GRILLZEIT 2013 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Das bringt etwa das hochbezahlte Iberico-
Schwein und bis zu einem gewissen Grad
auch das Schwäbisch Hällische Hausschwein.
Ein ganz besonderer Hoffnungsträger
der Schweinefl eisch-Feinschmecker
aber ist derzeit ein Nachkomme alter
europäischer Rassen, der seine guten
Eigenschaften über den Umweg der Auswanderung
in die neue Welt erhalten hat
und sich anschickt, auch in Europa wieder
heimisch zu werden: das amerikanische
Duroc-Schwein.
Späte Rückkehr
Ursprünglich stammt das
Duroc-Schwein von Vorfahren
aus Spanien und
Guinea ab und wurde Anfang
des 19. Jahrhunderts
im Nordosten Amerikas
aus Kreuzungen von roten
Jersey-Schweinen und
diesen alten iberischen
und afrikanischen Rassen
gezüchtet. Daraus entstand
1882 schließlich die
eigenständige Rasse Duroc.
Tatsächlich erinnern die kulinarischen
Qualitäten dieses
Schweines an das „Pata Negra“, das die Grundlage des Iberico-
Schinkens liefert – und auch das Duroc hat schwarze Klauen!
Charakteristisch für die ausgesprochen robusten und gutmütigen
Durocs sind ansonsten ihre einfarbige hellrote bis braunrote
Haar- und Hautfarbe – gelegentlich mit kleinen schwarzen
Flecken – sowie die kleinen Schlappohren.
Probe aufs Exempel. Derzeit ist
Duroc-Fleisch noch eine Sache für Kenner
und lediglich in der gehobenen Gastronomie
schon öfter anzutreffen. Beziehen kann
man es vorwiegend über Selbstvermarkter
ab Hof oder im Internet, dann aber meist
in größeren Mengen. Manchmal handelt es
sich dabei aber auch um Kreuzungen mit
den heimischen oder aber fl eischbetonten
Rassen, um die Ausbeute und damit den
Ertrag zu verbessern. Und natürlich haben
auch einige Premium-Metzger das Duroc
bereits im Programm – zumindest auf Vorbestellung.
Wir haben uns beim Weinviertler Fleischermeister
Franz Hoffmann ein schönes
Stück echtes Duroc-Karree besorgt – gut
abgehangen, wie sich das für erstklassiges
Schweinefl eisch gehört. Die beeindruckende
Speckschicht war extrem fest, hell
und kernig, das zurechtgeputzte Fleisch
dann im Netto-Format aber ganz ähnlich,
wie wir das auch sonst so kennen. Auf dem
Grill überraschte uns vor allem die Formstabilität
der Koteletts ohne Knochen, die
weder schrumpften, noch Tendenzen zum
Schüsseln zeigten. Und auf dem Gaumen
war der Unterschied zu Herkömmlichem
dann noch deutlicher als im Biss. Denn der
Geschmack des etwas dünkleren Duroc-
Fleisches ist genau das, was man sich von
dieser Spezies wünscht: Kräftig im Aroma,
aber sehr reintönig und angenehm, kein
Bisschen „Schweinsen“ und das Fett einfach
sensationell. Fast haben wir bedauert,
so wenig daran gelassen zu haben.
GrillZeit 3/13
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