GRILLZEIT 2016 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

FRÜHJAHR ‘16

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRILLZeit

Ausgabe 1 | 2016 € 2,90

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heft 1 / 2016

14

06

16

essen & trinken

06 Karree-Karrieren

12 Kaltstarter

14 Neue Kultobjekte

20 Cheese & Chill

24 BBQ-Trip durch die USA

Folge 11: San Francisco

30 Zeitlos gut -

BBQ Convenience

36 Ist uns doch Wurst!

40 Sommerliche Erdbeer-Bowle

42 Tortilleos

12

besser grillen

48 praxis getestet

56 Weber macht Kohle

58 Internet contra Fachhandel

64 Neu am Markt

24

30

16 Genuss braucht Reife

32 Heimvorteil:

Das donauland Lamm

34 Die Grill-Feuerwehr

60 events & news

61 Hotspot

62 Grillen lesen

20

3


editorial

QUAL DER WAHL

In die fast unerträgliche Stille zwischen der

Stichwahl des Staats-Overheads und dem

Kanzler-Casting schreiben wir uns eigene Slogans

– ganz so wie jene auf den bunten Plakatständern

der wahlwerbenden Parteien. Eine

kleine Auswahl: Wahlgarten statt Wahlkarten.

Mut zur Glut. Suche Frau mit Kohle. Fleisch ist

mein Gemüse.

42

Ganz im Ernst: Wir haben heute gottlob die

Wahl. Nicht nur zwischen Parteifarben und

den resultierenden Szenarien, sondern auch

die zwischen verschiedenen Radiosendern,

Konfessionen, Krawattenmustern und Lebensabschnittspartnern.

Und vor allem die zwischen

schlechtem, gutem und noch besserem Essen.

Denn das Optimum an kulinarischer, ethischer

und ökologischer Qualität sollte uns bei Lebensmitteln

aller Art eigentlich gerade gut genug

sein. Weil die meisten von uns haben ja weniger

ein Problem damit, sich kein Essen leisten zu

können, sondern ganz offensichtlich viel zu viel.

Die Omnipräsenz und Hochverfügbarkeit billigen

Essens haben uns in eine gesellschaftliche Sackgasse

geführt, die sich nicht nur in den wachsenden

Kleidergrößen manifestiert. Vielmehr ist es

heute ja so, dass der Durchschnittsösterreicher

nur mehr rund 12% seiner Haushaltsausgaben

dem Essen widmet, während Autos, Wohnungen

und Smartphones inzwischen kosten dürfen, was

sie wollen. Da stimmt doch was nicht.

Wir sind jedenfalls felsenfest überzeugt, dass

„besser grillen“ auch „besser essen“ sowie „besser

leben“ bedeutet. Und wahrscheinlich sogar

ein wenig länger. Denn die besseren und frisch

zubereiteten Lebensmittel bringen auch höhere

Nährstoffdichte, weniger Schadstoffe und mehr

Lebensfreude als lieblose Diskontkost. Mehr

Wert pro Kalorie sozusagen. Und deswegen

waren wir auch für diese GRILLZeit wieder unermüdlich

auf der Suche nach den besten Geräten,

Methoden, Rezepten und Lebensmitteln. Man

gönnt sich ja sonst nichts.

40

48

57

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne

Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls

Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Michael

Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer,

Pia Moik, Patrick Oman, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers,

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6,

Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@

grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580

Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder •

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert,

AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel.

36

4


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essen & trinken

KARREE-KARRIEREN

Wieder einmal grillen wir Koteletts. Nicht irgendwelche, sondern die besten, die wir auftreiben konnten.

Denn auch bei Schweinefleisch gibt es ganz besondere Offerte, allerdings nicht an jeder Ecke.

Dry aged Pork

aus Österreich

Bio-Strohschwein

aus Österreich

Duroc

„Natürlich Niederösterreich“

D

ie Qualität von Schweinskoteletts hat viele Dimensionen.

Das beginnt schon bei der unzweifelhaften

Herkunft und der unabhängig kontrollierten Qualität,

wie sie das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel für österreichisches

Frischfleisch garantiert, das in den Theken

des heimischen Lebensmittelhandels inzwischen ja gottlob schon

eher die Regel als die Ausnahme ist. Damit sind Einbürgerungen

billiger Importe ebenso ausgeschlossen wie Hormone, Wachstumsförderer,

präventive Antibiotika und Genmais in der Mast.

Sowie auch Fleischfehler, denn nicht zuletzt ist auch der schonende

Transport und die stressfreie Schlachtung wichtig für die

Fleischqualität – was sich ja messen lässt. In Stresssituationen

wird nämlich Adrenalin freigesetzt, wodurch es im Fleisch

manchmal zu einer Übersäuerung kommt – es wird dunkler und

bei der Zubereitung trocken (DFD). Andersrum ist untersäuertes

Fleisch blass, nass und verliert bei der Zubereitung ebenfalls zu

viel Saft (PSE). Die pH-Wert-Messung ist bei Schweinefleisch mit

dem AMA-Gütesiegel daher Pflicht.

Oberliga. Zusätzlich zur Herkunfts- und technischen Qualitätskontrolle

bestimmen dann aber noch etliche weitere Parameter

den Unterschied der Kotelett-Oberliga zur guten Mittelklasse.

Das beginnt bei der Genetik, geht über die Fütterung und die

Haltung bis hin zu Alter, Geschlecht und sogar Reifung. All diese

Faktoren haben auch bei Schweinefleisch ihren Einfluss auf die

kulinarischen Qualitäten. Insbesondere ist das aber die Einlagerung

der feinen Fettäderchen in die Muskel, die gerne „Marmorierung“

genannt wird. Denn genau dieses intramuskuläre Fett ist

für Saftigkeit und Aroma verantwortlich, weniger dagegen das

intermuskuläre (zwischen den Muskelsträngen) oder gar das Auflagefett.

Auf das wir aber trotzdem nicht verzichten wollen, da

es unser Kotelett am Grill vor dem Austrocknen schützt.

Wir sind jedenfalls wieder einmal einkaufen gefahren – auch mit

der Maustaste. Denn wer am Fleischsektor ganz Spezielles will

und am flachen Lande wohnt, lässt sich seine Steaks und Koteletts

auch ganz gerne mal von einem Onlineshop liefern. Denn

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essen & trinken

Duroc Naturell

aus Spanien

Iberico

aus Spanien

KOTELETTS

RICHTIG GRILLEN

Wer sein Kotelett richtig grillen möchte, braucht

eigentlich zwei Geräte dafür: eines für die

muntere Hitze auf dem Rost, die uns relativ rasch

eine schöne Grillmarkierung und damit auch delikate

Röststoffe beschert. Und ein weiteres für den

eigentlichen Garvorgang nach dem Rösten, für

den etwa eine Viertelstunde bei 150° bis 160°C

voranzuschlagen sind. Wer das beherrscht, richtet

sich natürlich auch verschiedene Temperaturzonen

in einem einzigen Gerät ein, in jedem Fall

aber braucht man dafür eines mit Deckel – oder

aber ersatzweise ein Backrohr mit Umluft in der

Nähe. Denn folgerichtig wird das Fleisch erst etwa

zwei Minuten auf jeder Seite direkt auf dem heißen

Rost knusprig gegrillt, um dann auf dem nicht

so heißen Rost wie beschrieben durchzuziehen.

Wenn Sie ein Stichthermometer für die Kontrolle

des Garpunktes benutzen (wozu wir unbedingt

raten), sollten Sie etwa 65° bis 68°C Kerntemperatur

anstreben, dann ist das Fleisch zwar auch am

Knochen durch, aber immer noch sehr saftig.

Das gilt jedenfalls für Koteletts in der Stärke, die

wir bevorzugen: also 3,5 bis 4 Zentimeter dick und

natürlich mit Knochen. Haben Sie hingegen ein

ausgelöstes Karreesteak von etwa 2 Zentimetern

Dicke vor sich, müssen Sie anders vorgehen. Hier

wird auf der ersten Seite bei kräftiger Hitze angeröstet,

erst dann gewendet und bei mittlerer Hitze

genau so lange gewartet, bis klare Tröpfchen an

der Oberfläche auftauchen. Jetzt sofort vom Rost

nehmen und nur noch ein paar Minuten warm rasten

lassen.

07 7


essen & trinken

Verkostungsnotiz: Die Karreerose war zwar relativ mager, das

aufliegende Fett aber besonders kernig und hatte einen offensichtlich

höheren Schmelzpunkt. Am Grill brachte das viel Geschmack

und Saft, dazu war das Fleisch sehr angenehm im Biss.

Duroc Natürlich Niederösterreich.

Die junge Marke „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist ein Projekt

der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf in Kooperation mit Wiesbauer-Gourmet

und basiert auf einer sehr gelungenen Kreuzung

der alten amerikanischen Rasse Duroc mit der bodenständigen

Deutschen Landrasse. Resultat ist eine überdurchschnittliche intramuskuläre

Fetteinlagerung sowie eine gute Fettabdeckung, die

besonders am Grill hoch geschätzt werden muss.

Verkostungsnotiz: Diese Schweinskoteletts haben Klasse und

waren mit das Beste, was man derzeit am Stielknochen bekommen

kann. Sehr zart und saftig, geschmacklich etwas milder als die

Duroc-Koteletts aus Spanien, aber ebenfalls mit sehr delikatem

Schweinefleischaroma und großartigem Fett.

dort gibt es inzwischen ein umfangreiches Angebot, das uns

die Welt nach Hause bringt, die wir dann gemeinsam mit den

besten Qualitäten unseres Landes auf den Rost legen, die im

Handel erhältlich sind. Gemeinsam war allen Koteletts dieser

Verkostungsrunde natürlich der extra dicke Zuschnitt sowie die

gleiche Zubereitung am heißen Gusseisenrost – nur gewürzt

mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, um die Charakteristik

der hochwertigen Fleischsorten nicht zu überdecken.

Und die allerbesten Kandidaten unserer aktuellen Suche nach

dem Kotelett-Optimum stellen wir Ihnen jetzt vor:

Dry Aged Pork.Dass auch Schweinefleisch gereift sein sollte,

wissen Kenner schon längst. Mindestens fünf Tage muss so ein

Karree schon bei kontrollierten Bedingungen abhängen, um

seinen Geschmack entwickeln zu können und die Fleischfasern

zu lockern. Spezialisten wie der Wiener Onlineshop wiesbauergourmet.at

reifen ausgesuchte Teilstücke von österreichischen

Schweinen aber auch deutlich länger, um das Optimum aus

den Karrees zu holen.

Verkostungsnotiz: Der Fleischgeschmack ist eindeutig kräftiger

als bei allzu frischem Frischfleisch. Einen Unterschied in

der Textur konnten wir mangels Vergleichsmöglichkeit nicht

unbedingt feststellen, würden uns aber freuen, solcher Qualität

öfter zu begegnen.

Bio-Strohschwein. Aus der SB-Theke von Mr. Anonym

stammt das Karree, von dessen Filialmetzger wünschten wir uns

ebenfalls extra dicke Koteletts. Die Strohschweine von Ja! Natürlich

haben nicht nur mehr Lebensraum als ihre konventionellen

Artgenossen, sondern fressen auch vorwiegend Getreide aus eigenem

Anbau des Bio-Bauern. Im Gegensatz zur konventionellen

Schweinemast wird Mais nur in geringem Umfang verfüttert, das

wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus.

Duroc aus Spanien. Heute wird die Schweinerasse Duroc

in fast allen Ländern Europas gezüchtet. Aber nur selten findet

man eine vergleichbar gute Qualität wie jene, die beispielsweise

José Antonio aus Teruel im südöstlichen Spanien erzeugt und

an Gourmetfleisch liefert. Er widmet sein ganzes Leben der

Aufzucht seiner „Duroc Naturell“. Auch sein Sohn kümmert sich

schon voller Enthusiasmus um diese besonderen Schweine, denn

beide wissen, dass sie außergewöhnliche Qualität erzeugen.

Dazu geben sie ihren Duroc-Schweinen die Zeit, die sie benötigen,

und nur natürliches Getreide aus dem eigenen Betrieb.

Verkostungsnotiz: 100% Duroc vom Feinsten. Die feinen Fettäderchen

schmelzen beim Braten und sorgen so für ein zartes und

saftiges Fleischerlebnis, das dem eines Ibérico unserer Meinung

nach kaum nachsteht. Sehr spannend auch die geschmacklichen

Unterschiede zum Österreich-Duroc, die auf eine andere Fütterung

schließen lassen.

Ibérico. Das Iberische Schwein, auch „Pata Negra“ genannt,

ist eine alte Schweinerasse, deren Wurzeln auf die Antike zurückgehen

und im Vergleich zu den jüngeren Hausschweinrassen

deutlich kleiner und wilder wirkt. Die Tiere werden meist

freilaufend als Weideschweine gehalten und häufig mit Eicheln

gemästet. Die liefern in Spanien den als Spezialität bekannten

luftgetrockneten Jamón Ibérico, aber auch Frischfleisch der

Sonderklasse. Für unsere Verkostung haben wir Ibérico-Karreerosen

bei gourmetfleisch.de und bei wiesbauer-gourmet.at

geordert.

Verkostungsnotiz: Dem Ibérico bekommt die Eichel-Diät geschmacklich

offenbar sehr gut, das Fleischaroma wird dadurch

kräftig und richtiggehend nussig. Die Marmorierung war zudem

die stärkste von allen Koteletts, die wir auf den Grill legten,

was natürlich auch im Aroma voll durchschlug. Im Biss waren

die Ibérico-Karbonaden zwar nicht ganz so zart wie die Durocs,

aber ebenfalls sehr mürbe.

08


essen & trinken

Gute Gene

GZ: Stimmt die Geschichte, dass moderne Schweine mehr

Rippen haben als alte Rassen?

PK: Nicht ganz. Wildschweine haben 12 Rippenpaare, Hausschweinrassen

zwischen 15 und 17 Rippenpaare, was allerdings

nicht erst das Resultat der modernen Züchtung ist, sondern bereits

in den 50ern des vergangenen Jahrhunderts erzielt wurde.

Sehr wohl aber wurde das Schwein in den letzten Jahrzehnten

weiter zugunsten der Fleischausbeute „auf Rahmen“, also auf

einen langen Körper gezüchtet. Nicht mehr so wichtig ist heute

dagegen die Karreefläche.

GZ: Jahrzehntelang forderte die Gesellschaft vom Schwein,

dass es schlanker werden sollte. Tatsächlich hat ein modernes

Schwein genauso wenig Fett im Muskelfleisch wie eine Pute.

Und jetzt kommen wir mit dem Wunsch nach immer mehr intramuskulärem

Fett daher!

PK: In der Tat sucht bis heute die Mehrzahl der Verbraucher vorwiegend

mageres Schweinefleisch, und auch die Bauern werden

dafür nach wie vor besser bezahlt. Dem gegenüber steht aber

eine wachsende Klientel anspruchsvoller und kaufkräftiger

Kunden, die genau das Gegenteil will. Das lässt sich nicht ausschließlich

mit unterschiedlicher Fütterung bedienen, also wird

auch eine Diversifizierung der Genetik unumgänglich sein.

GZ: Welche Rassen haben da die größte Zukunft in ihrem

Genpool?

PK: Basis sind in Österreich nach wie vor die althergebrachten

Land- und Edelschweine, als Vaterlinie wird der Muskelmasse

wegen heute noch immer meist der Pietrain-Eber eingesetzt.

Hier kommt aber international immer stärker auch das Duroc-

Schwein ins Spiel, das eine besonders gute intramuskuläre

Fetteinlagerung verspricht. Und wir beschäftigen uns auch mit

anderen alten Rassen, denen besonders gute kulinarische Eigenschaften

nachgesagt werden. Aber auch die Reduktion auf das

Landschwein könnte hier ein lohnendes Projekt sein.

Einfach.

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9

GrillZeit 2/15


essen & trinken

TIPPS

ZUR VORBEREITUNG

Die Koteletts eine halbe Stunde vor der Zubereitung kräftig

salzen, dann das Salz vor dem Grillen mitsamt der entstandenen

Feuchtigkeit abtupfen und das Fleisch dünn mit

hitzebeständigem Pflanzenöl oder Schmalz einreiben. Jetzt

nach Belieben und Gusto würzen – Pfeffer sollte aber erst

nach dem Grillen drauf, da er recht hitzeempfindlich ist.

Man kann die Koteletts aber auch einige Stunden oder

sogar über Nacht regelrecht in gewürztem Schweineschmalz

marinieren. Das Fett schützt die Gewürze vor Oxidation

und vor der Hitze am Grill, eine weitere Würzung ist

so nicht notwendig.

DAS KARREE

Kurz oder lang. Das Kotelett wird ja bekanntlich aus dem Karree

geschnitten, das der gelernte Österreicher in „das Lange“ und „das

Kurze“ unterteilt. Hier lassen sich die Grenzen zwar nicht exakt festlegen,

doch ist das Kurze Karree tendenziell jenes mit der mageren

Karreerose, während beim Langen Karree, das in den Schopfbraten

übergeht, auch schon andere Muskelstränge sowie ein höherer Fettanteil

zu sehen sind. Gerade dieser Fettanteil aber ist es, der dem

Fleisch am Grill viel Geschmack gibt und vor Übergarung schützt.

Wenn wir das Kotelett jedoch am sauber zugeputzten Stiel servieren

wollen, ist natürlich das Kurze die erste Wahl.

Der Steak-Scout

Die Online-Metzgerei Gourmetfleisch.de hat im deutschen Sprachraum

das größte Sortiment an Edelfleisch-Sorten. Der Kopf hinter dieser Riesenauswahl

ist Einkäufer Timo Schwarz – ein gefragter Mann, bei dem das

Telefon nie stillsteht.

Der Mann aus dem Ruhrgebiet hat schon Rinder- und Schweinezuchtgebiete in

aller Welt besucht und kennt sich auf der Steak-Landkarte aus wie kein Zweiter.

Seit 14 Jahren arbeitet er schon für die familiengeführte Metzgerei Schulte + Sohn.

Die Gründung des Online-Sortiments unter der Marke Gourmetfleisch.de im Jahr

2008 begleitete er von Anfang an, importiert heute aus aller Welt, hat aber auch

Bodenständiges – wie Simmentaler aus Bayern und Österreich – im Premiumprogramm.

Manchmal muss der Steak-Scout nicht einmal in die Ferne schweifen, um

gutes Fleisch zu finden. Täglich kontaktieren Züchter und Händler aus aller Welt

den Gourmetfleisch-Einkäufer und bieten ihm das vermeintlich „beste Fleisch der

Welt“ an. Tatsächlich schaffen es aber nur die allerbesten Züchter, ihr Fleisch im

Sortiment der Edel-Metzgerei zu platzieren. Gefällt ihm ein Steak dann besonders

gut, steht ein persönlicher Besuch beim Züchter auf dem Plan, um sich von Tierhaltung

und Hygienebedingungen zu überzeugen. Das gehört zum Qualitätsanspruch

von Gourmetfleisch.de. Timo Schwarz kennt aber auch die Tücken des Geschäfts.

„Neben der Qualität spielen natürlich auch die Verfügbarkeit und vor allem die

Verlässlichkeit eine Rolle“, erklärt er. „Die Verfügbarkeit bei manchen Produkten

schwankt stark und die Züchter können nicht immer eine Kontinuität bei der

Belieferung gewährleisten!“

10


Schau drauf!

Qualität und Herkunft

unabhängig kontrolliert.

So rot, so prall! Rispen- oder Strauchparadeiser

schmecken frisch am besten.

Je länger die köstlichen Rispen paradeiser

reifen dürfen, desto herrlicher ist ihr Aroma.

Nicht nur frische Salate und raffinierte Vorspeisen, auch

Gemüse aufläufe und Fleisch bekommen durch den herz haften

Geschmack der Paradeiser das gewisse Etwas.

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Obst und Gemüse 5 x am Tag auf www.5xamtag.at

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essen & trinken

Tom Pom

Red Fred

180 g geputzte Erdbeeren

150 g Wassermelone

½ Chicorée

Saft einer ½ Limette

½ Chilischote

1 TL roter Balsamicoessig

1 TL Zucker

1 TL Sojasauce

1 TL Rosa Beeren

Salz und frisch gemahlener

Pfeffer

frische Minzblätter zum

Servieren

Green Piece

180 g Salatgurke mit

Schale

150 g frischer Blattspinat

50 g Stangensellerie

½ TL Zucker

Salz und frisch gemahlener

Pfeffer

Dazu servieren wir kleine

Spießchen mit Hühnerbrust

und Bacon.

Tom Pom

6 kleine Paradeiser

Saft einer ½ Limette

1 TL Zucker

1/2 TL Worcestersauce

1 Spritzer Tabasco-Sauce

Salz und frisch gemahlener

Pfeffer

GrillZeit 2/15

Kalt starter

Wer Smoothies nicht so wahnsinnig mag,

sollte sie einmal aus einer anderen Perspektive

betrachten. Und dann kräftig würzen.

12


S

moothies sind schwer angesagt, wahnsinnig gesund,

aber – hinsichtlich Zielgruppe – offenbar sortenrein

feminin. Denn grüne Smoothies eignen sich meist

ganz hervorragend, um männliche Familienmitglieder

in die Flucht zu treiben (Fleisch ist mein Gemüse!),

die roten, süßen dagegen sind meist etwas für Mädels

und solche, die es vielleicht noch werden wollen.

Widmet man die frisch gehäckselten Gemüse- und Obstportionen

jedoch kurzerhand in kalte, pikante Süppchen

für das abendliche Grillmenü um, sieht die Welt auf einmal

ganz anders aus. Etwas Salz und ein Spritzer Säure machen

nämlich aus der vermeintlichen Reformkost oft schon einen

Gaumenkitzel, der perfekt als Appetizer taugt. Das ist ein bisschen

wie im Flugzeug, wo aus Tomatensaft auf einmal durch

etwas Worcestersauce, Salz und Pfeffer eine Art Bloody Mary

für Abstinente entsteht. Den Unterschied machen also nicht

so sehr die Gemüse- und Obstsorten, sondern deren Würze.

Und so wird aus einem wenig attraktiven Getränk, das wir

nur unserem Vitaminspiegel zuliebe konsumieren, ein Starter

mit Kick. Den Zucker brauchts übrigens auch in den pikanten

Smoothie-Variationen tatsächlich fast immer, um die Aromen

zu intensivieren und miteinander zu verbinden.

Green Piece

Smooth operator. Aber egal ob Smoothie oder Kaltschale

– für die Zerkleinerung der Zutaten bis zum pastösen Aggregatzustand

eignen sich im Grunde die gleichen Geräte. Ein

Pürierstab beispielsweise, oder besser noch ein Blender mit

mindestens zwei Messern, die auch gröbere Fasern klein kriegen.

Passiert das nämlich nicht, entsteht statt dem Smoothie

eine Art Brei, der wenig Spaß beim Essen macht.

Auch sonst ist die richtige Konsistenz wichtig für ein optimales

Gaumengefühl – nicht zu dünn-, aber auch nicht zu dickflüssig.

Und da wir uns nun auf dem Terrain der kalten Suppen

befinden, ist zum Strecken des Gemüse-Shots auch etwas

Rind- oder Geflügelsuppe ideal, die den pikanten Charakter der

Trink-Vorspeise betont.

Die Zubereitung ist also denkbar einfach, weswegen wir

Ihnen für unsere drei Vorschläge auch lediglich die Zutaten

auflisten. Das Abschmecken der kalten Suppen-Drinks ist dann

ohnehin Geschmackssache, sollte aber stets eher auf der würzigen

Seite erfolgen. Und natürlich haben wir diese Rezepte

für Sie wieder am eigenen Leib ausprobiert und optimiert!

ICH GRILL,

WO ICH WILL!


14

Mit der Marke CULT BEEF entstand vor einigen Jahren ein völlig neuer Standard für

Topqualität vom heimischen Rindfleisch für die Topgastronomie. Und plötzlich waren

österreichische Steaks auch in vielen Verkostungen Weltspitze. Inzwischen gibt es

diese Kultobjekte auch im Supermarkt – jetzt sogar online.


essen & trinken

NEUE KULTOBJEKTE

F

and sich auf den Speisekarten

der besten Steakhäuser früher

vorwiegend Weitgereistes wie

US-Beef, Hereford aus Irland,

Black Angus aus Argentinien oder

Wagyu aus Australien, kam im Zuge der

Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel

das österreichische Fleckvieh (alias

„Simmentaler“) immer mehr in Mode.

Und das war nicht zuletzt das Verdienst

der Österreichischen Rinderbörse, die mit

dem Konzept CULT BEEF den Zeitgeist-

Nagel genau auf den Kopf getroffen

hatte.

Wie Goldwäsche. Dieses Markenkonzept

steht nicht für eine bestimmte Rasse

oder Haltung, sondern – ähnlich wie das

beinharte US-System – für konsequente

Selektion im Schlachthof. Nur mit dem

Unterschied, dass die Basis in Österreich

eine Rindfleischproduktion ist, welche

die Verwendung von Hormonen und

Wachstumsförderern explizit ausschließt.

Was sehr sympathisch ist, aber logischerweise

international einen gewissen

Wettbewerbsnachteil darstellt. Außerdem

kommen in Österreich kaum reine

Fleischrassen zum Einsatz, sondern hauptsächlich

heimische Zweinutzungsrinder

wie das Fleckvieh, das jedoch geschmacklich

echte Weltklasse bietet.

Die besten Steaks liefern Kalbinnen – also

junge weibliche Rinder, die noch nicht

gekalbt haben – sowie auch junge Mastochsen

der Fettklassen 3 und 4. Und hier

sind es wiederum überall nur wenige Tiere

und Teilstücke, die den CULT BEEF Kriterien

für Steaks entsprechen, also zarte

Fleischfasern und eine intramuskuläre

Marmorierung garantieren. Unter dem

Strich bedeutet diese „Bestfleischgarantie“

des Markenprogrammes also eine

Ausbeute von wenigen Prozent aus der

österreichischen Gesamtproduktion, die

von den Experten der Rinderbörse dafür

unter die Lupe genommen wird.

Matura & Profi Cut. Ein weiteres Kriterium

für CULT BEEF ist die fachgerechte

Reifung des Fleisches bei kontrollierten

Temperaturbedingungen, an deren Ende

(nach mindestens drei Wochen) die

Reifeprüfung steht. Ist diese erfolgreich

absolviert, geht es entweder direkt in

die Gastronomie oder aber zum Schockfrosten.

Denn für die nagelneuen Einzelverpackungen

der Steaks werden die

Teilstücke in ihre optimale Portion geschnitten.

Also im „Profi Cut“ extra dick

und völlig gleichmäßig – das gewährleistet

am Grill saftige Steaks und eine

gleichmäßige Garstufe.

Premium Freeze. Die fertigen Steaks

bzw. Teilstücke sind jetzt optimal für

den Einsatz am Grill oder in der Küche

geeignet. Und um diese Qualität an

ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird

das portionierte Fleisch nun mit einem

speziellen Verfahren schockgefrostet.

„Premium Freeze“ nennt sich diese

Methode des Tiefkühlens bei besonders

niedrigen Temperaturen (ca. minus

40°C), die gewährleistet, dass sich nur

ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen

bilden können, die den Zellwänden

nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach

dem Auftauen wie frisch geschnitten, der

Saft bleibt drinnen und der Geschmack

sowieso. Ja und die Fleischfasern sind so

sogar noch ein wenig zarter im Biss als

sonst, wie wir meinen.

Sortiment. Das CULT BEEF Sortiment

umfasst nicht nur die populären Edelteile

des Rindes wie Filet, Rumpsteak und

T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten

Basisqualität auch Steaks, die

der Kenner zwar schätzt, aber doch nur

recht selten findet. Das „Flat Iron Steak“

beispielsweise, das aus der Schulter geschnitten

wird, oder das „Flank Steak“,

dessen Zuschnitt besonders guter Kenntnisse

des Fleischhauers bedarf.

Neben den Steaks gibt es aber auch saftige

Burger Patties und zwei Teilstücke,

die nicht nur in den Ofen, sondern ganz

besonders gut in den Smoker passen: das

„Brisket“ – also die zugeschnittene Rindsbrust

– sowie den „Rib Roast“, den die

CULT BEEF Metzger aus dem vorderen

Teil des Rindernackens knüpfen. Diese

beiden Produkte sind natürlich für das

langsame Garen bei Niedertemperatur

konzipiert, aus dem Rib Roast lassen sich

bei Bedarf aber auch wunderbare Steaks

für den Grill schneiden.

Wie und Wo. CULT BEEF ist im Großhandel

bei Transgourmet (ehemals C+C

Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt

erhältlich, im Lebensmittelhandel bei

Maximarkt, der Weiß Gruppe (Pro Kaufland,

Welas Park und Taborland) und

jetzt tiefgekühlt bei Unimarkt. Diese

Kette bietet unter shop.unimarkt.at auch

eine Online-Lieferung an (ab € 50,- versandkostenfrei!),

die Zustellung erfolgt

durch die Post. Nähere Infos zu den

anderen Bezugsquellen gibt es unter

www.cultbeef.at.

15


uchtipps

Genuss braucht Reife

Der Begriff „Frischfleisch“ suggeriert uns, dass Frische zu den höchsten Tugenden in der

Fleischtheke zählt. Das ist richtig – aber nur fast. Denn während Faschiertes etwa gar nicht

frisch genug sein kann, sieht die Sache bei einem saftigen Steak schon ganz anders aus.

Denn besonders bei Rindfleisch ist die richtige Reifung zur Erlangung von Spitzenqualität

ebenso wichtig wie bei tanninreichen Rotweinen.

GrillZeit 2/15

G

anz vereinfacht gesagt, entspannt die fachgerechte

Lagerung von frischem Fleisch

dessen Fasern und macht sie mürbe, während

sich das Rindfleischaroma dabei erst

richtig entwickelt.

An sich ist dieser Reifungsprozess für alle Fleischsorten

wichtig – ja sogar Fisch ist fangfrisch noch

nicht so delikat wie am nächsten Tag, und auch bei

Schweinefleisch hat man besser ein paar Tage Geduld,

bevor der Braten ins Rohr kommt.

Besonders relevant ist die Reifung natürlich primär

für Rindfleisch und hier vorzugsweise für die sogenannten

Edelteile und andere populäre Teilstücke

zum Kurzbraten und Grillen. Sie profitieren am deutlichsten

von den enzymatischen Prozessen, sind ohne

Reifung eigentlich nur für den Schmor- oder Suppentopf

zu empfehlen, wo lange Garzeiten das Fleisch

buchstäblich weichkochen.

Hinreichend lang gereiftes Rindfleisch hingegen hat

eine weitaus größere Wasserbindungsfähigkeit als

frisches, gart schneller und bleibt saftig.

16


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STEAKS MIT

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Hier investiert Europa in

die ländlichen Gebiete

www.cultbeef.at/amagsinfo


uchtipps

Bei der Reifung im Rindertalg ist die

Hygiene besonders wichtig - dann wirkt

das Fleisch nach 8 Wochen wie frisch.

Die Vakkumreife ist die gebräuchlichste

Methode, da hier kaum ein Gewichtsverlust

auftritt.

Bei der Trockenreifung, dem „Dry Aging“

hingegegn, trocknet das Fleisch an der

Oberfläche aus und wird abgeschnitten.

Der Reifungsprozess.

Nach der Schlachtung stellt sich der Stoffwechsel in den Muskelzellen auf

enzymatische Prozesse um. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung

und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen diese Prozesse unter

anaeroben Bedingungen. In den Muskelzellen wird das gespeicherte Glykogen

zu Milchsäure abgebaut, dabei sinkt der pH-Wert von über 7 auf unter

5,8 und das für entspannte Fasern zuständige ATP (Adenosintriphosphat)

kann nicht mehr gebildet werden – die Totenstarre tritt ein, also maximale

Festigkeit und minimales Wasserbindungsvermögen. Würde man dieses

Stück Fleisch jetzt braten, wäre es sehr trocken, zäh und säuerlich im Geschmack,

also eigentlich ungenießbar.

Jetzt ist die richtige Temperaturführung wichtig, um das Fleisch nicht für

alle Zeiten zu verderben. Am Anfang darf es nicht ganz so kalt sein, um

die Enzyme richtig in Gang zu bekommen, danach aber wird auf wenig

über Null heruntergekühlt und die Luft stetig in Zirkulation gehalten. Die

Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken jetzt ein Lösen der verhärteten

Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für zunehmende Zartheit.

Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der

Fleischreifung wieder zu und der Geschmack des Fleisches verbessert sich

stark.

Denn die Enzyme spalten Glykogen in Glukose, Fette in Fettsäuren sowie

Proteine in Aminosäuren. Letztere wirken wie natürliche Geschmacksverstärker

und sorgen für das typische „Umami“ gut gereiften Rindfleisches.

Am wichtigsten sind bei Rindfleisch die ersten 7 Tage der Reifung, denn in

dieser Zeit sind die stärksten Veränderungen zu registrieren, danach flacht

dieser Prozess allmählich ab. Trotzdem sind 14 Tage Reifung für ein perfektes

Steak gut, 4 Wochen aber noch besser.

18


fleischreifung

Die Reifungsmethoden.

Früher einmal ließ man die Schlachthälften oder Teilstücke

im Kühlhaus einfach „abhängen“, dann in den

1970ern setzte sich die Reifung im Vakuumbeutel

durch. Risikoärmer, hygienischer und vor allem ohne

nennenswerte Gewichtsverluste war und ist das sogenannte

„Wet Aging“ die häufigste Methode und auch

gar nicht falsch, wenn man es richtig macht – und

nicht zu lange. Denn die anaerobe Reifung im Folienbeutel

birgt die Gefahr, dass sich Milchsäurebakterien

nach mehr als 2-3 Wochen geschmacklich bemerkbar

machen und das Fleisch einen dumpfen Sauerkraut-

Ton bekommt. Bei den Steaks, die viele Wochen lang

per Schiff aus Lateinamerika nach Europa schwimmen,

ist dieser Effekt recht oft zu schmecken und wird von

manchen „Kennern“ fälschlich der Rinderrasse angelastet.

Inzwischen wird die rar gewordene Methode der Trockenreifung

im Kühlhaus aber wiederentdeckt und

macht als „Dry Aging“ in den Steakhäusern des Globus

große Karriere. Und tatsächlich ist ein perfekt am Knochen

trocken gereiftes Steak eine wunderbare Sache,

frisch und intensiv im Fleischgeschmack, zart im Biss.

Wenn so ein Dry Aged Beef allerdings ein wenig nach

Camembert oder anderen Pilzkulturen schmeckt, war

es entweder bei der Reifung ein wenig zu viel des

Guten oder aber beim anschließenden Zuschnitt zu wenig großzügig.

Denn durch die Abtrocknung und die danach folgende Entfernung der

dunklen, verhärteten Oberfläche verliert so ein Teilstück zwischen 25 und

50% seines Gewichtes. Ein herber Verlust, der sich auch im Preis eines

echten Dry Aged Steaks bemerkbar macht.

Es gibt jedoch auch noch andere Reifungsmethoden, die mehr oder weniger

erfolgversprechend sind. Etwa in Mineralwasser (Aqua Aging), unter

hohem Luftdruck oder aber eingegossen in Rinderfett. Letzteres haben

wir selbst öfters ausprobiert und können dies auch „Hobby-Maturanten“

durchaus empfehlen. Voraussetzung sind allerdings penible Hygiene und

tiefe Lagertemperaturen so um die 1-2°C, sonst gibt es beim Auspacken

böse Überraschungen. Aber auch das klassische Beizen von Fleisch in

säurehaltigen Marinaden oder sogar die Reifung in speziell für die Kühlschrankreifung

entwickelten, perforierten Beuteln lohnt für experimentierfreudige

Naturen.

Die Reifeprüfung.

Gereiftes Rindfleisch ist an der Oberfläche oft grau, manchmal sogar

bräunlich, was der Qualität jedoch keinerlei Abbruch tut. Reift man es

allerdings in großen Stücken und schneidet es erst nach der Reifung in

Steaks, wirkt der Anschnitt frisch und rot wie bei der ungereiften Ware.

Trotzdem gibt es eine ganz einfache Methode, den Reifegrad zu überprüfen

– selbst durch die Plastikhaut einer SB-Packung hindurch: Drücken Sie

einfach mit dem Daumen eine Mulde in die Schnittfläche des Fleisches.

Bleibt diese Mulde, wie sie ist, hat das Fleisch den richtigen Reifegrad. Ist

hier aber auch nur die geringste Elastizität zu bemerken, ist noch weitere

Geduld angesagt.

GrillZeit 1/15

19


essen & trinken

CHEESE

& Chill

Wer den Käse beim Grillen nur als Nachtisch

auf dem Radar hat, versäumt einiges. Denn längst ist

nicht mehr nur der zypriotische Halloumi vollkommen

Rost-tauglich, sondern auch eine ganze Reihe

heimischer und internationaler Produkte, die sich

im Kühlregal der Supermärkte munter

vermehren.

W

elche Käse nun der Hitze

des Grills am besten gewachsen

sind, demonstrieren

wir gemeinsam mit

Grillprofi Martin Kaspar, der

diese Produkte gerne in die Seminarinhalte

seiner Grillschule vor dem „Grill Heaven“

in Wien einbaut. Mit gutem Grund, denn

nicht nur Vegetarier lieben die delikaten

Milchprodukte vom Feuer, sondern auch

der Carnivore will Abwechslung. Und

da der Trend bei seiner anspruchsvollen

Klientel ohnehin eindeutig von solitären

Fleischorgien zu den feinen, mehrgängigen,

bunten Menüs vom Grill geht, ist Käse für

Kaspar fast bei jedem Kurs mit an Bord.

Die Trendprodukte. Heimischer Grillkäse

– zumeist aus Kuhmilch – machen

dem beliebten Halloumi aus Zypern (und

auch von anderswo) am Markt inzwischen

hinsichtlich Vielfältigkeit und Vielseitigkeit

bereits ordentlich Konkurrenz. Sie werden

ebenso wie der Grillkäsepionier einfach wie

ein Steak auf den Rost gelegt und bewahren

dort trotz schöner Grillmarkierungen

die Fassung und Form. Diesen Typus gibt

es in allen möglichen Geschmacksrichtungen

und Texturen, die Zubereitung

ist schnell und einfach, der Geschmack

deutlich milder und weniger salzig als

jener der Zypern-Laberl. Und im Biss sind

diese Grillkäse um einiges weicher als der

20


GRILLKÄSE

MIT ERDBEEREN UND RHABARBER

Natürlich ganz natürlich bereiteten wir uns den Grillkäse

von Ja! Natürlich zu – den wir auch besonders wegen seiner

lockeren Textur und seines mild-milchigen Geschmackes

schätzen. Nämlich nur kurz auf beiden Seiten gegrillt, dann

auf einen Sockel aus Rhabarber und frischen Erdbeeren gesetzt

und mit grünem Pfeffer gewürzt. Dazu noch etwas Minze.

Den Rhabarber hatten wir vorher übrigens in karamellisiertem

Zucker angeschwitzt und dann mit etwas Zitronensaft weich

gedämpft. Noch etwas überkühlen lassen und mit zwei Esslöffeln

Rosensirup, einer Prise Salz sowie, wenn nötig, noch etwas

Zucker abschmecken (die Säure des Rhabarbers kann recht

heftig sein).

Zypriote, der manchmal aufgrund seiner Textur gerne auch als

„Quietschkäse“ bezeichnet wird. Möglich wird die „Grillbarkeit“

der unterschiedlichen Laibchen, Rollen und Scheiben übrigens

durch einen besonders hohen Anteil der Trockenmasse an sich

und des Eiweißes im Speziellen, also einem relativ geringen Wassergehalt.

Dennoch gibt es hier gewaltige Unterschiede im Resultat,

die man erst im Selbstversuch herausfinden sollte, bevor

man die Gäste vor der Türe stehen hat.

Schärdinand am Grill. Der neue „Brat- & Grillkäse natur“ und

„geräuchert“ des Branchenprimus Schärdinger geht da einen

ganz anderen Weg. Dies ist nämlich der erste Grillkäse in fertig

geschnittenen Scheiben, praktisch zu zweit in einer wiederverschließbaren

Packung untergebracht. Orientiert am Zeitgeist

sind diese Brat- & Grillkäse-Scheiben laktose- und gentechnikfrei

– und vor allem wirklich einfach am Grill zuzubereiten. Sie

schmelzen auch bei hoher Hitze nicht, haften kaum am Rost und

lassen sich in wenigen Minuten wunderbare Grillmarkierungen

verpassen. Trotzdem ist der fertige Käse dann angenehm im Biss

und mild im Aroma.

GRILLKÄSE

KÄSE - ANTIPASTI

Als Apero-Snack für den Sundowner haben wir uns Grillkäse

aus Oberösterreich zubereitet. Nämlich mit gegrillten

Zucchinischeiben und angeschmolzenen Kirschtomaten

in Olivenöl mariniert sowie auf gehobeltem Fenchel mit

Zitronensaft und Parmaschinken. Als salzige Beilage wurde

schlicht frisches Popcorn über dem Feuer geröstet.

Soft Forno. Ein weiterer Trend geht eindeutig zu den weichen

Käsesorten vom Grill. Hier hat die Käserei Champignon mit

ihrem erfolgreichen „Ofenkäse“ schon Erfahrungen gesammelt,

die sie heuer auch für die Entwicklung völlig neuer Grillprodukte

nutzen konnte.

Der Rougette Grillkäse in der 100-g-Packung ist ein Weichkäse

mit sehr speziellen Eigenschaften am Grill. Denn er klebt nicht

am Rost, wird innen wunderbar weich und bildet außen trotzdem

eine delikate Schicht mit schönen Röstaromen. Und er gelingt

unter Garantie, denn man muss sich schon sehr ungeschickt

anstellen, um diesen Käse zu ruinieren. Wichtig jedoch: Vor dem

Grillen wird er mit einer Gabel oder besser noch einem Wurststupfer

mehrfach angestochen. Das verhindert beim Grillen ein

Aufblähen der Kruste. Erhältlich ist er in den Sorten „cremigmild“,

„Kräuter“ und „Chili“, wir haben uns alle vorgenommen.

ROUGETTE – mehr kann man aus Käse nicht machen!


essen & trinken

AM GRILL

GRILLKÄSE MIT PEPERONATA

Wir haben den „Brat- & Grillkäse“ von Schärdinger in beiden Sorten nach

dem Grillen in breite Streifen geschnitten und auf einer frisch gerösteten

Peperonata serviert. Dafür haben wir zwei Paprikaschoten im geschlossenen

Grill so lange geröstet, bis die Haut sich dunkel verfärbt. Dann lässt sie sich

ganz leicht abziehen und die in Streifen geschnittene Schote wird in ihrem

eigenen Saft mit etwas Meersalz, frischem Pfeffer, gehackter Petersilie und

Olivenöl mariniert. Noch etwas Rucola dazu und fertig.

SOFT

ROUGETTE MIT SPARGEL

Während die Käselaibchen von Rougette auf dem

Grill Farbe nehmen, brutzeln dort auch ein paar vorblanchierte

Stangen grünen Spargels, die zusammen

mit dem weichen Käse und einem Löffel pikanten

Preiselbeerkompotts serviert werden. Klingt simpel,

ist simpel herzustellen und schmeckt sagenhaft gut.

Aber auch mit einem ganz normalen Camembert

oder Brie kann man am Grill ordentlich Eindruck

schinden. Vorausgesetzt man ersteht ihn in der

traditionellen runden Holzschachtel, die uns zugleich

auch als Räucherschale dient. Am besten

eignen sich dafür übrigens eher hohe Camembert-

Laibe, die weniger leicht austrocknen. Und bei der

Reife sollte man es nicht übertreiben, denn durch

die Hitze wird der Käse ohnehin sehr intensiv im

Aroma und recht weich im Teig.

Vor dem Grillen muss der Käse natürlich raus aus

dem beschichteten Papier, die Holzschale wird gut

gewässert, dann der Käse nackt wieder reingesetzt.

Im geschlossenen Grill bei ca. 180°C indirekt grillen,

wer mag kann auch eine Handvoll Räucherspäne

in die Kohle werfen, um das Holzaroma zu

unterstützen. Fertig ist der Käse, wenn er Farbe

genommen hat und sich auf Druck weich anfühlt.

Heiß servieren, am besten zusammen mit etwas

Weichselkompott, Feigensenf oder dergleichen.

22


PFANNE

CLUB MEDITERRANÉ

Den „Marinierten Grillkäse Gartenkräuter“

von Rougette haben wir

mit einigen weiteren Zutaten komplettiert,

bevor wir ihn bei mittlerer

Hitze auf unserem Brenner zum

Anschmelzen brachten. Und zwar

mit Tomaten, schwarzen Oliven

und Oregano sowie einem Schuss

Olivenöl. So wird aus dem Grillkäse

in wenigen Minuten ein delikates,

fertiges Gericht mediterranen

Charakters, das man mit Weißbrot

direkt aus der Pfanne löffeln kann.

und

- Brat Grillgenuss

Pfannenkäse. In der praktischen Aluschale verpackt

die Käserei Champignon ihren „Marinierten

Grillkäse“ der Marke Rougette in den drei Sorten

„Paprika-Kräuter“, „Curry“ und „Gartenkräuter“.

Wir haben ihn aber trotzdem in der Gusseisenpfanne

direkt über dem Feuer unseres Infrarotbrenners

zubereitet, um ihm ein paar Aromaten

mitgeben und ihn dann stilgerecht direkt servieren

zu können. Aufgrund seiner etwas weicheren Konsistenz

nach dem Erhitzen braucht dieser feine

Käse jedoch einen Behälter.

Bergkäse-Chips. Als Snack, aber auch als

dekorative Beilage eignen sich selbst gemachte

Käsechips. Dafür wird Bergkäse mittelgrob gerieben,

eventuell auch etwas Parmesan dazu. Die

Grillplatte gut erhitzen und darauf kleine Häufchen

des geriebenen Käses setzen. Der Käse schmilzt

erst, um dann an der Unterseite knusprig braun zu

werden – jetzt wenden und auf der anderen Seite

ebenfalls Farbe nehmen lassen. Aber nicht zu viel,

sonst werden die Chips gerne bitter.


serie

Folge

11

San Francisco

Barbecue

24


q serie

Wenn von Barbecue die Rede ist, dann denken die wenigsten

an Frisco – nicht ganz zu Unrecht, wenn man BBQ mit

„Smoken“ gleichsetzt, dessen Zentren ganz klar in Texas,

dem Süden und Südwesten sowie der Ostküste der USA

zu Hause sind. Aber auch in San Francisco liebt man BBQ,

wenngleich man hier darunter zumeist nicht jenes aus dem

Räucherofen versteht, sondern schlicht und einfach Gegrilltes.

Und dieses kann sich sehen lassen, denn kaum sonst

wo auf der Welt ist es derart schrill, vielseitig und von zuweilen

wilden Kombinationen geprägt.

ZUTATEN

FRISCO-RIBS

2 kg Spareribs

2 EL Meersalz

etwas Essig

etwas Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Öl oder zerlassene Butter

FRISCO-BBQ-SAUCE

4-6 EL Öl

100 g Zwiebeln, grob gehackt

1-2 Knoblauchzehen, fein gewiegt

1 EL Tomatenmark

125-150 ml kräftiger Rotwein

(z.B. kalifornischer Cabernet)

400 g Tomatenpulpe

4 EL brauner Zucker (oder Honig)

4-6 EL frisch gepresster Zitronensaft, 3-4

EL frisch gepresster Orangensaft

2-3 EL Worcestershiresauce

1 EL Petersilie, feinst gehackt

1,5 TL abgeriebene Zitronenschale

GEGRILLTE HÜHNERKEULEN

„MANDARIN ART“

24 kleinere Hühnerkeulen,

der Oberschenkelknochen

wird ausgelöst

FÜR DIE MARINADE

400 ml Sojasauce

150 ml Hoisin-Sauce

150 ml Wasser

7-8 EL Honig

4-5 EL Reisessig

10-12 cm Ingwerwurzel,

geschält und fein gerieben

3-4 Schalotten, fein gehackt

1 Bund Frühlingszwiebeln, fein

gehackt, 1 Chilischote, fein

gehackt

2 EL Sesamöl

HENDLWURST MIT APFEL

500 g ausgelöstes Fleisch

von Hühnerkeulen, gut gekühlt

125 g Schweinespeck,

gekühlt und grob gewürfelt

125 g Schweinefleisch

(Schopfbraten oder Schlegel),

gekühlt und grob gewürfelt

1 ½ würzig-säuerliche Äpfel

1 kleinere Zwiebel, gewürfelt

1 TL getrockneter Salbei

1 EL grobes Meersalz

1 Prise frisch gemahlener

weißer Pfeffer

Calvados nach Geschmack

(ca. 2-3 EL)

GEGRILLTE AUSTERN

12-16 fangfrische

Austern

2-3 Knoblauchzehen

feines Meersalz

1 rote Chilischote

½-1 Bund Koriander

1 TL frisch geriebener Ingwer

Olivenöl

Zitronensaft oder helle Sojasauce

JAKOBSMUSCHELN

MIT SPECK

12 frische Jakobsmuscheln,

vorzugsweise in der Schale,

ersatzweise ausgelöstes Fleisch

12 Scheiben Bacon

Olivenöl

Tabasco oder

Sojasauce

SPARGEL MIT PAPRIKA

UND ZITRONE

2,5 kg frischer grüner

Spargel mittlerer Dicke,

geputzt und

am Stielansatz geschält

2 L Hühnersuppe

125 ml Olivenöl

Marinade:

Olivenöl, Zitronensaft und -

zeste 1 große rote Paprikaschote,

entkernt und in hauchfeine

Streifen geschnitten

2-4 Knoblauchzehen, feinst

gehackt, Meersalz,

Zitronenscheiben

AVOCADO-MELONENSALAT

1 kleine Netzmelone mit

gelbem Fruchtfleisch

1 große oder zwei kleinere

reife Avocados

Zitronensaft

2 EL weißer Balsamico

4-6 EL Himbeeren

(frisch oder TK)

125 ml Walnussöl

½ TL Dijon-Senf

feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL frisches Estragon

zum Garnieren

25


q serie

Tipp: Mit etwas

Olivenöl und Tabasco

marinieren,

auch ein Schuss

helle Sojasauce

kann hier dazugegeben

werden.

BBQ in Frisco ist so bunt wie die

Stadt selbst und hält sich dabei

scheinbar an keine Konventionen

– ganz so wie die Einwohner der

Stadt hier nach ihren eigenen

Regeln leben. Dem puritanisch geprägten

Establishment, das in Frisco – wie fast

im gesamten Kalifornien – vor allem aus

Nachfahren von Missionaren und strenggläubigen

Presbyterianern besteht, ist das

natürlich ein Dorn im Auge. Doch dem

lebenslustigen Volk ist das herzlich egal.

Die Mischung aus allerlei europäischen

Siedlern und Pionieren, ehemaligen Goldgräbern,

Latinos und insbesondere Asiaten

(vor allem Japanern, Thailändern, Koreanern

und Vietnamesen) macht die Stadt zu

einem Schmelztiegel der Kulturen, was sich

nicht zuletzt auch in der Küche wiederfindet.

Bis heute gilt San Francisco als die

amerikanische Stadt mit der vielseitigsten

Restaurantkultur. In neuerer Zeit hat hier

sogar ein wahrer – nicht zuletzt durch die

Computer- und New-Economy-Milliarden

angefeuerter – Gastronomieboom eingesetzt.

Das älteste Restaurant der Stadt ist das

sogenannte „Tadich Grill“, das 1849 von

drei kroatischen Einwanderern gegründet

wurde, die mit Cevapcici und preiswertem

Seafood vom Grill vor allem Hafenarbeiter

verköstigten. Nach einem Erdbeben, das

1909 das Lokal völlig zerstörte, wurde es

wieder aufgebaut, übersiedelte aber in

sicherere Gefilde – nach einigen weiteren

Umzügen ist es heute an der California

Street im sogenannten Financial District

zu finden. Dieses Lokal ist deshalb so

interessant, weil es sich nie nach einer

Mode gerichtet hat, sondern immer nach

dem, was die Region auszeichnete: Fisch

und Meeresfrüchte vom Grill und aus der

Pfanne sowie Geflügel, und das alles nach

Lust und Laune zubereitet, so wie es dem

Küchenchef gerade in den Sinn kam.

Der Ortsfremde muss in San Francisco

auf eine Besonderheit Acht geben, was

die Bezeichnung „Grill“ betrifft: Denn

mit „Grill“ bezeichnen Restaurants der

Stadt nicht nur das bei uns übliche „Aufdem-Rost-Grillen“,

sondern auch das

Braten in der Pfanne, was einigermaßen

für Verwirrung sorgen kann. Der in Frisco

sehr beliebte „Fish-Grill“ muss also nicht

automatisch vom Rost stammen. Durch

diese Besonderheit ist es auch zu einem

weltberühmten Klassiker gekommen, denn

das japanische Teppanyaki (Plattengrill)

stammt von hier – japanische Köche haben

bei portugiesisch-spanischen Kollegen das

Grillen/Braten auf der Plancha (Stahlplatte)

kennengelernt und es für ihre Zwecke abgewandelt.

Das typische San Francisco BBQ gibt es

nicht, denn je nach Herkunft des Kochs

ist es mal mehr europäisch geprägt, dann

wieder sehr japanisch oder eine wilde

Fusionsküche. Wie überhaupt die Küche

dieser Stadt den Begriff Fusionsküche neu

definiert hat – kaum woanders wird derart

wild und bunt kombiniert wie hier. So besteht

auch das BBQ der Region meist aus

zahlreichen Komponenten, wobei Seafood

und Geflügel fast immer dabei sind – und

natürlich zahlreiche bunt zusammengestellte

Salate. Gerade diese Salate machen

das BBQ von Frisco so besonders, denn es

lassen sich viele Produkte der ehemaligen

Siedler wiederfinden: Trauben und Oliven

brachten vor allem die Missionare mit,

Avocados und Chili die Mexikaner, Zitrusfrüchte

trugen die Spanier und Portugiesen

bei, Spargel und Knoblauch die Italiener.

Knoblauch, wird sich jetzt der eine oder

andere geneigte Leser vielleicht fragen – ja,

tatsächlich Knoblauch! Die Stadt Gilroy

(etwa 100 km südlich von Frisco) ist das

Knoblauch-Mekka der USA, denn hier

werden mehr als 90% des gesamten US-

Bedarfs angebaut (täglich! werden bis zu

500.000 kg in den Handel gebracht). Kein

Wunder, dass es auch mit dem „Gilroy

Garlic Festival“ ein eigenes Knoblauch-Fest

gibt, das ganz nach dem Vorbild der italienischen

Landwirtschafts-Feste gestaltet

ist. Doch es sind nicht mehr die Italiener,

welche den Knoblauch-Anbau betreiben,

sondern die größte Knoblauch-Firma namens

Gilroy-Foods ist in japanischer Hand

und der weltgrößte Erzeuger von Trocken-

Knoblauch.

Nachstehendes BBQ-Rezept ist eine persönliche

Zusammenstellung des Autors,

der sich dabei vor allem an die wichtigste

aller Food-Regeln von Frisco gehalten

26


q serie

hat – nämlich die, dass es keine Regel

gibt! Allerdings ist die Zusammenstellung

der Komponenten und die Auswahl der

Produkte dann letztlich doch sehr regionaltypisch

und könnte in dieser Form

durchaus in der Stadt der Gays, der Freaks,

der Künstler, der Programmierer, der

Schöngeister, der Querdenker, der Finanzdienstleister

und der Träumer aufgetischt

werden.

Wichtig ist beim Frisco BBQ jedenfalls,

dass immer Schwein oder Ente, Huhn und

Seafood dabei sind und dass weder Avocados

noch Zitrusfrüchte fehlen.

Hinweis: Hat man

nur das Jakobsmuschelfleisch

zur Verfügung, so

wird dieses in eine

Speckscheibe gewickelt

und auf der

Grillplatte beidseitig

knusprig gegrillt.

Am Vortag vorbereiten:

01.Die BBQ-Sauce vorbereiten: Öl erhitzen,

Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen,

Tomatenmark hinzufügen und auf

mittlerer Hitze einige Minuten durchrösten.

Mit Rotwein ablöschen, Tomatenpulpe

und die restlichen Zutaten dazugeben und

20-30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Dann über Nacht beiseitestellen und

durchziehen lassen.

02. Das Marinieren der Hühnerhaxen:

Alle Zutaten für die Marinade vermengen

und mit einem Schneebesen homogen

verrühren. Die ausgelösten Haxen mit der

Marinade in einer säurefesten Schüssel

vermengen und zugedeckt über Nacht im

Kühlschrank marinieren, eventuell einmal

wenden.

03. Hendlwurst: Die gut gekühlten Zutaten

vermengen und gemeinsam durch die

mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Masse auf Bindung kneten, zu kleineren

Würsten formen, mit Lebensmittelfolie

abdecken und über Nacht im Kühlschrank

ziehen lassen.

ZUBEREITUNG

Spareribs:

Das kalifornische Original: Fleisch in einen

großen Topf legen, mit Salz, Essig und

Zucker beidseitig bestreuen und 15-20 Minuten

marinieren lassen. Mit Wasser aufgießen,

rasch zum Kochen bringen und ca.

50-60 Minuten simmern lassen. Abgießen

(Kochwasser wegschütten), salzen, pfeffern

und mit Öl oder zerlassener Butter beidseitig

bestreichen – 30 Minuten rasten lassen.

Die bessere Alternative: Die Rippchen mit

Salz und Pfeffer würzen, in Backpapier und

Alufolie wickeln und indirekt am Grill bei ca.

120°C im eigenen Saft garen lassen. So bleiben

sie natürlich viel geschmackvoller als im

Topf gegart. Die Rippchen dann offen auf

dem Grill fertig garen. Zunächst farbgebend

grillen (immer wieder mit Öl oder Butter

bestreichen), danach Hitze zurücknehmen

und beidseitig mit der BBQ-Sauce bestreichen.

Weitergrillen und wenden, dabei

immer wieder mit Sauce bestreichen, bis die

Rippchen eine schöne braune Glasur haben.

Das Glasieren sollte nicht länger als 8-10

Minuten dauern und indirekt erfolgen,

sonst verbrennt der Zucker in der Sauce.

Hühnerkeulen:

Die Keulen aus der Marinade heben und

sorgfältig trocken tupfen. Auf dem Grill

bei milder Hitze auf jeder Seite bräunen,

danach die Haxen bei indirekter Hitze

langsam garziehen lassen. Nochmals mit

der Marinade bestreichen und auf dem

Grillrost überkrusten, dann auf einer Platte

angerichtet servieren.

Hendlwürste:

Die Würste knapp 5 Minuten auf jeder

Seite leicht farbgebend grillen, bis die

Masse durchgegart ist, ohne dabei auszutrocknen

– zwischendurch mit Olivenöl

einpinseln.

28


q serie

Austern:

Zuerst die Marinade vorbereiten: Knoblauch

schälen und mit Salz zu einer Paste

zerdrücken, Chili fein hacken, Koriander

hacken. Knoblauchpaste mit Ingwer und

Olivenöl mit einem Schneebesen verrühren,

bis das Ganze leicht emulgiert, mit

Chili und Koriander vermengen, dann mit

Zitronensaft oder Sojasauce abschmecken.

Die Austern als Ganzes auf den Grill legen

(flache Seite nach oben) und garen, bis

sie knacken – danach lassen sie sich leicht

öffnen. Deckel entfernen und in jede

Auster einen Esslöffel Marinade träufeln.

Sofort servieren.

Jakobsmuscheln:

Die Muscheln öffnen, das weiße Fleisch in

der Schale belassen, den Rest entfernen. Je

eine Scheibe Speck mittig zusammenfalten

und mit einem Zahnstocher auf dem

Muschelfleisch befestigen. Mit der Schale

nach oben auf einer geölten Plancha grillen,

bis der Speck knusprig ist.

Spargel:

Hühnersuppe und Olivenöl in einen großen

Topf geben und aufkochen lassen.

Den Spargel darin drei Minuten sprudelnd

kochen, er sollte nur leicht angegart und

innen knackig sein. Auf einer Platte anrichten

und mit Olivenöl, Zitronensaft und

-zeste, Paprikastreifen, Knoblauchwürfel

und Salz marinieren, mit Zitronenscheiben

garnieren.

Avocado-Melonensalat:

Melonen schälen, entkernen, in dünne

Scheiben schneiden und mit Zitronensaft

marinieren. Avocado schälen, entsteinen,

in dünne Scheibchen schneiden und in

Zitronensaft einlegen. Aus dem Balsamico,

den zerdrückten Himbeeren, dem

Walnussöl, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette

rühren. Kurz vor dem Servieren

Melone und Avocado auf einer großen

Platte anrichten, mit der Marinade beträufeln

und mit gehacktem Estragon bestreut

auftischen.

DER BESTE

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Infrarot-Gasgrill – der meistverkaufte

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NAPOLEON. STARKE GRILLS FÜR STARKE TYPEN


essen & trinken

Zeitlos gut

Barbecue ist ein Geduldspiel. Und für viele von uns ist es ja sogar ein

unverzichtbarer Ritus, einer Schweinsschulter oder einer Rinderbrust bei

verhaltenen Temperaturen und in Anwesenheit von Holzrauch zwölf oder

mehr Stunden im Smoker zu spendieren. Manchmal aber haben wir einfach

keine Zeit für so etwas. Viele sogar nie.

Z

weifellos ist es ein unvergleichlicher

Hochgenuss, perfekt

gesmokte Spareribs oder ein

Pulled Pork mit rotem Rauch-Ring

unter der Kruste zu verzehren.

Keine andere Garmethode liefert dieses

Geschmackserlebnis und keine andere

diese zarte Textur vermeintlich unedler

Fleischteile, die nur entstehen kann, wenn

diese sehr lange bei sehr niedriger Temperatur

zubereitet werden. Und für alle jene,

die keine Zeit, keinen Smoker oder schlicht

keinen Bock auf Arbeit haben, gibt es nun

eine echte Alternative. Und damit meinen

wir nicht das nächste Steakhouse mit

BBQ-Ambition.

Obwohl der Trend natürlich aus der Topgastronomie

kommt. Denn dort haben

die Haubengriller und Pitmaster längst die

Möglichkeiten der modernen Küchentechnik

im Einsatz und bereiten ihr Fleisch mit

Hilfe von Smokern, Niedertemperaturöfen

und Sous-Vide-Wasserbädern vor. Es wird

also viele Stunden vorgegart und dann

meist schockgekühlt – so bleiben die Aromen

und Inhaltsstoffe tagelang voll erhalten.

Finalisiert wird dann „à la carte“ erst

nach der Bestellung.

BBQ bequem. Nun setzt sich derlei auch

für BBQ-Muffel im privaten Bereich durch,

wobei es uns zwei Konzepte besonders angetan

haben. Von Wiesbauer, der ja auch

ein muskulöses Standbein als Gastro-Lieferant

hat, gibt es unter dem Motto „Haubenküche

für zu Hause“ ein brandneues

Sortiment von fünf Sous-Vide-Produkten

im Handel, das wir natürlich ausprobiert

haben. Und vom Tann-Werk in St. Pölten

erreichte uns ein „Pulled Pork“ mit Gelinggarantie,

bei dem ebenfalls 90% der

Arbeit bereits erledigt sind.

Beide eignen sich tatsächlich sehr gut, um

sich als Grillmeister ohne allzu großen

Aufwand mit fremden Federn zu schmücken,

wie wir in der Folge herausfanden.

Von den Wiesbauer´schen Sous-Vide-

Produkten haben

uns die Entenbrust

und der

Schweinsbraten

sehr überrascht.

Perfekt auf den

Punkt vorgegart,

werden sie (im

Kunststoffbeutel)

erst im warmen Wasserbad regeneriert,

um dann am Grill oder in der Pfanne

nur mehr heiß und kurz mit Röststoffen

veredelt zu werden. Funktioniert wirklich

prima, schmeckt prima.

Und ein verblüffend authentisches Pulled

Pork gelang uns mit dem neuen vorgegarten

und vormarinierten Produkt von

Tann, das im Ofen erwärmt werden kann.

Wir haben es allerdings im Kamado-Grill

mit etwas Erlenholz-Chips finalisiert, das

heißt gute 30 Minuten bei 160°C überkrustet

und geräuchert. Was wir dann mit

unserer eigenen BBQ-Sauce in geröstete

Buns gefüllt und mit Coleslaw verzehrt

haben, stellt wirklich das meiste in den

Schatten, was wir je in der Gastronomie

zu diesem Thema serviert bekommen

hatten. Wunderbar weich, saftig und gut

gewürzt. Hut ab.

30


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Franz und Andrea Schramel

DI Werner Habermann, GF Gut Streitdorf: „Diese regionale

Zusammenarbeit schafft Mehrwerte: mehr Frische, mehr Qualität

und mehr Absatzchancen für unsere Bauern!“

Die Region

Im südwestlichen Teil des

Waldviertels, in einer malerisch

hügeligen Landschaft am Ostende

des Weinsberger Waldes liegt die

Gemeinde Martinsberg, wo die

Lämmer der Familie Schramel

aufwachsen. Fast die Hälfte des

Gemeindegebietes ist bewaldet,

doch bleibt genügend Raum für

den Anbau von Futtergetreide und

-gräsern, aber auch Mohn,

Erdäpfeln und anderen

Feldfrüchten.

Trotz des vergleichsweise kühlen

Klimas und der langen Winter ist

das Waldviertel das größte

Rapsanbaugebiet und das zweitgrößte

Ackerbaugebiet Österreichs.

Die Erträge pro

Flächeneinheit können dabei

sogar höher als im Weinviertel

oder Alpenvorland sein, was vor

allem der ausgezeichneten Bodenqualität

zugeschrieben wird.

32


Heimvorteil

In Niederösterreich geboren, in Niederösterreich aufgewachsen, in Niederösterreich

geschlachtet. Der gesamte Produktionszyklus der Premiummarke „donauland Lamm“ ist

Fleisch gewordener Lokalpatriotismus: eine genau definierte Topqualität, kurze und somit

stressfreie Transportwege und vor allem garantierte Regionalität.

W

ährend die Schafhaltung – so wie die Viehhaltung

an sich – bundesweit leicht rückläufig ist,

wächst sie in Niederösterreich, das inzwischen

jenes Bundesland mit der größten Lammfleischproduktion

Österreichs ist. Rund 200 Bauern

produzieren heute alleine Junglämmer für die Marke „donauland

Lamm“. Im internationalen Vergleich ist die heimische Landwirtschaft

natürlich deutlich kleiner strukturiert als die großen

Produktionsländer, entsprechend naturnah und nachhaltig ist

die Bewirtschaftung der Höfe. Das hält den CO2-Fußabdruck

ebenso zierlich klein wie die gute Transportbilanz des Fleisches.

Die Transportwege für das Lebendvieh sind für das gesamte

Einzugsgebiet sehr kurz, ebenso jene des zerlegten Fleisches, das

hauptsächlich zu Abnehmern in Niederösterreich rollt.

Die Kriterien. Schon aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen

erfüllen die niederösterreichischen Schafbauern einen

der höchsten Tierhaltungsstandards weltweit, die lupenreine

regionale Herkunft der Tiere wird mit dem Viehverkehrsschein

(ovis) der AMA sichergestellt. Dazu kommen laufende

Kontrollen der Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie rigorose

Hygienevorschriften.

Unabhängig von der Rasse müssen die Lämmer aber zusätzlich

zur zweifelsfreien niederösterreichischen Herkunft auch noch

weitere Qualitätsvorgaben des Markenprogrammes erfüllen.

So ist ein Maximalalter von sechs Monaten Pflicht und das

Schlachtgewicht darf nur zwischen 18 und 24 Kilogramm liegen.

Das garantiert eine zarte, gleichmäßige Fleischqualität mit

einem ausgesprochen dezenten Lammaroma. Die Farbe des

Fleisches ist deutlich heller als jenes der üblichen Importlämmer,

das Fett fest und weiß statt gelb und weich. Eine Mindestreifung

von vier Tagen ist zwar obligat, mehr braucht es aber

aufgrund der außergewöhnlichen Zartheit dieses Junglammfleisches

wirklich nicht.

Die Bauern

Franz und Andrea Schramel stammen beide aus Familien,

welche die Landwirtschaft im Blut haben. Und seit das junge

Ehepaar voll auf die Schafzucht setzt, rentiert sich die Bewirtschaftung

des Hofes im niederösterreichischen Martinsberg

auch wieder im Vollerwerb.

Wirtschaftlich im Vordergrund steht zwar die Milchproduktion,

doch die französische Zweinutzungs-Rasse „Lacaune“, für die

sich die Schramels entschieden haben, liefert auch erstklassiges

Fleisch. Besonders dann, wenn die Tiere wie hier hochwertiges

Kraftfutter bekommen, dazu noch das Heu und die Gerste von

den eigenen Feldern. Dann ist das Junglamm schon mit vier

oder fünf Monaten schlachtreif, das Fleisch aber noch besonders

zart.

Ein weiterer Grund zur Entscheidung für diese Rasse war aber

auch deren unkompliziertes Naturell. Robust, freundlich und

ausgesprochen ruhig sind die wolligen Franzosen um einiges

einfacher in großen Herden zu halten als so manche Fleischrasse.

Die gut 200 Milchschafe der Familie geben im Jahr etwa 85.000

Liter Milch, die mit einem Fettgehalt von 6 bis 10 Prozent ideale

Voraussetzungen für die Käseproduktion liefert. Diese besorgen

allerdings die Käsemacher als Verarbeiter, während Andrea

Schramel lediglich für den Eigenbedarf etwas Frischkäse erzeugt.

Und dazu kommen pro Jahr die 250 bis 300 Lämmer, die im

Winter auf die Welt kommen. Die männlichen Tiere werden

dann teilweise als Zuchtböcke verkauft, die weiblichen dienen

oft zur Nachzucht. Rund die Hälfte aber wird zur Fleischproduktion

gemästet.

Besonders stolz ist Franz Schramel aber auch auf die völlige

Parasiten-Freiheit seiner Schafe, die allesamt in großen luftigen

Laufställen untergebracht sind und daher von Kontaminationen

weitgehend verschont bleiben. Dieser Erfolg, der es ihm ermöglicht,

bei seinen Schafen auf jegliche einschlägige Behandlung zu

verzichten, beruht auf ausgesuchtem Zuchtmaterial und konsequenter

Qualitätskontrolle von Einstreu und Futter.

Fakten und Bezugsquellen. „donauland Lamm“ ist eine

Marke der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, die ursprünglich

für den Bedarf der niederösterreichischen Qualitätsgastronomie

entwickelt wurde, inzwischen aber auch längst im Handel angekommen

ist. Pro Jahr werden insgesamt etwa 5.000 Junglämmer

unter dieser Marke vermarktet, für die mehr als 200

niederösterreichische Schafbauern diese Lämmer liefern.

Erhältlich ist „donauland Lamm“ für die Gastronomie in C&C

Märkten und bei Gastro-Lieferanten wie Fleischwaren Höllerschmid

in Etsdorf, bei der Handelsgruppe Kastner, bei AGM und

Eurogast Kiennast Gars am Kamp und auf Bestellung auch bei

Wiesbauer Gourmet. Im Lebensmittelhandel bekommt man

das niederösterreichische Junglammfleisch derzeit bei Spar (in

ausgesuchten Märkten in Niederösterreich, Wien, Burgenland)

sowie in den Filialen der Fleischerei Hofmann und in etlichen

Nah&Frisch-Märkten.

Gourmettipp: Fragen Sie bei der Fleischerei Hofmann doch mal

nach den hervorragenden Lammbratwürsten bzw. den weiteren

verarbeiteten Produkten vom „donauland Lamm“!

33


Und noch etwas ist bei Fettbränden überaus perfide:

Sie sind nicht mit Wasser löschbar. Im Gegenteil,

Wasser führt zu einer Fettexplosion und macht somit

alles nur noch schlimmer und gefährlicher. Der Grund

dafür liegt auf der Hand: Erhitztes Fett oder Öl hat

bei seiner Entzündung bereits eine Temperatur von

mehreren Hundert Grad, da Wasser bei hundert

Grad verdampft, wird das brennende Fett mit dem

Wasserdampf aus dem jeweiligen Behälter in die

Luft gerissen und kommt dort mit dem Sauerstoff in

Berührung. Die winzig kleinen Fetttröpfchen zünden

blitzartig und reißen die gesamte Umgebung mit.

Die Grill-Feuerwehr

Wenn nicht nur die Kohle brennt, sondern

der ganze Grill, ist etwas dumm gelaufen.

Denn es sind immer vermeidbare Fehler, die

zu diesem Problem führen.

A

n erster Stelle der Fehler, die es bis in die Nachrichten schaffen,

steht der Einsatz von Brandbeschleunigern durch ungeduldige

Grillmeister. Speziell wenn solche hochbrennbaren Flüssigkeiten

in die offene Flamme oder Glut gesprüht werden, ergeben sich oft

meterhohe Infernos, die ihre nächste Umgebung gehörig in Mitleidenschaft

ziehen.

Die zweithäufigste Gattung des Feuerunfalls beim Grillen ist der sogenannte

Fettbrand. Diese Fettbrände können bei jeder Art von Grill auftreten, sind

aber am ehesten bei Gasgrillgeräten zu beobachten – und natürlich in der

Küche. Denn Fettbrände entstehen beim Überhitzen von Speisefetten, aber

auch von deren Rückständen. Und so sind nicht nur volle Fettwannen, sondern

auch dicke Rußschichten im Inneren des Grills ein Risiko, denn auch der Ruß

besteht zu einem hohen Prozentsatz aus Fett. Fatal dabei ist auch, dass sich

Fette und Öle in hoch erhitztem Zustand jederzeit selbst entzünden können,

was insofern einzigartig ist, weil jede andere brennbare Flüssigkeit dazu eine

Zündquelle braucht.

Brandbekämpfung. Theoretisch funktioniert die

Fettbrandlöschung auch mit einer größeren Menge

an Natriumkarbonat, also Backpulver respektive Natron.

Am sichersten dran ist man jedoch mit einem

deklarierten Fettbrandlöscher auf Basis hochkonzentrierter

Salzlösungen, da durch Verseifung die brennende

Flüssigkeit gelöscht und eine Art Sperrschicht

über dem Öl oder Fett gebildet wird. Dadurch wird

die Zufuhr von Sauerstoff unterbunden und die Hitze

unter die Selbstzündungstemperatur heruntergekühlt,

was ein erneutes Aufflammen des Brandes unterbindet.

Solche Feuerlöscher entsprechen der Brandklasse F

und eignen sich auch für Fettbrände in Frittier- und

Fettbackgeräten sowie anderen Kücheneinrichtungen

und -geräten. Prinzipiell gehören Fette der Brandklasse

B an, jedoch werden Fettbrände wegen ihrer

besonderen Gefahren und Eigenheiten einer eigenen

Brandklasse zugeordnet.

Leider weniger geeignet sind neben Wasser auch

normale Pulver- und CO2-Löschgeräte, da diese nur

kurzfristig wirken und sich das Fett nach kurzer Zeit

wiederum selbst entzünden kann. Auch Schaumlöscher

kann man vergessen, da diese einen viel zu

hohen Wasseranteil haben. Löschdecken sind in den

meisten Fällen ebenfalls nicht wirklich geeignet, da

sie laut einschlägigen Tests aufgrund der hohen Hitze

vielfach durchbrennen können und so das Feuer wiederum

aufflammen kann.

Beispiele guter Fettbrandlöscher sind etwa der „Bavaria

Kitchen Guard“ (Brandklassen A, B und F), der

„Gloria Fettbrandlöscher“ (Brandklassen A, B und F)

und der „Jockel Fettbrandlöscher“ (Brandklassen A, B

und F).

Vorbeugen ist besser als löschen

Das wichtigste Kriterium zur Vermeidung von Fettbrand

ist eine saubere Fettwanne, aber auch der

Innenraum eines Gasgrills sollte dann und wann

mit einer Kunststoffspachtel ausgeschabt werden.

Zumindest im Bereich unterhalb der Brenner, denn

darüber hilft auch die kontrollierte Pyrolyse – also die

regelmäßige Verbrennung der Rückstände durch eine

Vollgasphase nach jeder Grillsession. Bei entleerter

Fettwanne versteht sich.

34


facebook.com/AMAGrillClub


essen & trinken

Ist uns doch

Wurst!

Alle Jahre wieder.

Mindestens so verlässlich

wie der Weihnachtsmann

beschert

uns spätestens fünf

Monate später der Handel

einen reichen

Gabentisch voller

Grillwürste, Grillschnecken

und Bratlinge, der

jedes Jahr auch ein

bisschen

üppiger gedeckt ist.

36


U

nd das ist gut so, denn Gusto

und Ohrfeigen sind bekanntermaßen

verschieden, außerdem

will der verwöhnte Wurst-Sommelier

schließlich Abwechslung

zwischen den Zipfeln. So ist das einzig

Beständige in der Wursttheke die Veränderung,

selbst die Kaliber der convenienten

Grillwürste sind den Strömungen

der Zeit unterworfen, variieren zwischen

dem Fingerfood im Format der Nürnberger

Rostbratwürste und der XXL-Size

der Riesenbruzzler. Für beide gibt es gute

Argumente. Sind doch die Kleinen schneller

zubereitet, dann auch schneller essbar

und ungemein handlich, das richtige Futter

für hungrige Kinder also. Die Großen

hingegen bewahren auf Rost und Teller

wesentlich länger ihre Fasson und glatte

Haut, bleiben lange warm und saftig.

Neben der Modellpflege bestehender

Grillwürste gibt es aber eben auch heuer

wieder ein paar neue Errungenschaften,

die wir unbedingt ausprobieren wollten.

Nicht einfach mit Brot und Senf, sondern

mit einer Garnitur, die jeweils zum Charakter

der Wurst passt und dem hohen

handwerklichen Anspruch dieses praktischen

Fastfoods gerecht wird, das seit

der Antike unsere Grillkultur prägt.

Käsekrainer. Die Käsekrainer der

Weinviertler Fleischhauerei Hofmann ist

beileibe nicht die erste ihrer Art, die in

den Kühlregalen der Supermärkte zu finden

ist. Ganz im Gegenteil gibt es diese

dort von allen möglichen Herstellern und

in allen möglichen Erscheinungsformen.

Wie zum Beispiel neuerdings auch als

Grillschnecke (von Radatz). Neu ist

jedoch, dass die Hofmann´sche Käsekrainer

als Handwerksprodukt nun nicht

nur in den Filialen der Niederösterreicher,

sondern auch im Lebensmittelhandel zu

finden ist. Und das mit gutem Grund,

denn dieses Prachtexemplar einer Käse-

krainer hat im vorigen Herbst von Österreichs profundester Fachjury und der Fachzeitung

PRODUKT den „PRODUKT Champion“ in der Kategorie Klassik errungen. Im Blindvergleich

mit den besten Käsekrainern des Landes wohlgemerkt.

Wir haben uns aus dieser Feiner-Krainer einen Hot Dog der Sonderklasse gebaut. Als

Brötchen kam das knusprige Bio-Roggenbaguette von Felber zum Einsatz, in dem wir mit

einem Kochlöffelstiel den Raum für die Käsekrainer schafften. Und als adäquaten Senf

haben wir uns eine eigene Mischung fabriziert: zu gleichen Teilen norwegischer Lachssenf

(es geht aber auch Weißwurstsenf), Dijonsenf und Sauerrahm. Abgeschmeckt mit etwas

frischem Pfeffer und einer Prise Salz.

Heißer Feger. Diese gedrungenen Bratwürste vom steirischen Traditionsbetrieb F.

Krainer verdienen ihren Namen völlig zu Recht. Reichlich gewürzt mit Cayennepfeffer,

Jalapeño und anderen Chilisorten, könnten sie gemessen an der Schärfe genauso gut

aus Lateinamerika oder Pakistan stammen, die fleischliche Grundlage der südsteirischen

Scharfmacher stammt jedoch wie immer aus der Region. Auch diese Würste sind also

„echte Steirer“, wie der Wahlspruch des Unternehmens lautet. Wer bewusst zu diesem

Produkt greift, der mag es pikant und scharf. Aber trotzdem haben wir als passende

Begleitung die mildere der beiden Ajvar-Sorten gewählt, die Podravka im 350g-Glas

Ein scharfes Abenteuer

im Kühlregal

www.krainer.cc

Mit Cayenne Pfeffer, Jalapena und Chili.


essen & trinken

anbietet. Diese fruchtige Sauce aus Kroatien mit Paprikaschoten und Auberginen als

Grundlage passt perfekt zu den Heißen Fegern und nimmt ihnen sogar etwas von ihrem

harten Punch. Ein paar Frühlingszwiebeln und ein Edel-Wachauer komplettieren unseren

Serviervorschlag.

Rindsbratwurst. Und noch eine Neue von Hofmann: Das relativ grob gewolfte Brät

dieser Wurst wird gemeinsam mit grob geschrotetem Premium-Pfeffer und Pistazienstückchen

in Naturdärme gefüllt – und das wars dann schon. Dieses Produkt könnte nämlich

genauso gut Steakwurst heißen – denn es besteht tatsächlich zum Großteil aus hochwertigem

Rindfleisch und kommt auch wie ein Steak auf den Grill, nämlich völlig roh. Das

bringt einen unnachahmlich fleischigen Geschmack, der mit der edlen, aber spartanischen

Würze hervorragend harmoniert. Einziger Wermutstropfen ist die relativ kurze Haltbarkeit

des ultrafrischen Produktes, das deshalb nur in den Filialen des Weinviertler Familienbetriebes

erhältlich ist. Passend zum Steakaroma dieser Grillwurst haben wir sie auch mit Beilagen

serviert, die genauso gut zu einem saftigen T-Bone passen würden. Also Braterdäpfel

und sautierte Zwiebeln, obendrein dann noch etwas frisch geriebener Kren.

Der Currywurst-Brunnen. Bei Gourmetfleisch geht es auch um die Wurst. Um die Edelvarianten

der Rostbratwurst nämlich, die man dort als „Extrawurst“ bezeichnet. Nördlich

des Weißwurstäquators versteht man nämlich unter diesem Begriff ganz etwas anderes

als in unseren Breiten. Während die austrophile „Extra“ in etwa mit der dortigen Fleischwurst

vergleichbar ist, erhalten Bratwürste der gehobenen Qualität diese Bezeichnung in

Deutschland als besonderes Prädikat.

So ist auch jene „Extrawurst Classic“ der Gourmetfleisch-Metzgerei in Mönchengladbach,

die im Paket mit dem Currywurst-Brunnen ausgeliefert wird, eine sehr hochwertige Vertreterin

dieser Gattung. Sie wird vollständig ohne Geschmacksverstärker oder künstliche

Aromen aus hochwertigem Rind- und Schweinefleisch hergestellt – und bleibt auch nach

dem forcierten Grillen herzhaft und saftig, wie wir uns selbst überzeugen konnten. Denn

mit dieser Wurst führten wir unseren erfolgreichen Test des Currywurst-Brunnens durch.

Für noch höhere Ansprüche haben die Edelfleischer aber auch noch die „Extrawurst Iberico“

sowie die „Extrawurst Black Angus“ im Programm. Eine sehr witzige Idee des Gourmetfleisch-Teams

ist die Umwidmung eines Schokobrunnens in einen Katarakt für die außergewöhnliche

Zubereitung einer Currywurst. Wofür man eine Rostbratwurst, Käsewurst oder

was immer man mag, knusprig röstet,

in appetitliche Happen schneidet, aufspießt

und dann im Stile eines Fondues

mit der Ketchup-ähnlichen Sauce überzieht.

Zum Schluss kommt noch eine

ordentliche Portion Currypulver drauf,

damit die Wurst ihren Namen verdient,

und fertig ist das nahrhafte Gesellschaftsspiel.

Natürlich mussten wir das

gleich ausprobieren und haben unserem

Nachwuchs dafür einige Extrawürste gebraten...

Und wenn sie nicht gestorben

sind, dann essen sie noch heute.

Übrigens: VW verkaufte 2015 wieder

einmal mehr Currywürste als Autos.

In seiner Fleischerei am Firmensitz im

deutschen Wolfsburg produzierte das

Unternehmen nämlich im Vorjahr über

7,2 Millionen Currywürste. Das waren

um fast eine Million mehr als im Jahr

davor (6,3 Millionen Stück). Hinzu

kamen 608.028 Kilogramm Gewürzketchup,

so eine Sprecherin des Unternehmens.

Zu kaufen gibt es sie nicht nur in

den eigenen Kantinen und im Werksverkauf,

sondern auch über den Einzelhandel.

Auf den Verpackungen steht der

Hinweis „Volkswagen Originalteil“.

Der Absatz der VW Pkw sank 2015 hingegen

im Kielwasser des Abgasskandals

von 6,12 Millionen auf 5,82 Millionen

Autos. Vielleicht bahnt sich da ein Branchenwechsel

an?

38


Schmeckt

ausgezeichnet

ausgezeichnet.

Die beste Käsekrainer Österreichs

kommt von Hofmann.

5


essen & trinken

Österreich ist Erdbeerland.

Auf rund 1.100 Hektar landwirtschaftlicher

Fläche wachsen die

saftigen Früchte. Größter

Erdbeerproduzent ist Niederösterreich

mit 456 Hektar, gefolgt von

Oberösterreich mit 321 Hektar. In

der Steiermark gibt es auf rund

170 Hektar Erdbeerkulturen.

Sommerliche

Erdbeerbowle

E

nde Mai, Anfang Juni startet die heimische Erdbeerzeit

und dauert – je nach Witterung – vier

bis sechs Wochen lang. Elsanta – die beliebteste

Sorte – ist eine sogenannte „mittelspäte“. Ihre

Beeren sind rundlich bis kegelförmig, bestechen

durch ihr unglaubliches Aroma und sind besonders saftig.

Im Verlauf der Erntezeit werden die zu Beginn relativ

großen Beeren tendenziell immer kleiner, dafür jedoch

umso geschmacksintensiver.

Neue Züchtungen sind die sehr frühen Sorten Alba und

Clery. Sie verlängern die Erdbeersaison nach vorne. Sie

werden rund eine Woche vor Elsanta reif. Die Sorte Madeleine

zählt ebenfalls zu den Frühsorten. Man erkennt

sie an der kegelförmigen, länglichen Form und an den

Nüsschen, die etwas tiefer sitzen. Diese Sorte eignet sich

auch besonders gut für den biologischen Anbau. Darselect

gilt als die Robuste unter den Kulturerdbeeren. Sie ist

im Vergleich zu anderen Sorten sehr fest, daher weniger

empfindlich und gut lagerfähig.

Symphony gehört zu den späten Erdbeeren. Ihr Geschmack

ist eher leicht säuerlich, ihre festen und großen

Beeren glänzen in prächtigem Mittelrot und ihre Nüsschen

liegen besonders hoch. Die ebenfalls spät reifende

Sorte Florence bringt die größten Früchte, möchte aber

besonders behutsam behandelt werden. Sie können gerade

bei hohen Temperaturen etwas weicher werden.

40


Zutaten für 6 Portionen

1 kg Erdbeeren, geputzt

250 ml Wasser

10 EL Zucker

1 Vanilleschote, längs

halbiert

2 Limetten, geachtelt

250 ml weißer Rum

½ Liter Spätlese

250 ml Sodawasser

Das Wasser mit dem Zucker einige Minuten aufkochen,

bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Vom Herd

nehmen, die halbierte Vanilleschote hineinlegen

und abkühlen lassen.

Die Erdbeeren vierteln und mit den Limetten, dem

Zuckersirup und dem weißen Rum in ein hohes verschließbares

Einmachglas füllen und mit dem Wein

auffüllen. Das Glas gut verschließen und so einige

Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren die Bowle in Gläser mit Eiswürfeln

schöpfen und mit Sodawasser aufspritzen.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

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Essen,Trinken und

Genießen 2005

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essen & trinken

TORTILLEOS

Tortillas von Leo heißen Tortilleos. Denn Haubengriller Leo Gradl hat

damit eine eigene Kategorie an Fingerfood vom Grill entwickelt, deren

Geheimnisse er jetzt selbst- und restlos mit uns teilt.

S

ogar eine original mexikanische Tortillapresse hat

sich der Grillprofi dafür zugelegt, die zusammen

mit seinen Nudelhölzern für die perfekte Form der

Fladen sorgt. Und er verwendet ausschließlich ein

ganz spezielles Tortillamehl für seine Fladen, denn

dieses wurde bereits einmal vorgegart und dann wieder getrocknet

und nochmals vermahlen. So müssen die Tortillas

nicht mehr wirklich durchgaren, sondern nur mehr auf die

perfekte Konsistenz hin gebacken werden.

Dem Basisteig, den er aus dem Tortillamehl knetet, fügt er

dann noch Zutaten bei, die den Tortillas noch etwas Aroma,

aber vor allem viel Farbe verleihen. Rot liefert das Pulver

von getrockneten roten Rüben, Grün kommt von passiertem

Spinat, Gelb von der Gelbwurz (Kurkuma) und das Anthrazitgrau

von einer fein gemahlenen Holzasche, die sich Leo

selbst für diesen Zweck hergestellt hat. Noch ein Tipp: Für

das Auswalzen der Fladen verwendet Leo nicht einfach Lebensmittelfolie

zur Abdeckung des Teiges – die ist ihm hier

zu dünn und fummelig – sondern die robusten Kunststoffsäcke,

die man auch fürs Vakuumieren braucht.

42


Leos

Auszeit

Leo Gradl ist einer jener Haubenköche, die irgendwann

so ganz nebenbei auch grillen und smoken wollten – um

dann der Feuerküche nach und nach völlig zu verfallen.

Seine Wanderjahre führen den Tiroler durch zahlreiche

nationale und internationale Top-Küchen, 12 Jahre lang

führt er erfolgreich die Kitzbüheler Gourmet-Restaurants

„Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit 2 Hauben. Den

Schritt in die Selbständigkeit startet Leo 1999 mit dem

legendären Vollgasmenü im „Stallhäusl“ in Söll. Es folgt die

Eröffnung von „Leos Landhaus“ in Kirchbichl, der ehemalige

Almgasthof am Fuße des Wilden Kaiser war immer für

Wochen im Voraus ausgebucht.

Auf Anregung eines Stammgastes wird 2007 ein Kochkurs

spontan zum Grillseminar umfunktioniert und Leo infiziert

sich dabei mit dem unheilbaren „Grill & BBQ-Virus“. Die

Grillschule Leo Gradl wird gegründet und seine langjährige

Berufserfahrung in der Gourmetszene wird zum perfekten

Startkapital für den Quereinstieg in die Welt der Grillprofis,

gekrönt mit dem Titel bei der Grillweltmeisterschaft 2015.

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essen & trinken

Grüner Tortillateig

Zutaten:

100 g Minsa Maismehl

(Instant Tortilla Mehl)

100 g heißes Wasser

30 g Bärlauchpüree

3 g Salz

Zubereitung

Die Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Sollte der Tortillateig an den Fingern kleben,

einfach noch etwas Maismehl hinein kneten. Den Teig 15 Minuten rasten lassen und zu

zwei Kugeln formen. Dann in einer Tortillapresse (am besten zwischen zwei leicht geölten

Vakuumsäcken) oder mit einem Rollholz ca. 2mm dick pressen bzw. ausrollen. Die Fladen

kurz auf dem Rost oder in einer gusseisernen Grillpfanne backen, übereinander stapeln und

in einem feuchten Tuch eingeschlagen warm halten.

Zum Anrichten die Fladen halbieren, zu Stanitzeln eindrehen und füllen.

Leos

Basisgewürz

5 EL Natursalz – grob

1 TL frische Rosmarinnadeln -

grob gehackt

1 TL frischer

Thymian - ohne Stengel

1 TL frischer Salbei - grob

gehackt

½ TL grüne Pfefferkörner

1 EL schwarze Pfefferkörner

½ TL rosa Pfefferbeeren

Die Zutaten zusammen

mörsern – jedoch nicht zu fein.

Lammleber vom Watersmoker

Zubereitung

Zutaten:

1 Lammleber

1 EL Knoblauch-Olivenöl

1 EL Basisgewürz

Gewässerte Räucherchips

am besten gemischt aus

Birne, Kirsche und Apfel.

guter Balsamessig aus

der Sprühflasche

Von der Lammleber unter fließendem kalten Wasser die Haut abziehen. Die Leber mit Küchenpapier

trocken tupfen und parieren (die größeren Adern entfernen). Mit Knoblauch-Olivenöl

und Basisgewürz einreiben und 15 Minuten in der Kühlung ziehen lassen.

Den Wassersmoker vorheizen, die Wasserschale auffüllen und die Deckeltemperatur um die

95°C einpendeln lassen. Die Räucherchips auf die Glut streuen, die marinierte Leber auflegen

und den Kerntemperaturfühler setzen.

Ganz nach Außentemperatur und Lebergröße kann die Garzeit sehr unterschiedlich sein. Wir

grillen darum nicht auf Zeit, sondern auf Kerntemperatur. Umso gemütlicher dies abläuft, umso

zarter wird das Ergebnis sein. Die Leber ist fertig gegart, wenn die Kerntemperatur bei 53°C

steht. Nun soll die Leber noch rasten, dabei wird die Temperatur noch um einige Grade ansteigen.

Die Leber warm in dünne Scheiben tranchieren, leicht mit feinem Basisgewürz bestreuen

und mit edlem Balsamessig einsprühen.

Tipp: Verwendet man für ein Basisgewürz anstatt frischer Kräuter getrocknete, so kann man

seine eigene Mischung auch optimal in einer Gewürzmühle zermahlen. Beim Würzen ist experimentieren

Pflicht und alles erlaubt was schmeckt.

Mischt man zu den Räucherchips noch Rosmarin-, Thymian- oder Salbeizweige, so entstehen

zusätzlich herrliche Raucharomen. Wenn man die Lammleber nach der Rastphase am Rost kurz

direkt angrillt, so entstehen zusätzliche Röstaromen.

44


essen & trinken

Lamm-Nieren am Spieß

Zutaten:

6 Lammnieren

1 rote Zwiebel -

in 6 Spalten geschnitten

1 TL Chiliöl

½ L Milch

3 Thymianzweige

1 EL Basisgewürz -

mit wenig Curry und

Smoked Paprika

vermischt

1 halbierte Zwiebel -

in Öl und aufgespießt

1 Knoblauchzehe - in

feine Scheiben

geschnitten

Zubereitung

Die Nieren von der Haut befreien und über Nacht mit Knoblauch, Zwiebelspalten und Thymian

in die Milch einlegen. Die Nieren und Zwiebelspalten trocken tupfen, mit Chiliöl und Basisgewürz

einreiben, auf je ein Spießchen stecken und ca. 20 Minuten in der Kühlung ziehen lassen.

Den sauberen Grillrost für direktes Grillen (ca. 250°C am Deckelthermometer) vorheizen und

mit der halbierten Zwiebel leicht aromatisieren und einölen.

Die Nierenspießerl nun von beiden Seiten kurz angrillen und in der indirekten Zone rasten

lassen. Von rosa bis durch ist natürlich alles erlaubt.

Tipp: Baguettescheiben mit Knoblauch-Olivenöl einpinseln, kurz angrillen, die obere Seite mit

wenig Dijonsenf oder BBQ- Sauce einstreichen und indirekt am Warmhalterost platzieren. Die

angegrillten Nierenspießerl steckt man zum Rasten auf das Röstbrot. Die Nieren liegen nun auf

einer Isolierung aus Brot, können optimal rasten, der herrliche Saft wird vom Baguette aufgesaugt

und geht nicht verloren.

Dazu passt ein herrlich knackiger Sommersalat mit viel frischen Kräutern, vollreifen Tomaten

und ein Schafskäse aus der Heimat.

Mediterrane

Dipsauce zum Lamm

100g Basisdip

2 EL getrocknete Tomaten -

fein gehackt

1 EL Oliven - fein gehackt

1 TL Kapern – gehackt

10 Basilikumblätter –

gehackt

½ Limette - abgerieben,

nur das Grüne

1 TL Knoblauch - fein gehackt

1 EL Olivenöl

Die Zutaten gut vermischen und

eine Stunde durchkühlen.

DIPSAUCE

45


essen & trinken

Zutaten:

100 g Minsa Maismehl

130 g heißes Wasser

1 geh. TL Aktivkohle

3 g Rauchsalz

Zutaten:

800 g Ribeye-Steak

am Knochen mit schöner

Fettabdeckung

1 bis 2 EL Leos

Basisgewürz

½ Markbein der Länge

nach geschnitten

1 EL Dijonsenf

3 EL Schnittlauch -

frisch geschnitten

3 EL Parmesan – gerieben

200 g Zwiebel, Karotten

und Sellerie - in grobe

Würfel geschnitten

1 großer Rosmarinzweig

1 geölte, halbierte und

aufgespießte Zwiebel

Schwarzer Tortillateig

Zubereitung

Aktivkohle und Rauchsalz in heißem Wasser auflösen

und rasch mit dem Maismehl verkneten. 15 Minuten

rasten lassen und wie beim grünen Tortillateig verarbeiten.

Die Fladen wieder backen, übereinander stapeln und

bis zum Füllen in einem feuchten Tuch eingeschlagen

warm halten.

Dipsauce

„Hot-Chili“

zur Kalbin

Dry aged Ribeye-Steak

von der Kalbin mit gegrilltem Markbein

Zubereitung

100 g Basisdip

3 EL rote Paprikawürfel -

kurz angebraten

1 Chili - ohne Samen,

fein geschnitten

1 Prise Smoked

Paprika

½ Limette - abgerieben,

nur das Grüne

1 TL Knoblauch -

fein gehackt

1 EL Olivenöl

1 TL Koriandergrün -

fein gehackt

1 Messerspitze

Kreuzkümmel

1 TL Honig

Die Zutaten gut

vermischen und eine

Stunde durchkühlen

lassen.

.

Das Markbein erst mit wenig Basisgewürz bestreuen und mit Dijonsenf einstreichen. Auf den

Senf den Schnittlauch und darüber den Parmesan verteilen. Vom Ribeye-Steak einen Teil der

Fettabdeckung abschneiden und in kleine Würferl schneiden. Das Ribeye-Steak mit Basisgewürz

einreiben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Grill für direkte und indirekte Hitze vorheizen.

Das Markbein für ca. 15 Minuten über der direkten Hitze bei ca. 250°C grillen. Optimal ist ein

ganzer Markknochen mit Gelenk, das Mark kann nicht ausrinnen, es besteht kein Fettbrandalarm

und die Optik ist schon ein Hingucker. Wenn der Parmesan knusprig wird, das Markbein in die

indirekte Zone schieben. Den Rost gründlich reinigen und mit einer geölten Zwiebel einreiben.

Das Ribeyestaek nun beidseitig kurz bei ca. 250°C direkt angrillen. Vorsicht, wenn der Grill zu

heiß ist, verbrennen die Gewürze! Die Hitze reduzieren, das Steak aufgestellt am Rückenknochen

in der indirekten Zone bis zur Kerntemperatur von 52°C ziehen lassen.

Der Grill bleibt jetzt offen und die Kerntemperatur im Steak wird noch etwa bis 55°C ansteigen.

Inzwischen auf der direkten Hitze die gusseiserne Grillpfanne aufheizen, das gewürfelte Fett

auslassen und mit dem Rosmarinzweig umrühren. Die knusprigen Rindergrammeln auf einem

Küchenpapier abtropfen.

Im ausgelassenen Fett nun die Gemüsewürfel anrösten und mit dem Rosmarinzweig umrühren.

Der Zweig soll richtig krachen, erst dann entfalten sich die herrlichen Aromen.

Zwischendurch das Ribeye immer wieder mit dem Rosmarinzweig und dem Aromafett einpinseln.

Vom Röstgemüse das Fett abschütten, die Grammeln dazu mischen und mit dem

restlichen Basisgewürz kurz durchschwenken. Das Ribeye-Steak gegen die Fasern tranchieren

und das Grammelgemüse darüberstreuen. Das Markbein wird einfach dazu serviert und

ausgelöffelt. Für mich ist diese Zubereitung schon eine Sünde wert, wer es aber mit weniger

Kalorien möchte, muss halt auf etwas Gaumensex verzichten und lässt ganz einfach das

Grammelgemüse weg.

DIPSAUCE

46


essen & trinken

Gillakademie

Knittelfeld

Im Gebäude der Knittelfelder Kammer

für Land- und Forstwirtschaft eröffnete

am 23. Jänner dieses Jahres die „1. Steirische

Weiß-Grüne Grillakademie“ als

Schulungsstandort mit allen Schikanen.

Neben einer hellen, glasüberdachten

Freifläche, die mit der letzten Generation

an Grillgeräten bestückt ist, verfügt das

Schulungszentrum auch über eine große

Schauküche und moderne Seminarräume

für eine optimale Abwicklung der Kurse,

die dort angeboten werden. Knittelfeld

ist nämlich nicht nur einer der Ausbildungsstandorte

für angehende AMA

Grill Club Trainer, sondern auch der 7.

Standort der „Weber Grillakademie Original“,

die damit in der Steiermark nach

Graz und Deutschlandsberg nun bereits

den dritten Hotspot hat.

Neben Haubenkoch Erich Pucher und

seinem Team grillen und schulen in Knittelfeld

als „Gastprofessoren“ auch dann

und wann andere Meister des Fachs, wie

Grillweltmeister Leo Gradl und Jürgen

Paulitsch. Das Kursprogramm reicht von

Basic-Kursen bis hin zu speziellen Themen

und Events für Firmen und Gruppen.

Ein weiteres Ziel der steirischen Akademie

ist aber auch der vermehrte Griff

zu heimischen Produkten. Daher wird

man im Rahmen der Kurse künftig dort

auch den besten Produkten der Region

begegnen.

Nähere Informationen:

Steirische Weiß-Grüne Grillakademie

Franz Asböck, Marktgasse 7

8720 Knittelfeld

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47


praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER

DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL

WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE

FÜR SIE GETESTET.

Durch die Seitenklappen des Diffusors

lassen sich die Räucherchips nachlegen.

Eine einfache Lüftungsregelung mit

unmissverständlichen Symbolen.

Weber Summit Charcoal

Cool 4 Coals

Das schwere Deckelventil ist für die

Aufheizphase völlig aufklappbar.

Gesmokt wird bei Bedarf auch auf zwei

Etagen - oben ist es natürlich heißer.

Der Erfinder der Grillkugel hat diese Innovation aus den 50er

Jahren heuer mit einem „Big Bang“ um einen großen Schritt

weiterentwickelt. Unter dem Namen „Weber Summit Charcoal“

kam dieser Tage ein Holzkohlegriller in der Form eines überdimensionalen

Fabergé-Eis in den Fachhandel, der die Maßstäbe

auf diesem Sektor neu definieren will. Massiver denn je (das Teil

wiegt über 50 Kilogramm!), vielseitiger denn je und erstaunlicherweise

auch einfacher zu bedienen denn je.

Gleich vorweg: Der Summit Charcoal ist kein Kamado. Denn er

hat kein keramisches Innenleben, sondern eine doppelwandige

emaillierte Stahlhülle und (wie gehabt) eine praktische Aschenlade

zum Abnehmen an der Unterseite. Auch Kohlerost wie

Kohlekörbe sind alte Bekannte aus dem Kugelgrill, der GBS-Rost

hat 61cm Durchmesser, nimmt aber bei Bedarf natürlich das

komplette GBS-Zubehör von Weber auf.

Zitate aus der Welt der Kamados kann man jedoch auch entdecken

– z.B. die Dichtung am schweren, gefederten Deckel, die

jedoch besonders robust und langlebig ausgelegt ist, sowie die

schwere, stählerne Lüftungseinheit am Deckel, deren Funktion

durch ein Klappscharnier noch erweitert wurde.

Im Innenleben unterscheidet er sich von allen anderen Geräten,

die wir kennen (und das sind eine ganze Menge), unter anderem

durch eine massive, edelstählerne Diffusorplatte für das indirekte

Grillen. Dieses geschirrspülertaugliche Teil hat zwei Klappen,

durch die man bei Bedarf beispielsweise glühende Kohle in die

darunter platzierten Kohlekörbe nachlegen kann. Nicht ganz

falsch, wenn man sich mit Gardauer oder Brennstoff verkalkuliert

hat. Auch wird mit dieser Platte nicht nur die Grillmethode

von direkt auf indirekt umgestellt, sondern auch ganz massiv der

Temperaturbereich.

Apropos Brennstoff: Natürlich sind dem neuen Charcoal auch

die ebenso neuen Holzkohlebriketts von Weber auf den Leib

geschneidert, die in diesem ultra-dichten Grillgerät um ein

Mehrfaches länger glühen als andernorts. Bis zu 12 Stunden bei

BBQ-Temperaturen um die 110°C haben Tests bereits ergeben.

Und die übersichtliche neue Einstellungsmarkierung am Bodenlüfter

sowie die praxisgerechte Platzierung des präzisen Deckelthermometers

erleichtern es, die gewünschte Temperatur zu

erreichen und dann auch konstant zu halten.

Grilltechnisch ist der Summit Charcoal also einerseits ein klassischer

Holzkohlegrill für das direkte und indirekte Grillen, wie

auf der Kugel gewohnt. Aber er ist eigentlich auch ein ausgezeichneter

Smoker, sogar für längere Räucherjobs, wie er uns

bewiesen hat.

48


praxis getestet

Wir haben uns zum Test gleichzeitig für einen mittellangen und

einen längeren Job entschieden, um das Gerät gemeinsam mit

Grilltrainer Marcel Ksoll zu testen. Auf der unteren Rostebene

landete also ein Tafelspitz und auf der höheren (relativ heißeren)

zwei Poularden. Alles lediglich gesalzen, um Karamellisierung und

Räuchereffekte besser beurteilen zu können.

Gezündet wird per Gaskartusche, was die Wartezeit bis zur Glut

der Kohle sogar gegenüber dem Anzündkamin noch erheblich

verkürzt. Ideale Füllmenge sind etwa 2 Kilogramm der Briketts (2

Körbe zu je 1 kg), womit sich je nach Wunsch und Einstellungen

sämtliche Bereiche vom heißen Searing dicker Steaks bis zum

Niedertemperatur-BBQ über viele Stunden abdecken lassen. 10

Minuten vorglühen per Gaskartusche reichten, dann wurde der

Deckel geschlossen.

Vorgeheizt haben wir den geschlossenen Grill nun bei voll aufgeklapptem

Deckelventil und ebenfalls voll geöffnetem Bodenventil,

bis der Deckelthermometer 120°C zeigt, dann kam die Diffusorplatte

hinein, das Bodenventil wurde auf Smoker eingestellt und

die Lüftungsöffnungen so reguliert, dass die gewünschte Temperatur

konstant blieb.

Dann kamen gleichzeitig der Tafelspitz und die beiden Hendl auf

die Roste, wo sie auch die nächsten Stunden blieben. 3,5 Stunden

waren es bei den Poularden, 4,5 Stunden beim Tafelspitz, dann

hatten die Testpiloten genau jene Farbe, jene Kerntemperaturen

und jenen Geschmack, den wir an einem guten BBQ lieben.

Die Zugabe der Räucherchips auf die glühenden Kohlen erfolgte

übrigens durch die Seitenklappen der Diffusorplatte auf die glühenden

Kohlebriketts schon gleich zu Beginn. Zwei Handvoll eingeweichter

Apfelholz-Chips reichten uns allemal, um ein delikates,

jedoch nicht aufdringliches Raucharoma zu erzielen.

Fazit: Der Summit Charcoal von Weber ist natürlich ein Objekt

der Begierde für jeden anspruchsvollen Holzkohlefan. Mit knapp

€ 2.000,- kein Billigoffert, aber dafür zugleich auch ein sehr simpel

zu bedienender Smoker.

BBQ Guru DigiQ DX2

Steuermann

Der BBQ Guru wird einfach mittels Adapter

an die Lüftungsschlitze angedockt.

In der BBQ-Szene setzen sich immer mehr

Lüftersysteme durch, die auf Smokern,

Watersmokern, aber auch einfachen

Kugelgrills eine digitale Steuerung bzw.

Kontrolle langer Garprozesse ermöglichen.

Einen besonders guten Ruf genießt hier der

der „BBQ Guru“ mit Steuerungsbox, den es

nun auch CE-geprüft als komplettes Set um

knapp € 300,- im Fachhandel gibt. Dieses

Set besteht aus dem eigentlichen Lüfter

(25 FCM) samt Adapter und Montageplatte

sowie dem Steuergerät DigiQ DX2 mit zwei

Temperaturfühlern an fast zwei Meter langen,

Edelstahl-ummantelten Kabeln. Damit

kann einerseits die Temperatur des Gerätes

bzw. des Rostes kontrolliert, andererseits aber

auch die Kerntemperatur des Bratens genau

angepeilt werden.

Die Programmierung des Controllers ist

watscheneinfach: Mit den beiden Tasten

rechts wird zwischen Pit und Food (Gerät

oder Fleisch) gewählt, die beiden Tasten links

ermöglichen die Wahl der Zieltemperatur

rauf und runter. Vorausgesetzt man hat die

Kabel richtig angesteckt, was aber durch die

klare Beschriftung unschwer möglich ist. Betrieben

werden Steuerung und Lüfter durch

ein Netzteil, eine Steckdose sollte also in der

Nähe sein. Ja und die Temperaturanzeige

funktioniert typisch amerikanisch ausschließlich

in Fahrenheit. Was das in Celsius heißt,

erfährt man nicht nur im Internet, sondern

auch auf den meisten Deckelthermometern

der Grillgeräte. Der Lüfter selbst wird per Adapter

an der unteren Lüftung montiert – in

unserem Fall eine Platte mit Stutzen, die am

Schieber von Kamados wie Big Green Egg,

Monolith etc. montiert werden kann. Derlei

gibt es aber auch für die Weber-Kugel, Watersmoker

etc.

Unser Test bestand schließlich aus einer

siebenstündigen BBQ-Sitzung einiger trocken

marinierter Rinderrippchen in einem

Monolith bei etwa 110°C. Und tatsächlich

hielt der elektronisch gesteuerte Lüfter die

Temperatur im Garraum durch die gesamte

Lebensdauer der Grillkohle (natürlich nur

eine Füllung!) nahezu konstant, wobei er

naturgemäß gegen Ende der Session mehr zu

tun hatte als an deren Beginn.

Fazit: Sehr empfehlenswert – vielleicht sogar

noch mehr an einem Watersmoker bei widrigen

Windverhältnissen. Was wir natürlich

demnächst einmal ausprobieren wollen.

49


praxis getestet

Der Deckel für die Räucherschiene des

Monolith Classic ist nun abklappbar.

Der Pizzastein wird mittel Distanzstück

auf die richtige Höhe gebracht.

Ein solides, gusseisernes Deckelventil

hilt bei der Regulierung der Temperatur.

Monolith Classic

Black Egg

Der nach japanischer Kamado-Tradition hergestellte Keramikgrill

von Monolith ist aufgrund seines interessanten Preis-Leistungs-

Verhältnisses einer der beliebtesten am Markt. Wir testeten die

neueste, verbesserte Version des „Classic“ (UVP ca. € 1.250,-),

dazu den als Zubehör erhältlichen Pizzastein. Neu ist an diesem

Gerät unter anderem der Klappdeckel für die Räuchereinheit

sowie vor allem der geteilte Deflektorstein auf dem ebenfalls

geteilten Distanzhalter, der die Vielseitigkeit des Gerätes noch

verbessert, sowie der neue Kohlekorb mit adäquater Teilung.

Der Classic hat mit seinen 46 Zentimetern Rostdurchmesser

eine gute Größe für den Alltagsgebrauch und ist gleichermaßen

geeignet zum direkt und indirekt Grillen, Backen und Smoken.

Interessant ist die optionale zweite Grillebene, mit der man die

Grillfläche einfach verdoppeln oder um 50% vergrößern kann.

Mit dem Chip Feeder System lassen sich über die Klappe im

Korpus mit der Räucherschiene und dem Schieber Räucherhölzer

in die Glut legen, ohne den Deckel des Grills öffnen zu müssen.

Beim indirekten Grillen sollte man jedoch den Distanzhalter so

einsetzen, dass er nach oben zeigt, sonst passt der Feeder nur

sehr fummelig über die Glut. Will man jedoch näher über der

Glut indirekt grillen, erübrigt sich die Räucherei in der Regel

ohnehin. Für unseren Test wählten wir zwei sehr gegensätzliche

Projekte: eine Pizza sowie geräucherte Rinderrippchen.

Zum Pizzatest: Dafür ließen wir den Monolith, den wir mit rund

drei Kilogramm Holzkohle befeuert haben, rund 20 Minuten

bei sperrangelweit geöffneten Lüftungslöchern voll hochfahren,

legten erst dann das sogenannte Distanzstück auf und den Pizzastein

auf den Rost. Das hat den Vorteil der besseren Luftzirkulation,

was schneller zu einer höheren Temperatur führt sowie die

höhere Oberhitze unter dem Deckel nutzt. Aber natürlich muss

man dann auch den Pizzastein noch gut auf Temperatur kommen

lassen, denn die Pizza will es heiß und schnell.

Eines gleich vorweg: Es ist im Grunde völlig egal, ob Sie einen

selbst gemachten oder gekauften Pizzateig verwenden, für eine

optimale Pizza – zumindest im Monolith Classic – ist einzig und

allein das Verhältnis Hitze zu Zeit ausschlaggebend. So geriet

50


praxis getestet

unser erster Versuch bei ca. 280 Grad Celsius und sechs Minuten

Backzeit ganz ok. Beim zweiten Versuch aber erhöhten wir die

Temperatur noch auf satte 320 Grad, bepinselten den Pizzarand

mit Olivenöl und gaben das Basilikum erst nach dem Backvorgang

drauf. Nach nur dreiminütiger Backzeit erzielten wir ein sehr ansprechendes

Ergebnis – die Pizza war weich und knusprig zugleich.

Der Longjob. Nach der Pizza schlossen wir die Lüftungsöffnungen

des Monolith fast völlig und rechneten mit langen Wartezeiten.

Doch bereits nach 45 Minuten hatten wir das praktische Ei auf die

angepeilten 110°C eingependelt, die es dann auch während der

folgenden Stunden konstant hielt. Wohlgemerkt immer noch mit

der ersten Kohlefüllung von der Pizza.

Unsere mit einem Rub massierten extra dicken Rinderrippchen

kamen auf einen Rost, dieser wiederum auf einen Bräter als Saftwanne,

dieser wiederum auf den Deflektorstein. Man will sich ja

den schönen Monolith nicht gleich verdrecken. Eine verhaltene

Dosis Rauch gaben wir den Rippen mit eingeweichten Apfelholzchips

im Feeder, ein Stichthermometer informierte uns über die

Kerntemperatur – nach guten 7 Stunden waren wir dann bei 84°C

und zu ungeduldig, um noch weiter zu warten. Die Kohle hätte es

sicher noch länger ausgehalten, denn der Monolith ist offenbar ein

Dauerläufer und dabei sehr gut zu kontrollieren.

Fazit: Der neue Monolith ist ein universelles und attraktives Grillgerät,

der auch als Smoker eine sehr gute Figur macht – und prompt

einen fixen Startplatz in unserem persönlichen Geräte-Portfolio

bekam.

WMF Grand Class und Grand Gourmet

Bessermesser

Mit seinem neuen „Performance Cut“ hat WMF seine Profimesser

jetzt ausgestattet. Einem Schliff also, der sich eher am japanischen

V-Schliff als an den europäischen „balligen“ Schliffen

orientiert. Der Vorteil: schärfere Klingen und längere Schnitthaltigkeit,

die auch selbst mit dem nassen Schleifstein in Form

gehalten werden kann.

Wir haben zwei WMF Messer aus verschiedenen Serien getestet

– das „Grand Class“ Kochmesser in 20 cm (UVP € 96,-), das bei

Stiftung Warentest in seiner Klasse klarer Sieger wurde, sowie

das „Grand Gourmet“ Fleischmesser im edlen Damasteel (UVP

€ 230,-). Und in Wahrheit waren wir von beiden sehr angetan,

denn der „Performance Cut“ ist wirklich genauso bissig wie bei

guten Japanern. Doch während das „Grand Class“ selbst weiche

Tomaten auch alleine mit

seinem respektablen Gewicht in

hauchdünne Schieben schneiden

kann, liegt das „Grand Gourmet“

federleicht und ausgewogen in der

Hand. Reine Geschmackssache

also, aber empfehlenswert sind

wirklich beide. Und wer am Ende

die Nase vorne hat, werden wir

nach einem Langzeittest in einer

der nächsten GRILLZeit-Ausgaben

verkünden.

Grillgold Woodplanks

Steirerwood

Seit dem 18. Jahrhundert macht die steirische Familie

Tschuchnigg in Holz. Die neueste Produktlinie

des jüngsten Sprosses des Traditionssägewerks

mitten im Schilcherland heißt „Grillgold“ und ist

eine Premiumlinie von Woodchips und Planks aus

edlen heimischen Hölzern. Perfekt verarbeitet,

geschmackvoll eingepackt – und nicht ganz billig.

Rund 10 Euro kostet etwa ein einzelnes „Wood

Grilling Plank“, das es in sechs verschiedenen Holzarten

gibt (z.B. bei grillgold.com). Bei einer Lebensdauer

von 3 bis 5 Grillsessions gibt das 2 bis 3 Euro

pro Job.

Dafür versprechen aber die schiere Stärke (mit zwei

Zentimetern fast schon ein Schneidbrett) und die

sauber verschliffene Oberfläche genauso wie der

Duft des Holzes einiges an Aromentransfer. Und

um uns davon zu überzeugen, haben wir ein schönes

Stück Lachsfilet ohne Haut auf ein Grillgold-

Erlenbrett gelegt. Dieses natürlich vorher gut zwei

Stunden gewässert, wie das auch die Gebrauchsanweisung

vorschreibt. Und dann bei etwa 220°C

indirekt – also keinesfalls über der Glut – für einige

Minuten nur so lange gegrillt, dass das Fischfleisch

innen noch glasig blieb.

Fazit: Die Qualität und Verarbeitung der Planks ist

großartig, vom Aromentransfer sollte man sich aber

bei so milden Holzsorten wie Erle nicht zu viel erwarten,

wenn man es richtig macht – nämlich ohne

das Holz zu verbrennen. Da kann die Rotzeder mehr.

51


praxis getestet

01

02

4 bis 5 Holzscheite braucht es, den

großen Vulcano auf Backtemperatur

zu bringen.

Vulcano V3 Premium

Club Méditerranée

Eine sehr mediterrane Art der Outdoor-Küche bietet der als Backofen

bezeichnete Vulcano des französischen Herstellers L’Art du

Jardin Alsace. Hochwertig verarbeitet (es gibt 10 Jahre Garantie!)

sind die Backöfen aus dickwandigem Stahlblech echte Hingucker.

Wir testeten das größte Gerät der Vulcano-Reihe, den V3 Premium

(UVP ca. € 1.900,-) mit verglaster Backofentür, Temperaturanzeige

sowie praktischem Warmhalte-Seitenteil. Und zwar

sowohl in der Back- als auch in der Grillfunktion. Es ist nämlich

auch möglich, den doppelwandigen Multifunktions-Backofen samt

vier Zentimeter dicken Schamottsteinen wegzuklappen, wodurch

eine ordentliche Grillfläche entsteht. Aber: Wir sprechen hier von

einem Gewicht knapp unter 180 Kilogramm, daher bitte auf die

Statik des Balkons achten!

Der Vulcano wird jedenfalls am besten mit Holz befeuert, und

zwar ordentlich. Wir fütterten ihn mit fünf Buchenholzscheitern,

bevor wir nach 45 Minuten etwa 180°C Backraumtemperatur

erreichten. Eine Stunde und 230°C sind für eine Pizza jedoch

wesentlich besser, wie wir herausfanden. Bei dieser Temperatur

gelingt diese dann nämlich so gut wie in anderen Öfen, nur bei

weitaus höheren Temperaturen. Es empfiehlt sich aber, jede Pizza

bei der Hälfte der Garzeit einmal um 180 Grad zu drehen, um eine

möglichst gleichmäßige Bräunung zu erzielen.

Um nun auch die Grillfunktion zu testen, klappten wir den Backofen

nach oben (besser den Rauchfang vorher abmontieren!) und

nutzten die nun entstandene Hitze der Holzkohlenglut, um sechs

Käsekrainer knusprig zu grillen. Wobei dem Gerät ein Bistecca alla

fiorentina noch viel besser gestanden hätte.

Fazit: So muss Pizza! Weich, knusprig, perfekt und mit diesen

typischen Wellen an der Teigoberfläche, wie sie angeblich nur

die Pizzaprofis aus Italien hinbekommen. Aber auch direkt grillen

kann der Vulcano meisterlich.

Powerpan

Aus einem Guss

Diese quadratische „Powerpan“ mit 26x26 Zentimetern

Außenmaß und zwei Griffen ist ein besonders

schweres Stück Gusseisen. Massiv ist nicht nur die

Wandstärke, sondern auch die Breite und Höhe der

Grillstege – dadurch eignet sie sich auch zur Herstellung

ordentlicher Grillmarkierungen am heimatlichen

Herd. Sind diese Stege – wie bei den meisten Grillpfannen

– nämlich zu flach, wird darin gesotten statt

gegrillt. Im ultimativen Weißbrot-Test auf einem

Gasbrenner bewies die Pfanne nicht nur ihre

Wärmeleitfähigkeit, sondern dürfte aufgrund ihres

sehr plan geschliffenen Bodens auch gut für Kochfelder

und selbst Induktion zu verwenden sein.

Erhältlich ist die Powerpan bei Grillweltmeister

Adi Matzek (www.grillschule.at) um knapp € 40,-.

+

Bestes

Service

+ Fachberatung

+ 400m2

Ausstellung


praxis getestet

Napoleon Prestige PRO 500

Oberklasse-Modellpflege

Der 500er aus der Flagship-Serie „PRO“ des kanadischen Herstellers

Napoleon ist eines der beliebtesten Formate bei den

Liebhabern edelstählerner Premiumgerätschaft – mit sechs

Brennern inklusive Heckbrenner und ultraheißer Sizzle-Zone mit

keramischem Brenner sowie insgesamt über 4.000 Quadratzentimetern

Grillfläche mit fast zentimeterstarken Edelstahlstäben am

Rost.

Die neueste Version dieses Typs weist einige signifikante Verbesserungen

auf: Die Türen des Unterschrankes schließen nun

sanft gedämpft, der Sockel ist einer Bodenfreiheit gewichen, um

das Gerät besser auf holprigem Terrain bewegen zu können. Die

typischen blauen Lichter an den Knebeln sind nun LED-gestützt,

also praktisch wartungsfrei, und selbst das Innenleben wird zur

Nachtzeit gut ausgeleuchtet. Im Unterschrank hat neben den Accessoires

und einem mitgelieferten Drehspieß-Set bei Bedarf auch

eine 7-kg-Gasflasche Platz, die Sizzle-Zone hat jetzt auch einen

verstellbaren Rost aus Edelstahl. Dazu kommen noch Details wie

die Lift-Ease-Rollhaube, ein Kühlfach zur adäquaten Getränke-

Versorgung des Grillpersonals samt Schneidbrett und etliche praktische

Ablagen.

Fazit: Mit rund 2.800,- ist der PRO 500 kein Billigoffert, bietet

aber gemessen an Leistung und Ausstattung ein sehr gutes Preis-

Leistungs-Verhältnis.

Napoleon Kokoskohle

Dauerbrenner

Die harten Stangen der neuen Kokoskohle

von Napoleon sind anders als das, was wir

an Kokosprodukten sonst kennen. Nicht

nur in der Form, sondern auch in der Substanz,

denn offensichtlich sind die Stangen

mit dem sechseckigen Querschnitt

unter besonders hohem Druck gepresst.

Das gibt ihnen Eigenschaften, die man

kennen sollte, bevor man damit loslegt.

So will diese Kohle besser in einem Anzündkamin

zur Weißglut gebracht werden

– und auch dort braucht das etwas länger

als bei üblichen Briketts. Aber wenn die

die Dinger dann einmal glühen, dann tun

sie das zwar nur mit mittlerer Hitze, aber

ganz besonders lange. Und damit empfiehlt

sich diese neue Kokoskohle ganz

besonders für das BBQ im Watersmoker,

wo sie einfach und schnell in Form des

populären „Minion-Ringes“ aufgelegt werden

können und so idealen Brennstoff für

vielstündige Longjobs liefern. Wichtig ist

dabei zu beachten, dass die Kohlestangen

guten und vollflächigen Kontakt zueinander

haben sollten, um eine gute Weitergabe

der Glut zu gewährleisten.

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praxis getestet

Weber Drehspießkorb

Korbwaren Teil 1

Das Spannendste ist für uns an diesem

verstellbaren Drehspießkorb von

Weber, dass man damit nun auch

Kleinteiliges, Flaches und Bruchempfindliches

in der Rotisserie grillen kann,

was bekanntlich ganz spezielle Aromen

ermöglicht. Also zum Beispiel stückiges

Gemüse, Fischfilets, Garnelen, Gyros...,

die allesamt sicher festgehalten werden.

Für unseren Test haben wir aber

simple Maishühnerbrüstchen mit Haut

eingespannt, um deren Bräunung beobachten

zu können. Gegrillt wurde auf

einem Q 3000 mit Drehspießaufsatz.

Die Verstellung des Korbes ist simpel und selbsterklärend,

ebenso die Befestigung am Drehspieß – der Korb passt damit auf

nahezu alle handelsüblichen Drehspieße und damit auch auf alle

Griller. Den Rost wird man in manchen Fällen jedoch abnehmen

müssen. Und auch nach dem Grillen erfolgt die Demontage

schnell und einfach, die beschichteten Stäbe ließen sich gut von

der wunderbar knusprigen Hühnerhaut lösen. Denn der Rost ist

keramikbeschichtet und daher auch leicht zu reinigen – aber

ja nicht im Geschirrspüler. Denn dort gehen die Antihafteigenschaften

leider sehr schnell verloren. UVP € 59,99.

Fazit: Äußerst praktisch, bleibt bei uns griffbereit.

Weber GBS-Waffeleisen

Waffelpass

Aus schwerem Gusseisen besteht dieses Zubehör zu Webers GBS-

System, das – mit gewissen Einschränkungen beim Umdrehen

– aber auch auf jedem anderen Rost Verwendung finden kann.

Das Waffeleisen besitzt zwei Seiten, eine geriffelte für Toasts

sowie die klassische Waffelprägung für die Herstellung dieser

luftigen Mehlspeise, die auch in unseren Breiten immer mehr

Freunde findet. Wir haben natürlich beides probiert.

Das mit dem Toast funktioniert gut, aber nur bis zu einer gewissen

Stärke. Zwei dicke Toastscheiben und so viel Füllung, wie

wir eigentlich mögen, führen bei diesem Zubehörteil zu einer

gewissen Maulsperre und damit zu ungleichmäßiger Bräunung.

Einzelne French Toasts hingegen sind hier bestens aufgehoben.

Die wahre Stärke dieses Waffeleisens ist aber natürlich die Waffel.

Ist es nämlich gut eingebrannt und ordentlich vorgeheizt

(wichtig!), dann steht einer erfolgreichen Serienproduktion der

fluffigen Pancakes nichts mehr im Wege. Das Eisen ist so gelagert,

dass es theoretisch mit dem kleinen Finger gewendet werden

kann. Dafür ist es aber natürlich zu heiß, deswegen nehmen

wir die Grillzange.

Die Waffelprägung ist tief gearbeitet, sodass die Waffeln mit

einer sehr schönen Markierung knusprig gegrillt werden und völlig

gleichmäßig durchgaren. Eine mitgelieferte Gabel hilft beim

Schichtwechsel, dafür würde aber auch jede spitze Bratengabel

taugen.

Räuchern am Grill

Austrospäne

Grillgold, Räuchergold, Axtschlag. Hinter diesen

Markennamen für Räucherhölzer stehen zwar jeweils

österreichische Qualität und österreichisches Knowhow,

aber doch recht unterschiedliche Produktkonzepte.

Wir haben uns die Räucherspäne dieser Marken

genauer in der Praxis angesehen.

Bei Axtschlag hatten wir als Testmuster die „Barbecue

Chips Oak Wood“, also Eiche in der 1-kg-

Packung. Von Räuchergold kamen die „Barbecue

Räucher Chips“ im 200-g-Eimerchen und von Grillgold

der 1,75-Liter-Sack „Wood Smoking Chips“ in

der milden Erlen-Variante.

Testanordnung war grillalltägliche Realität: ein

Kohlekorb mit glühender Holzkohle, auf die jeweils

die eingeweichten Holzspäne gestreut wurden, um

Rauchentwicklung und -aroma zu beurteilen.

Unsere Eindrücke: Die Räuchergold-Chips waren mit

Abstand die kleinsten und hatten auch keine Angabe

der verwendeten Holzsorten – aber wir tippen einmal

auf Buche. Sie verbrannten aufgrund ihres Miniformates

natürlich am schnellsten, lieferten aber auch

am schnellsten intensiven Rauch.

Die Axtschlag-Eichenchips verglosten etwas ungleichmäßig,

lieferten jedoch sehr intensiven Rauch – der

uns aber geschmacklich dann doch zu scharf war.

Was natürlich der Holzsorte geschuldet ist, die wir

zum Smoken ohnehin für wenig geeignet halten. Die

Erlen-Chips von Grillgold hingegen rauchten sehr

gleichmäßig und lieferten weiche, lang anhaltende

Rauchschwaden. Eindeutig unser Favorit.

Fazit: Sehr empfehlenswert

fürs Grillfrühstück

(mit Ahornsirup) und für

Desserts auf der Restglut

des Grillgelages.

54


praxis getestet

WMF Speed Profi

Schnellröster

Weber Drehspießkorb

Korbwaren Teil 2

Die neue Pfanne „Speed Profi“ von

WMF wird in Deutschland aus leichtem

Mehrschichtmaterial gefertigt – das

soll eine besonders hohe Formstabilität

und vor allem eine äußerst schnelle Reaktion

auf kleinste Temperaturregulierungen

schaffen. Außerdem verfügt sie über eine besondere

Bodentechnologie, „Rapid Heat Control“ genannt, und über eine spezielle,

ökologisch unbedenkliche und patentierte Antihaftversiegelung,

die laut Herstellerangaben äußerst robust und leicht zu reinigen ist.

Fünf Jahre Garantie gewährt Hersteller WMF auf diese neue Stielpfanne,

wir hatten die Größe mit 28 cm im Test. Tatsächlich heizt die

WMF genau so rasch auf wie unsere besten Kupferkern-Pfannen und

reagiert auch sehr schnell auf Temperaturabsenkungen. Der Belag

gibt die Hitze (im Gegensatz zu so mancher Keramikpfanne) ebenfalls

sehr gut an das Gargut weiter und produziert rasch schöne Röststoffe,

wie wir mit den Klassikern Rösterdäpfel und Schweinskotelett zweifelsfrei

feststellen konnten. Der ergonomisch geformte Kunststoffgriff

mit Flammschutz liegt gut in der Hand, dem Backofen würden wir ihn

aber lieber nicht aussetzen wollen. Dafür ist der Rand ideal geformt,

um den Inhalt der Pfanne im Stil der Profis mit Schwung zu wenden.

Fazit: Eine neue Lieblingspfanne in unserem Redaktionsschrank.

Aus feinem Drahtgewebe besteht dieser zweite neue Korb für

den Drehspieß von Weber, der uns ein wenig an Florettfechter

erinnert hat. Was immer man in diesen aufklappbaren Korb füllt,

den man am Spieß rotieren lässt, wird also permanent umgewälzt.

Was zur Folge hat, dass die Hitze gleichmäßig an alle

Oberflächen kommt, das Gargut aber nicht zu empfindlich sein

sollte. Perfekt ist das Teil also für Dinge wie Popcorn oder auch

Pommes, wir habe Süßkartoffeln genommen, die wir in Stifte geschnitten

und dann mit etwas Pflanzenöl und Salz durchmischt

haben. Das bisschen Fett reicht vollkommen, um knusprige Ergebnisse

zu bekommen – wenn die Hitze stimmt! Denn unsere

Süßkartoffel-Pommes brauchten bei halber Kraft am Gasgrill relativ

lange, bis sie Röststoffe entwickelten, bei fast voller Power

klappte das jedoch sehr gut. UVP € 59,99.

Fazit: Ideal für Fans von fettarmen

Pommes und Popcorn-

Partys. Einziger Nachteil

dieses praktischen Zubehörs

bleibt, dass der Rost aus dem

Grill muss. Für die Steaks zu

den Pommes braucht man also

ein zweites Gerät.

SOME LIKE IT HOT

Die Nr.1 für Grill-Profis

Husch Qualitätsanzünder – die sichere und bewährte Anzündhilfe für jeden Grill-Profi.


essen & trinken

W

ebers Long Lasting Briketts setzten schon bisher die

Benchmarks am Grillbrikettsmarkt. Und doch war für den

Premiumanbieter da immer noch Luft nach oben, denn die

Zulieferer machten den Marktführer auch hier zur Nummer

1, aber doch nicht restlos glücklich. Also schrieb man eine

Wunschliste an die Kohlebranche: Bruchfest und staubarm sollten die

idealen Grillbriketts sein, immer trocken, schnell zu entzünden, aber auch

langlebig in der Glut, umweltfreundlich – und vor allem aus natürlichen

Rohstoffen und nachhaltig produziert. Was letztendlich dazu führte, dass

man sich an den Gedanken gewöhnte, die Sache selbst in die Hand zu

nehmen.

„Die Eigenproduktion ist auch deswegen nötig geworden, um Kohlebriketts

mit unseren sämtlichen Qualitätsansprüchen um einen guten Preis

anbieten zu können!“, bringt es Weber Österreich Geschäftsführer Christian

Hubinger auf den Punkt. Also investierte man beherzt in die beste

Technologie, die man bekommen konnte, derzeit pressen ein eigenes

nagelneues Werk in Polen sowie zwei weitere in Frankreich die famosen

Premium-Briketts. Und in den nächsten Jahren sollen vier bis fünf weitere

Standorte folgen. Alle produzieren zu 100% auf Basis nachwachsender

Rohstoffe aus Europa, CO2-neutral.

Weber macht

Kohle

Wenn Weber aus seinen

neuen Holzkohlebriketts in

der Kommunikation einen

„Big Bang“ macht, dann

hat das gute Gründe. Denn

zum einen können die nagelneuen

Briketts so richtig

was. Und zum anderen sind

sie jetzt tatsächlich aus eigener

Produktion.

Unterschätzter Riese. Auch wenn unsereiner die

Kohle immer als wichtigste Nebensache des Grillens

dünkt, ist sie kommerziell eigentlich eine Hauptsache.

Denn wenn schon mit Grillgeräten in Europa bereits

ein Jahresumsatz von über einer Milliarde Umsatz gemacht

wird, sind es bei der Grillkohle noch einige Milliönchen

mehr. Wenn also Weber bereits heute etwa

16% seines Geschäftes damit macht, so könnte dieser

Anteil mit der neuen Brikettgeneration kräftig steigen.

Denn etwa drei Viertel der österreichischen Grillfans

grillen immer noch vorzugsweise mit Kohle und rund

64% davon verwenden (auch) gerne Briketts.

Wasserdicht. Wichtigstes Thema für gute Briketts

ist ihr Feuchtigkeitsgehalt. Werden sie falsch gelagert

– und dafür müssen sie nicht einmal im Regen stehen

–, ziehen sie Wasser an wie die Motten das Licht. Und

das merkt man ihnen oft erst an, wenns im Grill nicht

klappen will. Abhilfe schafft hier nur eine tatsächlich

wasserdichte Verpackung, die sogar Niederschlag

wiedersteht, wie sie jetzt die neuen Weber Briketts

in drei verschiedenen Größen von 2 bis 8 kg umhüllt.

Übrigens: Ist dieser Sack schon einmal offen gewesen

und wieder verschlossen worden, sollte man ihn besser

nur an der Seite hochheben, damit der praktische

Zipp-Verschluss sich nicht unabsichtlich öffnet.

Hochdruck. Die extragroße Oberfläche der Briketts

sowie die eingepressten Luftkanäle sorgen für optimale

Hitzeverteilung und Luftzirkulation, die hohe

Dichte für lange Grilldauer. Denn die neue Weber

Kohle wird mit 50 Tonnen Druck gepresst, das schafft

sonst keiner. Diese Briketts erreichen dann auch

bereits spätestens nach 20 Minuten die optimale

Grilltemperatur, was gegenüber den bisherigen fast

einer Halbierung der Wartezeit entspricht. Sie produzieren

daher aber auch erstaunlich wenig Asche. Das

ist weniger die Lösung eines Entsorgungsproblems

(denn immerhin kann ihre Asche auch als Pflanzendünger

dienen), sondern auch grilltechnisch sehr von

Vorteil. Die Glut normaler Briketts, die in der Regel an

der Außenseite eine dicke Ascheschicht entwickeln,

neigt nämlich bei widrigen Wetterbedingungen oder

Bedienungsfehlern gerne dazu,

durch diese Asche abgestickt

zu werden. Die neuen Weber

Briketts hingegen sind derart

verpresst, dass sich die verglühte

Außenschicht wie eine

Zwiebelschale löst und wieder

Luft an die Glut lässt.

Diese ist übrigens sowieso

kaum umzubringen. Auch

drei Stunden nach dem (absichtlichen)

Absticken durch

die Sperre der Luftzufuhr

konnte sie ganz leicht und

flott wieder hochgefahren

werden!

56


Neues Headoffice

Weber wächst in Österreich weiter

zweistellig. Nicht erst seit gestern,

wie man weiß. Den notwendigen

Platz für seine personelle Expansion

findet das erfolgreiche Team in

neuen Räumen mit Geschichte.

W

eber Geschäftsführer Christian Hubinger kann auf

eine extrem erfolgreiche Dekade zurückblicken. Unter

seiner Führung multiplizierte der Category Captain der

Griller-Branche seinen ohnehin bereits ansehnlichen

Jahresumsatz innerhalb von nur 10 Jahren um den

Faktor 8. Oder um es einfacher auszudrücken: + 700 Prozent! Die

Markenbekanntheit von Weber liegt in Österreich gestützt bei 83%

und ungestützt bei satten 60%, in der Kernzielgruppe sogar bei 90%.

Und ein Ende der Rallye ist noch lange nicht in Sicht.

Zwar wächst sein Team nicht ganz so rasant wie Umsatz und Bekanntheit,

aber dennoch war Hubinger schon lange auf der Suche

nach mehr Raum im Herzen von Wels. Fündig geworden ist er in den

historischen, denkmalgeschützten Mauern der 300 Jahre alten Dragonerkaserne,

die eben aufwendig restauriert wird und in der sich die

Gelegenheit bot, Tradition und Moderne zu verbinden. „Für diese Fusion

steht auch die Marke Weber, deswegen fühlten wir uns hier auf

Anhieb gut aufgehoben!“, freut sich Hubinger über den geglückten

Umzug des österreichischen Hauptquartiers auf die neuen, großzügigen

Büroflächen.


essen & trinken

Internet contra Fachhandel

Der Fachhandel ist – wie überall – auch am Grillsektor unter dem Druck der

Straßenpreise im Internet. Im Geschäft wird gustiert, im Web recherchiert.

Warum bei Qualitätsgrillern trotzdem die Mehrzahl der Käufer dann letztendlich

beim Fachmann kauft, klären wir mit einem Interview bei einem der

größten Händler Österreichs.

Martin Kaspar ist Inhaber des „Grill Heaven“ in Wien 23 und damit eines der größten

Grillfachgeschäfte Österreichs.

GRILLZeit: Der Onlinehandel hat in

anderen Branchen zu einem Händlersterben

geführt. Warum blüht gerade

bei Grillern der Fachhandel mehr denn je?

Martin Kaspar: Das liegt in der Natur der

Sache. Denn Haptik, Optik und Funktion

eines Grillgerätes lassen sich nur direkt

erleben und vom Fachberater erklären.

Bei uns können Kunden vor dem Kauf

sogar testen, wie ihr Lieblingssteak von

jenem Gasgriller schmeckt, den sie

gerne kaufen möchten. Da bieten wir

eine Riesenauswahl – und unser Fachpersonal

ist seit vielen Jahren selbst

vom Grillen begeistert und bringt viel

Enthusiasmus und Know-how mit. Außerdem

führen wir ja selbst einen der

größten Onlineshops Österreichs – nur

eben mit Fachhandelspower dahinter.

GZ: Und wie verhindern Sie dann, dass Sie

das Know-how spendieren und andere mit

dem Billigstpreis das Geschäft machen?

MK: Es ist ja nicht nur der Onlinehandel,

der die Preise unter Druck setzt, sondern

auch andere, wie Baumärkte, Diskonter

etc., die No-Name-Produkte oder Markenartikel

ohne Service offerieren. Doch

wer billig kauft, kauft teuer. Oft ist es

so, dass Kunden mit bestimmten Vorstellungen

kommen und dann mit einem

ganz anderen Griller nach Hause gehen.

Wir versuchen, den „Bedarf“ zu ermitteln

und dann den Kunden die verschiedenen

Möglichkeiten zu zeigen. Wir führen nur

Marken-Produkte, für die wir auch noch

Jahre nach dem Kauf verlässlich Ersatzteile

und Zubehör garantieren. Und dort sind

unsere Preise unterm Strich sehr konkurrenzfähig.

GZ: Auch gegen Geizhals und Konsorten?

MK: Im Endeffekt auf jeden Fall. Denn

wir bieten Leistungen an, die andernorts

nicht einmal zur Debatte stehen.

Beispielsweise einen Liefer- und Montageservice,

denn es ist nicht jedermanns

Sache, seinen Grill selbst zusammenzubauen.

Zusätzlich gibt es bei Garantieansprüchen

keinerlei Probleme, sollte

einmal etwas nicht so funktionieren

wie erwartet. Das geht bei einem „anonymen“

Kauf im Internet, vor allem

dann, wenn der Verkäufer im Ausland

sitzt, nur sehr schwierig. In unserer Grillschule

können die Käufer unserer Geräte

außerdem fokussiert den optimalen

Umgang mit einem 1:1 vergleichbaren

Grill lernen. Und für unsere Kunden mit

VIP-Karte sind diese Kurse verbilligt oder

teilweise sogar gratis.

58


Servus-Genuss-Abo!

12 Ausgaben

+ 2-teiliges

Schwammerl-Set

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Kostenlose Lieferung

2-teiliges Schwammerl-Set

Das Set besteht aus dem Buch „Das kleine Schwammerlbuch“ sowie

einem Schwammerlmesser mit kleinem Beserl und massivem Holzgriff.

Finden, erkennen, zubereiten – das Servus-Schwammerl-Set begleitet

Sie in Wald und Küche.

www.servusmagazin.at/grillzeit


Fire & Snow

Alpenglühen

Die größte Wintergrillparty Österreichs auf

der Planai mit Weber und Johann Lafer.

Über 300 Gäste und viel

Grillprominenz. Unten: Johann

Lafer und Adi Bittermann.

Top-Beef aus dem

Smoker für den

Einkehrschwung.

Rindfleisch-Events

Snow & Beef

GrillZeit 1/16

Es war ein Tag, wie er schöner nicht hätte sein können. Die weißen

Berggipfel präsentierten sich im strahlenden Sonnenschein,

während über 300 Gäste mit Blick auf das Dachsteinmassiv am

Grill standen und die größte Wintergrillparty Österreichs feierten.

Denn am 20. März 2016 glühten in der Region Schladming-

Dachstein die Alpen – und das nicht nur im strahlenden Sonnenlicht.

Auf der Kessleralm, im Bereich Planai Mittelstation, grillten

mehr als 300 Gäste ein steirisches 3-Gänge-Menü auf insgesamt

40 Kugelgrillern von Weber – natürlich unter fachkundiger Anleitung.

Neben Starkoch Johann Lafer standen zehn Grillmeister

aus der Weber Grillakademie Original wie etwa Yulia Haybäck,

Leo Gradl, Adi Bittermann oder Marcel Ksoll den zahlreichen Gästen

mit Rat und Tat zur Seite und gaben Tipps für das perfekte

Grillvergnügen.

Für das 3-Gänge-Menü, welches von Johann Lafer persönlich

kreiert wurde, kamen ausschließlich regionale und steirische Zutaten

auf den Grill. Geräucherter Almenlachs, Almo-Rumpsteak

und ein steirischer Apfelschmarrn sorgten für steirisches Gaumenglück

– auf Augenhöhe mit dem Dachstein.

Dem folgte die After-Grillparty für den guten Zweck – das gesamte

hochwertige Grillequipment wurde anschließend verkauft

und der Erlös ging an die Organisation Freizeit PSO in Rohrmoos,

welche Menschen mit Behinderung tolle Urlaubs- und Freizeiterlebnisse

ermöglicht.

Die Premiere dieses Grillfestivals war jedenfalls ein voller Erfolg

und sorgte für viele begeisterte Gäste. Die Gästeliste war

durchaus international, denn neben Österreich und Deutschland

waren auch Besucher aus Tschechien, Italien, England und

Schweden vor Ort.

Unter dem aussagekräftigen Motto „Snow &

Beef“ veranstalteten die drei Skigebiete „Spital am

Semmering-Stuhleck“, „Skicircus Saalbach-Hinterglemm-Leogang“

und „Schladming-Dachstein“

in Kooperation mit der ARGE Rind, einem Zusammenschluss

von über 30.000 österreichischen

Rinderbauern, von Mitte Jänner bis März 2016 ein

Genuss-Festival mit österreichischem Qualitätsrindfleisch

regionaler Herkunft im Mittelpunkt.

Grillprofis wie Grillweltmeister Adi Matzek, Haubenkoch

Adi Bittermann und Gerald Hochgatterer

bereiteten vor den besten Hütten der Regionen

Rindfleisch der Premiumkategorie aus regionaler

Herkunft für die zahlreichen Gäste zu. Bei diesem

„Front End Grilling“ im Schnee gab es aber

auch einiges für die eigene Grillkarriere zu lernen.

Und aufgrund des großen Erfolges wird „Snow &

Beef“ natürlich auch in der Wintersaison 2017

wieder eine willkommene Gelegenheit für den Einkehrschwung

bei Steaks vom Grill bieten.

60


events & news

Wallfahrt für Grillfans

Grill Spirit in Horn

Pizza – frisch lackiert

HOTSPOT

Die „Austrian Barbecue Association“ feiert heuer

ihr 20-jähriges Jubiläum mit dem Grill-Spirit-

Festival in Horn, das am 3. und 4. Juni 2016 erstmals

als eigene Veranstaltung auf der Festwiese

der Waldviertler Stadtgemeinde durchgeführt wird.

An Abwechslung und Programmpunkten wird es

aber keinesfalls mangeln, denn sämtliche folgende

Wettbewerbe finden an den beiden Tagen statt:

18. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft

11. Österreichische Freizeit-Grillmeisterschaft

3. Austrian Smoker Competition 24h-BBQ-Event

4. Du & Ich Landesgrillweltmeisterschaft

4. Check the Ripperl Contest

Nähere Infos dazu gibt es auf der neu gestalteten

Homepage der aba: www.aba-barbecue.at.

Federführend für die Organisation der aba und des

Festivals sind natürlich wieder Grillweltmeister Adi

Matzek und sein Team, die mit ihrem neuen Grillschul-Standort

im Wallfahrtsort Maria Dreieichen

nur einen Katzensprung vom Veranstaltungsgelände

entfernt residieren.

Für das Grillopening in der neuen Grillschule am

1. und 2. April lud Adi auch erstmals die kreative

Eigenbau-Community Österreichs dazu ein, ihre

selbstgebauten oder getunten Grillgeräte und

Smoker zu präsentieren. Die besten Ideen wurden

unter dem Motto „Pimp my Grill“ prämiert.

Und aufgrund der

ausgezeichneten

Resonanz soll dieser

Bewerb im Frühjahr

2017 noch weiter

ausgebaut werden.

„Pimp my Grill“ - Der

Treffpunkt für Tuner

und Eigenbau-Fans.

Das Wunderbare am Grillen ist

unter anderem, dass es mittlerweile

bereits dermaßen viel Zubehör,

Aufsätze und Hilfsmittel gibt,

um praktisch alle nur erdenklichen

Köstlichkeiten nicht nur am traditionellen

Küchenherd und einer

Vielzahl von weiteren Zusatzgeräten

zubereiten zu können, sondern

auch outdoor mitten in der

Frischluft. So lud uns also unser

lieber, guter Grillfreund Adlboller-Jack

– regelmäßige Leser dieser

Kolumne wissen, dass unser

Adlboller-Jack eigentlich Rudi mit

Vornamen heißt, wir ihn aber deswegen

Jack nennen, weil er alles so

gerne checkt – eines noch ziemlich

jungfräulichen Frühlingssamstagnachmittags

zum „Pizzaschmaus

am Grill“ ein. Selbstverständlich

wussten wir von der Vielzahl an

Anbietern, die diverse Pizzasteine

als Zubehör anbieten, hatten jedoch

noch nie damit eine Pizza

am Griller ausprobiert, geschweige

denn eine solche verkostet. Einmal

abgesehen davon, dass wir das Fabrizieren

einer perfekten Pizza nun

doch lieber den Italienern überlassen

und es in ihren Lokalen umso

mehr genießen, war uns Grillfans

die Prozedur des optimalen Teigmachens,

des Ausrollens und des

individuellen Belegens – ehrlich

gesagt – auch für indoor immer

schon stets zu mühsam. Und eine

Tiefgekühlte aus dem Packerl –

nein danke!

Also versammelten wir uns an

jenem jungfräulichen Frühlingssamstagnachmittag

rund um

Adlboller-Jacks frisch renoviertes

Grillplatzl neben seinem hübschen

Schrebergartenhäuschen unten

an der Alten Donau und blickten

gebannt auf seine geschlossene,

leicht dampfende Weberkugel. Er

empfing uns nicht wie sonst üblich

mit Unmengen an Bier, sondern

mit Unmengen an Rotwein,

überraschenderweise mit einem

apulischen Aglianico Trentangeli

2011, einer hervorragenden

Cuvée aus Anglianico, Cabernet

Sauvignon und Syrah, was uns ob

seines normalerweise nun doch

etwas einfachen Geschmacks eine

gehörige Portion Respekt abrang.

Wir anderen fabrizierten dann

noch einige köstliche Salate und

warteten gebannt auf jenen Moment,

in dem der Adlboller-Jack

den Deckel des Grillers anheben

würde, um uns daraufhin seine

ganz persönlichen Pizza-Kreationen

zu kredenzen. So saßen

wir also allesamt mit gezücktem

Besteck und umgehängter Serviette

vor unseren Holztellern und

freuten uns wie die Schneekönige

auf sein berühmtes „Voilà!“.

An seinem Blick erkannten wir,

dass irgendetwas schiefgelaufen

sein musste in Adlbollers Pizzeria,

denn so eine Entschuldigungsmiene

muss man erst einmal aufziehen

können. Aber dann sahen

wir es ohnehin, die leicht glänzende

Oberfläche der Pizzen, so als

ob sie jemand frisch mit Klarlack

behandelt hätte. Was war geschehen?

Unser Möchtegern-Gourmet

hatte also doch Tiefkühlpizzen eingekauft

und diese auf seine extra

dafür angeschafften Pizzasteine

gelegt. Allerdings hatte er vergessen,

die Klarsichthülle, die jede

einzelne Pizza umschließt, wegzunehmen,

und hat diese einfach

ebenfalls der Hitze ausgesetzt, sodass

sie sich nicht nur noch enger

an die Pizza schmiegte, sondern

sich teilweise in diese sogar hineinbrannte.

Wieder einmal ein

klassischer Adlboller-Fall für die

Mülltonne. Zum Glück wusste

einer von uns die Nummer eines

namhaften Pizzadienstes auswendig,

von wo wir uns richtig gute

und reichlich bestückte Exemplare

kommen ließen. Womit wir auch

dem Salat wieder einen Sinn gegeben

haben.

61


uchtipps

Grillen lesen

Schlechtwetter hat auch Vorteile – einer davon ist die Muße. Ende April haben

wir uns in all die Neuerscheinungen hineingelesen, die heuer Einlass in unsere

Grill-Bibliothek finden wollen. Und die interessantesten Aspiranten stellen wir

Ihnen wie immer vor.

500 Tipps

für Besser-Griller

Schiere Menge. Recht neugierig

waren wir auf diese halbtausend

Tipps von Carsten Bothe, deren Anzahl

ein ganzes Buch – wenn auch im

Kleinformat – zu füllen vermag. Nur

leider entpuppte sich die Mehrzahl

der Ratschläge als recht banal bzw.

der nona-Kategorie zugehörig, was

wohl der schieren Menge geschuldet

ist, die der Autor hier produzieren

musste. Dazwischen jedoch findet

der geduldige Leser tatsächlich interessante Tricks und Hinweise

von Bothe, der sich – etwa beim Thema Spanferkel – doch als

echter Experte beweist. Und mit knapp € 10,- Investitionskosten

stimmt dann wieder die Bilanz.

HHH

Weber´s Grillen

mit Briketts und Holzkohle

Runde Sache. Passend zur Einführung seiner nagelneuen Briketts

hat Weber heuer auch ein Buch auf den Markt gebracht, das

sich ausschließlich dem Grillen mit Kohle widmet. Jamie Purviance

stellt dabei im technischen Teil den Kugelgrill und den Watersmoker

des amerikanischen Herstellers in den Mittelpunkt, was den

zahlreichen Inhabern dieser Geräte natürlich sehr zustatten kommt.

Und auch im umfangreichen, sehr schön fotografierten Rezeptteil

des 240 Seiten starken Hardcovers

wird einerseits sehr kompetent und

detailliert erklärt, wie´s geht, und

werden andererseits auch die Stärken

und Möglichkeiten der Weber´schen

Gerätschaft geschickt genutzt. Eine

zielsichere Punktlandung für Kugel-

Grillmeister also um knappe € 26,-.


HHHH

GrillZeit 1/16

Weber´s

Mediterranes Grillen

Südfrucht. Seine bereits recht

umfangreiche Reihe an thematisch

fokussierter Grill-Literatur im Softcover

(rund 140 Seiten um € 14,50)

hat Webers Leihautor Jamie Purviance

in deutschsprachigen Ländern

nun um die mediterrane Grillküche

erweitert. Die aufrichtige Liebe

zu dieser Destination merkt man

dem Autor an, die Rezepte sind gut

ausgewählt und kompetent an die

Gegebenheiten am Grill adaptiert. Manchmal jedoch – wie

beim Risotto oder den Spaghetti – steht man dann eigentlich

nicht mehr am Rost, sondern in der Küche. Und auch die

Illustration ist diesmal etwas spärlich ausgefallen. Deswegen

gibt es diesmal für Jamie nicht nur Applaus, sondern auch

Punkteabzüge.

HHH

Grillgut

Kompendium. Für rund 30 Euronen bekommt man bei „Grillgut“

von Angelo Menta, das im BJV Verlag erschienen ist, wirklich

sehr viel Buch. Über 340 großformatige Seiten und über 2

Kilogramm Lebendgewicht prädestinieren den Schmöker nicht

eben als Reiselektüre, sondern vielmehr als schön fotografierten

Bildband fürs theoretische Grillen am Sofa. Und zwar auf der

Holzkohle, denn ausschließlich dieser widmen sich die zahlreichen

Rezepte, die (außer den

Süßspeisen) fast nichts auslassen,

was man als Grillklassiker kennt.

Etwas Theorie und Warenkunde

ergänzen den umfassenden Inhalt

des Buches, das inhaltlich und

strukturell insgesamt aber eher

an den Einsteiger gerichtet ist als

an den fortgeschrittenen Griller.

Diesen aber führt Menta sehr gut

in die Materie ein.

HHHH

62


uchtipps

Grillen für gute Freunde

Junger Schwede. Dieses Buch ist ja eher ein

Leichtgewicht. Auf 125 Seiten im Unter-A4-Format

(um knapp € 20,-) flattert Mattias Larsson recht

oberflächlich über die Grundlagen des Grillens, landet

dann einmal kurz bei einer simplen Rotweinbowle,

um dann ohne lange Vorreden direkt zu den zahlreichen,

teilweise wirklich sehr originellen Rezepten zu

führen, die das Hardcover von vorn bis hinten füllen.

Durch den Mangel an grilltechnischer Detailinformation

eignet sich diese schwedische Grillfibel zwar

nur bedingt für Anfänger, kann dafür aber mit vielen interessanten Impulsen und

vor allem der wirklich sehr gelungenen Fotografie von Jakob Friedholm dienen.

Kommt unbedingt in unsere Privatbibliothek.

HHHH

Köstliche Grill- und Bratwürste

selbst gemacht!

Wurstiversum. Dem sperrigen Titel und der etwas

hausbackenen Aufmachung des kleinen, rund 170 Seiten

starken Hardcovers aus dem Stocker Verlag steht

ein fachlich sehr versierter und sehr gut aufbereiteter

Inhalt gegenüber. GRILLZeit-Autor Gerd W. Sievers

lässt hier wirklich gar nichts aus, was engagierte Amateure

und kleingewerbliche Profis übers Bratwursten

wissen sollten. Und die Herstellung der meisten Gattungen

ist nach Lektüre dieser Anleitung auch dem

Amateur unschwer möglich. Das Spektrum der zahlreichen Rezepte reicht dabei

von Klassikern wie der Nürnberger Rostbratwurst bis zu Spezialitäten wie der

American Duck Bacon Sausage und der Krokodilbratwurst sowie der Wachauer

Marillen-Bratwurst. Zu haben um knapp € 20,-.

HHHH

Urban BBQ

Balkon statt Balkan. Balkonien ist eines der

beliebtesten Nahziele für den täglichen Kurzurlaub.

Und daher auch der natürliche Lebensraum

des innerstädtischen Grillfans, dem Sternekoch

und Haubengriller Adi Bittermann sein neuestes

Grillbuch widmet. Besonders die neue Generation

leistungsstarker Elektrogrills hat es dem Profi

angetan, die auch auf engem Raum und fast ganz

ohne Emissionen sehr attraktive Resultate bringen

kann, wie man an den appetitlichen Fotos

von Herbert Lehmann auf den rund 190 Seiten

des Hardcovers sehen kann. Die Rezepte sind

durchwegs detailliert und mit allen wichtigen Informationen zu Methode und

Temperaturführung ausgestattet – vor allem aber sehr machbar und durch die

Bank am Elektrogrill getestet. Eine echte Empfehlung also für alle, die sich so

ein Gerät anschaffen wollen oder gar schon ihr Eigen nennen. Um rund € 25,-

im Buchhandel.

Die neue Smoker-Küche

Raucherabteil. Tom Heinzle, alemannischer

Grillprofi und erprobter Buchautor

zum Thema, hat sich in seinem neuesten

Band ganz den Smokern verschrieben.

Technische Grundlagen absolviert er dabei

allerdings zwar komplett, aber eher knapp,

um dann den Rest der 200 großformatigen

Seiten mit zahlreichen originellen, hochinteressanten,

aber trotzdem gut reproduzierbaren

Rezeptideen zu füllen. Dieses

Experimentieren mit Aromen und Gardetails

ist auch etwas für Kenner und Könner,

die sich sonst bei Grill-Lektüre oft schon

etwas langweilen. Aber auch für engagierte

Einsteiger bieten die exakten Angaben

gute Grundlagen für Erfolgserlebnisse mit

Rauch. Und die

Fotografie von

Markus Gmeiner

ist ebenfalls

erste Sahne. Im

Hardcover um

knapp € 30,-.

HHHHH

Goli grillt Basics

Starthilfe. Christoph Gollenz, der 2011

mit seiner „Chef Partie“ World Champion

der Profigriller wurde, ist jetzt auch unter

die Buchautoren gegangen. Tatsächlich

richtet sich Goli mit seinen im Stocker

Verlag erschienenen „Basics“ offensichtlich

an die Zielgruppe der Einsteiger, die

ersten 56 der 180 Seiten sind seinen

Turnieren, den Grundlagen des Grillens

sowie der Warenkunde über Lebensmittel

gewidmet. Auch die selbst kreierten Rezepte

in der Folge sind großteils klar an

Unerfahrene adressiert: gut strukturiert,

übersichtlich knapp, trotzdem informativ

und nicht allzu schwer in der Umsetzung.

Eine wirklich profunde Starthilfe um

knapp € 30,-.

HHHH

HHHH

63


Neues

Die besten Tipps und interessantesten

Neuheiten für die neue Grillsaison

ROST-LIFT

Für sein „Gourmet BBQ System“ – kurz GBS genannt – offeriert Weber als Zubehör

nun den praktischen Grillrostheber, mit dem auch der schwere, gusseiserne

„Sear Grate“ ganz leicht in die Mitte des System-Rostes gesetzt werden bzw.

herausgenommen werden kann. Speziell für den fliegenden Wechsel der Module

während einer Grillsession sehr zu empfehlen.

ENTKOPPELUNG

Ebenfalls speziell und passgenau für heiße GBS-Einsätze, Grillplatten

und Grillkörbe hat Weber heuer neu diesen Untersetzer

im Programm, der einen sicheren Ablage- und Abkühlplatz bietet.

Und zwar so ansehnlich, dass er auch „tischfein“ als Servierhilfe

für Gerichte aus Pfanne, Dutch Oven und Konsorten dient.

BUNTES TREIBEN

Die Modelle der beliebten, mobilen Gasgrill-Serie

Q 1200 von Weber gibt es ab 2016 auch in den

feschen Trendfarben „Green“, „Blue“, „Purple“,

„Orange“ und „Fuchsia“. Dieses Gerät ist dank

seiner kompakten Form und des geringen Gewichts

leicht zu transportieren und einfach zu verstauen.

Trotzdem bietet es viel Power, einen Gusseisenrost

und eine elektronische Zündung.

Wachau zum Grillen

Fleischwaren Berger erweitert seine

Wachauer Würstelpalette um zwei Sorten,

die sich für Grill und Pfanne bestens

eignen. Die „Wachauer Käsekrainer“

und die „Wachauer Bratwürstel“ werden

ausschließlich aus Schweinefleisch der

„Regional-Optimal“-Linie hergestellt und

stammen damit aus der Nachhaltigkeitslinie

des bekannten

niederösterreichischen Herstellers.

Die Tiere werden hierfür unter anderem

nur mit regionalem Futter versorgt

und nach strengeren Tierwohlkriterien

gehalten.

64


LASS FELIX SPRECHEN

Mit Unterhaltungsmehrwert kann man dieser

Tage sein Würstel verspeisen, denn Felix

präsentiert die Ketchup-Sorten „mild“, „hot“ und

„ohne Zuckerzusatz“ mit lustigen Emojis und

Sprüchen auf den Etiketten. Zur Wahl stehen

insgesamt sieben Varianten, die sich natürlich

auch perfekt dazu eignen, den Lieben eine Freude

zu machen oder seine Gefühle zu offenbaren. So lässt sich

mit Felix ganz einfach „Du bist mein Liebling“, „Du bist mein

Held“ oder auch „Du bist mein Lausbub“ sagen.

OH LIVIA!

Oliven mit ihrem salzig-aromatischen

Geschmack verleihen

vielen Gerichten den letzten

Schliff. Dieses Aroma in eine

Mühle zu packen, ist daher eine

wirklich gute Idee. Die setzt Kotányi

jetzt um und lanciert die neue

„Oliven mit Kräuter“-Mühle, die

mit Meersalz und mediterranen

Zutaten punktet und sich optimal

für die Zubereitung von Salaten

und Saucen oder auch zum Drüberstreuen

über Gegrilltes eignet.

DER TAG DANACH

Was viel weniger Freude bereitet

als das Grillen, ist das Reinigen

des Grillers danach – mitunter eine

schmutzige, langwierige Herausforderung.

Der „Grillrost-Reiniger“ von

Husch in neuer Rezeptur setzt deshalb

auf Aktiv-Schaum. Eine kraftvolle

Methode, die den Schmutz

einfach wegschäumt. Der treue

Helfer für den Tag danach entfernt

damit auch die charakteristischen

Verkrustungen wie Bratenreste,

Ruß, Fett- und Ölrückstände von

allen unlackierten Oberflächen wie

eben Grill- und Backofenroste.

WELTBÜRGER

Spannende BBQ-Saucen-

Varianten sind in der Grill-

Saison heiß begehrt, gut ankommen

sollten daher auch die neuen

„Knorr Grillsaucen der Welt“. Die

Range im optisch sehr ansprechenden

Design besteht aus den

vier Varianten „American Smokey

BBQ“, „Australian Sweet Roast“,

„Japanese Sticky Grill“ und „Brazilian

Spicy Churrasco“, die jeweils

einen ländertypischen Geschmack

zu Steak & Co. beisteuern.

Vegeta-risch

Mit einer eigenen Variante „für den Grill“ erweitert

Podravka seine beliebte Streuwürze „Vegeta“ um eine

neue Geschmacksrichtung. Der Clou daran: Neben

sieben verschiedenen Gewürzen beinhaltet

„Vegeta für den Grill“ auch eine ganze Reihe getrockneter

Gemüsesorten, die dieser Mischung ein

ganz besonderes Aroma geben. Damit eignet sie

sich auch sehr gut zum Intensivieren von Marinaden

und Saucen.

RUCKZUCK ERLEDIGT

Toppits vereinfacht nun das Marinieren. Einfach Fleisch und Marinade

in den Beutel füllen, verschließen und durchkneten. Denn der sogenannte

Safeloc-Verschluss sorgt dafür, dass die Flüssigkeit keinesfalls

ausläuft. Aber auch in seiner primären Verwendung – nämlich als Gefriersack

– hält der „Ruck-Zuck Beutel“, was er verspricht. Er ist einfach

zu öffnen und zu schließen. Dadurch ist eine portionsweise Entnahme

sowie ein sicheres Wiederverschließen des Gefriergutes möglich.

65


Neues

FERNWEH-SIRUP

Der mehrfach ausgezeichnete Starkoch Paul Liebrandt aus

New York hat für Sodastream „Sparkling Gourmet“ entwickelt – eine

Sirup-Serie, die auch einen Hauch Fernweh vermitteln soll, etwa mit

der exotischen Kombination „Limette Basilikum“. Diese stellt einen spannenden

Mix aus einer würzigen Basilikum-Note und ausgesprochen

erfrischendem Limetten-Aroma dar und ist ab sofort erhältlich.

Liebliche Würstel

Wer es am Grill exotisch

mag, kommt mit der neuen

Bratwurst-Range von Landhof

voll auf seine Kosten. Denn

die Würstel-Klassiker werden

mit Früchten verfeinert,

was interessante, neue Geschmackskomponenten

ergibt.

Die Range trägt den Namen

„Die Liebliche“ und ist in den

Sorten Pflaume, Aranzini,

Honigmelone, Marille oder

Mango erhältlich. Die Einlage

von säuerlich-süßem Obst gibt

einen frischen, sommerlichen

Geschmack. Schmeckt besonders

gut zu scharfen Saucen,

knackigen Salaten und pikanten

Chutneys.

Für EM-Hungrige

Beim Familienunternehmen Radatz dreht sich

zum Start der Grillsaison alles um die bevorstehende

Fußball-EM. Der Traditionsbetrieb

stellt dafür gleich mehrere Grillwurst-Sondereditionen

vor. Dazu zählen die „Grillgiganten“

(XL-Würstel), die „Grill Hitparade“, die „Grillselektion“

und das „Sixpack“ mit sechs verschiedenen

Wurstspezialitäten. Parallel dazu

läuft ein Gewinnspiel mit vielen kulinarischen

Preisen. Die Radatz EM-Edition ist übrigens

bis zum 10. Juli bei Merkur und in den Radatz-

Märkten erhältlich.

FASSBAR

Mit dem „Laphroaig Lore“

steht jetzt ein besonders

gehaltvoller neuer, getorfter

Single Malt zur Verfügung.

Das Besondere an der Neuheit,

die Master Destiller

John Campbel kreiert hat:

„Laphroaig Lore“ reift in unterschiedlichen

Fässern und

bringt daher neben dem typisch

rauchigen Geschmack

viele weitere Noten, die man

als „Laphroaig“-Liebhaber

von anderen Kreationen der

Destillerie kennt, ins Glas.

ROSTSTATION

„Patros für Grill & Ofen“

wird in der Alu-Schale angeboten

und lässt sich direkt

in dieser etwa auf dem

Rost zubereiten. Heuer

erhält die Linie – bisher

bestehend aus den Sorten

„Paprika & Chili“ sowie

„Mediterrane Kräuter &

Knoblauch“ – Zuwachs,

und zwar durch die Variante

„Sonnengereifte Tomaten

& Basilikum“.

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MEHR ALS NUR MILCH

Kühe pro Betrieb

GentechnikfreiE

FÜTTERUNG

laut Definition des

Österreichischen Lebensmittelcodex

für gentechnikfreie Produktion

bäuerliche

Familienbetriebe

EU Statistik 2010 - der Grüne Bericht 2015

ERHALTUNG DER

KULTURLANDSCHAFT

www.amainfo.at

2 X TÄGLICH MELKEN –

GARANTIERT BESONDERE FRISCHE

HABEN SIE SICH SCHON EINMAL GEFRAGT, WAS IN EINEM GLAS MILCH STECKT?

Unsere Milchbauern kümmern sich an 365 Tagen im Jahr darum, dass wir frische Rohmilch mit höchsten

Qualitäts- und Hygienestandards bekommen. In bäuerlichen Familienbetrieben (davon 70% in

Berggebieten) werden die Tiere gentechnikfrei gefüttert. Nur diese Frischmilch darf als gentechnikfrei

gekennzeichnet werden. Fast das ganze Futter kommt dabei aus hofeigener Produktion. Hochwertiges

Gras von Wiesen, Weiden und Almen – frisch, als Heu oder als Gärfutter.

Das alles steckt in einem Glas Milch.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Für den Inhalt verantwortlich: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH | Gestatlung: designbar


Tausende Kontrollen

jährlich sichern

die Fleischqualität.

Schlachthöfe, Zerlegebetriebe,

Handel

und AMA­Kontrolleure

garantieren in

jeder Phase höchste

Hygiene, die Frische

des Fleisches und

die lückenlose

Dokumentation der

Warenströme.


Siegfried Rath, AMA-Kontrolleur

Ich

schau drauf,

dass die

Fleischqualität

stimmt.


Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die Güte von Fleisch

ist messbar. Wesentlich

für die Fleischqualität

sind Züchtung, Haltung,

Fütterung, Transport und

Schlachtung der Tiere.

Das alles drückt sich im

pH­Wert und im Fett­

Fleisch­Verhältnis aus.

Nur beste Qualitäten

werden mit dem AMA­

Gütesiegel ausgezeichnet.

Mehr Infos zu Qualitätskriterien

und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at

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