GRILLZEIT 2012 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

Ausgabe 3 | 2012 € 1,50

Grill

Zeit

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DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Popstars

Fingerfood auf

vietnamesisch

Chickenburger

Saft und Kraft

Schwein karibisch

Braten wie Urlaub

Grillen im Winter

Tipps und Tricks

Wild auf Rücken

Feines aus dem Jagdrevier


WARUM SICH MUXL JEDEN TAG

DEN SONNENAUFGANG ANSIEHT?

WEIL ER ES KANN.

Aus artgerechter Tierhaltung.


inhalt

14

Wild auf Rücken 34

30

GrillZeit 3|2012

Vorwort und Impressum.............. 4

ESSEN & TRINKEN

Schwein karibisch ...................... 10

Braten wie Urlaub

The Turducken ............................ 12

Festtagsbraten All in One

Der ultimative Chickenburger .. 14

Saft und Kraft

Einen Toast auf den Roast ........ 16

Drei Roastbeef-Varianten

Yes, we can .................................. 18

Kärntner Steak-Oberliga

Popstars ...................................... 30

Vietnamesisches Fingerfood

Unter der Haube.......................... 32

Bratwurst anders

Wild auf Rücken .......................... 34

Gutes von Reh, Hirsch & Wildschwein

BBQ-Trip durch die USA .............. 46

Folge 1: The Big Apple

BESSER GRILLEN

Grillen im Winter ...................... 6

Die Ritter der Kokosnuss ............ 22

Im Praxistest .............................. 24

Räuchern für Einsteiger .............. 26

NEU AM MARKT .......................... 49

events & news

Österreichischer Erfolg

bei Grill-EM 2012 ................ 38

Erntedankfest 2012 ............ 39

ernährung

Richtig salzen – wissenschaftlich

betrachtet ............ 40

hotspot

Im Grillirium ........................ 41

Serie

Zu Gast bei… den Ertls ...... 42

buchtipps

Grillen schenken .................. 44

GrillZeit 3/12

3


| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

Alle Jahre wieder... kommt nicht nur das

Christuskind (und damit die beste Gelegenheit,

lang gehegte Grill-Wünsche auf den Gabentisch

zu legen), sondern auch die Winterausgabe der

GrillZeit. Hartnäckig arbeiten wir daran, das

Thema Jahr für Jahr immer weiter aus dem

unverdienten Winterschlaf zu befreien. Denn

zum einen lässt sich ja auch in der guten Stube

grillen und zum anderen ist BBQ im Schnee

mindestens so unterhaltsam wie der Small Talk

am Punsch-Stand. Und auch gegen eine Kombination

dieser Wintersportarten spricht eigentlich

gar nichts. Wie gut sich Feuer und Eis miteinander

vereinbaren lassen, beweisen uns die Dänen.

Denn bei denen (!) wird weit öfter gegrillt als

sonst wo in Europa. Und das auch bzw.

besonders im Winter.

Den Festtagsbraten vom Grill haben wir daher in

dieser Ausgabe besonders viel Raum gegeben –

vom karibischen Schwein bis zur geräucherten

Kalbskrone, vom Roastbeef bis zum „Tur -

ducken“. Und auf Wild sind wir ohnehin wild.

Aber auch das Räuchern hat jetzt so richtig

Saison, denn wenn die Quecksilbersäule fällt,

steigen die Chancen für Top-Ergebnisse aus dem

Räucherofen.

Gleich zwei neue Serien dürfen wir Ihnen mit

dieser Winter-Nummer ebenfalls vorstellen:

Unser „BBQ-Trip durch die USA“ startet in New

York, und erstmals sind wir „zu Gast bei ...“

einem begeisterten Mitglied des AMA GrillClubs.

Ganz schön viel Lesestoff also auch diesmal

wieder.

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen

Ihnen daher wie immer

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

GrillZeit 3/12

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Willy Zwerger,

Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16

Tel.: 0043/2262/71746-0 • Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung:

Rudolf Koch • Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Hoffelner, fotolia.com, iStock.com,

Archiv

4


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| besser grillen |

Feuer und Eis

Grillen hat immer Saison.

Und auch wenn

die Quecksilbersäule

unter die Null-Grad-

Marke sinkt, ändert das

nichts an den Vorzügen

einer im Kugelgrill

gerösteten Gans oder

eines Schweinsbratens

aus dem Smoker.

Text: Michael Schubert

Grillen im Winter

Und als Draufgabe zum delikaten

Geschmack gibt es noch eine

„schwadenfreie“ Wohnung. Wir

wollen oder dürfen aber nicht immer

ins Freie, um uns ein Steak über offenem

Feuer zu rösten. Dann sind die

zweitbesten Lösungen gefragt, um

auch innerhalb der eigenen vier Wände

ordentliche Grill-Ergebnisse zu erzielen.

Deshalb haben wir Ihnen für beide Grill-

Welten ein paar winterliche Tipps zusammengestellt.

Outdoor-Tricks

Ausreden können wir eigentlich nicht

gelten lassen, denn wer stundenlang

am Punschstand ausharren kann, wird

dies auch am warmen Grill können.

Selbst wenn er eigentlich gar nicht

muss, denn ein ordentlicher Wintergrill

hat natürlich einen Deckel und macht

die Arbeit in Wahrheit ganz alleine. Hin

und wieder nachzusehen, reicht in der

Regel bei einem anständigen Braten.

Aber natürlich ist doch einiges in der

kalten Jahreszeit

anders – es ist

nämlich kälter als

im Sommer. Und

diese Binsenweisheit

hat Auswirkungen

auf das

Verhalten der

Brennstoffe. Sie

werden im Jänner

vielleicht sogar

doppelt so viel

Kohle brauchen,

um auf die richtige

Temperatur

zu kommen und beim Gas ist es nicht

viel anders, nur reicht dort meist eine

kleine Drehung am Regler. Auf jeden

Fall verlängert sich auch die Garzeit des

Grillgutes um bis zu 80 %, wenn es

sehr kalt ist.

Wintergas. Dass auch beim Gasgrill

winterliche Tücken lauern, weiß der

Gasprofi Michael Kovalcik vom Grillershop:

„Besonders bei sehr leistungsstarken

Gasgrillern ab 8 KW und sehr

niedrigen Außentemperaturen gibt es

manchmal Probleme mit den praktischen

Kunststoff-Flaschen, weil das

6


| besser grillen |

Flüssiggas nicht in den gasförmigen Zustand

übertreten kann. Für solche Fälle

und für das Niedertemperatur-Grillen

im Winter empfehle ich möglichst volle

Stahlflaschen zu verwenden, denen

macht auch sibirische Kälte nichts aus.

Hat man gerade keine solche zur Hand,

hilft auch ein Trog mit warmem Wasser,

in den man die „erkältete“ Gasflasche

stellt. Das reicht auf jeden Fall, um eine

Stunde grillen zu können, dann ist wieder

ein Wasserwechsel angesagt!“

Winterkohle. Aber auch für den Kohlegrill

gibt es „Winter-Tricks“: Kleiden

Sie den Grill innen mit Alufolie aus – die

glänzende Seite nach oben – das hält

die Hitze besser im Grill. Aber vergessen

Sie nicht, für die Belüftung Löcher in

die Folie zu schneiden. Und natürlich ist

heiß brennende Holzkohle (wie Steakhouse-Kohle

oder Kokos) bei sehr tiefen

Temperaturen vorteilhaft.

Raststätte. Ist der Braten fertig und

muss nur noch rasten, geht es entweder

damit rein ins Haus, oder aber man

hat ein zweites Grillgerät vorbereitet,

das man auf etwa 40 bis 50 Grad temperiert.

Aber auf jeden Fall lohnt es sich

dabei die Kerntemperatur im Auge zu

behalten, damit das Fleisch nicht trokken

wird.

Ideal ist der Winter aber natürlich auch

und gerade fürs Kalträuchern, denn

dabei sollte der Rauch nie mehr als 20

Grad C erreichen, was eigentlich nur

jetzt machbar ist. Wenn Sie also mit

selbstgemachtem Speck oder geräucherten

Lachsfilets liebäugeln, ist nun

der richtige Zeitpunkt für einen Versuch.

Brauchbare Geräte gibt es in allen

Preislagen und die passende Lektüre in

unserer Leseecke (Seite 44).

Indoor-Tipps

Natürlich eignet sich ein normaler Holzkohle-

oder Gasgrill nicht wirklich für

den Gebrauch in geschlossenen Räumen,

außer wenn eine entsprechende

Dunstabzugshaube der Profi-Klasse

über dem Rost montiert werden kann.

Selbst mit einem kräftigen Elektro-Grill

wird man der Rauchentwicklung wegen

lieber ins Freie gehen. Aber es gibt

doch einige andere Möglichkeiten,

wobei die Nähe zur Abzugshaube in

der Küche trotzdem sehr empfehlenswert

bleibt.

Die Grillpfanne ist die einfachste Alternative,

aber beileibe nicht die

schlechteste. Sofern man das richtige

Produkt wählt, das

unserer Meinung

nach nur

eine schwere

Gusseisenpfanne

mit hoch

geformten Rippen sein

kann. Dieses Material ist nämlich ein

sehr guter Wärmeleiter und die hohen

Rippen verhindern ein Schmoren des

Fleisches im eigenen Saft. Ausreichend

GrillZeit 3/12

7


| besser grillen |

im edelsten Toaster. Achten Sie beim

Kauf auch darauf, dass die Platten

leicht zu entnehmen sind, um im

Geschirrspüler gereinigt werden zu

können.

lange vorgeheizt (gute 5 Minuten auf

mittlerer Flamme) erzielt man damit

eine sehr schöne Grillmarkierung und

ist auch im Geschmacksergebnis nicht

allzu weit vom echten Grillrost entfernt.

Wichtig ist es auch, nicht zu viel Grillgut

auf einmal in die Pfanne zu legen, und

vor allem nicht direkt aus dem Kühlschrank.

Sonst ist es nämlich schnell

vorbei mit der Hitze und das Fleisch

wird mehr gedünstet als gegrillt.

Eine gute Gusspfanne gehört aber auch

richtig eingebraten, damit das Gargut

nicht an den Rippen kleben bleibt. Alternativ

dazu kann man auch emailliertes

Gusseisen nehmen, das aber auf

große Temperaturunterschiede – wie

kaltes Wasser in die heiße Pfanne –

manchmal mit Abplatzungen der Oberfläche

reagiert.

des Kontaktgrills kann man dafür auch

empfindliches Gargut wie dünne Fischfilets

sehr gut grillen, wenn man den

Bogen einmal raus hat. Und ein Toast

wird im Kontaktgrill sowieso besser als

Die Grillplatte ist im Idealfall auch ein

elektrisches Kraftbündel jenseits der

1.500 Watt und hat neben einer Saftrille

auch eine robuste, sehr plan geschliffene

Edelstahlfläche zu bieten.

Teflonbeschichtetes ist uns hier zu empfindlich,

wenn wir im „Teppanyaki“-Stil

mit Spachteln wenden und mischen

wollen. Der Vorzug so einer Platte

gegenüber einer normalen Pfanne ist

zum einen der Platz, den man für seine

Aktivitäten hier hat und

zum anderen die fettarme

Brattechnik. Der

Ölfilm kann nämlich

sehr dünn gehalten

werden und überschüssiges

Fett rinnt verlässlich

ab.

Um die richtige Hitze

einer Grillplatte zu beurteilen,

können Sie den

„Mississippi-Test“ machen:

Halten Sie Ihre

Handfläche etwa 5–6

Zentimeter über die Platte und zählen

Sie „Ein Mississippi“, „Zwei Mississippis“

usw. Viel weiter als bis „Fünf“

sollten Sie nicht kommen, sonst ist

die Hitze zu gering.

GrillZeit 3/12

Der Kontaktgrill ist quadratisch, praktisch

– und oft gar nicht gut. Zumindest

wenn es um richtige Steaks geht. Denn

während ein Panini in solch einem

Gerät fast immer gelingt, braucht rotes

Fleisch mehr Kraft als die meisten

Exemplare bieten. Daher sollte man

hier genau auf die technischen Daten

achten und ein Gerät mit mindestens

1.500 Watt Leistung wählen sowie gut

5 Minuten vorheizen, bevor das Steak

oder Kotelett zwischen die Platten

kommt. Zu bevorzugen sind da auch

die großformatigeren Geräte, deren

Platten die Hitze besser halten können.

Auf den meist beschichteten Rippen

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| essen&trinken |

Schwein

karibisch

Während zu Weihnachten in Österreich gerne

der Karpfen und die Gans den traditionellen

Festtagsbraten abgeben, ist das in den USA

der Truthahn und in der Karibik meist das

Schwein. Ob als kubanisches „Heiligabend-

Spanferkel“ vom Grill oder als Schweinefleisch-BBQ

im Stil der ABC-Inseln, spielt das

hochgeschätzte Borstenvieh zwischen Nordund

Südamerika ganz klar die Hauptrolle.

Text: Brigitte Drabek

GrillZeit 3/12

Natürlich tut man sich in Miami

oder auf Trinidad und Bonaire

schon klimatisch recht leicht, am

Heiligen Abend zu grillen. Aber es ist

auch im kalten Mitteleuropa eine ausgezeichnete

Idee, zu den Feiertagen

einmal statt des Backrohrs den Grill anzuwerfen.

Denn ein kreolisch gewürzter

Schweinsbraten vom Rost ist eine ausgesprochen

delikate Abwechslung und

obendrein im Grunde sehr einfach zu

bewerkstelligen.

Es muss ja nicht gleich ein ganzes Spanferkel

sein, das wir karibisch zubereiten

– es tut`s auch ein ganz normaler, saftiger

Schopfbraten. Und im Sinne der

„Fusionsküche“ haben wir das folgende,

kreolische Grundrezept auch mit

einem handgeknüpften Schweinskarree-Braten

ausprobiert, den wir, fertig

mit Dörrzwetschken und Bauchspeck

gefüllt, bei Mr. Anonym eingekauft

haben. Selbstverständlich kann man

dafür auch eine Schulter nehmen oder

sogar einen ganzen Schinken, wenn

man das Grillgerät mit einem entsprechenden

Format hat.

Vorbereitung. Basis der kreolischen

Schweinefleisch-Grillerei ist die

„Adobo“ – eine Marinade, in der das

Fleisch über Nacht, besser aber noch

24 Stunden lang, eingelegt wird. Dafür

verwendet der Karibe gerne Bitterorangensaft,

unsereiner begnügt sich aus

Beschaffungsgründen meist mit einer

Mischung aus Limetten- und Orangensaft.

Die Zutaten werden einfach mit

dem Pürierstab grob zu einer Marinade

verarbeitet, die in das Fleisch eingerieben

wird. Dann wickelt man den marinierten

Braten straff in Lebensmitte l-

folie und lässt ihn im Kühlschrank

ruhen. Wer ein Vakuum-Gerät sein

eigen nennt, ist hier im Vorteil, denn im

Vakuumbeutel mariniert das Fleisch

noch deutlich besser.

Fertig mariniert wird das Fleisch trocken

getupft und indirekt – also nicht direkt

über der Glut bzw. dem Brenner und

immer mit geschlossenem Deckel –

bei maximal mittlerer Hitze gegrillt, bis

die Kerntemperatur passt. Bei unserem

Schopfbraten waren dies fast vier Stunden,

bis die gewünschten 77° C erreicht

waren. Das Karree hatte mit 71° C Kerntemperatur

bereits nach 2 Stunden den

gewünschten Gargrad. Dieses sollte

auch auf keinen Fall länger gegart werden,

da das magere Fleisch sonst

10


| essen&trinken |

gerne trocken gerät. Das wurde in unserem

Fall zwar durch die saftige Fülle

des Karreebratens etwas gepuffert,

bleibt aber trotzdem ein Grill-Naturgesetz.

Zu berücksichtigen ist dabei ebenfalls,

dass die Kerntemperatur in der

obligaten Rastphase von gut 20 Minuten

(fest in ein paar Lagen Alufolie gewickelt)

ohnehin noch um 3 bis 4 Grad

steigt. Nimmt das Fleisch am Grill hingegen

schon zu viel Farbe, ohne die gewünschte

Kerntemperatur erreicht

zu haben, deckt man es einfach mit

Alufolie ab.

Rauch. Gerne verwendet man in der

Karibik auch würzige Hölzer wie Piment

oder Zimt, um deren spezielle Raucharomen

beim Grillen in das Fleisch zu

bekommen. Wir haben uns mit einer

kleinen Handvoll gut befeuchteter

Mesquite-Späne

begnügt, die wir in einer selbstgeformten

Schale aus Alufolie

direkt auf die Brenner des Gasgrills

gestellt haben. Das reicht in

der Regel vollkommen, denn die

Rauchorgien amerikanischen Zuschnittes

kommen auf europäischen

Gaumen selten gut an.

Sauce. Die überschüssige

Marinade wird übrigens nicht

weiterverwendet, stattdessen

wird als Sauce im Idealfall

„Mojo“ (gesprochen: mocho)

zum Braten gereicht. Diese BBQ-

Sauce auf Kreolisch findet zu vielen

Grillgerichten Verwendung,

aber so gut wie immer zu

Schweinefleisch. Und sie passt

ganz hervorragend zu unseren

karibischen Schweinsbraten.Das

Olivenöl in einer Stielkasserolle

erhitzen und den gehackten

Knoblauch darin kurz hell rösten,

dann den Topf überkühlen lassen.

Den Limettensaft, das Wasser

und die Gewürze dazugeben,

zum Kochen bringen und einige

Minuten gut durchköcheln

lassen. Auskühlen lassen, mit

Salz abschmecken und erst am

Schluss den gehackten Koriander

daruntermischen.

Zutaten der Adobo

für 2 Braten à 2–2,5 kg:

1 Knoblauchknolle, in Zehen

zerlegt und geschält

2 EL grobes Meersalz

1 EL getrockneter Oregano

1 EL gestoßener Kümmel

1 EL gemahlener schwarzer

Pfeffer

¼ l Limettensaft

¼ l Orangensaft

¼ l trockener Sherry

4 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

Zutaten der Mojo:

1

/8 l Olivenöl

1

/8 l Limettensaft

1

/8 l Wasser

8 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Handvoll Koriandergrün,

gehackt

1 TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlener Kümmel

1 TL getrockneter Oregano

1 TL brauner Zucker

Salz nach Bedarf

11


The Turducken

In dem englischen Kofferwort

„Turducken“ stecken der „Turkey“,

die „Duck“ und das „Chicken“.

Und diese drei Vögel dann tatsächlich

ineinander, wenn es um

den traditionellen Festtagsbraten

der Cajun-Küche geht.

Text: Michael Schubert

Festtagsbraten

All in One

GrillZeit 3/12

Schon in der Antike und mehr

noch im Barock war es ein Vergnügen

der Oberschicht, die

Gäste eines Gelages mit kunstvoll ineinander

gefüllten Braten im Stil der russischen

Steckpuppe „Matrjoschka“ zu

überraschen. Heute ist der „Turducken“

das letzte lebende Fossil dieser Epochen

und das ausgerechnet in der Neuen

Welt, wo er zum Statussymbol der Südstaatenküche

wurde. Heute wird er allerdings

nur noch recht selten in Privathaushalten

zubereitet, sondern zu

hohen Feiertagen meist fertig geschnürt

beim Fleischer erworben. Mit gutem

Grund, denn um dieses Gericht selbst

zuzubereiten, müssen die Vögel in entsprechendem

Format aufgetrieben, von

innen entbeint – ohne Form und Haut

allzu sehr zu verletzen – dann gefüllt,

vernäht und letztlich über viele, viele

Stunden sehr langsam gegart werden.

12


| essen&trinken |

Rund 120°C zeigte der Deckelthermometer

des Watersmokers

während der gesamten Gardauer

von gut 13 Stunden.

Udo Querch, steirischer Lebens-, Kochund

bildender Künstler hat uns einige

Tage seines prall gefüllten Lebens geopfert,

um gemeinsam mit seiner Frau

Judith und einem anatomisch bewanderten

Freund sowie dessen Skalpell

diesen Superbraten vorzubereiten und

schließlich am Watersmoker zu garen.

Das Huhn wurde mit einer klassischen

Füllung aus Semmeln, Wurstbrät, Speck

und Gewürzen ausgepolstert, die Hohlräume

zur Ente wiederum mit einer

weiteren Semmelfülle, der diesmal Pilze

und Maroni beigefügt wurden. Ebenso

befüllt wurden die Hohlräume des Truthahns.

Chirurgisch einwandfrei vernäht

landete der „Turducken“ dann um vier

Uhr früh auf dem Rost des Watersmokers,

denn um 18.00 Uhr waren ja

schon wir Gäste angesagt. Und tatsächlich

brauchte das „All in one-Geflügel“

volle 13 Stunden, um völlig auf die

angepeilte Kerntemperatur von 72°C

durchzugaren. Also musste Udo auch

alle zwei, drei Stunden frisch vorgeglühte

Kohle nachlegen, und immer

wieder mit dem Stichthermometer den

Fortgang kontrollieren. Am Ende stand

dann noch eine ausgedehnte Rastphase

des Bratens, der dafür erst in Alufolie

und dann in Decken eingeschlagen

wurde.

Prall gefüllt und

gut vernäht. Im

Truthahn steckt

noch eine Ente

und in der wiederum

ein Hendl.

Per Stichthermometer

erfolgte

immer wieder die

Überprüfung der

Kerntemperatur.

Angepeilt waren

72 Grad.

Nach 13 Stunden

im Watersmoker

war der All in

One-Braten fertig

gegart.

Der fertige

„Turducken“ verbrachte

noch fast

ein halbe Stunde

gut eingehüllt,

bevor er angeschnitten

wurde.

GrillZeit 3/12

13


| essen&trinken |

Der ultimative

Chickenburger

Brust oder Keule? Die Wahl sollte

beim Chickenburger ganz klar auf

Letztere fallen, denn diese ergibt

ein besonders saftiges und

geschmacksintensives

Hühnerfaschiertes.

Text: Sandra Schabauer

GrillZeit 3/12

Was man so als „Chickenburger“

käuflich in der Systemgastronomie

erwerben

kann, verdient diesen Namen ja wirklich

selten. Formfleisch von der Brust, oft

noch paniert, geht für unsereiner eher

als amerikanisierte Hühnerschnitzelsemmel

denn als Burger durch. Dieser hat

nämlich saftig zu sein, aus frischem

Fleisch und kräftig im Aroma. Auch

wenn er vom Geflügel stammt.

Diese Ansprüche erfüllt man sich am

besten mit einem Chickenburger Marke

Eigenbau – und zwar aus faschiertem

Fleisch von der Hühnerkeule, denn dieses

ist um einiges fetter, kräftiger im

Aroma und auch dunkler als das feine

Hühnerfilet, das hier eigentlich eine

Fehlbesetzung ist. Bisher musste man

sich dieses spezielle Hühnerfaschierte

selbst durch den Fleischwolf drehen,

wenn man den wahren Stoff wollte,

nun gibt es derlei aber auch tagesfrisch

im Selbstbedienungsregal gut sortierter

Verbrauchermärkte.

Dieses Faschierte von der Hühnerkeule

wird mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen

der Wahl locker vermischt, damit

die Masse nicht zu fest wird. Sehr gut

stehen diesem Fleisch geschmacklich

eine Prise Paprika, Knoblauch und

Zwiebel, aber auch exotische Aromen

wie Ingwer und Zitronengras.

Das Abschmecken sollte man sich bei

rohem Hühnerfleisch tunlichst verkneifen,

auch wenn das AMA-Gütesiegel

für nahezu 100 % Salmonellen-Freiheit

steht. Also sollte die Würzmischung

einigermaßen sitzen – nachwürzen

kann man dann das fertig gegrillte

Patty.

Dieses formt man wie gewohnt als

flaches Laibchen. Dass die Masse etwas

weicher ist als faschiertes Rindfleisch,

liegt in der Natur der Sache, gibt sich

aber beim Grillen, wenn das Eiweiß

stockt.

Wie beim klassischen Burger passen

natürlich auch hier Tomatenscheiben,

Zwiebelringe und Salat zwischen

„Patty“ und „Bun“, dazu aber auch

sehr gut rote Paprikaschoten oder

gar gegrillte Zitronenscheiben.

14


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| essen&trinken |

Ob kalt oder warm – so ein

richtiges Roastbeef macht

was her auf der Festtagstafel.

Wir haben deshalb drei

unterschiedliche Teilstücks-Kandidaten

auf den

Grill gelegt, um herauszufinden,

welcher davon sich

am allerbesten für diesen

Job eignet.

Text: Michael Schubert

Einen Toast auf den Ro

GrillZeit 3/12

Der Begriff „Roastbeef“ ist eigentlich

Ermessenssache. Ursprünglich

stammt dieser Braten

von der Hüfte, wie das heute auch in

Großbritannien noch so ist. In unseren

Breiten jedoch meist von der Beiried

und ganz selten auch vom Mageren

Meisel. Immer aber vom Rind und in

unserem Fall sogar vom Bio-Jungrind –

also von Tieren, die maximal 18 Monate

Schlachtalter erreichen durften. Das

sorgt für zartes Fleisch, vorausgesetzt es

wurde entsprechend gereift. Denn auch

Jungrind muss „abhängen“, um ein

Qualitätsmaximum zu erreichen.

Und nur mit Topqualität ist jenes Resultat

zu erreichen, das wir anstreben: Ein

Roastbeef mit möglichst großem homogenen

Kern, dessen Garstufe irgendwo

zwischen „medium rare“ und „medium“

angesiedelt ist. Also rosa genug,

um kräftig und frisch zu schmecken,

aber keinesfalls „blutig“. Dazu soll ein

Roastbeef natürlich mürbe und zart im

Biss sein, aber auch stabil genug, um

dünn geschnitten zu werden.

Hardware. Die Garmethode unserer

Wahl war das indirekte Grillen bei der

relativ niedrigen Temperatur von 100

bis 120° C, nachdem die Braten vorab

Mageres Meisel (links) und Beiried im Größenvergleich.

rundum gut angebraten wurden. In diesem

Fall auf einem Gasgerät, derlei ist

aber ebenso mit einem Holzkohle-Kugelgrill

zu bewerkstelligen, wenn man

Briketts oder eine standfeste Kohle verwendet

– und zwar wenig genug

davon, damit die Temperatur gleichmäßig

1,5 bis 2 Stunden erhalten bleibt.

Denn mit diesem Zeitraum ist schon zu

rechnen, um die geeignete Kerntemperatur

zu erzielen. Folgerichtig gehört

auch ein guter Stichthermometer zur

Grundausstattung des Beef-Rösters.

Wer allerdings eher ein Roastbeef im

Wassermelonenstil bevorzugt – also mit

starkem grauen Rand und eher blutrotem

Kern – muss bei höheren Temperaturen

braten. So 140 bis 160° C sind da

16


| essen&trinken |

anzuraten, wobei das Roastbeef bei

dieser Methode in der unumgänglichen

Rastphase weit stärker nachzieht. Nämlich

bis zu 5° C, was einen enormen

Unterschied in der Garstufe ausmacht.

Roastbeef x 3. Gleich vorab: Stimmen

sämtliche Qualitätsparameter wie

bei jenem Jungrind von Merkur, das für

unseren Test sämtliche Teilstücke geliefert

hat, dann sind tatsächlich alle drei

Kandidaten für diese Aufgabe geeignet.

Allerdings mit recht unterschiedlichen

Eigenschaften und ebenso unterschiedlichen

Ansprüchen an die Zubereitung.

Gewürzt wurden alle drei Braten gleich,

nämlich mit Meersalz, frisch gemahlenem,

schwarzen Pfeffer sowie einer

Trockenkräutermischung. Hat man es

auf kaltes Roastbeef abgesehen, kann

man den Braten auch ordentlich mit

Dijon-Senf einreiben.

hatte zwar ein deutlich

kleineres Kaliber als die

anderen beiden,

brauchte aber dennoch

fast ebenso

lange, um fertig gegart

zu werden. Denn dieser

Muskel, der aus

der Schulter geschnitten

wird, will für ein

Roastbeef final schon

gut 60° C Kerntemperatur

erreichen,

Das Magere Meisel wird auch als Roastbeef seinem

Namen gerecht.

ast…

Beiried. Auch wenn alle drei Kandidaten

gute Ergebnisse brachten, war

diese Beiried letztlich der klare Favorit

der Redaktion. Selten hatten wir ein so

gutes Roastbeef gegessen: Extrem zart

im Biss, wunderbar rosa und delikat im

Aroma. Bei der Kerntemperatur waren

wir hier nur bis 50° C gegangen, was

immerhin gut eineinhalb Stunden Garzeit

bei etwa 100° C benötigt hat.

Dann haben wir den Gasgrill einfach

abgedreht und den Braten dort – natürlich

unter dem Deckel – noch 15 Minuten

bei rasch fallender Temperatur

rasten lassen. Bei dieser Methode sollte

man sich tunlichst verkneifen, den

Deckel während der Rastphase zu öffnen

und bei niederen Außentemperaturen

den Deckelthermometer gut im

Auge behalten. Unter 40° C beginnt

das Fleisch nämlich zu stark abzukühlen,

über 60° C wird flott weitergegart.

Mageres Meisel. Die günstigste

Fleischqualität des getesteten Trios

Das Original: In Großbritannien ist die Hüfte der einzig wahre Rohstoff

für ein richtiges Roastbeef.

um richtig gut zu schmecken. Darunter

gibt es ein etwas leimiges Rindfleischaroma.

Also ist auch der Anschnitt des

Meisel-Roastbeefs weniger spektakulär

als jener der anderen Kandidaten, die

weniger durchgegart sind.

Hüfte. Der britische Klassiker stammte

bei uns aus der dicken Steakhüfte, kann

WHO IS WHO?

aber ebensogut aus der schlankeren Filethüfte

kommen. Hier nahmen wir den

Braten bei einer Kerntemperatur von

54° C vom Rost und ließen ihn in der

guten Stube in ein paar Lagen Alufolie

fast eine halbe Stunde rasten, bevor wir

ihn anschnitten. Danach lag sein Kern

bei 58° C, das Fleisch war sehr saftig

und im Aroma würzig.

Diese drei Roastbeef-Kandidaten sind auch anatomisch sehr unterschiedliche

Teilstücke. Während das preisgünstige Magere Meisel aus der Schulter geschnitten

wird, stammt die Beiried aus dem sogenannten „Englischen“,

also dem Rücken des Rindes – vergleichbar etwa mit der Karreerose

beim Schwein. Die Hüfte bedarf ja keiner

weiteren Erklärung.

GrillZeit 3/12

17


| essen&trinken |

Kärntner Oberliga

Aus Kärnten kommt das beste

Rumpsteak, das wir in letzter Zeit

auf dem Rost hatten.

Text: Kiki Sabitzer

GrillZeit 3/12

Lange hat es Franz Tremschnig, Geschäftsführer

von Karnerta, gewurmt,

dass unter Steak-Liebhabern

US-Rib-Eye und T-Bones als

Inbegriff der Fleischqualität galten und

Vergleichbares am österreichischen

Markt tatsächlich nur schwer zu finden

war. Also ging er daran, eine Premium-

Steaklinie „made in Austria“ zu entwickeln,

die den Import-Steaks kulinarisch

Paroli bieten sollte – jedoch natürlich

ohne die leider oft üblichen

amerikanischen Produktions-Unarten.

Das Resultat des anspruchsvollen Projekts

ist eine erstklassige „Dry Aged“-

Fleischqualität, die zunächst in der

gehobenen Gastronomie für Furore

sorgte und seit Kurzem auch in den

Regalen des österreichischen Lebensmittelhandels

zu finden ist.

Die Grundlage dieser Qualität ist natürlich

das ausgesuchte Frischfleisch heimischer

Provenienz. Karnerta verwendet

für dieses Programm ausschließlich

Weide-Kalbinnen und Ochsen, die dem

sonst üblichen Jungstier in der Regel

hinsichtlich Zartheit und intramuskulärer

Fetteinlagerung überlegen sind. Der

„Englische“, also das Teilstück, aus dem

die besten Steaks geschnitten werden,

reift dann mindestens 28 Tage am Knochen

und unter kontrollierten Bedingungen

sowie unter der ständigen

Aufsicht eines Fleischermeisters. Und

zwar „trocken“ – also nicht wie heute

üblich im Vakuum, sondern geschützt

von einer ordentlichen Fettschicht an

reiner, etwa drei Grad kühler Luft. Die

so genannte „Dry Age“-Methode sorgt

natürlich für deutliche Feuchtigkeitsund

Abtrocknungsverluste beim Fleisch,

bringt dafür aber ein intensiv-aromatisch

schmeckendes Fleischaroma, das

Yes,

we can

DIE TROCKENE WELLE

Dry Aged! Dieser neue Trend mit alter Tradition entwickelt sich derzeit zur

allgegenwärtigen Zauberformel für Steaks im Premiumsegment. Kein Steakhaus,

Edelfleischer oder Verbrauchermarkt will dabei zurückstehen, der neu

entdeckten, anspruchsvollen Klientel trocken gereiftes Rindfleisch in Topqualität

anzubieten. Zu einem Preis natürlich, der – gerechtfertigt – um ein Vielfaches

über den Diskontofferten liegt, die gleich nebenan in derselben

Frischfleischtheke wohnen.

Kein Wunder also, dass auf dem Trittbrett der schönen, neuen Trocken-Welle

auch schlaue Steaks schwimmen, die zwar trocken gereift wurden – das aber

vielleicht nur eine gute Woche, statt derer vier. Und letztendlich ist und bleibt

zudem ja die Ausgangsqualität entscheidend für das Endprodukt. Denn ein

wirklich zähes, fades Stück Rindfleisch wird auch dann nicht viel besser,

wenn es lange und trocken gereift wurde.

Es lohnt also immer, sich die Etikettentexte

hinsichtlich einiger Schlüssel-Kriterien

genauer anzusehen.

18


~

Premiumqualität

Seit 1954

Perfekter fk

Geschmack

Rinder zu

100% %

aus Osterreich

Reifung

28

Tage

Tage

Dry

Aged

Beef

Dry Aged Beef von KARNERTA

reift garantiert und optimal 28 Tage

am Knochen. Bei dieser Art der

Reifung wird das Fleisch besonders

kräftig und aromatisch im Geschmack.

Dazu verwenden enden wir ausschließlich

österreichisches eichisches isches Qualitätsrindfleisch.

indfle

Traditionell

hergestellt in

www.karnerta.at

~

Lücken-

lose

Rückverfolgung


Im Premium-

Segment

lohnt es

sich, auf

Fleischkategorie

und

Reifungszeit

zu achten.

nur durch diese traditionelle Art der

Reifung erreicht wird.

Wir haben uns die Steaks aus Kärnten

genauer angesehen und anschließend

auf den Rost gelegt. Und zwar genau

nach dem Rezept von Scott Kirchmeier,

dem Entwicklungskoch von Karnerta.

Und tatsächlich hielten diese Rumpsteaks

dann wirklich alles, was sie versprachen.

Sie waren zart, saftig, aromatisch

– und vor allem auch gelingsicher,

denn viel kann man hier nicht falsch

machen, wenn man das Fett beim Grillen

am Fleisch belässt und dieses nicht

allzu sehr übergart. Wer unbedingt Kalorien

sparen mag oder muss, sollte das

Fett daher erst nach der Zubereitung

entfernen. Aber eigentlich ist es schade

darum.

DRY AGED RUMPSTEAK MIT COGNACSAUCE UND TRÜFFEL-KARTOFFELGRATIN

Zutaten für 4 Personen:

Kartoffelgratin: 800 g Kartoffeln (vorwiegend

festkochend), 5 TL Trüffelbutter

(ca. 25 g), Salz, Pfeffer aus der

Mühle, ca. 200 g Schlagobers,

50 g Hartkäse, gerieben

Rumpsteaks: ca. 20 g Butterschmalz

(Öl), 4 Stk. Dry Aged Rumpsteaks

(à ca. 300 g), Salz, Pfeffer aus der

Mühle, 50 g Cognac, 200 ml Rinderfond,

50 g Schlagobers, 20 g Butter,

500 g Minikürbisse

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in

dünne Scheiben schneiden. 1 TL Trüffelbutter

schmelzen und 4 hohe Gratinförmchen

damit ausfetten. Kartoffeln

schuppenförmig in die Förmchen

schichten, dabei jede Lage mit etwas

Salz und Pfeffer würzen. Mit Schlagobers/Hartkäsegemisch

übergießen und

restliche Trüffelbutter in Flöckchen darauf

verteilen. Im vorgeheizten Grill bei

etwa 180° C ca. 40 Minuten indirekt

backen.

Mini-Kürbisse waschen und in kochendem

Salzwasser blanchieren. Mit kaltem

Wasser abschrecken und dann

neben den Steaks am Rost indirekt grillen.

GrillZeit 3/12

Die Rumpsteaks (sollten Zimmertemperatur

haben) mit etwas Öl bestreichen

und am Grill auf beiden Seiten jeweils

1 Minute scharf anbraten – das hält

den Saft im Inneren. Erst danach mit

Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen

und bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minuten

pro Seite (je nach gewünschter

Garstufe) fertigbraten.

Fertige Steaks aus der Pfanne nehmen,

in Alufolie wickeln und ca. 3 Minuten

ruhen lassen. Bratsatz mit 50 ml

Cognac ablöschen, mit Rinderfond &

Schlagobers aufgießen und aufkochen.

Den Fleischsaft von den Steaks aus der

Folie hinzufügen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die

Sauce noch mit kalter Butter montieren.

20


Auf die leichte Art

Sicher ist sicher!


Österreichs Lieblings-Gerichte

Mit dem mA

AMA-Gütesiegel garantiert

saftig und

zart!

Schweinefleisch isch ist nach wie vor das beliebteste Fleisch der

Österreicher! reicher

r! Völlig lig zu Recht: Kaum an Vielseitigkeit zu

überbieten, einfach zuzubereiten und für traditionelle Ge-

richte gleichermaßen ermaßen en

perfekt wie für die moderne, leichte

Küche. Fleisch von bester Qualität bleibt beim Zubereiten

Ihrer Lieblingsspeisen saftig und zart und

nur dann hat es

die Auszeichnung durch das AMA-Gütesiegel egel verdient.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


| besser grillen |

Eine Scheibtruhe,

eine Autofelge

und ein Stück

Drahtzaun ergeben

in Sri Lanka

bereits einen

Coconut-Grill.

Die Ritter der

Kokosnuss

GrillZeit 3/12

Wer schon einmal das Grillfeuer

von Kokosnuss-Schalen

kennen gelernt hat, weiß

um die besondere Qualität dieses

Brennstoffes. Denn dieser brennt deutlich

heißer und länger als Holz und das

fast ohne Qualm. In der harten Schale

der tropischen Frucht finden sich nämlich

weder Harze noch Feuchtigkeit.

Ähnliches gilt auch für den Unterschied

von Holzkohle und Kokoskohle, der sich

durch technische Fakten beschreiben

lässt. Letztere glüht etwa um 30 % heißer

als normale Holzkohle – bis zu dreimal

länger – und verbrennt außerdem

sehr raucharm sowie nahezu rückstandslos

– die Asche beträgt nur ca. 2

bis 4 Prozent des Kohlegewichtes. Da

kaum Qualm und keinerlei Funkenflug

entstehen, wird Kokos-Kohle auch

gerne für Indoor-Aktivitäten wie „Tatarenhut“-Grillagen

und als Brennstoff für

Wasserpfeifen eingesetzt.

Fußabdruck. Produziert wird derlei

natürlich dort, wo die Kokosnusspalme

eine große wirtschaftliche Bedeutung

hat, also vorwiegend in Asien. Quasi als

Nebenprodukt der Kopra- und Sisal-

Gewinnung, was die Kokoskohle im

Sinne des CO2-Footprints auch trotz der

weiten Reise nach Europa ökologisch

durchaus interessant macht. Und immerhin

wird kein einziger Baum wegen

dieser Kohle gefällt.

Bei uns ist Kokoskohle in vielfältiger

Form erhältlich, von den klassischen

Eierbriketts über Stangenkohle und

Würfelkohle bis hin zu technisch anmutenden

Gebilden.

Zündende Idee. Vom Anzündverhalten

her ähnelt normale Kokoskohle

den Holz- oder Braunkohlebriketts und

ist sogar noch etwas schwerer in Gang

zu bringen. Daher empfiehlt sich unbedingt

die Verwendung eines Anzündkamines,

um eine schnellere und gleichmäßigere

Glut zu erhalten. Alternativ

dazu kann man aber auch Kokoskohle

wählen, die mit einem Anzündbeschleuniger

behandelt wurde, wie etwa

die „GrillProfi-Express Kohle“ des AMA-

Grilltrainers und Catering-Spezialisten

Viktor Samwald, die er auf seiner Website

„2aba-shop.at“ vertreibt. Dieses indische

Produkt verblüfft dadurch, dass

es extrem leicht anzuzünden und bereits

nach 2 Minuten grillfertig vorgeglüht

ist. Die Grillzeit beträgt dann

mindestens 40 Minuten, im 57er Kugelgrill

von Weber sind mit 3 Kohlen aber

auch 1,5 Stunden erreichbar, wobei die

22


| besser grillen |

Temperatur unter dem obligaten Deckel

bei 180° C liegt, jene des Rostes bei

etwa 400° C. Und nachzulegen ist ja

jederzeit möglich, da eine Minute

vorglühen außerhalb des Grillgerätes

bereits reicht, um den Beschleuniger

restlos zu verbrennen.

Wichtig ist bei diesem Produkt jedenfalls,

dass es auf einem Kohlerost liegt,

damit auch von unten immer gut Luft

dazu kommt und die Kaminwirkung

der speziellen Kohleform zur Geltung

kommt. Preislich vergleichbar sind die

schnellen Kohlen etwa mit Premium-

Holzkohlebriketts.

AMA-Grilltrainer Viktor Samwald

importiert aus Indien seine Kokosnuss-

Expresskohle, die tatsächlich innerhalb

von zwei Minuten grillfertig durchgeglüht

ist und diese Hitze enorm

lange hält.

23


| besser grillen |

Im Praxistest

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das Grill-

Zeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grillsektor

angesehen.

Weber Spirit E 320

Next Generation

Weber bringt 2013 eine komplett neue

Generation der legendären Spirit-Linie.

Den patenten E 320 Original konnten

wir bereits im Voraus testen: Eigentlich

Der Seitenkocher ist mit 3,5 kW

Leistung und einem Edelstahlrost eine

vollwertige Kochstelle.

hat dieser neue Spirit in vielen wichtigen

Kriterien mit den früheren Generationen

nicht mehr allzu viel gemein.

Zum Beispiel, weil er nun die Knebel

praktischerweise an der Frontseite angebracht

hat und diese jetzt außerdem

wesentlich größer und griffiger sind.

Und weil er statt des emaillierten Stahlrostes

nun einen schweren, zweigeteilten

Gusseisenrost unter dem Deckel

hat, der beidseitig zu verwenden ist.

Auf der flachen Seite erhält man breite

Die Schmalseite des Gusseisenrostes

liefert perfekt gezeichnete Grillmarkierungen.

Grillmarkierungen am Steak, dreht man

den Rost um, werden diese schmäler.

Nicht mehr ganz neu, aber ebenfalls

sehr von Vorteil ist, dass eine 5 kg-Gasflasche

hinter der nun einflügeligen

Türe des Gerätes Platz hat und dass die

drei Edelstahlbrenner mit nur einmaligem

Zünden über die Crossover-Zündanlage

bedient werden können. Unser

Testgerät hat zudem einen Seitenkocher

sowie zwei feststehende Seitentische

mit Besteckhaken. Drei Edelstahlbrenner

ermöglichen echtes indirektes Grillen

und liefern bei Bedarf bis zu 9,4 kW

Energieleistung, dazu kommen noch die

3,5 kW des Seitenkochers, der damit

GUSSROST: PATINA GEFRAGT

GrillZeit 3/12

Anfänglich empfiehlt es sich bei jedem Gusseisenrost, diesen ordentlich

„einzubrennen“. Das bedeutet, ihn in vier, fünf Durchgängen mit Öl einzupinseln,

kräftig zu erhitzen, bis das Fett rauchend verbrannt ist, abkühlen

zu lassen und danach wieder gut mit einer geeigneten Edelstahl-Bürste zu

reinigen. So werden erstens eventuelle Produktionsrückstände beseitigt und

wird zweitens eine Oberflächen-Patina aufgebaut, wodurch ein unnötiges

Ankleben des Grillgutes vermieden wird. Dieser Effekt wird umso besser,

je öfter der Rost benutzt wurde. Und ein Gussrost ist wasserscheu!

Also bitte nie, nie in den Geschirrspüler

geben.

Für das indirekte Grillen eines Bratens

reicht schon ein Drittel der zur

Verfügung stehenden Energie.

wirklich eine echte Kochstelle darstellt.

Geblieben ist das schwarze Porzellanemail-Outfit

der Haube, das die Profis

so lieben. Denn nichts ist weniger

24


| besser grillen |

anfällig für Verschmutzungen und leichter

zu reinigen. Und der Deckelthermometer

ist so präzise wie ehedem, wie

wir uns überzeugen konnten.

Die Grillfläche von 60 x 45 Zentimetern

wird noch durch einen Warmhalterost

erweitert, der ebenso in das solide

Chassis des Garraums eingehängt werden

kann wie der optionale Drehspieß.

Die Wärmeverteilung auf dem Rost ist

sehr gleichmäßig, wie die Brandings auf

unseren Teststeaks zeigten, die wie gezeichnet

wirkten. Auch die Energieeffizienz

kann sich sehen lassen: Bei einer

Außentemperatur von 10° C hatten wir

nur die beiden äußeren Brenner gerade

einmal auf etwa 30 % der Leistung eingestellt,

um unseren Braten indirekt zu

grillen und damit eine Temperatur von

etwa 130°–140° C im Garraum erreicht.

Die Haptik der Materialien und der Verarbeitung

ist markentypisch hochwertig,

lediglich die kleinen Rollen sind

nicht gerade fürs Gelände ausgelegt.

Für unseren Test hatten wir das kleinere

Gerät mit vier Rosten, das auch in

einer XL-Version mit sechs Rosten

erhältlich ist.

eines für die speziellen Hartholzbriketts,

genannt „Bisquettes“, die es in einer

Vielzahl von Sorten gibt – sowie eines

für die eigentliche Gartemperatur. So

auch bei flotten 160° C fertig garen.

Genau mittels digitaler Steuerung einstell-

und programmierbar. Damit ist die

Intensität des Rauchgeschmackes sehr

gut unter Kontrolle, und wenige „Bisquettes“

zu einem Stückpreis von je

knapp 50 Cent reichen meist vollauf,

um den Inhalt von 4 bis 6 Rosten

(je nach Modell) kräftig zu räuchern.

Die Garzeit ist von der Größe, Textur

und Form der Lebensmittel abhängig.

Fazit: Dies ist ein solides, wertiges

Arbeitsgerät für Grillfans mit Sinn fürs

Wesentliche. Um € 750,– bekommt

man hier sehr viel Zuverlässigkeit und

Qualität, wie auch die 25 Jahre Garantie

beweisen, die Weber für seine neue

Spirit-Klasse einräumt.

Bradley Digital Smoker

Starker Raucher

Er sieht eher aus wie ein Kühlschrank,

ist selbst von meiner halbwüchsigen

Tochter alleine zu tragen, kostet mit

€ 498,– (bei grillshop.at) nicht die Welt

– und liefert doch Ergebnisse wie ein

großer Smoker. Weitgehend „deppensicher“.

Der digitale „Bradley“ ist aber

nicht nur deswegen die richtige Wahl

für alle, die oft, bequem, einfach und

risikolos räuchern wollen – also Gastronomen,

Hobbyköche, Fischer und uns

von der GrillZeit-Redaktion – sondern

auch wegen seiner Präzision und Vielseitigkeit.

Und das nicht nur theoretisch,

wie wir uns überzeugen konnten.

Dieses praktische Gerät aus Kanada hat

nämlich zwei getrennte Heizelemente –

Sowohl Räuchereinheit wie Ofentemperatur

können präzise digital

eingestellt werden.

kann man etwa (wie wir) einen schönen

Braten erst mit Ahorn-Aromen räuchern

und dann bei Niedertemperatur, oder

Der Transport der „Bisquettes“ auf die

Räuchereinheit erfolgt automatisch.

Die Kalbskrone haben wir ohne

Pökelung bei niederer Temperatur vorgeräuchert

und dann bei 160° C

fertig gegart.

Ein heißgeräuchertes Hendl braucht ca.

1 1 /2 bis 2 Stunden, eine Forelle etwa

45 Minuten. Und wer sich den Kaltrauch

Adapter um 105,– Euronen dazu

leistet, selcht sich künftig Speck und

Lachs selbst so kalt, wie dies passieren

sollte, nämlich bei maximal 15° C. Wir

haben den Bradley sehr erfolgreich mit

Fisch getestet (Story Seite 26) und auch

eine Kalbskrone erst angeräuchert und

dann bei gerade einmal 100° C im Garraum

mit Hilfe eines Stichthermometers

auf den Punkt gegart. Und das nächste

Mal knöpfen wir uns Spareribs und ein

Brisket vor.

Fazit: Smoken mit dem Bradley ist

völlig unromantisch, aber sehr effizient

und gelingsicher.

GrillZeit 3/12

25


| besser grillen |

Räuchern

für Einsteiger

Unsere Begegnung mit dem

praktischen Smoker von Bradley

hat uns veranlasst, etwas tiefer

in die Details der Räucherei einzutauchen.

Und wir haben Ihnen

von diesem Tauchgang ein paar

Tipps, Informationen und Rezepte

mitgebracht, die Ihnen den

Einstieg in die eigene Räucherkammer

erleichtern sollen.

Text: Michael Schubert / Willy Zwerger

26


| besser grillen |

Wenn wir sonst von „Smokern“

reden, handelt es sich

um schweres, stählernes

Gerät, in dem BBQ-Klassiker wie Pulled

Pork, Spare Ribs und Brisket im heißen

Rauch harter Hölzer auf unnachahmliche

Art und Weise gelingen. Dieser

Garprozess wird vom Rauch-Fachmann

als „Heißräuchern“ bezeichnet und findet

in jedem Fall jenseits der 50°-Marke

statt. Die Hitze sorgt dafür, dass die im

Rauch enthaltenen chemischen Stoffe

die Oberfläche des Rauchgutes schnell

verfestigen und die Ware so gegen das

Eindringen schädlicher Organismen

geschützt wird. Heißräuchern ist also

immer mit dem (Niedertemperatur-)

Garen des Räuchergutes verbunden,

das dennoch viele Stunden dauern

kann.

Ein spezieller Räucherofen hingegen ist

für niedrigere Temperaturen ausgelegt,

also für das, was als „Kalt-Räuchern“

oder „Warm-Räuchern“ bezeichnet

wird. Durch die damit einhergehende

Trocknung sinkt der Wassergehalt der

Lebensmittel dabei um etwa 10 bis

40 Prozent.

Diese Prozesse erfordern aber meist einiges

an Know-how und Erfahrung, um

richtig mit dem glimmenden Sägemehl

umgehen zu können, das in der Regel

zur Raucherzeugung verwendet wird.

Ideal für Einsteiger und neugierige Grill-

Zeit-Redakteure ist hier die Verwendung

eines digitalen Räucherofens, wie

er von dem kanadischen Hersteller

Bradley angeboten wird. Um diesen zu

betreiben, bedarf es lediglich einer

Steckdose, einiger passender Holzbriketts

und einer Lesebrille für die simple

Gebrauchsanweisung. Da man hier so

wenig Aufwand mit der Beherrschung

der Technik betreiben muss, bleibt

Wichtig ist es, ein Abziehen des

Rauches zu gewährleisten.

umso mehr Zeit, sich

mit den Grundlagen,

sowie den Lebensmitteln

und Rezepten zu

beschäftigen.

Pökeln. Am Anfang

steht das Salz. Im Gegensatz

zur Heißräucherei,

wo man auf

derlei verzichten kann

(aber nicht muss) werden

Lebensmittel für

den Räucherofen so

gut wie immer in Lake

oder einer trockenen

Salzmischung (Cure)

gepökelt. Im gewerblichen

Bereich geschieht

das in der Regel mit

Pökelsalzen, um eine

lebhaft rote Fleischfarbe

zu erhalten, unsereiner

verwendet

normales Kochsalz und

erspart sich so auch

jegliches Kopfweh in

Sachen Nitrate. Für die meisten Anwendungen

geeignet sind die Basisrezepte,

die wir Ihnen auf diesen Seiten präsentieren

– wichtig ist nur, dass nach dem

Pökeln überflüssiges Salz gut abgeschwemmt

und das Fleisch bzw. der

Fisch anschließend gründlich an der

Luft getrocknet wird. Eine Stunde ist da

Minimum, besser mehr.

Kalträuchern. Traditionell wurde das

Kaltrauchverfahren angewandt, wenn

das Rauchgut über lange Zeit haltbar

gemacht werden, aber dennoch nicht

gegart werden sollte. Fleisch, Speck

und Fisch bleiben beim Kalträuchern

nämlich roh. Für das Kalträuchern werden

Temperaturen von 15 bis 20° C

benötigt, diese dürfen aber während

des gesamten Räuchervorganges nie

über 25° C steigen. Sonst kommt es zur

Gerinnung des Eiweißes und der rohe

Charakter des Räuchergutes geht dabei

verloren. Daher wird diese Methode

bevorzugt in der kalten Jahreszeit praktiziert.

Dieser Prozess kann Tage, aber

auch mehrere Monate in Anspruch

nehmen. Und da wir diesmal nicht so

viel Zeit investieren konnten, haben wir

uns dieses Thema für eine der nächsten

Ausgaben aufgehoben.

Warmräuchern. In diesem Temperaturbereich

von 20 bis 50° C, insbesondere

ab 30° C, fördern die

eiweißspaltenden Enzyme das Aroma

und die begehrte Zartheit des Räuchergutes.

Beim Warmräuchern wird die

Ware sowohl gegart als auch geräu-

Basisrezept Cure

130 g feines Salz

20 g Kristallzucker

2 TL Knoblauchpulver

1 TL Zitronengraspulver

1 TL Ingwerpulver

2 EL Pflanzenöl

Basisrezept Lake

100 g unjodiertes, feines Meersalz

und 100 g Kristallzucker mit

½ l Wasser

GrillZeit 3/12

27


| besser grillen |

GrillZeit 3/12

chert. Nicht nur wegen seiner bereits

erwähnten Zartheit, sondern auch weil

es besonders saftig ist, wird es von Kennern

sehr geschätzt.

Aber dieser Temperaturbereich zwischen

20 und 50 Grad ist von der Hygiene

besonders kritisch, weil sich in

diesem Spektrum viele Keime explosionsartig

vermehren können. Warmgeräuchertes

hat daher keine so lange

Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes und ist

für den alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Freestyle. In der Praxis des respektlosen

Grill- und Rauchfreundes werden

die Verfahren jedoch oft nicht säuberlich

getrennt, sondern gerne auch

neben- und hintereinander angewandt.

Oder auch einmal ganz weggelassen.

Wie etwa im Falle unserer Kalbskrone,

die wir nicht gepökelt, sondern lediglich

mit Salz, Salbei und Pfeffer gewürzt

über Ahorn-Briketts warm geräuchert

haben, um sie dann – ganz ohne Rauch

– gemächlich bei etwa 100 bis 120

Grad fertig zu braten. Resultat waren –

nach dem Tranchieren – ausgesprochen

delikate Kalbskoteletts in Altrosa, die

perfekt zu mit Trüffelbutter veredeltem

Erdäpfelpüree passten.

So etwas geht natürlich nur mit dem

entsprechend flexiblen Gerät (in unserem

Fall der Bradley) oder auf zwei

Stationen aufgeteilt. Dafür dauert es

eigentlich kaum länger als

eine ganz normale Session

im BBQ-Smoker.

Zielgruppe Fisch.

Zum Warmräuchern eignet

sich ja Vielerlei. Ein

Hendl etwa, ein Schinken,

ein Stück Käse. Aber ganz

besonders gut steht der

Rauch dem Fisch, namentlich

dem mit eher fettem

Fleisch, wie den Salmoniden.

Drei Vertreter dieser

Gattung haben wir nach

einer Nacht im Salzbad

probeweise in den Bradley

geschoben – Lachs, Saibling

und Regenbogenforelle,

erstere filetiert, die

Forelle im Ganzen.

Die Lachstranchen pökelten

wir mit der Trockenmischung

(Cure): Die Zutaten

wurden gut vermischt und

auf die Fischfilets verteilt,

die über Nacht in den

Kühlschrank wanderten. Ideal wäre es

in einer Schale mit Ablauf, da das Salz

dem Fischfleisch viel Flüssigkeit entzieht

und diese sich am Schalenboden sammelt.

Sie können diesen Sud jedenfalls

entsorgen und werden danach unschwer

merken, dass die Filets deutlich

fester geworden sind.

Bevor sie in den Smoker kommen, sollten

Sie die Filets mit einem Küchenkrepp

gut abtupfen und mit der

Hautseite nach unten auf einem Brett

ungefähr eine Stunde lang trocknen

lassen. Um die Trockenbeize etwas zu

variieren, können Sie auch schwarzen

Pfeffer und/oder getrocknete Petersilie

beimengen.

Die nasse Variante. Für die Saiblingsfilets

und die Forellen haben wir

eine klassische Salzlake gefertigt. Für

diese mischt man einfach die Zutaten,

bringt alles zum Kochen und löst Salz

wie Zucker durch permanentes Rühren

vollständig auf. Jetzt kommt noch

½ Liter kaltes Wasser dazu und dann

lässt man die Lake abkühlen. Am

besten in einem Behälter aus Keramik,

Glas oder Emaille. Die Fische und

Filets zur Gänze in die Lake einlegen

und mit einem Schneidbrett beschweren,

da die Fische die Tendenz haben

aufzuschwimmen. Auch hier gilt:

12 bis 24 Stunden im Kühlschrank

durchziehen lassen, dann herausnehmen,

trockentupfen, gut eine

Stunde trocknen lassen und ab damit

in den Smoker.

28


Pipi-Fein


Sicher ist sicher!

Qualitäts-Garantie:

ts-

Nur die besten Hendln werden mit dem

AMA-Gütesiegel ausgezeichnet!

Nur Hühner aus kontrollierter Haltung. Nur solche, die

mit hochwertigem mM

Mais und Getreide gefüttert wurden.

Nur aus Betrieben, en, bei denen Hygiene und Tiergesundheit

an oberster Stelle stehen! Nur absolut frisches, streng

kontrolliertes es Geflügel... l... Nur solche Hendln schmecken

en

pipi-fein. Und nur die haben das AMA-Gütesiegel verdient.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


| essen&trinken |

Popstars

GrillZeit 3/12

Garnelenpops – diese schnell zuzubereitenden

Klassiker des vietnamesischen

„Streetfoods“ sind

delikate Starter für das Grillmenü,

oder auch jederzeit willkommene

Mini-Gerichte mit Fernweh-

Potenzial.

Text: Kiki Sabitzer

Das faschierte Schweinefleisch

sollte dafür nicht zu mager sein.

Wenn Sie es selbst faschieren,

dann nicht zu fein – die 5er-Scheibe

ist dafür gerade recht. Die Garnelen

dürfen Sie ruhig aus der Tiefkühltruhe

fischen und unter fließendem Kaltwasser

„blitzenteisen“. Natürlich können

Sie diese dann auch faschieren,

besser ist es aber, sie fein zu hacken,

damit noch etwas Biss in der Masse

bleibt.

Die Knoblauchzehen sowie der Koriander

werden sehr fein gehackt und mit

dem Olivenöl, der Sojasauce, dem Salz,

Pfeffer sowie den Zitronenzesten verrührt,

bevor sie mit dem Faschierten

und den Garnelen zu einer homogenen

Masse verknetet werden. Daraus kleine

Bälle formen, mit dem Handballen flach

drücken (damit sie am Grill besser

durchgaren) und auf einer geölten

Lebensmittelfolie oder Backpapier kurz

im Eiskasten kalt stellen. Dadurch werden

die Pops fester und halten gut auf

den Spießen.

Die Spieße sollten Sie vor dem Grillen

gründlich einweichen oder auch den

Griffteil mit Alufolie umwickeln, um ein

Anschmoren zu vermeiden. Gegrillt

wird direkt bei mittlerer Hitze, wobei

die Pops auch mit Pflanzenöl bepinselt

werden können, um gut Farbe zu

nehmen.

Ein idealer Dip für die Garnelenpops

ist – neben den ohnehin obligaten

Soja- und Sweet Chili-Saucen – eine delikate

Erdnuss-Sauce, die einfach mit

dem Pürierstab aus folgenden Zutaten

gemixt wird:

Zutaten Garnelenpops:

300 g Schweinefleisch,

faschiert

500 g geschälte Garnelen

2–3 Knoblauchzehen

1 EL Sojasauce

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch

gemahlen

1–2 TL Salz

2 TL geriebene Zitronenschale

2 EL Olivenöl

1 Handvoll Koriandergrün

Zutaten Erdnuss-Sauce

2 Tassen gesalzene Erdnüsse

¼ l Kokosmilch

2 EL Sojasauce

1 EL Zucker

2 TL Sambal Olek (Chilipaste)

1 TL frisch geriebener Ingwer

30


Erfrischend

bitter.

voeslauer.com

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| essen&trinken |

Mit Äpfeln und Zwiebeln unter der

Grillhaube geschmort wird aus einer

Rohbratwurst ein Gedicht von Gericht.

Text: Michael Schubert

Unter der Haube

GrillZeit 3/12

Rohbratwürste sind ja an sich

schon eine feine Sache. Den

etwas größeren Aufwand beim

Grillen belohnen sie mit intensiv fleischigem

Geschmack, der auch von der

Frische dieser Produkte rührt. Im Gegensatz

zu pasteurisierten Würsten dürfen

Rohbratwürste nämlich nur wenige

Tage lang verkauft werden, da sie leicht

verderblich sind.

Jedenfalls sind Rohbratwürste jedweden

Kalibers auch die ideale Basis

für ein so einfaches wie delikates

Gericht vom Grill, das eigentlich nur

mehr eines Stückes Brot als Beilage

bedarf. Denn sowohl die Wurst

profitiert von den Aromen des Apfels

und der Zwiebel, wie auch umgekehrt.

Vorbereitung: Bei den Äpfeln sollte

man sich für eine würzige Sorte mit

ausreichend Säure entscheiden (z.B.

Cox Orange, Topaz etc.), bei den Zwiebeln

für die gelben mit dem kräftigen

Aroma, denn durch das Schmoren werden

sie ohnehin ausreichend mild und

süß. Die frischen Rohbratwürste sollten

Sie mit einem spitzen Spieß einige Male

einstechen, damit sie beim Grillen nicht

Gefahr laufen zu platzen. Am besten

richten Sie sich auf dem Grill zwei

Zonen ein – eine mit kräftiger Glut darunter

und die zweite als „Parkplatz“

mit mäßiger indirekter Hitze.

Zubereitung: Gestartet wird mit den

Äpfeln und Zwiebeln, die in einer feuerfesten

Form direkt über der Glut in der

Butter angebraten werden. Nehmen die

Zwiebeln schon etwas Farbe an, geben

Sie den Zucker sowie eine kräftige Prise

Salz dazu und lassen Zwiebeln wie

Äpfel noch etwas karamellisieren. Dann

wird mit dem Apfelessig und einem

Schuss Apfelsaft gelöscht und die Form

beiseitegeschoben.

Nun werden die Bratwürste auf dem

Grill oder einer Grillplatte beidseitig

gebraten und anschließend in der

Form zwischen die Äpfel und Zwiebeln

gebettet. Nun kommen auch die frischen

Thymianzweige und der Pfeffer

dazu, der Sud wird bei Bedarf noch

mit etwas Salz abgeschmeckt und

die Form wieder über die Glut geschoben.

Lassen Sie die Würste in diesem Sud auf

beiden Seiten gut durchziehen, mit

Flüssigkeit (Apfelsaft oder auch Wasser)

wird nur aufgegossen, wenn sich der

Inhalt der Form anzulegen droht.

Zutaten für 2 Portionen

4 kleine Äpfel, ohne Kerngehäuse

in Spalten geschnitten

2 Zwiebeln, geschält und in

Spalten geschnitten

2–3 frische Thymian-Zweige

50 g Butter

2 EL Zucker

2 EL Apfelessig

1

/8 l Apfelsaft

Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

32


Jetzt auch

auf Facebook

facebook.com/AMAGrillClub


| essen&trinken |

Ein schöner Rücken kann

entzücken. Insbesondere gilt

das für die entsprechenden

Partien von Reh, Hirsch und

Wildschwein.

Text: Michael Schubert

PROFI-TIPP

Auch außerhalb der Jagdsaison

ist Wildfleisch heute

jederzeit verfügbar. Und die

Qualität von „Gatterwild“

steht der des Jagdwilds in

nichts nach.

34


| essen&trinken |

Wild auf Rücken

Wildfleisch erfreut sich auch

am Grill steigender Beliebtheit.

Das hat mit seinen ernährungsphysiologischen

Vorzügen zu

tun, aber wohl mehr noch mit dessen

besonderen geschmacklichen Qualitäten.

Aber es ist nun einmal ein Lebensmittel

mit besonders hoher Dichte an

wertvollen Nährstoffen, Vitaminen und

Spurenelementen und mit nur ein bis

zwei Prozent Fettgehalt ausgesprochen

mager. Sein Eiweiß ist von überdurchschnittlicher

biologischer Wertigkeit

und die Muskeln weisen einen extrem

geringen Bindegewebsanteil auf, was

sich natürlich sehr positiv auf die kulinarischen

Qualitäten auswirkt.

Das gilt vor allem für Reh-, Rot- und

Niederwild, aber sogar auch für das

Wildschwein.

Kulinarisch betrachtet ist Wildfleisch extrem

feinfaserig und aufgrund des natürlichen

Futterangebotes in Wald und

Flur ausgesprochen aromatisch. Denn

auch der Hirsch ist, was er isst. Allerdings

heute ohne jenen „Hautgout“

vergangener Tage, der davon rührte,

dass auch älteres oder brunftiges Wild

auf dem Teller landete und die hygienischen

Bedingungen beim Umgang mit

der Jagdbeute nicht den modernen

Standards entsprachen, die heute bei

der Verarbeitung gelten. Jedenfalls sind

die Zeiten der scharfen Essigbeizen

längst vorbei, mit denen einst strenger

Wildgeschmack bei Frischfleisch bekämpft

werden musste. Und sowohl

beim Jagdwild wie auch beim gezüchteten

„Gatterwild“ sind in Österreich

erstklassige Qualitäten am Markt.

Nicht zuletzt wird der wachsende kollektive

Appetit auf Feinkost aus Wildfleisch

aber auch vom wachsenden

Angebot im Supermarkt-Regal stimuliert,

wo wir neuerdings auch perfekt

zugeputzte Filets aus den Rücken von

Reh, Hirsch und Wildschwein entdeckten.

Die ideale Grundlage für einige

besonders spannende Wildgerichte

vom Grill.

Rehrücken auf Heu. Dies ist das

spektakulärste und zugleich einfachste

Wildrezept dieser Ausgabe. Für dessen

Herstellung brauchen Sie neben den

Rückenfilets (rechnen Sie ein Stück pro

Portion) lediglich ein Büschel trockenes

Heu sowie eine Pfanne mit feuerfestem

Stiel. Und natürlich einen Grill mit Deckel,

oder ersatzweise auch ein Backrohr.

Ölen Sie die ganzen Filets gut ein und

grillen Sie diese flott rundum an, damit

sich die Fleischoberfläche (durch die

Eiweißgerinnung) schließt. Dann wird

das Fleisch mit Meersalz und frisch

gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt

und in einer Pfanne oder kleinem

Bräter auf ein Bett aus Heu gesetzt,

das man auch durch ein paar frische

Kräuter wie Rosmarin oder Thymian

„pimpen“ kann. Diese Pfanne wird

direkt über der Glut platziert, der

Deckel geschlossen und die Rückenfilets

bis zum gewünschten Gargrad

auf dem Heu gegart. Die Hitze sollte

nur so stark sein, dass das Heu seine

Aromen abgibt, aber nicht zu glosen

beginnt. Als Beilagen zu diesem delikaten

Gericht passen sehr gut glasierte

Maroni und mitgebratene Kipfler-

Erdäpfel.

35


| essen&trinken |

Hirschrückensteaks mit

Schokopowidl. Der Hirschrücken

wird für diese Steaks mindestens 3–4

cm dick geschnitten und für ein paar

Stunden in Öl eingelegt. Vor dem Grillen

wird das Fleisch lediglich kräftig gesalzen

und erst nach dem Erreichen des

gewünschten Gargrades mit grob gestoßenem

Pfeffer gewürzt. Wir haben

die Steaks auf blanchierten Kohlblättern

und Orangenfilets serviert, dazu gab`s

Preiselbeeren und vor allem den warmen

Schokopowidl,

der ganz hervorragend

zu dem dezenten

Wildgeschmack

der Hirschsteaks

passte. Dafür haben

wir Powidl (Zwetschkenmus)

im Verhältnis

4:1 mit Bitterschokolade

in einer Kasserolle

erwärmt, mit

Sojasauce, einem

Schuss Balsamico,

Salz und Pfeffer abgeschmeckt

und am

Schluss mit einem

nussgroßen Stück kalter

Butter montiert.

Wildschweinrücken am Spieß.

Medaillons vom ausgelösten Karree des

Wildschweines sind sehr mager und

sollten daher nur möglichst kurz und

schonend gegrillt werden. Schneiden

Sie den Rücken dafür in sehr gleichmäßige

Scheiben und fädeln Sie diese abwechselnd

mit Muskattrauben und

Speck auf einen geölten Spieß. Grillen

Sie die Medaillonspieße nur etwa 2 Minuten

auf jeder Seite und lassen diese

dann bei Bedarf abseits der Glut etwas

nachziehen.

Genial passt zu diesem herzhaften

Gericht ein lauwarmer Salat aus

blanchierten Rotkrautstreifen und

Quittenwürfeln, die gemeinsam mit

etwas Zucker karamellisiert und anschließend

mit Balsamico abgelöscht

und mit Salz und Pfeffer gewürzt

werden. Am Schluss kommt noch

etwas Olivenöl über den Salat und

das Fleisch.

GrillZeit 3/12

36


Schärdinger Raclette

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events & news

Österreichischer Erfolg bei Grill-EM 2012

Am 25. und 26. August 2012 versammelte sich bei der Grill-Europameisterschaft im belgischen Torhout

Europas Grill-Elite, um sich zu messen. Rund 60 Teams stellten sich dabei der Fachjury. Die Österreicher

„Goli & Chef Partie“ landeten mit ihrem exquisiten Menü auf dem ausgezeichneten zweiten Platz.

Insgesamt erreichten die vier Teams

aus Österreich somit nicht nur gute

Plätze im Mittelfeld, sondern auch

einen stolzen Platz auf dem Siegerpodest.

Den ersten Platz in der Gesamtwertung

holte sich dieses Jahr das

niederländische „Dutch BBQ Team“.

Die erfolgreiche Truppe rund um den

gebürtigen Steirer Christoph Gollenz –

„Goli & Chef Partie“ – hat jedoch

abermals unter Beweis gestellt, dass

mit ihm immer zu rechnen ist. Bereits

2009 gewannen Goli & Co. die österreichische

Staatsmeisterschaft im Profigrillen

und 2011 holten sie sogar

den Weltmeistertitel nach Hause. Mit

dem 1. Platz in der Kategorie Fisch

und dem 2. Platz in der Gesamtwertung

bei der diesjährigen Grill-EM in

Torhout haben sich Goli und seine

Chef Partie nun endgültig im Spitzenfeld

der weltbesten Griller festgesetzt.

Sie überzeugten die Jury einerseits mit

geräucherten, konfierten und gegrill-

Wilfried Lind und Leo Gradl

ten Schollenfilets, die mit Olivenhippen,

Curry-Espuma und Apfelvinaigrette

serviert wurden. Andererseits

kreierten Goli und seine Jünger weitere

Grillspezialitäten in den Kategorien

Huhn, Ripperl, Rind und Dessert,

die dem Team in der Gesamtwertung

schließlich den Vizemeistertitel einbrachten.

Ausschlaggebend für die guten

Erfolge sind für Goli nicht nur die

fachlichen Kenntnisse (er ist gelernter

Koch) und die Qualität der Zutaten,

sondern auch das Equipment, mit

dem gearbeitet wird. Seine Geheimwaffe

ist ein Gaskugelgrill mit drehbarem

Trichter von Outdoorchef.

Die übrigen österreichischen Teams

landeten bei der Grilleuropameisterschaft

auf den guten Plätzen 8, 33

und 35. Das Team „Slow Food Gourmets

Waldviertel“ belegte als Achter

einen weiteren Top 10 Platz für

Österreich. Auf Platz 33 landete das

„Österreichische Nationalteam“ und

knapp dahinter auf Platz 35 das Team

BBQ Longhorn Austria“.

Wir gratulieren herzlich allen Teams,

im Speziellen natürlich Christoph

Gollenz und der Chef Partie und

wünschen weiterhin viel Glück! Wir

sind schon gespannt, von welchen

Erfolgen wir bei der World Barbecue

Championship im Mai 2013 berichten

können.

GrillZeit 3/12

Alexander Gollenz, Leo Gradl, Marianne Gollenz und

Christoph Gollenz

Dreierlei Spareribs mit Wostyn-Senf und Kartoffelsticks

38


Erntedankfest 2012

Bereits zum zwölften Mal wurde auf dem Wiener Heldenplatz Erntedank

gefeiert. Auch diesmal standen wieder die kulinarischen Genüsse aus

Österreichs Regionen im Vordergrund. Ganz klar, dass hier der

AMA GrillClub mit einem Stand vertreten war.

Während unsere Bäuerinnen und

Bauern täglich dafür sorgen, dass

wir österreichische Lebensmittel auf

unsere Teller bekommen, heizte der

AMA-Grillclub zwischen 8. und

9. September in der Wiener Innenstadt

den Grill an, um zu zeigen, was

diese können. Die Besucher nahmen

das Angebot mit Freuden an und verkosteten

die Schmankerl, die zuvor

am Stand zubereitet wurden, mit Neugierde.

Die Feinschmecker stürzten

sich aber nicht nur auf die gegrillten

Fleischhäppchen aus der Genuss

Region Österreich, sondern belagerten

auch die Grillprofis, um sie in allen Belangen

rund ums Grillen auszufragen.

Der geduldige Grilltrainer Hans Stabauer

war sehr bemüht, auf die vielen

Fragen der Besucher einzugehen. Fast

schon beiläufig wurde dabei der Grill

bedient. Zum Glück hatte der AMA-

Grillclub mehrere Experten vor Ort,

denn in den zwei Tagen wurden rund

300.000 Besucher auf dem Erntedankfest

gezählt.

Unser Fazit: Die

Begeisterung fürs

Grillen wächst in

Österreich nach

wie vor und den

Zenit haben wir

offenbar noch

lange nicht

erreicht.

Komfortabel grillen mit Gas

Auch im Winter wird gegrillt. Dabei greifen immer mehr ÖsterreicherInnen bei

der Zubereitung von Kotelette, Würstel & Co zum Gasgriller, denn der bietet

zahlreiche Vorteile.

Grillen mit Gas wird in Österreich

immer beliebter.

Langwieriges An heizen

und Warten auf die Glutbildung

gehört damit der Vergangenheit

an – der Grill steht sofort zur Verfügung.

So kann man auch einmal

spontan ein köstliches, gegrilltes

Kotelett genießen. Auch

das Warmhalten von Grillgut

funktioniert problemlos.

Als Hitzequelle beim Gasgrill

wird handelsübliches Flaschengas

genutzt. Im Normalfall benötigt

man nur eine Flasche pro

Grillsaison. Laufendes Nachkaufen

wie bei der Grillkohle ist nicht

notwendig.

Beim Grillen mit Gas entsteht

weder Rauch noch Ruß. Da der

Brennstoff gasförmig ist, sind

auch keine Grillkohleabfälle zu

entsorgen und der Griller ist

leicht zu reinigen.

Sind es für den „Gelegenheitsgriller“

vor allem die einfache

Handhabung und Zeitersparnis,

die ihn den Gasgriller benützen

lassen, ist es für den „passionierten

Griller“ eine andere Eigenschaft:

Durch den Einsatz eines

Gasgrills hat man die Grilltemperatur

optimal unter Kontrolle. Je

nach Grillgut kann die benötigte

Hitze stufenlos reguliert werden.

Die mit einem Gasgrill zubereiteten

Gerichte halten jedem Geschmacktest

stand. Das Fleisch

bleibt zart und saftig und bei

geschlossenem Deckel kann das

Grillgut durch indirektes Grillen

gegart werden. Dies ist eine

besonders schon ende un d gesunde

Zubereitungsart.

Praktisches Grillen

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ernährung

Richtig salzen –

wissenschaftlich betrachtet

Das Thema Salzen teilt die Grill-Gemeinde schon seit Generationen in zwei Fraktionen: Die einen warnen vor der

entwässernden Wirkung des Kochsalzes auf rohes Fleisch, salzen also erst ihr fertig gegrilltes Steak. Und die

anderen meinen, dass nur das beherzte Salzen vor dem Grillen das Wahre sei, um den Geschmack ins Fleisch

zu bringen – von Trockenheit sei dabei keine Spur.

Letztere haben recht. Und zwar mehr,

als sie selbst vermutlich dachten. Das

beweist nun eine brandneue Studie

der Universität für Bodenkultur, die

sich dieses Themas mit wissenschaftlichen

Methoden angenommen hat.

DI Veronika Trunk, die Autorin der

Studie, kommt hier selbst zu Wort:

Methode. Für den Versuch wurden

je acht gesalzene und ungesalzene

Steaks vom Beiried (Kategorie Jung-

GrillZeit 3/12


Salzen hält den

Saft im Fleisch!“

Dipl.-Ing. Veronika Trunk, BSc.

Institut für Tierernährung,

Tierische Lebensmittel und

Ernährungsphysiologie (TTE)

Interuniversitäres Department

für Agrarbiotechnologie,

IFA Tulln

BOKU – Universität für Bodenkultur

Wien

stier) auf ihre Zartheit, Saftigkeit und

ihren Gewichtsverlust vor und nach

Auch die Mürbheit des Fleisches wird

präzise mit wissenschaftlichen

Methoden gemessen.

dem Grillen unter exakt gleichen

Bedingungen analysiert. Bei der Auswahl

des Fleisches wurden auf eine

verbindliche Qualität der Teilstücke

(AMA-Gütesiegel) und idente Rahmenbedingungen

Wert gelegt. So

wurden sie gleichermaßen nach der

Schlachtung 14 Tage lang bei 3° C

gereift. Und auch gegrillt wurden die

exakt gleich dicken Beiriedsteaks

(ca. 300 g) allesamt genau bis zu

einer Kerntemperatur von 65° C, die

der Garstufe „medium“ entspricht.

Gesalzen wurden die entsprechenden

Steaks mit je ca. 3 g Kochsalz.

Ergebnisse. Besonders aufschlussreich

waren die Untersuchungen hinsichtlich

des Grillsaftverlustes und der

40


hotspot

Von Alfred Koholek

Im Grillirium

Saftigkeit – sie zeigten nämlich genau das

Gegenteil von dem, was landläufig gerne

angenommen wird. Die ungesalzenen

Steaks hatten, verglichen mit den rohen

Steaks, nämlich nach dem Grillen einen

Saftverlust von 17 % und die gesalzenen

Steaks von nur 11 %. Das bedeutet, dass

die Zugabe von einem Gewichtsprozent Salz

vor dem Grillen zu einem 40 % relativ niedrigerem

Grillsaftverlust führt.

Das liegt offensichtlich daran, dass Salz die

Wasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht.

Es wirkt quellend und lösend auf die Muskelproteine

im Fleisch. Das bedeutet, dass

die morphologischen Zwischenräume zwischen

den Muskelsträngen größer werden

und so Wasser eintreten kann und gleichzeitig

festgehalten wird. Die gelösten Muskelproteine

binden sich bei Erhitzung zu einem

Netzwerk zusammen. So erhöhen sie die

Textur des Fleisches und halten trotz Grillhitze

das Wasser im Fleisch fest.

Bezüglich der Zartheitsuntersuchungen zeigten

die Ergebnisse sogenannter Scherkraftmessungen

(Kraft, die aufgewendet werden

muss, um ein Stück Fleisch mit einer Klinge

zu durchtrennen), dass Steaks, die vor dem

Grillen nicht gesalzen wurden, nur geringfügig

(um 2 %) zarter waren als gesalzene

Steaks. Dieser Effekt kann durch die gequollenen

und gelösten Muskelproteine erklärt

werden, die sich bei Erhitzung ein Netzwerk

bilden und so die Textur erhöhen.

Unter dem Strich zeigt diese Studie, dass

das Salzen vor dem Grillen nicht nur keine

Nachteile, sondern saftigere Steaks bringt,

ohne nennenswerte Einbußen bei der Zartheit

des Fleisches.

Oft ist es ja so, dass es durchaus Sinn macht, auf Profitipps

zu hören. Wie zum Beispiel kein Bier in die Glut zu schütten,

wenn Stichflammen hochzüngeln, keinen Brennspiritus in die

Kohle schütten, wenn der Anzündvorgang etwas länger dauert,

oder große Bratenstücke nicht erst dann auf den Rost zu legen,

wenn sich die Glut bereits in der erkaltenden Endphase befindet

– das wird nix mehr.

Als unser Adlboller-Jack – Sie wissen ja, wir sagen deswegen

Jack zu ihm, obwohl er eigentlich Rudi heißt, weil er alles so

gerne checkt – jedenfalls, als unser Adlboller-Jack sozusagen

noch in den Kinderschuhen des Grillens steckte, war er stets ein

aufmerksamer und – ja durchaus – wissbegieriger Grillschüler. Er

befolgte eigentlich stets sämtliche No-Gos, die wir ihm eintrichterten

und kam im Laufe der Zeit immer öfter zu wirklich

brauchbaren Resultaten.

Nur eines konnten wir ihm leider nie so richtig beibringen, nämlich,

dass er verdammt noch mal die Finger vom Alkohol lassen

soll, wenn er am Grill steht und für das Resultat verantwortlich

zeichnet. In früheren Tagen hat er dann auch wirklich brav

übergeben, nein, nicht sich, sondern uns das Grillbesteck, sobald

er merkte: „Hoppala, da wirken schon ein paar Promillerl

auf mich ein, die machen nicht nur meine Zunge schwer, sondern

lassen auch meine Grillperformance in Richtung Zumutung

abgleiten.“

Jetzt ist es aber so, dass ab einem gewissen Alkoholpegel die

meisten Menschen ein völlig unbegründetes Selbstvertrauensniveau

aufzwicken, das oftmals wirklich ins Gefährliche

abzugleiten droht – sowohl für sich selbst als auch für alle

anderen.

Unlängst hatten wir leider übersehen, dass er seine roten

Spritzer im Krügelglas nicht nur mit Sodawasser mischte,

sondern auch mit Kirschlikör – und zwar im gleichen Verhältnis

wie Rotwein. Daraufgekommen sind wir eigentlich jetzt nicht

unbedingt wegen des enthusiasmierten Dahingrölens am

Griller, das tut er eigentlich immer, sondern deswegen, weil

es sich bei dem von ihm servierten Grillgut nicht um fast

verbrannte Fleischteile handelte, sondern um die Grillbriketts.

Seine Entschuldigung für das einmal mehr völlig in die Hose

gegangene Essen klang eigentlich nicht nur aus seiner

Sicht plausibel: Er habe im Laufe der Grillzeit schlicht und

einfach nur die Etagen verwechselt und sukzessive umgeschlichtet.

Wir sind dann allesamt zum Chinesen gefahren, der zwar auch

mit offenem Feuer hantiert, aber alles richtig gemacht hat.

Selbstverständlich nüchtern.

GrillZeit 3/12 1/09 2/09

41


Serie

Zu Gast bei…

den Ertls

Nicht selten sitzen im Garten der Familie Ertl mehr als ein Dutzend Gäste an dem großen, runden Holztisch, um ein

mehrgängiges Grillmenü zu degustieren. Und sogar im Winter wird mindestens einmal pro Woche groß aufgegrillt –

zu Weihnachten sowieso.

Wenn die Ertls gemeinsam zum Grillen

laden, dann ist das wirklich wörtlich

zu nehmen. Denn Franz und

Beatrix Ertl sind nicht nur seit sechs

Jahren Ehepartner, sondern auch am

Grill unzertrennlich. Und beide sind

natürlich längst Mitglieder des AMA

GrillClubs. Was nicht ohne Folgen

blieb: Hatten die beiden 2006 noch

ein einziges Grillgerät im liebevoll gestalteten

Garten ihres Einfamilienhauses

in Stockerau stehen, so entdeckt

der kundige Besucher heute auf Anhieb

zwei Smoker, drei Holzkohlegrills

und drei Gasgriller sowie einen Tandoori-Ofen.

Von den diversen weiteren

portablen Geräten einmal abgesehen,

die im Keller und Schuppen

MOINKBALLS

Lautmalerisch beschreibt „Moink“

die Synergie von „Muh“ und „Oink“,

in diesem Fall also von Rindsfaschiertem

mit Schweinespeck. Dieses klassische

„Fingerfood“ wird gerne im

Smoker zubereitet, kann aber

ebenso – indirekt – auf jedem Grill

mit Haube produziert werden.

Zutaten für 24 Balls:

1 kg Rindsfaschiertes, 12 Scheiben

Frühstücksspeck (Bacon), 2 Zwiebeln, fein gehackt, 3 Knoblauchzehen,

fein gehackt, 2 EL Paprikapulver, edelsüß, 1 EL frischer Pfeffer, schwarz,

2 TL Selleriesalz, ½ TL Chilipulver, Kleine Bambus- oder Holzspieße

auf ihren Einsatz warten. Und tatsächlich

gibt es bei den Ertls statt der

oft üblichen Rollenverteilung „GrillmeisterIn“

und „AssistentIn“ techni-

GrillZeit 3/12

Die Zutaten werden gut vermengt – aber nicht zu stark geknetet, damit die

Moink-Balls nicht zu fest werden. 24 gleich große Kugeln daraus formen,

jeweils in eine halbe Scheibe Bacon wickeln und mit einem Spieß fixieren.

45 Minuten im Smoker oder auf dem Grill indirekt garen, dann mit der

Glace bestreichen und weitere 10 Minuten smoken bzw. grillen.

Zutaten Glace:

5 EL Ketchup, 1 EL Worcestershire-Sauce, 3 EL Honig, 1 TL Tabasco

42


sche wie kulinarische Emanzipation

zu beobachten.

Die gemeinsame Begeisterung für

den Grillsport geht sogar so weit,

dass beide gleichzeitig die Zertifizierung

zum AMA Grilltrainer erworben

haben und ihr erworbenes Grillwissen

künftig mit Kursteilnehmern teilen

wollen (Anfragen dazu unter

f.ertl@kabsi.at). Auch die Gründung

eines Grillteams zur Teilnahme an den

Meisterschaften der Profis ist so gut

wie fix.

Gegrillt wird bei den Ertls nahezu täglich,

meist sehr vielfältig, und so gut

wie immer auch experimentell. Denn

es macht den beiden Spaß, neue

Rezepte und deren Variationen an

einer Schar begeisterter Versuchskaninchen

auszuprobieren und zu

perfektionieren.

Auch wir kamen diesen Herbst in den

Genuss solch eines mehrgängigen

Grill-Festivals und haben Ihnen einige

Tipps und ausgesuchte Rezepte von

diesem denkwürdigen Ereignis mitgebracht:

WÜRZIGE MARILLEN-WINGS

Zutaten:

14 Hühnerflügel, ½ Glas Marillenmarmelade,

1

/ 16 l Worcestershire Sauce, 3 EL brauner

Zucker, 2 TL Soja Sauce, 2 TL Dijon Senf, 2 TL

Salz, 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,

2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Paprika, edelsüß,

1 TL geriebener Ingwer, 1 TL Cayenne Pfeffer

Die Zutaten der Marinade werden in einer

Schüssel gut miteinander vermengt, bei Bedarf

mit etwas Wasser auf die richtige Konsistenz

gebracht. Zusammen mit den Hühnerflügeln in

einen großen Gefrierbeutel füllen, die Luft gut

aus dem Beutel drücken und verschließen. So

werden die Wings im Kühlschrank über mindestens

4 Stunden rundum mariniert – hin und wieder den Beutel zu wenden,

schadet natürlich nicht. Vor dem Grillen gut abtropfen lassen.

Auf dem Grill (mit Deckel!) sollten Sie sich zwei Zonen einrichten: eine zum

direkten Grillen über der Glut und eine zum indirekten Grillen. Die Temperatur

auf dem Deckelthermometer sollte bei 200–240 Grad liegen, wenn Sie

die Flügel erst direkt beidseitig anbraten und dann indirekt etwa 30 Minuten

fertig garen.

MARSHMALLOWS MIT SÜSSKARTOFFELN

Dieses seltsame, klebrige Gericht

aus den Südstaaten der

USA ist irgendetwas zwischen

Gemüse und Dessert – aber

wirklich eine Sensation für jede

Grillparty.

Zutaten:

1 Beutel Mini-Marshmallows,

1 kg Süßkartoffeln, 200 ml

Bourbon (Whiskey), 60 g Butter,

60 ml Milch, 60 g brauner Zucker, 1 Prise Salz, ½ TL Zimt, gemahlen

Die Marshmallows werden 20–30 Minuten im Whiskey eingelegt, dabei

immer wieder etwas gewendet, währenddessen die Süßkartoffeln weich

kochen. Den Grill auf 180 Grad vorheizen und die Süßkartoffeln schälen,

mit der Butter pürieren. Den überschüssigen Whiskey in das Püree gießen

und mit den restlichen Zutaten verrühren. Diese Masse in eine gebutterte

Auflaufform füllen und die Marshmallows oben auflegen. Etwa eine halbe

Stunde im geschlossenen Grill indirekt backen und heiß servieren.

GrillZeit 3/12

43


uchtipps

®

Grillen schenken

Unsere vorweihnachtlichen Buchkritiken sind thematisch etwas weiter gegriffen als sonst, sollten aber dennoch eine

gute Orientierungshilfe dafür sein, auf dem Gabentisch den Geschmack jedes Grill-Enthusiasten zu treffen.

Selbstversorger. Im Dumont-Verlag erscheint die ins Deutsche übersetzte Serie „Gartenküche“

der Gebrüder Strawbridge, in der kürzlich mit den Titeln „Eier und Geflügel“ sowie „Räuchern und

Pökeln“ zwei neue Bände erschienen sind. Das Besondere an Ersterem ist die Tatsache, dass hier

nicht nur die Zubereitung, sondern auch die Aufzucht, Haltung, Fütterung

und Schlachtung im Fokus stehen. Sehr englisch halt, da die Brüder in

Cornwall leben, aber dennoch detailliert und informativ. Bis hin zu anschaulichen

Fotos zum Thema Rupfen etc. – also vielleicht nichts für

zart Besaitete, aber sehr nützlich für Federvieh-Selbstversorger.

Die 176 Seiten des Bandes „Räuchern und Pökeln“ sind etwa zur

Hälfte den Prozessen und den dazu passenden Rezepten gewidmet.

Sehr verständlich und gut strukturiert werden hier auch Neulinge in

die Materie eingeführt. Die Angaben sind genau und vollständig – bis hin zu den Temperaturen

und Rezept-Ingredienzen. Natürlich wiederum sehr britisch, aber wirklich gut. Und mit € 14,90

für jeden dieser hübsch gebundenen Informanten ist das Preis-Leistungsverhältnis schwer

in Ordnung.

GrillZeit 3/12

Durch und durch. Als

„Kochbuch für Männer“

positioniert Dr. Oetker

den Titel „Well done“ um

knapp € 20,– im weihnachtlichen

Büchermarkt.

Entsprechend sparen die

Autoren auch nicht mit

maskulin besetzten Termini

wie „Ölwechsel“,

„Abreibung“, „anmachen“ etc. Im Grunde handelt es

sich aber lediglich um eine sehr gut fotografierte und

sorgfältige Sammlung von populären Rezepten, die sich

sowohl für den Grill wie auch die Pfanne eignen. Die Angaben

sind übersichtlich und auch Temperaturdetails fehlen

nicht – wollen jedoch mit Vorsicht genossen sein.

Denn: Ein Rinderkotelett etwa nach dem Anbraten eine

Viertelstunde bei 200 Grad im Ofen zu rösten, macht das

Fleisch nicht nur „well done“, sondern eher mausetot.

Also empfehlen sich auch hier im Gebrauch der gesunde

Menschenverstand sowie ein Stichthermometer.

★★★★✩

Leser-Reise. Das neueste

Kochbuch von Jamie

Oliver entpuppt sich bei

näherem Hinsehen als PR-

Gag des National Geographic

Verlages, der die

internationale Rezept-

Sammlung des Autors

David Loftus „In 80 Gerichten

um die Welt“ lediglich

mit einem Vorwort und ein

paar Rezepten des britischen Koch-Stars ausstatten ließ,

diesen jedoch wie einen Co-Autor am Cover trägt. Trotzdem

besticht der 286 Seiten starke, gebundene Schmöker

im Nahezu-A4-Format durch die Vielfalt und Qualität

der Rezepte, welche allerdings meist eine gewisse Küchen-Erfahrung

voraussetzen. Und da sich die Kapitel

nach Reisedestinationen bzw. Köchen aneinanderreihen,

werden Hilfesuchende mit konkreten Interessen vielleicht

die Struktur vermissen. Dafür aber ist das um rund € 30,–

erhältliche Hardcover eine echte Empfehlung zum

Schmökern.

★★★★✩

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Heimarbeit. „Indoors – it’s the new outdoors!“

formuliert der BBQ-Guru Steven Raichlen das Motto

seines neuesten 400 Seiten starken Softcover-Bandes,

der seit Anfang November um knapp € 22,–

erhältlich ist. Mit 270 Rezepten und vor allem sehr

vielen Tipps geht er mit gewohnter Akribie auf das

Thema ein, das von der Grillpfanne bis zum offenen

Kamin, vom Kontaktgrill bis zum Mini-Grill

reicht. Allerdings erschließen sich all diese wirklich sehr brauchbaren

Informationen nur jenem, der des Englischen halbwegs mächtig ist, denn diesen

neuen Raichlen gibt es leider noch nicht auf Deutsch. Was ihm in unserer

Bewertung ungerechterweise den fünften Stern gekostet hat. ★★★★✩

Für Bonapartisten. „Meister am Grill“

nennt sich das neue Buch, das unter dem Label

„Napoleon“ rechtzeitig vor Weihnachten auf

den Markt kommt. Darin spendieren vier der

prominentesten Feuerköche der Fangemeinde

des kanadischen Grillherstellers ihre ganz speziellen

Tipps und Rezepte: Rudolf Jaeger, Adi

Matzek, Ted Reader und Andreas Rummel.

Wobei grilltechnisch natürlich auch auf spezielle

Features der Napoleon-Geräte eingegangen

wird. So etwa auf die „Sizzle Zone“, die besonders

gut zum „Branding“ geeignet ist. Gut

gefallen hat uns hier auch, dass Temperatur, Grillmethode und Grilldauer sehr

übersichtlich angegeben sind und die Rezepte allesamt aus der Praxis der Meistergriller

stammen, denen man so gut über die Schulter sehen kann. Erhältlich ist

das 180-Seiten-Hardcover um rund € 20,– im Buchhandel.

Wintersport.

Das 128 Seiten starke Hardcover „Wintergrillen“

von Dr. Oetker geht weniger

auf die technischen Aspekte dieses Themas

ein, sondern sieht die Sache eher

von der kulinarischen Seite. Rezepte wie

„Schweinskotelett mit karamellisiertem

Kraut“, „Antipasti vom Wintergemüse“

oder „Grünkohl-Kohlwurst-Fackeln“

sind jahreszeitlich passend gewählt und

gut strukturiert sowie recht ansehnlich

fotografiert. Lediglich zu wichtigen grilltechnischen

Details, wie etwa der Temperaturführung,

gibt es hier keine Informationen,

wodurch sich der mit € 12,–

recht günstige Band eher als Ideen-

Spender für versierte GrillerInnen

eignet.

Go West. Der „Dutch Oven“ ist

ein schwerer Gusskessel, für dessen

besondere Gartechnik im

Cowboy-Style die glühende Holzkohle

auch auf den Deckel geschlichtet

wird. Dieses sehr

spezielle Schmoren mit Ober- und

Unterhitze ist also auch das

Kernthema des gleichnamigen

Buches, das jetzt um € 17,– in den Handel

kam und für Besitzer dieses Kochgerätes eine Pflichtlektüre

darstellen dürfte, aber auch andere auf die Idee bringen

könnte, sich derlei zuzulegen. Denn selbst wenn Abbildungen,

Aufmachung und so manche Zutat des Softcovers nicht

gerade aus dem Olymp der kulinarischen Publikationen

stammen, kann man sich dem Zauber der Lagerfeuer-Eintopf-Romantik

nicht entziehen.

Schwein gehabt. Ganz und gar

allein dem Schwein widmet der

Wahlösterreicher Gerd Wolfgang Sievers

sein 240 Seiten schweres Kompendium

„Saugut!“, dessen Rezept-

Bandbreite von der deutschen Heimat

des Autors bis in die Pannonische

Tiefebene und von Kanada bis

Nippon reicht. Wer den Verfasser etlicher

prämierter Kochbücher kennt,

weiß, dass er jedes einzelne seiner

Rezepte am eigenen Leib ausprobiert und weiterentwickelt

hat. Und so ist es nicht nur die schiere Informations-Fülle,

die uns an diesem Buch aus dem Pichler-Verlag gefällt, sondern

auch die unaufgeblähte Präzision der Angaben sowie

das Inspirations-Potential für die Gestaltung des Speiseplanes,

das man um rund € 25,– erhält.

GrillZeit 3/12

45


| essen&trinken |

BBQ-Trip durch die USA

Folge 1: The Big Apple

Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kontrastreich

wie diese Nation ist auch deren kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang

Sievers, deutscher Kochbuchautor und Foodjournalist mit Wiener Wahlheimat, ist

in unserer neuen Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zu diesem

Thema.

GrillZeit 3/12

Wir haben natürlich sämtliche

Rezepte dieser langen Reise

für Sie am eigenen Leib ausprobiert

und penibel dokumentiert, um

deren Nachvollziehbarkeit und „Integrationsfähigkeit“

zu gewährleisten.

Denn nicht alle nordamerikanischen

Gewohnheiten sind in Europa mehrheitsfähig.

Hier schlagen wir dann Alternativen

vor, adaptieren die Rezeptur

oder warnen Sie zumindest vor eventuellen

Überraschungen.

New York

Kreolisches Gospel Barbecue

Heimat dieses speziellen Barbecue-Stils

ist New York, genauer gesagt der Stadtteil

Harlem. In den 1920er Jahren

zogen viele Schwarze vom Süden in

den Norden, weil sie dem damals noch

sehr verwurzelten Rassismus entfliehen

wollten oder sich im Norden bessere

wirtschaftliche Bedingungen erhofften.

Aber auch das blühende Kulturleben

von Harlem hatte magnetische Anziehungskraft,

denn in den Nachtclubs

(wie z.B. dem weltberühmten Cotton

Club) traten die besten Künstler ihrer

Zeit auf. Schnell vermischten sich nicht

nur kulturelle Stile, sondern auch die

Zutaten im Kochtopf, was dazu führte,

dass in Harlem ein ganz eigener Kochstil

entstand. Eine bunte Mischung aus

Afrikanischer, Weißer und Kreolischer

Küche mit Akzenten der Südstaaten

und Karibik ergab schließlich ein einzigartiges

Soul-Food (Essen für die Seele).

Bekannt wurde vor allem der sogenannte

Gospel-Brunch, der seinen Ursprung

in der Abyssian Baptist Church

(der ältesten „schwarzen“ Kirche New

Yorks) haben soll. Hier wurde derart

köstlich gekocht und aufgetischt, dass

es nicht lange dauerte, bis ganz New

York nach Harlem pilgerte, um die

leckeren chicken muffins (gegrillte

Hühner-Oberkeulen), barbecued ribs

(Schweinerippchen vom Grill), sweet

potatoes (Süßkartoffeln; meist als Brei

oder frittiert serviert) und fresh cornbread

(frisches Maisbrot) zu genießen.

Der Gospelbrunch selber entstand aber

vor dem Hintergrund langer Gottesdienste,

die ursprünglich um 8 Uhr in

der Früh begannen und bis in den

Nachmittag hinein dauerten – hier traten

die bekanntesten Sänger und Entertainer

aus den benachbarten Clubs auf

und als kräftigende Stärkung gab es

zwischendurch den Gospel-Brunch.

Weil der Brunch aber zu sehr ausartete,

hat man ihn alsbald nicht als „Pause“

innerhalb des Gottesdienstes, sondern

direkt im Anschluss serviert – so kamen

auch Menschen in den Genuss der

Köstlichkeiten, welche nicht am religiösen

Dienst teilnehmen wollten oder

konnten. Bis heute hat sich die Tradition

gehalten. Vielmehr noch: Das Ritual des

Soul-Food (womit bei den Schwarzen

die Verbindung von Musik und Essen

gemeint ist) hat sich heute über den gesamten

amerikanischen Kontinent verbreitet

und ist ein schönes Beispiel

46


| essen&trinken |

dafür, wie Schwarze und Weiße zusammen

genießen.

Das Besondere an diesem Barbecue ist

einerseits die Technik, andererseits aber

auch die Würze, denn diese Variante ist

im Original im wahrsten Sinne des Wortes

„höllisch“ scharf – man wollte offensichtlich

den Teufel mit seinen

eigenen Waffen schlagen. Zur Technik

ist noch anzumerken, dass das Fleisch

erst im Ofen gebraten und anschließend

im Grill überkrustet wird – die

Sauce wird (das handhabt jeder Koch

anders) entweder 15 Minuten vor dem

Servieren über das Fleisch gegossen

und mitgegrillt (was mir persönlich

nicht zusagt) oder als Dipp separat serviert,

oder man streicht das Fleisch 10

Minuten vor dem Servieren mit wenig

Sauce ein und grilliert diese etwas mit

und serviert dann den Rest der Sauce

separat dazu. Als Beilagen dienen Süßkartoffel-Brei

oder im Ofen gebackene

Süßkartoffel-Wedges (oder auch frittierte

Wedges), frisch gebackenes Maisbrot,

grüne Bohnen oder Kohlgemüse

und an Festtagen auch schon mal ein

kreolischer Reis.

Chicken Muffins

„Gospel Brunch“

Eines vorweg: Hierbei handelt es sich

natürlich nicht um echte Muffins, wie

man sie vom Bäcker her kennt. Diese

Hühnerkeulen (im Original werden ausschließlich

entbeinte Oberkeulen verwendet)

haben ihren Namen daher,

dass sie in einer Muffin-Form gebraten

werden, was ihnen eine schöne, gleichmäßige

Form verleiht. Wie bei vielen

Barbecue-Varianten, so wird auch hier

zweifach gegart: Zuerst werden die marinierten

Keulen bei wenig Hitze vorgegart

(das Fleisch sollte so weich sein,

dass es fast von alleine zerfällt). Anschließend

werden sie mit einem Gemisch

aus eigenem Bratensaft, zerlassener

Butter und etwas scharfer

Barbecue-Sauce bestrichen und bei

guter Hitze gegrillt, bis die Haut

knusprig ist.

Zutaten für 4 Personen: 12 mittelgroße

Hühnerkeulen oder große

Oberkeulen, Salz nach Bedarf, 2 EL

ge würztes Chilipulver (Chilipulver mit

Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, gemahlenem

Kreuzkümmel, gemahlenem

Piment und Oregano (evtl. auch Thymian)

nach persönlichem Geschmack

gemischt; gibt es aber auch als Fertigmischung),

1 EL geräuchertes Paprikapulver

(wer das Raucharoma nicht mag,

nimmt normales Paprikapulver), ½ EL

Senfpulver

Für die Sauce: 400 ml Ketchup (vorzugsweise

Bio), 50–75 ml Weinessig,

50 ml Worcester-Sauce, 3–4 EL brauner

Rohrzucker, 1–2 TL Melasse oder Honig,

2 TL Englischer Senf, 1 TL Chilipulver,

¼ TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 TL

Knoblauchpulver (oder 2–3 gepresste

Knoblauchzehen), schwarzer Pfeffer

nach Geschmack, Tabasco nach Geschmack

Außerdem: Butter oder Öl für die Form

125 g zerlassene Butter

Die Keulen entbeinen und rundherum

kräftig salzen – eine Stunde ziehen

lassen. Das Chilipulver mit 1 EL Salz,

1 EL Paprikapulver und dem Senfpulver

vermischen, dann die Keulen

rundherum damit einreiben und zugedeckt

einige Stunden (oder auch

einen ganzen Tag lang) marinieren

lassen – je länger, desto besser. Wichtig:

Das Huhn braucht wirklich einige Stunden

zum Marinieren, damit vor allem

das Salz ins Fleisch einziehen kann.

Zwischenzeitlich alle Zutaten für die

Sauce in einen Topf füllen, gut verrühren

und aufkochen lassen, danach

Hitze zurücknehmen und 20 Minuten

köcheln. Abkühlen lassen und nochmals

abschmecken.

Die marinierten Hühnerkeulen so zusammenfalten,

dass die Keule eine homogene

und schöne Kugel bildet. Diese

Kugel mit der schönen Hautseite nach

oben in gefettete Muffin-Formen legen.

Mit Alufolie abdecken und in den auf

140 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Gut 45–60 Minuten garen lassen (ab

und zu kontrollieren, ob alles passt).

Nach Ende der Garzeit die Form aus

dem Ofen nehmen, den Bratensaft aus

den Formen mit einem Löffel herausnehmen

und in einem Gefäß parat halten.

Das Fleisch etwas abkühlen lassen.

Den Bratensaft mit der zerlassenen Butter

und 2–3 EL Sauce verrühren und die

obere Hautseite der Keulen damit vorsichtig

(die Haut sollte nicht zerreißen)

einstreichen. Ofen (oder noch besser:

Kugelgrill) auf 200 Grad aufheizen und

die Keulen so lange weitergaren, bis die

Haut knusprig ist. Mit der restlichen

Sauce als Dipp auftischen (original wird

auf Salat- oder Kohlblättern angerichtet).

Hinweis: Hat man richtig gearbeitet, so

ist das Fleisch gut mit Salz durchzogen

GrillZeit 3/12

47


| essen&trinken |

und daher sehr aromatisch, zudem

sollte es weich sein und über eine aromatische

Kruste verfügen.

Barbecued-Ribs

„Harlem Style“

Diese Rippchen sind köstlich, aber auch

sehr scharf, denn im Originalrezept

werden 500 ml Tabasco und 1–2 grüne

Chilis für die Sauce verlangt. Wem das

zu viel ist, nimmt halt weniger Tabasco

und lässt bei der Sauce die Chili weg.

Statt Tabasco kann man auch eine andere

scharfe Würzsauce verwenden (sie

sollte aber dünnflüssig sein).

Zutaten für 4–6 Personen: 3 kg große

Schweinerippchen (breit geschnittene

Baby-Back-Ribs oder St. Louis Cut),

1 gehäufter EL Salz (vorzugsweise

Meersalz), 1 großer EL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer, 1–2 EL Chili-

Flocken, 500 ml Weinessig, 500 ml

Tabasco (oder weniger), 1 kg Zwiebeln,

in Ringe geschnitten

Von den Rippchen die Silberhaut abziehen

(die Kreolen belassen sie, weil sie

meinen, dass die Rippchen dann saftiger

schmecken, aber ohne Haut sind

die Knochen angenehmer zum Abnagen).

Salz mit frisch gemahlenem Pfeffer

und Chiliflocken vermischen und

das Fleisch rundherum kräftig damit

einreiben. Fleisch in eine Schüssel

schichten und die restliche Würze darüberstreuen.

Weinessig und Tabasco

darübergießen und alles mit den Zwiebelringen

abdecken. Zugedeckt mindestens

1 Tag im Kühlschrank marinieren

lassen.

Am Tag der Zubereitung die Rippchen

aus der Marinade heben, in einen eingeölten

Bräter legen (oder auch in Alufolie

wickeln) und zugedeckt bei 180

Grad gut 2 Stunden im Smoker oder

Backofen garen. Danach die Rippchen

aus dem Bräter (oder der Folie nehmen),

Bratensaft auffangen und die

Rippchen auf eine Grilltasse legen. Im

Smoker oder Kugelgrill bei 200 Grad

etwa 30 Minuten garen lassen (ab und

an wenden und kontrollieren, ob alles

passt).

Zwischenzeitlich alle Zutaten für die

Sauce mit dem Bratensaft vom Fleisch

in einen Topf geben, mit dem Stabmixer

feinst pürieren, aufkochen lassen und

15 Minuten bei milder Flamme offen

köcheln, bis die Sauce etwas eingedickt

ist; nochmals abschmecken.

Die Rippchen mit etwas Sauce bestreichen

und diese anziehen lassen,

danach die Rippchen auf einer großen

Platte anrichten und die Sauce entweder

darübergießen oder separat

servieren.

GrillZeit 3/12

Sauce: 2 Dosen geschälte Tomaten

(nicht zu wässrige Exemplare wählen),

2 Selleriestangen, gehackt, 1 grüne

Paprikaschote, entkernt, 1 Zwiebel,

geschält, 1–2 grüne Chilischoten (oder

auch gar keine weitere Chili), 150–200 g

brauner Zucker, etwas Melasse oder

Honig, Saft und Schale von 2–3 großen

unbehandelten Zitronen, schwarzer

Pfeffer aus der Mühle, Salz

48


| neu am markt |

Neues

Warm um´s Herz

Wer sich und seinen Lieben auf besonders chice

Weise einheizen möchte, denkt am besten über

die Anschaffung der neuen „Landmann Heat Star

Flammensäule“ nach. Diese verfügt über eine hitzebeständige

Glasröhre zur Flammenführung,

die für eine ganz besondere Atmosphäre sorgt.

Das Gerät kommt in Edelstahlausführung (inkl.

Brenner und Gehäuse) und verfügt über eine

Piezzo-Zündung. Praktischerweise ist die Gaszufuhr

stufenlos regelbar.

Aromareich

Im neuen „Smoker XL“ von Barbecook entwickeln

Forelle, Schinkenspeck oder

auch Parmesan ein ganz spezielles

Aroma. Besonders gut eignet sich

dieser Ofen fürs Kalträuchern,

wobei auf diese Weise zubereitete

Lebensmittel ja besonders gesund

sind, da für die Zubereitung keine

zusätzlichen Fette oder Öle benötigt

werden. Der „Barbecook Smoker

XL“ verfügt über zwei

verchromte Roste, ein eingebautes

Thermometer, einen Luftregulierungsmechanismus

sowie

einen zusätzlichen Grillkorb, in

dem sogar Muscheln, Garnelen

und Gemüse geräuchert werden können.

Schubladendenken

Für Fans rauchiger Aromen bringt Landmann einen interessanten

neuen Gas-Räucherofen auf den Markt.

Die Besonderheit dieses Geräts

ist ein System mit zwei

Schubladen, das es ermöglicht,

Holzchips bzw. Wasser

ohne Temperaturverlust des

Ofens nachzufüllen. Mit an

Bord ist nicht nur eine praktische

Fettauffangschale, sondern

auch eine Aufhänge-

Vorrichtung für das Räuchergut

sowie ein Thermometer

direkt in der Tür. Und auch

drei verchromte Roste sind

im Lieferumfang enthalten.

Multifunktionell

Mit in Sonnenblumenöl eingelegtem

„Knoblauch“ lanciert Efko einen echten

Alleskönner für die Küche, schließlich

kann man die beiden

Varianten – „mit getrockneten

Tomaten“ und „mit getrockneten

Tomaten und Pfefferoni“

– für unterschiedlichste

Zwecke einsetzen. Perfekt eignet

sich die würzige Neuheit zum Beispiel

als Teil eines Antipasti-Tellers, zum

Verfeinern von Saucen oder Würzen

von gegrilltem Fleisch und Gemüse.

Kalt erwischt

Ebenfalls neu von Barbecook ist ein spiralförmiger Kaltrauchgenerator,

der mit Räuchermehl befüllt und mit einem Teelicht bis zu

sieben Stunden lang zum Glimmen gebracht wird. Auf diese Art

und Weise steigt die Temperatur nicht über 30° C – genau die

richtigen Bedingungen, um Speisen auf schonende Weise ein feines

Raucharoma zu verleihen.

GrillZeit 3/12

49


| neu am markt |

Liebe Verwandte

Das deutsche Delikatessen- und Gewürz-Label

„Tante Tomate“ versorgt jetzt auch alle Grill-

Aficionados mit originellen Produkten, die

sich perfekt zum Verschenken eignen: Ab

sofort zu haben sind „Georg, der

Landmann grillt“ eine Würzmischung

mit fruchtiger Mango, die

ideal für Steaks und Lamm geeignet

ist, die pikant feurige „Barbie-Q“

und natürlich „Lola

brennt“, die wahrlich nichts für

schwache Lieschen ist. Erhältlich ist das gesamte Sortiment

über den Webshop auf www.tantetomate.de.

Weihnachtstrio

Der Salzburger Gewürzund

Kräuterspezialist Wiberg

hilft natürlich auch

immer gerne, wenn die

Liebsten mit originellen kulinarischen

Geschenken überrascht

werden sollen. Perfekt für alle Grillbegeisterten

ist zum Beispiel diese „Wiberg at home“-

Geschenkbox mit den drei Varianten „Steak Gewürz“,

„Sesam Gewürz“ und „Mediterran Gewürz“. Zu bestellen

auf www.wibergathome.at.

Wilde Auswahl

Wild-Spezialist Ager bietet ab sofort

ausgesuchtes, fertig zugeschnittenes

Wildfrischfleisch: In der schlanken,

goldfarbenen Schale ist dabei „Dreierlei

vom Wild“ enthalten – genauer gesagt

je ein Hirschmedaillon, Wildschweinrückensteak

und Rehschnitzel.

Bereits perfekt filetiert müssen die

edlen Fleischteile bei Bedarf nur noch

mariniert werden und können dann, ganz unkompliziert

und schnell, auf den heißen Rost.

Scheibchenweise

Für all jene, die es etwas herzhafter bevorzugen, bietet Handl

Tyrol nun den beliebten „Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck“

in praktischen, wenige Millimeter dicken Scheiben an. In

dieser Form lässt sich der Speck einfach in Streifen, Stifterl

und Würfel schneiden oder aber als ganzes Stück auf den

Grill befördern. Die

100g-Packungen sind

durch die ansprechende

Holzbrett-Optik ein echter

Hingucker.

GrillZeit 3/12

Best of Bock

Die CulturBrauer

(ein Zusammenschluss

von

neun österreichischen

Privatbrauereien)

bringen ein besonderes

Genuss-Paket

auf

den Markt: Die

„Bockbierbox“ besteht

aus neun verschiedenen Bier-Spezialitäten,

die einen spannenden Überblick

über das heimische Angebot geben.

Die Produkte unterscheiden sich durch

die unterschiedlichen Goldtöne nicht nur

farblich, sondern zeigen auch in geschmacklicher

Hinsicht Individualität.

Allesamt geben sich die Bockbiere

elegant und kraftvoll, der Alkoholgehalt

reicht von 6,5 bis 9,6 Vol.%.

Vulkanausbruch

Speziell für die kalte Jahreszeit

und die bevorstehenden Feiertage

gibt es eine neue heiße Dessert-

Kreation von GÜ London: Zur

Wahl stehen zweierlei „Schokoladen-Vulkane

mit zart schmelzendem

Lavakern“, bestehend aus

feinster Mousse. Der Clou dabei:

Das „Magma“ im Inneren besteht

aus belgischer Schokolade (70 %

Kakaoanteil) und ist bei der fruchtigen

„Schokoladen-Orangen“-

Variante noch zusätzlich mit brasilianischem

Orangenöl veredelt.

Nach nur 30-sekündigem Erhitzen

in der Mikrowelle sind die Vulkane

servierfertig und werden

zweifelsohne bei den Gästen für

wahre Geschmacksexplosionen

sorgen.

Nie mehr Kater

Endlich: Ein neuer

Lifestyle-Shot macht

ein für allemal

Schluss mit den

lästigen Nebenwirkungen

von Alkoholkonsum.

Wer

jeweils vor dem

Ausgehen und vor

dem Schlafengehen ein Fläschchen

„Noho“ (kurz für „No hangover“)

trinkt, bleibt vor dem Kater und all

seinen üblen Symptomen bewahrt.

Dabei enthält „Noho“ weder

Zucker noch Koffein, ist also kein

Energy Drink, sondern wirkt lediglich

durch den hohen Gehalt bestimmter

Mineralien, Vitamine und

Antioxidantien, die den Körper vor

Dehydrierung bewahren. Zu bestellen

ist die Innovation unter

www.nohodrink.at, und zwar in

60ml-Shots im Doppelpack.

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