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GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

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| essen & trinken |<br />

Forum<br />

Als mit Abstand älteste Garmethode<br />

der Welt war die Zubereitung<br />

von Speisen am offenen<br />

Feuer natürlich auch im alten<br />

Rom sehr geläufig. Und am häufigsten<br />

auf dem Rost landete –<br />

damals wie heute – die Wurst.<br />

Text: Brigitte Drabek<br />

Dieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste ähnelte<br />

wohl am ehesten dem, was wir unter<br />

einer groben Rohbratwurst verstehen, enthielt<br />

jedoch meist einige Zutaten, die wir heute als<br />

ausgesprochen exotisch empfinden. Wie das dann<br />

eigentlich schmeckt, hat uns jedenfalls interessiert –<br />

und zwar im wörtlichen Sinn brennend. Deshalb<br />

haben wir einige überlieferte Rezepte am Grill<br />

nachvollzogen, mit der Einschränkung, dass der<br />

moderne Markt nicht alles bietet, was der Römer<br />

zur Verfügung hatte. Hier haben wir daher zu<br />

jenen Dingen gegriffen, die den antiken<br />

Lebensmitteln am nächsten kommen.<br />

Statt eines Darmes als Wursthülle haben wir das<br />

RÖMERWÜRZE<br />

Zu fast jedem Gericht reichten die Römer<br />

Liquamen (in einfacherer Qualität auch Garum<br />

genannt), eine Sauce aus in der Sonne vergorenen<br />

Fischen und Salz. Vergleichbar vermutlich<br />

mit der heute noch in Asien beliebten Fischsauce<br />

und letztendlich geschmacklich sogar der<br />

Sojasauce und der europäischen Suppenwürze<br />

im Fläschchen verwandt.<br />

Gerne verwendeten die alten Römer auch<br />

Kräuter wie Liebstöckel, Poleiminze (Flohkraut),<br />

Saturei, Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Anis, Ingwer,<br />

Oregano, Weinraute, Selleriesamen, Koriander,<br />

Lauch, Lorbeer und das schon in der<br />

Antike fast ausgerottete Laserpicium (Silphium).<br />

Als Ersatz für Silphium kann heute der<br />

Stink-Asant verwendet werden. Safran wurde<br />

trotz seines schon damals hohen Preises ebenfalls<br />

häufig in der feinen Küche verwendet.<br />

Gerne wurde auch Essig verwendet sowie<br />

Defrutum und Caroneum – eingedickter Traubenmost<br />

bzw. dick eingekochter Feigensirup.<br />

Oder auch Passum, eine sehr süße Sauce aus<br />

dickgekochtem Most oder Traubensaft, mit<br />

Honig versetzt. Ganz ähnliche Produkte also,<br />

wie sie heute wieder gerne in der Gastronomie<br />

eingesetzt werden. Damals waren diese Reduktionen<br />

allerdings auch Süßungsmittel, da Zu -<br />

cker selten und teuer war, Honig nicht minder.<br />

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