GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

NOSE
TO
Unter diesem Motto hat sich in den letzten Jahren
international eine verschworene Bruderschaft fortgeschrittener
Fleischliebhaber gefunden, der neben den
besten Köchen und Grillmeistern des Planeten auch
deren illustre Gäste angehören.
TAIL
Denn wer in diesen Kreisen auf sich hält, zollt dem am Altar des Genusses
geopferten Tier nicht nur durch dessen bewussten Einkauf Respekt, sondern
auch dadurch, es wirklich zur Gänze zu verwerten. Denn lediglich die
Filets der Tiere zu essen – und vielleicht noch die Gustostücke – ist inzwischen
nicht nur ethisch ein wenig ungustiös, sondern auch kulinarisch
ausgesprochen einfallslos.
Es müssen ja nicht gerade immer die Hardcore-Innereien sein (wiewohl wir Ihnen
unser Kuttel-Special auf Seite 24 wirklich sehr ans Herz legen), und auch der
Lungenbraten wächst schließlich zwischen Nase und Schwanz. Aber gerade bei
den deutlich billigeren und nur vermeintlich geringwertigeren Teilstücken finden
Sie einige spezielle Geheimtipps der besten Pitmaster des Landes in diesem Heft.
Teilstücke also, die bereits unsere Großeltern kannten, die sie beim Fleischer oft
auch noch beim Namen nennen konnten. Und sie nicht nur in schlechten Zeiten,
sondern auch an Festtagen des besonderen Genusses wegen auf den Teller
brachten. Der vermeintliche Nachteil dieser Teilstücke ist oft zugleich ihr Vorteil.
Ihr hoher Kollagenanteil verlangt nach intensiver Garung, schützt sie dabei aber
zugleich vor dem Austrocknen. Und geschmacklich haben gerade jene Muskelpartien
und Innereien, die zeitlebens besonders viel zu tun hatten, auch besonders
viel Aroma zu bieten, das allerdings erst durch gekonnte Zubereitung richtig zur
Geltung kommt.
Low & slow. Die besten Zubereitungsmethoden für diese Kategorie sind in der
Regel „low & slow“ – also mit langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen.
Denn technisch betrachtet gilt es dabei, den Abbau des Kollagens und die Denaturierung
des Eiweißes in ein optimales Verhältnis zu bringen. Profan gesagt: Butterzartes
Fleisch mit enorm viel Aroma am Teller zu haben. Dafür gibt es einige
lohnende Methoden, die wir Ihnen ebenfalls auf den nächsten Seiten genauer
vorstellen wollen. Und das Schöne daran ist: Sie sind meist erstaunlich einfach.
Denaturierung. Der Begriff Denaturierung
steht für Veränderungen
bei der Garung von Proteinen – und
meist ist damit die thermische Garung
gemeint, bei der oft wenige
Grad einen gehörigen Unterschied
machen. Am Beispiel eines Hühnereies,
das in seiner Schale quasi „sousvide“
im Wasserbad gegart werden
kann:
Die Denaturierung des Eigelbs beginnt
bereits bei 60 Grad, bei 70 Grad
wird es zäh und fließt nicht mehr, bei
80 Grad ist es fest und bröselig. Der
Dotter wird aber auch hart, wenn das
Kochwasser nur auf 70 Grad erhitzt
wird. Es dauert aber dann länger. Ein
Ei jedoch, das bei konstant 64 Grad
Wassertemperatur eine volle Stunde
lange gart, bleibt durchgängig butterweich.
Bei Fisch wiederum beginnt das Eiweiß
bei 61°C auszuflocken, bei 72°C
gerinnt es sogar. Die ideale Gartemperatur
liegt hier also unter 61°C,
denn die Kollagene beginnen bei
Fisch bereits bei 44°C zu schmelzen.
Proteine können aber auch auf
andere Arten denaturiert werden –
beispielsweise mit Säuren und/oder
Salz. Diese Denaturierung geht aber
nur relativ langsam voran. Bei einem
Lachsfilet mit trockener Salzung
dauert es beispielsweise etwa zwei
Tage, bei einem hauchdünnen Fisch-
Carpacchio mit Zitronensaft genügen
schon 30 Minuten, bis die Fischproteine
denaturiert sind, was sich
optisch durch eine Farbveränderung
bemerkbar macht.
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