GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

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BBQ

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LOW &

SLOW

Hochsaison für Smoker

SOUS-VIDE

für Jedermann

Ausgabe 2 | 2017 € 4,50


heft 2/ 2017

30 26

20

52

06

10

34

essen & trinken

06 Nose to Tail

10 Rauch und Zeit

14 Magic Dust

16 BBQ-Meisterklasse

30 Black Hot Pot

44 Blondinen bevorzugt

48 Bock auf BBQ

52 Gans ehrlich

54 Gans langsam

58 Frohe Bratwurst-Tage

62 Grill the World

Destination Karibik

66 Da & dort

besser grillen

12 Smoker-Guide

70 Praxis getestet

76 grillzeit.at

80 Grillen lesen

82 Neu am Markt

events & news

46 BBQ-WM 2017

küchenlatein

34 Sous-vide für

Jedermann

12

03


editorial

58

Denglish

am Grill

Unser Lieblingsthema strotzt vor Anglizismen –

und das nicht nur, seit wir US-Barbecue auch in

Österreich als Breitensport entdeckt haben. Begriffe

wie Fast & Slow Food, Beefsteak, Branding,

Spare Ribs, Brisket, medium rare... sind relativ

junge Sprachimporte, drücken die Sache und

das dazugehörige Lebensgefühl aber oft einfach

präziser aus und vor allem kürzer als deutschsprachige

Entsprechungen.

48

54

Die aktuellen Renner der Begriffs-Assimilation

sind „from nose to tail“ sowie „low & slow“.

Auch und gerade in der GRILLZEIT, wo wir derlei

oft und gerne verwenden. Ganz einfach, weil

es so treffend ist, so heutig und auch so wichtig.

Denn dahinter steht nicht weniger als der

nachhaltige, ethisch korrekte und kompetente

Umgang mit den wertvollsten Lebensmitteln

auf unseren Tellern – nämlich jenen tierischen

Ursprungs.

Wir haben also nicht nur die Verpflichtung zur

respektvollen und vollständigen Nutzung des

Nutztieres, sondern auch sonst allen Grund,

mehr zu essen als dessen Filet, Karree und

Steaks. Innereien und die sogenannten unedlen

Fleischteilstücke allesamt dem Faschierwolf

und den Herstellern von Katzennahrung zu

überlassen, wäre nämlich nicht nur sündhafte

Verschwendung, sondern auch ein kulinarischer

Offenbarungseid.

Und natürlich passt das Thema „low & slow“

ganz wunderbar in die eben begonnene Hochsaison

für Smoker, Räucheröfen, Sous-vide-Bäder,

Dutch Oven und andere Niedertemperaturgarmethoden

der Feuerküche. Diese neue Langsamkeit

ist daher ein roter Faden, der sich durch

diese Winterausgabe der GRILLZEIT zieht.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen

wunderbaren Grillwinter wünschen Ihnen

Michael Schubert

und die GRILLZEIT Redaktion

44

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Hannes

Huber, Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W.

Sievers, Willy Zwerger, Pia Moik • Produktion: produktiv

pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 •

Email: redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger,

3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,

fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel.

04


NOSE

TO

Unter diesem Motto hat sich in den letzten Jahren

international eine verschworene Bruderschaft fortgeschrittener

Fleischliebhaber gefunden, der neben den

besten Köchen und Grillmeistern des Planeten auch

deren illustre Gäste angehören.

TAIL

Denn wer in diesen Kreisen auf sich hält, zollt dem am Altar des Genusses

geopferten Tier nicht nur durch dessen bewussten Einkauf Respekt, sondern

auch dadurch, es wirklich zur Gänze zu verwerten. Denn lediglich die

Filets der Tiere zu essen – und vielleicht noch die Gustostücke – ist inzwischen

nicht nur ethisch ein wenig ungustiös, sondern auch kulinarisch

ausgesprochen einfallslos.

Es müssen ja nicht gerade immer die Hardcore-Innereien sein (wiewohl wir Ihnen

unser Kuttel-Special auf Seite 24 wirklich sehr ans Herz legen), und auch der

Lungenbraten wächst schließlich zwischen Nase und Schwanz. Aber gerade bei

den deutlich billigeren und nur vermeintlich geringwertigeren Teilstücken finden

Sie einige spezielle Geheimtipps der besten Pitmaster des Landes in diesem Heft.

Teilstücke also, die bereits unsere Großeltern kannten, die sie beim Fleischer oft

auch noch beim Namen nennen konnten. Und sie nicht nur in schlechten Zeiten,

sondern auch an Festtagen des besonderen Genusses wegen auf den Teller

brachten. Der vermeintliche Nachteil dieser Teilstücke ist oft zugleich ihr Vorteil.

Ihr hoher Kollagenanteil verlangt nach intensiver Garung, schützt sie dabei aber

zugleich vor dem Austrocknen. Und geschmacklich haben gerade jene Muskelpartien

und Innereien, die zeitlebens besonders viel zu tun hatten, auch besonders

viel Aroma zu bieten, das allerdings erst durch gekonnte Zubereitung richtig zur

Geltung kommt.

Low & slow. Die besten Zubereitungsmethoden für diese Kategorie sind in der

Regel „low & slow“ – also mit langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen.

Denn technisch betrachtet gilt es dabei, den Abbau des Kollagens und die Denaturierung

des Eiweißes in ein optimales Verhältnis zu bringen. Profan gesagt: Butterzartes

Fleisch mit enorm viel Aroma am Teller zu haben. Dafür gibt es einige

lohnende Methoden, die wir Ihnen ebenfalls auf den nächsten Seiten genauer

vorstellen wollen. Und das Schöne daran ist: Sie sind meist erstaunlich einfach.

Denaturierung. Der Begriff Denaturierung

steht für Veränderungen

bei der Garung von Proteinen – und

meist ist damit die thermische Garung

gemeint, bei der oft wenige

Grad einen gehörigen Unterschied

machen. Am Beispiel eines Hühnereies,

das in seiner Schale quasi „sousvide“

im Wasserbad gegart werden

kann:

Die Denaturierung des Eigelbs beginnt

bereits bei 60 Grad, bei 70 Grad

wird es zäh und fließt nicht mehr, bei

80 Grad ist es fest und bröselig. Der

Dotter wird aber auch hart, wenn das

Kochwasser nur auf 70 Grad erhitzt

wird. Es dauert aber dann länger. Ein

Ei jedoch, das bei konstant 64 Grad

Wassertemperatur eine volle Stunde

lange gart, bleibt durchgängig butterweich.

Bei Fisch wiederum beginnt das Eiweiß

bei 61°C auszuflocken, bei 72°C

gerinnt es sogar. Die ideale Gartemperatur

liegt hier also unter 61°C,

denn die Kollagene beginnen bei

Fisch bereits bei 44°C zu schmelzen.

Proteine können aber auch auf

andere Arten denaturiert werden –

beispielsweise mit Säuren und/oder

Salz. Diese Denaturierung geht aber

nur relativ langsam voran. Bei einem

Lachsfilet mit trockener Salzung

dauert es beispielsweise etwa zwei

Tage, bei einem hauchdünnen Fisch-

Carpacchio mit Zitronensaft genügen

schon 30 Minuten, bis die Fischproteine

denaturiert sind, was sich

optisch durch eine Farbveränderung

bemerkbar macht.

06


essen & trinken

DIE KOLLAGEN-ZAUBERFORMEL

Kollagen ist mit einem Anteil von über 30% das am

meisten verbreitete Protein im Körper und unter anderem

auch der wesentliche Bestandteil von Bindegeweben

und Zellwänden. Es ist kaum dehnbar und

je älter Tiere werden, desto stärker wird auch die Kollagenhülle

der Muskelfasern. Kräftige Muskeln haben

selbstverständlich stärkere Kollagenanteile als Muskeln,

die lediglich für die Feinmotorik zuständig sind.

Kulinarisch betrachtet ist – neben Länge und Dimension

der Muskelfasern – das Kollagen für die Zähigkeit

von Fleisch und „Flachsen“ hauptverantwortlich. Und

bindegewebereiches Fleisch braucht eine deutlich

komplexere thermische Behandlung als zarte Teilstücke,

die möglichst kurz gegart werden wollen, um

Geschmack und Biss optimal zu erhalten. Denn erst

in einem bestimmten Temperaturbereich werden die

Proteinstränge des Kollagens aufgeschmolzen und in

weiche Gelatine verwandelt, die zudem während der

notwendig langen Garzeiten den Saft im Fleisch hält.

Also ausgerechnet jenes Kollagen, dessentwegen wir

manche Teile „low & slow“ garen müssen, ist zugleich

auch der Garant dafür, dass das Fleisch trotz Gar-

Marathons saftig bleibt.

Beim Garen von Fleisch entscheidet deshalb der Anteil

von Bindegewebe, welche Zubereitungsmethode

sich am besten eignet. Und natürlich dessen Beschaffenheit,

denn manche Kollagene beginnen bereits bei

55°C zu schmelzen, andere brauchen mindestens

68°C. Fleisch mit einem besonders hohen Anteil an

Kollagen wird daher über einen längeren Zeitraum auf

eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so

dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen.

07


essen & trinken

UNSERE GEHEIMTIPPS

Natürlich kann man fast alles räuchern. Gesmokte Eier sind

ebenso toll wie geräuchertes Erdäpfelpüree, Camembert aus

dem Rauch und Steaks mit Rauchnote. Und BBQ-Klassiker wie

Spareribs und Pulled Pork haben längst Kultstatus.

Wir beschränken uns bei den folgenden Geheimtipps jedoch

auf preiswerte und weniger bekannte Fleischteilstücke, die

im Rauch oder sous-vide veredelt ein ganz besonderes Preis-

Begeisterungs-Verhältnis bieten. Und diese lohnt es ganz

besonders beim Fleischer oder Supermarkt Ihres Vertrauens

vorzubestellen. Nämlich nicht portioniert, sondern am besten

immer im Ganzen. Und auch nicht sonderlich gereift, denn

mürbe wird das Fleisch im Smoker ohnehin.

08


Brisket

„Brustspitz“ nennt sich in Österreich jener Teil der Rinderbrust,

der in den Staaten als „Brisket“ zu den Klassikern des BBQ

zählt. Spezialisten unterscheiden zwischen dem magereren

„Flat“ und dem kleinen, gut mit Fett durchzogenen „Point“.

Dieser wird gerne separat geräuchert, dann in Würfel geschnitten

und auf der Grillplatte noch einmal mit BBQ-Sauce dunkel

geschmort. „Burnt Ends“ nennt sich das dann und zählt zu den

Trendgerichten der aktuellen BBQ-Saison. Auf Seite 22 finden

Sie Rezept und Tipps vom Vorarlberger Sternegriller Michael Ritter

zu diesem Thema.

essen & trinken

Short Ribs

Das „Beinfleisch“ mit Knochen, oft auch „Schmorrippe“

genannt, wird in Pitmasterkreisen gerne als „Short Ribs“

zubereitet. Dafür werden diese XL-Ribs quer zum Knochen

gerne in relativ schmale Streifen geschnitten und „very slow &

low“ weich geräuchert. Eine Geschmacksexplosion mit zartem

Fleisch, deren Zubereitung Ihnen Grillmeister Marcel Ksoll ab

Seite 20 detailliert zeigt.

Kalbshals

Der ausgelöste Hals des Kalbes ergibt – gefüllt, gerollt und im

Smoker sachte geräuchert – einen so preiswerten wie großartigen

Braten. Ein von Marcel Ksoll erprobtes Rezept und die

genaue Anleitung dazu gibt’s ab Seite 18.

Hinteres Ausgelöstes

Die „Gab“, genannt auch „Hinteres Ausgelöstes“ vom Rind hat

eigentlich Steakqualität. Jedenfalls dann, wenn sie gut abgelegen

ist und vorzugsweise von einer Kalbin oder einem Ochsen

stammt. Aber auch die Normalware vom Jungstier eignet sich

ganz hervorragend als ganzer Braten vom Smoker.

09


low & slow

RAUCH

& ZEIT

BBQ ist die wahrscheinlich spannendste

Methode, Lebensmittel „low & slow“ zu garen.

Auf jeden Fall aber die Kurzformel für delikate

Outdoorküche in der kalten Jahreszeit, in der

uns mit Rauch Veredeltes bekanntlich

besonders mundet.

10


low & slow

Was Grillen vom BBQ unterscheidet,

sind die Parameter

Temperatur, Garzeit

und Raucharoma, die miteinander

unnachahmliche

Ergebnisse bringen. Während sich Grillen

– ob direkt oder indirekt – immer

jenseits der 140° Marke abspielt (meist

sogar sehr deutlich darüber), liegt die

klassische Temperaturzone des Barbecue

zwischen 80° und 120°C. Also noch

weit entfernt von jedem Karamellisierungseffekt.

Damit sind auch die süßen

Würzungen des US-BBQ möglich, wo

brauner Zucker, Melasse, Honig und

Ahornsirup dem Pitmaster bekanntlich

recht locker sitzen. Auch andere hitzeempfindliche

Gewürze wie Paprikapulver

oder Knoblauch können so in rauen

Mengen auf das Fleisch gespachtelt

werden, ohne von der Hitze alsbald zu

Teer verwandelt zu werden.

Aber auch in unseren gemäßigten

BBQ-Zonen, wo der Fleischgeschmack

gottlob weit mehr im Vordergrund

steht als jener der Sauce und Würzung,

bietet diese Garmethode unschlagbare

Vorteile: Sie macht auch zähes Fleisch

mürb, holt unheimlich viel Aroma heraus

und ist extrem komfortabel. Denn

auch wenn manchen die langen Garzeiten

schrecken, ist das ja eigentlich

das Problem des Gerätes. Niemand wird

gezwungen, biertrinkend neben dem

Smoker auszuharren – sowas macht

man freiwillig, kann es aber auch lassen.

Denn ist ein Smoker einmal richtig

eingestellt, gibt es nichts Einfacheres,

als auf die angepeilte Kerntemperatur

des Bratens zu warten. Winters aber

vielleicht lieber im gemütlichen Wohnzimmer

bei einem guten Buch oder der

Lieblingsserie im TV. Längst informieren

uns Funkthermometer präzise auch

auf Distanz über den Fortgang unseres

jeweiligen Smoker-Projektes und manche

Geräte haben die Steuerung heute

sogar gleich eingebaut.

Manch einer unterscheidet dann noch

einmal zwischen BBQ und Smoken

und macht den Unterschied am Gerät

fest. Denn während BBQ mit Anwesenheit

von Rauch auch auf einem Gas-,

Kugel- oder Keramikgrill stattfinden

kann, sind die Smoker eine eigene Gerätekategorie,

die ausschließlich dem

Räuchern gewidmet sind. Wir sehen das

eigentlich nicht so eng und sind auch

der Meinung, dass man auch in einem

normalen Kugelgrill ganz hervorragende

Ribs und Briskets smoken kann – wenn

man es kann. Und dass man das mit

dem Rauch ohnehin auch übertreiben

kann, haben wir bereits besprochen.

Aber auch wenn man bereits einen anständigen

Grill sein Eigen nennt, kann

es eine sehr gute Idee sein, sich zusätzlich

einen Smoker zuzulegen, wenn

man oft „low & slow“ garen möchte.

Deshalb gehen wir in unserer kurzen

Smoker-Übersicht jetzt einmal hauptsächlich

auf diese Gerätekategorie ein.

Kalt-warm. Geräuchert wird in einem

Smoker ja gemeinhin heiß bzw. warm,

gelegentlich aber auch kalt. Der Unterschied?

Beim Kalträuchern wird eigentlich

nicht wirklich gegart, sondern Fisch,

Fleisch, Wurst, Speck und Käse über einen

langen Zeitraum bei Temperaturen von

maximal 25°C (und auch deutlich darunter)

aromatisch und haltbar gemacht.

Und sowas geht (mit der Räucherschnecke)

auch ganz ohne Räucherkammer in

einem Standard-Grillgerät. Das hat für

uns erst kürzlich Grillweltmeister

Christoph Gollenz in seinem Watersmoker

ausprobiert – und dort ein paar

Lachsforellenfilets geräuchert, die das

meiste in den Schatten stellen, was

man an Räucherlachs so kennt. Näheres

und Genaueres dazu ab Seite 26.

Smoke Ring. Aber wenn wir vom

Smoken sprechen, dann meinen wir so

gut wie immer das Warmräuchern als

Niedertemperatur-Garmethode, die

auch eine ganz spezifische Auswirkung

auf unsere Lebensmittel hat. Direkt

unter der karamellisierten Oberfläche

des geräucherten Fleischteiles – vom

Kenner gerne „Bark“ genannt – bildet

sich beim Warmräuchern nach vielen

Stunden eine typische rosa Fleischschicht,

der sogenannte „Smoke Ring“.

In ihm verbinden sich Stickstoffdioxide

aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des

Fleisches zu Salpetriger Säure, die in

das Fleisch einzieht und das Myoglobin

im Muskel rosarot färbt. Je länger die

Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann

dieser Smoke Ring werden. Und dieser

ist nicht nur optisch attraktiv, sondern

transportiert auch ein ganz eigenes,

köstliches Aroma. Eine Kerntemperatur

von 91-96°C für Brisket, Pulled Pork &

Co. ist hier übrigens tatsächlich nicht

zu viel! Und nach dem Smoken wird

an einem warmen Ort geruht – 1 bis

2 Stunden dürfen es bei einem großen

Teilstück schon sein, dann entspannen

sich die Fleischfasern gänzlich.

Um die Entstehung des Smoke Rings

zu begünstigen, gibt es ein paar Tricks:

Der Smoke Ring mag es nass auf der

Fleischoberfläche. Mopp ist also top,

gut sind auch Sprühflaschen mit der

passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil

des Rubs bzw. der Moppsauce

beinhaltet natürliche Zartmacher. Das

schafft gute Voraussetzungen für die

gewünschten Prozesse. Je länger das

Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist, desto

deutlicher wird der Smoke Ring. Die

meiste Wirkung erzielt man jedoch bereits

beim rohen Fleisch.

Holzwege. Rauch entsteht durch verbrennendes

Holz – egal ob nur mit

Holz geheizt wird, mit Pellets oder

lediglich ein paar Handvoll Holzchips

auf der Glut landen. Im Offset-Smoker

kommen ja meist ganze Holzscheite

zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff

und Rauchspender zugleich. Und das

Scheitholz der Nation ist in Österreich

die Buche. Diese ist auch geschmacklich

keine schlechte Wahl, immerhin werden

gefühlte 99 Prozent der heimischen

Wurstproduktion (schon aus Gründen

11


low & slow

der Verfügbarkeit) über Buchenspänen

geräuchert. Spezialisten am Smoker

räuchern aber auch besonders gerne

mit Obstholz oder mit Weinreben,

Trester, Nussschalen etc.

Aber bei kleinteiligem Räucherholz,

also Chunks und Chips für Kugelgrill

und Räucherbox, gibt es wohl die

größte Auswahl. Sie reicht von typisch

amerikanischen BBQ-Hölzern wie Hickory

und Mesquite bis zu Erle, Kirsche,

Apfel und ausgedienten Bourbon-

Fässern. Chunks sind übrigens grobe

Stücke, die weniger, dafür aber länger

Rauch produzieren als Chips. Sie kommen

direkt auf die Glut, müssen davor

aber im Gegensatz zu den Chips nicht

gewässert werden.

Rauchtipps. Nur feuchtes Fleisch

nimmt Rauch gut auf – halten Sie die

Oberfläche auch während des Smokens

mit einem Mopp oder einer Sprühflasche

feucht. Auch eine Schale Wasser

im Garraum ist immer eine gute

Idee. Der ideale Rauch zum Smoken

ist weder weiß (wie beim Anzünden)

noch schwarz (wie bei feuchtem Holz),

sondern bläulich und transparent. Je

höher die Temperatur, desto geringer

ist die Rauchentwicklung. Regelbar

ist die Temperatur vor allem über die

Luftzufuhr, wobei die Temperaturwahl

grundsätzlich durch die Menge des

Brennstoffes gegeben ist.

Wickeln Sie Fleisch in der Rastphase

(mindestens eine halbe Stunde) nie in

Alufolie, sondern lassen Sie es einfach

auf einem Brat mit Saftrinne liegen, das

sie in eine Thermobox oder Kühltasche

stellen. Zwei mit heißem Wasser gefüllte

Glasflaschen helfen die Temperatur

zu halten.

bSMOKER-

GUIDE

01 02

03 04

12


low & slow

01 Watersmoker. Einstiegsklasse in die

Kategorie der Räucheröfen sind die sogenannten

Watersmoker, die nicht mehr Stellfl äche

als ein Kugelgrill brauchen und trotzdem sehr

professionelle Ergebnisse liefern. Nicht umsonst

schwören selbst BBQ-Großmeister auf die Vorzüge

dieses Gerätetypes. Ganz aktuell haben

beispielsweise Adi Bittermann und sein STeam

mit einem Watersmoker in Irland den Weltmeistertitel

in der Kategorie Schweinefl eisch geholt.

Auch von der Bedienung her ist der Watersmoker

recht einfach und verzeiht Unaufmerksamkeit

länger als ein Offset-Smoker. Nur Wind mag

er nicht besonders, deswegen steht er lieber an

der Wand oder in einem windgeschützten Eck.

02 Offset-Smoker. So werden jene typischen

Räucher-Lokomotiven bezeichnet,

die es bis zur LKW-Größe gibt. Ihren Namen

verdanken sie der Trennung von Garraum und

Feuerbox, wird der Rauch dann auch noch

durch ein Umlenkblech durch die Garkammer

zurückgeführt, spricht man vom „Reverse-Smoker“

– leicht zu erkennen durch den Schlot auf

der Feuerbox-Seite.

Beheizt werden Offset-Smoker meist durch

Holz, das dann auch für eine ordentliche Portion

Rauch sorgt. Will man aber eigentlich gar

nicht so viel davon, kann man natürlich auch mit

Holzkohle weitermachen. Gute Smoker haben

starkes Blech und kleine Spaltmaße – denn

dann hält die Temperatur konstanter und länger.

03 Pellet-Smoker. In der Gastronomie, aber

auch bei privaten Viel-Smokern sind immer

öfter Pellet-Smoker im Einsatz, die fast so leicht

zu bedienen sind wie ein Gasgrill, aber mittels

Pellets das volle Holzraucharoma entwickeln.

Moderne Geräte können dafür gradgenau eingestellt

werden und auch die Gardauer ist zu

programmieren bzw. an die Erreichung der angepeilten

Kerntemperaturen gekoppelt.

Ein Mangel an Smoker-Romantik wird hier

durch eine ausgesprochen risikoarme Geling-

Garantie und bequeme Handhabung ausgeglichen,

die geeigneten Pellets gibt es inzwischen

in den unterschiedlichsten Holzsorten.

05

04 Elektro- und Gas-Smoker. Ähnlich wie

Pellet-Smoker, jedoch günstiger in der Anschaffung

sind Elektro- und Gas-Smoker, die optisch

manchmal an Kühlschränke erinnern. Zusätzlich

zum jeweiligen Heizaggregat haben sie auch

eine Verbrennungseinheit, in der gepresste

Holz-Tabs oder auch Räuchermehl zur Rauchproduktion

separat erhitzt werden.

Auch dieser Gerätetypus ist im Idealfall digital

programmierbar und erledigt seine Arbeit auch

unbeaufsichtigt ganz alleine. Soll aber über

längere Zeiträume gesmokt werden, kann das

Räucherholz ein wenig ins Geld gehen, denn die

Tabs sind nicht ganz billig.

05 Kamado-Grills. Die keramischen und

stählernen Kamados eignen sich aufgrund

ihrer Brennstoff-Effi zienz nicht nur zum Grillen,

sondern auch für die Long Jobs des BBQ. Mit

etwas Übung lassen sich auch sehr niedrige

Temperaturen um die 80°C einstellen, die viele

Stunden lang gehalten werden können. Von

Vorteil ist bei manchen Geräten die Möglichkeit,

Räucherspäne oder -chips von außen nachlegen

zu können, ohne den Deckel öffnen zu

müssen. Das kostet nämlich jedes Mal wieder

ein halbe Stunde Garzeit extra, wenn die heiße

Luft entweicht.

13


low & slow

MAGIC DUST

Magic Dust ist das Schweizermesser unter den

Rubs der Pitmaster-Szene. Er ist einfach herzustellen oder

zu beschaffen, sehr universell einsetzbar – und er schmeckt

ganz typisch nach BBQ im US-Style!

Das Originalrezept dieser Gewürzmischung

(siehe Kasten)

stammt vermutlich von Mike

Mills, genannt „The Legend“,

der in den Neunzigern in den

USA viermaliger BBQ World Champion

und auch dreimaliger Grand World

Champion in Memphis wurde – also

quasi Seriensieger der „Super Bowl of

Swine“. Heute betreibt er zwei „17th

Street Barbecue“-Restaurants im südlichen

Illinois und hat auch einen Onlineshop,

wo man die Gewürzmischung

ordern kann, wenn man den weiten

Postweg und die Zollformalitäten

nicht scheut (shop17bbq.com).

Doch man muss nicht in die Ferne

schweifen, um gute Grundgewürze zu

bekommen, und auch fertige „Magic

Rubs“ werden inzwischen von vielen

guten europäischen Marken angeboten.

Es handelt sich dabei immer um eine

tatsächlich staubtrockene Universal-

Gewürzmischung, die für fast alles

passt, was unter 140°C geräuchert

wird. Darüber wird´s wegen des hohen

Zuckeranteils jedoch kritisch.

Magic Dust ist jedenfalls ideal für

BBQ-Klassiker wie Spare Ribs und Pulled

Pork, man kann aus dem Rub aber

auch eine eigene Marinade erstellen,

indem man die Würzmischung in Öl

einrührt und anschließend sein Grillgut

damit mariniert. Aber Zauberstaub ist

kein Zauberstab – also ist hier Fingerspitzengefühl

gefragt, denn man kann

es leicht übertreiben. Wir haben für

Sie einige der besten Fertigmischungen

verkostet. Zuerst pur auf der

Fingerkuppe, danach als klassischen

Rub für unsere Ribs, die anschließend

im Smoker bei 110°C so weich gegart

wurden. Dabei ging es uns nicht

darum, ein Ranking zu erstellen, sondern

vielmehr die jeweilige Charakteristik

zu ergründen, um Ihnen die Qual

der Wahl zu erleichtern.

Als Referenzprodukt entschieden wir

uns für den Magic Dust von Spicebar,

da dieser der Originalrezeptur von

Erfinder Mike Mills vielleicht am nächsten

kommt – die Zutaten (bio): roter

Paprika edelsüß, Kalahari Wüstensalz,

Rohrohrzucker hell, Senfsaat, Knoblauchpulver,

Zwiebelpulver, Rasavat

Pfeffer schwarz, Rosmarin, Oregano,

Lauch, Zitroneningwer, Habanero

Chili-Pulver.

Unser Eindruck: Ein durch und durch

angenehmes Produkt mit hohem

Harmoniefaktor. Man durchläuft nach

und nach sämtliche Geschmacksmöglichkeiten

und genießt dabei ein schönes

Wechselspiel zwischen süß, scharf

und leichter Bitterkeit.

RUB

Als Rub bezeichnet man eine

trockene Gewürzmischung

zum großzügigen Würzen bzw.

trockenen Marinieren großer

Fleischstücke wie Schopf und

Schulter (Pulled Pork), Ribs

oder Beef-Briskets für ein

BBQ im US-Style. Vom Rub

werden in der Regel gleich

mehrere Handvoll auf dem

Fleisch verteilt und regelrecht

„einmassiert“. Man kann das

Fleisch aber auch zunächst

dünn mit Senf bestreichen und

dann erst den Rub auftragen,

damit der Rub besser hält. Anschließend

wird das gewürzte

Fleisch in Lebensmittelfolie

gewickelt und mindestens 12

Stunden lang im Kühlschrank

trocken mariniert.

14


low & slow

Magic Dust von Spiceworld.

Zutaten: Paprika, unbehandeltes

Meersalz, Demerara Rohrohrzucker,

Knoblauch, Zwiebel, Speisesalz, Sellerie,

Cumin, Pfeffer, Jalapeno Chili,

Oregano. Ohne Glutamat, Aromen

und Zusätze.

Unser Eindruck: Sehr angenehm auf

Zunge und Gaumen, leicht ins Süße

gehend, dennoch mit ausreichender

Grundschärfe versehen.

Zauberstaub von Spicebar.

Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß,

Kalahari Wüstensalz, Kokosblütenzucker,

Zwiebel, Kreuzkümmel,

Knoblauch, Malabar Pfeffer schwarz,

Majoran, Lorbeerblätter, Jamaican

Bell Chili, Orangenschalen.

Unser Eindruck: Ist dem Magic Dust

von Spicebar sehr ähnlich, jedoch

eine Spur bodenständiger, wozu

zweifelsohne der Majoran und die

Lorbeerblätter beitragen.

Magic Dust von Eastwood.

Zutaten: Paprika, Knoblauch, Pfeffer,

Chipotle Chili, Kreuzkümmel, Rohrzucker,

Meersalz, getrocknete Speisewürze.

Frei von Zusatzstoffen wie z.B.

Rieselhilfen.

Unser Eindruck: Die nötige Schärfe

gepaart mit einem Hauch an Süße,

sehr harmonisch.

Magic Dust von Klaus grillt.

Zutaten: Paprika, Knoblauch, Pfeffer,

Zwiebel, Muskat, Piment, Zimt, Tiefensalz

aus Natursole, Rohrzucker,

Rapsöl.

Unser Eindruck: Sehr harmonisch, man

findet sowohl die Süße als auch eine

leicht salzige Schärfe. Piment und

Muskat verleihen eine leichte Bitternote.

MAGIC DUST

Mike Mills

Originalrezeptur

1/2 Cup Paprikapulver (60g)

1/4 Cup Meersalz (30g)

1/4 Cup brauner Zucker (30g)

2 Tablespoons

Knoblauchpulver

1/4 Cup Chilipulver (30g)

1/4 Cup gemahlener

Kreuzkümmel (30g)

1/4 Cup Senfpulver (30g)

2 Teaspoons gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 Teaspoons Cayennepfeffer

Magic Dust „Aromatum“

von Moesta BBQ Spice.

Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß,

Meersalz, Vollrohrzucker, Zwiebel,

Knoblauch, Pfeffer schwarz. Ohne

Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker.

Unser Eindruck: Auffallend paprikalastig,

angenehme Rauchnote

Magic Dust von Ankerkraut.

Zutaten: Paprika edelsüß, Meersalz,

Rohrohrzucker, Senfmehl, Knoblauchpulver,

schwarzer Pfeffer, Cumin, Jalapeno

geräuchert, Paprika geräuchert,

Cayennepfeffer.

Unser Eindruck: Einer von den ganz

besonders Guten! Sehr typisch und

sehr ausgewogen, aber trotzdem ausgesprochen

würzig und pikant.

Neben den Magic Dusts erreichten uns

noch eine ganze Reihe interessanter

Rubs für diesen Test, die wir Ihnen aus

gutem Grund nicht vorenthalten wollen.

Denn für manche Gelegenheiten

ist vielleicht gerade eine der folgenden

Mischungen Ihr Rub der Wahl.

Black Dust von Spiceworld.

Zutaten: Demerara Rohrohrzucker,

Himalajasalz, Paprika, Tomaten, Aktivkohle,

Knoblauch, Meersalz, Sellerie,

Senf, geräuchertes Salz, Zucker, Aroma

aus Buchenrauch, Pfeffer, Koriander,

Zwiebel. Ohne Glutamat, Aromen und

Zusätze.

Unser Eindruck: Massive Pfeffernote,

aber dennoch sehr harmonisch und

spannend. Einer unserer Favoriten für

Rindfleisch.

Zauberwürze „Aromatum“

von Moesta BBQ Spice.

Zutaten (bio): Meersalz, Pfeffer

schwarz, Knoblauch, Zwiebel, Koriander,

grüner Paprika, roter Paprika,

Sellerie, Senfsaat.

Unser Eindruck: Tendiert ins Salzige,

dennoch fruchtig und mit leichter

Schärfe gesegnet. Werden wir unbedingt

einmal mit Meeresfrüchten ausprobieren.

O.F.A. (One for all)

Rub von Klaus grillt.

Zutaten: Paprika, Knoblauch, Zwiebel,

Oregano, Chili, Koriander, Pfeffer,

Kreuzkümmel, Rohrzucker, Tiefensalz

aus Natursole, Rapsöl.

Unser Eindruck: Ein etwas süßlicher

Rub, aber sehr harmonisch und eher

mild.

44er Rub von Eastwood.

Zutaten. geräucherter Paprika, Knoblauch,

Pfeffer, Kreuzkümmel, Chipotle

Chili, Rohrzucker, Meersalz, getrocknete

Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen

wie z.B. Rieselhilfen.

Unser Eindruck: Ebenfalls eher süßlich,

aber mit sehr angenehmer Rauchnote,

die sich erst nach ein paar Sekunden

zeigt.

Million Dollar Baby Rub

von Eastwood.

Zutaten: Rohrzucker, Paprika, Knoblauch,

Chiliflocken, Oregano, Pfeffer,

Koriander, Kreuzkümmel, Meersalz,

getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen

wie z.B. Rieselhilfen.

Unser Eindruck: Eine sehr gelungene,

universell einsetzbare Kombination aus

Süße und Schärfe mit angenehmer

Fruchtnote.

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low & slow

UMarcel Ksoll

UMichael Ritter

war viele Jahre als Küchenchef in

ganz Österreich unterwegs, vor allem

aber im Salzkammergut heimisch.

Später entwickelte er sich immer

mehr zum Profi-Coach im Bereich

Gastronomie, war unter anderem

auch Küchenleiter und Trainer am Bfi

OÖ. Heute ist Marcel für Weber als

Schulungsleiter in ganz Österreich

unterwegs, leitet seit 2016 aber auch

die Weber Grillakademie im ersten österreichischen

Weber Original Store in

Marchtrenk, den Benedikt Mitterlehner

dort vor rund einem Jahr eröffnet hat.

Mit 39 hat Michael Ritter schon jede

Menge gastronomischer Vergangenheit

und Kompetenzen: ausgebildeter

Sommelier, Restaurantleiter, Foodstylist,

Tarinologe (Lehre der Parfumkreation),

Buchautor. Zwei Hauben hat er sich in

seinem Dornbirner Restaurant „Zum

Verwalter“ erkocht, insgesamt in seiner

Laufbahn sogar 11 Hauben gesammelt.

Heute ist er Hotelier und Inhaber der

„Kochagentur“ sowie vor allem der Weber

Grillakademie Original Vorarlberg in Dornbirn,

die sehr stimmungsvoll in einer ehemaligen

Tischlerei eingerichtet wurde.

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low & slow

UChristoph Gollenz

BBQ Low & Slow – das ist eigentlich ganz einfach, wenn

man sich an ein paar Regeln und unsere Ratschläge

hält. Die Entwicklung von neuen Rezepten und geeigneten

Methoden bleibt jedoch ein Metier für Könner.

Und anders als viele Pitmaster im Süden und mittleren

Westen der USA haben die Großmeister der Langsamkeit in

Österreich oft deutlich mehr drauf als tagein, tagaus nur Bauch

und Rauch, Cole und Slaw. Manche haben sogar eine oder zwei

Hauben im Gepäck (nicht nur im Winter), so gut wie immer

aber einen profunden Hintergrund an den besten Herden des

Landes, bevor es dann endlich in den Garten geht, wo sie dann

oft unheilbar der Feuerküche verfallen.

So viel kochtechnische Ahnung schafft natürlich auch am Grill zusätzliche

Perspektiven und Möglichkeiten, die sich in neuen Interpretationen

und Kreationen, aber vor allem auch in der Perfektion

von BBQ-Klassikern widerspiegeln. Es ist also sicher kein Zufall,

dass auch heuer wieder etliche österreichische Teilnehmer bei der

Weltmeisterschaft in Irland unter den Top-Teams landeten. Den

Weltmeistertitel beim „Pulled Pork“ holten übrigens „The Pitmasters“

– das Originalrezept dazu finden Sie auf Seite 47.

Aber es ist nun einmal so: Ein Filet bekommt jeder hin (der nicht

zu viel damit tut...), aus einem zähen Stück Fleisch eine Delikatesse

zu machen, ist schon ganz etwas anderes. Wir haben daher drei

Meister des BBQ gebeten, uns zum Thema „From Nose to Tail“

jeweils zwei aktuelle Lieblingsrezepte für diese Winter-Ausgabe im

Zeichen der Langsamkeit zu stiften.

Und natürlich haben wir uns das auf eine Weise gewunschen, dass

Sie das jederzeit nachmachen können. Also mit unschwer verfügbaren

Lebensmitteln auf Geräten, die wir alle im Garten stehen

haben (oder sollten).

hat zusammen mit seiner Grill-Combo „Chef

Partie“ bereits einige Meisterschafts-Titel

in der Tasche, unter anderem den des Grill

World Champion 2011 und des Europameisters

2016. Außer gelernter Koch ist er auch

noch Buchautor sowie Fischexperte und

in dieser Eigenschaft für den Einkauf eines

Fischgroßhändlers verantwortlich. Sowie für

die delikate, kalt geräucherte Lachsforelle

ab Seite 26, aber auch für die sehr empfehlenswerte

geschmorte Schweinszunge

zwei Seiten danach. Sein Wissen gibt Goli

übrigens in seiner Grillschule im oberösterreichischen

Oberwang weiter. Näheres dazu

finden Sie auf www.goli.tk/grillschule.

Die BBQ

Meisterklasse

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low & slow

UMarcel Ksoll

GEFÜLLTER

KALBSHALS

Der ausgelöste Kalbshals ist durch seine feinen Sehnenstränge und Fetteinlagen ideal zum BBQ geeignet,

auch wenn er nicht so lange Garzeiten wie Rindfleisch braucht. Das Fleisch, das für dieses Rezept Verwendung

fand, stammte übrigens aus dem Ländle und war so zart, dass wir die erwartete Garzeit letztlich noch

um einiges unterschritten. Aber ohnehin sollte man sich bei diesen Gerichten eher auf die richtige Kerntemperatur

verlassen als auf Zeitangaben. Neben dem 57er Kugelgrill, auf dem Marcel den gerollten Kalbshals

geräuchert hat, war daher das Stichthermometer das wichtigste Werkzeug.

Vorbereitet wurde der Grill zum indirekten Garen mit zwei Kohlekörben und einer Wasserschale dazwischen

für eine Temperatur von etwa 140°C auf dem Deckelthermometer. Diese Temperatur sollte womöglich nicht

überschritten werden, also empfiehlt es sich, beim Brennstoff etwas zu sparen.

18


low & slow

VZutaten für 8 Portionen:

1 Kalbshals, ca. 2kg

1 Bund Karotten mit Grün

1 Bund Jungzwiebeln

BBQ-Sauce nach Wahl

Für den BBQ-Rub:

30g schwarzer Pfeffer

geschrotet

120g Rohrzucker

50g Paprika edelsüß

10g Chiliflocken

60g Salz

Zubereitung: 2 Handvoll Räucherchips 1-2 Stunden in

Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen.

Die Karotten zuputzen, halbieren und blanchieren,

die Jungzwiebel putzen und in Streifen schneiden. Die

Gewürze für den Rub mischen, gegebenenfalls noch

etwas im Mörser zerstoßen. Dann den Kalbshals der

Länge nach im „Butterfly-Schnitt“ aufschneiden, so

dass sich eine etwa rechteckige Fläche ergibt, und

kräftig mit dem BBQ-Rub einreiben.

Die blanchierten, halbierten Karotten und Jungzwiebeln

mittig auflegen, den Kalbshals einrollen und

mit Küchengarn binden. Nun das Fleisch auch außen

gut mit dem Rub einreiben und auf den Rost im bereits

vorgeheizten Grill setzen. Die Räucherchips auf

der Glut verteilen – je nach gewünschter Rauchintensität

kann dieser Vorgang auch noch 1-2 Mal wiederholt

werden.

Den Kalbsrollbraten bis zu einer Kerntemperatur von

75°C garen, dann vom Rost nehmen, mit BBQ-Sauce

einstreichen und in Backpapier und Alufolie einwickeln.

Dann noch einmal indirekt am Grill weitergaren lassen,

bis der Braten eine Kerntemperatur von 80°C hat.

Wieder auspacken, mit BBQ-Sauce einpinseln und

jetzt offen am Grill fertig garen. Der gefüllte Kalbsrollbraten

ist fertig, wenn die BBQ-Sauce völlig abgetrocknet

ist. 10 Minuten abgedeckt rasten lassen und

in Tranchen aufschneiden.

19


low & slow

UMarcel Ksoll

SHORT RIBS

von der Fleckvieh-Kalbin

Gerät der Wahl war für den Profi-Coach hier ein Watersmoker, denn Rinderrippchen brauchen lange Garzeiten

bei konstanten Temperaturen. Als Rohstoff eignet sich hier jedes Beinfleisch – am besten allerdings

gut marmoriert und von der Kalbin. Denn dieses Fleisch wird besonders zart.

20


low & slow

Zubereitung: Die Beinhaut von der Innenseite der Ribs

abziehen, damit Gewürze und Hitze auch von dieser

Seite gut in das Fleisch gelangen können. Wacholderbeeren,

Pfefferkörner, Thymian und Koriandersamen

im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Rub-Zutaten

vermengen. Das Fleisch damit großzügig einreiben.

Zwei Handvoll Buchenholzchips einweichen.

Den Kohlerost des Watersmokers mit Holzkohlebriketts

auslegen, in die Mitte vorgeglühte Briketts

einfüllen. Den Smoker auf ca. 100°C (am Deckelthermometer)

vorheizen, die Wasserschale mit heißem

Wasser aus dem Wasserkocher befüllen und das

Fleisch darüber mittig am Rost platzieren und eine

Handvoll gut abgetropfter Buchenholzchips in die Glut

geben. Nach 90 Minuten die Short Ribs großzügig mit

der Mopsauce einstreichen und die zweite Handvoll

Buchenchips auf die Glut geben. Dann stündlich wieder

moppen. Nach etwa 5 Stunden Garzeit die Short

Ribs aus dem Smoker nehmen, mit BBQ-Sauce bestreichen

und mit Butterflocken belegen, in Backpapier

sowie Alufolie wickeln und dicht verschließen.

Weitere 2 bis 3 Stunden im Smoker weitergaren, dabei

die Temperatur bei ca. 90-100°C beibehalten (Gesamtgarzeit

ca. 8 Stunden). Anschließend die Rinderrippen

aus dem Smoker nehmen. Die Kerntemperatur

sollte mindestens bei 86°C liegen.

VZutaten für 4 Portionen:

2kg Beef-Ribs, ca. 10cm breit

100g Butter, BBQ-Sauce

Für den BBQ-Rub:

30g Pfeffer geschrotet, 10g Meersalz

120g Zucker braun, 50g Paprika edelsüß

10g Chiliflocken

15g Koriandersamen

5 St. Wacholderbeeren

1 Thymianzweig gerebelt

Für die Mopsauce:

200ml Apfelsaft

50ml Whisky, Salz

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UV

für 4 Portionen:

1 Point von der Rinderbrust

BBQ-Rub

BBQ-Sauce nach

Wahl

Ahornsirup

1 Dose Jack Daniel‘s Cola

UVZutaten

UMichael Ritter

BURNT ENDS

Die Brisket (Rinderbrust) besteht im amerikanischen Zuschnitt aus zwei übereinander geschichteten Teilen.

Der untere größere wird in der BBQ-Fachwelt „Flat“ genannt, der obere kleine ist etwas stärker mit Fett durchzogen

und wird als „Point“ bezeichnet.

Genau dieser Teil ist es auch, der klassisch für die Zubereitung der sogenannten „Burnt Ends“ Verwendung findet.

Dafür wird er meist mit dem Flat zusammen im Smoker gegart, dann aber nicht in Scheiben geschnitten,

sondern in kleine Würfel, die dann mit einer Sauce vermengt und oft auch noch auf der Grillplatte etwas weiter

geschmort werden. Als Gerät wählte Michael Ritter für dieses Gericht den Summit Charcoal mit GBS-Einsatz

von Weber, der sich aufgrund seiner speziellen Konstruktion ausgezeichnet für Langzeit-BBQ eignet. Mit einiger

Erfahrung lässt sich dieses Gericht aber ebenso auf einem klassischen Kugelgrill zubereiten. In jedem Fall empfehlen

sich dafür gute Holzkohlebriketts, die ihre Energie langsam und nicht allzu heiß abgeben.

22


low & slow

Zubereitung: Die Rinderbrust von äußeren Bindehäuten

befreien, gegebenenfalls Point vom Flat trennen. Die Point

großzügig mit dem BBQ-Rub würzen und vakuumiert oder

in Folie gehüllt über Nacht im Kühlschrank durchziehen

lassen.

Den Grill auf 110-120 Grad indirekte Hitze einregeln und

eingeweichte Räucherholz-Chips (am besten Hickory) auf

die Glut geben. 6-7 Stunden smoken und anschließend mit

etwas Jacky Cola fest in Backpapier und Alufolie wickeln.

Zurück auf den Grill damit und weitergaren lassen, bis es

zart wird (ca. 90-95 Grad Kerntemperatur). Das dauert

ca. weitere 1,5-2 Stunden je nach Dicke und Gewicht.

Point aus Papier und Folie nehmen, Sud aus der Folie

auffangen und mit BBQ-Sauce und Ahornsirup mischen.

Das Fleisch nun offen noch etwas im Smoker überkrusten.

Danach zur Weiterverarbeitung etwas abkühlen lassen.

Das geräucherte Fleisch in Würfel schneiden und diese mit

der BBQ-Sauce übergießen bzw. einpinseln. Auf einer Grillplatte

oder in einer Pfanne am Grill weitere 30-60 Minuten

backen, bis die Oberfläche karamellisiert ist.

WARENKUNDE BRISKET

Die Rinderbrust wird von Smoker-Spezialisten meist entlang

des Bindegewebes in zwei Teile zerlegt: Der größere

Teil (das „Flat“, links im Bild) ist recht mager, der kleinere

Teil (das „Point“, rechts im Bild) hingegen gut mit Fett

durchzogen. Daher wird Letzterer auch gerne für die sogenannten

„Burnt Ends“ verwendet, deren Name sich von der

dunklen Kruste am Rand der fertig geräucherten Rinderbrust

ableitet. In jedem Fall braucht der „Brustkern“, wie

das Teilstück hierzulande auch bezeichnet wird, sehr lange

Garzeiten bei niedrigen Temperaturen, um den hohen Kollagenanteil

abzubauen. Aber dann...

23


low & slow

UMichael Ritter

RIESLING-KUTTELN

aus dem Dutch Oven

Natürlich gelingt dieses Rezept auch in einem Schmortopf, jedoch werden die Riesling-Kutteln im Dutch

Oven unvergleichlich zünftiger. Und für das Weber GBS-System gibt es den Dutch Oven als Einsatz –

daher bereitete Michael Ritter seine Kutteln direkt über den Brennern eines Genesis Gasgrills. Dieser hat

den unschlagbaren Vorteil, die Temperatur sehr flott regulieren zu können.

VZutaten für

8 Portionen:

1kg Kutteln vom Kalb oder Rind

(vorgekocht und in Streifen

geschnitten), 30g Butterschmalz,

1 weiße Zwiebel, geschält und in

Würfel geschnitten, 150g Karotten,

geschält und in Streifen geschnitten,

150g Sellerie, geschält und in Streifen

geschnitten, 20g Mehl, 1/4l Riesling,

1/4l Obers, 3 EL grober Senf (Dijon),

Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200g

Grana Padano, gerieben großes

frisches Baguette

24


KUTTEL-KUNDE

Kutteln, Kuttelfl eck oder auch Kaldaunen. Das sind die

deutschsprachigen Bezeichnungen für die zottigen Innenseiten

der Mägen von Wiederkäuern, insbesondere von Rindern

bzw. Kälbern. Diese bei Reinigung und Vorkochen oft unangenehm

riechenden Innereien sind nicht nur als Hundefutter sehr

beliebt, sondern werden von Kennern auch ihrer kulinarischen

Qualitäten wegen sehr geschätzt. Nach gründlicher Wässerung,

Reinigung und Garung sind sie nämlich ausgesprochen

delikat, zart im Biss und zudem magere, bekömmliche Proteinspender.

Ob in Frankreich, Italien oder Portugal – echte Spezialisten

unterscheiden noch zwischen Blättermagen, Pansen oder

Netzmagen (im Bild von links), die sich weniger im Geschmack

als in der Textur unterscheiden. In der Regel ist es aber der

in Streifen geschnittene Pansen, der unter der Bezeichnung

Kutteln verkauft wird.

Zubereitung: Den Dutch Oven auf direkter Hitze gut

vorheizen. Dann das Butterschmalz hineingeben und die

Zwiebelwürfel scharf darin anbraten. Wenn die Zwiebeln

glasig sind, auch die vorgekochten Kutteln dazugeben und

durchrösten. Das Wurzelgemüse beifügen und ebenfalls

eine Zeit lang mitrösten.

Mit Mehl stauben, gut verrühren und mit dem Weißwein

ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann das Obers dazugeben

und wieder aufkochen lassen. Mit einem großen

Löffel groben Dijon-Senf dazugeben, mit den Gewürzen

abschmecken und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Im Grill auf indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel

und ca. 200 Grad Temperatur (im Topf ohne Deckel!) gratinieren.

Das Baguette der Länge nach teilen und auf der

direkten Flamme kurz angrillen. Mit den Kutteln servieren.

25


low & slow

UChristoph Gollenz

KALT GERÄUCHERTE

LACHSFORELLE

Kalt räuchern im Watersmoker! Wie gut das geht, zeigte uns Christoph Gollenz, meist kurz „Goli“ genannt,

am Beispiel einer prächtigen Lachsforelle aus heimischer Zucht. Und diese – bzw. deren Filets – mussten zur

Vorbereitung natürlich für 24 Stunden eingesalzen werden, um dann 12 Stunden im Kühlschrank zu trocknen.

Erst wenn die Oberfläche sich ein wenig ledrig anfühlt, ist das Fischfleisch fertig zum Kalträuchern.

Zum Thema Einsalzen gibt es übrigens mehrere Ansätze. Einmal die prinzipielle Entscheidung trocken oder

nass – also in einer Lake. Goli entschied sich hier für die trockene Methode und er nimmt lediglich Salz – keinen

Zucker – für die Trockenbeize.

Um die notwendige Menge Rauch im Watersmoker ohne nennenswerte Hitze zu produzieren, hat sich Goli

eine eigene Räucherschnecke gebaut – es gehen dafür aber auch die handelsüblichen, wenn man zwei davon

nimmt. Diese werden einfach mit Buchenspänen gefüllt und an einem Ende angezündet – schon glosen sie

und werden auf den Kohlerost des Smokers gestellt.

16-24 Stunden Räucherzeit bei max. 15-20°C (es dürfen auch einmal 25 sein) lautet die Vorgabe, also muss

man bei kleinen Kaltraucherzeugern (Räucherschnecken) eventuell auch ein, zwei Mal Buchenspäne nachfüllen.

Wichtig ist es, das Räuchermehl in der Schnecke fest zu verdichten, denn wenn es zu locker eingefüllt

wird, kann es passieren, dass der Kaltraucherzeuger beim Abbrennen erlischt. Zum Zünden sollte man am

besten einen kleinen Gasbrenner verwenden und nach 15 Minuten kontrollieren. Wenn sichtlich Rauch entweicht,

ist alles in Ordnung, sonst geht’s noch einmal von vorne los. Je nach Größe des Kaltraucherzeugers

kann dann bis zu 20 Stunden lang permanent dezenter Rauch erzeugt werden. Beim Räuchern sollte man im

Watersmoker immer für gute Luftzufuhr an den unteren Lüftungsschlitzen sorgen, damit die Glut nicht erlischt.

Je nach Temperatur sind mindestens 16, besser 24 Stunden Räucherzeit einzuplanen.

TIPP:

Das ist ein Job für die kalte

Jahreszeit, denn die Außentemperatur

beim Kalträuchern sollte max. 20°C betragen.

In den wärmeren Monaten müsste

man in der Nacht kalträuchern und den

Räucherlachs tagsüber wieder in den

Kühlschrank legen. Wenn die Temperaturen

dann unter Null Grad fallen, kann

mit Hilfe einer Glühbirne die Temperatur

beim Räuchern in den richtigen Bereich

erhöht werden, denn bei Glühbirnen wird

über 90% der Energie als Wärme abgegeben.

Je nach Größe des Watersmokers

wird einfach eine Lampe ohne Schirm mit

einer Birne von 20 bis 100 Watt in

den Grill gestellt.

26


VZutaten für

6 Portionen:

2 Lachsforellenfilets,

grobes Meersalz

Zubereitung: Die Fischfilets bei Bedarf gründlich

entgräten, dann das Salz gleichmäßig auf den Filets

verteilen und 24 Stunden im Kühlschrank geschlossen

ziehen lassen. Pro Kilogramm sind 30g Salz gerade

recht – unsere beiden Filets hatten ca. 700g, also wurden

21g Salz darauf verteilt. Je frischer der Fisch, desto

schwerer ist übrigens das Entgräten.

Nach der Beize die Filets mit kaltem Wasser abwaschen,

gut mit Küchenpapier abtrocknen und noch ca.

12 Stunden im Kühlschrank vollständig trocknen lassen.

Die Filets können entweder am Rost liegend (mit

der Haut nach unten) oder auch hängend im Smoker

geräuchert werden. Die Temperatur sollte während

des ganzen Räuchervorgangs nicht über 30°C steigen.

Ideal sind wie gesagt ca. 15-20°C. Unsere beiden Filets

hingen 24 Stunden im Kaltrauch.

Diese kalt geräucherten Lachsforellenfilets sind bis zu

zwei Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken aber

frisch geräuchert einfach am allerbesten. An Beilagen

passen dazu die üblichen Verdächtigen wie süßer Senf,

Oberskren, Zitrone und/oder Preiselbeeren.

27


low & slow

UChristoph Gollenz

GEGRILLTE

SCHWEINSZUNGEN

So mancher scheut sich vor Innereien – und versäumt so einiges. Denn es gibt wenig, was so ein feines und intensives

Aroma entwickelt, wie beispielsweise eine gekonnt zubereitete Schweinszunge. Die außerdem leider schon

recht selten zu bekommen ist, wenn man nicht beizeiten vorbestellt.

Als Gerät hat sich Christoph Gollenz hier einen klassischen Kugelgrill ausgesucht, da sich die Temperatur hier sehr

gut steuern lässt und die Garzeit sich in Grenzen hält. Gegrillt wird indirekt, aber nicht am Rost, sondern in einem

klassischen Ofenreindl, wo das Gemüse mitschmoren kann. Die Kohlekörbe hat Goli nur halb mit vorgeglühten

Briketts gefüllt – das ist gerade richtig für die angestrebte Temperatur und eine Gardauer von 3-4 Stunden.

VZutaten für 6 Portionen:

rohe Schweinszungen

(ca. 1,5kg 6 Stück),

Salz und Pfeffer aus der Mühle,

Kümmel ganz, Knoblauch frisch

gepresst, Öl zum Anbraten

750g Schalotten geschält und

halbiert, 3-4 Karotten geschält

und grob geschnitten, 1/2 Knolle

Knoblauch geschält,

1/2l Suppe, 125g Butter

etwas Majoran und

Thymian, gerebelt

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Zubereitung: Die Zungen mit Salz und Pfeffer, dem gepressten

Knoblauch und Kümmel würzen und ein paar

Stunden ziehen lassen. Den Grill für indirektes Grillen

vorbereiten und auf 220°C (Deckelthermometer) vorheizen.

In eine Bratenrein etwas Öl geben und die Zungen

hinein legen, indirekt neben der Glut auf dem Rost platzieren.

Nach ca. 30 Minuten das vorbereitete Gemüse

dazugeben, anschwitzen lassen und mit der Suppe

aufgießen. Wer es gerne rauchig mag, platziert je ein

Buchenholzstück direkt über der Glut neben der Grillschale.

Dieses große Stück glost langsamer als Holzchips

oder -späne und gibt daher auch länger Rauch ab.

Bei ca. 220°C Anfangstemperatur ca. 2,5 bis 3 Stunden

indirekt im Bräter schmoren lassen, bei Bedarf etwas

Flüssigkeit nachgießen und wenden. Die Gartemperatur

fällt dabei allmählich auf 180°C oder sogar weniger.

Zum Schluss die Sauce mit kalter Butter montieren und

mit Thymian und Majoran abschmecken.

29


low & slow

BLACK

Wenn man von „low & slow“ über offenem Feuer spricht, ist nicht immer BBQ gemeint.

Auch der gusseiserne Dutch Oven gewinnt immer mehr Freunde unter den Feuerköchen.

HOT

POT

30


low & slow

Einmal Amerika und zurück. Die

Karriere des „Dutch Oven“ startete

schon vor Jahrhunderten

in Europa, die Auswanderer

nahmen die gusseisernen Töpfe

dann mit auf den langen Treck hinein

ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten.

Dort wurden sie auf den Chuck

Wagons zur unentbehrlichen Kantinenausstattung

von Cowboys und Siedlern,

den Handel damit hatten die „Dutch“

– also die Holländer – fest im Griff, was

dem Kind den Namen gab.

Aus dem Wilden Westen kehrten die

Black Pots dann mit dem BBQ-Hype

der letzten Jahre wieder in unseren

Milden Osten zurück. Und damit auch

eine Kochkultur, die bei uns inzwischen

schon fast in Vergessenheit geraten

war: archaisch, schlicht, effizient und

umwerfend intensiv. Lediglich in mediterranen

und pannonischen Regionen

hat der gusseiserne Schmortopf am

offenen Feuer eine ungebrochene

Tradition, die sich aktuell über die

wachsende Dutch Oven-Gemeinde

gemeinsam mit den amerikanischen

Lagerfeuer-Rezepten ausbreitet.

Mit Grillen oder BBQ hat die Sache

eigentlich nur insoferne zu tun, als der

Brennstoff identisch ist – also meist

Holz oder Kohle – und die passende

Küche dafür sinnvollerweise im Freien

steht. Damit qualifiziert sich der Dutch

Oven allerdings schon ausreichend als

beliebtes Utensil der Feuerköche und

erweitert noch dazu enorm die Möglichkeiten

unserer Gerätschaften.

Das Material. Ein echter Dutch Oven

besteht immer aus Gusseisen. Dieses

Material ist sauschwer, porös und

spröde. Also alles andere als pflegeleicht

und nicht wirklich besonders

robust. Einen Sturz auf hartes Pflaster

verträgt der Eisentopf wohl genauso

wenig wie der keramische, den wir ihm

für unsere Fotos an die Seite gestellt

haben. Und mit Seife darf man ihn ja

auch nicht reinigen...

Aber trotzdem – oder auch deshalb –

sind die Eigenschaften des Gusseisens

in kulinarischer Hinsicht sehr interessant.

Es nimmt Wärme gut an und

speichert sie dann auch sehr lange, gibt

sie dabei immer sehr gleichmäßig an

das Gargut im Inneren des Topfes ab.

Je schwerer der Topf ist, desto besser

gleicht er durch seine Masse auch die

Unregelmäßigkeiten der Hitzezufuhr

aus. Auf jeden Fall ist Geschmortes oder

auch Gebackenes aus einem gut eingebrannten

Gusseisentopf geschmacklich

sehr typisch, auch Krusten und Röststoffe

gelingen unnachahmlich darin.

Das Einbrennen. Manche Dutch Oven

sind bereits vorbehandelt, bei den meisten

ist es aber anzuraten, das selbst zu

besorgen. Dafür werden Topf und Deckel

(zumindest auf der Innenseite) dick

mit Kokosfett eingeschmiert und dann

auf dem Rost in einem geschlossenen

Grill bei mindestens 250 Grad (besser

300) eine Stunde lang eingebrannt. Das

bringt eine geschmacksneutrale Erst-

Patina und die feinsten Partikel aus der

Fertigung werden ebenfalls entfernt.

Mit jedem weiteren Einsatz wird diese

Patina weiter zu einer Schicht aus Eisenoxid

aufgebaut, die man tunlichst

nicht entfernen sollte. Denn dieser

schwarze „Eisenhammerschlag“ ist

besser als Teflon und gibt den Speisen

auch eine gewisse, typische Note. Und

deswegen verleiht man seinen Dutch

Oven auch genauso wenig wie seine

Zahnbürste.

Also ist auch bei der Reinigung Vorsicht

geboten. Keinerlei Spülmittel – nur

heißes Wasser! Und gegebenenfalls

wieder etwas einfetten, damit der Flugrost

keine Chance hat. Das reicht aber

in der Regel, denn an der Patina eines

guten Dutch Oven legt sich tatsächlich

kaum etwas an.

31


essen low & slow & trinken

Typen und Größen. Der typische

Dutch Oven hat drei Beine, mit

denen er auf jedem Untergrund Halt

und Stabilität findet. Der Deckel ist

schwer, passgenau, flach und dabei

so gestaltet, dass das Kondenswasser

innen wieder aufs Gargut

tropft – außen ist auch noch Platz

für glühende Kohle darauf, wenn es

auch Oberhitze braucht. Oft ist dieser

Deckel auch noch als Bratpfanne

einsetzbar. Die klassischen Größen

reichen von 6 Zoll (1 Liter) bis 16

Zoll (12 Liter), unser Fotomodell

von „Camp Chef“ war ein 12-Zöller

mit 8 Litern Inhalt. Das reicht für bis

zu 16 Portionen, ist aber trotzdem

eine gute Größe für den Start einer

Sammlung. Denn so hat man darin

auch Platz für Gemüse, das beim

Garen stark an Volumen verliert.

Das Feuer. Der Trapper am Lagerfeuer

hat nur gesammeltes Brennholz,

unsereiner aber Buchenscheite

oder Holzkohle. Oder sogar Holzkohlebriketts.

Geschmacklich ist das relativ

irrelevant, wichtig sind dagegen

Brenndauer und Hitzeentwicklung,

die zum jeweiligen Gericht passen

sollten. Aber da man dem Dutch

Oven jederzeit frische Kohle zwischen

die drei Beine schieben kann,

ist auch das nicht wirklich kritisch. Sinn macht für Kohle und Briketts zum Start

auf jeden Fall ein Anzündkamin. Denn damit zündet man nicht nur weit flotter

als ohne, sondern hat auch von Beginn an relativ gleichmäßig vorgeglühte Kohle.

Und wenn man mit Holz kochen möchte, sollte man dies unbedingt vorher

neben dem Topf zu Kohle verschwelen lassen, um dann die Glut unter den Topf

zu schieben. Denn direktes Holzfeuer ist meist zu heiß und schwer zu kalkulieren.

Wenn man keine Feuerstätte hat oder den Rasen partout nicht riskieren

möchte, empfiehlt sich ein ordentlicher Dutch-Oven-Tisch, optional auch mit

Windschutz. Darauf passen zwei Dutch Oven und vielleicht auch noch ein Anzündkamin.

Was wir sonst noch brauchen, sind ein Deckelheber, ein paar dicke

Grillhandschuhe, eine Kohlezange, vielleicht eine Handschaufel – und ein sogenannter

Pfannenknecht, auf den wir den umgekehrten Topfdeckel als Pfanne oder

auch keramische Töpfe stellen können.

Temperatur. Die richtige Temperatur können Sie ganz einfach mit der Menge

an Kohle steuern, die Sie unter und/oder auf dem Topf platzieren. Wenn Sie es

genau nehmen und auch standardisieren wollen, empfehlen wir Ihnen Holzkohlebriketts.

Die sind genau kalibriert, exakt gleich in der Größe und immer von

gleichem Brennwert. Sogar viele Rezepte und Temperaturangaben für Dutch-

Oven nehmen Briketts als Maßeinheit – am Beispiel unseres 12er-Topfs wären

dies für 160°C Gartemperatur zum Backen beispielsweise 16 Stück am Deckel

und lediglich 7 darunter. Machen Sie hingegen ein klassisches Kesselgulasch, ist

nur Unterhitze gefragt.

Sonderfall Gas. Neuerdings gibt es auch Dutch Oven für den Gasgrill. Besonders

Sinn macht da beispielsweise das GBS-System von Weber, wo ein kreisrundes

Loch im Gussrost ermöglicht, einen passenden Dutch Oven einzuhängen. So

ist der Boden des Topfes recht knapp über dem Brenner darunter platziert und

bekommt ordentlich Hitze, die das massive Gusseisen gut verteilt. Dieser GBS-

Dutch-Oven ist vielleicht nicht so romantisch wie am Lagerfeuer, funktioniert

aber sehr gut und ist noch dazu stufenlos regelbar. Nur auf die Oberhitze durch

das Auflegen von Holzkohle werden wohl die meisten Gasgriller aus Bequemlichkeitsgründen

verzichten.

32


küchenlatein

Sous-vide für

Jedermann

34


küchenlatein

Garen bei Niedertemperatur geht ja besonders gut im Wasser – denn dessen

Temperaturleitfähigkeit ist nun einmal 23 Mal größer als jene der Luft. Aber

Aromen, Mineralstoffe und Säfte sind wasserscheu, und warme Bäder diesseits

des Siedepunktes laugen Fleisch und Gemüse unweigerlich aus. Die Lösung heißt

„Sous-vide“. Das steht im Französischen für „Vakuum“ und vor allem für eine

revolutionäre und trotzdem erstaunlich einfache Gartechnik, die inzwischen auch

sehr leistbar geworden ist.

35


Sous-vide für

Jedermann

Das Garen „ohne Luft“ ist endgültig im Privathaushalt angekommen.

Denn während ambitionierte Profi- und Hobbyköche noch vor ein

paar Jahren locker drei bis vier Tausender für ihren „Fusion Chef“

samt Kammervakuumierer erübrigen mussten, ist solide Sous-vide-

Technik heute schon um zwei Hunderter zu bekommen. Denn was

man unbedingt dazu braucht, sind lediglich ein ordentliches Vakuumiergerät,

die Vakuumbeutel sowie einen Temperierer fürs Wasser.

Und wer gar nix ausgeben will, schafft sich sein Wasserbad mit einem großen

Topf im Backrohr sogar einfach selbst. Derlei ist zwar nicht wirklich genau

steuerbar, reicht aber für eine schlichte Version des frankophilen Niedertemperaturgarens,

wo die Präzision keine allzu große Rolle spielt. Hier ist es aber

besonders wichtig, dass die Beutel vollständig eingetaucht sind, da das Wasser

die starken Temperaturschwankungen des Ofens puffert.

Die Gerätschaft. Technisch besser ist es allemal, das Wasser in seinem Behältnis

mittels einer kleinen Pumpe ständig in Bewegung zu halten. Die Temperaturen

zirkulierter Wasserbäder sind nämlich sehr gleichmäßig und haben

üblicherweise nur Temperaturschwankungen von weniger als 0,05°C. Und

dafür braucht es nicht einmal unbedingt Profigeräte.

Moderne Sous-vide-Garer, die optisch ein wenig an überdimensionale Lockenstäbe

erinnern, ergeben in Kombination mit einem beliebigen Topf ausreichenden

Formates bereits eine sehr ansprechende Gareinheit und sind zudem

recht günstig zu haben (rund € 120,-) und ganz einfach in der Küchenlade zu

verstauen. Oder aber die Temperatur wird mittels ausgeklügelter Technik in

einer Wanne permanent überwacht und punktuell korrigiert. Diese Wannen-

Temperierer sind besonders kommod zu bedienen und programmierbar – und

sie sind ebenfalls inzwischen bereits um einen starken Hunderter wohlfeil.

Dazu kommen ein ordentliches Vakuumgerät (auch so um die € 100,-) sowie

die passenden Schlauchbeutel, die sich budgetär etwa mit 25 Cent pro Stück

bemerkbar machen. Wer will, kann sich dann auch noch einen Eiswürfelbereiter

für die optimale Kühlmethode zur Vorratshaltung dazu leisten.

Wir haben unterschiedliche Sous-vide-Geräte der Marke Steba in dieser Preisklasse

ausprobiert – und sehr erfreuliche Ergebnisse damit erzielt. Die genauen

Details zu den einzelnen Prozess-Schritten finden Sie in den Bildtexten.

Unsere Buchtipps:

Das sehr detailreiche „Sousvide“

von Heiko Antoniewicz

(€ 69,90 bei Amazon) für

Ambitionierte oder das solide

„Sous-vide Grundkochbuch“

von Evert Kornmayer und Bernd

Ackermann (€ 18,90).

Bademeister. Die allereinfachste Strategie des Sous-vide-Garens ist die Formel

„Wassertemperatur = angestrebte Kerntemperatur“, wobei die Wassertemperatur

meist um etwa 0,5 Grad höher eingestellt wird, um die Abkühlung

durch die Lebensmittel selbst auszugleichen. Bei dieser Methode erspart man

sich auch die etwas umständliche Messung der Kerntemperaturen mit Stichthermometer

durch den Vakuumbeutel hindurch, ein Übergaren ist auch bei

langen Wasserbädern kaum möglich.

Ein vakuumiertes Steak wird also beispielsweise in 54°C warmes Wasser

gelegt und verbringt dort etliche Stunden, bis es durchgängig die Garstufe

medium hat. Man kann es dabei kaum übertreiben, denn in diesem Temperaturbereich

kann es theoretisch auch 24-48 Stunden ohne weiteren Texturverlust

gehalten werden. Wichtig ist dabei allerdings die Temperaturkonstanz,

denn selbst kleine Spitzen können sehr wohl zu Übergarung führen.

Die Mindestdauer des warmen Wasserbades ist aber letztlich von der Größe

des Fleischstückes abhängig und steigt überproportional mit dessen Durchmesser.

Wenn ein drei Zentimeter

dickes Steak bei 60°C nach 32 Minuten

eine Kerntemperatur von 54°C erreicht,

sind bei sechs Zentimenter Dicke bereits

128 Minuten Wartezeit angesagt.

Beeinflusst werden diese Parameter

aber auch von Fleischqualität, Teilstück,

Fettgehalt etc., weswegen hier Geduld

prinzipiell die beste Tugend ist. Und

natürlich sollte man eigentlich auch

über die ideale Kerntemperatur seines

Lebensmittels als Ziel Bescheid wissen.

Denn nicht nur Fisch, Rindfleisch, Geflügel

und Gemüse brauchen grundsätzlich

sehr unterschiedliche Gartemperaturen,

sondern auch innerhalb der Kategorien

gibt es sehr starke Unterschiede nach

Gattung etc.

Und kollagenreiches Fleisch will und

braucht natürlich eine weit höhere

Kerntemperatur als ein zartes Steak.

Genauer gehen wir auf dieses Thema

übrigens in unserer Story „Nose to

Tail“ auf Seite 6 ein.

Würze statt Kürze. Ein weiterer Vorteil

der Sous-vide-Methode ist die Möglichkeit,

Gewürze und Aromen durch das

36


Gartabelle

küchenlatein

Da die Gardauer sehr stark von der Größe der Filets bzw. Stücke abhängt, listen wir hier nur

beispielhaft die Sous-vide-Temperatur (= angestrebte Kerntemperatur) und Gardauer einiger

Lebensmittel auf, wie wir selbst sie am liebsten zubereiten. Letztlich ist der Garpunkt aber auch

immer Geschmackssache. Und es macht auch einen gewaltigen Unterschied, ob Fleisch aus

dem Kühlschrank ins Wasserbad kommt oder vorher auf Zimmertemperatur gebracht wurde.

Auf jeden Fall sind 12 Stunden Gardauer bei Fleisch selten zu lange, bei besonders kollagenhaltigen

Teilstücken (z.B. Brisket) liegt die Dauer deutlich höher.

TEMPERATUR IN °C

GARDAUER CA. IN H:MIN

Brisket (Rinderbrust) 80 36:00

Rib Eye Steak 48 24:00

Bauchfleisch (Schweinsbraten) 75 12:00

Schweinskotelett 55 12:00

Kalbsstelze (ausgelöst) 72 08:00

Kalbsleberfilets 58 00:15

Lachsfilet (glasig) 49 00:30

Thunfischfilet (englisch) 43 00:30

Riesengarnelen 60 01:00

Jakobsmuscheln 38 00:12

Hühnerbrust 63 00:50

Ei 62 01:00

Kartoffeln (klein) 85 01:30

Vakuum und die schonende Zubereitung sehr reintönig in die Lebensmittel

zu transferieren. Bei manchen Aromaten jedoch ist Vorsicht geboten – beispielsweise

bei rohem Knoblauch, der seinen Geschmack recht unangenehm

verändern kann. Erst nach dem Garen im Wasserbad kommt bei den meisten

Fleischgerichten die heiße Phase des Bräunungs-Erwerbs, denn da der Kern

des Fleisches bereits perfekt am Punkt ist, muss nur mehr eine appetitliche

Kruste auf die Oberfläche, die auch für intensive Röstaromen verantwortlich

ist. Das geht direkt am Rost, in der Pfanne oder im Ofen, sollte aber immer

nur kurz und kräftig erfolgen, um den eigentlichen Gargrad nicht mehr allzu

sehr zu beeinflussen. Oder aber man bleibt schon beim Sous-vide-Garen einige

Grad unter der Ziel-Kerntemperatur, um auch nach einer ausgiebigeren

Bräunungsphase (Maillardreaktion) ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch zu

haben.

Stand by. In der Gastronomie ist Sous-vide aber auch deshalb so beliebt,

weil sie eine perfekte Vorratshaltung und Arbeitsvorbereitung ermöglicht.

Dort wird Fleisch im Vakuum vorgegart, dann aber nicht weiter, sondern

wartet stark gekühlt im Beutel auf seinen Einsatz. Trifft die Bestellung

Stunden, Tage oder sogar Wochen später in der Küche ein, muss das

Fleisch nur mehr im Wasserbad erwärmt und anschließend am Grill finalisiert

werden. Denn während ein sachgemäß sous-vide gegartes Rindfleisch

im Vakuumbeutel im normalen Kühlschrank (bei rund 7°C) maximal 5 Tage

aufgehoben werden sollte, steigt diese Lagerfähigkeit indirekt proportional

mit dem Sinken der Temperatur. Bei maximal 2,5°C sind es schon 90 Tage,

die das (vor)gegarte Fleisch ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann.

Ein klares Plädoyer also für die sogenannte Null-Grad-Zone. Voraussetzung

ist allerdings, dass der Inhalt unmittelbar nach dem Garen im Wasserbad

schockgekühlt wird. Und zwar in Eiswasser, das zumindest zur Hälfte aus

Eis bestehen sollte. Und ausreichend

lange – denn ein gut 5cm dickes

Steak, das bei einer Temperatur von

nur 55°C gegart wurde, braucht fast

zwei Stunden, um durch und durch

abzukühlen. Nur 14 Minuten länger

würde es übrigens brauchen, um von

80°C Kerntemperatur ebenfalls auf

Nullpunkt-Nähe runter zu kommen.

Und in dessen Nähe sollte das Fleisch

dann auch bis zu seiner weiteren

Zubereitung bleiben. Für Schweinefleisch

gelten jedoch deutlich kürzere

Haltbarkeitszeiten (max. 2 Wochen)

und bei Geflügel und Fisch sollte eine

Woche möglichst nicht überschritten

werden.

Da sich die Sous-vide-Temperaturen

typischerweise zwischen 40 und 60°C

bewegen, also von einer Pasteurisierung

keine Rede sein kann, ist bestmögliche

Hygiene jedenfalls ein Muss,

um gekühlte Vorräte von Sous-vide-

Gegartem anzulegen. Wer sich seiner

Rohstoffe nicht so sicher ist, sollte

seine Steaks noch am gleichen Tag

finalisieren – die Hitze der Röstphase

killt jeden Keim an der Oberfläche.

37


Sous-vide für

Jedermann

Vakuumierer. Das Vakuum ist Grundvoraussetzung

für diese Gartechnik. Also steht die Anschaffung

eines ordentlichen Vakuumgerätes an erster Stelle

– und das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer

der 1.000-Euro-Klasse sein, auch günstige

Geräte bieten heute bereits eine sehr ansprechende

Leistung.

Solide Einsteigergeräte wie der Steba VK 6 sind

bereits um € 75,- zu haben (z.B bei mediamarkt.at)

und noch dazu sehr einfach zu bedienen, der VK 6

verfügt sogar über eine auswechselbare Dichtungslippe.

Vollkommen ausreichend, wenn man nur dann

und wann die Luft draußen haben möchte.

Wer viel vakuumieren möchte und vor allem Einstellungsmöglichkeiten

zu Unterdruck und Versiegelung

braucht, ist – wie wir – mit dem semiprofessionellen

Steba VK 300 gut beraten.

Das massive Gerät bietet 5 Arbeitspeicher für unterschiedliche

Programme bzw. Lebensmittel und

kann Beutel bzw. Folienschläuche bis 30cm Breite

verarbeiten. So kann auch ein ganzes Lachsfilet oder

Schinkenbein der Länge nach vakuumiert werden.

Tipp:

Auch abseits des

Sous-vide sind Vakuumierer

ideale Partner bei der

Vorratshaltung, denn ohne

Luft halten viele Lebensmittel

im Kühlschrank um ein

Vielfaches länger.

Sous-vide-Garer. Der famose Sous-vide-Garer

Stick „SV 50“ von Steba wird einfach wie eine

überdimensionale Wäscheklammer auf einen beliebigen

Topfrand geklemmt und an die Steckdose

angeschlossen. Wichtig ist dabei, dass der Topf mindestens

15cm hoch ist, damit genug Platz für den

edelstählernen Heizkolben ist, dessen eingebaute

Pumpe für 8 Liter Wasserumwälzung pro Minute

sorgt.

Das funktioniert ausgesprochen gut und präzise

– wir stellten lediglich eine minimale Temperaturdifferenz

zu unserem geeichten Referenzthermometer

fest –, die Bedienung erfolgt intuitiv mittels

Drehregler. Für längere Sous-vide-Jobs würden wir

den Topf aber mit einer Folie abdecken, um größere

Wärmeverluste zu vermeiden.

Auf dem beleuchteten Display kann die gewünschte

Temperatur sehr kommod eingestellt und später

die aktuelle abgelesen werden, ebenso die Restzeit

der optional programmierbaren Gardauer. Gesehen

haben wir dieses praktische, sehr mobile und leicht

verstaubare Sous-vide-Gerät bei mediamarkt.at um

knapp € 120,-.

Eine andere Kategorie der Sous-vide-Garer ist jene

der Wannengeräte, die zwar ebenfalls sehr einfach

zu bedienen sind, aber ihre Stellfläche in der Küche

oder im Vorratskeller brauchen. Dafür kann man

diese Geräte dort aber auch fast lautlos ihre Arbeit

machen lassen und ist immer nur einen Knopfdruck

vom Garvorgang entfernt.

Tipp:

Wer mehr an Sous-vide-

Arbeit verrichten möchte,

sollte vielleicht gleich den

SV 2 mit 10 Litern Volumen

ins Auge fassen, der mit

rund € 163,- Amazon auch

nicht die Welt kostet.

Wir hatten den „SV 1 Precise“ von Steba um € 119,- (mediamarkt.at)

mit 6 Litern Wannenvolumen im Test, der uns 12 Stunden lang ein Stück

Bauchfleisch bei konstant 75°C garte, das am Ende ganz verblüffend saftig

und zart war, mit einer weichen Schwarte, die sich ganz leicht schröpfen

ließ. Bräunung und Kruste gab es dann indirekt bei rund 240°C am

Grill, genauso kann man die Schwarte aber auch bei Oberhitze im Ofen

und sogar in der Pfanne knusprig poppen lassen.

Die kleinen Kartoffeln, die wir mit grobem Salz und Rosmarin vakuumiert

hatten, brauchten lediglich 90 Minuten bei 85°C, um gar zu werden und

dabei ein unglaublich intensives Aroma zu behalten. Im Beutel kann man

die Erdäpfel dann übrigens wunderbar auch wochenlang im Kühlschrank

bunkern, um sie dann auf der Grillplatte oder Pfanne nur mehr heiß

braten zu müssen.

38


Neue AMA-Grilltrainer

Seit vergangenen August gibt es neun neue „AMA geprüfte Grilltrainer“,

die diese Ausbildung mit sehr gutem Erfolg abgeschlossen haben.

ALLE NEUNE.

Die neuen AMA

Grilltrainer.

Nicht wirklich verwunderlich, denn die neun Neuen – davon erfreulicherweise

auch fünf Damen! – sind zum einen allesamt

niederösterreichische Landwirtschaftslehrer und haben noch dazu

bereits vor drei Jahren die sehr anspruchsvolle Ausbildung zum

Dipl. Fleisch-Sommelier absolviert. Die Jury war trotzdem von der

überdurchschnittlich hohen Qualität der abgelieferten Teller überrascht,

die teilweise bereits haubenverdächtig professionell anmuteten.

Gerhard Altrichter

Renate Biber

Barbara Haneder

Johann Kitzler

Franz Metzler

Michaela Obergmeiner

Veronika Reisner

Veronika Schreder

Josef Sieder

Im Detail: Nach einem einführenden (verpflichtend vorgeschriebenen)

Workshop am Vortag hatten die neun AspirantInnen die Vorgabe, der

gestrengen Jury jeweils eine selbst erzeugte Vorspeise, Haupt- und Nachspeise

zu kredenzen und diese auch didaktisch und fachlich richtig zu beschreiben.

Für die zu produzierenden Speisen inklusive Beilagen stand ein einheitlicher

Warenkorb zur Verfügung, für Dekoration konnten zusätzlich Eigenkreationen

verwendet werden. Gegrillt werden mussten sowohl auf Holzkohleals

auch Gasgriller jeweils drei Portionen – eine für die Jury, eine für den

Schauteller und eine für die Teilnehmer, weil sich diese auch gegenseitig

bewerten mussten.

Vorspeise: Saté-Spießchen mit Zucchini, Hauptspeise: Schweinskarree-

Rose mit Champignon und/oder Tomate und Grillkartoffel, Dessert: Muffins

mit Fruchtspiegel.

40


essen & trinken

Was Sie schon

immer über Fleisch

wissen wollten...

Das Webprojekt wikimeat.at ist eine Fundgrube für Fleischliebhaber – und auch für jene,

die das (noch) nicht so sind. Denn sie bietet Fakten statt Fakes. Und das zu allen Aspekten

von Fleisch und Fleischprodukten – von der Kulinarik bis zu Umweltfragen.

In der Hauptnavigation finden sich 5

Themenbereiche mit 35 Hauptkapiteln

auf der nächsten Ebene und ca. 220

Kategorien, in denen die unterschiedlichsten,

sehr gut strukturierten Beiträge

untergebracht sind. Fast 700 sind

das inzwischen, illustriert mit rund 600

Fotos, dazu noch über 150 Rezepte.

Etliche davon im hauseigenen Videoportal

WTV (Wikimeat TV) mit 8 Spartenkanälen

– das gleich beim Einstieg

in die Website sehr augenfällig ist und

eine große thematische Bandbreite von

der Landwirtschaft bis auf den Teller

abdeckt.

Ähnlich wie andere Online-Lexika wird der Wissens-Pool von

wikimeat.at aus unterschiedlichen Quellen gespeist. Experten

der Fleischbranche kommen ebenso zu Wort wie jene

der Veterinärmedizinischen Universität, der Universität für

Bodenkultur, der Agrarmarkt Austria sowie Ernährungswissenschaftler

und Fachjournalisten, die dieses weite Themenfeld nach

dem neuesten Wissensstand aufbereiten und in verständlicher Form

aus österreichischer und internationaler Perspektive präsentieren.

„Video-Know-how on demand“ also,

und das ist gut so. Denn Kochsendungen

boomen zwar, hinterlassen

aber meist bestenfalls Impulse, die in

der Regel nichts mit dem Küchenalltag

gemein haben. Und das wichtigste

Rüstzeug eines guten Koches – die

Warenkunde – kommt dabei ohnehin

zu kurz.

Moderne Menschen mit konkreten Fragen

zum Thema oder Know-how-Bedarf

in der Küche informieren sich auch dazu

natürlich bevorzugt im Internet. Und

zwar genau dann, wann sie es brauchen

und wo sie es brauchen.

42


ama grillclub

inserat

seite

So vielfältig Menschen sind, so

vielfältig ist auch das Angebot auf

wikimeat.at. Wer auf der Suche nach

Expertentipps für Küchentätigkeiten

ist, der wird an der Kategorie „Garmethoden

und Küchenpraxis“ seine helle

Freude haben. Wem Herkunft und Haltung

der Tiere sowie Qualitätskriterien

oder Infos zu Lebensmittelzusatzstoffen

wichtig sind, der wird sich wohl

mehr als einen Tag Zeit nehmen müssen,

um die Informationen dieser Seite

zu erkunden. Dass hier durchgehend

wissenschaftlich erfahrene Experten

mitwirken, merkt man nicht zuletzt

daran, dass etwa bei Berichten zum

weltweiten Fleischkonsum, der Fleischproduktion

und weiteren gesellschaftskritischen

Themen wie Transport und

Schlachtung stets Hinweise auf aktuellste

Studien und wissenschaftlich

fundierte Belege angegeben werden.

Auf wikimeat.at werden Behauptungen

nicht einfach in den Raum gestellt,

sondern auch wissenschaftlich untermauert,

gerade das hebt diese Seite

von vielen Lebensmittelblogs ab. Die

Gefahr, bei dieser ungewohnt hohen

Anzahl an Fakten gelangweilt zu werden,

wird mit kurzweiliger Schreibform

unterbunden, die neben Information

durchaus auch Unterhaltung bietet.

43


essen & trinken

Sous-vide Convenience

Slow Food,

aber schnell bitte!

Mit zwei neuen Angeboten des hauseigenen

Fleischspezialisten Tann bringt die Spar nun auch

das Profi-Thema „Sous-vide“ als hochwertige

Convenience-Produkte in die SB-Theken. Und das

zu einem ausgesprochen attraktiven Preis.

Sous vide Schweinsbraten“ und

„Rindsbraten“ nennt Tann die

beiden neuen Produkte lapidar,

dabei sind das echte Innovationen

am Convenience-Sektor.

Von „Fertiggericht“ kann da keine Rede

sein, denn immerhin wollen diese Braten

noch eine halbe Stunde in den Backofen

oder Grill, bevor sie servierfertig sind.

Aber da sie zu diesem Zeitpunkt bereits

viele Stunden Niedertemperatur-Garzeit

hinter sich haben, wäre „Fast-Fertiggericht“

hier die korrekte Bezeichnung.

Nicht zu verwechseln mit „Fast Food“,

denn die veredelten Fleischstücke sind

„Slow Food“ im besten Sinne, nämlich

wirklich (seeehr) langsam und bei

niedrigen Temperaturen gegart, wie wir

das auch in diesem Heft ab Seite 34

beschrieben haben, wo wir Ihnen das

Rüstzeug dafür geben, selbst zum Sousvide-Koch

zu werden.

Wenn jedoch die Zeit wieder einmal

nicht für die ganz lange Sous-vide-Session

reicht, als situativer Alleinesser der

Aufwand nicht rentiert oder schlicht

und einfach der Magen spontan

knurrt, suchen auch gestandene Pitmaster

und Haubengriller manchmal

die schnelle, bequeme Lösung. Und

der Rest der Nation sowieso.

Grund genug also, uns die neuen

Produkte des „Low & Slow-Portfolios“

der Spar anzusehen, hatten wir doch

bereits in den letzten beiden Jahren

die erfreuliche Bekanntschaft mit den

BBQ-Produkten aus dem Hause Tann

gemacht, die offensichtlich nicht nur

uns gefallen haben dürften, sondern

sich auch dort zum Renner entwickelten.

Angefangen hat es ja bereits vor zwei

Jahren mit dem famosen „Pulled

Pork“, dem später auch „Pulled Beef“,

„Pulled Lamb“ und „Pulled Chicken“

folgten – denen allen eines gemeinsam

ist: Das lange, schonende Garen

bei niedriger Temperatur bewirkt die

Auflösung des Bindegewebe-Kolla-

40


essen & trinken

„Eine Frohbotschaft für alle,

denen unser sonstiges Credo

für Fettauflagen und Marmorierung

nicht in den Diätplan

passt: Magere Braten – aber

trotzdem überhaupt nicht

trocken, sondern saftig und

ausgesprochen zart im Biss.“

gens und macht das Fleisch so zart,

dass es anschließend einfach mit den

Fingern zerzupft werden kann, um in

einem Burgerlaibchen, einer Tortilla

oder auf einem Salat zu landen. Im

vorigen Jahr kamen dann die geräucherten

„Spare Ribs“ hinzu und wieder

verblüffte die Qualität der Convenience

so manchen BBQ-Fachmann.

Das waren also bereits Produkte,

deren Garzeit sonst im Smoker bei

sachgemäßer Zubereitung von 6 bis

36 Stunden voranzuschlagen ist. Und

mindestens so lange dürfte auch die

Gardauer der neuen Sous-vide-Teilstücke

sein, die jedoch ebenso wie die

exakten Gartemperaturen wohlgehütetes

Betriebsgeheimnis des Teams

der Tann St. Pölten bleibt, das diese

Range ebenso wie schon die BBQ-Linie

in akribischer Detailarbeit entwickelt

hat. Gestützt übrigens auf ein Panel an

Konsumenten, das auch rege an der Rezeptentstehung

beteiligt wurde.

Herausgekommen sind zwei Artikel, die

sich in Beschaffenheit, Portionsgröße,

Zubereitung und Würzung natürlich um

maximale Mehrheitsfähigkeit bemühen,

aber dennoch keine qualitativen Kompromisse

eingehen.

Mit einem Braten von 600 bis 700

Gramm hat man je nach Appetit und

Kohldampf jeweils 2 bis 4 Portionen in

der Packung, die Zubereitungszeit wurde

mit 30 Minuten bei 200 Grad (im Backrohr)

so knapp wie möglich gehalten,

um das Fleisch wieder durch und durch

zu erwärmen. Wir haben das bei einem

Vorabtest erfolgreich ausprobiert, meinen

aber, dass 160-180° Ofentemperatur hier

auch reichen würden.

Dabei kann man das Fleisch gleich im mitgelieferten,

kräftigen Bratensaft erwärmen

– wir haben diesen jedoch separat

noch mit etwas Butter und Crème fraîche

(beim Rindsbraten) bzw. etwas Schmalz

(beim Schweinsbraten) montiert und

die Braten selbst jeweils mit etwas Wasser

und Fett in einen Bräter gesetzt. So

hat man das Saucenergebnis optimal im

Griff und kann nach Belieben mit Wein,

Cognac, Suppe etc. variieren – wobei jedoch

bereits die Grundwürzen sehr gelungen

sind. Der Schweinsbraten ist mit

viel Knoblauch und noch mehr Kümmel

sehr klassisch angelegt, der Rindsbraten

mit einer kräftigen Koriandernote ebenso.

Während man beim Schwein als Rohmaterial

die Karreerose ohne Fett und

Schwarte gewählt hat, ist es beim Rindsbraten

die sogenannte Dicke Schulter.

Beides sind ausgesprochen magere Teilstücke

– aber trotzdem überhaupt nicht

trocken geworden, sondern saftig und

ausgesprochen zart im Biss. Eine Frohbotschaft

für all jene also, denen unser

sonstiges Credo für Fettauflagen und

Marmorierung nicht in den Diätplan

passt.

Sehr interessant ist aus unserer Sicht auch

der demokratische Preis für diese mit

gehörigem Aufwand veredelten Braten.

Das Karree liegt im Kilopreis bei knapp

€ 10,- (also bei rund € 2,- pro Portion),

der Rindsbraten bei € 17,-. Erhältlich sind

die zwei Sous-vide-Braten übrigens spätestens

ab Dezember bei Spar.

42


Murbodner Rind

Blondinen bevorzugt

Die grünen, steirischen Almen sind die Heimat des „Murbodner“ – einer alten, fast

ausgestorbenen, heimischen Rinderrasse, die in den letzten Jahren von Spitzengastronomen

und Fleischkennern wieder neu entdeckt wurde.

wenig zugekauften Futtermitteln aus.

Denn es sind gerade das langsamere

Wachstum und die würzigen Almkräuter

– ob frisch oder als Heu –, die dem

Fleisch vom Murbodner seine feine

Faserung sowie eine schöne Marmorierung

und einen ganz ausgezeichneten

Geschmack verleihen. Noch dazu

werden unter der Marke „Murbodner“

nur Ochsen und Kalbinnen vermarktet

– also bestmögliche Fleischqualität.

Die prächtige, voralpine

Kulisse des obersteirischen

„Murbodens“ gab vor ziemlich

genau 140 Jahren einer

Rinderrasse ihren Namen, deren

Ahnentafel bis in die Zeit der Kelten

zurückreicht. Direkte Vorfahren

des meist blonden „Murbodner“

sind nämlich mit dem inzwischen

ausgestorbenen Mürztaler Rind und

der sogenannten Bergschecke Abkömmlinge

des keltisch-illyrischen

Mischviehs und des grauen Slowenenrindes.

Die helleren Tiere sind meist massiger

und kurzbeiniger, die dunkleren

(Mürztaler Typ) schlanker und hochbeiniger.

Besonders die Stiere sind

dunkler und haben eine stärker ausgebildete

Vorderpartie, zwei Merkmale,

die auf die Verwandtschaft

zum Urrind hindeuten. Die Hörner

sind sehr kräftig und aufwärts gerichtet.

Gesund, perfekt an Klima und Landschaft

angepasst – Murbodner springen

wie die Gämsen! – war diese sogenannte

Dreinutzungsrasse einst weit

verbreitet. Als Zuchtziel zählte damals

neben Milch und Fleisch nämlich auch

noch die Arbeitsleistung. Nach dem

zweiten Weltkrieg wurde das geländegängige

Multitalent jedoch weitgehend

von Traktoren sowie Spezialisten mit

höherer Milch- bzw. Fleischleistung

verdrängt.

Comeback. Größte Vorzüge dieser

bodenständigen Rasse sind aber noch

heute die ganz vorzügliche Fleischqualität

und die weitgehend extensive

Haltung auf der Weide. Zwar erzielt

das Murbodner Rind nicht so schnelle

Gewichtszuwächse wie moderne Hochleistungsrassen,

doch kommt es mit

Wiederentdeckt wurde das Murbodner

bereits vor Jahren von der

Topgastronomie, aber auch immer

mehr Konsumenten suchen ganz gezielt

nach dieser speziellen Qualität.

Und fündig werden Sie – zumindest

in der Steiermark – jetzt sogar im

Supermarkt, weil die SPAR dort ganz

bewusst auf dieses hochwertige,

regionale Produkt setzt.

44


ama grillclub

Bauern mit

Traditionsbewusstsein

Gerade einmal 1.500 Ochsen

und Kalbinnen werden jährlich über

Spar vermarktet. Insgesamt halten die

rund 500 Bauern des Murbodner

Zuchtvereins nur 4.000 Kühe.

Johann Hörzer ist Obmann

des Vereines, sein Betrieb liegt

auf 750m Seehöhe an der Grenze der

Gemeinde Frohnleiten zu Übelbach und

Deutschfeistritz. Dort bewirtschaften

er und seine Frau im Vollerwerb 16ha

Landwirtschaft und 40ha Wald.

Die Murbodner sind seit vier Generationen

auf diesem Hof fest verwurzelt, da

die Hörzers fest davon überzeugt sind,

dass sie für das Berggebiet die beste

Rasse sind. Auch in Bezug auf die

Fleischqualität. 2017 beträgt der Bestand

in diesem Betrieb 15 Mutterkühe,

1 Sprungstier und insgesamt 35 Stück

reinrassiger Murbodner. Die Züchter

legen größte Aufmerksamkeit auf die

Gutmütigkeit der Tiere. Deshalb dürfen

sie auch ihre Hörner als Schmuckstücke

behalten.

45


Wir sind Weltmeister

BBQ-WM: Medaillenregen für österreichische Teams: 1 x Gold, 5 x Silber, 3 x Bronze!

Gesamtsieger:

1 BBQ Wiesel [Germany]

Kapitän: Alfons Wienen

2 World Barbecue Team Switzerland

[Switzerland] Kapitän:

Waelchli Hansruedi

3 Austrian BBQ Crew [Austria]

Kapitän: Leo Gradl

Homeland Cooking:

1 Lingon & Dill BBQ Team [Sweden]

Kapitän: Morgan Lundin

2 Goli & Chef Partie [Austria]

Kapitän: Christoph Gollenz

3 Grill-Doch-Mal [Germany]

Kapitän: Martin Schulz

Chicken:

1 Grill-Doch-Mal [Germany]

Kapitän: Martin Schulz

2 A & A Barbecue Team Switzerland

[Switzerland] Kapitän: Häberling

3 Goli & Chef Partie [Austria]

Kapitän: Christoph Gollenz

Dessert:

Aus aller Welt kamen die Teams heuer nach Limerick, unter

anderem aus Peru, Chile, Brasilien, Thailand, Russland, dem

Libanon und den USA, die europäische Grillelite war ebenso

zahlreich vertreten. Typisch britisches Wetter, man könnte

es auch strömenden Regen nennen, verhinderte zunächst die

geplante Teamparade durch die Stadt Limerick, dem Spaß am Grillen

tat dies jedoch keinen Abbruch. Während es bei KCBS-Meisterschaften

üblich ist, dass die Teams ihr eigenes Fleisch mitbringen, ist es bei

WBQA-Veranstaltungen so, dass der Veranstalter die Teams mit einem

Warenkorb versorgt und die Teams auch nur die Artikel aus dem Warenkorb

verwenden dürfen. Mit acht Gerichten (Fish, Vegetarian, Ribs,

Homeland Cooking, Chicken, Pork Shoulder, Beef Brisket und Dessert)

war ein umfangreiches Programm abzuliefern. Davon zählten allerdings

nur fünf Kategorien für den Gesamt-Titel, die restlichen drei Kategorien

wurden einzeln prämiert.

Bei der Siegerehrung waren die „BBQ Wiesel Germany“ die großen Abräumer.

Sie sicherten sich den Titel in der Gesamtwertung, den 1. Platz

in der Kategorie Beef Brisket und den 3. Platz in der Kategorie Rippchen.

Doch auch die österreichischen Teams überzeugten voll: die „Pitmasters“

mit ihrem Sieg in der Kategorie Pork Shoulder, die „Austrian BBQ

Crew“ mit dem 3. Platz im Gesamtranking sowie „Goli und ChefPartie“

(drei zweite Plätze und ein dritter Platz) und das Team „Austrian Barbecue

Culture“ (ein zweiter Platz und ein dritter Platz).

1 Lingon & Dill BBQ Team

[Sweden] Kapitän: Morgan Lundin

2 Goli & Chef Partie [Austria]

Kapitän: Christoph Gollenz

3 Austrian Barbecue Culture

[Austria] Kapitän: Thomas Schmid

Fish:

1 Calabria Smoking BBQ [Italy]

Kapitän:Sergio Rochira

2 Austrian Barbecue Culture [Austria]

Kapitän: Thomas Schmid

Gourmetguttane [Norway]

Kapitän: Ole Petter Reinertsen

Pork Shoulder:

1 The Pitmasters [Austria]

Kapitän: Adi Bittermann

2 Insomnia BBQ Team [Estonia]

Kapitän: Ardo Kalda

3 Chläggi-Brutzler [Switzerland]

Kapitän: Spörndli Peter

Vegetarian:

1 BBQ Team Los Grillos [Germany]

Kapitän: Thomas Kritzner

2 Goli & Chef Partie [Austria]

Kapitän: Christoph Gollenz

3 Grill-Doch-Mal [Germany]

Kapitän: Martin Schulz

46


ama grillclub

91 Teams aus 25 unterschiedlichen Nationen

haben an diesem Bewerb teilgenommen,

aber niemand zupfte das „Pulled

Pork“ so genial wie die Profitruppe aus

Ostösterreich. Und das Schönste daran:

Das noch ofenwarme Original-Rezept finden

Sie jetzt und hier in der GRILLZEIT!

Gerät der Wahl war ein Weber Watersmoker

(Smokey Mountain) mit 57cm Durchmesser,

in die Wasserschale kam allerdings

kein Wasser, sondern feiner Sand. Der puffert

die Temperaturspitzen ebenso, aber

das Klima im Garraum ist naturgemäß

völlig anders.

BEFEUERT wurde der Smoker mit Holzkohlebriketts,

die kreisförmig im sogenannten

„Minion-Ring“ auf den Kohlerost gelegt

wurden, also so, dass sich die Glut möglichst

langsam durch die Briketts fressen

konnte. Mit den Lüftungsschiebern wurde

die Temperatur auf dem Deckelthermo-

meter auf genau 125°C eingestellt – was

auch für 14 Stunden konstant so bleiben

musste! Als Fleisch hatte man ein „Bosten

Butt“ besorgt (Schopf mit Schulter im amerikanischen

BBQ-Zuschnitt) und gewürzt

wurde es mit einem speziellen Rub. Dieser

„Pitmaster Weltmeister Rub“ ist übrigens

bei Adi Bittermann in seiner Grillschule

(Göttlesbrunn) erhältlich.

Das Weltmeister

Rezept

EIN GEHEIMNIS des Weltmeister-Pork

liegt sicher im fachgerechten Zuputzen des

Teilstücks und dem vorsichtigen Ablösen

der Schwarte, die beim Smoken dem Fleisch

zusätzlichen Schutz bot. Auch die einzelnen

Muskelstränge – insbesondere der sogenannte

„Money Muscle“ – wurden schon vor

dem Smoken mit chirurgischer Akribie

herausgelöst und vom Bindegewebe

befreit, dann aber wieder zusammengefügt

und im Ganzen geräuchert. Allerdings

nicht, ohne vorher eine kräftige

Injektion mit einer speziellen Apfelsaft-

Kräuter-Marinade bekommen zu haben.

Geräuchert wurde lediglich die ersten

vier Stunden mit Hickory Chunks, dann

wurde ohne Rauch bei konstanter

Temperatur weitergegart. Bereits bei

der Kerntemperatur von 68°C wurde

der Money Muscle vom Rost genommen,

während der Rest des Fleisches

noch lange weitergarte. Nämlich bis zu

einer Kerntemperatur von 94°C! Dem

folgte eine ausgiebige Rastphase, dann

erst wurde das Fleisch „gepullt“. Zum

Anrichten wurden die schönsten Stücke

noch (mit einer Nagelschere!) tourniert

und auf einem Beet aus Petersilie angerichtet.

Cevapcici auf der Tangente

Als regelmäßiger Leser dieser Kolumne wissen Sie ja

längst, dass Grillen definitiv nicht nur dort stattfinden

muss, wo es diesbezüglich angedacht ist. Dass man also

durchaus auch an Orten grillen kann, wo es für viele etwas

überraschend kommt. So wie unlängst auf der Wiener

Tangente. Baustellenbedingt auf zwei Spuren zusammengeführt

entpuppte sich Wiens bekanntestes Nadelöhr an

diesem Freitagnachmittag im Nu als wahrscheinlich größter

Parkplatz der Welt.

Da es ja keine Zufälle gibt, kam ich neben einer Pannenbucht

zu stehen, als definitiv gar nichts mehr ging. Also

nahm ich diese Gelegenheit wahr und lenkte meinen VW-

Bus hinein. Schnell war die Weberkugel ausgepackt, aufgestellt,

angeheizt und grillbereit. Auf ein riesiges weißes

Plakat, denn solche habe ich ebenfalls stets bei mir,

schrieb ich laut und deutlich „Tangenten-Grill“ und hielt

es – akustisch begleitet von meiner Sechs-Horn-Hupe

– in die Höhe. Auf den kleinen Klapptischen offerierte

ich Einwegteller, Besteck und Trinkbecher, die Würstel,

Cevapcici und Hühnerspieße lagen teilweise bereits am

Grill und teilweise noch in den Kühlboxen. Getränkemäßig

war ich mit Cola, Bier und Mineral ausgestattet. Naja,

was soll ich sagen – im Nu ward ich umgeben von leicht

Grillen ist

immer und

überall

verhungerten und dehydrierten Menschen, die allesamt

den olfaktorischen Lockmitteln frisch gebratenen Fleisches

nachhechelten und mir innerhalb von einer halben

Stunde beinahe den gesamten Grillgutbestand für gutes

Geld abkauften. Als ich schon diverse Pizzadienste für etwaigen

Nachschub kontaktieren wollte, hielt eine weiße

Maus an, stieg ab und brachte mir Frischfleischnachschub

in Form von Schopfbraten, Koteletts, Hühnerflügerl und

Fleischlaberl. Ihr gefalle meine Aktion, sie habe es vom

Gegenverkehr aus beobachtet und sofort reagiert. Selbstverständlich

habe ich ihr einen Extra-Grill-Schopf mit

gaaanz viel Knoblauch gebastelt. Dank der ziemlich fleißigen

Nachschub-Besorgungs-Maus stand ich an dieser

Stelle noch bis weit in die Nacht hinein und verköstigte

praktisch die gesamte Tangente. Erst als mein letzter Sack

Holzkohle, der insgesamt achte, verglüht war, packte ich

zusammen und war unendlich stolz auf mein kulinarisches

Tagwerk. Ich denke, davon werden viele, als sie dann endlich

daheim waren, erzählt haben. Wahrscheinlich sogar

sehr oft zum Leidwesen der daheim aufkochenden Partner.

Bitte heute kein Abendessen, ich habe bereits auf der Tangente

geschmaust.

WILLY ZWERGER

47


BOCK

AUF BBQ

Dass just zur Smoker-Hauptsaison im

Winterhalbjahr auch die Bockbiere wieder in die

Getränkestraßen des Lebensmittelhandels fi nden,

trifft sich wirklich ausgezeichnet. Denn gerade

zu den rauchigen und intensiven Aromen des

Barbecue passen die ebenfalls

geschmacksintensiven Starkbiere nicht nur

theoretisch sehr gut, wie wir bei unserer

Verkostungsrunde im Oktober hocherfreut

feststellen konnten, sondern praktisch

womöglich noch besser.

48


VFAVORITEN

essen & trinken

M

anche der „Foodpairings“ mit

unseren im Pellets-Smoker über

sechs Stunden geräucherten

Spare Ribs haben uns sogar regelrecht

überrascht und verdienen

das Prädikat „genial“. Einige der Böcke

wurden solcherart sogar zu den Lieblingstieren

der Redaktion, wenn es um die fachgerechte

Begleitung von klassisch gesmokten

Karreerippchen geht. Und obwohl wir es bei

dieser Verkostung ganz bewusst nicht auf ein

Ranking abgesehen hatten, sondern gerade

die individuellen Unterschiede besonders

spannend fanden, werden wir natürlich auch

da ein wenig aus der Grillschule plaudern.

Insgesamt hatten wir jedenfalls 14 verschiedene

österreichische Bockbiere für

Sie im Glas – und jedes davon einmal pur

verkostet und dann gemeinsam mit unseren

Rippchen. Und sollte Ihnen vielleicht das

eine oder andere Bier in unserer Auswahl

fehlen, dann liegt das daran, dass im Oktober

noch nicht alle Böcke im Handel

erhältlich waren. Aber wir hatten auch so

schon genug zu tun. Unser ausgesprochen

positives Fazit: Das Qualitätsniveau der österreichischen

Bockbiere ist beeindruckend.

Es gab keinen einzigen negativen Ausreißer,

alle Biere überzeugten als Solisten, die

meisten auch im kulinarischen Paarlauf –

jedoch mit deutlichen spezifischen Unterschieden.

Die Rippchen hatten wir übrigens vor dem

Räuchern trocken über Nacht in dem Universalrub

„Magic Dust“ mariniert und im

Smoker mit 110°C „low & slow“ mit Hickoryholz

geräuchert.

DIANA

Brauerei Gratzer

Ein etwas leichteres, aber

umso harmonischeres Bier

mit schöner Karamellnote,

einer daraus resultierenden

beinahe lieblichen Süße

und 6,9 Vol.-% Alkohol.

Diese Geschmackswelt

passt ganz ausgezeichnet

zu den BBQ-Ribs und

deren Würzung, auch der

Körper des Bieres ist damit

in einer guten Balance.

Ähnelt dem Ludwig aus der

gleichen Brauerei.

DER

REDAKION!

EGGENBERGER

Urbock

Ein ausgesprochen

kräftiges, sehr rundes und

geschmacksintensives

Bockbier mit 9,6 Vol.-%

Alkohol. Auffallend die

Honignote, die nicht nur

für Harmonie mit dem BBQ

sorgt, sondern das Bier

insgesamt sehr spannend

macht. Für uns ein ganz

toller Solist für meditative

Stunden, aber auch ein

wirklich kongenialer

Begleiter unserer Rippchen.

49


VFAVORITEN

essen & trinken

FOHRENBURGER

Bock

EDELWEISS

Gamsbock

GÖSSER

Bock

GRIESKIRCHNER

Weihnachtsbock

Hat geschmacklich

wenig mit einem Bockbier

zu tun, ist trotz 7,2 Vol.-%

Alkohol elegant und

sehr süffig, überaus

angenehm zu trinken.

Passt recht gut zu den

Ribs, aber ebenso zu

anderen Speisen,

entpuppt sich als idealer

Universalist.

Das einzige Weißbier unter

den Bockbieren dieser

Runde ist mit seinen 7,1

Vol.-% Alkohol sehr elegant,

leicht herb und mit

sortentypischen Bananentönen.

Als Solist ganz

hervorragend, aber mit den

Ribs kommt keine echte

Synergie auf. Unser Tipp:

Optimal sicher gemeinsam

mit einer gegrillten Weißwurst

oder Leberkäse.

Ein typisches Gösser und

sicher die Wahl

der Märzen-Fraktion.

Trotz 7,1 Vol.-% Alkohol

etwas weniger Körper als

andere Bockbiere,

trinkt sich sehr leicht.

Zum BBQ ein

harmonischer Partner,

wenn man es

eher süffig mag.

Ein kräftiges, herbes

und klassisches Bockbier

mit 7,1 Vol.-% Alkohol

und leichter Tendenz

zur Süße. Gemeinsam

mit den Ribs lautet

das Urteil: Passt gut,

oberes Mittelfeld.

DER

REDAKION!

GRANITBOCK

Brauerei Hofstetten

EGGER

Bockbier

HORNY BETTY

Brauerei Gusswerk

LUDWIG

Brauerei Gratzer

Dieses Bockbier mit

7,3 Vol.-% Alkohol

besticht mit einer schönen,

dunklen Farbe, enorm viel

Kraft, einer völlig eigenen,

hopfigen Note mit bitterwürzigem

Abgang – fast

wie ein guter Amaro. Kann

sehr gut mit den Ribs, die

Aromen ergeben hier eine

sehr erfreuliche Allianz.

Das einzige Bockbier in

der Dose entpuppte sich

mit seinen 7,2 Vol.-%

Alkohol als besonders

süffig, würzig und ausgewogen,

mit überaus feiner

Hopfennote. Trotz seiner

entspannten Trinkbarkeit

kann es dem rauchigen

Fleisch aber genug Körper

entgegenhalten und ist

eine gute Wahl für dezente

BBQ-Begleitung.

Ein hochinteressantes,

wuchtiges Bockbier mit

einem Alkoholgehalt von

9 Vol.-%, einem

auffälligen Karamellton

und einer insgesamt hohen

Intensität. Alleine einfach

super, zu den Ribs gut bis

sehr gut. Noch besser

vielleicht zu gegrilltem

Gemüse.

Ein dunkles, volles,

malziges Bockbier mit

schöner Karamellnote und

7,2 Vol.-% Alkohol, aber

trotzdem mit der nötigen

Würze und Bitterkeit

gesegnet. Fand mit den

Ribs eine auffällige

Stimmigkeit, bestimmt

eines der besten BBQ-

Biere, die wir kennen.

50


essen & trinken

HELLER BOCK

SAPHIR

Brauerei Hofstetter

Ein sehr kräftiges Bockbier

mit 7,4 Vol.-% Alkohol,

angenehmer Herbe und

großer Kraft, die bereits an

Pale Ale erinnert. Mit den

Ribs geht es zwar etwas

unter, doch als Begleiter

von Hühnchen, Fisch oder

Meeresfrüchten vom Grill

kann es sicher punkten.

PUNTIGAMER

Winterbier

Ein sehr angenehmes,

harmonisches und etwas

leichteres Bockbier mit

6 Vol.-% Alkohol. Es hat

absolut keine Ecken

und Kanten, ist auch

optimal als Solist. Mit den

Ribs geht es etwas

unter, da stiehlt das

Fleisch dem Bier definitiv

die Show.

STIEGL

Stieglbock

Alleine getrunken ein

schönes Bockbier mit

außergewöhnlicher

Kraft, einer angenehmen

Hopfennote, leichter

Herbe und 7 Vol.-%

Alkohol. Interessanterweise

passt der Stieglbock aber

nicht wirklich zu den Ribs

und fällt diesbezüglich

etwas ab.

ZIPFER

Stefanibock

Trotz 7,1 Vol.-% Alkohol

rinnt dieses Bockbier

sehr leicht in die Kehle

und erinnert an ein

Märzenbier. Aber auch

dieses Bier geht

gemeinsam mit dem

geräucherten Fleisch etwas

unter, hat dafür zu wenig

Körper.

BOCKBIER HISTORISCH

Der historische Ursprung dieser Biergattung liegt in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen.

Mit der Vergabe des Stadtrechts 1240 durch die Söhne Heinrichs des Löwen war auch ein

Braurecht für die Bürger verbunden. Das im Mittelalter gebraute, obergärige Bier galt seinerzeit als

begehrenswerte Luxusware und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert.

Um für die lange Reise notwendige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einem ungewöhnlich

hohen Stammwürzegehalt, was automatisch ein schweres, alkoholreiches Bier zur Folge hatte.

Der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich seit 1555 direkt aus Einbeck beliefern, bis

man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus zunächst auf der Landshuter Burg Trausnitz gründete

und 1589 nach München verlegte, um selbst Bier zu brauen. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler

von Einbeck vom Münchner Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein „Ainpöckisch Bier“ in München

braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Übrigens:

Der Begriff „Starkbier“ ist wesentlich jünger, er kam erst im 20. Jahrhundert auf.

51


GANS

ehrlich

Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von rund 0,2

Kilogramm isst der Österreicher im statistischen

Durchschnitt gerade einmal eine Portion

Gansl pro Jahr – und dies am liebsten

rund um Martini oder zu Weihnachten. Was

natürlich auch mit den natürlichen Produktionszyklen

dieses Federviehs zu tun hat. Und

nur jede vierte Gans, die bei uns auf den Tisch

kommt, ist Österreicherin. Dafür aber dann

erfreulich oft sogar eine richtige Weidegans!

52


essen & trinken

tierten TK-Gänse zu den österreichischen

Weidegänsen. Frische, konventionelle

Weidegänse kosten derzeit ab Hof im

Durchschnitt ca. 11 bis 12 Euro pro Kilo

und Bio-Gänse ca. 13 bis 15 Euro.

Dagegen ist die frostige Importware oft

schon um die Hälfte zu haben.

Es lebe der Unterschied. Die Gans ist

ja die einzige Geflügelart, die auch Gras

gut verdauen kann, und kann daher auch

besonders tiergerecht auf der Weide

gehalten werden. Durch das damit verbundene

langsamere Wachstum werden

Weidegänse erst mit etwa 20-28 Wochen

geschlachtet, während die importierten

Mastgänse meist bereits im Alter

von etwa zwölf Wochen geschlachtet

werden. Und auch nicht jede Gans, die

an einem heimischen Grashalm rupft, ist

automatisch eine österreichische Weidegans.

Denn die Richtlinien dieser Wort-

Bildmarke schreiben einiges vor. Etwa die

Bestandsdichte (als Richtwert gelten 100

Gänse pro Hektar), die Umzäunung der

Weiden, Ställe für die Nacht, eine Badebzw.

Duschmöglickeit etc., Küken und

Zusatzfutter zentral eingekauft und auch

die empfohlenen Verkaufspreise sind

einzuhalten. Österreichische Weidegänse

werden in einem warmen, mit Stroh

eingestreuten Stall aufgezogen, bekommen

bereits mit 2-3 Wochen den ersten

Babyauslauf ins Freie und sind ab der

6. Woche tagsüber ständig im Auslauf

auf der Wiese. Nach 8 Wochen sind die

Tiere voll befiedert und widerstandsfähig

gegen schlechtes Wetter. Sie haben viel

mehr Bewegung als ihre ausländischen

Kollegen, ihr Hauptfutter ist frisches Gras,

als Zugabe gibt es hofeigenes Getreide

wie Hafer und Gerste. Bis Ende November

wachsen die Tiere innerhalb ca. 28

Wochen zu einem bratfertigen Gewicht

von 3,5 bis 6kg heran.

Gourmet-Geflügel. Die hauptsächliche

Nahrungsgrundlage Gras gibt der Weidegans

ein eher dunkles, zartes, vergleichsweise

mageres und geschmacklich sehr

überzeugendes Geflügelfleisch. Die Qualität

zeigt sich auch in der Küche – z.B.

durch den deutlich geringeren Bratverlust

R

und 250 österreichische Bauern

sind bereits Teilnehmer

des Projekts „Österreichische

Weidegans“ und verkaufen in

ganz Österreich jährlich rund

42.000 Gänse – vorwiegend in der Direktvermarktung

ab Hof bzw. auf Märkten

respektive an die Gastronomie. Aber

auch wenn in den letzten Jahren die Inlandsproduktion

kontinuierlich gesteigert

wurde, kommt die überwiegende Menge

der in Österreich verzehrten Gänse nach

wie vor aus Ungarn und Polen. Bei den

ungarischen Gänsen ist zwar heuer mit

einem Preisaufschlag von 25 Prozent

gegenüber dem Vorjahr zu rechnen,

weil die Vogelgrippe und das knappe

Angebot an Gösseln – so werden die

Gänseküken bezeichnet – die Produktion

beeinträchtigen, doch bleibt immer noch

eine erhebliche Preisdifferenz der imporaufgrund

eines geringeren Fett- und

Wassergehaltes. Nach dem Braten bleibt

einfach mehr Gans in der Pfanne. Auch

damit ist der höhere Preis für das heimische

Produkt gerechtfertigt. Wer in

eine Suchmaschine den Begriff „Weidegans“

eingibt, kommt auf die Homepage

www.weidegans.at. Dort sind die regionalen

Bezugsquellen zu finden.

Der Geflügel-Flüsterer. Seit über 30

Jahren beschäftigt sich August Hütter

mit Geflügel, vorerst allerdings ausschließlich

mit Hühnern und Puten, die

er im südsteirischen Straden naturnah

in Freilandhaltung zieht und auf Bauernmärkten,

über die Gastronomie und

direkt ab Hof vertreibt. Über 1.000 treue

Kunden hat sich die Familie Hütter in

dieser Zeit bereits erarbeitet, die bereit

sind, für Topqualität den weiteren Weg

und die höheren Kosten auf sich zu

nehmen. Inzwischen sind Geflügel und

Produkte aber auch online (über www.

pute-huhn.at) zu bestellen und kommen

per Frischeversand der Post direkt ins

Haus.

Vor vier Jahren dann kamen auch Enten

und Weidegänse hinzu, inzwischen zieht

Hütter jedes Jahr 1.500 Gänse an drei

Standorten im Umkreis des heimatlichen

Hofes groß, wo auch unsere Fotoaufnahmen

entstanden. Und das ist eine

ordentliche Hausnummer, denn Gänse

weiden riesige Flächen systematisch in

großen Gruppen ab, immer mit einer

Leitkuh am vorderen Ende des sprichwörtlichen

„Gänsemarsches“. „Außerdem

sind diese Tiere ausgesprochen

sozial, kümmern sich beispielsweise

auch um schwache Gruppenmitglieder“,

ist Hütter von der Intelligenz und dem

Wesen seiner Gänse begeistert. Und

dazu sind Gänse auch extrem wachsam,

wie schon die alten Römer wussten, die

sie am Kapitol als Wächter einsetzten.

Trotzdem muss jede Weide gut durch

Elektrozäune gesichert werden, denn

sonst heißt es öfters „Fuchs du hast die

Gans gestohlen...“. Kulinarisch können

wir dieses Interesse des Raubwildes ja

gut verstehen.

53


essen & trinken

GANS

langsam

Eine Weidegans unterscheidet sich von der

Mastgans unter anderem auch dadurch, dass

sie beim Braten deutlich weniger Fett verliert

– aber immer noch eine ganze Menge. Also

kommt für uns eigentlich nur eine Grillmethode

in Frage, bei der unter dem großen

Vogel eine große Schale Platz findet, um dieses

Fett aufzufangen.

54


essen & trinken

U

nd das nicht nur, um einen Fettbrand im Grillgerät

zu vermeiden, sondern vor allem deswegen, weil

Gänseschmalz mit fein gehackter Gänseleber einen

unglaublich delikaten Brotaufstrich ergibt, auf den

wir uns schon den ganzen Sommer gefreut haben.

Also kommt die ganze Gans bei uns in einen Bräter – und

dieser dann in einen geräumigen Grill und nicht in den

Ofen. Denn zum einen hält uns das die Wohnung geruchsfrei

und zum anderen ist der Geschmack von Feuer-

Gegartem nun einmal anders als aus dem elektrischen

Backrohr. Und das gilt – warum auch immer – genauso gut

für den Gasgrill, für den wir uns aus praktischen Gründen

entschieden haben. Denn weil wir uns eine große Weidegans

mit fast sechs Kilogramm vorgenommen haben und

so ein Freilandtier reichlich Gelegenheit hatte, Muskeln

zu entwickeln, wollen wir sie den Großteil der (langen)

Garzeit bei nur rund 100°C garen und erst im Finale dann

die Röststoffe forcieren. Natürlich kommt dafür auch ein

Smoker in Frage und die Rauchtöne stünden der Gans

auch recht gut – aber wir wollten es diesmal ganz einfach

holzfrei.

Als Beilagen haben wir diesmal ein Knödel-Soufflé mit

Cranberries und Geflügelleber (die Ganslleber ist ja bereits

für unseren Aufstrich reserviert), einen warmen Rotkraut-

Salat mit Walnüssen, in Ganslschmalz gebratenen Grünkohl,

ein Quittenkompott sowie ein Pesto aus dem Grün

der Karotten, auf die wir die Gans im Bräter betteten.

55


essen & trinken

Langsame Gans

Zutaten

1 Weidegans (5-6kg), Salz, schwarzer Pfeffer, Abrieb einer Zitrone und

einer Orange, 4 frische Rosmarinzweige,1 Bund Karotten, 1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen, ½ Liter Geflügelsuppe oder Wasser

Zubereitung: Gans säubern, Fett und Rückenblut entfernen, auswaschen und mit

Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Hals und die Flügel bis zum ersten Gelenk entfernen.

Die Haut der Gans kann man schon am Vortag fest mit Salz einreiben und

so im Kühlschrank über eine Nacht (oder auch zwei) in einem Beutel „pökeln“. Die

Gans verliert dabei etwas Wasser, das man abgießt, und vor dem Grillen wird sie

dann außen noch einmal gesalzen. Innen auch, aber dort kommt auch noch der

Orangen- und Zitronenabrieb sowie frisch gemahlener Pfeffer dazu. In die Bauchhöhle

stecken wir dann noch zwei der Rosmarinzweige. Die Bauch- und die Halsöffnung

werden schließlich einfach mit Rouladennadeln verschlossen.

Das vielfache Pieksen der Gänsehaut mit einer Nadel ist jetzt durchaus anzuraten,

denn dann kann sich das Fett anschließend viel besser ausbraten. Der Nachteil

daran: aus den kleinen Löchern tritt oft auch etwas Fleischsaft aus, der den Teint

der knusprigen Gans optisch ein wenig durch dunkle Flecken beeinträchtigt. Aus

unserer Sicht das geringere Übel als schlecht ausgebratenes, subkutanes Fett.

Dann kommen ganze, geputzte Karotten (oder auch anderes Wurzelwerk) sowie

die geschälte und geviertelte Zwiebel und Knoblauchzehen in den Bräter, darauf

die vorbereitete Gans mit der Brustseite nach oben. Mit einem Teil der Suppe

aufgießen und den Bräter in den auf 100°C vorgeheizten Grill stellen. Wichtig ist,

dass der Bräter nicht direkt über einem heißen Brenner platziert wird, sondern indirekt

– also daneben.

Und hier verbringt die Gans nun geschlagene

vier Stunden, während denen man

lediglich bei Bedarf etwas Suppe bzw.

Wasser nachgießt und das Fett immer

wieder abschöpft. Dann den Grill auf

etwa 160°-180°C am Deckelthermometer

einstellen und die Gans knusprig

braten, dabei immer wieder mit etwas

eigenem Fett begießen. Auch das kann

noch gut zwei Stunden dauern. Gegen

Ende der Garzeit werden noch einmal

frische Rosmarinzweige in die Bauchhöhle

gesteckt und die Gans auf den

Rost umgebettet, damit man sich um

den Bratensaft kümmern kann.

Dafür wird dieser grob entfettet und

dann in einer Kasserolle reduziert. Wer

es sämig mag, kann vorher in diesem

Topf einen Löffel Mehl in Ganslschmalz

anrösten und dann erst mit dem Bratensaft

aufgießen und gut verkochen lassen.

Jetzt bei Bedarf noch einmal die Temperatur

im Grill erhöhen, bis die Gans

so knusprig ist, wie man das von ihr nur

erwarten kann. Dieses Rezept eignet sich

übrigens nicht für eine gefüllte Gans,

denn dafür ist die Gartemperatur zu

gering!

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essen & trinken

Grünkohl in

Ganslschmalz

gebraten

Zutaten

1 Kohlkopf, 2 EL Ganslschmalz

2 Knoblauchzehen, Salz

Knödel-Soufflé

Zutaten

200g Toastbrot, 1 kleine Zwiebel

50g Butter, 50g Geflügelleber

100ml Milch, 4 Eier

20g getrocknete Cranberries

3 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Das Toastbrot würfeln,

in warmer Milch einweichen. Die Eier

in Dotter und Eiweiß trennen, die

Leber feinwürfelig schneiden, ebenso

die kleine Zwiebel. Diese in der Butter

anschwitzen, die Petersilie und Toastbrotwürfel

dazugeben. Eigelb, Leber

und Cranberries daruntermischen, mit

Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das

Eiweiß steif schlagen und unter die

Masse heben. In gefettete Förmchen

füllen (nicht zu hoch – der Teig geht

noch auf) und 20 Minuten bei 180°C

indirekt im geschlossenen Grill backen.

Warmer

Rotkrautsalat

mit Walnüssen

Zutaten

½ Kopf Rotkraut, 2 Handvoll

ausgelöster Walnüsse

2 EL Olivenöl

3 EL Condimento Bianco

1 EL Rohrzucker

⅛ l Apfelsaft

1 TL Kümmel gestoßen

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Rotkraut in zwei

Viertel schneiden, den Strunk großzügig

entfernen. Jetzt in feine Streifen

hobeln, dann kräftig salzen, durchmischen

und ziehen lassen. Die Hälfte

der Walnüsse grob hacken. In einem

Topf (oder besser Wok) das Olivenöl

erhitzen und das Rotkraut mit den

gehackten Nüssen darin schwenken,

bis es leicht angegart ist – dann vom

Feuer nehmen.

Den Rohrzucker mit dem Essig und

dem Apfelsaft verrühren und ins Rotkraut

mischen, mit Salz, Pfeffer und

Kümmel würzen und mit den restlichen

Walnüssen bestreuen.

Zubereitung: Die äußeren Teile

des Kohlkopfs entfernen, dann die

restlichen Blätter ablösen und waschen.

Die Strünke aus den Blättern

schneiden, dann mit einem Geschirrtuch

trocken tupfen. Den Knoblauch

schälen und etwas zerdrücken.

Das Ganslschmalz in einem Wok

erhitzen und die Kohlblätter darin

unter ständigem Schwenken und

Rühren flott anrösten lassen. Dabei

zwischendurch mit einer kräftigen

Prise Salz würzen. Den Knoblauch

dazugeben und mitrösten lassen.

Karottenpesto

Zutaten

1 Karottengrün

5 EL Condimento Bianco

3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen

1 TL eingelegte Kapern

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Grün der jungen

Karotten waschen und grob hacken,

dann mit dem Essig, dem Olivenöl, den

geschälten Knoblauchzehen, den Kapern

und etwas Wasser zur Creme pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und

gegebenenfalls mit Wasser auf die gewünschte

Konsistenz bringen.

57


FROHE

BRAT

WURST

TAGE

IN VIELEN REGIONEN

ÖSTERREICHS IST DIE BRATWURST ALS

TRADITIONELLES FESTTAGSGERICHT SO

FEST MIT ADVENT UND HEILIGABEND

VERBUNDEN WIE DAS CHRISTKIND

MIT SEINEN FLÜGERLN.

58


essen & trinken

59


essen & trinken

B

ei uns hat es vielerorts Tradition, dass zu den sogenannten

hohen Feiertagen auch oder sogar vor

allem Würstel auf den Teller kommen, mitunter

von bestimmten Beilagen begleitet. Dies geht auf

die bäuerliche Kultur in Österreich zurück, denn

auf den Höfen geschlachtet wurde meist unmittelbar vor

den wichtigsten Festen im Kalender, wie etwa Ostern und

Weihnachten, die so auch zum „Schlachtfest“ wurden.

Neben Speck und Schweinsbraten gab es daher auch die frischen,

in die Därme des Schlachttiers gefüllten Würste, die

bald verzehrt werden mussten, wenn man sie nicht durch

Selchen oder Lufttrocknung haltbar machen wollte. Eine

tagelange Kühlung der empfindlichen Ware war aufgrund

der Rezeptur und aus Mangel an technischen Möglichkeiten

damals ja noch nicht machbar, die Wurst wurde also ganz

automatisch fixer Bestandteil des Festtagsmenüs. An Heiligabend

klopften denn auch gerne bedürftige Menschen zum

„Wurstbitten“ an die Türen der Bauernstuben.

Im Laufe der Zeit entstanden mehrere, regional unterschiedliche

Varianten dieser Festtags-Würstel, etliche Rezepte

sind bis heute erhalten. Eines der besten Beispiele

hierfür sind die „Mettenwürste“, die im Salzburger Raum zu

Weihnachten gegessen werden. Wer sie mit der Christmette

assoziiert, liegt übrigens vollkommen richtig, da der christliche

Mitternachtsgottesdienst hier namensgebend wirkte.

Die „Mettenwürste“ sind meist dünne, weiße Kalbsbratwürste,

die ausschließlich in den Tagen vor Heiligabend produziert

werden. Sie sind nicht vorgebrüht, also roh, und sollten

dementsprechend rasch im Laufe der Feiertage zubereitet

werden. Gegessen werden sie übrigens entweder in Butter

abgebraten oder direkt in der Mettensuppe. Dabei handelt

es sich um eine kräftige Rindsuppe, die einst nach der traditionell

vor Weihnachten eingehaltenen Fastenzeit besonders

gut schmeckte.

Besondere Anlässe. In anderen Regionen Salzburgs legt

man von Brauchtumswegen her Wert auf Weißwürste am

Festtagstisch. Auch während des Jahres hat dieses Bundesland

eine große Weißwursttradition, genauso wie das angrenzende

Nachbarland Bayern. Dort ist sie übrigens ebenso

nicht nur für den alltäglichen Speisezettel gedacht, sondern

wird traditionell gerne auch an den (Weihnachts-)Feiertagen

verzehrt. Die Bratwurst ist im Salzburgerland, in Oberösterreich

sowie in den westlichen Teilen Niederösterreichs

zu besonderen Anlässen – wie Taufen oder Bauernhochzeiten

– genauso wie in der Vorweihnachtszeit von Bedeutung. Diese

hat sogar ihren eigenen Tag im Kalender, denn der erste Adventsonntag

ist dort zugleich auch „Bratwurstsonntag“. Am

liebsten landet sie dabei schon zu Mittag am Tisch, gemeinsam

mit Röstkartoffeln und Sauerkraut. Woher die Tradition des

zelebrierten Bratwurstessens an genau diesem ersten Adventsonntag

kommt, ist nicht zuverlässig überliefert. Angenommen

wird jedoch, dass die Wurzeln hier ebenso in der Schlachttradition

liegen. Denn früher wurden jene Tiere, für die im Winter

das Futter womöglich nicht reichte, rund um diesen Zeitpunkt

geschlachtet.

Spielarten. In der Rezeptur unterscheiden sich die salzburgerischen

von den oberösterreichischen respektive nieder-österreichischen

Bratwürsten in einigen Punkten. Erstere ist eine

vorgebrühte Variante im Schweinssaitling mit speziellen, von

den Herstellern meist geheim gehaltenen Gewürzen. Zudem

ist die Salzburger Bratwurst die einzige in Österreich, die mit

Weißbrot als Zutat hergestellt wird, wodurch sie eine flaumige

Konsistenz bekommt. Als Beilagen werden, der Tradition am

Bratwurstsonntag entsprechend, Sauerkraut oder Kartoffelsalat

serviert. Die sowohl in Oberösterreich als auch in Teilen Niederösterreichs

beheimatete Festtagsversion dieser Wurst hingegen,

die auch an diesem ersten Adventsonntag kredenzt wird,

ist eine dünnere Spielart mit einer anderen Würzung als das

Alltagsprodukt. Traditionell dazu gegessen werden Sauerkraut

und Schwarzbrot.

Ein ausgeprägtes, festliches Wurst-Brauchtum gibt es außerdem

auch in Kärnten. Im Bezirk Spittal an der Drau und in

den benachbarten Regionen kommt am Heiligen Abend die

Weihnachtskrainer auf den Tisch, begleitet von Sauerkraut und

Schwarzbrot. Sie ist das Pendant der besser bekannten Osterkrainer,

die als Teil der Osterjause in unserem südlichsten

Bundesland sowie auch in der Steiermark nicht wegzudenken

ist. Weitere Bestandteile dieser Jause sind natürlich der Osterschinken,

Apfel- und Oberskren, Pinzen oder Weißbrot (je nach

Region) und diverse Saucen.

Der Nachteil vieler dieser schmackhaften Festtagswürste: Sie

sind leider lediglich saisonal im Handel in den diversen Regionen

erhältlich. Auf Wunsch und Nachfrage werden sie jedoch

in vielen Fällen auch außerhalb der Feiertage hergestellt.

60


essen & trinken

DAS LAHNER-WÜRSTEL

IST ZURÜCK!

Im Jahre 1804 zog der aus der Nähe

von Nürnberg stammende Johann

Georg Lahner nach Wien, wo er

am ehemaligen Schottenfeld 272

eine Fleischerei nach Frankfurter

Vorbild eröffnete. Im Jahre 1805

kreierte Lahner eine Wurst, die er

mit dem schönen Namen „Original

Wiener Lahner-Frankfurter Würstel“

benannte – der Urahn aller Frankfurter,

deren Rezeptur sich im Lauf der

letzten 200 Jahre allerdings gründlich

verändert hat.

Mit der „Alt-Wiener-Lahner-Wurst“

wollen Stefan Windisch – seines Zeichens

der Erzeuger der Original Wiener

Sacher Würste – und Buchautor Gerd

Wolfgang Sievers nun die einstige Luxuswurst

wiedererstehen lassen. Nur

aus allerbesten Zutaten wie Mangalitza-Schweinefleisch

und Rindfleisch

von alten Haustierrassen wie dem

berühmten Ungarischen Steppenrind!

Produktionsverfahren und Rezeptur

sind streng geheim, aber die Wurst ist

aktuell bereits im Handel erhältlich!


globegriller

Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird

gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen

Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen

die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz

bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

02

62


Destination

Karibik

D

ie Küche der Karibik ist von einer schier unermesslichen

Vielfalt geprägt, nicht allein eine Symbiose

von europäischer und afrikanischer Küchenkultur,

sondern nahezu alle Volksgruppen dieser Welt

haben etwas in die Töpfe der Karibik mitgebracht.

Gegrillt wird natürlich auch – und wie! Vom karibischen

Norden mit den Bermudas bis hin in den Süden von Trinidad

steigt an den idyllischen Stränden der Rauch auf.

Den jamaikanischen „Jerk“, bei dem mariniertes Fleisch

auf Pimentästen liegend langsam über glühenden Kohlen

gart, kennt man hierzulande wohl noch am besten. Doch

die meisten Würste und Hühnerschenkel werden auf ganz

normalen Barrel-Grills gegart, oft bis zur schwärzlichen

Unkenntlichkeit. Um den bitteren Beigeschmack des

angekohlten Grillguts zu übertünchen, wird das Fleisch

anschließend oft mit zum Teil unfassbar scharfen Saucen

übergossen.

Eine kulinarische Sonderstellung nehmen die sogenannten

„Inseln über dem Winde“ ein, denn hier hat sich die

wahrscheinlich beste Küche der Karibik etabliert. Inseln

wie Guadeloupe und Martinique beispielsweise gehören zu

Frankreichs Übersee-Departements und sind stolz darauf,

die sogenannte kreolische Küche zu pflegen, und verfeinern

diese stolz mit französischem Küchenhandwerk.

Im Gegensatz zur sonst durchaus nicht selten anzutreffenden

karibischen Deftigkeit ist die Küche dieser Inseln

ein fantastisches, überraschend ausgewogenes Potpourri

der Aromen, das harmonisch und ganz selbstverständlich

Gegensätze zu einem großartigen Geschmacksfestival vereint.

Das Geheimnis ist der Umstand, dass – im Gegensatz

zu anderen karibischen Regionen – hier die Speisen von

Gewürzen umschmeichelt werden, nicht aber übertüncht

(wenngleich der Chili schon konsequent und reichlich eingesetzt

wird). Wir haben die Rezepte in Ihrem Sinne aber

dennoch ein wenig entschärft.

Gerade auf Guadeloupe findet man viele Straßenlokale mit

der Aufschrift „BBQ“, doch wird hier nicht nach US-Vorbild

gesmokt, sondern richtig gut gegrillt. In der Hauptsache

landet Schwein auf dem Grillrost (meist Schopf oder

Rippchen), gefolgt von Huhn (hier greift man meist zum

Schenkel) und schließlich Fisch (Goldmakrele, Snapper

und Coney von nicht allzu mächtiger Gestalt) und Meeresfrüchte

(besonders begehrt sind Langusten, gefolgt

von Garnelen und Kraken). Auch wenn nicht alle Buden

gleichermaßen appetitanregend wirken, so schmeckt das

in ihnen Zubereitete richtig gut. Selten habe ich so gute

Rippchen genossen wie auf Guadeloupe und die Langusten

vom Grill sind einer der wichtigsten Gründe, wieder dahin

zu fahren.

Typisch für die Grillerei dieser karibischen Region sind

zwei Verfahren. Bei der ersten Methode – der hauptsächlich

verwendeten – wird das frische (nicht selten erst

kurz zuvor geschlachtete) Grillgut ohne jede Würze auf

den Rost gelegt und während des Grillens mit einer zartwürzigen

Marinade bestrichen; serviert wird dann mit unterschiedlichen

Saucen von mittelscharf bis „ausreichend“

scharf – berühmt ist etwa die „Sauce Piquante“. Eine

andere für Guadeloupe typische Sauce, nämlich die Sauce

Chien (wörtlich „Hundesauce“), die zum Klassiker „Poulet

boucané“ gereicht wird. Dieses wird übrigens nach dem

zweiten Verfahren vorbereitet – hier wird das Fleisch vor

dem Grillen in der Regel 24 Stunden mariniert.

Nicht alles Karibische ist uns immer verständlich, so zum

Beispiel der allseits beliebte Brauch, das Fleisch während

des Grillens mit einer Mischung aus Wasser und weißem

Rum zu besprenkeln, wie man das vor allem bei Hühnerschenkeln

besonders gerne macht. Das Ergebnis ist

nämlich zumeist ein durch Stichflammen leicht verkohltes

Fleisch, weil der örtliche Rum um die 70-80% hat.

Unsereiner zieht es dann doch vor, den guten weißen Rum

(den aus Zuckerrohr und nicht aus Melasse) lieber in Form

eines „Ti punch“ vor, während und nach dem Grillen zu

schlürfen.

63


Schopfsteaks

„Jerk-Style“

Zutaten Marinade:

6 ganze rote Chilischoten

(ohne Stiele und Kerne)

6-8 große Knoblauchzehen

100g Frühlingszwiebeln

1,5-2 EL Piment, 1 TL Muskatnuss

1,5 TL Zimt, ½ TL Nelkenpulver

400ml Balsamessig

200ml Sojasauce

4 EL weißer Rum, 2-3 EL Salz

Der Name „Jerk“ leitet sich vom spanischen

„charqui“ ab, denn so nannten

die Spanier die Methode der Indianer,

Rindfleisch durch Trocknen an der

Sonne haltbar zu machen. Charqui

wurde dann mit „jirk“ ins damalige

Englisch übersetzt, woraus dann das

heutige „jerk“ wurde.

Jerk ist eine besondere Art, Fleisch,

aber auch Fisch und Meeresfrüchte zu

würzen. Die wichtigste Zutat ist dabei

eine Marinade aus Chili, Knoblauch

und Piment, die man in größeren

Mengen vorbereiten kann. Jerk-Sauce

wird nicht nur als Marinade verwendet,

sondern auch als eine Art Chilisauce

zum Würzen. Als Fleisch haben wir uns

selbst sechs besonders dicke, gut mit

Fett durchzogene Steaks aus einem

ganzen Schopfbraten vom Strohschwein

geschnitten.

Poulet boucané

de Guadeloupe

Zutaten für 6 Personen:

6 große Hühnerkeulen

12 große Knoblauchzehen,

zerdrückt

6 grob geschnittene Zwiebeln

4 Schalotten, fein gehackt

2 Chilischoten (scharf)

Saft von 6 Limetten

1 guter Schuss weißer Rum

1 EL brauner Rohrzucker

1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG: Dle Zutaten in einen

Mixer geben und solange mixen, bis

man eine homogene Sauce hat; diese

in Gläser füllen und vor Gebrauch

mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank

„ziehen“ lassen. Diese Marinade kann

man auch als Würzsauce reichen. Dafür

einige Minuten mit etwas Wasser in

einem Stieltopf köcheln lassen, in Gläser

füllen und vor Gebrauch 3 Tage im

Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch mit der Marinade übergießen

und 3-6 Stunden (oder besser über

Nacht) darin ziehen lassen. Dann gut

abputzen und mit Küchenkrepp trocken

tupfen. Anschließend die Oberfläche mit

etwa Öl einpinseln. Auf einem Rost über

nicht zu heißer Holzkohlenglut (Gasgrill

max. mittlere Hitze) langsam indirekt

grillen, bis es gar und knusprig ist.

ZUBEREITUNG: Das Huhn zerteilen, in

eine Schüssel legen. Zerdrückten Knoblauch,

geschnittene Zwiebeln, gehackte

Schalotten und Chilischoten mit Limettensaft

und einem großen Schuss Rum verrühren,

dann die gehackten Kräuter sowie

den Zucker untermischen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerteile

sorgfältig mit der Marinade einreiben und

24 Stunden im Kühlschrank marinieren

lassen. Die vorbereiteten Hühnerteile aus

der Marinade heben und langsam über

milder Glut mehr smoken als grillen (am

besten mit einer Grillhaube, damit das

Raucharoma intensiviert wird), dabei

immer wieder mit Wasser (dem man evtl.

etwas Limettensaft und Rum beigemengt

hat) besprenkeln, bis das Huhn rundherum

schön braun ist. Beim Servieren mit

einem kräftigen Schöpfer Sauce Chien

übergießen.

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Sauce Chien

Zutaten Sauce Chien:

10 Frühlingszwiebeln

8-10 Knoblauchzehen

1 Habanero-Chili, ½ Bund Petersilie

8-10 Limetten, Pflanzenöl

¼ l Wasser, Salz nach Belieben

ZUBEREITUNG: Frühlingszwiebeln,

Knoblauch, Chili und Petersilie hacken,

danach in einer Schüssel mit

dem Limettensaft und 6-8 EL Öl verrühren

und mit ¼ Liter kochendem

Wasser aufgießen. 30 Minuten unter

einem Küchentuch ziehen lassen,

anschließend abgedeckt in den Kühlschrank

stellen. Vor dem Servieren

mit etwas Salz abschmecken.

Gegrillte

Garnelen

Für diese karibische Rezeptur eignen

sich am besten große Garnelen mit

Kopf und Schale, besser noch Langusten

oder Langustenschwänze.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

Der Länge nach halbieren und nur auf

der Schalenseite auf den heißen Grill

legen. Der Panzer schützt das Krebsfleisch

so vor der Hitze und gibt viel

Geschmack ab. Wenn das Garnelenfleisch

gar ist (also weiß,

aber immer noch etwas glasig),

gleich vom Rost nehmen und mit

etwas Sauce Piquante bestreichen.

Zutaten Sauce Piquante:

3 EL Olivenöl, 3 EL Essig

1 EL Schalotten, fein gehackt

2 EL Zwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 frische rote Chilis, entkernt und

fein gehackt, ½ TL Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG: Olivenöl und Essig

in einer Schüssel verrühren, restliche

Zutaten unterziehen. 1 Stunde ruhen

lassen und dann mit dem Pürierstab

passieren und mit etwas Chili dekorieren.

Diese Sauce wird traditionell

zu Fisch oder Hummer gereicht.

Reis mit Linsen

Zutaten:

300g Langkornreis,

250g Linsen (vorzugsweise Puy)

200g Räucherspeck

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, 1-2 Zweige

Thymian, 1 Zweig Petersilie

3-4 Lorbeerblätter, 2-3 Nelken

Pfeffer, Salz, Öl

ZUBEREITUNG: Die gehackte

Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl

anschwitzen. Reis, Linsen, den in

Scheiben geschnittenen Speck,

Thymian, Petersilie, Lorbeerblätter und

Nelken dazugeben. So viel Wasser

angießen, dass alles etwa fingerbreit

bedeckt ist. Aufkochen und zugedeckt

auf kleiner Flamme rund 25 Minuten

köcheln lassen, bis Reis und Linsen

körnig weich sind. Kräuter entfernen.

Mit Öl, Pfeffer aus der Mühle und Salz

abschmecken und noch etwas zugedeckt

nachziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

Zutaten:

500g Süßkartoffeln, Wasser

oder Suppe, 1 Chilischote

1 Knoblauchzehe, geschält

Hühnersuppe oder Wasser

Salz, Öl

ZUBEREITUNG: Die Süßkartoffeln

schälen, grob würfeln und in einen Topf

geben. Mit Suppe oder Wasser knapp

bedecken. Chili hacken (oder für ein

milderes Aroma nur mit der Messerspitze

anstechen) und zusammen mit

dem angedrückten Knoblauch und

etwas Salz dazugeben. Aufkochen

und anschließend auf kleiner Flamme

köcheln, bis die Süßkartoffeln zerfallen.

Mit einem Holzlöffel verrühren, bis man

einen groben, stückigen Brei hat; mit

etwas Öl und Salz abschmecken.

65


da & dort

Die Allee

Rauchzeichen

im Prater

D

ie Prater Hauptallee ist Wiens Freizeitboulevard Nr. 1. Während

an ihrem Anfang nahe beim Praterstern noch die Fahrgeschäfte

des Wurstelpraters lärmen, beginnt schon bald danach

die Zone der Radfahrer, Jogger, Flanierer, Gassigeher und PicknickerInnen.

Früher gab es da auch noch einen Abschnitt, der

ganz gut zur Endstation der Hauptallee passte – dem Lusthaus. Aber

das ist lange her und heute sind die Vergnügungen unter den alten

Kastanienbäumen längst völlig jugendfrei. Wie auch die Bowlingbahn,

die dort seit Jahrzehnten Heimat der Clubspieler und Amateure ist –

neuerdings in völlig renoviertem Ambiente, das glatt einen Designpreis

gewinnen könnte. Und da der Eigentümer und Entertainmentunternehmer

Philipp Pracser schon dabei war, ein paar Millionen in die traditionsreiche

Location zu investieren, hat man den Bau gleich um einen

großzügigen, hochmodernen Restaurantbereich erweitert, der direkt

an der Hauptallee mit Schweizerhaus, Lusthaus und Konsorten um

die wortwörtliche Laufkundschaft des Praters buhlt.

„Die Allee“ heißt der stylische Treff in Wiens bekanntester Grünzone

und zeigt schon von weitem, dass es hier auch etwas Besonderes zu

futtern gibt. Ein großes Poster kündet nämlich vom „Wiener Smoke

BBQ“ und direkt vor der nagelneuen Küche des Etablissements steht

ein riesiger Offsetsmoker der Firma Smokey Fun, der optisch und größenmäßig

die Loks der nahen „Liliputbahn“ weit in den Schatten der

Alleebäume stellt. In den unterschiedlichen Rauchkammern des Profi-

Gerätes, dessen Rauchschlot anrainerschonend weit über das Dach des

Gebäudes geführt wird, hätten gut und gerne 150 kg Fleisch Platz.

Als „Wiener Barbecue“ will denn auch Geschäftsführer Miridon Berisha

die Version des BBQ verstanden wissen, das Chefkoch Zoltan Pandur

hier im grünen Herzen der Donaumetropole kreiert. Die Wurzeln

liegen sowohl in der gehobenen Wiener Küche als auch im US-BBQ,

wie man auch unschwer der Speisekarte entnehmen kann. Das „Pulled

Pork“ und die „Spare Ribs“ werden etwa mit Kräutererdäpfeln und

Kraut-Rahmgemüse serviert, der „BBQ Chicken Burger“ mit Brioche

Buns, Röstzwiebeln und Salat. Wir haben uns aber für den „geräucherten

Wiener Tafelspitz“ entschieden, der tatsächlich alleine einen

Ausflug in den Prater wert ist. Dieses delikate Stück Fleisch war so zart,

dass man es mit der Gabel zerteilen konnte – aber immer noch sehr

saftig und rosa im Anschnitt. Dazu gab es geräucherte Babyerdäpfel,

Blattgemüse und frisch gerissenen Kren und das bewusste Kraut-

Rahmgemüse – eine Art Cole Slaw auf Wiener Art mit fermentiertem

Gemüse. Und auch die hausgemachte BBQ-Sauce ist ein Gedicht der

BBQ-Fusionsküche. Sie basiert auf Gemüse aus dem Smoker und Orangenschalen

und wird zu allen Gerichten aus dem Räucherofen serviert.

Infos und Reservierungen unter www.dieallee.at

Wir wollten das mit der Zubereitung

natürlich genauer wissen

und haben Zoltan Pandur ein paar

seiner Geheimnisse entlocken

können, da ohnehin wenig Gefahr

besteht, dass sich ein anderer Prater-Gastronom

dies alles antut:

So wird der Tafelspitz zusammen

mit karamellisiertem Wurzelgemüse

16 bis 36 Stunden – je nach

Fleischqualität – im Sous-vide-

Bad vorgegart. Anschließend wird

das Fleisch mit Gewürzen und

frischen Kräutern eingerieben und

im Smoker mit Buchenholz noch

einige Stunden sachte geräuchert.

Am Ende ist die Kerntemperatur

des Tafelspitz immer noch

deutlich unter 70°C, das Kollagen

aber weitgehend abgebaut.

66


da & dort

Blue Mountain testen!

Wallfahrt

in die Wallgasse

Das neu eröffnete „Black Dogs Coffee“

im 6. Wiener Gemeindebezirk entwickelt

sich derzeit zum Wallfahrtsort

für Kaffeekenner und solche, die es

noch werden wollen. Denn dort wird

bis Weihnachten unter anderen Kaffeespezialitäten

auch ein waschechter „Blue Mountain“

zu einem sehr demokratischen Preis angeboten,

um sich gleichermaßen von den Vorzügen

dieser Kaffeelegende als auch des neuen Treffpunktes

überzeugen zu können.

Die Tasse „Blue Mountain“ gibt es dort bis

31.12.2017 daher um schlappe € 3,90 (sonst

7,90). Zubereitet wird der Edelkaffee nach

Wunsch und Gusto auf einer Graef Contessa

ES 1000 , auf der sich die Parameter Temperatur

und Druck exakt digital gesteuert einstellen lassen.

Eine ideale Gelegenheit, um die berühmten

Bohnen aus Jamaika vielleicht auch einmal als

Espresso zu verkosten. Und wer dann restlos begeistert

ist, kann sich den Kaffee samt Maschine,

Mühle und Tresterbehälter gleich als Aktionsset

„Blue Mountain“ um € 1.490,- unter den

Christbaum legen.

Adresse: 1060 Wien, Wallgasse 27

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag,

jeweils von 9:00 -12:30 und 17:00 - 22:00 Uhr

T: 0664 5366088

E: blackdogscoffee@tele2net.at

67


Weber Pulse

Der Smartgrill

Weber bringt Anfang 2018 eine

völlig neue Grillgerätekategorie auf

den Markt: Die zwei Varianten des

PULSE arbeiten als „Smartgrills“

emissionsfrei, aber extrem kraftvoll

und sind dabei einfach zu bedienen,

aber auch digital per Smartphone

steuerbar.

A

uf der „spoga 2017“ war er

bereits erstmalig zu sehen,

für die Frühjahrsausgabe

werden wir das erste Seriengerät

dann bereits im

Detail getestet haben: PULSE – der

neue, elektrische High-End-Grill von

Weber, den der Marktführer noch

deutlich oberhalb des elektrischen

„Q“ positionieren will, den wir ja

bereits sehr zu schätzen wussten.

Eigentlich sogar als Erstling einer

völlig neuen digitalisierten Gerätekategorie

mit unübersehbarem

Zielgruppenschwerpunkt auf ein

modernes, urbanes Publikum – die

„Smartgrills“.

Und dieser elektrische PULSE bietet

sogar Grilltemperaturen von

bis zu 315°C, was so manchen Gasgrill in den Schatten stellt.

Dazu kommt jede Menge nützlicher Elektronik. So gibt es eine

Vorheiz-Anzeige, die uns zeigt, wann der Grill auf der gewünschten

Temperatur ist und das Grillgut aufgelegt werden kann. Die

spezielle Technologie ermöglicht hier eine sehr genaue Temperaturanzeige

und -regelung. Voll integriert ist der patente

Bluetooth-Thermometer iGrill – man muss lediglich noch die

Temperaturfühler ins Fleisch stecken und schon wird gemessen

und per kostenloser App (natürlich Android und iOS) bei Bedarf

auch ans Smartphone gesendet. Damit können sowohl die

Kerntemperaturen des Grillguts wie auch die Garraumtemperatur

per Handy auch von der Ferne im Blick behalten werden.

Stefan Schopfhauser

Espresso Kultur In Wien

Weitere Features: Porzellanemaillierte

Grillroste aus Gusseisen, eine bequem

tauschbare Fettauffangschale sowie

eine herausnehmbare Innenverklei-

dung (die im Geschirrspüler gereinigt

werden kann). Das Bedienteil mit der

kompletten Elektronik ist abnehmbar

und kann – beispielsweise im Winter

– in der mitgelieferten Box indoor

gelagert werden.

Weber startet mit zwei Modellen – dem sehr kompakten

PULSE 1000 mit 1.800 Watt und dem etwas größeren

PULSE 2000 mit 2.200 Watt. Ersteren wird es auch mit

Stand geben, zweiteren sogar mit Rollwagen. Aber alle Versionen

bleiben größenmäßig völlig Balkon-kompatibel. Der

PULSE 2000 bietet auch zwei getrennt regelbare Heizstäbe

und somit zwei unterschiedliche Temperaturzonen, wodurch

auch indirektes Grillen möglich ist.

Es wird zwar keine GBS-Einsätze für den Weber PULSE

geben, jedoch ein umfangreiches Grillzubehör, wie Premium-Pizzastein,

Grillplatte oder Drehspieß.

68


neue produkte

Weber weihnachtet

Ein Grill

sieht rot

Das Auge grillt mit. Und bei

manchen Grillgeräten ist es

wie mit Sportautos – Rot

steht ihnen besonders gut.

Deshalb gibt es jetzt für drei

der beliebtesten Weber-Grills

jeweils eine limitierte Aufl age

in dem typischen Karminrot,

das schon in den 1970ern den

Siegeszug der Weber-Kugel

begleitete.

D

iese historischen, roten Weber-

Kugelgriller besitzen heute

Kultstatus. Denn bereits vor etlichen

Jahren hieß es nur noch

„gut, aber aus“, wenn man die

57er Kugel mit karminrotem Deckel

ordern wollte, denn just diese besonders

beliebte Farbe musste aufgrund technischer

Probleme bei der Emaillierung

vom Markt genommen werden. Rote

Oldtimer entwickelten sich daraufhin

prompt zum gesuchten Sammelobjekt.

Jetzt gibt es drei Bestseller des US-

Herstellers aber endlich und passend

zur Weihnachtszeit wieder in diesem

speziellen Weber-Rot, allerdings nur in

limitierter Auflage.

Natürlich ist darunter die bewusste

Kugel mit 57cm Durchmesser, also der

„Master-Touch GBS“ und selbstverständlich

sehr zeitgemäß ausgestattet,

also mit GBS Grillrost aus Edelstahl und

integriertem Deckelthermometer zur

Temperaturkontrolle während des Grillens.

Dazu gibt es zu jedem dieser roten

Master-Touch GBS (UVP € 349,-) auch

noch einen Spielzeug-Mini-Kettle gratis

– für die Grillmeister von morgen.

Die aktuellste Steakmaschine von

Weber – der Gasgriller GENESIS II E-410

GBS – ist nun ebenfalls kurze Zeit in

diesem „Crimson Red“ erhältlich – was

nichts anderes heißt als karminrot. Und

zwar ausschließlich als 4-Brenner (UVP

€ 1.299,-), gratis dazu gibt es noch die

passende Grillplatte im Wert von

€ 99,99 (UVP) als Zugabe, solange der

Vorrat reicht. Und last but not least

ist jetzt auch noch der praktische Mobil-

Grill „Smokey Joe Premium Charcoal“

mit 37cm Durchmesser in limitierter

Auflage dieses vorweihnachtlichen

Karminrots zum UVP von € 89,99

erhältlich.

DAS BESTE ZUM FESTE

Rechtzeitig zum Feste kommt

jetzt das Allerbeste – und zwar

aus der umfangreichen Weber-

Grillbuch-Bibliothek. Aus mehr

als 2.000 Weber Original Rezepten

haben Weber Grillexperten

und Fans ihre Topfavoriten

ausgewählt. Ergebnis dieses

Castings ist ein neues Buch

der Weber-Reihe mit dem Titel

„Weber´s Greatest Hits“ (erschienen

im GU-Verlag) mit 125

herausragenden Rezepten und

jeder Menge Tipps und Tricks.

UVP € 20,60


praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN.

UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH

DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Traeger Timberline 850

Gut Holz

Pellet-Grills sind etwas für sehr praktisch veranlagte Leute.

Am besten so komfortabel zu bedienen wie ein Gasgrill und

so typisch im Raucharoma wie ein Offset-Smoker. Oder auch

wie ein ganz normaler Holzkohlegrill – je nach Temperatur

und Laune. Und einer der besten Pellets-Grills, die wir je im

Test hatten, ist dieser Timberline 850 der US-Marke Traeger,

der all diese Dinge kann, und zwar auf einem sehr erfreulichen

Niveau.

Schon die Einstellung per Elektronik oder Smartphone App

(dazu später) ist selbsterklärend, ebenso die Füllung und

Bedienung an sich. Trotzdem sollte man nach dem Erwerb

die Gebrauchsanweisung gründlich konsumieren, um Bedienungsfehler

wie die vorzeitige Trennung vom Stromnetz zu

vermeiden. Der 850er ist recht kompakt in den Maßen, bringt

jedoch auf den massiven Grillrosten der drei Ebenen ordent-

lich was unter, wie auch unser Test mit Ribs im St. Louis Cut

und zwei Stelzen beweist. Die Wärmedämmung der doppelwandigen

Haube ist super, die Geräuschentwicklung dezent

genug. Diese ist nämlich bei Pellets-Grillern bauartbedingt

manchmal ein Problem. Sehr wertig wirken auch die Edelstahlablagen

an der Front und der linken Seite des Gerätes.

Die Temperaturführung ist von fast unheimlicher Präzision,

auch die Hitzeverteilung innerhalb des Garraums durch eine

permanente Konvektion sehr gleichmäßig. Daher fallen auch

die Ergebnisse trotz minimalem Betreuungsaufwand punktgenau

und gleichmäßig aus – der Traum jedes Gastronomen.

Und auch geschmacklich gibt es Gutes zu berichten: Wir hatten

ja mit Apfelholz-Pellets bei 110°C geräucherte Spare Ribs

am Teller. Unser Fazit: Sehr delikates, sauberes Raucharoma,

gottlob auch nicht zu intensiv, wie das manchmal bei Smokern

passiert, wenn der Rauch zu sehr rußt. Manche halten

das dann allerdings für richtiges BBQ...

Wer aber wirklich wenig Raucharoma möchte, muss lediglich

die Temperatur erhöhen. Die Range reicht beim Timberland

850 nämlich von 74°C bis in die Steaker-Zone von 260°C.

Hier verbrennen die Pellets dann nahezu rauchfrei.

Noch Näheres zur Traeger App: Bevor eine Verbindung vom

Smartphone zum Smoker möglich ist, muss sich der Benutzer

mit Name und E-Mail-Adresse registrieren und ein Kundenkonto

bei Traeger anlegen. Die Verbindung ist dann etwas

kompliziert, mit der sehr übersichtlichen Anleitung jedoch

auch für Analoge zu schaffen. Hat man dies einmal, werden

eine Fülle von Möglichkeiten und Informationen angeboten.

Neben der Anzeige der aktuellen Temperatur kann auch ein

Timer und eine beliebige Zieltemperatur eingestellt werden.

Weitere Schaltflächen wie der „Sauce Timer“ und vor allem

die Möglichkeit, mit „Super Smoke“ einen Rauchschub aus

der Ferne auszulösen sowie die praktische „keep warm“ Funktion

zu aktivieren, sind sehr gelungene Features.

Was man beachten sollte: All diese Funktionen können

gleichzeitig direkt im Smoker Menü und vom Smartphone

eingestellt werden. Die Befehlshoheit über den Smoker sollte

also vorher geklärt werden.

Um rund € 2.500,- ist dieses robuste Gerät zu haben, dafür

gibt es auch noch ein passgenaues Bambusbrett für den Deckel

des Füllschachtes und praktische große Räder am soliden

Gestell. Die empfehlenswerte Abdeckhaube kostet € 59,90,

ein 10kg-Sack Traeger Pellets € 18,90. Das reicht für einige

Sitzungen und diese Pellets gibt’s natürlich in allen gängigen

Holzsorten.

70


praxis getestet

Tramontina Churrasco

Aufsatzthema

Graef Allesschneider SKS 903

Testarossa

Für Kugelgriller mit dem Standarddurchmesser 57cm und

größere Gasgriller bietet Tramontina (die brasilianische Adoptivtochter

von Fissler) Aufsätze an, die aus der Standard-

Gerätschaft richtige Churrasco-Grills machen sollen. Also

mit den typischen Schwert-Spießen, auf die große Fleischstücke

gesteckt werden, von denen dann scheibchenweise

das Knusprige heruntergesäbelt wird.

Bei den Kugelgrillern der meisten Hersteller passt der runde

Aufsatz ohne Weiteres, da der stählerne Reifen direkt auf den

Rost gestellt wird – und auch der Deckel des Grills passt dann

meist immer noch oben drauf. Anders bei den Gasgrillern.

Hier wird es bei den meisten Modellen mit Heckbrennern eng

und auch der Deckel lässt sich nicht mehr schließen. Und für

offenes Grillen im Churrasco-Stil ist dann die Distanz von

Gargut zum Brenner schon ein bisschen groß, um so heiß zu

werden, wie das bei brasilianischen Grills der Fall ist.

Am Kugelgrill hingegen hat man nicht nur den Deckel, sondern

auch die Möglichkeit, die Kohle seitlich am Grillrost statt

am Kohlerost zu platzieren, wenn man es ganz heiß braucht.

Tramontina Churrasco

Polywood-Star

An dieser Stelle haben wir das praktische Steakbesteck der brasilianischen

Marke Tramontina ja bereits vorgestellt – und zwar in

der recht martialischen Größe für schwielige Gaucho-Hände. Jetzt

gibt es dieses aber auch in der tischfein schlanken Version für uns

urbane AbenteurerInnen, ohne dabei auf die Vorteile verzichten

zu müssen: gut ausbalancierte Gabeln und Messer aus rostfreiem

Edelstahl mit extrem strapazierfähigen „Polywood“-Griffen. Diese

bestehen aus mehreren Schichten

von mit Harz imprägniertem

Kiefernholz, das anschließend in

Form geschnitten und poliert wird.

Diese Behandlung verleiht ihm

eine so hohe Widerstandskraft,

dass dieses Besteck sogar für einen

Einsatz in der Geschirrspülmaschine

geeignet ist. Was wir nach

einigen Woche Praxiseinsatz voll

bestätigen können. Im Onlineshop

von tramontina-churrasco.de ist

das 12-teilige Besteck (6 Gabeln,

6 Messer) übrigens schon um

€ 29,90 zu haben.

Der Ferrari unter den

haushaltstauglichen Allesschneidern.

Nicht mit

Wellenschliff, sondern mit

einem sauscharfen Hohlschliffmesser

mit glatter

Schneide und wartungsfreiem

Kondensatormotor.

Damit wird auch die harte

ungarische Salami flüsterleise

in ganz hauchdünne

Scheiben gehobelt, weiches

Gemüse lässt sich

mühelos zu Carpaccio

schneiden und Rettich zu

halbtransparenten Scheiben,

wie wir gründlich

ausprobiert haben. Aber

eben auch unser tägliches

Brot in Fingerstärke, wie

von einem Allesschneider

ebenfalls zu erwarten ist.

Mit 19 Zentimetern Messerdurchmesser

sind dem

Schnittgut zwar Grenzen

gesetzt, aber dafür bleiben

die Maße des Gerätes

mit 45 x 33 x 28 cm noch

Küchenschrank-tauglich.

Die rote Farbe steht dem Gerät in frei tragender Ganzmetallausführung

also gut, erinnert zu recht ein wenig an

italienische Sportwagen und mannshohe Prosciutto-Aufschnittmaschinen.

Die SKA 903 hat definitiv von beiden

etwas. Und dann auch noch diesen Hohlraum unter der

polierten Bodenplatte. Dort passt ganz genau ein standesgemäßes

Holzbrett hinein, das man sich zu dem kleinen

Boliden gegen Aufpreis ordern kann. Gesehen um knapp

€ 800,- im Onlineshop graefshop.at.

71


praxis getestet

Ur-Topf Grillplatte

Flache Sache

Die Grillplatte der deutschen Marke „Ur-Topf“ ist – wie die

Töpfe auch – aus hochgebrannter deutscher Qualitätskeramik

und als runde oder eckige Version erhältlich. Beiden ist gemeinsam,

dass sie hoch erhitzbar sind, was allerdings schon

ein Weilchen braucht. Wir haben unser Testmodell eine Viertelstunde

unter dem geschlossenen Deckel eines Gasgrills vorgeheizt,

um auf Grilltemperatur zu kommen. Dann aber lässt

sich recht gut darauf braten – allerdings nicht wirklich grillen.

Denn die Rippen sind recht flach angelegt und daher schmort

das Fleisch innerhalb kürzester Zeit im eigenen Saft oder besser

im heißen Öl, das man hier tunlichst verwenden sollte, um

bessere Ergebnisse als die unseres Testes erzielen zu können.

Aber so können einfach keine echten Grillmarkierungen entstehen.

Dafür aber ist die Platte sehr gut zu reinigen – sogar im

Geschirrspüler. www.ur-topf.de.

Steba Vakuumier-Behälter

Wertarbeit

Für die Gefriertruhe gleichermaßen wie für die Mikrowelle

geeignet sind die drei Vakuumier-Behälter des Sets von

Steba, die zusammen mit einer Handpumpe geliefert werden.

Heute schon völlig ungewohnt sind die solide, wertige

Materialqualität des Kunststoffs und die satt schließenden

Verschlüsse der Dosen in drei Größen von 0,8 bis 2 Liter.

Auch die Funktionalität ist einfach und selbsterklärend: Mit

ein paar Pumpbewegungen hält man die Luft von Lebensmitteln

jedweder Art fern und verlängert damit ihre Haltbarkeit

um ein Vielfaches, verhindert sogar weitgehend den Gefrierbrand

empfindlicher Lebensmittel. Wer mag, kann am Deckel

auch genau das Abfülldatum einstellen, um sich davon

zu überzeugen. Uns haben drei unterschiedliche Testszenarien

restlos überzeugt: Als Kaffeebehälter für angebrochene

Kilopackungen hochwertiger

Röstungen, als Proviantdose für

unser Käsesortiment sowie als

Auftaubehälter für unsere online

bestellten Steaks. Denn jeder

Dose liegt auch ein passender

Abtropf-Einlegeboden bei. € 49,-

für das Set sind daher zwar kein

Schnäppchen, aber die Sache allemal

wert.

Ur-Topf

Tonkünstler

Kein Gusseisen, sondern feuerfeste, deutsche Qualitätskeramik

ist das Material jenes Schmortopfes, der auf den ersten

Blick wie ein Dutch Oven aussieht. Was ihm dazu fehlt,

sind zwar die drei typischen Füße, aber ansonsten macht

sich der Schwarzwälder Ur-Topf auch im direkten Vergleich

mit den ehernen Kollegen recht gut.

Wir haben ihn an der Seite eines gediegenen „Camp Fire

Luxus“ direkt in der Kohle platziert und dann in beiden ein

klassisches Kesselgulasch angesetzt. Interessanterweise

brauchte der Ur-Topf glatt drei Mal länger, um auf Temperatur

zu kommen als der schwere Guss-Oven und hinkte

thermisch dann auch noch lange hinterher. Aber im Lauf der

Garzeit des Gulasch emanzipierte sich der Urtopf gehörig

und am Schluss – also nach fast drei Stunden – holte er

mindestens genau so viel aus der Restglut der Steakhouse-

Kohle wie sein Nachbar.

Und zu reinigen ist der Ur-Topf aufgrund des deutlich geringeren

Gewichtes und der Innenglasur natürlich leichter.

Dafür empfehlen wir jedoch, ihn nicht direkt in die Glut zu

stellen, sondern auf einen sogenannten „Pfannenknecht“,

um die Standsicherheit zu gewährleisten. Die Hitze macht

dem bei 1.100 Grad gebrannten Ton aber nichts aus.

72


praxis getestet

Napoleon Rogue

Kompaktklasse mit Vollausstattung

Für alle jene, die zwar nicht allzu knapp bei Kasse, aber knapp

bei Terrasse sind, hat der kanadische Hersteller nun eine sinnvolle

Erweiterung seiner populären Rogue-Range auf Lager:

Einen ausgesprochen kompakten Zwei-Brenner-Gasgrill, der

trotzdem den Luxus eines zusätzlichen Infrarot-Brenners für

Steaks und dergleichen bietet, der bei Napoleon als „Sizzle

Zone“ lautmalerisch seine Aufgabe beschreibt – also das rasche

Anbraten von Fleisch bei extremen Temperaturen, dem

dann in der Regel eine Garphase bei moderaten Temperaturen

unter dem Deckel des Gerätes folgt.

Im Test mit Adi Matzek war es ein prächtiges, trocken gereiftes

Steak aus der Rose des Ribeye einer Waldviertler Kalbin,

das nach folgender Methode auf diesem Gerät perfekt

zubereitet wurde: Das kräftig gesalzene Steak verbrachte auf

jeder Seite nur 1,5 Minuten auf der Sizzle Zone, wobei die

Oberfläche sofort karamellisierte und die Säfte im Fleisch

einschloss. Dann ging es damit auf den dicken Edelstahlrost

unter der Haube des auf 140°C vorgeheizten Rogue, wo das

Steak mit einem Temperaturfühler versehen bis zu einer Kerntemperatur

von 48°C nachgarte. Grade richtig für unsereiner.

Aber auch sonst bietet der kleine Top-Rogue für einen Preis

von € 899,- viel Leistung. Mit den praktischen klappbaren

Seitenablagen – ja, auch die Sizzle-Zone kann runtergeklappt

werden! – ist seine Stellfläche selbst für kleinere Balkons realistisch,

trotzdem passt hinter die Türe des kleinen Napoleon eine

große Gasflasche (10kg) in die dafür vorgesehene Halterung,

zudem gibt’s dort praktische Ablagen an der Türinnenseite. Und

auch die Fettpfanne kann hier, wie von den größeren Modellen

gewohnt, praktischerweise nach vorne entnommen werden.

Türen, Grilldeckel und Seitenablagen sind aus Edelstahl, die

Wangen der Haube aus massivem Aluguss.

Napoleon Rotisserie Grillkorb

Rotationär

Nicht alles passt auf einen Spieß. Wer jedoch auch Kleinteiliges

auf seiner Rotisserie rösten möchte, greift zu einem

Zubehör wie dem neuen Grillkorb von Napoleon. Das verchromte

Teil, das auf jeden gängigen Spieß gefädelt werden

kann, bietet Raum genug für einige Portionen, zwei „Mitnehmer“

im Inneren sorgen wie in einer Mischmaschine

dafür, dass der Inhalt stets gut gewendet wird.

Ausprobiert haben wir den Rotisserie Grillkorb gemeinsam

mit Grillweltmeister Adi Matzek auf einem Napoleon Prestige

Pro 825, dessen Infrarot-Heckbrenner die perfekte

Strahlungshitze für unser Vorhaben lieferte. Um die richtige

Hitze für die Schalentiere zustande zu bringen, schalteten

wir aber auch die beiden äußeren Brenner des Gasgrillers

dazu. Auf dem Rost unter dem Grillkorb selbst wurden lediglich

zwei Abtropftassen aus Alu platziert, um den Reini-

gungsaufwand in Grenzen zu halten. Testobjekte waren Black

Tiger-Garnelen der Größe 8/12 in der Schale, aber bereits

entdarmt und in Olivenöl mit Salz, etwas Grillgewürz und gehackter

Petersilie vormariniert. Mehr Aufwand ist auch nicht

notwendig, denn die Shrimps waren nach 12 Minuten perfekt

rundum gegart. Und die Reinigung ist auch ganz einfach –

nämlich im Geschirrspüler.

73


praxis getestet

Thermolit Smart Wireless

Egg-Tec

Maverick iChef ET-736

Mess-Profi

Maverick ist seit vielen Jahren im Bereich der Funkthermometer

tätig. Dass man hier ein ausgereiftes Gerät in Händen

hält, merkt man von der ersten Sekunde an. Das Display des

Fühlers ist leicht schräg und leicht ablesbar, die Aufladung

des fix verbauten Akkus erfolgt per USB-Kabel, was bei anderen

Geräten selten zu sehen ist. Die Verarbeitung ist erstklassig:

Alle Kabel der Fühler und des USB-Kabels werden von

unten angesteckt und per Kabelführung ideal verstaut, eine

Displaybeleuchtung sorgt auch in der Nacht für gute Lesbarkeit.

Hier merkt man, dass Maverick aus dem Profibereich

kommt, der ursprünglich ohne App auskam.

Auch bei der beigelegten Bedienungsanleitung merkt man

den Anspruch von Maverick – eine derartig umfangreiche

Dokumentation sah man zuletzt wohl noch vor dem Smartphone-Zeitalter.

Auch in der App selbst (unter „iChef“ im

Appstore zu finden) wird der Verbindungsaufbau exakt beschrieben,

sodass hier auch für Ungeübte nichts schiefgehen

kann. Sobald die Verbindung hergestellt ist, werden am Display

sofort die Temperaturen der beiden angeschlossenen

Fühler angezeigt. Hier zeigt sich Detailverliebtheit: Die Temperaturen

werden sowohl als Analoganzeige als auch digital

angezeigt, dazu gibt es ein „Bruzzel-Geräusch“ am Smartphone.

Zum Glück verschwindet dieses aber in der Stummfunktion

des Handys. Mit einem Klick auf „Create“ können

die gewünschte Temperatur sowie Alarme für Minimum- und

Maximum-Temperatur eingestellt werden. Etwas mühsam

sind hier die Voreinstellungen, da die Menüsprache nur in

Englisch verfügbar ist – aber der Google Translator rettet uns.

Ebenfalls eine Premiumfunktion: Wechselt man von der

Maverick-App in irgendeine andere App, so wird per Pushmeldung

in regelmäßigen Abständen über aktuelle Fühler-

Temperaturen informiert. Leichte Abzüge gibt es bei der

Qualität des Fühlers selbst: Im Vergleich zu anderen Fühlern

wirkte dieser Maverick-Fühler im Test etwas träger, bis die

exakte Temperatur erreicht wurde. Der Preis: € 189,-.

Monolith bringt mit dem „Thermolith Smart Wireless“

einen Thermometer auf den Markt, der Smoker-Fans einigen

Informationswert ohne viel Aufwand bietet. Gleich nach

Download und Öffnen der kostenlosen „iEasy BBQ“ App am

Smartphone erscheint der Hinweis, die App mit einem Gerät

zu paaren. Die Verbindung funktioniert denkbar einfach:

Tippt man in der App auf „Anfang“, beginnt der Fühler automatisch

zu blinken, anschließend muss nur noch die (einzige)

Taste am Gerät gedrückt werden, schon sind Fühler und App

verbunden. Im selben Moment werden beide zu Testzwecken

angesteckte Fühler am Smartphone-Display angezeigt. Bis zu

sechs Fühler finden Platz, zwei Fühler und ein Rostclip sind im

Lieferumfang enthalten.

Für jeden der Fühler sind eigene Temperatur-Voreinstellungen

sowie Timer möglich. In unserem Test wählten wir

für Fühler 1 „BBQ Smoking“, was uns einen Temperatur-

Vorschlag zwischen 102 und 110 Grad Celsius bescherte und

für Fühler 2 „Truthahn“, was zu einem 74-Grad-Vorschlag

führte. Vorschlag deshalb, weil diese Temperaturen jederzeit

veränderbar sind. Besonderes Highlight, das man eher selten

in derartigen Apps findet: Mit einer Diagramm-Funktion lassen

sich sehr übersichtlich alle Temperaturverläufe der Fühler

in Echtzeit anzeigen. So sieht man exakt auf einen Blick, um

welche Uhrzeit die Temperatur auf welchen Wert angestiegen

ist. Macht man von diesen Diagrammen Screenshots,

so lassen sich für zukünftige Smoker-Aktivitäten wichtige

Erfahrungswerte abspeichern. Auch ein großes Lob für die

Exaktheit des Fühlers selbst: Im Vergleich zu anderen Fühlern

zeigte jener von Monolith besonders flott die richtige Temperatur

des Smokers an.

74


praxis getestet

Napoleon Accu Probe Bluetooth

Blauzahn-Bonaparte

Der fesche „Accu Probe Bluetooth“ der kanadischen Marke

Napoleon (um rund € 100,-) ist ein moderner Funkthermometer,

der „stand alone“ oder aber kommod mittels App auf

dem Smartphone bedient werden kann. Die Sende- und Messeinheit

findet mit ihrer Magnetplatte sicher an jeder Stahlplatte

Halt, eine große Digitalanzeige informiert schon auf

dem Display über Temperatur und Garzeiten. Wie in dieser

Kategorie heute üblich, können neben vorprogrammierten

Einstellungen auch eigene gespeichert werden, bis zu 4 Sonden

(2 davon im Lieferumfang) messen dabei unterschiedliche

Werte. Clever: Diese Sonden sind farblich markiert, so

dass nie Zweifel an der jeweiligen Zuordnung aufkommen.

Der Messbereich reicht bis zu 300°C, die Funkdistanz bis zu

50 Meter. Wird diese allerdings überschritten, ertönt zur Warnung

Musik – statt nervigen Pieptönen, die man von anderen

Funkthermometern her kennt. Im Test mit drei Referenzgeräten

erwies sich der Accu Probe als zuverlässiger Informant

und auch die Messgeschwindigkeit ist auf der Höhe der Zeit.

Smoky Fun Party Wagon 6

Lok-Angebot

Der Smoky Fun „Party Wagon 6“ ist ein typischer Offset-

Smoker in traditioneller Aufmachung und 16 Zoll-Format,

mit farblichen Akzenten und optionalem „Reverse Flow“-

System. Soll heißen: Der Kamin kann jederzeit auf die

rechte Seite umgesteckt werden und eine Umlenkplatte im

Garraum sorgt dann dafür, dass der Rauch aus der Brennkammer

sozusagen erst am Weg retour (zum Kamin) das

Gargut erreicht. Vorteil dieser Methode ist eine deutlich

gleichmäßigere Verteilung von Rauch und Temperatur,

was speziell bei großen Fleischstücken ausgesprochen hilfreich

sein kann.

Zum Basispreis von € 1.950,- addieren sich auf Wunsch

zur Vollausstattung das genannte Hitzeleitblech (€ 83,20),

die Roste für eine zweite Ebene (€ 59,-), der Deckelhalter

(€ 36,20) und ein Schwenkarm für den Dutch Oven

(€ 17,50), also ist man mit rund € 2.150,- dabei. Ein faires

Angebot, denn der Smoky Fun wird händisch aus 5mm

dickem Stahlblech zusammengeschweißt und auch sehr

sorgfältig beschichtet. Die Spaltmaße sind daher sehr

ordentlich, wie sich schon beim Einbrennen der Lok gezeigt

hat, der Zug im Reverse-System funktioniert perfekt und

die Temperatur wird auch sehr gut gehalten, wie sich in

den langen Stunden unseres Praxistests zeigte, in denen

wir eine Brisket (samt Point) bei konstant 110°C smokten.

Auch sonst hat uns die Konstruktion des Party Wagon im

Praxistest sehr gut gefallen, denn der Höhenunterschied

von Garraum und Feuerbox ist überdurchschnittlich – das

verhindert zu starke Hitze am Rand der Roste – und die

Feuerbox kann von der Seite her durch die große Öffnung

sehr gut beschickt und reguliert werden. Die Roste sind aus

dicken Edelstahlstäben geschweißt und auch die Haptik der

Holzgriffe ist sehr solide. Praktisch auch die Durchführung

für das Kabel eines Stichthermometers links an der Front

des Smokers.

75


grillzeit.at

* solange der Vorrat reicht!

feiert Weihnachten

mit 10% Rabatt

im Onlineshop*

Die GRILLZEIT ist seit Mai dieses Jahres online – und

mit ihr unser Onlineshop für Feuerköche, für den

uns nur das Beste gut genug ist. Und das immer zum

bestmöglichen Preis. Also finden Sie unter www.

grillzeit.at/shop eine Auswahl der besten Messer,

Schneidbretter, Küchengeräte, Stichthermometer etc., die

wir für Sie auftreiben konnten. Einige davon haben wir sogar

extra nach unseren Vorgaben anfertigen oder noch einmal

verbessern lassen.

Und da sich diese guten Dinge dringend als Weihnachtsgeschenke

empfehlen, geben wir allen braven Weihnachtsmännern

und Christkindern auf die fair kalkulierten Preise unseres

Onlineshops jetzt noch einmal 10% Weihnachtsrabatt, die

Sie sich von den untenstehenden Preisen geistig schon in

Abzug bringen können. Natürlich nur für Bestellungen, die bis

24.12.2017 bei uns eingehen. Gerne auch telefonisch unter

02262/20 400 oder per Mail an shop@grillzeit.at.

Boos Blocks

Schneidbrett

aus schwarzer Walnuss

im Format 51 x 38 x 4cm

(Best.nr. GZ 121)

JETZT

€ 157,-

Die Schneidbretter

Ein gutes Schneidbrett sollte aus einem harten (aber nicht zu

harten) Holz bestehen und völlig wasserfest verleimt sein –

was leider sehr selten geworden ist. Es muss auch ruhig und

satt auf der Arbeitsfläche liegen und sollte dem Messer ein

gewisses, elastisches „Feedback“ geben, das die Arbeit wesentlich

erleichtert. Wir haben uns lange bei heimischen Produzenten

umgesehen, sind aber dann ausgerechnet bei einem

US-Hersteller gelandet, der hier derzeit das Maß der Dinge ist.

Die Marke „Boos Blocks“ aus Illinois ist der Rolls Royce unter

den Schneidbrettern, allerdings ohne dessen Luxus-Attitüde.

Denn die mächtigen Bretter aus amerikanischem Ahorn oder

Schwarznuss sind nicht nur ausgesprochen schön, sondern

auch echte Arbeitstiere.

Im Sortiment haben wir zwei Bretter in unterschiedlichen

Größen und Holzarten – beide sind auf der einen Seite plan

(für Gemüse und dergleichen) und auf der anderen Seite mit

einer tiefen Saftrille versehen.

Boos Blocks

Schneidbrett

aus kanadischem Ahorn

im Format 46 x 31 x 4cm

(Best.nr. GZ 120)

JETZT

€ 76,-

76


Chroma

Fischgrätenpinzette

(Best.nr. GZ 104)

Fischgrätenpinzette

Die Fischgrätenpinzette von Chroma tut genau das, was sie

soll. Sie kneift die Backen zusammen – und zwar so präzise

und fest, dass auch feine Gräten keine Chance haben, uns den

Spaß am Fisch zu verderben. Eine Tugend, die beileibe nicht

alle Fischpinzetten am Markt teilen.

JETZT

€ 18,-

Chroma Pro Cu Te

Dieses Gerät ist nicht einfach eine Pfeffermühle, sondern

mehr. Denn es mahlt nicht, sondern es schneidet – und zwar

so ziemlich alles, was in der Küche zum Würzen anfällt. Gewürze,

selbst weiche Kräuter, grobes Salz und harte Nüsse.

Dafür sorgt ein spezielles Schneidwerk aus purem Titan, das

weltweit von Chroma unter dem Markennamen ProCuTe

(PROfessional CUtting TEchnology) angeboten wird.

Bei der Chroma Pro CuTe Kitchen A-06 handelt es sich um

eine „offene” Mühle, in die das Titanium Schneidwerk eingebaut

ist. Dieses Schneidwerk besitzt eine Mahlgradeinstellung,

die auch beim Nachfüllen erhalten bleibt, und erreicht bei

Bedarf eine extrem feine Graduierung, die sonst keine Mühle

bieten kann. Besonders an dieser Mühle ist auch der Auffangbecher,

in dem sich das Mahlgut sammeln lässt. Und sie ist

auch einfach in der Geschirrspülmaschine zu reinigen.

JETZT

€ 116,-

Chroma Pro

Cute A-06

Best.nr. GZ 127)

Fleischwolf

Diese Edel-Version eines handbetriebenen Fleischwolfs von

Jupiter unterscheidet sich von schlichten Alu-Modellen sowohl

durch das Material (schwerer Edelstahl) als auch durch

die Präzision der Verarbeitung sowie einige sehr nützliche

Verbesserungen. So ist der Wolf hochbeinig genug, um auch

ordentliche Schüsseln darunter platzieren zu können. Und

die Transportschnecke ist mit einem scharfen Grat versehen,

der das Fleisch schon vor dem eigentlichen Faschieren zerkleinert.

So haben Sehnen und Bindegewebe keine Chance,

Schnecke oder Lochscheibe zu verlegen. Und von motorbetriebenen

Fleischwölfen unterscheidet sich das Gerät durch

wohltuende Stille bei beachtlicher Effizienz. Die auch darin

gründet, dass dieser Wolf sehr schnell zu zerlegen und zu

reinigen sowie platzsparend zu verstauen ist. Geliefert wird

der Universalwolf mit drei unterschiedlichen Lochscheiben,

einem Wurstfüllvorsatz sowie einem Reibevorsatz für Nüsse

oder Käse.

JETZT

€ 152,-

Jupiter Universalwolf,

Edelstahl

(Best.nr. GZ 125)

77


Winkelpaletten

Die Chroma Winkelpaletten

gibt es mit und ohne

Durchbruch – sie haben

aber in jedem Fall genug

Rückgrat, um viele Jahre

lang unsere Burger und

Steaks zu wenden.

JETZT

€ 16,-

Chroma glatte

Winkelpalette

(Best.nr. GZ 101)

Chroma

durchbrochene

Winkelpalette

(Best.nr. GZ 102)

JETZT

€ 13,-

Der Stichthermometer

Genauso wichtig wie ein gutes Grillgerät ist ein wirklich genauer

und auch reaktionsschneller Stichthermometer. Denn

schon ein halbes Grad Unterschied ist manchmal entscheidend

für den Garverlauf von Fleisch oder Fisch und schnell

gehen muss es bei der Stichprobe ja meistens auch. Die Referenzklasse

stammt hier vom deutschen Hersteller Testoterm,

mit dessen geeichten Geräten auch wir bei unseren redaktionellen

Praxistests die Benchmarks für die Testkandidaten

setzen.

Für unser Shop-Sortiment haben wir den testo 104-IR ausgewählt,

der neben seinen Qualitäten als Stichthermometer

auch noch die berührungslose Infrarotmessung von Oberflächen

wie Grillrosten, Pfannen oder auch Tiefkühlzonen

ermöglicht. Dieser Einstech-Infrarot-Thermometer ist wasserdicht,

darf also auch einmal im Nassen liegen bleiben, er

schaltet sich bei Nichtgebrauch von alleine ab und er ist auch

auf der Stelle hinter dem Komma noch gnadenlos genau.

Stichthermometer

Testo 104-IR

(Best.nr. GZ 130)

JETZT

€ 108,-

JETZT

€ 71,-

Güde Alpha Sonderedition

Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-Serie von Güde

sind mit das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen

kann. Am Ende des Griffes ist ein Kropf ausgeschmiedet, was

den Schwerpunkt des Messers nach hinten verlagert und ihm

eine besondere Balance verleiht.

Für uns wurden diese erstklassigen Messer noch extra nach

unseren Vorstellungen konfektioniert. Mit einem besonderen

Griff aus ausgesuchtem Walnuss-Wurzelholz etwa und ohne

Klingenschutz (Kropf) geschmiedet, um die Klinge selbst

durchgängig auf dem Schleifstein schärfen zu können. Aus

diesem Grund erhält diese Sonderserie auch einen besonders

schnitthaltigen V-Schliff auf japanische Art statt des sonst in

Europa üblichen balligen Schliffes.

Ein Kochmesser mit 26cm Länge ist die King-Size-Version

dieses Typs. Groß genug für jeden Braten, liegt es trotz seiner

imposanten Länge sehr ausgewogen in der Hand und kann in

der Hand eines Profis so ziemlich alles. Das Zubereitungsmesser

ist mit 16cm Klingenlänge das richtige Gerät für die feinen

Arbeiten und das Santoku mit seiner typischen breiten Klinge

von 18cm Länge und Kullenschliff ein geniales Messer für Gemüsejulienne,

Kräuterhacken und das präzise Schneiden von

Scheiben jedweden Schnittgutes.

Güde Alpha

Zubereitungsmesser 16cm

(Best.nr. GZ 116)

JETZT

€ 129,-

78

Güde Kochmesser 26cm

(Best.nr. GZ 126)


Chroma Haiku Kurouchi

Die Haiku Kurouchi Messer gehören zu den Takumi Messern

(„Takumi“ bedeutet auf Japanisch so viel wie „meisterliche

Handarbeit“ und „Kurouchi“ in etwa „schwarz geschmiedet“)

und werden nach dem Schmieden so bearbeitet, dass das

Klingenblatt matt-schwarz bleibt und nur die extrem scharfe

Schneide metallisch herausblitzt. Der Klingenkern wird aus

hochwertigem, besonders hartem blauen AOKO Stahl gefertigt

und von einem weicheren Eisen zur besseren Flexibilität und

Stabilität ummantelt. Die sehr flach ausgeschliffenen Klingen

weisen eine Härte von etwa 61 Grad Rockwell auf und garantieren

eine besonders lange Standzeit der Schneide. Ein auffälliges

Detail beim Griff des Chroma Haiku Kurouchi ist die Zwinge aus

Edelstahl, der Griff ist passend zur Klinge, aus schwarz lasiertem

Magnolien-Hartholz gefertigt.

Diese handgearbeiteten japanischen Messer sind alles andere

als rostfrei, dürfen natürlich nie in den Geschirrspüler und ihre

Klingen sehen aus wie Rohstahl. Und trotzdem sind es mit die

besten und schärfsten Messer, die wir je in der Hand hatten. Die

allerdings – wie auch die Schwerter der Samurais – etwas Pflege

bedürfen. Nach dem Schneiden von Säurehaltigem, wie etwa

Tomaten, ist also Waschen und Trocknen angesagt. Wer das

versäumt, muss dem Rost dann mit einem speziellen Radiergummi

zu Leibe rücken.

Für die schmale Klinge des „Ko Yanagi“ in der Länge von 21cm

haben wir uns deshalb entschieden, weil sie gleichermaßen

zum Filetieren wie auch zum Tranchieren großer Fleischstücke

geeignet ist. Das „Haiku Kurouchi Nakiri“ von Chroma ist ein

archaisches, traditionell in Handarbeit schwarz geschmiedetes

japanisches Messer mit atemberaubend scharfer Klinge von

16,5cm Länge – ideal auch für Gemüse.

Chroma Haiku Kurouchi

Ko Yanagi 21cm

(Best.nr. GZ 105)

Chroma Haiku Kurouchi

Yasai-Giri Nakiri 16,5cm

(Best.nr. GZ 131)

JETZT

€ 188,-

JETZT

€ 211,-

JETZT

€ 112,-

JETZT

€ 211,-

Chroma Haiku Kurouchi

Santoku 16,5cm

(Best.nr. GZ 124)

Güde Santoku 18cm

(Best.nr. GZ 118)

Chroma Chefsmesser CCC

Diese Messer wurden in Zusammenarbeit

mit dem Designer und Starkoch Sebastian

Conran entwickelt und liegen ganz

hervorragend in der Hand. Der sehr harte

innere Stahl (59° HRC, VG14) der Klingen

wird von zwei weicheren Außenstählen

geschützt, die Griffe bestehen aus hochwertigem

und sehr widerstandsfähigem

Kunststoff. Durch die 23cm lange Klinge

eignet sich das Tranchiermesser sehr gut

für glatte, stufenfreie Schnitte durch große

Fleischstücke und Braten, ist aber auch sehr

gut als Filtermesser verwendbar.

Chroma CCC C-07

Tranchiermesser 23cm

(Best.nr. GZ 133 )

JETZT

€ 79,-

79


uchtipps

Grillen lesen

Auch wenn die Neuerscheinungen für unsere Grillbibliothek im Herbst

spärlicher sind als im ersten Halbjahr, gibt es doch wieder etliche interessante

Titel, die es zu lesen und/oder verschenken lohnt – nicht nur zur

Weihnachtszeit. Die schlechten stellen wir Ihnen erst gar nicht vor.

Pull it!

Weiterbildung. Der BBQ-Klassiker „Pulled Pork“ hat einen

derartigen Hype ausgelöst, dass inzwischen schon alles

zerzupft wird, was sich im Smoker weich schmoren lässt.

Mit „Pull it!“ hat Carsten Bothe diesem Thema jetzt sogar

ein eigenes 148 Seiten starkes Buch mit originellem Layout

gewidmet. Denn die Fettflecken muss man jetzt nicht mehr

selbst machen – sie sind schon vorgedruckt. Die Inhalte

zeugen von Pitmaster-Sachverstand, setzen allerdings ein

gewisses Grundwissen zum

Thema voraus. Dann aber kann

man hier einiges mitnehmen und

aufgreifen. Die Fotos sind recht

unterschiedlich in der Qualität,

illustrieren jedoch die Rezepte

anschaulich und authentisch.

€ 19,99 bei Amazon. ★★★★

Die Wissenschaft des Grillens

Hardcore-Hardcover. Dies ist wohl eher ein Buch für

Männer, denn hier steht die Theorie eindeutig vor dem

Endprodukt, sind die Rezepte in viel Warenkunde und

technische Informationen statt in Prachtband-Fotografie

eingebettet. Erbauliche Lektüre also für alle, die Gebrauchsanweisungen

mögen und die es ganz genau wissen

wollen. Für diese Klientel aber gibt es von Meathead

Goldwyn (welch Künstlername!) prallvoll gefüllte 400

Seiten mit einer unerhörten Breite und Tiefe an Inhalten

und erprobten Ideen sowie

118 Rezepte, die alleine

die Investition lohnen.

Da dürfen die Fotos dann

auch den Charme eines

Web-Forums haben und

die Struktur anfangs etwas

verwirrend sein. € 29,99

bei Amazon. ★★★★

Goli grillt Fisch & Meeresfrüchte

Meerwert. Christoph Gollenz alias „Goli“ ist gelernter Koch, Grillweltmeister und

Einkaufsleiter eines der größten Fischgroßhändler der Nation. Eine Steilvorlage also

für ein eigenes Grillbuch übers fachgerechte Rösten von Seafood, das als 160-seitiger

Hardcover im Leopold Stocker Verlag erschienen ist. Einkauf und Warenkunde

werden in diesem Band mit eigenen 50 Seiten erfreulich detailreich abgehandelt,

die Rezepte sind sehr übersichtlich gegliedert und mit allen notwendigen Angaben

zu Vorbereitung, Temperaturführung und Garzeit ausgestattet. Und neben den

Standards der Fischküche finden sich hier auch originelle Eigenkreationen. Dass in

diesem informativen Fachbuch Arbeitgeber und Gerätesponsor ebenso mit an Bord

sind wie das eigene Gewürz, ist zu verschmerzen, die Fotos hätten aber vielleicht

eine aufwendigere Bearbeitung verdient. € 19,90 bei Amazon. ★★★★

80


uchtipps

Fleisch

Konsequent. Engagiert wie immer nimmt sich Wagyu-Züchter, Koch

und Fleischexperte Ludwig Maurer auch in diesem Buch wieder seines

Lieblingsthemas an. Einem umfangreichen und völlig richtigen Plädoyer für

ausreichenden Ethos im Umgang mit dem Tier folgt Warenkundliches in

Begleitung jeweils passender Rezepte und toller Fotos. Teilweise ganz schön

Hauben-verliebt und teilweise für so manchen

auch schwer verdaulich, denn Maurer

nimmt „from nose to tail“ sehr wörtlich.

Diese oft sehr speziellen Rezeptideen sind

aber immer ausgesprochen informativ und

auch geeignet, uns wieder auf neue Grill-

Ideen zu bringen. Selektiv ist jedoch auch

der Preis des 264 Seiten starken Großformates.

€ 69,90 bei Amazon.

★★★★

Toms Grillwerkstatt

Allzweckwaffe. Tom Heinzle, TV- und

medienerprobter Grillmeister aus dem

Ländle hat mit seinem neuen Hardcover

nach den erfolgreichen Titeln „Wintergrillen“,

„Vegetarisch grillen“ und „Wild grillen“

heuer einen Band für fast alle Fälle des

Metiers auf den Markt gebracht. Modern

und sympathisch inszeniert, fotografiert

und gelayoutet führt „Toms Grillwerkstatt“

mit dem Untertitel „Roast’n Roll forever“

auf 230 Seiten durch seine liebsten Grillrezepte

– vom Starter bis zum Dessert,

vom Gemüse bis zum Flat Iron Steak. Und

jedes einzelne dieser Rezepte ist genauest

erklärt, die Angaben sind sehr präzise und

sehr nachvollziehbar. Ein Buch also, mit dem

sowohl Anfänger als auch Fortgeschrittene

einiges werden anfangen können. € 24,95

bei Amazon. ★★★★★

Umami

Katze im Sack. Eigentlich haben wir uns bei

diesem Titel da weit mehr erwartet als gezählte

drei Seiten zum Thema Umami, deren Informationsgehalt

sich stark in Grenzen hält. Der Rest

sind kunterbunte Rezepte, teilweise durchaus interessant

und von der würzigen Sorte. Aber wenn

uns dann (und wann) auf den rund 170 Seiten

das Thema Umami wieder begegnet, ist das nur

in Form der Werbung für spezielle Würzprodukte

in der Tube, die dieses Buchprojekt verursacht

oder doch zumindest gesponsert haben dürften.

Und das sollte man doch bitte besser deutlich

vorher sagen, wenn man bei Amazon € 25,- für

diesen Titel abruft. ★★

Smokey goodness

Raucherabteil. Der Niederländer Jord

Althuizen mutierte vom begeisterten BBQ-

Touristen zum BBQ-Weltmeister und nun

auch zum BBQ-Autor. Was dabei rauskam, ist

ein richtig dicker Schmöker voller guter Tipps

und stimmungsvoller Fotos aus dem BBQ-

Milieu. Samt Insider-Storys und Anleitungen

fürs Wettkampfsmoken sowie eine Reihe von

Rezepten, die von den bekannten Klassikern bis

zu sehr Speziellem reicht. Für uns wären schon

die Schwertmuscheln mit Bacon-Vinaigrette

ein Kaufmotiv, Hauptzielgruppe sind aber wohl

all jene, die mit dem Gedanken spielen, selbst

einmal bei einer Meisterschaft anzutreten. €

29,95 bei Amazon. ★★★★

Ribs & Racks

Rippenbekenntnis.

Steven Raichlen, der

Autor der legendären

„Barbecue Bible“ und

populärer US-Guru des

heißen Rostes, hat nun

sein Spezial-Wissen zu

„Ribs & Racks“ auch auf

deutsch auf den renden Büchermarkt

floriegebracht.

Und das ist

gut so, denn die Fotos

in dem 200-Seiten-Hardcover sind ok, aber

sicher kein Grund, € 20,- auszugeben. Sehr

wohl aber die profunden Informationen, die

der erfahrene Profi seinen Jüngern auf dem

Weg zu perfekten Ribs mitgibt. Und originelle

Rezepte wie „Schokolade-Chili-Ribs“

oder „Opas Pastrami-Short-Ribs“ machen

auch deswegen Lust auf eine Probe aufs

Exempel, weil die Anleitung uns Schritt für

Schritt kaum Spielraum für Fehler lässt.

€ 19,99 bei Amazon. ★★★★

81


DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

KUGELTUNING

Mit einigen neuen Features hat

die kanadische Marke Napoleon

ihren Professional Holzkohlen-Kugelgrill

für die Saison

2018 überarbeitet: Der Griff des

Deckels ist jetzt praktischerweise

schwarz statt silberfarben

und mit dem handlichen Griff

des großen Aschebehälters

kann die Zuluft nun noch feiner

reguliert werden. Gleich geblieben

sind typische Tugenden

wie der klappbare, dreifach

verstellbare Gusseisen-Grillrost

und das kräftige Scharnier für

den Deckel.

MONOLITH LACHSBRETT

Ganz im Stil nordamerikanischer Indianer oder

fi nnischer Lachsfi scher kann der Eigner eines

Monolith Classic oder Le Chef künftig auch

seine frischen Lachsseiten in den Rauch seines

Kamados hängen. Aufgrund der Refl exion

des Deckels wird der Fisch hier besonders

gleichmäßig gegart. Das sogenannte „Flammlachs

Brett“ ist aus Buche, mehrfach verwendbar

und beidseitig nutzbar, alle Metallteile der

Halterung sind aus Edelstahl und somit spülmaschinenfest.

Inklusive der Halterung hat das

Lachsbrett die Maße 50 x 14 x 1,9cm und ist

zum UVP von € 79,90 erhältlich.

SPITZPAPRIKA-SPITZENKLASSE

Mit dem „Gemüsekaviar“ des europäischen Südostens ist es nicht anders als mit vielen

anderen Traditionsprodukten – sie sind in preislich und qualitativ höchst unterschiedlichen

Klassen erhältlich. Vom billigen Massenprodukt bis zum handverlesenen Original.

Zur letzteren erstrebenswerten Spezies zählt eindeutig dieser besondere Ajvar, dessen

Lebensweg wie eine Balkanreise klingt: In Serbien aus ausgewählten serbischen Spitzpaprika

(das sind die Besten!) händisch für die internationale Premiumbrand „Granny´s

Secret“ des kroatischen Food-Konzerns produziert, fi ndet dieser Top-Ajvar nun auch in

die besten österreichischen Feinkostgeschäfte.

SCHÖNER ROST

Auch in einem sehr aparten „used look“ Rostbraun ist jetzt

der Premiumsmoker „Entry Competition“ der österreichischen

Marke „smoke it2“ zu haben. Die eckige Brennkammer

dieses Modells kann durch ihre Form auch als Direktgrill

eingesetzt werden. Zu einem Preis von € 2.155,- bekommt

man einen 16-Zoll-Smoker in ausgezeichneter Verarbeitungsqualität

und mit 6mm Wandstärke sowie eine komplette

Ausstattung inklusive klappbarer Frontablage, herausziehbarer

Aschenlade in der Brennkammer und

einem eigenen Kohlerost im Garraum –

um auch diesen zum direkten Grillen

einsetzen zu können.

HOLZAPFEL

Immer mehr Grillfans entdecken die Vorzüge

der sogenannten „Woodchunks“. Anders als

bei den „Woodchips“ muss man die Chunks vor

der Verwendung nicht einweichen, sie können

auch einfach am Grillrost über dem Brenner

platziert werden und geben den Rauch sehr

langsam und gleichmäßig ab. Im wiederverschließbaren

Beutel zum UVP € 9,99 fi nden

sich 1,5kg Chunks, das reicht für einige rauchige

Sessions.

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FESCHER

HANDARBEITER

Metallisch, stylish, nostalgisch. Die „Graef

Manuale“ H39 ist die analoge Spitzenklasse

der Allesschneider in Vollmetallausführung

mit Sauggummis an den Standfüßen, leichtgängiger

Kurbel mit Echtholzgriff und einem

scharfen Edelstahlmesser mit 190mm

Durchmesser. Der abnehmbare Schlitten

sowie die Schlittenführung sind aus Edelstahl.

Die Schnittstärke ist von 0-15mm

einstellbar, der Platzbedarf ist mit 375mm x

365mm x 245mm (L x B x H) überschaubar.

UVP: € 169,90

BLOWER-EDITION

Bei Kamados lässt sich die Temperatur sehr gut über einen elektronischen

Controller und einen damit verbundenen Ventilator (Blower)

am Lüftungseinlass steuern, der über die eingeblasene Sauerstoffmenge

die Glut reguliert. Deshalb entwickelte Monolith nun eigene

Grills mit integriertem Blower, womit die fummelige Montage von einschlägigen

Adaptern entfällt. Diese „Monolith Guru Edition“ gibt es in

den Größen „Classic“ und „LeChef“, die Steuergeräte sind im Lieferumfang

zum UVP von € 1.399,- bzw. 2.249,- jeweils mit Gestell, die

Steuerung ist allerdings nicht enthalten.

DAS CONTROLLING. Aber wer A sagt, muss auch B sagen, und zu

den neuen Monolith-Gurus braucht man ein

Steuergerät. Dieser Controller erkennt auch,

wenn der Deckel geöffnet wird, und stellt für die

Zeit der Öffnung die Luftzufuhr ein. Prinzipiell

gibt es zwei verschiedene Typen: Der Digi-Q

zum UVP € 219,90 kann neben der Garraumtemperatur

über einen Temperaturfühler auch

die Kerntemperatur des Grillgutes anzeigen.

Mit dem Cyber-Q Cloud (UVP € 369,90) kann

man sich zusätzlich über WLAN mit einer Cloud

verbinden und greift so auf eine Datenbank zu,

welche Rezepte und die Historie vergangener

Grillverläufe gespeichert hat. Zudem lässt sich

der Controller mit jedem Smartphone oder Tablet

koppeln und verfügt über weitere drei Kerntemperaturfühler.

SCHLANKE AMIS

Für die Freunde besonders edler Schneidbretter gibt es nun von der US Kultmarke

Boos Blocks auch eine Slim Collection. Während man sonst von den Amerikanern

ja nur mächtige, dicke Blöcke und Bretter aus besonders hochwertigen Hölzern

gewohnt ist (wie wir sie auch unter grillzeit.at in unserem Onlineshop anbieten),

mutet diese Serie der „Boos Slims“ mit (immerhin) zwei Zentimetern Brettstärke im

Vergleich fast schon zart an. Und auch das Format ist mit 38 x 28 bzw. 46 x 33cm

auch mit knappen Küchenfl ächen kompatibel – die Holzqualität bleibt von gewohnter

Güte. In den Geschirrspüler dürfen aber auch diese schlanken Amis auf keinen Fall,

wenn man sie weitervererben will. Das Angebot reicht von Ahorn über Kirsche bis zur

amerikanischen Walnuss und die Preisrange im Fachhandel von € 59,90 bis € 139,-.

SCHNELLFEUER

Schon immer wussten Profi s die besondere

Brennkraft und Ausdauer der weißen Weber´schen

Anzündwürfel zu schätzen, die selbst bei Wind und

Regen das Feuer unter der Holzkohle zuverlässig

entfachen. Nun gibt es diese Feuermacher verbessert

und auch noch einzeln verpackt zu 22 Stück im

wiederverschließbaren Beutel zum UVP von € 3,99.

Der Clou an der Geschichte: Man kommt gar nicht

mehr mit den Würfeln selbst in Kontakt, denn angezündet

wird gleich deren jeweilige Verpackung aus

Spezialpapier.

PIZZAOLO

Einer bäckt feiner. Die neuen,

schwarzen Premium Pizzasteine von

Weber mit 36cm oder 26cm Durchmesser

verfügen über eine Antihaft-

Oberfläche aus Keramik. Das hat

nicht nur den Vorteil, dass die

Pizza auch ohne Backpapier nicht

am Stein kleben bleibt, sondern

dieser auch leicht zu reinigen ist

(auch im Geschirrspüler) und dauerhaft

ansehnlich bleibt. UVP: 26cm

€ 39,99, 36cm € 49,99.

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