GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

DAS MAGAZIN FÜR GRILLFANS

Ausgabe 3 | 2013 € 1,50

Feuer und Eis

Grillen im Winter

Vom Rauch

geküsst

Räuchern am Grill

Pulled Pork

BBQ-Trip durch die USA

Folge 4

Lafer!

Kerzenlichter!

Lecker!

Weihnachtlicher

Hirschrücken

Spiel mit dem Feuer!


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Heft 3 / 2013

04 Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

08 Vom Rauch geküsst

Geräucherter Truthahn

16 Lafer! Kerzenlichter! Lecker!

22 Duell am Spieß

Hausente gegen Barberieente

8

24 Ladies fi rst!

26 Maronie-Manie

28 Aromen aus der Hausbar

32 Fischerlatein

34 Duroc ‘n‘ roll

Speck-Comeback

36 Innere Werte

16

38 Vegetarische Salzwelten

BESSER GRILLEN

06 Feuer und Eis

14 Praxisgetestet

50 Must haves 4 X-mas

28

56 NEU AM MARKT

14

40 events & news

1. Carnuntum Grillschule

Erntedankfest 2013

Der BBQ-Fernkurs

Sieger des GrillZeit-Gewinnspiels

Print-Awards mit „ORIGINAL“

42 ernährung

Eiweiß gegen Bauchfett

43 hotspot

Wo ein Griller, da ein Weg

44 buchtipps

Lesestoff für Pyropraktiker

46 serie

BBQ-Trip durch die USA

Folge 4: Memphis

37

3


editorial

50

Liebe Leserinnen

und Leser...

je mehr Lebkuchen, Nikoläuse und Christbaumbehang

in den Supermärkten die

Vorherrschaft übernehmen, desto kleiner

wird das Grillsortiment an Würsten und

Frischfl eischconvenience in den Kühltheken

des Handels. Das ist vermeintlich ein

Naturgesetz, in Wahrheit jedoch nur ein

Irrtum. Denn wie uns die Zahlen aus dem

Norden Amerikas und Europas zeigen, ist

Grillen dort an sich längst eine Ganzjahresdisziplin

und das Wintergrillen im speziellen

ein Megatrend.

Aber auch bei uns haben bereits einige

Märkte, Fleisch- und Wurstproduzenten

die Zeichen der (Grill)Zeit erkannt und

prolongieren die Saison bis zum nächsten

Frühjahr. Also wird uns der Stoff zum Grillen

sicher nicht ausgehen und außerdem ist es

vielleicht gar nicht so schlimm, wenn das

Angebot an fertig marinierten Ripperln und

Koteletts teilweise von jenem an Festtagsbraten

verdrängt wird. Das gibt uns nämlich

Gelegenheit, die Dinge selbst in die Hand

zu nehmen und eigene Rubs, Mopps und

Marinaden zu kreieren.

Außerdem ist der Winter die ideale Zeit

für „low and slow“ – also das sehr, sehr

langsame Garen großer Teilstücke bei den

niedrigen Temperaturen des BBQ. Um dies

auch auf einem stinknormalen Grill hinzubekommen

sind niedrige Außentemperaturen

nicht von Nachteil. Und genug Familie und

Freunde, um das alles aufzuessen, hat man

ja rund um die Feiertage meist auch

in Griffweite.

46

38

34

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit

wünschen Ihnen wie immer

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte

Drabek, Tanja Lackner, Bernhard Österreicher,

Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers,

Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion

GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner

Straße 16 , Tel.: 0043/2262/71746-0, Fax: DW 30

• Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at

• Druck: Ferdinand Berger & Söhne GesmbH, 3580

Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter

Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel,

iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen, ZDF/

Sascha Baumann, kochmesser.de

24

4


esser grillen

Feuer und Eis

GrillZeit 3/13

Indoor-Grillen ist im Winter natürlich

eine Alternative und bei nasser Witterung

nicht die schlechteste. Aber wann

immer es geht, sollten Sie Ihr Grillgerät

auch jetzt beschäftigen. Denn es gibt

nichts Stimmungsvolleres, als sich mit

einem Glas Glühwein bewaffnet die Hände

über diesem Freiluftofen zu wärmen, während

es dicke Flocken schneit. Und unter

dem Deckel Ihres Gerätes gedeiht während

dessen ganz von alleine ein prächtiger

Braten.

Freilich ist jetzt nicht die ideale Zeit, um

Satés und anderes Fingerfood kurz über

der Holzkohle zu rösten oder ein Steak

nach dem Grillen an der Frischluft ruhen

zu lassen. Aber große Festtagsbraten,

Gänse, Puten, Lammkeulen etc. fühlen

sich nun besonders wohl unter der

Haube Ihres Gerätes und gelingen dort

garantiert noch besser als im Backrohr.

Aber wenn der Deckel auch im Sommer

anzuraten ist, ist er im Winter Pfl icht.

Hochsaison haben jetzt auch die Räucher-

Es gibt nur eine Grillsaison

– und diese dauert

von Anfang Jänner bis

Ende Dezember.

Aber Grillen im Winter

ist anders. Und wie viele

meinen auch besonders

reizvoll. Text: Sandra Schabauer

öfen sowie Smoker jeder Gattung. Denn

BBQ – also das Langzeitgaren bei sehr verhaltener

Hitze – passt ganz wunderbar zu

einer geschlossenen Neuschneedecke. Aus

der man im Übrigen statt einem Schneemann

auch eine Schneebar für gesellige

Wintergrillfeste aufschütten kann. In dieser

werden dann im St.Moritz-Stil Champagner

und edle Destillate auf Idealtemperatur

gehalten.

Tipps, die aus der Kälte kommen.

Der Winter braucht mehr Brennwert. Das ist

bei uns Menschen so, wo die Kälte sich mit

einem höheren Kalorienverbrauch bemerkbar

macht, mehr aber noch unterm Rost.

Denn der Verbrauch an Gas oder Kohle

ist bei tiefen Außentemperaturen deutlich

höher als im Sommer, liegt mitunter beim

Doppelten, um die gleiche Gartemperatur

und -dauer zu erreichen. Passionierte Wintergriller

arbeiten in der kalten Jahreszeit

daher auch mit Kohletypen, die besonders

heiß brennen. Kokosbriketts beispielsweise,

hochwertigen Briketts oder Steakhouse-

Kohle, die lange hohe Temperaturen hält.

Und da in vielen Baumärkten und Gartencentern

die Kohle im Winter aus dem

Sortiment fl iegt, ist es auch eine gute

Idee, sich beizeiten mit einem Vorrat

einzudecken.

Das gilt prinzipiell auch für die Holzvorräte,

die Sie für Ihren Smoker brauchen,

jedoch sind simple Buchenscheiter

jetzt sehr leicht erhältlich.

Butangas ist für das Grillen unter null Grad

6


Fotos: Weber-Stephen

ungeeignet, aber auch Propan-Gasfl aschen

können bei besonders tiefen Temperaturen

einfrieren, wenn sie schon recht leer sind.

Halten Sie daher eine warme Gasfl asche in

Reserve oder aber ein Schaff mit warmem

Wasser, in das Sie die gefrostete Flasche

stellen. Dann entwickelt das Gas wieder

Druck und Sie grillen heiter weiter.

Wärmstens empfohlen. Auf jeden Fall

sollte man im Winter die Temperatursteuerung

des Grillgerätes über die Luftöffnungen

genauer im Auge behalten, denn ein Absticken

der Kohle geht jetzt viel fl otter als im

Sommer. Und auch jedes Öffnen des Deckels

ist im Winter natürlich besonders fatal

für die Temperatur im Garraum, da danach

immer eine sehr hohe Temperaturdifferenz

ausgeglichen werden muss.

Wird der Schneefall zu dicht oder zu feucht,

macht es Sinn, das Grillgerät und den

Grillmeister durch einen Sonnenschirm zu

schützen. Und wenn man einen ganzen

Braten auf dem Rost hat, kann man diesen

getrost auch alleine lassen.


essen & trinken

Vom Rauch

geküsst

War das Räuchern von Lebensmitteln einst eine zuverlässige

Konservierungsmethode, so geht es uns heute schlicht und

einfach um dessen herzhaften Geschmack. Fleisch, Fisch,

Speck, Geflügel und selbst Käse steht das Aroma aus dem

Rauch kontrolliert verbrannter Hölzer nämlich ganz ausgezeichnet.

Text: Michael Schubert

8


essen & trinken

Das BBQ in den USA lebt sogar von

diesen Raucharomen, aber die

Amis übertreiben es diesbezüglich

ganz gerne. Unsereiner mag es

zwar würzig, will aber immer noch

das Lebensmittel selbst als Hauptdarsteller

wahrnehmen. Und dafür reichen weitaus

kleinere Rauchdosierungen, als das in

den Staaten Usus ist, wo auch noch in die

Saucen löffelweise „Liquid Smoke“ gerührt

wird. Für unsere Zwecke reicht es daher

oft vollkommen, den Rauch beim Grillen

oder BBQ (der Unterschied liegt primär im

Temperaturbereich) gezielt zusätzlich zum

eigentlichen Garvorgang einzusetzen.

Der feine Unterschied. Auch sonst

unterscheidet sich das Räuchern mit

Temperatur gründlich vom klassischen

Räuchern (alias Selchen) in relativ kaltem

Rauch. Dort wird nämlich immer erst gepökelt,

anschließend getrocknet und dann

tage-, manchmal sogar wochenlang bei

maximal 15 Grad Celsius abwechselnd

mit Frischluftphasen geräuchert. Dazu

braucht man neben ausreichend tiefen

Umgebungstemperaturen zudem auch das

geeignete Gerät – sowie viel, viel Geduld.

Wir hingegen setzen Rauch wie ein Gewürz

ein und müssen daher nicht unbedingt

einen Smoker oder Räucherofen besitzen,

um in den Genuss feiner Rauchnoten zu

kommen. Denn mit handelsüblichem Räuchermehl,

besser aber noch mit „Chips“

bzw. „Chunks“ sind auch in jedem guten

Grillgerät mit Deckel ausgezeichnete Geschmacksergebnisse

zu erzielen. Chips

– also grobe Späne – werden dafür meist

gründlich eingeweicht oder auch trocken

in einer Räucherbox auf die Glut oder den

heißen Brenner gestellt. Zur Not reicht auch

ein Stück gelochter Alufolie, in die man die

Späne wickelt.

Die kinderfaustgroßen Chunks hingegen

kommen sowieso ohne Bad direkt in die

Glut. Denn aufgrund ihrer Größe und Beschaffenheit

geben sie den Rauch ohnehin

nur allmählich ab.

Liegt die Temperatur beim Räuchern zwischen

50 und 85 Grad, ist vom „Heißräuchern“

die Rede. Liegt sie darüber, ist es

einfach Grillen bzw. BBQ mit Rauch.

Marke Eigenbau. Unterschiedliche

Räucherhölzer bekommt man praktischerweise

heute schon in jedem Fachgeschäft

oder Baumarkt. Aber natürlich kann man

sich Holzscheite, Späne oder Chunks auch

selbst erzeugen, sofern man das passende

Gehölz sein eigen nennt. Dabei gilt es jedoch,

einige Dinge zu beachten.

So ist es besser, Holz ohne Rinde zu verwenden.

Diese kann Pfl anzenschutzmittel

enthalten und gibt auch eher scharfe,

unangenehme Raucharomen ab. Gar nicht

in Frage kommen selbstverständlich behandelte

Oberfl ächen wie Lack, Lasur, aber

auch Wachs und Öl.

RIB-EYE-STEAK

AUF DEM TANNENZWEIG GERÄUCHERT

Dieses kanadische Gericht ist so einfach wie spektakulär. Es passt wunderbar

in den Advent und es räumt mit dem Vorurteil auf, dass Nadelholz

nicht zum Räuchern geeignet ist.

Ganz im Gegenteil sind die minzigen ätherischen Öle, die in den weichen Nadeln

des Tannenzweiges stecken, wie geschaffen, um einem schönen Stück Rindfl

eisch den besonderen Kick zu geben. Davor, dass hier Harze zu gesundheitsschädlichen

Schwaden verbrennen, muss hier niemand Angst haben. Denn der

Zweig verbrennt nicht, wenn man es richtig macht, lediglich die Nadeln sollten

leicht glosen, damit die Aromen freigesetzt werden.

Aber schön der Reihe nach – denn zuerst wird unser gut drei Zentimeter dickes

Steak ganz normal gesalzen und auf dem heißen Rost auf beiden Seiten gegrillt.

Erst knapp bevor es fertig ist, kommen die Tannenzweige für etwa eine halbe

Minute zwischen den möglichst heißen Rost und das Fleisch. Die Nadeln sollten

sofort einen intensiven Rauch entwickeln, mit dem das Steak auf beiden Seiten

kurz aromatisiert wird. Fertig!

DIE 6 GEBOTE

DES RÄUCHERNS

1. Der häufi gste Anfängerfehler

ist ein Zuviel. Denn eine kleine

Handvoll an Spänen genügt vollkommen,

um ein schönes Raucharoma

zu erzeugen. Sind diese

verbrannt, muss auch nicht mehr

nachgelegt werden. Als Faustregel

gilt: Geräuchert wird maximal während

der Hälfte der Garzeit.

2. Räucheraromen werden am

besten von rohem Fleisch aufgenommen.

Setzen Sie den Rauch

daher immer am Anfang und nicht

erst gegen Ende der Garzeit ein.

3. Rauch braucht Wasser. Stellen

Sie eine Alutasse mit Wasser auf

den Grill, wenn Sie räuchern. Das

gleicht Temperaturschwankungen

aus und verhindert, dass das

Fleisch zu sehr austrocknet.

4. Guter Rauch ist klar und

weiß. Ist er hingegen eher schwarz,

bekommt der Grill vielleicht nicht

genug Sauerstoff (Lüftungsklappe

öffnen) oder das Holz ist zu feucht.

Im schlimmsten Fall ist harziges

Weichholz dafür verantwortlich, was

sogar gesundheitsschädlich sein

kann, in jedem Fall aber miserabel

schmeckt.

5. Auch wenn die Neugier Sie

plagt – lassen Sie den Deckel möglichst

zu. Denn nach jedem Öffnen

muss die ideale Garraumtemperatur

wieder mühsam aufgebaut werden.

6. Verwenden Sie nicht zu viele

Gewürze, Marinaden und Saucen.

Das beeinträchtigt nur das wunderbare

Aroma der Kruste, die sich

beim Räuchern bildet. Lediglich

beim Salz sollten Sie auf keinen

Fall sparen.

Außerdem muss das Holz gut abgetrocknet

sein – das gilt sogar für Späne, die ja

ohnehin wieder eingeweicht werden. Und

getrocknet werden Holzscheite – geschützt

vor Niederschlagswasser – mindestens vier

Monate lang, im Idealfall ein, zwei Jahre.

Dann ist der Feuchtegehalt von „waldfrischem

Holz“ mit 40% auf die Verwendungsfeuchte

von 10 bis 15% gesunken,

der Heizwert ist nun fast doppelt so hoch.

Erst jetzt werden die Scheite weiter zu

Chunks, groben Spänen oder Räuchermehl

verarbeitet.

GrillZeit 3/13

9


essen & trinken

Geräucherter Truthahn

GrillZeit 3/13

Puten sind eine echte Familienangelegenheit.

Denn auch ein Mini-Truthahn ist immer

noch ein Braten, der für sechs Personen

reicht – oder für eine ganze Woche im

Singlehaushalt. Also kommt der leckere

Indianer-Vogel traditionellerweise gerne zu

den geselligen Festtagen auf den Tisch. Und

die Stunden zuvor sollte er am besten auf

dem Grill mit Räucherbox verbracht haben.

Denn diese Zubereitungsmethode ist mit

Abstand die beste für die Spezies „Meleagris

gallopavo“, die uns schon Columbus aus

der neuen Welt mitgebracht hat.

Zur Vorbereitung wird der ganze Truthahn

schon am Vortag großzügig mit grobem

Salz eingerieben und über Nacht unbedeckt

im Kühlschrank stehen gelassen. Das

entzieht einerseits der Haut Feuchtigkeit

(damit sie beim Grillen knuspriger wird)

und gibt andererseits eine bessere Würze,

als wenn erst direkt vor dem Grillen gesalzen

wird. Und bitte jetzt nicht abspülen,

sondern trocken lassen und nur mit der

fl üssigen Butter bestreichen, dann noch mit

etwas Pfeffer würzen. In den Bauchraum

kommt ebenfalls ein gestrichener Teelöffel

Salz.

Die Temperaturen. Idealerweise gart

der Truthahn bei relativ konstanter Temperatur,

die zwischen 170 und 230 Grad

liegen sollte. Am saftigsten wird er meiner

Meinung nach, wenn man nicht über

190–200 Grad geht und dafür etwas länger

gart. Und fertig ist er genau dann, wenn die

Kerntemperatur in der dicksten Stelle des

Schenkels bei 75 Grad liegt. Dann sollte er

nur mehr rasten, denn ein weiteres Garen

würde das Fleisch nur unnötig austrocknen.

Also zählt das Stichthermometer ebenso

zu den unverzichtbaren Ausrüstungsgegenständen

bei diesem Vorhaben wie ein

großer Bräter, eine Räucherbox und ein

Grill mit Deckel. In Anbetracht der beachtlichen

Gardauer ist ein Gasgrill (mit Deckel!)

oder zumindest ein ausreichender Vorrat an

Holzkohle anzuraten.

10


essen & trinken

1 Mini-Truthahn (2,5 bis 3,5 kg)

1 Handvoll grobes Meersalz

5 dag zerlassene Butter

1 EL frisch gemahlener Pfeffer

Das Gemüsebett

2 Zwiebel

1 Karotte

1 Gelbe Rübe

1 Pastinake

2 Stangen Sellerie od. ein Stück

Knollensellerie

– alles grob würfelig geschnitten

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

½ Liter Hühnersuppe

und in der Räucherbox bzw. einer Tasche

aus gelochter Alufolie direkt über der Hitzequelle

platziert. Reicht die Hitze dort für

eine Rauchentwicklung nicht aus, werden

die Späne direkt in die Glut oder auf den

Brenner gestellt.

Das Finishing. Ruht der fertige Truthahn

auf einem Brett, ist die richtige Zeit gekommen,

um aus seinem Bratensatz eine feine

Sauce zu bereiten. Dafür wird der Fond aus

dem Bräter durch ein Sieb abgegossen,

das ausgekochte Gemüse landet im Biomüll.

Der Fond wird etwas entfettet.

In einem Steiltopf aus dem Mehl und der

Butter eine lichte Einbrenn rösten, mit dem

Fond, dem Whisky und gegebenenfalls

etwas Hühnersuppe aufgießen und gut

durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken und am Schluss eventuell

noch mit einem nussgroßen Stück kalter

Butter montieren.

Den tranchierten Truthahn mit der passierten

Sauce servieren. Dazu passen Süßkartoffeln

oder Erdäpfelpüree, eine klassische

Beilage sind auch Fisolen.

Die Sauce

Der Bratensatz mit etwas Suppe

oder Wasser aufgegossen

5 dag Butter

5 dag Mehl

4 cl Whisky

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Das Timing. Während der ersten

Stunde am Grill liegt der Truthahn mit

der Brustseite nach unten auf einem Bett

aus würfelig geschnittenem Gemüse, wie

Stangensellerie, Karotten, Zwiebel und

Pastinaken, das mit einem halben Liter

Hühnersuppe aufgegossen wird. Das bewahrt

auch die magere Brust davor, zu früh

der Hitze ausgesetzt zu werden. Schon in

dieser Phase kommt die Räucherbox zum

Einsatz – und dann noch einmal gegen

Ende der Garzeit von insgesamt gut 2,5 bis

3 Stunden. Als Rastphase für einen Braten

dieser Größenordnung sollte man gut 20

Minuten einplanen.

Die Räucherbox. Für einen Thanksgiving-

oder Christmas-Truthahn ist

Hickory eine gute Wahl. Das weiße

Putenfl eisch verträgt sich mit der kräftigen

Würze dieser amerikanischen

Nussart ganz ausgezeichnet.

Die Späne werden mindestens eine halbe

Stunde eingeweicht, dann gut ausgedrückt

Einige empfehlenswerte Holzsorten

Ahorn

Apfel

Birne

Dieses helle Hartholz gibt milden, leicht süßlichen Rauch, der gut zu

Gefl ügel, Gemüse und Schinken passt.

Der Rauch ist mild und fruchtig, etwas säuerlich. Passt sowohl zu

weißem wie auch zu rotem Fleisch. Und ganz ideal zu Schwein und

Wildschwein.

ähnlich wie Apfel, aber noch etwas feiner und süßlicher. Sehr edel

zu Gefl ügel und Wildgefl ügel.

Buche der Standardrauch der Profi s.

Eiche

Erle

Hickory

Kirsche

Marille

Mesquite

Pekan

Pfirsich

Walnuss

Weinstöcke

Zwetschke

intensiv sowie etwas herb und säuerlich im Raucharoma, passt

ausgezeichnet zu Rindfl eisch.

zartes Raucharoma, das sehr gut zu Fisch und Schalentieren

passt.

diese amerikanische Nussart gibt einen scharf-würzigen, etwas an

Schinken erinnernden Rauchgeschmack, der universell einsetzbar

ist.

fruchtig, süßlich, elegant. Wird gerne für Gefl ügel, Wildgefl ügel und

Schweinefl eisch verwendet.

säuerlich-fruchtig, sehr fein im Aroma. Toll zu Kalbfl eisch und Gefl

ügel.

dieses amerikanische Hartholz gibt starken, intensiven, leicht bitteren

Rauch. Wunderbar für Rind- und Lammfl eisch.

intensives Raucharoma, ähnlich dem Hickoryholz, aber milder.

Brennt auch bei niedrigen Temperaturen gut.

gibt ähnlich feine Raucharomen wie die Birne. Schön zu Gefl ügel

und Fisch.

herbe, aber delikate Raucharomen, die eher sparsam eingesetzt

werden sollten.

alte Weinreben geben viel würzig-fruchtigen Rauch, der zu allen

Fleischsorten passt.

mild und sehr fruchtig. Passt hervorragend zu dunklem Fleisch und

Wild.

GrillZeit 3/13

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essen & trinken

GERÄUCHERTE NÜSSE

Zutaten

250 g gesalzene Nüsse

1 TL brauner Zucker

1 TL scharfer Paprika

1 TL Kreuzkümmel

gemahlen

2 TL Olivenöl

GERÄUCHERTE BIRNEN

Zutaten

3 Birnen

Saft einer Zitrone

1 Stange Vanille

4 EL brauner Zucker

3 EL Butter

2 cl Birnendestillat

5 dag Ricotta

Die Vanilleschote

mit einem Messer

gut ausschaben,

das Vanillemark

mit dem Zucker,

der Butter, dem

Birnendestillat,

einem TL Zitronensaft

und dem

Ricotta verrühren.

Wenn wir schon dabei sind, beim Räuchern nämlich, wäre es

doch schade, den Platz am Rost zu verschwenden. Also nutzen

wir ihn beispielsweise dafür, eine Tüte beliebiger gesalzener

Nüsse zu einer Spezialität zu veredeln.

Dafür werden die Nüsse einfach in eine Aluschale gekippt, mit

dem braunen Zucker, dem Kreuzkümmel, dem scharfen Paprika

und dem Öl vermischt und anschließend bei direkter Hitze

etwa 15–20 Minuten (z.B. mit dem Truthahn) geräuchert. Das

Deckelthermometer sollte etwa 180 bis 230 Grad anzeigen.

Die Birnen waschen und an der Basis etwas abschneiden,

damit sie gut in einer Keramik- oder Aluschale stehen

können. Dann das obere Drittel abschneiden, die Schnittfl

ächen in Zitronensaft tauchen und beiseite legen. Die

Birnen mit einem Kugelausstecher oder Löffel aushöhlen

und mit der Ricottamischung füllen. Den oberen Teil der

Birnen wieder aufsetzen und mit Holzspießchen fi xieren.

Indirekt 30–40 Minuten bei etwa 140 Grad grillen, dabei

ein Stück Birnenholz bzw. eine Handvoll Späne zur Glut

geben.

GrillZeit 3/13

AUF DEM HOLZWEG

In der Gastronomie und bei den Profi s wird zum Räuchern meist Buchenholz eingesetzt.

Das liegt zum einen an der Verfügbarkeit, zum anderen aber auch an der

eher neutralen Geschmackscharakteristik dieser Holzart. Wenn man aber wie wir

ohnehin keine großen Mengen braucht, kann man sich auch ein kleines Sortiment

an Holzspezialitäten zulegen, woraus man dann je nach Geschmack und vor

allem passend zum jeweiligen Gargut die Hölzer wählt. Oft auch kombiniert und

noch öfter mit Aromaten aufgepeppt. So sind etwa holzige Kräuter wie Rosmarin

oder Salbei interessante Geschmacksspender, aber auch Zimtstangen, Kardamomkapseln,

Sternanis, Lavendelzweige und vor allem Wacholder und Lorbeerblätter

werden gerne zu den Spänen gemischt. Grüntee eignet sich wunderbar

als Räucherzutat für Fisch.

12


esser grillen

Probieren geht über Studieren. Unter

diesem Motto haben wir auch diesmal

wieder ein paar interessante

Neuheiten auf dem Grill-Sektor

gemeinsam mit Experten getestet.

GrillZeit 3/13

Hochecker Holzkohle

Meiler-Ware

Es gibt nur mehr sehr wenige Köhlereien in Österreich, jene

im niederösterreichischen Michelbach ist eine davon. Als

Lieferant von Steakhäusern hat sich die Familie Hochecker

bereits einen Namen gemacht, nun will man auch verstärkt

den privaten Grillmeister mit qualitativ hochwertiger Holzkohle

aus heimischen Hölzern ansprechen, welche in Säcken zu 9

kg (€ 10,–) und 18 kg (€ 19,–) angeboten wird, die besonders

großstückige Steakkohle in Kartons zu 14 kg (um € 25,–).

Gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek haben wir diese

Kohlen und ihr Brennverhalten unter die Lupe genommen.

Dabei fi el schon einmal positiv auf, dass der Anteil an Kohlestaub

und kleinsten Kohlestücken im Sack sehr gering ist.

Die Stückigkeit ist – je nach gewählter Sorte – relativ gleichmäßig,

die Zusammensetzung

für Grillanwendungen optimiert.

So enthält die normale Sackware

einen kleinen Anteil von Nadelhölzern,

wodurch sich die Kohle

leichter anzünden lässt (Profi -

Hendlgriller bevorzugen übrigens

Kohle mit 80% Nadelholzanteil).

Die Steakkohle wiederum besteht

ausschließlich aus Harthölzern.

Ein Anzündkamin ist durchaus

empfehlenswert, um die Kohle

gleichmäßig zur Glut zu bringen,

aber nicht unbedingt notwendig.

Und brennt sie einmal, dann heiß

und lange. Zu beziehen ist die

Kohle unter www.holzkohle.at.

Bradley

Kaltrauch-Adapter

Die Vorzüge des Smokers aus dem Hause Bradley haben

wir an dieser Stelle bereits abgefeiert. Nun wollten wir jedoch

nach dem gelungenen Heißräuchern auch wissen, wie sich

das Gerät beim Kalträuchern, also in Temperaturbereichen bis

15 Grad Celsius, tut. Bradley bietet hiefür einen so genannten

Kaltrauch-Adapter an, den man um wohlfeile 105 Euro als

Zubehör bestellen kann.

Zwar kommt das gute Teil mit einer etwas verwirrenden

Beschreibung ausschließlich in Englisch, doch wenn man

seinen Hausverstand bemüht, gelingt es relativ schnell, die

Teile zusammenzustecken und zwischen dem Smoker selbst

sowie dem Steuergerät zu montieren. Einzig und allein die

kurzen Kabel verwirrten uns ein

wenig, da die Kalträuchereinheit

sinnvollerweise auf Distanz zur

Räucherkammer gehen sollte.

Der mitgelieferte Blindstecker

signalisiert jedoch letztendlich,

dass diese beim Kalträuchern

ohnehin nicht gebraucht werden.

Ohne Blindstecker aber

gibt es laut piepsende Fehlermeldungen.

Der Räuchervorgang selbst

funktioniert auch hier Bradleytypisch

digital gesteuert, bequem

und völlig problemlos.

Statt Räuchermehl werden auch hier Bisquettes in der

gewünschten Holzsorte eingesetzt. Und das ist genau der

Grund, warum wir diese Kalträuchereinheit nach eigenen

Versuchen vorbehaltlos für Fisch, Meeresfrüchte, Käse etc.

empfehlen können – nicht aber unbedingt für Speck, Schinken

und Ähnliches, das zumindest einige Tage im Rauch abhängen

sollte. Das geht dann nämlich bei rund 1,20 Euronen

pro Stunde für die Bisquettes ordentlich ins Geld.

Fuhrmann Smoker

Homegrown

Der niederösterreichische Fahrzeughersteller Fuhrmann steht

für Anhänger, Baumaschinentechnik und Stahlbau, bald aber

soll der Name auch ein Begriff für Qualitäts-Smoker „Made

in Austria“ sein. Mit der fachlichen Unterstützung von Adi

Matzek hat das Familienunternehmen bereits einen 19 Zoll-

Smoker um rund 1.500 Euro auf den Markt gebracht, den wir

uns näher angesehen haben.

Und der Augenschein zeigt: Die Verarbeitung des rund 140

kg schweren Gerätes ist ausgezeichnet, die Materialstärke

(4 mm und 5 mm Stahlblech) sowie die Lackierung untadelig.

Die Lüftungsöffnungen sind

leichtgängig verstellbar, und eine

zweite Rostebene vergrößert die

Kapazität des Smokers enorm, wie

unsere Bilder zeigen. Hier sind die

Erfahrung des Stahlbauers zu spüren

und zu sehen, aber auch die

Etzes des Experten.

Noch etwas optimiert werden

könnte die Lage der Brennkammer,

wie der Praxistest zeigt,

denn bei lebhaftem Feuer können

die Flammen bis in den Garraum

14


esser grillen

lodern. Dafür ist der Edelstahlrost

überdurchschnittlich

solide und optional eine Verlängerung

des Abzugsrohres

erhältlich. Das schützt nicht

nur den Pitmaster vor einer

Rauchvergiftung, sondern

verbessert auch den Abzug.

Alles in allem ein sehr ansprechendes

Gerät aus

heimischer Produktion mit

einem wirklich guten Preis-

Leistungsverhältnis. Und für

2014 ist dann ein Profi modell

mit einigen Verbesserungen

und Extras geplant, auf das

wir uns jetzt schon freuen.

Infos unter www.fuhrmann.at

oder www.grillschule.at.

KALTRÄUCHER-TIPPS

VOM EXPERTEN

Der Tiroler Markus

Mair ist ein Wissender.

Sein Hintergrund

sind Jahrzehnte der

Erfahrung in der

Speckproduktion,

eine eigene Grillakademie

und seine

Tätigkeit als Juror der

World BBQ Association.

Und er kennt den

Bradley in- und auswendig. Wir haben ihn also um seine

Tipps und ein gelingsicheres Rezept gebeten.

Devils Flames

Schnaps streichfähig

Aus dem Mostviertel stammt diese Spirituosen-Innovation für

den Grill. Die „Mostelleria“ von Doris Hausberger und Josef

Fahrthofer in Öhling ist nämlich die Geburtsstätte der Gel-Destillate

mit dem hübschen Namen „Devils Flames“, die gemeinsam

mit Adi Matzek speziell für das Flambieren am Grill entwickelt

wurden (siehe auch Story auf Seite 28). Dahinter steckt viel

„spirituelle“ Erfahrung, denn Fahrthofer ist auch der Brenner des

Weltmeisters „O-Vodka“ und

des mehrfach preisgekrönten

„O-Gin“. Diese neuen „Devil´s

Flame Flambieressenzen“ sind

jedenfalls speziell auf die Praxis

am Grill und die jeweilige Sorte

zugeschnitten. Denn durch

den Anteil der ätherischen Öle

der unterschiedlichen Früchte

gibt es hier sehr gravierende

Unterschiede bei der Entfl ammbarkeit der Essenz. Dieser Entwicklungsschritt

war sehr entscheidend zum Einstellen des

Alkoholgehalts.

Die Gel-Konsistenz der neuen Linie, die – wie alle Fahrthofer-

Erzeugnisse – durchwegs aus biologischen Rohstoffen hergestellt

wird, hat einige Vorteile. So ist dadurch die punktgenaue

Dosierung möglich, die Aromabildung fi ndet nur direkt auf dem

gewünschten Flambiergut statt. Außerdem verrinnen die „Devils

Flames“ nicht so stark wie normale Destillate, sind daher sehr

sparsam in der Anwendung und nichts tropft ab.

Das Spiel mit dem Feuer gelingt durch die pastöse Konsistenz

der Flambieressenz-Serie tatsächlich auch auf dem Rost, wie

wir selbst ausprobieren konnten. Dazu reicht bereits ein sehr

dünner Aufstrich der gelförmigen Spirituose, die sehr gut auf

der Fleischoberfl äche haftet. Zur Zündung ist ein extra langes

Streichholz oder ein „Fidibus“ anzuraten, speziell dann, wenn

am Grill noch höhere Temperaturen herrschen.

Erhältlich sind die „Devils Flames“ in der 100ml-Flasche zu

einem Preis von € 14,90 unter anderem online bei grillschule.at.

Zum Start gibt es die Sorten Wacholder, Schokolade, Orange

und Mostbirne.

Unbedingt beachten sollte man beim Kalträuchern, dass

die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Höchstens

10 Grad Celsius, besser noch darunter, da auch der

Kaltrauch im Idealfall maximal 15 Grad haben sollte. Und

ein Plus von 5 bis 6 Grad erzeugt auch ein Kalträucherofen.

Das Ganze ist also eher ein Winterjob, empfehlenswert

ist es auch über Nacht zu räuchern.

Kalträuchern bedingt aber auch einiges an Vorbereitung.

So sollte man zum Beispiel Fisch mit Salz und Zucker

(evt. einer Lake) vorbehandeln, Fleisch mit Pökelsalz, etc.

Zusätzlich zum Salz können natürlich auch Gewürze wie

Pfeffer, Majoran, Thymian oder Gewürzmischungen hinzugegeben

werden. Wichtig ist auch die anschließende

Trockenphase, bevor die Lebensmittel in die Räucherkammer

kommen.

Geräucherter Lachs

Zutaten:

ca. 1 kg Lachsfi let

55 g Salz

45 g Zucker

1 EL Pfefferkörner gemahlen

1 EL Senfkörner im Mörser grob zerstoßen

ev. 1 EL Zitronensaft nach Geschmack

Die Gewürze mit Salz und Zucker vermischen und das

Lachsfi let mit dieser Paste dick bestreichen. Den Lachs

mit einer Klarsichtfolie abdecken und ca. 24 Stunden im

Kühlschrank marinieren lassen.

Danach die Paste mit einem Suppenlöffel abkratzen und

das Fischfl eisch mit Küchenpapier trockentupfen, bei maximal

ca. 16–20 °C mit der Haut nach unten in den Bradley

Smoker legen (ab 25 °C beginnt Eiweiß auszufl ocken).

Räucherdauer: mindestens 4 Stunden – je nach Temperatur.

Der Lachs sollte danach eine trockene Oberfl äche (die

sogenannte zweite Haut) aufweisen. Gegebenenfalls die

Räucherdauer verlängern.

GrillZeit 3/13

15


essen & trinken

Lafer!

Kerzenlichter!

Lecker!

Weihnachten mit Johann

Lafer. Der steirische

Starkoch mit mitteldeutscher

Wahlheimat lud

uns nach Hause ein,

um Festliches zu grillen.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/13

Johann Lafer ist wahrscheinlich der

beliebteste und meistbeschäftigte

TV-Koch deutscher Zunge, sicher

aber einer der allerbesten. Und in

Deutschland auch ein Hörfunkstar in

Sachen Grillen. Der Sender SWR3 veranstaltet

in unregelmäßigen Abständen mit

Johann Lafer eine „Radio Grillparty“, deren

Zuhörer vor dem Radio mitgrillen – die Zutaten

werden schon vorab auf der Webseite

des Radiosenders aufgelistet. Gut 100.000

interaktive Mitgriller hat der sympathische

Schnurrbartträger aktuell pro Sendung,

über eine Million waren es in Summe seit

Beginn des erfolgreichen Radioformates.

Dabei ist Lafer eigentlich ein Spätberufener

in Sachen Grillen. Intensiven Kontakt mit

dem Thema hatte der Exilsteirer nämlich

erst vor rund acht Jahren in den USA, wo

er nach eigener Aussage „bei Null angefangen

hat!“. Inzwischen ist Lafer ausgesprochen

virtuos am Rost und nicht ohne Grund

auch Testimonial für Marktführer Weber,

der sich ja bei „Haubengrillern“ ganz besonders

gut aufgehoben fühlt.

Multitalent. Wie am Herd seiner High-

Tech-Kochschule „Table d`Or“ ist Johann

Lafer auch am Grill ein nimmermüder Perfektionist,

der nichts dem Zufall überlässt.

Perfekt seine Arbeitsvorbereitung, perfekt

auch seine „Mise en Place“ – alle Zutaten

präzise nach dem jeweiligen Rezept gewogen,

pariert und wohlgeordnet. Sogar

seine zahlreichen Weber-Grills werden

nach jedem Catering- oder Showeinsatz

blitzblank geputzt, bevor sie wieder

in den maßgeschneiderten Flightcases

verschwinden, die uns irgendwie an die

Tournee eines Popstars erinnern. Und das

ist er wohl auch, nur eben im kulinarischen

Showbiz.

Offenkundig ist Johann Lafer aber auch

ein ganz ausgezeichneter Geschäftsmann

mit zahlreichen Passionen, die er

in bare Münze zu verwandeln versteht.

So hat er in Guldenberg nicht nur seine

Kochschule, sondern auch ein komplettes

TV-Studio und führt auf seiner berühmten

„Stromburg“ zwei Restaurants sowie ein

Hotel – und einen Helikopter. Mit diesem

fl iegt Lafer seine Gäste um rund 1.200,–

Euro pro Nase nämlich eigenhändig zum

6-Gang-Picknick auf die

Weinberge des Rheintales.

Außerdem ist der

Qualitätsfetischist inzwischen

unter der Marke

„LA‘BIO!“ sogar der

größte Bio-Kräuteranbieter

Deutschlands

(„Wäre ich

nicht Koch geworden,

dann Gärtner!“).

16


Im Ganzen gegrillter Hirschrücken

mit Glühwein-Moppsauce

Zutaten für vier Personen:

1 Hirschrücken mit Knochen ca. 1–1,5 kg

1

/2 TL schwarze Pfefferkörner

1

/2 TL Wacholderbeeren

1 TL Piment

1

/2 TL Korianderkörner

Abrieb von einer unbehandelten Limette

1 TL grobes Salz

2 TL brauner Rohrzucker

Pfl anzenöl zum Einfetten des Grillrosts

4 Zweige Thymian

Für die Moppsauce:

100 ml Glühwein

20 ml Sojasauce

2 EL Akazienhonig mit Ingwer

Saft einer Limette

Für den Bratensaft:

4 Schalotten

4 junge Knoblauchzehen

1 Bund Wurzelgemüse

(Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)

50 g Butter

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

150 ml Rotwein

100 ml Madeira

300 ml Wildfond

Für die Marinade die Pfefferkörner, Wacholderbeeren,

Piment, Korianderkörner, den

Abrieb der Limette, das grobe Salz und den

braunen Rohrzucker mit Hilfe einer Küchenmaschine

(oder elektrischen Kaffeemühle)

sehr fein mahlen.

Die beiden Filets an der Innenseite des

Knochens ablösen und von Fett und Sehnen

befreien. Beide Karreerosen ebenfalls

vom Knochen lösen und von Fett und

Bindegewebe befreien. Das ausgelöste

Fleisch (Rücken und Filets) gründlich mit

der Gewürzmischung einreiben. Danach

den Rücken wieder wie gewachsen auf die

Knochen legen, die Filets jetzt dazu – und

zwar so, dass deren dünnere Seite zur dickeren

der Karreerose kommt. Gemeinsam

ergibt das zwei durchgängige Stränge, die

so sehr gleichmäßig garen. Mit Küchengarn

binden und die Thymianzweige unter das

Garn einfädeln. Für mind. 30 Minuten bei

Zimmertemperatur marinieren – besser

noch über Nacht im Kühlschrank.

Den Glühwein mit der Sojasauce, dem

Honig und dem Limettensaft verrühren.

Danach den Grill mit Pfl anzenfett einpinseln

und den Hirschrücken von allen Seiten direkt

angrillen. Bei ca. 140 °C indirekter Hitze

und geschlossenem Deckel etwa 35–40

Minuten rosa garen. Dabei alle 5 Minuten

mit der Moppsauce einpinseln, bis diese

aufgebraucht ist. Perfekt ist das Fleisch bei

einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad.

Vor dem Servieren den Hirschrücken noch

ohne Hitze ca. 5 Minuten ruhen lassen,

dann das Küchengarn entfernen, den Rücken

vom Knochen heben und tranchieren.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen,

in grobe Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse

ebenso putzen und würfeln. Die

Butter in einem Topf bei 140–160°C direkt

auf dem Grill erhitzen und die Schalotten,

den Knoblauch und das geschnittene Gemüse

darin bei mittlerer Temperatur langsam

glasig anschwitzen. Den Thymian und

das Lorbeerblatt dazu geben und mit dem

Rotwein ablöschen. Den Madeira ebenfalls

zugeben und die Flüssigkeit dann fast

vollständig reduzieren (einkochen lassen).

Mit dem Wildfond aufgießen und erneut bei

geschlossenem Deckel langsam auf die

Hälfte reduzieren. Danach die Sauce durch

ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit

feinem Salz abschmecken.

GrillZeit 3/13

17


essen & trinken

Damit nicht genug, vertreibt er online unter www.lafer.gourvita.com

exquisite Lebensmittel – rund 150 Produkte, die Lafer teilweise selbst

entwickelt hat oder von Manufakturen bezieht, darunter natürlich

auch einige aus der Steiermark. Nicht zu vergessen die mit seinem

Schriftzug und seinen Ideen veredelten Küchengeräte von WMF und

Kenwood sowie natürlich seine zahlreichen Bücher.

Tipps unter der Haube. Lafer heizt seine Grillgeräte aber nicht

nur für einschlägige Events auf, sondern hat sie längst auch in den

Alltag seiner Haubenküche integriert, denn „darauf entstehen einfach

die schönsten Röstaromen, der intensivere Geschmack. Ich grille inzwischen

gerne alles Mögliche – von der Vorspeise bis zum Dessert!“

Vorzugsweise auf einem Gusseisenrost übrigens, weil der die beste

Grillmarkierung gibt. Und sehr gerne auch mit Gas, da sich dieses

perfekt steuern lässt. „Aber

sehr gute Ergebnisse sind

natürlich auch mit Kohle und

inzwischen sogar schon mit

Strom als Energiequelle erzielbar.

Wenn man einige Dinge

beherzigt, die leider oft falsch

gemacht werden!“

Der häufi gste Fehler – auch

ambitionierter Grillmeister – ist

laut Johann Lafer: „Es wird zu

schnell, zu heiß gegrillt. Denn der Rost sollte zwar gut vorgeheizt werden,

aber beim Garen selbst ist mehr Geduld gefragt. Meist reichen

bei Fleisch 140 bis 150 Grad auf dem Deckelthermometer für indirektes

Grillen völlig aus – dann passen Bräunung und Gargrad wirklich

zusammen. Und der Braten wird auch saftiger als bei zu intensiver

Hitze! Dringend zu empfehlen ist auch die Anschaffung eines guten

Stichthermometers. Den setze auch ich trotz all meiner Erfahrung bei

großen Braten nahezu immer ein, um die richtige Kerntemperatur zu

ermitteln. So wird der Gargrad wirklich perfekt!“

Was wir nur bestätigen können, denn der Hirschrücken, den uns

Johann Lafer als weihnachtliches Rezept zum Nachgrillen in seinem

Garten vorexerziert hat, war wirklich unschlagbar.

Süß-saurer Kürbis

Für den Kürbis

50 g Butter

300 g geschälter, geputzter

Hokkaido Kürbis

Saft von einer Zitrone

100 ml heller Gefl ügelfond

1 TL fruchtiges Currypulver

1 EL milder Honig

feines Salz

1 EL Erdnussöl

Chili aus der Mühle

Schnittlauch, fein gehackt

Den Kürbis fein würfeln

und in der Butter bei

140 °C indirekter Hitze

in einer Alutasse anschwitzen.

Mit Gefl ügelfond

aufgießen und mit

Zitronensaft, Honig und Salz würzen. Bei geschlossenem

Deckel 10 bis 15 Minuten weich grillen. Zum

Schluss mit Erdnussöl, Curry und Chili aus der Mühle

verfeinern, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Salat von Roten Rüben

Für die Roten Rüben:

2 Rote Rüben, vorgegart

1 große Schalotte

1 EL milder Honig

Saft von einer halben

Zitrone

schwarzer Pfeffer

25 ml mildes Limonen-Öl

feines Salz

Chili aus der Mühle

Die Schalotte in feine

Streifen und die Roten

Rüben in 1 cm große

Würfel schneiden. Aus

den restlichen Zutaten

eine Marinade anrühren

und die Roten Rüben

damit marinieren.

Tipp: Vor dem Kochen der roten Rüben nie den Stielansatz

wegschneiden – sonst „blutet“ der rote Saft aus.

GrillZeit 3/13

Stoßen mit dem Anzündkamin auf weitere gute Zusammenarbeit an:

Johann Lafer, Starkoch mit Faible für den Grill, und Christian Hubinger,

Geschäftsführer von Weber-Stephen Österreich.

Zum Anrichten

1 Schale Gartenkresse

Zum Anrichten das Gemüse auf die Teller verteilen und

einige Tranchen Hirschrücken darauf setzen. Die Rote

Rüben-Würfel darum verteilen, mit Sauce und Gartenkresse

vollenden.

18


essen & trinken

WILLYS TIPP: SILVESTERBURGER

Eine überaus attraktive und willkommene Abwechslung zu Silvester stellt Willys Silvesterburger

dar, vor allem dann, wenn man zum obligaten Feuerwerk bereits den Griller anwirft, um danach

den Burger bereits fi xfertig genießen zu können. Selbstverständlich kann man den Silvesterburger

auch indoor in der Pfanne und im Backrohr zubereiten. In jedem Fall gilt es, einige wenige Vorbereitungen

zu treffen, damit das gute Stück dann auch wirklich nicht nur gut schmeckt, sondern

auch gut aussieht.

Zuerst sollte man sich – sozusagen als Buns – frische Kaisersemmeln besorgen, schöne, stattliche Shrimps (können ruhig auch

tiefgekühlte sein), Rinderfaschiertes, großkalibrige Tomaten, rote Zwiebel, schöne, knackige Salatblätter, Emmentalerscheiben,

fl üssiges Schlagobers, frischen Knoblauch, frischen Chili, Meersalz und Forellenkaviar (Keta-Kaviar passt genauso gut, wichtig ist,

dass er kräftig orange ist).

Aus dem Knoblauch, dem Chili, dem Schlagobers und dem Meersalz basteln wir zunächst eine Chili-Knoblauch-Sauce. Zu diesem

Behufe schneiden wir eine Chilischote (mit Kernen, wer es gern wirklich scharf hat, sonst die Kerne entfernen) und – je nach

Größe – 4 bis 6 Knoblauchzehen in kleine Würfel, vermengen beides mit 4 Esslöffel Schlagobers und schmecken die Sauce mit

Salz ab.

Aus dem Rinderfaschierten (Würzung nach Belieben) formt man attraktive und gleichmäßige Patties. Dann halbiert man die Kaisersemmeln

und bräunt die Unterteile beidseitig leicht an. Jetzt die Chili-Knoblauch-Sauce drauf und ganzfl ächig verteilen. Darauf

kommen die Patties, die mit einer Emmentalerscheibe, je einer Tomatenscheibe, einigen Zwiebelringen sowie einer weiteren Emmentalerscheibe

belegt werden.

Jetzt stellt man die halbfertigen Burger noch einmal in einer Grilltasse oder auf der Gusseisenfl äche in den Griller und grillt diese

einige Minuten bei gemächlicher Hitze indirekt. Gleichzeitig schmort man die Shrimps an, die man dann, nach einem knackigen

Salatblatt, ebenfalls darauf legt. Während nun auch die Oberteile der Kaisersemmeln angebräunt werden, platziert man über die

Shrimps und das Salatblatt den Kaviar, der ruhig auch da und dort seitlich runterrutschen darf. Wichtig: Das Oberteil bitte nicht

darauf legen wie sonst bei Burgern üblich, sondern seitlich anlehnen. Fertig und Prosit!


essen & trinken

Duell am Spieß:

Hausente gegen Barbarieente

Ente gut, alles gut. Dieses Geflügel zählt zum Besten, was man seiner Familie

zu den Festtagen vom Grill bringen kann. Aber der Kenner hat hier die Qual

der Wahl – zumindest zwischen Haus- und Flugente.

Text: Willy Zwerger

GrillZeit 3/13

Frisch ist die Ente, wie man weiß, ja

(meist) besser als aus der Tiefkühltruhe,

und weibliche Tiere sind in

der Regel etwas zarter, aber auch

kleiner als der Erpel. Abgesehen

von diesen Unterschieden gilt es jedoch

vor allem, sich zwischen der Haus- alias

Pekingente und der Barbarieente zu entscheiden.

Um herauszufi nden, welche

Spezies in qualitativer Hinsicht den

Schnabel tatsächlich vorne hat, ließen

wir in unserem aktuellen Vergleich diese

beiden Enten gegeneinander antreten.

Nicht nur ident gewürzt und vorbereitet,

sondern der Chancengleichheit wegen

auch gemeinsam auf den Spieß

gefädelt.

Beide füllten wir mit halben Bio-Orangen,

winterhartem Thymian (es passt aber auch

ganz hervorragend wilder Majoran) sowie

einer kräftigen Prise Salz und rieben beide

Vögel auch außen gründlich mit Salz ein –

und mit sonst gar nichts. Sollte sich Pürzel

oder Flügerl vom Körper zu sehr abheben,

empfi ehlt es sich, die wegstehenden Teile

mit einem Zahnstocher an den Entenkörper

zu pinnen oder abzuschneiden.

Die Enten wurden danach auf den Drehspieß

gefädelt und der Griller auf rund 160

Grad Celsius aufgeheizt. Gerät unserer

Wahl war ein solider Gasgriller, da die

Zubereitung doch einige Zeit in Anspruch

nimmt. In diesem Fall rund zweieinhalb

Stunden und mit einer großen Alutasse mit

etwas Wasser unter dem

Gefl ügel, um das abtropfende

Fett aufzufangen.

Die Temperatur auf dem

Deckelthermometer sollte

bei diesem Enten-Projekt

Die Hausente (links)

bräunt aufgrund ihrer

stärkeren Fettschicht

gleichmäßiger als die

Flugente.

übrigens nicht über 180 Grad hinausgehen,

daher schalteten wir die Brenner bald auf

kleinste Stufe und den mittleren Brenner

dann überhaupt weg. Erst zum Schluss,

also die letzte Viertelstunde, gaben wir

noch einmal etwas Gas, um die Bräunung

zu perfektionieren. Dann haben wir alle

Brenner abgeschaltet und die Enten eine

weitere Viertelstunde im geschlossenen

Gerät ruhen lassen.

Aber jetzt das Ergebnis: Beide Enten waren

ausgesprochen gelungen, zart, saftig und

hatten eine wunderbar knusprige Haut. Jene

der Hausente war allerdings deutlich gleichmäßiger

gebräunt und optisch noch etwas

ansprechender. Dafür war jene der Barbarieente

noch um einen Tick knuspriger.

Im direkten Vergleich des Fleisches fi el

dann aber auf, dass die Barbarieente doch

kräftiger und intensiver schmeckt als die

Hausente, fast ein wenig Richtung Wildente.

Doch während die eine Hälfte der

Verkostungsrunde dies als klaren Vorteil

identifi zierte, war der anderen wiederum die

milde, neutralere Hausente deutlich lieber.

Unser Fazit: Beide Enten werden ihre

Fans fi nden. Aber Freunde des typischen

Enten-Aromas sind mit der Barbarie-Ente

besser bedient.

22


essen & trinken

Enten und Enten

Unterschieden wird vom Fachmann zwischen

Hausenten (die bekannteste ist die

Pekingente) und Flugenten (allen voran

die Barbarie-Ente). Grundsätzlich gelten

weibliche Enten als zarter und saftiger,

Erpel als würziger. In jedem Fall aber sind

männliche Tiere oft deutlich größer.

Die Hausente kommt auch in unseren

Breitengraden in den unterschiedlichsten

Rassen vor, die sich alle aus der wilden

Stockente entwickelt haben. Die am meisten

verbreitete Form ist die sogenannte

Pekingente, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung

idealerweise etwa zwischen 3 und

3,5 kg wiegen sollte. Besonderes Merkmal:

die Fettschicht unter der Haut. Diese

ist dicker als jene der Flugente und sorgt

Steaks butterweich

Wer Gästen oder sich selbst etwas Besonderes servieren

möchte, ist mit dem trocken gereiften Rindfleisch

des Kärntner Fleischspezialisten Karnerta gut

beraten.

für ein saftiges Geschmackserlebnis. Ihr

Fleisch ist zart und wohlschmeckend.

Barbarie-Enten stammen von der

südamerikanischen Flugentengattung

„Cairina“ ab und wurden im

16. Jahrhundert von Christoph Columbus

importiert. Flugenten haben prinzipiell

einen höheren Fleischanteil und weniger

Fett als ihre Verwandten. Das und der

erhöhte Eiweißgehalt in Brust und Keule

sorgen für einen ausgeprägten Eigengeschmack.

Ihr Fleisch ist dunkel und

würzig. Die Barbarie-Ente ist eine robuste

und leicht zu züchtende Rasse. Ihr unnachahmlicher

Geschmack und ihr zartes

Fleisch machen aus ihr eines des Symbole

der französischen Gastronomie.

Verantwortlich für die spezielle Zartheit und den ausgeprägten

Geschmack des „Dry Aged Beef“ ist neben der

hervorragenden Rindfl eischqualität die traditionelle

Trocken-Reifungsmethode, die bei der Premium-Linie

aus dem österreichischen Süden zum Einsatz kommt. Die

besten Stücke vom Rind werden dafür am Knochen bei

konstanter Temperatur und präzise gesteuerter Luftfeuchtigkeit

28 Tage lang abgehangen und entwickeln auf diese

Weise nicht nur eine maximale Zartheit der Fleischfasern,

sondern auch ein besonders feines Aroma. Denn das

Fleisch verliert so mitunter fast ein Viertel seines Gewichtes,

dafür wird der Geschmack umso intensiver. Und erst

nach dieser besonders schonenden Reifung werden die

Teilstücke fachmännisch zu jenen Steaks portioniert, die

in der Kühltheke landen. Und das macht „Dry Aged Beef“

schließlich zur perfekten Wahl, wenn man – etwa jetzt in

der (Vor-)Weihnachtszeit – die Muße hat, seinen Gästen

ein heimisches Topprodukt mit Geschichte zu servieren.

Gewusst wo. War die Trockenreifung früher gang und

gäbe, ist sie heute eine Rarität. Unkomplizierter im Handling,

hat sich fl ächendeckend nämlich längst die Reifung

im Vakuumbeutel durchgesetzt. Die Steaks mit den Qualitäten

„wie damals“ gibt es aber nicht nur direkt in den

zehn Fleischfachmärkten von Karnerta, sondern auch bei

Merkur, der die heiße Ware landesweit in den SB-Regalen

führt.

Praktischerweise braucht es bei der Zubereitung übrigens

kein ausgeprägtes Fachwissen, denn trockengereifte

Steaks gelingen in der Pfanne und am Grill in jedem Fall

besser als herkömmlich gereiftes Fleisch. Und noch ein

Tipp: Salz und Pfeffer als Würzung reichen vollkommen,

denn das tolle Aroma dieser Steaks sollte unbedingt bewahrt

bleiben.

GrillZeit 3/13

23


Ladies first!

GrillZeit 3/13

Wenn Sie bei Ihrem Einkauf

Steaks von der „Kalbin“ begegnen,

handelt es sich dabei

mitnichten um das Fleisch

eines weiblichen Kalbes,

sondern um eine ganz besondere Rindfl

eischkategorie. Als Kalbin wird im österreichischen

Fachjargon nämlich lediglich

ein junges weibliches Rind bezeichnet, das

noch kein Kalb geworfen hat, also quasi

noch eine jungfräuliche Kuh ist. In Deutschland

nennt man das „Färse“ und in der Zentralschweiz

drollig „Guschti“.

Von den „Jungstieren“ (alias „Jungbullen“)

hingegen stammt das, was gemeinhin in

der Supermarkttheke angeboten wird − das

Fleisch von jungen, männlichen Rindern

nämlich, denen eine Karriere als Milchkuh

naturgemäß verwehrt bleibt. Wird der Jungstier

hingegen kastriert, macht ihn das zum

Ochsen, der dann in der Regel auch noch

gemästet wird. Diese Rindfl eischkategorie

Es gibt sehr gute Gründe,

auch bei der Wahl von

Rindfleisch dem zarten

Geschlecht den Vortritt

zu lassen. Text: Michael Schubert

ist qualitativ dann für Kenner wieder besonders

interessant – weil wiederum zarter

und fetter als die Testosteron-Fraktion. Der

Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen

geschlechtsspezifi schen Unterschied und

bezeichnet lediglich Tiere mit einem Alter

von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten.

Gender & tender. Im Unterschied zum

gleichaltrigen Jungstier wächst die Kalbin

deutlich langsamer und neigt dazu, mehr

Fett anzusetzen. Dadurch wird ihr Fleisch

auch viel kurzfasriger und zarter als das

des Jungstieres sowie intramuskulär besser

marmoriert – also von feinen Fettäderchen

durchzogen. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung,

denn dadurch wird das Fleisch

weit saftiger, aromatischer und zarter im

Biss.

Das hat sich natürlich in der Gastronomie

längst herumgesprochen, aber auch unsere

italienischen Nachbarn wissen österreichisches

Kalbinnenfl eisch seit langem zu

schätzen – und kauften es uns seit Jahrzehnten

im Großhandel vor der Nase weg.

Bis dann vor etwa 10 Jahren der heimische

Konsument nicht nur im Fachgeschäft,

sondern auch im gehobenen Lebensmittelhandel

einschlägige Angebote vorfand und

seitdem immer mehr Appetit auf Premium-

Kategorien bekommt.

Inzwischen beginnt sich bei Rindfl eisch

ja allerorten eine stärkere Differenzie-

Fortsetzung auf Seite 26

24


essen & trinken

10 JAHRE RINDFLEISCH À LA CARTE

2003 startete die Handelskette SPAR auf dem Frischfl eisch-

Sektor mit österreichischem Kalbinnenfl eisch eine ambitionierte

Premium-Linie unter dem Namen „Rindfl eisch à

la carte“. Heute – zum 10-jährigen Jubiläum des Projektes

– liefern knapp 200 niederösterreichische Vertragsbauern

der Erzeugergemeinschaft „Gut Streitdorf“ an die Tann

St. Pölten, also das niederösterreichische Fleischwerk der

SPAR-Gruppe, wo das Frischfl eisch dann fachgerecht

mindestens zwei Wochen gereift und feinzerlegt wird.

„Rindfl eisch à la carte“ – Tendenz

stark steigend. Heuer konnte die Premium-Linie

in den ersten 10 Monaten

des Jahres bereits ein Plus von fast

13% verzeichnen, für die nächsten 3

bis 4 Jahre erwartet Helmut Gattringer,

der Geschäftsführer der Tann St.

Pölten sogar eine Verdoppelung

der Absätze von „Rindfl eisch

à la carte“ . Und damit

auch wertvolle wirtschaftliche

Impulse in der Region,

„weil dieses Projekt ein Meilen-enstein

in der Zusammenarbeit zwischen

V.l.n.r.: AMA-Vorstandsvorsitzender DI Günter Griesmayr, GF der

Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf DI Werner Habermann, GF der

Spar-Zentrale St. Pölten Dir. Mag. Alois Huber und Spar-Vorstandsdirektor

Finanzen und Filialen K. Reisch freuen sich über das runde

Jubiläum.

Landwirtschaft und Handel ist!“ Den Bauern wird durch

diese Partnerschaft nämlich ein konstanter Markt geboten,

der unabhängig von der eher rückläufi gen Entwicklung am

Rindfl eischsektor bleibt und der Mehraufwand des Qualitätsprogrammes

wird auch durch deutlich bessere Preise für die

Landwirte gelohnt. Dass dann auch der Endverbraucher-

Preis etwas höher liegt als jener der Standardware ist ganz

offensichtlich überhaupt kein Problem. Denn der Mehrwert

am Teller ist ungleich größer.

Basis der Marke „Rindfl eisch à la carte“ ist übrigens das

AMA-Gütesiegel, das nur etwa 10% der in Österreich per

anno geschlachteten Rinder tragen dürfen, also nur 60.000

von 610.000. Damit ist das Programm hinsichtlich nachvollziehbarer

Herkunft und Qualität abgesichert, wofür ein ganzheitliches

Kontrollsystem vom Stall bis auf den Teller sorgt.

Von sämtlichen in Österreich geschlachteten AMA-Gütesiegel-Rindern

wiederum werden alleine etwa 80% von

SPAR vermarktet. Und von 4.500 Tonnen Jahresvolumen

an Rindfl eisch bei der Tann St. Pölten waren im letzten Jahr

immerhin bereits 700 Tonnen Kalbinnenfl eisch der Marke

GrillZeit 3/13

25


ung durchzusetzen. Einerseits durch die

Rückbesinnung auf die unterschiedlichen

Qualifi kationen der vielen verschiedenen

Teilstücke, die ein Rind liefert, aber auch

durch die fachgerechte Reifung des

Fleisches (Stichwort „Dry aged“) und

schließlich durch die Berücksichtigung der

geschlechtsspezifi schen Eigenschaften des

Fleisches.

Klein aber fein. Optisch unterscheidet

sich das Fleisch der Kalbin von dem des

Jungstiers nicht nur durch die üppigere

Marmorierung, sondern schon alleine

durchs Format. Bei gleichem Alter sind die

Teilstücke nämlich deutlich kleiner als jene

des männlichen Tieres. Und der Ochse

schließlich ist dann meist noch einmal eine

Nummer größer als der Jungstier. Aber natürlich

hängt dieses Kriterium auch von der

Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder

„Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen

sind deutlich kleiner gebaut als das

„großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil

des heimischen Angebotes stellt.

Ein weiteres Indiz, um Kalbinnenfl eisch

in der Theke zu identifi zieren, ist dessen

Farbe. Während das frische Muskelfl eisch

des Jungstiers eine fast leuchtend rote

Farbe hat, tendiert das der Kalbin meist

eher in ein dunkles Altrosa. Mit zunehmender

Reifung und der damit einhergehenden

Verfärbung der Fleischoberfl äche

verwischen sich diese Unterschiede allerdings

dann wieder. Und den Status dieser

fachgerechten Reifung überprüft man dann

am besten mit der Fingerdruckprobe: Bleibt

danach eine Mulde im Fleisch, ist es gut

abgelegen und verspricht die Kaumuskeln

zu schonen.

Maroni-Manie

GrillZeit 3/13

Die Edelkastanie

schmeckt ja am besten

aus dem Maroniofen.

Und am allerbesten vom

Grill.

Text: Tanja Lackner

Mit das Wichtigste beim erfolgreichen

Rösten von Maroni ist

der Einkauf. Denn es sind recht

unterschiedliche Qualitäten am

Markt, manchmal leider auch miserable.

Wurmbefall, Schimmel, Verderbnis

– alles kann unter der braunen Schale der

Kastanie verborgen sein, da lohnt schon

eine genauere Inspektion im Supermarkt.

Kleine Wurmlöcher sind erkennbar und

auch sonst sollte die Schale glatt und sauber

sein. Wenn sich die Früchte schwer und

prall anfühlen, ist es auch richtig. Daheim

kann man dann noch einmal die Spreu vom

Weizen trennen, indem man die Kastanien

für ein paar Minuten in eine Schüssel mit

warmem Wasser legt. Was taugt, sinkt ab,

was schwimmt, wird für zu leicht befunden.

Einschneidendes Erlebnis. Manche

Maronibrater kochen ihre Kastanien

für einige Minuten im Salzwasser, um sie

vorzugaren. Unbedingt notwendig bzw.

sinnvoll ist das meiner Meinung nach nicht,

aber sehr wohl das Einschneiden der

Schale. Profi s legen sich dafür sogar eine

Spezialzange zu, unsereiner begnügt sich

mit einem scharfen Messer – ich mag da

am liebsten mein Stanley mit verstellbarer,

immer scharfer Klinge.

Mit dieser schneide ich die Schalen auf der

gewölbten Seite quer ein, andere empfehlen

auch den Kreuzschnitt. Auf jeden Fall

wird so verhindert, dass die Maroni beim

Rösten unkontrolliert aufplatzen, außerdem

lassen sie sich besser schälen und auch die

Röststoffe kommen an das Innere ran.

Maroni sind übrigens nicht allzu lagerfähig.

Zu lange und zu warm gelagert, werden sie

muffi g und ungenießbar, zu feucht gelagert,

verderben sie ebenfalls sehr schnell. Da

ist es viel besser, sie roh oder auch gegart

einzufrieren.

Das Rösten. Im

Grunde ist es ein

„Mälzen“, was wir mit

den Maroni vorhaben,

denn sie enthalten viel

Stärke, die sich beim

Rösten in Zucker umwandelt

und für den

süßlichen Geschmack

sorgt. Es geht also

darum, diesen Röstvorgang

am Grill optimal

umzusetzen.

Dafür sollten die Kastanien

über dem Feuer möglichst immer in

Bewegung bleiben, daher empfi ehlt sich die

Verwendung einer langstieligen Pfanne –

möglichst einer eisernen, denn diese leitet

die Hitze am besten und direktesten weiter.

Ideal sind natürlich auch die gelochten

Pfannen, die viele Grillfachgeschäfte im

Sortiment haben. Auf jeden Fall wird immer

wieder geschüttelt und gerüttelt, damit die

Maroni gleichmäßig garen.

Ein wichtiger Ausrüstungsgegenstand ist

auch noch eine Sprühfl asche mit Wasser.

Denn die Kastanien sollten beim Rösten

auch immer wieder befeuchtet werden,

damit sie nicht austrocknen. Und am

Schluss kann man die heißen Kastanien mit

einem nassen Küchentuch bedecken. Das

vereinfacht das Schälen.

26


essen & trinken

Eigentlich ist ein guter

Schnaps ja viel zu schade

zum Kochen. Beim

Grillen aber machen wir

allemal eine Ausnahme

– da ist uns nämlich das

Beste gerade gut genug.

Spiel mit

dem Feuer!

Text: Kiki Sabitzer

Wirklich gute Destillate sind

nichts anderes als die geschmackliche

Essenz ihres

Ausgangsmateriales. Nie

werden eine frische Marille

oder Williamsbirne so intensiv duften wie im

Edelbrand, wo die natürlichen Fruchtaromen

hochkonzentriert im fl üchtigen Alkohol

gebunden sind – der sich beim Erhitzen

dann verabschiedet und seine delikate

Fracht zurücklässt. Deswegen ist ein Single

Malt im Essen keine gute Idee, wenn man

auf einen Schwips aus ist. Aber eine sehr

gute, wenn es um die Würze des schottischen

Hochlandes geht, die man sich

damit auf sein Steak holen kann.

GrillZeit 3/13

Feuer und Flamme. Möglichst hochprozentig

sollte das Destillat für uns Feuerköche

trotzdem sein. Denn dann sind

auch die Aromen dichter und die Verdunstung

des Alkohols stärker. Das gibt beim

Flambieren einfach eine weit schönere

und länger anhaltende Flamme. Apropos

Flambieren: Als rituelles und schmackhaftes

Procedere fi ngerfertiger Oberkellner war

diese Pyrotechnik ja irgendwann in den

Achtzigerjahren völlig aus der Mode gekommen,

feiert aber aktuell ein beachtliches

Comeback in der Gastronomie und an den

heimatlichen Herden. Warum also nicht

auch am Grill.

Im Allgemeinen braucht man zum Flambieren

eine Pfanne, die möglichst gut vorgeheizt

sein sollte. Der Abstand zum Brenner

beziehungsweise der Kohleglut sollte daher

so klein wie möglich sein. Entzündet wird

der Schnaps dann in einem langstieligen

Schöpfl öffel (von den Profi s „Louche“ genannt),

von wo das brennende Destillat

dann über das Objekt der Begierde gegossen

wird und dort verbrennt.

Direkt am Rost ist diese klassische Form

des Flambierens natürlich nicht praktizierbar,

aber dafür gibt es neuerdings eine

Aromen

aus der

Hausbar

28


Lösung in Form eines pastösen Destillats, das direkt aufgestrichen

wird und gut auf Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln

haftet. Näheres dazu fi nden Sie in unserem Praxistest ab

Seite 42.

Das Parfum. Eine andere Methode des Aromatisierens mit

Hochprozentigem ist die des Parfums. Das Destillat wird dabei

direkt auf das fertige Gericht gesprüht und nicht mehr weiter

erhitzt. Der Sprühnebel ist so fein, dass der Alkoholgehalt sehr

schnell verdunstet und nur der jeweilige Geschmack bleibt.

Wir haben das mit einem feinen Bananendestillat von Birgitt

Schreiner auf den Saiblingsfi lets (von Seite 32) ausprobiert –

das Geschmackserlebnis war schlicht sensationell. Brät man

das Fischfl eisch nach dem Parfümieren allerdings noch weiter,

entwickelt sich die Charakteristik des Aromas von der frischen

Frucht hin zur gebratenen – ganz so, als ob man Banane

gegrillt hätte – was zum Fisch nicht ganz optimal ist, sondern

eher zu einem Dessert passen würde.

Wir empfehlen daher, diese feinen Destillate in Fass-Stärke,

die es in etlichen Geschmacksrichtungen gibt, vorzugsweise

zum Vollenden auf dem Teller zu verwenden. Dann kommen

die feinen Details und die fruchtige Frische der Edelbrände am

besten zur Geltung.

Saucen und Beilagen. Nicht nur direkt am Braten oder

Steak, sondern auch in der Marinade und der Sauce macht ein

kräftiger Schuss aus der Hausbar was her. Gänzlich jugendfrei

übrigens, denn hier wird der Alkohol durchs Aufkochen nahezu

vollständig entfernt. Wenn man das allerdings gar nicht so

möchte, sollte man zumindest einen Teil des Destillates erst

nach Fertigstellung der Sauce dazugeben. Wir haben ein paar

Rezepte für Sie ausprobiert und stellen Ihnen die drei besten

vor.

Irish BBQ-Glaze

Diese Sauce eignet sich gleichermaßen zum Glasieren von

hellem Fleisch mit dem Pinsel wie auch – mit noch etwas Butter

montiert – als warme Begleitung am Teller.

Die Zutaten:

6 cl Irish Whiskey

4 EL brauner Zucker

2 EL Sojasauce

2 EL Tomatenketchup

4 EL Butter

Saft einer halben Limette

2 Knoblauchzehen zerdrückt

½ TL Schwarzer Pfeffer

gemahlen

2 cl Baileys Irish Cream

1

/8 L Obers

Viel einfacher geht’s

nicht: Die Zutaten werden

einfach auf kleiner

Flamme miteinander so

lange durchgekocht, bis die Konsistenz passt und anschließend

passiert. Soll die Glaze als Sauce serviert werden, wird

dann noch mit einem kalten Stück Butter verrührt – das gibt

auch einen sehr schönen, seidigen Glanz.


essen & trinken

Ananas-Sauce von den Antillen

Diese fruchtige, kreolisch beeinfl usste

BBQ-Sauce passt wunderbar zu Gefl ügel,

Meeresfrüchten und Schweinefl eisch. Statt

der frischen Ananas kann man auch Dosenfrüchte

nehmen.

Die Zutaten:

1 Ananas

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 TL frischer Ingwer, gerieben

1 Habanero-Chilischote, entkernt und gehackt

¼ L Ananassaft

1 EL Erdnussöl

6 cl dunkler Rum (oder mehr)

75 g Rohrzucker

3 EL Apfelessig

1 EL Worcestershiresauce

1 TL Meersalz

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

½ TL Piment gemahlen

1

/2 Bund frischer Koriander

Die Ananas schälen, in Spalten schneiden,

dann den Kernsplint entfernen und das

Fruchtfl eisch in kleine Stücke schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken,

den Ingwer auch schälen und dann

reiben, die Chilischote entkernen und ebenfalls

fein hacken. Wer´s besonders scharf

haben möchte, kann auch die Kerne dabei

lassen. Und wer´s noch schärfer mag,

nimmt eben mehr.

Das Öl in einem Topf auf kleiner Flamme

erhitzen und den Knoblauch sowie die Chili

darin anschwitzen, bis sie weich werden.

Dann erst den Ingwer dazu geben und mit

dem Ananassaft aufgießen. Jetzt kommen

das Fruchtfl eisch, der Rum, der Rohrzucker,

der Essig, die Worcestershiresauce

und die Gewürze dazu. Miteinander mindestens

eine Viertelstunde köcheln lassen,

bis die Sauce durch die Reduktion dickfl üssiger

wird.

Den Koriander sehr fein hacken (oder auch

pürieren), zur Sauce geben und noch ein

paar Minuten mitkochen lassen. Abschmecken

und abkühlen lassen. Diese Sauce

schmeckt kalt am besten und hält im Kühlschrank

auch einige Tage.

TIPP

Nehmen Sie für diese Sauce

keinen Inländer-Rum, denn

der hat eine völlig andere

Geschmackscharakteristik als

der karibische Typus aus Zuckerrohr.

BBQ Beans

Baked Beans sind die populärste Beilage

des amerikanischen BBQ schlechthin

und werden auch von Kindern geliebt. In

dieser aufgeladenen Version sind sie noch

einmal so lecker. Natürlich kann man auch

trockene Bohnen verwenden und diese

über Nacht einweichen sowie anschließend

weich kochen. Gute Dosenbohnen tun´s

aber auch. Und wer keinen Bourbon zuhause

hat, darf auch einen Scotch nehmen.

Die Zutaten für 4 Personen:

1 große rote Zwiebel

3 Knoblauchzehen

50 g Bacon

6 cl Bourbon Whisky

1 EL Sambal Olek

1 Dose Kidney-Bohnen

Salz, Pfeffer

2–3 Hickory-Chunks

Die Bohnen gut abtropfen, den Sirup aber

nicht wegschütten. Die Zwiebel schälen

und in mittelgroße Stücke schneiden, den

Knoblauch fein hacken. Den Bacon in

einer Pfanne knusprig braten und herausnehmen.

In dem Fett des Specks jetzt die

Zwiebel und den Knoblauch goldbraun rösten.

Vom Feuer nehmen, mit dem Whisky

ablöschen und die Bohnen, das Sambal

Olek sowie die Tomaten, das Ketchup,

die Worcestershiresauce und den Kreuzkümmel

dazugeben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken, bei Bedarf etwas mit dem

Sirup aus der Dose verdünnen. In eine

Aufl aufform füllen, mit dem knusprigen

Speck belegen und im geschlossenen

Grill bei ca. 120 Grad am Deckelthermometer

mindestens eine halbe Stunde grillen.

Ein paar Hickorychunks in der Glut bringen

jetzt den richtigen rauchigen Geschmack

dazu.

GrillZeit 3/13

¼ L Dosentomaten

1

/8 L Tomatenketchup

3 EL Worcestershiresauce

1 TL Kreuzkümmel gemahlen

TIPP

BBQ Beans eignen sich hervorragend

zum Aufwärmen

und werden dabei sogar noch

besser.

30


essen & trinken

Fischerlatein

Fangfrisch, tagesfrisch,....

Frischfisch ist gut, aber

nicht immer ist die

maximale Frische wirklich

der Weisheit letzter

Schluss. Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/13

Fangfrische ist im Handel und in der

Gastronomie ein sehr dehnbarer

Begriff. Bei Seefi sch ist das bei uns

Binnenländern ja logischerweise

kaum ein Thema, aber bei heimischen

Arten streiten Gastronauten heftig

über den idealen Zeitpunkt der Zubereitung

von Fisch. Während die Vertreter der einen

Glaubensrichtung ihn am liebsten direkt

aus dem Wasserbecken auf den Grill platzieren

würden, schwören andere wieder

auf mindestens 24 Stunden Kühlschrankkarenz

nach dem Ableben des Flossenträgers.

Und manche widmen sogar der

Schlachtung ein langes Procedere, um den

Zeitpunkt der Totenstarre zu beeinfl ussen

beziehungsweise sie zu verkürzen. Diese

setzt nämlich wenige Stunden nach dem

Fang ein und hält manchmal sogar Tage

an – je nach Fischart und der Größe sowie

Umgebungstemperatur. Bei kleinen Fischen

wie Portionsforellen, Goldbrassen und

dergleichen handelt es sich meist nur um

einige Stunden.

Auf mediterranen Fischmärkten ist diese

Starre somit ein beliebtes Zeichen für Frische

(kann aber auch nur ein Zeichen von

angefrostetem Fisch sein!), am Grill jedoch

gänzlich unerwünscht. Denn wenn die

Muskulatur nicht entspannt ist, bleibt sie

faserig und zäh, der Saft wird nicht in den

Zellen gehalten und tritt aus – mit ihm die

feinen Aromen des Fischfl eisches. In Frage

für die optimale Zubereitung kommen also

tatsächlich nur die wenigen Stunden vor

der Totenstarre und jene danach.

Mitunter gelesene Tipps, der Starre durch

warmes Wasser, dem Ausnehmen oder

Schuppen des Fisches begegnen zu wollen,

ändern nichts am grundsätzlichen Problem

der Fleischstruktur.

Paralleltest. Um hier die Probe aufs Exempel

zu machen, haben wir zwei Saiblinge

gleicher Herkunft und gleichen Formates

miteinander auf Grill und Teller verglichen.

Der frische Saibling (oben) hat noch eine wesentlich deutlichere Zeichnung als jener aus

dem Kühlschrank.

Der eine wurde am Vortag aus dem klaren

Wasser eines privaten Zuchtteiches in Oberösterreich

gefi scht, ausgenommen und im

Kühlschrank verstaut, der andere kam keine

Stunde nach dem Fang aus nämlichem

Teich gleich daneben auf den Rost. Behandelt

wurden beide vorher genau gleich,

indem wir ihnen mit viel grobem Salz und

Küchenkrepp den Fischschleim von der

Haut rieben – ein Trick, um das An-

32


essen & trinken

Die Haut des fangfrischen

Saiblings (vorne) war wesentlich

schwerer intakt zu halten.

kleben auf dem Grillrost weitestgehend zu

vermeiden. Gewürzt waren beide Saiblinge

also sehr zurückhaltend nur mit dem

wenigen verbliebenen Salz, um den Eigengeschmack

des Fischfl eisches nicht zu beeinträchtigen,

lediglich in den Bauchraum

gaben wir ein paar Zitronenscheiben und

frische Thymianzweige. Auf dem gefetteten

Gusseisenrost eines Gasgerätes grillten wir

die beiden Testkandidaten dann direkt bei

mittlerer Hitze auf beiden Seiten, bis die

Haut knusprig war und sich die kleine Fettfl

osse (die vor der Schwanzfl osse)

ganz leicht herausziehen ließ. Dies ist

das untrügliche Zeichen dafür, dass

der richtige Garpunkt für den Fisch erreicht

ist.

I believe in yesterday... Das Ergebnis

war dann überraschenderweise mehr als

eindeutig: Der Fisch vom Vortag schlug

seinen fangfrischen Kollegen tatsächlich in

jeder Hinsicht. Schon beim Abreiben mit

dem groben Meersalz ließ sich der Schleim

beim Saibling aus dem Kühlschrank viel

leichter entfernen. Und während des Grillens

klebte die Haut auch nicht an, während

jene des frischen Fisches stärker dazu

tendierte. Auch das Fleisch des fangfrischen

Saiblings war brüchiger, was optisch

schon beim Wenden zu erkennen war.

Und außerdem wölbte sich hier auch die

Schwanzfl osse auf, der ganze Fisch neigte

zur Verkrampfung, während der gereifte

entspannt auf dem Rost liegen blieb.

Gänzlich überzeugend dann der sensorische

Test: Das Fleisch des Kühlschrank-

Saiblings war weicher, zarter und hielt den

Saft deutlich besser. Auch war das Aroma

deutlich feiner und harmonischer und

etwas besser ausgebildet.

Offensichtlich ist also selbst bei Fisch die

Fleischreifung ein Thema – wenn auch bei

weitem nicht so lange wie bei Fleisch.

Denn die Proteine brauchen

auch im Fischfl eisch eine

Phase der Ruhe, um den

erwünschten Geschmack

auszubilden. Mit dem allseits

unbeliebten Fischgeruch hat

das übrigens gar nichts zu tun,

denn diesen fi ndet man nur

dort, wo das Eiweiß bereits

zu vergammeln beginnt. Was

allerdings bei sommerlichen

Temperaturen recht fl ott gehen

kann, wenn man die Kühlkette

unterbricht. Also lassen Sie

sich, wenn geht, immer Eis zu

Ihrem Fischeinkauf packen,

oder nehmen Sie eine Kühltasche

samt Patrone.

Lagerung. Gelagert werden

sollte Fisch am kältesten Punkt

im Kühlschrank, am besten

in der 0-Grad Zone, falls vorhanden.

Denn bei dieser Temperatur von

schmelzendem Eis (oder auch Schnee!)

bleibt er tagelang tadellos frisch. Jedes

Grad darüber aber beschleunigt die Reife

und in weiterer Folge den Verderb. Das

gilt übrigens auch für die Aufbewahrung in

geschlossenen Plastiksäcken. Besser ist es

also, den Fisch in einer Glas- oder Porzellanschüssel

aufzubewahren, die mit Frischhaltefolie

abgedeckt wird. Ein Gittereinsatz

unterhalb des Fisches bzw. der Filets ist

optimal, denn er verhindert, dass diese im

Wasser liegen und so rascher verderben.

GrillZeit 3/13

33


essen & trinken

Duroc ‘n‘ roll

GrillZeit 3/13

Während bei Rindfl eisch immer

öfter klingende Bezeichnungen

wie „Angus“, „Charolais“,

„Hereford“,„Wagyu“ oder auch

„Simmentaler“ für eine rassetypische

Differenzierung im Premiumsegment

sorgen und sogar bei Hühnern

Namen wie „Bresse“, „Altsteirer“ und

„Sulmtaler“ das gewisse kulinarische Etwas

versprechen, ist das moderne Mastschwein

in Sachen Stammbaum meist anonym –

und genetisch auch weltweit recht ähnlich.

Denn allerorten werden vorzugsweise

moderne Hybridschweine gemästet, um

ein Maximum an Magerfl eischanteil zu

erzielen. Sogar ein paar weitere Rippen

hat man ihnen angezüchtet, damit das begehrte

Karree mehr hergibt. Inzwischen ist

das Muskelfl eisch vom Schwein meist um

nichts fetter als Gefl ügel und wird in den

USA sogar mit dem Slogan „the other white

meat“ beworben. Gute Nachrichten für

Kalorienzähler also, während der Genussmensch

mit langem Gedächtnis sich nach

den leckeren, so gar nicht mageren Karreerosen

vergangener Zeiten sehnt.

Königlich. Zu dieser Gaumen-Nostalgie

passen natürlich ganz ausgezeichnet

die Wollschweine der K.u.K. Monarchie,

namentlich das sogenannte Mangalitza-

Speck-Comeback

Wer auch bei Schweinefleisch

das Besondere

sucht, muss nicht unbedingt

in die Ferne

schweifen, denn das

Gute wächst auch da.

Text: Michael Schubert

Schwein, dessen Stärke allerdings eher

bei verarbeiteten Produkten wie Schinken,

Speck und Wurst liegen. Denn der Muskelfl

eischanteil ist für heutige Begriffe mit

etwa 30 Prozent doch relativ gering, die

genannte Karreerose eher ein Röschen.

Das gilt eingeschränkt auch für andere alte

Schweinerassen wie Turopolje, wogegen es

auch Rassen gibt, die – bei fachgerechter

Fütterung und Haltung – das Fett primär

dort ansetzen, wo wir es mögen. Nämlich

nicht nur auf, sondern auch im Muskel.

Denn der IMF, also der intramuskuläre Fettgehalt,

ist es, der für Kenner das wichtigste

Indiz für die Zartheit, Saftigkeit und den

Geschmack liefert. Und dieser liegt beim

modernen Mastschwein eher selten über 1

Prozent, während mindestens zwei Prozent

wünschenswert wären, besser noch drei

und mehr.

34


essen & trinken

Das bringt etwa das hochbezahlte Iberico-

Schwein und bis zu einem gewissen Grad

auch das Schwäbisch Hällische Hausschwein.

Ein ganz besonderer Hoffnungsträger

der Schweinefl eisch-Feinschmecker

aber ist derzeit ein Nachkomme alter

europäischer Rassen, der seine guten

Eigenschaften über den Umweg der Auswanderung

in die neue Welt erhalten hat

und sich anschickt, auch in Europa wieder

heimisch zu werden: das amerikanische

Duroc-Schwein.

Späte Rückkehr

Ursprünglich stammt das

Duroc-Schwein von Vorfahren

aus Spanien und

Guinea ab und wurde Anfang

des 19. Jahrhunderts

im Nordosten Amerikas

aus Kreuzungen von roten

Jersey-Schweinen und

diesen alten iberischen

und afrikanischen Rassen

gezüchtet. Daraus entstand

1882 schließlich die

eigenständige Rasse Duroc.

Tatsächlich erinnern die kulinarischen

Qualitäten dieses

Schweines an das „Pata Negra“, das die Grundlage des Iberico-

Schinkens liefert – und auch das Duroc hat schwarze Klauen!

Charakteristisch für die ausgesprochen robusten und gutmütigen

Durocs sind ansonsten ihre einfarbige hellrote bis braunrote

Haar- und Hautfarbe – gelegentlich mit kleinen schwarzen

Flecken – sowie die kleinen Schlappohren.

Probe aufs Exempel. Derzeit ist

Duroc-Fleisch noch eine Sache für Kenner

und lediglich in der gehobenen Gastronomie

schon öfter anzutreffen. Beziehen kann

man es vorwiegend über Selbstvermarkter

ab Hof oder im Internet, dann aber meist

in größeren Mengen. Manchmal handelt es

sich dabei aber auch um Kreuzungen mit

den heimischen oder aber fl eischbetonten

Rassen, um die Ausbeute und damit den

Ertrag zu verbessern. Und natürlich haben

auch einige Premium-Metzger das Duroc

bereits im Programm – zumindest auf Vorbestellung.

Wir haben uns beim Weinviertler Fleischermeister

Franz Hoffmann ein schönes

Stück echtes Duroc-Karree besorgt – gut

abgehangen, wie sich das für erstklassiges

Schweinefl eisch gehört. Die beeindruckende

Speckschicht war extrem fest, hell

und kernig, das zurechtgeputzte Fleisch

dann im Netto-Format aber ganz ähnlich,

wie wir das auch sonst so kennen. Auf dem

Grill überraschte uns vor allem die Formstabilität

der Koteletts ohne Knochen, die

weder schrumpften, noch Tendenzen zum

Schüsseln zeigten. Und auf dem Gaumen

war der Unterschied zu Herkömmlichem

dann noch deutlicher als im Biss. Denn der

Geschmack des etwas dünkleren Duroc-

Fleisches ist genau das, was man sich von

dieser Spezies wünscht: Kräftig im Aroma,

aber sehr reintönig und angenehm, kein

Bisschen „Schweinsen“ und das Fett einfach

sensationell. Fast haben wir bedauert,

so wenig daran gelassen zu haben.

GrillZeit 3/13

35


essen & trinken

Innere Werte

GrillZeit 3/13

Innereien sind eindeutig

besetzt – entweder man

liebt sie, oder man verabscheut

sie. Und diese Polarisation

entzweit nicht

nur Familien, sondern

auch Nationen und Erdteile.

Text: Brigitte Drabek

Denn während in den USA der

Konsum von Innereien inzwischen

nahezu tabu ist, lieben Italiener,

Spanier und Franzosen alles, was

von drinnen kommt. Zunge, Kutteln,

Lunge, Bries, Nieren, Milz, Herz und

Leber, ja sogar Stierhoden stehen dort

nach wie vor hoch im Kurs. Gar nicht zu

reden von den Asiaten, die auch noch Speiseröhren

und Schafsaugen etwas abgewinnen

können.

In der österreichischen Küche haben Innereien

zwar eine große Tradition – man

denke nur an Klassiker wie Beuschel,

geröstete Nierndeln, Kronfl eisch (das

Zwerchfell!) und Bruckfl eisch – bleiben

aber weitgehend auf die Minderheit der

Insider beschränkt. Und oft auch auf gastronomische

Ausfl üge, denn am eigenen

Herd bzw. Grill fi nden Innereien nur mehr

sehr selten Platz. Denn von der Alltagskost

Wirklich alle Teile eines

Schlachttieres zu verwenden,

ist für bewusste

Konsumenten schon eine

Frage der Ethik. Denn

auch nur irgendeine dieser

Gaben zu verschwenden,

zeugt schlicht von Mangel

an Respekt für den

aufwendigen Werdegang

des Lebensmittels Fleisch.

Und im Zeitalter der ökologischen

Fußabdrücke

ist das natürlich auch eine

Frage der Nachhaltigkeit.

haben sich Innereien in den letzten Jahren

zu Nischen für Kompetenzträger entwickelt.

Was sehr schade ist, wie wir meinen,

denn mit ein bisschen Know-how sind die

meisten Innereien eigentlich sehr einfach

zuzubereiten. Und zum Beweis dieser Behauptung

haben wir zwei fl otte Rezepte zur

Zubereitung auf der Grillplatte vorbereitet.

LEBER VOM JUNGRIND

MIT ROTEN ZWIEBELN UND ÄPFELN

Die Jungrindleber ist etwas robuster und dünkler als Kalbsleber, aber doch

noch deutlich zarter als die grobe Rindsleber, die wir für

diese sehr kurze Zubereitung

nicht empfehlen würden.

Zutaten für 4 Portionen:

2 würzige Äpfel (z.B. Topas,

Elstar)

1 EL brauner Zucker

3 EL Butter

Saft einer halben Zitrone

800 g Jungrindleber,

in kleine Schnitzel geschnitten

2 rote Zwiebel,

in Ringe geschnitten

3 EL Apfelessig

1

/16 l Apfelsaft

einige frische Salbeiblätter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Grillplatte auf mittlere Hitze vortemperieren.

Die Äpfel ungeschält

in kleine Spalten schneiden und das

Kerngehäuse entfernen. Mit dem Saft

einer halben Zitrone beträufeln, um

die Oxidation der Schnittfl ächen zu

verhindern. Etwas Butter auf der

Grillplatte aufschäumen lassen und

die Äpfel kurz auf beiden Schnittfl

ächen Farbe nehmen lassen. Mit

dem braunen Zucker bestreuen,

salzen und noch einmal durchmischen,

dann von der Platte nehmen.

Die geschnittenen Zwiebel ebenfalls

in der Butter anrösten, dann beiseite

stellen. Jetzt noch etwas Butter

auf die Grillplatte geben und

die Leberschnitzel von beiden

Seiten sehr kurz anrösten, die

Salbeiblätter dazugeben und

dann salzen und pfeffern. Mit dem

Apfelessig und einem Schuss Apfelsaft löschen und den Bratensatz von der

Grillplatte lösen. Äpfel und Zwiebel zugeben und alle Zutaten noch einmal kurz

miteinander auf der heißen Platte ziehen lassen. Als Beilage passen Salzerdäpfel

oder auch einfach ein gutes Weißbrot.

36


essen & trinken

ZUNGE VOM JUNGRIND MIT MADEIRA

AUF DER GRILLPLATTE GLASIERT

Die Zunge vom Jungrind ist naturgemäß zarter als die

von älteren Tieren, aber auch diese eignet sich für dieses

Gericht.

Zutaten für 6 Portionen:

1 Jungrindzunge

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 TL Meersalz

Pfeffer ganz

2 gelbe Rüben

2 Karotten

2 Pastinaken

3 EL Butter

1

/8 L Madeira

1 EL Sojasauce

Salz, Pfeffer

Die Zunge mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt,

dem Salz, einigen Pfefferkörnern und

der Hälfte des geputzten Wurzelwerks etwa

2 Stunden weichkochen, das Wasser soll die

Zunge dabei immer knapp bedecken. Dann

herausnehmen, etwas überkühlen lassen, die

Haut abziehen und in fi ngerdicke Scheiben

schneiden. Auch die anderen Rüben schälen,

schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser

blanchieren. Das Gemüse soll dabei recht

knackig bleiben.

Etwas Butter auf der vorgeheizten Platte

schmelzen, darauf die Zungenscheiben beidseitig

bräunen, das Gemüse ebenfalls anrösten und

dann beiseite schieben. Die Zunge nun mit dem

Madeira und der Sojasauce aufgießen, den Saft

auf der Platte eindicken lassen und die Zunge

darin glasieren. Am Ende auch das Gemüse in

der Madeirasauce glasieren. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Dazu passen Salzerdäpfel, aber

auch sehr gut Erdäpfelpüree.

GrillZeit 3/13

37


essen & trinken

Vegetarische Salzwelten

GrillZeit 3/13

Also haben wir es ausprobiert. Und

eines gleich vorweg: Die Ergebnisse

sind überaus unterschiedlich

ausgefallen, was wir der einschlägigen

Fachliteratur bisher so nicht

entnehmen konnten.

Was für Fisch perfekt

passt, sollte eigentlich

auch mit Gemüse funktionieren,

dachten wir uns.

Nämlich das Grillen in

der Salzkruste.

Text: Willy Zwerger

Die Methode. Für diese spektakuläre

Garmethode benötigen Sie jedenfalls einen

großen Bräter, etwa vier Kilogramm grobes

Meersalz vermischt mit 12 Eiklar sowie Gemüse

nach Belieben. Doch halt, nicht ganz

nach Belieben, denn wie sich bei unserem

Test herausgestellt hat, ist nicht jedes Gemüse

gleichermaßen für das Garen in der

Salzkruste geeignet.

Wir versuchten es mit Karotten, gelben

Rüben, roten Rüben, Pastinaken, Kohlrabi,

Grünkohl und Sellerie − geschält und ungeschält

− sowie Erdäpfeln und Süßkartoffeln

mit Schale. Dann setzten wir das mit Olivenöl

bepinselte Gemüse auf das Salz-

Eiklar-Gemisch und bedeckten es auch

völlig mit dem Salzteig.

Den Grill heizten wir auf 200 Grad Celsius

auf dem Deckelthermometer vor und stellten

den Bräter zum indirekten Grillen zwischen

die Kohlebecken. Nach rund einer

dreiviertel Stunde hat sich die Kruste leicht

verfärbt und ist steinhart gebacken. Der

nächste Schritt: Die Salzkruste aufbrechen

(Achtung heiß!) und das Gemüse mit einem

Pinsel vom Salz befreien bzw. schälen.

Die Ergebnisse. Sehr interessant waren

dann die Verkostungsergebnisse: Grünkohl

ist defi nitiv ungeeignet, da die Blattstruktur

sich mit Salz vollsaugt, sodass dieses Gemüse

ungenießbar wird. Karotten, gelbe

Rüben, Kohlrabi und Pastinaken sind an

der Oberfl äche extrem salzig, hier empfi ehlt

es sich, sie ungeschält zu verarbeiten. Allerdings

ist dann die Schälerei des heißen

Gemüses eine undankbare Aufgabe.

Überraschenderweise hat sich auch die geschälte

rote Rübe beinahe überhaupt nichts

vom Salz einverleibt, sondern schmeckte

perfekt. Und ebenfalls perfekt entpuppten

sich in der Salzkrustenzubereitung die ungeschälten

Erdäpfel und Süßkartoffeln, die

sich so gegart sowohl leicht schälen lassen

als auch die Mühe mit einem besonders

intensiven Aroma lohnen.

Daher unser Tipp: Karotten & Co. besser

herkömmlich am Grill garen, Erdäpfel und

Süßkartoffel sind optimale Kandidaten für

die Salzkruste. Und wirklich lohnen wird

sich der erhebliche Aufwand wohl am

ehesten im privaten Event-Bereich.

38


events & news

1. Carnuntum Grillschule

Damit hätten bestimmt auch die Römer ihre

Freude gehabt: Am 28. September öffnete

in Göttlesbrunn (NÖ) unter der Patronanz

von Landeshauptmann Erwin Pröll die

erste Carnuntum Grillschule ihre Pforten.

Oberlehrer und Profi griller Adi Bittermann

hat einen speziellen Lehrplan entwickelt:

Er möchte allen von 9 bis 99 Jahren, von

interessierten Schülern über erfahrene Grillfreaks

bis zu ambitionierten Pensionisten

zeigen, dass Grillen mehr heißt, als Würstel

und Koteletts auf die Grillstäbe zu werfen,

wie er sagt. Mit brandneuen

Lehrzielen, wie

die Zubereitung von

gefüllten Ganseln, aromatischem

Gemüse, ja

sogar Kaiserschmarren

und Souffl és, beweist

Adi, dass er seinen

Bildungsauftrag sehr

viel ernster nimmt als so

mancher Lehrerkollege.

Unterrichten möchte er

seine Scholaren in warmen

wie in kalten Zeiten.

Für wohlige Wärme und

ausdauernden Grillspaß

sorgen im Winter neben

High-Tech-Grills, konventionellen

Holzkohlegrills

und einem gemütlichen Holzbackofen auch

leistungsstarke Heizelemente – und natürlich

das ein oder andere Glas Wein. Ferien

im Winter sind somit für brave Grillschüler

Schnee von gestern. Das freut uns!

Fotos: Martin Hanus

Erntedankfest 2013

Beim 13. Erntedankfest am Wiener Heldenplatz

präsentierten Österreichs Landwirte

dem Wiener Publikum im September

wieder eine breite Auswahl an Lebensmitteln

und Produkten aus heimischer Produktion.

Für die rund 300.000 Besucher war es

ein Fest der Sinne und insbesondere des

Gaumens – der Duft von gegrilltem Fleisch

lockte wie schon letztes Jahr Scharen von

Menschen zum Zelt des AMA GrillClubs.

Unser Team vor Ort war zwei Tage lang

im Dauereinsatz, dabei wurde nicht nur

Fleisch in allen Variationen vor den Augen

der interessierten Feinschmecker zubereitet,

sondern auch von Grilltrainer Viktor

Samwald und seinen jungen Assistenten

ausführlich kommentiert. Insbesondere

erläuterte der Grilltrainer mit AMA-Zertifi kat,

auf was es beim Grillen ankommt und welche

Fehler es zu vermeiden gilt. Anhand

der unzähligen, spezifi schen Fragen von

Seiten der Besucher konnten wir feststellen,

dass es offenbar ein beachtliches

Verlangen nach professionellen

Praxistipps gibt. Diesbezüglich stehen wir

Ihnen allerdings gerne wie gewohnt rund

ums Jahr zur Verfügung! Besuchen Sie

uns doch einfach auf unserer Website

amagrillclub.at.

GrillZeit 3/13

40


Der BBQ -Fernkurs

Sieger des GrillZeit Gewinnspiels

„American BBQ Basic“ nennt sich eine

DVD samt Booklet, die um knapp 15,-

Euro bei Amazon erhältlich ist und

tatsächlich einen sehr anschaulichen

Video-Grundkurs in Sachen „low and

slow“ vermittelt. Während mehr als

180 min Spielzeit erläutert der gebürtige

Texaner Taural Rhoden anfangs

wirklich sehr, sehr „basic“ die Grundlagen

des BBQ, steigert sich aber

dann bis hin zu speziellen Tricks bei

den Klassikern Brisket, Pulled Pork und Ribs in verschiedenen

Variationen. Daneben werden auch viele interessante Originalrezepte

wie Brisket, Bacon Bomb oder Atomic Armadillo Eggs

präsentiert. Fürs Nachgrillen braucht man dann nicht einmal

einen Smoker, denn die meisten Rezepte demonstriert Rhoden

auf ganz normalen Kugel- oder Gasgrills.

Die Videosequenzen zeigen jedenfalls wie es geht, die

Details – und hier vor allem die richtigen Temperaturverläufe

und Kerntemperaturen – liefert dann das beiliegende

Booklet, in dem man sämtliche Rezepte auch schriftlich

fi ndet. Eine wirklich empfehlenswerte Kombination für

lange Winterabende.

In unserer

GrillZeit-Ausgabe

1/2013 haben

wir Sie eingeladen,

am

Harley Davidson-

Gewinnspiel

teilzunehmen.

Nun möchten

wir Ihnen den

stolzen Gewinner

präsentieren:

Dietmar-Michael

Bischof war

überaus glücklich,

als er sich

für eine Wochenendtour

auf die Harley schwingen durfte. Im Vorbeifahren

holte er bei der Weber-Grillakademie noch seinen

Gutschein für einen Grillkurs und den portablen Gasgrill

Q 120 ab. Bei so vielen heißen Öfen wurde Herrn Bischof

sichtlich ganz warm ums Herz. Wir gratulieren

ihm noch einmal!

Print-Awards mit „ORIGINAL“

Die Umgestaltung des Weber Produktkatalogs zu einem Genussund

Lifestyle-Magazin, das seiner Leserschaft auch spannende Interviews

und Features von renommierten Food-Redakteuren bietet,

war ein voller Erfolg - bei der Leserschaft, aber auch der Fachwelt.

Die authentischen Illustrationen und die redaktionelle Aufmachung

überzeugten nicht nur die Jury des German Design Award 2013,

wo die neue Zeitschrift den guten dritten Platz belegte, sondern

auch die Juroren des diesjährigen BCP Award – eines Wettbewerbs,

an dem sich jährlich über 600 Publikationen einer unabhängigen

Bewertung stellen. „ORIGINAL“ von Weber wurde dabei

in der Kategorie „Specials & Annuals – Corporate Magazine“ als

beste Unternehmenspublikation mit Gold ausgezeichnet. Die Kommentare

der Jury „Authentisch, locker, inspirierend und mit einem

selbstironischen Augenzwinkern“

und auf Facebook „Bislang war

jeder Leser begeistert und der

Bericht über Urban Grilling hat

zudem so manchen überzeugt,

den Grill das ganze Jahr zu

nutzen.“ machen uns gewaltig

neugierig.

V.l.n.r.: Marc André Palm, Marketing Director Central Europe,

Simone Weber, Trade Marketing Manager (beide Weber-Stephen),

Thorsten Kamin und Johannes Pohlen v. Fuenfwerken Design AG

Nicht ganz ohne

Grund erinnern Layout,

Farbgebung

und Inhalte des Kundenmagazins

an den

Gruner+Jahr-Titel „Beef“, haben doch einige Redakteure dieser

Kult-Zeitschrift für Carnivore bei der Genesis von „Original“ Geburtshilfe

geleistet.

GrillZeit 3/13

41


ernährung

Eiweiß gegen

Bauchfett

Österreicher sind Fleischliebhaber. Und das ist ganz gut so,

erklärt uns Ernährungswissenschafter und Personal Trainer

Christian Putscher.

„Eiweiß schafft

Muskeln und Muskeln

verbrennen

mehr Kalorien!“

Die klassische Ernährungspyramide, so

wie wir sie seit Jahrzehnten kannten, ist

heute Geschichte. Moderne Empfehlungen

und Diätvorschläge fordern keinen breiten

Sockel an Kohlenhydraten mehr, sondern

setzen auf natürliche saisonale Lebensmittel

und wertvolle Eiweißquellen.

Denn der wichtigste Baustoff, den wir für

unseren Organismus benötigen, ist neben

Wasser nun einmal biologisch hochverfügbares

Eiweiß, das essenzielle Aminosäuren

liefert und gleichzeitig wenig Kalorien hat.

Und Mutter Natur hat uns dafür die perfekt

passenden Lebensmittel bereitgestellt, wie

z.B. Ei, Muskelfl eisch, Fisch, Milch und Co.,

die uns auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe

liefern. Ergänzt mit Gemüse, hochwertigem

Getreide und Nüssen ergibt sich

ein Speiseplan, der Übergewicht und das

„metabolische Syndrom“ eigentlich ausschließt.

Wären da nicht die meist süßen

Verlockungen der Kohlenhydrate kombiniert

mit meist minderwertigen pfl anzlichen Fetten,

die vom Stoffwechsel sofort in Fettdepots

umgewandelt werden können, ganz

im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten

Fettsäuren, wie in Walnüssen, Hanföl oder

Mohn, diese sind nachweislich sogar in

der Lage, Bauchfett abzubauen, wie eine

Studie an über 1.200 Erwachsenen zeigte,

die in den „Archives of Internal Medicine“

veröffentlicht wurde. Und selbst ungesättigte

tierische Fette sind essentiell,

also lebensnotwendig für viele Stoffwechselprozesse,

wie etwa den Aufbau von

Testosteron.

Wertvolle Proteine. Warum aber ist

gerade Eiweiß so wichtig und richtig, wenn

es um eine gesunde Ernährung geht?

Erstens verbraucht der Körper bei der

Aufspaltung eiweißreicher Nahrungsmittel

im Vergleich zu den schnell als Energielieferanten

verfügbaren Kohlenhydraten

weitaus mehr Kalorien. Außerdem sorgt

Eiweiß dafür, dass man keine Muskelmasse

verliert, sondern – bei entsprechendem

Training – sogar noch welche aufbaut. Und

Mag. Christian Putscher

Ernährungswissenschafter und

Autor

Muskeln verbrennen nun einmal deutlich

mehr Kalorien als Fett – auch dann, wenn

man nur auf der Couch sitzt. Schließlich

GrillZeit 3/13

42


dämpft Eiweiß den Hunger dann auch noch

besser als Kohlenhydrate, was ebenfalls dazu

beiträgt, überfl üssige Kilos abzubauen, wie man

heute weiß. In einer im „Journal of Nutrition“ erschienenen

Studie ernährten sich die Teilnehmer

entweder mäßig eiweißreich (40 % Kohlenhydrate/30

% Eiweiß) oder mäßig kohlenhydratreich

(55 % Kohlenhydrate/15 % Eiweiß). Nach

einem Jahr hatte die Eiweißgruppe 38 % mehr

Körperfett abgebaut als die Kohlenhydratesser!

hotspot

Von Alfred Koholek

Idealerweise sollte man daher tatsächlich womöglich

bei jeder Mahlzeit Eiweiß zu sich nehmen.

Schon zum Frühstück etwa ein wachsweich

gekochtes Ei und/oder Schinken, Käse etc. Und

ein saftiges Steak, ein knuspriges Stück Hendl

oder ein zarter Fisch mit der passenden Gemüsegarnitur

zu den Hauptmahlzeiten sind kein Grund

für schlechtes Gewissen, sondern schlicht optimale

„Lebensmittel“.

Kost vom Rost. Das Grillen verdient als ideale

Zubereitungsmethode übrigens besonders hervorgehoben

zu werden, da es sich dadurch auszeichnet,

dass Fett ausgebraten anstatt zugeführt

wird. Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten entsteht

außerdem durch die sogenannte „Maillard-

Reaktion“ von Eiweiß und Stärke eine typische

braune, schmackhafte Kruste. Diese ist nicht nur

besonders delikat, sondern bringt nachweislich

gesundheitsfördernde, nämlich antioxidative und

magenschützende Effekte.

Fairerweise sei auch die Kehrseite der Medaille

erwähnt, denn jede Erhitzungsmethode von Lebensmitteln

bringt rein theoretisch ein gewisses

Risiko mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer

eins, die sogenannten heterozyklischen aromatischen

Amine, kurz HAA genannt. Diese krebserregenden

Stoffe können ab einer Temperatur von

220 Grad speziell bei der Zubereitung von Muskelfl

eisch entstehen und ganz besonders gerne

bei jenem von Gefl ügel.

Aber nur keine übertriebene Angst: Um den

HAA-Gehalt einer einzigen Zigarette zu erreichen,

müssten Sie auf einen Sitz 50 Kilogramm verkohltes,

vormals weißes Fleisch verzehren. Oder ein

Jahr lang jeden Tag ein hoffnungslos angebranntes

Hühnerschnitzel.

Wo ein Griller, da ein Weg

Weil man ja in letzter Zeit das Wort „Mobile“ (englisch ausgesprochen

und im Sinne von mobil gemeint und nicht das fi ligrane Gehänge im

Kinderzimmer) so gern in den Mund nimmt oder in die diversen Tastaturen

hämmert – Mobile Commerce zum Beispiel, das Einkaufen per

Handy oder Tablet. Aber auch das Grillen wird immer mobiler. Am Weg

zum Ziel (egal welches) wird immer öfter gegrillt. Den mobilen Griller

ausgepackt (aus dem Auto oder aus dem Rucksack), die Kohle angezündet

und rauf mit den Grillwürsten und den Koteletts.

Unser Freund, der Adlboller-Jack – dass er eigentlich Rudolf heißt und

wir ihn nur deswegen Jack nennen, weil er alles so gerne checkt, wissen

Sie ja längst – also, der Adlboller-Jack praktiziert das mobile Grillen

ja schon urlange. Begonnen hat alles damals in den 70er-Jahren des

vorigen Jahrhunderts, als der Adlboller-Jack noch im südlichen Niederösterreich

lebte und er – quasi wann immer ihm danach war – sehr,

sehr oft am Abend noch schnell auf die Bodenwiese zur Eval-Wirtin

huschte. Ja, auch im Spätherbst und im Frühwinter, wenn der Boden

schon gefroren und die Landschaft mehr oder weniger angezuckert

war. Das war dem Adlboller-Jack völlig wurscht. Denn sollte es ihm

unterwegs dann doch einmal huschi geworden sein, packte er seinen

wutzikleinen Dreibeingriller aus, verteilte Holzkohle darin, entfachte

ein ordentliches Feuerchen und genoss alsbald sein Hirschsteak oder

seine Wildschweinbackerl.

Ja, sowas grillte sich der Adlboller-Jack bereits seinerzeit zwischendurch,

mitten am Weg auf die Bodenwiese, wo ihn bei der Eval-Wirtin

dann ohnehin noch feine Gustostückerln erwarteten. Was der Adlboller-Jack

jedoch lange nicht schnallte, war, dass sich seine Wegesrand-

Grillerei relativ schnell herumgesprochen hatte und er immer öfter von

Freunden und Bekannten am Weg zur Bodenwiese begleitet wurde.

Der einzige Grund: Mit dem Adlboller-Jack an der Seite gab es immer

ei gar leckere Dinge zu futtern. Da zog der Bertl plötzlich sein Rib-Eye

heraus, die Toni ihre rohen und vor allem selbstgemachten Bratwürstel

und der Hiasi seine Rehmedaillons. Und der Adlboller-Jack musste

kiloweise die Holzkohle einpacken und schleppte sich so beinahe zum

Krüppel.

Irgendwann wurde es ihm zuviel, er baute eine kleine Hütte knapp über

dem Schneedörfl und richtete darin so eine Art Grillstation ein. Wie so

ein Maronibrater, nur halt ohne Maroni. Dafür konnte man bei ihm am

Weg zur Bodenwiese (oder auch von dieser retour) die herrlichsten

Grillspezialitäten schnabulieren, wobei er von Beginn an geradezu

überlaufen wurde, denn es ward Herbst und es gab gegrilltes Wildbret

und besten Sturm sowie Rotwein dazu.

Es hätte also ein Riesengeschäft werden können für den Adlboller-

Jack, wenn ihm nicht damals, an diesem legendären letzten Novembertag

des Jahres 1979, nicht die soeben erst fertiggestellte Hütte

abgebrannt wäre. Und mit ihr der gesamte Wald bis rauf zur Bodenwiese.

GrillZeit 3/13

43


uchtipps

LESESTOFF FÜR PYROPRAKTIKER

Ausgerechnet jetzt haben Grillbücher offensichtlich Hochsaison. Nicht nur ihrer

besonderen Eignung für den Gabentisch wegen, sondern auch deshalb, weil uns

an langen Winterabenden mehr Zeit für die Theorie des Grillens bleibt.

Grillen!

Du grillst es doch auch...

Gerade einmal 17 mal 17 Zentimeter

im Quadrat misst das

dafür immerhin 220 Seiten

dicke Softcover (um € 16,90)

aus dem Stiftung Warentest-

Verlag mit dem schlichten Titel

Grillen!“. Gut illustriert, fl ott

und plakativ, aber inhaltlich

ein wenig platt werden offensichtlich h eher blutige

Anfänger als Fortgeschrittene angesprochen. Und die nicht

wirklich nachvollziehbare Struktur des Inhalts ist auch eher

was fürs Durchblättern als für die gezielte Informationssuche.

Neben etwas schulmeisterlichen Tipps der deutschen Weltmeister

in Sachen Umwelt, Keimzahlen oder Herkunft kommen

aber immer wieder sehr brauchbare Inhalte zum Vorschein, die

zeigen, dass dieses Buch von echten Grill-Fachleuten verfasst

wurde. Das gilt auch für die sehr schlüssigen Rezepte mit detaillierten

Angaben zu Gardauer, Temperaturen und Kerntemperaturen.

★★★★✩

Grillen wie die Weltmeister

Internet auf Papier. Die beängstigend g umfangreiche

und heterogene Webplattform

„Grillsportverein.de“ ist unübersehbar

der Absender des

zweiten Bandes von „Grillen

wie die Weltmeister“, für den

der Initiator Rudolf Jäger offensichtlich

wieder versucht hat,

die Spreu der Informationsfl ut

vom Weizen des Wesentlichen

zu trennen. Wie bei der Website

selbst sind auch hier das

Layout und die Fotoqualität

zweitrangig, Inhalt und Struktur

etwas chaotisch, aber durchaus

interessant. Die Rezepte

stammen offensichtlich von den Mitgliedern, ebenso die

Fotos – meist in Handy-Qualität. Dazwischen ein paar Inserate.

Der Preis des 226 Seiten dicken Web-Handouts ist mit

knapp € 10,– allerdings sehr moderat. ★★★✩✩

GrillZeit 3/13

Männer Grillbuch

Schwachmacho. Mit dem Untertitel „Männer sind die besten

Griller“ biedert sich dieses recht simpel gestaltete 224-Seiten-

Buch im A5-Format ungeniert an die Hauptzielgruppe an. Dann

erinnert kein einziger Satz mehr an die versprochene Geschlechtertrennung,

eher erinnert der Inhalt des gepolsterten Hardcovers

an die Rezepte etwas altbackener deutscher Frauenzeitschriften.

Wie ebendort fehlen auch hier

jegliche Angaben zu Grill- und

Kerntemperaturen, die Herkunft

der Sammlung ist offenbar

ebenso unterschiedlich wie

die Rezeptqualität. Fotografi e

und Druck sind ebenfalls recht

bescheiden, allerdings ist dies

auch der Preis von knapp

€ 7,–. ★★✩✩✩

Wild auf Feuer

Waidmanns Grill. Auch

wenn der Titel bei manchen

pyromanische Hintergünde

vermuten lässt, geht es in

dem neuen, 124 Seiten

schlanken Hardcover aus

dem Kosmos-Verlag einzig

und allein um die Zubereitung

von Wildbret auf dem

Rost. Besonders Jäger und

deren Nutznießer werden die

anschauliche Zerlegungs-

Kunde im hinteren Teil zu

schätzen wissen, die Rezepte sind übersichtlich nach den

Wildarten strukturiert und zudem noch nach Zubereitungsdauer

gekennzeichnet. Auch fehlen in den Rezepten keine

wichtigen Details wie Temperaturverlauf und Grillmethode.

Ganz offensichtlich sind die Redakteure von „Wild & Hund“,

aus deren Feder dieser empfehlenswerte Titel stammt, gestandene

Feuerköche.

★★★★✩

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Helden am Feuer

Pri

Privatvergnügen. Dieses Buch ist fast schon familiär – und

sehr speziell. Die Freunde Peter und Marion Kastner sowie

Daniel und Stefanie Reichl haben es nämlich nicht nur selbst

geschrieben, selbst fotografi ert und offensichtlich auch selbst

verlegt und vertrieben. Auch die Rezepte sind nicht von der

Stange, sondern eine bayerisch-amerikanische Mischung der

herzhaften Art – vom Wammerl im Dutchoven bis zum Trappereintopf

vom Bison. Diesen Einblick in ihre Außenküche

gewähren uns die Autoren um € 19,90, erhältlich sind die

142 Seiten im Softcover direkt unter hallo@heldenamfeuer.de.

★★★✩✩

Winter Grillen

Saisonier. Tom Heinzle, der Meister des

Grills aus dem schönen Ländle, macht sich

mit diesem neuen Buch als Saisonexpander

verdient. Denn die winterlichen Rezepte, die er dafür gesammelt

und kreiert hat, machen Appetit darauf, den Schnee vom Grillgerät zu kehren

und es ihm nachzutun. Sehr hübsch fotografi ert, inhaltlich eher knapp formuliert,

aber mit allen notwendigen Informationen ausgestattet richten sich die winterlich

inspirierten Rezepte allerdings eher an den Könner als an den blutigen Laien.

Erhältlich ist der 164 Seiten starke Hardcover um knapp € 20,– bei Amazon

und im Buchhandel.

grill genuss

Augenweide. Eine virtuelle Reise durch

das Grilljahr im Querformat. So lautet die

Kurzbeschreibung dieses von Manuela

Rüther sehr schön fotografi erten, gekonnt

gestalteten Grillbuches des Autors Matthias

Mangold. Ein Augenschmaus mit Könner-

Bonus, wie schon der Informationsgehalt

und die Auswahl der Rezepte zeigen. Diese

sind dazu sehr übersichtlich in Stufen gegliedert

und leiten den Leser detailliert

durch alle Phasen des Grillens, wodurch

auch Einsteiger hier nur sehr wenig falsch

machen können. Aber auch alte Grillhasen

werden sich über so kompetente Inspiration

freuen, die um € 20,– zu erwerben ist.

★★★★★

Schwarzbrot vom Ofner

Back-Stage. Dieser großformatige Band

ist der zweite, den der steirische Backexperte

Christian Ofner unter dem Motto „Backen wie

der Profi “ auf den Markt gebracht hat und für

unsere Bibliothek auch deshalb interessant

ist, weil sich die Rezepte allesamt für die

Zubereitung in einem ordentlichen Gasgriller

eignen, manche sogar für den Kugelgrill.

Wirklich kompetent und detailliert führt Ofner

in dem 144 Seiten starken Hardcover durch

die Geheimnisse der Backstube und ermöglicht

auch dem Laien, durch seine präzisen

Angaben und Tipps zu erstaunlichen Erfolgen

weit jenseits der Backmischung zu kommen.

Love, Grill & Chill

Du

Durchwachsen. Dieses Großformat des Münchner Starkochs Frank Heppner, das der Gerätehersteller

Rösle um € 30,– heuer auf den boomenden Grillbücher-Markt brachte, hinterließ bei uns

zwiespältige Gefühle. Denn die 25-seitige Einführung ins Thema ist hübsch aufgemacht, aber eher

Layout-orientiert als wirklich informativ. Und fachlicher Unsinn wie „Fleischporen“ lassen Zweifel aufkommen.

Auch die Plattitüden über jedem Rezept entstammen wohl eher einer PR-Schmiede als

dem Fachmann und den Rezepten fehlt jegliche Information zur Temperaturführung. Andererseits ist

die Fotografi e wirklich gut und sind viele Rezepte tatsächlich sehr spannend und kreativ. Lektüre für

den Fortgeschrittenen also, der davon nimmt, was er braucht.

★★★✩✩

GrillZeit 3/13

45


serie

4

Memphis

Folge

Die Heimat des Barbecue

sind ganz ohne Zweifel

die USA. Und so weitläufig

und kontrastreich wie

diese Nation ist auch die

kulinarische Landkarte

des BBQ. Gerd Wolfgang

Sievers, Kochbuchautor

und Foodjournalist, ist in

dieser Serie der Reiseführer

durch die wichtigsten

Destinationen zum

Thema.

GrillZeit 3/13

Wir haben natürlich sämtliche

Rezepte dieser langen Reise

für Sie am eigenen Leib

ausprobiert und penibel dokumentiert,

um deren Nachvollziehbarkeit

und „Integrationsfähigkeit“

zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen

Gewohnheiten sind in Europa

mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann

Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur

oder warnen Sie zumindest vor eventuellen

Überraschungen.

The famous Pulled Pork

Das auch kurz nur PP genannte Pulled

Pork gehört zusammen mit der Rinderbrust

(beef brisket) und den Ribs (Rippchen, insbesondere

Spareribs) zur sogenannten holy

trinity, der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ.

Es ist ein typischer Vertreter des low&slow

BBQ, bei dem das Fleisch stundenlang

bei niedriger Temperatur gegart wird, bis

es so weich ist, dass es sich leicht auseinander

zupfen lässt – daher der Name:

Pulled Pork, der soviel wie gezupftes/(auseinander)

gezogenes Schwein bedeutet.

Der Sinn des Ganzen ist, dass das innere

Fleisch sehr saftig und weich ist, während

das äußere Fleisch kross, würzig und rauchig

schmeckt – die verschiedenen Texturen

ergeben dann nach dem Vermischen

den Reiz des Gerichtes.

Wie bei so vielen anderen Küchenklassikern,

so ist man sich auch beim Pulled

Pork über die Herkunft nicht ganz einig und

viele Regionen der USA beanspruchen für

sich, die Heimat des Pulled Pork zu sein

– es sind vor allem

Staaten mit ausgeprägter

Schweinezucht:

Virginia, North

& South Carolina,

Georgia und nicht

zuletzt Tennessee,

wobei „Memphis“

als das Mekka des

Pulled Pork gilt und

niemand geringerer

als Elvis Presley

das Memphis Style

Pulled Pork als

sein „Lieblingsgericht“

bezeichnete. Ja, und nicht nur die

USA meinen, das Pulled Pork erfunden

zu haben, sondern auch die Jamaikaner

(deren Jerk sehr ähnlich zubereitet wird)

46


Memphis Style Pulled Pork

Im Smoker gegarte Schweineschulter

Fleisch:

3 kg Schweinenacken oder -schulter, ohne

Knochen und abgeschwartet

Memphis-Rub:

3 EL Paprikapulver, edelsüß

2 EL Cayennepfeffer oder Chilipulver

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2–3 EL brauner Rohrzucker

(auch mehr oder weniger nach

Geschmack – man kann diesen auch

ganz weglassen)

1–1,5 EL Zwiebelpulver (oder Zwiebelund

Knoblauchpulver gemischt)

1–2 EL Salz

Evtl. ½ EL Kumin

Hinweis: Manch ein Pitmaster gibt auch

1 EL gekörnte Brühe dazu – aber darauf

verzichten wir hier.

Memphis-BBQ-Sauce:

400–500 ml Ketchup

3–4 große Zwiebeln, fein gehackt

2–4 Knoblauchzehen, zerdrückt

200 ml Rotweinessig

2–4 EL englischer Senf

1–2 EL Melasse (oder dunkler Honig)

2–4 EL brauner Zucker

2–4 TL Tabasco

1 TL Worcestershiresauce

½ TL liquid smoke (wenn gewünscht)

250 ml Brühe

1 TL Salz

3 EL Öl

1–2 EL Butter

Evtl. Oregano oder Korianderblätter

zum Verfeinern

Am Vortag des BBQ den Memphis-

Rub mischen und das Fleisch mit zwei

Drittel der Gewürzmischung einreiben

– Gewürze leicht ins Fleisch einmassieren

(das Fleisch sollte gründlich mit dem Rub

überzogen sein). Das Fleisch in Frischhaltefolie

wickeln und über Nacht im Kühlschrank

ziehen lassen.

Das Fleisch 4 Stunden vor Beginn des

BBQ aus dem Kühlschrank nehmen, bei

Zimmertemperatur akklimatisieren lassen

und anschließend nochmals mit etwas Gewürzmischung

einreiben.

Smoker (oder Kugelgrill) auf 100 Grad vorheizen,

das Fleisch in den Smoker legen

und bis zu einer Kerntemperatur von 95

Grad garen – das dauert ca. 16–20 Stunden

(bei einer Kerntemperatur von 85–90

Grad lässt sich das Fleisch zupfen und hat

noch etwas Biss, wenn es 90–95 Grad

Kerntemperatur hat, ist es sehr weich)! Die

Temperatur beim Smoken sollte 100 Grad

nicht übersteigen!

In der Zwischenzeit Memphis-BBQ-Sauce

zubereiten: Zwiebel und Knoblauch hacken,

in Öl andünsten und wenn sie Farbe

haben, mit Brühe ablöschen – 30–45 Minuten

köcheln lassen. Dann das Ketchup,

Senf, Melasse, Zucker, Tabasco, Worcestershiresauce,

eine Prise Rub und wenn

gewünscht „liquid smoke“ hinzugeben

und alles Weitere 20–30 Minuten köcheln

lassen. Mit Salz, Butter und evtl. etwas

Oregano oder gehacktem Koriandergrün

verfeinern – nach Wunsch vor dem Servieren

durch ein feines Sieb passieren.

Das fertige Fleisch in Alufolie wickeln und

30 Minuten rasten lassen, danach pullen,

gründlich vermischen,

mit

etwas Salz und

einer guten

Prise Rub nachwürzen

und mit

wenig Sauce

vermischen.

Mit Krautsalat

in Burger füllen

und auftischen.

Coleslaw:

400 g gehobeltes Weißkraut mit 3–4 EL

Mayonnaise, Essig, Zucker, Cranberries,

Walnüssen, Salz und Pfeffer anmachen


serie

Tamarinden BBQ-Sauce

nach Sievers‘ Art

Da der Memphis-Rub ein ziemlich universell

einsetzbarer ist, kann man ihn auch für

meine Saucen-Variante des Pulled Pork

verwenden:

GrillZeit 3/13

400 ml Tomatenpüree (gerne nehme ich

hier „Tomate pur“ von Felix)

1 Packung Tamarinde (ganz natur mit

Schale und Kernen); ersatzweise Tamarindenpaste

oder -Wasser verwenden

150–200 ml Zuckerrübensirup

3–4 EL brauner Zucker (fein)

4 EL englischer Senf

4 Zwiebeln

12 Knoblauchzehen

4 Chilischoten

2 geräucherte Chilischoten (Chipotle)

3 EL Worcestersauce

1 EL Tabasco

1 EL Paprika edelsüß

½ EL geröstetes Currypulver (z.B. von

King’s); ersatzweise eine große Prise gemahlenen

Piment

1 gestrichener TL echtes Rauchsalz (also

geräuchertes Salz, kein künstlich aromatisiertes)

2 EL Salz

Öl , etwas Wasser oder Brühe nach Bedarf

Die Tamarinde in eine Schüssel geben, mit

250 ml siedendem Wasser begießen und

ziehen lassen; dann durch ein Sieb seihen

und nur das Tamarinden-Wasser verwenden

– man wird sicher nicht alles brauchen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, dann in

einer Moulinette fein pürieren.

Chili und geräucherte Chili ebenfalls in der

Moulinette fein pürieren.

Zwiebel in Öl bei milder Hitze zugedeckt

dünsten, bis er weich ist.

Knoblauch dazu geben und 15 Minuten

mitdünsten lassen, danach Tomate,

Rübensirup, Zucker, Senf, Chilipaste,

Worcestersauce, Tabasco, Rub, Currypulver

und Rauchsalz zugeben – alles gut

vermischen, dann soviel Tamarindenwasser

dazu geben, dass die Sauce zart säuerlich

schmeckt. Auf kleinster Flamme 3 Stunden

mehr ziehen als köcheln lassen – bei Bedarf

etwas Wasser oder Brühe dazu geben.

Danach die Sauce mit Salz und Tamarindenwasser

abschmecken, durch ein Sieb

streichen und noch weitere 1–2 Stunden

auf kleinster Flamme weiterköcheln lassen

bis sie dunkelbraun ist und eine schöne

sirupartige Konsistenz angenommen hat.

Tipp: Ich bereite die Sauce gerne im

Thermomix zu – dafür Zwiebeln, Knoblauch

und Chilis im Thermomix zerhacken

(ca. 5–6 Sekunden Stufe 7), dann mit

dem Spatel nach unten drücken, restliche

Zutaten (außer Tamarindenwasser) in den

Thermomix und auf kleinster Stufe dicklich

eindämpfen – dann etwas Wasser oder

Brühe sowie Tamarindenwasser zugeben

und nochmals dicklich einkochen; schließlich

die Sauce durch ein Haarsieb seihen

und mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken

– die Konsistenz ist einmalig!

The Hot & Spicy PP

Vinegar-Sauce

Hier noch eine speziell für das PP entwickelte

Sauce für Freunde dünnfl üssiger

BBQ-Saucen – Vorsicht bei der Dosierung,

die Sauce kann das Fleischaroma leicht

überdecken:

400 ml Wasser

100–125 ml Apfelessig

100–150 g feiner, brauner Zucker

6–12 EL Tabasco

2 EL Paprikapulver

2 EL Knoblauchpulver (oder Zwiebel-Knoblauchpulver

mit Sellerie – gibt es

z.B. von Vegeta)

2 EL Oregano, fein zerrieben

1 EL getrockneter Thymian, fein zerrieben

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Meersalz nach Geschmack

Alle Zutaten mischen, aufkochen und noch

sehr warm mit dem zerzupften Fleisch vermischen.

Steirer Men PP Sauce

Diese fruchtige Sauce stammt nicht aus

den Staaten, sondern ist in Österreich entstanden

(nämlich in der GrillZeit-Redaktion),

wie man auch an den Zutaten unschwer

erkennen kann, passt aber perfekt zu der

zupfweich gegarten Schweineschulter und

sogar zum Cole Slaw.

2–3 würzige Äpfel (Elstar, Rubinette)

Saft einer halben Zitrone

50 g brauner Zucker

2 TL Meersalz

150 ml Apfelsaft

40 ml Apfelessig

40 ml Kürbiskernöl

80 Gramm frisch geriebener Kren

1

/2 TL frisch geriebener Pfeffer

Die Äpfel schälen, in kleine Würfel

schneiden, mit dem Zitronensaft

beträufeln und

mit dem braunen Zucker

kurz in einem Stieltopf karamellisieren

lassen. Mit

dem Apfelsaft und dem

Apfelessig aufgießen,

salzen und auf kleiner

Flamme so lange köcheln,

bis die Flüssigkeit auf etwa

die Hälfte eingekocht ist.

Dann etwas überkühlen

lassen. Danach den frisch

geriebenen Kren und das

Kürbiskernöl untermischen.

Mit frisch geriebenem

Pfeffer, Apfelessig und Salz

abschmecken.

Diese Sauce kann warm

oder kalt verwendet

werden.

48


serie

und sogar die Franzosen (tatsächlich haben

diese mit den Rilletts ein Gericht, bei dem

das Schweinefl eisch ebenfalls stundenlang

bei niedriger Temperatur gegart wird, bis

es in Fasern zerfällt) meinen, das Ihrige

zum Pulled Pork beigetragen zu haben.

Und dann gibt es noch die Fraktion der

Opportunisten, die einfach behaupten, das

Pulled Pork sei kein echtes Regionalrezept,

sondern überhaupt nur dadurch entstanden,

dass einfach irgendwann irgendwer

nur ein Stück Fleisch auf oder neben dem

Feuer vergessen hat – und das war dann

trotzdem so zart und saftig und hat so gut

geschmeckt, dass man die Garmethode als

„beabsichtigt“ ins BBQ-Programm aufgenommen

hat.

Dementsprechend gibt es auch keine einheitlichen

Richtlinien, wie man ein Pulled

Pork zubereiten solle. Einig ist man sich

nur bei der Wahl des Fleisches, es sollte

fettreich und gut durchzogen sein und

vorzugsweise von Schulter und Nacken

stammen – manch einer schwört auch

auf den Schweinebauch. Weiter sollte

das Fleisch entschwartet sein (denn die

Schwarte würde bei dieser Garmethode nur

zäh werden), vor dem Smoken bei niedriger

Temperatur mariniert worden sein und nach

dem Zerzupfen mit einer BBQ-Sauce gewürzt

genossen werden – das wären dann

auch schon alle Gemeinsamkeiten.

Die unterschiedlichen Philosophien beginnen

beim Fleischgewicht: die Fraktion der

Traditionalisten beharrt auf Stücke von ca.

3 kg während die „Schnellos“ meinen, dass

man mit 1 kg schweren Fleischbrocken ein

genauso gutes Ergebnis erzielt. Weiter gibt

es Unterschiede beim Rub, weil einige Grillmeister

einen Öl-Rub bevorzugen (weil sie

der Ansicht sind, dass das Öl die Aromen

der Gewürze besser freisetzt und die Gewürze

durch das Öl besser haften bleiben),

andere aber nur einen Dry-Rub nehmen

(weil das Aroma der Gewürze ohnedies 24

Stunden Zeit hat, ins Fleisch einzudringen)

und in Texas nimmt man für PP überhaupt

keinen Rub, stattdessen wird das Fleisch

vor dem Smoken in BBQ-Sauce eingelegt

und dann nur mehr im Smoker gegart, bis

es rußschwarz ist.

So gibt es Pitmaster, die – wie in Texas –

extrem viel Rauch ans Fleisch geben oder

das Fleisch überhaupt nur Räuchern, dem

gegenüber stehen jene Grillmeister, die sich

mit 1–3 Stunden Rauchzugabe begnügen.

Schließlich existieren hunderte unterschiedliche

Rezepte für die BBQ-Sauce, welche

zu Pulled Pork gereicht wird und dann wird

auch noch darüber diskutiert, ob man das

Fleisch nun mit Krautsalat in einem Burger-

Bun genießen solle oder doch auf Reis angerichtet

oder gar in einem Tortilla-Fladen

eingewickelt (ähnlich einem Gyros oder

Döner-Wrap) usw. und so fort.

Wenn man in den USA mit Profi s spricht,

so sind die meisten Protagonisten der Ansicht,

dass das „Memphis-Style PP“ als das

universellste – für manche sogar als das

„originalste“ – gilt, weil es aufgrund seiner

Zubereitung viele unterschiedliche Zugänge

und Philosophien so vereint, dass

es den meisten Amerikanern

besonders gut mundet und

vielen Ansichten gerecht wird:

es ist sehr weich (weil extrem

lang gegart), es ist rauchig (weil

fast ununterbrochen Rauch

zugegeben wird), es wird nur

wenig (manchmal auch gar nicht)

gemoppt (was die Zubereitung

vereinfacht) und es schmeckt

zugleich süß und scharf – und

es wird, was den meisten Amis

gefällt, zusammen mit einer BBQ-

Sauce und Krautsalat in einem

Burger-Bun serviert.

Weitere berühmte PP-Rezepte sind das

„Mr. Brown“ aus den Südstaaten, weil es

mit einem köstlichen Southern-Mopp von

(tatsächlich) unglaublich ausgewogener

Würze gründlich und mehrfach behandelt

wird. Dieser Mopp bezieht seinen Geschmack

aus Apfelessig, braunem Zucker,

Worcester-Sauce, Cayennepfeffer und

einer speziellen Gewürzmischung – dem

sogenannten Southern-Succor. Nach dem

Zerzupfen wird das PP mit einer leichten

BBQ-Sauce aufgetischt, die gänzlich unamerikanisch

kein Ketchup enthält (das

Rezept für „The Hot & Spicy PP Vinegar-

Sauce“ ist angegeben).

Als drittes sei hier noch das mittlerweile

weltberühmte PP aus Seattle erwähnt,

denn der hier herumfahrende Imbisswagen

(der übrigens aussieht wie ein Schwein)

namens Maximus/Minimus hat sich

ebenfalls auf Pulled Pork spezialisiert und

reicht zwei Varianten: eine süß-saure mit

Tamarinde und eine sehr pikant-scharfe

auf Tomatenbasis. Das Besondere hier

ist weiter, dass das gezupfte Schwein

nach dem Zerpfl ücken kurz im Ofen

gratiniert wird, damit es mehr Kruste und

somit mehr Röstaromen, die wiederum für

mehr Geschmack sorgen sollen, erhält.

Danach wird es portionsweise mit Sauce

vermischt und klassisch mit Koriandergrün

(bei süß-sauer) oder geriebenem Käse (bei

der scharfen Variante) in einem Burger

genossen.

Nicht vergessen sollte man an dieser Stelle

auch die Erwähnung des Jamaikanischen

Jerk, denn auch dieser schmeckt – trotz

seiner für Mitteleuropäer fast unerträglichen

Schärfe – unglaublich gut. Jerk

ist aber im Original nur schwer zuzubereiten,

denn hierfür wird das mit

Chili und Ingwer marinierte Fleisch

stundenlang auf und über Baumstämmen

hängend in zart aufsteigendem Rauch

gegart und dabei ständig mit scharfwürzig-salzigem

Chili-Essig gemoppt.

Wege zum Schweine-Glück gibt es also

viele. Vor dem Rezept, das wir mit drei

unterschiedlichen Saucen, dem obligaten

Coleslaw sowie frittierten Süßkartoffel-

Spalten reichen, ein paar Tipps zum guten

Gelingen:

– Das Fleisch sollte entschwartet, fettreich

und gut durchzogen sein: Schulter,

Nacken und Bauch sind die besten Teile

(Profi s mischen übrigens gerne Schulter

und Bauch – das lohnt aber nur für große

Gesellschaften).

– Der Rub ist das Wichtigste – der sorgt

für Kruste und Aroma (das Fleisch selbst

wird beim Zerzupfen und Vermischen ausschließlich

durch die aromatische Kruste

gewürzt – zugegeben werden dann nur

mehr etwas Salz und BBQ-Sauce – manch

einer gibt auch eine Prise Rub dazu).

– Auch wenn einige Pitmaster mit höheren

Temperaturen arbeiten, so sollte man

mit maximal 110 Grad fahren, damit das

Fleisch schön saftig bleibt (optimal sind

95–100 Grad).

– Zuwenig Rauch macht das PP fad, zu

viel Rauch ist auch nicht gut – daher mit

der Rauchzugabe sensibel umgehen (vielleicht

zwischendurch die Rauchzugabe

sogar ganz einstellen).

– Kalkulieren Sie ausreichend Zeit ein –

so eine Schulter von 3 kg braucht gerne

16–20 Stunden – je länger, desto höher die

Kerntemperatur, desto weicher das Fleisch.

– Das Fleisch vor dem Pullen 30 Minuten in

Alufolie eingewickelt rasten lassen.

– Den Smoker nur öffnen, um das Fleisch

zu „moppen“ oder um die Kerntemperatur

zu überprüfen – je seltener, desto

besser.

GrillZeit 3/13

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xmas-special

BON FORNO

Nur für Inhaber eines 57er-Kugelgrill

eignet sich der praktische Pizzaaufsatz

von Weber, der mit einem Handgriff

aus dem Grillgerät einen Holzofen und

aus Ihnen einen Pizzaiolo macht. Nötigenfalls

wünschen Sie sich den Grill

eben gleich mit. Um rund € 170,– im

Fachhandel.

RAUCHSEXTETT

Ein günstiges Probierset an „Fire Spice

Chips“ (€ 20,–), um die Holzsorten

Mesquite, Hickory, Pekannuss, Kirsch,

Apfel und Buche auf ihre Kompatibilität

mit den eigenen Leibgerichten zu überprüfen.

Die Schalen sind praktischerweise

fi x und fertig für den Einsatz.

Must

TISCHFEIN

Der kleine Tischgrill „Amica“ von Barbecook ist so

gut isoliert, dass er einfach auf den Esstisch gestellt

werden kann, um dort im Fonduestil Mittelpunkt einer

Freundesrunde zu werden. Beheizt wird der Grill am

besten mit den rauchfreien Grilltabs des Herstellers,

erhältlich ist er um rund € 60,– bei amazon.com.

ZÜNDENDE IDEE

Das Anzünd-Set von Weber (€ 29,99) ist das

ideale Geschenk für Besitzer eines Holzkohlengrills,

die bisher mit dem Fön oder Spiritus am

Werk waren. Denn die Kombination aus Kamin,

hochwertigen Anzündwürfeln und Premium

Briquettes macht dem Griller das Leben

wesentlich leichter.

4 X-

Geschenkideen

Heiße Weihnachten statt

weiße Weihnachten – für

Grillfans gibt es bessere

Geschenke als nur dicke

Pullis, Socken und Krawatten.

Und damit Ihr Advent

GrillZeit 3/13

HANDLICH

Diese Kevlarhandschuhe von

Weber sind mit hitzebeständigen

Silikonnoppen besetzt und um

einiges leichter als übliche Grillhandschuhe,

bieten aber trotzdem

Schutz vor Temperaturen

bis 260 °C. Erhältlich in zwei verschiedenen

Größen um € 40,–.

INSIDER

Von 20 bis 90 °C

reicht die Temperaturrange

dieses Digital-

Stichthermometers

von Weber mit

Schutzhülle und

Taschenclip. Die

Information über die

Kerntemperatur des

Grillgutes erfolgt damit

schnell (innerhalb von 5 Sekunden) und

präzise. Kostenpunkt: rund €18,–.

50


xmas-special

haves

mas

EINSTIEGSDROGE

Der originalgetreue Spielzeuggrill von Klein Toys (ein

Mini-Onetouch von Weber) und die dazugehörigen

Accessoires und Lebensmittel sind heuer ein Renner in

den Spielwarenabteilungen und Fachgeschäften. Damit

lässt sich auch von den Kleinsten das Grillen schon

völlig ungefährlich aber

authentisch üben – mit

Licht und Sound, sowie

inklusive Details wie Lüftungsverstellung,

Deckelhalter

und Grillzange. Die

Grundausrüstung kostet

etwa € 40,– und ist um

Module wie dem Grillschürzen-Set,

Grillgut-

Set etc. erweiterbar.

BURGERMEISTER

Wer es gerne exakt mag, mag

auch die handliche Hamburgerpresse

aus dem Zubehörprogramm

von Weber, mit

dem sich fl ugs entweder ein

115g-Patty oder ein Doppelpatty

mit 225 g pressen

lassen. Um € 14,99 im Fachhandel.

für echte Grillfans

möglichst besinnlich bleibt,

helfen wir Ihnen bei der Erstellung

Ihres Wunschzettels,

beziehungsweise bieten

Weihnachtsmännern und

Christkindern Inspiration.

SUPERSLIM

Mit dem T325SBPK bietet der kanadische

Grillhersteller Napoleon einen besonders

schmalen und fl exiblen Vertreter seiner beliebten

Triumph-Serie, der einerseits durch

seinen geringen Platzbedarf und andererseits

durch zwei Edelstahlbrenner und einen

schweren Gussrost glänzt. Um € 499,– samt

Grillbuch bei grillshop.at.

WERKZEUGSET

Ein Grillbesteck namens „Special BBQ-

Set“ von Weber. Lang genug, um sich

nicht zu verbrennen, aus solidem Edelstahl

und mit gummierten, garantiert

rutschfesten Griffen sowie hitzefesten

Hängeschlaufen ausgestattet. In 6 verschiedenen

Farben um ca. € 40,–.

ENTLÜFTET

Der VAC 300 gehört bestimmt nicht zu den

billigsten Vakuumierern, dafür zählt er fast

zur Profi klasse und das Handling ist äußerst

komfortabel: Ein integriertes Folienfach hält

die zum Vakuumieren notwendige Spezialfolie

bereit, die mittels eingebauter Schneidvorrichtung

schnell auf die jeweils benötigte Größe

gebracht wird. Sowohl Vakuumstärke als

auch Versiegelungsdauer können individuell

eingestellt werden, damit man auch empfi ndliche

Lebensmittel einschweißen kann. Preis:

rund € 190,–.

GrillZeit 3/13

51


xmas-special

RAUCHNOTE

Die Räucherbox von Weber aus Antihaftbeschichtetem

Stahl ist ideal für Gasgrills

geeignet, wo sie – gefüllt mit Räucherspänen

nach Geschmack – am besten direkt

auf den Brenner-Abdeckungen positioniert

wird. Um knapp € 28,– im Fachhandel.

REFERENZKLASSE

Spirit E-310 Premium – dieser

hochwertige Gasgrill von Weber

(mit bis zu 25 Jahren Garantie!)

bietet alles, was der Grillfan

braucht. Drei leistungsstarke

Brenner auch fürs indirekte Grillen,

geteilte Gusseisenroste für

schöne Grillmarkierungen, ein

sehr zuverlässiges Zündsystem

und einen pfl egeleichten Deckel

mit Porzellan-Emaillierung.

Kostenpunkt:€799,–.

RAUCHERZONE

„Webers

Räuchern“

ist eines der

Bücher aus

der Feder von

Jamie Purviance,

das

für knapp

€ 17,– (z.B.

bei Amazon)

viel profunde

Information

und detaillierte Anleitungen zum

Thema Räuchern im ganz normalen

Kugel- oder Gasgrill bietet.

SCHARF UND ROT

Die Messerserie „Red Spirit“ des Solinger

Profi -Ausstatters F.Dick im Asia-Stil bietet

mit ihren extrem schlank und scharf ausgeschliffenen

Klingen, den polierten Schneiden

und den rutschfesten Griffen hochwertige

Arbeitsgeräte für den Grill-Einsatz zu einem

vernünftigen Preis.

RUNDE SACHE

Das Komplettpaket in Sachen Kugelgrill

schlechthin ist der „Master Touch GBS“

von Weber, der neben all seinen Tugenden

und einem extragroßen Aschetopf

auch das GBS-System an Bord hat.

Einen Rost also, in den Module wie Gusseisenrost,

Paellapfanne, Pizzastein etc.

eingelegt werden können. Erhältlich in

Schwarz oder Elfenbein um € 289,–.

SALZ- UND PFEFFERMÜHLE

Das sehr gut einstellbare, langlebige Keramikmahlwerk

von „Crush Grind“ und eine griffi ge Softcoatbeschichtung

machen die Mühlensets von Weber zur essentiellen

Grundausstattung an Grill und Herd. Im Zweierset um

ca. € 45,– im Fachhandel.

GrillZeit 3/13

MODULARKÜCHE

Das „Cookware System“ von Weber ist mit

seinen abnehmbaren Griffen ideal für die Verwendung

am Grill. Ein

Dreierset – Pfanne,

Saucentopf und

Universalgriff – kostet

knapp € 100,– und

kann auch in der

Küche gut Verwendung

fi nden.

SCHARFMACHER

Bei Profi s wie Metzgern sowie in der Gastronomie

überaus beliebt –

also überall dort, wo

schnelle Schärfe

gefragt und der

Materialabtrag kein

Problem ist – ist

der Messerschärfer

„Vulkanus“, der in

der Edelstahlversion

bei Amazon

um rund € 73,– zu

haben ist.

52


xmas-special

MOBILIE

Der in vier Farben erhältliche „Smokey

Joe Premium“ von Weber ist mit seinen

37 cm Durchmesser, dem praktischen

Tragegriff mit Deckelhalter und der

hochwertigen Porzellan-Emaillierung

der ideale Holzkohle-Picknicker. Zu

haben um knapp € 90,– in Fachhandel

und Onlineshops.

DOPPELNUTZEN

Das „Barbecue Grilling Rack“ von Weber

ist einerseits als Rippchenhalter und umgedreht

auch als Bratenkorb verwendbar.

Zudem passt es ganz genau in die Alu-

Tropfschalen des nämlichen Herstellers.

Um € 60,– im Handel.

RAUCHSCHNECKE

Der Kaltrauchgenerator von Barbecook

(gesehen um € 29,– bei Amazon) ist

eine preisgünstige Gelegenheit zu selbst

geräuchertem Fisch zu kommen. Die

spiralförmige Wanne wird einfach mit

Räucherspänen gefüllt und ein Teelicht

hält dieses dann bis zu 7 Stunden am

Glimmen.

SCHWERTSCHÖPFUNG

Das „Mangal Grill-Set“ aus massivem Alu

und Edelstahl kommt aus der Weber-

Schmiede und passt somit genau auf jede

57er-Kugel. Ein tolles Teil, um Schaschlicks

oder Kebabs auch für einen großen Freundeskreis

zu rösten. Um knapp € 90,– im

Fachhandel.

SCHNITTIG

Das 14 cm lange Steakmesser mit

Palisandergriff von Victorinox ist ein besonders

scharfer und formschöner Vertreter

seiner Gattung und fi ndet sicher

auch für andere Aufgaben in der Küche

Verwendung. Gesehen um

€ 24,– bei Amazon.

GrillZeit 3/13

AKADEMIKER

Schon aus Eigennutz zahlt es

sich aus, Gutscheine für eine gute

Grillausbildung zu verschenken.

Wie beispielsweise jene der Weber

Grillakademie, die in ganz Österreich

vom Basic-Kurs s bis hin zu

den Techniken der Haubengriller

angeboten

werden. An nur einem

vergnüglichen Abend

macht man dort einen

großen Schritt vorwärts

auf der Karriereleiter zum

Grillolymp. Zu fi nden und zu

buchen unter www.webergrillakademie.com.

NAGELPROBE

Der „Steakchamp“ ist ein praktisches Messgerät, um

ein Steak punktgenau auf den gewünschten Gargrad

zu bekommen – in den meisten Fällen ist das „medium

rare“. Dafür wird der „Steakchamp“ seitlich ins rohe

Fleisch gesteckt, um dann das Erreichen der angepeilten

Kerntemperatur per Signal zu verkünden.

Bei grillshop.at gibt es jetzt diesen High-Tech-Nagel

gemeinsam mit dem dazugehörigen „Aktivator“, einem

Premium Steakmesser und einer Dose Grillgewürz um

€ 49,90 in der Holzkiste als Geschenk-Set.

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neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

MAYO-OHO

Ganz neu im Regal sind jetzt die „Felix Mayonnaisen“. Und die

punkten nicht nur mit ihrem Geschmack, sondern auch mit heimischem

Rapsöl und Eiern aus österreichischer Freilandhaltung.

Zusätzlich überzeugen aber auch die äußeren Werte: Die neuen

Mayonnaisen (in unterschiedlichen

Fettstufen)

sind nämlich einerseits

in der praktischen

Quetsch-Flasche und

andererseits in der

neuen Soft-Tube zu

haben, die bis zuletzt

durch ihre Spendierfreudigkeit

überzeugt.

BOXEN-STOPP

Wiberg, der Gewürzexperte aus Salzburg,

bringt mit einer Genuss-Box viel Geschmack

auf den Gabentisch. Die edel gestaltete Geschenks-Packung

enthält zehn Sachets mit

aromatischen Gewürzmischungen wie zum

Beispiel „steak

gewürz“,

„edelgefl ü-

gel gewürz“

oder „raz el

hanout“ und

ist über

Amazon

zu bestellen.

GrillZeit 3/13

GASSTAND-ANZEIGER

Wer beim Grillen auf Gas schwört, sollte vor

allem auf eines nicht vergessen – den Füllstand

der Gasfl asche regelmäßig zu überprüfen.

Deshalb gibt es jetzt einen magnetischen

Gasstand-Anzeiger, der schnell und einfach

an jeder handelsüblichen Stahlgasfl asche angebracht

werden kann. Der Indikator reagiert

auf die physikalischen Eigenschaften von

Butan- und Propan-Gas und ermittelt so den

aktuellen Gasstand. So lässt sich für nur €

6,90 mit einem Blick feststellen, ob die

Flasche auch noch wirklich genug „Saft“ hat.

WINTER-GRILL-OPENING

Für all jene, die ihren geliebten heißen Rost auch in der

kalten Jahreszeit nicht in die wohlverdiente Winterpause

schicken möchten, hat Landhof eine brandneue

„Wintergrill-Party“ in petto: Diese besteht aus

Klassikern wie „Bernerwürstel“, „Käsekrainer“ und

„Rostbratwürstel“ – jeweils im Miniatur-Format – und

hat zusätzlich noch eine „Grillschnecke“ mit an

Bord. Mit diesem Mix in der stimmungsvoll designten n

450g-Packung folgt das Unternehmen dem stetig wachsenden

Trend danach, den Grill das ganze Jahr über zu benutzen. Sollte dieser dennoch

einmal eingeschneit werden, kann die „Wintergrill-Party“ alternativ auch in der

Pfanne, am Plattengrill oder aber am Raclette-Ofen zubereitet werden.

OH TANNENBAUM

Lästige Tannennadeln, die während der

Feiertage vom festlich geschmückten

Christbaum rieseln, gehören bald ebenso

der Vergangenheit an wie dessen umständliche

Beschaffung und Entsorgung. Abhilfe

schafft hier Green Rabbit, ein junges, ambitioniertes

Unternehmen, das lebende Nordmanntannen

nicht nur frei Haus zustellt,

sondern diese nach Weihnachten auch wieder

abholt und neu einpfl anzt. Infos unter

greenrabbitkg.squarespace.com.

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neu am markt

SCHARFE SACHE

Die Messer der Serie Chroma type 301 – Design by

F.A. Porsche sind ein echtes optisches Highlight. Dafür

sorgt nicht nur das einzigartige ergonomische Design,

sondern auch eine Perle am unteren Griffende, die

neben ihrer ästhetischen Funktion auch als sensorischer

Stopper dient. Neu in der Serie ist das Sashimi

Messer. Mit einer Klingenlänge von 24 cm erleichtert es

das Filetieren und eignet sich für die Zubereitung von

rohem Fisch und Fleisch sowie für Meeresfrüchte.

Sammelsurium

Wer sich zwischen Pils, Bock, Dunklem oder Spezialbier

nicht entscheiden kann, dem sei Ottakringers neue „Gold

Fassl Genuss-Box“ ans Herz gelegt.

Diese enthält nicht nur vier

verschiedene „Gold Fassl“-

Spezialitäten (jeweils zwei

0,5L-Flaschen), sondern auch

eine Genussfi bel zur Erklärung

der einzelnen Sorten sowie das

passende Glas.

FLAKON-PASSION

Als „Parfum de Vie“ bezeichnet

die oberösterreichische

Edelbrennerin Birgitt

Schreiner treffend ihre sehr

hochprozentigen Premium-

Destillate (in Fass-Stärke von

rund 70 Vol.%), die vor allem

dem eleganten Aromatisieren

von Lebensmitteln gewidmet

sind. Drei Fläschchen der

Geschmacksspender in den

Sorten „Banane“, „Orange“

und „Whisky“ gibt es jetzt – jeweils mit Pumpspray – im

Geschenkkarton zu € 49,– inklusive Versand, zu bestellen

unter www.schreiner-edelbraende.at

ENTFLAMMT

Kreationen für echte Scharf-Esser offeriert

Felix mit seinen „Höllenfeuer“-Produkten.

Seit kurzem lodert das Höllenfeuer unübersehbar

auch auf zwei neuen Saucen: „Felix

Hot Salsa Sauce“ und die aromatische

„Felix Sweet Chili Sauce“ verleihen nicht

nur Gegrilltem den gewünschten Kick.


neu am markt

Bezeichnend

Mit den „Felix Absolut perfekt für“-Saucen

steht seit kurzem ein vierteiliges Angebot zur

Verfügung, das ganz klar für sich spricht.

Schließlich verrät das Etikett gleich den optimalen

Verwendungszweck der leckeren

Varianten. Zu haben ist etwa eine „BBQ-

Honig“-Sauce, die natürlich und laut Titel

„Perfekt für Chicken Wings & Co“ geeignet

ist oder eine „Sour Cream Perfekt für Potato

Wedges & Co“-Variante, die ebendiesen

Einsatz-Zweck optimal erfüllt.

Ruckzuck-Cookies

Mit acht frischen Keks-Teigen versüßt

Tante Fanny auch heuer wieder die

(Vor-)Weihnachtszeit und setzt dabei

neben altbewährten Klassikern auf

zwei neue Geschmacksvarianten.

So lassen sich etwa aus dem „Frischen

Haselnuss-Mürbteig mit feiner er

Nougatcreme“ oder dem „Frischen

Dunklen Mürbteig mit feinen Schokosplittern“

im Handumdrehen süße

Kreationen zaubern, die neben Vanillekipferln,

Zimtsternen und Lebkuchen

für noch mehr Abwechslung

in der Keksdose sorgen. Wie das gesamte

Sortiment, werden übrigens auch die beiden Neuheiten mit Eiern aus

Bodenhaltung hergestellt und sind zudem frei von Geschmacksverstärkern,

gehärteten Fetten sowie Farb- und Konservierungsmitteln.

GrillZeit 3/13

Schlittenfahrt

Gesellige Winter-Nachmittage

begleitet ab sofort nicht nur der

Original „Jägermeister“, sondern

erstmals auch eine Variation

des beliebten Kräuter-Likörs.

„Jägermeister Winterkräuter“

bietet als Basis zwar das typische

Aroma, das man in über

90 Ländern der Welt schätzt,

allerdings wurde der Bitterkräuteranteil

etwas reduziert und um Zutaten

wie Vanille, Safran, Zimt und Nelke ergänzt,

was ein typisch winterliches und mildes Geschmackserlebnis

ergibt.

Schmelzpunkt

Wer das besondere Aroma von geschmolzenem

Käse liebt und dabei

ein 100% österreichisches Produkt

bevorzugt, der kann ab sofort auf den

„Schärdinger Ofentaler“ zurückgreifen.

Diese Weichkäse-Spezialität ist würzigkräftig

im Geschmack und wird in einer

rustikalen Holzschachtel angeboten.

Der Käse kann samt dem Schälchen in

den Ofen gestellt werden und wird dort

zum raffi nierten Gericht, das besonders

gut in die kalte Jahreszeit passt.

Pflanzenüberwinterung im Garten

Die Firma Hassler (www.palmenheizung.de) hat für

große Palmen, Oliven- oder Zitrusbäume ein revolutionäres

Pfl anzenüberwinterungssystem entwickelt:

Zuerst werden Heizkabel um die freigelegte Wurzel

gewickelt. Anschließend wird um den Wurzelballen

eine Isolation angebracht, die dafür sorgt, dass die

Wärme nicht ins Erdreich entweicht. Danach werden

auch Stamm und Palmenwedel bzw. Zweige mit

Heizkabeln umwickelt. Nun wird eine Isolationsfolie

um die Pfl anze gewickelt. Da diese lichtdurchlässig

ist, können die Gewächse ihre Photosynthese weiter

fortsetzen. Durch die thermostatische Steuerung verbraucht

eine Pfl anze über den gesamten Winter etwa

€ 20,– bis 25,– an Energiekosten.

Handmade in D

Die Hitze des P800-Holzkohlegrill von

Pamme lässt sich durch die stufenlos verstellbare

Kohleschale und den Deckel mit

integrierter Abluftregelung sehr gut regulieren.

Überprüft wird die Temperatur am

Deckelthermometer des Grills. Der spezielle

argentinische V-Rost bietet mit 72 x 38 cm

nicht nur eine große Aufl age, er hinterlässt

im Fleisch auch eine Doppelbrandspur. Die

stabilen, leicht abnehmbaren Seitenfl ächen

aus Edelstahl und/oder Holz sorgen neben

dem Rost für ausreichend Platz, um dem

rohen Grillgut noch die letzte Ölung zu

geben. Die einfache Entnahme der Ascheschale

und die klaren, puristischen Formen

dieses Grills ermöglichen nicht nur hohen

Komfort beim Grillen, sondern auch beim

Akt danach – der Reinigung des Gerätes.

Das handgefertigte Luxusteil liegt mit

€ 4.890,– aber sicher in der gehobenen

Preiskategorie.

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