GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

DAS MAGAZIN FÜR GRILLFANS 

Ausgabe 3 | 2013 € 1,50 

Feuer und Eis 

Grillen im Winter 

Vom Rauch 

geküsst 

Räuchern am Grill 

Pulled Pork 

BBQ-Trip durch die USA 

Folge 4 

Lafer! 

Kerzenlichter! 

Lecker! 

Weihnachtlicher 

Hirschrücken 

Spiel mit dem Feuer!

32 

Heft 3 / 2013 

04 Vorwort und Impressum 

ESSEN & TRINKEN 

08 Vom Rauch geküsst 

Geräucherter Truthahn 

16 Lafer! Kerzenlichter! Lecker! 

22 Duell am Spieß 

Hausente gegen Barberieente 

8 

24 Ladies fi rst! 

26 Maronie-Manie 

28 Aromen aus der Hausbar 

32 Fischerlatein 

34 Duroc ‘n‘ roll 

Speck-Comeback 

36 Innere Werte 

16 

38 Vegetarische Salzwelten 

BESSER GRILLEN 

06 Feuer und Eis 

14 Praxisgetestet 

50 Must haves 4 X-mas 

28 

56 NEU AM MARKT 

14 

40 events & news 

1. Carnuntum Grillschule 

Erntedankfest 2013 

Der BBQ-Fernkurs 

Sieger des GrillZeit-Gewinnspiels 

Print-Awards mit „ORIGINAL“ 

42 ernährung 

Eiweiß gegen Bauchfett 

43 hotspot 

Wo ein Griller, da ein Weg 

44 buchtipps 

Lesestoff für Pyropraktiker 

46 serie 

BBQ-Trip durch die USA 

Folge 4: Memphis 

37 

3

editorial 

50 

Liebe Leserinnen 

und Leser... 

je mehr Lebkuchen, Nikoläuse und Christbaumbehang 

in den Supermärkten die 

Vorherrschaft übernehmen, desto kleiner 

wird das Grillsortiment an Würsten und 

Frischfl eischconvenience in den Kühltheken 

des Handels. Das ist vermeintlich ein 

Naturgesetz, in Wahrheit jedoch nur ein 

Irrtum. Denn wie uns die Zahlen aus dem 

Norden Amerikas und Europas zeigen, ist 

Grillen dort an sich längst eine Ganzjahresdisziplin 

und das Wintergrillen im speziellen 

ein Megatrend. 

Aber auch bei uns haben bereits einige 

Märkte, Fleisch- und Wurstproduzenten 

die Zeichen der (Grill)Zeit erkannt und 

prolongieren die Saison bis zum nächsten 

Frühjahr. Also wird uns der Stoff zum Grillen 

sicher nicht ausgehen und außerdem ist es 

vielleicht gar nicht so schlimm, wenn das 

Angebot an fertig marinierten Ripperln und 

Koteletts teilweise von jenem an Festtagsbraten 

verdrängt wird. Das gibt uns nämlich 

Gelegenheit, die Dinge selbst in die Hand 

zu nehmen und eigene Rubs, Mopps und 

Marinaden zu kreieren. 

Außerdem ist der Winter die ideale Zeit 

für „low and slow“ – also das sehr, sehr 

langsame Garen großer Teilstücke bei den 

niedrigen Temperaturen des BBQ. Um dies 

auch auf einem stinknormalen Grill hinzubekommen 

sind niedrige Außentemperaturen 

nicht von Nachteil. Und genug Familie und 

Freunde, um das alles aufzuessen, hat man 

ja rund um die Feiertage meist auch 

in Griffweite. 

46 

38 

34 

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit 

wünschen Ihnen wie immer 

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub 

Impressum 

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • 

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte 

Drabek, Tanja Lackner, Bernhard Österreicher, 

Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, 

Willy Zwerger • Produktion: produktiv pr+produktion 

GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner 

Straße 16 , Tel.: 0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 

• Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at 

• Druck: Ferdinand Berger & Söhne GesmbH, 3580 

Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle 

Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter 

Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel, 

iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen, ZDF/ 

Sascha Baumann, kochmesser.de 

24 

4

esser grillen 

Feuer und Eis 

GrillZeit 3/13 

Indoor-Grillen ist im Winter natürlich 

eine Alternative und bei nasser Witterung 

nicht die schlechteste. Aber wann 

immer es geht, sollten Sie Ihr Grillgerät 

auch jetzt beschäftigen. Denn es gibt 

nichts Stimmungsvolleres, als sich mit 

einem Glas Glühwein bewaffnet die Hände 

über diesem Freiluftofen zu wärmen, während 

es dicke Flocken schneit. Und unter 

dem Deckel Ihres Gerätes gedeiht während 

dessen ganz von alleine ein prächtiger 

Braten. 

Freilich ist jetzt nicht die ideale Zeit, um 

Satés und anderes Fingerfood kurz über 

der Holzkohle zu rösten oder ein Steak 

nach dem Grillen an der Frischluft ruhen 

zu lassen. Aber große Festtagsbraten, 

Gänse, Puten, Lammkeulen etc. fühlen 

sich nun besonders wohl unter der 

Haube Ihres Gerätes und gelingen dort 

garantiert noch besser als im Backrohr. 

Aber wenn der Deckel auch im Sommer 

anzuraten ist, ist er im Winter Pfl icht. 

Hochsaison haben jetzt auch die Räucher- 

Es gibt nur eine Grillsaison 

– und diese dauert 

von Anfang Jänner bis 

Ende Dezember. 

Aber Grillen im Winter 

ist anders. Und wie viele 

meinen auch besonders 

reizvoll. Text: Sandra Schabauer 

öfen sowie Smoker jeder Gattung. Denn 

BBQ – also das Langzeitgaren bei sehr verhaltener 

Hitze – passt ganz wunderbar zu 

einer geschlossenen Neuschneedecke. Aus 

der man im Übrigen statt einem Schneemann 

auch eine Schneebar für gesellige 

Wintergrillfeste aufschütten kann. In dieser 

werden dann im St.Moritz-Stil Champagner 

und edle Destillate auf Idealtemperatur 

gehalten. 

Tipps, die aus der Kälte kommen. 

Der Winter braucht mehr Brennwert. Das ist 

bei uns Menschen so, wo die Kälte sich mit 

einem höheren Kalorienverbrauch bemerkbar 

macht, mehr aber noch unterm Rost. 

Denn der Verbrauch an Gas oder Kohle 

ist bei tiefen Außentemperaturen deutlich 

höher als im Sommer, liegt mitunter beim 

Doppelten, um die gleiche Gartemperatur 

und -dauer zu erreichen. Passionierte Wintergriller 

arbeiten in der kalten Jahreszeit 

daher auch mit Kohletypen, die besonders 

heiß brennen. Kokosbriketts beispielsweise, 

hochwertigen Briketts oder Steakhouse- 

Kohle, die lange hohe Temperaturen hält. 

Und da in vielen Baumärkten und Gartencentern 

die Kohle im Winter aus dem 

Sortiment fl iegt, ist es auch eine gute 

Idee, sich beizeiten mit einem Vorrat 

einzudecken. 

Das gilt prinzipiell auch für die Holzvorräte, 

die Sie für Ihren Smoker brauchen, 

jedoch sind simple Buchenscheiter 

jetzt sehr leicht erhältlich. 

Butangas ist für das Grillen unter null Grad 

6

Fotos: Weber-Stephen 

ungeeignet, aber auch Propan-Gasfl aschen 

können bei besonders tiefen Temperaturen 

einfrieren, wenn sie schon recht leer sind. 

Halten Sie daher eine warme Gasfl asche in 

Reserve oder aber ein Schaff mit warmem 

Wasser, in das Sie die gefrostete Flasche 

stellen. Dann entwickelt das Gas wieder 

Druck und Sie grillen heiter weiter. 

Wärmstens empfohlen. Auf jeden Fall 

sollte man im Winter die Temperatursteuerung 

des Grillgerätes über die Luftöffnungen 

genauer im Auge behalten, denn ein Absticken 

der Kohle geht jetzt viel fl otter als im 

Sommer. Und auch jedes Öffnen des Deckels 

ist im Winter natürlich besonders fatal 

für die Temperatur im Garraum, da danach 

immer eine sehr hohe Temperaturdifferenz 

ausgeglichen werden muss. 

Wird der Schneefall zu dicht oder zu feucht, 

macht es Sinn, das Grillgerät und den 

Grillmeister durch einen Sonnenschirm zu 

schützen. Und wenn man einen ganzen 

Braten auf dem Rost hat, kann man diesen 

getrost auch alleine lassen.

essen & trinken 

Vom Rauch 

geküsst 

War das Räuchern von Lebensmitteln einst eine zuverlässige 

Konservierungsmethode, so geht es uns heute schlicht und 

einfach um dessen herzhaften Geschmack. Fleisch, Fisch, 

Speck, Geflügel und selbst Käse steht das Aroma aus dem 

Rauch kontrolliert verbrannter Hölzer nämlich ganz ausgezeichnet. 

Text: Michael Schubert 

8


Das BBQ in den USA lebt sogar von 

diesen Raucharomen, aber die 

Amis übertreiben es diesbezüglich 

ganz gerne. Unsereiner mag es 

zwar würzig, will aber immer noch 

das Lebensmittel selbst als Hauptdarsteller 

wahrnehmen. Und dafür reichen weitaus 

kleinere Rauchdosierungen, als das in 

den Staaten Usus ist, wo auch noch in die 

Saucen löffelweise „Liquid Smoke“ gerührt 

wird. Für unsere Zwecke reicht es daher 

oft vollkommen, den Rauch beim Grillen 

oder BBQ (der Unterschied liegt primär im 

Temperaturbereich) gezielt zusätzlich zum 

eigentlichen Garvorgang einzusetzen. 

Der feine Unterschied. Auch sonst 

unterscheidet sich das Räuchern mit 

Temperatur gründlich vom klassischen 

Räuchern (alias Selchen) in relativ kaltem 

Rauch. Dort wird nämlich immer erst gepökelt, 

anschließend getrocknet und dann 

tage-, manchmal sogar wochenlang bei 

maximal 15 Grad Celsius abwechselnd 

mit Frischluftphasen geräuchert. Dazu 

braucht man neben ausreichend tiefen 

Umgebungstemperaturen zudem auch das 

geeignete Gerät – sowie viel, viel Geduld. 

Wir hingegen setzen Rauch wie ein Gewürz 

ein und müssen daher nicht unbedingt 

einen Smoker oder Räucherofen besitzen, 

um in den Genuss feiner Rauchnoten zu 

kommen. Denn mit handelsüblichem Räuchermehl, 

besser aber noch mit „Chips“ 

bzw. „Chunks“ sind auch in jedem guten 

Grillgerät mit Deckel ausgezeichnete Geschmacksergebnisse 

zu erzielen. Chips 

– also grobe Späne – werden dafür meist 

gründlich eingeweicht oder auch trocken 

in einer Räucherbox auf die Glut oder den 

heißen Brenner gestellt. Zur Not reicht auch 

ein Stück gelochter Alufolie, in die man die 

Späne wickelt. 

Die kinderfaustgroßen Chunks hingegen 

kommen sowieso ohne Bad direkt in die 

Glut. Denn aufgrund ihrer Größe und Beschaffenheit 

geben sie den Rauch ohnehin 

nur allmählich ab. 

Liegt die Temperatur beim Räuchern zwischen 

50 und 85 Grad, ist vom „Heißräuchern“ 

die Rede. Liegt sie darüber, ist es 

einfach Grillen bzw. BBQ mit Rauch. 

Marke Eigenbau. Unterschiedliche 

Räucherhölzer bekommt man praktischerweise 

heute schon in jedem Fachgeschäft 

oder Baumarkt. Aber natürlich kann man 

sich Holzscheite, Späne oder Chunks auch 

selbst erzeugen, sofern man das passende 

Gehölz sein eigen nennt. Dabei gilt es jedoch, 

einige Dinge zu beachten. 

So ist es besser, Holz ohne Rinde zu verwenden. 

Diese kann Pfl anzenschutzmittel 

enthalten und gibt auch eher scharfe, 

unangenehme Raucharomen ab. Gar nicht 

in Frage kommen selbstverständlich behandelte 

Oberfl ächen wie Lack, Lasur, aber 

auch Wachs und Öl. 

RIB-EYE-STEAK 

AUF DEM TANNENZWEIG GERÄUCHERT 

Dieses kanadische Gericht ist so einfach wie spektakulär. Es passt wunderbar 

in den Advent und es räumt mit dem Vorurteil auf, dass Nadelholz 

nicht zum Räuchern geeignet ist. 

Ganz im Gegenteil sind die minzigen ätherischen Öle, die in den weichen Nadeln 

des Tannenzweiges stecken, wie geschaffen, um einem schönen Stück Rindfl 

eisch den besonderen Kick zu geben. Davor, dass hier Harze zu gesundheitsschädlichen 

Schwaden verbrennen, muss hier niemand Angst haben. Denn der 

Zweig verbrennt nicht, wenn man es richtig macht, lediglich die Nadeln sollten 

leicht glosen, damit die Aromen freigesetzt werden. 

Aber schön der Reihe nach – denn zuerst wird unser gut drei Zentimeter dickes 

Steak ganz normal gesalzen und auf dem heißen Rost auf beiden Seiten gegrillt. 

Erst knapp bevor es fertig ist, kommen die Tannenzweige für etwa eine halbe 

Minute zwischen den möglichst heißen Rost und das Fleisch. Die Nadeln sollten 

sofort einen intensiven Rauch entwickeln, mit dem das Steak auf beiden Seiten 

kurz aromatisiert wird. Fertig! 

DIE 6 GEBOTE 

DES RÄUCHERNS 

1. Der häufi gste Anfängerfehler 

ist ein Zuviel. Denn eine kleine 

Handvoll an Spänen genügt vollkommen, 

um ein schönes Raucharoma 

zu erzeugen. Sind diese 

verbrannt, muss auch nicht mehr 

nachgelegt werden. Als Faustregel 

gilt: Geräuchert wird maximal während 

der Hälfte der Garzeit. 

2. Räucheraromen werden am 

besten von rohem Fleisch aufgenommen. 

Setzen Sie den Rauch 

daher immer am Anfang und nicht 

erst gegen Ende der Garzeit ein. 

3. Rauch braucht Wasser. Stellen 

Sie eine Alutasse mit Wasser auf 

den Grill, wenn Sie räuchern. Das 

gleicht Temperaturschwankungen 

aus und verhindert, dass das 

Fleisch zu sehr austrocknet. 

4. Guter Rauch ist klar und 

weiß. Ist er hingegen eher schwarz, 

bekommt der Grill vielleicht nicht 

genug Sauerstoff (Lüftungsklappe 

öffnen) oder das Holz ist zu feucht. 

Im schlimmsten Fall ist harziges 

Weichholz dafür verantwortlich, was 

sogar gesundheitsschädlich sein 

kann, in jedem Fall aber miserabel 

schmeckt. 

5. Auch wenn die Neugier Sie 

plagt – lassen Sie den Deckel möglichst 

zu. Denn nach jedem Öffnen 

muss die ideale Garraumtemperatur 

wieder mühsam aufgebaut werden. 

6. Verwenden Sie nicht zu viele 

Gewürze, Marinaden und Saucen. 

Das beeinträchtigt nur das wunderbare 

Aroma der Kruste, die sich 

beim Räuchern bildet. Lediglich 

beim Salz sollten Sie auf keinen 

Fall sparen. 

Außerdem muss das Holz gut abgetrocknet 

sein – das gilt sogar für Späne, die ja 

ohnehin wieder eingeweicht werden. Und 

getrocknet werden Holzscheite – geschützt 

vor Niederschlagswasser – mindestens vier 

Monate lang, im Idealfall ein, zwei Jahre. 

Dann ist der Feuchtegehalt von „waldfrischem 

Holz“ mit 40% auf die Verwendungsfeuchte 

von 10 bis 15% gesunken, 

der Heizwert ist nun fast doppelt so hoch. 

Erst jetzt werden die Scheite weiter zu 

Chunks, groben Spänen oder Räuchermehl 

verarbeitet. 


9


Geräucherter Truthahn 


Puten sind eine echte Familienangelegenheit. 

Denn auch ein Mini-Truthahn ist immer 

noch ein Braten, der für sechs Personen 

reicht – oder für eine ganze Woche im 

Singlehaushalt. Also kommt der leckere 

Indianer-Vogel traditionellerweise gerne zu 

den geselligen Festtagen auf den Tisch. Und 

die Stunden zuvor sollte er am besten auf 

dem Grill mit Räucherbox verbracht haben. 

Denn diese Zubereitungsmethode ist mit 

Abstand die beste für die Spezies „Meleagris 

gallopavo“, die uns schon Columbus aus 

der neuen Welt mitgebracht hat. 

Zur Vorbereitung wird der ganze Truthahn 

schon am Vortag großzügig mit grobem 

Salz eingerieben und über Nacht unbedeckt 

im Kühlschrank stehen gelassen. Das 

entzieht einerseits der Haut Feuchtigkeit 

(damit sie beim Grillen knuspriger wird) 

und gibt andererseits eine bessere Würze, 

als wenn erst direkt vor dem Grillen gesalzen 

wird. Und bitte jetzt nicht abspülen, 

sondern trocken lassen und nur mit der 

fl üssigen Butter bestreichen, dann noch mit 

etwas Pfeffer würzen. In den Bauchraum 

kommt ebenfalls ein gestrichener Teelöffel 

Salz. 

Die Temperaturen. Idealerweise gart 

der Truthahn bei relativ konstanter Temperatur, 

die zwischen 170 und 230 Grad 

liegen sollte. Am saftigsten wird er meiner 

Meinung nach, wenn man nicht über 

190–200 Grad geht und dafür etwas länger 

gart. Und fertig ist er genau dann, wenn die 

Kerntemperatur in der dicksten Stelle des 

Schenkels bei 75 Grad liegt. Dann sollte er 

nur mehr rasten, denn ein weiteres Garen 

würde das Fleisch nur unnötig austrocknen. 

Also zählt das Stichthermometer ebenso 

zu den unverzichtbaren Ausrüstungsgegenständen 

bei diesem Vorhaben wie ein 

großer Bräter, eine Räucherbox und ein 

Grill mit Deckel. In Anbetracht der beachtlichen 

Gardauer ist ein Gasgrill (mit Deckel!) 

oder zumindest ein ausreichender Vorrat an 

Holzkohle anzuraten. 

10


1 Mini-Truthahn (2,5 bis 3,5 kg) 

1 Handvoll grobes Meersalz 

5 dag zerlassene Butter 

1 EL frisch gemahlener Pfeffer 

Das Gemüsebett 

2 Zwiebel 

1 Karotte 

1 Gelbe Rübe 

1 Pastinake 

2 Stangen Sellerie od. ein Stück 

Knollensellerie 

– alles grob würfelig geschnitten 

1 Rosmarinzweig 

1 Thymianzweig 

½ Liter Hühnersuppe 

und in der Räucherbox bzw. einer Tasche 

aus gelochter Alufolie direkt über der Hitzequelle 

platziert. Reicht die Hitze dort für 

eine Rauchentwicklung nicht aus, werden 

die Späne direkt in die Glut oder auf den 

Brenner gestellt. 

Das Finishing. Ruht der fertige Truthahn 

auf einem Brett, ist die richtige Zeit gekommen, 

um aus seinem Bratensatz eine feine 

Sauce zu bereiten. Dafür wird der Fond aus 

dem Bräter durch ein Sieb abgegossen, 

das ausgekochte Gemüse landet im Biomüll. 

Der Fond wird etwas entfettet. 

In einem Steiltopf aus dem Mehl und der 

Butter eine lichte Einbrenn rösten, mit dem 

Fond, dem Whisky und gegebenenfalls 

etwas Hühnersuppe aufgießen und gut 

durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken und am Schluss eventuell 

noch mit einem nussgroßen Stück kalter 

Butter montieren. 

Den tranchierten Truthahn mit der passierten 

Sauce servieren. Dazu passen Süßkartoffeln 

oder Erdäpfelpüree, eine klassische 

Beilage sind auch Fisolen. 

Die Sauce 

Der Bratensatz mit etwas Suppe 

oder Wasser aufgegossen 

5 dag Butter 

5 dag Mehl 

4 cl Whisky 

Salz 

Pfeffer, frisch gemahlen 

Das Timing. Während der ersten 

Stunde am Grill liegt der Truthahn mit 

der Brustseite nach unten auf einem Bett 

aus würfelig geschnittenem Gemüse, wie 

Stangensellerie, Karotten, Zwiebel und 

Pastinaken, das mit einem halben Liter 

Hühnersuppe aufgegossen wird. Das bewahrt 

auch die magere Brust davor, zu früh 

der Hitze ausgesetzt zu werden. Schon in 

dieser Phase kommt die Räucherbox zum 

Einsatz – und dann noch einmal gegen 

Ende der Garzeit von insgesamt gut 2,5 bis 

3 Stunden. Als Rastphase für einen Braten 

dieser Größenordnung sollte man gut 20 

Minuten einplanen. 

Die Räucherbox. Für einen Thanksgiving- 

oder Christmas-Truthahn ist 

Hickory eine gute Wahl. Das weiße 

Putenfl eisch verträgt sich mit der kräftigen 

Würze dieser amerikanischen 

Nussart ganz ausgezeichnet. 

Die Späne werden mindestens eine halbe 

Stunde eingeweicht, dann gut ausgedrückt 

Einige empfehlenswerte Holzsorten 

Ahorn 

Apfel 

Birne 

Dieses helle Hartholz gibt milden, leicht süßlichen Rauch, der gut zu 

Gefl ügel, Gemüse und Schinken passt. 

Der Rauch ist mild und fruchtig, etwas säuerlich. Passt sowohl zu 

weißem wie auch zu rotem Fleisch. Und ganz ideal zu Schwein und 

Wildschwein. 

ähnlich wie Apfel, aber noch etwas feiner und süßlicher. Sehr edel 

zu Gefl ügel und Wildgefl ügel. 

Buche der Standardrauch der Profi s. 

Eiche 

Erle 

Hickory 

Kirsche 

Marille 

Mesquite 

Pekan 

Pfirsich 

Walnuss 

Weinstöcke 

Zwetschke 

intensiv sowie etwas herb und säuerlich im Raucharoma, passt 

ausgezeichnet zu Rindfl eisch. 

zartes Raucharoma, das sehr gut zu Fisch und Schalentieren 

passt. 

diese amerikanische Nussart gibt einen scharf-würzigen, etwas an 

Schinken erinnernden Rauchgeschmack, der universell einsetzbar 

ist. 

fruchtig, süßlich, elegant. Wird gerne für Gefl ügel, Wildgefl ügel und 

Schweinefl eisch verwendet. 

säuerlich-fruchtig, sehr fein im Aroma. Toll zu Kalbfl eisch und Gefl 

ügel. 

dieses amerikanische Hartholz gibt starken, intensiven, leicht bitteren 

Rauch. Wunderbar für Rind- und Lammfl eisch. 

intensives Raucharoma, ähnlich dem Hickoryholz, aber milder. 

Brennt auch bei niedrigen Temperaturen gut. 

gibt ähnlich feine Raucharomen wie die Birne. Schön zu Gefl ügel 

und Fisch. 

herbe, aber delikate Raucharomen, die eher sparsam eingesetzt 

werden sollten. 

alte Weinreben geben viel würzig-fruchtigen Rauch, der zu allen 

Fleischsorten passt. 

mild und sehr fruchtig. Passt hervorragend zu dunklem Fleisch und 

Wild. 


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GERÄUCHERTE NÜSSE 

Zutaten 

250 g gesalzene Nüsse 

1 TL brauner Zucker 

1 TL scharfer Paprika 

1 TL Kreuzkümmel 

gemahlen 

2 TL Olivenöl 

GERÄUCHERTE BIRNEN 

Zutaten 

3 Birnen 

Saft einer Zitrone 

1 Stange Vanille 

4 EL brauner Zucker 

3 EL Butter 

2 cl Birnendestillat 

5 dag Ricotta 

Die Vanilleschote 

mit einem Messer 

gut ausschaben, 

das Vanillemark 

mit dem Zucker, 

der Butter, dem 

Birnendestillat, 

einem TL Zitronensaft 

und dem 

Ricotta verrühren. 

Wenn wir schon dabei sind, beim Räuchern nämlich, wäre es 

doch schade, den Platz am Rost zu verschwenden. Also nutzen 

wir ihn beispielsweise dafür, eine Tüte beliebiger gesalzener 

Nüsse zu einer Spezialität zu veredeln. 

Dafür werden die Nüsse einfach in eine Aluschale gekippt, mit 

dem braunen Zucker, dem Kreuzkümmel, dem scharfen Paprika 

und dem Öl vermischt und anschließend bei direkter Hitze 

etwa 15–20 Minuten (z.B. mit dem Truthahn) geräuchert. Das 

Deckelthermometer sollte etwa 180 bis 230 Grad anzeigen. 

Die Birnen waschen und an der Basis etwas abschneiden, 

damit sie gut in einer Keramik- oder Aluschale stehen 

können. Dann das obere Drittel abschneiden, die Schnittfl 

ächen in Zitronensaft tauchen und beiseite legen. Die 

Birnen mit einem Kugelausstecher oder Löffel aushöhlen 

und mit der Ricottamischung füllen. Den oberen Teil der 

Birnen wieder aufsetzen und mit Holzspießchen fi xieren. 

Indirekt 30–40 Minuten bei etwa 140 Grad grillen, dabei 

ein Stück Birnenholz bzw. eine Handvoll Späne zur Glut 

geben. 


AUF DEM HOLZWEG 

In der Gastronomie und bei den Profi s wird zum Räuchern meist Buchenholz eingesetzt. 

Das liegt zum einen an der Verfügbarkeit, zum anderen aber auch an der 

eher neutralen Geschmackscharakteristik dieser Holzart. Wenn man aber wie wir 

ohnehin keine großen Mengen braucht, kann man sich auch ein kleines Sortiment 

an Holzspezialitäten zulegen, woraus man dann je nach Geschmack und vor 

allem passend zum jeweiligen Gargut die Hölzer wählt. Oft auch kombiniert und 

noch öfter mit Aromaten aufgepeppt. So sind etwa holzige Kräuter wie Rosmarin 

oder Salbei interessante Geschmacksspender, aber auch Zimtstangen, Kardamomkapseln, 

Sternanis, Lavendelzweige und vor allem Wacholder und Lorbeerblätter 

werden gerne zu den Spänen gemischt. Grüntee eignet sich wunderbar 

als Räucherzutat für Fisch. 

12

esser grillen 

Probieren geht über Studieren. Unter 

diesem Motto haben wir auch diesmal 

wieder ein paar interessante 

Neuheiten auf dem Grill-Sektor 

gemeinsam mit Experten getestet. 


Hochecker Holzkohle 

Meiler-Ware 

Es gibt nur mehr sehr wenige Köhlereien in Österreich, jene 

im niederösterreichischen Michelbach ist eine davon. Als 

Lieferant von Steakhäusern hat sich die Familie Hochecker 

bereits einen Namen gemacht, nun will man auch verstärkt 

den privaten Grillmeister mit qualitativ hochwertiger Holzkohle 

aus heimischen Hölzern ansprechen, welche in Säcken zu 9 

kg (€ 10,–) und 18 kg (€ 19,–) angeboten wird, die besonders 

großstückige Steakkohle in Kartons zu 14 kg (um € 25,–). 

Gemeinsam mit Grillweltmeister Adi Matzek haben wir diese 

Kohlen und ihr Brennverhalten unter die Lupe genommen. 

Dabei fi el schon einmal positiv auf, dass der Anteil an Kohlestaub 

und kleinsten Kohlestücken im Sack sehr gering ist. 

Die Stückigkeit ist – je nach gewählter Sorte – relativ gleichmäßig, 

die Zusammensetzung 

für Grillanwendungen optimiert. 

So enthält die normale Sackware 

einen kleinen Anteil von Nadelhölzern, 

wodurch sich die Kohle 

leichter anzünden lässt (Profi - 

Hendlgriller bevorzugen übrigens 

Kohle mit 80% Nadelholzanteil). 

Die Steakkohle wiederum besteht 

ausschließlich aus Harthölzern. 

Ein Anzündkamin ist durchaus 

empfehlenswert, um die Kohle 

gleichmäßig zur Glut zu bringen, 

aber nicht unbedingt notwendig. 

Und brennt sie einmal, dann heiß 

und lange. Zu beziehen ist die 

Kohle unter www.holzkohle.at. 

Bradley 

Kaltrauch-Adapter 

Die Vorzüge des Smokers aus dem Hause Bradley haben 

wir an dieser Stelle bereits abgefeiert. Nun wollten wir jedoch 

nach dem gelungenen Heißräuchern auch wissen, wie sich 

das Gerät beim Kalträuchern, also in Temperaturbereichen bis 

15 Grad Celsius, tut. Bradley bietet hiefür einen so genannten 

Kaltrauch-Adapter an, den man um wohlfeile 105 Euro als 

Zubehör bestellen kann. 

Zwar kommt das gute Teil mit einer etwas verwirrenden 

Beschreibung ausschließlich in Englisch, doch wenn man 

seinen Hausverstand bemüht, gelingt es relativ schnell, die 

Teile zusammenzustecken und zwischen dem Smoker selbst 

sowie dem Steuergerät zu montieren. Einzig und allein die 

kurzen Kabel verwirrten uns ein 

wenig, da die Kalträuchereinheit 

sinnvollerweise auf Distanz zur 

Räucherkammer gehen sollte. 

Der mitgelieferte Blindstecker 

signalisiert jedoch letztendlich, 

dass diese beim Kalträuchern 

ohnehin nicht gebraucht werden. 

Ohne Blindstecker aber 

gibt es laut piepsende Fehlermeldungen. 

Der Räuchervorgang selbst 

funktioniert auch hier Bradleytypisch 

digital gesteuert, bequem 

und völlig problemlos. 

Statt Räuchermehl werden auch hier Bisquettes in der 

gewünschten Holzsorte eingesetzt. Und das ist genau der 

Grund, warum wir diese Kalträuchereinheit nach eigenen 

Versuchen vorbehaltlos für Fisch, Meeresfrüchte, Käse etc. 

empfehlen können – nicht aber unbedingt für Speck, Schinken 

und Ähnliches, das zumindest einige Tage im Rauch abhängen 

sollte. Das geht dann nämlich bei rund 1,20 Euronen 

pro Stunde für die Bisquettes ordentlich ins Geld. 

Fuhrmann Smoker 

Homegrown 

Der niederösterreichische Fahrzeughersteller Fuhrmann steht 

für Anhänger, Baumaschinentechnik und Stahlbau, bald aber 

soll der Name auch ein Begriff für Qualitäts-Smoker „Made 

in Austria“ sein. Mit der fachlichen Unterstützung von Adi 

Matzek hat das Familienunternehmen bereits einen 19 Zoll- 

Smoker um rund 1.500 Euro auf den Markt gebracht, den wir 

uns näher angesehen haben. 

Und der Augenschein zeigt: Die Verarbeitung des rund 140 

kg schweren Gerätes ist ausgezeichnet, die Materialstärke 

(4 mm und 5 mm Stahlblech) sowie die Lackierung untadelig. 

Die Lüftungsöffnungen sind 

leichtgängig verstellbar, und eine 

zweite Rostebene vergrößert die 

Kapazität des Smokers enorm, wie 

unsere Bilder zeigen. Hier sind die 

Erfahrung des Stahlbauers zu spüren 

und zu sehen, aber auch die 

Etzes des Experten. 

Noch etwas optimiert werden 

könnte die Lage der Brennkammer, 

wie der Praxistest zeigt, 

denn bei lebhaftem Feuer können 

die Flammen bis in den Garraum 

14

esser grillen 

lodern. Dafür ist der Edelstahlrost 

überdurchschnittlich 

solide und optional eine Verlängerung 

des Abzugsrohres 

erhältlich. Das schützt nicht 

nur den Pitmaster vor einer 

Rauchvergiftung, sondern 

verbessert auch den Abzug. 

Alles in allem ein sehr ansprechendes 

Gerät aus 

heimischer Produktion mit 

einem wirklich guten Preis- 

Leistungsverhältnis. Und für 

2014 ist dann ein Profi modell 

mit einigen Verbesserungen 

und Extras geplant, auf das 

wir uns jetzt schon freuen. 

Infos unter www.fuhrmann.at 

oder www.grillschule.at. 

KALTRÄUCHER-TIPPS 

VOM EXPERTEN 

Der Tiroler Markus 

Mair ist ein Wissender. 

Sein Hintergrund 

sind Jahrzehnte der 

Erfahrung in der 

Speckproduktion, 

eine eigene Grillakademie 

und seine 

Tätigkeit als Juror der 

World BBQ Association. 

Und er kennt den 

Bradley in- und auswendig. Wir haben ihn also um seine 

Tipps und ein gelingsicheres Rezept gebeten. 

Devils Flames 

Schnaps streichfähig 

Aus dem Mostviertel stammt diese Spirituosen-Innovation für 

den Grill. Die „Mostelleria“ von Doris Hausberger und Josef 

Fahrthofer in Öhling ist nämlich die Geburtsstätte der Gel-Destillate 

mit dem hübschen Namen „Devils Flames“, die gemeinsam 

mit Adi Matzek speziell für das Flambieren am Grill entwickelt 

wurden (siehe auch Story auf Seite 28). Dahinter steckt viel 

„spirituelle“ Erfahrung, denn Fahrthofer ist auch der Brenner des 

Weltmeisters „O-Vodka“ und 

des mehrfach preisgekrönten 

„O-Gin“. Diese neuen „Devil´s 

Flame Flambieressenzen“ sind 

jedenfalls speziell auf die Praxis 

am Grill und die jeweilige Sorte 

zugeschnitten. Denn durch 

den Anteil der ätherischen Öle 

der unterschiedlichen Früchte 

gibt es hier sehr gravierende 

Unterschiede bei der Entfl ammbarkeit der Essenz. Dieser Entwicklungsschritt 

war sehr entscheidend zum Einstellen des 

Alkoholgehalts. 

Die Gel-Konsistenz der neuen Linie, die – wie alle Fahrthofer- 

Erzeugnisse – durchwegs aus biologischen Rohstoffen hergestellt 

wird, hat einige Vorteile. So ist dadurch die punktgenaue 

Dosierung möglich, die Aromabildung fi ndet nur direkt auf dem 

gewünschten Flambiergut statt. Außerdem verrinnen die „Devils 

Flames“ nicht so stark wie normale Destillate, sind daher sehr 

sparsam in der Anwendung und nichts tropft ab. 

Das Spiel mit dem Feuer gelingt durch die pastöse Konsistenz 

der Flambieressenz-Serie tatsächlich auch auf dem Rost, wie 

wir selbst ausprobieren konnten. Dazu reicht bereits ein sehr 

dünner Aufstrich der gelförmigen Spirituose, die sehr gut auf 

der Fleischoberfl äche haftet. Zur Zündung ist ein extra langes 

Streichholz oder ein „Fidibus“ anzuraten, speziell dann, wenn 

am Grill noch höhere Temperaturen herrschen. 

Erhältlich sind die „Devils Flames“ in der 100ml-Flasche zu 

einem Preis von € 14,90 unter anderem online bei grillschule.at. 

Zum Start gibt es die Sorten Wacholder, Schokolade, Orange 

und Mostbirne. 

Unbedingt beachten sollte man beim Kalträuchern, dass 

die Umgebungstemperatur möglichst niedrig ist. Höchstens 

10 Grad Celsius, besser noch darunter, da auch der 

Kaltrauch im Idealfall maximal 15 Grad haben sollte. Und 

ein Plus von 5 bis 6 Grad erzeugt auch ein Kalträucherofen. 

Das Ganze ist also eher ein Winterjob, empfehlenswert 

ist es auch über Nacht zu räuchern. 

Kalträuchern bedingt aber auch einiges an Vorbereitung. 

So sollte man zum Beispiel Fisch mit Salz und Zucker 

(evt. einer Lake) vorbehandeln, Fleisch mit Pökelsalz, etc. 

Zusätzlich zum Salz können natürlich auch Gewürze wie 

Pfeffer, Majoran, Thymian oder Gewürzmischungen hinzugegeben 

werden. Wichtig ist auch die anschließende 

Trockenphase, bevor die Lebensmittel in die Räucherkammer 

kommen. 

Geräucherter Lachs 

Zutaten: 

ca. 1 kg Lachsfi let 

55 g Salz 

45 g Zucker 

1 EL Pfefferkörner gemahlen 

1 EL Senfkörner im Mörser grob zerstoßen 

ev. 1 EL Zitronensaft nach Geschmack 

Die Gewürze mit Salz und Zucker vermischen und das 

Lachsfi let mit dieser Paste dick bestreichen. Den Lachs 

mit einer Klarsichtfolie abdecken und ca. 24 Stunden im 

Kühlschrank marinieren lassen. 

Danach die Paste mit einem Suppenlöffel abkratzen und 

das Fischfl eisch mit Küchenpapier trockentupfen, bei maximal 

ca. 16–20 °C mit der Haut nach unten in den Bradley 

Smoker legen (ab 25 °C beginnt Eiweiß auszufl ocken). 

Räucherdauer: mindestens 4 Stunden – je nach Temperatur. 

Der Lachs sollte danach eine trockene Oberfl äche (die 

sogenannte zweite Haut) aufweisen. Gegebenenfalls die 

Räucherdauer verlängern. 


15


Lafer! 

Kerzenlichter! 

Lecker! 

Weihnachten mit Johann 

Lafer. Der steirische 

Starkoch mit mitteldeutscher 

Wahlheimat lud 

uns nach Hause ein, 

um Festliches zu grillen. 



Johann Lafer ist wahrscheinlich der 

beliebteste und meistbeschäftigte 

TV-Koch deutscher Zunge, sicher 

aber einer der allerbesten. Und in 

Deutschland auch ein Hörfunkstar in 

Sachen Grillen. Der Sender SWR3 veranstaltet 

in unregelmäßigen Abständen mit 

Johann Lafer eine „Radio Grillparty“, deren 

Zuhörer vor dem Radio mitgrillen – die Zutaten 

werden schon vorab auf der Webseite 

des Radiosenders aufgelistet. Gut 100.000 

interaktive Mitgriller hat der sympathische 

Schnurrbartträger aktuell pro Sendung, 

über eine Million waren es in Summe seit 

Beginn des erfolgreichen Radioformates. 

Dabei ist Lafer eigentlich ein Spätberufener 

in Sachen Grillen. Intensiven Kontakt mit 

dem Thema hatte der Exilsteirer nämlich 

erst vor rund acht Jahren in den USA, wo 

er nach eigener Aussage „bei Null angefangen 

hat!“. Inzwischen ist Lafer ausgesprochen 

virtuos am Rost und nicht ohne Grund 

auch Testimonial für Marktführer Weber, 

der sich ja bei „Haubengrillern“ ganz besonders 

gut aufgehoben fühlt. 

Multitalent. Wie am Herd seiner High- 

Tech-Kochschule „Table d`Or“ ist Johann 

Lafer auch am Grill ein nimmermüder Perfektionist, 

der nichts dem Zufall überlässt. 

Perfekt seine Arbeitsvorbereitung, perfekt 

auch seine „Mise en Place“ – alle Zutaten 

präzise nach dem jeweiligen Rezept gewogen, 

pariert und wohlgeordnet. Sogar 

seine zahlreichen Weber-Grills werden 

nach jedem Catering- oder Showeinsatz 

blitzblank geputzt, bevor sie wieder 

in den maßgeschneiderten Flightcases 

verschwinden, die uns irgendwie an die 

Tournee eines Popstars erinnern. Und das 

ist er wohl auch, nur eben im kulinarischen 

Showbiz. 

Offenkundig ist Johann Lafer aber auch 

ein ganz ausgezeichneter Geschäftsmann 

mit zahlreichen Passionen, die er 

in bare Münze zu verwandeln versteht. 

So hat er in Guldenberg nicht nur seine 

Kochschule, sondern auch ein komplettes 

TV-Studio und führt auf seiner berühmten 

„Stromburg“ zwei Restaurants sowie ein 

Hotel – und einen Helikopter. Mit diesem 

fl iegt Lafer seine Gäste um rund 1.200,– 

Euro pro Nase nämlich eigenhändig zum 

6-Gang-Picknick auf die 

Weinberge des Rheintales. 

Außerdem ist der 

Qualitätsfetischist inzwischen 

unter der Marke 

„LA‘BIO!“ sogar der 

größte Bio-Kräuteranbieter 

Deutschlands 

(„Wäre ich 

nicht Koch geworden, 

dann Gärtner!“). 

16

Im Ganzen gegrillter Hirschrücken 

mit Glühwein-Moppsauce 

Zutaten für vier Personen: 

1 Hirschrücken mit Knochen ca. 1–1,5 kg 

1 

/2 TL schwarze Pfefferkörner 

1 

/2 TL Wacholderbeeren 

1 TL Piment 

1 

/2 TL Korianderkörner 

Abrieb von einer unbehandelten Limette 

1 TL grobes Salz 

2 TL brauner Rohrzucker 

Pfl anzenöl zum Einfetten des Grillrosts 

4 Zweige Thymian 

Für die Moppsauce: 

100 ml Glühwein 

20 ml Sojasauce 

2 EL Akazienhonig mit Ingwer 

Saft einer Limette 

Für den Bratensaft: 

4 Schalotten 

4 junge Knoblauchzehen 

1 Bund Wurzelgemüse 

(Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) 

50 g Butter 

2 Zweige Thymian 

1 Lorbeerblatt 

150 ml Rotwein 

100 ml Madeira 

300 ml Wildfond 

Für die Marinade die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 

Piment, Korianderkörner, den 

Abrieb der Limette, das grobe Salz und den 

braunen Rohrzucker mit Hilfe einer Küchenmaschine 

(oder elektrischen Kaffeemühle) 

sehr fein mahlen. 

Die beiden Filets an der Innenseite des 

Knochens ablösen und von Fett und Sehnen 

befreien. Beide Karreerosen ebenfalls 

vom Knochen lösen und von Fett und 

Bindegewebe befreien. Das ausgelöste 

Fleisch (Rücken und Filets) gründlich mit 

der Gewürzmischung einreiben. Danach 

den Rücken wieder wie gewachsen auf die 

Knochen legen, die Filets jetzt dazu – und 

zwar so, dass deren dünnere Seite zur dickeren 

der Karreerose kommt. Gemeinsam 

ergibt das zwei durchgängige Stränge, die 

so sehr gleichmäßig garen. Mit Küchengarn 

binden und die Thymianzweige unter das 

Garn einfädeln. Für mind. 30 Minuten bei 

Zimmertemperatur marinieren – besser 

noch über Nacht im Kühlschrank. 

Den Glühwein mit der Sojasauce, dem 

Honig und dem Limettensaft verrühren. 

Danach den Grill mit Pfl anzenfett einpinseln 

und den Hirschrücken von allen Seiten direkt 

angrillen. Bei ca. 140 °C indirekter Hitze 

und geschlossenem Deckel etwa 35–40 

Minuten rosa garen. Dabei alle 5 Minuten 

mit der Moppsauce einpinseln, bis diese 

aufgebraucht ist. Perfekt ist das Fleisch bei 

einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad. 

Vor dem Servieren den Hirschrücken noch 

ohne Hitze ca. 5 Minuten ruhen lassen, 

dann das Küchengarn entfernen, den Rücken 

vom Knochen heben und tranchieren. 

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, 

in grobe Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse 

ebenso putzen und würfeln. Die 

Butter in einem Topf bei 140–160°C direkt 

auf dem Grill erhitzen und die Schalotten, 

den Knoblauch und das geschnittene Gemüse 

darin bei mittlerer Temperatur langsam 

glasig anschwitzen. Den Thymian und 

das Lorbeerblatt dazu geben und mit dem 

Rotwein ablöschen. Den Madeira ebenfalls 

zugeben und die Flüssigkeit dann fast 

vollständig reduzieren (einkochen lassen). 

Mit dem Wildfond aufgießen und erneut bei 

geschlossenem Deckel langsam auf die 

Hälfte reduzieren. Danach die Sauce durch 

ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit 

feinem Salz abschmecken. 


17


Damit nicht genug, vertreibt er online unter www.lafer.gourvita.com 

exquisite Lebensmittel – rund 150 Produkte, die Lafer teilweise selbst 

entwickelt hat oder von Manufakturen bezieht, darunter natürlich 

auch einige aus der Steiermark. Nicht zu vergessen die mit seinem 

Schriftzug und seinen Ideen veredelten Küchengeräte von WMF und 

Kenwood sowie natürlich seine zahlreichen Bücher. 

Tipps unter der Haube. Lafer heizt seine Grillgeräte aber nicht 

nur für einschlägige Events auf, sondern hat sie längst auch in den 

Alltag seiner Haubenküche integriert, denn „darauf entstehen einfach 

die schönsten Röstaromen, der intensivere Geschmack. Ich grille inzwischen 

gerne alles Mögliche – von der Vorspeise bis zum Dessert!“ 

Vorzugsweise auf einem Gusseisenrost übrigens, weil der die beste 

Grillmarkierung gibt. Und sehr gerne auch mit Gas, da sich dieses 

perfekt steuern lässt. „Aber 

sehr gute Ergebnisse sind 

natürlich auch mit Kohle und 

inzwischen sogar schon mit 

Strom als Energiequelle erzielbar. 

Wenn man einige Dinge 

beherzigt, die leider oft falsch 

gemacht werden!“ 

Der häufi gste Fehler – auch 

ambitionierter Grillmeister – ist 

laut Johann Lafer: „Es wird zu 

schnell, zu heiß gegrillt. Denn der Rost sollte zwar gut vorgeheizt werden, 

aber beim Garen selbst ist mehr Geduld gefragt. Meist reichen 

bei Fleisch 140 bis 150 Grad auf dem Deckelthermometer für indirektes 

Grillen völlig aus – dann passen Bräunung und Gargrad wirklich 

zusammen. Und der Braten wird auch saftiger als bei zu intensiver 

Hitze! Dringend zu empfehlen ist auch die Anschaffung eines guten 

Stichthermometers. Den setze auch ich trotz all meiner Erfahrung bei 

großen Braten nahezu immer ein, um die richtige Kerntemperatur zu 

ermitteln. So wird der Gargrad wirklich perfekt!“ 

Was wir nur bestätigen können, denn der Hirschrücken, den uns 

Johann Lafer als weihnachtliches Rezept zum Nachgrillen in seinem 

Garten vorexerziert hat, war wirklich unschlagbar. 

Süß-saurer Kürbis 

Für den Kürbis 

50 g Butter 

300 g geschälter, geputzter 

Hokkaido Kürbis 

Saft von einer Zitrone 

100 ml heller Gefl ügelfond 

1 TL fruchtiges Currypulver 

1 EL milder Honig 

feines Salz 

1 EL Erdnussöl 

Chili aus der Mühle 

Schnittlauch, fein gehackt 

Den Kürbis fein würfeln 

und in der Butter bei 

140 °C indirekter Hitze 

in einer Alutasse anschwitzen. 

Mit Gefl ügelfond 

aufgießen und mit 

Zitronensaft, Honig und Salz würzen. Bei geschlossenem 

Deckel 10 bis 15 Minuten weich grillen. Zum 

Schluss mit Erdnussöl, Curry und Chili aus der Mühle 

verfeinern, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. 

Salat von Roten Rüben 

Für die Roten Rüben: 

2 Rote Rüben, vorgegart 

1 große Schalotte 

1 EL milder Honig 

Saft von einer halben 

Zitrone 

schwarzer Pfeffer 

25 ml mildes Limonen-Öl 

feines Salz 

Chili aus der Mühle 

Die Schalotte in feine 

Streifen und die Roten 

Rüben in 1 cm große 

Würfel schneiden. Aus 

den restlichen Zutaten 

eine Marinade anrühren 

und die Roten Rüben 

damit marinieren. 

Tipp: Vor dem Kochen der roten Rüben nie den Stielansatz 

wegschneiden – sonst „blutet“ der rote Saft aus. 


Stoßen mit dem Anzündkamin auf weitere gute Zusammenarbeit an: 

Johann Lafer, Starkoch mit Faible für den Grill, und Christian Hubinger, 

Geschäftsführer von Weber-Stephen Österreich. 

Zum Anrichten 

1 Schale Gartenkresse 

Zum Anrichten das Gemüse auf die Teller verteilen und 

einige Tranchen Hirschrücken darauf setzen. Die Rote 

Rüben-Würfel darum verteilen, mit Sauce und Gartenkresse 

vollenden. 

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WILLYS TIPP: SILVESTERBURGER 

Eine überaus attraktive und willkommene Abwechslung zu Silvester stellt Willys Silvesterburger 

dar, vor allem dann, wenn man zum obligaten Feuerwerk bereits den Griller anwirft, um danach 

den Burger bereits fi xfertig genießen zu können. Selbstverständlich kann man den Silvesterburger 

auch indoor in der Pfanne und im Backrohr zubereiten. In jedem Fall gilt es, einige wenige Vorbereitungen 

zu treffen, damit das gute Stück dann auch wirklich nicht nur gut schmeckt, sondern 

auch gut aussieht. 

Zuerst sollte man sich – sozusagen als Buns – frische Kaisersemmeln besorgen, schöne, stattliche Shrimps (können ruhig auch 

tiefgekühlte sein), Rinderfaschiertes, großkalibrige Tomaten, rote Zwiebel, schöne, knackige Salatblätter, Emmentalerscheiben, 

fl üssiges Schlagobers, frischen Knoblauch, frischen Chili, Meersalz und Forellenkaviar (Keta-Kaviar passt genauso gut, wichtig ist, 

dass er kräftig orange ist). 

Aus dem Knoblauch, dem Chili, dem Schlagobers und dem Meersalz basteln wir zunächst eine Chili-Knoblauch-Sauce. Zu diesem 

Behufe schneiden wir eine Chilischote (mit Kernen, wer es gern wirklich scharf hat, sonst die Kerne entfernen) und – je nach 

Größe – 4 bis 6 Knoblauchzehen in kleine Würfel, vermengen beides mit 4 Esslöffel Schlagobers und schmecken die Sauce mit 

Salz ab. 

Aus dem Rinderfaschierten (Würzung nach Belieben) formt man attraktive und gleichmäßige Patties. Dann halbiert man die Kaisersemmeln 

und bräunt die Unterteile beidseitig leicht an. Jetzt die Chili-Knoblauch-Sauce drauf und ganzfl ächig verteilen. Darauf 

kommen die Patties, die mit einer Emmentalerscheibe, je einer Tomatenscheibe, einigen Zwiebelringen sowie einer weiteren Emmentalerscheibe 

belegt werden. 

Jetzt stellt man die halbfertigen Burger noch einmal in einer Grilltasse oder auf der Gusseisenfl äche in den Griller und grillt diese 

einige Minuten bei gemächlicher Hitze indirekt. Gleichzeitig schmort man die Shrimps an, die man dann, nach einem knackigen 

Salatblatt, ebenfalls darauf legt. Während nun auch die Oberteile der Kaisersemmeln angebräunt werden, platziert man über die 

Shrimps und das Salatblatt den Kaviar, der ruhig auch da und dort seitlich runterrutschen darf. Wichtig: Das Oberteil bitte nicht 

darauf legen wie sonst bei Burgern üblich, sondern seitlich anlehnen. Fertig und Prosit!


Duell am Spieß: 

Hausente gegen Barbarieente 

Ente gut, alles gut. Dieses Geflügel zählt zum Besten, was man seiner Familie 

zu den Festtagen vom Grill bringen kann. Aber der Kenner hat hier die Qual 

der Wahl – zumindest zwischen Haus- und Flugente. 

Text: Willy Zwerger 


Frisch ist die Ente, wie man weiß, ja 

(meist) besser als aus der Tiefkühltruhe, 

und weibliche Tiere sind in 

der Regel etwas zarter, aber auch 

kleiner als der Erpel. Abgesehen 

von diesen Unterschieden gilt es jedoch 

vor allem, sich zwischen der Haus- alias 

Pekingente und der Barbarieente zu entscheiden. 

Um herauszufi nden, welche 

Spezies in qualitativer Hinsicht den 

Schnabel tatsächlich vorne hat, ließen 

wir in unserem aktuellen Vergleich diese 

beiden Enten gegeneinander antreten. 

Nicht nur ident gewürzt und vorbereitet, 

sondern der Chancengleichheit wegen 

auch gemeinsam auf den Spieß 

gefädelt. 

Beide füllten wir mit halben Bio-Orangen, 

winterhartem Thymian (es passt aber auch 

ganz hervorragend wilder Majoran) sowie 

einer kräftigen Prise Salz und rieben beide 

Vögel auch außen gründlich mit Salz ein – 

und mit sonst gar nichts. Sollte sich Pürzel 

oder Flügerl vom Körper zu sehr abheben, 

empfi ehlt es sich, die wegstehenden Teile 

mit einem Zahnstocher an den Entenkörper 

zu pinnen oder abzuschneiden. 

Die Enten wurden danach auf den Drehspieß 

gefädelt und der Griller auf rund 160 

Grad Celsius aufgeheizt. Gerät unserer 

Wahl war ein solider Gasgriller, da die 

Zubereitung doch einige Zeit in Anspruch 

nimmt. In diesem Fall rund zweieinhalb 

Stunden und mit einer großen Alutasse mit 

etwas Wasser unter dem 

Gefl ügel, um das abtropfende 

Fett aufzufangen. 

Die Temperatur auf dem 

Deckelthermometer sollte 

bei diesem Enten-Projekt 

Die Hausente (links) 

bräunt aufgrund ihrer 

stärkeren Fettschicht 

gleichmäßiger als die 

Flugente. 

übrigens nicht über 180 Grad hinausgehen, 

daher schalteten wir die Brenner bald auf 

kleinste Stufe und den mittleren Brenner 

dann überhaupt weg. Erst zum Schluss, 

also die letzte Viertelstunde, gaben wir 

noch einmal etwas Gas, um die Bräunung 

zu perfektionieren. Dann haben wir alle 

Brenner abgeschaltet und die Enten eine 

weitere Viertelstunde im geschlossenen 

Gerät ruhen lassen. 

Aber jetzt das Ergebnis: Beide Enten waren 

ausgesprochen gelungen, zart, saftig und 

hatten eine wunderbar knusprige Haut. Jene 

der Hausente war allerdings deutlich gleichmäßiger 

gebräunt und optisch noch etwas 

ansprechender. Dafür war jene der Barbarieente 

noch um einen Tick knuspriger. 

Im direkten Vergleich des Fleisches fi el 

dann aber auf, dass die Barbarieente doch 

kräftiger und intensiver schmeckt als die 

Hausente, fast ein wenig Richtung Wildente. 

Doch während die eine Hälfte der 

Verkostungsrunde dies als klaren Vorteil 

identifi zierte, war der anderen wiederum die 

milde, neutralere Hausente deutlich lieber. 

Unser Fazit: Beide Enten werden ihre 

Fans fi nden. Aber Freunde des typischen 

Enten-Aromas sind mit der Barbarie-Ente 

besser bedient. 

22


Enten und Enten 

Unterschieden wird vom Fachmann zwischen 

Hausenten (die bekannteste ist die 

Pekingente) und Flugenten (allen voran 

die Barbarie-Ente). Grundsätzlich gelten 

weibliche Enten als zarter und saftiger, 

Erpel als würziger. In jedem Fall aber sind 

männliche Tiere oft deutlich größer. 

Die Hausente kommt auch in unseren 

Breitengraden in den unterschiedlichsten 

Rassen vor, die sich alle aus der wilden 

Stockente entwickelt haben. Die am meisten 

verbreitete Form ist die sogenannte 

Pekingente, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung 

idealerweise etwa zwischen 3 und 

3,5 kg wiegen sollte. Besonderes Merkmal: 

die Fettschicht unter der Haut. Diese 

ist dicker als jene der Flugente und sorgt 

Steaks butterweich 

Wer Gästen oder sich selbst etwas Besonderes servieren 

möchte, ist mit dem trocken gereiften Rindfleisch 

des Kärntner Fleischspezialisten Karnerta gut 

beraten. 

für ein saftiges Geschmackserlebnis. Ihr 

Fleisch ist zart und wohlschmeckend. 

Barbarie-Enten stammen von der 

südamerikanischen Flugentengattung 

„Cairina“ ab und wurden im 

16. Jahrhundert von Christoph Columbus 

importiert. Flugenten haben prinzipiell 

einen höheren Fleischanteil und weniger 

Fett als ihre Verwandten. Das und der 

erhöhte Eiweißgehalt in Brust und Keule 

sorgen für einen ausgeprägten Eigengeschmack. 

Ihr Fleisch ist dunkel und 

würzig. Die Barbarie-Ente ist eine robuste 

und leicht zu züchtende Rasse. Ihr unnachahmlicher 

Geschmack und ihr zartes 

Fleisch machen aus ihr eines des Symbole 

der französischen Gastronomie. 

Verantwortlich für die spezielle Zartheit und den ausgeprägten 

Geschmack des „Dry Aged Beef“ ist neben der 

hervorragenden Rindfl eischqualität die traditionelle 

Trocken-Reifungsmethode, die bei der Premium-Linie 

aus dem österreichischen Süden zum Einsatz kommt. Die 

besten Stücke vom Rind werden dafür am Knochen bei 

konstanter Temperatur und präzise gesteuerter Luftfeuchtigkeit 

28 Tage lang abgehangen und entwickeln auf diese 

Weise nicht nur eine maximale Zartheit der Fleischfasern, 

sondern auch ein besonders feines Aroma. Denn das 

Fleisch verliert so mitunter fast ein Viertel seines Gewichtes, 

dafür wird der Geschmack umso intensiver. Und erst 

nach dieser besonders schonenden Reifung werden die 

Teilstücke fachmännisch zu jenen Steaks portioniert, die 

in der Kühltheke landen. Und das macht „Dry Aged Beef“ 

schließlich zur perfekten Wahl, wenn man – etwa jetzt in 

der (Vor-)Weihnachtszeit – die Muße hat, seinen Gästen 

ein heimisches Topprodukt mit Geschichte zu servieren. 

Gewusst wo. War die Trockenreifung früher gang und 

gäbe, ist sie heute eine Rarität. Unkomplizierter im Handling, 

hat sich fl ächendeckend nämlich längst die Reifung 

im Vakuumbeutel durchgesetzt. Die Steaks mit den Qualitäten 

„wie damals“ gibt es aber nicht nur direkt in den 

zehn Fleischfachmärkten von Karnerta, sondern auch bei 

Merkur, der die heiße Ware landesweit in den SB-Regalen 

führt. 

Praktischerweise braucht es bei der Zubereitung übrigens 

kein ausgeprägtes Fachwissen, denn trockengereifte 

Steaks gelingen in der Pfanne und am Grill in jedem Fall 

besser als herkömmlich gereiftes Fleisch. Und noch ein 

Tipp: Salz und Pfeffer als Würzung reichen vollkommen, 

denn das tolle Aroma dieser Steaks sollte unbedingt bewahrt 

bleiben. 


23

Ladies first! 


Wenn Sie bei Ihrem Einkauf 

Steaks von der „Kalbin“ begegnen, 

handelt es sich dabei 

mitnichten um das Fleisch 

eines weiblichen Kalbes, 

sondern um eine ganz besondere Rindfl 

eischkategorie. Als Kalbin wird im österreichischen 

Fachjargon nämlich lediglich 

ein junges weibliches Rind bezeichnet, das 

noch kein Kalb geworfen hat, also quasi 

noch eine jungfräuliche Kuh ist. In Deutschland 

nennt man das „Färse“ und in der Zentralschweiz 

drollig „Guschti“. 

Von den „Jungstieren“ (alias „Jungbullen“) 

hingegen stammt das, was gemeinhin in 

der Supermarkttheke angeboten wird − das 

Fleisch von jungen, männlichen Rindern 

nämlich, denen eine Karriere als Milchkuh 

naturgemäß verwehrt bleibt. Wird der Jungstier 

hingegen kastriert, macht ihn das zum 

Ochsen, der dann in der Regel auch noch 

gemästet wird. Diese Rindfl eischkategorie 

Es gibt sehr gute Gründe, 

auch bei der Wahl von 

Rindfleisch dem zarten 

Geschlecht den Vortritt 

zu lassen. Text: Michael Schubert 

ist qualitativ dann für Kenner wieder besonders 

interessant – weil wiederum zarter 

und fetter als die Testosteron-Fraktion. Der 

Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen 

geschlechtsspezifi schen Unterschied und 

bezeichnet lediglich Tiere mit einem Alter 

von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten. 

Gender & tender. Im Unterschied zum 

gleichaltrigen Jungstier wächst die Kalbin 

deutlich langsamer und neigt dazu, mehr 

Fett anzusetzen. Dadurch wird ihr Fleisch 

auch viel kurzfasriger und zarter als das 

des Jungstieres sowie intramuskulär besser 

marmoriert – also von feinen Fettäderchen 

durchzogen. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung, 

denn dadurch wird das Fleisch 

weit saftiger, aromatischer und zarter im 

Biss. 

Das hat sich natürlich in der Gastronomie 

längst herumgesprochen, aber auch unsere 

italienischen Nachbarn wissen österreichisches 

Kalbinnenfl eisch seit langem zu 

schätzen – und kauften es uns seit Jahrzehnten 

im Großhandel vor der Nase weg. 

Bis dann vor etwa 10 Jahren der heimische 

Konsument nicht nur im Fachgeschäft, 

sondern auch im gehobenen Lebensmittelhandel 

einschlägige Angebote vorfand und 

seitdem immer mehr Appetit auf Premium- 

Kategorien bekommt. 

Inzwischen beginnt sich bei Rindfl eisch 

ja allerorten eine stärkere Differenzie- 

Fortsetzung auf Seite 26 

24


10 JAHRE RINDFLEISCH À LA CARTE 

2003 startete die Handelskette SPAR auf dem Frischfl eisch- 

Sektor mit österreichischem Kalbinnenfl eisch eine ambitionierte 

Premium-Linie unter dem Namen „Rindfl eisch à 

la carte“. Heute – zum 10-jährigen Jubiläum des Projektes 

– liefern knapp 200 niederösterreichische Vertragsbauern 

der Erzeugergemeinschaft „Gut Streitdorf“ an die Tann 

St. Pölten, also das niederösterreichische Fleischwerk der 

SPAR-Gruppe, wo das Frischfl eisch dann fachgerecht 

mindestens zwei Wochen gereift und feinzerlegt wird. 

„Rindfl eisch à la carte“ – Tendenz 

stark steigend. Heuer konnte die Premium-Linie 

in den ersten 10 Monaten 

des Jahres bereits ein Plus von fast 

13% verzeichnen, für die nächsten 3 

bis 4 Jahre erwartet Helmut Gattringer, 

der Geschäftsführer der Tann St. 

Pölten sogar eine Verdoppelung 

der Absätze von „Rindfl eisch 

à la carte“ . Und damit 

auch wertvolle wirtschaftliche 

Impulse in der Region, 

„weil dieses Projekt ein Meilen-enstein 

in der Zusammenarbeit zwischen 

V.l.n.r.: AMA-Vorstandsvorsitzender DI Günter Griesmayr, GF der 

Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf DI Werner Habermann, GF der 

Spar-Zentrale St. Pölten Dir. Mag. Alois Huber und Spar-Vorstandsdirektor 

Finanzen und Filialen K. Reisch freuen sich über das runde 

Jubiläum. 

Landwirtschaft und Handel ist!“ Den Bauern wird durch 

diese Partnerschaft nämlich ein konstanter Markt geboten, 

der unabhängig von der eher rückläufi gen Entwicklung am 

Rindfl eischsektor bleibt und der Mehraufwand des Qualitätsprogrammes 

wird auch durch deutlich bessere Preise für die 

Landwirte gelohnt. Dass dann auch der Endverbraucher- 

Preis etwas höher liegt als jener der Standardware ist ganz 

offensichtlich überhaupt kein Problem. Denn der Mehrwert 

am Teller ist ungleich größer. 

Basis der Marke „Rindfl eisch à la carte“ ist übrigens das 

AMA-Gütesiegel, das nur etwa 10% der in Österreich per 

anno geschlachteten Rinder tragen dürfen, also nur 60.000 

von 610.000. Damit ist das Programm hinsichtlich nachvollziehbarer 

Herkunft und Qualität abgesichert, wofür ein ganzheitliches 

Kontrollsystem vom Stall bis auf den Teller sorgt. 

Von sämtlichen in Österreich geschlachteten AMA-Gütesiegel-Rindern 

wiederum werden alleine etwa 80% von 

SPAR vermarktet. Und von 4.500 Tonnen Jahresvolumen 

an Rindfl eisch bei der Tann St. Pölten waren im letzten Jahr 

immerhin bereits 700 Tonnen Kalbinnenfl eisch der Marke 


25

ung durchzusetzen. Einerseits durch die 

Rückbesinnung auf die unterschiedlichen 

Qualifi kationen der vielen verschiedenen 

Teilstücke, die ein Rind liefert, aber auch 

durch die fachgerechte Reifung des 

Fleisches (Stichwort „Dry aged“) und 

schließlich durch die Berücksichtigung der 

geschlechtsspezifi schen Eigenschaften des 

Fleisches. 

Klein aber fein. Optisch unterscheidet 

sich das Fleisch der Kalbin von dem des 

Jungstiers nicht nur durch die üppigere 

Marmorierung, sondern schon alleine 

durchs Format. Bei gleichem Alter sind die 

Teilstücke nämlich deutlich kleiner als jene 

des männlichen Tieres. Und der Ochse 

schließlich ist dann meist noch einmal eine 

Nummer größer als der Jungstier. Aber natürlich 

hängt dieses Kriterium auch von der 

Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder 

„Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen 

sind deutlich kleiner gebaut als das 

„großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil 

des heimischen Angebotes stellt. 

Ein weiteres Indiz, um Kalbinnenfl eisch 

in der Theke zu identifi zieren, ist dessen 

Farbe. Während das frische Muskelfl eisch 

des Jungstiers eine fast leuchtend rote 

Farbe hat, tendiert das der Kalbin meist 

eher in ein dunkles Altrosa. Mit zunehmender 

Reifung und der damit einhergehenden 

Verfärbung der Fleischoberfl äche 

verwischen sich diese Unterschiede allerdings 

dann wieder. Und den Status dieser 

fachgerechten Reifung überprüft man dann 

am besten mit der Fingerdruckprobe: Bleibt 

danach eine Mulde im Fleisch, ist es gut 

abgelegen und verspricht die Kaumuskeln 

zu schonen. 

Maroni-Manie 


Die Edelkastanie 

schmeckt ja am besten 

aus dem Maroniofen. 

Und am allerbesten vom 

Grill. 

Text: Tanja Lackner 

Mit das Wichtigste beim erfolgreichen 

Rösten von Maroni ist 

der Einkauf. Denn es sind recht 

unterschiedliche Qualitäten am 

Markt, manchmal leider auch miserable. 

Wurmbefall, Schimmel, Verderbnis 

– alles kann unter der braunen Schale der 

Kastanie verborgen sein, da lohnt schon 

eine genauere Inspektion im Supermarkt. 

Kleine Wurmlöcher sind erkennbar und 

auch sonst sollte die Schale glatt und sauber 

sein. Wenn sich die Früchte schwer und 

prall anfühlen, ist es auch richtig. Daheim 

kann man dann noch einmal die Spreu vom 

Weizen trennen, indem man die Kastanien 

für ein paar Minuten in eine Schüssel mit 

warmem Wasser legt. Was taugt, sinkt ab, 

was schwimmt, wird für zu leicht befunden. 

Einschneidendes Erlebnis. Manche 

Maronibrater kochen ihre Kastanien 

für einige Minuten im Salzwasser, um sie 

vorzugaren. Unbedingt notwendig bzw. 

sinnvoll ist das meiner Meinung nach nicht, 

aber sehr wohl das Einschneiden der 

Schale. Profi s legen sich dafür sogar eine 

Spezialzange zu, unsereiner begnügt sich 

mit einem scharfen Messer – ich mag da 

am liebsten mein Stanley mit verstellbarer, 

immer scharfer Klinge. 

Mit dieser schneide ich die Schalen auf der 

gewölbten Seite quer ein, andere empfehlen 

auch den Kreuzschnitt. Auf jeden Fall 

wird so verhindert, dass die Maroni beim 

Rösten unkontrolliert aufplatzen, außerdem 

lassen sie sich besser schälen und auch die 

Röststoffe kommen an das Innere ran. 

Maroni sind übrigens nicht allzu lagerfähig. 

Zu lange und zu warm gelagert, werden sie 

muffi g und ungenießbar, zu feucht gelagert, 

verderben sie ebenfalls sehr schnell. Da 

ist es viel besser, sie roh oder auch gegart 

einzufrieren. 

Das Rösten. Im 

Grunde ist es ein 

„Mälzen“, was wir mit 

den Maroni vorhaben, 

denn sie enthalten viel 

Stärke, die sich beim 

Rösten in Zucker umwandelt 

und für den 

süßlichen Geschmack 

sorgt. Es geht also 

darum, diesen Röstvorgang 

am Grill optimal 

umzusetzen. 

Dafür sollten die Kastanien 

über dem Feuer möglichst immer in 

Bewegung bleiben, daher empfi ehlt sich die 

Verwendung einer langstieligen Pfanne – 

möglichst einer eisernen, denn diese leitet 

die Hitze am besten und direktesten weiter. 

Ideal sind natürlich auch die gelochten 

Pfannen, die viele Grillfachgeschäfte im 

Sortiment haben. Auf jeden Fall wird immer 

wieder geschüttelt und gerüttelt, damit die 

Maroni gleichmäßig garen. 

Ein wichtiger Ausrüstungsgegenstand ist 

auch noch eine Sprühfl asche mit Wasser. 

Denn die Kastanien sollten beim Rösten 

auch immer wieder befeuchtet werden, 

damit sie nicht austrocknen. Und am 

Schluss kann man die heißen Kastanien mit 

einem nassen Küchentuch bedecken. Das 

vereinfacht das Schälen. 

26


Eigentlich ist ein guter 

Schnaps ja viel zu schade 

zum Kochen. Beim 

Grillen aber machen wir 

allemal eine Ausnahme 

– da ist uns nämlich das 

Beste gerade gut genug. 

Spiel mit 

dem Feuer! 

Text: Kiki Sabitzer 

Wirklich gute Destillate sind 

nichts anderes als die geschmackliche 

Essenz ihres 

Ausgangsmateriales. Nie 

werden eine frische Marille 

oder Williamsbirne so intensiv duften wie im 

Edelbrand, wo die natürlichen Fruchtaromen 

hochkonzentriert im fl üchtigen Alkohol 

gebunden sind – der sich beim Erhitzen 

dann verabschiedet und seine delikate 

Fracht zurücklässt. Deswegen ist ein Single 

Malt im Essen keine gute Idee, wenn man 

auf einen Schwips aus ist. Aber eine sehr 

gute, wenn es um die Würze des schottischen 

Hochlandes geht, die man sich 

damit auf sein Steak holen kann. 


Feuer und Flamme. Möglichst hochprozentig 

sollte das Destillat für uns Feuerköche 

trotzdem sein. Denn dann sind 

auch die Aromen dichter und die Verdunstung 

des Alkohols stärker. Das gibt beim 

Flambieren einfach eine weit schönere 

und länger anhaltende Flamme. Apropos 

Flambieren: Als rituelles und schmackhaftes 

Procedere fi ngerfertiger Oberkellner war 

diese Pyrotechnik ja irgendwann in den 

Achtzigerjahren völlig aus der Mode gekommen, 

feiert aber aktuell ein beachtliches 

Comeback in der Gastronomie und an den 

heimatlichen Herden. Warum also nicht 

auch am Grill. 

Im Allgemeinen braucht man zum Flambieren 

eine Pfanne, die möglichst gut vorgeheizt 

sein sollte. Der Abstand zum Brenner 

beziehungsweise der Kohleglut sollte daher 

so klein wie möglich sein. Entzündet wird 

der Schnaps dann in einem langstieligen 

Schöpfl öffel (von den Profi s „Louche“ genannt), 

von wo das brennende Destillat 

dann über das Objekt der Begierde gegossen 

wird und dort verbrennt. 

Direkt am Rost ist diese klassische Form 

des Flambierens natürlich nicht praktizierbar, 

aber dafür gibt es neuerdings eine 

Aromen 

aus der 

Hausbar 

28

Lösung in Form eines pastösen Destillats, das direkt aufgestrichen 

wird und gut auf Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln 

haftet. Näheres dazu fi nden Sie in unserem Praxistest ab 

Seite 42. 

Das Parfum. Eine andere Methode des Aromatisierens mit 

Hochprozentigem ist die des Parfums. Das Destillat wird dabei 

direkt auf das fertige Gericht gesprüht und nicht mehr weiter 

erhitzt. Der Sprühnebel ist so fein, dass der Alkoholgehalt sehr 

schnell verdunstet und nur der jeweilige Geschmack bleibt. 

Wir haben das mit einem feinen Bananendestillat von Birgitt 

Schreiner auf den Saiblingsfi lets (von Seite 32) ausprobiert – 

das Geschmackserlebnis war schlicht sensationell. Brät man 

das Fischfl eisch nach dem Parfümieren allerdings noch weiter, 

entwickelt sich die Charakteristik des Aromas von der frischen 

Frucht hin zur gebratenen – ganz so, als ob man Banane 

gegrillt hätte – was zum Fisch nicht ganz optimal ist, sondern 

eher zu einem Dessert passen würde. 

Wir empfehlen daher, diese feinen Destillate in Fass-Stärke, 

die es in etlichen Geschmacksrichtungen gibt, vorzugsweise 

zum Vollenden auf dem Teller zu verwenden. Dann kommen 

die feinen Details und die fruchtige Frische der Edelbrände am 

besten zur Geltung. 

Saucen und Beilagen. Nicht nur direkt am Braten oder 

Steak, sondern auch in der Marinade und der Sauce macht ein 

kräftiger Schuss aus der Hausbar was her. Gänzlich jugendfrei 

übrigens, denn hier wird der Alkohol durchs Aufkochen nahezu 

vollständig entfernt. Wenn man das allerdings gar nicht so 

möchte, sollte man zumindest einen Teil des Destillates erst 

nach Fertigstellung der Sauce dazugeben. Wir haben ein paar 

Rezepte für Sie ausprobiert und stellen Ihnen die drei besten 

vor. 

Irish BBQ-Glaze 

Diese Sauce eignet sich gleichermaßen zum Glasieren von 

hellem Fleisch mit dem Pinsel wie auch – mit noch etwas Butter 

montiert – als warme Begleitung am Teller. 

Die Zutaten: 

6 cl Irish Whiskey 


2 EL Sojasauce 

2 EL Tomatenketchup 

4 EL Butter 

Saft einer halben Limette 

2 Knoblauchzehen zerdrückt 

½ TL Schwarzer Pfeffer 

gemahlen 

2 cl Baileys Irish Cream 

1 

/8 L Obers 

Viel einfacher geht’s 

nicht: Die Zutaten werden 

einfach auf kleiner 

Flamme miteinander so 

lange durchgekocht, bis die Konsistenz passt und anschließend 

passiert. Soll die Glaze als Sauce serviert werden, wird 

dann noch mit einem kalten Stück Butter verrührt – das gibt 

auch einen sehr schönen, seidigen Glanz.


Ananas-Sauce von den Antillen 

Diese fruchtige, kreolisch beeinfl usste 

BBQ-Sauce passt wunderbar zu Gefl ügel, 

Meeresfrüchten und Schweinefl eisch. Statt 

der frischen Ananas kann man auch Dosenfrüchte 

nehmen. 

Die Zutaten: 

1 Ananas 

3 Knoblauchzehen, fein gehackt 

2 TL frischer Ingwer, gerieben 

1 Habanero-Chilischote, entkernt und gehackt 

¼ L Ananassaft 

1 EL Erdnussöl 

6 cl dunkler Rum (oder mehr) 

75 g Rohrzucker 

3 EL Apfelessig 

1 EL Worcestershiresauce 

1 TL Meersalz 

½ TL frisch gemahlener Pfeffer 

½ TL Piment gemahlen 

1 

/2 Bund frischer Koriander 

Die Ananas schälen, in Spalten schneiden, 

dann den Kernsplint entfernen und das 

Fruchtfl eisch in kleine Stücke schneiden. 

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken, 

den Ingwer auch schälen und dann 

reiben, die Chilischote entkernen und ebenfalls 

fein hacken. Wer´s besonders scharf 

haben möchte, kann auch die Kerne dabei 

lassen. Und wer´s noch schärfer mag, 

nimmt eben mehr. 

Das Öl in einem Topf auf kleiner Flamme 

erhitzen und den Knoblauch sowie die Chili 

darin anschwitzen, bis sie weich werden. 

Dann erst den Ingwer dazu geben und mit 

dem Ananassaft aufgießen. Jetzt kommen 

das Fruchtfl eisch, der Rum, der Rohrzucker, 

der Essig, die Worcestershiresauce 

und die Gewürze dazu. Miteinander mindestens 

eine Viertelstunde köcheln lassen, 

bis die Sauce durch die Reduktion dickfl üssiger 

wird. 

Den Koriander sehr fein hacken (oder auch 

pürieren), zur Sauce geben und noch ein 

paar Minuten mitkochen lassen. Abschmecken 

und abkühlen lassen. Diese Sauce 

schmeckt kalt am besten und hält im Kühlschrank 

auch einige Tage. 

TIPP 

Nehmen Sie für diese Sauce 

keinen Inländer-Rum, denn 

der hat eine völlig andere 

Geschmackscharakteristik als 

der karibische Typus aus Zuckerrohr. 

BBQ Beans 

Baked Beans sind die populärste Beilage 

des amerikanischen BBQ schlechthin 

und werden auch von Kindern geliebt. In 

dieser aufgeladenen Version sind sie noch 

einmal so lecker. Natürlich kann man auch 

trockene Bohnen verwenden und diese 

über Nacht einweichen sowie anschließend 

weich kochen. Gute Dosenbohnen tun´s 

aber auch. Und wer keinen Bourbon zuhause 

hat, darf auch einen Scotch nehmen. 

Die Zutaten für 4 Personen: 

1 große rote Zwiebel 

3 Knoblauchzehen 

50 g Bacon 

6 cl Bourbon Whisky 

1 EL Sambal Olek 

1 Dose Kidney-Bohnen 

Salz, Pfeffer 

2–3 Hickory-Chunks 

Die Bohnen gut abtropfen, den Sirup aber 

nicht wegschütten. Die Zwiebel schälen 

und in mittelgroße Stücke schneiden, den 

Knoblauch fein hacken. Den Bacon in 

einer Pfanne knusprig braten und herausnehmen. 

In dem Fett des Specks jetzt die 

Zwiebel und den Knoblauch goldbraun rösten. 

Vom Feuer nehmen, mit dem Whisky 

ablöschen und die Bohnen, das Sambal 

Olek sowie die Tomaten, das Ketchup, 

die Worcestershiresauce und den Kreuzkümmel 

dazugeben. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken, bei Bedarf etwas mit dem 

Sirup aus der Dose verdünnen. In eine 

Aufl aufform füllen, mit dem knusprigen 

Speck belegen und im geschlossenen 

Grill bei ca. 120 Grad am Deckelthermometer 

mindestens eine halbe Stunde grillen. 

Ein paar Hickorychunks in der Glut bringen 

jetzt den richtigen rauchigen Geschmack 

dazu. 


¼ L Dosentomaten 

1 

/8 L Tomatenketchup 

3 EL Worcestershiresauce 

1 TL Kreuzkümmel gemahlen 

TIPP 

BBQ Beans eignen sich hervorragend 

zum Aufwärmen 

und werden dabei sogar noch 

besser. 

30


Fischerlatein 

Fangfrisch, tagesfrisch,.... 

Frischfisch ist gut, aber 

nicht immer ist die 

maximale Frische wirklich 

der Weisheit letzter 

Schluss. Text: Michael Schubert 


Fangfrische ist im Handel und in der 

Gastronomie ein sehr dehnbarer 

Begriff. Bei Seefi sch ist das bei uns 

Binnenländern ja logischerweise 

kaum ein Thema, aber bei heimischen 

Arten streiten Gastronauten heftig 

über den idealen Zeitpunkt der Zubereitung 

von Fisch. Während die Vertreter der einen 

Glaubensrichtung ihn am liebsten direkt 

aus dem Wasserbecken auf den Grill platzieren 

würden, schwören andere wieder 

auf mindestens 24 Stunden Kühlschrankkarenz 

nach dem Ableben des Flossenträgers. 

Und manche widmen sogar der 

Schlachtung ein langes Procedere, um den 

Zeitpunkt der Totenstarre zu beeinfl ussen 

beziehungsweise sie zu verkürzen. Diese 

setzt nämlich wenige Stunden nach dem 

Fang ein und hält manchmal sogar Tage 

an – je nach Fischart und der Größe sowie 

Umgebungstemperatur. Bei kleinen Fischen 

wie Portionsforellen, Goldbrassen und 

dergleichen handelt es sich meist nur um 

einige Stunden. 

Auf mediterranen Fischmärkten ist diese 

Starre somit ein beliebtes Zeichen für Frische 

(kann aber auch nur ein Zeichen von 

angefrostetem Fisch sein!), am Grill jedoch 

gänzlich unerwünscht. Denn wenn die 

Muskulatur nicht entspannt ist, bleibt sie 

faserig und zäh, der Saft wird nicht in den 

Zellen gehalten und tritt aus – mit ihm die 

feinen Aromen des Fischfl eisches. In Frage 

für die optimale Zubereitung kommen also 

tatsächlich nur die wenigen Stunden vor 

der Totenstarre und jene danach. 

Mitunter gelesene Tipps, der Starre durch 

warmes Wasser, dem Ausnehmen oder 

Schuppen des Fisches begegnen zu wollen, 

ändern nichts am grundsätzlichen Problem 

der Fleischstruktur. 

Paralleltest. Um hier die Probe aufs Exempel 

zu machen, haben wir zwei Saiblinge 

gleicher Herkunft und gleichen Formates 

miteinander auf Grill und Teller verglichen. 

Der frische Saibling (oben) hat noch eine wesentlich deutlichere Zeichnung als jener aus 

dem Kühlschrank. 

Der eine wurde am Vortag aus dem klaren 

Wasser eines privaten Zuchtteiches in Oberösterreich 

gefi scht, ausgenommen und im 

Kühlschrank verstaut, der andere kam keine 

Stunde nach dem Fang aus nämlichem 

Teich gleich daneben auf den Rost. Behandelt 

wurden beide vorher genau gleich, 

indem wir ihnen mit viel grobem Salz und 

Küchenkrepp den Fischschleim von der 

Haut rieben – ein Trick, um das An- 

32


Die Haut des fangfrischen 

Saiblings (vorne) war wesentlich 

schwerer intakt zu halten. 

kleben auf dem Grillrost weitestgehend zu 

vermeiden. Gewürzt waren beide Saiblinge 

also sehr zurückhaltend nur mit dem 

wenigen verbliebenen Salz, um den Eigengeschmack 

des Fischfl eisches nicht zu beeinträchtigen, 

lediglich in den Bauchraum 

gaben wir ein paar Zitronenscheiben und 

frische Thymianzweige. Auf dem gefetteten 

Gusseisenrost eines Gasgerätes grillten wir 

die beiden Testkandidaten dann direkt bei 

mittlerer Hitze auf beiden Seiten, bis die 

Haut knusprig war und sich die kleine Fettfl 

osse (die vor der Schwanzfl osse) 

ganz leicht herausziehen ließ. Dies ist 

das untrügliche Zeichen dafür, dass 

der richtige Garpunkt für den Fisch erreicht 

ist. 

I believe in yesterday... Das Ergebnis 

war dann überraschenderweise mehr als 

eindeutig: Der Fisch vom Vortag schlug 

seinen fangfrischen Kollegen tatsächlich in 

jeder Hinsicht. Schon beim Abreiben mit 

dem groben Meersalz ließ sich der Schleim 

beim Saibling aus dem Kühlschrank viel 

leichter entfernen. Und während des Grillens 

klebte die Haut auch nicht an, während 

jene des frischen Fisches stärker dazu 

tendierte. Auch das Fleisch des fangfrischen 

Saiblings war brüchiger, was optisch 

schon beim Wenden zu erkennen war. 

Und außerdem wölbte sich hier auch die 

Schwanzfl osse auf, der ganze Fisch neigte 

zur Verkrampfung, während der gereifte 

entspannt auf dem Rost liegen blieb. 

Gänzlich überzeugend dann der sensorische 

Test: Das Fleisch des Kühlschrank- 

Saiblings war weicher, zarter und hielt den 

Saft deutlich besser. Auch war das Aroma 

deutlich feiner und harmonischer und 

etwas besser ausgebildet. 

Offensichtlich ist also selbst bei Fisch die 

Fleischreifung ein Thema – wenn auch bei 

weitem nicht so lange wie bei Fleisch. 

Denn die Proteine brauchen 

auch im Fischfl eisch eine 

Phase der Ruhe, um den 

erwünschten Geschmack 

auszubilden. Mit dem allseits 

unbeliebten Fischgeruch hat 

das übrigens gar nichts zu tun, 

denn diesen fi ndet man nur 

dort, wo das Eiweiß bereits 

zu vergammeln beginnt. Was 

allerdings bei sommerlichen 

Temperaturen recht fl ott gehen 

kann, wenn man die Kühlkette 

unterbricht. Also lassen Sie 

sich, wenn geht, immer Eis zu 

Ihrem Fischeinkauf packen, 

oder nehmen Sie eine Kühltasche 

samt Patrone. 

Lagerung. Gelagert werden 

sollte Fisch am kältesten Punkt 

im Kühlschrank, am besten 

in der 0-Grad Zone, falls vorhanden. 

Denn bei dieser Temperatur von 

schmelzendem Eis (oder auch Schnee!) 

bleibt er tagelang tadellos frisch. Jedes 

Grad darüber aber beschleunigt die Reife 

und in weiterer Folge den Verderb. Das 

gilt übrigens auch für die Aufbewahrung in 

geschlossenen Plastiksäcken. Besser ist es 

also, den Fisch in einer Glas- oder Porzellanschüssel 

aufzubewahren, die mit Frischhaltefolie 

abgedeckt wird. Ein Gittereinsatz 

unterhalb des Fisches bzw. der Filets ist 

optimal, denn er verhindert, dass diese im 

Wasser liegen und so rascher verderben. 


33


Duroc ‘n‘ roll 


Während bei Rindfl eisch immer 

öfter klingende Bezeichnungen 

wie „Angus“, „Charolais“, 

„Hereford“,„Wagyu“ oder auch 

„Simmentaler“ für eine rassetypische 

Differenzierung im Premiumsegment 

sorgen und sogar bei Hühnern 

Namen wie „Bresse“, „Altsteirer“ und 

„Sulmtaler“ das gewisse kulinarische Etwas 

versprechen, ist das moderne Mastschwein 

in Sachen Stammbaum meist anonym – 

und genetisch auch weltweit recht ähnlich. 

Denn allerorten werden vorzugsweise 

moderne Hybridschweine gemästet, um 

ein Maximum an Magerfl eischanteil zu 

erzielen. Sogar ein paar weitere Rippen 

hat man ihnen angezüchtet, damit das begehrte 

Karree mehr hergibt. Inzwischen ist 

das Muskelfl eisch vom Schwein meist um 

nichts fetter als Gefl ügel und wird in den 

USA sogar mit dem Slogan „the other white 

meat“ beworben. Gute Nachrichten für 

Kalorienzähler also, während der Genussmensch 

mit langem Gedächtnis sich nach 

den leckeren, so gar nicht mageren Karreerosen 

vergangener Zeiten sehnt. 

Königlich. Zu dieser Gaumen-Nostalgie 

passen natürlich ganz ausgezeichnet 

die Wollschweine der K.u.K. Monarchie, 

namentlich das sogenannte Mangalitza- 

Speck-Comeback 

Wer auch bei Schweinefleisch 

das Besondere 

sucht, muss nicht unbedingt 

in die Ferne 

schweifen, denn das 

Gute wächst auch da. 


Schwein, dessen Stärke allerdings eher 

bei verarbeiteten Produkten wie Schinken, 

Speck und Wurst liegen. Denn der Muskelfl 

eischanteil ist für heutige Begriffe mit 

etwa 30 Prozent doch relativ gering, die 

genannte Karreerose eher ein Röschen. 

Das gilt eingeschränkt auch für andere alte 

Schweinerassen wie Turopolje, wogegen es 

auch Rassen gibt, die – bei fachgerechter 

Fütterung und Haltung – das Fett primär 

dort ansetzen, wo wir es mögen. Nämlich 

nicht nur auf, sondern auch im Muskel. 

Denn der IMF, also der intramuskuläre Fettgehalt, 

ist es, der für Kenner das wichtigste 

Indiz für die Zartheit, Saftigkeit und den 

Geschmack liefert. Und dieser liegt beim 

modernen Mastschwein eher selten über 1 

Prozent, während mindestens zwei Prozent 

wünschenswert wären, besser noch drei 

und mehr. 

34


Das bringt etwa das hochbezahlte Iberico- 

Schwein und bis zu einem gewissen Grad 

auch das Schwäbisch Hällische Hausschwein. 

Ein ganz besonderer Hoffnungsträger 

der Schweinefl eisch-Feinschmecker 

aber ist derzeit ein Nachkomme alter 

europäischer Rassen, der seine guten 

Eigenschaften über den Umweg der Auswanderung 

in die neue Welt erhalten hat 

und sich anschickt, auch in Europa wieder 

heimisch zu werden: das amerikanische 

Duroc-Schwein. 

Späte Rückkehr 

Ursprünglich stammt das 

Duroc-Schwein von Vorfahren 

aus Spanien und 

Guinea ab und wurde Anfang 

des 19. Jahrhunderts 

im Nordosten Amerikas 

aus Kreuzungen von roten 

Jersey-Schweinen und 

diesen alten iberischen 

und afrikanischen Rassen 

gezüchtet. Daraus entstand 

1882 schließlich die 

eigenständige Rasse Duroc. 

Tatsächlich erinnern die kulinarischen 

Qualitäten dieses 

Schweines an das „Pata Negra“, das die Grundlage des Iberico- 

Schinkens liefert – und auch das Duroc hat schwarze Klauen! 

Charakteristisch für die ausgesprochen robusten und gutmütigen 

Durocs sind ansonsten ihre einfarbige hellrote bis braunrote 

Haar- und Hautfarbe – gelegentlich mit kleinen schwarzen 

Flecken – sowie die kleinen Schlappohren. 

Probe aufs Exempel. Derzeit ist 

Duroc-Fleisch noch eine Sache für Kenner 

und lediglich in der gehobenen Gastronomie 

schon öfter anzutreffen. Beziehen kann 

man es vorwiegend über Selbstvermarkter 

ab Hof oder im Internet, dann aber meist 

in größeren Mengen. Manchmal handelt es 

sich dabei aber auch um Kreuzungen mit 

den heimischen oder aber fl eischbetonten 

Rassen, um die Ausbeute und damit den 

Ertrag zu verbessern. Und natürlich haben 

auch einige Premium-Metzger das Duroc 

bereits im Programm – zumindest auf Vorbestellung. 

Wir haben uns beim Weinviertler Fleischermeister 

Franz Hoffmann ein schönes 

Stück echtes Duroc-Karree besorgt – gut 

abgehangen, wie sich das für erstklassiges 

Schweinefl eisch gehört. Die beeindruckende 

Speckschicht war extrem fest, hell 

und kernig, das zurechtgeputzte Fleisch 

dann im Netto-Format aber ganz ähnlich, 

wie wir das auch sonst so kennen. Auf dem 

Grill überraschte uns vor allem die Formstabilität 

der Koteletts ohne Knochen, die 

weder schrumpften, noch Tendenzen zum 

Schüsseln zeigten. Und auf dem Gaumen 

war der Unterschied zu Herkömmlichem 

dann noch deutlicher als im Biss. Denn der 

Geschmack des etwas dünkleren Duroc- 

Fleisches ist genau das, was man sich von 

dieser Spezies wünscht: Kräftig im Aroma, 

aber sehr reintönig und angenehm, kein 

Bisschen „Schweinsen“ und das Fett einfach 

sensationell. Fast haben wir bedauert, 

so wenig daran gelassen zu haben. 


35


Innere Werte 


Innereien sind eindeutig 

besetzt – entweder man 

liebt sie, oder man verabscheut 

sie. Und diese Polarisation 

entzweit nicht 

nur Familien, sondern 

auch Nationen und Erdteile. 

Text: Brigitte Drabek 

Denn während in den USA der 

Konsum von Innereien inzwischen 

nahezu tabu ist, lieben Italiener, 

Spanier und Franzosen alles, was 

von drinnen kommt. Zunge, Kutteln, 

Lunge, Bries, Nieren, Milz, Herz und 

Leber, ja sogar Stierhoden stehen dort 

nach wie vor hoch im Kurs. Gar nicht zu 

reden von den Asiaten, die auch noch Speiseröhren 

und Schafsaugen etwas abgewinnen 

können. 

In der österreichischen Küche haben Innereien 

zwar eine große Tradition – man 

denke nur an Klassiker wie Beuschel, 

geröstete Nierndeln, Kronfl eisch (das 

Zwerchfell!) und Bruckfl eisch – bleiben 

aber weitgehend auf die Minderheit der 

Insider beschränkt. Und oft auch auf gastronomische 

Ausfl üge, denn am eigenen 

Herd bzw. Grill fi nden Innereien nur mehr 

sehr selten Platz. Denn von der Alltagskost 

Wirklich alle Teile eines 

Schlachttieres zu verwenden, 

ist für bewusste 

Konsumenten schon eine 

Frage der Ethik. Denn 

auch nur irgendeine dieser 

Gaben zu verschwenden, 

zeugt schlicht von Mangel 

an Respekt für den 

aufwendigen Werdegang 

des Lebensmittels Fleisch. 

Und im Zeitalter der ökologischen 

Fußabdrücke 

ist das natürlich auch eine 

Frage der Nachhaltigkeit. 

haben sich Innereien in den letzten Jahren 

zu Nischen für Kompetenzträger entwickelt. 

Was sehr schade ist, wie wir meinen, 

denn mit ein bisschen Know-how sind die 

meisten Innereien eigentlich sehr einfach 

zuzubereiten. Und zum Beweis dieser Behauptung 

haben wir zwei fl otte Rezepte zur 

Zubereitung auf der Grillplatte vorbereitet. 

LEBER VOM JUNGRIND 

MIT ROTEN ZWIEBELN UND ÄPFELN 

Die Jungrindleber ist etwas robuster und dünkler als Kalbsleber, aber doch 

noch deutlich zarter als die grobe Rindsleber, die wir für 

diese sehr kurze Zubereitung 

nicht empfehlen würden. 

Zutaten für 4 Portionen: 

2 würzige Äpfel (z.B. Topas, 

Elstar) 


3 EL Butter 

Saft einer halben Zitrone 

800 g Jungrindleber, 

in kleine Schnitzel geschnitten 

2 rote Zwiebel, 

in Ringe geschnitten 

3 EL Apfelessig 

1 

/16 l Apfelsaft 

einige frische Salbeiblätter 

Salz, frisch gemahlener Pfeffer 

Die Grillplatte auf mittlere Hitze vortemperieren. 

Die Äpfel ungeschält 

in kleine Spalten schneiden und das 

Kerngehäuse entfernen. Mit dem Saft 

einer halben Zitrone beträufeln, um 

die Oxidation der Schnittfl ächen zu 

verhindern. Etwas Butter auf der 

Grillplatte aufschäumen lassen und 

die Äpfel kurz auf beiden Schnittfl 

ächen Farbe nehmen lassen. Mit 

dem braunen Zucker bestreuen, 

salzen und noch einmal durchmischen, 

dann von der Platte nehmen. 

Die geschnittenen Zwiebel ebenfalls 

in der Butter anrösten, dann beiseite 

stellen. Jetzt noch etwas Butter 

auf die Grillplatte geben und 

die Leberschnitzel von beiden 

Seiten sehr kurz anrösten, die 

Salbeiblätter dazugeben und 

dann salzen und pfeffern. Mit dem 

Apfelessig und einem Schuss Apfelsaft löschen und den Bratensatz von der 

Grillplatte lösen. Äpfel und Zwiebel zugeben und alle Zutaten noch einmal kurz 

miteinander auf der heißen Platte ziehen lassen. Als Beilage passen Salzerdäpfel 

oder auch einfach ein gutes Weißbrot. 

36


ZUNGE VOM JUNGRIND MIT MADEIRA 

AUF DER GRILLPLATTE GLASIERT 

Die Zunge vom Jungrind ist naturgemäß zarter als die 

von älteren Tieren, aber auch diese eignet sich für dieses 

Gericht. 

Zutaten für 6 Portionen: 

1 Jungrindzunge 

1 Zwiebel 

1 Lorbeerblatt 

1 TL Meersalz 

Pfeffer ganz 

2 gelbe Rüben 

2 Karotten 

2 Pastinaken 

3 EL Butter 

1 

/8 L Madeira 

1 EL Sojasauce 

Salz, Pfeffer 

Die Zunge mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, 

dem Salz, einigen Pfefferkörnern und 

der Hälfte des geputzten Wurzelwerks etwa 

2 Stunden weichkochen, das Wasser soll die 

Zunge dabei immer knapp bedecken. Dann 

herausnehmen, etwas überkühlen lassen, die 

Haut abziehen und in fi ngerdicke Scheiben 

schneiden. Auch die anderen Rüben schälen, 

schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser 

blanchieren. Das Gemüse soll dabei recht 

knackig bleiben. 

Etwas Butter auf der vorgeheizten Platte 

schmelzen, darauf die Zungenscheiben beidseitig 

bräunen, das Gemüse ebenfalls anrösten und 

dann beiseite schieben. Die Zunge nun mit dem 

Madeira und der Sojasauce aufgießen, den Saft 

auf der Platte eindicken lassen und die Zunge 

darin glasieren. Am Ende auch das Gemüse in 

der Madeirasauce glasieren. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Dazu passen Salzerdäpfel, aber 

auch sehr gut Erdäpfelpüree. 


37


Vegetarische Salzwelten 


Also haben wir es ausprobiert. Und 

eines gleich vorweg: Die Ergebnisse 

sind überaus unterschiedlich 

ausgefallen, was wir der einschlägigen 

Fachliteratur bisher so nicht 

entnehmen konnten. 

Was für Fisch perfekt 

passt, sollte eigentlich 

auch mit Gemüse funktionieren, 

dachten wir uns. 

Nämlich das Grillen in 

der Salzkruste. 

Text: Willy Zwerger 

Die Methode. Für diese spektakuläre 

Garmethode benötigen Sie jedenfalls einen 

großen Bräter, etwa vier Kilogramm grobes 

Meersalz vermischt mit 12 Eiklar sowie Gemüse 

nach Belieben. Doch halt, nicht ganz 

nach Belieben, denn wie sich bei unserem 

Test herausgestellt hat, ist nicht jedes Gemüse 

gleichermaßen für das Garen in der 

Salzkruste geeignet. 

Wir versuchten es mit Karotten, gelben 

Rüben, roten Rüben, Pastinaken, Kohlrabi, 

Grünkohl und Sellerie − geschält und ungeschält 

− sowie Erdäpfeln und Süßkartoffeln 

mit Schale. Dann setzten wir das mit Olivenöl 

bepinselte Gemüse auf das Salz- 

Eiklar-Gemisch und bedeckten es auch 

völlig mit dem Salzteig. 

Den Grill heizten wir auf 200 Grad Celsius 

auf dem Deckelthermometer vor und stellten 

den Bräter zum indirekten Grillen zwischen 

die Kohlebecken. Nach rund einer 

dreiviertel Stunde hat sich die Kruste leicht 

verfärbt und ist steinhart gebacken. Der 

nächste Schritt: Die Salzkruste aufbrechen 

(Achtung heiß!) und das Gemüse mit einem 

Pinsel vom Salz befreien bzw. schälen. 

Die Ergebnisse. Sehr interessant waren 

dann die Verkostungsergebnisse: Grünkohl 

ist defi nitiv ungeeignet, da die Blattstruktur 

sich mit Salz vollsaugt, sodass dieses Gemüse 

ungenießbar wird. Karotten, gelbe 

Rüben, Kohlrabi und Pastinaken sind an 

der Oberfl äche extrem salzig, hier empfi ehlt 

es sich, sie ungeschält zu verarbeiten. Allerdings 

ist dann die Schälerei des heißen 

Gemüses eine undankbare Aufgabe. 

Überraschenderweise hat sich auch die geschälte 

rote Rübe beinahe überhaupt nichts 

vom Salz einverleibt, sondern schmeckte 

perfekt. Und ebenfalls perfekt entpuppten 

sich in der Salzkrustenzubereitung die ungeschälten 

Erdäpfel und Süßkartoffeln, die 

sich so gegart sowohl leicht schälen lassen 

als auch die Mühe mit einem besonders 

intensiven Aroma lohnen. 

Daher unser Tipp: Karotten & Co. besser 

herkömmlich am Grill garen, Erdäpfel und 

Süßkartoffel sind optimale Kandidaten für 

die Salzkruste. Und wirklich lohnen wird 

sich der erhebliche Aufwand wohl am 

ehesten im privaten Event-Bereich. 

38

events & news 

1. Carnuntum Grillschule 

Damit hätten bestimmt auch die Römer ihre 

Freude gehabt: Am 28. September öffnete 

in Göttlesbrunn (NÖ) unter der Patronanz 

von Landeshauptmann Erwin Pröll die 

erste Carnuntum Grillschule ihre Pforten. 

Oberlehrer und Profi griller Adi Bittermann 

hat einen speziellen Lehrplan entwickelt: 

Er möchte allen von 9 bis 99 Jahren, von 

interessierten Schülern über erfahrene Grillfreaks 

bis zu ambitionierten Pensionisten 

zeigen, dass Grillen mehr heißt, als Würstel 

und Koteletts auf die Grillstäbe zu werfen, 

wie er sagt. Mit brandneuen 

Lehrzielen, wie 

die Zubereitung von 

gefüllten Ganseln, aromatischem 

Gemüse, ja 

sogar Kaiserschmarren 

und Souffl és, beweist 

Adi, dass er seinen 

Bildungsauftrag sehr 

viel ernster nimmt als so 

mancher Lehrerkollege. 

Unterrichten möchte er 

seine Scholaren in warmen 

wie in kalten Zeiten. 

Für wohlige Wärme und 

ausdauernden Grillspaß 

sorgen im Winter neben 

High-Tech-Grills, konventionellen 

Holzkohlegrills 

und einem gemütlichen Holzbackofen auch 

leistungsstarke Heizelemente – und natürlich 

das ein oder andere Glas Wein. Ferien 

im Winter sind somit für brave Grillschüler 

Schnee von gestern. Das freut uns! 

Fotos: Martin Hanus 

Erntedankfest 2013 

Beim 13. Erntedankfest am Wiener Heldenplatz 

präsentierten Österreichs Landwirte 

dem Wiener Publikum im September 

wieder eine breite Auswahl an Lebensmitteln 

und Produkten aus heimischer Produktion. 

Für die rund 300.000 Besucher war es 

ein Fest der Sinne und insbesondere des 

Gaumens – der Duft von gegrilltem Fleisch 

lockte wie schon letztes Jahr Scharen von 

Menschen zum Zelt des AMA GrillClubs. 

Unser Team vor Ort war zwei Tage lang 

im Dauereinsatz, dabei wurde nicht nur 

Fleisch in allen Variationen vor den Augen 

der interessierten Feinschmecker zubereitet, 

sondern auch von Grilltrainer Viktor 

Samwald und seinen jungen Assistenten 

ausführlich kommentiert. Insbesondere 

erläuterte der Grilltrainer mit AMA-Zertifi kat, 

auf was es beim Grillen ankommt und welche 

Fehler es zu vermeiden gilt. Anhand 

der unzähligen, spezifi schen Fragen von 

Seiten der Besucher konnten wir feststellen, 

dass es offenbar ein beachtliches 

Verlangen nach professionellen 

Praxistipps gibt. Diesbezüglich stehen wir 

Ihnen allerdings gerne wie gewohnt rund 

ums Jahr zur Verfügung! Besuchen Sie 

uns doch einfach auf unserer Website 

amagrillclub.at. 


40

Der BBQ -Fernkurs 

Sieger des GrillZeit Gewinnspiels 

„American BBQ Basic“ nennt sich eine 

DVD samt Booklet, die um knapp 15,- 

Euro bei Amazon erhältlich ist und 

tatsächlich einen sehr anschaulichen 

Video-Grundkurs in Sachen „low and 

slow“ vermittelt. Während mehr als 

180 min Spielzeit erläutert der gebürtige 

Texaner Taural Rhoden anfangs 

wirklich sehr, sehr „basic“ die Grundlagen 

des BBQ, steigert sich aber 

dann bis hin zu speziellen Tricks bei 

den Klassikern Brisket, Pulled Pork und Ribs in verschiedenen 

Variationen. Daneben werden auch viele interessante Originalrezepte 

wie Brisket, Bacon Bomb oder Atomic Armadillo Eggs 

präsentiert. Fürs Nachgrillen braucht man dann nicht einmal 

einen Smoker, denn die meisten Rezepte demonstriert Rhoden 

auf ganz normalen Kugel- oder Gasgrills. 

Die Videosequenzen zeigen jedenfalls wie es geht, die 

Details – und hier vor allem die richtigen Temperaturverläufe 

und Kerntemperaturen – liefert dann das beiliegende 

Booklet, in dem man sämtliche Rezepte auch schriftlich 

fi ndet. Eine wirklich empfehlenswerte Kombination für 

lange Winterabende. 

In unserer 

GrillZeit-Ausgabe 

1/2013 haben 

wir Sie eingeladen, 

am 

Harley Davidson- 

Gewinnspiel 

teilzunehmen. 

Nun möchten 

wir Ihnen den 

stolzen Gewinner 

präsentieren: 

Dietmar-Michael 

Bischof war 

überaus glücklich, 

als er sich 

für eine Wochenendtour 

auf die Harley schwingen durfte. Im Vorbeifahren 

holte er bei der Weber-Grillakademie noch seinen 

Gutschein für einen Grillkurs und den portablen Gasgrill 

Q 120 ab. Bei so vielen heißen Öfen wurde Herrn Bischof 

sichtlich ganz warm ums Herz. Wir gratulieren 

ihm noch einmal! 

Print-Awards mit „ORIGINAL“ 

Die Umgestaltung des Weber Produktkatalogs zu einem Genussund 

Lifestyle-Magazin, das seiner Leserschaft auch spannende Interviews 

und Features von renommierten Food-Redakteuren bietet, 

war ein voller Erfolg - bei der Leserschaft, aber auch der Fachwelt. 

Die authentischen Illustrationen und die redaktionelle Aufmachung 

überzeugten nicht nur die Jury des German Design Award 2013, 

wo die neue Zeitschrift den guten dritten Platz belegte, sondern 

auch die Juroren des diesjährigen BCP Award – eines Wettbewerbs, 

an dem sich jährlich über 600 Publikationen einer unabhängigen 

Bewertung stellen. „ORIGINAL“ von Weber wurde dabei 

in der Kategorie „Specials & Annuals – Corporate Magazine“ als 

beste Unternehmenspublikation mit Gold ausgezeichnet. Die Kommentare 

der Jury „Authentisch, locker, inspirierend und mit einem 

selbstironischen Augenzwinkern“ 

und auf Facebook „Bislang war 

jeder Leser begeistert und der 

Bericht über Urban Grilling hat 

zudem so manchen überzeugt, 

den Grill das ganze Jahr zu 

nutzen.“ machen uns gewaltig 

neugierig. 

V.l.n.r.: Marc André Palm, Marketing Director Central Europe, 

Simone Weber, Trade Marketing Manager (beide Weber-Stephen), 

Thorsten Kamin und Johannes Pohlen v. Fuenfwerken Design AG 

Nicht ganz ohne 

Grund erinnern Layout, 

Farbgebung 

und Inhalte des Kundenmagazins 

an den 

Gruner+Jahr-Titel „Beef“, haben doch einige Redakteure dieser 

Kult-Zeitschrift für Carnivore bei der Genesis von „Original“ Geburtshilfe 

geleistet. 


41

ernährung 

Eiweiß gegen 

Bauchfett 

Österreicher sind Fleischliebhaber. Und das ist ganz gut so, 

erklärt uns Ernährungswissenschafter und Personal Trainer 

Christian Putscher. 

„Eiweiß schafft 

Muskeln und Muskeln 

verbrennen 

mehr Kalorien!“ 

Die klassische Ernährungspyramide, so 

wie wir sie seit Jahrzehnten kannten, ist 

heute Geschichte. Moderne Empfehlungen 

und Diätvorschläge fordern keinen breiten 

Sockel an Kohlenhydraten mehr, sondern 

setzen auf natürliche saisonale Lebensmittel 

und wertvolle Eiweißquellen. 

Denn der wichtigste Baustoff, den wir für 

unseren Organismus benötigen, ist neben 

Wasser nun einmal biologisch hochverfügbares 

Eiweiß, das essenzielle Aminosäuren 

liefert und gleichzeitig wenig Kalorien hat. 

Und Mutter Natur hat uns dafür die perfekt 

passenden Lebensmittel bereitgestellt, wie 

z.B. Ei, Muskelfl eisch, Fisch, Milch und Co., 

die uns auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe 

liefern. Ergänzt mit Gemüse, hochwertigem 

Getreide und Nüssen ergibt sich 

ein Speiseplan, der Übergewicht und das 

„metabolische Syndrom“ eigentlich ausschließt. 

Wären da nicht die meist süßen 

Verlockungen der Kohlenhydrate kombiniert 

mit meist minderwertigen pfl anzlichen Fetten, 

die vom Stoffwechsel sofort in Fettdepots 

umgewandelt werden können, ganz 

im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten 

Fettsäuren, wie in Walnüssen, Hanföl oder 

Mohn, diese sind nachweislich sogar in 

der Lage, Bauchfett abzubauen, wie eine 

Studie an über 1.200 Erwachsenen zeigte, 

die in den „Archives of Internal Medicine“ 

veröffentlicht wurde. Und selbst ungesättigte 

tierische Fette sind essentiell, 

also lebensnotwendig für viele Stoffwechselprozesse, 

wie etwa den Aufbau von 

Testosteron. 

Wertvolle Proteine. Warum aber ist 

gerade Eiweiß so wichtig und richtig, wenn 

es um eine gesunde Ernährung geht? 

Erstens verbraucht der Körper bei der 

Aufspaltung eiweißreicher Nahrungsmittel 

im Vergleich zu den schnell als Energielieferanten 

verfügbaren Kohlenhydraten 

weitaus mehr Kalorien. Außerdem sorgt 

Eiweiß dafür, dass man keine Muskelmasse 

verliert, sondern – bei entsprechendem 

Training – sogar noch welche aufbaut. Und 

Mag. Christian Putscher 

Ernährungswissenschafter und 

Autor 

Muskeln verbrennen nun einmal deutlich 

mehr Kalorien als Fett – auch dann, wenn 

man nur auf der Couch sitzt. Schließlich 


42

dämpft Eiweiß den Hunger dann auch noch 

besser als Kohlenhydrate, was ebenfalls dazu 

beiträgt, überfl üssige Kilos abzubauen, wie man 

heute weiß. In einer im „Journal of Nutrition“ erschienenen 

Studie ernährten sich die Teilnehmer 

entweder mäßig eiweißreich (40 % Kohlenhydrate/30 

% Eiweiß) oder mäßig kohlenhydratreich 

(55 % Kohlenhydrate/15 % Eiweiß). Nach 

einem Jahr hatte die Eiweißgruppe 38 % mehr 

Körperfett abgebaut als die Kohlenhydratesser! 

hotspot 

Von Alfred Koholek 

Idealerweise sollte man daher tatsächlich womöglich 

bei jeder Mahlzeit Eiweiß zu sich nehmen. 

Schon zum Frühstück etwa ein wachsweich 

gekochtes Ei und/oder Schinken, Käse etc. Und 

ein saftiges Steak, ein knuspriges Stück Hendl 

oder ein zarter Fisch mit der passenden Gemüsegarnitur 

zu den Hauptmahlzeiten sind kein Grund 

für schlechtes Gewissen, sondern schlicht optimale 

„Lebensmittel“. 

Kost vom Rost. Das Grillen verdient als ideale 

Zubereitungsmethode übrigens besonders hervorgehoben 

zu werden, da es sich dadurch auszeichnet, 

dass Fett ausgebraten anstatt zugeführt 

wird. Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten entsteht 

außerdem durch die sogenannte „Maillard- 

Reaktion“ von Eiweiß und Stärke eine typische 

braune, schmackhafte Kruste. Diese ist nicht nur 

besonders delikat, sondern bringt nachweislich 

gesundheitsfördernde, nämlich antioxidative und 

magenschützende Effekte. 

Fairerweise sei auch die Kehrseite der Medaille 

erwähnt, denn jede Erhitzungsmethode von Lebensmitteln 

bringt rein theoretisch ein gewisses 

Risiko mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer 

eins, die sogenannten heterozyklischen aromatischen 

Amine, kurz HAA genannt. Diese krebserregenden 

Stoffe können ab einer Temperatur von 

220 Grad speziell bei der Zubereitung von Muskelfl 

eisch entstehen und ganz besonders gerne 

bei jenem von Gefl ügel. 

Aber nur keine übertriebene Angst: Um den 

HAA-Gehalt einer einzigen Zigarette zu erreichen, 

müssten Sie auf einen Sitz 50 Kilogramm verkohltes, 

vormals weißes Fleisch verzehren. Oder ein 

Jahr lang jeden Tag ein hoffnungslos angebranntes 

Hühnerschnitzel. 

Wo ein Griller, da ein Weg 

Weil man ja in letzter Zeit das Wort „Mobile“ (englisch ausgesprochen 

und im Sinne von mobil gemeint und nicht das fi ligrane Gehänge im 

Kinderzimmer) so gern in den Mund nimmt oder in die diversen Tastaturen 

hämmert – Mobile Commerce zum Beispiel, das Einkaufen per 

Handy oder Tablet. Aber auch das Grillen wird immer mobiler. Am Weg 

zum Ziel (egal welches) wird immer öfter gegrillt. Den mobilen Griller 

ausgepackt (aus dem Auto oder aus dem Rucksack), die Kohle angezündet 

und rauf mit den Grillwürsten und den Koteletts. 

Unser Freund, der Adlboller-Jack – dass er eigentlich Rudolf heißt und 

wir ihn nur deswegen Jack nennen, weil er alles so gerne checkt, wissen 

Sie ja längst – also, der Adlboller-Jack praktiziert das mobile Grillen 

ja schon urlange. Begonnen hat alles damals in den 70er-Jahren des 

vorigen Jahrhunderts, als der Adlboller-Jack noch im südlichen Niederösterreich 

lebte und er – quasi wann immer ihm danach war – sehr, 

sehr oft am Abend noch schnell auf die Bodenwiese zur Eval-Wirtin 

huschte. Ja, auch im Spätherbst und im Frühwinter, wenn der Boden 

schon gefroren und die Landschaft mehr oder weniger angezuckert 

war. Das war dem Adlboller-Jack völlig wurscht. Denn sollte es ihm 

unterwegs dann doch einmal huschi geworden sein, packte er seinen 

wutzikleinen Dreibeingriller aus, verteilte Holzkohle darin, entfachte 

ein ordentliches Feuerchen und genoss alsbald sein Hirschsteak oder 

seine Wildschweinbackerl. 

Ja, sowas grillte sich der Adlboller-Jack bereits seinerzeit zwischendurch, 

mitten am Weg auf die Bodenwiese, wo ihn bei der Eval-Wirtin 

dann ohnehin noch feine Gustostückerln erwarteten. Was der Adlboller-Jack 

jedoch lange nicht schnallte, war, dass sich seine Wegesrand- 

Grillerei relativ schnell herumgesprochen hatte und er immer öfter von 

Freunden und Bekannten am Weg zur Bodenwiese begleitet wurde. 

Der einzige Grund: Mit dem Adlboller-Jack an der Seite gab es immer 

ei gar leckere Dinge zu futtern. Da zog der Bertl plötzlich sein Rib-Eye 

heraus, die Toni ihre rohen und vor allem selbstgemachten Bratwürstel 

und der Hiasi seine Rehmedaillons. Und der Adlboller-Jack musste 

kiloweise die Holzkohle einpacken und schleppte sich so beinahe zum 

Krüppel. 

Irgendwann wurde es ihm zuviel, er baute eine kleine Hütte knapp über 

dem Schneedörfl und richtete darin so eine Art Grillstation ein. Wie so 

ein Maronibrater, nur halt ohne Maroni. Dafür konnte man bei ihm am 

Weg zur Bodenwiese (oder auch von dieser retour) die herrlichsten 

Grillspezialitäten schnabulieren, wobei er von Beginn an geradezu 

überlaufen wurde, denn es ward Herbst und es gab gegrilltes Wildbret 

und besten Sturm sowie Rotwein dazu. 

Es hätte also ein Riesengeschäft werden können für den Adlboller- 

Jack, wenn ihm nicht damals, an diesem legendären letzten Novembertag 

des Jahres 1979, nicht die soeben erst fertiggestellte Hütte 

abgebrannt wäre. Und mit ihr der gesamte Wald bis rauf zur Bodenwiese. 


43

uchtipps 

LESESTOFF FÜR PYROPRAKTIKER 

Ausgerechnet jetzt haben Grillbücher offensichtlich Hochsaison. Nicht nur ihrer 

besonderen Eignung für den Gabentisch wegen, sondern auch deshalb, weil uns 

an langen Winterabenden mehr Zeit für die Theorie des Grillens bleibt. 

Grillen! 

Du grillst es doch auch... 

Gerade einmal 17 mal 17 Zentimeter 

im Quadrat misst das 

dafür immerhin 220 Seiten 

dicke Softcover (um € 16,90) 

aus dem Stiftung Warentest- 

Verlag mit dem schlichten Titel 

„Grillen!“. Gut illustriert, fl ott 

und plakativ, aber inhaltlich 

ein wenig platt werden offensichtlich h eher blutige 

Anfänger als Fortgeschrittene angesprochen. Und die nicht 

wirklich nachvollziehbare Struktur des Inhalts ist auch eher 

was fürs Durchblättern als für die gezielte Informationssuche. 

Neben etwas schulmeisterlichen Tipps der deutschen Weltmeister 

in Sachen Umwelt, Keimzahlen oder Herkunft kommen 

aber immer wieder sehr brauchbare Inhalte zum Vorschein, die 

zeigen, dass dieses Buch von echten Grill-Fachleuten verfasst 

wurde. Das gilt auch für die sehr schlüssigen Rezepte mit detaillierten 

Angaben zu Gardauer, Temperaturen und Kerntemperaturen. 

★★★★✩ 

Grillen wie die Weltmeister 

Internet auf Papier. Die beängstigend g umfangreiche 

und heterogene Webplattform 

„Grillsportverein.de“ ist unübersehbar 

der Absender des 

zweiten Bandes von „Grillen 

wie die Weltmeister“, für den 

der Initiator Rudolf Jäger offensichtlich 

wieder versucht hat, 

die Spreu der Informationsfl ut 

vom Weizen des Wesentlichen 

zu trennen. Wie bei der Website 

selbst sind auch hier das 

Layout und die Fotoqualität 

zweitrangig, Inhalt und Struktur 

etwas chaotisch, aber durchaus 

interessant. Die Rezepte 

stammen offensichtlich von den Mitgliedern, ebenso die 

Fotos – meist in Handy-Qualität. Dazwischen ein paar Inserate. 

Der Preis des 226 Seiten dicken Web-Handouts ist mit 

knapp € 10,– allerdings sehr moderat. ★★★✩✩ 


Männer Grillbuch 

Schwachmacho. Mit dem Untertitel „Männer sind die besten 

Griller“ biedert sich dieses recht simpel gestaltete 224-Seiten- 

Buch im A5-Format ungeniert an die Hauptzielgruppe an. Dann 

erinnert kein einziger Satz mehr an die versprochene Geschlechtertrennung, 

eher erinnert der Inhalt des gepolsterten Hardcovers 

an die Rezepte etwas altbackener deutscher Frauenzeitschriften. 

Wie ebendort fehlen auch hier 

jegliche Angaben zu Grill- und 

Kerntemperaturen, die Herkunft 

der Sammlung ist offenbar 

ebenso unterschiedlich wie 

die Rezeptqualität. Fotografi e 

und Druck sind ebenfalls recht 

bescheiden, allerdings ist dies 

auch der Preis von knapp 

€ 7,–. ★★✩✩✩ 

Wild auf Feuer 

Waidmanns Grill. Auch 

wenn der Titel bei manchen 

pyromanische Hintergünde 

vermuten lässt, geht es in 

dem neuen, 124 Seiten 

schlanken Hardcover aus 

dem Kosmos-Verlag einzig 

und allein um die Zubereitung 

von Wildbret auf dem 

Rost. Besonders Jäger und 

deren Nutznießer werden die 

anschauliche Zerlegungs- 

Kunde im hinteren Teil zu 

schätzen wissen, die Rezepte sind übersichtlich nach den 

Wildarten strukturiert und zudem noch nach Zubereitungsdauer 

gekennzeichnet. Auch fehlen in den Rezepten keine 

wichtigen Details wie Temperaturverlauf und Grillmethode. 

Ganz offensichtlich sind die Redakteure von „Wild & Hund“, 

aus deren Feder dieser empfehlenswerte Titel stammt, gestandene 

Feuerköche. 

★★★★✩ 

44

Helden am Feuer 

Pri 

Privatvergnügen. Dieses Buch ist fast schon familiär – und 

sehr speziell. Die Freunde Peter und Marion Kastner sowie 

Daniel und Stefanie Reichl haben es nämlich nicht nur selbst 

geschrieben, selbst fotografi ert und offensichtlich auch selbst 

verlegt und vertrieben. Auch die Rezepte sind nicht von der 

Stange, sondern eine bayerisch-amerikanische Mischung der 

herzhaften Art – vom Wammerl im Dutchoven bis zum Trappereintopf 

vom Bison. Diesen Einblick in ihre Außenküche 

gewähren uns die Autoren um € 19,90, erhältlich sind die 

142 Seiten im Softcover direkt unter hallo@heldenamfeuer.de. 

★★★✩✩ 

Winter Grillen 

Saisonier. Tom Heinzle, der Meister des 

Grills aus dem schönen Ländle, macht sich 

mit diesem neuen Buch als Saisonexpander 

verdient. Denn die winterlichen Rezepte, die er dafür gesammelt 

und kreiert hat, machen Appetit darauf, den Schnee vom Grillgerät zu kehren 

und es ihm nachzutun. Sehr hübsch fotografi ert, inhaltlich eher knapp formuliert, 

aber mit allen notwendigen Informationen ausgestattet richten sich die winterlich 

inspirierten Rezepte allerdings eher an den Könner als an den blutigen Laien. 

Erhältlich ist der 164 Seiten starke Hardcover um knapp € 20,– bei Amazon 

und im Buchhandel. 

grill genuss 

Augenweide. Eine virtuelle Reise durch 

das Grilljahr im Querformat. So lautet die 

Kurzbeschreibung dieses von Manuela 

Rüther sehr schön fotografi erten, gekonnt 

gestalteten Grillbuches des Autors Matthias 

Mangold. Ein Augenschmaus mit Könner- 

Bonus, wie schon der Informationsgehalt 

und die Auswahl der Rezepte zeigen. Diese 

sind dazu sehr übersichtlich in Stufen gegliedert 

und leiten den Leser detailliert 

durch alle Phasen des Grillens, wodurch 

auch Einsteiger hier nur sehr wenig falsch 

machen können. Aber auch alte Grillhasen 

werden sich über so kompetente Inspiration 

freuen, die um € 20,– zu erwerben ist. 

★★★★★ 

Schwarzbrot vom Ofner 

Back-Stage. Dieser großformatige Band 

ist der zweite, den der steirische Backexperte 

Christian Ofner unter dem Motto „Backen wie 

der Profi “ auf den Markt gebracht hat und für 

unsere Bibliothek auch deshalb interessant 

ist, weil sich die Rezepte allesamt für die 

Zubereitung in einem ordentlichen Gasgriller 

eignen, manche sogar für den Kugelgrill. 

Wirklich kompetent und detailliert führt Ofner 

in dem 144 Seiten starken Hardcover durch 

die Geheimnisse der Backstube und ermöglicht 

auch dem Laien, durch seine präzisen 

Angaben und Tipps zu erstaunlichen Erfolgen 

weit jenseits der Backmischung zu kommen. 

Love, Grill & Chill 

Du 

Durchwachsen. Dieses Großformat des Münchner Starkochs Frank Heppner, das der Gerätehersteller 

Rösle um € 30,– heuer auf den boomenden Grillbücher-Markt brachte, hinterließ bei uns 

zwiespältige Gefühle. Denn die 25-seitige Einführung ins Thema ist hübsch aufgemacht, aber eher 

Layout-orientiert als wirklich informativ. Und fachlicher Unsinn wie „Fleischporen“ lassen Zweifel aufkommen. 

Auch die Plattitüden über jedem Rezept entstammen wohl eher einer PR-Schmiede als 

dem Fachmann und den Rezepten fehlt jegliche Information zur Temperaturführung. Andererseits ist 

die Fotografi e wirklich gut und sind viele Rezepte tatsächlich sehr spannend und kreativ. Lektüre für 

den Fortgeschrittenen also, der davon nimmt, was er braucht. 

★★★✩✩ 


45

serie 

4 

Memphis 

Folge 

Die Heimat des Barbecue 

sind ganz ohne Zweifel 

die USA. Und so weitläufig 

und kontrastreich wie 

diese Nation ist auch die 

kulinarische Landkarte 

des BBQ. Gerd Wolfgang 

Sievers, Kochbuchautor 

und Foodjournalist, ist in 

dieser Serie der Reiseführer 

durch die wichtigsten 

Destinationen zum 

Thema. 


Wir haben natürlich sämtliche 

Rezepte dieser langen Reise 

für Sie am eigenen Leib 

ausprobiert und penibel dokumentiert, 

um deren Nachvollziehbarkeit 

und „Integrationsfähigkeit“ 

zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen 

Gewohnheiten sind in Europa 

mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann 

Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur 

oder warnen Sie zumindest vor eventuellen 

Überraschungen. 

The famous Pulled Pork 

Das auch kurz nur PP genannte Pulled 

Pork gehört zusammen mit der Rinderbrust 

(beef brisket) und den Ribs (Rippchen, insbesondere 

Spareribs) zur sogenannten holy 

trinity, der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ. 

Es ist ein typischer Vertreter des low&slow 

BBQ, bei dem das Fleisch stundenlang 

bei niedriger Temperatur gegart wird, bis 

es so weich ist, dass es sich leicht auseinander 

zupfen lässt – daher der Name: 

Pulled Pork, der soviel wie gezupftes/(auseinander) 

gezogenes Schwein bedeutet. 

Der Sinn des Ganzen ist, dass das innere 

Fleisch sehr saftig und weich ist, während 

das äußere Fleisch kross, würzig und rauchig 

schmeckt – die verschiedenen Texturen 

ergeben dann nach dem Vermischen 

den Reiz des Gerichtes. 

Wie bei so vielen anderen Küchenklassikern, 

so ist man sich auch beim Pulled 

Pork über die Herkunft nicht ganz einig und 

viele Regionen der USA beanspruchen für 

sich, die Heimat des Pulled Pork zu sein 

– es sind vor allem 

Staaten mit ausgeprägter 

Schweinezucht: 

Virginia, North 

& South Carolina, 

Georgia und nicht 

zuletzt Tennessee, 

wobei „Memphis“ 

als das Mekka des 

Pulled Pork gilt und 

niemand geringerer 

als Elvis Presley 

das Memphis Style 

Pulled Pork als 

sein „Lieblingsgericht“ 

bezeichnete. Ja, und nicht nur die 

USA meinen, das Pulled Pork erfunden 

zu haben, sondern auch die Jamaikaner 

(deren Jerk sehr ähnlich zubereitet wird) 

46

Memphis Style Pulled Pork 

Im Smoker gegarte Schweineschulter 

Fleisch: 

3 kg Schweinenacken oder -schulter, ohne 

Knochen und abgeschwartet 

Memphis-Rub: 

3 EL Paprikapulver, edelsüß 

2 EL Cayennepfeffer oder Chilipulver 

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

2–3 EL brauner Rohrzucker 

(auch mehr oder weniger nach 

Geschmack – man kann diesen auch 

ganz weglassen) 

1–1,5 EL Zwiebelpulver (oder Zwiebelund 

Knoblauchpulver gemischt) 

1–2 EL Salz 

Evtl. ½ EL Kumin 

Hinweis: Manch ein Pitmaster gibt auch 

1 EL gekörnte Brühe dazu – aber darauf 

verzichten wir hier. 

Memphis-BBQ-Sauce: 

400–500 ml Ketchup 

3–4 große Zwiebeln, fein gehackt 

2–4 Knoblauchzehen, zerdrückt 

200 ml Rotweinessig 

2–4 EL englischer Senf 

1–2 EL Melasse (oder dunkler Honig) 

2–4 EL brauner Zucker 

2–4 TL Tabasco 

1 TL Worcestershiresauce 

½ TL liquid smoke (wenn gewünscht) 

250 ml Brühe 

1 TL Salz 

3 EL Öl 

1–2 EL Butter 

Evtl. Oregano oder Korianderblätter 

zum Verfeinern 

Am Vortag des BBQ den Memphis- 

Rub mischen und das Fleisch mit zwei 

Drittel der Gewürzmischung einreiben 

– Gewürze leicht ins Fleisch einmassieren 

(das Fleisch sollte gründlich mit dem Rub 

überzogen sein). Das Fleisch in Frischhaltefolie 

wickeln und über Nacht im Kühlschrank 

ziehen lassen. 

Das Fleisch 4 Stunden vor Beginn des 

BBQ aus dem Kühlschrank nehmen, bei 

Zimmertemperatur akklimatisieren lassen 

und anschließend nochmals mit etwas Gewürzmischung 

einreiben. 

Smoker (oder Kugelgrill) auf 100 Grad vorheizen, 

das Fleisch in den Smoker legen 

und bis zu einer Kerntemperatur von 95 

Grad garen – das dauert ca. 16–20 Stunden 

(bei einer Kerntemperatur von 85–90 

Grad lässt sich das Fleisch zupfen und hat 

noch etwas Biss, wenn es 90–95 Grad 

Kerntemperatur hat, ist es sehr weich)! Die 

Temperatur beim Smoken sollte 100 Grad 

nicht übersteigen! 

In der Zwischenzeit Memphis-BBQ-Sauce 

zubereiten: Zwiebel und Knoblauch hacken, 

in Öl andünsten und wenn sie Farbe 

haben, mit Brühe ablöschen – 30–45 Minuten 

köcheln lassen. Dann das Ketchup, 

Senf, Melasse, Zucker, Tabasco, Worcestershiresauce, 

eine Prise Rub und wenn 

gewünscht „liquid smoke“ hinzugeben 

und alles Weitere 20–30 Minuten köcheln 

lassen. Mit Salz, Butter und evtl. etwas 

Oregano oder gehacktem Koriandergrün 

verfeinern – nach Wunsch vor dem Servieren 

durch ein feines Sieb passieren. 

Das fertige Fleisch in Alufolie wickeln und 

30 Minuten rasten lassen, danach pullen, 

gründlich vermischen, 

mit 

etwas Salz und 

einer guten 

Prise Rub nachwürzen 

und mit 

wenig Sauce 

vermischen. 

Mit Krautsalat 

in Burger füllen 

und auftischen. 

Coleslaw: 

400 g gehobeltes Weißkraut mit 3–4 EL 

Mayonnaise, Essig, Zucker, Cranberries, 

Walnüssen, Salz und Pfeffer anmachen

serie 

Tamarinden BBQ-Sauce 

nach Sievers‘ Art 

Da der Memphis-Rub ein ziemlich universell 

einsetzbarer ist, kann man ihn auch für 

meine Saucen-Variante des Pulled Pork 

verwenden: 


400 ml Tomatenpüree (gerne nehme ich 

hier „Tomate pur“ von Felix) 

1 Packung Tamarinde (ganz natur mit 

Schale und Kernen); ersatzweise Tamarindenpaste 

oder -Wasser verwenden 

150–200 ml Zuckerrübensirup 

3–4 EL brauner Zucker (fein) 

4 EL englischer Senf 

4 Zwiebeln 

12 Knoblauchzehen 

4 Chilischoten 

2 geräucherte Chilischoten (Chipotle) 

3 EL Worcestersauce 

1 EL Tabasco 

1 EL Paprika edelsüß 

½ EL geröstetes Currypulver (z.B. von 

King’s); ersatzweise eine große Prise gemahlenen 

Piment 

1 gestrichener TL echtes Rauchsalz (also 

geräuchertes Salz, kein künstlich aromatisiertes) 

2 EL Salz 

Öl , etwas Wasser oder Brühe nach Bedarf 

Die Tamarinde in eine Schüssel geben, mit 

250 ml siedendem Wasser begießen und 

ziehen lassen; dann durch ein Sieb seihen 

und nur das Tamarinden-Wasser verwenden 

– man wird sicher nicht alles brauchen. 

Zwiebel und Knoblauch schälen, dann in 

einer Moulinette fein pürieren. 

Chili und geräucherte Chili ebenfalls in der 

Moulinette fein pürieren. 

Zwiebel in Öl bei milder Hitze zugedeckt 

dünsten, bis er weich ist. 

Knoblauch dazu geben und 15 Minuten 

mitdünsten lassen, danach Tomate, 

Rübensirup, Zucker, Senf, Chilipaste, 

Worcestersauce, Tabasco, Rub, Currypulver 

und Rauchsalz zugeben – alles gut 

vermischen, dann soviel Tamarindenwasser 

dazu geben, dass die Sauce zart säuerlich 

schmeckt. Auf kleinster Flamme 3 Stunden 

mehr ziehen als köcheln lassen – bei Bedarf 

etwas Wasser oder Brühe dazu geben. 

Danach die Sauce mit Salz und Tamarindenwasser 

abschmecken, durch ein Sieb 

streichen und noch weitere 1–2 Stunden 

auf kleinster Flamme weiterköcheln lassen 

bis sie dunkelbraun ist und eine schöne 

sirupartige Konsistenz angenommen hat. 

Tipp: Ich bereite die Sauce gerne im 

Thermomix zu – dafür Zwiebeln, Knoblauch 

und Chilis im Thermomix zerhacken 

(ca. 5–6 Sekunden Stufe 7), dann mit 

dem Spatel nach unten drücken, restliche 

Zutaten (außer Tamarindenwasser) in den 

Thermomix und auf kleinster Stufe dicklich 

eindämpfen – dann etwas Wasser oder 

Brühe sowie Tamarindenwasser zugeben 

und nochmals dicklich einkochen; schließlich 

die Sauce durch ein Haarsieb seihen 

und mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken 

– die Konsistenz ist einmalig! 

The Hot & Spicy PP 

Vinegar-Sauce 

Hier noch eine speziell für das PP entwickelte 

Sauce für Freunde dünnfl üssiger 

BBQ-Saucen – Vorsicht bei der Dosierung, 

die Sauce kann das Fleischaroma leicht 

überdecken: 

400 ml Wasser 

100–125 ml Apfelessig 

100–150 g feiner, brauner Zucker 

6–12 EL Tabasco 

2 EL Paprikapulver 

2 EL Knoblauchpulver (oder Zwiebel-Knoblauchpulver 

mit Sellerie – gibt es 

z.B. von Vegeta) 

2 EL Oregano, fein zerrieben 

1 EL getrockneter Thymian, fein zerrieben 

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Meersalz nach Geschmack 

Alle Zutaten mischen, aufkochen und noch 

sehr warm mit dem zerzupften Fleisch vermischen. 

Steirer Men PP Sauce 

Diese fruchtige Sauce stammt nicht aus 

den Staaten, sondern ist in Österreich entstanden 

(nämlich in der GrillZeit-Redaktion), 

wie man auch an den Zutaten unschwer 

erkennen kann, passt aber perfekt zu der 

zupfweich gegarten Schweineschulter und 

sogar zum Cole Slaw. 

2–3 würzige Äpfel (Elstar, Rubinette) 

Saft einer halben Zitrone 

50 g brauner Zucker 

2 TL Meersalz 

150 ml Apfelsaft 

40 ml Apfelessig 

40 ml Kürbiskernöl 

80 Gramm frisch geriebener Kren 

1 

/2 TL frisch geriebener Pfeffer 

Die Äpfel schälen, in kleine Würfel 

schneiden, mit dem Zitronensaft 

beträufeln und 

mit dem braunen Zucker 

kurz in einem Stieltopf karamellisieren 

lassen. Mit 

dem Apfelsaft und dem 

Apfelessig aufgießen, 

salzen und auf kleiner 

Flamme so lange köcheln, 

bis die Flüssigkeit auf etwa 

die Hälfte eingekocht ist. 

Dann etwas überkühlen 

lassen. Danach den frisch 

geriebenen Kren und das 

Kürbiskernöl untermischen. 

Mit frisch geriebenem 

Pfeffer, Apfelessig und Salz 

abschmecken. 

Diese Sauce kann warm 

oder kalt verwendet 

werden. 

48

serie 

und sogar die Franzosen (tatsächlich haben 

diese mit den Rilletts ein Gericht, bei dem 

das Schweinefl eisch ebenfalls stundenlang 

bei niedriger Temperatur gegart wird, bis 

es in Fasern zerfällt) meinen, das Ihrige 

zum Pulled Pork beigetragen zu haben. 

Und dann gibt es noch die Fraktion der 

Opportunisten, die einfach behaupten, das 

Pulled Pork sei kein echtes Regionalrezept, 

sondern überhaupt nur dadurch entstanden, 

dass einfach irgendwann irgendwer 

nur ein Stück Fleisch auf oder neben dem 

Feuer vergessen hat – und das war dann 

trotzdem so zart und saftig und hat so gut 

geschmeckt, dass man die Garmethode als 

„beabsichtigt“ ins BBQ-Programm aufgenommen 

hat. 

Dementsprechend gibt es auch keine einheitlichen 

Richtlinien, wie man ein Pulled 

Pork zubereiten solle. Einig ist man sich 

nur bei der Wahl des Fleisches, es sollte 

fettreich und gut durchzogen sein und 

vorzugsweise von Schulter und Nacken 

stammen – manch einer schwört auch 

auf den Schweinebauch. Weiter sollte 

das Fleisch entschwartet sein (denn die 

Schwarte würde bei dieser Garmethode nur 

zäh werden), vor dem Smoken bei niedriger 

Temperatur mariniert worden sein und nach 

dem Zerzupfen mit einer BBQ-Sauce gewürzt 

genossen werden – das wären dann 

auch schon alle Gemeinsamkeiten. 

Die unterschiedlichen Philosophien beginnen 

beim Fleischgewicht: die Fraktion der 

Traditionalisten beharrt auf Stücke von ca. 

3 kg während die „Schnellos“ meinen, dass 

man mit 1 kg schweren Fleischbrocken ein 

genauso gutes Ergebnis erzielt. Weiter gibt 

es Unterschiede beim Rub, weil einige Grillmeister 

einen Öl-Rub bevorzugen (weil sie 

der Ansicht sind, dass das Öl die Aromen 

der Gewürze besser freisetzt und die Gewürze 

durch das Öl besser haften bleiben), 

andere aber nur einen Dry-Rub nehmen 

(weil das Aroma der Gewürze ohnedies 24 

Stunden Zeit hat, ins Fleisch einzudringen) 

und in Texas nimmt man für PP überhaupt 

keinen Rub, stattdessen wird das Fleisch 

vor dem Smoken in BBQ-Sauce eingelegt 

und dann nur mehr im Smoker gegart, bis 

es rußschwarz ist. 

So gibt es Pitmaster, die – wie in Texas – 

extrem viel Rauch ans Fleisch geben oder 

das Fleisch überhaupt nur Räuchern, dem 

gegenüber stehen jene Grillmeister, die sich 

mit 1–3 Stunden Rauchzugabe begnügen. 

Schließlich existieren hunderte unterschiedliche 

Rezepte für die BBQ-Sauce, welche 

zu Pulled Pork gereicht wird und dann wird 

auch noch darüber diskutiert, ob man das 

Fleisch nun mit Krautsalat in einem Burger- 

Bun genießen solle oder doch auf Reis angerichtet 

oder gar in einem Tortilla-Fladen 

eingewickelt (ähnlich einem Gyros oder 

Döner-Wrap) usw. und so fort. 

Wenn man in den USA mit Profi s spricht, 

so sind die meisten Protagonisten der Ansicht, 

dass das „Memphis-Style PP“ als das 

universellste – für manche sogar als das 

„originalste“ – gilt, weil es aufgrund seiner 

Zubereitung viele unterschiedliche Zugänge 

und Philosophien so vereint, dass 

es den meisten Amerikanern 

besonders gut mundet und 

vielen Ansichten gerecht wird: 

es ist sehr weich (weil extrem 

lang gegart), es ist rauchig (weil 

fast ununterbrochen Rauch 

zugegeben wird), es wird nur 

wenig (manchmal auch gar nicht) 

gemoppt (was die Zubereitung 

vereinfacht) und es schmeckt 

zugleich süß und scharf – und 

es wird, was den meisten Amis 

gefällt, zusammen mit einer BBQ- 

Sauce und Krautsalat in einem 

Burger-Bun serviert. 

Weitere berühmte PP-Rezepte sind das 

„Mr. Brown“ aus den Südstaaten, weil es 

mit einem köstlichen Southern-Mopp von 

(tatsächlich) unglaublich ausgewogener 

Würze gründlich und mehrfach behandelt 

wird. Dieser Mopp bezieht seinen Geschmack 

aus Apfelessig, braunem Zucker, 

Worcester-Sauce, Cayennepfeffer und 

einer speziellen Gewürzmischung – dem 

sogenannten Southern-Succor. Nach dem 

Zerzupfen wird das PP mit einer leichten 

BBQ-Sauce aufgetischt, die gänzlich unamerikanisch 

kein Ketchup enthält (das 

Rezept für „The Hot & Spicy PP Vinegar- 

Sauce“ ist angegeben). 

Als drittes sei hier noch das mittlerweile 

weltberühmte PP aus Seattle erwähnt, 

denn der hier herumfahrende Imbisswagen 

(der übrigens aussieht wie ein Schwein) 

namens Maximus/Minimus hat sich 

ebenfalls auf Pulled Pork spezialisiert und 

reicht zwei Varianten: eine süß-saure mit 

Tamarinde und eine sehr pikant-scharfe 

auf Tomatenbasis. Das Besondere hier 

ist weiter, dass das gezupfte Schwein 

nach dem Zerpfl ücken kurz im Ofen 

gratiniert wird, damit es mehr Kruste und 

somit mehr Röstaromen, die wiederum für 

mehr Geschmack sorgen sollen, erhält. 

Danach wird es portionsweise mit Sauce 

vermischt und klassisch mit Koriandergrün 

(bei süß-sauer) oder geriebenem Käse (bei 

der scharfen Variante) in einem Burger 

genossen. 

Nicht vergessen sollte man an dieser Stelle 

auch die Erwähnung des Jamaikanischen 

Jerk, denn auch dieser schmeckt – trotz 

seiner für Mitteleuropäer fast unerträglichen 

Schärfe – unglaublich gut. Jerk 

ist aber im Original nur schwer zuzubereiten, 

denn hierfür wird das mit 

Chili und Ingwer marinierte Fleisch 

stundenlang auf und über Baumstämmen 

hängend in zart aufsteigendem Rauch 

gegart und dabei ständig mit scharfwürzig-salzigem 

Chili-Essig gemoppt. 

Wege zum Schweine-Glück gibt es also 

viele. Vor dem Rezept, das wir mit drei 

unterschiedlichen Saucen, dem obligaten 

Coleslaw sowie frittierten Süßkartoffel- 

Spalten reichen, ein paar Tipps zum guten 

Gelingen: 

– Das Fleisch sollte entschwartet, fettreich 

und gut durchzogen sein: Schulter, 

Nacken und Bauch sind die besten Teile 

(Profi s mischen übrigens gerne Schulter 

und Bauch – das lohnt aber nur für große 

Gesellschaften). 

– Der Rub ist das Wichtigste – der sorgt 

für Kruste und Aroma (das Fleisch selbst 

wird beim Zerzupfen und Vermischen ausschließlich 

durch die aromatische Kruste 

gewürzt – zugegeben werden dann nur 

mehr etwas Salz und BBQ-Sauce – manch 

einer gibt auch eine Prise Rub dazu). 

– Auch wenn einige Pitmaster mit höheren 

Temperaturen arbeiten, so sollte man 

mit maximal 110 Grad fahren, damit das 

Fleisch schön saftig bleibt (optimal sind 

95–100 Grad). 

– Zuwenig Rauch macht das PP fad, zu 

viel Rauch ist auch nicht gut – daher mit 

der Rauchzugabe sensibel umgehen (vielleicht 

zwischendurch die Rauchzugabe 

sogar ganz einstellen). 

– Kalkulieren Sie ausreichend Zeit ein – 

so eine Schulter von 3 kg braucht gerne 

16–20 Stunden – je länger, desto höher die 

Kerntemperatur, desto weicher das Fleisch. 

– Das Fleisch vor dem Pullen 30 Minuten in 

Alufolie eingewickelt rasten lassen. 

– Den Smoker nur öffnen, um das Fleisch 

zu „moppen“ oder um die Kerntemperatur 

zu überprüfen – je seltener, desto 

besser. 


49

xmas-special 

BON FORNO 

Nur für Inhaber eines 57er-Kugelgrill 

eignet sich der praktische Pizzaaufsatz 

von Weber, der mit einem Handgriff 

aus dem Grillgerät einen Holzofen und 

aus Ihnen einen Pizzaiolo macht. Nötigenfalls 

wünschen Sie sich den Grill 

eben gleich mit. Um rund € 170,– im 

Fachhandel. 

RAUCHSEXTETT 

Ein günstiges Probierset an „Fire Spice 

Chips“ (€ 20,–), um die Holzsorten 

Mesquite, Hickory, Pekannuss, Kirsch, 

Apfel und Buche auf ihre Kompatibilität 

mit den eigenen Leibgerichten zu überprüfen. 

Die Schalen sind praktischerweise 

fi x und fertig für den Einsatz. 

Must 

TISCHFEIN 

Der kleine Tischgrill „Amica“ von Barbecook ist so 

gut isoliert, dass er einfach auf den Esstisch gestellt 

werden kann, um dort im Fonduestil Mittelpunkt einer 

Freundesrunde zu werden. Beheizt wird der Grill am 

besten mit den rauchfreien Grilltabs des Herstellers, 

erhältlich ist er um rund € 60,– bei amazon.com. 

ZÜNDENDE IDEE 

Das Anzünd-Set von Weber (€ 29,99) ist das 

ideale Geschenk für Besitzer eines Holzkohlengrills, 

die bisher mit dem Fön oder Spiritus am 

Werk waren. Denn die Kombination aus Kamin, 

hochwertigen Anzündwürfeln und Premium 

Briquettes macht dem Griller das Leben 

wesentlich leichter. 

4 X- 

Geschenkideen 

Heiße Weihnachten statt 

weiße Weihnachten – für 

Grillfans gibt es bessere 

Geschenke als nur dicke 

Pullis, Socken und Krawatten. 

Und damit Ihr Advent 


HANDLICH 

Diese Kevlarhandschuhe von 

Weber sind mit hitzebeständigen 

Silikonnoppen besetzt und um 

einiges leichter als übliche Grillhandschuhe, 

bieten aber trotzdem 

Schutz vor Temperaturen 

bis 260 °C. Erhältlich in zwei verschiedenen 

Größen um € 40,–. 

INSIDER 

Von 20 bis 90 °C 

reicht die Temperaturrange 

dieses Digital- 

Stichthermometers 

von Weber mit 

Schutzhülle und 

Taschenclip. Die 

Information über die 

Kerntemperatur des 

Grillgutes erfolgt damit 

schnell (innerhalb von 5 Sekunden) und 

präzise. Kostenpunkt: rund €18,–. 

50

xmas-special 

haves 

mas 

EINSTIEGSDROGE 

Der originalgetreue Spielzeuggrill von Klein Toys (ein 

Mini-Onetouch von Weber) und die dazugehörigen 

Accessoires und Lebensmittel sind heuer ein Renner in 

den Spielwarenabteilungen und Fachgeschäften. Damit 

lässt sich auch von den Kleinsten das Grillen schon 

völlig ungefährlich aber 

authentisch üben – mit 

Licht und Sound, sowie 

inklusive Details wie Lüftungsverstellung, 

Deckelhalter 

und Grillzange. Die 

Grundausrüstung kostet 

etwa € 40,– und ist um 

Module wie dem Grillschürzen-Set, 

Grillgut- 

Set etc. erweiterbar. 

BURGERMEISTER 

Wer es gerne exakt mag, mag 

auch die handliche Hamburgerpresse 

aus dem Zubehörprogramm 

von Weber, mit 

dem sich fl ugs entweder ein 

115g-Patty oder ein Doppelpatty 

mit 225 g pressen 

lassen. Um € 14,99 im Fachhandel. 

für echte Grillfans 

möglichst besinnlich bleibt, 

helfen wir Ihnen bei der Erstellung 

Ihres Wunschzettels, 

beziehungsweise bieten 

Weihnachtsmännern und 

Christkindern Inspiration. 

SUPERSLIM 

Mit dem T325SBPK bietet der kanadische 

Grillhersteller Napoleon einen besonders 

schmalen und fl exiblen Vertreter seiner beliebten 

Triumph-Serie, der einerseits durch 

seinen geringen Platzbedarf und andererseits 

durch zwei Edelstahlbrenner und einen 

schweren Gussrost glänzt. Um € 499,– samt 

Grillbuch bei grillshop.at. 

WERKZEUGSET 

Ein Grillbesteck namens „Special BBQ- 

Set“ von Weber. Lang genug, um sich 

nicht zu verbrennen, aus solidem Edelstahl 

und mit gummierten, garantiert 

rutschfesten Griffen sowie hitzefesten 

Hängeschlaufen ausgestattet. In 6 verschiedenen 

Farben um ca. € 40,–. 

ENTLÜFTET 

Der VAC 300 gehört bestimmt nicht zu den 

billigsten Vakuumierern, dafür zählt er fast 

zur Profi klasse und das Handling ist äußerst 

komfortabel: Ein integriertes Folienfach hält 

die zum Vakuumieren notwendige Spezialfolie 

bereit, die mittels eingebauter Schneidvorrichtung 

schnell auf die jeweils benötigte Größe 

gebracht wird. Sowohl Vakuumstärke als 

auch Versiegelungsdauer können individuell 

eingestellt werden, damit man auch empfi ndliche 

Lebensmittel einschweißen kann. Preis: 

rund € 190,–. 


51

xmas-special 

RAUCHNOTE 

Die Räucherbox von Weber aus Antihaftbeschichtetem 

Stahl ist ideal für Gasgrills 

geeignet, wo sie – gefüllt mit Räucherspänen 

nach Geschmack – am besten direkt 

auf den Brenner-Abdeckungen positioniert 

wird. Um knapp € 28,– im Fachhandel. 

REFERENZKLASSE 

Spirit E-310 Premium – dieser 

hochwertige Gasgrill von Weber 

(mit bis zu 25 Jahren Garantie!) 

bietet alles, was der Grillfan 

braucht. Drei leistungsstarke 

Brenner auch fürs indirekte Grillen, 

geteilte Gusseisenroste für 

schöne Grillmarkierungen, ein 

sehr zuverlässiges Zündsystem 

und einen pfl egeleichten Deckel 

mit Porzellan-Emaillierung. 

Kostenpunkt:€799,–. 

RAUCHERZONE 

„Webers 

Räuchern“ 

ist eines der 

Bücher aus 

der Feder von 

Jamie Purviance, 

das 

für knapp 

€ 17,– (z.B. 

bei Amazon) 

viel profunde 

Information 

und detaillierte Anleitungen zum 

Thema Räuchern im ganz normalen 

Kugel- oder Gasgrill bietet. 

SCHARF UND ROT 

Die Messerserie „Red Spirit“ des Solinger 

Profi -Ausstatters F.Dick im Asia-Stil bietet 

mit ihren extrem schlank und scharf ausgeschliffenen 

Klingen, den polierten Schneiden 

und den rutschfesten Griffen hochwertige 

Arbeitsgeräte für den Grill-Einsatz zu einem 

vernünftigen Preis. 

RUNDE SACHE 

Das Komplettpaket in Sachen Kugelgrill 

schlechthin ist der „Master Touch GBS“ 

von Weber, der neben all seinen Tugenden 

und einem extragroßen Aschetopf 

auch das GBS-System an Bord hat. 

Einen Rost also, in den Module wie Gusseisenrost, 

Paellapfanne, Pizzastein etc. 

eingelegt werden können. Erhältlich in 

Schwarz oder Elfenbein um € 289,–. 

SALZ- UND PFEFFERMÜHLE 

Das sehr gut einstellbare, langlebige Keramikmahlwerk 

von „Crush Grind“ und eine griffi ge Softcoatbeschichtung 

machen die Mühlensets von Weber zur essentiellen 

Grundausstattung an Grill und Herd. Im Zweierset um 

ca. € 45,– im Fachhandel. 


MODULARKÜCHE 

Das „Cookware System“ von Weber ist mit 

seinen abnehmbaren Griffen ideal für die Verwendung 

am Grill. Ein 

Dreierset – Pfanne, 

Saucentopf und 

Universalgriff – kostet 

knapp € 100,– und 

kann auch in der 

Küche gut Verwendung 

fi nden. 

SCHARFMACHER 

Bei Profi s wie Metzgern sowie in der Gastronomie 

überaus beliebt – 

also überall dort, wo 

schnelle Schärfe 

gefragt und der 

Materialabtrag kein 

Problem ist – ist 

der Messerschärfer 

„Vulkanus“, der in 

der Edelstahlversion 

bei Amazon 

um rund € 73,– zu 

haben ist. 

52

xmas-special 

MOBILIE 

Der in vier Farben erhältliche „Smokey 

Joe Premium“ von Weber ist mit seinen 

37 cm Durchmesser, dem praktischen 

Tragegriff mit Deckelhalter und der 

hochwertigen Porzellan-Emaillierung 

der ideale Holzkohle-Picknicker. Zu 

haben um knapp € 90,– in Fachhandel 

und Onlineshops. 

DOPPELNUTZEN 

Das „Barbecue Grilling Rack“ von Weber 

ist einerseits als Rippchenhalter und umgedreht 

auch als Bratenkorb verwendbar. 

Zudem passt es ganz genau in die Alu- 

Tropfschalen des nämlichen Herstellers. 

Um € 60,– im Handel. 

RAUCHSCHNECKE 

Der Kaltrauchgenerator von Barbecook 

(gesehen um € 29,– bei Amazon) ist 

eine preisgünstige Gelegenheit zu selbst 

geräuchertem Fisch zu kommen. Die 

spiralförmige Wanne wird einfach mit 

Räucherspänen gefüllt und ein Teelicht 

hält dieses dann bis zu 7 Stunden am 

Glimmen. 

SCHWERTSCHÖPFUNG 

Das „Mangal Grill-Set“ aus massivem Alu 

und Edelstahl kommt aus der Weber- 

Schmiede und passt somit genau auf jede 

57er-Kugel. Ein tolles Teil, um Schaschlicks 

oder Kebabs auch für einen großen Freundeskreis 

zu rösten. Um knapp € 90,– im 

Fachhandel. 

SCHNITTIG 

Das 14 cm lange Steakmesser mit 

Palisandergriff von Victorinox ist ein besonders 

scharfer und formschöner Vertreter 

seiner Gattung und fi ndet sicher 

auch für andere Aufgaben in der Küche 

Verwendung. Gesehen um 

€ 24,– bei Amazon. 


AKADEMIKER 

Schon aus Eigennutz zahlt es 

sich aus, Gutscheine für eine gute 

Grillausbildung zu verschenken. 

Wie beispielsweise jene der Weber 

Grillakademie, die in ganz Österreich 

vom Basic-Kurs s bis hin zu 

den Techniken der Haubengriller 

angeboten 

werden. An nur einem 

vergnüglichen Abend 

macht man dort einen 

großen Schritt vorwärts 

auf der Karriereleiter zum 

Grillolymp. Zu fi nden und zu 

buchen unter www.webergrillakademie.com. 

NAGELPROBE 

Der „Steakchamp“ ist ein praktisches Messgerät, um 

ein Steak punktgenau auf den gewünschten Gargrad 

zu bekommen – in den meisten Fällen ist das „medium 

rare“. Dafür wird der „Steakchamp“ seitlich ins rohe 

Fleisch gesteckt, um dann das Erreichen der angepeilten 

Kerntemperatur per Signal zu verkünden. 

Bei grillshop.at gibt es jetzt diesen High-Tech-Nagel 

gemeinsam mit dem dazugehörigen „Aktivator“, einem 

Premium Steakmesser und einer Dose Grillgewürz um 

€ 49,90 in der Holzkiste als Geschenk-Set. 

54

neu am markt 

Neues 

Auch in dieser Saison gibt es wieder 

jede Menge Neuheiten für Grillfans. 

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf 

diesen Seiten vor. 

MAYO-OHO 

Ganz neu im Regal sind jetzt die „Felix Mayonnaisen“. Und die 

punkten nicht nur mit ihrem Geschmack, sondern auch mit heimischem 

Rapsöl und Eiern aus österreichischer Freilandhaltung. 

Zusätzlich überzeugen aber auch die äußeren Werte: Die neuen 

Mayonnaisen (in unterschiedlichen 

Fettstufen) 

sind nämlich einerseits 

in der praktischen 

Quetsch-Flasche und 

andererseits in der 

neuen Soft-Tube zu 

haben, die bis zuletzt 

durch ihre Spendierfreudigkeit 

überzeugt. 

BOXEN-STOPP 

Wiberg, der Gewürzexperte aus Salzburg, 

bringt mit einer Genuss-Box viel Geschmack 

auf den Gabentisch. Die edel gestaltete Geschenks-Packung 

enthält zehn Sachets mit 

aromatischen Gewürzmischungen wie zum 

Beispiel „steak 

gewürz“, 

„edelgefl ü- 

gel gewürz“ 

oder „raz el 

hanout“ und 

ist über 

Amazon 

zu bestellen. 


GASSTAND-ANZEIGER 

Wer beim Grillen auf Gas schwört, sollte vor 

allem auf eines nicht vergessen – den Füllstand 

der Gasfl asche regelmäßig zu überprüfen. 

Deshalb gibt es jetzt einen magnetischen 

Gasstand-Anzeiger, der schnell und einfach 

an jeder handelsüblichen Stahlgasfl asche angebracht 

werden kann. Der Indikator reagiert 

auf die physikalischen Eigenschaften von 

Butan- und Propan-Gas und ermittelt so den 

aktuellen Gasstand. So lässt sich für nur € 

6,90 mit einem Blick feststellen, ob die 

Flasche auch noch wirklich genug „Saft“ hat. 

WINTER-GRILL-OPENING 

Für all jene, die ihren geliebten heißen Rost auch in der 

kalten Jahreszeit nicht in die wohlverdiente Winterpause 

schicken möchten, hat Landhof eine brandneue 

„Wintergrill-Party“ in petto: Diese besteht aus 

Klassikern wie „Bernerwürstel“, „Käsekrainer“ und 

„Rostbratwürstel“ – jeweils im Miniatur-Format – und 

hat zusätzlich noch eine „Grillschnecke“ mit an 

Bord. Mit diesem Mix in der stimmungsvoll designten n 

450g-Packung folgt das Unternehmen dem stetig wachsenden 

Trend danach, den Grill das ganze Jahr über zu benutzen. Sollte dieser dennoch 

einmal eingeschneit werden, kann die „Wintergrill-Party“ alternativ auch in der 

Pfanne, am Plattengrill oder aber am Raclette-Ofen zubereitet werden. 

OH TANNENBAUM 

Lästige Tannennadeln, die während der 

Feiertage vom festlich geschmückten 

Christbaum rieseln, gehören bald ebenso 

der Vergangenheit an wie dessen umständliche 

Beschaffung und Entsorgung. Abhilfe 

schafft hier Green Rabbit, ein junges, ambitioniertes 

Unternehmen, das lebende Nordmanntannen 

nicht nur frei Haus zustellt, 

sondern diese nach Weihnachten auch wieder 

abholt und neu einpfl anzt. Infos unter 

greenrabbitkg.squarespace.com. 

56

neu am markt 

SCHARFE SACHE 

Die Messer der Serie Chroma type 301 – Design by 

F.A. Porsche sind ein echtes optisches Highlight. Dafür 

sorgt nicht nur das einzigartige ergonomische Design, 

sondern auch eine Perle am unteren Griffende, die 

neben ihrer ästhetischen Funktion auch als sensorischer 

Stopper dient. Neu in der Serie ist das Sashimi 

Messer. Mit einer Klingenlänge von 24 cm erleichtert es 

das Filetieren und eignet sich für die Zubereitung von 

rohem Fisch und Fleisch sowie für Meeresfrüchte. 

Sammelsurium 

Wer sich zwischen Pils, Bock, Dunklem oder Spezialbier 

nicht entscheiden kann, dem sei Ottakringers neue „Gold 

Fassl Genuss-Box“ ans Herz gelegt. 

Diese enthält nicht nur vier 

verschiedene „Gold Fassl“- 

Spezialitäten (jeweils zwei 

0,5L-Flaschen), sondern auch 

eine Genussfi bel zur Erklärung 

der einzelnen Sorten sowie das 

passende Glas. 

FLAKON-PASSION 

Als „Parfum de Vie“ bezeichnet 

die oberösterreichische 

Edelbrennerin Birgitt 

Schreiner treffend ihre sehr 

hochprozentigen Premium- 

Destillate (in Fass-Stärke von 

rund 70 Vol.%), die vor allem 

dem eleganten Aromatisieren 

von Lebensmitteln gewidmet 

sind. Drei Fläschchen der 

Geschmacksspender in den 

Sorten „Banane“, „Orange“ 

und „Whisky“ gibt es jetzt – jeweils mit Pumpspray – im 

Geschenkkarton zu € 49,– inklusive Versand, zu bestellen 

unter www.schreiner-edelbraende.at 

ENTFLAMMT 

Kreationen für echte Scharf-Esser offeriert 

Felix mit seinen „Höllenfeuer“-Produkten. 

Seit kurzem lodert das Höllenfeuer unübersehbar 

auch auf zwei neuen Saucen: „Felix 

Hot Salsa Sauce“ und die aromatische 

„Felix Sweet Chili Sauce“ verleihen nicht 

nur Gegrilltem den gewünschten Kick.

neu am markt 

Bezeichnend 

Mit den „Felix Absolut perfekt für“-Saucen 

steht seit kurzem ein vierteiliges Angebot zur 

Verfügung, das ganz klar für sich spricht. 

Schließlich verrät das Etikett gleich den optimalen 

Verwendungszweck der leckeren 

Varianten. Zu haben ist etwa eine „BBQ- 

Honig“-Sauce, die natürlich und laut Titel 

„Perfekt für Chicken Wings & Co“ geeignet 

ist oder eine „Sour Cream Perfekt für Potato 

Wedges & Co“-Variante, die ebendiesen 

Einsatz-Zweck optimal erfüllt. 

Ruckzuck-Cookies 

Mit acht frischen Keks-Teigen versüßt 

Tante Fanny auch heuer wieder die 

(Vor-)Weihnachtszeit und setzt dabei 

neben altbewährten Klassikern auf 

zwei neue Geschmacksvarianten. 

So lassen sich etwa aus dem „Frischen 

Haselnuss-Mürbteig mit feiner er 

Nougatcreme“ oder dem „Frischen 

Dunklen Mürbteig mit feinen Schokosplittern“ 

im Handumdrehen süße 

Kreationen zaubern, die neben Vanillekipferln, 

Zimtsternen und Lebkuchen 

für noch mehr Abwechslung 

in der Keksdose sorgen. Wie das gesamte 

Sortiment, werden übrigens auch die beiden Neuheiten mit Eiern aus 

Bodenhaltung hergestellt und sind zudem frei von Geschmacksverstärkern, 

gehärteten Fetten sowie Farb- und Konservierungsmitteln. 


Schlittenfahrt 

Gesellige Winter-Nachmittage 

begleitet ab sofort nicht nur der 

Original „Jägermeister“, sondern 

erstmals auch eine Variation 

des beliebten Kräuter-Likörs. 

„Jägermeister Winterkräuter“ 

bietet als Basis zwar das typische 

Aroma, das man in über 

90 Ländern der Welt schätzt, 

allerdings wurde der Bitterkräuteranteil 

etwas reduziert und um Zutaten 

wie Vanille, Safran, Zimt und Nelke ergänzt, 

was ein typisch winterliches und mildes Geschmackserlebnis 

ergibt. 

Schmelzpunkt 

Wer das besondere Aroma von geschmolzenem 

Käse liebt und dabei 

ein 100% österreichisches Produkt 

bevorzugt, der kann ab sofort auf den 

„Schärdinger Ofentaler“ zurückgreifen. 

Diese Weichkäse-Spezialität ist würzigkräftig 

im Geschmack und wird in einer 

rustikalen Holzschachtel angeboten. 

Der Käse kann samt dem Schälchen in 

den Ofen gestellt werden und wird dort 

zum raffi nierten Gericht, das besonders 

gut in die kalte Jahreszeit passt. 

Pflanzenüberwinterung im Garten 

Die Firma Hassler (www.palmenheizung.de) hat für 

große Palmen, Oliven- oder Zitrusbäume ein revolutionäres 

Pfl anzenüberwinterungssystem entwickelt: 

Zuerst werden Heizkabel um die freigelegte Wurzel 

gewickelt. Anschließend wird um den Wurzelballen 

eine Isolation angebracht, die dafür sorgt, dass die 

Wärme nicht ins Erdreich entweicht. Danach werden 

auch Stamm und Palmenwedel bzw. Zweige mit 

Heizkabeln umwickelt. Nun wird eine Isolationsfolie 

um die Pfl anze gewickelt. Da diese lichtdurchlässig 

ist, können die Gewächse ihre Photosynthese weiter 

fortsetzen. Durch die thermostatische Steuerung verbraucht 

eine Pfl anze über den gesamten Winter etwa 

€ 20,– bis 25,– an Energiekosten. 

Handmade in D 

Die Hitze des P800-Holzkohlegrill von 

Pamme lässt sich durch die stufenlos verstellbare 

Kohleschale und den Deckel mit 

integrierter Abluftregelung sehr gut regulieren. 

Überprüft wird die Temperatur am 

Deckelthermometer des Grills. Der spezielle 

argentinische V-Rost bietet mit 72 x 38 cm 

nicht nur eine große Aufl age, er hinterlässt 

im Fleisch auch eine Doppelbrandspur. Die 

stabilen, leicht abnehmbaren Seitenfl ächen 

aus Edelstahl und/oder Holz sorgen neben 

dem Rost für ausreichend Platz, um dem 

rohen Grillgut noch die letzte Ölung zu 

geben. Die einfache Entnahme der Ascheschale 

und die klaren, puristischen Formen 

dieses Grills ermöglichen nicht nur hohen 

Komfort beim Grillen, sondern auch beim 

Akt danach – der Reinigung des Gerätes. 

Das handgefertigte Luxusteil liegt mit 

€ 4.890,– aber sicher in der gehobenen 

Preiskategorie. 

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