe im

Rahmen unserer Testreihe für diese GrillZeit-Ausgabe haben

wir das Weber Feuerzeug ebenfalls ausgiebig eingesetzt. Es

hat seine Aufgaben perfekt erfüllt, wobei man dazu sagen

muss, dass die Lebensdauer der Füllung vor allem bei sehr

lang eingestellter Flamme begrenzt ist. Aber dafür ist es ja

nachfüllbar und hat – nicht unerheblich – auch eine Kindersicherung

eingebaut.

50


praxistest

Rösle Anzündsystem

Nichtraucher

Rösle hat für Freunde des Holzkohlegrills ein Anzündsystem

entwickelt, das unter der Bezeichnung „Zero Smoke“ einen

völlig rauchfreien Start ins Grillvergnügen verheißt. Kernstück

des Systems ist die neue Brennpaste, die in einen Edelstahlhalter

platziert wird. Besagte Brennpaste, die im Sechserpack

um rund € 6,- zu erstehen ist, wurde auf Bio-Ethanol-Basis

produziert und entzündet die Kohle tatsächlich schnell, verlässlich

und ohne Qualm – ein dickes Plus bei empfi ndlicher

Nachbarschaft. Zum System gehört aber

auch ein neuer Anzündkamin in hochwertigem

Edelstahl und mit einigen Sicherheitsmerkmalen,

die sich auch andernorts

bewährt haben. Da wäre zum Beispiel

der große Griff (ideal für Grillhandschuhträger)

samt Hitzeschutzblech für ein sicheres Handling. Dann

gibt es einen zusätzlichen Haltebügel für ein kontrolliertes

Ausschütten der heißen Grillkohle. Ebenfalls praktisch und ein

neues Feature ist der Funkenschutz an der Ausschüttöffnung.

Teil 4 des Systems – die „Zero Smoke Grillbriketts“ – fallen

auch durch ihre extrem lange Brenndauer von ca. 4 ½ Stunden

auf. Sie sind sowohl im 3-Kilo-Beutel als auch im 8-Kilo-

Beutel erhältlich. Einziger Wermutstropfen: Mit rund einem

Euro Kosten pro Anzündvorgang liegt die rauchfreie Rösle-

Paste doch deutlich über anderen Premiumprodukten.


praxistest

GrillZeit 3/14

Greek Fire Holzkohle

Griechische Glut

Greek Fire Holzkohlebriketts bestehen aus Eiche/Buche/

Hartholz, das vermahlen und ohne chemische oder natürliche

Bindemittel in ca. 1 m lange Stangen gepresst wird. In der

weiteren Verarbeitung werden diese Stangen zweimal gebrannt

und nach dem Auskühlen auf ca. 10 bis 20 cm lange

Stücke gebrochen und platzsparend in Kartons verpackt.

Diese auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich anmutenden

Holzkohlebriketts

brennen nahezu

rauchfrei, bestechen

mit praktisch Null Funkenfl

ug und sind auch

sonst im wahrsten

Sinne wärmstens zu

empfehlen. Denn sie

kommen sehr schnell

in den Glühbereich,

halten mindestens

vier Stunden die Hitze

und diese ist noch

dazu sehr beachtlich:

bis zu 400 Grad, und

die Kohle bleibt dabei

auch im voll durchgeglühten

Zustand noch

formstabil. Außerdem sind die Briketts bei Bedarf einfach mit

Wasser ablöschbar und danach wieder zu verwenden.

Weber Fireplace

Smart Lagerfeuer

Generell ist der in

Einzelteilen gelieferte

neue Fireplace – sofern

man sich an die

Bauanleitung hält

und einen großen

Kreuzschraubenzieher

zur Hand

hat – in rund fünf

Minuten zusammengebastelt.

Wir

machten unseren

Test mit den

Resten der Greek

Fire Holzkohle und

schönen, trockenen

Buchenscheiten

und erfreuten uns

schon bald an der lagerfeuerähnlichen Wärme mit Blick ins

offene Feuer, an Stockbrot, gegrillten Würsteln und leicht angeschmolzenen

Marshmallows.

Der völlig neu konzipierte Fireplace von Weber besticht durch

eine Fülle von Verbesserungen. Ein ganz großer Vorteil ist

zweifelsohne, dass man ihn theoretisch sogar auf Gras oder

Holzboden stellen kann, da ein ausgeklügelter Hitzeschild

an der Unterseite eine Überhitzung des jeweiligen Bodens

verhindert. So haben wir mit einem geeichten Messgerät

im Inneren der Schale exakt 664 Grad Celsius gemessen,

während der Boden außen gerade einmal eine etwas erhöhte

Temperatur von 37 Grad erreichte. Das reicht nicht einmal für

Fieber.

Und wenn man einmal genug gefeuert hat, wird einfach der

Deckel daraufgesetzt – schon ersticken Flammen und Glut.

Weber Spirit S-210

Balkon-Beau

Schlank, rank und edelstählern ist der neue Spirit S-210 – ein

interessantes Gerät für all jene, die zwar wenig Platz, aber

dafür hohe Ansprüche haben. Mit gerade einmal 74 Zentimetern

Schulterbreite bei angeklappten Seitentischen fi ndet der

neue Gasgrill aus dem Hause Weber auch auf einem engen

Balkon noch leicht seinen Parkplatz, hat aber dennoch richtig

viel Raum unter der Haube und zwei Brenner, die indirektes

Grillen ermöglichen. Die Gasfl asche (5 kg) fi ndet hinter der

Türe Platz, aufrüstbar

ist er ganz

wie seine großen

Geschwister

auch mit einem

Drehspieß. Während

des Grillens

braucht man dann

allerdings knapp

30 Zentimeter

Abstand an der Rückseite, um die Haube aufzukriegen, und

klappt man beide Seitentische hoch, erhöht sich die Spannweite

auf 129 Zentimeter.

Wir haben Grill und Spieß mit einem ordentlichen Grillhuhn der

1,7-kg-Klasse getestet, hätten aber sogar noch ein zweites

mit diesem Kaliber auf den Spieß gebracht. Aufgrund der

Haubenhöhe wären offensichtlich aber sogar Ente und Gans

kein Problem. Wie in jedem Grill ist beim Spießbraten der

Rost ohnehin zu entfernen, in diesem Fall ein wirklich sehr

ordentlicher mit 6 mm starken Stäben und einer Fläche von

52 x 45 cm, der schöne Grillmarkierungen verspricht. Über

den Brennern verbleiben dann lediglich die „Flavorizer Bars“

– ebenfalls aus poliertem Edelstahlblech. Und die Power der

zwei Brenner

darunter ist mehr

als reichlich – wir

haben den Grill

bei halber Kraft

auf etwa 200°C

aufgeheizt und

mussten dann

sogar fast auf

die kleinste Stufe

reduzieren, um

nicht zu fl ott unterwegs

zu sein.

Das Hendl war

jedenfalls schon

nach 70 Minuten

sowohl gar wie

auch knusprig –

und wir von dem

Schmalspur-

Spirit restlos

überzeugt.

52


Snow & Beef 2015

Von Jänner bis März 2015 dreht sich in

den Skigebieten Saalbach/Hinterglemm/

Leogang, Schladming/Dachstein und Semmering

kulinarisch alles um das Beste vom

Rind. Unter dem Titel „Snow & Beef“ veranstalten

die jeweiligen Tourismusregionen

in Kooperation mit der ARGE Rind (einem

Zusammenschluss aus 30.000 österreichischen

Rinderbauern) diese genussreichen

Rindfl eischwochen.

Gastronomische Betriebe der Region bieten

Spezialitäten vom heimischen Qualitätsrindfl

eisch an, und vor allem fi nden mehrere

winterliche Grillfeste statt, wo echte Profi s

wie Grillweltmeister Adi Matzek, Haubenkoch

und -griller Adi Bittermann und Grillmeister

Gerald Hochgatterer Tipps rund

um die Garzeit und die richtige Befeuerung

geben und die Resultate ihrer Grillkunst zu

verkosten sind.

Für die Initiatoren des schmackhaften

Festivals stehen vor allem der Heimatgedanke

sowie das Thema Nachhaltigkeit

im Vordergrund. Schließlich sind es überwiegend

Landwirte, die jene Wiesen und

Almen, auf denen im Sommer heimische

Rinder grasen, für den Skitourismus zur

Verfügung stellen. Ziel der Rindfl eischwochen

ist es aber auch, möglichst vielen

Gästen den Geschmack der Berge näherzubringen.

Die Termine:

Semmering

24.1.2015 – 22.2.2015

Saalbach – Hinterglemm – Leogang

31.1.2015 – 22.2.2015

Schladming – Dachstein

7.3.2015 – 14.3.2015

Backe Backe Ofner

Der steirische Bäckermeister Christian

Ofner hat sich mit seinen Backkursen

bereits in ganz Österreich einen

Namen gemacht und startet nun auf

YouTube mit einer eigenen Backsendung,

in der er die Kunst des Backens

vermitteln möchte – ganz ohne

Geschmacksverstärker und unnötige

Zusatzstoffe.

Jeden Monat gibt es eine neue Folge

zu sehen, wobei sich das Backthema

der jeweiligen Sendung immer

nach der Jahreszeit richtet. In dem

knapp zehnminütigen Video erfahren

passionierte Hobbybäcker, wie man

den Teig richtig knetet, formt und

fl echtet – da wird sogar ein Striezel

mit sechs Strängen zum Kinderspiel.

Mit einer gelingsicheren Anleitung und

hilfreichen Tipps werden die einzelnen

Schritte besonders anschaulich

erklärt, sodass in der eigenen Backstube

eigentlich nichts mehr schiefgehen

kann. Zusätzlich wird das Rezept

zu jeder Sendung auch als Druckversion

zur Verfügung gestellt. Link:

www.youtube.com/derbackprofi

Neuer Grillakademiker

Die nagelneue Kochschule „Aufgetischt“

von Jürgen Paulitsch in Deutschlandsberg

ist nun auch Standort der Weber

Grillakademie. Das Angebot reicht von

Basic-Kursen für Anfänger, in denen alle

wissenswerten Grundlagen rund ums

Thema Grill & BBQ vermittelt werden, bis

hin zu den anspruchsvolleren Exclusive-

Kursen, die für erfahrenere Teilnehmer

geeignet sind.

Jürgen Paulitsch erlernte sein Handwerk

unter den Fittichen des Haubenkochs

Johann Reisinger. Danach kochte er sehr

lange als Souschef in dem bekannten

2-Hauben-Restaurant „Alt Montafon“ von

Konrad Bereuter. In den letzten Jahren

kamen einige Erfahrungen bei Europas

Spitzenköchen hinzu und nun kehrte er

zu seinen Wurzeln in die Steiermark

zurück. Weitere Infos unter

www.kochschuleaufgetischt.at

Auch Johann Lafer kam zur Eröffnung der

Koch- und Grillschule seines Freundes und

Mitsteirers Jürgen Paulitsch.

GrillZeit 3/14

53


xxxx

Schwein gehabt

Bei den unter der Marke „Steirerglück“ aufgezüchteten Schweinen ist Nomen auch Omen.

Die Tiere sind echte Steirer – geboren in der grünen Mark, aufgezogen auf lokalen Bauernhöfen

und gemästet mit zum größten Teil vom Hof des Schweinebauern stammendem steirischen

Mais und Getreide. Folglich punktet das von der Steirerfl eisch auf den Markt gebrachte

Schweinefl eisch mit überdurchschnittlicher Qualität und Herkunftsgarantie. Text: Monika Pichlbauer

Die Kriterien für die Steirerglück-

Schweine sind für die 295

Bauern ebenso streng, wie sie

für die Tiere und in der Folge für

die Fleischqualität gut sind.

So sind die Betriebe im internationalen Vergleich

von der Anzahl der Mastplätze her

eher klein (ein Betrieb hat durchschnittlich

434 Mastplätze), was unter anderem daran

liegt, dass für die Steirerglück-Bauern die

sogenannte Flächenbindung vorgeschrieben

ist. Das bedeutet, dass der Bauer

den Großteil des Schweinefutters selbst

anbauen muss. Eine Vorgabe, bei der

ein riesiger Mastbetrieb kaum machbar

und auch gar nicht erwünscht ist. Ebenfalls

eine positive Begleiterscheinung der

Flächenbindung ist, dass die Gülle (die

Schweine-Jauche) in entsprechenden

Betrieben nicht zum Entsorgungsproblem

wird, da die Bauern sie als wertvollen

Dünger für ihre Felder gut gebrauchen

können.

Grüner Kreislauf. Die traditionelle

Kreislaufwirtschaft der Steirerglück-

Schweinebauern und die strikte Regionalität

ermöglichen als äußerst positive Begleiterscheinung

auch einen CO2-Fußabdruck,

der in der Fleischproduktion seinesgleichen

GrillZeit 3/13

Werner Pail,

Betriebsleiter

der Steirerfleisch:

„In den letzten

12 Monaten haben

wir bereits etwa

200.000 Steirerglück-Schweine

auf den Markt

gebracht!“

54


Die Pechtigams

Im südsteirischen Zehensdorf liegt der Schweinemastbetrieb der Familie Pechtigam, der

über die Hälfte seiner Produktion für das Steirerglück-Programm liefert – pro Jahr sind

das bereits 2.500 Schweine, die großteils in modernen Außenklimaställen aufwachsen.

Karl und Margit Pechtigam sind seit Steirerglück-Anbeginn treue Partner des engagierten

Markenprogrammes, dazu ist Margit Pechtigam auch noch eine erstklassige Fleischermeisterin

und in der Direktvermarktung sehr erfolgreich. Die Familie nimmt alljährlich bei

den Landesprämierungen teil und erreichte mit Hamburgerspeck und Karreespeck gleich

zwei Auszeichnungen als Landessieger. Neben dem Ab-Hof-Verkauf in Zehensdorf werden

auch noch ein Bauernladen in Mureck betrieben und mit einem Verkaufsbus Bauernmärkte

in Graz und Gleisdorf angefahren.

Neben der Schweinemast betreibt die Familie natürlich auch Ackerbau, allein für Futterzwecke

werden auf ca. 70 Hektar Mais, Weizen und Triticale angebaut. Mineralstoffergänzer,

Sojaschrot und Sonnenblumenschrot werden zugekauft, wobei heimisches

Sonnenblumenschrot als Eiweißfuttermittel den Anteil von Soja in der Ration minimiert.

Auch die Hofnachfolge ist bei den Pechtigams bereits geregelt, Sohn Martin (25) arbeitet

schon fl eißig am Betrieb mit.

Und die Ferkel, die mit etwa 30 Kilogramm in die Mast genommen werden, stammen

vom Hof der Familie Koitz, der in der unmittelbaren Umgebung beheimatet ist.

sucht. Diese Nachhaltigkeits-Kennzahl wird

von einem international anerkannten Institut

laufend überprüft.

Zustatten kommt dem steirischen Programm

natürlich die geographische Lage

der Betriebe inmitten der fruchtbaren

Südsteiermark, wo Mais und Getreide besonders

gut gedeihen, aber auch das traditionelle

Wissen der Bauern, denn in dieser

Gegend hat die Schweinemast eine große

Tradition.

Kontrollierte Sau-erei. Mit dem Markenprogramm

„Steirerglück“ beweist die

Steiermark somit einmal mehr, dass sie

als Bundesland außerordentlichen Wert

auf beste Qualität sowie auf Regionalität

bei ihren Produkten legt. Denn hier wird

neben Gewicht und Fleischqualität auch

die Herkunft besonders genau kontrolliert.

Prüfende Instanzen sind in diesem Fall

sowohl die AMA als auch die agroVet, Österreichs

führender Anbieter für Kontrollen

DIE REGION

und Zertifi zierungen im Lebensmittel- und

Futtermittelbereich sowie bei nachhaltigen

Rohstoffen. Die AMA kontrolliert hierbei die

Einhaltung der Kriterien des AMA-Gütesiegels.

Denn dieses bildet die Basis des Markenprogramms

der Steirer. Dazu kommt bei

den Steirerglück-Schweinen noch strikte

Regionalität, welche auch den Transport

ausschließlich innerhalb der steirischen Landesgrenzen

vorschreibt. Diejenigen Bauern,

deren Schweinefl eisch sämtlichen dieser

strengen Überprüfungen standhält, können

sich schließlich über eine zusätzliche Prämie

freuen.

Somit profi tieren alle Teile der Kette: die

Tiere aufgrund der artgerechten Haltung,

die Bauern, deren Mehraufwand entlohnt

wird, und last, but not least die Fleischliebhaber

und Grillfans, welche die Möglichkeit

haben, Schweinefi let, Karree, Würstel & Co

in feinster Qualität auf den Rost legen zu

können.

Zehensdorf in der Gemeinde Mettersdorf am Saßbach liegt nahe an der Grenze zu Slowenien

am Rand des Vulkanlandes, in der Nähe von bekannten Kurorten wie Bad Gleichenberg

und Bad Radkersburg. Hier gedeiht nicht nur Wein der Spitzenklasse, sondern

auch Mais und Getreide besonders gut, unter anderem auch „Triticale“, eine Kreuzung

aus Weizen und Roggen, die ein besonders wertvolles Schweinefutter abgibt.

Geologisch ist die Umgebung geprägt durch den Wechsel von jungtertiärem Hügelland

und der oststeirischen Vulkankette des Miozän. Zu Letzterer gehören die Doppelgipfel

der Gleichenberge (598 m) und der Stradner Kogel (609 m). Sie sind Teil der langgestreckten

transdanubischen Vulkanregion, die von Slowenien über das Hügel- und Burgenland

(Pauliberg) in die pannonische Tiefebene reicht.

Fakten &

Bezugsquellen.

In der Gastronomie

hat Steirerglück national

einen klingenden

Namen, in diesem

Segment werden

Kunden wie der Tiroler

Speckprimus Handl

Tyrol, Karnerta-Niederlassungen

in mehreren Bundesländern sowie

Metro Graz und mehrere Eurogast

Landmärkte beliefert. Die handverlesenen

Teilstücke sind speziell

bei den AMA-Gastrosiegel-Wirten

sehr beliebt. Das Sortiment umfasst

die Edelteile Schinken, Karree,

Bauch und Schulter sowie Spezialzuschnitte

für die Gastronomie

(wie geschnittene Steaks von der

Karreerose oder vom Schopf)

und Schnitzel vom Schlögel oder

Bauchstreifen.

Größter Einzel-Abnehmer von

Steirerglück-Schweinefl eisch ist

Krainer aus Wagna. Das steirische

Traditionsunternehmen verarbeitet

das Fleisch zu regionaltypischen

Schmankerln wie Hauswürsteln

oder Steirerspeck. Angeboten

werden aber auch Fleischzubereitungen

wie marinierte Steaks und

Filet im Speckmantel.

Erhältlich ist das Steirerglück-

Frischfl eisch der Familie Pechtigam

auch direkt ab Hof sowie im eigenen

kleinen Bauernladen in Mureck,

wo auch Veredelungsprodukte wie

Wurst, Speck und Schinken angeboten

werden.

GrillZeit 3/14

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uchtipps

GRILLEN LESEN

Die Qual der Wahl der Buchempfehlungen für den Gabentisch ist nach einem Jahr

der Neuerscheinungen am Grillsektor besonders groß. Wir beschreiben diesmal

also (fast) nur die ganz Guten.

On Fire

Otto – das Buch. Mit rund


50,- ist „On Fire“ vom Autorentrio

Otto, Otto und Jorra (Rezepte) kein

Schnäppchen, aber mit über 1,7

Kilogramm auch physikalisch kein

Leichtgewicht. Inhaltlich holen die

erfolgreichen deutschen Edelfl eischvermarkter

weit aus und erklären

dem Leser auf einigen Seiten das Grillen von der Steinzeit bis

zum T-Bone-Steak. Von Letzterem verstehen sie einiges, verkaufen

sie doch sonst sündteure, aber erstklassige Ware von Angus

bis Kobe und von Duroc bis Ibérico. Und ab Seite 38 (von rund

250) gibt es dann präzise Rezepte. Für Würste, für Steaks, für

Burger, Jakobsmuscheln und Gefl ügel. Immer garniert mit der

kompetenten Warenkunde des Hauses Otto und mit den schönen

Fotos von Thomas Ruhl. Zielgruppe der Ottos ist – wie beim

Fleischsortiment – natürlich eine besonders ambitionierte und

kaufkräftige Schicht, die das nötige Kleingeld für den besonderen

Rohstoff hat. Sowie für ein Küchenequipment auf Haubenniveau.

★★★★✩

Texas BBQ

Führungsqualität. Schon

vor zwei Jahren haben wir ein

Büchlein mit exakt diesem

Titel an dieser Stelle besprochen,

„Texas BBQ“ von Jonas

Cramby, das heuer im Hädecke

Verlag erschien, stammt

jedoch aus einer gänzlich

anderen Liga. Auf knapp 150

großformatigen Seiten um knapp € 28,- informiert der

Autor sehr kompetent und nachvollziehbar sowie sympathisch

persönlich über jene Dinge, die ein echtes BBQ

ausmachen. Das beginnt schon bei der Intro über Geräte

und Techniken, hinter denen sehr viel Ahnung steht. Aber

auch die fotografi sch hervorragend illustrierten Rezepte

führen appetitanregend, präzise und detailliert – inkl. Vorbereitung,

Temperaturführung und angepeilter Kerntemperatur

– durch den gesamten Garvorgang. So wird der

Einstieg ins High-Level-BBQ auch für wenig Vorbelastete

zur Nummer sicher.

★★★★★

GrillZeit 3/14

Wild grillen

Halali. Der Vorarlberger Grillcoach

und Autor Tom Heinzle

ist ein glühender Anhänger der

Wildbret-Grillerei und sein Hardcover

„Wild grillen“, das man um

knapp € 25,- u.a. bei Amazon

bestellen kann, demgemäß wirklich aus der Praxis gegriffen.

Auf 200 Seiten widmet sich Tom dem Thema sehr variantenreich,

mitunter recht experimentell, dann wieder klassisch und

in jedem Fall ambitioniert. Die von Michael Gunz zeitgemäß

und realistisch fotografi erten Rezepte bieten dem Leser eine

Menge Inspiration und gute – wenn auch knappe – Informationen

zu Grillmethoden, Temperaturen und Garzeiten. Da

die Anleitungen aber selten über sechs Zeilen hinausgehen

und entsprechende Interpretationsspielräume bieten, ist dieser

schöne Band letztlich eher etwas für Fortgeschrittene.

★★★★✩

Weber’s Wintergrillen

Wetterfest. Sehr gut in die Vorweihnachtszeit

passt der neueste Band der

inzwischen schon recht umfangreichen

Grillbibliothek von Weber, dessen

deutsche Ausgaben ja im GU Verlag

erscheinen. Und auch der Autor von „Weber’s Wintergrillen“

ist mit Jamie Purviance kein Unbekannter. Der Erfolgsautor

hat sich für dieses winterliche Hardcover tatsächlich nur wenig

bei seinen anderen zahlreichen Büchern bedient, sondern

großteils neue Rezepte entwickelt. Wie immer präzise und detailreich

sowie mit appetitlichen Fotos garniert.

Schwerpunkt des rund 190 Seiten starken Bandes um

€ 20,60 sind natürlich Gerichte, die besonders gut in die

Jahreszeit passen. Deswegen fi ndet man in diesem Grillbuch

neben allerlei Braten auch einige Eintöpfe und Suppen, die

man sonst kaum in einem Grillbuch vermuten würde.

★★★★✩

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Into the Wild

Abenteuerspielplatz. Wenn

Sie einen großen Garten haben,

in dem Sie ohne Konfl ikt mit der

Familie und dem Nachbarn Erdgruben

ausheben, Lichtungen

roden und Bier brauen können,

ist diese Sammlung wilder Rezepte

und Methoden der Outdoor-Küche

genau das Richtige. Wenn nicht, bleiben

immerhin die kleinen Abenteuer, wie die Herstellung

von Sauerkraut, luftgetrockneten Fleischwaren und

frischen Würsten. In jedem Fall aber bietet dieses

170-seitige Softcover um € 22,- viel Lesevergnügen

für Menschen, die beim Kochen wie beim Wohnen

stets den Drang ins Freie verspüren. Und die Rezepte

sind ebenso originell wie verlockend. Ein echter Geschenktipp

für Outdoor-Lovers. ★★★★✩

Grillen

Kleinformat. Der Untertitel dieses

im Juli dieses Jahres erschienen

Taschenbuches im A5-Format

lautet „Rezepte für Meister am

Rost“, und tatsächlich sind viele

der Rezepte des deutschen Haubenkochs

Thomas Merkle auf den

rund 150 Seiten ausgesprochen brauchbar, einige

sogar richtig gut. Die Tipps hingegen sind großteils

eher etwas aus der Nona-Lade. Und leider sind Typografi

e, Layout, Fotografi e und Druckqualität sogar

eher unterirdisch, und auch der Preis des Büchleins

ist mit knapp 16 Euro für das Gebotene überzogen.

Eine Empfehlung also nur für jene, die über solche

Dinge großzügig hinwegsehen und ihre Rezeptsammlung

komplettieren wollen.

★★✩✩✩

Der Kugelgrill

Rund-Schau. Ganz

auf die grillende Mehrheit

der Kugelinhaber zielt dieses

Buch des deutschen

Grillteams „GutGlut“, das

thematisch wenig auslässt

und von Sicherheitstipps

bis zur Reinigung der Ge

räte reicht. Der Rezeptteil

des üppigen 240 Seiten starken Hardcovers um €

25,- ist ebenfalls sehr umfassend, aber inhaltlich eher

von der braven Sorte. Deutsche Grillklassiker überwiegen,

die Angaben zu Garzeiten und -temperaturen

sind genau und übersichtlich. Auch die Aufmachung

ist gut strukturiert, aber nicht sonderlich attraktiv gestaltet.

Etwas schade ist es um die Fotos, die ein attraktiveres

Layout verdient hätten. Alles in allem guter

Durchschnitt.

★★★✩✩

hotspot

Von Alfred Koholek

Der Herr der Klinge

Über die Tatsache, dass das beste Werkzeug stets die idealere Lösung

für Arbeiten aller Art ist, brauchen wir hier nicht wirklich diskutieren,

weil das selbstverständlich auch fürs Kochen und fürs Grillen

gilt. Was sich zu unserem lieben Freund, dem Adlboller-Jack, jedoch

noch nicht wirklich durchgesprochen zu haben scheint. Freunde dieser

Koholumne wissen es – unser Adlboller-Jack heißt zwar in Wirklichkeit

Rudolf, wir sagen aber Jack zu ihm, weil er alles so gerne

checkt. Unlängst hat er also wieder eine saftige Grillerei gecheckt in

seinem Schrebergartenhaus unweit der Alten Donau – Sie kennen ja

die sagenumwobene Location bereits.

Wie immer bekamen wir eine SMS als Einladung mit dem lapidaren

Hinweis, wir Gauchos sollten unsere Sombreros nicht vergessen,

könnten die Pferde jedoch getrost daheim lassen. Also ahnten wir

bereits – es gibt typisches argentinisches oder brasilianisches Grillen,

möglicherweise mit ganzen Ochsen oder zumindest herzhaften

Fleischstücken am Schwert.

Als wir ankamen, erblickten wir zwar jede Menge eigenartiger Gemüsehäufchen

und brasilianisch gekleidete Senhoritas, doch weit

und breit kein Fleisch und schon gar nicht irgendetwas Spieß- oder

Schwertähnliches. Wir Eingeladenen blickten uns an, schluckten

kurz, stülpten uns die Sombreros drüber und stellten uns in einer

Reihe vor dem Adlboller-Jack auf. Mit klaren Ansagen wie „Hombre,

wo ist das Fleisch? Deinen Gauchos ist nach T-Bone, Rib-Eye und

Keulen vom Lamm!“ versuchten wir ihm den Menüfahrplan zu entlocken.

Doch der Adlboller-Jack zog einmal mehr kräftig an seiner

Zigarre, blickte uns mit vom roten Weine bereits ziemlich geröteten

Augen an und lallte mit leichtem Zungenschlag: „Keine Sorge,

Jungs, meine neue Verlobte Conchita und die anderen Senhoritas

sorgen für Salate und Beilagen, ihr für das Fleisch.“ Dann führte er

uns in seinen völlig ausgeräumten Geräteschuppen und zeigte uns

Bottiche voll herrlich marinierter Fleischstücke, schnell erkennbar

vom Rind, vom Lamm und auch vom Schweine. Jetzt waren wir

beruhigt.

Auch hatte der Adlboller-Jack eine etwa drei Meter lange, einen

Meter breite und zwanzig Zentimeter tiefe Grube ausgegraben,

den Rand derselben mit Ziegelsteinen ausgelegt und einen perfekt

glühenden Holzkohlenteppich gelegt. Ready to be a Churrasqueiro!

Also ran ans Werk, fl ugs die Fleischstücke aufgespießt und auf den

Griller damit. Dachten wir, aber worauf unser lieber Adlboller-Jack

völlig vergessen hatte, waren die Spieße, die Schwerter, die eigentliche

Grundlage für unser brasilianisches Festmahl.

Zum Glück gab es in unmittelbarer Nähe eine Fechtschule, über die

wir kurzerhand herfi elen und uns – gepaart mit einer Einladung zum

ultimativen brasilianischen Grillevent – jede Menge Säbel ausborgten.

Und so ganz nebenbei bekehrten wir einige eingefl eischte (was für

ein Wortspiel!) Vegetarier zu begeisterten Fleischliebhabern. Picanha

und Co sei Dank.

GrillZeit 3/14

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GrillZeit 3/14

DIE WENDE

Eine schöne Bescherung ermöglicht

man leidenschaftlichen Grillfans zum

Beispiel mit dem Pizzastein samt

Spießehalter von Napoleon. Dieses

multifunktionale Tool ist vielfältig einsetzbar,

z.B. für original italienische Pizza

oder aber für griechische Soufl aki. Dafür

muss lediglich die Halterung gewendet

und die 35 cm langen Grillspieße eingesetzt

werden. Entdeckt haben wir

dieses Präsent für € 79,–.

EDLER GENUSS

Kaffeegenuss auf hohem Niveau und edles

Design vereint die neue Limited Edition der

„De’Longhi Lattissima+“. Die Nespresso-

System-Maschine ist für kurze Zeit in

edlem „Pearl White“ erhältlich und macht

damit den Traum von weißen Weihnachten

zumindest ein bisschen wahr. Jenen,

die lieber die dunklen Seiten der kalten

Jahreszeit lieben, sei dagegen die Farb-

Variante „Chocolate Mocha“ wärmstens

ans Herz gelegt. Egal ob dunkel oder hell

– die bewährte „Lattissima+“-Technologie

sorgt mit dem patentierten Cappuccino-

System in jedem Fall für Espresso mit

perfektem Milchschaum.

SCHLANKER PROFI

Mit zwei getrennt regelbaren und stufenlos

einstellbaren Brennern mit 7,7 kW Nennleistung

kann der sehr kompakte Edelstahl-Gasgrill

Spirit S-210 von Weber sowohl sachte

indirekt grillen als auch kräftig zupacken. Eine

5-kg-Gasfl asche fi ndet verdeckt im Unterschrank

Platz, die Seitentische aus Edelstahl

können platzsparend heruntergeklappt werden

– optimal für Balkon oder Terrasse.

DREHARBEITEN

Mit dem Weber Drehspieß für den

Kugelgrill lassen sich alle kompatiblen

57er Grills zur Rotisserie aufrüsten.

Die Höhe des Aufsatzringes

gewährleistet auch, dass größere

Braten wie Pute oder Gans unter der

Haube Platz fi nden. Mit einem robusten

elektrischen Motor (220-Volt-

Anschluss) für ein gleichmäßiges

Drehen des Grillguts. Ideal für Hähnchen

oder Braten.

TÄUSCHEND ECHT

Für alle Naschkatzen unter den Liebhabern

der asiatischen Küche haben wir ein originelles

Geschenk im Sortiment von Bottelini

Kuriositäten entdeckt: Die Häppchen in der

Packung der „Sushi Dessert Garden Party“

sehen zwar aus wie frisch gerollte Fisch-

Spezialitäten vom Japaner, bestehen aber

aus feinster belgischer Schokolade. Sogar

die obligatorischen Stäbchen sind beigepackt

und – weil aus weißer Schokolade

gemacht – ebenfalls essbar. Erhältlich ist

diese witzige Nascherei in den zwei Shops

der Bottelini Kuriositäten in der Josefstäder

Straße 42 bzw. Pilgramgasse 16 in Wien,

und zwar um € 19,90.

WÜRSTELMEISTER

Hot Dogs, Chorizos und Käsekrainer, aber

auch Gurkerln, Karotten und Spargel – mit

der Würstchen-Zange von Weber hat man

all die runden Dinge fest im Griff, die sich

sonst nur ungern drehen und wenden

lassen. Ein Geschenk für Grillmeister, die

sonst glauben, schon alles zu haben.

NIX KLEBT

Wenn unter

ihren heuer zu

Beschenkenden

Liebhaber von Fisch

und Meeresfrüchten sind, die zudem gerne

grillen, dann empfehlen wir als Präsent

Napoleons „Plancha“ aus porzellanemailliertem

Gusseisen. Damit werden empfi ndliche

Speisen sanft gegrillt, und zwar ohne, dass

etwas kleben bleibt.

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ALLES IM GRIFF

Das 2-teilige Spezial BBQ-Set aus dem

Weber Style-Programm – hier in der

Wunschfarbe Lime – liegt ausgesprochen

griffsicher und leicht in der Hand. Dafür

sorgen stabile Materialien und die sympathischen

Silikongriffe. Auch im hohen Gras

nicht zu übersehen.

FREIE SICHT

Für all jene, die sich den Grillspaß

auch im Winter, wenn es gar so

früh dunkel wird, nicht nehmen

lassen (und derer werden ja bekanntlich

immer mehr), ist eine

gute Beleuchtung unabdinglich.

Für gute Sicht am Rost sorgen

beispielsweise die magnetischen

LED-BBQ-Lights von Napoleon.

Sie sind einfach anzubringen und

wahlweise einzeln oder in der

2er-Packung erhältlich. Gesehen

um € 9,– bzw. € 16,–.

GOLDSTÜCK

Die 1890 von der Familie

Haig gegründete Destillerie

Dimple setzt mit

der neuen Version des

„Dimple“ in der Variante

„Golden Selection“ auf

milde und feine Aromen,

die auch Whisky-Einsteiger begeistern

werden. Die Neuheit aus schottischen

Malt- und Grain-Whiskys tauscht den

„Dimple 15 year old“ ab. Der Blended-

Scotch-Whisky punktet mit einem intensiven

Geschmack, einem Hauch von

Frucht, Nüssen und Mokka sowie einem

weichen Abgang.

LEHRREICH

So ein Kurs der Weber Grillakademie

Original als Geschenk hat einen Doppelnutzen.

Denn zum einen freut sich der

Beschenkte ungemein, zum anderen

profi tiert man ja auch selbst davon als

Gast, wenn die Kompetenz am Rost

deutlich verbessert wird. Besondere

Menüwünsche sollte man daher schon

bei der Wahl des Kursthemas berücksichtigen.

ORDENTLICH GENIESSEN

Weinliebhaber werden angesichts der vielen Extras, die der „Miele Weintemperierschrank

KWT 683 SGS“ bietet, in Freudentränen ausbrechen. Denn neben der sachgerechten

und individuell einstellbaren Kühltemperatur punktet das Gerät zum Beispiel

mit fl exibel einstellbaren Stegen für Magnum-Flaschen oder mit kreidelack-beschichteten

Magnetstreifen auf den Holzrosten für individuelle Notizen zur Weinsammlung.

Feine Tropfen lassen sich außerdem besonders dramatisch auf dem Flaschenpräsenter

in der Mitte des Kühlers anrichten und in Szene setzen.

GESCHENK MIT LOCH

Gemüsefreunden kann das Christkind heuer wirklich das Leben

erleichtern, aber nur, wenn es den praktischen Gemüse-Grilleinsatz

von Napoleon unter den Weihnachtsbaum legt. Diese Vorrichtung

aus Edelstahl verfügt

über zahlreiche Öffnungen,

in denen etwa gefüllte

Paprika, Paradeiser,

Pfefferoni u.v.m. platziert

und somit auf besonders

saubere und einfache

Weise gegrillt werden

können.

EINMAHLEINS

Es darf am Gabentisch auch würzig

zugehen: Cole & Mason blickt

auf fast ein Jahrhundert Erfahrung

in der Herstellung von Salz- und

Pfeffermühlen zurück. Dementsprechend

hochwertig fallen

die Premium-Mühlen der Reihe

„Gourmet Precision“ aus. Sie bieten

eine Präzisionseinstellung mit

sechs Mahlstufen für Pfeffer und

drei für Salz (von fein bis grob).

Die Salzmühle ist mit einem dia-

mantgeschliffenen Keramikmahlwerk ausgestattet,

bei der Pfeffer-Variante kommt ein Mahlwerk aus

gehärtetem Karbon-Stahl zum Einsatz.

GrillZeit 3/14

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STEAK-STADEL

Eine besonders aromatische Geschenkidee

für den weihnachtlichen Gabentisch

sind die „Aromatic Barbecue Herbs“ von

Axtschlag. In einem wiederverwendbaren

Holzkisterl aus Rotzeder befi ndet sich eine

spezielle Kräuter-Heu-Mischung – es gibt

drei Sorten, je eine für Fleisch, Fisch und

Gemüse –, auf der das Grillgut gebettet und

dann schonend über indirekter Hitze (oder

auch im Backofen) gegart wird. Die Heu-

Kräuter-Aromen ziehen in das Grillgut ein

und verleihen ihm eine intensive zusätzliche

Geschmacksnote.

STICHHALTIG

Das Wissen um die Kerntemperatur

macht den Grill-Könner. Dieser präzise

Stichthermometer von Weber im

kompakten Design hat eine gut ablesbare

Temperaturanzeige und schaltet

sich praktischerweise ab, wenn man

ihn zusammenklappt.

HACKORDNUNG

Beim Vorbereiten von Menüs, insbesondere

für eine größere Gästeschar, muss es oft

zack-zack gehen. Eine große Hilfe im kleinen

Format ist dabei der „Zyliss Zick-Zick“-

Minihacker, mit dem Sie allen Koch- und

Grillbegeisterten heuer eine Freude machen

können. Zwiebel, Knoblauch, Kräuter oder

auch Nüsse werden mit den rotierenden

Edelstahlklingen schnell und gleichmäßig

gehackt. Praktisch ist aber auch, dass sich

das Gerät fl ügelartig öffnen lässt, was die

Reinigung enorm erleichtert: einfach unter

fl ießendes Wasser halten – fertig.

ZÜNDSTOFF

Das Startset für alle Holzkohlegrillbesitzer,

die sich noch

mit untauglichen Anzündhilfen

abmühen. Enthält einen

Weber Rapidfi re Anzündkamin,

12 Anzündwürfel und

2 kg Weber Long Lasting

Premium Briquettes. Das

reicht locker für vier bis fünf

Grillsessions, also eine gute

Woche.

FLASCHEN-

POST

Ein aufsehenerregen-

des Packungsdesign hat sich das Cham-

pagnerhaus Veuve Clicquot wieder für seine neueste Edition

einfallen lassen. Die „Clicquot Mailbox“ kommt in der Form

eines amerikanischen Briefkastens, inklusive Details wie einer

aufklappbaren roten Fahne und eines Sichtfensters zur Personalisierung.

Bestückt ist die Metallbox mit einer 0,75-l-Flasche

des klassischen „Veuve Clicquot Brut“.

GrillZeit 3/14

SAISON-INSPIRATION

Ein heißer Geschenktipp

für die kalte

Jahreszeit ist die

passende Lektüre.

Der neue Band „Wintergrillen“

aus der

umfangreichen Weber-Fachbibliothek

ist ganz speziell auf

die Eigenheiten des

Wintergrillens abgestimmt

und auch

die Rezepte wurden

extra dafür entwickelt, funktio-

nieren aber natürlich auch im Sommer.

SAUBER

SCHNIPPELN

Ob Fleisch oder Gemüse – für ein ordentliches

Grillmenü gibt es natürlich

allerhand zu schneiden. Besonders

sauber und easy geht dies mithilfe des

Profi -Schneidbrett-Sets von Napoleon

vonstatten. Dank des speziellen

Designs des robusten Bambusbretts

werden Bratensäfte zielsicher in die

integrierten und unter dem Brett zu platzierenden Edelstahlschalen

geleitet. Dieses System eignet sich aber auch super für Kleingeschnittenes

wie Zwiebel oder Grillgemüse. Gesehen um € 47,–.

60


neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

GrillZeit 3/14

FÜR GROSSE RUNDEN

Wer öfters mal eine große Freundes- oder Verwandtenrunde zu

bewirten hat, der wird mit dem neuesten Gasgrill-Modell aus dem

Hause Napoleon seine Freude haben. Der „Napoleon Prestige Pro

825“-Infrarotgasgrill ermöglicht es mit insgesamt zehn Brennern

und einer Leistung von knapp 40kW, Menüs für bis zu 25 Personen

zu zaubern. Hier die Details: Unter der großen „Lift Ease“-Rollhaube

befi ndet sich die Hauptgrillfl äche, die nötige Hitze erzeugen hier

mehrere Edelstahl-Rohrbrenner bzw. ein Smoker-Brenner für

den integrierten Räuchereinsatz. Wer Gefl ügel saftig garen will

oder Gusto auf ein Spanferkel vom Drehspieß hat, kann dafür

den Infrarot-Heckbrenner verwenden. Weiters steht eine eigene

„Sizzle Zone“-Area mit zwei Keramik-Infrarotbrennern und einem

Edelstahl-Rohrbrenner zum Warmhalten von Speisen oder Tellern

zur Verfügung, gut geschützt durch eine etwas kleinere Grillhaube.

Praktischerweise verfügen beide Grillfl ächen zusätzlich über einen

Warmhalterost sowie eine Innenbeleuchtung. Weitere praktische

Features: die blau leuchtenden „Night Light“-Drehregler für präzise

Temperaturregelung auch bei Dunkelheit, von vorne zugängliche

Fettauffangschalen für eine einfache Reinigung und ein großzügiger

Unterschrank mit integrierter Beleuchtung.

Ein interessantes neues Modell ist aber auch der „Napoleon Prestige

Pro665““, der die besten Eigenschaften seines Vorgängers

(„Pro 605“) sowie des großen Bruders „Pro 825“ vereint, also eine

große Hauptgrillfl äche und viele technische Raffi nessen.

GREEK FIRE

Völlig ohne Bindemittel

wird für die

zylinderförmigen

Greek Fire-Briketts

zermahlene Holzkohle

aus Hartholz

unter hohem

Druck gepresst. Resultat ist ein Grill-Brennstoff mit

einigen sehr positiven Eigenschaften: Greek Fire

brennt heiß, vier Stunden und länger sowie ausgesprochen

formstabil. Vor allem aber entwickeln

diese Briketts kaum Qualm, was auch der Nachbar

zu schätzen weiß. Erhältlich ist die 10-kg-Packung

um € 19,90 in den Konrath Gartenfachmärkten in

Neunkirchen und Leobersdorf.

AUF DIE TUBE

Senf-Liebhaber, aufgepasst: Haas präsentiert eine

neue Geschmacksrichtung im Rahmen seines Tuben-Sortiments.

„Haas American Senf“ ist ein milder,

gelber Gewürzsenf nach amerikanischer Rezeptur.

Der Spezialsenf passt insbesondere ideal zu amerikanischen

Klassikern wie Hot Dogs und Burgern und

eignet sich darüber hinaus bestens zum Verfeinern

von Saucen und Marinaden.

NEUES LAGERFEUER

Weber hat seinen „Fireplace“ komplett

neu erfunden. Ein emaillierter

Deckel samt praktischem Deckelhalter

schließt bei Bedarf luftdicht

ab, so kann das Feuer ganz einfach

erstickt werden. Ein Hitzeschild

mindert die Wärmeabstrahlung

nach unten und auch der Deckelgriff

hat nun einen Hitzeschutz. Stabile, verzinkte Streben

sorgen auch auf unebenem Boden für Standfestigkeit, die

Mehrfach-Emaillierung hält auch den hohen Temperaturen

eines Holzfeuers dauerhaft stand. Der Fireplace sorgt

damit nicht nur für Lagerfeueratmosphäre und wohlige

Wärme an kühlen Abenden, sondern ist auch für Grillrezepte

wie Stockbrot und Steckerlfi sch das richtige Gerät.

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neu am markt

HOLZNOTE

Für die sogenannten „Wood Wraps“

eignen sich die „Wooden Barbecue

Papers“ von Axtschlag.

Die ätherischen Öle der dünnen

Holzblätter – wahlweise in den

Sorten Rotzeder, Erle oder Kirsche

erhältlich – verleihen dem Gargut eine

individuelle Geschmacksnote. Vor dem Grillen

müssen sie etwa 20 Minuten in Wasser eingelegt werden,

wobei man dieses auch durch die Zugabe von etwas Saft,

Wein oder Hochprozentigem veredeln kann. Die Axtschlag

Wooden Barbecue Papers, die man u. a. auf www.grillfuerst.

de ab € 8,– bestellen kann, sind für alle Arten von Grillern

und auch für den Backofen geeignet.

KINDER, KINDER

Auch die Kids dürfen zu Weihnachten und

Silvester die Korken knallen lassen. Perfekt

dafür geeignet sind zum Beispiel die „Hello

Kitty“-Kindersekte, die in den Geschmacksrichtungen

„Apple Peach“ und „Berry Mix“

erhältlich sind. Natürlich ähneln sie nur

äußerlich dem beliebten Festtags-Sprudel,

Alkohol ist hier mit Gewissheit nicht drin.

PIZZA AUSTRALICA

Die „Amalfi “-Serie des australischen

Herstellers „Mediterranean Woodfi red

Ovens“, der uns auf der diesjährigen

Spoga in Köln begegnet ist, macht

Holzöfen mobil. Denn die hochwertig

schamottierten Öfen stehen auf einem

soliden Metallgestell und sind so – 5

bis 6 starke Männer vorausgesetzt –

einfach zu übersiedeln, haben aber

trotzdem alle Qualitäten eines gemauerten

Exemplars: Durch eine spezielle

Keramikfaser isoliert, verbraucht ein

„Amalfi “ relativ wenig Holz, denn die

Glut im Inneren des Ofens bleibt lange erhalten – das Äußere der

Steinkuppel kann dabei jederzeit sorglos berührt werden.

Mit solch einem Steinbackofen wird die Pizza in Minutenschnelle

knusprig, und auch für das Backen von Brot und anderem

Gebäck ist er einfach ideal. Aber auch Schmorgerichte sowie

ein echtes „Bistecca fi orentina“ gelingen damit besonders

authentisch. Der wetterfeste Steinofen kann als fertig zusammengebaute

Variante geliefert werden, für handwerklich

Begabte gibt es aber auch ein Do-It-Yourself-Kit, das alle

Bauteile sowie eine genaue Anleitung auf DVD enthält.

Bezugsquelle: www.pizzaoven-amalfi .de, Preis: ab € 1.200,–


neu am markt

QUALMFREI

Unter dem Namen „Zero Smoke“ hat

Rösle ein Anzündsystem auf dem

Markt, das Holzkohle und Kohlebriketts

vollkommen qualmfrei zur Weißglut

bringt. Kernstück des Systems ist

eine Anzündpaste im Tiegel, die auf

einer Edelstahlhalterung unter den befüllten

Anzündkamin gestellt wird. Dieser

Anzündkamin verfügt über einen

großen Kunststoffgriff mit Hitzeschild,

einen Funkenschutz am Rand sowie

einen Haltebügel. Alle Metallkomponenten sind aus Edelstahl

und damit weitgehend vor Korrosion geschützt. Eine weitere

Komponente des Systems sind die Zero Smoke-Briketts aus

mineralischer Herkunft.

VERSCHÖNT

Nachdem das Auge ja bekanntlich mitgrillt, hat Napoleon seinem

„Prestige P500“ eine noch ansprechendere Optik verpasst. Das

Gerät ist ab 2015 auch mit sattblauem Grilldeckel erhältlich –

ideal für alle trendbewussten Grillmeister. Beim schicken Design

kommt aber auch die Technik nicht zu kurz: Mit vier Edelstahlbrennern,

einem Infrarot-Heckbrenner, einer „Sizzle Zone“ und

einem optional erhältlichen Holzkohle-/Räuchereinsatz spielt der

„Prestige P500“ alle Stückerln.

Gut geschützt

Beim Grillen geht es heiß her. Damit die Party

nicht verletzungsbedingt vorzeitig beendet

werden muss, empfi ehlt sich insbesondere für

heikle Situationen die Verwendung entsprechender

Schutzkleidung. Brandneu ist dabei der „Napoleon

BBQ-Handschuh“ aus innovativen Aramidfasern, die

üblicherweise in der Raumfahrttechnik eingesetzt

werden. Für den optimalen Grip sorgen Silikon-

Akzente auf der Oberfl äche.

MOTORGRILLSPORT

Für die Autofreaks unter den Grillfans präsentieren

wir an dieser Stelle einen besonders

originellen Hingucker: den Hot Rod Grill, dessen

Grillhaube im authentischen Motor-Look Gäste

und Nachbarn nicht schlecht staunen lässt. Abgesehen

von

dem außergewöhnlichen

Design kommt

das Gerät aus

Aluminium-

Druckguss

technisch

einem Standard-Gasgriller

gleich, wobei

der Hot Rod

immerhin mit

zwei individuell

verstellbaren

Brennerventilen

ausgestattet

ist, die für unterschiedliche Hitzezonen am

Grill sorgen. Bezugsquelle: www.hotrodgrills.eu,

Preis: € 899,–

GrillZeit 3/14

BOCK AUF BIER

Für bierige Abwechslung unterm Weihnachtsbaum sorgen

die „CulturBrauer“ aktuell mit einer „Best of Bock“-Box.

Neun ausgewählte Bockbiere von neun verschiedenen

Brauereien geben einen Querschnitt der ganzen Bandbreite

dieser kräftigen Biersorte. In der „9x Bock“-Box

enthalten sind unter anderem das „Schloss Eggenberg

Urbock 23°“, „Zwettler Momentum“, „Murauer bock beat“

und das „Schremser Weihnachtsbräu“.

GRILLKUNST

Wer seinem Steak ein

besonders originelles

Branding geben möchte,

kann dies auf den kreativ

gestalteten Rosten aus

rostfreiem V4A-Edelstahl

tun, die es bei www.

mcmdesign.at von der

Stange, aber auch als maßgeschneiderte Einzellösung gibt.

Und zwar passend für die unterschiedlichen Weber-Geräte

– vom Kugelgrill bis zum Gasboliden und entweder 3 oder 5

mm stark. Die Motive der lasergeschnittenen Roste reichen

von polynesischen Masken über Maya-Kalender bis hin zu

Totenköpfen, die Tarife beginnen bei € 150,–.

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Feuerkraft

Das neue Weber Feuerzeug im kompakten

Edelstahlgehäuse ist nicht nur ausgesprochen

tischfein, sondern auch sehr funktionell. Seine

blaue, lanzenförmige Stichfl amme lässt sich sehr

gut dosieren und erreicht auch bei Wind und Wetter

genau ihr Ziel. Sogar zum Karamellisieren des Zuckers

einer Crema catalana kann man dieses handliche

Gerät einsetzen, wie wir in unserem Praxistest

(ab Seite 50) herausgefunden haben.

GUTBURGERLICH

Burger werden auch hierzulande

immer beliebter und

dürfen demzufolge eigentlich

auf keiner Grillage mehr fehlen.

Besonders einfach und

sauber geht das Formen der Laberln mit einer entsprechenden

Presse vonstatten, wie etwa dem neuen „3-in-1 Burger-Press-Kit“

von Napoleon. Besonders praktisch: Mit dem nützlichen Accessoire

können klassische Burger ebenso wie Mini-Burger und sogar

gefüllte Burger im Handumdrehen geformt werden.

SITUATIONSELASTISCH

Der Edelstahlgrill „Ibiza“ des

deutschen Herstellers Haape

versucht möglichst viele Grillgeräte-Tugenden

unter eine

Abdeckhaube zu bekommen.

So ist er höhenverstellbar,

sodass man sogar im Sitzen

grillen kann, wenn das Stehvermögen

schwindet. Aber

auch der Grillrost ist zu verstellen,

sodass der Abstand

zur Kohlewanne der jeweiligen

Grillsituation angepasst

werden kann. Durch eine

verstellbare Schublade kann

die Luftzufuhr und damit

die Temperatur eingestellt

werden, zudem gibt es eine

seitliche verstellbare Kohleunterteilung,

um direkte sowie indirekte Zonen schaffen zu

können. Mit weiteren Anbauteilen lässt sich der Basis-Grill

(€ 299,–) nach Belieben pimpen. Sehr sinnvoll ist beispielsweise

der „Profi -Grillrost“ in Edelstahl um € 49,–, denn

das Original ist nicht wirklich solide. Und auch ohne die

Abdeckhaube (um € 69,–) wird man kaum auskommen.

Bezugsquelle: www.haape-grills.de

HITZEWÄCHTER

Auf der Spoga in Köln haben wir ein wirklich praktisches

Teil entdeckt! Der „BBQ Guru PartyQ“ ist ein batteriebetriebener

Temperaturregler, der mittels Adapter an

jedem beliebigen Griller oder Smoker befestigt werden

kann. Nach Eingabe der gewünschten Zieltemperatur

misst das Gerät in regelmäßigen Abständen jene im

Garraum und steuert sie mithilfe des eingebauten Lüfters,

der für die nötige Luftzirkulation im geschlossenen

Grillgerät sorgt. Vor allem für BBQ ist dieser Helfer ideal,

bei dem das Grillgut stundenlang kontrolliert gegart

wird. Zu beziehen ist der „BBQ Guru PartyQ“ um

€ 150,– unter www.bbqguru.eu.

Kraut & Rüben

Der Eferdinger Gemüse-Spezialist

Efko lanciert aktuell frische Salat-

Klassiker. Die „efko Frischeküche“

punktet dabei gleich mit mehreren

Argumenten: So stammt das

Gemüse für die drei Salatsorten

„Kraut“, „Kartoffel“ und „Rote

Rüben“ von Bauern aus der Eferdinger

Region und zeichnet sich

durch eine Extraportion Frische im

Auftritt und im Geschmack aus.

Und im kleinen 250g-Beutel sind

die „Frischeküche-Salate“ auch

perfekt für kleinere Haushalte und

Singles geeignet.

SENKRECHTSTART

Eine weitere Neuheit im Sortiment

von B&T ist der Anzündkamin „Safe

Starter“. Er ist grundsätzlich so aufgebaut

wie ein üblicher Anzündkamin,

hat jedoch als Besonderheit einen

klappbaren Kaminboden. Dieser kann

mit einem Hebel am Haltegriff nach

unten geöffnet werden und die glühenden

Kohlen oder Briketts fallen so

ohne lästigen Funkenfl ug direkt an die

gewünschte Stelle im Grillgerät.

GrillZeit 3/14

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neu am markt

GrillZeit 3/14

WENIGER IST MEHR

Felix ergänzt sein Ketchup-Sortiment um die

Variante „Tomaten Ketchup bio“, die mit weniger

Zucker und weniger Salz sowie in Bio-

Qualität überzeugt. Hochwertige Bio-Zutaten

sorgen dabei für viel Geschmack trotz reduzierten

Zucker- und Salzanteilen.

HEAVY DUTY

Die professionellen und

unglaublich massiven BBQ-

Geräte des amerikanischen

Herstellers Meadow Creek

sind einerseits für den Einsatz

in der Gastronomie gedacht,

genauso aber für begeisterte

Hobby-Pitmaster, für die es

auch Geräte im Privatformat

gibt. So ist etwa der „PR36

BBQ“ ein wandlungsfähiger

Alleskönner um rund

€ 1.000,-, der eine breite

Einsatzpalette abdeckt.

Angefangen vom direkten Grillen von Steaks über die indirekte

Variante für größere Fleischteile – Stichwort Spanferkel – bis

hin zum Smoken. Wer sich jedoch auf Letzteres spezialisieren

will – und das ist ja auch das Spezialgebiet von Meadow

Creek –, für den ist vielleicht doch der kompakte TS60 um

€ 3.400,– das Richtige, oder gar der BX50 – ein 300 kg

schwerer, aber mobiler Boxsmoker auf Gummirädern um

€ 2.900,–, der auf vier großen Einschubrosten bis zu

8 Schweinsschultern auf einmal schluckt und für 8 Stunden

BBQ nur ganze 10 Kilogramm Holzkohle braucht. Bezugsquelle:

www.palm-bbq.de

KÜCHENHILFE

Anspruchsvollen Hobbyköchen

steht mit der neuen „Turmix

CX 950“ ab sofort eine Küchenmaschine

mit höchster

Verarbeitungsqualität und

zahlreichen praktischen

Funktionen zur Verfügung.

So ist das Gerät mit einem

präzisen und leisen Planetargetriebe

ausgestattet.

Um ein optimales Ergebnis beim Schlagen, Rühren und

Kneten zu erzielen, operieren die Rührbesen bzw. Knethaken

dicht am Schüsselrand, wobei 12 verschiedene

Arbeitsgeschwindigkeiten eingestellt werden können.

Insbesondere wenn es in der Küche hektisch zugeht,

ist der LCD-Timer von Vorteil: Er zeigt nicht nur Laufzeit

bzw. Restlaufzeit an, sondern stoppt das Gerät auch

automatisch, sobald die eingestellte Zeit abgelaufen ist.

Erhältlich ist die „Turmix CX 950“ im Elektro- und Möbelfachhandel

– gesehen um € 499,99.

RÄUCHERKAMMER

Diese Räuchereinheit mit verkürztem

Edelstahlrost ist für Genesis der

300er Serie ab 2011 gedacht,

analog gibt es das praktische

Zubehör aber auch für ältere Modelle.

Damit wird auch der Gasgrill

zur Räucherkammer, denn die Box

ist damit nahe genug am Brenner

platziert, um ordentlich Rauch zu entwickeln. Der Edelstahl des

verkürzten Rostes wiederum ist ideal als indirekte Zone, auf der

das Grillgut geräuchert wird, ohne zu stark von unten zu garen.

GASTRONAUT

Für besonders ambitionierte Grillmeister und vor allem für

Gastronomen hat B&T auf der Spoga den Profi -Edelstahl-

Grill „IndoorChef“ vorgestellt. Das Außergewöhnliche an

diesem Gerät ist seine patentierte doppelwandige Grillhaube,

die den beim Grillen entstehenden Rauch einsaugt

und direkt in die Filterkammer leitet, wo die Luft durch

mehrere aufeinander abgestimmte Filterstufen gereinigt

und schließlich durch einen Aktivkohlefi lter sauber nach

unten abgegeben wird. Die Umgebungsluft soll dadurch

absolut rauch- und geruchsfrei bleiben.

Der Grill kann wahlweise mit Holzkohle, Gas oder elektrisch

betrieben werden. Beim größeren Modell mit einer

Grillfl äche von 120 x 53 cm um schlappe € 16.660,- für

die Basisversion ist durch das innovative Wechselsystem

der Grill-Schubladen sogar eine Kombination der verschiedenen

Befeuerungen möglich. Es gibt Holzkohleschubladen

für das urige Grillen, aber auch Gasschubladen mit

Edelstahlrohrbrennern und

Hochleistungsbrennern

sowie ein System mit

Infrarotbrennern. Auf

Wunsch sorgt

eine Elektrohochleistungsschublade

für doppelte Power.

Bezugsquelle: www.

indoor-grillen.de

SCHOTENVERGABE

Für die neue, feurig rote Chilipaste aus dem

Hause Fink werden ausschließlich Schoten der

Sorte „aji cristal“ mit leicht süßer, frischer Note

verarbeitet, deren Schärfe nicht unbedingt

Schweißausbrüche hervorruft, sondern bei Kennern

als angenehm und besonders aromatisch

gilt. Bettina und Hans Peter Fink verarbeiten in

Walkersdorf seit über zehn Jahren frisches Obst

und Gemüse nach traditionellen, oft in Vergessenheit

geratenen Rezepten zu besonderen steirischen Delikatessen.

Eingelegt wird ausschließlich in Handarbeit und frei von

jeglichen künstlichen Konservierungs-, Aroma- und Farbstoffen.

Zu beziehen sind die Spezialitäten unter www.fi nks-haberl.at.

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