GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| fernweh |
Feines aus
Zuerst wird der Clay-Oven mit Olivenholz beheizt...
... bis der gesamte Boden mit Glut bedeckt ist...
... dann wird die Holzkohlenglut mit alufolienummantelten Grillrosthälften
belegt...
... mit Grillgut...
Als im Vorjahr Jorgos mit seiner Vicky und Jannis
mit seiner Maria die Taverne am Campingplatz
„No Problem“ im südkretischen Hafendörfchen
Agia Galini übernahmen, verblüfften sie unter anderem
mit ihren XXL-Suvlaki – 1,5 Meter lange Drehspieße voll
gepackt mit kräutergefüllten Hühnern, Schweineschultern
und -bäuchen sowie saftigen Lammstücken. Heuer
hat man eine uralte, vielfach bereits vergessene Garform
wiederentdeckt, das Grillen im Lehmofen, der vom
Prinzip her wie ein Tandoori funktioniert.
Kingsize. Dieser „Clay-Oven“ ist ein rundgemauerter
Ziegelofen, dessen ovale Grillfläche rund 1,3 Meter in der
Länge und 1,1 Meter in der Breite misst. Seine Funktionsweise
ist archaisch, aufwendig – und sehr effektiv: Nach
Bestückung mit der Glut, Gemüse und Fleisch wird er verschlossen,
die Türe mit feuchtem Lehm hermetisch abgeriegelt
und erst nach Stunden wieder geöffnet. Eine Prozedur,
die sich nur für größere Grillfeste auszahlt, die in
Agia Galini aber mindestens zwei Mal pro Woche steigen.
Die wichtigste Faktoren für ein Gelingen sind Zeit und
präzise Vorbereitung. Küchenchef und Grillmeister Jorgos
Anyfantaki mit Details: „Zuerst füllen wir den Clay-Oven
mit Olivenholz. Dieses lassen wir herunterbrennen, bis ein
dicker Holzkohlen-Teppich die gesamte Grundfläche des
Ofens bedeckt. Darauf kommen zwei halbkreisförmige
Grillroste, überzogen mit einigen Schichten Alufolie.“
Dann muss alles sehr schnell gehen, daher sollte das
Fleisch zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet sein. Jorgos
dazu: „Unsere Hühner füllen wir ausschließlich mit
Kräutern, vornehmlich mit Salbei, Thymian und Basilikum,
die Haut wird zuerst mit Öl bepinselt und dann mit einer
Kräutermischung und grobem Meersalz eingerieben.“
Heimvorteil. Der kretischen Küchenchefs genereller
Heimvorteil gegenüber uns Mitteleuropäern: Sämtliche
Küchenkräuter wuchern dort quasi küchenfertig am
Wegesrand, von den unendlich vielen Sonnenstunden
bereits optimal präpariert und bestens vorgetrocknet –
man braucht sie nur mehr zu pflücken und kann sie
gleich büschelweise verwenden.
Das Fleisch – vom Schwein die Schulter und der Bauch
und vom Lamm ebenfalls die Schulter sowie der Schlögel
– wird mit Essig, Kräutern und Salz eingerieben und so
eine Nacht im Kühlschrank mariniert. Kartoffeln und
Zwiebeln werden völlig unpräpariert verwendet, wichtig
ist nur, dass es sich um wirklich schöne, große Exemplare
handelt.
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