GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

Ausgabe 2 | 2010 € 1,50

GrillZeit

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DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

GRATIS

Exemplar

Burger-Meister

Die besten Tricks und Tipps

Kalbssteaks im Härtetest

Immer und

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Mobiles Grillen

in Wald und Flur

Meer am

Spieß

Kulinarischer

Kurzurlaub

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Salatmarinaden

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Nur Schweinefleisch bester Qualität wird

mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Wenn Schweinefleisch in der Pfanne sehr stark schrumpft

oder hart wie eine Schuhsohle wird, hatte es bestimmt kein

AMA-Gütesiegel. Denn diese Qualitätsmängel werden

meistens durch Stress bei den Tieren verursacht.

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Tiere, gewissenhafte Haltung, aber auch ein kurzer Transport

und eine fachgerechte Schlachtung beste Fleischqualität.

Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie ihre

Kontrolle, wird dreifach kontrolliert – durch unabhängige

Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


inhalt

34

Perfekt grillen – Immer und überall 28

6

GrillZeit 2|2010

EDITORIAL

Vorwort und Impressum .............. 4

ESSEN & TRINKEN

Burgermeister ................................ 6

Patty & Bun

Forum Romanum.......................... 10

BBQ-Schweinsschulter ................ 12

Schulter-Kult

Mr. Anonym.................................. 15

setzt auf Gütesiegel

Kalbssteaks für Profis .................. 16

Dressing-Codes ............................ 20

Halloumi-Tipps ............................ 22

Der Chop-Job................................ 24

Meer am Spieß ............................ 34

Kurzurlaub

BESSER GRILLEN

It’s hot .......................................... 26

Immer und überall........................ 28

FERNWEH

Feines aus der Höhle.................... 38

NEU AM MARKT .......................... 48

Buchtipps

Zum Lesen &

Schmökern .......................... 40

12. Österreichische Grill- und

BBQ-Staatsmeisterschaft

Die Champions-League........ 42

GrillClub

AMA DVD ............................ 44

Ernährung

Schnell auftanken .............. 46

hotspot

Vuvuzela-BBQ ...................... 47

GrillZeit 2/10

3


| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

der langen Regenzeit folgte die Hitzewelle und

dieser vielerorts eine Gelsenplage auf dem Fuß –

so richtig ideales Grillwetter gab es also heuer

bisher nur selten. Umso mehr hoffen wir auf die

zweite Halbzeit des Sommers voller milder Sonnenstunden

und freuen uns ansonsten über den

Deckel unserer Grillgeräte, welcher uns weitgehend

unabhängig von den Fieberkurven des

Klimawandels macht.

Weder Mücken noch Wettertücken haben uns

jedoch davon abgehalten, für Sie den Griller anzuheizen

und darauf jedes einzelne Rezept zu

testen, das diese Ausgabe schmückt. Dabei

war durchaus Riskantes wie altrömische

Würste im Eigenbau oder auch vermeintlich

Banales wie der Hamburger, der es letztlich

sogar auf das Cover geschafft hat. Nicht

ohne Grund, denn dieses „Fast Food“ ist

vom Grill deutlich besser als sein Ruf.

Sehr speziell und informativ sind auch die

Resultate unserer Verkostungen wie jene der

unterschiedlichen Steaks vom Kalbsschlögel

oder verschiedener Marinaden für zarte Lammkoteletts.

Weitere Specials widmen sich dem

Griller auf Achse, der BBQ-Schweinsschulter

sowie den besten Meeresfrüchten für den

Rost.

Und noch eine Frohbotschaft: Aufgrund des Riesenerfolges

unserer Grill-DVD für Mitglieder des

AMA GrillClubs verlängern wir diese Aktion. Auf

der Website www.amagrillclub.at können Sie

sich also völlig kostenlos und unverbindlich online

registrieren lassen und so Mitglied des größten

deutschsprachigen GrillClubs werden. Sie

erhalten daraufhin die DVD mit den Tipps und

Tricks von Grillweltmeister Adi Matzek auf

Wunsch prompt gratis zugesandt. Und auch

jede Ausgabe der GrillZeit frei Haus. Natürlich

weiter kostenfrei.

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit

wünschen Ihnen wieder

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

GrillZeit 2/10

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael

Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0,

email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com,

Archiv

4


Stimmt’s Bauer, je mehr

Bewegung, desto besser

für das Rind?

Natürlich schmeckt so ein Rind gleich ganz anders, wenn es sich ca. 200 Tage im Jahr unter freiem

Himmel bewegt. Deshalb sind unsere Jungrinder ja auch berühmt für ihr zartes, fein marmoriertes

Fleisch. Und natürlich bekommen sie nur gentechnikfreies Futter aus biologischer Landwirtschaft.

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| essen&trinken |

Burgermeister

Patty & Bun

GrillZeit 2/10

Es ist doch immer das Gleiche:

Wer seinen Burger wirklich

perfekt haben will, muss es

schon selbst angehen.

Text: Michael Schubert

Fast Food kann ganz schön gut sein

– wenn man sich genug Zeit für

dessen Zubereitung nimmt. Zwar

ist der Hamburger-Marktführer qualitativ

beileibe nicht schlecht. Immerhin

wird bei Onkel Donald in Österreich

ausschließlich mit AMA-Gütesiegel-

Rindfleisch gebrutzelt und jeder Handgriff

des Personals ist ritualisiert und

zertifiziert. Doch bleibt kulinarisch

immer noch einiger Platz nach oben.

Denn frisch vom Rost und nach der

richtigen Rezeptur zubereitet, wird aus

dem schlichten Burger ein Premium-

Grillgericht.

Die Ami-Semmel. Ein Hamburger

kann mit „French Fries“, Ofenkartoffeln,

Mashed Potatoes, Kartoffelchips,

Salat, Sauergemüse und unendlich

vielen anderen Beilagen auf den Tisch

kommen. Zum „Burger“ wird er aber

erst durch die typischen, weichen,

leicht süßlich schmeckenden Brötchen

mit oder ohne Sesam, die McDonald’s

ja auch hierzulande seit Jahrzehnten

populär gemacht hat. In einer normalen

Kaisersemmel gerät der Hamburger

zum Laberl – auch nicht schlecht, aber

heute nicht unser Thema.

Die richtigen Brötchen, in den USA

„Bun“ genannt, muss und kann man

nicht wirklich selber backen, sondern

nur gut einkaufen. Nach den notwen -

digen Tests (denn auch hier gibt es

gewaltige Unterschiede) kann man die

Buns ruhig auch in größeren Mengen

bevorraten, denn sie lassen sich gut einfrieren.

Für ihren Einsatz nimmt man sie

dann einfach frisch aus der Truhe, halbieren,

grillen, fertig. Wer mag, kann

die Schnittflächen auch noch mit zerlassener

Butter bepinseln, bevor es auf

den Rost geht.

Patting. Ganz anders sieht das beim

wertbestimmenden Rohstoff des Burgers

aus – dem Faschierten. Dieses

muss immer tagesfrisch sein, Qualität

wie Herkunft des Fleisches sind entscheidend

für den Erfolg am Grill. Der

ideale „Patty“ ist unter den Verehrern

des Hamburgers daher ein ständiges

PROFITIPP

Durch das Zerkleinern des Fleisches

und der damit verbundenen

Vergrößerung der

Oberfläche bietet Faschiertes

den Keimen ein Vielfaches

mehr Lebensraum als Fleisch

im Ganzen – also verdirbt es

auch weit früher. Daher ist es

unumgänglich, Faschiertes bei

maximal 4° Celsius zu lagern

und allerspätestens am Tag des

Ablaufdatums zu verbrauchen.

6


| essen&trinken |

Diskussionsthema, ein paar der besten

Tricks und Tipps haben wir für Sie zusammengefasst.

In den USA wird sogar sortenreines

„Black Angus“-Faschiertes vom Rücken

für Burger verkauft – und zwar in rauhen

Mengen. Und tatsächlich ist es

auch beim zerkleinerten Fleisch alles

andere als egal, woher das ganze

stammt. Die Rindfleischreifung ist hier

zwar nicht notwendig, bzw. aus Gründen

der Hygiene und des spezifischen

Geschmacks sogar unerwünscht, jedoch

transportiert auch das Faschierte

alle Tugenden und Untugenden des

Teilstücks, aus dem es gemacht wurde.

Zu viel Bindegewebe und zu feste

Fleischfasern machen als Laberl ebenso

wenig Freude wie als Steak. Und Kenner

schwören ohnehin immer auf Rindfleisch

mit viel Eigenaroma.

15% oder besser noch 20% Fettanteil

sollte das Fleisch außerdem schon

haben, um nach etwas zu schmecken,

viel mehr aber andererseits auch wieder

nicht. Und besser ist es tatsächlich,

wenn man nicht mageres Rindfleisch

mit fettem mischt, sondern gleich gut

durchzogenes wählt. Der intramuskuläre

Fettgehalt ist nämlich selbst noch

bei Faschiertem besser für Geschmack

und Saftigkeit als die Zugabe von

Fremdfett. Sehr gut geeignet sind daher

Teilstücke wie Schulter, Gab, aber natürlich

auch der Rostbraten.

einen Fleischwolf zulegen. Knapp vor

dem Grillen faschiertes Fleisch besticht

natürlich auch durch seine Geschmacksintensität

und Frische, ein weiterer Grund für die

Selbst-Zerfleischung ist die goldrichtige

Wahl der Scheibe, durch die das Fleisch

gedreht wird.

Je besser die Qualität des Teilstücks ist,

desto gröber können Sie das Fleisch faschieren.

Und grob ist gut für Hamburger!

Denn dadurch bleibt der

Eigengeschmack des Rindfleisches erhalten

und auch der Biss stimmt. Besser

Sie faschieren das Fleisch zweimal grob,

um zu einer homogenen Masse zu

kommen, als einmal fein. Der Durchmesser

eines Stranges, der durch den

Fleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mm

betragen. Nehmen Sie nur gut gekühltes

Fleisch zum Faschieren und pressen

Sie es nicht durch den Einfüllschacht,

sonst wird es schmierig. Bearbeiten Sie

das Fleisch danach nicht zu fest, übertriebene

Kneterei macht nur Gummi

daraus.

Upgrades. Wenn das Rindsfaschierte

aber ganz offensichtlich zu mager ist,

oder Sie es ohnehin lieber sehr saftig

mögen, hilft Butter. Nicht mit der Masse

verknetet, sondern als des Pudels Kern,

der während des Grillens von innen her

für Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltes

Stück Butter ein Knödel aus dem Rindsfaschierten

geformt und dieser dann

erst zu einem Patty flachgedrückt.

In Form gebracht. Der Maßstab für

den Durchmesser Ihres Patty ist der Bun

– also das Brötchen. Rechnen Sie damit,

dass das Fleisch beim Grillen gehörig

einläuft und auch damit, dass es dazu

neigt, in der Mitte höher aufzugehen.

Formen Sie also Ihr Patty nicht nur

deutlich größer als den Bun und möglichst

gleichmäßig flach (etwa 2 cm),

sondern drücken Sie auch noch eine

kleine Mulde in die Mitte.

Handelsübliche Patty-Pressen haben

meist den Nachteil, dass sie derlei Dinge

nicht berücksichtigen und der fertige

Hamburger im Brötchen regelrecht verschwindet.

Sollte es Ihnen gelingen, eine

Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Supermarktregal

in der Regel deutlich magerer

ausfällt (so um die 12%

Fettgehalt) und aus weniger geeigneten

Teilen gewolft wird, gibt es

unterschiedliche Strategien, um dennoch

zu einem guten Ergebnis zu kommen.

Die beste Lösung ist natürlich,

sich das richtige Fleisch auf richtige

Weise selbst zu faschieren oder frisch

vom Thekenpersonal faschieren zu lassen.

Die zweitbeste hingegen, fertig gekauftes

Faschiertes durch geeignete

Upgrades zu optimieren.

Selbst ist der Wolf. Wer also Einfluss

auf die Qualitätsparameter des

Rindfleisches nehmen will, muss sich

GrillZeit 2/10

7


Kopfüber in den

Sommer!

Presse mit ausreichendem Durchmesser aufzutreiben, ist

das ein guter Start für die Serienproduktion Ihrer Hamburger.

Tauchen Sie die Presse aber immer wieder in kaltes

Wasser, damit die Fleischmasse nicht daran kleben bleibt.

Freestyle. Ein echter Hamburger besteht eigentlich

nur aus Rindfleisch, Salz und Pfeffer, weitere Aromen

kommen dann meist erst nach dem Grillen durch Senf,

Ketchup, Zwiebeln, Käse und derlei dazu. Und wenn Sie

ein wirklich erstklassiges Fleisch für Ihre Patties verarbeitet

haben, ist dieser Purismus auch sehr angebracht.

Aber natürlich ist es sehr lohnend, den Burger-Profis aus

Übersee auf die Finger zu sehen. Und die sehen das mit

dem Purismus alles andere als eng. Da wandern rohe

Eier in die Fleischmasse, gerne aber auch rohe Zwiebel

und Knoblauch – und zwar fein gerieben, nicht geschnitten!

Dazu Petersilie, Worcestersauce, Dijon-Senf,

Chilipaste etc. Der Trick dabei: Es wird immer nur mit

Zurückhaltung gewürzt, damit das Rindfleischaroma im

Vordergrund bleibt. Zur Bindung kommt ein Schuss

Mineralwasser hinein, aber bei Jamie Oliver etwa auch

gerne eine Handvoll Butterkeksbrösel (Semmelbrösel

tun’s vielleicht auch).

Heinz Tomato Ketchup – aus sonnengereiften Tomaten

In der dosierfreundlichen Kopfsteher-flasche

Am Grill. Das mit dem selber Faschieren hat auch den

Vorteil, dass Sie Ihren Hamburger nicht ganz durchgaren

müssen, um in Sachen Hygiene sicher zu gehen. Denn

auch das Rindsfaschierte schmeckt deutlich besser und

saftiger, wenn es unter 70 Grad Kerntemperatur und im

Inneren noch rosa bleibt.

Manche Burger-Meister schieben ihre fertigen Patties

daher erst einmal für eine halbe Stunde in den Tiefküh-


| essen&trinken |

außen knusprig, innen

aber nicht gänzlich durch

gerät. Maci darf das aus

gesetzlichen Gründen

nicht so machen und

auch damit liegen Sie

gegenüber dem Snackimperium

deutlich im

Vorteil.

ler, bevor sie auf den Grill wandern.

Das soll der Formstabilität dienen, aber

ebenfalls dazu, dass das Faschierte

Gegrillt wird natürlich

direkt und zwar auf gut

vorgeheiztem bzw. geöltem

Rost bzw. der

Gussplatte. Gusseisen

ist wegen seiner Wärmeleitfähigkeit

dafür besonders

gut geeignet und

das (hitzestabile) Öl hält

das Anhaften der feuchten Masse

in Grenzen.

Gewendet wird nur ein einziges Mal

und zwar nach etwa 3 bis 4 Minuten,

wenn die erste Seite gut Farbe genommen

hat und sich vom Rost lösen

lässt. Dann noch 2 Minuten auf der

anderen Seite und fertig ist der

Patty. Den Bun haben Sie ja schon

längst vorgegrillt, und auch die

Wunschzutaten bereit gestellt. Jetzt

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| essen & trinken |

Forum

Als mit Abstand älteste Garmethode

der Welt war die Zubereitung

von Speisen am offenen

Feuer natürlich auch im alten

Rom sehr geläufig. Und am häufigsten

auf dem Rost landete –

damals wie heute – die Wurst.

Text: Brigitte Drabek

Dieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste ähnelte

wohl am ehesten dem, was wir unter

einer groben Rohbratwurst verstehen, enthielt

jedoch meist einige Zutaten, die wir heute als

ausgesprochen exotisch empfinden. Wie das dann

eigentlich schmeckt, hat uns jedenfalls interessiert –

und zwar im wörtlichen Sinn brennend. Deshalb

haben wir einige überlieferte Rezepte am Grill

nachvollzogen, mit der Einschränkung, dass der

moderne Markt nicht alles bietet, was der Römer

zur Verfügung hatte. Hier haben wir daher zu

jenen Dingen gegriffen, die den antiken

Lebensmitteln am nächsten kommen.

Statt eines Darmes als Wursthülle haben wir das

RÖMERWÜRZE

Zu fast jedem Gericht reichten die Römer

Liquamen (in einfacherer Qualität auch Garum

genannt), eine Sauce aus in der Sonne vergorenen

Fischen und Salz. Vergleichbar vermutlich

mit der heute noch in Asien beliebten Fischsauce

und letztendlich geschmacklich sogar der

Sojasauce und der europäischen Suppenwürze

im Fläschchen verwandt.

Gerne verwendeten die alten Römer auch

Kräuter wie Liebstöckel, Poleiminze (Flohkraut),

Saturei, Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Anis, Ingwer,

Oregano, Weinraute, Selleriesamen, Koriander,

Lauch, Lorbeer und das schon in der

Antike fast ausgerottete Laserpicium (Silphium).

Als Ersatz für Silphium kann heute der

Stink-Asant verwendet werden. Safran wurde

trotz seines schon damals hohen Preises ebenfalls

häufig in der feinen Küche verwendet.

Gerne wurde auch Essig verwendet sowie

Defrutum und Caroneum – eingedickter Traubenmost

bzw. dick eingekochter Feigensirup.

Oder auch Passum, eine sehr süße Sauce aus

dickgekochtem Most oder Traubensaft, mit

Honig versetzt. Ganz ähnliche Produkte also,

wie sie heute wieder gerne in der Gastronomie

eingesetzt werden. Damals waren diese Reduktionen

allerdings auch Süßungsmittel, da Zu -

cker selten und teuer war, Honig nicht minder.

10


| essen & trinken |

Romanum

Schweinsnetz gewählt. Es ist einfach

leichter zu beschaffen und mit unterschiedlichem

Brät zu befüllen, außerdem

hält sein Fett den Inhalt beim

Grillen schön saftig. Der Nachteil mangelnder

Stabilität war für unseren Test

sekundär. Und schlussendlich haben

auch die Römer gerne damit gearbeitet.

Altrömische Würste. Der allgemeine

Ausdruck für Würste lautete im

alten Rom „farcimen“. Aus Lucanien

(der heutigen Basilikata) stammen die

populärsten Würste des alten Rom.

Diese „lucanicae“, die schon der Koch

und Historiker Apicius beschrieb, waren

dicke Schweinswürste, die gern zum

„puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden,

welcher ein Urahn der heutigen „Polenta“

sein dürfte. Das Rezept zu ihrer

Zubereitung wurde von den Soldaten

zur Zeit Catos nach Rom gebracht, sie

werden ähnlich der römischen Herstellungsweise

noch heute in Palästina,

Portugal und in Brasilien zubereitet,

wo sie „linguica“ heißen.

Dann gab es aber auch noch die

„butuli“, Blutwürste, deren Verzehr den

Christen und den Juden aus Glaubensgründen

verboten war. Nicht zu verwechseln

mit den kleinen „botelli“,

weiters gab es die „funduli“, dicke,

kurze Würste, die an einer Seite offen

waren. Bei den in der „Cena Trimalchionis“

erwähnten „tomacula“ handelte

es sich um Brat- oder Rostwürste aus

Schweinefleisch. Außerdem fand man

in altrömischen Metzgereien auch

„longaones“, lange Würstchen, die

„circelli“ – nach ihrer runden Form

benannt, farcimina, farcicula, hillae,

omentata, apexabones etc. Unterschiedlichste

Sorten also, deren Rezepturen

heute vielfach unbekannt sind.

Sowohl botuli als auch tomacula wurden

übrigens in Garküchen verkauft,

wie bei uns am Würstelstand.

OMENTATA – LEBERWÜRSTCHEN

Zutaten: 600 g Schweineleber, 2 EL Butterschmalz, 1 TL frische Weinraute,

3 EL Fischsauce, Pfeffer, Salz, 4 Lorbeerblätter, 4 zugeschnittene Schweinsnetze

Zubereitung: Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnitten

im Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibe

des Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz

und die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken. In 4 Portionen

teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen,

darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und auf

der Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico.

Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen noch

ein paar Tage geräuchert.

LUCANICAE – LUCANISCHE WÜRSTE

Zutaten: 400 g Schweinefleisch vom Schlögel, 300 g fettes Schweinefleisch,

20 g Pinienkerne, 3 EL Fischsauce, 1 EL Petersilie, 1 EL Oregano, 2 TL Liebstöckel,

2 Anchovisfilets, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Weinraute, 1 TL schwarzer

Pfeffer ganz, Salz

Zubereitung: Das Fleisch wird zweimal faschiert, die Gewürze und Kräuter

werden im Mörser zerstoßen. Die Pinienkerne sowie die Anchovisfilets fein

hacken, mit der Fischsauce, den Gewürzen und dem Faschierten mischen

und abschmecken. Nun in den Darm bzw. das Schweinsnetz füllen und kurz

in siedendem Wasser vorgaren, bis sie fest werden. Auf dem Rost oder der

Gussplatte rundum knusprig grillen.

FARCIMANA – BRATWÜRSTE

Zutaten: 600 g fettes Schweinefleisch, 50 g Weizengrieß, 1 /4 l Milch, 1 /8 l

Wasser, 2 EL Pinienkerne, 2 EL Fischsauce, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Der Grieß wird mit Milch, Wasser und Salz langsam zu einem

dicken Brei verkocht. Nach dem Überkühlen mit dem frisch faschierten

Fleisch, den gehackten Pinienkernen und Gewürzen sowie der Fischsauce

würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Därme oder das Schweinsnetz

füllen und bei etwa 80 Grad in Wasser durchziehen lassen. Danach abtrocknen

und grillen.

GrillZeit 2/10

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BBQ-

| essen & trinken |

Schulter-Kult

Wenn Ihnen Ihr Fleischer die kalte Schulter

zeigt – kaufen Sie diese ruhig. Denn Sie brauchen

dann nur mehr einen Grill mit Deckel

und etwas Geduld, um einen Weltklassiker

des BBQ zuzubereiten.

Text: Kiki Sabitzer

In North Carolina ist das sogenannte

„Pulled Pork” fast schon Religion.

Über viele Stunden im BBQ-Ofen

geräuchert, ist das Fleisch am Ende so

weich, dass man die Fasern mit den Fingern

auseinanderzupfen kann. Dafür

muss die Kerntemperatur der im Ganzen

gebratenen Schulter aber am Ende

der langen Garzeit dann schon sehr

hoch liegen – so um die 90 Grad sind

gerade recht. Gegessen wird „Pulled

Pork“ jenseits des Teiches dann gerne

mit Kraut in den typischen, etwas süßlich

schmeckenden Brötchen.

Wir wollen unsere Schulter weich, aber

nicht ganz so weich bekommen wie

die Südstaatler. Und statt des essigsauren

Krautes, wie man es in North

Carolina liebt, nehmen wir uns ein

„Cole Slaw“ vor – also einen Salat aus

Weißkraut, Karotten und Äpfel. Und

statt Mayonnaise verwenden wir Sauerrahm

als Hauptbestandteil des Dressings.

So an unsere Gaumen adaptiert,

hat dieses typisch amerikanische BBQ-

Gericht auch in good old Europe das

Zeug zum Schlager Ihres nächsten

Grillfestes.

Der Rub. Die Vorbereitung des

Schulter-Events beginnt bereits am Vorabend,

wenn Sie das ganze Teilstück,

12


| essen & trinken |

Schweinsschulter

am besten ohne Schwarte, aber mit

Fettabdeckung, mit einer Gewürzmischung

einreiben – dem sogenannten

Rub. Basis dieses Rubs ist brauner

Zucker und auch alle anderen Gewürze

werden für dieses Rezept ausschließlich

in Pulverform verwendet.

50 g brauner Zucker

4 EL Paprika edelsüß

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Salz, 2 TL Knoblauch granuliert

1 TL Zwiebel granuliert

2 TL Selleriesalz, 1 TL Cayennepfeffer

Mischen Sie alle Zutaten gut – am besten

in einem Mörser – und reiben Sie

die Schweineschulter von allen Seiten

fest damit ein. Das Fleisch soll richtiggehend

„paniert“ aussehen. So lassen Sie

es gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank

die Aromen der Gewürzmischung

aufnehmen.

Das BBQ. Der Unterschied des BBQ

zum normalen, indirekten Grillen liegt

ja vor allem darin, dass die Temperaturen

deutlich niedriger liegen und die

Garzeiten dafür umso länger sind. Das

ist für Teilstücke wie die Schulter ideal,

denn damit wird das Bindegewebe

„geknackt“, das Fleisch wird weich und

saftig, das Aroma intensiv.

Sind Sie der glückliche Besitzer eines

Smokers, brauchen Sie für so eine

Schulter nur das richtige Holz (Apfel ist

hier ideal, Buche aber auch okay) und

mindestens 6 Stunden Zeit. Gestartet

wird mit etwa 200 Grad im Garraum,

damit das Fleischeiweiß an der Oberfläche

rasch gerinnt und der Saftaustritt

hintangehalten wird. Dann lassen Sie

die Temperatur auf 100–120 Grad fallen

und legen immer gerade so viel nach,

dass dieser Temperaturbereich in etwa

eingehalten wird. Gehörige Schwankungen

sind dabei kein Problem, das verkraftet

die Schulter spielend. Fertig ist

der Braten erst dann, wenn er tatsächlich

die erwünschte Kerntemperatur (so

um die 90 Grad) erreicht hat.

Aber auch mit einem ganz normalen,

ausreichend dimensionierten Grill mit

Deckel können Sie eine ausgezeichnete

BBQ-Schulter zubereiten. Wichtig ist

dabei, dass Sie das Fleisch indirekt über

einer Abtropftasse grillen und dass

Sie mit glühenden Holzspänen den

typischen Räuchergeschmack in den

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Rost oder in der Mikrowelle.

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| essen & trinken |

GrillZeit 2/10

DIE ESSIGSAUCE

Mischen Sie 4 EL Apfelessig, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, Chiliflocken

und 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer mit Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce.

Diese soll pikant, aber nicht zu sauer sein und kann natürlich ganz nach

Geschmack variiert werden. Etwa mit frischem Koriander, etwas Apfelmus,

Kren, Mango-Chutney etc

DER COLE SLAW

Hobeln bzw. schneiden Sie einen Kopf Frühoder

Weißkraut in feine Streifen, marinieren Sie

das Kraut mit Apfelessig, reichlich Salz und frisch gemahlenem

Pfeffer. Wenn das Salz bereits gut auf das Kraut eingewirkt hat

(es wird feucht und weicher), kommen 5–6 in feine Streifen geschnittene

Karotten sowie ein geschälter und ebenfalls kleingeschnittener großer Apfel

dazu. Dafür eignen sich am besten aromatische Sorten wie McIntosh.

Nun fügen Sie einen Becher Sauerrahm sowie bei Bedarf ein paar Spritzer

Wasser hinzu und schmecken mit Salz und Apfelessig ab.

Garraum bringen. Die seitlich platzierte

Kohle bzw. die Briketts zum Nachlegen

müssen immer außerhalb des Grills gut

vorgeglüht werden – sonst bringen sie

einen unangenehmen Geschmack mit.

Und nachlegen werden Sie aufgrund

der langen Garzeit öfters – rechnen Sie

DIE SCHWEINSSCHULTER

bei Briketts mit einmal pro Stunde, bei

Kohle sogar öfters. Aber immer nur

relativ kleine Mengen, sonst steigt die

Temperatur im Garraum zu hoch.

Versuchen Sie also, die Temperatur

nach dem Anbraten so niedrig wie

möglich zu halten, aber auch 160 Grad

– in Deutschland auch als „Bug“ oder

„Bugstück“ bezeichnet – ist ein eher

preisgünstiges Teilstück, das jedoch

ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten

bietet. Mit Schwarte

eignet sich die Schulter hervorragend

als klassischer Schweinsbraten bzw.

entvliest für Ragouts, Rollbraten etc.

Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu „Vorderschinken“ veredelt. Das

Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen

durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack.

Sie wird wie „gewachsen“, also mit Knochen bzw. ausgelöst angeboten,

sowie auch mit oder ohne Schwarte. Meist werden dabei zwei Teilstücke

unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von

der Fleischqualität an sich recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen

Fettgehalt von etwa 10% aufweisen.

Für unseren Braten haben wir eine „Dicke Schulter“ mit

einem Gewicht von etwa 2,5 kg gewählt, die

so kompakt war, dass sich ein Binden des

Bratens erübrigt hat.

sind durchaus noch in Ordnung. Wichtig

ist die Kerntemperatur (90 Grad),

ohne Bratenthermometer, das permanent

im Fleisch stecken bleibt, geht hier

gar nix.

Leicht haben Sie es natürlich mit einem

Gasgrill, sofern dessen Brenneranordnung

ein indirektes Grillen von so

einem großen Teilstück zulässt. Durch

die Möglichkeit der präzisen Temperatursteuerung

können Sie dem Ideal des

Langzeitgarens bei rund 120 Grad sehr

nahe kommen, den Rauchgeschmack

bringen Sie wie im Holzkohlegrill durch

Späne oder Chips ins Fleisch.

Der Rauch. Geeignete Holzspäne für

den Rauchgeschmack können Sie sich

selbst herstellen (bitte nur aus unbehandelten,

harzfreien Harthölzern) oder

aber Sie gehen auf Nummer Sicher

und kaufen einfach einen Beutel mit

Hickory-, Mesquite-, Zedern- oder

Buchenchips in der Grillabteilung eines

gut sortierten Baumarkts.

Diese Späne werden in Wasser eingeweicht,

danach gut ausgedrückt und in

eine Räucherbox bzw. kleine Aluschale

gefüllt, die direkt auf der Glut bzw.

den Brennern platziert wird und dort

verglüht. Je öfter Sie diese Prozedur

wiederholen, desto intensiver wird der

Rauchgeschmack.

Die Rast. Ein BBQ-Braten braucht

und verträgt viel Ruhe vor dem ersten

Anschnitt. Wickeln Sie ihn in Alufolie

und stellen Sie ihn mindestens 15 Minuten

warm, bevor Sie den ersten

Schnitt setzen. So bleibt der Saft großteils

im Fleisch – und das sogar über

viele Stunden. Einen BBQ-Braten können

Sie nämlich einen ganzen Abend

lang warm halten, ohne dass er an

Qualität einbüßt.

In den Südstaaten wird die sehr weiche

BBQ-Schulter gerne kleingezupft bzw.

-gehackt und dann mit einer Essigsauce

mariniert. In unserem Fall schneiden

wir den Braten jedoch lieber quer zur

Faser in dünne Tranchen und nehmen

die Essigsauce als Dip. Dazu gibt es wie

versprochen den „Cole Slaw“ in assimilierter,

kalorienreduzierter Version.

14


| essen & trinken |

Mr. Anonym

setzt auf Gütesiegel

Seit kurzem ist es fix: Nach der

SPAR-Gruppe, die schon seit

15 Jahren beste Erfahrungen mit

dem AMA-Gütesiegel gemacht hat,

führt nun auch MERKUR „on top“ zur

hauseigenen Bauernhofgarantie nur

mehr Schweinefleisch mit dem bekanntesten

Prüfsiegel Österreichs. Dessen

Marktanteil im Lebensmittelhandel

damit auf rund 40% gestiegen ist –

was schon deshalb sehr beachtlich ist,

da damit eine Vielzahl von Auflagen

verbunden ist, die bei weitem nicht

jeder Produzent und Lieferant zu

erfüllen imstande ist.

Die Unterschiede. Es gibt weit

über 100 Prüfkriterien, die Gütesiegel-

Fleisch von heimischen Standardqualitäten

unterscheiden, von billiger

Importware natürlich ganz zu schweigen.

Für uns Normalverbraucher ist es

auch gar nicht notwendig, alle zu kennen.

Einige grundsätzliche Unterschiede

aber geben unsereiner beim Einkauf

schon zu denken:

Die Vertragsproduktion. Alle

Ebenen der Produktion sind mit Brief

und Siegel eingebunden, jedes Glied

der Kette kennt seine Kriterien sehr

genau. Und umgekehrt kennt auch die

AMA jeden einzelnen Partnerbetrieb

sehr genau. Das gilt für die Bauern

ebenso wie für die eigens zertifizierten

Schlachthöfe und Zerlegebetriebe.

Die integrierte Produktion.

Qualitätssicherung findet konsequent

vom Stall bis ins Geschäft statt. Das

beginnt schon bei den Futtermitteln,

die Kennern der Materie zufolge bereits

für etwa 60 % der Fleischqualität verantwortlich

sind. Und hier wird nicht

nur die sogenannte „Flächengebundene

Produktion“ des Futters überprüft

(das Futter muss vorwiegend vom

eigenen Hof stammen), sondern auch

dessen Bestandteile sind genauen Regelungen

unterworfen.

Die lückenlose Herkunftssicherung.

Gütesiegel-Fleisch stammt nicht

von eingebürgerten Tieren, sondern

ausschließlich von solchen, die in Österreich

geboren, in Österreich gemästet

sowie in Österreich geschlachtet und

zerlegt wurden. Dies wird auch streng

überprüft und ist bei jedem einzelnen

Tier jederzeit nachprüfbar. Natürlich

auch noch dann, wenn das Schnitzel im

Supermarktregal liegt.

V. l. n. r.: Walter Ringhofer (Direktor der MERKUR Fleischabteilung), Mag.

Michael Franek (MERKUR Vorstand), DI Günter Griesmayr (Vorstandsvorsitzender

der AMA), Dr. Stephan Mikinovic (GF der AMA Marketing) bei der Verleihung

des AMA-Gütesiegels für Schweinefleisch an MERKUR.

Der hohe Gesundheitsstatus.

Die verpflichtende Teilnahme am Tier -

gesundheitsdienst des AMA-Gütesiegels

garantiert uns Konsumenten ein weit

überdurchschnittliches gesundheitliches

und hygienisches Niveau. Das schließt

letztendlich auch Schweinefleischfehler

wie PSE („Schrumpfschnitzel“) oder DFD

(dunkles, trockenes Fleisch) völlig aus.

GrillZeit 2/10

15


| essen & trinken |

Kalbssteaks für

GrillZeit 2/10

Wir versorgen Sie daher nicht

nur mit genaueren warenkundlichen

Informationen

zu den einzelnen Partien des Kalbsschlögels,

sondern haben den ultimativen

Test gemacht und alle Teilstücke

vom Schlögel als Steaks gegrillt – der

Vergleichbarkeit halber nur mit Öl eingestrichen,

respektive mit etwas Meersalz

sowie frisch gemahlenem

schwarzen Pfeffer gewürzt.

Als Grillgerät haben wir einen Gasgriller

mit Gussrost (Q 300) gewählt und sind

beide Brenner auf niedrigster Stufe

gefahren, denn grundsätzlich gilt: Das

zarte Fleisch vom Kalb mag es eher

sachte. Den Garpunkt bestimmten wir

weder mit Uhr noch Thermometer, sondern

mit dem guten, alten Daumentest.

Und natürlich will Kalbfleisch innen rosa

bleiben – alles andere ist ewig schade.

Kaiserteil. Durch seine ideale Form

und die feine Faserung ist die Schale,

die nicht von ungefähr auch „Kaiser-

16


| essen & trinken |

Profis

Kalbssteaks vom Schlögel

sind an sich bereits

eine feine Sache. Kenner

aber wissen, dass es

zwischen den einzelnen

Teilstücken dieser Herkunft

recht beträchtliche

Unterschiede gibt – die

man als Grill-Feinspitz

eigentlich kennenlernen

sollte.

Text: Willy Zwerger

Das Fricandeau (oben)

ergibt zarte Steaks

kleineren Formates und

der Schlussbraten (links)

war für die meisten von

uns Testsieger am Grill.

Der Tafelspitz vom Kalb

ist vielleicht etwas gröber

in der Fleischstruktur,

aber wunderbar mürb

und aromatisch.

Die Nuss ist herzhafter

im Geschmack und

verträgt daher Einiges an

Würze.

GrillZeit 2/10

17


| essen & trinken |

teil“ heißt, das meistverwendete Teilstück

für die Zubereitung von Schnitzeln

oder Rouladen.

In Wahrheit besteht sie aus dem grobfasrigen

„Schalendeckel“ sowie aus

zwei durch eine Bindehaut getrennte

Muskeln, die man für Steaks auch entsprechend

zerlegen sollte: Die eigentliche

Schale, beim Rind auch „Beinscherzl“

genannt und das ganz formidable

„Schalenscherzel“, das beim Rind

als „Schwarzes Scherzl“ Entsprechung

findet.

Letzteres hat uns dann auch gleich

einen besonders gelungenen Einstieg

in die Kalbssteak-Testreihe beschert. Vor

allem deswegen, weil es auffallend

mürb und saftig war und auch das

Fleischaroma beeindruckte. Beim Beinscherzl

hingegen merkte man sofort die

etwas festere Fleischstruktur, was sich

jedoch nur unwesentlich auf den

Geschmack auswirkte, sondern einzig

und allein auf die Bissfestigkeit.

Nuss. Die Nuss ist ebenfalls ein beliebtes

Teilstück, das sowohl im Ganzen als

Braten wie portioniert Verwendung findet.

Auch hier wieder: Eigentlich besteht

die Nuss aus unterschiedlichen Fleischsorten,

der „Runden Nuss“ und in der

„Flachen Nuss“, sowie dem „Nussdeckel“.

Die Runde Nuss hat ideale

Steak-Form und einen herzhaften Geschmack.

Sie können dieses Fleisch ruhig

etwas kräftiger würzen, aufgrund seiner

robusteren Struktur verträgt es das

locker. Probieren Sie zum Beispiel einmal

Grillzeit-Redakteur Willy Zwerger testet

selbstlos Bissen für Bissen.

ein etwas dicker geschnittenes Kalbs-

Pfeffersteak aus der Runden Nuss. Ganz

wichtig allerdings: Schneiden Sie das

Bindegewebe am Rand weg oder ein,

sonst „schüsselt“ das gute Stück.

Als ebenfalls sehr herzhaft, allerdings mit

einem kleinen Tick Leber im Geschmack,

entpuppte sich die Flache Nuss. Damit ist

sie ein idealer Kandidat für entsprechende

Rezepturen mit Zwiebeln und

einem Spritzer Balsamico-Reduktion.

Fricandeau. Wer das „Fricandeau“

vom Kalb fachgerecht zerlegt, erhält

sogar gleich fünf einzelne Teilstücke:

Den „Spitz“, den „Mittelteil“, die

„Rolle“, den „Zapfen“ und das sogenannte

„Weiße Scherzel“. Gut von den

Bindehäuten befreit, kommen Steaks,

die aus diesen Partien geschnitten werden,

dem Schwarzen Scherzl sehr nahe.

Wunderbares Mouthing, perfekter

Fleischgeschmack im Abgang.

Tafelspitz. Sehr beliebt ist der Kalbstafelspitz

derzeit in der Gastronomie,

wo er gerne im Ganzen bis zu einer

Kerntemperatur von etwa 60 Grad rosa

pochiert oder gebraten wird. Tatsächlich

eignet er sich aber auch ganz hervorragend

als Steak für den Grill.

Vorausgesetzt man entfernt auch hier

das Bindegewebe gründlich, wird das

Fleisch sehr saftig, sehr weich und vor

allem sehr aromatisch. Der Tafelspitz

hat zwar gegenüber anderen Teilen vom

Schlögel eine etwas gröbere Fleischstruktur,

was jedoch durch extreme

Weichheit locker kompensiert wird.

Schlussbraten. Das saftige und

sehr zarte Teilstück aus der Hüfte ergibt

für Kenner die allerbesten Schnitzel,

wird aber auch oft im Ganzen gebraten,

wie der Name schon sagt. Und es

ist mit Sicherheit eine der besten Ideen

für Kalbssteaks.

Aber auch hier sind es eigentlich drei

Teile, über die wir sprechen: Der

„Deckel“, der „Zapfen“ und das eigentliche

„Hüftsteak“. Sowohl Zapfen

als auch Hüftsteak ergeben ganz hervorragende

Steaks, die vielleicht noch

etwas über dem schwarzen Scherzel zu

reihen sind: zart im Biss, hervorragend

im Geschmack, butterweich beim Aufschneiden.

Fazit: Alle Teile des Kalbsschlögels sind

vorbehaltlos für Grill-Steaks zu empfehlen.

Es lohnt aber durchaus, hier beim

Einkauf neugierige Fragen nach den

Details zu stellen.

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GrillZeit 2/10

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18


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köstliche

Salatdressings

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von KNORR


| essen & trinken |

Dressing

GrillZeit 2/10

Ohne das gewisse Extra

einer würzigen Marinade

ist auch der beste

Blattsalat einfach nur

Grünzeug. Und auch

aus schlichtem Grillgemüse

wird mit dem

richtigen Dressing eine

mediterrane Antipasta.

Text: Nicole Hoffmann

Die am häufigsten verwendete

Marinade ist die sogenannte

„Vinaigrette“, also eine

Mischung von Essig und Öl, die je nach

Geschmack mit weiteren Zutaten ver -

feinert wird. Da Essig und Öl sich nicht

ohne weiteres verbinden, werden beide

zusammen (etwa mit dem Pürierstab)

kräftig aufgeschlagen, um eine homogene

Sauce zu erhalten. Damit diese

Emulsion besser stabil bleibt und eine

würzige Note erhält, empfiehlt es sich,

Senf (z.B. Dijon- oder Estragon- Senf)

20


| essen & trinken |

Codes

sowie Zwiebeln und/oder Knoblauch

hinzuzufügen. Anschließend kann man

die Vinaigrette dann noch mit Kräutern

und Gewürzen geschmacklich verfeinern,

eventuell mit etwas Zucker süßen

(empfiehlt sich z.B. bei Chinakohl oder

grünem Salat) und nach Belieben mit

weiteren raffinierten Zutaten aufpeppen.

So verleihen beispielsweise ein

Schuss „Tabasco“ oder getrocknete

Chili-Ringe jedem Kartoffel- und Tomatensalat

eine fein-würzige Schärfe und

gleichzeitig einen individuellen Touch.

Sämig. Wer es lieber cremig mag,

setzt auf Dressings auf Basis von Mayonnaise

oder von unterschiedlichen

Milchprodukten. Während Salatsaucen

auf Joghurt- und Buttermilchbasis einen

milchsäuerlichen Grundgeschmack

haben und deshalb tendenziell erfrischend

sind, haben Dressings mit

Sauerrahm oder Crème fraîche eine

sämigere Konsistenz und machen sich,

da etwas dickflüssiger, auch sehr gut

als Dip.

Um diesen Dressings noch mehr Frische

und die beliebte fein-säuerliche Note zu

verleihen, empfiehlt sich übrigens ein

Schuss Essig, wobei sich hier mit Fruchtvariationen

(z.B. Himbeer- oder

Apfel-Essig) besonders gut spielen

lässt. Sehr wirksam sind

auch ein paar Tropfen Wein

sowie Zitronen- oder Limettensaft.

Auf diese Weise lassen sich übrigens

auch die praktischen, fertig

gekauften Dressings mit ein paar einfachen

Handgriffen und Zutaten noch

etwas individualisieren. Diese Convenience-Produkte

sind ja zu recht schon

deshalb sehr beliebt, weil die Zubereitung

einiger klassischer Dressings

einen gewissen Aufwand und

auch Know-how voraussetzt

– beispielsweise bei

French- oder Caesar-Dressing.

Balsamicomisch. Voll im

Trend liegt natürlich weiterhin

auch Aceto Balsamico, der Salatkreationen

und gegrilltem Gemüse

einen mediterranen Touch verleiht.

Dabei ist es ratsam, beim Kauf einen

genaueren Blick auf das Etikett zu werfen,

denn im Handel werden mitunter

sehr unterschiedliche Qualitäten angeboten:

Einer neuen

EU-Richtlinie zufolge darf Balsamico

sich nur noch dann „Aceto Balsamico di

Modena“ nennen, wenn die Herstellung,

Produktion und Verarbeitung

auch tatsächlich in Modena stattfinden.

Dem entsprechend sind hochwertige

Produkte mit dem „PGI“-Siegel (Protected

Geographical Indication) als Verweis

auf die geschützte Herkunft ausgestattet.

Die farbliche Kennzeichnung auf

den Flaschen in Bronze, Silber und Gold

verweist hingegen auf die Reifedauer.

Je länger der Aceto Balsamico di Modena

gereift ist, desto intensiver und

runder ist sein Geschmack. Die absolute

Spitze in Sachen Aceto Balsamico ist

natürlich der bis zu 25 Jahren gereifte

„Tradizionale“, der aufgrund von Preis

und Aroma für die Zubereitung von

Salaten allerdings nicht wirklich geeignet

ist. Tipp: Den Aceto Balsamico mit

Olivenöl und einem Löffel Dijon-Senf

verquirlen, dadurch erhält der Essig

einen sehr runden Geschmack und ein

fein-würziges Aroma.

Als weißes Pendant zum roten Aceto

Balsamico erfreut sich übrigens

auch der „Condimento“

zunehmender

Beliebtheit. Er ist ideal

für alle hellen Salat-

Marinaden, eignet sich

übrigens aber auch bestens

zum Marinieren von Fisch

oder diversen Fleischgerichten.

GrillZeit 2/10

21


| essen & trinken |

Halloumi-

Tipps

GrillZeit 2/10

FEIGEN MIT HALLOUMI UND HONIG

Zutaten (4 Personen): 8 reife Feigen, 1 Halloumi zu 300 g, 1/2 TL getrockneter

Thymian, 8 EL flüssiger Honig

Zubereitung: Schneiden Sie die Feigen im oberen Drittel quer durch und

höhlen Sie den unteren Teil der Frucht mit einem kleinen Löffel etwas aus. In

diese Öffnung wird klein gehackter Halloumi locker eingefüllt, darauf

kommt eine Prise Thymian und flüssiger Honig. Setzen Sie den Oberteil der

Feigen wieder auf die Früchte und stellen Sie diese in eine leicht geöllte Alutasse.

Grillen Sie dieses Dessert indirekt unter dem Deckel bei sehr verhaltener

Hitze – es reicht eigentlich noch die Restwärme des vorangegangenen

Hauptganges. Fertig sind die Feigen, wenn der Käse geschmolzen ist.

MARINIERTE HALLOUMI-SPIESSE MIT KRÄUTERN

Zutaten (4 Personen): 2 Halloumi à ca. 300 g,

2 kleine Zucchini, 1 mittelgroße rote Zwiebel,

12–16 Cocktailtomaten, Olivenöl extra virgin,

1 Knoblauchzehe, je 1 gestrichener TL frischer

Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze und Petersilie,

Saft einer Limone, schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Den Halloumi und die Zwiebel jeweils

in 2,5 cm große Würfel schneiden, die Zucchini

halbieren und in Scheiben schneiden. Für die

Marinade die frischen Kräuter und den Knoblauch

fein hacken und mit Öl, Limonensaft und etwas

Pfeffer verrühren. Die Käse- und Gemüsestücke dann gut mit dieser Marinade

vermengen und für 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Danach die Stücke und die Cocktailtomaten abwechselnd auf die

Metallspieße stecken, unter öfterem Wenden direkt grillen und währenddessen

immer wieder gleichmäßig mit der restlichen Marinade bestreichen.

Der Halloumi – ein halbfester

Käse aus einer Mischung von

Schafs- bzw. Ziegen- und Kuhmilch

– gilt als Spezialität Zyperns, wo

er seit über 2000 Jahren nach unverändertem

Rezept hergestellt wird. Charakteristisch

für diese Spezialität sind

unter anderem die Einschlüsse von

frischen Minzeblättern und seine traditionelle,

zusammengeklappte Form.

Auch hierzulande ist der abwechslungsreiche

Klassiker aufgrund seiner vielfältigen

Zubereitungsmöglichkeiten bereits

seit vielen Jahren beliebt. Denn anders

als die meisten Käse behält er seine

Form auch, wenn er stark erhitzt wird –

eignet sich also bestens zum Braten,

Backen, Kochen oder Grillen. Neben

„pikanten“ Varianten, etwa auf Blattsalat,

als Füllung in Ravioli, als Käsespieß

oder mit Spiegelei zum Frühstück,

schmeckt der Halloumi aber auch in

süßer Form: So wird er auf Zypern

gerne frisch zu Wassermelonen, als

Füllung in Datteln oder mit frischen

Feigen und Honig gereicht. Und wer

seine Gäste mit einem ganz außergewöhnlichen,

authentischen Grilldessert

überraschen möchte, sollte

unser Rezept der mit Halloumi gefüllten,

gegrillten Feigen mit Honig ausprobieren.

22


Ohne

schmeckt’s nach nix.

www.mautner.at


| essen & trinken |

Der Chop-Job

Aus der Lammkrone geschnittene

Koteletts sind nicht nur

ideal zum Grillen, sondern auch

ein delikates Entré für eine wunderbare

Grillage. Wir haben drei

klassische Würzungen für Sie

vorgekostet.

Text: Willy Zwerger

24


| essen & trinken |

Über die Bedeutung von Lammfleisch

in unserer Ernährung

wollen wir hier nicht mehr viele

Worte verlieren. Nur so viel, sofern es

sich dabei um österreichisches Junglamm

handelt: Aufgrund der natur -

nahen Haltung der Lämmer besitzt das

Fleisch ein einzigartiges, zartwürziges

Aroma und ist aufgrund seines ausgewogenen

Verhältnisses zwischen

Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen

und Spurenelementen besonders

bekömmlich.

Auch ist österreichisches Junglamm mit

einem Schlachtalter von 4 bis 6 Monaten

deutlich jünger als die meisten

Importe und damit um einiges zarter

und vor allem wesentlich delikater im

Geschmack. Wir sind aber nicht nur

wegen des offensichtlichen Alters- und

Geschmackunterschiedes in Sachen

Lamm glühende Patrioten, sondern

auch wegen der Nähe zum Markt.

Denn Lammfleisch soll zwar ein paar

Tage gereift werden, regionale Frische

ist hier aber letztendlich ebenfalls ein

echtes Qualitätssargument.

Lamm am Stiel. Handelsübliche

Lammkoteletts haben neben der relativ

mageren Rose auch einen recht hohen

Fettanteil am Knochen, der sehr knusprig

gebraten werden muss, um wirklich

gut zu schmecken. Mit „rosa braten“

ist da nichts zu wollen, was eigentlich

sehr schade ist. Denn gerade das zarte

Fleisch des Junglamms profitiert davon,

höchstens „medium rare“ durchgebraten

zu werden. Die attraktive Lösung

für dieses Dilemma sind „Stielkoteletts“,

bei denen die Rippchenenden

zugeputzt werden und blank als Stiel

für das delikate, knusprige „Fingerfood“

dienen.

Lassen Sie sich also aus dem Rückenteil

am besten die sogenannte

Lammkrone zuschneiden

– also

das Karree so zuputzen,

dass die

Rippchen bis zur

Rose blank sind.

Die Koteletts

schneiden Sie sich

dann selbst aus

PROFITIPP

dem Karree in

gleichmäßige,

etwa 2 cm dicke

Tranchen. Und

wenn Sie Zeit

dafür haben,

legen Sie diese

Koteletts wenigstens

noch kurz in

eine Marinade,

dann bleiben sie

am Grill schön

saftig.

Nehmen Sie die Koteletts

rechtzeitig – also 2–3 Stunden

vor dem Grillen – aus dem

Kühlschrank.

Variationen

Wir haben für Sie

drei verschiedene

Marinaden für

Lammkarbonaden getestet, und zwar

auch unter dem Aspekt des dafür

jeweils notwendigen Aufwands. So

haben wir eine Marinade gebastelt, in

der wir die Koteletts über Nacht eingelegt

haben, eine zweite, die 2 Stunden

vor dem Grillen auf die Koteletts gepinselt

wird und eine dritte, die gleichzeitig

als Sauce verwendetet werden kann.

Variante 1: Einfach Frühlingszwiebeln

und Chilis in Ringe schneiden, frischen

Knoblauch grob hacken, frischen Rosmarin,

frische Petersilie, wenig Salz und

frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer

mit etwas trockenem Weißwein und

Olivenöl vermischen und über die zugeschnittenen

Koteletts leeren. In einer

Schale zugedeckt über Nacht im Kühlschrank

marinieren lassen. Vor dem

Grillen mit Küchenkrepp antupfen und

nachsalzen.

Diese Marinade ging eine wunderbare

Harmonie mit den Koteletts ein, war

aufgrund der stundenlangen Einflussnahme

auf das zarte Fleisch des Lamms

durch und durch spürbar.

Variante 2: Entkernen

Sie hiezu grüne

Oliven (Sie können

natürlich auch bereits

entkernte

Oliven verwenden,

die mit Kern sind jedoch

die besseren),

schneiden Sie diese

klein, hacken Sie frischen Knoblauch

(kann ruhig grob sein) und vermischen

Sie beides mit zerkleinerten Marzano-

Tomaten aus der Dose. Mit etwas Salz

und frisch gemahlenem schwarzen

Pfeffer sowie etwas Olivenöl abschmecken,

zum Schluss noch grob zerrissene

(bitte nicht schneiden!) frische Basilikumblätter

dazu. In einem Teil dieser

Marinade werden die Koteletts

2–3 Stunden vor dem Grillen mariniert,

der andere Teil wird als kalte Sauce

dazu gereicht. Also bitte nicht kochen,

um den erfrischenden Geschmack

dieser Salsa zu erhalten. Schmeckt

sehr sommerlich, sehr frisch, optimal

für heiße Tage.

Variante 3: Dafür wird dunkler Balsamico-Essig

mit Honig vermischt, bis sich

Säure und Süße geschmacklich die

Waage halten. Etwas Olivenöl sowie

einen Spritzer Wasser dazugeben und

mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Wichtig dabei: Gut rühren bzw.

mit dem Pürierstab durchmixen, damit

sich Fett und Säure auch wirklich gut

verbinden. Noch eine Möglichkeit: Auf

kleiner Flamme zur Sirupkonsistenz reduzieren.

Diese Marinade wird als Dip

verwendet, das frisch gegrillte Lammkotelett

also kräftig darin eingetaucht.

Da braucht man die Lammkoteletts vor

dem Grillen nur mit Salz und Pfeffer

würzen, einfach knusprig anbraten

lassen, durch den Balsamico-Honig-

Dip ziehen und genießen.

GrillZeit 2/10

25


| besser grillen |

It’s hot!

GrillZeit 2/10

Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Temperatur.

Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aber

auch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen.

Grundsätzlich sind es drei völlig

verschiedene Skalen, mit denen

die Meister des Rostes arbeiten:

Die Temperatur im Garraum (also unter

dem Deckel des Grillgerätes), jene

direkt am Rost sowie die Kerntemperatur

des Grillgutes selbst.

Erstere ist prinzipiell kein Problem,

wenn Ihr Gerät einen Deckelthermometer

besitzt. Allerdings ist die Platzierung

dieses Thermometers ausschlaggebend

für die Aussagekraft seiner Werte. Sitzt

er nämlich seitlich – also beim indirekten

Grillen vielleicht genau über der

Glut – zeigt er natürlich höhere Temperaturen

an, als tatsächlich rund ums

Gargut herrschen. Dies ist lästig, aber

mit einiger Erfahrung in den Griff zu

kriegen, wenn man Bescheid weiß.

Besonders relevant ist dies natürlich fürs

indirekte Grillen großer Braten, lässt

aber auch Rückschlüsse auf die Temperatur

am Rost zu.

rare

52

medium

rare

55–60

medium

60–65

medium

well

66–75

Rindersteak x x x x

well done

76–85

Rindsbraten x x x

Kalbskarree x x x

Kalbsbrust x x

Schweinskarree x x

Schweinsbraten x x

Lammkeule x x

Lammrücken x x x

Huhn und Pute

Entenbrust x x x

Rehrücken

x

Diese Temperatur am Rost ist beim

direkten Grillen – also der klassischen

Zubereitung von Würsteln, Steaks und

Koteletts – der entscheidende Faktor.

Sie hängt nicht nur von der Hitzeentwicklung

unter dem Rost, sondern auch

vom Material des Rostes selbst ab.

Gusseisen ist beispielsweise ein

wesentlich besserer Wärmeleiter als

verchromter Stahl.

Technisch messbar ist diese Temperatur

durch recht teure, berührungslose

Messgeräte, die aber spielend mit einiger

Erfahrung wettgemacht werden

können. Unser Messgerät ist nämlich

die Hand, die wir über dem heißen Rost

schweben lassen. Die Dauer der Erträglichkeit

dieser Situation informiert uns

über den Grad der Hitze.

Kerntemperatur-Richtwerte für die wichtigsten Fleischarten

in Grad Celsius

x

Halten Sie Ihre offene Hand horizontal

ca. 10 cm über den Grillrost und zählen

Sie die Sekunden, bis Ihnen das zu ungemütlich

wird. Bei durchschnittlichem

Temperaturempfinden ergeben sich

etwa folgende Werte

Sekunden Temperatur Hitze

1 340 Grad C sehr heiß

2–3 300–320 heiß

4–5 200 mittelheiß

6–7 180 mittel

8–10 150 verhalten

12–15 120–130 gering

Über den Garzustand unseres Bratens

sagt einzig und allein die Kerntemperatur

des Flesiches etwas aus, die wir mit

einem Bratenthermometer genau in der

Mitte messen – jedoch ohne dabei

einen Knochen zu berühren. Dieser ist

nämlich ein sehr guter Wärmeleiter und

würde das Ergebnis verfälschen. Natürlich

hängt die Wahl der Kerntemperatur

vom jeweiligen Gusto ab, dennoch ist

es anzuraten, diese eher niedriger zu

wählen, denn der Wert steigt in der

Rastphase nach dem Grillen meist noch

um einige Grad an. Und so wird aus

„medium“ unabsichtlich schon einmal

„well done“. Richtwerte dazu finden

Sie in Tabelle 2.

Die End-Temperatur an der Fleischoberfläche

sollte beim Grillen ca. 160–180

Grad betragen. Dadurch bilden sich die

gewünschten Röst- und Aromastoffe

und der Gewichtsverlust des Fleisches

ist minimal. Das benötigt eine Umgebungshitze

von 180–220 Grad beim

indirekten Grillen und eine Temperatur

über 220 Grad bei direkter Garmethode.

Beim Barbecue hingegen bzw.

beim Warmräuchern, wird meist mit

weitaus geringeren Temperaturen

gearbeitet.

26


weber.com

Grillen mit dem Original


| besser grillen |

GrillZeit 2/10

Die Rede ist hier nicht von prasselndem

Feuer und weithin

sichtbaren Rauchsignalen. Denn

derlei ist erstens inzwischen fast überall

verboten und zweitens alles andere als

spontan. Stundenlange Vorbereitungen

und anschließende Beseitigung der

Spuren passen zur spätabendlichen

Lagerfeuerromantik, jedoch nicht in

den Zeitplan eines freizeitaktiven Tages.

Wir beschäftigen uns daher mit jenen

Grillgeräten, die wirklich mobil, schnell

in Betrieb zu nehmen und trotzdem

kompromisslos gut sind. Also meinen

wir auch sicher nicht mit Kohle präparierte

Alutassen und klapprige Campinggriller,

die gerade einmal einer Bratwurst

wirklich gewachsen sind. Denn

wir bestehen auch in Wald und Flur

auf die Tugenden eines ordentlichen

Gerätes: gleichmäßige Hitzeentwicklung,

Temperaturkontrolle, Stabilität

und Sicherheit. Sowie die Möglichkeit,

auch größere Stücke unter einem

Deckel zu grillen.

Gas macht Spaß. Als Brennstoff

fällt uns an allererster Stelle Gas ein.

Denn das Ein- und Ausschalten geht so

rasch wie am heimatlichen Herd, die

Geruchsentwicklung ist Nationalparktauglich

und die Ergebnisse sind – zumindestens

bei allem Kurzgebratenen –

nicht von jenen des Holzkohlegrills zu

unterscheiden. Mit einer ordentlichen

Kartusche, die kaum größer als eine

Cola-Dose ist, kommen wir mindestens

zwei Stunden aus, mit einer zweiten

dann einen ganzen Nachmittag, wenn

es denn sein muss.

Wenig begeistert waren wir von den

Lavastein-Geräten, die wir im Laufe der

Zeit ausprobiert haben, deutlich besser

sind da Geräte mit einer Brennertechnik

wie bei den „Großen“. Leider sind da

28


Grillen oder Ausflug? Wer das

Angenehme mit dem Angenehmen

verbinden möchte,

hat heute eigentlich gar nicht

mehr die Qual der Wahl. Denn

eine neue Generation sehr

mobiler Grillgeräte ermöglicht

die Verbindung der Freizeitaktivitäten

im Grünen mit dem

Grillen auf höchstem Niveau.

| besser grillen |

Text: Michael Schubert

Immer

und überall

29


| besser grillen |

gut (und immer), der Gusseisenrost und

die besondere Form des stabilen Alukessels

optimieren die Energieausbeute.

Obwohl dieses Gerät besonders Kofferraum-freundlich

ist und gemeinsam mit

dem Rollwagen weniger Platz erfordert

als eine Golftasche, bietet es eine Grillfläche

von zwei A4 Seiten.

Noch um 50% mehr Platz, aber mit

18 kg immer noch relativ viel Portabilität

bieten die größeren Geschwister

Q 200 und 220, die mit 18 cm Freiraum

unter dem gewölbten Deckel und zwei

getrennt regelbaren Brennern tatsächlich

die Möglichkeit offerieren, sogar

GrillZeit 2/10

auch die Preise erwachsener als beim

Camping-Diskont, aber dafür bekommt

man langlebige Geräte, die einen nicht

im Stich lassen.

Unser Favorit im Test war eindeutig der

11 kg leichte „Baby Q 120“ von Weber

in Kombination mit dem praktischen

klappbaren Rollwagen, der übrigens

auch für die größere 200er Serie passt.

Mit Seitenablagen, einer ordentlichen,

rückenschonenden Arbeitshöhe und

seinem hochwertigen Innenleben ist

das ein Grillen, wie es sein soll. Die

elektrische Zündung funktioniert sehr

30


eine Ente indirekt zu grillen. Und zwar perfekt, wie wir uns

überzeugt haben. Die Budgetspannweite, die hier für ein

Komplettset inkl. Wagen voranzuschlagen ist, liegt bei 300

bis 400 Euro – je nach Ausstattung und Einkaufsquelle.

Kohle. Deutlich weniger Kohle braucht man beim

Grillen mit Kohle – dafür aber mehr Zeit und einen gütigen

Förster. Sowie besser auch noch einen Anzündkamin und

eine Picknickdecke. Ersteren, um in vernünftiger Zeitspanne

zu einer grillfähigen Weißglut zu gelangen, Zweitere,

um den Grill zu bedienen, der in der Regel bodennah

auf kurzen Beinen steht.

Ansonsten gelten hier die gleichen Kriterien wie bei den

Großen: Ein gut schließender Deckel, Temperaturregelung

über Zuluftschlitze und eine vernünftige Grillfläche sollten

schon sein. Wenig Sinn macht es auch in dieser Klasse zum

Diskontblech zu greifen, wenn man schon unter 100 Euro

ein Markengerät mit Porzellanemaille und 10 Jahren

Garantie (Weber) bekommt. Das noch dazu gerade einmal

4 kg wiegt – die Kohle naürlich nicht gerechnet.

Grillzeit!

Wildfleisch mariniert –

einfach ideal

zum Grillen.

Praxis. Für Jäger, Fischer, Pilzesammler und andere Aufschneider

ist es ja ein besonderes archaisches Vergnügen,

die Beute gleich vor Ort im Kreis von Gleichgesinnten zuzubereiten

und zu verzehren. Aber auch Erfolgsverwöhnten

ist es anzuraten, für den Fall des Misserfolges Plan B in

der Kühlbox mitzuführen. Sowie jene Gewürze, Getränke

und Beilagen, die der Wald ohnehin nur selten liefert.

Aber da wir alle Optimisten sind, gehen wir davon aus,

dass das Jagdglück Ihnen zumindest im Supermarkt hold

war und die Fische beißen. Also haben wir zu diesem

Thema zwei passende Rezepte addiert, die so einfach

wie wirkungsvoll sind (nächste Seite).

AGER GesmbH

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| besser grillen |

WALD UND FLUR-CATERING

Übung sind da junge Brennnesseln,

Bärlauch, Löwenzahn oder Sauerampfer.

Mit einem hitzebständigen Öl wird

dann der Fisch und nicht nur der Rost

bzw. die Platte eingeölt. Wenn Sie ein

paar grobe Brösel im Marschgepäck

haben, können Sie den Fisch auch

noch auf beiden Seiten darin panieren.

So wird die Haut nicht nur

knuspriger, sondern haftet auch

weniger an.

Heizen Sie den Grill erst voll an und

drehen Sie ihn dann auf etwa ein

Drittel der Maximalleistung zurück,

bevor Sie den Fisch auflegen. Gegrillt

wird unter geschlossenem Deckel und

nur einmal gewendet. Gar ist der

Fisch dann, wenn sich die hintere

Rückenflosse leicht mit zwei Fingern

herausziehen lässt.

Würzen Sie das gut entvlieste Fleisch

lediglich mit Meersalz und grob gemahlenem

Pfeffer, denn es besitzt viel

delikaten Eigengeschmack. Und ölen

Sie es gut ein, denn es hat kaum

Eigenfett eingelagert. Der Rücken

wird jetzt – egal ob mit oder ohne

Knochen – im Ganzen gegrillt. Erst

bei ordentlicher Temperatur (so 200

bis 220 Grad) bis die Oberfläche

leicht gebräunt ist, dann wird die

Temperatur ganz heruntergefahren.

Etwa 20 Minuten bei 80 bis 100 Grad

Schnelle Forelle

Die Forelle (bzw. der Saibling oder

auch sonst jeder beliebige Portionsfisch)

wird ausgenommen, innen wie

außen kräftig gesalzen und mit aromatischen

Kräutern vom Wegesrand

gefüllt. Vorausgesetzt natürlich, Sie

kennen diese genau. Die einfachste

Hirsch-Pirsch

Auf so einen Q 100 passt ja sogar

eine ganze Rehkeule, wie uns ein

„jagdlich“ versierter Freund versicherte,

aber diesmal bringt uns ein

schöner Rücken viel Entzücken. Jener

vom Hirsch ist größer und auch robuster

als der vom Reh – praktisch mit

Gelinggarantie, wenn Sie einen

Gasgrill mit Deckel haben.

GrillZeit 2/10

reichen dann meistens aus, um die

Kerntemperatur von maximal 60 Grad

zu erreichen. Die Mitnahme eines

Bratenthermometers ist also sehr

zu empfehlen, wenn Sie sich nicht

auf die Druckprobe allein verlassen

wollen.

Zu diesem delikat-würzigen Fleisch

passt natürlich wunderbar ein Gröstl

aus den Pilzen der umliegenden

Wälder sowie ein schöner Pinot Noir.

Aber den haben Sie ja sicher ohnehin

immer im Picknickkorb.

32


„Das Schnitzel

mit Stammbaum“

Transparenz in der Speisekarte –

woher stammen das Fleisch, der Fisch,

das Gemüse, die Erdäpfel, die Eier, ... ?

Die mit dem AMA-Gastrosiegel

ausgezeichneten Betriebe finden Sie auf:

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| essen & trinken |

Meer am Spieß

Kurzurlaub

Nicht nur die Liebe, sondern

auch gepflegtes Fernweh

geht durch den Magen.

Wenn uns Meeresrauschen

und Sandstrand heuer versagt

geblieben sind oder

etwa schon wieder hinter

uns liegen, trösten wir uns

mit dem, was uns Neptun

per Kühltransport schickt.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 2/10

Meeresfisch und Meeresfrüchte

sind auch für uns Landratten

beliebte Kost am Rost. Denn

sie bringen nicht nur Abwechslung ins

Menü und wertvolle Spurenelemente in

unseren Stoffwechsel. Ein guter Grund

für mehr Meer am Grill ist auch, dass

man mit „Seafood“ recht schnell und

einfach Gerichte mit kulinarischem

Aha-Effekt auf den Tisch bringt. Und

wie in jedem Biotop ist auch am Grill

die Artenvielfalt gefragt. Wir haben

daher eine Auswahl an unterschiedlichen

Meeres- und Lagunenbewohnern

für Sie vorgegrillt, aus denen Sie sich

Ihre Favoriten herausfischen können.

Wortwörtlich.

Fisch kaufen. Die Regel lautet hier:

Fischfleisch ist Frischfleisch. Wenn Sie

Gelegenheit haben, wirklich frischen

Fisch zu kaufen, sollten Sie diesem auch

den Vorzug geben. Denn dessen Safthaltigkeit

ist deutlich besser für die

trockene Hitze des Grillens geeignet

und das Aroma perfekt. Anders ist das,

wenn Sie Ihren Fisch in der Folie oder

Alutasse garen, dann passt auch eine

gute Tiefkühlqualität.

Wirklich frischen Fisch erkennen Sie

nicht nur an den klaren Augen, den

roten Kiemen und dem intakten,

feuchten Schleim auf der Haut, sondern

vor allem am Geruch. Riecht der

Fisch nach Fisch, ist der Fisch nicht

frisch. Punktum.

Lachs statt lax. Unser erster Kandidat

für den Grill ist ein alter Bekannter

und die Nr. 1 der Aquakulturen. Der relativ

fettreiche Zuchtlachs ist nicht nur

sehr delikat und birst fast vor gesunder

Omega-3-Fettsäure, sondern ist am Grill

auch sehr einfach zuzubereiten, da er

kaum trocken geraten kann. Dennoch

34


| essen & trinken |

empfiehlt es sich, ihn nur so weit zu

garen, dass er innen noch feucht und

etwas glasig bleibt. Ähnlich wie bei

einem guten Steak schmeckt nämlich

auch Lachs am besten „medium rare“ –

nur dauert es bei zartem Fischfleisch

wesentlich kürzer, bis diese Garstufe

erreicht ist.

Simply Red. Schnappen Sie sich den

Snapper, wenn sie einen frischen bekommen.

Der im indischen Ozean beheimatete

„Red Snapper“ ist nämlich

einer der köstlichsten Fische, die man

für Geld kaufen kann und schlägt alle

anderen „Schnapper“ und „Barsche“

LACHS IM WEINBLATT

Für unser Rezept haben wir ein Lachsfilet noch weiter filetiert – also von der

Haut befreit und pariert. Entfernen Sie bei dieser Prozedur auch die braunen

Fleischstellen, die entlang der Seitenlinie unter der Haut liegen, denn diese

schmecken gerne ein wenig tranig.

Dann wird das Lachsfleisch in appetitliche Happen geschnitten und

1–2 Stunden mit einer Senf-Honigsauce mariniert. Für diese Sauce mischen

Sie einfach einen Teil Dijon-Senf mit einem Teil Honig, verdünnen mit etwas

Wasser und schmecken mit Sojasauce und Salz ab.

Die marinierten Lachshappen werden straff in (ultrakurz) blanchierte Weinblätter

gewickelt, auf kurze Holzspieße gesteckt und direkt so kurz wie

heftig von allen Seiten gegrillt.

GrillZeit 2/10

35


| essen & trinken |

um Längen. Auf diesen edlen Fisch zu

viele Gewürze zu geben, wäre schade,

also haben wir uns hier auf Salz, Pfeffer

und Olivenöl beschränkt.

Mit zwei eingeweichten Holzstäbchen

werden die Portionsfilets so in Form

gehalten, dass die Hautseite möglichst

plan auf dem Rost bzw. der Grillplatte

aufliegt.

Gegrillt wird direkt, bei mittlerer Hitze,

und das so lange, bis die Haut knusprig

wird und das Fleisch von unten her milchig-weiß

wird. Dann wird gewendet

und die ebenfalls Öl-bepinselte Oberseite

nur noch

kurz angebraten.

Denn auch der

Snapper verdient

es, nicht übergart

zu werden.

Furnier-Turnier.

Sehr gut

lassen sich Fischhappen

auch in

dünne Blätter

aus harzfreiem

Holz wickeln,

um sie darin

zu grillen. Auf diese Weise nimmt das

Fischfleisch auch die Aromen der jeweiligen

Holzart, sowie eine gewisse

Rauchnote an. Sehr gut eignen sich

dafür beispielsweise Zeder oder Buche.

Und wer gerade keinen Holzfäller zur

Hand hat, kann diese Dünn-Furniere

im Internet bestellen (z.B. unter

www.grillshop.at oder www.fireandflavor.com).

Oder man kauft fertig im

Buchenblatt eingepackte Fisch-Happen

in einer Nordsee-Filiale. Dort ist das

nämlich der Schlager der heurigen

Saison.

Garnelen. An sich ist die in der Fischabteilung

erhältliche Garnele in den

meisten Fällen ein Süßwasser-Bewohner

gewesen, wird aber international gerne

unter dem Begriff „Seafood“ geführt.

Tatsächlich unterscheiden sich die einzelnen

marktfähigen Gattungen, die

sich prinzipiell oft sowohl in Salz-, Süßals

auch Brackwasser heimisch fühlen,

kulinarisch nur unwesentlich voneinander.

Den Unterschied machen Kriterien

wie Haltung, Fütterung und Größe.

Und natürlich die Wassertemperatur.

Gänzlich anders verhält sich das bei den

heimischen Süßwasser-Krebsen. Diese

schmecken nicht nur anders, sondern

werden zu Recht auch nicht unter dem

Begriff Garnele geführt.

Garnelen werden nach dem sogenannten

Count gehandelt. Dieser bezieht

sich auf ein Kilo Garnelen mit Kopf

und bei Garnelen ohne Kopf auf das

englische Pfund (lb=454g). D.h.:

Steht 8/12 auf der Packung, ist die

einzelne Garnele von ansehnlicher

Größe, bei 51/60 nur in der Sauce

verwendbar.

Ein Großteil der „frischen“ Garnelen,

die Sie am Markt kaufen können, sind

GrillZeit 2/10

JAKOBSMUSCHELN AM ROSMARIN

Umwickeln sie das weiße Muschelfleisch, mit einem

doppelten Gürtel aus zugeschnittenem Rohschinken und

fixieren Sie diesen mit einem Rosmarinspieß. Dafür streifen

Sie einfach von einem kleinen Rosmarinzweig die

unteren Nadeln ab und schneiden Sie das Holz schräg an.

Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl ein, würzen mit Meersalz

und Pfeffer. Gegrillt wird sachte auf beiden Seiten.

GARNELEN AUF ZITRONENGRAS

Spießen sie größere ungeschälte Garnelen (Easy Peel) auf

zugespitzte Zitronengras-Halme. Diese geben ihr feines

Aroma beim Grillen an das Krebsfleisch ab. Außen wird

die Garnele vor dem Grillen mit „Kejap Manis“ eingepinselt

– das ist eine süße, dickflüssige Sojasauce aus

Indonesien (hat jeder gute Verbrauchermarkt), die

ausgezeichnet zur Zitronengras-Garnele passt.

36


lediglich frisch aufgetaut. Fragen Sie also ganz gezielt

nach, oder nehmen Sie gleich die noch frischere Tiefkühlware

– und zwar am besten rohe Exemplare, da die vorgegarten

am Grill manchmal Gefahr laufen „übergart“

zu werden.

Gute Qualität erkennen Sie auch daran, dass die sogenannte

„Glasur“, also der schützende Eisüberzug, nicht zu stark ist –

sonst kaufen Sie zu viel Wasser für Ihr Geld. Wollen Sie nicht

selbst Ihre ungeschälten Garnelen entdarmen, greifen Sie

am besten zu „Easy Peel“-Produkten, die bei Tisch auch

leichter zu schälen sind. Zuchtware hat gegenüber dem

Wildfang oft den Vorteil der größeren Frische bei der Verarbeitung,

denn vom Teich in die Kühlung vergehen bei

Premiumprodukten nur Minuten. Ansonsten verlassen Sie

sich am besten einfach auf Ihre Augen – und auf die

jeweilige Marke. Denn Themen wie Hygiene, Antibiotika-

Freiheit und Nachhaltigkeit garantieren nur spezielle

Programme der führenden Hersteller.

Zubereitung. Garnelen mit Schale halten der Hitze besser

und saftiger stand und schmecken intensiver, solche ohne

Schale nehmen die Marinade besser auf. Die Wahl richtet

sich also nach dem jeweiligen Rezept.

Für alle Garnelen aber gilt, dass sie nach der Zubereitung

innen noch glasig und knackig sein sollten. Sie müssen also

sofort vom Rost, wenn das Fleisch außen bereits weiß geworden

ist, und noch bevor sie beginnen, sich stark zu verkrümmen.

Rund gekrümmte Garnelen sind meist ein Zeichen

für Übergarung.












GARNELEN IM SPECKHEMD

Einzelne, größere Garnelen werden der Länge nach

auf einen Holzspieß gefädelt, mit Salz, Pfeffer und

einem Spritzer Zitronensaft gewürzt. Jetzt werden ein

bis zwei frische Basilikumblätter darum gelegt und das

Ganze mit dünn geschnittenem Hamburger Speck

umwickelt. Rundum knusprig gegrillt ergibt das ein

„Fingerfood“ der Spitzenklasse.


| fernweh |

Feines aus

Zuerst wird der Clay-Oven mit Olivenholz beheizt...

... bis der gesamte Boden mit Glut bedeckt ist...

... dann wird die Holzkohlenglut mit alufolienummantelten Grillrosthälften

belegt...

... mit Grillgut...

Als im Vorjahr Jorgos mit seiner Vicky und Jannis

mit seiner Maria die Taverne am Campingplatz

„No Problem“ im südkretischen Hafendörfchen

Agia Galini übernahmen, verblüfften sie unter anderem

mit ihren XXL-Suvlaki – 1,5 Meter lange Drehspieße voll

gepackt mit kräutergefüllten Hühnern, Schweineschultern

und -bäuchen sowie saftigen Lammstücken. Heuer

hat man eine uralte, vielfach bereits vergessene Garform

wiederentdeckt, das Grillen im Lehmofen, der vom

Prinzip her wie ein Tandoori funktioniert.

Kingsize. Dieser „Clay-Oven“ ist ein rundgemauerter

Ziegelofen, dessen ovale Grillfläche rund 1,3 Meter in der

Länge und 1,1 Meter in der Breite misst. Seine Funktionsweise

ist archaisch, aufwendig – und sehr effektiv: Nach

Bestückung mit der Glut, Gemüse und Fleisch wird er verschlossen,

die Türe mit feuchtem Lehm hermetisch abgeriegelt

und erst nach Stunden wieder geöffnet. Eine Prozedur,

die sich nur für größere Grillfeste auszahlt, die in

Agia Galini aber mindestens zwei Mal pro Woche steigen.

Die wichtigste Faktoren für ein Gelingen sind Zeit und

präzise Vorbereitung. Küchenchef und Grillmeister Jorgos

Anyfantaki mit Details: „Zuerst füllen wir den Clay-Oven

mit Olivenholz. Dieses lassen wir herunterbrennen, bis ein

dicker Holzkohlen-Teppich die gesamte Grundfläche des

Ofens bedeckt. Darauf kommen zwei halbkreisförmige

Grillroste, überzogen mit einigen Schichten Alufolie.“

Dann muss alles sehr schnell gehen, daher sollte das

Fleisch zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet sein. Jorgos

dazu: „Unsere Hühner füllen wir ausschließlich mit

Kräutern, vornehmlich mit Salbei, Thymian und Basilikum,

die Haut wird zuerst mit Öl bepinselt und dann mit einer

Kräutermischung und grobem Meersalz eingerieben.“

Heimvorteil. Der kretischen Küchenchefs genereller

Heimvorteil gegenüber uns Mitteleuropäern: Sämtliche

Küchenkräuter wuchern dort quasi küchenfertig am

Wegesrand, von den unendlich vielen Sonnenstunden

bereits optimal präpariert und bestens vorgetrocknet –

man braucht sie nur mehr zu pflücken und kann sie

gleich büschelweise verwenden.

Das Fleisch – vom Schwein die Schulter und der Bauch

und vom Lamm ebenfalls die Schulter sowie der Schlögel

– wird mit Essig, Kräutern und Salz eingerieben und so

eine Nacht im Kühlschrank mariniert. Kartoffeln und

Zwiebeln werden völlig unpräpariert verwendet, wichtig

ist nur, dass es sich um wirklich schöne, große Exemplare

handelt.

38


| fernweh |

der Höhle

Gegrilltes aus dem Lehmofen lockt in

Agia Galini auf Südkreta nicht nur die

Besucher aus aller Welt in die Taverne

am Campingplatz, sondern zuhauf auch

die Einheimischen.

... und

Kräutern

(im Bild

Jorgos

Anyfantaki

mit einer

„Portion“

Kräuter)

bestückt...

Text: Willy Zwerger

Gut verfugen! Zuerst werden die Kartoffeln und

Zwiebeln in den Clay-Oven geschüttet, dann kommt eine

nestartig angelegte Schicht Kräuter darauf, daraufhin

werden die Hühner, die restlichen Kräuterbüscheln und

das Fleisch hineingelegt. Ein Stahldeckel schließt das

Ofenloch, dieses wird mit Lehm dicht verschlossen. Jorgos:

„Wichtig dabei ist, dass man so ungefähr zwanzig

Minuten lang die Verschlussfugen permanent mit Lehm

und Wasser zuschmiert. Erst dann kann der Druck von

innen den Stahldeckel nicht mehr aufsprengen!“

... geschlossen und mit Lehm hermetisch abgeriegelt...

Apropos Druck von innen. Bis zu 400 Grad kann es

im Clay-Oven bekommen, sicherlich eine etwas ungewohnte

Atmosphäre für unser Grillgut. Vor allem auch,

wenn man bedenkt, dass das gesamte Gemüse-Hühner-

Fleisch-Kräuter-Ensemble rund vier Stunden drinnen

bleibt.

Knusprig und saftig. Die Überraschung nach diesen

vier Stunden ist jedoch eine große. Zuerst muss natürlich

der dicht verschlossene Deckel aufgestemmt werden,

dann werden die Gustostückerln in große Kasserollen

gelegt. Wer jedoch geglaubt hat, dass zum Beispiel

die Hühnerhaut „letschert“ oder das Hühnerfleisch

nach all dieser Zeit in der Hitze längst trocken und fad

geworden ist, der irrt. Die Haut ist knusprig wie beim

klassischen österreichischen Grillhuhn und kräuterintensiv

wohlschmeckend, das Fleisch durch und durch saftig

und auch optisch ein Genuss. Selbst die Schale der

Kartoffeln entpuppt sich als kulinarische Delikatesse,

hat diese doch in den vier Stunden all die kräuterschwangere

Heißluft aufgesogen, die aromenmäßig

kaum mehr zu überbieten ist. Und die Zwiebeln

klappt man einfach auseinander – ein wahrliches

Genussfeuerwerk.

... und schlussendlich nach vier Stunden geöffnet.

Fazit: die köstlichsten Hühner weit und breit

39


uchtipps

Zum Lesen & Schmökern

Auch mitten in der hochsommerlichen Grillsaison kommen einige Bücher zum Thema auf den Markt,

die entweder nicht rechtzeitig im Frühjahr fertig geworden waren, oder aber wohl oft auch

azyklisch jetzt mit einem Mehr an Aufmerksamkeit rechnen.

Wir haben die wichtigsten Neuerscheinungen jedenfalls wieder unter die Lupe

genommen, um Ihnen Enttäuschungen zu ersparen oder jedenfalls ein bisschen

Arbeit abzunehmen. Denn wie immer gilt: Es ist nicht alles Gold, was grillt.

GrillZeit 2/10

Dumm gelaufen Grillen für Dummies –

da fühlt man sich doch gleich angesprochen.

Und tatsächlich beginnt dieses Buch ganz,

ganz von vorne, als bei Adam und Eva. Und

zwar sehr wortreich. Aber es geht so auf

alle Basics wirklich ein und stellt für ambi -

tionierte Anfänger eine gute theoretische

Grundausbildung dar. Auch wenn der Inhalt

oft ein wenig zu bemüht und wie z.B. im

Falle der „täglichen Reinigung“ recht praxisfern

rüberkommt. Dazu passt auch die Aufmachung,

die an frühe Software-Bücher der

70er- und 80er-Jahre erinnert. Kursive Titelschriften,

schlichte Illustrationen und alles in

Schwarz-Weiß. Spätestens im Rezeptteil beginnt

unsereiner dieses Buch jedoch endgültig

zu schätzen. Nicht so sehr der Struktur

oder gar der einzelnen Rezepte wegen, sondern

weil hier auf Themen wie Grillmethoden,

-dauer und Temperaturen eingegangen

wird. Das ist für Einsteiger Goldes wert –

jedenfalls aber die € 17,50, um die wir es

gekauft haben.

★★★★✩

Weltmeister 1 Das relativ schmale Paperback

Grillen wie ein Weltmeister vom zweifachen

Weltmeister Martin Kranzler nennt sich fast

genauso wie das nächste Werk unserer Besprechungsliste,

und exakt so wie ein 2009 erschienenes

Büchlein der „Salzburger Barbecue Bulls“ – was wir jedoch gerne

für einen Zufall halten wollen. Huckepack um € 9,90 mit der Boulevard-

Tageszeitung „Österreich“ im Vertrieb und offensichtlich exklusiv gesponsert

vom Grill-Hersteller Outdoorchef erreicht dieses Buch seine Leser eher

über diese Vertriebswege als über den normalen Buchhandel, verdient

aber trotzdem Beachtung. Ganz sicher jedenfalls die sämtlicher Inhaber

eines Gaskugelgrills der genannten Marke, denn auf diese sind die Rezepte

zugeschnitten. Präzise und sehr nachvollziehbar, straff, aber sehr

eingängig erklärt. Und fachlich wie kulinarisch einfach gut. Für „Outdoorchef“-Besitzer

also eigentlich ein Muss, für andere ein Kann. ★★★★✩

Weltmeister 2 Grillen wie die Weltmeister

– diesmal vom rührigen Herausgeber

Rudolf Jaeger – ist eigentlich die auszugsweise

Printversion der deutschen

Website www.grillsportverein.de, die eine

unglaubliche Fülle an Informationen zum

Thema, allerdings in sehr unterschiedlicher

Qualität, offeriert. Das Buch hat den Vorzug,

überwiegend die besseren davon zu

beinhalten, ist aber dennoch nicht wirklich

auf weltmeisterlichem Niveau. So fehlen den Rezepten wichtige Angaben

zu Techniken und Temperaturen und auch die Auswahl der Rezepte selbst

ist aus unserer Sicht nicht immer ganz das Wahre. Apropos nicht wahr:

Auf der Rückseite des Covers brüstet sich der deutsche Grillsportverein,

mit über 10.000 Mitgliedern das größte deutschsprachige Grillforum zu

sein. Dazu nur kurz Folgendes, liebe Nachbarn: Der österreichische AMA-

GrillClub hat schon fast 30.000 Mitglieder, davon sind über 20.000 regelmäßig

auf www.amagrillclub.at online!

★★★✩✩

40


Hardware-House

Faszination Grillen

stammt ebenfalls von

oben erwähntem

Rudolf Jaeger, diesmal

aber als Autor

gemeinsam mit Karsten

Aschenbrandt.

Die gut 250 Seiten

im Hardcover-Einband

sind nahezu ausschließlich der Gerätschaft

und dem passenden Zubehör gewidmet, die in

großformatigen Fotos und in ebenfalls großen

Schriftlettern vorgestellt werden. So blättert

es sich recht flott durch das Werk, das seine

Berechtigung vor allem für jene hat, die vor

der Entscheidung für einen (zusätz lichen) Grill

oder für eine weitere Grillmethode stehen.

Allerdings ohne Anspruch auf Vollständigkeit,

was den Nutz- und Gegenwert für den

stolzen Richtpreis von € 49,95 schmälert.

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österreichische Hausmannskost, aber auch

Warenkunde sowie hilfreiche Tipps und Tricks für die optimale Zubereitung.

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sehr appetitlich illustriert, wird jedem Fleisch (Kalb, Rind, Schwein,

Lamm, Geflügel, Wild und Kaninchen) ein eigenes Kapitel gewidmet,

wobei zunächst die einzelnen Teilstücke genauer beschrieben werden

und dann jeweils dazu nach verschiedenen Zubereitungsmethoden

(Schmoren, Dünsten, Backen etc.) raffinierte Rezepte geboten werden.

Gemeinsam mit Gabriele Halper, durch deren fachkundige

Hände seit über zehn Jahren die Radatz-Rezepte und Kochempfehlungen

gehen, sowie der Journalistin Elisabeth Ruckser, die für die

kompetente Umsetzung der Inhalte verantwortlich zeichnet, ist hier

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12. Österreichische Grill- & BBQ-Staatsmeisterschaft

Die Champions League

Kürzlich wurde in St. Peter in der Au die diesjährige Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaft ausgetragen. Das endgültige

Siegerteam konnte jedoch erst im Nachhinein gekürt werden, da eine Mannschaft wegen Gebrauchs unerlaubter

Hilfsmittel den schon sicher geglaubten Titel wieder abgeben musste.

Die Rahmenbedingungen für dieses

Grillmatch der Superklasse waren an

sich ideal: Kaiserwetter sorgte nicht

nur bei den Teilnehmern und Veranstaltern

für gute Laune, sondern

lockte auch rund 4.000 Besucher an,

die ein wenig Wettkampf-Luft – und

natürlich den unvergleichlichen Duft

von frischem Gegrillten – schnuppern

wollten. Und diesbzgl. kamen sie

100%ig auf ihre Rechnung: Die wetteifernden

Teams bereiteten

unterschiedlichste Leckereien zu den

Themen Fisch, Huhn, Schwein, Rind

und Dessert zu – und die Kreationen

der insgesamt 30 Mannschaften aus

Die Siegerteams: Slowfood Gourmets Waldviertel,

Goli & Chef Partie und die Gusteria Griller

GrillZeit 2/10

42


vier Nationen konnten sich allesamt

sehen lassen. Die Qualität des Ge -

botenen war durchwegs hoch – entsprechend

schwierig war natürlich die

Ermittlung der Sieger. Nach Auswertung

aller Kriterien stand die Mannschaft

„Goli & Chef Partie“ aus

Oberösterreich als Gewinner fest und

wurde bei der Siegerehrung, die im

eleganten Rahmen des Schlosses von

St. Peter in der Au ausgetragen

wurde, bereits als Staatsmeister gefeiert.

Lange durfte sich das oberösterreichische

Team jedoch nicht über

seinen Sieg freuen, denn im Nachhinein

wurden einige Unstimmigkeiten

bekannt: So verwendeten

Goli (Christoph Gollenz)

und seine

Mitstreiter bei

der Zubereitung

ihrer Gerichte

doch tatsächlich

Utensilien wie etwa

einen Bunsenbrenner, Nirosta-Geschirr,

eine „iSi“-Flasche

sowie eine Art Saucen-Spender, der

direkt ins Fleisch gesteckt wird und es

dadurch saftig hält. Allesamt also Accessoires,

die wohl recht praktisch

sind und tolle Ergebnisse liefern, bei

einer so ursprünglichen Form der

Nahrungszubereitung wie dem Grillen

in Wahrheit

aber nichts verloren

haben.

Verboten. In der Tat

ist das Regelwerk für die österreichischen

Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaften

derzeit noch etwas

schwammig, jedoch ist klar vorgegeben,

dass von den Teilnehmern keinerlei

Zutaten bzw. Hilfsmittel

verwendet werden dürfen, die nicht

im zur Verfügung gestellten Warenkorb

vorkommen bzw. deren Einsatz

nicht ausdrücklich erlaubt ist. Nachdem

sich Goli und seine Chefpartie

an diese Richtlinien leider nicht gehalten

haben, wurden dem Team als

Strafe für den Regelverstoß in der

Kategorie Huhn 25% der

erreichten Punkte abgezogen.

Dies kostete

den Oberöster

reichern in

der Gesamtwertung

die Führung. An

ihrer statt durften sich die

ursprünglich Zweitplatzierten – die

„Slow Food Gourmets Waldviertel“ –

über den Staatsmeister-Titel freuen.

Goli & Co. landeten in der endgültigen

Wertung auf Platz 2, Bronze ging

an die „Gusteria Griller“.

Grill-Gesetz. Dieser Vorfall hat

einmal mehr deutlich gemacht,

wie wichtig auch beim wettkampfmäßigen

Grillen ein strenges

Reglement ist. Ein solches soll nun

per nächstem Jahr endlich auch hierzulande

eingeführt werden. Für den

Anfang wird die ABA voraussichtlich

die Vorgaben der Kansas City Barbecue

Association großteils übernehmen,

die dann ab der nächsten

Staatsmeisterschaft sicherstellen sollen,

dass alle Teilnehmer die gleiche

Ausgangssituation und somit auch

die gleichen Chancen auf einen fairen

Sieg haben.

P.S.: Beweisstück A, den unerlaubt

verwendeten Saucenspender, werden

wir von der GrillZeit-Redaktion für

Sie demnächst testen. Einen

Erfahrungsbericht finden

Sie in unserer nächsten

Ausgabe.

43


Immer im Vorteil

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ernährung

Schnell auftanken

Wer gerade im Sommer wieder vermehrt auf seinen Körper achtet und gar mit Sport Fettpölsterchen ab- und

Muskeln aufbauen will, sollte dabei öfters auch auf (mageres) Fleisch als wichtige Eiweißquelle zurückgreifen.

Denn der Eiweiß- bzw. Aminosäuren-Lieferant unterstützt mit seiner spezifischen Zusammensetzung dieses

Unternehmen maßgeblich.

Die Rechnung ist eine ganz einfache:

Wer intensiv Sport treibt – etwa ein

Tennisspiel oder dergleichen – greift

dabei zu allererst auf die Kohlehydrat-Reserven

im Körper zurück. Sind

diese aufgebraucht, geht’s an die körpereigenen

Eiweiße und (leider) erst

zuletzt bzw. nur bei weniger anstrengenden

und länger andauernden körperlichen

Betätigungen, bedient sich

der Körper bei den Fett-Pölsterchen.

Vorhandene Eiweiße, wie etwa Muskelproteine,

werden also relativ bald

angezapft und das kann – auf längere

Sicht gesehen – sogar zu einem

Abbau der Muskelmasse führen. Man

tut daher gut daran, den Eiweiß-

Haushalt prinzipiell, aber vor allem

bei sportlichen Betätigungen, schnell

wieder aufzufüllen. Vor allem auch,

weil sich dann der Muskel rasch wieder

von den Strapazen erholen kann

und schneller fit für die nächste

Runde ist.

Power-Proteine. Für diesen Zweck

eignet sich insbesondere mageres

(und fettarm zubereitetes) Fleisch,

GrillZeit 2/10


Proteinquelle

Die im Fleisch

enthaltenen essentiellen

Aminosäuren beeinflussen

ihr Training

positiv.“

Dr. Karl Schedle

Universität für Bodenkultur,

Wien

Fleisch (mager)

Frischkäse

Nudeln

Vollkornbrot

Reis

Erbsen (grün)

Salat

Tomaten

Menge an BCAAs

pro 100g essbarer Portion

4620 mg

3500 mg

2130 mg

1210 mg

1490 mg

530 mg

223 mg

76 mg

46


hotspot

Von Alfred Koholek

mit seinem hohen, rund 21%igen Eiweißgehalt. Als perfekter

Lieferant für essentielle Aminosäuren verfügt es

über einen besonders hohen Anteil an den lebensnotwendigen

Eiweißbausteinen Leucin, Isoleucin und Valin,

die als kraftvolle Energiequellen herangezogen werden

können. Das Dreiergespann, das kurz auch als BCAAs

bezeichnet wird, findet sich in nur wenigen anderen

Lebensmitteln in einer derart hohen Konzentration und

zeichnet Fleisch damit sowohl für Profi-, als auch für

Hobbysportler als wertvolle Regenerationsquelle aus.

Wertvoll. Die im Fleisch enthaltenen Eiweiße verfügen

außerdem über eine hohe biologische Wertigkeit, was

bedeutet, dass sie im Körper für vielfältige Aufgaben

eingesetzt und nahezu restlos verwertet werden können.

Das ist von großer Wichtigkeit, denn der menschliche

Körper ist auf die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren

zur Bildung körpereigener Eiweiße angewiesen.

Eiweiß- bzw. Aminosäurequellen, welche über eine hohe

biologische Wertigkeit verfügen, ermöglichen es dem

Körper, ein ev. vorhandenes Defizit besonders leicht und

schnell auszugleichen. Mehr noch: Sie können auch den

Aufbau von Muskelmasse positiv beeinflussen.

Wer also auf den Waschbrettbauch hinarbeitet oder einfach

nur insgesamt seine Muskulatur stärken will,

braucht nicht auf unübersichtliche Nahrungsergänzungsmittel

zurückgreifen, sondern kann dieses Unternehmen

auch geschmack- und lustvoll mit einem schönen Filet

vom Grill unterstützen.

Vuvuzela-BBQ

Die Idee an sich war ja überaus begrüßens- und

lobenswert. Denn unser guter alter Adlboller-Jack – Sie

wissen ja, eigentlich heißt der alte Adlboller ja mit Vornamen

Rudolf, aber wir sagen seit vielen Jahren Jack

zu ihm, weil er alles so gerne checkt – lud anlässlich

des Fußball-WM-Endspiels Holland gegen Spanien

zum ultimativen Tapas-Grillen mit Käsebegleitung. So

trabten wir also an, je nach Gesinnung in feinstes

oranges Tuch gehüllt oder eben in fescher Kombination

rot-gelb, was bei etwas verschwommenem Blick zwar

wieder orange ergibt, aber dafür haben wir den weltberühmten

spanischen S-Fehler geübt und ebenfalls

mitgebracht.

Er selber, meinte der Adlboller-Jack, werde für Fleisch,

Meeresfrüchte und Beiwagerl sorgen, wir mögen doch

bitte den Käse und die Getränke mitbringen. Was wir

auch taten: Gouda in allen Altersklassen zum Abwinken

und ein Esel voll beladen mit „Heineken“-Kisten

sowie einige Serrano-Beine, Sangria im Riesenplutzer,

ein Küberl und lange Strohhalme. Ach ja, und Vuvuzelas.

Das sind jene südafrikanischen Blasinstrumente, die

bei Konzerten in diversen oval angelegten Stadien stets

von Fußballspielen gestört werden. Wir jedenfalls

haben mit diesen Eintontröten ordentlich Gas gegeben.

Und zwar bereits bei der Anreise zum Adlboller-Jack.

Zuerst in der U-Bahn, dann in der Straßenbahn, dann

im Bus und dann zu Fuß quer durch die Siedlung. Was

wir nicht wussten, war der für uns völlig unerklärliche

Umstand, dass unsere Vuvuzela-Begeisterung nicht jedermanns

Sache ist und wir praktisch bei der Ankunft

beim Adlboller-Jack seinem Grundstück einen Rattenschweif

an mittlerweile ziemlich hasserfüllten Vuvuzela-

Denunzianten neben und hinter uns herzogen, der

permanent auf uns eindrosch und versuchte, uns

unsere Blasinstrumente wegzunehmen und zu vernichten.

Was ihnen nicht wirklich gelang. Das Desaster

fing erst an, als uns der Adlboller-Jack quasi in seine

Obhut übernahm und uns damit vor dem Pöbel

rettete.

Ein kurzer Blick auf unsere Instrumente, ein „Na owa

sicha ned!“, einige fixe Handgriffe und all die wunderschön

bunten Plastiktröten landeten auf dem Grill, wo

sie – olfaktorisch ein wahrer Leckerbissen – allesamt im

Nu von dannen schmolzen.

GrillZeit 2/10 1/09 2/09

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Neues

Mobile Lösung

Für Grillfreunde mit kleinem Balkon oder kleiner

Terrasse empfiehlt sich Webers „Q140 Station“.

Dieser Elektrogrill findet überall Platz und ist

serienmäßig mit einem Rollwagen ausgestattet,

wodurch er jederzeit mobil ist. Der „Weber Q140

Station“ verfügt praktischerweise über einen

stufenlos einstellbaren Temperaturregler sowie

eine große, selbstreinigende Heizspirale. Und

auf dem massiven Edelstahl-Rost lassen sich

ebenso perfekte Ergebnisse erzielen wie bei

Holzkohle- oder Gasgeräten.

Stilvoll

Ein richtig chices Teil ist der „grandhall X-

Series 2“, denn dieser Edelgrill wurde vom

Porsche Design Studio gestaltet. Bei der

äußerst ansprechenden Optik bleibt aber auch

die Technik nicht auf der Strecke – im Gegenteil:

Der „X-Series 2“ kommt mit Temperaturanzeige, Warmhalteplatte, vier

porzellanbeschichteten Gusseisen-Grillrosten, Edelstahl-Feuerraum, einer

doppelwandig isolierten Haube, vier 4,6 kWh-Crossray-Infrarotbrennern u.v.m.

Die Grillfläche ist 48 x 85 cm groß, insgesamt ist für das Gerät ein Platz von

196 x 124 x 78 cm einzuplanen.

All in one

Mit dem „Funco“ kam kürzlich eine

echte Innovation auf den Markt, die die

Veranstaltung von (Grill-)Festen revolutioniert:

Denn dieses Gerät vereint (fast)

alle Utensilien, die man für eine Party

braucht: Grundsätzlich ist „Funco“ (kurz

für Fun-Cooking-Table) ein Stehtisch und

kann auch als solcher genutzt werden.

Das Besondere ist aber, dass je nach

Bedarf ein Grilleinsatz (wahlweise für

Holzkohle- oder Gasbetrieb), eine Kunststoffwanne

zum Kühlen von Getränken

oder ein Spieleaufsatz integrierbar ist.

Zusätzlich schafft ein Topf, der mit einer

Haltevorrichtung über der Feuerstelle befestigt

wird, die Möglichkeit,

mit dem

„Funco“ auch

zu kochen.

Und schließlich

steht

im

GrillZeit 2/10

Klassiker-Upgrade

Der „Weber One-Touch Original“ ist unter den Holzkohle-Grills

ja bereits ein echter Klassiker – der natürlich

auch in der heurigen Grillsaison wieder erhältlich

ist, und zwar in zwei unterschiedlichen Größen

(47 und 57cm), in gewohnt hochwertiger Verarbeitung

und mit neuen technischen Highlights. So verfügt der

Kult-Grill u.a. über das „One-Touch“ System, wodurch

das Auskehren der Asche besonders leicht möglich ist,

ein im Deckel integriertes Thermometer, einen verchromten

Grillrost, einen Deckelgriff mit Hitzeschutz

sowie eine Asche-Auffangschale.

Erhältlich in chicem Schwarz.

Inneren des

Geräts sogar

ein Backrohr zur

Verfügung. Der

Wechsel zwischen

den

einzelnen

Modulen ist

innerhalb

von Sekunden

möglich – und zwar ohne

Werkzeug und ohne handwerkliches

Geschick. Entwickelt wurde „Funco“

von der Firma Hinterleitner

Maschinenbau.

Bezugsquelle: info@hinterleitner.co.at

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T-volution

Der „grandhall T-Grill“ erhielt seinen

Namen ganz eindeutig aufgrund

seiner außergewöhnlichen Optik. Er

hat aber auch sonst einiges zu bieten,

wie z.B. eine Warmhalteplatte,

zwei porzellanbeschichtete, gusseiserne

Grillroste, eine elektronische „Smooth-

Start“-Zündung, eine Möglichkeit zur Gasflaschen-Aufbewahrung

im Rahmen, einen matt

emaillierten Stahlfeuerraum sowie zwei Crossray-

Infrarotbrenner mit einer Leistung von je 3,9 kWh.

Die Grillfläche ist 43 x 44 cm groß. Der „T-Grill“

ist bereits zu 95% vormontiert, einer raschen

Inbetriebnahme steht also nichts im Wege.

Unbeaufsichtigt

Praktisch, wenn man das zuzubereitende Essen nicht dauern

überwachen muss – wie z.B. beim „Bradler Smoker Original“,

denn dieser Räucherofen produziert vollautomatisch sauberen,

kühlen Rauch, und das bis zu acht Stunden lang und

mit größter Sicherheit. Das Räuchergut wird besonders

aromatisch und erhält – da im „Bradley Smoker

Original“ keine Gase, Säuren oder Harze entstehen

– keinen unerwünschten Nebengeschmack. Dank

eines getrennt regelbaren, internen Heizelements

kann das Gerät aber auch als Heißräucherofen,

zum langsamen Garen oder als Schmorofen eingesetzt

werden. Erhältlich auf www.grillshop.at.

American Style Bei klassisch amerikanischen BBQs

kommt fast immer Hickory-Holz in ganzen Scheiten zum

Einsatz. Bei Hickory handelt es sich um ein Walnussgewächs,

das heutzutage nur noch in Nordamerika und Ostasien

verbreitet ist. Es ist besonders hart, belastbar und gut

haltbar, weshalb es auch abseits des Grillens vielfach Verwendung

findet. Vor allem aber punktet

es durch ideale Eigenschaften als Räucherholz,

da es sehr langsam abbrennt und

seine Aromen so besonders lange an

das Grillgut abgibt. Zu beziehen

unter www.grillshop.at.

Smoke & Grill

Das perfekte Gerät für alle Räucher-Fans ist der

„Weber Smokey Mountain Cooker“. Dieses

Modell hat einen großvolumigen Räuchergrill, ein

massives Gehäuse, ein integriertes Thermometer,

drei getrennt regulierbare Zuluft-Öffnungen

sowie eine große Öffnung zum Nachlegen von

Briketts und Räucherchips. Praktisch ist, dass mit

dem „Smokey Mountain Cooker“ dank zweier

Ebenen sowohl Räuchern als auch Grillen möglich ist. Und

damit man direkt losstarten kann, finden sich in der Bedienungsanleitung

auch gleich einige vielversprechende Rezepte.

Quickie

Wenn´s mal schnell gehen soll, kann

man statt zu klassischer Holzkohle

auch zu „Quick Grill“ greifen. Denn

dieses Spezial-Brikett ist in nur einer

Minute grillbereit. Es muss lediglich

in der Mitte angezündet und im

Boden des Grills platziert werden.

Anschließend noch 60 Sekunden

warten, und schon können Koteletts

& Co. auf den Rost gelegt werden.

Die Glut reicht dann für mindestens

40 Minuten. Praktischerweise ist das

„Quick Grill“-Brikett in jedem Grill

verwendbar. Es besteht aus gepressten

Kokosnuss-Schalen und hat

einen Durchmesser von 13 cm.

Unter www.grillshop.at kann man

dieses

Produkt

im Doppelpack

bestellen.

Klare Sache

Knorr hat sein Angebot an

Trockenmarinaden erweitert

und bietet jetzt auch

eine „Salat Krönung“ speziell

für Gurkensalat an. Wobei die

frische Dill-Kräuter-Note natürlich

auch zu vielen anderen Salaten, insbesondere

zu Blattsalaten, sehr gut

passt. Ebenfalls neu ist die „Knorr

Salat Krönung“ Flüssig-Range in der

formschönen, transparenten 235ml-

Plastikflasche, die ein einfaches Portionieren

ermöglicht. Hier stehen seit

kurzem insgesamt sieben Sorten

zur Wahl: „Kräuter &

Knoblauch“, „Italienische

Kräuter“, „Balsamico“,

„Schnittlauch & Petersilie“,

„Gurke & Dill“, „Thousand

Island“ und „Caesar“.

Verstärkung

Für die heurige Grillsaison baut

Wiesbauer sein letztes Jahr neu

eingeführtes Grill-Sortiment weiter

aus und bietet zusätzlich

zu den mit Ketchup, Knoblauch,

Peperoni und Käse gefüllten Würs -

teln sowie den „Bratwurstgrillern“

noch zwei weitere schmackhafte

Variationen an: einerseits über

Buchenholz geräucherte „Countrygriller“

mit fein abgestimmter

Pfeffer-Note sowie andererseits

mediterran anmutende „Pizzagriller“

mit Mozzarella, gewürzt mit

Basilikum und Oregano.

GrillZeit 2/10

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Den Spieß umgedreht

Fisch am Grill ist immer so eine Sache:

Ohne Zange klebt das köstliche Grill-Gut

schnell fest und man schaut sprichwörtlich

durch den Rost. Nordsee bietet jetzt

allerdings ein neues Grillsortiment mit

Aha-Effekt: Mit „Lachs im Buchenspan“ und „Buntbarsch im Bananenblatt“

dreht der Fisch-Experte nämlich den Spieß sprichwörtlich um und

packt die sensible Ware, fertig gewürzt, einfach ein. So kann der Fisch

langsam und schonend gegart werden und trumpft mit einem würzig-rauchigen

Geschmack auf. Ebenfalls sehr geschmackvoll sind die „Garnelen-

Spieß“-Variationen, die Nordsee aktuell für die Grill-Saison präsentiert.

Exotisch wird es etwa beim „Garnelen-Spieß mit Zitronengras“ – hier werden

die frischen Shrimps nicht auf einem Holzspieß, sondern auch auf Zitronengras

„aufgespießt“, was ihnen ein besonderes Aroma verleiht.

Naturrein

Nachdem Messner schon sein gesamtes Wurstsortiment auf absolut reine

Rezepturen umgestellt hat, bietet der steirische Familienbetrieb nun auch

entsprechende Grill-Produkte an, die allesamt gänzlich ohne

Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Farbstoffe

auskommen. Ergänzend zu den klassischen Grillbratwürsteln

und der berühmten „Messner Krainer“ mit Emmentaler und

ganzen Fleischstücken stehen noch drei weitere Würstel-Kreationen

zur Wahl: der „Steirische Rost-Brutzler“, eine aromatische

„Curry-Bratwurst“ sowie die „Bratwurst Caprese“ mit

Mozzarella, Tomatenstückchen und Basilikum.

Traditionsreich

Die französische Stadt Dijon erhielt bereits im 13. Jhdt. ein

Monopol auf die Senfherstellung. Diese zeichnet sich v.a.

dadurch aus, dass für Dijon-Senf braune Senfkörner durch

eine Siebschleuder mit feinen Löchern „gekratzt“ werden,

wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet

wird. 1840 wurde das französische Traditionsunternehmen

Reine de Dijon gegründet, das heute zu den größten Senfproduzenten

Frankreichs zählt und dessen Top-Produkt „Moutarde Extra Forte de Dijon“

jetzt auch in Österreich zu haben ist. Der extra-scharfe, besonders

aromatische Senf ist im 200g-Glas erhältlich.

Italo-Dressing

Mit zwei neuen „Balsamico

Marinaden“ sorgt

Mautner Markhof jetzt

für italienisches Flair.

Während die weiße „Balsamico

Marinade Bianco“

mit spritzigem Condimento

Balsamico Bianco und zartem

Basilikumaroma für Urlaubsstimmung

sorgt, ist die dunkle „Balsamico

Marinade Classico“ eine Mischung

aus original Aceto Balsamico di Modena,

Öl und typisch mediterranen Kräutern.

Mit ihrem fruchtig-pikanten Geschmack

verleiht sie nicht nur Salaten das gewisse

Etwas, sondern eignet sich auch perfekt

zum Verfeinern raffinierter Fleischsaucen.

Beide Sorten stehen in der 300ml-Glasflasche

zur Verfügung.

Leicht gegrillt

Gemeinsam mit Weight Watchers Österreich

hat Landhof die „weil ich will“-Linie für alle

Figurbewussten entwickelt. Nun hat man das

Angebot erweitert und den bisher schon erhältlichen

„Bratwürsteln“ und „Käsekrainern“

zwei weitere Grillprodukte zur Seite gestellt:

Die „weil ich will Berner Würstel“

sind mit 9,8% Fett sehr

leicht und kommen in der

250g-Packung à drei Stück,

während die „weil ich will

Käse Griller“ sogar nur 6,5%

Fett enthalten und zu jeweils

fünf Stück in der 250g-

Packung erhältlich sind.

GrillZeit 2/10

Beerig

Die „Schärdinger Heidelbeer Topfennockerl“ sind das perfekte

Dessert für jede Grillparty. Denn die flaumigen Nockerl werden

einfach mit dem Löffel direkt aus der Packung portioniert

und stellen eine tolle Möglichkeit dar, seine Gäste (oder

sich selbst) ohne Aufwand mit einer leckeren

Nachspeise zu verwöhnen. Passend dazu

liefert Schärdinger auch gleich eine fertige

„Dessert Sauce Vanille“, die perfekt mit den

„Heidelbeer Topfennockerln“ harmoniert.

Erdäpfel-Snack

Die „11er Rösti-Taschen“ lassen

sich in wenigen Minuten

in der Pfanne oder im Backofen,

aber auch am Grill zubereiten

und sind nicht nur

eine fein-würzige Beilage zu

(gegrilltem) Fleisch oder

Fisch, sondern können, z.B. mit einem knackigen

Salat, auch als vegetarische Hauptspeise

serviert werden. Gleichzeitig entsprechen sie

voll und ganz dem Trend zu Fingerfood und

eignen sich super als Snack.

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Eine Initiative der

Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.at

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