GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

SOMMER ‘16

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRILLZeit

Ausgabe 2 | 2016 € 2,90

STEINZART

AUF DIE MARMORIERUNG KOMMT ES AN

FORELLE AM DACH

ALPINES PLANK GRILLING

PORK TOMAHAWK

DAS KOTELETT MIT GRIFF

LETS BRAAIII!

IN SÜDAFRIKA


Gentechnikfrei *

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Unsere Bäuerinnen und Bauern

füttern die Milchkühe auf

ihren Höfen, Wiesen, Weiden

und Almen ohne Gentechnik.

Wir sind stolz darauf!

amainfo.at

* laut Definition des Österreichischen Lebens mittelcodex für gentechnikfreie Produktion. Die Gentechnik-Freiheit heimischer

Milchprodukte erkennen Sie am grünen Kontrollzeichen „Ohne Gentechnik hergestellt“, vergeben durch die ARGE Gentechnik-frei.


heft 2 / 2016

32

18

06

16

essen & trinken

06 Steinzart

08 Die Besten unter sich

18 Sommer Snacks

20 Melanzani arrosto

22 4 x Spanferkel

28 Latino-Cracker

30 Weintipps

32 Pork Tomahawk

34 Forelle auf dem Dach

36 Huhn unterm Salzstein

38 BBQ-Trip durch die USA

Folge 12:

Smoked Surf & Turf

42 Wassergeist in der Flasche

besser grillen

50 Gewinnspiel

52 Praxistest

56 Neu am Markt

20

28

16 Das Mühlviertler

Jungrind

44 Grillen lesen

46 events & news

47 Hotspot

48 Braaiii! -Südafrika grillt

22

3


editorial

JOJO-SOMMER

Dieser Sommer gibt uns kalt-warm. So ungewöhnlich

steil sind die Berg-und Talfahrten der

Temperaturkurve, dass die Meteorologen dafür

den sehr treffenden Namen „Jojo-Sommer“

geprägt haben. Dazu gibt es auch noch reichlich

Wind und noch viel reichlicher Wasser. Von

oben und leider oft auch von unten. Dem Vernehmen

nach haben wir auch in Zukunft mit

nichts Besserem zu rechnen und investieren nun

sowohl in Klimaanlagen wie auch in Thermowäsche.

52

Wir lassen uns aber den Grillsommer trotzdem

keinesfalls vermiesen und glauben fest an eine

bessere zweite Halbzeit, einen prächtigen Indianersommer

und goldenen Herbst mit viel Sonne.

Aber eigentlich ist uns das Wetter ja Wurst.

Oder mehr noch Braten, Grillspieß und BBQ.

Denn das Grillen mit Deckel hat uns ja schon

längst entsaisonalisiert.

Trotzdem finden Sie in dieser Ausgabe natürlich

auch noch einiges, was besonders Schönwetterkompatibel

ist.

Unsere große Steak-Strecke etwa, die bereits

auf Seite 6 beginnt und bis Seite 15 reicht. Sehr

viel Platz im Heft bekommt auch das Spanferkel,

dem wir acht Seiten (ab Seite 22) gewidmet

haben, sowie die „Forelle am Dach“, wo wir die

alpine Version des Plank Grilling beschreiben.

Sowohl in unserer BBQ-Serie als auch in unserem

Reisebericht aus Südafrika ist das Thema

„Surf & Turf“, also die delikate Symbiose zwischen

Steak und Seafood.

Dazu gibt es wie gewohnt noch eine Reihe von

Rezepten, Gerätetests, Buchtipps und mehr.

48

34

36

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne

Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls

Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Michael

Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer,

Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers,

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6,

Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@

grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580

Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,

AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, Ingo

Petramer.

36

4


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essen & trinken

STEINZART

AUF DIE MARMORIERUNG KOMMT ES AN

6


essen & trinken

DIE FEINEN FETTÄDERCHEN IN HOCHWERTIGEM MUSKEL-

FLEISCH – GERNE „MARMORIERUNG“ GENANNT – SIND

GENAU DAS, WONACH STEAKEXPERTEN SUCHEN, DENN

SIE SIND EIN KLARES SIGNAL FÜR QUALITÄT.

I

nternational ist die Marmorierung bei Rindfleisch sogar jenes Kriterium, das

primär über Wert und Preis des Steaks entscheidet. Das ist natürlich in Japan

so, wo jenes Kobe Beef am höchsten gehandelt wird, das mehr als 50% Fettgehalt

(genannt „Sashi“) im Muskelfleisch hat. Aber auch in den USA, Kanada,

Australien und Großbritannien ist das sogenannte „IMF“ (Intramuscular Fat)

die wichtigste Basis und Kennzahl der Klassifizierung.

Dafür wird von Experten meist die Schnittfläche beim Ribeye beurteilt, in Japan

und den USA misst zusätzlich ein elektronischer Scanner den prozentuellen

Anteil der feinen, weißen Fettäderchen im Muskel. Und dieses spezielle Fett

unterscheidet sich bei Top-Steaks auch gehörig vom Auflagefett. Es hat einen

niedrigen Schmelzpunkt und bringt auch bei relativ niedrigen Kerntemperaturen

dem Fleisch viel Saftigkeit, die Fasern werden dadurch zarter im Biss. Und nicht

zuletzt ist dieses Fett auch der Grund für das intensive Aroma hochwertiger

Steaks. Es gibt sogar Experten, die behaupten, dass dieses intramuskuläre Fett in

der Zusammensetzung (mehrheitlich einfach ungesättigte Fettsäuren) mitunter

sogar dem des hochgelobten Wildlachses überlegen sei.

Die Qualität wird also durch den sogenannten „Marbling Score“ bestimmt. Diese

internationale Skala geht von Minimum 1 bis Maximum 12. Herkömmliche Qualitäten

erreichen einen durchschnittlichen Score von 2–3, Topqualitäten beginnen

bei einem Score von 5 und liegen meist bei 6–9 oder sogar darüber (Wagyu,

USA Prime etc.). Echtes Kobe Beef kann sogar einen Score von 12 und damit

50% Fettanteil und mehr erreichen, ist dann aber nicht mehr für die Zubereitung

als Steak geeignet, sondern wird dünn geschnitten kurz in der Suppe oder auf

der Grillplatte erhitzt.

Abhängig ist diese Marmorierung von unterschiedlichen Faktoren. So neigen

manche Rassen stärker zur Einlagerung von Fett im Muskel (intramuskulär), die

man jedoch nicht mit jener zwischen den Muskeln (intermuskulär) und dem

Auflagefett verwechseln darf. Weil fett heißt nicht automatisch gut. Das hat

schließlich auch mit dem Alter zu tun, denn IMF wird später gebildet als Auflagefett,

erfordert also neben einer hohen Futterqualität auch eine gewisse Mastdauer.

Und letztendlich ist auch die Fleischkategorie ein wichtiges Thema. Kalbinnen

und Ochsen wandeln die Energie des Futters nämlich weit eher in intramuskuläres

Fett um als Jungstiere, die tendenziell mehr Muskel ansetzen.

07


Steaks-Weltklasse

DIE

BESTEN

UNTER

SICH

Steaks sind wie Rotwein. Die Palette reicht von erbärmlich bis herrlich,

die Herkünfte vom Seewinkel bis Japan, die Preise vom Parterre

bis fast unendlich. Und nur mit der richtigen Reife wird’s dann

wirklich was mit dem Hochgenuss.

D

er Umgang mit Premium-Fleisch ist heute tatsächlich ein Metier, das ähnlichen Status

besitzt wie der Handel mit großen Weinen, raren Destillaten oder dicken, kubanischen

Zigarren. Manche Fleischer sind heute ebensolche Stars wie jene Haubenköche, die mit

ihrem Rohstoff arbeiten. Und der Online-Handel mit den besten Steaks des Globus blüht

ebenso wie die einschlägigen Premium-Segmente des Lebensmittelhandels. Zu den Kunden

zählt beileibe nicht nur der Top-Gastronaut, sondern auch der neue Konsument auf der Suche nach

dem ultimativen Genuss, der unanfechtbaren Qualität.

„Dry Aged“ ist längst vom Geheimtipp zum Alltags-Prädikat der Steakhäuser geworden, und

selbst Steaks im Supermarkt heißen heute kaum mehr „Rostbraten“, sondern „Rib Eye“, nicht

mehr „Beiried“, sondern „Rumpsteak“ oder gar „Striploin“. Einher mit der Amerikanisierung der

Begriffe geht gottlob auch eine Amerikanisierung der Zuschnitte und der Wertschätzung. Steaks

unter drei Zentimetern Dicke gelten heute bei Kennern als Carpaccio, ein Porterhouse unter

einem Kilogramm als „Lady Cut“.

Um die Erzeugung dieses edlen Fleisches ranken sich verkaufsförderliche Legenden wie sonst nur

um ausverkaufte Single Malts und Château Pétrus. Wenn ein japanischer Bauer seine Wagyu-Kuh

täglich liebevoll mit Sake säugt und eigenhändig dauermassiert, darf er sie dann allerdings auch

zum Preis eines Kleinwagens auf den Markt bringen. Und wenn nur 0,5 Prozent der amerikanischen

Steakproduktion die Klassifizierung als „Prime+“ schaffen, ist das ebenfalls sehr förderlich

für die satte Dreistelligkeit dessen Kilopreises.

Die Weitläufigkeit des gehobenen Steakeinkäufers ist jedenfalls augenscheinlich, die Liste der

Lieferländer länger als die der Teilnehmer der nächsten Fußball-WM. Nur dass beim Fleisch auch

Länder wie Australien, Neuseeland, Japan und die USA gute Erfolgschancen haben.

Synergieeffekte. In dieser Liga hat Österreich früher kaum eine Rolle gespielt. Die heimische

Rindfleischküche fand großteils im Suppentopf statt, die allerbesten Qualitäten rollten direttissima

über den Brenner. Denn gegeben hat es sie immer schon, die österreichischen Steaks auf

Weltklasse-Niveau, wenn auch noch nicht so viele wie heute.

Besonders in den letzten zehn Jahren (ja, so lange gibt es die GRILLZeit bereits!) hat sich hier

vieles bewegt und Motor war hier ganz eindeutig die rapide wachsende Grill-Community des

8


essen & trinken

Landes. Denn wer ein edles Grillgerät im Garten stehen hat, will auch ein edles Steak darauf

sehen. Und umgekehrt. Gerätschaft und Lebensmittel haben einander hier erfreulicherweise

gegenseitig befruchtet, heute darf ein guter Gasgrill auch so viel kosten wie ein guter Herd, ein

gutes Steak so viel wie frischer Fisch. Und zumindest am Steak-Sektor ist Diskont beim neuen

Konsumenten völlig aus der Mode gekommen.

Dafür gibt es in Österreich jetzt (bei Rindfleisch!) eine neue Differenzierung, die ein wenig an die

Entwicklung der Weinabteilungen nach der heilsamen Katastrophe des Weinskandales erinnert.

Klasse statt Masse ist die Devise und Fleischkompetenz heute ebenso en vogue wie gehobenes

Weinwissen. Wir alle wollen detaillierte Informationen über Teilstücke bzw. Steak-Cuts und deren

Eigenschaften – wie sie unter amagrillclub.at zu finden sind. Wir alle wollen aber auch mehr über

Rassen und Kategorien erfahren – in diesem Heft zum Beispiel auf Seite 14. Und wir alle wollen

auch aus Österreich Steaks in Topqualität.

Standortbestimmung. Die letzte Bestandsaufnahme durch eine breit angelegte Verkostung

des AMA GRILLCLUBS hat wieder einmal gezeigt, wie gut österreichisches Rindfleisch mit der

Weltspitze mithält, wenn Parameter wie Haltung, Fütterung und Reifung passen. Da spielt es

auch keine Rolle, das wir traditionell vorwiegend Zweinutzungsrassen wie Fleckvieh, Pinzgauer

und Murbodner auf unseren Almen und in unseren Ställen stehen haben. Ganz im Gegenteil kann

das Fleisch der heimischen Rassen mit jenen der spezialisierten internationalen Fleischrassen wie

Angus, Hereford etc. nicht nur mithalten, sondern besticht auch durch besondere geschmackliche

Vorzüge. Aber das ist kein Wunder, denn auch das Wagyu, das derzeit teuerste Rindvieh des

Erdenrundes, war ursprünglich eigentlich ebenso eine Mehrnutzungsrasse wie das italienische

Chianina- und das französische Limousin-Rind.

Die Verkostung, die in Adi Bittermanns großartiger Grill-Location in Göttlesbrunn vor ein paar

Wochen im Kreis von rund vier Dutzend Branchenexperten und Journalisten stattfand, zeigte

jedenfalls, dass es bei Rindfleisch tatsächlich wie bei Wein ist. Es gibt nämlich nicht immer nur

ein „besser“, sondern oft auch ein „anders“. Und so wie man einen Blaufränkisch nur bedingt mit

einem Merlot vergleichen kann, sollte man auch die Typizität verschiedener Steak-Provenienzen

als interessantes und schmackhaftes Unterscheidungsmerkmal akzeptieren.

9


essen & trinken

A

KALBIN /

ÖSTERREICH

B

OCHSE /

BRASILIEN

C

OCHSE /

ARGENTINIEN

Ganz in diesem Sinne haben wir unsere Verkostungsnotizen

angelegt, mit denen wir die Eigenschaften der unterschiedlichen

Herkünfte ganz subjektiv beschreiben. Um die Ergebnisse

abzusichern, haben wir in der Redaktion allerdings jedes

einzelne Steak noch einmal nachverkostet. Aber natürlich

wollen wir Ihnen die Wertungen der Experten und Journalisten

nicht vorenthalten, die sich in ihrer Summe sicher ganz gut

der Durchschnittssensorik des Österreichers nähern.

Verkostungsnotizen. Als „Corpus Delicati“ wählte der

AMA GRILLCLUB für die Verkostung Steaks von der Beiried

(alias Rumpsteak), deren straffer Muskel die Unterschiede der

Fleischqualitäten und Reifung erfahrungsgemäß am besten

offenbart. Natürlich fand die Verkostung „blind“ statt, die

Proben wurden also anonymisiert und die Reihenfolge der

Proben wurde bewusst willkürlich vorgenommen. Sie entspricht

daher weder der Wertung noch den Einkaufspreisen.

Die meisten der Steaks stammten aus den Kategorien „Kalbin“

oder „Ochse“, die in der Regel die besten Qualitäten

liefern, und wurden sowohl im Lebensmittelhandel als auch

im Großhandel eingekauft. Die Zubereitung erfolgte „vorwärts“,

die Steaks wurden also heiß angegrillt, um dann bei

eher mäßiger Temperatur langsam auf den Garpunkt zu

kommen.

F

JUNGSTIER /

ÖSTERREICH

G

KALBIN /

ÖSTERREICH

H

OCHSE /

USA

10


D

OCHSE /

ÖSTERREICH

E

JUNGSTIER /

RUMÄNIEN

NEU

Pulled

Meat

ab jetzt

im Kühlregal

erhältlich.

A Kalbin / Österreich

Diese ausgezeichnete Qualität an Fleckvieh-Kalbinnen aus österreichischer Produktion

wird unter dem Spar-Label „Rindfleisch à la carte“ und unter der Marke „Cult

Beef“ vermarktet. Von der Jury erhielt dieses Steak die drittbeste Wertung, bei uns

landete es sogar gleichauf mit dem Kärntner Ochsen auf Platz 1, wodurch es mit

€ 23,- pro Kilogramm als Schnäppchen einzustufen ist. Das rund 30 Tage gereifte

Rumpsteak überzeugt mit einer schönen Struktur, guter intramuskulärer Fetteinlagerung

– und vor allem mit einem großartigen, sauberen Rindfleisch- und Fettaroma.

Auch im Biss sehr angenehm, nämlich zart, aber nicht zu weich und ausgesprochen

saftig.

B Ochse / Brasilien

Das brasilianische Ochsen-Rumpsteak gehörte mit rund € 17,- pro Kilogramm ebenfalls

zur Einstiegsklasse im Großhandel. Es stammt von einer hitzeresistenten Zebu-

Kreuzung, die in Lateinamerika weit verbreitet ist. Das beschert ihm allerdings auch

eine gewisse Bissfestigkeit, an dem auch 48 Tage (!) Reifung nicht allzu viel ändern

konnten. Auf dem Grill brauchte es relativ lange, um auf die passende Kerntemperatur

zu kommen – knapp 49°C erwiesen sich für dieses Steak als optimal, dann passten

Struktur und Geschmack wirklich gut. Der gute 6. Platz in der Jurywertung ist auch

aus unserer Sicht verdient.

C Ochse / Argentinien

Direkt vom Steakhaus El Gaucho stammte das Angus-Beef, das bei der Blindverkostung

für Argentinien ins Rennen ging. Ein schönes Steak, sehr formstabil, mit fester

Struktur, das am Rost auch eher lange brauchte, um auf den Garpunkt zu kommen.

Der Fettgeschmack war sehr gut und etwas butterig, dem Fleisch merkten wir die

lange Reise im Vakuum in der Nachverkostung an. Der an sich gute, wenn auch etwas

neutrale Geschmack des Angus wurde ein wenig durch jene säuerliche Note beeinträchtigt,

die bei längerer anaerober Reifung (in diesem Fall 28 Tage) entsteht. Der

Einkaufspreis von rund € 21,- inkl. MwSt. ist eher fiktiv, da das Steakhaus diese Steaks

direkt vom Importeur bezieht. Bei der Jury landete es mit dem 7. Platz im Mittelfeld.


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ausschließlich Qualitätsfleisch zu 100 %

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Das Dry Aged Beef reift garantiert 28 Tage

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Über 10 Stunden wird das Smoked Pulled

Beef oder Pork bei Niedertemperatur

gegart und über Buchenholz geräuchert,

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entsteht und das Fleisch besonders weich

und saftig ist. Dies ist bereits für Sie gezupft

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Produkte erhältlich bei MERKUR und allen

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Dry

Aged

Beef

D Ochse / Österreich

Das 27 Tage gereifte Rumpsteak vom steirischen Almochsen (Fleckvieh) gefiel uns

fertig gegrillt deutlich besser als roh, wo uns die Struktur etwas grob und das Bindegewebe

noch etwa lasch vorkam. Die Garstufe „medium rare“ erreichte das Fleisch

www.karnerta.at


essen & trinken

I

OCHSE /

URUGUAY

J

OCHSE /

ÖSTERREICH

FOR YOUR RIB

EYES ONLY

Das Rib Eye ist international die

Nr. 1 unter den Steaks und macht

auch in Österreich Karriere. Drei

verschiedene Rib Eyes made in

Austria und eines made in Australia

bietet alleine der Verbrauchermarkt

Merkur dem Steakkundigen in seinem

Kühlregal an – und alle haben

was. Das erste österreichische Rib

Eye läuft unter dem hauseigenen

Markenprogramm „Das Beste vom

Besten“, stammt von der Kalbin

und ist am Knochen ein echter

Steak-Klassiker mit Biss. Die Bio-

Version vom Jungrind wird unter

der Marke „Ja! Natürlich“ ebenfalls

am Knochen angeboten und ist mit

ihrem zarten, milden Fleisch die

Light-Version des Themas. Ganz

im Gegenteil dazu das trocken

gereifte Rib Eye von Karnerta, das

mit seinem intensiven Geschmack

eher den fortgeschrittenen Steakfan

anspricht. In der Version am

langen Rippenknochen wird dieses

Rib Eye übrigens als „Tomahawk

Steak“ angeboten. Und relativ neu

ist die australische Version des

Themas unter der Merkur-Brand

„4 You“.

am Rost auch ausgesprochen schnell und lieferte dann ein wohlgeformtes, ausgesprochen

weiches, saftiges und geschmacklich ganz ausgezeichnetes Steak, das auch bei der Jury sehr

gut ankam. Platz 5 in diesem internationalen Umfeld ist eine Topwertung, der Einkaufspreis

mit € 25,- pro Kilogramm ausgesprochen moderat.

E Jungstier / Rumänien

Dies war das günstigste Fleisch in dieser Verkostungsrunde, das bei Metro um knapp € 12,-

per Kilogramm (inkl. MwSt.) für besonders preissensible Gastronomen angeboten wird. Ungewöhnlich

dunkel in der Fleischfarbe, mit dicken Fettadern und gelbem Auflagefett, was auf

Weidehaltung oder Silagefütterung schließen lässt.

Die Konsistenz des Fleisches war kurzfaserig, aber ungewöhnlich fest – es brauchte am Grill

auch überdurchschnittlich lange, um die gewünschte Garstufe („medium rare“) zu erreichen.

Hier kommt sicher die extrem kurze Reifung von nur acht Tagen zum Tragen. Geschmacklich

war dieser rumänische Jungstier dann überraschend angenehm, wenn auch etwas dumpf,

was wir auf eine lange Reifung im Vakuum zurückführen. Aber um diesen Preis ein interessantes

Angebot, denn mit seiner Platzierung (8. von 12) in diesem hochklassigen Feld gefiel

er einer Mehrheit der Juroren gut.

F Jungstier / Österreich

Dieses Jungstier-Rumpsteak vom Fleckvieh aus Österreich mit dem AMA-Gütesiegel entspricht

genau jener guten Basisqualität, die man im Supermarkt so um rund € 22,- per

Kilogramm antrifft. Etwas grober in der Faser als die Kalbinnen-Steaks, aber sehr saftig und

gut im Aroma bietet es viel Steak fürs Geld und gerät am Grill auch sehr angenehm im Biss,

wenn man bei der Kerntemperatur um die 52 bis 53°C anpeilt, wie wir in unserer Nachverkostung.

Darüber wird das Fleisch dann zu fest und das Aroma lässt nach. Sehr gut gefallen

hat uns auch der saubere Geschmack des Fettes, die Fleischreifung (28 Tage) hätte aber

durchaus noch ein paar Tage vertragen. Deshalb landete das Steak bei der Jury auf dem undankbaren

12. Platz, bei uns jedoch deutlich weiter vorne.

G Kalbin / Österreich

Wieder eine Fleckvieh-Kalbin aus Österreich – diesmal aber „Dry Aged“, also 28 Tage trocken

gereift und um rund € 30,- pro Kilogramm erhältlich bei „Wiesbauer Gourmet“. Dieses

Reifungsverfahren intensiviert den Geschmack, denn es entzieht dem Fleisch relativ viel

12


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jährlich sichern

die Fleischqualität.

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und AMA­Kontrolleure

garantieren in

jeder Phase höchste

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und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at

13


Wasser, was sich allerdings auch etwas auf die Konsistenz auswirkt. Die Jury hatte dieses

Steak sogar gemeinsam mit dem Uruguayer auf Platz 2 des gesamten Teilnehmerfeldes,

bei unserer Redaktions-Verkostung lag es knapp dahinter auf Platz 3 – gemeinsam mit

dem hochgeschätzten US Beef. In jedem Fall aber ein hervorragendes Steak mit sehr angenehm

delikatem Geschmack und mittelzartem Biss.

H Ochse / USA

Das Rumpsteak aus den USA war der klare Darling der Mehrheit bei der Juryverkostung

und landete bei uns im Nachhinein auch noch ganz weit vorne, nämlich gemeinsam

mit der Dry Aged Kalbin auf Platz 3. An sich kein Wunder, denn die Klassifizierung

dieses Steaks entsprach der höchsten Qualitätsstufe in den Staaten (nämlich „Prime“)

und der Großhandelspreis war mit € 30,- pro Kilogramm dafür eher sehr bescheiden

angesetzt.

Zu beschreiben ist der Geschmack dieses Steaks am besten mit „überaus gefällig“, was

auch an der Art des Fettes liegt, das sicher am Grill den niedrigsten Schmelzpunkt aller

Kandidaten, jedoch auch am Gaumen eine gewisse Präsenz hatte. Biss und Saftigkeit

sind schlicht als optimal einzustufen, was besonders gut beim Publikum ankam.

K

KALBIN /

IRLAND

I Ochse / Uruguay

Einen sehr besonderen, delikaten Geschmack, der uns sogar ein wenig an Wild erinnerte,

hatte das Rumpsteak aus Uruguay mit einer Reifezeit von satten 56 Tagen.

Das lag aber sicher nicht an der Haltung, denn das Fleisch der Marke „Novillo Real“

reklamiert für sich „Grain Fed“, also Getreidefütterung, und auch das Fett war für diese

Ernährung typisch weiß und fest. Jedenfalls ist diese Qualität, die im Großhandel ab

rund € 25,- erhältlich ist, eine hochinteressante Station auf unserer Steak-Weltreise,

die man unbedingt einmal besucht haben sollte.

J Ochse / Österreich

Der Kärntner Ochse, dessen Rumpsteaks wir zum Verkosten bekamen, stammt von

einer Kreuzung zwischen heimischem Fleckvieh und französischem Charolais-Rind.

Lediglich 13 Tage gereift, was ihn bei der Jury ex aequo mit dem steirischen Ochsen

auf Platz 5 brachte (sonst wäre er wohl noch viel weiter vorne gelandet),

aber trotzdem von hervorragender Qualität. Was ihn bei unserer redaktionellen

Nachverkostung zusammen mit der Kalbin schließlich zu einem Topscorer machte.

Erstaunlich für einen Mastochsen war nämlich die Feinfaserigkeit, und wie zu erwarten

war, geriet der Rindfleischgeschmack bei der Garstufe „medium rare“ sehr ausgeprägt.

Mit einem Einkaufspreis von etwa € 25,- im Großhandel ein ganz heißer Tipp für den

Steak-Kenner.

K Kalbin / Irland

Das Rumpsteak vom „Irish Black Angus“ zählt an sich zu den Referenzen des Steak-

Universums, denn diese Rinderrasse steht für zarte Fasern, die Haltung auf den saftigen

irischen Weiden bürgt für viel Geschmack. Und mit € 54,- im Online-Shop ist dieses

Fleisch auch preislich durchaus der Oberliga zuzuordnen. Im direkten Vergleich mit

den anderen Topsteaks aber landete es zu unserer Verwunderung nicht im Topfeld,

was vielleicht auch der Garstufe zuzuschreiben war. Denn in der Nachverkostung eher

„rare“ als „medium rare“ gegrillt, war es nicht nur butterweich, sondern auch kräftiger

im Geschmack. Ein guter Tipp für all jene, die es eigentlich eher mager mögen.

L

OCHSE /

AUSTRALIEN

L Ochse / Australien

Der australische Black Angus-Ochse der Marke „Jack’s Creek“ war mit über drei

Monaten Mature reifungsmäßig der „älteste“ Teilnehmer der Runde. Und das erklärt

auch, warum das Steak die Jury etwas polarisiert haben dürfte. Die intensiven Aromen

des voll gereiften Rumpsteaks waren für Rindfleisch-Liebhaber großartig, anderen

aber vielleicht doch zu ausgeprägt. Wir fanden es auch bei der redaktionellen Nachverkostung

einfach zart, saftig und delikat – mit das Beste, was wir auf diesem Sektor

kennengelernt haben und daher bei uns unter den Top 5, preislich mit rund € 30,-

(im Großhandel) jedoch nur im Mittelfeld.

14


essen & trinken

Epilog. Quasi außer Konkurrenz, weil doch sehr speziell vom Typus und auch im

Zuschnitt kaum vergleichbar, verkosteten wir in trauter Expertenrunde auch noch ein

paar weitere sehr empfehlenswerte Steaks der Topkategorie, die irgendwie zur aktuellen

Allgemeinbildung des fortgeschrittenen Carnivoren gehören.

Aus dem Nordwesten Spaniens erreichte uns via gourmetfleisch.de das formidable

Galicien Beef, das – ähnlich wie die Txogitxu-Kühe aus dem Baskenland – mit einem

Schlachtalter von vier Jahren und auch weit mehr mindestens doppelt so alt wird wie

normale Mastrinder. Und uns erinnerte dieses toll marmorierte Fleisch in vielen Dingen

an das Iberico-Schwein: nussig im Geschmack, mürb, konzentriert. Aber man muss es

etwas anders zubereiten als ein normales Steak, nämlich dünner schneiden und schneller

grillen – dann ist es einfach toll. Noch mehr gilt das für Wagyu Beef mit einem hohen

intramuskulären Fettanteil, wie wir es uns ebenfalls bei gourmetfleisch.de besorgt haben.

Speziell diese hochpreisigen japanischen Qualitäten (ca. 350,- bis 590,- pro Kilogramm!)

dürfen gar nicht gegrillt werden wie ein Steak, sondern müssen fein aufgeschnitten blitzschnell

auf der heißen Platte oder in der heißen Suppe zubereitet werden. Ansonsten hat

das Fett keine Chance zu schmelzen und klebt sich unangenehm an den Gaumen.

KEINE RINDERÜBERRASCHUNG

W

enn wir uns vom Metzger

ein schönes Clubsteak

schneiden lassen,

haben wir im Idealfall

die Wahl zwischen

unterschiedlichen Qualitäten. In der

alltäglichen Praxis aber zumindest die

Information über Wesen und Herkunft

des Fleisches – was bei Rindfleisch

nicht viel weniger komplex ist als etwa

an der Käsetheke.

Noch vor Reife, Fütterung, Alter und

Rasse ist eines der wichtigsten Kriterien

für die Art der Rindfleischqualität

die sogenannte Kategorie. Denn

Rindfleisch ist tatsächlich nicht Rindfleisch,

wie man schon rein optisch

erkennen kann, und der Fachmann

unterscheidet grundlegend zwischen

dem handelsüblichsten Jungstierfleisch

sowie den meist etwas teureren

Kategorien „Kalbin“, „Ochse“ und

„Jungrind“. Wir erklären die Unterschiede

anhand unseres Gruppenfotos

ordentlicher Rinderkarrees – von

links nach rechts.

DER OCHSE

ist bekanntermaßen ein kastrierter Stier. Der Testosteronmangel macht ihn nicht nur

friedlicher, sondern begünstigt auch die Fetteinlagerung im Muskel, welche essentiell für

Geschmack, Saftigkeit und die zarte Struktur des Fleisches ist. Da stört es auch gar nicht,

dass Ochsenfleisch in der Faserung oft etwas gröber ist als das anderer Kategorien.

Wichtig ist hier eine gute Fleischreifung.

DIE KALBIN

ist ein junges, weibliches Rind, das noch nicht abgekalbt hat (und kein weibliches Kalb,

wie man mitunter zu hören bekommt). Die Fleischfasern sind deutlich zarter als bei ihren

männlichen Geschwistern und auch die intramuskuläre Fetteinlagerung ist meist überdurchschnittlich

gut. Vermarktet wird Kalbinnenfleisch z.B. unter den Marken „Rindfleisch

à la carte“ und „Cult Beef.“ Die Kalbin auf unserem Bild stand übrigens hauptsächlich auf

der Weide, wie man am gelblichen Fett erkennen kann.

DER JUNGSTIER

stellt das Gros des Angebotes im Lebensmittelhandel, denn männliche, unkastrierte

Tiere haben einen besseren Fleischzuwachs und sind daher günstiger zu produzieren.

Trotzdem kann auch Jungstierfleisch gut marmoriert sein und eine überdurchschnittliche

Fettabdeckung haben, wie man auf unserem Foto sehen kann. Die helle Farbe des kernigen

Fettes spricht für eine Endmast mit Getreide. In jedem Fall ist die Fleischreifung hier

besonders wichtig, um eine gute Steakqualität zu erzielen.

DAS JUNGRIND

ist eine Kategorie, die – noch völlig unabhängig vom Geschlecht – zwischen Kalb und

Rindfleisch anzusiedeln ist. Das Fleisch ist zarter als normales Rindfleisch, aber auch

weniger ausgeprägt im Aroma – was speziell für Menschen interessant ist, die eigentlich

eher helles Fleisch mögen. Auch die Reifezeiten können beim Jungrind deutlich kürzer

gewählt werden als beim Jungstier. Jungrindfleisch erhalten Sie beispielsweise unter der

Bio-Marke „Ja! Natürlich“ bzw. der Wiesbauer-Brand „Natürlich Niederösterreich“.

OCHSE

KALBIN

JUNGSTIER

JUNGRIND

15


DIE REGION

Das idyllische Mühlviertel ist

eines der vier historischen

„Viertel“ Oberösterreichs und

liegt nördlich der Donau. Seinen

Namen hat es von den

Flüssen Große Mühl, Kleine

Mühl und Steinerne Mühl, die

es durchfließen. Es grenzt

im Westen an Bayern, im

Norden an Südböhmen und

im Osten und Südosten an

Niederösterreich. Geologisch

gehört es zum Granit- und

Gneishochland der Böhmischen

Masse. Die hügelige

Landschaft des Mühlviertels

mit seinen vielen Wiesenbzw.

Weidegebieten bietet

optimale Voraussetzungen

für die Mutterkuhhaltung, der

naturnahsten Form der Rinderhaltung.

Rudolf Rogl, Geschäftsführer der Rinderbörse:

„Die Mutterkuhhaltung im Mühlviertel ist extrem naturnah und

wird meist in biologischer Wirtschaftsweise betrieben!“

DIE HACKLS

Reinhard Hackl bewirtschaftet

mit seiner Familie einen

Mutterkuhbetrieb mit 10

Hektar Grünland in St.

Oswald bei Freistadt im

Mühlviertel. Am AMAzertifizierten

Bio-Betrieb der

Hackls werden 8 Mutterkühe

gehalten, die pro Jahr etwa

6-7 Jungrinder aufziehen.

Den Tieren stehen ganzjährig

eine Auslaufhaltung mit 200

2

m zur Verfügung sowie ein

Umlaufstall mit viel Platz und

10 Liegeboxen, die täglich

frische Einstreu erhalten.

Die Jungrinder-Produktion

am Betrieb erfolgt natürlich

ausschließlich in Form der

typischen Mutterkuhhaltung –

mit Fleckvieh-Kühen auf der

Mutterseite sowie Fleischrasse-Stieren,

um optimale

Qualität zu erzeugen.

16


ama grillclub

Jungrindfleisch ist eine besondere Kategorie.

Zart in der Faser und mild im Aroma

ist es sensorisch irgendwo zwischen

Kalb- und Rindfleisch positioniert, was

genau den Geschmack vieler junger Konsumenten

trifft. Dazu kommt die naturnahe

Haltung – wie im idyllischen Hügelland des

Mühlviertels, wo die sogenannte Mutterkuhhaltung

weit verbreitet ist.

D

enn das Mühlviertel ist schon aufgrund seiner typischen

Kulturlandschaft, die von Weiden und Wiesen geprägt

ist, ein optimales Umfeld für die sogenannte Mutterkuhhaltung,

wie diese naturnahe Produktionsmethode genannt

wird. Bei dieser Haltungsform werden die Kälber

direkt von der eigenen Mutter im Herdenverband aufgezogen und

sind so von Geburt an ständig in der Herde integriert.

Die Jungrinder saugen bis ins Alter von ca. zehn Monaten direkt

bei ihrer Mutter. In den ersten Monaten ist auch nur diese Milch

die Haupternährungsquelle

der Jungrinder, nach und nach

DAS MÜHLVIERTLER

JUNGRIND

nehmen die Tiere aber auch

zusätzlich Grundfutter wie

Heu, Weidegras, Grassilage

und Getreide auf. Das versorgt

sie mit den notwendigen

Nährstoffen und Spurenelementen

und gibt dem zarten

Fleisch dieser Rinder einen unnachahmlichen

Geschmack. Die Beifütterung von Getreide in der

Endmast ist übrigens für eine hohe Fleischqualität von besonderer

Bedeutung, denn damit wird auch die begehrte intramuskuläre

Fettmarmorierung gefördert.

Klein und fein. Rund 80% der Jungrinder-Produktion in Oberösterreich

finden bereits im Mühlviertel statt, Tendenz steigend.

Typisch für diese Haltungsform sind in Oberösterreich ausgesprochen

kleinstrukturierte Betriebe mit im Durchschnitt nur zehn bis

zwölf Mutterkühen, die auch für den Erhalt der typischen Kulturlandschaft

dieser Region sorgen. Trotz dieser aufwendigen Strukturen

rechnet sich der erhebliche Aufwand offensichtlich aufgrund

der steigenden Nachfrage nach Topqualitäten. In den vergangenen

zehn Jahren wurde die Mutterkuhhaltung im Mühlviertel spürbar

ausgedehnt, denn mit ihrer Marke „Mühlviertler Jungrind“ liefert

die Rinderbörse eine Vermarktungsplattform, die im Lebensmittelhandel

ausgesprochen gut ankommt.

So bezeichnet werden dürfen nur Rinder in einem Alter von acht

bis zwölf Monaten, ihr Schlachtgewicht liegt bei etwa 230 Kilogramm.

Da nur Kalbinnen und Ochsen gemästet werden, ist die

Fleischfaserung besonders zart und auch die Fetteinlagerung sehr

gut. Die Jungrinder dieses Qualitätsprogrammes werden natürlich

allesamt im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms (oder AMA-

Biozeichen) erzeugt und unterliegen

permanent dessen strengen

Kontrollen.

Klasse Rasse. Mühlviertler

Jungrinder sind meist Rassenkreuzungen

aus Fleckviehmutterkühen

mit „mittelrahmigen“,

frühreifen Fleischrasse-Stieren

– etwa Limousin oder Fleckvieh-

Fleischrasse. Das Fleckvieh ist deswegen als Mutterkuh ideal, weil

diese alte Zweinutzungsrasse ausgezeichnete Muttereigenschaften

aufweist und eine gute Milchleistung als Basis für die Kälber- und

Jungrinderernährung bietet. Ausgesuchte Stiere auf der Vaterseite

sorgen für ein gutes Fleischansatzvermögen sowie für die gute

Marmorierung als Basis für besonders zartes und aromatisches

Jungrindfleisch.

Bezuqsquellen. In Oberösterreich werden alles in allem jährlich

etwa ca. 6.500 Jungrinder vermarktet – teilweise auch von den

Bauern direkt. Mehr als 1.000 Mühlviertler Jungrinder landen in den

Fleischtheken oberösterreichischer Spar-Supermärkte. Unter der

Marke „Ja! Natürlich“ werden in den Rewe-Linien Billa und Merkur

übrigens auch viele Bio-Jungrinder aus dem Mühlviertel verkauft.

17


essen & trinken

SOMMER

Snacks

BRUSCHETTE MIT DOLCELATTE UND FRISCHEN FRÜCHTEN VOM GRILL.

DIESES FINGERFOOD KANN ALS INTRO EINES GRILLMENÜS DEN ERS-

TEN HUNGER DÄMPFEN, MACHT ABER AUCH GANZ ALLEINE GLÜCKLICH.

An sich ist eine „Bruschetta“ im süditalienischen

Original nichts anderes als eine

Scheibe gerösteten Weißbrotes mit Knoblauchabreibung

und Olivenöl, auf das dann

allerlei Verfügbares geschichtet werden kann.

Marinierte Tomaten etwa oder Sardellen, Mortadella,

Rohschinken, Parmesan... Es liegt in der Natur der

Sache, dass hier kräftige Aromen gefragt sind, die dem

rustikalen Knoblauchbrot Paroli bieten können.

In einer etwas feineren Variante und auf die Größe eines

Canapés reduziert, wird aus dem Italo-Sandwich ein Fingerfood

der Extraklasse, das besteckfrei aber trotzdem

manierlich verzehrt werden kann.

Basis sind auch hier geröstete bzw. gegrillte Weißbrotscheiben,

wobei wir hier das kleine Kaliber eines schlanken

Baguettes wählen. Wer es noch spitzfindiger will,

greift sogar zum Salzstangerl. Auf den Knoblauch haben

wir gänzlich verzichtet, dafür aber ein markantes Pesto

fabriziert, das als erste Schicht auf die knusprigen Scheiben

kommt: Pinienkerne (können aber auch Walnusskerne

sein) werden mit Olivenöl, einer Handvoll frischer

Minze, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer groben Creme

gestoßen und großzügig auf das Brot gestrichen.

Darauf kommt eine ordentliche Portion eines nicht allzu

heftigen Blau- oder Grünschimmelkäses – wir haben

uns für einen Dolcelatte entschieden –, der mit einer

gegrillten Pfirsich- oder Feigenspalte getoppt wird. Etwas

Balsamico tradizionale sowie frische Minzeblätter darauf

und fertig.

Wichtig ist es allerdings, zum Grillen feste, aber reife

Früchte zu verwenden, die genug Fruchtzucker für diese

Aromenbombe mitbringen.

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C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Öko-TEST Jahrbuch

Essen,Trinken und

Genießen 2005

Wassersprudler Cool


essen & trinken

Melanzani

arrosto

Dieser Inbegriff des mediterranen Gemüses ist eigentlich ein Asiate.

Denn in China und Indien wurde die Aubergine bereits vor rund 4.000

Jahren kultiviert – den Weg nach Italien fand sie auf den gleichen Handelsrouten

wie die Nudel, der Reis, die Marille, die Sojabohne und all

die anderen Einwanderer aus dem Fernen Osten.

I

m Handel am häufigsten zu finden sind heute ovale oder

längliche, meist tiefviolette Melanzani, aber auch gesprenkelte

und kleinere weiße Früchte. Letztere waren einst

übrigens der Normalfall, was den Auberginen damals den

unpassenden deutschen Namen „Eierfrucht“ eingebracht

hat.

Auch hatte das Gemüse früher deutlich mehr Bitterstoffe an

Bord als heute, die man ihm aber im Laufe der letzten Jahrzehnte

fast völlig abgewöhnt hat. Zum Bedauern mancher Liebhaber

übrigens, die nicht nur die gesundheitlichen Vorzüge der Bitterstoffe,

sondern auch deren Geschmacksprofil zu schätzen wissen.

Auberginen enthalten natürliche Pflanzenfarbstoffe (Terpene) –

das sind bioaktive Substanzen, die Entzündungen hemmen und

vor freien Radikalen schützen. Aber auch einige Vitamine – diese

sitzen vor allem in der Schale.

Einkauf und Lagerung. Melanzani sollten unbedingt reif

sein, denn unreife Früchte enthalten das giftige Solanin. Reife

Früchte haben eine glatte, fleckenfreie, etwas matte Schale, die

auf Fingerdruck ein wenig nachgibt. Überreife Auberginen sind

dagegen an braunen Stellen und am schwammigen Fruchtfleisch

zu erkennen. Im Kühlschrank ist das Gemüse etwa eine Woche

haltbar, wenn es nicht in der Nähe von Obst oder Gemüse gelagert

wird, welches das Reifegas Äthylen an die Umgebung abgibt

(z.B. Äpfel, Tomaten).

Melanzani am Grill. Melanzani brauchen Fett zur vollen Geschmacksentfaltung

– am liebsten gutes Olivenöl, aber besser

erst nach dem Grillen. Daher ist die Zubereitung auf dem Rost,

der Grillplatte oder auch im Bratenkorb ideal für dieses Nachtschattengewächs.

20


essen & trinken

Vor der Zubereitung aber sollte die Melanzani

in fingerdicke Scheiben geschnitten

und diese erst kräftig gesalzen, dann wieder

aufeinander gestapelt werden. Nicht der Bitterstoffe

wegen – das war früher ein Motiv

für diese Prozedur –, sondern um den Wassergehalt

der Früchte zu reduzieren. Denn

schon nach einer Stunde hat die Melanzani

auf diese Weise gehörig Saft ausgeschwitzt

und kann mit Küchenkrepp trockengetupft

werden. Nun klebt sie nicht so leicht am heißen

Metall und ist außerdem intensiver im

Geschmack. Etwas einfetten sollten Sie den

Rost oder die Grillpatte aber trotzdem (z.B.

mit Trennfett aus der Sprühdose), um schöne

Grillmarkierungen auf den Scheiben zu erhalten.

Diese gegrillten Melanzani-Scheiben

werden dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und

frischen Kräutern mariniert.

Haben Sie es jedoch nur auf das Innere der

Aubergine abgesehen (etwa für ein Baba

Ghanoush), sollten Sie die ganze Frucht am

Grill rundum so lange rösten, bis die Haut

schwarz und das Fruchtfleisch cremig ist.

Tipp für Eilige: Möchte man Melanzani ohne

Schale zu einem Püree verarbeiten, so lässt

sich diese leicht ablösen, nachdem man sie

kurz in der Mikrowelle gegart hat.

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essen & trinken

Das Spanferkel zählt zweifellos zu den „Big Five“ vom Grill, ist

ungemein beliebt – und trotz alledem recht selten am Speiseplan

der privaten Feuerküchen zu finden. Denn es scheint nicht ganz

einfach, ein ordentliches Spanferkel aufzutreiben, und noch weniger,

dieses dann richtig zuzubereiten. Aber in Wahrheit ist das

alles ganz, ganz einfach.

4 x SPANFERKEL

22


praxistest

DAS SPANFERKEL

D

ie Zweifel beginnen ja oft bereits

bei den Grundlagen, wie der

adäquaten Lokalität oder der

passenden Ausrüstung. Wer hat

schon eine Feuerstelle mit zwei

Metern Durchmesser in seinem Vorgarten

und/oder einen mannslangen Spieß mit

einem Elektromotor vorrätig, der stark

genug ist, die Unwuchten eines bis zu 40

Kilogramm schweren Bratens zu ignorieren?

Solche Apparaturen kosten Geld und

vor allem Platz. Dieses Thema bleibt also

vor allem jener Handvoll Spezialisten vorbehalten,

die kaum ein Wochenende ohne

Ferkel- oder Lammgrillerei im Kreise ihrer

Großfamilie verstreichen lassen. Und die

braucht es dann auch, um die 50 Portionen

zu verdrücken, die ein ordentliches Spanferkel

locker hergibt.

Die Alternative für den Normalverbraucher

ist aber eher, das Spanferkel in grilltechnisch

und familiär kompatiblen Einheiten

zuzubereiten. Also entweder zu einem Braten

gebunden, der auf den Rost oder Spieß

eines Gasgrills passt, oder aber besonders

lohnende Teilstücke vom Ferkel, wie den

Schlögel oder das Karree. Wir haben jede

einzelne dieser Varianten ausprobiert und

daher auch einiges darüber zu erzählen.

Rot oder Weiß. Die erste schwerwiegende

Entscheidung im Vorfeld der

Spanferkel-Grillerei fällt ja stets wie

weiland bei der Bestellung eines Achtels:

nämlich schlicht zwischen Rot oder Weiß

– mit ähnlich dramatischen Unterschieden

in Geschmack und Typizität. Denn

es gibt in der Welt der Ferkelgriller zwei

grundsätzlich unterschiedliche Fraktionen

beziehungsweise Möglichkeiten der

Fleischvorbereitung. Natur, so wie man

das auch vom Schweinsbraten her kennt,

oder aber gesurt (gepökelt) wie beim

Kochschinken. Damit ist auch ganz gut der

geschmackliche Unterschied beschrieben,

der einen beim fertigen Ferkel unter der

knusprigen Schwarte erwartet. Nur viel

feiner eben. Dass sich die Mehrheit hier für

ein gepökeltes Schweinderl entscheidet,

liegt aber wohl weniger an der Präferenz

des Österreichers für Geselchtes an sich,

sondern eher an dem Umstand, dass den

gesurten und vorgegarten Spanferkeln von

Grilly nachgesagt wird, einfacher von der

Hand zu gehen als die Natur-Variante.

Dafür ist die Kruste bei Letzterer einfach

unschlagbar. Und wirklich schwierig ist

eigentlich beides nicht.

Wir haben unsere Methoden-Auswahl jedenfalls

nach anderen Kriterien getroffen:

Eine Keule und den Rücken vom Spanferkel

gab es ganz natur vom Keramikgrill, das

ins Netz gebundene, gefüllte Ferkel vom

Infrarot-Gasgrill ebenfalls natur, und die

gesurte Version des zugeknöpften Ferkels

haben wir schließlich im Smoker mit Buchenholz

warm geräuchert. Denn Pökelung

und Rauchnoten passen bekanntermaßen

kongenial zusammen – was sich auch hier

wieder bestätigt hat.

Lieferant aller vier Probanden war der oberösterreichische

Familienbetrieb „Grilly“,

der sich mit seinen „Kräuterferkeln“ in

der Gastronomie seit Jahren einen guten

Namen gemacht hat und über die Website

www.grilly.at auch für den Konsumenten

zu erwerben ist. Ein Vorzug der Kräuterferkel

aus dem Hause Grillmair ist aus unserer

Sicht, dass diese extra für diesen Zweck

gezogen, speziell gefüttert und geschlachtet

werden und nicht als zufälliges Nebenprodukt

einer normalen Mast abfallen. Das

ermöglicht eine sehr gleichmäßige und

besonders gute Qualität.

Das Spanferkel oder auch

Milchferkel hat seinen

Namen nicht von irgendwelchen

Holzspänen beim

Räuchern, sondern vom

altgermanischen „spänen“,

also „säugen“. So werden

vorzugsweise Ferkel bezeichnet,

die noch gesäugt

werden, in der Zwischenzeit

hat sich diese Bezeichnung

aber auch für ältere Jungschweine

eingebürgert, die

fachsprachlich als „Läufer“

oder „Überläufer“ bezeichnet

werden. Während echte

Milchferkel etwa im Alter

von sechs Wochen und mit

einem Gewicht von etwa

zwölf bis zwanzig Kilogramm

geschlachtet werden,

bringen die Läufer bis zu 50

Kilogramm auf die Waage.

Das Fleisch von Spanferkeln

ist besonders zart, hell und

von mildem Geschmack,

jenes der Läufer schon etwas

kräftiger und aromatischer,

aber immer noch sehr zart

und delikat. Gerade deswegen

bevorzugen Kenner eher

Ferkel von 20 Kilogramm

aufwärts, an denen außerdem

auch proportional

einfach mehr dran ist. Die

Fleischfülle eines 12-Kilo-

Ferkels hingegen ist ausgesprochen

bescheiden.

Im Vergleich dazu: Normale

Mastschweine werden auch

jung geschlachtet und haben

nach etwa 200 Tagen ein

Schlachtgewicht von 80 bis

120 Kilogramm.

23


essen & trinken

Die ganzen Ferkel werden bei Grilly außerdem

entbeint und zusammen mit Gewürzen

in der eigenen Schwarte im Stil einer

Porchetta in Form gebunden. Damit waren

sie kompakt genug für unsere Gerätschaft

und behielten auch ohne zusätzliche Füllung

ihre Form, die am Ende auch gut in Tranchen

zu schneiden waren.

Natur pur. Das ungesurte Ferkel war der

erste Akt unseres langen Spanferkeltages.

Oft wird in Internetforen empfohlen, das

Spanferkel schon am Vortag mit einer Reihe

von Gewürzen in Lebensmittelfolie gehüllt

zu marinieren. Das ist unserer Meinung nach

nicht nur überflüssig, sondern sogar kontraproduktiv,

da es den delikaten Geschmack

einer Spanferkelschwarte relativ verlässlich

ruiniert. Uns reichte also eine ordentliche

Abreibung mit grobem Salz, den Rest

machten ohnehin die Röstaromen, die am

Grill automatisch entstehen – wenn man

sie nur lässt. Auch ist es nicht zielführend,

eine von der Marinade völlig durchfeuchtete

Schwarte auf den Grill zu legen, wenn man

sie ja knusprig bekommen möchte. Besser

ist es schon, mit grobem Salz beizeiten

Feuchtigkeit aus der Haut des Ferkelbratens

zu ziehen, diese dann mit Küchenkrepp

abzutupfen und die Haut im Kühlschrank

etwas abtrocknen zu lassen. Völlig anders

verhält sich das natürlich bei der gesurten

Variante im Smoker – doch dazu später.

Wir platzierten unseren immerhin fast 80

Zentimeter langen Spanferkel-Torso jedenfalls

direkt auf dem Gusseisenrost eines

edelstählernen Brennwagen 800 – ausgestattet

mit zwei längsseitigen Infrarotbrennern,

zwischen die der Braten genau auf die

indirekte Zone passte. In Betrieb hatten wir

dann ohnehin nur den hinteren Brenner,

denn auch dieser sorgte auf kleinster Stufe

konstant und unerschütterlich für 150°C auf

dem Deckelthermometer. Eine Gartemperatur,

die dem Ferkel sehr gut stand und ihm

über sechs Stunden lang die Gelegenheit

gab, im Kern schlussendlich die von uns

angepeilten 78°C zu erreichen. Eine Übergarung

ist hier aber durch das langsame,

indirekte Grillen auch bei etwas höheren

Kerntemperaturen kaum zu befürchten,

gedreht haben wir unser Ferkel auch nur ein

einziges Mal, um es gleichmäßig bräunen zu

lassen. Die Kruste raschelte beim Anschnitt

genial wie frischer Blätterteig und das

Fleisch war zart, delikat und saftig. Genau

so, wie man sich das vorstellt, wenn man an

Spanferkel denkt – auch wenn das Brät dazwischen

natürlich Geschmacksache ist.

Tipp: Wenn die Kerntemperatur 45°C

überschritten hat, ist der richtige Zeitpunkt,

das Netz zu entfernen. Denn dann hält

der Braten durch die Eiweißstockung im

Fleisch auch ohne Schnürung verlässlich

zusammen. Tut man dies zu spät (oder

gar nicht), schneiden sich die durch die

Hitze verkürzten Fäden des Netzes tief in

Schwarte und Fleischfasern.

Sur-Sus. Das rotfleischige, also gesurte

und auch deutlich kürzere Grilly-Ferkel

landete auf unserem Testsmoker des oberösterreichischen

Herstellers „smoke it.“,

den wir mit Buchenholz anheizten und auf

etwa 110°C Garraumtemperatur einstellten.

Das geht mit diesem hochwertigen Offset-

24


essen & trinken

Smoker recht einfach, denn die Zuluft ist an

der praktischen, kubischen Feuerbox sehr

genau zu kalibrieren und die Abluft wird

über den langen Schlot geregelt. Zusätzlich

kann man die Heißluft über eine Klappe zwischen

Feuerbox und Garraum steuern, um

die Hitzeverteilung zu kontrollieren.

Der gesurte Spanferkel-Typus von Grilly ist

übrigens bereits vorgegart und brauchte

daher auch kein Netz – aber trotzdem genauso

lange wie sein weißer Bruder, um die

gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Also gut sechs Stunden für 78°C, von denen

allerdings nur die erste Stunde mit Buchenholz

geräuchert wurde, dann wechselten wir

auf Holzkohle, um das Raucharoma nicht

zu übertreiben. Und im Unterschied zum

Natur-Grilly gab es für dieses Ferkel auch

noch einen Mopp aus Apfelessig, Apfelsaft,

Wasser und Salz. Damit wurde die Schwarte

immer wieder befeuchtet, die derart dunkel

und aromatisch, aber dennoch sehr knackig

wurde. Das Fleisch – auch immerhin etwa

acht Kilogramm – mit der delikaten Pökelnote

war nicht nur heiß ebenso begehrt,

sondern stellt auch erkaltet die meisten

Kochschinken in den Schatten.

Tipp: Zwei Aluschalen mit Wasser auf

dem Kohlerost neben der Feuerbox puffern

die Hitzespitzen ab und sorgen für eine

gleichmäßigere Bräunung.

Krone der Ferkelschöpfung. Nicht nur

von der Portionsgröße her sind Schlögel (der

„Dirndlbraten“) und das zugeputzte Karree

(die „Krone“) die mit Recht beliebtesten

Teilstücke vom Spanferkel am Grill. Beide

haben wir auf unserem Monolith-Kamado

so zubereitet, dass wir sie wieder nur mit

grobem Meersalz würzten und auf einem

Bräter mit Rost platzierten, der wiederum auf

den erhöhten Deflektorstein gestellt wurde.

Mit dieser Konstruktion haben wir nicht nur

die Unterseite der Bratenstücke völlig von

der direkten Hitze der Holzkohle entkoppelt,

sondern durch die Nähe zum Deckel des

Keramikgrills – durch die Konvektion – ein

Maximum an Oberhitze auf die Schwarten

bekommen. Diese Schwarten hatten wir

übrigens vorab sogar in einer fingerhoch mit

Salzwasser gefüllten Pfanne weich gekocht,

bevor wir sie kurz an der Luft trocknen ließen

und dann mit einem Stanleymesser im

7-mm-Abstand kreuzweise einritzten. So

werden sie erfahrungsgemäß am besten.

Während der Dirndlbraten dann einfach mit

der Schwarte nach oben seiner Fertigstellung

entgegenbrutzelte, haben wir zwei Spanferkelkronen

quasi im Reißverschlusssystem

dicht an dicht miteinander verzahnt. So hatte

das Karree insgesamt mehr Masse und das

magere Fleisch der Rose blieb daher extrem

saftig, während die Schwarte knusprig briet.

Die zugeputzten Rippenknochen haben wir

mit etwas Alufolie vor der Hitze geschützt,

damit sie nicht verkohlen. Und genau an diesen

Knochen hält man dann die frisch vom

Kronenbraten geschnittenen Koteletts beim

Essen als wirklich geniales Fingerfood.

CORONA

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C

O

O

L

E

R

ANLEITUNG ZUM GENUSS:


essen & trinken

DER MIT DEM

FERKEL GRILLT

Wer weder Geduld noch Platz hat, sein Spanferkel selbst zu grillen, kann auch grillen lassen...

Eigentlich ist er ja Student an der TU und hat den Bauingenieur

fast schon in der Tasche. Aber wenn der 28-jährige Niederösterreicher

Johannes Nolz an seine berufliche Zukunft denkt,

fällt ihm auch immer öfter Schweinernes ein. Denn jetzt schon

grillt er rund 40 gesurte Spanferkel im Jahr für seine wachsende

Klientel in Wien und Niederösterreich auf seinem selbst konstruierten

Edelstahl-Grill. Vorwiegend zu Hause im heimatlichen

Oberwölbling, von wo die heiße Fracht dann im Thermobehälter

bis zur jeweiligen Festivität rollt, aber natürlich kann man den

Grillprofi auch mitsamt seinem Gerät fürs Partyzelt buchen, in

jedem Fall sind für 50 Portionen etwa 600 Euro plus Kilometergeld

zu kalkulieren. Dafür gibt es dann neben der Semmelfülle

auch frischen Kraut- und Erdäpfelsalat dazu sowie sämtliches

Geschirr leihweise.

Bis zu zwei 40-Kilogramm-Läufer kann Johannes auf seinem

patenten Gerät gleichzeitig brutzeln – ausschließlich mit Buchenholz

übrigens und immer mit praller Fülle, damit das Ferkel

auch gut seine Form behält. Das gibt bis zu 160 Portionen nach

einer sechs- bis siebenstündigen Grillsession, bei der rund ein

Viertel-Festmeter Buchenholz verglüht, bis der Braten perfekt

ist. Die Ferkel dafür bezieht er übrigens ausschließlich aus dem

Tullnerfeld, surt sie mit Nitritpökelsalz und würzt mit einer ganz

speziellen, eigenen Gewürzmischung, füllt sie mit Semmelfülle

und näht sie für den Spieß wieder zu. Oder aber er grillt wie

Obelix ein delikates Wildschweinferkel, das ebenfalls ausgesprochen

empfehlenswert ist, wie wir uns überzeugen konnten.

Dieses wird allerdings der Borsten wegen vorher entschwartet

und dann noch mit Schmalz begossen, damit das zarte Fleisch

am Feuer nicht austrocknet.

Zu erreichen ist Johannes Nolz unter 0664/6445884 oder

per Mail unter nolz_johannes@gmx.at. Aber unbedingt mindestens

10 Tage vorher bestellen, denn in der Saison wird der

Grill selten kalt.

SPIESSER-TIPPS

Für alle jene, die sich einen richtigen Spanferkelgrill zulegen wollen, noch ein paar Tipps fürs Shopping: Achten Sie auf belastbare

Materialien (z.B. Edelstahl) und ausreichende Dimensionierungen des Spießes, der Halterungen und Wandstärken der Bleche.

Eine seitliche Befeuerung ist jener in einer Wanne unter dem Spieß unbedingt vorzuziehen, die nur als Fettabtropfschale dienen

sollte. Der Abstand des Spießes zum Feuerkorb muss auch im Betrieb einfach verstellbar sein. Der Motor sollte belastbar sein und

spielend 3-4 Umdrehungen des Spießes pro Minute schaffen. Optimal ist es, wenn diese Geschwindigkeit in Stufen einstellbar ist.

Eine Abdeckung ermöglicht den Einsatz des Spießes auch bei Schlechtwetter und ungünstigen Windverhältnissen.

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essen & trinken

Latino-Cracker

I

n

Lateinamerika sind Schweineschwarten so populäre Snacks

wie hierzulande Kartoffelchips. Krachend knusprig, völlig ausgebraten

und meist kräftig gesalzen. Hat man einmal damit

angefangen, kann man irgendwie nicht genug kriegen. Wenn

man sie denn kriegen kann, denn in Österreich fristet die

Schwarte diesbezüglich noch ein Schattendasein.

Wer auf derlei aber nicht verzichten mag, macht sich die Schwarten-Chips

eben selbst. Denn mit einem Bratenkorb am Spieß kann

man die Konvektionshitze eines Grillgerätes sehr gut zur Produktion

der Latino-Snacks verwenden. Voraussetzung ist lediglich ein

ordentliches Stück Schwarte, das gründlich vom Fett befreit, in

appetitliche Stücke geschnitten und dann in kräftig gesalzenem

Wasser weich gekocht wird. Wenn die Schwartenhappen dann

weich und gut aufgequollen sind, werden sie abgetropft und

etwas an der Luft getrocknet. Nun kommen sie in einem feinmaschigen

Bratenkorb auf den Spieß, wo sie indirekt bei 200-220

Grad rotieren und gut durchgebacken werden. Am Schluss kann

man dann noch etwas Gas geben, um das Aufpoppen der Knusperschwarte

zu fördern. Eine frisch gerührte Guacamole ist der

stilgerechte Dip für diesen extravaganten Snack.

28


1a Schopfbratensteaks

• Herkunft

• Qualität

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Erleben Sie

den Unterschied.

Gute Schopfbratensteaks sind knusprig, saftig und herzhaft im Geschmack. Aber schon beim Einkauf gilt: Schweinefleisch

ist nicht gleich Schweinefleisch. Daher sollten Sie ganz besonders auf ausgezeichnete Qualitä t mit dem AMA-Gü tesiegel

achten. Damit wird nicht nur die Herkunft zu 100% garantiert, sondern auch weitere wichtige Kriterien für einen optimalen

Genuss. So spielt etwa das Futter für die Fleischqualität eine wichtige Rolle – es stammt großteils vom eigenen Hof und

wird genau kontrolliert. Strenge Prü fparameter definieren außerdem Alter, Fettklasse, Magerfleischanteil und schließlich

sogar den pH-Wert des Fleisches. Damit alles ganz genau passt.

www.premiumfleisch.at/amagsinfo


essen & trinken

Weintipps

zur Grillzeit

So wie jeder Grillprofi vor dem Anheizen sein

Equipment reinigt und sich alles zurechtlegt,

so sollte der wahre Genießer unter den Grillmeistern

auch rechtzeitig ein paar Gedanken

an den richtigen Wein verschwenden. Denn

bei der Outdoor-Kulinarik spielt die Serviertemperatur

eine ebenso wichtige Rolle wie die

Wahl des passenden Weins. Hier einige Tipps

zum sicheren Gelingen Ihrer Weinbegleitung.

R

otwein ist meist eine gute Wahl. Aber nicht immer ist

das Naheliegende auch die beste Lösung. Gerade in Österreich

verfügt der Weinfreund über eine breite Palette

von charaktervollen Weißweinen, die feine Röstaromen

mit ihrem Geschmack prächtig vervollkommnen können.

Bei hellen Fleischarten kommen die heimischen Klassiker

optimal zur Geltung, die Nationalsorte Grüner Veltliner erzeugt

mit seiner feinen Würze eine überzeugende Harmonie, aber auch

Riesling und Sauvignon Blanc sind vielseitig einsetzbar. Je stärker

und pikanter Sie würzen, umso stoffiger sollten die Weine gewählt

werden. Ein Geheimtipp sind Weine, die einige Jahre in der Flasche

herangereift sind, weil sie sich meist runder und vollmundiger

präsentieren. Allerdings sollte man bei der Weinkombination mit

Grillgerichten die Beilagen nicht ganz vergessen. Feine Salate und

Marinaden sind meist etwas säurebetont, daher sollte man hier an

milde, gut abgepufferte Weißweine denken. Auch ein Hauch von

Restzucker ist da durchaus erlaubt. Die weißen Burgundersorten

– Pinot Blanc, Chardonnay und Pinot Gris sowie Neuburger – sind

feine Begleiter zu zahlreichen Grillgerichten. Wenn Sie mit viel

Schärfe und asiatischen Nuancen arbeiten, um Ihrem Grillabend

eine exotische Note zu verleihen, dann probieren Sie dazu einmal

die stoffigen Raritäten, die in der Thermenregion aus Rotgipfler

und Zierfandler angeboten werden.

Der große Klassiker des Grillguts ist das Beef. Zu aromatischen

Rindfleischstücken mit deutlichen Grillmarken vom Rost empfehlen

sich kraftvolle Rotweine mit dezentem Holzeinsatz und guter

Frucht. Neben zahlreichen roten Cuvées eignen sich da Weine aus

Blauem Zweigelt und Merlot, auch der Syrah wird immer öfter angeboten.

Diese ausgewogenen Sorten brillieren mit tiefer Frucht,

Bringen Sie alle Weine im

Freien immer um mehrere Grad

kühler auf den Tisch, als Sie

es drinnen machen; auch die

Rotweine dürfen gerne gekühlt

serviert werden.

Peter Moser

Wein-Chefredakteur der Zeitschrift

Falstaff.

feinen Tanninen und angenehmer Würze. Sollte man Delikatessen

von Lamm oder Wild auf den Grill legen, so greift der Experte sehr

gerne zu Pinot Noir – oder noch besser zu seinem würzigen österreichischen

Verwandten, dem Sankt Laurent. Wenn Sie sich für

Schweinefleisch oder Bratwürste entschieden haben, so sind Sie

mit Blaufränkisch und Cuvées mit einem dominanten Anteil aus

dieser Sorte gut beraten – wenn diese Weine mittelkräftig gewählt

sind. Der typische G’spritzte ist besonders an heißen Grillabenden

ein leichter, erfrischender Aperitif, aber auch ein verlässlicher Allroundbegleiter.

Mehr dazu unter www.falstaff.at.

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essen & trinken

Pork

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Auch mit dem Schweinskotelett

können wir Indianer spielen..

A

nalog zum Tomahawk-Steak vom Rind – einem Ribeye mit

langem Rippenknochen – kann man auch aus dem langen

Schweinskarree ein King-Size-Kotelett in Form eines

Wurfbeiles schneiden. Dafür bleibt einfach noch der

ganze Rippenbogen bis zum Knorpel mitsamt dem

anhaftenden Bauchfleisch dran. Vorteile dieses zugegebenermaßen

noch sehr ungewöhnlichen Zuschnitts sind nicht nur

ein garantiertes Spektakel in der Grillrunde, sondern auch

ein Aroma-Plus. Denn das stark durchzogene Fleisch an

den Rippen profitiert geschmacklich beim Grillen vom

Fett, aber auch vom Knochen selbst, wie Kenner wissen.

Am besten lässt man sich dieses Pork Tomahawk

vom Fleischhauer in mindestens drei Zentimetern

Stärke vom Langen Karree herunterschneiden –

bringen Sie ihm ruhig diese Fotos mit, damit er

weiß, was Sie von ihm wollen. Das geht übrigens

auch im Super- oder Verbrauchermarkt, denn

viele Filialen haben da Backstage einen gelernten

Fleischer, der gerne auf Sonderwünsche eingeht.

Und vor dem Grillen sollte das Fleisch dann möglichst

auf Zimmertemperatur kommen, damit die

Kerntemperatur am Ende nicht zu niedrig liegt.

Etwa 70°C sollten Sie da in der Rose anpeilen, gemessen

wird im Fleisch und auf keinen Fall am Knochen,

denn dieser leitet die Temperatur wesentlich

besser. Die Würzung ist Geschmacksache, wir haben

uns jedoch auf Salz, Pfeffer und etwas gegrillten Knoblauch

sowie frischen Lorbeer beschränkt, mit dem wir das

Fleisch vor dem Salzen eingerieben haben. Der grob gestoßene

Pfeffer kam übrigens erst nach dem Grillen drauf.

Gegrillt wird beidseitig direkt, bis die Röststoffe der Grillmarkierung

gut ausgeprägt sind. Dann wandert das Kotelett

in die indirekte Zone, um dort gar zu ziehen. Wählt man dort die

Temperatur nicht zu hoch, kann man sich auch die anschließende

Rastphase sparen. Vor dem Servieren kommt dann noch ein Spritzer

Limettensaft auf das Fleisch.

32


essen & trinken

Gegrillt wird beidseitig direkt, bis

die Röststoffe der Grillmarkierung

gut ausgeprägt sind.

Einfach.

Köstlich.

Grammeln und

Schmalzprodukte seit 1932

www.schachinger.at


essen & trinken

FORELLE

auf dem Dach

34


essen & trinken

U

nd zwar auf echten, handgehauenen

Holzschindeln, so wie

sie noch heute mancherorts

für traditionelle Dacheindeckungen

Verwendung finden.

Das ist nicht nur vergleichsweise günstig

im Preis, sondern auch zünftig, meinen

wir und haben uns dafür unterschiedliches

Material besorgt.

Lärchenschindeln etwa, die aufgrund

ihres natürlichen Gehaltes an ätherischen

Ölen als besonders wetterbeständig

gelten, genau deswegen aber auch

aromatisch einiges versprechen. Fichtenschindeln

natürlich, die am häufigsten zu

finden sind, sowie auch noch solche aus

dem Holz der Rotzeder, das viele Kenner

für ihre Planks bevorzugen.

Holzwege. Ein landläufiger Irrtum auch

fortgeschrittener Grillmeister ist es jedoch,

ihr Gargut auf der Planke räuchern

zu wollen. Denn im Idealfall qualmt diese

keineswegs, sondern gibt lediglich ihre

durch Hitzeeinwirkung frei gewordenen

Aromastoffe an Lachs, Garnele und

Lammleber ab. Ganz ohne Rauch, wenn

nicht zusätzliche Räucherspäne mit im

Spiel sind.

Geeignet sind für das Plank Grilling

jedenfalls aufgrund dessen all jene Lebensmittel,

die relativ geringe Gartemperaturen

und -zeiten mögen und die vor

allem von den holzigen Geschmacksbeigaben

profitieren. Ein idealer Kandidat

ist daher das Fischfilet – was oft direkt

zu Irrtum Nummer 2 führt. Denn gegart

wird das Fischfilet richtigerweise mit der

Hautseite nach unten – allerdings ausschließlich

ohne Haut! Bleibt diese nämlich

dran, bleibt das Holzaroma draußen.

Das „Plank Grilling“ der Indianer Nordamerikas hat sich in den

letzten Jahren über den ganzen BBQ-Globus verbreitet. Jeder

Grillshop, der etwas auf sich hält, führt heute die aromatischen

Brettchen in unterschiedlichen Größen und Arten. Wir jedoch

haben uns auf alpine Traditionen besonnen und garen heimische

Fische direkt auf heimischen Dachschindeln.

Besser heiß. So war also auch bei

unseren beiden Salmoniden – einer Regenbogenforelle

sowie einer Lachsforelle

– indirektes, völlig hautbefreites Garen

angesagt. Und zwar relativ kurz bei

durchaus knackigen Temperaturen von

deutlich über 200°C auf dem Deckelthermometer.

Knackig übrigens schon deshalb,

weil sich das Harz in den Schindeln

dann und wann mit kleinen Knalleffekten

bemerkbar machte, die sich auch unter

dem Deckel des Kugelgrills recht spannend

anhörten.

Nur gesalzen haben wir die Filets knapp

vor dem Grillen, jedoch mit jungen

Fichtenzweigen garniert, um die waldmeisterlichen

Geschmacksnoten noch zu

verstärken. Der richtige Garzeitpunkt war

erreicht, als das Fischfleisch auch an der

Oberseite begann, seine glasige Transparenz

zu verlieren und milchig trüb zu

werden.

Brät man Fischfilets allerdings anfangs

zu sachte indirekt am Grill, verursacht

das einen unschönen Eiweiß-Austritt,

der dann letzten Endes auch meist für

trockenes Fischfleisch steht. Ist die Temperatur

im Garraum aber von Anfang an

hoch genug, schließt sich die Oberfläche

des Fischfleisches, und der Saft bleibt

drinnen.

Extra Wald. Zusätzliche Würze bringt

eine Emulsion, die man aus den frischen,

grünen Trieben von Fichten herstellen

kann. Dieses zarte Grün wird gehackt und

mit Salz sowie gutem Olivenöl und einem

Spritzer Zitronensaft angerührt. Der Geschmack

dieses eher üppig zu dosierenden

Fichten-Pestos ist frisch, ganz leicht harzig

und ein wenig säuerlich – was ideal zu den

Aromen passt, die schon das Holz dem

zarten Fischfleisch mitgegeben hat. Und

keine Angst vor all diesen Holznoten: Sie

sind wesentlich zurückhaltender und harmonischer,

als sich das vielleicht anhört.

35


essen & trinken

Under

PRESSURE

Huhn unterm Salzstein

36


essen & trinken

W

ir haben uns ja irgendwann so einen Salzstein zugelegt, auf dem wir dann am

Grill vorzügliche Garnelen, Lachs und andere Schnellgarer zubereitet haben.

Das mit den Steaks war dann etwas weniger prickelnd, und auch das Gemüse

kann man am Salzstein eher vergessen. Und so liegt der quarzfarbene Block

meist als Briefbeschwerer herum, bis er irgendwann wieder einmal ein Schalentier

aufgeladen bekommt. Zum Pausieren ist er allerdings eigentlich viel zu schade, denn

sein ordentliches Eigengewicht von mehr als fünf Kilogramm prädestiniert ihn für einen ganz

anderen Job – nämlich als würzige Pollo-arrosto-Presse.

Ganz so wie der gelernte Italiener sein Huhn vom Grill am liebsten mag, also flachgedrückt

und gleichmäßig angeknuspert, wird es nämlich nicht ohne Gewicht. Und auch aufgeschnitten

werden muss das Federvieh an der richtigen Stelle, nämlich am Brustbein. Um dann

einige Stunden (oder besser noch eine ganze Nacht im Kühlschrank) in einer Marinade zu

verbringen. In unserem Fall aus Limettensaft, gezupften Lorbeerblättern, frischem, gehacktem

Rosmarin, fein geschnittenen Chilischoten und etwas Salz – aber nicht zu viel, denn

auch der Salzstein wird hier noch einiges beisteuern. Wer hier die bestmögliche Effizienz

der Marinade anstrebt, füllt sie zum Huhn in einen Gefriersack und presst dann die Luft aus

dem Beutel. Und wer eine Vakuummaschine hat, kann diesen Vorgang noch intensivieren.

Bevor das Hendl auf den Rost kommt, sollte es gut abgetupft und eine Zeit lang bei Zimmertemperatur

„chambriert“ werden. Dann kommt es mit der Hautseite nach oben auf den

gut eingeölten Rost und wird erst direkt und dann indirekt (also nicht über der Glut bzw.

dem Brenner) auf beiden Seiten unter öfterem Wenden knusprig gegrillt. Immer beschwert

selbstverständlich, denn so wird es richtig „arrosto“.

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Folge

12

Die Heimat des

Barbecue sind ganz

ohne Zweifel die

USA. und so weitläufig

und kontrastreich

wie die Nation

ist auch die kulinarische

Landkarte des

BBQ. Gerd Sievers,

Kochbuchautor und

Foodjournalist, ist in

dieser Serie der Reiseführer

durch die

wichtigsten Destinationen

zum Thema.

SMOKED

SURF & TURF

38


essen & trinken

ZUTATEN

Für 6-8 Personen

Für den Surf:

4 Hummerschwänze mittlerer

Größe (ca. 300-400 Gramm)

6-8 EL Butter

2-3 TL Limetten- oder Zitronensaft

1 guter TL Zitronenpfeffer

1 guter TL schwarzer Pfeffer,

geschrotet

1-2 TL fein gehackter Knoblauch

Für den Turf:

4 dicke Rib-Eye-Steaks von

jeweils mindestens 350 Gramm

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Für die Erdäpfel:

1 kg heurige Erdäpfel

Fleur de Sel

Für den Sellerie-

Weintrauben-Salat:

6 Handvoll rote Weintrauben

(vorzugsweise kernlos)

2-4 Selleriestangen

2-3 EL Estragon, grob gehackt

abgeriebene Orangenschale

(unbehandelt)

neutrales Pflanzenöl

etwas Zitronen- oder Limettensaft

weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Für die Butterzubereitung:

125 g Butter

8-10 mit Salz zu einer Paste

zerdrückte Knoblauchzehen

Limetten- oder Zitronensaft nach

Belieben

etwas frisch gehackte Petersilie,

Schnittlauch und/oder Liebstöckel

Für die Mayonnaise:

Mayonnaise (vorzugsweise

hausgemacht)

Tabasco

Worcestershire-Sauce

Senf

Knoblauchpulver

Zitronensaft

Salz

Außerdem:

8-16 dickere Scheiben Speck

(vorzugsweise Bacon)

einige Maiskolben (vorgekocht)

Butter und Chilipulver für die

Maiskolben, Weißbrot

Pommes frites nach Belieben

Für den Cranberry-Sekt:

guter trockener Sekt oder

Prosecco

Cranberry-Saft (oder wer es

süßer mag auch -Sirup), Wodka

New England, der Nordosten der USA, umfasst die Bundesstaaten Connecticut,

Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island und Vermont. Es liegt nicht

nur geografisch Europa am nächsten, sondern auch landschaftlich – die sogenannten

Green Mountains erinnern an europäische Mittelgebirgslandschaften.

Die berühmten altehrwürdigen Universitäten von Yale und Harvard liegen hier

und Boston, die Hauptstadt von Massachusetts, ist das wirtschaftliche und kulturelle Zentrum.

Die liebliche Landschaft ist reich an Wild und Wildfrüchten, die wichtigsten landwirtschaftlichen

Produkte sind Käse, Konserven und Backwaren. Die Atlantikküste bietet allerlei

Delikatessen aus dem Meer, neben Kabeljau, Austern und Muscheln ist New England vor

allem berühmt für seine Maine-Lobster.

Abgesehen von der berühmten „Boston Shoulder“ und dem „Boston Butt Pork BBQ“ ist die

Gegend kein Zentrum des BBQ, zumindest nicht dessen, was man in Texas oder dem Südwesten

darunter versteht. Nicht nur geografisch und landschaftlich, sondern insbesondere

auch kulinarisch ist man hier der Alten Welt wesentlich näher. Aus diesem Grund ist BBQ in

New England fast immer gleichbedeutend mit Räuchern, also „smoken“. Hinzu kommt, dass

man in New England generell viel lieber Schweinefleisch als Rindfleisch isst.

Nicht direkt aus New England, sondern aus dem weiter südlich angrenzenden Bundesstaat

New York stammt das sogenannte Surf & Turf. Damit ist prinzipiell kein Gericht gemeint,

sondern die Kombination von Meeresfrüchten („surf“) und Fleisch („turf“). Was anfänglich

notwendig war, um Mangel am Teller besser verhindern zu können, wurde mit der Zeit zur

(kulinarisch nicht immer sinnvollen) hedonistischen Selbstdarstellung einer besonders wohlhabenden

Schicht. Oder von Leuten, die meinten dazuzugehören, wenn einfach die beiden

teuersten Speisen auf der Karte kombiniert wurden. Zumeist waren das Filetsteak und Hummer.

In früheren Zeiten bestand das Surf & Turf allerdings zumeist aus Schweinefleisch und

Muscheln. Ein „Mitbringsel“ der vielen portugiesischen Einwanderer, die hierher kamen, das

noch heute in Form des New England Clam Chowder existiert. Und bis heute lieben die Portugiesen

hier ihr Carne de porco à alentejana (Schweinefleischeintopf mit Venusmuscheln).

Mittlerweile gibt es unzählige Varianten des Surf & Turf, das sich nunmehr nicht nur in

den USA, sondern weltweit großer Beliebtheit erfreut. Allerdings existieren nur zwei, drei

Varianten, bei denen das Fleisch bzw. die Meeresfrüchte im Smoker zubereitet werden.

Man darf allerdings wie bereits angesprochen hier nicht vom klassischen BBQ reden.

Bei der ersten Variante nimmt man eine entbeinte Hochrippe, umgibt sie mit einem

Dry-Rub und brät sie nach einigen Stunden des Marinierens im Kugelgrill bei 220-240

Grad (wie ein Roastbeef) unter Zugabe von Kirschholz, das einen zarten Rauchgeschmack

abgibt. Zu dieser Variante werden entweder im Speckmantel gegrillte Garnelen gereicht

oder auch Garnelen in einer tomatenlastigen BBQ-Sauce.

Die zweite Variante – und zwar diese, welche hier vorgestellt werden soll – ist die im

Nordosten weitaus populärere. Für das „Smoked Surf & Turf“ werden zwei eigenständige

Rezepturen miteinander kombiniert: geräucherte Rib-Eye-Steaks und geräucherter Hummer.

Als Beilagen dienen gegrillte Maiskolben mit Chilibutter, dickere gegrillte Speckscheiben,

ein Sellerie-Weintrauben-Salat, braune Butter oder Zitronenbutter mit Knoblauch,

gewürzte Mayonnaise sowie frisch gebackenes Brot – seltener werden auch Pommes

frites dazu gereicht. Wir haben uns für geräucherte, heurige Erdäpfel entschieden, die

ebenfalls sehr gut dazu passen.

Für das geräucherte Rib-Eye-Steak nimmt man gut 300 Gramm schwere Steaks vom

Rostbraten mit einer Dicke von 4-5cm, die vorzugsweise im Rauch von Kirsch-, Hickory-,

Mesquite- oder Eichenholz, ersatzweise auch Buchenholz, kalt geräuchert werden – aber

ACHTUNG: Die Räuchertemperatur sollte nicht über 28 Grad liegen, da das Fleisch nur

aromatisiert, nicht aber gegart werden soll. Der Smoked Lobster wird hingegen tatsächlich

wie beim BBQ zubereitet, also bei etwa 100-110 Grad im Smoker unter Zugabe von

Buchen- oder Mesquite-Rauch. Anschließend, besser gesagt kurz vor dem Servieren, wird

beides direkt gegrillt – der Hummer etwa 2-3 Minuten, die Steaks je nach gewünschter

Garstufe 4-5 Minuten pro Seite. Dazu trinkt man stilecht Light-Beer und/oder Cranberry-Sekt.

39


essen & trinken

ZUBEREITUNG

1. Rib-Eye-Steaks im Smoker oder Räucherofen bei vorzugsweise

18-25 Grad kalt räuchern – je nach gewünschter

Intensität 20 Minuten bis 2 Stunden räuchern. Danach das

Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter rasten

lassen.

2. Die Erdäpfel nicht zu weich vorkochen. Dann halbieren,

mit Fleur de Sel würzen und gemeinsam mit den Hummerschwänzen

warm räuchern.

3. Aus den beim Hummer angegebenen Zutaten eine Würzbutter

herstellen. Die Hummerschwänze am Rücken entlang

aufschneiden (nach Belieben den Darm entfernen), Schalen

etwas vom Fleisch lösen und die Butter in die Hummer

füllen. Smoker auf etwa 100-110 Grad vorheizen, mit Holzspänen

für ordentlichen Rauch sorgen und die Hummerschwänze

je nach Größe und gewünschter Intensität 40-50

Minuten smoken.

4. Während Fleisch und Hummer geräuchert werden, den

Salat zubereiten. Weintrauben waschen und halbieren. Sellerie

waschen, blanchieren und in kleine Würfel schneiden.

Beides in eine Schüssel füllen. Aus den restlichen Zutaten

eine Marinade herstellen, über den Salat gießen und alles gut

vermischen – abschmecken und parat halten.

5. Zimmerwarme Butter schaumig aufschlagen, mit den

vorgesehenen Zutaten vermischen und kalt stellen.

6. Die Mayonnaise mit den angegebenen Zutaten nach

Geschmack würzen, kühl parat stellen.

7. Einen Grill mit direkter Hitze vorheizen. Zuerst die Maiskolben

auf den Grill legen und rundherum bräunen, danach

den Bacon beidseitig knusprig braun grillen – beides warm

halten. Dann die gewürzten Steaks auf den Rost legen und

je nach gewünschter Garstufe 3-6 Minuten pro Seite grillen

– ideal ist medium rare. Das in große Stücke geschnittene

Weißbrot beidseitig grillen. Zum Schluss die Hummerschwänze

zwei Minuten auf der Schale grillen.

8. Maiskolben mit zerlassener Butter und Chilipulver würzen.

9. Steaks, Hummer, Bacon, Maiskolben, Brot und Erdäpfel

zusammen auf einer großen Platte anrichten. Butterzubereitung,

Mayonnaise und Salat extra dazu servieren.

10. Für den Cranberry-Sekt: 3-4 EL Cranberry-Saft oder

-Sirup in ein Weißweinglas füllen, 1-2 cl guten Wodka hinzugeben

und mit 125-150 ml Sekt (oder Prosecco) aufgießen

– wer mag, gibt Eiswürfel dazu oder garniert mit einer Orangenscheibe.

40


essen & trinken

WASSERGEIST

in der Flasche

WAS DIE CHEMIE IN MANCHEN

MINERALWÄSSERN ZU SUCHEN HAT?

SIE WIRD DORT EINGESETZT, DAMIT WIR

DIE CHEMIE NICHT SO SCHMECKEN.

P

ET-Flaschen sind praktisch und

leicht. Und schon lange haben wir

unsere Abneigung gegen den resultierenden

Müllberg zugunsten

der Bequemlichkeit verdrängt.

Besonders „natürlich reines“ Mineral- und

Tafelwasser wird vorzugsweise aus kristallklarem

Kunststoff eingeschenkt, während

Wein und Bier (noch) großteils aus Glas

ins Glas kommen.

Und hier liegt das Problem: Ein PET-Gebinde

verdirbt den Genuss mit hoher Wahrscheinlichkeit,

wenn das Wasser zu lange und/

oder bei zu hohen Temperaturen gelagert

wurde, wobei das pseudofruchtige Aroma

von Acetaldehyd, kurz AA genannt, sowie

dessen typischer, stechender Geruch entsteht.

Besonders Kohlensäure begünstigt

das Herauslösen von Acetaldehyd aus

PET-Flaschen. Und die EU hat AA sogar auf

die Liste der Substanzen mit Verdacht auf

krebserregende Wirkung gesetzt.

Wasseralarm! Im Juli 2008 veröffentlichte

die deutsche „Stiftung Warentest“ eine

vordergründig „alarmierende“ Studie. Der

damalige Text in Auszügen: „Acetaldehyd

heißt der Übeltäter ... Gefährlich für die

Gesundheit sind die gefundenen Mengen

nicht. Das eigentliche Problem ist der Geschmack.“

Bei neun von 19 Einweg-Flaschen von Eigenmarken

des Handels in Deutschland

waren die sensorischen Werte demnach

in Ordnung, bei den anderen zehn jedoch

nicht. Auch der österreichische „Konsument“

wollte wissen, ob und – wenn ja

– wie viel Acetaldehyd in Mineralwasser

steckt, und kaufte 35 Produkte mit und 17

ohne Kohlensäure in PET- und Glasflaschen

ein. Während die stillen Mineralwässer gut

abschnitten, waren 21 von 25 prickelnden

Mineralwässern in Kunststoffflaschen belastet.

Dabei sei das vermeidbar. Gibt es

doch vermeintlich Methoden, das Acetal-

42


essen & trinken

dehyd im PET zu binden. Gemeint sind damit die sogenannten AA-

Blocker, die das Acetaldehyd daran hindern sollen, ins Wasser zu

gelangen. Mittlerweile gehören fast alle um das öffentliche Wohl

Besorgten zur „Blockerpartei“. Vom BUND in Deutschland über

die Bundesarbeitskammer, die deutsche Umwelthilfe, das „Help“-

Team des ORF. Selbst Ärzte stoßen ins gleiche Horn. Und auch

manche Mineralabfüller werben mit dem nie namentlich genannten

Additiv.

Beelzebub statt Teufel? Bei vielen deutschen und internationalen

Wässern werden inzwischen längst diese AA-Blocker

eingesetzt, wofür sich bis heute Stiftung Warentest, Bund und

Greenpeace und sogar heimische Medien im Fahrwasser des VKI

vehement einsetzen.

Das Bedenkliche daran: Mit AA-Blockern im

Kunststoff geht wirklich kaum mehr Acetaldehyd

ins Wasser über. Aber der „Blocker“

sehr wohl! Und zwar weit über dem zulässigen

Höchstwert von 0,05mg/L. Hier wird

offensichtlich ein olfaktorischer „Teufel“

durch einen biochemischen „Beelzebub“

mit potentieller Langzeitwirkung ausgetrieben.

Denn der gebräuchlichste AA-Blocker

greift vermutlich tief in den Reparaturmechanismus

der menschlichen Zelle ein!

Geschmack statt Gesundheit. Inzwischen

beschäftigen sich aber doch etliche

Spezialisten mit dem unheimlichen Fremdstoff,

der das Mineralwasser zwar trinkbar,

aber erst wirklich bedenklich macht. Martin

Wagner, Toxikologe an der Goethe-Universität

Frankfurt, war auf der richtigen Fährte,

als er feststellte: „Der Nachteil sogenannter

Aldehydfänger, die das Acetaldehyd neutralisieren,

ist, dass etliche davon hormonähnliche

Substanzen als Verunreinigungen

enthalten.“

Die ganze Wahrheit ist jedoch weit düsterer.

Der Stoff, der von der Mehrheit der unbedarften

Abfüller verwendet wird, nennt sich

Anthranilamid (anderer Name: 2-Aminobenzamid).

Über ihn heißt es in US-amerikanischen

Sicherheitsdatenblättern nach Versuchen an

Ratten u.a. „toxisch, falls verschluckt...“, „kann

Methämoglobinämie verursachen...“. Außerdem

beeinflusste die Substanz auch die Ribonukleinsäure.

Hersteller unter Druck. Man kann den

Mineralabfüllern, die diese Stoffe einsetzen, eigentlich keine Vorwürfe

machen. Sie wurden von NGOs, Konsumentenvereinen

und schließlich staatlichen Stellen jahrelang massiv unter Druck

gesetzt. Aber sowohl die Schweizer als auch die österreichische

Mineralwasser-Branche hat sich der AA-Blocker-Lobby erfolgreich

erwehrt. Momentan verwendet kein österreichischer Abfüller

Aldehyd-„Geschmacksmodulatoren“, obwohl der Druck von Behörden

und „Konsumentenschützern“ anhält. Noch im Vorjahr

machte sich das Gesundheitsforum der Sozialversicherungen für

den widernatürlichen Blocker stark; allerdings bereits mit der leisen

Zusatzwarnung: „Wer prickelndes Mineralwasser bevorzugt und

keine Belastung mitkaufen will, sollte besser zu Wasser in Glasflaschen

greifen.“

Die österreichischen Qualitätsabfüller wissen aber genauso gut

wie ihre Schweizer Kollegen: AA-Blocker sind noch viel zu wenig

erforscht. „Wir haben uns in Österreich für die Priorität der Gesundheit

entschieden“, erläutert DI Herbert Schlossnikl, als

Vöslauer-Vorstand für Technik und Produktion zuständig sowie

Obmann und Sprecher des Forum Mineralwasser, „und da muss

ich betonen, dass die Geschmacksblocker – wie etwa Anthranilamid

– das weit größere potentielle Risiko gegenüber minimalen

Acetaldehyd-Beimischungen darstellen.

Wir wissen noch längst nicht alles über

mögliche Spätfolgen oder Unverträglichkeiten

dieser Stoffe, die in einem wirklich

naturbelassenen Wasser nichts zu suchen

haben.“

Wer dagegen die Mühe auf sich nimmt,

den internationalen „Blocker-Markt“

unter die Lupe zu nehmen, wird bemerken,

dass in den USA fast jede Woche

ein neuer AA-Geschmacksübertöner zum

Patent angemeldet wird und die FDA hier

relativ großzügig agiert. Von all diesen

„gschmackigen“ Zusätzen aus der Retorte

haben die Schweizer nur ein einziges Präparat

als eventuell tolerierbar eingestuft

– eben Anthranilamid – und selbst von

diesem „milden“ Zellgift rieten die eidgenössischen

Behörden bereits vor mehr als

zehn Jahren ab!

Glasnost. Fazit: Glas im Mehrwegsystem

bietet weit mehr als nur die

optische Wertung des Lebenselixiers

Wasser. Satte 88% der österreichischen

Konsumenten wollen eigentlich zurück

zur Glasflasche. Und doch verliert dieses

optimale Gebinde jährlich noch immer

mehr als einen Prozentpunkt an die PET-

Käufer wider Willen.

Warum? Mineralwasser im Glas ist nicht

nur schwerer zu tragen, sondern auch

deutlich teurer. Wohl hauptsächlich

deshalb, weil der Handel Glas-Mehrweg

wegen des logistischen Aufwandes nicht

wirklich liebt. Vöslauer hat sich 2014 aber trotzdem die leicht handhabbare

Splitkiste mit neuen, leichteren Glasflaschen einfallen lassen.

Auch Frankenmarkter, Gasteiner, Güssinger, Juvina, Long Life,

Preblauer, Römerquelle, Silberquelle, Vitus Quelle, Waldquelle und

weitere Abfüller haben jeweils in neue Glas-Lösungen investiert.

Und wir wären gut beraten, dieses Angebot anzunehmen. Denn

in Wahrheit ist dies die einzige Möglichkeit, unser hervorragendes

Wasser naturbelassen trinken zu können.

Das Bedenkliche daran: Mit

AA-Blockern im Kunststoff

geht wirklich kaum mehr

Acetaldehyd ins Wasser über.

Aber der „Blocker“ sehr wohl!

Und zwar weit über dem

zulässigen Höchstwert von

0,05mg/L.

43


Grillen lesen

Auch mittsommernachts soll uns die Grilllektüre nicht ausgehen. Dafür sorgt einerseits

ein reger Buchhandel, der bis in den Juli hinein Neuerscheinungen zum Thema

im Stakkato auf den Markt hämmert. Und wir wiederum sorgen dafür, dass Sie sich

die Rosinen aus dem schon etwas unübersichtlichen Angebot herauspicken können.

Meine besten

Grillrezepte

Lafers Leckeres. Der steirische

Erfolgskoch Johann Lafer kann

wirklich sehr gut kochen und

gut grillen – wie wir uns bereits

mehrfach persönlich vergewissern

konnten. Sein neuestes Buch zum

Thema liefert denn auch einige

ausgezeichnete Rezeptideen (wie

etwa der geräucherte Seeteufel

oder der Crispy Pork Belly), aber

auch viele Standards. Und leider haben sich auch ein paar kleine

grilltechnische Fehler eingeschlichen. So ist es nicht wirklich sinnvoll,

ein Fischfilet mit Haut auf dem Zedernbrett zu räuchern, da

so garantiert nix vom Holzaroma ins Fischfleisch diffundiert. Aber

weil wir andererseits so viele Anregungen mitnehmen konnten und

die Detailinformationen zu Garmethoden und Temperaturverlauf

sehr schlüssig sind, ist der neue Lafer um € 25,- für uns trotzdem

empfehlenswerter Lesestoff. Und die paar Hoppalas schreiben wir

einem grillfernen Ghostwriting zu. HHH

Burger unser

Fist Food. Wir hören Sie bereits seufzen: Schon wieder ein

Burger-Buch! Aber wenn man über die etwas geschmacklose,

pseudoreligiöse Gestaltung von Cover, Titel und Intro hinweg

einen Einstieg in den 290-Seiten-Schmöker „Burger unser“ um

€ 40,- geschafft hat, erwarten einen dort nebst schierer Fülle

auch wirklich interessante und attraktive Inhalte. Damit meinen

wir nicht das Kapitel über Fleisch und Fleischreifung – da

kennen wir Besseres –,

sondern jene über Buns

und Patties, Saucen etc.

Und vor allem die Rezepte,

die nicht nur sehr

gut fotografiert sind,

sondern auch wirklich

originelle Ideen in den

Burger-Alltag bringen.

Alles in allem also doch

eine unbedingte Empfehlung

für den Burger-Fan.


HHHH

GrillZeit 1/16

Asia Street Food

Fernostkost. Und noch ein

Streetfood-Buch – mit 230

XL-Seiten sogar noch größer

im Format und Volumen,

aber diesmal keine Weltreise,

sondern auf das (eigentlich

unerschöpfliche) Thema Asien

beschränkt. Sehr vielfältig, sehr

anregend, aber nichts für Anfänger.

Denn wenn etwa eine

nordthailändische Bratwurst

in den Darm gefüllt wird, um

anschließend über Kokosraspeln

geräuchert zu werden, sollte man schon in etwa wissen,

wie man mit so einem Darm umgehen muss. Und Büffelhaut

sowie Pfefferblätter gibts auch nicht in jedem Supermarkt.

Dafür kriegt man hier um knapp € 25,- eine Großpackung

Inspiration.

HHHH

Der Keramik Grill

Eggpunkte. Fast schon Pflichtlektüre ist dieses neue Grillbuch

für den Inhaber eines keramischen Kamado-Grills, der gemeinhin

gerne als „Egg“ vermarktet wird. Denn ausschließlich

den technischen Details und den wichtigsten Zubehörteilen

und Techniken für diesen beliebten Gerätetypus sind die ersten

80 der insgesamt 160 Seiten des Hardcovers um knapp

€ 25,- gewidmet. Die nächste Hälfte umfasst dann Rezepte,

die ebenfalls ganz auf die Eigenheiten

dieser Gerätschaft

abgestimmt sind. Denn so

vielseitig und komfortabel

ein Kamado auch sein kann

– ein wenig beschäftigen

muss man sich schon mit

dieser alten asiatischen

Grilltechnologie, um alle ihre

Möglichkeiten voll auszuschöpfen.

Aber dann!

HHHH

44


uchtipps

Du grillst es doch auch!

Dünnbrettgriller. Mit Authentizität will dieses neue Grillbuch um knapp € 20,- im Hardcover

punkten, das inhaltlich kaum Neues bringt, sondern eher versucht, einfache Grillrezepte

noch einfacher zu machen, indem sie in detaillierte Schritte zerlegt werden. Allerdings sind

diese Rezepte nicht immer ganz schlüssig und die Grilltipps nicht allzu aufschlussreich. Mutig

realitätsnah ist aber die Fotografie, welche die Gerichte so abbildet, wie sie offenbar gelungen

sind – nämlich oft (und wahrscheinlich absichtlich) nicht besonders gut und leicht verrußt.

Stoff also für blutige Anfänger, die sich nicht an hohen Latten messen wollen.

HHH

Eat on the Street

Fernweh zum Nachkochen.

Die Straßenküche boomt. Oder

zumindest das, was wir nach

einem Asien- oder Amerikaurlaub

dafür halten. Kleine, feine, schnell

und kompetent zubereitete Speisen,

impulsiv konsumiert. Quasi

als Gegenthese zum mehrgängigen

Menü mit klassischer Abfolge. Die Autoren Jutta Mennerich

und Stefan Braun sind in aller Welt mit solchen typischen Streetfood-Rezepten

fündig geworden und haben diese auf rund 170

Seiten in diesem Hardcover um € 22,- zusammengetragen und

bearbeitet. Unterstützt von einer so modernen wie authentischen

Fotografie (Stefan Braun), gut erzählt und mit ausreichender Detailinformation

fürs Nachkochen. Kein reines Grillbuch eigentlich,

aber sehr passend zum lockeren Lifestyle der Grill-Community.

HHHH

Grillen

Franks Rosinen. Unter dem Motto „Jeder

TV-Koch will ein Stück vom Grillkuchen“ hat

auch Küchen-Promi Frank Rosin mit Hilfe des

DK-Verlages ein Grillbuch auf den Markt gebracht.

Layout, Fotografie und Aufmachung

sind allerdings alles andere als modern, auch

die Rezepte großteils nicht sonderlich aufregend,

die Druckqualität sogar ziemlich bescheiden.

Die Temperaturangaben erschöpfen sich in

vagen Angaben, grilltechnisch gibts hier nichts

zu lernen. Schade, dass sich Frank Rosin hier

offensichtlich ein taubes Kuckucksei unterschieben

hat lassen, denn mit seiner Küche hat das

wenig zu tun.

Um knapp € 10,-

für das 160-seitige

Hardcover.

HH

PUNKTGENAU

Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er ermöglicht uns das punktgenaue

Garen von Steaks, Braten und Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen

für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges im Internet und der

Grill-Literatur herum, was schlichtweg falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also

haben wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich getestet, nachgemessen

und in eine praktische Tabelle gedruckt. Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des

AMA GRILLCLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“.

www.amagrillclub.at

45


Grillhauptstadt Horn

GRILL-SPIRIT-Festival 2016

Auf der großen Festwiese von Niederösterreichs Grillhauptstadt Horn fand Anfang Juni

das von Grillweltmeister Adi Matzek und der Austrian Barbecue Association organisierte

„Grill-Spirit-Festival“ als Dachveranstaltung etlicher einschlägiger Bewerbe statt.

GrillZeit 1/16

Unter 39 angetretenen Grillmannschaften mit 63 Bewerbungsplätzen

wurden die Besten des Landes gesucht.

Im Zentrum stand natürlich die 18. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft

bei sommerlich eher durchwachsenen Temperaturen

in Begleitung von sporadischem starken Gewitterregen.

Den begehrten Titel gewannen die TRAUNSEE BBQ GRILLERS,

ein Team aus Reindlmühl im Bezirk Gmunden unter Teamchef

Thomas Schmid. Auf Platz zwei folgten die DANUBIA MUWI

GRILLER aus Muckendorf/NÖ, und als Dritte platzierten sich THE

PITMASTERS aus Hainburg/Donau.

Bei der „Check the Ripperl“-Wertung am Freitag, 3. und Samstag,

4. Juni 2016 wurde der beste Ripperlgriller Österreichs unter insgesamt

20 Teams ermittelt und gefunden. Das Team Fireland BBQ

Division von Richard Fohringer aus Ruprechtshofen im Bundesland

Niederösterreich holte sich diese Spezialwertung mit einem Rezept,

das in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet wurde.

Am Freitag, den 3. Juni startete auch die 3. Austrian Smoker Competition

mit dem 24h-Smoken für Pulled Pork. Das Siegerteam

heißt SMOKING SCHWAGERS aus dem Burgenland, der Teamchef

Peter Plefka. Bei der 11. Österreichischen Freizeit-Grillmeisterschaft

2016 setzte sich das Grillteam DIE FLEISCHFLÜSTERER aus

Gmünd im Waldviertel durch, dahinter das Team SAUWALD BBQ

aus Windten in Oberösterreich auf Platz zwei und die MOST4TEL

GRILLERLADIES aus Wieselburg in Niederösterreich auf dem dritten

Platz.

Den Titel „NÖ Landesgrillmeister 2016“ der 4. Landesgrillmeisterschaft

„So schmeckt Niederösterreich“ holte sich das Team WAL-

PERSDORFER TEUFELSGRILLER mit Teamchef Alwin Seidlhuber

aus Walpersdorf. Auf Rang 2 folgte das MOSTVIERTLER GRILLRU-

DEL mit Florian Maier aus Pyhra. Platz 3 schaffte das Team ZAU-

BERBANDE mit Thomas Lettner aus Drosendorf.

Bester Neueinsteiger in der Grillwettbewerbsszene der 11.

Freizeit-Grillmeisterschaft wurde das Team BBQ-HOAMAT unter

Teamchef Michael Meierhofer aus Kindberg in der Steiermark.

Diese gewannen somit die Wertung des „Rookie of the Year“.

46


events & news

Öfen, Kamine und Grillgeräte

40 Jahre

Napoleon Grills

Als der deutschstämmige Wolfgang Schroeter

1976 in Kanada eine eigene Firma gründete, war

von finanziellem Erfolg noch keine Rede. Im Gegenteil

waren die ersten vier, fünf Jahre ausgesprochen

mager. „Das Geld zum Leben brachte meine Frau

nach Hause“, erinnert sich der Unternehmer noch

gut an diese erste Zeit, „und bis heute mache ich

das eigentlich nicht wirklich wegen des Geldes!“

Doch das rechnet sich offensichtlich trotzdem

mit den Grills, denn heute fertigt Napoleon auf

120.000 Quadratmetern mit über 700 Mitarbeitern

Öfen, Kamine und Grillgeräte – und ist aktuell das

größte Privatunternehmen Nordamerikas in dieser

Branche. Sowie Marktführer in Kanada und seit

vielen Jahren auch in Europa immer erfolgreicher

unterwegs.

Der Schwerpunkt des Sortiments von Napoleon

liegt bekanntermaßen auf hochwertigen Gasgeräten,

wobei auch die Kohle durchaus ein Thema ist –

und sogar Pellets bald eines werden könnten. Denn,

ganz anders als in Good Old Europe, hat Gas als

Energielieferant in einigen Bundesstaaten der USA

ein Image-Problem. Kalifornien überlegt beispielsweise,

Erdgas am Neubausektor überhaupt auf die

schwarze Liste zu setzen, nachdem aus dem unterirdischen

Speicher eines Versorgungsunternehmens

zuletzt 100.000 Tonnen Methan entwichen sind.

Das betrifft zwar den Propangas-Markt sicher nicht,

doch in den Staaten hängen viele Grillgeräte direkt

an der Hausgasleitung.

Deshalb will Schroeter hier für den wichtigen

Nachbarmarkt Alternativen entwickeln und arbeitet

auch sonst stetig weiter an der Verbesserung

seiner Geräte. Denn Platz nach oben ist für den

kanadischen Perfektionisten

mit den

bayerischen Wurzeln

immer. Und die

nächsten Innovationen

sollen bereits

in diesem Herbst

auf der Fachmesse

„spoga“ gezeigt

werden.

Napolen-Gründer

Wolfgang Schroeter

VON ALFRED KOHOLEK

DIE UMGESTIEGENE

Anlässlich seines runden Geburtstages

lud unser Adlboller-Jack wieder

einmal zum großen BBQ-Gelage

in seinen Schrebergarten. Regelmäßige

Leser dieser Kolumne wissen,

dass der Adlboller-Jack mit richtigem

Vornamen eigentlich Rudi heißt, wir

ihn jedoch deswegen Jack nennen,

weil er erstens alles so gerne selber

checkt und zweitens, weil er so

gerne Ripperl isst, womit die Assoziation

zum Zweitspitznamen „Jack

das Ripperl“ naturgemäß gegeben

war. Da er jedoch die Angewohnheit

hatte, gerade bei derlei bombastischen

Grillfestivitäten das Besorgen

der Ware auf uns Freundinnen und

Freunde aufzuteilen, sahen wir die

Fleischbesorgung bei „Jutta gut im

Futter“, unserer altbewährten

Burger-

Masterin, bestens

aufgehoben. So trudelten

wir also alle

am besagten Tag mit

unseren Waren ein,

staunten zwar, dass

Jutta diesmal nicht mit Frischfleisch

antanzte, sondern mit sichtlich im

Supermarkt gekaufter Fertigware,

aber dachten uns nichts dabei.

Interessant wurde es jedenfalls, als

der Adlboller-Jack routinemäßig unsere

Waren checkte und bei Juttas

Fleischbox hängenblieb. „Sog, bist

du wo augrennt, Jutta“, echauffierte

er sich mit eindrucksvoll erhobener

Stimme, „des is jo ois vegetarisch

– de Wiaschtln, de Fleischlaberl, is

Grüfleisch... geht’s nu?“ Etwas kleinlaut

und betroffen zu Boden blickend

meinte Jutta gut im Futter: „Tuat ma

lad, owa i bin seit ana Wochn Vegetarierin.“

Betroffenes Schweigen in der Runde,

ab und an drang ein verlegener Räusperer

durch, hie und da sogar ein

verhaltenes Hüsteln. Der Adlboller-

Jack fasste sich – wie so oft – am

schnellsten, schlug mit der metallenen

Grillzange dreimal an den Korpus

seiner Weber-Kugel, setzte einen

Schleimbatzen ins Gebüsch und

meinte: „Pass amoi auf, du kraunke

Jutta nimmt eines

der Päckchen aus der

schwarzen Styropor-Box,

dreht es um und meint: „Owa

i hob glesn, dass ma olle

weniga Fleisch und mehr

Gemüse essn soin...“

HOTSPOT

Kuah. Waunnst scho unbedingt jedn

Trend, den da die Industrie vuagauklt,

mitmochn muasst, daunn sogs vuaher

und bring a gscheids Gmias mid,

owa ned so a Glumpat wia Sojawiaschtln

und Weiznlabal. Ned nua,

dass noch nix schmeckt, is des Zeigs

a üwahaupt ned gsinda, waunnst

ma mit dem Argument kummst. Les

amoi noch, wos do ois fia a Schas

drinnen is.“

Jutta nimmt eines der Päckchen

aus der schwarzen Styropor-Box,

dreht es um und meint: „Owa i hob

glesn, dass ma olle weniga Fleisch

und mehr Gemüse essn soin...“ Da

erhob Bernie, unser Haubenkoch

und definitiver Ernährungsexperte,

das Wort und fiel Jutta in dasselbe:

„Das stimmt schon

mit dem Weniger-

Fleisch-Essen. Weniger

Massenware,

aber dafür qualitätsmäßig

Höherwertigeres

und mehr

Gemüse ist schon

okay, aber nicht dieses chemisch

unterwanderte Fertigfutter, mit dem

einige Konzerne aufgrund der Naturdummheit

der Menschen ziemlich

viel Kohle machen. Habt ihr eigentlich

gewusst, dass viele von den Inhaltsstoffen,

die bei der Produktion

von Fleischerzeugnissen vom Lebensmittelcodex

her verboten sind, in veganen

Lebensmitteln erlaubt sind?“

Um die Stimmung vom Boden wieder

etwas in die Höhe zu bringen,

gab auch ich meinen Senf dazu: „Also

gut, wer holt jetzt noch geschwind

Fleisch, also richtiges Fleisch? Für

uns, weil Jutta ist ja eh reichlich versorgt.“

Somit setzte sich Bernie auf

seine alte Triumph, legte Jutta in der

Sekunde ihre Mitgliedschaft bei den

Vegetariern zurück und wurde das

Geburtstags-BBQ vom Adlboller-Jack

noch eine richtig tolle Grillorgie – mit

saftigen Burgern, herrlichen Rib-Eyes,

Brisket, Lammwürsteln und wahrlich

grandiosen Chicken-Wings in selbstgemachter

Buffalo-Sauce.

47


REISE-TIPP.

Wir sind auf unserer Tour durch Südafrika bei

einigen schönen Grillplätzen gelandet, am besten

gefallen hat uns jedoch die große, gemauerte

Feuerstätte eines alten, weitläufigen Weingutes

in der Nähe von Stellenbosch, das seit Generationen

im Besitz der Buren-Familie Momberg und

ein beliebtes Ausflugsziel für Einheimische sowie

gut informierte Touristen ist. Dieser große Grill

wird naheliegenderweise mit dem Holz ausgemusterter

Weinreben befeuert, was dem Grillgut eine

ganz eigene, fruchtige Würze verleiht.

Das beginnt schon bei den knusprigen Toasts,

die hier von Pitmasterin „Pinky“ als reichhaltige

Vorspeise zubereitet werden, und geht über die

Hühnerspießchen mit Honig-Senf-Chili-Sauce bis

zu den Steaks, die Ben Momberg höchstpersönlich

zu würzen pflegt. Diese stammten übrigens

dem Vernehmen nach von einem Angus-Rind,

die Langusten für unser „Surf & Turf“ aus der

nahen „False Bay“.

Wohnen kann man hier übrigens auch und guten

Wein trinken sowieso – nähere Informationen

dazu gibt’s unter www.middelvlei.co.za.

Braaiii!

Südafrika grillt. Begeistert, simpel

– und beneidenswert oft.

Braai heißt auf Afrikaans (Kapholländisch) so viel wie Grillen und ist eine

Art Nationalsport in Südafrika. Das geht so weit, dass auch an den entlegensten

Stellen des schönen Landes öffentliche Grillplätze zu finden sind,

die auch stets sehr gut frequentiert werden. Brennstoff ist dabei in der

Regel das harte Holz des Kameldornbaumes, das man erst zu Kohle verglosen

lässt, um dann über der Glut auf einem Rost oder lieber noch in

großen Bratkörben alles zu grillen, was Kühlschrank und Tiefkühltruhe

hergeben. Denn der Begriff „frisch“ wird im heißen Südafrika meist anders

definiert als in Europa. Kauft man im Supermarkt nämlich ein Tiefkühl-

Hendl, kommt es oft schon am Heimweg auf die richtige Temperatur für

den Rost, auf dem es dann auch schnell landet. Denn Kühlschränke sind

in den Townships ohnehin Mangelware, gegrillt wird aber auch dort völlig

ungehemmt. Holzkohle ist eher verpönt, Gas sowieso etwas für Zuwanderer

und Deckel braucht man hier auch keinen. Nicht nur, weil es selten regnet,

sondern auch weil praktisch alles direkt über der Glut gegrillt wird, wogegen

indirektes, langsames Garen hier weitgehend unüblich ist. Also gibt es eher

Steaks und Fisch statt Braten und Barbecue. Weit verbreitet ist aber auch

der „Dutch Oven“, ein gusseiserner Schmortopf, der direkt über das Feuer

gestellt wird. Und gewürzt wird ebenso simpel – nämlich gerne mit Gewürzmischungen

von Knorr & Co. sowie etwas Salz.

48


Grill-Apartheid. Die Begeisterung für

die Zubereitung von Fleisch und Fisch

über offenem Feuer zieht sich jedenfalls

durch alle Schichten und ethnischen

Gruppen, wobei die jeweilige Zugehörigkeit

ganz gut am Speiseplan abzulesen

ist. Denn während der weiße Südafrikaner

seit Jahrhunderten dem Fleisch von

Wildtieren, Rindern und Schweinen zugetan

ist, hat sich die farbige Mehrheit im

Lande eher dem billigen Hühnerfleisch verschrieben.

Und natürlich gibt es da auch die

„Boerewors“, die allerdings recht wenig mit

dem zu tun hat, was man in Österreich als

Burenwurst kennt. Zwar hat beides seinen

Ursprung bei den Buren – also jenen Holländern,

die im 17. Jahrhundert meist aus

konfessionellen Gründen nach Südafrika

auswanderten –, doch ist die Boerewors

eher mit einer zur Schnecke gedrehten

Rohbratwurst zu vergleichen, deren Würzrezeptur

(mit viel Koriander) sicher so alt

ist wie die holländischen Bauten am Kap.

Die weiten Savannen des Landes sind natürlich

auch Heimat sehr schmackhaften

Jagdwildes wie Kudu, Springbock und

Strauß. Einiges davon endet als Trockenfleisch

namens „Biltong“, das in Südafrika

an jeder Ecke zu kaufen ist, manches

aber kommt auch frisch auf den Rost. In

Küstennähe gesellt sich zu Steak, Wild

und Huhn dann oft auch Seafood, das die

kalten, nährstoffreichen Meeresströme

Südafrikas reichlich liefern. Die berühmte

Entenmuschel haben wir bei unserem

Besuch zwar vergeblich gesucht, da sie

im Frühjahr leider keine Fangsaison hatte,

aber Langusten und Fisch sind hier von

ganz ausgezeichneter Qualität.

Die wichtigsten Beilagen zu Gegrilltem

sind in Südafrika Süßkartoffel, Reis,

Brot und vor allem ein Maisbrei namens

„Meali-Pap“, der jenem recht ähnelt,

was wir unter „Polenta“ kennen. Dazu

kommen typische Gemüsebeilagen wie

Butternusskürbis, Kochbananen, Chakalaka

(eine Art Krautsalat), Dattelsalat und

Sheba, eine Tomaten-Zwiebel-Sauce.

BEEF MADE IN SA

Im heißen Klima Südafrikas mit

seiner starken Sonneneinstrahlung

und langen Trockenphasen

eignet sich nicht jede Rinderrasse

zur Zucht. Zwar sind hier auch oft

die Angus- und Herefordherden

experimentierfreudiger Einwanderer

zu sehen, das Gros der meist

sehr extensiv auf wenig ergiebigen

Weiden gehaltenen Rinder sind

jedoch gezielte Kreuzungen von

Fleischrassen mit hitze- und insektenverträglichen

Gattungen wie

Brahman- und anderen Zebu-Rindern.

„Beefmaster“ heißt so eine

patentierte, tropenfeste Kreuzung,

die in Südafrika weit verbreitet ist

und sich sogar schon zum Exportschlager

entwickelt hat. Ein Nachteil

dieser Kreuzungen ist jedoch,

dass ihr Fleisch deutlich zäher

ist, als wir das gewohnt sind.

Dazu kommt, dass Fleischreifung

in Südafrika noch keinen allzu

großen Stellenwert hat – wohl

auch aus klimatischen Gründen. In

den gut sortierten Supermärkten

für die weiße Oberschicht aber ist

auch Black Angus „Dry Aged“ im

Angebot, und das zu Preisen, die

unsereiner immer noch als sehr

günstig einstuft.

Aufzucht und Mast der Rinder finden

in Südafrika jedenfalls nahezu

fast ausschließlich unter freiem

Himmel statt, wobei die Tiere

die letzten Wochen – wie in den

USA – in sogenannten Feedlots

verbringen, wo sie mit viel Kraftfutter

noch endgemästet werden.

Schade nur, dass man auch in

Südafrika die Mühen der naturnahen

Aufzucht dadurch zunichtemacht,

indem man den Tieren in

diesen letzten Wochen auch noch

reichlich Hormone verabreicht, um

die Gewichtszunahmen in diesem

Zeitraum um gut 20% zu verbessern.

Aber diesbezüglich ist man

hier noch völlig schmerzfrei.

49


WER RASTET, DER

RÖSTET!

GEWINNEN SIE EINE ÜBERKOMPLETTE UND SEHR TRAGBARE

GRILLAUSRÜSTUNG FÜR IHR NÄCHSTES PICKNICK, IHREN

CAMPINGURLAUB, IHR SOMMERHAUS, IHREN JAGDAUSFLUG,

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ODER AUCH NUR FÜR IHREN BALKON.

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Schicken Sie uns einfach bis 20.8.2016 eine Mail mit dem Betreff

„Mobilgrill“ und Ihrer vollständigen Adresse an redaktion@grillzeit.at.

Unter den Einsendungen verlosen wir ein Outdoor-Package mit den

folgenden Komponenten:

01. Weber Q 1200 Green

Betrieb mit Gaskartusche oder Gasflasche im Wert von € 349,00

02. Abdeckhaube € 24,99

03. Grifflicht Grill Out € 44,99

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08. Weber Q Reinigungsspachtel € 10,99

09. Alu-Tropfschalen-Satz € 8,99

10. Weber Non-Stick BBQ-Spray aus Sonnenblumenöl € 6,99

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12. Weber Q Hitzeschild € 10,99

13. Bratenrost für das Hitzeschild € 24,99

Teilnahmebedingungen: Teilnahmeberechtigt sind ausschließlich Personen mit einem ständigen Wohnsitz in Österreich. Die Teilnahme

am Gewinnspiel ist kostenlos, die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges, eine Barablöse ist nicht möglich.


praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN.

UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL

WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE

FÜR SIE GETESTET.

Brennwagen GT 800i

Formel 1 Bolide

Hinter der deutschen Marke Brennwagen steckt Ingenieurswesen

aus dem Motorrennsport, gepaart mit exzessiver BBQ-Leidenschaft.

Jedes Bauteil der Brennwagen-Modelle ist handgefertigt

und besticht durch gewichtige Qualität und präzise Verarbeitung

– sowie reduziertes, kubisches Design.

Geländegängige Luftreifen auf Sportfelgen im Go-Kart-Stil sind

da nur ein Detail im großen Ganzen, Hydraulikbremsen, eine

bewegliche Deichsel, massiver Edelstahl und eine Unzahl an

Kombinationen und Möglichkeiten weitere.

Wir testeten das Modell Brennwagen GT 800i, also die Gasversion

der 800er Serie. Ursprünglich als reine Designstudie konzipiert,

entwickelte sich diese Serie – im Übrigen die zweitkleinste

von vier – alsbald zum modernen Klassiker. Rostfrei bis zur

kleinsten Schraube, ausgestattet mit zwei Infrarot-Längsbrennern

und einem Infrarot-Starkbrenner, entpuppt sich der GT 800i

als echter Allrounder, mit dem man direkt das schnelle Würstel

wie auch das perfekte Steak und indirekt den Langzeitbraten

zubereiten kann.

In unserer Testkonfiguration waren da noch ein zusätzliches

Holzkohlemodul zur seitlichen Schnellmontage sowie ein Ab-

52


praxis getestet

lagetisch aus Edelstahl auf der anderen Seite mit dabei. Dieses

Modul wirkt auf den ersten Blick sehr schlicht, ist aber wohl

durchdacht – und der Kohlerost mit einem leichtgängigen Handrad

präzise höhenverstellbar. Der passgenaue Gusseisenrost bleibt

dabei fix, denn für die Höhenverstellung sorgt ein aufwendiger

Hebemechanismus unterhalb der Kohlenlade.

Toast und Spanferkel. Zuallererst führten wir über den langen

Infrarotbrennern den bewährten Toasttest durch. Hiezu verteilen

wir über die gesamte Grillfläche Toastbrotscheiben, um die Hitzeverteilung

zu prüfen. Resultat: Über den Brennern und in unmittelbarer

Nähe ist es auch auf kleinster Stufe eindeutig zu heiß

fürs indirekte Grillen. Zwischen den beiden Brennern jedoch ergibt

sich eine stattliche indirekte Zone mit extrem gleichmäßiger Hitzeverteilung.

Genau passend übrigens für unser Spanferkel, dem

wir in diesem Heft einen eigenen Schwerpunkt gewidmet haben.

Für diesen Langzeittest (über sieben Stunden!) beheizten wir den

Brennwagen übrigens nur mit einem der beiden Längsbrenner

(nämlich dem hinteren) auf kleinster Stufe, erreichten aber trotz

großzügigem Lüftungsschlitz auf der Rückseite damit 150°C auf

dem Deckelthermometer (überm Rost 130°C). Und zwar mit

unglaublicher Konstanz über den gesamten Zeitraum. Ist man jedoch

auf Grillmarkierungen und Röststoffe aus, empfiehlt sich das

Angrillen über dem Starkbrenner (der seinen Namen wirklich verdient!),

um das Steak dann kommod in der indirekten Zone auf die

perfekte Garstufe zu bringen. Noch ein Wort zum Kohlegrill: Fürs

schnelle, direkte Grillen im asiatischen Stil empfehlen wir die

oberste Position – unsere darauf zubereiteten Shrimps-Zitronen-

Oliven-Spieße gelangen jedenfalls ausgezeichnet. Denn mit dem

planen Abschluss des Rostes mit dem Edelstahlrahmen ist es hier

tatsächlich möglich, die Spieße so aufzulegen, dass die Griffe

trotz Gluthitze kalt bleiben.

Ist man mit dem Grillen durch, sollte man den Kohlerost dann

aber besser tiefer stellen, um die Glut vor dem Wind zu schützen.

Denn Deckel gibt es für dieses Modul mit voller Design-

Absicht keinen und auch keine Aschenlade. Haptisch sehr

angenehm sind übrigens die Mahagonigriffe am Deckel und die

Leichtgängigkeit von Lenkung und Rädern. Über der Gasflasche

ist eine Fettschale positioniert – und zwar ein gediegenes Edelstahl-Teil

in Gastronorm. Apropos Gasflasche: In die Aufnahme

passt lediglich die 5-Liter-Größe. Mit der aber die meisten Griller

eine ganze Saison auskommen.

Upper Class. Wer mit so einem Brennwagen grillen will, muss

jedenfalls tiefer in die Tasche greifen als anderswo. Unser Modell

GT 800i ist in der Basisversion für rund 3.800 Euro zu erstehen,

für den Holzkohle-Seitenbrenner sind dann alleine noch einmal

1.200 Euro zu berappen. Dafür gibt es aber auch ein Gerät, das

sich bei Profis aufgrund seiner Konstitution höchster Beliebtheit

erfreut.

Smoke it. Entry Standard

Die Allzweck-Lok

Im Test hatten wir den „Entry Standard“

vom Ohlsdorfer Hersteller smoke it. Die

Oberösterreicher sind Generalvertreter

einiger Premiummarken in Österreich wie

Monolith, Brennwagen, WeGrill und L’Art du

Jardin/Vulcano, die BBQ-Wurzeln aber liegen

in der Produktion hochwertiger Smoker

unter dem eigenen Label.

Von der Standardware auf diesem Sektor

unterscheidet sich auch schon dieses

16-Zoll-Einstiegsgerät in einigen essentiellen

Dingen. Das beginnt bei der Materialstärke

der Bleche von 6-6,3 mm und reicht bis zu

den sauberen Schweißnähten. Auf die Räder

haben die Tüftler eine belagsschonende

Kunststoffschicht vulkanisiert, der Deckelthermometer

ist präzise, wirklich wasserdicht

und eine Öffnung für einen zweiten

Thermometer ist ebenfalls bereits vorgesehen.

Die Griffe sind aus Edelstahlspiralen

gefertigt, damit thermisch entkoppelt und

können auch nicht verwittern.

Sehr durchdacht ist auch die Möglichkeit,

53


praxis getestet

den Garraum von der Brennkammer durch

eine Edelstahlklappe rauchmäßig völlig zu

trennen bzw. den Hitzestrom durch die

Einstellung zu variieren. Die Geräte sind

allesamt vor dem Lackieren innen wie außen

sandgestrahlt und (nur außen) mit einem

hoch-hitzefesten Speziallack behandelt.

Daher erübrigt sich hier das sogenannte

„Einbrennen“ vor der ersten Inbetriebnahme.

Ein besonderes Merkmal der smoke it. Loks

ist auch die große, kubische Feuerbox mit

verstellbaren, massiven Kohlerosten, die

ebenso als Grill oder Kochstelle verwendbar

ist. Und auch im Garraum ist ein Kohlerost

vorgesehen, der aus dem Gerät im Bedarfsfall

einen großen Barrel-Grill macht. Es empfiehlt

sich, beim Smoken den Kohlerost auf

der unteren Einschubschiene zu verwenden

und beim Direktgrillen auf der oberen.

Bei den Grillrosten selbst hat man die Wahl

zwischen den klassischen Rundstäben und

massiven, schweren Edelstahlplatten, aus

denen smoke it. mit dem Laser unterschiedliche

Muster fräst.

In der Praxis. Um Ausdauer und Temperaturverteilung

des Smokers zu testen,

brachten wir ihn mit Buchenholz auf 110°C

Garraumtemperatur und bestückten ihn

mit einem gut acht Kilogramm schweren

gesurten Spanferkel von Grilly. Auf den

Kohlerost kamen zwei Alutassen mit Wasser

als Puffer. Eineinhalb Stunden lang gab es

dann nur weiter Holz, danach stiegen wir auf

Holzkohle um, damit die Rauchnoten nicht

zu dominant gerieten. Insgesamt galt es,

diese Temperatur über rund sechs Stunden

zu halten, was durch die gute Wandstärke

sowie die Wahl der Menge des Brennstoffes

und die sehr gut dosierbaren Lüfter an der

Feuerbox unschwer möglich war. Danach

gab es noch einmal kräftig Stoff (also mehr

Kohle) und mehr Luft, damit die Temperatur

der knusprigen Schwarte zuliebe auf 160°C

kletterte. Das ausgesprochen schmackhafte

Ergebnis sehen Sie auch ab Seite 22.

Den Feuerbox-Grill testeten wir über der

Restglut mit Gemüse. Dazu gleich ein Tipp:

Geben Sie den Rost erst drauf, wenn Sie den

Deckel geöffnet haben und loslegen wollen.

Denn ist der Deckel geschlossen und der

Rost bereits drinnen, verrußt dieser unweigerlich.

Hier kam jedenfalls der patente Edelstahlrost

zum Einsatz, auf dem sich speziell

Gemüse, Fisch und anderes zerbrechliches

Grillgut sehr gut zubereiten lassen.

Zugleich kann man diese Fläche auch als

Kochplatte für einen Topf oder Dutch Oven

nutzen. Soll es einmal nur fürs Warmhalten

sein, bietet der geschlossene Deckel ebenfalls

eine sehr große Fläche.

Insgesamt also ein sehr praktisches Gerät,

das Smoker und Grill in sich vereint.

Und für rund 1.300 Euro bietet das Gerät ein

ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis,

wie wir meinen. Denn es ist nicht nur ausgesprochen

hochwertig verarbeitet, sondern

eben auch sehr vielseitig einsetzbar.

54


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Neues

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN

NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

KÜRBIS TRIFFT SCHMALZ

Zum Verfeinern von Grillgut, aber auch als Brotaufstrich ist das

„Schachinger Kürbiskern Schmalz“ geeignet. Die Verbindung

des nussigen Geschmacks gerösteter Kürbiskerne und des

Kernöls mit hochwertigem Schmalz macht es zur Spezialität. Der

niederösterreichische Hersteller Schachinger verwendet dafür

ausschließlich Schweinerückenspeck, Geschmacksverstärker

werden keine zugesetzt. Übrigens ist Schmalz gesünder, als

man denkt. Grund ist die hohe Erhitzbarkeit tierischer Fette und

die Kombination an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

GUTE PAARUNG

Eine ideale Begleitung zu vielerlei Gegrilltem kommt jetzt mit dem „Haas Stiegl Bier Senf“

auf den Markt, der sich durch seinen würzigen Geschmack auszeichnet. Er passt perfekt

zu Koteletts & Co., aber etwa auch zu Leberkäs. Zudem eignet er sich auch bestens zum

Verfeinern von Saucen und Marinaden.

ÜBERGRÖSSE

Der ungebrochen anhaltende Burger-Trend zieht auch

in den heimischen Gärten Kreise. Woerle liefert dafür

jetzt die Käse-Scheiben im passenden Format, also klarerweise

XXL. Extra groß und extra dick überzeugen sie

auch durch perfektes Schmelzverhalten und verleihen

Barbecue-Gerichten eine aromatische Note. Ab sofort

in der 200g-Packung à fünf Scheiben erhältlich.

SELFMADE-BIER

Ab sofort kann man sein Bier ganz

einfach selber sprudeln – „Soda-

Stream“ macht´s möglich, und zwar

mit dem Bier-Konzentrat „Blondie“. Aus

einem Liter Konzentrat können mittels

„SodaStream“-Sprudler bis zu 3 Liter

Pils gezaubert werden. Im Standardmischverhältnis

hat das fertige Pils einen

Alkoholgehalt von 4,5 Vol.%, prinzipiell

lässt sich dieser aber ganz nach den

individuellen Vorlieben gestalten.

Am Wickel

Das Grillgut so richtig am Wickel hat

man mit dem „Schinken zum Grillen“ von

Landhof. In der genau richtigen Länge

und Dicke zum Umwickeln von Gemüse,

Käse, Steaks oder Würstel sind hier

sieben Schinkenscheiben pro Packung

erhältlich. Der magere, saftige Schinken

ohne Geschmacksverstärker kann auch

gleich direkt auf den Grill gelegt werden

und ist mit Beilagen serviert eine feine

Sache. Er eignet sich außerdem auch

zum Anbraten in der Pfanne oder als magere

Alternative zu Frühstücksspeck.

56


TOTAL PAPRIKA

Ketchup ist ein geschützter Name und darf nur aus

Tomaten bestehen. Deshalb musste sich Seewinkler

Sonnengemüse für seine Sauce etwas anderes einfallen

lassen, denn die besteht aus roten Spitzpaprika.

„spitzpaprika ketch’me’up“ ist daraus geworden, und das

Rezept dazu stammt von Starkoch Roland Trettl. Hier

werden jene Paprika verwendet, die aus optischen Gründen

– Stichwort Gurkenkrümmungsverordnung – nicht

verkauft werden können. Es wird kein Zucker zugesetzt,

da das Gemüse über genügend natürliche Süße verfügt.

NEUER KLASSIKER

Käsekrainer kennt bekanntlich

jeder. Eine neue Interpretation

hiervon sind jedoch die „Rinderkäsekrainer“

von F. Krainer.

Der steirische Erzeuger verwendet

dafür nur Rindfleisch,

veredelt mit hochwertigem

Schmelzkäse und der seit Generationen

gehüteten Krainer-

Gewürzmischung. Die Würste

sind gluten- und laktosefrei und sowohl

klassisch als auch als scharfe Variante erhältlich.

Eine Abwechslung für Würstelliebhaber und zudem

für alle gedacht, die aus religiösen oder gesundheitlichen

Gründen Rindfleisch bevorzugen.

GESTATTEN, FRANZ!

Wer seinen jungen Gästen oder Familienmitgliedern

eine Freude machen möchte,

wird mit zwei Radatz-Produkten zufrieden

sein. Die „Grill Zwerge“ in der bunten Packung

enthalten Rostbrat-, Berner- und

Bratwürstel sowie Käsekrainer im kindgerechten

Mini-Format. „Franz Furter“ hingegen

sind Frankfurter Würstel, die ohne

Haut hergestellt wurden. Damit eignen sie

sich auch sehr gut als Hotdog, was ihrer

Beliebtheit auch bei Erwachsenen zugutekommt.

Ohne Schwips

Ein prickelnder Spritz mit einer bittersüßen Note,

aber ganz ohne Alkohol – so lässt sich „Crodino“

beschreiben. Bisher war der alkoholfreie Drink aus

bella Italia pur erhältlich, Soda musste noch zugegeben

werden. Da die Konsumenten es jedoch besonders

unkompliziert mögen, gibt es jetzt auch die

ready to drink-Variante: „Crodino Spritz“ kann mit

Strohhalm direkt aus dem Fläschchen oder im Glas

auf Eis getrunken werden.

GRÜN GEGEN KALK

Kalk in den Küchengeräten kann

ganz schön unappetitlich sein – Durgol

liefert für dieses Problem jetzt

eine biologische Lösung. Das neue

gebrauchsfertige „durgol universal

bio“ vereint eine hohe Kalklösegeschwindigkeit

mit sehr guter

biologischer Abbaubarkeit und ist

universell im ganzen Haushalt einsetzbar,

z.B. für die schonende und

zugleich gründliche Entkalkung von

Wasserkochern oder Armaturen.

ALTERNATIV-PIZZA

Das „Pizzabrot für Grill & Pfanne nach italienischer Art“ von

Henglein bringt eine neue Alternative zu Brot und Baguette

auf die Grillparty. Dank seiner runden Form (Durchmesser:

26cm) passt das Pizzabrot – ganz seinem Namen folgend

– nicht nur ins Backrohr oder auf den Grill, sondern findet

ebenso in der Pfanne ausreichend Platz. Der Teig ist bereits

im Backpapier erhältlich und muss nur mehr entrollt werden.

Außerdem ist er laktosefrei.

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Neues

PRÄSENTABEL

Ab sofort ist „Corona Extra“, das Premium-Cerveza aus Mexiko, in einem 9er-Karton erhältlich, der mit wenigen

Handgriffen in einen einladenden Cooler umfunktioniert werden kann. Dazu wird der Karton nach dem Entfernen

des äußeren Teils einfach auseinandergefächert, die Bierflaschen gleichmäßig verteilt und der Kühler mit

Eis befüllt. Die Innenseite des Kartons ist natürlich beschichtet und bietet somit die nötige Stabilität. Dermaßen

verpackt eignet sich die Neuheit perfekt als Gastgeschenk für Grill-Einladungen oder Sommerpartys.

Sommergefühl

Die Frucht-Kräuter-Mischung

der „Römerquelle Emotion“-

Sorte „Zitrone Basilikum“ weckt

Assoziationen an einen Sommer

in Italien. Das belebende

Zitronenaroma kombiniert mit

dem typischen Basilikumgeschmack

ergibt eine ideale Erfrischung

für heiße Tage. Die

limitierte Geschmacksrichtung

ist in der 1L-PET-Flasche erhältlich.

Einsatzbereit

„Smoked Pulled Pork” und

„Smoked Pulled Beef” für

Burger & Co. gibt es jetzt

auch bereits fertig zubereitet

zu kaufen. Für ein

optimales Ergebnis wurde

das Fleisch bei niedrigen

Temperaturen mindestens

zehn Stunden schonend

gegart und über Buchenholz geräuchert. Dadurch ist

es besonders saftig und zart und punktet darüber hinaus

mit einem rauchigen und aromatisch-würzigen

Geschmack. Neben dem Klassiker „Pulled Pork“ hat

Karnerta auch die Rindfleisch-Variante „Pulled Beef“

im Sortiment. Für beide Innovationen wird ausschließlich

österreichisches Qualitätsfleisch verarbeitet.

KÜHNE BEGLEITUNG

Saucen-Spezialist Kühne tischt mit „Made für Meat“

ein Grillsaucen-Sortiment auf, das auf ganz spezielle

Zutaten setzt. So besticht die Chili-Sauce „Ají Panca“

mit der gleichnamigen, fein-feurigen Chili-Sorte aus

den Anden, „Cranberry BBQ“ kombiniert Cranberry-

Fruchtstückchen mit Hickory-Rauchsalz und die

„Made for Meat“-Currysauce „Indian Curry“ ist mit

Smooth-Cayenne-Ananas aus Afrika verfeinert.

WILLY MEETS

ROSY

Die Obertrumer Geschmacksschmiede

Raps ergänzt jetzt

wieder das beliebte

„Willy“-Grillmarinaden-

Sortiment. Mit hochwertigem

Rapsöl und

Meersalz bringt diese

„Willy“-Variante ein

deutliches, aber nicht

erdrückendes Rosmarin-Aroma

auf das Grillgut

und kann zusätzlich

– abseits vom Griller –

auch zum Verfeinern

von Saucen oder in

Ragouts und Schmorgerichten

eingesetzt

werden. Perfekt passt

Rosmarin aber natürlich

zu Lamm und Kalb

und in geringerer Dosierung

auch zu Fisch,

Zucchini oder Champignons.

Zu bestellen

ist die Nummer 15 der

„Raps Willys“ online

auf www.raps-goo.at.

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Sommer, Sonne,

Grillvergnügen.

Neben Koteletts

und Würstel gibt

es eine Vielzahl

an interessanten

und delikaten

Steaks und BBQ-

Schmankerl – egal

ob vom Schwein,

Rind, Lamm oder

Geflügel. Tolle

Ideen sowie Tipps

und Tricks, die Sie

vom Kenner zum

Könner machen auf:

amagrillclub.at

Bestens

aufgelegt.

Unsere Vielfalt. Unser Genuss.


Schau drauf!

Qualität und Herkunft

unabhängig kontrolliert.

So rot, so prall! Rispen- oder Strauchparadeiser

schmecken frisch am besten.

Je länger die köstlichen Rispen paradeiser

reifen dürfen, desto herrlicher ist ihr Aroma.

Nicht nur frische Salate und raffinierte Vorspeisen, auch

Gemüse aufläufe und Fleisch bekommen durch den herz haften

Geschmack der Paradeiser das gewisse Etwas.

Nähere Informationen über die Vorteile von

Obst und Gemüse 5 x am Tag auf www.5xamtag.at

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Das AMA-Gütesiegel garantiert:

3 Ausgezeichnete QUALITÄT

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FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN

DER EUROPÄISCHEN UNION UND

MITTELN DER AGRARMARKT

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